egészségkímélő ételek

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

83. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kun Ákos

 

 

 

 

 

EGÉSZSÉGKÍMÉLŐ ÉTELEK ÍNYENCEKNEK

 

2. bővített kiadás

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„A házimunka olyan munka, amelyet csak akkor vesznek észre, ha nincs elvégezve.”

Fausner

Felvezető szöveg az Internetre az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” – hez.

 

Ezt a művet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy tájékozódhassanak a magyar konyhaművészet fejlődéséről, a reformtáplálkozásban elért eredményeiről. Az egészségkímélő ételek receptjein kívül széleskörű ismereteket szerezhetnek a konyhai eszközök és készülékek használhatóságáról is.

 

Annak érdekében, hogy a nem magyar anyanyelvűek szintén hozzájuthassanak ezekhez az információkhoz, ezúton keresek olyan ismert külföldi kiadókat, akik szakszerűen lefordítva vállalják könyvem megjelentetését a világ különböző országaiban. Ajánlataikat az alábbi postacímre kérem továbbítani: Ákos KUN, 8000 Székesfehérvár, Budai u. 18/a. Hungary.

 

A könyv megrendelhető: Szigmart, 2025 Visegrád Pf. 50

 

Borítóra:

Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének a folytatása, a nagysikerű receptmelléklet kibővítése. A jelenlegi, több mint 400 receptet tartalmazó anyag a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles választékát tartalmazza. Igen nagy értéke ennek a műnek az egyes receptek rendkívüli precizitású leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés–főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándékozóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk.

Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzéséről, tárolásáról és tartósítási módjáról is számos hasznos tudnivalót tartalmaz ez a rendhagyó szakácskönyv. Külön fejezetben részletes tanácsokat ad a konyhai eszközök, készülékek beszerzésével és használatával kapcsolatban, lehetővé téve ezzel, hogy az önálló életre törekvők háztartásukat optimális módon rendezhessék be.

 

 

ELŐSZÓ

 

 

Az „Ezoterikus körkép” című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre való tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló kötetben közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. fejezetében ismét megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az „Ezoterikus körkép” –ben közölt receptgyűjteménnyel. A II. fejezet kb. háromszor annyi új ételt tartalmaz, mint az előző, már ismert gyűjtemény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakácskönyvekkel szemben támasztott szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.

 

A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez minden tekintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja korábbi húsos, cukros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az egészségtelenül táplálkozókat a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis a nyers élelem fogyasztására. Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasztőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtartalmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok felszívódását elősegítő enzimek nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelődését vonja maga után. Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti kimerülése veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek fogyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos ételekről, az állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló készítményekről. Szükség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges táplálkozásra való áttérést.

 

Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korszerű táplálkozási követelményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi, megszokott ételeink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb népszerűségnek örvendenek. Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre, ezért a kevésbé közkedvelt ételek receptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át őket a modern kor táplálkozási követelményeinek megfelelően.

 

Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és asszonyaink évszázadokon át, csiszolták, alakították, a magyar konyha világhírűvé vált receptjeit. Az esetek többségében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem, hogy ezek a készítmények beilleszkedjenek a reformételek sorába, és az egészséges táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különleges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős elismerést hozott a magyar konyhának.

 

A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegényedésre való tekintettel az „Ezoterikus körkép”–hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron jelenik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás szövegszerkesztésének terheit, így ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdaköltségből, a terjesztői jutalékból és a forgalmi adóból tevődik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő háziasszony számára lehetővé teszi majd, hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsokkal megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen megkönnyítve ezzel családjának ellátási gondjait. Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az otthon elkészített ételek nem csak jobb minőségűek, hanem kb. harmadannyiba kerülnek, mint amennyiért az élelmiszerboltokban, illetve cukrászdákban megkaphatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékeknél alkalmazott tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatásától. Ez a könyv a hagyományos recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint takarékossági eljárást is ismertet, melyek segítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a jelenlegi inflációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élelmiszer–feldolgozó ipar, valamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.

 

Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval magasabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyományos mezőgazdasági termékeké. A húsevést elhagyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti termékekre fordított többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír, hanem a répa– és nádcukor kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen megoldható volt mézzel vagy szőlőcukorral, a tészták azonban a négy szénatomos gyümölcs– és szőlőcukortól, illetve ezek elegyétől, a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé válnak. Külföldön úgy mérsékelik a szacharóz egészségkárosító hatását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a finomítatlan változat ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék, így kevésbé ártalmas a szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az, vele, hogy enyhén karamella ízűvé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt, használjon helyette azonos mennyiségű porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfajtát, és akkor ez a probléma megoldódik. A reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű háziasszonyok számára érdemes még megemlíteni, hogy a répa–, a nád– és a barnacukor, valamint a méz közel azonos édességű. A szőlőcukor édesítő hatása azonban ezeknek csak 80 %–a, míg a rendkívül drága, de vegytiszta gyümölcscukor 20 %–kal édesebb az általánosan használt cukroknál.

 

A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a háziasszony, aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készíteni, befőtteket dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, savanyítani, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy átlagfizetésnek megfelelő összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az önmagukat foglalkoztató feleségek családjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így elkerülhető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben a család felbomlása is, mert a válások gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt követő, morális válság. A család egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, hanem a házi koszt utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza szeretteinket a „családi tűzhely” köré.

 

Budapest, 1992. március

 

 

Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások zömének kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapodott a hasznos tanácsok száma is, ami főleg a kezdő háziasszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni. Ezen túlmenően ez a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás kialakításával kapcsolatban ad részletes útmutatásokat. A III. fejezetben szereplő konyhai eszközök és készülékek ismertetésére jó és rossz adottságaik együttes felsorolásával került sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében történt, ellensúlyozva a gyári hirdetések egyoldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis nincs, minden árucikknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogultságtól mentes tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és használatbavétele után se érezzen csalódást. A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és telefonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az ajánlások nem fizetett hirdetések. Ebben a könyvben kizárólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtökéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az áruk is elfogadható.

 

Budapest, 1994. május

 

 

A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a médiák és pénzügyi körök elutasító magatartása következtében ez a művem sem jelenhetett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem, hogy az „Ezoterikus körkép”–hez és „Az ezoteria kiteljesedésé”–hez hasonlóan ezt a könyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más megoldást művem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sorsával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomdafestéket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az országhatáron kívül élő olvasók hasznát vehetik ezeknek a tanácsoknak. Időközben beledolgoztam az elmúlt három év során keletkezett recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 400 étel leírását tartalmazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.

 

Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni. A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okozhatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvánosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. Így további bővítés, egyelőre nem várható. Remélem azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.

 

Budapest, 1997. november

 

A szerző

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. FEJEZET

 

 

A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzávetőleges becslések szerint 500 millió vegetárius él a világon. Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még legalább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős arányeltolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai szakemberek ugyanis felvilágosító tevékenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a legtöbb ember csak azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az egészségre. Amikor viszont megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, akkor minden különösebb rábeszélés nélkül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsítását csak az hátráltatja, hogy a természetes alapanyagokat felhasználó ételreceptek választéka ma még nem túl nagy, és az ily módon elkészített ételek ízhatása sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a helyzeten próbál változtatni ez az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény.

 

Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány húsnélküli és cukormentes étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.

 

1. Szójatepertő

 

Előző este 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát, és rakjuk a hűtőszekrénybe. Másnap reggel öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 kávéskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Összerázva hagyjuk tovább ázni felhasználásig. Jó minőségű, nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél nagyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szójakocka tudja egyenletesen felszívni. Legalább egyszer keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, szénhidrogéneket nem tartalmazó nemesszója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mindjárt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül pároljuk, amíg a levét el nem fövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,2 dl étolajat, és gyakran megkeverve teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a maradék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mert rágós lesz. Ha pirítás közben kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csillog a felülete az olajtól. A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsommal, illetve retekkel, télen pedig savanyúsággal fogyasztható. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl, ehetetlenül keménnyé válik.

 

2. Szójaízesítő fűszerkeverék

 

15 dg Vegeta ételízesítőhöz (sózott zöldségszárítmány) keverjünk 1 dg szurokfüvet, 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsendiót és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerázott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, akkor 1 csapott mokkáskanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dg–nak felel meg. Mellesleg korábban nálunk is kapható volt az a nyugati országokban gyártott műanyag kanál formájú mérleg, amelyet csecsemőtápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg méréshatárú, és a kanál nyelén tologatható ellensúllyal rendelkező „libikóka” mérleg igen előnyösen alkalmazható ezeknek a kis mennyiségeknek a pontos kimérésére. Mivel ez a fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is használhatják.

 

A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény–szaküzletekben szerezhetők be. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az aromájuk. Természetesen nem csak a fűszerkeveréket, hanem a hozzávaló fűszereket is ajánlatos légmentesen zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üvegdugóval ellátott kis üvegek, de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt üvegekhez nem tudunk hozzájutni, akkor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érdekében a fűszeres üvegeket feltétlenül címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Compack Rt. által „Horváth Rozi Konyhája” márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbízhatóbb, és minőségüket tekintve a legolcsóbbak. Fűszerként is használható gyógynövények értékesítésével szintén sok cég foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógyteaként használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (origanot) és kakukkfüvet itthon egyelőre csak a Herbária Rt. állít elő, és porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza.

 

A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már több különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű mindegyiket kipróbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízharmóniát. Ennek során érdemes figyelmet szentelni a hazai előállítású termékeknek is. A Virgin márkanéven forgalmazott zöldségszárítmány íze, pl. nagyon hasonló a Vegetához, de jóval olcsóbb, mint a horvát gyártmányú eredeti változat. (Különösen előnyös a piacon beszerezni 1 kilogrammos csomagolásban.) Ugyancsak olcsó és jó minőségű az Eton Bt. Vegetarian márkanevű ételízesítője. A leginkább azonban a Szegedi Paprika Rt. Boszorkány névre keresztelt termékének az összetétele hasonlít a Vegetához. Ennek feltehetően az, az oka, hogy korábban ők gyártották nálunk a Vegetát, Podravka licensz alapján. A pikáns aromák kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr licensz alapján gyártott zöldségszárítmány, amely a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevésbé zamatos a svájci licensz alapján gyártott „Maggi” fűszerkeverék. Igen finom, egzotikus íze van a spanyol gyártmányú Gallina Blanca zöldségszárítmánynak is. A különböző ételízesítők közötti válogatást kellő kritikával végezzük, mert a klasszikus Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem csak a neve, hanem a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma azonban csak 10 %, ami azt jelenti, hogy a zacskó 90 %–ban sóval van megtöltve.

 

Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint a hagyományos zsíros tepertő. Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzádinsztelünk egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű Brassói aprópecsenyét is készíthetünk belőle. Aki szereti a pecsenyeszerű levet, az 2,2 dl olajat használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szójalisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sütés végén személyenként 2 evőkanál rostos paradicsomlevet, vagy 1 kávéskanál sűrített paradicsomot és kevés vizet keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sütött tepertőt, hogy minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már nem szabad sütni, mert tapló lesz belőle. A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.

 

3. Szójás lecsó

 

Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk tepertőt a fentiek szerint, azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három–négyfelé. Utána 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,3 dl étolajon dinszteljük üvegesre. 1,2 kg vékony héjú zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb. 0,5–1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Aki szereti, tehet bele 1–2 db csípős paprikát vagy 1 cseresznyepaprikát (chili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csípős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd összeesni, mossunk meg 40 dg lédús paradicsomot, és adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő nélkül gyakran megkeverve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1 gerezd áttört fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is tehetnek hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a szójatepertőt.

 

A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika használata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepödörödött paradicsomhéjat, ezért nem sütik le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes lángon végezzük, mert kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz. Végül üssünk fel 4 tojást, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük a lecsóra. Teljes lángon ide–oda tologatva finoman kevergessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a ráöntött tojás nem esik szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocsonyásodik, mint a tojásrántotta. Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk, akkor tegyünk az edény alá lángterelőt, és teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált mennyiségre üssünk tojást. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót készíthetünk. A tartósított lecsót fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,3 liter. A külföldön élők számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér húsú magyar paprikából lehet készíteni. A vastag húsú zöld– sárga– és piros színű paprikák alkalmatlanok erre a célra.

 

Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkíni, patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája a Cukkínilecsó, ahol kb. 40 dg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkínit kevernek a paprika és a paradicsom közé. A cukkínit a főzés elején, az arányosan csökkentett mennyiségű zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A különleges ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy csipetnyi gyümölcscukrot is adhatnak hozzá. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmazható. Ebben az esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.

 

Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a szójatepertő hozzáadása után nem tojást, hanem 10 dg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután forraljuk fel az egészet, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. Lecsót szárazgőzben tartósítva télre is eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.

 

4. Lecsókonzerválás

 

A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve negyedóráig pároljuk, só, olaj és hagyma nélkül. Utána tegyük rá az arányos mennyiségű (egyharmadnyi) paradicsomot félbevágva, és addig főzzük, amíg szétesik, majd forrón töltsük szélesszájú, fémfedelű kis patentüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána borítsunk rájuk előre felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. A felső, száraz felületükre szórjunk késhegynyi nátrium–benzoátot, majd csavarjuk rá szorosan a fémtetőket. A nedvesítés legcélszerűbb módja, hogy egy sterilizált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg.

 

A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös–körül letörölgetett üvegeket, a törülköző másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtáskában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, amikor már teljesen lehűlt. A lezárt üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszekrényben kb. 1 hétig tárolható. Lecsót lehetőleg augusztus közepén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. A konzerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás paprika vagy túlérett, felpuhult paradicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom csutáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztíthatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 kg paprikából és egyharmad kilogramm paradicsomból min. 1,1 liter lecsó várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez kb. 10 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 9 kg paprikát és 3 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángterelőt, különben leég a paprika.)

 

A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darálthúst. Húspótlóként ezt a masszát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darálthúst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre, akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi húsból készült. Ebben az esetben azonban többnyire nem szükséges a szójakockát ropogósra pirítani. Mivel a félig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához elegendő 1 dl olaj is. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.

 

Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alapanyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasználni, akkor tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk hőkezeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és megsavanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a szójának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, ezért szójakockából az előírt húsmennyiség súlyának az ötödét használjuk. Ennek alapján szójás készítményeinknél személyenként átlag 2,5–3 dg szójakockával számolhatunk. Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához keverhetünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk az alábbi módon.

 

5. Gombás töltött káposzta

 

Előzőleg 10 dg szójakockából készítsünk egy adag 1 dl olajon félig megpirított Húspótló szójamasszát a fentiek szerint. Ezután 2 kg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacskóját teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefogott nyíláson át leengedjük az összes levét. Az ízesítő anyagoktól megszabadított mosott káposztát terítsük egy zománcozott fazék aljára, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött káposztát készítünk, akkor 16 db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és tegyük az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át.

 

Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát, a töltelék számára. Az előzőleg megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 30 dg alaposan megmosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0,5 dl olajon pirítsuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd a hagymás gombát keverjük a szójamasszához. (Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagymaszagú lesz a töltelék.) Közben 10 dg rizst mossunk meg, tegyük kb. 1 liter meleg vízbe, és forrástól számítva főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl, de kemény se legyen. Utána szűrjük le róla a vizet, és az előfőzött rizst is adjuk a masszához. (A leszűrés során a forró főzőlevet ne engedjük fel hideg vízzel, mert akkor a rizs elázik, és felpuhítja a gombócot.) Végül üssünk rá 2 nagyobb tojást, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, adjunk hozzá egy csipetnyi őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót, valamint 2 evőkanál rozslisztet, és jól keverjük össze.

 

Ha a káposzta már majdnem puha, a felét merjük le, majd vizes kézzel formáljunk a masszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék káposztára. A rozslisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét a főzés során. Ha a gombócokat káposztalevelekbe csavarva főzzük, akkor nem szükséges a liszttel való stabilizálás. (A töltelék becsomagolási módja a Káposztasavanyításnál, a recept végén található.) Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és főzzük még kb. 20–25 percig, amíg teljesen megpuhul. Ekkor egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a gombócokat, és rántsuk be a káposztát. 3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához, tegyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még 5 percig. Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsompürét is. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál majorannát is keverhetnek bele. Végül rakjuk vissza a gombócokat, finoman rázzuk össze a káposztával, és ezzel is forraljuk pár percig.

 

A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó. A töltött káposztát ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe, mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két–három napos felmelegített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, akkor adjunk hozzá kevés vizet, és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Aki kedveli a töltött káposztát, az nagyobb mennyiséget is főzhet belőle, és megfelelő adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem a káposzta is jól bírja a mélyhűtőben történő tárolást.

 

Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gombás húspótló masszából.

 

6. Gombás töltött paprika

 

Készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Utána 8 db közepes méretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy bőven ellepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól összedolgozott masszával. Egy zománcozott edénybe öntsünk 2,4 liter rostos paradicsomlevet, tegyünk bele 3–4 szál zellerzöldet vagy petrezselymet, majd adjunk hozzá 18 dg mézet és negyed mokkáskanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött paprikákat, és fedő alatt főzzük kb. 20–25 percig, amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig, majd vegyük le a rántást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután óvatosan szedjük ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. Fedő nélkül, teljes lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a töltelékeket.

 

Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából gombócokat formálunk, de ebben az esetben ne feledkezzünk meg a rozsliszttel való stabilizálásról. Egyébként a forró paradicsomlébe helyezett gombócok a darált szójamassza mennyiségének a növelésével is keményebbé tehetők. Aki kedveli a szója kissé kesernyés, átható ízét, az rozsliszt helyett használhat szójalisztet is. Így jóval markánsabb ízű tölteléket kapunk. A paprika nélküli tölteléket elég 15–20 percig főzni. Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel vagy petrezselyemmel ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a töltött paprika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját gézzacskóba vagy korrózióálló acél teatojásba rakva, a készre főzött töltött paprikába teszik. A citromhéj ugyanis az érlelési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt citromhéjat eltávolítjuk, nyomkodjuk ki a levét, és keverjük el a paradicsomszószban. A fenti mennyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő.

 

Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a kimagozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve szárazgőzben tartósítja. A forró vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy minél kevesebb helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva, annyi frissen főzött sűrű paradicsomlevet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk 10 percig, és minél hamarabb töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a Lecsókonzerválásnál leírtak szerint végezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor azt még könnyebben biztosíthatjuk magunknak. Ebben az esetben az összezúzott paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletekre vágott paprikát, és felfőzés után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. A paprika ízű paradicsomlé tartósítását szintén a Lecsókonzerválásnál ismertetett módon végezzük.

 

A töltött káposztánál leírt gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.

 

7. Rakott kelkáposzta

 

1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után a leveleket vágjuk kisebb darabokra, és egynegyedét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zománcozott tepsi aljába. Tegyük rá a rozsliszt nélküli gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a maradék káposztával. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és fedő nélkül, közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát is. Ebben az esetben kelkáposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl olajon vagy 5 dg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt, és gyakori kevergetés mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de sajtot ne tegyünk rá. Ha valaki túl zsírosnak találná a káposztát, használjon a leöntésnél kevesebb vajat.

 

Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket. A rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott kelbimbó, a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szeletekre vágjuk, és 80 dg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dg kell karalábéból és zöldbabból, karfiolból azonban a nagy zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér, tömör karfiolt érdemes megvásárolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított zöldbabot pedig 1–1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A külső leveleitől megfosztott kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után tegyük meg.) A gyorsan puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára, mert sütés közben szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételeinket, ha a feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírtak szerint puhára pároljuk, majd megsózzuk, és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a leöntéshez csak 5 dg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készíthetnek ily módon okrából vagy más néven bámiából. Ez a trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is megterem, de konzervként könnyebben beszerezhető. A megmosott friss okrát egészben pároljuk, előtte azonban a szár felőli végét távolítsuk el. Ezt követően hosszában kettéhasítva rakjuk tepsibe. Ugyancsak kiemelkedően finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli semleges ízét karikára vágott kemény tojással javíthatjuk fel.

 

8. Rakott burgonya

 

80 dg jól megmosott burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozás után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is, és a Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a húspótló gombás tölteléket. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az aljára. Helyezzük rá a rozsliszt nélküli gombás tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával. Utána borítsuk rá a felszeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék burgonyával. Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál kompótot is adhatunk hozzá.

 

A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a brokkolinál is igen kellemes ízhatást eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is tojásszeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél ismertetett módon végezzük. Mivel a brokkoli igényli az erősebb fűszerezést, mielőtt apró darabokra vágva megfőznénk, egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre, és keverjük hozzá a brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jó ízű. A sárgás színű, túlérett példányokat kerüljük, mivel ezek már ízetlenek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a megtisztított mirelit brokkoliból illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk. A rakott ételek elkészítése oly módon történt, hogy bármely változatuk 6 személynek elegendő.

 

A gombás szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült eredeti változat.

 

9. Gombás szójafasírt

 

Előzőleg daraboljunk fel 1 zsemlét, és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk 10 dg szójakockából egy adag 1 dl olajon pirított Húspótló szójamasszát az előbbiek szerint. (Takarékosabb megoldás, ha csak annyi tejet öntünk az apró kockákra vágott zsemlére, amennyi éppen elég az átnedvesítéshez, így a maradékot nem kell kidobni.) Egyébként szükség esetén vizet is használhatunk az áztatáshoz. Utána 30 dg gombát folyó vízben mossunk meg, és szeleteljük fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,5 dl olajon pirítsuk meg. Közben 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A gombás hagymát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a masszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és üssünk rá 1 nagyobb tojást. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, majd tegyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, 1 mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és jól keverjük össze. Szükség esetén a paradicsomlé fél mokkáskanál paradicsompürével vagy paprikakrémmel is helyettesíthető. Ezután formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemlemorzsába, és forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést közepes lángon, fedő nélkül végezzük. Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen megsült, mert különben szétesik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főzelékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Papírzacskóba tegyük és ne műanyagba, mert a gomba nem bírja a légmentes lezárást még sülve sem.

 

Ha télen a gomba beszerzése gondot okoz, használhatunk helyette 10 dg reszelt parmezán sajtot is. Ebben az esetben a hagymát 2 evőkanál olajon külön dinszteljük. A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készíthető, amely 6 személynek elegendő. Az ínyencek ne egészben adják a tojást a fasírthoz, hanem a fehérjét habbá verve keverjék bele. Így lazább lesz az állaga, és finomabbá válik. Arra azonban ügyeljünk, hogy ezt a változatot csak rósejbnisütő kanállal lehet átforgatni és tálalni, mert könnyen szétdől.

 

A szójás fasírt jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvényesül, mint melegen, így kiválóan alkalmas hidegsültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a frissen sült szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napon át, hagyják érlelődni, mert így finomabb.) Gombából azonban más ételeket is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen készíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.

 

10. Gombás rizs

 

35 dg megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel 7 dl forró vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel letakarva, lángterelő felett, takaréklángon főzzük puhára. Ha kemény maradt, villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Párolás közben azonban ne kevergessük, mert csirizes lesz. Amíg a rizs fő, 30 dg gombát folyó vízben megmosva szeleteljünk fel, és 0,5 dl olajon pirítsuk meg. Porózus erdei gomba használata esetén öntsünk hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne száradjon ki. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát villával keverjük hozzá a rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át, mert nagyon kiszárad.

 

Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.

 

11. Tejfölös gombapaprikás

 

40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet, keverjük össze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak, és állandóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Párolt rizzsel, savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze, de főzelékekhez feltétként is igen finom. Párolt rizshez vagy nokedlihez adva kevesebb vízzel engedjük fel, mert ezek a köretek nem képesek sok levet felszívni. Főzelékekhez feltétként fogyasztva 30 dg gomba is elegendő. (Ez esetben a fűszerek és ízesítőanyagok mennyiségét nem szükséges csökkenteni.) Csak hűtőszekrényben tárolható. Sajnos a gombapaprikás hamar romlik. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető.

 

A gombapörköltből könnyen csinálhatunk Hamis vesevelőt is, ha csiperke– és kis méretű pöfeteggombából készítjük fele–fele arányban. Ebben az esetben a csiperkegombát vastag szeletekre vágjuk. Mivel a pöfeteggomba hamar romlik, ezért lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy kockára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem szabad meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a gombában is közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és értéktelenné válik.

 

A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes roston sütve, és kirántva. Ennek elkészítési módja rendkívül egyszerű.

 

12. Kirántott gomba

 

60 dg gombát folyó vízben mossunk meg. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Verjünk fel 3 egész tojást, és a lecsepegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A panírozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kalapos gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a kirántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható, de nagyon finom tartármártással is. Nyáron fejessalátával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb.

 

Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nélküli gombából (pl. laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. Mostanában nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát. Növekvő népszerűségét pikáns, kesudióra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mert igen kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a csiperkegomba. Újabban itthon is kezd elterjedni az okkersárga színű francia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával keresztezett csiperkegombának, hogy 1–2 napi tárolás után bebarnul a kalapja, de még így is finom. Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó shiitake. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke– és laskagomba után a harmadik legnagyobb mértékben termesztett fajta a világon. Japánban és Kínában több százezer tonnát fogyasztanak belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt csemege. Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint vírus– és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. Sajnos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszthető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt teljes mennyiséget nyugatra exportálják. Ugyancsak új keletű pincegomba az óriás harmatgomba, amely elsősorban pirítás céljára használható. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.

 

13. Roston sült gomba

 

A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepegtessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára lecsöpögő vajjal néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Ha világospirosra sült, sózzuk meg, és párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával melegen tálaljuk.

 

14. Gombaleves

 

20 dg megmosott gombát, vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel. Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük pár percig, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen.  Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, adjunk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele a csipetkét, mert megdagad és elázik benne. Rizzsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt tegyünk 2 dg (1 evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk. A leves sózásánál vegyük figyelembe, hogy a Vegeta vagy más ételízesítők jelentős mennyiségű sót tartalmaznak.

 

A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mert a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik.

 

Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 20 dekagrammonként csak 0,2 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitűnő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis kemény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbiekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, az konzerválja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át, élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis csak fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy– és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.

 

15. Gombás tojásrántotta

 

Tojásonként 1,5 dg megmosott gombát vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel, és személyenként 1 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Üssünk fel fejenként 2–3 tojást, sózzuk meg, keverjünk bele tojásonként 1 dg olvasztott vajat, és jól felverve öntsük a teljes lángon felhevített pirított gombára. Keverjük össze, és közepes lángon süssük, amíg megkocsonyásodik. Sütés közben a külső, korábban megszilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé, nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mert a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig tovább sül. Sütés céljára jól használható a min. 1 mm vastag vaslemezből préselt, előzőleg beavatott palacsintasütő, de teflon bevonatú serpenyőben is készíthetünk rántottát. A legízletesebb, ugyancsak leégésmentes rántotta azonban vastag falú, öntöttvas serpenyőben süthető. Ennek előfeltétele azonban a magas fokon tisztított étolaj használata. Normál vagy hidegen sajtolt, finomítatlan étolajjal a rántotta leragad. Nagyon fontos még, hogy a zsiradék kellően forró legyen, mert ha nem elég meleg, akkor a pép a serpenyő aljához sül. Zománcozott vagy bevonat nélküli fémedényben ne készítsünk rántottát, mert a tojás a falához tapad. Melegen tálaljuk.

 

Gomba helyett használhatunk tojásonként 1 dg reszelt parmezán vagy juhsajtot is. Ebben az esetben a sajt felét keverjük az olvasztott vajjal dúsított felvert tojáshoz, a másik felét pedig szórjuk a kész rántottára. A sütéshez személyenként 1 kávéskanál olajat használjunk. A felvert tojást most is csak akkor öntsük az olajra, ha felforrósodott, különben leragad, és sütés közben finoman keverjük át, hogy ne égjen le az alja. Ha nagyon sós sajtot használunk, akkor a tojást külön már ne sózzuk. Fogyókúrázók tojásonként 0,5 dg vajjal is készíthetnek gombás, illetve Sajtos rántottát, ebben az esetben azonban a leégés elkerülése érdekében teflon bevonatú serpenyőt használjunk a sütéshez.

 

16. Hagymás tojásrántotta

 

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1 evőkanál olajat használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak sózzuk meg, és öntsük a megpirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk kevés fűszerpaprikát. Intenzív, magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöldpaprikát is adunk. Személyenként 1 db zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük puhára. Csak utána keverjük hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. Erre a változatra ne szórjunk fűszerpaprikát. Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja, hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk, és tojásonként 1 evőkanál olajon megsütjük), majd feltálalás után tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával beborítjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert tojást, mert így kevésbé intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert megkeseredik. Fogyókúrázók tojásonként 1 kávéskanál olajjal is készíthetnek hagymás, fokhagymás illetve Paprikás rántottát, ebben az esetben azonban teflon bevonatú serpenyőt használjunk a sütéshez.

 

Igazán jó ízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készíteni. A tojást ne a tányér széléhez üssük, hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés után héjdarabok kerülnek bele. Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvetlenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul, és romlásnak indul. A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő sómennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojásonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez. Kezdő háziasszonyok számára hasznos információ lehet még, hogy a szétválasztandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát, és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Egy pohár vagy a habverőtál fölé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az oldalán. Némi ügyességgel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojássárgájáról.

 

A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas koleszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de csak a húsevők esetében. Akik nem fogyasztanak húst és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt tojásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van koleszterinre, ha ezt nem kapja meg, akkor maga állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplálkozóknak tehát normális mértékű tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségkárosodástól, felesleges aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott intelmek miatt. Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását elsősorban alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a veszélyeztetett személyeknél is csökkenthető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök pektintartalma megköti, és az emésztőrendszerből eltávolítja a koleszterint, meggátolva ezzel a felszívódást. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség, illetve gyümölcs A– és C–vitamin–tartalma, valamint az E–vitamin, amely legnagyobb mértékben, a búzacsírában, a szójában, és az olajos magvakban található.

 

Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható 1–2 napig még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gombás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg– vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fémionok már a főzés során beivódnak a gombába. Ezeknek a gombás ételeknek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga következtében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a begöngyölt szélű zsenge gombát szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Másik ilyen ajánlás, hogy gombalevest szegfűgombából célszerű készíteni, de csak a kalapjából, mert a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. Pirítani a csiperkegombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízetlenebb.

 

Tavasztól őszig, ha csak lehet, erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megvenni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden piacon ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre.

 

Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert — mint már szó volt róla — a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan tisztítsuk meg, majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk. Gyorsfagyasztás előtt osszuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva légmentesen zárjuk le. A felolvasztás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hűtőszekrény normál rekeszébe. A felengedett gombát újrafagyasztani tilos. Szárítással történő tartósítás esetén a megtisztított mosatlan gombát vágjuk nem túl vastag szeletekre, és tűvel fűzzük fel egy vékony damilszálra (horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érjenek össze. Félárnyékos helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hűvös helyiségben felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasználás előtt meleg vízben mossuk meg, majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használjuk fel, mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.

 

Az ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas élvezeti értékükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős vastartalmú vargányagomba, amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha pirítjuk vigyázzunk rá, mert hamar megég.) Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan használható őzlábgomba, amelynek a zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel kirántva még az alaposan kivert húsnál is porhanyósabb. Meg kell még említeni a császárgombát és a kucsmagombát is. Ezek azok közé a ritkán fellelhető ízletes gombafajták közé tartoznak, amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mellettük közömbösen. Szintén ízletes, és jóval könnyebben hozzáférhető a SzentGyörgy–gomba néven is ismert májusi pereszke, amely külföldön is igen közkedvelt. Érdemes még szólni a fekete színű trombitagombáról, amely a szenvedélyes gombafogyasztók között is csemegének számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet fordítani rá, mert íze a szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használják, mivel páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol–keleten erre a célra a kínai fekete gombát használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a nyugati országokban is nagyon kedvelik.

 

Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darálthús pótlására alkalmas, hanem az eredetit megközelítő ízhatású pörköltet is készíthetünk belőle. A magyar konyhának ez a nélkülözhetetlen és az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.

 

17. Szójapörkölt

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. A megdagadt szójakockát a fűszeres vízzel együtt öntsük egy nagyobb serpenyőbe, és fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá 1 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, és 1 gerezd apróra vágott fokhagymát. Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 evőkanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet. Adjunk hozzá egy csapott mokkáskanál sót, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálalható.

 

Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tejfölt, majd jól összekeverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárolható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén betehetjük a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasztást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe egy csipet majorannát vagy tárkonyt is, őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik. Laktató főzelékekhez csak fél adagot készítsünk ebből a feltétből.

 

A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes székelykáposztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített pörkölthöz nem kell vizet adni.

 

18. Szójás székelykáposzta

 

10 dg szójakockából készítsünk szójapörköltet az előző recept szerint, de ne engedjük fel vízzel. 80 dg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje. Fedő alatt főzzük kb. másfél órán keresztül. Ha már puha, tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Ezután keverjünk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel. Hűtőszekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Ha a puhára főzött káposztába nem szójapörköltet, hanem gombapörköltet keverünk, akkor Gombás káposztaragut kapunk. A gombapörköltet a Tejfölös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá. A különleges ízek kedvelői keverhetnek a káposztaraguba kevés apróra vágott kaprot is.

 

A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.

 

19. Tojáspörkölt

 

Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Utána szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk hozzá 1 közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle. Télen a paprika és a paradicsom 2 púpozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk rá 1 mokkáskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 1 dl vizet. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül 6 db előzőleg sós vízben megfőzött kemény tojást, vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Tegyük a lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki kedveli a lecsót, az 40 dg paprikával, és 15 dg paradicsommal is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet. Ebben az esetben 4 tojás is elegendő hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges ízű pörköltet. Ezek közül a legkiemelkedőbb ízhatású a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámozás és kimagozás után kockára vágott cukkíniből is.

 

20. Karfiolpörkölt

 

1,4 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is adjuk hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Cukkínipörkölt esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkínikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkínit kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget sem, mert kása lesz belőle. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Pirospaprikával és őrölt borssal fűszerezett tejfölös uborkasalátát adjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A karfiolpörköltnek ezt az elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az eredeti változathoz, az a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgozott karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb. Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.

 

A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől megfosztott kelvirág súlyának 1 kilógrammnak kell lennie. Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 1 kilógrammot használjunk. Friss brokkoliból a kevesebb zöldveszteség miatt 1,2 kg is elegendő. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára pároláshoz. Teljesen puhára ne főzzük egyik zöldséget se, mert a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle. Amennyiben más zöldségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk, pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy a pasztinákot, és a cukkínivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok levet enged, és főzelék lesz belőle.

 

Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mérsékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyhaművészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása, és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad annyit használni belőlük, hogy kiérződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell, érvényesülni az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre, tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított táplálékunkban is.

 

Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét, ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. Mivel speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszerpaprika adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és színét. Azonban ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisítványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minőségért.

 

Egyébként a fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszínezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az országokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezerszeresére növeli, amely krónikus mérgezést vált ki. Aki minden tekintetben kifogástalan minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, az szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a hamisítás lehetősége is kizárt. Az „édesnemes” paprika beszerzése során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is vásárolni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető.

 

Fűszerpaprikát nemcsak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1–1,5 m hosszú damilszálakra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C–ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrohad.

 

A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon „bordósítani” kell, hogy aromásabb legyen. A zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat újból hajtsuk át a mákdarálón, vagy kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalékba a paprika magja is belekerüljön, mert olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz– és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányokat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. Higiéniai szempontból ugyancsak fontos követelmény, hogy a darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port.

 

Az ily módon előállított fűszerpaprika nemcsak garantáltan hamisításmentes, hanem feleannyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A vásárlásnál feltétlenül közöljük a kereskedővel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes, és a csípős fajta sem külsőleg, sem illatra nem különböztethető meg egymástól. A finomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegekben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk. 1 kg nyers paprikából max. 15 dg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszerpaprika–szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk el, mert a jó minőségű fűszerpaprika két évig is használható. Az őrlés során kezünkre tapadt pirospaprikát a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Ha csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes oldattal is mossuk le, mert a bőrbe ivódott kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a szemünkhöz nyúlunk, órákon át tartó, kellemetlen, maró érzésben lesz részünk.

 

Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkíniig igen széles skálája ismert. Az előbbi karfiol, pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, kb. 1 cm vastag szeletekből.

 

21. Kirántott karfiol

 

70 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a torzsája nélkül, fedő alatt főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. (Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy ha szárával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor mentesülünk a káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét, verjünk fel 3 egész tojást, és a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes tűzön süssük világospirosra. Megsózva, melegen tálaljuk. Hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborkasalátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

 

Ugyanígy készül a Kirántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dg is elegendő. Még finomabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele–fele arányban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is kiránthatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpaprikát, és finomra reszelt vöröshagymát, vagy áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó kirántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell sütni, mert könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. Fogyókúrázók a liszt helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb olajat szív magába.

 

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt alapanyaga még a sajt is. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre–főzésre is alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegyszerűbben, hogy kirántjuk.

 

22. Kirántott sajt

 

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán sajt alkalmas sütésre. 40 dg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm vastag és kétujjnyi széles szeletekre, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 egész tojást, és a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és újból tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) A panírozott sajt mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott ételnél célszerű alkalmazni, mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt, illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk, hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott zöldséget, mert ebben az esetben is leázik a bundájuk. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panírból. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade–mártással is. Ha valamelyik szelet kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési sérülést okozhat.

 

Ezek az ételek még gazdaságosabbá tehetők, amennyiben a panírozáshoz szükséges zsemlemorzsát házilag készítjük el. A megmaradt zsemlét, kiflit, fehér kenyeret vágjuk kisebb darabokra, és egy tálcán kiterítve néhány napig szárítsuk. Amikor már csontszáraz, morzsadarálón őröljük meg, és átszitálva egy nylonzacskóban száraz helyen tároljuk. A szitán fennakadt nagyobb darabokat újra daráljuk át. Ha szárítás előtt levágjuk a kenyér héját, akkor az őrlést diódarálón is végezhetjük. Panírozás után a megmaradt zsemlemorzsát szitáljuk át, mert ha tojásszemcsék maradnak benne, megromlik.

 

Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a sokféle főzelékkel és egyéb köretekkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Húspótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető. Ez a rendkívül egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek, és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hideg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszttel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt vaníliarúd 1 kávéskanál vaníliás pudingporral helyettesíthető. A pudingport a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a célra a búzalisztből készített Váncza krémpor.

 

23. Almaleves

 

1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel és egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. Lassan engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyers tejet használunk, azt előtte egy külön erre a célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zománcozott edényben forraljuk fel, mert a lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerülésére célszerű a tejet hideg vízbe állítani, és időnként megkeverve lehűteni. Nem kell felforralni a nyers tejet, ha garantáltan friss. Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet. Továbbra is állandóan, és a gyümölcs összezúzódása valamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed óráig. Sűrítés közben a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, mert különben a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó keverés mellett se hagyjuk felforrni, mert ebben az esetben is összefut. Sűrítés után engedjünk hideg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg lehűl. Csak hűtőszekrényben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elkerülése érdekében a kész levest töltsük egy 2,5 literes befőttesüvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel tárolás alatt a víz kicsapódik a tetején, a méz pedig leül az aljára, tálalás előtt keverjük össze. Akinek nem bírja a torka a hideg ételeket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes lángra, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, és télen a fűtőtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstől megsavanyodik. Télen hűtőházban raktározott kemény és nem túl érett jonatánalmából is készíthetünk levest. A fenti mennyiségű leves 4 személynek 2 napra elegendő.

 

Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggyből is, 16 dg mézzel édesítve. Erre a célra legalkalmasabb a kissé savas ízű Pándi üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggyfajtákból közel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színű levest készíteni, mint ebből az áttetsző világospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló körösi meggy igen finom ugyan, de kompót– illetve süteménykészítéshez túl édes. Az almával megegyező mennyiségű, gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet addig főzzük, amíg a héja be nem repedezik, mert a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet forró, különben a Meggyleves meggrízesedik.

 

Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk, a meggybefőttel azonban vigyázzunk, mert a benne lévő tartósítószertől megcsomósodhat a tej. Felengedés előtt a meggybefőttet már ne főzzük, mert ez jelentős ízveszteséget okoz, az előzőleg felforralt tejet pedig hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. Sajnos a megszokott nyári íz még ezeknek a szabályoknak a betartása esetén sem biztosítható. A meggybefőttel ugyanis hasonló a helyzet, mint a kompótalmával. Hiába jobb ízű a rétesalma a téli tárolásra alkalmas almáknál, az újbóli főzés következtében annyira tönkremennek a zamatanyagai, hogy télen a kevésbé jóízű nyers jonatán almából finomabb leves készíthető, mint az egyszer már hőkezelt kompótból. Jobban járunk tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk erre a célra. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a főzővízbe, így jobb íze lesz és kevésbé fő szét. Ha nem tudunk hozzájutni friss gyümölcshöz, akkor lehűtés után keverjünk a levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a gyümölcs levét, és ez által színesebbé teszi a tejes krémet. (Főzés közben a meleg léhez ne adjunk citromlevet, mert megtúrósodik tőle a tej.)

 

Gyümölcslevest nem csupán almából és meggyből készíthetünk, hanem birsalmából, érett egresből, szilvából, jostából, áfonyából, fekete berkenyéből vagy más gyümölcsből is, azonban legalkalmasabbak erre a célra a savanykás ízű gyümölcsök. Mindig ügyeljünk arra, hogy csakis kifogástalan minőségű és érett gyümölcsöt használjunk, mert különben kárba vész az a sok munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Nagyon fontos még, hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanyú gyümölcsök használata esetén már a másnapos tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentősen csökken. Aki igazán finom levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs főzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet, amikor legintenzívebb az illata. A túlfőzött gyümölcs, rohamosan veszít ízéből, a nem eléggé megfőzött, pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha háztáji tojást és zsírdús nyers tejet használunk hozzá.

*

Egészségünket a nagy szénhidráttartalmú cukorkák és csokoládék fogyasztása is jelentős mértékben károsítja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az édességek élvezetétől, mert mézből, gesztenyéből, kókuszreszelékből, gyümölcsökből, tejtermékekből, olajos magvakból és egyéb természetes alapanyagú élelmiszerekből igen sokféle ízletes sütemény és kompót állítható elő. Néha azonban előfordul, hogy hagyománytiszteletből (pl. esküvőre, születésnapra) kénytelenek vagyunk egy–egy szokványos tortát vagy süteményt készíteni. Ha a vendégeink többsége nem vegetárius, akkor egy ilyen ünnepség nem a legjobb alkalom arra, hogy meggyőzzük embertársainkat a természetes táplálkozás előnyeiről. Azonban még ebben az esetben is sokat tehetünk egészségünk érdekében, ha nem az agyoncukrozott, geil vajkrémmel töltött fullasztó piskótatorták valamelyikét készítjük el, dús tejszínhabbal a tetején, hanem megpróbálunk minél több természetes alapanyagot belevinni az ünnepi tortába. Ennek a törekvésnek megfelelően az alábbiakban egy olyan torta receptje következik, amely legfőképpen abban tér el a hagyományos, hideg vajkrémmel töltött szabványtortáktól, hogy főzött tojáskrémből készül, így íze össze sem hasonlítható a nagy tömegben előállított cukrászati készítmények „egyen” ízével.

 

24. Csokoládés gesztenyetorta

 

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dg gesztenyemasszát villával törjünk át, és keverjünk bele 1 kávéskanál sütőrumot. Ha házilag főzött gesztenyét használunk, akkor az áttört masszát 1 evőkanál rummal és 4 dg mézzel ízesítsük. Utána 4 tojássárgáját 12 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl pasztőrözött vagy előzőleg felforralt nyers tejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra, adjunk hozzá negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, mert különben a krém megcsomósodik, és kezdhetjük elölről az egészet. Időközben, ha már kezd sűrűsödni, vegyük le a tűzről, és egynegyedét keverjük a gesztenyemasszához. A maradék krémhez adjunk 4 evőkanál jó minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanálról már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha közben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. (A keményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért vajból keveset hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el belőle a vaníliarudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dg szobahőmérsékletű vajat. Amennyiben keverés közben a krém túlságosan kilágyulna, akkor pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A csokoládékrém után 5 dg vajjal keverjük habosra a gesztenyemasszát is. Szükség esetén ezt is tegyük hűtőbe.

 

Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű szárított piskóta–tortalapok közé töltve, érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített ötlapos piskóta–tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 kávéskanál tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való felpuhítás után kenjünk rá csokoládékrémet. A következő lapot gesztenyés krémmel töltsük meg, arányosan elosztva a masszát. Végül a váltott krémmel megtöltött tortát kenjük körbe a maradék csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtőszekrényben tároljuk. A kész tortát fogyasztás előtt célszerű 1–2 napig érlelni.

 

Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyományos módon is. Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy közepes méretű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő formát, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C–ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Egy magas falú tálban 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel, majd apránként adjunk hozzá 8 dg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor tegyünk bele 4 tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon, óvatosan keverjük össze a habbal. A habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta „szalonnás” lesz. Ezután teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tortaformába, simítsuk el a tetejét, és tegyük a 180 °C –ra előmelegített sütőbe. Ezt követően azonnal csökkentsük a lángot 150 °C –ra (2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 25 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy hosszabb tűt, és ha már nem ragad rá a tészta, zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a zsemleszínűre sült piskótát benne kihűlni. Így elkerülhető, hogy a tészta a hirtelen hőmérséklet–csökkenés következtében összeessen és „megszalonnásodjon”. (A piskóta összeesése oly módon is megakadályozható, hogy a formát megfordítjuk, és fejjel lefelé hagyjuk kihűlni.)

 

A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég, és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Kb. fél óra után, amikor már langyosra hűlt, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk pár percig szikkadni. Ezután egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a piskótát. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor a tészta kés nélkül is könnyen kivehető a tepsiből.

 

Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és arányosan elosztva kenjük, az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a tésztát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy a piskóta szabályos alakúra süljön, és nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Ha a lakás levegője nagyon nedves, akkor előfordulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva nem folyik ki a tálból. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárolható. Amennyiben később kívánjuk felhasználni, akkor tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.

 

Rendkívül finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi egyszerű recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a tortasütő formát. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C–ra, majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 10 dg barna cukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassunk bele 14 dg darált földimogyorót. (A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, dohos szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) Végül öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25 percig, amíg a próbatűre már nem tapad rá a massza. A sütőből kivéve borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. A teljesen lehűlt mogyorós piskótát három egyenlő vastagságú lapra vágjuk. Csokoládékrémmel megtöltve érvényesül leginkább az íze.

 

Ugyancsak főzött tojáskrémből készül, a közkedvelt kókuszos sütemény feljavított változata.

 

25. Kókuszos kocka

 

1 egész tojást 20 dg barna cukorral, egy csipet sóval és fél mokkáskanál szódabikarbónával keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, és a pépet jól dolgozzuk össze 30 dg liszttel. Végül keverjünk bele 1 dl tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. Egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, majd hintsük meg liszttel, és különböző helyekre adagolva gyakran vizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne a simára kevert sűrű masszát. Mérsékelt tűzön süssük kb. negyedóráig. Ekkor szúrjunk a közepébe egy villát, és ha már nem ragad rá a még fehér massza, akkor zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a tésztát benne zsemleszínűre sülni. A tepsit előmelegített sütőbe tegyük, és 10 percig ne nyissuk ki az ajtaját, mert gőz nélkül a felfúvódó massza összeesik. Ennek a tésztának a legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy könnyű és lágy, ugyanakkor nem olyan fullasztó, mint a több tojásból készült piskótatészták. A cukrot ne próbáljuk meg mézzel helyettesíteni, mert a méz, szívóssá és rágóssá teszi ezt az alapanyagot. Az így elkészített sütemény közel sem lenne olyan omlós és kellemes ízű, mint a cukorból készült változat. Ha lehűlt, a széleit vágjuk le, és a szivacsos tésztát szeleteljük fel kb. 3×5 centiméteres darabokra, majd töltsük meg, főzött csokoládékrémmel.

 

A krémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük el, azzal a különbséggel, hogy most a teljes mennyiségű tojáskrémbe mindjárt a főzés kezdetén tegyünk 5 evőkanál jó minőségű kakaót, és a kb. fél óráig sűrített masszát 30 dg vajjal keverjük ki. Az egyes kockákat szeljük ketté, és a habosra kevert krémmel vastagon kenjük meg a közepét, majd az egymásra helyezett lapok oldalát, végül a tetejét is. A krémmel megtöltött kockákat forgassuk meg 12 dg kókuszreszelékben, és egy nagyobb tálon helyezzük őket egymás mellé. Ha időközben a massza kilágyulna, rövid időre tegyük a mélyhűtőbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor állítsuk a krémes edényt jégkockával hűtött hideg vízbe. A változatosság kedvéért kókuszreszelék helyett használhatunk darált diót, mandulát, törökmogyorót, barackmagot és frissen pörkölt földimogyorót vagy pisztáciát is. Aki szereti a különleges ízeket, az a megkent süteményt forgassa pirított szezámmagba. Előtte azonban fagyasszuk meg a kockákat, hogy ne ragadjon rájuk olyan vastagon a szezámmag. A szezámmagot zománc nélküli edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani, amíg aranysárga lesz. Tovább ne süssük, mert megkeseredik.

 

A tortához hasonlóan a töltelék elkészíthető vanília, kávé, citrom vagy egyéb (pl. menta) ízesítéssel is. Az erős mokkakávét vagy az azonnal oldódó eszpresszó kávéport a sűrítés kezdetén, a citromlevet és a borsmenta–kivonatot pedig lehűtés után kell a tojáskrémhez adni ízlés szerinti mennyiségben. Finomabb lesz a kávés krém, ha keserű csokoládét is olvasztunk bele. Hűtőszekrényben tároljuk. Ennek a süteménynek a jellegzetessége még, hogy minél tovább érleljük, annál jobb ízű, így már napokkal a feltálalás előtt elkészíthetjük. Az eredeti receptben még kockára vágott, és habosra kevert hideg vajkrémbe mártogatott kókuszos süteményből ezen a módon max. 36 db téglalap alakú minitorta készíthető.

 

Egyébként, ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keverünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vékonyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 5 dg vajból készített olvasztott csokoládéval, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát használunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a megdermedt csokoládé, szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Egyébként a főzött tojáskrémből készült parfé sokkal finomabb, mint a habosított tejszínből előállított jégkrémek. Ráadásul a házilag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silányságok.

 

A hamisítatlan különlegességek kedvelői a főzött tojáskrémen kívül, gesztenyéből is készíthetnek parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg gesztenyemasszát keverjünk, amit előzőleg húsdarálón át kell hajtani, hogy minél lazább legyen. Ezt a Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojáskrémmel kevert, olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.

 

Szintén, főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej. Sajnos a legtöbb szakácskönyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen, hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek zamata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne sajnáljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.

 

26. Madártej

 

5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkeményedik. Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk műanyag tálat, mert a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a tojásfehérje felverését. A habból kávéskanállal szaggassunk galuskákat, és a forró tejbe rakva kb. 1 percig főzzük. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róla.

 

A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Ha nyers tejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el, és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Csak hűtőszekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonlóan a habgaluskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk, és rámerjük, vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet. Hidegen tálaljuk. Egyébként, ha a tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő jégkrém lesz belőle.

 

Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe néhány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés előtt alaposan hűtsük ki. Egycsillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe is betehetjük, mert a mézes krém –6 °C–ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hűtési hatásfoka nem elég jó, akkor a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett tejszínnel végezzük.

 

Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt, ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxusszállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a „habos” fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vidéken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele.

 

A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet, amely nem más, mint ízesített tejszínhab, formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva. Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tejszínhez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja, hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába töltjük, és kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire szükségünk van, és a maradékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe.

 

A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak kiemelkedő minőségűek. Ilyen, pl. a Mövenpick jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étteremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller cég gyártja és forgalmazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube örvend. A kék színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színűhöz magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeert valódi szena–szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcsdarabokkal. Kissé felengedve még intenzívebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a sárgabarackból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csokoládéreszelékkel és alacsony hőfokon olvadó lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips ízlik leginkább. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém ízesítését sem észterekkel, hanem természetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett bourbonvaníliával végzi. Megemlíthető még, hogy a különböző zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt kölcsönöz mindegyik terméküknek.

 

Fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában, pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jó ízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben az egészséget. A klasszikus ízek kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előnyben. Ismert még a vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyümölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a II. fejezet végén.)

 

Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édességek ízét, az valószínűleg rá sem tud többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg tojásfehérjével. Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készíthető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1–2 napon belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felütéséhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rögzítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojásfehérje nem csak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is hozzákeverhetjük.

 

27. Rákóczi túrós lepény

 

14 dg liszthez adjunk fél mokkáskanál sütőport, és morzsoljuk össze 6 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg barna cukrot, 1 csapott evőkanál tejfölt, és egy csipet sót. Utána verjünk fel 1 tojást, és a felét adjuk a masszához, majd az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira kemény, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen negyedóráig pihentessük. Ez alatt normál, azaz 4 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 1 egész és a maradék fél tojással, 4 dg mézzel, 4 dg előzőleg megmosott mazsolával, 2 púpozott evőkanál tejföllel, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral, valamint 1 citrom reszelt héjával. Utána sodorjuk ki a tésztát akkorára, hogy egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsibe fektetve a széle kissé visszahajoljon. Mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Mialatt a tészta sül, egy csipet só hozzáadásával verjünk fel 4 tojásfehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 25 dg barna cukrot, és verjük kemény habbá. Végül az alaposan összedolgozott túrómasszát terítsük szét a kisült tésztán, majd egyenletesen kenjük rá a habot, és süssük még kb. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Visszahelyezés után a sütést enyhe tűzön folytassuk, hogy a tojásfehérjehab ne piruljon, hanem csak száradjon. Ha teljesen kihűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert átgyöngül. Az eredeti Rákóczi túrós lepény egyébként rácsozva készül. Ennél az időigényesebb változatnál kb. fele mennyiségű habot nyomózsákba raknak, és a túró tetejét hosszában majd keresztben vastagon becsíkozzák. Készresütés után a rácsok közeit baracklekvárral ki szokták tölteni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.

 

Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek köszönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az eredménye az, az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milánóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által. A cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós változat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ártalmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje–hasznosító receptben.

 

28. Mézes marcipándesszert

 

0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk le. 4 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk hozzá 25 dg mézet, és habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg, vagy forróvizes fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg kikeményedik. A főzést takaréklángon, lassan végezzük, mert a gyorsan megfőzött hab, megtúrósodik. A minimum, fél óráig főzött habot hűtsük le, majd jól dolgozzuk össze a finomra őrölt mandulával, 1 evőkanál mandulaaromával, valamint egy csipet sóval, és kis időre tegyük a mélyhűtőbe. Ezután 12 dg darabokra tördelt csokoládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, tegyünk rá 6 dg vékony szeletekre vágott vajat, és grillsütőbe vagy mikrohullámú sütőbe helyezve (110 °C–on) olvasszuk fel. A leégés elkerülése érdekében időnként keverjük át. Vigyázzunk, hogy a csokoládét ne főzzük, mert akkor kikristályosodik benne a cukor, és „meghomokosodik”. Ez nem fordulhat elő, ha gőz felett, porcelántálban olvasztjuk a csokoládét, de ez a módszer meglehetősen nehézkes és időigényes.

 

Végül a kikeményedett mézes marcipánból formáljunk kisebb golyókat, és villára helyezve mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarában, vagy reszelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy kivizezett fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet — egy nagy tálon egymás mellé helyezve — hűtőszekrényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk.  Mandula helyett használhatunk könnyebben hozzáférhető törökmogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű kajszibarack terem, édes barackmagot is. Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes az íze a dióból készült marcipánnak.

 

A teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy régen aroma helyett kb. 10 százaléknyi keserűmandulát használtak a cukrászok a marcipán ízesítésére. Ez a megoldás azonban nem ajánlott, mert a keserűmandula mérgező anyagot tartalmaz. A szervezet képes ugyan arra, hogy a kis mennyiségben bekerülő káros anyagokat kiválassza, de feleslegesen nem célszerű terhelni a méreganyagokkal amúgyis telített emésztőrendszerünket. Amennyiben ragaszkodunk a természetes alapú kesernyés ízhez, akkor a keserűmandulát előző nap áztassuk vízbe, hogy a ciánvegyület kioldódjon belőle, és másnapig szárítsuk. Hatékonyabbá válik a méregtelenítés, ha a mandulát lobogó forró vízbe dobjuk, 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve lerántjuk a héját is. Sokan az édes manduláról is lehúzzák a héját, de így eltűnik a jellegzetes mandulaíz. A marcipándesszert hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltartható. Klasszikus módon is készíthetünk marcipánt főzés nélküli tojáshabbal és 25 dg porcukorral, de ez egészségtelenebb lesz. A fenti mennyiségű alapanyagból kb. 50 db dió nagyságú desszert készíthető. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabél kb. 1,6 kg héjas mandulából nyerhető ki.)

 

Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtöltjük a közepét pirított pisztáciával, nyers törökmogyoróval vagy pácolt gyümölccsel.

 

29. Marcipános meggybonbon

 

Hozzávetőleg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd ízesítsük kevés sütőrummal, valamint mézzel, és időnként megkeverve legalább 1 napig pácoljuk. Másnap a Mézes marcipándesszertnél leírt módon készítsünk egy adag marcipánt dióból. 15 dg étkezési csokoládét darabokra tördelve grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben lágyítsunk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és gyúrjuk hozzá a szobahőmérsékletű masszához. Ezután kihűtés nélkül, vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat úgy, hogy minden egyes golyó közepébe helyezzünk egy szem meggyet. Végül tegyük néhány percre a mélyhűtőbe, majd a Mézes marcipándesszerthez hasonlóan mártsuk 15 dg étkezési csokoládéból, valamint 7 dg vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár napig érleljük. A meggybonbont nem szükséges tortadarába vagy reszelt csokoládéba forgatni.

 

Ez a különleges csemege oly módon is elkészíthető, hogy 0,5 kg gesztenyemasszával, és 4 tojássárgájából főzött krémmel, összedolgozunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a meggyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni, vagy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 1 dl tejben és 5 dg mézzel édesítve, takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg kocsonya sűrűségűvé válik, majd lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. A tojáskrém ízesítését, sűrítését és hűtését a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint végezzük. Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemény, mint a marcipán, formázás előtt is tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét 15 dg étcsokoládéból és 6 dg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá tehetjük, hogyha eltérő színű sztaniolpapírba csomagoljuk. Ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába helyezett meggyre öntsünk egy keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen könnyebbé tehető ez a folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk, és ebbe a fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket, ha a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk ki, hogy egészben maradjon. Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig eltartható.

 

30. Mézes kókuszcsók

 

Az előző receptek alapján megfőzött tojásfehérje-habhoz, keverjünk 15 dg kókuszreszeléket, és egy csipet sót. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd formáljunk a masszából diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. Ha a tojásfehérjéhez a habképződés megindulása után néhány csepp citromlevet is adunk, akkor a hab keményebbre verhető. Kókuszreszelék helyett itt is használhatunk darált mandulát, diót, törökmogyorót, barackmagot vagy pörkölt földimogyorót is. Amennyiben méz helyett barna cukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a habcsók. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db sütemény várható.

 

Mellékesen megemlítve a mézes tészták kedvelői ezt a csemegét gyakran hagyományos módon, liszttel készítik. Ebben az esetben 15 dg mézet olvasszunk fel, és amikor lehűlt dolgozzunk bele 10 dg kókuszreszeléket, vagy a fent említett olajos magvak valamelyikét. Adjunk hozzá 12 dg lisztet, 1 kisebb tojást, negyed mokkáskanál szódabikarbónát, 0,5 dg vanillincukrot, egy csipet sót, és gyúrjuk össze. Végül egy kávéskanállal formáljunk belőle diónyi halmokat a kikent tepsiben, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük min. 10 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Ezt a változatot néhány napi pihentetés után ajánlatos fogyasztani, mert minél tovább áll, annál finomabb. A fenti mennyiségből kb. 25 db sütemény lesz.

 

A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is leginkább elterjedt készítmény a Törökméz. A Törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy a megfőzött tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földimogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes mézet, az hasonló állagúvá teheti a Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele, tönkreteszi az egészet.

 

31. Diólepény

 

2 tojássárgáját keverjünk össze 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg vajjal. Adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújtva béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukorral keverjünk simára, és adjunk hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklángon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenletesen terítsük rá a tésztára, és előmelegített sütőben, közepes tűzön süssük kb. negyedórán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeleteljük fel kisebb téglalapokra. Ha 5 dekagrammal több cukrot teszünk bele, akkor még keményebbre pirul a dió. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db sütemény lesz.

 

32. Kakaós lepény

 

Először daráljunk le 14 dg dióbelet, és keverjük össze 20 dg baracklekvárral. Ezután 1 egész tojást, 18 dg barna cukrot és egy csipet sót fakanállal verjünk habosra. Tegyünk hozzá 5 dg szobahőmérsékletű vajat, 2 púpozott evőkanál kakaót, 1 csapott mokkáskanál szódabikarbónát, és keverjük simára. Adjunk a péphez 25 dg lisztet, 2 dl tejet, és jól dolgozzuk össze. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd hintsük meg liszttel, és öntsük bele a híg masszát. Megvizezett simítókanállal egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe kissé homorú legyen, majd mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg felhúzódik, és megszilárdul. Mialatt sül, verjünk fel 2 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 14 dg barna cukrot, és verjük kemény habbá. Amikor a tészta már elbírja a tölteléket, vegyük ki, és egyenletesen szétosztva kenjük rá a diós krémet, majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsuk kb. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alapanyagból max. 24 db sütemény várható.

 

33. Csokoládékenyér

 

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki az előírt alapanyagokat. Utána 9 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 12 dg barna cukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dg olvasztott csokoládét. A csokoládét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „meghomokosodik”. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C–ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd 4 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós pépbe, majd teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dolgozzuk bele. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, és mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. fél óráig, amíg a próbatűre nem ragad rá a massza. Amikor lehűlt, borítsuk ki a formából, és kb. 2 cm széles szeletekre vágva hidegen tálaljuk. Gusztusosabb lesz, ha előtte a bordázott tetejét meghintjük vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Amennyiben középen kettévágva sűrű baracklekvárral megtöltjük, finom desszert lesz belőle. A fenti mennyiségből max. 15 szelet sütemény várható.

 

34. Macskanyelv

 

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szórjunk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C–ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1 dl tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös–körül vágjuk le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8×3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szedjük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Egy részét töltsük műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk meg. A megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk rájuk egy–egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, az felvágás után, átforgatva tegye vissza a lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még finomabb lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.

 

Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem nyomózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macskanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomokat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az eredetihez hasonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db sütemény várható.

 

35. Boszorkánykrém

 

A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 kávéskanál mézet, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűtsük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Kakaót ne tegyünk bele, mert ettől, a főzött tojásfehérjehab összeesik. Aki ragaszkodik a korábban megszokott csokoládé ízű krémhez, az most csak úgy tudja ezt előállítani, hogy szobahőmérsékletűre hűlt olvasztott csokoládét kever a készrefőzött hideg habhoz, és hűtőszekrényben lehűtve fogyasztja. A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a habba, mert a gyors keveréstől összeesik. Télen mélyhűtött gyümölccsel, befőttel vagy dzsemmel is ízesíthetjük. Frissen fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert a nyers tojásfehérje biotin–(H–vitamin–)elvonást okoz a szervezetben, amely károsan befolyásolja a zsírsavak lebomlását. Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben kifagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen kellemes ízű krém lesz belőle.

 

Fagylalt készítése esetén fokozottan ügyeljünk a főzési hőmérsékletre. Minél lassabban főzzük a habot, annál simább lesz, annál kisebb a veszélye a szemcsésedésnek. Ezzel a módszerrel zselatin nélkül is készíthetünk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas poharakban tálalt fagylalt tetejét célszerű néhány szem gyümölccsel díszíteni, mert ez jelentős mértékben növeli az esztétikai értékét. Még különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha a gyümölcsöket félig felvert tojáshabba mártjuk, és szőlőcukorban meghempergetjük. Szitán megszárítva úgy fog kinézni minden szem gyümölcs, mintha tartós zúzmararéteg lenne rajta.

 

Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli, amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.

 

36. Bejgli

 

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 1 dg élesztőt, 1 mokkáskanál barna cukor hozzáadásával. 0,5 kg lisztet egy nagyobb gyúrótálban morzsoljunk össze 25 dg szobahőmérsékletű vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg barna cukrot, egy csipetnyi sót, 2 tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre, sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, konyharuhával letakarva pihentessük 1 órán át, és közben készítsük el a tölteléket. A meleg helyen történt pihentetést követően gyúrjuk össze, majd formáljunk belőle 4 kisebb cipót, és liszt nélkül, gyakran megforgatva nyújtsuk téglalap alakúra. (Ha lisztet használunk a nyújtásához, akkor nem lesz a felülete fényes, márványosan sima.) A kb. 28×22 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm szélességben üresen maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk össze a megtöltött tésztát, és helyezzük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipárolgó gőzzel megrepesztik egymást! Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távolabb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. Végül kenjük meg újra, hagyjuk még kb. fél óráig szikkadni, majd helyezzük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük 10 percig, utána mérsékelt tűzön még kb. 10 percig, amíg a tojással megkent felület egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés előtt a rudak tetejét kb. 5 centiméterenként egy kihegyezett hurkapálcikával egészen az aljáig szurkáljuk meg, nehogy kirepedjenek a keletkező gőztől.

 

Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban akkor is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, vagy ha túl forró, illetve nagyon langyos sütőbe raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a bejgli belseje nyers marad, nem tud átsülni. A kirepedés leggyakoribb oka azonban az, hogy a tészta nem kel meg rendesen. Ezért télen, hűvös konyhában mindkét megkenés után addig kelesszük, amíg a tojás megszárad, és berepedezik rajta. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és sok vajjal készült linzerszerű bejglinek még a leggondosabb sütés mellett is kireped kissé az oldala. Sokan dupla mennyiségű, keményre főzött töltelékkel készítik a bejglit, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. A kész bejglit csak akkor vegyük ki a tepsiből, ha teljesen lehűlt. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle. A lehűlt bejgli polietilénfóliába csavarva, hűvös helyen több mint egy hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben nem célszerű tárolni, mert a tésztája „megszalonnásodik”.

 

37. Diós töltelék

(2 rúdhoz)

 

14 dg darált dióba keverjünk 10 dg mézet, 4 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 0,9 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük 4–5 percig. Friss dió használatakor néhány perccel tovább főzzük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. Egyébként minél tovább főzzük a tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de másnapra kiszárad.

 

38. Mákos töltelék

(2 rúdhoz)

 

14 dg őrölt mákhoz keverjünk 12 dg mézet, 4 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 1,1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és gyenge tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük 4–5 percig. Minél sűrűbb a töltelék, annál szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor sütés közben kiszárad. Ezek a töltelékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Mind a diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mert a mézes töltelék lehűlés után kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dg vajat is, ettől lazább, omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen nagyon folyós. A palacsintakészítés céljára szolgáló tölteléket ne hagyjuk lehűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig meleg maradjon.

 

Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A Gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti. Helyezzünk húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg ízesített gesztenyemasszát. Adjunk hozzá 4 dg lágy vajat, 2 tojássárgáját és 1 dg vanillincukrot. A krémet habosra keverve hidegen kenjük a tésztára. Ez a töltelék ugyancsak 2 rúdhoz elegendő.

 

39. Pozsonyi kifli

 

Ugyanúgy készül, mint a bejgli, csak a tésztát 24 db golyóra kell osztani, és utána ovális alakúra nyújtani. A fenti töltelékeket úgy kenjük a tenyérnyi méretű tésztára, hogy a szélük 1 cm szélességben szabadon maradjon. Utána a hosszabbik oldala mentén sodorjuk össze, hajlítsuk kifli alakúra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve a bejglihez hasonló módon járjunk el, de csak kétszer negyedóráig kelesszük, és a tetejét ne szurkáljuk meg. Közepes tűzön süssük max. 15 percig. Miután a kifli hamarabb átsül, mint a bejgli, ezért elég, ha pirosra pirítjuk. Hogyha szép formás kiflit akarunk, akkor ne zsúfoljuk össze egy tepsibe, hanem két részletben süssük ki. A tészta másik felét kinyújtatlanul hagyjuk tovább pihenni, amíg sor kerül rá, ebben az esetben ugyanis a magas vajtartalom következtében nem kell számolnunk túlkeléssel. Amennyiben nincs szükségünk egyszerre nagyobb mennyiségű kiflire, akkor egyszerűbb, ha csak fél adag tésztát készítünk. Fogyasztás előtt a tetejét megszórhatjuk kevés szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Mivel hamar szárad, polietilénfóliával takarjuk le, vagy bújtassuk a süteményes tálat egy műanyagzacskóba.

 

Az ugyancsak közkedvelt Ízes kiflihez porhanyósabb tésztára van szükség. 30 dg liszthez adjunk 8 dg barna cukrot, 2 csapott mokkáskanál sütőport, valamint egy csipet sót, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Tegyünk hozzá 1 egész tojást, 1 dl tejfölt, 1 citrom reszelt héját, 1 dg vanillincukrot, és az egészet jól dolgozzuk össze. A tészta akkor jó, amikor kezd elválni az edény aljától, és homogénné válik. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul. Hideg helyen fél órán át, pihentessük, majd alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki 32×32 cm méretűre, és vágjuk fel kb. 8 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a tésztadarabok egyik oldalára 1–1 kávéskanál meggydzsemet vagy kemény lekvárt, és a szélét ráhajtva csavarjuk fel. Félhold alakúra hajlítva helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással. Végül előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg világospirosra pirul. (Ha éget a sütő alja, akkor 15 perc után forgassuk át a kifliket.) Lehűlve fogyasszuk. Előtte azonban szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Polietilénzacskóba se tegyük, mert ennek a tésztának nem árt, ha kiszárad. A fenti mennyiségből 16 db sütemény lesz.

 

A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elkészíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik rétestészta-nyújtásra — a jelenlegi alacsony sikértartalmú lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetővé — az élelmiszerboltokban kapható gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként újabban már házi készítésű réteslaphoz is hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rollniba csavart 10 darabos réteslap drágább ugyan, mint a gyárilag előállított hajtogatott változat, de összehasonlíthatatlanul jobb az íze, és ropogósabbra sül. Mellesleg nagyobb áruházak hűtőpultjain is fellelhető néha ez a réteslap, de drágábban kínálják, mint a piaci árusok, és nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasználni mind a tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így felbontva is sokáig eltartható.  A kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Amennyiben a lapok nem elég lisztesek, akkor tegyünk közéjük egy–egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel, mivel így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha fagyott állapotban megnyomkodjuk, pozdorjává törik.

 

40. Diós rétes

(2 rúdhoz)

 

Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon, majd a gyárilag összehajtogatott réteslapot szedjük szét, és terítsük egy tiszta konyharuhára. Egy rúdhoz két réteget használjunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan, majd töltsük meg a rétest. Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mert a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva betesszük a hűtőbe.

 

A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4–5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye.

 

41. Mákos rétes

(2 rúdhoz)

 

Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk. Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös–mákos rétes. 14 dg kimagozott és meghámozott sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk le, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6–12 dg mézzel, és szórjuk a réteslapokra.

 

42. Túrós rétes

(2 rúdhoz)

 

32 dg tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 4 dg megmosott mazsolával, 1 egész tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával. Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós rétesnél leírt módon kb. 25 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hamarabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk arra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, mert különben átgyöngül, és kifakad a tésztája. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.

 

43. Meggyes rétes

(2 rúdhoz)

 

28 dg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dg mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet, szemenként elosztva. Télen használhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá.

 

44. Almás rétes

(2 rúdhoz)

 

40 dg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn héjastól reszeljük le. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és lassú tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dg mézet és fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét pedig hintsük az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen elosztva. Nálunk réteskészítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú fahéjalma, és a sötétzöld héjú, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfinomabb rétes azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú, savanyú kompótalmából készíthető. Jellemzője még ennek az almának, hogy igen nagyra megnő, vannak példányok, amelyeknek a súlya a 40, sőt néha a 60 dekagrammot is eléri. Télen használhatunk kevésbé érett jonatánalmát is, de ebben az esetben adjunk hozzá néhány csepp citromlevet.

 

A fentieken kívül rétest készíthetünk más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből (gombából, káposztából, vöröshagymából) is. A 24 dekagrammnyi, száráról leszedett magnélküli szőlőt 6 dg mézzel édesítjük, és 8 dg darált dióval együtt a Meggyes réteshez hasonló módon szórjuk a tésztára. A gombás rétes töltelékét a Gombás rizsnél leírtak szerint kell elkészíteni, a könnyebb fogyasztás érdekében azonban a nyers gombaszeleteket vágjuk kisebb darabokra. Betöltés előtt keverjünk a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edami sajtot. A gombás rétest papírral letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütőben melegítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg. A Szőlős és a Gombás rétes tölteléke is 2 rúdhoz elegendő.

 

45. Káposztás rétes

(2 rúdhoz)

 

1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral és 0,8 dl olajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön pirítsuk aranysárgára. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is sülni fog, és megkeseredik.

 

46. Hagymás rétes

(2 rúdhoz)

 

25 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró darabokra, és 5 dg vajon dinszteljük meg. Amikor már sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt köményt, fél mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd keverjünk hozzá 12 dg reszelt edami sajtot, 0,5 dl tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a hagymás tölteléket az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg.

 

A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrászdában kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a megszokottnál kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, az ne szórja szét a tölteléket a megolajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű réteslapot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze.

 

A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakácskönyvben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyettesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsának egy olyan elkészítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú krumplis pogácsáihoz.

 

47. Burgonyás pogácsa

 

0,5 kg közepesen tömör burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen adjunk hozzá 30 dg lisztet, 1 egész tojást, 1,6 dl jó minőségű, ízletes étolajat, 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és jól gyúrjuk össze. Az alaposan kidolgozott tésztát nyújtsuk ki 2 cm vastagra, és a tetejét rácsosan bevagdalva szaggassunk belőle kisméretű pogácsákat, majd egy nagyobb tepsiben tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 20 percig, amíg mindkét oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban sülne, akkor forgassuk át, nehogy megégjen. Lehűlve fogyasszuk. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük. Egytálételként bab– vagy lencseleveshez is adható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. Lazábbá tehetjük a burgonyás pogácsa tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához hasonlóan — de pihentetés nélkül — háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána szaggatjuk ki. Vigyázzunk, ne főzzük túl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, és kilágyítja a tésztát. Ha lisztes burgonyánk van, ebből 60 dekagrammot használjunk, és 1 púpozott kávéskanál sóval ízesítsük. Amennyiben a kinyújtásnál nagyon szakad a tésztája, gyúrjunk bele még egy kis lisztet, de túlzásba ne vigyük, mert ez a pogácsa annál finomabb, minél több benne a krumpli.

 

A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, omlós változata is. Ennél 25 dg lisztet 25 dg áttört majd lehűlt burgonyával, 25 dg hűvös margarinnal, 1 egész tojással, 1 kávéskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal dolgozzunk össze. Itt a tészta hajtogatása kötelező, sőt mindhárom összehajtás után min. fél órán át hideg helyen pihentetni kell. A szaggatáshoz 5 cm átmérőjű kiszúrót használjunk. Mielőtt a sütőbe raknánk, kenjük meg a bevagdalt pogácsák tetejét 1 felvert tojással. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje pirosra pirul. 10 perc után nézzük meg, és ha az alja jobban pirul, most is forgassuk át. Az ínyencek fél adag húspótló szójamasszát (lásd Gombás töltött káposzta előtt) is beledolgozhatnak a tésztába. Ebben az esetben csak 20 dg margarint adjunk hozzá, és az őrölt borsot hagyjuk el belőle.

 

A krumplis pogácsa, előző, klasszikus változatának tésztája olajban is kisüthető. Ennél a kivitelnél kb. 0,5 cm vastagra nyújtják a tésztát, és kiszaggatás után bő, forró olajban közepes lángon ropogósra sütik. Ezt a plecsninek is nevezett készítményt melegen, önmagában fogyasztják, de levesekhez is adható. Lehűlve elveszti a ropogósságát, de grillsütőben ez is felfrissíthető. Plecsnit többnyire fél adag tésztából szoktak készíteni, mert így is rengeteg lesz belőle. Minél vékonyabb falú serpenyőben sütjük, annál ropogósabb lesz. Legalkalmasabb erre a célra a palacsintasütő.

*

A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alapanyagokból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem minden szakácskönyv közli ezeknek a különleges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját, a húsevést elhagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.

 

48. Tartármártás

 

A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kapcsoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugárban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó, kukoricacsíra, vagy más finomított étolajat. Néhány percnyi keverés után a majonézhez adjunk egy csipet őrölt fehér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg ajánlatos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még 5 percig, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Egyébként turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.

 

Ha a tartármártásba egészen apróra vágva belekeverünk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade–mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát is használhatunk hozzá. Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade–mártásnak a legegyszerűbb változata. Az eredetinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.

 

A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű salátaalapanyag, az Aioli–mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval, majd ízesítsük 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4–6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

 

A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanálnyi forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrűsödni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az egész mártást. Kissé bonyolultabb a helyzet az Aioli–mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg anyagot.

 

Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lényege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzákeverni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sűrű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simára kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mert nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi.

 

Bármelyik mártást készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kaphatunk szalmonellafertőzést. Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk, mert hőkezelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusztulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megkeseredik a majonéz.

 

49. Majonézes gombasaláta

 

0,5 liter vízbe tegyünk fél mokkáskanál sót és 1 mokkáskanál citromlevet. 30 dg gombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, és az ízesített lében főzzük kb. 5 percig, amíg megpuhul. Utána kanállal kissé megnyomkodva szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze a fenti adag tartármártás felével. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Nem kell eldobni a gomba értékes tápanyagokat tartalmazó főzőlevét, ha nem 30, hanem 40 dg gombát főzünk ki 6 dl vízben. Ebben az esetben a visszamaradó negyedrésznyi gombából és a teljes léből rendkívül ízletes levest készíthetünk két személyre. Ügyeljünk arra, hogy a gombát zománcozott edényben főzzük, mert a bevonat nélküli fémedényekben megfeketedik, és kellemetlen ízűvé válik. Itt célszerű megemlíteni, hogy régen ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldségsalátákat.

 

50. Majonézes tojássaláta

 

4 db sós vízben megfőzött keménytojást vágjunk ketté, és 4–8 cikkelyre aprózva kevés petrezselyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. Hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önmagában fogyasztva a fél adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő.

 

51. Majonézes sajtsaláta

 

15 dg ementáli sajtot valamint egy kis fej lilahagymát káposztareszelőn reszeljünk le, és keverjük fél adag, azaz kb. 25 dg tartármártáshoz. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Nyáron a hagyma helyett használhatunk retket is. 5 dg vajretket mossunk meg, héjastól reszeljük le, és sózás nélkül keverjük a tartármártáshoz. Aki szereti a zöldségeket, tehet bele több retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyiségét arányosan csökkenteni kell. Egyébként télen a hónapos retek jól helyettesíthető fekete retekkel. Ha más (sósabb) sajtot használunk, akkor fél mokkáskanálnyi helyett csak egy csipet sót tegyünk a tartármártásba.

 

52. Majonézes kukoricasaláta

 

30 dg előzőleg sós–cukros vízben megfőzött, majd lemorzsolt vagy késsel lefaragott zsenge csemegekukoricát keverjünk össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált morzsolt kukoricát is használhatunk hozzá. A konzervált kukorica már nem igényel főzést, a levét leszűrve hidegen keverjük a tartármártáshoz.

 

53. Majonézes articsókasaláta

 

30 dg szárától és vékony külső leveleitől megfosztott articsókát mossunk meg, majd a leveleinek a hegyét vágjuk le, az alját pedig hámozzuk meg. (A szárát ne metsszük le, hanem tépjük ki a torzsájából, mert így nem lesz keserű a saláta.) Ezután sós vízben főzzük puhára. A különleges ízek kedvelői kevés petrezselymet vagy fokhagymát is tehetnek a főzővízbe. Végül szűrjük le, és kisebb darabokra vágva keverjük össze fél adag tartármártással. Ha nem elég zsenge, akkor a levélpikkelyekről hántsuk le a puhára főtt zöldséget, amíg a torzsájához érünk. Az articsóka „szíve” ugyanis minden esetben könnyen vágható, és komplikációmentesen fogyasztható. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

 

54. Majonézes burgonyasaláta

 

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30 dg tömör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kisebb kockákra. Adjuk hozzá a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja. Ekkor keverjünk hozzá fél adag tartármártást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk. Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány petrezselyemlevéllel díszítjük. A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifliburgonya. Ha ehhez a piacon fellelhető ritka fajtához nem tudunk hozzájutni, akkor használhatunk helyette közepesen tömör rózsaburgonyát is. A fenti módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is készíthetünk 30 dg puhára főzött fehér babból. A száraz babot célszerű már előző este beáztatni, és a főzést szintén sós vízben végezzük.

 

55. Majonézes karfiolsaláta

 

30 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott karfiolnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium– és kalciumtartalmú brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.

 

56. Majonézes franciasaláta

 

5 dg zellert tisztítsunk meg, és 0,5 centiméteres szeletekre vágva sós vízben, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg megpuhul. 5 perc múlva adjunk hozzá 5 dg megtisztított sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát hosszában négyfelé hasítva, és együtt pároljuk a vegyes zöldséget készre. Közben ugyancsak sós vízben, de egy másik edényben főzzünk meg 15 dg kifliburgonyát. A puhára főtt burgonyát villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és hagyjuk kihűlni. Ezután szűrjük le a saját levében kihűlt vegyes zöldséget, majd kevés sós–cukros vízben pároljunk puhára 15 dg friss, kifejtett zöldborsót. Kb. 10 perc után a megfőtt borsót vegyük le a tűzről, és szintén hagyjuk a saját levében kihűlni. Vigyázzunk, hogy egyik zöldséget se főzzük túl puhára, mert akkor kása lesz a salátából. Utána mérjünk ki 5 dg savanyított uborkát, majd hámozzunk meg 10 dg savas ízű nyári almát, és vágjuk ki a magházat. Végül a vegyes zöldséget, a burgonyát, az uborkát és az almát vágjuk kb. 0,5 centiméteres kockákra, adjuk hozzá a lecsepegtetett borsót, és keverjük hozzá egy teljes adag (0,5 kg) tartármártáshoz. Még finomabb és esztétikusabb lesz a franciasaláta, ha a tartármártásba előzőleg beleteszünk egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Kaszinótojással érvényesül leginkább az íze. Télen jonatánalmát és mirelit vagy konzervborsót is használhatunk hozzá. A konzervborsót már nem szükséges főzni, csak a levét kell leszűrni.

 

Sokan az almát sós–cukros vízben főtt csemegekukoricával helyettesítik. Ebből a salátából a sok munka miatt nem érdemes fél adagot készíteni. A hozzávalók mellett feltüntetett mennyiség nettó súly, így a beszerzésnél vegyük tekintetbe a tisztításnál keletkező veszteséget. A franciasaláta csemegekukoricával kevert változatához hasonló ízű készítmény a Majonézes mexikói saláta, amely általában zöldborsót, csemegekukoricát, apróra vágott sárgarépát, paradicsompaprikát (pritamint) vagy karfiolt és brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zöldségeknek a termesztési ideje nem esik egybe, ezért a hozzávalók az élelmiszerüzletek mirelit részlegén szerezhetők be. A legegyszerűbben akkor járunk el, ha gyárilag összeállított gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeveréket vásárolunk. A szükséges mennyiség fél adag salátához: 30 dg, teljes adaghoz: 60 dg. A sós vízben puhára párolt zöldségeket lehűlés után keverjük a tartármártáshoz, és másnapig érleljük. A zöldségkeveréket fagyottan tegyük a főzővízbe, de még finomabb lesz, ha nem főzzük, hanem gőzben pároljuk.

 

57. Majonézes céklasaláta

 

15 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtreszelőn reszeljük le. Ezután mossunk meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztareszelőn héjastól reszeljük le. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Magas vitamin– és ásványi anyag–tartalma következtében ennek a nyers salátának jelentős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dg megmosott és meghámozott csicsókát vágjunk apró kockákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük.

 

58. Majonézes borsósaláta

 

60 dg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós–cukros vízzel felengedve főzzük puhára. Utána szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy konzervborsót is. A konzervborsót már nem szükséges főzni. Vegyünk ki belőle 30 dekagrammot, és keverjük össze fél adag tartármártással. Hüvelyes borsó használata esetén ügyeljünk arra, hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.

 

Erre más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet fordítani. Vannak zöldségfélék, amelyeknek az ízét szinte egyáltalán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen, pl. a káposzta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó. A csemegekukorica, pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a belső leveleivel együtt, enyhén sós–cukros vízben. Másnapra már sokat veszít az ízéből, 2–3 nap után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség– és gyümölcsfélék, valamint a gombák beszerzésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mert az őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk. Érdekességük még ezeknek a zöldségeknek, hogy feldolgozva már nem veszítenek az ízükből. Pl. a borsó– vagy gombaleves hűtőszekrényben tárolva 2 nap múlva is ugyanolyan jóízű, mintha frissen főztük volna. Egyébként majonézes salátakészítmények más konyhakerti növényekből is előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étkezésünket.

 

A zöldségek és gyümölcsök beszerzése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek legyenek, mert az üvegházban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors növekedés érdekében intenzíven műtrágyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a növényekbe, amely a tárolás során erősen mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik alkotórészéhez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és methemoglobin képződik, amely nem képes az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit kapcsolódik, az már mérgezési tüneteket okoz. Különösen veszélyes a nitrit a csecsemőkre, ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből készített pürét, mivel ez halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyerekeknek adott zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el másnapra, ne melegítsük újra, mert állás közben megnő a nitrittartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos kitenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.

 

Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendelkezésre álló csekély napfény következtében meglehetősen ízetlenek. Ezen kívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik is, hogy minél hibátlanabbak legyenek, a legcsekélyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a fogyasztását, mert nem csak drágák, hanem egészségtelenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket, mivel a gyorsfagyasztás őrzi meg leginkább a zöldség–gyümölcs zamatát, és ez a tartósítási mód károsítja legkevésbé a vitaminokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számolnunk. A vásárlás során sokaknak gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy nem mindig az, az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb. Ha egy kis hibát találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nélkül termesztették, így jobban járunk vele.

 

 Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásárolni kívánt zöldségből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb. Különösen tanácsos ezt az eljárást alkalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kiválasztása során. Természetesen ehhez kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes szervezettel rendelkező embereknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség és gyümölcs C–vitamin–tartalma, valamint az íz– és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb jele az üde, zöld levél. Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kényesebb árut, amelynek a zöldjét levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolításával próbálják a kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.

 

Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk, amennyire éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig is eltartható, de frissen ízletesebbek. Vannak azonban olyan zöldségek is, amelyek lehűtve elvesztik aromájukat. Ilyen, pl. a zöldpaprika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni. Szobahőmérsékleten sem lehet őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a paradicsom megposhad. Amennyiben rákényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű zöldárut vásároljunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradicsomot a többitől elkülönítve tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkremennek. A zöldségféléket általában polietilénzacskóba csomagolva kell a hűtőszekrényben tárolni. Különösen fontos a levegőtől elzáró csomagolás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében, mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát letörölgetni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyhaszekrényre, és pár nap alatt számottevő károsodás nélkül beérik.

 

Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakácskönyv profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell tenni róla. A Kelet–Európában élő háziasszonyok mindennapi tevékenységét, nem csak a kemizálás okozta veszélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív következményei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a zöldség–gyümölcs kereskedők kihasználva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt vásárolják fel a kistermelők terményeit, majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű társaságok végzik útszéli stílusban fenyegetőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az árut a kereskedőknek. Ez az állam által eltűrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csődbe juttatja a mezőgazdasági kisüzemeket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára működtetett nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan érzéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell ahhoz, hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is felismerjék, hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehetetlenülése.

 

Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedő kistermelővel vagy mezőgazdasági vállalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a terményeiket, mint amennyiért a felvásárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni tudjuk a termesztés körülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak égbe szökése előtt vásárolunk magunknak egy hobbikertet. A közeljövőben ugyanis a búza– és gabonaárakhoz hasonlóan rohamosan nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha nem teszünk semmit ennek megakadályozása érdekében, akkor a klíma fokozatos összeomlása, és a felhasznált energia előállítási költségének, valamint a mezőgazdaságot kiszolgáló ipari termékek árának állandó emelkedése oly mértékben megnöveli majd az élelmiszerek árát, ami egy átlagcsalád teljes jövedelmét is felemésztheti.

 

A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylő világába. A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot vagy savanyított káposztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz használt edényt is. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük.

 

Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerűbben, hogy az alapanyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg vízbe, és lassan melegítsük, felforralni azonban nem szabad. Amennyiben a víz hőmérséklete nem haladja meg a 40°C–ot, akkor a méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételeknek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztől kezdve a hársmézen, a vegyes virágmézen keresztül az akácmézig, és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak, akik izocukorral (folyékony szacharóz) hamisítják. A valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Akkor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virágmézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Jellegzetessége még az olcsó izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A világhírű magyar akácméz egyébként kristálytiszta, kellemes illatú, és magas gyümölcscukor–tartalma következtében szobahőmérsékleten tartva soha nem ikrásodik meg. A legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú ellenőrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elő. Mostanában ismét kezd divatba jönni a különböző gyógynövényekről gyűjtött nektár. A különleges színű és ízű, mezei virágmézek közül legfinomabb a kakukkfű nektárja, amely már a Római Birodalomban is nagyra becsült csemegének számított.

 

Szükség esetén az egyes ételeknél előírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthető. A szőlőcukor beszerzésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitől sajátos mellékíze lesz. Ezen azonban könnyen lehet segíteni, mert bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta szőlőcukor is kapható. Végezetül meg kell még említeni, hogy az ételkészítés során alapvető fontosságú a kiváló minőségű nyersanyag használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minősége nem volt kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízű.

 

II. FEJEZET

 

 

Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi ételeink közül is helyet kap néhány tucat hús – és cukormentes étel, valamint sütemény receptje. Ezek többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhető receptektől, hogy elkészítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követelményeinek, és az előbbiekhez hasonlóan olyan részletességgel vannak leírva, hogy kezdő háziasszonyok is biztos sikerre számíthatnak.

 

A II. fejezet egészségkímélő ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelően kezdjük mi is a levesekkel. Azonban még mielőtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az elkészítésük során alkalmazandó hőmérsékletről. Legegyszerűbb lett volna a felsorolt ételek hőkezeléséhez szükséges hőfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levő háztartási tűzhelyek zöme nem rendelkezik hőfokjelzővel. Ennek a problémának az áthidalására korábban különböző fogalmak kerültek bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése érdekében célszerű ezeket a sok esetben meglehetősen eltérő meghatározásokat konkretizálni. Gáztűzhely használata esetén — egy jól beállított készüléknél — a normál intenzitású „teljes láng” és a „takarékláng” a főzési hőmérséklet két szélső értékét jelenti. A „közepes láng” ezek között, kb. félúton állítható be, míg „lassú tűz” megadása esetén a hőfokszabályzó gombot közel takaréklángra kell állítani. Ha a hőkezelést „élénk tűzön” kell végezni, akkor a nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne égjen le.

 

Sütésnél, amennyiben a hőfokszabályzó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a „közepes tűz” értelemszerűen a 4–es értéknek felel meg. „Erősebb tűz” előírása esetén a szabályzó gombot 5–ös értékre, „mérsékelt tűznél” 3–ra, „enyhe tűznél” pedig 2–re kell állítani. A „forró sütőbe helyezés” azt jelenti, hogy a sütőt előzőleg a megadott hőmérsékletre fel kell hevíteni, és csak utána szabad a tésztát beletenni, különben a lassú felmelegítéstől tönkremegy. Sajnos az egyes tűzhelyek beállítása típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben a megadott értékek akár felfelé, akár lefelé 1 osztással is eltérhetnek. A beállítás pontos értékét előzőleg minden tűzhelynél ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelő tapasztalatszerzés villanytűzhely használatánál, mert ezeknél a készülékeknél a sütés nem csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fűtőbetét. A legmodernebb tűzhelyek azonban már hőfokra vannak kalibrálva.

 

Ebben az esetben a 8 osztással rendelkező gáztűzhelyeknél az 5–ös fokozat 240 °C–nak, a 4–es 210 °C–nak, a 3–as 180 °C–nak, a 2–es 150 °C–nak, a legalacsonyabb 1–es fokozat pedig 120 °C–nak felel meg. A villanytűzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1–es fokozaton 50 °C, a 2–ön 70 °C, a 3–on 90 °C, míg a 4–en 120 °C alakul ki a sütőtérben. Ettől felfelé a hőmérsékletérték ugyancsak 30 °C –onként emelkedik egészen 300 °C –ig. Ennél a skálánál tehát a „közepes tűz” a 7–es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelű tűzhelyekre vonatkoznak. A hőlégkeveréses sütők hamarabb sütnek, ezért az előírtnál kb. 10 °C–al alacsonyabb hőmérsékletre kell állítani őket. Villanytűzhelyen történő főzésnél vegyük figyelembe, hogy a vastag főzőlapok hőtehetetlensége folytán a hőfokszabályozás csak késleltetve érezteti hatását.

 

A megadott főzési és sütési idő azonban nem kizárólag a tűzhely típusától, hanem az alkalmazott edények, tepsik anyagától, falvastagságától, sőt bevonatától is erősen függ, így az előzetes tapasztalatgyűjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdő háziasszonyok számára fontos információ lehet még, hogy az előírt főzési és sütési időt mindig az étel forrásától, illetve meleg sütőbe helyezésétől kell számítani. Mivel a sütő bekapcsolásának időpontja csak a legkényesebb tészták receptjében (pl. a piskótánál) van külön feltüntetve, más készítményeknél ne feledkezzünk meg a sütőtér előzetes felfűtéséről. Ennek főleg kelt tészták készítése esetén van jelentősége, mert a túlkelés megakadályozása érdekében a műveletsor végére a sütőnek előmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan használt tűzhelyeknél a beállított hőfok eléréséhez 10 perc elegendő. A pirulás intenzitása jelentős mértékben függ még a környezeti hőmérséklettől, a levegő nedvességtartalmától, és a tészta keménységi fokától. Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is célszerű az előírt időtartam előtt 5–10 perccel benézni a sütőbe, nehogy megégjen a tészta.

 

A főzést — hacsak a recept másként nem rendelkezik — mindig fedő alatt kell végezni. A forrás megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben az étel kifut vagy leég. Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási főzőóra beszerzése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel főzésre egészségvédelmi szempontból legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt még tudni, hogy amennyiben az új edényekben először sós – ecetes vizet forralunk, akkor tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az edény oldalán, mert a lecsapódó pára következtében lecsorgó víz eloltja a gázlángot, amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat.

*

59. Paradicsomleves

 

Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rántást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zellerzöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. Ezt a kíméletes berántási módszert más esetekben is célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel. Kiadósabb lesz a leves, ha 6 dg (2 púpozott evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az esetben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen. Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyancsak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor a tésztát ne főzzük bele a levesbe, mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígítsuk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A rántás készítéséhez hasonlóan mindjárt az elején célszerű megjegyezni azt is, hogy ha nem áll rendelkezésre az előírt méretű vöröshagyma, akkor a nagyobb fejből ne vágjuk le a szükséges mennyiséget, mert ez főzés közben darabokra hullik, és nem tudjuk maradéktalanul eltávolítani a levesből. Sokkal jobban járunk, ha a megtisztított vöröshagymáról lefejtünk egy–két réteget, és az előírt mennyiségnek megfelelő gömbhéjszerű hagymaréteget adjuk az ételhez. A továbbiakban kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat a vöröshagyma aprítása is. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a héjától megtisztított fejet kettévágjuk, és ráfektetjük a vágódeszkára. Utána egy sima élű éles késsel vágjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kést függőlegesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szóródjanak szét. Végül fordítsuk el a felvágott hagymafejet, és az ujjainkkal összeszorítva, keresztben is szeleteljük fel. (A profik nagyméretű szakácskést használnak erre a célra, mivel ezzel villámgyorsan metélhető minden zöldség.) Univerzális V–gyaluval egyszerűbben is elvégezhető ez a művelet, de a jelenlegi típusok nagyon durvára aprítják a hagymát. Ha csak féldiónyit ír elő a recept, akkor ne tisztítsuk meg az egész fejet, hanem a felét héjastól és a vágott felülettel lefelé fektessük egy befőttesüveg fedelébe, és tegyük a hűtőbe. Egyébként a félbevágott citrom is így tartható el legtovább fonnyadás nélkül.

 

Nyáron célszerűbb a paradicsomlevest friss paradicsomból készíteni, mert ily módon finomabb és vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kézzel szétzúzott paradicsomot főzzük fel, és ha a héja már levált, passzírozzuk át, majd hígítsuk fel 50 %–nyi vízzel. Az így kapott levet (hígítás nélkül) töltött paprika készítéséhez is felhasználhatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrón a rántásra önteni, mert ettől megcsomósodik. Akkor járunk el a leghelyesebben, ha a hígítás céljára szolgáló vízzel engedjük fel a rántást, és csak ezután öntjük rá a sűrű paradicsomlevet. A puha, lédús paradicsomot célszerűbb nyersen átpasszírozni, így több vitamin marad benne. A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig, és töltsük nagyobb méretű, csavaros fedelű üvegekbe, majd a Lecsókonzerválásnál illetve a dzsemeknél leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként egy szál zellerlevelet vagy lestyánt is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesíteni.

 

A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasszírozott lédús paradicsom szükséges. Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak salátákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban sem lehet nyersen átpasszírozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, gömbölyű fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre. A rostos paradicsomlevet nyersen, italként is fogyaszthatjuk. Érdekességként megemlíthető még, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk.

 

Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből készült változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradicsomot a langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2 liternyi vizet.

 

60. Zöldborsóleves

 

80 dg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Tegyünk hozzá 2–3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű, előzőleg megtisztított és vastag szeletekre vágott primőr sárgarépát. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 mokkáskanál barna cukor és 1 púpozott kávéskanál só hozzáadásával. Utána engedjük fel 1,2 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. (A primőr borsót csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megráncosodott szemek felülete kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.

 

Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mert ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhetetlen. Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük, és széles, húsos hüvelye miatt 1 kilogrammot vásároljunk belőle. A hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mert ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges állagú fajta nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű „Zsuzsi” borsónak. A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifejtőborsók. Ezek közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petit provencal, vagy ahogy nálunk a népnyelv nevezi, a „petiborsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Ismeretes még a cukorborsó, ami a velőborsóhoz hasonlóan meglehetősen édes, a legfőbb tulajdonsága azonban az, hogy egészen zsenge állapotban (a szemek kifejlődése előtt) a hüvelye is fogyasztható.

 

Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 60 dg zölden leszedett hüvely szükséges. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a frissességét. Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt áztassuk hideg vízbe, hiszen fonnyadtan nem lehet tisztítani.

 

Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó hüvelyét kifejtés után alaposan megmossuk, és 1,3 liter vízben 10 percig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a borsót. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a megdinsztelt szemekre. Kifejtés előtt tisztítsuk meg (kacsozzuk le) a hüvelyeket. (A hüvely végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a „cérnáját” is.) Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer–mentes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben az esetben nincs szükség, dinsztelésre. Öntsük, az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, egészítsük ki a levét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha sárgarépát is teszünk bele, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára. Mivel a konzervborsó gyárilag fűszerezve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Ízesítőként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk.

 

A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üvegekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és meleg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2–3 naponként még kétszer dunsztoljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző vízben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegendő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami károsan befolyásolja az eltarthatóságát.

 

Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében nem csak a borsó enzimjei, hanem a teljes C–vitamin–tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a borsót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósítsuk, és mélyhűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5 perccel kevesebb ideig főzzük. (A borsót fagyottan tegyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba öntve hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is élvezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petrezselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan zamatát, készételként tartósítsa ezt a levest. Az előre készített borsóleves héjára csak 0,8 dl vizet öntsünk, majd készre főzve rakjuk a gyorsfagyasztóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzáadva felforralni.

 

Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket, akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 150–160 °C–on történik a sterilizálás, így jóval kevesebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmérsékleten ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyersanyagot. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelentős mértékben károsodik a C–vitamin–tartalma, de a rövidebb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag konzerválnánk.

 

61. Csipetke

 

4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 egész tojást verjünk fel, vegyük ketté, és a maradékhoz keverjünk egy csipet sót, valamint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el. Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon össze. Előtte alaposan lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem túl formás a csipetkénk, akkor kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbölyödjön. Közben 1 liter vizet forraljunk fel, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, tegyük bele az apró darabokra szaggatott tésztát, jól keverjük meg, és fedő nélkül főzzük kb. 5 percig, amíg puhára fő. Végül tésztaszűrő kanálba öntve szűrjük le, majd hideg vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Hűtőszekrényben tároljuk. 1 egész tojásból is készíthetünk csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás legcélszerűbb módja, hogy lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. A felengedett csipetke újra már nem fagyasztható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tésztánál leírt módon kiszárítani. A szárított csipetkéből személyenként 1 csapott evőkanálnyit kell használni. A kézzel történő csipetkekészítés meglehetősen hosszadalmas munka, ezért sokan úgy gyorsítják meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposztareszelőn lereszelik a tésztát, és gömbölyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom, mint az eredeti változat. A csipetke egyébként jellegzetesen magyar levesbetét. Külföldön csupán a gulyásleves tartozékaként ismerik, pedig más levesekben is igen ízletes.

 

62. Zöldbableves

 

30 dg sárgahüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután vágjuk 0,5–1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és felszeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk. Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vastagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosszú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. A csipetkét mindig a tálalás során tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.

 

Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk zöldbablevest. Ebben az esetben csak a vöröshagymát dinszteljük. Nyáron még finomabbá tehetjük, ha kevés fejtett babot is főzünk bele. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a már szemesedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó héjat dobjuk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós.

 

A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtőszekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. A pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhatják a répákat. Erre a célra mindig friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penészgombát tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a levegője, akkor nyirkos legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer ajánlatos a készletet átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a répából a nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk, hanem csavarjuk le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.

 

Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), akkor állítsuk egy pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyasztjuk, hanem a virágát vagy a termését (pl. brokkolinál, karfiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk. A felül elhelyezkedő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő levelekből, így ezeket a zöldségeket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehető virág nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta után már célszerű vermelt sárgarépát, karottát (mini sárgarépa), fehérrépát, pasztinákot, és zellert vásárolni, mert a felmelegedés hatására a pincében tartott zöldség egyre fonnyadtabb és ízetlenebb lesz. A téli hónapok alatt föld alá vermelt zöldséget a szabad levegőn tárolttal ellentétben nem szokták megmosni, hanem többnyire földesen árulják, és a fonnyadásnak a legcsekélyebb jele sem látható rajta.

 

63. Karfiolleves

 

40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve azt is adjuk hozzá. Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, szórjunk rá 1 mokkáskanál Vegetát, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. A leves sózásánál vegyük figyelembe, hogy a Vegeta és más ételízesítők eltérő mennyiségű sót tartalmaznak. Ezen a módon nem csak karfiolból, hanem 30 dg brokkoliból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük mindkét levest, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A természetes ízek kedvelői a Vegetát el is hagyhatják.

 

Télen a fehér színű csöves paprika helyett nyersen tartósított hegyes paprikát is használhatunk, ami alufóliába csavarva, és egy hűvös, sötét helyen tárolt dobozba rakva hónapokig eltartható. Mielőtt fényes oldalával kifelé fordított alufóliába göngyölnénk, óvatosan törjük ki a szárát, ügyelve arra, hogy a magháza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyiséget rakunk, akkor az egyes rétegeket újságpapírral válasszuk el egymástól. Időnként finoman megnyomkodva válogassuk át a becsomagolt paprikákat, nehogy egy fertőzött, megpenészedett példánytól a többi is megromoljon. Amennyiben előzőleg megázott, akkor csomagolás előtt feltétlenül töröljük szárazra. Ha nem rendelkezünk éléskamrával, tegyük a hűtőszekrény alsó, zöldséges fiókjába. Egyébként így még tovább eltartható a nyers paprika. Csak a frissen leszedett, zöld színű hegyes paprika tartósítható ily módon. Ugyancsak sokáig megmarad a kemény és nem egészen érett Lucullus paradicsom, ha egy befőttesüvegbe rakva annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje, és légmentesen lezárva, száraz, hűvös helyen tároljuk. Amennyiben a félérett paradicsomot előzőleg tisztára töröljük, akkor a visszamaradó olajat nyugodtan használhatjuk főzéshez is. A konyhakerttel rendelkezők oly módon is kinyújthatják a paradicsomszezon idejét, hogy a be nem érett zöld paradicsomot nem hagyják kint elpusztulni, hanem még a fagy beállta előtt szárastól levágják a tőről, és hűvös, száraz helyen felakasztva érlelik. A zöld szárban ugyanis elegendő nedvesség van ahhoz, hogy a kifejlett, de még zöld bogyókat megérlelje. Így a folyamatos kényszerérés következtében még 2–3 hónapig biztosíthatjuk paradicsomszükségletünket. Vigyázat! A tartósítani kívánt paradicsomot, és paprikát nem szabad megmosni! Ha gyorsfagyasztott paprikát és paradicsomot használunk, akkor még felengedés előtt dobjuk a levesbe.

 

64. Karalábéleves

 

30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a Karfiollevesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző receptben előírt ízesítőanyagok hozzáadásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Karalábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű lila példányokat válasszunk, mivel a zöld színű hajlamosabb a megfásodásra. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősszel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye.

 

65. Daragaluska

 

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 egész tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni legalább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal — még berántás előtt — szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mert a daragaluska főzés közben a duplájára dagad. Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Feltétlenül kóstoljuk meg, és ha kemény, forraljuk még pár percig. A massza ne legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik, de túl kemény se, mert akkor nem fő át. Szükség esetén keverjünk hozzá még egy kis búzadarát. Gusztusosabbá tehetjük ezt a sokak által kedvelt levesbetétet, ha 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevelet is keverünk a masszához. A szakemberek szerint jó minőségű daragaluska csak durumbúzából készíthető.

 

66. Zellerkrémleves

 

30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert, pedig szitán törjük át. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk, és fakanállal átpasszírozzuk, ügyelve arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. A megfőtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem szabadulunk meg. Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a levesbe, és főzzük még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockákat hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti ezt a levest, még a tálalás előtt adja hozzá az ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

67. Pirított zsemlekocka

 

1 zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és 2 evőkanál olajon állandóan kevergetve, lángterelő felett pirítsuk világospirosra. Ha teflon bevonatú edényben pirítjuk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. Levesbe adagolva, frissen tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zsemlekockát közvetlenül fogyasztás előtt tegyük a levesre, mert hamar elázik. Amennyiben nem várható az azonnali fogyasztás, akkor kis tányérokra adagolva tálaljuk a leves mellé. Szükség esetén fehér kenyeret is használhatunk, de a héját vágjuk le. Hízásra hajlamosak ne olajban, hanem grillsütőbe helyezve, szárazon süssék a zsemlekockát. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert hamar megég. Az egyenletes pirulás érdekében forgassuk át a kockákat.

 

68. Kelbimbóleves

 

Szedjük le 25 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsugár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasszunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, és dinszteljük pár percig. A nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk rá 1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor szórjunk rá 1 mokkáskanál Vegetát, majd 2 dl tejfölt keverjünk simára, és dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást. Habarás után szaggassunk bele egy adag vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. Idényen kívül 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kelbimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság kedvéért vajgaluska helyett rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az esetben 2 dg (1 evőkanál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az edénybe.

 

A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából, fehérrépából, feketegyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából vagy articsókából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás rántással történő sűrítést nem kedveli, az karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyából, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készíthet ezen a módon levest. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1 deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, akkor a levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik.

 

Ez az ízletes, krémszerű leves nem csak zöldségekkel készíthető el, hanem sajttal is. Ebben az esetben a megfonnyasztott petrezselymet 1,1 liter vízzel engedjük fel. Utána adjuk hozzá a sót, az őrölt fehér borsot és a Vegetát, majd reszeljünk le 8 dg sajtot. A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Lassú tűzön főzzük még 5 percig, majd szaggassuk bele a vajgaluskát. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A Sajtleves a vajgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt leves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.

 

69. Vajgaluska

 

2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 egész tojást, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 2 evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Ha a levest gyorsan puhuló zöldségekből készítjük, akkor a galuskát még a berántás előtt tegyük bele, hogy a zöldség ne főjön túl.

 

70. Hagymaleves

 

20 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póréhagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3 liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük le a levét, és a visszamaradó hagymát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával ellátott húsdarálón, vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Keverjünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a felhígított rántást a levesbe, és főzzük még öt percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemlekockával, vagy reszelt sajttal meghintve tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

71. Kaporleves

 

1 evőkanál liszthez adjunk 3 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Tegyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vékony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,1 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet, adjunk hozzá 3 dg (1 púpozott evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót, és néhányszor megkeverve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság kedvéért rizs helyett vajgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A különleges ízek kedvelői apróra vágott vízitormából is elkészíthetik ezt a levest.

 

72. Burgonyaleves

 

25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres kockákra. Utána szeleteljünk fel 5 dg előzőleg megtisztított sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá előbb a zöldségeket, majd kicsit később a burgonyát, és ezzel is dinszteljük néhány percig. Utána keverjünk hozzá negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,3 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet és egy szál zellerzöldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a levesbe. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a fehérrépa megpuhul. Télen hosszabb idő kell a zöldségek puhára főzéséhez, ezért a burgonyát 5 perccel később helyezzük a főzővízbe. Ha kész, a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik.

 

Télen a paprika és a paradicsom 1–2 evőkanál lecsóval vagy kevés paprikakrémmel és 1 evőkanál paradicsom ivólével is helyettesíthető. Ízesítőként szárított vagy mélyhűtött petrezselyem–, illetve zellerlevelet használhatunk, és a vízzel való felengedés előtt keverjük a burgonyához. A lecsót korrózióálló acél teatojásba töltsük, így a főzés végén könnyen eltávolíthatjuk a levesből. Ezt az ízekben gazdag ételt sokan Hamis gulyáslevesként ismerik. Ha a levesbe 20 dg leveleire szétszedett, majd megmosott, és ujjnyi széles szeletekre vágott fehér káposztát is belefőzünk, akkor finom Káposztalevest kapunk. Ebben az esetben a sárga– és fehérrépát hagyjuk el belőle, és a burgonyát az előzőleg megdinsztelt és félig megfőtt káposztához adjuk. A fenti módon csicsókából is készíthetünk levest. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak akkor tegyük a levesbe, amikor a répák már félig megfőttek.

 

73. Gombagulyás

 

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dg előzőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hozzá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Hasonló módon készíthetünk Szójagulyást is. Ebben az esetben gomba helyett fél adag, félig megpirított szójatepertőt keverjünk a burgonyalevesbe. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját főzni már nem szabad. Az előző este beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk. A magyaros ízek kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznyepaprikát (chilit) is magjával együtt. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló étel egyébként a világ szinte minden jelentősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fognak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.

 

Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palócleves. A nevével ellentétben nem a palócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda éttermében. Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és Gundel János, a híres mesterszakács, róla nevezte el ezt a múlt század végén született ételt. A tisztelet nem csupán az írói tekintélynek szólt, hanem annak is, hogy Mikszáth igen csak becsülte a jó ételt–italt, nem vetette meg a fehér asztal örömeit. Az eredeti palócleves lényegében nagyon hasonlított a gulyásleveshez, a csipetke helyett azonban apróra metélt zöldbabbal dúsították, és tejföllel ízesítve tálalták. Ennek megfelelően a szójás változat elkészítésénél is a burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymához a zöldségek után ne a burgonyát, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott és kb. 1 centiméteres darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát akkor tegyük a palócgulyásnak is nevezett levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A felöntővíz itt is csak 1,2 liter legyen. Végül a megfőtt levest sűrítsük be 1 dl előzőleg simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél adag félig megpirított szójatepertőt. A pelyhes kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.

 

Hasonló módon készül a Csángógulyás is, azzal a különbséggel, hogy a zöldbab helyett 20 dg savanyú káposztát tegyünk a burgonyalevesbe, a krumplival együtt pedig adjunk hozzá 1 evőkanál előzőleg megmosott rizst is. A hosszú főzési idő miatt először a savanyú káposztát tegyük a megdinsztelt fűszeres hagymához. Ezután engedjük fel 1,4 liter vízzel, rakjuk bele az előírt fűszereket és ízesítő anyagokat (köztük a fél mokkáskanál fűszerpaprikát) és főzzük kb. 1 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Utána adjuk hozzá a répákat, majd pár perc múlva a burgonyát és a rizst. A készre főzött levest, sűrítsük be a simára kevert tejföllel, forraljuk fel, végül rakjuk bele a fél adag félig megpirított szójatepertőt.

 

74. Szójás kelkáposztaleves

 

30 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Öntsünk rá 1,3 dl vizet, adjunk hozzá 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána távolítsuk el belőle a fokhagymát, majd 1 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve, készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá fél adag félig megpirított szójatepertőt. Az előző este beáztatott szójakocka pirítását a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. Aki allergiás a fokhagymára, használhat helyette negyed mokkáskanál őrölt köményt, vagy egy kis csokor apróra vágott kaprot. Melegen tálaljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ez esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl előzőleg simára kevert tejfölt. Hűtőszekrényben tároljuk. A nem mindennapi ételek kedvelői a leveleskel helyett fodroskelt is használhatnak. Mellesleg ebből a kissé kesernyés ízű kelkáposztafajtából készül a hollandok nemzeti eledele, a stamp is, de nálunk még nem terjedt el a termesztése. Ez a különleges zöldség szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek ízesítésére, illetve krémek színezésére.

 

75. Szójagombócleves

 

Előzőleg készítsünk fél adag Húspótló szójamasszát az I. fejezetben ismertetett módon. Utána 10 dg gombát folyó vízben alaposan megmosva vágjunk fel kisebb darabokra, és 2 evőkanál olajon pirítsuk meg. Közben egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és szeleteljünk fel 5 dg sárgarépát, valamint 5 dg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott edénybe. 1 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre. A maradék részt fehér cérnával összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szórjunk a gombás szójára 1 csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál rozslisztet, a felaprózott petrezselyem felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, üssünk rá 1 egész tojást, és adjunk hozzá fél zsemlét is apró darabokra vágva. Az intenzív ízek kedvelői rozsliszt helyett szójaliszttel is végezhetik a stabilizálást. Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formáljunk belőle 8 db gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.

 

Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott petrezselyem másik felét, és ha már jól átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a rántást az óvatosan kevert levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A többi húspótló szójamasszát tartalmazó ételhez hasonlóan ezt is érdemes előző nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után a legfinomabb.

 

Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megtévesztésig hasonló színű, és ízű levest a következő módon.

 

76. Hamis húsleves

 

20 dg apró szemű, fehér szárazbabot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be max. 1,8 liter vízbe. Másnap 20 dg fehérrépát és 15 dg sárgarépát tisztítsunk meg, hosszában vágjuk négyfelé, és tegyük hozzá. A sárgarépából azonban felvágás előtt reszeljünk le egy kávéskanálnyit, és rakjuk félre. Ezután tisztítsunk meg 5 dg zellert és 5 dg karalábét, majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vízbe. Télen a fonnyadt zöldségre, és a fél évesnél szárazabb babra 2 liter vizet öntsünk. Ízesebbé tehetjük a levest, ha ráreszelünk egy csipetnyi szerecsendiót, és egy csipetnyi gyömbért is. Adjunk még hozzá féldiónyi vöröshagymát, 1 púpozott kávéskanál sót, 8–10 szem egész fekete borsot, és fedő alatt lassan főzzük nedvességtartalomtól függően max. fél óráig, amíg a bab majdnem megpuhul. Közben a lereszelt sárgarépát 1 kávéskanál olajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve jól pirítsuk meg. Engedjük fel 3–4 evőkanál levessel, majd szórjunk bele egy csipet sáfrányt, és keverjük a forrásnak indult levesbe. Még szebb színe lesz, ha a hagymát héjastól tesszük bele, a legkülső héjréteget azonban most is távolítsuk el róla. Vigyázzunk, hogy a babot ne főzzük puhára, mert akkor a leves zavaros és bableves ízű lesz. Ha kész, szűrjük le, majd ízlés szerinti mennyiségű cérnametéltet sós vízben főzzünk ki, és adjuk hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A cérnametéltet mindig frissen rakjuk bele, mert másnapra elázik. Gyöngybabot lehetőleg ne használjunk erre a célra, mert nem elég intenzív az íze. Ha mégis rákényszerülünk, vegyük figyelembe, hogy hamarabb puhul, mint a többi bab, ezért max. 20 percig főzzük.

 

A leszűrt leveszöldségeket kevés vajon megforgatva, párolt zöldségként önmagában, vagy párolt rizzsel fogyaszthatjuk. A babból főzeléket, vagy puhára főzés után Babos rizst, Szójás babkását, illetve a Majonézes burgonyasalátához hasonló módon Babsalátát készíthetünk. Mivel ez a bab sós lében főtt, a belőle előállított ételt kevésbé sózzuk. Ha a pirított sárgarépát nem főzzük bele a levesbe, hanem 1 dl lével való párpercnyi forralás után leszűrve adjuk hozzá, akkor a visszamaradó bab tiszta marad. Ebben az esetben a sáfrányt, vagy sáfrányos szeklicét a levesre szórjuk. Nyáron még finomabbá tehetjük, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. Télen acél teatojásba töltött lecsóval pótolhatjuk az ízeket. Ezen a módon, a babon kívül 30 dg zsenge spárgatökből is hasonlóan finom hamis húslevest készíthetünk. A meghámozott és feldarabolt tököt áztatás nélkül, a magvas belsőrésszel együtt főzzük meg. Egyébként a magvas belső rész önmagában is alkalmas erre a célra, a tököt pedig felhasználhatjuk más ételhez. Ennél a változatnál 1,4 liter vízből készítsük a levest. Nyáron 25, ősszel 30 percig főzzük.

 

77. Szárazbableves

 

17 dg száraz tarkababot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,4 liter vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól függően min. háromnegyed óráig, amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga–, valamint 5 dg fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára (a hasábburgonyával megegyező szélességű és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga– és fehérrépa, akkor keverjünk bele 1 mokkáskanál Vegetát, így is jó íze lesz. Mivel az ételízesítőket erősen sózzák, ebben az esetben csak 1 mokkáskanál sót tegyünk a levesbe. Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Rakjunk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és ha már jól átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, az után állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.

 

Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott lilahagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pikáns ízűvé teszi ezt a levest. Burgonyás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb. Különösen vonatkozik ez a gyöngybabra. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A csipetkét mindig tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik. Ha nagyon száraz a bab, akkor só nélkül főzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így hamarabb puhul.

 

Nyáron a primőr zöldséget később tegyük a levesbe, mert 5 perccel hamarabb puhul, mint a téli. Egyébként az ínyencek nyáron mindig fejtett babból készítik ezt a levest, és friss borsikafűvel ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fűszernövény nem csak finomabbá teszi ezt a levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a főzési idő kb. 25 perc, és az áztatás természetesen elmarad. A vöröshagymát ne egészben tegyük bele, hanem apróra vágva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt zöldséget, majd a fejtett babot, és főzés előtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss babból a szükséges mennyiség 35 dg, és 1,2 liter vizet öntsünk rá. A borsikafüvet csak a végén, a rántással együtt rakjuk bele. Ha piacon vásárolunk, gyakran előfordul, hogy az őstermelők a mérleghasználat elkerülése érdekében űrmértéket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5 literes megpúpozott pohár fejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül vásároljuk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele mennyiségű fejtett bab nyerhető ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mert másnapra megbarnul. Finom levest készíthetünk a piacon néha fellelhető lóbabból is, amely az Óvilág egyetlen őshonos babfajtája. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a héja megkeményedik, a belseje pedig szétmállik. Télen mirelit fejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szárított borsikával fűszerezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.

 

Aki kedveli a fejtett babot, az gyorsfagyasztás útján tartósíthatja is. A blansírozást kb. 10 percig végezzük, majd szűrjük le, hideg vízzel öblítsük át, és egy tiszta konyharuhán terítsük szét. Ha lehűlt, szorosan töltsük polietilénzacskóba, majd légmentesen zárjuk le, mert a levegőtől megkeseredik. Konzerválás útján való tartósítással ne kísérletezzünk, mert a kifejtett bab házilagos módszerrel nem csírátlanítható. A blansírozás következtében a mirelit fejtett bab főzési ideje kb. 10 perccel rövidebb, mint a friss babé.

 

78. Lencseleves

 

A főzés megkezdése előtt néhány órával tésztaszűrőben, folyóvíz alatt mossunk meg 17 dg megtisztított lencsét, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet. 3–4 órás áztatás után adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utána adjunk hozzá 1 babérlevelet, és fedő alatt főzzük min. 15 percig, amíg a lencse megpuhul. 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót, a babérlevelet és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe. Melegen, kevés almaecettel ízesítve tálaljuk. Burgonyás pogácsával egytálételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet és forraljuk fel. Aki nem szereti a savanyított leveseket, az ízesítőként tegyen 5 dg sárga– és 5 dg fehérrépát vékony szeletekre vágva az áztatóvízbe, és a lencsével együtt főzze meg. Ebben az esetben a babérlevelet hagyjuk el belőle.

 

Vásárlásnál az apró szemű lencsét válasszuk, mert annak jobb íze van, mint a nagy szemű, hibridizált fajtáknak. Az átható zamatú lencsefajtákból babérlevél, ecet és zöldségek nélkül is finom levest készíthetünk. Egyébként a legfinomabb leves az apró szemű fekete lencséből készíthető. Ezt a francia eredetű lencsét az egész világon nagyra becsülik az intenzív íze, és a jó alakmegőrző képessége miatt. A fekete lencsének nevezett sötétzöld színű lencsén kívül igen jó íze van még a vörös lencsének. Legkevésbé átható ízű a nálunk általánosan ismert és termesztett zöld lencse. Mellesleg a kontinentális lencse hivatalos neve is megtévesztő, mert a színe nem zöld, hanem világosbarna. Ismert még az indiai sárga és barna lencse, melyeknek a színe valóban olyan, amilyennek nevezik őket, de ezek a fajták péppé főnek, így termesztésük Európában nem terjedt el.

 

79. Szárazborsóleves

 

Előző este tésztaszűrőben, folyóvíz alatt mossunk meg 17 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt köményt is szórhatnak bele, illetve a főzés végén keverjenek bele egy csipet borsikafüvet. Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük max. 40 percig, amíg a szárazborsó teljesen szétfő. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szedjük ki belőle a hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk el, mert különösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyásodásra. Ebben az esetben a főzési idő nem rövidíthető le gyorsfőző edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen robbanáshoz vezet! Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szükséges szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. Ennek megfelelően csak 1,4 liter vizet öntsünk rá, és max. fél óráig főzzük. A szárított csicseriborsót bioboltokban szerezhetjük be legkönnyebben.

 

80. Köménymagos leves

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, rakjuk egy nagyobb zománcozott edénybe, szórjunk rá egy csipet sót, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és 3 evőkanál olajon dinszteljük pár percig. Utána tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet, és élénk tűzön pirítsuk zsemleszínűre. Amikor a rántás átforrósodott, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. Ha langyosra hűlt, lassan engedjük fel 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, és időnként megkeverve forraljuk fel. Ezután verjünk fel 1 egész tojást, és keverjük bele a forró levesbe. A keverést mindaddig folytassuk, amíg a tojás egyenletesen szét nem oszlik a fűszeres lében. Végül főzzük még kb. 5 percig, amíg a tojásfehérje megalvad. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron még a petrezselyem valamint a fűszerpaprika hozzáadása előtt süssünk a rántásba egy kisebb méretű paradicsomot is négyfelé vágva, majd szűrjük át a levest egy másik edénybe, és csak utána üssük bele a tojást. Ebben az esetben a petrezselymet az átszűrt levesbe keverjük.

 

Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt köménymagból felszabaduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak előnyösen, hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtartalma pedig segít lebontani az alkoholt. Mellesleg a mértékkel fogyasztott alkohol lebontásának van egy hatékonyabb módja is. Egy–két vékony szelet kenyérre kenjünk rá 10 dg vajat, és közvetlenül elindulás előtt fogyasszuk el. A tömény zsiradék lenyelése nem kellemes dolog, de ez a módszer nagyon hatásos. Ajánlatos jól megsózni a vajat, a só ugyanis olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek megtisztítják az alkoholtól bódult fejet. Sokan olivaolajat isznak alkoholfogyasztás előtt. Az íze ennek sem kellemes, de „kitapétázza” a gyomorfalat, és késlelteti az alkohol felszívódását. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne keverjük a különféle italokat. Végig maradjunk meg egy fajta mellett, mert ha összevissza iszunk mindent, garantáltan „kiütjük” magunkat. Vigyázzunk a szénsavas italokkal is (pl. pezsgő) mert a szén–dioxid elősegíti az alkohol véráramba jutását. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztásról, így mentesülünk mindezen problémáktól.

 

81. Tojásleves

 

Ugyanúgy készül, mint a Köménymagos leves, azzal a különbséggel, hogy nem felvert, hanem egészben belefőzött tojással dúsítjuk. 4 tojást egyenként törjünk fel, és óvatosan csúsztassuk a forró levesbe, ügyelve arra, hogy az edény különböző részeibe kerüljenek. Utána lassú tűzön forraljuk még 10 percig, hogy a tojás megszilárduljon. Amíg nyers, a levest nem szabad megkeverni. 4–5 perc után azonban legalább egyszer keverjük át, nehogy a rántás leégjen. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

*

Az egészségkímélő ételek legfontosabb csoportját a főzelékek alkotják. Ezeknek a különféle zöldségekből előállítható ételeknek se szeri, se száma. A sokféle recept közül itt csak néhány ízletesebb főzelék elkészítési módja kerül bemutatásra.

 

82. Zöldborsófőzelék

 

1,4 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és dinszteljük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg megpuhul. Ekkor 2 púpozott evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1,5 dl hideg tejjel, és öntsük a főzelékhez. Végül állandó kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly módon, hogy a lisztet keverjük simára a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet adjuk a főzelékhez. Habarás esetén az apróra vágott petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. Nyáron kellemes állagú főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve, hanem hüvelyesen vásároljuk, akkor 1 kg szükséges belőle.

 

Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség, dinsztelésre. Öntsük, az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és egészítsük ki a levét annyi vízzel, hogy félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt módon. Mivel a konzervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,4 kg hüvelyes borsónak 70 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá, hogy majdnem ellepje. Mivel a mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt max. 10 percre csökkentsük.

 

83. Finomfőzelék

 

25 dg sárgarépát és 25 dg karalábét tisztítsunk meg, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 1 evőkanál olajon, 1 púpozott mokkáskanál só, valamint fél mokkáskanál barna cukor hozzáadásával dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg félig megpuhul. Ekkor adjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót, és főzzük a zöldségeket teljesen puhára. (Ha mirelit borsót használunk, akkor csak 15 perc után tegyük bele, és a felöntővizet 3,5 deciliterre csökkentsük.) Végül 2 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1,5 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. Hüvelyes borsóból 0,5 kg szükséges hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Gombás szójafasírttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Az ínyencek egyébként a karalábéval együtt 10 dg rózsáira szedett karfiolt is tesznek a finomfőzelékbe. Ebben az esetben a zöldborsó mennyiségét arányosan csökkentsük.

 

84. Zöldbabfőzelék

 

70 dg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1–1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet is tehetnek bele, ettől pikánsabb lesz az íze.) Végül a Zöldborsófőzeléknél leírt módon rántsuk be, de petrezselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a konzervált zöldbabot öntsük a dinsztelt vöröshagymára, egészítsük ki a levét annyi vízzel, hogy a babot félig ellepje, reszeljük rá a fokhagymát, és rántsuk be. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kis sót is. Érdekes, hogy Nyugat–Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat termesztik, nálunk viszont mindenki a sárga hüvelyűt keresi.

 

A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy majdnem ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros üvegekbe, és a Reszelt alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, az a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a zöldbabhoz, mert ez növeli az eltarthatóságát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot mindkét oldalán végighúzzuk. A megtisztított zöldbabot feldarabolás után újból mossuk meg.

 

 Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási módszer a mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után — az elszíneződés, valamint az édeskés, fagyott íz elkerülése érdekében — 2 percig főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, és egy tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szikkadni. Utána megfelelő adagokban polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó rekeszben fagyasszuk meg. Előtte azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van benne, és ha szükséges azt is, hogy miként kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasakok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös, hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne, mert az oxigén sietteti a zöldség C–vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy kell eljárni a zöldborsó és más zöldségek fagyasztásánál is.

 

Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghámozott és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az egyes zöldségekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában, vagy mirelit termékek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként az oxidáló hatású felületi enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb tápanyag oldódik ki a zöldségből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a főzővíz a zöldség nitráttartalmának jelentős részét is kioldja.

 

Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek közül nem fagyasztható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem őrzik meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak tartózkodjunk a burgonya fagyasztásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporodik a cukortartalma, amitől kellemetlen, édeskés íze lesz, másrészt nincs is szükség a tartósítására, mert a krumpli száraz, hűvös helyen, egész éven át, tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy tárolható a vöröshagyma, fokhagyma, karalábé, zeller, fekete retek, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, cékla, fejeskáposzta, kelkáposzta, csicsóka, valamint a teljesen érett patisszon, cukkíni és tök.

 

A mélyhűtött zöldségeket felhasználás előtt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott állapotban tegyük a főzőedénybe, és kezdjük el dinsztelni. Így olyan lesz az étel íze és állaga, mintha frisset használtunk volna. Az élelmiszeripari szakemberek úgy fogalmazzák meg ezt a fontos szabályt, hogy: a mirelit terméket olyan gyorsan kell felmelegíteni, amilyen gyorsan lefagyasztották. Sokan a mirelit zöldségeket szűrőkanálban, hideg folyó vízzel előbb átöblítik, és csak utána helyezik a főzőedénybe. Így az édeskés fagyott íz maradékától is megszabadulhatunk. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nagyüzemi gyorsfagyasztás során a megfelelően előkészített nyersanyagot rövid idő alatt –45 °C–ra hűtik le, és utána kb. –24 °C–on tárolják. A háztartások számára gyártott fagyasztószekrényekben a mélyhűtés –32 °C–on megy végbe, míg a tárolás kb. –20 °C–on történik. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják szét a sejtfalat, a zöldség és gyümölcs sejtjei épen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termékeket, akkor előző nap rakjuk a normál hűtőtérbe és hagyjuk lassan felengedni, mert így nem lép fel károsodás a sejtfalakban, a vitaminok és az ásványi sók nem folynak ki belőlük. Élelmiszerboltokban vásárolt mirelit készítményeknél legyünk óvatosak, mivel a mélyhűtő gondolák meghibásodásakor előfordul, hogy az áru felenged. Ha a polietilénzacskóban túl sok a jégkristály vagy jégdarabok találhatók benne, akkor ne vegyük meg a terméket, mert egyszer már felolvadt, és visszafagyasztották. A szabályszerűen tartósított áru mindig lazán helyezkedik el a tasakban, nem tapad egymáshoz, és a felületét nem lepi el vastag zúzmararéteg.

 

85. Karalábéfőzelék

 

1 kg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük le. Keverjünk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon, de most csak 2 normál evőkanál lisztet, és 1 dl tejet adjunk hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel.

 

86. Karfiolfőzelék

 

1,1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is tegyük hozzá. Keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, és 1 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy félig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt, alátét nélkül főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Óvatosan keverjük, hogy a karfiolrózsák ne törjenek össze. Ha kevés citromlevet teszünk bele, akkor a karfiol szép fehér marad, és főzés közben nem érződik az intenzív szaga. Télen 60 dg mirelit karfiolt használjunk hozzá, és a főzési időt 5 perccel csökkentsük. A fenti módon brokkoliból is készíthetünk ízletes főzeléket. A kisebb zöldveszteség miatt friss brokkoliból 80 dg is elegendő.

