Recept-túra: cifráy szakácskönyv

CZIFRAY ISTVÁN

MAGYAR NEMZETI

SZAKÁCSKÖNYVE.

1649 különféle utasítás a hús- és böjti ételek,

tészták, sütemények, sültek, nedvek, kocsonyák,

fagylaltok, gyümölcsök, likőrök stb. készítésére nézve.

FÜGGELÉKÜL:

hasznos háziszerek, szépitöszerek.

BUDAPEST, 1888.

NYOMATJA ÉS KIADJA RÓZSA KÁLMÁN ÉS NEJE.

Ösz-utcza 30. szám.

Nyolczadik tetemesen javított és bővített kiadás.

„Nem kereshet annyit a jó gazda, a

mennyit a rossz gazdasszony (ügyetlen

szakácsné) el nem tékozolhat.44

D ugonics A.

példabeszéd.

Előszó

anyolczad ik kiadáshoz.

Jelen szakácskönyvet Czifray István hires

szakács-mester, József nádor udvari szakácsa,

szerkesztette volt legelsőbben, úgy a saját, mint

több hires szakácsmester tapasztalatai nyomán.

Tekintettel arra, hogy annyiféle s a mi fő, magyaros ételnek leírását ezenkívül egyetlen szakácskönyv sem tartalmazza: nélkülözhetlen ezen kézikönyv minden magyar gazdasszonynál.

Ezen uj kiadás tetemesen javíttatott és bővíttetett; a régi mértékek az uj, metrikus rendszer szerint, az ételek minőségéhez különös tekintettel, szakértői vélemény alapján, kellő pontossággal vitettek át.

Különös érdeme pedig e. könyvnek a zamatos magyarság, a rövid és értelmes előadás. —

Az idegen nyelvekből átvett „konyha-műszavakról* is gondoskodva lett, miután köztudomású

dolog, hogy gazdasszonyáink azokat még mindig

nagyban használják.

Budapest, 1888. márczius hóban.

A kiadó,

A szakácskönyv foglalata.

Első szakasz.

Hús-levesek, böjti-levesek, továbbá leves után feladatni

szokott búsevő- és böjti-napi ételek avagy aszszlettek.

I. FEJEZET.

Hús-levesek.

Oldal.

1. Jó hús-leves ................... 1

2. Sodrott-leves ........... 2

3. Cseh leves .....................—

4. Barna leves................... —

5. K enyér-leves................... 3

6. Kenyér-leves apró madarakkal ........................... —

7. Franczia leves ............. —

8. Vágott-leves................. 4

Vegyes-leves mindenféle

zöldségből .....................—

10. Tört-leves sült tyúkokból ........................... —

11. Tört-leves kappanokból 5

12. Zöldborsó-leves rizskásával .................................... —

13. Velő-leves ................... —

14. Vadász-leves .....................—

15. Császár-gersli-leves ... 6

16. Borjúhús-leves ............. —

17. Virágoskáposzta- vagy

kartifiola-leves........... —

18. Káposztás-leves .............—

19. Tápláló vagy beteg-leves 7

20. Krumpli-leves ........... —

21. Leves vajas galuskával —

22. Máj-leves........................... 8

23. Bekötéssel készült leves —

24. Fogolymadár-leves ... —

25. Sárgarépa-leves ............. —

26. Leves fűszerezett, gombóczczal ................... 9

27. Szalonka-leves.................. —

Oldal.

28. Barna le v e s ................... 9

29. Hajdina (pohánka) kásaleves ................... ..- 10

30. Leves apró húsgombóczc z a l.................................... —

31. Leves lúdaprólékkal ... —

32. Leves szalonnás-gombóczczal.................................. 11

33. Fü-leves ................... —

34. Rizskása-leves ........... —

35. R ák-leves................... 12

36. Leves agyvelő-gombóczczal ........................... —

37. Leves szalonnás gombóczczal ................... 13

38. Leves tüdős*táskával__ —

39. Leves velőgombóczczal —

40. Leves agglegény nyel ... 14

41. Leves hasé-fánkkal ... —

42. Leves máj-gombóczczal —

43. Leves dara-galuskával 15

44. O lió-leves................... —

45. Leves krumpli-gombóczczal ........................... —

46. Leves hús-gombóczczal 16

47. Leves dörzsölt szalonnagombóczczal ........... —

48. T örök-leves................. 17

49. Orosz-leves ........... —

50. Kaszás-lé ................... —

51. Száraz marhahús-leves,

vagy leves-szeletek útra 18

52. Lép-leves ................... —

Oldal.

53. Csontvelő-leves........... 19

54 Gyökér-leves................... —

55. R ongyos-leves........... —

56. Leves paczallal ........... 20

57. Borsó-leves disznófüllel —

58. Barna-leves karórépával —

59. Leves endiviával, kellel

vagy sóskával ........... —

60. Franczia fü-leves csiperkegombával ................... 21

61. Gyapjú-leves................... —

62. Császár-leves ........... —

63. Leves dara-lepénynyel 22

64. Panádli-leves ........... —

65. Leves többszinü puddinggal ........................... —

66. Leves úszó gombóczokkal —

67. Tört-mandola-leves ... 23

68. Szágó-leves ........... —

69. Fü-leves velővel........... —

Oldal.

70. Fenyőmadár-leves ... 23

71. Német Olio-leves ... 24

72. Olasz O lio-leves........... —

73. Franczia fü-leves másképen ........................... —

74. Fehérrépa-leves ........... 25

75. Szágó-leves linczi módra —

76. Tojásgersli ........... —

77. Vegyitett leves húsevő

napon ........................... —

78. Hurut-leves ........... 26

79. Lencse-leves vén tyúkkal —

80. Galamb-leves ........... —

81. Zöld rizskása leves ... —

82. Olasz risa leveshez ... 27

83. Leves velő-lepénynyel —

84. Leves sült borsóval ... 28

85. Leves irósvaj-galuská86. Gomba-leves................... —

II. FEJEZET

Bőj ti-l

87. Fekete leves . . . __ 29

88. Sör-leves ................... —

89. Kenyér-leves........... —

90. Zöldborsó-leves........... 30

91. Bőjti-lé száraz borsóból ...

92. Bab-leves........... ... —

93. Halbeles-leves ........... —

94. Csuka- vagy ponty-leves 31

95. Rák-leves vagdalt aprólékkal (Ragout)........... —

96. Mandola-leves........... —

97. Tej-leves .................. 32

98. Halikrás leves

99. Szegfügomba-leves ... —

100. Bor-leves ........... —

101. Zeller-leves................... 33

102. Szárazborsó-leves ... —

103. Hal-leves ... ... ... —

104. Lencse-leves ... ... —

105. Fü-leves ................... 34

106. Spárga-leves ........... —

107. Tekenősbéka-leves _ —

108. Csokoládé-leves ... —

109. Szárcsa-leves ........... 35

110. K ozák-ló................... —

111. Krumpli-leves ... — —

112. BŐjti-leves gyökerekből —

evesek.

113. Tört-leves ... ... 36

114. Barna leves hal-gombóczczal ... ........... —

115. Olasz viz-leves ... 37

116. Vöröshagyma-leves ... —

117. Ponty-leves ... ... —

118. Eper-leves ................... 38

119. Barna hal-leves haltejlepénynyel ........... —

120. Benediktinus-leves ... —

121. Rántott-leves tojáshabarékkal ........... —

122. Al-csokoládé-leves ... 38

123. HaltüdŐ-leves........... —

124. Béka-leves ................... —

125. Vegyitett leves halikra-,

rák- és csigából ... 40

126. Gersli-leves aszalt gombával ........................... —

127. Turbolya-leves ... —

128. Karthauzi-leves........... —

129. Tej-leves tojáshó-karimával ................... 41

130. Bekötéssel készült leves —

131. Vesztfáliai sör-leves ... —

132. Hal-leves olaszosan ... 42

133. Mandola-leves habbal —

VII

Oldal.

134. Kolbász-leves böjti-nap on........... — — 42

135. Tört-leves ................... 43

136. Tejfel-leves ........... —

137. Kucsmagomba-leves ... —

138. Birsalma-leves

139. Czitrom-leves ...........

140. Alma-leves ...........

141. Tej-leves tojáshóval ...

142. Leves tojásszékböl...

143. Alsó-németországi leves

144. Hasché-leves

145. Fánk-leves ...........

146. Czompó-leves piskótagombóczezal ... ___

147. Szágó-leves vörös borral

148. Kolbász-leves böjti-napon, másképen

149. Irósvaj-leves ...........

150. Edeskáposzta-leves ...

151. Bor-leves mandolával

152. Póré-leves ...................

Oldal.

. 45

III. FEJEZET.

Betegek és lábadozók számára való levesek.

153. Kenyér-leves ... ... 48

154. Lágyitó hús-lé ........... —

155. Hütö és vértisztitó fülevesek ................... —

156. Rák-leves gyökerekkel

és fü vek k el........... 49

157. Zabkása-leves hús-lével —

158. Erösitö leves lábadozók

számára ... ... ... —

159. Erős leves főképen betegek számára ... —

160. Lágyitó és hütő lé ... 50

161. Görcscsillapitó lé ... —

162. Gyengéknek való erős

pép ........................... —

163. Erős pép lábadozóknak —

164. Betegeknek való főtt

zsemlye................... —

165. Frissitő pép a hideglelésben, bágyadásban

s epe-nyavalyákban

szenvedőknek........... 51

166. Rizskása betegek számára ................... —

167. Rizskása-panádli .... —

168. Fogolymadár-leves betegek számára ... —

169. Csiga-vagy kagyló-leves 52

170. Hús-gallerte ........... —

171. Gallerte mellfüvekböl 53

172. Borjútüdő-pép ........... —

173. Pép mézes bolyonyikból (Zuckerwurzel)... —

174. Rizspudding az oly lábadozók számára, kiknek

gyomruk már emészthet 54

IV. FEJEZET.

Hús- és böjti-levesekbe valók.

175. Bekötés ...................

176. Bekötés böjti-napon __

177. Csuka-szarvasok ...

178. Karórépa-gombócz ba

jor m ódra.................

179. Sült daragombócz ...

180. Sült lialgombóczok

181. Fojtott gombóczok ..

182. Borjúlép-gombóczok

183. Kappan-gombóczok ..

184. Menyhalmáj-gomb ó c z ..........................

185. Rák-gom bóez...........

186. Vagdalt (ragout) gom

bóczok ..................

187. Szalonnáé gombóczböjtinapon ................... 58

188. Dara-fánczli ........... —

189. Rák-fánczli................... —

190. Máj-fánczli ........... 59

191. Menyhalmáj-fánezli ... —

192. Velővel töltött zsemlye —

193. Spanyol rizskása ... —

194. Császár-lepény ... 60

195. Dara-lepény fojtva —

196. Malacz-kolbász levesbe 61

197. Rizslepény levesbe .— —

198. Fojtott habos-kolbász

levesbe . __

199. Haltáska levesbe ... 62

VIII

V. FEJEZET.

A leves után feladatni szokott ételek, húsevő- és böjti

napokon.

Húsevő-napi assziettek.

Oldal.

200. Sódar, vajban sült

zsemlyeszeletekkel ... 62

201. Fürj rizskásával ... 63

202. Sütött szarvasok .... —

203. Kolbász párgoit vöröshagymával ........... 64

204. Karbonád szardellával —

205. Kakastaréjok ........... —

206. Rántott csirke........... 65

207. Sült krumpli ... —

208. Béka-karbonád krumplival ................... 66

209. Lúdmáj rizskása-keritésben........... —

210. Sodrott ostya borjúhússal ................... 67

211. Krumpli-lepény ragúval —

212. Vesepecsenye krumplikásával ................... 68

213. Velő-kása ........... 69

Böjti-napi

229. Sült tojás ................... 77

230. Tojás vagdalt aprólékkal (Ragout) ... ' ... —

231. Tojás krumplival ... 78

232. Hollandiai módon készült tojás ........... —

233. Elsikkadt tojás sóskával —

234. Töltött tojás ........... 79

235. Tojás-palacsinta ... —

236. Tojás-fánczli ........... —

237. Tojás-kelyhecskék ... 80

Oldal.

214. Vagdalt lepén y........... 69

215. Kappanszegy osztrigával ........................... 70

216. Vagdalt kucsmagomba —

217. Borjúhús-meridon ... 71

218. Ragú-lepény ........... —

219. Ragú sódarral és sült

krumplival ........... 72

220. Sodralék csiperkegombával ................... —

221. Sült sodralék krumpliból 73

222. Sódar-lepény ........... —

223. Galamb papiros-tekercsben ........................... 74

224. Lepény vagdalttal ... —

225. Másforma lepény ... 75

226. Fogoly-szalmi vagdalt

apró pástétomokkal —

227. Szalonka-szalmi........... 76

228. Sodralék palacsintából —

assziettek.

238. Buktatott tojás ... 80

239. Üllepedett tojás ... 81

240. Krumpli tejben ... —

241. Töltött csiga ... —

242. Osztriga csukával vagy

menyhal-májjal ... 82

243. Jászkeszeg heringgel —

244. Hal-karbonád ........... 83

245. Kevert tojás spárgával

és rákfarkakkal ... —

246. Sodralék tojásból ... —

Második szakasz.

Marhahúsok, mártások, főzelékek.

I. FEJEZET.

Marhahúsok.

247. Emlékeztetés a húsra

n ézve........................... 84

248. Marhahús, legjobb mód

szerint ................... 85

249. Befojtott marhahús rizskása-boritékkal — 86

250. Befojtott marhahús ... —

Oldal. Öl dal.

251 Befojtott marhahús

krumpli-borítékkal ...

252. Befojtott marhahús

ugorka-mártással —

253 Angol módra készített

marhahús ---

254. Tormával beborított

szegy..........- — —

255. Befojtott marhahús ...

256. A marhahús megbarnitásának módja

257. Marhahús legjobb ízlés

szerint ...................

258. Marhahús papiros-tekercsben ...................

259. Sodrott és nyúlhoz hasonlító marhahús ...

260. Marhahús olaszosan ...

261. Marhahús bréz-leyesben ...........................

262. Marhahús portugál

módra ...................

263. Marhahús meggy-vagy

málna-lével ...........

264. Mustban főtt marhahús

265. Marhahús stofadéval

266. Cseh módon fojtott

marhahús...................

267. Marhahús angolosan

(beefsteaks) ........... 93

268. Beefsteaks osztriga-mártássa\ ................... —

269. Olasz beefsteaks ... —

270. Marhahús-szeletek... 94

271. Frikasszé hideg marhahúsból ................... —

272. Vese-pecsenye angol

módra ................... —

273. Fonott vesepecsenye... 95

274. Marhahús hollandiai

módra ... ... ... —

275. Rostélyos ................... —

276. Töltött rostélyos ... —

277. Marhafark ................... 96

278. Marhahús legjobb módra —

279. Szarvasfartő ........... 97

280. Fenyőmagos marhahús —

281. Besózott marhahús ... 98

282. Bőrös marhahús ... —

283. Sulykolt marhahús ... 99

284. Marhahús vérrel bevonva ................... —

285. Sodrott marhahús ... —

286. Rostélyos burgonyával 100

287. Franczia stofádé ... —

288. Olasz stofádé ............. 101

II. FEJEZET.

Márt

289. Alma-mártás........... 101

290. Paradiesomalma-mártás ........................... 102

291. Paradicsomalma-mártás másképen ... —

292. Sóska-mártás ........... —•

293. Szardella-mártás ... —

294. Birsalma-mártás — 103

295. Kaporna-mártás ... —

296. Csiperkegomba-mártás —

297. Czitrom-mártás ... —

298. Vörösrépa-, máskép

czékla-mártás ... 104

299. Befojtott vöröshagymamártás ................... —

300. Fokhagyma-mártás ... —

301. Ugorka-mártás ... 105

302. Mandola-torma ... —

303. Zsemlyés torma ... —

304. Olasz mártás ........... —

305. Ribizke-mártás ... 106

ások.

306. Galagonya-mártás ... 106

307. Hideg mustár-mártás —

308. Mogyoróhagyma-mártás marhahúshoz ... —

309. Zöld mártás ... ... —

310. Fekete-kenyér-mártás 107

311. Komló-mártás ........... —

312. Spanyol mártás ... —

313. Hideg szardella-mártás —

314. Vaj-mártás ........... 108

315. Fehér mártás ........... —■

316. Spanyol módra készült

zöldség-mártás ... —

317. Zöldség-mártás........... —

318. Kerti-atraczél-mártás 109

319. Torma eczettel és

ola jja l................... —

320. Vadhús-mártás........... —

321. Angol mártás ... —

322. Besamel-mártás ... —

323. Hajnal-mártás ... 110

Oldal.

324. Hollandiai mártás ... 110

325. Szarvasgomba-mártás —

326. Friss szarvasgombamártás ................... —

327. Vegyes mártás........... 111

328. Muszka mártás ... —

329. Kinyomott ugorkamártás ................... —

330. Lioni mártás........... —

331. Királyi mártás........... 112

332. Patriárka-mártás ... —

333. Krumpli-mártás ... —

334. Aszú tőkehal-mártás —

335. Német mártás........... 113

336. Zsázsa- vagy vizi-torma-mártás........... —

337. Borjúláb-mártás ... —

338. Narancs-mártás tormával ................... —

339. Gyenge bab-mártás... —

340. Tojásszék-mártás hidegen ................... 114

Oldal.

341. Zöld-mártás hidegen 114

342. Gomba-mártás........... —

343. Petrezselyem-mártás —

344. Póré- vagy párhagymamártás ................... 115

345. Sárgarépa-mártás ... —

346. Metéló'hagyma-mártás

347. Vöröshagyma-mártás

barnán ................... —

348. Hering-mártás hidegen —

349. Mustár-mártás karbonádhoz ................... 116

350. Tejfel-mártás vadsülthez —

351. Meggy-mártás ... —

352. Osztriga-mártás ... 117

353. Tengeri-rákhoz való

mártás................... —

354. Hal-mártás á la craster —

355. Szalmi........................... —

356. Hal-mártás másképen 118

III. FEJEZET.

Főzelékek.

357. Savanyu káposzta befojtva ................... 118

358. Befojtott savanyu káposzta rizskásával 119

359. Töltött savanyu káposzta —

360. Kalarábé barnára fojtva 120

361. Kalarábé fehéren fojtva —

362. Töltött kalarábé ... 121

363. Kartifiola vajas máriásban ................... 122

364. Édes káposzta rántva —

365. Édes káposzta rizskásával és sódarral ... 123

366. Vagdalt édes káposzta —

367. Kék káposzta gesztenyével ........... 124

368. Zöld borsó ........... —

369. Articsóka zöld borsóval ................. 125

370. Krumpli rostélyos-peP R P B V P V P I —

371. Töltött krumpli ... 126

372. Krumpli borjúaprólékkal _ _ __

373. Zöld bab —

374. Lencse fogolylyal ... 127

375. Sárgárépa kalarábéval 127

376. Paradicsomalma francziásan ................... 128

377. Spárga vaj mártásban —

378. H oszpót................... 129

379. Lőtözött-saláta vajmártásban ... ... —

380. Vegyitett főzelék ... —

381. Hajdú-káposzta ... 130

382. Paréj sóskával........... —

383. Jóízű krumpli-gombócz —

384. Kartifiola sajttal ... —

385. Fehérrépa kolbászszal 131

386. Fehérrépa másképen —

387. Borjúvese savanyu káposztával befojtva —

388. Ugorka sertés-karbonáddal befojtva — —

389. Karórépa füstölt hússal

fojtva ................... 132

390. Karórépa borjúfodorhájjal ... ... ... —

391. Borsó sertéshússal ... 133

392. Savanyu káposzta fáczánnal ................... —

393. Hónapos retek ... —

Oldal.

394. Sóska frikandóval ... 133

395. Komló ................... 134

396. Tejfeles savanyu káposzta ................... —

397. Savanyu káposzta kolozsvári módon .... —

398. Kartifiola tejfel-mártással ................... —

399. Fehér káposzta befojtva 135

400. Töltött és buktatott

fehér káposzta _. —

401. Mogyoróhagymával barnára fojtott édes kár poszta ................... —

402. Édes káposzta rizskásával, olaszosan........... 136

403. Gyönge kalarábé só-

, d arral............. —

404. Édes tejbe fojtott fehérrépa ........................... —

405. Kartifiola sódarral és

tejfellel ........... —

406. Töltött p a r é j........... 137

407. Édes tejben főzött paréj —

408. Endivia, főzeléknek

használva ... —

409. Kifejtett zöld borsó

tejszínnel...................

410. Kifejtett zöld borsó

gyönge csibével ... 138

411. Zeller burgonyával

(krumpli) ........... —

412. Zeller sajttal ........... —

413. Törött lencse ... —

414. Burgonya vöröshagymával ................... 139

415. Tökkáposzta........... —

416. Burgonya sajttal ... —

417. Burgonya tejszínnel s

petrezselyem-zöldjével —

418. Fasirozott kartifiola 140

419. Lucskos-káposzta ... —

420. Burgonya német-alföldiescn .’.......... 141

Oldal.

421. Párolt burgonya ... 141

422. Burgonya petrezselyemmártásban ........... —

423. Burgonya szardellával —

424. Zöld bab párolva ... 142

425. Zöld bab sódarral ... —

426. Töltött ugorka ... —

427. Hoszpót más módon 143

428. Káposzta töltve ... —

429. Káposztás táska ... 144

430. Káposztás táska másképen .................. —

431. Káposzta-kolbász ... —

432. Káposzta-kolbász rántva 145

433. Édes káposzta glászszal —

434. Párolt káposzta almával —

435. Töltött káposzta borsóval ................... 146

436. Vörös káposzta befojtva ................... —

437. Savanyu káposzta csukával és osztrigával —

438. Párolt savanyu káposzta

sódarral és burgonyával ........................... 147

439. Halikrás káposzta —

440. Káposzta bajor módra 148

441. Kirántott spárga ... —,

442. Káposzta francziásan —

443. Sárgarépa befojtva 149

444. Sárgarépa-kása ... —

445. Töltött fehérrépa ... —

446. Fehérrépa befojtva

ürühússal .......... 150

447. Többszínű főzelék —

448. Töltött zeller ........... —

449. Káposzta-sarjadék (Sprossen) ................... 151

450. Száraz borsó-pudding —

451. Burgonya majoránával —

452. Frikaszszirozott burgonya ................... 152

453. Töltött articsóka mártással ................... —

IV. FEJEZET.

Különféle főzelékekre valók.

454. Jó hurka ................... 152 457. Füstölt tölgy........... —

455. Hús-pogácsa........... 153 458. Borjúláb rántva ... 154

456. Máj-pogácsa ........... — 459. T ehén-tölgy............ —

XII

Oldal.

460. Borjúvelő rántva ... 154

461. Zsidó-pecsenye ... —

462. Franczia karbonád ... 155

463. Bárány-karbonád borítékban .......... —

464. Gyönge galamb-karbon á d ........................... —

465. Borjúmáj-karbonád 156

466. Fasirozott karbonád —

467. Fasirozott karbonád

másképen ........... —

468. Hús-fánczli ........... —

469. Hús-fánczli másképen 157

770. Velővel töltött zsem- —

lyeszeletek........... —

471. Borjúléppel töltött

zsemlyeszeletek ... —

472. Rántott szardella... —

Oldal.

473. Hús-lepényi................. 158

474. Rántott borjúmáj —

475. Borral készült kolbász —

476. Rák-kolbász........... —

477. Hüvely nélküli kolbász 159

478. Rántott kolbász — —

479. Rántott kolbász másképen ... __ ... —

480. Velő-kolbász ........... 160

481. Kappan-kolbász ... —

482. Velő-karbonád .._ —

483. Recze-kolbász ... —

484. Ostya-kolbász ........... 161

485. Vagdalt-kolbász ... —

486. Vagdalt-kolbász másképen —

487. Metélt-kolbász (NudelnW urst)................... 162

Harmadik szakasz.

Becsináltak.

I. FEJEZET.

Becsinált szárnyas állatok.

488. Csirke fehéren fojtva 162

489. Fasirozott csirkék ... 163

490. Csirkék krottonban —

491. Csirkék zöld borsóval

és rákfarkakkal ... 164

492. Csirkék zöld borsóval és

rákfarkakkal máskép —

493. Csirke felforrázva főve —

494. Csirkék tejfellel és czitrom-szeletekkel ... 165

495. Csirkék frikaszszéban —

496. Csirke vérmártásban —

497. Csirke kaporna-mártásban................... 166

498. Csirkék narancs-mártásban ................... —

499. Csirkék vaj mártásban

kartifiolával ........... —

500. Csirkék paradicsomalma-mártásban ... 167

501. Befojtott kacsa apró

vöröshagymával ... —

502. Kappan csigával ... 168

503. Kappan hamis csigamártásban ........... 168

504. Galamb befojtva ... —

505. Fasirozott galamb ... 169

506. Páczolt galambok mint

foglyok ................... —

507. Fiatal pulyka-karbonád frikandóban ... 170

508. Fasirozott-pulyka ... —

509. Paprikás csirke (csibe,

p isellye)................... 171

510. Rizskásával fasirozott

kacsa ................... —

511. Befojtott csirke vöröshagymával ........... 172

512. Párolt csirke ragúval

töltve ... ........... —

513. Leforrázva főzött csirke

burgonyával __ —

514. Fasirozott csirkék másképen ................... —

515. Fasirozott csirkék még

másképen ........... 173

XIII

516. Csirkék tárkony-mártasban — — 173

517 Csirkék rák-mártásban 174

518 Csirkék máj-mártásban —

5 1 9 * Csirkék czitrom-mártásban ................... —

520. Csirke hamis csigamártásban ........... 175

521. Csirke rák-vagdalttal —

522* Csirke szalonnával —

523. Csirke kevert étekkel 176

524. Vén tyúk fekete mártásban ................... —

525. Kappan fehéren fojtva 177

526. Kappan á la Dopf ... —

527. Kappan osztriga-mártással ................ — —

528. Kappan lencsével ... 178

529. Páczolt fogoly ... —

530. Fasirozott foglyok ... —

531. Szalonka mártással 179

532. Galamb forrázva főve —

533. Töltött galamb frikaszszéban ................... 180

534. Párolt galamb kartifiolával........... ... —

535. Párolt galambok burgonyával ................... —

536. Párolt galambok czitrom-mártásban ... 181

537. Spékelt galamb kaporna-mártásban...........

538. Galamb fekete mártásban —

539. Galamb sóska-mártásban ................... 182

540. Fasirozott galambok —

541. Galambok lencsével —

542. Vadkacsa fekete mártásban ................... —

Oldal. Oldal.

543. Vadgalamb barna mártásban ........... — 183

544. Vadgalamb leforrázva

főve ................... —

545. Tormás tyúk ........... —

546. Barnára párolt csirke 184

547. Csirke vajas mártásban

kartifioiával ........... —

548. Párolt csirke metélttel —

549. Párolt csirke rizskásával ................... 185

550. Fojtott csirke bajor

módra ................... —

551. Töltött csirke ... —

552. Befojtott galamb fűszeres-zöldségekkel 186

553. Leforrázva főtt kacsa „

tárkonyos lében ... —

554. Befojtott kacsa czitromhéjjal ........... —

555. Kacsa tejfeles mártásban ... ^........... J87

556. Kacsa osztriga- vagy

csiga-mártalékkal ... —

557. Almával töltött sült

kacsa, narancs- és

czitrom-lével ... —

558. Kacsa francziásan ... 188

559. Kacsa görögösen ... —

560. Fajdtyúk befojtva ... —

561. Fáczán angolosan ... 189

562. Fáczán olaszosan ... —

563. Fürj rizskása-koszoruval ........................... 190

564. Húrosrigó szalmiban —

565. Vadlúd befojtva ... 191

566. Vadlúd tejfeles mártásban ... ........... —

567. Szárcsa párolva ... 192

II. FEJEZET.

Becsináltak s vagdalt aprólékok.

568. Borjútej frikaszszéban 192

569. Spárgával, rákkal és

zöld borsóval töltött

borjúszegy ........... 193

570. Borjúszegy glászban —

571. Borjúszegy szagóval 194

572. Borjúszegy czitrommártásban ........... 195

573. Borjúagyvelő czitrommártásban........... 195

574. Borjúkarbonád kapornával ................... —

575. Borjúkarbonád barnára fojtva ........... —

576. Spékelt borjúhús-szeletek ....................... 196

XIV

577. Borjúezomb füstölt

nyelvvel spékelve 196

578. Töltött borjúezomb

mártással ........... 197

579. A borjú reezéjében fasirozott ................... —

580. Fasirozott nyúl —* 198

581. Bárányhús befojtva ... —

582. Bárányhús tárkonymártásban ... __ 199

583. Borjúhúsból készült

ragú ... ................... —

584. Pulyka- és kacsaszárnyakból készült ragú —

585. Ragú zsemlye-pásté-

„tomban ................... 200

, 586. Ozhát-ragú ........... —

587. Nyelv galagonyabogyó-mártásban ... 201

588. Nyárson sült nyelv

szardella-mártással —

589. Nyelv frikandóban ... —

590. Nyelv lengyel-mártásban ................... 202

591. Borjúvelö-kompó ... —

592. Borjúpecsenye-maradékból készült frikaszszé ... ........... —

593. Gulyásos- és pörkölthús ................... 203

594. Becsinált fehér karikával a tál szélén —

595. Zöld ragú vörös karikával ................... —

596. Vörös becsinált zöld

karikával ... ... 204

597. Fehér becsinált sárga

karikával . . . __ —

598. Borjú-brézli-ragú ... —

599. Borjú-fodorháj olasz

m ód ra ................... 205

600. Borjú-agy velő rákvajjal —

601. Közönséges becsinált

borjúhús ........... —

602. Ragú borjúhúsból ... 206

603. Borjúszegy vegyületben (hodgepodge) angol módra ........... —

604. Vágottból készült karb o n á d ................... —

605. Borjúszeletek skócziai

módon ........... ... 207

606. Tormás borjúfej hig

eczettel, lében ... —

Oldal.

607. Borjú-agy velő egyveleggel ................ 207

608. Ragú borjúhúsból sódarral és burgonyafánkocskával ... 208

609. Ragú kacsa- vagy libaaprólékból ........... —

610. Ragú borjúlapoczkából

és gom bából........... —*

611. Ragú gerincz-velőből

spárga- és osztrigával 209

612. Ragú borjúveséből irósvajjal ................... —

613. Borjúhús-stofád __ —

614. Stofád rőtvadból ... 210

615. Töltött borjúszegy párolva ................... —

616. Vadhús módra készített borjúszegy ... —

617. Borjúagyvelő frikaszszéban ................... 211

618. Borjúlép fasirozva —

619. Becsinált borjú-agy velő —

620. Máj-budin ........... —

621. Becsinált borjú-brézli

(Briesl) ................... 212

622. Borjúfül töltve ... —

623. Borjúfej párolva ... —

624. Borjúfej mártással 213

625. Fasirozott karbonád

mártásban ... ... —

626. Fasirozott karbonád

másképen ........... —

627. Karbonád kapornamártásban ........... 214

628. Karbonád pástétomban —

629. Borjúmáj töltve ... —

630. Borjúmáj szardellamártásban ........... 215

631. Borjúfej-meridon ... —

632. Pörkölt-nyelv — —

633. Marhanyelv készítésének módja ........... 216

634. Fasirozott nyelv ... —

635. Marhanyelv sülve ... 217

636. Borjúhús tengerészmódra ................... —

637. Glaszirozott borjúhússzeletek ................... —

638. Leforrázva főtt malaczlapoczka ........... 218

639. Tokán................... ... —

640. Becsinált bárányhús —

641. Becsinált bárányszegy 219

Oldal.

642. Tonnás bárányhús

eczetes-lében 219

643. Barnára párolt bárányhús ........................... 220

644. Báránylapoczka sóskamártásban ... —

645. Bárányhús-ragú ... —

646. Baránykarbonád tejfeles mártásban ... 221

647. Bárányfej francziásan —

648. Bárányhús ragúban —

649. Bárányhús hollandiai

módon ................... 222

650. Bárányhús-beesinált

zöld borsóval ... —

651. Báránytüdö czitromnedves mártással__ 223

652. Báránylapoczka Tagúval ................. ... —

653. Bárányhús-bndin ragúval ................... —

654. Bárányhús-beesinált

csiperke-gombával 224

655. Nyúl módjára készült

bárány szardella-mártással ........... ... —

656. Bárányhús pástétommal ................... —

657. Bárányhús tormával 225

658. Kevert étek bárányhúsból rákmártással —

Oldal. Oldal.

659. Bárány ezomb ugorka -

mártással ........... 225

660. Fasirozott bárányezomb 226

661. Bárányezomb francziásan ........................ —

662. Bárányezomb vöröshagymával ........... —

663. Párolt nyúl kapornamártásban ........... 227

664. Királyi nyúl........... —

665. Nyúl-aprólék becsinálva ................... —

666. Szarvasszegy mártásban ................ 228

667. Leforrázva főtt szarvashús ................... —

668. Szarvashús pástétomban ................... 228

669. Szarvasmáj párolva 229

670. Szarvashús szardellamártással ........... —

671. Szarvasfül párolva —

672. Ragú megmaradt vad- v

„sültből........... ... —

673. Őzszegy mártással ... 230

674. Ózhús pástétomban —

675. Ózlapoczka mártással —

676. Szarvasszegy bőrrel 231

677. Grulyásoshús bécsiesen ................... —

678. Marhanyelv tormával —

III FEJEZET.

Becsinált marha- és juhhúsok, rostélyos pecsenyék, ezombok és aszpikek.

679. Vesepecsenye apró

krumplival........... 232

680. Vesepecsenye angol

módra ................... —

681. Betekergetett vesepecsenye ................... 233

682. Spékelt vesepecsenye —

683. Befojtott vesepecsenye 234

684. Rostélyos pecsenye

töltve ... ........... —

685. Töltött rostélyos pecsenye bajor módra 235

686. Rostélyos pecsenye befojtva ................... 235

687. Rostélyos pecsenye

„francziásan........... 236

688. Ökörfark ................... —

689. Marhahús-szeletek 237

690. Ürüczomb francziásan —

691. Töltött fehér-pecsenye 238

692. Befojtott ürüczomb

693. Vaddisznófej ........... 239

694. Vaddisznóhús készítési

m ó d ja ...................

XVI

Oldal.

