borjúhúsos ételek

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

168. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Borjúhús ételek A-tól Z-ig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Húsrészek és felhasználásuk....................................................................................... 6

 

Kislexikon...................................................................................................................... 7

 

Receptek...................................................................................................................... 12

Alaplé meleg mártásokhoz........................................................................................... 12

Ananászos borjúkockák............................................................................................... 12

Ananászos borjúszelet................................................................................................. 12

Bagdadi pirított máj..................................................................................................... 12

Barna alaplé................................................................................................................ 12

Borjú barna alaplé.................................................................................................... 13

Barna tárkonyos mártás.............................................................................................. 13

Bevert tojás portói borban párolt szarvasgombával...................................................... 13

Bécsi szelet 1.............................................................................................................. 13

Bécsi szelet 2.............................................................................................................. 13

Bélszínszeletek Godard módra..................................................................................... 13

Bigarad mártás............................................................................................................ 13

Borjú-becsinált 1......................................................................................................... 14

Borjú-becsinált 2......................................................................................................... 14

Borjúbecsinált-leves.................................................................................................... 14

Borjú-becsinált párolt rizzsel........................................................................................ 14

Borjúborda.................................................................................................................. 14

Borjúborda Krúdy módra............................................................................................. 14

Borjúcomb gombával................................................................................................... 15

Borjúcomb más módon................................................................................................ 15

Borjúcomb tejföllel...................................................................................................... 15

Borjúcsülök Pékné módra............................................................................................ 15

Borjúérmék portói borban............................................................................................ 15

Borjú és disznósült...................................................................................................... 16

Borjúhúscsíkok zürichi módra...................................................................................... 16

Borjúdió tűzdelve........................................................................................................ 16

Borjúfodor (krézli) - Magyar Elek................................................................................. 16

Borjúfodor olasz módra............................................................................................... 16

Borjúhús ízletes elkészítése......................................................................................... 16

Borjúhús rántva.......................................................................................................... 17

Borjúhús rizottó.......................................................................................................... 17

Borjújava Dubarry módra............................................................................................ 17

Borjújava Duna módra................................................................................................ 17

Borjújava Murat módra................................................................................................ 17

Borjúkocsonya (Pce).................................................................................................... 18

Borjúmáj..................................................................................................................... 18

Borjúmáj almás burgonyával....................................................................................... 18

Borjúmáj borszószban................................................................................................. 18

Borjúmáj cukkínivel..................................................................................................... 18

Borjúmáj-pástétom..................................................................................................... 19

Borjúmáj pástétom...................................................................................................... 19

Borjúmáj pikáns körettel............................................................................................. 19

Borjúmáj rántva.......................................................................................................... 19

Borjúmáj zöldpaprikával.............................................................................................. 19

Borjú melle töltve........................................................................................................ 19

Borjú melle libamájjal töltve........................................................................................ 20

Borjúmirigy bankárné módra....................................................................................... 20

Borjúmirigy rántva...................................................................................................... 20

Borjúnyelv.................................................................................................................. 20

Borjúoldalas................................................................................................................ 20

Borjúpaprikás 1........................................................................................................... 20

Borjúpaprikás 2........................................................................................................... 20

Borjúpaprikás 3........................................................................................................... 21

Borjúpaprikás 4........................................................................................................... 21

Borjúpaprikás gombával.............................................................................................. 21

Borjúpörkölt 1............................................................................................................. 21

Borjúpörkölt 2............................................................................................................. 21

Borjú puding............................................................................................................... 21

Borjúragu 1................................................................................................................. 21

Borjúragu 2................................................................................................................. 22

Borjúragu 3................................................................................................................. 22

Borjúragu gombával.................................................................................................... 22

Borjúragu tavasziasan................................................................................................. 22

Borjúragu vadász módon............................................................................................. 22

Borjú ragu, vagy borjú-becsinált.................................................................................. 22

Borjúrizottó................................................................................................................. 22

Borjú rizzsel................................................................................................................ 22

Borjústeak Hungária.................................................................................................... 22

Borjúsült gombás-zöldborsós raguval........................................................................... 23

Borjúszelet.................................................................................................................. 23

Borjúszelet Dubarry módra.......................................................................................... 23

Borjúszelet Foyot módra.............................................................................................. 23

Borjúszelet gombával.................................................................................................. 23

Borjúszelet kaviárral.................................................................................................... 23

Borjúszelet paprikásan................................................................................................ 24

Borjúszelet sült hagymával.......................................................................................... 24

Borjúszelet szardellamártásban................................................................................... 24

Borjúszelet tejfelesen.................................................................................................. 24

Borjúszelet töltve........................................................................................................ 24

Borjútárca................................................................................................................... 24

Borjútekercs Aumale módra......................................................................................... 24

Borjútokány................................................................................................................ 25

Borjútüdő savanyú mártásban..................................................................................... 25

Borjúvesés.................................................................................................................. 25

Borjúvesés madeira mártással..................................................................................... 25

Madeira mártás........................................................................................................ 25

Borjú- vagy tehénpacal (római recept)......................................................................... 25

Borjúvelővel töltött jércemell spárgamártásban............................................................ 25

Borjú zöldborsóval töltve............................................................................................. 26

Burgonya lepény......................................................................................................... 26

Cannelloni ripieni......................................................................................................... 26

Besamel mártás....................................................................................................... 26

Citromos borjúragu..................................................................................................... 27

Citromos borjúszelet 1................................................................................................ 27

Citromos borjúszelet 2................................................................................................ 27

Citromos pacalleves.................................................................................................... 27

Costoletta Cavour-módra............................................................................................. 27

Csevapcsicsa............................................................................................................... 28

Dalmát sültmáj............................................................................................................ 28

Erdélyi töltött padlizsán............................................................................................... 28

Fehér alaplé................................................................................................................ 28

Fényezett borjúszegy párolt zöldséggel........................................................................ 28

Fokhagymás borjú....................................................................................................... 28

Francia borjúragu........................................................................................................ 28

Fűszeres borjúgulyás................................................................................................... 29

Fűszeres borjúszelet.................................................................................................... 29

Gombakrémleves........................................................................................................ 29

Gombás borjúragu....................................................................................................... 29

Gombás-húsos palacsinta............................................................................................ 30

Gombás májpástétom tésztában.................................................................................. 30

Gombás meglepetés.................................................................................................... 30

Gombamártás.......................................................................................................... 30

Gombás szelet............................................................................................................. 30

Grillben sült húsgombóc (Kafta)................................................................................... 31

Grillezett borjúborda sajtmártással.............................................................................. 31

Grillezett borjúszelet gorgonzola-mártásban................................................................ 31

Hamis hal.................................................................................................................... 31

Hasé........................................................................................................................... 31

Hasé formában............................................................................................................ 31

Hasé lepény................................................................................................................ 32

Hátszín zöldbors-mártással.......................................................................................... 32

Hétvezér tokány.......................................................................................................... 32

Hirtelensült................................................................................................................. 32

Hirtelen sült húsok...................................................................................................... 32

Hortobágyi húsos palacsinta........................................................................................ 32

Húsos pite................................................................................................................... 32

Húsos rizottó francia módra......................................................................................... 33

Húspástétom 1............................................................................................................ 33

Húspástétom 2. (Fleischpaste)..................................................................................... 33

Húspuding................................................................................................................... 33

Ínyenc borjúcomb....................................................................................................... 33

Karalábé, vagy kelrépa töltve...................................................................................... 34

Karfiol-muszaka.......................................................................................................... 34

Kelkáposztahenger...................................................................................................... 34

Kötött borjúlé.............................................................................................................. 34

Lengyel borjúpástétom................................................................................................ 34

Madridi leves (8-10 személyre).................................................................................... 35

Mandulás borjúborda................................................................................................... 35

Mandulás töltött csirke................................................................................................ 35

Marchall máj............................................................................................................... 35

Mazsolás borjúborda.................................................................................................... 36

Mazsolás borjúnyelv.................................................................................................... 36

Májas-haluska............................................................................................................. 36

Májas-lepény............................................................................................................... 36

Májgombóc................................................................................................................. 36

Májpástétom más módon............................................................................................ 36

Máj portugál módra..................................................................................................... 36

Májpörkölt................................................................................................................... 37

Májpüré-leves............................................................................................................. 37

Májpuding................................................................................................................... 37

Májrizottó.................................................................................................................... 37

Májszelet..................................................................................................................... 37

Mártásos borjúcomb.................................................................................................... 37

Metternich-pecsenye................................................................................................... 37

Mokány tokány............................................................................................................ 38

Narancsos borjúsült..................................................................................................... 38

Natúrszelet................................................................................................................. 38

Normandiai pacal........................................................................................................ 38

Nyelv frikandóban....................................................................................................... 38

Nyírségi gombócleves.................................................................................................. 39

Olasz töltött cukkíni..................................................................................................... 39

Orosz hússaláta........................................................................................................... 39

Paprikás szelet............................................................................................................ 39

Paradicsomos borjúmáj............................................................................................... 39

Perzsa borjúnyárs........................................................................................................ 39

Pirított borjúmáj.......................................................................................................... 40

Pirított borjúmáj zöldpaprikával................................................................................... 40

Pörkölt borjúfodor....................................................................................................... 40

Puchero (Argentin nemzeti eledel)............................................................................... 40

Pulykakropp (töltött pulyka nyakbőr)........................................................................... 40

Rántott borjúláb.......................................................................................................... 41

Rántott borjúmáj......................................................................................................... 41

Rántott velő................................................................................................................ 41

Resztelt máj................................................................................................................ 41

Rizottó........................................................................................................................ 41

Római "szájba-ugró"................................................................................................... 42

Sajtos velő.................................................................................................................. 42

Saltimbocca................................................................................................................ 42

Saltimbocca (Borjútekercs) alla Romána...................................................................... 42

Saslik.......................................................................................................................... 42

Savanyú tüdő knédlivel............................................................................................... 42

Sonkás borjú............................................................................................................... 43

Spanyol töltött csirkemell............................................................................................ 43

Spárgaragu húsgombóccal........................................................................................... 43

Stefánia szelet............................................................................................................ 43

Szalontüdő.................................................................................................................. 43

Szarvas-bélszín borjúszűzzel töltve.............................................................................. 44

Tavaszi fasírt............................................................................................................... 44

Tavaszi raguleves........................................................................................................ 44

Tavaszi töltött karalábé............................................................................................... 44

Tejfeles borjúfej.......................................................................................................... 44

Tejfölös borjúszelet..................................................................................................... 44

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson........................................................................... 45

Tokaji boros borjúfilé, párolt zöldségekkel................................................................... 45

Töltike......................................................................................................................... 45

Töltött borjúmell......................................................................................................... 45

Töltött borjúszegy 1.................................................................................................... 45

Töltött borjúszegy 2.................................................................................................... 46

Töltött borjúszegy 3. "Sir Henri".................................................................................. 46

Töltött borjúszegy 4.................................................................................................... 46

Töltött borjúszegy 5.................................................................................................... 46

Töltött borjúszegy 6.................................................................................................... 46

Töltött borjúszegy 7.................................................................................................... 47

Töltött borjúszelet curry-mártással.............................................................................. 47

Töltött borjúszelet ínyenc módra.................................................................................. 47

Töltött fácán................................................................................................................ 47

Töltött felsálszeletek.................................................................................................... 48

Töltött mángoldlevelek................................................................................................ 48

Töltött paprika............................................................................................................. 48

Töltött spárgatök tejszínes kapormártással.................................................................. 48

Töltött tök paradicsommártással.................................................................................. 48

Turbolyaleves.............................................................................................................. 49

Tüdőkoch.................................................................................................................... 49

Tüdős-táska................................................................................................................ 49

Tüdővagdalék leves..................................................................................................... 49

Uborkagolyók kapri-mártásban.................................................................................... 49

Vagdalt vajas borjúérmék............................................................................................ 49

Vegyes nyársonsült..................................................................................................... 49

Velő kagylóban............................................................................................................ 50

Velős, bundás palacsinta............................................................................................. 50

Velős fánk................................................................................................................... 50

Velős gombóc.............................................................................................................. 50

Velős holdacskák......................................................................................................... 50

Velős omlett................................................................................................................ 50

Velős puding............................................................................................................... 51

Velős töltelékkel töltött paradicsom............................................................................. 51

Májas, rizses töltelékkel............................................................................................ 51

Velős vagy hasés barátfüle.......................................................................................... 51

Velős zsemlye............................................................................................................. 51

Vetrece tehénhúsból vagy borjúból.............................................................................. 51

Wellington bélszín madeira mártással.......................................................................... 51

Zöldbableves............................................................................................................... 51

Zöldborsóleves............................................................................................................ 52

Zöldborsós borjú-becsinált........................................................................................... 52

Zöldborsós borjúhús-rizottó......................................................................................... 52

Zöldséges borjúragu 1................................................................................................. 52

Zöldséges borjúragu 2................................................................................................. 52

Zöldségleves............................................................................................................... 52

 

 

 

 

 

Húsrészek és felhasználásuk

A borjúhús értékei között említésre méltó, hogy jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint a többi húsfajta, könnyebben is emészthető, miután az állat igen fiatal. Ezért a húsa kevésbé rostos, mint pl. a marhahús, könnyebben emészthető és jóval gyorsabban megsüthető-megfőzhető. Különféle diétákban az említett tulajdonságai miatt szabad fogyasztani. Az ára sajnos igen borsos, ezért csak kevesek képesek megvásárolni.

A borjú bontási részei a felhasználást illetően: fej, nyak, szegy, lapocka, karaj, vesés, benne a szűzpecsenye, láb, csülök, rózsa, frikandó, dió, felsál.

A borjúfejet (ha igazán fiatal volt az állat) elkészíthetjük rántva, főzve, a nyelvet főzve, párolva, a velőt pedig akár tojással, akár rántva.

A nyakból készíthetünk pörköltet, tokányt, vagdalthúst. A szegy alkalmas töltésre, sütésre.

A lapockából készíthetünk sültet, pörköltet, becsinált-féléket, tokányféléket.

A karajt süthetjük egyben, de süthetünk belőle szeleteket is, készíthetünk frissensültet.

A vesésből készülhet frissensült egyben és szeletelve. A lábból lehet rántott, főzött étel.

A csülök alkalmas egyben sütésre, vagy kicsontozva apróhúsnak.

A rózsából készíthetünk egybensültet, párolhatjuk szeletenként vagy egyben, de készíthetünk belőle frissensültet is.

Fricandóból készíthetjük a legfinomabb egybensültet, de lehet belőle szeletenként is párolt hús, frissensült.

A dióból ugyancsak egybensült, de szelet is készülhet frissen is.

A felsál ugyancsak alkalmas egyben sütésre, vagy szeletenként frissen elkészítve.

A belsőségeket ugyanúgy lehet elkészíteni, mint a többi húsfajtánál.

Kislexikon

Colbert módon = (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva

 

Godard módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve

 

Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással

 

Mészáros módra = (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval

 

Milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal

 

Murat módon = (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva

 

Pármai módra  A darabolt húsokat (pl. borjú, sertésborda) és szárnyasokat tojásba és sajtba bundázzák, olajban kisütik, majd paradicsommártással tálalják. (Párma - város Olaszországban)

 

Parmentier módra: A sült burgonyát finomra vágott petrezselyemmel vagy metélőhagymával meghintik. Sült húsok (pl. bélszínszeletek) mellé adják körítésnek. (Antoine Parmentier a XVIII. században ő terjesztette el a burgonyát Franciaországban)

Petőfi módra: A vegyes zöldséggel, paprikával ízesített lében megpárolt marhafelsál szeleteket a zöldséges raguval befedik, és pirított burgonyával tálalják.

 

Pincemester módra: A vastag bélszínszeleteket sózzák, babérlevél darabkákkal ízesítik, és faszénparázson mindkét oldalát megsütik. Libazsírban sült hasábburgonyával, salátával és fokhagymás pirítóssal kínálják.

 

Prágai módra: A frissensülteket (főként borjú- és sertéssültet) rántottával, sonkával vagy császárszalonnával beborítják, pecsenyelével meglocsolják, pirított burgonyával és fejes salátával tálalják.

 

Natúr módra: A vékony hússzeleteket (pl. sertés-, borjú-, bárány-, vagy ürüborda, borjúszelet, szűzérmék) kiveregetik, megsózzák, lisztben megforgatják, és forró zsiradékban pirosra sütik.

 

Neszmélyi módra: A kockára vágott füstölt szalonnát kisütik, reszelt hagymát és zöldségeket pirítanak a zsírjában, és fűszerekkel ízesítik. A feldarabolt kacsát ebben a szaftban megfuttatják, és vörösborral puhára párolják. Galuskával, spagettivel, vagy makarónival tálalják. (Neszmély egy Komárom megyei község, híres borvidék)

 

Nyírségi módra: Darált sertéshúsból sóval, borssal, pirospaprikával, fokhagymával fűszerezett masszát készítenek. A hosszában kettévágott, kiveregetett szűzpecsenyét megtöltik a masszával, összegöngyölik, átkötik, és sütőben készre sütik. Sült burgonyával és párolt káposztával tálalják.

 

Ormánsági módra: A felszúrt sertésdagadót főtt, füstölt sertéshúsból, sertésmájból, kinyomkodott zsemléből, fűszerekből készített töltelékkel megtöltik, sütőben pirosra sütik, és hagymás burgonyasalátával tálalják. (Ormánság egy néprajzi táj Baranyában, a Dráva mentén)

 

Othello módra: A frissen sült vagy grillezett húsokat gombamártással, vajas zöldborsóval és szalmaburgonyával körítve tálalják.

 

Vitello tomato:  A vitello fiú borjú, ill. borjúhús, a vitellone marhahús,

 

..... carpaccio      Carpa = ponty

 

..... ossobuco =   a milánói módra készített borjúlábat így nevezik 

 

..... saltimbocca   Ez egy sonkával töltött roston megsütött borjúszelet, amit fa nyársacskákra húznak fel

 

..... scaloppina=  scaloppa = borjú;     

 

A scaloppina di vitello a borjúszelet

 

..... piccata=        a tűzdelt borjúszeletet hívják így

 

..... focaccia =     pogácsa

 

Ambassador módra = (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

 

Angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen

 

Bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással

 

Batthyány- = (ha rizs) hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva

 

Bácskai = (ha pörköltös jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült

 

Bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással

Bordói = vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült

 

Böllér módra = valamilyen belsőséggel készült

 

Breton módon = (gyakran) babbal és paradicsommal

 

Budapest módra = pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós - raguval

 

Burgundi módra = vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)

 

Cecei módra = (általában) zöldpaprikával

 

Chipolata módra = gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval

 

Cigány- = sültszalonna-kakastaréjjal tálalva

 

Colbert módon = (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva

 

Corneille módra = (ha egybensült) narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel

 

Creol módon = (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával

 

Csabai = (rendszerint) füstölt kolbásszal készült

 

Csőben sült (au gratin) = sütőben sült

 

Dalmát = (ha paprika) hagymával és vörösborral sütve-párolva

 

Debreceni = (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült

 

Dorozsmai = (ha hal) sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva

 

Dubarry módon = kelvirággal készített

 

Dunai = (ha halászlé) tészta nélkül készült

 

Elisabeth Taylor módra = (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval

 

Elzászi = (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített

 

Erdélyi = (gyakran) tárkonyos

 

Erdészné módra = (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsos szalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével

 

Eszterházy- = (ha rostélyos) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva

 

Florentin módra = (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve

 

Franciásan = (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve

 

Frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült

 

Giuseppe módra = (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint keménytojással dúsítva

 

Godard módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve

 

Hasé = vagdalék

 

Hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült

 

Holstein módon = tükörtojással

 

Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel

 

Jóasszony módra = minden jóval

 

Kalocsai módon = paprikával (és paprikával

 

Kantoni = (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és íz-párosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült

 

Kassai módra = sonkával készült

 

Károlyi- = (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve

 

Kecskeméti = (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült

 

Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással

 

Kertészné módon = vegyes zöldséggel

 

Konzomé = erőleves

 

Korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült

 

Kossuth- = (ha rostélyos) szalonnás pörkölt-lében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve

 

kruton = pirított zsemleszelet

 

Lyoni módra = sült hagymával

 

Magyaros = lecsós (esetleg pörköltös)

 

Makói = (rendszerint) hagymás

 

Marschal módon = (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal

 

Medici módra = (ha bélszínszelet) Choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve

 

Mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás

 

Mészáros módra = (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval

 

Milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal

 

Murat módon = (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva

 

Normandiai = (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült

 

Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve

 

Parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával)

 

Párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva

 

Pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik

 

Pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve

 

Pompadur módra = (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva

 

Részeges = valamilyen szesszel készült

 

Roastbeef = marhasült

 

Rolád = tekercs

 

Rossini módra = libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással

 

Royal módon = (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve

 

Rumpsteak = hátszínszelet

 

Stefánia módon = főtt tojással töltve

 

Strasbourgi = libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült

 

Szapáry- = (ha máj) vesével és velővel

 

Szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű

 

Szegedi = (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével

 

Szentgyörgyi módon = (ha sülthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával

 

Széchenyi- = (ha rostélyos) szalonnás pörkölt-lében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással

 

Székely- = (rendszerint) savanyú káposztával készült

 

Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve

 

Tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel

 

Tiszai = (ha halászlé) tésztával tálalt

 

Tokaji = borral készült

 

Tournedos = bélszínszelet

 

Udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva

 

Vesztfáliai módon = (ha sült) sült sonkával és madeira mártással

 

Victor Hugo módra = (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve

 

Villa Franca módon = (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve

 

Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva

 

Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva

 

Zóna- = kisadag

 

Receptek

Alaplé meleg mártásokhoz

50 dkg marha- vagy borjúlábszár csont, 1 ek. olaj, 1 közepes sárgarépa, 1 hagyma, 1 babér, pár szál petrezselyem, 1 szál zellerlevél, 1 szál kakukkfű, 1 kk, sűrített paradicsom, 0,5 dl száraz fehérbor, só, bors.

Az elfűrészelt csontot, felkarikázott répát, olajon megfuttatjuk, ráöntjük a bort, 2 dl hideg vizet, beletesszük a fűszereket, hagymát, sózzuk, borsozzuk.

Felforraljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, csendes tűzön, fedő nélkül, 1 3/4 órán át, főzzük.

Átszűrjük. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk.

Hűtőben, lefedve 3-4 napig eláll.

Ugyanígy készítjük szárnyasaprólékból, báránycsontból, halból.

Ananászos borjúkockák

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg borjúcomb, 30 dkg sampinyongomba, 20 dkg ananász (konzerv, a levével együtt), 1 jó nagy fej hagyma, 2 húsos zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál szójamártás, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 teáscsésze búzaliszt, só, őrölt bors, borecet.

A borjúhúst akkora kockákra vágjuk, mintha paprikást készítenénk. Egy tányéron a búzalisztet sóval, őrölt borssal keverjük össze, s ebben megforgatjuk a húsdarabokat, majd egy magasabb falú serpenyőben forró olajban, állandóan forgatva, hirtelen kisütjük. Kivesszük a serpenyőből, a visszamaradt olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, a csumájától megfosztott és karikára vágott paprikát. Visszatesszük a húst, hozzáadjuk a feldarabolt ananászt a levével együtt, s fedő alatt 5 percig pároljuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, és felkarikázva adjuk a húshoz a szójamártással és a mézzel együtt. Ugyancsak fedő alatt 15 percig pároljuk. Amikor a hús teljesen puha, meghintjük kukoricaliszttel, az egészet jól átkeverjük, s még mindig fedő alatt, nagyon lassú tűznél mintegy 10 perc alatt készre pároljuk, s annyi ecettel ízesítjük, hogy ne nyomja el a méz ízét. Rizsköret illik hozzá.

Ananászos borjúszelet

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg kicsontozott borjúkaraj vagy borjúcomb, 5 dkg vaj, 50 dkg ananászkonzerv, só, őrölt fehér bors, kevés reszelt szerecsendió, liszt.

A hússzeleteket kiverjük, az inakat bevagdossuk és megsózva, lisztbe mártva forró vajban mind a két oldalát natúr módon pirosra sütjük. Tepsibe egymás mellé helyezzük, elrendezzük rajta a leszűrt ananászszeleteket, vagy a feldarabolt ananászt, kevés fehér borssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ráöntjük a pecsenyelevet, melyet egy kevés ananászbefőttlével gazdagítunk, és forró sütőben készre sütjük úgy, hogy se a hús, se az ananász ne barnuljon meg. Hasonlóképpen készíthetünk csirke- vagy pulykamellet, s az ananász helyett használhatunk őszibarackbefőttet. Egészen különleges zamata van a meghámozott, félbevágott, kimagozott, s egy kissé előfőzött körtének, amelyet a hús köré téve 3 cl vilmoskörte pálinkával locsolunk meg.

Bagdadi pirított máj

0,5 kg vékony szeletekre vágott borjúmáj, liszt, bors, késhegynyi őrölt koriander-, köménymag, 0,5 tk. só, 2 dl. joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagyma, olaj a sütéshez.

Keverjük össze a lisztet, borsot, koriandert, köményt. Forgassuk meg benne a májszeleteket, majd forró olajban mindkét oldalát süssük 1-2 percig.

A joghurtba keverjük bele a fokhagymát. Mártogassuk bele a májszeleteket

Barna alaplé

Hozzávalók (10) literhez):

4 kg marhacsont, 3 kg borjúcsont, 1 kg csirke lába, nyaka, 50 dkg füstölt csont, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 50 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babérlevél, 2 dkg fekete­bors, néhány szál kakukkfű, 5 dkg só.

A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel, hagymával, fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép barnára pirít­juk. Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük, felforraljuk, és lassú for­ralással 6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre: tesszük. Másnap szedjük le a zsírját. A barna (spanyol) mártás készítésénél használjuk fel.

Borjú barna alaplé

Hasonlóan készül, mint a barna alaplé, csak borjúcsontokból, hulladékból, inak­ból. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk. Főzési ideje 3 óra.

Barna tárkonyos mártás

Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, bors, tárkony.

A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd fel­öntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk.

Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk.

Bevert tojás portói borban párolt szarvasgombával

Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 80 g szarvasgomba, 30 g vaj, 1 dl borjús alaplé; 2 dl portói bor, só 

Elkészítése: A tojást sós, ecetes vízbe ütve bevert tojást készítünk, majd langyos vízzel leöblítjük. A felszeletelt szarvasgombát vajban megpároljuk, hozzáadjuk a hús alaplét. Hozzáöntjük a portói bort, felforraljuk, sóval utánízesítjük. Tálaláskor a tojásokat bevonjuk a mártással, pirított kenyérszeleteket adunk hozzá. Az élményt fokozhatja a mellé elfogyasztott pohárnyi valódi portói bor.

Bécsi szelet 1.

Hozzávalók: Borjúcomb 75 dkg, tojás 2 db, morzsa 20 dkg, liszt 5 dkg, zsír 25 dkg, só 1-2 késh.