 

87. Patisszonfőzelék

 

1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanállal kaparjuk ki, hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük le. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisszont engedjük fel annyi vízzel, hogy félig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon jellegtelen ízét a főzővízhez adott negyed mokkáskanál majoránnával, lestyánnal, bazsalikommal vagy tárkonnyal feljavíthatják. Ha módunkban áll, akkor nyáron ezeket a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is felnevelhető. Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a célra jól használható a tárkonyecet is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb, télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt patisszonra csak annyi vizet öntsünk, hogy egyharmadáig érjen. Ugyancsak ennyi víz kell a magas víztartalmú, zsenge patisszonra.

 

88. Tökfőzelék

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyünk rá 1 kg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egyébként, ha ezeket az ízesítőket már az elején hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék készítésére is alkalmas spárgatök beszerzésénél egy kb. 1,4 kilogrammos, fehér héjú, zsenge példányt válasszunk. Legyalulás előtt mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöldségboltokban konyhakész gyalult tököt, télen pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt érett tököt azonban feldolgozatlanul is sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk, és hűvös, száraz helyen tároljuk. Mivel a tök szezonja jóval hosszabb, mint a kaporé, a nyár közepén és télen mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított kaporral ízesítsük a főzeléket. Ha a tök már nem friss, akkor öntsünk alá annyi vizet, hogy a berántás előtt majdnem ellepje, ha viszont túl sok a leve, akkor merjük le róla a felesleget.

 

89. Cukkinifőzelék

 

1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, hámozzuk meg, és tökgyalun vagy nagyobb lyukú káposztareszelőn gyaluljuk le. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár percig. Közben adjunk hozzá 1 evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkáskanál sót. Utána az összeesett cukkinit engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvényesül a cukkini íze, ha kevés citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele. Mivel télen a mirelit cukkini víztartalma magasabb, a megdinsztelt cukkinire már ne öntsünk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukkinit.

 

90. Parajfőzelék

 

Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4,5 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje és villával törjük össze. 1,2 kg zsenge spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időnként átkeverve, fedő alatt, fajtától függően főzzük 10–20 percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is kinyomkodva normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, vagy ha elég zsenge, akkor deszkára téve hosszában és keresztben vágjuk apróra. 2 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgozva forraljuk össze a spenóttal. Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és néhányszor keverjük át a pépet. Ezután öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd tovább kevergetve főzzük még 5 percig. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gombapaprikással, gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással vagy kemény tojással fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel.

 

Télen 90 dg mirelit spenótból is készíthetünk parajfőzeléket. Felengedés után rakjuk tésztaszűrőbe, hogy a leve kicsepegjen, és csak utána tegyük rá a rántásra. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Mivel a mirelit spenót víztartalma magasabb, ezért csak 4 dl tejet használjunk hozzá. Sokan vannak, akik tej helyett tejföllel és vízzel készítik ezt a főzeléket. Ez azonban nem ajánlott, mert ebben az esetben a tej nem csupán ízesítő szerepet tölt be, hanem a leszűrés után a spenótban visszamaradt oxálsav kálciumkárosító hatását is ellensúlyozza. Ha csak lehet, mindig vékony levelű vajspenótot vásároljunk, mert ez a legízletesebb fajta. Az őszi utószezonban termett új–zélandi bőrspenót hátránya, hogy vastag a levele, ezért sokáig kell főzni, ami az íz– és zamatanyagok nagyfokú pusztulását vonja maga után.

 

91. Csalánfőzelék

 

A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A mosókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40 dekagrammot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10–15 percig, amíg megpuhul. Közben 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visszamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony szeletekre vágott zsemlét. A húsdaráló alól elvett kisebb zománcozott edényben melegítsük fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és alaposan összedolgozva forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és adjuk a főzelékhez. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. Zsemle nélkül, salátafőzelékhez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így nem lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal találhatunk olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak főzelékkészítésre. Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami előállítható a fentiekhez hasonló módon is.

 

Egyébként gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak van, de magas vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen eredményesen alkalmazható. Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C–, B–vitamin, valamint a karotintartalma. Ez a vadon termő növény a városok gyommentesített parkjain kívül bárhol megtalálható, utak, vasutak mentén vagy vegyi üzemek közelében azonban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsük. Legfinomabb és legkevésbé kesernyés ízű főzelék a májusi és a szeptemberi friss hajtásokból készíthető. A megmaradt csalánlevelekből jótékony hatású teát vagy fürdőt készíthetünk magunknak a téli hónapokban is, ha mosás után pamutkendőn szétterítve kiszárítjuk. Vigyázzunk, hogy ne tapadjon össze, és ne maradjon sokáig vizes, mert akkor megfeketedik. Arra is ügyeljünk, hogy ne szárastól szedjük, mivel a szárban levő nedvesség meggátolja a levelek gyors száradását. A feketedés elkerülése végett a szárítást a mosás után azonnal meg kell kezdeni, ezért esős, borús időben ne gyűjtsünk csalánt. A szikkasztást többször átforgatva tűző napon, de a szárítást már félárnyékos helyen végezzük, mert az erős napfény kisárgítja a leveleket. A drogot morzsoljuk össze, egy nagy lyukú tésztaszűrőn, vagy egy kisebb lyukú gyümölcsmosó tálon szitáljuk át, és papírzacskóban tároljuk.

 

A megmaradt csalánt azonban nem csak kiszárítva, hanem nyers állapotban, főzeléknek is tartósíthatjuk. A megtisztított leveleket a spenóthoz hasonló módon megfőzve és ledarálva, mélyhűtőben vagy szárazgőzben konzerváljuk. Ebben az esetben öntsük a püré tetejére a főzőlevet is. Tartósításra legalkalmasabb a májusi csalán, mert ennek gyógyhatása a legintenzívebb. Csalánszedés közben ajánlatos nadrágot és hosszú ujjú inget viselni, mert a csupasz bőrfelülettel érintkező növény kellemetlen hólyagosodást okoz.

 

92. Kemény tojás

 

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Utána tegyük egy vékony falú edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozzá literenként 1 evőkanál sót, és forrástól számítva, fedő alatt főzzük 7 percig. Tovább ne főzzük a kemény tojást, mert a fehérje „meggumisodik”, a sárgája pedig elveszti üde, narancssárga színét. Ezután egy kanállal szedjük ki a forró vízből, és csap alá tartva, hideg vízzel öblítsük le. Ha nem hámozzuk meg azonnal, akkor teljes lehűlésig tegyük bő hideg vízbe. Szobahőmérsékleten tartva ugyanis a hősokk következtében elvált héj a belső hőtől ismét „rásül” a tojásra. Az ily módon főzött tojás héja könnyen leválik, és nincs szükség utólagos sózásra. A héjat a tompább végénél kezdve a belső hártyával együtt fejtsük le, mivel így könnyebben tisztítható. Jelentős mértékben gyorsítható a tisztítás, ha a két végét beütjük, és a keményre főzött tojás héját az asztallapon kézzel hengergetve megropogtatjuk. Ha mindezek ellenére nem boldogulunk vele, akkor egy időre tegyük vissza a hideg vízbe, mert az összetört héj alá szivárgó víz elválasztja a hártyát a fehérjétől. Sokkal hatékonyabb ez a módszer, ha még forró állapotban megrepesztjük a tojás héját úgy, hogy a hideg vízzel teletöltött edény belső falához ütögetjük. Amennyiben nagyobb mennyiség áll rendelkezésünkre, akkor ne a legfrissebb példányokat főzzük meg, mert a friss tojásnak kicsi a légkamrája, így nehezen tisztítható. A tárolás során a párolgás miatt a vízveszteség egyre nagyobb lesz, és ennek következtében a tojás beltartalma folyamatosan apad. Minél régebbi tehát a tojás, annál könnyebben leválik a héja.

 

A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást most a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál segítségével óvatosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam szobahőmérsékletű tojásra vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A főzési időt azonban nem csak a nyers tojás hőmérséklete, hanem a mérete is befolyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat fél perccel növeljük. A hűtőből kivett tojást azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás héja a forró vízben megreped. Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymát is beleszórhatnak a főzővízbe, mert ettől ízletesebb lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem csak a tojásokat, hanem a fazék falát is megfesti.

 

93. Mángoldfőzelék

 

Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilogrammnyi bordás mángoldot oly módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve a vastag főérről. Ezután a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a továbbiakban úgy bánjunk vele, mint a spenóttal. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú, vastag nyelű mángoldból 1,6 kg, a vékony nyelűből 1,4 kg is elegendő. Tejfölös gombapaprikással vagy tojáspörkölttel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A mángold nyelét ne dobjuk el, hanem pároljuk puhára, és a spárgához hasonló módon használhatjuk. A puhára párolt mángoldnyél kirántva is elkészíthető, de vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Sokan levest, salátát, sőt rakott ételeket is készítenek a mángoldnyélből. Ha darabonként árulják a bordás mángoldot, akkor kb. 30 db kifejlett széles levél felel meg a fenti mennyiségnek. A különlegességek kedvelői ma már vörös színű bordás mángoldhoz is hozzájuhatnak.

 

A kiskerttel rendelkezők idő előtt leszedett zsenge mángoldlevélből is készíthetnek főzeléket. Ennek mérete nem nagyobb a spenótnál, és súlyra is ugyanannyi kell belőle. A mángold előnye a spenóttal szemben, hogy a nyár elején nem magzik fel, hanem tavasztól egészen a fagyokig folyamatosan szedhető. Ezt követően hagyjuk a földben. A mángold egynyári növény ugyan, de ha nem húzkodjuk ki, akkor kora tavasszal még egyszer kihajt, és jóval a mángoldszezon előtt ellát bennünket friss főzelék–alapanyaggal. Ezeknek az ajándékleveleknek a leszedését ne halogassuk sokáig, mert ha felmagzik, akkor már mérgezővé válik. A marharépához hasonló levelű sárga, vagy bordás mángold törpe változata a metélőmángold. Levelei hasonlítanak a spenóthoz, és feldolgozási módja is megegyezik vele. Ennek a fajtának a jellegzetessége, hogy évelő növény.

 

94. Sóskafőzelék

 

1 kg sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk le, majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és fedő alatt, többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel, és tegyük a habarékot a mártásba. Végül adjunk hozzá 16 dg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Melegen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel tálaljuk. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes burgonyával. Még finomabb lesz, ha szeletekre vágott és grillsütőben felmelegített szójafelvágottat is mellékelünk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú sóskából 80 dg is elegendő. Télen a parajhoz hasonlóan mirelit sóskából is készíthetünk főzeléket. Erre azonban többnyire nincs szükség, mert friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek esetén még a hó alól is kibújik. Nálunk ugyan nem termesztik, de nem árt ha tudjuk, hogy a mezei sóska szélesebb levelű változata az angol sóska. 4 éven át szedhető, és csak utána kell tőosztással továbbszaporítani.

 

Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldlevelet nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni, akkor spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer és egy zománcozott tálban lefedve helyezzük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltávolítani belőle, mert ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldségeket, mivel az állás során rohamosan növekszik az oxálsav–tartalmuk, ami egy idő után mérgező nitritté alakul. A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj–, mángold–, sóska– és csalánfőzelék ugyanis a magas tej– illetve tejföltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Így csak annyit csináljunk belőlük, amennyi aznap elfogy. Szükség esetén azonban félig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) lefagyaszthatjuk. Mellesleg ily módon mi is gyárthatunk magunknak mirelit leveles zöldségeket, téli felhasználásra. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos adagokra osztva töltsük. (Az élelmiszeráruházakban kapható változatból azért kell 90 dg, mert a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kevernek, hogy gusztusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztítás is erősen kifogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett mennyiség minden növénynél frissen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett állapotukban ezek a zöldségek gyorsan fonnyadnak, és néhány óra múlva eredeti súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6 személyes adag lesz.

 

95. Tükörtojás

 

Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, és üssük bele a tojásokat óvatosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. (Az olajat nem szabad előzőleg felhevíteni, mert akkor leragad a tükörtojás.) A fehérjét sózzuk meg, és közepes lángon süssük, amíg a sárgája is megszilárdul. Mivel a fehérje hamarabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal folyamatosan locsoljuk. Ezzel elkerülhetjük, hogy a fehérje túlsüljön, és „megszalonnásodjon”. Lényegesen formásabb lesz a tükörtojásunk, ha normál serpenyő helyett talkedlisütőt használunk hozzá, mert a gyárilag kialakított mélyedésekbe öntött tojás nem fut szét, és nem sül össze.

 

Finomabban is elkészíthetjük ezt a feltétet, ha a fehérjét összegyűjtjük, és kemény habbá verjük. A sárgáját hagyjuk addig a fél tojáshéjban. A kifolyás elkerülése érdekében állítsuk a tojáshéjakat egy kis tálba. A habot osszuk annyi részre, ahány tojást felhasználtunk, és az egyes adagokat merőkanállal rakjuk a forró olajba. Utána sózzuk meg a halmokat, majd alakítsunk ki bennük egy mélyedést, és helyezzük bele a tojássárgákat. Végül a kivájt habbal temessük be a mélyedést, és süssük a burkolt tojások mindkét oldalát pirosra. Azonnal tálaljuk, mert a fehérjehab hamar összeesik. Az ínyencek kevés tejfölt is keverhetnek a felvert habba. Amennyiben franciásan készítjük el ezt a különlegességet, akkor nem csak feltétként, hanem előételként vagy egyszerű vacsoraként is tálalhatjuk. Ebben az esetben a fehérjehabba ne tejfölt, hanem tojásonként 1–2 dg reszelt sajtot keverjünk, és burkolás nélkül, a sárgáját forró olajjal locsolgatva, lassú tűzön süssük. Fogyókúrázók olajozás nélkül, vajjal kikent tepsiben is elkészíthetik ezt a tojást. Ekkor közepes tűzön max. 10 percig süssük, amíg a sárgája megalvad. Mind a tejfölt, mind a sajtot óvatosan, főzőkanállal keverjük a habba, hogy ne essen össze.

 

Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az alábbi módon.

 

96. Rebarbarafőzelék

 

70 dg megmosott rebarbaraszár végét metsszük be, vékonyan húzzuk le a héját, majd vastagságától függően vágjuk 1–2 centiméteres darabokra. Tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 20 dg mézet, és habarjuk be. 2 púpozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és lassan öntsük a mártásba. Állandó kevergetés mellett főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, tükörtojás feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás nélkül pikáns ízű kompótot is készíthetünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor szétesik. A Rebarbarakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerezhetjük is. A rebarbara főzésénél ügyeljünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt felforr és kifut.

 

Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a megfelelő méretű üvegekbe. Sajnos a rebarbara mélyhűtőben történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való konzerválás, mert a blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a mélyhűtőbe. A leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfagyasztani, majd a felhasználáskor újból a rebarbarához adni. Ennek elkerülésére sokan blansírozás nélkül fagyasztják le a megtisztított és darabokra vagdalt rebarbarát. Ebben az esetben azonban a tárolás alatt bebarnul, ami gusztustalanná teszi a főzeléket. Mindezen komplikációk elmaradnak, ha a rebarbarát a szárazgőzben történő tartósításhoz hasonlóan előkészítve, habarás nélkül fagyasztjuk le. Ennek során a megtisztított és összevagdalt levélnyeleket az előírt mennyiségű vízben ízesítés nélkül főzzük meg. Lehűlés után polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le,és tegyük a gyorsfagyasztóba.

 

Végül érdemes megemlíteni, hogy ez a különleges zöldség az ízén kívül rendkívül magas B–vitamin–tartalmával is kitűnik az általánosan ismert főzelékalapanyagok közül. A rebarbarában százszor annyi B1–B2–B5– és B6 vitamin van, mint a többi zöldségben. A rebarbara mérsékelt égöv alatt kiskertekben könnyen termeszthető évelő növény. A levelét ne használjuk fel, mert magas oxálsav–tartalma miatt mérgező. A gyökere viszont ősidők óta alkalmazott gyógyszer (kis mennyiségben székletfogó, nagy mennyiségben hashajtó). Erre a célra azonban inkább az orvosi rebarbarát használják. Ügyeljünk arra is, hogy a rebarbaraszárat ne vágjuk, hanem tőben törjük le, mert a levélcsonk a tő rothadását okozhatja.

 

97. Paradicsomos káposzta

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük üvegesre. 80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 0,5 cm széles szeletekre, majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, öntsünk rá 1,8 liter paradicsom ivólevet, és fedő alatt, időnként megkeverve főzzük kb. egy és negyed órán keresztül, amíg megpuhul. 2 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána öntsük a főzelékhez, és továbbra is lángterelő felett, gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá 5 dg mézet, és forraljuk össze a káposztával. Melegen, gombás szójafasírttal vagy szójás Stefánia vagdalttal tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis paradicsom ivólevet, és forraljuk fel. Ha nyáron nyers paradicsomot vagy télen sűrű paradicsomlevet használunk, akkor ne hígítsuk fel ivólé sűrűségűre, hanem először 6 dl vízben kezdjük el főzni a káposztát. Amint a víz elpárolgott, öntsünk rá 1,2 liter rostos paradicsomlevet, és lassan forraljuk tovább, amíg a káposzta megpuhul. Ebben az esetben a főzési idő kb. negyedórával csökken. A különleges ízek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy Erdélyben egy csipet őrölt borsot és egy babérlevelet is tesznek a főzővízbe, ezáltal kellemes édeskés–fűszeres zamata lesz a paradicsomos káposztának.

 

Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy az erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkívül népszerű, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehető, és a keresztapja Petőfi Sándor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József főlevéltáros betért az egyik pesti vendéglőbe ebédelni. Mivel már meglehetősen késő volt, a kocsmáros nem tudott mást adni, mint a maradék savanyúkáposztafőzeléket összekeverte a még fellelhető kevés sertéspörkölttel, és egytálételként felszolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól sikerült, hamar híre ment, és Petőfi, aki szintén a törzsvendégek közé tartozott, legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett a kényszer szülte újdonság, és mindjárt el is nevezte székelykáposztának. A későbbiek során csak annyiban módosult ez a készítmény, hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették. Tipikusan erdélyi étel azonban a lucskos káposzta, ami lényegében abban különbözik a székelykáposztától, hogy nem savanyú káposztából, hanem frissből készül.

 

98. Szójás lucskos káposzta

 

Diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy nagyobb zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. 80 dg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 1 cm széles szeletekre, majd adjuk a hagymához. Öntsünk rá 7 dl vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és időnként megkeverve főzzük kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Ezt követően keverjünk hozzá egy adag víz nélküli szójapörköltet, és rakjunk bele egy csokor (fehér cérnával összekötözött) borsikafüvet vagy népies nevén csombort, mert ettől lesz „erdélyi” az íze. Ha nem tudunk hozzájutni friss borsikafűhöz, akkor használhatunk helyette kaprot vagy tárkonyt is, de ezeket a többi fűszerrel együtt adjuk a káposztához. Fedő nélkül főzzük még 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Végül távolítsuk el belőle az összekötözött fűszernövényt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel.

 

A Gombás káposztaraguhoz hasonlóan ez az étel is elkészíthető gombával. A gombapörkölthöz ebben az esetben sem kell vizet és tejfölt adni. Ha több napra szánjuk a lucskos káposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Hűtőszekrényben tároljuk. Akik nem kedvelik a különleges ízeket, azok a friss fűszernövények helyett fél mokkáskanál őrölt köményt használjanak. Vannak, akik a készre főzött lucskos káposztát kevés almaecettel savanyítják. Egyébként a lucskos káposztát Káposztafőzelékként is fogyaszthatjuk, feltéttel tálalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhára főtt káposztát. A habarékot 1 evőkanál lisztből és 1 dl tejfölből készítsük, majd lassan engedjük fel a főzelék levével. A káposztába keverés után főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön.

 

99. Kelkáposztafőzelék

 

70 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt kelkáposztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fél mokkáskanál őrölt köménymagot vagy majorannát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel, dobjunk bele 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük minimum fél óráig, amíg a káposzta megpuhul. Közben 25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres kockákra, és újból megmosva tegyük a félig megfőtt kelkáposztához. A burgonya főzési ideje kb. 20 perc. Ha puha a főzelék, távolítsuk el belőle a fokhagymát, majd 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. Utána gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz maradjon, hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szójafasírttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. A színes főzeléket kedvelők keverjenek a tűzről levett rántásba negyed mokkáskanál fűszerpaprikát.

 

Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta főzésekor tapasztalható intenzív szagot, az használhat helyette kínai kelt is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék azonban korántsem lesz olyan finom, mint az eredeti változat. Az ínyencek kedvéért érdemes megemlíteni, hogy a kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már nálunk is általánosan termelt fajta a fodros kelkáposzta. Íze hasonlít a hagyományos kelkáposztához, és kifejlődve is megtartja élénk zöld színét. Jellegzetessége, hogy termése több hónapon át levelenként is szedhető, bár a piacokon kifejlett fejként árulják, az oldallevelekkel együtt. Ha magunk termesztjük csak az oldalleveleket szedjük le róla, mert a belső levelek sértetlensége esetén a növény továbbfejlődik, magától megújul. A hagyományos őszi fajtával szemben már nyár elejétől fogyasztható, de téli tárolásra nem alkalmas. Magyarországon még csak a különlegességek kedvelői termesztik a kínai kel rokonát, a bordás kelt, és a fodros kelkáposzta speciális fajtáját a fodros kelt. A nagy vitamintartalmú fodros kel jellegzetessége, hogy fagyálló, télen a hó közül is betakarítható. Ez utóbbi két fajtát nem főzelékként, hanem salátaként fogyasztják.

 

100. Burgonyafőzelék

 

1 kg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles kockákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy ellepje.) Tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb babérlevelet, vagy fél mokkáskanál majorannát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya megpuhul. 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Öntsük a főzelékhez, és gyakran megkeverve főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzeléket, akkor a tűzről levett rántásra szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. A nyári újburgonya sűrítéséhez 2 evőkanál lisztet használjunk. Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal vagy szójás Stefánia vagdalttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá kevés tejet, és forraljuk fel.

 

A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1,2 kilogrammot használjunk belőle. Az édesburgonyának is nevezett csicsóka egyébként ötször annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az ősrégi gumós növény nem csak az emésztésre gyakorol jótékony hatást, hanem könnyen felszívódó cukortartalma révén cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. Akit zavar az édeskés íze, meghámozva legalább 1 órán át áztassa meleg vízben. Ha magunk termeljük ezt az igénytelen évelő növényt, akkor októberben az érett gumókból csak annyit szedjünk fel, amennyire szükségünk van, mert hamar megfonnyad, a földben hagyva viszont a korai fagyot is jól átvészeli. A csicsóka biozöldségként is könnyen termeszthető, mivel kártevője nincs, így nem igényel vegyszeres növényvédelmet.

 

101. Szárazbabfőzelék

 

35 dg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott edényben áztassuk be 1 liter vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,1 liter vizet öntsünk. Másnap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és fajtától függően min. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Ha a bab túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, távolítsuk el belőle a hagymákat, és rántsuk be a főzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvényesül leginkább az íze. Régen a szárazbabból, szárazborsóból és lencséből készült főzelékeket füstölt kolbásszal fogyasztották. Aki továbbra is ragaszkodik a megszokott ízekhez, használjon füstölt gabonakolbászt. Ezt a bioboltokban kapható húsmentes kolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem csak a végén, a berántás után tegyük bele. Fogyasztásnál a műbél burkolatot fejtsük le róla. Sokan fehér babból készítik a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különösen vonatkozik ez a gyöngybabra. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot előző este beáztatni, akkor a vízzel együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk ázni felhasználásig.

 

A szárazbabot egyébként legcélszerűbb egy polietilénzacskóba rakva hűtőszekrényben tárolni, mert így biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyanígy lehet megőrizni az állagát a lencsének, és a szárított borsónak is. Ha kicsi a hűtőtér–kapacitásunk, akkor néhány napra tegyük a mélyhűtőbe, mivel a babzsizsik tojásai így is elpusztulnak, majd száraz helyen papírzacskóban tároljuk. Száraz hüvelyeseket lehetőleg piacon árusító kistermelőktől vásároljunk, mert a nagyüzemi termelők a zsizsikesedés elkerülése érdekében vegyszeres permetlével kezelik a termést, vagy kénport szórnak közé. Ezért a boltokban vásárolt babot meleg vízben kell megmosni, sőt másnap az áztatóvizet is célszerű róla leönteni, majd ugyanannyi tiszta vizet hozzáadva tegyük fel főni. Így sajnos kiöntjük a hüvelyesekből kioldódó értékes tápanyagokat is, ezért jobb ha konyhakertekből származó babot használunk. A hazai tarkababok közül legkiemelkedőbb íze a gesztenyebabnak és a fürjbabnak van. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehéz hozzájutni, a kiskerttel rendelkezők jól teszik, ha a jó minőségű termésből eltesznek keveset vetőmagnak. Ezt azonban nem szabad a mélyhűtőbe rakni, mert elveszti a csíraképességét. A vetőmag zsizsikesedését csávázással (vegyszeres permetlével) gátolhatjuk meg. Ha ettől idegenkednénk, akkor rakjunk a vetőmag közé néhány babérlevelet vagy pár gerezd fokhagymát, és tegyük hideg helyre. Ez az ősrégi módszer szintén jó hatásfokkal védi a száraz hüvelyeseket a zsizsikfertőzéstől, illetve a molyosodástól.

 

Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha fejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás természetesen elmarad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges mennyiség 70 dg, és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem apróra vágva tegyük bele, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a fejtett babot, és főzés előtt dinszteljük pár percig. Ha módunkban áll, akkor a sötétlila pettyezésű, duzzadt szemű gesztenyebabot válasszuk. Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind főzelékbe ez a legízletesebb babfajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen használható. Lila foltos hüvelye más babfajtákkal ellentétben akkor sem szálkás, amikor már kezd szemesedni. Ha nem tudunk hozzájutni gesztenyebabhoz, használjuk helyette a Böskebabot. Ez a fajta csak annyiban különbözik a gesztenyebabtól, hogy nem annyira duzzadt, és valamivel kisebb méretű. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk zsenge lóbabból is. A főzési idő betartására a fejtettbableveshez hasonlóan most is nagyon ügyeljünk. Az ínyencek berántás előtt friss borsikafűvel ízesítik ezt a főzeléket. Ez nem csak finomabbá teszi, hanem csökkenti a bab puffasztó hatását is.

 

102. Lencsefőzelék

 

A főzés megkezdése előtt néhány órával tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 35 dg megtisztított lencsét, tegyük egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 9 dl vizet. 3–4 órás áztatás után adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük min. 15 percig, amíg megpuhul. Ha a lencse túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Utána távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki szereti, tehet a főzővízbe 1 babérlevelet is. Ebben az esetben az elkészült főzeléket kevés almaecettel savanyítani kell.

 

103. Szárazborsófőzelék

 

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 35 dg megtisztított felesborsót, és tegyük egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 1 liter vizet. (Az idei, csupán 1–2 hónapos szárazborsóra 9 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig, amíg teljesen szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szükséges szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. Ennek megfelelően csak 9 dl vizet öntsünk rá, és kb. fél óráig főzzük. Ha fél évnél régebbi, akkor 1 liter vízbe áztassuk, és úgy főzzük, mint a szárazborsót.

 

Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, az a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefirrel habarjuk, akkor a meleg főzőléből keverjünk egy keveset bele, és csak utána öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tejtermékek pelyhesen kicsapódjanak a főzőlében. A főzelékek és a levesek berántásának azonban van egy ízletesebb, és a gyomrunkat kevésbé megterhelő módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy a vaj könnyen megég, így egy pillanatra se hagyjuk felügyelet nélkül. Lényegét tekintve ez a módszer nem más, mint az étel besamellel történő sűrítése.

 

Mind a rántást, mind a habarékot felhígítva, és állandó keverés mellett szabad csak az ételbe önteni. Amennyiben a levest vagy a főzeléket a sűrítés során nem kevergetjük, akkor a beleöntött lisztes pép galuskává áll össze. Vigyázzunk arra is, hogy a rántás kellő ideig hűljön, mert ha forrón engedjük fel, akkor nagyon sok vizet vesz fel, és a többszörösére dagadt lisztszemcsék elvesztik sűrítőképességüket. Ugyanez a helyzet áll elő, ha meleg vízzel hígítjuk fel. Nem szabad hagyni a rántást lehűlni sem, mert akkor meg csomós lesz a felengedés során. Ha elfeledkeztünk róla és teljesen lehűlt, akkor langyos vizet adjunk hozzá, így elkerülhető a csomósodás. A langyos rántást tehát mindig hideg vízzel, a hideg rántást pedig langyos vízzel kell felengedni. A forró vagy meleg rántás semmilyen vízzel sem hígítható, mivel besűrűsödik. Mellesleg  jelentős mértékben csökkenthetjük a csomósodás veszélyét, ha egy csipet sót teszünk a rántásba.

 

Jóval kevésbé terheli meg a gyomrunkat és ráadásul ízletesebb is lesz az étel, ha a rántást finomliszt helyett zabpehelylisztből készítjük. Régebben rozslisztet is használtak erre a célra, mert ez simává, szinte észrevehetetlenné teszi a rántást az ételben. A fogyókúrázók úgy is készíthetnek rántást, hogy a lisztet csontszínűre pirítják, majd langyosra hűlés után hideg vízzel lassan felengedik. Egyébként a magyar konyha azért alkalmazza ezt a jellegzetes műveletet, mert a rántás nem csak sűríti, hanem ízesíti is az ételt. Nagyanyáink kozmás ízű ételeire emlékezve sokan idegenkednek a sűrítésnek ettől a módjától. A barna mártás azonban már a múlté. A reformkonyha nem használ zsírt, nem fűszerezi agyon az ételeket, és nem süti sem zsemleszínűre, sem barnára a rántást. A lisztet csupán addig pirítja, amíg megszűnik a liszt nyers íze, és a pörkölt olajos magvakhoz hasonlóan kellemes zamatot vesz fel. Azokban a családokban ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rántáshoz, illetve habaráshoz szükséges kis mennyiség előteremtése. Könnyen megoldható azonban ez a probléma, ha veszünk 0,5 liter homogénezett tejet, és kis poharakba töltve, megfelelő adagonként lefagyasztjuk. Felhasználás előtt tegyük a normál hűtőtérbe, és másnapra csomómenetesen felenged.

 

A leveseket és főzelékeket nem csak rántással vagy habarással lehet besűríteni. A nyugati országokban elterjedten alkalmazzák azt a módszert, hogy a puhára főtt zöldségféléknek egy részét kevés lével összeturmixolják, és ezzel a péppel sűrítik be az ételt. Amennyiben a leves vagy főzelék jellege engedi, kevés tejfölt is raknak bele. Ebben az esetben a fűszerpaprikát illetve a petrezselyemlevelet a pépesítendő nyersanyaghoz keverjük. A medieterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket Mascarpone vagy Mascarino sajtkrémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a lágy, tejszín–ízű sajtkrémet Azzurro márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszeráruházakban szerezhető be. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinek–kinek az ízlése szerint. Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak még a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre vágva. Mire a legtöbb zöldség megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az ételt. Jó ha tudjuk azt is, hogy a leveseket, főzelékeket és a legtöbb húspótló ételt nem célszerű forrón kimerni. Ha elkészültek, zárjuk el alattuk a tüzet, és letakarva hagyjuk fogyasztható hőmérsékletűre hűlni. Az állás során összeérlelődnek az ízek, és ezáltal ételeink zamatosabbá válnak.

 

Nem sarkalatos kérdés, de azért szóbahozható, hogy mind az eddigi, mind a később sorra kerülő ételleírásokban gyakran előfordul a „dinsztelés” kifejezés. Ez egy német eredetű szó, amelynek nincs magyar megfelelője. Sokan használják helyette a fonnyasztást, ami nem fedi a folyamat lényegét, vagy a párolást, ami azért nem jó, mert az fedő alatt zajlik. Ebben az esetben viszont fedő nélküli párolásról, vagy inkább sütésről beszélhetünk. Ennek a műveletnek a lényege, hogy magas hőfokon zajló rövid hőkezelés hatására bezáródnak a zöldség pórusai, így az ízanyagok nem tudnak maradéktalanul eltávozni belőle. Az így készült étel sokkal finomabb, mintha a zöldséget vízbe dobva egyszerűen megfőznénk. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott ételek állagának helyrehozására is. A receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek mivel hígíthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrűsödésre, sőt egyes esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk meg, hogy kell–e hozzá tejet vagy vizet adni.

 

Még finomabbá és egészségesebbé tehetjük a leveseket, főzelékeket és egyéb ételeinket, ha konyhasó helyett tengeri sót használunk az ízesítésükre. A finomított konyhasóból ugyanis a feldolgozás során kivonják az összes nyomelemet, így a szervezet nem képes megfelelő módon hasznosítani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri só közel 100 elemből tevődik össze, ezért a szervezetre harmonikus hatást gyakorol. Ezen túlmenően viszonylag kevés nátrium–kloridot tartalmaz, így túlfogyasztás esetén sem okoz oly mértékű vérnyomásnövekedést, vízvisszatartást és egyéb panaszokat, mint a finomított konyhasó. A viszonylag drága tengeri só helyett sokan csökkentett nátriumtartalmú káliumsót használunk. A kb. 40 % kálium–klorid–tartalmú só hátránya azonban, hogy a szervezetben felszaporodó kálium szívritmuszavart okozhat. Ezért a szív– és vesebetegek kerüljék a használatát. Nem árt tudni, hogy a sószóróban tárolt só nem csomósodik meg, ha kevés rizst keverünk közé. Itt célszerű megjegyezni, hogy a túlsózott ételbe nyers burgonyaszeleteket főznek, mert a hőkezelés során a krumpli jelentős mennyiségű  sót képes magába szívni. Az elsózott étel helyrehozatalának másik módja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az étel tetejére, és addig főzik, amíg a felesleges sót felszívja. A héját ne vágjuk le, mert akkor a kiemelés során szétmállik. A kenyérrel kapcsolatban megemlíthető még, hogy a főzelékeket és a legtöbb egytálételt ezzel az alapvető élelmiszeripari termékkel kell fogyasztani. Ez azért nincs az egyes receptek végén feltüntetve, mert sokan kenyér nélkül eszik őket. Akadnak azonban olyanok is, akik még a gulyásleveshez is kenyeret esznek. Ez tehát ízlés dolga.

 

A levesek és főzelékek készítési módjáról még annyit el kell mondani, hogy manapság egyre több olyan szakácskönyv jelenik meg, melyben a szerzők minden elképzelhető trükköt bevetnek annak érdekében, hogy megóvják számunkra a felhasznált nyersanyagok C–vitamin tartalmát. Számtalan jószándékú tanácsuk egyike, hogy a petrezselymet ne főzzük bele a levesbe, hanem csak a végén szórjuk a tetejére, vagy a tálalásnál adjuk hozzá, mondván, hogy így jobban megőrzi a C–vitamin–tartalmát. Ezzel a módszerrel azonban az a baj, hogy főzés nélkül a petrezselyem kellemes íze és zamata nem kerül a levesbe, az ily módon készített étel korántsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy így megóvjuk a vitamintartalmát, de a kb. 1 dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevés a C–vitamin, hogy azt még mikrogrammokban sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggódik szervezete vitaminellátása miatt, az étkezés előtt vagy után pár órával egyen meg egy almát illetve narancsot, mivel ezekben a gyümölcsökben legalább egy nagyságrenddel több C–vitamin van, mint abban a néhány petrezselyemlevélben. Főtt ételt nem azért eszik az ember, hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszükségletét, hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében főzött nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítményeken keletkező pörzsanyag semmihez sem hasonlítható zamatát. Ezt az ízhatást ugyanis semmilyen nyers étel nem képes biztosítani, mivel csak hőkezelés útján állítható elő. Akinek fontosabb a nyersanyag vitamintartalma, mint a hőkezeléssel létrehozható ízkombináció, az fogyasszon nyers táplálékot. Nyugodjunk bele, hogy a főtt étel C–vitamin–tartalma frissen fogyasztva is meglehetősen csekély, másnap felmelegítve pedig úgyszólván a nullával egyenlő. Emiatt azonban ne aggódjunk, mert ha rendszeresen eszünk nyers gyümölcsöt és zöldséget, akkor a szervezetünk hozzájut mindazon vitaminokhoz és enzimekhez, amelyekre szüksége van.

 

A hús, állati zsiradék, finomított fehér cukor, alkohol, kávé, dohányáruk eltiltása után ne hagyjuk magunkat lebeszélni a maradék nyersanyagok által nyújtott gasztronómiai örömökről. Ne kövessük tehát a jelenlegi divatirányzatot, és ne csináljunk ételeinkből ízetlen vagy gusztustalan zagyvalékot. Hőkezelt táplálékunkat továbbra is úgy készítsük el, ahogyan a legjobban szeretjük, a főzés közben elpusztult vitaminokat pedig friss gyümölccsel, nyersen fogyasztott zöldségsalátákkal, és olajos magvakkal pótoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy teljes mértékben hagyjuk figyelmen kívül a reformszakácskönyvek ajánlásait. Pl. a zöldségeket ha csak lehet pároljuk, mivel a főzés során kioldódnak belőlük az ásványi sók és egyéb ízanyagok. A különféle tanácsok alkalmazása során tehát mindig maradjunk az ésszerűség határain belül, és csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak íz– és állagromlást, azaz nem csökkentik megszokott ételeink élvezeti értékét.

 

A piacgazdaság által kikényszerített verseny a médiákat sem kíméli. A gombamód szaporodó színes magazinok csak úgy tudják magukat felszínen tartani, ha számról számra új, meglepő információkkal látják el olvasóikat. Különösen nagy gondot fordítanak az „otthonülő” háziasszonyokra. A bármely áron való praktikus tanácsadásnak csupán egyik megnyilvánulási formája, hogy a végeredménnyel nem törődve minden eszközt bevetnek annak érdekében, hogy a felhasznált nyersanyagok vitamintartalmát megóvják. Túlbuzgóságuk másik megnyilvánulása, a felhasznált nyersanyagok eltarthatósági idejének határtalan növelése. Javaslataik egyike: „Áztassuk forró vízbe a narancsot, és utána selyempapírba csomagolva két hónapig is eláll a hűtőben.” Kétségtelen, hogy a hővel történő sterilizálás csodákra képes, most már csak az a kérdés, hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miután a civilizált embert agyonsütött–főzött ételeken él, egyetlen vitaminforrása a nyers gyümölcs. Ha most ennek a C–vitamin–tartalmát is elpusztítjuk, hogyan fogjuk kielégíteni szervezetünk vitaminszükségletét. Ezeket a jószándékú, de nem elég körültekinttő tanácsokat tehát mindig fenntartással fogadjuk.

 

104. Főtt tészta készítése

 

Egy mély tálban kézzel keverjünk el 2 egész tojást 0,6 dl vízzel és dolgozzuk össze 35 dg liszttel. Amikor az összes lisztet felvette, tegyük ki egy nagyméretű deszkára, és alaposan gyúrjuk össze. A gyúrásnál sem időt, sem fáradságot nem szabad kímélni, hogy a tészta kemény és szívós legyen. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis vizet, de vigyázzunk, hogy ne lágyítsuk ki. A hígítást ne hamarkodjuk el, mert a gyúrás során folyamatosan lágyul. A kifőtt tészta alapanyaga akkor jó, ha gyúrás közben leválik a kézről, és apró hólyagok láthatók rajta. Sót ne tegyünk bele, mert az lágyítja, inkább a főzővizét sózzuk erősebben. Ha készen vagyunk a kidolgozással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két kis cipót, és egy konyharuhával letakarva 10 percig pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak. Utána lisztezzük be a deszkát, és az egyik cipót nyújtsuk kerek lappá, majd szórjunk a tészta tetejére is kevés lisztet, és nyújtsuk tovább. Ehhez minél kevesebb lisztet használjunk, hogy főzés közben ne legyen a tészta csirizes.

 

A felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni. Kockatészta esetén kb. 1 mm, metélt tésztánál pedig 2 mm vastagra nyújtsuk. Utána hagyjuk 10–15 percig szikkadni, majd az egész felületét kissé belisztezve tekerjük fel a sodrófára, és egy éles késsel hosszában vágjuk ketté. Ezután a tésztacsíkot középen még egyszer metsszük végig, hogy ne legyen olyan széles, majd az egyes csíkokat egymásra rakva daraboljuk fel. Metélt tésztánál gyufaszál szélességűre vágjuk, majd szórjuk szét a deszkán, hogy tovább szikkadjon. Kockatésztánál kb. 1,5 cm szélesre daraboljuk, majd minden egyes kis csíkot keresztben vágjuk még 4–5 darabra. Ugyanígy kell készíteni a levesbetétként használt Aprótésztát, de most csak 0,5 cm széles csíkokat vágjunk, és daraboljuk apró négyzetekre. Ha a tészta annyira kemény, hogy éppen csak ki lehet nyújtani, akkor Cérnametéltet is készíthetünk belőle, szintén levesbetétnek. Ebben az esetben egy nagyméretű éles késsel vágjuk a 0,5 dl víz hozzáadásával készült, és kb. 0,5 mm vastagra kinyújtott tésztát olyan keskenyre, amilyenre csak tudjuk. Ugyancsak kemény tésztából, 0,4 dl víz hozzáadásával készül a Tarhonya. A kisebb cipókká formált tésztát káposztareszelőn belisztezett deszkára reszeljük le, majd kevés liszt hozzákeverésével a két kezünk között morzsolgatva gömbölyítsük. Az összeragadt szemeket szedjük ki, és csipkedjük szét kisebb darabokra. Akinek van hozzá türelme, az egy speciális eszközzel Csigatésztát is készíthet házilag a tarhonya alapanyagából. A cérnametélt, a csigatészta és a tarhonya tésztáját nem szabad pihentetni, mert kilágyul. Szintén a kifőtt tészták csoportjába tartozik a Derelyetészta. Kisodrási módja megegyezik a kockatésztával, de most puhább alapanyagra van szükség, ezért 0,8 dl vizet adjunk hozzá. Kinyújtás után a két lapot pihentetés nélkül töltsük meg, mert ha kiszárad, akkor már nehezen ragad össze.

 

Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, akkor a maradékot egy pamut vagy len alapanyagú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha már csontkemény, polietilénzacskóba rakva száraz helyen tároljuk. A száraztészta súlya az adalékanyagok következtében kb. 15 %–kal több, mint a liszté. Ha nagyobb mennyiséget készítünk egyszerre, akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mérjünk ki belőle.

 

A kifőzésnél kb. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 1 evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget azonban ne tegyük egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl és a tészta összeáll, ragacsos lesz. Ezért kisebb adagokban rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg feljön a víz felszínére, és megpuhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően 5–10 perc. Ha megkóstolva puhának találjuk, akkor szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, majd ide–oda rázogatva jól csurgassuk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt követően a kívánságnak megfelelően ízesítsük, és lassan melegítsük fel. Tésztát csak nyitott fazékban szabad főzni, mert lefedve kifut. Ha a tűzhely nem ad annyi meleget, hogy a víz lobogva forrjon, takarjuk le az edényt úgy, hogy a pereme és a fedő közé tegyünk két fakanalat.

 

Kifőtt tésztát gyorsabban is készíthetünk gyári tésztából, de ennek minősége nem éri el a házi készítésűét. A szárított tésztát mindig tovább kell főzni, mint a frissen gyúrtat. A főzést addig kell folytatni, amíg a kettévágott tészta közepéből a fehér csík el nem tűnik. Kifőzés után soha ne hagyjuk a tésztát leszűretlenül a meleg vízben, mert elázik. Az általunk gyúrt tészta a gyári besorolás szerint 6 tojásosnak felel meg. Amennyiben 8 tojásost kívánunk készíteni, akkor víz nélkül dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojáshoz annyi lisztet adjunk, hogy a szükséges keménységet elérje. Vízzel hígítva azonban könnyebb összegyúrni, és a kifőzési ideje is rövidebb. Az előzőekben feltüntetett vízmennyiség a tojás méretétől, és a liszt finomságától függően kismértékben változhat.

 

Ha elfoglaltságunk miatt nem tudunk házilag tésztát készíteni, akkor ellenőrzött minőségűt vásároljunk, mert előfordul, hogy lelkiismeretlen gyártók sáfrányos szeklice kifőzött levével színezett, tojás nélküli száraz tésztát hoznak forgalomba. (Az ilyen terméket kifőzve a víz sárga, a tészta pedig fehér és ízetlen lesz.) Ez a durva hamisítás viszonylag ritkán fordul elő, de szinte mindennapos eset, hogy az üzletekben árult száraztészták  a feltüntetett mennyiségnél kevesebb tojást tartalmaznak, vagy a gyenge minőségű liszt miatt szétfőnek. Ezért ajánlatos ezen a téren is a Teszt Magazinban közölt vizsgálatokra támaszkodni. E szerint nálunk jelenleg a Gyermelyi, az Alba Regia, és a Békéscsabai Konzervgyár száraztésztája a legjobb minőségű.

 

105. Túrós tészta

 

Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három–négyfelé. 35 dg lisztből készült metélt tésztát főzzünk ki, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 25 dg előzőleg villával áttört tehéntúróval. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük. Utána adjuk hozzá a felaprított és frissen kisütött szójatepertőt, ízlés szerint sózzuk meg, és melegen tálaljuk. A tálalás során locsoljunk a tetejére kevés tejfölt. Ugyanígy készül a Túrós csusza is, de kockatésztából. Nálunk a legtöbb ember borzadállyal gondol arra, hogy egyesek só helyett porcukorral ízesítik a túrós csuszát, de az édesszájúak között vannak, akik elkövetik ezt a „szentségtörést”. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

106. Mákos tészta

 

35 dg lisztből készült metélt tésztát főzzünk ki, és fedő nélkül lassan melegítve keverjük össze 16 dg mézzel, majd 14 dg őrölt mákkal. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ennek a tésztának a szokásosnál kissé nedvesebb az állaga. Akit ez zavar, az méz helyett barna cukorral, vagy 20 dg szőlőcukorral édesítse.

 

107. Diós tészta

 

Ugyanúgy készül, mint a Mákos tészta, csak a mák helyett 14 dg darált diót, és 14 dg mézet illetve 18 dg szőlőcukrot kell belekeverni.

 

108. Sajtos tészta

 

35 dg lisztből készült metélt tésztát főzzünk ki, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze 18 dg reszelt parmezán sajt kb. kétharmadával. A beleforgatást fakanállal, finoman végezzük. Utána ízlés szerint sózzuk meg, a maradék sajtot arányosan elosztva szórjuk rá, és melegen tálaljuk. Locsoljunk a tetejére kevés tejfölt is. A sajtot közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. A maradék tésztát sajt nélkül, hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem ér rá száraztésztát készíteni, kifőzés előtt kettétördelt spagettit is használhat erre a célra.

 

109. Káposztás tészta

 

Előzőleg 1,2 kg fehér káposztát pirítsunk meg a Káposztás rétesnél leírtak szerint. 35 dg lisztből készült kockatésztát főzzünk ki, majd fedő nélkül, lassan melegítve keverjük össze az aranysárgára pirított káposztával. Amennyiben szükségesnek találjuk, sózzuk meg, ízlés szerint szórjunk rá még őrölt borsot, és melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ugyanígy készül a Karalábés tészta is. Ebben az esetben a meghámozott zsenge karalábét káposztareszelőn reszeljük le, és a fehér káposztával megegyező módon pirítsuk meg. Mivel a karalábé nem esik úgy össze a sütés során, mint a káposzta, 1 kg is elegendő belőle.

 

110. Burgonyás tészta

 

40 dg megmosott lisztes burgonyát főzzünk puhára, és hámozás után törjük át. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd szórjunk rá hozzá 1 púpozott kávéskanál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál őrölt borsot. Utána tegyük rá az áttört burgonyát, és alaposan összekeverve még melegen adjuk 35 dg lisztből készült kifőtt kockatésztához. Az ízesített tésztát fedő nélkül lassan melegítve jól keverjük át, és melegen tálaljuk. Nyáron kovászos uborkával, télen pedig savanyított uborkával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A sokak által kedvelt krumplis tészta egyébként úgy a legfinomabb, ha másnap fogyasztjuk, és melegítés közben kissé lepirítjuk.

 

111. Sajtos derelye

 

Először készítsük el a tölteléket. 2 tojássárgáját keverjünk simára 3 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd adjunk hozzá 1 evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót, az egyik tojásfehérjét, és 24 dg reszelt sajtnak kb. kétharmadát. A krémet jól dolgozzuk össze, és tegyük félre. Utána 35 dg lisztből készítsünk egy adag derelyetésztát, a Főtt tésztánál leírt módon. A vékonyra nyújtott lapok közül az egyiket hagyjuk a deszkán, és vékonyan kenjük meg 1 felvert tojással, majd négyzethálósan adagoljuk rá a krémet, egyenletesen elosztva. Ügyeljünk arra, hogy a töltelékhalmok között legalább 2 cm távolság legyen, hogy a burkolásnál ne folyjanak egymásba. Ezután sodrófára csavarva helyezzük rá a másik lapot. Kézzel nyomkodjuk le a töltelékcsomók körül, hogy a két réteg jól összeragadjon, majd a megtöltött tésztát derelyemetszővel vágjuk egyenlő nagyságú négyzetekre. A lenyomkodást a középső soroknál kezdjük, hogy a levegő kiszoruljon a tésztából. Amennyiben légzsák maradna benne, a darabolás után szorítsuk ki belőle, mert ha a két réteg nem ragad teljesen össze, akkor kifolyik belőle a töltelék. Azért sem maradhat benne levegő, mert a hőkezelés hatására kitágul, és még az összeragadt tésztát is szétfeszegeti. A légmentesítés során tartózkodjunk a tészta kiszúrásától, mert ez a nyílás a forró vízben tovább tágul, és a derelye kiszakad. Végül a kis táskákat az előzőek szerint sós, olajos vízben főzzük puhára, és meleg vizes leöblítés után 3 dg olvasztott vajra szedjük ki. A töltelék által megnövelt vastagság következtében a főzési idő jelen esetben min. 15 perc. A megfőtt tésztát most ne szűrőkanállal szedjük ki, hanem húzzuk félre az edény fedelét résnyire, és öntsük le róla a vizet, mert így kevésbé törik össze a derelye. Az edény füleit hőszigetelő kesztyűkkel fogjuk meg, hogy a kiáramló gőz ne „üsse” meg a kezünket.

 

Lényegesen könnyebbé válik a dolgunk, ha a piaci háztartási eszköz árusoktól beszerzünk egy műanyagból készült, szétnyitható derelyeformálót. Ez a kétféle méretben kapható célszerszám ugyanis a forma aljával kiszúrt, majd megtöltött tészta széleit igen nagy erővel préseli egymásba, így jelentős mértékben csökken a szétdőlés veszélye. Ráadásul ez a minimális tésztával készült kagyló formájú derelye rendkívül esztétikus, és teljesen egyforma méretű. Présszerszám használata esetén a tésztát legalább 1,5 mm vastagra nyújtsuk. A kiszúrás során leeső darabokat gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki újra. Ha nem használtunk túl sok lisztet a sodrásnál, akkor most nem szükséges a tészta szélét tojással megkenni. Főleg a nagyobb méretű szerszám használatánál ügyeljünk arra, hogy ne egyszerre csukjuk össze a két felét, hanem fektessük az asztalra, és a tészta megtöltése után az egyik részét hajtsuk rá a másikra, különben az összezárásnál képződő nyílásba belecsúszik a derelye. Mellesleg a nagyobb méretű szerszám vastag, burgonyás tészták formálására is alkalmas. Az olvasztott vajon átforgatott derelyét melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét simára kevert meleg tejföllel, és szórjuk rá a maradék reszelt sajtot. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mokkáskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét készíthetnek maguknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a Lekváros derelye. Töltelékként kb. 30 dg kemény gyümölcsízt adagoljunk a tésztára. Az édes lekváros derelyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne tegyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mivel itt a tészta felülete jóval nagyobb, mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű morzsát készítsünk. A maradékot szórjuk rá a kész derelyére.

 

112. Juhtúrós galuska

 

Először főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint. Utána 20 dg juhtúrót morzsoljunk szét, és hintsük rá az előmelegített tányérokra kiporciózott galuskákra. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljunk a tetejére 1 dl előzőleg simára kevert és felmelegített tejfölt. Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot is kevernek a zsiradékba, mielőtt rárakják a leszűrt galuskát. Még finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat használunk erre a célra. Egy másik elkészítési mód szerint a juhtúróból 5 dekagrammot beledolgoznak a tésztába, majd a kifőtt galuskát kivajazott tűzálló tálba rakják. A maradék túrót rámorzsolva, és tejföllel meglocsolva, előmelegített sütőbe teszik, majd közepes tűzön átforrósítják.

 

Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához gyári tésztát használjunk.

 

113. Szójás makaróni

 

Előzőleg készítsünk fél adag Szójatepertőt az I. fejezetben ismertetett módon. Helyezzünk be egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsát a húsdarálóba, és hajtsuk át rajta a meleg tepertőt. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni. Utána 15 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 3 dg vajon süssük meg. Közben fél diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a szójapéphez. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, jól keverjük össze, és tegyük félre. Ezután 40 dg csőtésztát törjünk ketté, és az előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő, reszeljünk le 12 dg parmezán sajtot. A kész tésztát szűrjük le, és leöblítés nélkül helyezzük 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegítve, finoman dolgozzunk bele 1 púpozott evőkanál paradicsompürét, majd apránként rászórva tegyük hozzá a sajt felét. Végül kisebb adagokban morzsoljuk rá a gombás szójapépet, és tálaló villával jól összekeverve, melegen fogyasszuk. Előtte a maradék sajtot egyenletesen elosztva szórjuk a tányérokra kiszedett meleg tésztára.

 

Télen előmelegített tányérokba szervírozzuk, hogy ne hűljön ki a makaróni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tányérokat tálalás előtt fél órával felrakjuk a fűtőtestre. Ha ez nem lehetséges, akkor lángterelő felett lassú tűzön is felmelegíthetjük őket. Ezt a módszert más tésztáknál is célszerű alkalmazni. Hűtőszekrényben tároljuk. Szójás makarónit csak szükség esetén készítsünk előre, mert a kifőtt tészták általában frissen a legfinomabbak, és ez különösen vonatkozik erre az ételre.

 

114. Tarhonya

 

35 dg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étolajon, állandó kevergetés mellett pirítsunk zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és apró tésztadarabokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. A főzést lángterelő felett, vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a puhára párolt tarhonya különálló szemekben maradjon. Melegen, köretként tálaljuk. Szójapörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze, de rostos paradicsomlével felengedett szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói aprópecsenyével is finom. Savanyúságként nyáron paprika– vagy paradicsomsalátát, télen pedig céklasalátát kínálhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Egyébként a tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig ismert, pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha pörkölés nélkül főznénk.

 

115. Paprikasaláta

 

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű lapos tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva szedjük ki, majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felszeletelve rakjuk a hagymára. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót, majd öntsük a salátalevet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk vékony karikákra illetve keskeny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben min. fél napig érleljük. Tálalásnál óvatosan adagoljuk kisebb tányérokra, hogy a paradicsom ne törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a tetejét őrölt római köménnyel.

 

116. Paradicsomsaláta

 

4 közepes méretű paradicsomot mossunk meg, és éles késsel vágjuk vékony szeletekre, majd helyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a paradicsomra, majd egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsomszeletek tetején. Végül szórjunk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet. Vékonyan hintsük meg reszelt kaskavallal (juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük alá a salátalevet is. Még pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2 gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a paradicsomszeleteket. Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a változatnál a paradicsomot vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal, valamint egy csipet sóval. Sós ízesítésű főtt tésztákra rakva tálaljuk. Tojásos galuskával is finom.

 

Ha zavar bennünket a pépszerű fokhagyma, akkor használjunk helyette Fokhagymaport. Ezt úgy készíthetjük, hogy a megtisztított gerezdeket langyos sütőben zörgősre szárítjuk, majd darabokra tördelve megőröljük. A sütést a legalacsonyabb hőmérsékleten, egy középen elhelyezett vastag falú tepsiben végezzük. A tepsit csak a hőmérséklet stabilizálódása után szabad a sütőbe helyezni. Ez a módszer kizárólag olyan sütők esetében alkalmazható, ahol a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C–ot. A sütő ajtaját támasszuk ki egy hurkapálcikával, hogy a keletkező gőz eltávozhasson. Jól zárható fűszeres üvegben tároljuk, mert rendkívül intenzív az illata. Ha mirelit paradicsomból készítünk salátát, akkor még fagyott állapotban szeleteljük fel, mert ha a salátában enged ki, olyan lesz, mintha friss lenne.

 

117. Céklasaláta

 

40 dg céklát mosás után hámozzunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. Ezt legcélszerűbb a hasábburgonya készítésére szolgáló aprító készüléken végezni. A feldarabolt céklát helyezzük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és néhányszor óvatosan átkeverve főzzük puhára. Az elpárolgó vizet időnként pótoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihűlni. Utána kevés szőlőcukorral, sóval, valamint almaecettel ízesítsük. Végül 5 dg tormát reszeljünk le, szórjuk a céklára, és összekeverve hűtőszekrényben másnapig érleljük. Ha egy ventilátort az asztalra állítunk és mögötte reszeljük a tormát, akkor nem fogunk könnyezni tőle. Fogyasztás előtt adagoljuk salátástálakba, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és öntsük rá a levét is arányosan elosztva.

 

Még finomabb és tápanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott céklát nem főzzük, hanem a sütőben közepes tűzön egészben megsütjük. A puha cékláról húzzuk le a héját, majd daraboljuk fel, és a Paprikasalátánál megadott összetételű salátalével ízesítsük. Ez esetben őrölt köményt tegyünk bele. Mivel a cékla nagyon édes, az előírt cukormennyiség fele is elegendő. Ha a tormát hosszában 3–4 szálra hasítva adjuk a céklához, akkor a tálalás előtt el is távolíthatjuk belőle.

 

Céklából a hosszúkás, tojásdad alakúak a legízletesebbek. Amennyiben nem főzzük, hanem nyersen lereszeljük, akkor nem csak tápanyagokban, hanem vitaminokban is dús salátát készíthetünk. A nyers cékla előnye még, hogy nagymértékben növeli a szervezet védekezőképességét, mivel antocián tartalma fokozza a sejtlégzést, ami meggátolja a ráksejtek képződését. Ásványi anyag–hiány esetén is előnyös, mert az összes zöldség közül a cékla magnéziumtartalma a legmagasabb. A céklasaláta megmaradt levét ne öntsük ki, mert káposztareszelőn lereszelt fekete retekkel, vagy karalábéval összekeverve igen egészséges (méregtelenítő hatású) salátát készíthetünk belőle. Az intenzív ízek kedvelői pár szem koriandert vagy mustármagot is tehetnek bele. Végül befőttesüvegbe rakva zárjuk le, és 1–2 napig hűtőszekrényben érleljük.

 

118. Fejes saláta

 

2–4 fej salátát tisztítsunk meg, majd szedjük szét leveleire, és a vastag ereket vágjuk ki. (Aki a ropogós salátát kedveli, előzőleg rakja a salátafejeket polietilénzacskóba és légmentesen lezárva kb. 10 percre tegye a hűtőbe.) A zsenge salátaleveleket erős vízsugár alatt mossuk meg, majd összefogva vágjuk kb. kétujjnyi széles szeletekre. Utána 8 dl vízbe keverjünk 4 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 2 kávéskanál sót, és 6 evőkanál (0,8 dl) almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, és hagyjuk ázni kb. negyedóráig. Salátástálra kiszedve, és kevés lével leöntve tálaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztják. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a kész salátára rácsurgatunk személyenként 1 kávéskanál hidegen sajtolt olajat (pl. olivaolaj, kukoricacsíra–olaj, szezámolaj, tökmagolaj). Még finomabbá tehetjük különböző franciás dresszingekkel. Ezek a sűrűbb öntetek a finomított olajon kívül többnyire mustárt, tejfölt, reszelt hagymát, borecetet és különféle fűszereket tartalmaznak. Legnépszerűbb közülük a vinagrette mártás. A dresszing egyébként nem csak tartalmasabbá teszi a salátát, hanem a benne levő olaj elősegíti az A–vitamin szervezetbe való felszívódását is. A fejes salátát mindig frissen fogyasszuk. Ha csak dresszinget teszünk bele, előtte egy tiszta konyharuhával itassuk fel a salátáról a nedvességet, mert a vizes levelekről lepereg a mártás. Amennyiben két napra készítjük, akkor mind a megmosott és összevagdalt salátaleveleket, mind pedig a salátalevet illetve a dresszinget külön–külön helyezzük a hűtőszekrénybe, és csak a fogyasztás előtt keverjük őket össze.

 

Hasonló módon készíthetünk ízesített salátát a kissé kersernyés ízű endíviából és cikóriából, a zamatos galambbegyből, kötözősalátából, porcsinból, metélősalátából vagy tépősalátából is. A fel nem dolgozott saláta tovább megtartja frissességét, ha nem hűtőszekrényben, hanem az éléskamra kövezetén tároljuk. Egy hétig is friss marad, amennyiben a szárából éles késsel levágunk néhány millimétert, és ráültetjük egy vízzel teli tányérra. Előtte azonban a leveleket spricceljük be hideg vízzel, és a fonnyadt részeket távolítsuk el róla. Igen finom és pikáns ízű lesz a fejes saláta, ha kevés zsázsát is keverünk közé. Mellesleg a tormához hasonló ízű zsázsa a metélőhagymával megegyező módon, jól használható még vajas kenyér és szendvicsek változatosabbá tételére is. Előnye ennek a zöldségnövénynek, hogy télen cserépben is hajtatható. Az elvetett zsázsamag néhány nap múlva kicsírázik, és 1 hét után már fogyaszthatók is a zsenge levelek.

 

Szintén kiváló salátaízesítő a vízitorma. Rendkívül átható, friss borsra emlékeztető aromája miatt önállóan ezt a salátát sem fogyasztják. Különleges zamatú salátaalapanyag az ánizsillatú venkel levele. Ennek az édes vagy gumós kömény néven is ismert növénynek a levelén kívül a gumójából is készíthetünk salátát. A megtisztított és meghámozott gumókat pároljuk puhára, és vékony szeletekre vágva áztassuk a salátalébe. Ebben az esetben a fenti lémennyiség negyede is elegendő. Egyébként a termése, azaz a magja is jól használható a konyhában ízesítés céljára. A venkelmag édeskömény néven a mediterrán országok kedvelt fűszere. Az édeskömény ugyancsak ánizsra emlékeztető, de csípősebb aromájú változata a római kömény, ami már a régi görög– és a római konyhának is jól ismert fűszere volt.

 

119. Káposztasaláta

 

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a hagymára, majd 30 dg fehér káposztát gyaluljunk vagy reszeljünk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a káposzta, akkor egészben vagy kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert leválasztva szétdől.) Végül rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes üvegbe, és néhány napig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz az íze, ha fél mokkáskanál köménymagot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt, szűrjük le, és ebből a fűszeres teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a sót külön keverjék a káposztához, és kb. negyed órai állás után öntsék csak rá a salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Az összetett ízek kedvelőit is kielégítő, különleges zamatot érhetünk el azáltal, hogy a néhány napig érlelt káposztasalátába belekeverünk negyed mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, valamint 3 evőkanál tejfölt. Lehűlés után ugyancsak őrölt köménymaggal megszórva tálaljuk.

 

A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.

 

120. Galuskakészítés

 

Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak bele 1 kávéskanál Vegetát is. Mielőtt a víz felforrna, 2 egész tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, 1 evőkanál étolajat, és fakanállal verjük habosra. Utána öntsünk rá 2,4 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak addig végezzük, amíg a massza csomómentessé válik, mert az alaposan kidolgozott galuskatészta szíjas lesz. Amennyiben túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata esetén viszont csak 2,2 dl vizet adjunk hozzá. A tészta akkor jó, amikor még éppen nem folyik le a deszkáról. Ekkor öntsünk egy merőkanálnyi tésztát a forró vízbe mártott nyeles vágódeszka közepére, és egy gyakran megnedvesített egyenes pengéjű késsel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vízbe. Ezt úgy csináljuk, hogy nedves késsel vágjunk ki egy ujjnyi szeletet a tészta széléből, majd keskeny darabokra metélve csúsztassuk a lobogó vízbe. Időnként keverjük át, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon össze.

 

Egyszerűbben is készíthetünk galuskát nyeles galuskaszaggatóval. Ebben az esetben öntsük rá a tésztát az előzőleg megvizezett lyukacsos tálra, és a fazék felett simító kanállal kevergetve szaggassuk át rajta az apró darabokban leváló masszát. Ilyenkor lágyabb tésztára van szükség, ezért 0,2 deciliterrel több vizet adjunk a liszthez. Az ily módon készített galuska állaga azonban nem éri el a kézzel szaggatott változat minőségét. Mindkét tésztát lobogó forró vízben, a szaggatás befejezésétől számítva, kb. 5 percig kell főzni, amíg feljön a víz felszínére és megpuhul. Amikor megkóstolva jónak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsurgatva keverjük össze 2 evőkanál forró étolajjal. Köretként vagy ízesítve melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Ha víz helyett tejjel hígítjuk a tésztát, akkor könnyebb és omlósabb galuskát kapunk. A vízzel hígított galuska is omlósabb és finomabb lesz, ha 15 dg főtt, áttört burgonyát keverünk a tésztájába. Íze szójapaprikáshoz vagy tejfölös gombapaprikáshoz tálalva érvényesül leginkább. Mivel a galuska nedvszívó képessége csekély, ezért most mind a szója–, mind a gombapaprikást kevesebb lével készítsük. Savanyúságként nyáron fejes salátát, télen pedig káposztasalátát adhatunk hozzá. Mellesleg a keverőtálra és a szerszámokra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű lemosni, mert meleg víz hatására a tészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe.

 

 

121. Tojásos galuska

 

Üssünk fel 4 nagyobb tojást, adjunk hozzá 4 evőkanál étolajat, negyed mokkáskanál sót, és verjük habosra. Utána 40 dg lisztből készült galuskát lángterelő felett melegítsünk fel, és öntsük rá a felvert tojást. Teljes lángon fakanállal addig kevergessük, amíg a tojás megszilárdul. Melegen, fejes salátával, paradicsomsalátával vagy kovászos uborkával tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belőle, jól süssük át, mert a félig nyers tojás hamar megromlik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Fogyókúrázók 2 evőkanál olajat adjanak a tojáshoz. Sokan úgy készítik a tojásos galuskát, hogy a 4 evőkanál olajat az edényben felforrósítják, erre öntik rá a sóval felvert tojást, és ezt követően keverik bele az előzőleg forró zsiradékra kiszedett galuskát. Így kevésbé ragad össze, és apró tojásdarabok keletkeznek benne, ami finomabbá és gusztusosabbá teszi ezt az ételt. Az ínyencek kevés reszelt sajtot is szórnak a tetejére. A tojásos galuskának van egy dúsított változata is. Ennél 10 dg póréhagymát vágjunk apróra, és az edényben levő olajon dinszteljük meg. Erre szedjük rá a vegetás vízben kifőzött galuskát. A ráöntendő tojást a són kívül egy csipet őrölt borssal és 0,5 dl tejföllel verjük fel. A 4 evőkanál olajat most a hagymához adjuk, hogy ne égjen meg. A póréhagymát tehát összesen 6 evőkanál olajon kell üvegesre dinsztelni. A tetejét reszelt sajttal meghintve, melegen tálaljuk.

 

A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű, omlós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött változatát időközben a magyar és a német nyelvterületen élő háziasszonyok is szinte már a tökéletességig csiszolták.

 

122. Szilvás gombóc

 

Előzőleg 10 dg zsemlemorzsára szórjunk egy csipet finomra őrölt sót, és 2 dg vajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára. Ha kihűlt, egy nagyobb gyúrótálba helyezve rakjunk bele 10 dg szőlőcukrot, és tegyük félre. Aki szereti, fél mokkáskanál őrölt fahéjjal is ízesítheti. Ezután 80 dg lisztes burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva még melegen törjük át. Hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá 1 egész tojást, 3 dg szobahőmérsékletű vajat, fél mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk ki. Tegyünk a simára kevert péphez 18 dg lisztet, és alaposan gyúrjuk össze. Előtte azonban rakjuk fel a főzővizet a tűzre. Kora ősszel a kevésbé lisztes burgonyához 1–2 dekagrammal több lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tészta. Nyáron tavalyi burgonyát használjunk, mert az új krumplinak nagyon alacsony a keményítőtartalma, így tésztagyúrásra alkalmatlan. A burgonya keményítőtartalma ugyanis tárolás során fokozatosan növekedik, és ezáltal egyre lisztesebbé válik. Nyáron még a lisztes fajtájú újkrumpli is tömör, így ne is kísérletezzünk vele. A hazai fajták közül a bordó héjú ciklámen– és a kisvárdai rózsaburgonya a legalkalmasabb gombóckészítésre. Egyébként régen szinte kizárólag ellaburgonyát használtak a magyar háziasszonyok erre a célra. Ez a sárga húsú, lisztes krumpli azonban nem eléggé rezisztens a különféle kártevőkkel szemben, ezért már csak a kiskerttulajdonosok termelik, saját felhasználásra. A ciklámenburgonyát vastagon kell meghámozni, mert a héj alatti elszíneződött réteg kissé kesernyés. Közepesen tömör desirč, vagy hagyományos rózsaburgonya alkalmazása esetén 25 dg lisztet adjunk hozzá. Arra azonban számítsunk, hogy ez a gombóc a több liszt miatt nem lesz olyan könnyű és omlós.

 

A gyenge, de nem lágy tésztát belisztezett deszkán, pihentetés nélkül nyújtsuk ki 36×36 cm méretűre, majd vágjuk fel 9 centiméteres négyzetekre. (Apró szilvák esetén 40×32 cm méretűre nyújtsuk, és 8 centiméteres négyzetekre vágjuk.) Csepegtessünk le kb. 0,5 kg előzőleg megmosott érett, egészséges szilvát. Rakjunk a kiszabdalt tészták közepére fél mokkáskanál ikrás mézet, helyezzünk rá egy–egy szobahőmérsékletű szilvát, majd a négyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk össze őket. Végül két kezünk között gömbölyítve formáljunk belőlük gombócokat, és bő, forró vízbe rakva főzzük ki. Minél kevesebb lisztet használunk a kinyújtásnál, annál jobban összeragad a tészta, és annál kisebb a veszélye annak, hogy a gombóc szétdől. Arra azonban ügyeljünk, hogy elegendő mennyiségű liszt legyen szétszórva a deszkán, különben leragad. Ha ez bekövetkezne egy vékony pengéjű késsel nyúljunk alája, és válasszuk el a táblától. Gyorsabbá tehetjük a méz adagolását, ha a kanalat előzőleg étolajba mártjuk. A gombócokat egyszerre, egy nagyobb fazékban, fedő alatt főzzük ki. A fazék akkora legyen, hogy az alján kényelmesen elférjenek, és annyi víz legyen benne, hogy bőven ellepje. Kb. 15 percig főzzük, amíg a gombócok feljönnek a víz felszínére, és teljesen átfőnek. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy az egyikről levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni, fakanállal óvatosan keverjük át a fazék alját, hátha valamelyik leragadt. Túl sokáig ne főzzük, mert akkor elázik és szétdől.

 

A puhára főtt gombócokat tésztaszűrővel szedjük ki, egy pillanatra mártsuk hideg vízzel töltött edénybe, majd jól csepegtessük le, és tegyük ki egy tányérra. Néhány másodpercig szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzük a pirított morzsára. A morzsába forgatás legcélszerűbb módja, hogy a tálat ide–oda rázogatva hagyjuk, hogy a gombócok magukra vegyék a szükséges mennyiséget. A maradék morzsát szórjuk a tetejére, és melegen, önálló ételként fogyasszuk. Csak a frissen tálalt szilvás gombócnak van igazán jó íze. Ha valamilyen oknál fogva rákényszerülünk hogy másnap fogyasszuk, akkor mikrohullámú sütőben vagy egy nagyobb méretű grillsütőben átforgatva tudjuk a legegyenletesebben felmelegíteni. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Különlegesebbé tehetjük a szilvás gombócot, ha nem pirított morzsába forgatjuk, hanem mákkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg őrölt mákot keverjünk össze vaníliarúddal átitatott 10 dg szőlőcukorral, és egyenletesen szórjuk rá a fakanállal átforgatott gombócokra. Aki nem szereti a mákot, használhat helyette darált diót is. A szilvás gombóc íze döntő mértékben a felhasznált szilva fajtájától függ. Legfinomabb gombóc a Szilvadzsemhez ajánlott, kissé savanykás ízű fajtából készíthető. Mivel ez a nyár végén érő szilva általában nem magvaváló, ezért a magjával együtt főzzük a gombócba. Nálunk ezt a fajtát számos vidéken dobzó szilvaként ismerik. Télen gyorsfagyasztott vagy befőtt szilvából is készíthetünk gombócot. A kemény húsú, magvaváló szilvák nehezebben főnek át, ezért ezeket kimagozva helyezzük a tésztába, a mézet pedig a mag helyére tegyük. A magvaváló szilvák közül nálunk a legismertebb és legkedveltebb fajta az ősszel érő besztercei szilva. A fenti adag tésztából min. 16 db gombóc lesz. Ha ezt a mennyiséget kevésnek találjuk, sodorjuk vékonyabbra a tésztát. Így még könnyebb és ízletesebb lesz a gombóc, de nagyobb figyelmet igényel a formálása. Egyébként a legkevésbé fojtós gombóc 4 mm vastag tésztából készíthető. Ebben az esetben azonban szőlőcukorral kell a szilvát ízesíteni, mert a vékony tészta a méztől kifakad.

 

Télen sem kell nélkülöznünk kedvenc szilvánkat, ha a Reszelt almánál leírt módon nedvesgőzben tartósítjuk. Egy 7 deciliteres szabványos befőttesüvegbe éppen egy adag gombóchoz szükséges nagyméretű szilva fér el. Lezárás előtt az üveget töltsük tele hideg vízzel, és adjunk hozzá 1 evőkanál mézet. Tartósításra ne vegyünk túl érett szilvát, mert a hőkezelés során nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvából készítünk gombócot, akkor ne fagyottan rakjuk a tésztába, hanem előző este a hűtőszekrény normál hűtőterébe rakva hagyjuk felengedni, majd másnap reggel vegyük ki, mivel csak a szobahőmérsékletű szilvát lehet átfőzni. A változatosság kedvéért a gombócokat megtölthetjük félbevágott sárgabarackkal, 3–4 szem kimagozott meggyel, vagy kemény gyümölcsízzel is. Ha töltelékként lekvárt használunk, akkor érdemesebb a tésztát egy nagyméretű derelyekészítő célszerszámmal formázni, mert így kisebb a szétdőlés veszélye.

 

Ebből a tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk Nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán sodorjuk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró vízben egyszerre főzzük ki. A nudlinak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mivel hamar elázik, és ragacsossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan akkor is ragacsos lesz, ha kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter. Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben tésztaszűrőkanálba gyűjtve tehetjük vízbe. Az összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tányérra kirakva néhány másodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dióba forgatva fogyasszuk. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes beszerezni a Bernáth–féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes mennyiségű tésztát, amely néhány csavaró mozdulattal pillanatok alatt a forró vízbe szaggatható. Mivel a kipréselésehez lágyabb tésztára van szükség, most ne várjuk meg, amíg a burgonya teljesen lehűl.

 

123. Hortobágyi szójás gombóc

 

Először süssünk egy adag tejfölös húspótló tölteléket a Szójás pirognál feltüntetett módon. Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt a Palacsintatöltésnél leírtak szerint. Végül gyúrjunk egy adag burgonyás tésztát a Szilvás gombóc receptje alapján, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás tölteléket a kiszabdalt tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan járjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a fokhagymás szósszal leöntve, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül szükséges felmelegíteni, mert hidegen is finom. Előnye ennek a fogyasztási módnak, hogy nem kell számolnunk jelentős ízveszteséggel, ami a teljesen megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramelegítésekor lép fel. Mellékesen megjegyezve, a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza is veszít az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érlelés során intenzívebb lesz, amely ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított szójatepertőből készült töltelék íze viszont frissen a legintenzívebb, a tárolás már nem növeli tovább a zamatanyagokat.

 

124. Túrógombóc

 

Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 egész tojással, 10 dg búzadarával és fél mokkáskanál sóval. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy citrom reszelt héjával még különlegesebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg vízben alaposan mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot használjunk, mert a túl híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelésével pedig fojtós lesz a túrógombóc. Mivel itt fokozott jelentősége van a tojások méretének, ezért ügyeljünk arra is, hogyha nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot kell használni. Az alaposan kidolgozott galuskakeménységű masszát hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. Utána egy nagyobb fazékban, bő, forró vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemelkednek, és teljesen átfőnek. Mivel a túrógombócot tovább kell főzni, mint a gyúrt tésztát, a biztonság kedvéért vágjunk ketté egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel szedjük ki, jól csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.

 

A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvásgombócnál leírt módon végezzük. A leszűrt gombócokat a nudlihoz hasonlóan célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány másodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a túrógombócot, a pirításhoz 16 dg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval ízesítse. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén hűtőszekrényben tároljuk, az újramelegítést pedig a Szilvásgombócnál ajánlott módon végezzük. A fenti adag masszából kb. 35 db dió méretű gombóc formázható.

 

125. Stíriai metélt

 

Először vajjal kenjünk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd krumplinyomón vagy egy normál méretű, tárcsával ellátott húsdarálón törjünk át 0,5 kg tehéntúrót. Adjunk hozzá 12 dg lisztet, 2 tojássárgáját, 1 dg (1 evőkanál) barna cukrot, negyed mokkáskanál sót, és gyúrjuk össze. Túl sokáig ne dagasszuk, mert kilágyul. Ha nedves volt a túró és nagyon ragad a tészta, akkor tegyünk hozzá még egy kis lisztet. Az átlagosnál szárazabb túró esetén kevés tejföllel lágyíthatjuk. Vékony falú edényben rakjunk a tűzhelyre 4 liter vizet, majd a gyorsan összedolgozott tésztát alaposan belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve, nyújtsuk ki kb. 1 cm vastagra. Ezután vágjuk 3–4 cm széles csíkokra, és daraboljuk kisujjnyi szeletekre. Amikor a víz lobogva forr, dobjunk bele 1 kávéskanál sót, és főzzük ki a vastagra metélt tésztát. Miután elkezd feljönni a víz felszínére, óvatosan keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Max. 10 percig főzzük, amíg teljes keresztmetszetében megpuhul. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban, hogy kettévágunk egyet, és megkóstoljuk. Ha belül is átfőtt, tésztaszűrő kanállal szedjük ki, jól csepegtessük le, és hagyjuk hűlni. Ezalatt 8 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 8 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, 1 tojássárgájával és egy citrom reszelt héjával, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, valamint 4 dg megmosott mazsolát. A visszamaradt tojásfehérjét verjünk kemény habbá, és forgassuk bele a pépbe. Végül az édes masszát óvatosan keverjük a kifőtt tésztához, és az egészet egyenletesen terítsük szét a kikent tepsiben. Előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap kockára vágva grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legegyszerűbben.

 

A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban megsütve, illetve kirántva is igen finom.

 

126. Burgonyás lángos

 

Előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel, egy csipet aszkorbinsavval és 1 dg elmorzsolt élesztővel, majd letakarva tegyük meleg helyre. Kb. háromnegyed óra múlva főzzünk meg 20 dg burgonyát, és törjük át. Amikor a kovász megkelt, adjuk hozzá a még meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkáskanál sót, valamint 1,6 dl langyos vizet, és dagasszunk belőle lágy tésztát. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet, hogy nyúlós és ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amíg a ragadós, lágy tészta el nem válik az edény falától. Utána szórjunk a tetejére kevés lisztet, és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül.

 

Amikor a hólyagosra kidolgozott tészta legalább háromszorosára dagadt összegyúrás nélkül, vizes kézzel vagy egy vízbe mártogatott evőkanállal szaggassuk tojás méretű darabokra, és cipóvá formálva tegyük megvizezett deszkára. (Vigyázzunk, hogy most se nyomkodjuk agyon, mert elveszti a jellegzetes, sült kovászhoz hasonló ízét, és közönséges kelt tészta lesz belőle.) A szétterülő darabokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy ne ragadjanak össze. Ezután a kiszaggatott tésztát kelesszük még negyedóráig, majd vizes kézzel nyújtsuk tenyérnyi méretűre, és min. 1,5 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük aranysárgára. A berakásnál ne hajoljunk föléje, mivel a vizes tészta miatt pattogó, forró zsiradék a szemünkbe freccsenhet. Ügyeljünk arra, hogy ne pirítsuk túl, mert rágós lesz. A lángost nagyobb méretű, vékony falú serpenyőben vagy egy zománcozott lábasban teljes lángon célszerű sütni, hogy minél kevesebb olajat szívjon magába. Ha nincs nagyméretű serpenyőnk, akkor két kisebbet használjunk, hogy a végére maradó tészta ne keljen túl.

 

A kiszedett lángosokat ne rakjuk egymásra, mert egyik a másikától befülled, hanem egy rácson élére állítva helyezzük egymás mellé őket. Erre a célra legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepegtető tálcával együtt. Az ily módon tárolt lángos ropogós marad, és a felesleges olaj is lecsorog róla. Fogyókúrázók steril papírtörölközőre szedjék ki, ami a lecsepegtetés után visszamaradt zsiradékot felszívja. Melegen tálaljuk. Fokhagymás vízzel megkenve, és kissé megsózva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymát előzőleg reszeljünk le vagy préseljünk át, és kb. 0,5 dl vízzel leöntve felhasználásig áztassuk. Finomabban is ízesíthetjük, ha az egyik oldalát megkenjük simára kevert meleg tejföllel, és megszórjuk kevés reszelt sajttal. A fenti adag tésztából kb. 12 db normál méretű lángos készíthető. A kirántott zöldségekhez hasonlóan, csak frissen kisütve ízletes, így mindig annyit készítsünk belőle, amennyi el is fogy. Szükség esetén papírzacskóba rakva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével, de nem lesz olyan finom, mint frissen kisütve. Aki az utcán illetve a piacokon árusított kenyértészta ízű lángosokhoz van szokva, az tej helyett vizet adjon a kovászhoz. Lángost burgonya nélkül is készíthetünk. Ebben az esetben a krumplit annyi liszttel pótoljuk, hogy a tészta nyúlós, ragacsos legyen. Ennek az egyszerűbb változatnak az az előnye, hogy sütés közben a tészta nem ugrik össze, ezért kiadósabb. Egyébként a burgonyás lángos sem ugrik össze olyan nagyon, ha kinyújtás után egy éles késsel néhány helyen bevagdaljuk.

 

127. Káposztás lángos

 

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyás lángos, de a tésztájába a dagasztás végén keverjünk bele fél adag pirított káposztát is. A pirítást a Káposztás rétesnél leírt módon végezzük. A különleges ízek kedvelői pirított káposzta helyett max. 20 dg juhtúrót is keverhetnek a tésztába. Ha a juhtúró meg van sózva, a tésztához adandó só mennyiségét csökkentsük fél mokkáskanálra.

 

Az életszínvonal emelkedése, és az utazási idő csökkenése a turizmus rohamos növekedéséhez vezetett, évtizedek óta egyre több ember tölti a szabadságát külföldön. A turisták barangolásaik során nem csupán az idegen népek kultúráját ismerik meg, hanem azok nemzeti ételeit is. Ennek tudható be, hogy az egyes országok legízletesebb ételspecialitásai lassan az egész világon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az ínyenc falatok receptjeit, hogy otthon is elkészíthessék. Annak idején így vált világhírűvé a magyar gulyás, a sziléziai bejgli vagy az olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredményeként kelt útra – többek között – az orosz pirog receptje is, hogy gazdagabbá tegye más népek ételkultúráját. A tésztába göngyölt húsos töltelék nálunk is sok hívet szerzett magának, ezért ismerkedjünk meg most a szójás változatával.

 

128. Szójás pirog

 

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Burgonyás lángosnál leírtak szerint. Amíg a kovász kel (ez max. másfél óra), süssünk fél adag Szójatepertőt az I. fejezetben leírt módon. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd 15 dg gombát folyó víz alatt mossunk tisztára, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 0,3 dl olajon pirítsuk meg. Közben fél diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a szójapéphez. Szórjunk rá 2–3 szál apróra metélt petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd tegyünk hozzá 1 dl tejfölt, és a jól összedolgozott tölteléket rakjuk félre. Ezután főzzük meg a burgonyát, törjük át, és a többi nyersanyag hozzáadásával gyúrjunk belőle lángostésztát. Most csak 1,4 dl vízzel dagasszuk, hogy a tészta ne legyen olyan ragacsos. (Most se feledkezzünk meg róla, hogy a burgonyát háromnegyed órával hamarabb tegyük fel főni, hogy a kovász ne keljen túl.) Az első kelesztés után összegyúrás nélkül helyezzük a lágy tésztát liszttel alaposan megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 36×36 cm méretűre, majd lisztbe mártogatott éles késsel szabdaljuk fel 9 centiméteres négyzetekre. Arányosan elosztva rakjuk a tölteléket a tésztadarabok közepére, majd a négy sarkát hajtsuk egymásra, és formázzuk korong alakúra. Végül kelesszük még negyedóráig, majd legalább 3 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük ropogósra. Az olajba helyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt tészta felső része kerüljön alulra, mert így magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fedő nélkül, teljes lángon süssük, amíg aranysárgára pirul. Rácsra állítva szedjük ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róla, és ne fülledjen be. A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett 1 kávéskanálnyi, apróra vágott kaporral is ízesíthetik a tölteléket. Melegen fogyasszuk.

 

A tészta a húspótló szójás pépen kívül — az eredeti piroghoz hasonlóan — más töltelékekkel (pl. gombával, káposztával, hagymával, túróval, illetve különféle gyümölcsökkel) is elkészíthető. Ezekhez a változatokhoz jól felhasználható az I. fejezetben található rétesek tölteléke. Egy adag piroghoz 2 rúdnyi mennyiségre van szükség. Az édes töltelékek tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és rakjunk még bele 4 dg barna cukrot. Meggyes, almás és szőlős pirognál a töltés megkönnyítése érdekében most a teljes mennyiségű diót keverjük hozzá a gyümölcshöz. Igen finom sós pirogot készíthetünk sajtos töltelékkel is. Ehhez 15 dg félkemény sajtot reszeljünk le, és keverjük össze 0,5 dl tejföllel. Édeskés sajtok (pl. ementáli) használatakor negyed mokkáskanál sót is adjunk hozzá. Előnye ennek a tölteléknek, hogy a sajt fajtájától függően különböző ízű lesz a pirog.

 

A pirogkészítésnek van egy másik módja is, amikor a megtöltött tésztát nem olajban, hanem sütőben pirítják. Ezt a változatot szintén kelt tésztából csinálják, de az ínyencek túróval kevert különleges tésztát is használhatnak helyette az alábbiak szerint. Előzőleg egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 25 dg lágy tehéntúrót. Utána 30 dg lisztet morzsoljunk össze 25 dg hűvös margarinnal és 1 mokkáskanál sóval, majd dolgozzuk bele a túrót. (Édes töltelék esetén csak egy csipet sót tegyünk bele, és adjunk hozzá 6 dg barna cukrot.) A tésztát az előzőek szerint nyújtsuk ki, szabdaljuk fel, és megtöltve helyezzük egy vajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. (A nyújtáshoz minél kevesebb lisztet használjunk, hogy a formálásnál a tészta jól összetapadjon, hézagmentesen záródjon.) Végül kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással, és előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Mielőtt beraknánk a sütőbe, öntsünk a tepsi aljába kb. 0,5 dl vizet. A keletkező gőztől rétegesebbé válik a pirog. Legalább 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, különben a tészta összeesik. (Ebből az alapanyagból — töltés nélkül — ízletes túrós pogácsát is készíthetünk. Ebben az esetben csak 25 dg lisztet adjunk hozzá. Még finomabb lesz, ha a megkent pogácsák tetejét reszelt sajttal meghintjük.) Lehűlve fogyasszuk. Aki nem kedveli a túró savanykás ízét, használhat helyette 25 dg főtt, áttört burgonyát is. Ezúttal azonban az összedolgozott pirogtésztát a leveles vajastésztához hasonlóan háromszor hajtogatni kell, hogy kellően omlós legyen. Egy–egy hajtogatás után hideg helyen min. fél órán át pihentessük.

 

Jellemző még a pirog sokoldalúságára, hogy a tölteléket nem mindig kelt vagy omlós tésztába csomagolják, főleg édes töltelékeknél gyakran használnak hozzá vajastésztát. Ezek közül legfinomabb a leveles vajastészta, melynek előállítása meglehetősen bonyolult és időigényes, de létezik ennek egy gyors változata is. Ez oly módon készül, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk össze 20 dg hűvös vajjal, majd adjunk hozzá 2 dl tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál sót (édes töltelék esetén csak egy csipetnyit) és alaposan összedolgozva, hideg helyen legalább 2 órán át pihentessük. (Akár előző este is összeállíthatjuk a tésztát, így másnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utána összegyúrás nélkül nyújtsuk ki az előírt méretre, forró vízbe mártogatott, éles késsel daraboljuk fel, és megtöltve helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd pihentessük még a hűtőben kb. fél óráig. Végül kenjük meg óvatosan a tetejét 1 felvert tojással (ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára), és a leveles Sajtos rúdhoz hasonlóan süssük 5 percig erősebb, majd kb. 25 percig közepes tűzön, amíg a teteje világospirosra pirul. Ebbe a tésztába nem lehet cukrot tenni, így édes töltelékek használatakor a kész pirog tetejét jól szórjuk meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Lehűlve fogyasszuk. A pirogot vagy más néven pirozskit önmagában szokták fogyasztani, de a sós változatát különböző mártásokkal is tálalhatjuk. Ehetjük azonban eredeti módon, káposzta– vagy burgonyalevessel, egytálételként is. A gombát vagy tojást is tartalmazó változatokat papírba csomagolva, hűtőszekrényben tároljuk. A többit nem szabad hűtőbe rakni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Berakás előtt a kelt tésztás változat tetejét kissé vizezzük meg.

 

129. Burgonyakrokett

 

30 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 10 dg lisztet, 1 előzőleg felvert tojást, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 púpozott mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra őrölt szerecsendiót is. Ezután liszttel meghintett gyúródeszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag rudakat, és vágjuk fel kb. 4 centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyával kevert tészta hamar kilágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Ezen sokan úgy segítenek, hogy az áttört krumplit hagyják kihűlni. A teljesen lehűlt burgonya azonban „megüvegesedik” és nehéz simára dolgozni. Elengedhetetlen a lehűlés kivárása akkor, ha csak közepesen tömör burgonya van otthon, különben sokat fogunk kínlódni a tésztával.

 

Végül verjünk fel 1 nagy vagy 2 kisebb tojást, és a rudacskákat forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába, majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. A maradék tojást a Kirántott karalábénál leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart főzelékekkel, vagy párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve, vagy fokhagymás szósszal tálalva önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.

 

A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin oldódik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is, valamint minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy a víz felforrása után — az általános szabállyal ellentétben — a lángot most ne takarékra állítsuk, hanem lassú tűzön végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, és közben szétázik. Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk, hamarabb megfő. Különösen előnyös ennek a módszernek az alkalmazása akkor, ha a megvásárolt burgonya eltérő méretű. Ebben az esetben szurkáljuk meg a nagyobb szemeket, így egyszerre puhulnak a kisebbekkel. Ha nem hideg vízben kezdjük el főzni, hanem előbb felforraljuk a főzővizet, utána megsózzuk, majd ezt követően tesszük bele az előzőleg megmosott burgonyát, akkor nem reped szét, és az értékes tápanyagok még kevésbé oldódnak ki belőle. A főzését ne szakítsuk félbe, mivel magas keményítőtartalma következtében „megkövesedik” és utána már nem puhul meg teljesen. A megfőtt krumplit soha ne hagyjuk a főzővízben kihűlni, mert megszívja magát nedvességgel, és nyálkás lesz. Ez történik vele akkor is, ha oly módon próbáljuk a hűlését meggyorsítani, hogy hideg vizet folyatunk rá. Ennek a főzési módnak nagy előnye még, hogy amíg a meghámozott burgonyánál a súlyveszteség a 20 %–ot is elérheti, addig a héjában főtt hámozásánál max. 5 % vész el.

 

130. Tojáskrokett

 

Előzőleg 4 tojást sós vízben főzzünk keményre, majd kihűlés után diódarálón reszeljük le, és tegyük félre. Utána készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és készítsünk belőle fehér rántást. Vigyázzunk, hogy a lisztet ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy csokor apróra vágott petrezselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemény tojást. Ezután vegyük le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 kisebb tojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj– és mángoldfőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen fél evőkanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.

 

131. Gombakrokett

 

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel együtt adjunk hozzá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dg (1 púpozott evőkanál) lisztet. Ezután verjünk fel 2 egész tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük fel vele a gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra. Amikor elválik az edény aljától, vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel megegyező módon süssük ki. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj–, mángold– és kelkáposztafőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Ezt a masszát egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére is. Ebben az esetben azonban csak méz állagúra sűrítsük a pépet.

 

132. Párolt kelbimbó

 

Szedjük le 70 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd a kiálló torzsáját vágjuk le, és erős vízsugár alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, és a kelbimbót hozzáadva néhány percig dinszteljük. Utána öntsünk rá 1 dl vizet, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk kb. 25 percig, amíg megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Amennyiben légmentesen záró fazekat használunk a pároláshoz, akkor 0,5 dl víz is elég rá. Az intenzívebb ízeket kedvelők tehetnek bele 1–2 gerezd fokhagymát, illetve 1 babérlevelet vagy egy kis darab gyömbért is. Végül keverjünk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő nélkül süssük le zsírjára. Melegen, köretként tálaljuk. Tartármártással vagy reszelt sajttal simára kevert meleg tejföllel leöntve önálló ételként is fogyasztható. Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbót használjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges köretet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinákból, karalábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, feketegyökérből, morzsolt csemegekukoricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl víz is elegendő. A spárgának csak a szárát hántsuk le, és tisztítás után összekötözve állítsuk annyi vízbe, hogy a száráig érjen. A legfinomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. Ajánlatos a főzővízbe a sóval együtt kevés cukrot is tenni. A nem eléggé friss és zsenge spárgának (népies nevén csirágnak) már csak a feje használható, mert a szára még a héj lekaparása után is fás és keserű. (Ha csak enyhén kesernyés, főzzünk bele egy darab fehér kenyeret. Ez elveszi a kellemetlen ízét.) A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók, ezért a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk tisztára, vagy ha erősen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hámréteget róluk.

*

A főzelékek és a tészták után a hőkezelt ételek legfontosabb, és számarányukat tekintve legjelentősebb csoportját az úgynevezett húspótló ételek alkotják. Ebbe a csoportba a gombából, tojásból és különféle sajtokból készült ételektől kezdve, a kirántott zöldségféléken keresztül a palacsintáig sokminden beletartozik. Most nézzük meg néhány ilyen kiegészítő étel elkészítési módját is.

 

133. Hagymatokány

 

40 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl vastag gerezdekre, és egy vastag falú serpenyőben, 0,5 dl olajon, gyakran megkeverve, pirítsuk sárgára. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, és 1 csapott mokkáskanál sót. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan engedjük fel 2 dl vízzel, és az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül leginkább az íze, de különféle kásákhoz, főzelékekhez feltétként is adható. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

134. Zöldborsóragu

 

Előzőleg 1,6 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki, és mossuk meg. Utána 25 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 2 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a borsót, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Tegyünk még bele 1 gerezd áttört fokhagymát, és 0,8 dl vízzel felöntve, fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. Végül adjunk hozzá 2 dl simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Télen 80 dg mirelit borsót használjunk hozzá, és dinsztelés nélkül max. 10 percig pároljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zöldborsó jelentős mennyiségű zúzmarát tartalmaz, és a blansírozás következtében hamarabb puhul, 0,5 dl vízzel engedjük fel. Hasonló módon készül a Zöldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zöldbabot tisztítás (kacsozás, mosás) után ferdén vágjuk kb. 1 cm hosszú szeletekre. A zöldbab puhára főzési ideje min. 25 perc. Szükség esetén öntsünk rá még egy kis vizet, nehogy leégjen. Télen mirelit zöldbabot használjunk hozzá. A különlegességek kedvelői más zöldségekkel (pl. karfiollal, brokkolival, karalábéval, pasztinákkal) is próbálkozhatnak. A sok levet engedő zöldségekkel (pl. tök, cukkini, patisszon) ne kísérletezzünk, mert főzelék lesz belőlük.

 

135. Bácskai rizses gomba

 

Először készítsünk egy adag Párolt rizst. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 4 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Ezután folyó víz alatt mossunk meg 20 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles kockákra. Amikor a lecsó zsírjára sült, rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. Esős időszakban a nagy nedvességtartalmú erdei gombára csak 0,8 dl vizet öntsünk. Miután puhára főtt, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Ne várjuk meg, amíg a gomba teljesen elfövi a levét, mert a bácskai rizses gomba úgy jó, ha kissé leveses, nem maradhat száraz. Ha a gomba nem enged elég levet, akkor öntsünk rá még egy kis vizet. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál sótlan lecsóval helyettesíthető.

 

Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója is. Ebben az esetben a zsírjára sült lecsóra szórjuk rá a fűszerpaprikát és a sót, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és felforralva keverjük össze a párolt rizzsel. Utána adjunk a rizshez egy adag félig megpirított szójatepertőt, és jól összedolgozva, takaréklángon, fedő nélkül forraljuk át, hogy az ízek összeérjenek. Aki a rizses hús szárazságához van szokva, az ne öntsön vizet a lecsóra. Kovászos uborkával fogyasztva különösen jó íze van. Az előző este beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint 1 dl olajban külön pirítsuk.

 

136. Kovászos uborka

 

Egy 2–3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1–1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg, két végét vágjuk le, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés–e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, majd 3–4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1–2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2–3 gerezd fokhagymát, 10–15 szem egész fekete borsot és 2–3 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét, de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 3 dg (1 púpozott evőkanál) sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4–5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki a megsavanyodott uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hűtőszekrényben is csak 1–2 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítő és egészséges. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss és kemény fürtösuborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A kellő mennyiséget lehetőleg száraz időben szerezzük be, mert egy kiadósabb eső hatására a fürtös uborka megkeseredik. Mellesleg hasonló következménnyel jár a gyakori öntözés is.

 

Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, majd belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen érleljük. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le egy keresztben kifeszített tormával. Amennyiben a rendelkezésre álló torma túl rövid erre a célra, akkor gyógyszertárakban beszerezhető kis falapocskát is használhatunk helyette. (Előtte áztassuk be forró vízbe, hogy a gyanta kioldódjon belőle.) A fokhagymát most az aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzon fel a tetejére. Mivel a naptól elzárt helyen történő csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél év múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka lesz belőle. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbálkozhatunk az éléskamrában történő tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az uborka egészséges, és a maradékot a lé teljesen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg megvizezett celofánt az üveg peremére, és száradás után tegyük a korábbi helyére. Amennyiben 1–2 nap után a keletkező vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor biztosak lehetünk a megmaradásában. Ha ez nem történik meg, vagy a celofán felpúposodik, akkor azonnal rakjuk a hűtőbe, mivel a gázképződést csak a hideg tudja leállítani. Az utólagos erjedésnek indult uborkát haladéktalanul el kell fogyasztani.

 

Amennyiben korábban szeretnénk fogyasztani ezt a kellemes ízű uborkát, akkor a megtöltött üveget lefedve állítsuk napos helyre, és 2–3 napi érlelés után tegyük csak a végleges helyére. Így jobb ízű lesz, és már 2 hónap után fogyasztható. Az érlelés időtartama alatt még ne kössük le, mert a tűző naptól a celofán rászárad, és a keletkező gáz szétveti az üveget. A napon savanyított téli kovászos uborka egyébként 2–3 heti állás után már fémfedővel is lezárható. Ha a lészint rohamosan apad, akkor hamarabb zárjuk le az üveget, mivel a romlásveszély elkerülése érdekében a sós víznek a legfelső uborkaréteget is el kell lepnie. Amennyiben az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, akkor előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepedékkel együtt), a többit pedig ismét lezárva tegyük a hűtőbe, és minél előbb fogyasszuk el. A téli kovászos uborkát 3 napnál tovább ne érleljük a tűző napon, mert ha túlérik, akkor az erjedés nem tud leállni, és ez is oka lehet a megromlásnak, illetve könnyen előfordulhat, hogy a keletkező gáztól szétrobban az üveg.

 

A különlegességek kedvelői a fenti módon nem csak uborkát, hanem meghámozott, kimagvalt és kb. 1–1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem kizárólag tökféléket lehet, hanem lereszelt vagy kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágott és felaprózott fehér káposztából is igen finom Kovászos káposztát készíthetünk.

 

137. Zöldséges rizs

 

Egy diónyi megtisztított vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,8 dl olajon dinszteljük üvegesre. Utána 30 dg rizst szűrőkanálban, meleg, folyó víz alatt mossunk meg, és adjuk a hagymához. Dinszteljük még néhány percig, majd engedjük fel 6 dl forró vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, fél kávéskanál bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, és lefedve, takaréklángon pároljuk puhára. Ha kemény maradt, villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Az egzotikus ízek kedvelői kakukkfű helyett curryt is használhatnak. Amíg a rizs fő, 30 dg paradicsomot mossunk meg, és vágjuk vékony gerezdekre. Az elkészült rizst vegyük le a tűzről, tegyük hozzá a feldarabolt paradicsomot, szórjunk rá 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet, majd verjünk fel habosra 2 tojást, és ezt is öntsük rá. Végül az egészet villával finoman keverjük össze, és nyomkodjuk bele egy legalább 1,5 literes, hőálló bevonattal ellátott gömbölyű sütőformába, vagy egy előzőleg kivajazott zománcozott tálba. Fedjük le alufóliával, és közepes tűzön süssük kb. 20 percig, hogy a tojás megsüljön, és az ízek összeérjenek. Amikor kész, pár percig hagyjuk hűlni, majd borítsuk ki egy nagyobb tányérra, és melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Akit zavar a paradicsom kissé nyers íze, az hozzáadás előtt kevés forró olajban forgassa át a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,6 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett használhatunk más zöldségeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztinák), de ezeket előzőleg gőzben puhára kell párolni.

 

138. Stefánia rizottó

 

Először sós vízben főzzünk meg 4 tojást, majd készítsünk egy adag párolt rizst a Rizibizinél leírt módon. Amíg a rizs fő, tisztítsunk meg 15 dg csiperkegombát, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 6 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, pár percig dinszteljük még, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, szórjunk bele fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet vagy curryt, valamint egy csipet őrölt borsot, és pároljuk puhára. Közben fejtsünk ki 30 dg friss hüvelyes borsót, és megmosva adjuk a félig megpuhult zöldségekhez. Ha valamelyik kemény maradt, öntsünk hozzá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Amikor megpuhult, süssük le a vegyes zöldséget zsírjára, és keverjük az előzőleg készre főzött párolt rizshez. Végül vágjuk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra a kemény tojásokat, és egy kis csomó apróra metélt petrezselyemmel együtt óvatosan forgassuk bele a rizottóba. Takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek, és melegen tálaljuk. Szórjunk a tetejére 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szép formás lesz a rizottó, ha kivajazott csészébe vagy levesmerő kanálba nyomkodjuk, és ebből borítjuk a célszerűen előmelegített tányérra. Tartalmasabbá tehetjük, amennyiben paradicsommártást is adunk mellé. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 15 dg mirelit borsót használhatunk hozzá. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl se a rizst, se a zöldségeket, mert kása lesz a rizottóból.

 

139. Babos rizs

 

Előző este válogassunk, majd jól mossunk meg 20 dg tarkababot, és áztassuk be 9 dl vízbe. Másnap fél diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a babot az áztató vízzel együtt, majd töltsünk egy acél teatojásba fél mokkáskanál kakukkfüvet, 4–5 szem egész fekete borsot, 1 gerezd fokhagymát és fél babérlevelet. Nyomjuk a teatojást az áztatóvízbe, és főzzük a babot kb. 40 percig, amíg megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük szét, mert akkor kása lesz a babos rizsből. Ezután 30 dg rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd vegyük ki a babból a teatojást, és szűrjük le a levét egy másik edénybe. Tegyük a leszűrt babot a rizshez, a meleg főzőléből öntsünk rá 0,5 litert, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál Vegetát, és jól átkeverve, fedő alatt, takaréklángon főzzük kb. 15 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha kemény maradt, villával keverjük át, a maradék léből öntsünk hozzá még egy keveset, és főzzük tovább. Amikor puhára párolódott, keverjünk hozzá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon készíthető a Közel–Keleten alapvető népélelmezési szerepet betöltő Rizses lencse is, azzal a különbséggel, hogy a lencsét csak 2–3 óráig kell áztatni, és a főzési ideje is kb. 20 percre csökken.

 

Ehhez az ételhez jól felhasználható a Hamis húslevesből visszamaradt bab is. Ebben az esetben a leszűrt babot adjuk a megdinsztelt hagymához, és főzzük még 10–15 percig, hogy teljesen megpuhuljon. Természetesen az áztatás most elmarad, és az előfőzött babra 7 dl vizet öntsünk. A rövid főzési idő miatt a teatojást tegyük át a rizs főzővizébe is. Mivel a fehér bab sós vízben főtt, ezért csak 1 csapott mokkáskanál sót adjunk a rizshez. Még finomabb és kiadósabb lesz ez a változat, ha a hamis húslevesnél visszamaradt zöldségeket kb. 3 dg vajon megdinszteljük, és a babos rizs tetejére rakva tálaljuk.

 

Amennyiben igény van rá, akkor a tarka babból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva tehetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet a Szójatepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel megegyezően teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk sokáig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetüknél fogva rengeteg zsiradékot képesek magukba szívni. A szójatepertőhöz hasonlóan ez a készítmény is csak frissen kisütve ízletes. Az áztatás során a víz és a fűszerkeverék mennyiségét ne a szójaszeletek tömege, hanem a térfogata arányában határozzuk meg, mert ennek a szójalisztből készült, porózus terméknek a fajsúlya kisebb, mint a szójakockáé. A Brassói aprópecsenyénél leírtak szerint süthetjük hagymás zsiradékban is. Az apróra vágott vöröshagymát csak a végén tegyük bele, mert ha már az elején hozzádinszteljük, akkor megsavanyodik tőle a szója. A fokhagymát is csak a sütés végén célszerű belerakni, mert ha sokáig pirul túl intenzív lesz az íze, sőt meg is éghet.

 

140. Szójás babgulyás

 

35 dg száraz tarkababot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,2 liter vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,3 liter vizet öntsünk. Másnap egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Ezután öntsük rá a babot az áztatólével együtt. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól függően max. 50 percig, amíg megpuhul. Ha a bab túl sok vizet szívott fel az áztatás során, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, rántsuk be a főzeléket. 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd a tűzről levéve keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. A magyaros ízek kedvelői csípős paprikát is használhatnak hozzá. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Mialatt a bab puhul, süssünk egy adag, 1 dl olajon félig megpirított szójatepertőt. Az előző este beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk. Végül tegyük a szójatepertőt a híg főzelékbe, és fedő nélkül forraljuk fel, hogy az ízek összeérjenek. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.

 

141. Szójás sólet

 

Készítsünk egy adag híg babfőzeléket a Szójás babgulyásnál leírt módon, de most 2 evőkanál liszttel rántsuk be, és a sűrítés során ne keverjünk hozzá szójatepertőt. Amíg a bab puhul, meleg vízben, körömkefével súrolva alaposan mossunk meg 4 tojást, és rakjuk a félig megfőtt főzelékbe. 15 perc múlva szedjük ki a tojásokat, bő, hideg vízzel öblítsük le, és tegyük félre. Ezután vegyünk ki a hűtőből egy rúd előzőleg elkészített Szójafelvágottat, és szeleteljük fel. A főzelék berántása után hámozzuk meg a tojásokat, majd hosszában kettévágva az arányosan elosztott felvágottal együtt helyezzük a melegen tálalt bab tetejére. Előtte a felszeletelt szójafelvágottat grillsütőben melegítsük fel, de vigyázzunk, hogy ne pirítsuk, mert a benne levő sajt kiolvad. Ha a tojás nagyon lehűlt, tálalás előtt azt is célszerű átmelegíteni. A szójafelvágottat előző nap kell elkészíteni, mert legalább 1 napig kell a hűtőszekrényben érlelni. Régebben a sóletet sütőbe helyezték, és letakarva 2–3 órán keresztül főzték, amíg a benne lévő füstölt hús megpuhult. Mivel a jelenlegi változat nem tartalmaz húst, erre az intenzív főzésre most nincs szükség.

 

142. Szójás Stefánia vagdalt

 

Előzőleg készítsünk egy adag masszát a Gombás szójafasírtnál leírt módon, majd sós vízben főzzünk meg 4 tojást. Egy nagyobb húsvágó deszkát egyenletesen hintsünk meg zsemlemorzsával, és terítsük szét rajta a nyers masszát. Hámozzuk meg a tojásokat, és hosszában egymás mellé rakva tegyük a kb. 20×20 cm méretű fasírtmassza közepére. A szorosabb illeszkedés érdekében előzőleg vágjunk le a tojások végéből 0,5 centiméternyi darabkát. Utána a massza két szélét göngyöljük rá a tojásokra úgy, hogy a burok hézagmentesen záródjon. Két rósejbnisütő kanállal vagy tortalapáttal alányúlva, óvatosan helyezzük a töltött vagdaltat egy kisebb méretű kiolajozott tepsibe, kenjük meg a tetejét és körben az oldalát 1 felvert tojással, majd közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Kivétel után a kifolyt olajat locsoljuk a tetejére, hogy ne száradjon ki. Amikor langyosra hűlt, vágjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, és rósejbnisütő kanállal óvatosan kiemelve, párolt rizzsel, hasábburgonyával, serpenyős burgonyával vagy főzelékekhez feltétként adva fogyasszuk. A rizs szárazságát ellensúlyozva kompótot is tálalhatunk hozzá. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. A szójás fasírthoz hasonlóan, ez a készítmény is egy napi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap elkészíteni. Felszeletelve, grillsütőben célszerű felmelegíteni, de hidegsültként fogyasztva is igen finom. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

143. Töltött tojás

 

Személyenként 2 db előzőleg megmosott, majd sós vízben megfőzött kemény tojást tisztítsunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Szedjük ki a sárgáját, és villával törjük össze. Tojásonként 1 dg gombát valamint 0,5 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és ugyancsak tojásonként 1 dg vajon pirítsuk meg. Mivel a hagyma hamar megég, ezért a félig megpirult gombához tegyük. A pirított gombás hagymát a vajjal együtt adjuk az áttört tojássárgájához. A krémet sóval, őrölt borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízlés szerint ízesítsük, és jól dolgozzuk össze. Utána töltsük vissza a félbevágott tojásokba, és helyezzük őket kivajazott, tűzálló üvegtálba, vagy egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Tojásonként 0,1 dl tejfölt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat keverjünk simára, és csurgassuk a domborúra töltött tojásokra. Szórjunk rá szintén tojásonként 0,5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Melegen, párolt rizzsel, majonézes burgonyasalátával vagy petrezselymes burgonyával fogyasszuk. Ne szedjük ki forrón, hanem tálalásig hagyjuk a tepsiben, hogy a sütés közben kiolvadt vajat felszívja. Aki szereti a sült paradicsom körítést, személyenként 2 közepes méretű paradicsomot vágjon négyfelé, és a megsózott gerezdeket helyezze a tojások közé. Hűtőszekrényben tároljuk. A pikáns ízek kedvelői használhatnak a bors helyett curryt, és keverhetnek a krémhez kevés áttört fokhagymát, illetve mustárt is.

 

Az előre megvásárolt tojást hűtőszekrénybe helyezés előtt ne mossuk meg, mert így tovább eláll. A víz ugyanis leáztatja a héjon levő vékony faggyúréteget, és a szabaddá váló pórusokon keresztül bejut a levegő a tojás belsejébe, ami idő előtti romlást idéz elő. Felhasználás előtt azonban — az esetleges szalmonellafertőzés elkerülése érdekében — mindenfajta tojást, minden esetben meleg folyó vízben alaposan meg kell mosni. A mosatlan tojást csak erre a célra szolgáló tartóban, vagy a többi élelmiszertől elkülönítve szabad a hűtőszekrénybe tenni, ahol kb. 3–4 hétig tárolható. 2–3 hónapig is eltartható azonban a frissen vásárolt tojás, ha a héját vékonyan bekenjük vazelinnal. Tovább növelhetjük az eltarthatóságát, ha felhasználás előtt átválogatjuk az egész készletet, és a kevésbé frisseket kiszedjük belőle. Erre az ad lehetőséget, hogy a régebbi tojásokban a jégzsinór már nem tudja feszesen tartani a sárgáját, így az rázásra elmozdul. A válogatásnál tehát rázzuk meg a tojást, és ha érezzük, hogy a sárgája megmozdul benne, akkor soron kívül használjuk el. (Vásárláskor ezt a műveletet mellőzzük, mert a kereskedők idegrohamot kapnak tőle.)

 

Bizonytalan eredetű tojások frissességéről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy 10 %–os sóoldatba mártjuk őket. Egy nagyobb pohárba öntsünk 0,5 liter vizet, és keverjünk bele 5 dg konyhasót. Ha a tojás leszáll a pohár aljára, akkor biztosan friss. Amennyiben fennmarad a víz tetején; romlott, használhatatlan. Ha viszont úszkál a vízben, akkor egyenként feltörve alaposan meg kell vizsgálni, és csak abban az esetben szabad a többi nyersanyaghoz adni, ha színre, szagra és állagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenességet. Nyáron, kánikulában előfordulhat, hogy a hosszabb időn át tárolt tojás beszárad, és az átlagosnál több levegő kerül a héj alá. Ebben az időszakban tehát a víz tetején úszó példányokat is ajánlatos feltörni, hiszen nem biztos, hogy romlottak. A feltört tojásokat soha ne adjuk közvetlenül a többi nyersanyaghoz, hanem tegyük ki előbb egy kistányérra, mert ha egyetlenegy romlott van közöttük, az tönkreteszi az egész ételt.

 

Amennyiben módunkban áll, tojást mindig piacon vásároljunk, mivel ott frissebb és olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban. Ha nincs piac a közelben, akkor célszerű teatojást venni, ugyanis így nevezik a három napnál nem régebbi tojást. Az ilyen tojásban a fehérje mindig tömött, kocsonyás és tiszta, a sárgáját pedig vékony, hártyaszerű burok fogja össze. Amikor a fehérje híg és kezd opálossá válni, a sárgája pedig szétfolyik, a tojás már nem tekinthető frissnek, de még használható. (Ekkor a két összetevő szétválasztása már gondot okoz.) Ha a feltört tojásban a fehérje zavaros, a sárgája pedig barnásan elszíneződött (esetleg már szaga is van) akkor dobjuk ki, mert romlott.

 

A nagyüzemileg előállított tojással kapcsolatban sokan tévesen hiszik azt, hogy a barna héjú nem tápos. A héj színe ugyanis nem csak a tyúk fajtájától függ, hanem attól is, hogy a takarmánynak mennyi a zsírtartalma. A zsúfolt baromfitenyészetekből kikerült barna héjú tojás csupán annyiban különbözik a fehér héjútól, hogy az állatok tápjába olajos magvakat is kevertek. Sokkal megbízhatóbb jellemzője a tojás minőségének, hogy felverve mennyire ragad az edény oldalához. A háztáji tojás úgy tapad a pohár belsejéhez, hogy kitörölgetni is alig lehet belőle, míg a felvert tápos tojás szinte nyomtalanul kiönthető belőle. Ennél is szembeötlőbb jellemző a sárgájának a színe. Amíg a tápos tojás sárgája citromsárga, addig a háztáji példányoké narancssárga színű. Sajnos ez nem tekinthető abszolút megbízható támpontnak, mivel a tápos tojások sárgája is sötétebbé válik, ha a tyúkokkal sáfrányos szeklicét etetnek. Viszont már a vásárlásnál is megmutatkozó támasz, hogy ahol sok egyforma méretű és színű tojás van, az biztosan tápos. A háztáji gazdaságokban ugyanis nem lehet „futószalagon” tojást termelni.

 

Igazán jó ízű, ásványi sókban és nyomelemekben gazdag „bio” tojást csak a kistermelőktől lehet beszerezni. A kis mennyiségben árusított háztáji tojás azért jobb ízű a „gyártott”–nál, mert a ház körül szabadon engedett állatok szinte kizárólag zöldet és természetben található magvakat esznek, mesterséges úton előállított, vegyszerekkel kezelt táplálékot nem kapnak.

 

Nyáron néha hozzá lehet jutni kacsatojáshoz is. Ezt a nagyméretű, vastag fehér héjú tojást sok háziasszony kedveli, mert olcsóbb, mint a tyúktojás, és a tömege két jércetojással egyenlő. A felhasználásánál azonban fokozott gonddal járjunk el, mivel a kacsatojás héja szinte minden esetben szalmonellával fertőzött. Feltörés előtt hypoval kevert meleg vízben alaposan meg kell mosni, és csak hőkezelt, (sütött, főzött) ételekbe szabad elhasználni. Érdekessége, hogy főzés során a fehérje kékes, a sárgája pedig vöröses színű lesz. A kacsatojásból származó fehérje nem verhető habbá. Kevesebb gond van a kacsatojásnál is nagyobb pulykatojással. Ennek a ritkán fellelhető barna pettyes héjú tojásnak az íze azonban nem olyan jó, mint a tyúktojásé. Igen finom és tápláló viszont a gyöngytyúktojásnál is kisebb méretű fürjtojás, amely a legdrágább ínyencségek (pl. különleges tojáslikőrök és majonéz) alapanyagaként ismert. Egyébként a jércetojásnál kisebb gyöngytyúktojás szintén nagyon ízletes, ráadásul jóval könnyebben és olcsóbban szerezhető be, mint a fürjtojás.

 

Végül meg kell még említeni, hogy a tojás héja olyan anyagokból épül fel, amelyek élettanilag igen fontos szerepet töltenek be a szervezetben. Rendkívül magas kálcium– valamint fluortartalmánál fogva a tojáshéj alkalmas arra, hogy meggátolja a csontritkulást és a fogszuvasodást. Az elhasznált tyúktojás héját tehát ne dobjuk ki, hanem kívül–belül alaposan megmosva szárítsuk meg, majd darabokra törve kávédarálón őröljük púder finomságúra. Kenyérsütéskor vagy sütemények készítésekor keverjünk 1 kávéskanállal a tésztába, így megóvjuk magunkat mindazon betegségektől, amelyek kálciumhiány következtében lépnek fel. Különböző méretű tojások használata esetén jó ha tudjuk, hogy egy normál méretű tojás súlya 6 dg. Ebből 1,5 dg a sárgája, 4 dg a fehérje, 0,5 dg pedig a héj tömege. A 4,5 dg alatti tyúktojás jércetojásnak minősül. Ha a tojásaink mérete túl kicsi vagy túl nagy, akkor legjobb súlyra adagolni őket. Amennyiben a recept 3 darabot ír elő, annyit helyezzünk belőlük a mérlegre, hogy az összsúlyuk 18 dg legyen.

 

144. Töltött cukkini

 

Előzőleg készítsünk egy adag rozsliszt nélküli gombás szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. Egy kb. 1 kilogrammos kemény cukkinit mossunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Utána kanállal alaposan kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A vágott felületével lefelé tegyük egy nagyobb méretű zománcozott edénybe vagy egy tepsibe, amelybe előtte öntsünk fél ujjnyi vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk a cukkinidarabokat félig puhára. Ha nincs nagyméretű fedőnk, akkor a sütőben végezzük a párolást. Amennyiben szükséges, időnként töltsünk utána még egy kis vizet, és néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Az intenzív ízek kedvelői tehetnek a vízbe kevés curryt, vagy szójaízesítő fűszerkeveréket is. Párolás után fektessük egy hosszú tűzálló tálba, vagy hagyjuk a zománcozott tepsiben, és öntsük le róla a levet. Ezután töltsük a gombás szójamasszát a cukkinik belső vájatába. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és csurgassuk a tetejére. A leégés elkerülése érdekében kissé emeljük meg mindkét cukkinit, és alájuk is folyassunk egy–egy kanál tejfölt, majd oly módon rendezzük el őket, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a cukkini megpuhul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Mivel a cukkini íze nem túl intenzív, kompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Ugyanezen a módon zsenge tököt, padlizsánt, patisszont vagy más zöldségeket, pl. kivájt karalábét illetve vöröshagymát is tölthetünk. Kivájás előtt a karalábénak ne a tetejét, hanem az alját távolítsuk el, mert ez a része hajlamosabb a megfásodásra.

 

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb darabok megégnek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem kell kidobni, hanem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasználható, mint a szójakocka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadása előtt azonban egy tésztaszűrőn szitáljuk át, és a por finomságú anyagot távolítsuk el belőle. (Ha túl sok maradt, akkor kávédarálón őröljük meg, és a húspótló gombócokhoz szójalisztként elhasználható.) Az 1,2 dl olajban állandóan kevergetve sütött törmeléket szintén le kell darálni. Az üzletekben kapható granulátumot lehetőleg ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb. Az olajmennyiség növelésére a szójatörmelék erős nedvszívó tulajdonsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Akkor is több olajat szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós csuszához). Ha ilyenkor nem pótoljuk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve sütjük, akkor taplóssá (ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.

 

A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a különböző célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más–más helyen található, egyesek számára nehézséget okozhat az áttekintésük. Rendkívül egyszerűvé válik azonban ezeknek az alapanyagoknak az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a szójatepertőt 1,2 dl, a húspótló szójamasszát 1 dl (szójatörmeléknél 1,2 dl), a szójahús alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirítani. Az áztatóvíz mennyisége az előző két változatnál 3 dl, míg a szójahúsnál 4 dl. A szójaízesítő fűszerkeverékből mindhárom változathoz 2 kávéskanálnyira van szükség, szójahús esetén azonban célszerű fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe keverni. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az óriásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a szójaszelethez adandó víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A szójakockához hasonlóan a szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az olajból, mert szivacsos szerkezete folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni. Sokak szerint nálunk a Boly Rt. által forgalmazott szójatermékek állaga hasonlít leginkább a húsra. Ezek előállítási technológiája mentes a szénhidrogénektől, így az áztatóvizet nem kell leönteni róluk. A szójakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be.

 

145. Szójás hurka

 

Készítsünk egy adag 1 dl olajban pirított Húspótló szójamasszát az I. fejezetben leírt módon. Amíg a szójakocka sül, mossunk meg 20 dg fényezetlen rizst, és kb. 1,5 liter vízben legalább egyszer átkeverve főzzük teljesen puhára. Utána szűrjük le róla a vizet, és 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, majd 0,5 dl olajon dinszteljük sárgára. Tegyük a rizst a pirított hagymával valamint az olajjal együtt a szójamasszához, és öntsünk még hozzá 0,5 dl olajat, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál majorannát, 1 mokkáskanál finomra őrölt sót, egy csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, és villával jól keverjük össze. Ezután osszuk el a masszát négyfelé, és az egyes adagokat csavarjuk kb. 25×25 centiméteres, előzőleg meleg vízbe mártott vékony celofándarabkákba, majd a max. 15 cm hosszú rudakat helyezzük egy kisebb méretű tepsibe, és közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a felületük kissé megpirul. A kifakadás elkerülése érdekében a celofán két végét a göngyölés irányában kissé csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a kb. 20 dekagrammos rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a széle felül legyen. Ha langyosra hűlt, vegyük ki a tepsiből, és a celofánt szétnyitva tálaljuk.

 

Celofán helyett alufóliába is csomagolhatjuk a hurkát, de így nem lesz olyan finom és gusztusos. Ha mégis alufóliában sütjük, akkor a masszához öntendő 0,5 dl olajat hagyjuk el belőle, mert ebben az esetben a celofáncsomagolással ellentétben nem szivárog ki olaj a hurka két végéből. Friss kenyérrel és kompóttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is nagyon ízletes. Egyébként a többi félig pirított szójakockából előállított készítményhez hasonlóan a hurka is min. fél, de inkább 1 napi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap megsütni. Ha visszamaradt törmelékből készítjük a húspótló szójamasszát, akkor a töltelékhez adandó 0,5 dl olajat a szójára öntsük, tehát ilyenkor 1,5 dl olajban süssük. Jó minőségű hurka csak kásává dagadó, rövid szemű fényezetlen rizsből készíthető. A hosszú szemű fényezett rizsből készült hurka szétdől, mert a pergő rizsszemek kihűlés után megkeményednek, és nem tartják össze a tölteléket. Leszűrés előtt ajánlatos a rizs főzőlevét kevés hideg vízzel felengedni, így kevesebb pára csapódik le a konyhánk falára.

 

146. Almakompót

 

1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3–4 szem szegfűszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor jó, ha kissé szétfő az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2 evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtőszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé savanykás jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehűlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vad fajta. Ennek tudható az igen intenzív, kissé savanykás íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken, elhagyott temetőkertekben lelhető fel. Ezeket az apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héj, illetve a héj alatt található. Az egészben főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben ciánidot tartalmaz.

 

Az ínyencek szirti fanyarkából is csinálhatnak kompótot. Ennek a kisméretű fának vagy bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A borsó nagyságú almácskák színe fajtától függően a violától a sötétliláig sokféle árnyalatú lehet. A sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színűek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra.

 

147. Birskompót

 

1 kg birsalmát vagy birskörtét alapos mosás után vágjunk ketté, majd szeleteljük kb. 1,5 cm széles cikkekre. Utána metsszük ki a magházat, és vékonyan hámozzuk meg. Ezt követően öblítsük át, majd az Almakompótnál leírt módon ízesítsük, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. 3 evőkanál mézzel édesítsük. Az ínyencek egyébként nem vízben, hanem édes mustban főzik meg a birsalmát, illetve birskörtét, mert ettől pikáns, különleges íze lesz. Az egzotikus zamatok kedvelői japánbirset is használhatnak hozzá. Ezt a 3 méter magasra is megnövő cserjét nálunk még kevesen ültetik, pedig jól tűri a telet és a légszennyezést.

 

Kompótot más gyümölcsökből, pl. keményebb körtéből, nem magvaváló szilvából, ringlószilvából, sárgabarackból és magvaváló őszibarackból is készíthetünk. Ezekhez kevesebb mézet használjunk, és ne tegyünk bele se fahéjat, se szegfűszeget. A dzsemekkel ellentétben kompótkészítésre nem alkalmas a teljesen érett gyümölcs, mivel nehéz meghámozni, és a főzés során lekvárszerűen szétmállik. Túl kemény se legyen, mert nem tudjuk belőle kiemelni a magot, és az éretlen gyümölcsnek nincs jó íze. A körtét és a barackot még hámozás előtt vágjuk ketté, mivel így szétválasztáskor nem csúszik ki a kezünkből. A körbevágott barackot ne feszegessük, mert szétmállik a kezünkben. Az elválasztandó féldarabokat egymással ellentétes irányban csavarjuk meg, így zúzódás nélkül kettéválik a barack. Őszi– illetve sárgabarackkompótnál 1,5 kg mag nélküli gyümölcshöz kell 1 liter vizet adni, és 10 percig kell főzni.

 

Mivel a téli almából készített kompótnak már nincs túl jó íze, a nyári gyümölcsök pedig nyersen nem tarthatók el huzamosabb ideig, a friss gyümölcsből készült kompótot a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósíthatjuk is. Az üvegbe töltés előtt még egyszer forraljuk fel, hogy a méz is sterilizálódjon. Ezek a kompótok befőttként is fogyaszthatók, mivel a méz utólagos hozzáadása következtében jobb ízük van, mintha nedvesgőzben tartósítanánk. Ha a főzés megkezdése előtt kb. 0,5 százaléknyi ecetet adunk a vízhez, akkor a gyümölcs kemény és ropogós marad. Nem mindenki szereti azonban a savas mellékízű befőttet, ezért először csak 1–2 üvegnyi adaggal próbálkozzunk. Nagyobb befőzés esetén sokszor nincs idő vagy megfelelő eszköz a nyersanyagok lemérésére. Ilyenkor annyi vizet öntsünk a megtisztított gyümölcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzáadandó méz mennyiségét pedig kóstolás útján állapítsuk meg.

 

Amennyiben a beszerzett gyümölcs érettségi foka nagyon eltérő, akkor elkerülhetetlen az átválogatása. Csak a félkemény gyümölcs használható fel azonnal. A keményebbeket másnap dolgozzuk fel, mert addigra a kényszerérés következtében megpuhulnak. A teljesen érett darabok csak friss fogyasztásra alkalmasak. Éretlen gyümölcsöt ne vegyünk meg, mert ez kényszerérés útján sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Mellesleg, tartósításra szánt gyümölcsszükségletünk kielégítésének talán legszerencsésebb módja a „Szedd magad” mozgalomban való részvétel. A magas üzemanyagköltségeket figyelembe véve az ily módon beszerzett gyümölcs nem olcsóbb ugyan, mint a piacon kapható áru, de megvan az az előnye, hogy a fákon minden egyes darabot akár szemenként átválogathatunk, és azt vesszük le, amelyik nekünk méretre, színre, állagra a leginkább megfelel. Ráadásul egy ilyen kirándulás az egész családnak maradandó élményt jelent, és jó alkalom arra, hogy a gyerekek megismerjék a természetet, és megbecsüljék a mezőgazdaságban dolgozók fáradságos munkáját. A gyümölcs szállítására legalkalmasabbak az erre a célra szolgáló rekeszek és ládák. Ha ezzel nem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette fűzfavesszőből font kosarat, vékát is. Amennyiben téli burgonya tárolására alkalmas vékánk sincs, akkor vigyünk magunkkal nagyobb méretű edényeket, mivel ez még mindig kíméletesebb módja a szállításnak, mint a merevítés nélküli reklámszatyor, amelyben megsérül, összetörik a gyümölcs. Indulás előtt ajánlatos az edényeket lemérni, hogy az elszámolásnál a tárát levonhassuk a bruttó súlyból.

 

148. Szójás töltött gomba

 

60 dg csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. 10 dg előzőleg beáztatott szójakockából, és a gomba vékony szeletekre vágott szárából készítsünk egy adag rozsliszt nélküli gombás húspótló masszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. A gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük kivajazott tűzálló tálba, vagy egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Ezután a szójamasszát egyenletesen elosztva töltsük a gombák mélyedésébe. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és csurgassuk az egymástól minél távolabb elhelyezett gombafejekre. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és erősebb tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínűre pirul. Párolt rizzsel, petrezselymes burgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A frissen vásárolt gomba szükség esetén hűtőszekrénybe helyezve, papírzacskóban 2–3 napig is eltartható. Polietilénzacskóba azonban ne tegyük, mert (mint már az I. fejezetben is szó volt róla) befülled és bomlásnak indul. Amennyiben a töltött és rakott ételek leöntésére az üzletekben kapható alacsony zsírtartalmú, adalékanyagokkal dúsított tejfölt használjuk, akkor előzőleg keverjük simára, és csak azután adjuk hozzá a vajhoz, különben szemcsés lesz az öntet. A friss, nehezen reszelhető sajtot tegyük rövid időre a mélyhűtőbe, hogy keményebbé váljon.

 

149. Fokhagymás töltött gomba

 

10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 10 dg reszelt parmezán sajttal, 2 dg (1 közepes fej) áttört vagy finomra reszelt fokhagymával, 2 púpozott evőkanál apróra vágott petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és egy csipet őrölt borssal. 60 dg csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. A gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük kivajazott tűzálló tálba vagy egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Ezután a fokhagymás masszát egyenletesen elosztva kenjük a gombák mélyedésébe, és erősebb tűzön süssük kb. 10 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor a gomba összeesik, lapossá válik. Melegen, párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A gomba szárából levest vagy gombás rizst készíthetünk.

