fácán receptek

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

166. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fácánreceptek A-tól Z-ig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Receptek........................................................................................................................... 5

Almás fácánsült............................................................................................................. 5

Almával párolt fácán...................................................................................................... 5

Almával töltött fácán..................................................................................................... 5

Amolyan egyszerű töltött fácán...................................................................................... 5

Bakonyi fácánmell......................................................................................................... 5

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb................................................................... 6

Chartreuse fácánból...................................................................................................... 6

Citrommal párolt fácán.................................................................................................. 6

Citromos fácánpecsenye................................................................................................ 6

Fasírozott fácán............................................................................................................. 6

Fácán aszpikban............................................................................................................ 7

Fácán-becsinált............................................................................................................. 7

Kelgombóc................................................................................................................. 7

Májkocka, vagy - metélt:............................................................................................ 7

Fácán cseréptálban, káposztával.................................................................................... 7

Fácánfalatok pástétomkosárban..................................................................................... 8

Fácán fazékban............................................................................................................. 8

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux).............................................. 8

Fácánfilé Norman módon (Supréme de faisan á la normande)........................................ 8

Fácángulyás szegediesen............................................................................................... 8

Fácánhúsleves 1............................................................................................................ 8

Fácánhúsleves 2............................................................................................................ 9

Fácánhúsleves 3............................................................................................................ 9

Fácánhúsleves 4............................................................................................................ 9

Fácánhúsleves 5............................................................................................................ 9

Fácánhúsleves 6. (Consommé véfour)........................................................................... 9

Fácán Jutka módján.................................................................................................... 10

Fácán káposztalevélen................................................................................................. 10

Fácán kelbimbóval....................................................................................................... 10

Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux).................................................................... 10

Fácán-krémleves......................................................................................................... 11

Fácán lecsósan............................................................................................................ 11

Fácán leveles tésztában............................................................................................... 11

Fácánleves 1............................................................................................................... 11

Fácánleves 2............................................................................................................... 12

Fácánleves 3............................................................................................................... 12

Fácánleves berántva 1................................................................................................. 12

Fácánleves berántva 2................................................................................................. 12

Fácánleves berántva 3................................................................................................. 13

Fácánleves berántva 4................................................................................................. 13

Fácánleves berántva 5................................................................................................. 13

Fácánleves francia módra............................................................................................ 13

Fácánleves kisalföldi módra......................................................................................... 13

Fácánleves különleges módra...................................................................................... 14

Fácánleves rozmaringos túrógaluskával....................................................................... 14

Fácánleves Újházi módra 1.......................................................................................... 14

Fácánleves Újházi módra 2.......................................................................................... 14

Fácán lében, mandulás tormakrémmel......................................................................... 14

Fácán, mártással......................................................................................................... 14

Fácánmell lencsével..................................................................................................... 15

Fácánmell töltött körtével............................................................................................ 15

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier).......................................................... 15

Fácán Norman módon (Faisan á la normande)............................................................. 15

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan).................................................................... 15

Fácánpaprikás 1.......................................................................................................... 16

Fácánpaprikás 2.......................................................................................................... 16

Fácánpaprikás 3.......................................................................................................... 16

Fácánpástétom............................................................................................................ 16

Fácánpecsenye cseh módra......................................................................................... 16

Fácánpörkölt............................................................................................................... 16

Fácánpuding................................................................................................................ 17

Fácánragu................................................................................................................... 17

Fácán rizzsel, bácskai módra....................................................................................... 17

Fácánropogós.............................................................................................................. 18

Fácánropogós narancsmártással.................................................................................. 18

Fácán roston (Faisan grillé á la diable)......................................................................... 18

Fácánsaláta................................................................................................................. 18

Fácán savanyú káposztával......................................................................................... 19

Fácán savanyú káposztával, osztrigával....................................................................... 19

Fácánsült 1................................................................................................................. 19

Fácánsült 2................................................................................................................. 19

Fácánsült 3................................................................................................................. 19

Fácánsült 4................................................................................................................. 19

Fácánsült 5. (Faisan roti)............................................................................................. 19

Fácánsült 6................................................................................................................. 20

Fácánsült 7................................................................................................................. 20

Fácánsült párolt birsalmával........................................................................................ 20

Fácán szalonnával tűzdelve......................................................................................... 20

Fácán tejfölös mártással.............................................................................................. 20

Fácán tejszínes krémmártással 1................................................................................. 20

Fácán tejszínes krémmártással 2. (Faisan a la Créme)................................................. 20

Fácán tejszínnel.......................................................................................................... 21

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie)..................................................................................... 21

Fácán töltve 2............................................................................................................. 21

Fácán töltve 3............................................................................................................. 21

Fácán töltve 4............................................................................................................. 21

Fácán umbriai módon.................................................................................................. 21

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat).................................................................... 22

Fácán vörös boros mártásban...................................................................................... 22

Fácán winzi módon...................................................................................................... 22

Gesztenyés fácán........................................................................................................ 22

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán............................................................ 23

Gombás töltött fácán................................................................................................... 23

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével.......................................................... 23

Hideg fácánsült........................................................................................................... 23

Káposztás fácán (öreg állatból).................................................................................... 24

Kelkáposztába göngyölt fácánmell............................................................................... 24

Kenyérszeletek fácánsülttel......................................................................................... 24

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel.......................................................................... 24

Kocsonyázott fácán 1.................................................................................................. 24

Kocsonyázott fácán 2.................................................................................................. 25

Kocsonyázott fácánmell-püré....................................................................................... 25

Krémmártás (Sauce Smitaine)..................................................................................... 25

Lecsós fácán............................................................................................................... 25

Lencseleves fácánhússal.............................................................................................. 25

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra................................................................... 25

Majoránnás fácánleves................................................................................................ 26

Marinírozott fácán....................................................................................................... 26

Mustos töltött fácán..................................................................................................... 26

Nyárson sült fácán....................................................................................................... 26

Osztrigás fácán savanyú káposztával........................................................................... 26

Pác készítése fácánhoz................................................................................................ 27

Párolt fácán................................................................................................................. 27

Párolt fácán elzászi módra........................................................................................... 27

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs)....................................................................... 27

Pisztáciával töltött fácán.............................................................................................. 27

Radványi fácánmell áfonyamártással........................................................................... 28

Radványi tűzdelt fácán almapürével............................................................................. 28

Rostonsült fácán.......................................................................................................... 28

Savanyú fácánleves..................................................................................................... 29

Serpenyős fácán.......................................................................................................... 29

Sonkás gombás fácán.................................................................................................. 29

Sült fácán hagymásan................................................................................................. 29

Sült fácán káposztával................................................................................................. 29

Sült fácán szőlővel...................................................................................................... 30

Szalonnás fácánsült..................................................................................................... 30

Szalonnával tűzdelt fácán 1......................................................................................... 30

Szalonnával tűzdelt fácán 2......................................................................................... 30

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)...................................................... 30

Tejszínes fácán............................................................................................................ 30

Töltött fácán 1............................................................................................................. 31

Töltött fácán 2............................................................................................................. 31

Töltött fácán 3............................................................................................................. 31

Töltött fácán 4............................................................................................................. 31

Tűzdelt fácán 1........................................................................................................... 32

Tűzdelt fácán 2........................................................................................................... 32

Tűzdelt fácán 3........................................................................................................... 32

Tűzdelt fácán gesztenyés gombával............................................................................. 32

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással.................................................................. 32

Tűzdelt fácánpecsenye almával.................................................................................... 32

Vadászleves................................................................................................................ 33

Vadászpecsenye.......................................................................................................... 33

Vörösborban sült töltött fácán...................................................................................... 33

 

 

 

Receptek

Almás fácánsült

Hozzávalók: 1 szép fácán (amit lehetőleg a munkáltatónktól szerezzünk be, 10 dkg füstölt szalonna, 1/2 kg alma, 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj, só, törött bors.

A fácán mellét-combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal, és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk. Kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Mikor már majdnem puha, köré rakjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát, és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk, vigyázva, nehogy az alma megégjen. Burgonyapürét kínálunk hozzá.

Almával párolt fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g vaj, törött bors, 4 alma, 0,1 l tejszín

Elkészítés: A fácánt megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, belsejét megkenjük vajjal, kívülről szalonnaszeletekkel borítjuk. Megborsozzuk, és puhára pároljuk. Időnként forró vizet öntünk alá. A 4 almát meghámozzuk, negyedekre vágjuk, eltávolítjuk magházukat, és így a fácán mellé rakjuk. Mikor a hús megpuhult leöntjük a tejszínnel, és pirosra sütjük. Burgonyával körítjük.

Almával töltött fácán

Hozzávalók: 2 db fácán (fiatal), 10 dkg füstölt szalonna, 2 g majoránna, 4 db alma, 10-12 db szegfűszeg, 1 dl olaj, só.

Az előkészített fácán mellét vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe majoránnát szórunk. Az alma héját kissé bevagdaljuk, mindegyikbe 2-3 db szegfűszeget szúrunk. Két-két almát a hasüregbe helyezünk, és a nyílást hústűvel összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor a hasüregben megsült almákat cikkekre vágva a tál egyik végére tesszük, majd a mellé tett, feldarabolt fácánt gombás rizzsel körítjük. Külön almapürét kínálunk mellé.

Amolyan egyszerű töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 300 g főtt vagy sült szárnyashús (maradék), 100 g füstölt szalonna, 2 zsemle, 2 dl tej, 1 kis fej hagyma, 200 g champignon gomba, 2 tojássárgája. 1 csokor petrezselyem, 1-1 csipet szárított majoránna, kakukkfű, bazsalikom, csombor, 1 kiskanál kissé csípős mustár, 1 közepes ecetes uborka, 50 g reszelt füstölt sajt, só, bors.  1 dl száraz fehérbor, 50 g vaj.

Elkészítés: A megtisztított fácánt megmossuk, mellére fordítjuk, gerincén kettévágjuk, éles késsel kicsontozzuk - természetesen a comb- és a szárnycsont kivételével -, gyengén besózzuk, borsozzuk, erős, fehér cérnával sűrűn bevarrjuk a nyaknyílást és a hát felét (a tűt-cérnát a húsba betűzve hagyjuk, de jó helyen, hogy el ne vesszen!). Elkészítjük a tölteléket: a zsemlét beáztatjuk langyos tejbe, ha megszívta magát, kifacsarjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a reszelt vagy finomra vágott hagymát, rádobjuk az apróra vágott petrezselymet, a nagyon apró kockákra vágott szárnyas-húst (legjobb a maradék), a felaprított gombát, erős tűzön, fedő nélkül pirítjuk, kihűlés után mélyebb tálba tesszük. Ezután hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojássárgákat, a fűszereket, a mustárt, az igen-igen apró kockákra vágott ecetes uborkát, a reszelt sajtot, ízlés szerint sót, borsot, és jól összedolgozzuk. Töltjük-varrjuk, töltjük-varrjuk a madarak hasüregét (mondanom sem kell, hogy a zsírzókat még a kezdet kezdetén kivágjuk!), pici vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a maradék (felolvasztott) vajjal, aláöntjük a bort, és előmelegített, forró sütőben (200-220 °C) 20 percig alufólia alatt, majd további 20-30 percig a nélkül, gyönyörű pirosra pároljuk-sütjük. Ha a töltelékből maradna, pogácsákat formálunk belőle, és a hús mellett megsütjük. Előmelegített tálra tesszük, salátalevelekkel, petrezselyemzölddel, citromkarikával, ecetes uborka szeletekkel vagy paradicsomkarikával díszíthetjük. Csak az asztalnál szeleteljük. Ecetes gyümölccsel (szilva, meggy), áfonya-, fekete ribizli-, erdei szederdzsemmel, Cumberland mártással, narancs- vagy mandarinszeletekkel, ananászbefőttel, párolt rizzsel, pirított burgonyával kínálhatjuk, de vajban párolt vegyes zöldségköret sem rontja el.

Bakonyi fácánmell

Hozzávalók:  4 fácánmell, 50 g füstölt szalonna, 250 g gomba, 1 közepes fej hagyma, 1 mokkáskanál édesnemes paprika, 2 dl tejföl vagy tejszín, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, kevés liszt, olaj, 1 dl száraz fehérbor vagy húsleves (kockából).

Elkészítés: Olyankor készítjük, ha nem egészen fiatal a fácán (a combokból és az aprólékból levest, vagdaltat készíthetünk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kissé kiverjük, szalonnával megtűzdeljük, fél órára besózzuk, majd lisztbe forgatjuk, és kevés olajon mindkét oldalán elősütjük. A sütőolajban világosra megpirítjuk-pároljuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a paprikával, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, visszatesszük a hússzeleteket, kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Elfőtt levét egy kevés húslevessel vagy száraz fehérborral pótoljuk. Végül hozzákeverjük a tejfölt - ha túl híg, 1 kiskanál liszttel simára dolgozva jól összeforraljuk. Vajas galuskával, forrón tálaljuk. A tetejét díszíthetjük petrezselyemlevéllel, karikára vágott zöldpaprikával, paradicsommal. Megjegyzés: egyéb vadszárnyasokból is készíthetjük, sőt nagyvadakból is finom, csak azok húsát néhány napig páclében kell érlelni!

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb

Elkészítés: Fácáncombot (egyenként 200 g) 60 g vajban minden oldalról kb. 3 percig sütünk, 200 g birsalmazselét 5 cl konyakkal, 1 citrom levével, 125 ml (1/8 I) fehérborral, 2 evőkanál fűszerecettel elkeverünk, ebben a marinádban a fácáncombokat kb. 10 órán át, állni hagyjuk, majd a marinádból kivesszük, a vajban tovább sütjük, a marinádot újra hozzáadjuk, 1 kg franciazellert letisztítunk, a külső kemény szálait lehúzzuk, a zellert megmossuk, darabokra vágjuk, a húshoz adjuk, és együtt főzzük, amíg a zeller megpuhul, ízesítjük. A csőben sült karalábéhoz 4 karalábét (kb.800-1000 g) meghámozunk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, rövid ideig blansírozzuk, 4 tojást 125 ml (1/8 I) tejszínnel, kevés citromlével, sóval, frissen őrölt borssal felverünk, ovális tűzálló tálba a karalábészeleteket és a tejszínes tojást rétegesen lerakjuk, sóval és borssal újra fűszerezzük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve). Burgonyakrokettet adunk hozzá.

Chartreuse fácánból

Elkészítés: A műveletet ugyanúgy végezzük el, mint a chartreuse-ként elkészített fogoly esetén, de előtte az öreg fácánt pároljuk meg káposztában, amelynek az a célja, hogy ízét átadja a káposztának. A chartreuse-ként tálalt fácánnak fiatalnak kell lennie, puha húsúnak, akár sütve, akár polírozva készítjük el. A pecsenyelét borjúfonddal hígítsuk, és vajjal sűrítve adjuk a káposztához. A kiadó megjegyzése: Chartreuse (ejtsd: sártőz) kettős jelentése: - Francia gasztronómiai kifejezés: karthauzi módra készített, azaz tálra borított ételt jelent húsból és többféle zöldségből. - Márkanév: eredetileg karthauzi kolostorban készített sárga vagy zöld színű likőr.

Citrommal párolt fácán

Hozzávalók:  1 fácán, só, törött bors, 100 g vaj, 40 g hagyma, 1 sárgarépa, 2 karika citrom, 1 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 0,1 l fehérbor, 0,1 l tejföl

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, Megborsozzuk, és a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, sárgarépát, citromot, babérlevelet, szegfűszeget és a fehérborral felöntve lassan pároljuk. A megpuhult fácánt kivesszük, feldaraboljuk. A levéhez hozzáadjuk a tejfölt és felfőzzük. Majd átszűrjük, és a kész mártásba belerakjuk a feldarabolt fácánt. Párolt rizzsel tálaljuk.

Citromos fácánpecsenye

Hozzávalók:  1 fiatal fácán, 1 citrom, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1-2 teáskanál cukor, ízlés szerint só, törött fekete bors.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldarabolom. A mellét kicsontozva felszeletelem. A húsok mindkét oldalát megsózom, majd szorosan egymás mellé tűzálló tálra fektetem. Beborítom a megmosott, hajszálvékonyra karikázott, magjától megfosztott citrommal, rászórok kevés cukrot, borsot, majd betakarom a hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával. Aláöntök egy pohár vizet, a tálat szorosan lefedem, és forró sütőben megpárolom a fácánt. Ha a hús megpuhult, leszedem a tetejéről a citromkarikákat, és megpirítom a fácándarabok tetejét. Ezután a húsokat kiveszem a tálból, és melegen tartom. A citromot apróra vágom, és a tejföllel együtt a mártásba keverem. Ízesítem kevés sóval, cukorral, hozzákeverem a reszelt vöröshagymát és kiforralom. Ezután a húsdarabokat visszateszem a mártásba, még egyszer felforralom, majd burgonya- vagy gesztenyeropogóssal kínálom.