Elkészítése: A borjúcombot vékonyra szeleteljük, nagyon vékonyra kiverjük. gyengén besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon!

Bécsi szelet 2.

Hozzávalók: 4 nagy szelet borjúhús, 10 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 80 dkg burgonya, só, citrom, olaj, vaj, salátalevél, paradicsom

Elkészítési idő: kb. 35 perc

A hússzeleteket kissé megklopfoljuk, sózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd panírozzuk. A burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk, leszárítjuk, és olajban kisütjük. Egy másik serpenyőben a vajat megolvasztjuk, olajat öntünk hozzá és kisütjük benne a hússzeleteket. Salátalevéllel, citrommal és paradicsommal díszített tányérokon tálaljuk a húsokat, melyekre 1-1 citromkarikát teszünk, és burgonyával körítjük.

Bélszínszeletek Godard módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 15 dkg borjúmirigy 5 db zsemle, 5 dkg vaj, 3 dl madeira mártás.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.  A burjúmirigyet 10 percig főzzük, hideg vízben lehűtjük, és utána nagyobb kockákra vágjuk. Hasonló kockákra vágjuk a libamájat és a gombát is. Egy serpenyőben vajjal kissé átpirítjuk a gombát, hozzáadjuk a libamájat és a borjúmirigyet, megsózzuk, borsozzuk, majd néhány percnyi pirítás után ráöntjük a madeira mártást. és evvel jól felforraljuk. Tálalásnál a tál közepére tesszük a zsemleszeleteket, rátesszük a bélszínszeleteket és a tetejére egyenlően elosztva, ráhelyezzük a ragut. Köretnek a tál két végére szalmaburgonyát adunk.

Bigarad mártás

(Sauce bigarade)

Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao likőr, 5 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt.

Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk vilá­gosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre, besűrítjük. Hozzátes­szük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel. Kacsapecsenyével tálaljuk.

Borjú-becsinált 1.

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúlapocka, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó fele, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 1/2 citrom, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, só, bors

A megmosott húst kis kockákra vágjuk, majd papírtörülközőn leszárítjuk. A zöldségeket tisztítás után egyforma kis hasábokra vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. A megtisztított gombát vékonyka szeletekre vágjuk.

A 24 cm átmérőjű AMC-serpenyőt közepes hőfokon párolásra előmelegítjük, majd a húskockákat lepirítjuk benne, közben folyamatosan kevergetjük. Ezután hozzáadjuk az összes zöldséget, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi ellepi. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a gyömbért, és befedjük. A hőforrást a legkisebb energiára visszakapcsoljuk, és kb. 40 percig főzzük.

Közben a tejszínt a liszttel simára keverjük, és a főzési idő letelte után beleöntjük az ételbe. Kevergetve felforraljuk, citromlével ízesítjük, és a finomra vágott petrezselyemmel meghintjük.

Köret- és italajánlat: Párolt rizs vagy sós burgonya, és félszáraz fehérbor illik hozzá.

Borjú-becsinált 2.

Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 csésze mélyhűtött vegyes zöldség, tavasszal ugyanennyi borsó, kockára vágott újkaralábé, darabokra vágott spárga, 3 kanál olaj, kevés liszt, só, pár csepp citromlé, csipet bors.

A húst az olajban megpároljuk, megsózzuk, kevés vízben csaknem puhára főzzük. Ekkor megszórjuk kevés liszttel, hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük egy kevés vízzel, borssal, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg az összes hozzávaló puha lesz. Rizzsel tálaljuk.

Borjúbecsinált-leves

Hozzávalók: Borjúhús 35 dkg, sárgarépa 1 db, petrezselyemgyökér 1 db

Elkészítése: Készítési módja, a csirkebecsinált-leves szerint.

Borjú-becsinált párolt rizzsel

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb vagy lapocka, 1 közepes fej hagyma, 2 sárgarépa, 2 gyökér, 2-3 gomba, 2-3 evőkanál FLORIOL étolaj. A fűszerezéshez só, bors, 1 babérlevél, sáfrány, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tejszín, citromlé. A rizskörethez 10-15 dkg rizs. A párolt rizs receptjét nem tartottuk szükségesnek megadni, mert azt a háziasszonyok többsége rendszeresen készít otthon.

Az elkészítés módja: A húst megmossuk, egyforma kockákra vágjuk és leforrázzuk. Az egészen finomra vágott hagymát olajon üvegesre pirítjuk, a húst rátéve tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és hasábra vágott zöldséget és a szeletelt gombát. Kevés vízzel felöntjük, sóval, borssal, babérlevéllel, sáfránnyal és kevés citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a vágott petrezselymet, és puhára pároljuk. Amikor kész, a tejszínnel összeforraljuk. A borjú-becsinálthoz adott rizsköretet ne ízesítsük karakteres fűszerekkel, mert elnyomják a mártás pikáns ízét.

Borjúborda

4 szép szelet borjúkaraj, só, bors, zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, pirospaprika, 3 dl húsleves, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 dl tejföl

A borjúkarajt kissé megveregetjük, megsózzuk, és zsírban hirtelen pirosra sütjük, majd kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, paprikával megszórjuk, húslevessel felengedjük és kiforraljuk. A bordákat beletesszük, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott zöldpaprikát, a meghámozott, feldarabolt paradicsomot, és együtt puhára pároljuk. Közben szükség szerint sóval, borssal fűszerezzük, és az elpárolgott levest meleg vízzel pótoljuk. A bordákat kiszedjük, melegen tartjuk, a mártást pedig tejfölös habarással besűrítjük. Tálaláskor előmelegített tányérokra helyezzük a bordákat, átszűrt mártással meglocsoljuk, és csirkemáj-rizottóval körítjük.

Borjúborda Krúdy módra

Hozzávalók: 60 dkg borjúkaraj, só, 4 ek. olaj, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál ételízesítő por, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csapott ek. liszt, 20 dkg csirkemáj, 5 dkg vaj, 10-10 dkg fagyasztott sárgarépa kocka és zöldborsó, 30 dkg rizsből főzött párolt rizs.

A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, az olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetve félretesszük. A hagymát finomra vágjuk, és a hús sütése után visszamaradt olajban aranysárgára sütjük. A pirospaprikával meghintjük, 2 dl vízzel felöntjük, az ételízesítő port beleszórjuk. 1-2 percnyi forralás után a húst újból belerakjuk, a fölszeletelt paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, lefödve 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Utána a húst az edényből kivesszük, a levét a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Néhány percig forraljuk, ez alatt kellőképp besűrűsödik, majd leszűrjük. A csirkemájat kockákra vágjuk és vajon megpirítjuk. A fagyasztott zöldséget beleszórjuk, lefödve néhány percig saját levében pároljuk, végül a rizzsel összekeverjük.

Tálaláskor a húst a paprikás mártással leöntjük és a csirkemájrizottót, mint köretet kínáljuk hozzá.

Borjúcomb gombával

Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, gomba 5 dkg, szalonna 5 dkg, bors, só 1-1 késh., zsír 15 dkg vöröshagyma 1/4 fej.

Elkészítése: A vékony borjúszeleteket kiverjük, gyengén sózzuk. Zsírban egy kis finomra vágott hagymát pirítunk, azután finomra vágott gombát párolunk benne puhára, kis sót, borsot adva hozzá. Ezzel megtöltjük a szeleteket, összegöngyöljük, összekötjük, szalonnával megtűzdeljük, és zsírban puhára pároljuk. A húst szeletekre vágva, s levével leöntve tálaljuk.

Borjúcomb más módon

Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, füstölt nyelv 10 dkg, kolbász 10 dkg, rizs 5 dkg, kapri 2 dkg, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl, só, bors 1-1 késh.

Elkészítése: A borjúcombot kiverjük, megsózzuk és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstöltnyelvvel, vékonyra karikázott füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük.

Borjúcomb tejföllel

Hozzávalók: Borjúcomb széle 1 kg, füstölt nyelv 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, bor 1 dl, tejföl 3 dl, kapri 2 dkg, só 2 késh.

Elkészítése: Veszünk borjúcomb gömbölyű szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük, és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát, rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros, öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni. Vékony szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk.

Borjúcsülök Pékné módra

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb, csontos borjúcsülök, 50 dkg vöröshagyma, 1 kg burgonya, 2 gerezd fokhagyma só, bors

A csülköket a hentessel kettévágatjuk. Alaposan lemossuk, leszárítjuk, majd jól besózzuk, tisztított és lapokra vágott fokhagymával megtűzdeljük.

A legnagyobb méretű AMC-serpenyőt közepes hőfokon előmelegítjük, majd a húsdarabokat egymás után beletéve, minden oldalukat barnára pirítjuk. Befedjük, ezután a hőforrást a legkisebbre visszakapcsolva, 1 1/2 órán keresztül pároljuk anélkül, hogy a fedőt levennénk.

A húsdarabokat ezután megfordítjuk, és szükség szerint egészen addig pároljuk, amíg a hús majdnem leválik a csontról.

Közben a burgonyát héjastól megmossuk, és az AMC-szűrőfazékba rakjuk. Azt ráillesztjük a kétujjnyi vízzel telt hozzáillő fazékra, és befedve felmelegítjük. Kb. 30 percig pároljuk a gőzben, majd meghámozzuk, és hasábokra vágjuk.

A főtt burgonyahasábokat megsózzuk, és abba a serpenyőbe tesszük, amiben a csülökdarabokat lepirítottuk. Hozzáadjuk a meghámozott és negyedekre vágott hagymát, ezután fedetlenül addig pirítjuk, amíg szép világosbarna színt nem kapnak.

A megpárolódott húsdarabokat óvatosan kicsontozzuk, darabokra vágjuk.

AMC-sütőtálra rendezzük a hagymás burgonyát, tetejére rakjuk a csülökhús-darabokat, és kevés pároló-lével lelocsoljuk. Az előmelegített forró sütőbe toljuk, és 10 percig pirítjuk.

Tipp: A borjúcsülköt kevés sós-fokhagymás vízben előzőleg meg is főzhetjük, így hamarabb elkészül, mint víz nélkül.

Köret- és italajánlat: Saláta és félszáraz vagy száraz fehérbor illik mellé.

Borjúérmék portói borban

8 Borjú vesepecsenye (1 kg), frissen őrölt bors, 1 1/2 evőkanál liszt, 1 evőkanál földimogyoró olaj, 1 1/2 evőkanál vaj, só, 400 g darált mogyoró, 1 pohár Portói bor (100-115 ml), 1 l tejszín

Előkészítés:     7 perc

Főzés:             10 perc

TALAIÁSI JAVASLAT: Tésztával valamint blansírozott és vajban megforgatott brokkolival ünnepi ételt varázsolhatunk ebből a gyorsan elkészíthető vesepecsenyéből

1. A borjúhúst megborsozzuk, és kissé megszórjuk liszttel.

2. A földimogyoró-olajat nagy serpenyőben felforrósítjuk. Hozzáadjuk a vajat, megolvasztjuk, a szűzérméket közepes hőmérsékleten minden oldalról 3 percig sütjük benne. A hús legbelül rózsaszínű maradjon.

3. Ezt követően a serpenyőt levesszük a tűzhelyről, a borjúhúst besózzuk, kiemeljük a serpenyőből, majd lefedve meleg helyen tartjuk.

4. A darált mogyorót beleöntjük a pecsenye zsiradékába. Felöntjük a portóival és a tejszínnel, és a szószt forrásig hevítjük. Felszedjük a sült üledékét az edény aljáról, és a szószt sóval meg borssal ízesítjük.

Az érméket 4 tányérra tesszük és a szósszal együtt azonnal tálaljuk.

Borjú és disznósült

Borjúhúsból legjobb a hátásó combvége, az úgynevezett "ertli", melyet a csontoktól megtisztítva, besózva, legalább 1-1 1/2 órát hagyjuk besózva állani. Ha nagyon szétválik a hús, tanácsos vékony spárgával körülkötözni, hogy azután szép darabokat lehessen belőle vágni. Disznóhúsból is jó a combjának a széle, de ízletesebb az úgynevezett fehérpecsenye, vagy rövid karmonádli. Ízlés szerint a disznóhúsba egy pár pici darab fokhagymát is szurkálhatunk bele s természetesen ezt is, és minden pecsenyét besózva kell hagynunk, legalább egy óra hosszat.

A sütőbe téve 2-3 kanál zsírt teszünk rá, disznóhúsra kevesebbet, mint a borjúhúsra s gyakran öntözgetve, néha 1-2 kanál vizet is öntve rá, barnára sütjük. Ízletes és jó lesz a mártása minden pecsenyének, ha tejfelt is teszünk rá pár kanállal, de egészen lehagyjuk sülni, hogy ezáltal szép színt kapjon.

Borjúhúscsíkok zürichi módra

500-600 g borjúhús, 1 fej vöröshagyma, 200 g csiperkegomba, 1 csokor fodros petrezselyemzöld, 50 g vaj, 1 evőkanál liszt. 1/8 l száraz fehérbor, 1/8 l borjúhúsalaplé, só, fehér bors, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/8 l tejszín, 2 evőkanál tejföl

Előkészítés:     12 perc

Főzés:             15 perc

1. A borjúhúst vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük. A petrezselymet megmossuk, és szárazra töröljük, majd összevágjuk.

2. Serpenyőben 30 g vajat felforrósítunk, beletesszük a húst, kissé megsütjük, kivesszük, és melegen tartjuk. Az edényt szárazra töröljük.

3. A maradék vajat felforrósítjuk, és megpároljuk benne a hagymát. 1 perc múlva hozzáadjuk a gombát. Megszórjuk liszttel, kissé átsütjük, majd a fehérborral és a húsalaplével feleresztjük. Sóval, borssal és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd 8-10 percig lassú tűzön főzzük.

4. Hozzáadjuk a tejszínt és a tejfölt, a húst újra beletesszük, és 1 percig állni hagyjuk benne. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Borjúdió tűzdelve

50 dkg borjúdió, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, só

A borjúdiót szalonnaszeletekkel hosszában sűrűn megtűzdeljük. Sütőben saját levével locsolgatva megsütjük.

Borjúfodor (krézli) - Magyar Elek

A több vízben megmosott fodrot majoránnás, sósvyzben megfőzzük. Rántást készítünk, föleresztjük a lével, amelyben a fodor főtt. Egy citrom levét csavarjuk bele és mikor pár percig forrt, beletesszük a laskára vágott borjúfodort. 1-2 felforrás után tálaljuk. Kevés tejföllel süríthetjük a levét - ha akarjuk.

Borjúfodor olasz módra

1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 2 nagy hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 3-4 kanálnyi paradicsompüré, bors, babérlevél, 1 ek 1 dl száraz fehérbor, 2 ek. vágott petrezselyemzöld

A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a petrezselymet, a majoránnát és sót. A bort aláöntve lassú tűzön puhára pároljuk. Kevés vízzel öntjük fel, utána sózzuk, összerottyantjuk és rizzsel tálaljuk.

Borjúhús ízletes elkészítése

Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép darab borjúcombot megmosva, megveregetjük, besózzuk, és gyengén behintjük borssal. Fölszeletelünk egy darab füstölthúst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db szardellát, kis zöld petrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára vágva. Ráfektetjük a húst, s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjú csontokból nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük. Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.

Borjúhús rántva

1/2 kg borjúcombot szeletekre vágunk, kicsit kiverjük, lesózzuk. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban rózsaszínűre sütjük.

Borjúhús rizottó

Hozzávalók: Borjúhús 50 dkg, zsír 10 dkg, vöröshagyma 5 dkg, rizs 25 dkg, gomba 10 dkg, zöldpetrezselyem 1 cs. zöldborsó10 dkg, Pannónia sajt15 dkg, őrölt bors, só;

Elkészítése: A borjúhúst a pörköltnél szokásosnál kisebb kockákra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk, beletesszük a húst, sóval, őrölt borssal ízesítjük és fedővel letakarva, mindig csak kevés vizet aláöntve pároljuk. Közben egy másik edényben a megmosott és lecsurgatott rizst kevés zsíron jól átforrósítjuk. Hozzákeverjük a megtisztított, megmosott, vékony szeletekre vágott gombát és az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd az egészet hozzáadjuk a félpuhára párolódott, zsírjára pirult borjúhúshoz. Összekeverjük, és forró vízzel felengedjük. A víz a rizs mennyiségének a duplája legyen. Lefedjük, és forró sütőben megsütjük. Amikor elkészült, hozzákeverjük a külön, megfőzött zöld-borsót és a lereszelt Pannónia sajt felét. A borjúhús rizottót csészébe nyomkodjuk és így borítjuk tálra. Tetejére szórjuk a maradék reszelt sajtot, külön tálban paradicsommártást kínálunk hozzá.

Borjújava Dubarry módra

(csőben sütve)

Hozzávalók: 80 dkg borjúcomb, 8 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré, 8 dkg vaj, 5 dkg zsír, 40 dkg kelvirág (karfiol), 8 dkg kemény sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só.

A borjúhúst szeletekre vágjuk, gyengén kiveregetjük. Sóval ízesítjük, lisztbe forgatva kevés zsiradékban minden oldalát átsütjük. Sütőlapra helyezzük. A puhára főtt, rózsáira szedett kelvirágot a húsokra halmozzuk. Hollandi mártást készítünk: a vajat felhevítjük, beletesszük a lisztet, és habzásig keverjük. Folyamatos keverés mellett felöntjük a forró tejjel, a tűzhely szélére húzva beledolgozzuk a tojások sárgáját. Sóval, szerecsendióval ízesítjük. A mártással egyenletesen átvonjuk a kelvirágot, kevés zsemlemorzsával és reszelt sajttal megszórjuk, vajdarabokat csipegetünk a tetejére, és világospirosra sütjük. Forrón - esetleg párolt rizstalpra - tálaljuk.

Elkészítési idő: 11 óra

Ajánlott ital: siklósi olaszrizling

Borjújava Duna módra

Hozzávalók: 80 dkg borjúcomb, 5 dkg liszt, 6 dkg zsír, 4 db tojás, 5 dkg vaj, 4 db gombafej, 5 dkg vöröshagyma, fűszerpaprika, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só.

Az előkészített húst fölszeleteljük, a szeleteket vágódeszkára fektetve vékony pengéjű, hegyes késsel óvatosan felszúrjuk. Habart tojást készítünk, a tojásokat a tejszínnel elkeverjük, és habüstben, vízfürdőn melegítve folyamatosan keverjük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, sóval ízesítjük, és morzsalékos állományig a vízfürdőn tartjuk. Majd lehűtjük, és a felszúrt húsokba töltjük, fogvájóval eltűzzük a nyílást. A húsokat megsózzuk, majd lisztbe forgatva, kevés forró zsírban lassan, hogy átsüljön, pirosra sütjük. Zsírjából finomra vágott vöröshagymával, fűszerpaprikával pörköltalapot készítünk, felöntjük csontlével, friss paprikával, paradicsommal, és sóval ízesítjük.

Tejföllel, liszttel habarást készítünk, besűrítjük a mártást, jól kiforraljuk, majd átszűrjük. A borjúhúsokat felszeleteljük, ráhelyezzük a megsütött gombafejeket, a paprikás mártással áthúzzuk. Tejföllel, paprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük.

Köretnek párolt rizst és sült kockaburgonyát adunk hozzá.

Elkészítési idő: 13 óra

Ajánlott ital: mőcsényi kékfrankos

Borjújava Murat módra

Hozzávalók: 80 dkg borjúdió, 1 csomag petrezselyemzöld, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 6 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, 10 dkg gépsonka, 80 dkg burgonya, 5 dl olaj, só, tárkonylevél, tárkonyecet.

Az előkészített, szeletekre vágott húst enyhén megveregetjük, sózzuk, lisztbe forgatjuk, és lassan, kevés forró zsírban minden oldalát jól átsütjük. A visszamaradó zsírjában rozsdabarnára pirítjuk a paradicsompürét és a lisztet, csontlével fölengedjük, sóval ízesítjük, és jól kiforraljuk. Átszűrjük, és finomra vágott tárkonylevéllel, tárkonyecettel ízesítjük, a vajat hozzáadjuk.

A sonkából szeleteket vágunk, kevés zsírban megpirítjuk, a tárkonyos pecsenyelébe helyezzük, és összeforraljuk. A jól megsütött borjújavát tálra helyezzük, tetejére a sonkaszeleteket rakjuk, és leöntjük a tárkonyos, vajas pecsenyelével.

Tálaláskor kockaburgonyát adunk hozzá.

Elkészítési idő: 11 óra

Ajánlott ital: Markazi kékfrankos

Borjúkocsonya (Pce)

Hozzávalók: 2 db borjúláb, 2 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 liter víz, só, bors, 4 kemény tojás, kevés pirospaprika.

A feldarabolt borjúlábat főni tesszük a kockára vágott hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, és lassú tűzön 3 és fél órán át, főzzük. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a léből, lefejtjük a csontokról, apróra vágjuk, és mélytányérokba tesszük. Felszeleteljük a tojást, a húsra tesszük. majd rászűrjük a levet. Kevés pirospaprikával meghintjük, majd hideg helyen megdermesztjük.

Borjúmáj

1 kanál zsírban 1/2 vöröshagymát finomra vágva üvegesre párolunk. 1/2 kg borjúmájat vékony szeletekben beleteszünk a zsírba, 1 késhegynyi rózsapaprikát keverünk bele, hozzáadunk 1/4 kg jól megmosott rizst.

Megsózzuk, összekavarjuk, és annyi vizet töltünk rá, hogy jól ellepje. Fedő alatt, kavarás nélkül, csendesen főzzük. Mire a levét elfövi, megpuhul.

Borjúmáj almás burgonyával

Hozzávalók 4 személyre: A májhoz és a raguhoz: 4 szelet (60 dkg) borjú vagy sertésmáj, 2 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 dl húsleves, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 1 dl vermut, 2 teáskanál citromlé, 1 csokor petrezselyemzöld, ½-1/2 csokor majoránna és kakukkfű, só, fehér bors

A körethez: 75 dkg burgonya, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 2 tej vöröshagyma, 2 jonatánalma, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál almaecet, só, fehér bors, köménymag, reszelt szerecsendió

Elkészítés: A megmosott burgonyát sós vízben, fedő alatt 25 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk és felszeleteljük. A raguhoz 2 evőkanál olajon üvegesre pároljuk a kockákra vágott hagymát, majd hozzáadjuk az apróra felkockázott zöldpaprikát. Sóval, borssal, az apróra vágott zöldfűszerekkel ízesítjük. Felöntjük a levessel, a citromlével és a vermuttal, majd 3-4 percig pároljuk. A körethez a kockákra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk, hozzáadjuk a felkockázott hagymát, és üvegesre pároljuk. Felöntjük 1 evőkanál olajjal, beletesszük a burgonyát, és ropogósra pirítjuk. A megtisztított almát cikkekre vágjuk, az almaecettel együtt a hagymás burgonyához adjuk, és 12 percig pároljuk. Sóval, fehér borssal, őrölt köménymaggal fűszerezzük. A megmosott, megtörölt májat lisztbe forgatjuk, majd a maradék olajon mindkét oldalon 4-5 percig sütjük. Sóval, fehér borssal ízesítjük. A májat leöntjük a zöldpaprikás raguval, és az almás burgonyával körítjük.

Elkészítési idő kb. 1 és 1/2 óra

Borjúmáj borszószban

Hozzávalók: 50-60 dkg borjúmáj, 2 ek. liszt, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dl félédes vörösbor, 1 fej hagyma, 1 zöldségleveskocka, 20 dkg gomba, 1 1/2 ek. szójaszósz, 6 ek. vaj

Elkészítés: A májat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk.  A fokhagymát és a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk.  A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk.  A hagymát és a fokhagymát 2 ek. vajon megpirítjuk. Belekeverjük a gombát, és addig puhítjuk, amíg a leve elfő. Levesszük a tűzről, beszórjuk a liszttel, és jól elkeverjük.  Meglocsoljuk a borral és 3 dl vízzel, majd felforraljuk.  Belemorzsoljuk a leveskockát, és hozzáöntjük a szójaszószt. Lassú tűzön 10 percig főzzük.  Sózzuk, borsozzuk, és belekeverjük 1 ek. vajat.

Felmelegítünk egy nagy serpenyőt, és a maradék 2 ek. vajban a májszeleteket mindkét

Oldalát közepes lángon 1-1 percig sütjük. (Akkor jó, ha   a  közepe  rózsaszín,  különben  száraz és  rágós  lesz.)  A  májat a gombás-boros szósszal leöntve tálaljuk. Kukoricás rizs illik hozzá.

Borjúmáj cukkínivel

Hozzávalók: 250 g cukkíni, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, 4 evőkanál vaj vagy margarin, 4 szelet borjúmáj (1 cm vastag, 125-125 g), 5 evőkanál vörösbor

Előkészítés:     10 perc

Főzés:             20 perc

1. A cukkínit megmossuk, megtisztítjuk, és hasábokra vágjuk, a hagymát is megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. Lapos tányéron összekeverjük a lisztet, a sót és a borsot.

2. Nagyobb serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál vajat. Beletesszük a cukkínit és a hagymát, majd 10 percig pároljuk, amíg kész nem lesz. Tálra helyezzük át, és lefedve melegen tartjuk.

3. Ugyanabban a serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat. A májat megforgatjuk a lisztes keverékben, a felesleges lisztet lerázzuk, és a májat minden oldalon 3 percig sütjük a vajban. A zöldség mellé helyezzük, és melegen tartjuk.

4. A bort a serpenyőbe töltjük és felforraljuk, közben a letapadt sült részeket felszedjük az edény aljáról. A mártást a májra öntjük, és azonnal tálaljuk.

Borjúmáj-pástétom

Elkészítése: Fél kg borjúmájat megfőzünk pörköltnek. 10 dkg friss szalonnát megabálunk, és a borjúmájjal együtt, hozzátéve 4 kemény tojást, kétszer leőrölünk. Adunk hozzá 2 dkg sót, egy kávéskanál mustárt, fél citrom levét. Az egészet jól kikeverjük, 20 dkg habosra kikevert vajjal. Vajjal kikent őzgerincformába téve fagyasztjuk. Kiborítás előtt egy pillanatra forró vízbe állítjuk.

Borjúmáj pástétom

Hozzávalók: Borjúmáj 30 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, vaj 6 dkg, tojás 5 db, pástétomfűszer 1 késh. petrezselyem 1 kis csomó, hagyma 1/8 fej, só késh. gomba 2-3 db, mustár 1 ek.

Elkészítése: Vegyük a borjúmájat, főzzük és reszeljük meg, ez alatt 1 zsemlét tejben áztatunk, és szitán áttörjük. A vajat habosra keverjük 5 tojás sárgájával, és a májba tesszük. Adunk bele sót, pástétomfűszert, finomra vágott petrezselyem zöldjét, pici reszelt hagymát, finomra vágott pár db főtt gombát, kanál mustárt és végül a tojások felvert kemény habját. Ezeket jól összekeverjük, és vajjal kikent formába tesszük. Beborítjuk, és gőzben egy óráig főzzük. Kiborítjuk, petrezselyemmel díszítjük, tartármártással adjuk fel, külön csészében. Hidegen is kitűnő!