 

150. Tejfölös gombamártás

 

40 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, és vágjuk vastagabb szeletekre. Utána egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál curryt, egy csipet őrölt borsot, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk rá egy kis vizet, és főzzük tovább, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Közben 1 dl tejfölt  keverjünk simára 1 evőkanál liszttel és 2 gerezd áttört fokhagymával. Adjuk a habarékot a megpuhult gombához, öntsünk rá 2 dl vizet, dolgozzuk össze, és közepes lángon állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, hogy besűrűsödjön. Végül 4 dg parmezán sajtot reszeljünk le, és egyenletesen szórjuk rá a tűzről levett mártásra, majd lefedve hagyjuk állni pár percig. Melegen, feltétként tálaljuk. Párolt rizzsel, galuskával, vagy spagettivel érvényesül leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható.

 

151. Vadas gomba

 

40 dg gombát folyó víz alatt mossunk meg, vágjuk ketté (vagy ha nagyobb, négyfelé), majd tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és szeleteljük vékony karikákra. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és egy zománcozott lábasban 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a leveszöldséget, és pirítsuk még pár percig. Utána adjuk hozzá a feldarabolt gombát, 1 mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, egy csipet őrölt borsot, és 4 dl vízzel felengedve, fedő alatt főzzük puhára. Előzőleg a citromot meleg vízben súroljuk tisztára, és a felét tegyük félre a díszítéshez. Amíg a zöldségek párolódnak, 1 evőkanál barna cukrot szárazon pirítsunk világosbarnára, majd öntsünk rá 3 evőkanál vizet, és oldjuk fel benne a karamellát. Vegyük le a tűzről, és keverjünk hozzá 1 evőkanál mustárt, 1 evőkanál citromlevet, valamint 1 evőkanál almaecetet. A puhára főtt gombát szedjük ki, a visszamaradt leveszöldséget pedig szitán törjük át. Turmixgéppel ez a művelet néhány másodperc alatt elvégezhető. A zöldségszószt öntsük vissza az edénybe, keverjük bele az ízesített levet, majd vágjuk vastag szeletekre a gombát, és rakjuk rá. Dolgozzunk bele 1 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. A természetes aromák kedvelői a tejfölt el is hagyhatják belőle. Melegen, zsemlegombóccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatésztával vagy galuskával fogyasszuk. Mivel a főtt tészták és a galuska nedvszívó képessége jóval alacsonyabb mint a zsemlegombócé, csak fél adag szószt készítsünk hozzá, vagy a felét fagyasszuk le későbbre. Aki ragaszkodik a hús illúziójához, sült szójaszeletet is adhat a zsemlegombóc mellé. A tálalásnál vékony citromszeletekkel díszítsük. Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek fiatal májgombából készítik ezt a mártást, a vadas szósz fűszerezéséhez pedig 2 szem borókabogyót is használnak, amit turmixolás előtt el kell távolítani belőle. A pincegombából készült vadas szósz is nagyon finom lesz, ha porrá tört szárított trombitagombával ízesítjük.

 

152. Zsemlegombóc

 

3 szikkadt zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőkanál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, lassú tűzön süssük. Ha teflonbevonatú edényt használunk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. Utána locsoljunk rá 2,5 dl tejet, és néha átforgatva áztassuk min. negyed óráig, majd adjunk hozzá 2 előzőleg felvert egész tojást, 3 dg lágy vajat, 1 mokkáskanál sót, egy csipetnyi reszelt szerecsendiót, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és keverjük össze. Végül dolgozzunk bele 15 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta keménységű masszából 16 db gombócot. A massza először keménynek tűnik, de a keverés hatására a tej kiszabadul a zsemlékből, ami fokozatosan lágyítja. Bő, forró vízben főzzük kb. 10 percig, amíg teljes keresztmetszetében megpuhul. Ezt úgy ellenőrizhetjük a legegyszerűbben, hogy az egyik gombócból levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Pár perc után keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Vadas gombával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legkönnyebben.

 

153. Szójás kocsonya

 

Először főzzünk egy adag Hamis húslevest az előző este beáztatott fehér babból, de most tegyünk bele 2 gerezd fokhagymát is. Amíg a bab puhul, 10 dg szójakockát félig pirítsunk meg, majd egyenlően osszuk szét 4 mélytányérba. Az ugyancsak előző este beáztatott szójakocka pirítását a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. A kész levest vegyük le a tűzről, és leszűrve távolítsuk el belőle a babot, valamint a zöldségeket. A visszamaradt léből merjünk ki kb. 1 decilitert egy pohárba, és dolgozzunk bele 6 dg HAAS étkezési keményítőt. Keverjük a pépet a levesbe, majd tegyük vissza a tűzre, és tovább kevergetve forraljuk 2–3 percig. Ezután vegyük le a tűzről, majd öntsük rá a szójakockákra, és hagyjuk lehűlni. Ezalatt sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd szeleteljük fel. Rakjuk a tojásszeleteket a lehűlt kocsonya tetejére, és másnapig normál hűtőtérben dermesszük. A parasztos ízek kedvelői előtte megszórhatják a kocsonyát kevés fűszerpaprikával is. Hidegen tálaljuk. Friss kenyérrel, egytálételként fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható.

 

Akit zavar a keményítő íze, és opálos színe, kocsonyásító anyagként agaragart is használhat. A vegetáriusok által szárított hullateának is nevezett zselatintól azonban tartózkodjunk, mert koncentráltan tartalmazza mindazokat a mérgeket, amelyek a húsban és az állati zsiradékokban megtalálhatók. A bioboltokban por– vagy szálasan kiszárított alakban beszerezhető agaragar nem olcsó ugyan, de nagyon kevés kell belőle. Előnye ennek a kínai tengeri algakivonatnak, hogy teljesen színtelen, szagtalan, és semmilyen mellékízt nem ad a kocsonyának. Feldolgozási módja is egyszerű: 2 dl vízbe tegyünk 0,7 dg agaragart, és állandóan kevergetve forraljuk, amíg teljesen feloldódik. Végül adjuk a sűrű masszát a leveshez, és forraljuk fel az egészet. Végül vegyük le a tűzről, és ha már nem túl forró, öntsük a szójakockákra. Mellesleg ez az anyag igen előnyösen alkalmazható aszpikkészítéshez, vagy a hígabb dzsemek, valamint öntetek besűrítéséhez is. Erre a célra még kevesebb zselésítő anyagra van szükség, és a gyümölcsöt csak 10 percig, vagyis a biztos csírátlanítás eléréséig kell főzni. Ezáltal ezek a készítmények sokkal szebb színűek, és jóval ízletesebbek lesznek, mintha agyonfőznénk őket. Általában a kocsonyásításhoz literenként 0,5 dg, a sűrítéshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell használni.

 

154. Szójarostélyos

 

Először egy nagy serpenyőbe áztassunk be 12 db kisebb méretű szójaszeletet, a Szójatepertőnél leírt módon. Másnap egy közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagy serpenyőben 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. 4 közepes méretű zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg, hosszában szeleteljük fel, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Amikor kezd összeesni, tegyünk hozzá 4 db közepes méretű paradicsomot, vastag cikkekre vágva. Keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban süssük a szójaszeletek mindkét oldalát világospirosra, és tegyük félre. Ha már érezzük a sült paprika illatát, szórjunk a lecsóra 1 mokkáskanál lisztet, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és forraljuk fel. Végül tegyük bele a szójaszeleteket, és egyszer átforgatva forraljuk még egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk. Kenyérrel, vagy feltétként, párolt rizsre rakva fogyasztható. Spagettivel tálalva is nagyon finom, ez esetben azonban a liszt után keverjünk bele 0,5 dl tejfölt is. Télen a zöldpaprikát és a paradicsomot 4 púpozott evőkanál lecsóval, és fél mokkáskanál sűrített paradicsommal helyettesíthetjük. Aki kedveli a lecsós ételeket, dupla mennyiségű zöldpaprikát és paradicsomot, illetve konzervált nyersanyagot is használhat hozzá. Ebben az esetben a sütéséhez 0,4 dl olajat használjunk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

155. Paprikás burgonya

 

1 kg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva minden egyes darabot keresztben vágjunk ketté, majd hosszában is vágjuk méretétől függően 4–8 darabra. A kisebb méretű krumplit keresztben nem kell kettévágni. 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,8 dl étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt főzzük puhára. Amikor a paprika megpuhult, mossunk meg 2 közepes méretű paradicsomot, és négyfelé vágva rakjuk a paprikához. Főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le a lecsót zsírjára. Ekkor tegyük hozzá a feldarabolt burgonyát, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát. A különleges ízek kedvelői adhatnak hozzá negyed mokkáskanál köménymagot is. Öntsünk rá 4 dl vizet, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a krumpli megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a burgonya felszívja az összes levet, és kása lesz belőle. A magyaros ízek kedvelői használhatnak hozzá csípős paprikát is. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Aki bő lére eresztve szereti a paprikás burgonyát, 0,5 liter vizet adjon hozzá.

 

Amíg a krumpli fő, 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt az I. fejezetben leírt módon, azzal a különbséggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát vágjuk három–négyfelé. Végül finoman keverjük az apró szójatepertőt az időközben puhára párolódott burgonya közé, és melegen, önálló ételként, savanyúsággal tálaljuk. Mivel a paprikás krumpli elsősorban téli étel, savanyított uborkával, paprikával vagy csalamádéval fogyaszthatjuk. Nyáron készítve tejfölös uborkasalátával a legízletesebb. Ha másnapra főzzük, akkor hosszú lére engedjük, mert a tárolás alatt a burgonya sok vizet szív magába, és besűrűsödik. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Miután a burgonya a legtöbb háztartásban a leggyakrabban használt zöldségféleség, célszerű belőle egyszerre többet vásárolni. A beszerzést ne kapkodjuk el, mivel a beparásodott télálló krumplit szeptember közepén kezdik felszedni. Hűvös, sötét helyen, jól szellőző kosárba kiöntve tároljuk, mert fény hatására megzöldül és kicsírázik. Amennyiben nem rendelkezünk fűzfavesszőből font kosárral vagy vékával, hagyjuk a hálószerű necczsákban amelyben megvásároltuk. Ha elkezd csírázni, a hajtásokat tördeljük le róla, mivel a rügyezés megindulásával mérgező anyagok keletkeznek a gumóban. Ügyeljünk arra is, hogy soha ne tároljuk együtt az almával. Az alma utóérésekor keletkező etiléngáz ugyanis serkenti a burgonyagumók csírázását. A Kárpát–medence éghajlata kifejezetten alkalmas ennek a zöldségfélének a termesztésére. Nálunk is sok helyen terem ízletes krumpli, de ezek közül is kimagaslik a kisvárdai.

 

A vásárlás során legyünk tekintettel a keményítőtartalmára is. A szilvásgombóchoz használt lisztes burgonyából pl. egyáltalán nem lehet salátát készíteni, mert a főzés során szétesik, a salátalével összekeverve kásává válik. Mellesleg a fejlett piacgazdaságon alapuló nyugati országokban úgy könnyítik meg a háziasszonyok dolgát, hogy zöld csomagolásban árulják a tömör, pirosban a közepesen tömör, kékben pedig a lisztes burgonyát. A paprikás krumplihoz egyébként közepes keményítőtartalmú rózsaburgonyát célszerű használni. Ezt a fajtát ma már egyre inkább kiszorítja a francia eredetű desirč, melynek íze és állaga ugyanolyan, mint a rózsaburgonyáé, de később kezd el ráncosodni, tovább tárolható. A zöld vagy a tárolás során megzöldült gumókat dobjuk el, mert mérgezők.

 

A család éves burgonyaszükségletéről azért is érdemes még ősszel gondoskodni, mivel így biztosan nem ér bennünket olyan meglepetés, hogy az étel elkészítése után derül ki, hogy fagyott volt az áru. A krumpli ugyanis a legolcsóbb zöldség, viszonylag kevés rajta a haszon, ezért a kereskedők zöme nem vállalja a tárolóhelyiség téli fűtésének költségét. Kemény telek esetén a zárt helyiség önmagában nem véd meg a fagytól, így igen gyakori a burgonya károsodása. Ezen utólagos szétválogatással sem lehet segíteni, mert a fagyott példány külsőre nem különböztethető meg az egészségestől. Ennélfogva még jószándékú kereskedőtől is vásárolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatására édeskés ízűvé, és „szappanos” állagúvá vált. A burgonyáról érdemes még megjegyezni, hogy a szokványos zöldségek közül ez tárolja legtovább a hőt, így a belőle készült ételek fogyasztási hőmérsékletre hűléséhez hosszabb időre van szükség.

*

Az uborka, paprika és egyéb zöldségek megszokott konzerválási módja az ecetes vízben való tartósítás. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartósítószer, hátránya azonban, hogy pusztítja a vörösvértesteket, és túlzott mértékű fogyasztása gyomorfekélyt okoz, ráadásul a fogzománcnak sem használ. Van azonban a zöldségek tartósításának egy természetes módja is, az önerjesztéses savanyítás. Mindenki tudja, hogy a savanyú káposzta nem tartalmaz ecetet, ennek ellenére egész télen át megőrzi frissességét, és gazdag C–vitamin–tartalmát. Ez annak köszönhető, hogy a legyalult és szorosan egymásra rakott káposztában a saját leve vagy egy kevés hozzáadott víz valamint só hatására önerjesztő folyamat indul el, és az ily módon képződő tejsav meggátolja a káposzta megromlását. Ez a természetes sav nem károsítja a szervezetet, sőt kifejezetten jó hatással van az emésztésre. Sajnos más zöldségfélék nem képesek önmagukból jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot kiváltani, de van egy módszer, amellyel megoldható szinte bármely zöldség biológiai tartósítása. Ennek a közvetett konzerválásnak a lényege, hogy a zöldségeket káposztával kell összekeverni, mert a káposztában képződő jelentős mennyiségű tejsav megvédi a hozzáadott zöldséget is a megromlástól. Előnye még ennek a módszernek, hogy az így savanyított zöldség a legcsekélyebb mértékben sem károsítja az egészséget, és igen kellemes íze van.

 

A hagyományos módon tartósított, nagy mennyiségű sóval vagy ecettel kezelt savanyúságokban leáll a szervezet számára fontos tejsavbaktériumok szaporodása, ezért nem segítik elő egészségünk megőrzését. A tejsavbaktériumok a gyomorba kerülve a táplálék cukortartalmát tejsavvá alakítják, lehetővé téve ezzel számos betegség megelőzését, és fontos szerepet töltenek be a diétás étkezésben is. Különösen előnyös a természetes úton savanyított, tejsavbaktériumokban gazdag zöldségek fogyasztása a cukorbetegek számára, mivel ez az élő anyag a szervezetbe jutva számottevően csökkenti a vér cukortartalmát. Azonban nem csak a cukorbetegségben, hanem a különböző anyagcserezavarokban szenvedők számára is hasznos az önerjesztéssel konzervált savanyúságok fogyasztása, mert a tejsavbaktériumok védik a máj zsírlebontó képességét. Ezen túlmenőleg a természetes úton savanyított zöldségek a köszvényes betegekre is jó hatással vannak, mivel nem tartalmaznak olyan összetevőket, amelyekből húgysav keletkezhet. A savanyított zöldségek alapanyaga, a fejes káposzta U–vitamint is tartalmaz, amely a legújabb kutatási eredmények szerint gyógyítja a gyomorfekélyt. Nem elhanyagolható ezeknek a savanyúságoknak a féreghajtó tulajdonsága sem, de közismert szerepük az, hogy magas C–vitamin–tartalmuknál fogva képesek megóvni bennünket a tavaszi fáradtságtól, és növelik szervezetünk ellenállóképességét.

 

156. Uborkasavanyítás

 

A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy réteg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg majdnem megtelik. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz, akkor a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űrtartalma, és adjunk hozzá literenként 3 dg (1 púpozott evőkanál) sót. Amikor lehűlt, öntsük az egymás fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy műanyag tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3–4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól megtisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy–két hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük.

 

Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériumok sokáig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő baktériumtenyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon bekerült káros baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni, fedetlenül még a természetes úton erjesztett savanyúság sem maradhat. Amennyiben rövid időn belül nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, akkor légmentesen (fémfedéllel, illetve megvizezett celofán ráfeszítésével) kell lezárni, vagy tegyük a felbontott üveget hűtőszekrénybe. Az erjedés befejeződése után ajánlatos az üveg külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a penészgombák rajta. Még ízletesebbé tehetjük az uborkát, ha literenként 2–3 szál zöld kaprot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6–8 szem egész fekete borsot, valamint 1–2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljába.

 

157. Paprikasavanyítás

 

A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a káposztát finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra a kisméretű, vékony héjú csöves paprika és az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a szárát, és alaposan megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormával, fél mokkáskanál köménymaggal,  negyed mokkáskanál mustármaggal, valamint 6–8 szem egész fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé tehetjük egy csipetnyi korianderrel. A pikáns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily módon történő tartósítás során a savanyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható.

 

Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöldparadicsomot, patisszont, gyöngyhagymát, bébicéklát és zölddinnyét is lehet tartósítani. Gyöngyhagyma savanyításánál a káposztát 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mert a hagyma nagyon felpuhítja. Ezeket a zöldségeket nem csak külön–külön, hanem egymással keverve is savanyíthatjuk, azonban arra ügyeljünk, hogy a káposzta ne legyen kevesebb a tartósítani kívánt zöldségek teljes mennyiségének a felénél. A paprikát, uborkát és egyéb zöldségeket ne nyomkodjuk szorosan egymáshoz, mert ha nem tudja a savanyú lé minden oldalról könnyen átjárni, akkor megpuhulnak. Az üvegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrás során jelentős mennyiségű víz kifolyik belőlük, és lé hiányában a legfelső káposztaréteg bebarnul. A növekvő lémennyiséget ne merjük le, és később ne öntsük vissza az erjedésnek indult savanyúságra, mert ettől megpimpósodik, a zöldségek pedig felpuhulnak. Ha a forrás során sok folyadékot veszített, akkor a maradék sós vízzel utántölthetjük a lészintet, de az érlelés időtartama alatt már sterilizált vízzel sem pótolható a veszteség, mivel a besavanyodott lé megecetesedik. Paprikát és uborkát mindig a nyár végén savanyítsunk, hiszen ezek a zöldségek ilyenkor a legfinomabbak és a legolcsóbbak, a kánikulában felmagzott kapor pedig az elszórt magvai révén ebben az időszakban kezd újra kihajtani. Egyébként a természetes úton savanyított zöldségeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, hanem az ízük is sokkal jobb, mint az ecettel tartósított gyári termékeké.

 

158. Káposztával töltött paprika

 

Előzőleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 2 dg (1 evőkanál) sót, és hagyjuk kihűlni. Utána torzsája és az alsó, vastag erek nélkül gyaluljunk le 1 kg megtisztított vöröskáposztát kb. 1 mm vastag szálakra. Most a gyalulást a torzsájára merőlegesen végezzük. Szórjunk rá 1,5 dg (1 púpozott kávéskanál) sót, és jól keverjük össze. 10–12 db közepes méretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd szorosan töltsük meg káposztával. Ezután hegyükkel lefelé helyezzük a megtöltött paprikákat egy előzőleg megtisztított 2,5 literes befőttesüvegbe, egymás mellé. Tegyünk közé egy vékony szál hosszában kettéhasított tormát, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, fél mokkáskanál egész fekete borsot, valamint negyed mokkáskanál mustármagot. A különleges ízek kedvelői egy csipet koriandert, és néhány permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az üveg aljába. Régebben 2–3 babérlevelet is tettek bele, ez azonban olyan irányba tolja el a paprika ízét, amelyet nem mindenki kedvel. Ha mégis a babérlevél mellett döntünk, akkor a köménymagot hagyjuk el belőle, mert ez a két fűszer nem tűri egymást. Végül öntsük tele az üveget a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük. A lezárt üveget legalább 3 hónapig ne bontsuk fel, mivel a többi természetes úton savanyított zöldséghez hasonlóan, a káposztával töltött paprika is csak több hónapi érlelés után lesz jóízű. Sokan vannak, akik a vöröskáposztát fehér káposztával keverik fele–fele arányban, hogy a savanyúságnak ne legyen olyan vad, sötét színe, és tovább elálljon. Mellesleg ennek a változatnak az íze is intenzívebb, jobban hasonlít a savanyú káposztához.

 

159. Csalamádésavanyítás

 

2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 7 dg sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpaprikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dg ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, fél mokkáskanál mustármagot, 25–30 szem egész fekete borsot, és az egészet egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával. Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7–8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját kezünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab megtisztított, és hosszában kettéhasított tormát, valamint egy kisebb babérlevelet, majd öntsük tele a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük. Babérlevél helyett használhatunk 1 kávéskanál köménymagot is, amit a többi fűszerrel együtt keverjünk a csalamádéhoz. Sokan apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki. Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyiségű fűszereket arányosan elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítását célszerű augusztus végére hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a parika és a paradicsom zamata csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.

 

Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés befejeződése, azaz kb. 2–3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Addig az egyrétegű celofánt gumigyűrűvel rögzítsük az üveg nyakán. A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélvillával nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk volna.

 

Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem töltjük tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vékony tűvel átszúrjuk. A forrás lezajlása után távolítsuk el a polietilénfóliát, és a kitüremkedett káposztát nyomkodjuk vissza a lébe. Ha van rajta hab szedjük le róla, és megvizezett celofánnal lekötve tegyük az üveget hűvös helyre. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki alóla a tányért, mossuk le az oldalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni.

 

Fémfedéllel nem zárható üvegeknél célszerű a celofánra egy réteg háztartási polietilénfóliát borítani, így a folyadékpárolgás lelassul, és nem barnul be a savanyúság olyan hamar. Nedves levegőjű éléskamráknál ez a módszer nem alkalmazható, mivel a légmentesen záró csomagoló fólia alatt a celofán megpenészedik. Sokan háztartási fóliát borítanak fedőrétegként a fémfedéllel nem zárható üvegekre. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üvegben, akkor a háztartási csomagoló fólia a vastagabb műanyag befőzési fóliához hasonlóan felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg nyakára szorítaná. Ilyen esetben a legjobb megoldás, ha a forrás lezajlása után egy ép réteg háztartási fóliát feszítünk az üvegre, és ezt megvizezett oldalával kifelé felhelyezett „aromatartó” celofánnal borítjuk. Ekkor a celofán rászorítja a műanyag fóliát az üvegre, és mivel kívül van, meg tud száradni, nem áll fenn a penészedés veszélye. Ha a legfelső káposztaréteget keresztbe rakott tormával lefeszítettük, tehát nincs szükség lenyomkodásra, akkor rajta hagyhatjuk az átszúrt fóliát is. Aromatartó celofánnal lefedve az a kis lyuk nem okoz állagromlást. Csavaros tetejű üvegeknél azonban ügyeljünk arra, hogy soha ne tegyünk háztartási fóliát fémfedél alá, mivel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a hermetikus zárást.

 

160. Káposztasavanyítás

 

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy 5 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát kb. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 10 dg sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3–4 szelet birsalmát is. Utána kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 literenként 4–5 babérlevelet, 2 vékony szál hosszában kettéhasított tormát, és 2–3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, az ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.

 

Ha a jól lenyomkodott káposzta a két napi állás után nem engedett elég levet, akkor kevés forrázás útján csírátlanított langyos vízzel öntsük tele az üveget, majd az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5 literes üveghez: 17 cm, 2,5 litereshez: 14 cm. Előzőleg ajánlatos a falapkákat beáztatni, majd kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. A savanyú káposzta forrása tovább tart mint a többi zöldségé. Ennek ellenére 3–4 nap után most is rakjuk fel a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor megpuhul, gusztustalanná válik. Mielőtt a celofánt felraknánk, szedjük le a tetején képződött habot, és a kanállal nyomkodjuk le a felső réteget, hogy a későbbiek során kevesebb szén–dioxidot kelljen a felpúposodott celofán alól kiengedni. Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.

 

Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 2 hónap után bontható fel. Nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, de arra ügyeljünk, hogy egy–egy adag kivétele és a celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. Utólag már ne öntsük fel sterilizált vízzel akkor sem, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfelső réteg bebarnulását okozó folyadékveszteség ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy korrózióálló acél evőkanállal a forrás alatt is rendszeres időközönként lenyomkodjuk a káposzta tetejét. Ezáltal eltávoznak belőle a gázbuborékok, és lejjebb száll a folyadékszint, vagyis a tartósítást végző lé nem folyik ki az üvegből. Amennyiben a forrás túl intenzív, tegyük az üveget hűvös helyre. A hőmérséklet csökkenésével ugyanis lelassul az erjedés, így nem fenyeget az a veszély, hogy a hirtelen képződő túl sok lé kifolyik az üvegből, és a gázbuborékok eltávozása után nagyon lecsökken a lészint. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha szobahőmérsékleten a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.

 

A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben, laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4–8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mert más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy november végén már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így még szezonáron megvásárolhatjuk.)

 

A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C–vitamin forrásunk. Mivel C–vitamin–tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is.

 

A savanyú káposzta azonkívül, hogy bőséges C–vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja a bőrt is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bőrt felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrpórusokat, eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti és finomítja a bőrt. A legújabb kutatási eredmények szerint a savanyú káposzta magas C–vitamin– és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.

 

Itt célszerű megemlíteni még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük a legbiztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két oldalsó nyúlványának felső részét mélyen betűrjük a töltelék alá, és szorosan mellétűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket szélükkel lefelé helyezzük a savanyú káposztára, és minél kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele, mert akkor szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során sok levet enged, az 5 literes üvegbe eltett savanyú káposzta csak két adag töltött káposztához elegendő. Felhasználás előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle. Az edény alján visszamaradt levet ne öntsük rá, mert az nagyon besavanyítja az ételt. Érdemes megjegyezni azt is, hogy az idő múlásával a természetes úton savanyított zöldségek tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a tavasszal felbontott savanyú káposzta a szokásos 1,5 óra helyett csak 2–3 óra múlva puhul meg.

 

Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy egyre többen vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül–belül mázas cserépedényekben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az „U” alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhelyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól. Egy–egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.

 

Nálunk 8–15–20–30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül mázatlan cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás megindulása előtt öntsük a fedél alá. A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az edény pereme között. Amennyiben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható, vagyis helyezzünk a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya a káposzta tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és nem kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöljék be friss kaporral, és az egész bors egy részét helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt savanyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle.

*

 

161. Párolt káposzta

 

1 kg vöröskáposztát tisztítás és mosás után vágjunk ketté, a torzsáját távolítsuk el, és daraboljuk fel gyufaszál vastagságú szeletekre. Egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,4 dl olajon, 2 csapott evőkanál barna cukor hozzáadásával pirítsuk, amíg a cukor zsemleszínű lesz. Ekkor adjuk hozzá a szálasra vágott káposztát, és dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 2 dl vizet. Utána szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lassú tűzön, fedő alatt, valamint gyakori kevergetés mellett pároljuk kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Időnként töltsünk alá még egy kis vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Végül öntsünk rá 1 dl almaecetet, és alaposan átkeverve főzzük tovább, amíg a káposzta összes leve elpárolog. Melegen, gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal, felmelegített szójafelvágottal, kirántott szójával, vagy sült szójaszelettel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Párolt káposztát fehér káposztából is készíthetünk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolást a savanyú káposzta készítésére szolgáló gyaluval jelentős mértékben meggyorsíthatjuk. Káposztareszelőt azonban ne használjunk, mert ez túlságosan felaprítja, így nem lesz olyan gusztusos, szálas, mint szeletelve. Mellesleg a vöröskáposztának a citrusféléknél is magasabb (0,5 g/kg) C–vitamin–tartalma van. Nem csak vörös–, hanem kékes árnyalatú sötétlila változatban is termesztik.

 

162. Szójás burgonyakása

 

Előzőleg készítsünk egy adag 1 dl olajon pirított Húspótló szójamasszát az I. fejezetben leírt módon. Utána főzzünk meg 1 kg lisztes burgonyát, és meghámozva, még melegen törjük át. Mielőtt kihűlne, adjunk hozzá 6 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, valamint a szójamasszát, és villával jól dolgozzuk össze. Felmelegítve, pirított hagymával tálaljuk. Az ínyencek a főzővízbe 1 dl tejet öntenek, mert ettől rendkívül finom lesz a főtt krumpli. A pikáns ízek kedvelői negyed mokkáskanál rozmaringot is adhatnak az áttört burgonyához. Ugyanígy készül a Burgonyapürének nevezett köret, de szója nélkül. Ennél a kész kását ízlés szerint min. 2 dl forró tejjel hígítsuk. Végül fakanállal keverjük habosra. Feltétlenül kézzel dolgozzuk össze, mert a géppel turmixolt burgonyapüré nyúlós, ragacsos lesz.

 

A fenti módon ízletes kását készíthetünk 40 dg puhára főzött és húsdarálón áthajtott szárazbabból is. Ha a massza túl kemény lenne, keverjünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A Babkását negyed mokkáskanál bazsalikommal tehetjük pikánsabbá, amelyet a bab főzővizébe kell szórni. Hűtőszekrényben tároljuk. Más, kiadósabb feltéttel tálalva 80 dg burgonya, illetve 30 dg szárazbab is elegendő. Használat után a burgonyatörőt azonnal mossuk el, vagy tegyük áztatóvízbe, mert ha a krumpli rászárad, rendkívül nehezen távolítható el róla.

 

163. Pirított hagyma

 

20 dg vöröshagymát vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, és bő, forró olajban, villával gyakran átforgatva pirítsuk aranysárgára. A sütést legcélszerűbb palacsintasütőben végezni, mivel így a hagyma ropogós lesz. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha már kezd pirulni, közepes tűzön süssük tovább, így kisebb a leégés veszélye. Amikor kész, azonnal vegyük ki az olajból, különben elázik. Még ropogósabb lesz, ha sütés előtt a hagymaszeleteket lisztbe forgatjuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Szójás burgonyakásával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A húsevők legfőbb kirántott étele a párizsi és a bécsi szelet. A megrögzött húspártiak el sem tudják képzelni, hogy a húson és halon kívül mást is meg lehet így sütni. A választék azonban a sajttól kezdve a különféle zöldségfélékig igen széles, és a legtöbb kirántott zöldség íze felülmúlja a húsokét is.

 

164. Kirántott karalábé

 

70 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Tegyük egy zománcozott edénybe, és főzzük puhára. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Verjünk fel 3 egész tojást, és a karalábészeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást itt is villával végezzük. Ellenkező esetben rengeteg liszt és zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes tűzön, fedő nélkül süssük világospirosra. Megsózva, melegen, párolt rizzsel, rizibizivel, hasábburgonyával vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk. Még finomabb és kiadósabb lesz, ha tartármártást vagy tejfölös uborkasalátát is adunk hozzá. A kész frissensültet ne takarjuk le, mert a kipárolgó gőztől átgyöngül, és nem lesz olyan ropogós. Ha valakit zavar a sószemcsék látványa, az a sót ne a frissensültre szórja, hanem keverje bele a tojásba. Ez a módszer azért is előnyösebb mert így kisebb a valószínűsége annak, hogy túlsózzuk a kirántott zöldségféléket. A nyers zöldséget azonban soha ne sózzuk, mert ettől kifolyik a leve, és ízetlenné válik. A visszamaradó tojást ne dobjuk ki, hanem kevés liszttel összekeverve, majd sóval, őrölt borssal, vagy Vegetával ízesítve kisebb adagokban öntsük a serpenyőbe, és süssük meg.

 

A fentiekkel megegyező módon készül az érdekes ízű Kirántott zeller, a Kirántott feketeretek, a Kirántott pasztinák és a Kirántott burgonya is. A burgonyát azonban ne feldarabolva, hanem héjástól főzzük meg, majd hámozás után szeleteljük fel. Feketeretekből kisebb gumókat vásároljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfásodásra, és csípősebb az íze. Ugyancsak a kirántott karalábéhoz hasonlóan készül az igen kellemes ízű Kirántott feketegyökér. A megtisztított feketegyökeret hasítsuk ketté, majd 5–6 centiméteres darabokra vágva pároljuk puhára. A kirántott zöldségfélék nem csak körettel, hanem főzelékekhez adva feltétként is fogyaszthatók. A nehezen puhuló kirántott zöldségféléket még finomabbá tehetjük, ha nem főzzük, hanem egy nagynyomású fazékban, kevés vízbe állított rácson pároljuk őket. Az intenzív ízek kedvelői a bundázáshoz használt tojást a Kirántott karfiolnál már említett módon egy kis csokor nagyon apróra vágott petrezselyemlevéllel, vagy 1 gerezd áttört fokhagymával, egy csipet fehér borssal, és kevés fűszerpaprikával is ízesíthetik. Kellemes zamatúvá tehetjük a kirántott zöldségféléket, ha a zsemlemorzsába belekeverünk 3 dg reszelt sajtot, vagy néhány dekagramm őrölt mandulát illetve szezámmagot, de dúsíthatjuk apróra zúzott burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensültek másnapra már ehetetlenné válnak, a kirántott zöldségfélékből mindig annyit csináljunk, amennyi el is fogy. Néhány órai állás után azonban grillsütőben még felfrissíthetjük.

 

165. Párolt rizs

 

35 dg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd kifehéredni engedjük fel  kétszeres mennyiségű, azaz 7 dl forró vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót vagy 1 kávéskanál Vegetát, és fedővel letakarva, lángterelő felett, takaréklángon pároljuk puhára. Ha kemény maradt, villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Párolás közben azonban  ne kevergessük, mert csirizes lesz. Az egzotikus ízek kedvelői szórhatnak a sós főzővízbe kevés curryt is. Ha a rendelkezésünkre álló rizs nagyon ragacsos fajta, akkor keverjünk a vízbe néhány csepp citromlevet, ettől kevésbé fognak a szemek egymáshoz tapadni. Ízletesebb lesz, ha a főzővízbe a sóval együtt beleteszünk egy diónyi méretű megtisztított vöröshagymát is. Gusztusosabbá tehetjük ezt a szinte mindenki által kedvelt köretet, ha a tetejét kevés apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, de a petrezselyemlevelet bele is főzhetjük. Kiadósabb feltétekhez, pl. kirántott zöldségekhez tálalva elég, ha csak 25 dg rizst párolunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra nagyon kiszárad öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük át.

 

Nagyon egészséges, kásaszerű köretet készíthetünk hántolatlan rizsből. A barnarizs azonban nehezen puhul, ezért előző nap áztassuk be. Ebben az esetben a főzési idő kb. 1 órára csökken. Két és félszer annyi vízben pároljuk, mint amennyi a rizs súlya. Hasonló módon kell eljárni a fekete rizzsel is. Ez a vadrizsnek vagy indiánrizsnek is nevezett növény botanikailag nem tartozik a rizsfélék családjába, valószínűleg az állaga és a fogyasztási módja alapján kapta ezt a nevet. Előnye, hogy igen ízletes, hátránya viszont, hogy nagyon drága. Ezen sokan úgy segítenek, hogy barnarizzsel keverve főzik. Mivel a rizs sokáig eltartható, célszerű belőle egyszerre nagyobb mennyiséget vásárolni. Hűvös, száraz helyen, papírzacskóban tároljuk. Gondos háziasszonyok a beszerzett rizst előre átválogatják, így ha sürgősen szükség van rá, akkor a tisztításra már nem kell időt pazarolni.

 

166. Rizibizi

 

40 dg friss hüvelyes borsót fejtsünk ki, és egy vastag falú zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Az olajjal együtt adjunk hozzá negyed mokkáskanál barna cukrot, és fél mokkáskanál sót is. Dinsztelés után engedjük fel 0,8 dl vízzel, és fedő alatt, lassú tűzön főzzük kb. 10 percig, amíg a borsó majdnem megpuhul. Közben 30 dg megtisztított rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, majd egy másik edényben 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett, és állandó keverés mellett dinszteljük kifehéredésig. Utána öntsünk rá 2 liter forró vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál Vegetát, 1 mokkáskanál citromlevet, és főzzük 10 percig, majd szűrjük le, és villával keverjük a puha borsóhoz. Állítsuk a lángot takarékra, és lángterelő felett pároljuk a rizibizit kb. 5 percig, amíg a rizs teljesen megpuhul, és minden levét elfövi. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, villával keverjük át, és pároljuk még pár percig. A rizst és a borsót azért célszerű külön főzni, mert így a rizs pergővé válik, nem lesz a rizibizi ragacsos, kásaszerű. Rossz minőségű, fényezetlen fajta használata esetén az összeragadás elkerülése érdekében célszerű mind a rizst, mind a borsót készre főzni. Ebben az esetben a megfőtt borsót fedő nélkül, lassú tűzön addig kell kevergetni, amíg minden leve elpárolog. Összekeverés után ezt a változatot is pároljuk néhány percig fedő nélkül, hogy a nedves rizs száradjon, és az ízek összeérjenek. Melegen, köretként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Télen 20 dg mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és 0,6 dl vízben 5 percig főzzük. Konzervborsó esetén nincs szükség sem dinsztelésre, sem pedig párolásra. Tegyük az előfőzött borsót az edénybe, és egészítsük ki a levét 0,4 deciliterre. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, fél mokkáskanál sót, majd az előfőzött rizst, és villával összekeverve pároljuk, amíg a rizs megpuhul. A különleges ízek kedvelői a fenti módon morzsolt mirelit csemegekukoricából is készíthetnek rizibizit. Ebben az esetben a rizzsel együtt tegyünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet. Télen szárított petrezselyemmel fűszerezzük.

 

167. Hasábburgonya

 

1 kg megmosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. Ezt a műveletet erre a célra szolgáló készüléken célszerű végezni. A feldarabolt burgonyát bő, forró olajban, teljes lángon, időnként megkeverve, és fedő nélkül süssük világospirosra. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a félig megsült burgonyát takarják le, így nem lesz olyan kemény, ropogós. Melegen tálaljuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk, mert a sült burgonya a sótól hamar átgyengül. Hűtőszekrényben tároljuk. Ugyanígy készül a rósejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vágott burgonyából. Az összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt a felszeletelt burgonya levét egy tiszta konyharuhán, vagy egy steril papírtörölközőn itassuk fel. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor megkeseredik.

 

Nyáron és kora ősszel tavalyi krumplit használjunk hozzá. Az újburgonya magas nedvességtartalma ugyanis sütés közben vízgőzzé alakul, ami oly mértékben felpuhítja a hasábokat, hogy az átforgatásnál széttöredeznek, törmelékessé válnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, akkor használjunk a sütéshez egy erre a célra szolgáló acélkosarat. A vékony falú zománcozott fazékba helyezett acélkosárban ugyanis nem ég le a burgonya, így nem kell megkeverni. Az egymáshoz tapadó hasábokat szedjük szét, hogy minél lazábban kerüljön az olajba. Hasábburgonya–készítéshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi sárga. Mellesleg a McDonald's cég is egy ehhez hasonló külföldi fajtát termesztet erre a célra.

 

Lényegében a rósejbnivel megegyező módon készül az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips, vagy ahogy nálunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagát a legegyszerűbben úgy állíthatjuk elő, hogy a meghámozott burgonyát uborkareszelőn kb. 1 mm vastag szeletekre gyaluljuk. Ennek a különlegességnek a magyar megfelelője a Szalmaburgonya. Ezt a zsülienre vágott (gyufaszál vastagságú) ropogós köretet már körülményesebb elkészíteni. Ez esetben az alapanyag feldarabolásának legcélszerűbb módja, hogy a meghámozott burgonyát tökgyalun legyaluljuk. Az összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt mindkét alapanyagot szűrőkanálban hideg vízzel mossuk át, és lecsepegtetés után rakjuk csak a forró olajba. (Eközben ne hajoljunk föléje, mert víz hatására a forró zsiradék pattogni kezd, és könnyen a szemünkbe freccsenhet. Ezt sokan úgy kerülik el, hogy egy tiszta konyharuhára vagy papírtörölközőre rakva felitatják a burgonyáról a vizet.) Állandó kevergetés mellett addig süssük, amíg a burgonya szalmasárga lesz. Ezeknél a készítményeknél még fokozottabban ügyeljünk a túlsütés elkerülésére.

 

168. Burgonyaropogós

 

80 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva káposztareszelőn reszeljük le. Ezután vegyünk ki belőle kisebb adagokat, és két kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne hagyjuk állni, mert bebarnul. Verjünk fel 2 egész tojást, és 1 evőkanál liszttel, valamint egy csipet őrölt fehér borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez. Az ínyencek tehetnek bele 1 evőkanál tejfölt és 1 evőkanál apróra vágott kaprot is, amelyet télen 1 kávéskanál szárított kaporral helyettesíthetünk. Azáltal is ízletesebbé tehetjük, ha finomliszt helyett zabpehelylisztet használunk. Végül kávéskanállal szaggassuk kevés forró olajba, lapítsuk el, és lehetőleg teflon bevonatú serpenyőben, élénk tűzön süssük mindkét oldalát világospirosra. (Ha formásabb lepényt szeretnénk, akkor a masszából kézzel formáljunk diónyi gombócokat, és tenyérrel lapítsuk szét.) Melegen, fokhagymás szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de kirántott zöldségfélékhez köretként is adható. Még finomabb lesz, ha a sütés végén meghintjük a tetejét kevés reszelt sajttal. Közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak megsózni, hogy ne gyöngüljön át. Vannak, akik a nyers péphez keverik a sót a többi adalékanyaggal együtt, ez azonban nem szerencsés eljárás, mert így a burgonya még több levet enged. Hűtőszekrényben nem tárolható. A különlegességek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy hasonló módon készül az Ukrán lángos is. Ennél az önmagában fogyasztandó ropogós lepénynél 2 közepes méretű vöröshagymát is hozzáreszelnek a burgonyához, és áttört fokhagymával ízesített tejföllel megkenve tálalják.

 

Ez a sokféle módon kivitelezhető étel úgy is elkészíthető, hogy a burgonyát előzőleg héjában megfőzzük, vagy sütőben közepes tűzön megsütjük, és teljes lehűlés után lereszeljük. Ez esetben nem kell lisztet adni hozzá. Egyébként így készül a rösztinek az egyik változata is, amely a svájci gyerekek kedvence. A röszti másik változata lényegében megegyezik a mi serpenyős burgonyánkkal, azzal a különbséggel, hogy sütés előtt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svájciak nemzeti eledelének létezik egy sajtos változata is, ahol a sütés végén vékony csíkokra vágott ementáli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lássuk most az alaprecept magyar változatát, amelyet mi kizárólag köretként fogyasztunk. Nagy előnye ennek a köretnek, hogy jóval kevesebb olajat szív magába, mint a rósejbni, így a fogyókúrázóknak sem kell nélkülözniük a zsiradékban pirított burgonya kellemes ízét.

 

169. Serpenyős burgonya

 

80 dg előzőleg megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk puhára, és meghámozva hagyjuk kihűlni. Utána vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, és lehetőleg teflon bevonatú nagyméretű serpenyőben kb. 0,6 dl olajon süssük világospirosra. Élénk tűzön, fedő nélkül pirítsuk. (Ha elég nagy a serpenyőnk, használjunk két normál méretűt, hogy minden szelet átsüljön.) Ennél a változatnál ne nyúljunk villával a burgonyaszeletekhez, mert szétdől az egész, hanem a serpenyő időnkénti rázogatásával kerüljük el a leégést. Amikor az alja megpirult, rósejbnisütő kanállal nyúljunk alája, és óvatosan átforgatva süssük meg a másik oldalát is. Végül, mielőtt kiszednénk, szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel, így még finomabb lesz. Az ínyencek kevés reszelt sajtot is hinthetnek rá. Sózni már nem szükséges, de amennyiben igény van rá, ezt közvetlenül fogyasztás előtt tegyük, hogy a ropogós burgonyaszeletek ne gyöngüljenek át. Melegen, köretként tálaljuk. Amennyiben személyenként 1 egész tojást 1 kávéskanál étolajjal, valamint egy csipetnyi sóval habosra verünk, és a kész krumplira öntve rántottaként megsütjük, akkor finom vacsorát is készíthetünk belőle. Még ízletesebb lesz, ha kovászos uborkával fogyasztjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A burgonyát ne főzzük túl, mert szeletelés közben szétdől, és kása lesz a köretből. A szalmaburgonyához hasonlóan, főtt krumpliból is készíthetünk laza halmokban tálalható, igen ropogós köretet. Ennél a változatnál a burgonyát főzzük majdnem puhára, majd káposztareszelőn reszeljük le. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, az olajban néhány percig dinszteljük, majd adjuk hozzá a krumplit, és finoman átforgatva pirítsuk meg.

 

A magas víztartalmú zöldségek sütése közben előfordulhat, hogy a forró olaj a kezünkre fröccsen. Mivel a hőmérséklete a 200 °C–ot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy fájdalommal jár. Szakszerű kezeléssel azonban ez jelentős mértékben enyhíthető, és a keletkezett seb gyorsabban gyógyul. Sajnos, az égési sérülések gyógyítása terén nagyon sok tévhit uralkodik, mivel korábban olyan kezelési módszerek terjedtek el, amelyek többet ártanak, mint használnak. Egyik ilyen tévhit, hogy az égett felületet zsírral vagy olajjal kell bekenni. Ez azonban nem csökkenti a szenvedést, és a levegőtől elzárt seb gyógyulását lassítja. A másik gyakran alkalmazott gyógymód, hogy az égett testrészt hideg vizes csap alá tartják. A hűtés kétségtelenül hatékonyan csillapítja a fájdalmat, de a javulás csak átmeneti, a kezelés abbahagyása után a gyötrő érzés még nagyobb intenzitással tér vissza. Ez a módszer csak kezdetben segít, ugyanis ha az égett testfelületre azonnal hideg vizet folyatunk, akkor meggátoljuk, hogy a hámfelületet szétroncsoló hő az alsó bőrrétegekben is kárt tegyen. A védelem azonban csak akkor lesz hatékony, ha a hideg vizet legalább 15–20 percig folyatjuk az égett bőrfelületre. Az égési sérülés súlyosbodásának meggátolása után már ne alkalmazzuk ezt a kezelést, mert csak kárt okoz. Helyette a sebet híg ecetes borogatással kezeljük. Tiszta, fehér pamutkendő és 5 %–os ecet minden háztartásban található (vagy ha ilyen töménységű nincs, akkor vízzel való hígítással előállítható), így ennek a módszernek az alkalmazása szintén nem ütközik különösebb nehézségbe. Az ecetes borogatás a fájdalom hatékony csökkentésén kívül meggátolja a hegképződést is, és a másodfokú égési sérülések esetén sem keletkezik seb a bőrfelületen. Amennyiben a sajgás visszatér, tegyünk friss ecetes kötést az égés helyére. A kialakuló hólyagokat semmiképp ne szúrjuk fel, mert ez fokozza a fájdalmat, és növeli az alatta levő bőrrétegek elfertőződésének veszélyét.

 

Természetesen ez a módszer nem csak a felhevített olajból származó baleseteknél, hanem a forró vízből eredő sérüléseknél is jól alkalmazható. Gyakran előfordul az is, hogy a forró leves kóstolása során megégetjük a nyelvünket. Ha ekkor ugyancsak híg ecettel szájöblítést végzünk, akkor viszonylag hamar megszűnik a fájdalom, és visszatér az ízérző képességünk. Az ecetes borogatás egyébként nagyon hatásos mértéktelen napozásból eredő leégések esetén is. Harmadfokú égési sérüléseknél viszont már nem elegendő, ebben az esetben komolyabb kezelést kell alkalmaznunk. Ez nem más, mint egy ősi indiai módszer, melynek lényege, hogy nagyobb mennyiségű gyapotvattát elégetünk, és a keletkezett hamut magas fokon tisztított étolajjal összekeverjük. Az így keletkezett sűrű pasztát kenjük a megégett bőrfelületre. Ezt követően a fájdalom rohamosan csökkenni fog, a sérült kikerül a sokkos állapotból, és a szervezet működése rohamosan normalizálódik. A seb felett kemény fekete pörk képződik, amely tökéletes védelmet biztosít a külső behatások ellen. Egy hét után a pörk elkezd letöredezni, és alatta új, egészséges, enyhén vöröses színű bőr képződik, amely fokozatosan halványodik. Nagy előnye még ennek a kezelésnek, hogy utána nincs szükség bőrátültetésre, és nem kell számolnunk a sebek zsugorodásából eredő kellemetlenségekkel sem. Ha nem tudunk tiszta gyapotvattához jutni, akkor égessünk el helyette egy kiselejtezett de tiszta pamutlepedőt, vagy fehér paplanhuzatot. A különféle étolajok közül legalkalmasabb erre a célra az olivaolaj. Az égési sérülések kezelésére igen hatékony szer még a Naxol. Ez a fájdalmat megszüntető és a hámsejt–képződést felgyorsító magyar találmány azonban közforgalomban nem kapható, csak kórházakban alkalmazzák.

 

Igen gyakori baleset még a konyhában a különböző háztartási eszközök és vágószerszámok által okozott sebek. Ha apróbb horzsolások, sérülések érnek bennünket, akkor a sebet ne kötözzük be, és főleg ne ragasszuk le különféle tapaszokkal, mivel a levegőtől elzárva nagyon lassan gyógyul. Az újzélandi orvosok szerint jelentősen gyorsítható a regenerálódás, ha a szabadon hagyott seben a vérzés megszűnését követően szétkenünk egy csepp mézet. A sportolók után talán a háziasszonyokat éri a legtöbb esésből eredő sérülés. A hevenyészve egymásra rakott bútorokról, mint alkalmi állványokról könnyen leeshetünk, és ez még a legenyhébb esetben is hetekig tartó fájdalmat okoz. A rándulások, ficamok, izom– és izületi fájdalmak jól bevált gyógymódja a sósborszeszes bedörzsölés. A kámforral dúsított alkohol hatására ugyanis fokozódik a helyi vérellátás, ami gyorsítja a gyógyulást. Frissítő és vérpezsdítő hatása miatt felfekvések és fekélyek megelőzésére is jól használható ez a módszer. Vigyázzunk, hogy a sósborszesz ne kerüljön zúzott bőrfelületre vagy sebre.

 

170. Petrezselymes burgonya

 

80 dg egyforma méretű újburgonyát mossunk meg, áztassuk sós hideg vízbe, majd körömkefével dörzsöljük vagy késsel kaparjuk le a héját, és újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott edénybe. (A vizet ne itassuk fel róla, mert akkor leég.) Ha a krumpli túl nagy, akkor vágjuk kisebb darabokra. Az ínyencek szerint azonban nem szabad szétvágni az újburgonyát, ezért erre a célra maximum dió nagyságú, úgynevezett „parázs” burgonyát vásároljunk. Utána adjunk hozzá 8 dg vajat, és gyakran megkeverve, fedő alatt süssük puhára. A sütést lassú tűzön, és lángterelő felett végezzük. Vizet ne adjunk hozzá, mert a saját gőzében kell puhulnia. Végül szórjunk a zsemleszínűre pirult krumplira egy kis csokor apróra vágott petrezselymet és 1 csapott mokkáskanál sót, majd fedő nélkül süssük még pár másodpercig. Melegen, a vajas petrezselymes szaftot rácsorgatva tálaljuk. Kirántott gombával és fejes salátával vagy tejfölös uborkasalátával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen meghámozott és nagyobb kockákra vágott krumpliból is finom petrezselymes burgonyát készíthetünk. Mivel a téli burgonya nedvességtartalma jóval alacsonyabb, a sütés megkezdése előtt öntsünk alá kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a változathoz a hámozási veszteség miatt 1 kg krumplit használjunk.

 

A petrezselyem a kaporhoz és a zellerzöldjéhez hasonlóan hűtőszekrényben egy hétig is friss marad, ha egy vízzel telt pohárba állítjuk. A vizet azonban kétnaponként cserélni kell. Télen legcélszerűbb napos helyen fonnyasztott, és félárnyékos helyen szárított, vagy mélyhűtött fűszernövényeket használni. Gyorsfagyasztás előtt a megmosott leveleket terítsük szét, és szikkasztás után egy jól zárható műanyag dobozban tegyük háromcsillagos mélyhűtőbe. A konyhakész kapor és zellerzöldje, illetve petrezselyem fagyasztásának legegyszerűbb módja, hogy az apróra metélt leveleket egy jégkockatartóba tömködjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Télen vegyünk ki egy kockát, és fagyottan dobjuk a levesbe. Ha sütéshez használjuk tegyük teaszűrőbe, és felengedés után nyomkodjuk ki belőle a vizet. Ismeretes még a petrezselyem sóval való tartósítása is, de ennek a módszernek nagy hátránya, hogy fennáll az ételek túlsózásának veszélye.

 

Télen is hozzájuthatunk friss petrezselyemhez és zellerzöldjéhez, ha tisztítás előtt a felhasználásra szánt fehérrépa, illetve zeller felső részéből kb. 2 cm vastag karikát levágunk, és hideg vízbe állítva kihajtatjuk. A zöldségek lemetszett koronáját legcélszerűbb egy kisebb tálba állítani, és annyi vizet önteni rá, hogy csak a csúcsa maradjon szabadon. Meleg, világos helyen, az ablak közelébe rakva néhány nap múlva elkezd hajtani. Ily módon azonban csak olyan példányt lehet sarjadásra késztetni, amelyet az őszi lombtalanítás során nem kopasztottak le teljesen. Minél több zöld rügy maradt vissza a koronán, annál gyorsabb lesz a kihajtás. Felhasználáskor ne vágjuk le az egész lombozatot, hanem mindig csak a legerősebb, a leghosszabb szálat szakítsuk le róla, így folyamatos lesz a növekedése. A gumókat 3–4 naponként öblítsük le, a vizet pedig cseréljük ki, mert ha megposhad, akkor idő előtt elrothadnak a gumók. A megfeketedett, illetve megrothadt gumókat dobjuk ki, és hajtassunk újakat. Az egyes zöldségtisztítások során levágott koronákat ne rakjuk a régihez, hanem külön tálban hajtassuk, mert így tovább megmaradnak. Érdemes egyszerre több gumót is csíráztatni, hogy ebből a két fontos fűszernövényből folyamatos legyen az ellátásunk.

 

Ha nagyobb mennyiségű petrezselyemre van szükségünk, akkor legelőnyösebb fodros petrezselymet termeszteni, mivel ezt a fajtát ősszel felszedve könnyen átültethetjük, és tovább hajtathatjuk cserépben is. A fodros petrezselyem előnye még, hogy igen dekoratív, így kiválóan alkalmas saláták és hidegtálak díszítésére. Aki ragaszkodik a hagyományos petrezselyem intenzívebb ízéhez és rendelkezik saját kerttel, az sűrűn vesse el a fehérrépa magját. Így nem tud olyan hosszú és vastag gyökeret ereszteni, ezért ősszel könnyen cserépbe ültethető. A maradékot ne szedjük ki, mert a földben maradt gyökér kora tavasszal újra kihajt. Később ugyan felmagzik, de addigra már kikel az újonnan vetett fehérrépa. A felmagzott fehérrépának már nem használható sem a levele, sem a gyökere. Ügyeljünk arra, hogy a földben maradó répát ne kopasszuk le teljesen. A középső kis levélkezdeményeket hagyjuk rajta, így kisebb az elfagyás veszélye. Ezzel a témával kapcsolatban megemlíthető még, hogy a változatosság kedvéért megszokott ételeinket petrezselyem helyett ízesíthetjük virágzás előtt leszedett turbolyával is. Ez az ánizshoz hasonló ízű, édespetrezselyemnek is nevezett növény kiskertekben könnyen termeszthető, télen pedig szárított formában a gyógynövény–szaküzletekben szerezhető be. A turbolyát mindig a főzés végén adjuk hozzá az ételhez, mert hőkezelés hatására lebomlik az aromája.

 

171. Uborkasaláta

 

70 dg közepes méretű saláta– vagy kígyóuborkát mossunk meg, és meghámozva vékonyan gyaluljuk le. Ha fürtös uborkát használunk, akkor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések–e. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, és csak utána gyaluljuk le. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál sót, keverjük össze, és hagyjuk állni 10 percig. 2 gerezd fokhagymát reszeljünk le, öntsünk rá 3 kávéskanál almaecetet, adjunk hozzá 3 evőkanál tejfölt, és egy befőttesüvegbe téve dolgozzuk össze. Végül keverjük hozzá a levéből kiszedett és jól kinyomkodott uborkát is, majd lefedve hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Fogyasztás előtt kis lapos tányérokra adagoljuk, és őrölt borssal, fűszerpaprikával finoman megszórva tálaljuk. Vékonyra reszelt, héj nélküli gyorsfagyasztott uborkából télen is ízletes salátát készíthetünk. Erre csak 1 mokkáskanál sót szórjunk.

 

Érzékeny gyomrúak az őrölt bors helyett használhatnak borsikát, vagy más néven borsfüvet is. Az őrölt bors más ételek esetén is jól helyettesíthető szárított borsikával, arra azonban ügyeljünk, hogy ez a szelídebb fűszer nem bírja a hőkezelést. Ezért elsősorban hideg készítmények ízesítésére használjuk, vagy a főzés legvégén keverjük az ételbe. Vigyázzunk arra is, hogy túl sokat ne használjunk belőle, mert megkeseríti az ételt. Egyébként az őrölt bors pótolható szurokfűvel is, mivel ez az aromás fűszer sütés–főzés közben nem veszíti el az ízét, és gyomorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. Célszerű megemlíteni még, hogy a különféle salátákhoz ne használjunk ecetsavat, mert a szintetikus úton előállított ecet rongálja a fogzománcot, pusztítja a vörösvértesteket, és vérszegénységet idéz elő. Ráadásul megtámadja a bélbolyhokat, és egy idő után gyomorfekélyt okoz. Zöldségsalátáink ízesítésére kizárólag citromlevet vagy biológiai érlelésű ecetet alkalmazzunk. Ezek közül legkiemelkedőbb tulajdonságokkal az almaecet rendelkezik, mivel mindazon ásványi anyagokat tartalmazza, amelyek az almában megtalálhatók. Így igen gazdag káliumban, foszforban, kálciumban, de vas, klór, nátrium, magnézium, kén, fluor valamint szilícium is található benne. Ezen túlmenően pikáns és enyhe fűszerezettsége igen finom ízt kölcsönöz a vele készített salátáknak. Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti a fogyást. Egyébként a népi gyógyászatban gyógyszerként is alkalmazzák. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi vízben feloldott 2 mokkáskanálnyi almaecetet és 1 mokkáskanálnyi mézet, akkor megszűnik a fáradékonyságunk, fokozódik a szellemi frissességünk, és javul az emlékezőtehetségünk. Ezenkívül csökken a magas vérnyomás, elmúlik a szédülés, javul az étvágy, és ellenállóbbá válik a szervezet a meghűlésekkel szemben.

 

172. Kirántott patisszon

 

Kb. 60 dg fehér héjú, kemény patisszont mossunk meg, és vágjuk ketté. Ha már nem zsenge, kiskanállal kaparjuk ki a magját, majd keresztben vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre, és hámozzuk meg. Verjünk fel 3 egész tojást, és a patisszonszeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes tűzön süssük világospirosra. Megsózva, melegen, a Kirántott karalábénál leírt módon tálaljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a készítményt, ha a panírozáshoz használt alapanyagokat a Kirántott karfiolnál, valamint a Kirántott karalábé után leírtak szerint különféle fűszerekkel, illetve töltőanyagokkal ízesítjük. Fogyókúrázók a kisült szeleteket steril papírtörölközőre szedjék ki, amely felszívja a felesleges zsiradékot.

 

173. Kirántott cukkini

 

Kb. 60 dg kemény cukkinit mossunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Ha már nem zsenge, kiskanállal kaparjuk ki a magját, majd keresztben vágjuk 0,5 cm széles szeletekre. Utána hámozzuk meg, és a Kirántott patisszonnál leírt módon járjunk el. A kirántott cukkininek egyébként nagyon érdekes, sült halra emlékeztető illata és zamata van. Az ínyencek egészen zsenge, uborkaméretű cukkinit használjanak erre a célra, mert ennek olyan az állaga, mint a sült velőnek. A magyaros ízek kedvelői a cukkinit elkészíthetik úgy is, hogy a megtisztított és kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm széles hasábokra vágják, és fűszerpaprikával kevert lisztbe forgatva kisütik. Bő, forró olajba helyezés előtt a felesleges lisztet rázzuk le róla. A Hasábburgonyánál leírtak szerint süssük. Megsózva, köretként tálaljuk. Mellesleg ezen a módon patisszont is süthetünk. Ennek az íze azonban inkább a hasábburgonyához hasonlít, mint a tökfélékhez.

 

174. Kirántott tök

 

Egy kb. 60 dekagrammos zsenge tököt mossunk meg, és hámozás után vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utána a Kirántott patisszonnál leírt módon járjunk el. Amíg a tök zsenge, a magházat nem szükséges kivájni. Ha sütés közben fröcsköl a zsír, szórjunk bele kevés sót, amely felszívja a zöldségből kijutó nedvességet.

 

175. Kirántott padlizsán

 

40 dg padlizsánt mossunk meg, és egy korrózióálló acélkéssel hámozzuk meg. Előtte azonban a szár felőli részéből egy fél ujjnyi széles darabot metsszünk le, és dobjuk el. Tisztítás után vágjuk 0,5 cm széles szeletekre, és a Kirántott patisszonnál leírt módon járjunk el. Padlizsánból kemény húsú, fényes héjú példányokat válasszunk, mert a sokáig tárolt, felpuhult és fényét vesztett tojásgyümölcs megkeseredik. A nem elég friss, barna magú példányok keserű levétől úgy szabadulhatunk meg, hogy a szeletek mindkét oldalát besózzuk. Utána helyezzük egy kissé megdöntött műanyag tálcára, fektessünk rá egy vágódeszkát, és tegyünk rá egy legalább 1 kg tömegű tárgyat, hogy a só által kioldott keserű lé kipréselődjön belőle. Kb. fél óra múlva folyó vízben öblítsük le, majd egy steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő maradék levet is. Ebben az esetben a kirántott szeleteket már ne sózzuk meg. Ha csak lehet, hosszúkás, körte alakú padlizsánt vásároljunk, mert ennek jobb az íze, és kevesebb a magja. Érdekességként megemlíthető még, hogy a padlizsán tojásgyümölcsként való említése nem véletlen. A padlizsán ugyanis botanikailag gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk.

 

176. Kirántott vöröshagyma

 

4 közepes méretű vöröshagymát tisztítsunk meg, és keresztben vágjuk kb. 1 cm széles szeletekre. Az egyes szeleteket szedjük szét, és a külső hagymakarikákat forgassuk meg lisztben. Utána verjünk fel 3 egész tojást, és mártsuk bele a lisztes karikákat. Végül forgassuk meg zsemlemorzsában és bő, forró olajban, közepes tűzön süssük aranysárgára. Kevés sóval megszórva, melegen, feltétként tálaljuk. Tartármártással leöntve, és párolt rizzsel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A megtisztított vöröshagymát közvetlenül sütés előtt vágjuk fel, mert az állás során levet enged, és nem tapad már rá a panír. A kisebb hagymadarabokat egy jól záródó befőttesüvegbe rakva tegyük hűtőszekrénybe, és egyéb készítményekhez használjuk el. Ennél a zöldségfélénél könnyen előfordulhat, hogy a kis tömege miatt túlsózzuk. Ez a kellemetlenség azonban könnyen elkerülhető, ha nem a frissensültet sózzuk, hanem a tojást. A szükséges sómennyiség: tojásonként egy csipetnyi.

 

Annak érdekében, hogy más ételek ne legyenek hagymaszagúak, a vágódeszkának mindig ugyanazon oldalán végezzük a vörös– és fokhagyma feldolgozását. Egyébként a hagymaszagtól úgy szabadulhatunk meg a legeredményesebben, hogy egy kettévágott citrommal a kést, deszkát, edényeket bedörzsöljük, majd pár perc után folyó vízben leöblítjük. Ha nincs otthon citrom, akkor a megvizezett deszkát dörzsöljük be sóval, és néhány perc múlva mossuk le. A hagymaszag távol tartásának ennél is egyszerűbb módja, hogy használat előtt a deszkát hideg vízzel leöblítjük, így az illóolajok nem tudnak felszívódni a fa pórusaiba. Ha a megtisztított vöröshagymát kb. 10 percig hideg vízbe áztatjuk, akkor az aprítása illetve szeletelése során nem fogunk könnyezni. Egy újkeletű módszer szerint hagymavágás előtt vegyünk egy nagy korty hideg vizet a szánkba, így sem fogunk könnyezni tőle.

 

A zöldségfélék igen elterjedt kirántási módja még, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojás helyett sűrű (szódavíz és olaj nélküli) palacsintatésztába mártjuk, és csupaszon vagy zsemlemorzsába forgatva sütjük ki. Ezzel az eljárással különösen finommá tehetjük a jellegtelen ízű zöldségeket is, ha a palacsintatésztába apróra vágott kaprot keverünk. Ennek a kissé bonyolult és időigényes panírozási módnak az előnye még, hogy segítségével a vékony leveles zöldségek is könnyen kiránthatók. Legismertebb példa erre a Kirántott kelkáposzta. Kb. 40 dg megtisztított kelkáposztát torzsája nélkül, egy darabban főzzünk vagy pároljunk félig puhára. Leszűrés után nyomkodjuk ki belőle a vizet, és vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre. Utána szedjük szét vastagabb rétegekre, és mártsuk fél adag sűrű palacsintatésztába. Végül forgassuk meg zsemlemorzsában, és süssük világospirosra. Jobb íze lesz, ha fél mokkáskanál majorannát vagy őrölt köménymagot is szórunk a tésztába.

 

A maradék palacsintatésztát itt se dobjuk ki, hanem keverjük össze finomra reszelt nyers burgonyával és kevés vöröshagymával, majd a sűrű masszát Vegetával, valamint őrölt borssal ízesítve közepes tűzön, kisebb adagokban süssük meg. Az ínyencek kevés apróra vágott petrezselymet, és áttört fokhagymát is adhatnak hozzá. Kis felületű zöldségek panírozása esetén a megmaradó jelentős mennyiségű tésztából készült Tócsi köretként is tálalható. Ha a kirántani kívánt levelekről nem folyik le a palacsintatészta, akkor a lisztezést mellőzzük, a túl vastag bunda ugyanis elnyomja a zöldség saját ízét. Vannak zöldségek, amelyek tojásba és palacsintatésztába egyaránt márthatók. Közéjük tartozik pl. a gomba és a kelbimbó. Ezek azonban nehezen sülnek át, ezért előzőleg forgassuk őket lisztbe, hogy minél vastagabb legyen a bundájuk.

 

Vegetáriusok, valamint a különleges ízek kedvelői ezzel a módszerrel a leveleken kívül ehető virágokat, pl. bodzavirágot vagy akácvirágot is kiránthatnak. Ebben az esetben kisütés után ízesítőként természetesen ne sót, hanem szőlőcukrot használjunk. A megmosott virágokat fürtönként rántsuk ki, és csak a fogyasztás során válasszuk le a szárukról. Ugyancsak sűrű palacsintatésztába mártva készül a Kirántott sárga–, illetve őszibarack is. Az előzőleg meghámozott és félbevágott magvaváló barackokat készre sütés után őrölt fahéjjal kevert szőlőcukorral szórjuk meg. Az édes készítményeket nem szabad zsemlemorzsába forgatni. Igen finom lesz azonban, ha helyette darált diót, vagy kókuszreszeléket használunk. A kirántott gyümölcsöket régen desszertként, tejszínhabbal megrakva fogyasztották. Még finomabbá tehetjük őket, ha a palacsintatésztába a tojásfehérjét keményre vert habként keverjük bele, vagy a masszát finomliszt helyett rizslisztből készítjük. Télen a barackot meghámozott és 2–3 darabra vágott banánnal helyettesíthetjük.

 

Akinek nem nyerte volna meg a tetszését az előzőekben közölt kirántott zöldségfélék természetes zamata, valamint változatos elkészítési módja, és a továbbiakban is ragaszkodik a kirántott húsok megszokott ízéhez, az szójakockából ízletes bécsi szeletet készíthet magának az alábbi módon.

 

177. Kirántott szója

 

Előző este áztassunk be 10 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy most 4 dl vizet használjunk hozzá. Másnap öntsünk az áztatólébe 0,6 dl étolajat és teljes lángon, gyakran megkeverve süssük, amíg minden levét elfövi, majd az összes olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy ezt követően már ne pirítsuk, mert olaj nélkül megég. Utána vegyük le a félig megsütött szójakockát a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, és szórjunk rá 12 dg reszelt edámi sajtot. Jól keverjük át, majd kézzel gyúrjuk össze a szójahúsnak is nevezhető alapanyagot. Ügyeljünk arra, hogy ne zúzzuk össze a kockákat. Ezt követően osszuk a szójahúst 8 részre, és formáljunk belőle kb. 1,5 cm vastag szeleteket. Verjünk fel 2 egész tojást, és az egyes szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezután bő, forró olajban, teljes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra. A kirántott szóját zsemlemorzsa nélkül, párizsiasan is elkészíthetjük. Melegen, feltétként tálaljuk. Párolt rizshez, rizibizihez, hasábburgonyához vagy petrezselymes burgonyához tálalva tejfölös uborkasalátát vagy kompótot adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a szója szárazságát. Saláta illetve kompót helyett fogyaszthatjuk fokhagymás szósszal is.

 

Kirántott szóját nem csupán szójahúsból, hanem erre a célra szolgáló szójaszeletből is készíthetünk. Az óriásszójából gyártott, egybefüggő szójaszelet jobban hasonlít ugyan a kirántott húshoz, de felvágva nem olyan gusztusos, mint a sajtos változat. Egyébként a szójaszelet áztatását a Szójatepertőnél és a Babos rizsnél leírtak szerint kell végezni. Bundázás előtt addig süssük, amíg színesedni kezd, majd az olajból kivéve, hagyjuk kissé hűlni. Más frissensültekkel ellentétben, a sajtos kirántott szója előző nap is elkészíthető, mivel egy napi érlelés után, grillsütőben felmelegítve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha erre nincs mód, akkor már korán reggel süssük ki, és szobahőmérsékleten hagyjuk érlelődni, mert néhány óra alatt is sokat javul az íze.

 

A különféle szalámik és sonkák iránt nosztalgiát érzők a fenti alapanyagból nem csak kirántott húst készíthetnek, hanem a felvágottakat is jól helyettesíthetik vele. Ebben az esetben a szójaízesítő fűszerkeveréken kívül szórjunk még az áztatólébe ízlés szerint fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy bazsalikomot, illetve finomra reszelt gyömbért. A pikáns ízek kedvelői tehetnek bele őrölt fenyőmagot és kevés koriandert is. Pirítás után keverjük a reszelt sajtot a még meleg szójához, és a jól összegyúrt szójahúst szorosan csomagoljuk 2 db előzőleg megvizezett 25×25 centiméteres celofánba. A kb. 20 dekagrammos rudakat egy vastag falú kisebb tepsiben, közepes tűzön süssük 15 percig, amíg a felületük enyhén megpirul. A kifakadás elkerülése érdekében a celofán két végét a göngyölés irányába kissé csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a max. 15 cm hosszú rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a szélük felül legyen. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, és 1–2 napos érlelés után hidegen, szeletelve tálaljuk. A kötözött sonkához hasonlóan, friss kenyérrel, kemény tojással, és reszelt tormával is fogyasztható. A maradék szójafelvágottra húzzuk vissza a celofánt, hogy a hűtőbe visszarakva ne száradjon ki, és ne vegye át más ételek szagát.

 

Amennyiben az áztatóléhez egyéb fűszereket is adunk, akkor a Szójafelvágott íze tetszés szerint megváltoztatható. Különleges fűszerek segítségével a prágai sonkához hasonló zamatot is elérhetünk. A magyaros ízek kedvelői beledolgozhatnak a szójahúsba fél mokkáskanál fokhagymaport, vagy 1–2 gerezd áttört fokhagymát is. Ha a fokhagymával együtt 1 mokkáskanál fűszerpaprikát is keverünk a szójahúshoz, akkor a kolbászokra emlékeztető ízt érhetünk el. Tovább fokozhatjuk ezt a hatást, ha az edámi sajt helyett füstölt sajtot használunk.

 

A sütéssel kapcsolatban meg kell még említeni, hogy mind a szójás hurka, mind a szójafelvágott csak valódi celofánpapírba csomagolható. Mostanában megjelent az aromatartónak nevezett speciális befőzési celofán is az üzletekben. Ha a megvásárolt celofán nem elég vékony, és vízbe mártva nem ázik el, akkor ne alkalmazzuk erre a célra, mert polipropilénből készült, amely hő hatására megolvad, és a felszabaduló mérgek bekerülnek a töltelékbe. Csak olyan celofán jó ezeknek a készítményeknek a sütéséhez, amely legalább +220 °C–ig hőálló. A szárnyasok sütéséhez gyártott hőálló fólia sem felel meg a követelményeknek, mivel nem nedvesíthető, így a szélei nem ragadnak össze. Ezt az anyagot csak kisméretű zsákokká összehegesztve lehetne használni. Alkalmazása azonban így sem célszerű, mert nem légáteresztő. Ennélfogva nem pirul benne a töltelék, hanem csak fő, mint az alufóliában.

 

178. Szójás burgonyarolád

 

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően mossunk meg 30 dg lisztes burgonyát, és annyi vízben, hogy ellepje, tegyük fel a tűzhelyre. Amíg a krumpli fő, tisztítsunk meg 15 dg gombát, és apró darabokra metélve 0,3 dl olajon pirítsuk meg. Közben fél diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd tegyük az egészet a szójapéphez. Adjunk hozzá 6 dg reszelt edámi sajtot, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1 dl tejfölt, 1 kávéskanál paprikakrémet, és a jól összedolgozott masszát rakjuk félre. Közben a lassú tűzön puhára főtt krumplit szedjük ki, és meghámozva, még melegen törjük át. Hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá 1 kisebb tojást, 1 evőkanál zsemlemorzsát, 1 dg lágy vajat, negyed mokkáskanál sót, egy csipet rozmaringot, és gyúrjuk össze. Szakítsunk le kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát, a fényesebbik oldalát vastagon kenjük meg finomított étolajjal, és max. 28×22 cm kiterjedésben simítsuk a közepére a burgonyapépet. Terítsük szét rajta egyenletes vastagságban a szójatölteléket, majd az alufólia hosszabbik oldalát felemelve szorosan tekerjük fel a kétrétegű masszát. Végül a fémfóliával hézagmentesen burkoljuk be a roládot, és tegyük egy kisebb méretű, zománcozott tepsibe úgy, hogy a fólia széle felül legyen. Közepes tűzön süssük max. 20 percig, amíg a sajt megolvad, és a tojás átsül. Fogyasztás előtt hagyjuk a tepsiben langyosra hűlni. A fóliából kibontva, vágjuk kb. 2 cm széles szeletekre, és rósejbnisütő kanállal óvatosan kiemelve, párolt rizzsel szervírozzuk, de főzelékekhez feltétként is tálalható. A rizs szárazságának ellensúlyozására, kompótot is adhatunk hozzá. Köret nélkül, kompóttal is fogyasztható, de így csak 3 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha marad belőle, csomagoljuk vissza az alufóliába, és másnap grillsütőbe rakva, egy darabban melegíthetjük fel a legegyszerűbben.

 

179. Kirántott kelkáposztatekercs

 

Előző nap készítsünk egy rúd Szójafelvágottat a Kirántott szója után leírtak szerint. Másnap egy közepes fej kelkáposztáról fejtsünk le 8 db levelet, folyó víz alatt tisztítsuk meg, a vastag főeret faragjuk le, és egymásra rakva, sós vízben főzzük majdnem puhára. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, mert akkor a hajtogatásnál kiszakad. Ha egy 1,3–1,4 kilogrammos példányt választunk, a maradék éppen elég egy kelkáposztafőzelékhez.) Kiszedve hagyjuk lehűlni, majd a puhára főtt levelekre fektessünk egy–egy lapka szendvicssajtot. (Amennyiben ezeket a kb. 8×10 centiméteres, vékony sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajttekercsnél leírt módon edámi, trappista vagy cheddar sajtból otthon is előállíthatjuk. A szükséges mennyiség: kb. 25 dg.) Utána a szójafelvágottat vékonyan szeleteljük fel, borítsuk be vele a sajtot, majd a megtöltött kelkáposztalevelek két oldalát hajtsuk a töltelékre, és az egészet göngyöljük fel a levelek torzsája felőli végénél kezdve. Végül verjünk fel 3 egész tojást, és a tekercseket rántsuk ki úgy, hogy a lisztbe, majd tojásba mártogatott csomagokat hempergessük zsemlemorzsába, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. (A csomagok átkötésére nincs szükség, mert a tojás és a zsemlemorzsa úgy összeragasztja, hogy sütés közben nem fog szétcsúszni. Arra azonban ügyeljünk, hogy a bundázásnál a tekercseket a csévélés irányába forgassuk, különben az egész szétdől.) Burgonyapürével, petrezselymes burgonyával vagy hasábburgonyával tálaljuk.

 

A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szójafelvágott helyett tojásszeletekkel is beboríthatjuk. Ehhez 4 db, sós vízben főzött kemény tojásra van szükség. Sokan a sajtot is elhagyják, és tojásrántottával töltik meg a kelkáposztaleveleket. Itt a tölteléket 8 db tojásból, 15 dg gombából és 6 dg olvasztott vajból készítsük a Gombás tojásrántottánál leírtak szerint. Az apróra vágott gombát 0,3 dl étolajon pirítsuk meg, a felvert tojáshoz pedig negyed mokkáskanál sót adjunk. A nyolc részre osztott rántottát langyosra hűlve töltsük a puhára főzött vagy párolt kelkáposztalevelekbe. Most ne középre tegyük a tölteléket, hanem a torzsához közel, hogy minél vastagabb levélréteg vegye körül. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legegyszerűbben.

 

180. Csicseriborsó bakonyi módra

 

Előző este mossunk meg 30 dg szárított csicseriborsót és áztassunk be 7 dl vízbe. Másnap adjunk hozzá fél diónyi vöröshagymát, és főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Közben 20 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk rá 25 dg előzőleg megmosott és vékony szeletekre vágott csiperkegombát, és fedő alatt főzzük puhára. Ha nem elég puha, öntsünk hozzá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Utána vegyük le róla a fedőt, és süssük le zsírjára, de vigyázzunk, hogy ne piruljon, majd adjuk a csicseriborsóhoz. Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál majorannát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és a visszamaradt lében pároljuk még kb. 5 percig, hogy az ízek összeérjenek. Ha túl kevés a leve, öntsünk rá annyi vizet, hogy a negyedéig érjen. Végül tegyünk bele 2 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Pirított kenyérrel is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Egyszerűsége ellenére szinte az egész világon közkedvelt étel a palacsinta. Ősét még a római legionáriusok hozták Pannóniába, és a honfoglalás után ismerkedtünk meg vele. A jelenlegi változatos töltésű palacsinták ízesítésének számtalan módja van, de lássuk előbb a tészta elkészítését.

 

181. Palacsintatészta

 

2 nagyobb tojáshoz adjunk egy csipet sót, és habverővel verjük fel. Tegyünk bele 24 dg lisztet, és 1,2 dl vízzel keverjük simára. Utána kisebb adagokban öntsünk hozzá 2,4 dl tejet, majd a sűrű masszát kb. negyedórán át pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta kiadósabb legyen. Tovább ne hagyjuk állni, mert akkor szívós lesz, és a palacsinta rágóssá válik. Sütés előtt keverjünk hozzá 1,2 dl étolajat, majd hígítsuk fel 1,2 dl vízzel. A palacsintasütőt először vékonyan olajozzuk ki, és felhevítés után öntsünk bele egy kisebb merőkanálnyi (max. 0,5 dl) masszát, majd a serpenyőt mozgassuk körbe, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön. Egy széles pengéjű, tompa hegyű késsel nyúljunk alája, és ha az alja már megsült, fordítsuk át a palacsintát, majd a másik oldalát is süssük világospirosra. Előtte kissé rázzuk meg a serpenyőt, nehogy leragadjon a tészta. A közepes lángon kisütött palacsintát határozott mozdulattal billentsük ki a serpenyőből egy lapos tányérra. A következő adag tésztánál már nem kell olajozni a palacsintasütőt, mert a masszában levő olaj meggátolja a leragadást. Ezzel a módszerrel elkerülhetjük, hogy a konyha füstös és zsírszagú legyen, és a sütés is gyorsabban megy. Mielőtt újabb adagot merünk a tésztából, jól keverjük át. Előzőleg azonban az üres serpenyőt néhány másodpercre tegyük a tűzre, hogy átforrósodjon, különben a massza nem terül szét benne. Kellően vastag falú palacsintasütő használata esetén erre nincs szükség. Ha közben odaég a tészta vagy a túlhevítés következtében megég az olaj, akkor késsel kaparjuk fel az elszenesedett részt, és papírral dörzsöljük tisztára. Utána újból olajozzuk ki a serpenyőt, és csak ezt követően folytassuk a sütést.

 

Fogyókúrázók kevesebb olajjal is elkészíthetik a tésztát, de akkor a sütést teflon bevonatú serpenyőben kell végezni. Mellesleg, hőálló bevonattal ellátott serpenyő használata esetén a szokásosnál hígabb tésztára van szükség, így keverjünk hozzá még egy kis vizet. A jó palacsintának papírvékonynak kell lennie, ezért igyekezzünk minél kevesebb masszát merni a sütőbe, vagy ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk, akkor több vizet adjunk a tésztához. A nem elég alapos átkeverés következtében előfordulhat, hogy a massza egy idő után besűrűsödik, így sütés közben is szükség lehet kevés hígító vízre. Egyébként hígításra legjobb a szódavíz, vagy a szénsavas ásványvíz, így lazább lesz a tészta. Ha sok palacsintát kell kisütnünk, használjunk egyszerre két serpenyőt. A fenti mennyiségű tésztából min. 18 db normál vastagságú palacsinta készíthető.

 

Amennyiben panírozáshoz készítünk palacsintatésztát, akkor ne tegyünk bele olajat és hígításra szolgáló vizet, illetve szódavizet. Mellesleg, az igazi ínyencek hajdinaliszt és finomliszt 1:5 arányú keverékéből készítik a palacsintát. Ez a fajta liszt nem csak ízletes, hanem igen egészséges, így külföldön előszeretettel alkalmazzák más tésztákba is. A hajdinalisztes palacsintát fokozott gonddal süssük, mivel a másik oldala néhány másodperc alatt megpirul. A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy a palacsintatészta akkor a legjobb, ha fele mennyiségű tejjel, és fele mennyiségű vízzel, illetve szódavízzel keverjük ki. Ha több a tej, mint a víz, akkor a tészta sütés közben leragad, és nem lehet kellően vékony palacsintát készíteni belőle. Ha viszont sok a víz benne, akkor ízetlen lesz. A tojás is meghatározó szerepet tölt be a palacsintatésztában, mert az ízén kívül a szilárdságát is befolyásolja. Minél több benne a tojás, annál lazább lesz, és nem szárad ki, de könnyebben szakad az átforgatásnál.

 

182. Palacsintatöltés

 

A töltést a rétesekhez ajánlott töltelékekkel végezhetjük (lásd I. fejezetben). A kb. 3 percig főzött mákos vagy diós krémet kenjük vékonyan a tésztára, majd csavarjuk fel a palacsintát. A kihűlés elkerülésére az egymás mellé helyezett palacsintákat takarjuk le egy másik tányérral. Amennyiben a diós tölteléket reszelt citromhéj helyett kevés rumba áztatott reszelt narancshéjjal és vanillincukorral ízesítjük, a négyrét hajtott palacsintát pedig tejszínnel hígított olvasztott csokoládéval leöntjük, akkor Gundel–palacsintát kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet őrölt fahéjat is tehetünk a töltelékbe.

 

A túrós rétes tölteléke is változtatás nélkül felhasználható palacsintakészítéshez. Fogyasztás előtt azonban a palacsintát rakjuk egy olajjal vékonyan kikent hőálló üvegtálba, majd a tetejét tejföllel meglocsolva tegyük hideg sütőbe. Fokozatosan felmelegítve, közepes tűzön süssük max. 10 percig, hogy a benne levő tojás átsüljön, és a mazsola megpuhuljon. Ebben az esetben a túrókrémet szőlőcukor helyett azonos mennyiségű mézzel is édesíthetjük. Kiadósabbá tehetjük, ha 2 evőkanál tejfölt is keverünk bele. Az ínyencek tejszínes banánmártással öntik le a tetejét. Ha nem akarjuk sütni a palacsintát, akkor a tojássárgáját hagyjuk el belőle, és tejföllel pépesítsük a túrókrémet. A csokolisták előbb cukrozott kakaóval meghintik a palacsintatésztát, és utána kenik rá a túrótölteléket. Kellemes ízű palacsintát kapunk, ha töltelékként különféle gyümölcsízeket (pl. felforrósított baracklekvárt, narancsdzsemet, málnaöntetet) használunk, de szórhatunk rá szőlőcukorral elkevert őrölt fahéjat vagy kakaót is. Általában palacsintánként 2–3 dg töltelékkel számolhatunk.

 

Kissé szokatlan, de szintén nagyon finom tölteléket készíthetünk gesztenyemasszából. A könnyebb kenhetőség érdekében az ízesített masszát turmixgépben kevés tejszínnel lazítsuk fel. A pikáns ízek kedvelői a kisült palacsintákat rebarbaramártással is megtölthetik. Erre a célra fél adag Rebarbarafőzeléket készítsünk. Az intenzívebb íz érdekében most az előírtnál kevesebb vízben főzzük a rebarbaranyelet, és a sűrítéshez csak 1 púpozott kávéskanál lisztet használjunk. Ugyancsak finom, főleg a gyermekek által kedvelt Krémes palacsintát készíthetünk az Aranygaluskához használt vaníliamártásból, illetve fél adag sodóból is. A megkülönböztethetőség érdekében a palacsinták egy részét hajtsuk négyfelé, és ily módon tálaljuk. A kisült tésztát ajánlatos folyamatosan tölteni, mert egymásra rakva befülled, és elveszti ropogósságát. A megtöltött palacsintát frissen fogyasszuk. A hűtőszekrényben tárolt maradék grillsütőben újramelegítve felfrissíthető.

 

Palacsintát nem csak édes, hanem sós töltelékkel is készíthetünk. Ilyenkor a tésztába fél mokkáskanál sót tegyünk. A töltést végezhetjük pl. reszelt sajttal és tejföllel kevert valamint kaporral ízesített túróval, aranysárgára pirított káposztával vagy apróra vágott pirított gombával, amelyet tejföllel, illetve besamelmártással dúsíthatunk fele–fele arányban. Ne feledkezzünk el a töltelékek sóval, illetve őrölt borssal való fűszerezéséről. A magyaros ízek kedvelői a Gombakrokettnél leírt masszával töltsék a palacsintát. Erre a célra fél adag elegendő. Igen finom sós palacsintát készíthetünk még a Sajtkrémes szendvics krémjéből is, valamint hollandi mártásból, melynek elkészítési módja a Tojáskrémes szendvicsnél található.

 

A sokak által kedvelt Hortobágyi húsos palacsinta is elkészíthető hús nélkül, ha a Szójás makaróni töltelékét összekeverjük 1 dl tejföllel, és ezzel a rendkívül ízletes péppel kenjük meg a sós palacsintát. Ha a tészta nagyon lehűlt, akkor megtöltve tegyük egy tűzálló üvegtálba, és hideg sütőbe rakva közepes tűzön addig melegítsük, amíg átforrósodik. Vigyázzunk, hogy ne piruljon. A tetejét előzőleg locsoljuk meg kevés olvasztott vajjal, hogy ne száradjon ki. Az előírt mennyiségű töltelékből max. 12 db Hortobágyi szójás palacsinta készíthető. Hűtőszekrényben tároljuk. A palacsinták átmelegítése egy nagyobb méretű grillsütőben is elvégezhető, de számoljunk azzal, hogy ez a fajta töltelék utólagos hőkezelés hatására veszít az ízéből.

 

A változatosság kedvéért a sós palacsintát fél adag Fokhagymás szósszal is tölthetjük. Ez a pikáns ízű mártás mellesleg a húsevők kedvence, és elkészítése szintén nagyon egyszerű. Egész adagot alapul véve előzőleg 10 dg tisztított fokhagymát hosszában vágjunk vékony csíkokra, és 1,2 dl olajon pirítsuk aranysárgára. Utána vegyük le a tűzről, távolítsuk el belőle a sült hagymadarabkákat, majd 6 dg (2 púpozott evőkanál) liszthez adjunk 2 dl tejfölt, és 1 dl tejjel keverjük simára. A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarékhoz, hogy ne legyen csomós. Végül az előzőleg leszűrt és kihűlt olajat engedjük fel 4 dl vízzel, keverjük bele a habarékot, és tegyük vissza a tűzre. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és lassú tűzön, lángterelő felett tovább kevergetve főzzük kb. 15 percig, hogy mártás sűrűségű legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagymás szósz kirántott zöldségfélékhez vagy kirántott sajthoz tálalva körítésként is jól használható, de burgonyakrokettel, zsemlegombóccal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Párolt zöldségekhez is adható. Ha valaki túl zsírosnak találná ezt a mártást, fél adag párolt rizzsel együtt tálalja.

 

Végezetül még egy jó tanács. Új palacsintasütőben ne kezdjünk el sütni semmit, mert leég benne az étel. A beavatást oly módon végezzük, hogy az újonnan vásárolt, legalább 1 mm vastag, rozsdafoltoktól mentes, fémtiszta serpenyőt súroljuk ki, majd szárazra törlés után a belső felületét vékonyan kenjük át magas fokon tisztított étolajjal. Utána nyissunk ki ajtót–ablakot, és a palacsintasütőt teljes lángra helyezve égessük rá a rajta levő olajat. Végül az égett olajmaradványokat papírral dörzsöljük ki belőle. Az így képződő lakkszerű „patina” majdnem olyan jól véd a leégés ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vékony falú serpenyőben gyorsabban sül az étel, mint a drága teflon edényekben. Ha módunkban áll, célszerű ezt a műveletet a szabadban végezni. Ennek során legyünk tekintettel a tűzvédelmi előírásokra. A palacsintasütőnek ez az ősrégi beavatási módja még abból az időből származik, amikor a háziasszonyok cukrot is tettek a tésztába, a cukor ugyanis jelentős mértékben elősegíti a palacsinta leégését. Ettől a tortúrától azonban mentesülhetünk, ha a tésztából elhagyjuk a cukrot, és a tölteléket intenzívebben édesítjük. A palacsintasütőt ebben az esetben is be kell avatni, de ez már jóval kevesebb kellemetlenséggel jár. Most semmi mást nem kell tenni, mint a megtisztított serpenyőt felrakni a legnagyobb lángra, és olaj nélkül addig hevíteni, amíg a teljes felülete kékesen elszíneződik. Felizzítás után hagyjuk az edényt lassan kihűlni. Ha a palacsintasütő szennyezett vagy foltos, akkor szórjunk bele 2–3 evőkanál sót, és ide–oda rázogatva izzítsuk.

 

Amennyiben a jól beavatott serpenyőben is leragad a tészta, akkor ennek az az oka, hogy a sütéshez használt olaj túl szennyezett. Ezért a palacsinta és rántotta készítéséhez mindig magas fokon tisztított étolajat vegyünk. Sajnos, nálunk a kommersz napraforgóolaj meglehetősen sok szennyezőanyagot tartalmaz, ezért ezekhez az ételekhez ajánlatos egy palack minőségi étolajat beszerezni. Nem szükséges azonban drága külföldi olajat vásárolni, mivel a hazai gyártmányú Floriol étolaj is megfelel erre a célra. Teljesen tiszta növényi olajra egyébként kenyérsütésnél és burgonyás pogácsa készítésénél is szükségünk lesz, hacsak nem akarjuk órákon át súrolni a tepsit. Aki idegenkedik ettől a régi sütési módszertől, az vásárolhat magának erre a célra gyártott teflon bevonatú serpenyőt is, de a hőálló réteggel ellátott sütőben közel sem lehet olyan ropogós és ízletes palacsintát készíteni, mint a jóval olcsóbb, hagyományos változatban. A beszerzésnél nagyon ügyeljünk arra, hogy ennek a szintén vaslemezből préselt, és a rozsda ellen kívül zománccal védett speciális serpenyőnek a belseje ellenőrzött minőségű teflonréteggel legyen bevonva. A minőségi tanúsítvány nélkül árusított teflon edényekben ugyanis minden leég, így semmire sem használhatók.

 

183. Rakott palacsinta

 

Keverjünk ki fél adag palacsintatésztát az előző recept szerint, azzal a különbséggel, hogy most az olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozzá. Amíg a tészta pihen, készítsük el a rakott palacsinta töltelékét oly módon, hogy keverjünk össze 3 dg szőlőcukrot 2 dg héjastól ledarált mandulabéllel, 1 kávéskanál őrölt fahéjjal, és egy csipet szerecsendióval. Az egyenletes pirulás érdekében a kellően hígított tésztát teflon serpenyőben, lassú tűzön süssük. Először olvasztott vajjal kenjük ki a serpenyőt, majd felhevítés után öntsünk bele kb. háromnegyed tejmerőkanálnyi masszát. Amikor az alja megsült, fordítsuk át a palacsintát, egyenletesen szórjunk rá 1 kávéskanál tölteléket, és öntsünk rá egy újabb adag tésztát. A tejmerőkanállal egyenletesen kenjük szét a fűszerezett felületen, és amikor a másik oldala is megsült, fordítsuk át a most már dupla vastagságú palacsintát. Az így keletkező rétegek sütését és töltését mindaddig folytassuk, amíg az összes tészta elfogy. Túl sok masszát ne merjünk a már megsült, ízesített felületre, mert akkor nem tud megkocsonyásodni, és az átfordításnál szétfreccsen. Ezután egy kör alakú tálra csúsztatva hagyjuk hűlni az emeletes palacsintát, majd vágjuk cikkekre. Az egyes szeleteket lazítsuk ki, hogy kb. 1 centiméteres hézag legyen közöttük, majd verjünk fel 2 dl előzőleg lehűtött tejszínt. Adjunk a félig felvert tejszínhabhoz 2 evőkanál szőlőcukrot, 1 mokkáskanál mandulaaromát, és verjük kemény habbá. Végül az ízesített tejszínhabot töltsük az egyes szeletek közötti hézagokba, a maradékot pedig kenjük szét a rakott palacsinta tetején és az oldalán. Hidegen tálalva, frissen is fogyasztható, de hűtőben érlelve még finomabb lesz. Desszertként 4 személynek elegendő. A tálalásnál az egyes szeleteket tortalapáttal emeljük ki.

 

A puncsízű sütemények kedvelői rumaromát is használhatnak a tejszínhab ízesítésére. A rakott palacsintát más száraz töltelékkel, pl. kakaóval is készíthetjük, tejszínhab helyett pedig különböző krémekkel is leönthetjük (pl. vanília–, csokoládé– vagy gyümölcsízű öntetek). A normál palacsintához hasonlóan természetesen a rakott palacsinta is elkészíthető sós változatban. Ennek egyik legízletesebb módja, amikor az egyes rétegeket apróra vágott pirított gombával szórjuk meg (amelyet előzőleg kevés sóval, őrölt borssal, és finomra vágott petrezselyemlevéllel fűszerezni kell). A tetejére fél adag sajtmártást kenjünk (lásd Sajtkrémes szendvicsnél). Akinek gondot okoz az egymásra rétegződő vastag tészta átforgatása, az elkészítheti az emeletes palacsintát hagyományos módon is. Az egyenként kisütött palacsintákat 1 púpozott kávéskanál töltelékkel szórjuk meg, és felvágás előtt a sütőben ropogósra piríthatjuk. Utólagos sütés esetén a legfelső, töltelék nélküli réteget kenjük meg tejszínnel vagy olvasztott vajjal, hogy ne száradjon ki. A hagyományos módon készített rakott palacsintát rétegenként különböző töltelékkel is ízesíthetjük. Hűtőszekrényben tároljuk. A rakott palacsintának van egy különleges változata is, a Göngyölt palacsinta. Ez úgy készül, hogy a tojásfehérjét habként felverve adják a tésztához, és azt kb. 1 cm vastagságban sütik ki. Utána a vastag, lepényszerű palacsintát megkenik a töltelékkel, és felgöngyölve tálalják. Eltérő ízű krémek esetén vékonyabb palacsintát sütnek a tésztából. és egymásra rakva csavarják fel.

 

Az osztrák eredetű császármorzsa még a Monarchia idejéből maradt ránk, és azóta szerves része lett a magyar konyhának. A gyerekek nagy örömére lássuk most ennek az eredetileg smarninak nevezett különleges ételnek a receptjét, amit először a bécsi császári udvar szakácsa készített el Erzsébet királynénak.

 

184. Császármorzsa

 

30 dg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Szórjunk rá egy csipet sót, és alaposan keverjük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Az áztatás időtartamára tegyük a hűtőszekrénybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utána adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 4 dg előzőleg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét alaposan dolgozzuk ki. Ezt követően 3 tojásfehérjét verjünk fel kemény habbá, és ezt is keverjük bele a pépbe. Egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott lábasban olvasszunk fel 10 dg vajat, és öntsük a masszát a meleg vajra. Állandóan kevergetve, közepes lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos lesz. Ha már tojás nagyságú rögök válnak le róla, fedjük le, hogy a búzadara puhára párolódjon, és időnként átforgatva pirítsuk tovább. Az edény aljáról a legkisebb leégést is fel kell kotorni, különben a massza többi része is hozzáég. Amikor dió nagyságú darabokra esik szét, tegyünk hozzá 3 evőkanál mézet, és süssük bele a morzsába. Végül fedő nélkül kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki. Ha nem sütjük elég szárazra, akkor fojtós lesz, fogyasztása nehézzé válik. Amennyiben túlságosan kiszárítottuk, öntsünk bele egy kis tejet, és süssük, amíg ismét lágy, de morzsalékony lesz. A teljes sütési idő min. 1 óra. Melegen, önálló ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha baracklekvárt vagy dzsemet is adunk hozzá. Az ínyencek egyébként kevesebb tejet tesznek a búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják. Így omlósabb, porhanyósabb lesz a császármorzsa. Hűtőszekrényben tároljuk. Frissen és felmelegítve egyaránt ízletes. A grillsütő tálcájába töltve frissíthetjük fel a legegyszerűbben. Ha másnapra készítjük, ne süssük teljesen készre, mert tárolás közben kiszárad. Aki ropogósra pirítva kedveli, az a borsó nagyságú darabokra szétesett császármorzsához keverje hozzá a mézet, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe simítva, közepes tűzön süsse kb. 20 percig, amíg világospirosra pirul. Ha az alja jobban sülne, mint a teteje 10 perc után át kell keverni, nehogy leégjen.

 

A császármorzsa mintájára rizsből is készíthetünk finom morzsát. Először főzzünk egy adag Tejberizst 8 dl tejjel, és méz nélkül. Hagyjuk lehűlni, majd keverjünk bele 3 tojássárgáját, 4 dg megmosott mazsolát, 1 citromreszelt héját, és a tojásfehérjéből vert kemény habot. Végül a fentiek szerint 15 dg vajon süssük amíg megpirul, és morzsájára szétesik. A Rizsmorzsát is 3 evőkanál mézzel édesítsük. Végezetül meg kell még említeni, hogy a császármorzsa minősége leginkább a sütéshez használt edénytől függ. Legalkalmasabb erre a nagyméretű, zománcozott öntöttvas lábas, de ilyen edényt ma már nemigen gyártanak.

 

185. Meggydzsem

 

A kívánt mennyiségű sötétbordóra érett meggyet mosás és tisztítás után fejtsük ki. A kimagvalt meggyet tegyük egy ismert űrtartalmú, külön erre a célra szolgáló zománcozott fazékba, és állandóan kevergetve, közepes tűzön főzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a célra fenntartott fa– vagy hőálló műanyag kanállal végezzük. Szétfőzés után tegyünk a becslés alapján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dg mézet, de tovább már ne főzzük, csak forraljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a szemmértékében, vagy nem találja megfelelőnek az előírt méz mennyiségét, az vegyen ki kevés dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy mikor megfelelő az édessége. Az ínyencek mindig magjával együtt főzik a meggydzsemet, mert így áthatóbb a zamata. Ennek legegyszerűbb módja, hogy kilogrammonként 1 evőkanál magot megmosunk, és kalapáccsal apró szilánkokra törjük. Ezután a héjával kevert, összezúzott magvakat töltsük fehér tüllzacskóba, és az edény füléhez kötve főzzük bele a dzsembe. A zacskót a méz hozzáadása előtt távolítsuk el belőle, de előtte a keverő kanállal nyomkodjuk az edény oldalához, hogy a benne lévő lé kicsorogjon.

 

A forró dzsemet a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük jól záródó, széles szájú kis üvegekbe, és szárazgőzben tartósítsuk. A hazai fajták közül a legjobb ízű dzsem valamint rostos meggylé az apró szemű cigánymeggyből készíthető. A meggyet cseresznyével fele–fele arányban keverve is főzhetjük, ebben az esetben az édesítéshez elegendő literenként 20 dg méz. Sajnos a felbontott dzsem még hűtőszekrényben sem tartható el 1 hétnél tovább. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mélyhűtő rekeszbe is, mert a magas méztartalom meggátolja a gyümölcs teljes átfagyását.

 

186. Málnadzsem

 

A frissen szedett málnát válogassuk át, hogy ne kerüljön penészes, romlott szem közé. A megtisztított málnát — amennyiben nem engedte ki nagyon a levét — váltott vízben mossuk meg, tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. A nehéz tisztíthatóság miatt lehetőleg olyan málnát vásároljunk, amelyet nem út vagy vasút mellett termesztettek. Ha ezt nem áll módunkban ellenőrizni, akkor a málnaszükségletünket célszerű egy kiadós eső után beszerezni. A málna tisztításának legegyszerűbb módja, hogy egy szűrőkanálba rakva, bő hideg vízzel töltött edénybe merítjük, és néhány percnyi áztatás után lecsepegtetjük. Utána váltott vízben ismételjük meg ezt a műveletet. A legjobb ízű dzsem az apróbb szemű, nem hibridizált málnafajtákból készíthető. Ez azonban nehezen szerezhető be. Az újabb nemesítésű hazai málnafajták közül a Nagymarosinak az íze a legjobb. Egyébként már létezik fehér málna is. A magyar „Fertődi aranyfürtű” fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtákkal. Sajnos a mag nem küszöbölhető ki belőlük, mert a málnának nincs héja, így cukor híján nincs ami sűrítse. Magas pektintartalma elősegíti ugyan a zselésedést, de ez a ribizlihez hasonlóan, csak sűrűre főzött alapanyagnál nyilvánul meg érzékelhető módon.

 

Aki nem tudja elviselni a fogak között ropogó magvakat, annak sem kell lemondania az apró magvas gyümölcsök kellemes ízéről. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnél leírtak szerint szitán törjük át a gyümölcsöt, és a rostos lé besűrítésével igen finom öntetet kapunk, amelyet pl. tejbedarához, tejberizshez vagy rizsfelfújthoz tálalhatunk. Sajnos, a híg lé besűrítése meglehetősen hosszadalmas folyamat, és állandó kevergetést igényel, de a végeredmény megéri a fáradságot. A visszamaradt magvas masszát kevés vízzel engedjük fel, jól keverjük át, majd túrós zacskóba töltve csepegtessük le. Az így nyert ivólevet tegyük hűtőszekrénybe, és rövid időn belül fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egyébként a különböző gyümölcsökből nyert rostos levet, illetve ivólevet a Limonádéhoz hasonló módon tartósíthatjuk is. Nagy mennyiségű gyümölcslevet azonban nem érdemes konzerválni, ugyanis aki egészségesen táplálkozik és sok gyümölcsöt fogyaszt, annak nincs szüksége pótlólagos folyadékfelvételre, mivel a nyers gyümölcsök magas víztartalma fedezi a szervezet teljes vízigényét.

 

Amennyiben igénybe vesszük a konyhatechnika korszerű segédanyagait, akkor mentesíthetjük magunkat az öntetek sűrítésével járó fáradságtól. Használatukkal nem csak időt takarítunk meg, hanem a gyümölcs íz–  és zamatanyagai is megmaradnak, nem beszélve a vitamintartalmáról. Ezen segédanyagok legígéretesebbje a Kínából származó agaragar, amely a vegetárius konyhában már bebizonyította, hogy mellékhatásoktól mentesen is lehet különféle alapanyagokat sűríteni, kocsonyásítani. Beszerzésének legvalószínűbb lehetősége, és kiszerelési módjai a Szójás kocsonyánál találhatók meg. A por alakú szert a főzés kezdetén közvetlenül belekeverhetjük a rostos lébe, a szálas változatot azonban előbb kevés vízben főzzük fel, és az enyvszerű masszát adjuk hozzá. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselésítő hatása igen intenzív, literenként már néhány grammnyi is elegendő belőle. A pontos mennyiség attól függ, hogy a nyersanyag mennyire híg, és milyen sűrűvé szeretnénk tenni. Alkalmazása esetén az alapanyag főzési ideje 10 percre csökkenthető. Sokan a Haas cég Quittin márkanevű zselésítő anyagát használják erre a célra. Ez a növényi eredetű befőző szer citromsav, tejcukor és pektin felhasználásával készül, amelyet almából vagy citromból nyernek. Hátránya ennek a pornak, hogy tartósító anyagot tartalmaz, és a benne levő citromsav miatt némi mellékíze van. Hasonló szert gyárt a dr. Oetker cég is, Zseléfix néven. Mivel a pektin zselésítő hatása nem éri el az agaragarét, gyümölcskocsonya készítésére egyik termék sem alkalmas.

 

187. Bodzaöntet

 

A feketére érett bodzafejeket váltott vízben alaposan mossuk meg, és morzsoljuk le. Gyorsabban végzünk vele, ha a teljesen érett fürtöket egy villa fogai között húzzuk át. Utána mossuk meg egyszer, hogy az éretlen bogyók és szárdarabok feljöjjenek a víz felszínére. Ezek eltávolítása után paradicsompasszírozón hajtsuk át az érett bogyókat. A rostos levet az előzőek szerint sűrítsük be eredeti térfogatának kb. egyötödére. Miután az összes öntet közül a bodza alapanyaga a leghígabb, ezért itt mindenképpen ajánlatos valamilyen zselésítő anyagot használni, hogy ez a hosszú ideig tartó sűrítési művelet elkerülhető legyen. A tejfölszerű masszát 30 dg/liter mézzel édesítsük. A bodzabogyó meglehetősen kellemetlen magjától sajnos, csak úgy tudunk megszabadulni, ha feláldozzuk a héját is. Ennélfogva bodzából szintén csak öntetet lehet készíteni, dzsemet nem. Ez a különleges ízű öntet azonban igen finom, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend főleg palacsintatöltés céljára. Járulékos előnye még ennek a csipkebogyólekvárhoz hasonló ízű és gyógyhatású öntetnek, hogy pénzbe sem kerül, mivel egy kellemes város környéki vagy vidéki kirándulás során beszerezhető hozzá az alapanyag. A kúszó tőről kihajtó gyalogbodza termését ne gyűjtsük, mert ez a fajta enyhén mérgező. Ezenkívül kerüljük az utak, vasutak és vegyiüzemek közelében levő bodzát is az erős szennyeződés miatt. A bodzavirág szedéséhez hasonlóan körültekintően kell megválasztani a bogyók szüretelésének időpontját is. Ha a bodzabogyó még nem elég érett, akkor savanyú, ha túl érett, akkor kesernyés lesz az öntetünk. Optimális időpont nyár vége, a bogyók feketedésének kezdete. A gyűjtéshez egy nagyobb polietilénzsákot vigyünk magunkkal, mert a laza fürtök sok helyet foglalnak. A bodzafejek indáját törjük, és ne szakítsuk le az ágakról, különben a lepotyogó bogyók beszennyezik a ruhánkat.

 

188. Szederdzsem

 

A földiszedernek is nevezett, szúrós indájú bokrokon termő, ritka gyümölcsöt alapos átválogatás után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasban, a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Ugyanígy készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó tüskenélküli szederből. Ezt kb. 10 percig főzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez literenként ugyancsak 30 dg mézet használjunk.

 

189. Eperdzsem

 

Mosás után a fán termő eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelőt, és egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a sárgára, illetve feketére érett eperből kapunk. Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor markánsabbá tehetjük ennek a meglehetősen édeskés dzsemnek az ízét. Amennyiben magunk szedjük az epret, akkor célszerű a fa ágait megrázni, és a lehullott friss szemeket összegyűjteni, mivel ezek mindig érettek. Ha a fa alja nem füves, akkor terítsünk az ágak alá egy nagyobb műanyag fóliát, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a szennyeződéstől. Eperfát egyébként vidéken szinte mindenütt lehet találni, az út menti fákról azonban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsünk gyümölcsöt. Eper szedéséhez lehetőleg ne a legjobb ruhánkat vegyük fel, mert különösen a fekete eper leve úgy megfogja, hogy jóformán lehetetlen kimosni.

 

Az ujjainkra tapadt lé miatt ne aggódjunk, mert 1–2 nap alatt le fog kopni. Szükség esetén dörzsöljük be a foltokat egy félbevágott citrommal, a gyümölcslevet ugyanis csak a citromlé képes a bőrünkről károsodás nélkül eltávolítani. Az intenzív festőanyagot tartalmazó gyümölcsök (pl. fekete eper, otelló szőlő) a fogainkat is megfestik. Ezt ne próbáljuk citromlével eltávolítani, mivel a citromsav megtámadja a fogínyt, és napokig tartó gyulladást okoz. Ép fogzománc esetén sötét foltok 1–2 nap alatt lekopnak. A sérült fogazatúak kerüljék ezeknek a gyümölcsöknek a fogyasztását.

 

190. Szamócadzsem

 

Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát kézzel zúzzuk bele egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A szamóca nem utóérő gyümölcs, ezért mind dzsem készítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve megvásárolni. Ügyeljünk arra is, hogy a csumáját csak mosás után távolítsuk el, mert az üregükbe jutó víz eláztatja, ízetlenné teszi a gyümölcsöt.

 

191. Szilvadzsem

 

Mosás után 5–6 darabban vágjuk le a szilva húsát a magról, és helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a kásás, savanykás ízű, nem magvaváló szilvafajtákból lehet készíteni. Ezeket az különbözteti meg az édesebb étkezési szilvától, hogy a héjuk könnyen lefejthető, az alatta levő gyümölcshús pedig lekvárszerűen szétnyomható. Finom dzsemet készíthetünk nem magvaváló ringlószilvából is, de igazán jó íze csak az apró szemű, vadon termő kék színű ringlónak van. Ma még sokan vannak, akik a szilvából nem dzsemet, hanem lekvárt készítenek. Az agyonfőzött, összepödörödött héjú szilvalekvárnak azonban koránt sincs olyan jó íze, mint a szilvadzsemnek. Aki azonban továbbra is ragaszkodik hozzá, az ne savanykás, hanem édes magvaváló szilvát használjon lekvárfőzésre. A hazai fajták közül legalkalmasabb erre a célra a szeptemberben érő besztercei szilva. Akkor célszerű beszerezni, amikor a gyümölcs szár felőli vége kezd ráncosodni, mert ebben az állapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvár már nem szorul külön édesítésre. A lekvárnak való szilvát ketté kell választani, és a mag eltávolítása után addig kell főzni, amíg pasztává sűrűsödik.

 

192. Őszibarackdzsem

 

Mosás után az őszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5–6 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 15 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a nyár végén, illetve kora ősszel érő magvaváló, kásás őszibarackfajtákból lehet készíteni. Ezek közül különösen kiemelkedő ízű és nálunk legelterjedtebb a sampion fajta. Még intenzívebbé válik az őszibarack íze, ha a mézzel együtt hozzákeverünk literenként 1 evőkanál citromlevet is. Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett nektarinból, azaz kopasz őszibarackból is. A Nektarindzsem íze egyébként inkább hasonlít a ringlószilvához, mint az őszibarackhoz.

 

193. Sárgabarackdzsem

 

Mosás után a sárga– vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 4–5 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól használható vaníliás kiflibe vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szétterítve tegyük a tűző napra, majd amikor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a szárítást. Erre azért van szükség, mivel a napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje vékony, taplószerű lemezzé aszalódik össze, a végig árnyékban szárított belseje pedig megpenészedik, mire a héja kiszárad. Előzőleg törjünk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehető. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel az egy csomóban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkozzunk, mert biztosan keserű.

 

194. Baracklekvár

 

Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szátmállott gyümölcsről.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 3 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségű barackot. Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és sűrítsük be. Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell főzni, hogy egyenletes sűrűségű péppé váljon. Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyező módon járjunk el. Lekvárfőzésre a kevésbé lédús „lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak. További előnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserű, így megszárítva jól felhasználhatjuk sütemények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitűnő ízű csemege. Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt főzni, akkor elkerülhetetlen az önteteknél említett zselésítő anyagok használata, ugyanis ezek igen lédúsak. Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarálhatjuk. Ettől kissé kásás lesz ugyan a lekvár állaga, de süteményekbe alapanyagként így is használhatjuk.

 

Sokan a barack–, szilva– és körtelekvárt nem főzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a kíméletes hőkezelésnek az az előnye, hogy sokkal több íz– és zamatanyag marad a lekvárban, mintha nyílt láng felett sűrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyümölcspéphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sűrűségének a megállapításánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sűríti, hanem hígítja a masszát. Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó– vagy repceméz) célszerű használni az édesítéshez, így nem kell túlsűríteni, agyonfőzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforgó– vagy repcemézhez jutni, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítő anyagot használni az önteteknél leírt módon. A másik megoldás, hogy méz helyett szőlőcukrot teszünk bele. Mivel a szőlőcukor édesítő hatása nem éri el a mézét, 20 %–al többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsből kb. fele mennyiségű lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfőzve dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.

 

195. Narancsdzsem

 

A kívánt mennyiségű lehetőleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg vízben, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülső sárga héját leheletvékonyan reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az egyes gerezdeket vágjuk 4–5 darabra, és közben szedjük ki belőlük a magokat is. Ezután adjuk hozzá a reszelt héjat, és egy ismert űrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt módon főzzük kb. 15 percig. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Ugyanezen a módon érett grépfrútból is készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozzá és 50 dg mézzel édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük, akkor a citrusfélékre jellemző keserű íz maradékától is megszabadulhatunk. Az ily módon készített dzsemet csak 10 percig főzzük, az édesítéshez pedig elegendő literenként 30 dg, illetve Grépfrútdzsem esetén 40 dg méz is. A lefejtett hártyát és a magvakat ne dobjuk el, hanem töltsük egy fehér tüllből készült zacskóba, és az edény füléhez kötve főzzük bele a dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a magvakban található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem főzzük ki belőle, akkor adalékanyagok nélkül nehezen fog besűrűsödni. A zacskót a méz hozzáadása előtt távolítsuk el a dzsemből, de előtte nyomkodjuk ki a benne levő levet.

 

A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, esetleg 1–1 darab naranccsal vagy grépfrúttal ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem lehántás után vékony szeletekre vágják, és az egészet hozzáadják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dg illetve a hártya lefejtése esetén 50 dg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés változathoz ennél többre van szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg.

 

196. Ribizlidzsem

 

A megmosott ribizlit gondosan kiválogatva szemezzük le a száráról. Helyezzünk a húsdarálóba egy 6 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és a megtisztított gyümölcsöt hajtsuk át rajta. Amennyiben ennél kisebb lyukátmérőjű tárcsát használunk, akkor a darálót a ribizlimag eltömi, és gyakran kell tisztítani. Ezután a szétzúzott gyümölcsöt szitán törjük át. Az áttörés legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcspépet nagyméretű fakanállal addig kevergetjük, amíg félszáraz lesz. (Erre a célra egyébként már gyártanak tölcsér alakú, hajtókaros célkészüléket is.) A sűrű rostos levet tegyük félre, a visszamaradt masszára pedig öntsünk annyi vizet, hogy ellepje, majd jól keverjük össze, és hagyjuk egy ideig ázni. Utána a kiázott pépet újra törjük át a szitán egy másik edénybe. Az így nyert gyümölcslevet ivóléként fogyasszuk. Ha túl savanyúnak találjuk, keverjünk bele egy kis mézet. A visszamaradt masszát egy előzőleg megtisztított 5 literes befőttesüvegbe töltve öntsük fel bő vízzel, és kézzel szétnyomkodva lazítsuk fel. Várjuk meg, amíg a ribizli magja leül az aljára, a héja pedig felemelkedik. Ekkor óvatosan öntsük le a héját egy szűrőkanálba mindaddig, amíg a maggal kevert részhez érünk. Ezután újra öntsünk vizet a pépre, és az előbbiek szerint a maradék héját is szűrjük le róla.

 

A leszűrt héjból nyomkodjuk ki a vizet, és adjuk az először leszűrt rostos léhez, majd egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasban sűrítsük be. Ezt a műveletet a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig végezzük. Nem szükséges olyan sokáig főzni a pépet, ha az önteteknél leírtak szerint kevés zselésítő anyagot keverünk bele. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, az csak 30 dg mézet tegyen bele, mert így jobban megőrzi a gyümölcs eredeti savas ízét. A legfinomabb dzsem az apró szemű, intenzív ízhatású ribizlifajtákból készíthető. Ha nagyon apró a ribizli, akkor a darálásnál 5 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát használjunk. A kuriózumok kedvelői fehér ribizliből is készíthetnek dzsemet. Sajnos egyelőre csak kiskertekben találkozhatunk ezzel a fajtával, pedig bővebb termést ad, mint a piros változata. Arra azonban számítsunk, hogy az íze nem olyan markáns, mint a piros változatoké.

 

A ribizli sokak által kedvelt változata a feketeribiszke. Sajnos, a feketeribiszke vastag héja az áztatás során nem úszik fel a víz felszínére, ezért ebből a vitaminokban és ásványi anyagokban igen gazdag gyümölcsből csak öntetet készíthetünk a Málnadzsem után leírt módon. A besűrített rostos levet literenként 30 dg mézzel édesítsük. Más gyümölcsökkel ellentétben a feketeribiszke nagy előnye, hogy hatóanyagait a hőkezelés során sem veszíti el, és a helytelen táplálkozásból eredő mérgeken kívül eltávolítja a szervezetből a fémsókat valamint a sugárzó izotópokat is.

 

197. Szőlődzsem

 

A kívánt mennyiségű, vastag héjú szőlőt mosás után szemezzük le, és az átválogatott szemekből nyomkodjuk ki a kocsonyát, a héját pedig tegyük félre. Utána öntsük a gyümölcspépet egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és közepes lángon, fedő alatt forraljuk legalább 10 percig, majd ezt a szétesett, magvas masszát a Ribizlidzsemnél leírt módon törjük át szitán. Ehhez a mag nélküli kocsonyához adjuk hozzá a szőlő héját, és állandó kevergetés mellett a Meggydzsemnél leírtak szerint min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 10 dg mézet használjunk. A hazai fajták közül az otellószőlőből készíthető a legfinomabb dzsem. Ügyeljünk arra, hogy ez a direkttermő szőlőfajta szinte eltávolíthatatlan foltot hagy a ruhán, ezért a feldolgozásnál viseljünk kötényt.

 

198. Egresdzsem

 

Mosás után a kemény húsú, nem túl érett egres (népies nevén: köszméte) szárát és bibéjét ollóval távolítsuk el. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 8 mm átmérőjű, lyukakkal ellátott tárcsát, és az újból megmosott gyümölcsöt hajtsuk át rajta. A gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, adjunk hozzá kilogrammonként 8 dg megmosott mazsolát, és a Meggydzsemnél leírt módon 10 percig főzzük. Végül keverjünk bele kilogrammonként 0,2 dl citromlevet, és literenként 30 dg mézzel édesítsük. A mazsolával készített egresdzsem abban különbözik a hagyományos változattól, hogy különleges, muskotályos íze van. A köszmétekedvelők örömére már nem csak fehér, hanem eredendően vörös, sőt sárga és zöld színű egres is létezik. Ugyanígy készül a Jostadzsem, de ebbe ne tegyünk mazsolát. Miután az egres és a fekete ribiszke keresztezésével előállított josta apróbb szemű, ezért a ledarálásához 6 milliméteres tárcsát használjunk.

 

199. Áfonyadzsem

 

A teljesen érett fekete áfonyát válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 8 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A zúzalékot tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Több mézet nem érdemes hozzáadni, mert akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez hasonló, agyoncukrozott ragaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsmet úgy, hogy kerámiatálban sütőbe helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik. Előnye ennek a módszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem, hátránya, hogy tovább kell főzni mint a zúzalékot, így sokat veszít az ízéből. Ismeretes még a tojásdad alakú vörös áfonya, de ez annyira savanyú, hogy önmagában nem fogyasztják, jobbára fagylaltokban, gyümölcskocsonyákban, likőrökben használják ízesítőként. A fentiekkel megegyező módon készül a Berkenyedzsem. A berkenyefajták közül legízletesebbnek tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikában őshonos növény, de mostanában már nálunk is termesztik. Állaga és íze nagyon hasonló a fekete áfonyához, de a színe nem sötétkék, hanem valóban fekete, hamvas bevonattal.

 

200. Kökénylekvár

 

Októberben a dércsípte, vagyis teljesen érett kökényt tisztítsuk meg, és kevés vizet aláöntve, fedő alatt főzzük puhára. Utána szitán törjük át, és takaréklángon állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sűrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem tisztított mandulát is kevernek bele. Mivel a kökény rendkívül savanyú, az édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk azonban, hogy túl sok mézet ne adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, amiért a legtöbben kedvelik ezt a ritkán fellelhető bogyót. Ez a fekete áfonyához hasonló külsejű, gömbölyű, kékesfekete gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termő cserjéről, erdők szélén és mezőn gyűjthető. Hasonló módon készül a Somlekvár is, azzal a különbséggel, hogy a dércsípte, hosszúkás, bordóra érett bogyókra annyi vizet kell önteni, hogy ellepje. A somcserje egyébként már kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan ültetik. A különleges ízű mezei gyümölcseink közül egyre többen fedezik fel a gyógyhatású galagonyát is. A Galagonyalekvár elkészítési módja annyiban különbözik az előzőektől, hogy a megtisztított apró szemű, piros bogyókat főzés előtt (a kemény héja miatt) ujjal szét kell nyomkodni, és annyi vizet kell ráönteni, hogy egyharmadáig ellepje. Más lehetőség híján ezeket a mezei gyümölcsöket bioboltokban is beszerezhetjük, de arra számítsunk, hogy az áruk meglehetősen borsos.

 

201. Csipkebogyóíz

 

Október végén a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval tisztítsuk meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel hosszában vágjuk ketté. Utána késsel kaparjuk ki belőle a szőrös magvas belső részt, majd a visszamaradt héjat erős vízsugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és közepes lángon, fedő alatt főzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük meg, vagy tegyünk alá lángterelőt. Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel ismét vízzel, főzzük tovább, és újra törjük át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése. Itt a puhára főtt gyümölcshúst elegendő turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon. Ez a meggydzsemhez hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyetlen szem mag sem. Literenként 20 dg mézzel édesítsük. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a feldolgozási módja meglehetősen fáradságos, de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul az apró szőröktől. Sokan ugyanis azért nem kedvelik ezt a magas C–vitamin–tartalmú gyógylekvárt, mert ezek a torokirritáló szőrök még szitán áttörve is benne maradnak a pépben. A bogyókat bőrkesztyűben szedjük, hogy a tövisek ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal egy köpenyt is, mert a belénk akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a kabátunkat. Hasonló módon kell feldolgozni az almarózsa termését, amely csak annyiban tér el a csipkebogyótól, hogy valamivel nagyobb méretű.

 

202. Almalekvár

 

A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után káposztareszelőn reszeljük le. Utána tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon főzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sűrűségű péppé válik. Végül literenként 30 dg mézzel édesítsük. Csak savas ízű nyári alma használható hozzá. Hasonló módon készül a Birslekvár is. Mivel a birsalma jóval szárazabb mint a rétesalma, öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen. Az ínyencek víz helyett édes mustot adnak a lereszelt birsalmához vagy birskörtéhez, ami igen pikánssá teszi az ízét. Ebben az esetben az édesítéséhez literenként 20 dg méz is elegendő. A vízzel készült birslekvárt citromlével ízesítsük. Ezek a lekvárok legelőnyösebben palacsintatöltésre használhatók.

 

203. Naspolyalekvár

 

November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele egy zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és főzzük homogén masszává. Utána szitán törjük át, és lassú tűzön, állandóan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Végül a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük kis üvegekbe, és szárazgőzben tartósítsuk. Mézet ne adjunk hozzá, mert ez elveszi a kellemes, kissé savanykás ízét. Cukorbetegek is fogyaszthatják.

 

204. Sárgadinnyedzsem

 

A kívánt mennyiségű sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd kisebb kockákra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele fél vaníliarudat, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggydzsemnél leírt módon főzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs, levet enged, és szétesik. Végül adjunk hozzá literenként 4 evőkanál citromlevet, és literenként 20 dg mézzel édesítsük. Aki túl hígnak találja ezt a dzsemet, tegyen bele kevés agaragart az önteteknél leírtak szerint.

 

205. Vegyes gyümölcsíz

 

Vannak gyümölcsök, amelyek önmagukban finomak ugyan, de lekvárrá vagy dzsemmé sűrítve jellegtelen ízük van (pl. körte, cseresznye). Más gyümölcsökkel keverve azonban igen különleges, kellemes ízt eredményeznek. Az ily módon készített lekvárok közül legismertebb a körte és a sárgadinnye keveréke, mely a következő módon készíthető el. Három rész előzőleg megmosott őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belőle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabélű cukordinnyét, és a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 20 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. Hasonlóan különleges ízt ad a rétesalma és a birsalma vagy a zöldbélű cukordinnye és az őszibarack, illetve a cseresznye és a meggy összeházasítása, de más gyümölcsök párosításával is sikerrel próbálkozhatunk. (Az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás előtt pároljuk puhára.) A pikáns ízek kedvelői kevés rumaromát is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A kísérletezésbe érdemes bevonni a rebarbarát is, mert ennek a zöldségnek a savas íze nem mindennapi zamatot kölcsönöz a különféle gyümölcsöknek. Akinek módja van rá, egzotikus gyümölcsökkel is próbálkozhat. Ezen az úton haladva biztos sikerre számíthatunk a sárgabarack és a kivi, valamint a szamóca és a papaja elegyével.

 

A dzsemek és lekvárok készítése során fordítsunk fokozott gondot a tisztaságra. Távolítsunk el az asztalról minden felesleges anyagot, és ne étkezzünk a közelben, mert a legkisebb morzsa is romlást okoz. Mivel az oxidáló fémek nagymértékben károsítják a gyümölcs C–vitamin–tartalmát, a feldolgozás során a fémeszközöket, amennyire csak lehet, küszöböljük ki a folyamatból. Az áttöréshez és a felfőzéshez üveg, porcelán, illetve hibátlan zománcú edényeket használjunk. Ahol nem tudjuk nélkülözni a fémeszközöket (pl. hámozás, darabolás), ott kizárólag korrózióálló szerszámokkal dolgozzunk. A rozsdásodástól mentes acélkések ugyanis kevésbé roncsolják a nyersanyag C–vitamin–tartalmát, és nem okoznak feketedést. Fokozott gonddal járjunk el a tárolásra szolgáló üvegek tisztításánál is. Üvegmosóval, meleg mosószeres vízben mossuk, és a tiszta üvegeket többszöri öblítés után fejjel lefelé egy csepegtető tálcára állítva szárítsuk ki. Ajánlatos a mosóvízbe kevés hypot is önteni, így tökéletesebb lesz a fertőtlenítés. Először meleg vízben öblítsünk, és a visszamaradt vegyszerek semlegesítésére szórjunk bele 2–3 evőkanál sót. A kicsepegtetett üvegeket ne törölgessük el.

 

A fémfedeleket tisztítás előtt vizsgáljuk át, hogy a belső tömítés és a menetes rész nincs–e megsérülve, deformálódva. Fokozottan ügyeljünk a rozsdafoltokra. A festékhiányos fedelek néhány hónapon belül kilyukadnak. Különösen a savanyúságok kényesek a hibátlan tetőre, mert a sós lé hetek alatt átrágja magát a festetlen bádogon. Amennyiben szükség van új fedelekre, a rücskös oldalú változatot válasszuk, mivel ez könnyebben lecsavarható. Műanyag fedelet ne használjunk, mert hő hatására könnyen kilágyul, és vetemedik. Még találhatók a háztartásokban régi szabvány szerint gyártott négy hornyos üvegek is. Vigyázzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tökéletlen zárás miatt biztosan megromlik a tartalmuk.

 

Dzsemek illetve lekvárok készítésére kizárólag érett és jó minőségű gyümölcsöt vásároljunk. Érett gyümölcsöt soha ne tegyünk polietilénzacskóba vagy bevásárlószatyorba, mert mire hazaérünk vele, kiengedi a levét, és tisztíthatatlanná válik. Ezenkívül a kicsorgó lével beszennyezhetjük a ruhánkat is. Gyümölcsvásárláskor legcélszerűbb egy nagyobb méretű műanyag tálat magunkkal vinni. Vessző– vagy drótkosár használata esetén ajánlatos az alját polietilénfóliával kibélelni. A romlásveszély és az elszíneződés elkerülésére mind a feldolgozásnál, mind a tartósításnál fontos a gyorsaság, így lehetőleg ne vásároljunk egy alkalommal 3 kilogrammnál több gyümölcsöt. Ha saját magunk által termelt gyümölcsöt használunk, azt mindig a reggeli órákban szedjük le, mivel ekkor van benne a legtöbb íz– és zamatanyag.  A mosást erős vízsugár alatt, gyümölcsmosó tálban végezzük, előtte azonban gondosan válogassuk ki a hibás szemeket. Ha a gyümölcs az átlagosnál szennyezettebb, akkor meleg vízben kell megmosni. A tisztítás során a gyümölcsöt ne áztassuk, mert kioldódnak belőle a vitaminok és a tápanyagok.

 

A Lecsókonzerválásnál leírt kettős, biztonsági lezárás alkalmazása során ügyeljünk arra, hogy az üvegeket ne töltsük teljesen tele. Legalább 1 centiméternyi hézag legyen a gyümölcs felszíne és a celofán között. Ellenkező esetben a vákuum hatására beszívódó celofán beleér a dzsembe, és felpuhul. Ennek következtében a tartósítószer átdiffundál rajta, és bejut a gyümölcsbe. Ez a kellemetlen jelenség oly módon is elkerülhető, hogy a celofán helyett műanyag befőzési fóliát használunk, mivel ez az újfajta anyag teljesen lég– és vízzáró. Nálunk viszont még kissé drága, a kiszerelési módja pedig nem gazdaságos. Elengedhetetlen azonban a műanyag fólia használata a penészedésre hajlamos földszinti lakásokban. Ez ugyanis nem szívja magába a nedvességet, így nem tudnak rajta a penészgombák megtelepedni. Túl nagy hézagot azonban celofán alkalmazásakor se hagyjunk, mert minél több levegő kerül az üvegbe, annál nagyobb a romlásveszély.

 

A tökéletes lezárás érdekében nagyon fontos, hogy az egyik kezünkkel a celofánt, illetve a fóliát előzőleg jól szorítsuk rá az üveg nyakára (vagy tegyünk rá egy gumigyűrűt) és csak utána csavarjuk rá a másik kezünkkel a fémfedelet. Ellenkező esetben a fedél összegyűrheti a celofánt, ami meggátolja a hézagmentes zárást. Gumi használata esetén húzzuk feszesre a celofánt illetve a fóliát, és csak utána csavarjuk rá óvatosan a fémfedelet. Amennyiben a gumigyűrű túl nagy vagy kitágult, kétrét hajtva helyezzük fel. A biztonság kedvéért ujjunkat húzzuk végig az üveg peremén, hogy nincs–e rajta ráncolódás. A fedél rászorításakor az üveg oldalára tekerjünk egy meleg vízbe mártott rongyot, hogy ne égesse meg a kezünket. Ha nem elég erős a kezünk, akkor használjunk fedéllazító szerszámot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a fémtetőket, hanem rá is szoríthatjuk. Érdekes, hogy Svédországban a befőzési szezon idején nagy táblákban árulják a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint öntenek a dzsemekkel, kompótokkal töltött üvegekre, ami abszolút légmentes zárást biztosít.