Fasírozott fácán

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 db tejben áztatott zsemle, 0,2 dkg törött bors, 2 dkg só, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg füstölt szalonna 25 dkg zsír, 2 db tojás, tejföl, fokhagyma.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított és feldarabolt fácán melléről és combjáról lefejtjük a húst (megmaradt csontjaiból a szokásos módon kitűnő levest készíthetünk), és húsdarálón - 5 dkg füstölt szalonnával - háromszor átdaráljuk. Ahány fácánból készítjük az ételt, annyi tejben áztatott, átpasszírozott zsemlét, annyi kanálnyi tejfölt, tojást, késhegynyi sót és kevés törött borsot, fokhagymát adunk hozzá. A masszát összedolgozzuk, majd pogácsa alakú darabokra formáljuk. Lisztben vagy finom zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

Fácán aszpikban

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 12 dkg füstölt szalonna, 6 db tojás, 2 dkg só, 5 dl aszpik.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított fácán mellehúsát vékony füstölt szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és sóval bedörzsöljük, majd tepsiben puhára sütjük, sütés közben gyakran öntözzük. Amikor megsült, deszkára tesszük, és hagyjuk kihűlni, majd óvatosan leszedjük a csontról a húst, és szép szeleteket vágunk belőle. A forma belsejét bevonjuk aszpikkal, és belerakjuk a keményre főtt tojások kettévágott sárgáját. A sárgája mellé negyedekre vágott tojásfehérjéket teszünk, s erre rárakjuk a fácán szeletekre vágott mellét, majd olajsűrűségűre dermedt aszpikkal leöntjük, és hidegre téve megfagyasztjuk. Az aszpikos formánál mindig ügyelni kell arra, hogy ne ragadjon bele az étel. Ha azt tapasztaljuk, hogy nem fordul ki könnyen a formából, mártsuk a forma külsejét egy pillanatra forró vízbe.

Fácán-becsinált

Hozzávalók: 1 fácán (lehetőleg olyan, amit számtalanhelyen átlyukasztottak) 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vaj, 1 kk-nyi vöröshagyma, 1 citrom, 2 dl tejföl, 10 dkg császárszalonna, só, bors.

Elkészítés: A fácánt apró darabokra vágjuk. A császárszalonnát apró kockákra daraboljuk, és a fácánnal együtt a 4 dkg vajon egy kk. vöröshagymával együtt lepirítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget, majd annyi vizzel öntjük fel, hogy ellepje a hust. Egy kis borssal, sóval és a citrom héjával ízesítjük, és puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a zöldséget kivesszük, 4 dkg vajból, és 3dkg lisztből világos rántást készítünk, csontlével, vagy vizzel feleresztjük elkeverjük, és a húsra öntjük. Ismét felfőzzük, és citromlével, tejföllel ízesítve tálaljuk. Adhatunk hozzá forró vajjal leöntött kelgombócot, vagy májkockát.

Kelgombóc

Hozzávalók: 15 dkg kelkáposzta, só. 1 tojás, 1 tojássárga, 3 dkg vaj, 1 tojásfehérje, törött bors, 5 dkg liszt, 3 dkg zsemlyemorzsa.

A kelkáposztát finom metéltre vágjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, kinyomkodjuk. A tojást és a tojássárgát 3 dkg vajjal habosra keverjük, majd a fehérje felvert habját, sót, törött borsot, a kelkáposztát, végül az összekevert lisztet és zsemlyemorzsát is belekeverjük. Miután jól kikevertük, gombócokat formálunk a masszából és belefőzzük a levesbe.(Kb. 10-12 percig)

Mindenféle levesbe adhatjuk.

Májkocka, vagy - metélt:

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 10 dkg borjú (csirke) máj, 2 tojássárga, kk-nyi petrezselyemzöld, só, törött bors, 5 dkg zsemlyemorzsa, 2 tojásfehérje habja.

A vajat és az elkapart (ledarált) májat 2 tojásságával, a petrezselyemzölddel, sóval, borssal és a morzsával jól összekeverjük. (Túl kemény ne legyen!) A felvert tojásfehérjét hozzákeverjük, majd a keveréket vajazott lisztezett sütőlapra öntjük, egyenletesre simítjuk (1.5-2 cm) és közepesen meleg sütőben megsütjük. Tetszés szerinti formára (kockametélt) vágjuk, és a levesbe rakjuk.

Fácán cseréptálban, káposztával

Hozzávalók:  1 fácán (nem baj, ha öreg), 80 dkg savanyú káposzta, 15 dkg, füstölt szalonna, 5 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csöves csípős paprika, 1 teáskanál csombor, ízlés szerint só, törött fekete bors.

Elkészítés: Egy jó nagy cserépedényt fél órára hideg vízben áztatok. A fácánt gondosan megtisztítom és feldarabolom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem. Egy evőkanálnyit kisütök, és átpirítom rajta a húsdarabokat. A lecsurgatott cseréptál aljára teszek egy kevés szalonnakockát, majd a káposzta egyharmadát ráterítem. Erre rákarikázom a csöves paprika felét, rászórom a csombor egyharmadát, megsózom és elosztom rajta a lepirított fácánhús felét. Ezt is megsózom, megborsozom, rákarikázom a vöröshagyma felét, meghintem kevés tört fokhagymával és lelocsolom tejföllel. A rétegezést a káposztával folytatom, és addig rakom a nyersanyagot, amíg csak elfogy a hozzávaló. A tetejére sózott tejfölnek kell kerülnie. A cseréptálat hideg sütőbe teszem, és csak ezután gyújtom meg a gázt. Takaréklángon sütöm 10 percig, majd valamivel erősebb lángon 20 percig, és két órán keresztül közepes lángon hagyom. A sütési idő elteltével a tálat kiveszem és meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a fácánhús. Ha nem, akkor még visszateszem fél órára. Rendkívül finom étel, és a már nem fiatal szárnyas is jól felhasználható. Tálaláskor külön is megtejfölözöm.

Fácánfalatok pástétomkosárban

Hozzávalók:  Pástétomkosár 10 db, fácánsült 600 g, áfonya 200 g, vadszárnyas-aszpik 100 g, banán 200 g, meggy 50 g, fejes saláta 1/2 fej.

Elkészítés: Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst, tetejére, a szeletekre vágott mellhúst. Olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal lefényezzük, hűtőben dermesztjük. Banán-szeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel díszítjük. A díszítést is lefényezzük, hűtőbe rakjuk. Tálalása üvegtálkára helyezett salátalevélen történik.

Fácán fazékban

Elkészítés: A fácánt ugyanúgy helyezzük a tűzálló edénybe, mint az imént serpenyőbe, és 25-30 percig lassan, lefedve süssük (polírozzuk). A sütés 2/3-ánál adjunk hozzá 12 db vajon pirított apró hagymát és 10 dkg tisztított, negyedére vágott és szintén vajon megpirított csiperkegombát.

Fácánfilé Berchoux módon (Supréme de faisan Berchoux)

Hozzávalók:  5 db fiatal fácán mellehúsa, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, 2 tojás, 10 dkg szárnyas-máj, 1 szarvasgomba, 1 citrom, 1,5 dl konyak, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 1 kis vöröshagyma, kakukkfű, majoránna, 5 dkg szalonna, 5 dl barna mártás.

Elkészítés: A szalonnát kis kockára vágjuk, megolvasztjuk, az apróra vágott hagymával és a szárnyas-májjal megpirítjuk, megsózzuk, fűszerezzük, és szitán áttörjük. A fácán kis filéjéből és a májából fást készítünk, amelyet összekeverünk áttört májpürével, megfűszerezzük, s finomra vágott szarvasgombát keverünk hozzá. A fácánfiléket éles hegyes késsel felszúrjuk, a töltelékkel megtöltjük, a nyílást egy fogpiszkálóval elzárjuk, s jól kivajazott edénybe tesszük, majd vajas papír­ral letakarjuk. A lefejtett combok húsából is jól ízesített, fűszerezett fást készí­tünk, és kivajazott pléh csónakformákba töltjük, majd vízfürdőben, gyenge forralással megpároljuk. Tálalás előtt a fácánmellekre citromlevet csavarunk, meglocsoljuk konyakkal, felforraljuk, és sütőbe téve, néhány perc alatt meg­pároljuk Tálaláskor, a csónakformákból tálra borítjuk a fást, ráhelyezzük a fácánfilét. Leöntjük a fehérborral, konyakkal és a fácáncsontokkal kiforralt, jól megízesített barna mártással. Külön hasábburgonyát adunk hozzá.

Fácánfilé Norman módon (Supréme de faisan á la normande)         

Hozzávalók:   5 db fácánfilé, 5 db közepes alma, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, só, bors, 1 dl konyak, 1 kanál húskivonat, kevés liszt.      

Elkészítés: A fácánfiléket kissé meglapítjuk, besózzuk és borsozzuk. Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát kivágjuk, és vajban mindkét oldalát megsütjük. Tálalás előtt a fácánfiléket tisztított vajban világosra sütjük, és rizsalapra rakjuk. A serpenyőt felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Leöntjük vele a fácánfiléket, amelyeket a sült alma-negyedekkel körítünk.

Fácángulyás szegediesen

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg zsír, 1 dkg paprika, 16 dkg sárgarépa, 16 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke.

Elkészítés: A fácánt tollaitól megtisztítjuk, és a rajta maradt pihéket nyílt láng felett lepörköljük. Fejét és csüdjét levágjuk, és eltávolítjuk.  Zsíron vöröshagymát pirítunk sárgára, pirospaprikát, törött borsot szórunk rá, és beletesszük a fácánt (a zúzával, a szívvel együtt). Vízzel felöntjük, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús már annyira megpuhult, hogy elválik a csontjától, kivesszük, kissé lehűtjük, és kicsontozzuk. A kicsontozott húst 2-4 dkg-os darabokra vágjuk, és visszarakjuk a saját levébe. Kockára vágott burgonyát teszünk bele, csipetkét főzünk bele, és így tálaljuk.

Fácánhúsleves 1.

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 50 dkg marha-velőscsont, 15 dkg leveszöldség, 5 dkg paradicsompüré, 2 dkg só, levesbetét.

Elkészítés: A velős csontot a zöldséggel feltesszük főni. Eközben a megtisztított, áztatott fácánt sütőben erős tűzön hirtelen pirosra sütjük, és a levesbe téve tovább főzzük együtt az egészet. Kétórai lassú forralás után kiemeljük a fácánt, hagyjuk kissé kihűlni, majd lefejtjük a csontról és az így nyert húst apró darabokra vágjuk. A levest leszűrjük, és visszatesszük bele az összevágott fácánhúst. Tészta levesbetéttel tálaljuk.

Fácánhúsleves 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 3 dkg só, 0,2 dkg egész bors 3 dkg vöröshagyma, 3,5 liter víz, fokhagyma.

Elkészítés: A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellően friss állapota és megtisztítása. A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, fokhagymát, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej hagymát, egypár szem egész borsot teszünk a levesbe. Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg más levesbetétet ki tudjuk főzni benne.

Fácánhúsleves 3.

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 1 zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem bors, szerecsendió, metélt tészta vagy májgombóc

A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a habját többször leszedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és megmosott zöldséget, a vöröshagymát, a borsot, a szerecsendió reszeléket, és ízlés szerint megsózzuk. Amikor a hús félig megpuhult, a levesbe fokhagymát is teszünk, a megpuhult húst kiszedjük, és a levest leszűrjük. Vékony metélt tésztával vagy gombóccal tálaljuk.

A levesben főtt húst többféleképpen is tálalhatjuk:

1. A húst a levesbe visszarakjuk, hogy ki ne hűljön, majd a leves elfogyasztása után újból kiszedjük és zöldséggel együtt ecetes tormával tálaljuk.

2. A főtt húshoz áfonya, ribizli vagy csipkemártást készítünk, és ezzel együtt tálaljuk.

3. A főtt húst a levesből kiszedve, lábosba tesszük, amelyben előzőleg olajat vagy zsírt forrósítunk, utána megsózzuk és egy kevés majoránnával beintve, lesütjük. Burgonyapürével, savanyúsággal vagy az előző mártások egyikével tálaljuk.

Fácánhúsleves 4.

Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors, 3 dkg vöröshagyma, 2,5 l víz.  A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellő megtisztítása.

A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej vöröshagymát, néhány szem egész borsot teszünk a levesbe.  Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel díszítve tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg májgaluskát ki tudjuk főzni benne.

Fácánhúsleves 5.

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 1 zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem bors, szerecsendió, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a habját többször leszedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és megmosott zöldséget, a vöröshagymát, a borsot, a szerecsendió reszeléket, és ízlés szerint megsózzuk. Amikor a hús félig megpuhult, a levesbe fokhagymát is teszünk, a megpuhult húst kiszedjük, és a levest leszűrjük. Vékony metélt tésztával vagy gombóccal tálaljuk. A levesben főtt húst többféleképpen is tálalhatjuk:

1.    A húst a levesbe visszarakjuk, hogy ki ne hűljön, majd a leves elfogyasztása után újból kiszedjük és zöldséggel együtt ecetes tormával tálaljuk.

2.     A főtt húshoz áfonya, ribizli vagy csipkemártást készítünk, és ezzel együtt tálaljuk.

3.    A főtt húst a levesből kiszedve, lábosba tesszük, amelyben előzőleg olajat vagy zsírt forrósítunk, utána megsózzuk és egy kevés majoránnával beintve, lesütjük. Burgonyapürével, savanyúsággal vagy az előző mártások egyikével tálaljuk.

Fácánhúsleves 6. (Consommé véfour)

Elkészítés: Erős húslevest főzünk, benne egy hirtelen átsütött fácánt. Leszűrve a levest, ruhán vagy finom szőrszitán áttört paradicsompürével megízesítjük. Ezután újból felforraljuk, és személyenként fél deka tápiókát főzünk bele. A fácán húsát leszedve a csontokról, egész finom metéltre összevágjuk, és a levesbe adjuk. Ezt a kiváló levest azonban csak akkor érdemes elkészíteni, ha legalábbis nyolc-tíz személyre számítunk.

Fácán Jutka módján

Hozzávalók: 2 fácán melle és combja, só, szemesbors, Ízlés szerint, 3 db sárgarépa, 1 db gyökér, 1 db Zellergumó, zeller levél, 15 dkg zöldborsó, 1 nagy fej vöröshagyma,1-2 kelkáposztalevél, 2 dl tejföl, 2 kanál liszt, 1 kanál mustár, fél tubus tejszínes krémsajt, szerecsendió só, 15-20 dkg kemény sajt reszelve,5 dkg vaj.

A fácánokat megtisztítjuk, részeire bontva, kb. 2 l vízbe tesszük főzni. Fűszerezzük sóval, szemes borssal. Mikor a habját feldobta lehabozzuk. Hozzáadjuk a leveszöldségeket, a sárgarépát, gyökeret, zellergumót és a levelét, zöldborsót, vöröshagymát, kelkáposzta levelet,

Addig főzzük, míg a hús majdnem megpuhul, és a csontról le, lehet fejteni.

Ekkorra már a zöldségek is puhák.

A levest leszűrjük, és csigatésztával kínáljuk majd.

A húst lefejtjük a csontról és tepsibe vagy tűzálló edénybe rendezzük. A leszűrt zöldségeket botmixerrel pépesre zúzzuk. Hozzákeverünk 2 dl tejfölt és 2 kanál lisztet. Ízesítjük kevés mustárral, krémsajttal, szerecsendióval, ha szükséges után sózzuk. A főtt fácánhús tetejére simítjuk. Beborítjuk jó vastagon reszelt sajttal, tetejére vajdarabkákat teszünk.

Előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, míg a sajt szép arany sárga nem lesz.

Párolt rizzsel vagy sült burgonyával nagyon finom.

Fácán káposztalevélen

Elkészítés: (6 adag) 1,5 kg fehér fejes káposztát letisztítunk, megmossuk, csíkokra vágjuk. 3 hagymát letisztítunk, az egyik hagymát 1 babérlevéllel, 2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a többit apró kockákra vágjuk. 3 konyhakész (egyenként 750-1000 g-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, az egyiket darabokra vágjuk.  250 g kis sárgarépát letisztítunk, megmossuk, 100 g libazsírt nagy párolóedényben felolvasztunk, ebben a hagymakockákat üvegesre pároljuk. 250 g húsos szalonnát és a feldarabolt fácánt beletesszük, kissé lepirítjuk, a káposztát és a sárgarépát hozzáadjuk, és jól átpároljuk. Végül a tűzdelt hagymát beletesszük, 125 ml (1/8 I) húslevest hozzáöntünk, 1 csomó kakukkfüvet leöblítünk, leitatjuk, leveleit letépkedjük, és apróra vágjuk, a serpenyőbe tesszük, és a lezárt edényt a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 225-250 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 200- 220 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 5-6-os fokozat (előmelegítve), sütési idő: 45 perc. A sütés ideje alatt a húst kevés húslevessel meglocsoljuk. A másik két fácánt kívül-belül sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 100 g zsíros szalonnát szeletekre vágunk, a fácánra rátesszük és a sütőbe, a zsírfogó tálba fektetjük, kb. 40-50 percig sütjük, 750 g burgonyát sós vízben megfőzünk, és az utolsó 20 percben a hús mellé tesszük, a pecsenyelében jól megforgatjuk, többször megkeverve aranybarnára sütjük, 800 g sonkaszalámit 15 perccel a sütés befejezése előtt a káposztára teszünk és felforrósítjuk. A káposztát és sárgarépát tálra tálaljuk, a szalonnát és sonkaszalámit felvágjuk, a fácándarabokkal együtt a káposzta mellé tesszük, a pecsenyezsírban sült fácánt a káposztaleveleken tálaljuk.

Fácán kelbimbóval

Hozzávalók:  (4 személyre): 1 konyhakész fácán (kb. 1500 g), 4 ek citromlé, 1/2 teáskanál bors, 1 teáskanál paprika, 1 teáskanál só, 100 g nagy szeletekre vágott, zsíros szalonna, 3 evőkanál olaj, 150 ml húsleves, 1,5 dl fehérbor., 60 dkg kelbimbó.