Borjúmáj pikáns körettel

Elkészítési idő: kb. 30 perc

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet (60 dkg) borjúmáj, 1 doboz burgonyapürépor, 2 jonatánalma, 5 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl fehérbor, 4 ek. liszt, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 2,5 dl tej, 3 ek. vaj vagy főzőmargarin, 3 ek. olaj, só, fehér bors.

A megtisztított, megmosott mazsolát meleg vízbe áztatjuk. Közben a megtisztított vöröshagymát cikkekre, a meghámozott almát kockákra vágjuk. 2 ek. megforrósított vajon vagy főzőmargarinon aranysárgára sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett mazsolát. Megszórjuk a cukorral, felöntjük a fehérborral, majd felforraljuk. Fedő alatt, közepes lángon, kb. 10 percig pároljuk. A megtisztított, megmosott borjúmájat megtöröljük, és lisztbe forgatjuk. A serpenyőben megforrósított olajon mindkét oldalon kb. 3 percig sütjük. Sózzuk, borsozzuk. Fazékban 5 dl vizet kevés sóval felforralunk. Felöntjük tejjel, és a maradék vaj felhasználásával - a dobozon található előírás szerint elkészítjük a burgonyapürét. Csillagcsöves nyomózsákba töltjük. A májat az almacsatnival és burgonyarózsákkal körítjük.

Borjúmáj rántva

1/2 kg borjúmájat felszeletelünk, nagyon picit megsózzuk, lisztben, tojásban, kenyér- vagy zsemlemorzsában megforgatjuk és forró, bő zsírban hirtelen kisütjük.

Borjúmáj zöldpaprikával

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúmáj, 2 fej vöröshagyma, 2 nagy paprika, só, bors, majoránna, kakukkfű, olaj

Serpenyőben, a felhevített olajon megpirítjuk a felszeletelt májat, majd kivesszük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a karikára vágott hagymát és paprikát, fűszerezzük, majd visszatesszük a májszeleteket. Lefedve 5-7 percig pároljuk. (Csak ezután sózzuk!)

Borjú melle töltve

Egy kiló borjú mellét megmosunk, besózzuk, a felső réteg bőrős húst elválasztjuk az alsó résztől úgy, hogy három oldalán azért egybe maradjon, s azután a következő töltelékkel töltjük meg. Hét deka vajat, vagy zsírt elkeverünk egy egész tojás és egy tojás sárgájával, 2 tejbe áztatott, kinyomott és szitán áttört zsemlyével, kevés só, bors, finomra vágott hagyma, zöld petrezselyem s 2-3 kanál zsemlyemorzsával. A húst megtöltjük s alul, vagy egész vékony pálcikával összetűzzük, vagy össze varjuk egy pár öltéssel. Sütőbe tesszük zsírral s tovább úgy járunk el, mint más sülttel.

Borjú melle libamájjal töltve

Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor áthajtunk a húsvágón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is finomra vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a borjúmellet és összetűzdeljük, vagy varrjuk s úgy sütjük gyakori öntözgetés közben, mint az előbbit.

Borjúmirigy bankárné módra

75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors, esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta.

Sós, hideg vízbe tesszük a mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.

Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.

A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk.

Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.

A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.

Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még.

Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel.

Azonnal tálaljuk.

Ital: száraz fehérbor.

Borjúmirigy rántva

1/2 kg borjúmirigyet fövő vízzel leforrázunk, szitára vagy szűrőre teszünk, hogy jól lecsorogjon. Lesózzuk, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban pirosra sütjük.

Borjúnyelv

A borjúnyelvet fövő vízzel leforrázzuk, és a borét lehúzzuk, besózzuk. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk, 1-2 fej hagymát kettéhasítva és a nyelvet is. Apródonként kevés vizet adunk hozzá és addig pároljuk, míg megpuhul. Ekkor zsírjára sütjük, burgonyával vagy rizzsel tálaljuk.

Hidegen teához is nagyon jó.

Borjúoldalas

Minden személyre 15 dkg húst számítunk. A borjúoldalt kiverjük, megsózzuk, kevés paprikával meghintjük és forró zsírban, hirtelen kisütjük.

Borjúpaprikás 1.

Hozzávalók: 70 dkg borjúhús, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, liszt, paradicsom.

A feldarabolt húst rátesszük a serpenyőben pirított vöröshagymára, rászórjuk a pirospaprikát, egy kis sót, fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy-egy kanál vizet öntünk alá, hogy oda ne süljön. Amikor már majdnem puha, pirítsuk le zsírjára. A tejfölt egy csapott kanál liszttel simára keverjük, szűrőn át a húsra habarjuk, és együtt még egy kicsit főzzük. Előmelegített tálon tálaljuk, mellé galuskát adunk idénysavanyúsággal.

Borjúpaprikás 2.

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúlapocka (kicsontozva), 1 evőkanál Univer vörös hagymakrém, 1 kávéskanál Univer fokhagyma krém, 1 evőkanál pirospaprika, 2 db. paradicsom, 2 db. zöldpaprika, 1 kávéskanál Univer csemege piros aranykrém, 1 kávéskanál Univer pörkölt ízesítő krém, 2 dl. tejföl, 1 evőkanál finomliszt.

Elkészítése: A húst papírtörlővel leitatjuk, és előmelegített edényben átpirítjuk. Rátesszük a vöröshagyma krémet, a fokhagyma krémet, paprikát, paradicsomot, Piros Aranyat, Pörkölt ízesítőt, pirospaprikát. Lezárjuk a gyorsfőző fedővel. Amikor a mutató az első piros mezőbe ér, takarékra tesszük a hőforrást. Amikor a második piros mezőbe ér, elzárjuk a hőforrást, és amíg a fedő visszahűl, kinyitjuk az edényt, és a lisztből, tejfölből készült habarással besűrítjük. Átforraljuk és galuskával, salátával tálaljuk.

Galuska (4 személyre): 2 csomag ARVIT mélyhűtött galuska. 5 dkg margarin. A margarint felolvasztjuk, rátesszük a galuskát és felmelegítjük.

Borjúpaprikás 3.

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg borjúhús, 3 evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 2-3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, pirospaprika, só.

A borjúhúst nagyobb darabokra felkockázzuk. A finomra vágott hagymát olajban üvegesre pároljuk, megszórjuk pirospaprikával. kevés vízzel felengedjük. és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a húst, enyhén megsózzuk, és közepesen erős lángon a keletkező levet elpárologtatjuk, egészen addig, amíg a hús is a zsírjára sül. Ezután lefedve pároljuk, szinte csak a saját levében, időnként csak annyi vizet adunk hozzá. hogy le ne égjen. Fontos, hogy mindvégig nagyon rövid lében párolódjon. Közben hozzáadjuk a felkarikázott. vagy cikkekre vágott paprikát és paradicsomot, s amikor már majdnem kész, tejfölös habarással besűrítjük. Forrón tálaljuk, néhány szelet zöldpaprikával, paradicsommal díszítjük. Szokás adni tarhonyával, vagy petrezselymes burgonyával, de igazán galuskával alkot utánozhatatlan párost.

Borjúpaprikás 4.

80 dkg borjúcomb, 2 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 kk. pirospaprika, 1 dl tejföl, 1 kk. liszt, só

Az apróra vágott hagymát fedő alatt megpirítva megszórjuk pirospaprikával, leöntjük vízzel. Lefedve 1 órát pároljuk, míg a hagyma szétfő. Ha kész, zsírjára sütjük. A kockára vágott húst megforgatjuk benne. Sózzuk, kis vizet ráöntve puhára pároljuk. Liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. Galuskával tálaljuk. Fehérbor illik hozzá.

Borjúpaprikás gombával

60 dkg pörköltnek való borjúhúst veszünk, és kockára vágjuk. Lábasba 1 evőkanál zsírt teszünk, 1 fej hagymát apróra vágva üvegesre pároljuk benne. Késhegynyi pirospaprikát teszünk hozzá, belekeverjük a húst és megsózzuk. Fedő alatt puhára pároljuk. 15 dkg gombát sós vízben megfőzünk, a levét leszűrjük és hozzáadjuk a paprikáshoz. Rizzsel tálaljuk.

Borjúpörkölt 1.

Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 fej hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, pirospaprika, csipet köménymag, ízlés szerint kevés Worchester mártás.

A hagymát az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a darabokra vágott paprikát, paradicsomot, megszórjuk pirospaprikával, majd beletesszük a húst, Megforgatjuk az olajban, majd néhány percnyi kevergetés után felengedjük egy fél pohár vízzel. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Vigyázzunk, mindig legyen elegendő víz alatta. Galuskával, rizzsel, résztelt krumplival vagy tarhonyával tálaljuk.

Borjúpörkölt 2.

Hozzávalók: Borjúlapocka 1 kg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késh.

Elkészítése: A marhapörkölt szerint készül, csak a húst vágjuk nagyobbra.

Borjú puding

Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, vaj 3 dkg, zsemle 1 db, tojás 6 db, bors, só 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, zöldpetrezselyem 3-6 szál, vörösbor 1 dl.

Majonéz: tojás 3 db, vaj 10 dkg, aszpik (olvadt) 1,5 dl, fehér bors 5 szem, mustár 2 kávéskanál ecet vagy citrom 1 ek., só 1 késh.

Elkészítése: Fél kiló sült borjúcombot megdarálunk, teszünk közé finomra vágott hagymát, zsírban kevés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús puha, hűlni hagyjuk. Ha kihűlt adunk hozzá vajat, tejbeáztatott, áttört zsemlét, hat egész tojást, finomra vágott petrezselymet; jó bele, egy csepp szitált majoránna is.

Mikor mindezeket jól összekevertük, akkor vörösborral sűrűre főzzük. Azután minél magasabb tálra rakjuk, és tejföllel készített majonézzel adjuk fel.

Borjúragu 1.

Hozzávalók; 1 kg borjúlapocka vagy szegye, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1/2 dl konyak, só, bors, 1 fűszercsomó (1 zeller szára, I zöldpetrezselyem szára, 1 babérlevél, 3 szál kakukkfű, cérnával összekötve).

A borjúhúst egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A vegyes zöldséget, a hagymát négyfelé vágjuk. Serpenyőben, felhevített zsírban, erős tűzön, hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával, majd lábasba rakjuk. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát, a lisztet, megsózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és néhány percre forró sütőbe tesszük. Feleresztjük levessel vagy vízzel, hozzáadjuk a fehérbort, a paradicsompürét, a fűszercsomót, jól felforraljuk és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, villával másik edénybe tesszük. A mártást finom szűrőn rászűrjük, hozzáöntjük a konyakot, még egyszer felforraljuk, utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Sós burgonyát külön adunk hozzá.

Borjúragu 2.

A borjú legolcsóbb részét vesszük hozzá, és kockákra vágva, öt deka vajon fehéredésig sütjük. Ezután hozzáadunk 1-1 csomó megtisztított, karikákra vágott sárgarépát meg petrezselyemgyökeret meg egy kb. 30 dekás rózsáira szedett karfiolfejet. Megsózzuk, nagyon kevés vízzel az egészet jó puhára pároljuk. Végül közékeverünk egy nagy csokor összevagdalt petrezselyemzöldét meg egy csapott kiskanállal simára kevert tejszínt, és ezzel már csak felforraljuk, úgy tálaljuk. Párolt rizs illik hozzá.

Borjúragu 3.

20 dkg borjúhús, 15 dkg vegyes zöldség, só, őrölt bors, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 10 dkg főtt zöldborsó, 1 dl tejszín

A húst apró kockára vágva szűrőkanálban leforrázzuk. A zöldséget kis kockára vágjuk. A hússal együtt felrakjuk főni annyi vízben, hogy ellepje, borsozzuk, sózzuk. A vajból, lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a tejjel. Ha besűrűsödik, beleöntjük a ragut. Fűszerezzük, belerakjuk a borsót, édes tejszínnel elkeverjük. Külön vajas párolt rizst adunk hozzá.

Borjúragu gombával

A borjúragut 50 dkg megtisztított, szeletekre vágott, vajban lepirított gombával tálaljuk.

Borjúragu tavasziasan

A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált főtt sárgarépával és fehérrépával, zöldborsóval, gerezdekre vágott, vajban megpirított gombával tálaljuk.

Borjúragu vadász módon

A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük.

Borjú ragu, vagy borjú-becsinált

Borjúhús elejéből vágunk egyforma darabokat s azt sósvízbe puhára főzzük. 5 deka vaj, a szükséges liszt hozzáadásával világos rántást készítünk, s ha habzik, egy kevés finomra vágott zöld petrezselymet keverünk közé. Egyidejűleg a megfőtt húst levével együtt is hozzáöntjük, kis darab szerecsendió virágot és citromhéját is téve bele. Együtt főzzük jó félórát, 1-2 kanál tejfellel s apró haluskákkal, vagy consomméval tálaljuk.

Borjúrizottó

Elkészítés: Az apró kockára vágott borjúhúst hagymás zsírban, sóval, borssal ízesítve félpuhára pároljuk. Kevés zsírban felhevítjük a rizst, finomra vágott petrezselymet, szeletelt gombát és a húst beletesszük, megfelelő mennyiségű forró vizet adunk hozzá és készre pároljuk. Amikor elkészült, húsvillával óvatosan fellazítjuk, és külön megfőzött zöldborsót keverünk hozzá.

Tálaláskar a rizottót formába préseljük és így borítjuk a tányérra, a tetejét reszelt sajttal szórjuk meg.

Borjú rizzsel

Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, rizs 15 dkg, vaj 5 dkg, tojás 5 db, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg.

Elkészítése: A borjú combját sós vízben jó puhára főzzük meg, és hosszú vékony szeletekre vágjuk fel, a levében főzzük meg a rizst, vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak, majd szitára öntve jól lecsorgatjuk. Ez alatt egy darabka vajat jól kikeverünk sóval, 3 tojás sárgájával és 2 egész tojással és közé tesszük a rizst, a húst, és a 3 tojás kemény habját. Formába nyomjuk, és gőzben kifőzzük. Tálra borítjuk és hozzá vajat, bőven tejföllel felforralva, külön csészében adunk fel.

Borjústeak Hungária

5 személyre: 1 kg borjúdió, 150 g olívaolaj, 600 g libamáj, 400 g töltenivaló paprika, 250 g paradicsom, 150 g hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 400 g zöldborsó, 400 g gomba, só, szemes bors fűszerpaprika, 1 csomó petrezselyemzöld

A borjúdióból szép egyforma szeleteket vágunk, kissé megformázzuk, húsverővel egyenletesen kiverjük, vigyázzunk, hogy vastag maradjon. Sóval, borssal fűszerezzük, majd hűtőbe tesszük. A libamájat kockára vágjuk, serpenyőben olajat melegítünk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, zúzott fokhagymát, és aranysárgára pirítjuk. Beletesszük a megmosott, kockára vágott zöldpaprikát, gombát, leforrázott, meghámozott paradicsomot, sóval, borssal ízesítjük, végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és nyílt lángon pirítjuk (nem főzzük). Ennek szép, rövidlevű ragunak kell lenni. A borjústeak mindkét oldalát forró olajban egyenletesen megsütjük. Az elkészített ragut grillen sütött zöldpaprikába tesszük. A megsütött húst tálra helyezzük, mellérakjuk a megtöltött paprikát, gombás rizst, vajon párolt zöldborsót forrázott, kivájt paradicsomokba töltve, óvatosan megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.

Borjúsült gombás-zöldborsós raguval

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a raguhoz: 3 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 paradicsompaprika. 15 dkg zöldborsó, 1 szál sárgarépa, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 db paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint).

A húst jól besózzuk, majd a felforrósított olajon minden oldalán körülsütjük. Ezután tepsibe tesszük, ráöntjük a pecsenyelevet és borssal meghintve puhára sütjük. Közben elkészítjük a ragut: a vajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, hozzáadjuk a megtisztított és felszeletelt gombát, a csíkokra vágott paradicsompaprikát és a sárgarépát, a zellert meg a zöldborsót. Megsózzuk, majd megpirítjuk, közben kevergetjük. Ráöntjük a bort, beletesszük a babérlevelet és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Fedő alatt megpároljuk. Végül hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot. Éppen csak annyi ideig pároljuk, amíg a paradicsom kissé összeesik. A megsült húst 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük, és ráöntjük a ragut. Párolt rizzsel tálaljuk. (Fiatal sertéscombból is elkészíthető.)

Borjúszelet

8 szelet borjúborda- vagy comb, 5 dkg vaj, só

A hússzeleteket vékonyra kiverve sóval bedörzsöljük, kb. 1 órát állni hagyjuk. Vajon mindkét oldalát ropogósra sütjük. Süthetjük roston, faszénparázs fölött is. Fehérbor illik hozzá.

Borjúszelet Dubarry módra

Hozzávalók: Borjúcomb 60 dkg, vaj 8 dkg, liszt 10 dkg, kelvirág 70 dkg, tej 5 dl, tojássárgája 1 db, tejszín 1 dl, Pannónia sajt 15 dkg, szerecsendió, őrölt fehér bors, só;

Elkészítése: A borjúcombból négy egyforma szeletet vágunk, kissé kiverjük, megsózzuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva kevés forró zsírban megsütjük, és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A megtisztított, megmosott kelvirágot enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük és lehűtjük. Mindegyik hússzelet tetejére egy-egy kelvirág halmot teszünk. Közben elkészítjük a gratin-mártást. Világos vajas rántást készítünk 5 dkg vajból és ugyanennyi lisztből. Felengedjük a forró tejjel, és habverővel sűrű mártássá keverjük. Sóval, reszelt szerecsendióval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert tejszínt és a lereszelt Pannónia sajt felét. A húsra helyezett kelvirágot a mártással leöntjük, tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és forró sütőben megsütjük.

Borjúszelet Foyot módra

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

4 vastag, egyenként 200 g-os borjúszelet, 4 kis paradicsom kivájva, sózva, kenyérbéllel, petrezselyemmel és vajjal töltve, 4 mogyoróhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt gróji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehérbor, marhavelő, só, bors

Keverjük össze a reszelt sajtot, a morzsát és 50 g vajat.

Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ha kész tegyük a morzsás keverékre.

Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a sütőben, locsolgassuk a vajjal.

Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. Tegyük félre.

A sütésből visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Tegyük bele a bort és a velőt. Forraljuk be a felére, majd adjunk hozzá 30 g vajat.

Öntsük a szószt a húsra.

Körítsük vajas szélesmetélttel.

Borjúszelet gombával

Fél kiló tiszta borjúhúst húsvágón finomra megdarálunk. Gombából készítünk olyan tömeget, mint a vesepecsenyénél s ki hagyjuk hülni. A borjúhúst megsózzuk, s tojás nagyságú darabokra osztva lelapítjuk s a kész gombatömeggel mindkét oldalán megkenve, lisztbe mártjuk, azután fölvert tojásba és zsemlyemorzsába. Kés segítségével, még kellően formáljuk, hogy egyenletes gömbölyű szeletek legyenek, s forró zsírban kisütjük. Burgonyapürével és rizzsel körözve adjuk asztalra.

Borjúszelet kaviárral

Az előkészített szép borjúszeleteket, melyeket természetesen minden bőrtől megtisztítva veregettünk és sóztuk be, kisütjük. Forrón a tálaló tálra rakjuk, mindegyik szelet közepére egy kávéskanálnyi kaviárt teszünk, citromszeletekkel díszítjük, sült burgonya és rizzsel körítjük.

Borjúszelet paprikásan

1 kiló borjúhúst bőrétől megtisztítva, szeletekre vágunk, besózzuk, s mindegyik szeletre egy csipetnyi paprikát szórunk. Egy lábosban 10 deka apró kockára vágott szalonnát sütünk, s szűrőkanállal egy tányérra kiszedjük, s meleg helyre félretesszük.

Az elkészített szeleteket pedig belerakjuk a kiolvadt zsírba, mindkét oldalán megsütve, kevés vízzel pároljuk, míg puhulni kezd. Körülbelül egy óra elég ezen ételnek. Akkor 2-3 deci tejfelt öntünk apránkint hozzá, s tovább hagyjuk főni jó sűrűre a mártást. Rizs körzetet készítünk hozzá, tálalásnál a szeleteket egymás mellé rakjuk, a rizst a hús mellé, rászórjuk a félretett szalonnát, a mártást pedig a húsra öntve, forrón tálaljuk.

Borjúszelet sült hagymával

Hozzávalók: 6 db közepes hagyma, 3 ek. olaj, 1 kk. cukor, 2 szelet borjúhús, 1,5 dl vörösbor, só, bors

A megtisztított hagymákat negyedekre vágjuk, majd felforrósított olajon megpároljuk, a cukrot rászórjuk és hagyjuk enyhén megpirulni, majd kiszedjük. A hússzeleteket megsózzuk és megsütjük. A v. bort ráöntjük és kb. 10 percig kis lángon főzzük, hogy a hús átvegye a bor izét. Tálaláskor a hagymát a hússzeletekre halmozzuk, és friss kenyérrel kínáljuk.

Borjúszelet szardellamártásban

A borjú combjából veszünk 3/4 kilót, szeletekre vágva minden bőrétől megtisztítjuk, megveregetjük és besózzuk. 5 drb szardella, néhány szem kapri, kevés zöld petrezselyem s egy kis fej hagyma, minden együtt nagyon finomra apríttatik s a szeletek mindkét oldalon ezen vagdalékkal bekenetnek. Egy vas lábosban olvasztunk egy kanál zsírt, a szeleteket gyöngéden belisztezve belerakjuk, mindkét oldalán megsütjük s azután mindig pár csepp vizet öntve hozzá, pároljuk, míg a hús jó puha lett. 1 deci tejfelt adunk hozzá, evvel is még egy ideig lassan pároljuk, ízlés szerint egy kevés citromlét is tehetünk hozzá. A tálalótálra rakjuk a szeleteket, s a mártást jól elkeverve ráöntjük. Pirított burgonya és makarónival körítjük.

Borjúszelet tejfelesen

Minden személyre egy vagy két kisebb borjúszeletet számítunk. A húst kicsit kiverjük, meleg zsírba tesszük, besózzuk és lassan, mindkét oldalát pirosra sütjük. Zsírjába késhegynyi pirospaprikát teszünk, és 1 evőkanál lisztet simára kavarunk benne, 2 deci tejfellel felengedjük, felfőzzük és ráöntjük a húsra.

Borjúszelet töltve

1 kg borjúcombot veszünk, felszeleteljük, és óvatosan kiverjük, nehogy kiszakadjon. 10 dkg szalonnát ledarálunk, beleteszünk 2 tojás sárgáját, 1 kávéskanálnyi petrezselyem zöldjét finomra vágva, késhegynyi borsot, ízlés szerint sót. Összekeverjük, és minden szelet húst megkenünk vele. A szeleteket külön-külön felgöngyöljük, fogpiszkálóval összetűzzük.

Lábasba 1 evőkanál zsírt teszünk, a húst beletesszük és fedő alatt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Ha puha, 10-15 percre forró sütőbe tesszük, és kicsit felaprítjuk.

Borjútárca

Hozzávalók: 1 tojás, 2 babérlevél, 2 kocka juhsajt, újhagyma zöldje, 1 ek. mustár, 5 dkg vaj, 8 szelet borjúhús (kb. 60 dkg), 4 szelet tarja, 30 dkg sárgarépa, 30 dkg zöldbab

A panírozáshoz liszt, zsemlemorzsa

A sütéshez olaj

Elkészítés: A tojást felverjük.  A juhsajtot fazékban széttördeljük, felolvasztjuk, a mustárral együtt rákenjük 4 szelet húsra, ráteszünk1-1 szelet tarját, és lefedjük egy másik hússzelettel. Kézzel összenyomjuk, és lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk.  A répát meghámozzuk, és vastag csíkokra vágjuk. A zöldbab végeit levágjuk. A sárgarépát és zöldbabot 1-1 babérlevéllel ízesítve külön-külön forró sós vízben megfőzzük. Az újhagymák zöldjéből madzagot készítünk, és átkötjük vele a zöldségeket. A húsokat forró olajban kisütjük, megsózzuk, és melegen tartjuk. A vajat felolvasztjuk, és megpirítjuk benne az összekötött zöldségeket. A húst, a sárgarépával és a zöldbabbal tálaljuk.

Borjútekercs Aumale módra

A borjúcomb szeleteket vékonyra kiverjük és megsózzuk. Füstöltnyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, födő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.

Borjútokány

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg borjúhús, 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1-2 kávéskanálnyi csípős pirospaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 15-20 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, só.

Az apróra vágott hagymát a zsiradékon megfonnyasztjuk, hozzákeverjük a pirospaprikát és a paradicsompürét, kevés víz hozzáadásával néhány percig pároljuk, majd beletesszük a nagyobb kockákra vágott húst. Amikor már majdnem puha, a kevés zsiradékon megpárolt gombát és a friss zöldborsót is hozzáadjuk, és készre pároljuk. Ha konzerv zöldborsóból készítjük, akkor azt csak a végén tesszük bele. Őrölt borssal ízesített rizibizi való igazán hozzá.

Borjútüdő savanyú mártásban

Egy borjútüdőt puhára megfőzünk. Kivesszük a vízből, s az egészet egyforma metéltre vágjuk. Vékony rántást készítünk, s ha sárgára pirítottuk, nagyon finomra vágott fél fej hagymát teszünk bele, s felöntjük egy kis bögre melegvízzel, megsózzuk, tetszés szerint ecettel savanyítjuk, s egy-két babérlevelet teszünk bele.

Egy ideig forrni hagyjuk, aztán beletesszük a már összevagdalt tüdőt s evvel is még főzzük. Tálalás előtt tejfelt teszünk hozzá s burgonya, vagy zsemlyegombóccal nagyon ízletes étel.

Borjúvesés

60 dkg borjúvesést jól megmosunk, és mikor a víz jól lecsorog róla, lesózzuk, és pirospaprikával bedörzsöljük. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk, beletesszük a húst, és felül is megkenjük zsírral. Sütőbe tesszük, szép pirosra sütjük. Időnként 1-2 kanál vizet öntünk hozzá és meglocsolgatjuk a zsírjával. Ha pirosra sült és jó puha, éles késsel szeletekre vágjuk. Gombás rizzsel tálaljuk.

Borjúvesés madeira mártással

(Elkészíthető sertéshúsból is.)

A borjúvesést, szép vastag szeletekre vágjuk, gyengén kiverjük, mindkét oldalán hirtelen kisütjük, ügyelve rá, hogy a közepe kissé véres maradjon. Sütés után megsózzuk.

Madeira mártás

Egy fél hagymát, öt db mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk és olajon, vagy vajon megpirítunk, leöntjük egy pohár madeiraborral, negyed óráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Ezzel a mártással öntjük le a húst. Hasábburgonyával és fejes salátával tálaljuk

Borjú- vagy tehénpacal (római recept)

Hozzávalók: Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán

Elkészítése: A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.