€95. Aszpik készítési módja 239

696. Kocsonyaszerüleg készült borjúfej ... 240

697. Fiatal pulyka sajtóban

aszpikkal ........... 241

698. Berakott aszpik ... —

699. Befojtott sodralék ... 242

700. Ürüczomb rizskásával —

701. Egész marhatölgy fasirozva ................... 243

702. Rostélyon sült tölgyszeletek zöldség-mártásban ................... —

703. Czukorral fényesített

tölgy narancs-mártásban ................... 244

704. Ragu (vágott-hús) sertéslábból ....... —

705. Vékonyan metélt vad-

• disznóhús ........... —

706. Vadhús-módra készített ürüczomb ... 245

707. Bárány-karbonád ... —

708. Sertésvese sampányiborban... ... ... —

709. Sertésfül pármai sajttal ........................... —

710. Fasirozott malacz ... 246

711. Sertéshúsvaddisznóhúsmódra készítve ... —

712. Nyúlhús matróz-módra —

713. Páczolt vesepecsenye —

714. Nyúl-módra készített

vesepecsenye........... 247

715. Vesepecsenye tejfelesmártással .......... —

716. Vesepecsenye-szeletek

zöldségekkel........... —

717. Ugyanaz francziásan 248

718. Fasirozott vesepecsenye párolva ........... —

719. Mustos pecsenye —_ —

720. Rostélyos pecsenye németesen ........... 249

721. Párolt rostélyos pecsenye ................... —

722. Párolt rostélyos pecsenye másképen —

723. Rostélyos pecsenye tejfeles lével' ........... 250

724. Rostélyos pecsenye burgonyával ........... —

725. Rostélyos pecsenye burgonyával másképen —

726. Marhahús-karbonádok

szardellával ... 251

727. Marhahús-Collops (angol étek )................... —

728. Marhahús-Gobbets (angol étek) ........... 552

729. Marhaláb szardellamártással ........... —

730. Ökörfark pástétomban —

731. Felsár-pecsenye mártással ;.................. 253

732. Marhaczomb páczolva —

733. Marhavese és marhamáj —

734. Marhalép . .. ........... 254

735. Marhahús-kolbász ... —

736. Párolt czomb mogyoró-

.. hagymával spékelve —

737. Ürüczomb paradicsomalma-mártással ... —

738. Ürüczomb, őzczomb

módjára készítve ... 255

739. Párolt juhhús fekete

mártásban ........... —

740. Ürüczimer................... 256

741. Ürüczomb portugáli

m ódon................... —

742. Sült ürüczomb fűszeres

lé v e l........................... —

743. Bélelt juhhús-karbonád ................... 257

744. Sódarral és szardellával spékelt juhtar

745. Juh-karbonád eczetes

lében ................... —

746. Juhhús török módra 258

747. Sertéshús tormával —

748. Sertéshús florenczi

módra ... ... ... —

749. Sertésfej sajtóban ... 259

750. Kocsonyázott sertésfej —

751. Párolt sertéshús vadhús-módra ........... —

752. Főtt malacz eczetes

lében, tormával ... 260

753. Malacz kocsonyában —

754. Ugyanaz másképen ... —

755. Vaddisznó módjára készített malacz ... 261

756. Forralt sertésfej ecze-

„ tes lében................... —

757. Ozczomb-szeletek borjúhús-szeletek módjára

készítve ................... 262

758. Barnára párolt nyúl —

Oldal.

XVII

IV. FEJEZET.

Tojás-ételek.

Oldal.

759. Hígra főtt tojás ... 263

760. Kemény tojás ... —

761. Kemény tojás sóskamártással................... —

762. Kemény tojás szardellával ... ........... 264

763. Tojás franczia módra —

764. Rántotta ........... —

765. Zsemlyemorzsás rántotta ........................... —

766. Borjúvesés rántotta 265

767. Rántotta spárgával... —

768. Almás rántotta ... —

769. Rántotta gombával ... —

770. Heringes rántotta ... —

771. Sült tojás párolva ... 266

772. Kemény tojás tejfelesmártásban ........... —

773. Rántotta rákfarkakkal —

774. Ikrával töltött tojás —

775. Elsikkadt tojás eczettei........................ 267

776. Tormás tojás ........... —

777. Töltött tojás zöld borsóval ................... —

778. Lutheránus tojás ... —

779. Tojáskelyhecskék gombákkal ........... ... 268

780. Ugorkával vegyített

tojás ........... ... —

781. Vajból kirántott tojás —

782. Tálba ütött tojás ... 269

783. Ökörszem ................... —

784. Tálba ütött tojás szardellával ........... —

785. Tojás-sült................... 270

Oldal.

786. Tojás-bubbert ... 270

787. Tojáslepény füvekkel —

788. Tojás mustár-lével ... 271

789. Tojás burgonyával —

790. Tojás besamellal ... —

791. Tojáslepény........... 272

792. Tojáslepény szalonnával ................... —

793. Meggyes tojáslepény —

794. Borjúvesés tojáslepény —

795. Tojáslepény sárgarépával ................... —

796. Zsemlyemorzsás tojáslepény ................... 273

797. Tojáslepény spárgával —

798. Apró mandolás tojáslepénykék ........... —

799. Savanyú tojásétek ... —

800. Bécsi vagy tánczoló

tojásétek ........... 274

801. Felpuífadt tojáslepény —

802. Tojásgombócz ........... 275

803. Tojásétek olaszosan —

804. Töltött fridatta (tojáslepény ................... —

805. Töltött kucsmagomba

mint tojásétek ... 276

806. Tojás portugalli módra —

807. Hab tojás ... ........... —

808. Tojáspite ........... 277

809. Ponty véres tojáspite —

810. Formában sütött tojásétek _

811. Tojás-kolbász ........... 278

812. Tojás-sajt ........... —

V. FEJEZET.

Hal-ételek.

-813. Tőkehal töltve........... 278

814. Tőkehal szardellával 279

815. Sült ángolna mártással —

816. Kéken főtt pisztráng —

qiI' CzomPÓ borral........... 280

#18. Sült czompó mártásban ........................______

819. Spékelt harcsa ... 281

820. Kecsege czitrom-mártásbaa ................... —

821. Süllő zöld petrezselyemmel ................... —

822. Potyka kéken főzve 282

823. Potyka cseh módra —

XVIII

824. Kocsonyamódra készített potyka ........... 882

825. Forrázott csuka tormával ................... 288

826. Szakgatott csuka savanyú káposztával —

827. Sült csuka mártással 284

828. Csuka vagdalt-mártásban ........................... —

829. Szardellával spékclt

csuka ................... 285

830. Csuka tejfeles-tormával ........................... —

831. Kocsonyázott csuka

vagy kecsege ... —

832. Halász-hal vagy kevert hal-étel ... 286

833. Csuka vagy süllő szardellával ................... —

834. Fasirozott pisztráng 287

835. Csuka osztrigával ... —

836. Potyka zöld mártásban ........................ —

837. Kocsonyázott cseh

potyka ................... 288

838. Potyka sóska-mártás-

, b á n ........... —

839. Angolna osztrigával 289

840. Angolna kifejtett csigával és krumplival —

841. Frikaszszirozott kecsege ................... 290

842. Főtt lazacz ........... —

843. Lazacz finom zöldséggel ................... —

844. Rostélyon sült lazacz 291

845. Szemling raguval ... —

846. Frikandó szemlingből —

847. Párolt pisztráng ... —

848. Pisztráng vajmártásban ................... 292

849. Borban főtt pisztráng —

850. Pisztráng olajbogyómártásban ........... —

851. Pisztráng sülve ... 293

852. Kövipotyka czitrommártásban ........... —

853. Kövipotyka kirántva —

854. Leforrázva főtt kövipotyka ................... —

855. Kövipotyka kék mártásban ................ 294

856. Viza metélőhagymamártásban ... ... —

Oldal. Oldal.

857. Füstölt v iz a ........... 294

858. Vizaikra mártásban —

859. Vizasodralék ........... 295'

860. Viza párolva ... —

861. Sült viza ................... —

862. Nyárson sült viza 29&

863. Tok f ő v e ................ —

864. Főtt tok tejfeles tormával ................... —

865. Tok czitrom-mártásb a n ........................ —

86b. Tok frikaszszébau ... 29T

867. Márna fekete mártásban lengyelesen ... —

868. Sült márna szardellamártással ... __ —

869. Sügér főv e ................... 298'

870. Sügér hollandiai módra —

871. Rántott sügér ... —

872. Főtt lazacz csípős hideg mártással ... —

873. Kékre főtt lazacz zöld

mártással ... __ 299*

874. Sült csuka borlében —

875. Csuka mustárral ... —

876. Sült csuka narancsmártással ........... 300

877. Csuka csiperkegombával ........... —

878. Csuka kartifiolával —

879. Csuka szardellavajjal 301

880. Töltött csuka ... ... —

881. Csuka angol mártásban —

882. Csuka portugallus

módra ................... 302

883. Csuka cseh módra —

884. Csuka lengyel mártásban ........................... —

885. Sült csuka hidegen 303

886. Csuka kéken főzve —

887. Csuka-karbonád ... —-

888. Párolt csuka bor-mártásban ................... —

889. Fogas paprikás mártásban ................... 304

890. Ponty angol módra —

891. Párolt ponty különféle

mártással ... ... 305

892. Ponty bajor módra ... —

893. Ponty francziásan 306

894. Ponty olaszosan ... —

895. Ponty lengyelesen —

896. Ponty tirol módra ... —

897. Ponty vörös borlében 307

XIX

Oldal.

898. Töltött ponty ........... 307

899. Füstölt ponty — 308

900. Ponty-karbonád szardella-mártással ... —

901. Ponty magyarosan ... —

902. Sült ponty tejfeles mártásban ........... ... 309

903. Szalonnával spékeltponty —

904. Angolna párolva ... —

905. Menyhal kéken főzve 310

906. Menyhal lengyel mártásban ................... —

907. Menyhal vajban kirántva ................... —

908. Menyhal osztrigával 311

909. Menyhal kifejtett kagylócskákkal ........... —

Oldal.

910. Kékre főtt galócza ... 311

911. Párolt süllő fűszeres

zöldséggel ... ... 312

912. Süllő bor-mártásban —

913. Czompó czitrom-mártásban................... —

914. Rántott czompó mártással ................... 313

915. Párolt tőkehal........... —

916. Rántott hering ... —

917. Sült hering mustármártással ........... 314

918. Szardella-szeletek ... —

919. Apró halak ........... —

920. Csik vajban kirántva 315

VI. FEJEZET.

Békák, rákok, szárcsák, tekenősbékák, hódok, vidrák,

búvárok, csigák, gombák, osztrigák.

921. Béka kucsmagombával

és rákfarkakkal ... “ 315

922. Frikaszszirozott békák —

923. Befojtott rák ........... 316

924. Fasirozott rák ... —

925. Szárcsa barna mártással ........................... —

926. Tekenősbéka tulajdon

tekenőjében 317

927. Tekenősbéka czitrommártásban ... —

928. Tekenősbéka vér-mártásban ................... —

929. Ragu tekenősbékából 318

930. Békák petrezselyemmártásban ........... —

931. Rántott tekenősbéka —

932. Tekenősbéka becsinálva ... ........... ...

933. Tekenősbéka osztrigavagy csiga mártással 319

934. Béka becsinálva ... —

935. Rántott béka__ __ _

936. Leforrázva főtt béka 320

Obi'. Tekenősbéka olasz mártással ... ... __

938. Osztriga menyhalmújjal czitrom-mártás939. Rántott osztriga ... 320

940. Osztriga szardellával 321

941. Főtt csiga tormával —

942. Csiga szardellával ... —

943. Töltött csiga ... 322

944. Főtt rák zöld borsóval —-.c

945. Rák tejfeles mártás*

bán ... —

946. Főtt rák tejfellel és.

köménymaggal ... 323

947. Töltött rák ... ... —

948. Hódtalpat elkészíteni —

949. Hód mártásban __ —

950. Vidra sülve ... ... 324

951. Vidra vöröshagymamártásban ... ... —

952. Búvár fekete mártásban ................... —

953. Szarvasgomba........... 325

954. Szarvasgomba olaszosan ........................... —

955. Szegfügomba párolva —

956. Csiperkegomba irósvajjal ...................

957. Csipevkegomba tejfellel —

658. Csiperkegomba-ragú 326

959. Rostélyon sült vargánya ................... —

960. Párolt vargánya ... —

2 *

Oldal.

961. Párolt kucsmagomba 326

962. Kucsmagomba tejfeles mártásban ... 327

963. Töltött kucsmagomba —

Negyedik

Kolbászok, hu

966. kolbász süldőből ... 328

967. Utravaló kolbász ... —

968. Kappan-kolbász ... 3*29

969. Agyvelő-kolbász ... —

970. Sajtolt kolbász ... —

971. Szalámi-kolbász ... 330

972. Braunschweigi kolbász —

973. Augsburgi kolbász ... 331

974. Czervelát-kolbász ... —

975. Lúdmáj-kolbász ... —

976. Agyvelő-kolbász ... —

977. Potyka-kolbász ... 332

978. Csuka-kolbász........... —

979. Kolbász potykából és

füstölt lazaczból .. —

980. Rák-kolbász herczegi

módon ................... 333

981. Ürühús-kolbász ... —

982. Borjúhúsból velővel

készült kolbász ... —

964. Kirántott szarvasgomba ................... 327

965. Szarvasgomba túri ni

módra ................... —

Oldal.

szakasz.

rkák, májasok.

983. Angol kolbász ... 334

984. Apró véres-hurka ... —

985. Véres-hurka........... —

986. Véres-hurka csukából 335

987. Franczia véres-hurka —

988. Jóféle májas ........... —

989. J óízű füstös májas 336

990. Füstös májas ........... —

991. Marhahús-kolbász —

992. Ugyanaz másképen ... —

993. Kappan-, csibe-, pulyka- és borjúsültből

készült kolbász ... 337

994. Franczia kolbász ... —

995. Tüdős hurka ... ... 338

996. Rizskásás véres-hurka —

997. Bőrös gömböcz ... —

998. Viza-kolbász ........... 339

Ötödik szakasz.

Különféle tésztáé és gyümölcs-eledelek.

I. FEJEZET.

Vajas tészta, porhanyó

999. Olyan vajas tészta

készítésének módja,

melyet minden koszorúzásra, befoglalásra s pástétomokra

lehet használni ... 339

1000. Olyan vajas tészta készítésének módja,

melyet minden előforduló tésztás-ételek

töltésére használhatni 340

tészta és pástétomok.

1001. Poi hanyó-tészta készitésének módja ... 340

1002. Angol tészta ... 341

1003. Marhahús-pástétom —

1004. Ökörfark-pástétom —

1005. Lúdmáj-pástétom ... 342

1006. Fáczán-pástétom ... 343

1007. Szalonka-pástétom... —

1008. Hurosrigó-pástétom 344

1009. Tengeri-rák-pástétom —

1010. Fogoly-pástétom ... —

XXI

1011. Hideg fajdtyuk-pastétom

1012. Osztriga-pástétom

1013. Burgonya-pastetom

sódarral — ; ..........

1014:. Borjúhús-pástétom

1015. Genuai-pástétom —

1016. Viza-pástétom ...

1017. Vidra-pástétom ...

1018. Borjúagyvelö-pástetom ...............................

1019. Ponty-pástétom —

1020. Komló-pástétom —

1021. Vén-tyúk-pástétom

1022. Dinnye-pástétom ...

3023. Vadgalamb-pástétom

1024. Spanyol-pástétom ...

1025. Rizskása-pástétom

csirkével ...........

1026. Menyhal-pástétom ...

345

346

347

348

349

350

Oldal. Oldal.

1027. Spárga-pástétom ... 350

1028. Hideg sódar-pástétom 351

1029. Vaniliás-pástétom ... —

1030. Apró-madár-pástétom —

1031. Franczia pástétom 352

1032. Vadhús-pástétom ... —

1033. Galamb-pástétom ... —

1034. Rizskása-pástétom ... 353

1035. Vagdalt-pástétom —

1036. Vaj-pástétom ragúval 354

1037. Hideg pástétom ... 355

1038. Sódar-pástétom ... —

1039. Krumpli-pástétom ... 356

1040. Tekenősbéka-pástét o m ........................... —

1041. Nyúl-pástétom ... 357

1042. Tőkehal-pástétom ... —

1043. Csirke-pástétom ... —

1044. Kis pástétom rákkal 358

II. FEJEZET.

Pudding, Meridon s más apróbb tésztás ételek borzsufával

(chaudeauval).

1045. Zsemlye-pudding ... 358

1046. Tört pudding ... 359

1047. ^Pudding angol módra -r1048. Egő-pudding . .. ... 360

1049. Krumpli-pudding sódarral ........... ... 361

1050. Rizskása-meridon ... —

1051. Rák-meridon ... —

1052. Piskóta horzsufával 362

1053. Zsemlye-pástétom borral ........................... —

1054. Boros szarvas ... 363

1055. Spanyol zsemlye borral ........................... —

1056. Spanyol kenyér ... —

1057. Dara-kolbász borral 364

1058. Különös tésztás-étel

borzsufával ........... —

1059. Császár pudding ... —

1060. Rizskása-pudding ... 365

1061. Sódar-pudding ... —

1062. Spanyol kenyér ... 366

1063. Liszt-pudding ... —

1064. Rizskása-pudding cseresznyével ... ... —

1065. Mandola-pudding ... 367

1066. Reszkető pudding ... —

1067. Mandola-pudding másképen __

1068. Ilollandi pudding ... 368

1069. Átlátszó pudding ... —

1070. Wallisi pudding ... —

1071. Czitrom-pudding ... —

1072. Naranes-pudding ... —

1073. Szágó-mártásos pudding ... ........... 369

1074. Maccaroni-pudding . —

1075. Alma-pudding........... 370

1076. Aszszuszőlő-pudding —

1077. Köles-meridon ... —

1078. Lúdmáj-meridon ... —

1079. Hal-meridon ........... 371

III. FEJEZET.

Különféle kásák.

XXII

Oldal.

1080. Palacsinta porhanyó

tésztában ___ ... 372

1081. Palacsinta rizskásával —

1082. Besamel gőzben ... 373

1083. V elő-dinnye........... —

1084. Rizskása csokoládéval és tejzsufával 374

1085. Alma-kása ........... —

1086. Czukrozott czitromkása — — ... 375

1087. Eper-kása ........... —

1088. Kávé-kása ........... —

1089. Czitrom-kása ........... 376

1090. Mandola-kása friss

m eggyel.................. —

1091. Mandola-kása töltött

almával ................... 377

1092. Birsalma-kása ... —

1093. Narancs-kása........... 378

1094. Meggy-kása ... —

1095. Spanyol gyümölcskása ................... 379

1096. B or-kása................... —

1097. Rizskása töltve — —

1098. Igen jó rák-kása ... 380

1099. Császár kása ... —

1100. Dara-kása ........... 381

1101. Habos kása............ —

1102. Krumpli-kása........... —

1103. Kenyér-kása ... 382

Oldal.

1104. Csokoládé-kása ... 382

1105. Franczia kása ... —

1106. Gyermek-kása vanília -

likőrrel ................ 383

1107. Fordított kása ... —

1108. Csontvelő-kása ... 384

1109. Fánkból készült kása —

1110. Svájczi kása ... ... —

1111. Máj-kása ........... 385

1112. Agyvelő-kása ..7 ... —

1113. Felpuffadt czitromkása ................... ... —

1114. Felpuffadt zsemlyekása mandolával ... 386

1115. Turó-kása ........... —

1116. Csokoládé-kása túróval ........................... —

1117. Piskóta-kása ... 387

1118. Utánzóit pisztáczia-kása —

1119. Fahéj-kása fekete kenyérrel ................ .. 388

1120. Vanilia-kása ... —

1121. Spanyol mandola-kása —

1122. Szilva-kása ........... 389

1123. Málna-kása........... —

1124. Felpuffadt rizskása —

1125. Felpuffadt sajt-kása 390

1126. Túrós palacsinta ... —

1127. Csokoládés palacsinta —

1128. Lekváros palacsinta 391

IV. FEJEZET.

Kalácsok, rétesek és vegyes tésztás ételek.

1129. Pesti almás kalács 391

1130. Kevert mandolás kalács ........................... 392

1131. Vont czitromos kalács —•

1132. Meggyes kalács élesztő-tésztából ........... 393

1133. Kevert meggyes kalács ................. . ... 394

1134. Meggyes kalács más

módra ................... —

1135. Rácz kalács vagy

bitta ................... —

1136. Diós kalács ........... 395

1137. Metélt kalács ... —

1138. Gyümölcsös kalács 396

1139. Rizskása-pite sonkával ........................... 397

1140. Burgonya-pite ... —

1141. Agy velő-pite ........ —

1142. Májas p i t e ........... —

1143. R ák -p ite................... 398

1144. Káposzta-pite ... —

1145. Túrós lepény ... __ —

1146. Meggyes lepény ... 399

XXIII

Oldal.

1147. Többször sült lepény 399

1148. Angol beles ^........... —

1149. Menyekzös bélés ... 400

1150. Burgonya-pogácsa —

1151. Közönséges édes pogácsa ................... 401

Rét

1157. Csokoládés rétes ... 403

1158. Czitronát-rétes ... —

1159. Rákos rétes ........... —

1160. Tejfeles rétes ... 404

1161. Tiroli rétes ........... —

1162. Szilvás rétes ... 405

1163. Rizskása-rétes ... —

1164. Mákos rétes ... —

1165. Finom élesztős rétes 406

1166. Krumpli-rétes ... —

1167. Almás rétes ........... 407

1168. Czitromos rétes ... —

1169. Sódaros rétes........... —

Különféle t

1181. Tésztás-étel almával 412

1182. Palacsinta szilvával

töltve .................. —

1183. Sült palacsinta almával töltve ........... 413

1184. Palacsinta habart mandola-tésztával ... —

1185. Piskóta-laska ... ... 414

1186. Rákos kolbász ... —

1187. Paczal rákvajjal és

tejfellel ........... ... 415

1188. Franczia vajas metélt —

1189. Tésztás-étel reszelt

tésztából................... —

1190. Gőzgaluska pirította! 416

1191. Tejfeles galuska rákfarkakkal ........... 417

1192. Barnitott galuska tejben ........... 418

1193. Felpuffadt,tejfeles galuska........... —

1194. Fasirozott metélt ... 419

1195. Dörzsölt metélt*

fánczli ... ........... —

1196. Metélt-fánczli —

1197. Rizskása-lepény vajas

tésztában ........... 420

1198. Keresztrakás ........... —

1199. Sódaros paczal ... 421

Óllal.

1152. Tejszínes pogácsa 401

1153. Rizskása-pogácsa ... —

1154. Portugali pogácsa 402

1155. Király-pogácsa ... —

1156. Mandola-pogácsa ... —

1170. Meggyes rétes ... 408

1171. Alma vajas tésztapántlikával ........... —

1172. Túrós rétes ... 409

1173. Répás rétes ........... —

1174. Darás rétes tejben 410

1175. Káposztás rétes ... —

1176. Sajtos rétes........... —

1177. Fahéjas rétes ... __ 411

1178. Gyermekpépes rétes —

1179. Csontvelős rétes ... —

1180. Cseresznyés rétes 412

ísz lás-ételek.

1200. Sódaros paczal más

módra ................... 421

1201. Rizskása-pruzinka... —

1202. Diós tésztás-étel almával ................... 422

1203. Tót pudding ... —

1204. Tarhonya ........... —

1205. Vajas laska pármai

sajttal ................... 423

1206. Pirított tejes galuska —

1207. Burgonya sajttal és

sódarral ...................

1208s Turós galuska _ —

1209/Káposztás galuska... 424

1210. Burgonya-laska ... —

1211. Makkaroni ... ... 425

1212. Sonkás makkaroni —

1213. Hollandi laska ... —

1214. Salzburgi galuska 426

1215. Rákvajas és tejfeles

galuska . . . ........... —

1216. yizás tészta ... —

1217. Edesbélü reszelt tészta 427

1218. Burgonya-smóring... —

1219. Zsemlye-smóring ... —~

1220. Liszt-srnóring ... 428

1221. Felvert fánczli borban —

1222. Alma-fánezli ........... —

1223. Felpuffadt sörös tészta —

XXIV

V. FEJEZET.

Zsirban sült tésztás-ételek.

, Oldal. 1224. Égő tészta ........... 429

1225. Farsangi fánk ... —

1226. Tejfeles farsangi fánk 430

1227. Dörzsölt farsangi fánk 431

1228. T olófánk................... —

1229. Apró tolófánk .. 432

1230. Csorogtatott fánk mandola-tésztából........... —

1231. Csöves fánk ... —

1232. Hólabda ................... 433

1233. Töltött fahéj-fánk ... —

1234. Károlyfürdői pereczek 434

1235. Csorogtatott czukros

t o c v t o

1236. Rózsa-fánk” ...” "...’ ” —

Oldal.

1237. Straszburgi fánk ... 435>

1238. Vanilia-pereczek 436

1239. Töltött czukorsüvegek rizskásából ... —

1240. Kis fánkocskák törött

tésztából ........... 437

1241. Dorongfánk zsirban

kirántva ........... —

1242. Rizskása-fánk ... —

1243. Birsalma-szarvas ... 438

1244. Boros szarvas ... —

1245. Edes-bélü pástétomfánkok ... ... ... —

1246. Forgács-fánk ... 439>

1247. Czukros szivek ... —

VI. FEJEZET.

Élesztö-tésztás-ételek. I

1248. Finom élesztő-tészta 439

1249. Habart élesztő-tészta 440

1250. Hideg élesztő-tészta —

1251. Felvert élesztő-tészta 441

1252. Gőzlaska................... —

1253. Cseh pampuska ... 442

1254. Arany-laska ........... —

1255. Közönséges bajor gőzlaska ................... 443

1256. Arany-laska rákvajjal 444

1257. Vanilia-szarvasok ... —

1258. Finom élesztő-szarvasok ................... 445

1259. Császár-bába-kalács —

1260. Túrós laska ........... —

1261. Szilvás laska ... 446

1262. Dörzsölt darázsfészkek ........................... —

1263. Élesztő-lepény mákkal 446

1264. Meggyes laska ... 44T

1265. Pozsonyi finom mákoskalács ................... —

1266. Fonott kalács budai

mód szei int ........... 448

1267. Jó kalács sütésének

a módja ........... 449

1268. Túrós derelye ... 450

1269. Diós bélés ... ... —

1270. Szilvás bélés ........... —

1271. Köleskása ........... —

1272. Nagy-formás bukta 451

1273. Töltött formás bukta —

1274. Leveles lepény megygyei ................... — 1275. Éajor élesztős lepény 452

1276. Élesztős fegyver-fánk —

VII. FEJEZET.

Gyümölcs-ételek.

1277. Almás tészta ... 453

1278. Alma héjjában, s befőttel töltve ........... —

1279. Rántott alma megygyel töltve ... ... 454

1280. Befojtott cseresznye

csokoládéval ... ...

1281. Befojtott meggy sárgabaraczkkal

1282. Rántott meggy

454

XXV

2283. Aszalt szilva rántva 455

1284! Rántott gesztenye — ~

1285. Alma-kigyó........... 456

1286. Rántott almaszeletek —

1287. Rántott körte........... —

1288. Birsalma-szarvasok 457

1289. Rántott sárgabaraczk —

1290. Töltött sárgabaraczk —

1291. Alma-gombócz ... 458

1292. Alma-kolbász........... —

1293. Zsemlye megygyel

töltve ................... —

1294. Felpuffadt gyümölcsétel ................. - — 459

Oldal. Oldal.

1295. Párolt körte ........... 4591

1296. Alma kocsonyával —

1297. Fasirozott alma ... 460

1298. Császári alma ... —

1299. Kucsmagombák almá-’

ból .................. —

1300. Töltött körte ... ... 461

1301. Portugalos alma... —

1302. Alma-kolbászkák ... —

1303. IJirsalma-sajt ... 462

1304. Áfonya-kása ........... —

1305. Kocsonyázott bodzakása ................... —

Hatodik szakasz.

Különféle pecsenyék, kompók és saláták.

I. FEJEZET.

Mindennemű süliek vagy pecsenyék.

1306. Rántott csirke ... 463

1307. Sült csirke ........... —

1308. Sült kappan osztrigával töltve ........... 464

1309. Kappan szardellával —

1310. Kappan csigával ... —

1311. Pulyka sülve ... 465

1312. Fajdtyúk sülve ... —

1313. Galamb sülve ... —

1314. Borjúczomb sülve 466

1315. Borjúczomb vesepecsenyével töltve ... —

1316. Borjúczomb szardellával ................... —

1317. Borjúhús-szeletek ... 467

1318. Bárányczomb vesepecsenyével együtt

töltve ................... —^

1319. Malacz sülve ... —

1320. Nyúl sülve ........... 468

1321. Szarvasfertály sülve —

1322. Pacsirták rostélyon

sülve ................... 469

1323. Vadkacsa sülve ... —

1324. Fenyömadarak sülve —

1325. Fáczán sülve ... 470

1326. Császármadár sülve —

1327. Szárcsa sülve........... —

1328. Foglyok sülve ... 470

1329. Szalonkák sülve ... 471

1330. Fürjek sülve ... —

1331. Vadkacsák spékelve

és s ü lv e ................... —

1332. Vadgalambok sülve —

1333. Ozczomb sülve ... 472

1334. Őzhát sülve........... —

1335. Vadhús módra készült vesepecsenye —

1336. Sült lúd ................... 473

1337. Sült kacsa ........... —

1338. Friss sódar sülve ... —

1339. Rostélyon sült csirke

tatár módra ........... —

1340. Nyárson sült csirke

gesztenyével ... 474.

1341. Pacsirta nyárson sülve —

1342. Fáczán káposztával —

1343. Töltött kappan ... —

1344. Fogoly lencsével ... 475

1345. Szalonkák bélükkel

együtt ................... —

1346. Rántott galamb ... —

1347. Zergeczomb (Gemss cinegei)................... —

1348. Fáczán angolosan ... 476

1349. Apró madarak ... —

XXVI

II. FEJEZET.

Különféle kompók.

Oldal.

1350. Alma kocsonyával 476

1351. Alma-kompó ........... 477

1352. Vegyített kompó ... —

1353. Vegyitett kompó másképpen ................... 478

1354. Őszibaraczk-kompó 479

1355. Meggy-kompó........... —

1356. Aszalt-meggy-kompó —

1357. Szilva-kompó............ 480

Oldal.

1358. Birsalma-kompó ... 480

1359. Koesonyaszerü kompó —

1360. Kajszinbaraczk-kompó 481

1361. Cseresznye-kompó ... —

1362. Csipkebogyó- és szőlőkoinpó ... ........... —

1363. Aszalt-szilva- vagy

cseresznye-kompó... —

III. FEJEZET.

Különféle saláták.

1364. Ugorka-saláta........... 482

1365. Káposzta-saláta szalonnával ... ........... —

1366. Qlasz saláta........... —

1367. Articsóka-saláta ... 483

1368. Kartifiola-saláta... —

1369. Spárga-saláta........... —

1370. Szardella-saláta ... —

1371. Közönséges zöld saláta ........................... 484

1372. Színes tojásokkal czifrázott saláta........... —

1373. Fü-saláta virágokkal —

1374. Narancs-saláta sült

szárnyas-állatokhoz 485

1375. Gyökér-saláta...........

1376. Csiga-saláta

1377. Hering-saláta krumplival ...........................

1378. Meleg pörczös-saláta

1379. Meleg komló-saláta

1380. Orosz saláta, melyet

útra lehet vinni ...

1381. Dinnye-saláta

1382. Baraczk-saláta

1383. Bab-saláta ...........

1384. Czékla-saláta

1385. Ugorka-saláta erdélyiesen ...................

1386. Czitrom-saláta ...

485

486

487

Hetedik szakasz.

Különféle torták s apróbb sütemények.

I. FEJEZET.

Torták.

1387. Piskóta-torta ...

1388. Leveles torta

1389. Franczialeveles-torta

1390. Kenyér-torta ...........

1391. Csokoládé-torta ...

1392. Csokoládé-Öntés, melyet a torták, más

apróbb sütemények

s apróbb csokoládékenyér bevonására

használhatni ... ... 492

1393. AludtJeves-torta 493

1394. Gesztenye-torta ... 493

1395. Linczi torta........... 494

1396. Habart linczi torta —

1397. Mandola-torta ... 495

1398. Habart mandola-torta —

1399. Narancs-torta........... 496

1400. Spanyol szél-torta ... —

1401. Czukor-torta ... 498

1402. Birsalma-torta ... —

1403. Fűszeres torta ... 499

1404. Császár-torta........... —

1405. Főtt torta ........... —

. 488

489

490

491

492

XXVII

Oldal.

1406. Leveles vaj-torta ... 500

1407. Morzsa-torta ... —

1408. Göngyölt piskótatészta ................... 501

1409. Alma-torta — —

1410. Franczia leveles torta

kávéból ................— 502

1411. Burgonya-torta ... —

Oldal.

1412. Zöld torta _........... 502

1413. Karmelita-torta ... 503

1414. Pisztáczia-torta .*. —

1415. Szerecsendiós torta —

1416. Lengyel torta........... 504

1417. Rák-torta ........... —

1418. Égő' torta................... —

II. FEJEZET.

Lepénykék és hajtások.

1419. Meggy-lepénykék ... 505

1420. Krumpli-lepénykék —

1421. Czitronád-lepénykék —

1422. Mandola-lepénykék 506

1423. Yajas-tészta-hajtások —

1424. Fűszeres hajtások ... —

1425. Narancsjég - hajtások 507

1426. Piskóta-hajtások ... —

1427. Yanilia-hajtások ... 508

1428. Mandola-hajtások ... —

1429. Mandola-hajtások pisztácziával. Mandolahajtások mazsolával.

M a n d o 1 a-h a j t á s o k

francziásan ........... 509

1430. Czitroin-haj tások ... —

III. FEJEZET.

Összehajtott ostyák és szeletek.

1431. Összehajtott ostya 510

1432. Finom összehajtott

ostya ................... —

1433. Vagdalt mandola-ostya 511

1434. Makkaroni-ostya

1435. Fahéjas ostya

1436. Fegyver-fánk ...

1437. Mandola-táska .

511

512

IV. FEJEZET.

Különféle apróbb czukros sütemények.

1438. Ánis-kenyér ........... 513

1439. Csokoládé-kenyér ... —

1440. Finom gyümölcs-kenyér ........................... 514

1441. Linczi kenyér ... —

1442. Mandola-kenyér ... —

1443. Mandola-csókocskák 515

1444. Mézes báb ........... —

1445. Ánis-perecz ... ... 516

1446. Sárgabaraczkos per e c z .......... —

1447. Spanyol perecz ... —

1448. Kétszersült franczia

módra ................... —

1449. Tortácskálc........... 517

1450. Birsalma-kalács — 517

1451. Csokoládé-kalács ... —

1452. Kártyák fűszeres tésztából ................... 518

1453. Fűszeres szárak ... —

1454. Czukorral borított

gesztenye ........... 519

1455. Mandola-sütemény... —

1456. Mandola köpönyegben ........................... —

1457. Pirított mandola — 520

1458. Czukor-szeletek ... —

1459. Apácza-pogácsa ... —

1460. Muszkazóna ... 521

1461. Bölcsős kenyér ... —

XXVIII

, # Oldal.

1462. Egi-lajtorja ribizkekocsonyával ........... 521

1463. Gesztenye-kenyér ... 522

1464. Török kenyér ... —

1465. Narancs-csókocskák —

1466. Fenyőtoboz (Tannenzapfen) ................... 523

1467. Paraszt-kenyér ... —

1468. Narancs-kenyér — —

Oldal.

Nyolczadik szakasz.

A kenyérsütésről.

1469. Milyen a jó kenyér ? 524

1470. Fő-fogásai a kenyérsütésnek ................... —

1471. Pár ................... —

1472. Záporka ................... 525

1473. Koyásztevés ... —

1474. Kovászvegyités ... 526

1475. V íz és só . ........ —

1476. Dagasztás ........... 527

1477. A dagasztás czélja és

módja ................... —

1478. Mikor elég a dagasztás s mit kell azután

tenni ? 527

1479. Kemenczefütés ... 528

1480. Szakasztás ........... —

1481. Bevetése a kenyérnek ........... ... —

1482. Mire kell vigyázni a

kenyér sütése alatt ? 529

1483. Mikor sült ki a kenyér s mit kell vele

azután tenni ? ... —

1484. A rossz kenyér hibái 530

Kilenczedik szakasz.