Elkészítés: Mossuk le a fácánt, nyomkodjuk szárazra, és csepegtessünk rá citromlevet. Keverjük össze a sót, a borsot és a paprikát, és dörzsöljük be vele kívül-belül a fácánt. Terítsük a fácán mellére a szalonnaszeleteket, és kössük rá. A fácánt körben pirítsuk meg olajban. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Tegyük a fácánt a mellével felfelé egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat, és süssük a sütő alsó részében 20 percig. Többször öntözzük meg húslevessel és borral. Vegyük le a szalonnát, és süssük a fácánt még 8-10 percig, hogy színt kapjon. A szalonnát vagdaljuk apróra, keverjük a sült hús szaftjához, és tálaljuk szószként a fácánnal. A puhára párolt kelbimbót a tálra szervírozott egész fácán köré halmozzuk. Elkészítése kb. 11/4 órát vesz igénybe. Burgonyakrokettel kínáljuk.

Fácán kelkáposztában (Faisan aux choux)

Hozzávalók:  5 db fácán, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 25 dkg húsos angol sza­lonna, 20 dkg füstölt kolbász, 2 kg kelkáposzta, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 4 szegfűszeg, só, bors, fűszercsomó.

Elkészítés: A megtisztított fácánokat megformázzuk, kívül-belül besózzuk. Olvasztott zsír­ral leöntve, forró sütőben 5-6 percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva megmossuk, forrásban levő vízben néhány percig főzzük, utána leszűrjük, gyengén megsózzuk, borsozzuk. Vajjal kikent lábas aljára rakjuk a kelkáposzta felét, rá a fácánokat, szalonnát, kol­bászt. Erre tesszük a recés késsel meghámozott sárgarépát, fehérrépát, a vörös­hagymát (amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget), a fűszercsomót, utána az egé­szet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A visszamaradt zsírt felöntjük 0,5 liter levessel vagy vízzel, felforraljuk, a húsra öntjük. Ismét felforraljuk, fedővel letakarva, sütőbe téve 40-50 perc alatt készre pároljuk. Tálaláskor timbálformát vagy leveses tálat kivajazunk, s karikára vágott sárgarépával, szeletekre vágott szalonnával és kolbásszal ízlésesen kirakjuk. A hagymát, zöld­séget és a fűszercsomót eltávolítjuk. A tálat kibéleljük kelkáposztával, köze­pére rakjuk a feldarabolt fácán-negyedeket, ismét betakarjuk kelkáposztával, kissé megnyomkodjuk. Lábasba tesszük, vizet öntünk alá, és sütőbe téve, vajas papírral letakarva, jól átforrósítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk, és saját befor­ralt levével vagy demi-glace mártással körülöntjük.

Fácán-krémleves

Hozzávalók: egy öregebb fácán, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, egy kisebb zeller fele, 1 vöröshagyma, 1 vékonyabb póréhagyma, só, bors, liszt, vaj, kevés tejszín, 1 tojás sárgája

Elkészítés: Hideg vízben feltesszük főni a fácánt (mint a tyúkot) és majdnem puhára főzzük. Kb. fél órával a főzés befejezése előtt (kuktában 15 perccel előtte) bezöldségeljük, megsózzuk, vagy húsleveskockával ízesítjük, és készre főzzük. (Így készítve, cérnametélttel tálalva, különlegesen pikáns, gyönyörű sárga húslevest kapunk.) A krémleveshez a csontról lefejtjük a húst és kockákra vagdaljuk, a levét a zöldségekkel összeturmixoljuk. 2 evőkanál lisztből, 2 evőkanál vajból a szokottnál kissé barnább rántást készítünk, felengedjük a levessel és tejszínnel elkevert tojássárgájával (forrásig hevítve) állandóan keverve besűrítjük. A felkockázott hússal (esetleg kevés, ugyancsak kockára vágott leveszöldséggel) tálaljuk.

Fácán lecsósan

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 5 dkg só, 1 kg paradicsom, 2 kg zöldpaprika, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 0,2 dkg törött bors, 0,5 dkg pirospaprika, 10 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt tollazatától megtisztítjuk, csüdjét, fejét eltávolítjuk, felhasítjuk. Belsejéből csak a zúzáját és a szívét hagyjuk meg, a többit eltávolítjuk. A fácánt fazékba tesszük, s annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Puhára főzzük. Amikor megfőtt, csontjait eltávolítjuk, és húsát 4-5 dkg-os darabokra vágjuk. Ezzel párhuzamosan egy edényben füstölt szalonnát és zsíron vöröshagymát párolunk - kevés víz hozzáadásával, fedő alatt – és hozzátesszük a 2 kg zöldpaprikát, melyet magjától megtisztítottunk, és cikkekre összevágtunk. Ugyancsak hozzátesszük az 1 kg megtisztított paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), pirospaprikát, sót, törött borsot, s fedő alatt pároljuk. Amikor a paprika megpuhult, hozzákeverjük a fácánhúshoz, néhány percig együtt pároljuk és tálaljuk.

Fácán leveles tésztában

Hozzávalók: (4 személyre): 2 fácán, 1/2 teáskanál só, frissen őrölt bors, 4 evőkanál olívaolaj, 300 g sárgarépa, 300 g csiperke, 150 g füstölt szalonna, 2 evőkanál vagdalt mogyoróhagyma, 2 evőkanál vagdalt petrezselyem, 2-3 evőkanál Madeira, 1 evőkanál konyak, 200 ml sült hús szaft, 10 szétnyomott borókabogyó, 300 g leveles tészta, 6 evőkanál liszt 2 tojássárgája.

Elkészítés:  Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A fácánokat sózzuk meg, borsozzuk meg, pirítsuk meg a mellükön, majd fektessük a hátukra. Süssük a sütőben 1 órát. A sárgarépát és a szalonnát vágjuk csíkokra, a gombákat negyedeljük el. A fácánokat tegyük egy levesestálba. Serpenyőben süssük ki a szalonnát, szórjuk bele a mogyoróhagymát, gombát, sárgarépát, petrezselymet, pároljuk üvegesre, majd adjuk a fácánokhoz. Keverjük össze a Madeirát, a konyakot és a sült hús szaftot, tegyük bele a borókabogyót, főzzük a levet, amíg a mennyisége a felére nem csökken, öntsük a fácánokra, és hagyjuk egészen kihűlni. A leveles tésztát kevés liszttel sodorjuk ki akkorára, hogy a körben 3 cm-rel nagyobb legyen a levesestálnál. A tál peremét kenjük be tojásfehérjével, a tálat fedjük be tésztával, és körben nyomkodjuk le a szélét. Kenjük meg a tésztát a maradék tojássárgájával, pihentessük 1/4 órát, majd süssük a sütőben 40 percig. Vajas burgonyával és savanyú káposztával kínáljuk. Elkészítése kb. 1 1/2 órát vesz igénybe. Hagyjuk kb. 1/4 órát állni.

Fácánleves 1.

Hozzávalók:  1 közepes méretű fácán, 6-7 dl víz, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 szem bors, 2-3 marék levestészta. 

Elkészítés: A megtisztított fácánt feltesszük főni, ha felforrt bezöldségeljük, fűszerezzük, sózzuk. Ha puha a hús leszűrjük, belefőzzük a tésztát. zsír 400 g, konyhasó 80 g. A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5-4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

Fácánleves 2.

Hozzávalók:  1 öregecske fácán, 500 g marhacsont, só, 10 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 100 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 50 g karalábé, 1 közepes fej hagyma. 2 szegfűszeg, 3-4 borókabogyó, 1 körömnyi gyömbér, 100 g kelkáposzta, 1 csokor petrezselyem, 1-2 szál zeller zöldjével, 1 körömnyi cseresznyepaprika. 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 g gomba, 100 g cérnametélt, 400 g párolt karfiol, spárga, zöldborsó, tejfölös-almás tormamártás.

Elkészítés: Az igazán zamatos leves öregebb fácánból készül, kissé hosszadalmas, de megéri! A megtisztított fácánt alaposan megmossuk. Az ugyancsak megmosott marhacsontot egy jó mély fazék aljára tesszük, arra a feldarabolt fácánt, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 2-3 ujjnyira ellepje, forrásig hevítjük, mérsékeljük a tüzet, beledobjuk a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, valamint teatojásba zárva a fokhagymát, a sáfrányos szeklicét, a borsot, a borókabogyót, a gyömbért és a cseresznyepaprikát, kevés sóval ízesítjük és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel kb. 1 óráig főzzük. Közben megtisztítjuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk a répaféléket, a zellert, a karalábét, és a gondosan megmosott kelkáposztával, zöldpaprikával, paradicsommal és gombával, valamint a petrezselyemmel és zellerzöldjével együtt a leveshez adjuk. A húst is, a zöldséget is vajpuhára főzzük. Sós vízben megfőzzük a cérnametéltet, melegen tartjuk. Külön-külön lábaskákban, sós vízben megpároljuk a karfiolt, a spárgát és a zöldborsót - ha konzerv, felmelegítjük. Ezután következik a valódi művészet: a kristálytiszta, aranysárga húsleves tetejéről leszedjük a fölösleges zsiradékot; óvatosan, hogy fel ne zavarosítsuk, merőkanállal egy kisebb fazékba leszűrjük a levest. Ezután kiemeljük a húsdarabokat, vigyázva, hogy a csonton maradjanak, melegen tartjuk. A petrezselymet, a zellerzöldjét, a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a teatojás tartalmát, valamint a marhacsontot kidobjuk. Egy mély levesestálba tesszük a bőrétől megtisztított fácándarabokat, rászedjük a cérnametéltet, a vékony csíkokra vágott leveszöldséget, a külön megpárolt karfiolt, spárgát, zöldborsót, a felszeletelt gombát, és annyi forró levest merünk rá, hogy ellepje. Kevés, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük a tetejét, és tűzforrón tálaljuk. Egy másik tálalási mód (háziasabb): csak a cérnametéltet és a zöldségeket kínáljuk a leveshez, a főtt fácánhúst melegen tartjuk, és tejfölös, almás tormamártással tálaljuk.

Fácánleves 3.

Hozzávalók: 1 fácán, 1 karalábé, 2-2 fehér- és sárgarépa, kis kelkáposzta, vöröshagyma, fokhagyma, bors, só

A megtisztított fácánt hideg vízben feltesszük főni. Forrás közben leszedjük a habját. Ha a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. Amikor a hús megpuhult, tálra rakjuk és a zöldséggel tálaljuk.

Fácánleves berántva 1.

Hozzávalók: 1 egész fácán, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg sampinyon gomba, 1 dl tejszín, 2 tojássárga, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, só, őrölt feketebors

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntjük, és feltesszük főni, közben a habját többször leszedjük. Egy fél óra múlva megsózzuk a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, és az apróra vágott gombát belerakjuk, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Amikor megpuhult, egy lábasban a vajat felolvasztjuk, a vöröshagymát belereszeljük. Amikor a hagyma fonnyadni kezd, a liszttel megszórjuk, világos rántást készítünk. Hideg vízzel felöntjük, és jól elkeverjük. Az egész rántást a levesbe öntve 3-4 percig forraljuk. A tejszínben a tojássárgáját simára keverjük, majd tálalás előtt a levesbe öntjük. Finommetélttel vagy daragaluskával tálaljuk.

Fácánleves berántva 2.

Hozzávalók: 1 egész fácán, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, egy evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, őrölt feketebors, csipetke

Elkészítés: A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntjük, megsózzuk, puhára főzzük. Egy lábasban kevés vajon a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret meg a kis kockára vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, őrölt borssal meghintjük, és a liszttel elkeverjük, majd a húslével felöntjük. A levesbe a húst is visszatesszük, majd csipetkét főzünk bele. Tálaláskor tejföllel ízesítjük.

Fácánleves berántva 3.

Hozzávalók: 1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, majoranna, pirított zsemlekockák

Elkészítés: A jól megtisztított, jól megmosott fácánt egészben fazékba rakjuk, 1,5 liter vízzel felöntjük, a karikára vágott kétféle répát  meg a kockára vágott karalábét beletesszük, majd majoránnával, őrölt borssal és sóval ízesítve lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hús megpuhult, a levesből kivesszük, kicsontozzuk, és feldarabolva visszatesszük a levesbe. Az olajon a liszttel világos rántást készítünk, és a levest besűrítjük vele. Felforraljuk, és pirított zsemlekockával tálaljuk.

Fácánleves berántva 4.

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg karalábé, késhegynyi majoránna, 2 g törött bors, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dkg só, levesbetétként 1 zsemléből készített pirított zsemlekocka.

Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk és leveszöldséggel, karalábéval együtt, majoránnával és borssal ízesítve, sóval fűszerezve lassú tűzön puhára főzzük. Amikor levettük a tűzről és kissé kihűlt a hús, lefejtjük a csontról, darabokra vágjuk. Az átszűrt levesben levő zöldséget szintén kockára vágjuk, és visszatesszük ismét a levesbe. Zsíron világos rántást készítünk, és berántjuk a levest. Utána átforraljuk, és pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Fácánleves berántva 5.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 4 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zöldpetrezselyem, 10 dkg karalábé, 2 dl tejföl.

Elkészítés: A megmosott, megtisztított fácánt kétfelé vágva, sós vízben feltesszük főni. 3 óra múlva kivesszük, és lefejtjük a csontokról a megfőtt húst. Egy lábasban kevés vajon karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott fél kis fej vöröshagymát üvegesre párolunk, a karalábét elkeverjük késhegynyi törött borssal, egy főzőkanálnyi liszttel, és felöntjük a fácánlevével. A húst darabokra vágjuk és beletesszük a levesbe. Csipetkét főzünk bele, és tálaláskor 1-2 kanálnyi tejföllel ízesítjük.

Fácánleves francia módra

Hozzávalók:  6 személyre: 1 db fácán, 30 dkg marha-leveshús, 50 dkg velős marhacsont, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg kelvirág, 15 dkg karalábé, 15 dkg zöldborsó, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 15 dkg sampinyongomba, 0,5 dkg feketebors, só.

Elkészítés: A tollazatától és belsejétől kellően megtisztított, megmosott fácánt hat egyenlő részre vágjuk. A megmosott marhahúst ugyancsak hatfelé vágjuk szét és a fácánnal, velős csonttal együtt fazékba téve, hideg vízzel felöntve, kellően sózva, borsozva, feltesszük főni. Amikor felforrt, habját leszedjük, és hozzáadjuk a metéltszerűen összevágott sárgarépát, petrezselymet, karalábét s a héjától megtisztított hagymát, a paradicsomot, és lassú tűzön főzzük addig, amíg a fácán és marhahús is puha lesz. Ezzel egyidejűleg külön edényben megfőzzük a kelvirágot, a zöldborsót és a sampinyongombát. Amikor ez is kellően megpuhult, leszűrjük a levét, és tűzálló levesestálakba hat egyenlő részre osztjuk. Ugyanakkor leszűrjük a húsról is a levet, és minden tálba 1 db fácán-, 1 db marhahúst helyezünk. Majd a hússal együtt főtt leveszöldségből teszünk minden tálba, és annyi húslevest teszünk rá, hogy az egészet ellepje. Utána a tálakat lapos tepsire helyezzük, és forró sütőben még 10 percig forraljuk. Ezzel egyidejűleg a csontokból kivesszük a velőt és pirított zsemleszeleteken a levessel együtt tálaljuk.

Fácánleves kisalföldi módra

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 6 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg vöröshagyma, fokhagyma, 10 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, só, levesbetét.

Elkészítés: A kellően megtisztított fácánt hideg vízben feltesszük főni. A forrás után leöntjük róla a vizet, és újra hideg vízbe téve, sózva hozzáadjuk a törött borsot, és fedő alatt főzzük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a gombát apróra vágjuk, és belerakjuk a levesbe. Amikor a fácán megpuhult, kivesszük a levesből, lefejtjük a csontról a húst, és darabokra vágva újra visszatesszük a levesbe. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, amikor a hagyma megfonnyadt, egy pohár hideg vízzel feleresztjük, és jól elkeverjük. Az így elkészített rántást a levesbe tesszük. Mielőtt a levest tálba mernénk, belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Az így elkészített levest különféle betétekkel tálaljuk.

Fácánleves különleges módra

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 60 dkg szarvashús, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 0,5 dkg feketebors, 1 fej vöröshagyma, fokhagyma, 5 dkg lecsókonzerv, só, 3 dkg zsír.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt zsírral megkenve, forró sütőben hirtelen félig sütjük. Ezzel egyidejűleg 3 liter vízben feltesszük a szarvashúst főni. Forrás után habját leszedjük, bezöldségezzük, megsózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a félig kisült fácánt. Amikor a fácán húsa kellően megpuhult, kivesszük a levesből, és lefejtjük a csontról, majd hagyjuk kihűlni. Amikor a szarvashús is puha, levesszük a tűzről a levest, 20 percig állni hagyjuk, és leszűrjük. A kihűlt fácán húsát apró szeletekre vágjuk, és a leszűrt levesbe visszatéve levesbetétként tálaljuk. A szarvashúst felszeletelve, paradicsommártással tálaljuk a leves után.

Fácánleves rozmaringos túrógaluskával

Leves: 1 fácán, 35 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 5 g egész bors, 5 g kakukkfű, 1 dl konyak; Galuska: 25 dkg túró, 2 tojás, 4 dkg búzadara, 1 csipet rozmaring

A megtisztított fácánt a húsleveshez hasonlóan megfőzzük. Túrógaluskát készítünk, és sós vízben megfőzzük. Tálaláskor a fácánt kicsontozzuk, húsát kockára vágjuk, a zöldséget szintén levesestálban a kifőzött túrógaluskával tálaljuk.