 

A dzsemek mézzel való édesítése egészségvédelmi szempontból előnyös ugyan, de nagy hátránya, hogy erősen hígítja az alapanyagot. Az előzőek alapján ez ellen ikrás méz vagy zselésítő anyagok használatával védekezhetünk. Van azonban egy régóta alkalmazott módja is a dzsemek és lekvárok sűrítésének a hagyományos lekötési mód. Ennek lényege, hogy a lezáráshoz nem fémfedelet, hanem dupla celofánt használnak. Ez a papírszerű fólia ugyanis légáteresztő, így a készítmény tárolása során lassan besűrűsödik, és szokásos állagú lesz. Ebben az esetben a tartósítószert a két celofánréteg közé rakjuk. Ha az éléskamra levegője túl száraz, és a dzsem a vártnál gyorsabban sűrűsödik, akkor óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémfedelet, így a folyamat leállítható, és a kiszáradás elkerülhető. Erre a célra ne használjunk úgynevezett aromatartó celofánt, mert ennek igen magas a műanyagtartalma, ami meggátolja a párolgást. Amennyiben többféle dzsemet is konzerválunk, akkor a későbbi azonosíthatóság érdekében célszerű az üvegeket felcímkézni. A címkén tüntessük fel a tartósítás időpontját is. Mielőtt az üvegeket a végleges helyükre tesszük, a celofánt körös–körül vágjuk le róluk, hogy ezzel is csökkentsük a penészedés lehetőségét.

 

A felhasználás során azokat az üvegeket hagyjuk utoljára, amelyeknek a fémfedele kissé beszívódott, mivel ezekben oly mértékű vákuum alakult ki, hogy a tartalmuk akár 2 évig is eltartható. A többi üveget se bontsuk fel szelektálás nélkül. Azokat használjuk fel először, amelyeknek a teteje kézzel is lecsavarható, mivel ezek hajlamosak az idő előtti elromlásra. Főleg az első hónapban hetente egyszer vizsgáljuk át az üvegeket, hogy nem látható–e rajtuk penészképződés. Az idejében észrevett kisméretű penész ugyanis még nem teszi az üveg teljes tartalmát használhatatlanná, a felső réteg eltávolításával a megmaradó rész még elfogyasztható. A már egyszer felbontott üveg csak hűtőszekrényben tárolható. A következő szezonra nézve érdemes azt is tudni, hogy miért ment tönkre a befőttünk. Ha bepenészedett a teteje, akkor az üveg zárása nem volt megfelelő. Amennyiben elgázosodott a tartalma és felpúposodott a teteje, akkor egy romlott szem került közé, vagy nem kielégítő módon történt a gyümölcs illetve az üveg tisztítása.

 

Egyébként penészképződést nem csak vizesedés, a falak nem megfelelő szigetelése okozhat, hanem akkor is elszaporodhatnak a penészgombák, ha a konyhában keletkező párát beengedjük az éléskamrába. A meleg levegőben levő vízgőz ugyanis lecsapódik a hideg falakra, kitűnő táptalajt szolgáltatva a penészgombáknak. Ennek a kellemetlen jelenségnek a következményeit úgy számolhatjuk fel a leghatékonyabban, hogy egy száraz ruhával letöröljük a penészréteget, majd ecetes vízbe mártogatott fehér pamutronggyal jól átdörzsöljük a foltot. Utána alaposan szellőztessük ki az éléskamrát, és szárítsuk ki. Visszatérő penészfoltok esetén ecet helyett egy rész befőzési szalicil és öt rész alkohol oldatát használjuk. Ha hosszú távon ez sem hozza meg a kívánt eredményt, akkor már csak a penésztől megszabadított falfelület mésszel való lefestése segít.

 

Régi építésű földszintes lakásoknál a talajvíz felszívódásából eredő penészedés ellen kénezéssel védekezhetünk a legeredményesebben. Először hordjunk ki az éléskamrából minden élelmiszert, amely nincs légmentesen lezárva, majd csukjuk be az ajtót–ablakot, és égessünk el egy darab drótra felfüggesztett kisméretű kénlapkát. A kéngázt legalább fél napig tartsuk a helyiségben, majd alaposan szellőztessük ki a kamrát. Ez a művelet állandó felügyeletet igényel, mert a helyiségből kiszivárgó gáz komoly balesetet okozhat, ezért célszerű már korán reggel elkezdeni.

 

A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell fogyasztani, mivel tartósítás hiányában még hűtőszekrényben is csak 1–2 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk elfogyasztani, akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel összekeverjük, és a mélyhűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú gyümölcslé megfagyjon. A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően, kísérleti úton határozzuk meg. A mélyhűtőben tárolt gyümölcsléből kanállal vegyük ki a szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva szörpként fogyasszuk. Mellesleg ezen a módon bármikor hozzáférhető limonádé alapanyagot is készíthetünk magunknak. Sok háztartásban gondot okoz, hogy a tea ízesítéséhez vagy a limonádé készítéséhez használt citrom néhány nap alatt megpenészedik, így nem lehet belőle nagyobb mennyiséget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebből a gyakran használt ízesítőanyagból, ha egy–egy alkalommal 1–1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, és egy jól zárható üvegben, 0,5 literenként 2 evőkanál akácmézzel összekeverve a mélyhűtőbe tesszük. Kifacsarás előtt ajánlatos a citromot negyed órára  meleg vízbe áztatni, mert így jóval több lé nyerhető ki belőle.

 

Mellesleg a magas cukortartalmú gyümölcsökből nyert rostos levet méz nélkül is tartósíthatjuk. Az édes szőlőből kipréselt must pl. egycsillagos mélyhűtőben –6 °C–ig nem fagy meg, ennek ellenére hónapokig eltartható erjedés nélkül. A száráról egyenként leszedett ép szőlőszemeket váltott vízben mossuk meg, és 8 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át. Aki jobban kedveli a szűrt gyümölcsleveket, az a ledarált gyümölcsöt ne szitán törje át, hanem túrószacskóba töltve csepegtesse le. A visszamaradt masszát kevés vízzel engedjük fel, és szitán áttörve ivóléként fogyasszuk. A gyümölcscentrifugával rendelkezők számára lényegesen egyszerűbbé válik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gyümölcsöt helyezzük a gép adagoló nyílásába, és az néhány perc múlva különválasztja a finom szitán átszűrődő rostos levet a visszamaradó héjtól és magvaktól. Fogyasztás előtt a kitöltött gyümölcslevet hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletre.

 

Ivólének az egyik legfinomabb és leggazdaságosabb gyümölcsünk a szőlő. 1 kg vékony héjú szőlőből kb. 7 dl színmust várható. Erre a célra ne vásároljunk csemegeszőlőt, mivel a vékony héjú étkezési szőlőből (pl. saszla, szlanka) kinyert lé émelyítően édes. Sokkal jobban járunk, ha borszőlőt veszünk, mert ezeknek a fajtáknak a kissé savas, fanyar íze jóval finomabb és üdítőbb mustot eredményez, ráadásul az áruk is olcsóbb, mint a csemegeszőlőké. Amennyiben módunkban áll, kék színű szőlőt válasszunk, mivel ennek a leve megóv bennünket a szívinfarktustól is. Egy amerikai tudós nemrég mutatta ki, hogy a vörös mustban „reservatrol” nevű anyag van, ami csökkenti a koleszterinszintet, és javítja a vér viszkozitását (folyékonyságát). Valószínűleg ezért tartják sokan egészségesnek a vörösbor fogyasztását. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami köztudottan árt a szervezetnek, a vörös szőlőlé viszont korlátlan mennyiségben iható. Egyébként a hazai borszőlők közül a hárslevelű, a muskotály és az ezerjó fajták nem csupán must készítésére kiválóak, hanem étkezési szőlőként is fogyaszthatók. Kellemes, kissé savanykás ízük, vékony héjuk, kevés magot tartalmazó, ropogós rostállományuk alapján az ínyencek körében is kedvelt különlegességnek számítanak.

 

Limonádé készítésénél a meleg vízben alaposan megmosott citrom héját kifacsarás előtt célszerű lereszelni, mivel a reszelt citromhéj szőlőcukorral vagy kevés mézzel összekeverve sokáig eltartható, és kiválóan alkalmas sütemények ízesítésére. Csavaros tetejű kis üvegben, mélyhűtőbe rakva tároljuk. Mielőtt a fémfedelet felhelyeznénk, szórjunk a szorosan lenyomkodott citromhéjra is egy réteg cukrot, illetve csurgassunk rá kevés mézet. A citromhéj üvegbe töltése után a tányérba kiszivárgott levét ne öntsük rá, hanem keverjük az előzőleg kifacsart citromléhez. Az ily módon aromásított citromléből fantasztikusan finom és illatos limonádét, illetve teát készíthetünk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor már nem szivárog ki illóolaj a héjából. Abban az esetben is reszeljük le a héját, ha nem készítünk süteményeket. Kevés citromlével keverjük össze, és fokhagymapréssel sajtoljuk az eszenciáját a többi léhez. A citromhéjnak ugyanis nem csak az aromája kiváló, hanem a gyógyhatása is jelentős. A citromfacsarás során visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjük össze mézzel, és tegyük hűtőszekrénybe. Ez az értéktelennek tűnő pép nem csak kellemes ízű csemege, hanem nyersen fogyasztva az egyik leghatékonyabb C–vitamin–forrás. Ha 1–2 órán belül nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor rakjuk a mélyhűtőbe, mert megkeseredik.

 

A dzsem– illetve gyümölcslékészítés lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy a gyümölcsök egy része megfogja, erősen elszínezi a feldolgozáshoz használt zománcozott edényeket. Ez az elszíneződés higiéniai szempontból nem jelent veszélyt, és idővel lekopik. Akit azonban zavar ez a látvány, az intenzív mosószerekkel eltávolíthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trisót is alkalmazhatunk, mivel a klórtartalmú hypo erősen rongálja a zománcot. Semmiképpen ne használjunk nátronlúgtartalmú szereket, mert ez az erős, maró hatású vegyszer olyan szennyeződések eltávolítására szolgál, amelyek több száz Celsius–fokon égtek rá az edényekre, vagy a sütő belső falára. Konyhai eszközeink vagy tűzhelyünk tisztítására soha, semmilyen körülmények között ne alkalmazzunk sósavat vagy kénsavat, mivel ezek a rendkívül agresszív vegyszerek nem csak a bevonatot, hanem az alapanyagot is megtámadják. Tömény állapotban ezek a savak átrágják magukat az edényeink falán is, és örülhetünk, ha emellett a gyors, füstölgésszerű vegyi reakció mellett nem szenvedünk még szemsérülést, vagy légúti nyálkahártya–roncsolódást is.

*

 

A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt a szakaszt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.

 

206. Tejbedara

 

1,2 liter tejet forraljunk fel egy előzőleg kivizezett zománcozott edényben, majd apránként keverjünk bele 18 dg búzadarát. Szórjunk rá egy csipet sót, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve főzzük kb. 15 percig, amíg jól besűrűsödik. A végén adjunk hozzá 10 dg mézet. Melegen, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral, és őrölt fahéjjal vagy kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is rakunk a tetejére. Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert a sajtszerűvé dermedt hideg darakásának igen jó íze van. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A búzadarát vásárlás után rakjuk át egy polietilénzacskóba, és légmentesen zárjuk le, különben idő előtt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezárás legegyszerűbb módja, hogy a zacskó szárát összecsavarjuk (ügyelve arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne), és csomót kötünk rá. Ugyanígy tároljuk a búzacsírát, sőt a különféle liszteket is, ha a gyártási idejük alapján már nem egészen frissek. Ha a liszt a papírzacskóban pókhálószerűen összeállt, akkor már benne van a moly, ezért feltétlenül át kell szitálni. A polietilénzacskóba rakott búzacsírát ajánlatos a mélyhűtőben tárolni, mert így jóval tovább eltartható, nem keseredik meg olyan hamar. Általánosságban elmondható, hogy minden szobahőmérsékleten tárolható élelmiszer szavatossági ideje a duplájára nő, ha hűtőszekrényben tartjuk, míg mélyhűtőbe rakva az eltarthatósági időtartam akár egy nagyságrenddel is megnövekedhet.

 

207. Tejberizs

 

30 dg hosszú szemű rizst tisztítás után, szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg. Öntsünk egy előzőleg kivizezett zománcozott edénybe 9 dl tejet, tegyünk bele negyed vaníliarudat, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, szórjunk rá egy csipet sót, majd fedjük le, és lángterelő felett, takaréklángon pároljuk kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időközben villával néhányszor keverjük át, nehogy leégjen. Ha nem főtt meg, öntsünk alá még egy kis tejet, és pároljuk tovább, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg mézet, zárjuk el a tűzhelyet, és fedő alatt hagyjuk szikkadni. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 dg vanillincukorral is ízesíthetjük, amit a főzés végén, a méz után keverjünk bele. Létezik a tejberizsnek egy másik elkészítési módja is. Ez esetben a rizst 4 dl forró vízben kezdjük el főzni a vaníliarúddal és a sóval együtt. Kb. 5 perc után, amikor a vizet magába szívta öntsünk rá 0,5 liter tejet, keverjük át, és főzzük készre. Ennek a változatnak az íze nem különbözik lényegesen az előbbitől, viszont olcsóbb. Melegen, kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is adunk hozzá. Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert hidegen is ízletes. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

Hasonló módon készül a Gyümölcsrizs. Ebben az esetben a mézzel együtt ízlés szerint különféle gyümölcsöket is tehetünk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve víz mennyiségét a hozzáadott gyümölcs arányában csökkentsük. Ha nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye, akkor 5 dg vajat is dolgozzunk bele, így még finomabb lesz. Hagyjuk lehűlni, mert hidegen ízletesebb, mint melegen. Az ínyencek vaj helyett tejszínhabot valamint reszelt csokoládét kevernek a gyümölcsrizsbe, és néhány óráig hűtőben érlelik. Tálalásnál hintsük meg a tetejét is reszelt csokoládéval, és díszítsük gyümölcsbefőttel.

 

Az ételreceptek sorát szokásos módon zárjuk mi is süteményekkel. A sütemények nem tekinthetők ugyan egészségkímélő ételeknek, de elkészítési módjuk és élvezetük az évezredek során szervesen beépült ételkultúránkba, így még egy ideig ünnepnapjaink kényszerű kísérői lesznek. A desszertekhez való ragaszkodáshoz minden bizonnyal hozzájárul a csokoládé feniletilamin–tartalma is. A jelenlegi, szenvedésekkel teli életünkben sok emberben természetes úton nem termelődik ez a boldogsághormonnak is nevezett vegyület, így csokoládéevéssel próbálnak legalább átmenetileg hozzájutni ehhez a mindenki számára fontos érzéshez. Az édességek káros hatásának minimumra csökkentése érdekében ezek az általánosan ismert sütemények úgy lettek átdolgozva, hogy a lehető legkevésbé rongálják az egészségünket, ugyanakkor ízhatásukban még felül is múlják a korábbi agyoncukrozott változatokat.

 

Az itt található sütemények túlnyomó része margarinnal is elkészíthető, de a jó minőségű margarin nem sokkal olcsóbb, mint a vaj, és nem ad olyan jó „tartást” a tésztáknak. Ráadásul a margarin a legújabb kutatási eredmények szerint jelentős mennyiségű „transz” zsírsavat tartalmaz, ami mérgezi a sejteket,és elősegíti a koszorúér–megbetegedéseket. A vajjal ellentétben a margarinokat különböző észterekkel ízesítik is, ami szintén nem használ az egészségnek. Többek között ennek tudható be, hogy főzőmargarinnal (nálunk pl. a Héra margarinnal) finomabb ételeket lehet készíteni, mint közönséges étolajjal. Ennek ára azonban a különböző vegyszerek és tartósítószerek felhalmozódása a májban, ami idővel számos betegség kiváltó oka lehet. A margarinból hiányzanak a rövid szénláncú zsírsavak is, míg ezek a vajban ideális arányban megtalálhatók.

 

A legfrissebb táplálkozástudományi felismerések szerint tehát az étolajból magas hőfokon készített hidrogénezett „művaj” helyett jóval előnyösebb a valódi használata. Vigyázzunk azonban a főzővajjal, mert magas írótartalma következtében sütésnél a tészta összeesik, lapossá válik. Ez, mint a neve is mutatja, csak főzésre alkalmas. Mivel az írónak nagyon kellemes íze van, ez a fajta vaj előnyösen alkalmazható még hideg szendvicsekhez is. Jóval finomabb vajas kenyér készíthető belőle, mint az ugyancsak olcsó (margarinnal kevert) szendvicsvajból. Az alacsony árfekvésű margarinokat semmiképpen ne vásároljuk meg, még akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint ír elő, mert ezek jelentős mennyiségű (kb. 40 százaléknyi) sertészsírt is tartalmaznak.

 

Mivel ebben a szakácskönyvben a legtöbb helyen vaj van előírva, nem árt, ha sütésre és főzésre egyaránt alkalmas teavajból nagyobb mennyiséget tartunk otthon. A vajat ne a hűtőszekrény normál hűtőterében tároljuk, mert hamar megavasodik. A 0 °C–os rekeszbe se rakjuk (ha van ilyen), mivel ez csak késlelteti az avasodást, hanem tegyük a mélyhűtőbe, mert ott a vaj hónapokig eltartható károsodás nélkül. A szükséges mennyiséget előző este rakjuk át a normál hűtőtérbe, és másnapra felenged. Ha a recept szobahőmérsékletű vajat ír elő, akkor a hűtőszekrény tetejére tegyük. Amennyiben sürgősen szükségünk van kenhető vajra, akkor a mélyhűtőből elővéve vágjuk vékony szeletekre, és a kibontott csomagolópapíron terítsük szét. Meleg helyen a vékony vajlapocskák pár perc alatt felengednek. Ennek a módszernek az alkalmazásával sohasem fogunk kifogyni a vajból, és az avasodásból eredő problémákat is örökre elfelejthetjük. Arra azonban ügyeljünk, hogy tárolásra mindig friss vajat vásároljunk, ne kerülje el a figyelmünket a csomagolópapírra nyomtatott szavatossági idő. A legelőnyösebben azok alkalmazhatják ezt a tárolási módot, akik egycsillagos mélyhűtővel rendelkeznek, mivel a –6 °C–on tartott vaj nem fagy kőkeménnyé, így kivétel után azonnal kicsomagolható, és felszeletelhető.

 

A távol–keleti konyha hívei jól tudják, hogy a vajnak van egy sajátos tartósítási módja is, amelyhez nem kell hűtőszekrény. Ez az indiai eredetű eljárás a ghee–, vagyis finomított vaj–készítés. A jó minőségű teavajat rakjuk egy vastag falú edénybe, és tegyük a lehető legkisebb fokozatra állított tűzhelyre. A hő olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergetés nélkül se égjen le. Ha a takarékláng túl intenzív, alkalmazzunk lángterelőt, vagy fordítsuk az elzáró gombot az elzárás irányába, és úgy állítsuk be a lángot, hogy éppen ne aludjon ki. A több órán át kezelt vaj tetejére lassan felúsznak a romlandó alkotó részek, amelyet egy lyukacsos kanállal folyamatosan el kell távolítani. Amikor már teljesen tiszta a felszín, és a vaj aranysárga, átlátszó folyadékká vált, elkészült a ghee. Főzéshez kiváló, de kozmetikai célokra is használható. Ha kellő gondossággal készítettük, szobahőmérsékleten akár 1 évig is eltartható.

 

208. Rizsfelfújt

 

Készítsünk tejberizst az előbbiek szerint, de most 12 dg mézzel édesítsük. Ha lehűlt, villával keverjünk hozzá 3 dg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját, és 4 dg előzőleg megmosott mazsolát. Végül verjük fel a 3 tojásfehérjét, és a kemény habot is keverjük óvatosan a péphez. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd rizsliszttel vagy zsemlemorzsával hintsük meg, és öntsük bele a masszát. Egyenletesen terítsük szét, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Legalább 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, különben a felfújt összeesik. Ha elkészült, vegyük ki, és várjuk meg, míg langyosra hűl, majd daraboljuk fel nagyobb kockákra. Fogyasztás előtt a tetejét finoman meghinthetjük vaníliarúddal együtt tárolt szőlőcukorral. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet vagy öntetet is adunk hozzá. (Az ínyencek málnaöntettel szokták megöntözni.) Frissen tálaljuk. A sütésnél ügyeljünk arra, hogy ne szárítsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkeményednek, és a száraz felfújt szétesik. Másnap grillsütőben újramelegítve fogyasszuk, de hidegen is ízletes. Hűtőszekrényben tartsuk. Mivel a rizs tárolás közben is hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk le vagy a tányérral együtt bújtassuk egy műanyag zacskóba. Ismeretes a rizsfelfújtnak egy másik elkészítési módja is, amikor a készre sütés előtt pár perccel kivesszük, és gyümölccsel ízesített boszorkánykrémet kenünk a tetejére, majd enyhe tűzön 10 percig sütjük még. Ha a Boszorkánykrémet az I. fejezetben leírt módon készítjük, akkor utólagos sütés nélkül is fogyaszthatjuk ezt a különlegességet.

 

A fenti recepttel kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a felfújtak és az ugyancsak tojásfehérjehabbal lazított pudingok átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között. Ha sóval ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfújtak és pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók. A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a pudingtól, hogy a tojásfehérjehabbal kevert masszát szárazon, nyitott tepsiben sütjük ki, míg a pudingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Párolt zöldségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek használatakor az alapanyag többnyire besamelmártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara. A sokféle módon elkészíthető pudingok és felfújtak a nyugati konyhaművészet szerves részévé váltak, Angliában pl. a puding nemzeti eledel. A magyar konyha azonban főleg a laktató ételeket favorizálja, így a közétkeztetésben ezek a készítmények kevésbé terjedtek el. Az ínyencek azonban nálunk is kedvelik a pudingot, ezért érdemes megemlíteni, hogy ezek közül az egyik legfinomabb a spanyol eredetű gesztenyepuding, amelynek az elkészítése nagyon egyszerű.

 

209. Gesztenyepuding

 

Forraljunk fel 3 dl tejet. Utána 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át, és adjuk a tejhez. Lassú tűzön állandóan kevergetve főzzük 5 percig, majd vegyük le és tegyünk bele 4 tojássárgáját, 5 dg vajat, 4 dg mézet, egy csipet sót, valamint 1 dg vanillincukrot. Gyújtsuk be a sütőt, majd a megmaradt 4 tojásfehérjét verjük kemény habbá, és finoman forgassuk bele a gesztenyés pépbe. Ezután öntsük a masszát egy előzőleg kivajazott és liszttel meghintett puding– vagy 2 db őzgerincformába. A méretét úgy válasszuk meg, hogy a pép max. háromnegyed részig töltse ki, mert a puding főzés közben szintén felfúvódik. Végül állítsuk a formát egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőben, közepes tűzön gőzöljük kb. 40 percig, amíg a massza megszilárdul. Az őzgerincformát kartonlappal fedjük le, hogy a tészta teteje ne égjen meg. A sütő ajtaját legalább fél óráig ne nyissuk ki, mert az eltávozó gőz következtében a felfúvódó pép összeesik. Ha a pudingba szúrt tűre vagy fogpiszkálóra már nem tapad rá a massza, akkor vegyük ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tálra. Melegen tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha fogyasztás előtt csokoládékrémmel, vagy sodóval leöntjük. A pudingot kifőzés után haladéktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehűl, akkor összeesik, és élvezhetetlenné válik.

 

Mielőtt áttérnénk a liszttel készített sütemények ismertetésére, a könnyebb tájékozódás érdekében tekintsük át a sült tészták különféle változatait. A sokféle szárazon sütött tészta közül legkiemelkedőbb szerepe a leveles vajastésztának van, amely Claude Lorrain–nek, a világhírű lotharingiai tájképfestőnek köszönheti máig tartó sikerét. A XVII. századi művész ugyanis cukrászként kezdte pályafutását. Az igazi leveles vajastészta az egyenlő arányú liszten, vajon, és egy kevés vízen, valamint a minden süteménybe kötelező csipetnyi són kívül semmit sem tartalmaz. Ennek a tésztának az egyik jellegzetessége, hogy a sok vaj kellemes ízt kölcsönöz neki, ahogy szokták mondani, „elolvad az ember szájában”. Tovább fokozhatjuk az ízhatást, ha víz helyett tejszínt használunk hozzá, és 1 tojássárgáját is teszünk bele. A másik fő tulajdonsága, hogy a többszöri hajtogatás következtében tésztája rétegessé válik, ami megsülve ropogóssá, szinte törékennyé teszi a belőle készült süteményeket. Mindez olyan magas élvezeti értéket ad a leveles vajastésztának, amely az egész világon közkedveltté tette. További előnye még, hogy polietilénfóliába csavarva a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Felengedés után már csak ki kell nyújtani a kívánt vastagságúra, és rövid időn belül magasabb igényeket is kielégítő sütemény készíthető belőle. A leveles vajastészta hátránya viszont, hogy kissé nehéz étel. Ezen többnyire úgy segítenek, hogy fél citrom levével együtt dolgozzák ki, ami lazábbá, könnyebben emészthetővé teszi. A másik, jóval nagyobb hátránya viszont, hogy elkészítése rendkívül munkaigényes. A bonyolult hajtogatási, és több óráig tartó jegelési műveleteket ma már kevés háziasszony vállalja magára, így igazi vajastésztából készült, hétköznapi fogyasztásra szánt süteményeket (pl. búrkifli, kakaós csiga) általában csak a sütödékben, és a cukrászdákban találhatunk.

 

Ennek a problémának az áthidalására születtek a Linz városáról elnevezett linzertészták úgy, hogy a kevesebb vajat tartalmazó tésztát sütőporral vagy szódabikarbónával (a zsírosabb, nehezebb tésztákat a kellemetlen, szúrós szagú ammóniagázt árasztó szalalkálival) tették omlóssá, ropogóssá. Nem árt ha tudjuk, hogy a sütőpor elődje a borkő volt, amelyet az amerikai receptekben még ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tésztáknak a lazítására. Mivel a linzertészta legtöbbször édes, a liszthez, vajhoz és cukorhoz hozzá kell dolgozni legalább egy tojást, vagy ha kevésbé kemény tésztát akarunk, akkor egy tojássárgáját, hogy legyen, ami összetartsa. Érdekes módja a vajastészta hajtogatás nélküli lazításának, amikor elhagyjuk belőle a tojást, és olyan sok cukrot, zsiradékot, illetve darált diót adunk hozzá, hogy szinte magától szétesik. A porhanyósság ily módon való kikényszerítésére legismertebb példa a sokak által kedvelt Ischler, amely egyébként a monarchia híres fürdőhelyének, Bad Ischl–nek volt a specialitása. Előnye ennek a tésztának, hogy egyszerűen, gyorsan előállítható, és sokáig eltartható. Hátránya viszont, hogy rendkívül édes, és csekély szilárdsága következtében töltelékek hordozására nem alkalmas.

 

A vajastészta porhanyítására igen elterjedt módszer még, hogy annyi tejfölt kevernek bele, amennyit felvesz, vagy a tojások fehérjét felverik, és a sütés közben felfúvódó hab lazítja a tésztát. Ebben az esetben a habot nyersen keverik hozzá, de sokszor a töltelékekhez is. A tejföllel lazított vajastésztát sokáig kell pihentetni, és ügyelni kell arra is, hogy ha egyszer kinyújtottuk, akkor már nem szabad újra összegyúrni, sem pedig hajtogatni. A leveles vajastésztának van egy lágyabb és kevesebb zsiradékot tartalmazó változata is, a rétestészta, amelynek a kiváltása ezekkel a módszerekkel sajnos nem oldható meg. Ezért aki rétest akar sütni, az vagy magára vállalja az ezzel járó tortúrát, vagy készen megvásárolja a gyárilag előállított réteslapot.

 

A tészták lazításának közismert módja még az élesztővel való felfújás. Az ily módon készített kevés vajtartalmú tésztát kelt tésztának nevezik. A kelesztéssel történő lazítást az teszi lehetővé, hogy a lisztben lévő sikérfehérjék vizet vesznek fel, amely által a megduzzadt tésztában egy összefüggő és nyújtható váz jön létre. Ez a rugalmas váz visszatartja az élesztőgombák erjedése közben a cukor illetve a keményítő lebontása által keletkező szén–dioxidot, ami megnöveli a tészta térfogatát. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és a tészta szép magassá, rugalmassá, lyukacsos szerkezetűvé válik. A szódabikarbónás és sütőporos lazításhoz hasonlóan a szén–dioxid sütés közben itt is elillan, és a helyét levegő foglalja el. Ha ez a tészta több vajat tartalmaz, akkor úgynevezett félvajas tésztát kapunk, amely állagát tekintve átmenetet képez a kelt és a linzertészták között. Ebből készül pl. a bejgli, melynek elkészítési módját az I. fejezetben találjuk. Az összes tésztafajta közül a kelt tészta készíthető el a legváltozatosabban, mivel nem csak szárazon, hanem olajban is kisüthető. Ezen túlmenően a kelt tésztának van még egy különleges feldolgozási módja, a pereckészítés. A megformázott pereceket ugyanis először forró vízben ki kell főzni, és csak utána lehet a sütőbe helyezni. Egyébként hasonló módon készül a képviselőfánk tésztája is, de élesztő nélkül.

 

A többi tésztának is megvan azonban a maga speciális felhasználási területe, ahol leginkább képes érvényre juttatni sajátos ízét, és állagát. Lássunk most a fentiekben vázolt átmenetekre is néhány példát, de még mielőtt rátérnénk ezeknek a töltelékekkel összehangolt halmazállapotú tésztáknak az ismertetésére, a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a sült tésztáknak van egy különleges csoportja is, a piskóták. A klasszikus piskóta főként abban különbözik a többi tésztától, hogy nem tesznek bele zsiradékot és nagyon kevés benne a liszt, ezért a szerkezete meglehetősen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetünk más piskótafajtákkal (pl. vizes, vajas, csokoládés) is. Sokan nem tudják, hogy a közismert ostya a piskótának egy változata. Ez a fehér piskótának is nevezett tészta annyiban különbözik a valóditól, hogy nem tartalmaz tojássárgáját. Végül ne feledkezzünk meg a keksztésztáról. Ennek fő jellegzetessége, hogy nincs benne tojás, csupán lisztből, növényi olajból és vízből áll, cukorral vagy sóval ízesítve.

 

210. Diós pite

 

30 dg liszthez adjunk 0,4 dg (2 csapott mokkáskanál) sütőport, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg barna cukrot, 1 egész tojást, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk még hozzá egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta. A kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen negyedóráig pihentessük, majd osszuk ketté, és az egyik cipót sodorjuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Utána 30 dg előzőleg megtisztított és ledarált dióba keverjünk 16 dg mézet, 5 dg vajat, 1,6 dl tejet, 4 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját, majd a kásaszerű masszát lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Kenjünk 10 dg baracklekvárt a tepsi alján elegyengetett tésztára, majd terítsük rá a kissé lehűlt tölteléket. (A szélére ne nagyon rakjunk lekvárt, mert a töltelék elsimításakor úgyis kitüremkedik.) Ezután tepsi méretűre sodorjuk ki a másik cipót is. A kinyújtott lapot ugyancsak sodrófára csavarva illesszük a töltelék tetejére, és a szélét körös–körül nyomkodjuk hozzá a tepsi oldalához. Verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük meg a ráhelyezett lapot, majd villával kb. 2 centiméterenként jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a töltelékben keletkező gőz szabadon eltávozhasson. Végül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a tészta teteje világosbarnára pirul. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá, mert a vágás mentén a tészta „megszalonnásodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére kevés szőlőcukrot. Ha másnapra marad, ne melegítsük fel, mivel hidegen finomabb. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.

 

A megszokottnál hígabb töltelék ne zavarjon bennünket, a mézzel kevert massza ugyanis  sütés közben kismértékben kiszárad, ezért a korábban általánosan használt cukros töltelék laza, omlós állaga csak így biztosítható. Mazsola helyett 10 dg reszelt almával is dúsíthatjuk a tölteléket. Ebben az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozzá, és 18 dg mézzel édesítsük. Finomabbá tehetjük, ha a dióbelet darálás előtt grillsütőben legalább egyszer átforgatva kissé megpirítjuk. A fenti módon ízletes pitét készíthetünk törökmogyoróból is, de ezt ne süssük, mert nyersen finomabb. Drágább olajos magvakból nem érdemes pitét készíteni, de azért jó tudni, hogy a mandula nyersen szintén ízletesebb, a barackmag viszont pirítva jobb ízű. A földimogyoró és a pisztácia azonban csak pörkölve használható, mert nyersen emészthetetlen.

 

Ha héjas diót vásárolunk, akkor a 0,4–es váltószámot használjuk, azaz 30/0,4 = 75, vagyis átlagosan 75 dg dióból lesz 30 dg dióbél. Ugyanez fordítva is igaz, azaz 100×0,4 = 40, vagyis 1 kg átlagos minőségű dióból 40 dg dióbél várható. A váltószám segítségével azt is könnyen megtudhatjuk, hogy mennyi héjas dió kell egy–egy sütemény elkészítéséhez. Ha a recept 14 dg dióbelet ír elő, akkor 14/0,4 = 35 dg héjas diót kell vásárolnunk, vagy lehoznunk a padlásról. A héjas diót ne tartsuk műanyag zsákban, mert befülled és megpenészedik. Legjobb kiszárítva pamut vagy lenzsákba helyezni, és hűvös, száraz helyen tárolni. A dióbelet viszont legcélszerűbb egy polietilénzacskóban a hűtőszekrénybe tenni, mivel szobahőmérsékleten hamar avasodik. Sokat ne vegyünk belőle, mert a többi olajos maghoz hasonlóan a dió is csak héjastól képes az enzimtartalmát hosszú ideig megőrizni. Héjas dió vásárlásánál ajánlatos egy–két szemet megtörni. Erre nem csak azért van szükség, hogy meggyőződjünk a minőségéről, hanem azért is, hogy ellenőrizzük a tisztíthatóságát, mivel még mindig jelentős mennyiségben található az országban oltatlan vaddiófa, amelynek a terméséből a belet „kirobbantani” sem lehet. Ha fél évnél hosszabb ideig kívánjuk tárolni a diót, akkor kerüljük a nagy szemű, papírhéjú fajtákat, mert ezek hamar beszáradnak, és könnyen avasodnak. Ügyeljünk arra is, hogy az áru ránézésre homogén legyen. Amennyiben eltérő méretűek és formájúak, akkor nagyon valószínű, hogy vastag héjú, nehezen tisztítható diót kevertek az első osztályú közé. Ha a világos héjú diók között szürke színű, penészes héjú példányok találhatók, akkor szinte biztos, hogy a tavalyról megmaradt avas, romlott diót belekeverték a friss közé. Egyébként a friss dió is lehet penészes héjú és dohos, ha helytelenül szárították ki. A héjas dió vásárlását nem érdemes elkapkodni, mivel a tárolás során betakarítási súlyának 50 %–át is elveszítheti, ami azt jelenti, hogy minél később vesszük meg, annál többet kapunk a pénzünkért.

 

Megemlíthető még, hogy a Kárpát–medence kontinentális viszonyok között egyedülálló klímája nem csak a magyar zöldséget és gyümölcsöt teszi páratlan ízűvé, hanem van egy ősrégi diófajtánk is, ami szintén világhírnévre tett szert. A Kelet–Magyarországon termő milotai dió Amerikában is kedvelt, mert nem csak jóízű, hanem nagyon könnyen tisztítható. Sajnos a „Milotai 10” dió nagyon igényes a termőhely iránt, de van egy ugyancsak rendkívül ízletes fajtánk az „Alsószentiváni 117”, amely az egész országban hozzáférhető. A gyengébb minőségű, szárazabb talajokon is erőteljesen fejlődik, a tavaszi fagyok kevésbé károsítják, ráadásul eléggé ellenálló a betegségekkel szemben, így aki diófa–ültetésre vállalkozik, jól teszi ha ezt a fajtát választja. Sokan kedvelik még a „Tiszacsécsi 83” fajtát. Íze szintén kiváló, a héja könnyen törhető, de csak a jó vízgazdálkodású, tápdús talajokon ígér bő termést.

 

Törökmogyoró használata esetén a váltószám ugyancsak 0,4. Kedvezőtlenebb a helyzet a kemény héjú mandulánál és a barackmagnál, ahol a váltószám 0,3 (a teljesen száraz barackmagnál ez az érték 0,2–re is lecsökkenhet). Héjveszteség szempontjából leggazdaságosabb a földimogyoró, mivel ebben az esetben a váltószám 0,7. 1 kg pörkölt földimogyorónak tehát alig valamivel több, mint a negyedrésze az eldobandó héj. Hasonlóan kedvező a helyzet a pisztáciánál, de ez a mag többnyire csak sózott formában, önmagában fogyasztandó csemegeként kerül forgalomba. A zárt héjú törökmogyorót és a mandulát hűvös, száraz helyen, egy papírdobozban vagy kosárban zsák nélkül is tárolhatjuk, de előtte meleg helyen szétterítve szárítsuk ki, mert nyirkosan könnyen penészedik. 1–2 hónapnál tovább azonban ne tartsuk meleg helyen a csonthéjas magvakat, mert túlságosan kiszáradnak és megavasodnak. Különösen vonatkozik ez a barackmagra. A panellakásban élők ezért jól teszik, ha a már száraz magot megtörik, és polietilénzacskóba rakva a hűtőben tárolják. Ellenkező esetben fél év után úgy összetöpped, hogy csak száraz lemezeket találunk a héjában.

 

Ősszel fokozottan ügyeljünk arra, hogy a frissen vásárolt olajos magvakat haladéktalanul terítsük szét, mert műanyag zsákban hagyva napokon belül megindul a penészedés. Családi házakban a csonthéjas magvak kiszárításának legcélszerűbb módja, hogy a padláson újságpapíron szétterítjük, és csak a tél beállta, a hófúvások kezdete előtt szedjük fel zsákba. Ha a hó nem jut be a padlástérbe, vagyis a tavaszi olvadás nem tehet kárt a dióban, akkor egész éven át hagyhatjuk szétterítve. Az átlagfogyasztót nem nagyon érinti, de azért érdemes még megjegyezni, hogy a fán termő törökmogyoró helyett jól használható a bokron termő varázsmogyoró is. A törökmogyoró ízletesebb ugyan, de külsőre és állagra nincs számottevő különbség a két fajta között. Ha magunk termesztjük a mogyorót ügyeljünk arra, hogy a termését csak akkor gyűjtsük be, amikor az ágat megrázva magától lehullik. A túl korán leszedett mogyoró bele ugyanis összezsugorodik, és nem sokáig tárolható. Hasonlóan bánjunk a mandulával is. Mellesleg a diót sem szabad bottal leverni a fáról, hanem meg kell várni, amíg magától lehullik. Ekkor azonban naponta fel kell szedni és száraz helyre vinni, mert a talajon hagyva megpenészedik.

 

A fentiekben közölt váltószámok minimumértékek, vékony héjú, nagy szemű és teljesen egészséges diónál vagy mogyorónál pl. a magbél–héj arány elérheti az 50–50 %–ot is. Ilyen minőségű árut azonban nehéz találni, mivel a könnyen törhető, szép diót általában megtisztítva, dióbélként viszik a termelők a piacra, ezért célszerűbb az előzőekben megadott váltószámokat alkalmazni. A vásárlásnál tehát ne felejtsük el, hogy a héjas mag árát mindig osztani kell a váltószámmal, hogy megkapjuk a tisztított mag árát, míg magbél esetén a váltószámmal szorozni kell az árat, ha azt akarjuk megtudni, hogy mennyibe kerülne héjastól az áru.

 

211. Mákos pite

 

A Diós piténél leírt módon készítsünk linzertésztát. Utána 30 dg előzőleg megőrölt mákba keverjünk 20 dg mézet, 5 dg vajat, 1,8 dl tejet, 4 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját, majd a kásaszerű masszát lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Kenjünk 10 dg baracklekvárt a tepsi alján elegyengetett tésztára, majd terítsük rá a kissé lehűlt tölteléket. Utána a diós piténél leírtak szerint járjunk el. Mazsola helyett 10 dg reszelt almával vagy kimagozott és kettéválasztott meggyel is dúsíthatjuk a tölteléket. Ebben az esetben az almás változathoz 1,5 dl tejet és 22 dg mézet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet és 24 dg mézet adjunk. A gyümölcs nedvességtartalmától függően a tej mennyisége kismértékben változhat. Ezért egy keveset tartsunk vissza belőle, és csak a töltelék felfőzése során adjuk hozzá, amennyiben szükséges.

 

Ha nagyobb mennyiségű mákot vásárolunk, akkor a maradékot egy tüllzacskóban, szellős helyen felakasztva tároljuk, különben befülled és megkeseredik. Ügyeljünk arra, hogy a ritka szövésű zsák pamutból legyen, mivel a műszálas anyagok magukhoz vonzzák a port. A mákot— más terményekkel ellentétben — nem lehet megmosni, mert néhány hónap után a leggondosabb szárítás esetén is megdohosodik. Amennyiben sok léhát vagy bebarnult magot tartalmaz, és elkerülhetetlen a mosása, akkor ezt néhány nappal a felhasználás előtt tegyük meg. (Langyos vízben legalább kétszer keverjük át, miközben a felúszó szennyeződéseket óvatosan leöntjük róla.) A szárítás legegyszerűbb módja, hogy pamutból készült fehér abroszon szétterítjük. Ledarálva soha ne tároljuk a mákot, mivel pár nap alatt megkeseredik. A piacon kétféle mák, acélkék és szürke színű kapható. A kékes árnyalatú jobb minőségű ugyan, de a két fajta íze között nincs számottevő különbség. Mellesleg, létezik fehér színű mák is, de ennek az íze nem túl intenzív, és inkább a dióra emlékeztet, mint a mákra. Ha a nyár végén vagy kora ősszel vásárolunk mákot, okvetlenül nézzük meg a töltési időpontot, mert könnyen előfordulhat, hogy az előző évről megmaradt termést sózzák ránk. Amennyiben a piacon kimérve vásároljuk, feltétlenül szagoljuk meg. Ha enyhén dohos ne vegyünk belőle, mivel a frisset összekeverték a tavalyival, hogy így szabaduljanak meg tőle. Amennyiben a saját készletünk kezd el avasodni, tegyük a mélyhűtőbe, mivel a hideg leállítja a folyamatot.

 

A saját kerttel rendelkezők jól teszik, ha őszi mákot vetnek. A szeptember végén elvetett mag gyorsan kikel, és a növények még ősszel megerősödnek. A tél viszontagságait minden károsodás nélkül elviselik, tavasszal korán virágoznak, és mire legfőbb kártevőjük a máktokbarkó felébred téli álmából, addigra a máktokok fala annyira megkeményedik, hogy az apró rovarok nem képesek átszúrni. Így nincs szükség permetezésre, a termésünk nem lesz férges, és nem pusztulnak el a méhek a vegyszerrel kezelt virág miatt. Ma már a mák, a sárgarépa, a fehérrépa vagy a kapor magja drazsírozott formában is kapható. Ezt a fajta vetőmagot azonban nem érdemes megvenni, mert drága, és a vastag burok miatt gyakran nem kel ki.  Egy régi, jól bevált módszer szerint az apró magvakat keverjük össze száraz homokkal. Így nem kell szemenként potyogtatni az ágyásba, és nem lesz sűrű a vetemény.

 

212. Meggyes pite

 

Előzőleg 70 dg érett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket válasszuk ketté, és tegyük félre. Utána 30 dg liszthez adjunk 0,4 dg (2 csapott mokkáskanál) sütőport, és morzsoljuk össze 12 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg barna cukrot, 1 egész tojást, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta. A kidolgozását gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után hideg helyen negyedóráig pihentessük, majd osszuk ketté, és az egyik cipót sodorjuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 12 dg mézet, valamint 1 mokkáskanál őrölt fahéjat. Utána az elegyengetett tésztát hintsük meg 10 dg darált dióval, és terítsük rá a tölteléket, majd sodorjuk ki tepsi méretűre a másik cipót is. A kinyújtott lapot ugyancsak sodrófára csavarva illesszük a töltelék tetejére, és a szélét körös–körül nyomkodjuk hozzá a tepsi oldalához. Ezután verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük meg a felső lapot, majd villával kb. 2 centiméterenként jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a töltelékben képződő gőz szabadon eltávozhasson. Végül helyezzük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a tészta teteje világosbarnára pirul. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá, mert a vágás mentén a tészta „megszalonnásodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére kevés szőlőcukrot. Ha másnapra marad, ne melegítsük fel, mivel hidegen finomabb. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A burgonyás és élesztős készítményekkel ellentétben ennek a süteménynek a tésztája nem hajlamos a kiszáradásra, ezért nem szükséges polietilénfóliával letakarni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.

 

Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyből is készíthetünk pitét. Meggybefőtt használata esetén az előírt mézmennyiség felét adjuk csak a töltelékhez. Ugyanígy süthetünk Cseresznyés pitét is, 8 dg mézzel édesítve. Nem árt tudni, hogy ha egy receptben a kimagozott mennyiség van feltüntetve, akkor 20 %–kal több cseresznyét, illetve meggyet kell vásárolni. Ebből következik, hogy az átlagos méretű cseresznye vagy meggy súlya kimagozás után kb. 15 %–kal csökken. A gyümölcsöt közvetlenül a töltés előtt ízesítsük, hogy minél kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon dió, hintsünk darált mákot a tésztára. Így is finom lesz. Ennél a változatnál a meggyet 14 dg mézzel édesítsük.

 

213. Almás pite

 

A Meggyes piténél leírt módon készítsünk linzertésztát. (Mellékesen megjegyezve takarékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit, a tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 80 dg illatos, érett rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházat, és káposztareszelőn héjastól reszeljük le. Hagyjuk állni kb. negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét. Ezután keverjünk hozzá 10 dg mézet, és 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, majd lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 3 percig. Végül az előző recept szerint töltsük meg a pitét, és süssük ki. Az almát nem sokkal a töltés előtt reszeljük le, mert hamar megbarnul. Télen nem túl érett jonatánalmát is használhatunk hozzá. Ebben az esetben célszerű kevés citromlevet is belekeverni a töltelékbe. A fenti módon más gyümölcsökből, pl. szilvából, magnélküli szőlőből is készíthetünk pitét, 8 dg mézzel édesítve. Igazán finom íz azonban csak savanykás gyümölcsökkel érhető el. Az ínyencek áfonyát használnak hozzá. Ennek édesítéséhez 12 dg mézre van szükség.

 

Aki ragaszkodik a rétesalma pótolhatatlan, zamatához, annak télen sem kell nélkülöznie ezt a korán érő savanykás ízű nyári almát, ha lereszelve konzerválja. Befőttesüvegekbe helyezés előtt ne pároljuk, hanem enyhén nyomkodjuk ki a levét, és a dzsemeknél leírt módon légmentesen zárjuk le, majd forró vízben gőzöljük ki. Egy nagyméretű, vékony falú fazék alját béleljük ki kétrétegű pamutkendővel, és erre állítsuk rá az üvegeket. Töltsünk a fazékba annyi hideg vizet, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Utána tegyünk egy vastag pamutkendőt a tetejére is, és fedő alatt, gyöngyöző vízben forraljuk 10 percig. Végül vegyük le a tűzről, és letakarva hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki az üvegeket a vízből, és szárazra törölve hűvös, szellős helyen tároljuk. Ha az éléskamra levegője nyirkos, akkor hagyjuk őket fél napig meleg helyen száradni, mielőtt a végleges helyükre rakjuk. Ennél a tartósítási módnál műanyag fóliát csak úgy használhatunk, hogy hajszárítóval rámelegítjük az üvegre, mert hideg üvegen a hőre lágyuló fólia nem feszül meg, nem idomul a nyakára. A műanyag fólia fémtető nélküli használatát lehetőleg kerüljük, mivel a hőre lágyuló műanyagok a celofánnal ellentétben kihűlés után nem zsugorodnak össze, és megfelelő feszítőerő hiányában előfordulhat, hogy egy idő után felválnak az üveg pereméről. Mint már szó volt róla, fokozottan fennáll ez a veszély savanyúságok tartósítása esetén. Hőkezelés hiányában ugyanis nem mindig keletkezik vákuum az üvegben, így nincs olyan garantáltan fellépő erő, ami a műanyag fóliát a peremére szorítaná.

 

 Nedvesgőzzel való csírátlanítással a reszelt almán kívül kimagozott meggyet is tartósíthatunk. Ennek során nem szükséges egyiket sem édesíteni, mert magas savtartalmuk megvédi őket a megromlástól. A könnyebb felhasználhatóság érdekében a reszelt almát 8 dl–es, a kimagozott meggyet pedig 7 dl–es üvegbe célszerű tölteni. A meggyre csurgassuk rá a tálban visszamaradt levet is, és nyomkodjuk meg a tetejét, hogy a kiszivárgó lé teljesen ellepje. A felhasználásnál öntsük le a konzervált gyümölcs levét, keverjük össze az ízesítőanyagokkal, és párolás nélkül töltsük a tésztába. Így egyébként a gyümölcsön kívül zöldségeket is konzerválhatunk. Arra azonban ügyeljünk, hogy az előfőzött zöldségekre ne hideg, hanem meleg vizet öntsünk, nehogy az üvegek elrepedjenek. A mélyhűtővel rendelkezők a lereszelt almát és a kimagozott meggyet gyorsfagyasztással is tartósíthatják. Ennek a módszernek az előnye, hogy hőkezelés hiányában több vitamin és ízanyag marad bennük, de a töltelék íze kissé nyers lesz. Az előkészített gyümölcsöt megfelelő adagokban rakjuk polietilénzacskóba, és légmentesen lezárva fagyasszuk. A reszelt alma levét nyomkodjuk ki, mielőtt a zacskóba töltenénk. A barnulás elkerülésére most ne pihentessük az almát, hanem lereszelés után nagyobb erővel végezzük a facsarást. A mirelit almát még felengedés előtt tegyük egy zománcozott edénybe, és ebben az esetben is pároljuk, hogy ne legyen annyira nyers íze.

 

214. Reszelt linzer

 

40 dg liszthez adjunk 0,4 dg (2 csapott mokkáskanál) sütőport, és morzsoljuk össze 15 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 10 dg barna cukrot, 3 tojássárgáját, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 1 citrom reszelt héját, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt, de vigyázzunk, hogy ne lágyítsuk ki, mert akkor nem tudjuk lereszelni. A különleges ízek kedvelői a sütőporral együtt keverhetnek bele negyed mokkáskanál őrölt ánizsmagot, és 0,5 dg élesztőt is. Összegyúrás után a kemény tésztát hideg helyen fél óráig pihentessük. A hűtőből kivéve osszuk ketté, majd az egyik cipót káposztareszelőn reszeljük le egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába, és egyenletesen terítsük szét. Ha ragad a tészta, akkor lisztezzük meg, hogy a reszelék ne álljon össze egy csomóba. Utána a megmaradt 3 tojásfehérjét verjük fel, adjunk hozzá 6 dg olvasztott mézet, pár csepp citromlevet, és verjük tovább, amíg kemény habbá válik. Közben gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C–ra (nyolc osztású skálán 4. fokozat). Ezután főzőkanállal finoman keverjünk a habba 14 dg előzőleg apróra vágott diót, 4 dg olvasztott vajat, valamint 8 dg baracklekvárt, majd öntsük a lereszelt tésztára, és kenjük szét rajta. Végül reszeljük a masszára a másik cipót is, egyenletesen terítsük szét, és közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen lehűlni, majd vágjuk le a széleit, és daraboljuk kisebb kockákra. Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény várható. Az apróra vágott dió helyettesíthető őrölt mákkal is. Még finomabb lesz ez a különleges állagú sütemény, ha a tölteléket kevés kimagvalt meggyel, cseresznyével, vagy málnával, illetve szederrel dúsítjuk.

 

215. Kapros–túrós lepény

 

Előzőleg 2 evőkanál langyos tejet egy kisebb pohárban keverjünk össze negyed mokkáskanál barna cukorral, morzsoljunk rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg, huzatmentes helyre. Erre azért van szükség, mivel a lehűlt, hideg tejben az élesztőgombák szaporodása nem indul meg. Felmelegíteni azonban nem szabad, mert így viszont elpusztulnak az élesztőgombák. Utána 1 egész tojást keverjünk habosra 0,7 dl langyos tejjel, és 1 mokkáskanál sóval. Adjunk hozzá 20 dg szobahőmérsékletű lisztet, valamint a felfuttatott tejes élesztőt, és az egészet egy kisebb tálban jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, öntsünk rá még egy kis tejet. Ezután apránként hozzáadva alaposan dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyossá, szivacsszerűvé dagasztott lágy tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg, huzatmentes helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül, amíg több mint kétszeresére duzzad.

 

Ne tegyük fűtőtestre, mert túl nagy meleg hatására elpusztulnak az élesztőgombák, és a tészta nem kel meg. Tűző napra se tegyük, mert túlkel és megsavanyodik, sütés közben pedig összeesik, sült csiriz lesz belőle. A letakarásra nem csak azért van szükség, hogy a por ne szálljon rá, hanem azért is, hogy a hosszú kelesztési idő alatt a tészta felülete ne száradjon ki. (Műanyag fóliát ne használjunk erre a célra, mivel a tészta befülled alatta.) Ha megkelt, gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű, előzőleg kivajazott és kilisztezett zománcozott tepsibe helyezve éppen az oldaláig érjen, majd meleg helyen letakarva kelesszük még fél óráig. A sütés közbeni felfúvódás miatt legalább 6 cm magas tepsit használjunk.

 

Közben villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 1 tojássárgájával, 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevéllel, 2 evőkanál tejföllel és fél mokkáskanál sóval. Ezt követően 2 tojásfehérjét verjünk kemény habbá, és ezt is adjuk hozzá. Az alaposan összedolgozott masszát egyenletesen simítsuk rá a tésztára. Végül a megmaradt 1 tojássárgáját 1 evőkanál tejföllel keverjük simára, és kenjük vagy locsoljuk meg vele a túrókrém tetejét, majd előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a tészta alja világosbarnára pirul. Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és a lepény egyik sarkát kissé megemeljük. 20 percig azonban ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a felfúvódott túrókrém összeesik. Ha langyosra hűlt, vágjuk nagyobb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét simára kevert meleg tejföllel. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben újramelegítve fogyasztható. Előtte locsoljuk a tetejére a kívánt mennyiségű tejfölt is. Sokan vannak azonban, akik hidegen fogyasztva, és tejföllel bőven meglocsolva kedvelik ezt a lepényt. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használhatunk hozzá.

 

A valódi magyaros ízű kapros–túrós lepény mindig sóval készül, aki azonban nem szereti a sós túró ízét, elkészítheti édesen is. Ebben az esetben a tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és keverjünk hozzá 3 dg barna cukrot, a tölteléket pedig só helyett 10 dg mézzel ízesítsük. Ha télen készítjük ezt a változatot, sokkal finomabb lesz, ha mézzel tartósított friss, üde kaprot használunk hozzá. Nyár elején a zsenge, zöld kaporlevelet mossuk meg, csepegtessük le, és szikkasztás után vágjuk nagyon apróra. Rakjuk kisméretű megtisztított befőttesüvegekbe, jól nyomkodjuk le, és merjünk rá annyi forrpontig hevített mézet, hogy ellepje. Légmentesen lezárva mélyhűtőben tároljuk. Felbontás után nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, mivel a méz még egycsillagos mélyhűtőtérben is meggátolja a maradék megromlását. Ebben az esetben a tölteléket kóstolás útján ízesítsük.  Amennyiben az édes lepényben a kaprot 4 dg mazsolával helyettesítjük, és a töltelékbe 1 dg vanillincukrot is teszünk, akkor közönséges Túrós lepényt kapunk. A fenti mennyiség fő fogásként tálalva 4, desszertként  6 személynek elegendő.

 

A kelt tésztákkal kapcsolatban nem árt még tudni, hogy ha valamilyen oknál fogva a megkelt tésztát nem tudjuk feldolgozni, akkor gyúrjuk át újra, így a  kelési folyamat elölről kezdődik. Az újradagasztás során ugyanis a szén–dioxid eltávozik a tésztából, és oxigén kerül bele, amely újra aktivizálja az élesztőgombákat. Ezzel a rendkívül sokoldalú tésztával dolgozva a kezdő háziasszonyokban felmerülhet a kérdés, hogy miért kell az élesztővel elkészített tésztát összegyúrni és újból keleszteni, amikor már egyszer megkelt. Ez több évszázados tapasztalatok alapján alakult így, mert elődeink rájöttek arra, hogy a kovásszal érlelt tészta sokkal finomabb, mint ha csak élesztővel kelesztették volna. Összegyúrás után ugyanis az egész tészta kovásszá válik, és az újbóli kelesztés során a lisztszemcsék és az élesztőgombák között egy sajátos érlelődési folyamat megy végbe, melynek következtében a kisült tészta jóval ízesebb, zamatosabb lesz, mintha élesztővel egyszerre felfúvattuk volna. Kenyérsütésnél erre a célra előzőleg érlelt kovászt kevernek a liszthez, és a kidagasztott tésztát szintén kétszer kelesztik, hogy még intenzívebben érvényesüljön a kovász íz– és állagjavító hatása.

 

A finom tejes tésztákhoz hígabb, míg a vízzel készítettekhez sűrű kovászt szoktak adni. A sűrű kovász akkor jó, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, és a felülete kissé domború. Ha a kovász lapos, összeesett, abban az esetben túlérett, ha pedig még rugalmas, akkor éretlen. Egyébként a kétszer kelesztett élesztős tésztáknál a túlkelés megakadályozására terjedőben van egy módszer, mely szerint az első kelesztés után összegyúrt kisebb tömegű tésztát beteszik a begyújtott sütőbe, és amíg a sütő felmelegszik, másodszor is megkel. Ennek az eljárásnak azonban az a hátránya, hogy a különböző sütőknek nem csak típusonként, hanem példányonként is eltérő a felfűtési idejük, így minden egyes készítménynél kísérleti úton kell meghatározni a sütési időt. A gyors kelesztés másik hátránya, hogy a tészta íze nem olyan finom, mint a hagyományos változaté. A kovásszal kelesztett tésztáknál legyen gondunk arra is, hogy a kovász mennyisége az összedagasztott tészta térfogatának kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyér vagy péksütemény a legfinomabb, és a legfoszlósabb. A kelt tésztákhoz használt élesztő optimális mennyisége a liszt súlyának 4 %–a. Tojás és egyéb adalékanyagok nélküli tésztánál ettől lefelé eltérhetünk 1–2 %–kal (pl. kenyérkészítésénél), felfelé azonban nem tanácsos, mert akkor savanyúvá, élesztőszagúvá válik, és „acélos” lesz az állaga. Kivételt csak azok a kelt tészták képeznek, amelyekre jelentős mennyiségű tölteléket rakunk, és ezen súly ellenében kell lazává, lyukacsossá válniuk. A kelt tésztával kapcsolatban érdemes még megemlíteni, hogy a kovász a dagasztó tálba is bekeverhető. Ha megkelt, már csak hozzá kell adni a többi nyersanyagot. Így egy tállal kevesebbet kell elmosni.

 

216. Farsangi fánk

 

A kelt tészták közül a szalagos fánk a legkényesebb: kidolgozása, kelesztése és sütése egyaránt nagy figyelmet kíván. Már az elején ügyelni kell arra, hogy a helyiség, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg, és huzatmentes legyen. A tészta összeállításához szükséges alapanyagokat és eszközöket már órákkal előbb készítsük elő, hogy felvegyék a konyha hőmérsékletét. Ezt követően 15 dg lisztet dolgozzunk össze 1,1 dl langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt élesztővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász megkelt, egy mély tálban adjunk 1 tojássárgájához 4 dg barna cukrot, 1,6 dl langyos tejet, egy csipet sót, és keverjük habosra. Tegyük rá a megkelt kovászt, és az egészet dolgozzuk össze 25 dg liszttel. A lángostésztához hasonló lágy tésztát fakanállal dagasszuk kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz, és elválik az edény falától. Ha mixert használunk, akkor 10 perc is elegendő. Amennyiben a tészta túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, hogy a fánk finomabb legyen, és ne száradjon ki olyan hamar. Ügyeljünk arra, hogy a vajat nem szabad felforralni, és melegen a tésztához keverni. Figyeljünk arra is, hogy ne adjuk hozzá az összeset, hanem öntsük a tál szélébe, és a tésztával csak annyit vegyünk fel belőle, amennyitől még éppen nem esik szét, illetve nem szalad fel a dagasztópálca tövére. Végül lisztezzük ki az edény oldalát, szórjunk keveset a tésztára is, és konyharuhával letakarva meleg helyen 1 órán át kelesszük. Ha a helyiség nagyon hűvös, akkor forraljunk fel egy fazék vizet. Fordítsuk meg a fedőt rajta, majd tegyünk rá egy négyrét hajtott konyharuhát, és erre helyezzük a letakart gyúrótálat.

 

Amikor a tészta a háromszorosára kelt, borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára, jól gyúrjuk át, majd szórjunk rá egy kis lisztet, és nyújtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utána egy lisztbe mártogatott nagyméretű fánkszaggatóval, vagy egy vizespohár szájával szúrjuk ki az elnyújtott tésztát. A maradékot gyúrjuk össze, és egyre kisebb méretű pogácsaszaggatóval daraboljuk tovább, majd a többivel együtt takarjuk le. Az utólagos összegyúrások következtében eltérő méretűre szaggatott tésztát kelesszük még kb. háromnegyed óráig. Vigyázzunk, hogy ne keljen túl, mert akkor nem lesz a fánk szalagos. Ezután a megkelt, de még növekedőben levő tésztát egy vékony falú, nagyméretű edényben süssük pirosra. Előtte dobjunk egy csipetnyi masszát a legalább 2 cm magas olajba, és csak akkor rakjuk bele a nyers fánkot, amikor a próbatészta elkezd pirulni.

 

A sütést mindig az először kiszaggatott darabokkal kezdjük. A forró olajba helyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt fánk felső része kerüljön alulra. Így sütés közben a másik fele is meg tud kelni, ezáltal lyukacsosabb, könnyebb lesz a tésztája. Annak érdekében, hogy szalagos legyen, az egyik felét fedő alatt süssük, majd átforgatás után fedő nélkül süssük tovább. Óvatosan megfogva annyi fánkot helyezzünk az edénybe, amennyi kényelmesen elfér benne, hogy elegendő hely legyen a növekedésre. Sütés közben ügyeljünk a hőmérsékletre is. Ha túl forró az olaj, akkor hamar megpirul, és nyers lesz a belseje. Ezenkívül nem marad ideje a növekedésre, így az oldala nem lesz szalagos. Néha ennek az ellenkezője is előfordul, amikor nagyon felfúvódik a fánk. Ez azért kellemetlen, mivel a belsejében egy nagy üreg keletkezik, emiatt kiszedés után összeesik. Ilyenkor hamarabb vegyük le a fedőt az edényről, ne hagyjuk a fánkot túlságosan megdagadni. Fedő nélkül ne süssük, mert a visszatartott gőz hiányában kiszárad és berepedezik a teteje. Nagymértékben csökkenthető az üregesedés veszélye, ha a tésztát háromszor kelesztjük. Ha ily módon kívánjuk az élesztőgombák által keltett zárványok méretét csökkenteni, akkor az első kelesztés után gyúrjuk össze a tésztát, és háromnegyed óráig hagyjuk még kelni. Csak ezt követően szaggassuk ki az újból összegyúrt tésztát, és kelesszük a fentiek szerint. Ennél a módszernél tehát lényegében a második kelesztést kell megismételni.

 

A kellőképpen felfúvódott gusztusos szalagos fánkot rósejbnisütő kanállal szedjük ki, és lehűlve tálaljuk. Ne rakjuk őket egymásra, mivel befüllednek. Melegen ne együnk belőle, mert a még gőzölgő kelt tészta árt a gyomornak, és reumatikus bántalmakat okoz. Tálalás előtt szórjunk a tetejére vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot, és baracklekvárba mártogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teával is ehetjük. Másnap a tetejét kissé megvizezve, grillsütőben felfrissíthetjük. Ajánlatos a kisült fánkot steril papírtörölközőre kiszedni, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A kihűlt fánkot polietilénfóliával takarjuk le, és hűvös helyen tároljuk. Előre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, és elázik tőle a fánk. A szőlőcukrot egyébként sem szabad még meleg süteményekre szórni, mert hő hatására elolvad, és úgy néz ki a tészta teteje, mintha vízzel bepermetezték volna. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 12 db, 8 cm átmérőjű formával kiszaggatott fánk készíthető, amely kisütve min. 10 cm átmérőjű lesz. Ha nagy a család szaggassuk kisebbre a tésztát, így kiadósabb lesz. Az apró fánkot másodszor csak fél óráig kelesszük.

 

217. Foszlós kalács

 

Olyan kalács, amely nem csak frissen kisütve gusztusos, hanem másnap is foszlós marad és nem szárad ki, csak kovásszal készíthető. Ezért előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 10 dg lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt élesztővel, egy csipet aszkorbinsavval, és letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász teljesen megkelt, adjunk hozzá 25 dg lisztet, 1,3 dl langyos tejet, 2 tojássárgáját, 4 dg barna cukrot, 1 mokkáskanál vanillincukrot, egy csipet sót, és dagasszuk a lágy tésztát kb. 15 percig, amíg hólyagos lesz. Ha mixert használunk, akkor kevesebb idő is elegendő. A végén tegyünk bele 2 dg megmosott mazsolát, és vékony sugárban hozzáadva dolgozzunk bele 4 dg olvasztott vajat. Ezután lisztezzük ki a tál oldalát, és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük a tésztát 1 órán át. Ha a tej már nem friss, akkor előzőleg forraljuk fel, és langyosra hűlve használjuk, nehogy megsavanyodjon. Közben vastagon vajazzunk ki egy kisebb méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Amikor a tészta kb. háromszorosára kelt, gyúrjuk át a tálban, és borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára. Az átgyúrt tésztából sodorjunk kétszer olyan hosszú rudat, mint a tortaforma, hajlítsuk ketté, majd az egyenletes vastagságú fél rudakat egymással keresztezve háromszor fonjuk egymásba. Utána az összecsavart tésztát helyezzük a kivajazott, lehetőleg szilikon– vagy teflonbevonatú tortasütő formába, és letakarva kelesszük még háromnegyed órán keresztül. Végül kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással, és erősebb tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. 25 percig, hogy teljesen átsüljön. A barnára pirult kalácsot azonnal vegyük ki a sütőformából és állítsuk rácsra, különben befülled. Legalább 10 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Ha a kalács teteje túl gyorsan barnulna, takarjuk le alufóliával.

 

Amennyiben Fonott kalácsot kívánunk készíteni, akkor a megkelt tésztát osszuk három egyenlő részre, és formáljunk belőlük egyforma hosszú, orsó alakú rudakat. Az egymás mellé helyezett rudak egyik végét nyomkodjuk egymásba, majd a három ágból fonjunk laza copfot. Előtte azonban mindhárom ágat kissé csavarjuk meg, így magasabb lesz a fonott kalács. Egy kisebb méretű zománcozott tepsit vajazzunk ki, és fektessük bele az összefont tésztát. A továbbiakban a szögletes kaláccsal megegyező módon járjunk el. A kelt tésztából készült kalács csak lehűlve fogyasztható. A maradékot papírzacskóban vagy selyempapírba csomagolva tároljuk, hogy ne száradjon ki idő előtt. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A foszlós kalács íze nyers tejjel fogyasztva érvényesül leginkább. Hízásra kevésbé hajlamosak szeletekre vágva vékonyan megkenhetik vajjal, mézzel vagy gyümölcsízzel is, így még finomabb lesz. Egyébként, ha a vanillincukor helyett egy csipet őrölt kardamommagot teszünk a kalácstésztába, akkor olyan különleges ízt érünk el, amely a legkényesebb ínyencek elvárásait is kielégíti. A fenti mennyiségű tésztából kb. 65 dg súlyú kalács várható. Aki a boltokban kapható hófehér kalácshoz van szokva, az hagyja el a tésztából a tojássárgáját. Ennél a változatnál a tészta dagasztásához 1,6 dl tejet használjunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan szép sárga legyen, mint a tojásos változat, akkor tegyünk egy csipet kurkumát a tésztájába, de sáfrányos szeklice tejben kifőzött levével is sárgíthatjuk.

 

Ebből a tésztából változtatás nélkül készíthetünk Brióst is. Ebben az esetben a megkelt tésztából formáljunk 9 db kb. 30 cm hosszú rudat, és ezeket csiga alakban csavarjuk össze. Még finomabb lesz ez a közkedvelt péksütemény, ha a tetejét sütőbe helyezés előtt mákkal meghintjük. Egyszerűbben is készíthetünk brióst, ha a 9 részre osztott tészta mindegyikéből lecsípjük a negyedét. Ezután formáljunk belőlük egy nagyobb és egy kisebb golyót, majd az előbbit helyezzük egy kivajazott tepsibe. Nagyobb méretű zománcozott tepsit használjunk, és az egyes adagokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy legyen hely a növekedésre. Mindegyik golyó közepébe nyomjunk egy kis mélyedést, majd keverjünk össze 1 tojássárgáját 2 evőkanál tejjel, és finoman kenjük meg vele a tetejét. Végül helyezzük a kisebb golyókat a mélyedésbe, és azt is megkenve kelesszük a tésztát még háromnegyed óráig, majd az egészet tojásos péppel újból megkenve a kaláccsal megegyező módon süssük 5 percig erősebb, majd 10 percig közepes tűzön, amíg barnára pirul. A briósból a mazsolát el is hagyhatjuk. A kalácshoz hasonlóan, lehűlve fogyasszuk.

 

Még finomabb lesz, ha kisebb darabokra tördeljük, és Mazsolás krémtúróba mártogatva fogyasztjuk. Ennek legcélszerűbb elkészítési módja, hogy a szükséges mennyiségű lágy túrót húsdarálón áthajtjuk, majd ízlés szerinti mennyiségű mazsolával, mézzel és kevés vanillincukorral ízesítjük. Jól összekeverve hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Hozzáadás előtt ajánlatos a mazsolát meleg vízbe áztatni, hogy ne legyen olyan kemény. Zárt héjszerkezete következtében ezt a fajta péksüteményt fel is frissíthetjük oly módon, hogy a tetejét kissé megvizezve grillsütőben átmelegítjük.

 

218. Kuglóf

 

Előzőleg mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd 2 dg élesztőt 0,4 dl langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzáadásával futtassunk fel. Amíg az élesztő kel, keverjünk habosra 9 dg szobahőmérsékletű vajat 8 dg barna cukorral. Dolgozzunk bele 1 dg vanillincukrot és 3 tojássárgáját, majd tegyünk hozzá 0,5 kg átszitált lisztet, 2,8 dl langyos tejet, 4 dg előzőleg megmosott mazsolát, egy citrom reszelt héját, egy csipet sót, egy csipet aszkorbinsavat, valamint a felfuttatott élesztőt. Fakanállal dagasszuk kb. 30 percig, amíg az edény aljától elválva egy csomóba összehurkázódik és kisimul, majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. Ha mixert használunk, akkor 15 perc is elegendő a dagasztáshoz. Amennyiben túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy a fánktésztánál valamivel lágyabb állagú legyen. Utána a kb. duplájára kelt tésztát lisztes kézzel jól gyúrjuk össze a tálban, majd letakarva ismét kelesszük 1 órán keresztül. Ezután megint alaposan gyúrjuk át, majd borítsuk ki liszttel bőven megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 32×32 cm méretűre. Végül csavarjuk fel, és a két végét egymásba nyomkodva formáljuk koszorú alakúra. Óvatosan felemelve helyezzük egy előzőleg vastagon kivajazott, nagyobb méretű sütőformába, és letakarva kelesszük még 50 percen át. (Jól fűtött helyiségben vagy nyáron, kánikula idején csak 45 percig kelesszük, mert különben túlkel, és nem lesz foszlós.) A kuglóf sütésére szolgáló speciális forma mérete akkor megfelelő, ha a belehelyezett tészta maximum a feléig ér, különben kifut belőle. A megkelt tésztát helyezzük előmelegített sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még max. 1 órán át, amíg világosbarnára pirul, és a beleszúrt próbatűre már nem tapad rá a massza. Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja, akkor 10 perc után takarjuk le alufóliával, nehogy megégjen. Ne hagyjuk a formában lehűlni, mert befülled. Még melegen hintsük meg a bordázott tetejét és az oldalát vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral, és állítsuk a peremére, így kevésbé nyomódik össze.

 

Hasonló módon készül a Csokoládés kuglóf is. Ebben az esetben egyenletesen szórjunk a kinyújtott tésztára 10 dg reszelt étcsokoládét, és utána csavarjuk fel. Előtte azonban kenjük meg a tetejét 3 dg olvasztott vajjal. Sokan úgy készítik a márványos kuglófot, hogy az első kelesztést követően kettéosztják a tésztát, és az egyik felébe beledolgoznak 1 evőkanál kakaót, valamint 0,1 dl langyos tejet, majd a második kelesztés után a két ellapított cipót egymásra helyezve kinyújtják, és felcsavarják. (A kakaós tészta legyen felül, mivel nagyon ragad, és könnyen szakad.) Lehűlve fogyasszuk. Nyers tejjel vagy teával tálalva érvényesül leginkább az íze. Dzsemekkel fogyasztva még finomabb. Kétrétegű papírba csomagolva, hűvös helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű tésztából min. 1 kg súlyú kuglóf várható. A változatosságot kedvelők számára érdemes megemlíteni, hogy külföldön általában linzer jellegű tésztából készítik a kuglófot úgy, hogy lágy, félvajas masszához sütőport kevernek, és kisütés után olvasztott csokoládéval leöntik. Hátránya ennek a porhanyós változatnak, hogy több vaj és tojás kell bele mint a kelt tésztából készült foszlós kuglófba. Ha az élesztős változat mellett döntünk, akkor nem szükséges teflonnal bevont drága kuglófsütőt vásárolni, mert ez a jól összedolgozott tészta nem tapad hozzá a bevajazott fémlemezhez, így erre a célra megfelel a fehérbádogból (vékony cinkréteggel bevont acéllemezből) hajlított legolcsóbb sütőforma is. Kerüljük azonban az alumíniumból kialakított formákat, mivel ezek ártalmasak az egészségre.

 

219. Darázsfészek

 

Előzőleg vegyik ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd készítsünk egy adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy kovászhoz most csak 1 dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,3 dl tejjel végezzük. Amíg a tészta kel, daráljunk le 10 dg dióbelet, és keverjük össze 10 dg szőlőcukorral. Első kelesztés után a kenyértésztához hasonló keménységű tésztát gyúrjuk össze, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 36×36 cm méretűre, és kenjünk rá 10 dg habosra kevert lágy vajat. Utána egyenletesen szórjuk rá a cukros diót, és szorosan csavarjuk fel, majd éles késsel vágjuk 9 egyforma vastagságú szeletre. Az egyes tekercseket (alul kissé összenyomkodva) fektessük előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még háromnegyed óráig. Közepes tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön pirítsuk még 10 percig. Ezt követően vegyük ki a sütőből. Előtte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, és kenjük rá a majdnem készre sült tésztára. Végül tegyük vissza a sütőbe, és továbbra is mérsékelt tűzön süssük még kb. 10 percig, hogy a felpuhult tészta megszikkadjon. A darázsfészeknek ezt a változatát Diós csigának is nevezik. Ezen a módon készül a Fahéjas csiga is. Ennél a változatnál a szőlőcukrot 1 kávéskanál őrölt fahéjjal keverjünk össze. Ha a fahéjat 1 evőkanál kakaóval helyettesítjük, akkor Kakaós csigát kapunk. Lehűlve fogyasszuk. Tálalás előtt szórjunk a tetejére kevés vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot. Kétrétegű papírba csomagolva, hűvös helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

 

Ezzel a süteménnyel kapcsolatban meg kell említeni, hogy a pékek és a cukrászok élesztővel lazított leveles vajastésztából készítik a darázsfészket. Ez azonban nagyon sok munkával jár, ráadásul drága, ezért a háziasszonyok áttértek a kelt tészta használatára. (Aki ragaszkodik a klasszikus változathoz, a Túrós táska tésztájából elkészítheti. A kinyújtást és a sütést a Rokfortos tekercsnél leírtak szerint végezzük.) A kelt tésztából készített darázsfészeknek van egy másik kisütési módja is, amikor a tekercseket egy kisebb méretű, magas falú tepsibe rakjuk. Ennek a módszernek az előnye, hogy a fele akkora méretű tepsiben a tészta nem tud oldalirányban terjeszkedni, ezért felfelé növekedik. Így még gusztusosabb lesz, és elmarad a legkülső kérges réteg, amelynek főleg azok örülnek, akik a különféle tekercseknek a belső, lágyabb magját kedvelik. A zsúfolásos sütési módnál mind a tepsi, mind a behelyezett tésztadarabok oldalát 4 dg olvasztott vajjal kenjük meg, hogy a tekercsek ne ragadjanak össze, és lehűlés után kés nélkül is el tudjuk választani őket egymástól. A tetejére ne kerüljön vaj, mert akkor nem tud felhúzódni. Ennél a változatnál a tésztát 8 tekercsre vágjuk. Ha az ily módon készült tekercseket túl nagynak találjuk, vagy több süteményre lenne szükségünk, akkor a tésztát 70×20 cm méretűre nyújtsuk, és hosszabbik oldala mentén felcsavarva 15 egyenlő vastagságú szeletre vágjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet használjunk a sütés közbeni kenéshez, mert ha az összezsúfolt tésztát nagyon megöntözzük, akkor átgyöngül, és összeesik. A kész süteményt ebben az esetben ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, mivel befülled. Nyers tejjel tálalva a darázsfészek különböző változataiból kitűnő vacsorát is készíthetünk.

 

220. Aranygaluska

 

Először főzzünk vaníliamártást a madártejhez hasonló módon, az alábbiak szerint. 0,5 liter tejbe tegyünk fél vaníliarudat keresztben kettévágva és forraljuk fel, majd egy vastag falú zománcozott edényben 4 tojássárgáját 6 dg mézzel verjünk fel habosra. A kissé lehűlt tejjel lassan engedjük fel a tojásos pépet, és tovább kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed órán keresztül, amíg friss lekvár sűrűségűvé válik. A többi tojáskrémhez hasonlóan a keverést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mivel megcsomósodik. A tűzről levett kb. 3 deciliternyi mártást keverjük még egy darabig, hogy langyosra hűljön, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudakat, és tegyük félre. Szükség esetén vaníliarúd helyett 2 csapott mokkáskanál vanillincukrot is használhatunk, ezt azonban a sűrítés végén kell a tűzről levett krémbe szórni.

 

Utána készítsünk egy adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint, de a kovászhoz most csak 1 dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,3 dl tejjel végezzük. Amíg kel, 10 dg dióbelet daráljunk le, majd keverjük össze 10 dg szőlőcukorral, és fél mokkáskanál őrölt fahéjjal. A megkelt tésztát gyúrjuk át újra, szórjunk rá kevés lisztet, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Ezután vágjuk ketté, és daraboljuk fel egy lisztbe mártogatott, kb. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval. A leeső tésztadarabokat gyúrjuk össze, és szaggassuk tovább, amíg elfogy. Az így létrejött galuskákat mártsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb méretű kivajazott tepsiben rakjuk a lecsurgatott korongokat szorosan egymás mellé. Amikor a zománcozott tepsi alját beterítettük a tészta egyik felével, szórjuk rá egyenletesen az ízesített diót. Ezután rakjuk rá a galuskák másik felét, de erre már nem kerülhet dió, és kelesszük még fél óráig. A galuskák elhelyezése során ügyeljünk arra, hogy a tepsi széle és a tészta között körös–körül maradjon kb. 5 cm hézag, hogy legyen hely a növekedésre, és biztosítva legyen az egyenletes pirulás. Kisebb méretű tepsibe ne rakjuk, mert akkor a szélső sorok megégnek. A maradék vajat kenjük rá a tepsi oldalánál lévő galuskasorokra. Közepes tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 20 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha kisült, vaníliamártással leöntve, melegen tálaljuk. Az összeragadt galuskát nem szabad késsel elvágni, hanem el kell szakítani egymástól. Desszertként fogyasztva a fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Mind a mártást, mind a tésztát hűtőszekrényben tároljuk.

 

Másnap a mártást takaréklángon, állandó kevergetés mellett melegítsük fel, míg a tésztát legcélszerűbb grillsütőben felfrissíteni. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar megég. Sokan az aranygaluskához csokoládémártást készítenek úgy, hogy a tojásos péphez hozzákevernek 2 evőkanál kakaót is, és ezzel együtt főzik meg. Jelen esetben azonban a kakaó egészségkárosító hatása elkerülhető, mivel a vaníliamártással tálalt aranygaluska íze semmivel sem marad el a csokoládés változattól.

 

Kiadósabb lesz a mártás, ha 2 tojásfehérjét felverünk, 2 kávéskanál mézzel ízesítjük, majd hozzáadjuk a sűrű krémhez, és habverővel néhány percig takaréklángon keverjük. Ennek a sodónak is nevezett kb. 6 deciliternyi mártásnak a hátránya viszont, hogy azonnal tálalni kell, mert ha lehűl, összeesik. Amennyiben tojássárgája helyett egész tojásokat verünk habosra és sűrítünk be, akkor még kiadósabb lesz a mártásunk. Az ily módon készült vaníliamártásnak a minősége azonban még a sodóét sem éri el. Mellesleg a közétkeztetésben is ezt a módszert alkalmazzák, de ott a sűrítés gyorsítására még lisztet is kevernek a tojásos pépbe. Ha idő hiányában rákényszerülünk arra, hogy a mártást vaníliás pudingporból készítsük, akkor ne cukorral édesítsük, hanem mézzel, így kevesebb kárt tesz az egészségben. A főzést ne szakítsuk félbe, mivel a lehűlt puding már nagyon nehezen sűríthető be. Ehhez a mártáshoz a zacskón előírt tejmennyiség dupláját kell használni, hogy a lehűlő krém ne kocsonyásodjon meg.

 

221. Somlói galuska

 

Süssünk egy hagyományos piskóta tortalapot a Csokoládés gesztenyetorta után leírtak szerint. Amikor lehűlt, vágjuk apró kockákra, terítsük szét egy kisebb zománcozott tepsiben, majd a szárazságától függően öntözzük meg kb. 3 dl ízesített tejjel, és locsoljunk rá 3 evőkanál sütőrumot, A tej ízesítésének legegyszerűbb módja, hogy előzőleg kifőzünk benne negyed vaníliarudat, vagy hidegen hozzákeverünk 1 kávéskanál vanillincukrot. A rum helyett használhatunk 1 mokkáskanál rumaromát is, amit az egyenletes ízesítés érdekében adjunk a tejhez. Ebben az esetben a tej mennyiségét növeljük 3,3 deciliterre. A felaprított vagy kis darabokra morzsolt piskótát hagyjuk ázni kb. 1 órán át, majd keverjünk bele 2 evőkanál mézet, egy csipet sót, valamint 5 dg megmosott mazsolát, és a tepsiben újra szétterítve öntsük le egy adag vaníliás tojáskrémmel. A tojáskrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük, de most ne tegyünk bele kakaót, és 2 evőkanál mézzel édesítsük. Utána a méz sűrűségű meleg krémet simítsuk el a szétterített piskótamasszán és hintsük meg 5 dg apróra vágott dióval, majd legalább fél órára tegyük a hűtőszekrénybe. Lehűlés után a kétrétegű sűrű masszát evőkanállal galuskává szaggatva adagoljuk 4 kisebb tálba, vagy talpas üvegpoharakba. Ezután a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszunk fel 10 dg félédes étcsokoládét 6 dg vékony szeletekre vágott vajjal együtt. Jól átkeverve hagyjuk kissé hűlni, majd arányosan elosztva öntsük a galuskák tetejére. Végül verjünk fel 2 dl előzőleg lehűtött tejszínt. Amikor félig kész, adjunk hozzá 2 evőkanál szőlőcukrot és néhány csepp citromlevet, majd kemény habbá verve adagoljuk a csokoládémázra. Még gusztusosabb lesz, ha az olvasztott csokoládéból keveset meghagyunk, és vékony sugárban a tejszínhab tetejére csurgatjuk. Lehűtve, desszertként tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tartható. 1 napnál tovább ne tároljuk, mert a tejszínhab összeesik, és levet enged. Fogyókúrázók módjával fogyasszák ezt a közkedvelt csemegét, mert nagyon hizlal.

 

Régen a házilag szinte elkészíthetetlenül bonyolult recept szerint baracklekvárral és kakaóval is dúsították a piskótamasszát, sőt az eredeti habos somlói galuska leírása még puncslé alkalmazását is megkívánta. Ma már azonban erre nincs idő, ezért sokan a költséges és időigényes tojáskrémet is gyorsan besűríthető vaníliás pudingporral pótolják, így egyszerűsítve tovább a klasszikus receptet. A kb. 2 dg (fél csomag) krémporból készült tejföl sűrűségű öntet azonban egészségvédelmi szempontból nem túl szerencsés megoldás. Az íze is messze elmarad attól az aromagazdagságtól, amit az eredeti képes nyújtani. Erről egyébként könnyen meggyőződhetünk, ha egyszer megpróbálkozunk a klasszikus változatot megközelítő készítési móddal is. Baracklekvár és kakaó használata esetén a piskótamasszát három részre kell osztani, hogy a kiszaggatás során a somlói galuska rétegenként eltérő ízesítésű legyen. A baracklekvárral megkent és a kakaóval meghintett adagokat kiporciózás előtt szintén célszerű lehűteni. Amennyiben a teljes mennyiségű piskótát vaníliás krémmel ízesítjük, akkor a tejből a vaníliarúd el is hagyható.

 

222. Forgácsfánk

 

3 tojássárgáját 2 púpozott evőkanál tejföllel, 3 dg barna cukorral, 1 evőkanál sűtőrummal, 1 citrom reszelt héjával, 0,5 dl tejjel, és egy csipet sóval keverjünk habosra. Utána tegyünk hozzá 30 dg lisztet, és gyúrjunk belőle kemény tésztát. Ha túl masszív lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy levestészta állagú legyen, majd tegyük ki deszkára, és gyúrjuk tovább. Az alaposan kidolgozott tésztát osszuk ketté, majd lisztezzük be jól a deszkát, és egyenként nyújtsuk ki a cipókat 36×32 cm méretűre. Ha nagyon ragad, akkor a tészta tetején is simítsunk el kevés lisztet. Végül derelyemetszővel vágjuk fel a kinyújtott tésztát kb. 8 cm széles és 12 cm hosszú téglalapokra, majd egymástól ujjnyi távolságban két helyen metsszük be a közepét is 8–9 cm hosszan. Ezután a két végét megfogva helyezzük min. 1,5 cm magas forró olajba, és közepes lángon mindkét oldalát süssük aranysárgára. Fogyókúrázók a ropogósra sült forgácsfánkot élére állítva, steril papírtörülközővel kibélelt tepsibe helyezzék, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Egy nagyobb tányérra halmozva frissen tálaljuk, de másnap hidegen is ízletes. Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. A befülledés elkerülése érdekében a kisült forgácsfánkot csak a lehűlés, valamint a cukorral való megszórás után helyezzük a süteményes tányérra.

 

Régebben ezt a csörögének is nevezett készítményt kevés rummal hígított gyümölcsízzel tálalták, de lekvárba mártogatás nélkül is finom. Mivel hamar kiszárad, illetve nedves levegőjű lakásban átgyöngül, polietilénfóliával letakarva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ne hagyjuk felügyelt  nélkül, mert egy pillanat alatt megég. Gyermekek számára különböző módon hajtogatott figurákat is készíthetünk a kb. 2 mm vastagra nyújtott tésztából. A fenti alapanyagból 24 db forgácsfánk lesz.

 

Ha a sütésnél nem alkalmazunk a szükségesnél magasabb hőfokot, akkor a szalagos fánkhoz hasonlóan a forgácsfánkhoz használt olaj sem ég meg, hanem szép sárga marad. Ezt a jelentős mennyiségű olajat tehát nem kell eldobni, hanem kétrétegű szűrőpapíron, vagy egy kis darab fehér pamuttextílián szűrjük át egy jól zárható befőttesüvegbe, és főzéshez még elhasználhatjuk. Ismételten sütni azonban már nem szabad benne, mert a túlhevített, megpörkölődött zsiradék rákot okozhat a szervezetben. Ezt az olajat hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a fenti módszert más esetekben is alkalmazhatjuk. Ezáltal soha nem képződik fáradt olaj a háztartásunkban. Így nem kell gondoskodnunk az elszállításról, nem veszélyeztetjük az egészségünket, ráadásul rengeteg pénzt takarítunk meg azzal, hogy a megvásárolt olajat az utolsó cseppig elhasználjuk. A sütés közben elszíneződött, vagy valamilyen mellékízzel rendelkező olaj azonban csak a kevésbé kényes ételekhez (pl. paprikás burgonya, lecsó, főzelékek) adható.

 

Mostanában kezd újra divatba jönni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban és a piacokon árult étolaj egyrészt olcsóbb és ízletesebb a finomított változatnál, másrészt jóval egészségesebb is, mivel egyáltalán nem tartalmaz telített zsírsavakat. Hátránya azonban, hogy hőkezelés hiányában könnyen avasodik. Ezért ha mód van rá csavarjuk le a kupakját, és szagoljuk meg, hogy nem dohos–e. A másik előnytelen tulajdonsága, hogy tartósan sütni nem lehet benne, mert 150 °C felett megkeseredik. Ezért csak főzéshez használjuk. Erre a célra viszont kiválóan alkalmas, mivel természetes állapota igen finom ízt és illatot kölcsönöz az ételnek. Aromaanyagainak érintetlensége következtében sokan alkalmazzák salátaöntetekhez is. Majonézhez azonban ne használjuk, mert a túl intenzív íze zavarólag hat. Egyszerre 1 palacknál többet ne vegyünk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatossága max. fél év, és csak kevés fogy belőle.

 

Igazán finom sajtos rudat csak leveles vajastésztából lehet sütni. A hagyományos vajastészta kidolgozása azonban nagy gyakorlatot igényel, hiszen ennél az eredeti változatnál a vajat és a reszelt sajtot nem a liszthez keverik hozzá, hanem külön–külön, és részletekben sodorják bele a kinyújtott tésztába. Ezt követi egy hosszadalmas hajtogatási és pihentetési műveletsorozat, amely szintén nagy figyelmet igényel, de könnyen megtanulható. Van azonban ennek a tésztának egy egyszerűbb elkészítési módja is, amelynél ugyancsak sok időre, de már jóval kevesebb szakértelemre van szükség.

 

223. Sajtos rúd

 

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd reszeljünk le 10 dg parmezán sajtot. Utána a sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit pedig egy kisebb gyúrótálban keverjük össze 20 dg liszttel. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 0,8 dl vizet, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. Vigyázzunk azonban, hogy ne hígítsuk túl a tésztát, mert a reszelt sajt miatt először nagyon keménynek látszik. Az összedolgozásnál vegyük ki a tálból, és helyezzük deszkára, mert így könnyebbé válik a gyúrása. Amikor az intenzív gyúrás következtében kellően homogénné vált és meglágyult, lisztezzük be a deszkát, és nyújtsuk ki a középre helyezett tésztát négyzet alakúra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjünk rá 15 dg szobahőmérsékletű vajat. Ezután a kb. 0,5 cm vastagra elnyújtott tészta jobb és bal oldali szélét hajtsuk vissza úgy, hogy némi átfedéssel középen találkozzanak. Ezt követően a levestésztánál valamivel puhább tészta alsó és felső szélét is hajtsuk vissza ugyanúgy, majd mint egy könyvet csukjuk össze. Így összehajtogatva tegyük egy belisztezett tányérra, és hűtőszekrényben pihentessük kb. 1 órán keresztül. Utána a belisztezett deszkán ismét nyújtsuk ki a tésztát, és ugyanabból az irányból, ugyanabban a sorrendben hajtsuk össze, majd tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még kétszer ismételjük meg. Amennyiben a hűtőszekrény nem a legalacsonyabb fokozatra van állítva, akkor kevesebb idő is elegendő. Nagyon fontos, hogy a tésztát minden egyes alkalommal ugyanúgy helyezzük a deszkára, mint ahogyan elvettük onnan, mert az össze–vissza való hajtogatással tönkretesszük a lemezes szerkezetét. Sokan úgy tartják nyilván a hajtogatások számát, hogy hűtőbe rakás előtt az ujjukkal annyi kis gödröt nyomnak a tészta tetejébe, ahányadiknál tartanak.

 

A hajtogatási műveletsorozat, illetve a negyedik pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 8 mm vastagra, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és vékonyan kenjük meg vele a tetejét. Végül szórjuk rá a félretett sajtot, és forró vízbe mártogatott késsel vágjuk fel kb. 2 cm széles, és 10 cm hosszú szeletekre. Régen gázlángon megtüzesített kést használtak erre a célra, de ettől a pengéje elszíneződik, tönkremegy. (Ha valamelyik késünket feláldozva a klasszikus megoldásnál maradunk, akkor a pengére ragadt sajtot és tojást minden egyes felmelegítés előtt le kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és fél óráig hideg helyen pihentessük. Forró sütőbe helyezve, erősebb tűzön süssük 5 percig, majd közepes tűzön még kb. 15 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ügyeljünk arra, hogy a leveles vajastészta sütése mindig élénk tűzön történjen. Sütés közben a hőmérséklet ne csökkenjen közepes érték alá, mert akkor a vaj kiolvad a tésztából, és az nem fog megemelkedni. Az alacsony hőmérsékleten sütött tészta nem leveles, hanem „szalonnás” lesz. Profi cukrászok a nyers rudak berakása előtt hideg vízzel kiöblítik a tepsit, mert a visszamaradó vízből keletkező gőz még jobban felnyomja a leveles vajastésztát.

 

Nyáron a vajat hűvös helyre tegyük felengedni, mivel a túl lágy vaj felpuhítja a tésztát. Ennek következtében az előírt idő alatt nem tud megdermedni, és a nyújtás során kifakad. Ha nem rendelkezünk hűvös helyiséggel, akkor az első pihentetésnél hosszabb ideig hagyjuk a tésztát a hűtőben. Kezdő háziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tészta négyszögletes formára nyújtása. Sokan panaszkodnak, hogy a cipó formájú tészta elnyújtva kör alakúvá válik. Ha megpróbálják a sarkait utánaigazítani, akkor ezeken a helyeken papírvékony lesz, a közepe pedig olyan vastag marad, mint a cipőtalp. Ez a probléma azonban könnyen megoldható, ha a cipó alakú tésztát a sodrófával nem hengereljük végig, hanem a széle előtt 2–3 centiméterrel megállunk. Keresztben nyújtva ugyanis a széleken lévő vastag tésztatömeg kisodródik a sarkokra, így a kinyújtott tészta minden különösebb erőfeszítés nélkül, automatikusan négyszög alakúvá válik. Ha méretre kell nyújtani a tésztát és túl nagyra sikerült, akkor vegyük fel a deszkáról, és fordítsuk át. A felemeléskor ugyanis zsugorodik, és minél többször forgatjuk át, annál kisebb lesz. Ropogósabbá tehetjük a leveles vajastésztát, ha finomliszt helyett durumlisztből készítjük. Ez esetben kicsivel több vizet adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a durumliszt nagyobb folyadékfelvevő képességét. Arra azonban számítsunk, hogy a nagyobb szemcseméret miatt ez a változat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztből készült eredeti tészta.

 

Aki a sajtos rúd előállításának ezt az egyszerűbb, viszonylag könnyen elvégezhető módját is túl komplikáltnak vagy időrablónak tartja, az jóval gyorsabban is elkészítheti a tésztáját az alábbi módon. Ennek az élesztővel fellazított félvajas tésztának az íze valamivel alatta marad ugyan az előbbi változaténak, előnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalmú leveles tészták. Előzőleg 1 dg élesztőt negyed mokkáskanál barna cukor hozzáadásával 1 evőkanál langyos tejben futtassunk fel, majd reszeljünk le 10 dg parmezán sajtot. Utána 20 dg lisztet morzsoljunk össze 10 dg hűvös vajjal. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit keverjük a liszthez. Ezután adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, majd a felfuttatott élesztőt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, rakjunk hozzá még egy kis tejfölt. A magyaros ízek kedvelői tehetnek a tésztába negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is. A kidolgozást addig végezzük amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől felolvadó vaj kilágyítja. Amennyiben nagyon kilágyult, pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy egy kicsit keményedjen. Ha kellőképpen kidolgoztuk, konyharuhával takarjuk le, és 1 órán keresztül meleg helyen pihentessük. Ezután nyújtsuk ki a tésztát 1 cm vastagra, majd verjünk fel 1 tojást, és kenjük meg vele a tetejét. Szórjuk rá a félretett sajtot, és lisztbe mártogatott éles késsel vágjuk 1,5 cm széles, valamint 10 cm hosszú rudacskákra. Végül helyezzük a rudakat egy nagyobb méretű tepsibe, és negyedóráig meleg helyen kelesszük, majd forró sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar kiszárad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a kész rudakat. A leveles változattal ellentétben az élesztős sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, hanem még forrón vegyük ki, mivel így nem lesz annyira száraz. Begyújtás után célszerű a sütő aljába egy meleg vízzel töltött fémtálkát állítani, mert az élesztős sajtos tészták sütés közben hajlamosak a kiszáradásra. A leveles vajastésztából kb. 24 db, míg az élesztős változatból max. 30 db sajtos rúd várható.

 

A különböző módon készített sajtos rudakat frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni, mivel átgyengül, „megereszkedik”. Ha marad belőle, polietilénfóliával takarjuk le, mivel szabadon hagyva másnapra teljesen elveszti a ropogósságát, illetve az élesztős változat kiszárad. A másnapos sajtos rúd azonban grillsütőben fel is frissíthető. Felmelegítés után hagyjuk lehűlni, mert csak így lesz ismét ropogós. Az élesztős változat tetejét sütőbe helyezés előtt kissé vizezzük meg.

 

Ezekből a tésztákból minden változtatás nélkül készíthetünk Sajtos pogácsát is. Ebben az esetben a leveles vajastésztát 1 cm, az élesztőset pedig 1,5 cm vastagra nyújtsuk ki, és a kiszúrást forró vízbe, illetve lisztbe mártogatott kis méretű pogácsaszaggatóval végezzük. Leveles tésztánál a leeső tésztadarabokat ne gyúrjuk össze, hanem elfordítás nélkül helyezzük őket egymásra, és a sodrófával préseljük össze. A kinyújtott maradék tésztát újból hajtogassuk össze, és 1 cm vastagra lapítva folytassuk a kiszúrást mindaddig, amíg el nem fogy. Pogácsakészítés esetén a tésztát mindkét változatnál kiszúrás után kell megkenni, és sajttal megszórni. Azért, hogy a pogácsák sütés közben ne dőljenek el, a leveles vajas tésztát fél óráig hideg helyen, az élesztős változatot pedig fél óráig meleg helyen pihentessük. Vigyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le az oldalára, mert akkor a tészta nem tud felemelkedni. Nagyobb méretű zománcozott tepsiben süssük. A fenti mennyiségű leveles tésztából max. 38 db, az élesztőből pedig kb. 28 db, 4 cm átmérőjű sajtos pogácsa készíthető.

 

Amennyiben a sajtos rúd tésztájába előírt 8 dg sajtot húsdarálón áthajtott 15 dg száraz túróval helyettesítjük, akkor a fenti módon ízletes Túrós pogácsát is készíthetünk. Ebben az esetben a leveles tésztát csak 0,5 dl vízzel hígítsuk. Még finomabb lesz, ha 1 evőkanál apróra vágott kaprot is keverünk bele. Ha a gyúrás során a túró kilágyulna, pár percre tegyük a kidolgozott tésztát a mélyhűtőbe, hogy egy kicsit keményedjen. Az élesztős változat tésztáját 22 dg liszttel készítsük. A sütési idő mindkét esetben 5 perccel nő. Ízletesebbé és gusztusosabbá tehetjük túrós pogácsánkat, ha a tetejét a sajtos pogácsához hasonlóan meghintjük reszelt sajttal.

 

224. Ízes táska

 

Hajtogatott leveles tésztából nem csak sajtos rudat és pogácsát, hanem különböző töltött süteményeket is készíthetünk. Ezek közül az egyik legismertebb az ízes táska. Tésztája ugyanúgy készül, mint a leveles sajtos rúdé, azzal a különbséggel, hogy a reszelt sajtot el kell hagyni belőle, és csak egy csipet sót szabad beletenni. A hiányzó sajtot liszttel pótoljuk, azaz ebben az esetben 25 dg lisztet 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál citromlével, 1,1 dl tejjel és egy csipet sóval kell összegyúrni, majd a 0,5 cm vastag tésztára 20 dg vajat kenjünk. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk a tésztát 28 x 28 cm méretűre, majd a leveles Sajtos rúdnál javasolt módon vágjuk fel 7 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a kiszabdalt tésztadarabok közepére egy–egy mokkáskanál meggydzsemet vagy keményebb gyümölcsízt, és átlósan hajtsuk össze. Ha nem sikerült szabályos négyzetekre kivágnunk, akkor ne átlósan, hanem keresztben hajtsuk ketté. Amennyiben nincs tömör dzsemünk, akkor 3–4 szem kimagozott meggyet is rakhatunk bele. A felső tésztaréteg szélét ne nyomkodjuk hozzá az alsóhoz, mert akkor sütés közben nem tud felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a sütemény. Végül helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd óvatosan kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással. Fél óráig hideg helyen pihentessük, és a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 10 percig közepes tűzön, amíg világospirosra pirul. A háromszög alakú tésztákat oly módon rendezzük el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tömör oldaluk nézzen az ajtó felé. Gyümölcsíz helyett használhatunk diós vagy mákos tölteléket is. Erre a célra a Bejgli tölteléke változtatás nélkül felhasználható. Jelen esetben az előírt töltelékmennyiség fele is elegendő. A különleges ízek kedvelői megtölthetik a tésztát kimagozott meggy levével simára kevert gesztenyemasszával is. Még finomabb lesz, ha a tésztára helyezett masszát 1–2 szem meggyel dúsítjuk. A fenti mennyiségű alapanyagból 16 db kisméretű sütemény lesz.

 

225. Túrós táska

 

Ugyancsak finom sütemény készíthető a Túrós rétes töltelékével. A sokak által kedvelt túrós táskának élesztővel tovább lazított leveles vajastészta az alapja, bár mostanában egyes sütödék a darázsfészekhez hasonlóan már ezt is kelt tésztából készítik. Az eredeti, hamisítatlan tészta előállítása során először 1 dg élesztőt 0,5 dl langyos tejben, fél mokkáskanál barna cukor hozzáadásával  futtassunk fel. Utána 30 dg lisztet keverjünk össze 0,9 dl langyos tejjel, 1 tojássárgájával, és egy csipet sóval. Adjuk hozzá a felfuttatott tejes élesztőt, majd az egészet jól gyúrjuk össze, és hideg helyen fél órán keresztül pihentessük. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis tejet. A hűtőből kivett kemény tésztát gyúrjuk át, belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egyenletesen kenjünk rá 25 dg szobahőmérsékletű vajat. A továbbiakban ugyanúgy járjunk el, mint a leveles Sajtos rúd tésztájánál. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk ki 40×40 cm méretűre, majd szabdaljuk 10 centiméteres négyzetekre. Osszuk szét a fél adag tölteléket, és a tészta négy sarkát a túró felett hajtogassuk egymásra. Azért, hogy sütés közben ne dőljön szét, az egymással érintkező nyúlványokat két ujjal préseljük össze, de vigyázzunk, hogy ne nyomjuk bele a töltelékbe. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, majd óvatosan kenjük meg a tetejét kevés mézes vagy szőlőcukros tejjel, és fél órai hideg helyen történő pihentetés után a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 10 percig közepes tűzön, amíg világospirosra pirul. A töltött leveles süteményeket fogyasztás előtt szőlőcukorral jól meg kell hinteni, mert a tésztájukba nem szabad cukrot keverni. A fenti mennyiségű tésztából 16 db kisméretű túrós batyu lesz. Aki ragaszkodik az általa megszokott nagyobb túrós táskához, nyújtsa a tésztát 36×36 cm méretűre, és szabdalja 12 centiméteres négyzetekre. A fél adag túrótölteléket most 9 felé osszuk el egyenlő arányban. Ha a nyújtásnál túl sok lisztet használtunk, akkor a tészta szemközti, egymáshoz préselendő sarkait kissé vizezzük meg, hogy jobban ragadjanak.

 

Ebből a tésztából könnyen készíthetünk töltelék nélküli Rongyos kiflit is oly módon, hogy a 10 centiméteres négyzeteket egyik sarkukból kiindulva átlósan felcsavarjuk. A továbbiakban a túrós táskával megegyező módon járjunk el. A különleges ízek kedvelői a megkent kiflik tetejét jól szórják meg apróra vagdalt dióval, szezámmaggal, ánizsmaggal, édesköménnyel vagy őrölt fahéjjal. Legcélszerűbb a tojással megkent kiflit ráfektetni az ízesítőanyaggal töltött tányérra, mert így gyorsan egyenletes réteg képződik rajta.

 

226. Tiroli rétes

 

Készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál leírt módon, de most csak 0,5 dg élesztőt tegyünk bele. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk ki 36×36 cm méretűre, majd sodrófára csavarva fektessük egy nagyobb zománcozott tepsi aljába, és vágjuk ketté. Ha a tepsink mérete kisebb az előírtnál, akkor nyújtsuk a tésztát arányosan szélesebbre, és a deszkán kettévágva két részletben helyezzük a tepsibe. A tészta harmadik (almás tiroli rétes esetén negyedik) hajtogatása után készítsük el a tölteléket. Erre a célra a hagyományos rétesek töltelékeit használjuk (lásd az I. fejezetben). A teljes mennyiségű krémet (2 rúdhoz valót) a hosszabbik oldal mentén folyamatos csíkban rakjuk az egyik tészta közepére. Ezt követően a tészta belső, vágott szélét hajtsuk a töltelékre, majd lazán fordítsuk rá a másik szélét is. A két oldal jelentős mértékben át kell hogy lapolódjon, ellenkező esetben a rétes sütés közben szétnyílik. A minél biztosabb rögzítés érdekében a tészta alul lévő szélét kenjük meg 1 felvert tojással, és utána hajtsuk rá a másik szélét, hogy a két réteg összeragadjon. Ezután töltsük meg a másik tésztát is teljes mennyiségű töltelékkel. A két rúdhoz célszerű különböző krémeket használni. Gyümölccsel történő töltés esetén a darált diót a töltelékkel megegyező szélességű sávban szórjuk a tészta közepére. A szójakedvelők a Szójás pirog dupla mennyiségű töltelékéből is készíthetnek tiroli rétest.

 

Végül kenjük meg a rudak tetejét a maradék felvert tojással, gondosan ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára. Fél óráig hideg helyen pihentessük, majd a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 15 percig közepes tűzön, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha lehűlt, fűrészfogú késsel ferdén vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre, és frissen tálaljuk. Előtte azonban — a káposztás, hagymás, gombás és szójás rétes kivételével — jól szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alapanyagból kb. 24 db sütemény várható.

 

Mivel a tészták tetejének kenéséhez nagyon kevés tojásra van szükség, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe. Így a következő sütésig romlásveszély nélkül eltartható. Miután felengedett, villával még egyszer verjük habosra. A maradékot újrafagyasztani már nem szabad. Ha dupla adag süteményt készítünk, vagy a tésztát kétszer kell megkenni (pl. bejglinél) a tojást a köztes időtartamra tegyük a normál hűtőtérbe, különben bebarnul, és megromlik.

 

227. Sajtkrémes tekercs

 

Először készítsünk egy adag leveles vajastésztát az Ízes táskánál leírtak szerint, azzal a különbséggel, hogy most fél mokkáskanál sót adjunk hozzá. Eközben az 1 órás pihentetés alatt főzzünk egy adag krémet a Sajtkrémes szendvicsnél feltüntetett módon. A negyedik pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 36×36 cm méretűre, és a leveles Sajtos rúdnál javasolt módszerrel vágjuk fel 2 cm széles csíkokra. Ezután a 18 db tésztaszalagot csavarjuk fel 33 cm hosszú és 15 mm átmérőjű horganyzott vascsövekre úgy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm szélesen átfedjék egymást. A 6 db előzőleg megvizezett vascsőre oly módon helyezzünk fel egyenként 3 db csíkot, hogy az egyes tekercsek hossza kb. 9 cm legyen. A tésztát ne kézzel csavarjuk fel, mert akkor megnyúlik, hanem a rúd két végét pörgessük az ujjaink között, és finoman irányítva hagyjuk, hogy a csík a saját súlyánál fogva felcsavarodjon. Utána a végeket nyomkodjuk hozzá az előző menethez, és fektessük a csöveket egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, ügyelve arra, hogy a tekercsek végei lehetőleg alulra kerüljenek, majd vékonyan kenjük meg a tetejüket 1 felvert tojással. Vigyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le se a tészta szélére, se a menetek közé, mert akkor a tekercs rásül a fémcsőre. Hideg helyen kb. fél óráig pihentessük, és a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük aranysárgára. A sütőből kivéve hagyjuk kissé hűlni, majd egyik kezünkkel fogjuk meg a cső kiálló végét, a másik tenyerünkkel pedig finoman fogjuk át a tekercseket, és a csévélés irányába csavargatva egymás után húzzuk le őket a csőről. Végül nyomózsák vagy egy kifordított és az egyik sarkán kb. 5 mm lyukátmérőjűre kivágott polietilénzacskó segítségével töltsük meg a tekercseket szobahőmérsékletű sajtkrémmel, és a két végüket mártsuk 5 dg reszelt sajtba. Frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Sajnos ennek a készítménynek a felfrissítése a felolvadó vajas krém miatt nem lehetséges.

 

A kb. 2 m hosszú 1/2 colos vascsövet vízvezeték–szerelvényeket forgalmazó szaküzletekben szerezhetjük be. Ezt a viszonylag vékony falú horganyzott vascsövet házilag is méretre vághatjuk, de használatbavétel előtt sorjázzuk le, és sós vízben kifőzve fertőtlenítsük. Újabban kb. 10 cm hosszú, az egyik végén 12, a másik végén 18 mm átmérőjű, csonka kúp alakú sütőformákat is lehet kapni az üzletekben. Ezeknek a csövecskéknek az előnyük, hogy mivel fehérbádogból vannak hajlítva, olcsóbbak, a formájuk következtében könnyebb a tésztát lehúzni róluk, és a krémmel való töltés is egyszerűbb.

 

228. Rokfortos tekercs

 

Először készítsünk egy adag leveles vajastésztát az Ízes táskánál leírt módon, azzal a különbséggel, hogy most fél mokkáskanál sót adjunk hozzá. A negyedik hajtogatás után reszeljünk le 20 dg rokfortot vagy márványsajtot, majd vágjunk egészen apróra egy diónyi lilahagymát. Szórjuk a hagymát a sajtra, adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 0,5 dl tejfölt, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Az utolsó pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 70×27 cm méretűre, egyenletesen kenjük rá a sajtos krémet, és a rövidebb oldala mentén csavarjuk fel. Utána forró vízbe mártott éles késsel  vágjuk a rudat ketté, és az egyik felét tegyük vissza a hűtőbe. A másik felét a forró vízbe mártogatott késsel daraboljuk 9 egyforma vastagságú szeletre. Fektessük a tekercseket egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és tegyük szintén a hűtőszekrénybe, majd fél órás pihentetés után a Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük világospirosra. Végül vegyük ki a hűtőből a tészta másik felét is, és az előzőek szerint szeleteljük fel. Rakjuk a megtisztított tepsibe, és pihentetés után ugyanúgy süssük meg. Frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

 

229. Krémes pite

 

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 0,7 dl vizet, 1 kávéskanál citromlevet, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 2 mm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjünk rá 20 dg szobahőmérsékletű vajat. A továbbiakban a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint járjunk el, azzal a különbséggel, hogy most a tésztát csak háromszor kell hajtogatni. A második kinyújtás után merőlegesen vágjuk ketté, és külön–külön hajtogassuk össze. A harmadik pihentetés után gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C–ra (8 osztású skálán a 4. fokozat), és vegyük ki az egyik tésztát a hűtőből. Jól belisztezett deszkán nyújtsuk ki, majd sodrófára csavarva helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsi aljába. A sütés közben fellépő zsugorodás miatt olyan méretűre nyújtsuk, hogy a tepsi szélénél körös–körül kb. 1 centiméterrel túllógjon, illetve visszahajoljon, majd villával kb. 2 centiméterenként szurkáljuk át, hogy ne hólyagosodjon fel. Gyorsan nyújtsuk ki, mert a megolvadó vaj kilágyítja a vékony tésztát, és könnyen átszakad. Kézzel lehetőleg ne érjünk hozzá, mert ez is rendkívüli módon lágyítja.

 

Pihentetés nélkül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. 10 percig, amíg aranysárgára pirul. Tovább ne süssük, mert rohamosan zsugorodik, és hamar megég. Utána vegyük ki a sütőből, és csúsztassuk ki a tepsiből a ropogósra sült lapot. Amennyiben felhólyagosodott, tegyünk rá egy papírlapot, és kézzel vagy sodrófával még forrón nyomkodjuk le. Ezt követően nyújtsuk ki a másik tésztát is, és a lehűlt tepsibe helyezve ugyanúgy süssük meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szükség esetén szintén nyomkodjuk le, és készítsük el a sárgakrémet. Mellékesen megjegyezve a cukrászok közül sokan úgy egyszerűsítik le a krémes pite készítését, hogy a tésztáját 2 csomag réteslapból sütik. A négylapos tésztát széthajtogatják, és sütőlapra fektetik. Az egyes lapokat a Diósrétesnél leírt módon olvasztott vajjal meglocsolják, majd előmelegített sütőbe helyezik. Közepes tűzön max. 5 percig sütik, amíg aranysárgára pirul. A másik csomag tésztával ugyanígy járnak el. Aki beéri ezzel az utánzattal is, jobban jár, ha a piacon 10 lapos házi készítésű réteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tésztát könnyebb szétszedni, ráadásul jobb az íze, és ropogósabbra sül, mint a gyári. Két részre osztva a teljes mennyiséget használjuk fel.

 

A sárgakrém előállítása során első lépésként főzzük meg a tojáskrémet. A főzött tojáskrém azonban önmagában nem használható töltelékként, mert ha teljesen besűrítjük, akkor is folyós marad. Ezt a krémet csak vajjal, zselatinnal vagy liszttel illetve keményítővel lehet töltésre alkalmas halmazállapotúvá tenni. Jelen esetben az egészségre legkevésbé ártalmas liszttel történő stabilizálást célszerű alkalmazni. Ennek megfelelően egy vastag falú lábasba mérjünk ki 16 dg lisztet, majd 8 dl hideg tejből vegyünk el 1,4 decilitert, és öntsük rá. Keverjük simára, majd a galuska keménységű tésztát a maradék tejjel lassan engedjük fel. Tegyünk bele fél vaníliarudat keresztben négyfelé vágva, valamint egy csipet sót, és lángterelő felett, teljes lángon főzzük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Intenzíven és egyenletesen keverjük, nehogy leégjen, és megcsomósodjon. Hőtárolós edényben (pl. Zepter) főzve ez a veszély minimális. Amikor besűrűsödött vegyük le a tűzről, majd 7 tojássárgáját verjünk simára, és forgassuk a kissé lehűlt masszába. Tegyük vissza az edényt a tűzre, és állandóan kevergetve főzzük még 5 percig. Tovább ne sűrítsük, mert ha kocsonyássá válik, összetöri a tojáshabot.

 

Utána tegyük a krémet meleg helyre, majd verjük fel a megmaradt 8 tojásfehérjét, adjunk hozzá 22 dg mézet, és egy 3 literes habüstben, gőz felett tovább verve főzzünk belőle kemény habot a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Ezt követően állandó kevergetés mellett melegítsük fel a tojáskrémet, és adjuk hozzá a takaréklángon keményre főzött, szemcsementes habot. Előtte azonban a vaníliarudakat távolítsuk el belőle. A vaníliarúd 3 dg vanillincukorral is helyettesíthető, de ezt csak a főzés végén, a tojáshab hozzáadása előtt szabad a krémhez keverni. Ez esetben a habhoz csak 20 dg mézet adjunk. Mellesleg a cukrászok a vanillincukor harmadát a tészta tetejére szórják. Ettől van az általuk készített krémesnek olyan átható vaníliaillata. Az összedolgozást ritka drótszálú habverővel alacsony fordulatszámon, vagy fakanállal finoman végezzük. Meg kell még említeni, hogy a cukrászok a normál porcukorral édesített habot nyersen keverik a tojáskrémhez. Ez azonban az I. fejezetben említett okok miatt nem ajánlatos (lásd Boszorkánykrém). Elterjedt gyakorlat még a sárgakrém pudingporból való készítése. A nagyüzemileg előállított krémporok viszont egészségre ártalmas adalékanyagokat (tojáspótló festéket, mesterséges ízesítő anyagot, tartósítószert) is tartalmaznak, így nagyobb mennyiségben való alkalmazásuk nem célszerű. Ráadásul nincs is rá szükség, mert ezzel az új sűrítési módszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojáskrémet készíteni, mint pudingporral.

 

Az elkészült kb. 1,3 kg súlyú sárgakrémet még forrón öntsük a tepsiben levő lenyomkodott lapra, és a tetejét vizes késsel simítsuk el. Helyezzük rá a másik lapot úgy, hogy a tepsivel érintkező sima felülete legyen felül. Végül tegyük hideg helyre, hogy lehűljön, majd egy megvizezett fűrészfogú késsel vágjuk körbe a széleit, és daraboljuk a krémes pitét nagyobb kockákra. A tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban hintsük meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Az egyenletes szóródás érdekében tegyük a cukrot teaszűrőbe, és egy kiskanállal kevergetve végezzük a hintést. A helytelenül krémes lepénynek is nevezett krémes pite frissen a legízletesebb. Ha marad belőle, polietilénfóliával letakarva, vagy légmentesen zárható polietilén dobozba rakva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Szobahőmérsékletre lehűlve tálaljuk. A fenti alapanyagból kb. 25 db, normál méretű krémes készíthető. Ez soknak tűnik ugyan, de ebből a süteményből ennél kevesebbet a sok munka, és a jelentős szélveszteség miatt nem érdemes készíteni. Azokban a családokban azonban, ahol gyerekek is vannak, ennek a mennyiségnek az elfogyasztása nem szokott gondot okozni.

 

A legtöbb háziasszony, ha gyorsan akar készíteni valamilyen süteményt, akkor a legtöbbször pogácsát süt. A különleges pogácsák közül legnagyobb népszerűségnek talán a tepertős pogácsa örvend. A húsevést elhagyó családokban sem kell nélkülözni ezt az igen ízletes sós süteményt, mivel szójatepertőből az eredetihez megtévesztésig hasonló tepertős pogácsa készíthető.

 

230. Szójatepertős pogácsa

 

Először 5 dg szójakockából készítsünk szójatepertőt a Húspótló szójamasszánál leírt módon, azzal a különbséggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát ne olajban, hanem 5 dg vajban süssük meg. A félig megpirított szójakockát húsdarálón még melegen hajtsuk át, majd keverjük össze 15 dg vajjal, és hagyjuk szobahőmérsékletre lehűlni. Utána 30 dg liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. Az őrölt borsot és a sót a folyadékok hozzáadása előtt célszerű a liszttel összekeverni, mert így egyenletesebben szétoszlanak a tésztában. A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjük rá a szójatepertős krémet. Ezután a leveles Sajtos rúdnál, illetve Sajtos pogácsánál leírt módon járjunk el, de most ne szórjunk rá reszelt sajtot, hanem még kiszaggatás előtt rácsszerűen vagdaljuk be a tetejét.

 

Ha a szójamassza helyett 40 dg fehér káposztából készített pirított káposztát keverünk a vajhoz, akkor ízletes Káposztás pogácsát kapunk. A pirítást a Káposztás rétesnél leírtak szerint végezzük 5 dg vajban sütve, és fele mennyiségű fűszerrel ízesítve. Hasonló módon készíthetünk Hagymás pogácsát is. Ebben az esetben 10 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 5 dg vajban pirítsuk aranysárgára. Még ennél is egyszerűbb a Fokhagymás pogácsa elkészítése. Ennél a változatnál a kenésre szolgáló 20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjük össze 1 dg (4–5 gerezd) áttört, vagy finomra reszelt fokhagymával. A közepes tűzön történő sütés időtartama minden pogácsánál 5 perccel hosszabb, mint a sajtos rúdé.

 

A sajtos rúdhoz hasonlóan a szójatepertős pogácsa is előállítható egyszerűbben. Előzőleg itt is készítsünk félig megpirított szójatepertőt 5 dg szójakockából, 5 dg vajban megsütve. A ledarált masszához azonban most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk. Utána 1,5 dg élesztőt futtassunk fel 2 evőkanál langyos tejben, fél mokkáskanál gyümölcscukorral, majd a szójatepertős krémet morzsoljuk össze 30 dg liszttel. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd a felfuttatott élesztőt, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. Vigyázzunk azonban, hogy ne lágyítsuk ki a tésztát, mert akkor sütés közben nem felfelé terjeszkedik, hanem oldalirányban szétterül. Amikor már nem ragad, konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen 1 órán keresztül pihentessük. Ezután nyújtsuk 1,5 cm vastagra, és rácsszerűen vagdaljuk be a tetejét, majd szúrjuk ki egy lisztbe mártogatott közepes méretű pogácsaszaggatóval. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, és meleg helyen fél órán keresztül kelesszük. Végül verjünk fel 1 kisebb tojást, és óvatosan kenjük meg a tetejét, majd tegyük forró sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta világosbarnára pirul. Természetesen az élesztős tepertős pogácsa is elkészíthető káposztás, vöröshagymás, illetve fokhagymás kivitelben. A káposztát és a hagymát a fentiek szerint pirítsuk, és most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk hozzá. Ne feledkezzünk el róla, hogy az áttört fokhagymát ebben az esetben is a teljes mennyiségű, vagyis 15 dg vajjal kell összemorzsolni. A fenti adag leveles tésztából max. 48 db, az élesztősből pedig 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. A fűszeres ízeket kedvelők szórhatnak a megkent pogácsák tetejére kevés köménymagot is, így még finomabbak lesznek.

 

Ha az élesztős pogácsa vagy más sütemény alja megég, akkor az elszenesedett részt legkönnyebben sajtreszelővel távolíthatjuk el. Pogácsakészítésnél a kiszúró forma megválasztása során vegyük figyelembe, hogy a leveles vajastészta átmérője sütés közben kb. 10 %–al csökken, az élesztős tésztáé pedig legalább 10 %–al nő. A magassága is igen érdekesen alakul, mert amíg a kiszaggatott élesztős tésztából max. másfélszeres vastagságú pogácsa várható, addig a leveles vajastészta magassága a sütés során min. két és félszeres lesz. Klasszikus vajas tésztánál, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogácsa háromszor olyan vastagra növekedik, míg a zsiradék további növelése esetén (pl. sajtos leveles tésztánál) a kisült pogácsa magassága a kiszaggatott tészta négyszeresét is elérheti. Ezek a csodálatos eredmények azonban csak jó minőségű, friss vajjal érhetők el. Jelentősen befolyásolja az eredményt a vaj víztartalma is. Sütés céljára legalkalmasabb a márkázott vaj, mert ennek a víztartalma a legalacsonyabb. Mennyissége 15 %, míg a teavajé 20%. Amennyiben margarint használunk, akkor a tészta csupán másfélszeresére megy fel. Teljességgel alkalmatlan sütésre a „light” margarin. A vízzel vagy tejjel kevert margarinkrémek még élesztő vagy sütőpor használata esetén sem engedik felhúzódni a tésztát. Egyébként a sütőmargarin víztartalma 20–22 %, míg a margarinkrémeké 30 és 60 % között mozog. Az alacsony zsírtartalmú „light” margarinokat szendvicskészítéshez ajánlják. Közbevetőleg megemlítve választékbővítés címén már nálunk is gyártanak 100 % zsírtartalmú margarint, hasábburgonya és kirántott készítmények sütéséhez. Ez a termék nem más mint étolaj hidrogénnel megkeményítve. Így a vásárló szempontjából nem sok értelme van alkalmazni, de aki ragaszkodik ehhez a drágább megoldáshoz ügyeljen arra, hogy ne teljes lángon olvassza fel Erősen hevítve ugyanis a hidrogén túl gyorsan szabadul ki belőle, ami felrobbanhat, és komoly balesetet okozhat. Méretváltozás szempontjából kivételt képez a burgonyás pogácsa, mivel ennek mind az átmérője, mind a magassága csökken a sütésnél. Ezen sokan úgy próbálnak segíteni, hogy élesztőt vagy sütőport tesznek a tésztájába, de ettől savanyú, élesztőszagú, illetve vegyszerízű lesz.

 

Az édes sütemények különleges csoportját alkotják a franciakrémmel töltött készítmények. A tojáskrémhez hasonlóan ezt a tölteléket is vajjal stabilizálják, de a sűrítéshez nem tojást, hanem tejszínt használnak. Ez a krém nem tartozik ugyan a magyar konyha szokványos töltelékei közé, de mint cukrászati alapanyag, igen nagy népszerűségnek örvend nálunk is. Ezt bizonyítja az alábbi közkedvelt sütemény receptje.

 

231. Lúdlábszelet

 

Előző nap áztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevés sütőrummal ízesített mézbe. Másnap vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felengedjen. A franciakrémet hordozó tésztát legcélszerűbb vizes piskótából készíteni. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C–ra (nyolc osztású skálán 2. fokozat), majd 2 tojásfehérjéhez adjunk 2 evőkanál vizet, és verjük fel. Tegyünk hozzá 8 dg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 2 tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon tovább verve óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután egy teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman dolgozzunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Tovább ne süssük, mert kiszárad. A sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik.

 

Amíg a tészta pirul, keverjünk simára 5 evőkanál kakaót 12 dg mézzel, egy csipet sóval és 2 dl friss tejszínnel, majd főzzük kb. fél óráig, amíg besűrűsödik. A tejszínt kisebb adagokban adjuk hozzá, nehogy a kakaó csomós maradjon, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett főzzük. Amikor a krém lehűlt, keverjük ki 25 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd kisebb darabokra aprítva dolgozzuk bele a sütőrumba áztatott meggyet (a levét nem szabad beleönteni), és pár percre tegyük a mélyhűtőbe. Vigyázzunk hogy ne fagyjon meg, mivel ettől a tejszín megkásásodik. Normál hűtőtérben ez nem fordulhat elő, de ott min. fél órás hűtésre van szükség. A megdermedt vajas krémet keverjük habosra, és egyenletesen terítsük szét a lehűlt piskótatésztán. Végül öntsük le az elsimított franciakrém tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 5 dg vajból készített olvasztott csokoládéval, majd tegyük a hűtőszekrénybe. (A csokoládé olvasztását lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Még mielőtt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett fűrészfogú késsel vágjuk a torta tetejét nagyobb téglalapokra, majd az egyes téglalapokat átlósan szeljük ketté. Aki nem ragaszkodik a hagyományos lúdláb alakú formához, felvághatja kisebb téglalapokra is. A krémes töltelék kidőlésének elkerülése érdekében tegyük vissza a tortát a hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezt követően teljes keresztmetszetében vágjuk át, hogy a töltelék és a piskóta is különváljon, majd óvatosan emeljük ki az elkészült szeleteket a tepsiből. Mivel ez a torta is egy napi érlelés után a legfinomabb, ezt a műveletet másnap célszerű elvégezni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db sütemény készíthető.

 

Amennyiben a franciakrémhez a sűrítés után különféle likőraromákat keverünk (pl. Cointreau, triple sec), akkor a Gerbeaud cukrászda közkedvelt korong alakú készítményére emlékeztető ízt érhetünk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigorúan őrzött receptjeihez nem lehet hozzájutni, de markáns aromájú eszenciák kísérleti úton meghatározott elegyével mi is kialakíthatunk hasonlóan különleges ízkombinációkat. Külsőleg is esztétikusabbá tehetjük, ha a csokoládémázba egy palacsintaforgató kés hegyével kb. 0,5 mm mély árkokat húzunk. Ezek a párhuzamos árkok fatörzs jelleget adnak a bevonatnak.

 

Ennek a hordozóanyagnak a másfélszereséből készíthetünk szárított piskóta–tortalapot is a csokoládés gesztenyetortához, azzal a különbséggel, hogy most a tojássárgájához hozzá kell keverni 6 dg olvasztott vajat, és ezt a zsiradékban dús pépet kell óvatosan a felvert tojáshabhoz adni. Ebben az esetben tehát 3 nagyméretű tojást 3 evőkanál vízzel, 6 dg vajjal, 12 dg cukorral és 12 dg liszttel dolgozzunk össze a fenti módon, és a masszát egy nagyobb méretű tepsiben szétkenve süssük kb. 25 percig, majd vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36×36 cm belméretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának abból az oldalából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm széles sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a széle megégett vagy nem elég egyenes, akkor előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott értéket osszuk el néggyel.) Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt napon vagy fűtőtesten konyharuhával letakarva szárítsuk ki. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. Lehűlés után a tésztát azonnal vágjuk fel, mert ha kiszárad, akkor már repedezik. Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. Amennyiben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsztatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját selyempapírral kibéleljük. Mellesleg, erre a célra ma már speciális sütőpapírt is lehet kapni az üzletekben. A legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás azonban az, ha átállunk a hőálló bevonattal ellátott tepsik használatára. A kiszárított tortalap zsírpapírba csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható. Az egyes lapokat úgy tudjuk a leggyorsabban és vetemedésmentesen kiszárítani, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2–3 db (rozsdamentes acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben.

 

A franciakrémnek van egy lazább, habszerű változata is, ami az ugyancsak francia eredetű minyonok közkedvelt tölteléke. Nálunk ez a tejszínhabos krém a „Rigó Jancsi”–nak nevezett készítmény töltelékeként vált ismertté. Ez a csokoládéval leöntött és kockára vágott minyon egyébként a híres magyar cigányprímás és a belga Chimay hercegnő múlt század végi asszonyszöktetéses románcának állít emléket.

 

232. Csokoládés minyon

 

Minyon–készítésre legalkalmasabb hordozóanyag a Sacher–tortához hasonló tészta. Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána 45 dg darabokra tördelt félédes étcsokoládéból 8 dekagrammot helyezzünk egy kis méretű tűzálló tálba, tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírtmódon olvasszuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C–ra (nyolc osztású skálán 2. fokozat). Ezután 3 tojásfehérjét verjünk fel, majd tegyünk hozzá 8 dg barna cukrot, egy csipet sót, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 3 tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon keverjük össze a habbal, majd lassan hozzáöntve dolgozzuk bele a vajjal felhígított csokoládét is. Ügyeljünk arra, hogy az olvasztott csokoládé ne legyen meleg, mert akkor a tojásfehérjehab összeesik. Ezt követően teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman keverve szintén dolgozzunk bele a habba. Végül öntsük a pépet a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőben, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a széle nem kezd el keményedni és zsugorodni. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokoládés piskóta összeesik. Apró tojások esetén 4 darabot használjunk.

 

Amikor a vékony tészta megsült, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk lehűlni, majd olvasszunk fel 12 dg csokoládét, de most vaj nélkül. Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik. Utána verjünk fel 4 dl hideg tejszínt, öntsük a langyosra hűlt csokoládét a tál szélébe, és fakanállal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen. A lehűlt, de még folyós csokoládét késedelem nélkül keverjük hozzá, mivel az állás során a felvert hab összeesik és levet enged. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt nem a legmagasabb fordulatszámon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a tálat is betesszük legalább 10 percre a hűtőbe.

 

A lehűlt tésztát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk ketté, óvatosan tegyük ki egy tálcára, és kaparjuk le róla a tepsi aljáról ráragadt vajas lisztréteget. (Ha kivajazás helyett sütőpapírral béleljük a tepsit, akkor erre nincs szükség.) A csokoládés tejszínhabot egyenletesen kenjük az egyik lapra, illesszük rá a másikat, a szélein kitüremkedő habot simítsuk az oldalára, és néhány órára tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe, hogy a krém ismételten megdermedjen. A hűtőből kivéve vágjuk körbe a szélét, és daraboljuk fel kb. 4×4 centiméteres kockákra, majd a maradék 25 dg csokoládét is olvasszuk fel 12 dg vékony szeletekre vágott vajjal. Amikor langyosra hűlt, mártsuk az egyes kockákat a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint az öntetbe, és helyezzük egy nagyobb üveg– vagy porcelántálra, majd pár órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon. Végül késsel alányúlva pattintsuk fel a leragadt kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és helyezzük egy desszertes tányérra.