Aludt-levek, krémek, habzó-tejek, fagyialtak, jegek,

marmeládok, befőtt és becsinált gyümölcsök.

I. FEJEZET.

Aludt-levek, krémek és habzó-tejek.

1485. Ananász-aludt-lé... 530

1486. Pántlikás aludt-lé ... 531

1487. Csokoládé-aludt-lé 532

1488. Czitrom-aludt-lé narancs-szeletekkel ... —

1489. Sárgabaraczk-aludt-lé —

1490. Puncs-aludt-lé ... 533

1491. Fekete-kávé-szulcz

mandola-tejjel ... —

1492. Szagos-szőlő-szulcz 534

1493. Vanilia-aludt-lé ... —

1494. Aludt-lé meggyből —

1495. Aludt-lé tokaji borból 535

1496. Aludt-lé ribizliből ... —

1497. Aludt-lé narancsból —

1498. Aludt-lé mandolából 536

1499. Aludt-lé czitromból —

1500. Kávé-szulcz tej sűrűvel 537

1501. Földieper-szulcz vegyített bogyókkal berakva ~

1502. Aludt borzsufa ... 538

1503. Aludt rizskása ... —

1504. Aludt-levek befőtt

nedvekből oly idő tájban, midőn friss gyümölcs nincs ........... 539

1505. Fehér étel ........... —

1506. Török krém ........... —

1507. Vanilia-krém ... 540

1508. Kávé-tajték ............ —

1509. Tajtékos tej csokoládéval ................... 541

1510. Narancs-tajték ... —

XXIX

II. FEJEZET.

Különféle fagylaltak.

... 543

544

Oldal.

A fagylaltakról általában 542

1511. Ananász-fagylalt ..

1512. Földieper-fagylalt

1513. Málnabogyó-fagylalt

1514. Czitrom-fagylalt ... —

1515. Őszibaraczk-fagylalt —

1516. Narancs-fagylalt ... —

1517. Ribizli-fagylalt ... 545

1518. Meggy-fagylalt ... —

1519. Sárgabaraczk-fagylalt —

1520. Fagylalt befőtt-levekböl ...........................

1521. Vaj-fagylalt

1522. Csokoládé-fagylalt...

1523. Kávé-fagylalt

546

Oldal.

1524. Puncs-fagylalt — 547

1525. Vanília-fagylalt ... —

1526. Tutti-Frutti-fagylalt —

1527. Szilva-fagylalt ... 548

1528. Muskatályszőlő-fagylalt ........................... —

1529. Alma-fagylalt ... —

1530. Pergelt-mandola-fagylalt ........................... —

1531. Birsalma-fagylalt 549

1532. Őszibaraczk-fagylalt —

1533. Pisztáczia-fagylalt. —

1534. Makkaroni-fagylalt 550

1535. Rózsa-fagylalt ... —

1536. Csipkebogyó-fagylalt —

III. FEJEZET.

Conservék, geléek és marmeládok.

1537. Conservé narancsból 551

1538. Conservé málnabogyóból ................... —

1539. Gelée birsalmából —

1540. Gelée málnabogyóból 552

1541. Gelée ribizliből ... —

1542. Marmelád aranykoszos almából ... 553

1543. Marmelád földieperből ........................... 553

1544. Marmelád őszibaraczkbói ........................... —

1545. Marmelád sárgabaraczkból ........... 554

1546. Birsalma-sajt........... —

IV. FEJEZET.

Befőtt gyümölcsök és levek, becsinált gyümölcsök s különféle növények becsinálásának és eltartásának módja.

1547. Galagonyát befőzni 555

1548. Zöld mandolát befőzni —

1549. Egész sárgabaraczkot

befőzni ................... 556

1550. Dobzószilvát befőzni —

1551. Somot befőzni ... 557

1552. Spanyol-meggyet eczettel befőzni ........... —

1553. Egész spanyolmegygyet befozni ... ... 558

1554. Zöld olaszdiót befőzni ................... —

1555. Ribizlit befőzni ... 559

1556. Sárgabaraczkot befőzni ..................* ... —

1557. Fekete cseresznyét

befőzni ................... 560

1558. Szilvát eczettel befőzni ................... —

1559. Vegyitett befőtt ... —

1560. Megygy-levet befőzni 561

1561. Málnabogyó vagy ribizli-levet befőzni —

1562. Birsalma-levet befőzni —

XXX

Oldal.

1563. Málnabogyó-levet betegek számára eczettel

befőzni ..................* 562

1564. Cseresznye pálinkában ........................... —

1565. Dobzó-szilva pálinkában ................... —

1566. Sajtolt körte ... 563

1567. Zöld borsó eltartásának módja ........... —

1568. Zöld babot télen át

eltartani................... 564

1569. Olyan makkaroni készítésének módja, melyet finom tésztásételekhez használhatni -..........

1570. Paradicsomalmát télen át eltartani ...

1571. Szarvasgombát befőzni és eltartani ...

1572. Ugorkát becsinálni

1573. Sódart besózni ...

1574. Nyelvet bepáczolni

1575. Vaddisznóhúst megköveszteni és eltartani ...........................

1576. Cseresznyét, meggyet,

baraczkot, ribizlit

gőzben eltartani ...

Tizedik szakasz.

Meleg Italok.

1577. Király-puncs ........... 568

1578. Puncs közönséges módon készítve...........

1579. Tojásos puncs ... —

1580. Püspök-ital ........... 569

1581. Tajtékos forró bor —

1582. Barbarász ........... —

1583. Legjobb puncs-esz*

szenczia ...................

1581. PüspÖk-extract ...

1585. Csokoládé ... ...

1586. Kávé ...................

1587. Thea...........................

Tizenegyedik szakasz.

Hideg italok.

1588. Limonádé ........... 572 11590. Földieper-viz...........

1589. Mandola-tej........... — 11591. Cseresznye-viz ...

Tizenkettedik szakasz.

IákőrSk.

1592. Likőr vörös gyümölcsökből ................... 573

1593. Likőr ánissal ... —

1594. Czitrom-likőr........... —

1595. Narancs-likőr ... 574

1596. V anilia-likőr........... —

1597. Birsalma-likőr...........

1598. Veszprémi likőr ...

1599. Sárgabaraczk-likőr

1600. Likőr sárgabaraczkmagból ... ...........

564

565-

56fi

Oldal.

567

569"

570

571

572'

574

575*

XXXI

Tizenharmadik szakasz.

B or .

Oldal.

1601. A borral való bánás

módja ... ... 576

1602. Az eczetességre hajlandó bor megjavításának m ód ja ........... 577

1603. Mesterséges eampányi

bor ........................... —

1604. Másféle sampányibor —

1605. Tokaji bor legközönségesebb borból ... 578

Oldal.

1606. Czukros bor Angliában ... ................... 578

1607. Keserű bor, gyógy-bor —

1608. Meggy-bor ........... —

1609. Ürmös és füszeres-bor 579

1610. A sört igen jól megtisztítani ................... —

1611. Élesztőt csinálni ... —

1612. Élesztőt szárazon eltartani ... ........... —

Tizennegyedik szakasz.

Betegek italai.

1613. Vegyes kenyér-viz 580

1614. Leszitált kenyér-viz —

1615. Ritkító, lágyító és hűsítő it a l................... —

1616. Árpa-viz ........... 581

1617. Eper-, málna-, meggy -

és tengeriszőllö-viz —

1618. Szalep-ital ........... —

1619. Tojás-ital, tojásszékes

ital ........................... 581

1620. Ital fekete cseresznyéből ................... —

1621. Alma-vegyes főtt leve 582'

1622. Mazsola-ital ... — —

1623. Kezet- és czitrom-savó —

Toldalék.

A húsok, zöldségek kiszárítása, használása, páczolása,

hesózása és füstölésének módja.

1624. Kiszárítás ... ... 583

1625. A torma hogyan

állel? ........... ... —

1626. A csiperke-, kucsmavagy más gombák

eltartása ... .w. —

1627. A csiperkegombának

eltartása ........... 584

1628. Gyümölcsök eltartása 585

1629. Másféle mód szilvát

hosszabb ideig eltartartani ................... 586

1630. Szőlőt eltartani ... —

1631. Czitromot ........... 587

1632. Cseresznyét eltartani —

1633. Franczia módra csinálni be a gyümölcsöt ................... 587

1634. Öszibaraczk ... — —

1635. Petrezselymet zölden

el tar tar tani ........... 588

1636. Articsókát eltartani —

1637. Csiperkegombát becsinálni ................... 5^9

1638. A spárga ........... —

1639. Krumplit eltartani 590

1640. Vajat sok ideig frissen eltartani ........... **“

1641. Tejet eltartani ... 591

1642. Tojást eltartani —

XXXII

Oldal.

1643. Tengeri csigát besózni 591

1644. Tekenősbékát sokáig

eltartani................... —

1645. Vadhús ........... 592

1646. Bepáczolni ........... —

1647. Malacz- és vadpecsenyét befüstölni és

besózni ................... 594

1648. Hamburgban szokásban lévő húsfüstölési m ó d ................... 594

1649. A nyelv besózásának módja Sóvárban

(Szalzburg) ........... 596

Oldal.

Tizenötödik szakasz.

A trancsirozás m ód ja .......................................................... 597—599

Tizenhatodik szakasz.

Étel-lajstromok ................................................................ 599—601

Tizenhetedik szakasz.

A szakácsság körül előforduló nehány idegen szavak

magyarázása .......................................................... 601—603

Tizennyolczadik szakasz.

Étel-szerek naptára a szerint, a mint azok érettek, vagy

megszerezhetők ...................... . * ................ . 603—607

Függelék.

A háztartásnál szükséges különféle szerek.

I. Gyomorerositő likőr (Eletital)...................................... .. 608

II. Gyomorgörcs elleni cseppek ... ......................... —

III. Mixtúra universalis (Rovarcsípés,nátha és migraine ellen) —

IV. Rovarpor, mindenféle bogarak kiirtására ........... 609

V. Patkányirtó-szer......................................... —

VI. Evőeszközök tisztítása .................................................. —

VII. Üvegedények tisztítása ............................... —

VIII. Ruhafoltok eltávolítása.................................................. 610

Szépltö-szerek.

1. Arczkenőes. (Szeplő és egyéb foltok ellen. Dr. Spitzer-féle) 610

2. Hajpor. (Poudre des dames) ........................................ 611

3. Hajhullás ellen ........................................ —

4. Hajkenőcs ... .......................................................................... —

F ogcsepp ................................................................................. 612

Első szakasz. .

Hús-levesek, böjti-levesek, továbbá leves

után feladatni szokott búsevő ós böjti napi

ételek, avagy aszsziettek.

I. FEJEZET.

Hús-levesek.

1. Jó hús-leves.

Nem szükséges említeni, hogy minden jó hús-levesnek fő része marhahúsból áll, — akármi főzessék vele;

azért a ki jóizű és tiszta hús-levest akar főzni, mossa

ki naponkint tiszta vízzel azon fazekat, melyben a húst

tűzhöz teszi; mert a hosszabb ideig mocskosán álló

edény megszagosodik. Ha a marhahús tisztán kerül haza

a mészárszékből, nem éppen szükség megmosni,vagy vízbe

áztatni, mert igy annál táplálóbb lesz a leve.

Erős és jóizű levest készíthetünk: a vén tyúkból,

kappan-szárnyakból, kappan-taréjból, kakashúsból, borjúlábból, s mindenféle állatok májából, ha marhahússal

együtt főzettetnek. A marhahúsban ezek a legjelesebb

darabok: a fartő, hátszín, szegyfej és fősal vagy felsár.

A levesnek jó izet és erőt ád a petrezselyem, sárgarépa,

zeller, párhagyma, kalarábé, édes-káposzta, agg vöröshagyma, sat.

Ha jó marhahús-levest akarsz főzni, igy tégy :

Tedd fazékba a marhahúst, a lábakkal, csontokkal

és májjal együtt; töltsd tele tiszta hideg vízzel (a folyóvíz jobb a kútviznél), midőn forrni kezd, szedd le a habját s hagyd csendesen főni; azután tedd bele a zöldséget és gyökereket, de ne előbb, mert egyébkint széjCzifray Szakács-könyve. 1

jel főnének s erejük a habbal együtt elveszne. A sót

csak két óra múlva vesd a húsra. Ataljában csendesen

kell főzni a levest, mert csak igy lesz jóízű és szép

síinű. A levest sokféleképen lehet használni; különféle

tésztás ételeket szoktunk benne főzni; azon felül szükséges a zöld ételekhez, a becsinálthoz és a mártáshoz

is, sat.

A levest nem szabad felöntés által szaporítani,

mert ez által csak ízetlen zavarék lenne belőle.

2. Sodrott leves.

Tégy a főző és elhabzott marhahúshoz sárgarépát, pászternákot, zellert, petrezselyem gyökerét és zöldjét, kalarábét s egy egész vöröshagymát, s főzd együtt,

mig mind meg nem puhul, azután töltsd le a tiszta levet fazékba, hagyd forrni; tálaláskor — ha mintegy egy

itcze (7 deci) a lé — üss bele négy tojásszéket, jól öszszehabarván előbb egy kis bögrében, azután tálald ki

szeldelt zsemlyére.

3. Cseh leves.

Yégy virágos káposztát, olasz prokolyt, sárgarépát,

spárgát, káposztát, fehérrépát; mind ezeket hosszában

elmetélvén, önts reájok vajat és pergeld meg ebben zöld

borsóval; azután tölts reá marhahús-levest, vagy fekete

levest, hogy színe legyen; mely meglevén, fűszerezd és

sózd meg s pirított zsemlyére kitálalva add fel.

4. Barna leves.

Főzz meg egynéhány font marhahúst; azután végy

megint egynéhány font marhahúst, leginkább czombot;

szelj ebből mintegy kéznyi nagyságú karikákat, melyeket késfokkal puhára kopogatván, tégy egy lábasban a

tűzhöz vajat, ebbe pedig a karikásra szeldelt marhahúsdarabokat tedd és süsd meg egészen barnára. Midőn

már jó barnák, tölts reájok a főtt marhahúsról levet;

tégy be fűszert és gyökereket; hagyd elfőni, töltsd le ;

szedd le tisztán föléről a zsírt, hagyd üllepedni, s végre

vagy laskát, vagy zsemlyeszeleteket, vagy pedig zöldséget

tehetsz bele.

5. Kenyér-leves.

Végy jó magyar házi kenyeret, szeldelj belőle vékony szeleteket, azután tégy lábasba egy kis vajat vagy

ludzsirt, forrald fel, vess bele egy fej aprított vöröshagymát, melyet megpirítván, vesd bele a kenyérszeleteket is; pirítsd meg ezeket egy kevéssé, önts azután

föléjök jó marhahús-levest, tört borsot és egy kevés szerecsendióvirágot; a levest hagyd jól felforrni, azonban

vigyázz, hogy a kenyér szét ne omolják. Tálalás előtt

minden személyre egy-egy tojást üss a forró levesbe, p

melynek nem szabad megkeményedni, végre rakj tálba

apró darabokra metélt kolbászt, gyökereket, s meghintvén metélőhagymával, tálald ki fölébe a levest.

6. Kenyér-leves apró madarakkal.

Szeldelj vékonyra házi kenyeret, főzd meg jó marhahús-lével, azalatt süss zsírban apró madarakat s tedd

a levesbe; piríts meg egy jó maroknyi zsemlyemorzsát

egészen sárgára, hintsd be vele a levest, tégy bele borsot, karikákra szeldelt füstölt kolbászt, velőt, koczkásra

vagdalt tojásfehérét, sárgáját, főtt májat, zúzát stb.,

vagy a milyen aprólékokat akarsz; forrald fel s készen van.

7. Franczia leves.

Végy egy szép tömött fej édes káposztát, kalarábét,

zellert, sárgarépát s mind hosszában megmetélvén, pergeld irósvajban vagy lúdzsirban félóráig, de meg ne

égesd ; hints reá két kanál lisztet, pergeld még egy kévéssé, tégy bele sót, borsot, szerecsendióvirágot, ereszd

fel marhahús-levessel s forrald fel jól, mig a zöldség

meg nem puhul.

8. Vágott-leves.

Vagdalj össze apróra sült szeleteket, olvaszsz meg

egy darab irósvajat, tégy bele egy kevés finom zsemlyemorzsát, ereszd fel, tedd bele a megpergelt vágott szeleteket, üss reá két tojásszékét s adj hozzá egy kanál

tejfelt; önts bele annyi levet, hogy sürü legyen, forrald

fel, végy pirított zsemlyeszeleteket, fend reájok a vagdaltat s töltsd föléje a húslevest; — vagy:

Vagdalj el jó apróra egy darab főtt borjúhúst, reszeld le egy darab zsemlyének a héjját s áztasd tejbe,

törj össze apróra egy marok mandolát, tégy lábasba egy

darab vajat, melyet megolvasztván, tedd bele a vagdalt

húst és a mandolát, azután pirítsd meg egy kevéssé,

tölts reá egy kis levet, keverd össze, forrald fel jól,

fűszerezd meg s tálald ki pirított zsemlyére.

9. Vegyes-leves mindenféle zöldségből.

Készíts vegyületet egy darab borjúhúsból, velőből,

áztatott zsemlyéből és egy tojás sárgájából s vagdald

össze apróra, azután vágd ki petrezselyemnek, zellernek

vagy sárgarépának a belét, töltsd meg a vegyülettel;

olvaszsz ekkor lábasban vajat, töltsd bele a megtöltőtteket, barnítsd meg, tölts reá marhahús-levest, forrald

fel, végre megsózván és fűszerezvén, tégy bele egy darab vajat, tálald ki pirított zsemlyére.

10. Tört-leves sölt tyúkokból.

Süss nyárson tyúkokat szép csendesen; megsülvén,

húzd le a nyársról s a húsokat vágd le rólok, a többit

pedig törd össze apróra pirított kenyérrel, azután tölts

reá jó marhahús-levest, forrald fel jól, törd vagy szűrd

át, vedd elő a lefejtett pecsenyét, s megtörvén apróra,

tedd fazékba, reája tejfelt, ereszd fel az átszűrt levessel, fűszerezd meg jól, forrald fel, tálald ki s ékesitsd

fel sült fánkkal.

11. Tört-leves kappanokból.

Végy sült kappanmaradékot, vagdald el és törd

apróra, törj hozzá vajban pirított kenyeret is, tedd fazékba, tölts reá forró levest, főzd egy óráig, szűrd át

szűrőn, azután pedig szitán, hogy illendő sűrűségű legyen, fűszerezd meg jól s tálald ki pirított szeletekre.

12. Zöldborsó-leves rizskásával.

Megmosván jól a kiszemelt rizskását, tedd a meleg

vízbe a tűzhöz, forrald fel egynéhányszor, azután töltsd

le róla a forró vizet s mosd meg újra tiszta hideg vízben ; pergeld meg forró vízzel a zöld borsót, annakutána

töltsd fazékba a borsót és a rizskását, önts reá jó marhahús-levest, fehéret vagy barnát, tégy bele csontos

borjú- vagy bárányhúst, főzd a rizskását, borsót és a

húsfélét is addig, mig meg nem lágyul, és akkor tálald ki.

13. Velő-leves.

Főzd meg a borjúvelőt marhahús-lében, megfővén

törd által szitán, vágj össze darabosan 10 vagy 12 darab

középszerű csiperkegombát, olvaszsz meg egy darab irósvajat, adj hozzá apróra metélt petrezselymet; bele vetvén

a gombát, pergeld egy kis ideig, hints reá fél kanál

lisztet, ereszd fel jó marhahús-lével, adj hozzá tört bor8 ot és szerecsendióvirágot is, főzd meg jól az egészet s

tálald ki velőgo mbóczra.

14. Vadász-leves.

Vagdald el apróra és rántsd meg vajban a sült kappannak vagy pulykának mellet, azután végy fekete kenyeret s vágj igen vékony zsemlyeszeletet, és pirítsd

meg ezt a két darabot zsírban; tégy tálba fekete kenyeret, hints rá aprított zsemlyét s igy tovább, mig a tál

tele nem le3z; azután tölts reá jó marhahús-levest, fűszerezd meg, forrald fel s tégy föléje elsikkadt tojásokat.

Habarj össze fazékban hat vagy nyolcz tojás sárgáját, tölts reá egy itcze(7 deci) jó levest, habard ismét, kenj

meg egy lábast irósvajjal, töltsd bele az egészet és pergeld

meg. Ha megkeményedett, borítsd ki s fánkvassal kiszurdalván, önts reá tetszésed szerint fehér vagy barnalevet*

16. Borjúhús-leves.

Apríts lábasba kövér borjúhúst és szalonnát, tégy

reá egy darab borjúhúst, vöröshagymát, sárgarépát,

zellert, két vagy három gerezd fokhagymát, petrezselyem-gyökeret, egy kis kakukfüvet, bazsalikomot, egy

egész szegfüvet, gyömbért, borsot, szerecsendióhéjat stb. ;

mindezt jól összekevervén, pergeld mig barna nem lesz,

azután tölts reá fekete vagy fehér levest s főzd mig

elég jó nem lesz a színe, hints reá egy kis lisztet s

főzd még egyszer, mig illendő sűrűségű nem lesz. Átszűrvén s megsózván ezen levest, használd ételekhez

vagy mártásokhoz. Ha mártás gyanánt használod, leves

helyett egy kis bort tölthetsz bele.

17. Virágoskáposzta, vagy kartifiola-leves.

Megtisztítván négy középszerű szép fehér kartifiolát,

vagdald szépen darabokra s főzd meg jó marhahús-lében, tégy azalatt egy darab irósvajat lábasba, vess hozzá,

midőn olvadni kezd, két főzőkanál lisztet, hagyd egy

kevéssé forrni, azután öntsd reá a megfőtt kartifiola

levét, adj még hozzá egy kevés vágott szerecsendióvirágot és két kanál jó tejfelt. Minekelőtte kitálalnád, tedd

hozzá a kartifiolát, állandó habarás közben üss bele két

tojás sárgáját s tálald ki pirított zsemlyére.

18. Káposztás-leves.

Megmosván s apróra vagdalván a levesbe szánt káposztát, olvaszsz meg egy darabka vajat és rÖstold a

káposztára, hints egy kevés lisztet is bele, azután töltsd

15. Császár-gersli-leves.

reá a levest és forrald fel, habarj bele ekkor 6—8 tojásszékét, egy kis tejfelt, és egy jó darab vajat s tűzhöz

tévén, keverd mindaddig, mig fel nem forr s meg nem

sűrűsödik, azután megsózván és fűszerezvén, add fel

pirított zsemlyeszeletekkel; adhatsz bele kappan-, tyúk-,

bárány- és borjúszegyet is.

19. Tápláló vagy beteg-leves.

Megtisztítván és mosván egy jó vén kakast, vagdald

össze minden izeinél vagy forgócsontjainál fogva s tördeld ketté minden velős csontjait és lábszárait, tedd

tűzhöz 2 font (1 kiló) borjú- vagy marhahússal; tölts reá

annyi vizet, a mennyi levest akarsz készíteni; tégy bele

petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, sárgarépát, egy

darab zellert, szerecsendióvirágot, szegfüvet s végre igen

kevés sót ; fedezd be fedővel, ezt pedig tapaszd körül

vastag tésztával, hogy a gőz ki ne jöjjön; végre tedd a

fazekat üstbe, melyben forró viz legyen, főzd benne öt

vagy hat óráig, de hideg vizet ne tölts az üstbe, ne

hogy elálljon fövése; azután bontsd fel s szőrszitán

átszűrvén tálald ki.

20. Krumpli-leves.

Yégy három meszely (10 deci) léhez három vagy

négy krumplit s megfőzvén hámozd meg, azután megreszelve tedd fazékba, vagdald el egy zsemlyének háromnegyedrészét darabocskákra, süsd meg zsírban, hogy

kemény legyen, de meg ne pergelődjék; ekkor törd meg

a sült zsemlyét mozsárban, vesd a reszelt krumpli közé,

ereszd fel három meszely (10 deci) lével, főzd meg jól az

egészet s szűrd át a szitán.

21. Leves vajas galuskával.

Verj fel 4 lat (7 deka) irósvajat habzásig, keverj közibe egymás után négy tojás sárgáját, add hozzá négy

tojás fehérének a havát, tégy bele nyolcz kanál finom

lisztet, sózd meg s megkevervén hagyd egy ideig állanű

Prőbaképen vess egy galuskát a forrd húslébe, ha széjjelesik, még egy kevés lisztet vethetsz hozzá. A galuskát

evőkanállal vesd a forrd levesbe, fedd be, hagyd félóráig főni — ekkor add fel az asztalra.

22. Máj-leves.

Süss meg vajban fél font (28 deka) borjúmájat, egy

zsemlyének háromnegyed részével s két tojással együtt,

mindezeket mozsárban összetörvén, tedd fazékba, ereszd

fel jo levessel, adj hozzá szerecsendiovirágot, hagyd félóráig főni, azután félóráig átvervén, ismét fazékba töltsd,

főzd még egy kevéssé s tálald ki sült májgomboezra.

23. Bekötéssel készült leves.

Aprits össze sült borjúhúst és sült kappan- vagy

pulykaszegyet, áztass tejbe egy zsemlyét, facsard ki, készíts három tojásból habarékot, aprits bele zöld petrezselymet, sodorj bele négy lat (7 deka) irosvajat

habzásig, tálald reá az apritottat, üss bele egymás után

három tojást, adj hozzá sdt, borsot, egy kis zsemlyemorzsát és két kanál tejfelt; mindezeket jól összekevervén, kenj meg egy asztalkendőt irosvajjal, öntsd reá a

fentebbi sodrottat, KÖ$d össze, azután tedd forrd sds

vízbe s hagyd félóráig főni; végre vedd ki vigyázva,

tedd levesestálba s önts reá barna levet.

24. Fogoly-leves.

Törj meg egy sült foglyot, sült zsemlyével s egy

darab vajjal együtt; azután olvaszsz meg egy darab vajat,

hints reá egy kis lisztet, tedd bele a töröttet, tölts reá

barna levest, főzd meg jól s áttörvén szőrszitán, megsózva és fűszerezve tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

25. Sárgarépa-leves.

Megmosván és vakarván egynéhány nagy sárgarépát,

reszeld meg egy egész zsemlyével együtt; tégy lábasba

egy darab irdsvajat vagy leszedett zsírt s a répát is hozzá ;

be ne fedd, hanem nagy parázson pergeld meg; főzőkanállal több ízben felkevervén, hagyd a fenekén bámulni,

egészen átpergelődvén, hints reá egy kanál lisztet,

süss meg zsírban egy zsemlyét világos-barnára, törd

össze mozsárban s add a répához, azután ereszd fel jó

lével és főzd jól mind együtt egy ideig. Borjúcsontot,

vagy egy darab ösztövér borjúhúst is főzhetsz vele. Tálalás előtt verd át szitán s pirított zsemlyére tálald ki.

£6. Leves fűszerezett gombóczczal.

Főzz meg egy kevéssé egy pár szelet borjúhúst és

egy tölgyet, vagdald el koczkákra, apríts össze egy kevés

kucsmagombát, olvaszsz meg egy kis darab irósvajat,

vesd bele az apritottat s pergeld meg ; azután sodorj

jól össze egy kis tejet három tojás sárgájával és öntsd

a többire, adj hozzá szerecsendióvirágot és sót s keverd

jól össze. Vagdalj négyszegletű ostyákat s bekenvén tojásfehérével, önts reájok félkanálnyit a fűszeres elegyékből, azután gömbölgesd össze mint a gombóczot, forgasd meg tojáshabarékban és finom zsemlyemorzsában,

végre süsd meg vajban, öntsd leveses tálba s tölts reá

fehér-levest.

27. Szalonka-leves.

Végy szép szalonkákat (Snepfeket), vesd ki a beleket, aprítsd össze, röstöld meg vajban zsemlyemorzsával

és tejfellel; áztass meg tejfelben pirított szeleteket s

reájok fenvén a vegyületet, tedd lábasba, álól-felül pártüzet; süsd meg a szalonkákat nyárson, megsülvén, az

elejöket törd össze apróra, azután forrald fel, szűrd le

a levét, a megsült szeleteket tedd tálba, a hátulsó részeket pedig rakd körös-körül, töltsd reá a levest s főzd

csendesen a tálban.

28. Barna leves.

Vágj több nagyobb szelet szalonnát, tedd cserép vagy

réz lábasba, adj hozzá egy darab zsíros marhahúst, má

jat, aarabokra tort jó csontokat, három vagy négy fej

vöröshagymát, egy pár sárgarépát, kalarábét, kelkáposztát, petrezselymet és zellert, mind darabokra vagdalva;

továbbá egész borsszemeket és fűszert is vess bele; azután fedd be a lábast s mindaddig pergeld pártüzön,

mig szép barna nem lesz. Hogy a lábashoz ne égjen, öntözd meg néha-néha levessel, de fel ne keverd, hogy

tiszta maradjon. Tálalás előtt egy órával tölts reá levest,

azután lassan főzd, hogy a leves erős legyen ; végre szűrd

le s hányj bele gombóczot vagy más tésztát tetszésed

szerint.

29. Hajdina (pohánka) kása-leves.

Yégy fél messzely (2 deci) hajdina-kását, keverj közibe két tojás sárgáját, szárítsd meg a megkevert kását

meleg helyen. Ha már egészen megszáradt, mindaddig

dörgöld a tenyered közt, mig előbbeni formáját vissza

nem nyeri. Azután főzd be jó lébe s forrald nehány

perczig ; tégy ekkor tálba két tojásszéket, egy darab

irósvajat s két kanál friss tejfelt, melyeket jól összehabarván, öntsd rájok a levest és tálald ki.

30. Leves apróhús-gombóczczal.

Vágj össze apróra fél font (28 deka) borjúhúst a vágódeszkán,adj hozzá egy kevés velőt és két reszelt héjú apróra

metélt s tejbe áztatott zsemlyét, törd meg finomra az

egész vágottat mozsárban; dörzsölj el 4lat (7 deka) irósvajat habzásig, üss bele két egész tojást és egy tojás sárgáját s add hozzá a fentebbi vágott húst, sózd meg és keverd

jól össze; ha még puha volna, adj hozzá egy kis finom

zsemlyemorzsát, csinálj belőle apró gombóczot, mártsd

zsemlyemorzsába, süsd meg friss vajban szép sárgára,

végre forró barna levest öntvén reá, add föl az asztalra.

31. Leves Iúdaprólékkal.

Tégy lábasba egy darab irósvajat, egy kevés aprított zöld petrezselymet, hat-szeletekre metélt csip erkegom-

bát, tedd pártüzre, a midőn már fertályóráig mérgelődött, hints reá két kanál lisztet, hagyd pirulni, azután

tölts reá jó levest, de előbb a levesben főtt lúdaprólékot

— ha elég puha — metéld el illendő darabokra, a zúzát pedig hosszában, adj hozzá egy kevés szerecsendióvirágot s még egy kevéssé forrni hagyván, kitálalhatod

pirított hosszas zsemlye-hasábokra.

32. Leves szalonnás gombóczczal.

Végy négy kemény zsemlyét, reszeld le a héját,

aprítsd el kis koczkás darabokra, végy továbbá négy

tojás sárgáját s habarj ezzel össze félmeszely (2 deci)

édes tejfelt, azután öntsd a zsemlyére; végy továbbá

tizenkét lat (20 deka) friss szalonnát, vagdald össze

késsel igen finomra, tedd egy nagy tálba s habard össze

egész habzásig két tojással s két tojás-sárgájával, a megáztatott zsemlyekoczkákat lassankint keverd közibe, vess

hozzájok egy marok lisztet, de csak annyit, hogy a

‘ levesben széjjel ne omoljanak; készíts ebből gombóczokat, melyeket jó fehér levesbe rakj. Ezen gombóczokat

mellékétel gyanánt káposztához is lehet adni.

33. Fű-leves.

Megmosván s összeapritván azon füveket, melyekből

levest akarsz főzni, olvaszsz meg egy darab irósvajat

s pergeld meg vele a füveket, hintsd meg egy kis liszttel, töltsd reá a levest, sózd és fűszerezd meg s azután

hagyd forrni. Azalatt habarj össze három tojás sárgáját

egy kevés tejfellel s egy darab irósvajjal, öntsd reá a

levest, tedd a tűzhöz, mindaddig habard, mig sürü nem

lesz; — pirított zsemlyére tálalhatod ki.

34. Rizskása-leves.

Tisztíts meg egy jérczét, metéld darabokra, sózd

meg egy kevéssé s hagyd a sóban állani, azalatt olvaszsz meg egy darab irósvajat, tedd bele a jérczét, egy

kis aprított zöld petrezselyemmel együtt s hagyd lassan

pergelődni; hogy pedig fehér maradjon, önts reá több

ízben levet, mig meg nem puliul, azután ismét önthetsz

reá egy pár merítőkanál levet, pergelődésben hagyván

tovább is. Végy fél font (28 deka) tisztán kiszemelt rizskását, mosd meg több ízben langyos vízben s tedd jó

marhahús-lében a tűzhöz; tálalás előtt félórával főzd

lassan, hogy puha legyen s mégis egészben maradjon,

vess bele egy kis szerecsendióvirágot is ; végre üss két

tojás sárgáját bögrébe s habard össze egy kis levessel,

azután tálald ki a jérczét a rizskásával együtt levesestálba, töltsd reá a habart levet, s jól összekevervén add fel.

35. Rák-leves.

Mintegy hat személyre húsz tisztán megmosott rákot

végy, főzd meg jó marhahús-lében, bontsd [fel s héjával együtt törd össze apróra mozsárban; olvaszsz el egy

darab irósvajat, vesd bele az összetört rákhéjat s hagyd

egy ideig a vajban pergelődni, azután hints reá fél kanál

lisztet s hagyd még egy ideig pergelődni, végre szűrd

át a rákvajat finom szitán, a fennmaradt rákhéiat pedig tedd vissza azon lébe, melyben főzted, s főzd meg

jól. Melegitsd meg a kifacsart rák vajat, tégy bele két

kanál lisztet, keverd meg egy kevéssé, de úgy, hogy

barna ne legyen; ereszd fel azon lével, melyben a rákhéj

főtt, szűrd át a szitán s tálald ki pirított zsemlyére.

A rákfarkakat és ollókat előbb, mint sem a rákokat

mozsárban megtörnéd, ki kell bontani és a levesbe tenni.

36. Leves agyvelő-gombóczcaal.

Megmosván a borjú-agyvelőt tisztára, főzd meg sós

vizben, vond le a hártyáját, apríts össze zöld petrezselymet, adj hozzá sót és tört borsot, pirítsd meg irósvajjal

gyenge széntüzön, tedd azután mozsárba, tejbe áztatott

fél zsemlyével együtt, s törd apróra; dörzsölj egy darab

irósvajat, keverd közibe az agyvelőt, üss bele két tojást,

tégy hozzá egy kevés zsemlyemorzsát is s csinálj belőle

apró gombóczot, azután főzd meg marhahús-lében, ontsd

tálba s tolts reá fehér vagy barna levest.