Fácánleves Újházi módra 1.

Hozzávalók: 1 fácán, 50 dkg vaddisznó vagy marhahús, 2-2 sárgarépa, petrezselyemgyökér, fél fej kelkáposzta, 1-1 zöldpaprika, paradicsom, 1 vöröshagyma zöldborsó, sampinyon-gomba, fokhagyma, só, szemes feketebors, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt és a vaddisznóhúst fazékba tesszük, és 2,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a levét többször lehabozzuk. Belerakjuk a kelkáposztát, zöldpaprikát, a paradicsomot - ha nincs zöldpaprikánk és paradicsomunk, akkor két evőkanál lecsót - a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a gombát, zöldborsót, a vöröshagymát, a feketeborsot, és ízlés szerint sózzuk. A fokhagymát akkor tesszük bee, amikor a hús félig megfőtt, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús puha nem lett. Ezután a levesből kiszedjük, és a levest leszűrjük. A fácán húsát a csontról lefejtjük, és a levesbe a zöldséggel, gombával együtt visszarakjuk. Vékonyra metélt tésztát vagy májgombócot főzünk a levesbe, és ezzel tálaljuk.

Fácánleves Újházi módra 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán (vagy 1 db fácán és 0,5 kg vaddisznó- vagy marhahús), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 1/2 fej kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, 0,3 dkg egész bors, 3 dkg só, 3 liter víz, 1-2 db sampinyongomba, 1 gerezd fokhagyma.

 Elkészítés: A megtisztított, alaposan megmosott fácánt fazékba téve felöntjük vízzel. Hozzáteszünk egy fél kilónyi vaddisznóhúst vagy marhahúst. Kb. félórai főzés után, miközben a levét többször lehaboztuk, egy fél fej kelkáposztát, egy magjától megtisztított zöldpaprikát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy paradicsomot (ha nincs friss paradicsom, egy kávéskanálnyi paradicsomkonzervet), 3 gerezd kelvirágot, sampinyongombát, zöldborsót, egy kis fej vöröshagymát, egész borsot és sót teszünk hozzá, s lassú tűzön 4 óra hosszat főzzük. Ekkor kivesszük belőle a húst és leszűrjük. A fácán húsát lefejtjük a csontról, és visszarakjuk a leszűrt levesbe a zöldséget és gombát is. Vékony metéltet vagy májgombócot főzünk bele, úgy tálaljuk.

Fácán lében, mandulás tormakrémmel

Hozzávalók: 1 fiatal fácán, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg juhtúró, 2 evőkanál natúr reszelt torma, 1 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál tejföl, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál mandulaaroma, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, kevés cukor.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldarabolom, és fazékba teszem. Ráöntök egy liter, forrásban levő vizet. Melléteszem a tisztított, hasábokra vágott zöldséget, jól megsózom, megborsozom és fedő alatt puhára főzöm. Közben elkészítem a tormakrémet: a juhtúrót, a tejfölt, a reszelt tormát, a darált mandulát, a citromlevet, a sót, a cukrot, a borsot és a mandulaaromát jól összekeverem, majd lehűtöm. A főtt fácánhúst a zöldségekkel tálalom, külön teszem mellé a tormakrémet, 4 csészében pedig a hús levét. Ha a család nagyétkű, kínálok hozzá sült burgonyát.

Fácán, mártással

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl páclé 2 dkg só, 5 dkg liszt, körítés.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágjuk, és páclébe tesszük. Két nap múlva kivesszük, füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Egy lábasba fele-fele arányban zsírt és vajat teszünk, ebben szép pirosra sütjük. Sütés közben tejföllel többször lelocsoljuk. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, feleresztjük egy kis merőkanál páclével, és ráöntjük a levében párolódó húsra. Ezzel az eljárással kellemes zamatú mártást kapunk. Ebben tálaljuk a húst, zsemlegombóccal.

Fácánmell lencsével

Elkészítés: 300 g lencsét egy éjszakán át vízben áztatunk, leszűrjük, 4 fácánmell-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 30 g zellert letisztítunk, meghámozzuk, felkockázzuk, 1/2 szál póréhagymát letisztítunk, félbevágjuk, megmossuk, felkarikázzuk. 1 sárgarépát letisztítunk, megmossuk, felszeleteljük, 2 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 100 g vaj felét felforrósítjuk, ebben a zöldségeket átpároljuk, a lencsét hozzáadjuk, 500 ml (1/2 I) vízzel felöntjük. 25 percig pároljuk, 4 evőkanál tejszínt belekeverünk, sóval, borssal, 1-2 evőkanál Sherry-ecettel, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemmel ízesítjük. A fennmaradt vajat zsírfogó tálba tesszük, a fácánmellet rátesszük, és a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 10 perc, majd 5 percig pihentetjük, a fácánszeleteket a zöldségeken tálaljuk. Csurgatott tésztát, vörösbort adunk hozzá.

Fácánmell töltött körtével

Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 csokor metélőhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

A fácánmellet kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. A fácánmellet kivajazott tűzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén megsózzuk. Ráöntjük a fácánra, és a sütőben szép pirosra sütjük.

A meghámozott körtét félbevágjuk, magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent sütőlapon a sütőben átforrósítjuk.

Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk.

Fácán Montpansier módon (Faisan Montpansier)

Hozzávalók: 2 szép fiatal fácán, 20 dkg vaj, 5 db francia zeller, 5 db közepes alma, só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk. Forró vajjal leöntve, lábasban, sütőben szép világosra sütjük. Közben a zellert megtisztítjuk, 8-10 cm hosszúra vágjuk, és zsíros húslevesben, rövid lében megpároljuk. Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban mindkét oldalát barnára sütjük. Tálalás előtt a fácánt feldaraboljuk, mély tűzálló tálba rakjuk, megkörítjük a párolt zellerrel, és a sült almával. Saját pecsenyelevével leöntjük, és fedővel letakarva 10 percre sütőbe tesszük. A tálalás pillanatában leöntjük kevés barna vajjal.

Fácán Norman módon (Faisan á la normande)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 5 db közepes nagyságú édes alma, só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, s olvasztott vajjal leöntve, többszöri locsolással 10 perc alatt szép pirosra sütjük, majd fedővel ellátott tűzálló edénybe tesszük. Az almákat meghámozzuk, hatfelé vágjuk, magházát eltávolítjuk, és vajban megsütjük, megszínesítjük mindkét oldalán. Ezután a fácán körül rakjuk, ráöntjük a tejszínt, és fedővel letakarva sütőben 20-25 perc alatt készre pároljuk. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük és a vendég előtt daraboljuk fel.

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)

Elkészítés: Porcukrot pirítsunk meg zsírban világosbarnára, adjunk hozzá finomra vágott hagymát, és pirítsuk néhány percig. Tegyünk hozzá egy tányér hordós-káposztát és sót, locsoljuk meg kevés tejfellel s levessel. Ez alatt süssünk meg félig 2 darab öregfácánt, daraboljuk fel egyenlően és tegyük a káposztához, fedő alatt pároljuk, párolás közben kevés tejföllel és levessel öntözgetjük. Ha a fácánok megpuhultak, kiszedjük és rendezzük széles formába olymódon, hogy egy rend káposzta után egy rend fácán kerüljön s folytassuk ezt, míg a forma megtelik. Öntözzük meg tejfellel. Azután pár percre tegyük a sütőbe. Borítsuk főzelékes tálra s előételnek vagy főzeléknek tálaljuk fel.

Fácánpaprikás 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 20 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 0,5 dkg pirospaprika, 0,1 dkg törött bors, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 2 dl savanykás fehérbor, körítés.

Elkészítés: A megtisztított fácánt szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban apró kockákra vágott füstölt szalonnát hevítünk, és mielőtt a szalonna kockácskák megbarnulnának, beletesszük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát, a paradicsomot, a zöldpaprikát, hozzáöntjük a fehérbort, megsózzuk, és hozzáadjuk a fácánhúst. Fedő alatt addig pároljuk, míg a fácán meg nem puhul. Amikor megpuhult, a lisztet tejfölben elkeverjük, és az ételhez öntve újra felforraljuk. A felforralás után spagetti körítéssel tálaljuk.

Fácánpaprikás 2.

Hozzávalók: 1 db fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzerv lecsó), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1-1 teáskanál pirospaprika, liszt, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kis darabjaira vágom. A füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom, és üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát. Ezután a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd a tűzre visszatéve, átsütöm rajta a fácándarabokat. Megsózom, felöntöm a borral, hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát, a szeletekre vágott, lehéjazott paradicsomot, ízesítem a zúzott fokhagymával és aláöntök 3 dl vizet.  Kis lángon, fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Egyszerre csak 2 evőkanálnyit öntök alá, mert nem szabad hosszú levének lennie. Ha a hús megpuhult, a liszttel elkevert tejföllel behabarom. Jól összeforralom és vajas galuskával vagy apróra tört, sós vízben főzött spagettivel kínálom. Tálaláskor pár karika friss paprikával és paradicsomszelettel, meg néhány kanál tejföllel díszítem.

Fácánpaprikás 3.

A megtisztított, apróra vágott közepes fej vöröshagymát kis olajon megfonnyasztjuk, 1 kávéskanál pirospaprikát adunk hozzá. Ekkor beletesszük a megtisztított, kibelezett, megmosott és feldarabolt fácánt. (Nehogy kimaradjon valami ebből a négy műveletből.) Kis vizet adunk hozzá, sózzuk, és lassú tűzön puhára pároljuk. (Nem főzzük!).

Ha elkészült, akkor 2 dl tejfölt elkeverünk 1 evőkanálnyi liszttel, és óvatosan, nehogy csomós legyen, a paprikáshoz öntjük. Pár percig főzzük, majd galuskával tálaljuk.

Fácánpástétom

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés- vagy marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2 g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom.

Elkészítés:  A fácánt sós vízben a nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk, vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másféldecinyi vízzel feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző formákra mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.

Fácánpecsenye cseh módra

Elkészítés: Nem mindennapra való, hanem ünnepi fogás ez, amely akkor "igazi", ha a fácánon kívül egy-két szalonka is akad hozzá. Elkészítése úgy kezdődik, hogy a szalonkát megsütjük (de nem túlságosan, hogy zsenge maradjon), majd a húsát leszedjük, apróra vagdaljuk, s vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan összekeverjük. Vajban kissé megpároljuk, egy-két tojással, mint kötőanyaggal összedolgozzuk, majd megtöltjük vele a fácánt. Egy lábosban vajat olvasztunk, beletesszük a töltött fácánt, mérsékelten meleg sütőbe tesszük. Mikor megsült, egy kis brandyt öntünk rá, s azon frissiben tálaljuk.

Fácánpörkölt

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg zsír, 20 dkg paradicsom, 5 db zöldpaprika, 1 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors 3 dl fehérbor, 20 dkg vöröshagyma, só, köret.

Elkészítés:  A megtisztított fácánt belsejének eltávolítása után szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, és amikor üveges lesz, hozzászórjuk a pirospaprikát, a törött borsot, és beleteszzük a fácánhúst. Megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön saját levében pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot és zöldpaprikát, felöntjük fehérborral, és fedő alatt puhára pároljuk. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Fácánpuding

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zeller, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 g feketebors, 20 dkg burgonya 20 dkg alma, 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 dl étolaj, 2 citrom leve, 3 dkg mustár, 1 dl fehérbor.

Elkészítés: A megtisztított fácánt a zellerrel, a petrezselyemgyökérrel, a sárgarépával, a feketeborssal, kellően sózva feltesszük főni. A burgonyát meghámozzuk és megfőzzük. A tojást szintén megfőzzük, és a megfőtt burgonyával együtt apró kockákra vágjuk. A megfőtt fácánt a zöldséggel leszűrjük, kicsontozzuk, a húst és a megfőtt zöldséget szintén apró kockákra vágjuk, s 5 dkg vöröshagymát ugyancsak felaprítunk. A masszát leöntjük étolajjal, két citrom levével, hozzáadjuk a mustárt, a fehérbort és a két tojássárgáját, kissé utánasózzuk és elkeverjük. Az így nyert masszát üveg vagy porcelán tálon kúp vagy henger alakúra formáljuk, majonézzel leöntjük, esetleg a mellehúsából vágott szeletkékkel vagy zöldsalátával, esetleg tojásszeletekkel vagy céklával díszítve tálaljuk.

Fácánragu

Az elkészítésnek két módszere van, mind a kettőt ajánljuk.

Az első módszer:

Elkészítés: Úgy készítsük el a fiatal fácánt, mintha sütnénk, a májat tegyük félre. Süssük nagyon meleg sütőben 25-30 percen keresztül, még véresen vágjuk 6 részre, a két combot, a két szárnyat, amelyről a szárnyvégeket levágtuk, és a két részre vágott mellhúst. Az egészet rakjuk kivajazott serpenyőbe, fedő alatt tartsuk melegen. Mialatt a fácán sül, vajon futtassunk meg egy kis serpenyőben 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá másfél dl sűrű spanyol vagy demi-glace mártást. Gyöngyözve melegítsük 15 percen keresztül. Amikor a fácánt szétvágtuk, a csontokat, a szárnyvégeket és az egyéb levágott részeket törjük apróra mozsárban, és adjuk hozzá a spanyol vagy a demi-glace mártáshoz. A serpenyőben a fácán sütővaján gyorsan futtassuk meg az apró, tisztított és megmosott csiperkegombát, amit megsóztunk, megborsoztunk. Adjuk hozzá a fácánmájat, éppen hogy keményedjen meg, de ne süljön át, adjunk hozzá mintegy 20, közepesre vágott szarvasgombaszeletet, majd amikor már ezek átmelegedtek, öntsük fel 2 kávéskanálnyi konyakkal, vagy borpárlattal. Majd az egészet öntsük a fácándarabokra. Vegyük ki a még véres májat, nyomjuk át finom szűrőn, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a felére párolt spanyol mártást. Az egészet keverjük össze, keverés mellett melegítsük, amint gyöngyözni kezd, az egészet szűrőn keresztül öntsük a fácándarabokra. Addig nyomkodjuk, amíg a szűrő teljesen kiürül. Adjunk 2 diónyi, darabokra vágott vajat a mártáshoz, óvatosan, forrás nélkül keverjük össze, amíg az egész egységessé nem válik. Ízleljük meg, majd öntsük előmelegített mély tálba. Díszítsük néhány hosszúkásra vágott, vajban pirított kenyérszelettel. Az asztalra forróra melegített tányérokat tegyünk.

Második módszer:

Elkészítés: Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagymát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel. Közben süssük meg a fiatal fácánt, ahogy a korábbi receptben ajánlottuk. Vágjuk fel, a darabokat rakjuk egy serpenyőbe, fedjük le és tartsuk melegen. A csontokat törjük össze, a májat nyomjuk át szűrőn, így kialakul a püré. A puhára párolt zöldségkeveréket szórjuk meg egy evőkanálnyi liszttel. Ezt a rántást lassú tűzön melegítsük 15 percen keresztül, de csak enyhén hagyjuk megpirulni, öntsük föl 2 dl borjúfonddal vagy erőlevessel. Jól keverjük össze, csomómentesre, majd hagyjuk lassan főni 15 percen keresztül. A serpenyőbe öntsünk 2 dl száraz fehérbort, 2/3-át forraljuk el, majd öntsük az előbb elkészített mártásra, adjuk hozzá a vadhúspürét. Egy pillanatra főzzük fel, majd a tűzről lehúzva adjuk hozzá a májpürét. Kavargatás mellett melegítsük az első forrásig, ekkor húzzuk le a tűzről, ízleljük meg, majd finom szűrőn keresztül erősen átnyomkodva passzírozzuk a fácándarabokra. Adjunk hozzá egy jó evőkanálnyi konyakot és 2 diónyi apróra darabolt vajat. Erős keverés mellett melegítsük forrás nélkül, amíg a vaj teljesen eloszlik, a mártás fényes lesz. Adjuk hozzá a szarvasgombát és a csiperkegombát, úgy tálaljuk.

Fácán rizzsel, bácskai módra 

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 0,5 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 3 dkg só, 60 dkg rizs, 15 dkg vöröshagyma.

Elkészítés: A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk - a szívén és zúzáján kívül - a belső részét eltávolítjuk. A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk, és 1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk, és pirospaprikát szórunk rá. Ebbe tesszük bele az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével, kellően megsózzuk, késhegynyi törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. Mielőtt teljesen puha lenne, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele. Egy másik edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük. Csontlével feleresztjük, és együtt pároljuk puhára.

Fácánropogós

Hozzávalók: 6 személyre: 1 db fácán, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 0,2 dkg törött bors, 0,5 liter tej, 12 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tartármártás, só.

Elkészítés: A megkopasztott fácánt megtisztítjuk, felhasítjuk, belsejét eltávolítjuk, és kellően kimosva, enyhén sós vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, bőrét lenyúzzuk, és csontjáról lefejtjük a húsát. A kicsontozott húst húsdarálón átdaráljuk, 5 dkg vajból 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, és hideg tejjel feleresztjük, majd hozzákeverjük az átdarált fácánhúst és 2 tojást. Kellően sózzuk, hozzáadjuk a törött borsot, jól összekeverjük, és hideg helyre tesszük. Amikor kihűlt, ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle. Ezeket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

Fácánropogós narancsmártással

Hozzávalók: 4 személyre:

A narancsmártáshoz: 2 dl tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1 evőkanál narancslikőr, 1 evőkanál narancsdzsem, só, frissen őrölt fehér bors.