Borjúvelővel töltött jércemell spárgamártásban

Hozzávalók 5 személyre: 5 db kicsontozott csirkemell, 40 dkg borjúvelő, 1 fej vöröshagyma, 2 dl FLORIOL étolaj, só, bors, ízlés szerint.

A spárgamártáshoz: 1/2 kg spárga, 5 dkg liszt, 1 pohár tejszín, só, cukor, ízlés szerint.

A zöldségtorta körítéshez: 4 db kicsit vastagabb sós palacsinta és a rétegenkénti zöldségtöltelékekhez a következők: 20 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, só, fehérbors, vágott zöld petrezselyem, 1 tojás, 1 kanál zsemlemorzsa. 1 evőkanál FLORIOL étolaj, 1 db póréhagyma, 1 kanál liszt, 1/2 dl tejszín, só, bors, szerecsendió, 1 kanál FLORIOL étolaj, vágott petrezselyem; 20 dkg reszelt vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller), 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál étolaj, 1/2 dl tejszín, bazsalikom, só.

Az elkészítés módja: A csirkemelleket lebőrözzük, a húst egyben lefejtjük a csontról úgy, hogy a mellehúsa ne essen ketté, sózzuk, borsozzuk, majd elkészítjük a velőtölteléket. Ehhez a korábban már leírt módon leforrázott velőt olajon párolt hagymán lepirítjuk, sóval, borssal, kevés majoránnával fűszerezzük, a tűzről levéve egy tojással elkeverjük, hogy jól megkössön. Ezt a masszát a csirkemellek egyik felére ráhalmozzuk, a másik oldalakat ráhajtjuk, a húsokat rolád- (hús-) tűvel megtűzzük, és kevés olajon, fedő alatt szép lassan, s időnként megfordítva, aranysárgára sütjük.

A mártáshoz a spárgát megtisztítjuk, enyhén sós-cukros vízben néhány perc alatt megfőzzük, leszűrjük, forró olajon kissé megforgatjuk, majd kevés liszttel megszórjuk, tejszínnel felengedjük, egy kis cukorral, fehér borssal, sóval ízesítjük, lassan kiforraljuk, s a végén készre turmixoljuk.

A zöldségtorta körítéshez 4 db sós palacsintát sütünk. Az elsőt tányérra helyezzük, erre a gombapépet kenjük, amelyhez a gombát ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet s olajon addig pirítjuk, amíg a levét elfőtte. A tűzről levéve 1 tojással és a zsemlemorzsával összekeverjük. A gombapépre tesszük a második palacsintát, amelyre a pórémasszát kenjük. Ehhez a felkarikázott póréhagymát olajon megpirítjuk, fűszerezzük, megszórjuk liszttel, tejszínnel összeforraljuk. Erre a rétegre kerül a harmadik palacsinta, ezt viszont zöldségpéppel kenjük meg. Ehhez a reszelt zöldséget olajon lepirítjuk, fűszerezzük, tejszínt öntünk rá és sűrű masszává forraljuk. Rátesszük a fedőpalacsintát, amit reszelt sajttal kevert tojássárgájával kenünk meg, és forró sütőben addig sütjük, míg a sajt a tetejére rápirul. Adhatunk még burgonyakrokettet is további körítésül. Ehhez legegyszerűbb a készen kapható mirelit burgonyakrokettet bő, forró olajban kisütni. A tálalásnál a csirkemelleket szeletelve adjuk a zöldségtortával és a krokettel, és mellé öntjük a forró spárgamártást.

Borjú zöldborsóval töltve

Hozzávalók: Borjúszegy, tölteni való 1 kg. Töltelék. zöldborsó 10 dkg, spárga 10 dkg, gomba 10 dkg, petrezselyem 1/2 csomó, tojás 2 db, zsemle 2 db, tej 1,5 dl, zsír 10 dkg. Elkészítéshez: Zsír 15 dkg, só 1-2 késh.

Elkészítése: A tölteni való borjúszegyet megmossuk, bőven felfeszítjük, és besózzuk. Ez alatt párolunk külön-külön zöldborsót, spárgát, gombát, petrezselymet. Ha kész, teszünk bele tejben áztatott, jól kifacsart zsemlét, két nyers tojást, kis sót, jól összekeverjük, és a húst megtöltjük, bevarrjuk, zsírban puhára pároljuk és pirítjuk. Felszelve tálaljuk.

Burgonya lepény

Hozzávalók:

Tészta: vaj 5 dkg, tojás 6 db, főtt burgonya 9 dkg, liszt 4 ek., tejszín 1 dl, só késhegynyi.

Töltelék: borjúhús 25 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., tejföl 2 ek., petrezselyem 1/2 csomó, só, bors késhegynyi.

Elkészítése: Tojásnagyságú vajat hat tojás sárgájával habosra keverünk, adunk hozzá 9 dkg főtt burgonyát, 4 ek. lisztet 1 dl tejszínt (vagy tejet), sót, és a tojások kemény habját. Tepsibe, melyet vajjal kikenünk, megsütjük. Kettévágjuk, és a ledarált borjúhúst vagy sonkát vajban, kis sóval, borssal, petrezselyem zölddel, kevés tejföllel és morzsával jól elkészítjük, és ezzel töltjük.

Cannelloni ripieni

Hozzávalók: Kb. 30 dkg lasagne tészta

Töltelékhez: 1/2 kg mángold vagy spenót, 15 dkg ricotta (olasz túró), 15 dkg borjúcomb, 15 dkg sütőkolbász, 1 maroknyi szárított vargánya gomba, 1 tojás, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 1 kis fej hagyma, 2-3 levél zsálya, 1 ágacska rozmaring, 2-3 szál petrezselyem, só, bors, Bolognai ragu (lásd: lasagne al ragú), 1/2 liter besamel mártás

Elkészítése: Először elkészítjük a tölteléket. A mángoldot sós vízben megfőzzük, és alaposan lecsöpögtetjük. A húst és a kolbászt nagyobb darabokra vágjuk, a szárított vargányát melegvízbe áztatjuk. 2 evőkanál olívaolajon kissé megpirítjuk négybe vágott hagymát, a zsályát, a rozmaringot és a petrezselymet, majd az edény szélére húzzuk (de benne hagyjuk). Beletesszük a kockára vágott húst és addig pirítjuk amíg már a közepe sem véres. Kivesszük az olajból és beletesszük a kolbászt, ha átsült azt is kivesszük, beletesszük a főtt, mángold leveleket, majd a végén az áztatott és kinyomkodott gombát. Ezután az összes hozzávalót húsdarálón nem túl finomra daráljuk (az ízesítőket is), hozzáadjuk a túrót (ha nem túl savanyú, akkor a magyar túró is jó hozzá), a tojást és a reszelt parmezánt, sózzuk és megborsozzuk.

A lasagne tésztát kifőzzük, és egyesével tiszta konyharuhára tesszük. A közepére egy sorba rakjuk a tölteléket (nem megkenni kell) és mint a palacsintát feltekerjük.

 Egy tűzálló tál aljára 2-3 merőkanál ragut teszünk, ezt meglocsoljuk 4-5 kanál besamel mártással és belefektetjük a tekercseket (csak egy sorba rakjuk). A tetejére ráöntjük a maradék ragut és a besamelt. Alufóliával betakarjuk és kb. 30-40 percig közepes lángon sütjük.

Besamel mártás

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk, fűszerezzük, és sűrűre főzzük.

A lasagne tésztát kb. ötösével nehogy összeragadjanak sós, olajos vízben kifőzzük (akkor is ajánlatos megfőzni, ha a dobozon az szerepel, hogy a tésztát főzetlenül is használhatjuk) és egyesével egy tiszta konyharuhára szedjük, hogy ne maradjon vizes.  Egy tűzálló tál aljára 1 merőkanál ragut teszünk, ezt meglocsoljuk 2-3 kanál besamel mártással (ez a lényege, u.i. ettől marad szaftos), rárakjuk a tésztát, majd újra a ragu és a besamel következik. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart úgy, hogy felváltva egyik sorba gépsonkát, a másikba lapka sajtot teszünk. A tetejére sajt kerüljön. Alufóliával betakarjuk és kb. 20-30 percig forró sütőben sütjük. Félidőben nézzük meg, és ha túl sok levet eresztett volna (nem sűrítettük be eléggé a ragut vagy a tészta túl vizes maradt), vegyük le a fóliát!

Citromos borjúragu

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg borjúcomb vagy lapocka, 3 evőkanál olaj, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 dl fehérbor, 2 cl konyak, 3 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, citrom, külön zacskóban petrezselyem szára, zeller zöldje, 5-6 szem egész bors, 1 kis babérlevél, kakukkfű.

A húst egyforma kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, meghintjük liszttel, és forró olajban elősütjük. Áttesszük másik edénybe, és a visszamaradt zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Ezt is megszórjuk kevés liszttel, tovább pirítjuk, belekeverjük a paradicsompürét, felengedjük a borral, s az egészet simára keverve a húsra öntjük. Beletesszük a zacskóba kötözött fűszereket, és fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt kész, hozzáadjuk a konyakot, és kevés citromlével ízesítjük.

Citromos borjúszelet 1.

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 2 evőkanál finomliszt, 1/2 citrom leve, 1 db babérlevél, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál fokhagymapor, ízlés szerint só, őrölt bors

A hússzeleteket klopfoljuk, szélét bevagdossuk. Előmelegítjük a 24-es AMC lábast. A hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük, majd citromlével meglocsoljuk. Hozzáadjuk az eltört babérlevelet, rászórjuk a fokhagymaport, borsozzuk, és azonnal befedjük. Takarékra tesszük, és 15 percig pároljuk. A tejfölt a sóval, borssal és a liszttel simára keverjük és a párolási idő letelte után, ráöntjük a húsra. Kissé összerázzuk, és még 10 percig pároljuk.

Ital: sör, vörösbor.

Citromos borjúszelet 2.

Hozzávalók 4 főre: 70 dkg borjú diója, 15 dkg vegyes zöldség / répa, cukkíni, zöldpaprika /, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl húsleves kockából, 2 ek. citromlé, 1 mk. citromhéj, fél cs. vágott petrezselyem, só, bors

A húst egyenlő nagyságúra vágjuk, kiveregetjük, sózzuk, lisztbe forgatjuk, majd serpenyőben a felhevített vajon szép pirosra sütjük mindkét oldalát, majd kivesszük egy lábasba.

A vajra a maradék lisztet rászórjuk, felengedjük a húslevessel, csomómentesre keverjük, felforraljuk, és a húsra öntjük, ízesítjük sóval, borssal, citromhéjjal, majd mérsékelt tűzön pároljuk, amikor majdnem puha, hozzáadjuk a zöldségeket, a bort és a citromlevet,

Amikor elkészült, egy tálon elrendezzük a húst, tetejére tesszük a zöldséges mártást, meghintjük petrezselyemmel.

Párolt rizs illik hozzá.

Citromos pacalleves

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors

Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.

Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.

Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük.

A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel.

Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.

Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.

Costoletta Cavour-módra

A borjúborda szeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk és megborsozzuk. Aztán tojásba és zsemlyemorzsába mártjuk, reszelt parmezánnal mindkét oldalán jól meghintjük (úgy is készíthetjük, hogy a zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.

Csevapcsicsa

1/2 kg darált sertéshús, 1/2 kg darált borjúhús, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, olaj

A darált húsokat összekeverjük, majd megtisztított reszelt hagymával, tört fokhagymával, sóval, borssal fűszerezzük. Egy éjszakán keresztül hűtőben érleljük. Sütés előtt a masszából kisméretű, vékony kolbászkákat formázunk, és olajjal megkent rostlapon megsütjük. Tálalhatjuk burgonyapürével, hagymás idénysalátával vagy egyszerűen kenyérrel és lilahagymával.

Elkészítési idő: kb. 40 perc érlelés nélkül

Jó tanács: A húst nagyon finomra, pépesre kell darálni. A vörös- és fokhagyma mennyiségét kóstolás után ízlés szerint lehet növelni. Aki jó fűszeresen szereti, sok borsot tegyen bele.

Dalmát sültmáj

60 deka borjúmájat vékonyan felszeletelünk, és minden hártyájától alaposan megtisztítjuk, nehogy a sütés során a májat összekapja. A szeleteket rostjaira merőlegesen bevagdossuk, és kissé megborsozzuk. Teflon serpenyőben, öt deka vajon mindkét felükön megsütjük, forró tálra fektetjük, és finomra vágott fokhagymával meg petrezselyemmel gazdagon meghintjük. (Dalmáciában többnyire parázs fölött, olajjal megkent roston sütik, és sütés közben egy kevés olajjal meg meglocsolják.) Salátát és mustárt kínálnak hozzá.

Erdélyi töltött padlizsán

40 dk borjúcomb, 2 tojás sárgája, kapor és petrezselyemzöldje, 15 dk vaj, fél csésze vaj, kis csésze rizs, só, bors, 4 közepes nagyságú vinete, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 szelet kenyér, 50 dk paradicsom, 2-3 kanál tejföl.

A padlizsánokat megmossuk, megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1 cm-es húsuk maradjon. gyengén megsózzuk, és húskeverékkel megtöltjük. Tűzálló edénybe vagy lábasba tesszük, rárakjuk a hámozott és szeletelt paradicsomot, és egy csésze vizet öntünk alá. Gyenge tűzön pároljuk. Mikor a hús már puha, tejföllel leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk és a sütőben rózsaszínűre sütjük.

Fehér alaplé

Borjúcsontokból, inakból, hulladékokból főzzük. Az alapanyagot először le­forrázzuk, leszűrjük, hideg vízzel jól leöblítjük, és hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezöldségeljük, mint a húslevest és lassú, egyen­letes forrással főzzük 2-3 óra hosszat. Levesek vagy fehér mártások elkészí­tésénél használjuk.

Fényezett borjúszegy párolt zöldséggel

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg borjúszegy, 8 dkg Héra főzőmargarin, 1 csomag ARVIT Vitál Rona zöldségkeverék, 3 dkg só, 1/4 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg gomba, 40 dkg apró burgonya, 1 mokkáskanál UNIVER paradicsompüré, 1 dkg finomliszt.

Elkészítése: A borjúszegyet kicsontozzuk, megmossuk, oldalait megsózva tepsibe tesszük. Olvasztott Héra főzőmargarinnal meglocsoljuk. A hús alá kevés vizet öntünk, és előmelegített sütőbe tesszük. A húst gyakori locsolgatással sütjük. Amíg a hús sül, addig a zöldséget csaknem teljesen puhára főzzük. Ha a hús kb. háromnegyed részig megsült, mellé tesszük az apró, megtisztított burgonyát és együtt sütjük. Az előfőzött zöldséget, leszűrjük, és olvasztott Héra főzőmargarinnal leöntjük, hozzáadjuk a durvára vágott gombát, és fedő alatt készre pároljuk. Tálalásig melegen tartjuk. A húst kiemeljük a tepsiből, és melegen tartjuk. A megsült burgonyát kiszedjük, és a zöldséghez adjuk. A visszamaradt zsiradékból paradicsompüré, finomliszt és víz segítségével pecsenyelevelet készítünk. A húst óvatosan felszeleteljük. A zöldséget a tálra halmozzuk, megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel, és a hússzeleteket a zöldségre helyezzük. A pecsenyelevelet külön találjuk.

Fokhagymás borjú

Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, zsír 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, zöldpetrezselyem 1/4 csomó, só késh.

Elkészítése: Borjú combját, lehetőleg szélét, besózzuk, és állni hagyjuk. Azután forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk és megpirítjuk. Mielőtt pirulni hagynánk, vágjunk fokhagymát és petrezselymet finomra, ezt szórjuk a húsra és így pirítsuk meg. Tálaláskor szeljük vékony szeletekre.

Francia borjúragu

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 dl rosébor, 2 dkg paradicsompüré, 12 dkg sárgarépa, 12 dkg gyökér, 3 dkg zellergumó, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 csomag petrezselyemzöld, 60 dkg burgonya, 3 dl olaj, só, őrölt bors.

A borjúhúst 2-3 dkg-os kockákra vágjuk. A húst sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, kevés zsíron hirtelen megpirítjuk, kevés liszttel megszórjuk. Jól átforgatjuk, majd egy lábasba átrakjuk.

Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A paradicsompürét rozsdabarnára hevítjük, liszttel tovább pirítjuk. Csontlével fölengedjük, jól kiforraljuk, sóval ízesítjük, és rászűrjük a megpirított húsokra, fedő alatt pároljuk. Közben a sárgarépából, gyökérből, zellergumóból 1x1 cm-es kockákat vágunk, vagy karalábévájóval golyókat formázunk, kevés ízesített lében puhára pároljuk. A gombát szeletekre vágjuk, kevés vajban puhára pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. Ha a hús puha, hozzáadjuk a zöldségeket, a párolt gombát, és a borral összepároljuk. Tálaláskor a borjúragu tetejére szórjuk a karalábéval kifúrt, aranysárgára sütött mogyoróburgonyát.

Elkészítési idő: 11 óra

Ajánlott ital: egri olaszrizling

Fűszeres borjúgulyás

80 dkg borjúhús, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, só, őrölt bors, majoránna, darált paprika, köménymag

A húst megmossuk, és kockára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. A kuktában felhevítjük az olajat, megpirítjuk benne a hagymát, majd megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a húst. Folyamatosan kevergetve egészen addig pároljuk, amíg a levét elfövi, akkor forró vízzel felöntjük. Sóval, borssal, fokhagymával, morzsolt majoránnával, késhegynyi őrölt köménymaggal, és télire eltett darált paprikával fűszerezzük, majd a kuktát lezárjuk, és az ételt 25 percig főzzük. Tálaláskor sós vízben főtt burgonyát halmozunk egy lapos tányérra; megrakjuk a gulyással, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel. Kínálhatunk hozzá erős paprikát, hogy aki szereti, utólag fűszerezze.

Elkészítési idő: kb. 45 perc

Jó tanács: A sózással vigyázzunk, mert a darált paprika is sós.

Fűszeres borjúszelet

2 kis újhagyma, 12 csiperkegomba kalapja, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál Dijoni mustár, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított tárkony vagy turbolya, morzsolt, 4 szelet borjúhús (egyenként 2 cm vastag és 125 g), só, fekete bors

Előkészítés:     12 perc

Főzés:             13 perc

TÁLALÁSI JAVASLAT: A bébi-sárgarépa jól illik hozzá köretként.

1. Az újhagymákat megtisztítjuk, megmossuk, és finomra vágjuk. A gombakalapokat megtisztítjuk és megmossuk. Kisebb serpenyőben 1 evőkanál vajat felforrósítunk, majd beletesszük a hagymát. 3 percig pároljuk, amíg meg nem fő.

2. Ezek után az edényt levesszük a tűzhelyről. A hagymát kivesszük, tálba rakjuk, és a mustárral, apróra vágott petrezselyemmel és tárkonnyal elkeverjük. A borjúhússzeleteket mindkét oldalról besózzuk és megborsozzuk, majd egyik felét egyenletesen bekenjük az előkészített hagymakeverék felével.

3. Nagy serpenyőben közepes hőfokon felhevítjük a megmaradt vajat, a húsdarabokat a megkent felükkel lefelé beletesszük. A megtisztított, megmosott gombát a hús mellé helyezzük a serpenyőbe, és az egészet 4 percig közepes hőfokon sütjük. Közben a hússzeletek felső oldalát megkenjük a maradék hagymás keverékkel. A húst és a gombákat megfordítjuk, és még legalább 4 percig sütjük.

4. A kész borjúszeleteket a gombával együtt 4 tányérra helyezzük, és azonnal tálaljuk.

Gombakrémleves

Hozzávalók: 1,5 l alapleveshez (húsleveshez) 40 dkg borjú-csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, néhány szem feketebors, só, 2 l víz, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, egy fél fej vöröshagyma, só, bors, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl tejszín, 2 tojássárgája, a leves feljavításához 3 dkg vaj.  A csontokból a vegyes zöldséggel, fűszerekkel levest főzünk. A megtisztított gombát megmossuk, és finomra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az összevágott gombát, megsózzuk, meghintjük egy kevés törött borssal, és lepirítjuk.  Ha a levét elfőtte, hozzákeverjük a lisztet, egy kissé tovább pirítjuk, majd felöntjük a csontlével, 2 dl tejjel, és jól felforraljuk. Utána szőrszitán áttörjük, simára keverjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Tálalás-kor belemorzsolt vajjal javítjuk fel. Betétként pirított zsemlekockát adunk.

Gombás borjúragu

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg borjúlapocka, 5 dkg vaj, vagy 3 evőkanál olaj, 1 közepes fej hagyma, 1 csomó petrezselyem, 30 dkg csiperkegomba, 1 evőkanál liszt, 3 dl húsleves (lehet kockából is), 2 kanál paradicsompüré, só, bors, kakukkfű.

Vajban vagy olajban együtt pároljuk a kockára vágott és megsózott húst. az apróra szeletelt hagymát, és petrezselymet. Megszórjuk liszttel, a fűszerekkel, és még egy kicsit pirítjuk. Feleresztjük húslevessel, beletesszük a cikkekre vagy szeletekre vágott gombát, a paradicsompürét, és fedő alatt erős lángon puhára főzzük. Párolt rizzsel adjuk asztalra.

Gombás-húsos palacsinta

Hozzávalók 4 személyre: 12 palacsinta, 25 dkg borjúhús, 1 kis fej hagyma, 2-3 evőkanál olaj, 10 dkg csiperkegomba, 1,5 dl tejföl, 1 kávéskanál pirospaprika, őrölt bors, só.

A finomra vágott hagymát forró olajban üvegesre pároljuk, beletesszük az egészen apróra vágott borjúhúst, enyhén sózzuk, meghintjük pirospaprikával, egy deciliter vizet adunk hozzá, és lefedve majdnem puhára pároljuk. Hozzáadjuk az egészen apróra kockázott gombát - tehetünk bele finomra metélt petrezselymet is -, és az egészet teljesen puhára pároljuk. A levéből kivett gombás hússal megtöltjük a palacsintákat, összehajtogatjuk vagy feltekerjük őket, egy tepsibe vagy tűzálló edénybe lerakjuk. A paprikás ragu levét tejföllel beforraljuk, ha kell, még sóval, borssal ízesítjük. Ráöntjük a sorba rakott palacsintára, és előmelegített sütőben átforrósítjuk.

Gombás májpástétom tésztában

Elkészítési idő: 70 perc

Ajánlott ital: Soproni kékfrankos

Hozzávalók: 50 dkg borjúmáj, 20 dkg zsírszalonna, 5 dkg szójaliszt, 2 db tojás, 15 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dl étolaj, 0,5 dl konyak, 20 dkg előhűtött vajas tészta, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 2 mokkáskanál pástétomfűszer, csipet őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál só

Elkészítése: A májat megmossuk, lecsepegtetjük, és a szalonnával együtt csíkokra vágjuk, finom tárcsájú húsdarálón többször ledaráljuk. Sóval, őrölt fehérborssal és a pástétomfűszerrel ízesítjük. Hozzáadjuk az előpirított, finomra vágott vöröshagymát, a szójalisztet, a konyakot, és simára keverjük. Rudat formázunk belőle, majd hűtőbe téve kifagyasztjuk.

A megmosott gombát finomra vágjuk, kevés vöröshagymával együtt lepirítjuk, kevés liszttel meghintjük, kiforraljuk. A tűzről levéve, egy tojássárgát belekeverve dúsítjuk. Kihűtjük, bevonjuk vele a májpástétomot, és a vékonyra kinyújtott vajas tésztába göngyöljük.

Megkenjük tojással, villával megszurkáljuk több helyen, és középmeleg sütőben lassan megsütjük. Ha kész, kihűtjük, s kétujjnyi vastagságúra szeleteljük. Olvasztott aszpikkal lekenjük. Zöldségköreteket kínálhatunk hozzá.

Gombás meglepetés

Vegyünk egy - egy szép darab borjúvesét, rövidkarajt és vesepecsenyét. Ügyeljünk rá, hogy ne legyenek hosszabbak, mint egy nagy tortaforma átmérőjének a fele. A húsokat tisztítsuk meg alaposan, és vajon hirtelen süssük meg. Sózzuk meg, hintsük meg borssal. A tortaformát béleljük ki nem túl vékonyra kinyújtott vajas vagy hájas tésztával, és tegyük bele a kihűlt húsdarabokat, vékonyabbik felükkel a tortaforma közepe felé.

Igyekezzünk úgy elosztani a húst, hogy a tortaforma egy-egy harmadára ugyanaz a húsfajta kerüljön. Fölül, a tészta szélénél jelöljük meg, hol kezdődik, és hol végződik egy-egy húsféleség. Ezután fedjük be az egészet a maradék tésztával, és ezen is jelöljük meg, mégpedig a közép felé tartó szép mintázattal, hogy hol helyezkednek el a húsok. Így kívül is három részre osztódik a tortaforma. Ezután a maradék tésztából formázzunk egy borjút, egy disznót és egy marhát, a figurákat helyezzük rá a megfelelő húsokra, kenjük meg az egészet tojássárgájával, és közepes lángon süssük szép pirosra.

Gombamártással tálaljuk.

Gombamártás

Egy fej apróra vágott hagymát vajon megpirítunk, hozzáadunk egy jó adag szép vékonyra szeletelt gombát. Kevés liszttel megszórjuk, és húslével vagy húslevessel felengedjük, kislángon pároljuk, míg a gomba meg nem puhul, majd hozzáadunk 2 dl tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet csöpögtetünk bele, és egy vagy két tojássárgájával behabarjuk. Ízlés szerint önthetünk hozzá egy pohárka fehérbort is.

Gombás szelet

Hozzávalók: 4-6 szelet borjúhús, 25 dkg gomba, kis fej hagyma, 3 kanál olaj, só, bors.

Az olajat felhevítjük, s a kivert, megsózott hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük. Kevés vizet öntünk hozzá, majd fedő alatt puhára pároljuk. Amikor elkészült, kivesszük a húst, és az olajba adjuk az egészen apróra vágott hagymát, és a feldarabolt gombát. Kevés liszttel meghintjük, borsozzuk, ha túl sűrű, 1-2 kanál vizet öntünk bele, és visszatesszük a húst. Átforraljuk, rizzsel vagy krumplipürével tálaljuk.

Grillben sült húsgombóc (Kafta)

0,5-0,5 kg darált bárány-, borjúhús, 1 mk. őrölt kömény, 1,5 ek. pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 3 ek. apróra vágott vöröshagyma, 3 ek. salátaolaj, csipetnyi reszelt citromhéj.

Keverjük össze a hozzávalókat, hagyjuk állni 1 órát. Készítsünk belőle tojásnyi, lapos gombócokat. Forró grillben mindkét oldalát süssük barnára. Azonnal tálaljuk ketchuppal vagy egyéb paradicsomos mártással.