37. Leves szalonnás gombóczczal.

Metélj el fertályfont (14 deka) szalonnát koczka

formára s zsemlyét is éppen úgy, a szalonnát olvaszd

meg, a metélt zsemlyét pedig pirítsd meg, hogy szép

sárgás legyen; hűlés végett tedd félre; azalatt dörzsölj

el egy tojásnyi nagyságú darab irósvajat, vagy zsírt,

keverj közibe aprított zöld petrezselymet, egy kevés sót,

két tojást és egy tojás sárgáját, add hozzá a zsemlyét

és a szalonnát, végre keverj közibe friss vizbe áztatott,

kifacsart és apróra metélt egy egész zsemlyét, továbbá

annyi lisztet, a mennyi szükséges, hogy összeálljon, —

s ekkor tégy próbát a gombóczczal.

38. Leves tüdős-táskával.

Yégy borjú-aprólékot, nevezetesen tüdőt és szivet,

főzd meg puhára, a nyeldeklőt vágd le, a többit pedig

aprítsd össze. Azután olvaszsz meg egy darab irósvajat,

adj hozzá apritott zöld petrezselymet, forrald fel egy kevéssé az összeapritott borjú-aprólékot, vess bele sót és

tört borsot, azután hagyd egy kevéssé pirulni; üss bele

két egész tojást és egy tojás sárgáját, keverd jól össze,

vedd le a tűzről s hagyd hülni. Azalatt készíts közönséges rétestésztát, nyújtsd ki vékonyra, egyengesd

reá a borjúaprólékot, de úgy, hogy a kinyújtott tészta

közepén másfél arasztnyi hely üresen maradjon, mely

azután közepén ketté vágatik; azután sodord össze a

tésztát két felől, hogy az üres tészta a töltött tésztát

körül vegye. Ekkor nyomogasd meg lisztbe mártott főzőkanál-nyéllel kis ujjnyi hosszúságra, vágd ketté késsel

s vesd barna levesbe.

39. Leves velő-gombóczczal.

Szedj ki a, csontokból fertályfont (14 deka) velőt, vagdald el egy harmadrészét apró koczkákra, a többit pedig

szeletesen egy nagy tálba, hagyd egy kevéssé szétoszlani

s verd fel habzásig; keverj azután közibe lassankint három reszelt és tejbe áztatott zsemlyét s négy egész tojást, sózd meg, tégy hozzá egy kis finom zsemlyemorzsalékot, úgy szinte koczkásra vagdalt velőt is, és keverd

jól össze ; csinálj ebből apró gombóczot, hányd be a

tyúklevesbe s megfővén add fel.

40. Leves agglegénynyel.

Keverj habzásig nyolcz lat (14 deka) irósvajat, verj

bele lassankint egymásután két egész tojást és négy tojás sárgáját, tégy bele annyi lisztet, hogy könnyű tésztává

váljék; add hozzá négy tojásfehérének a habját, sózd

meg, azután pedig olvaszsz el lapos lábasban egy kis

vajat, tedd bele a tésztát, rakj felül és alul tüzet és

süsd meg sárgára; megsülvén tedd fa tányérra, szurkáld

ki fánkvassal, töltsd a leveses tálba s önts reá kartifiolalevest.

41. Leves hasché-fánkkal.

•

Apríts össze egy darab maradék sültet (e végre különösen jó a pulyka-szegy), egy pár csiperkegombát,

tejbe áztatott fél zsemlyét, zöld petrezselymet, egy kevés

szerecsendióvirágot; sózd meg, adj hozzá két tojás sárgáját s keverd össze jól; azután hints finom zsemlyemorzsát valamely deszkára, tedd reá a vágottat (hasché),

nyújtsd el kis ujjnyi vastagságúra, szurkálj ki belőle

gyűszűnyi nagyságú fánkmetszővel apró fánkokat, süsd

meg vajban barnára; tálald ki egy tálba, önts reá forró'

barna levet s azonnal add fel az asztalra.

42. Leves máj-gombóczczal.

Végy fél borjúmájat s vakard le a hártyáját, továbbá fél fej vöröshagymát, kevés zöld petrezselymet,

kevés majoránát és egy tejbe áztatott s kifacsart zsemlyét; aprítsd mind össze; dörzsölj el tálban egy kevés

velőt vagy szalonnát habzásig, keverd közibe a vágót-

tat, üss bele két egész tojást, adj hozzá kevés zsemlyemorzsát, hogy megkeményedjék, vess bele egy kis tört

borsot és sót; jól összekevervén mind, készits belőle

apró gombóczokat, főzd meg marhahús-lében; tálald ki

a leveses tálba s önts reá barna tört levest.

43. Leves dara-galuskával.

Sodorj el jól négy lat (7 deka) leszedett zsirt vagy

irósvajat, keverj bele két egész tojást, adj hozzá egy mészszely (4 decdi) arát, sózd meg s keverd jól össze, azután

hányd be kanállal a forró levesbe, tetszésed szerint kisebb vagy nagyobb darabokban, s főzd fertályóráig

befedve.

44. Olió-leves.

Tégy egy nagy serpenyőbe vagy rézlábasba szalonnát, egy egész fej spanyol-hagymát, fölébe borjúhúst

darabokra vagdalva; ezenkívül más akármely sültet is

vehetsz hozzá, mint ürühúst, kappant, fáczánt, foglyot;

azután végy egy fej olasz- s egy kevés kék káposztát,

egy fehér- s egynéhány sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, paszternákot, zellert, csiperkegombát, egész szerecsendióvirágot és borsot; fojtsd be mindezt pártüzön,

mig szép szint nem nyerend; midőn már szinesedni kezd,

egy kevés levet önts reá; megbámulván, töltsd fel jó húslével s hagyd egészen lassan mindaddig főni, mig a hús

a gyökerekkel együtt meg nem puhul; azután szűrd át

kendőn vagy finom szőrszitán s poharakban add inni.

45. Leves krumpli-gombóczczal.

Reszelj el a reszelőn félfont (28 deka) főtt s meghámozott lisztes krumplit; dörzsölj el habzásig fertályfont (14 deka) vajat, üss bele négy egész tojást, egyiket a másik után, add hozzá fél zsemlyének a morzsáját, hints reá egy kis lisztet, sózd meg, vess közibe

zöld petrezselymet s egy kevés vöröshagymát összeapritva, csinálj azután belőle apró gombóczokat s főzd

be jó húslevesbe. Előbb egy gombóczot főzhetsz be

próbául, hogy nem esik-e széjjel? Ha ez történnék: még

egy kis lisztet vagy zsemlyemorzsát kellene hozzá adni.

46. Leves hús-gombóczcal.

Apríts össze jól félfont (28 deka) szép borjúhúst a

vágódeszkán, adj hozzá egy kevés velőt s két reszelt s tejbe

áztatott zsemlyét; vagdald ezeket is jól össze ; törd ezen

keveréket mozsárban mindaddig, még elég finom nem

lesz, azután dörzsölj el 4 lat (7 deka) vajat habzásig, üss

bele két egész tojást s egy tojásszéket, add hozzá a vágó ttat, sózd meg s keverd jól össze; ha még igen lágy

találna lenni, egy kevés finom zsemlyemorzsát vehetsz

hozzá; csinálj ekkor belőle apró gombóczokat, hengergesd meg finom zsemlyemorzsában és süsd meg szép

sárgára friss vajban, önts reá forró barna levet s add

fel az asztalra.

47. Leves dörzsölt szalonna-gombóczczal.

Yégy négy ósütetű zsemlyét, reszeld le a héjukat,

aprítsd el a zsemlyéket koczkákra, végy azután négy

tojásszéket, fél meszely (2 deci) tejsürüt s habard jól össze

és öntsd a zsemlyére; apríts össze az apritóval tizenkét

lat (20 deka) friss szalonnát igen finomra, tedd medenczébe,

dörzsöld el két egész tojással s két tojásszékével jó habzásig;

keverd közibe az áztatott zsemlyedarabokat, de csak

lassacskán; adj hozzá egy maroknyi lisztet, hogy a gombócz a levesben szét ne ömöljék; csinálj azután ^belőle

gombóczot s add fel jó fehér levesben. Ezen gombóczot

savanyu káposztával mellékétel gyanánt is fel lehet adni.

48. Török-leves.

Fojts be marhahús-lében két maroknyi rizskását, de

nem igen puhára; apríts össze fél font (28 deka) puha

marhahúst egy kis jó zsírral, forrázd le két fej édeskáposztának a leveleit, levagdalván előbb a szárakat; keverd bele

az aprított húst s a befojtott, hanem már meghűlt rizskását;

vegyítsd mind ezt jól össze, üss bele öt tojást, egyiket a

másik után, adj hozzá egy kis sót és borsot; csinálj

belőle tojásnyi nagyságú gombóczakat, melyeket a főtt

édeskáposzta-levelekbe takarván úgy, hogy gömbölyűek

legyenek, tedd réz lábasba, rakj alul-felül pártüzet, de ne

igen sokat; midőn már eléggé kifőttek, önts reájok

marhahús-levet s még egy ideig hagyván forrni, add

fel az asztalra.

49. Orosz-leves.

Főzz hat vagy hét fej meghasogatott és mosott káposztát vagy édeskáposztát 4 font (21/* kiló) marhahússal,

mely a szegyből legyen, s egy vén tyúkkal 5 pint (7 liter)

vízben két óráig. Tégy azután rézlábasba finomra metélt

több kemény édeskáposzta-fejet, egy darab vajjal, s egy

pár kanálnyi lisztet hintvén reá, fojtsd be jól, öntsd reá

a marhahús-levest, add fölébe a vele együtt főtt édeskáposztát, valamint az aprított húst s eltagolt tyúkot.

Vagdalj fel azután két font (1 kiló és 12 deka) sódart

apró darabokra, főzd be vele a feljebbieket röviden,

fűszerezd meg sóval és borssal. Tálalás előtt egynéhány

kanál savanyu tejfelt adj fölébe, sőt boreczettel is savanyíthatod, tetszésed szerint. Add fel azután a levest

a hússal és sódarral együtt az asztalra.

50. Kaszás-lé.

Tedd fel a húst vízben és sóban, főzd meg igen

jó l; mikor már tálalni akarsz, habarj el eczetben egy

kanál lisztet, tojást, tört fokhagymát, öntsd erre a húslevet, tedd ezt a tűzhöz és forrald fel, azonban szüntelen keverd, ne hogy megtúrósodjék; mikor már forrni

kezd, öntsd vagy a fazékban lévő, vagy már a tálba kirakott főtt húsra szűrőn át.

Sokan nem veszik ki a kaszás-léből a fokhagymát,

sőt még borsot is adnak hozzá, — ez már kinek-kinek

tetszésétől függ; hanem lapos szeleteket csakugyan kell

alája szelni.

Czifray szakácskönyve. 2

öl. Száraz marhahús-leves, vagy levesszeletek, útra.

Egy font (56 deka) leves-szeletekre öt font (2 kiló

és 80 deka) sovány marhahúst végy a fartőből, melyet

nyolcz itcze (hat liter) vízzel, egy vén tyúkkal s két

borjúlábbal tevén tűzhöz, mindaddig hagyd főni, mig

egészen meg nem puhul; tégy azután egy nagy serpenyő vagy rézlábas fenekére aprított vöröshagymát, erre

egy egész elvagdalt borjúczimert éd két borjúnyakat, két

font (1 kilo és 12 deka) ösztövér disznóhúst, két vagy

három font (1 vagy 1% kilo) ürühúst, adj hozzá egy

meszely (8 V2 deci) vizet, egy pár sárgarépát, petrezselyem- és pászternák-gyökeret; hagyd ezeket együtt

mindaddig fojtódni, mig a fenéken világosbarna lé

nem rakodik; azután öntsd reá a kifőtt marhahús-levest

s főzd együtt három vagy négy óráig lassan, hogy egészen tiszta maradjon a leves. Ha már tökéletesen puha

minden s a hús majdnem ehetetlenné lett, akkor szűrd

át az egészet finom szitán, azután finom kendőn, s

tüstént más rézlábasba öntvén a levest, főzd be pártüzön

lassacskán annyira, hogy sürü kocsonyához hasonlítson,

azaz mintegy nyolcz itczéből (6 liter) csak egy itcze

(7 deci) maradjon ; azután főzz ki benne még egy egész

szerecsendiót vagy virágot i s ; végre szűrd át tiszta

kendőn s lapos tálra öntvén, hagyd meghűlni. Midőn

már egészen meghűlt és jól összeállott, metélj belőle

csokoládé-szeletnyi nagyságú táblákat, rakd papirosra s

tedd hűvös helyre, hol a légvonat éri; jól kiszáradván,

későbbi használásig jó száraz helyen tartsd őket. Megjegyzésre méltó, hogy midőn az úton jó levest kívánsz

hirtelen csinálni, ezen szeleteket meleg vízben felolvasztod, nem szabad megsózni, külömben megsavanyodnék;

ha igen jól akarod csinálni, végy hozzá egy pár foglyot, fáczánt, vagy fajdtyúkot.

52. Lép-leves.

Vagdalj össze egy lépet reczéjével, valami kevés

petrezselyem-zöldjét és pórét, tedd rézlábasba, melybe

előbb már irosvajat és vöröshagyma-szeleteket tettél^

fedd be s addig párold, mig fenekén megbámul. Most

elegyíts közé egy pár főzőkanál lisztet, és süss ki vajban zsemlyeszeleteket. Ezeket és a lábasban forralt álladékot törd össze mozsárban, a pépet töltsd ismét viszsza a rézmozsárba, önts reá jó húslevest s forrald fel.

Végre szűrd le szitán s öntsd pirított zsemlyeszeletekre.

53. Csontvelő-leves.

Tégy rézlábasba kevés apróra vagdalt csontvelőt,

koczkáson aprított vöröshagymát, petrezselymet, sárgarépát, keverj egy darabokra vagdalt borjúvelőcsontot

lisztbe, tedd a fennebb említettek közé, párold gyöngén,

de óvakodjál, hogy meg ne égesd; tölts reá ezután jó

marhahús-levest, forrald félóráig s ha szitán keresztül

leszűrted, főzz bele mit akarsz.

54. Gyökér-leves.

Tisztítsd és mosd meg a sárgarépát, petrezselyem-,

pászternák-gyökeret, zellert, vöröshagymát, fehérrépát,

fejeskáposztát, sóskát (s ha az esztendő része megengedi,

fejessalátát is) tisztán, aprítsd hosszúkásán, tedd rézlábasba, párold zsíron porhanyóvá, önts reá jó húslevest s

forrald fel. Tálalás előtt vess bele nehány jó barnára

pirított zsemlyeszeletet, forrald fel még egyszer, szűrd

keresztül szitán s öntsd pirított zsemlyeszeletekre.

55. Rongyos leves.

A rézlábasban megbarnitott irósvajba vess egy-két

késhegynyi lisztet s barnítsd meg szintén, önts reá húslevet, vess bele szerecsendióvirágot, gyömbért és borsot.

Midőn mind ez forrásban van, verj bele egy pár tojást,

^ely a beleömlés közt szétoszlik s ezernyi rongydarabkáknak látszik. Ez megtörténvén, tálald ki koczkásan

vágott s irósvajban pergelt zsemlyére.

2 0

56. Leves paczallal.

A tisztán kimosott paczalt forrald nehány óráig,

mi legbiztosabban az elkészítés napja előtt történik meg;

ezután leszűrve n^etéld oly vékonyra, mint a metélt

tészta, s tedd gyönge tűz mellé főni. Most készíts világos-barna rántást, tégy bele apróra vágott vöröshagymát, petrezselymet s tedd közibe a paczaltv tölts reá

húslevet, sózd meg illőleg, vess bele borsot és szerecsendióvirágot, ezután tégy közibe irósvajban pirított zsemlyemorzsát s forrald fel még egyszer. Minthogy a paczal

nehéz emésztetü étek, mindig vigyázni kell, hogy puhává főjön.

57. Borsó-leves disznófüllel.

Dörzsöld a puhára főzött borsót hús-levesen keresztül, adj hozzá kevés irósvajat, tört borsot s ha akarsz

kakukfüvet i s ; metéld a disznófület vékony szeletkékre,

jól megsózva forrald fel még egyszer a levesben és tálald

ki irósvajban sütött apró zsemlyeszeletekre.

58. Barna leves karórépával.

Moss és hámozz egy pár marok apró karórépát tisztára és vagdald apróra ; vess a rézlábasba zsírt és egy

tojásnagyságu darab czukrot. A czukrot engedd elolvadni

s gesztenyeszinüvé lenni; ezután tedd bele a répát,

fedd be, keverd meg gyakran s párold jó puhává; végre

vess hozzá egy pár főzőkanál lisztet s a keveréket barnítsd meg még inkább, tégy bele nehány szelet zsírban

sütött zsemlyeszeletet, önts reá levest s forrald fel. Végre

dörzsöld keresztül szitán s tálald pergelt kenyérre.

59. Leves endiviával, kellel vagy sóskával.

Vagdald az endiviát hosszában, mint salátához szokás, s miután irósvajban megpároltad, hints reá kevés

lisztet, habard össze s önts reá levest, egyébiránt úgy

készül mint a fűleves. A kellel és sóskával hasonlag

beli báni, csakhogy itt már szabad tetszésre bizatik,

hosszúkásra vagy apróra akarod-e vagdalni.

60. Franczia fű-leves csip erkegombával.

Olvaszsz fel rézlábasban mintegy négy lat (7 deka)

irósvajat, ezután vess bele három vagy négy szépen

megtisztított s szeletekre aprított csiperkegombát, apróra vágott petrezselyem-zöldjét, két bokor hosszúra

vágott téli czikoriát, egy bokor szép kelt, egy zellert, '

két petrezselyem-, egy paszternák-gyökeret, mind hoszszura vágva, hints reá két kis kanál lisztet s párold egy

id eig; ezután önts reá két pint (2 liter és 8 deci) jó

hús-levest, sózd meg kellőleg s forrald fel. Ha csiperke

nem volna, galócza- vagy másféle gomba is használható.

A levest pirított zsemlyére vagy kenyérre tálald.

61. Gyapjú-leves.

Habarj 5 kanál igen szép lisztből és édestejből

tésztát, verj bele 5 vagy 6 tojást, habard össze jól,

öntsd forró húslébe s kavard szüntelen, mig jó sürü nem

lesz. Fűszerezni kitálalás után is lehet.

62. Császár-leves.

Végy fél font (28 deka) sovány marhahúst, fél font

(28 deka) borjúhúst, negyed font (14 deka) sonkát,

vagdald mind ezt ajVó szeletkékre, tégy hozzá a rézlábasba leszedett zsírt, Nnehány szeletke szalonnát, szeletekre aprított igen sok Vöröshagymát, egy egész fej vöröshagymát szegfűvel megrakva, tedd parázstüz fölé,

fojtsd be s párold mindaddig, mig fenekén bámulni

kezd; tehetsz hozzá egy pár felhasogatott sárgarépát,

paszternákot és zellert i s ; keverd meg, vagyis inkább

fordítsd meg az apritottat gyakran, hints reá két kanál

lisztet, forgasd meg ismét s töltsd reá a szükséges levet. Ha van kéznél jó szin- vagy barna levesed, töltsd

hozzá a felét s az egészet főzd egy óráig. Szűrd keresztül szitán, habarj bele 5 tojás sárgáját s tálald ki

pergelt kenyérre.

2 2

63. Leves daralepénynyel.

Verj hét tojást egymás után egy darab habzásig

vert irósvajba, tégy közibe három tetőzött evőkanál darát, kevés sőt, tört szereesendiővirágot; olvaszsz zsírt,

tedd bele a keveréket, tégy alá s fölébe tüzet és süsd

mindaddig, mig kis színe nem lesz; vagdald koczkásra,

tedd levesbe s gyöngén forrald fel.

64. Panádli-leves.

Pergelj meg apróra reszelt zsemlyét s kevés öszszevagdalt petrezselyem-zöldjét darabka irősvajban, önts

reá jó erős hús-levest s forrald fel. Kitálalás előtt habarj be 5 vagy 6 tojás sárgáját.

65. Leves többsziuü puddinggal.

Áztasd két zsemlyének több darabra szeldelt héját

tejbe, ezután facsard ki s a kifacsartat vesd negyed font

(14 deka) jól eldörzsölt irósvajba vagy leszedett zsirba,

verj reá egyenkint 6 tojást és 2 tojás sárgáját, tégy

hozzá még kevés koczkásan vágott csontvelőt. Ha zöldre

akarod, tégy hozzá kifacsart paréj levét s parázs felett

folytonosan kavard, mig össze nem áll; ha vörösre akarod, habarj közibe koczkásan vagdalt rákvajat, hints

reá annyi lisztet, mit 5 ujjad közé csíphetsz; kenj meg

egy asztalkendőt irósvajjal, a keveréket öntsd reá s kösd

be fonállal; de úgy, hogy feloldhasd; forrald sós vízben

egy óráig. Ezután vedd ki a puddingot, tedd tálba s

önts reá jó hús-levest.

66. Leves úszó gombóczokkal.

Tölts 5 vagy 6 kanál tejet, ugyanannyi olvasztott

irósvajat, valami kevés porrá zúzott szerecsendióvirágot

és tojássárga-habarékot rézlábasba; hints bele lisztet s parázstüz felett addig keverd, mig a lábasról minden oldalon le nem hámlik. Ha meghűlt, keverj belé

még négy tojást; csinálj belőle kis gombóczokat s főzd

meg, de ne sokáig, jó húslében.

67. Törtmandola-leves.

Tégy rézlábasba darabka irósvajat, borjúczombszeletet és pergeld meg jó barnára; tedd mozsárba, piríts meg egy zsemlyét zsirban, főzz 4—5 tojást keményen s vedd ki székét, hámozz meg egy marok mandolát; mindezt tedd a mozsárba, törd össze keményen,

rakd fazékba, önts reá jó marhahús-levest s forrald fel;

vess belé még kevés szerecsendióvirágot, szűrd le s tálald ki vajban vagy rostélyon pirított zsemlyére.

68. Szágó-leves.

Yégy negyed font (14 deka) szágót, mosd addig,

mig minden homokosságától megtisztul, hideg szinlevesben tedd tűzhöz, vess hozzá még egy czitromhéjat

s darabka fahéjat, és mérsékelt tűznél főzd addig, mig

felolvad. Kevés boreczettel és czitromnedvvel egészséges

savanyúságot lehet neki adni.

69. Fű-leves velővel.

Végy 2 vagy 3 sárgarépát, egy zellert, egy pászternákot, mindezt vakard meg tisztán s vagdald el

hosszában; tedd fazékba, önts reá jó hús-levest s főzd

meg puhára; ha akarod, kelt és téli endiviát is vághatsz

hozzá. Olvaszsz fel rézlábasban egy darabka irósvajat,

vagy leszedett zsírt, vess bele apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét, keverj közibe 2 vagy 3 kanál lisztet s

pergeld zsemlyeszinüvé, ezután önts reá hús-levest. Yégy

két borjú-agy velőt, tedd forró vízbe, húzd le fekete

hártyáját, vesd a levesbe, főzd negyedóráig s tálald ki

pirított zsemlyére.

70. Fenyőmadár-leves.

Végy egy kötet fenyő madarat, koppaszd meg, mosd

ki tisztára, vesd rézlábasba s irósvajon párold 8—10

perczig ; ha már szépen megsárgultak, végy jó marok

zsemlyemorzsát s pirítsd meg hasonlag. Ezután tégy 1/2

negyed font (7 deka) mandolát mozsárba, melyet előbb

jól kitörültél s törd apróra héjastól; a fenyőmadarakat,

mellhúsukat levágván, tedd a mandolához s zúzd össze

keményen; a zuzadékot tedd fazékba, önts reá jó húslevest, vess belé darabka irósvajat s forrald fel. Jó huzamos forrás után szűrd le fátyolszitán ; a madarak mellhúsát metéld apróra; tégy rézlábasba darabka irósvajat,

vess bele marok zsemlyemorzsát, ezután az összemetélt

madárhúst, borsot, apróra vagdalt czitromhéjat, 2 megtört tojásszékét, kevés tejfelt; kend e vagdaltat pirított

zsemlyeszeletekre s öntsd reá a már korábban leszűrt

levest.

71. Német olió-leves.

Végy jó marha- és borjúhúst, egy felvágott kappant,

egy vén tyúkot, borjúcsontokat, juhsódart, petrezselymet,

szalonnát, sárgarépát és vöröshagymát; rakd mindezt

szépen lábasba, fojtsd barnára, önts reá húslevest s

forrald fel keményen; szűrd le, fűszerezd meg jól s tálald ki pirított zsemlyeszeletekre; a kitálaltat czifrázd fel

sült báránylábbal, csibével, vagy mint az év része megengedi.

72>. Olasz olió-leves.

Tégy rézlábasba petrezselymet, vöröshagymát,

sárga- vagy fehérrépát, fél font (28 deka) léhúst, egy

font (56 deka) borjú-lábszárcsontot, egy jó kövér vén

tyúkot, negyed font (14 deka) füstölt sonkát; mindezt

párold 5 vagy 6 óra folyásig, mig jól meg nem bámul?

önts reá jó levest, köss egy asztalkendőbe szerecsendióvirágot, szegfüvet, gyömbért, borsot s forrald lel benne;

ha megsóztad, szűrd le az oliót s öntsd poharakba.

73. Franczia fű-leves másképen.

Olvaszsz fel egy lábasban irósvajat vagy szinzsirt,

vess bele petrezselymet, pórét, zellert, vöröshagymát és

léhúst (Saftfleisch), tedd parázs fölé s párold; párolás

közben önts reá gyakran hús-levest, hogy meg ne barnuljon. Ha már jől megpuhul, önts reá ismét marhahúslevest s forrald fel, forrás Titán tedd félre a tüztől, hogy

leülepedjék; ezután szűrd keresztül szitán. Vágj apróra

petrezselyem-zöldjét, sárgarépát, egy fej káposztát, egy

bokor czikoriát, egy fej kék káposztát s valami kevés

édeskáposztát, forrald fel sós vízben, tedd ezután a levesbe, főzd meg jól s tálald ki pirított kenyérre.

74. Fehérrépa-leves.

Végy jó fehérrépát, hámozd meg, metéld darabokra,

vesd rézlábasba zsírral, tedd parázs fölé s párold mindaddig, mig sárgulni kezd; önts reá jó hús-levest, forrald

fel gyöngén, a zsírt szedd le róla s szűrd tálba.

75. Szágó-leves linczi módra.

Végy jó marhahús-levest, tégy bele petrezselymet,

pórét, zellert s egy fiatal töltött csibét; főzd mindaddig,

mig jó puha lesz ; a levest szűrd le s forrald fel benne

a szágót; ez igen jó enyhítő szer a betegeknek.

76. Tojás-gersli.

Tégy jó marhahús levest a tűzhöz; egy más bögrébe verj le két tojást, önts reá kevés hideg hús-levest,

két kanál zsemlyemorzsát s keverd jól össze; ha a leves forr, főző-kanállal folyasd vékonyan bele, vagdalj

petrezselyem-zöldjét apróra, forrald fel még egy párszor

a levessel s tálald ki.

77. Vegyitett leves húsevő napon.

Abárolj meg 2 szelet borjúszegyet, 1 felső marhaszájat, 1 tölgyet, 2 borjúfület, tisztítsd meg s metéld

oly vékony szeletekre, mint csak lehet; forrázz le koczkáson vágott spárgát és kartifiolát; olvaszsz fel egy rézlábasban fél font (28 deka) irósvajat, fojts bele vékony

szeletke aprított csiperkegombát kevés petrezselyem-zöldjével, a fennebb említetteket vesd mind hozzá, tégy bele

sót és szerecsendióvirágot s párold meg ismét; hints

reá két kanál császárliszfcet (Mundmehl) s párold meg

még egyszer; tölts reá hús-levest, öntsd fazékba s forrald fel keményen; végre tégy bele kevés sáfrányt s tálald ki piritott zsemlyére.

78. Hurut-leves.

Tégy egy fazékba 2 kanál gerslit, 2 kanál rizst,

2 kanál szágót, fél zellert, egy sárgarépát, petrezselymet,

pórét, 2 kanál zabdarát, egy vén tyúk mellét, 1 borjúlábszárt, báránylábat, nehány szál sáfrányt, kevés sót;

mindezt főzd 3 vagy 4 óráig s szitán keresztül szúrd

le csészébe.

79. Lencse-leves vén tyúkkal.

Tégy egy meszely (4 deci) válogatott s megmosott

lencsét fazékba, adj hozzá egy megpeczkelt vén tyúkot,

önts reá marhahús-levest s főzd mindaddig, még a lencse és tyúk puha nem lesz. Ha akarod, darab sonkát is

tehetsz hozzá. Olvaszsz fel rézlábasban irósvajat, vess

reá egy fej felvagdalt vöröshagymát, hints reá két kanál lisztet s pirítsd meg; ezután öntsd reá a levest

lencsével együtt s forrald fel. A tyúkot tál közepére helyezvén, öntsd reá a levest.

80. Galamb-leves.

Vágj egy megtisztított galambot 4 részre, keverd

lisztbe és süsd ki zsírban; főzz meg három tojást keményre, ezeknek székét, a galambot s kevés petrezselyem-zöldjét törd a mozsárban péppé; tedd fazékba s

önts reá egy pint (másfél liter) jó hús-levest, főzd egy

óranegyedig, szűrd le s tálald ki valami lepényre. Ez

hat személyre való.

81. Zöld rizskása-leves.

Válogass s moss meg tisztán negyed font (14 deka)

rizskását, tedd pintes (másfél literes) fazékba, önts reá

jó hús-levest s főzd addig, mig a rizskása fel nem száll?

ezután törj mozsárban tetszés szerinti mennyiségű petrezselyem-zöldjét; adj hozzá irdsvajat s egy kanál lisztet ; keverd jdl össze s tedd a rizskása közé; most forrald fel még egyszer, sózd meg s tálald ki.

8Z. Olasz risa leveshez.

Yégy háromnegyed font (40 deka) rizskását s miután szépen kiválogatva megmostad, kenj meg egy rézlábast irosvajjal vagy lúdzsirral, apríts el hosszában két

sárgarépát, két fej szép káposztát, két kis kalarábét,

abárold meg egy kappannak szegyét, czombjait, egy

font (56 deka) borjúczomb-szeletet s vagdald el koczkásan; végre metélj egy zsírban kisült ludmájat apróra.

Ha mindez készen van, hints egy sor rizskását a rézlábasba, erre egy sort a vagdalt húsból, e fölé ismét egy

sort a vagdalt zöldségből, végre valami kevés tört borsot s szerecsendióvirágot; most kezd újra a rizskásán s

igy tovább folytasd mindaddig, mig a lábas félig nem

lesz; ezután fedd be az egészet rizskásával, tégy fölébe

nehány darabka irósvajat s a lábasra homoruló fedővel

befeddve tedd gyenge parázs felé s párold két óráig.

.Párolás közben azonban gyakran önts reá levet, hogy

a rizs a lábashoz ne égjen, s mindez, mind a hús jó

puha, de leveses legyen. Ha készen van, keríts egy

tiszta asztalkendőt a lábas körül, tedd lapos tálra s add

fel. A jó erős hús-levest pedig töltsd leveses tálba

s úgy add fel.

83. Leves velő-lepénynyel.

Végy két zsemlyét, reszeld le héját s áztasd Őket

tejbe, facsard ki, tedd rézlábasba, önts reá egy raeszely

(4 deci) tejet s parázs tűz felett folytonos kavarás közt

főzd addig, még péppé nem lesz, ezután tedd félre a

tüztől s engedd kihűlni. Sodorj el egy darab irósvajat

habzásig, tedd bele a pépet, sózd meg, üss bele egy

egész tojást, három tojásnak sárgáját és félóráig kavard

szüntelen ; végre tedd hozzá még 8 tojás fehérének havát; kend meg a formákat (Wandeln) irósvajjal, hintsd

be zsemlyemorzsával s tégy bele keveset a habarékból;

közepére jő a már elkészített velő, fölébe ismét habarék. A velőt előbb főzd meg sós vízben, vond le hártyáját s darabka irósvajon apróra vagdalt petrezselyemzöldjével párold meg, végre vess belé tört borsot. A

formákat fojtsd be s főzd félóráig; ezután fordítsd ki,

rakd tálba s önts reá barna levest. A befojtást itt következőleg kell érteni: tölts egy nagy lábast félignél

föllebb vizzel, forrald fel s rakd bele a formákat. A

lábas fölé teríts tiszta papirost, e fölé vas fedőt s alulfölül tüzet.

84. Leves sült borsóval.

Tégy lábasba egy meszelynyi (4 deci) finom lisztet,

egy kis lábasba fél meszely (2 deci) vizet s tojásnagyságu irósvajat; forrald fel, öntsd a lisztre, tedd parázs

fölé s keverd el jól. Verj bele két tojást egészen, kettőnek pedig székét, de a tojásokat előbb melegítsd meg

vízben és sózd meg; ezután öntsd a tésztát fatányérra

s a hússzedő villával csinálj belőle apró gombóezokat,

hányd forró zsírba, süsd szép sárgára s ba készen van,

önts reá barna levest.

85. Leves irósvaj-galuskáyal.

Sodorj el négy lat (7 deka) irósvajat habzásig, habard bele egyenként négy tojásnak sárgáját; tedd hozzá

négy tojás fehérének havát, nyolcz kanál lisztet, sózd

meg s mindezeket elkeverve engedd egy ideig állni.

Próbául egy galuskát forró levesbe vethetsz, ha az szétomlik, kevéfj bele több lisztet; ezután egy evőkanállal

szakgasd a galuskákat a levesbe, fedd be s engedd fél

óra-negyedig főni.

86. Gomba-leves.

Metélj nehány szépen megtisztított gombát vékony

szeletekre ; párold meg irós vajban, vess közébe valami

kevés petrezselyem-zöldjét, hints reá egy csipetnyi lisztet, s ha mindez jól megpárolódott, önts reá annyi húslevest, hogy az egész híg beesináltle sűrűségű legyen;

tégy bele végezetül egy kanál tejfelt, szerecsendióvirágot ; engedd még kevéssé főni s tálald ki pirított zsemlyére.

Második szakasz.

Böjti-levesek.

87. Fekete leves.

Megtisztítván a friss halat, sózd be s hagyd sóban

állani; mig a levét készíted, az alatt piríts meg szép

vékony kenyérszeleteket jó feketére, hányd vízbe, hogy

pergelt szagát kiszívja; ebből kivévén, tedd fazékba s

adj hozzá vizet, bort, eczetet; azután pedig jól megfőzvén, verd át jó sűrű szitán; ránts meg mézben

almát és vöröshagymát, egy kevés tört dióbéllel együtt,

tedd ebbe a szépen kimosott halat, ereszd fel a lével

s hagyd főni a mint kell; vess bele borsot, gyömbért,

szegfüvet, sót és mézet, hogy édes legyen, s tálald ki.

88. Sör-leves.

Tölts fazékba egy itcze (7 deci) fehér sört, vess

bele egy kevés fa- és czitromhéjat, valamint czukrot isf

hogy édes legyen, s főzd meg mind együtt;, üss más

fazékba nyolcz tojásszéket, sodord jól e l; öntsd reá a

forró sört s azután ismét sodord; végre tálald ki hoszszában szeldelt zsemlyére.

89. Kenyér-leves.

Készíts tiszta főtt borsó-levest; tégy bele petrezselyem-gyökeret ; főzd meg, ránts meg zsirban apróra szel-

delt házikenyeret; megfűszerezvén és sózván a levet,

töltsd a kenyérre és forrald fe l; s végre üss bele nyers

tojást.