A fácánropogóshoz: 50 dkg kicsontozott főtt fácánhús, 3 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 2,5 dl fácánhúsleves, 2 tojás, só, frissen őrölt fekete bors, 1 szem összetört borókabogyó, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 5 dl sütőolaj. 

Elkészítés: A mártáshoz az összes hozzávalót simára keverjük, és a hűtőszekrényben jól lehűtjük. A fácánhúst nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A vajat kis lábosban habzásig hevítjük a liszttel, majd a közben megmelegített tejet ráöntjük, és folyamatosan kevergetve nagyon sűrűre főzzük. Ezután kissé kihűtjük. Belekeverjük a darált húst és a tojásokat. Az olajat felforrósítjuk. A húsmasszát sóval, borssal, borókabogyóval, majoránnával és citromhéjjal ízesítjük. Éles késsel a hártyák közül kivágjuk a narancsgerezdeket, azaz kifilézzük a narancsot. Alaposan összedolgozzuk. Ha lágy, kevés zsemlemorzsát keverünk hozzá. Nedves kézzel nagy diónyi gombócokat gömbölyítünk belőle, és a forró olajban kisütjük. A szép aranysárgára megsült gombócokat itatóspapíron lecsöpögtetjük. A narancsmártással és kifilézett narancsszeletekkel tálaljuk. Italajánlatunk: félszáraz fehérbor.

Elkészítési idő: 50 perc.

Fácán roston (Faisan grillé á la diable)

Hozzávalók: (6 személyre):  3 db 80 dkg-os fácán, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só, bors, mustár

Elkészítés: A megtisztított fácánokat hátán hosszában kettévágjuk, széjjelfeszítjük, és bárd lapjával kissé meglapítjuk. Mindkét oldalán besózzuk, belső felét bekenjük mustárral, olvasztott vajba mártjuk, morzsába forgatjuk, és roston megsütjük. Rost hiányában tepsibe vagy serpenyőbe tesszük, vajdarabokat téve a tetejére, sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor négy darabba vágjuk, tálra tesszük, s barna vajjal leöntjük. Hasábburgonyát, párolt rizst adunk hozzá.

(Úgy lesz „amerikai módon”, hogy tálaláskor roston sült angolszalonna szeleteket teszünk a tetejére, roston sült egész paradicsomokkal körítjük, és barna vajjal leöntjük)

Fácánsaláta

Anyagszükséglet 6 személyre: 1 db fácán, 15 dkg zeller, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 g feketebors, 20 dkg burgonya, 20 dkg alma, 2 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 dl étolaj, 2 citrom leve, 3 dkg mustár, 1 dl fehérbor. Elkészítés: A megtisztított fácánt a zellerrel, a petrezselyemgyökérrel, a sárgarépával, a feketeborssal, kellően sózva feltesszük főni. A burgonyát meghámozzuk és megfőzzük. A tojást szintén megfőzzük, és a megfőtt burgonyával együtt apró kockákra vágjuk. A megfőtt fácánt a zöldséggel leszűrjük, kicsontozzuk, a húst és a megfőtt zöldséget szintén apró kockákra vágjuk, s 5 dkg vöröshagymát ugyancsak felaprítunk. A masszát leöntjük étolajjal, két citrom levével, hozzáadjuk a mustárt, a fehérbort és a két tojássárgáját, kissé utánasózzuk és elkeverjük. Az így nyert masszát üveg vagy porcelán tálon kúp vagy henger alakúra formáljuk, majonézzel leöntjük, esetleg a mellehúsából vágott szeletkékkel vagy zöldsalátával, esetleg tojásszeletekkel vagy céklával díszítve tálaljuk.

Fácán savanyú káposztával

Hozzávalók:  3 kg fácán, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1,5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta.

Elkészítés: A megtisztított fácánt besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfű­szeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a fácánt, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a fácán és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a fácánt kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt fácánhúst, köré tesszük a felszeletelt húsos sza­lonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyá­val. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).

Fácán savanyú káposztával, osztrigával

A fácánt a szokásos módon megtisztítjuk. Kb. 1 kg savanyú káposztát kinyomkodunk, mélyebb serpenyőbe vagy lábasba tesszük. Fele-fele arányban leöntjük annyi fehérborral és vízzel, hogy ellepje.

Hozzáadunk egy darab szalonnát és egy fej reszelt vöröshagymát. Egy óra hosszat főzzük, ezután beletesszük a fácánt, és lassú tűzön még egypár órát pároljuk. Amikor a fácán megpuhult, kivesszük a káposztából, a káposztát pedig kevés besamellel besűrítjük. Az osztrigákat megtisztítjuk, tiszta ruhával leszárítjuk, egyenként megsózzuk, megborsozzuk, bepanírozzuk, és vajban ropogós pirosra sütjük.

A fácánt feldaraboljuk, tálra rakjuk, egy sor savanyú káposztával és egy sor osztrigával körítjük, szép koszorúformában.

Fácánsült 1.

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 2 dkg só, 50 dkg rizs, kompót.

Elkészítés: A fácánt kibontjuk, és a belsejét alaposan kimossuk. Fejét lábát levágjuk. Mellét, combját füstölt szalonnával megtűzdeljük. Sóval kellően bedörzsöljük és - lehetőleg fedeles tepsiben - lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

Fácánsült 2.

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán, 15 dkg szalonna, 12 dkg olaj, só.

Elkészítés: A fácán mellét és combjait sóval bedörzsöljük, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és forró olajban, öntözgetve sütjük.

Fácánsült 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 30 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 2 dkg só, 20 dkg zöldborsó, 4 dkg hagyma, 10 dkg kelbimbó, 1,2 kg fejes káposzta, 2 dl vörös bor.

Elkészítés: A tollától megfosztott fácánt felvágjuk, a belsejét kitisztítjuk, és többször váltott bő vízben kimossuk, mellét és combjait keskenyre vágott, füstölt szalonna szeletkékkel megtűzdeljük. Ezután az egész fácánt sóval bedörzsöljük, belsejébe zöldborsót, tisztított kelbimbót, és néhány szem kockára vágott burgonyát, apróra reszelt hagymát teszünk, majd az egészet vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, és vékony fehér zsineggel átkötözzük. Az így elkészített fácánt fedett tepsibe tesszük, és lassú tűzön kb. 2 óra hosszat sütjük. Tálaláskor vörösboros káposztával körítjük.

Fácánsült 4.

Elkészítés: Az alaposan megtisztított fácánt sóval kellően bedörzsöljük, mellét, combját füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, és lehetőleg fedeles tepsiben lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

Fácánsült 5. (Faisan roti)

Hozzávalók: 2 db fiatal fácán, 20 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, zöld­petrezselyem.

Elkészítés: A megtisztított fácánt dresszírtűvel vékony zsineggel megformáljuk, kívül-­belül besózzuk. Kis csomó zöldpetrezselymet teszünk a belsejébe, nagyobb füstöltszalonna-szelettel beborítjuk, s a szalonnát vékony zsineggel ráerősítjük. Tepsibe tesszük, és olvasztott zsírral leöntve, gyakori öntözgetés mellett, puhára sütjük. Ha a fácán megpuhult, a ropogós szalonnát levesszük, és néhány percre még visszatesszük a sütőbe, hogy a fácán mellehúsa is szép pirosra süljön. Sütési ideje kb. 40-50 perc. Tálaláskor a combokat a tál aljára tesszük, a mel­let két szép hosszúkás szeletekre vágva ízlésesen felrakjuk a combokra. Tete­jére tesszük a feldarabolt szalonnát. Saját pecsenyelével körülöntjük. Hasáb­burgonyát, vöröskáposztát, párolt rizst, almapürét adhatunk hozzá.

Úgy is készíthetjük, hogy nem takarjuk be szalonnával, hanem vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük.

Fácánsült 6.

Fácán 1 egész, szalonna 20 dkg, zsír 15 dkg, só késhegynyi.

A fácánt pár napig tollastul, belestül állni hagyjuk, akkor tollától szárazon megtisztítjuk, jól megmossuk, belét kidobjuk, jól besózzuk, vékony szalonnaszeleteket teszünk a bőre alá, de lehet beburkolni, és rákötni. Tepsibe téve kevés zsírt teszünk hozzá, és kevés vizet. Sűrű locsolás közt puhára pároljuk, és pirosra sütjük. Fejét tollával meghagyjuk, tálaláskor, díszítésül szolgál.

Fácánsült 7.

Elkészítés: A fácán fejét, két szárnyát s a farkát azon tollasan levágjuk és félretesszük. Azután a fácánt megtisztítjuk, kibontjuk és belül tiszta ruhával jó1 kitöröljük, és jól megsózzuk. Megspékeljük, a mellét szalonnaszeletekkel beborítjuk, s a sütőbe tesszük. Körülbelül egy óra hosszat sütjük, mialatt nagyon gyakran öntözgetjük zsírral, vagy vajjal. Tálaláskor szépen felszeleteljük, mint a szárnyast szokás, összerakjuk a tálban, a fejét egy kis fapálcikával beledugjuk a nyakába, és papiros-bodrot teszünk a nyaka köré, hogy a vágás helye ne lássék. A szárnyakat és farktollakat is visszahelyezzük. Galamb-begysalátából koszorút rakunk köréje. Adunk hozzá burgonyasalátát és vegyes kompótot.

Fácánsült párolt birsalmával

Hozzávalók 4 személyre: Egy nagyobb vagy két kisebb fácán, 15 dkg füstölt szalonna, 3-4 birsalma, 4-5 evőkanál olaj, 1 citrom, só.

A fácánt kibontjuk, fejét, lábát levágjuk, a belsejét alaposan kimossuk, bedörzsöljük sóval, a mellét és a combját vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és lehetőleg lefedve, olajban pirosra sütjük úgy, hogy közben sűrűn locsolgatjuk. A kész sültet feldaraboljuk, magas falú tűzálló tálra vagy tepsibe rendezzük, melléje rakjuk a meghámozott, magházától megtisztított és cikkekre vágott birsalmát, melyet előzőleg citrommal bedörzsöltünk. Az egészet meglocsoljuk a pecsenyelével, és ismét letakarva addig sütjük, amíg a birsalma megpuhul. Jó forrón, abban az edényben tálaljuk, amelyben készült.

Fácán szalonnával tűzdelve

A fácánt oly módon tisztítjuk meg, hogy pár napig a fejével lefelé lógatjuk, majd szárazon szedjük le a tollát. Ezután kibelezzük, és jól megmossuk. Hasüregét szárazra töröljük, besózzuk és beleteszünk 2 borízű almát, amelyekbe 1-1 szegfűszeget szúrtunk. A hasüregét hústűvel összetűzzük. A madár mellét és combját sűrűn megspékeljük szalonnával, majd tepsibe fektetjük, és forró zsírral leöntjük. Gyakran locsolgatva pirosra sütjük.  Burgonyapürével, (ezt már múltkor elmondtam), rizzsel, fanyar ízű lekvárral tálaljuk.

Fácán tejfölös mártással

Hozzávalók 4 személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem

A megmosott, leöblített fácánt kivül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, mindegyiket megkötjük, és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel) meglocsolva megsütjük.

Amikor megpirult, levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert tejföllel.

Fácán tejszínes krémmártással 1.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 200 g teavaj, 6 dl tejszín, 1 dl brandy, 1 db citrom, 50 g vöröshagyma (makói), 50 g finomliszt, 2 csomó petrezselyem zöldje, asztali só.

Elkészítés: A megtisztított fácánt mindenütt jól megsózzuk, belsejébe petrezselyemzöldjét teszünk. Sütőedényben, negyedekre vágott vöröshagymával, olvasztott vajjal leöntve puhára sütjük. Időnként saját zsiradékával meglocsoljuk. A sütőedényből kivéve melegen tartjuk. Zsírjához konyakot és tejszínt öntünk, és jól kiforraljuk. Öt dkg lisztből és öt dkg vajból lisztes vajat készítünk, és ezzel besűrítjük. Finomszűrőn átszűrjük, citrom szűrt levével utána ízesítjük. A felszeletelt fácánt saját mártásával bevonjuk.  Párolt rizst vagy vajas metéltet adunk hozzá.

Fácán tejszínes krémmártással 2. (Faisan a la Créme)          

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 15 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 dl konyak, fél citrom, só, bors, liszt, petrezselyem zöldje, 1 vöröshagyma.

Elkészítés: A megtisztított fácánt kívül-belül besózzuk, belsejébe petrezselyemzöldet teszünk. Olvasztott vajjal leöntve, négyfelé vágott hagymával, többszöri locsolás mellett, puhára sütjük. A fácánt kivesszük, a tepsit felöntjük konyakkal, tejszínnel, jól felforraljuk, majd kevés liszttel összegyúrt vajjal kissé megsűrítjük, és finom szűrőn átszűrjük. Utánízesítjük, citromlevet csavarunk bele és a megmaradt vajat belemorzsolva összekeverjük. Tálaláskor a fácánt felszeletelve: ízlésesen tálra rakjuk, a mártással leöntjük. Párolt rizst, vagy vajas metéltet külön adunk hozzá.

Fácán tejszínnel

Hozzávalók 80 dkg tisztított fácán, só, 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 1 hagyma, bors, 2 kanál tejszín, 2 kanál liszt.

Elkészítés: A fácánt kívülről megsózzuk, és szalonnával körbefedjük, a maradék szalonnát kockákra vágjuk és kisütjük. A vajat hozzátéve a fácánt körbesütjük benne. A negyedekre vágott hagymát, a borsot és negyed liter vizet ráöntve a húst puhára pároljuk. A tejszínt a végén öntjük rá. Ha a hús puha kivesszük a mártásból, adagoljuk, és a mártást liszttel sűrítjük, sózzuk, és a húsra szűrjük.

Fácán töltve 1. (Faisan Farcie)

Elkészítés: 50 deka libamájat, 50 deka reszelt szarvasgombát, 2 egész tojást, sót és borsot törjünk finomra a mozsárban, sózzuk meg a fácánt és töltsük meg vele. A töltött fácánt tegyük tiszta disznóhólyagba, öntsünk a hólyagba egy deci madeirabort, és kössük be szorosan, hogy levegő se ki, se be ne mehessen. Másfélórai folytonos főzés után tálaljuk föl a hólyagban felbontatlanul. Különösen pedig adjunk melléje jó demi-glace mártást reszelt szarvasgombával.

Fácán töltve 2.

Elkészítés: 1 konyhakész (1 kg-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok:   200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4 - 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

Fácán töltve 3.

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 12 dkg olaj 10 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 2 zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sampinyongomba, 1 db citrom leve, 5 g törött bors, 1 dl fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított madarat éles késsel a gerincén kettévágjuk, csontjait óvatosan kiszedjük. Egy másik főtt fácán húsából, szalonnából, tejbe áztatott zsemle, vöröshagyma, főtt sampinyongomba, 1 citrom leve, törött bors, és kevés bor hozzáadásával masszát készítünk, majd vajban megpároljuk, szitán áttörjük, és a fácánt megtöltjük vele. Összevarrjuk, és olajban lassan megsütjük, és tálaljuk.

Fácán töltve 4.

Maradék 20 dkg-nyi sült húst, 10 dkg szalonnát, 15 dkg gombával, kis fej lereszelt vöröshagymával olajon megpárolunk, kicsit megsózzuk, borsozzuk, majd tejben áztatott két zsemlével ledaráljuk. Kis citromlével ízesítjük.

A megtisztított, megmosott fácánt a gerincénél kettévágjuk, a csontokat óvatosan kiszedjük, és a helyére beletöltjük a kihűlt tölteléket. A húsát megsózzuk, a nyílást hústűvel megtűzzük, majd tepsire fektetjük. Leöntjük forró zsírral, és gyakran locsolgatva pirosra sütjük.

Rizst puhára főzünk, majd a kész madarat kiemeljük a tepsiből, beletesszük a rizst, és kicsit lepirítjuk.

Áfonyával, bodzalekvárral tálaljuk.

Fácán umbriai módon

Hozzávalók: 4 személyre: 1 fácán májával, só, 2 darab fekete szarvasgomba (friss vagy konzerv, de egyéb aromás gomba is megfelelő), 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg szeletelt füstöletlen szalonna, 3 evőkanál olívaolaj, 1 ágacska rozmaring néhány zsályalevél, 1 gerezd fokhagyma, 4 cl konyak, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, leszárítjuk, belsejét sóval bedörzsöljük. Egy darab szarvasgombát megtisztítunk, és a füstölt szalonnával ledaráljuk, majd a fácánba töltjük. A madarat a szalonna szeletekkel betakarjuk, és fonallal rákötözzük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olívaolajat felforrósítjuk. A rozmaringot, a zsályát és a felszeletelt fokhagymát az olajba rakjuk. A fácánt is beletesszük, és néhány pillanat alatt minden oldalát átpirítjuk. Ezután felöntjük a konyakkal. Ha a konyak elpárolgott, ráöntjük a bor felét. Az edényt befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 1 órán keresztül pároljuk. Időnként saját levével locsolgatjuk. Ha elkészült, lebontjuk róla a szalonnát, és melegen tartjuk. A fácán máját finomra vágjuk. A visszamaradt pecsenyeléből eltávolítjuk a darabos zöldfűszereket, és beletesszük vagdalt májat. Kevergetve megpirítjuk. A másik gombát hajszálvékony szeletkékre vágjuk, és a tejszínnel, valamint a megmaradt borral együtt a májhoz adjuk. Néhány percig főzzük. A fácánt feldaraboljuk, előmelegített tálra helyezzük, és rátesszük a gomba-szeletkéket. A mártást külön edényben adjuk hozzá. Köret: burgonyapüré és zsenge párolt kelkáposzta. Italajánlatunk: olyan fajta száraz fehérbor, amilyet a mártáshoz használtunk. 