 

A cukrászok erre a célra polírozott felületű vastag márványlapot használnak. Ez a nagy tömegű kőtömb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a hőt, így a csokoládé nem tud a felületéhez tapadni. Ennélfogva a márványlapon dermesztett minyonok feszegetés nélkül leszedhetők a munkafelületről. Sajnos, ez a meglehetősen súlyos márványlap csak külföldön szerezhető be, és az ára is nagyon magas, de egy előzőleg mélyhűtőbe rakott vastag falú üvegtállal, vagy acéllemezből préselt krómozott tálcával hasonló eredményt érhetünk el. Amennyiben ezzel sem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette bármilyen sima felületű tálcát, ha előtte olvasztott vajjal bekenjük, vagy zsírpapírral kibéleljük.

 

A bevonatkészítésnek van egy gyorsabb módja is, amelyet a csokoládégyárakban alkalmaznak. Ezt házilag úgy valósíthatjuk meg a legegyszerűbben, hogy kivesszük a grillsütő tálcáját a ráccsal együtt. Ezután rakjuk a minyonokat a rácsra úgy, hogy kb. 1 centiméternyi hézag legyen közöttük, majd csurgassuk a tetejükre a forró csokoládét. Ha elég ügyesen csináljuk, akkor a tésztának nem csak a tetején, hanem az oldalán is egyenletes lesz a bevonat. Végül helyezzük a tálcát a hűtőbe, és amint megszilárdult a máz, vegyük le a minyonokat a rácsról. A tálcára lefolyt csokoládét gyűjtsük össze, és újra felolvasztva folytassuk a bevonást a következő adaggal. Ennél az eljárásnál a tésztának szobahőmérsékletűnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon ráfagy a máz, és nem folyik le az oldalán. Nagyüzemi felhasználásnál ez nem okoz gondot, mert a cukrászok Couverture csokoládéval végzik a bevonást. Ez a fajta csokoládé nagy mennyiségben tartalmaz kakaóvajat, ami nem csak folyóssá teszi a mázat, hanem sima, fényes felületet eredményez. Drágább ugyan az étcsokoládénál, de háztartásokban is megéri alkalmazni, mivel jelentősen megkönnyíti a munkát. Ennek olcsóbb változata a gyurma formájú mártócsokoládé, amely kakaóvaj helyett növényi olajat tartalmaz. A kész minyonokat hűtőszekrényben tároljuk.

 

Sajnos, a boltokban kapható tejszín néha jelentős mennyiségű savót tartalmaz, amitől a hab összeesik, folyóssá válik. Ezért a felverhetetlen tejszínt forraljuk fel, és tegyük a hűtőbe. A savó elpárologtatását követő lehűtés után már jóval nagyobb a habbá verődés esélye. A cukrászok habfixálót is kevernek a töltelékbe, hogy a tejszínhab több napig megtartsa állagát. Erre főként az olcsóbb változatnál van szükség, ahol kakaóvaj hiányában nincs, ami szilárdítsa, lehűlés után megdermessze a krémet. Egyébként ez a változat úgy készül, hogy 2 púpozott evőkanál kakaót és 2 evőkanál szőlőcukrot 4 dl tejszínnel lassan felengedve simára kevernek. Ezt követően a pépet állandó felügyelet mellett felforralják egy pillanatra, majd tovább kevergetve hagyják kihűlni, és néhány órára a hűtőszekrénybe teszik. Teljes lehűlés után max. 2 dg habfixáló hozzáadásával  kemény habbá verik. Mivel a habfixáló egészségkárosító anyagokat is tartalmaz, lehetőleg kerüljük ennek a változatnak az alkalmazását. Mellesleg, a csokoládéval szilárdított krém is elkészíthető a fenti módon, habfixáló nélkül. Ez esetben a felolvasztott csokoládét lassan engedjük fel a tejszínnel, majd átmelegítés után a simára kevert pépet hűtsük le, és verjük kemény habbá. Ennek az időigényesebb változatnak az az előnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcsés, mint az eredeti krém. Ez a hab különben annyira homogén, hogy ha talpas poharakba töltve lehűtjük, akkor önmagában is fogyasztható, rendkívül finom fagylaltszerű krémet kapunk.

 

Ehhez a készítményhez ne használjunk főzőcsokoládét, mert egyáltalán nem, vagy csak minimális mértékben tartalmaz kakaóvajat. Ennek hiányában pedig a töltelék nem tud megszilárdulni, ami a hab összeesését, és a tészta elázását eredményezi. Járulékos hátránya még ennek a csokoládénak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakaóvaj híján kiszárad, megkásásodik. Ráadásul a főző– vagy háztartási csokoládé íze az összes fajta közül a legrosszabb, az ára viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minőségi étcsokoládéé. Tejcsokoládét se használjunk sütemények készítésére, mivel ennek a zamata nem elég markáns, nem tud kiemelkedni a többi nyersanyag ízegyütteséből, nem képes azt a domináló szerepet betölteni, amit elvárunk a csokoládéval töltött vagy bevont desszertektől. Aki csokoládégyár közelében lakik, jól teszi ha a márkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a táblacsokoládét csomagolatlanul jóval olcsóbban árulják, mint az élelmiszerüzletekeben. Érdemes nagyobb mennyiséget vásárolni, mert polietilénfóliával légmentesen lezárva mélyhűtőben évekig eláll.

 

A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher–tortához hasonló ízű kockákat is készíthetünk. Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk, és a felszeletelt kockákat fél napi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba. Ügyeljünk arra, hogy az csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes. Egyébként a máz még csillogóbbá tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dg gyümölcscukorral valamint 1 kávéskanál vízzel simára verünk, hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre keverjük. A különböző töltésű minyonokból max. 32 db várható. A fentiekben közölt részletes útmutatás alapján könnyen készíthetünk magunknak más ízesítésű minyonokat, sőt ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket is alkothatunk.

 

Az előzőekben ugyan nem volt szó róla, de a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a különféle sült tésztáknak van még egy igen jelentős csoportjuk, a mézes tészták. Mivel ez a fajta tészta frissen nem fogyasztható, ezért sokáig eltartható aprósüteményeket készítenek belőle. A mézes sütemények közül a legfinomabb, és ételkultúránkat tekintve a leggazdagabb hagyományokkal rendelkező készítmény a mézeskalács, ezért most ismerkedjünk meg ennek egy igen ízletes töltött változatával.

 

233. Csokoládés mézeskalács

 

Először vajazzuk, majd liszttel hintsük ki egy kisebb zománcozott tepsi alját. Utána mérjünk ki 25 dg mézet, és takaréklángon kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és adjunk hozzá 1 dl tejet, 4 dg darált diót, 2 tojássárgáját, negyed mokkáskanál szódabikarbónát, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt fahéjat, egy csipet sót, és 1 citrom reszelt héját. A mézes pépet habverővel kb. 10 percig keverjük, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet. Ezután gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C–ra (nyolc osztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt tojásfehérjét verjük kemény habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk a tésztába. Végül a sűrű masszát öntsük a kivajazott tepsibe, egyenletesen kenjük szét benne, majd tegyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világosbarnára pirul. Ha lehűlt, metéljük le a szélét, és a lágy, de szívós tésztát vágjuk kb. 3×5 centiméteres darabokra, majd szobahőmérsékleten 2–3 napig pihentessük. Végül az egyes téglalapokat szeljük ketté, a közepét kenjük meg sűrű baracklekvárral, majd az egymásra helyezett lapokból álló töltött mézeskalácskockákat még 1 napig pihentessük.

 

Másnap egy kisebb zománcozott edényben 6 dg kakaóhoz adjunk 30 dg szőlőcukrot, és 1,8 dl vízzel keverjük simára. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, amíg besűrűsödik, majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 6 dg vajat. Utána a szobahőmérsékleten felpuhult mini mézeskalácsokat forgassuk bele a csokoládémártásba úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. Legcélszerűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összeragasztott téglalapok aljába, és ily módon belemártani az öntetbe. A bevonást szőlőcukorból készített, és citromlével ízesített mázzal is végezhetjük. Ezt az olcsóbb bevonatot nem szükséges főzni, hanem 30 dg szőlőcukrot 1 közepes méretű citrom levével és 0,4 dl vízzel addig kell keverni, amíg fényes és sima öntet lesz belőle. Egyébként, a klasszikus cukormázhoz 2 tojásfehérjéből készült habot is kevernek, a nyers tojásfehérje azonban árt az egészségnek. Lecsepegtetés után egy nagyobb tálon helyezzük a mézeskalácsokat egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze, és csak másnap tálaljuk, amikor a bevonat megszikkadt. Hűtőszekrénybe nem szabad tenni. A fenti mennyiségből kb. 36 db sütemény várható. A mézeskalács sokáig eltartható, és sajátos tulajdonsága, hogy az idő múlásával nem szárad ki, hanem egyre puhább, porhanyósabb és ízletesebb lesz. Ha több, mint egy héten át kívánjuk fogyasztani, akkor ne kenjünk bele baracklekvárt, mivel az szobahőmérsékleten tartva 4–5 nap után elkezd penészedni. Sokan rozslisztből készítik a mézeskalácsot, mert így különlegesebb az íze.

 

Minden nemzetnek megvannak a saját ételspecialitásai és süteményei, amelyekre méltán büszkék. Ami az osztrákoknál a Sacher–torta, az nálunk a dobostorta, amely Dobos Jenő mesterszakács műve. Ugyancsak nagy népszerűségnek örvend mind a magyar, mind a külföldi hozzánk látogató ínyencek körében Gundel Károly csokoládéval leöntött flambírozott palacsintája, vagy Rákóczi József túrós lepénye, amelyet az I. fejezetből már ismerünk. A magyar cukrászat hírnevét viszont a hazai mestereken kívül egy svájci cukrász is öregbítette, aki a múlt században Kugler Henrik hívására Magyarországon telepedett le, és Budapesten létrehozott egy világhírű cukrászdát. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a róla elnevezett patinás belvárosi cukrászdát köszönhetjük, hanem az általa kreált macskanyelvet, konyakos meggybonbont és a zserbószeletet is, amelynek mézes változata az alábbiak szerint készíthető el.

 

234. Mézes zserbószelet

 

Gyúrjunk egy adag félvajas kelttésztát a Bejglinél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy most csak 0,7 dl tejet tegyünk bele, a barna cukor helyett pedig mézet adjunk hozzá. Amíg a tésztát meleg helyen pihentetjük, 20 dg sűrű baracklekvárt keverjünk össze 14 dg darált dióval és 8 dg olvasztott mézzel. Utána a 4 db cipót nyújtsuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű tepsibe helyezve a szélük kissé visszahajoljon. Illesszük az egyik lapot a tepsi aljába, és egyenletesen kenjük rá a töltelék egyharmadát. Sodrófára csavarva helyezzük rá a második lapot, kenjük meg a krém következő harmadával, és ugyanúgy járjunk el a harmadik lappal is. Ezt követően illesszük a rétegesen töltött tészta tetejére a negyedik lapot, és meleg helyen 1 órán keresztül kelesszük. Mielőtt a sütőbe raknánk, kb. 2 centiméterenként villával jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a gőz szabadon eltávozhasson belőle. Elmelegített sütőben mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a zárólap világosbarnára pirul. Hurkapálcikával vagy egy villa hegyével támasszuk ki a sütő ajtaját, hogy a felesleges gőz eltávozhasson.

 

Miután kihűlt, öntsük le a tetejét csokoládémázzal, egyenletesen kenjük szét rajta, és 1–2 órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen. A méz sűrűségű öntetet a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint készítsük 12 dg szőlőcukorból, 2 evőkanál kakaóból, 0,6 dl vízből és 3 dg vajból. Végül egy megvizezett fűrészfogú késsel (ügyelve a merőleges kéztartásra) vágjuk fel a zserbót kb. 3×7 centiméteres téglalapokra, előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Amíg teljesen ki nem hűl, ne vágjuk fel, mert a tésztája „megszalonnásodik”, a bevonat pedig összemaszatolódik rajta. A szeleteket óvatosan kiemelve helyezzük egy nagyobb süteményes tálra, és fogyasztásig hűvös, száraz helyen tároljuk. Ne rakjuk őket egymásra, mert a csokoládémáztól összeragadnak. A mézes zserbószeletet célszerű előző nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után lesz igazán jó íze. Ha ezt a tanácsot megfogadjuk, akkor csak másnap vágjuk fel, így nem fog ragadni. Ebben az esetben nem szükséges a hűtőszekrényben dermeszteni. A fenti mennyiségből 24 db sütemény várható.

 

A sült tészták különleges csoportját alkotják az égetett tészták. Jellegzetességük hogy a lisztet előbb forró vízben ki kell főzni, majd tojással simára keverve sütőben vagy olajban egyaránt kisüthető. Ezek közül legismertebb készítmény a képviselőfánk.

 

235. Képviselőfánk

 

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd egy vastag falú lábasban készítsünk égetett tésztát úgy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 evőkanál barna cukorral és egy csipet sóval forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dg lisztet, és közepes lángon addig kevergessük, amíg a massza az edény falától elválik. Tovább kavarva hevítsük még 1–2 percig, hogy a külső felülete kissé megkeményedjen, majd vegyük le a tűzről. Tegyük át a tésztagombócot egy mély tálba, és hagyjuk lehűlni, majd egyenként dolgozzunk bele 3 egész tojást. A massza akkor jó, ha kifényesedik, és nehezen szakad le a kanálról. Dagasztópálcával ellátott, alacsony fordulatszámra állított mixerrel ez a művelet pár perc alatt elvégezhető. Amennyiben túl nagy méretű tojásokat használunk, akkor az utolsót verjük fel, és csak annyit tegyünk hozzá, hogy a kívánt állagot elérjük. Töltsük a simára vert masszát nyomózsákba, és a kivajazott tepsiben alakítsunk ki belőle pingponglabda nagyságú halmokat. Egy–egy adag tészta 5 centiméternél közelebb ne kerüljön egymáshoz, mert sütés közben kb. háromszorosára dagad. (Ezt a nem éppen szokványos méretnövekedést a főzés közben tésztába szivárgott víz elgőzölgése okozza.) Előmelegített sütőben, erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd közepes tűzön még kb. 15 percig, hogy ropogósra süljön. Ha nem elég kemény, enyhe tűzön szárítsuk még pár percig. Legalább 15 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a terebélyesedő massza összeesik. Az aranysárgára pirult fánkokat még forrón vágjuk ketté, hogy ne töredezzenek.

 

Végül a szendvicsszerűen felvágott tésztát töltsük meg egy adag csokoládékrémmel. Erre a célra a Csokoládés minyonnak azt a töltelékét használjuk, ahol a 12 dg olvasztott csokoládét 4 dl tejszínben felolvasztunk, majd simára keverés után egy pillanatra felforraljuk. Ezután lehűtjük, és habbá verjük. A kemény, de nem túlvert csokoládéhabot kiskanállal egyenletesen elosztva adagoljuk a fánkok alsó felére, majd illesszük rá a tetejét. Néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy a krém megdermedjen, és a kalapját vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral jól meghintve tálaljuk. Régen cukor helyett édes tejszínhabot tettek a tetejére, de így még hizlalóbbá válik. Egyébként a képviselőfánk klasszikus változatába nem csokoládé–, hanem sárgakrémet töltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a változathoz, akkor készítsünk 4 tojásból fél adag vaníliás tölteléket a Krémes piténél leírtak szerint. Papírba csomagolva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 20 db sütemény várható. Finomliszt helyett réteslisztet is használhatunk hozzá, így még ropogósabb lesz a tésztája. A képviselőfánk klasszikus változata a krémes, pitéhez hasonlóan grillsütőben szintén felfrissíthető. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég a teteje.

 

Hasonló módon készül az Ördögpirula is, azzal a különbséggel, hogy a tésztát most forró olajban süssük ki a Farsangi fánknál leírt módon, majd forgassuk meg szőlőcukorral összekevert kakaóban. A masszát itt kávéskanállal apróra kell szaggatni, de ebben az esetben se feledkezzünk meg arról, hogy a tésztagolyók sütés közben háromszorosára nőnek. Ez azonban csak akkor következik be, ha az olaj nem túl forró, ezért közepes lángon süssük. Túl alacsony se legyen a sütési hőmérséklet, mert ez esetben megszívja magát zsiradékkal. A tapasztalatok szerint az olaj hőfoka akkor jó, ha a belemártott fakanálnyél körül apró buborékok keletkeznek. Ne hajoljunk az edény fölé, mivel a tészta magas víztartalma miatt a forró zsiradék erősen pattog, és könnyen a szemünkbe freccsenhet. Az aranysárgára sütött fánkokat rósejbnisütő kanállal steril papírtörölközőre szedjük ki, ami a felesleges olajat felszívja. Amennyiben az olajban kisütött tésztagömböket olvasztott csokoládéba mártjuk, akkor Négerfánkot kapunk. Az étcsokoládét fele mennyiségű vaj hozzáadásával a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Ennek a kivitelnek az előnye, hogy másnapra nem szárad ki. Az ördögpirulát és a négerfánkot nem szabad hűtőszekrényben tárolni.

 

236. Sajtos fánk

 

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd készítsünk égetett tésztát úgy, hogy 1,5 dl tejet 9 dg vajjal, fél mokkáskanál sóval, fél mokkáskanál őrölt fehérborssal és fél mokkáskanál curryvel forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dg lisztet, és közepes lángon addig kevergessük, amíg a massza az edény falától elválik, és egy csomóba összeáll. Ekkor süssük még 1 percig, majd vegyük le a tűzről, és tegyük egy mély tálba. Lehűlés után egyenként dolgozzunk bele 3 egész tojást. Adjunk még hozzá 10 dg reszelt parmezán sajtot, és keverjük simára. Végül a kivajazott tepsiben kiskanállal alakítsunk ki belőle gesztenye nagyságú halmokat. Hagyjunk közöttük kb. 1 centiméternyi hézagot, mert sütés közben kétszeresére dagadnak. Előmelegített sütőben erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd közepes tűzön még kb. 10 percig, hogy ropogósra süljön. Legalább 10 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik. Az aranysárgára pirult apró fánkokat forrón szedjük ki a tepsiből, és lehűlve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha a villára szúrt ropogós tésztát tartármártásba vagy hollandi mártásba mártogatjuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Nedves levegőjű helyiségben tartva hamar átgyöngül, de grillsütőben újra ropogóssá tehető.

 

A tésztaféleségekkel kapcsolatban érdekességként megemlíthető még, hogy süteményt rizslisztből is lehet készíteni. Ezeknek a számunkra kissé szokatlan ízű süteményeknek most egy különös módon elkészíthető változatával ismerkedhetünk meg.

 

237. Túrós pite

 

Először mérjünk ki 25 dg finomra őrölt rizslisztet egy nagyobb méretű, csavaros fedelű befőttesüvegbe. Adjunk hozzá 16 dg barna cukrot, egy csipet sót, és 0,6 dg (2 csapott kávéskanál) sütőport. Fedjük le az üveget, és alaposan rázzuk össze a porokat. Utána villával törjünk át 0,5 kg száraz tehéntúrót, majd keverjük össze 8 dg mosott mazsolával, és 1 citrom reszelt héjával. Ezután gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 240 °C–ra (8 osztású skálán 5. fokozat), majd 10 dg lágy vaj kb. felével vastagon kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A rizslisztes keverék felét szórjuk egyenletesen a tepsi aljába. Morzsoljuk rá a túrótölteléket, és a por másik felét hintsük a túrórétegre. Verjünk fel 2 egész tojást, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot és 2 dl tejet, majd a habosra kevert péppel óvatosan öntsük le a pitét. Ügyeljünk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szárazon. Végül a maradék vajat vágjuk vékony szeletekre, és borítsuk a pitére. Helyezzük forró sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 35 percig, amíg a teteje zsemleszínű lesz. Ha kihűlt, vágjuk kisebb téglalapokra, és frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Ezt a pitét egyébként a lusta háziasszonyok süteményének is szokták nevezni, mert a tésztáját nem kell gyúrni, hajtogatni, keleszteni, ennek ellenére a végeredmény várakozáson felüli. Egyébként a japánok szerint igazán finom sütemények csak rizslisztből készíthetők.

 

A fenti módon nem kizárólag túróból, hanem 40 dg kimagozott és lecsepegtetett meggyből, vagy 60 dg héjastól lereszelt és erősen kinyomkodott rétesalmából is készíthetünk rizslisztes gyorspitét. Mindkét tölteléket keverjük össze 1 csapott mokkáskanál őrölt fahéjjal, és most 20 dg cukrot adjunk a liszthez. Ha a túrót 14 dg darált dióval vagy mákkal helyettesítjük, akkor tovább bővíthetjük ennek az egzotikus ízű készítménynek a választékát. Ebben az esetben a diós pitéhez 2,6 dl tejet, valamint 18 dg barna cukrot, a mákoshoz pedig 2,7 dl tejet illetve 20 dg barna cukrot használjunk, és vegyük figyelembe, hogy a sütési idő kb. 5 perccel csökken. Mivel a mák és a dió nedvszívó képessége sokkal nagyobb, mint a túróé, ezeknél a változatoknál a tejes pépet két részletben öntsük a pitére úgy, hogy kb. felét az alsó lisztrétegre csurgassuk, és csak a másik fele kerüljön a tetejére. Szükség esetén rizsliszt helyett réteslisztet is használhatunk. Itt célszerű megemlíteni, hogy a sütőport azért kell a liszthez keverni, mert tejben vagy vízben feloldva elveszti a felfúvó képességét. Mellesleg hő hatására is elvész a hatóereje. Ezért soha ne adjuk meleg tésztához, várjuk meg amíg az összes alapanyag lehűl. Ugyanez vonatkozik a szódabikarbónára is. A különböző ízesítésű gyorspitékből kb. 16 db sütemény várható.

 

Nem tekinthető éppen szokványosnak az az újkeletű próbálkozás sem, amely az alábbi tölteléket, illetve a belőle készíthető tortát eredményezte.

 

238. Túrókrémes torta

 

Először készítsünk egy adag hagyományos piskótát a Csokoládés gesztenyetorta után leírtak szerint. Amíg a tészta hűl, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyük le a tűzről, majd 2 egész tojást dolgozzunk össze 2 dl tejföllel, és folytonos keverés mellett lassan öntsük a tejbe. Rakjuk vissza a tűzhelyre, és továbbra is állandóan kevergetve, közepes lángon főzzük kb. 20 percig, amíg a túró kicsapódik belőle. Utána szűrjük le, és a tésztaszűrő kanálban hagyva tegyük félre. 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra 10 dg szőlőcukorral, 1 dg vanillincukorral, egy csipet sóval, majd dolgozzuk össze a jól lecsepegtetett és lehűlt túróval. A piskótát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk három lapra. A hozzávetőleg 0,5 kilogrammnyi túrókrém max. háromnegyedét egyenlően elosztva kenjük a lapok közé, a maradékot pedig vékonyan simítsuk a torta oldalára, illetve a tetejére. Végül a kész tortát vonjuk be gyümölcskocsonyával, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. A gyümölcszselét a Szójás kocsonyánál leírt módon készítsük úgy, hogy 2 dl szűrt gyümölcslébe tegyünk 0,1 dg agaragart, és addig forraljuk, amíg feloldódik benne. A tűzről levéve hagyjuk kissé hűlni, majd öntsük a pépet a torta tetejére, és vizes kézzel simítsuk el rajta. Mielőtt az aszpik megdermedne, díszítésként gyümölcsbefőttet is rakhatunk rá. Szükség esetén az agaragar keményítőtartalmú  tortazselével (pl. dr. Oetker gyártmányú színtelen változat) is helyettesíthető. Nálunk kevés embert érint ugyan ez a gond, de azért nem árt, ha tudjuk, hogy az ananász és a papaja leve nem alkalmas aszpikkészítésre, mert fehérjelebontó enzimeket tartalmaznak, amelyek meggátolják a kocsonyásodást. Sokan dupla mennyiségű töltelékkel készítik ezt a tortát. Ez a drágább kivitel kétségtelenül finomabb, de fogyókúrázóknak nem ajánlott. A visszamaradt savót nem szokták kidobni, mert lehűtve nagyon finom íze van.

 

Azokban a családokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az ételmennyiség, amely el ne fogyna. Különösen süteménykészítés esetén tapasztalható ez a jelenség, ilyenkor ugyanis úgy néz ki a konyha, mintha „sáskajárás” érte volna. Mivel nem minden családban tudják ezt a fokozott étvágyat drága desszertekkel kielégíteni, ezért most egy olyan aprósüteménynek a leírása következik, amelynek az íze megtévesztésig hasonlít a sajtos rúdra. További előnye még ennek az egyszerűen, olcsón és gyorsan előállítható sós süteménynek, hogy nem hizlal annyira, mint az előzőekben közölt drága készítmények, és hetekig eltartható romlásveszély nélkül.

 

239. Sós rúd

 

Először 55 dg lisztet morzsoljunk össze 25 dg hűvös margarinnal, majd 2 dg (1 púpozott evőkanál) szalalkálit keverjünk bele 2 dl tejfölbe, és öntsük a lisztre. Adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 1 púpozott kávéskanál sót, és gyúrjuk össze. A kidolgozást addig végezzük, amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől felolvadó margarin kilágyítja. Ezután vágjuk ketté, és a felét tegyük hűvös helyre. A másik felét nyújtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással, és szórjuk meg köménymaggal. Végül derelyemetszővel daraboljuk fel a tésztát kb. 1,5 cm széles és 6–8 cm hosszú rudacskákra, és egy nagyobb méretű tepsiben, sűrűn egymás mellé rakva, közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mivel hamar kiszárad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a megpirult rudakat. Amíg a tészta egyik fele sül, nyújtsuk ki a másik felét is, és a lehűlt tepsibe rakva, ugyanúgy járjunk el. A kész süteményt ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, hanem még forrón szedjük ki, mert így nem lesz annyira száraz. Ha a ropogós aprósüteményt kedveljük, akkor a tésztát kb. 4 mm vastagra nyújtsuk, és mérsékelt tűzön három részletben süssük ki. Ebben az esetben a sütési idő kb. 20 perc.

 

Frissen nem fogyasztható, mivel az ammóniagáz csak néhány óra múlva távozik el maradéktalanul a tésztából. Sajnos, ebben az esetben a szalalkáli nem váltható ki szódabikarbónával, mert az azonos mennyiségű szódabikarbóna megkeseríti a tésztát, kevesebbet használva pedig nem lesz olyan magas és omlós a sütemény. Hasonló a helyzet a szódabikarbóna és pirofoszfát keverékéből álló sütőporral is. A sós rúd sajtíze tovább fokozható, ha köménymag helyett reszelt sajttal szórjuk meg a tetejét. Ha teljesen lehűlt, papírzacskóban tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből kb. 90 dg aprósütemény várható.

 

Népszerűségét tekintve, a sós rúd édes megfelelője a darálós keksz, ami ugyancsak könnyen és olcsón elkészíthető. Ez a sütemény onnan kapta a nevét, hogy a tésztáját húsdarálóra felszerelhető, úgynevezett gépi kekszvágón kell áthajtani. Ezen az edényboltokban vagy a piaci háztartásai eszköz árusoknál beszerezhető armatúrán található egy elmozdítható lemez is, amellyel a tésztából tetszés szerint csillag, félkör, téglalap vagy trapéz keresztmetszetű rudakat formálhatunk.

 

240. Darálós keksz

 

25 dg barna cukrot keverjünk simára 25 dg szeletekre vágott szobahőmérsékletű margarinnal. Adjunk a péphez 4 egész tojást, 2 dg vanillincukrot, 1 csipet sót, 1 citrom reszelt héját, és keverjük kb. 20 percig, amíg habossá válik. Habverővel keverve 10 perc is elegendő. (Ne használjunk erre a célra átlagosnál nagyobb méretű tojásokat, mert a tészta kilágyul, és a sütés során lelapul, gusztustalanná válik.) Ezután a pépet dolgozzuk össze 75 dg liszttel és 1,2 dg (4 csapott kávéskanál) sütőporral. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport, és az egészet átszitáljuk. Túl sokáig ne gyúrjuk a tésztát, mert összetörjük a tojáshabot, és akkor kevésbé lesz omlós a sütemény. Tegyük a lágy tésztát hűtőszekrénybe, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C–ra (nyolc osztású skálán 3. fokozat). Utána vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd vegyük ki a húsdarálóból a kést valamint a tárcsát, és csavarozzuk fel rá a kekszvágó armatúrát. Az eltolható lemezzel állítsuk be a kívánt formát, majd vegyük ki a hűtőből a tészta felét, és hajtsuk át a készüléken a megdermedt masszát. Késsel vágjuk a tésztakígyót 10–12 cm hosszú darabokra, és rúd alakban vagy koszorúvá hajlítva helyezzük a tepsibe úgy, hogy kb. 1 cm hézag legyen közöttük. Végül rakjuk a tésztát az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, részletekben szedjük ki a megpirult rudakat. Amikor a tészta egyik fele kész, a tepsit tisztítás után újból vajazzuk ki, majd daráljuk le a tészta másik felét is, és ugyanúgy süssük meg. Aki a kemény, ropogós kekszek helyett jobban szereti a puha, linzerszerű süteményeket, az erősebb tűzön süsse a tésztát kb. 5 percig. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, és ha megsült, azonnal szedjük ki a tepsiből, hogy ne tudjon kiszáradni. Lehűlve fogyasszuk. Esztétikusabbá válik, ha tálalás előtt finoman meghintjük a tetejét szőlőcukorral. A maradékot polietilénzacskóban tároljuk. A sós rúdhoz hasonlóan, ez a készítmény is hetekig eltartható. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 1,2 kg aprósütemény várható.

 

Házibulik kedvenc süteménye a vaníliás kifli. Ez az Ischlerhez hasonló állagú aprósütemény szintén nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető, s hosszú ideig tárolható.

 

241. Vaníliás kifli

 

Előzőleg vékonyan vajazzuk és liszttel hintsük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi alját, majd 30 dg lisztet morzsoljunk össze 20 dg szobahőmérsékletű vajjal. Keverjünk hozzá 4 dg vanillincukrot, egy csipet sót, valamint 10 dg darált diót vagy mandulát, és jól dolgozzuk össze a tésztát. Túl sokáig azonban ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó vaj kilágyítja. Ha nagyon lágy lenne, néhány percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen. Belisztezett deszkán nyújtsuk ki 40×40 cm méretűre, és szabdaljuk fel 8 centiméteres négyzetekre. Utána az egyik sarkából kiindulva átlósan csavarjuk fel az egyes tésztadarabokat úgy, hogy az alsó, lisztes felületük belül legyen, és hajlítsuk őket kifli alakúra. Akinek gondot okoz a rendkívül omlós alapanyag formálása, az nyújtsa a tésztát 1,5 cm vastagra, és vágja fel kb. 1,5 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket sodorja henger alakúra, majd darabolja fel kb. 6 cm hosszú rudacskákra, és hajlítsa kifli formájúra. Ezt a formát egyébként egy nagyobb és egy kisebb pogácsaszaggatóval esztétikusabban is kialakíthatjuk. Végül helyezzük a kifliket a vajjal kikent tepsibe, és közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a tetejük csontszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor megkeseredik. Ha a sütőnk nem fűt egyenletesen, akkor a tepsi szélén levő süteményeket hamarabb szedjük ki. Még melegen forgassuk vaníliarúddal átitatott szőlőcukorba, és lehűlve fogyasszuk. A forró kifliket rósejbnisütő kanállal ajánlatos kiemelni a tepsiből, mivel melegen még törékenyebbek, mint lehűlve.

 

Az ínyencek csokoládémázzal vonják be a kihűlt kifliket, így még finomabbak lesznek. A csokoládémáz a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint készíthető el. Mivel a vaníliás kifli tésztája nem olyan szivacsos és nedvszívó, mint a mézeskalács, fele mennyiségű krém is elegendő hozzá. Lassú tűzön, kb. 5 percig sűrítsük. A bevonás legcélszerűbb módja, hogy a kifliket belemártjuk a mázba úgy, hogy az aljukra ne kerüljön krém, és egy lapos üveg– vagy porcelántálra rakjuk. Ezután 2–3 órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy a bevonat megszilárduljon, majd késsel óvatosan alányúlva szedjük fel a leragadt süteményeket, és rakjuk át egy másik tálra. A pogácsaszaggatóval készített hold alakú kiflik két végét mártsuk a mázba, így esztétikusabb látványt nyújtanak. (Ez esetben negyed adag csokoládémáz is elég rá.) A fenti tésztából 25 db kisméretű kifli várható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

 

Szintén népszerű vendégváró sütemény a Linzerkoszorú, amelynek az íze és az állaga ugyancsak az Ischlerre emlékeztet.

 

242. Linzerkoszorú

 

40 dg lisztet morzsoljunk össze 25 dg hűvös margarinnal, majd keverjünk hozzá 12 dg barna cukrot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet sót, 1 citrom reszelt héját, valamint 2 tojássárgáját, és dolgozzuk össze. Túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó margarin kilágyítja, és rántást csinál belőle. (A szakemberek ezt úgy mondják, hogy a sokáig gyúrt linzertészta „elég” grízessé válik.) A kemény tésztát hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté. A kisebbik felét tegyük vissza a hűtőbe, a nagyobbnak látszó felét pedig belisztezett deszkán nyújtsuk kb. 0,5 cm vastagra, és egy 7 cm átmérőjű, bordázott oldalú kiszúróval szaggassuk ki. A leeső darabokat gyúrjuk össze, és folytassuk a formára vágást, amíg az összes tészta elfogy. Helyezzük a lapocskákat egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg a tetejük csontszínűre pirul. Legalább 1 centiméternyi hézagot hagyjunk az egyes korongok között, hogy legyen hely a növekedésre. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert pillanatok alatt megég. Rósejbnisütő kanállal szedjük ki, mivel könnyen törik. Amíg a koszorú alja sül, vegyük ki a maradék tésztát a hűtőből, nyújtsuk ki ugyancsak 0,5 cm vastagra, és az előzőek szerint járjunk el. Utána egy 2 cm átmérőjű, szintén bordázott falú linzerszaggatóval szúrjuk ki mindegyik korong közepét. Erre a célra sokan normál, kör alakú kiszúrót használnak. A belső tésztadarabokat szedjük ki, és összegyúrva folytassuk a karikakészítést, amíg az alapanyag teljesen elfogy.

 

Ezt követően kenjük meg a kilyuggatott tészták tetejét gyengén felvert tojásfehérjével, szórjuk meg 8 dg apróra vágott dióval, és a kihűlt tepsibe rakva, az előző módon süssük ki. A dióval úgy díszíthetjük a leggyorsabban és legegyenletesebben, hogy a tésztadarabokat megkent felületükkel lefelé ráfektetjük a deszkán összevágott diódarabokra. Végül a kisült lapocskákat ragasszuk össze 12 dg savanyú baracklekvárral oly módon, hogy az alsó korong közepére helyezzünk 1 púpozott kávéskanál lekvárt, kissé kenjük szét rajta, és fektessünk rá egy karikát. Előtte azonban a kisült karikák tetejét vékonyan hintsük meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Lehűlve fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem tárolható. Sajnos másnapra átgyöngül, de grillsütőben mindkét oldalát lassan melegítve ismét kiszárítható. Az előbbi aprósüteményekhez hasonlóan ez a dekoratív készítmény is sokáig eltartható, de jelen esetben vegyük figyelembe, hogy szobahőmérsékleten a lekvár 4–5 nap után elkezd penészedni. A fenti tésztából min. 16 db linzerkoszorú várható.

 

A hideg vajkrémmel töltött hagyományos torták helyett egyre többen részesítik előnyben a gyümölcstortákat. Egészségvédelmi szempontból ez nagyon előnyös, de ennek az irányzatnak van egy vadhajtása is. Az ételrecepteket közlő színes magazinokban mind gyakrabban jelennek meg olyan gyümölcstorták, melyekhez vájú alakúra kiképzett, előre sütött tortalapot ajánlanak. Ezeket nyers gyümölccsel töltik meg (ráadásul zselatinnal is leöntik) és tejszínhabbal megrakva tálalják. Az így készített gyümölcstorta igen esztétikus, sőt, nagyon finom is, de van egy hátránya. A nyers gyümölcsöt hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a hőkezelt ételeket, és ez (a későbbiekben ismertetésre kerülő módon) különféle emésztési zavarokat okoz. Ennél is veszélyesebb helyzetet teremthet, hogy kismértékben minden gyümölcs fertőzött. Önmagában fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejes–tojásos–cukros közegben még a mosás után megmaradó néhány baktérium is milliónyira képes felszaporodni, ami súlyos mérgezést válthat ki. Ugyanez a helyzet a gyümölcskrémes tortáknál, ahol a lapokra vágott kész piskótát péppé zúzott nyers gyümölccsel töltik meg. Ennek elkerülésére célszerű visszatérni a hagyományos előállítási módhoz, vagyis a gyümölcsöt a tésztával együtt meg kell sütni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szükség, mert a gyümölcsöt a tészta összetartja.) Ennek egyik változata, hogy sütőporral kevert keményebb piskótatésztát készítenek, amelyet kinyújtva úgy helyeznek a formába, hogy a széle visszahajoljon (karimát alkosson). Erre kerül rá az ízesített (sokszor olajos magvakkal dúsított) gyümölcs. A másik változat inkább hasonlít a lepényhez, mint a tortához, mert itt a sütőporral kevert, híg piskótatésztába belenyomkodják a gyümölcsöt, vagy a masszát a sütőformába rakott gyümölcsre öntik. Mi most ezzel a legegyszerűbb változattal fogunk megismerkedni egy általánosan használható recept erejéig.

 

243. Gyümölcstorta

 

Először mossunk meg annyi idény jellegű gyümölcsöt, hogy egy kb. 30 cm átmérőjű tortaformában szétterítve egy kis hézag legyen közöttük. A nagyméretűeket (pl. őszibarack) vágjuk cseresznye nagyságú darabokra. Az így előkészített gyümölcsöt rakjuk az előzőleg vastagon kivajazott tortaformába, majd 3 egész tojást 12 dg barna cukorral és 1 dg vanillincukorral keverjünk habosra. Utána adjunk hozzá 18 dg lisztet, 12 dg lágy vajat, 1 citrom reszelt héját, 3 csapott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és jól összedolgozva öntsük a gyümölcsre. Apró gyümölcsök (pl. ribizli) használata esetén a tészta tetejére is rakjunk egy réteget. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Végül nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben lehűlni, majd borítsuk ki egy nagyméretű süteményes tányérra, és a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Télen kompótot vagy befőttet is használhatunk hozzá. Télálló, nyers gyümölcsökből vagy déligyümölcsből készítve azonban finomabb lesz. A kockákra vagy vékony szeletekre vágott almát formába helyezés előtt célszerű cukrozott fahéjba forgatni, mert így ízletesebb. A fogyasztásánál ügyeljünk arra, hogy — a pitével ellentétben — sem a gyümölcstortánál, sem a lepénynél nem távolítják el a gyümölcsből a magvakat. Szükség esetén a speciális gyümölcstorta–sütő forma kerek pizzasütő–tepsivel helyettesíthető. Ha ezzel nem rendelkezünk, akkor megfelel egy vékony falú, legalább 28 cm átmérőjű, zománcozott lábas is.

 

A sütés nélkül előállítható édességek száma szintén jelentős. Ezért a sütemények sorát zárjuk most két ilyen könnyen elkészíthető közkedvelt csemegével.

 

244. Kókuszos tekercs

 

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd helyezzünk a húsdarálóba egy normál méretű, azaz 4 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dg édes háztartási kekszet. Adjunk hozzá 16 dg mézet, 6 dg kakaót, 2 púpozott evőkanál baracklekvárt, 2 evőkanál sütőrumot, valamint 0,8 dl tejet, és alaposan gyúrjuk össze. Ha túl száraz lenne, tegyünk bele még egy kis baracklekvárt, hogy formálható masszát kapjunk. Rum helyett használhatunk fél mokkáskanál rumaromát is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk a masszához. Ezután keverjünk össze 18 dg szobahőmérsékletű vajat 12 dg szőlőcukorral, és 15 dg kókuszreszelék kb. háromnegyedével. Amennyiben a cukor a tárolás során megcsomósodott, terítsük szét egy darab papíron. Helyezzünk rá egy másik papírlapot, és sodrófával törjük át, mert a vajban nem oldódik a cukor. Ha a kakaó megcsomósodott, akkor ugyanígy lazítsuk fel. Ezt a módszert más süteményeknél is célszerű alkalmazni, mivel a megcsomósodott kakaó nem oldódik fel, hanem egyre jobban összeáll. Amennyiben keverés közben nagyon kilágyulna a krém, pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A maradék kókuszreszeléket szórjuk szét a gyúródeszkán, egy kb. 20×20 centiméteres területen. Tegyük a tömzsi hengerré formált gyurma keménységű kakaós masszát a kókuszreszelékkel meghintett négyzet közepére, és nyújtsuk el rajta egyenletes vastagságúra. Ha túl ragadós lenne, hintsünk a tetejére egy kis szőlőcukrot vagy kókuszreszeléket. Amennyiben az alja is tapad, akkor mozgassuk ide–oda a tésztát, hogy a szélén kitüremkedő kókuszreszelékből a szükséges mennyiséget magára vegye. Utána a kb. 36×36 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a kókuszos vajat, majd vágjuk ketté, és a metszett oldalától kiindulva tekercsszerűen sodorjuk fel. Ha nem egyenletes vastagságú, akkor a végeit összeütögetve, a közepét vékonyabbra sodorva formázzuk. Végül mindkét rudat kissé oválisra lapítva helyezzük hűtőszekrénybe, hogy megdermedjen. Néhány napi érlelés után ferdén vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, és desszertes tányéron ízlésesen elrendezve tálaljuk.

 

Ez a könnyen elkészíthető sütemény polietilénfóliába csavarva a mélyhűtőben huzamosabb ideig is tárolható, így kiválóan alkalmas váratlan vendégek kínálására. A hűtőből mindig csak a szükséges mennyiséget vegyük ki, mert a felengedett vajas töltelék újradermesztve már nem olyan gusztusos. Még pikánsabbá tehetjük az ízét, ha a kekszes tésztához hozzáadunk negyed mokkáskanál őrölt kardamommagot, vagy szegfűborsot. Különösen finommá és kellemes illatúvá válik azáltal is, ha a vajkrémbe belekeverünk 1 dg vanillincukrot. Itt célszerű megemlíteni, hogy a konyhaművészetben járatos háziasszonyok a süteményekhez adandó, valamint a megszórásukra szolgáló porcukrot is vaníliával ízesítik. Ennek legegyszerűbb és legegészségesebb módja, hogy egy egész vaníliarudat négyfelé vágunk, és 0,5 literes üvegbe töltött gyümölcs– vagy szőlőcukor közé dugdossuk. Fémtetővel légmentesen lezárva a cukor néhány hét alatt teljesen átveszi a vanília ízét és illatát.

 

245. Kókuszpraliné

 

Először béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát alufóliával a fényes oldalával felfelé, úgy, hogy a peremén túllógjon. Utána keverjünk össze 17 dg szobahőmérsékletű vajat 15 dg kókuszreszelékkel, 12 dg mézzel és 2 dg vanillincukorral. A jól kidolgozott masszát kenjük a forma aljába, és tegyük a mélyhűtőbe, hogy átfagyjon. Mielőtt kőkeménnyé válna, vágjuk kb. 2×2 centiméteres kockákra, és a formából kiemelve, mártsuk 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztását és a kókuszkockák villára helyezve történő mártogatását a Mézes marcipándesszertnél, illetve a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük, azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Ha elkészült, azonnal tegyük a hűtőbe, hogy ne olvadjon fel, és néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Hidegen tárolva a kókuszpraliné is sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 60 db apró töltött csokoládé készíthető. Az ínyencek a vajkrémhez adandó kókuszreszeléket összekeverik 1 dl friss, homogénezett tejjel, és min. fél óráig áztatják. Ettől olyan lesz az íze és az állaga, mintha frissen reszelték volna. Ebben az esetben adjunk a vajas töltelékhez 6 evőkanál (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lágyítsa ki. A morzsálódás elkerülése érdekében ehhez a változathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily módon készített praliné hosszabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.

 

A sütemények és egyéb tésztafélék lezárásaként meg kell még említeni, hogy a hígításhoz előírt tej illetve víz mennyisége csak irányadó. A pontos érték függ a felhasznált tojás méretétől, valamint attól, hogy a liszt milyen finomra van őrölve, mennyire száraz, és mekkora a sikértartalma. A receptek többségénél a folyadékmennyiség oly módon van megadva, hogy a tészta normál méretű tojás, valamint nem túl száraz finomliszt használatakor éppen jó legyen. Kisméretű tojás esetén a tésztához legtöbbször hozzá kell adni kb. 0,5–1 cl folyadékot. Mivel a pontos érték meghatározása kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat, ezért az alábbiakban viszonyítási alapként célszerű felsorolni néhány tésztaféleség keménységi fokát.

 

A leglágyabb a palacsintatészta, ami kanállal kimerve szétterül. Valamivel sűrűbb, de ugyancsak krémszerű massza a piskótatészta. Utána következik a galuskatészta, amely már nem folyadék, de ha időnként nem kotorjuk össze, akkor lefolyik a deszkáról. Ezt követi a lángostészta amely még mindig nagyon ragadós, így csak kanállal vagy vizes kézzel lehet kiporciózni, mert a sodrófára rátapad. A lángostésztánál alig valamivel keményebb a kuglóftészta. Ez a tészta még mindig annyira ragad, hogy sokan fakanállal dolgozzák ki, és formázás nélkül a kuglófsütőbe öntik. Amennyiben nyújtani szeretnénk, ezt csak úgy tehetjük meg, hogy előzőleg alaposan összedolgozzuk, és a deszkát vastagon belisztezzük. Kissé keményebb, sodrófával is nyújtható tésztát kell készíteni a szalagos fánkhoz. Ez viszont még mindig annyira puha, hogy a kelesztés során inkább oldalirányba terjeszkedik. Egy fokkal keményebb tésztából készül a foszlós kalács, a briós, valamint a kapros–túrós lepény. Ez az alapanyag azonban a kelesztésnél már nem csak oldalirányban, hanem felfelé is növekedik, tehát nem terül szét, sütőforma nélkül is megőrzi eredeti alakját. A kalácstésztánál kissé masszívabb tésztából kell készíteni a kenyeret, hogy formázás után elbírja a saját súlyát, és a belseje is át tudjon sülni.

 

Ha kevert lisztből készítjük a kenyeret, akkor még ennél is keményebb tésztára van szükség, hogy kelesztés közben ne essen össze. A legtöbb gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikérfehérjét, így a tésztához keverve csökkenti a búza sikértartalmát. Emiatt a sikérváz elvékonyodik, sérülékennyé válik. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy keményebb tésztát dagasztunk, hogy a kelesztés alatt keletkező szén–dioxid kevésbé tudjon elszökni. A massza kifakadása, a szén–dioxid eltávozása nem csak azzal a hátránnyal jár, hogy a kenyér összeesik, hanem ráadásul ízetlenné válik, és olyan lesz az állaga, mintha túlkelt volna. Az ízetlenségen és az acélos állagon kívül a szén–dioxid hiányának következménye még, hogy a kenyér nem képes rendesen átsülni, emiatt idő előtt megsavanyodik, ehetetlenné válik. Ha túl sok adalékanyagot keverünk a búzaliszthez, akkor sajnos már a tészta keménységi fokának növelése sem segít. Az alacsony sikértartalmú massza ugyanis nem tud nyúlni, tágulni, ennélfogva a keletkező szén–dioxid kirepeszti, és ily módon távozik belőle. Ekkor olyan lesz a kenyér, mint egy „kődarab”, kicsi, tömör, rágós, és ráadásul ízetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a keménységi fokát növelni, mert a kelt tészta annál foszlósabb, minél lágyabbra dagasztjuk. A foszlós állag elengedhetetlen feltétele azonban, hogy a szén–dioxid a sütés végéig benne maradjon a tésztában. Ennek egyébként a legbiztosabb jele a sülő tészta illata. Ha a felmelegedéstől kezdve egyenletesen intenzív illatot áraszt, akkor biztosak lehetünk a finom ízben, és kifogástalan állagban. Ha csak a sütés elején érzünk intenzív illatot, akkor túlkelt, ha a végén, akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyáltalán nem érezzük a kelt tészták jellegzetes illatát, akkor ez a szén–dioxid idő előtti elszökését jelzi, ami nem sok jót ígér. Ez alól csupán a római tálban sült tészta a kivétel. Cseréptálban ugyanis minden lassabban pirul, és ez kihat az illat intenzitására is.

 

Ezután következnek a félkemény tészták, melyek közül keménységi sorrendben legismertebbek a különféle pitékhez és lepényekhez használt linzertészták, a bejglitészta, és az élesztős pogácsatészta. Masszívabb, szívósabb alapanyagra van szükség a leveles vajastészták készítésénél, mivel a közepesen kemény tésztából kinyújtás során a vaj kifakad. A sor végén állnak a főtt tészták, amelyeknél komoly fizikai munkát jelent a kézzel való kidolgozás. A főtt vagy száraz tészták közül is legmasszívabb a tarhonya tésztája, hiszen reszelhetőnek kell lennie, és a leeső darabok nem ragadhatnak össze. A félkemény és kemény tészták háztartási robotgéppel sajnos nem munkálhatók meg. Összegyúrásuk házilag csak kézzel lehetséges. A kezdő háziasszonyok kedvéért térjünk ki ennek a műveletnek a rövid ismertetésére is. Az előírt alapanyagokat egy tálban dolgozzuk össze, majd helyezzük a tésztát enyhén belisztezett deszkára, és kissé lapítsuk le. Ezután önmagunk felé fordítsuk félbe, és tenyérrel nyomjuk el magunktól. Ezt az egyszerű mozdulatot folytassuk legalább öt percig úgy, hogy közben egy–egy negyedkörrel forgassuk el a tésztát. Sokan nem alkalmaznak gyúrótálat, hanem a kimért lisztet a deszkára öntik. Egy kis mélyedést csinálnak a közepébe, és ebbe teszik a tojást valamint az ízesítő anyagokat, és az egészet a deszkán dolgozzák össze. Ez azért előnytelen, mert így a liszt szanaszét szóródik, gyakran a konyha kövezetére is kerül belőle, a deszka pedig összemaszatolódik. A gyúrt tészta akkor jó, ha sima és rugalmas lesz. Amennyiben szükséges öntsünk még rá egy kis folyadékot.

 

Ha a liszt sikértartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen tárolva túl sok párát szívott magába, akkor előfordulhat az is, hogy a tészták lágyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozzá egy kis lisztet. Ha kevert lisztet használunk, akkor az állag meghatározásánál tekintettel kell lennünk a fajtájára is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szívnak magukba, így a búzalisztre megállapított vízmennyiséget csökkenteni kell. A gabonamagvak héja viszont növeli a nedvszívó képességet, ezért korpás liszteknél a hozzáadandó víz mennyiségét növelni kell. A finomlisztet felhasználás előtt ajánlatos átszitálni, hogy az esetlegesen benne levő szennyeződések ne kerüljenek az ételbe. Ezt azért is célszerű megtenni, mivel az átlevegőztetett lisztből szebb tészta készíthető.

 

A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy a legtöbb tésztában a tojás állagjavító szerepet tölt be. A jelenlegi lisztjeink sikértartalma ugyanis olyan alacsony, hogy a belőlük készített tésztát tojás nélkül csak érett kovásszal lehetne rendesen kidolgozni. A magas fehérje– és ásványi anyagtartalmú durumlisztből viszont tojás nélkül is elfogadható minőségű tésztát lehet készíteni. Durumliszt alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy folyadékfelvevő képessége nagyobb, mint a finomliszté. Élesztő használata esetén legyünk tekintettel arra is, hogy a tojás nélküli tészta hamarabb megkel, így hajlamosabb a túlkelésre, és kevesebb idő kell a kisütéséhez. A kelt tésztákhoz mindig friss élesztőt használjunk, mert az előírt kelesztési idők csak így tarthatók be. Kifehéredett, megsavanyodott vagy bebarnult élesztővel hosszabb kelesztési idő után sem érjük el a kívánt tésztaminőséget.

 

A friss élesztő állagromlása egyébként könnyen elkerülhető, ha megfelelő adagokra osztva a mélyhűtőbe rakjuk. Felhasználás előtti napon tegyük át a normál hűtőtérbe, és olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna. A fagyasztás semmilyen kárt sem tesz benne. Itt célszerű megemlíteni, hogy a sütőipar nem élesztőt, hanem citopánt használ a kelt tészták felfuvatására. Ennek a nagy hatékonyságú speciális vegyszernek tudható be, hogy a bolti kalács és kuglóf kétszer akkora, mint a házilag készített változat. A laza, porózus szerkezet gusztusosabbá teszi ugyan ezeket a tésztákat, mostanában azonban a sütödék kezdik túlzásba vinni a citopán használatát. Ennek tudható be, hogy a manapság gyártott zsemlék majdnem akkorák, mint régen a cipók voltak, miközben a súlyuk a szabványértéket (5 dg–ot) sem éri el. Ennél is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva összelapul a szánkban. Ez a szivacsszerű tészta már csak ránézésre kívánatos, a fogyasztás során rágós lepénnyé válik. Ezt a fajta zsemlét már kettévágni sem lehet, mivel a laza belét a kés egy csomóba összenyomja.

 

Télen kevésbé fűtött helyiségben is lehet kelt tésztát készíteni, azonban lényegesen hosszabb kelesztési időre van szükség. Kánikulában viszont hamarabb megkel a tészta, így ebben az időszakban rövidebb kelesztési idővel számoljunk. Jelentős mértékben befolyásolja a kelesztési időt a tészta keménységi foka, valamint a sótartalma is. A lágy, édes tészta hamarabb megkel, mint a magas sótartalmú kemény kenyértészta. A zsiradék viszont rendkívüli mértékben lelassítja a kelést. Ezért van az, hogy a legtöbb félvajas tészta (pl. a bejgli) csak a sütőben tud teljesen megkelni. Ennek azután olyan kellemetlen következményei lehetnek, hogy kireped az oldala, mert mire a tészta közepe is megkel, addig a külseje megpirul, és nem tud tágulni.

 

Fontos tudnivaló még, hogy a közforgalomban kapható háztartási robotgépekkel csak a lágy tésztákat lehet kidolgozni. Keményebb tészták dagasztásánál nagyon lecsökken a fordulatszámuk, ami a motor leégéséhez vezet. Egy 190 W–os, dagasztásra is alkalmas mixer számára pl. a kenyértészta kidolgozása már nehéz feladat. Ennél kisebb teljesítményű készülékek csak habverésre alkalmasak. Mivel a siker apró dolgok optimális egymásra hatásából áll össze, fordítsunk gondot a tészta készítéséhez használt segédeszközök tisztítására, szakszerű tárolására is. A gyúrótáblát, sodrófát, vágódeszkát, a fából készült kanalakat, valamint a kenőtollat illetve ecsetet nem elég alaposan elmosni, és szárazra törölni, hanem a helyükre rakás előtt időt kell hagyni a kiszáradásukra is. Ellenkező esetben megpenészednek, a fákon, tollban megtelepedett penész pedig soha nem távolítható el nyomtalanul.

 

Korábbi receptjeink átalakításával elérhető, hogy a természetes táplálkozás semmilyen áldozattal se járjon. Az előzőekben láttuk, hogy szinte nincs is olyan húsos étel illetve sütemény, amit ne lehetne ugyanolyan minőségben elkészíteni egészségkímélő nyersanyagokból. Ez a módosítás az ételeken kívül az italok és egyéb alkoholos különlegességek esetén is elvégezhető. Bizonyára sokan vannak, akik nosztalgiával emlékeznek korábbi, hagyományos életmódjuk kedvenc gyümölcssalátás italára, a bóléra. A bólék azonban nem csak aromás szeszes italokkal felöntve készíthetők el, hanem ugyanolyan ízletesek lehetnek alkohol nélkül is. Ennek alátámasztására szolgál a déligyümölcsökből előállítható alábbi változat.

 

246. Alkoholmentes citrusbólé

 

4 nagyméretű mandarint és 2 narancsot mosás után hámozzunk meg, majd válasszuk ketté, és szedjük le róluk a fehér bélállományt. Ezt követően keresztben vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, majd daraboljuk fel ugyancsak 1 cm széles kockákra. Eközben távolítsuk el belőle a magvakat, és tegyük a gyümölcskockákat egy legalább 2,5 literes, mély, öblös üvegtálba. Utána hámozzunk meg 2 banánt és vastag szeletekre vágva adjuk hozzá, majd keresztben vágjunk ketté és facsarjunk ki 1 grépfrútot. Öntsük a levét a feldarabolt gyümölcsökre, és tegyünk bele 1 evőkanál konyakaromát. Végül adjunk hozzá 6 dg felolvasztott mézet, öntsünk rá 0,5 liter narancsdzsúszt, és az egészet óvatosan keverjük össze. (Nálunk a rostos narancslevek közül a palackban árusított Olympos rostos nektár és a papírdobozos Sió nektár a legfinomabb.) Lefedve, hűtőszekrényben másnapig érleljük. Fogyasztás előtt engedjük fel 1 liter előzőleg lehűtött szénsavas gyömbér üdítőitallal, és jól keverjük át. Hidegen, vastag talpú, tömzsi üvegpoharakban tálaljuk. A poharakhoz mellékeljünk egy–egy kiskanalat is, hogy a gyümölcsöt ki lehessen szedni. Amennyiben újra veszünk belőle, ismét keverjük át, mert a gyümölcs felúszik a tetejére. Még finomabbá tehetjük, ha a meleg vízben alaposan megmosott narancsok, valamint egy citrom héját vékonyan lereszeljük, majd egy korrózióálló acél teatojásba töltve a bóléba tesszük, és tálalásig benne áztatjuk. A savanykás ízek kedvelői 1 kávéskanál citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott ízekhez, az el is hagyhatja belőle a konyakaromát, a kissé kesernyés gyömbért pedig 7 UP üdítőitallal helyettesítheti.

 

A bólékedvelők a fenti módon nem csak citrusfélékből, hanem kontinentális gyümölcsökből (pl. őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamócából, málnából, tüskenélküli szederből, sárgadinnyéből, görögdinnyéből vagy ezek elegyéből) is elkészíthetik ezt az italt. Ezekben az esetekben a bóléhoz 1 citrom kifacsart levét is hozzá kell keverni. A vegyes gyümölcsből készült bólét üdítő italok helyett jeges teával is felengedhetjük. Ha otthon akarjuk elkészíteni ezt az italt, jó ha tudjuk, hogy a jeges tea nem a szokásos tea lehűtött változata. Ennél az észak–amerikai eredetű italkülönlegességnél a tealeveleket leforrázzák, pár perc után leszűrik, ízesítik, és még forrón összekeverik jégkockákkal. Üdítő hatását a forró tea sokkszerű lehűtése, és a citromos ízesítés adja.

*

 

Néhány egyszerű, vacsoraként is fogyasztható étel

Végül ezt a fejezetet is néhány egyszerű, vacsoraként is fogyasztható étel ismertetésével fejezzük be. Vacsorára soha ne együnk sokféle nyersanyagból, bonyolultan elkészített nehéz ételeket, mert ezek megfekszik a gyomrunkat, és álmatlan éjszakát okoznak. A könnyű ételek sora a párolt zöldségféléktől kezdve a gusztusos salátakészítményeken és tejtermékeken keresztül a gyorsan elkészíthető tojásos ételekig sokféle lehet. Sokan tapasztalták már, hogy minél egyszerűbb egy étel, annál jobb ízű. A legtöbben éppen ezeknek a készítményeknek a megkóstolása után jönnek rá arra, hogy korábbi ételeink valamely alapanyaga milyen jóízű tud lenni önmagában, vagy maximum 2–3 nyersanyaggal együtt fogyasztva. Most lássunk ezekből a könnyen elkészíthető egyszerű ételekből is néhányat.

 

247. Lágy tojás

 

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Tegyük a szobahőmérsékletű tojásokat egy vékony falú edénybe, és öntsünk rájuk annyi hideg vizet, hogy bőven ellepje. Adjunk hozzá literenként 1 evőkanál sót, és fedő alatt forraljuk fel. Amikor a víz már lobog, vegyük le a tojást a tűzhelyről, és az edényből kiszedve szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni. Így garantáltan lágy lesz, és nincs szükség utólagos sózásra. Ha ezt a 3 perces tojást túl lágynak találjuk, akkor főzzük tovább annyi perccel, amilyen tojást szeretünk. Friss kenyérrel és teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A lágy tojás hamar kihűl, emiatt közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak felbontani. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a hegyesebb végét tojásollóval levágjuk. Sokan nem használják ezt a speciális szerszámot, hanem késsel lefejezik a tojást. Ez a határozott mozdulatot igénylő művelet azonban nem mindig sikerül, ezért asztaltársaságban étkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor célszerűbb a hagyományos módszernél maradni, vagyis kiskanállal kocogtassuk meg a tojás hegyesebb végét, és az összetört héjat körömmel szedegessük le. A tálaláshoz ajánlatos speciális tojástartókat beszerezni, hogy az esetleg kifolyó nyers sárgája ne az asztalra kerüljön, és a tojáshéjat legyen hová tenni. A hűtőben tárolt tojást néhány órával a főzés előtt ki kell venni, hogy felmelegedjen, különben a hideg tojás nem fő át teljes keresztmetszetében, a sárgája nyers marad.

 

248. Aludttej

 

2 dl kb. 40 °C–ra melegített langyos tejbe keverjünk bele 1 mokkáskanál tejfölt, és fénytől védett helyen (pl. konyhaszekrényben) hagyjuk állni, amíg megalszik. Ez úgy megy végbe, hogy mikroorganizmusok hatására a tejcukorból tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehérje–tartalmát kocsonyás alvadék formájában kicsapja. A tökéletes elegyedés érdekében előbb a tejfölt tegyük a pohárba, keverjük simára, és utána adjuk hozzá kisebb adagokban a tejet. A szobahőmérsékleten megalvadt tejet fogyasztásig helyezzük hűtőszekrénybe, mert ha tovább erjesztjük, akkor megbuggyan, a tetején kivált tejföl pedig megkeseredik. Lehűlve, vajas vagy tejföllel megkent kenyérrel és zöldhagymával, illetve retekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Még zamatosabb és kiadósabb lesz, ha héjában sült burgonyát is tálalunk hozzá. Ha nincs otthon friss zöldség, szórjuk meg a vajas kenyeret fűszerpaprikával, így is finom lesz. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken agyagköcsögben, illetve mázatlan agyagbögrében altatták a tejet, mert így finomabb, mint porcelánpohárban készítve.

 

Jóízű és enzimekben bővelkedő aludttej csak friss nyers tejből készíthető. Az előző napokban vásárolt tej maradékát ne keverjük a frisshez, mert ettől keserűvé válik. Ha nyers tejet alvasztunk, akkor nem szükséges tejfölt keverni bele, mivel nagy zsírtartalmánál fogva hosszabb alvadási idő alatt sem keseredik meg. Ebben az esetben azonban a feljött tejszínt másnap reggel keverjük bele a tejbe. A nyers tej egyébként csak 2 nap múlva alszik meg. Ennek az az oka, hogy a nyers tejet frissen árusítják, míg az üzletekben kapható pasztőrözött változat a tejüzembe való beszállítás, feldolgozás és kiszállítás következtében 2–3 nappal később kerül forgalomba. Sok háziasszony ezért a pasztőrözött tejet vásárlás után rögtön felforralja, hogy tovább eltartható legyen. Az ellenőrzött helyről származó nyers tejet azonban nem szükséges felforralni, mivel jól záródó üvegedénybe töltve, és hűtőszekrényben tárolva 4, télen 5 napig sem savanyodik meg. Ha marad belőle, 4 nap után forraljuk fel, így még 2 napig eltartható. Ezt azonban már ne igyuk meg, mert a hőkezelt tej csak sütés–főzésre használható. Amennyiben a hűtőből kivett tej túl hideg a torkunknak, ne tegyük a napra vagy a fűtőtestre, mert megsavanyodik, hanem egy vékony falú edénybe öntve rakjuk a tűzhelyre, és teljes lángon néhány másodpercig melegítsük. A nyers tejről érdemes még annyit tudni, hogy a zsírtartalma télen kb. 4,3 %, nyáron pedig 3,7 %. Ennek az ingadozásnak az az oka, hogy nyáron a tehenek nem száraztakarmányt kapnak, hanem füvet legelnek, és emiatt kevésbé zsírosodik be a tetejük. Az íze viszont sokkal finomabb lesz. Nem véletlen, hogy a világhírű sajtgyárak a legízletesebb termékeiket tavaszi és nyári tejből készítik.

 

Ugyanezen a módon állíthatunk elő magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejföl helyett 1 kávéskanál előzőleg erjesztett vagy élelmiszerboltban vásárolt, tartósítószer–mentes joghurtot keverjünk a tejbe. A kissé savanyúbb joghurt előnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb biológiai hatóanyag–tartalma következtében fokozottabb gyógyító hatást gyakorol a szervezetre. Különösen a bélrendszerre hat előnyösen, mivel megszünteti az emésztési zavarokat, és csökkenti a helytelen táplálkozásból eredő méregfelszívódást. Tovább növelhetjük a joghurt egészségmegőrző hatását, ha a fogyasztás során belekeverünk 1 evőkanál sörélesztőt. Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyers tej által biztosított jobb minőségről, hiszen a gyógyszertárakban kapható kefirferment (tejoltó gomba) segítségével bárki otthon is előállíthatja ezt a kellemes ízű tejterméket. A kefir azonban nem csak finom, hanem még a joghurtnál is szélesebb körű gyógyítható hatást fejt ki a szervezetre. A bélrendszerrel kapcsolatos betegségeken kívül előnyösen befolyásolja a légzési zavarokat, a vesebajt, és javítja a szívműködést is. Ezenkívül vitalizálja a szervezetet, és hozzájárul testünk szabályzó és stabilizáló rendszerének zavartalan működéséhez. Ha nem tudunk hozzájutni tejoltó gombához, akkor a joghurtkészítéshez hasonlóan megpróbálkozhatunk élelmiszerboltban vásárolt, tartósítószer–mentes kefirrel is.

 

249. Túrókészítés

 

Előzőleg a megfelelő mennyiségű friss tejet öntsük egy zománcozott edénybe, és kissé felmelegítve hagyjuk megaludni az Aludttejnél leírt módon. Utána egy evőkanállal szedjük le a fölét, tegyük hűtőszekrénybe, és a visszamaradt aludttejet takaréklángon, lángterelő felett lassan hevítsük fel 50 °C–ra. Közben keverjük át, mivel a kisebb darabokra szétesett aludttejből könnyebben kiválik a savó. Ha a lágyabb túrót kedveljük, akkor az aludttejet 40 °C –ra melegítsük. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne hevítsük túl sokáig, mert akkor a túró gumiszerűvé, nyúlóssá válik. Ahogy a kívánt hőfokot elérte, rögtön öntsük ki tésztaszűrőbe, és hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyiség esetén háromszög alakú tüllzacskót használjunk erre a célra. A ritka szövésű pamutvászonból készített zacskót helyezzük egy nagyobb fazékba úgy, hogy a száját illesszük a peremére. Öntsük bele az aludttejet, majd emeljük fel a zacskót, és az összefogott száját egy kis darab, két végén összecsomózott zsineggel hurkoljuk át. Bújtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon álló végébe, majd támasszuk az asztallap és egy szék támlája közé oly módon, hogy a felfüggesztett zacskóból a savó az alá elhelyezett fazékba csurogjon. Ha gyakran készítünk túrót, akkor célszerű egy falra erősített kampót alkalmazni. Akkor kész, ha már az összes savó kicsepegett belőle.

 

Jó minőségű, vitaminokban és enzimekben gazdag túrót csak nyers tejből lehet készíteni. Nem alkalmas azonban aludttej és túró készítésére a homogenizált tej. Egyébként ennek a tejüzemek által alkalmazott technológiának az a lényege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomáson, 1 mikron átmérőjű lyukakon préselik át, így a benne lévő zsírrészecskék elaprózódnak, és nem csapódnak le a tároló edény oldalán. 1 liter tejből kb. 12 dg túró várható. A friss túrót felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem keverjük át alaposan az aludttejet, akkor előfordulhat, hogy savó marad a túróban. Ezen utólag már csak úgy segíthetünk, hogy kevés búzadarát keverünk a lecsepegtetett túró közé. Az aludttejből kicsorgó savót nem kell kiönteni, mivel rendkívül egészséges ital. Nem olyan finom ugyan, mint a vajgyártás mellékterméke, az író, de lehűtve sokan kedvelik. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyers tejből visszamaradt savót szabad meginni, mert a pasztörizált tejből származó savó teljesen értéktelen, és fogyasztása káros az egészségre. Vannak akik nem aludttejből, hanem friss tejből készítik a túrót. A tejet felforralják, majd egy citrom leszűrt levét beleöntve addig kavargatják, míg össze nem ugrik. Frissen is leszűrhető, de ha másnapig állni hagyják, gazdaságosabb lesz.

 

A leszedett házi készítésű tejfölt főleg rakott ételek leöntésére használhatjuk előnyösen, mivel nem csak finomabb mint a boltokban kapható alacsonyabb zsírtartalmú változat, hanem hígabb is, így jobban befolyik a laskára vágott zöldségek közé. Ehhez nem kell vajat keverni. A házi készítésű tejföl azonban nem csupán ételkészítéshez használható, hanem friss kenyérre kenve és zöldhagymával, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon ízletes. 1 liter nyers tejről max. 0,6 dl kb. 30 % zsírtartalmú tejföl szedhető le. A tej alvasztásánál ne hagyjuk a fölét megsárgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a házi tejföl a belekerülő aludttej miatt néhány nap alatt megerjed. Ha túl sokatcsináltunk, és rövid időn belül nem tudjuk elhasználni, akkor még frissen forraljuk fel. Így a tejsavbaktériumok jelentős része elpusztul, és a hűtőszekrénybe helyezett tejföl lassabban savanyodik. Sokáig azonban ne forraljuk, mert akkor felhígul, és túrószemcsés tejszín lesz belőle. Van egy másik módja is az eltarthatósági idő meghosszabbításának. Ennek a módszernek a lényege, hogy nem szabad megvárni, amíg a tej megalszik, hanem még előtte tejszín formájában le kell róla szedni a zsiradékot. Az összegyűjtött tejszín néhány nap alatt tejföllé sűrűsödik, és hűtőszekrényben 2 hétig is eltartható.

 

Mélyhűtőbe soha ne tegyük a tejfölt, mert felengedés után megkásásodik, élvezhetetlenné válik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejszínre, az íróra, a majonézre, a krémporból készített pudingra, és a nem homogenizált pasztőrözött tejre is. Mellesleg ugyanilyen hatást gyakorol a fagyasztás a hőkezelt tojásra, így tojásos ételeket se tároljunk mélyhűtőben. Károsodás nélkül tartósítható azonban ily módon a túró, a vaj, a sajt, a növényi zsiradékok közül pedig a sütés céljára szolgáló sótlan margarin, az étolaj, valamint az élesztő és a búzacsíra is. (Miután a túrónak meglehetősen magas a víztartalma, ezért a fagyasztástól kissé „duruzsmás” lesz. A magas zsírtartalmú nyers tej azonban alig  észrevehető károsodást szenved, ételkészítésre nyugodtan használható. A szemcsementessége azonban csak akkor biztosítható, ha frissen fagyasztjuk le.)

 

A fagyasztott sajtot diódarálón célszerű reszelni, mivel hajlamos a morzsálódásra. Ha nagyon friss a sajt, akkor ne tegyük be azonnal a mélyhűtőbe, hanem papírcsomagolásban hagyva 1–2 napig szobahőmérsékleten szikkasszuk, mert így kevésbé fog morzsálódni. Mielőtt beraknánk a mélyhűtő rekeszbe csavarjuk polietilénfóliába, hogy a hosszú tárolási idő alatt ne vegye át más ételek szagát. Ha nyers fogyasztásra szánjuk már előző nap vegyük ki a fagyasztóból, és tegyük át a normál hűtőtérbe, mivel a túl gyorsan kiengedett sajt sokat veszít az ízéből. Elvileg a nyers tojás is elég jól bírja a mélyhűtést, de a jegesedés következtében fellépő térfogatnövekedés szétrepeszti a héját. Állagromlás nélkül fagyasztható azonban, ha előtte habosra verjük, vagy a sárgáját a fehérjétől különválasztva tároljuk.

 

Ha jó minőségű, túrószemcséktől mentes tejszínre van szükségünk, akkor ezt a vásárlást követő napon szedhetjük le a tejről. Hűtőszekrénybe helyezés előtt forraljuk fel, hogy a benne lévő kevés tej elgőzölögjön belőle, így könnyebben habbá tudjuk verni. Ezen túlmenőleg nem romlik olyan hamar, és nem sűrűsödik tejföllé. Amennyiben megsavanyodott, akkor keverjünk hozzá egy csipet szódabikarbónát, ez elveszi a kellemetlen ízét. Egyébként csak a lehűtött friss tejszínből készíthető kemény hab, túl sokáig azonban ne verjük, mert vaj lesz belőle. Ajánlatos előtte a tálat, sőt a habverő pálcákat is min. félórára a hűtőbe tenni. Néhány csepp citromlével a tejszínhab még masszívabbá tehető. A tojásfehérjéhez hasonlóan az édesítő anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel így tovább verve még keményebb lesz. Arra azonban legyünk tekintettel, hogy a cukor csak a tojásfehérjéből készített habot keményíti, a tejszínhabot fokozatosan lágyítja. A tejszínből vert habot tehát csak minimális mértékben lehet édesíteni. Mézet ne adjunk hozzá, mert ettől összeesik. Hasznos információ lehet még, hogy amíg a tejszínből dupla mennyiségű hab várható, addig a felvert tojásfehérje eredeti térfogatának minimum az ötszörösére növekedik. A tejszínhez hasonlóan néhány csepp citromlével a tojásfehérje is könnyebben felverhető. Ezt azonban itt is csak a félig felvert habhoz szabad adni, mert a folyékony nyersanyagra csepegtetett citromsav kicsapódást okoz. Érdekessége a tojáshabnak, hogy kb. fél perc állás után egészen kicsúsztatható a habüstből, nem kell belőle kikotorni.

 

Mivel a tejszín hamar romlik, nem mindig van otthon. Szükség esetén azonban jól pótolható tejporral is. A sokáig eltartható tejport keverjük össze fele térfogatú vízzel, ízesítsük kevés vanillincukorral, és felverve tegyük a hűtőszekrénybe. Fél óra múlva verjük fel újra, és az így nyert krémet a tejszínhabbal megegyező módon használhatjuk. Ez a krém elsősorban díszítésre alkalmas, mert a tejszínhabbal ellentétben napokig megőrzi a formáját, és nem savanyodik meg.

 

A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy házilag jó minőségű vajat is lehet készíteni, de ehhez köpülőre van szükség. Ezt a mozsárszerű szerkezetet azonban ma már nem lehet beszerezni, a modern ipar, a nagy teljesítményű szeparátorokkal történő vajgyártás ugyanis ezt az eszközt is kiszorította a háztartásokból. Kis mennyiségű vajat azonban elő tudunk állítani házilagos módszerrel is. Egy magas falú edénybe öntsünk néhány deciliter hideg tejszínt, és habverőpálcával ellátott mixerrel maximális fordulatszámon verjük a habot mindaddig, amíg a vaj kiválik belőle. A pálcákon összegyűlt krémet az ujjunkkal kotorjuk le, és nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartóba, vagy más zárható formába. Így teljesen friss, és rendkívül ízletes vajhoz jutunk. A margarinnal dúsított, illetve a magas víztartalmú gyári hamisítványokhoz szokott XX. századi ember el sem tudja képzelni, hogy a házilag készített vaj milyen fantasztikusan finom. Hátránya azonban ennek a vajnak, hogy meglehetősen drága, és a benne levő jelentős mennyiségű író következtében néhány nap alatt megsavanyodik. Ezért csak annyit csináljunk belőle, amennyi rögtön el is fogy. A visszamaradt írót ne dobjuk ki, mivel ennek a tejszínhez hasonló sűrűségű folyadéknak igen kellemes az íze, az ínyencek gyakran fogyasztják tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlékeztető ízű folyadék nagyon egészséges is, bár a zsírtartalma elég magas.

 

Amennyiben nem tudunk nyers tejhez hozzájutni, és kénytelenek vagyunk bolti tejtermékeket vásárolni, akkor jól tesszük, ha a Parmalat cég gyártmányait választjuk, mert az általuk előállított tejföl, vaj, kefir kiemelkedően finom. Nem kevésbé ízletes a Class Tej Rt. által gyártott vaj, kefir és egyéb tejtermékek. Ráadásul a csomagolásuk is világszínvonalú, ennek ellenére az áruk viszonylag szolid. A gyümölcsjoghurt kedvelőinek a Danone cég gyártmánycsaládja ajánlható. A különféle ízesítésű és kivitelű joghurtok ára magas ugyan, de a zamatuk és az állaguk kiváló. A külföldi sajtok hazai előállítói közül a lajoskomáromi üzem termékei a legfinomabbak. Az OMÉK–aranyéremmel kitüntetett trappista sajtjuk nem csak olcsó, hanem kimagasló íz– és zamatanyagai következtében Amerikában is kelendő. Emellett kitűnő tanyasi vajat is köpülnek, amiért sorba állnak a vevők. Íze még a márkázott (friss tejből készített, alacsony víztartalmú) vajaknál is finomabb.

 

250. Liptói szendvicskrém

 

Előzőleg sós vízben főzzünk meg 2 tojást. Utána villával törjünk át 20 dg liptói túrót, majd keverjünk habosra 10 dg szobahőmérsékletű vajat. A keményre főtt tojásokat vágjuk ketté, és a sárgájukat fokhagymaprésen átnyomva dolgozzuk bele a vajba. A fehérjéiket daraboljuk kisebb kockákra, és a juhtúróval együtt adjuk a vajkrémhez. Tegyünk még bele egy kis csokor apróra vágott metélőhagymát, egy csipet őrölt fehér borsot, és alaposan átkeverve hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Ha a juhtúró nincs megsózva, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót is. Szükség esetén metélőhagyma helyett apróra vágott lilahagymát is használhatunk. A Körözötthöz hasonlóan, friss kenyérszeletekre kenve, vagy félbevágott zöldpaprikákba töltve, és paradicsommal díszítve, hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

A liptói szendvicskrémnek van egy másik változata is, amit főtt tojás helyett krémsajttal kell dúsítani. Ebben az esetben a 10 dg habosra kevert vajat 15 dg liptói túróval, és 15 dg krémsajttal dolgozzuk össze. Ha a túró és az ömlesztett sajt nem elég friss, akkor egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverőpálcával végezzék a pépesítést, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a darálóé.) Végül adjunk a péphez egy csipet őrölt fehér borsot, és egy nagy csokor apróra vágott metélőhagymát. Jól összekeverve másnapig hűtőszekrényben érleljük.

 

251. Sajtkészítés

 

0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan kevert tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a leve lecsepegjen. A visszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dg vajjal, 1 felvert tojással, 1 kávéskanál finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet őrölt fehér borssal, és egy zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima, sajtszerű anyaggá áll össze. A megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fokhagymaporral is ízesíthető. A masszát öntsük kivizezett formába, és hűtőszekrényben érleljük. A sajt keménységi foka a főzési, illetve érlelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés, leginkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A fenti alapanyagokból kb. 35 dg kemény sajt várható. Ha nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul.

 

Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk 1 mokkáskanál sót és 1 mokkáskanál szőlőcukrot, majd szobahőmérsékleten hagyjuk megsavanyodni. 2–3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát jól átkeverve töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és tartsuk felakasztva, amíg az összes leve kicsepeg. Végül a kb. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös helyen néhány napig érleljük. Lágy sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes változat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahőmérsékleten érvényesül leginkább az íze, fogyasztás előtt pár órával vegyük ki a hűtőből.

 

A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejből túrószerűen kicsapódó masszát penészgombákkal beoltják és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá alakul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több, mint 1 évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata. Előfordul azonban ennél hosszabb érlelési idő is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan változata, amelyet 4–5 évig érlelnek. A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok felületén képződő penészréteg, valamint a gáztermelő buborékok által létrehozott lyukak is. Intenzív baktériumtenyészet hatására jön létre a márvány, valamint a francia camembert típusú sajtok átható illata, és erős, túlérett íze. A telt, csípős ízű márványsajtok között leghíresebb a francia rokfort sajt, amely juhtejből készül, és barlangokban érlelik. A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhető, hogy a rokfortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként megemlíthető még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának szobrot állítottak a honfitársai, holott egyszerű parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a svájci ementáli, vagy az angol cheddar típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a kiszáradást nem kizárólag kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland edámi sajtot pl. piros színű viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különböző országokban készült másolatoknál piros színű polietilénfóliával helyettesítenek.

 

Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet–európai sajtüzemek nem tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert. Ilyen a kaskaval néven forgalmazott román eredetű juhsajt, a „liptói”–ként ismert magyar juhtúró, vagy a szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati ömlesztett sajtnak. Egész világon kedvelt lágy sajtunk a brinza, amelyet a Kárpátokban készítenek kecske– és juhtejből. Határainkon túl is ismert lágy sajtunk még az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok közül telt ízével, és jellegzetes szagával tűnik ki. A félkemény sajtok közül a szerb eredetű parenyicát érdemes megemlíteni, ami nem más mint füstölt juhsajt, tekercselt kivitelben.

 

252. Bálmos

 

Erdély jellegzetes csemegéje a bálmos, amelyhez régen bivalytejről leszedett tejfölt használtak, de magas zsírtartalmú házitejfölből készítve is igen finom. 4 dl tejfölt keverjünk simára, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és melegítsük fel. Ezután szórjunk bele 5 dg kukoricadarát, és takaréklángon, fedő alatt gyakran megkeverve főzzük kb. 15 percig, amíg a dara megpuhul. Végül vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd egy nagyobb fakanállal addig verjük, amíg a vaj kicsapódik belőle. Lényegesen könnyebbé válik ez a művelet, ha a köpülést habverő pálcával ellátott mixerrel végezzük. A főzővajszerű masszává vert bálmosból megvizezett kiskanállal szaggassunk apró galuskákat, és hidegen tálaljuk. Különféle zöldségsalátákat, vagy párolt zöldséget fogyasszunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

253. Körözött

 

Villával törjünk át 20 dg liptói túrót, majd keverjük habosra 10 dg szobahőmérsékletű vajjal, és 1 evőkanál tejföllel. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köménymagot, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Ha a juhtúró nincs megsózva, akkor fél mokkáskanál sót is tegyünk bele. A különleges ízeket kedvelők köménymag helyett ízesíthetik fél mokkáskanál bazsalikommal, illetve kakukkfűvel vagy negyed mokkáskanál finomra őrölt szerecsendióval, és dúsíthatják félbevágott kapribogyóval is. Régebben szardellapasztát is tettek a körözöttbe, amelyet jól helyettesít a Worcester szósz. A jól összekevert körözöttet egy kisebb tálra halmozva hidegen tálaljuk, előtte azonban hűtőszekrényben pár óráig érleljük. Friss kenyérre kenve, zöldpaprikával és paradicsommal fogyasszuk. Télen savanyúságot, és teát is adhatunk hozzá. Még gusztusosabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett finomra vágott metélőhagymát keverünk bele, és a félgömbölyűre elsimított masszát egy élére fordított kiskanállal megmintázzuk.

 

Dekoratív tálalási módja a körözöttnek, hogy személyenként egy–egy zöldpaprikát szárastól kettévágunk, a magházát kikaparjuk, és nyomózsákkal beletöltjük a juhtúrós masszát. Erre a célra legalkalmasabb a vékony, fehér héjú magyar paprika. Ennél is intenzívebb az íze a fekete héjú spanyol paprikának. Ezt a különleges fajtát nálunk egyelőre a hobbikertészek termesztik, így csak alkalmanként juthatunk hozzá a piacokon. A paradicsomot figurális vágószerszámmal daraboljuk fel, és helyezzük a hullámosan kinyomott massza tetejére. Így lehűtés után a sajttekercshez hasonlóan fogyasztható. Aki túl fanyarnak találja a juhtúró ízét, tehet bele tehéntúrót is, ízlés szerinti arányban, vagy használjon helyette kevésbé kesernyés gomolyatúrót (tejoltó gombával erjesztett tehéntúrót). Hűtőszekrényben, letakarva tároljuk.

 

Ha nem kapunk lilahagymát, akkor vásároljunk könnyebben beszerezhető banán– vagy más néven sodarhagymát. Ezt az orsó alakú vöröshagymát egyébként diszkrét íze és illata miatt előszeretettel alkalmazzák különféle salátákhoz is. A kevésbé csípős vöröshagymafajták közé tartozik még a mogyoróhagyma. Ezt a Franciaországban igen kedvelt fajtát azonban nálunk csak elvétve, hobbikertekben termesztik. Érdekessége, hogy egy tokban több hagyma helyezkedik el, így az alakja kissé nyomott. Az íze gyenge, mérsékelten aromás, igazi salátahagyma. Sokan vannak akik hagyma helyett zsázsával ízesítik a körözöttet, ami enyhe tormaízt kölcsönöz neki.

 

254. Sajttekercs

 

Előző nap főzzünk 4 kemény tojást sós vízben, majd készítsünk fél adag Remoulade–mártást a Tartármártásnál leírt módon. Utána tisztítsuk meg a tojásokat, a fehérjét vágjuk apró kockákra, a sárgáját villával zúzzuk péppé, és 10 dg reszelt sajttal keverjük a mártáshoz. Ha a Remoulade–mártás nem sűrűsödött be eléggé, akkor adjunk még hozzá annyi reszelt sajtot, hogy formálható masszát kapjunk, majd tegyük a hűtőszekrénybe, és másnapig érleljük. A sűrű, hideg tölteléket adagoljuk kb. 12×12 cm méretű félkemény sajtból vágott max. 1,5 mm vastag szeletekre, és szorosan göngyöljük össze. A kész tekercseket szélükkel lefelé helyezzük üveg– vagy porcelántálra. Végül szórjuk meg a tetejüket szárított petrezselyemmel, és díszítsük egy–egy szelet kemény tojással vagy citromkarikával. Ha a töltelékbe belekeverünk 5 dg reszelt tormát is, akkor Tormakrémes sajttekercset kapunk. A frissen lereszelt tormát közvetlenül töltés előtt tegyünk a masszához, mert néhány óra alatt erejét veszti. Finom sajttekercset készíthetünk túró alapú krémekből, pl. körözöttből is. Ebben az esetben a tetejét nyomózsákba töltött körözöttel díszítsük. Sokan vajkrémből is készítenek tölteléket különféle ízesítéssel, de ez a zsíros krém nehezen emészthetővé teszi a sajtot. Helyette célszerűbb besamelt, vagy gratenmártást használni alapkrémként.

 

A sajtot körtárcsás kenyér– illetve sonkaszeletelővel vághatjuk fel a legegyenletesebben. (Használat előtt a körkést vizes ruhával töröljük át.) A nagy élelmiszeráruházak hűtőpultjain azonban már kész sajtszeleteket is kínálnak erre a célra. Vigyázzunk, hogy ne tévesszük össze a szendvicssajttal, mivel ez kisebb méretű és vastagabb, így nehezebben göngyölhető. Ha nem tudunk megfelelő méretű sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami vagy más, könnyen olvadó sajtot vágjunk laskára, és gyöngyöző (kb. 60°C–os) vízbe rakva olvasszuk fel. Utána gyúrjuk össze, és sodrófával nyújtsuk ki megfelelő vastagságúra, majd vágjuk méretre. A leeső darabokat újra felolvaszthatjuk. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük, és ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt „kilúgozódik”, elveszti az ízét. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségű töltelékből min. 12 tekercs készíthető.

 

255. Töltött paradicsom

 

8 db kisebb méretű kemény paradicsomot mossunk meg, töröljük szárazra, majd vágjuk le a tetejét. A kb. egynegyednyi részt tegyük félre, a felnyitott paradicsomokból pedig karalábévájóval kotorjuk ki a magvas belső részt. Utána 10 dg rokfort sajtot reszeljünk le, adjunk hozzá fél diónyi apróra vágott vöröshagymát, egy kis csokor ugyancsak felaprított petrezselymet, 5 dg szobahőmérsékletű vajat, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, egy csipet őrölt borsot, és villával keverjük habosra. Végül töltsük a krémet a paradicsomok belsejébe, a levágott darabokat kalapként illesszük vissza a púpozott töltelékre, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy érlelődjön. Gusztusosabb lesz, ha nyomózsákba töltött kevés krémmel díszítjük a tetejét. Hidegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Aki nem kedveli az érett rokfort sajt átható ízét, elkészítheti a krémet juhsajttal is.

 

256. Kaszinótojás

 

6 db sós vízben keményre főzött tojást hosszában vágjunk ketté, a sárgáját vegyük ki, és fokhagymaprésen nyomjuk át, vagy villával törjük össze. Adjunk a péphez 2 evőkanál tejfölt, 1 púpozott kávéskanál mustárt, egy csipet finomra őrölt sót, egy csipet őrölt borsot, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze. A simára kevert masszát félgömbszerűen töltsük vissza a tojásfehérjékbe, majd a töltelékkel felfelé helyezzük őket egy teljes adag egyenletesen szétterített Majonézes franciasalátára. Végül öntsük le a tetejüket sűrű tartármártással. Díszítésként apróra vágott metélőhagymát vagy petrezselymet szórhatunk rá. Mivel a kaszinótojáshoz szilárdabb alap kell, a tojások leöntéséhez szükséges kb. 10 dekagrammnyi mártást a franciasalátához adandó tartármártásból vegyük el. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. A különlegességek kedvelői petrezselyemlevél helyett apróra vágott kaporral is ízesíthetik. Télen szárított petrezselymet illetve kaporlevelet szórhatunk rá.

 

257. Pirított kenyér

 

Szinte nincs a világon olyan ország, ahol ne ismernék és szeretnék ezt az egyszerű, egészséges ételt. Elkészítési módja olyan egyszerű, hogy nincs is mit írni róla, csupán néhány szempontra legyünk tekintettel. A vékony szeletekre vágott kenyérről körös–körül vágjuk le a héját, és grillsütőben mindkét oldalát pirítsuk világosbarnára. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, vagy ha már megperzselődött, gondosan kaparjuk le az égett részt, mert az elszenesedett pörc rákot okozhat. Melegen tálaljuk. Az egyik oldalát dörzsöljük be fokhagymával, és vékonyan kenjük meg vajjal. Enyhén megsózva, és forrázott teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Egyébként erre a célra ma már különféle típusú kenyérpirító automatákat is gyártanak. Ezekben a készülékekben fotocella figyeli a kenyér barnultsági fokát, és a beállított szint elérésekor lekapcsolja az áramot, majd egy rugós szerkezet kilöki az elkészült pirítóst. Ha fagyasztószekrényben tárolt kenyeret használunk, nem kell megvárni, amíg a kenyér felenged. A levágott szeleteket hidegen tegyük a sütőbe, mert így frissebbek lesznek, és egyenletesebben pirulnak. Régebben a pirított kenyeret olajban kisütve készítették. Ettől a módszertől azonban tartózkodjunk, mivel az ily módon pirított kenyér túl sok olajat szív magába, és a felhevített zsiradék sem használ az egészségnek. Egyébként a legfinomabb és egyben a legegészségesebb pirítós Graham–, illetve teljes őrlésű lisztből sütött korpás kenyérből készíthető. A Graham–kenyér héját nem kell levágni.

 

258. Bundás kenyér

 

Verjünk fel személyenként 2 kisebb tojást, adjunk hozzá tojásonként 0,3 dl tejet, ízlés szerint sózzuk meg, és verjük tovább, amíg habos lesz. Fehér kenyérből vágjunk vékony szeleteket. Körös–körül metéljük le a héját, és mártsuk a felvert tojásba, majd bő, forró olajban mindkét oldalát süssük világospirosra. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha a tojásba kevés reszelt sajtot is keverünk. A kisült kenyérszeleteket élére állítva szedjük ki, mert ha egymásra rakjuk őket, befüllednek. Erre legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepegtetőtálcával együtt. Melegen tálaljuk. Teával érvényesül leginkább az íze. A hiedelemmel ellentétben mind a bundás, mind pedig a pirított kenyér akkor a legfinomabb, ha friss kenyérből készül.

 

A különböző betegségek leküzdésére igen sokféle teakeveréket ismerünk. Teakeveréket azonban nemcsak gyógyfüvekből, hanem fűszerekből, élvezeti céllal is készíthetünk. Kevesen tudják, hogy a közkedvelt teafüvek ízét változatosabbá, és még finomabbá tehetjük egy–egy fűszernövény vagy gyógynövényként is használható fűszernövény hozzáadásával.

 

259. Finom teakeverék

 

Keverjünk össze 5 dg ánizst 3 dg borsmentával és 5 dg kínai teával. Összerázás után töltsük egy légmentesen zárható üvegbe. Felhasználáskor csészénként 1 mokkáskanálnyit forrázzunk le belőle, majd fedjük le, hogy az illóolajok ne párologjanak el belőle. Kb. 5 perc múlva szűrjük le egy másik pohárba, mert ha tovább ázik, akkor megkeseredik. Citrommal és mézzel ízesítve, melegen fogyasszuk. A teavizet ne forraljuk túl sokáig, mert az agyonfőzött víz ízetlenné válik. Az alumínium kannák használatát lehetőleg kerüljük. Egyébként az ánizs és a borsmenta azon túlmenően hogy aromásabbá teszi a hagyományos teafüveket, segít megszüntetni a gyomor–, bél– és epebántalmakat is. Szükség esetén porceláncsésze helyett közönséges üvegpohárban is készíthetünk teát, ekkor azonban tegyünk bele egy kiskanalat, hogy a forró víztől ne repedjen meg.

 

260. Fokhagymás melegszendvics

 

20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 2 dg (1 közepes fej) áttört vagy finomra reszelt fokhagymával, fél mokkáskanál sóval, és negyed mokkáskanál őrölt szurokfűvel. Az egzotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szükséges mennyiségű friss fehér vagy Graham–kenyeret szeleteljük fel, vékonyan kenjük rá a krémet, és jól szórjuk meg reszelt sajttal. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a kenyérszeletek héját vágják le. Grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt sajt kissé megpirul. A befülledés elkerülése érdekében fejjel lefelé tegyük ki a tányérra, és csak a fogyasztás előtt fordítsuk meg. Melegen, teával tálaljuk. Ebből a pikáns ízű szendvicskrémből érdemes egy adagot vajtartóba tölteni, és a mélyhűtőben tárolni, mivel lefagyasztva hónapokig eltartható, és szükség esetén percek alatt ízletes vacsora készíthető belőle. Váratlan vendégnek azonban ne adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egymás leheletéből áradó intenzív fokhagymaillatot. Fokhagyma helyett használhatunk 6 dg frissen reszelt tormát is. Az így készített szendvics szintén nagyon egészséges. A maradék krémet hűtőszekrényben tároljuk. A tormás krémet nem érdemes mélyhűtőben raktározni, mivel a torma néhány nap alatt elveszíti az erejét.

 

Ha nagyobb mennyiségű fokhagymát vásárolunk, akkor feltétlenül tavaszi kiültetésűt vegyünk, mert az ősszel földbe dugdosott, és kora nyáron termő, nagy fejű fokhagyma nem télálló. Korán kifejlődik ugyan, így júniustól a nyár végéig ellát bennünket friss fokhagymával, de a burka ősszel már szétrepedezik, ezért nem képes önmagát megvédeni a levegő káros hatásától. Néha ennek ellenkezője is előfordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az oka, hogy az előző évben túl későn ültették a földbe. Ilyenkor cikkekre vágva használjuk. A téli tárolásra alkalmas teljesen zárt, fehér héjú, kemény fokhagyma csak szeptember elején kerül a piacra. A beszerzett fokhagymát tartsuk hűtőszekrényben, így sokáig friss és kemény marad.

 

261. Zöldséges melegszendvics

 

20 dg puhára párolt brokkolit, pasztinákot vagy más zöldséget normál tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át vagy vágjuk apró darabokra, és keverjük össze 10 dg szobahőmérsékletű vajjal, egy diónyi apróra vágott vöröshagymával, fél mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt borssal. A habosra kevert krémet vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és grillsütőben pirítsuk meg. Amikor a teteje zsemleszínűvé vált, borítsunk rá egy vékony szelet edámi– vagy trappista sajtot, és süssük még pár percig, amíg a sajt ráolvad. Ehhez a szendvicshez jól felhasználható a Hamis húslevesnél megmaradt zöldség is, de ebben az esetben csak negyed mokkáskanál sót adjunk hozzá.

 

262. Szójás melegszendvics

 

Előzőleg készítsünk fél adag gombás szójamasszát a Szójás pirognál leírt módon. Friss, fehér szendvicskenyeret vagy Graham–kenyeret szeleteljünk fel, és vastagon kenjük rá a gombás szójamasszát. Szórjunk rá reszelt sajtot, és grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt sajt zsemleszínűre pirul. Melegen fogyasszuk. Még finomabbá tehetjük, ha tálalás előtt vékony szeletekre vágott savanyított uborkával beborítjuk, a szójakockát és a gombát pedig vajban pirítjuk. Tovább marad meleg a szendvics, ha a tálat, amelyre kiszedjük, alufóliával kibéleljük. Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség esetén másnap grillsütőben felmelegíthetjük.

 

263. Szójás hidegszendvics

 

1–2 nappal korábban készítsünk egy adag szójafelvágottat, és tegyük a hűtőbe érlelődni. Friss szendvicskenyeret szeleteljünk fel, majd kenjük meg előzőleg habosra kevert szobahőmérsékletű vajjal, és borítsuk be vékony szeletekre vágott szójafelvágottal. Végül fedjük be felszeletelt kemény tojással. Nyáron zöldhagymával vagy zöldpaprikával, télen pedig savanyított gyöngyhagymával, illetve uborkával tálaljuk. Hidegen, felmelegítés nélkül fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

 

264. Szójakrémes szendvics

 

Előzőleg készítsünk fél adag Szójetepertőt az I. fejezetben leírt módon. Még melegen hajtsuk át egy 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd sós vízben főzzünk meg 2 tojást. Ezalatt adjunk a szójamasszához 10 dg szobahőmérsékletű vajat, 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Végül a keményre főtt tojásokat vágjuk apró kockákra és óvatosan keverjük a krémbe. A különleges ízek kedvelői tehetnek bele 1 mokkáskanál mustárt is, vagy vöröshagyma helyett készíthetik 4 gerezd áttört fokhagymával. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron zöldhagymát vagy zöldpaprikát, télen pedig savanyított uborkát, illetve csalamádét tálalhatunk hozzá. Vaj helyett 1 dl tejföllel is elkészíthetjük ezt a krémet. Erre a célra legalább 20 % zsírtartalmú tejfölt használjunk, mert a zsírszegény változat, illetve a joghurt és a kefir eláztatja a szóját.

 

265. Szezámkrémes szendvics

 

10 dg hántolt szezámmaghoz adjunk fél mokkáskanál tengeri sót, és pirítsuk aranysárgára a Pirított tökmagnál leírt módon. Tálcán szétterítve hagyjuk hűlni, majd kisebb adagokban kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra. Az így kapott Gomassziót (szezámsót) dolgozzuk össze 10 dg előzőleg habosra kevert szobahőmérsékletű vajjal, és vékonyan kenjük friss kenyérszeletekre. Hidegen, zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsommal tálaljuk, de kovászos uborkával és teával fogyasztva is igen finom. A fel nem használt krémet hűtőszekrényben tároljuk.

 

Az olasz eredetű gomasszió érdekessége, hogy a tepertőhöz hasonló íze van, így a frissen kisütött tepertő iránt nosztalgiát érzők anélkül élvezhetik ezt a sajátos zamatot, hogy számolniuk kellene a telített zsírsavak egészségkárosító hatásával. Ennek a különleges aromának az intenzitása azonban nagymértékben függ a pörköléstől. Ha a szezámmagot nem pirítjuk meg eléggé, úgy kevésbé érződik ez a zamat, ha viszont világosbarnára pörköljük, akkor már fellép egy kesernyés mellékíz is. Mivel a szezámmag hamar avasodik, a beszerzésénél ne csak a szavatossági időre ügyeljünk, hanem arra is, hogy megbízható cégtől származzon. Ellenkező esetben akkor is keserű lesz a gomasszió, ha az előírás szerint pirítottuk. A legjobban úgy járunk, ha ősszel a bioboltokba szállított friss termésből megvásároljuk az egész évi szükségletünket, és légmentesen lezárva betesszük a hűtőbe, mivel így biztosan nem avasodik meg. Sajnos a nagy fordulatszámú darálás okozta megégés miatt egy bizonyos fokú keseredés friss magnál is előfordul. Ez azonban teljes mértékben megszüntethető, ha a magvakat hagyományos úton, mozsárban zúzzuk össze.

 

Érdekességként megemlíthető, hogy a szezámmag nem az egyetlen növényi eredetű nyersanyag, amely különlegesen feldolgozva, a húsféleségekhez hasonló zamatot eredményez. Ha a szezámmagot óvatosan megpirított darált dióval helyettesítjük, akkor a libamáj ízére emlékeztető természetes aromát kapunk. A gomasszióból egyébként nem csak szendvicskrém készíthető, hanem ízesítőként kásákra, köretekre, salátákra is szórható, de növényi fasírtok bevonataként ugyancsak jól használható.

 

A sötét szezámkrémhez hasonlóan készül a világos változat. Ebben az esetben a szezámmagot nem pörkölve, hanem nyersen kell megőrölni a sóval együtt. Utána adjuk hozzá a vajat, és dolgozzunk bele 1 gerezd áttört fokhagymát, valamint fél citrom levét is. Az így kapott krémet ugyancsak kenyérre kenve, hidegen fogyasszuk. Külföldön ez a Tahininek nevezett krém különféle szószokhoz alapanyagként is igen kedvelt. Ha az összedolgozás során a krém csomós marad, akkor rövid időre tegyük a mélyhűtőbe, mert megdermedve már könnyen simára keverhető. Amennyiben pár napon belül nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor a mélyhűtőben tároljuk, így elkerülhetjük az avasodást.

 

266. Hamis tepertőkrém

 

Először készítsünk egy adag Gomasszióval kevert szezámkrémet az előző recept szerint, majd sós vízben főzzünk meg 2 tojást. Lehűlés után a keményre főzött tojásokat diódarálón reszeljük le, és adjuk a szezámkrémhez. Egy diónyi lilahagymát vágjunk apróra, és ezt is tegyük hozzá. A különleges ízek kedvelői keverhetnek bele 1 kávéskanál mustárt, egy csipet őrölt borsot, valamint 1 mokkáskanál citromlevet is. Alaposan összedolgozva, hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Friss kenyérszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Még finomabb lesz, ha a tetejét szeletekre vágott kovászos uborkával beborítjuk. Teával tálalva kitűnő vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. A szezámkrémmel ellentétben ez a készítmény nem tehető be a mélyhűtőbe, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. Ráadásul ez a fajta szendvicskrém frissen ízletesebb is, ezért ne készítsünk belőle túl sokat. Ha huzamosabb ideig kívánjuk tárolni, akkor hagyjuk el belőle a tojást, és csak hagymával ízesítsük. Így is nagyon finom.

 

267. Gombakrémes szendvics

 

Előzőleg sós vízben főzzünk meg 2 tojást, majd folyó víz alatt alaposan mossunk meg 20 dg gombát, és vágjuk apróra. Utána 20 dg szobahőmérsékletű vajból vegyünk el kb. 5 dekagrammot, és pirítsuk meg benne a gombát. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjuk hozzá a maradék vajat, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Végül keverjük bele a megtisztított és apróra vágott tojásokat, és hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Friss kenyérszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Teával tálalva ízletes vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Mélyhűtőbe ne rakjuk, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. Gusztusosabbá tehetjük, ha a készre pirított gombához hozzádinsztelünk 2–3 szál apróra vágott petrezselymet is.

 

268. Gyümölcsízes szendvics

 

A szervezet számára létfontosságú vitaminok közül az A–, D–, E– és K–vitamin csak zsiradékban képes feloldódni. Sokan kedvelik a gyümölcsízekkel, illetve dzsemekkel megkent kenyeret, de a hagyományos módon fogyasztott gyümölcsök vitamintartalmának jelentős része önmagában nem tud felszívódni. Könnyen megoldhatjuk azonban ezt a problémát, ha a kenyérszeleteket előbb vékonyan megkenjük vajjal, és csak utána tesszük rá a hőkezelt gyümölcsöt. Azok számára, akik nem ismerik ezt a módszert, első hallásra kissé groteszknek tűnik a vajas és a lekváros kenyér összeházasítása, de ez az idegenkedés csak addig tart, amíg meg nem kóstolják ezt a fura, de ízletes szendvicset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban ügyeljünk, hogy csak a hőkezelt gyümölcs tálalható ily módon. A nyers gyümölcsök enzimtartalma ugyanis más ételekkel együtt fogyasztva erjesztő hatást vált ki a gyomorban, ami különböző emésztési problémákat okoz. Mellesleg a fenti módon igen finom mézes szendvicset is készíthetünk magunknak. Előnye még ennek a fajta szendvicsnek, hogy a méz nem tud átfolyni a kenyéren, így nem csepeg állandóan a kezünkre.

 

269. Túrókrémes szendvics

 

Helyezzünk a húsdarálóba egy 3 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsunk át rajta 25 dg lágy túrót. Adjunk hozzá 2 dl tejfölt, fél mokkáskanál sót, 3 dg apróra vágott metélőhagymát, és jól dolgozzuk össze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Néhány órai érlelés után vastagon kenjük rá a túrókrémet friss kenyérszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy nyers tejjel tálalva könnyű és finom vacsorát készíthetünk belőle. Még pikánsabbá tehetjük, ha fél mokkáskanál bazsalikomot is keverünk hozzá, és másnapig érleljük.

 

Metélőhagymát nem csak a piacon vásárolhatunk, hanem magunk is nevelhetünk otthon, cserépben. Arra azonban ügyeljünk, hogy a hajtásokat ne tőben szakítsuk le, mert akkor a növény elpusztul, és a tetejét se vágjuk le, mert így csak 1–2 alkalommal hajtatható újra. Az arasznyi hosszú lombozatot kb. 1 centiméterrel a talaj felett vágjuk el a szükséges mennyiségben. Ily módon a hagymagumók hetekig megőrzik életképességüket és erős, vastag szálú metélőhagymát nevelnek. Vigyázzunk arra, hogy ne öntözzük túl, és világos helyre, az ablak közelébe tegyük. A piacon kötegelve vásárolt metélőhagymát ne állítsuk vízbe, mert megsárgul. Tárolásának legcélszerűbb módja, hogy egy darab polietilénfóliába tekerve a hűtőbe tesszük. Sokan megmossák, és apróra vágva a hűtőben tárolják egy légmentesen záródó befőttes üvegben. A kötegbe rendezett metélőhagymát keresztben, apró hengerekre vágjuk. A petrezselyemmetéléshez hasonló össze–vissza vágással kifolyik a leve, és gusztustalanná válik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szükség, mert télen is nevelhető ez a növény. A metélőhagyma tőosztással nem szaporítható. A vetőmagot felmagzott példányokról, vagy szaküzletekben szerezhetjük be.

 

Ha nincs metélőhagymánk, adhatunk a szendvics mellé zöldhagymát vagy retket is, de nyáron zöldpaprikával és paradicsommal fogyasztva érvényesül leginkább a túrókrém íze. Aki túl erősnek találja a zöldhagyma ízét, ehet helyette primőr gyöngyhagymát is, mivel zsenge állapotban az összes gumós hagymafajta közül ez a leggyengébb. Ezt a szendvicset nem csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjünk a túrókrémbe 2 tojássárgáját, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot is. Vajazás nélkül vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, szórjuk meg a tetejét reszelt sajttal, és grillsütőben süssük zsemleszínűre. 

 

A zöldhagymáról télen sem kell lemondanunk, mivel ez a közkedvelt zöldség a vöröshagyma csíráztatásával nagyon könnyen előállítható. Dobjunk 2–3 db csírázásnak indult kisebb méretű hagymagumót egy vízzel teli befőttesüveg tetejére, és állítsuk világos helyre. A zsenge hajtás nem csupán a zöldhagyma pótlására, hanem a metélőhagymához hasonló módon használva díszítésre is alkalmas. A csírázás csak sötét, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a folyamat meglehetősen lassan megy végbe, legjobb a piacon keresni néhány csírázásnak indult gumót. A főzési célra vásárolt vöröshagymát hűvös helyen, egy jól szellőző kosárban tartsuk. Éléskamra hiányában rakjuk polietilénzacskóba, és tegyük a hűtőbe. Ha kicsi a hűtőszekrényünk, akkor egyenként csavarjuk polietilénfóliába, mert így szobahőmérsékleten sem fonnyad meg, és nem csírázik ki. Téli tárolásra magról termesztett vöröshagymát vegyünk, mivel a dughagymáról nevelt korai fajták nem tarhatók el. Ezt a fajtát szeptemberben szedik fel a földből, így legcélszerűbb a téli tárolásra szolgáló burgonyával együtt megvenni. Ezt azért is célszerű megtenni, mert a vöröshagyma sem tartozik a legdrágább zöldségek közé, ezért a fűtetlen raktárban könnyen megfagyhat. A burgonyával ellentétben ennek látható következményei is vannak. Kiengedés után a héja rohamosan elkezd ráncosodni, felvágva pedig „könnyezik”, fehér nedvet enged. Ezt követően megrothad. A megtisztított és felvágott vöröshagyma már csak hűtőszekrényben tartható. A teljesség kedvéért érdemes még szólni a téli sarjadékhagymáról. Ez kevésbé ismert évelő fajta onnan kapta a nevét, hogy a magszár tetején apró sarjadékhagymákat nevel. Ha ezeket ősszel elültetjük, már januárban kihajtanak, és finom, zsenge zöldhagyma lesz belőlük. Így nem kell várnunk márciusig, a dughagyma kicsírázásáig, hogy a tavaszi zöldségek által kínált friss ízeket élvezhessük.

 

270. Tejfölkrémes szendvics

 

10 dg simára kevert szobahőmérsékletű vajat dolgozzunk össze 10 dg reszelt edámi sajttal, majd tegyünk bele 2 dl tejfölt. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és keverjük habosra. Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. A pikáns ízek kedvelői füstölt sajttal is elkészíthetik ezt a krémet. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és vastagon, friss kenyérszeletekre kenve tálaljuk. Gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Az ínyencek primőr fokhagyma finomra metélt szárát is használhatják erre a célra. Nyáron zöldpaprikát és paradicsomot, télen savanyú káposztát adhatunk hozzá, de nyers tejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom.

 

271. Sajtkrémes szendvics

 

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd 1 evőkanál lisztet tegyünk egy kisebb zománcozott edénybe, és engedjük fel 2 dl tejjel. (Először csak annyi tejet adjunk hozzá, amennyi a liszt simára keveréséhez szükséges.) Utána a híg pépet lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 20 percen át, amíg besűrűsödik. A tojáskrémekhez hasonlóan a keverést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert akkor megcsomósodik. Amikor tejföl sűrűségűvé válik tegyünk hozzá 10 dg reszelt edámi sajtot, majd vegyük le a tűzről és még forrón dolgozzunk bele 2 tojássárgáját, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt fehér borsot. Végül adjunk a lehűlt krémhez 10 dg szobahőmérsékletű vajat kisebb darabokra vágva, és keverjük habosra. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva fogyasszuk. Még finomabbá tehetjük, ha vékonyra szeletelt kemény tojással beborítjuk a tetejét. Az intenzív ízek kedvelői fél diónyi apróra vágott vöröshagymával, és 1 gerezd áttört fokhagymával összekeverve is fogyasztják ezt a szendvicskrémet. Csak hűtőszekrényben tárolható. A kb. 30 dekagrammnyi sajtmártásnak is nevezett alapkrém módosítás nélkül felhasználható sült tészták (fánkok, tekercsek) töltésére is. Mellesleg, ha a fenti krémből elhagyjuk a reszelt sajtot, akkor Gratenmártáshoz jutunk, amely szintén fontos alapanyaga a különféle ínyenc készítményeknek. Ha viszont a sajtmártáshoz tejfölt is keverünk, akkor Mornay–mártást kapunk, ami kiválóan alkalmas gratinírozott (csőben sült) ételek leöntésére, íz– és zamat–megőrző sütésére.

 

272. Tojáskrémes szendvics

 

Készítsünk Hollandi mártást a főzött tojáskrémekhez hasonlóan. 4 tojássárgáját negyed mokkáskanál sóval keverjünk habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl friss tejszínnel. A híg krémet takaréklángon, állandóan kevergetve főzzük kb. 20 percig. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba, mert különben megcsomósodik, és dobhatjuk ki az egészet. Amikor tejföl sűrűségűvé vált, olvasszunk fel benne 20 dg vajat, majd vegyük le a tűzről. Végül tegyünk a lehűlt mártásba 1 evőkanál citromlevet. Tálalás előtt kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva fogyasszuk. Még finomabbá tehetjük, ha vékony szeletekre vágott kemény tojással beborítjuk a tetejét. Nyáron hónapos, télen pedig feketeretket is adhatunk hozzá. Igen ízletes szendvicset készíthetünk oly módon is, hogy a hollandi mártást apróra vágott párolt zöldséggel keverjük össze, és ezt a sokféle módon variálható krémet kenjük friss kenyérszeletekre. Fogyókúrázók csak módjával fogyasszák ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalóriatartalma. A tejszín beszerzésénél ügyeljünk rá, hogy friss legyen, mert az állott, savanyú tejszín a főzéskor túróssá válik, vagy a citromlé hatására „meggrízesedik”. Ugyancsak megcsomósodik a krém, ha a felhasznált tojás túl hideg volt. Csak hűtőszekrényben tárolható. A hűtőből kivett krémet vízgőz felett kevergetve át kell melegíteni, mivel a sok vajtól megdermed. Felforralni nem szabad, mert összefut.

 

A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mártás jól használható különböző tészták töltésére, vagy párolt zöldségek leöntésére is. A pikáns ízek kedvelői negyed mokkáskanál fehér borsot is keverhetnek bele. Szükség esetén a tojáskrémet tejszín helyett 1,5 dl friss tejjel is felfőzhetjük, de így nem lesz olyan finom a mártás, és a sűrítése is tovább tart. Az ínyenceket minden bizonnyal érdekli, hogy ugyanígy készül a máltai eredetű Narancsmártás is. A különbség csupán annyi, hogy a krémbe bele kell főzni egy előzőleg meleg folyó víz alatt tisztára súrolt vérnarancs vékonyan lereszelt héjából 1 mokkáskanálnyit, majd a végén hozzá kell keverni 0,5 dl narancslevet. Az egzotikus ízek kedvelői a hollandi mártásból Ánizsos mártást is készíthetnek úgy, hogy a sűrítés végén kevés apróra vágott ánizslevelet vagy ánizsmagot kevernek bele. Egyébként ánizsmag helyett édesköménymagot is használhatunk, mert ennek a fűszernek az íze és az illata nagyon hasonlít az ánizséra. Akit nem fenyeget az elhízás veszélye, a hollandi mártásból Muszlinmártást is csinálhat. Ennek módja, hogy 1,5 dl, cukor nélkül kemény habbá vert tejszínt dolgozunk bele.

 

273. Sajtos szendvics

 

Friss szendvicskenyérből vágjunk vékony szeleteket. Kenjük meg vajjal, és fektessünk rá egy szelet kb. 2 mm vastag friss edámi vagy trappista sajtot. Utána borítsuk be szeletekre vágott kemény tojással. A tojást acélhuzalos készülékkel célszerű feldarabolni. Végül díszítsük a tojásszeletek tetejét nyomózsákba töltött paprikakrémmel vagy sajtkrémmel. Önmagában, sütés nélkül fogyasszuk. Még ízletesebbé tehetjük, ha nyáron zöldpaprikát, télen pedig savanyított uborkát, vagy csalamádét adunk hozzá. A változatosság kedvéért a sós vízben megfőzött kemény tojást diódarálón áthajtva le is reszelhetjük, és villával finoman összekeverve szórjuk a sajtra. A félkemény sajt helyett vékony szeletekre vágott ömlesztett sajtot is használhatunk. A pikáns ízek kedvelői füstölt sajttal is elkészíthetik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ma még a szendvicseket legtöbb helyen hosszú, francia típusú kenyérből csinálják. A fehér kenyér egészségkárosító hatása azonban elkerülhető, ugyanis búzakorpás, rozs– vagy más magas rosttartalmú kenyérből ugyancsak finom hideg szendvicsek készíthetők. Ennek a fajta szendvicsnek előnye még, hogy hosszabb útra magunkkal is vihetjük. Ebben az esetben két szelet vajas kenyér közé rakjuk a tölteléket, valamint a felszeletelt paprikát illetve uborkát, és szalvétába csomagolva fogyasszuk.

 

Ha sok vendéget hívunk, akkor a morzsálódás elkerülése, valamint szőnyegeink megóvása érdekében érdemesebb mini szendvicset készíteni. A „falatka” annyiban különbözik a normál szendvicstől, hogy ebben az esetben a kenyérszeletek belét, valamint a sajtszeleteket ki kell szúrni egy 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval. A kör alakú kenyérdarabkákat kenjük meg vajjal, helyezzük rá a sajtkorongokat, tegyünk rá egy félbe– vagy négyfelé vágott tojásszeletet, és díszítsük a tetejét paprikakrémmel, majd az egészet szúrjuk át fogpiszkálóval, hogy könnyen felemelhető legyen. Ha a sajt nem elég friss, akkor a paprikakrémet kenjük a tetejére, hogy a tojásszeletke hozzátapadjon. Ennél a készítési módnál célszerű a vajat habosra keverni, mivel így könnyebben kenhető, és finomabb lesz a szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockára vágva szárítsuk meg, és készítsünk belőle zsemlemorzsát az I. fejezetben leírt módon.

 

A fentieken kívül sokféle szendvics készíthető még különféle természetes alapanyagokból, arra azonban ügyeljünk, hogy mindig friss kenyeret használjunk hozzá. Amennyiben valamilyen oknál fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vásárolni, akkor egy polietilénzacskóba csomagolva tegyük a mélyhűtőbe. Ha még meleg a kenyér, várjunk vele míg lehűl, mert különben befülled. Néhány órával a felhasználás előtt vegyük ki, és ha felengedett, ugyanolyan puha lesz, mint amikor vásároltuk. Ha csak pár napig kell a kenyeret tárolni, akkor ne fagyasszuk, hanem burkoljuk alufóliába, és normál hűtőtérbe rakjuk. Papírba csomagolva ne tegyünk semmilyen pékárut a hűtőszekrénybe, mivel a normál hűtőtér erős szárító hatásánál fogva ugyanúgy kiszikkad, mint szobahőmérsékleten tartva.

 

Szendvics természetesen nem kizárólag kenyérből, hanem kifliből és zsemléből is készíthető. A másnapos péksüteményeket úgy frissíthetjük fel a legeredményesebben, hogy az aljukat kissé megvizezzük, és grillsütőben átmelegítjük. Amennyiben a grillsütőnek csak egy fűtőbetétje van, akkor az alját pirítsuk először. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég. Az ily módon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss és ropogós lesz, mintha éppen akkor vették volna ki a kemencéből. Ha csak 1–2 napra való mennyiséget vásárolunk, akkor a megmaradt kenyeret kétrétegű papírba göngyölve a kenyértartó–szekrényben tároljuk. Polietilénzacskóba ne tegyük, mivel a levegőtől teljesen elzárt kenyér vagy péksütemény megpenészedik. Ha nagyon kiszáradt, ne dobjuk el, hanem pirítsuk meg. Szinte bármilyen ételhez adhatjuk így is, és sokkal finomabb, mint szárazon. A kenyértartó doboz belsejét időnként ecetes vízzel mossuk ki, majd meleg helyen szárítsuk meg, így tovább csökken a penészedés veszélye. A szintetikus úton előállított ecetsav egyébként nem csak a penészgombák ellen nyújt hathatós védelmet, hanem rendkívül jó vízkőoldó is. További előnye, hogy az ecetes vízben elmosott üvegpohár foltmentesen szárad.

 

274. Paprikakrém

 

1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (pritamint) csumázzunk ki, és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is, majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 púpozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mustárt, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei negyed mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd áttört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek ízesítésére is jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható. A magyaros ízek kedvelői 1–2 cseresznyepaprikát (chilit) is darálhatnak bele. Amennyiben kizárólag szendvicsek díszítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a masszába, de ha jobban szeretjük a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele. Aki az üzletekben kapható sima krémhez van szokva, hagyja a sűrűre főzött pépet langyosra hűlni, és turmixolja össze. Mielőtt üvegbe töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krémet. A pritaminpaprika szezonja egyébként szeptember közepén van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít túl sokat az ízéből.

 

275. Svéd gombasaláta

 

25 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd szeleteljük fel. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és 2 evőkanál olajon, fedő alatt pároljuk, amíg az összes levét elfövi. Ha túl száraz a gomba és nem enged elég levet, akkor öntsünk alá kb. 0,5 dl vizet, hogy puhára párolódjon. A zsírjára sütött, de meg nem pirított hagymás gombához tegyünk 3 evőkanál paradicsompürét, 1 mokkáskanál szőlőcukrot, 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és pár csepp citromlevet. Végül öntsünk rá 2 dl vizet, és jól összekeverve pár percig lassan forraljuk. Hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Az egzotikus ízek kedvelői az őrölt borsot helyettesíthetik szurokfűvel vagy finomra reszelt szerecsendióval is. A fenti adag két személynek elegendő.

 

Nálunk a svéd gombasalátát sokan a Gundel–étterem receptje szerint készítik. Ennél a változatnál hagyjuk el a bazsalikomot és az őrölt borsot belőle, a kakukkfű mennyiségét pedig növeljük duplájára, vagyis most fél mokkáskanálnyit adjunk hozzá. Jellemző még erre a változatra az intenzív savanykás íz, ezért most a tisztára mosott citrom héját vékonyan hámozzuk le, és 2–3 szál apróra vágott petrezselyemlevéllel együtt tegyük a nyers gombához. A végén távolítsuk el belőle a citromhéjspirált, és 1 evőkanál citromlével savanyítsuk. Salátalevelekkel bélelt üvegtálban szervírozzuk, és héjától megfosztott vékony citromkarikákkal díszítsük.

 

276. Gombás pizza

 

A pizza ugyan nem magyar étel, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend nálunk is. Először 5 dg lisztet dolgozzunk össze 0,4 dl langyos vízzel, 0,5 dg elmorzsolt élesztővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász megkelt, egy kisebb tálban keverjünk habosra 1 tojássárgáját 0,5 dl langyos vízzel, és 1 csapott mokkáskanál sóval. Tegyünk hozzá 10 dg lisztet valamint a megkelt kovászt, és az egészet alaposan dagasszuk össze. Ezután vékony sugárban hozzáadva dolgozzunk bele 1 dl étolajat, majd a rugalmas, lágy tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük. Amennyiben módunkban áll, akkor a pizzatésztát kisméretű, magas falú tálban, közepes fordulatszámú robotgéppel dagasszuk, mert az olaj kézzel történő bedolgozása rendkívül fáradságos. A megkelt tésztát gyúrjuk össze, és alaposan  belisztezett deszkán nyújtsuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldaláig érjen, majd letakarva, meleg helyen kelesszük még háromnegyed óráig. A kinyújtásnál a tészta tetejét is lisztezzük be, hogy ne ragadjon bele a sodrófa. A második kelesztés után az olajozott tepsibe helyezett tésztát kb. 2 centiméterenként teljes vastagságban szurkáljuk át, nehogy felpúposodjon, és közepes tűzön süssük 10 percig, hogy kissé átsüljön. Ekkor vegyük ki, és terítsünk rá egy adag svéd gombasalátát úgy, hogy a tészta széle szabadon maradjon. Végül szórjunk rá 10 dg reszelt parmezán sajtot, és változatlanul közepes tűzön pirítsuk még kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad, és a tészta zsemleszínű lesz. Amint kisült, borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen, majd éles késsel vágjuk nagyobb kockákra, és forrón tálaljuk. Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk. Szükség esetén másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legeredményesebben. Ha a tészta nagyon kiszáradt, előzőleg vizezzük meg kissé a peremét. A pizzát nagyméretű kör alakú tortaformában is kisüthetjük. Ebben az esetben cikkekre vágva szervírozzuk. Egyébként az eredeti olasz pizzatészta tojás nélkül és kevesebb olajjal készül, így azonban jellegtelen, sült kenyér íze van.

 

Aki nem kedveli a svéd gombasaláta kissé fanyar ízét, az úgy is elkészítheti ezt a pizzát, hogy 20 dg vékony szeletekre vágott gombát 0,3 dl olajban zsírjára süt, és negyed mokkáskanál sóval valamint egy csipet őrölt borssal ízesítve használja fel. (Ha túl száraz a gomba, és nem enged elég levet, akkor 0,5 dl vizet öntsünk alá, hogy puhára párolódjon.) Ebben az esetben a gombát ketchuppal megkent tésztára szórjuk, a Hagymás pizzánál leírt módon. A magyaros ízek kedvelői a zsírjára sütött gombához hozzádinsztelhetnek fél diónyi apróra vágott vöröshagymát és 2–3 szál finomra metélt petrezselymet is. Még finomabb lesz, ha 5 dg apró kockára vágott paradicsompaprikát (pritamint) is adunk hozzá. Az ínyencek 1 púpozott evőkanál tejfölt is keverhetnek bele.

 

277. Hagymás pizza

 

Készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Amíg sül, 10 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és 2 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. A félig megsült tésztát kenjük meg kb. 6 dg ketchuppal, és egyenletesen rakjuk rá a megfonnyasztott hagymát, majd a fentiek szerint járjunk el. A parmezán sajton kívül meghinthetjük durvára reszelt juhsajttal is, a ketchup helyett pedig használhatunk tejföllel összekevert paradicsompürét, kevés sóval és szurokfűvel ízesítve. Ha a ketchupra puhára párolt zöldborsót, csemegekukoricát vagy más zöldségeket rakunk, akkor ezen a módon ízletes Zöldséges pizzát is süthetünk. Különösen finom lesz ha az üzletekben kapható gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeverékből készítjük, amely zöldborsóból, csemegekukoricából, kockára vágott sárgarépából és felaprított paradicsompaprikából (pritaminból) áll. A szükséges mennyiség: 20 dg.

 

Itt célszerű megjegyezni, hogy házilag nem érdemes sűrített paradicsomot készíteni, mert ezen a téren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyárak ugyanis vákuum alatt sűrítik a paradicsomot, így 50–60 °C–ra lecsökken a forráspontja. Ennek következtében sűrítés közben nem pusztul el a C–vitamin–tartalma, és az íze, illata is messze felülmúlja a házilag agyonfőzött paradicsompüré minőségét. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek a közkedvelt ízesítő szósznak is sűrített paradicsom az alapanyaga. Ma már a gyárak is igyekeznek minél kevesebb tartósítószert belekeverni az élelmiszerekbe, ezért a mustárral ellentétben a sűrített paradicsom és a ketchup felbontás után csak hűtőszekrényben tárolható. Ha 1–2 héten belül nem fogyasztjuk  el a teljes mennyiséget, akkor ajánlatos a mélyhűtőbe tenni.

 

Ezekkel az ízesítő anyagokkal kapcsolatban érdemes még megemlíteni, hogy a hazai gyártmányú mustárok és ketchupok közül a Glóbus Konzervgyár termékei garantáltan megbízhatóak, és sokak szerint a legfinomabbak. Sűrített paradicsomból a Kecskeméti Konzervgyár által készített változatot ajánlatos választani. Aki még nem állt át a gyorsfagyasztott zöldség–gyümölcs használatára, jól teszi, ha a hagyományosan konzervált termékeket is ettől a cégtől vásárolja. Az általuk gyártott zöldség– és gyümölcskonzervek, gyümölcsízek és rostos levek jelentős része nyugati exportra megy ugyan, de nagyobb élelmiszeráruházakban itthon is beszerezhetők. Amennyiben magunk kívánjuk kiválasztani a számunkra legmegfelelőbb ízösszetétellel rendelkező árut, akkor ne tévesszen meg bennünket a díszes csomagolás. Ma már nálunk is rengeteg nyugati áru kapható, ezek beltartalmi értéke azonban sok esetben meg sem közelíti a szerényebb külsejű hazai termékét, ráadásul az áruk is jóval magasabb.

 

278. Fokhagymás pizza

 

4 közepes méretű kemény paradicsomot dobjunk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva szedjük ki, és húzzuk le a héját. A meghámozott érett, lédús paradicsomokat vágjuk ketté. A magját és a levét finoman kaparjuk ki egy kis tálba, majd deszkán szeleteljük vékony karikákra, és egyenletesen terítsük rá a félig kisült pizzatésztára. 6 gerezd fokhagymát tisztítsunk meg, vágjuk hajszálvékony szeletekre, és elosztva rakjuk a paradicsomra. Utána adjunk a kinyomkodott paradicsomléhez fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál bazsalikomot vagy majorannát, egy csipet szurokfüvet, 1 evőkanál étolajat, és jól összekeverve forraljuk fel, majd csurgassuk rá a paradicsomszeletekre. Végül sajttal megszórva, a Gombás pizzánál leírtak szerint süssük készre. Még gusztusosabb lesz, ha nem reszelt sajttal, hanem vékony lemezekre vágott mozzarellával (lágy tejszínes sajt) borítjuk be.

 

Mivel minden pizzamártás sűrű, a változatosság kedvéért a tésztára kockánként eltérő rátéteket is rakhatunk. Nem fognak egymásba folyni, és nem veszik át egymás ízét. Azokban a családokban, ahol a pizza nagy népszerűségnek örvend, készítsünk dupla mennyiségű tésztát, és egy nagyobb méretű zománcozott tepsiben süssük ki. Ez azzal az előnnyel is jár, hogy a több masszát könnyebben lehet dagasztani, nem csúszkál ide–oda az edényben. A nagyméretű, lágy tésztát csak sodrófára csavarva tudjuk szakadásmentesen a tepsibe helyezni. Az összeragadás elkerülése érdekében, előtte a tészta tetejét lisztezzük be. Legyünk tekintettel arra, hogy a kelt tészta a felcsavarás irányában nyúlik, keresztben viszont zsugorodik. Aki nem bízik a kézügyességében vegyen egy nyeles tésztarollert, és a tepsiben nyújtsa ki a középre helyezett, előzőleg henger alakúra formált tésztát. A kétszeres mennyiségű pizza már 6 személynek is elegendő.

 

279. Szójás hamburger

 

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhához a hamburger, de ez a német eredetű és az amerikaiak által az egész világon népszerűvé tett készítmény nálunk is igen közkedvelt. Most egy olyan változata kerül bemutatásra, amely a vegetáriusok által is fogyasztható, és az íze vetekszik a marhahúsból előállított eredeti hamburgerrel. Készítsünk egy adag Gombás szójafasírtot, de a masszából most 10 db kb. 7 cm átmérőjű pogácsát formáljunk. Óvatosan, két rósejbnisütő kanál segítségével forgassuk át, mert a nagyméretű szójapogácsa könnyen szétdől. Fogyasztás előtt egy fejes– vagy jégsalátát szedjünk szét leveleire, alaposan mossuk meg, majd a levelek végén levő vastag torzsát vágjuk ki. Utána 1 közepes méretű vöröshagymát szeleteljünk fel és szedjük szét karikákra, majd 10 db friss puffancsot (kb. 10 cm átmérőjű édeskés, tejes zsemle) vágjunk ketté. Az alsó részre fektessünk egy konyharuhán leszárított salátalevelet, erre helyezzünk rá egy felmelegített fasírtot, majd kenjünk a fasírtra 1 kávéskanál ketchupot. Végül szórjunk néhány hagymakarikát a ketchupra, majd az egészet borítsuk be egy réteg csalamádéval, és tegyük rá a puffancs másik felét. Frissen fogyasszuk.