90. Zöldborsó-leves.

Fojtsd be a hüvelyes gyenge zöld borsot vajba lágyra,

azután törd apróra nehány pirított zsemlyeszeletekkel

és két vagy három darab sült csukafővel együtt; ekkor

töltsd lábasba s tiszta borsó-levest öntvén reá, sózd meg,

szerecsendióvirággal és sáfránynyal fűszerezd meg ; ez

meglévén, forrald fel, azután szűrd meg ; töltsd fazékba s

ismét felforralván, tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

91. Böjti lé száraz borsóból.

Főzz meg egy messzely (4 deci) száraz borsót három

itcze (24 deci) folyóvízben; vess bele sárgarépát, petrezselymet, zellert, pirított zsemlyét, szerecsendióvirágot

és borsot; hagyd lassan főni; — s használd amire kell.

92. Bab-leves.

Főzz meg három messzely (12 deci) vízben két

marok babot lágyra, hogy felduzzadjon, fedd be a fedővel ; azután szűrd meg, rántsd be vöröshagymával,

hogy sárga legyen, s végre eczetezd, borsozd és sózd

meg jól.

93. Halbeles leves.

Megfőzvén a hal belét félig eczetes vizben, tégy

lábasba egy darab vaját; ehhez, minekutána elolvadt,

két kanál lisztet, pergeld meg szép sárgára; azután

tégy bele apróra metélt vöröshagymát, önts reá jó

borsó-levest, adj hozzá szerecsendióvirágot, borsot és sót

a mennyi szükséges; mindezeket együtt felforralván,

tedd bele a hal belét és még egyszer főzzed mintegy

félóráig.

94. Csuka- vagy ponty-leves.

Törd kő mozsárban apróra a sült csukát vagy pontyot, kemény kenyérhéjjal együtt, tedd lábasba; adj

hozzá vagdalt zellert; tölts reá jó főtt borsó-levest, forrald fel mind együtt; azután leszűrvén, töltsd a levesesfazékba, öntsd be jó sürü vpjas rántással; adj hozzá

fűszert, tejfelt és sót, s tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

9ö.Rák-leves vagdalt aprólékkal (Ragout),

A böjti rák-levest is éppen úgy főzzük, mint a

húsevő napit, csak hogy hús-leves helyett borsó-levest

veszünk hozzá. Főzz ötven rákot, tizenötöt törj meg,

kivetvén elébb az epéjét; a többinek tisztítsd meg a

farkát és ollóját; azután törj össze mozsárban két sült

csukafejet s egynéhány zsírban sütött zsemlyét, melyhez borsó-levest töltvén, forrald fel jól; azután szűrd át

szitán, adj hozzá szerecsendióvirágot és tört borsot;

továbbá készíts el egynéhány főtt spárgafejet, pergelt

kucsmagombát, csukamájat, egy szálakra szakgatott csukát és rákfarkakat. Tégy lábasba rákvajat, hints reá

egy kis lisztet s keverd közibe a fent mondottakat. —

Ontsd fölibe az átszűrt rák-levest, hagyd még egyszer

forrni s azután tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

96. Mandola-leves.

Tégy egy pint (1 és fél liter) tejbe nyolcz lat (14

deka) nádmézet, egy kis vaníliát, felforralván, adj

hozzá hat lat (10 deka) megtisztított s apróra tört

mandolát és hagyd forrni; tálalás előtt üss fazékba hat

tojásszéket, adj hozzá egy kanál vizet s forrázd le a

forró tejjel; tégy levesestálba pirított zsemlyeszeleteket

s öntsd reá a leves felét; a többit csokoládé-sodróval

habard habbá, melyet azután a kitálalt levesre és zsemlyére önthetsz, mig a levesestál habbal meg nem telik;

a maradékot pedig a tál oldalánál töltsd be, a minek

azonban szénserpenyő felett kell történni.

97. Tej-leves.

Forralj fel egy maroknyi apróra tört mandolát, egy

kis vaniliát, három messzely (12 deci) édes tejben

és czukrozd meg; tálalás előtt habarj el jól három tojásszéket s töltsd reá a forró édes tejet; töltés közben

a tojást mindig erősen kell sodorni, hogy az egész össze

ne menjen; végre pirított zsemlyére tálald ki.

98. Halikrás leves.

Tölts fazékba két itcze (14 deci) vizet s fél

messzely (2 deci) eczetet; tedd tűzhöz a tisztáu megmosott s apróra vagdalt hal belsejét, ikrájával együtt;

adj hozzá két babérlevelet, kakukfüvet, czitromhéjat,

négy szelet vöröshagymát, sót, szerecsendióvirágot, borsot s egy kis sáfrányt; hagyd két óráig főni; csinálj

azután vékony sárga rántást irós- vagy olvasztott vajjal, melylyel a levest berántváo, forrald még félóráig.

Utoljára egy pár kanál jó tejfelt önts reá; de tálalás

előtt vedd ki vigyázva a kakukfüvet, vöröshagymát, babérlevelet s adj csukamájat hozzá.

99. Szegfűgomba-leves.

Főzd meg a megmosott szegfűgombát borsó-lében,

szűrd le a levét más fazékba; rántsd be vajjal és zöld

petrezselyemmel, hints reá egy kis lisztet, ereszd fel a

borsó-lével ? sózd meg, adj hozzá szerecsendióvirágot és

egy kanál tejfelt, s tálald ki pirított kenyérre.

100. Bor-leves.

Tölts fazékba egy itcze (7 deci) jó fehér bort;

hogy igen erős ne legyen, adj egy kávés findzsa vizet

hozzá; vess bele egy darab czukrot, egy kis egész fahéjat, czitromhéjat s egynéhány szegfűborsot; főzd fél

óráig; előbb hogysem az asztalra feladnád, vedd ki a

fűszert, üss fazékba két tojásszéket, habard el jól két

kanál édes tejfellel, ereszd fel a forró borral s töltsd a

levesestálba; adj fölibe csinosan vagdalt, finom czukorral erősen behintett s tüzes lapáttal megtükrözött zsemlyeszeleteket* s végre add fel hirtelen, hogy széjjel ne

ömöljék.

101. Zeller-leves,

Tisztíts meg jól négy vagy öt darab zellert, de egy

kis zöldséget is hagyj rajta, azután vagdald össze apróra

s forrald fel egy fazék vízben; rántsd be szép barnára

rántással és fűszerezd meg; midőn ki akarod tálalni, tégy

fazékba egy darab vajat, egy pár kanál tejfelt, öt vagy

hat tojásszéket és sodord mindezt jól össze; reá töltvén a levest, tálald ki pirított zsemlyére.

102. Szárazborsó-leYes.

Moss meg tisztán egy messzely (4 deci) szép nagyszemű borsót, tedd három messzely (12 deci) tiszta folyóvízben tűzhöz, főzd puhára, azután olvaszsz el egy

darab irósvajat, tégy bele egy jó kanál lisztet s hagyd

pirulni; zöld petrezselymet adván hozzá, ereszd fel,

töltsd reá a levest a borsóval együtt s forrald fel; azután verd át szitán, töltsd ismét fazékba, sózd meg s

tálald agglegényre.

103. Hal-leves.

Tégy lábasba tojásban sült zsemlyét s egynéhány

darab potykát vagy csukát, töltsd tele borsó-lével, sózd

meg s hozzá adván a szokott zöldséget, főzd meg jól,

szűrd le és pirított zsemlyére tálald ki.

104. Lencse-leves.

Mosd meg jól a kiszemelt lencsét tisztára; forrald

fel és sózd meg; törj össze mozsárban apróra egy sült

csuka-, czigányhal-, vagy potyka-fejet és pirított zsemCzifray szakácskönyve. ‘ 3

lyét; adj hozzá tört borsot s készíts belőle barna hallevest; azután csinálj vajjal barna rántást, töltsd reá a

főtt lencsét- és a töröttet levével együtt s hagyd forrni;

önts bele egy kis eczetet, szőrszitán szűrvén át, sózd és

fűszerezd meg s tálald ki csukamájra.

105. Fű-leves.

Kiválogatván azon füveket, melyekből böjti-levest

akarsz főzni, mosd meg jól, vagdald össze apróra s tedd

lábasba egy kis irósvajjal, befedvén, pergeld meg, keverj bele egy pár kanál lisztet s azután hagyd egy kevéssé pergelődni; ereszd fel egy pint (másfél liter) borsólevessel; adj hozzá sót, szerecsendióvirágot és borsot,

tálalás előtt pedig öt tojásszéket, két kanál tejfelt s egy

darab irósvajat adj hozzá és habard jól össze; végre

töltsd reá a forró levest s tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

106. Spárga-leves,

Tégy lábasba egy darab irósvajat, spárgát és békaczombot s hagyd pergelődni; hintsd meg egy kis liszttel, tölts reá borsó-levest; forrald fel jól, fűszerezd és

sózd meg jól s két kanál tejfelt adván hozzá, tálald ki.

107. Tekenősbéka-leves.

Elvagdalván négy vagy öt tekenősbékának a fejet,

lábát és farkát, forrázd le, bontsd fel s vagdald össze

szép apróra; tégy lábasba egy darab vajat, aprított zöld

petrezselymet s ezekhez a tekenős békát; fojtsd be, hogy

pergelődjék; azután hints egy kis lisztet és tölts bórsólevest reá; borsot, szerecsendióvirágot s két kanál tejfelt adván hozzá, forrald fel s tálald ki piritott zsemlyére.

108. Csokoládé-leves.

Tégy egy itcze (7 deci) tejbe hat darab reszelt

csokoládét, egy kis czukrot s egy darab irósvajat; fel

forrván, habard jól össze ; azután végy három tojásszéhet egy fazékba s feleresztvén vele a levest, tálald ki

apró karikákra szeldelt és pirított zsemlyére.

109. Szárcsa-leves.

A szárcsát — lehúzván előbb a bőrét — tedd tűzhöz s általában úgy bánjál vele, minthartnarhahúst főznél; egy szárcsát, egy font (fel kiló) húsra lehet tenni

s a vizet is e szerint kell mérsékelni; adj hozzá petrezselymet, sárgarépát, párhagymát, zellert, karalábét s

egyéb zöldséget; sózd meg s annyi ideig főzd, mint a

hús-levest; azután leszűrvén, csinálj vajjal vékony rántást, töltsd reá a levest s forrald fel; azután tálald

ki sült krumpli-gombóczra.

110. Kozák-lé.

Főzd meg jól a pisztrángot; ránts be vajjal kenyérbelet, metélt almát és hagymát; mikor a hal fő, tedd

bele ezeket és add fel melegen.

111. Krumpli-leves.

Tégy fazékba petrezselymet, keserühagymát, sárgarépát s egy zellert; töltsd tele vizzel, sózd meg s hagyd

két óráig főni; azután meghámozván a krumplit, vagdald el koczkásra, szűrd fölibe a fentebbi vizet s hagyd

főni; készíts vajjal vékony sárga rántást, tégy bele egy

kis aprított zöld petrezselymet, töltsd fel az előbbi vizzel, egy kis szerecsendióvirágot és borsot adván hozzá,

hagyd az egészet jól elfőni; midőn már elég puha a

krumpli, tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

112.. Böjti-leves gyökerekből.

Végy petrezselymet, zellert, sárgarépát, keserühagymát, pászternákot; tedd mindezeket egy fazékba, töltsd

fel borsó-lével s hagyd két óráig főni ; azután olvaszsz

el egy darab vajat, adj hozzá két kicsiny főzőkanálnyi

lisztet, piritsd meg szép sárgára, vess bele egy kis aprított zöld petrezselymet s piritsd még egyszer, töltsd

fel a fentebbi lével s hagyd még fél óráig jól főni;

végre szűrd át szitán, adj hozzá tört borsot és szerecsendióvirágot. Csinálj dörzsölt galuskát s főzd be.

Ezen lébe reszelt tésztát is lehet befőzni, mely eképen

történik : csinálj közönséges reszelt tésztát; olvaszsz egy

darab vajat, adj hozzá egy kevés aprított zöld petrezselymet, piritsd meg egy kevéssé, tedd bele a reszelt

tésztát s piritsd meg többszöri keverés közben szép sárgára, azután töltsd fel a levessel s főzd mindaddig,

mig jól ki nem fő.

113. Tört-leves.

Ezt éppen úgy csináld, mint a húsevő napit, csak

hogy tyúk helyett nagy halfejet süss, húslé helyett pedig borsó-levest végy hozzá. Csukagombóczra tálald,

mely igy készül: végy két nagy csukadarabot, fejtsd ki

a szálkáit és a bőrét, azután két reszelt, tejbe áztatott

és kifacsart zsemlyét, három tojás habarékját s zöld

petrezselymet apríts össze; dörzsölj el négy lat (7 deka)

vajat habzásig, tedd bele az aprítottál, keverd össze jól,

üss bele egy egész tojást s háromnak a székét jól öszszekeverve; adj hozzá kevés szerecsendióvirágot, két

kanál tejsürüt és sót; ne igen kemény tésztát csinálj

belőle ; ebből pedig gombóczokat formálj, melyeket finom

zsemlyemorzsában forgatván meg, süsd ki zsírban.

114. Barna leves halgombóczcal.

Piríts meg barnára rézlábasban egy darab vajat,

melybe két petrezselyem-gyökeret, két sárgarépát, egy

nagy, vagy két kisebb zeller-gyökeret, egy pászternákgyökeret s egy kis bazsilikomot metéltél; adj hozzá

egy pár halfejet, vagy más nem felette kicsiny darabját a halnak, és három vagy négy szelet vajban sült

zsemlyét, önts reá annyi borsó-levest, a mennyi tiz

vagy tizenkét személynek elég, sózd meg, hagyd jól

átfőni s szűrd át szitán. A gombóczot eképen készitsd:

törj össze fél font (28 deka) szálkáiból kitisztított halat, két szelet tejbe áztatott zsemlyével s három kanál

Jufőtt gyermekkásával; üss bele négy tojásszéket, sózd

meg, keverd bele a tojások havát, — s ebből csinálj

gombóczot, melyet a fentebbi lében főzz meg.

115. Olasz viz-leves.

Önts nem igen forró vizet fehér és megsózott kenyérre, melyet előbb úgy vagdaltál el, mint a közönséges kenyér-leveshez szokás; főzd fel a levest pártüzön

még egészen sűrűén. Azután piríts meg egy kis lisztet

olvasztott vajban s fojts bele aprított vöröshagymát,

metélőhagymát és petrezselymet; még annyi vizet tölts

hozzá, mennyire a levesben szükséged van; midőn már

egy ideig főtt a leves, üss le és habarj el egynéhány

tojást s keverd közibe; azután tálald ezt a fentebbi

levesre s végre adj fölibe egy kis vajat, melyben lereszelt kenyeret sáigára pirítottál.

116. Vöröshagyma-leves.

Metélj el szeletekre négy nagy fej spanyol vöröshagymát, pergeld meg fertály font (14 deka) vajban,

egy jókora kanál liszttel, önt reá egy pint (1 liter és

5 deci) borsó-levest; hagyd fél óráig lassan főni, keverd

fel gyakran a merőkanállal, hogy a vaj jól összevegyüljön a lével, adj hozzá borsot, szegfűborsot, sót és szerecsendióvirágot s tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

117. Ponty-leves.

Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben, rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt, mely

a mellett szokott lenni, egy kis majoránával és fokhagymával együtt; öntsd bele a ponty vérét s forrald

fel még egyszer a levest. Azután tálald ki a levest

hosszúkásra metélt és pirított rozskenyérre. *•

118. Eper-leves.

Tégy rézlábasba egy itcze (7 deci) epret, önts reá

egy kis bort s fojtsd be, mig kásává nem lesz; azután

nyomd át egy vastag kendőn fazékba; tölts ezen lére

egy meszely (4 deci) bort s ugyanannyi vizet; adj

hozzá egy kis tört fahéjat, czukrot és kevés czitromhéjat; kitálalván, tégy bele pirított kenyeret.

119. Barna hal-leves haltej-lepénnyel.

Sodorj el jő mély tálban negyed font (14 deka) irósvajat, habarj közibe egy egész tojást s kettőnek sárgáját, s végre törj bele sós vizben megabárolt fél font

(28 deka) potykafejet. Barna levesnek olvaszsz rézlábasban vajat, vess bele szeletekre aprított vöröshagymát,

szegfű-borsot, felvagdalt kárászt, fehér halat, málnát

sat. Engedd kavarás nélkül megbámulni, azután önts

reá borsó-levest, főzd egy pár óráig s törd keresztül

szitán. E leszűrt léből töltsd meg a rézlábast egy tenyérnyi magasra, a fentebb említett s formákba rakott

keveréket főzd meg benne; ha megfőtt, rakd tálba s

öntsd reá a levest.

120. Benediktinus-leves.

Vagdalj egy darab szálkáitól megtisztított nyers

csukát s ugyanannyi pontyot apróra, párold meg zsemlyemorzsával s petrezselyem-zöldjével irósvajban; önts

rá vizet s a felforrott levest rántsd be gyöngén, azután

tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

121. Rántott-leves tojáshabarékkal.

Vess a bárom kanál lisztből készült jó kövér s

barna rántásba apróra vagdalt vöröshagymát s törött

szegfűborsot; önts reá, midőn minden jól megbámult

annyi forró vizet, hogy a leves illő sürü maradjon. Sodorj el azután egy kanál vizben négy tojásszéket, öntsd

folytonos kavarás mellett a levesbe s tálald ki koczkásan vágott zsírban sült 'házikenyérre.

122. Ál-csokoládé-leves.

Készíts olvasztott irósvajban, melyben előbb már

egy darab ezukrot barnítottál meg két kanál liszttel,

jó barna rántást, önts reá forró tejet s ha már tört fahéjat és szegfűborsot is vetettél bele, forrald fel még

egyszer. Ezután habarj bele nehány tojásszéket s tálald

ki pirított zsemlyeszeletekre.

123. Haltüdő-leves.

Ehhez készíts előbb borsó-levest következőleg:

Tégy egy fazékba borsót, egész darab gyömbért, négy

babérlevelet, egy Összeapritott petrezselymet, zellert,

zsírban sült három zsemlyeszeletet, szerecsendióvirágot

és sáfrányt; önts reá vizet s főzd egy óráig. Azután

szűrd keresztül szitán. Ha nem volna elég leves, töltsd

fel még egyszer vízzel s főzd újólag.

Megfőzvén a haltüdőt félig eczetes vizben, pergeld

meg a lábasban irósvajjal s két kanál liszttel sárgára.

Tégy hozzá még apróra vagdalt vöröshagymát, önts reá

a fentebb említett borsó-levesből s abból is, melyben a

tüdőt főzted; hints belé majoránát, szerecsendióvirágot

s borsot; forrald fel keményen, vesd bele a tüdőt s

főzd még fél óráig, azután tálald ki pirított vagy vajban sütött zsemlyeszeletekre.

124. Béka-leves.

Párold meg olvasztott irósvajban, melybe már

petrezselyem-zöldjét vetettél, a szépen megmosott s

megtisztított békákat. Egy más lábasban olvaszsz fel

irósvajat, keverj bele két kanál lisztet, önts reá borsólevest s folytonos kavarás mellett forrald fel parázstüzön.

E martalékot öntsd a porhanyóra párolt békákra, tölts

hozzá még több borsó-levest, vess bele sót, gyömbért,

szerecsendióvirágot, borsot, s ha a békákkal együtt felforrott, tálald ki piritott zsemlyeszeletekre.

125. Vegyitett leves halikra-, rák- és

csigából.

Onts a megabárolt s piritott zsemlyeszeletekre rakott rák-ikrára borsó-levest, tégy bele apróra vagdalt

főtt csigát, rákfarkát s ollóját lefosztva; adj hozzá irósvajat s fűszert, s aláhintett sóval forrald fel a sütő kemenczében.

126. Gersli-leves aszalt gombával.

Főzz meg 12 személyre negyed font (14 deka) ulmi

gerslit jó lágyra s adj hozzá darabka irósvajat. Egy

más fazékba apríts két marok száraz gombát s forrald

fel. Vagdalj apróra petrezselyem-zöldjét, ezt s a leszűrt

gombát vesd irósvajból s lisztből készült gyönge rántásra; midőn sárgulni kezd, öntsd reá az illőleg megsózott s fűszerezett gerslit levével együtt s forrald fel

még egyszer.

127. Turbolya-leves.

A megvakart s megmosott tuibolyát metéld apróra

s pergeld meg irósvajban; önts reá borsó-levest, s miután apróra metélt gyönge petrezselyem-gyökeret s zöldjét vetettél bele, adj hozzá gyömbért, borsot, szerecsendióvirágot s főzd, mig a gyökerek meg nem puhulnak;

habarj el darabka irósvajat két levert tojással, kend

piritott zsemlyeszeletekre s a forró levest tálald reá.

128. Karthauzi-leves.

Zúzd annyiszor nyolcz diónak belét, hány személyre

főzni akarsz, a mozsárban lencse-nagyságúra, kösd tiszta

lengyolcs darabba, függeszd egy vízzel tölt fazékba,

mely ne legyen öblösebb, mint a határzott vendégek

számára elégséges levest elfogadó; főzd benne a diót

egész óráig; nyomd ki a diók nedvét jól s ha megsóztad, megfűszerezted, tálald ki pirított zsemlyeszeletekre,

melyeknek mindegyikére előbb egy-egy tojásszékét vertél.

129. Tej-leves tojáshó-karimával.

Verd egy széles karimája tálban a tojás fehérét hóvá,

tedd a havat a tál karimájára s fordítsd parázs felé,

hogy oda száradjon. Ezután tarts tüzesitett vaslapátot

a tojás fehérének külső oldalához, melyet már czukorral bedörgöltél, hogy az egész karima megbámuljon. Onts

a két kanál liszttel, kevés tört czukorral s fahéj-vizzel

összehabart tojás sárgájára meleg tejet s verd habbá;

tálald ki a levest s rakj bele czukros kenyérszeletkéket.

130. Bekötéssel készült leves.

Habarj el egy meszely (4 deci) tejben négy tojás

sárgáját, öntsd apró koczkákra vagdalt zsemlyére; vagdalj össze koezkásan egy darab vizát s add hozzá. Ezután keverd a vagdaltat petrezselyem-zölddel, sóval és

tejfellel egy tojás nagyságú habbá vert irósvajba; kenj

meg asztalkendőt irósvajjal, tedd belő a keveréket, kösd

jól össze és sós vízben főzd egy óra hosszáig; azután

tedd tálba s önts reá jó borsó-levest.

131. Vesztfáliai sör-leves.

Reszelj egy itcze (7 deci) sörhöz fél font (28 deka)

kemény rozskenyér-morzsát, vesd olvadni kezdő irósvajba

s folytonos kavarás közben pergeld aranyszínűvé; ezután felfordított szitán szűrd le az irósvajat, a morzsát vesd lábasba s öntsd reá a sört; adj hozzá egy

darab fa-, két darabka czitromhéjat, kevés sót, hat lat

(10 deka) czukrot s forrald fel. Sodorj el hat tojás sárgáját fél meszely (2 deci) borban, tálalás előtt szünteleni kavarás közben öntsd a levesbe; a pzitrom- és fa

héjat pedig vesd ki. Ez négy személyre való leves, ha

többet akarsz készíteni, a szerint vedd a hozzávalókat.

132. Hal-leves olaszosan.

Olvaszsz fel rézlábasban irősvajat, vess reá koezkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, kalarábét, sárgarépát s egy csuka- vagy ponty-fejet; párold

szép barnára; hints reá két kanál lisztet s törj keresztül szitán frissében főzött burgonyát, mely a többivel

együtt borsó-lében főhet meg. Tégy azután 8—10 tojás

nagyságú burgonyát fél negyedfont (7 deka) olvasztott

irósvajba; parázstüz felett kavard szüntelen; önts reá

egy meszely (4 deci) tejsürüt s főzd mindaddig, mig gyermekpép-sűrűségű nem lesz. Ekkor vedd le a tűzről,

verj bele hat tojásszékét, sózd meg, a tojás fehérét

verd hóvá s keverd belé; ezután öntsd a tésztát pléhre,

dörzsöld el késfoknyi vastagságúra s a belőle vágott

koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára s öntsd reá a

levest. Ez 12 személyre való.

133. Mandola-leves habbal.

Főzz meg egy pint (1 liter és 5 deci) tejet, negyedfont (14 deka) czukrot s valami kevés vaníliát; tégy

bele 7 lat (12 deka) meghámozott s apróra tört mandolát s forrald fel. Tálalás előtt habard el egy fazékban

hat tojásnak székét egy kanál vízzel, forró tejjel, s töltsd

hozzá a levesnek felét pirított zsemlyeszeletekre, a más

részt verd habbá s tedd a kitálalt leves fölé. A feleslegest töltsd vissza a leveses fazékba, mely azonban

parázs felett álljon.

134. Kolbász-leves böjti-napon.

Főzd meg egy pontynak ikráját petrezselyemmel

és zellerrel sós vizben, rántsd be a levest, pergeld liszttel sötétpirosra; add hozzá a szétzúzott lépet s a

vele járó feketeséget majoránával és fokhagymával;

töltsd bele a ponty-vért s forrald fel még egyszer; azután tálald ki hosszában vágott és pirított rozskenyérre.

135. Tört leves.

Éppen úgy készül mint a 10-ik szám alatti, csak

hogy itt tyúk helyett sült halfejet, a húslé helyett pedig borsó-levest kell venni s csuka-gombdezra tálalni,

mely következőleg készül: vedd ki a csukának szálkáit,

vond le a bőrét s vagdald apróra; adj hozzá lereszelt

héjú, tejben áztatott és ismét kifacsart két zsemlyét,

három tojás habarékját, zöld petrezselymet; mindezt

apróra vagdalva vegyítsd négy lat (7 deka) habbá vert

irósvajba; verj bele még három tojást egészen s háromnak székét; adj hozzá szerecsendióvirágot, két kanál tejsürüt és sót; e nem kemény tésztából csinálj

gombóczokat, keverd zsemlyemorzsába és süsd ki zsírban.

136. Tejfel-leves.

Forralj fel egy fazék vizben köményt, más bögrében habarj egy meszely (4 deci) tejfelbe három kanál

lisztet; adj hozzá boreczetet, öntsd a forró vízbe, engedd

még egyszer felforrni s vess bele darabka irósvajat;

azután sózd meg s szitán keresztül szűrd koczkásan

vágott kenyérre; fölibe pedig hints borsót.

137. Kucsmagomba-leves.

Párold meg a gyakran és figyelemmel kimosott s

apró darabkákra metélt kucsmagombát irósvajban s adj

hozzá petrezselyem-zöldjét i s ; ha megpárolódott, hints

reá lisztet s párold meg még egyszer; azután önts reá

borsó-levest, sózd, fűszerezd meg s forrald fel még

egyszer. Tálalás előtt habarj belé egy kanál tejfelt s

tálald ki pirított zsemlyeszeletekre.

138. Birsalma-leves.

Hámozz meg annyi birsalmát, a hány személyre

főzni akarsz; metéld vékony szeletekre, tölts minden

két almára három pohár bort s ugyanannyi vizet s főzd

addig, mig a birsalma jó puha lesz; ezután szűrd keresztül szitán, adj hozzá törött fahéjat és czukrot, habarj bele két vagy három tojásszéket s tálald ki koczkásan vágott és zsirben sült tejeskenyérre.

139. Czitrom-leves.

Vagdalj egy szép sárga s le vésés czitromot szeletekre; minden szeletet oszsz négyfelé s porezelán csésze aljára rakva czukrozd meg bőven. Ezután pergelj

meg forró zsirban egy marok zsemlyelisztet szép sárgára,

de vigyázz, hogy zsiros ne legyen; tedd leveses tálba,

hintsd be törött czukorral s fahéjjal és rakd reá a ezukorral meghintett czitromszeleteket. Végy azután két

pohár bort s egy pohár vizet; forrald fel mindkettőt;

vess belé czukrot és egy kis késhegynyi paradicsmagot.

Ha ismét felforrott, habarj bele két tojás sárgáját, öntsd

a tálba, fedd be s add fel mindjárt.

)

140. Alma-leves.

Apríts egy itcze (7 deci) borba s ugyanannyi vízbe

öt, vagy ha kicsinyek, hat masánszki almát ; adj hozzá

czukrot, töretlen fahéjat, czitromhéjat s főzd puhává;

azután törd keresztül szitán; forrald fel még egyszer,

habarj bele két tojásszékét s tálald ki koczkásan vágott

és zsirban sült fehér kenyérre.

141. Tej-leyes tojáshóval.

Forralj fel egy itcze (7 deci) tejet, adj hozzá czukrot és vaníliát; verd négy tojás fehérét habbá, munka

közt azonban gyakran hints közibe czukrot, hogy kemény legyen; önts egy rézlábasba tejet, forrald fel s a

havat rakd kanalanként bele, tégy fölibe papirost és

fedőt s igy párold 8—10 perczig; a levest, melybe

négy tojásszékét habartál, tálald ki pirított zsemlyeszeletekre s a havat rakd reá fánkszedő villával.

142. Leves tojásszékéből.

Hat keményre főt tojásszékét törd össze kőmozsárban fél negyedfont (7 deka) mandola s három vagy

négy főtt rákkal; önts reá jó borsó-levest, tedd tűzhöz;

adj hozzá sót, fűszert, kevés tejfelt, darabka lisztbe kevert irósvajat, engedd lassan felforrni, azután szűrd keresztül szitán s tálald ki lisztfánkra.

143. Alsó-németországi leves.

Forralj fel vízben petrezselymet, eczetet, négy vagyöt felbontott szardellát, zellert, fokhagymát, fél czitromhéjat; rántsd be gyöngén irósvajjal ; adj hozzá kevés tejfelt, sót és gyömbért; főzz bele zsemlyegombóczokat s tálald ki.

144. Hasché-leves.

Szedd ki egy darab sült csukának vagy pontynak

szálkáit, tisztíts meg egy csiperke- vagy kucsmagombát*

metéld apróra, petrezselyem-zöldjével párold meg irósvajban ; hints reá két kanál lisztet; önts fölibe jó borsólevest, tedd fazékba, vess bele egy késhegynyi szerecsendióvirágot, forrald fel s tálald ki pirított zsemlyeszeletekre. Ha akarod, tojásszékét s tejfelt is habarhatsz

belé.

145. Fánk-leves.

Onts petrezselyemre, kartifiolára, zellerre, pirított

kenyérhéjra, sült csuka vagy potykára annyi borsó-levest, mennyi levesre van szükséged, főzd puhára, törd

keresztül szitán s ha elég sürü nem lenne, rántsd be,

adj hozzá sót és fűszerszámot. Szakgass fánkvassal iróstésztából diónagyságu fánkokat, süsd ki szépen vajban s

tálald reá a levest.

146. Czompó-leves piskóta-gómbóczcal.

Süss meg fél fontos (28 deka) czompót s három

zsemlyeszeletet vajban; törd össze mozsárban, tedd fa

zékba, önts reá jő borsó-levest, sózd meg s forrald fel;

sodorj el fél negyedfont (7 deka) irósvaiat habzásig,

habarj bele két egész tojást s háromnak sárgáját; verd

két tojás fehérét habbá, kavard közibe; sózd meg és

adj hozzá két evőkanál szép lisztet; keverd el, de gyöngén ; kenj meg egy görögdinnye- vagy más alakú formát

irósvajjal, töltsd bele a tésztát és süsd meg gyorsan; a

megsültét fordítsd tálba s a leszűrt levest öntsd reá.

147. Szágó-leves vörös borral.

Forralj fel negyed font (14 deka) szágót vízben, de

ne nagyon puhára, a vizet leszűrvén, tedd a szágót pintes (1 liter és 5 deci) fazékba s töltsd fel fele vörös

borral s fele vizzel; adj hozzá czitrómhéjat és czukrot,

hogy elég édes legyen ; forrald addig, mig a szágó tökéletesen megpuhul; a czitrómhéjat szedd ki, tégy bele

fahéjat s tálald ki. Ez 10 személyre való s betegeknek

is nagyon hasznos.

148. Kolbász-leves böjti-napon, máskép.

Főzz meg négy-pintes (6 liter) fazékban egy meszely (4 deci) borsót, két marok gömbölyű gerslit, két

marok rizskását, pórét és sárgarépát; adj hozzá czitromhéjat, sót; készíts belőle irósvaj-mártást és savanyítsd

meg eczettel. A kolbász következőleg készül: süss csukát, pontyot, süllőt, márnát, vagy minő hal kéznél van

(csak egyféle ne legyen), vond le bőrüket, szedd ki

szálkáikat, metélj egy vöröshagymát s egy czitrómhéjat

apróra, tedd a hasonlag apróra szeldelt sült közé, áztass

egy zsemlyét tejbe, facsard k i; adj hozzá szerecsendióvirágot, koriándromot, borsot, szegfüvet, sót, s keverd

mind össze; azután tégy még hozzá irósvajat s annyi

bort, hogy a kolbász leveses legyen. E keveréket töltsd

hódbélbe. — E kolbászokat leves nélkül is feladhatod

mustárral, tormával, vagy zöldségen. Fenuebb említett

keverékből fánkot, fánczlit vagy gombóczot is lehet ké-

sziteni; csakhogy akkor darabka habbá sodort irosvajat, tojást s annyi zsemlyemorzsát keverj közé, hogy a

tészta összeálljon.

149. Irósvaj-leves.

Sodorj el negyed font (14 deka) irosvajat; végy

három tojásszékét, egy kanál szép lisztet, szerecsendiővirágot, czitromnedvet, három kanál tejfelt, sót, mind

erre önts forrd vizet s parázs felett addig kavard, mig

forrni kezd; ha felforrott, tálald ki piritott zsemlyeszeletekre.

150. Edeskáposzta-leves.

Olvaszsz fel rézlábasban irosvajat, adj hozzá felszeldelt vöröshagymát, két fej édeskáposztát (de sárgáját

vedd ki s főzd meg jo puhára) s pergeld szép barnára;

tégy hozzá még darabka irosvajat, két kanál lisztet, jo

borso-levest, sdt, és forrald fe l; azután szűrd keresztül

szitán. A főtt édeskáposztát metéld szép apróra, vesd

olvasztott irosvajra s párold m eg; verj reá két vagy három tojásszékét, adj hozzá sdt és tejfelt; a levest tálald

ki piritott zsemlyeszeletekre s a párolt édeskáposztát

hintsd fölibe.

151. Bor-leves mandolával.

Forrázz le negyedfont (14 deka) mandolát vízzel,

hámozd le héját, törd meg hideg vízben apróra, mint

mandolatejnek szokás, s kevés borral vegyitve, facsard

keresztül egy gyolesdarabon, adj hozzá azután töretlen

fahéjat, ezukrot, czitromhéjat, fél pint (7 deci) bort,

egy meszely (4 deci) vizet, kevés friss irosvajat, folytonos kavarás közben forrald tel s öntsd piritott fehér

kenyérszeletekre.

152. Póré-leves.

Metélj négy szál porét apróra, vesd forrd vajba,

mely negyedfont (14 deka) lehet, s pergeld jo puhára ;

hints reá két kanál lisztet s pergeld ismét tovább; azután önts reá egy pint (1 liter és 5 deci) borsó-levest,

sózd meg, főzd egy fertályóráig, adj hozzá három kanál tejfelt, keverd meg többször s tálald ki pirított

kenyérszeletekre.

Harmadik szakasz.

Betegek és lábadozók számára való levesek.