Grillezett borjúborda sajtmártással

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 30 dkg semlegesebb ízű sajt, 30 dkg tollhegytészta, 15 dkg kelbimbó, 10 dkg laskagomba, 10 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejszín, 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, fél evőkanál ételízesítő.

A felszeletelt borjúbordákat meghintjük ételízesítővel, bedörzsöljük áttört fokhagymával, s felhasználásig hűtőbe tesszük. A zöldségeket alaposan megmossuk, a gombát, kelbimbót letisztítjuk. Mindet kisebb darabokra vágjuk, kevés vajon lepároljuk. A tollhegytésztát hagyományos módon kifőzzük, majd lazán összekeverjük a zöldségekkel. Melegen tartjuk. Világos vajas rántást készítünk, belereszeljük a sajtot. Ízesítjük áttört fokhagymával, a visszatartott ételízesítővel. Felöntjük tejszínnel, és lassú tűzön kiforraljuk. A bordákat kisütjük, bevonjuk a sajtmártással, s körítjük zöldséges tésztával.

Elkészítési idő: 65 perc

Grillezett borjúszelet gorgonzola-mártásban

Hozzávalók: 4 szelet borjúhús (egyenként 2 cm vastag, összesen 700 g), 2 evőkanál olaj só, 175 ml borjúhúsalaplé vagy tyúkhúsalaplé, 100 g 20% zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín, 75 g gorgonzola sajt, frissen őrölt fekete bors

Előkészítés:     5 perc

Főzés:             12 perc

TÁLALÁSI JAVASLAT A kiadós borjúszelethez rizs vagy fóliás burgonya illik friss salátával.

1. A grillt közepes hőmérsékletre előmelegítjük. A borjúszeletekről leszedjük a hártyákat, inakat és a zsíros részeket, majd mindkét oldalon egyenletesen megkenjük olajjal.

2. A borjúszeleteket a rácsra helyezzük, majd mintegy 4-5 percig mindkét oldalon grillezzük, és csak utána sózzuk meg. A sült szeleteket tálra helyezve, lefedve melegen tartjuk.

3. Közben a borjúhúsalaplét, a tejfölt, tejszínt és gorgonzolát kis edényben összekeverjük, majd felforraljuk. Alacsony hőmérsékleten 3 percig főzzük. Sóval és borssal ízesítjük.

4. Az így elkészült borjúszeleteket 4 tányérra tesszük, ráöntjük az ízletes sajtos mártást, és azonnal tálaljuk.

Hamis hal

Hozzávalók: 2 kg borjúcomb (megtisztítva, kicsontozva), 1/2 vegyes leveszöldség (megtisztítva, karikára vágva), 2 db kockacukor, kevés ecet

Elkészítése: A zöldségből, az ecetből és a cukorból páclevet készítünk. Belehelyezzük a megtisztított és összekötözött borjúcombot, majd puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni a levében, majd másnap felszeleteljük. Díszíthetjük aszpikkal, és hollandi mártást adjunk mellé.

Hasé

Hozzávalók:

Tészta: liszt 75 dkg, vaj 50 dkg, tojás 6 db, rum 6 kk., citromlé fél db-ból, só 1 késh.

Töltelék: borjúsült 20 dkg, zsír 5 dkg, hagyma 1 mogyorónyi, petrezselyem 1/4 csomó, só, bors 1-1 késh. tejföl 2 ek.

Elkészítése: A fenti adagolással írós-vajas tésztát készítünk. Az utolsó nyújtásnál félujjnyi vastagra hagyjuk, forró vízbe mártott, középnagyságú pogácsaszúróval kiszúrjuk, a közepén gyűszűnagyságú szúróval nem szúrjuk egészen keresztül, a kiszúrt részt kivesszük, tepsibe rakva kisütjük, (a kiszedett részt) és sütés után a következő töltelékkel töltjük:

Egy mogyorónyi reszelt hagymát forró zsírban felteszünk, adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, kevés sót, borsot, 2 kanál tejfölt, és a megdarált borjúhúst. Ezeket pároljuk; ha kihűlt, a tésztát vele megtöltjük, és a kis pogácsákat a tetejére tesszük.

Hasé formában

Hozzávalók: Borjúhús 0.5 kg, sonka 0.25 kg, csirkehús 1 fehérje, zsír 15 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh., tejföl 1 dl, tojás 4 db.

Elkészítése: Egy db. Finomra vágott főtt sonkát, sült borjúhúst, egy csirke fehérhúsát tejföllel puhára párolunk. Tegyünk bele finomra vágott hagymát, sót, borsot, kevés tejfelt, ha kész, tegyük félre hűlni. Teszünk bele aztán 4 tojás sárgáját és a tojás fehérje kemény habját. A formát kikenjük zsírral, a keveréket beleöntjük, és kis időre a sütőbe tesszük (1/4 órára).

Hasé lepény

Hozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojás 3 db, só 1 késh., bor fél pohár.

Töltelék: borjúhús 25 dkg, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh.

Elkészítése: Negyed kiló lisztet negyed kiló vajjal, két tojás sárgájával és 1 egész tojással, pici sóval, fél borospohárnyi borral s annyi vízzel, hogy rétestészta keménységű legyen, összegyúrunk, és jól kidolgozunk. Úgy járunk el vele, mint az írós-vajas tésztával. Ha negyedszer hajtjuk, két részre osztjuk, és egyik részét sütni tesszük.

Ha félig megsült, a következőkkel töltjük: egy db. Sült borjúhúst megdarálunk, feltesszük kevés hagymás zsírban párolni, teszünk bele még sót, borsot, petrezselymet, ha megpárolódott belekeverjük 2 tojás habját és mikor kihűlt, a félig megsült tészta tetejére tesszük, a tészta másik felét ráborítjuk, és forró sütőben sütjük. Ha kész, apró kockákra vágjuk, és azonnal tálaljuk.

Hátszín zöldbors-mártással

Hozzávalók: 4 hátszínszelet, 1 dl tejszín, 1/2 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl sherry (Héliosz), só (ízlés szerint), 1 teáskanál zöld bors (szárított vagy sós lében), 4 evőkanál olaj.

A hátszínszeleteket 3 evőkanálnyi forró olajon egyenként átsütjük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a maradék olajat felforrósítjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot. Egy-két percig kevergetve pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a vörös bort, a sherryt és belekeverjük a mustárt meg a pecsenyelevet. Összeforraljuk, majd beletesszük az elősütött hátszínszeleteket, és néhány perc alatt puhára pároljuk. Mandulás burgonyakrokett a hozzáillő köret.

Hétvezér tokány

Hozzávalók: 5 dkg sertészsír, 8 dkg szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 5 g pirospaprika, 40 dkg marhahús, 25 dkg sertéshús, 25 dkg borjúhús, 15 dkg paradicsom, 1 kg zöldpaprika, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, só.

Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott füstölt szalonnát, majd gyenge pirulása után kiszedjük. A visszamaradt zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal felengedjük félpohárnyi vízzel. Négy-öt perces forralás után beletesszük a ceruzavastag csíkokra vágott sovány marhahúst, megsózzuk és lefedve kb. 20-25 percig pároljuk. Ezután hozzátesszük a marhahúshoz hasonlóan vágott sertéshúst, majd kb. 20 perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst is.

Amikor a borjúhús puhulni kezd, beletesszük a cikkekre vágott paradicsomot és a kisebb darabokra szelt zöldpaprikát. Tetejére szórjuk az átpirított füstölt szalonnát, és lefedve az anyagokat puhára pároljuk. Liszttel elhabart tejföllel sűrítjük, és ezzel még 3-4 percig gyenge tűzön forraljuk. Köretnek galuskát kínálunk hozzá.

Elkészítési idő: 1 és egy negyed óra

Hirtelensült

1/2 kg borjúhúst felszeletelünk, kiverünk és lesózunk. Forró zsírban hirtelen kisütjük. Zsírjában vékony karikára vágott hagymát sárgára pirítunk és a szeletekre rárakva tálaljuk.

Hirtelen sült húsok

Rostélyost, borjú és disznóhúst, akár szelet, karaj, vagy kotlett megmosva, megveregetve és besózva, kevés liszttel behintve, forró zsírban mindkét oldalán aranysárgára sütünk. Zsírral ennél nem takarékoskodhatunk, mert ha kevés zsírba sütjük, kiszárítjuk a húst. Ha a hús mind kisült, zsírjából leöntünk egy bögrébe, hogy csak annyi maradjon, amennyi a húsra szükséges. Ehhez aztán egy pár csepp vizet öntünk, s ha a zsír a vízzel jól felforrt, a húsra önthetjük.

Hortobágyi húsos palacsinta

Hozzávalók: 10 sós palacsinta, 60 dkg borjúhús, vagy bármilyen sertés- csirkehús, 10 dkg zsír, 5 dl tejföl, 2 dkg liszt, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Piros Arany, só

A borjúhúsból pörköltet készítünk. A kész pörköltből a húst kiszedjük, összevagdaljuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét, 1-2 kanál tejfölt, s addig pároljuk, amíg pépszerű lesz. A palacsintákat ezzel töltjük. Tűzálló tálba fektetjük a palacsintákat. A pörköltlé másik felét tejfölös habarással felforraljuk, átszűrjük. Ezzel a mártással öntjük le a palacsintákat.

Húsos pite

Hozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, langyos víz 1 dl, tojás 2-3 db, só késhegynyi.

Töltelék: Borjúcomb 25 dkg, disznócomb 25 dkg, hagyma 1/4 fej, zsír 15 dkg, bors, só 1 késh.

Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát (előírás szerint), két részre osztva, az egyik felét kisütjük, majd az elkészített töltelékkel megtöltjük.

Töltelék: A fél-fél kiló combot sülve és megdarálva, zsírban pirított hagymával kicsit megpároljuk, teszünk bele borsot, sót és kihűlni hagyjuk, a tésztára tesszük, a másik felét ráborítjuk. Tepsiben forró sütőben kisütjük és kockára vágva tálaljuk. (Tölthetjük nyúlpástétommal is.)

Húsos rizottó francia módra

Elkészítés: A húsos rizottó kétféle húsból, kicsontozott sertéskarajból és borjúhúsból készül, de akár csak sertéshúsból is főzhető.  Feron mester nyolc deka vajat néhány szál friss, apróra vágott (vagy evőkanálnyi szárított) rozmaringgal fűszerezve felolvaszt, és nyolc-nyolc deka, kis kockákra vágott sertés- és borjúhúst öt percig süt benne. Megsózza, borsozza, és egy evőkanál konyakkal ízesítve, lefödve lassan párolja. Egy másik edényben szűk négy deci vizet forral, egy zöldségleveskockát felold benne, 40 deka rizst beleszór, és lefödve, lassú tűzön párolja. A fedő alá még egy tiszta konyharuhát is rak, ami a gőz elillanását megakadályozza. 15 percig a tűzön hagyja, majd a megpuhult hússal összekeveri, és csipetnyi őrölt fahéjjal, négy evőkanálnyi reszelt sajttal ízesíti. Tálalás előtt lefödve még néhány percig meleg helyen pihenteti, hogy az ízek összeérjenek.

Húspástétom 1.

Elkészítési idő: 60 perc

Ajánlott ital: Domoszlói rizling

Hozzávalók: 25 dkg borjúhús, 15 dkg sertéshús, 5 g fehér bors, 1 db tojás, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg fehér szalonna, 10 dkg sonka, 3 dkg zsír, 8 dkg aszpik, só

Elkészítése: A borjú- és a kövér sertéshúst megmossuk, apró darabokra vágjuk, majd apró lyukú tárcsán keresztül kétszer-háromszor ledaráljuk. Keverőedénybe tesszük, őrölt fehér borssal, sóval fűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, a világosra pirított vöröshagymát, és simára keverjük. Egy téglalap alakú formát vékony szeletekre vágott szalonnával és sonkával kibélelünk, és megtöltjük a fűszerezett húspürével. A szalonnával és a sonkával betakarjuk. A formát fedővel letakarjuk, vízzel telt edénybe rakjuk, és középmeleg sütőbe téve kipároljuk. A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, a hűtőbe téve megdermesztjük. Ezután a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és tálra borítjuk. Szeletekre vágva, aszpikkal lefényezve kínáljuk.

Húspástétom 2. (Fleischpaste)

Hozzávalók: 15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darált hús (lehet fele-fele marha, sertés, borjú), 1 aprított kis fej hagyma, 4-6 ek. vágott petrezselyem, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk. ételízesítő, 1 ek. vörös bor, 2 tojás, 20 dkg főtt sonka szeletelve, 1 felvert tojás.

A vajat, lisztet összegyúrjuk 3 ek. liszttel, cipót formálunk belőle, 2 kerek lappá nyújtjuk. Egyikkel kibélelünk egy 25-30 cm-es jénait.

Összekeverjük a darált húst, sót, borsot, hagymát, petrezselymet, ételízesítőt, bort, 2 tojás sárgáját, majd 2 fehérje habját.

A sonka felét a tésztára tesszük, rátesszük a húskeveréket, a többi sonkát, beborítjuk a tészta másik felével. Megkenjük tojással. (Úgy is készíthetjük, hogy a tetejét vékony szalagokra vágott tésztával rácsosan borítjuk.)

Forróra előmelegített sütőben, kb. 1 órán át, sütjük, szeletekre vágva tálaljuk.

A húspástétom a német konyha elmaradhatatlan étele. Hidegen, melegen, ünnepen és hétköznap egyaránt felszolgálják.

(Ajánlom, mert finom. Nálunk pulykamellből vagy pulykacombból készül.)

Húspuding

Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, tojás 2+3 db, zsemle 1 db, citrom 1 db, szalonna 5 dkg, tejföl 4 dl, bors, só 1 késh.

Elkészítése: A fél kiló borjúcombot megsütjük, ez alatt készítünk 2 tojásból rántottát, azt a kisült hússal ledaráljuk, hozzáadunk egy tejben áztatott zsemlét, sót, borsot egy citrom levét, 5 dkg apróra vágott szalonnát, három tojás sárgáját, ezzel jól összekeverjük, végül a 3 tojás kemény habját. Vajjal kikent formában, gőzben főzzük fél óráig. Ha kész, azt a levet, melyben a hús sült, feltesszük forrni, citromlevet s bőven tejfelt teszünk bele. Ha együtt felforrt, a kiborított húsra öntjük.

Ínyenc borjúcomb

80 dkg borjúcomb, 15 dkg füstölt nyelv, 10 dkg füstölt kolbász, 1 dl főtt rizs, 1 tojás, kis üveg olajbogyó, olaj, 1 leveskockából főzött leves, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, só, bors

A húst szép nagy szeletekre vágjuk, és kiklopfoljuk. Sóval, borssal megszórjuk és félretesszük, amíg a tölteléket előkészítjük. A nyelvet apró kockákra vágjuk, a kolbászt vékonyan felkarikázzuk, majd összekeverjük a kihűlt rizzsel és a nyers tojással. A hússzeleteket kiterítjük, elosztjuk rajta a tölteléket, a tetejére félbevágott olajbogyókat teszünk, és feltekerjük. Cérnával átkötjük, majd kevés felhevített olajban minden oldalát pirosra sütjük, majd húslevest öntve alá, puhára pároljuk. Amikor megpuhultak, kiszedjük a roládokat, a pecsenyelét pirospaprikával színezett tejfölös habarással besűrítjük. Tálaláskor vékony szeletekre vágjuk a húst, és meglocsoljuk tejfölös levével. Köretként zöldmetéltet ajánlunk hozzá.

Elkészítési idő: kb. 45 perc

Jó tanács: Az elősütést nagy lángon végezzük, és közben forgassuk meg a húsokat. Párolás közben csökkentsük a hőt, és használjunk fedőt.

Karalábé, vagy kelrépa töltve

A nem túl nagy és még fiatal kelrépát megtisztítjuk, a gyönge zöldjét félre tesszük. Ha meghámoztuk, kanállal kellően kivájjuk mindegyiket, megmossuk, és gyönge sós vízben főzzük, de nem egész puhára. A kivájt részeket a félre tett zöld levelekkel apróra összevágjuk, s egy lábasban, zsírban puhára pároljuk. Meghintjük egy jó kanál liszttel s felöntjük avval a vízzel, melyben az egész karalábét megfőztük, de persze csak annyi vizet öntünk rá, hogy főzelék sűrűsége legyen. A sós vízből kiszedett karalábékat, most megtöltjük a következő töltelékkel: Két szép nagy húsos rostélyost csontjától és zsírjától megtisztítva és egy negyed kiló borjúszeletet megveregetve, besózva s kissé belisztezve, hírtelen kisütjük, húsvágón megdaráljuk, zsírban kevés hagymát és petrezselymet pirítunk, beletesszük a darált húst, kis borst s kevés lisztet két-három kanál tejfellel befőzzük s ezzel megtöltve a már kész karalábét, azokat a már kész főzelékbe rakjuk s még egy jó fél órát együtt lassan főzzük. Tetszés szerint tejfelt és cukrot is tehetünk bele.

Karfiol-muszaka

Hozzávalók: 10 személyre: 1 kg karfiol, sós víz, zsiradék a forma kikenéséhez

Töltelék: 8 dkg zsiradék, 8 dkg vöröshagyma, 1 gerezd foghagyma, 60 dkg darált borjúhús, só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöld.

Öntet: 3 db tojás, 2 dl tejföl,

Bundához: 10 dkg liszt, 3 db tojás, étolaj a sütéshez

Elkészítés: A karfiolt rózsáira bontjuk, és sós vízben megfőzzük, lecsepegtetjük. Megmártjuk lisztben és tojásban, olajban kisütjük. A formát kikenjük zsírral, belerakunk egy sor karfiolt, erre egy sor tölteléket, megismételjük és betakarjuk a maradék karfiollal, tetejét leöntjük a mártással, majd sütőben átsütjük.

Töltelék: Apróra vágott vöröshagymát zsiradékon megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra darált húst és a zúzott fokhagymát, együtt megpirítjuk, meghintjük sóval és borssal, szerecsendióval és petrezselyemmel. Felöntjük vizzel v. csontlével, és 20 percig pároljuk.

Öntet: A tejfölben elkeverjük a három tojássárgáját. Besamellel is leönthetjük.

Kelkáposztahenger

Hozzávalók 4 személyre: 1 kelkáposzta nagyobb levelei, 50 dkg darált hús (lehetőleg borjú), 20 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 1 csomó petrezselyem, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 4 tojás, őrölt bors, só.

A kelkáposztaleveleket leforrázzuk, s egy konyharuhára egy sorban egymás mellé rakjuk úgy, hogy a széleik egymásra érjenek. A felkockázott szalonnát kisütjük. megpirítjuk rajta az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a szétnyomott fokhagymát, a finomra metélt petrezselymet és a húst, s addig pirítjuk, míg a hús kifehéredik. Kihűtve hozzákeverjük a zsemlemorzsát, a tojások sárgáját és habbá vert fehérjét, sózzuk, borsozzuk. A töltelék felét rákenjük a konyharuhára rakott levelekre, erre megint töltelék, majd újra kelkáposzta kerül. Végül az egészet feltekerjük, a végeit visszahajtjuk és spárgával, mint a kötözött sonkát, összekötjük. Lobogva forró, enyhén sós vízben kb. 45 perc alatt megfőzzük. A vízből kivéve leszedjük róla a spárgát, a konyharuhát. és a kelkáposztahengert kétujjnyi szeletekre vágjuk, tálra rendezzük. Olvasztott vajjal meglocsolva, reszelt sajttal megszórva, forrón tálaljuk, de adhatjuk gombamártással is.

Kötött borjúlé

Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagy­mát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán átszűrjük.

Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edé­nyekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.

Lengyel borjúpástétom

50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna). 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba), 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír

A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél  órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról.

A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára. A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magásságig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett.

Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát.

Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup stb.)

Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…

Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is.

Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.

Madridi leves (8-10 személyre)

Hozzávalók: 40 dkg csicseriborsó, negyed tyúk, 25 dkg kolbász, 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kis borjúcsülök, 50 dkg sárgarépa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkáposzta, 1 zellergumó, 15 dkg cérnametélt (száraz tészta), 6 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál só, 1 teáskanál törött bors, 1 teáskanál sáfrányos szeklice.

Nagy fazékban bő három liter vizet felforralunk. Egyenként, hogy a forrás ne szűnjön meg, beleengedjük a tyúkdarabot, a kolbászt, a füstölt csülköt és a borjúcsülköt, majd a megmosott és lecsurgatott csicseriborsót. Megsózzuk, beleszórjuk a fűszereket, valamint a tisztított fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralással puhára főzzük. Leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk és nagyobb darabokra vágva félretesszük. A visszamaradt lébe belerakjuk a feldarabolt sárgarépát, a zellert, a burgonyát és a kelkáposztát. Ha puhára főtt, a burgonya felét kivesszük, kevés levessel pépesre turmixoljuk és visszaöntjük. Közben a cérnametéltet sós vízben megfőzzük. A leves tálalása a következőképpen történik: csészében a leves a zöldségekkel és a főtt cérnametélttel, mellette külön tálon a feldarabolt húsok. (Csicseriborsó helyett babbal is készíthető.)

Mandulás borjúborda

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10 dkg főtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserű csokoládé, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors (ízlés szerint).

A bordákat megsózzuk, kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük és melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése után maradt pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt és az apróra vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedő alatt összeforraljuk, ezután belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a megreszelt csokoládét. Ismételten felforraljuk és néhány percig főzzük. A megsült hússzeletek köré öntjük a ragut és burgonyafánkkal tálaljuk.

Mandulás töltött csirke

Hozzávalók 4 személyre: 1 nagyobb csirke, 2 száraz zsemle, tej, 20-25 dkg borjúhús, 1-2 tojás, só, bors, 5 dkg vaj, 5 dkg mandula.

A borjúhúst a tejben áztatott és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk, a vajat a tojássárgájával kikeverjük és összedolgozzuk a darált hússal. Hozzátesszük a hártyájától megtisztított és vékonyra szeletelt mandulát, sózzuk, borsozzuk, majd az egészbe belekeverjük a habbá vert tojásfehérjét. A tölteléket a fentebb már említett módon betöltjük a csirke mellbőre alá. Ami kimarad a töltelékből, a hasüregbe tesszük, s a nyílásokat hústűvel összetűzzük, Tepsibe tesszük, s ezt is a saját levével locsolgatva sütjük forró sütőben.

Meg kell jegyezni, hogy a hozzávalók mennyisége attól függ, hogy mekkora a csirke, s mennyi tölteléket tudunk a bőre alá gyömöszölni. Minden töltött csirkére vonatkozik azonban, hogy sütés után 15-20 percig pihentetni kell, míg egy kissé megmerevedik. így könnyebben, szebben vágható és tálalható.

Marchall máj

2 személyre: 4 szelet (32 dkg) vékony borjúmáj, bors, 1 tk. olaj, 1 dl tej, só.

A májszeleteket 1 órát sütés előtt tejben áztatjuk. Sütés előtt lecsurgatjuk, meghintjük borssal, széleiket kissé bevagdossuk. teflonban, az olajon mindkét oldalukat megsütjük. Tálalásnál sózzuk.

Mazsolás borjúborda

Hozzávalók: , 4 szelet borjúborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola, 1 húsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors (ízlés szerint), kevés liszt.

A borjúszeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. 5 dkg vajon mindkét oldalát átsütjük és a serpenyőből kivéve, félretesszük. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rászórjuk a sajtot, és egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt és a pecsenyelevet. Jól összeforraljuk, a konyakkal ízesítjük. Felöntjük 1 dl vízzel és belemorzsoljuk a húsleveskockát. Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, és összeforraljuk. Végül a hússzeleteket beletesszük a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek párolt almát és vajas burgonyát kínálunk mellé.

Mazsolás borjúnyelv

Három borjúnyelvet gyengén sózott vízben főzzünk meg. Ha megfőttek, húzzuk le a bőrét, és főzzük tovább.  Másfél l gyengén sózott vízbe adjunk bele 20 dkg tisztított mazsolát, és hagyjuk 10 percig forrni. Ez alatt vajjal szép piros rántást készítünk, megfelelő mennyiségű lével feleresztjük, s ha a mártást jól kiforraltuk, beleadjuk a nyelveket, a mazsolát és 3/4 kg hámozott, szép pirosra sütött gesztenyét. Vágott petrezselyemzöldjét hintünk rá, és a felszeletelt nyelveket tálalhatjuk is. A nyelveket ropogósra sült (vagy pirított) mogyoróburgonyával koszorú alakban körülvesszük.

Májas-haluska

Tíz-tizenkét deka borjúmájat előbb késsel a deszkán a bőröktől lekapargatunk, aztán szitán áttörjük. Egy evőkanálnyi zsír, vagy ugyanolyan mennyiségű vajhoz keverünk egy egész tojást s egy sárgáját, egy fél tejbeáztatott és szinte áttört zsemlyét, kis petrezselyemzöldjét és hagymát nagyon finomra vágva, sót, borst s csak annyi zsemlyemorzsát, hogy kanállal kis haluskákat szaggathassunk a levesbe.

Májas-lepény

Öt deka vajat egy egész tojással és két sárgájával jól elkavarunk, egy már előbb beáztatott zsemlyét és tíz deka szitán áttört borjúmájat, finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés sót és borst, utoljára pedig két tojásfehérjének kemény habját keverjük bele. Jól kikent kis tepsibe tesszük s világos barnára megsütve kockákra vágjuk és külön adjuk a leveshez.

Májgombóc

Hozzávalók: 12 dkg borjúmáj, 3 dkg vöröshagyma, 1 db zsemle, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 3 g törött bors, 2 dkg zsír, 3 g majoránna, só, 1 db tojás

Elkészítés: A borjúmájat megdaráljuk. A finomra vágott vöröshagymát egy kevés zsírban megpirítjuk. Keverőtálba tesszük a darált májat, hozzáadjuk a beáztatott és jól kicsavart zsemlét, a pirított hagymát és a tojást. Sóval, vágott zöldpetrezselyemmel, törött borssal és majoránnával fűszerezzük. Jól összedolgozzuk, ha túl lágy lenne, kevés zsemlemorzsát tehetünk hozzá. Apró gombócokká formáljuk, és gyengén sós vízben kifőzzük. Húslevesbe, csontlevesbe, szárnyas-ragu levesbe tálaljuk.

Májpástétom más módon

Hozzávalók:

Tészta: vaj 12.5 dkg, liszt 12.5 dkg, víz 0.5 dl, tojás 2 db.

Töltelék: borjú vagy libamáj 0.5 kg, tojás 2 db, zsemle 2db, tejföl 1 kanál, morzsa 1 kiskanál, hagyma 1/8 fej, gomba 3 db, pástétompor vagy bors, só 1 késh., mustár 1 kanál.

Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát, vékonyra kinyújtjuk, és őzgerinc, hal, vagy bármilyen formába tesszük, és a tölteléket ráöntjük, vagy beletesszük.