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc.

Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)

Hozzávalók:  6 személyre: 2 db fácán (vagy 5 db fogoly), 1 kg csontos vaddisznóhús, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg egész bors, 5 dkg lecsókonzerv, 5 dkg kelbimbó, 5 dkg karalábé, só.

Elkészítés: A megmosott vaddisznóhúst 3,5 liternyi hideg vízben lassú tűzön főzni kezdjük. Amikor felforr, 10-15 percig lehabozzuk, és hozzátesszük a megtisztított és felszeletelt zöldségféléket, a lecsókonzervet, a borsot, és megsózva, 4 órán át lassú tűzön, fedő alatt főzzük (ha szükséges, a vizet pótoljuk). A tűzről levéve 20 percig állni hagyjuk, sűrű szűrőn átszűrjük, és zsírját leszedjük. Az így elkészített húsleves kb. 3 liternyi lesz. Ezt újra feltesszük a tűzre, és belerakjuk a már megtisztított fácánokat (foglyokat) és fedő alatt 3,5 órán át lassú tűzön főzzük. Utána ismét állni hagyjuk, és sűrű szűrőn vagy ruhán átszűrjük, zsírját leszedjük, és tetszés szerint - melegen vagy hidegen - különböző betétekkel tálaljuk.

Fácán vörös boros mártásban

A 4-5 napja pácolt fácánt, amelyet feldaraboltunk, tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, és gyakran locsolgatva rozsdaszínűre sütjük. Ekkor kivesszük az edényből, levéhez 2 dl vörös bort öntünk, ebben elkeverünk 1 dl tejfölt, és lassan fele mennyiségűre pároljuk. A fácánt tálra helyezzük, leöntjük a mártással, és rizzsel tálaljuk

Fácán winzi módon

Hozzávalók: 4 személyre: 2 fiatal fácán szárnyával, zúzájával és szívével, 16 szem borókabogyó, 1 darabka citromhéj, só, 1,5 dl száraz fehérbor, frissen őrölt fekete bors, 2 nagy vékony szelet füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2,5 dl tejszín, pár szem apróra vágott dióbél.

Elkészítés: A fácán szárnyait, a zúzákat és a szíveket gondosan megmossuk, és egy lábosba rakjuk. Hozzáteszünk 6 szem összetört borókabogyót, a citromhéjat és a sót. Hozzáöntjük a bort és 1,5 dl vizet. Fedő alatt gyenge tűznél 45 percig főzzük. A húslevet szitán átszűrjük, majd visszaöntjük az edénybe, és addig forraljuk tovább, amíg egyharmadnyira be nem fő. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A fácánokat megmossuk, leszárítjuk, sóval, borssal bedörzsöljük. Mindkét madarat becsomagoljuk egy-egy szelet szalonnába, és azt rá is kötözzük. Az olajat megfelelő méretű lábosban felforrósítjuk. A szalonnás fácánok mindkét oldalát átpirítjuk rajta. Befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütjük, majd az edényből kiemeljük, és a kisült zsiradékot leöntjük. A szalonnát lebontjuk és a madarakat a sütőbe visszatéve fedetlenül, 10 percig pirítjuk. Ezután kivesszük, és alufóliával betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelevet lezsírozzuk, és hozzáöntjük a fácánaprólék levét és a tejszínt. A megmaradt borókabogyókat mozsárban összetörjük, és a tejszínes lével addig forraljuk, amíg az egész mártás-sűrűségűvé nem válik. Végül belekeverjük a vágott dióbelet. A megsült fácánokat előmelegített tálra fektetjük, és a mártást köré öntjük. Köret: boros savanyú káposzta, burgonyapüré. Italajánlatunk: száraz fehérbor.

Elkészítési idő: 1 óra.

Gesztenyés fácán

Hozzávalók: 2 szép fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg friss gesztenye, 15 dkg vaj, 2 dl tej, 20 dkg liszt, 2 tojás, só, őrölt bors, reszelt szerecsendió, majoránna a kakukkfű

A fácánokat konyhakészre megtisztítjuk, szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, és enyhén megsózzuk. A hasüregükbe majoránnát, kakukkfüvet szórunk. Elkészítjük a tölteléket: a beáztatott gesztenyéket bevagdossuk, 10 percre forró sütőbe tesszük, majd vízzel meglocsoljuk, ha kihűlt, megtisztítjuk. Ezután a gesztenyeszemeket tejben jó puhára főzzük. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, a leszűrt tejjel felengedjük, és állandóan kevergetve addig főzzük, amíg elválik az edény falától. Levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a gesztenyeszemeket. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. Végül egyenként belekeverjük a tojásokat, és a fácánokat megtöltjük a masszával. A maradék vajjal megkenjük a szárnyasokat, majd forró sütőbe toljuk őket, a lángot közepesen tartva addig sütjük, amíg húsuk porhanyós, bőrük szép piros lesz.

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán

Hozzávalók: Egy idei fácán, só, bors, 30 dkg sertésmáj, 20 dkg szarvasgomba, 12 gesztenye, 10 dkg csiperkegomba, 1 kis vörös-hagyma, 2 mogyoróhagyma, 3 evőkanálnyi madeira bor, 3 evőkanálnyi konyak, 1 evő-kanálnyi olívaolaj, 1 kövér, friss szalonnacsík, 1 dkg fűszeres só, húslé. Elkészítés: Tollazzuk, pörzsöljük le a fácánt, nyakán keresztül tisztítsuk ki, vegyük ki a "V" alakú, mellnél található csontot, rakjuk félre a májat és a szívet. Az állatot mossuk ki, belülről sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben melegítsünk olajat, rakjuk bele az apróra vágott vöröshagymát és mogyoróhagymát, állandó keverés mellett futtassuk meg, adjuk hozzá a tisztított, megmosott csiperkegombát, majd nagy lángon pirítsuk, fakanállal állandóan keverve, míg ki nem szárad. Szórjuk meg sóval és borssal. A háj hártyáját vegyük le, vágjuk apró darabokra, törjük össze mozsárban, daráljuk le többször, kissé melegítsük, hogy a zsír megolvadjon, majd törjük át szitán. Tegyük a gombákat, a tisztított szarvasgombákat (amelyeket megmostunk, és negyedekre vágtunk) egy cseréptálba, szórjuk meg fűszeres sóval, öntsük le a madeira borral és konyakkal, és adjuk hozzá a fácán finom pürévé áttört máját. Az egészet erőteljesen kevergessük falapátkával, hogy egységessé váljon. Ezt a tölteléket töltsük a fácánba, időnként közé helyezve 1-1 héjától megszabadított és erőlevesben kissé átfőtt gesztenyét. A fácánt kötözzük össze és fedjük be szalonnacsíkokkal, süssük meg egy fácán méretű tűzálló agyagedényben a mellérakott szívvel együtt. Süssük állandó öntözés mellett fontonként 20 percet számítva. Vigyázzunk arra, hogy a hasi részt megvédjük, a sütést úgy fejezzük be, ahogy a töltött pulykánál ajánlottuk. A készre sült fácánt néhány percig hagyjuk melegen. Megjegyzés: A receptet szarvasgomba nélkül is el lehet készíteni.

Gombás töltött fácán

Hozzávalók: 1 nagy fácán, 2 ek. zsír, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 10 dkg gomba, 1 tojás, 15 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, gombamártás

Elkészítés: Fél kanál zsírban megpirítjuk a hagymát, megpároljuk benne a gombát és összegyúrjuk a tejbe áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlével, a tojással, sóval, borssal. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a fácán belsejét, a nyílást összetűzzük, a mellét, combját megtűzdeljük szalonnával, és a maradék zsírban megpároljuk. Végül a levéből kivéve felszeleteljük, a levéből elkészítjük a gombamártást, a felszeletelt fácánra öntjük, és rizzsel körítjük.

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével

Hozzávalók: 2 konyhakész (egyenként kb. 1 kg-os) fácán

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, hagymaporral, 6-8 szétnyomott borókabogyóval kívül-belül bedörzsöljük, és egymás után grillnyársra tűzzük, az előmelegített grillbe helyezzük. Grillezési idő: kb. 45 perc. A sült almához 4 almát megmosunk, leszárítjuk, mindegyik tetejét levágjuk és az almákat lapos, vajjal kikent tűzálló tálban a sütőbe tesszük. A kész fácánokat az almával együtt tálra helyezzük, minden almára 4 evőkanál vörösáfonya-kompótból elvett 1-1 evőkanálnyi kompótot teszünk, a fácánokat kék szemű szőlővel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 3-4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 35-45 perc. A püréhez 1 kg lisztesre fövő burgonyát meghámozunk, megmossuk, feldaraboljuk, sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón azonnal átnyomjuk, 75 g vajat 250 ml (1/4 I) forró tejet hozzáadunk, az edényt a tűzhelyre tesszük, és a pürét addig keverjük, amíg sima masszát kapunk, sóval reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

Hideg fácánsült

Hozzávalók:  Fiatal fácán 10 db, füstölt szalonna 600 g, majoránna 4 g, zsír 400 g, konyhasó 80 g.

Elkészítés: A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5- 4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

Káposztás fácán (öreg állatból)

Hozzávalók: 1 nagy fácán, 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta, 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 pohár fehérbor, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, 2 dl tejföl, só.

A fácánt sűrűn megtűzdeljük a szalonnával és a zsiradék felén a borral, nagyon puhára megpároljuk. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát, meghintjük a paprikával, és nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. Végezetül a káposztát mély tűzálló tálba terítjük, a tetejére fektetjük a puha fácánt, leöntjük a tejföllel, és a sütőben addig sütjük, míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta és a fácán szépen meg nem pirult. Ekkor a pecsenyét feldaraboljuk és a káposzta tetejére rakva tálaljuk.

Kelkáposztába göngyölt fácánmell

Hozzávalók:  4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), 1 kis csokor leveszöldség, 4 szem borókabogyó, 2,5 dl víz, 2,5 dl fehérbor, só, 5-6 szem fekete bors. 1 evőkanál vágott petrezselyem, 1 evőkanál vágott hagyma, fél citrom reszelt héja, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vágott pisztácia, 1 tojás, frissen őrölt fehér bors, késhegynyi őrölt gyömbér. 4 nagy kelkáposztalevél, 1 evőkanál olaj, 1 dkg vaj, 2 cl konyak.

Elkészítés: A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük. Át is kötözzük.  Tipp: A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget. Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá. A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk. Köret: burgonyapüré fagylaltos kanállal adagolva és vajon párolt kelkáposzta. 

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

Kenyérszeletek fácánsülttel

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácánmell, 10 dkg vaj, 3 dl aszpik, 3 dkg zsír, 60 dkg szendvicskenyér, mustár, só.

Elkészítés: A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, a vajat mustárral elkeverve, sóval ízesítve a kenyérszeletekre kenjük. A fácánmellet sóval bedörzsöljük, zsírral megkenjük, világos pirosra sütjük, kihűlés után - lefejtve a csontról - vékonyra felszeleteljük, és a megkent kenyérszeletekre helyezzük. Aszpikkal átfényezzük.

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel

Hozzávalók: 6 személyre: 6o dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 1 db fácánmell, 2 dl aszpik, 6 db tojás, 3 dkg zsír, só.

Elkészítés: A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és meghámozzuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük vele a kenyérszeleteket. A fácánmellet kellően sózva, zsírral megkenve puhára sütjük, és amikor kihűlt, apró kockákra vágjuk, és rárakjuk a kenyérszeletekre. Olvasztott aszpikkal meglocsoljuk. Az így elkészített kenyérszeleteket üvegtálra helyezzük, keményre főtt tojással díszítve tálaljuk.

Kocsonyázott fácán 1.

Hozzávalók 6 személyre: 2 db fácán, 2 dl fehérbor, 2 db babérlevél, 1 db citrom, 1 kg borjúcsont vagy vaddisznó-lábszárcsont, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors.

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágva fazékba tesszük. Vizet öntünk rá, mintha húslevest főznénk, 2 dl fehérborral, 2 babérlevéllel, pár szem borssal, egy szeletekbe vágott fél citrommal, valamint sóval fűszerezzük. Amikor felforr, eltávolítjuk a habját, és puhára főzzük a fácánt. Utána a húst kiszedjük, a levébe pedig borjúcsontot teszünk, vagy a vaddisznólábszár inas részét. Lassú tűzön további 3 óra hosszat főzzük. Amikor kellően elfőtte a levét, dupla vászondarabon átszűrjük, és a tálba rakott - időközben kicsontozott - fácán húsára öntjük, hűtőszekrényben megfagyasztjuk. Citromszeletekkel tálaljuk.

Kocsonyázott fácán 2.

Hozzávalók: Sült fácánszínhús 600 g, tojás 2 db, vadszárnyas-aszpik 600 g, narancs 100 g, petrezselyem zöldje 1/4 csomó, áfonya 200 g.

Elkészítés: A sült fácán mellét vágjuk vékony szeletekre, a többi részét kb. egy cm nagy kockákra. Egy gerinc- vagy hosszúkás sima formát olvasztott és lehűtött szárnyasvad-aszpikkal kiöntünk, majd hűtőbe tesszük. Ha megdermedt, tojásfehérjéből kiszúrt figurával, narancsgerezdekkel díszítjük. A vékony szeletekre vágott mellrésszel a forma falát béleljük ki, a kockára vágott fácánhúst szórjuk föléje, és az olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal töltsük meg a formát. Hűtőbe tesszük, dermesztjük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva zsírpapírral letakart vágódeszkára kiborítjuk, majd egy hosszúkás porcelán vagy üvegtálra tálaljuk, tetszés szerint egyben hagyjuk, vagy tíz adagra felszeljük. Kockára vágott vadszárnyas-aszpikkal és petrezselyemzöldjével díszítjük. Kívánság szerint külön mártásos csészében almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

Kocsonyázott fácánmell-püré

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 dkg só, 5 dl aszpik, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín.

Elkészítés: A fácánt feltesszük főni a megtisztított, kockára vágott zöldséggel és sóval. Amikor puhára főtt, kivesszük a léből, hagyjuk kissé kihűlni, majd leszedjük a húst a csontokról, és többször ledaráljuk, utána szitán áttörjük. Az áttört húst simára keverjük 1 tojássárgájával és a tejszínből vert habbal. Az így nyert pépszerű anyagot üvegtányérok fenekére helyezzük, és langyos aszpikkal felöntve, hűvös helyre téve megfagyasztjuk. Kímélő ételként is tálalhatjuk.

Krémmártás (Sauce Smitaine)

Hozzávalók: 4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors.

Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt,         a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással főzzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom szűrőn átszűrjük. Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk.   

Lecsós fácán

Hozzávalók: 2 fácán, 100 g füstölt szalonna, só. A lecsóhoz: 500 g zöldpaprika, 500 g paradicsompaprika, 500 g paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 200 g füstölt szalonna, 1 kiskanál pirospaprika (édesnemes), só.

Elkészítés: A gondosan megtisztított, megmosott fácánt megtűzdeljük a szalonnával, gyengén besózzuk, tepsibe tesszük, aláöntünk egy kevés vizet, betakarjuk alufóliával, puhára pároljuk, majd alufólia nélkül, pirosra sütjük. Közben elkészítjük a lecsót: 100 g szalonnát vékony csíkokra vagy apró kockákra vágunk, kisütjük, zsírján üvegesre megpároljuk a finomra vágott hagymát. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, rádobjuk a hámozott, cikkekre vágott paradicsomot, a kicsumázott, felaprított paprikákat, megsózzuk, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Egy tűzálló tál aljára simítjuk a lecsót, beleültetjük a madarakat, és jól átforrósítjuk. A maradék szalonnából kakaskákat sütünk, a bóbitáit pirospaprikába mártjuk, és megdíszítjük vele a fácán mellét. Párolt petrezselymes rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

Lencseleves fácánhússal

Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 40 dkg lencse, 30 dkg füstölt sonka, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 0,5 dkg törött paprika, 3 dl tejföl, ecet, só.

Elkészítés: A fácánt kellően megtisztítjuk, és kétfelé vágjuk. A lencsét a főzés előtt többször alaposan megmossuk. A sonkát húsdarálón ledaráljuk, és a lencsével együtt 3,5 liter vízben - a kockára vágott zöldséggel, sóval - feltesszük főni. A kettévágott fácánt bekenjük zsírral, forró sütőben hirtelen félig megsütjük, és beletesszük a levesbe tovább puhulni. Amikor megpuhult, a húst lefejtjük a csontjáról. Serpenyőben a megmaradt zsírral rántást készítünk, hozzátesszük a törött paprikát, egy gerezd összezúzott fokhagymát, és hideg vízzel feleresztve, a levesbe öntjük. Ezután tesszük vissza a kicsontozott és feldarabolt fácánhúst, majd hozzáadva a tejfölt, a levest újra felforraljuk, és ecettel ízesítve tálaljuk.

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra

Elkészítés: Töltsünk meg egy fácánt nagy kockákra vágott nyers libamájjal és a szarvasgombákkal, amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk. Kössük össze, gyorsan pirítsuk meg vajon, majd süssük hermetikusan lefedett kuktafazékban (vagy tésztacsíkkal lefedett cserépedényben). A fiatal foglyot is el lehet így készíteni.