153. Kenyér-leves.

Főzd meg a kenyérhéjat két harmadrész vízben

s egy harmadrész borban, s adj hozzá azután egy kis

czukrot vagy köményt. Négy lat (7 deka) kétszersültet

is lehet másfél font (80 deka) vízben addig főzni, mig

elég puha nem lesz, melyhez adj azután két vagy három evőkanál bort és fél lat (1 deka) czukrot, melyet

előbb egy tojásszékével jól összehabartál.

154. Lágyító hús-lé.

Főzz gyenge tűznél két font (1 kiló) jól megpuhitott borjú-húst és hat lat (8 deka) tiszta árpakását jól

befedett fazékban három óráig; adj hozzá íertályfont

(14 deka) zabgyökeret (scorzonnera), fél font (28 deka)

közönséges salátát s fertály font (14 deka) báránysalátát, hagyd még egy óráig forrni s szűrd át kendőn.

Ebből minden két órában kell egy csészével inni. Ha

igen tápláló vagy sürü volna, megritkithatod tetszésed

szerint meleg vízzel.

155. Hűtő- és vértisztitó fű-leves.

Yégy saláta, czikoria, portulák és papcsatorna fiatal

leveleiből és száraiból tizenkét latot (20 deka), hat lat

(10 deka) sóskával együtt; mosd meg meleg vízben,

sajtold ki belőle a vizet gyengén; főzd lassan vékony

marhahús-lében, adj hozzá vajat, sőt és egy kis szerecsendiót. Ezen fű-leves igen hasznos.

156. Rák-leves gyökerekkel és füvekkel.

Törj meg héjával együtt három font (másfél kiló)

friss rákot, melyet egy pint (másfél liter) vízben főztél;

főzd azután még négy óráig ugyanazon vízben olyformán, hogy több Ízben töltsd fel vízzel. Azután finom

kendőn sajtolván át, adj hozzá fertályfont (14 deka)

zabgyökeret, két lat (B és fél deka) ökörnyelv-levelet s

még egyszer felforralván, szűrd le.

157. Zabkása-leves hús-lével.

Főzz be vízben egy marok zabkását egy darab

vajjal jó sűrűre; azután keverj közibe jókora darab vajat, öntsd reá a megkivántató vékony hús-levest, sózd

meg, adj hozzá kevés szerecsendióvirágot, habarj el egy

tojásszéket s töltsd a levesbe, midőn már meghűlt, tálalás előtt.

158. Erősitő-leves lábadozók számára.

Habarj el ogy nem igen keményre főtt tojást borral, czukorral és fahéjjal, vagy pedig hús-lével, melybe

kevés szerecsendióvirágot tettél. Ezen levest pirított tejeskenyér vagy zsemlye fölibe kell tálalni s belőle a

betegnek minden reggel adni. A tojást és fűszereket el

is hagyhatni s a felszeldelt kenyeret egy kis borba

vagy czitromsavanyba lehet áztatni, melyre azután vékony hús-levest szükség tölteni.

159. Erős leves, főképen betegek számára.

Főzz meg egy itcze (7 deci) vizben egy félig sült

s el vagdalt vén tyúkot; adj hozzá fertályfont (14 deka)

tört mandolát, egy darabka fahéjat és czitromhéjat.

Megfővén, szűrd a levest kendőn át pirított zsemlyére.

Czifray Bzakácskönyve. 4

160. Lágyító cs hűtő lé.

Vegyíts össze egy borjútüdőt egy evőkanál rizskásával, veres és fekete angyelika-bogyóval, nagy aprószőlővel, datolyával és fügével (mindegyikből öt-öt latot [8 és fél deka] vevén), s két jól összevagdalt almával ; főzd mindezeket elég vízben egynéhány óráig s

szűrd le. Ebből minden második órában egy vagy két

csészével kell inni. Ezen lé nem annyira tápláló, mint

hashajtó, lágyító és hütő.

161. Görcscsillapitó lé.

Végy egy marok árpát, két lat (8 és fél deka)

zab gyökeret s ugyanannyi ráspolt szarvasszarvat, egy

lat (18 gramm) czikoria-gyökeret. Mindezeket három

piát (4 és fél liter) vízbe tévén, mindaddig hagyd

forni, mig két pintté (8 liter) nem fő, azután szűrd

át s használd tetszésed szerint.

162. Gyengéknek való erős pép.

Megpirítván a vékony fehér kenyérszeletkéket, önts

reájok rózsa- vagy fahéjvizet, hogy benne megpuhuljanak ; hints feléjök czukrot s keverd el mandolatejjel

péppé. Ez a nyelv alatt elolvad.

163. Erős pép lábadozóknak.

Végy tojásszéket, de úgy, hogy a fehéréből semmi

se maradjon közte, dörzsöld el, adj hozzá czukrot, fahéjat, önts reá mandolatejet s főzd péppé.

164. Betegeknek való főtt zsemlye.

Vágd le a zsemlye héját, vedd ki a belét s áztasd

be egynéhány óráig tejbe, nyomd át ruhán, azután forgasd meg a zsemlyét tojás sárgájában, főzd meg vajban

s önts reá galagonya^^gj^ szilva-levest.

( g k ö N Y v á )

V Ttó 7

165. Frissítő pép a hideglelésben, bágyadásban s epenyavalyákbansz?nvédőknek.

Végy két lat (3 és fél deka) kinyomott szederj-vagy

tengeri szőlő- vagy meggy-levet, télen pedig azoknak

lekvárját, adj hozzá egy tojásszéket, egy kanálnyi czitromlevet, két lat (3 és fél deka) fehér bort s kétannyi

finomra dörzsölt kenyeret és czukrot, hogy híg péppé

váljék.

166. Rizskása betegek számára.

Sok nemzetek csupán rizskásával élnek. Ebből világos, hogy a rizskása tápláló ereje felette nagy; a hol

tehát táplálásra van szükség, ehhez folyamodunk. A hol

sok vér veszett el s csipősek a nedvességek, ott többet

használ ez, mint az erős leves, mely a vért felheviti s

még inkább növeli a csípősséget. Azonban sokféle a

rizskása készitésének módja. Ha jől akarod főzni, legjobb, ha asztalkendőbe kötve olyan fazékba ereszted,

melyben marhahús fő két óráig, s a lének tajtékját leszeded. Midőn eléggé megfőtt a rizskása, vedd ki a fazékból s önts reá jó levest.

167. Rizskása-panádli.

Végy ki a most megirt mód szerint főzött rizskásából egy tányérra, dörzsöld el kanállal s főzd meg meleg vízben vagy marhahús-lében kevés czitromhéjjal és

szerecsendóvirággal.

168. Fogolymadár-leves betegek számára.

Apróra vágván egy egész sült fogolymadarat, ha

kihűlt, törd meg finomra s tedd jól elzárt fazékba. Ekkor jó tyúk-levest, melyről a zsírt leszedted, s egy kis

vizet önts reá, azután lassan főzvén, töltsd szűrőedénybe; az átszűrődött lébe egy kevés szerecsendióvirágot

vess s azután még egy kevés ideig tedd a tűzhöz.

Ezen levest pirított zsemlyeszeletekkel adhatod a betegnek.

169. Csiga- vagy kagyló-leves.

A mily nagyon utálják némelyek a kerti-csigavagy kagyló-ételt, oly hasznos ugyanaz több nyavalyákban, és pedig a mi legméltóbb a figyelemre, éppen olyan

betegségekben, melyeket semmi más orvosság nem háríthat el. Ezen okból erőt vettek undorodásukon már

több betegek s egészségük jobbulásával naponként megettek reggel hat, nyolcz, sőt több darabot is ezen állatokból. De mivel a kagylókat nem minden gyomor birja

meg és sok beteg azokat teljességgel utálja, más részről pedig azoknak foganatosságát helyes elkészítés által

öregbíteni, sőt azokat oly formában is lehet a betegnek feladni, hogy a csigaételt nem is sejdithetik, ennél

fogva a csiga-levest minden egyéb formánál többre becsülheti. A csiga-leves pedig ekképen készül:

Főzz egy font (fél kiló) borjúhúst' és nehány maroknyi gyökérveteményt (melyek közül a taraczk- és zeller-gyökeret leginkább ajánlhatni) egy pint (másfél liter) vízben egy óráig, befedett edényben; ehhez azután

12—16 nyers kerticsigát tégy, melyeket előbb jól megmosva szétvagdaltál s összezúztál ; a főzést addig folytasd, mig a csigák szét nem főnek, a midőn a levest

át kell szűrnöd. Igen alkalmasak e végre a borjúlábak

is. Ha helyén a beteg gyomra és jól emészt, akkor egy

darab ösztövér marhahúst is adhatsz amazokhoz. Az

ilyeneknek még tojásszéket is habarhatsz a levesbe. —

Azon beteg számára, ki a most leirt csiga-levest nem.

szeretné, vízben főzheted meg a szétmetélt és összezúzott csigákat, s ezen egyszerű csiga-levest felényi vagy

harmadrésznyi tejjel vagy szelti vízzel vegyítheted, sőt,

ha a betegnek tetszik, czukrot is adhatsz hozzá.

170. Hús-gallerte.

Koppaszd meg az e végre rendelt nem igen kövér

kappant vagy vén tyúkot szárazon, mint a ludat szokás,

vedd ki belét, töröld ki jól, vágd négyfelé, nyakáról

a véres részt mosd le, szedd ki csontjait s a zúzáját,

májával s szivével együtt, az apróra vagdalt húst rakd

mintegy egy itcze (7 deci) czin palaczkba, melyet lengyolcscsal erősen bekötve, besrófolva tégy vizzel tele

íistbe s főzd két óráig; azután vedd ki a palaczkot s

kanállal a palaczk öblében nyomogasd ki nedvét ; ez a

legfölségesebb gallerte. E munkálat után kösd, srófold

be a palaczkat ismét, tedd vízbe ; főzd két vagy három

óráig. Ezután öntsd az egészet gyolcs kendőbe s két

tányér közt sajtold levét pohárba. E nedvből a betegnek egyszerre csak egy kanállal kell beadni.

171. Gallerte mellfüvekből.

Apríts fehér mályva-gyökeret, tüdő- s májfüvet, kék

káposztaszékét, mindegyikből egy*egy marokkal, apróra;

adj hozzá három kanál apró darát, egy összevagdalt

borjúlábat térdcsontostól, két összevagdalt báránylábat,

késhegynyi szerecsendióvirágot; tedd fazékba, tapaszd

be, önts reá három pint (4 és fél liter) vizet s főzd

három óráig. Azután törd keresztül sürü szitán, vidd

le a pinczébe s engedd kocsonyává fagyni. Ebből naponkint csak egy kanállal kell ritka tehénhús-levesben a

betegnek adni.

172. Borjútüdő-pép.

Tégy fazékba egy borjútüdőt, ugyannyi nehézségű

jégczukrot, tapaszd be keményen, tedd vizzel telt üstbe

a főzd három vagy négy óráig. Ez idő alatt pép lesz

belőle; ebből adj a betegnek reggel és este három kávéskanállal.

173. Pép mézes bolonyikból. (Zuckerwurzel.)

Főzd meg a szeletekre metélt mézes bolonyikot (német muroknak is nevezik) tejben, vagy még jobb, erős

tyúk- vagy kappan-levesben s törd keresztül szőr-kendőn ; adj a nedvhez még tejet vagy tyúk-levest, nehány

tojásszéket, szegfüvet, sáfrányt, fahéjat és czukrot. H s

levessé akarod csinálni, önts reá több levest. A fűszer

el is maradhat, ha a körülmények kivánják. E pép az

erőtlen betegnek igen hasznos.

174. Rizspudding az oly lábadozók számára, kiknek gyomruk már emészthet.

Forralj fel fél font (28 deka) rizskását, melyet már

előbb forró vízben egy párszor megabároltál, ismételi

ízben, s szűrd le; önts reá azután egy nagymeszely

(5 deci) tejet s főzd sűrűvé? habarj belé négy tojást*

irósvajat és sót, tedd mindezt asztalkendőbe, kösd be &

függeszd egy forró vízzel telt fazékba; főzd benne kéh

óráig; azután vedd ki s önts reá hollandi vagy csipkebogyó-mártást.

IV. FEJEZET.

Hús- és b öjti-lev esek b e valók.

175. Bekötés.

Vagdalj sült vagy párolt borjúhúst apróra; áztass

egy zsemlyét tejbe és kinyomva metéld össze petrezselyem* zöldjével és czitromhéjjal; csinálj három tojásszékéből habarékot, sodorj el egy darab irósvajat habzásig, a vagdaltat tedd belé, verj reá három tojást, sózd

meg; adj hozzá borsot, kevés zsemlyemorzsát, két kanál tejfelt s keverd mind ezt össze. Kenj meg egy asztalkendőt irósvajjal, tedd bele a vagdaltat, kösd be, bocsásd forró sós vízbe s főzd egy óráig. Ez alatt hámozz

meg nehány mandolát s szeldeld hegyesre. A bekötést

vedd ki, tedd tálba, de vigyázz, hogy szét ne ömöljék,

szurdald bele a mando,Iákat s önts reá jó levest.

176. Bekötés böjti-napon.

Vagdalj két zsemlyét koczkásra, verj négy tojásszékét egy meszely (4 deci) tejbe, sodord el jól s öntsd

a zsemlyére; végy egy darab kövér harcsát, aprítsd

koczkásra s tedd a zsemlye közé; azután sodorj el darabka tojásnagyságnyi irósvajat egy medenczében habzásig, a vagdaltat tedd belé, adj hozzá kevés petrezselyem-zöldjét, sót és tejfelt; kenj meg egy asztalkendőt

irósvajjal, mindezt tedd bele, kösd be, függeszd forró

vízbe s főzd egy óráig. Ha megfőtt, tedd tálba s önts

reá jó levest.

177. Csuka-szarvasok.

Végy apróra vagdalt sült csukát, tejbe áztatott

zsemlyét, petrezselyem-zöldjét s czitromhéjat, tedd medenczébe, üss reá egy egész tojást s kettőnek sárgáját;

adj hozzá sót, borsot, finom zsemlyemorzsát, keverd

össze, töltsd ki zsemlyemorzsával hintett deszkára, csinálj belőle kis szarvaskákat, forgasd meg elsodort tojásszékében, hintsd meg zsemlyemorzsával, süsd ki forró

zsírban, rakd tálba s önts reá jó levest.

178. Karórépa-gombócz bajor módra.

Hámozz meg tizenkét karórépát a legn agy óbbakból,

tedd lábasba s irósvajon párold meg, de ne nagyon puhává ; azután reszeld meg őket, sodorj el fél negyedfont

(7 deka) irósvajat, üss belé két tojást, áztass be fél

zsemlyét tejbe, s kinyomva kavard a répával együtt az

irósvajba, sózd meg, adj hozzá két kanál zsemlyemorzsát s csinálj belőle kis tyúktojásnyi gombóczokat; kenj

meg egy rézlábast irósvajjal, rakd bele a gombóczokat,

tégy alá s fölé tüzet és süsd meg őket; azután önts

reájok jó levest.

179. Sült dara-gombócz.

Sodorj el egy darab irósvajat jó habosra, üss bele

két tojást, adj hozzá öt kanál szép darát, sót, két ka

nál tejfelt; keverd mind össsze, csinálj belőle apró gombóezokat, süsd ki forró zsírban, tedd levesbe, forrald

fel s tálald ki.

180. Sült hal-gombóczok.

Olvaszsz el egy tyúktojás nagyságnyi irósvajat rézlábasban ; metélj két fej vöröshagymát s kevés petrezselyem-zöldjét apróra ; ezt, egy font (fél kiló) apróra

vagdalt ponty húsát s egy kanál zsemlyemorzsát vesd a

zsirba s párold meg kévéssé; adj hozzá sót, borsot, engedd meghűlni, azután verj rá három tojásszékét s kettőnek elsodort fehérét, keverd mind ezt össze, csinálj belőle kis gombóczokat, melyeket zsirban kisütve levesbe

raksz, még egyszer felforralsz és kitálalod.

181. Fojtott gombóczok.

Egy font (fél kiló) halnak szálkáit kiszedvén, másfél zsemlyének tejbe áztatott héjával törd össze mozsárban ; fél meszely (2 deci) tejből készits gyermekpépet s hűtsd ki, sodorj el negyedfont (14 deka) irósvajat habzásig, keverd bele a halat és pépet, üss reá három tojásszékét, sózd, fűszerezd m eg; verj négy tojá3

fehérét hóvá s keverd a többi közé; kenj meg egy

tiszta száraz rézlábast irósvajjal, a keverékből csinált

gombóczokat rakd bele, tégy rá födőt, helyezd forró

vízbe s főzd negyedóráig; azután rakd tálba, önts

reájok levest s add fel hamar.

182. Borjúlép-gombóczok.

Egy összezúzott borjúlép közé keverj petrezselyemzöldjét, egy tejbe áztatott s megpirított zsemlyét, nyolczadfont (7 deka) elsodort irósvajat, két egész tojást s

háromnak székét, zsemlyemorzsát, csinálj belőle gombóczokat; főzd meg jó levesben s tálald ki.

183. Kappan-gombóczok.

Vagdald egy sült kappannak húsát apróra; áztass

egy font (fél kiló) kenyeret s két zsemlyét tejbe, facsard

ki s aprítsd a hús közé. Dörzsölj el negyedfont (14

deka) csontvelőt habzásig, verj bele négy tojást; csinálj

két tojásszékből gyönge habarékot s öntsd a vagdalt

közé; adj hozzá sót, petrezselyem-zöldjét metélve, keverd mind ezt össze, csinálj belőle tetszésed szerinti

nagysága gombóczokat, hányd levesbe s főzd mindaddig, mig fel nem jönnek.

184. Menyhalmáj-gombócz.

Vagdalj össze három menyhalmájat, czitromhéjat,

petrezselyem-zöldjét, egy fej vöröshagymát s két levél

bazsilikumot apróra; adj hozzá tejbe áztatott fél zsemlyét, sodorj el negyedfont (14 deka) irósvajat habzásig

s a vagdaltat tedd belé; verj reá tojást, sózd, borsold

meg, hints belé két kanál zsemlyemorzsát s valami kevés lisztet; keverd össze, csinálj belőle kis gombóczokat s főzd meg böjti-levesben.

185. Rák-gombócz.

Metélj apróra egy tejbe áztatott s ismét kinyomott

zsemlyét, rákfarkakat, petrezselyem-zöldjét, czitromhéjat; sodorj el egy darab irósvajat, a vagdaltat tedd

bele, üss reá két egész tojást s egynek sárgáját; adj

hozzá sót, két kanál tejfelt, zsemlyemorzsát; keverd

mind ezt össze, csinálj belőle apró gombóczokat, főzd

ki minő levesben akarod s add fel.

186. Vagdalt (ragout) gombóczok.

Végy két szelet borjuszegyet, egy tölgyet, ab árold

meg, metéld össze koczkásan; adj hozzá kevés apróra

vagdalt kucsmagombát és czitromhéjat; olvaszsz fel egy

lábasban darabka rákvajat, a vagdaltat tedd belé s kissé

pergeld meg, habarj fél meszely (2 deci) jó tejbe három

tojás sárgáját, öntsd a pergelt vagdaltra, adj hozzá sót,

fűszert, kevés czukrot s keverd az egészet össze. Végy

azután négyszögletes ostyákat, kend meg tojás fehéré

vei; tégy bele fél kanál vagdaltat, csináld szép gömbölyűre, mint a gombdczot szokták, forgasd meg tojás

sárgája- és zsemlyemorzsában, süsd ki forró zsírban,

rakd tálba s önts reá jó levest.

187. Szalonnás-gombócz böjti-napon.

Lehéjazott s apró koczkákra vagdalt két zsemlye

közé apríts egy fej vöröshagymát; metélj össze negyedfont (14 deka) kövér vizát, tedd lábasba s kissé olvaszd meg, azután öntsd a zsemlyére; adj hozzá még

két egész, tojást, egynek sárgáját, habard fél meszely

(2 deci) jó tejbe, s öntsd hasonlag a zsemlyére, tégy

hozzá sót, lisztet; keverd össze, csinálj belőle kis gombóczokat; főzd meg forró vízben s önts reájok jó levest. E gomkóczokat füstölt viza mellé is adhatod.

188. Dara-fánczli.

Főzz egy meszely (4 deci) jó hús-levesben fél meszely (2 deci) darát jó sürü péppé s hűtsd m eg; sodorj

el negyedfont (14 deka) irósvajat, üss belé két egész

tojást s egynek sárgáját; adj hozzá apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét és kevés zsemlyemorzsát; végre öntsd

bele a kihűlt pépet, keverd össze, tedd irósvajjal megkent lálasba, süsd zsemlyeszinüvé s önts reá jó levest.

189. Rák-fánczli.

Vedd le két zsemlyének a héját s aprítsd össze

koczkásan, fejtsd ki 15—20 ráknak húsát s vagdald

össze hasonlag; csinálj két tojásból habarékot, töltsd

nedves tányérra, egy más tányérral befedvén, engedd

igy negyedóráig állani, ezután csinálj belőle koezkás

darabkákat, tedd a zsemlyéhez, melyet előbb már megnedvesitettél tejjel. Sodorj el nyolczadfont (7 deka) rákvajat, üss bele két egész tojást s háromnak székét, tedd

hozzá a vagdaltat, kevés fűszert s apritott czitromhéjat,

sózd meg s keverd mind össze; olvaszsz fel egy lábas-

bán rákvajat, öntsd reá a kavarékot, adj alá s fölé tüzet ; ha megsült, tedd tálba s önts reá levest.

190. Máj-fánczli.

Egy borjúmájnak bőrét levonván, negyedfont (14

deka) bélzsirral s egy fej vöröshagymával összeapritva

tedd medenezébe, üss reá Öt tojást, adj hozzá sót, borsot, 3—4 kanál tejfelt, kevés zsemlyemorzsát s keverd

össze; moss ki egy borjúreczét tisztára, sózd meg, a

vagdaltat tedd bele, olvaszsz el rézlábasban kevés zsiradékot, tedd bele a fánczlit és adj alá s fölé tüzet;

ha megsült, önts reá velő- vagy máj-levest.

191. Menyhalmáj-fánczli.

Vagdald össze egy menyhalnak a máját vöröshagymával s petrezselyem*zöldjével apróra, csinálj három tojásból habarékot, metélj össze egy tejbe áztatott zsemlyét s a habarékkal együtt tedd a vagdalthoz, az egészet add habzásig vert irósvajba, üss reá három-négy

tojást, sózd, borsold meg, tégy hozzá kevés tejfelt,

koczkásan vagdalt rákfarkat, keverd mind ezt össze, tedd

vajjal megkent és zsemlyemorzsával meghintett rézlábasba, adj fölibe s alá tüzet, ha megsült, önts reá böjtilevest s forrald fel még egyszer.

192. Velővel töltött zsemlye.

Metélj össze fél borjúvelőt apróra, adj hozzá sót,

borsot, petrezselyem-zöldjét, kend zsemlyeszeletekre s

másokkal borítsd be; a szeletekből vágj ujjnyi széles

* rudacskákat, forgasd meg elsodort tojás sárgájában,

süsd meg forró zsírban s tölts reá jó levest.

193. Spanyol rizskása.

Fél font (28 deka) tisztán megmosott s asztalkendővel megszáritott rizskását tégy rézlábasba, melyben

már előbb negyedfont (14 deka) irósvajat felolvasztot

tá l; tedd tüzes hamuba, önts reá két kanál forró levest,

adj fölibe parazsat, hogy a rizs megpuhuljon; ezután

tedd félre a tüztől, kenj meg egy rézlábast irósvajjal,

hintsd be zsemlyemorzsával, tedd bele a rizsnek egy

részét, adj fölibe kevés olvasztott irósvajat, apróra metélt petrezselyem-zöldjét, ismét egy sor rizst irósvajjal;

egy sor kifejtett rákfarkat, kuesmagombát, ezután ismét

egy sor rizst fojtott zöld borsóval; a borsó fölé kenj

irósvajat, rákfarkakból csinálj egy rózsát, fedd be zsiros

papirossal, hogy színét el ne veszítse, s tedd gyönge

melegségü kemenczébe. A rizst tedd tálba, de úgy,

hogy a rózsa felül essék, s önts reá barna levest. Ez

étket bormártalékkal becsinált helyett is adhatod.

194. Császár-lepény.

Sodorj egy meszely (4 deci) hideg s tiszta hús* lében két kanál lisztet, adj hozzá két egész tojást, nyolcznak sárgáját, sót, kevés metélő-hagymát, keverd össze,

töltsd irósvajjal megkent tepsibe, állítsd rézlábasba,

melyben meleg viz van, rakj alul* felül parazsat s főzd

meg; ha a lepényen hólyagocskák húzódnak, borítsd

leveses tálba s önts reá jó levest.

195. Dara-lepény fojtva.

Forralj fel egy lábasban jó hús-levest, adj hozzá

szép darát, főzd péppé s tedd félre hűlni; sodorj el

egy medenczében darabka rák- vagy más vajat habzásig

s adj ugyanannyi tojást, hányj egy kanál pépet a vajba,

hints bele sót, törött szerecsendió virágot s keverd össze;

azután kend meg a tepsiket irósvajjal, hintsd meg zsemlyemorzsával, töltsd Őket félig a keverékkel, rakd pléhre

s tedd rézlábasba, melybe két merítőkanál vizet öntöttél ; a lábast fedd be, hogy semmi gőz ki ne mehessen

belőle; állítsd tűz fölé félóráig; ezután szedd ki, de

vigyázz, hogy a fedőről viz ne cseppegjen a tepsikbe;

rakd tálba s önts reá levest. E lepénykéket kemenczében is megsütheted.

196. Malac z-kolbász levesbe.

Egy nagyobb malacz hátulsó czombjának vond le

bőrét s a búst vagdald apróra; végy darabka csontvelőt, negyedfont (14 deka) meghámozott pisztácziát,

negyedfont (14 deka) szalonnát, egy szelet borjuszegyet és

tölgyet; abárold, sózd s fűszerezd meg ; miután mind ezt

apróra vagdaltad, tedd medenczébe, adj hozzá irósvajat

s keverd el jól; a vegyületet töltsd bélbe, kösd be

fonállal s főzd meg levesben.

197. Rizslepény levesbe.

Moss meg egy-két marok rizskását, törd össze, de

ne igen apróra, tedd rézlábasba, önts reá forró hús-levest s párold jó puhává, azután tedd félre s hűtsd ki.

Sodorj el darabka rákvajat habzásig, s valahányszor egy

tojást, keverj egy kanál rizskását is közibe; de e keverés mindig habzást szüljön; adj hozzá kis zsemlyemorzsát, petrezselyem-zöldjét, sót, szerecsendióvirágot; kenj

meg formát irósvajjal, hintsd be zsemlyemorzsával, a

keveréket töltsd bele és süsd meg mérsékelt melegnél.

Ha édesre akarod csinálni, hagyd el a sót s tégy bele

ezukrot s fahéjat. Ehhez bor-zsufát is készithetsz.

198. Fojtott habos kolbász, levesbe.

Törj össze egy font (56 deka) apróra vagdalt borjúhúst s negyedfont (14 deka) bélzsirt mozsárban, zúzz

közzé egy tejbe aprított zsemlyét, törd keresztül szitán*

tedd medenczébe, adj hozzá 3 tojást, fél meszely (2 deci)

tejfelt, sót, borsot s apritott petrezselyem-zöldjét; készíts

előbb azonban két tojásból habarékot, tégy hozzá parajt,

hogy zöld legyen, kösd ruhába s kis időre függeszd fel;

végy ezután egy borjúgyomrot, mosd ki tisztán, sózd

meg s kend reá a vagdaltat; a habarékot illeszd fölibe;

vagdalj el megpárolt kucsmagombát, 8—10 főtt s kifejtett rákot hosszasan, mind ezt tedd a többi fölé, azután sodord össze, kösd körül fonállal, tedd rézlábasba,

6 2

melybe levest töltöttél, rakj fölibe tüzes hamut s főzd

egy óráig ; ezután szedd ki, aprítsd szeletekre; rakd

tálba s önts reá tetszésed szerinti levest.

199. Haltáska levesbe.

Aprits össze egy megabárolt és szálkáitól megtisztított csukát vagy harcsát koczkásra, adj hozzá még kifejtett rákfarkakat, vagdalt czitromhéjat s petrezselyemzöldjét ; olvaszsz fel egy lábasban irósvajat, vess bele

morzsát, utóbb a vagdaltat, s pergeld meg; adj hozzá

sót, borsot, két kanál tejfelt, egy tojást s keverd mind

össze. Készíts szép metélt tésztát, nyújtsd el vékonyra,

a vagdaltat rakd reá kanállal; ezután kend meg a tésztát minden rakás körül tojásfehérével, boríts reá más

tésztát, nyomogasd le a tojást fehérére s vagdald el

czifrázó vassal; főzd ki sós vízben, rakd tálba s önts

reá levest.

V. FEJEZET.

A leves után feladatni szokott ételek húsevőés böjti-napokon.

Húsevő-napi aszsziettek.

200. Sódar vajban sült zsemlyeszeletekkel.

Egy jó darab sódart áztass meg s vagdald kis darabokra, tedd lábasba s önts reá egy meszely (4 deci)

levest és egy pohár jó fehér bort, vess hozzá aprított

zöld petrezselymet és metélő-kagymát, főzd mindaddig,

mig puha nem lesz s kevés leve nem marad ; vigyázz,

hogy a sódar jól kiáztatva és a lé igen sós ne legyen.

— Zsemlyéből vágj oly nagy szeleteket, mint a sódarszeletek, süsd meg zsírban s rakd reá a sódart és a fen

tebbi levest öntsd reá. A tál szélét fojtott krumplival,

vagy gombával rakhatod ki.

201. Fürj rizskásával.

Tégy egy lábasba megtisztított fúrj eket, egynéhány

szelet szalonnát, egy darab borjúhúst, egy kevés zöld

petrezselymet, metélő-hagymát, sőt, fél pohár fehér bort,

s egynéhány kanál jő levest; főzd gyenge pártüzön. Ha

meg van főzve, szedd ki a füveket, szedd le a rnártalékről a zsírt, szűrd szitán át, a fürj eket rakd a tál

közepére, öntsd reá a kevés levest, s a tál szélén formálj egy karikát rizskásából, mely igy készíttetik:

Olvaszsz el egy darabka vajat, vess bele egy kevés

aprított petrezselyem-zöldjét, megmosott rizskását, négyfelé metszett spanyol vöröshagymát, nehány szem borsot, hadd párologjon lassan; néha-néha öntözd meg

lével, hogy a rizskása meg ne pergelődjék; ha meglágyult a rizskása, szedd ki közüle a vöröshagymát és

borsot s tégy bele rákvajat. Ezen rizskásából készült karikát ki szokták czifrázni, egymástól két-két ujjnyira

rakott párgoit peczérke-gombával és rákfarkkal.

202. Sütött szarvasok.

Végy vajas szarvast, reszeld le a héját, közepén

vágd kétfelé s a belét vájd k i; — készíts hozzá húsvágottat ekképen: végy egy darab borjúhúst, vagy más

maradék sültet, vágd nagyjából össze, adj zöld petrezselymet, vöröshagymát, ezitromhéjafc hozzá, mind ezeket

aprítsd jól össze; — olvaszsz egy darab vajat, tégy fél

kanál lisztet belé, hagyd kévéssé pirulni é3 a fentebbi

összevágottakat öntsd reá; egynéhány kanál levest önts

belé, s a húst úgy összefőzd, hogy semmi leve ne maradjon ; — azután töltd meg ezen vágottal a szarvast,

felső részét tömd meg a kivájt belével, tölts egy kevés

tejszint reá, hagyd egy kevéssé puhulni, de többször

forgasd meg, hogy a szarvas mindenfelől megpuhuljon,

hanem vigyázz, hogy a szarvasok igen puhák ne legyenek, külömben igen sok zsírt isznak be. — Ezután törj

fel egynéhány tojást s a szarvasokat mártsd belé; zsemlyemorzsába keverve szép barnán süsd ki vajban, s asztalra adván, kisütött zöld petrezselyemmel ékesítsd fel.

203. Kolbász, párgoit vöröshagymával.

Tisztíts meg 7 vagy 8 nagy vöröshagymát s vágd

nagyobb darabokra; — egy pár kanál lúdzsirt olvaszsz

meg, a hagymát vesd belé s sót, borsot, egy kevés szegfűt hozzá; gyenge pártüzön hagyd lassan párgolódni,

mig egészen sárga nem lesz; azután hints egy kanál

lisztet reá s ismét hagyd párgolódni; önts egy findzsa

levest reá — s mindaddig hagyd főni, mig a mártalék

egészen elfőtt; — hevenyében négy vagy öt pár kolbászt süss ki, vesd a párgoit hagymába s még egy

fertály óráig hagyd együtt párgolódni — s rakd tálba.

204. Karbonád szardellával.

Yégy egy darab marhahúst, minden hártyás részeket mess le róla, vágd apróra s készíts apró karbonádot, sósd meg, kend be olvasztott irósvajjal, hintsd

meg finom zsemlyemorzsával s süsd meg; ha megsült,

vágj össze tiz vagy tizenkét szardellát, egy kevés zöld

petrezselymet, hagymát, s ezekkel fend be a karbonádot, tedd lábasba, egy czitrom levét facsard reá — önt&

reá félmeszely (2 deci) tejfelt, tedd be — adj felül s

alól izzó tüzet reá s mindaddig hagyd párgolódni, mig^

csak kevés leve marad ; azután tálald ki egy kis kerek tálba.

205. Kakastaréjok.

Tisztítsd meg a kakastaréjokat lágy meleg vízben,

hogy fehérek legyenek, nyúzd le a felső bőrüket és

tedd egy ideig meleg vízbe, főzd meg húslében, egy darab szalonnával, egy ezitromhasábbal, sóval s egy

diónyi nagyságú vajjal lisztben elébb megforgatva. H&

már puhák, feladhatod frikaszszé vagy spanyol mártással és felczifrázhatod vajba rántott s kakastaréj

formára kivágott zsemlyével.

206. Rántott csirke.

Tisztítsd meg a csirkét s vagdald fel, tedd lágy

meleg vízbe, hogy fehér maradjon; egy óra múlva szedd

ki tiszta ruhára, szivasd ki, azután csinálj egy marinátot finom petrezselyemből, mogyoró- és vöröshagymából, bazsilikumból, szegfűvirágból, czitromhéjból, sóval,

eczettel, borssal és húslével; tedd a meg vagdalt csirkét

a meleg hamura, hogy ott jó izt kaphasson, azután

vedd ki a marinátból és hűtsd ki, forgasd meg felvert

tojásban s zsemlyemorzsával hintsd be és hirtelen süsd

ki vajban.