Töltelék: A májat megabáljuk, áttörjük, míg meleg, teszünk bele finomra vágott hagymát, borsot, sót, finomra vágott petrezselymet, gombát, 2 db tejbeáztatott zsemlét, 2 egész tojást, 1 kanál tejfölt, mustárt jól összekeverjük, és a tésztába tesszük. Tetejét tésztával beborítjuk, forró sütőben sütjük, aszpikkal díszítjük. Hidegen teához is igen jó.

Máj portugál módra

Borjú vagy marhamáj szeleteket lisztben megforgatunk. (Vigyázat! A májat csak sütés után szabad csak megsózni!) Két nagy fej hagymát apróra vágunk, kb. fél kg zöldpaprikát kicsumázunk, majd vékony csíkokra vágjuk. Kb. fél kg paradicsomot meghámozunk, kinyomjuk, a levét leöntjük. A hagymát félcsészényi olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát és a szétnyomkodott paradicsomok húsát. Ha a paprika megpuhult, hozzáöntjük a leszűrt paradicsomlevet is, még öt percig forraljuk. Ezután az egészet átpasszírozzuk, kevés tejszínt teszünk hozzá, és még egyszer felforrósítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A májszeleteket forró olajban hirtelen kisütjük, és leöntjük ezzel a mártással. Kimagvalt olajbogyóval és rizzsel körítjük

Májpörkölt

Hozzávalók: Borjú, vagy disznómáj 75 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-2 késh.

Elkészítése: Vegyünk bármilyen májat, amelyet vékony szeletekre vágunk. Ez alatt zsírban, bőven hagymát párolunk, teszünk bele paprikát. 8-10 percig főzzük, (esetleg 15 percig, ha a darabok nagyobbak) pároljuk, sózni csak a tálalásnál szabad.

Májpüré-leves

Elkészítése: Fél kg borjúmájat vékony szeletekbe vágunk, és zsíron barnára pároljuk. Meghintjük 6 dkg liszttel, és tovább barnítjuk. Azután csontlével felengedjük, és tovább főzzük. Ha a máj már puha, szitán áttörjük, visszaöntjük a levesbe, és még egyszer felforraljuk. Tejföllel kikevert tojásra öntjük és pirított zsemlekockával tálaljuk.

Májpuding

Hozzávalók: Vaj 6 dkg, tojás 4 db, zsemle 1 db, tej 1 dl, borjú vagy disznómáj 0.25 kg, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 3-4 szál, vaj 5 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, gomba vagy sajt 5 dkg.

Elkészítése: Hat dkg vajat 4 tojás sárgájával habosra keverünk, teszünk bele egy tejben áztatott és áttört zsemlét, negyed kiló főtt, megreszelt borjú v. disznómájat, egynegyed reszelt hagymát, finomra vágott petrezselymet, melyet egy kevés zsírban előbb megpárolunk, törött borsot, sót, és a 4 tojás kemény habját. Kikent és lisztezett puding-formában 1 óráig főzzük. Vajjal, tejföllel tálaljuk, és meghintjük gombával, vagy reszelt sonkával.

Májrizottó

Hozzávalók: 40 dkg borjú- vagy marhamáj, 2 nagy fej hagyma, 2 közepes, savanykás alma, egy citrom leve, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 6 dkg olaj, 15 dkg rizs, 2 dkg liszt, néhány csepp Worcester-szósz, só, bors (frissen őrölve).

Előkészítés: Az almát meghámozzuk, negyedeljük, a magházát eltávolítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk, melyeket egy citrom levével locsolunk meg; a hagymát megtisztítjuk és szétnyomkodjuk; a petrezselymet megmossuk és összevágjuk; a májat megtisztítjuk az inaktól, hártyáktól és a fehér erektől, majd 2 X 2 cm-es kockákra vágjuk.

Elkészítés: A rizst száraz ruhával fényesre töröljük, majd sós vízben nem túl puhára főzzük; leszűrjük, és melegen tartjuk. Ez alatt egy megfelelő méretű serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát; beletesszük a lisztbe forgatott májdarabkákat, fokhagymával ízesítjük, majd gyakori kevergetés mellett megpirítjuk; ezután felöntjük húslevessel, hozzáadjuk az almadarabokat, és néhány percig pároljuk; végül sóval, borssal és Worcester-szósszal ízesítjük, belekeverjük a rizst, és az egészet puhára pároljuk. Tálalás előtt meghintjük petrezselyemmel.

Májszelet

Hozzávalók: Borjúmáj 70 dkg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, só 1 késh., zsír 1/4 kg.

Elkészítése: Bármilyen májat (lehet borjú, bárány, vagy malac) vékony szeletekre vágunk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban hirtelen kisütjük, mielőtt kivesszük a zsírból, kicsit megsózzuk.

Mártásos borjúcomb

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg borjúcomb, 10 dkg húsos füstölt szalonna, egy evőkanál zsír, 3 dl tejföl, 2 dl fehérbor, kis csomó tárkony, néhány szem kapribogyó, 4-5 szardella, 1 nagy burgonya, só.

A borjúcombot vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, tepsibe téve leöntjük a felforrósított zsírral és ráöntjük a fehérbort. A hús köré rakjuk a meghámozott és durva reszelőn lereszelt nyers burgonyát, az apróra vágott tárkonyt, kapribogyót, a szardellát, és megsózzuk. Fóliával lefedjük és kb. egy órán át pároljuk. Ha a zsírjára sült, kevés vizet adunk hozzá. A fóliát levéve, a húst úgy sütjük pirosra, hogy kevés vízzel elkevert egy dl tejföllel locsolgatjuk. A húst kivesszük, a visszamaradt lébe kevés citromhéjat reszelünk, két dl tejfölt adunk hozzá, kiforraljuk, és a felszeletelt hús mellé, mártásos csészében tálaljuk. Párolt rizs illik hozzá.

Metternich-pecsenye

Harminc deka marhafelsált, 30 deka borjúcombot, 30 deka sertéscombot jó vékonyra verünk és megsózzuk. Egymásra fektetjük a három hússzeletet, jó szorosan összecsavarjuk (hurkaalakúra) és zsineggel jól megkötjük, hogy szét ne jöhessen. Most egy lábasba két evőkanálnyi zsírt veszünk, 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát, 2 deci ecetet vagy ennek megfelelő citromlevet és kevés vizet. Beletesszük a húst és pároljuk födő alatt, míg a levét egész zsírig elfövi. Ha szép piros, kivesszük, levágjuk róla a zsineget és fölszeleteljük. Megmaradt levét rászűrjük.

Mokány tokány

(Öt személyre)

Vágjunk egy kiló tisztán elkészített borjúhúst finom, hosszú, öt milliméter vastagságú metéltre. Ha ez megvan, ugyanilyen formára vágott tíz deka szalonnát olvasszunk fel, közben tegyünk ehhez két fej karikákra vágott hagymát, két szál gorombára vágott idei hagymát. Zeller zöldjét, kevés finom metélőhagymát, sót, borssal fűszerezzük, és a hússal erős tűzön rövid lében pároljuk. Ha a hús megpuhult, négy deci habart tejfellel föleresztjük, fölforraljuk és azután galuskával tálaljuk.

Narancsos borjúsült

Hozzávalók 4 személyre: 1.2 kg borjúcomb, 75 dkg apró szemű vöröshagyma, 30 dkg sárgarépa, 2 narancs, 1 dl tejszín, 4 dl húsleves (kockából is készülhet), 1 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál liszt, ½ csokor kakukkfű, só, bors, a tepsi kikenéséhez olaj, alufólia

Elkészítés: A húst megmossuk, megtöröljük, sózzuk, borsozzuk. Olajjal kikent tepsibe fektetjük, és előmelegített sütőbe toljuk. 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton kb. 1 órát sütjük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk, ha szükséges, félbevágjuk. A lekapargatott sárgarépát, apróra felkockázzuk. A megmosott narancsot héjastól cikkekre vágjuk. Két cikket a díszítéshez félreteszünk, a többit félbevágjuk. A hagymát a hús mellé dobjuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a borral és egy pohár vízzel. Hozzáadjuk a feldarabolt sárgarépát és a narancsot, és további kb. 15 percig sütjük. A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk, és melegen tartjuk. A mártást leszűrjük, a levet fel- öntjük a húslevessel és a tejszínnel. A lisztet összegyúrjuk a vajjal, és a mártást állandóan kevergetve, kb. 5 perc alatt besűrítjük. A borjúsültet kevés mártással leöntve, a vele sült zöldségekkel körítve, naranccsal díszítve tálaljuk. A maradék-mártást külön kínáljuk.

Elkészítési idő kb. 1 és 3/4 óra,

Natúrszelet

Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, zsír 20 dkg, liszt 5 dkg, só késhegynyi.

Elkészítése: A borjúcombot vékony szeletekre vágjuk, nagyon jól kiverjük, gyengén sózzuk, azután lisztbe mártva forró zsírban szép pirosra megsütjük.

Normandiai pacal

2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só.

Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet.

A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat).

A pórét vékonyra karikázzuk fel.

Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük.

Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók.

A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót.

Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal.

Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt.

Ha előfőzött pacalt használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie.

Forrón tálaljuk.

Ital: burgundi vagy száraz almabor.

Nyelv frikandóban

A nyelvet egy fazékba tesszük, hová egy csomócska zöldpetrezselyem, metélőhagyma, kevés sárgarépa és só tétetik; mármost mindez mindaddig főjön, mig a bőrt a nyelvről le lehet húzni. A nyelv ezután három- vagy négyszeresen szalonnával spékeltessék meg; készítsünk mármost egy kasztrolba szalonnát, vereshagymát, sárgarépát, sódart és egy borjúlábat, de mindez fel legyen szeletelve; s ha ezekbe a nyelvet is bele tettük, barnalevessel eresszük föl, a kasztrolt pedig födjük be, s mindaddig gyengéd tüzön hagyjuk párologni, mig elegendőleg megpuhul. Ezután vegyük ki a nyelvet, a lét pedig szűrjük meg, s hozzátévén jó eczetet, a lé mármost mindaddig főzetik, míg glászszá vált; ebbe jön ismét a nyelv, s ha minden oldalára jól beleforgattuk, kész. A tál karimáját párolt de apró vereshagymákkal koszorúzhatni körül.

Nyírségi gombócleves

Hozzávalók: 30 dkg borjúhús, 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 7 dl csontlé, 10 dkg burgonya, 1 tojás, szerecsendió

Az apró kockákra vágott borjúhúst a finomra vágott hagymával az olajon megpirítjuk, majd 2 dl vizet öntünk rá, és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ezután hozzáadjuk az apró kockákra vágott vegyes zöldséget és az ugyancsak kockákra vágott gombát. Együtt pároljuk tovább.

Utolsóként tesszük bele a zöldborsót, majd megszórjuk liszttel, felengedjük tejszínnel, és csontlével készre főzzük. A héjában főtt burgonyából - tojással, szerecsendióval- burgonyagombócokat készítünk és megfőzzük a levesben.

Olasz töltött cukkíni

Összeállítás: 15 perc.

Sütés: 30 perc.

Hozzávalók 4 személyre: 4 közepes nagyságú cukkíni, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej, összevagdalt vöröshagyma, 2 szelet húsos füstölt szalonna, 2 tört fokhagymagerezd, 25 dkg darált sertés- vagy borjúhús (esetleg vegyesen), 3 dl főtt rizs, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 kiskanál szárított zöldfűszer, 1/2 kiskanál chilipor, 2 evőkanál reszelt (parmezán) sajt.

Elkészítés:

1. A sütőt közepes hőfokúra (180 °C-ra) bemelegítjük. Egy vastag falú tepsit olvasztott vajjal vagy olajjal kikenünk. A cukkínit megmossuk, hosszában félbevágjuk, a belsejét kiskanállal kiszedjük, és kockákra vágjuk.

2. Teflonserpenyőben az olajon a szalonnát kiolvasztjuk, és a kétféle hagymát közepes lángon 3 percig, kevergetve sütjük. A darált húst beleforgatva erős lángon 4 perc alatt aranysárgára pirítjuk. Időnként megkeverjük, hogy a leve elpárologjon. Az apró húsdarabokat villával szétbontjuk.

3. A rizst a fűszerekkel, a paradicsompürével és a cukkíni darabokkal összekeverjük, és kissé átsütjük. Ezt a tölteléket a kivájt cukkínik üregébe halmozzuk, és sajttal megszórjuk. A sütőben 30 percig sütjük, ezalatt a cukkíni is megpuhul.

Orosz hússaláta

Sült vagy főtt borjú-, marha-, vagy sovány disznópecsenyét vékony, hosszú metéltre vágunk, és a salátástálba tesszük. A hús mennyiségéhez arányított földarabolt szardellákat, metéltre vágott füstölt marhanyelvet vagy sonkát, apróra vagdalt kapribogyót kevés karkára vágott vöröshagymát és kockára vágott ecetes vagy vizes uborkát keverünk közéje. Mustár- vagy tartármártással leöntve hidegre tesszük.

Paprikás szelet

Hozzávalók: 4-6 szelet borjúhús, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 zöldpaprika, só, pirospaprika, bors, 1 kanál zsír.

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát karikára szeljük, majd széles serpenyőben forró zsírban megpároljuk. Beletesszük a hússzeleteket, mindkét oldalukat átsütjük, fűszerezzük, majd kevés vízzel feleresztve fedő alatt puhára pároljuk. Rizzsel, tört krumplival tálaljuk.

Paradicsomos borjúmáj

Hozzávalók: 20 dkg borjúmáj, 1 kisebb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ág majoranna (fél mokkáskanál morzsolt), 2 ek olaj, 2 dkg vaj, 1 ek konyak, 10 dkg paradicsompüré (1 kis doboz), 2 paradicsom, 1 ek ketchup, csipetnyi só, csipetnyi Cayenne bors, fél mokkáskanál cukor, 8 dkg mozzarella vagy Gouda sajt

A májat megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla, s miután az esetlegesen rajtamaradt hártyákat, inakat lefejtettük, kisújnyi csíkokra metéljük. A hagymát meg a fokhagymát megtisztítjuk, az előbbit finomra vágjuk, az utóbbit présen áttörjük. A majoranna leveleket a szárról lecsipkedjük és fölaprítjuk. A májat az olaj és a vaj keverékében, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kiemeljük, és tűzálló tálba terítjük. Visszamaradó zsírjában a hagymát a fokhagymával együtt kis lángon megfonnyasztjuk, és a konyakkal meglocsoljuk. A paradicsompürét belekeverjük, majd 2-3 percnyi főzésre hozzáadjuk a lehéjazott, kis kockákra vágott paradicsomot és a ketchupot is. Kissé megsózzuk, a Cayenne borssal fűszerezzük. A cukrot is beleszórjuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel hígíthatjuk. A májra öntjük, a majorannával meghintjük és a fölszeletelt sajtot a tetejére rakjuk. 4-5 percre grillsütőbe rakjuk, ezalatt jól átforrósodik és a sajt is ráolvad. Forró, puha kenyér illik hozzá.

Perzsa borjúnyárs

50 dkg borjúhús, 1 piros és 1 zöldpaprika, 15 dkg apró hagyma, 8 koktélparadicsom, 1/2 csésze joghurt, 1 ek. reszelt hagyma, 1 ek. citromlé, 1/2 tk. sáfrány, só, bors.

A sáfrányt mozsárban megtöröm, és egy csészében felöntöm 1/4 csészényi forró vízzel, majd pár percre lefedem. Mikor kihűlt, összekeverem a joghurttal, a reszelt hagymával, citromlével, sóval, borssal. A húsokat felkockázom és egy éjjelen át pácolom a hideg marinádban. Másnap a hagymát megtisztítom, a paprikákat darabokra vágom. A hozzávalókat váltakozva a nyársakra húzom. Jó faszénparázson körben szép pirosra sütöm.

Pirított borjúmáj

Egy borjúmájat megmosunk, s kis ujjnyi hosszú vékony szeletekre vágunk. Lábasban pirítunk egy kanál zsírban finomra vágott hagymát. Ha sárgulni kezd, beleteszünk egy kávéskanálnyi rózsapaprikát s a májat. Befödve pároljuk, míg a máj megpuhult s csak akkor sózzuk meg. (megj: A májat sem letakarni, sem vízzel felönteni nem szabad, sózni pedig csak közvetlenül a tálalás előtt szabad) Pár percig még pároljuk, s így az étel elkészült.

Pirított borjúmáj zöldpaprikával

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúmáj, 25 dkg zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt császárszalonna, 1 evőkanál piros fűszerpaprika

A májat megmossuk, leszárítjuk, és vékony, hosszú csíkokra vágjuk. A zöldpaprikát kicsumázzuk, kierezzük, és karikákra vágjuk. A meghámozott hagymát ugyancsak felkarikázzuk. A császárszalonnát egészen apró kockákra vágjuk.

A 24 cm átmérőjű AMC-serpenyőt közepes hőfokon felmelegítjük, és a császárszalonnát beletesszük. Kevergetve ropogósra pirítjuk, majd rátesszük a hagymakarikákat, és egy percig tovább pirítjuk. Hozzátesszük a májcsíkokat és a zöldpaprikát. További néhány percig pirítjuk, pontosabban egészen addig, amíg a máj minden darabkája megfehéredik.

Beleszórjuk a majoránnát, a pirospaprikát és a borsot.

Jól összekeverjük, majd a fedőt rátesszük, és a hőforrást kikapcsolva, 10 percig hagyjuk befedve.

Tipp: Csak a tányéron sózzuk, különben megkeményedik.

Köret- és italajánlat: Bármilyen burgonya- vagy rizsköret, és sör illik hozzá, de a salátáról se feledkezzünk meg!

Pörkölt borjúfodor

1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 szálnyi zeller, só, késhegynyi majoránna, kanálnyi paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 1 ek liszt,

A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron sárgulásig pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, a majoránnát és sót. Kevés vizet hozzáöntve lassú tűzön puhára pároljuk. Az utolsó negyed órára beletesszük a lecsót, és ha kell, kevés vízzel öntjük fel. Liszttel megstauboljuk, vágott zellerlevéllel megszórjuk, összerottyantjuk és puha kenyérrel tálaljuk.

Puchero (Argentin nemzeti eledel)

Hozzávalók: 1 kg levesnek való marhahús nagy darabokra vágva, 1- 1 kg 4 felé vágott csirke és borjúláb, 6 vastag szelet májas hurka, 20 dkg szalonna vagy sonka, só, 2 gerezd fokhagyma. 1 csésze, 8 órán át, áztatott csicseriborsó, 3 közepes darabokra vágott sárgarépa, 1 nagy 4 felé vágott hagyma, 1 vastag szelet káposzta. 4 kis kukoricacső, 4 vastag szeletekre vágott édesburgonya vagy burgonya, 1 paradicsom, törött bors.

Tegyük nagy fazékba a marhahúst, borjúlábat, sót, öntsünk rá annyi vizet, hogy lepje el. Lassú tűzön főzzük.

Ha felforr, habozzuk le, tegyük hozzá a fokhagymát, pároljuk 1 órát.

Tegyük bele a hagymát, répát, káposztát, kukoricát, szalonnát, csirkét és főzzük újabb 1 órán át.

Most következik a paradicsom, burgonya, bors, hurka és pároljuk 30 percig.

Ha közben valamelyik hús megpuhul, szedjük ki.

Tálaláskor öntsük a levest melegített tálba, a húsokat és a zöldségeket tegyük külön mély tálakba.

Pulykakropp (töltött pulyka nyakbőr)

Hozzávalók: 1 pulyka nyakbőr, 1 kg darált borjú- vagy mellhús, 1 db áztatott, facsart zsemle, 2 tojás, 2 kanál zsemlemorzsa, 2 kanál libazsír vagy olaj, 1 gerezd fokhagyma, 2 kemény tojás, só, bors, l fej vöröshagyma, 2 dl húsleves, l kanál zsír.

A darált húst jól összekeverjük a zsemlével, a tojással, a zsemlemorzsával, a zsírral, a zúzott fokhagymával és a sóval, borssal. Beletöltjük a nyakbőrbe, beledugjuk a tisztított kemény tojásokat, és a végeket bevarrjuk. Egy tepsibe szeletekre vágott vöröshagymát szórunk, ráöntjük a húslevest, majd belehelyezzük a kanál zsírral megkent pulykanyakat. Gyakran locsolva pirosra sütjük. Készíthetjük sütőzacskóban is. Hidegen-melegen egyaránt kitűnő étel.

Rántott borjúláb

Hozzávalók 4-5 személyre: 2 borjúláb, 1 csokor leveszöldség, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál olaj

A borjúlábakat (amit a hentessel félbevágattunk) jól megmossuk és a legnagyobb AMC-edénybe tesszük. A zöldséget megtisztítjuk, és vékony karikákra vágva hozzáadjuk. A szétzúzott fokhagymát, a sót és a borsot rászórjuk, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi ellepi.

Befedjük, közepes lángon felmelegítjük, majd a hőforrást a minimumra csökkentve, legalább 1 órán keresztül főzzük. Akkorra puhul meg teljesen, ha a csontot megforgatva, az könnyedén kicsúszik a húsból. (Ha szükséges, tovább főzzük.)

A már puha húst óvatosan, hogy ne essen szét, lyukacsos lapátkanállal kiszedjük a zöldséges léből. (A zöldséges levet leveshez használhatjuk, mert a rántott borjúlábhoz már nincs szükségünk rá.)

Óvatosan kicsontozzuk, és négy darabra osztjuk. Ha kihűlt, lisztbe mártjuk. Ezután a habosra felvert tojásban megforgatjuk, és azonnal zsemlemorzsába hempergetjük. A morzsát kicsit rá is nyomkodjuk.

A legnagyobb AMC-serpenyőt közepes hőfokra felmelegítjük, egy evőkanál olajjal kikenjük, majd beletesszük a bundázott húsdarabokat. Fedő, nélkül szép pirosra megsütjük az alsó felét. Közben a tetejét vékonyan bekenjük kevés olajjal, és megfordítjuk, ezután ugyancsak fedetlenül, a másik felét is megsütjük.

Tipp: Sertéslábból is ugyanígy készíthető, csak azt tovább kell főznünk, és dupla mennyiség szükséges belőle.

Köret- és italajánlat: Pirított burgonya, saláta, tartármártás, valamint száraz fehér bor vagy sör illik hozzá.

Rántott borjúmáj

Hozzávalók: borjú- vagy birkamáj, liszt, tojás, zsír.

Az ujjnyi hosszú, vékony, lisztbe majd habosra vert tojásba mártott Borjúmáj-csíkokat mindössze két percig kell sütnünk a forró zsírban, s készen van az étel, mellyel még változatosabbá tehetjük a fritto mistó-t, a rántott húsos vegyes tálat.

Rántott velő

Hozzávalók: Borjú velő 2 db, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, só késh.

Elkészítése: A velőt előbb kicsit megabáljuk, vizétől lecsurgatjuk, azután jól felvert, megsózott tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük.

Resztelt máj

Hozzávalók: Hatvan dkg borjúmáj, só, frissen őrölt bors, öt dkg olaj, két nagy fej hagyma, egy evőkanál sima liszt, két gerezd fok-hagyma, egy csokor zöldpetrezselyem, egy teáskanálnyi ecet, 2,5 dl marhahúsleves, két sárgarépa, fél fej karfiol, egy negyed zeller, 12 dkg cukorborsó (lehet konzerv vagy mirelit), 12 dkg kolozsvári szalonna (elmaradhat).

Előkészítés: A karfiolt megtisztítjuk, megmossuk, és rózsáira szedjük. A hagymát megtisztítjuk, és vékony karikákra vágjuk, majd a szitált lisztbe forgatjuk. A zellert és a sárgarépát megtisztítjuk és megmossuk, majd tetszetős darabokra vágjuk. A petrezselymet megmossuk és finomra vágjuk, a szalonnáról levágjuk a bőrét, majd a húsát ceruzányi csíkokra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, a májat gondosan megtisztítjuk és kicsi, vékony szeletkékre vágjuk.

Elkészítés:  A sárgarépát, a zellert, a karfiolt és a cukorborsót forrásban lévő sós vízben puhára főzzük, és melegen tartjuk. Az olajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk, és a máj-szeletkék mindkét oldalát hirtelen elősütjük benne. Kivesszük a serpenyőből, és szintén melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban világosra pirítjuk a hagymakarikákat, hozzáadjuk a fokhagymát, a petrezselymet, az ecetet, a sót és a borsót, majd felöntjük húslevessel, beletesszük a májat, és fedő alatt puhára pároljuk. A szalonnát kiolvasztjuk, a zsírját leöntjük, a sült szalonnát pedig hozzáadjuk a zöldségekkel körített májszeletekhez.

Rizottó

Hozzávalók: Rizs 1/4 kg, zöldborsó 10 dkg, borjúhús 1/2 kg, pástétomfűszer 1-2 késh., só 1-2 késh., zsír 15 dkg, parmezán sajt 3-4 dkg.

Elkészítése: Rizst, zöldborsót külön zsírban megpárolunk, ha van, a rizst kis húslevessel eresztjük fel, ha mindkettő puha, összekeverjük és beletesszük a már megfőtt és apróra vágott húsdarabokat. Ez lehet borjú, csirkeaprólék kicsontozva, máj, zúza stb., sőt kis főtt sonkakockákat is teszünk bele. (Ezt általában akkor célszerű készíteni, ha sok aprólékból, kis borjúhúsból, csontból húslevest főzünk.) Teszünk bele pástétom fűszert, sót. Ha jól összekevertük, egy zsírral kikent formába nyomjuk, sütőben addig sütjük csak, míg kiborítható. Forró zsírral a tálon meglocsoljuk, és reszelt parmezánnal meghintjük.

Római "szájba-ugró"

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúszelet, 15 dkg nyers sonka, 2 dkg liszt, 2.5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 8 zsályalevél, 1/2 dl olaj, só.

“Szájba-ugrónak” legalkalmasabb a borjú diója. Egy adag két, 6-7 dkg-os, vékonyra kivert borjúszelet. Minden szelet húsra egy kis zsályalevelet, és sonkaszeletet teszünk, majd megnedvesített tenyérrel ráütögetünk. Megsózzuk a sonka nélküli oldalt, mindkét oldalán belisztezzük. Ezt megelőzően már a serpenyőben felmelegítjük az olajat, amelyhez egy diónyi vajat is teszünk. Erős lángon átsütjük előbb a sonkás, majd a másik oldalát. Kiöntjük a felesleges olajat, majd fehérborral meglocsoljuk. Amikor elpárolgott az alkohol, hozzáadjuk a megmaradt vajat. Beforraljuk a mártást, és a szájba-ugróra öntjük. Ajánlott köret. petrezselymes burgonya, burgonyapüré, vajas, főtt zöldség, vagy “római articsóka”. Könnyű vörösbort kínálunk hozzá.

Sajtos velő

Hozzávalók: Borjúvelő 1 db, morzsa 1 kanál, parmezán 3 dkg, vaj 3 dkg, tejföl 2 kanál, bors, só 1 késh.

Elkészítése: A velőt sós vízben megabáljuk, s hártyáját leszedjük, felvágjuk dió nagyságú darabokra, megszórjuk pici borssal, morzsával, reszelt parmezánnal, vajjal sütőbe tesszük átforrni és rögtön tálaljuk.