Majoránnás fácánleves

Hozzávalók: 1 fácánkakas (lehet bármilyen öreg is), 2 vastagabb sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1 csapott evőkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A fácánt gondos tisztítás után éles, hegyes késsel kicsontozom. A csontokat fazékba teszem a megmosott, és egészben hagyott, héjas vöröshagymával. Megsózom, és ráöntök 2,5 1 vizet. Fedő alatt legalább 2 órán keresztül forralom. Közben a nyers fácán színhúst a megtisztított sárgarépával együtt ledarálom, a vajat felhevítem, és a darált sárgarépás húst rátéve, folytonos keverés közben megpirítom. Hozzáteszem a megtisztított, összezúzott fokhagymát, együtt pirítom még néhány percig. Ezután annyi vízzel öntöm fel, amennyi éppen ellepi. Addig forralom, amíg a darált hús megpuhul. A fácán-csontlevet finom szűrőn átengedve, felöntöm vele a sárgarépás húst, és még legalább 1 órán keresztül tovább forralom. Ezután megfűszerezem a majoránnával és a törött borssal. Ha szükséges, utána is sózom. Közben a lisztet simára keverem a tejfölös tejszínnel, és besűrítem vele a forrásban lévő levest. Folytonos keverés közben összeforralom. Vajban pirított zsemlekockákkal tálalom. Ily módon a legöregebb szárnyas is felhasználható, jóízű, tartalmas levest ad, másra már nemigen lehetne használni.

Marinírozott fácán

(4-8 személyre; olasz)

Hozzávalók: 1 megtisztított fácán, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csomó friss bazsalikom, 1 szál rozmaring, 3 babérlevél, 2 zsályalevél, kevés kakukkfű, 1 kávéskanál szemes bors, 15 dkg borecet, 20 dkg olaj, száraz fehérbor, só.

Elkészítés: A megtisztított, kibontott fácán fejét, lábát, szárnya hegyét levágjuk, azután tiszta konyharuhával kívül-belül tisztára törölgetjük. A belsejét sóval bedörzsöljük, és egy darabka citromhéjat, egy karika hagymát, 45 karika sárgarépát, 1 babérlevelet és 3 szem borsot helyezünk bele. A fácánt zsineggel átkötözzük, ovális, zománcozott vagy cserép lábosba helyezzük (alumínium lábost nem szabad használni, mellétesszük a vékonyan lehámozott citromhéjat, a felszeletelt zöldségeket, a petrezselyemzöldet, a bazsalikomot, a rozmaringot, a vászonzacskóba kötött zsálya- és babérleveleket, valamint a kakukkfüvet, a szemes borsot. Ráöntjük az olajat, az ecetet, a citrom levét és fele víz, fele bor keverékével felengedjük annyira, hogy éppen ellepje. Forrásig hevítjük, ekkor megsózzuk, lefedjük, és egészen lassú tűzön puhára főzzük. A lábosban hagyjuk kihűlni. A kihűlt fácánt kiszedjük a levéből, darabokra vágjuk, és a húst lefejtjük a csontokról. A húsdarabokat cserép lábosba tesszük, és ráöntjük a levét a zöldségekkel együtt, amiből előzőleg eltávolítottuk a fűszercsomókat és a vászonzacskót. Kocsonyás leve lesz. Hűvös helyre állítjuk. 10-12 óra elteltével fogyaszthatjuk. Hasonló módon nyulat vagy gyöngytyúkot is marinírozzhatunk.  Hűvös helyen tárolva sokáig eláll.

Mustos töltött fácán

Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 4 szelet szendvicskenyér, 3 dl tej, 1 tojás, 2 evőkanál ribizli-kocsonya, 150 g füstölt szalonna, 3 dl must, 6-800 g fehér csemegeszőlő, só, vaj, bors.

Elkészítés: A gondosan megtisztított fácánt megmossuk, gyengén besózzuk. A szendvicskenyeret szárazon ropogósra pirítjuk, a langyos tejben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, áttörjük. Hozzáadjuk a ribizli-kocsonyát és a tojást, sózzuk, borsozzuk, alaposan összedolgozzuk, majd a madarak fellazított bőre alá töltjük és bevarrjuk. Kivajazott, mély tepsibe tesszük a fácánokat, a melleket és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, aláöntjük a mustot, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél puhára pároljuk. Ekkor levesszük a szalonnaszeleteket, és gyakran locsolgatva, olykor megforgatva - vigyázat, a mellbőr meg ne sérüljön, mert kibuggyan a töltelék! – arany-pirosra sütjük. Közben a szőlőt megmossuk, leszemezzük, éles késsel meghámozzuk, a szemeket félbevágjuk, a magokat is eltávolítjuk, majd néhány percre a pecsenyelében átforrósítjuk. A fácánokat előmelegített tálra tesszük, köréjük halmozzuk a szőlőt, és vajas, párolt rizs kíséretében tálaljuk. A pecsenyelevet átszűrve, külön csészében kínáljuk.

Nyárson sült fácán

Hozzávalók: 1 fácán, 50 g füstölt szalonna, só, 100 g vaj

Elkészítés: A fiatal fácánt megtisztítjuk, kibelezzük, jól megmossuk, Kívül-belül sózzuk. Megszórjuk törött borssal, nyársra szúrjuk, és állandó forgatás közben sütjük. Sütés közben vajjal kenegetjük. Miután a hús megpuhult szép pirosra sütjük.

Osztrigás fácán savanyú káposztával

A fácánt a szokásos módon megtisztítjuk. Kb. 1 kg savanyú káposztát kinyomkodunk; mélyebb serpenyőbe, vagy lábasba tesszük. Fele-fele arányban leöntjük annyi fehérborral és vízzel, hogy ellepje. Hozzáadunk egy darab szalonnát és egy fej reszelt vöröshagymát. Egy óra hosszat főzzük, ezután beletesszük a fácánt, és lassú tűzön addig pároljuk, amíg a fácán megpuhul, akkor kivesszük káposztából, a káposztát pedig kevés besamellel besűrítjük. Az osztrigákat megtisztítjuk, tiszta ruhával leszárítjuk, egyenként megsózzuk, bepanírozzuk, és vajban ropogós pirosra sütjük. A fácánt feldaraboljuk, tálra rakjuk egy sor savanyó káposztával, és egy sor osztrigával körítjük szép koszorú formában.

Pác készítése fácánhoz

1 csomag leveszöldséget megtisztítunk, 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk, 1 babérlevéllel, 4-5 szem fenyőmaggal, 2-3 szem szegfűszeggel, 10 szem egész borssal, 7 dl vízben, amelyhez 3 dl vörös bort adtunk, feltesszük főni. Ha a zöldség megpuhult, a pácolni való húsra öntjük. A lé mindig fedje a húst! A húst naponta forgassuk, hogy a pác egyenletesen érje minden oldalát.

Párolt fácán

Hozzávalók: 6 személyre: 2 db fácán, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 1/2 citrom, 4 dkg só, 0,1 dkg egész bors, 10 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, köret.

Elkészítés: A tollától megtisztított fácánt felvágjuk, belsejét kipucoljuk, és sok vízben alaposan kimossuk. A gerinc közepén hosszában kétfelé vágjuk. A belsejét bedörzsöljük sóval, és lehetőleg fedhető tepsiben, egy kis sárgarépa, néhány karika petrezselyem gyökér, fél citrom, néhány szem bors hozzáadása után, kevés zsírral, 2 dl jó minőségű fehérborral leöntjük, pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a vele párolódott zöldségfélét és a fél citromot áttörjük, és elkeverjük egy-két kanál tejföllel. Porcelán tálon, egy kevés mártással leöntve, rizskörettel tálaljuk.

Párolt fácán elzászi módra

Hozzávalók (6 személyre): 2 fácán, 1 kg savanyú káposzta, 500 g füstölt kolbász, 150 g húsos, füstölt szalonna, 100 g gomba (erdei a legjobb), 1 nagy fej hagyma, 50 g libazsír vagy olaj, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.

Elkészítés: A két gondosan megtisztított fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban - fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!), sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.

Pirított fácán (Faisan aux trois liqueurs)

Hozzávalók: 2 db fácán, 20 dkg vaj, 4 dl tejszín, 1 kanál húskivonat, 30 db kis karotta, 20 db kis gyöngyhagyma, 25 db kis gombafej, 25 dkg konzerv borsó, 5 szelet szarvasgomba, só, bors, liszt, kis fűszercsomó, 0,5 dl cherry, 0,5 dl portói bor, 0,5 dl whisky.

Elkészítés: A megtisztított fácánt feldaraboljuk (mint a pirított csirkéhez), besózzuk, bor­sozzuk, és felhevített vajban, lábasban megpirítjuk. Ezután felöntjük a borok­kal, kevés vízzel, hozzátesszük a fűszercsomót, és fedő alatt rövid lében fél­puhára pároljuk. Közben a megtisztított apró karottákat vajban, rövid lében megpároljuk, ugyanúgy a gyöngyhagymát is. A megmosott gombafejeket vaj­ban megpirítjuk. Ha a hús félig megpárolódott, felöntjük a tejszínnel, hozzá­adjuk a megpárolt főzelékféléket, a húskivonatot, és fedővel letakarva, puhára pároljuk. Tálaláskor utánízesítjük, a megmaradt vajat belemorzsolva össze­rázogatjuk, és mély tálban forrón tálaljuk.

Pisztáciával töltött fácán

Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só frissen őrölt fekete bors A töltelékhez: 1 szelet kenyér, 2 evőkanálnyi forró tej, 10 dkg borjúhús, 1 fácánmáj, 1 tojássárgája, kevés reszelt gyömbérgyökér, kevés reszelt citromhéj, só, frissen őrölt fekete bors, 3 dkg vágott pisztácia, Ezenkívül: 4 dkg vaj, 1 kis csokor leveszöldség, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál tejföl.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal. A kombinált készülék sütőjét 200 °C-ra előmelegítjük.

A töltelékhez a kenyeret apró kockákra vágjuk, és a forró tejjel megöntözzük. A borjúhúst felvagdaljuk, majd aprítóban péppé zúzzuk. A májat apróra vágjuk. A tojássárgájából, a fűszerekből és az áztatott kenyérből tölteléket keverünk, amelybe a vágott pisztáciát is beledolgozzuk. Ha szükséges, utána fűszerezzük. A tölteléket a fácánba töltjük, és a nyílást fonallal összevarrjuk. Egy hosszúkás tűzálló edényt 1 dkg vajjal kikenünk, és a fácánt gerincével felfelé belehelyezzük. A leveszöldséget is hozzátesszük. 360 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180°C-on) befedve 10 percig pároljuk. Ezután a madarat megfordítjuk, és a megmaradt vajat rákenjük a mellére. A bort is ráöntjük, és fedő nélkül 360 watton, 220 °C-on (hőlégbefúvásnál 200 °C-on) további 10 percig sütjük. Időnként saját levével megöntözzük. 5. A fácánt a sütőből kivesszük, alufóliával letakarjuk, és melegen tartjuk. A sütőt kikapcsoljuk. 6. A pecsenyeléről ecsettel leszedjük a zsírt, majd hozzákeverjük a tejfölt. 600 watton 3-4 percig forraljuk. Szitán átnyomjuk, és a darabokra vágott fácán alá öntve tálaljuk.  Köret: csőben sült zelleres burgonya. Italajánlatunk: rozé. Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 50 perc.

Radványi fácánmell áfonyamártással

Hozzávalók: 4 db fácánmell, törött bors, szerecsendió, bazsalikom, 12 dkg vaj. 2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, 1 csomó metélőhagyma, 12 dkg sajt, 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só

Elkészítés: A fácánmelleket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval, őrölt bazsalikommal fűszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát megsütjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, és a fácánmelleket beletéve sorba rendezzük. Keverőtálba öntjük a tejfölt, hozzáadjuk a tojássárgáját, az apróra vágott metélőhagymát és a reszelt sajtot, gyengén megsózzuk és összekeverjük. Ezzel a melleket bevonjuk, és sütőbe tolva szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk, Az elkészült fácánmelleket az áfonyával töltött körtével és mandulás burgonyaropogóssal tálaljuk.

Radványi tűzdelt fácán almapürével

Hozzávalók 10 személyre: 5 db fácán, 400 g füstölt szalonna, 200 g sertészsír, 60 g tisztított vöröshagyma, 100 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 500 g áfonya, 500 g almapüré, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 5 adag szalmaburgonya, 5 adag párolt rizs, 2 dl asztali fehérbor, 5 dl csontlé, só, őrölt bors, majoránna, kakukkfű.

Elkészítés: A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstöltszalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyemzöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.

Rostonsült fácán

Hozzávalók:  5 személyre: 1 fiatal fácán, só, bors, 1 nagy szelet zsíros friss szalonna, olvasztott vaj, 1 nagy szelet zsúrkenyér (hosszában vágva, tehát 25 cm hosszú, 12 cm széles és 2 cm vastag), 1 szárnyas máj, vegyes fűszer, kevés kövér friss szalonna, 1 evőkanál konyak, 1 csokor zsázsa, 1 citrom, 2 evőkanál borjúfond vagy húslé, vagy víz.

Elkészítés: Válasszunk egy fiatal fácánt, még egyéves se legyen. Tollazzuk le, pörzsöljük meg, tisztítsuk ki belülről. A belsejét szórjuk meg sóval és borssal. Kössük össze, és szalonnaszeletekkel vegyük körül, hogy védjük a különösen érzékeny mellhúsát. Rakjuk a madarat oldalára fektetve egy ráccsal ellátott sütőedénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal. Sózzuk, borsozzuk. Rakjuk sütőbe nagyságától függően 25-30 percig. A sütés alatt gyakran forgassuk, vigyázva arra, hogy a mellet ne tegyük ki a hő közvetlen hatásának. Gyakran locsoljuk meg kizárólag a saját pecsenyelevével. Mielőtt a fácánt a sütőből kivennénk, vagyis 5 perccel a sütés vége előtt, vágjuk el a kötöző-zsinórokat, vegyük le a szalonnacsíkokat, és hagyjuk a mellet megpirulni. Ez alatt még gyakrabban öntözzük. A fácán még véres belül, hagyjuk a tálalás előtt néhány percig a nyitott ajtajú sütőben pihenni, amíg belül is szép rózsaszínű nem lesz. A fácán felszolgálásra kész. A hosszú kenyérszeletet vajban vagy a fácán sült zsírjában pirítsuk meg. Az utóbbi nem lesz olyan szép színű, de jobb ízű lesz. Vágjuk 2-3 darabra a szárnyas-májat és a fácán máját, szórjuk meg egy csipet sóval, borssal és vegyes fűszerrel. Futtassunk meg ugyanannyi mennyiségű kockára vágott szalonnát egy kis serpenyőben, majd adjuk hozzá a májakat, pirítsuk meg, és gyors lángon félig süssük át. Húzzuk le a tűzről, a serpenyőbe öntsünk egy evőkanálnyi konyakot, hogy feloldjuk a máj levét. Öntsük az egészet tányér fölé helyezett szűrőbe. Egy kis mozsártörővel az egészet nyomjuk át szűrőn, és az így kapott pürét öntsük át egy edénybe. Fakanállal dolgozzuk össze, majd kenjük rá a pirított kenyérszeletre, tegyük nagyon forró sütőbe vagy grill alá, hogy a teteje kissé megpiruljon. A pirított kenyérszeletet egy hosszúkás, előmelegített tál közepére rakjuk, ezután helyezzük a fácánt a kenyérszeletre, és a tál mindkét végén ízlésesen helyezzünk el 1-1 csokor zsázsát. A melegen tartott szalonnacsíkot helyezzük a fácánra és rakjuk két oldalra a két fél citromot. A pecsenyelét szolgáljuk föl mellé egy mártásos csészében. Ezt a mártást úgy készítsük el, hogy a pecsenyelébe öntsünk 2 evőkanálnyi borjúfondot vagy húslét, vagy vizet. Az utóbbi esetben ízleljük meg, esetleg ízesítsük. A fácánt az asztalon vágjuk fel. Először vágjuk le a két combot, majd a két szárnyat a mellehúsának egy részével együtt. A mell másik részét egy darabban emeljük le. Mind az öt fácánrészt a kenyérszelet egyötödére helyezzük. Tegyünk rá egy-egy szelet szalonnát, és a forró tányérra öntsünk egy kis sültlét. Ha a fácánt megfelelően sütöttük meg, a húsa rózsaszínű, és felvágáskor világos lét enged. Ha a fácánt túlsütöttük, a húsa sötétszürke, ízlelésre darabosnak tűnik. Elvesztette puhaságát, szaftosságát, ízét. Ezt a pompás ételt általában karikába vágott vagy szalmára vágott, olajban sütött burgonyával tálaljuk.

Savanyú fácánleves

Hozzávalók: 2 fácán melle, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem gyökér, zellerzöld, tárkonyzöld, babérlevél, só, bors, 2 kanál liszt, 1 kanál vaj, 3 dl tejföl, 1 tojás, 3 dl tej, citromlé.

A fácán mellet kicsontozzuk, apró kockára vágva , kb. 2 l vízben feltesszük főzni. Hozzáadjuk a szintén kockára vágott zöldségeket, sót, borsot, babérlevelet. Lassú tűznél puhára főzzük. Vajból, lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a tejjel, berántjuk vele a levest. Ízesítjük az apróra vágott zeller és tárkonyzölddel. 1 tojást elkeverünk a tejföllel, és  ezzel dúsítjuk a levest. Még egyszer összeforraljuk, és citromlével ízesítjük

Főzhetünk bele egy tojásból készített csipetkét.