 

Ez a készítmény különösen kirándulásnál praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a hús, de iskolás gyerekeknek csomagolva is előnyös. Aki nem kedveli a ketchupot, ízesítheti a hamburgert mustárral is. Ínyencek szezámmaggal meghintett és grillsütőben előmelegített puffancsba rakják a tölteléket, és kenjenek a fasírt alá 1 evőkanál tartármártást. Ugyanígy készül a Sajtos hamburger is, de ebben az esetben a kisült fasírtra fektessünk egy vékony szelet friss parmezán sajtot, és grillsütőben olvasszuk rá. Mivel a gombás szójafasírt másnap a legfinomabb, célszerű egy nappal korábban kisütni. A kb. 2 mm vastag sajtot közvetlenül fogyasztás előtt kell ráolvasztani. Szükség esetén a kész hamburgert alufóliába csomagolva, szobahőmérsékleten tároljuk. Még egészségesebb lesz a hamburgerünk, ha a szójás fasírtot nem finom–, hanem korpás lisztből sütött puffancsba töltjük, melynek elkészítési módja a Graham–zsemlénél található. Vegyük figyelembe, hogy a korpás lisztből készült zsemlének a súlya kétszerese a hagyományos puffancsnak, így ez a fajta hamburger igen laktató.

 

280. Töltött zsemle

 

Folyó víz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombát, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és tegyük félre. Egy közepes fej vöröshagymát tisztítsunk meg, és apróra metélve 8 dg vajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, 15 dg csemegekukoricát, fél mokkáskanál sót, fél mokkáskanál majorannát, negyed mokkáskanál reszelt gyömbért, egy csipet őrölt borsot, és a saját levében, fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá kevés vizet, és főzzük tovább. Utána fedő nélkül süssük le zsírjára, és a tűzről levéve hagyjuk langyosra hűlni. Közben 8 dg kovászos uborkát aprítsunk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra, és keverjük a lehűlt gomba közé. 4 db friss zsemlét vágjunk ketté, belsejüket kissé vájjuk ki, és töltsük meg a gombás raguval. Végül reszeljünk le 8 dg parmezán sajtot, egyenletesen elosztva szórjuk a 8 db szendvics tetejére, és grillsütőben pirítsuk, amíg a sajt zsemleszínűvé válik. Melegen tálaljuk. Különféle zöldségsalátákat is adhatunk hozzá. Papírzacskóba rakva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthető fel a legegyszerűbben. A lehűlt csemegekukorica azonban újramelegítve elveszti az ízét, ezért ezt a szendvicset frissen célszerű fogyasztani. A kivájt zsemlét ne dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilénfóliába, fagyasszuk le, és később fasírthoz, parajfőzelékhez vagy szójagombócleveshez elhasználhatjuk.

 

281. Fokhagymás stangli

 

6 dg parmezán sajtot reszeljünk le, keverjük simára 15 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd dolgozzunk bele 6 dg majonézt, 5 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál szurokfüvet és negyed mokkáskanál sót. Személyenként 2–3 db stanglit (egyenes kiflit) hosszában vágjunk ketté, és vastagon kenjük meg a fűszeres krémmel. Az összeillesztett péksüteményeket hézagmentesen tekerjük alufóliába, és grillsütőben süssük 10 percig. Ha a készülékben csak egy fűtőbetét van, akkor kb. 5 perc után forgassuk át a stanglikat, hogy a másik oldaluk is átsüljön. Végül vegyük ki a fóliából, és néhány másodpercig pirítsuk még, hogy ropogósak legyenek. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég. Teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Szükség esetén papírba csomagolva tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Takarékoskodhatunk az alufóliával, ha csak annyi stanglit csomagolunk be, amennyi egyszerre befér a grillsütőbe, mert a visszamaradt fólia újra felhasználható.

 

282. Hamis velőpástétom

 

Egy közepes méretű vöröshagymát reszeljünk le, és 2 evőkanál olajon, lángterelő felett, állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára. Vegyük le a tűzről, majd oldjunk fel 5 dg élesztőt 1,2 dl tejben, és adjuk hozzá. Tegyünk még bele 3 evőkanál zsemlemorzsát, negyed mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Rakjuk vissza, és lassú tűzön továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. 2–3 percig, amíg a zsemlemorzsa megpuhul. Végül kisebb adagokban öntsünk hozzá 2 felvert tojást, jól dolgozzuk bele, és sűrítsük pástétom állagúra. Melegen, párolt zöldséggel fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Előnye ennek a kb. 30 dekagrammnyi krémnek, hogy nemcsak az íze és az illata hasonlít megtévesztésig az eredeti velőpástétomra, hanem B–vitaminokban is igen gazdag.

 

283. Sárgarépasaláta

 

20 dg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dg héjastól legyalult almával, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. Önálló ételként, frissen tálaljuk, előtte azonban szórjunk a tetejére 3 dg darált diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotintartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A–vitamin szükségletünk fedezéséhez. Amíg az alma finomabbá és C–vitaminban gazdagabbá teszi a salátát, addig a nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az A–vitamin, illetve annak elővitaminja a karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.

 

Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehérrépához és a pasztinákhoz hasonlóan a sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni vagy finoman le kell kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg minél kevésbé károsodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét könnyen kaparható lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztinák megkülönböztetése a fehérrépától. Régebben a fehérrépa karcsú és fehér héjú volt, de ma már az új, gazdaságosabban termelhető hibrid fajták ugyanolyan vaskosak és sárga színűek, mint a pasztinák. A megkülönböztetés sokkal biztosabb módja, hogy megnézzük a répa nyakát. Amíg a fehérrépa kúposan kiemelkedő zöldje átmenet nélkül nő ki a gyökérből, addig a pasztináknak van egy körgyűrű alakú válla, és ennek közepéből emelkedik ki a kúpos levéltönk. Könnyebb a dolgunk, ha a répán rajta van a levél is. A fehérrépa levele ugyanis az ismert petrezselyem, míg a pasztináké leginkább a zellerlevélre emlékeztet, és a fiatal hajtásokat levesekbe használják ízesítőként. Amennyiben körülményeink engedik a sárgarépareszeléket ki is centrifugálhatjuk. Az így nyert lé önmagában vagy nyers tejjel hígítva, és kevés mézzel édesítve fogyasztható.

 

Ezen a módon a sárgarépán kívül más zöldségből és gyümölcsből is nyerhetünk értékes, vitaminokban gazdag levet. Ivólé–szükségletünket ha csak lehet, mindig friss zöldségből és gyümölcsből fedezzük. A pasztőrözött vagy vegyszerekkel konzervált ivólevektől tartózkodjunk, mivel hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartósítószer pedig károsítja egészségünket. Ugyanezen szempontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök önmagában való fogyasztását. A hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem segítik elő egészségünk védelmét, mert ezeknek a „bedöglesztett” gyümölcsöknek a tápanyagtartalma enzim hiányában nem képes felszívódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi anyagok, valamint a hőkezelés következtében már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosítatlanul ürülnek ki a testünkből. Amennyiben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyorsfagyasztás vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek őrzik meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a vitaminokra. A mélyhűtött gyümölcsöt legcélszerűbb fogyasztás előtti napon átrakni a hűtőszekrény normál hűtőterébe, így másnapra károsodás nélkül, magától felenged. Az aszalt gyümölcsöt tálalás előtt pár órával áztassuk langyos vízbe, ezáltal visszanyeri eredeti állagát, és jóval gusztusosabbá válik.

 

A helyes táplálkozási mód kialakítása során nagyon fontos szabály, hogy nyers gyümölccsel soha ne fogyasszunk együtt semmilyen más ételt. A friss, enzimekben gazdag gyümölcsöt ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, míg a hőkezelt ételek megemésztése jóval hosszabb időt vesz igénybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emésztés befejeződése után tud továbbhaladni a bélrendszerbe, a nyers gyümölcs időközben elkezd erjedni, és megposhad tőle a feldolgozás alatt álló étel is. Ez a mérgezett táplálék továbbjutva felszívódik a vérbe, amely széthordja a mérget minden egyes sejtünkbe. Egyébként ha a friss gyümölcs és a konyhatechnikailag feldolgozott ételek fogyasztása között legalább 3 óra telik el, akkor nem csak a mérgezés veszélyét védhetjük ki, hanem mentesülünk az erjedéssel együttjáró kellemetlen gyomor és bélpanaszoktól is. A legcélszerűbben azonban akkor járunk el, ha gyümölcsöt illetve gyümölcslevet csak reggel és a délelőtti órákban fogyasztunk, mivel ebben az időszakban a friss gyümölcs nem csak táplálja, hanem tisztítja is a szervezetet. Ráadásul megszabadítja testünket a felesleges kalóriától, így elősegíti az ideális testsúly megtartását.

 

A táplálkozástudomány jelenlegi állása szerint a legegészségesebb étrendet oly módon alakíthatjuk ki, hogy korán reggel még éhgyomorra elfogyasztunk egy pohár frissen kifacsart gyümölcslevet. Utána ha megéhezünk, csak friss gyümölcsöt ehetünk, de azt a magas szénhidráttartalmú banán és az avokádó kivételével szinte korlátlan mennyiségben. Az ebédünk bármilyen módon készített hús–, zsír– és cukormentes étel lehet, ezt követően azonban már ne együnk gyümölcsöt. Ugyanígy tartózkodjunk a gyümölcslevek fogyasztásától is, szomjunkat ásványvízzel csillapítsuk. Este lehetőleg zöldségekből vagy tejtermékekből álló könnyű vacsorát készítsünk magunknak, és 8 óra után már ne együnk semmit.

 

Ennek az étrendnek a követésével garantáltan megőrizzük, illetve visszaszerezzük egészségünket és jó közérzetünket. Ezen túlmenőleg néhány hónap alatt minden különösebb megerőltetés nélkül megszabadulunk az évek során ránk rakódott súlyfeleslegtől is. A természetes úton történő fogyásnak van egy másik módja is, amit szintén az étrend megváltoztatása vált ki. A tudományos megfigyelések szerint a szomatotropin hormon jelentős mértékben képes a zsírszöveteket lebontani. Ez a növekedési hormon főleg éjszaka képződik, és a folyamatot jelentős mértékben fokozza a vércukorszint csökkenése. Így aki 16–17 óra után már nem eszik semmit, annak a szervezetében megnő a szomatotropin–kiáramlás, ami főleg hastájékon serkenti a zsírleépülést.

 

A reform étrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása során óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss, gusztusos. Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán, ha a fonnyadt almát, körtét, barackot vagy a beszáradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg vízzel, és a hűtőszekrénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtük volna le a fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2–3 napnál tovább ne hagyjuk vízben, mert romlásnak indul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a módszernek az alkalmazása során ne várjuk meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni. A banán kivételével a frissen beszerzett gyümölcsöt hűtőszekrényben tároljuk, mivel így őrzi meg a frissességét legtovább. Kevesen tudják, hogy a banán „fagyáspontja” +12 °C, ezért nem szabad 1–nél magasabb fokozatra állított hűtőszekrényben tartani, mert hamar bebarnul, megrothad. Tehát csak annyit vásároljunk belőle, amennyi 1–2 nap alatt elfogy, a maradékot pedig másnapig tegyük az éléskamrába. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozatú hűtőszekrénybe, ha nincs éléskamránk.

 

A téli alma, körte, vagy a birsalma nem kizárólag hűtőszekrényben, hanem száraz, hűvös, de fagymentes helyen, pl. éléskamrában, pincében is tárolható. Azonban sohase ömlesztve, zsákban tartsuk, mivel így befülled és megrothad a gyümölcs, hanem újságpapíron szétterítve rakjuk sorba őket úgy, hogy ne érjenek össze. Ha a téli tárolásra szánt alma megfagy, akkor ne vigyük be a melegre, hanem olyan helyre tegyük, ahol a hőmérséklete lassan emelkedik fagypont fölé, mert így a –2, –3 °C–os hideg következményeit is különösebb károsodás nélkül kiheveri. Tavaszig is állagromlás nélkül eltartható az alma Pro–long nevű készítmény használatával, amely vízben feloldva vékony viaszréteget képez a belemerített gyümölcs héján. Hátránya ennek a módszernek, hogy a mesterséges viasz nem mosható le, ezért az ily módon kezelt gyümölcs csak meghámozva fogyasztható.

 

Hűvös, penészmentes, jól szellőző éléskamrában vastag héjú, kemény húsú csemegeszőlőt is tárolhatunk hűtés nélkül. Ennek módja, hogy kb. 60 cm hosszú spárgadaraboknak illetve rafiának a két végére rákötünk egy–egy fürt szőlőt, és felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kifeszített vastag fémhuzalra (vagy a falba beépített fémcsőre) úgy, hogy az egyik fürt a másik alá kerüljön. A szőlőfürtöket előzőleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibás szemeket gondosan el kell távolítani róluk. A hibás szemeket ne szakítsuk le a kocsányról, hanem ollóval vágjuk ki, mert a visszamaradó szőlőhús igen jó táptalaja a penészgombáknak. Az ily módon tárolt szőlő karácsonyig is megmarad. Ha nagyon összeaszalódott, töppedtté vált, fogyasztás előtt áztassuk be hideg vízbe. Mivel a szőlő nem utóérő gyümölcs, tartósításra is csak érett fürtöket célszerű vásárolni. Amennyiben módunkban áll, mindig a legalsó szemet kóstoljuk meg, mert ez érik be utoljára. Betárolás előtt ajánlatos a kamrát kénezéssel fertőtleníteni. Időnként vizsgáljuk át a fürtöket és a hibás szemeket vágjuk ki, mert egy–egy ilyen fertőző góc a teljes állomány megromlását okozhatja. Ha a kamra nagyon száraz és nem hajlamos a penészedésre, akkor a szőlőszemek fonnyadását tálcára öntött víz elpárologtatásával lassíthatjuk.

 

A szőlő gyorsfagyasztásával ne próbálkozzunk, mert kiengedés után lottyadt, gusztustalan lesz. Ha egész évben élvezni szeretnénk ezt a gyümölcsöt, akkor ezt csak úgy tudjuk megtenni, hogy a kemény húsú csemegeszőlőt befőttként, szárazgőzben vagy nedvesgőzben tartósítjuk. A szárazgőzben történő tartósítást a Birskompót után leírt módon, fűszerek nélkül végezzük. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a szőlőszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogósak. Nedvesgőzben való tartósításkor az ízlés szerint adagolt mézet langyos vízben feloldva öntsük a gyümölcsre. A mézes felöntővízzel teletöltött üvegek lezárását és konzerválását a Reszelt alma tartósításánál leírtak szerint végezzük. A Birskompót előállításánál már szó volt róla, hogy a szárazgőzben tartósított kompótok az édesítőanyag főzés végén történő hozzáadása következtében valamivel ízletesebbek, mint a nedvesgőzben készített befőttek. A nedvesgőzben történő tartósítás előnye viszont, hogy kevésbé fő szét a gyümölcs, keményebb, ropogósabb lesz az állaga. Ezen túlmenően intenzívebb vákuum keletkezik az üvegben, ami csökkenti a tárolás alatti penészedés veszélyét, és növeli az eltarthatóságát. Egyébként ezen a módon cseresznyét, meggyet, körtét, sárgabarackot, őszibarackot, szilvát, sárgadinnyét, epret, áfonyát, fekete berkenyét, galagonyát, kökényt, somot, feketeribiszkét és egrest is tartósíthatunk, de ezek a gyümölcsök gyorsfagyasztva finomabbak, és vitaminokban jóval gazdagabbak. Kontinentális gyümölcseink közül ebbe a kategóriába tartozik még a kevésbé ismert josta (feketeribiszke és egres hibridizációja), a weiki (mini kivi), a pepino gold (körte ízű mini sárgadinnye), a nektarin (ringlószilva ízű őszibarack) és a tayberry (málna és szeder keresztezése).

 

Jelentős ízveszteség nélkül csak gyorsfagyasztással lehet tartósítani a málnát, szamócát, szedret, tüskenélküli szedret és a piros valamint fehér ribizlit. A zöldséggel ellentétben a gyümölcsöt nem kell blansírozni. Ennek ellenére sokan az őszibarackot, a sárgabarackot és a téli tárolásra alkalmatlan körtét is néhány perces előfőzésnek vetik alá, hogy a fagyasztás és a felengedés során ne barnuljon be. A blansírozás vitaminkárosító hatása azonban elkerülhető, ha a meghámozott és félbevágott gyümölcsöt meghintjük gyümölcscukorral. A megolvadó cukor ugyanis elzárja az enzimeket a levegőtől, így meggátolja az elszíneződést, és oxigén hiányában a C–vitamin fokozatos lebomlása sem megy végbe. A barnulás megakadályozására létezik egy másik vitaminkímélő módszer is, az aszkorbinsavas vízzel való kezelés. Ennél az eljárásnál oldjunk fel 1 kávéskanál aszkorbinsavat 1 liter vízben, és a belehelyezett gyümölcsöt kb. 10 percig áztassuk, majd csepegtessük le. A légmentesen lezárt, szobahőmérsékletű gyümölcsöt nem célszerű azonnal a mélyhűtőbe rakni, mivel sokkal jobb lesz az íze, ha gyorsfagyasztás előtt néhány órára betesszük a hűtőszekrény normál hőfokú rekeszébe. Az előhűtött gyümölcs a gyorsfagyasztóban hamarabb megfagy, így a felengedés során kevesebb károsodás éri a sejtfalakat, nem folyik el a gyümölcs értékes leve. Könnyen elkerülhető a gyümölcs egymáshoz tapadása is, ha fémtálcán szétterítve fagyasztjuk meg, majd utána tesszük polietilénzacskóba.

 

A teljesség kedvéért meg kell még jegyezni, hogy semmilyen módon sem tartósítható a görögdinnye, mert mind a fagyasztás, mind a főzés tönkreteszi a rostos állományát. Ennek ellenére vannak, akik kockára vágva ezt is lefagyasztják, mivel fagyott állapotban bóléba keverve jól átmenthető az íze. Nem szükséges tartósítani a déligyümölcsöket, mert ezek egész éven át frissen kaphatók. A mediterrán országokban, illetve a trópusokon ugyanis évente kétszer teremnek a fák, így hűtőházi tárolással biztosítható a folyamatos ellátás. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken naspolyát is raktak el télre. Az éretlen, kemény naspolya azonban csak jelentős mennyiségű búza közé keverve érik meg tökéletesen.

 

Mivel télen a vitaminszükségletünket többnyire déligyümölcsből fedezzük, érdemes róluk bővebben is szólni. A trópusokon és a Földközi–tenger mellékén termelt gyümölcsök választéka óriási, de más európai országokhoz hasonlóan nálunk is citromból, narancsból, mandarinból, grépfrútból, banánból és kiviből fogy a legtöbb. A citromnál kerüljük a vastag héjúakat, mivel a kisebb méretű, vékony héjú fajták több levet adnak, így relatíve olcsóbbak. A nálunk kapható fajták közül a legtöbb és legfinomabb lé a szalmasárgára érett olasz citromból nyerhető. Legjobb minőségű és vékony héja folytán legkifizetődőbb a spanyol Valencia, és az izraeli Jaffa narancs. A savanykás ízt kedvelők a görög narancsok közül a krétait keressék, míg a sokak által kedvelt vékony héjú vérnarancsból az olasz a legfinomabb. Mandarinnál a minőség és a méret között nincs szoros összefüggés, a nagyobb méretűnek azonban több a leve. A vásárlásnál a kevés magot tartalmazó, mély narancsszínű fajtákat részesítsük előnyben, mert ezek ízletesebbek. Grépfrútnál viszont kerüljük a nagyméretűeket, mivel ezeknek többnyire igen vastag a héjuk. A rózsaszín húsú grépfrút édesebb, a sárga húsú azonban intenzívebb ízű.

 

A több mint száz fajta banán közül legértékesebb a Cavandish desszertbanán. Ennek a csokoládéhoz hasonló ízű fajtának az elfogyasztása igazi élvezet. Sajnos nálunk jobbára csak lisztízű törpebanánt lehet kapni, a kb. 35 cm hosszú igazi banán mifelénk ismeretlen. Kiviből sötétbarnára érett, feszes héjú, kemény húsú példányokat vásároljunk. A világos színű éretlen, a felpuhult állagú, ráncos héjú pedig állott, élvezhetetlen. A kivi egyébként tízszer annyi C–vitamint tartalmaz, mint az alma, és nem kezelik növényvédő szerekkel. Ha valaki nem tudná a narancs, mandarin, grépfrút hámozásának leghatékonyabb módja, hogy a héját egy fűrészfogú késsel három helyen körös–körül bevágjuk, majd a húsáig bemetszett héjgerezdeket a kocsány felől rózsasziromszerűen lefejtjük a gyümölcsről. Ezután a visszamaradt fehér bélállományt kaparjuk le róla, és csak utána szedjük szét gerezdekre. A kivivel semmi mást nem kell tenni, mint egy éles késsel vékonyan meghámozni.

 

A reformkonyha ételeinek fogyasztásán, és a táplálékfeldolgozási fázisok figyelembevételén kívül a tartós egészség és a jó közérzet titka, hogy soha ne lakjunk jól, mindig legyen egy kis éhségérzetünk! A jóllakottság ugyanis a szervezet túltápláltságának az érzése, testünk figyelmeztetése, hogy ennél több tápanyagot már nem hogy felhasználni, de zsírpárnák formájában elraktározni sem tud. Az önmegtartóztató étkezési mód járulékos előnye még, hogy a telítettség érzésének megszűnésével visszatér az étvágyunk, ismét érezni fogjuk a természetes ételek csodálatos ízét és zamatát. Ennek azonban elengedhetetlen feltétele, hogy lassan, nyugodtan együnk, és minden egyes falatot alaposan rágjunk meg. A kapkodva, kellő nyálkeveredés nélkül fogyasztott étel nagy terhet ró a gyomorra, és pszichésen is károsan befolyásolja az emésztésünket. Az életben minden tevékenységnek meg kell adni a módját, és ez alól az evés sem kivétel. Az étkezés ugyanis nem egyenlő a táplálkozással. A különbséget Brillat–Savarin nagy francia gasztronómus mondása érzékelteti a legtalálóbban, mely szerint: „Az állat fal, az átlagember eszik, a kultúrember pedig étkezik”. A kulturált étkezés azonban nem csupán az elfogyasztás módjában, vagy az evőeszközök megfelelő használatában merül ki. A terített asztal, a kedélyes asztaltársaság ugyanolyan szerves része ételkultúránknak, mint ételeink elkészítési és fogyasztási módja. A családban élők törekedjenek közös étkezésekre, mert az egy asztalnál történő étkezés a családtagok számára szellemi és lelki töltést ad, és növeli az együvé tartozás érzését.

 

E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett gabonával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasav–tartalmú gabonaféleség a középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az emberiségnek, és ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők száma.

 

284. Köleskása

 

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük üvegesre. 30 dg hántolt kölest váltott vízben mossunk meg, és jól lecsurgatva adjuk a hagymához. Állandóan kevergetve dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 6 dl forró vizet. Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és továbbra is lángterelőt használva, fedő alatt pároljuk puhára. Az ősi magyar recept szerint ízesíthetjük friss lestyánlevéllel, vagy negyed mokkáskanál szárítmánnyal is. Ha nem lenne elég puha, adjunk hozzá még egy kis meleg vizet, keverjük át, és lassú tűzön pároljuk tovább. Amikor megpuhult, vegyük le róla a fedőt, és főzzük még egy darabig, így nem lesz ragadós a kása. Melegen, párolt zöldséggel fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A köleskásának létezik egy bonyolultabb, de zamatosabb változata is. Ebben az esetben a főzővizébe 1 csapott mokkáskanál són kívül fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk. Az ínyencek 5 dg pörkölt napraforgómagot valamint 5 dg apróra vágott paradicsompaprikából (pritaminpaprikából) készült salátát kevernek még a kész kásába, és petrezselyemmel díszítve tálalják. A paprikasalátát legalább fél nappal előbb készítsük el, és hűtőben érleljük, majd jól lecsepegtetve adjuk a kásához.

 

A tejberizshez hasonlóan a kölest olaj és hagyma nélkül, tejben is párolhatjuk. Ezt a változatot mézzel ízesítsük, egy csipet sót azonban ebben az esetben is adjunk hozzá. Az ínyencek az ily módon készített kását szintén ízesebbé teszik azáltal, hogy a tejhez a pirított kölessel együtt negyed vaníliarudat és 2 dg mazsolát adnak. Nagyon egészséges kását készíthetünk az ugyancsak méltánytalanul elfelejtett hajdinából, valamint hántolt zabból, árpából, tönkölyből, amarantból és kukoricadarából is. A hántolt hajdinából vagy népies nevén pohánkából készített kása főleg érrendszeri megbetegedések ellen hatásos, mert magas rutinsavtartalma növeli az érfalak rugalmasságát. A könnyen emészthető zabnak jelentős vérnyomáscsökkentő és vérzsírszabályozó hatása van, de fogyasztásával nő a fizikai erőnlét, és a szervezet ellenállóképessége is.

 

A XX. század közepéig nálunk szintén népi eledelnek számított a kukoricalepény. Vidéken nem volt olyan ház, ahol havonta legalább egyszer ne sütöttek volna prószát, vagy ahogy egyes tájegységeken nevezték, málét. A modern életmód azonban méltatlanul kiszorította ezt az ősrégi süteményt is az étrendünkből.

 

285. Kukoricalepény

 

Mérjünk ki 25 dg friss kukoricalisztet. Öntsünk rá 3 dl forró tejet, jól dolgozzuk össze, és hagyjuk állni néhány órán át, hogy megduzzadjon. Ezt követően adjunk hozzá 1 tojássárgáját, 8 dg olvasztott mézet, 2 dg olvasztott vajat, 1 csapott kávéskanál szalalkálit, egy csipetnyi sót, 1 citrom reszelt héját, és keverjük simára. Utána egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, és hintsük meg kukoricaliszttel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C–ra (nyolc fokozatú skálán 3. fokozat). Végül a megmaradt tojásfehérjét verjük kemény habbá, és finoman keverjük a kukoricás péphez. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, egyenletesen kenjük szét benne, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a keletkező gőz eltávozhasson. Ha lehűlt, metéljük le a szélét, és a vékony lepényt vágjuk fel nagyobb kockákra. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral jól megszórva tálaljuk. Még finomabb lesz, ha dzsemet is rakunk a tetejére. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

 

286. Pattogatott kukorica

 

Egy nagynyomású gyorsfőző fazék szelepéről emeljük vagy csavarjuk le a túlnyomásszabályzó ellensúlyt, hogy a gőz szabadon eltávozhasson. Tegyünk 5 dg apró szemű, pattogatni való kukoricát az előzőleg felmelegített fazékba. Ezután zárjuk le, és a láng felett ide–oda rázogatva melegítsük kb. 10 percig, amíg a pattogás megszűnik. Vigyázzunk, hogy ne hevítsük túl, mert akkor megég. Ezt a fajta kukoricát késő ősszel, a piacokon szerezhetjük be. A csöveket száraz helyen felfüggesztve vagy rácsra helyezve hagyjuk kiszáradni. Ha le van morzsolva, akkor csomagolópapíron terítsük szét. Többnyire csak tavaszra szárad ki annyira, hogy maradéktalanul kipattogjon. Őszi használatra tavalyi kukoricát vásároljunk. Lehetőleg a sárga fajtákat keressük, mivel a lilás színű  nehezebben pattog ki. Amennyiben hűvösre fordul az idő, terítsük szét a kukoricát egy fémtálcán, és fűtőtesten legalább 1 napig szárítsuk, mert ha megszívja magát nedvességgel, nem pattog ki. A fenti mennyiségből kb. 1 liter pattogatott kukorica várható.

 

Még finomabbá tehetjük ezt a csemegét, ha 1 mokkáskanál étolajat is csurgatunk a felforrósított fazékba, és egy csipet sót szórunk az olajra. Alumíniumból készült gyorsfőző fazekaknál ezt a módszert ne alkalmazzuk, mivel az edény falára égett olajat nem tudjuk eltávolítani. Élvonalbeli gyártók nátronlúg–tartalmú tisztítószerével (pl. a Johnson cég „brillo” márkanevű aeroszolos sütőtér tisztítójával) néhány órás áztatás után el tudjuk ugyan tüntetni az égett olajfoltokat, de ezek a készítmények megmarják az alumíniumot. Korrózióálló acéledények tisztításánál jó eredményt érhetünk el a jóval olcsóbb trisóval is. A trisó mellesleg nem csak hatékony tisztítószer, hanem rendkívül jó vízlágyító, bár tömény foszfáttartalma nem használ a környezetnek.

 

Egyébként a nagyobb élelmiszerüzletekben ma már préselt alumínium formába csomagolt, és harmonikaszerűen kitáguló alufóliával lezárt kukoricát is lehet kapni. Ezt a palacsintasütőhöz hasonló szerkezetet csak tűz fölé kell tartani, majd a fólia felhasításával a kipattogott kukorica máris fogyasztható. A nyelét hőszigetelő kesztyűvel fogjuk meg, mert felforrósodik. Pattogatott kukoricát percek alatt készíthetünk mikrohullámú sütőben is. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a kukoricát lehetőleg átlátszó műanyag dobozba tegyük, és a doboz fedelét szorosan zárjuk le. Ha fellazul a fedél, akkor a sütő ajtajának kinyitásakor a forró pernye az arcunkba csapódhat, és súlyos sérüléseket okozhat. Újabban Mikropatt néven speciális tasakos kukoricát is árulnak mikrohullámú sütőben való pattogtatásra. A speciális fólia felbontásánál nem árt az óvatosság, mivel először a forró gőz áramlik ki a zacskóból.

 

287. Főtt kukorica

 

A kívánt mennyiségű csemegekukorica külső leveleit szedjük le, és dobjuk el. A belső zsenge leveleket mossuk meg, és a felét terítsük egy megfelelő méretű zománcozott fazék aljába. Rakjuk rá a hajától megtisztított kukoricát, és a levelek másik felével fedjük be. A kukoricacsövek végéből esetlegesen kiálló csutkát a könnyebb elhelyezés érdekében vágjuk le. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy a felső leveleket ellepje. Végül szórjunk a vízbe literenként 1 mokkáskanál sót és 2 mokkáskanál szőlőcukrot, majd forrástól számítva főzzük 10–15 percig. 15 percnél tovább az öregedő kukoricát se főzzük, mert ha már magas a keményítőtartalma, akkor annál keményebb lesz, minél tovább főzzük, ráadásul még az a kevés íz is kilúgozódik belőle, ami benne volt. Melegen fogyasszuk. Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, hiszen hidegen is finom. A melegítés során egyébként sokat veszít a zamatából. Hűtőszekrényben, a saját levében, levelek nélkül tároljuk. Már az I. fejezetben is említésre került, hogy csak a frissen szedett csemegekukoricának van jó íze, mivel a zöldborsóhoz hasonlóan, a leszedést követően azonnal megindul a cukortartalom lebomlása. A cukortartalom keményítővé alakulását csak a hőkezelés illetve a fagyasztás képes megállítani, illetve lelassítani, így ezeket a zöldségeket haladéktalanul fel kell dolgozni. Ez alól csak a desszertkukorica kivétel, de ez az újfajta, roppanós állagú kukorica nálunk még nem nagyon ismert, és rendkívül édes íze miatt külföldön sem mindenki kedveli.

 

Lehetőleg kerüljük a nagyüzemi feldolgozásra szolgáló fajtákat, mert ezek nem hajlamosak ugyan a korai elöregedésre és jól tűrik a fagyasztást, de nem igazán finomak. A konyhakertekben termesztett hazai kukoricák közül legintenzívebb illata és legjobb íze az „aranymazsolának” van. Mostanában azonban nálunk is egyre jobban terjed a friss fogyasztásra szolgáló amerikai és holland fajták termesztése. Ezeknél a hibrideknél ügyeljünk arra, hogy a legtöbbjük meglehetősen édes, így csak fele mennyiségű cukorral főzzük, vagy el is hagyhatjuk a cukrot belőle. Egyébként a nálunk termesztett külföldi hibridkukoricák közül a „Dallasi csemege” íze és illata hasonlít leginkább a közkedvelt aranymazsolára. Nagy előnye, hogy nem öregszik meg olyan hamar, a szezon végén sem lesz olyan kemény és rágós, mint a hazai mazsola–fajták. Mivel a csemegekukorica–vetőmag meglehetősen drága, és nem lehet mindig a keresett fajtához hozzájutni, a kiskerttulajdonosok jól teszik, ha a legszebb csövekből 1–2 darabot meghagynak. Csak a fagyok beállta előtt törjék le, és tavaszig hűvös, száraz helyen, lemorzsolatlanul tárolják. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a száraz leveleket visszahúzzuk, csomót kötünk rá, és egy szegre felakasztjuk.

 

Ha a piacon vásárolunk, legyünk óvatosak, mert néha előfordul hogy egy–egy szélhámos kihasználva a városi lakosság mezőgazdaságban való járatlanságát, takarmánykukoricát kínál étkezési célra. Ez ugyanis zsenge állapotban megtévesztésig hasonlít a csemegekukoricához, a csutkája azonban nem fehér, hanem rózsaszínű. Ennek tudatában a levelek kismértékű megbontásával már könnyen meggyőződhetünk arról, hogy mit vásárolunk. Télen a csöves mirelit kukoricát ne főzzük, mert „kilúgozódik”, hanem felengedés után egyenként csomagoljuk vékonyan kivajazott alufóliába, és közepes tűzön süssük kb. 20 percig. Így olyan lesz az íze, mintha friss lenne. Becsomagolás előtt a kukoricacsöveket hintsük meg kevés sóval. A saját termésű csemegekukoricát a jobb helykihasználás érdekében morzsolva célszerű lefagyasztani. Ezt csak úgy tudjuk megtenni, ha előtte megfőzzük, mivel a zsenge kukorica nyersen nem morzsolható. Ha vásároljuk a mirelit kukoricát, ne felejtsük el megfőzni, mert ez mindig nyers. Egyébként az ipar úgy oldja meg a nyers szemek roncsolásmentes leválasztását a csutáról, hogy leesztergálják.

 

288. Dinnye vásárlása és termesztése

 

Sokak számára a csemegekukoricához hasonlóan nem kis gondot okoz a megfelelő dinnyefajta kiválasztása. Nálunk a kedvező klíma következtében az egész országban termesztik ezt a gyümölcsöt, de a talajadottságok folytán a legfinomabb görögdinnye Heves megyében terem. A meszes talajon termesztett görögdinnyékkel ellentétben a hevesi dinnye mindig kásás, és sohasem tökízű. Jellemző még erre a fajtára, hogy igen vékony (kb. 0,5 cm) héja van, amely jól megkülönbözteti más fajtáktól. Heves megyében azonban van egy kis község, Csány, amely arról nevezetes, hogy az egész országban ott terem a legízletesebb görögdinnye. A messze földön híres mézédes csányi dinnye legalább olyan közkedvelt, mint a Vecsés környékén termelt káposzta. A megfelelő görögdinnye kiválasztása nagy szakértelmet igényel, ezért ha nem kívánjuk néhány napra eltenni, inkább lékeltessük meg. Ha mégis vállalkozunk a kiválasztásra, akkor kerüljük az olyan dinnyét, amelynek a leszakított indája nem elég fonnyadt, mert ez még éretlen. A mielőbbi piacra jutás, vagyis a magasabb ár elérése érdekében előfordul, hogy éretlenül leszaggatják a görögdinnyét. Ezt a zöld inda, illetve késsel történt leválasztás esetén a friss, nedvdús vágási felület egyértelműen jelzi.

 

A kellően sötétzöld dinnyét vegyük kézbe, és ütögessük meg az oldalát. A jó dinnye kongó hangot ad, és lékeléskor a vágás mentén továbbreped a héja. Amennyiben tompa, puffanó hangja van, akkor ne vegyük meg, mert vagy túlérett, vagy a hosszú tárolás következtében megposhadt. Ha az oldalán nem találunk sárga foltot ez azt jelenti, hogy a termelő átforgatta a dinnyét, hogy hamarabb érjen, és korábban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem árt neki, sőt kifejezetten hasznos, mivel így mindenütt egyenletesen érett lesz. Igyekezzünk mindig frisset venni, mert ez finomabb, és a hűtőszekrényben is tovább tárolhatjuk. Ennek legbiztosabb jele, héjának a hamvassága. Ez a vékony, szürke bevonat azonban néhány nap után lekopik róla, és ezt követően már csak a kereskedő szavahihetőségében bízhatunk.

 

Jóval kisebb a kockázat a csányi dinnyénél, ezt lékelés nélkül is nyugodtan megvásárolhatjuk. 10 %–kal drágább ugyan a többinél, de jóval édesebb, zamatosabb, és vékony héja révén végül is gazdaságosabb, mint az olcsóbb fajták. A magas szállítási költség miatt a csányi dinnye sajnos nem jut el az ország minden részébe. Szerencsére azonban a Dél–Alföldön is van egy ismert dinnyetermő vidékünk, Medgyesegyháza és környéke. Az ugyancsak vékony héjú medgyesi görögdinnye íze és állaga nem sokban marad el a hevesitől, az ára viszont többnyire alacsonyabb. Sajnos ma még szép számmal akadnak kereskedők, akik a környéken termelt rosszízű, savanyú dinnyét friss csányi dinnyeként árulják. Ezektől a „hiénáktól” csak úgy tudnak a vevők megszabadulni, hogy hívják a piacfelügyelőt, aki a számla illetve szállítólevél alapján egyértelműen megállapítja, hogy honnan és mikor érkezett a szállítmány, s megteszi a szükséges intézkedéseket.

 

A hazai dinnyefajták mellett újabban megjelent a piacon a világoszöld héjú csíkos dinnye is. Ez a Kanadából származó dinnyefajta édes belű ugyan, de nem olyan zamatos, mint a sötétzöld héjú, hagyományos fajta. Nagy hátránya még a gömbölyű vagy hosszúkás alakú kanadai dinnyének, hogy igen vastag (kb. 2 cm) a héja, előnye viszont, hogy a termésideje meglehetősen hosszú, még októberben is megtalálható a piacon. Kuriózumként megemlíthető, hogy a sötétzöld héjú görögdinnyének van egy sárgabélű fajtája is, amely gusztusos ugyan, de az íze meglehetősen semleges, ezért a termesztése nem vált általánossá. Akik fajta szerint kívánnak hagyományos görögdinnyét vásárolni, azok a Szigetcsépi 51 F1–et vagy a Crimsont keressék, mert jelenleg mind héjvastagságát, mind ízét tekintve ezek a legmegbízhatóbbak.

 

A bordázott, gerezdekre osztható sárgadinnye szintén nagyon közkedvelt gyümölcs. Különleges változata a cukordinnye, amely külsőre abban tér el a hagyományos sárgadinnyétől, hogy a héja nem bordázott, hanem egyenletesen sima, és a felülete enyhén rücskös. Az alakja a sárgadinnyéhez hasonlóan kissé lapított gömb. Léteznek azonban mind a cukor–, mind a sárgadinnyék között ovális, tojás alakú változatok is. Ezeknek a hibrid fajtáknak az íze többnyire erősen fűszeres (muskotályos, vagy ananászra emlékeztető.) A muskotályos ízű sárgadinnyét kedvelők azokat a fajtákat részesítik előnyben, melyeknél a barázdákra csupán elszíneződött csíkok utalnak. Ezek rendszerint szabályos gömb alakúak. A cukordinnyék közül a legfinomabb és sajnos a legdrágább a kérges héjú zöldbélű fajta.

 

A sárgadinnyék vásárlásánál még fokozottabb gonddal járjunk el, mivel ezeket a fajtákat nem lehet meglékeltetni. (Mellesleg külföldön a görögdinnyét sem lékelik.) A kiválasztás legmegbízhatóbb módszere, hogy a dinnyét kissé megnyomjuk ott, ahol az inda levált róla, mivel ez a legkényesebb felülete. Amennyiben a héja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor már belül poshadt. Ha elég kemény, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minél kellemesebb és intenzívebb az illata, annál biztosabbak lehetünk abban, hogy jól választottunk. Amennyiben az inda rajta van a dinnyén, ez egyértelmű jele annak, hogy éretlenül szakították le. A válogatásnál legyünk tekintettel arra, hogy a kereskedők nem szeretik, ha a vásárlók agyonnyomkodják az árut, ezért eleve olyan példányt vegyünk kézbe, amely ránézésre is megfelelőnek tűnik, tehát ép, egészséges és érett. Egyébként a sárgadinnyére is érvényes az a szabály, hogy minél nagyobb, annál ízletesebb. Az apró, korcs dinnyék többnyire ehetetlenek, még olcsón sem érdemes megvásárolni őket.

 

A feldolgozásával kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a külföldi receptek a sárgadinnyét turkesztáni, a zöld bélű cukordinnyét pedig kantalup típusú dinnyének nevezik. A görögdinnyéhez hasonlóan, a felvágott sárgadinnye is csak hűtőszekrényben  tárolható. Mielőtt betennénk, a vágási felületet borítsuk be polietilénfóliával, hogy a többi étel ne legyen dinnyeszagú, és a dinnyénk se legyen másnapra pl. hagymaízű. Sárgadinnyénél távolítsuk el a magházat is, mert így tovább eláll. Mind a sárga–, mind a görögdinnyét felvágás előtt is rakjuk hűtőszekrénybe, mert csak hidegen van jó íze. Előtte mossuk le róla a szennyeződéseket.

 

Mivel a fajdinnye elég drága és nem mindenütt kapható (nem is szólva a vele járó cipekedésről), a kiskerttel rendelkezők megpróbálkozhatnak a termesztésével is. Dinnyemag–vetéssel ne kísérletezzünk, mert mire a májusban földbe dugdosott magból dinnye lesz, addigra megcsípi a dér és tönkremegy (vagy ahogy nálunk mondják „lőrinces” lesz).  Legcélszerűbb üvegházban vagy fóliasátor alatt előnevelt palántát vásárolni a piacon, és a májusi fagyok után kiültetni a kertbe. A zsenge növényeket legalább 80 centiméterre ültessük egymástól. Először vegyünk ki egy ásónyom mennyiségű földet. Az így kialakult gödröt öntözzük meg, és szórjunk az aljába kevés komposztot. Vidéken, ahol természetes trágya is található, legelőnyösebb erre a célra földdel összekevert baromfitrágyát használni. Morzsoljunk rá kb. 2 cm vastag földréteget, majd ollóval vágjuk fel a palánta külső burkolatát, és a földlabdával együtt óvatosan állítsuk a gödörbe. A maradék talajt nyomkodjuk köréje, végül öntözzük meg újra a betemetett gödröt a növénnyel együtt. Ha a palántát nem műanyag pohárban, hanem ládából, szálanként árusítják, akkor az ültetés során a nedves földet egy spaknival mind a négy oldalról jól nyomkodjuk hozzá a gyökeréhez, hogy ne maradjon körülötte levegő, mert ettől a gyökér megpenészedik és megrothad. Ezt a módszert paprika, paradicsom vagy más palánták esetén is ajánlatos alkalmazni, mivel így közel 100 %–os megeredési hatásfok érhető el. A beszerzésnél ne ragaszkodjunk a túlzottan nagy méretű palántákhoz, mert minél kifejlettebb a növény, annál drágább, és annál nehezebben ered meg.

 

Kevesen tudják, hogy a dinnyepalánták nevelésének van egy módja, amellyel a termés mennyisége duplájára növelhető. Ebben az esetben semmi mást nem kell tenni, mint megvárni, amíg a szanaszét kúszó indák hossza eléri a kb. 80 centimétert. Ekkor csípjük le végüket, és helyezzünk rájuk 2 marék nedves földet. A földkupac alatt az indavég meggyökeresedik, majd kihajt, és valószínűtlenül bőséges terméshozam várható egy kis darab dinnyeföldön is. A jóízű dinnyéhez természetesen megfelelő talaj is kell, de 1 év alatt kiderül, hogy a kertünk alkalmas–e a termesztésére. A siker elengedhetetlen feltétele még a megfelelő fajta beszerzése. Legjobban akkor járunk, ha attól az árustól veszünk palántát, akitől az előző nyáron a legjobb ízű dinnyét vásároltuk, mivel a dinnyetermesztők zöme eladásra is nevel palántát.

 

Újdonsült dinnyetermesztők számára fontos információ lehet még, hogy a sárga– illetve cukordinnye akkor tekinthető érettnek, ha kocsányának tányérja könnyen leválik a gyümölcsről, tehát semmiképpen sem szabad indával együtt leszakítani ezt a fajtát. Az érett görögdinnyét viszont kocsányával együtt kell levenni, de csak akkor, ha az indája kezd fonnyadni, és a közelében levő kacs megfásult, megbarnult. Erre azért is érdemes gondot fordítani, mivel a sárgadinnyével ellentétben az éretlenül leszedett görögdinnye nem érik be utólag, a kényszerérés nem segít elfogadható ízűvé tenni ezt a gyümölcsöt. Hiába várjuk hogy kásás és édes legyen mint az érett dinnye, csupán azt érjük el, hogy az állás során egyre rágósabb és szívósabb lesz a belseje.

 

Az érett görögdinnyét célszerű minél előbb hűtőbe rakni, mert ha sokáig kint hagyjuk, megposhad. Ennek legelső jele, hogy a magvak körül a bélállomány elkezd nyálkásodni, ami később átterjed a dinnye egész belsejére. A hideg azonban jelentős mértékben késlelteti ezt a folyamatot. Régen úgy oldották meg a tartósítást, hogy a dinnyét mésztejbe mártották, és hűvös pincébe rakták. Nem árt tudni, hogy a görögdinnye rendkívül alattomos foltot ejt a ruhán, ezért célszerű frissen kimosni. A későbbiek során csak látszólag jön ki a ruhából, amikor kimegyünk a napra, az ultraibolya sugárzás hatására újra megjelennek a foltok, és már nem tudunk tőlük megszabadulni.

 

289. Sült tök

 

A kívánt mennyiségű sütőtök külső héját mossuk le, a magját kaparjuk ki, majd vágjuk kb. negyed kilogrammos, szögletes darabokra. Könnyebben megy a darabolás egy keret nélküli fafűrésszel. A felvágott tököt héjával lefelé helyezzük vékony bádogtepsibe, és előmelegített sütőben, közepes tűzön süssük min. 40 percen keresztül, amíg megpuhul. Időnként szúrjunk egy villát a közepébe, és ily módon győződjünk meg róla, hogy teljes vastagságában átsült. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor megég, és összeesik. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felmelegítve fogyasszuk. Egyszerűbbé válik a tepsi tisztítása, ha az alját előzőleg alufóliával kibéleljük. Aki a puha, lédús sütőtököt szereti, az a hazai fajták közül a gömbölyű úri tököt válassza. A száraz, lisztes sütőtököt kedvelők az úgynevezett papsapkás (tonzúrával rendelkező) laposabb tököt keressék a piacokon. Ebből a koronás töknek is nevezett fajtából is a kisméretű példányok a legszárazabbak. Egyébként minél érettebb a tök, minél sárgább a héja, annál édesebb, de egyben puhább is. A fehér vagy zöld héjú példány nem olyan édes ugyan, de szárazabb, lisztesebb. A citromsárga belű, sápadt tököt azonban ne vegyük meg, mivel ez  még éretlen és emiatt ízetlen. Ha nem sütjük meg az egészet, akkor a maradékból kaparjuk ki a magját, és tegyük hűtőszekrénybe. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk, mert sem a sült, sem a felvágott nyers tök 2–3 napnál tovább nem tartható el még hűtőszekrényben sem. Egyre többen keresik nálunk is a külföldön népszerű sonkatököt. Ez a füstölt sonkához hasonló alakú, 1–2 kg súlyú tök nem lisztes ugyan, de rendkívül édes. Jellegzetessége még, hogy kevés a magja, így nem sok eldobnivalója van. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy magas karotintartalma következtében a sült tök a sárgarépa mellett szervezetünk legjelentősebb A–vitamin–forrása.

 

A sütőtök azonban nyersen is fogyasztható, rostos lé formájában. Sokan nem ismerik ezt az egészséges italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gyümölcslevek ízével. Sajnos az üzletekben meglehetősen drága, de otthon is könnyen előállítható. A kívánt mennyiségű úritököt daraboljuk fel, kaparjuk ki a magját, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük le. Utána mérjük meg, és egy zománcozott fazékban kilogrammonként 1 liter vízben főzzük puhára. Vegyük le a tűzről, és amikor langyosra hűlt szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze. Végül keverjünk bele literenként 20 dg mézet, valamint 2 csapott mokkáskanál citromsavat, és forraljuk fel. Végül töltsük lehetőleg sötét színű üvegpalackokba, és a Meggydzsemnél illetve a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. A többi rostos gyümölcsléhez hasonlóan ásványvízzel fele–fele arányban hígítva fogyasszuk. Kitöltés előtt rázzuk fel. Ha töményen isszuk, akkor a rostos szilvaléhez hasonlóan megszűnteti a székrekedést. Vigyázzunk azonban, hogy majonézes zöldségsaláták fogyasztása előtt és után ne igyunk sütőtöklevet, mert ez émelygést, hányást, és hasmenést okoz.

 

290. Sült gesztenye

 

Személyenként 15 dg gesztenyét mossunk meg, majd éles késsel metsszük be az egyik oldalukat. Öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és fedő alatt főzzük kb. 25 percig. A majdnem puhára főtt gesztenyét szűrőkanállal szedjük ki, tartsuk egy pillanatra a hideg vizes csap alá, és még melegen hántsuk le róla a külső, kemény héját. Utána nagyobb méretű tepsiben szétterítve erősebb tűzön süssük kb. 10 percig, amíg megpirul. A megtisztított gesztenyét haladéktalanul rakjuk az előzőleg felfűtött sütőbe, mert ha rászárad a belső héj, akkor már nagyon nehezen jön le róla. Akkor vegyük ki a sütőből, amikor az illata már érződik, de vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor kiszárad és rágós lesz. Ha a héja nem elég ropogós, akkor hagyjuk a lekapcsolt sütőben száradni. A megpirult gesztenyéről távolítsuk el a vékony belső héjat, és melegen fogyasszuk. A nyers gesztenye beszerzése során a nagyszemű, fényes héjú, sötétbarna fajtákat keressük. Semmiképpen ne vásároljunk fakó színű, zörgő héjú tavalyi gesztenyét, mivel ez már annyira összeszáradt, hogy lehetetlen puhára főzni és meghámozni. Az egészséges gesztenye a dióhoz hasonlóan néhány hétig szárítva és hűvös, száraz helyen tárolva hónapokig eltartható. Azokban a családokban, ahol rendszeresen fogyasztják célszerű a szükséges mennyiséget előre megvásárolni. Így nem fordulhat elő, hogy olyan gesztenyét sóznak ránk, amely a helytelen tárolás következtében megpenészedett, ráadásul az őszi szezonban jóval olcsóbban hozzájutunk kedvenc csemegénkhez.

 

Friss gesztenyéből igen ízletes és egészségkímélő gesztenyemasszát is készíthetünk. Ebben az esetben kb. fél óráig kell főzni, hogy teljesen puha legyen. Még melegen mind a külső, mind a belső héját rántsuk le róla, mert lehűlve már nem jön le. Amennyiben jelentősebb mennyiséget készítünk, akkor kisebb adagokban szedjük ki a vízből. Ha a víz túlságosan lehűlne, forraljuk fel újra, mivel a langyos gesztenyéről a belső héját már nem tudjuk lehúzni. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 3 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gesztenyét. Minél előbb daráljuk meg, mert a kihűlt gesztenye üvegessé, nehezen pépesíthetővé válik. Ezután 25 dg gesztenyemasszát alapul véve 20 dg gesztenyepépet dolgozzunk össze 4 dg mézzel, és 1 evőkanál rummal. Ha később akarjuk felhasználni, akkor egy műanyag dobozba tömörítve mélyhűtőben tároljuk. Hízásra kevésbé hajlamosak burgonyatörőn átpréselve tejszínhabbal is fogyaszthatják. 20 dg gesztenyepép, illetve 25 dg ízesített massza kb. 25 dg átlagos minőségű, és méretű nyers gesztenyéből készíthető. Egyébként a műanyag dobozokba porciózott gesztenyemassza –18 °C–on 1 évig is eltartható. Egy vagy kétcsillagos mélyhűtőben ne tároljuk, mivel magasabb hőfokon néhány hét alatt megromolhat. A nagyszemű gesztenyét 5 perccel tovább főzzük mindkét esetben. Gesztenyemasszát mindig friss termésből készítsünk, mert ha kiszárad, akkor már rágóssá válik, és jelentősen megnő a főzési ideje is. Gesztenyefőzés céljára ne a legjobb edényünket használjuk, mivel a héjból kioldódó lé megfesti az oldalát. Tisztításánál súrolószer helyett tömény ecetet használjunk.

 

291. Pirított tökmag

 

A termelő által gondosan megmosott és kiszárított tökmagot helyezzük egy vékony falú, zománc nélküli edénybe, és fakanállal állandóan kevergetve, teljes lángon pirítsuk, amíg pattogni kezd. Ekkor állítsuk a lángot takarékra, és pörköljük tovább, amíg a tökmagban felszabaduló gőz által keltett pattogás megszűnik. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar megég. Az aranysárgánál nem sötétebb héjú tökmagot fémtálcára kiöntve, melegen tálaljuk. A pirításhoz hőszigetelő nyéllel ellátott edényt célszerű használni. A méretét úgy válasszuk meg, hogy a kívánt mennyiség az edény oldalfalának maximum a negyedéig érjen, mert kevergetés közben a hirtelen szétnyíló magok kiugrálnak belőle. A legfinomabb és legkönnyebben kibontható tökmag a tökfőzelékhez termelt spárgatök magjából pörkölhető. Minél nagyobb szemű és minél duzzadtabb a tökmag, annál ízletesebb. A nyers tökmag piacokon szerezhető be. Pirításra ne vegyünk hántolt tökmagot, mivel könnyen megég, és nem olyan jóízű, mint a héjastól pörkölt. Vásárlás előtt ajánlatos megkóstolni, mert a helytelen szárítás és tárolás következtében könnyen avasodik.

 

A sokak által lenézett tökmag igen fontos szerepet tölt be az egészséges táplálkozásban. 45 %–os linolsav–tartalmánál fogva elsősorban a hólyag– és prosztatabetegségek gyógyszereként tartják számon, de magas eszenciális zsírsav–tartalma fokozott védelmet nyújt a szívinfarktus kialakulása ellen is. Ezen túlmenően a tökmagban olyan proteáz–inhibitorok is találhatók, amelyek gátolják a béltraktusban a vírusok és a baktériumok aktivizálódását. Egyébként a jól kiszárított tökmag a földimogyoróval ellentétben nyersen is fogyasztható, de így nem olyan finom, mint pörkölve.

 

292. Pirított földimogyoró

 

A tökmaghoz hasonló módon pörkölhetünk földimogyorót is. A nyers földimogyorót magas falú, nagyméretű edénybe helyezzük, és takaréklángon pirítsuk, amíg a felbontott és kettéválasztott mag zsemleszínűvé válik. Utána a fémtálcára kiöntött mogyorót hagyjuk lehűlni, mert melegen nyirkos és puha a magja. A földimogyorót mindig héjastól pörköljük, mivel a kibontva pirított mag kevésbé jóízű. Frissen pörkölve a legfinomabb, mert a levegő nedvességtartalma néhány nap alatt felpuhítja a magot. Ezen a forgalmazók úgy segítenek, hogy légmentesen lezárt műanyag zacskóban árusítják a földimogyorót, de néhány hétnél tovább így sem őrzi meg a frissességét. Ha a megvásárolt mogyoró nem elég friss, akkor fűtési szezonban öntsük fémtálcára, és a fűtőtestre helyezve szárítsuk ki. Nyáron grillsütőben is elvégezhetjük ezt a műveletet, de pár perc után, még a héj elszíneződése előtt kapcsoljuk ki az áramot, mert a már egyszer megpörkölt mogyoró hamar megég. Hőfokszabályozós sütő esetén a legalacsonyabb hőfokon szárítsuk, és teljes lehűlésig hagyjuk a mogyorót a sütőtérben. Kánikulában a tűző napon is száríthatjuk. Ha a napsütés nem elég erős, másnap ismételjük meg a műveletet.

 

Mindezen nehézségek elkerülésére a gyárak többnyire sózva hozzák forgalomba a megtisztított földimogyorót. A só ugyanis elvonja a nedvességet belőle, ráadásul intenzív konzerváló hatása révén sokáig megóvja az avasodástól. A sózott mogyoró fogyasztását azonban lehetőleg kerüljük, mert a sózás többnyire konyhasóval történik, és ez a jelentős mennyiségű, nátrium–klorid–tartalmú só árt az egészségnek. A tökmaghoz hasonlóan a földimogyoró is igen fontos szerepet tölt be a táplálkozásban, mivel olajtartalma elősegíti az adrenalin szállítását a szervezetben.

 

Az olajos magvak közül talán legolcsóbb a napraforgómag. Ennek ellenére ez a mag is nagyon ízletes, és magas linolsav–tartalma fokozza a sejtlégzést. Nem célszerű viszont héjastól pirítani, egyrészt mert az apró magvak kibontása nagyon körülményes (ráadásul nem is gusztusos), másrészt a sötét héj miatt nem tudjuk a pirulás mértékét ellenőrizni. Ezért hántolt napraforgómagot vásároljunk, és a fenti módon addig pörköljük, amíg aranysárgává válik.

 

Nem tanácsos edényben pirítani a diót, mivel az eltérő méretű diódarabok nem egyszerre sülnek meg. Ezen túlmenően a pörkölés során leváló hártya megég, és a kevergetés hatására rátapad a diógerezdekre, amitől a végén úgy fog kinézni, mintha pernyébe hempergettük volna. Ezért sokkal előnyösebb a dióbelet grillsütőben pirítani. Amikor aranysárgára sült, forgassuk át, hogy a másik fele is megpiruljon. A kisebb darabokat a tálca szélére rakjuk, vagy korábban vegyük ki, nehogy túlsüljenek. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar megég. Átforgatás után akár ki is kapcsolhatjuk a grillsütőt, mivel a benne felhalmozódott hő is elegendő a dió készre pirításához.

 

Ezek a magvak nem csak az egészségre gyakorolnak jótékony hatást, hanem élvezeti értékük is jelentős. A pörkölés  során ugyanis az olajos magvak legtöbbjében olyan különleges zamatanyagok alakulnak ki, amelyek ellenállhatatlan vágyat keltenek irántuk. Mértéktelen fogyasztásuk azonban a szervezetet nemkívánatos „luxus kalóriához” juttatja, ami szinte észrevétlenül elhízáshoz vezet. Tehát saját érdekünkben korlátozzuk ennek a magas zsírtartalmú csemegének a fogyasztását.

 

293. Héjában sült burgonya

 

Személyenként 20 dg azonos méretű lisztes burgonyát alaposan mossunk meg, és a Sült töknél leírt módon erősebb tűzön süssük, amíg megpuhul, és a héja ropogós lesz. Időnként forgassuk át, hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve és vajjal megkenve, valamint megsózva önmagában is fogyasztható. Még finomabb azonban ha vajas kenyérrel vagy friss kenyérrel tálalt szójatepertővel, és teával esszük. Nyáron zöldhagymát, retket vagy zöldpaprikát és paradicsomot, télen pedig savanyúságot adjunk hozzá. A sült burgonya melegen finomabb, ezért a sütőből kiszedve tegyük egy porcelán vagy cseréptálba. Összehajtogatott konyharuhával takarjuk le, és csak a szükséges mennyiséget vegyük ki. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is fogyasztható.

 

A sült burgonya nem csak ízletes, hanem nagyon egészséges táplálék. Amíg a főtt krumpliból a vitaminok és az ásványi sók nagy része kioldódik, addig a sült burgonya maradéktalanul megtartja magas kálium– és foszfortartalmát, jelentős mértékben elősegítve ezzel a betegségek megelőzését. Ennek az egészséges tápláléknak az előállítása rendkívül olcsóvá válik akkor, ha nem külön sütjük. Más készítmények sütésekor rakjunk néhány burgonyát a tepsi melletti rácsra vagy a sütő aljára, így jelentős mennyiségű energiát takaríthatunk meg. A felhasznált energia oly módon is csökkenthető, hogy apró burgonyát sütünk. Ráadásul így még finomabb is lesz, hiszen minél kisebb a krumpli, annál ropogósabbra sül. Tömör burgonyát ne használjunk erre a célra, mert olyan lesz az állaga, mintha vízben főztük volna, ráadásul a héja sem lesz olyan gusztusos, ropogós, mint a lisztes fajtáké. Régebben nálunk héjában sütve igen közkedvelt volt a gülbaba. Ez azonban nem eléggé rezisztens a különféle kártevőkkel szemben, ezért a hibridek ma már teljesen kiszorították a nagyüzemi termelésből.

 

A zöldhagyma és a retek vásárlásánál nem elég csak arra ügyelni, hogy a levele friss és üde legyen. Tavasszal kétféle zöldhagyma kapható a piacon, így aki a valódi újhagymát kedveli, az a hengeres, üreges levelű fajtát válassza, mert a lapos levelű, robosztusabb változat nem más, mint a zsenge póréhagyma. A retket feltétlenül nyomkodjuk meg, mielőtt megvennénk. Minél keményebb a gumója, annál kisebb a valószínűsége annak, hogy belül pudvás. Kerüljük az olyan retket, amelynek a héján fekete elszíneződés látható. Ez ugyanis vírusfertőzött, ami behatol a bélállományba is, és az egész gumót megfeketíti, ehetetlenné teszi. Az intenzív ízek kedvelői a piros hónapos retket keressék, mivel a fehér színű, hosszúkás retek kevésbé aromás, ráadásul hajlamosabb a pudvásodásra. Ha a retek vagy a zöldhagyma megfonnyadt, zöldjétől megszabadítva rakjuk egy pohár vízbe, másnapra felfrissül. Könnyen elkerülhető azonban a fonnyadás, ha a megtisztított zöldhagymát polietilénfóliába csomagolva tesszük a hűtőbe, a retket pedig levelével lefelé egy hideg vízzel teli tálkába helyezzük.

 

294. Graham–kenyér

 

Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 40 dg finomlisztet jól dolgozzunk össze 2,8 dl hideg vízzel, 3 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával letakarva rakjuk hideg helyre. Másnap hajnalban, amikor a kovász teljesen feljött és még nem kezd összeesni, mérjünk ki 70 dg szobahőmérsékletű Graham–lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köménymagot, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát kb. fél óráig, amíg hólyagos lesz. A megadott vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentős mértékben függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham–liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham–kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készíthető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom következtében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirított kenyér készítése esetén érzékelhető. Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, akkor nem szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1–2 óra múlva érik meg.

 

A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgombákkal, akkor nem lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10–15–ször visszacsapják a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor negyedóra is elegendő a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba „összehurkázódik” és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára. Az átgyúrt tésztát ezután formázzuk meg, és helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után olajjal kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még kb. 1 órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a túlkelés jelei mutatkoznak a kenyéren, ha a kovászt a kelleténél tovább érleljük.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös–körül kireped az oldala, és morzsálódni fog.

 

A római tálat minimum negyedóráig kell áztatni fedő nélkül, annyi vízben, hogy ellepje. A második kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk meg szezámmaggal, vagy lenmaggal és helyezzük a sütőtér közepén elhelyezett rácsra. Rakjunk egy forró vízzel töltött fémtálat a rács alá, majd gyújtsuk be a sütőt, és erősebb tűzön süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd enyhe tűzön még kb. egy és háromnegyed órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára pirult kb. 1,5 kg súlyú kenyeret borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk kihűlni. Megkenés után azonnal tegyük a tésztát a sütőbe, mert ha a víz eláztatja a tetejét, akkor a sikérváz meggyengül, melynek következtében a szén–dioxid fokozatosan elszökik belőle, és a kenyér összeesik, tömörré válik. Arra is ügyeljünk, hogy túl sok víz ne folyjon az oldalára, mivel ettől a tészta a formához ragad. Nedves levegőjű lakásban a római tál alá nem szükséges párologtató edényt rakni, mert az agyagba felszívódott víz elegendő gőzt kelt a sütőben.

 

Néha előfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is készíthetünk. Ebben az esetben a kovászba csak 2 dg élesztőt tegyünk, és a tésztához előírt mennyiségű Graham–lisztet finomliszttel helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, az jól teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a Graham–liszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Graham–kenyér íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél. Ha nem akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10 perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 10–40 dg rozslisztet keverünk. Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret egyébként célszerűbb kenyérlisztből készíteni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel a BL–80–as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a színe nem fehér, mint a korpa nélküli BL–55–ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL–200–as Graham–liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60–as rozslángot használjuk.

 

Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes vidékeken az első kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem komlós korpalevet használtak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány óráig áztatták vagy felforralták, és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett sütötték. Berakás előtt a felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér még finomabb legyen. Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé helyett malátaőrleményt kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.

 

A teljes értékű lisztből készült Graham–kenyér nem csak egészségesebb a fehér kenyérnél, hanem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik meg a tárolás alatt. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint beledolgozunk 10–20 dg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot, illetve 2–3 órán át bő vízben áztatott lenmagot. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, árpapehelyliszt, tönkölyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a Graham–liszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra, burgonyapehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert nagyobb mennyiségben tömörré és nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret. A kevert lisztből készített kenyér dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne legyen túl lágy, mert kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén–dioxid következtében összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk, így búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami lehetővé teszi a szén–dioxid elszökését. A kevert lisztből készült kenyér tehát sohasem lesz olyan magas és laza szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás veszélyének csökkentése érdekében a kevert lisztből készült tésztát második alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süteményeket lezáró tájékoztatót.

 

Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham–lisztből készítse. A teljes egészében Graham–lisztből készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyér kedvelő sem fog csalódni. A kovász készítéséhez most 4 dg élesztőt, a tészta dagasztásához pedig 4 dl, illetve rozskenyérnél 3,8 dl vizet használjunk. A második kelesztési időt barna Graham–kenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata esetén 20 perccel csökkentsük. Barna Graham–kenyér sütése esetén fokozott jelentősége van annak, hogy milyen a liszt minősége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen nagy a színvonalbeli különbség közöttük. A minőségi Graham–liszt már a színéről és az állagáról is felismerhető. Ez a liszt az optimális finomliszt–korpa arány következtében középbarna színű, és kevés durvára őrölt búzacsírát is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham–lisztet, akkor mi is előállíthatjuk magunknak otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1:4 arányú keverékéből. Finomabbá tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt jóval több vizet kell adni.

 

Ha nincs agyagtálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsiben is süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél magasabb a kenyér, annál szebb. Ez esetben előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 óráig, hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt legcélszerűbb egy közepes méretű, téglalap alakú tortaformában kisütni. Most erősebb tűzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. háromnegyed óráig süssük. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, az egy kisebb méretű római tálban az előzőek szerint süsse a tésztát erősebb tűzön 15 percig, majd enyhe tűzön egy és negyedóráig. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a tésztát minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük.

 

Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 1 óra 10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham–kenyérnél a második kelesztési idő teljes adag tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna kenyérnél (pl. rozsos kenyér) valamint barna Graham–kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 50 perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből készített barna Graham–kenyérnél (pl. rozskenyér) a második kelesztési időt teljes adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az első kelesztési idő minden kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idő cserépedény használata esetén erősebb tűzön 15 perc, majd enyhe tűzön egész adag tésztánál egy és háromnegyed óra, fél adagnál pedig egy és negyed óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési idő erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön egész adag tésztánál 1 óra, fél adagnál pedig háromnegyed óra. A cseréptálat hideg, a fémformát pedig előmelegített sütőbe kell berakni. A liszt összetétele nem befolyásolja lényegesen a sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztő mennyiségére. Egész adag fehér kenyérhez: 2 dg, a félbarnához: 3 dg, a barnához pedig: 4 dg szükséges. A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten max. másfél óra. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovászkészítés. Keletlen vagy túlkelt kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készíteni. Munkánk eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütőből, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk.

 

Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. A házilag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértartalma befolyásolja, ami a búza fajtájától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták sikértartalma messze elmarad az acélos bánkúti búza minőségétől, így az évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek ízét ma már lehetetlen elérni. A búza beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott évben mennyi eső esett. Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi sók nem tudnak kellő mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minőségű lesz a búza. Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házikenyerek zamatához. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez meg viszonylagos tápanyaghiányt idéz elő. A talaj makro– és mikroelem–tartalma felhígul, így a vegetációs időszak alatt nem tud elegendő mennyiséget felszívni a növény. Ráadásul a túl sok eső csökkenti a búza sikértartalmát is. Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elő a minőségi kenyér előállítását. Amíg nálunk csak 30 % feletti sikértartalommal rendelkező búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugat–európai országokban a 26 %–os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen a helyzeten csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy, hogy a tények ismeretében a minőség növelésére ösztönzik az érintetteket. A kedvező fordulat a piaci helyzet megváltozása, a fogyasztás csökkenése is kikényszerítheti.

 

Feltehetően ennek tudható be, hogy nálunk nemrég nemesítettek ki egy új búzafajtát, az Alföld 90–et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201–et, de sikértartalma hasonlóan nagy, így igen szép, magas kenyér süthető belőle. Mivel a jövőben a mezőgazdasági terményekkel szemben támasztott követelmények között elsődleges szerepe lesz a minőségnek, a beltartalmi értéknek, valószínűleg újra előveszik majd a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban (Tápiószelén és Martonvásáron) is megtalálhatók. Remélhetőleg a gombamód  elszaporodott kisgazdaságok között akad majd néhány, melyek fantáziát látnak a minőségi búza újbóli termesztésében, így nemsokára ismét élvezhetjük az igazi kenyér felejthetetlen ízét. A kutatóintézetektől igényelhető vetőmagért nem kell fizetni, csupán az elvitt mennyiség ötszörösét kell visszaadni az első termésből.

 

295. Graham–zsemle

 

Előzőleg 20 dg finomlisztből 1,5 dl friss, langyos tejjel, 3 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval készítsünk kovászt a Graham–kenyérnél leírt módon. Amikor a meleg helyen érlelt kovász teljesen feljött, adjunk hozzá 20 dg Graham–lisztet, 20 dg finomlisztet, 10 dg zabpehelylisztet, 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávéskanál barna cukrot, fél kávéskanál őrölt köménymagot, valamint 3,1 dl langyos tejet, és a Graham–kenyérnél leírtak szerint dagasszuk a tésztát kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz. Ha robotgépet használunk, 10 perc is elegendő a dagasztáshoz. Utána konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen, másfél órán át kelesszük. A háromszorosára kelt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk át, majd helyezzük a belisztezett deszkára, és osszuk 10 egyenlő részre. Az egyes adagokat formáljuk gombóc alakúra, és helyezzük egy étolajjal kikent, nagyobb méretű zománcozott tepsibe úgy, hogy az egyik átlóba 4 db, ezzel párhuzamosan mindkét oldalra 2–2 db, míg az üres sarkokba 1–1 db tészta kerüljön. Meleg helyen, konyharuhával letakarva, 50 percen keresztül kelesszük, majd kenjük meg a zsemlék tetejét langyos vízzel, és szórjuk meg szezámmaggal. A kenyértésztánál lágyabb tésztát erősebb tűzön süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 20 percig, amíg a teteje világospiros lesz. Sütés után szedjük ki a kb. 10 dg súlyú zsemléket a tepsiből, és rácsra helyezve hagyjuk kihűlni. Ha nincs nagyobb méretű, összecsukható rácsunk, akkor vegyük ki a tűzhelyünk sütőteréből a tartórácsot, fordítsuk meg, és erre helyezzük a zsemléket.

 

A kb. 10 cm átmérőjű, kellemes illatú, édeskés tejes zsemlék kiválóan alkalmasak hamburger készítésére. A kovásszal történt kelesztés következtében a Graham–zsemle foszlósabb a finomlisztből készített, szokványos puffancsnál, és jelentős korpatartalma miatt egészségesebb is. Szükség esetén száraz, hűvös helyen, kétrétegű papírba csomagolva tároljuk. Másnap, a tetejét kissé megvizezve, grillsütőben felfrissíthetjük. Természetesen ebből a tésztából nem csak zsemlét, hanem kiflit is készíthetünk. Ebben az esetben a tésztagombócokat ovális alakban nyújtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentén sodorjuk fel, és hajlítsuk félhold alakúra. Szezámmag helyett köményt illetve lenmagot is szórhatunk a tetejére. A barna kenyerek kedvelői a tésztához adandó finomlisztet helyettesíthetik Graham–liszttel is. A barna Graham–zsemle nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de jóval egészségesebb. Meg kell még említeni, hogy mind kenyér, mind zsemle sütésénél a tepsi kikenésére célszerű egy üveg jó minőségű, finomított étolajat beszerezni, mivel a főzésre használt étolajak legtöbbje meglehetősen sok eltávolíthatatlan szennyező anyagot tartalmaz. Ezek a szennyeződések ráégnek a tepsi aljára, és lemoshatatlan viaszréteget képeznek rajta. Ez a bosszúság azonban elkerülhető, ha magas fokon tisztított étolajat használunk erre a célra, a Palacsintatöltés után leírtak szerint.

 

Az állományjavító aszkorbinsav gyógyszertárakban szerezhető be, 10 grammos egységcsomagolásban. Ha nem műanyag flakonban kapjuk, hanem kimérve, akkor a papírzacskóból rakjuk át polietilénzacskóba, mivel a nedves levegő hatására megbarnul. Ennek a sikértartalom–növelő adalékanyagnak a mennyiségére nagyon ügyeljünk, mert ha az előírtnál többet teszünk bele, akkor foszlósabb lesz ugyan a Graham–kenyér illetve a zsemle, de elveszíti a házikenyérre emlékeztető ízét, és a korpás kenyerekre jellemző zamatát. Egyébként ez az anyag alkalmas zöldségek és gyümölcsök konzerválására is. Miután az aszkorbinsav vegyi úton előállított tömény C–vitamin, így a szalicillal, nátrium–benzoáttal vagy borkősavval ellentétben nem károsítja az egészséget, az ára viszont a hagyományos tartósítószereknél jóval magasabb. Elkerülhetetlen azonban a használata gőzöléses tartósítás esetén, ha a tárolásra szolgáló üveg csak celofánnal vagy parafadugóval zárható le.

 

296. Bodzaviráglé

 

Szedjünk le 5–6 fej tenyérnyi méretű fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy akkor gyűjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszűrőben hideg vízzel alaposan mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter előzőleg felforralt, és langyosra hűlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állítsuk az üveget hűvös helyre. 2–3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át. Végül szűrjük le, és töltsük palackokba.

 

Ez a rendkívül finom és érelmeszesedés ellen is hatásos ital hűtőszekrényben kb. 1 hétig, légmentesen lezárva pedig max. 2 hétig tartható el. A bodzavirágból készült ivólevet a dzsemeknél leírt módon hosszabb időre is tartósíthatjuk. Ebben az esetben számolnunk kell azzal, hogy a felforralás következtében az ivólé C–vitamin–tartalma jelentős mértékben csökkenni fog. Ez azonban elkerülhető, ha nem ivólevet, hanem szörpöt készítünk a bodzavirágból, és lefagyasztjuk. Szörpkészítés esetén azonos mennyiségű vízhez — egy 5 literes üvegben — ötször annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sűrű lé egyébként magas méztartalma következtében az egycsillagos hűtőszekrény mélyhűtőterében még nem fagy meg. Normál hűtőtérben a szörp idény jellegű fogyasztás esetén sem tárolható, mert magas növényianyag–tartalma miatt 1–2 nap után erjedésnek indul. Fogyasztáskor négyszeres mennyiségű, szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítsuk.

 

Amennyiben nincs fagyasztószekrényünk, és kénytelenek vagyunk tartósítószert alkalmazni, feltétlenül kerüljük a szalicilsav használatát. Helyette keverjünk az áztatóvízbe literenként 0,1 dg (1 csapott mokkáskanál) nátrium–benzoátot, és a palackokat a Lecsókonzerválásnál leírtak szerint, hőkezelés nélkül zárjuk le. Ha a benzolsavat mindjárt az elején hozzákeverjük a vízhez, akkor 5–6 napig is áztathatjuk, így még áthatóbb íze lesz a szörpnek. Mellékesen megjegyezve létezik egy még kevésbé ártalmas tartósítószer, a kálium–szorbát, amelyet egyelőre csak az ipar használ, kereskedelmi forgalomban nem kapható.

 

A bodza a gyomnövényekhez hasonlóan nem igényel telepítést, vidéken nagyon sok helyen vadon nő. Városokban a parkokban, és a közeli ligetszerű erdőkben keressük. Az utak, vasutak mentén vagy a vegyi üzemek közelében található bokrokról az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsünk virágot. Nálunk a bodzavirág optimális szedési ideje május vége. Mellesleg nyár végén a bodza fekete bogyójából idegzsába, köszvény és hurutos megbetegedések elleni gyógylekvár készíthető, a dzsemeknél leírt módon. Vigyázzunk azonban arra, hogy mind szörp, mind lekvár készítésére csak a fűrészelt levelű fekete bodza termése használható, az egyszál vesszőről kifejlődő kihegyezett levelű gyalogbodza termése enyhén mérgező. Ha jelentősebb mennyiségű bodzavirághoz jutunk, akkor a maradékot a csalánlevélhez hasonlóan meg is száríthatjuk. A szárukról lecsípkedett virágokból télen igen hatékony teát főzhetünk nátha és köhögés ellen. A fenti módon finom és illatos ivólé valamint szörp készíthető a nemesrózsák szirmából is. 1 fej bodzavirágnak 2 kinyílott rózsabimbó felel meg. A lehetőleg bordó színű permetmentes rózsaszirmot tavasszal vagy ősszel szerezzük be, mert a nyári melegben csökken a rózsa illóolaj és nedvességtartalma.

 

Az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelő átalakítás a ma még nehezen nélkülözhető desszertek esetén is megoldható. Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb változata az I. fejezetben már bemutatásra került. Az érszűkületre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk erről a csemegéről, mivel az alábbi koleszterinmentes fagylalt élvezeti értéke vetekszik a turmixolt tejszínes fagylalt ízével.

 

297. Vegetárius fagylalt

(2 személyre)

 

1 érett banánt hámozzunk meg, és feldarabolva helyezzük turmixgépbe. Adjunk hozzá még fagyott állapotban 10 dg mirelit málnát, 2 dg (1 púpozott kávéskanál) ikrás mézet, és keverjük simára. Előzőleg lehűtött kehelyszerű üvegpoharakba tálalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A mirelit málna ízlés szerint más gyümölcsökkel is helyettesíthető, pl. szamócával, szederrel, tüskenélküli szederrel, vagy ribizlivel. Ügyeljünk arra, hogy a mirelit gyümölcs szakszerűen kezelt (gurulós) legyen, mert ha egy tömbbe összefagyott, akkor tönkreteszi a turmixgépet. Nyáron a banánt néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszát. Csak háromcsillagos mélyhűtőben tárolt mirelit gyümölcsből készíthető megfelelő állagú fagylalt. Ennél is egyszerűbben készíthetünk magunknak fagylaltot, ha mirelit gyümölcsöt fagyott állapotban műanyag házas húsdarálón áthajtunk. Szükség esetén a kásás massza kevés mézzel és őrölt szegfűszeggel, illetve fahéjjal ízesíthető. A nagyméretű gyümölcsöket lefagyasztás előtt vagdaljuk max. diónyi méretű darabokra.

 

298. Gyümölcslabda

 

Előző nap 25 dg mandulabélről hántsuk le a héját a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. A megszáradt mandulát diódarálón őröljük meg, majd 1 kisebb méretű narancsot meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára, és vékonyan reszeljük le a héját. A belét facsarjuk ki, és a levet szintén tegyük félre. Ezután 2 kisebb méretű érett banánt villával zúzzuk össze, adjuk a péphez a narancs héját, 20 dg ledarált mandulát, 8 dg ikrás mézet, valamint a narancslevet. A kemény masszát jól dolgozzuk össze, hűtőszekrényben fél óráig pihentessük, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű labdákat. Végül a megmaradt mandulaőrleményt keverjük össze 1 evőkanál kakaóval, és hempergessük bele a gyümölcslabdákat. Hideg helyen néhány órán át érleljük. Szükség esetén  mandula helyett diót is használhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tartsuk. Túl sokáig ne tároljuk, mert a nyers gyümölcslé két nap után megerjed. Egycsillagos mélyhűtőben azonban hetekig is eláll, mivel magas méztartalma következtében nem fagy meg. A fenti mennyiségből max. 30 db enzimekben gazdag, vitamindús desszert várható. Ezen a módon egymással harmonizáló ízű kontinentális gyümölcsökből is készíthetünk egészséges bonbonokat. A léként alkalmazott gyümölcsöt kisebb adagokban keverjük hozzá, nehogy felhíguljon a massza. Erre a készítményre is ugyanaz vonatkozik mint a többi nyers gyümölcsre, vagyis ne fogyasszuk más ételekkel együtt, mert megerjed a gyomorban.

 

299. Banándesszert

 

Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, és 2 dg vajban mindkét oldalát süssük néhány percig, hogy átforrósodjon. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk meg, mert akkor szétesik és elveszti a kellemes ízét. Rósejbnisütő kanállal, óvatosan forgassuk át. Utána a serpenyőből kiemelve helyezzük a banánokat egy–egy lapos tányérra, majd a visszamaradt vajban, lassú tűzön, állandóan kevergetve pirítsunk aranysárgára személyenként 1 dg mandulát. (A mandulabelet előzőleg lobogó forró vízben kb. 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve rántsuk le róla a héját.) Amikor a mandula megsült, keverjünk hozzá személyenként 1 evőkanál friss tejszínt, 1 evőkanál mézet és negyed mokkáskanál mandulaaromát. Lassan melegítsük fel az öntetet (forralni nem szabad), és csurgassuk rá a banánok tetejére. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben átmelegítve fogyaszthatjuk, de hidegen is nagyon finom. A változatosság kedvéért az öntetet ízesíthetjük rumaromával is. Ebben az esetben ne mandulát, hanem földimogyorót tegyünk bele. Személyenként 2 dg pörkölt mogyorót törjünk fel, és  vékony belső héját ledörzsölve adjuk az öntethez. A pörkölt földimogyorót a vajban már nem kell pirítani, csak átforrósítani. Ha nem ragaszkodunk a hagyományos ízekhez, akkor az egészségkárosító szerekből álló aromákat el is hagyhatjuk, és helyettük személyenként negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal vagy őrölt kardamommaggal is ízesíthetjük az öntetet. Nem túl intenzív, de kellemes ízt érhetünk el egy kis darab hosszában kettéhasított vaníliarúddal, amelyet előzőleg a tejszínben főzzünk ki. Hatékonyabbá válik a „kilúgozás”, ha a kettéhasított vaníliarúd közepéből a velős állományt kikaparjuk, és úgy adjuk a tejszínhez.

 

300. Gyümölcsmajonéz

 

6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait.

 

301. Citrussaláta

 

2 közepes méretű friss narancsot, 1 db grépfrútot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva hámozzunk meg, szedjük szét gerezdekre, és vágjuk 4–5 darabra. Eközben távolítsuk el belőle a magvakat, és szedjük le róla a fehér bélállományt, majd tegyük egy mély üvegtálba. A gerezdekre szétszedett grépfrútról a hártyát is fejtsük le, mert megkeseríti a salátát. Utána hámozzunk meg egy közepes méretű, illatos jonatánalmát, és a magházát kivágva, daraboljuk kisebb kockákra. Az almával együtt adjunk hozzá 2 db héjától megszabadított és vastag szeletekre vágott banánt is. Végül burgonyahámozóval fejtsük le egy kivi héját, és vékonyan felszeletelve tegyük a többi gyümölcs közé. Lefedve, hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük, majd keverjünk bele egy adag gyümölcsmajonézt. Kompótos tálkákban, újbóli lehűtés nélkül tálaljuk. Az ínyencek megszórhatják a tetejét kevés apróra vágott dióval, vagy meghámozott és kettéválasztott mandulával. Aki túl nehéznek találná a gyümölcsmajonézt, az elkészítheti ezt a salátát egy narancs kifacsart levével is. Ebben az esetben keverjünk bele 1 evőkanál olvasztott mézet. Gyümölcssalátát nem csak citrusfélékből, hanem különféle kontinentális gyümölcsökből (pl. őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamócából, málnából, erdei szederből, tüskenélküli szederből, meggyből, áfonyából, sárgadinnyéből, görögdinnyéből) is készíthetünk, tetszőleges arányban összekeverve. Minél több fajta gyümölcsöt tartalmaz a saláta, annál ízletesebb lesz, de arra ügyeljünk, hogy csak egymással harmonizáló ízű gyümölcsöket keverjünk össze.

*

 

Az előzőekben közölt receptek sokféleségéből láthatjuk, hogy egyáltalán nem jelent gondot a húsos ételek helyettesítése. A szakácskönyvek hústalan ételeit kiegészítve a reformkonyha ételreceptjeivel, jóval változatosabban, és legfőképpen egészségesebben táplálkozhatunk, mintha „ragadozó” életmódot folytatnánk. A reformkonyha ortodox szakácskönyveivel összehasonlítva a fenti ételek jelentős része nem tekinthető ugyan a szó szoros értelmében vegetárius készítménynek, de miután nem tartalmaznak húst, zsírt és egészségkárosító fehér cukrot (szacharózt), így mérsékletes fogyasztásuk nem ártalmas a szervezetre. Az élet teljessé tételéhez viszont hozzátartoznak a gasztronómiai örömök is, és ezek az ételek ízhatásukban maradéktalanul eleget tesznek ennek a követelménynek. A receptek kiválasztásánál korábbi ételkultúránk megőrzésén és átmentésén kívül szerepet játszott az a szempont is, hogy széles körben ismertté tegye a magyar konyha speciális ételeit, és sokak által kedvelt zamatait. Az ízek gazdagságán  kívül nagy előnye még a magyar konyhának, hogy könnyen elkészíthető egytálételekben is bővelkedik, így alkalmas arra, hogy kibővítse a világszerte megállíthatatlanul terjedő gyorsetető éttermi láncok meglehetősen szegényes választékát, és ezzel meggátolja a civilizálódó társadalmak ételkultúrájának fokozatos elsivárosodását.

 

Ez a sok tekintetben rendhagyó szakácskönyv lehetőséget ad arra, hogy nagymértékben függetlenítsük magunkat az élelmiszerfeldolgozó ipar csökkent biológiai értékű és tartósítószerekkel mérgezett készítményeitől.  A család házilagos kivitelezésű, egészséges ételekkel való ellátása azonban teljes embert kíván. Egy dolgozó nő képtelen arra, hogy 2–3 naponként kenyeret süssön, nincs ideje, hogy hétről–hétre száraz tésztát állítson elő, lecsót konzerváljon, dzsemeket készítsen, kompótot tartósítson, zöldséget, gyümölcsöt és gyümölcsleveket fagyasszon, tejtermékeket gyártson, vagy természetes úton savanyított zöldségeket tegyen el a télre. Arról nem is szólva, hogy az előzőekben felsorolt recepteknek a túlnyomó része meglehetősen komplikált, túl sok időt vesz igénybe az elkészítésük, és nagyon sokat kell mosogatni utánuk. Mindezen tevékenység mellett ott van még a mosás, vasalás, takarítás, mosogatás, bevásárlás, és nem utolsó sorban a gyermeknevelés. Még ennél is több a teendőjük azoknak az asszonyoknak, akik konyhakerttel rendelkeznek, mert számukra a kertművelés nem hobbi, hanem egyike a rájuk nehezedő súlyos terheknek. Vidéki porták esetén a ház körüli haszonállatok ellátásának gondja is többnyire az asszonyok vállát nyomja. Ennek ellenére az összes tevékenység közül a háztartási munka a legkevésbé elismert. A férfiak legtöbbje természetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a kényelméről, testi jólétéről, sőt sok esetben felnevelik a gyerekeit is.

 

Mindezek dacára a nők többsége szívesen vállalja, illetve vállalná ezeket a terheket, ha a jelenlegi társadalmi helyzet és megítélés ezt lehetővé tenné. Az iparosodással járó fokozott munkaerőszükséglet, és a megnövekedett igények azonban rákényszerítették a nőket a munkavállalásra. Ez az új szerepkör kiszakította őket a természetes közegükből, és jelentősen megnövelte a rájuk nehezedő terheket. Korábbi családi kötelezettségeik ugyanis nem szűntek meg, és most már egyszerre két helyen kell helytállniuk. A munkahelyi feladatok maradéktalan ellátása, a karrier–építés viszont ugyancsak teljes embert kíván, így óhatatlanul háttérbe szorul a családi élet, kevesebb idő jut a háztartásra, a gyermeknevelésre. Mulasztásai miatt a legtöbb nőt lelkiismeretfurdalás gyötri, amely kihat munkájuk eredményességére is, így végső soron egyik helyen sem állják meg a helyüket. Azonban azok sem járnak jobban, akik megpróbálnak eleget tenni mindkét elvárásnak, mert a munkahelyi feladatok és a családi problémák együttes megoldása túlterheli őket, agyonhajszolják magukat, aminek törvényszerű velejárója a teljes kimerültség, és a korai elhasználódás.

 

Tovább súlyosbítja a helyzetet, hogy a civilizált társadalmakban jelenleg lenézik, alacsonyabb rendűnek tartják azt a nőt, aki természetes adottságainál fogva, biológiai késztetésének engedelmeskedve, a családjáról való gondoskodást tekinti fő feladatának. Sajnos, ez az ösztönös tevékenység ma még nem kapja meg azt a társadalmi megbecsülést, amely megilletné. Pedig van–e fontosabb dolog annál, mint gondoskodni a faj fenntartásáról, és egyedeinek egészségéről? Önmaga romlását idézi elő az a társadalom, amely az anyát a gyermeknevelés, a család ellátása helyett munkavállalásra kényszeríti. Ideje lenne már olyan helyzetet teremteni, hogy a nők szabadon eldönthessék, hogy mi a fontosabb számukra, a karrier vagy a család. Azoknak a nőknek, akik az önmegvalósítás, a szakmai sikerek helyett a társadalom alapsejtjének, a családnak a működtetését tekintik életcéljuknak, szintén kellő elismerésben kellene részesülniük, és állami szinten meg kell teremteni az ehhez szükséges anyagi alapot. Az a társadalom ugyanis, amely nem használja ki a család pótolhatatlan szerepét, és semmilyen más közeggel nem helyettesíthető lehetőségeit az új nemzedék harmóniában és legteljesebb szeretetben való felnevelésére, az a saját jövőjét teszi tönkre.

 

Végezetül érdemes még megemlíteni, hogy a könnyebb használhatóság érdekében az egyes receptek kialakítása modulrendszerben történt, ami azt jelenti, hogy egy–egy leírás részben vagy egészben felhasználható más ételekhez is. Ez a sok tanáccsal megtűzdelt szakácskönyv remélhetőleg nem csak a háziasszonyok munkáját fogja megkönnyíteni, hanem hozzásegíti az embereket az egészséges táplálkozás megvalósításához. Az anekdota szerint Szókratész egyszer végigsétált az athéni piacon, és így kiáltott fel: „Mennyi minden, amire nekem semmi szükségem sincs!” Ez az ókori felismerés ma is érvényes. Akkor mondhatjuk el magunkról, hogy természetesen táplálkozunk, ha bemegyünk egy szupermarketbe, és meglepődve állapítjuk meg, hogy itt semmi sincs, amire nekünk szükségünk lenne.

 

III. FEJEZET

 

Modern világunkban az átlagember egyre kevésbé tud eligazodni a technikai vívmányok szinte végtelen sorában. A XX., sőt sok esetben már a XXI. század technikája a háztartásba is betört, és a szakembereken kívül már nagyon kevesen tudják reálisan megítélni a gombamód szaporodó háztartási csodamasinák használhatóságát és létjogosultságát. Néhány helyen megjelenik ugyan egy–egy újságcikk, amely igyekszik reális képet kialakítani a piacra kerülő újdonságokról, de átfogó, a háztartás egészére kiterjedő tájékoztatók eddig nemigen léteztek. Az előző két fejezet a konyha eredményes üzemeltetésével kapcsolatban már megpróbált néhány jó tanáccsal szolgálni, de ez a receptgyűjtemény jellegénél fogva nem tette lehetővé a részletes tanácsadást. Ebben a fejezetben most ennek a hiánynak a pótlására kerül sor, ami főleg fiatal házasok, és az önálló életre berendezkedő egyedülállók számára lehet hasznos.

 

A saját háztartás kialakítása nem kis gond még azok számára sem, akik számíthatnak szüleik támogatására, mert egy olajozottan működő háztartás nem csak létszükséglet, hanem egyben a családi béke alapköve. Nem véletlenül tartja a közmondás, hogy: „A szívhez sok esetben a hason keresztül vezet az út”. A legnagyobb szerelem is elmúlik egyszer, és a helyét átveszi a családtagok egymás iránt érzett szeretete, amelynek a melegét a családi tűzhely adja. Ez a „tűzhely”, vagyis átvitt értelemben a háztartás azonban csak akkor képes funkcióját maradéktalanul ellátni, ha kellő alapossággal lett megszervezve, vagyis, ha működőképes. Jelenlegi anyagias világunkban hihetetlenül hangzik ugyan, de a háztartás működőképessége elsősorban nem pénzkérdés. Szerény jövedelemből is el lehet indítani egy jól funkcionáló háztartást, ha a szükséges eszközöket megfelelő sorrendben szerezzük be, és okosan költjük el a pénzünket. Fiatal házasoknál a közös háztartás beindításának jól bevált módja még a nászajándék. Ha el akarjuk kerülni, hogy egyszerre három garnitúra kávéskészlettel lepjenek meg bennünket (amikor nem is szeretjük a kávét), vagy fél tucat húsklopfoló díszítse a vegetarizmusra berendezett háztartásunkat, akkor célszerű egy részletes ajándéklistát készíteni. Ebből a beszerzési forrást is feltüntető listából a rokonok és a barátok kiválaszthatják a pénztárcájukhoz leginkább igazodó hasznos ajándékokat, így csupa olyan holmihoz jutunk, amire valóban szükségünk van.

 

KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE

 

A kevésbé tehetősek természetesen az evőeszközök beszerzésével kezdik a háztartásuk kialakítását, mivel kés, villa és tányérok nélkül még az üzletekben kapható készételt sem lehet elfogyasztani. Csak ezt követően kerülhet sor a drágább eszközök megvételére, és a sütés–főzésre való berendezkedésre. Ez egy ésszerű folyamat, amelynek a véghezviteléhez csupán egyetlen tanács adható, soha ne vásároljunk ócska holmit! A legolcsóbb holmi legtöbbször bóvli, amely már az első alkalommal használhatatlannak bizonyul, és semmi mást nem lehet vele tenni, mint kihajítani a szemétbe. Ha kevés a pénzünk, akkor inkább várjunk az újabb eszközök beszerzésével addig, amíg elegendő gyűlik össze a márkásabb holmi megvásárlására, mert ezen a téren is érvényes a mondás, hogy „a legolcsóbb a legdrágább”. A jó minőségű márkás eszközök kétszer–háromszor annyi ideig használhatók, mint a silányabbak, így végső soron kifizetődőbbek, mint a színvonaltalan áru. Az eredményes vásárlás érdekében most vegyük sorra az egyes használati tárgyakat a legegyszerűbb eszközöktől a legbonyolultabb készülékekig, és nézzük meg, hogy mire kell ügyelni a beszerzésüknél.

 

A poharak és tányérok vásárlásánál nyugodtan teret engedhetünk az ízlésünknek, mert az egyes példányok között nincs számottevő különbség. A futószalagon gyártott porcelán étkészlet ugyanis alapanyagát tekintve nem különbözik az egyedi porcelán szerviztől, mivel mindegyik kaolinból készül. A kézzel festett herendi porcelán pl. semmivel sem tartósabb, mint a célgépekkel készített dísztelen tömegáru, viszont jóval drágább annál. A választás tehát elsősorban pénz kérdése, de ne ragaszkodjunk az agyonfestett és aranyszegéllyel díszített készletekhez, mivel ezek a dekorációk nem tartósak. Sokkal jobban járunk, ha hétköznapi használatra ízlésesen formatervezett, és fehér üvegmázzal bevont szervizt vásárolunk, mert nincs rondább látvány, mint egy használatban megkopott, festékhiányos étkészlet. Arról nem is szólva, hogy a nap mint nap használt tálak és tányérok gyakran eltörnek, az egyedi darabok pótlása pedig egy idő után lehetetlen. A porcelán étkészlet szinte minden egyes darabja kiváltható mázas agyagból készült bögrékkel, tálakkal is. A fajanszedények előnye az alacsony ár, hátrányuk viszont hogy porózus szerkezetük következtében meglehetősen vaskosak, nehezek. A kuriózumok kedvelői már hőálló színes üvegből készült étkészletet is vásárolhatnak maguknak.

 

A porcelán, fajansz, vagy üveg étkészlet kiválasztásával egyidejűleg ne feledkezzünk meg a különböző méretű csészék és poharak beszerzéséről sem. Ennek során a kávét nem fogyasztók gondoljanak arra, hogy a szárazgőzben tartósított nyersanyagok üvegbe töltésénél ők is hasznát vehetik 2 db kisméretű kávéscsészének, alátéttányérral együtt. Üvegipari termékekből a poharakon kívül szükségünk lesz még legalább 6 db kompótos tálra, egy kisebb és egy nagyobb süteményes tálra, valamint egy lapos tortás tálcára. Amennyiben a tortát üveg helyett krómozott fémtálcán kívánjuk szervírozni, akkor célszerű vastag acéllemezből préselt változatot vásárolni, mert ez csokoládéval bevont sütemények készítésénél is jól használható. A nagy tömegű, sima felületű fémlap ugyanis pillanatok alatt lehűti az olvasztott csokoládét, így a különféle mignonok és bonbonok kevésbé ragadnak le.

 

A porcelán étkészlethez hasonlóan az üvegáruk választéka is igen széles, az öntött üvegtől kezdve a kézzel csiszolt ólomkristályig sokféle minőség létezik. Ha az ólomkristály poharakat, tálakat nem csak dísznek szánjuk, hanem rendszeresen használni kívánjuk, akkor vékony üvegréteggel bevont változatot vegyünk, hogy az ólom–oxid ne oldódjon ki belőlük. Az ólomkristály méregtelenítésének van egy egyszerűbb módja. Ennél a házilag is alkalmazható eljárásnál egy órára áztassuk a kristályedényeket hígított ecetbe, vagy citromsavba. Ezek a vegyszerek az ólomkristályból nehéz– és alkálifémeket vonnak ki, és az üveg felületén saválló szilikátháló képződik. Mellékesen megjegyezhető, hogy a háztartási eszközök közül az ólomkristály és a porcelán étkészlet az a termék, aminél a márka döntően befolyásolja az árat. Elismert világmárkák esetén az előállítási költség csupán töredéke a vételárnak, a borsos árért tulajdonképpen a védjegyet vásároltatják meg velünk.

 

A ma már egyeduralkodónak tekinthető korrózióálló alapanyag révén az evőeszközök beszerzését is jelentős mértékben az esztétikai érzék befolyásolja, de a múlt „kísértése” miatt érdemes még néhány dologra felhívni a figyelmet. Higiéniai szempontból az evőeszközök legideálisabb alapanyaga az arany lenne, de jelenleg az emberiség túlnyomó részét nem fenyegeti az a „veszély”, hogy egy tömör aranyból készült étkészletnek még csak a közelébe is kerüljön. A sznobok leküzdhetetlen vágyának kielégítésére a távol–keleti országokban gyártanak ugyan arannyal bevont evőeszközöket, de a megvásárlásuk nem ajánlott. Ezek a hamisítványok csupán 1–2 mikron vastag aranyréteggel vannak bevonva, amely jóformán az első használat illetve mosogatás során lekopik. Ezután úgy fog kinézni az étkészletünk, mint egy vedlett róka, és már annak is örülhetünk, ha az alatta levő rossz minőségű acél nem kezd el rozsdásodni. Ugyancsak nem ajánlott a nagyszüleink által ránkhagyott ezüst étkészlet tartós használatbavétele, mivel az ezüst nagyon könnyen oxidálódik, olyannyira, hogy kéntartalmú ételekkel (pl. tojással) érintkezve egészen megfeketedik. Az így képződő ezüst–oxid nem csak mérgezi az ételt, hanem meg is keseríti, élvezhetetlenné teszi. Ezenkívül az ezüst a levegő kén–dioxid–tartalma következtében is viszonylag hamar feketedik, így gyakran kell tisztítani, rengeteg időt vesz igénybe a kezelése. Rohanó világunkban ma már nagyon kevés ember ér rá arra, hogy ilyesmivel töltse az idejét, így lassan ez az étkészlet is csak a „boldog békeidők” emléke marad. Régebben egyébként az ezüstkanalat nagy becsben tartották, a nyers gyümölcs feldolgozásához még azoknál a családoknál is beszereztek egyet, ahol nem rendelkeztek ezüst étkészlettel. Tudniillik az ezüst nem tartalmaz vasat, ezért nem gyakorol oxidáló hatást a gyümölcsök C–vitamin–tartalmára. A műanyag kanál megjelenésével azonban elvesztette ezt a funkcióját is.

 

Sajnos jóval gyakoribb és kellemetlenebb eset, ha az ember a szüleitől nem ezüst, hanem alpakka étkészletet örököl. Ez az újezüstnek nevezett fémötvözet ugyanis rezet is tartalmaz, ami savas ételek hatására réz–oxiddá alakul, és ez a vegyület még az ezüst–oxidnál is mérgezőbb. Emiatt alpakka evőeszközöket semmiképpen ne használjunk. Azonban még mielőtt kidobnánk, tartsunk meg belőlük egy tompa hegyű kést, mivel ezek az étkészletek meglehetősen robosztus, széles pengéjű késeket tartalmaznak, amelyek kiválóan alkalmasak a palacsinta sütés közbeni átfordítására. Arra viszont ügyeljünk, hogy tisztítás után a pengéjét töröljük szárazra, mert könnyen rozsdásodik. Mellesleg sokan barkácsolási célokra is félre szoktak tenni egy–egy darabot, mivel a pengéje még valódi „békebeli” acélból készült, így kiélezve rendkívül szívós vágószerszámhoz jutunk. Egy ilyen kiélezett kés nagyon jól használható a leveles vajastészták eredeti módon, felhevített pengével történő darabolására is. Egyébként palacsinta forgatására szolgáló kést külön is lehet kapni a boltokban, de ezt élesre köszörülni nem érdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vágásra alkalmatlan. Szerencsére ma már a közétkeztetésben is egyre kevesebb helyen alkalmazzák az alumíniumból készült olcsó kanalakat és villákat. Ezeket a gusztustalan és higiéniai szempontból is erősen kifogásolható eszközöket elsősorban a lopáskárok csökkentésére rendszeresítették. Az életszínvonal emelkedésével és a korszerű korrózióálló evőeszközök árának a csökkenésével azonban ez a probléma nálunk már a legtöbb helyen megoldódott. A fentiek figyelembevételével mi is akkor járunk el a legcélszerűbben, ha mindennapi használatra korrózióálló acélból készült készletet vásárolunk. Ma már ezek az evőeszközök viszonylag olcsón beszerezhetők, és rendkívül sokféle kivitelben valamint formában állnak a rendelkezésünkre. Ráadásul könnyen tisztíthatók, csepegtetésessel is száríthatók, és használatuk semmilyen veszéllyel sem jár az egészségre. Mivel a legtöbb étkészletből hiányzik, külön kell megvásárolnunk a süteményfogó csipeszt, ami egyébként ideálisan alkalmas a megsült lángos forró olajból való kiszedésére is.

 

Az evőeszközökkel kapcsolatban külön kell szólni a késről, mivel a konyhakés a háztartás legfontosabb szerszáma. Beszerzése során fokozottan érvényes a mondás, hogy „szerszámból a legdrágább sem elég jó”, hiszen a munkaeszköz minősége alapvetően meghatározza munkánk eredményét. Rossz szerszámmal csak tönkretesszük a nyersanyagot, ami végeredményben nagyobb kárt okoz, mint amennyit megtakarítottunk a silányabb eszköz választásakor. A kések beszerzésénél tehát alapvető szempont legyen a minőség, de ne törekedjünk a drága sorozatok megvásárlására, mivel ezek a készletek húsok feldolgozására alkalmas késeket is tartalmaznak, amire nekünk semmi szükségünk sincs. Sokkal jobban járunk, ha a nélkülözhetetlen késeket egyedi szempontok alapján választjuk ki. A vegetárius életmódot folytatóknak sima élű, masszív pengéjű nagykésből csupán egyetlenegy darabra van szükségük, tésztametélésre. Ennek a legalább 22 cm hosszú, széles pengéjű késnek azonban rendkívül jó minőségű acélból kell készülnie, hogy az éle tartós legyen. Nagyon fontos még, hogy ezt a kést a gyúrt tészták darabolásán kívül semmi másra ne használjuk, mert ha az élét, vagy a sorozatos köszörülések következtében a különlegesen kiképzett profilját elveszti, akkor metélés közben a tészta összeragad, az egymáshoz préselődés miatt elválaszthatatlanná válik. Különösen fontos a masszív, nem elhajló pengéjű, borotvaéles kés cérnametélt készítésekor, mivel ebben az esetben a tészta vastagságát tized milliméter pontossággal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keskenyebb pengéjű késre van szükség a nagyobb méretű zöldségek, pl. káposzta darabolásához.

 

Ugyancsak szükség van egy hosszú pengéjű, de tarajos élű késre a kenyérvágáshoz, mert sima élű késsel vágva a kenyér „szalonnás” lesz, és nagyon morzsálódik. Ezzel a témával kapcsolatban nem árt megjegyezni, hogy sokan úgy vágják a kenyeret, hogy kézbe veszik, és a kés élét maguk felé fordítva végzik a szeletelést. Ez a módszer azonban meglehetősen balesetveszélyes, nem egyszer sérüléssel, ujjaink mély megsebzésével végződik. A kenyeret tálcán kell vágni úgy, hogy az egyik kezünkkel az oldalára fordítjuk, a másikkal pedig a tálca irányába szeleteljük. Így egyenletes vastagságú szeleteket kapunk, baleset nem érhet bennünket és a morzsa sem hullik szanaszét. Mielőtt a kívánt vastagságú szeleteket végleg levágnánk, kissé emeljük meg a kenyeret, hogy a tálca ne karcolódjon. Nagyobb mennyiségnél egyszerűbb ezt a műveletet egy húsvágó deszkán végezni. A még meleg kenyeret vagy péksüteményt könnyebben lehet vágni, ha a kést előtte hideg vízbe mártjuk.

 

Itt célszerű megemlíteni, hogy az ipar nem csupán hasznos eszközöket gyárt, hanem olyan haszontalan készülékeket is, amelyek csak arra jók, hogy kihúzzák a vásárlók zsebéből a pénzt. Ennek talán legkirívóbb példája a kézi meghajtású és az elektromos kenyérszeletelő, amelynek a megvásárlása egy átlagos létszámú család esetében teljesen értelmetlen, mert akinek nem béna a keze, és meg tudja emelni a kést, annak nem jelenthet gondot egy szelet kenyér levágása. Ezeknek a készülékeknek az üzemeltetése és tisztítása sokkal több gondot okoz, mint amennyi időt megtakarítunk a használatukkal, ezért ezt a viszonylag sok helyet foglaló szerkezetet a legtöbben vagy félrerakják, vagy még új állapotban továbbajándékozzák. Az elektromos kenyérszeletelőknek csak büfékben, éttermekben, vagyis olyan helyeken van létjogosultságuk, ahol rövid idő alatt nagy mennyiségű kenyeret kell felszeletelni. Más a helyzet a speciális kivitelű motoros szeletelőkkel. Ezeket a meglehetősen drága készülékeket a húsevők a töltelékáruk egyenletes felvágására használják. Különösen a Herz és a Pick szaláminál fontos az egyenletes darabolás. Ennek a két világhírű magyar szaláminak az íze ugyanis akkor érvényesül igazán, ha papírvékony szeletekre vágják. (Ezt csak úgy lehet megtenni, ha előtte nem fejtik le a bőrét.) A vegetáriusok is jól alkalmazhatják ezt a készüléket különféle sajtok szeletelésére.

 

Az elektromos kenyérszeletelőnél is kevésbé használható szerkezet az elektromos kés, amely kétféle késbetéttel kerül forgalomba. A finomabb fogazatú penge elsősorban felvágottak, sajt, kenyér szeletelésére alkalmas, míg a fűrészfogú penge fagyasztott nyersanyagok feldarabolására szolgál. Az elektromos kés kifejlesztését valószínűleg az motiválta, hogy segítségével a kisebb kézügyességgel rendelkezők is vékony szeletekre vághassák a nyersanyagot, anélkül, hogy elfaragnák. A tapasztalatok alapján azonban aki normál késsel nem tud egyenletes szeleteket vágni, az nem boldogul elektromos késsel sem. A rezgőkések által nyújtott gyors és egyenletes szeletelési lehetőség csak abban az esetben aknázható ki maradéktalanul, ha a kést egy mechanizmussal megtámasztják. Ilyen bonyolult állványos szerkezetek léteznek ugyan, de meglehetősen drágák, ezért használatuk csak nagy forgalmú üzletekben (pl. kenyérboltokban) fizetődik ki.

 

A következő leggyakrabban használt késméret a kb. 12 cm hosszú pengével rendelkező kések családja. Ezek nem csak azért alkotnak családot, mivel sima és fogazott kivitelűre egyaránt szükség van, hanem azért is, mert fajtánként 3–4 darabot is célszerű belőlük vásárolni. Így nem kell mindig a mosogatóban kotorásznunk, ha éppen szükségünk van egy tiszta késre, másrészt ha valamely családtagunk segíteni akar nekünk, akkor a késhiány ne legyen ennek akadálya. Egyébként a fogazott illetve a recézett élű kés elsősorban zöldség– és gyümölcstisztítás során hasznos, a sima élű pedig darabolási műveleteknél (pl. hagymavágásnál, petrezselyem aprításánál) elengedhetetlen. Mellékesen megjegyezve a profi szakácsok széles pengéjű nagykést használnak erre a célra, de ennek előnye csak gyors darabolásnál nyilvánul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 18–20 cm hosszú robosztus késnek a beszerzésénél alapvető szempont legyen, hogy az éle túlnyúljon a markolatra helyezett ujjainkon, különben nem tudunk vele akadálymentesen dolgozni.

 

Érdekes, hogy szinte minden háztartásban találhatók kb. 6 cm hosszú pengehosszúságú kések is. Ezek a rövid kések azonban a tapasztalatok szerint a gyümölcs– és burgonyahámozáson kívül szinte semmire sem jók, hámozni viszont a hosszabb pengéjű késekkel is lehet. Amennyiben módunkban áll, akkor a sima élű, közepes hosszúságú kések közül ajánlatos egynek a pengéjét köszörüléssel elvékonyítani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagságú kés borotvaéles tud lenni, és nagyon jól használható a háztartásban. Ügyeljünk azonban arra, hogy gyerek kezébe ne kerüljön, mivel életveszélyes lehet. Kisgyermekes családokban nem árt ha a késeink hegyét is leköszörültetjük, mert ezzel néha komoly szemsérülést előzhetünk meg.

 

A közepes hosszúságú kések választékában található egy olyan fogazott kivitelű példány is, amely csak az egyik oldalról van beköszörülve, a másik oldala teljesen sima. Ez azért kedvezőbb, mivel kenyérhéj vágásakor vagy gyümölcshámozáskor nem sebezzük meg vele a kezünket, ez a speciális kés ugyanis befelé igyekszik az anyagba, így nem tud megszaladni, és az ujjainkon landolni. Vigyázat, balkezeseknél ez a típusú kés éppen fordítva működik! A kések különleges csoportját alkotják a különböző hámozó pengék. Ezek közül legegyszerűbb a gyümölcshámozó kés, amely nem más, mint egy sarló alakúra köszörült keskeny penge, nyéllel ellátva. A szokványos rövid késekkel ellentétben az az előnye, hogy a hajlított penge nem szalad meg olyan könnyen a gyümölcs felületén, így ujjaink elvágásának veszélye jelentősen csökken. Bonyolultabb és összetettebb kialakítású a spárgahámozó kés, amely egy állítható vágásmélység–szabályzó pánt segítségével lehetővé teszi, hogy a spárgáról és a rebarbaráról csak a legkülső réteget hántsuk le. Hasonló felépítésű, de elforduló kengyelre szerelt pengével van ellátva a zöldséghámozó kés, amely a burgonya és a különböző répák gyors, balesetmentes és minimális veszteséggel járó hámozását segíti elő.

 

Szólni kell még a mostanában egyre divatosabbá váló hullámkésről, amely salátakészítésnél lehetővé teszi a zöldségek dekoratív szeletelését. Ugyancsak a különleges kések családjába tartozik a ringókés, amely leginkább a húsvágó bárdhoz hasonlít, csak nem nyéllel, hanem két függőleges fogantyúval van ellátva. Ez a súlyos penge zöldségek gyors aprítását, egy speciális, lapátszerű változata pedig a sajt egyenletes szeletelését segíti elő. Az utóbbi, egyfogantyús szerszámnak a kezelése azonban nagy gyakorlatot igényel. Otthoni használatra ajánlatosabb egy sajtszeletelő kést vásárolni, amely ugyanúgy néz ki, mint a rögzített kengyelű burgonyahámozó penge, csak szélesebb annál. Végül megemlíthető még az Amerikában használatos citromkaparó kés, amellyel keskeny szalagokat lehet vágni a citrom vagy narancs héjából. Ezeket azután spirálban van csomóra kötve díszítésként alkalmazzák főleg sütemények tetejére. Ugyancsak a díszítés célját szolgálja a vajkaparó. Ezzel a sarló alakú fogazott késsel hideg vajból lehet bodrot gyalulni. Használat előtt ezt a célszerszámot fel kell melegíteni, a spirálba telepedett vajlemezeket pedig elkészültük után azonnal jeges vízbe kell dobni.

 

A késekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok élezéséről sem. Régebben ezt házilag, fenőkövekkel végezték. A jelenleg gyártott fenőkövek azonban annyira rossz minőségűek, hogy csak „simogatni” lehet velük a kést, élezni már kevésbé. Ezenkívül a fenőkő használata nagy gyakorlatot igényel, ennek hiányában könnyen megsérülhet a kezünk. Mindezen hátrányok kiküszöbölésére az ipar kirukkolt egy speciális késélezővel, aminek az a lényege, hogy a kés élét egymással szemben elhelyezett acéltárcsák között kell végighúzni. Ez kétségtelenül hatékony élezési módszer, de csak kevésbé jó minőségű, lágyabb acélból készült késekhez lehet alkalmazni, mivel a kovácsolt acélból készített, kemény pengék élét az acélgörgők kitördelik, használhatatlanná teszik a féltve őrzött „kincsünket”. Ezeknek a késeknek az élezésére legalkalmasabb a fenőacél. Ez a hentesek által is használt eszköz nem más, mint egy hosszirányban finoman rovátkolt kemény acélrúd, masszív nyéllel ellátva. A jó minőségű fenőacél nem olcsó ugyan, de egy életen át kiszolgál bennünket, így ne sajnáljuk rá a pénzt.

 

A szaküzletekben beszerezhető kések és ollók közül a világ egyik legismertebb és legjobb minőségű márkája Solingenben készül. Solingen városa Németországban van, és a környékén több pengegyár is található, amelyek a termékeikre préselt szimbólummal különböztetik meg a gyártmányaikat egymástól. Ezek között az eltérő védjegyű, de azonos márkájú kések között van ugyan némi ár– és minőségbeli különbség, de alapvetően mindegyik nagyon drága. Ezt az árat nem mindenki engedheti meg magának, viszont találhatók a piacon olyan nagy szériában gyártott acélkések is, amelyek használhatóságukat illetően alig valamivel maradnak el az élvonalbeli minőségtől. Nálunk ilyen terméknek tekinthetők a Brazíliából importált „Tramontina” márkajelű korrózióálló acélkések, amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a solingeni pengénél, ennek ellenére az áruk csupán a tizede. A hazai szaküzletekben kapható kések közül érdemes még felhívni a figyelmet a Fiskars cég finomacél termékeire. Ezeknek a finn gyártmányú késeknek az ára csak egyharmada a solingeni márkának, ennek ellenére minőségük és kidolgozásuk finomsága vetekszik vele.

 

Fontosságát tekintve ugyancsak kiemelkedő helyet foglal el a beszerzésnél az edényvásárlás. A II. fejezet elején már szó volt arról, hogy milyen szempontok szerint kell kiválasztani a különféle típusú edények közül a legmegfelelőbbeket. A zománcozott lábosokból és fazekakból legcélszerűbb egy–egy sorozatot vásárolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter űrtartalmú, a legnagyobb pedig nyolc literes. A 0,75 literes fémfülű lábasra csokoládéolvasztásnál, illetve a sütőtér gőzölésénél lesz szükségünk leginkább. Ha nem engedhetjük meg magunknak, hogy komplett edénysorozatot vegyünk, vagy a konyhaszekrényünkben nincs elég hely a tárolására, akkor a beszerzést a legszükségesebb edényekre korlátozzuk. Egy átlagos létszámú családban az alábbi űrtartalmú lábasok nélkülözhetetlenek: 0,75 literes, 1 literes, 3 literes, 4 literes és 6 literes. Fazekakból az előbb–utóbb fellépő minimális szükséglet: 1 literes, 2 literes, 3 literes, 4 literes és 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kívánunk tartósítani, akkor vásároljunk egy vastag falú 15 literes lábast is. Erre nem azért van szükség, mert a tartósítani kívánt néhány kilogramm gyümölcs nem fér el a 6 literes lábasban, hanem azért, hogy a főzés során a nyersanyag minél jobban szétterülhessen és ezáltal intenzívebb legyen a párolgás. Tudniillik a dzsemek párolgás útján sűrűsödnek, és ha ezt felgyorsítjuk, nem kell agyonfőzni a nyersanyagot.

 

Régebben az edények között különleges helyet foglalt el a tejforraló lábas. Ezt a közepes méretű zománcozott edényt külön erre a célra tartották fenn, hogy a tej ne vegye át más ételek szagát. A kifutást oly módon próbálták megakadályozni, hogy előzőleg vízzel kiöblítették az edényt, vagy egy csipet cukrot szórtak a tejbe. Ennél hatékonyabb a „kotyogó” ami nem más mint egy korong alakú bordázott fémlemez. Ha ezt a lábas aljába helyezzük, akkor a forrásnak indult tej bugyborékolni kezd alatta, és ezek a gőzzárványok szétoszlatják a tej tetején a habot. Abszolút biztonságot azonban csak a dupla fenekű tejforraló edények nyújtanak. Ezeknél a két fenéklemez közé vizet töltenek, ami azt eredményezi, hogy a forralási hőmérséklet nem megy 100 °C fölé. A nyers tejet használóknak azonban mindezen óvintézkedésekre nincs szükségük, mivel ez a fajta tej 4 napig is eltartható a hűtőben anélkül, hogy sterilizálnánk. Ha valamely ételhez mégis szükség lenne a felforralására és kifutna, akkor szórjunk a tejfoltra kevés sót. Így elkerülhetjük az égett tej igen kellemetlen szagát, és a folt is könnyebben eltávolítható a főzőlapról.

 

A forralt tejre akkor is vigyázzunk, ha a kövezetre loccsan. Ne a felmosó ruhával, hanem a mosogatószivaccsal töröljük fel, amit utána mossunk ki. A törlőruhában maradó „bedöglesztett” tej ugyanis néhány nap múlva elkezd romlani, és borzasztó bűzt áraszt magából. A legkellemetlenebb azonban az, hogy sokáig nem fogjuk tudni, hogy mitől van olyan büdös a konyhában. A nyers tejjel nem szokott ilyen gond lenni, mivel az nem romlik, hanem csak megsavanyodik az állás során.

 

Amennyiben anyagi helyzetünk engedi, akkor olyan edényeket válasszunk, amelyek műanyag fogantyúval vannak ellátva, mert meglehetősen kellemetlen folyton a konyharuhát vagy a hőszigetelő kesztyűt keresgélni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az edényt a tűzről. Főleg gáztűzhely használatkor nagyon fontos, hogy az edények vastag falúak legyenek. Erről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy megkopogtatjuk az alját. Ez alól csupán egy kivétel van, tészta vagy gombóc kifőzéséhez, valamint lángos, forgácsfánk és farsangi fánk sütéséhez csak gyorsan átmelegíthető edény használható, ezért erre a célra külön vásároljunk egy vékony falú, 28 cm átmérőjű, 8 literes zománcozott lábast, fedővel együtt.

 

Ha komolyan akarunk foglalkozni téli tartósítással, akkor be kell szereznünk egy 25 literes mosófazekat is (fedővel együtt), mivel nedvesgőzölésre ez a zománc nélküli, vékony falú edény a legalkalmasabb. Külföldön hőmérővel ellátott, speciális gőzölő fazekak is kaphatók, de az áruk nagyon magas, így az importjuk nem várható. Azokban a családokban ahol lecsókonzerválással is foglalkoznak érdemesebb a horganyzott bádogból készült mosófazék helyett egy azonos űrtartalmú zománcozott fazekat vásárolni, mert ez mindkét célra alkalmas. Ne felejtsünk el venni hozzá egy hosszú nyelű fakanalat is.

 

Sajnos, a zománcozott edények alján ma már nem tüntetik fel az űrméretet, hanem csak az átmérőt. Ezért azok számára, akik az edényeiket darabonként kívánják összeválogatni, hasznos lehet az alábbi szabványtáblázat.

 

  Lábasok                                 Fazekak

  14 cm = 0.75                          liter       14 cm = 1   liter

  16 cm = 1                              liter       16 cm = 2   liter  

  18 cm = 1,5                            liter       18 cm = 3   liter

  20 cm = 2                              liter       20 cm = 4   liter

  22 cm = 3                              liter       22 cm = 5   liter

  24 cm = 4                              liter       24 cm = 6   liter

  26 cm = 6                              liter       26 cm = 8   liter

  28 cm = 8                              liter       28 cm = 10 liter

  32 cm = 10                             liter       32 cm = 15 liter

  36 cm = 15                             liter       34 cm = 20 liter

  44 cm = 20                             liter       36 cm = 25 liter

 

Főzésre igen elterjedtek még a nagynyomású fazekak. Ezekben a légmentesen lezárt gyorsfőző fazekakban min. 110 °C hőmérséklet van, és ennek tudható be a rövidebb főzési idő. Az I. fejezet végén már szó volt arról, hogy kerüljük az alumíniumból készült gyorsfőző fazekak használatát. Aki a főzésnek ezt a módját választja, az korrózióálló acélból készült fazekakat szerezzen be, mert ennek semmilyen káros hatása sincs a szervezetre. Meg kell azonban említeni, hogy a króm–nikkel–acél ötvözetű edények meglehetősen drágák, így ne lepődjünk meg az árcédula láttán. Az igazság kedvéért nem szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetáriusok nagyon haragszanak a nagynyomású gyorsfőző fazekakra, szerintük csak „bedöglesztett” étel készíthető bennük. A magas főzési hőmérséklet ugyanis szinte maradéktalanul elpusztítja a nyersanyag C–vitamin–tartalmát, ezért az ily módon készült ételt értéktelen ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra jó, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentábor viszont azzal érvel, hogy ha főzésre nem is ideálisak ezek az edények, de párolásra ennél hatékonyabbat még nem találtak ki. Ezzel az állítással viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a párolás lényege a gőzben történő puhítás, és a gőz ilyen hatásfokú megtartására semmilyen más edény sem képes.

 

Az edényvásárlásnál ne feledkezzünk meg a palacsintasütőről sem. Erre a célra legalkalmasabb a min. 1 mm vastag vaslemezből préselt, 22 cm átmérőjű serpenyő, amit a II. fejezetben leírt módon „be kell avatni”. Ez a módszer korszerűtlennek tűnik ugyan, de az ipar még nem tudott olyan modern serpenyővel előállni, amelyben hasonlóan gyorsan lehetne  gusztusos, ropogós palacsintát sütni. Kirántott készítményeket, szójatepertőt és egyéb frissensülteket azonban nem lehet palacsintasütőben sütni, mivel a vékony falvastagság miatt megégnek. Erre a célra jobban megfelelnek a teflon bevonatú, vastag falú serpenyők. Ezekből legalább kettőt, egy 24 cm és egy 26 cm átmérőjűt vegyünk, mert így a szójás ételeknél a gombát és a szóját egyszerre lehet pirítani. A választásnál a magasabb falú változatokat részesítsük előnyben, mivel ezekből nem szóródik ki a nyersanyag keverés közben. Ha a serpenyő oldalfala nem henger alakú, hanem tölcsérszerűen összeszűkül, akkor 2 centiméterrel nagyobb átmérőjűt vegyünk.

 

A teflonedények beszerzése során ügyeljünk arra, hogy csak olyan terméket vásároljunk meg, amely az eredeti márkatulajdonos DuPont cég minőségi tanúsítványával van ellátva, mert felelőtlen kereskedők elárasztották a piacot távol–keleti hamisítványokkal. Ezeknek a vékony alumínium lemezből préselt serpenyőknek és egyéb edényeknek csak látszólag teflon a bevonatuk, valójában olcsó, festékszerű kulimászt kennek rájuk, amelyhez sütés közben minden hozzáég. Óvakodjunk az újságokban hirdetett olcsó edénykészletektől is, mivel ezek szintén ebbe a kategóriába tartoznak. A védjegyként is bejegyzett teflon bevonatnak egyébként már létezik egy korszerűbb változata is. A sötétebb színű TEFLON–2 bevonat jóval keményebb és hőállóbb, mint a korábbi változat, így ha módunkban áll, akkor a továbbfejlesztett réteggel ellátott edényeket válasszuk.

 

Sajnos, a legtöbb ember számára ma még luxus, de azért megemlíthető, hogy a legjobb ízű serpenyős ételek öntöttvas edényben készíthetők. Előnye még a vastag falú öntöttvas serpenyőnek, hogy a hő egyenletesen szétoszlik az alján, így az olaj nem hevül túl, és az étel nem ég le benne. Ennek a több kilogramm súlyú fanyelű serpenyőnek az ára azonban sokszorosa a normál kivitelű nyeles sütőknek. Akit ez nem riaszt vissza, és rászánja magát egy ilyen serpenyőnek a megvásárlására, az ebben az esetben is nagyon vigyázzon, mert jelenleg tele vannak az üzletek hamisítványokkal. Ezek a „speciális fémöntvény”–ből készült vastag falú utánzatok megtévesztésig hasonlítanak az eredeti öntöttvas serpenyőre. A speciális fémöntvény azonban nem más, mint alumínium, kívül–belül teflonnal bevonva. Ha ránézésre nem is, de súlyra könnyen meg tudjuk különböztetni a két változatot egymástól. Az alumíniumból készült utánzat súlya mérettől függően max. 0,5–1 kg, míg a kb. 0,5 cm falvastagságú öntöttvas serpenyőké 2–3 kg–nál kezdődik.

 

Ezeket az öntöttvasnak álcázott termékeket azonban ne tévesszük össze az alumíniumból készült teflonsütőkkel. Ez a serpenyőfajta ugyanis minőségi teflonbevonattal ellátva legalább olyan jól használható, mint a hagyományos, acél alapú változat. Előnye ennek a kivitelnek, hogy könnyebb a vastag acéllemezből préseltnél. Közös jellemzőjük, hogy a peremük körös–körül fémesre van csiszolva, így jelezve a vásárlónak, hogy alumíniumból sajtolt, könnyített serpenyővel van dolga. Természetesen ezek között is akadnak gyengébb minőségűek, de a nevesebb cégek (pl. a Tefal) termékei nem fognak csalódást okozni. Vegetáriusok számára legalkalmasabb a GALA sorozat. Egyébként a 2 mm vastag acéllemezből készült hagyományos teflonsütők is könnyen megkülönböztethetők a többitől, anélkül hogy kézbe vennénk őket. A peremük ugyanis korrózióálló acéllemezzel van burkolva, hogy meggátolják a külső zománcozott, és a belső teflonozott felület közötti határréteg rozsdásodását.

 

Nem árt tudni, hogy egy jól megkonstruált serpenyőnek, de különösen a palacsintasütőnek alapvető tulajdonsága még, hogy az oldalfala ívben (tálszerűen) hajlik meg. A sarkosan kiképzett serpenyőben nem tudunk a palacsinta alá nyúlni, és más nyersanyagot sem lehet benne tökéletesen átkeverni. Mellesleg az öntöttvas serpenyőben garantáltan leégésmentesen palacsintát is lehet sütni, de csak az vállalkozzon rá, akinek a nehéz súly emelgetése nem jelent gondot. Mivel ez a vastag falú serpenyő nagyon lassan melegszik fel, először csak egy csepp tésztát csurgassunk bele. Ha ez pezsegni kezd, akkor álljunk csak neki a palacsintasütésnek. Ebben az esetben teljes lángon kell sütni a tésztát. Itt a következő adag belemerése előtt nem kell előmelegíteni a serpenyőt.

 

Szólni kell még a rántásos lábasról is. Erre a célra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes, bevonat nélküli fémedények, hosszú nyéllel ellátva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekockát is kívánunk pirítani, akkor inkább 1 literest válasszunk, így ebből a más célra nemigen használható vékony falú edényből nem kell két darabot vásárolni. Ebben az esetben azonban legalább 8 cm magas fallal kell rendelkeznie, különben a magvak kipattognak belőle. Egyébként 1–2 személyes háztartásokban ez a lábas kiválóan alkalmas tojásfőzésre is, ekkor azonban egy fedőt is kell rá tenni. Természetesen a legideálisabb alapanyag itt is a korrózióálló acél, de ha ezt túl drágának találjuk, akkor vásárolhatunk helyette alumínium edényt is, mert ennél a műveletnél a nyersanyag nem érintkezik olyan intenzíven és olyan sokáig a lábas falával, hogy ez számottevő mérgezést váltana ki. Más edényekkel ellentétben a rántásos lábas fenekének is vékonynak kell lennie, mivel vastag falú edényben nehezen melegszik fel a rántás, és lassan is hűl le. A különböző magvak pirításánál sem előnyös a vastag fenéklap, mert gátolja a pörkölési hőmérséklet szabályozását.

 

A főzőedények ismertetése után térjünk át a sütésre, aminek legfontosabb kellékei a tepsik. Ezekből legalább egyet tartozékként kapunk, mivel minden tűzhelyhez mellékelnek egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, melynek ideális belmérete: 36×36 cm. A drágább tűzhelyekhez sütőlemezt is adnak, ami azért előnyös, mert pl. krémes pite, sós rúd vagy darálós keksz készítésekor nem kell a kivett tepsit előbb megtisztítani ahhoz, hogy a következő adagot betehessük a sütőbe. Ezenkívül szükség van egy kisebb méretű tepsire is, amelynek az ideális mérete: 30×18 cm, legalább 6 cm–es falmagassággal. Amennyiben módunkban áll, akkor a zománcozott tepsik helyett használjunk hőálló bevonattal ellátott változatokat, mivel a tisztításuk jóval könnyebb. Legismertebb fajtájuk a teflon bevonat, de a vegetárius szakkönyvek szerint a teflonból kismértékben mérgek oldódnak ki. Az utóbbi időben azonban megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsóbbak a teflonnál, és jobban tisztíthatók. Ez a kemény, üvegszerű bevonat ellenáll a savas ételeknek is, így káros vegyszerek kioldódásával nem kell számolnunk. A leégés elleni védekezés másik módja, a sütőpapír használata. Ezzel a hőálló papírral főleg darázsfészek készítésekor ajánlatos kibélelni a hagyományos tepsit, hogy a tésztatekercsek közül kiolvadó vajas cukor ne égjen rá az aljára. Ez a papír nem olcsó ugyan, de egy francia cég már kifejlesztett olyan sütőpapírt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyeződések egyszerűen letörölhetők róla, és ezáltal kb. ezerszer újra használható.