Saltimbocca

Tálalási javaslat: Ehhez az egyszerű fogáshoz leginkább francia kenyér illik.

Előkészítés:     10 perc

Sütés:              10 perc

Hozzávalók: 4 szelet pármai sonka (kb. 120 g), 8 zsályalevél, 8 nagyon vékony borjúszelet (kb. 800 g), fekete bors, 2 ek. olívaolaj, 1 pohár Marsala bor (100 ml) (szicíliai csemegebor), 1/8 l tejszín, só.

1. Megfelezzük a sonkaszeleteket. Megmossuk a zsályaleveleket és megtöröljük. A borjúszeleteket megborsozzuk, és egy-egy sonkát és zsályalevelet helyezzünk rá. Majd fogvájóval rögzítjük őket.

2. Az olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, a szeleteket mindkét oldalukon 2 percig sütjük. A húst a serpenyőből kivéve melegen tartjuk.

3. Leöntjük a felesleges olívaolajat. A sült hús levét Marsala borral és tejszínnel feleresztjük, majd sóval, borssal fűszerezzük.

4. A sonkás borjúszeleteket tányérra helyezzük, ráöntjük a sült levét, és azonnal tálaljuk

Saltimbocca (Borjútekercs) alla Romána

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúszelet, 15 dkg nyers sonka, 2 dkg liszt, 2.5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 8 zsályalevél, 1/2 dl olaj, só.

Elkészítése: Legalkalmasabb a borjú diója. Egy adag két, 6-7 dkg-os, vékonyra kivert borjúszelet. Minden szelet húsra egy kis zsályalevelet, és sonkaszeletet teszünk, majd megnedvesített tenyérrel ráütögetünk. Megsózzuk a sonka nélküli oldalt, mindkét oldalán belisztezzük. Ezt megelőzően már a serpenyőben felmelegítjük az olajat, amelyhez egy diónyi vajat is teszünk. Erős lángon átsütjük előbb a sonkás, majd a másik oldalát. Kiöntjük a felesleges olajat, majd fehérborral meglocsoljuk. Amikor elpárolgott az alkohol, hozzáadjuk a megmaradt vajat. Beforraljuk a mártást, és az ételre öntjük. Ajánlott köret. petrezselymes burgonya, burgonyapüré, vajas, főtt zöldség, vagy "római articsóka". Könnyű vörösbort kínálunk hozzá.

Saslik

Hozzávalók: 50 dkg borjú vesepecsenye, 201 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 10 dkg zöldhagyma, 20 dkg paradicsom, 3 dkg só, 1 g bors, 1 dl ecet, 1 csomag petrezselyemzöld.

Elkészítése: A húst darabokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, apróra vágott hagymát adunk hozzá, porcelán vagy mázas edénybe tesszük, és 2 evőkanál gyenge ecetet öntünk rá. Petrezselyem zöldet adunk hozzá. Befedjük, és 2-3 órára hűvös helyre állítjuk, hogy a húst átjárja a páclé. A húsdarabokat hagymaszeletekkel felváltva pálcikára szúrjuk, és serpenyőben megsütjük. A kész saslikot levesszük a pálcikáról, tálba rakjuk és leöntjük vajjal. Zöldhagymával, gerezdekre vágott paradicsommal, párolt rizzsel körítjük

Savanyú tüdő knédlivel

A tüdőhöz: 80 dkg borjútüdő, só, 2 babérlevél, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis sárgarépa, 1 közepes fel hagyma, 1/4 zeller, 1 kis petrezselyemgyökér, cukor, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál mustár.

A knédlihez: 3 zsemle, 4 dkg vaj, 35 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 tojás, só

A tüdőt alaposan megmossuk, majd annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, babérlevéllel, fokhagymával fűszerezzük. Levében hagyjuk egy kissé lehűlni, majd ujjnyi vastag csíkokra felvágjuk. Olajon megpirítjuk a megtisztított, felkarikázott hagymát, zöldségeket, megszórjuk liszttel, kevés cukorral, és együtt is megpirítjuk. A tüdő főzőlevéből hozzáöntünk kb. 6 decit, és jól kiforraljuk. Amikor a zöldségek megpuhulnak, hozzákeverjük a tejfölt, és mustárral, ecettel és őrölt borssal fűszerezzük. Összeforraljuk, átpasszírozzuk, majd belerakjuk a kis darabokra összevágott tüdőt, és felforrósítjuk. Knédlivel tálaljuk. A knédlihez az élesztőt langyos tejben elkeverjük, 1-2 evőkanál lisztet adunk hozzá, és miután felfut, összedolgozzuk liszttel, tojással, sóval, és annyi langyos vízzel, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. A felkockázott, vajon megpirított zsemlét beledolgozzuk, és a masszát megkelesztjük. Lisztezett deszkán henger alakú darabokra formázzuk, és ismét kelni hagyjuk. Vajjal megkent ruhaszalvétába vagy konyharuhába lazán betekerjük, és forrásban lévő vízbe tesszük. Kb. 15-25 perc alatt megfőzzük. Tálaláskor a felszeletelt knédlivel körítjük a tüdőt.

Elkészítési idő: kb. 1.5 óra

Jó tanács: Várjuk meg, amíg a tüdő kissé kihűl, úgy könnyebb szeletelni. A mártást passzírozás helyett botmixerrel is pürésíthetjük.

Sonkás borjú

Hozzávalók: Borjúszelet 80 dkg, sonka 25 dkg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, zsír 25 dkg.

Elkészítése: A borjúszeleteket jó finomra kiverjük, gyengén megsózzuk, vágunk felényi vékonyságú főtt sonkadarabokat és rátesszük a fél borjúszeletekre, másik felét ráhajtjuk, és kés segítségével kerekre formázzuk. Tojásba, prézlibe mártva forró zsírban kisütjük. Külön csészében pikáns mártást is adunk hozzá.

Spanyol töltött csirkemell

Hozzávalók: 2 csirkemell, 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg darált borjúhús (vagy sertéshús), 1 tojás, 5 dkg tisztított fehér mandula, 5 dkg durvára tört dióbél, 1 dl sherry (Héliosz),1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 evőkanál olaj, só és törött fehér bors (ízlés szerint).

A töltelékhez a darált húst összekeverjük a finomra vágott sonkával és a nyers tojással. Megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemellet úgy filézzük, hogy a hús ne szakadjon el. A bőrét is leszedjük, majd a négy fél csirkemellet úgy szúrjuk fel a közepén, hogy megtölthessük. Az olajat felforrósítjuk, és a töltött húsdarabokat minden oldalán körülsütjük, majd ráöntjük a sherryt, a fehérbort, a tejszínt. Ezután beleszórjuk a durvára vágott mandulát, valamint a diót. Fedő alatt puhára pároljuk. A húsdarabokat időnként megfordítjuk a mártásban. Végül a felesleges levet elpárologtatjuk, csak sűrű mártásnak szabad alatta maradnia. Sáfrányos rizst és vajas zöldborsót kínálunk hozzá.

Spárgaragu húsgombóccal

Hozzávalók: a húsgombóchoz: 40 dkg kétszer ledarált borjúhús, só, őrölt bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás. a raguhoz:  5 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 80 dkg spárga, diónyi vaj, 1 narancshéja, reszelt szerecsendió, só, őrölt bors, csipetnyi cukor, 1 nagy csokor petrezselyem, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejszín.

Először a húsgombócot készítjük el. A finomra darált húst sóval, őrölt borssal ízesítjük, és a tojással meg a zsemlemorzsával alaposan összedolgozzuk. Vizes késsel apró gombócokat formálunk belőle. Ha van maradék húslevesünk, akkor abban, ha nincs, 5 dl vízben feloldott leveskockából készült lében lefedve 5 percig főzzük. Közben megtisztítjuk a spárgát, és 2-3 centis ferde darabokra vágjuk. A húslevesben fövő gombócokhoz adjuk, a vajat belemorzsoljuk, a narancshéjat beledobjuk, reszelt szerecsendióval, sóval, borssal és csipetnyi cukorral ízesítjük.

Ismét lefedjük, és addig - kb. tíz percig - főzzük, amíg a spárga meg nem puhul. Ekkor a narancshéjat kivesszük belőle, és a spárgás húsgombócokat apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, és a ragu levét mártásszerűen besűrítjük vele. Ha kell, utánasózzuk - borsozzuk.

Stefánia szelet

50-60 dkg laposra vágott borjúszeletet húsverővel kiverünk és megkenjük szardellás vajjal. 4 keményre főtt, héjától megtisztított tojást belegöngyölünk, és spárgával körülkötjük. Külső részét szalonnával megtűzdeljük és lábasba téve, zsírban, kevés vízben pároljuk, sütőben megsütjük.

Szalontüdő

1 kg borjútüdőt szívvel, 10 dkg vöröshagymát annyi vízzel öntünk le, hogy ellepje. Fedő alatt puhára főzve vékony metéltre vágjuk, félrerakjuk. 10 dkg zsírban 4 kockacukrot világosbarnára pirítva, belerakunk 10 dkg lisztet, világosbarnára pirítjuk. Finomra vágva 10 dkg vöröshagymát, fokhagymát, 3 babérlevelet, 5 egész borsot, 10 kapribogyót, 2 szardella-filét, 1 citrom héját, elkeverjük, a rántásra téve 1-2 percig keverjük. Felöntve a főzőlével, felforraljuk. Sóval, 1 ek. mustárral, citromlével ízesítve a tüdőre szűrjük.

Szarvas-bélszín borjúszűzzel töltve

Hozzávalók: 60 dkg szarvas-bélszín, fehérbors, mentalevél, bazsalikom, zsálya, 1 csomag metélőhagyma, 1 csomag zöldpetrezselyem, 20 dkg borjúszűz, 15 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, só

Elkészítése: A szarvas-bélszínt a faggyútól megtisztítjuk, a felületén lévő hártyát eltávolítjuk, és a bélszín közepét felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Sóból, őrölt fehérborsból, apróra tört mentalevélből és őrölt bazsalikomból fűszerkeveréket készítünk, és a borjúszűzet ezzel fűszerezzük. A zsályát, metélőhagymát és a zöldpetrezselymet vágódeszkára téve finomra összevágjuk, és a fűszerezett húst beleforgatjuk. Ezután a borjúszűzet a felszúrt szarvas-bélszínbe töltjük, sóval, törött borssal meghintjük. Forró vajba téve, minden oldalára átfordítva elősütjük. Fóliába csomagoljuk és középmeleg sütőbe tolva kb. 20-25 percig sütjük. Közben elkészítjük a könnyű tejszínmártást. Az apró, finomra vágott póréhagymát vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a vágott tárkonylevelet, és száraz fehérborral felengedjük, majd beforraljuk. Végén hozzáadjuk a tejszínt, és mártás sűrűségűvé főzzük. A megsült bélszínről a fóliát eltávolítjuk, felszeleteljük és a tejszínes mártással tálaljuk. Köretnek vajon párolt őszibarackot adunk mellé.

Tavaszi fasírt

Hozzávalók: 50 dkg darált borjúhús, 15 dkg darált borjúmáj, 1-1 sárgarépa, v. hagyma, zeller, 1 csokor petrezselyem, kakukkfű, 2 tejben áztatott zsemle, 1 tojás, 2 burgonya, reszelt szerecsendió, olaj, só, bors

A zöldségeket durvára vágjuk, és a petrezselyemmel egy kanál olajon megpirítjuk, sózzuk, majd kevés vízben megpároljuk. A darált húsokat a zsemlével és a zöldségek felével, a felvert tojással összekeverjük, a fűszerekkel ízesítjük. Egy tűzálló tálat olajjal kikenünk, megtöltjük félig a hússal, ráterítjük a megmaradt zöldségeket, végül betakarjuk a hús másik felével. A burgonyát vékony karikákra szeljük és befedjük vele a hús tetejét. Középmeleg sütőben 50 percig sütjük, míg a burgonya, ropogósra pirul. Hidegen-melegen tálalhatjuk.

Tavaszi raguleves

Hozzávalók: 2 csirkeaprólék, vagy fél kg kockára vágott borjúhús, negyed kg fejtett borsó, l zsenge újkaralábé, negyed kg gomba vagy spárga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanál liszt, 3 evőkanál liszt, só.

Az apróra darabolt zöldséget a finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk az olajban, meghintjük a liszttel, majd felengedjük vízzel. Beleadjuk a húst, majd puhára főzzük. Galuskával tálaljuk.

Tavaszi töltött karalábé

Hozzávalók 4 személyre: 4 zsenge karalábé, 40 dkg darált borjúhús, 1 csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 szikkadt zsemle, 1 csésze húsleves, 6 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 2 dl tej, 2 dl tejszín.

A karalábéról leszedjük a leveleket, középen a 2-3 legkisebbet - a fölső rész kis kalapjával együtt - levágjuk, és díszítésnek használjuk. A többi levél közül a zsengébbeket a petrezselyemmel együtt finomra vágjuk. A karalábét meghámozzuk, és az alsó részüknél kezdve a közepüket karalábévájóval kiszedjük, félretesszük. A tejszín felébe beáztatott zsemlét a darált hússal és a tojással, a vágott zöld levelek felével, a sóval összedolgozzuk, s ezzel megtöltjük a karalábékat. A kimaradt töltelékből gombócokat formázunk. A töltött karalábékat és a gombócokat helyezzük egymás mellé egy lábasba, öntsünk rá egy csésze húslevest, egy csésze vizet és pároljuk puhára. A kész töltött karalábékat és a gombócokat emeljük ki, és egy mély tálban tartsuk melegen. Az olvasztott vajban megpároljuk a kivájt karalábédarabokat. főzőkanállal kevergetve átforrósítjuk rajta a lisztet, hozzákeverjük a tejet, a maradék tejszínt és a maradék vágott zöldet, kis lángon készre főzzük. Ha kell, ízesítsük még sóval, egy kis cukorral. A forró mártást a melegen tartott töltött karalábéra öntjük

Tejfeles borjúfej

Hozzávalók: Borjúfej 1 db, tojás 2 db, zsír 25 dkg, morzsa 10 dkg, tejföl 3 dl, só 1 késh., zsír 25 dkg.

Elkészítése: A borjúfejet sós vízben nagyon puhára főzzük, ha megfőtt, féltenyérnyi darabokra vágjuk, és tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Tűzálló tálra rakva tejfölt öntünk rá. Sütőbe tesszük, míg felforr. Tálaláskor citromszeletekkel díszítjük.

Tejfölös borjúszelet

Hozzávalók: Borjúcomb 75 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, só, paprika 1-2 késh. tejföl 2 dl.

Elkészítése: Borjúcombot szép szeletekre vágunk, vékonyra kiverjük, és gyengén sózzuk. Vöröshagymát vékony szeletekre vágunk, zsírban sárgára pároljuk, kis paprikát adunk hozzá. A szeleteket rakjuk bele, öntsünk rá kis vizet, pároljuk puhára. Ha kész, öntsünk rá bőven tejfölt, és ezzel is forraljuk fel.

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson

Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.

Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika-szeletkéket.

A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat.

Tokaji boros borjúfilé, párolt zöldségekkel

Hozzávalók: 60 dkg tisztított borjúszűz vagy borjúfelsál, 10 dkg tokaji aszúszemű, 20 dkg hámozott, fehér, édes, mag nélküli szőlőszem, 10 dkg hámozott, vékony pálcikákra vágott, pirított mandulahasáb, 1/2 dl olaj, 1 dl csontlé, 10 dkg vaj. 5 dkg liszt, 3 dl tokaji édes szamorodni, csipet só, kevés őrölt bors-keverék, 4X15 dkg különböző zöldségféle köretnek, friss vágott petrezselyemlevél, friss citromfű levél

A hártyáitól megtisztított borjúhúst egyenlő vékony szeletekre vágjuk, és kissé megütögetjük, hogy gyenge húsrostjai tovább lazuljanak. Csipet sóval ízesítjük, majd lisztbe mártva mindkét oldalát kevés meleg - de nem forró - olajban átsütjük. A sütésnél ügyeljünk, hogy pörzsanyag ne képződjék, azaz a hús világos színű, és a közepén nyers maradjon. Az így előkészített borjúszeleteket serpenyőben félig egymásra helyezve körkörösen összerakjuk, majd kevés csontlével és tokaji borral meglocsolva lassú tűzön párolni kezdjük. Hozzáadjuk a töppedt, de előzőleg már szamorodniban áztatott aszúszemeket, a pirított mandulahasábokat, majd a párolás utolsó fázisában a hámozott szőlőszemeket. A nyers vajjal és a friss vágott zöldekkel hirtelen beforraljuk úgy, hogy a hús alatti párolólé kissé besűrűsödve krémszerű mártássá álljon össze. A tetszés szerinti nyers zöldségeket forrásban lévő, enyhén sós vízben leforrázzuk, majd kevés vajon a goromba borssal megszórva átforgatjuk, és a hús mellé köretként adva tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 1/4 óra

Töltike

Hozzávalók: 50 db szőlőlevél, 30 dkg borjúhús, 20 dkg sertéshús, 6 dkg rizs, 12 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 1 db tojás, 20 szál szőlőkacs, 6 dkg liszt, 1 csomó kapor, 3 g pirospaprika, 2 dl tejföl, só.

A fiatal, jól megmosott, egyforma nagy szőlőleveleket leforrázzuk, majd 5-6 percig a vízben hagyjuk. Ezután hideg vízzel jól átmossuk, és egy tiszta szalvétával szárazra itatjuk, a szárát és a középső, vastag eret kivágjuk. Ledaráljuk a borjú- és a sovány sertéshúst, a borjúhúshoz hozzáadjuk a félig párolt rizst, a kevés zsíron megpirított 5 dkg finomra vágott vöröshagymát. Sóval, törött borssal fűszerezzük, hozzáöntjük a tojást, és a tölteléket jól elkeverjük. Az így elkészített töltelékkel a szőlőleveleket megtöltjük, és a leveleket a töltött káposztához hasonlóan szorosan összegöngyöljük. A töltésből kimaradt leveleket vékony metéltre összevágjuk, és a lábasba rakott töltelékek közé szórjuk. Mellé tesszük a fiatal, zsenge szőlőkacsokat, amelyeket cérnával összekötünk, hogy az étel elkészültével könnyen eltávolítható legyen.

Annyi vízzel engedjük fel, hogy a tölteléket ellepje, majd letakarva, nem erős tűzön pároljuk puhára, hozzáadva egy kettévágott vöröshagymát. Világos rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott kaprot, megszórjuk pirospaprikával és a tejföllel, kevés hideg vízzel simára keverjük. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és a töltikékre öntjük. Az edényt jól megrázogatva, egyszer felforraljuk és azonnal tálaljuk.

Elkészítési idő: 75 perc

Ajánlott ital: Villányi kékfrankos rosé

Töltött borjúmell

Hozzávalók: Borjúmell 1 kg. Töltelék: tojás 2 db, zsemle 2 db, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/2 csomó, bors, só 1-2 késh. Sütéshez: zsír 15 dkg, tejföl 1/2 dl.

Elkészítése: Veszünk borjúmellet, melynek bőrét felfeszítjük, besózzuk, megtöltjük a töltelékkel. Sűrű locsolás közben zsírban pirosra sütjük.

Töltött borjúszegy 1.

Hozzávalók: 70 dkg borjúszegy egy darabban, 1 db tojás, 1 db zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 marhahúsleves-kocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 dkg sós mogyoró, só (ízlés szerint).

Először elkészítjük a tölteléket: a zsemlét apróra vágjuk, egy deci vízben feloldjuk a húsleveskockát, és a zsemlére öntjük. Ha megázott, összemorzsoljuk, összekeverjük a nyers tojással, a finomra darált mogyoróval, a nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, a zúzott vagy megreszelt vöröshagymával, sóval, borssal. Két evőkanál olajat hozzákeverünk a masszához, majd a felszúrt, azaz töltésre előkészített borjúszegybe tömködjük. A nyílást bevarrjuk, és a töltött húst ráfektetjük egy hosszúkás tűzálló tálra vagy tepsire. A maradék olajat beleöntjük két deci vízbe, felforraljuk, majd a forrásban lévő folyadékot ráöntjük a húsra. Megsózzuk és lefedjük, az előmelegített forró sütőben puhára pároljuk. Ha a hús már olyan puha, hogy a villa hegye könnyedén kicsúszik belőle, akkor a fedőt levesszük, és pirosra pirítjuk mindkét oldalát.

Töltött borjúszegy 2.

Hozzávalók: 1 kilónyi borjúszegy, l áztatott, facsart zsemle, 1 csésze mélyhűtött borsó, l tojás, 1 csésze apróra vágott gomba, 3 kanál olaj, só, bors, 1 csokor petrezselyem.

A szegyet felszúrjuk, kicsontozzuk. A gombát és a borsót 1 kanál olajon megpároljuk, hozzáadjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlével, sózzuk, borsozzuk, és a szegybe töltjük. A nyílást bevarrjuk, megsózzuk. Egy tepsiben megforrósítjuk az olajat, megforgatjuk benne a húst, majd a sütőben mérsékelt tűzön, kevés víz hozzáadásával, sűrűn locsolva pirosra sütjük. Tálalás előtt fél órát pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni.

Töltött borjúszegy 3. "Sir Henri"

Hozzávalók: 100 g felszeletelt szalonna, 300 g borjúvagdalt hús, 1 kg töltenivaló borjúszegy 2 sárgarépa, 1 hagyma, 1 köteg petrezselyem, só, bors, tojás, 4 evőkanál kukoricaszem, 4 evőkanál pisztácia bél, 1 zeller, 1 póréhagyma, 2 evőkanál étolaj, babérlevéllel és, szegfűszeggel áttűzött hagyma, fél citromnak a leve, 3 dl fehérbor, 4 dl marha erőleves.

Elkészítése: Egy sárgarépát apró kockára vágunk, majd felszeleteljük a hagymát, a petrezselymet és a sütő-tepsiben felolvasztott szalonnával pároljuk 3 evőkanál vízben, amit sóval ízesítünk, és addig pároljuk, míg a sárgarépa puha nem lesz. Utána a fedőt levesszük és kipárologtatjuk a vizet. Kihűlés után vagdalt hússal és tojással összekeverjük. Utána beletesszük a kukoricát és a pisztáciát. Az így nyert keverékkel megtöltjük a szegyhúsba előrevágott "zsebet", amit töltés után cérnával varrunk be. A másik sárgarépát és póréhagymát felszeleteljük, majd az előmelegített sütő-tepsiben étolajban a töltött szegy mindkét oldalát alaposan megsütjük. Az előpirított hagymát a zöldséggel röviden pároljuk, majd citromlevet, fehérbort és erőleves-főzetet adagolunk hozzá. 220 fokon fedetlenül 30 percig sütjük, majd ezután a hőmérsékletet 150 fokra állítjuk, és így két órát sütjük. Ezen idő alatt kb. négyszer megforgatjuk, és a levével locsolgatjuk. A megsült töltött szegyet vágódeszkán kb. 5 percig állni hagyjuk, majd a felszeletelt sültet a leszűrt lével lelocsoljuk és tálaljuk.

Töltött borjúszegy 4.

Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 zsemle, 4 tojás, 6 dkg vaj, 1 g törött bors, egy fél csomó zöldpetrezselyem, egy kevés paradicsompüré, liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej.  Veszünk egy kisebb borjúszegyet, és az aljából kibontjuk a lapos csontokat, majd nem egészen végig felvágjuk.  Az alját ne vágjuk át! Egy tálban kikeverjük a vajat, majd egyenként hozzákeverünk három tojássárgáját és egy egész tojást, a tejbe áztatott és erősen kinyomott zsemléket, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. A tölteléket a szegy nyílásába töltjük, a végét összevarrjuk. Egy kissé megnyomkodjuk, hogy a töltelék egyenletesen álljon benne. Majd a húst megsózzuk, tepsibe tesszük, rákenjük a zsírt, és elősütjük.  Ha megpirult, egy kevés vizet öntünk alá, amit többször pótolunk, amíg csak át nem sült a hús. Ha kész, kinyitott sütőajtónál kb. 10-15 percig hagyjuk, hogy a töltelék egy kissé megmerevedjen, s könnyebben szeljük. A fonalat kihúzzuk, a húst egyenlő szeletekre vágjuk, óvatosan egy előmelegített tűzálló tálra rakjuk, körülöntjük a hús levével, de nem az egészet öntjük rá. Zöldbabsalátával tálaljuk.

Töltött borjúszegy 5.

60 dkg borjúszegy, 2 zsemle, 4 dkg vaj, 6 dkg zsír, só, kis cs. petrezselyem, 2 tojás, őrölt bors

A borjúszegyet kicsontozva felszúrjuk. A vajat, tojást habosra keverve sózzuk, borsozzuk, beledolgozzuk a finomra vágott petrezselymet, az áztatott, kicsavart zsemlét. A szegyet megtöltjük, ügyelve, hogy a massza egyenlően legyen. A nyílást bevarrjuk. Ne töltsük túl, mert sütéskor megdagad! Megsózzuk, a zsírral tepsibe téve megsütjük. Zöldfőzelékkel vagy rizzsel, salátával tálaljuk.

Töltött borjúszegy 6.

1 dl vízben oldott 1 marhahúsleves-kockát 1 aprított zsemlére öntünk. Ha megázott, elmorzsoljuk 1 tojással, 5 dkg finomra darált sós mogyoróval, 1 cs. finomra vágott petrezselyemzölddel, 1 kis fej reszelt hagymával, 1 kk. őrölt borssal, sóval, 2 ek. olajjal. A masszát egy 70 dkg-os, egyben hagyott, felszúrt borjúszegybe töltjük, a nyílást bevarrva tepsibe rakjuk. 2 ek. olajat, 2 dl vizet elkeverve, felforralva a húsra öntjük. Sózzuk, előmelegített, forró sütőben lefedve puhára pároljuk. Ha kész, fedő nélkül oldalait pirosra sütjük.

Töltött borjúszegy 7.

Hozzávalók: 80 dkg borjúszegy, 10 dkg sárgarépa, 4 dkg vaj, 10 dkg fehérrépa, 3 db tojás, 5 dkg zeller, 3 db zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 3 g őrölt fehér bors, 8 dkg zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem, só

Elkészítés: A kicsontozott borjúszegyet egy éles, vékony pengéjű késsel fölszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen.  Egy keverőtálban habosra keverjük a vajat és a tojássárgájákat. A zsemléket tejbe áztatjuk, jól kinyomkodjuk, és hozzáadjuk a vajjal elkevert tojássárgáját. Sóval, őrölt fehér borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, végül belekeverjük a habbá vert fehérjét. A tölteléket a felszúrt borjúszegybe töltjük, majd a nyílást hústűvel bezárjuk, vagy cérnával bevarrjuk.  A tepsi aljára karikákra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát szórunk, ráhelyezzük a megsózott borjúszegyet.  Forró zsírral leöntjük, és gyakori locsolgatás közben megsütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A húst fölszeleteljük, és rizibizivel, petrezselymes burgonyával, vagy tavaszi idényfőzelékkel tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 1/4 óra

Töltött borjúszelet curry-mártással

6 vékony szelet borjúhús, 6 ek. darált borjú, 6 ek. főtt rizs, 1 ek reszelt hagyma, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 mk. bors, só, 2 ek. salátaolaj, olaj a sütéshez.