207. Sült krumpli.

Végy egy darab maradék borjúpecsenyét, >agy egy

kis főtt borjúhúst, aprítsd össze koczkásra; végy egy

tojás nagyságú darab vajat, melegítsd meg, adj hozzá

fél főzőkanál lisztet, pergeld meg egy kevéssé, azután

töltsd fel egy csésze jó lével; adj hozzá egy főzőkanál

tejfelt, kevés szerecsendióvirággal, végre az aprított*húst,

egy kis befojtott csiperkegombát s koczkásra metélt

spárgát és kartifiolát; hagyd mind ezeket együtt és addig forrni, mig a leve egészen elpárolog. Végy azután

középnagyságú krumplikat, főzd meg puhára, de úgy,

hogy szét ne omoljanak, hámozd meg, hagyd meghűlni,

azután vágd el az alsó és felső részöket, hogy a tálon

megálljának; vájd ki, a mint csak lehet; üss le két

vagy három tojást, a mint több vagy kevesebb a krumpli;

mártsd a krumplit az elhabart tojásba, azután a már

készen levő zsemlyemorzsába, melyet felényire liszttel

vegyítettél; süsd ki ekkor a krumplit hirtelen vajban,

töltsd meg a vagdalttal, mig meg nem hűl; azután

metélj rákfarkakat két-két részre hosszában, ezek közül

Czifray szakácskönyve. 5

hármat tégy fennállva minden krumpli nyitásába; végre

tálald ki csinosan, tégy fölibe sült zöld petrezselymet,

alája pedig a tálra a megmaradt vagdaltat.

208. Béka-karbonád krumplival.

Végy nagy békákat, vagdald le a czombjaikat, szedd

ki azokból a csontot; vagdalj össze két czombot s formálj belőle egy kis karbonádot; a túlsó felén dugd bele

a kifejtett csontot, kend meg a karbonádot olvasztott

vajjal s forgasd meg jól finom zsemlyemorzsában; süsd

meg gyenge pártüzön, öntözd meg több ízben olvasztott

vajjal, hogy szép zsemlyeszinü legyen. Végy azután főtt

krumplit, hámozd meg s vagdald el diónyi nagyságra,

adj aztán rézlábasba vagy serpenyőbe egynéhány darab

szép szalonnát, sódart, egynéhány vöröshagymát, sárgarépát és a krumplit is; mindezeket hagyd lassan fojtódni s gyakrabban adj hozzájok egy kanál levet, hogy

szép barna és puha legyen az egész; ez meglévén, vedd

ki, hints reá egy kis lisztet, tölts reá egy kávésfindzsa

levest, forrald fel jól, add hozzá egy czitromnak a levét, rakd a krumplit abroncs formában a tál körül,

szűrd reá a mártást szőr szitán át s tedd a karbonádot

két sorban a tál közepére ; a mártásnak azonban nem

szabad a karbonádot elborítani s ezért hosszú kicsiny

tálat végy, s úgy rakd a karbonádot, hogy mindegyikből kilássák a csont.

209. Lúdmáj rizskása-keritéssel.

Végy egy szép lúdmájat, mosd- és sózd meg s tedd

azután rézlábasba, rakj a máj alá kilencz vagy tiz szelet vöröshagymát és sárgarépát szeletekre vagdalva,

spékeld meg a májat szegfűvel, önts reá fél meszely (2

deci) tejfelt, azután pedig hints reá egy marok zsemlyemorzsát s több apró darab vajat s borítsd le vas fedővel ; rakj alul-feiül pártüzet, hagyd egy óráig sülni, hogy

egészen keresztülsüljön, azután vedd ki, szűrd le a

zsírt a mártásról, a megmaradt gyökerekre egynéhány

kanál levest önts s forrald fel hirtelen; tedd azután

tálba a májat, hol már készen legyen a kerítés, s szűrd

reá a csekély mártást.

210. Sodrott ostya borjúhússal.

Yégy másfél font (84 deka) borjúhúst, melyet előbb

jól megmostál és sóztál, s vagdald el nagy darabokra;

metélj fel szeletekre hat lat (10 deka) szalonnát, egy

középnagyságú sárgarépát, két fej vöröshagymát; fojtsd

be mindezt rézlábasba gyenge pártüzön mindaddig, mig

a vöröshagyma és sárgarépa egészen meg nem puhulnak, a borjúhús pedig világosbarna nem leszen; de hogy

a lábas fenekéhez ne égjen, időről-időre egy kis levest

önts reá; ha már jól befojtódott, üss bele két egész tojást, vedd el a tűz mellől, a nélkül, hogy kevernéd, s

hagyd meghűlni, miáltal a tojások összeállanak, de meg

nem keményednek; meghűlvén, tedd az egészet a szalonnával és vöröshagymával együtt tiszta deszkára, aprítsd össze a vágókéssel; tedd ismét a rézlábasba; adj

fölibe egynéhány kanál jó barna vagy fehér becsináltlevest, főzd be sűrűre s azután hagyd meghűlni; ha

már hideg, mártsd az ostyákat hirtelen vízbe; tégy a

közepekre egy evőkanálnyi vagdaltat, sodord azután

össze; mártsd habart tojásba, végre forgasd meg finom

zsemlyemorzsában és süsd ki jól zsírban. Alul vagdaltat tégy a tálra, borjú-aprólékból és spárgából, ennek

szűkében pedig kartifiolából, csiperkegombából és rákfarkakból készítve; ezen vagdalttal fedd be a tál fenekét, a sodrott ostyákat pedig tornyozd fel rajta s ékesítsd fel sült zöld petrezselyemmel.

211. Krumpli-lepény ragúval.

A raguhoz egy kis vajmártást csinálj; az e végre

szánt borjúhúst tisztítsd le, vagdald el koczkásra, egy

sós vízben már egy kevéssé főtt kartifiolát is hasonló5*

képen vagdalj e l; azután tisztíts meg tiz vagy tizenkét

csiperkegombát, aprítsd meg s fojtsd be aprított zöld

petrezselyemmel; mindezeket a vajmártásba tévén, főzd

addig, mig a vajmártás egészen be nem főtt; azután

főzz meg hat nagy és lisztes krumplit, hámozd és hűtsd

meg; meghűlvén, reszeld el s tedd medenczébe, habarj

bele lassankint két egész tojást s három tojásszéket,

sózd meg egy kevéssé s keverd mindaddig, mig jó habos nem lesz; azután keverd közibe a három tojás fehérének merő havát. A lepényeket jól megkend zsírral,

hintsd meg finom zsemlyemorzsával, ne egészen félig

töltsd meg a kevert krumplival, tégy a közepére egy

kevés ragút s erre ismét krumplit — és süsd meg azután gyenge melegnél.

212. Vesepecsenye krumpli-kásával.

Csinálj tiszta krumpli-kását eképen: főzz krumplit,

hámozd meg, hagyd meghűlni s azután reszeld el a

reszelőn ; ekkor olvaszsz el egy darab vajat rézlábasban,

adj hozzá egy kis főzőkanál lisztet, pergeld meg egy

kevéssé, de ne barnára, tedd hozzá a reszelt krumplit,

tölts reá egy merőkanál jő levest, vagy többet is, sodord el jól, hogy egészen kásaforma legyen, sózd meg

és hagyd jól kifőni. Metélj azonközben vékony kerek

szeleteket vesepecsenyéből, melyet előbb jól megpuhitottál és mostál, sózd meg s keverj közébe három fej

középnagyságú vöröshagymát s egy marok zöld petrezselymet összeapritva, és három késhegynyi tört borsot.

Tégy azután egy rézlábas-fedőbe vagy széles lapos serpenyőbe egynéhány kanál zsírt, rakd bele a szeleteket

az apritottakkal együtt s fojtsd be, mig a szeletek ki

nem sülnek; de a vöröshagymának és petrezselyemnek

nem szabad megbámulnia, hanem csak világossárga

maradjon. Tálaláskor a tál fenekére jő a krumpli-kása,

s a közepén halmozd fel, a szeleteket kend meg jól a

befojtott vöröshagymával és petrezselyemmel, hanem

előbb leszűrd rólok a zsírt s keverd a kása közé ; végre

szép rendbe rakd a szeleteket a tál szélére köröskörül,

hogy koszorút formáljanak.

213. Velő-kása.

Kivévén egy vagy két borjúfőből a velőt, főzd meg

sós vízben, szedd ki belőle a hártyás részeket, a többit

pedig vagdald össze apróra; azután olvaszsz meg egy

darab vajat, tégy bele egy kis aprított zöld petrezselymet és vöröshagymát s pergeld egy pillanatig; add

hozzá a velőt, egy kis sót, kevés tört borsot s egy

vagy két szarvasnak a morzsáját, a mint többet vagy

kevesebbet akarsz csinálni; a velő mindig kétannyi

legyen, mint a morzsa ; tölts reá egy kis jó levest, hagyd

elfőni, azután hűtsd meg; habarj bele két egész tojást,

kenj meg jól vajjal egy kicsiny mély formát, hintsd

meg finom zsemlye morzsával, add bele a velőt s tedd

párra, hol mindig egyforma tűz mellett jó félóráig kell

maradnia. Időközben apríts össze egy darab borjúhúst

s csinálj belőle nagy szederjlevél-forma karbonádokat

szeles késsel, melyet többször márts vízbe. Midőn már

minden karbonád készen és megsózva van, kend meg

jól olvasztott zsírral, hintsd meg jól zsemlyemorzsával,

rakd zsírral kent rézlábas-fedőre és süsd meg szép barnára. Tálaláskor borítsd ki a velős kását kerek tálra,

a karbonádokat pedig félig fennálló helyzetben úgy

rakd, hogy egyik a másiknak felét fedje s egyik lapos

részével a velőre támaszkodjék, igy azután szép koszorút fog formálni.

214. Vagdalt lepény.

Tégy egy darab vajat serpenyőbe, vagy rézlábasba,

adj hozzá sült és összeapritott borjúhúst, kevés borssal

és czitromhéjjal együtt, s hagyd benne fojtódni; azután

czitromlevet s két tojásszéket adj hozzá, keverd jól

össze és hagyd meghűlni tányéron. Továbbá csinálj

vajtésztát, nyújtsd ki, szurkálj ki belőle kicsiny fánkszurdval paczalokat; tégy azután egy paczalt a deszkára, tölts bele egy kávéskanálnyi vagdaltat, tégy reá

ismét egy paczalt, nyomd össze egy kevéssé, s ezt addig folytasd, mig a paczalok mind meg nem lesznek

töltve; azután kend meg tojás fehérével, rakd tortaserpenyőbe és süsd meg gyenge melegnél.

215. Kappanszegy osztreával.

Metéld el apró szeletekre egy kappannak, vagy

fiatal pulykának a szegyét, fejtsd ki az osztreákat, azután kenj ki vajjal egy rézlábast, rakj bele egy darab

húst s egy kifejtett osztreát, s ezt igy folytasd, mig a

húst és osztreát mind bele nem raktad. Azután adj

fölibe kevés tört borsot, szerecsendidvirágot, apróra

metélt czitromhéjat s egy vagy két czitromnak a levét;

hintsd meg finom zsemlyemorzsával, tégy apró vajdarabokat reá, alul-felül pártüzet s hagyd lassan-lassan

addig fojtddni, hogy csak kevés mártás maradjon rajta.

216. Vagdalt kucsmagomba.

Végy fél font (28 deka) borjúhúst, egy pár marok

kuesmagombát, melyet előbb szorgosan megmostál, s

tedd rézlábasba; olvaszsz meg egy darab vajat, adj bele

egy kis aprított petrezselymet, a húst és a kucsmagombát s hagyd fojtddni, befojtddván, aprítsd össze jól, adj

hozzá egy kis sót, tört borsot, kevés szerecsendióvirágot; végy azután fél zsemlyét, áztasd tejbe, nyomd ki

jól s ezt is a többihez add; törd meg igen finomra

mozsárban az egészet, melyhez még egy pár kanál tejfelt s két tojásszéket adj. Végy azután nagy kucsmagombákat, sózd meg s hagyd egy ideig sóban állani,

minekutána már jól kimostad; azután törüld meg jól,

fejtsd ki a szárát, tisztítsd meg belülről s töltsd meg

a vagdalttal, mesd hozzá a szárát s tedd ismét bele;

tégy azután serpenyőbe apróra metélt vaj darabocskákat

s egy tis zöld petrezselymet, add hozzá a kucsmagombákat, fölibe egynéhány kanál friss tejfelt, egy jo marok zsemlyemorzsát, s ismét egynéhány apró vajdarabot; rakj alul-felül pártüzet és süsd meg lassan.

217. Borjúhús-meridon.

Fojts be rézlábasban egy font (56 deka) borjúhúst,

minekutána jdl megmostad s besoztad volna, egynéhány

szelet szalonnával, szeletekre metélt vöröshagymával és

sárgarépával; azonban mindig önts utána egy kis levest,

hogy meg ne bámuljon; befojtodván a hús, vagdald

apróra vágokéssel, adj hozzá kevés zöld petrezselymet;

fojtsd be kevés vajjal, add hozzá a vagdaltat s hagyd

még egy kevéssé fojtodni ; csinálj azután egy. meszely

(4 deci) tejből besamelt, keverd közibe a vagdaltat,

sózd meg, üss bele egy egész tojást s egy tojásszéket,

keverd össze jd l; kenj meg azután vajjal jo vastagon

egy rézlábast, töltsd meg hüvelyknyi magasságban a

vagdalttal, a rézlábas kerületét is kend meg ujjnyi vastagságban a vagdalttal. Már előbb kellett ragút csinálnod borjúhúsból, borjúaprdlékbol, spárgából, rákfarkakbdl és csiperkegombából s annak levét elpárologtatnod;

erre most két tojásszéket üss; töltsd ezen ragút a már

kibéllelt rézlábas közepére, fedd be hüvelyknyi vastagságban a megmaradt vagdalttal s hagyd egy óráig pártüzön; kiborítván a tálra, körülrakhatod velőkarbonáddal. — Eképen kell a riskása-meridont is készítened,

ugyanis: főzz meg sűrűre fertály font (14 deka) rizskását jó fehér lében, sózd meg, hűtsd meg s habard

össze egy egész tojással s egy egy tojásszékével; azután

bélleld ki ezzel a rézlábast, a közepét töltsd meg ragúval, felül fedd be rizskásával s tedd pártüzre.

218. Ragú-lepény.

Végy egy darab sült pulykabúst, két borjúfület, leforrázott borjúaprólékot, tisztíts meg hat csiperkegom

bát, fejtsd ki húsz ráknak a farkát és ollóit, a Héjjából pedig fertályfont (14 deka) rákvajat csinálj; metéld el a fentebbieket apró koczkákra, fojts be a csiperkegombát egy meszely (4 deci) zöld borsóval s egy

kevés finomra aprított zöld petrezselyemmel, rákvajban;

befojtódván, tedd bele az apritottat, hagyd még egy

kévéssé együtt fojtódni, sózd meg, hagyd kihűlni; tölts

azután egy meszely (4 deci) tejsürüt másfél vajas szarvasnak a morzsájára, üss reá két egész tojást és két

tojásszéket, habard el jól, tedd közibe a ragút, kend

meg a lepényformát vajjal, bélleld ki vajastésztával,

tedd amazt bele, tégy fölibe egy kis rákvajat, süsd meg

lassan.

219. Ragú sódarral és krumplival.

Csinálj csekély vajmártást, tégy bele koczkásra metélt borjúhúst és borjúaprólékot s egy kis vajban és

zöld petrezselyemmel befojtott csiperkegombát, kartifiolát vagy sárgarépát is, a mint az esztendő része engedi; fojtsd be mindezt jól, hogy csak kevés leve maradjon. Főzz meg azalatt négy vagy öt jó lisztes

krumplit, hámozd és hűtsd meg s azután reszeld el reszelőn; verj fel négy lat (7 deka) vajat habzásig, keverj bele lassankint egy egész tojást s három tojásszéket, adj hozzá egy kis sót s a reszelt krumplit; csinálj

belőle lapos kerek fánkokat, mintegy két késfoknyi

vastagságuakat s akkorákat mintegy forintos; mártsd

ezeket tojásba és finom zsemlyemorzsába, süsd meg

zsírban szép sárgára. Üss két tojásszéket a ragú csekély levébe, tálald ki kerek tálra, hintsd meg aprított

sódarral s rakd körül a tál szelét sült krumplival.

220. Sodraiéit csiperkegombával.

Metélj a borjúczimerből finom szeleteket, puhítsd

meg jól; adj hozzá egy kevés megmaradt sültet, egy

kis darab szalonnát, egy kis velőt, egy darab főtt só-

dart, zöld petrezselymet, metélőhagymát, egy kis szarvasgombát, mindezt jől összeapritván, vegyitsd össze kevés

sóval, borssal, két tojásszékével s két kanál tejfellel;

kend meg ezzel a fent emlitett szeleteket és sodord

össze; tégy azután rézlábasba egynéhány szelet szalonnát, rakd erre a sodralékot, fedd be szalonna-szeletekkel, tedd a fedőt a rézlábasra, rakj alól* felül pártüzet

s fojtsd be gyenge tűzön két óráig. Ez meglevén, szűrd

le a zsírt, metéld el hosszában a sodralékokat s rakd

tálra úgy, hogy a vagdalt kilássák; azután végy apró

esiperkegombákat, mosd meg tisztára, olvaszsz meg egy

darab vajat, tégy bele zöld petrezselymet, metélőhagymát és a csiperkegombákat; fojtsd be addig, mig a leve

egészen el nem fojtódik; azután hints reá egy kis lisztet, hagyd ismét egy kevéssé fojtódni; végre fél kávésfindzsa fehér bort, ugyanannyi levest s két kanál tejfelt adj hozzá; főzd mindaddig, mig kevés leve nem

marad, melyről a zsírt leszűrvén, öntsd a sodralékra;

a csiperkegombából kerítést csinálj a tál szélén; a sodralékot pedig a tál közepére rakd.

221. Sült sodralék krumpliból.

Végy lisztes krumplit, hámozd meg, s midőn már

hideg, reszeld el a reszelőn; négy vagy öt krumplihoz

négy lat (7 deka) vajat verj fel, üss bele három egész

tojást, melyhez azután a reszelt krumplit add, kevés

sóval s jól összeapritott zöld petrezselyemmel együtt.

Csinálj ebből hosszúkás sodralékokat, mártsd levert tojásba, azután pedig zsemlyemorzsába, és süsd meg zsírban egészen világosbarnára. A zsemlyemorzsa közé kevés pármai sajtot is tehetsz s végre sült zöld petrezselyemmel czifrázhatod fel.

222, Sódar-lepény.

Csinálj kemény tésztát egy tojásszékével, nyújtsd

ki, metélj belőle igen apró metéltet, főzd meg sós viz-

ben s hagyd meghűlni; verj fel azután egy igen kicsiny

darab vajat, üss reá egy tojást s egy tojásszékét, adj

hozzá egy darab összeapritott ösztövér sódart s egy kanál tejfelt; ezeket jól összekevervén, vegyítsd össze a

metélttel, beleld ki a lepényformákat vajas tésztával,

tégy abból minden formába valamit, csinálj reá fedőt

a tésztából, kend meg tojással és süsd meg.

223. Galamb papiros-tekercsben.

Végy két vagy három galambot, tisztítsd meg s

vágd el hosszában mindegyiket két-két darabra, sózd

meg s verd késsel, hogy egy kevéssé elterüljön; apríts

össze zöld petrezselymet, metélőhagymát, csiperkegombát, a galambmájakat, melyeket megfőztél, borsot s

egynéhány szardellát; adj hozzá egy darab szalonnát,

vékony szeletekre metszve; rakd a galambokat fehér

papirosra; a galambok belső felet kend meg vagdalttal;

eképen folytasd munkádat, mig csak van galambod és

vagdaltod; ez meglevőn, mess meg egynéhány szelet

szalonnát s fedd be vele a húst; azután tekerd össze

a papirost s vágd ki szépen mind a két végét; a hány

fél galambod van, ugyanannyi tekercset kell csinálnod;

tedd azután a tekercseket rostélyra, kend meg vajjal,

süsd meg lassan s add fel betekerve az asztalra.

224. Lepény vagdalttal.

Végy borjúhúst, vagy egyéb maradék pecsenyét,

aprítsd össze jól, reszeld le fél zsemlyének a héját s

áztasd tejbe, azután pedig nyomd ki jól; adj hozzá kevés aprított petrezselymet, rákfarkakat és sót; dörzsölj

el jól egy darab vajat, tedd bele a fentebbieket, valamint két egész tojást s három tojásszéket is, hogy

kásaformává legyen. Csinálj azután vajastésztát, nyújtsd

ki oly vékonyra, valamint a metéltnek való tésztát

szokás, tedd lapos lepényformákba, rakd bele a vagdaltat, fedd be ugyanazon tésztával és süsd meg a kémén-

czében szép barnásra; azután borítsd ki a formákból s

add fel az asztalra.

225. Másforma lepény.

Végy sült vesét s egy darab maradék pecsenyét is,

egy reszelt s tejbe áztatott zsemlyét s aprítsd össze

mindezeket; dörzsölj el jól medenczében egy kis darab

vajat, tedd bele a vagdaltat; üss reá két egész tojást

s két tojásszéket, adj hozzá egy kis sót és tört borsot

is; mindezeket jól összekevervén, kend meg a lepényt

vajjal, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, töltsd bele

a fentebbieket, tedd a torta-serpenyőbe és süsd jneg

szépen.

Páczolt nyelvet, kolbászt és sült csirkét is lehet

aszsziett gyanánt feladni.

226. Fogoly-szalmi, vagdalt apró pástétomokkal.

Takarj három szépen megtisztított s besózott foglyot szalonna-szeletekbe és süsd meg; azután vágd le

kettőnek szegyét, többi részét pedig s egész harmadik

fogolynak húsát, egy zsemlyét, fél lúdmájat darabokra

vagdalva, utóbbit megsózván, süsd ki forró zsírban,

tedd mozsárba s zúzd tésztává, azután tedd rézlábasba,

önts reá egy merítőkanál jó barna levest, adj hozzá

kevés tört borsot s szerecsendióvirágot s hadd addig

tűz felett, mig leve el nem párolog. Készíts ezalatt a

két fogolynak leszeldelt mellhúsából ragút; a szegyet

vagdald el koczkásan, a ludmájnak más felét zsemlyemorzsába kevervén süsd ki zsírban s vagdald össze hasonlóképen koczkásan; olvaszsz fel ezután egy lábasban

darabka irósvajat, adj bele apróra vagdalt petrezselyemzöldjét s vöröshagymát, a felvagdalt fogolymellet s

lúdmájat, 8—4 kanál irósvaj-mártást s borsot és keverd

össze. De mindenekelőtt süttess ki tallérnagyságu zsemlyéket, ezeknek közepén forintnagyságu lyukat vágván,

belüket kivájod, forró zsírban kisütöd és szitára rakva

rólok a zsirt lecseppegteted; azután törd keresztül a

szalmit sürü szőrszitán, nagyobb részét kend a tál fenekére ; a zsemlyéket koszorú-idomban rakd a tál szélére, töltsd meg őket a ragúval s a ragút bevonván a

szalmi maradékával, rakd a zsemlyére tetejüket, ez mind

hirtelen történjék, hogy egyik vagy másik meg ne

hűljön.

227. Szalonka-szalmi.

Vedd ki a szépen megtisztított szalonkának belrészét s tedd félre, a szalonkákat pedig szalonna-szeletekbe és süsd meg ; ezután vágd le mellhúsukat; többi

részét egy darabokra szeldelt és zsírban kisütött zsemlyével (két szalonkához egy zsemlye elég) tedd mozsárba

s törd péppé; ezt szitán keresztül nyomkodva tedd

rézlábasba s töltsd fel félig jó levessel, félig vörös borral, adj hozzá tört borsot, szegfüvet s főzd péppé. E

közben aprítsd össze a szalonka belrészét petrezselyemzöldjével s vöröshagymával, párold meg irósvajban;

ezután vágj zsemlyéből nagy háromszögeket, süsd meg

zsírban s kend rájok a párolt szalonka belrészét; a tál

alját pedig hintsd be a darabokra szeldelt mellhússal,

öntsd fölibe a szalmit, a zsemlye háromszögek pedig

csinosan a tál szélére rakatnak.

228. Sodralék palacsintából.

Párolj meg 1 font (56 deka) borjúhúst s vagdald

petrezselyem-zöldjével és vöröshagymával; olvaszsz fel

egy lábasban lúdzsirt vagy irósvajat, vess bele egy kanál lisztet, add hozzá a vagdaltat, önts reá jó levest s

főzd jó sűrűvé. Süss eközben finom palacsintákat, vagdald négyszögre, kend rájok a vagdaltat, göngyölgesd

össze, forgasd meg elsodort tojásszékében és zsemlyemorzsában, rakd forró zsírba és süsd meg. A tálra pedig rakd pyramis-idomba.

Böjti-napi aszsziettek.

229. Sült tojás.

Végy annyi tojást, a mennyi tetszik, főzd meg keményre, vágj el az aljából egy darabocskát, hogy a

tálon megálljon; a felső felének a tetejét is vágd le,

vedd ki a sárgáját, zúzd össze mozsárban finomra; dörzsölj el ekkor egy darab vajat, tégy a zúzott tojásokhoz

aprított zöld petrezselymet, egynéhány apróra vagdalt

szardellát, egynéhány kanál tejfelt, egy maroknyi zsemlyemorzsát, sót és tört borsot, keverd mindezeket jól

össze; töltsd meg azután a tojásokat ezen töltelékkel,

a megtöltötteket mártsd habart tojásba, forgasd meg

zsemlyemorzsában és lisztben s igy süsd meg zsírban.

Csinálj reá egy kis levest czitromléből, szardellából,

zöld petrezselyemből és metélőhagymából, mindezt vékony sárgás rántásba tedd s borsólével ereszd fel; adj

még hozzá egynéhány kanál tejfelt s hagyd az egészet

úgy befőni, hogy kevés leve maradjon; rakd ekkor a

tojásokat egy tálra, öntsd rájok a levest; — s meglesz az étek.

230. Tojás vadgalt aprólékkal. (Ragüt.)

Főzz meg egy darab csukát sós vizben, szedd ki

belőle a szálkákat, tépd el darabokra; vagdalj el rákfarkakat, egy kis csiperkegombát és sós vizben főtt

kevés spárgát, apró darabokra, fojtsd be mind vajba

és hints reá egy kis lisztet; tégy ekkor a tálba egynéhány kanál tejfelt, erre pedig vagdalt aprólékot; üsd

a tojásokat forró sós vizbe s csak addig hagyd főni,

mig keménykedni kezdenek, de még nem kemények ;

szedd ki lyukacsos kanállal s rakd a vagdalt aprólékra,

mely már előbb a tejfellel egy kevéssé felforrott, —

add azután ezen tálon az asztalra.

231. Tojás krumplival.

Főzz krumplit tetszésed szerint; vagdald el szeletekre ; a hány krumpli volt, ugyanannyi tojást főzz keményre s vagdald el hasonlóképen szeletekre; tégy azután egy tálra nehány darab vajat s egynéhány kanál

tejfelt, rakj reá egy sor krumplit, erre pedig egy sor

tojást, sózd meg, tégy fölibe egy kis vajat és tejfelt,

rakj ismét egy sor krumplit, azután tojást, sózd meg,

adj reá egy kis vajat és tejfelt, s ezt mindaddig folytasd, mig a tál megtelik, de úgy, hogy az utolsó sort

a krumpli formálja; ha ez megtörtént, öntsd meg az

egészet jól tejfellel, vágj reá egynéhány darab vajat,

hintsd meg zsemiyemorzsával, rakj alul-felül pártüzet

s hagyd szép sárgára kisülni.

232. Hollandiai módon készült tojás.

Főzz két tojást keményre, vágd ketté hosszában,

áztass ki jól egy nagy heringet, húzd le a bőrét s vagdald el apró darabokra, valamint egy potykának a fejét

is, süsd meg zsírban mind a kettőt, kenj meg egy tálat vajjal, tégy reá öt kanál tejfelt, rakd a tálra szép

rendben a tojásokat, tégy minden tojás mellé egy darab

heringet és sült potykafejet s ezt addig folytasd, mig

a tál feneke tele nem lesz. Adj a tojás fölibe egynéhány kanál tejfelt s kevés apróra vagdalt zöld petrezselymet, rakj alul-felül parazsat s hagyd elfőni a tejfelt.

233. Elsikadt tojás sóskával.

Aprítsd el a sóskát, melegíts meg egy darab vajat,

vesd bele a sóskát és hagyd fojtódni; elfojtódván a leve,

hints bele egy kis lisztet, hagyd ismét fojtódni, sózd

meg, adj hozzá egynéhány kanál tejfelt s hagyd jól

elfőni; tégy ekkor egy rész fehér eczetet, három rész

vizet s egy kis sót rézlábasba, hagyd felforrni, verj

bele annyi tojást, a mennyi tetszik, csak arra vigyázz,

hogy egészben maradjanak s meg ne keményedjenek;

tedd azután a soskamártást tálba, szedd ki a rézlábasból a tojásokat lyukacsos kanállal, rakd a mártásra, de

vigyázz, hogy egészben maradjanak.

234. Töltött tojás.

Főzz meg keményre hat tojást, vágd ketté hosszában, tedd ki a sárgáját és törd meg finomra mozsárban; végy reszelt és tejbe áztatott fél zsemlyét, dörzsölj el fél tojásnyi nagyságú darab vajat, adj ehhez

apritott zöld petrezselymet, zúzott tojásszékeket, egy kis

sót, áztatott zsemlyét s három vagy négy kanál tejfelt;

mindezt jól összekevervén, töltsd meg ezen töltelékkel

a tojások fehérét; azután a tálba egynéhány darabocska

vajat tégy, állítsd bele a tojásokat, önts fölibök tejfelt,

tégy reájok ismét egynéhány darabocska vajat; rakj

alul-felül pártüzet s hagyd szép világosbarnára sülni.

235. Tojás-palacsinta.

Süss palacsintákat; habarj össze négy tojást, végy

tizenöt kifejtett rákfarkat és ollót, tejben áztatott fél

zsemlyét, vajban zöld petrezselyemmel fojtott egynéhány

csiperkegombát s aprítsd mindezt nagygyában össze;

azután olvaszsz meg egy darab rákvajat, adj hozzá egynéhány kanál tejfelt s keverd közibe a fentebb mondottakat. Kend meg ezen keverékkel a palacsintákat,

tedd tálra, önts fölibe egynéhány kanál tejfelt s egy

kis vajat, rakj alul-fölül pártüzet s hagyd felforrni.

236. Tojás-fánczli.

Apríts össze tiz keményre főtt tojást, dörzsölj el

hat lat (10 deka) vajat úgy, hogy habozzék, végy egy

tejben áztatott zsemlyét, egy kis petrezselymet s ezt is

összeaprityán, tedd a vajba; ekkor pedig két egész tojást, két tojásszéket, fél meszely (2 deci) tejfelt s egy

kis sót és tört borsot habarj bele; azután megkenvén

egy rézlábast vajjal, beleteszed a habarékot s megsütöd

szépen; ha megsült, kifordítod egy tálra s feladod az

asztalra.

237. Tojás-kelyhecskék.

Főzz tizenkét tojást keményre, hámozd meg, vágd

el vigyázva az aljokat és tetejüket, szedd ki a székeket, de vigyázz, hogy a tojások el ne törjenek. A tojásszékeket, elvágott végrészeket s egy tejben áztatott

zsemlyét összeapritván, törj meg mozsárban egynéhány

rákfarkakat, rákvajat, három egész tojást s egy kis sdt;

kivévén ezen zuzadékot, habard fel jől hat kanál tejfellel s töltsd meg vele a tojásokat; készíts azután vagdalt aprólékot (ragút) eképen: fojts rákvajba koczkásra aprított csiperkegombát zöld petrezselyemmel, rákfarkakkal, egy darab szálkáiból kitisztított jóféle főtt

hallal s egy kis szerecsendióvirággal, melyek mind össze

legyenek aprítva; kenj meg egy tálat rákvajjal, öntsd

erre a vagdalt aprólékot s rakd bele csinosan a tojásokat, önts fölibe fél meszely (2 deci) tejfelt, hintsd

meg kevés zsemlyemorzsával s egynéhány darabocska

rákvajjal; rakj alul-fölül pártüzet és süsd meg szépen.

£38, Buktatott tojás.

Vágj ketté a közepében hat keményre főtt tojást;,

tégy mozsárba aprított rákfarkakat, egy tejben áztatott reszelt zsemlyét, egy egész tojást, három kanál tejfelt, kevés sót s egy kis darab rák vajat, mindezt finomra

törd össze, kenj meg továbbá egy tálat rákvajjal s tedd

reá ezen zuzadéknak felét; készíts azután vagdalt aprólékot, apró szakgatott csukából, hosszúkásra metélt rák- ^

farkakból s egy kis csiperkegombából, melyet kevés

zöld petrezselyemmel és zöld borsóval vajba kell fojtani^

add hozzá a rákfarkakat és csukát is, fojtsd le együtt;

fűszerezd meg sóval és borssal és töltsd meg vele a tojásokat, add fölibe a zuzadéknak másik felét, egynéhány kanál tejfelt, egy kis rákvajat, kevés finom zsemlyemorzsát; rakj alul-felül pártüzet s hagyd felforrnia

239. Ülepedett tojás.

Megkenvén egy tálat vajjal, tégy reá hat kanál

tejfelt, üss bele tizenkét tojást s vigyázz, hogy egészben maradjanak; végy azután hat jő kiázott szardellát,

fejtsd ki őket szálkáiból, metéld hosszúkás darabokra s

rakd a tojások közé; savanyu ugorkából is metélj hoszszukás leveleket s rakd meg velők a tojásokat a tál

szélén, hogy zöld koszorút formáljanak; rakj alul-felül

pártüzet, hogy a tojások megfőjjenek, de meg ne keménykedjenek.

240. Krumpli tejben.

Főzz tiz vagy tizenkét krumplit, hámozd meg és

vagdald el szeletekre; ez alatt egy itcze (7 deci) jó tejet forralj fel, tedd bele a krumplit s hagyd addig

forrni, mig a tej elfőtt, — de még nem kásaforma;

adj fölibe egynéhány darab vajat, önts reá egy kis kávéscsészényi tejsürüt, süsd meg hirtelen, hogy szép

barna legyen s csinálj koszorút a tál szélén habart tojásból; add fel ugyan azon tálban az asztalra; — se

levesesnek, se igen száraznak nem szabad lennie.

241. Töltött csiga.

Főzd meg a szép nagy csigákat, szedd ki házukból, sózd meg s hagyd egy ideig sós vízben állani,

mosd ki a házukat tisztán, tisztítsd meg a csigákat

nyálkájoktól, mesd le a farkukat; végy azután zöld

petrezselymet, egy rész kimosott s megtisztított szardellát, czitromhéjat, egy rész csigát s vagdald mind

össze; ekkor egy darab vajat dörzsölj el, add hozzá a

vagdaltat, czitromlével s egy maroknyi finom zsemlyemorzsával, keverd mind jól együvé. Egy részét töltsd a

csigaházba, tégy fél csigát, azután ismét egy rész vágottat, mig tele nem lesz a csigaház — tedd bádog

tálra, rakj alul-fölül pártüzet, — s igy készen van.

Czifray szakácskönyve. 6

8 2

242. Osztrea csukával vagy menyhalmájjal.

Megsózván egynéhány csukának és menyhalnak a

máját, vagdald el darabokra, forgasd meg finom zsemlyemorzsában és süsd meg zsírban. Az osztreákat fejtsd

ki, egy rézlábast kenj meg vajjal, azután rakj bele felváltva egy sor májat és egy sor osztreát; közben pedig hintsd meg mindig egy kis tört borssal és apróra

metélt czitromhéjjal; végre két czitromnak a levét add

fölibe s egynéhány darab vajat is, rakj alul-felül pártüzet s hagyd lassacskán befojtódni. Tálaláskor koszoruzd fel a tál szélét háromszögletesre metélt sült zsemlyeszeletekkel.