Serpenyős fácán

Elkészítés: Készítsük elő a fiatal fácánt sütésre, mint az "Roston sült fácán" receptben, de az összehajtott combokat és lábakat a hason vágott nyíláson keresztül nyomjuk bele a hasrészbe. A fácánt rakjuk egy akkora serpenyőbe, amelyben éppen elfér, és vajon süssük (polírozzuk) 25-30 percen keresztül. Gyakran öntözzük. Az elkészítés előtt néhány perccel távolítsuk el a kötöző-zsinórokat és a fedő szalonnacsíkot. Ezután fedetlenül sütőben szép aranybarnára sütjük. Gyakran öntözzük. Miután rózsaszínűre sült, öntsünk egy likőröspohárnyi konyakot a serpenyőbe, fedjük le, majd azonnal szolgáljuk fel, a serpenyőt összehajtogatott szalvétával fedett tálra helyezve.

Sonkás gombás fácán

Hozzávalók:  1 fácán, só, 50g füstölt szalonna, 50 g sonka, 50 g csiperkegomba, 50 g hagyma, 0,1 l bor , 50 g vaj

Elkészítés: A megtisztított és kibelezett fácánt megmossuk, kívül-belül megsózzuk, sűrűn megtűzdeljük szalonna darabokkal, sonkával és a megtisztított gombával, majd a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük.  A fácánt tepsibe tesszük szalonnaszeletekkel, karikára vágott hagymával és a felszeletelt vajjal beborítjuk. Időnként meglocsoljuk, míg szép pirosra nem sül. A megpuhult fácánt kivesszük, és feldaraboljuk. A levéhez hozzáöntjük a bort, majd a levet áttörjük, és a feldarabolt fácánra forrón ráöntjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Sült fácán hagymásan

Hozzávalók:  1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só, 100 g hagyma, 50 g vaj

Elkészítés: A kibelezett, és érlelt fácánt, megkopasztjuk, megtisztítjuk és megmossuk. Kívül-belül sózzuk, és a mellét felszeletelt füstölt szalonnával megtűzdeljük Egy serpenyőben a felolvasztott vajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a fácánt, beburkoljuk a megmaradt szalonnával, forró vizet öntünk alá és megsütjük. Sütés közben a fácánt forgatjuk, és saját levével locsoljuk. A megsült fácánt földaraboljuk és párolt vöröskáposztával, főtt burgonyával tálaljuk.

Sült fácán káposztával

Hozzávalók:  2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (80 dkg, só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem borókabogyó, fél fej fehér káposzta (50 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, fél teáskanál kakukkfű, 2,5 dl tejszín, 2 szelet füstölt szalonna.

Elkészítés: A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és félbevágjuk. Minden oldalán bedörzsöljük sóval, borssal, valamint az összetört borókával. A káposztát felcsíkozzuk, a szalonnát apró kockákra daraboljuk, és jól összekeverjük egy nagy, mély tűzálló edényben.     Kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, és tejszínnel meglocsoljuk. A káposztával teli edényt a sütőbe tesszük, és 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 10-12 percig előfőzzük. A fél fácánokat bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a káposztára. Fedő nélkül 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 15-20 percig sütjük. 5 perc múlva a két fél madarat megfordítjuk, betakarjuk szalonnaszeletekkel, és készre sütjük. A tűzálló edényben tálaljuk. Köret: sós vízben főtt burgonya. Italajánlatunk: hideg sör.

Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 45 perc.

Sült fácán szőlővel

Hozzávalók: 2-3 személyre: 1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só, frissen őrölt fekete bors, 4 szem összetört borókabogyó, 1 csokor apróra vágott leveszöldség, 3 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 25 dkg fehér szőlő.

Elkészítés: A fácánt kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és az összetört borókabogyóval. A zöldséget a fácán hasába töltjük. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A vajat egy nagy edényben a tűzhelyen felforrósítjuk. A fácán minden oldalát jól átpirítjuk rajta. Meglocsoljuk a borral, és lefedjük. A sütő középső részére toljuk, és kb. 25 percig pároljuk. Közben saját levével megöntözzük. A szőlőt megmossuk, leszemezzük, félbevágjuk és kimagozzuk. 25 perc elteltével az edény fedelét levesszük, és a fácán mellét néhány percig pirítjuk. Ezután a szárnyast kivesszük a sütőből, és lefedve melegen tartjuk. A szőlőszemeket a vajas pecsenyelébe tesszük, és erős tűzön pár percig forraljuk. Közben a fácánt feldaraboljuk (a zöldséget eltávolítjuk), és a szőlős mártással tálaljuk. Köret: boros káposzta és burgonyapüré.

Elkészítési idő: 50 perc.

Szalonnás fácánsült

Hozzávalók:  1 fácán, 100 g füstölt szalonna, só

Elkészítés: A fácánt kibelezzük, és tollában hideg helyen néhány napig állni hagyjuk. Aztán szárazon megkopasztjuk, megmossuk. Megsózzuk, és füstölt szalonna szeleteket rakunk rá, a szalonnát cérnával rákötjük. Tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és sütőben sütjük. A megpuhult fácánról eltávolítjuk a cérnát és a szalonnát, és a fácánt pirosra sütjük. A feldarabolt fácánt párolt rizzsel és vörös áfonyával tálaljuk.

Szalonnával tűzdelt fácán 1.

Hozzávalók:  1 db fácán, 12 dkg szalonna, só, 8 dkg zsír, vagy vaj, 2-3 db alma, 2 szem szegfűszeg, 1 kk majoranna.

Elkészítés: A megtisztított fácán hasüregét tisztára töröljük, 2-3 héjas, bevagdosott almát 1-1 szem szegfűszeggel megtűzünk. Az almákat a hasüregbe tesszük, összetűzzük a nyílást. A mellet és a combokat vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. kissé megsózzuk és forró zsírral (vajjal) leöntjük. Sütés közben saját levével öntözgetjük, míg szép világosbarna nem lesz, Tálalásnál az almákat a tál egyik végére tesszük. Gombás rizzsel, piritott burgonyával és almapürével tálaljuk.

Szalonnával tűzdelt fácán 2.

Hozzávalók:  1 fácán, 30 dkg füstölt szalonna, 2 ek. olaj, só, bors, majoránna, szegfűszeg, vadas fűszerkeverék, petrezselyemzöld

Elkészítés: A fácánt alaposan megtisztítjuk, megmossuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a fácánt megtűzdeljük vele. A vadas fűszerkeveréket, sót, borsot, majoránnát és szegfűszeget pár csepp olajjal összekeverjük, és a fácánra kenjük. Egy edénybe 2 evőkanál olajat teszünk és 2 percig 500 W-on felforrósítjuk. A fácánt beletesszük és 20 perc alatt 500 W-on megsütjük. Rizibizivel tálaljuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)

Elkészítés: Miután a madarakat gondosan megtisztítottuk, serpenyőbe vajat vagy margarint teszünk, s mikor megolvadt, kakukkfüvet, sót, megtört borókabogyót és borsot adunk hozzá. Ezzel a madarat kívülről-belülről alaposan bedörzsöljük. Eközben kb. fél kiló apróra vágott szőlőbogyót összekeverünk fél kiló egészben hagyott szőlőbogyóval, kb. 10 deka apróra tört dióval s hozzákeverjük a megmaradt borókás olvasztott vajat. Ezzel a masszával megtöltjük a fácánt, majd bevarrjuk. Kb. 15 percig sütjük forró sütőben, majd lassúbb tűzön tovább sütjük, míg az állat teljesen megpuhul. Tízpercenként pecsenyelével megkenjük az állatot, hogy szépen süljön.

Tejszínes fácán

Elkészítés: Süssünk meg (polírozzunk) 25-30 percen keresztül serpenyőben egy fiatal fácánt 3 dkg vajon és negyedekre vágott vöröshagymán. Eközben vágjunk vékony csíkokra 2 dkg előzőleg megtisztított és megmosott apró fehér csiperkegombát, amit vajban átpirítottunk és felöntöttük 2 dl friss tejszínnel. Az egészet sózzuk, borsozzuk, és gyorsan forraljuk fel, majd öntsük rá a fácánra, amikor ez már 2-3-ára megsült. Előtte vegyük le a kötöző zsinórokat és a szalonnacsíkot. Hagyjuk három percig a sütőben, a fácánt helyezzük hátára, hogy a hasi rész ne főjön meg a tejszínben, ezáltal ne keményedjen meg, majd tálaljuk kerek, lapos, előmelegített tálra, és tegyük a kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőbe. A tejszínt még egy kicsit forraljuk, hogy kissé sűrű mártássá váljon, majd öntsük le vele és a gombával a fácánt. Helyezzünk a fácán köré háromszög alakúra vágott, vajon pirított kenyérszeleteket. Ugyanígy készíthetjük el a foglyot, a gyöngytyúkot, és a fürjet.

Töltött fácán 1.

Hozzávalók: (2 adag) 1 konyhakész (1 kg-os) fácán.

Elkészítés: A fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

Töltött fácán 2.

Hozzávalók:  1 fácán, 15 dkg sült, vagy főtt szárnyas hús, apró kockára vágott szalonna, 2 tejben áztatott zsemlye, 2 mogyoróhagyma, 15 dkg gomba, só, törött bors, pástétomfűszer, pohárka bor, citromlé, vaj.

Elkészítés: A fácánt a gerince mentén kettévágjuk, a gerincet és bordacsontokat, kiszedjük. A többi hozzávalót apróra vágjuk, fűszerezzük, és a vajon puhára pároljuk. Ha kihűlt, áttörjük (szita, krumpliprés), a fácánt megtöltjük és összevarrjuk. Vajon sütjük, időnként meglocsoljuk saját levével.

Töltött fácán 3.

Hozzávalók:  2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főző-léhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítés: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

Töltött fácán 4.

(2 adag)

1 konyhakész (1 kg-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhús masszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk, és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

Tűzdelt fácán 1.

Hozzávalók: 3 kg fácán, 300 g füstölt szalonna 200 g sertészsír majoránna, asztali só.

Elkészítés:  A fácánt szárazon kopasztjuk, a tolltokokat kiszedjük, majd leperzseljük és felbontjuk. Kívül-belül tisztára mossuk. Ezután szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, különösen sűrűn a mellehúsát. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. Sütőedénybe rakjuk, olvasztott zsírral leöntjük, és középmeleg sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját zsírjával meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha leve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. A sütés ideje kb. húsz-harminc perc. Köretnek párolt rizst és külön tálkában almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

Tűzdelt fácán 2.

Hozzávalók: 2 db egészen fiatal fácán, 3 dkg só, kevés majoránna, 6 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 5 adag párolt rizs, 5 adag almapüré.

Elkészítés: A megtisztított és kibontott fácánt vékony szalonnadarabkákkal megtűzdeljük, megsózzuk, belsejét majoránnázzuk, zsírt teszünk hozzá, és lassú tűznél sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a mellét vékony szeletekre vágjuk.

Tűzdelt fácán 3.

Hozzávalók: Fácán 5 db, füstölt szalonna 300 g, konyhasó 10 g, majoránna 2 g, zsír 200 g, szárnyas-aszpik 200 g, almapüré vagy áfonya 200 g. 10 adag.

Elkészítése: Lehetőleg fiatal fácánokat válasszunk ki erre a célra. Szárazon megkopasztjuk, esetleges tokokat eltávolítjuk, körös-körül jól leperzseljük, kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk. Sütéshez előkészítjük, megtűzdeljük, különösen jó sűrűn a melle húsát. A fácánt kívül-belül megsózzuk, belsejét egy kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. A tűzdelt fácán további elkészítése, sütése megegyezik a tűzdelt jércesültével. Előhűtött porcelán, üveg- vagy műanyag tálon tálaljuk. Kevés vágott aszpikkal díszítjük, és külön porcelán tálkában almabefőttet, almapürét vagy áfonyát tálalunk fel hozzá.

Tűzdelt fácán gesztenyés gombával

Hozzávalók: 1 fácán, 30 dkg kolozsvári szalonna, 8 nagyobb gombafej, 25 dkg gesztenyepüré, 1 dl tejszín, olaj, majoránna, őrölt bors, só.

A megtisztított, konyhakész fácánt szalonnával megtűzdeljük, a száraz mellehúsát beborítjuk egy szelet szalonnával, hogy sütés közben ki ne száradjon. A fácánt kívül-belül sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. A megtisztított gombafejeket púpozottan megtöltjük a tejszínnel elkevert gesztenyepürével. Mindegyiket egy-egy vékony szelet szalonnával körbetekerjük, és fogvájóval megtűzzük. Kiolajozott tepsibe kevés vizet öntünk, belehelyezzük a fácánt, köréje rakjuk a töltött gombafejeket, és a zsírjával locsolgatva készre sütjük. A gyakori locsolgatás mellett időnként meg kell forgatni a fácánt, hogy egyenletesen puhára ropogósra süljön.

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással

Hozzávalók:  4 fácánmell, 80 g füstölt szalonna, 80 g vaj vagy margarin, 5 dl barna- (spanyol) mártás, 1/2 dl konyak, 2 dl muskotályos fehérbor, 50 g dióbél, 100 g meggybefőtt, citromlé, só, bors.

Elkészítés: A melleket megmossuk, lecsepegtetjük, vékony szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, fél órára besózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk a vajat, hirtelen mindkét oldalán megkapatjuk rajta a húst, egy kevés bort adunk hozzá, és fedő alatt, lassú tűzön - az elfőtt lét borral pótolva - puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Az előre elkészített barnamártáshoz hozzákeverjük a durvára tört diót, a lecsepegtetett, kimagozott, kisebb darabokra vágott meggyet, a konyakot, a zsírtalanított pecsenyelevet és jól összeforraljuk. Ha szükséges, kevés citromlével savanyítjuk és utánasózzuk. (Csak enyhén szabad savanykásnak lennie!)

A fácánmelleket előmelegített tálra rendezzük, vékonyan bevonjuk a mártással, a többit külön csészében, forrón kínáljuk. Tetejét néhány szép diógerezddel, meggyszemekkel, petrezselyemmel, citromkarikával díszíthetjük. Burgonyakrokett, párolt rizs illik mellé. Megjegyzés: annyira szép és finom, hogy a legkülönlegesebb alkalmakra is bátran készíthetjük!

Tűzdelt fácánpecsenye almával

Hozzávalók:  2 fiatal fácán, 200 g füstölt szalonna, 100 g olaj vagy vaj, 4 savanykás alma, 8 szegfűszeg, 1 mokkáskanál majoránna, 1 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítés: A megtisztított madarakat megmossuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával, és fél órát állni hagyjuk. Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, hegyes késsel megszurkáljuk, almánként 2-2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a fácánok hasüregébe tesszük, hústűvel betűzzük. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket hátrahajtjuk, a melleket és combokat sűrűn megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával. A madarakat egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük az olajjal vagy a felolvasztott vajjal, előmelegített sütőben, erős tűzön (200-220 °C) hirtelen megkapatjuk, mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, és alufólia alatt kb. 20 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, és további 25-35 percig pirosra, rövid lére sütjük, olykor megforgatva, locsolgatva. Az elkészült fácánok lábáról eltávolítjuk a zsineget, a hasüregből kivesszük az almákat, a szegfűszeget kidobjuk, a madarakat vagy egészben, vagy a szokásos módon darabolva, de eredeti formájukra igazítva, előmelegített tálra tesszük. A sült almákkal, esetleg gombás-petrezselymes rizzsel, pirított burgonyával vagy almapürével kínáljuk. Tetejét citrom- vagy paradicsomkarikákkal, petrezselyemlevéllel díszíthetjük.

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borjú, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom. A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk.  2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hús a csontokról leváljon. A húst a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!)

Elkészítés: A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük. Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

Vadászpecsenye

Hozzávalók: 4 db fácán vagy gyöngytyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus Piros Arany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítés: A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk.(Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot, és kevés borral forralással besűrítjük.)

A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük, vagy hústűvel megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk előző este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap, szokásosan panírozva kirántjuk.

Vörösborban sült töltött fácán

Hozzávalók: 1 fácán, só, törött bors,0.1 l vörösbor, 50g.hagyma, 50g füstölt szalonna

Elkészítés: Az érlelt, kibelezet fácánt, jól megtisztítjuk, és megmossuk. Kívül-belül megsózzuk, és törött borssal meghintjük. Megtöltjük az elkészített töltelékkel, a nyílást bevarrjuk, és a fácánt tepsibe tesszük. Karikára vágott hagymára és szalonna szeletekkel borítjuk. Forró vizet öntünk alá, sütőbe tesszük, és sütés közben saját levével locsolgatjuk. Mikor megpuhult megöntözzük a vörösborral, és pirosra sütjük.  A megsült fácánt feldaraboljuk, a tölteléket szeletekre vágjuk, és tálra helyezzük. A tepsiben maradt levet átszűrjük és mártásos csészében külön tálaljuk. Párolt rizzsel vagy pirított burgonyával tálaljuk.

Töltelék: 2 zsemle, tej, 50 g vaj, 2 tojás, 100 g vagdalt mandula, törött bors, só, zsemlemorzsa

A tejben megáztatott zsemlét jól kifacsarjuk. A vajat a tojássárgájával jól kikeverjük, hozzáadjuk a lehámozott, apróra vagdalt mandulát, borsot, a kifacsart zsemlét, sót, a morzsát és jól összekeverjük. A 2 tojás fehérjéből kemény habot verünk. és óvatosan belekeverjük a töltelékbe.