 

Feltétlenül szükség van még egy tortasütő tepsire, amelyből tetszés szerint választhatunk kerek (20 cm átmérőjű szétnyitható kivitelűt) vagy téglalap alakút. Utóbbi előnye, hogy fél adag kenyér sütése esetén nem kell még egy tepsit vásárolnunk. Ennek a célszerűen szilikonnal bevont tepsinek az ideális mérete: 22×12 cm, 8 cm–es falmagassággal. Valamivel kisebb méretű forma kell a foszlós kalácshoz. A kenyérsütésre szolgáló, magas falú tepsiben is süthetünk kalácsot, ha a tésztát rövidebbre formázzuk, vagyis olyan vastagon csavarjuk össze, hogy ne érjen végig benne. A másik megoldás, hogy élesztő helyett citopánt használunk, de ez a sütödék által alkalmazott intenzív felfújó hatású anyag kiskereskedelmi forgalomban nem kapható. Ha a család nagyon kedveli a gyümölcstortát, akkor érdemes beszerezni az ehhez szükséges speciális sütőformát is. Ezek közül a nagy átmérőjű, lapos tepsik közül olyat célszerű választani, amelynek az oldala hullámosítva van, mert ebben a torta esztétikusabb lesz. Az ideális méret: Ř 30 cm, falmagassága: kb. 3 cm. Ügyeljünk arra, hogy lépcsős domborítás ne legyen az aljában, mivel ezt a speciális formát nyers gyümölccsel megrakott torták készítésére fejlesztették ki.

 

Nem szabad elfeledkeznünk a nem fémből készült sütőedényekről sem. Ezeknek az edényeknek jelenleg legdivatosabb tagja a római tál, amelyet a régi ízek iránti nosztalgia támasztott fel közel 2000 éves tetszhalott állapotából. Ez a belül mázas cseréptál annak köszönheti újbóli sikerét, hogy a „kemencehatás” következtében a benne sült ételek sokkal finomabbak, mint a modern kor eszközeivel hőkezelteké. A vízzel átitatott égetett agyagban ugyanis egy olyan fizikai folyamat megy végbe, amely páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő ételnek. A római tálat húsok sütésére alkalmas fedeles kivitelben forgalmazzák, a kenyérsütésre berendezkedő nagyobb családok számára azonban egy fedél nélküli mázatlan agyagtál is megfelel. Nálunk erre a célra jelenleg csak a „Pataki” tál alja áll rendelkezésre, tárolási és szeletelési szempontból azonban a legideálisabb forma egy téglalap alakú, 30×16 cm–es cseréptál lenne, 12 cm–es falmagassággal. A fél adag kenyér sütéséhez is egy téglalap alakú, a fém tortaformával megegyező méretű agyagtál lenne a legtökéletesebb, de ennek gyártására ma még nincs vállalkozó. Jól használható azonban erre a célra az erdélyi fazekasoktól importált mini római tál, amelynek mérete éppen fele a mi Pataki tálunknak. A fenti méretű agyagedények esetleges előállítása során ügyelni kell arra, hogy a tészta beleragadásának elkerülése érdekében az élek és sarkok le legyenek gömbölyítve, és a forma lefelé enyhén kúpos legyen. Csak a két végén legyen egy keskeny perem, az oldalán ne, mert ez gátolja a sütőtérben a hő szabad áramlását. Az optimális falvastagság a kisebbik tálnál: 4 mm, a nagyobbiknál: 5 mm.

 

Elsősorban esztétikai okok miatt, egy magára valamit is adó háziasszony konyhájából nem hiányozhat a hőálló üvegedény sem. Ha készletet nem is, de a rakott zöldségek sütéséhez érdemes beszerezni legalább egy nagyobb méretű hőálló üvegtálat, mert ebben az esztétikus edényben az étel fel is tálalható, és nem hűl ki olyan hamar, mint a fémtepsiben. Választékbővítés címén újabban forgalomba kerültek olyan hőálló üvegedények is, amelyek külsőre ugyanúgy néznek ki, mint a porcelántálak. Az áruk viszont magasabb a hagyományos (nálunk jénainak nevezett) tálakénál, és mivel nem átlátszóak, nem lehet az étel sülését figyelemmel kísérni, vagyis éppen azt az előnyüket veszítették el, amiért a háziasszonyok leginkább megszerették a hőálló üvegedényeket.

 

Az újonnan vásárolt hőálló üvegedényeinket ellenállóbbá tehetjük a hőmérsékletváltozásokkal szemben, ha megeddzük őket. Rakjuk az edényeket egy nagyobb fazékba. Öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és szórjunk rá egy marék sót. Utána forraljuk kb. fél óráig, majd hagyjuk a vízben kihűlni. A hőálló üvegedényeket sütésre és főzésre egyaránt használhatjuk. Ha főzéshez alkalmazzuk ügyeljünk arra, hogy ne tegyük a tálat nyílt lángra, mindig legyen alatta lángterelő. Ezenkívül ne öntsünk a hideg tálba forró folyadékot, a benne levő forró ételt pedig ne hígítsuk hideg folyadékkal, mert ettől szétrobban. A tűzálló üvegedényekben történő főzés járulékos előnye még, hogy nem kell a fedelét emelgetni, hiszen kívülről is ellenőrizhető a hőkezelési folyamat. A hőálló üvegtálakat meleg vízben történő áztatás után mosószeres vízben kell tisztítani. Súrolóport ne használjunk a mosogatásnál, mert karcolja az üveget, és a sérült felületre még jobban tapad a szennyeződés. Ezenkívül elveszti az üveg a csillogását, és egy idő után bemattul, gusztustalanná válik. A hőálló üvegedények sárgulása ellen úgy védekezhetünk a leghatásosabban, hogy enzimtartalmú mosóporos vízbe rakjuk, és ebben az átlagosnál töményebbre kevert lúgban fél óráig főzzük.

 

Hogyha az üveg– vagy kerámiatálat sütéshez használjuk hideg sütőbe tegyük, különben megreped. Arra is ügyeljünk, hogy a forró sütőből kivett tálat ne rakjuk hideg felületre, hanem terítsünk ki egy konyharuhát, és arra helyezzük rá. Ha római tálat használunk, előtte minimum negyedóráig áztassuk hideg vízben. A kerámiatálak tisztára súrolását sóval végezzük, mivel a mosószeres víz felszívódik a pórusokba. Mosogatás után szárítsuk ki, és csak utána tegyük a konyhaszekrénybe, mert nyirkosan megpenészedhet. Ha a római tál hagymaszagú lett, vagy a beivódott olaj illetve vaj megdohosodott, akkor töltsünk bele annyi vizet, hogy háromnegyed részig érjen, öntsünk hozzá kb. 1 dl tömény ecetet, és a fedelét ráhelyezve főzzük a sütőben legalább 1 órán keresztül. Ezt követően öntsük ki a tálból az ecetes vizet, dörzsöljük át a belsejét sóval, és meleg vízzel öblítsük ki. Amennyiben zománcozott tepsit használunk, a tisztításnál ne kapargassuk, hanem vizezzük, majd vastagon sózzuk be a leégett részeket, és pár percig hagyjuk ázni. Ha így sem tudjuk eltávolítani a foltokat, öntsük tele a tepsit vízzel, szórjunk rá kevés trisót, és felforralás után másnapig áztassuk.

 

Amennyiben az étel vastagon ráégett az edény aljára, akkor engedjünk bele meleg vizet, szórjunk rá 1 kávéskanál szódabikarbónát, és hagyjuk ázni, amíg az égett salak feljön a víz felszínére. A szódabikarbóna egyébként alkalmas a tűzhelyre égett szennyeződések eltávolítására, sőt még a hűtőszekrény szagtalanítására is. Valamely étel szagától úgy tudunk a legeredményesebben megszabadulni, hogy átmossuk át a hűtőszekrény belsejét szódabikarbónás langyos vízzel. Könnyen elkerülhetjük azonban ezt a kellemetlenséget, ha egy zacskó szódabikarbónát felbontunk, és betesszük a hűtőbe. A szabadon tárolt szódabikarbóna több mint egy hónapig minden szagot közömbösít. Makacs szennyeződések esetén kevés szalmiákszesszel kevert meleg mosószeres vizet használjunk szódabikarbóna helyett a tisztításhoz. Folyadékok leégésekor, vagy ha a leégett étel foltot hagy maga után, akkor öntsünk rá tömény ecetet, és hagyjuk rajta, amíg a szennyeződés feloldódik. Hypot csak a legvégső esetben használjunk tűzhelyünk és edényeink tisztításához, mert tönkreteszi a zománcot.

 

Még mindig az edényeknél maradva, egy jól felszerelt háztartásnak szerves tartozéka a habüst is, ami nem más, mint egy vékony korrózióálló acéllemezből készült tál. Általában megfelel az 1,5 literes űrméretű, de ha gyakran kívánunk krémes pitét készíteni, akkor feltétlenül 3 literest vegyünk. Ez alá természetesen kell egy azonos átmérőjű fazék is, de az edénysorozatunkban biztosan találunk egy olyan méretű példányt, amelyre illesztve a gőzölés elvégezhető. A gőzölőfazekas habüst modernebb változata a duplafalú edény, ahol a leégést a külső és belső fémfal közé töltött víz akadályozza meg. Az edényekhez sorolható a teafőző is, amelynél szintén kerüljük az alumíniumból készült változatot. A korrózióálló acél teáskannánál is higiénikusabb azonban a hőálló üvegből készült kanna. Ezzel a rendkívül esztétikus teáskannával viszont nagyon óvatosan kell bánni (csak lángterelő felett lehet melegíteni, és a forró edényt nem szabad olyan felületre rakni, amely jól vezeti a hőt), mert különben elpattan. A feledékenyek sípoló teáskannát is vásárolhatnak, ezzel elkerülhetik a víz agyonfőzését és elpárolgását.

 

Ezenkívül szükség van még 3 db hőre lágyuló, vagyis nem törékeny műanyag tálra, amelyből a közepes és a nagyobb méretű (2 és 4 literes) főleg tésztadagasztásnál nélkülözhetetlen. A nagyobb méretű tálból érdemes egy fémből készült zománcozott változatot is beszerezni, mivel a kifőtt tésztát forró olajjal kell összekeverni, és az olaj felmelegítésének az a legegyszerűbb módja, hogy abba a tálba öntve tesszük a tűzre, amelybe a leöblített tésztát fogjuk rakni. Spenót tisztítására, illetve savanyú káposzta és csalamádé készítéséhez a nyersanyagok összekeverésére ajánlatos beszerezni egy 20–25 literes fémtálat is. Ez azonban helyettesíthető egy külön erre a célra fenntartott teknőszerű műanyag edénnyel. Végső soron a lecsókonzerváláshoz szükséges 25 literes zománcozott fazék is megfelel erre a célra, de a nagy felületű tálakban jobban szétterül a nyersanyag, így könnyebb az összekeverése. Végül jó szolgálatot tesz a házban egy műanyag gyümölcsmosó tál, amiből olyan típust válasszunk, amely nem csak alul, hanem oldalt is perforált, mert így hatékonyabbá válik a gyümölcstisztítás.

 

Ennek a témának az áttekintése során nem lehet figyelmen kívül hagyni a svájci Zepter cég újdonságát, amelyet sokan a jövő főzőedényének tartanak. Ez az edény az orvosi műszerek gyártása során használt korrózióálló hidrofób nemesacélból készül, különleges eljárással. Ennek a legújabb kutatási eredményekre alapozott gyártási eljárásnak a lényege, hogy az edény aljába beépítettek egy 10 mm vastag, hermetikusan zárt hőtároló betétet, amely a leégésmentes hőkezelés legfőbb biztosítéka. Ez a betét 14 db gyors hőfelvevő és magas hőtároló képességgel rendelkező könnyűfém lemezből áll, amelyet 1200 t súllyal préselnek egymásba. A leégésmentesség fontos kelléke még egy hőkontrollnak nevezett bimetall hőmérő, amely a fedél fogantyújába van beépítve, valamint az edény peremének speciális kiképzése, ami lehetővé teszi a hermetikus zárást. A precíz kiképzés folytán a fedél hézagmentesen illeszkedik a peremre, amelyen a belső pára következtében egy vízgyűrű alakul ki. Mivel a vízgyűrű légmentesen lezárja az edényt, a nyersanyagból kiáramló pára nem tud eltávozni, hanem a fedélen kondenzálódva visszafolyik az ételre. Ez a vízmennyiség elegendő a nyersanyag megpuhulásához, és kellő mennyiségű víz gyűlik össze az edény alján ahhoz, hogy az étel főzés közben ne égjen le. A hermetikus zárás, valamint az 1,3–1,4 bar belső nyomás ellenére a főzési hőmérséklet nem emelkedik +95 °C fölé. Így ezekben az edényekben jóval kíméletesebben puhul az étel, mint a hagyományos fazekakban, emiatt a vitamintartalma kevésbé károsodik. A természetes íz titka a gyors vagy kíméletes főzési mód. A jelen esetben alkalmazott kíméletes főzést alapvetően a hőtároló betét teszi lehetővé, ami egyben gondoskodik a leégésmentes sütésről is.

 

Ezekben az edényekben tehát a nyersanyag leégését nem egy különleges bevonat (teflon, szilikon) gátolja meg, hanem a hőkezelés szokásostól eltérő módja. Ebben az esetben az étel készítése nem állandó, hanem fokozatosan csökkenő hőmérsékleten történik. Az edényt először fedővel letakarva fel kell tenni a tűzhelyre, és üresen addig kell melegíteni, amíg a hőindikátor a piros színű mező határáig ér. Ekkor a tűzhelyet le kell kapcsolni alatta, és ezt követően kell megkezdeni a sütést. A nyersanyag belehelyezése után az edényt ismételten le kell fedni, hogy a kondenzvíz is elősegítse a leégésmentes hőkezelést. Ezt követően megy végbe az a sajátos folyamat, amely lehetővé teszi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy víz hozzáadása nélkül, a saját zsírjában illetve a benne lévő nedvességtartalom hatására megpuhuljon anélkül, hogy a legcsekélyebb pörkölődés, elszenesedés mutatkozna rajta. Ez a szabályozott hőkezelés annak tudható be, hogy a kellő mértékben felhevített edény hőtároló betétje csak annyi energiát gyűjt magába, amennyi éppen elegendő az étel elkészítéséhez, illetve a tálalásig való hőntartásához. A párolás illetve sütés során a nyersanyag hőt vesz fel, és ezáltal a hőtároló betét energiamennyisége fokozatosan csökken. Amikor az étel oly mértékben átsült, hogy változatlan hőmérséklet esetén már odaégne, akkor a szendvicsszerkezetű betét hőmérséklete annyira lecsökken, hogy ez még éppen nem következik be. Az alapanyag tehát mindvégig a legoptimálisabb hőmérsékleten puhul, ami nem csupán a leégésmentes sütés–főzést teszi lehetővé, hanem nagymértékben hozzájárul ahhoz is, hogy a felhasznált nyersanyag vitamin– és ásványi anyag–tartalma a lehető legcsekélyebb mértékben károsodjon. Ennek az eljárásnak nagy előnye még, hogy hozzáadott zsiradék hiányában mentesülünk a telített zsírsavak káros hatásától, és nem kell számolnunk a leégésből keletkező pörcök rákkeltő hatásával sem.

 

Egyébként a Zepter–edényekkel hagyományos módon is lehet főzni. A légmentes lezárás következtében azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, és változik a főzési idő is. A tűzhelyet még az étel elkészülte előtt zárjuk el, mert a hőtároló betétben akkumulálódott hő elegendő az étel készre főzéséhez. A pontos vízmennyiséget, a főzési időtartamot, és a tűzhely elzárásának időpontját minden egyes receptnél ki kell kísérletezni. Ennek során vegyük figyelembe, hogy a Zepter–edényekben az étel sohasem forr. Így a levesek és főzelékek forráspontjának meghatározásánál csak a fedélbe épített hőkontrollra hagyatkozhatunk. Gáztűzhely használata esetén feltétlenül tegyünk az edények alá lángterelőt. Hagyományos főzésnél akkor járunk el a legcélszerűbben, ha az edényekben lévő ételt addig melegítjük, amíg a hőkontroll mutatója a zöld mező egy bizonyos hányadáig (nagyobb fazekaknál pl. a közepéig) ér. Ekkor állítsuk a lángot takarékra. Így a mutató csak a piros mező széléig jut el, jelentős mértékben nem fog belemenni a tiltott sávba. Berántás után a lángot zárjuk el, mivel a hőtároló betétben lévő energia elegendő az étel besűrítéséhez. Gyorsan puhuló zöldségeknél (pl. zöldborsó) hamarabb végezzük a berántást és a tűzhely elzárását, mert az edény aljában tárolt hőtől túlfő az étel. A szükségesnél nagyobb méretű fazekat ne alkalmazzunk, mivel a nagy felület nagyobb hőveszteséggel jár. Ha másnapra készítünk ételt, akkor ne hagyjuk a Zepter–edényben lehűlni, hanem készre főzés után öntsük át egy zománcozott edénybe vagy egy hőálló üvegtálba, és ha kihűlt, haladéktalanul tegyük a hűtőszekrénybe. A lassan lehűlő hőtárolós edény ugyanis kedvez a baktériumok elszaporodásának, ezért az étel másnapig megsavanyodhat. A forró fazekat ne rakjuk hideg vízbe, mert a hőtároló betét tönkremegy. A gyors hűtést igénylő ételeket (pl. gyümölcslevesek, tojáskrém) előbb öntsük át zománcozott edénybe, és csak utána állítsuk hideg vízbe.

 

A Zepter cég figyelme arra is kiterjedt, hogy az általuk gyártott edénycsalád igen sokoldalúan használható legyen. A sok apró előny egyike pl., hogy a fedél az edény aljára is ráilleszthető, ami lehetővé teszi a forró étel átrakás nélküli asztalra helyezését. Minden edény pereme oly módon van kiképezve, hogy melléfolyás nélkül kiönthető belőle az étel. Főzés közben sem kell a levett fedő forró szélét megfogni ahhoz, hogy visszategyük, mivel a fedő beakasztható az edény pereme és a füle közé. Újabban kapható a fedőkhöz olyan fogantyú is, amelybe egy hétszegmenses folyadékkristályos kijelző van beépítve, és °C–ban olvasható le róla a pontos hőmérsékletérték. Ezáltal a legkényesebb étel is az előzőleg kikísérletezett hőfokon, azonos minőségben reprodukálható. A fogantyút ellátták egy riasztó áramkörrel is, ami a kritikus hőmérséklet elérésekor hangjelzést bocsát ki magából, hogy még véletlenül se károsodjon a nyersanyag vitamin–, ásványi só– és nyomelemtartalma. Ezen túlmenőleg számos tartozékként szállított kiegészítő egység gondoskodik a kultúrált és higiénikus szervírozásról, valamint az étel hőntartásáról. Ez úgy érhető el, hogy az edények egymásba rakhatók, és a legtetején elhelyezhető a már elkészült étel, amelyet az átszivárgó hő tart melegen.

 

A további energiatakarékosság érdekében ez az edénycsalád olyan kiegészítő egységeket is tartalmaz, amelyek lehetővé teszik, hogy egyszerre több ételt készítsünk el. Ha pl. a perforált gőzölő tálat ráillesztjük valamelyik fazékra, akkor az alul lévő ételből kiáramló pára áthalad a gőzölő tálba helyezett zöldségen, gyümölcsön, vagy a közéjük rakott héjas tojáson is, a fedélen lecsapódó gőz pedig visszafelé, a perforáción keresztül lejut a fazék aljára, így egyidejűleg akár egy komplett ebéd is elkészíthető. A zöldség és gyümölcs párolása, vagy a tojás főzése azonban nem csupán a nagyobb készletekhez mellékelt gőzölő tálban lehetséges, hanem a bármely készletben megtalálható perforált lemez közbeiktatásával is. Ebben az esetben a tálaló edénnyel kell lefedni a fazekat, és erre kell ráhelyezni a fedelet hőindikálás céljából. Ennek a középen elhelyezkedő lapos tál formájú lemeznek érdekessége, hogy a perforációk oly módon vannak kiképezve, hogy önmagában reszelőként és gyaluként is használható. A Zepter edénycsaláddal rendelkezőknek tehát nem kell külön káposztareszelőt, sajtreszelőt és uborkagyalut vásárolni, mert ez a speciális adapter erre a célra is alkalmazható. Ha nagyobb mennyiségű zöldséget kívánunk párolni, ne az adapterre helyezzük, hanem a 20 cm átmérőjű edényekhez mellékelt acélkosárba, és öntsünk alá kb. 1 dl vizet. Egyébként ez a korrózióálló acélkosár főleg arra szolgál, hogy a leégesmentes Zepter–edényekben is süthessünk a frituhoz hasonlóan hasábburgonyát vagy kirántott készítményeket. Mellesleg a Zepter–edények hosszú ideig melegen tartják az elkészült ételt, így nincs szükség tálalás előtti újramelegítésre sem. Nem elhanyagolható előnye még ennek az edénycsaládnak, hogy a hermetikus zárás lehetővé teszi a szag– és páramentes főzést, ami főleg ablak nélküli városi konyhákban sok bosszúságtól kíméli meg a használóját.

 

Nem kizárólag főzésre használhatók ezek az edények, hanem a segítségükkel tésztát is lehet sütni. Ideális páramegtartó képességük folytán pl. kiváló minőségű piskótát, pudingot, illetve felfújtakat készíthetünk bennük. A hőkezelést sütőben is végezhetjük, mivel az edények füléről egy pillanat alatt lecsavarozható a hőszigetelő betét. Ezenkívül a hőkontrollt tartalmazó műanyag gomb is lecsavarható a fedélre hegesztett menetes csonkról. Az orvosi műszergyártásban használt nemesacél alapanyag révén a Zepter–edények az elkészült étel tárolására is alkalmasak. A CrNi 18/10 összetételű alapanyagból ugyanis csak minimális mennyiségű fémion oldódik ki, így más zománcnélküli edényekkel összehasonlítva a Zepter–edényekben századannyi baktérium sem keletkezik. A nagyobb méretű fazekak jól használhatók befőzésnél is, a szárazgőzben tartósított zöldségek és gyümölcsök hőkezelésére. Egyetlen lábasban sem lehet olyan zamatos és hihetetlenül élénk színű lekvárt illetve dzsemet készíteni, vagy víz nélküli kompótot főzni, mint ezekben a speciális edényekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknél, amelyeket nem sűríteni, hanem főzni kell (pl. meggydzsem, szilvadzsem). A hőtárolós edények ugyanis olyan lassan főzik szét a nyersanyagot, hogy mire felforr, szétmállik, rengeteg levet enged,és inkább rostos gyümölcslé lesz belőle, mint dzsem.

 

A Zepter–edények alkalmazása nem csak a befőzésben, hanem a fagyasztás útján történő tartósításban is jelentős minőségjavulást eredményez. Ha egy nagyobb méretű zárt és egy perforált edényt egymásra helyezünk, és az alsó részébe kevés vizet öntünk, akkor olyan gőzölő fazékhoz jutunk, amelyben a jelenleg ismert eljárások közül a legkíméletesebben lehet a nyersanyagokat blansírozni, mert a 95 °C–on képződő gőz maximálisan megkíméli a fagyasztandó alapanyag C–vitamin–tartalmát. Ezenkívül a gőzölő tálban lévő zöldségben maradéktalanul megőrződik az összes ásványi só és nyomelem, így összehasonlíthatatlanul jobb az íze, mint a forró vízbe mártott zöldségeké. Nem elhanyagolható előnyük még ezeknek az edényeknek, hogy a tisztításuk is rendkívül egyszerű. Mivel soha semmi nem ég le bennük, az ételmaradék egy vizes szivaccsal pillanatok alatt kitörölhető belőlük.

 

Csupán egyetlen hátránya van ennek a legkényesebb ínyencek elvárásait is kielégítő edénygarnitúrának, hogy meglehetősen drága. A legnagyobb (pótalkatrészekkel együtt 28 darabos) készlet ára jelenleg 2400 DM, amit hivatalos árfolyamon számítanak át az adott ország pénznemére. Az így kapott ár azonban csak a mi kereseti viszonyaink között tűnik irreálisan magasnak, Németországban pl. ez az összeg egy havi nettó átlagkeresetnek felel meg. Sajnos, a készletet megbontani nem lehet, az edények darabonkénti forgalmazását a gyártó cég nem engedi. Az éveken át tartó használat során azonban a vételár fokozatosan megtérül, mivel ezeknek a toronyszerűen felépíthető hőtárolós edényeknek az üzemeltetéséhez jóval kevesebb energiára van szükség, és sok étel esetében a víz és a zsiradék is elhagyható. A gazdaságossági számításoknál figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy életre szóló beruházás, mert ezekre az edényekre a gyár örökös garanciát vállal. Érdekes, hogy az alacsony jövedelmek ellenére nálunk is sokan fordítják a megtakarított pénzüket drága termékek megvásárlására, mivel úgy vélekednek, hogy hosszú távon az egészség megőrzése a legjobb beruházás.

 

A Zepter cég által gyártott edénycsalád egyébként csak az általuk fenntartott ügynökhálózaton keresztül szerezhető be, szaküzletekben nem kapható. (A területileg illetékes kereskedő tartózkodási helye a Zepter International Ungarn Kft.–től tudható meg. Címük és telefonszámuk a budapesti telefonkönyvben található.) Ennek a forgalmazási módnak az az oka, hogy ezeknek az edényeknek az előnyei csak bemutató főzéseken bizonyíthatók, másrészt így kívánnak védekezni a hamisítványok ellen. A különböző cégek által gyártott másolatok ugyanis nem rendelkeznek víztaszító képességgel, így a bennük készült étel még hőtároló betét alkalmazása esetén is leég. Ez pedig a külső hasonlóságból eredő összetéveszthetőség miatt rontaná a szabadalommal védett termék hírnevét is. Jellemző ennek az edénycsaládnak a népszerűségére, hogy a világ 32 országában forgalmazzák, 30 ezer ügynök közvetítésével és évente min. 5 millió készlet talál gazdára.

 

A Zepter–edénycsalád háromféle kivitelben rendelhető meg. A magas ár miatt a rendelésnél célszerű körültekintően eljárni, mivel ebben az esetben nem a legdrágább a legelőnyösebb összeállítás. Ennek legfőbb oka, hogy a D–124 jelű legnagyobb készlet tartalmaz egy grillsütő serpenyőt is, amire a vegetáriusoknak semmi szükségük sincs. Egy átlagos létszámú családban nem sok hasznát lehet venni annak a 9 literes fazéknak sem, amelyet bónuszként, azaz ajándékként ehhez a készlethez adnak. Hátránya még ennek a kiépítésnek, hogy 2 db korrózióálló acéllemezből préselt tálaló edény is tartozik hozzá. Mivel a legtöbb háziasszony jobban szereti az ételt gusztusosabb porcelán– vagy üvegtálakban szervírozni, ezeknek a fémtálaknak ugyancsak nem sok hasznát vesszük. Ráadásul nagyon hamar kihűl bennük az étel, mivel a korrózióálló acélnak magas a hővezető képessége, míg a porcelán hőszigetelőnek tekinthető. Igaz, hogy légmentesen záródó műanyag fedéllel is el vannak látva, tehát ételtárolásra is alkalmasak, erre a célra azonban megfelelnek a jóval olcsóbb polietiléndobozok is. Funkcionális megfontolások és gazdaságossági számítások alapján akkor járunk a legjobban, ha a 20 darabból álló, D–110 jelű legkisebb készletet vásároljuk meg, és megrendeljük mellé a Standard plus egységet a legnagyobb készletből. Az 1300 DM–be kerülő legkisebb készletben ugyanis csak 1 db szervírozó tál van, a 3 db edény mellé pedig bónuszként kapunk egy főzésre és sütésre  egyaránt használható fedeles serpenyőt. Ehhez a sokoldalúan használható, 20 cm átmérőjű, 2,5 literes kombinált edényhez egyébként csak a legnagyobb készlet megvásárlásával juthatnánk hozzá. Az 500 DM–be kerülő, utólag is megrendelhető Standard plus készlet egy 5,5 literes fazékból, egy rá illeszthető 4,5 literes alul perforált edényből (az ún. kombitálból) és a hozzá tartozó fedőből áll.

 

Ezzel a mini toronnyal kiegészítve már nem csak 2–3, hanem 4–5 személyes családokban is komplett ebédet készíthetünk. Ezenkívül a Standard plus összeállítás kiválóan alkalmas lekvárfőzésre, dzsemkészítésre, vagy a fagyasztandó zöldségek blansírozására. A két készlet összesen csak 1800 DM–be kerül, így 600 DM–et megtakaríthatunk anélkül, hogy számottevő veszteség érne bennünket. Egy 6 tagú családban azonban már célszerűbb a D–120 jelű középső készletet megvásárolni, mert ehhez bónuszként nem 2,5 literes edényt, hanem egy ugyanakkora átmérőjű 4,5 literes fazekat adnak, amely különben nem tagja egyik edénycsaládnak sem. Ez a 24 darabból álló készlet teljes mértékben megegyezik a D–110 jelűvel, de kiegészítették a Standard plus toronnyal, és 2 db. korrózióálló acéllemezből préselt tálaló edényt mellékelnek hozzá. Ugyanannyiba kerül, mint a Standard plus egységgel kiegészített D–110 jelű készlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet két részletben megrendelni. A Zepter–edények egyébként 3–24 havi részletre vásárolhatók meg, ami azt jelenti, hogy a fenti változatokért 2 évi előtörlesztés esetén 75 DM–et kell fizetni, ami már egy átlagcsalád számára sem jelent különösebb megerőltetést.

 

Megemlíthető még, hogy a Standard plus összeállításból az 5,5 literes főzőedény önállóan is megrendelhető, de külön rendelhetünk 400 DM–ért egy 9 literes, vagy 500 DM–ért egy 14 literes fazekat is. Utóbbi előnye, hogy 30 cm az átmérője, így igen jól alkalmazható befőzéseknél, mivel a nagy felületen szétterülő dzsem vagy lekvár az intenzív párolgás következtében gyorsan sűrűsödik, így a nyersanyag beltartalmi értéke, aromája még kevésbé károsodik. Erre a célra megfelelne ugyan egy feleekkora magasságú (8 literes) lábas is, de ezt egyelőre nem gyártják. A 9 literes fazékkal kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy sűrítést igénylő lekvárfőzésre nem igazán alkalmas, mivel nagy falmagassága miatt beszorul a gőz, nem tud olyan könnyen eltávozni belőle, mint az ugyanakkora átmérőjű 5,5 literes edényből.

 

Itt célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy az előzőekben a lekvárok és dzsemek édesítése a szokványostól eltérő módon történt. Az újonnan bevezetett eljárás lényege, hogy az előírt méz mennyiségét nem a kiindulási anyag súlya, hanem a végtermék, vagyis a kész dzsem, illetve lekvár térfogata szabja meg. Ez a módszer azért jobb a korábbinál, mert a nyers gyümölcs állaga változó. A friss és hibátlan áruban alig van eldobandó, míg az osztályos árunak sokszor a felét is ki kell selejtezni. Az előírt sűrűségűre főzött dzsem vagy lekvár térfogata azonban mindig ugyanannyi, ezért ha ehhez arányítjuk a mézet, akkor nem fordulhat elő, hogy pl. az idei baracklekvárunk édesebb lesz, mint a tavalyi volt. Ennek főleg süteménykészítés esetén van nagy jelentősége, mivel így mindig azonos minőséget produkálhatunk. Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazékban: 15 mm, a 9 literesben: 24 mm, az 5,5 literesben: 23mm, a 20 cm átmérőjű 3,5 literesben pedig: 32 mm magasságú folyadék felel meg 1 liternek. Ennek alapján már könnyű dolgunk van, mert csak bele kell nyomni egy hurkapálcikát a megfőzött illetve besűrített masszába, és le kell mérni rajta az elszíneződött szakaszt. Ha pl. az 5,5 literes fazékban a sűrítmény szintje 60 mm, akkor ennek a térfogata 60/23 = 2,6 liter. A baracklekvárnál maradva ehhez 2,6×30 = 78 dg mézet kell adni, hogy kellő édességű legyen. Hosszúságot mérni egyszerűbb mint súlyt, és a végeredmény garantáltan mindig azonos.

 

Végül megemlíthető még, hogy a gyártócég mindhárom készlethez mellékel egy szakácskönyvet, amelyben a részletes használati utasításon kívül számos speciális recept található, valamint adnak egy flakon különleges (ecetsav tartalmú) mosószert is, amellyel az esetleges túlhevítés következtében fellépő fémelszíneződés, valamint az edények belső falára lerakódó ásványi sók egy pillanat alatt eltüntethetők. Ezenkívül kapunk egy garancialevelet, és egy hivatalos számlát is. Az utóbbit szintén érdemes megőrizni, mert ha valami történne velük igazolni tudjuk, hogy a jogos tulajdonunkról van szó.

 

Az előzőekben leírtakat összegezve megállapítható, hogy a Zepter–edények a megszokott főzési módtól gyökeresen eltérő bánásmódot igényelnek. Ennek legfőbb oka az alacsony főzési hőmérséklet, amely a főzési időt általában a duplájára növeli. A másik lényeges eltérés, hogy párolgás hiányában az ételekhez kevesebb vizet kell adni, sőt sok esetben el is hagyható. Tévedés lenne azonban azt hinni, hogy a Zepter–edények mindentudóak, és a hagyományos edényeinket most már el is hajíthatjuk, mert a fenti előnyök néha hátrányként is jelentkezhetnek. Amíg pl. a karfiolpörkölt kifejezetten finomabb lesz azáltal, hogy a megtisztított kelvirághoz nem kell vizet adni, mivel a saját víztartalma, illetve a mosás után rajta maradt kevés víz által keltett gőzben puhára párolható, addig lecsókészítésnél nem igazán előnyös a Zepter–edények használata. A párolgásmentes lezárás következtében ugyanis a lecsó nem sül le zsírjára, hanem egy idő után paprikalekvár lesz belőle. Ugyancsak nem túl finom a Zepter–edényben készült császármorzsa, mert az alacsony hőfok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan gusztusos, ropogós, mint hagyományos lábasban sütve. Hasonló okok miatt nem igazán jóízű a hőtárolós serpenyőben sütött palacsinta. A felülete egyenletesen megsül ugyan, de a széle nem ropogós, ezért az állaga a teflonserpenyőben készült palacsintához hasonló. Teljességgel alkalmatlanok a Zepter–edények kifőtt tészta készítésére, mert ebben az esetben lobogó forró vízre van szükség, amely csak 100 °C–on jön létre. A hőtárolós edényekben kifőzött tészta illetve szilvás gombóc vagy túrógombóc nyálkás, ragacsos lesz, és a kiszedésnél szétdől. Szárazbabot, –borsót sem érdemes bennük főzni, mivel a szárított magvakban már olyan kevés a vitamin, hogy sok értelme nincs a kímélő főzési módnak. Ráadásul ebben az edényben nagyon lassan puhulnak.

 

Ideálisak viszont ezek az edények krémek és különböző mártások sűrítésére, mert a leégés, csomósodás veszélye igen csekély. Ugyancsak nem kell számolnunk leégéssel párolt rizs készítésénél, ráadásul a kisebb vízszükséglet következtében a rizsszemek is pergőbbé válnak. Ebben az edényben a hámozott téli krumpliból készített petrezselymes burgonyához sem kell vizet adni. Ugyanúgy megpuhul a saját gőzében, mint nyáron a magas víztartalmú parázs burgonya. (A mosás után rajta maradt vizet ne itassuk fel róla. Ha már majdnem puha, fedő nélkül, teljes lángon süssük készre.) A hőtárolós edények lekvárfőzésben, blansírozásban és párolásban felülmúlhatatlan előnyeiről már volt szó. Ezen túlmenően minden leves és főzelék, valamint a legtöbb húspótló étel ízletesebb Zepter–edényben elkészítve, mert az alapanyag vitamin– és zamatanyagai kevésbé károsodnak. Gyümölcslevesek készítésénél ügyeljünk arra, hogy a sűrítést lassú tűzön végezzük, mivel a vastag betét miatt a fedő nélküli edény nem képes takaréklángon kellőképpen átmelegedni. Nagy előnye ennek a főzési módnak, hogy nem kell a levest állandóan kevergetni, mert a lángterelő lemez, valamint a többrétegű betét meggátolja a híg krém leégését és megcsomósodását. Természetesen fedő nélküli gyakori kevergetésre ebben az esetben is szükség van, különben a gőz nem tud kellő intenzitással kiszabadulni a nyersanyagból. A krémleveshez adandó gyümölcsöt azonban ne főzzük Zepter–edényben, mivel hosszabb idő alatt sem fő szét kellőképpen, és nem enged elég levet. Ebből a néhány kiragadott példából már látható, hogy az egyes ételek kipróbálása során mire számíthatunk. További tapasztalatgyűjtéssel meggyőződhetünk róla, hogy ez az edénycsalád receptjeink zöménél igen előnyösen használható, nem véletlen tehát, hogy egy korszerű háztartás ma már elképzelhetetlen hőtárolós edények nélkül.

 

Az imént említett kereskedelmi módszerrel kapcsolatban érdemes még szóba hozni, hogy a Zepter nem az egyetlen cég Magyarországon, amely saját maga által fenntartott ügynökhálózaton keresztül értékesíti a termékeit. A bemutatóval egybekötött eladási módszer nálunk is egyre jobban terjed, ami az önkéntes alapon szerveződő vevőkörök számára azzal a nagy előnnyel jár, hogy személyesen győződhetnek meg az áru használhatóságáról. Az üzletekben nem kapható háztartási eszközök közül jelentős érdeklődést váltott ki a háziasszonyok körében az amerikai Trupperware cég áruválasztéka is. Az általuk gyártott termékcsalád talán legérdekesebb újdonsága a gyorskelesztő tál, amely gyöngyözően meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tésztát. Ez a speciális műanyag tál 0,85, 1,15 és 1,75 literes kivitelben kapható, kis, közepes és nagy családok számára. Ugyancsak a Trupperware cég különlegessége egy felcsavarható műanyag gyúrólap, amelyhez nem tapad úgy a tészta, mint a fából készült deszkához. A 66×46 cm méretű vékony lapra különböző kör és négyszög alakú piktogrammok vannak nyomtatva, így mérőléc nélkül is ellenőrizhető a kinyújtott tészta mérete. A gyúrólaphoz tartozik egy forgatható markolatú speciális tésztanyújtó is. Ennek az ugyancsak tapadásmentes műanyagból készült „sodrófának” nagy előnye még, hogy belül üres, így hideg vagy meleg vízzel megtölthető. Ez főleg leveles vajas tészták nyújtásánál jelent előnyt, mert kevésbé fenyeget a kilágyulás veszélye. A vásárlók körében nagyon népszerű a fröcskölésgátló fedéllel ellátott mérő– és keverőedény, valamint a nagy hatásfokú mixelő pohár is. Sokoldalúságukat szintén annak a különleges műanyagnak köszönhetik, amit Trupper amerikai vegyész kísérletezett ki 50 évvel ezelőtt. Ennek a polietilén és teflon elegyéből készült speciális műanyagnak igen előnyös tulajdonsága még, hogy a benne tárolt élelmiszer sokáig megőrzi a frissességét. Más hasonló termékekkel ellentétben a Trupperware cég légmentesen zárható műanyag edényeiben a megtisztított zöldség és gyümölcs hűtőszekrényben két hétig is eltartható anélkül, hogy a legcsekélyebb károsodás mutatkozna rajta. Ezeknek a méregmentes tárolóedényeknek egy csoportja hőszigetelő tulajdonsággal is rendelkezik, ami lehetővé teszi, hogy a magunkkal vitt meleg étel órák múlva is fogyasztható állapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a kiolvadás veszélye nélkül szállíthassunk különböző mirelit készítményeket.

 

Időközben megjelent a légmenetesen zárható műanyag dobozoknak egy tovább tökéletesített változata is. Ennél a konstrukciónál a különböző méretű műanyag edényekben tárolt élelmiszer nem csak a külső levegőtől van elzárva, hanem a belső levegő is kiszívható belőle. A vákuumos tárolás következtében az ételek eltarthatósági ideje három, sőt egyes esetekben ötszörösére növekedik, és megtartja a teljes tápértékét. A levegő eltávolításáról egy kisméretű motoros szivattyú gondoskodik, melyet a garnitúrához mellékelnek. Ezt az eljárást eddig csak az iparban alkalmazták, a Zepter cég azonban kifejlesztette ennek a háztartásokban is alkalmazható változatát. A Vacsy néven forgalmazott készlet könnyen kezelhető, és tisztítható. Jellemző ennek az új tárolási technológiának a hatékonyságára, hogy a tésztás és rizses ételek 8 napig is eltarthatók benne. Azoknak sem kell lemondaniuk a légmentes tárolás előnyeiről, akik nem tudják megfizetni a motoros készlet árát, mivel egy spanyol cég forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsóbb változatát is. A Valira dobozcsaládnál a levegőt a fedélre illeszthető kézipumpával kell kiszívni.

 

Az evőeszközök és különböző edények áttekintése után térjünk most át az egyes nyersanyagok feldolgozásához szükséges konyhai szerszámok ismertetésére. A konyhakés mellett talán legfontosabb szerszám a háztartásban a reszelő illetve a gyalu. Ezek a rögzített pengéjű aprító szerszámok lényegében ugyanazt a feladatot látják el, mint a kés, de jóval pontosabban és gyorsabban lehet velük dolgozni. Ezekből az eszközökből sokféle változat áll rendelkezésünkre, ezért a kiválasztásnál kellő körültekintéssel járjunk el, mert savanyú káposzta illetve csalamádé készítésénél, és más, nagyobb mennyiségű zöldség legyalulásánál egyáltalán nem mindegy, hogy milyen szerszámot használunk. Kisméretű, uborkaszeletelésre kialakított, egyenes pengéjű gyalut alkalmazva már 5 perc múlva úgy elfárad a kezünk, hogy nem leszünk képesek a szükséges mennyiséget legyalulni. Pár évvel ezelőtt azonban megjelent egy találmány, a „V” alakú késsel ellátott, univerzális síkgyalu. A nálunk forgalomban lévő márkák közül a legjobban bevált, és legismertebb típus a német Börner cég három cserélhető betéttel ellátott V–gyaluja. Előnye, hogy nem csupán különböző vastagságú szeleteket lehet vele készíteni, hanem a cserélhető betétek segítségével tökgyaluként, sőt hasábburgonya–daraboló célkészülékként is használható. Ügyeljünk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyár által előírt balesetvédelmi szabályokat, mivel különösen a Börner típusú gyalu kései olyan élesek, hogy a mellékelt ujjvédő használata nélkül komoly sérülést szenvedhetünk. Sokan nem tudják, hogy a Börner–gyalu kés nélküli betétjének finom oldalán a szeletelési vastagság egy ügyes fogással megváltoztatható. Normál állapotban a legyalult zöldség vastagsága kb. 2,5 mm. Ha viszont a gyalut úgy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a fogantyú és a szeletelőbetét felső pereme közé (azaz a lemezt a kés irányába toljuk), akkor a gyalulási vastagság 0,8 mm–ig is lecsökkenthető. Amennyiben kizárólag savanyú káposzta és uborkasaláta előállításához kívánjuk ezt a betétet használni, akkor támasszuk ki egy 97 mm hosszú és 4 mm vastag léccel.

 

Az egyszerű síkgyalu hatásfokának növelésére már korábban is kidolgoztak többféle megoldást. Ezeknél a szerkezeteknél egy hengeren vagy köralakú tárcsán több kést helyeztek el egymás mellett, és ezt a mechanizmust kézi hajtókarral illetve motoros meghajtással látták el. Ezek a készülékek jelenleg is forgalomban vannak, szolgáltatásuk színvonala azonban nem éri el a V–gyalu sokoldalúságát, és az áruk is magasabb. Jól használhatók azonban ezek az aprítógépek a reszelés megkönnyítésére, mert ha nagyobb mennyiségű káposztát, sajtot vagy tarhonyát kell lereszelnünk, akkor a körkörös meghajtás jelentős mértékben lerövidíti a munkát. A motoros meghajtású szeletelők elsősorban háztartási robotgépek tartozékaként ismertek, míg a motoros reszelőknek van egy különálló változatuk is, a „cutter” néven ismert háztartási aprítógép. A cutter a vöröshagyma és petrezselyem aprításától kezdve a zöldségek reszelésén keresztül a dió, mogyoró, mandula szétzúzásáig sok mindenre alkalmas. A zúzalék finomsága attól függ, hogy mennyi ideig járatjuk a motort, kezelése is rendkívül egyszerű (csupán a felső tányért kell az alsóra rányomni), és a tisztítása sem vesz sok időt igénybe.

 

Kisebb családokban azonban ezeket a hajtókaros és motoros reszelőket nem lehet kellőképpen kihasználni, ezért megteszi helyettük egy síkreszelő is. Leggazdaságosabb hasáb alakú típust választani, amelynek az egyik oldalán sajtot illetve tormát, a másikon pedig káposztát vagy tarhonyát reszelhetünk. A harmadik oldal uborka gyalulására, a negyedik pedig gyümölcs pépesítésére, illetve csokoládé reszelésére alkalmas. Meg kell azonban jegyezni, hogy mivel ezek a reszelők fehérbádogból, illetve a drágább típusok korrózióálló acélból készülnek, vastartalmuk miatt nem igazán alkalmasak a nyers gyümölcsök szétzúzására. Erre a célra már gyártanak kemény, szívós műanyagból készült gyümölcspépesítőt is. A zöldség és gyümölcs pépesítésének létezik modernebb formája is, amelynél egy kis teljesítményű motorral hajtott, propellerszerű késekben végződő, hosszú karú armatúra zúzza szét az alapanyagot, de a tapasztalatok szerint ez a merülő turmixnak nevezett készülék csak akkor gazdaságos, ha egyszerre nagyobb mennyiségű nyersanyagot kell pépesíteni. A különlegességek kedvelői számára érdemes még megemlíteni, hogy a síkreszelőnek van egy speciális változata, a rácsos burgonyaszeletelő, amely a rósejbniszerűen süthető burgonyát egy hullámosan kiképzett késsel fazonra vágja. A bádogból készült reszelők sajátossága, hogy önélezők. Ez az által jön létre, hogy a használat során a lemez folyamatosan kopik egyre vékonyabbá válik, így a perforált fogak éle újraképződik.

 

A reszelő bonyolultabb változatai a kézi meghajtású darálók, melyek közül legismertebb a diódaráló. A diódarálás nem egy nehéz művelet, gyakorlatilag bármelyik forgalomban lévő típus képes ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhető robosztusabb és nagyobb etetőnyílással rendelkező példányok zsemlemorzsa előállítására is alkalmasak. Ha ilyen típust nem találunk, akkor vásároljunk olyan zsemlemorzsaőrlőt, amely cserélhető diódaráló hengerrel is rendelkezik. Amennyiben nincs szükségünk zsemlemorzsaőrlőre, akkor a legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás, ha a húsdarálónkba veszünk egy dióőrlő hengert. Ehhez a régen általánosan használt olcsó eszközhöz ma már nehéz ugyan hozzájutni, de a piaci árusoknál általában megtalálható ez az egyszerű tartozék. A külföldi készülékekkel rendelkezők ügyeljenek arra, hogy nálunk egyelőre csak a magyar gyártmányú öntöttvas húsdarálókhoz készítenek ilyen adaptert. Sok háziasszony egyébként szárított zsemlekockát is darál ezzel az összeállítással, de egy 3 mm–es tárcsával ellátott húsdarálóval dióőrlő betét nélkül is készíthetünk zsemlemorzsát.

 

Jóval több gondot okoz a mákdaráló, mivel a mák kézzel történő őrlése rendkívül fáradságos művelet. Ez talán az egyetlen háztartási eszköz, amelynek a fejlesztése terén az ipar nem nagyon jeleskedik, mert mind ez idáig képtelenek voltak a konstruktőrök egy motorral hajtott, elfogadható árú mákdarálót kifejleszteni. Léteznek ugyan nagyobb méretű villamos mákdarálók, amelyek az élelmiszeráruházak önkiszolgáló pultjain vehetők igénybe, de ezek szinte mindig rosszak, mivel nem bírják a megterhelést. Egyelőre tehát marad nagyanyáink öntöttvasból készült robosztus mákdarálója, mert a kézi hajtás ellenére ennél jobbat még nem találtak fel. Ezek közül is azok a legjobb típusok, amelyekben a csigavonalban kiképzett öntöttvas tengely egyenletesen (kúpszerűen) bővül. Amennyiben a mák továbbítását végző tengely vége hirtelen (tölcsérszerűen) kibővül, nehéz meghajtani a darálót. Ráadásul durvára őrli a mákot, nem sajtolja ki belőle eléggé az olajat. Akkor is durvára őröl a darálónk, ha a hajtókar mögötti rugót lazára állítjuk. Túl szoros se legyen, mert akkor a mák „bekövesedik” a csavaros tengely menetei közé, és eldugul a mechanizmus. Kopott, régi darálóknál normál beállítás esetén is előfordul dugulás, mivel a mák nem elég hatékonyan áramlik át a mechanizmuson. A készülékben rekedt mákból ugyanis kisajtolódik az olaj, és ehhez hozzátapad a többi. Ezen úgy segíthetünk, hogy ujjunkkal erőteljesen nyomkodjuk a tölcsérben levő mákot a daráló szájába. A gyorsan átáramló nyersanyag magával viszi az olajat, és ettől megtisztul a mechanizmus.

 

Nagyon fontos darálószerű készüléke a háztartásnak a paradicsompasszírozó. A megfőzött paradicsomot ugyan szitán is át lehet törni, de az ily módon történő lékinyerés nem igazán hatékony, ráadásul meglehetősen fáradságos és hosszadalmas. Ez a célkészülék viszont nagy mennyiségű paradicsomot is gyorsan kipasszíroz, miközben különválasztja egymástól a rostos levet a szinte szárazra préselt héjtól és magvaktól. Nagy előnye még ennek a speciális darálónak, hogy a teljesen érett és feldarabolt lédús paradicsom nyersen is feldolgozható vele, megkímélve ezáltal a C–vitamin–tartalmát. Ne vásároljunk alumíniumból készült passzírozót, mert a paradicsom megtámadja az alumíniumot, és az így képződő fekete, mérgező folyadék belekerül a rostos lébe. Mivel a mák darálásához hasonlóan a paradicsompasszírozás ugyancsak intenzív erőkifejtést igényel, kerüljük a túlnyomórészt műanyag alkatrészeket tartalmazó készülékeket is. Mostanában ugyanis az önköltség csökkentése érdekében egyes cégek alumíniumból és műanyagból gyártják a mákdarálókat és a paradicsompasszírozókat, megkárosítva ezzel a tájékozatlan fogyasztókat. Ezek a gyenge minőségű szerkezetek már az első igénybevételnél használhatatlannak bizonyulnak, rengeteg bosszúságot okozva jóhiszemű vásárlóiknak.

 

Amennyiben az üzletekben nem találunk acélból illetve öntöttvasból készült darálót, akkor menjünk ki a piacra, mert az ott tevékenykedő árusok rendkívül rugalmasan alkalmazkodnak a vásárlói igényekhez. Ha kell, akkor a környező országokból, magánimport útján biztosítják a megfelelő minőségű árut, és egyetlen készüléket sem árusítanak anélkül, hogy azt előtte otthon ki ne próbálták volna. Ráadásul itt a bolti árnál olcsóbban vásárolhatunk, mivel ezek az egyszemélyes magánkereskedések jóval kisebb rezsivel tevékenykednek, mint az áruházak és a szaküzletek.

 

Paradicsompasszírozásra gyártanak egy ősrégi szerkezetet is, ami nem más, mint egy „U” alakúra hajlított szita, a két oldalán deszkalapokkal megerősítve. Tartozik hozzá egy fából készült henger, nyéllel ellátva, amelyet a perforált vályúban végiggördítve az előfőzött paradicsomból kipréselhető a lé. Hátránya ennek az eszköznek, hogy a tésztaszűrő kanálban történő áttöréshez hasonlóan nagyon fáradságos vele dolgozni, az ára sem sokkal olcsóbb, mint a darálós kivitelű passzírozóké, ráadásul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot áttörni. Kedvezőtlen tulajdonsága még, hogy a szita könnyen kiszakad vagy megrozsdásodik, és akkor dobhatjuk el az egészet.

 

Darálás előtt a diót, mandulát, törökmogyorót illetve a barackmagot meg is kell törni. Ennek ősi szerszáma a kalapács, de panelházakban vagy más vékony falú épületben a szomszédok nem igazán örülnek annak, ha valaki ezzel töri a bejglibevalót. Arról nem is szólva, hogy ennél a drasztikus módszernél szanaszét repülnek a héjdarabok a konyhában. A fogóra emlékeztető, különböző méretű nyílásokkal ellátott diótörő viszont megoldja ezt a problémát. Elsősorban a fémöntvényből készült, robosztus, erős példányokat keressük, mielőtt azonban megvásárolnánk, próbáljuk ki őket. Ennek legegyszerűbb módja, hogy kézbe vesszük és a két szárát erősen összenyomjuk. Ha a diótörő nyele könnyen rugózik, vagy netalántán egymásba hajlik, akkor tegyük vissza oda, ahonnan elvettük. Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprésre is, de ebben az esetben a kellően masszív típusok közül azt részesítsük előnyben, amelyik kifordítva képes az áttörő nyílásokban maradt pépet eltávolítani, vagy külön mellékeltek hozzá egy műanyagból készült tüskés ellendarabot, aminek a lyukakba illesztésével könnyen megoldható a tisztítás. Egyébként minél kisebb lyukú a fokhagymaprés, annál tökéletesebben pépesít, de annál nagyobb erő kell a használatához. Alkalmazásakor vegyük figyelembe, hogy nem távolítható el belőle maradéktalanul a nyersanyag. A legintenzívebb préselés esetén is megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az alján, illetve a lyukakban. Ezért 1–2 gerezd fokhagymát célszerűbb sajtreszelőn pépesíteni.

 

Idősebbeknek nem érdektelen tudnivaló, hogy létezik olyan diótörő is, amely úgy néz ki, mint egy fából készült vaskos pipa. A diót bele kell helyezni a kivájt lyukba, a T–alakú csavaros szárat pedig addig kell tekerni, amíg a héja összetörik. Kapható egyszerűbb kivitelben is, ami nem más, mint egy vaskos fagyűrű. Előnye ennek a különös szerkezetnek, hogy a vastag héjú dió sem roppan össze benne, mivel a csavarszár nem tud megszaladni, ráadásul a kezelése sem igényel akkora erőt, mint a fogószerű diótörőké. Hátránya viszont, hogy használata kissé hosszadalmas, és kiképzése valamint csekély terhelhetősége folytán csak diótörésre alkalmas.

 

Vastag héjú dió, mandula vagy barackmag tisztításánál ezeknek a szerszámoknak a használata meglehetősen fáradságos, sőt nagyobb mennyiség esetén könnyen előfordulhat, hogy vízhólyagos lesz a kezünk. Ez esetben nincs más lehetőség, mint visszatérni a kalapácshoz. A mázzal bevont konyhakövezetnek azonban nem használ, ha kalapáccsal püfölik, a műanyagborítású padlózat pedig nem is alkalmas diótörésre. Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán egy fémbugával. A hozzánk legközelebb eső roncstelepen biztosan találunk egy kör– vagy négyzet alakú vastag acélöntvényt. Amennyiben ez a tenyérnyi méretű legalább 2 cm vastag acéltuskó rozsdás lenne, csiszolópapírral dörzsöljük fémtisztára, műszerolajjal minden oldalát kenjük be, és tegyük félre. Használat előtt egy darab ronggyal töröljük szárazra, és máris rendelkezésünkre áll a padlózatkímélő, robosztus fémalátét. A későbbi rozsdásodás elkerülése érdekében műanyag zacskóba csomagolva tároljuk. Mellesleg ez az eszköz barkácsolásnál is igen sokoldalúan alkalmazható (pl. elgörbült szegek kiegyenesítésére). Kényesebb kövezetre rakva tegyünk alája kétrétegű újságpapírt.

 

Vegetáriusok számára is fontos a húsdaráló, mert nélküle megoldhatatlan lenne a húspótló szójamassza előállítása, dzsemek készítése esetén pedig a gyümölcs pépesítése. Erre a célra a legalkalmasabb a műanyagházas daráló, hogy minél kevésbé károsodjon a gyümölcs C–vitamin–tartalma. A receptekben előírt különféle lyukátmérőjű tárcsák edényboltokban kaphatók. Nagyobb eséllyel szerezhetjük azonban be ezeket a tárcsákat a piacokon, a háztartási eszközök árusaitól. Mielőtt elindulunk vásárolni, ne felejtsük el lemérni a már meglevő tárcsa átmérőjét centiméterben, mert ezt meg fogják kérdezni tőlünk. A hús–, dió– és egyéb műanyagházas darálók ma már vákuumos rögzítő talppal készülnek. Ez azt jelenti, hogy ezek a készülékek csak teljesen sima felületen (fém, üveg, műanyag vagy lakkozott fa) képesek megtapadni. Rögzítés előtt ajánlatos mind a tapadókorongot, mind pedig a munkafelületet letörölni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggátolja a kellő szívóerő kialakulását. Ha a vákuumkiváltó kar visszaengedésével a készülék nem válik szabaddá, akkor ne tépjük fel, mert ettől a gumikorong kiszakad a talpból. Késsel se piszkáljuk, mert megsérül a tapadófelülete, hanem két kézzel fogjuk meg a talpat, és oldalirányba csavarjuk meg. A nyíró igénybevétel ugyanis kevésbé árt a rögzítő csapoknak, mint a függőleges irányú húzás.

 

Daraboló készülék még a félautomata száraztészta–készítő gép is, amelyek közül az olasz gyártmányúak terjedtek el leginkább. Közös hátrányuk ezeknek a hajtókaros készülékeknek, hogy a legnehezebb munkát, a massza gyúrását nem végzik el, csupán a kész tészta metélésére képesek. Ezek a gépek elsősorban nagy mennyiségű, szélesebb tészták készítésére alkalmasak, mivel a szokványos típusok a cérnametéltet már nem tudják olyan finomra, gusztusosra vágni, mint az egy jó tésztavágó késsel elvégezhető.

 

A tészta gyúrásához természetesen gyúródeszka is kell, hosszú sodrófával együtt. Gyúrótáblából a lehető legnagyobbat vegyük, hogy cérnametélt készítése esetén is elférjen rajta a vékonyra nyújtott tészta. Az ideális méret: 70×60 cm. Mellesleg erre a célra jól használható az A2–es méretű iskolai tábla is. Ez a papírboltokban kapható fatábla egyébként jóval olcsóbb, mint az ugyancsak fenyőfából készített gyúródeszkák. Ajánlatos egy hasonló méretű rajztartót is vásárolni hozzá, hogy a tárolás alatt ne porosodjon. Egyes tésztáknak nem használ a túlzott lisztezés, mert ettől keménnyé, rágóssá válnak. Amerikában a nyújtófa ragadását úgy kerülik el, hogy textilborítást húznak rá, a tészta alá pedig kendőt raknak. A nyújtófaborítás henger alakú, durva szövésű textília, a tésztakendő pedig egy enyhén belisztezett tiszta konyharuha is lehet.

 

Ezenkívül nem árt, ha van a háztartásban egy nagyobb méretű húsvágó deszka is. Ennek a legalább 34×22 centiméteres, keményfából készült deszkának nem csak kenyér szeletelésekor, hanem a kenyértészta megformálásakor, vagy nagyobb mennyiségű zöldség aprításakor is nagy hasznát vehetjük. A különféle piték, lepények tésztája is jól kinyújtható rajta, így nem kell mindig a gyúrótáblát elővenni. Feltétlenül szerezzünk be egy valamivel kisebb méretű nyeles deszkát is, galuskaszaggatásra. Olyan típust válasszunk, amelynek mindkét oldala használható, így a hátoldalát kizárólag hagyma aprítására rendszeresíthetjük. Egyébként erre a célra gyártanak műanyag vágódeszkát is. Előnye, hogy nem szívja magába a hagymából kipréselődő illóolajokat, hátránya viszont, hogy kemény, síkos a felülete, ezért könnyen megcsúszik rajta a kés, ami balesetet okozhat. Léteznek ugyan rostos jellegű, lágy műanyagból készített deszkák is, de ezekből a kés apró forgácsokat vág ki, amelyek belekerülnek az ételbe. Ráadásul a legújabb tudományos vizsgálatok szerint a műanyag vágódeszkára került baktériumok mosogatás után is tovább szaporodnak, míg a fából készülteknél ez a folyamat kb. fél óra múlva leáll.

 

Galuskakészítésre ma már számos célkészülék is kapható. Az egyik legismertebb egy alul perforált lyukacsos serpenyő, amelynél a tészta szaggatását simítókanállal kell végezni. A másik típus leginkább szánszerkezettel ellátott síkreszelőhöz hasonlítható. Ennél a szaggatáshoz már nincs szükség simítókanálra, mert ezt a készülék önmagától elvégzi úgy, hogy a tésztát egy tálszerű mélyedésbe kell önteni, amelyet fel–le húzogatva a perforált lyukakon keresztül automatikusan végbemegy a tészta darabolása. Ehhez hasonló elven működik a Bernáth–féle nudligyártó célkészülék is. Ezzel a magyar találmánnyal nagyon gyorsan, teljesen egyforma burgonyavagdalékot készíthetünk. Mellesleg ez a szerkezet galuskaszaggatásra is alkalmas. Ne ijedjünk meg attól, hogy az áttört tésztadarabok most egymáshoz ragadnak, a forró vízben külön fognak válni. Mivel ez a készülék nem kapható mindenütt, a gyártótól megtudhatjuk a hozzánk legközelebb levő kiskereskedő címét: Bernáth Lászlóné 2092 Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: 06–23–450–507. (Lehetőség van a postai úton történő szállításra is.)

 

Nap mint nap használt, igen fontos eszköze a konyhának a főzőkanál. Ezekből a fából faragott kanalakból legalább 6 közepes méretűt vásároljunk, hármat a hagymás, hármat pedig a normál ételek keveréséhez. Ezenkívül szükség van egy valamivel nagyobb méretű fakanálra is, amit kizárólag gyümölcslevesek és dzsemek készítésére használjunk, hogy romlást elősegítő anyagok ne szívódhassanak fel a pórusaiba. Ha penészfolt keletkezne rajta, akkor meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, szárítsuk ki, majd műanyag zacskóba zárva pár napra tegyük a mélyhűtőbe. A hideg elpusztítja a penészgombákat, így ez a kellemetlen jelenség nem fordul elő újra. Ennek elkerülésére egyébként már hőálló műanyagból készült főzőkanalakat is lehet kapni. A különböző összetételű fajták közül olyat válasszunk, amelynek nem hajlik könnyen a nyele. Amennyiben módunkban áll ne kerek profilú, hanem az orránál egyenes vonalban kiképzett kanalakat válasszunk, mert ezek szélesebb sávban keverik át az edény alját, így hatékonyabbak. A főzőkanálnál jóval ritkábban használjuk a rósejbnisütő kanalat. A különféle formájú ételkészítő és tálaló eszközökből egyébként egész sorozatokat is árulnak, falra rögzíthető tartólemezzel együtt. A tapasztalatok szerint azonban e nagyméretű kanalaknak, lapátoknak és villáknak a felét sem használják a háziasszonyok rendszeresen, legtöbb esetben ezek a készletek csupán konyhadíszként szolgálnak. Amennyiben néha–néha mégis sort kerítünk a használatukra, akkor öblítsük le őket, mert a hosszabb tárolási idő alatt jelentős mennyiségű por telepszik rájuk. A fém tálaló készletet érdemes kiegészíteni egy hőálló műanyagból készült rósejbnisütő lapáttal is. A fém eszközökkel ugyanis könnyen megsérthetjük a teflonedényeink hőálló bevonatát.

 

Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy falra szerelhető fedőtartó, mivel a konyhaszekrényben tárolt fedők egy–egy edény kivételekor összevisssza dőlnek, nem egyszer leütve egymás zománcát. Nem árt, ha felszerelünk mellé egy nagyobb méretű fűszertartó polcot is, hogy a főzés során a szükséges fűszerek kéznél legyenek. Ezzel egyidejűleg gondoskodjunk az I. fejezet elején ajánlott kivitelű fűszeres üvegek beszerzéséről is. Lehetőleg kerüljük az ipar által kínált műanyag illetve fadugós díszüvegeket, mert ezek vagy nem zárnak légmentesen, vagy kellemetlen vegyszerszagú lesz tőlük a fűszer. Mellesleg az előző két fejezetben található receptekhez kb. 40–féle fűszer került felhasználásra, de ezekből max. 20 az, amire állandóan szükség van. A fűszertartó polcot ne szereljük a tűzhely fölé, mert az edényekből kipárolgó gőz és a felszálló meleg nem tesz jót az ízesítő anyagoknak. Ne rakjuk az ablak közelébe se, mert a tűző napfény is tönkreteszi a fűszerek illóolaj–tartalmát. Ha sötét színű fűszeres üvegeket használunk, akkor a fény károsító hatása tovább csökkenthető. Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy lehetőleg ne vásároljunk őrölt fűszereket. A gyártók ugyanis erre a célra harmadosztályú törmelékárut használnak, ráadásul felszámolják az őrlés költségét is. Jobban járunk, ha az első osztályú egész fűszert otthon, kávédarálóban megőröljük. Másik hátránya a darált fűszernek, hogy a hosszú idejű tárolás alatt elveszti az ízét és illatát. Ezért nem véletlen, hogy sok országban a sótartó mellé kis kézi borsőrlőt is helyeznek az asztalra, mert a frissen darált fűszer ad csak igazán jó ízt az ételnek.

 

A burgonyatörőre, ugyanaz érvényes, mint a fokhagymaprésre, vagyis a legmasszívabb, legrobosztusabb példányt vásároljuk meg. Egyébként a főtt krumpli összezúzására vastag drótból hajlított nyeles szerszámot is gyártanak, de ezzel a primitív eszközzel nem lehet tökéletes munkát végezni. Ha van hasábburgonya készítésére szolgáló nyomókaros célkészülékünk, akkor nem érdemes külön burgonyatörőt venni. Jobban járunk, ha beszerzünk hozzá egy kis lyukakkal ellátott burgonyatörő betétet, mivel ez olcsóbb és kevesebb helyet foglal. Szükség esetén a főtt burgonyát 6 mm–es lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón is áthajthatjuk, de így nagyon pempős lesz.

 

Nem túl gyakran használt, de szükséges szerszám a háztartásban a derelyemetsző. Ebből olyan tárcsaátmérőjű példányt válasszunk, amely 1 cm vastag tészta darabolására is alkalmas anélkül, hogy a pengerögzítő villa vége beleütközne a tésztába. Fontos szempont még, hogy a villa szára ne simuljon szorosan a pengéhez. Ez esetben könnyen előfordulhat, hogy egy kis morzsa közéjük szorul, és ettől leáll a tárcsa, szakad a tészta. Aki gyakran készít derelyét, annak érdemes olyan műanyagból készült szétnyitható célszerszámot beszerezni, amellyel egy pillanat alatt összepréselhető és formára vágható a megtöltött tészta. Ezt az ötletes tésztaformáló eszközt egyébként a Metaloplast Bt állítja elő, amit Jugoszláviából menekült vállalkozók hoztak létre, Kecskemét mellett. Címük: 6035 Kecskemét– Ballószög, Kölcsey u. 10. Ennek a szerszámnak az olasz változata egy nyéllel ellátott robosztus kiszúró. Itt a préselés és a darabolás egy lépésben történik, mivel a profilján cikkcakk alakúra köszörült vágóél van kialakítva. Ha emellett döntünk, ne kör, hanem négyzet alakút vegyünk, mert akkor a leeső tésztadarabokat nem kell újragyúrni, és –tölteni.

 

Jóval gyakrabban használt eszköz a teaszűrő, amiből kétféle változatot célszerű vásárolni, egy kisebb lyukakkal ellátott példányt teaszűrésre, és egy nagyobb lyukút mazsola mosására, vagy liszt illetve cukor szórására. Tésztaszűrő kanálból nagyobb méretűt vásároljunk, mert a gyümölcsök áttöréséhez nagy szitafelületre van szükség. Ma még ritka a korrózióálló acélhálóból készült tésztaszűrő, pedig gyümölcsfeldolgozásra ez lenne a legelőnyösebb kivitel. Szőrszitát ugyanis már nem gyártanak, a műanyag hálóból készült pedig hamar kiszakad. Ügyeljünk arra, hogy a lyukátmérője ne legyen túl nagy, mert a gyümölcsök (pl. ribizli, szőlő) magja átpasszírozódik rajta. Aki viszont nagyon szereti a tarhonyát, jól teszi, ha vásárol egy nagy lyukátmérőjű tésztaszűrőt is, mert csak az alaposan átszitált száraz tésztából lesz gusztusos tarhonya. (Szükség esetén a gyümölcsmosó kosarat is használhatjuk erre a célra, ha nem túl nagy lyukú.) Mellesleg tésztafőzésre kaphatók olyan acélfazekak is, amelyekkel rendkívül egyszerű a leszűrés. Ezek a dupla fazekak egy vékony falú külső edényből, és egy lyukacsos belső tálból állnak. A tésztát a belső tálba kell helyezni, és kifőzés után semmi mást nem kell tenni, mint a perforált betétet kiemelni a forró vízből. Ezáltal a szűrés automatikusan végbemegy, és a tészta sem törik össze a kiszedés során.

 

A különféle gyümölcsök áttörésére egyébként már hajtókaros célkészüléket is gyártanak. Ennek a nagyméretű tölcsérhez hasonló szerkezetnek az alján perforált acéllemez található, amelyen egy spirálrugóval leszorított propellerszerű fémlapát forog körbe. A cserélhető betétes gyümölcsáttörő paradicsompasszírozóként is használható. A paradicsom illetve a keményebb gyümölcsök azonban ezen a készüléken is csak felfőzött állapotban törhetők át. Minden család számára nélkülözhetetlen a citromfacsaró. Aki kedveli a citrusfélék levét, annak külön be kell szereznie egy grépfrút–facsarót is, mivel a jelentős méretkülönbség miatt a kettő nem váltja ki egymást. Univerzálisan használható azonban az a nemrégen forgalomba került eszköz, amely egy kisméretű üvegtölcsérhez hasonló. Ezt dugóhúzószerűen bele kell hajtani a kifacsarni kívánt citromba, narancsba, grépfrútba, és a tölcsér szárába beszivárgó lé egy mozdulattal kitölthető vagy kiiható belőle. Érdekessége még ennek a rendkívül egyszerű szerszámnak, hogy almamagház–kiszúróként is használható. A citrusfélék levének kinyerésére egyébként már készítenek motoros facsarót is, de ez csak akkor fizetődik ki, ha egyszerre több kiló gyümölcsöt kell kipréselni.

 

Jól jöhet a háztartásban egy korrózióálló acél teatojás is, ha fűszereket vagy egyéb ízesítő anyagokat akarunk valamely ételbe utólag eltávolítható módon belefőzni. Tojás szeletelésére kétféle készülék terjedt el, az egyik acélhúrok, a másik élére fordított lemezek segítségével vágja fel a tojást. Ha csak lehet, az acélhuzallal szerelt típust válasszuk, mert ez a kisebb súrlódó felület következtében kevésbé dönti szét a tojást, és nem lesz tőle „szalonnás” a tojásszeletek oldala. Léteznek már kombinált szerszámok is, ahol az acélhúrozás az egyik mélyedésben szeletekre, míg a másikban cikkekre vágja a tojást. Főleg gyerekes családoknál elengedhetetlen a habverő. A kézi habverők közül a hajtókarral ellátott, krómozott acél kivitelű típus vált be a leginkább. Ha csak lehet, kerüljük a műanyagból készült változatot, mivel a meghajtó tárcsa és a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatók ennél egyszerűbb habverők is, melyeknél fa– vagy műanyag nyélre acélspirált vagy acélhuzalból kialakított hurkokat erősítenek, a habverésnek ez a módja azonban meglehetősen hosszadalmas és fárasztó.

 

Mivel egy jól záródó befőttesüveget nem lehet kézzel kinyitni, alapvetően szükség van egy olyan eszközre is, amellyel a csavaros fémtetőket meg lehet lazítani. Erre a célra túl sok eszköz nem áll rendelkezésre, de az az egy, ami nálunk a legtöbb helyen beszerezhető, megfelel a követelményeknek. Ez a szegedi Saliven Szövetkezet által gyártott termék egy hajlított lemezből készült legyező alakú szerszám, amelynek az egyik oldala vastagon gumírozva van. Alakjából kifolyólag bármilyen méretű csavaros fémtető eltávolítására alkalmas. Mivel sörnyitó perforáció is található rajta, ezt a fajta üvegnyitót sem kell külön megvásárolnunk. Erre egyébként a vegetáriusoknak is szükségük van, mivel a sörösüvegeken kívül számos más palacknál is alkalmaznak koronás zárókupakot. Közbevetőleg megjegyezhető, hogy ma már ezeknek a palackoknak az utólagos lezárása sem jelent gondot, mert az üzletekben a koronás zárókupakkal megegyező méretű műanyag tetők is kaphatók. Ezek a tucatjával csomagolt különböző színű kupakok lágy műanyagból készülnek, így könnyen ráfeszíthetők az üveg nyakára, és egy mozdulattal lepattinthatók róla. A fenti univerzális szerszámon található egy másik perforáció is a különböző méretű palackok csavaros kupakjának eltávolítására, de sajnos ez nem túl hatékony. Erre a célra viszont több önálló megoldás született, melyek közül az vált be leginkább, amelynél egy csonka kúp alakú műanyag kupakba balmenetes acélspirál van beágyazva. Ez az „Aldrin” márkanéven forgalmazott eszköz szintén magyar találmány, és annyira közkedvelt, hogy a nyugati országok is több százezer darabot rendelnek belőle évente.

 

A légmentesen lezárt csavaros fedelű üvegeknek van egy rendkívül egyszerű felnyitási módja is, amely kényszerhelyzetben jól alkalmazható. Ebben az esetben semmi mást nem kell tennünk, mint egy hegyes késsel a fémfedelet átszúrni. Ennek hatására megszűnik a vákuum az üvegben, és a fémtető már könnyen lecsavarható. Sajnos, az ily módon eltávolított fedél újra nem használható, így azoknál a családoknál, ahol házilagos konzerválással is foglalkoznak, ennek a módszernek az alkalmazása nem célszerű. Az ipar ugyan nem váltja vissza ezeket a fedeleket az üveggel együtt, de amennyiben külön kell megvásárolnunk az edényboltokban, bizony elég borsos árat kérnek értük. Különösen vigyázzunk a kis méretű fedelekre, mert ezek nem mindenütt, és nem mindig kaphatók. Egyébként a gyári üvegekről eltávolított fémfedelek még kb. 4–5 alkalommal használhatók. Max. 5 év után azonban a fedél belső gumírozása annyira kiszárad, megkeményedik, hogy már nem biztosít tökéletes zárást. Mellesleg a patentüvegek gumikarimájához hasonlóan a csavaros fémtetők tömítése is felújítható, ha 1 órán át kétharmad rész víz és egyharmad rész szalmiákszesz keverékében áztatjuk. Utána alaposan öblítsük le.

 

A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy néha nálunk is beszerezhetők nyugati gyártmányú, harapófogószerű fedéllecsavaró szerszámok. Hátrányuk, hogy bonyolult kiképzésük folytán kissé drágák, és meglehetősen nagy kéz kell a használatukhoz. Jóval könnyebben kezelhető viszont az a német gyártmányú fedéllazító szerszám, amely a mi gumírozott, fokozatmentes üvegnyitónknak körkörös tapadást biztosító változata. Ez a harang alakú gumibetétes eszköz kétféle módon használható. Az egyik módszer szerint a lazítás kézi erővel történik úgy, hogy a gumírozott műanyag harangot erősen a fedélre nyomjuk, és az óra járásával ellentétes irányba elfordítjuk. Ha ez nem jár sikerrel, akkor a szerszámot egy adapter segítségével erősítsük a falhoz vagy az ajtófélfához. Ebben az esetben az üveget két kézzel is megfoghatjuk, és így már biztosan lecsavarható a haranghoz nyomott fedél.

 

Ennek előfeltétele azonban az erős kéz. Nem véletlen, hogy a legtöbb családban a konzerves üvegek fedelének eltávolítása a férfiak feladata. A gyenge fizikumú nők többnyire egyik szerszámmal sem boldogulnak, de sokszor a férfiakat is nehéz feladat elé állítja egy–egy makacsul záródó fedél. Problémát jelent a mostanában terjedő széles szájú üvegek felnyitása is, mert ezeknek a fedelét a hagyományos szerszámok nem képesek átfogni. Ilyenkor állítsuk az üveget fejjel lefelé egy meleg vízzel töltött tálkába. Ennek hatására az üvegben levő folyadék felmelegszik, párologni kezd, és túlnyomás alakul ki. Egy idő után a belső nyomás kiegyenlíti a vákuumot, és ezáltal megszűnik a tetőre gyakorolt szívóerő. Ezt a módszert egyébként a túl jól záródó patentüvegek kinyitásához találták ki, mivel ebben az esetben a fedelet sem lehet átszúrni.

 

Konzerveket azonban nem csak üvegben, hanem fémdobozban is árulnak, aminek kulturált kinyitása csak speciális szerszámmal lehetséges. Ezek az eszközök alapvetően két típusra oszthatók. Az egyik oldalt vágja körbe a dobozt, és ezáltal a tető teljes egészében eltávolítható. Ennek a módszernek az előnye főleg löncshúsok esetén érvényesül. A doboz mindkét végét eltávolítva ugyanis a tartalma egészben kitolható, ami lehetővé teszi a különböző konzervhúsok szeletelését. Hátránya viszont, hogy az így felnyitott konzervdoboznak nincs tartása, ezért felemeléskor összelapul az oldalfala, és ez folyékony ételek esetén tartalmának kiömléséhez vezet. Emiatt vegetáriusok számára a hagyományos, felül vágó konzervnyitók az előnyösebbek, mert ezek csak meglékelik a fémdobozt, nem teszik tönkre a mechanikai tartását. Konzervnyitókból sokféle változat kapható, az egyszerű lemezből préselt nyitótól kezdve a motoros szerkezetekig, kinek–kinek a pénztárcája szerint. Ezek közül a hajtókarral ellátott, közepesen bonyolult típusok a legkeresettebbek, mivel használatuk nem túl fárasztó, és az áruk még elfogadható.

 

Robbanásveszély miatt a konzerveket sohasem szabad nyílt lángra rakni, hanem forró vízbe állítva kell felmelegíteni. Leveskonzerveknél várjuk meg, amíg a tartalmuk langyosra hűl, ellenkező esetben a konzervnyitó pengéjének beleszúrásakor a nagy belső nyomás következtében kispriccel belőle a folyadék. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korábban is megpróbálhatjuk kinyitni, kissé megdöntve, hogy a beszúrás helyén csak gőz legyen. A legbiztonságosabb módszer azonban az, ha a dobozt rövid időre hideg vízbe rakjuk, hogy a benne levő gőz lecsapódjon. A konzervnyitók mellett még ma is gyakran használt eszköz a dugóhúzó. Ebből is sokféle áll rendelkezésünkre a legegyszerűbb „T” alakútól kezdve a bonyolult mechanizmusú krómozott csodákig. Ha nem akarunk „birkózni” az üveggel, akkor célszerű egy olyan típust beszerezni, ahol a hajtókar elfordítható, és rátekerhető a dugóba hajtott csavarszárra. Így néhány csavaró mozdulattal elegánsan kiemelhető a dugó az üvegből, anélkül, hogy beleszakadna. Ennek a fajta dugóhúzónak van egy nyugaton elterjedt változata is, amelynél a dugót két, oldalról kihajtható fogaskerekes csáppal emelhetjük ki. Ez a módszer kétségtelenül igen látványos, hátránya azonban ennek a kissé túlkomplikált eszköznek, hogy drágább, mint az előző változat.

 

Külön kell szólni a nyersanyagok kimérésére szolgáló eszközökről. Szilárd anyagok mérésére legalkalmasabb készülék a mérleg, amiből legcélszerűbb ellensúlyos típust választani, mivel a rugós mérlegek megbízhatatlanok. Egyik hátrányuk, hogy a rugó elfáradása után már nem mérnek pontosan, pontatlanságuk másik oka pedig a nagy súrlódási együtthatójuk. Emiatt, ha mégis rákényszerülünk rugós mérlegek használatára, akkor a mérni kívánt érték elérésekor kissé mozgassuk meg a serpenyőt, mert csak akkor fog beállni a pontos értékre, ha a skálamutató ide–oda leng. Amennyiben ezt nem tesszük, akkor a megterhelt mechanizmus súrlódása következtében a nyersanyag súlya a mutatott értéknél néhány dekagrammal több lesz. A falra akasztható rugós mérlegeket a mérés megkezdése előtt ne felejtsük el nullázni. Ez oly módon érhető el, hogy a mérleget kissé elmozdítjuk jobb– vagy balfelé, hogy a mutató nullára álljon. Nullázásra egyébként a vízszintesen használt mérlegeknél is szükség van, de ezeknél erre a célra egy külön mechanizmus szolgál.

 

Kis mennyiségek mérésekor szinte nélkülözhetetlen az I. fejezet elején említett „libikóka” mérleg, amit csecsemőtápszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatók ugyan max. 25 dg méréshatárú rugós készülékek is erre a célra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg méréshatárú háztartási rugós mérlegekkel. Amennyiben választék hiányában kénytelenek lennénk ezt a típust megvenni, akkor használat előtt feltétlenül szabályozzuk be. Erre azért van szükség, mert a beépített rugóknak meglehetősen nagy a szórásuk, így a nullára állított mérleg nem biztos, hogy pontosan mér. Ennek során helyezzünk egy hitelesített 5 dg–os súlyt a serpenyőbe, és az alatta levő csavart addig állítgassuk, amíg az ide–oda lengő mutató be nem áll erre az értékre. Ha nem tudunk hitelesített súlyt szerezni, akkor megteszi helyette egy csomag gyári kiszerelésű, 5 dg–os friss élesztő is. Ezt a fajta élesztőt automatákkal adagolják, így a súlya meglehetősen pontos. Egyébként kis mennyiségek mérésére léteznek már digitális kijelzésű elektromos mérlegek is, ezek a piezo lapkás érzékelővel működő készülékek azonban ma még meglehetősen drágák.

 

Folyadék mérésére leginkább a műanyag mérőpoharak váltak be. Kerüljük azokat, amelyek liszt, cukor, búzadara mérésére is kalibrálva vannak, mivel szilárd halmazállapotú anyagok ezzel az eszközzel csak nagyon körülményesen vagy pontatlanul mérhetők. Azért sem jó ez a módszer, mert ha az egyenletes eloszlás érdekében megütögetjük a pohár alját, sokkal több nyersanyag megy bele, mint kellene. Olyan csőrös kiöntőnyílással ellátott átlátszó mérőpoharat keressünk, amely deciliterenként van skálázva, és az űrtartalma legalább 1 liter. Emellett szükség van egy 2 dl–es mérőpohárra is, amely centiliterenként van skálázva. Ha ilyet nem találunk, akkor vegyünk egy hitelesített jelzéssel ellátott 2 dl–es, és egy 0,5 dl–es üvegpoharat, és a tört értéket becslés alapján állapítsuk meg. Vannak, akik a nagy családi mosóporok adagoló poharát használják erre a célra. Ez azonban nem szerencsés megoldás, mivel ezek a mérőpoharak pontatlanul vannak kalibrálva. Használatbavétel előtt tehát feltétlenül hitelesítsük őket. Ha nem tudunk hitelesítő mércéhez jutni, akkor ezt a műveletet elvégezhetjük egy pontos mérleggel is. A víz fajsúlya ugyanis egységnyi, így 1 dg víz 0,1 dl–nek felel meg. Sajnos, néha előfordul, hogy az üzletekben kapható mérőpoharak sem pontosak. Ezért vásárlás után minden mérőpoharat hitelesítsünk otthon, és csak pontos kalibrálás esetén alkalmazzuk. A pontatlan eszközöket vigyük vissza az üzletbe. Ezáltal nem csak a pénzünk térül meg, hanem rákényszerítjük a gyártókat is arra, hogy a jövőben csak kifogástalan terméket hozzanak forgalomba.

 

Ma már a korszerű étolajos palackok csavaros kupakkal záródnak. Ez adta az ötletet, hogy szerkeszteni lehetne egy olyan mérőedényt, amelyet nem kell minden egyes használat után elmosni. Ezt az egyszerű és olcsón előállítható olajadagolót átlátszó polietilénből ajánlatos készíteni. A szerkezetet a felső menetes nyakkal lehetne a palackhoz erősíteni. Ezt követné egy 1 dl űrtartalmú tartály, amit 0,1 deciliteres léptékben célszerű beskálázni. Alatta egy a labortechnikában használatos elfordítható csap helyezkedne el, ami egy szűkülő kiöntő nyílásban végződne. A készüléket nem függőlegesen, hanem kb. 45°–os szögben elhajlítva célszerű kialakítani. Így a teletöltött palack megdöntésekor a mérőedény éppen vízszintes helyzetbe kerülne, ami lehetővé teszi a belefolyt olaj mennyiségének pontos leolvasását. A kiürülő palackot nyilvánvalóan ennél jobban meg kell dönteni, de ez nem okoz gondot, mert kismértékű visszadöntésével a tartály olajszintje könnyen vízszintes helyzetbe hozható. Az adagolás elvégzése után semmi mást nem kell csinálni, mint a csapot elzárni, és a palackot visszatenni a helyére. Utólagos olajcsepegéssel sem kell számolnunk, mivel a csekély elhajlítás következtében a kiöntőnyílás falára tapadt olaj visszafelé folyna. A készüléket elegendő egyszer, a palack kiürülése után elmosni. A balkezesek érdekében a tartályt nem csak elöl, hanem a hátoldalán is célszerű beskálázni. A csapot nem szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert így mindkét kézzel kezelhető lesz. Mivel a pontosság ez esetben is nagyon fontos, a fröccsöntő szerszám skálájának gravírozását utólag, a protobarab legyártását és bemérését követően ajánlatos elvégezni. Természetesen ez a szerkezet nem csak olajkiméréshez használható. Ha a csavaros rögzítő kupakot műanyag dugóval helyettesítjük, akkor ez az adapter normál palackokhoz is csatlakoztatható, ami lehetővé teszi bármilyen folyadék gyors és pontos adagolását. Használat után ne felejtsük el a csapot elzárni. Így a legközelebbi adagolásnál nem ömlik ki a tartály tartalma, másrészt a légmentes lezárás meggátolja az olaj oxidálódását, idő előtti avasodását.

 

Ha evőeszközkészletünk vásárlásánál a formatervezésre fordítottunk fő hangsúlyt, akkor előfordulhat, hogy a kanalak mérete nem a legmegfelelőbb. Ebben az esetben szerezzünk be egy–egy átlagos méretű evő–, kávés– és mokkáskanalat is, hogy a receptekben előírt mennyiséget pontosan ki tudjuk mérni. Mellesleg, a más szakácskönyvekben használt teáskanál méretre megegyezik a kávéskanállal. Minden háztartásban szükség van főzőórára is. A választáskor a csörgés erősségének kipróbálása mellett hallgassuk meg a felhúzott órát, hogy egyenletes–e a járása, mivel ezekhez az olcsó beállító órákhoz ma már nem adnak garancialevelet. Mivel a főzőórák mechanizmusa gyorsan kopó műanyag alkatrészeket is tartalmaz, az órások sem vállalják a javítását.

 

Száraz levegőjű lakásban elkerülhetetlen a kenyértartó használata. Erre a célra legalkalmasabbak a fémből vagy fából készült, nagyobb méretű tolóajtós dobozok. A kenyeret, kalácsot vagy péksüteményt mindig kétrétegű papírba csomagolva tegyük a tartóba, mert így kevésbé szárad ki. A közös étkezések lebonyolításához szükség van egy szalmából font kenyértartó kosárra is. A kenyeret közvetlenül a tálalás előtt vágjuk fel, és takarjuk le egy textilszalvétával, hogy ezzel is késleltessük a kiszáradást. A megmaradt vagy előre megfőzött étel csak hűtőszekrényben tárolható. Mivel ebben a szűk, rosszul szellőző térben sokféle nyersanyag illetve étel zsúfolódik össze, óhatatlanul átveszik egymás szagát. Ennek megakadályozására minden egyes edényt fedjünk le, semmilyen élelmiszer ne maradjon szabadon. Letakarásra azonban nem a fémfedő a legalkalmasabb, mert egy idő után azt vesszük észre, hogy főzés közben nincs mit az edényeinkre rakni, hiszen mindegyik a hűtőben van. Ennek elkerülése érdekében célszerű egy sorozat műanyag fóliából készült zárósapkát vásárolni. Ezek a fürdősapkához hasonló, színes gumírozott sapkák különböző méretben készülnek, és az edény szájára illesztve szinte légmentesen elzárják az ételt. Nagyon fontos még, hogy csak teljesen lehűlt ételt szabad a hűtőbe tenni, mivel a meleg étel egyrészt túlerőlteti az aggregátort, másrészt olyan intenzív a kipárolgása, amit a műanyag zárósapka sem tud megakadályozni. A kipárolgó gőz pedig megolvasztja a mélyhűtő falán levő jeget, és a csepegő víz kárt tehet a többi élelmiszerben, sőt a megemelkedő hőmérséklet romlásveszéllyel jár. Ezen túlmenően lehűlés után a gőz lecsapódik a mélyhűtőrész falára és jéggé fagy, ami a hűtőszekrény idő előtti leolvasztását teszi szükségessé. Nagyon fontos még, hogy amikor lehűlt az edény, haladéktalanul tegyük a frizsiderbe, mert ha erre nem fordítunk gondot, akkor néhány óra alatt megromolhat a benne tárolt étel.

 

Beszerző körutunk során ne feledkezzünk el az apróbb használati tárgyakról sem, így pl. a sószóróról, egy műanyag tölcsérről, a kenőtollról (ami helyettesíthető puha szőrű ecsettel is), az egyenes végű simítókanálról, a lángostészta felszedésére is alkalmas műanyag simító lapátról, vagy a forró edények levételekor szükséges összecsukható edényalátétről. Ugyancsak apró, de nélkülözhetetlen eszköz a konyhában a pogácsaszaggató. Ebből a fehérbádogból (vékony cinkréteggel bevont acéllemezből) hajlított kivágókészletből olyan típust keressünk, amelynek a legkisebb tagja 3 cm átmérőjű, és van benne egy 8 cm–es, fánkszaggatásra is alkalmas példány. Ha módunkban áll, akkor ponthegesztéssel készült változatot válasszunk, mivel a forrasztott kivitelű füle egy idő után letörik. A körkiszúrók külön csoportját alkotják a bordázott alakú kiszúrók, melyekből egy 7 cm–es és egy 2 cm átmérőjű példányra nekünk is szükségünk lesz linzerkoszorú készítéséhez. Akiknek nem jó az arányérzékük a felső tészta formálására olyan szaggatót vegyenek, amelynek a közepébe centrálisan bele van építve egy 2 cm átmérőjű kör alakú kiszúró. Sajnos, ezeknek a kiszúróknak az összeszerelése nem túl nagy precizitással történik, ezért előfordulhat, hogy nem lehet velük maradéktalanul kiszaggatni a tésztát. Ebben az esetben helyezzük a kiszúrót egy sima, vetemedésmentes felületre, és a felfekvő éleket reszeljük le.

 

Közben térjünk be az útbaeső papírboltba, mert a tészták méretre nyújtásához szükség van egy kb. 40 cm hosszú vonalzóra. Ha már ott vagyunk jól tesszük, ha vásárolunk egy vastag (10–es méretű) iskolai ecsetet is, mivel a tészták kenésére gyártott változat meglehetősen drága és sprőd. Használatba vétel előtt meleg mosószeres vízzel jól mossuk át. Vegyünk egy citromsárga szövegkiemelő filctollat is, mert egy idő után a megismert recepteket praktikusan lerövidíthetjük vele. Piskóták sütésénél nem árt, ha van a háznál hurkapálcika, és próbatű. Ez a húsok tűzéséhez használt tű azonban jól helyettesíthető egy kiselejtezett kötőtűvel, vagy szükség esetén egy fogpiszkálóval is. Aki kedveli a lágy tojást, nem árt, ha beszerez egy speciális tartót erre a célra, mivel a kisméretű poharakból könnyen kifolyik a tojássárgája. Ehhez érdemes venni egy tojásollónak nevezett gyűrű alakú vágószerszámot is, amellyel a lágy tojás teteje egyetlen mozdulattal sapkaként leemelhető. Ha olyan konzerveket vásárolunk, amelyek műanyag tetővel vannak lezárva, akkor ezeket a befőzésre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jól alkalmazhatók pohárban tárolt nyersanyagok lefedésére. Újabban kapható az üzletekben szűkítő tölcsér is, amellyel megoldható a befőttesüvegek melléfolyás–mentes töltése. Ugyancsak hasznos újdonság a spagetti kiszedő kanál, amely hosszú, sikamlós tészták tálalásakor sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket.

 

Gáztűzhelyhez többnyire nekünk kell gondoskodni a lángterelő utólagos beszerzéséről is. Néha előfordul, hogy a forró lemezt ki kell venni az edény alól. Erre legalkalmasabb szerszám a vastag drótból hajlított edényfogó csipesz, amit elsősorban olyan lábasok oldalirányú megfogására fejlesztettek ki, amelyeknek nincs hőszigetelő fogantyújuk. A forró tepsit legbiztonságosabb hőálló pamutkesztyűvel kivenni. Kerüljük a műszálas edényfogó kesztyűket, mivel hamar átforrósodnak, és meg is olvadhatnak. A háztartási készülékek fel– és leszereléséhez, valamint a kisebb javítások elvégzéséhez a háziasszonyoknak is szükségük van néhány szerszámra. Legfontosabb egy 3 mm és egy 6 mm élhosszúságú csavarhúzó, egy kombináltfogó, egy 300 grammos kalapács és néhány különböző méretű szeg. Nem árt, ha van otthon varrógépolaj, a csavarszerkezetek karbantartásához és rozsdamentesítéséhez. Akik félnek az áramütéstől, vásárolhatnak egy fázisceruzát is. Ezt az olcsó csavarhúzószerű szerszámot csak a villamos készülékek fémházához kell érinteni, és azonnal kimutatható vele egy esetleges testzárlat. A szerelvények karbantartása során ügyeljünk arra is, hogy tisztítás után készülékeink minden egyes alkatrészét ki kell szárítani, mert ha nedvesen összerakjuk őket, akkor megrozsdásodnak.

 

Ezzel még mindig nem érkeztünk a felsorolás végére, mivel vannak olyan háztartási eszközök is, amelyek csak esetlegesen kerülnek beszerzésre. Ezek közül legismertebb a házilagos szódavíz készítésére alkalmas autoszifon. A szén–dioxid szervezetre gyakorolt káros hatása miatt sok családban már felhagytak a szódavíz fogyasztásával, de ahol továbbra is ragaszkodnak hozzá, ott az alumínium készülékek helyett célszerűbb egy üvegből készült, higiénikusabb változatot beszerezni. Az acélsodronnyal védett üvegballonos szifonok többe kerülnek ugyan, de a bennük készült szódavíz nem károsítja annyira az egészséget, és nem fémízű. Ugyancsak esetlegesen használt készülék a habszifon. Ennek az az előnye, hogy gyorsan elkészíthető vele a tejszínhab, hátránya azonban, hogy ez a hab csak tejeskávé vagy gesztenyepüré mellé adható. A szén–dioxid eltávozása után ugyanis a „gyorshab” összeesik, folyóssá válik, így pl. torta díszítésére teljesen alkalmatlan. A habszifon üzemeltetésekor nagyon ügyeljünk arra, hogy a tejszínt csak sima, csomómentes anyagokkal ízesíthetjük. Amennyiben a gyümölcsökben levő apró magvak bekerülnek a szifonba, ez robbanáshoz vezethet. Ugyancsak szigorúan tilos bármely normál méretű szifonba egyszerre két patront beleengedni, mert a túlnyomás is robbanást okozhat.

 

Ha a család nagyon szereti a sajtos tekercset, akkor az ehhez szükséges horganyzott (vékony cinkréteggel bevont) acélcsövet is be kell szereznünk, és gondoskodnunk kell a darabolásáról. Szerencsésebb eset, ha az üzletben készen meg tudjuk venni az előzőekben közölt méretű, fehérbádogból hajlított sütőformát. Mellesleg a kb. 33 cm hosszú acélcső a keksztészták tepsiben való elnyújtására is használható, bár e tésztaroller alkalmasabb szerszám erre a célra. A darálós keksz kedvelőinek is vásárolniuk kell a húsdarálójukhoz egy kekszvágó armatúrát, mert enélkül nem lehet a tésztáját gusztusosan elkészíteni. Itt célszerű megemlíteni, hogy a linzertészták kilágyulásmentes kidolgozására a receptek általában a villával való összenyomkodást ajánlják. Létezik azonban erre a célra egy speciális szerszám is, ami nem más, mint egy fémkengyel, keresztben elhelyezett fafogantyúhoz erősítve. A fémkengyel a villa fokához hasonlóan keskeny csíkokra van hasogatva, hogy a tészta összedolgozása közben a zsiradék is felaprózódjon. Sajnos a kézi szárazkeverő nálunk csak hosszas utánjárással, alkalomszerűen szerezhető be.

 

Ugyancsak speciális eszköze a háztartásnak a kuglófsütő forma, valamint a pudingok előállításához szükséges fedeles gőzölő tál. A pudingforma azonban nem mindenütt kapható, ezért sokan őzgerincformával helyettesítik. A szabványos kuglófsütő formák közül a 24 cm átmérőjű a legideálisabb, mivel ebből biztosan nem fut ki a tészta. Ahol nagy a család és gyakori a születésnap, ott a torta díszítéséhez érdemes beszerezni egy műanyagból készült nyomózsákot. A tejszínhab formázására léteznek speciális célszerszámok is, de a tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattyús szerkezetek nehezen kezelhetők, és a tisztításuk is sok időt vesz igénybe. Ehhez hasonló de robosztusabb szerszám a tésztaspriccelő, amellyel különböző alakzatban habcsókszerű süteményeket lehet kialakítani a tepsiben. Az alkoholmentes bólék terjedésével ma már a vegetáriusok is egyre gyakrabban vásárolnak bólés tálat, a hozzá tartozó üvegkanállal, valamint a hordó alakú, tömzsi poharakkal együtt.

 

Az egészséges életmódot folytató családokban a mozgásigény kielégítésének megszokott formája a kirándulás, amelyhez gondoskodnunk kell egy termoszról, hogy a magunkkal vitt hideg ital élvezhető hőmérsékletű maradjon. Ha a termosz parafadugóval záródik, akkor borítsunk rá egy réteg háztartási polietilénfóliát, így nem lesz dugóízű az ital. Az extra kivitelű külföldi típusok helyett jobban járunk, ha hazai gyártmányt választunk, mert a gyakran használt termosz időnként eltörik, és az importált gyártmányokhoz nem lehet üvegbetétet kapni. Túlzsúfolt vagy szűk konyhákban jól jöhet az az apró svájci szerkezet, amely a konyhaszekrény ajtajára felcsavarozva szemmagasságban tartja a szakácskönyvet. A plexi előlap a bepiszkolódástól is megvédi a könyvet, és használat után egy pillanat alatt levehető az ajtóról. Ez a szellemes eszköz főleg az olcsó ragasztott szakácskönyveknél előnyös, mivel ezek nem állnak meg az asztalon, használat közben fél kézzel tartani kell őket, különben összecsukódnak.

 

Ezenkívül a retek és a paradicsom cikkekre vágására alkalmas késbetétes szerszámtól kezdve a karalábévájón, a cukkinivájón, a zöldségek figurális darabolására szolgáló spirálvágó pengén, a figurális tésztakiszúrón, a csigatészta–készítő eszközön, a borsőrlőn, a citromszelet facsarón és meggymagozón keresztül a díszítő szeletelést lehetővé tevő almamagház–kiszúróig sok különleges háztartási eszköz található még a szaküzletekben, de ezek alkalmazhatóságával ráérünk később is foglalkozni, ha már az alapvetően szükséges eszközök beszerzésén túljutottunk. A teljesség kedvéért meg kell még említeni azokat az eszközöket is, amelyek azért nem szerepelnek ebben a tételes felsorolásban, mert használatuk nem szükséges az előzőekben közölt receptek elkészítéséhez. Ilyen pl. a talkedlisütő, ami egyébként jól használható tükörtojás sütéséhez is.

 

Ezen túlmenően a különböző igények szerint beszerezhető eszközöknek a felsorolása sohasem lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egy–egy újdonságot, vagy újít fel korábban elfeledett szerszámokat. Néhányat kiragadva közülük ilyen eszköz még a zsírfröcskölést megakadályozó serpenyő–letakaró szita, a hajtókaros petrezselyemaprító, a tojás–szétválasztó kanál, zsírleszedő ecset, az ételek felszínére feljött hab és egyéb szennyeződések eltávolítására szolgáló lyukacsos kanál, a paradicsomszeletelő, a hajtókaros újburgonya–tisztító illetve zöldbabszeletelő, vagy az ugyancsak hajtó– vagy nyomókaros porcukorszóró is, ami egyébként jól helyettesíthető az előzőekben említett nagyobb lyukú teaszűrővel, és egy kiskanállal. A cukrászok eszköztárából is egyre több speciális szerszám kerül át a háztartásba. Ezek közül számunkra is hasznos lehet a tésztaroller, mert segítségével a könnyen szakadó, ragacsos pizza– és keksztészta a tepsiben is méretre nyújtható. Elengedhetetlen a használata az olajos magvakkal dúsított vajas tésztáknál, mert vékonyra nyújtva ezeket nem lehet épségben a tepsibe helyezni.

 

Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszközöket is eredményez, mint az abrosz–leszorító csipesz, vagy a fémedényekre rakható mágneses ételféleség–jelző, ezek a termékek azonban nem valószínű, hogy széles vevőkörre találnak. A piacgazdaságból eredő fejlődési kényszer egyébként a jövőben egyre gyakrabban fog ilyen kétes értékű eszközöket produkálni. Ennek a túlbuzgóságnak egyik eredménye az a szerszám, amellyel az alma vagy birsalma egy erőteljes mozdulattal cikkekre vágható. Ez a művelet azonban egy éles késsel kisebb erővel és kevesebb roncsolással is elvégezhető. Minden bizonnyal az edényekre felhelyezhető műanyag leöntő fedélért sem fogják a háziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy normál fémfedővel is meg lehet tenni. Ezeknek az eszközöknek a vásárlásánál tehát nem árt kellő kritikát tanúsítani, mert egy idő után konyhaszekrényünk fiókjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk húzni őket.

 

Az egyszerűbb eszközök és szerszámok áttekintése után nem szabad elfeledkeznünk az elkészült étel feltálalásához szükséges segédeszközökről sem. Ennek legfontosabb kelléke az asztalterítő. Ebből igen sokfélét gyárt az ipar, de a legelegánsabb ma is a fehér damasztabrosz. Különösen vendégfogadáskor a kulturált teríték alapvető tartozéka még az asztalterítővel megegyező anyagú és színű ölbe rakható textilszalvéta, de legalább az ízléses papírszalvéta. A szépen megterített asztalról nem hiányozhat a virág sem. Erre a célra alacsony vázát, és rövid szárú virágokat használjunk, hogy az egymással szemben ülők is láthassák egymást. Gyakran előfordul, hogy elfoglaltságuk következtében a családtagok külön–külön étkeznek. Ezért célszerű beszerezni 2 db közepes méretű műanyag tálcát is, hogy ezek a rendszertelen étkezések lehetőleg minél kevesebb többletmunkával, higiénikusan lebonyolíthatók legyenek. Jó hasznát vesszük a háztartásban egy nagyméretű tálcának is. Amennyiben rozsdamentes acélból készült, festetlen fémtálcát választunk, akkor ezt szárazgőzben történő tartósítás során az üvegek alá is használhatjuk, hőelvezetőként. Ha az olcsó műanyag helyett jóval drágább, de esztétikusabb fémtálcán kívánjuk az ételt szervírozni, akkor ragaszkodjunk a garantált minőségű, márkás gyártmányokhoz, mivel az üzletekben rengeteg hamisítvány található. Ezek a Távol–Keletről származó, viszonylag olcsó, korrózióálló fémtálcák külsőre tetszetősek ugyan, de minden kiömlő folyadék eltávolíthatatlan foltot hagy rajtuk. Különösen óvakodjunk a gyanúsan olcsó példányoktól, mert ezek nem korrózióálló acélból, hanem könnyen rozsdásodó vaslemezből készülnek, vékony nikkelréteggel bevonva. Ezeket az ócska bádogtálcákat még a befőzésnél vagy a savanyításnál sem tudjuk használni folyadék–felfogó tálcaként, mivel a rájuk ömlő létől rozsdásodni kezdenek és átlyukadnak.

 

A konyhai textíliák fontos tartozéka még a túrós zacskó. Ha ezt a túró lecsepegtetéséhez valamint a szűrt gyümölcslevek előállításához nélkülözhetetlen eszközt nem tudjuk beszerezni, ne essünk kétségbe. Vásároljunk két pelenkát, külön–külön átlósan hajtsuk össze, és az egyik oldalát varrógéppel oda–vissza varrjuk le. Kifordítás után már készen is van a minden tekintetben megfelelő túrós zacskó. A gyümölcslé készítésére rendszeresített másik zacskót használat után azonnal áztassuk be hideg vízbe, és csak utána mossuk ki, mert csak ily módon tisztítható tökéletesen.

 

Végezetül meg kell még említeni a legfontosabb konyhai textíliát, a törölgető ruhát. Ebből a 100 %–os pamut alapanyagú színes textilkendőből legalább két tucatot vásároljunk, hogy ne kelljen őket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsírfoltos, ételmaradékokkal szennyezett konyharuhákat higiéniai szempontból nem szabad más ruhaneművel együtt tisztítani, így nem árt, ha a mosógépünkhöz legalább egy féltöltéses adagra valót össze tudunk gyűjteni belőlük. Sokan úgy próbálnak megszabadulni ettől a többlettehertől, hogy a modernizálás jegyében átállnak a csepegtetéses szárításra. Ez a módszer azonban ugyanúgy nem vált be, mint a szintetikus ruhák esetében a vasalás mellőzése. A gyűrtelenítés ugyanis csak a látható következménye a vasalásnak, a magas hőmérséklet csírátlanítja a mosás után visszamaradt mikroorganizmusokat. A törölgetésnek szintén van egy járulékos következménye: a konyharuha nem csupán a vizet, hanem a mosószermaradványokat is eltávolítja az edényekről. Mivel néha előfordul, hogy főzés közben folyadék loccsan a kövezetre, ajánlatos állandó konyhai használatra egy nedvszívó felmosórongyot is beszerezni. A konyha tisztán tartásának elengedhetetlen kelléke még a szemetes vödör. Lehetőleg lábpedállal nyithatót vegyünk, mivel ételkészítés közben nem túl higiénikus a hulladéktartó fedelét emelgetni. A vödröt célszerű kibélelni erre a célra szolgáló nylonzsákkal, vagy a vásárlásainkból visszamaradt műanyag reklámtasakokkal.

 

A háztartási eszközök lezárásaként szólni kell még egy olyan készülékről, amely ma még nagyon kevés háztartásban található meg, de a jövőben valószínűleg minden konyha elengedhetetlen tartozéka lesz. Ez az autoszifonnál nagyobb méretű, korrózióálló acéltartályba épített készülék japán találmány, és a csapvíz regenerálására szolgál. A LIFE ENERGY készülék azonban nem csak kiszűri a csapvízben található szennyeződéseket, hanem aktiválja is a csapvizet, így szubatomi energiával telített Pi–vizet kapunk. A Pi–víz életünk különböző területeire gyakorolt hatásáról a „Természetes gyógymódok”–ban már volt szó, itt csak a háztartásban való alkalmazhatóságának előnyeire térünk ki. Előtte azonban a jobb megértés érdekében tekintsük át a működési mechanizmusát. A készülék a csapvíz tisztítását több fokozatban végzi. Az első fokozat az előszűrő, amely a lebegő szennyeződéseket távolítja el. A bemeneti szűrő ezeket a szemmel is látható szennyezőanyagokat egy mikrofilterrel, és ütköztetéses–ülepítéses reakcióval választja ki. Mivel a szennyeződések túlnyomó részét az előszűrő fogja fel, a mikrofiltert legalább hetente egyszer ki kell tisztítani. Az előszűrt víz bekerül a készülékbe, ahol a végleges tisztítása három szakaszban történik. Az első szakaszban egy aktív szűrő kiszűri a kellemetlen szagokat keltő gázokat, a zavarosságot, a rozsdát, és a vezetékes vízbe került klórt. A második szakaszban egy IMS kerámiaszűrő található, ami a visszamaradt szennyeződéseket szűri ki, és közben stabilizálja a víz lúgosságát illetve savasságát. A harmadik fokozatban a víz aktív mészszűrőn halad át, amely a természetes forrásvízhez hasonló ízt kölcsönöz neki, és állandósítja a keménységét. Ezután kezdődik a kezelés lényegi része, a kétlépcsős aktiválás. Először a kellőképpen megszűrt víz a köpeny mentén áramoltatva előaktiválódik, majd bekerül egy erős permanens mágneseket tartalmazó részbe, ahol a szubatomi energiát kisugárzó pólusok által energetikailag feltöltődik. Ez a bioaktív víz egy fém gégecsövön kerül kivezetésre, de még mielőtt elhagyná a készüléket, átfolyik egy BCS–kerámiaszűrőn is, amely semlegesíti a felmágnesezés következtében fellépő örvényáramú energiák és ionizációs jelenségek káros hatását. Az így létrehozott Pi–víz vagy más néven életvíz igen tiszta, sokkal kellemesebb ízű, mint a csapvíz, és csak a megkóstolása után jön rá az ember, hogy eddig vezetékes ivóvízként mit itattak vele. Aki egyszer megkóstolta ezt a sima ízű üdítő vizet, az többé már nem tudja meginni a különféle szennyeződéseket tartalmazó, agyonklórozott csapvizet.

 

Gyógyászati és egyéb hatásán kívül a Pi–víz háztartási alkalmazása is jelentős előnyökkel jár. Az életvíz csírátlanító képessége folytán minden olyan étel, amelyhez Pi–vizet keverünk, sokkal tovább eltartható, mintha közönséges csapvizet használnánk hozzá. A Pi–vizet tartalmazó ételek szobahőmérsékleten is jól tárolhatók, nem szükséges őket hűtőszekrénybe rakni. Az életvíz a hőkezelés során is megtartja energiájának jelentős részét. Ezért aki Pi–vizet használ a főzéshez, annak mindazon gyógyhatásban része lesz, ami az életvíz önmagában való fogyasztásával elérhető. A tartósítás során is szinte felbecsülhetetlen szerepe van a Pi–víznek, mivel a vele leöntött és légmentesen lezárt zöldséget, gyümölcsöt többnyire nem szükséges hőkezelni, ezt elvégzi a belőle kisugárzódó energia. Ezáltal nem károsodik a nyersanyag vitamin– és enzimtartalma, így ezeknek a konzerveknek a fogyasztása során nem kell egészségkárosodással számolnunk. A feldolgozatlanul fogyasztott mezőgazdasági termények (pl. alma, körte) is jóval tovább elállnak, ha a téli betárolás előtt Pi–vízben megmossuk őket. A gyorsan romló zöldségek és gyümölcsök szintén sokáig tárolhatók, ha néhány óráig Pi–vízzel töltött edényben áztatjuk. Mellesleg az életvízzel készített sütemények is lazábbak, ízletesebbek lesznek, és magasabbra húzódnak fel.

 

A Pi–víz vértisztító hatásának köszönhető, hogy aki huzamosabb ideig használja, az leszokik a húsfogyasztásról, mivel a szervezete egyre kevésbé fogadja el a biológiailag tisztátalan, mérgezett táplálékot. Ugyanilyen előnyös a dohányzóknak, az alkoholistáknak, és az erős kávé rabjainak. A káros szenvedélyekkel küzdő embereknél ugyanis a Pi–víz rendszeres fogyasztása szinte elemi erővel kényszeríti ki az egészséges életvitelre és táplálkozásra való áttérést. Ennyi, szinte csodával határos tulajdonsága után minden bizonnyal sokan felteszik a kérdést, hogy hol szerezhető be ez a korszakalkotó készülék. Igaz, hogy a technika legújabb vívmányai hozzánk csak évek múltán jutnak el, de ezen a téren előnyt élvezünk, mivel a japánok a LIFE ENERGY készüléket egész Európában Magyarországon kezdték el forgalmazni először, a kaposvári Hemotrade Kft közvetítésével. ( Címük: 7400, Kaposvár, Fő u. 34.) Sajnos az ára ma még nagyon magas, de remélhetőleg hamarosan megindul a hazai gyártása, így már semmi sem fogja gátolni széleskörű elterjedését.

 

KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE

 

A konyhai villamos készülékek beszerzése ma még a legtöbb családban eseményszámba megy, mivel  meglehetősen drágák. Éppen ezért nem árt megfontolni, hogy mit és mikor vásároljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencsés helyzetben, hogy a szüleink minden felszerelési tárggyal ellátott komplett konyhát ajándékoznak nekünk. Akik lassan, fokozatosan kívánják kialakítani a háztartásukat, azok a villamos készülékek beszerzését a hűtőszekrénnyel kezdjék. Enélkül ugyanis elképzelhetetlen egy korszerű háztartás fenntartása, mivel a megvásárolt nyersanyagot nem tudjuk a felhasználásig romlásveszély nélkül tárolni, és az elkészült étel sem tartható szobahőmérsékleten néhány óránál tovább. Működési elvét tekintve a közforgalomban kétféle hűtőszekrény szerezhető be, az egyik az abszorpciós, a másik a kompresszoros. A különbség közöttük annyi, hogy amíg az abszorpciósnál a hűtőgáz cirkuláltatásáról fűtőbetét gondoskodik, addig a kompresszorosnál a gáz áramoltatását egy csendes járású villanymotor végzi. Az abszorpciós hűtőgép előnye, hogy működés közben semmi zajt sem kelt, hátránya viszont, hogy valamivel több áramot fogyaszt, mint a kompresszoros változat. Mivel ez a fogyasztásbeli különbség nem túl nagy, helyesebben járunk el, ha aszerint választunk, hogy a készülék hol, melyik helyiségben fog üzemelni. A kompresszoros gép csendben működik ugyan, de a motor megindítása és leállása mechanikai rázkódással jár, ezért jobb minél távolabb helyezni a hálószobától. Ha erre nincs mód, akkor csak az abszorpciós változat jöhet számításba. Aki beköltözés előtt radiesztétával felmérette a lakását, az jól teszi, ha a hűtőszekrényt vízér vagy Hartmann–csomópont fölé állítja, mert ez fokozza a benne tárolt élelmiszerek eltarthatóságát.

 

A hűtőszekrény méretét elsősorban a családtagok számától, és a rendelkezésre álló hely nagyságától tegyük függővé. Mivel általános tapasztalat, hogy a legnagyobb hűtőszekrény is kicsinek bizonyul idővel, ne vásároljunk kisméretű készüléket. Ezt ugyanis előbb–utóbb le fogjuk cserélni, mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni, miután állandóan tele van. Így kénytelenek leszünk az egyik edényt a másikra tenni, ami nem egyszer azzal a következménnyel jár, hogy az ajtó kinyitásakor az „edénytorony” ledől, és rámolhatunk ki mindent, takarítás végett. Tisztítani természetesen normál körülmények között is kell a hűtőgépet, de nem mindegy, hogy milyen időközönként. Régebben erre meglehetősen gyakran került sor, mivel a korábbi típusokat meghatározott időnként le kellett olvasztani. Ma már azonban kaphatók önleolvasztásos rendszerű hűtőgépek is, amelyek ezt a műveletet automatikusan elvégzik. Ezeknél a készülékeknél tulajdonképpen nem jégleolvasztás történik, hanem jégmentesítés oly módon, hogy a hűtőszekrény belső terének hátsó oldalára felszerelt páralecsapó armatúra a hűtőtérben képződő párát vízzé alakítja. A szerkezetről lecsöpögő víz egy kis nyíláson keresztül a gép hátoldalán elhelyezett tálcába folyik, ahol a hőcserélő rács által kisugárzott meleg elpárologtatja. Mivel a hagyományos és az önleolvasztós rendszerű automata hűtőgép között nincs túl nagy árkülönbség, kényelmi szempontból célszerű az utóbbit választani.

 

Léteznek már „no frost” jelzésű indirekt hűtési rendszerű készülékek is, amelyekbe egy hideg levegő cirkuláltató ventilátor van beépítve. Ezt kiegészíti egy speciális légnedvesség–szabályzó szűrő, ami meggátolja a zöldség–gyümölcs kiszáradását. Ennek a kb. 30 %–al drágább megoldásnak az az előnye, hogy nem csupán a páralecsapódást, azaz a jegesedést gátolja meg, hanem a belső légtér állandó cseréjével azt is, hogy az ételek átvegyék egymás szagát. Ez a kellemetlen jelenség egyébként normál hűtőszekrényeknél is megakadályozható, ha az ételt gondosan lefedve tároljuk. Erre a célra ma már sokféle méretű és formájú műanyag doboz kapható. A legkorszerűbbek lég– és cseppmentesen zárnak, így aromamegőrző tulajdonsággal is rendelkeznek. A többnyire polietilén–alapanyagú frissen tartó dobozok közül lehetőleg olyan gyártmányt válasszunk, amelynek az alján egy talpas poharat és egy villát szimbolizáló ábra látható. Ez a piktogram az ENSZ egészségvédelmi szervezetének a jele, és garantálja, hogy az alapanyagul használt műanyag környezetbarát adalékokból készült, és abszolút méregmentes. Ha a megkülönböztető jelzésű egészségkímélő dobozok közül kellő választék áll rendelkezésünkre, akkor azokat a típusokat részesítsük előnyben, amelyeknek a címkéjén egyértelműen fel van tüntetve, hogy légmentesen zárhatók, mert a benyomott fedéllel enyhe vákuum alatt tartott élelmiszer jóval tovább megőrzi frissességét, mintha légmentesen nem zárható dobozban tárolnánk.

 

A hűtőszekrények legtöbbjében felül van egy mélyhűtő rekesz is, amely jégkocka készítésén kívül nem sok mindenre használható. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyasztó, így az ide betett zöldség, gyümölcs és egyéb fagyásra érzékeny nyersanyag felolvasztás után lottyadt, gusztustalan lesz. Más a helyzet azonban, ha a mélyhűtőtér egycsillagos. Ebben az esetben kiválóan alkalmas arra, hogy mézzel összekevert limonádét, rostos gyümölcslevet vagy dzsemet tároljunk benne. Az egycsillagos hűtőtér által biztosított –6 °C–os hőmérséklet még nem elegendő ahhoz, hogy ezek a nagy gyümölcscukor–tartalmú nyersanyagok megfagyjanak, de ahhoz elegendő, hogy meggátolja a romlásukat. Az egycsillagos hűtőtérből kivett rostos gyümölcslénél nem kell megvárni, amíg felenged, hanem csak fel kell hígítani szobahőmérsékletű ásványvízzel, és máris fogyasztható a kellemesen pincehideg ital. Ezen a hőfokon a sajt sem szárad ki, nem penészedik meg, és kivétel után azonnal reszelhető. Jól tárolható benne a felbontott lecsó, és a megmaradt csipetke is, mert nem fagy kőkeménnyé, mint a háromcsillagos mélyhűtőben, kanállal még éppen kivehető belőle a szükséges mennyiség. Igen alkalmas ez a hűtőtér az élesztő, valamint a sütemények kenésénél megmaradt nyers tojás fagyasztására is. Nem kell órákig várni a felengedésre, mivel kivétel után pár perc múlva használhatók.

 

Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehetőséget, ezért ma már egyre kevesebb az egycsillagos hűtőtérrel rendelkező hűtőszekrény, lassan mindenütt felhagynak a gyártásával. Biztató jel azonban, hogy már akad olyan cég, amely egy–egy típus elkülönített mélyhűtő rekeszét hőfokszabályzóval látja el, ami +8 és –18 °C közötti beállítást tesz lehetővé. Ezáltal jelentős mértékben kiszélesedik ezeknek a normál hűtőtér alatt vagy felett elhelyezett különajtós rekeszeknek az alkalmazhatósága. Még azok is nagy hasznát veszik ennek a multifunkciós rekesznek, akik nem főznek otthon, mert +1 °C–ra beállítva sokáig eltartható benne a készen vásárolt zöldségsaláta, a friss gyümölcs, vagy a különféle tejtermékek. A jelenleg forgalomban levő kombinált hűtőszekrények közül leginkább az olasz Candy cég CDP 240S ECO típusú készülékének a mélyhűtő rekeszét érné meg átalakítani egycsillagosra. Belsőtéri kialakítása ugyanis ennek a legszerencsésebb, ezt lehet a legjobban megpakolni, és az üzemi zajszintje is igen alacsony. Ráadásul kevés áramot fogyaszt, a garanciaideje 3 év, és az ára sem magasabb a konkurencia hasonló űrméretű készülékeinél.

 

Az egycsillagos hűtőszekrények újbóli gyártásba vétele, illetve a szabályozható mélyhűtőtér elterjedése azzal az előnnyel járna még, hogy megoldható lenne a fogyasztók vegyszermentes gyümölcslével való ellátása, és megszűnnének a szőlőtermelők gondjai is. A borászok egyre jobban panaszkodnak, hogy a csökkenő borfogyasztás következtében nem tudnak mit kezdeni a terméssel. Ez a gond azonban nagyon egyszerűen megoldható lenne, ha az étkezési célra alkalmatlan borszőlőt nem borként, hanem must formájában hoznák forgalomba. Ehhez semmi mást nem kellene tenni, mint az alaposan megmosott szőlőt gépi úton leszemezni, és egy nagyteljesítményű préssel kinyerni belőle a szűrt gyümölcslevet. Ezt a sűrű, tömény mustot papírdobozokba töltve és lefagyasztva az élelmiszerboltok mélyhűtő gondoláiban lehetne árusítani. A fogyasztók a kívánt fajtájú és színű mustot otthon beraknák hűtőszekrényük egycsillagos mélyhűtő rekeszébe, ahonnan bármikor elővehetnék és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva azonnal fogyaszthatnák. Ez a módszer nem csak egészséges, hanem nagyon gazdaságos is lenne, mert jelenleg a rostos gyümölcslevek gyors romlékonysága miatt a mustot erősen felhígítják, és több mint 80 %–nyi vízzel keverve forgalmazzák. Ráadásul ez a kb. 12 % gyümölcstartalmú híg gyümölcslé jelentős mennyiségű citromsavat is tartalmaz, hogy szobahőmérsékleten eltartható legyen. A gyártók és a kereskedők tehát ma még világviszonylatban több millió hektoliternyi vizet tárolnak és szállítanak egyik helyről a másikra, teljesen értelmetlenül. A fagyasztásos módszer elterjedésének nagy előnye lenne még, hogy az ily módon forgalomba hozott gyümölcslevet nem lehet hamisítani sem, mivel vízzel felhígítva –6 °C–on megfagyna, és ezzel egyértelművé válna a hamisítás ténye. Ebben az esetben még a borászatban ismert pancsolás sem vezethetne eredményre. A felhígított must közönséges cukorral való „dúsítása” ugyanis nem csökkenti a fagyáspontot, mert a víz megfagyását csak a gyümölcscukor képes megakadályozni. Ez a fajta cukor azonban olyan drága, hogy erre a célra nem lenne kifizetődő az alkalmazása.

 

Azokban a háztartásokban, ahol a családtagok elfoglaltsága nem teszi lehetővé a naponkénti vásárlást, vagy csak jelentős távolságban található bevásárlásra alkalmas üzlet, előbb–utóbb be kell szerezni egy fagyasztószekrényt is. A fagyasztószekrény illetve mélyhűtőláda különösen előnyös a kiskerttel rendelkező családoknál, mivel a zöldség–gyümölcs tartósításának jelenleg legegészségesebb és legtökéletesebb módja a gyorsfagyasztás. Beszerzésére ugyanaz vonatkozik, mint a normál hűtőszekrényekre, azaz lehetőleg minél nagyobbat vásároljunk. Egyébként a kissé drágább fagyasztószekrénynek az az előnye a fagyasztóládával szemben, hogy kevesebb helyet foglal, és a benne tárolt nyersanyag rekeszekre osztható. A fagyasztóládába viszont több élelmiszer rakható, így a fajlagos energiaköltsége alacsonyabb. Ez utóbbi használata esetén ügyeljünk arra, hogy a gyorsfagyasztó rekeszből a nyersanyagot a fogyasztás sorrendjében rakjuk át a tároló rekeszbe, ellenkező esetben le kell túrni egészen az aljáig, ha valamit keresünk.

 

Ha úgy döntünk, hogy a petrezselymet illetve a friss fűszernövényeket konyhakész állapotban fagyasztjuk, akkor olyan polietilénből készült jégkockatartót célszerű beszerezni hozzá, ahol minden egyes kockának  saját tálkája van, így egymástól függetlenül kiemelhetők. Érdemes még megemlíteni, hogy az üvegpohárba vagy befőttesüvegbe töltött folyadék nyugodtan betehető a mélyhűtőbe, nem fog szétfagyni. A hengeres üvegedényekben ugyanis a teletöltött palackokkal ellentétben a folyadék felfelé tud tágulni, így nem repeszti szét az üveget. Arra azonban ügyeljünk, hogy a befőttes üveget ne töltsük tele a nyakáig, mert fagyás közben a víz térfogata 10 %–al növekedik.

 

A mélyhűtőszekrények elengedhetetlen tartozéka kell legyen a fóliahegesztő, mivel a kiporciózott nyersanyagot fagyasztás előtt légmentesen le kell zárni. Az oxidáció megakadályozása érdekében a polietilénzacskót úgy hegesszük le, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne, vagyis a fólia minél szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok légmentes lezárásával meggátoljuk a kipárolgást is, így a mélyhűtő nem jegesedik el olyan hamar, ritkábban kell leolvasztani. A hűtő– és fagyasztószekrény időszakos leolvasztását lerövidíthetjük, ha törlőruhára állítva belehelyezünk egy fazék forró vizet, és rácsukjuk az ajtót. A mélyhűtő falára hízott jeget hagyjuk magától leválni. Ne feszegessük, mert ezzel nem csak a burkoló lemezt sértjük meg, hanem eltörhetjük az alatta húzódó gázvezető csöveket is. A mélyhűtőből kivett élelmiszereket rakjuk át hűtőtáskába, vagy csomagoljuk papírba, és szorosan egymás mellé rakva tegyük egy fedéllel zárható műanyag edénybe, vagy papírdobozba, így meggátolható a felolvadásuk. Lényegesen könnyebb helyzetben vannak a félautomata készülékek tulajdonosai. Ennél a típusnál a hőfokbeállító kerék közepén található piros gomb megnyomásával a gép leolvasztja önmagát, és ezt követően automatikusan visszakapcsol hűtésre. Leolvasztás után a hűtőszekrény belső terét szódabikarbónás vízzel mossuk át, majd töröljük szárazra. Erre a szagtalanító eljárásra nem csak higiéniás szempontból van szükség, hanem azért is, mert ha a fagyasztórekeszben visszamaradt vékony vízrétegre rárakjuk a nyersanyagot, úgy odafagy, hogy megmozdítani sem tudjuk. A mélyhűtőszekrények évenkénti leolvasztását célszerű az éléskamra tavaszi nagytakarításával összekötni. Április végére, május elejére többnyire már elfogy a tavalyi termés, az új pedig csak 2–3 hét múlva várható.

 

Mind a hűtő–, mind a fagyasztószekrény beszerzésénél legyünk tekintettel az áramfogyasztásra is. A korszerű, energiatakarékos készülékek drágábbak ugyan, de az árkülönbözet a jóval alacsonyabb villanyszámla révén néhány év alatt megtérül. Csökkenthető az áramfogyasztás azáltal is, ha a készüléket nem csak belül, hanem kívül is tisztán tartjuk. Ennek során legalább évente egyszer poroljuk le, vagy áramtalanítás után vizes ruhával töröljük tisztára a hűtőrácsot, mivel a rárakódott por rontja a hűtés hatásfokát. A zsúfolásig telerakott hűtőszekrény fogyasztása is jelentősen megnő, a levegőcirkuláció akadályozása miatt. Az előzőeken túlmenően ezért sem érdemes a szükségesnél kisebb készüléket venni. Környezetünk védelme érdekében a vásárlásnál részesítsük előnyben a freonmentes hűtőszekrényeket. A hagyományos hűtőszekrények aggregátorából kiszabaduló freongáz ugyanis jelentős mennyiségű ózont képes elbontani, és ez is hozzájárul a Földünket körülvevő ózonpajzs elvékonyodásához.

 

A megmaradt vagy előre megfőzött ételt azonban nem csak hűteni kell, hanem fel is kell melegíteni. Ennek hagyományos módja, hogy vastag falú edényben, lángterelő felett melegítjük, miközben gyakran megkeverjük, hogy ne égjen le. Így viszont nem melegíthető fel minden étel, mert keverés közben összetörik. A rakott ételek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben melegíthető fel tökéletesen, nem is szólva a sütemények felfrissítéséről. Ezek a sütők természetesen nem csupán melegítésre alkalmasak, hanem jó néhány ételt el is lehet készíteni bennük. Legelőnyösebb a grillsütő használata, mivel jóval kevesebb energiával lehet benne kisebb adag nyersanyagot sütni, mint a háztartási tűzhelyek sütőjében, és az ily módon készült étel gusztusos, ropogós lesz. Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. A vegetáriusok azonban nem tudnak mit kezdeni a forgatható nyárssal ellátott, grillcsirke készítésére kifejlesztett típussal, számukra a legegyszerűbb szendvicssütő változat is megfelel. Amennyiben a pénztárcánk engedi, akkor üvegajtós, hőfokszabályzós készüléket válasszunk, mert ennél elkerülhető a felmelegített ételek megégése. A luxus kivitelre vágyók időzítő órával ellátott példányt is vásárolhatnak, de a meglehetősen drága beépített kapcsolóóra jól helyettesíthető egy mechanikus főzőórával.

 

A grillsütők különleges változata a kontakt grillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflon bevonatú, leginkább sajtos tallér–sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek gyors sütésére szolgál, így a vegetáriusok szintén nem sok hasznát veszik. Aki még nem szokott le teljesen a húsevésről, és ragaszkodik ehhez az egyébként meglehetősen drága készülékhez,  olyan típust válasszon, amelynél a sütőlap kiemelhető, mivel a rögzített sütőlap nehezen tisztítható. Mellesleg a kiemelhető sütőlappal szerelt készülékekhez legtöbbször mellékelnek egy finomabb bordázattal ellátott sütőlapot is, amellyel ostyát (pl. sajtos tallért) lehet sütni. Egyébként a gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontakt grillsütő, ennek az ára azonban egy átlagcsalád éves gofriszükségletét alapul véve nem térül meg. Alapelvét tekintve a kontakt grillsütőhöz hasonló módon működik az elektromos palacsintasütő is. Ez a szintén nem olcsó készülék elsősorban azoknak ajánlott, akik nem tudnak egy palacsintát megfordítani anélkül, hogy szétszakadna; ennek a nyeles eszköznek a tésztába mártogatása ugyanis olyan egyszerű, hogy még egy gyerek is el tudja végezni. További előnye, hogy a szabályozott sütési hőmérséklet következtében a lakást nem árasztja el a füst és az olajszag. Mivel az elektromos palacsintasütő teflon bevonatú, kevesebb zsiradékkal készült tésztával is üzemképes. Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy hőálló üvegtálba rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Ennek oka, hogy az ily módon előállított palacsinta rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek elvárásainak nem képes eleget tenni.

 

A másik ételmelegítésre és ételkészítésre egyaránt alkalmas készülék a mikrohullámú sütő. Ez a nagyfrekvenciás elektromágneses hullámokat kibocsátó készülék alapvetően abban tér el a más rendszerű sütőktől, hogy belülről kifelé melegíti az ételt, így sütés közben a nyersanyag felületének hőmérséklete alig tér el az őt körülvevő levegő hőmérsékletétől. Ezt a legmodernebb kutatási eredményeket ötvöző készüléket egyébként magas ára miatt először csak az újgazdag sznobok vásárolták, hogy pukkasszák vele az ismeretségi körüket. Később az ár csökkenésével szélesebb társadalmi rétegek is hozzáfértek ehhez a különleges sütőhöz, de ezzel arányosan nőtt a problémák száma is. A csalódott vásárlók egy része olyan szélsőséges véleményt alakított ki róla, hogy csak undorító, nyálkás ételek készíthetők vele. Ezek a panaszok azonban főleg arra vezethetők vissza, hogy sokan nem tudják, hogy a nevével ellentétben a mikrohullámú sütő nem sütő, hanem pároló. Ez a készülék ugyanis azáltal kelti a hőt, hogy a rövid hullámhosszú elektromágneses hullámok a nyersanyag belsejében levő vízmolekulákat gyors mozgásra késztetik, ami azután az étel puhulásához vezet. A max. 100 °C–os hő tehát nem kívülről hatol befelé, hanem belül keletkezik. Mivel a nyersanyag felületén nem található számottevő vízmolekula, ezért nincs, ami melegítse. Ennek tudható be, hogy a mikrohullámú sütőből kivett étel úgy néz ki, mintha nem lenne megsülve. Ez a fajta készülék tehát nem pirít, nem lehet számon kérni rajta a pörzsanyag–képződés hiányát. A mikrohullámú sütőben készült étel nem lesz ropogós, és hiányozni fog róla a magyaros sültek felületén elengedhetetlen világospiros, gusztusos bevonat.