Mártás: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 tk. csípős currypor, 1 dl. tej, só.

A 2 ek olajban pirítsuk lassú tűzön 10 percig a darált húst, hagymát, petrezselymet, borsot, sót. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk még 5 percig.

Töltsük meg a borjúszeleteket. Tűzzük össze, forró olajban süssük ki.

Olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a lisztet, curryport, sót. Állandóan kevergetve öntsük bele a tejet, főzzük 3-4 percig. Öntsük a húsra.

Forró rizzsel tálaljuk.

Töltött borjúszelet ínyenc módra

4 személyre

HOZZÁVALÓK: 4 vékony szelet (15 dkg-os) borjúcomb, 25 dkg gomba, 4 vékony szelet sonka, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, fél citrom leve, só, frissen őrölt bors, 4 apróra vágott zsályalevél (vagy 1 teáskanál szárított zsálya), 1 csokor petrezselyemzöld, csipetnyi cukor; a sütéshez sütőzsiradék.

ELŐKÉSZÍTÉSE: a hússzeleteket jól kiveregetem, a széleket bevagdosom. A gombát megtisztítom és a sonkával együtt apróra vágom. A tejfölbe belekeverem az összes ízesítőt és a felvert tojást, majd a gombás sonkát hozzáadom.

ELKÉSZÍTÉSE: a hússzeletek szélére, egy csíkban felhalmozom a tölteléket, ezután a két végét behajtom, és szorosan felcsavarom. Hústűvel megtűzöm, hogy sülés közben ne nyílhasson szét. A tekercseket lisztbe mártom és tepsibe vagy tűzálló tálba teszem. Kevés sóval kevert 1 dl vizet aláöntök. Befedem és közepes lángon kb. 40 percig párolom. Saláta és zöldségköret illik hozzá.

Töltött fácán

Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főző-léhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítése: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk, és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas-májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a melle-húsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

Töltött felsálszeletek

Egy kiló felsált kiverünk lehetőleg jó szélesre és hosszúra. Lábasban forró zsíron 1/2 kiló darabokra vagdalt borjú, vagy disznóhúst párolunk. Mikor elég puha, egészen apróra vagdaljuk, vagy megőröljük. Összekeverjük 1 tojássárgájával, 1 tejbeáztatott és áttört zsemlyével, sóval, kevés borssal, 1-2 kanál tejföllel. Ezzel a keverékkel megkenjük a kivert felsálszeletet, két szélét felhajtjuk, összesodorjuk és összekötjük. Lábasban, zsíron, födő alatt pároljuk. Pár kanál tejfölt is teszünk a levébe.

Töltött mángoldlevelek

Elkészítési idő: 60 perc

Ajánlott ital: Dörgicsei olasz rizling

Hozzávalók: 80 dkg mángold, 40 dkg borjúhús, 2 db tojás, 8 dkg rizs, 3 g őrölt bors, 2 g szerecsendió, 3 dkg vaj, 5 dl csontlé, 2 dl tejföl, 1 db tojássárga, 10 dkg reszelt sajt, só

Elkészítése: A mángoldokat enyhén sós, forrásban lévő vízzel leforrázzuk. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük, majd egy tiszta asztalkendővel szárazra itatjuk. Kettesével kiterítve a töltéshez előkészítjük. A sovány borjúhúst ledaráljuk, hozzáadjuk a tojást és a párolt rizst és jól összedolgozzuk. Őrölt fehér borssal, sóval, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd ezzel a töltelékkel a leveleket megtöltjük. Összegöngyöljük, és egy kivajazott tűzálló tálba tesszük. Csontlét vagy húslevest öntünk rá és letakarva, a sütőbe téve 20-25 percig pároljuk. Ezután a tejföllel összekevert reszelt sajttal és tojássárgájával leöntjük és a sütőbe visszatolva még néhány percig sütjük.

Töltött paprika

Hozzávalók: 4 db óriás méretű, piros színű, kaliforniai paprika, 40 dkg kicsontozott borjúszegy (vagy csirkemell) félliternyi erőleves (leveskockából is jó), 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint), 2 evőkanál olaj.

A húst megdaráljuk és összekeverjük a tisztított, összezúzott fokhagymával, sóval, borssal. A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és a szár felőli részénél egy vékony lapot levágunk. Az ereket kiszedjük, és a húsos masszát beletöltjük a paprikákba. Serpenyőbe tesszük a töltött paprikát, és ráöntjük az olajjal elkevert erőlevest. Lefedve, kis lángon puhára pároljuk, közben a serpenyőt időnként megrázogatjuk, hogy a paprika ne éghessen le. Mire a paprika megpuhul, a leve is elfő alóla. Nemcsak melegen, de hidegen is fogyasztják.

Töltött spárgatök tejszínes kapormártással

Hozzávalók: 1 db kb. 1,20 kg spárgatök, 40 dkg borjúhús, 2 db zsemle, 2 dl tej, 5 cl tej, 1 db tojássárga, 5 cl tejszín, 3 g fehér bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 g szerecsendió, 4 dkg vaj, 5 dl húsleves, só.

A mártáshoz: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 2 dkg cukor, fél citrom, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, só.

A spárgatököt vékonyan meghámozzuk, két végét levágjuk, majd a belső magház részét kikaparjuk.

A borjúhúst a tejben áztatott és jól kicsavart zsemlével együtt ledaráljuk, lehetőleg a legapróbb lyukú tárcsán keresztül, hogy minél finomabb, pépesebb töltelékanyagot kapjunk. Hozzáadjuk a tojássárgát, 5 cl tejszínt, majd sóval, őrölt fehér borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ízlés szerint egy kevés reszelt szerecsendiót is tehetünk hozzá. Az így elkészített tölteléket a spárgatökbe töltjük. A tököt egy vajazott tepsibe helyezzük, húslevest öntünk alá, és a sütőbe tolva puhára pároljuk.

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vagy lereszelt vöröshagymát, jól áthevítjük, majd beletesszük az összevágott kaprot is. A tök párolásából megmaradt húslevessel felengedjük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt és felforraljuk. A megpárolt töltött tököt felszeleteljük, ráöntjük a kapormártást. Önmagában fogyasztjuk, vagy főtt burgonya köretet adhatunk hozzá.

Elkészítési idő: 60 perc

Töltött tök paradicsommártással

Hozzávalók: 2 újtök, 1/4 kg darált borjúhús, 1 csésze félig főtt rizs, 3 ek. olaj, 1 ek. citromlé, 1,5 ek. finomra vágott petrezselyem, késhegynyi cayenne-i bors, só, 1 ek. vaj, 1/4 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, 1 tk. citromlé.

Vágjuk hosszában ketté a tököt, kaparjuk ki a belsejét.

Keverjük össze a húst, rizst, 3 ek. olajat, 1 ek. citromlevet, petrezselymet, a cayenne-i borsot, sót.

Töltsük meg a tököt, majd a feleket tegyük egymásra, majd kivajazott tűzálló edénybe. Süssük közepesen meleg sütőben, míg pirulni kezd.

Közben a paradicsomot, fokhagymát a 2 ek. olajban pirítsuk 3 percig. Tegyük hozzá a citromlevet, pároljuk 4-5 percig, majd öntsük a tökre.

Addig süssük, míg megpuhul.

Turbolyaleves

Jó két marokra való turbolyát száráról lecsipegetünk, veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és 1/2 kg borjúcsonttal, sóval, 2 liter vízzel, lassan felforralva másfél óráig főzzük. Aranysárga rántást készítünk, késhegynyi paprikával, törött borssal ízesítjük, és rászűrjük a levest. A levesestálba 1 tojássárgájával elhabart 1 dl tejfölt teszünk és arra szedjük a levest. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Tüdőkoch

Hozzávalók: Borjútüdő 1 db, tojás 4 db, morzsa 3 ek., tejföl 3 ek., tej 1 dl. Bors, só 1 késhegynyi, petrezselyem fél csomó, hagyma 1/8 fej, vaj 3 dkg.

Elkészítése: Egy borjútüdőt jó puhára főzünk, azután ledaráljuk, és 4 tojás sárgájával összekeverjük, beleteszünk tejben áztatott zsemlemorzsát, 2 ek. tejfölt, kevés borsot, sót, és a 4 tojás felvert habját. Azután vajban pirított petrezselymet, hagymát teszünk bele. Gőzben fél óráig főzzük.

Tüdős-táska

Hozzávalók: Borjútüdő 15 dkg, zsír 3 dkg, vöröshagyma 1/2 fej, tojás 1 db, zöldpetrezselyem 2-3 szál, bors, só 1 csipet. A tésztához: tojás 1 db, liszt 20 dkg, víz 2-3 ek.

Elkészítése: Borjú, vagy báránytüdőt megfőzünk, jó puhára, és nagyon finomra megdaráljuk. Lábasban pici zsírt, finomra vágott zöld petrezselymet, vöröshagymát megpirítunk, beletesszük a tüdőt, sót, törött borsot, egy tojást, és félretesszük hűlni. Azután tésztát gyúrunk, és nagyon vékonyra, két részben kinyújtjuk. A tészta felét berakjuk a töltelékből kis halmokkal, a másik felét ráborítjuk. A halmok közt derelyemetélővel elvágjuk. Forrásban levő levesbe főzzük bele.

Tüdővagdalék leves

Hozzávalók: Borjú, vagy disznótüdő 1/2 kg, zsír 5 dkg, liszt 2 dkg, vöröshagyma 1 fej, bors 1 késhegynyi, tojás 2 db, tejföl 2 dl, só késhegynyi, víz 2 l.

Elkészítése: A tüdőt puhára főzzük, megdaráljuk, és az elkészített vékony rántást, melybe törött borsot is teszünk, feleresztjük. Keményre főtt tojást apróra vágunk, és tálba tesszük tejföllel, és a forró levest tálaláskor ráöntjük.

Uborkagolyók kapri-mártásban

Hozzávalók 4 személyre: 1.2 kg kígyóuborka, 40 dkg borjúhús, só, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 l húsleves (kockából), 2,5 dl tejszín, 3 ek. liszt, 1 kis üveg kapribogyó konzerv, 1 csokor friss kapor

A húst ledaráljuk, majd összedolgozzuk a finomra vágott hagymával, a tojással, sózzuk, borsozzuk. Kis gombócokat formálunk belőle, melyeket a húslevesben kifőzünk, majd félretesszük. A meghámozott uborkából karalábévájóval kis golyókat vájunk ki (a maradékból salátát készíthetünk), 6-8 percre a gyöngyöző levesbe tesszük, majd kivesszük. A főzőléből készítjük el a mártást. Hozzáadjuk a kapribogyót levével együtt, majd tejszínes habarással sűrítjük. Beletesszük a hús- és uborkagolyókat, jól összeforraljuk. Tálaláskor megszórjuk a frissen vágott kaporral. Rizzsel kínáljuk.

Vagdalt vajas borjúérmék

Hozzávalók: 60 dkg borjúhús, 2 dl tej, 2 db zsemle, 3 dkg vaj, 1 db tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dl olaj, só.

A borjúhúst a tejben áztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt ledaráljuk. A vajat a tojással habosra keverjük, megsózzuk és hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd a ledarált hússal jól összedolgozzuk.

Ezután lisztezett kézzel 4-5 dkg-os pogácsa alakú érméket formálunk belőle, és kevés forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Azonnal, forrón burgonyapürével, zöldborsó- vagy parajfőzelékkel tálaljuk.

Elkészítési idő: 45 perc

Ajánlott ital: Siklósi olaszrizling

Vegyes nyársonsült

Hozzávalók: 50 dkg hátszín, 50 dkg borjúszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros színű paprika, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítése: Vágjuk kockákra a marha- és borjúhúst. A paradicsomot, hagymát és a paprikát vágjuk négyfelé. A húsokat és zöldségeket váltogatva, hogy a színek is váltakozzanak, húzzuk nyársra. Öntözzük meg olajjal, és sóval, borssal ízesítsük. Kb. 5 percig forgassuk forró grillsütőben, hogy jól átsüljön.

Velő kagylóban

Hozzávalók: Borjúvelő 2 egész, bors, só késhegynyi, parmezán sajt 5 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., citromlé 1/2 ek.

Elkészítése: A borjúvelőt hártyájától meg kell tisztítani, megabálni, lecsurgatni. Dió nagyságú darabokra vágjuk. Beszórjuk pici borssal, kagylókba téve parmezánnal és vajban pirított morzsával beszórjuk, kis citromlevet is teszünk hozzá, és sütőben megsütjük.

Velős, bundás palacsinta

Hozzávalók 4 személyre: 12 db sós palacsinta, 35-40 dkg borjúvelő, 1 kis fej hagyma, törött bors, só, 1 evőkanál olaj, a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj.

A szokásosnál valamivel kisebb sós palacsintákat sütünk. A velő hártyáját leszedjük - előtte le is forrázhatjuk -, apró darabokra vagdaljuk. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, rátesszük a velőt, sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. A palacsintákon egyenként elosztjuk a tölteléket, s a szokásos módon felgöngyöljük. A széleit összenyomkodjuk, hogy sütés közben ne nyíljanak szét. A palacsintákat lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és bő forró olajban kisütjük Tartárt, majonézt adhatunk hozzá, de forró, paprikás-tejfölös mártással még ízletesebb.

Velős fánk

Előkészítés és sütés: 1 óra 50 perc

Hozzávalók:

Tészta: 20 dkg liszt, 3 dl langyos víz, 2 evőkanál olívaolaj, 2 tojásfehérje, 1/2 dkg élesztő, só, bors

Zöldségleves: 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 csomó levesfűszer, 1 borjúvelő, vagdalt petrezselyemzöld, 2 citrom leve, paradicsomszósz, pirított petrezselyemzöld

Hideg vízben 2-3 órán keresztül áztassuk ki a velőt, közben néha cseréljük ki a vizet. Utána fejtsük le róla a hártyát. 20 percig főzzük a velőt a forró levesben, majd csepegtessük le és vágjuk vastag szeletekre. Fűszerezzük sóval, borssal, vagdalt petrezselyemzölddel, és 1 órát áztassuk a citromlében.

Gőz fölött öntsük egy tálba a lisztet, az olajat, a sót és a langyos vízben feloldott élesztőt. Gyúrjuk össze, hogy sima, nem ruganyos tésztát kapjunk. Legalább két órát hagyjuk kelni meleg helyen.

Felhasználáskor adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérjéket. Mártsuk bele a velőszeleteket, majd 5-6 percig süssük a forró olajban. Pirított petrezselyemzölddel tálaljuk, és paradicsomszószt adjunk mellé.

Velős gombóc

Hozzávalók: Borjú velő 1/4 rész, zsemle 2 db, tej 1/4 l vaj 3 dkg, tojás 2 db, liszt 5 dkg, bors, só 1 csipet.

Elkészítése: Egynegyed borjú velőt jól megfőzünk, és szitán áttörünk. Két zsemlét vágunk meg apró kis kockákra, meglocsoljuk tejjel, tegyük az áttört velővel egy tálba. Adjunk hozzá egy kevés vajat, két egész tojást, és tegyünk bele kb. 5 dkg lisztet, amennyit felvesz, hogy könnyen gombóccá alakítható legyen. Azután kevés sót, és borsot teszünk hozzá. Forrásban levő levesbe főzzük bele.

Velős holdacskák

Hozzávalók (8-10 személyre): 35 dkg borjúvelő, fél citrom, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3 g törött bors, 1 db tojássárgája, só, a gyúrt tésztához: 20 dkg liszt, 3 db tojás, 1 db tojásfehérje, só.

A borjúvelőt hideg vízbe áztatjuk, így a rajta lévő vékony hártyát könnyen eltávolíthatjuk. Ezután a velőt sós, enyhén citromos vízbe téve 2-3 percig főzzük, majd leszűrjük, és vágódeszkára téve pépszerűvé összevágjuk. Zsírban a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a velőt, sóval, zöldpetrezselyemmel és törött borssal fűszerezzük, és jól átforrósítjuk. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgáját és kihűtjük. A gyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kerek lapocskákat kiszúrunk, majd mindegyik közepébe kisebb velő halmocskákat rakunk. A tészta peremét tojásfehérjével megkenjük és félbehajtjuk. Húslevesben külön kifőzzük.

Elkészítési idő: 30 perc

Velős omlett

Hozzávalók: Tészta: tojás 6 db, tejföl 6 evőkanál, liszt 3 dkg, só késhegynyi.

Töltelék: borjúvelő 1 egész, zsír 10 dkg, tojás 3 dkg, só, bors 1-1 késhegynyi.

Elkészítése: Hat tojás fehérjét kemény habbá verünk, azután bele adunk 6 tojás sárgáját, 6 kanál tejfölt, 3 dkg lisztet és egy kis sót. Kikent és kilisztezett tepsibe tesszük, majd kb. 25 percig sütjük.

Tölteléke a következő: a velőt zsírban megpároljuk, tojással elkeverjük, borsot, sót, egy késhegynyit teszünk bele, és az omlettre kenjük. Melegen tálaljuk.

Velős puding

Hozzávalók: Borjú vagy marhavelő 1 db, tojás 5 db, morzsa 3 ek., bors, só 1-2 késh., tejföl 3 dl, tojás 2 db.

Elkészítése: Öt tojás sárgáját és egy apróra vágott borjúvelőt elkeverünk. Adunk hozzá egy kevés feketeborsot, egy pici sót, három ek. zsemlemorzsát és 5 tojás fehérjét kemény habbá verve. Vajjal kikent, és kilisztezett puding-formába téve 1 óráig gőzben főzzük. Apró borjú-, vagy disznóhúsból vágott pogácsákkal, vagy rudacskákkal köríthetjük.

Velős töltelékkel töltött paradicsom

20 dkg borjú vagy sertés agyvelőt hártyájától megtisztítunk, jól megmosunk, lecsurgatjuk, és vágódeszkán apróra összevágjuk. Serpenyőben egy dió nagyságú zsírt felhevítünk, benne egy kis fej apróra vágott hagymát megpirítunk, majd beletéve a velőt, erős tűzön, 1-2 percig együtt pirítjuk. Sóval, törött borssal és kevés vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Végül hozzáadunk 2 db tojást, amelyet előzőleg megsóztunk és villával rántottaszerűen összekevertünk és tűzön tartva, hab-verővel addig keverjük, amíg sűrű töltelékké áll össze.

Ezzel egyenletesen megtöltjük a kikapart paradicsomokat és megsütve azonnal, forrón tálaljuk. Készíthető még

Májas, rizses töltelékkel

12 dkg borjú-vagy sertésmájat felszeletelve (lehet csirkemáj is) egy kevés hagymás zsíron megpárolunk, sóval, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és ledaráljuk, vagy késsel összevágjuk, összekeverjük 10 dkg főtt rizzsel és egy egész tojással. Ezzel töltjük meg a paradicsomokat, tetejüket egy kis olvasztott vajjal megöntözve sütjük készre.

Velős vagy hasés barátfüle

Hozzávalók:

Tészta: liszt 21 dkg, vaj 3 dkg, tojás 1.5 sárgája, só késh.

Töltelék: borjúvelő 1 egész, tojás 2 db, zsír 5 dkg, bors, só 1 késh., petrezselyem 1/2 kis csomó, zsír 1/4 kg.

Elkészítése: A lisztet, a vajat másfél tojás sárgáját sóval, kevés vízzel összegyúrunk, és vékonyra kinyújtjuk. Velővel, vagy haséval töltjük, és forró zsírban kisütjük. Forrón tálaljuk.

Velős zsemlye

8 zsemlye, fél kg borjú- vagy marhavelő, 1 fej vöröshagyma, só, bors, olaj, tej, 3 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa

A finomra vágott hagymát olajban megpirítom, ráteszem a tisztított velőt, sóval, borssal fűszerezem, és néhány perc alatt készre sütöm. A zsemléket kettévágom, tejbe mártom, a vágott felületet megkenem velővel, majd összeillesztem az alját meg a tetejét. Felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatom, és forró olajban kisütöm. Melegen tálalom. Sör vagy tea mellé nagyon finom.

Vetrece tehénhúsból vagy borjúból

Metéld szép vékonyan, sózd be, fokhagymát is törj bele, hadd álljon egynéhány óráig benne, azután rakd füstre, füstöld meg szép gyengén három óráig, (na ezt  csináljátok meg otthon a konyhátokba), azután pirítsd meg rostélyon szépen.

Csinálj egy leves kenyeret tehénhús léből alája, és hints meg felyül aprón metélt vereshagymával, és jó lészen. Gondolom, áztass kenyeret húslébe, és ezen a kenyéren tálald fel, miután meghintetted vöröshagymával.

Wellington bélszín madeira mártással

Vegyünk egy közepes nagyságú vesepecsenyét, enyhén süssük meg mindkét oldalán, hűtsük le. Vajas tésztát nyújtsunk ki, hintsük meg vajban megpárolt snidlinggel, apróra vágott gombával, petrezselyemmel, tárkonnyal. Erre rétegezzük a sült libamáj-, és szarvasgombaszeleteket, helyezzük rá a bélszínt, és csomagoljuk be a tésztával szép, hosszúkás csomaggá, majd jó alaposan kenjük meg tojássárgájával. Sütőben süssük szép pirosra. A pecsenye levéből és a töltelék (libamáj, gomba) párolásakor visszamaradt léből készítsünk mártást. Ízesítsük jó sok madeiraborral.

Zöldbableves

30 dkg zöldbab, 30 dkg borjúcsont, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 cs. petrezselyemzöld, pirospaprika, 2 dl tejföl, só

A zöldbabot rövid darabokra vágjuk, forrásban levő vízben feltesszük főni. Ha puha, felöntjük csontlével. Világos rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott hagymát, petrezselyemzöldet, pirospaprikát. Hideg vízzel felöntjük, berántjuk a levest. Csipetkét főzünk bele. A tejfölt tálalás előtt adjuk hozzá.

Zöldborsóleves

2 dl kifejtett zöldborsó, 25 dkg borjúcsont, 4 dkg vaj, 3 dkg liszt, só, 1 cs. petrezselyemzöld, 0.5 dl tejszín, 1 tojás, 3 dkg cukor

A borsót a csonttal 1.5 l vízben puhára főzzük. Világos rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. Felöntjük levessel. Sózzuk, cukrozzuk, apró vajas galuskát főzünk bele. Egy tálban elkeverjük a tejszínt a tojássárgájával, erre öntjük a levest.

Zöldborsós borjú-becsinált

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb, 50 dkg kifejtett, friss zöldborsó, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 kisebb zeller, 1 csomó petrezselyem, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, só, őrölt bors.

A gondosan megmosott húst akkora kockákra vágjuk, mint a pörkölthöz szokás, s annyi vízben tesszük fel főzni, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk, s amikor felforrt, a habját leszedjük. (Van más, erőteljes vélemény is, miszerint a fövő hús habját egyáltalán nem szabad leszedni.) A zöldséget nagyobb darabokban, a hagymát egészben beletesszük, és fedő alatt a hússal együtt puhára főzzük. A zöldség szerepe itt véget ér, mert kiszedjük, s a húst, a külön és szintén kevés, enyhén sózott vízben megfőtt zöldborsóval - a levével együtt összekeverjük. Világos, petrezselymes, vajas rántással berántjuk és végül tejszínnel kiforralva tálaljuk.

Citromszeletekkel díszített párolt rizst adunk hozzá, de igen jól illik melléje - különösen, ha kímélő menünek szánjuk-a pirított dara.

Zöldborsós borjúhús-rizottó

Elkészítési idő: 70 perc

Ajánlott ital: Pécsi cirfandli

Hozzávalók: 50 dkg borjúhús, 8 cl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 kg zöldborsó (friss), 20 dkg rizs, 12 dkg reszelt sajt, só

Elkészítése: A borjúhúst apró kockákra vágjuk. Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a húst, megsózzuk, meghintjük őrölt borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Fedővel letakarva pároljuk, szükség szerint mindig csak egy kevés vizet aláöntve. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a frissen kifejtett zöldborsót, és a hússal együtt puhára pároljuk. Közben elkészítjük a párolt rizst, amelyet összekeverünk a zöldborsós hússal.

Tálaláskor a rizottót egy formába vagy csészébe tömködjük, és a tányérra borítjuk. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal és külön paradicsommártást kínálunk hozzá.

Zöldséges borjúragu 1.

Hozzávalók: 60 dkg borjúlapocka (csont nélkül), 2 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 15 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál kakukkfű, 2 dl száraz vörösbor, 1 dl paradicsom ivólé, só, törött fekete bors (ízlés szerint), 2 kemény tojás.

A zöldségeket megtisztítjuk, és egyforma kockákra vágjuk. A húst ugyancsak felkockázzuk, majd a felforrósított olajon megfonnyasztott fokhagymára tesszük. Kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús minden darabja megfehéredik. Ekkor megsózzuk, megborsozzuk, rátesszük a zöldségeket, és néhány percig tovább pirítjuk. Beletesszük a babérlevelet, beleszórjuk a kakukkfüvet és ráöntünk három deci vizet. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, akkor ráöntjük a bort és a paradicsomlevet. Ezután ugyancsak fedő alatt pároljuk tovább, egészen addig, amíg minden megpuhul. Megkóstolva utánízesítjük. Tálba tesszük, rászórjuk a kis kockákra vágott kemény tojást és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Zöldséges borjúragu 2.

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb, 1 nagyobb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb fej karfiol, 0.5 kg zöldborsó, só, bors, 1-2 evőkanál olaj, liszt.

A kockára vágott húst, répát és gyökeret kevés sós vízben félig puhára főzzük, leszűrjük. Olajból és lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a hús levével, egy kicsit kiforraljuk, beletesszük a húst és a zöldséget, majd lassú tűzön puhára pároljuk. A rózsáira szedett karfiolt és a zöldborsót ugyancsak kevés és enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, a kész raguhoz keverjük, őrölt borssal ízesítjük, s együtt az egészet még egyszer felforraljuk. A szokásos módon párolt rizst készítünk, s a ragut a tányéron arra tálaljuk.

Zöldségleves

30 dkg vegyes zöldség, 25 dkg borjúcsont, 4 dkg vaj, 3 dkg liszt, pirospaprika, 1 dl tejföl, 5 dkg rizs, só, 1 fej vöröshagyma

A zöldséget apró kockára vágjuk, 2 dkg vajon megpirítjuk, 1.5 l vízzel felöntjük. Felforraljuk, beletesszük a rizst, csontot. A megmaradt vajból, lisztből rántást készítünk, belerakjuk a pirospaprikát, finomra vágott petrezselyemzöldet, vöröshagymát, felöntjük a levessel, tejföllel ízesítjük.