 

Ennek a hátránynak a kiküszöbölésére időközben kifejlesztettek egy kombinált készüléket is, amelyben beépített grillező gondoskodik a puhára főtt sültek utólagos pirításáról. A grillsütővel kombinált mikrohullámú sütők azonban meglehetősen drágák. Létezik még egy látszólag egyszerűbb megoldás a pirulás elősegítésére, az ún. barnító tál használata, de ez sem olcsó mulatság. Ez a speciális edény egyébként oly módon fejti ki hatását, hogy az alját cink–oxid réteggel vonják be, ami elnyeli a mikrohullámú sugarakat, amitől felforrósodik, és az általa kisugárzott kb. 310–320 °C–os hő pirítja az ételt. A legújabb változat azonban már a Lopakodónak nevezett kémrepülőgéphez kifejlesztett bevonattal készül, amely még tökéletesebben nyeli el a mikrohullámokat. A barnító tál azonban önmagában nem eredményez egyenletes pirulást, ezért a gyártók előálltak egy másik kombinált készülékkel is, amelynél a barnítás egyenletességét a sütőben képződő meleg levegő cirkuláltatásával érik el. Tovább drágította ezeket a készülékeket, hogy az egyenletes puhulás és pirítás érdekében az igényesebb típusokat forgó tányérral látták el, hogy a mikrohullám a nyersanyag minden oldalát egyformán érje.

 

Ettől kezdve az olcsóbb készülékeket elsősorban ételek melegítésére, és a mirelit termékek felolvadásának gyorsítására ajánlották a gyártók. Azonban ezen a téren is adódtak gondok. Kétségtelen, hogy a mikrohullámú sütőben jóval rövidebb idő alatt enged fel a mirelit áru, mint szobahőmérsékleten, de ez a módszer nem minden esetben alkalmazható. A fagyasztott zöldségek és gyümölcsök gyors felolvasztása esetén megsérül a sejtfal, ami a vitaminok és egyéb értékes ásványi anyagok kifolyását eredményezi. Ezeket az élelmiszereket előnyösebb előző este a mélyhűtőből normál hűtőszekrénybe átrakni, és másnapra károsodás nélkül felengednek. Igen jól használható azonban a mikrohullámú sütő a lefagyasztott nyers húsok felolvasztására, mert amíg egy 8 kilós pulyka szobahőmérsékleten teljesen felenged, addig a bőre már romlani kezd. Vegetáriusok azonban nem sok hasznát veszik ennek, így számukra egyetlen lehetőség marad, az ételek melegítése, hiszen a mikrohullámú sütőben percek alatt felmelegíthető a hűtőből kivett étel, anélkül, hogy leégne. A probléma azonban az, hogy a normál készülékekbe nem lehet fémedényt betenni, mivel ettől szikrázni kezdenek, zárlatosak lesznek. Az ételt tehát nem melegíthetjük fel abban az edényben, amelyikben megfőztük, hanem át kell előbb tenni egy festetlen porcelán, üveg vagy műanyag tálba, és le kell fedni. A dupla mennyiségű edény mosogatásával viszont elveszítjük azt az időt, amit a gyors melegítéssel nyertünk. A gyártók azonban erre a problémára is gondoltak, mert újabban olyan zárlatbiztos (két magnetronnal üzemelő) készüléket dobtak a piacra, amelybe fémedényeket is be lehet rakni. A baj csak az, hogy ez egyelőre még rendkívül drága, így nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a beszerzését. A kevés idővel, de annál több pénzzel rendelkezők azonban műszaki szempontból nyugodtan megvásárolhatják ezt a típust, használhatóságát tekintve nem fognak csalódni benne, mert ételmelegítésre igen praktikus.

 

Mivel a mikrohullámú sütő alapvetően eltér a hagyományos sütőktől, az üzemeltetésével kapcsolatban érdemes néhány dologra felhívni a figyelmet. Szigorúan tilos benne bő olajban sütni, mert a felforrósodott olaj meggyulladhat. Folyadéktartalmú ételek főzése vagy sütése esetén ajánlatos letakarni a tálat, hogy a fröcskölés következtében ne szennyeződjön be a sütőtér. Azokat az ételeket is le kell fedni, amelyeket más sütőkben is le szoktunk takarni, hogy nedvességtartalmuk ne párologjon el olyan gyorsan, és ne száradjanak ki. Ha más fedő nincs kéznél, akkor erre a célra átlyukasztott polietilénfólia vagy egy szalvéta, illetve papírtörölköző is megfelel. Amennyiben nem forgótányéros a készülék, akkor az egyenletes melegedés érdekében legalább egyszer ajánlatos átkeverni az ételt. Üzem közbeni káros sugárzástól nem kell tartanunk, mivel az ajtó kinyitásakor azonnal leáll a mikrohullámú gerjesztés. Héjas nyers tojást, diót, mandulát vagy más csonthéjas gyümölcsöt ne tegyünk mikrohullámú sütőbe, mivel a gyors felmelegedés következtében keletkező gőz szétrobbantja a kemény burkot. Vigyázzunk a tükörtojással is, sütés előtt villával szurkáljuk meg a sárgáját, mert előfordult már, hogy fogyasztás során, beleszúráskor a forró tojássárgája kispriccelt, és komoly szemsérülést okozott. Légmentesen lezárt polietilénzacskóba csomagolt nyersanyagot szintén felbontva szabad csak a sütőtérbe rakni, hogy a pára szabadon kiáramolhasson belőle.

 

Ha valamilyen szennyeződés került a sütő belső falára, akkor ne kapargassuk, hanem helyezzünk a készülékbe egy vízzel töltött hőálló üvegtálat, és kapcsoljuk be. Az intenzív gőz fellazítja a szennyeződést, és ezt követően puha, nedves ruhával is könnyen kitörölgethetjük a belsejét. Különös gondot fordítsunk az ajtó illeszkedő felületeinek tisztán tartására, hiszen csak így biztosítható a hézagmentes zárás. Ellenkező esetben a készülékből kilépő 2450 Mhz frekvenciájú káros sugárzás a nemzőképesség megbénulását, vagy szürkehályogot okozhat. Ugyanezen okok miatt tartózkodjunk a zárszerkezet házilagos javításától is. Egyébként a mikrohullámú sütőben használt edényeket a szokásosnál jóval könnyebb elmosogatni, mert nem ég le benne az étel. Kétségtelen előnye még, hogy használata során nem keletkezik ételszag, és kívülről sem melegszik fel, így szinte bárhol elhelyezhető. Káposzta vagy egyéb „illatos” ételek melegítése esetén tehát az aromás gőzök nem jutnak ki a légtérbe, viszont beivódnak a sütőtér falába. Ettől a kellemetlen szagtól úgy szabadulhatunk meg a legegyszerűbben, hogy egy pohár vízbe néhány csepp ecetet vagy citromlevet keverünk, betesszük a sütőbe, és kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullámú sütőnek nem használ, ha üresen jár, ezért az étel behelyezése előtt ne kapcsoljuk be, és még a főzés befejezése előtt kapcsoljuk ki, mivel számos készítménynél a készre puhítást a nyersanyagban felhalmozódott energia fejezi be.

 

A mikrohullámú sütők használatával kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrégen nyilvánosságra hozott kutatási jelentést, amelyet a laussannei Biokémiai Intézetben végzett vizsgálatok alapján adtak ki. A vizsgálatot az tette szükségessé, hogy Svájcban, ahol a magas életszínvonal következtében elterjedten alkalmazzák a mikrohullámú sütőket, még soha nem regisztráltak annyi leukémiás gyereket, mint az utóbbi években. A kísérletben 8 önként jelentkező vett részt, akik felváltva kaptak nyers, majd mikrohullámú sütőben főzött táplálékot. Ennek során megállapították, hogy a mikrohullámú sütőben felmelegített vagy főzött élelmiszer fogyasztása után a kísérleti személyek vérében csökkent a hemoglobin–érték, módosult a koleszterinegyensúlyt befolyásoló HDL és LDL faktorok aránya, minek következtében emelkedett a koleszterinszint, és megváltozott a vér vastartalma is. Külön megvizsgálták a mikrohullámú sütőben felforralt tejben létrejött változásokat, és azt tapasztalták, hogy megnövekedett a savasságának a foka, megváltozott zsírtartalmának a struktúrája, növekedett a nemfehérje—nitrogén arány, csökkent a folsavtartalma, és a tej energiával telítődött fel. Minden élelmiszernél egyértelműen kimutatható volt a mikrohullámú sugárzás sejtmembránra gyakorolt romboló hatása, amely géntechnológiai ismereteink szerint mutációhoz vezet. A legnagyobb gond azonban az, hogy a mikrohullámú energia a táplálék útján továbbkerül a szervezetbe, ami megzavarja a sejtek bioenergia–felvételét, és rákos elváltozásokat okozhat. Ezek a vizsgálati eredmények azonban még nem véglegesek, a tudósok szerint további kiterjedt kutatásokra van szükség ahhoz, hogy egyértelmű bizonyítékokkal rendelkezzünk ennek a hőkezelési módnak a káros hatásáról.

 

A konyhai készülékeket gyártó ipar ugyancsak sok kritikát megért terméke a fritu. A fritu, vagy más néven fritőz nem más, mint egy elektromos árammal fűtött hőfokszabályzós fazék. Általában 2,5 liter étolajat kell beleönteni, és a hasábburgonyát valamint a húsokat ebben a bő zsiradékban, szagmentesen ki lehet sütni. A nagy mennyiségű olaj lehetővé teszi, hogy a nyersanyagot távol tartsuk a fazék falától, és ezzel megakadályozzuk a megégését. Ezt a feladatot egy korrózióálló acélhuzalból készült kosár látja el, amit a feltöltött edénybe kell helyezni. A kész étel az acélkosárral együtt kiemelhető, a visszamaradó olaj pedig még 4–5 alkalommal használható, nem kell kiönteni a fazékból. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellékeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom perforációval ellátott korrózióálló acéltál az edény oldalfala és a drótkosár között helyezkedik el, és a sütés végén kiemelve kiszűri az olajból az égett pörcöket, és a kirántott ételek bundájáról lehullott zsemlemorzsát. Az így visszamaradó zsiradék teljesen tiszta lesz, és valóban nem fenyegeti a romlásveszély. A panaszok főleg azoktól a vásárlóktól származnak, akik az olcsó, mikrofilter nélküli változatot vették meg, hiszen ez a típus jóformán semmivel sem tud többet, mint egy közönséges serpenyő. Ebben az esetben még azt sem lehet felhozni előnyként, hogy a sütés a fritu aljától és oldalfalától legalább 1 cm–re történik, így nem áll fenn az égésveszély, mivel a boltokban külön is lehet kapni olyan korrózióálló acélkosarat illetve perforált acéltálat, amely ezt lehetővé teszi. Ha ilyen utólag megvásárolt füles kosarat egy hasonló méretű fazékba rakunk és bő olajat öntünk rá, akkor lényegében ugyanazt az eredményt érjük el olcsóbban, mint a mikrofilter nélküli olajsütőkkel. (Az edényt nem szabad lefedni, mert ha a gőz nem tud eltávozni, akkor az étel nem sülni fog, hanem főni.)

 

Nem tudjuk maradéktalanul kihasználni a fritu által nyújtott előnyöket akkor sem, ha erősen fűszeres (pl. fokhagymás) ételeket sütünk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzív mellékíz marad az olajban, hogy kénytelenek leszünk a több mint 2 liter zsiradékot kiönteni, vagy légmentesen lezárható üvegben a következő sütésig hűtőszekrényben tárolni, mivel más ételeket tönkretenne. A húsevők nem sok hasznát veszik a fritunak, ha halat sütnek, mert ugyanabban az olajban más hús már nem süthető. Az átlagosnál hamarabb kell lecserélni a zsiradékot akkor is, ha erősen habzik, mivel ebben az esetben túl magas volt a nyersanyag nedvességtartalma. Amennyiben nem cseréljük le, akkor a benne levő víztől még a teljes elhasználódás előtt megavasodhat. A jelentős mennyiségű olaj ellenére a frituba nem rakható egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezárás miatt a megengedettnél több gőz keletkezik, és sülés helyett párolódni fog az étel. Ennek következtében a kirántott készítményekről leválik a panír, „eláznak” a frissensültek. Ez nem csak az ételt teszi tönkre, hanem idő előtt „kifárasztja”, sötétté és kellemetlen szagúvá teszi az olajat is. Vigyázzunk a kirántott zöldségek frituban való sütésével is, mivel a nedves felületről könnyen leválik a bunda. Ha mindent egybevetve mégis megvesszük ezt a készüléket, ne felejtsük el az automata hőszabályzót minden egyes ételnél az előírt értékre beállítani, mert amennyiben a szükségesnél nagyobb hőfokon végezzük a sütést, akkor az olaj hamar tönkremegy. A kipárolgó gőzök aktív szénnel történő szűrésén, azaz a szagtalanításon kívül ugyanis a fritu legnagyobb előnye az automata hőfokszabályozás, amely gondoskodik arról, hogy a zsiradék ne hevüljön túl, azaz minél kevesebb egészségre ártalmas égéstermék keletkezzen benne.

 

Óvakodjunk a frituhoz ajánlott magas égéshőjű speciális olajoktól (pl. kókuszolaj, zsírral kevert keményolaj). Nagyon sokáig használhatók ugyan a kifáradás veszélye nélkül, de jelentős telített zsírsavtartalmuk következtében káros hatást gyakorolnak az egészségre. Itt célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy jó lenne, ha az ipar ismét elkezdene szőlőmagból étolajat gyártani. Ebből a semmi másra nem használható borászati illetve üdítőipari melléktermékből ugyanis olyan olcsó zsiradék állítható elő, amelyben hőkezelés hatására nem alakulnak ki telített zsírsavak. Nagy nedvességtartalmú nyersanyagok sütésekor előfordul, hogy az olaj pezsegni kezd, és kifut. Ezt oly módon kerülhetjük el, hogy a nyersanyaggal töltött acélkosarat először csak negyedrészig merítjük a forró zsiradékba, majd kiemeljük. Utána félig merítsük bele, és újból vegyük ki. Ezt fokozatosan addig folytassuk, amíg a habzás megszűnik. Teljes bemerítés után várjuk meg, amíg a pára túlnyomó része eltávozik az edényből, és csak utána helyezzük fel a fedelet. A tehetősebbek egyébként már kapcsolóórával ellátott automata készüléket is vásárolhatnak, így a sütés végén, a fűtőáram lekapcsolását követően egy motoros mechanizmus kiemeli az acélkosárban lévő nyersanyagot a lehűlő olajból. Ugyancsak villanymotorral van kombinálva a teflon bevonatú forgatókosaras kivitel, amely az acélkosár megdöntése következtében fele mennyiségű zsiradékkal üzemeltethető.

 

Érdekes változata a fritunak a cseh gyártmányú Remoska, amiből magánimport útján meglehetősen sok példány került hozzánk. A Remoska szintén árammal fűtött sütőedény, a teteje azonban néhány gőzelvezető nyílással is el van látva, így ebben a speciális fazékban nem csak sütni, hanem főzni is lehet. Aki tehát ragaszkodik a villannyal történő sütéshez, jobban jár, ha Remoskát vesz, mivel igen sokoldalú, és a leggyengébb minőségű fritunál is olcsóbb. Ráadásul a teteje üvegből van, így könnyen figyelemmel kísérhető az ételkészítési folyamat. Ebből a mini tűzhelynek is nevezhető zománcozott fedelű edényből létezik 2, 4, és 6 személyes is. A Remoskának van már egy modernebb változata, a japán Seiko cég D’ Agostino Aurora típusú légkeveréses sütő–főző fazeka. Ez a hőálló üvegből készült univerzális ételkészítő edény egy kisebb családban úgyszólván minden hőkezelési igényt képes kielégíteni. Ami a különleges fazekakat illeti, évtizedekkel ezelőtt nálunk is létezett egy Cyrkotopf nevű készülék, amely légkeveréses elven működött. Ebben a sütésre és főzésre egyaránt alkalmas magyar találmányban jóval hamarabb készült el az étel, mint a hagyományos tűzhelyeken, és ez jelentős energia megtakarításával járt. A Cyrkotopfban ugyancsak elektromos fűtőtest által szolgáltatott levegőt cirkuláltattak, így minden oldalról azonos hőfokon történt az étel hőkezelése. Érthetetlen, hogy miért hagyták abba a gyártását, mivel a jelenleg létező tűzhelyek egyikében sem lehet olyan egyenletesen sült tésztát és égésmentesen főtt ételt készíteni, mint ebben a korát jóval meghaladó készülékben.

 

Igen hasznos, sőt kenyérsütés esetén nélkülözhetetlen készüléke a háztartásnak a mixer. Alapvető funkciója a habverés, de a nagyobb teljesítményű típusok lágy tészták dagasztására is alkalmasak. A Graham–kenyér receptjénél már szó volt róla, hogy a kenyértészta kézzel való dagasztása igen fáradságos és hosszan tartó munka, dagasztópálcával ellátott nagyobb teljesítményű mixerrel azonban negyedóra alatt elvégezhető ez a feladat. Erre a célra egyébként legalkalmasabb egy alacsony fordulatszámú 280 W–os mixer lenne, mivel az ilyen teljesítményű gép még kézben tartható, és nem lép fel számottevő melegedés sem. A névleges teljesítmény ellenőrzésénél körültekintően járjunk el, mert a távol–keleti gyártók nem egyszer valótlan vagy megtévesztő paramétereket tüntetnek fel a terméken. Ne vegyünk meg olyan készüléket, amelynek az adattábláján üzemelést korlátozó időtartam található (pl. max. 10 min.), mert nagyon hamar túlmelegszik. Az ilyen gép kenyértészta dagasztására teljesen alkalmatlan, még akkor is, ha azt írták rá, hogy a teljesítménye: 200 W. Ezt csak néhány percig képes biztosítani, utána az erős felmelegedés következtében leég a motor. Sajnos a teljesítményszámítás körülményeit még nem rögzíti egységes szabvány, így a nyugati gyártók némelyike is irreális értéket tüntet fel a készülékén. A forgató nyomaték növelése nagyobb súllyal és motormérettel jár, így ha azt látjuk, hogy egy 280 W–os gép mérete megegyezik más cégek 190 W–os készülékével, akkor valódi teljesítménye sem nagyobb annál. A jelenleg kapható készülékek közül kenyértészta dagasztására a Philips cég HR 1540 típusú, 240 W–os mixere a legalkalmasabb. Vigyázzunk, hogy túl kemény tésztához ne használjuk, mivel a dagasztópálcája elnyíródik, tőben eltörik. Rendszeres használat esetén 3–4 év után célszerű a motor csapágyait beolajozni, mert ez jelentős mértékben növeli az élettartamát.

 

Mellesleg a komolyabb mixerekhez állványt és keverőtálat is lehet kapni. Ne ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehetősen költséges tartozékokhoz, mivel a kézben tartott mixerrel sokkal gyorsabban és hatékonyabban lehet dolgozni, mintha állványra rögzítenénk. Erre főleg vajjal illetve olajjal kevert tészták esetén van szükség. A zsiradék hozzáadása után ugyanis a tészta rendszerint darabokra esik, vagy a keverőpálcákra csavarodva egymástól függetlenül forog. Ebben a helyzetben a rögzített mixer tehetetlen. Kézben tartva azonban könnyen megszüntethetjük ezt a problémát, ha a pálcákat az edény oldalához nyomjuk, és így kényszerítjük a tésztát arra, hogy összehurkázódjon, és magába fogadja a zsiradékot. Gyakori probléma még, hogy a lágy tészta egészen a készülékházig felszalad a pálcára. Állványos rögzítésnél ilyenkor le kell állítani a motort, és kézzel leszedni a tésztát, nehogy a gépbe jutva tönkretegye a mechanizmust. Kézben tartva azonban erre nincs szükség. Döntsük meg kissé a készüléket, majd hirtelen emeljük ki a tálból. A ragacsos massza lehúzza a tésztát a pálcákról, anélkül, hogy kézzel segítenénk. Vigyázat! A bekapcsolt készülék pálcáihoz nem szabad hozzányúlni, mert ez súlyos balesetet okozhat.

 

Habverés szempontjából érdemesebb olyan típust választani, amelynél a habverő pálcák széles lemezből készültek, mivel a drótpálcák nem olyan hatékonyak. A mixert mindig a legalacsonyabb fokozaton kezdjük el használni, hogy a még össze nem kevert nyersanyag ne szóródjon szét. Habverésnél a készüléket ne emeljük ki a tálból, mert a habot szétfröcsköli. A drágább mixerek merülőturmixként is üzemeltethetők. Ehhez a gép alján egy nyílást alakítanak ki, amelyen át a gyümölcspépesítést végző adapter a motor tengelyéhez kapcsolódik. Egyes típusoknál ehhez a csonkhoz aprító fej is csatlakoztatható, ami a petrezselyem aprításától a dió őrléséig sok mindenre használható.

 

Kenyérsütésre egyébként ma már olyan automata készüléket is gyártanak, amely a nyersanyag beadagolása után a dagasztást önmaga elvégzi, és a megadott időre a kenyeret kisüti. Ez az elektromos szerkezet azonban nem képes kovászt keleszteni, így a benne sült kenyér nem jobb minőségű, mint a boltokban árult változat. Igazán finom, foszlós kenyeret csak kovásszal lehet készíteni. Sajnos, ezt a fajtát ma már jóformán sehol sem lehet kapni, mivel a pékek nem érnek rá arra, hogy órákon át várják a kovász megkelését, a normaidő 1,5–2 óránál többet nem engedélyez egy–egy adag tészta előállítására. Ezért a dagasztást kovászpótló anyagokkal (pl. citopán) végzik, melyeknek a hatása nem sokkal múlja felül a sima élesztőt. Amennyiben időnk engedi, jobban járunk, ha a Graham–kenyérnél leírt recept szerint magunk dagasztjuk a kenyértésztát. Ebben az esetben a tészta normál sütőben is kisüthető, mert a kenyér „lelke” a kovász, a sütés módja kevésbé befolyásolja a minőséget. A meglehetősen drága automata kenyérsütő készülékek megvásárlása csak azok számára jelent előnyt, akik szeretik a frissen sült kenyeret, de nem tudnak időt szakítani a háztartási munkára. A programozható kenyérsütők használata során ne feledkezzünk meg az előírt nyersanyagok betöltése mellett a dagasztókar és a dagasztócsavar behelyezéséről sem, mert enélkül hiába várjuk a friss kenyeret. Akik komolyan kívánnak kenyérsütéssel foglalkozni, jól teszik, ha a lisztet nem az élelmiszeráruházakban, hanem a Gabonaforgalmi Tröszt szaküzleteiben szerzik be. A malomipari boltok ugyanis közvetlenül a malmoktól kapják a lisztet, így az áraikat nem terheli a kb. 15 %–os nagykereskedelmi árrés. További 10 %–os árengedményt érhetünk el azáltal is, ha a lisztet nem kilónként vásároljuk, hanem megveszünk egy 50 kg–os zsákkal. A szezámmagot legolcsóbban bioboltokban szerezhetjük be, kimérve. Ily módon az otthon sütött kenyér nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsóbb is, a házi jellegű kenyerek és magvas kenyerek árának az egyharmadából megoldhatjuk családunk minőségi pékáruval való ellátását.

 

A mixer bonyolult, több művelet végzésére is alkalmas változata a háztartási robotgép. Ez a kiépítéstől függően habverésre, tészta dagasztására, turmixolásra, darálásra, zöldségek szeletelésére valamint reszelésre és passzírozásra használható. Ennek ellenére, ha anyagi helyzetünk engedi, akkor kerüljük az univerzális robotgépeket, és helyettük egyedi célgépeket vásároljunk. Az a gép ugyanis, amelyik mindent tud, valójában semmit sem tud tökéletesen. Az egyedi készülékek tervezése célorientált módon történik, a konstruktőrök minden tudásukat latba vetik annak érdekében, hogy azt a feladatot, amit a gépnek el kell végeznie, maximális hatásfokkal teljesítse. Eközben nem kell kompromisszumokat kötniük, mivel ezeknek a készülékeknek csak egy feladatot kell ellátniuk, de azt tökéletesen. Ha költségkímélési okok miatt mégis rákényszerülünk univerzális robotgép vásárlására, akkor feltétlenül olyan típust vegyünk, amely passzírozásra is alkalmas, mert a kézi meghajtású paradicsompasszírozók meglehetősen drágák, és a legtöbbjük még alumíniumból készül. A robotgépekből azonban a gyártók már száműzték az alumíniumot, és helyette korrózióálló acélt illetve az olcsóbb típusoknál horganyzott vaslemezt használnak.

 

Vannak azonban olyan robotgépek is, amelyek tökéletesen, szinte már ipari szinten látják el a különféle konyhai feladatokat. Ilyen a svéd gyártmányú Royal N24 Assistent típusú készülék. Ez a rendkívül precízen megkonstruált robotgép főként abban különbözik a kommersz társaitól, hogy a hozzá csatlakozó adapterek nem műanyagból, hanem rozsdamentes acélból vannak. Ennek következtében több évtizeden át használhatók, és a kések önélező kivitele miatt karbantartást sem igényelnek. A 400 W teljesítményű gép leghasznosabb tartozéka a 7 literes űrtartalmú acéltál, amelyben egy robosztus dagasztóhenger gondoskodik a különféle tészták összedolgozásáról. A nagy teljesítményű motornak egy teljes adag kenyértészta dagasztása sem okoz gondot. Különlegessége ennek az adapternek, hogy tartozik hozzá egy kaparókés is, amely a tál forgása közben automatikusan leszedi az oldalára ragadt tésztát. A két munkafejes alapgép szerves tartozéka még a gyümölcs– és zöldségprés; a diódaráló; a citromfacsaró; a zöldségszeletelő adapter, ami reszel és gyalul; a habverő, melynek különlegessége, hogy két „V” alakban kialakított önálló fejjel rendelkezik. Külön kell szólni a húsdaráló adapterről, ami paradicsom és szőlő passzírozásra, sőt, még kolbásztöltésre is használható. Jellemző ennek az egységnek a gondos tervezésére, hogy egy henger alakú fröcskölésgátló gyűrűt is konstruáltak köréje. Természetesen itt is megtalálható a turmixfej, ami törhetetlen műanyagból készült, a konyha kövezetére leejtve sem történik semmi baja. Pótlólagosan rendelhető hozzá egy gabonaőrlő adapter, ami mákdarálásra is alkalmas.

 

Az alapgép üzemi sebessége fokozatmentesen állítható. Ezen túlmenően ellátták egy elektronikus időkapcsolóval, ami a munkafolyamat elvégzése után automatikusan leállítja a motort. Sokoldalúsága ellenére a robotgép minden egyes egysége könnyen tisztítható. Megbízhatóságára jellemző, hogy a jól működő szervizhálózattal rendelkező gyártó cég 5 év garanciát vállalt rá. Szokatlanul nagy teljesítménye és strapabírása következtében előszeretettel vásárolják ezt a gépet a kisebb közösségek (pl. iskolák, óvodák, bölcsődék) is, a konyhai munka megkönnyítésére. Csupán egyetlen hátránya van ennek a gépnek, hogy rendkívül drága. Beszerzési költsége több mint ötszöröse a hasonló felszereltségű kommersz robotgépek árának. Az ÁFA befizetése ellenében azonban részletre is megvásárolható. A legtöbb professzionális kivitelű termékhez hasonlóan ez a készülék sem kapható üzletekben. Nálunk a forgalmazását a Lux Kft. végzi. Címük: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 3. Telefon: 212 2338.

 

A mixer után az egyedi célgépek legfontosabb tagja a turmixgép. Segítségével különféle italokat, püréket, pépeket, mártásokat, krémleveseket, sőt még fagylaltmasszát is készíthetünk. Szinte elengedhetetlen a használata olyan családokban, ahol kisgyermek, illetve emésztési betegségben szenvedő családtag van, vagy ahol a levesek és főzelékek sűrítését az étel saját nyersanyagával végzik. Habár tartármártás kézzel illetve mixerrel is készíthető, az ehhez szükséges majonézt leggyorsabban és legtökéletesebben turmixgépben lehet kikeverni. A turmixgép tisztításának egyébként egyszerű és alapos módja, hogy a kelyhét félig megtöltjük meleg vízzel, és bekapcsolva pár másodpercig járatjuk. A fedelet ebben az esetben se felejtsük el felhelyezni.

 

A vegetáriusoknak nem csak húsdarálóra, hanem kávédarálóra is szükségük van a fűszerek őrléséhez. Azoknak azonban, akik már rendelkeznek önálló turmixgéppel, csak az őrlőfejet kell beszerezniük. Ez a megoldás sokkal előnyösebb, mint a kommersz kávédarálók megvásárlása, mivel ezek a kisméretű villamos készülékek meglehetősen gyengék, 2–3 perc használat után már erősen melegszenek, így fűszerek őrlésére nem igazán jók. Különösen alkalmatlanok arra, hogy mákot daráljunk velük, mert ez rendkívüli módon igénybe veszi a motort. Sokan a darálás megkönnyítésére cukrot kevernek a mák közé. Ez a módszer azonban nem ajánlott, mivel a fejlődő hő következtében megolvadó cukor befolyik a gép csapágyazásába, amitől előbb lecsökken a fordulatszám, majd menthetetlenül leég a motor.

 

Nem éppen nélkülözhetetlen, de főleg nyáron közkedvelt készülék a fagylaltgép. A legolcsóbb elektromos fagylaltkészítő gép sajnos nem szerencsés kivitelű, mert működés közben a mélyhűtőbe kell rakni. Ennek következtében a hálózati vezetékre rá kell csukni a hűtőszekrény ajtaját, ami egyrészt balesetveszélyes, másrészt az ajtó eldeformálódását okozhatja. A praktikusabb típusoknál már jégakku biztosítja a tartályban lévő massza hűtését, amit villanymotor forgat. A speciális folyadékkal töltött jégakkut előző este háromcsillagos mélyhűtőbe kell tenni, ahol másnapig megfagy. A háztartások számára kifejlesztett max. 1 liter űrtartalmú professzionális fagylaltgépek már nem csak keverik, hanem önállóan fagyasztják is a masszát, és a bennük készült fagylalt állaga semmiben sem különbözik a cukrászdai változattól. Ha ezt a drága gépet nem tudjuk megvenni, nem érdemes sajnálkozni miatta, mivel találékony háziasszonyok rájöttek arra, hogy enélkül is lehet jó minőségű fagylaltot készíteni. Ennek módja, hogy a mélyhűtőbe rakott masszát habverőpálcával ellátott mixerrel óránként jól átkeverjük. Ne feledkezzünk el egy adagolókanál beszerzéséről, mert enélkül nem lehet gusztusosan tálalni a fagylaltot. A maradék csak mélyhűtőben tárolható. A már egyszer felengedett fagylalt újra nem fagyasztható, mivel jégkristályok képződnek benne, és fennáll a romlásveszély is. A masszát célszerű előző nap elkészíteni és hűtőszekrényben lehűteni, mert minél hidegebb a nyersanyag, annál hamarabb elkészül a fagylalt.

 

A vegetárius háztartások elengedhetetlen tartozéka a gyümölcscentrifuga. Ez a készülék nem olcsó, ennek ellenére lehetőleg minél nagyobbat vásároljunk belőle. A kisméretű típusok csak arra jók, hogy néha egy–egy pohár friss gyümölcslevet készítsünk velük. Amennyiben télre nagyobb mennyiségű gyümölcslevet kívánunk lefagyasztani, akkor feltétlenül nagyteljesítményű, márkás típust vegyünk, hogy hosszú éveken át kifogástalanul szolgáljon bennünket. Ma már egyre több családban található elektromos kenyérpirító. Kenyeret ugyan grillsütőben is lehet pirítani, de ebben az esetben állandó felügyeletre van szükség. Az elektromos kenyérpirító azonban a II. fejezet végén leírt módon készen szolgáltatja az ízlés szerint barnított kenyeret.

 

Ezenkívül számos különleges villamos készülék található még a piacon, amelyek speciális igényeket elégítenek ki. Ilyen pl. a háztartások számára kifejlesztett kukoricapattogtató készülék. (Vigyázat, saját termesztésű kukoricával nem működik.) Ablakkal nem rendelkező szűk konyhákban pl. jó szolgálatot tesz egy tűzhely fölé szerelhető szag– és páraelszívó. Ezeknek a készülékeknek alapvetően két típusa ismert. Az egyik a páraelvezetős, a másik a levegő–visszacirkuláltatós. Az előbbit egy robosztus bádogtölcsér közvetítésével a kürtőbe csatlakoztatják, amely a légtérből elszívott levegőt a szabadba engedi. Előnye ennek a változatnak, hogy hatékonyabban működik, és olcsóbb a karbantartása. Hátránya, hogy a meleg levegőt is kiszívja a légtérből, így télen a konyha fűtése többe kerül. A levegőcirkuláltató típus a megtisztított levegőt visszaáramoltatja a konyha légterébe, így mentes ettől a hátránytól. Az üzemeltetéséhez azonban a zsírlecsapó textilszűrőn kívül egy aktív szénből készült szűrőbetét is szükséges, ami meglehetősen drága. Ezt a típust felhajtható változatban is gyártják, ami megkönnyíti a tűzhely tisztítását. A kellő hatékonyság érdekében a páraelszívó és szagtalanító készülékek szűrőbetétjeit legalább fél évente cserélni kell. Viszonylag magas áruk ellenére csodát ne várjunk tőlük, mert az alaptípusok hatásfoka csupán 25–30 %, és a legdrágábbak is max. 70 %–át tudják csak kivonni a levegő pára– és szagtartalmának. Számítsunk arra is, hogy ma még meglehetősen nagy zajjal jár a működtetésük

 

Ahol gondot okoz a konyhai hulladékok tárolása és elszállítása, ott felszereltethetünk a mosogatómedence alá egy „konyhamalac”–nak nevezett készüléket, amely mindenfajta nyersanyag– és ételmaradékot megdarál és bő víz kíséretében a csatornába enged. Meg kell azonban jegyezni, hogy környezetvédelmi szempontból a konyhai hulladéknak ez az eltávolítási módja nem túl szerencsés. A csatornajáratok elzsírosodása ugyanis előbb–utóbb dugulást okoz, és a tisztításuk szinte lehetetlen. Ráadásul az ételmaradék bomlása erősen szennyezi a vizet, az erjedésből eredő intenzív gázok pedig veszélyeztetik a szennyvíztelepen dolgozók testi épségét. Ugyanez vonatkozik az ételmaradék WC–kagylóba való leengedésére is. Ezek a problémák egyébként könnyen elkerülhetők, ha csak annyi ételt főzünk, amennyi várhatóan el is fogy. A pazarlás sem a pénztárcánknak, sem a világ nyersanyag– és energiakészletének, sem a környezetnek nem tesz jót. Ha kiöntjük a feleslegesen elkészített ételt, vagy kidobjuk a félig elfogyasztott kenyeret, jusson eszünkbe, hogy ezt a világ számos országában szívesen megennék. A fejlett ipari államokban elpazarolt élelmiszerekkel emberek tízmillióit lehetne megmenteni az éhhaláltól a fejlődő országokban.

 

A gáztűzhelyek fontos kelléke a gázgyújtó készülék, amelynek beszerzésénél körültekintően kell eljárni. Kerüljük a ma még sok helyen fellelhető tűzköves gyújtókat, mert megbízhatatlanok, és állandó karbantartást igényelnek. Ugyancsak ajánlatos lemondani a hálózatról üzemeltethető eszközökről, mivel ezek igen balesetveszélyesek. Különösen érvényes ez azokra a villamos gyújtókra, amelyeknek nincs védőföldelésük. A világ néhány országában ugyanis a villamos energia továbbításában nem alkalmazzák a földeléses rendszert, hanem a nullavezetéket a fázisvezetékkel együtt ráhelyezik a nagyfeszültségű távvezeték oszlopaira. Ennek az az előnye, hogy miután a földtől el van szigetelve, valamelyik pólus testzárlata esetén nem éri a fogyasztót áramütés. Ennélfogva ezekben az országokban a villamos készülékek fémházát nem földelik le, hiszen erre nincs szükség. Baj csak akkor van, ha ezek az eszközök magánimport útján bekerülnek olyan országokba, ahol a villamosenergia továbbításában nullavezetékként a földet használják. Ebben az esetben a fázisvezeték esetleges testzárlatakor halálos áramütés érhet bennünket, mert ezek a készülékek nem rendelkeznek egy harmadik, nullázó vezetékkel, így a fémházra került áram nem tud leföldelődni. Mivel a védőföldelés nélküli rendszer legnagyobb alkalmazója a volt Szovjetunió és tagországai, a szomszédságunk következtében számunkra különösen fontos, hogy túristaútjaink alkalmával ne hozzunk be ezekből az országokból semmilyen fémházas villamos készüléket. Ennek a helyzetnek a széleskörű tudatosításával mind a mai napig adósak a hivatalos szervek, így évente meglehetősen sokan halnak meg a keleti szomszédainktól behozott gázgyújtók, villanyvasalók és egyéb villamos készülékek meghibásodása következtében.

 

Visszatérve a gázgyújtókra, legideálisabbak a piezo–gyújtók, amelyek igen sokféle kivitelben vásárolhatók meg. A nálunk kapható piezoelektromos gyújtók közül a legolcsóbb és az egyik legmegbízhatóbb típus ugyancsak szovjet gyártmányú, úgyhogy inkább ezt vegyük meg, mint az ugyanonnan származó balesetveszélyes hálózati gyújtót. Az utóbbi hivatalos forgalmazása a hazai védőföldeléses rendszer következtében szigorúan tiltott, de sajnos az ún. „KGST” piacokon még mindig szép számmal megtalálható. A szovjet gyártmányú piezoelektromos gyújtónak más típusokkal szemben nagy előnye még, hogy a hajlítható lemezekből kialakított ellenpólus beállításával kétirányú szikraadásra is képes. A nyugati gyártmányok közül jelenleg a német Leifheit cég készüléke a legtökéletesebb. Ennél a megoldásnál a henger alakúra kiképzett elektróda körkörös gyújtást biztosít. Ráadásul a másik elektróda sapkaszerűen van kialakítva, amely azzal az előnnyel jár, hogy a gáz nem száll át rajta, hanem megreked alatta. Ezáltal megnő a gázkoncentráció a gyújtótérben, ami a láng gyors belobbanását eredményezi. Előnyös tulajdonsága még ennek a típusnak, hogy ergonómiai szempontok figyelembevételével tervezték, és a kivitelezése is igen esztétikus. Mellesleg a már meglevő, hagyományos konstrukciójú gázgyújtókat is átalakíthatjuk ennek megfelelően, ha a szikrakamra oldalsó és felső nyílásait egy darab ragtapasszal letakarjuk.

 

Vizes, földszintes lakásokban előfordul, hogy a pieso–gyújtó egyre kisebb szikrát ad. Ennek oka, hogy a nedves levegő lerontja a nagyfeszültségű készülékek hatásfokát. Miután ez a jelenség főleg télen tapasztalható, tegyük a gyújtót a kályha vagy fűtőtest közelébe. Pár óra alatt kiszárad, és újra tökéletesen fog működni. Túl közel ne rakjuk, mert akkor a műanyag ház megolvad, és a készülék tönkremegy. A legmodernebb gáztűzhelyeknél már nincs szükség külső gyújtóeszközökre, mivel a beépített gyújtószerkezet ugyanolyan szerves tartozéka a készülékeknek, mint a belső sütőtér–világítás, vagy a forró levegő cirkuláltató ventillátor. A legdrágább típusok beépített grillezővel is rendelkeznek, amelyet a gáztűzhelyeknél úgy oldanak meg, hogy felül, a tepsi középvonalában elhelyeznek egy külön gombbal működtethető cső alakú égőfejet. A belső világítással szerelt üvegajtós sütők előnye, hogy elkerülhető velük a megégés, és a tészták összeesésével sem kell számolnunk. Arra azonban ügyeljünk, hogy dupla üvegablakosat vegyünk, mert a szimpla ablakkal szerelt készülékek nem sütnek egyenletesen. Léteznek öntisztító zománccal ellátott sütők is. A vegetárius családokban azonban ennek nincs jelentősége. Ahol nem sütnek húsokat, ott nem fröcsköl a zsír a sütőben.

 

Mivel a konyhai tevékenység eredményessége leginkább a tűzhelytől függ, maradjunk még egy kicsit ennél a témánál, és tekintsük át a háztartási tűzhelyek kissé sajátosan alakult fejlődési menetét. Kezdetben volt a búbos kemence, amely nem csak kenyér, hanem sütemények készítésére is kiválóan alkalmasnak bizonyult. A kenyérsütés kapcsán már szó volt róla, hogy az égetett agyagban egy olyan különleges fizikai reakció megy végbe, ami páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő tésztának. Ennek megfelelően ezekben az ormótlan kemencékben is fantasztikusan finom süteményeket lehetett sütni. A mai fiatalok, akik már nem kóstolhatják meg a szinte mindenütt lebontott búbos kemencékben sült kenyeret és süteményeket, el sem tudják képzelni, hogy akkoriban milyen fenséges ízük és illatuk volt ezeknek a készítményeknek. Az iparosodás előrehaladtával a sok helyet foglaló búbos kemencéket felváltották a német eredete által „sparherd”–nek nevezett tűzhelyek. Ezeket a vaslemezből készült, kívül zománcozott sütő–főző alkalmatosságokat a városokban fával, vidéken pedig kukoricaszárral vagy csutával fűtötték, és a bennük készült sütemények minősége nem sokkal maradt el a búbos kemencében sütött tésztáktól. A főzőrészben keletkezett forró levegő ugyanis körbejárta a sütőrészt, amely vastag samottréteggel volt borítva. Ennek következtében a tészta egyenletesen pirult, magasra felnyúlt, és az égetett agyaghoz hasonló összetételű samottban lejátszódó fizikai folyamat következtében az íze is jó volt. Ráadásul a sparherd a mai fogalmaink szerint igen energiatakarékos tűzhelynek számított. Valószínűleg azért is kapta a „takaréktűzhely” elnevezést, mert főzés közben ugyanazzal a hővel sütni is lehetett benne, sőt az elkészült ételt a kályha tetején félrehúzva, melegen tartotta.

 

A modern élettel együtt járó elkényelmesedés azonban nem sokáig tűrte meg a sok piszokkal, hamuval és korommal járó sparherdeket a konyhában, mivel a gázgyártás megindulásával, és a gázvezetékhálózat kiépülésével megszülettek a gáztűzhelyek. Ezek már nem rendelkeztek sem cserép–, sem samottköpennyel, így a bennük sült tészták íze sem hasonlított nagyanyáink süteményeire. Ennek ellenére a háziasszonyok nagyon megszerették, mert ezek az első generációs tűzhelyek nagy gonddal lettek megkonstruálva, így szépen, egyenletesen, a kétlapos villanytűzhelyekhez hasonlóan sütöttek. Ezeknél a két világháború között általánosan használt gáztűzhelyeknél a tökéletes pirulást az tette lehetővé, hogy a sütőteret nem csupán alulról fűtötték, hanem felül is volt két láng. A négy sarkot fűtő lángnak nem csak az intenzitását lehetett szabályozni, hanem két kar elfordításával az irányát is, így minden tésztánál be lehetett állítani az optimális hőfokot, hogy se az alja, se a teteje ne égjen meg.

 

A modernizálás jegyében azonban megszüntették ennek a bonyolult konstrukciónak a gyártását, és áttértek az alulról történő fűtésre, mondván, hogy a dolgozó nő úgysem tölt sok időt a konyhában, mivel a családok étteremben fognak étkezni. Ez nem így történt, úgyhogy most a háziasszonyok kínlódnak a könnyen gyártható, de szabályozhatatlan gáztűzhelyekkel, amelyekben nem csak ízetlen a sütemény, hanem ráadásul még az alja is megég. A technikai fejlődés e téren lezajlott menetét látva tehát arra a következtetésre juthatunk, hogy alapfunkcióját tekintve minél korszerűbb egy tűzhely, annál használhatatlanabb, sőt a legmodernebb sütők némelyike egyenesen életveszélyes. Úgy tűnik, hogy a háztartási tűzhelyt gyártó iparág az atomkorba történő előrehaladásunk arányában fejlődik vissza. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy a század elején készült háztartási készülékek és berendezések olyan jó minőségű anyagból készültek, hogy 40–50 éven át kifogástalanul működtek. A jelenleg gyártott készülékek azonban jó, ha 10–15 évig használhatók, és utána teljesen lerobbannak. Az anyagtakarékosság jegyében ugyanis ma már minden ipari terméket eleve úgy terveznek, hogy a kihordási idő után az alkatelemei egyszerre menjenek tönkre, hogy a javíttatásnak még a lehetősége se álljon fenn. A gyártók ily módon kényszerítik rá a fogyasztókat a gyakori vásárlásra, hogy minél nagyobb profitra tehessenek szert. Eközben a sajtóban egymás után jelennek meg a képmutató felhívások, hogy fogytán a világ energia– és nyersanyagkészlete, tenni kellene valamit a pazarlás megszüntetésére. A kormányok és az ipari vezetők szóban egyetértenek ugyan ezekkel az aggodalmakkal, de az állam adóbevételeit féltve semmit sem tesznek ellene.

 

A nyersanyag– és munkaidő–ráfordítás kötelező minimumon tartása miatt a konstruktőrök az esztétikai megjelenés tökéletesítése terén próbálják kiélni  jobbító szándékaikat. Ennek következtében ma már egyre szebb, ergonómiai szempontokat is figyelembe vevő, formatervezett készülékeket lehet kapni, csak éppen az a tulajdonság hiányzik belőlük, amire a legnagyobb szükség lenne, a használhatóság, és a hosszú élettartam. Ez alól csak a svéd eredetű és Angliában még ma is gyártott AGA–tűzhely a kivétel. Ezt a kb. 1 tonna súlyú öntöttvas tűzhelyet ugyanis a modernizálás jegyében úgy alakították át folyamatos gáz–, illetve villanyfűtésre, hogy az alapkonstrukciót nem változtatták meg.

 

A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmának kiszolgáltatott és a múltból átmentett hagyományos konstrukciók horribilis árát megfizetni nem tudó kisember nem tehet mást, mint megpróbálja kijavítani azokat a hibákat, amelyek a gyártók nemtörődömsége következtében előállnak. Az alulról fűtött, kommersz gáztűzhelyekben pl. jelentősen csökkenthető a megégés veszélye, ha a láng feletti lemezt megvastagítjuk. Ez a megoldás természetesen ipari viszonylatban is kivitelezhető lenne, de ez növelné a nyersanyagköltséget és a munkaidő–ráfordítást, így a gyárak nem foglalkoznak vele. Ezt a problémát tehát nekünk kell megoldani úgy, hogy beszerzünk egy akkora méretű acéllemezt, ami a sütő alját teljes mértékben kitölti. Vigyázzunk, hogy a fémlap ne takarja el a meleg levegő beáramlására szolgáló hátsó nyílásokat, mert ekkor a süteményeink teteje még annyira sem fog pirulni, mint eddig. Ezután vágjunk a kb. 2 mm vastag lemez közepébe egy ablakot. Az így létrejövő keret tulajdonképpen azt a célt szolgálja, hogy az égőfejet leárnyékolja, tompítsa a sütő aljára gyakorolt hőhatást. Ehhez a művelethez lomb– vagy dekopírfűrész szükséges, így csak ezermester hajlamúak vállalkozzanak rá. Az ablak méretét kísérleti úton kell meghatározni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy sütünk egy adag burgonyás pogácsát a klasszikus recept szerint. A szélső sorok pirultsági fokát összevetve a tepsi közepén levő példányokkal egyértelmű képet kapunk a hőeloszlásról. Az ablak méretét addig növeljük, amíg a pogácsák alja nagyjából mindenütt egyformán pirul. Egy jól megkonstruált sütőnél ez a helyzet normál állapotban is biztosítva van, de árnyékoló lemez nélkül a pogácsák alja szénné ég, mire a teteje pirosodni kezd.

 

Sok háziasszony panaszkodik amiatt is, hogy használhatatlan a sütője, mivel minden megég benne. Ha az alulról fűtő gáztűzhelyekben a süteményeknek nem csak az alja, hanem a teteje is megég, akkor ennek többnyire az az oka, hogy nem működik a hőfokszabályzó. Emiatt egyre magasabb lesz a hőmérséklet a sütőtérben, végül minden szénné ég benne, mert semmi nem szabályozza vissza a gázlángot. Mivel a laikusok nem ismerik a hőfokszabályzó rendszerek működési mechanizmusát, nem egy családban évek óta kínlódnak a hibás sütőkkel, hiszen sejtelmük sincs a baj eredetéről. Az ilyen jellegű hiba azonban könnyen felderíthető, ha begyújtjuk a sütőt, és a legalacsonyabb fokozatra állítjuk. Amikor a beáramló gáz sustorgása egy idő után lecsillapodik, és a hőmérséklet max. 120 °C–on állandósul, működik a hőfokszabályzó. Ha a gáz beáramlása nem csillapodik, akkor megsérült a kapilláris vezeték, a benne lévő folyadék elszökött, így ki kell cseréltetni a hőfokszabályzót. A javíttatás során érdemes a szerelővel beállíttatni a főzőrózsákon is a takarék– és a teljes láng intenzitását, mert sok esetben már a gyári beállítás is pontatlan, és a szállítás során is elrázódhatnak a beállító csavarok. Nem árt a befúvó nyílások szelepeit is kitisztíttatni, mivel ezek a varrótűnél is kisebb átmérőjű lyukak a víz és koromlerakódások következtében könnyen eltömődnek. Ezzel a témával kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gáz veszélyes üzem, ezért a gázkészülék karbantartását csak szakember végezheti, a kontárkodás könnyen az életünkbe kerülhet.

 

A háztartási tűzhelyek modernizálásának másik útja a villanytűzhelyek létrehozása volt. Ezen a téren az ipar jóval több sikert ért el, mint a gáztűzhelyek gyártásával. Különösen a villanysütők örvendenek nagy népszerűségnek mind a sütödeüzemeltetők, mind a háziasszonyok körében. Ennek oka, hogy a villanysütőknél nem csak alul, hanem felül is van egy fűtőbetét, és nem jelentett gondot az egyenletes hőelosztás megteremtése sem. Közel sem aratott ekkora sikert a főzőlapok megjelenése. Az ormótlan öntöttvas platnikba ágyazott fűtőbetétek nagyon lassan melegednek fel, és lekapcsolás után még hosszú percekig ontják magukból a hőt. A gyártók egy része ezen úgy próbált segíteni, hogy létrehozták a vegyes táplálású tűzhelyet, ahol a főzésre gázrózsák szolgálnak, a sütőt pedig villanyáram fűti. Más üzemek a platni felfűtési idejét gyorsfőzőlapok beiktatásával próbálták csökkenteni. A közepén piros ponttal jelölt, nagy teljesítményű fűtőbetéttel és hőmérséklet–szabályzóval ellátott főzőlap azonban a normál kivitelűnél jóval többet fogyaszt. A luxus kivitelű készülékeket automata főzőlapokkal szerelik. Ennél középen egy érzékelő lapka található, ami az edény fenekével érintkezve méri a felfűtéshez, illetve a főzéshez szükséges hőmennyiséget. Az érzékelőfejet a sütőhöz hasonló kapilláris cső köti össze a tűzhely kapcsolósorába épített szabályzószerkezettel, így a gombokkal a kívánt hőfok pontosan beállítható. A fokozatmentes és automatikus hőmérséklet–szabályozás következtében ezekkel a tűzhelyekkel nem csak olcsóbban, hanem gyorsabban is lehet főzni.

 

A baj csak az, hogy a villanytűzhelyeken való sütés–főzés még így is nagyon drága. A villanyáram és a földgáz fajlagos fogyasztói ára között kb. egy nagyságrendnyi különbség van, ezért csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy villanytűzhelyet szereltessenek be a konyhájukba. A jóról azonban nehéz lemondani, ezért sokan azt csinálják, hogy a hagyományos gáztűzhelyük mellé beállítanak egy különálló villanysütőt, amelyen a kényesebb tésztákat (pl. piskótát) sütik. Kb. 20–30 %–al mérsékelhető a fogyasztás azáltal is, ha hőlégkeveréses sütőt veszünk. A ventilátor ugyanis csökkenti a sütőtér felfűtési idejét, és egyenletesebbé teszi a hőeloszlást. A főzőlapok a gázlánggal ellentétben csak közvetve, hővezetés útján képesek az energiát átadni. Ezért a villannyal főzők számára nagyon fontos, hogy a tűzhelyre rakott edények feneke egyenletes és sima legyen. Domború vagy homorú fenekű edények használata esetén a főzési idő, és ezzel a villanyáram–fogyasztás akár a duplájára is növekedhet. Lényeges a lábasok és a fazekak tisztántartása is. Már egy kis homokszemcse vagy ételmaradék is elemelheti az edényt a platnitól, meggátolhatja a kontaktust a hővezető felületek között. A drága villanyáram miatt itt fokozottan ügyeljünk arra, hogy az edény és a főzőlap átmérője megegyezzen. Ha kisebb az edény, sok hő kárbavesz, ha meg nagyobb, akkor lassan melegszik fel az étel. Jelentős mértékben csökkenti a villanyszámlát az edények letakarása is. Laboratóriumi mérések szerint 1 liter víz felforralásához fedő nélkül háromszor annyi energia szükséges, mint légmentesen záródó fedéllel lefedve.

 

Érdekességként megemlíthető még, hogy létezik indukciós villanytűzhely is. Ennél a fűtést elektromágneses hullámok végzik. Működése azon az ismert fizikai elven alapul, hogy fémekben a mágneses indukció örvényáramot kelt, ami erős melegedést okoz. Előnye ennek a készüléknek, hogy a felfűtési ideje gyors, jól szabályozható, és nullára kapcsolva azonnal megszűnik a melegítés. Itt tehát nem fordulhat elő, hogy a főzőlapok hőtehetetlensége következtében lekapcsolás után túlfő az étel. Ennek oka, hogy az indukciós tűzhelynek nincs is főzőlapja, az elektromágneses erővonalak közvetlenül az edényt melegítik. A gerjesztést végző tekercsek üvegkerámia–felület alatt helyezkednek el, és az általuk kibocsátott alacsonyfrekvenciás erővonalak a rájuk helyezett fémedények fenéklapjában keltenek örvényáramú melegedést. Ez azt eredményezi, hogy a tűzhely csak a felforrósodott edény alatt melegszik át. A szabadon levő terület hideg marad, ami azzal az előnnyel jár, hogy az esetlegesen kifutó étel nem ég rá. Ennélfogva rendkívül könnyű a tisztán tartása. Mindezek alapján szakmai körökben úgy jellemzik ezt a készüléket, hogy gyors mint a gáztűzhely, tiszta mint az elektromos tűzhely, és mindkettőnél kevesebb energiát fogyaszt. Hátránya viszont, hogy rendkívül drága, ezért kiskereskedelmi forgalomban csak elvétve kapható. Ezeket a tűzhelyeket ma még csupán nagyobb éttermek és szállodák használják, és ők közvetlenül a gyártótól vagy nagykereskedőktől rendelik meg. Érdemes még annyit tudni ezekről a készülékekről, hogy ha netalántán a közelükbe jutnánk, akkor órát, gyűrűt, mandzsettagombot ne viseljünk a használatuk során, mert a mágneses erővonalaktól megolvadnak.

 

Aki kis hőtehetetlenségű villanytűzhelyet szeretne vásárolni, annak a kerámialapos típus ajánlható. Ennél ugyanis a fűtőbetétek nem nagy tömegű öntöttvas burkolatba vannak beágyazva, hanem egy áttetsző kerámialap alá helyezik őket. Így a szabályozás gyorsasága csak a fűtőspirál hőtehetetlenségétől függ. Előnyös tulajdonsága még ennek a fűtési módnak, hogy a közös kerámialap következtében kismértékben a tűzhely széle is átmelegszik, ezért a félrehúzott étel nem hűl le. Egyes típusoknál erre a célra a tűzhely oldalán, vagy a hátsó részén egy kis teljesítményű betéttel fűtött helyet alakítottak ki. Ezeknél a villanytűzhelyeknél a kis hőtehetetlenség miatt a lekapcsolt fűtőbetét már nem izzik. Annak érdekében, hogy a forró platni ne okozzon égési sérülést a drágább készülékeknél egy izzólámpa világít a kerámialap alatt, amíg az le nem hűl. Az 5–10 mm vastag ceránlap rendkívül ütésálló, és a hőstresszt (hideg folyadék ráömlését) is jól bírja. Ha mégis elrepedne, akkor feltétlenül kapcsoljuk le a tűzhelyet, és hívjunk szerelőt, mivel a beszivárgó víz életveszélyes lehet.

 

Sajnos ennek a korszerű háztartási villanytűzhelynek is meglehetősen magas az ára. Ehhez járul még a drága villanyáram miatti tetemes üzemeltetési díj, valamint a telepítés költsége. Egy komolyabb tűzhely áramfelvétele ugyanis az 50 ampert is elérheti, ami azt jelenti, hogy le kell cserélni a villanyórát, az automata biztosítékokat, és ujjnyi vastag kábeleket kell kiépíteni a tűzhelyig. Aki mindezek ellenére kitart az elhatározása mellett, ne vegye meg a készüléket mindaddig, amíg az áramszolgáltatónál meg nem érdeklődi, hogy egyáltalán bírja–e a gerincvezeték a fokozott terhelést. Ha nem, akkor háromfázisú ipari áramot kell igényelni, ami meglehetősen sokba fog kerülni, mert a többletszerelvényeken kívül a bejövő vezeték kiépítésének költségét is meg kell fizetni.

 

A konyhai eszközökhöz hasonlóan a villamos háztartási készülékek között is találhatók olyan (sokszor vitatható hasznosságú) termékek, amelyek nem feltétlenül szükségesek a háztartásban, de amennyiben igény van rájuk, beszerezhetők. A régen feledésbe merült ételkészítési módszerek reneszánszának köszönheti újkori feléledését pl. a kőgrill. Kőkorszaki őseink sziklából hasított kőlapon sütötték az ételeiket, amit nyáron a tűző nap melegített, télen pedig faágakkal gyújtottak alája. Ennek a sütési módnak modern megjelenési formája a kőgrill, ami nem más, mint egy csiszolt gránitlap, és egy elektromos fűtőbetét kombinációja. Ez a speciális grillsütő elsősorban rostonsült húsok készítésére szolgál, de gomba vagy más zöldségek is piríthatók rajta. Arra azonban ügyeljünk, hogy a nyersanyag zsír– illetve víztartalma ne legyen túl magas, mivel a sok folyadék lecsorog a polírozott kőlapról, és ráég a készülékre. A kőgrillen rendkívül látványosan lehet sütni, ezért pl. japán éttermekben előszeretettel készítenek speciális ételeket asztalnyi méretű kőlapokon, a vendégek szeme láttára. Kapható még az üzletekben elektromos pizzasütő, villamos rizspároló fazék, azonnal oldódó kávé és tea készítésre szolgáló elektromos vízforraló, és azok számára, akik még nem szoktak le az erős feketekávéról, számtalan kivitelű presszógép is. Különleges készülék az aszalógép, amely a felső szitára rakott gyümölcsöt alacsony hőfokon melegíti, miközben egy lejjebb elhelyezett ventillátor gondoskodik az állandó szellőzésről. Ez a készülék kiválóan alkalmas még a nyers fűszerpaprika vagy gyógynövények gyors kiszárítására. A friss ízek kedvelői vásárolhatnak elektromos magőrlőt is, amellyel a kenyérsütéshez szükséges korpás lisztet garantált minőségben házilag elkészíthetik. Mellesleg a villamos készülékek választéka sem mentes a túlzott buzgalom által produkált termékektől. Ilyen pl. az elektromos joghurtkészítő, amellyel a természetes eljárásnál valamivel hamarabb lehet a tejet megalvasztani.

 

Végül szólni kell egy kiegészítő tevékenységről, a mosogatásról, ami a háztartási munka legkellemetlenebb része. Ennek az általános közutálatnak örvendő tevékenységnek a megkönnyítésére is született egy készülék, a mosogatógép, amelynek szintén megvannak az előnyei és a hátrányai. Előnye, hogy a szennyes edények és evőeszközök szabályszerű berakása után gombnyomásra elmosogat. Hátránya, hogy meglehetősen drága, a legtöbb háztartásban ma még luxusnak számít. Másik hátránya a mosogatógépnek, hogy erősen szennyezett, leégett edények nem tisztíthatók benne. Ráadásul nem csak a beszerzési és beszerelési költsége magas, hanem az üzemeltetése is sokba kerül. Akkor sem fogyaszt kevesebb vizet és áramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezért 1–3 személyes háztartásokban nem fizetődik ki a használata.

 

Kisebb családokban továbbra is a hagyományos módon célszerű mosogatni, aminek alapvető feltétele a hideg és meleg folyó víz állandó jelenléte. A hatékonyságot tovább növeli egy csepegtető tálcával ellátott kétrészes mosogató. Zománcozott medencébe feltétlenül fektessünk mind a mosó, mind az öblítő, mind pedig a csepegtető rész aljába egy–egy műanyag védőrácsot. Szükség van még egy szivacsra, és egy műanyag mosogató gyapotra, a leégett edények tisztításához. A fémgyapotot kerüljük, mert összekarcolja a zománcozott edényeket. A műanyag gyapot helyett használhatunk kisméretű nyeles kefét is. (Mellesleg megjegyezve az ezermester boltokban olcsón hozzájuthatunk olyan szivacsdarabokhoz, amelyek különböző gépek vagy készülékek szállításánál maradtak vissza. Ha ezeket az ujjnyi vastag habszivacs–táblákat egy éles fűrészfogú késsel kisebb téglalapokra szabdaljuk, akkor kitűnően alkalmazhatók a mosogatáshoz, és tizedannyiba sem kerülnek, mint a háztartási boltokban árult, színes celofánba csomagolt példányok.) Palackok tisztításához szerezzünk be egy üvegmosót is, amit használat után ki kell szárítani, mert nedvesen elrakva bepenészedhet.

 

A mosogatószerrel kapcsolatban nem lehet időálló tanácsot adni, mivel szinte hetente jelennek meg újabb és újabb változatok. Ezek kipróbálása után mindenki megtalálhatja a számára leginkább megfelelő márkát. Arra azonban ügyeljünk, hogy környezetkímélő gyártmányt válasszunk, mert ez nem csupán élővizeinket kíméli, hanem az egészségünket is kevésbé veszélyezteti. Mosogatás után tisztítsuk ki a meleg– és hidegvizes medencét, és a munkaeszközöket is, hogy ne maradjon rajtuk szennyeződés, mivel ez a baktériumok elszaporodásához vezet. Ehhez a témához kapcsolódik, hogy a svájciak nemrég olyan „csodaszappant” készítettek, ami folyó víz alatt dörzsölgetve 30 másodperc alatt a legvadabb illatokat is eltünteti a kezünkről. Nincs többé hagymaszagú kéz, nem is szólva a háztartásban néha alkalmazott agresszív anyagok (pl. festékek) szagáról. Ez a tojás formájú fémeszköz környezetbarát, és állítólag örök életű. Sajnos a gyártó cég semmit sem közölt a működési mechanizmusáról, ezt valószínűleg ipari titokként kezelik.

 

Befejezésül még néhány jó tanács. Még a fejlett piacgazdasággal rendelkező országokban se szerezzünk be mindent egy helyen. Sokkal jobban járunk, ha előbb mind az áruházakban, mind a szaküzletekben alaposan körülnézünk, feljegyezzük, hogy hol kapható a legjobb minőségű és számunkra leginkább megfelelő áru a legolcsóbban, és csak utána kezdjük el a vásárlást. Ne hagyjuk magunkat rábeszélni egyik üzletben sem valamely árucikkre, mert a kereskedőknek az az érdekük, hogy eladják az árut. Amennyiben módunk van rá, előbb a baráti körünkben érdeklődjünk az újonnan megjelent termékek használhatósága felől, és csak utána vegyük meg. A másik, legalább ennyire fontos tanács, hogy ne akarjunk egyszerre mindent beszerezni. A bármilyen áron történő gyors vásárlást nem csak a pénztárcánk fogja bánni, hanem a minőségi igényeinket is alaposan le kell szállítani, hiszen azzal kell beérnünk, ami éppen kapható. Tapasztalatok szerint az ember többnyire akkor talál rá a számára megfelelő árú és minőségű árucikkre, amikor esze ágában sem volt háztartási eszközöket venni. Ezért nem árt, ha nyitott szemmel járunk a városban, mivel ezek az alkalomszerű beszerzések szoktak a legjobban sikerülni. Ha meglátunk valamit, amire már régóta „vadászunk”, akkor ne halogassuk sokáig a vásárlást, mert lehet, hogy egy hét múlva már elfogy a boltokból, és évekig várhatunk, amíg éppen az a típus ugyanabban a színben, formában újra kapható lesz.

 

A garancialevelek helyes kitöltését minden esetben ellenőrizzük, mert sajnos előfordul, hogy szükség van rájuk. Itt is óvakodjunk a bóvlitól, mert azonkívül, hogy rossz minőségűek, többnyire megoldatlan az alkatrész–utánpótlásuk, így ha elromlanak, nem tudjuk megjavíttatni. A vásárlásnál azért is célszerű az ismert, jól bevált márkákhoz ragaszkodni, mivel újabban a műszaki cikkek gyártása illetve forgalmazása terén is terjed az a ruha– és cipőiparban már ismert jelenség, hogy egyes távol–keleti gyártók oly módon próbálják silány, de mutatós termékeiket az igényesebb vevőkre is rásózni, hogy irreálisan magas árat kérnek érte. Ezáltal azt a téves képzetet keltik a vásárlókban, hogy a magas ár arányban áll a minőséggel, és mire kiderül, hogy egy szélhámos üzletpolitika áldozatává váltunk, már nem sokat tehetünk ellene.

 

Amennyiben külföldön vásárolunk elektromos készüléket, akkor győződjünk meg arról, hogy a lakóhelyünkön használt hálózati feszültséghez illeszthető–e. Mielőtt otthon kipróbálnánk az új szerzeményt, ne felejtsük el a feszültségváltót átállítani, különben kellemetlen meglepetésben lehet részünk. Ha télen veszünk elektromos készüléket, akkor hazaérkezésünk után semmiképpen ne kapcsoljuk be azonnal. Legalább 3–4 óráig várjunk, amíg a párásodás megszűnik, ellenkező esetben belső zárlat keletkezhet, ami szintén a készülék leégéséhez, teljes tönkremeneteléhez vezet. Bekapcsolás előtt ne feledkezzünk meg a használati utasítás alapos áttanulmányozásáról sem, mert a helytelen használatbavétel is tönkremenetelt eredményez. Ebben az esetben még a garanciális javítás lehetőségére sem számíthatunk, mivel a jótállás csak a gyári hibákból eredő károkra terjed ki. Ha azt szeretnénk, hogy a megvásárolt készülék sokáig hibamentesen szolgáljon bennünket, gondoskodnunk kell a karbantartásáról és a rendszeres tisztításáról is. Ennek szakszerű módja ugyancsak a használati utasításban található meg.

 

E téma lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy az élet más területeihez hasonlóan a háztartási készülékgyártó ipar is nagy változások előtt áll. A szubatomi energiát kibocsátó mágneses monopólusok sorozatgyártásával forradalmi átalakulások várhatók a hűtőgépiparban, a mikrohullámú sütők megreformálása terén, a tűzhelygyártásban, a robotgépek előállításában, a csapvíz nagyüzemi kezelésében, és még számos kapcsolódó iparágban. Ezek a találmányok az egészségvédelem terén új korszakot fognak nyitni az emberiség történetében, és jelentős mértékben elősegítik majd, hogy visszataláljunk a természetes életmódhoz, a világ valódi értékeinek a felismeréséhez.

 

 

UTÓIRAT

 

 

Ennek a műnek a fellapozása során bizonyára sokaknak feltűnik majd, hogy más szakácskönyvekkel ellentétben az egyes receptek elején nincsenek felsorolva a hozzávalók. Ez nem véletlenül van így. Ezek a receptek ugyanis az eddigiektől eltérően meglehetősen részletesen írják le a különféle ételek elkészítési módját. Sok esetben ez jelentősen eltér az általánosan ismert eljárástól. A nagy gyakorlattal rendelkező háziasszonyok viszont hajlamosak arra, hogy a hozzávalók elolvasása után, a saját ismereteik alapján készítsék el az általuk már ismert ételeket. Most azonban a reflexszerűen alkalmazott, több évtizeden át begyakorolt eljárások nem vezetnek eredményre, mert a fenti ételek nem tartalmaznak sem húst, sem zsírt, sem pedig finomított fehér cukrot. Ezek az anyagok a legtöbb esetben nem válthatók ki azonos mennyiségű étolaj, vagy méz alkalmazásával, sokszor meg kellett változtatni az ételek elkészítési módját is. A különbség néha csak minimális, de ha ezt a csekély változtatást nem hajtjuk végre, akkor az ételt elrontjuk, kárba vész a befektetett munka és nyersanyag. Ennek elkerülésére a receptek „Hozzávalók” rovat nélkül lettek megszerkesztve, hogy a szükséges nyersanyagok összegyűjtése során legalább egyszer mindenki kénytelen legyen végigolvasni a teljes leírást, és eközben remélhetőleg felfedezi a módosításokat is. Amennyiben kezdő vagy kevés gyakorlattal rendelkező háziasszonyok kívánják ezeket a recepteket megvalósítani, számukra mindenképpen ajánlatos, hogy előtte olvassák el az egész könyvet. Az egyes receptekben és az összekötő szövegben ugyanis sok olyan gyakorlati tapasztalaton alapuló jó tanács található, aminek ismerete elengedhetetlenül szükséges a többi étel elkészítésénél is. Ennek a sok tekintetben rendhagyó szakácskönyvnek a végigolvasása azonban másoknak is hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton összekapcsolódó, átfogó képet alakítanak ki bennünk az egészséges táplálkozással kapcsolatban.

 

Igen nagy értéke ennek a műnek az egyes receptek precíz leírása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés–főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A műszaki világban közismert mondás, hogy „a lényeg a részletekben rejlik”. Ez a megállapítás a szakácstudományra is vonatkozik. Ennek a receptgyűjteménynek más szakácskönyvekkel szemben az a legfőbb előnye, hogy telis–tele van apró tanácsokkal, amelyek hozzásegítenek bennünket ahhoz, hogy bármelyik ételt sikeresen elkészíthessük. A receptek hozzávalóinak pontos kikísérletezésén kívül igyekeztem gondot fordítani a műveletek sorrendiségére is, hogy az ételek elkészítése ne kapkodás, hanem folyamatos és gyors munkavégzés legyen. Az általános gyakorlattal ellentétben a receptek végén kitértem az egyes ételek tárolási és felfrissítési módjára is, mert a mai rohanó világban ez legalább annyira fontos, mint az elkészítésük.

 

A receptekbe épített magyarázatok és tanácsok egy idő után hátráltathatják a megvalósítást. Ezért a könyv alapos áttanulmányozása és többszöri elolvasása után vegyünk egy szövegkiemelő filctollat, és húzzuk át vele azokat a sorokat, amelyek számunkra a legszükségesebbek az egyes ételek elkészítéséhez. Eközben ne kíméljük a tollat, mert ha egy fontos tanács vagy megjegyzés felett elsiklunk, az kedvezőtlen kihatással lehet a végeredményre. Különösen ügyeljünk a receptek végén található megjegyzésekre, mert ezek az ínyencek számára javasolt eljárások és adalékanyagok jelentős mértékben növelhetik az étel minőségét. A receptek rövid tartalmi kivonatolását nem javaslom, mert így végleg feledésbe merülnek azok a többletinformációk, amelyek segítenek munkánk eredményesebbé tételében. Ha két különböző filctollat használunk, akkor könnyen nyerhetünk egy „Hozzávalók” rovatot is, mivel az egyes nyersanyagok mennyiségének eltérő színezése következtében azonnal látni fogjuk, hogy miből mennyit kell vásárolnunk.

 

Könyvem kidolgozásának aprólékos, kezdők számára is jól hasznosítható módja, valamint a reformtáplálkozással kapcsolatos legújabb ételkészítési és tartósítási módszerek átfogó ismertetése valószínűleg széleskörű érdeklődést fog kiváltani. Ezeknek az információknak a gyakorlatba való mielőbbi átültetése érdekében ezúton engedélyezem, hogy bármely hivatalosan bejegyzett belföldi vagy külföldi újság illetve folyóirat művemből részleteket jelentessen meg. A leközlés azonban csak eredeti formában, és a forrás megjelölésével történhet. A leközölt receptek illetve szövegrészek után honoráriumot nem kell fizetni, az egész könyvnek részletekben való megjelentetéséhez azonban az engedélyem szükséges. Ugyancsak fenntartom magamnak a rendelkezési jogot az általam kidolgozott receptekkel kapcsolatban. Ipari méretekben történő hasznosításuk, valamint a nevem bármely terméken való feltüntetése csak szerződésben rögzített feltételek mellett lehetséges. Miután ez a mű az „Ezoterikus körkép” folytatása, így önálló kötetként való kiadása során az ott közöltek szerint kell eljárni.

 

 

 

Budapest, 1992. március 31.

 

KUN Ákos

 

TÁRGYMUTATÓ

(sorszámok szerint)

 

A, Á

 

Agaragar beszerzése és használata (lásd Szójás kocsonya) 153 és (Málnadzsem után) 186

Aioli–mártás (lásd Tartármártás után) 48

Alkoholfelszívódás csökkentése (lásd Köménymagos leves után) 80

Alkoholmentes citrusbólé 246

Almaecet előnyei (lásd Kirántott patisszon előtt) 172

Almakompót 146

Almalekvár 202

Almaleves 23

Almarózsa (lásd Csipkebogyóíz) 201

Almás pite 213

Almás rétes 44

Aludttej 248

Alumínium edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 58

Amarantkása (lásd Köleskása után) 284

Aprótészta (lásd Főtt tészta készítése) 104

Aranyalma (lásd Almakompót) 146

Aranygaluska 220

Articsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 68

Aszkorbinsav beszerzése és használata (lásd Graham–zsemle után) 295

Áfonyadzsem 199

Áfonyaleves (lásd Almaleves után) 23

Áfonyás pite (lásd Almás pite) 213

Ánizsos mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 272

 

B

 

Bab (lásd Szárazbab vagy Zöldbab címszónál)

Babfajták ajánlása és tárolása (lásd Szárazbabfőzelék után) 101

Babgulyás (lásd Szójás babgulyás) 140

Babkása (lásd Szójás burgonyakása) 162

Babos rizs 139

Babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 54

Banándesszert 299

Baracklekvár 194

Barackmag beszerzése és tárolása (lásd Sárgabarackdzsem) 193 és (Diós pite után) 210

Barátfüle (lásd Derelye címszónál)

Barnarizs párolva (lásd Párolt rizs) 165

Bácskai rizses gomba 135

Bácskai rizses szója (lásd Bácskai rizses gomba után) 135

Bálmos 252

Bejgli 36

Berkenyedzsem (lásd Áfonyadzsem) 199

Berkenyeleves (lásd Almaleves után) 23

Besamelmártás (lásd Tojáskrokett) 130

Bébicékla savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 157

Birsalmaleves (lásd Almaleves után) 23

Birskompót 147

Bodzaöntet 187

Bodzaviráglé 296

Bordás kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 99

Borsó (lásd Zöldborsó vagy Szárazborsó címszónál)

Boszorkánykrém 35

Bólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 246

Brassói aprópecsenye (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék után) 2 és (Babos rizs után) 139

Briós (lásd Foszlós kalács után) 217

Brokkolifőzelék (lásd Karfiolfőzelék) 86

Brokkolileves (lásd Karfiolleves) 63 és (Kelbimbóleves után) 68

Brokkolipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 20

Bundás kenyér 258

Burgonya beszerzése és tárolása (lásd Paprikás burgonya után) 155

Burgonyafőzelék 100

Burgonyafőzés (lásd Burgonyakrokett után) 129

Burgonyakása (lásd Szójás burgonyakása) 162

Burgonyakrokett 129

Burgonyaleves 72 és (Kelbimbóleves után) 68

Burgonyapüré (lásd Szójás burgonyakása) 162

Burgonyaropogós 168

Burgonyaszirom (lásd Hasábburgonya után) 167

Burgonyás lángos 126

Burgonyás pogácsa 47

Burgonyás tészta 110

Búzacsíra tárolása (lásd Tejbedara után) 206

Búzadara tárolása (lásd Tejbedara után) 206

 

C

 

Celofán sütéshez (lásd Kirántott szója után) 177

Céklasaláta 117

Cérnametélt (lásd Főtt tészta készítése) 104

Chips–készítés (lásd Hasábburgonya után) 167

Cikóriasaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Citromdzsem (lásd Narancsdzsem után) 195

Citromhéj tartósítása (lásd Tejbedara előtt) 206

Citrommáz–készítés (lásd Csokoládés mézeskalács) 233

Citrusbólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 246

Citrussaláta 301

Cukkinifőzelék 89

Cukkinilecsó (lásd Szójás lecsó után) 3

Cukkinipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 20

Cukor hintése és lazítása (lásd Krémes pite) 229 és (Kókuszos tekercs) 244

Cukor–, sárga– és görögdinnye vásárlása és termesztése 288

 

Cs

 

Csalamádésavanyítás 159

Csalánfőzelék 91

Csángógulyás (lásd Gombagulyás után) 73

Császármorzsa 184

Csemegekukorica (lásd Főtt kukorica) 287

Cseresznyés pite (lásd Meggyes pite) 212

Csicseriborsó bakonyi módra 180

Csicseriborsófőzelék (lásd Zöldborsófőzelék) 82 és (Szárazborsófőzelék) 103

Csicseriborsóleves (lásd Zöldborsóleves) 60 és (Szárazborsóleves) 79

Csicsókafőzelék (lásd Burgonyafőzelék után) 100

Csicsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 68 és (Burgonyaleves) 72

Csigatészta (lásd főtt tészta készítése) 104

Csillagtök (lásd Patisszon címszónál)

Csipetke 61

Csipkebogyódzsem (lásd Csipkebogyóíz) 201

Csipkebogyóíz 201

Csokoládékenyér 33

Csokoládé olvasztása (lásd Mézes marcipándesszert) 28

Csokoládés gesztenyetorta 24

Csokoládés kuglóf (lásd Kuglóf) 218

Csokoládés mézeskalács 233

Csokoládés minyon 232

Csokoládés tejszínhabkrém (lásd Csokoládés minyon) 232

Csöröge (lásd Forgácsfánk) 222

 

D

 

Daragaluska 65

Darakása (lásd Tejbedara) 206

Darálós keksz 240

Darázsfészek 219

Derelye (lásd Sajtos derelye) 111 és (Főtt tészta készítése) 104

Déligyümölcsök hámozása (lásd Sárgarépasaláta után) 283

Dinnye vásárlása és termesztése 288

Diólepény 31

Diós csiga (lásd Darázsfészek) 219

Diós pite 210

Diós rétes 40

Diós táska (lásd Ízes táska) 224

Diós tészta 107

Diós töltelék 37

Dió vásárlása és tárolása (lásd Diós pite után) 210

Dresszing–készítés (lásd Fejes saláta) 118

Dunsztolás (lásd Nedvesgőzben illetve Szárazgőzben való tartósítás címszavaknál)

 

E, É

 

Edények tisztítása (lásd Rakott burgonya után) 8 és (Majonézes borsósaláta után) 58  illetve (Vegyes gyümölcsíz után) 205 valamint (Pattogatott kukorica után) 286

Egresdzsem 198

Egresleves (lásd Almaleves után) 23

Endíviasaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Eperdzsem 189

Édeskömény (lásd Fejes saláta után) 118

Égési sérülések kezelése (lásd Serpenyős burgonya után) 169

Élelmiszerek fagyaszthatósága (lásd Túrókészítés után) 249

Élesztő beszerzése és tárolása (lásd Kókuszpraliné után) 245

Élesztő felfuttatása és kovász készítése (lásd Kapros–túrós lepény után) 215

Ételek berántása és habarása (lásd Paradicsomleves) 59 és (Szárazborsófőzelék után) 103

Ételek fűszerezése (lásd Karfiolpörkölt után) 20

Étolaj hőfok–ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 22

Étolaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 222

 

F

 

Fagylaltfajták áttekintése (lásd Madártej után) 26

Fagylalt készítése (lásd Madártej után) 26

Fagylalt–turmixolt (lásd Boszorkánykrém) 35

Fahéjas csiga (lásd Darázsfészek) 219

Farsangi fánk 216

Fasírt (lásd Gombás szójafasírt) 9

Fehérrépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 68

Fejes saláta 118

Fejtettbabfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 101

Fejtettbableves (lásd Szárazbableves) 77

Fejtettbab tartósítása (lásd Szárazbableves után) 77

Feketeberkenyeleves (lásd Almaleves után) 23

Feketegyökérleves (lásd Kelbimbóleves után) 68

Feketereteksaláta (lásd Céklasaláta) 117

Feketeribiszkeöntet (lásd Ribizlidzsem után) 196

Felesborsó (lásd Szárazborsó címszónál)

Felvert tojás tartósítása (lásd Tiroli rétes után) 226

Feniletilamin hatása (lásd Tejberizs után) 207

Finomfőzelék 83

Finom teakeverék 259

Fodros kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 99

Fodros kelkáposzta (lásd Kelkáposztafőzelék után) 99

Fokhagymapor készítése (lásd Paradicsomsaláta) 116

Fokhagyma vásárlása és tárolása (lásd Fokhagymás melegszendvics után) 260

Fokhagymás melegszendvics 260

Fokhagymás pizza 278

Fokhagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 230

Fokhagymás stangli 281

Fokhagymás szósz (lásd Palacsintatöltés) 182

Fokhagymás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 16

Fokhagymás töltött gomba 149

Fonott kalács (lásd Foszlós kalács) 217

Forgácsfánk 222

Foszlós kalács 217

Földimogyoró pirítása (lásd Pirított földimogyoró) 292

Földimogyorós piskóta (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 24

Főtt kukorica 287

Főtt tészta készítése 104

Főzőedények beszerzése és főzési tanácsok (lásd Paradicsomleves előtt) 59

Friss sajt reszelése (lásd Szójás töltött gomba után) 148

Fűszerezés (lásd Karfiolpörkölt után) 20 és (Uborkasaláta) után 171

Fűszer– és gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 91

Fűszerkeverék (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék) 2

Fűszerpaprika készítése (lásd Karfiolpörkölt után) 20

 

G

 

Galagonyalekvár (lásd Kökénylekvár) 200

Galambbegysaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Galuskakészítés 120

Gesztenyebomba (lásd Kókuszos kocka után) 25

Gesztenyemassza készítése (lásd Sült gesztenye után) 290

Gesztenyepuding 209

Gesztenyepüré (lásd Sült gesztenye után) 290

Gesztenyetorta (lásd Csokoládés gesztenyetorta) 24

Gesztenyés meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon után) 29

Gesztenyés táska (lásd Ízes táska) 224

Gesztenyés töltelék (lásd Mákos töltelék után) 38

Ghee–készítés (lásd Tejberizs után) 207

Gomasszió (lásd Szezámkrémes szendvics) 265

Gombafajták ajánlása (lásd Kirántott gomba után) 12 és (Hagymás tojásrántotta után) 16

Gomba főzése (lásd Majonézes gombasaláta) 49

Gombagulyás 73

Gombakrémes szendvics 267

Gombakrokett 131

Gombaleves 14 és (Kelbimbóleves után) 68

Gombamártás (lásd Tejfölös gombamártás) 150

Gombapaprikás (lásd Tejfölös gombapaprikás) 11

Gombapörkölt (lásd Tejfölös gombapaprikás) 11

Gomba tárolása (lásd Szójás töltött gomba után) 148

Gomba tisztítása (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 11

Gombás ételek tárolása (lásd Hagymás tojásrántotta után) 16

Gombás húspótló szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 5

Gombás káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 18 és (Szójás lucskos káposzta után) 98

Gombás pizza 276

Gombás rétes (lásd Almás rétes után) 44

Gombás rizs 10

Gombás szójafasírt 9

Gombás  szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 5

Gombás tojásrántotta 15

Gombás töltött káposzta 5

Gombás töltött paprika 6

Göngyölt palacsinta (lásd Rakott palacsinta) 183

Görög–, sárga–, cukordinnye vásárlása és termesztése 288

Graham–kenyér 294

Graham–kifli (lásd Graham–zsemle után) 295

Graham–zsemle 295

Gratenmártás (lásd Sajtkrémes szendvics) 271

Grépfrútdzsem (lásd Narancsdzsem) 195

Gulyás (lásd Gombagulyás) 73

Gumósköménysaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Gundel–palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 182

 

Gy

 

Gyorsfagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 84 és (Sárgarépasaláta után) 283

Gyors leveles vajastészta készítése (lásd Szójás pirog) 128

Gyöngyhagyma savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 157

Gyümölcscukor kiváltása (lásd Majonézes borsósaláta után) 58

Gyümölcsfolt eltávolítása az ujjakról (lásd Eperdzsem után) 189

Gyümölcsízes szendvics 268

Gyümölcslabda 298

Gyümölcslevesek (lásd Almaleves) 23

Gyümölcsök beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 58 illetve (Birskompót után) 147 és (Vegyes gyümölcsíz után) 205 valamint (Sárgarépasaláta után) 283

Gyümölcsök feldolgozása és tartósítása (lásd Birskompót után) 147 és (Almás pite után) 213 valamint (Vegyes gyümölcsíz után) 205

Gyümölcsmajonéz 300

Gyümölcsrizs (lásd Tejberizs után) 207

Gyümölcssaláta (lásd Citrussaláta) 301

Gyümölcstorta 243

 

H

 

Habcsók (lásd Mézes kókuszcsók) 30

Hagyma adagolása és aprítása (lásd Paradicsomleves után) 59

Hagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 253 és (Túrókrémes szendvics után) 269 valamint (Héjában sült burgonya után) 293

Hagymaleves 70

Hagymaszag–mentesítés (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Hagymatokány 133

Hagymás pirított burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 169

Hagymás pizza 277

Hagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 230

Hagymás rétes 46

Hagymás tojásrántotta 16

Hajdinakása (lásd Köleskása) 284

Hamburger (lásd Szójás hamburger) 279

Hamis gulyásleves (lásd Burgonyaleves) 72

Hamis húsleves 76

Hamis tepertőkrém 266

Hamis velő (lásd Karfiolpörkölt) 20

Hamis velőpástétom 282

Hamis vesevelő (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 11

Hasábburgonya 167

Hecsedlilekvár (lásd Csipkebogyóíz) 201

Héjában sült burgonya 293

Hollandi mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 272

Hortobágyi szójás gombóc 123

Hortobágyi szójás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 182

Hőálló edények használata (lásd Rakott burgonya után) 8

Hőkezelt ételek ízvédelme (lásd Főtt tészta készítése előtt) 104

Hőmérséklet beállítása (lásd Paradicsomleves előtt) 59

Hurka (lásd Szójás hurka) 145

Húspótló szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta előtt) 5

 

I, Í

 

Ivólé készítése és tartósítása (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

Ízes kifli (lásd Pozsonyi kifli után) 39

Ízes táska 224

 

J

 

Japánbirs (lásd Birskompót) 147

Jégkrém készítése (lásd Madártej) 26

Joghurt készítése (lásd Aludttej után) 248

Jostadzsem (lásd Egresdzsem) 198

Jostaleves (lásd Almaleves után) 23

Juhtúrós galuska 112

Juhtúrós lángos (lásd Káposztás lángos) 127

 

K

 

Kajszibarack (lásd Sárgabarack címszónál)

Kakaós csiga (lásd Darázsfészek) 219

Kakaós lepény 32

Kalács (lásd Foszlós kalács) 217

Kaporleves 71

Kapor tárolása és tartósítása (lásd Petrezselymes burgonya után 170 és (Kapros–túrós lepény) 215

Kapros–túrós lepény 215

Karalábéfőzelék 85

Karalábéleves 64 és (Kelbimbóleves után) 68

Karalábépörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 20

Karalábésaláta (lásd Céklasaláta) 117

Karalábés tészta (lásd Káposztás tészta) 109

Karfiolfőzelék 86

Karfiolleves 63 és (Kelbimbóleves után) 68

Karfiolpörkölt 20

Karfiol savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 157

Kaszinótojás 256

Káposztafőzelék (lásd Szójás lucskos káposzta) 98

Káposztaleves (lásd Burgonyaleves) 72

Káposztalevél töltése (lásd Káposztasavanyítás) 160

Káposzta pirítása (lásd Káposztás rétes) 45

Káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 18 és (Szójás lucskos káposzta) 98

Káposztasaláta 119

Káposztasavanyítás 160

Káposztás lángos 127

Káposztás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 230

Káposztás rétes  45

Káposztás tészta 109

Káposztával töltött paprika 158

Kefir készítése (lásd Aludttej után) 248

Kelbimbóleves 68

Kelkáposztafőzelék 99

Kelvirág (lásd Karfiol címszónál)

Kemény tojás 92

Kenyérsütés (lásd Graham–kenyér) 294

Kenyér tartósítása (lásd Sajtos szendvics után) 273

Ketchup és sűrített paradicsom tárolása (lásd Hagymás pizza után) 277

Képviselőfánk 235

Kifli felfrissítése (lásd Sajtos szendvics után) 273

Kifőtt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 104

Kimagozott meggy tartósítása (lásd Almás pite után) 213

Kirántott akácvirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott banán (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott bodzavirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott brokkoli (lásd Kirántott karfiol) 21

Kirántott burgonya (lásd Kirántott karalábé) 164

Kirántott cukkini 173

Kirántott feketegyökér (lásd Kirántott karalábé) 164

Kirántott feketeretek (lásd Kirántott karalábé 164

Kirántott gomba 12

Kirántott karalábé 164

Kirántott karfiol 21

Kirántott kelbimbó (lásd Kirántott karfiol után) 21 és (Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott kelkáposzta (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott kelkáposztatekercs 179

Kirántott készítmények panírozása és a panír ízesítése (lásd Kirántott sajt) 22 (Kirántott karfiol) 21 valamint (Kirántott karalábé) 164

Kirántott őszibarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott padlizsán 175

Kirántott pasztinák (lásd Kirántott karalábé) 164

Kirántott patisszon 172

Kirántott sajt 22

Kirántott sárgabarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Kirántott szója 177

Kirántott tök 174

Kirántott vöröshagyma 176

Kirántott zeller (lásd Kirántott karalábé) 164

Kisebb adagok főzése (lásd Majonézes borsósaláta után) 58

Kínai kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 99

Kockatészta (lásd Főtt tészta készítése) 104

Kolozsvári rakott káposzta (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Kompót készítése (lásd Almakompót) 146

Kovászos cukkini (lásd Kovászos uborka után) 136

Kovászos káposzta (lásd Kovászos uborka) 136

Kovászos patisszon (lásd Kovászos uborka) 136

Kovászos uborka 136

Kókuszos kocka 25

Kókuszos tekercs 244

Kókuszpraliné 245

Kökénylekvár 200

Köleskása 284

Köménymagos leves 80

Körözött 253

Körtekompót (lásd Birskompót után) 147

Köszméte (lásd Egres címszónál)

Kötözősaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Krémes pite 229

Krumpli (lásd Burgonya címszónál)

Krumplipaprikás (lásd Paprikás burgonya) 155

Kuglóf 218

Kukoricakása (lásd Köleskása) 284

Kukoricalepény 285

 

L

 

Lágy tojás 247 és (Kemény tojás után) 92

Lángos (lásd Burgonyás lángos) 126

Lecsó (lásd Szójás lecsó) 3

Lecsókonzerválás 4

Lekváros derelye (lásd Sajtos derelye után) 111

Lencsefőzelék 102

Lencseleves 78

Lencse tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 101

Lencsés rizs (lásd Babos rizs) 139

Leveles vajastészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 223

Levesek felmelegítése (lásd Gombaleves után) 14

Limonádé készítése és tartósítása (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

Linzerkoszorú 242

Liptói szendvicskrém 250

Liszt tárolása (lásd Tejbedara után) 206

Lucskos káposzta (lásd Szójás lucskos káposzta) 98

Lúdlábszelet 231

 

M

 

Macskanyelv 34

Madársaláta vagy galambbegy (lásd Fejes saláta után) 118

Madártej 26

Majonéz (lásd Tartármártás) 48 és (Gyümölcsmajonéz) 300

Majonézes articsókasaláta 53

Majonézes babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 54

Majonézes borsósaláta 58

Majonézes brokkolisaláta (lásd Majonézes karfiolsaláta) 55

Majonézes burgonyasaláta 54

Majonézes céklasaláta 57

Majonézes csicsókasaláta (lásd Majonézes céklasaláta) 57

Majonézes franciasaláta 56

Majonézes gombasaláta 49

Majonézes karfiolsaláta 55

Majonézes kukoricasaláta 52

Majonézes mexikói saláta (lásd Majonézes franciasaláta) 56

Majonézes sajtsaláta 51

Majonézes tojássaláta 50

Marcipándesszert (lásd Mézes marcipándesszert) 28

Marcipános meggybonbon 29

Mazsolás krémtúró (lásd Foszlós kalács után) 217

Mákos pite 211

Mákos rétes 41

Mákos táska (lásd Ízes táska) 224

Mákos tészta 106

Mákos töltelék 38

Mák vásárlása és tárolása (lásd Mákos pite után) 211

Málé (lásd Kukoricalepény) 285

Málnadzsem 186

Málnaöntet (lásd Málnadzsem) 186

Mángoldfőzelék 93

Meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon) 29

Meggydzsem 185

Meggyes pite 212

Meggyes rétes 43

Meggyleves (lásd Almaleves után) 23

Mesterséges zúzmarabevonat (lásd Boszorkánykrém után) 35

Metélőhagyma hajtatása (lásd Túrókrémes szendvics után) 269

Metélősaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Metélt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 104

Mélyhűtés (lásd Zöldbabfőzelék után) 84 és (Sárgarépasaláta után) 283

Mézeskalács (lásd Csokoládés mézeskalács) 233

Mézes kókuszcsók 30

Mézes marcipándesszert 28

Mézes szendvics (lásd Gyümölcsízes szendvics) 268

Mézes zserbószelet 234

Méz vásárlása, kimérése és kezelése (lásd Majonézes borsósaláta után) 58

Minyon (lásd Csokoládés minyon) 232

Mogyorós piskóta (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 24

Mogyorós pite (lásd Diós pite) 210

Mornay–mártás (lásd Sajtkrémes szendvics) 271

Mosogatás (lásd Rakott burgonya után) 8 és (Vegyes gyümölcsíz után) 205 valamint (Pattogatott kukorica után) 286

Must készítése és tartósítása (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

Muszlinmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 272

 

N

 

Narancsdzsem 195

Narancsmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 272

Naspolyalekvár 203

Nedvesgőzben való tartósítás (lásd Almás pite után) 213

Nektarindzsem (lásd Őszibarackdzsem) 192

Négerfánk (lásd Képviselőfánk után) 235

Nitrát lebomlása nitritté (lásd Majonézes borsósaláta után) 58

Nokedli (lásd Galuska címszónál)

Nudli készítése (lásd Szilvás gombóc után) 122

 

O

 

Olaj hőfok–ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 22

Olaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 222

Orsótészta (lásd Csigatészta címszónál)

 

Ö, Ő

 

Öntet készítése gratinírozáshoz (lásd Szójás töltött gomba után) 148

Ördögpirula (lásd Képviselőfánk után) 235

Őrölt bors kiváltása (lásd Uborkasaláta után) 171

Őszibarackdzsem 192

Őszibarackkompót (lásd Birskompót után) 147

 

P

 

Palacsintasütő beavatása (lásd Palacsintatöltés után) 182

Palacsintatészta 181

Palacsintatöltés 182

Palócleves (lásd Gombagulyás után) 73

Panírozás palacsintatésztával (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Paprikakrém 274

Paprikasaláta 115

Paprikasavanyítás 157

Paprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 63

Paprikás burgonya 155

Paprikás cukkiniköret (lásd Kirántott cukkini) 173

Paprikás krumpli 155

Paprikás patisszonköret (lásd Kirántott cukkini) 173

Paprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 16

Paradicsom felfőzése és passzírozása (lásd Paradicsomleves után) 59

Paradicsomleves 59

Paradicsomlé tartósítása (lásd Paradicsomleves után) 59

Paradicsomos káposzta 97

Paradicsomsaláta 116

Paradicsom tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 63

Parajfőzelék 90

Parfé készítése (lásd Kókuszos kocka után) 25

Pasztinákleves (lásd Kelbimbóleves) 68

Pasztinákpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 20

Patisszonfőzelék 87

Patisszonpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 20

Patisszon savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 157

Pattogatott kukorica 286

Párolt káposzta 161

Párolt kelbimbó 132

Párolt rizs 165

Párolt zöldségek (lásd Párolt kelbimbó után) 132

Penészmentesítés éléskamrában (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 170

Petrezselymes burgonya 170

Péksütemény felfrissítése (lásd Sajtos szendvics után) 273

Pirított dió (lásd Pirított földimogyoró után) 292

Pirított földimogyoró 292

Pirított hagyma 163

Pirított kenyér 257

Pirított napraforgó (lásd Pirított földimogyoró után) 292

Pirított tökmag 291

Pirított zsemlekocka 67

Pirog (lásd Szójás pirog) 128

Piskóta sütése (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 24 és (Lúdlábszelet után) 231

Pizza (lásd Gombás pizza) 276

Plecsni (lásd Burgonyás pogácsa után) 47

Pogácsák (lásd Burgonyás pogácsa) 47 (Szójás pirog) 128 (Sajtos rúd után) 223 és (Szójatepertős pogácsa) 230

Porcukor lazítása és ízesítése (lásd Kókuszos tekercs) 244

Porcsinfőzelék (lásd Csalánfőzelék) 91

Porcsinsaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Pozsonyi kifli 39

Prósza (lásd Kukoricalepény) 285

Pudingporból készített mártás (lásd Aranygaluska) 220

 

R

 

Rakott bámia (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rakott brokkoli (lásd Rakott burgonya után) 8

Rakott burgonya 8

Rakott karalábé (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rakott karfiol (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rakott kelbimbó (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rakott kelkáposzta 7

Rakott okra (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rakott palacsinta 183

Rakott póréhagyma (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rakott zöldbab (lásd Rakott kelkáposzta után) 7

Rákóczi túrós lepény 27

Rántás készítése (lásd Paradicsomleves) 59 (Zöldborsóleves) 60 és (Szárazborsófőzelék után) 103

Rántott (lásd Kirántott címszónál)

Rántott leves (lásd Köménymagos leves) 80

Rebarbarafőzelék 96

Rebarbarakompót (lásd Rebarbarafőzelék) 96

Rebarbara tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben (lásd Rebarbarafőzelék után) 96

Remoulade–mártás (lásd Tartármártás) 48

Reszelt alma tartósítása (lásd Almás pite után) 213

Reszelt citromhéj tartósítása (lásd Tejbedara előtt) 206

Reszelt linzer 214

Retek vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 293

Répák tisztítása és szétválogatása (lásd Sárgarépasaláta után) 283

Rétesalma–fajták (lásd Almás rétes) 44

Rétes készítése (lásd Diós rétes) 40

Ribizlidzsem 196

Ringlószilvadzsem (lásd Szilvadzsem) 191

Ringlószilvakompót (lásd Birskompót után) 147

Rizibizi 166

Rizses bab (lásd Babos rizs) 139

Rizses gomba (lásd Gombás rizs) 10

Rizses lecsó (lásd Szójás lecsó után) 3

Rizses lencse (lásd Babos rizs) 139

Rizsfelfújt 208

Rizsköret (lásd Párolt rizs) 165 és (Gombás rizs) 10

Rizsmorzsa (lásd Császármorzsa) 184

Rokfortos tekercs 228

Rongyos kifli (lásd Túrós táska után) 225

Roston sült gomba 13

Rostos gyümölcslé készítése és tartósítása (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

Római kömény (lásd Fejes saláta) 118

Római tál tisztítása (lásd Rakott burgonya után) 8

Rósejbni (lásd Hasábburgonya) 167

Rózsasziromlé (lásd Bodzaviráglé után) 296

Röszti (lásd Burgonyaropogós) 168

 

S

 

Sacher–kocka (lásd Csokoládés minyon) 232

Sajtfajták áttekintése (lásd Sajtkészítés után) 251

Sajtkészítés 251

Sajtkrémes szendvics 271

Sajtkrémes tekercs 227

Sajtleves (lásd Kelbimbóleves után) 68

Sajtmártás (lásd Sajtkrémes szendvics) 271

Sajtos derelye 111

Sajtos fánk 236

Sajtos hamburger (lásd Szójás hamburger) 279

Sajtos pogácsa (lásd Sajtos rúd) 223

Sajtos rúd 223

Sajtos szendvics 273

Sajtos szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 9

Sajtos tészta 108

Sajtos tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 15

Sajt tárolása (lásd Túrókészítés után) 249

Sajttekercs 254

Saláták tárolása (lásd Fejes saláta után) 118

Savanyú káposzta készítése (lásd Káposztasavanyítás) 160

Sárgabarackdzsem 193

Sárgabarackkompót (lásd Birskompót után) 147

Sárgaborsó (lásd Szárazborsó címszónál)

Sárga–, cukor– és görögdinnye vásárlása és termesztése 288

Sárgadinnyedzsem 204

Sárgarépa ivólé (lásd Sárgarépasaláta) 283

Sárgarépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 68

Sárgarépasaláta 283

Serpenyős burgonya 169

Smarni (lásd Császármorzsa) 184

Somlói galuska 221

Sófajták (lásd Szárazborsófőzelék után) 103

Sólet (lásd Szójás sólet) 141

Sóskafőzelék 94

Sós rúd 239

Spárgaleves (lásd Kelbimbóleves után) 68

Spárga tisztítása és párolása (lásd Párolt kelbimbó) 132

Spenót (lásd Parajfőzelék) 90

Spiráltészta (lásd Csigatészta címszónál)

Stefánia rizottó 138

Stefánia vagdalt (lásd Szójás Stefánia vagdalt) 142

Stíriai metélt 125

Sült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 293

Sült gesztenye 290

Sült szójaszelet (lásd Babos rizs után) 139

Sült tésztafajták áttekintése (lásd Diós pite előtt) 210 és (Kókuszos tekercs után) 244

Sült tészták méretváltozása (lásd Szójatepertős pogácsa után) 230

Sült tök 289

Sütőpor és szódabikarbóna használati módja (lásd Túrós pite után) 237

Sütőtök–ivólé (lásd Sült tök után) 289

Sűrített paradicsom és ketchup tárolása (lásd Hagymás pizza után) 277

Svéd gombasaláta 275

 

Sz

 

Szalagos fánk (lásd Farsangi fánk) 216

Szalmaburgonya (lásd Hasábburgonya után) 167

Szamócadzsem 190

Szárazbabfőzelék 101

Szárazbableves 77

Szárazbab tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 101

Szárazborsófőzelék 103

Szárazborsóleves 79

Szárazborsó tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 101

Szárazgőzben való tartósítás (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205 és (Lecsókonzerválás) 4

Szárított piskóta–tortalap (lásd Lúdlábszelet után) 231

Szederdzsem 188

Szederöntet (lásd Málnadzsem) 186 és (Szederdzsem) 188

Szezámkrémes szendvics 265

Szezámmag pirítása (lásd Kókuszos kocka) 25

Székelykáposzta (lásd Szójás székelykáposzta) 18

Szilvadzsem 191

Szilvakompót (lásd Birskompót után) 147

Szilvalekvár (lásd Szilvadzsem) 191

Szilvaleves (lásd Almaleves után) 23

Szilva tartósítása nedvesgőzben (lásd Szilvás gombóc után) 122

Szilvás gombóc 122

Szilvás pite (lásd Almás pite) 213

Szirti fanyarka (lásd Almakompót után) 146

Szódabikarbóna és sütőpor használati módja (lásd Túrós pite után) 237

Szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 9

Szójafelvágott (lásd Kirántott szója után) 177

Szójagombócleves 75

Szójagulyás (lásd Gombagulyás) 73

Szójahús készítése (lásd Kirántott szója) 177

Szójaízesítő fűszerkeverék 2

Szójakocka beszerzése és felhasználása (lásd Töltött cukkini után) 144

Szójakocka pirítása (lásd Gombás töltött káposzta előtt)  5

Szójakrémes szendvics 264

Szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta előtt) 5

Szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 17

Szójapörkölt 17

Szójarostélyos 154

Szójaszelet sütése (lásd Babos rizs után) 139

Szójatepertő 1

Szójatepertős pogácsa 230

Szójatermékek sütési módjának összefoglalása (lásd Töltött cukkini után) 144

Szójás babgulyás 140

Szójás babkása (lásd Szójás burgonyakása) 162

Szójás burgonyakása 162

Szójás burgonyarolád 178

Szójás ételek melegítési módja (lásd Gombás szójafasírt) 9 és (Hortobágyi szójás gombóc) 123 valamint (Szójás hurka) 145

Szójás derelye (lásd Sajtos derelye után) 111

Szójás hamburger 279

Szójás hidegszendvics 263

Szójás hurka 145

Szójás kelkáposztaleves 74

Szójás kocsonya 153

Szójás lecsó 3

Szójás lucskos káposzta 98

Szójás makaróni 113

Szójás melegszendvics 262

Szójás pirog 128

Szójás sólet 141

Szójás Stefánia vagdalt 142

Szójás székelykáposzta 18

Szójás töltelékek újramelegítése (lásd Hortobágyi szójás gombóc) 123

Szójás töltött gomba 148

Szőlőcukor használata (lásd Majonézes borsósaláta után) 58

Szőlődzsem 197

Szőlőleves (lásd Almaleves után) 23

Szőlőlé készítése és tartósítása (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

Szőlős pite (lásd Almás pite) 213

Szőlős rétes (lásd Almás rétes után) 44

 

T

 

Tahini (lásd Szezámkrémes szendvics) 265

Tarhonya 114 és (Főtt tészta készítése) 104

Tarhonya alapanyag (lásd Főtt tészta készítése) 104

Tartármártás 48

Tányérok előmelegítése (lásd Szójás makaróni után) 113

Táplálkozási szabályok (lásd Sárgarépasaláta után) 283

Teakeverék (lásd Finom teakeverék) 259

Tejbedara 206

Tejberizs 207

Tejföl készítése (lásd Túrókészítés után) 249

Tejfölkrémes szendvics 270

Tejfölös gombamártás 150

Tejfölös gombapaprikás 11

Tejfölös szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 17

Tejfölös uborkasaláta (lásd Uborkasaláta) 171

Tejszín készítése (lásd Túrókészítés) 249

Tejszínhab készítése (lásd Túrókészítés után) 249

Tejtermékek ajánlása (lásd Túrókészítés után) 249

Tépősaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Tésztafélék keménységi foka (lásd Kókuszpraliné után) 245

Tésztafélék osztályozása (lásd Gesztenyepuding után) 209

Tiroli rétes 226

Tojás beszerzése és tárolása (lásd Töltött tojás után) 143

Tojás fagyasztása (lásd Túrókészítés után) 249 és (Tiroli rétes után) 226

Tojás feltörése, kettéválasztása és sózása (lásd Hagymás tojásrántotta után) 16

Tojáshab készítése (lásd Madártej) 26 és (Túrókészítés után) 249

Tojáskrémes szendvics 272

Tojáskrokett 130

Tojásleves 81

Tojásos galuska 121

Tojáspörkölt 19

Tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 15

Tormakrémes sajttekercs (lásd Sajttekercs) 254

Torma reszelése (lásd Céklasaláta) 117

Tormás melegszendvics (lásd Fokhagymás melegszendvics) 260

Tócsi készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 176

Tökfőzelék 88

Tökmag pirítása (lásd Pirított tökmag) 291

Tökös–mákos rétes (lásd Mákos rétes) 41

Tökös rétes (lásd Mákos rétes) 41

Töltenivaló paprika tartósítása (lásd Gombás töltött paprika után) 6

Töltött cukkini 144

Töltött gomba (lásd Fokhagymás töltött gomba) 149 és (Szójás töltött gomba) 148

Töltött karalábé (lásd Töltött cukkini) 144

Töltött káposzta (lásd Gombás töltött káposzta) 5

Töltött padlizsán (lásd Töltött cukkini) 144

Töltött paprika (lásd Gombás töltött paprika) 6 és (Paradicsomleves után) 59

Töltött paradicsom 255

Töltött patisszon (lásd Töltött cukkini) 144

Töltött tojás 143

Töltött tök (lásd Töltött cukkini) 144

Töltött vöröshagyma (lásd Töltött cukkini) 144

Töltött zöldségek (lásd Töltött cukkini) 144

Töltött zsemle 280

Tönkölykása (lásd Köleskása) 284

Törökméz (lásd Mézes kókuszcsók után) 30

Törökmogyoró beszerzése és tárolása (lásd Diós pite után) 210

Törökparadicsom (lásd Padlizsán)

Túrógombóc 124

Túrókészítés 249

Túrókrémes szendvics 269

Túrókrémes torta 238

Túrós csusza (lásd Túrós tészta) 105

Túrós derelye (lásd Sajtos derelye után) 111

Túrós lepény (lásd Kapros túrós lepény) 215

Túrós pite 237

Túrós pogácsa (lásd Sajtos rúd után) 223 és (Szójás pirog) 128

Túrós rétes 42

Túrós táska 225

Túrós tészta 105

Tükörtojás 95

Tüskenélküli szederdzsem (lásd Szederdzsem) 188

Tüskenélküli szederöntet (lásd Málnadzsem után) 186

 

U, Ü

 

Uborkasaláta 171

Uborkasavanyítás 156

Ukrán lángos (lásd Burgonyaropogós) 168

Üvegmosás (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 205

 

V

 

Vadas gomba 151

Vajas tészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 223

Vajfajták minősítése, tárolása és vajtisztítás (lásd Rizsfelfújt előtt) 208

Vajgaluska 69

Vajgyártás házilag (lásd Sajtkészítés előtt) 251

Vaníliamártás (lásd Aranygaluska) 220

Vaníliasodó (lásd Aranygaluska) 220

Vaníliás kifli 241

Vegetárius fagylalt 297

Vegyes gyümölcsíz 205

Venkelsaláta (lásd Fejes saláta után) 118

Vízitorma felhasználása (lásd Fejes saláta után) 118

Vízitormaleves (lásd Kaporleves) 71

Vöröshagyma adagolása és aprítása (lásd Paradicsomleves után) 59

Vöröshagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 253 és (Túrókrémes szendvics után) 269 valamint (Héjában sült burgonya után) 293

Vöröshagyma hajtatása és tárolása (lásd Túrókrémes szendvics után) 269

Vöröshagymás pizza (lásd Hagymás pizza) 277

Vöröshagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 230

 

Z

 

Zabkása (lásd Köleskása) 284

Zellerkrémleves 66

Zellerleves (lásd Karalábéleves) 64 és (Kelbimbóleves után) 68

Zellerzöldje tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 170

Zománcozott edények használatba vétele (lásd Paradicsomleves előtt) 59

Zománcozott tepsi lehűtése (lásd Lúdlábszelet után) 231

Zöldbabfőzelék 84

Zöldbableves 62 és (Kelbimbóleves után) 68

Zöldbabragu (lásd Zöldborsóragu) 134

Zöldbab vásárlása valamint tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben (lásd Zöldbabfőzelék után) 84

Zöldborsófajták ajánlása (lásd Zöldborsóleves) 60

Zöldborsófőzelék 82

Zöldborsóleves 60

Zöldborsóragu 134

Zöldborsó tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék) 84

Zöldborsó tartósítása nedvesgőzben (lásd Zöldborsóleves után) 60

Zölddinnye savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 157

Zöldhagyma vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 293

Zöldpaprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 63

Zöldpaprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 16

Zöldparadicsom savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 157

Zöldségek beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 58 (Zöldbableves után) 62 (Karfiolleves után) 63 és (Héjában sült burgonya után) 293

Zöldségek laskára vágása (lásd Zöldbableves) 62

Zöldségek savanyítása (lásd Paprikasavanyítás után) 157

Zöldségek savanyításának előnyei (lásd Uborkasavanyítás előtt) 156

Zöldségek tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 84

Zöldségek tisztítása (lásd Párolt kelbimbó után) 132 és (Sárgarépasaláta) 283

Zöldséges melegszendvics 261

Zöldséges pizza (lásd Hagymás pizza) 277

Zöldséges rizs 137

Zúzódások, égési sérülések és ficamok kezelése (lásd Serpenyős burgonya után) 169

 

Zs

 

Zsázsa felhasználása (lásd Fejes saláta után) 118

Zsemle felfrissítése (lásd Sajtos szendvics után) 273

Zsemlegombóc 152

Zsemlekocka (lásd Pirított zsemlekocka) 67

Zsemlemorzsa készítése (lásd Kirántott sajt után) 22

Zserbószelet (lásd Mézes zserbószelet) 234

 

 

 

 

TARTALOM

 

Kun Ákos............................................................................................................................................................................. 1

EGÉSZSÉGKÍMÉLŐ ÉTELEK ÍNYENCEKNEK................................................................................................... 1

2. bővített kiadás........................................................................................................................................................... 1

ELŐSZÓ............................................................................................................................................................................. 2

I. FEJEZET...................................................................................................................................................................... 6

1. Szójatepertő............................................................................................................................................................... 6

2. Szójaízesítő fűszerkeverék................................................................................................................................. 6

3. Szójás lecsó................................................................................................................................................................ 8

4. Lecsókonzerválás...................................................................................................................................................... 9

5. Gombás töltött káposzta..................................................................................................................................... 10

6. Gombás töltött paprika......................................................................................................................................... 11

7. Rakott kelkáposzta................................................................................................................................................. 12

8. Rakott burgonya...................................................................................................................................................... 13

9. Gombás szójafasírt................................................................................................................................................ 14

10. Gombás rizs............................................................................................................................................................. 14

11. Tejfölös gombapaprikás...................................................................................................................................... 15

12. Kirántott gomba..................................................................................................................................................... 15

13. Roston sült gomba................................................................................................................................................. 16

14. Gombaleves.............................................................................................................................................................. 16

15. Gombás tojásrántotta......................................................................................................................................... 17

16. Hagymás tojásrántotta...................................................................................................................................... 18

17. Szójapörkölt........................................................................................................................................................... 20

18. Szójás székelykáposzta..................................................................................................................................... 21

19. Tojáspörkölt............................................................................................................................................................ 21

20. Karfiolpörkölt........................................................................................................................................................ 22

21. Kirántott karfiol................................................................................................................................................... 25

22. Kirántott sajt........................................................................................................................................................ 25

23. Almaleves................................................................................................................................................................ 26

24. Csokoládés gesztenyetorta............................................................................................................................. 28

25. Kókuszos kocka..................................................................................................................................................... 30

26. Madártej.................................................................................................................................................................. 31

27. Rákóczi túrós lepény.......................................................................................................................................... 33

28. Mézes marcipándesszert................................................................................................................................. 34

29. Marcipános meggybonbon................................................................................................................................. 35

30. Mézes kókuszcsók............................................................................................................................................... 36

31. Diólepény.................................................................................................................................................................. 37

32. Kakaós lepény........................................................................................................................................................ 37

33. Csokoládékenyér.................................................................................................................................................. 37

34. Macskanyelv........................................................................................................................................................... 38

35. Boszorkánykrém................................................................................................................................................... 38

36. Bejgli......................................................................................................................................................................... 39

37. Diós töltelék.......................................................................................................................................................... 40

38. Mákos töltelék...................................................................................................................................................... 40

39. Pozsonyi kifli.......................................................................................................................................................... 40

40. Diós rétes................................................................................................................................................................ 41

41. Mákos rétes............................................................................................................................................................ 42

42. Túrós rétes............................................................................................................................................................ 42

43. Meggyes rétes...................................................................................................................................................... 43

44. Almás rétes............................................................................................................................................................ 43

45. Káposztás rétes................................................................................................................................................... 43

46. Hagymás rétes...................................................................................................................................................... 44

47. Burgonyás pogácsa.............................................................................................................................................. 44

48. Tartármártás......................................................................................................................................................... 45

49. Majonézes gombasaláta.................................................................................................................................... 47

50. Majonézes tojássaláta...................................................................................................................................... 47

51. Majonézes sajtsaláta......................................................................................................................................... 47

52. Majonézes kukoricasaláta................................................................................................................................ 47

53. Majonézes articsókasaláta.............................................................................................................................. 47

54. Majonézes burgonyasaláta.............................................................................................................................. 48

55. Majonézes karfiolsaláta................................................................................................................................... 48

56. Majonézes franciasaláta.................................................................................................................................. 48

57. Majonézes céklasaláta...................................................................................................................................... 49

58. Majonézes borsósaláta..................................................................................................................................... 49

II. FEJEZET................................................................................................................................................................. 53

59. Paradicsomleves................................................................................................................................................... 54

60. Zöldborsóleves...................................................................................................................................................... 55

61. Csipetke.................................................................................................................................................................... 57

62. Zöldbableves.......................................................................................................................................................... 58

63. Karfiolleves............................................................................................................................................................ 59

64. Karalábéleves........................................................................................................................................................ 60

65. Daragaluska............................................................................................................................................................ 60

66. Zellerkrémleves.................................................................................................................................................... 61

67. Pirított zsemlekocka........................................................................................................................................... 61

68. Kelbimbóleves........................................................................................................................................................ 61

69. Vajgaluska............................................................................................................................................................... 62

70. Hagymaleves.......................................................................................................................................................... 62

71. Kaporleves............................................................................................................................................................... 63

72. Burgonyaleves........................................................................................................................................................ 63

73. Gombagulyás.......................................................................................................................................................... 63

74. Szójás kelkáposztaleves................................................................................................................................... 64

75. Szójagombócleves............................................................................................................................................... 65

76. Hamis húsleves..................................................................................................................................................... 65

77. Szárazbableves.................................................................................................................................................... 66

78. Lencseleves............................................................................................................................................................ 67

79. Szárazborsóleves................................................................................................................................................ 68

80. Köménymagos leves............................................................................................................................................. 69

81. Tojásleves................................................................................................................................................................ 69

82. Zöldborsófőzelék................................................................................................................................................ 70

83. Finomfőzelék......................................................................................................................................................... 70

84. Zöldbabfőzelék..................................................................................................................................................... 71

85. Karalábéfőzelék................................................................................................................................................... 72

86. Karfiolfőzelék....................................................................................................................................................... 73

87. Patisszonfőzelék.................................................................................................................................................. 73

88. Tökfőzelék.............................................................................................................................................................. 73

89. Cukkinifőzelék....................................................................................................................................................... 74

90. Parajfőzelék........................................................................................................................................................... 74

91. Csalánfőzelék......................................................................................................................................................... 75

92. Kemény tojás......................................................................................................................................................... 76

93. Mángoldfőzelék.................................................................................................................................................... 77

94. Sóskafőzelék......................................................................................................................................................... 77

95. Tükörtojás.............................................................................................................................................................. 78

96. Rebarbarafőzelék................................................................................................................................................ 79

97. Paradicsomos káposzta...................................................................................................................................... 79

98. Szójás lucskos káposzta................................................................................................................................... 80

99. Kelkáposztafőzelék............................................................................................................................................. 81

100. Burgonyafőzelék................................................................................................................................................. 81

101. Szárazbabfőzelék.............................................................................................................................................. 82

102. Lencsefőzelék..................................................................................................................................................... 83

103. Szárazborsófőzelék......................................................................................................................................... 83

104. Főtt tészta készítése...................................................................................................................................... 87

105. Túrós tészta........................................................................................................................................................ 88

106. Mákos tészta....................................................................................................................................................... 89

107. Diós tészta........................................................................................................................................................... 89

108. Sajtos tészta...................................................................................................................................................... 89

109. Káposztás tészta............................................................................................................................................... 89

110. Burgonyás tészta................................................................................................................................................ 89

111. Sajtos derelye...................................................................................................................................................... 90

112. Juhtúrós galuska................................................................................................................................................. 91

113. Szójás makaróni.................................................................................................................................................. 91

114. Tarhonya................................................................................................................................................................. 91

115. Paprikasaláta........................................................................................................................................................ 92

116. Paradicsomsaláta................................................................................................................................................ 92

117. Céklasaláta............................................................................................................................................................ 93

118. Fejes saláta.......................................................................................................................................................... 93

119. Káposztasaláta..................................................................................................................................................... 94

120. Galuskakészítés.................................................................................................................................................. 95

121. Tojásos galuska................................................................................................................................................... 95

122. Szilvás gombóc.................................................................................................................................................... 96

123. Hortobágyi szójás gombóc............................................................................................................................ 98

124. Túrógombóc.......................................................................................................................................................... 98

125. Stíriai metélt...................................................................................................................................................... 99

126. Burgonyás lángos................................................................................................................................................ 99

127. Káposztás lángos.............................................................................................................................................. 100

128. Szójás pirog........................................................................................................................................................ 101

129. Burgonyakrokett.............................................................................................................................................. 102

130. Tojáskrokett..................................................................................................................................................... 103

131. Gombakrokett.................................................................................................................................................... 104

132. Párolt kelbimbó................................................................................................................................................. 104

133. Hagymatokány................................................................................................................................................... 105

134. Zöldborsóragu................................................................................................................................................... 105

135. Bácskai rizses gomba..................................................................................................................................... 105

136. Kovászos uborka............................................................................................................................................... 106

137. Zöldséges rizs................................................................................................................................................... 107

138. Stefánia rizottó............................................................................................................................................... 108

139. Babos rizs........................................................................................................................................................... 108

140. Szójás babgulyás............................................................................................................................................. 109

141. Szójás sólet......................................................................................................................................................... 110

142. Szójás Stefánia vagdalt................................................................................................................................ 110

143. Töltött tojás...................................................................................................................................................... 110

144. Töltött cukkini................................................................................................................................................... 113

145. Szójás hurka...................................................................................................................................................... 114

146. Almakompót........................................................................................................................................................ 114

147. Birskompót.......................................................................................................................................................... 115

148. Szójás töltött gomba..................................................................................................................................... 116

149. Fokhagymás töltött gomba........................................................................................................................... 116

150. Tejfölös gombamártás................................................................................................................................... 117

151. Vadas gomba........................................................................................................................................................ 117

152. Zsemlegombóc................................................................................................................................................... 118

153. Szójás kocsonya................................................................................................................................................ 118

154. Szójarostélyos.................................................................................................................................................. 119

155. Paprikás burgonya............................................................................................................................................ 119

156. Uborkasavanyítás............................................................................................................................................. 121

157. Paprikasavanyítás............................................................................................................................................. 122

158. Káposztával töltött paprika......................................................................................................................... 122

159. Csalamádésavanyítás...................................................................................................................................... 123

160. Káposztasavanyítás......................................................................................................................................... 124

161. Párolt káposzta.................................................................................................................................................. 127

162. Szójás burgonyakása...................................................................................................................................... 128

163. Pirított hagyma................................................................................................................................................. 128

164. Kirántott karalábé........................................................................................................................................... 129

165. Párolt rizs........................................................................................................................................................... 129

166. Rizibizi.................................................................................................................................................................. 130

167. Hasábburgonya.................................................................................................................................................. 131

168. Burgonyaropogós............................................................................................................................................... 131

169. Serpenyős burgonya....................................................................................................................................... 132

170. Petrezselymes burgonya............................................................................................................................... 134

171. Uborkasaláta...................................................................................................................................................... 135

172. Kirántott patisszon......................................................................................................................................... 136

173. Kirántott cukkini.............................................................................................................................................. 136

174. Kirántott tök..................................................................................................................................................... 136

175. Kirántott padlizsán......................................................................................................................................... 137

176. Kirántott vöröshagyma.................................................................................................................................. 137

177. Kirántott szója................................................................................................................................................. 138

178. Szójás burgonyarolád.................................................................................................................................... 140

179. Kirántott kelkáposztatekercs.................................................................................................................... 140

180. Csicseriborsó bakonyi módra....................................................................................................................... 141

181. Palacsintatészta................................................................................................................................................ 141

182. Palacsintatöltés................................................................................................................................................ 142

183. Rakott palacsinta............................................................................................................................................. 144

184. Császármorzsa.................................................................................................................................................. 145

185. Meggydzsem...................................................................................................................................................... 146

186. Málnadzsem........................................................................................................................................................ 147

187. Bodzaöntet......................................................................................................................................................... 148

188. Szederdzsem..................................................................................................................................................... 148

189. Eperdzsem.......................................................................................................................................................... 149

190. Szamócadzsem.................................................................................................................................................. 149

191. Szilvadzsem........................................................................................................................................................ 149

192. Őszibarackdzsem............................................................................................................................................ 150

193. Sárgabarackdzsem.......................................................................................................................................... 150

194. Baracklekvár...................................................................................................................................................... 150

195. Narancsdzsem................................................................................................................................................... 151

196. Ribizlidzsem....................................................................................................................................................... 152

197. Szőlődzsem........................................................................................................................................................ 152

198. Egresdzsem........................................................................................................................................................ 153

199. Áfonyadzsem..................................................................................................................................................... 153

200. Kökénylekvár..................................................................................................................................................... 153

201. Csipkebogyóíz.................................................................................................................................................... 154

202. Almalekvár......................................................................................................................................................... 154

203. Naspolyalekvár................................................................................................................................................. 155

204. Sárgadinnyedzsem.......................................................................................................................................... 155

205. Vegyes gyümölcsíz.......................................................................................................................................... 155

206. Tejbedara.......................................................................................................................................................... 159

207. Tejberizs............................................................................................................................................................ 160

208. Rizsfelfújt......................................................................................................................................................... 162

209. Gesztenyepuding............................................................................................................................................. 162

210. Diós pite.............................................................................................................................................................. 165

211. Mákos pite........................................................................................................................................................... 167

212. Meggyes pite..................................................................................................................................................... 168

213. Almás pite........................................................................................................................................................... 169

214. Reszelt linzer.................................................................................................................................................... 170

215. Kapros–túrós lepény....................................................................................................................................... 170

216. Farsangi fánk..................................................................................................................................................... 172

217. Foszlós kalács.................................................................................................................................................... 173

218. Kuglóf.................................................................................................................................................................... 175

219. Darázsfészek.................................................................................................................................................... 176

220. Aranygaluska..................................................................................................................................................... 177

221. Somlói galuska................................................................................................................................................... 178

222. Forgácsfánk....................................................................................................................................................... 179

223. Sajtos rúd.......................................................................................................................................................... 180

224. Ízes táska.......................................................................................................................................................... 182

225. Túrós táska........................................................................................................................................................ 183

226. Tiroli rétes........................................................................................................................................................ 184

227. Sajtkrémes tekercs....................................................................................................................................... 184

228. Rokfortos tekercs.......................................................................................................................................... 185

229. Krémes pite....................................................................................................................................................... 185

230. Szójatepertős pogácsa................................................................................................................................. 187

231. Lúdlábszelet....................................................................................................................................................... 189

232. Csokoládés minyon........................................................................................................................................... 191

233. Csokoládés mézeskalács............................................................................................................................... 193

234. Mézes zserbószelet....................................................................................................................................... 194

235. Képviselőfánk.................................................................................................................................................... 195

236. Sajtos fánk........................................................................................................................................................ 196

237. Túrós pite........................................................................................................................................................... 196

238. Túrókrémes torta........................................................................................................................................... 197

239. Sós rúd................................................................................................................................................................ 198

240. Darálós keksz................................................................................................................................................... 199

241. Vaníliás kifli....................................................................................................................................................... 199

242. Linzerkoszorú.................................................................................................................................................. 200

243. Gyümölcstorta.................................................................................................................................................. 201

244. Kókuszos tekercs........................................................................................................................................... 202

245. Kókuszpraliné................................................................................................................................................... 203

246. Alkoholmentes citrusbólé........................................................................................................................... 206

Néhány egyszerű, vacsoraként is fogyasztható étel................................................................................ 207

247. Lágy tojás.......................................................................................................................................................... 207

248. Aludttej.............................................................................................................................................................. 207

249. Túrókészítés.................................................................................................................................................... 208

250. Liptói szendvicskrém..................................................................................................................................... 211

251. Sajtkészítés....................................................................................................................................................... 211

252. Bálmos.................................................................................................................................................................. 213

253. Körözött.............................................................................................................................................................. 213

254. Sajttekercs....................................................................................................................................................... 214

255. Töltött paradicsom........................................................................................................................................ 214

256. Kaszinótojás...................................................................................................................................................... 215

257. Pirított kenyér................................................................................................................................................. 215

258. Bundás kenyér.................................................................................................................................................. 215

259. Finom teakeverék........................................................................................................................................... 216

260. Fokhagymás melegszendvics...................................................................................................................... 216

261. Zöldséges melegszendvics........................................................................................................................... 217

262. Szójás melegszendvics................................................................................................................................. 217

263. Szójás hidegszendvics.................................................................................................................................. 217

264. Szójakrémes szendvics................................................................................................................................ 217

265. Szezámkrémes szendvics............................................................................................................................ 217

266. Hamis tepertőkrém........................................................................................................................................ 218

267. Gombakrémes szendvics.............................................................................................................................. 219

268. Gyümölcsízes szendvics................................................................................................................................ 219

269. Túrókrémes szendvics.................................................................................................................................. 219

270. Tejfölkrémes szendvics............................................................................................................................... 221

271. Sajtkrémes szendvics................................................................................................................................... 221

272. Tojáskrémes szendvics................................................................................................................................ 221

273. Sajtos szendvics............................................................................................................................................. 222

274. Paprikakrém...................................................................................................................................................... 223

275. Svéd gombasaláta.......................................................................................................................................... 224

276. Gombás pizza.................................................................................................................................................... 224

277. Hagymás pizza................................................................................................................................................. 225

278. Fokhagymás pizza........................................................................................................................................... 226

279. Szójás hamburger.......................................................................................................................................... 226

280. Töltött zsemle................................................................................................................................................. 227

281. Fokhagymás stangli........................................................................................................................................ 227

282. Hamis velőpástétom...................................................................................................................................... 228

283. Sárgarépasaláta.............................................................................................................................................. 228

284. Köleskása........................................................................................................................................................... 233

285. Kukoricalepény................................................................................................................................................. 233

286. Pattogatott kukorica.................................................................................................................................... 234

287. Főtt kukorica.................................................................................................................................................... 234

288. Dinnye vásárlása és termesztése............................................................................................................ 235

289. Sült tök............................................................................................................................................................... 238

290. Sült gesztenye................................................................................................................................................ 239

291. Pirított tökmag................................................................................................................................................ 240

292. Pirított földimogyoró.................................................................................................................................... 240

293. Héjában sült burgonya.................................................................................................................................. 241

294. Graham–kenyér................................................................................................................................................ 242

295. Graham–zsemle................................................................................................................................................ 246

296. Bodzaviráglé..................................................................................................................................................... 247

297. Vegetárius fagylalt........................................................................................................................................ 248

298. Gyümölcslabda................................................................................................................................................. 249

299. Banándesszert................................................................................................................................................. 249

300. Gyümölcsmajonéz........................................................................................................................................... 250

301. Citrussaláta....................................................................................................................................................... 250

III. FEJEZET............................................................................................................................................................ 252

KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE............................................................................................................ 253

KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE............................................................................... 287

TÁRGYMUTATÓ....................................................................................................................................................... 309

 

SAJÁT RECEPTJEIM

 

 

 

© Kun Ákos

Budapest, 1997

 

Nyomdai előkészítés

Szigmart

2025 Visegrád

Pf. 50

Telefon: 06–26–397–445

 

A borítót tervezte:

Fucskó Miklós