243. Jászkeszeg heringgel.

Végy szép darab jászkeszeget, sózd meg s hagyd

egy óráig a sóban; főzd meg fele fehér eczetben sfele

vízben; adj hozzá azután vöröshagymát, petrezselymet,

sárgarépát, kakukfüvet s egy babérlevelet ; megfővén,

szeld vékony szeletekre, kenj meg egy rézlábast vajjal,

rakj bele egy sor jászkeszeget, azután egy sor heringet, minekutána jól megáztattad, bőrét lehúztad, szálkáit kiszedted s hosszúkás darabokra vagdaltad, kevés

zsemlyemorzsát s egynéhány kanál jó tejfelt adtál hozzá;

azután ismét felváltva egy sor jászkeszeget s egy sor

heringet rakj, megöntvén mindenkor czitromlével és

tejfellel, mig a rézlábas meg nem telik; ez meglévén,

fedd be a rézlábast s állítsd egy óráig pártüz mellé;

azután borítsd ki vigyázva tálra, hogy szét ne ömöljék.

A tál körül abroncsot csinálj vajas tésztából; szurkáld

ki nevezetesen a vajas tésztát középnagyságú fánkfuróval, a kiszurkált levelek szélét kend meg tojás fehérével, rakd egymásra ezen leveleket, de úgy, hogy mindig csak felét feddje el az előbbeninek, s igv leszen koszorúd, mely a tál körül rakva, a tál közepén lévő

ételt csinosan körülfogja.

244. Hal-karbonád.

Főzz meg két fontot (1 kilo) a csuka derekából

sós vízben, de csak annyira, hogy nyers ne maradjon

a hal; forgass meg lisztben egy font (56 deka) jól megsózott pontyot és süsd meg zsirban. Azután fejtsd ki

mind a két hal szálkáit, reszeld le fél zsemlyének a

héjját, áztasd tejbe s azután facsard ki jó l; apríts össze

egy kis fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát s egy

kis czitromhéjat; habard össze mind ezt kevés kakukfűvel és tört borssal együtt három tojásszékével; formálj ezen masszából apró karbonádot, kend meg olvasztott vajjal, forgasd meg finom zsemlyemorzsában és süsd

meg szépen sütő-serpenyőben. Tálalás előtt olvaszsz el

kevés vajat, adj hozzá aprított czitromhéjat, valamint

egy czitromnak a levét is, s forrázd le vele akarbonádokat, midőn már ki vannak tálalva. Ezen masszából

apró kolbászokat is csinálhatsz, melyeket habart tojásban és zsemlyemorzsában megforgatván, zsirban süsd

meg, azután pedig czitrommártásban főzvén becsináltnak használhatsz.

245. Kevert tojás spárgával s rákfarkakkal.

Üss fazékba tizenkét tojást, sózd meg s habard

össze jól; végy egy csomó sós vízben főtt spárgát, metéld el hosszúkás darabokra, fejtsd ki húsz ráknak a

farkát, vágd el mindegyiket a közepén s tedd a tojásba

kevés tört borssal együtt s habard jól össze. Azután

olvaszsz meg egy kis rákvajat, tedd bele az egészet,

keverd fel több ízben s verd el apró darabokra. Midőn

fel akarod adni, kicsiny kerek tálra tálald ki, a közepét halmozd fel magasan s rakd meg körös-körül rákfarkakkal.

246. Sodralék tojásból.

Habarj el fazékban tiz tojást és sózd meg, azután

olvaszsz meg palacsinta-serpenyőben egy kis vajat, tedd

bele a tojásnak egy kis részét, hagyd a serpenyőben

elterülni és süsd meg, mint a palacsintákat; időközben

csinálj ragút, azaz: apríts össze egynéhány csiperkegombát, fojtsd be kevés vajjal és zöld petrezselyemmel ; süss meg egy darab csukát, fejtsd ki szálkáig

aprítsd össze; főzz meg tizenöt vagy húsz spárgát

sós vízben, metéld el hosszúkás darabokra; fejtsd ki

húsz ráknak a farkát és ollóit, metéld el koczkásra;

csinálj három tojásból habarékot, verd el apróra; mind

ezeket a befojtott csiperkegombához adván s fölibo

egynéhány kanál tejfelt öntvén, hagyd egy kévéssé fojtódni; midőn már mind kisültek a tojás-paczalok, töltsd

meg őket jól ezen ragúval, sodord össze, vágd el alulfelül, a közepén pedig ketté; azután kenj meg egy tálat rákvajjal, adj reá két vagy három kanál tejfelt, rakd

reá a sodralékot szép rendben; sózd meg egy kevéssé,

azután ismét egy kanál tejfelt tégy reá, czifrázd fel rákfarkakkal, — rakj alul-felül pártüzet, forrald egynéhány perczig s add fel hirtelen az asztalra.

Második szakasz.

Marhahúsok, mártások, főzelékek.

I. FEJEZET.

Marhahúsok.

247. Emlékeztetés a húsra nézve.

Frissen vágott húst nem kell előbb tűz mellé tenni,

mig állati melegsége ki nem bűi s magát ki nem gőzöli ; külömben s z ív ó s és nehéz emésztetü lesz. A bús

senyvesztésének idejét, hogy az jóizü legyen s káros

következést ne szüljön, lugossága és poshadásához hajlandóságának foka vagy más körülmények határozzák el,

melyek a poshadást elősegítik.

A hús senyvesztésének ideje következő:

Nyárban Télen

Szarvas vagy más rőtvad 4 nap - 8 nap

Vaddisznó 6 nap - 10 nap

Nyúl és tengeri nyúl 3 nap — 6 nap

Fáczán s császármadár 4 nap — 10 nap

Fajdtyúkok s jérczék 6 nap — 14 nap

Fogoly 2 nap — 6 nap

Marha- és sertéshús 3 nap — 6 nap

Juh- vagy ürühús 2 nap — 3 nap

Borjú- és bárányhús 2 nap — 4 nap

Pulyka s lúd 4 nap - 8 nap

Vén tyúk s récze 3 nap — 6 nap

Kappan 3 nap — 6 nap

Csibe s galamb 2 nap — 4 nap

Szalonka 2 nap — 5 nap

Apró madarak 1-2 nap — 2—4 nap

E mutató-tábla azonban nem minden éghajlatra s

időre alkalmazható; mert ha meleg van, előbb megromlik a hús, e szeriüt előbb el kell készíteni. Nyárban

rekkenő meleg, vagy fergeteges időben fél nap alatt is

megposhadhat a hús; hidegebb éghajlat alatt pedig és

télen tovább tarthatni, káros következés nélkül.

248. Marhahús, legjobb mód szerint.

Végy egy szép darab csont nélkül való húst, spékeld meg kisújjnyi hosszúságú és vastagságú sódarral

és szalonnával; apríts előre zöld petrezselymet, mogyoróhagymát s csiperkegombát, adj hozzá sót, borsot, keverd

mind össze, forgasd meg benne a szalonna- és sódardarabokat s úgy spékeld meg a húst velők. Rakj a rézlábas aljára széles szeletekre vágott szalonnát, vörös

hagymát és sárgarépát, tedd reá a húst, fedd be jól &

fojtsd be négy óráig gyenge tűzön, forgasd meg gyakran, hogy meg ne égjen, önts azután reá egy kis polgár fehér bort s ugyanannyi jó levest, fojtsd lassan*

mig a hús eléggé meg nem puhul, szedd le a zsírját

— s készen van. Ezt hidegen is feladhatod az asztalra.

249. Befojtott marhahús rizskása-boritékkal.

Főzz haeg egy szép darab marhahúst puhára, tedd

cserép vagy rézlábasba szalonnával, hagymával és sárgarépával, fedd be jól s tedd eleven szénre; hagyd lassan

fojtani, forgasd meg gyakran, hogy minden oldalán megbámuljon ; megtörténvén ez, vedd ki a húst a lábasból,

hints reá egy kanál lisztet, hagyd megbámulni, töltsd

fel jó lével s főzd be mártásnak. Főzz azalatt fehér

lében négy vagy hat lat (10—14 deka) rizskását puhára,

melylyel a búsnak felső részét széles késsel sűrűén bevonván, apríts össze egy darab sovány sódart zöld petrezselyemmel s öt kicsiny szardellával, keverd ezt fél meszely (2 deci) tejfellel jól össze, öntsd azután a rizskása

boríték fölibe s tedd úgy az egészet eleven szénre,

vagy tüzes kemenczébe; ha eleven szénre teszed, fölibe

több parazsat tégy, mint alája, hogy a boríték szép világos-barna legyen. A tálalás előtt szúrd tálba a kis

barna mártást, tedd reá a húst, de úgy, hogy a boríték

meg ne sértessék.

250. Befojtott marhahús.

Ha már a rendes módon meg van a marhahús főve

és puha kezd lenni, tégy hat vagy nyolcz szelet szalonnát, egy egész vöröshagymát s szeletekre metszett sárgarépát egy serpenyőbe és a húst reá; takard be és

fojtsd lassan-lassan, önts hozzá több Ízben levest, hogy

meg ne égjen, s forgasd meg, hogy szép barna legyen ;

csinálj kivájott vassal golyóbiskákat kalarábéból és

sárgarépából; tégy rézlábasba egy darab vajat, s ha

már elég forrd, egy darab czukrot hozzá, mely ha elolvadt, add hozzá a kalarábét, sárgarépát s fojtsd be

puhára s önts reá többször levest, hogy nagyon barna

ne legyen; ha már tálalni akarod, szedd le a zsírját,

szűrd szitán keresztül, a befojtott kalarábét és sárgarépát rakd a tál szélére, a húst pedig a közepébe s úgy

öntsd reá a levéb. — Ha krumplival készíted, is ekkép

bánsz vele, csakhogy egynéhány szelet sodart adsz még

hozzá s a tál szélét a meghámozott és befojtott krumplival felezífrázod.

251. Befojtott marhahús krumpli-borítékkal.

Főzd meg a marhahúst puhára, tégy rézlábasba

szalonna-szeleteket, vöröshagymával és sárgarépával

együtt, forgasd meg jól, hogy mindenik oldala barna

legyen; vedd ki a húst, hintsd be a zsírt liszttel, és ha

már elég barna, adj felét levest, felét vörös bort hozzá,

mely jól elfővén, szűrd át. Csinálj kivájott vassal kalarábéból és sárgarépából golyóbiskákat, tedd bele a

lébe és főzd meg puhára, azalatt pedig, mig ez fő, hámozz meg három nagy főtt krumplit, reszeld meg hidegen és dörzsöld jól el féltojásnyi nagyságú vajjal, zöld

petrezselyemmel, kevés sóval, két egész tojással s két

tojás sárgájával, kend be ezzel a húsnak felső részét

egy ujjnyi vastagságra, süsd meg a kemenczében, hogy

a boríték szép barna legyen. — Ha tálalsz, tedd a

húst a tál közepére, a kevés barna levest pedig az aljára öntsd; a szélét czifrázd fel koszoruformán rakott

befojtott kalarábéval és sárgarépával.

252. Befojtott marhahús ugorka-mártással.

Tégy egy darab szép fartőt serpenyőbe, adj reá egy

rész fehér eczetet s három rész vizet, de úgy, hogy a

lé a hús felénél feljebb ne érjen; adj ekkor egynéhány

szegfüvet, szerecsendió virágot, kakukfüvet, babér-leveleket, egy egész spanyol hagymát és czitromhéjat hozzá,

sózd meg s hagyd puhára fojtani; tedd azután rézlábasba, adj hozzá egynéhány kanál forró levest, fölibe

egy jó rész tejfelt, hintsd be zsemlyemorzsával, rakj

alul-felül pártüzet, hogy szép barnás legyen. Az ugorkamártást eképen készíted hozzá: veszesz egy kis vajat, egy

kevés lisztet szép sárgás-barnára piritsz, apritsz össze

mogyoró- vagy vöröshagymát s ezt a pirított lisztbe

teszed; azután jó levest és bort öntesz reá, aprított

czitromhéjat és kapornát is adsz hozzá s egy kis ideig

fojtani hagyod; végre egyforma nagyságú savanyu ugorkákból hosszúkás szeleteket szelsz s ezeket is a fentebbiekhez adod egy kis tejfellel együtt; ha az ugorka nem

volna elég savanyu, adhatsz egy kis czitromlevet hozzá;

előbb mint sem feladnád az asztalra, kitálalod a mártást, reá teszed a húst s igy készen van.

253. Angol módra készített marhahús.

Spékelj meg körös-körül szalonnával egy szép darab

jól megsózott sárkonczot; vagdalj hozzá kakukfüvet,

majoránát, czitromhéjat és egynéhány fenyőmagot, keverd mind együvé és dörgöld meg vele jól a húst, tedd

azután cserépedénybe, takard be s hagyd úgy egy éjszaka. Onts másnap rézlábasba egy rész fehér bort,

egy rész eczetet és egy rész vizet, továbbá vöröshagymát, fokhagymát, zellert, sárgarépát, egy darab sódart,

tedd bele a sárkonczot, takard be jól, hogy fojtódjék

s rázogasd fel több ízben, hogy meg ne égjen. —

Ha már elég puha a hús, vedd ki, fojtsd be még egy

ideig a levest, hintsd be egy pár kanál liszttel, önts

reá egy kis marhahús-levest, forrald fel még egyszer,

tedd bele a húst, és a tálalás előtt vedd ki a tálra s

szűrd reá a kevés levét.

254. Tormával beborított szegy.

Vedd ki a fazékból a puhára főtt 6, 7 fontos (S—

3 és fél kilós) szegyet, csinálj mandola-tormát, de sűrűbben, mint a marhahúshoz szokták csinálni; keverj hozzá

négy tojás sárgáját s kend be vele egy ujjnyi vastagsága ir a a szegyet; öntsd meg olvasztott vajjal és hintsd

be zsemlyemorzsával. A tálalás előtt tedd be a kemenczébe, hogy szép sárga legyen, csinosítsd fel zöld petrezselyemmel s add fel az asztalra.

255. Befojtott marhahús.

Spékelj meg egy szép darab marhahúst hosszúra

vagdalt füstölt nyelvvel és szalonnával, sózd meg; tégy

egy serpenyőbe friss szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, zellert, széles szeletekre

vágva, adj hozzá czitrom-héjat, egész borsot s kakukfüvet; tedd reá a húst, önts hozzá egy itcze (7 deci)

bort, egy kevés eczetet és- vizet; jól betakarva fojtsd b e;

ha már elég puha a hús, vedd ki, szedd le a zsírját,

főzd még egy ideig a gyökereket s újra tedd vissza

hozzá a húst, hogy fojtódjék, azután pedig vedd ki egy

tálba s szűrd a lének egy részét a húsra, a másik részét pedig add külön edényben az asztalra.

256. A marhahús megbarnitásának módja.

Főzz meg egy darab marhahúst puhára; tégy egy

darab czukrot egy kis borral rézlábasba s pergeld mindaddig, mig gesztenyeszinü nem lesz; kivévén a húst a

fazékból, tedd a barna czukorba s hagyd mindegyik

oldalán jól megbámulni; adj hozzá egy kis marhahúslevest, valamint egy kis darab lisztben forgatott vajat

s aprított ezitromhéjat is, hagyd fojtani a mártást, tedd

azután a marhahúst tálba, 3zedd le tisztán a zsírját s

szűrd fölibe szűrőn át a mártást.

257. Marhahús legjobb mód szerint.

Spékeld meg a húst éppen úgy, mint a 145-ik szám

alatt, füvekbe tekert szalonnával és sódarral; rakd meg

a rézlábast szalonna-szeletekkel, vöröshagymával és sárgarépával; adj hozzá kevés borsot és szegfű virágot,

fojtsd be gyenge pártüzön öt vagy hat óráig, mely idő

alatt több Ízben önts reá egy kis levet, hogy meg ne

égjen s kemény héja ne legyen. Midőn már puhulni

kezd, önts reá fél meszely (2 deci) fehér bort és fél

merőkanálnyi levest; főzd addig, mig egészen puha nem

lesz; azután szűrd át szitán a kis mártást s szedd le a

zsírját. Midőn feladod az asztalra, befojtott édes káposztából koszorút csinálhatsz körülötte.

258. Marhahús papiros-tekercsben.

Végy négy font (2 kilo) rostélyos pecsenyét, szedd

ki a csontját, veregesd meg jól, tedd serpenyőbe, önts

reá egy merőkanálnyi levest s hagyd addig fojtódni,

mig a leves egészen el nem fojtódott; végy azután zöld

petrezselymet, egy kis metélő-hagymát, tizennyolcz vagy

húsz csiperkegombát, aprítsd mind ezt össze, adj hozzá

egy darab vajat, egy kis tört borsot és sót, vegyítsd

össze jól a többivel; azután kend meg vele a rostélyos

pecsenye-szeleteket, rakd e végre metélt fehér papirosra,

melyet czifrára vágtál ki, s hajtsd össze, azután kenj

meg vajjal egy más papirost, tedd a rostélyra, fölibe

a betekert rostélyost és süsd meg gyenge eleven szénen,

de el ne mulaszd mindenfelé forgatni; midőn már tökéletesen megsült a rostélyos, add fel a papirossal együtt

az rsztalra.

259. Sodrott s nyulhoz hasonlitó marhahús.

Páczold egy nagy czombnak a belsejét egy pohár

fehér borral s egy pohár eczettel negyvennyolcz óráig;

készíts azután jó tölteléket; tedd amabba s kösd össze

szorosan. Most süsd meg nyárson s öntözd meg egy

pohár fehér borral s ugyanannyi eezettel. Erős lében

add fel az asztalra, s ribizkelevet és olvasztott vajat

is adj fel mellette különös csészékben. Ha megspékeled,

ize is, színe is jobb lesz.

260. Marhahús olaszosan.

Veregess meg jól egy darab marhahúst, hogy porhanyó legyen, sózd be jól, spékeld meg szalonnával és

fokhagymával, tedd rézlábasba, adj hozzá egy meszely

(4 deci) bort, egy kis eczetet és vizet, vöröshagymát,

czitromhéjat, kakukfüvet, bazsilikomot, gyömbért, egy

pár szegfűvirágot és rozmarint; tedd pártüzre, fedd be,

hogy ne gőzölöghessen, s vigyázz reá, hogy meg ne égjen. Ha már porhanyó a hús, a mártás pedig jól elfojtódott, tálald ki, szedd le a zsírját s szűrd fölibe a

mártást.

261. Marhahús bréz-levesben.

Főzz meg puhára egy szép darab marhahúst az oldalbordájából; tégy rézlábasba 3—4 hasogatott vörös

hagymát, egynéhány vagdalt sárgarépát, pászternákot,

zellert; fojtsd be a leves zsírjával; tálalás előtt tedd

bele a marhahúst s adj hozzá kis sürü levet; vedd ki

a húst a tálba s öntsd reá a zöldséget levével együtt.

262. Marhahús portugallus módra.

Akaszsz fel hideg helyen egy darab fartőt, spékeld

meg jó sűrűn, sózd és fűszerezd meg borssal és szegfüvirággal s hintsd be jól liszttel; öntsd meg vajjal é3

süsd mind a két oldalán, mig csak a liszt meg nem

bámul, azután tedd rézlábasba, adj hozzá eczetet és vizet, vöröshagymát, kapornál, czitromhéjat; főzd addig,

mig a hús puha nem leszen s a leve jól el nem főtt, —

akkor add fel az asztalra.

263. Marhahús meggy- vagy málna-lével.

Végy sovány darabot a felsárból, főzd meg puhára;

pergelj meg egy darab czukrot r ézlábasban és zsírban

barnára; adj bele egy marok aprított vöröshagymát,

mely a czukorban egészen megpuhul; azután tedd bele

a felsárt; ne fedd be, hogy minden oldalán pirosra süljön ; azután adj hozzá hús-levest és főzd tovább; tálalás

előtt öntsd meg meggy- vagy málna-lével, vagy lekvárral, keverd fel többször, forrald fel jól s vigyázz reá,

hogy mind a két oldala fényljék.

264. Mustban főtt marhahús.

Mosd meg a vesepecsenyét s fojtsd be rézlábasba

borral, szagos zöldséggel, egész borssal és gyömbérrel

addig, mig elég puha nem lesz; azután önts reá mustot, vagy ha az nem volna, kifacsart szőlő-levet; adj

hozzá ezukrot s főzd addig, mig sürü nem lesz. Kitálalván a húst, szűrd reá a levet.

265. Marhahús stofadéval.

Veregess meg egy darab marhahúst; aprits hozzá

szagos zöldséget, füszerszámmal együtt, vágj lyukakat a

húson s töltsd meg az aprítottál; sózd meg; tégy serpenyőbe szalonna-szeleteket, négy kis fej vöröshagymát,

sárgarépát, petreszelymet, zellert, czitromszeleteket, fűszerszámot és négy szelet pirított kenyeret; tedd reá

a húst; önts fölibe egy itcze (7 deci) vörös bort s egy

meszely (4 deci) jó eczetet; fedd be és tésztázd a fedőhez; azután tedd a tűzre s fojtsd be hat óráig, tálald

ki a húst s szűrd reá a levet szitán át.

266. Cseh módon fojtott marhahús.

Végy egy darab véknyát; vagdald fel másfél ujjnyi vastagságú darabokra; veregesd meg jól, hintsd be

sóval és süsd meg a rostélyon, azután rakd cserép fazékba, önts reá fehér sört, bort, levest és eczetet, rakj

a fazék körül pártüzet, tégy reá fedőt s hagyd jó ideig

fojtódni; adj hozzá azután meghámozott s összeapritott

mandolát, mazsolát, szegfüvirágot, gyömbért, borsot,

reszelt mézeskalácsot, czukrot s egy pár babérlevelet;

ha kékes találna lenni a leve, önts hozzá újra bort, levest és eczetet. Rázogasd fel gyakran, hogy a lé jdi

megjárja a húst s mindig friss pártüzet rakj melléje,

mig elég puha nem lesz. Kitálalván, hintsd be czitromhéjjal.

267. Marhahús angolosan (beefsteaks).

Szelj a több napig senyvesztett marhahúsból, nevezetesen a farkremekböl ujjnyi vastagságú hasábokat és

süsd meg rostélyon lángold parázs fölött, sütés közben

forgasd meg gyakran a csipővassal vagy halszedő kanállal, de semmi esetre se villával. Tégy melegített

tálra apróra vagdalt mogyorohagymát, e fölé a tűzről

levett, megsózott s borsolt hússzeleteket, a hasábok

közé pedig apró több darabka irdsvajat; ez megtörténvén, add gyorsan asztalra, mert az ételt azon melegében

kell megenni.

268. Beefsteaks osztriga-mártással.

Az osztrigának magukban foglalt nedvét leöntvénr

szűrd m eg; mig az osztrigákat tiszta vízben kiöblítenéd,

készíts a nedvből, szerecsendiovirágot, czitromhéjat, tejfelt, irdsvajat s kevés lisztet adván hozzá, folytonos

keverés közben felforralva mártalékot. A feladás pillanatában öntsd a jdl megfűszerezett s megsült marhahússzeletekre az osztriga-mártást.

2.69. Olasz beefsteaks.

Vágj a megsenyvesztett farkremekből egy nagy szeletet, sulykold meg keményen, adj reá sdt, borsot, vöröshagymát; tedd minden lé nélkül egy födött vasedénybe, izzó tűz fölé, de vigyázz, hogy meg ne égjen.

Két három dra múlva, mi alatt tökéletesen megpuhult,

add fel tulajdon le vével.

270. Marhahús-szeletek.

A farkremekből metélt vékony szeleteket vagdald

három ujjnyi hosszú darabkákra s verd meg a kés fokával keményen s forgasd meg lisztben. Most vesd forrd

irosvajba és két perezig sütvén rakd egy kis fazékba,

tölts reá pecsenye-levet; adj hozzá irosvajat, valami kevés lisztet, csipetnyi borsot, sőt, apróra vagdalt mogyoró-hagymát, fél diót, négy kis eczetes-ugorkát s egy

kávéskanál aprított kapornát. Fojtsd be s add fel meleg és födött tálon.

271. Frikasszé hideg marhahúsból.

Metéld a húst vékony szeletekre, adj hozzá egy

marok apróra vagdalt petrezselymet, egy fej négy részre

szelt vöröshagymát, tedd serpenyőbe irósvajjal s önts

reá erős hús-levest; megsózván, borsozván, főzd negyedóráig gyöngén, azután habarj bele két tojásszéket, egy

pohár fehér bort, egy kanál eczetet s kavard folytonosan ; dörgöld meg a tálat mogyoróhagymával s öntsd

reá a vagdaltat.

272. Vesepecsenye angol módra.

Szedd le egy vesepecsenyének bőrét, vagdald ki

mócsingjait, azután mosd és sózd m eg; készíts eczetből,

borból, vízből, babérlevelekből, czitromhéj, rozmarin,

szegfűvel megrakott két fej vöröshagymából páczot;

forrald fel s forrásában öntsd a vesepecsenyére; adj

hozzá borsot s engedd egy éjszaka a páczban állani;

más nap párold jó puhává; tedd deszkára egy két krajc á r áru kapornának felét, fel czitromot, kimosott s

szálkáitól megtisztított 2 szardellát, darabka szalonnát,

petrezselyem-zöldjét, darabka beáztatott zsemlyét, említett páczból egyik fej vöröshagymát, vagdald mindezt

össze s olvasztott irosvajba kissé megfuttatván, öntsd a

húsra; adj hozzá még fél meszely (2 deci) tejfelt, darabka

irosvajat, borsot, szegfüvet, szerecsendió virágot, párold még

egy kevéssé s a húst tedd tálra; a mártásnak zsírját leszed czitromhéjjal s kapornával öntsd azt a hús fölé.

273. Fonott vesepecsenye.

Készíts egy szép vesepecsenyéből szelt 8 vagy 4

hasábból fonadékot, sózd meg, tedd rézlábasba s adj

hozzá szalonnát, fűszert, vörös- és fokhagymát, zöldséget, zellert, pászternákot s petrezselymet, önts reá húslevest, eezetet s párold jó porhanyóvá; hints közibe

lisztet, tölts reá újólag hús-levest s kevés tejfelt, adj

bele összevagdalt szardellát és káprit, tedd tálra s

add fel.

274. Marhahús hollandus módra.

Sulykold, sózd meg a vékonyra szelt rostélyost s

csináld karbonád-alakuvá; vagdalj sóskát s vagy négy

szardellát apróra, vesd olvasztott irósvajba, hints reá

kevés lisztet, önts hozzá tejfelt s forrald fel; e keverékkel kend meg a húst, hintsd be finom zsemlyemorzsával, süsd meg rostélyon, azonban sülés közben öntözd gyakran irósvajjal; ha megsült, add tálra s a megmaradt mártást öntsd reá.

275. Rostélyos.

A keményen megsulykolt rostélyost megsózván, hints

reá kevés borsot s engedd egy ideig só levében állani;

azután tedd fedett lábasba s párold, mig színesedni nem

kezd; ekkor önts reá eezetet s párold még egyszer, s

adj hozzá apróra vagdalt 2 fej vörös- és 2 czikk fokhagymát. Ha 6 szelet rostélyost készítesz, hints reá két kanál lisztet s párold még egy ideig, tölts fölibe kevés

hús-levest, adj hozzá czitromhéjat s tálald ki.

276. Töltött rostélyos.

Két és fél font (másfél kilo) megsulykolt rostélyost hints be sóval; fél font (28 deka) lebőrözött

rostélyost vágj össze tölteléknek, keverj közibe aprított

petrezselyem-zöldjét, vörös- és fokhagymát, czitromhéjat;

sózd meg s önts fölibe tejfelt, hogy kenni lehessen vele;

mázold be azután e keverékkel egyik szelet rostélyost,

a másikat tedd fölibe és peczkekkel oszd négyfelé;

rakj egy rézlábasba sárgarépát, zellert, petrezselymet,

babérlevelet, mindentéle fűszert törve, kakukfüvet, tedd

fölibe a rostélyost, önts reá vizet és eczetet, s ha porhanyóvá párlódott, vedd ki, a mártást csináld jó puhává,

hints bele 3 kanál lisztet, párold még kevéssé, s másfél

merőkanál levest töltvén reá, forrald fel, szűrd le és

forrald fel még egyszer.

277. Marhafark.

A darabokra vagdalt marhafarkat langyos vízben

megmosván és sózván, tedd fazékba; adj hozzá vöröshagymát, czitromhéjat, töretlen borsot, sárgarépát, babérlevelet, kakuk- és szegfüvet, töltsd fel eczetes vízzel

s főzd, mig a marhafark félpuhaságu lesz, ekkor szedd

le zsírját. Olvaszsz fel darabka zsírt egy lábasban, vess

bele két kanál lisztet s szűrd reá a marhafark levét,

tedd hozzá a húst is és párold meg. Ehhez apró pástétomokat is szoktak adni vagy pedig egész nagy pástétomba tálalhatod.

278. Marhahús, legjobb mód szerint.

Megsulykolván a farkremeket, tedd medenczébe és

sózd meg, forralj fel egy fazékban ugyanannyi eczetet

mint vizet, öntsd a húsra s engedd meghűlni; e páczot

ismételd ötször vagy hatszor; azután spékeld meg a

húst kisujjnyi vastag szalonna-hasábokkal, melyeket

előbb fűszerben megforgattál; tedd rézlábasba, adj ho/zá

szalonna-szeletkéket és rozmarint, hints reá lisztet s pergeld a húst jó barnává; ez is megtörténvén, szurdalj

két fej vöröshagymába szegfüvet, az előbbeni páczczal

s egy darab zsírban sütött s szerecsendióvirággal meg

hintett kenyérrel tedd a rézlábasba s fojtsd le, mig a

bús jó porhanyó nem lesz; ekkor vedd ki a húst, a

mártást pedig főzd még tovább, s hogy elég sürü legyen, önts belé egy merítőkanál páczot; végre zsirját

leszedvén, szűrd keresztül szitán a húsra, és. babérlevelekkel ékesítve add fel.

279. Szarvasfartő.

Megsózván a tisztára mosott szarvasfartőt, kösd

össze spagéttal, hogy szét ne ömöljék; tedd fazékba,

tölts reá eezetefc, vizet s bort; adj hozzá töretlen fűszert,

vöröshagymát, czitromhéjat, babérlevelet, kakukfüvet,

bazsilikomot, majoránát, rozmarint, fenyőmagot s főzd

3—4 óráig, vagy ha a hús nagy darab, tovább is; ezután hintsd meg a kivett szarvasfartőt reszelt fekete

kenyérrel, durván tört czukor-, fahéj- és fenyőmaggal,

tégy fölibe kis irósvajat s tedd mérsékelt melegü kemenezébe, hogy megszinesedjék; midőn fel akarod adni,

tölts reá kevés páczot és édes mártást.

280. Fenyőmagos marhahús.

Sulykolj meg 4—6 font (2—3 kilo) porhanyó marhahúst keményen, hints reá egy marok törött fenyőmagot s jól befödve 6—8 napig tartsd hűvös helyen;

ezután mosd meg és vöröshagymából, viz, kakukfű,

eezetből és czitromhéjból készült páczczal leforrázván,

ha időd engedi, hagyd még 4—5 napig a páczban is

állani; hanem ez esetben a páczot naponként meg kell

forralnod kétszer-háromszor; ezután spékeld meg szalonnával, melyet előbb tört borsba és majoránába kevertél, tedd serpenyőbe, önts reá kevés páczot, fedd be

nedves papirossal s 3—4 óráig engedd lassan sülni. Midőn porhanyulni kezd, önts reá gyakran tejfelt. .Tégy

egy fazékba egy kevés lisztet, nyolczadmeszely (fél deci)

tejfelt s keverd el jól, öntsd reá a forró páczot, adj

hozzá kevés törött fenyőmagot, töltsd reá a hús barna

Czifray szakácskönyve. 7

levét, forrald fel, tedd a húst a tálba s e mártást

öntsd reá.

281. Besózott hús.

Sózz meg egy felsárpecsenyét jól, törj össze babérlevelet, rozmarint, kakukfüvet, vöröshagymát, bazsilikomot, ímelyfüvet, fokhagymát, fenyőmagot s mindenjéle fűszert; dörzsöld be velők a húst, tedd valami

edénybe, fedd be s adj fölibe valami nyomatékot; tedd

hideg helyre, tartsd ott négy—öt hétig, ámbár tovább is

elállna romlatlanul, azután főzd meg s add fel mártással. Lehet azonban három egyenlő rész bor, eczet s vízzel, sárgarépával és zellerrel rézlábasban porhanyóra

párolni; azután vedd ki a húst és ha sok leve maradt

párold még egy darab ideig; végre hints bele két főzőkanál lisztet, önts reá jó tejfelt s hús-levest, szűrd le s

töltsd a hús fölé, melyet kevés kapornával is meghinthetsz.

282. Bőrös marhahús.

Főzz meg egy szép darab marhaszegyet porhanyóra,

kövérének vékony bőrét vond le s a húst kend be elsodort tojással; vagdalj apróra egy tyúkmájat, petrezselyem-zöldjét, czitromhéjat, olvaszsz fel egy lábasban irósvajat, vess bele kevés zsemlyemorzsát és a vagdaltat

párold kevéssé s késfoknyi vastagságban kend a húsnak kövér részére; hints fölibe zsemlyemorzsát, önts

egy serpenyőbe kevés hús-levest, tedd bele a húst, de

úgy, hogy mit rá kentél felül maradjon; ezután tedd

mérsékelt melegü kemenczébe, hogy megszinesedjék.

Mártást következőleg készítesz hozzá: olvaszsz fel egy

lábasban irósvajat, tégy bele két kanál lisztet, aprított

vöröshagymát s pergeld meg, önts reá jó levest s kevés boreczetet, adj hozzá czitromhéjat, 8—4 felhasitott s

apróra vagdalt szardellát, 3—4 szál sáfrányt, párold meg,

töltsd lapos tálba s a bele fektetett húst ékesítsd fel

petrezselyem-zöldjével.

283. Sujkolt marhahús.

Vagdalj egy fartőről tallérnagyságu szeletkéket,

sulykold meg keményen és sózd b e; azután olvaszsz fel

egy lábasban darabka irósvajat, vess bele két szardellát s aprított mogyoróhagymát; mártsd bele a hússzeletkéket, süsd meg kemény tűz felett rostélyon, rakd

tálba s az olvasztott irósvajat öntsd reá.

284. Marhahús vérrel bevonva.

Vágd ki egy darab porhanyó húsból a csontot és

mócsingot, sulykold meg Keményen; végy borsot, szegfüvet, apróra vagdalt czitromhéjat, majoránát, zúzd öszsze, keverd egy marok só közé, a húst dörgöld be vele

s engedd egy éjjel igy állani; más nap mosd le róla a

felesleges sót, tégy egy serpenyőbe nagy koczkákra vágott szalonnát a hús fölé, tedd kemenczébe és süsd negyedóráig, ezután kend be csibe- vagy galambvérrel,

süsd tovább, de a vérrel kenést többször kell ismételned ; ha már kérget kapott a hús, önts reá fél meszely

(2 deci) bort, ugyanannyi eczetet s egy meszely (4 deci)

vizet, fedd be nedves papirossal, párold három óráig,

ezután készíts hozzá olyan mártást, minőt rostélyoshoz

szokás, szűrd keresztül szitán, a húst alkalmazd tálra s

a mártást öntsd reá.

285. Sodrott marhahús.

Metélj egy szép fartőből, melynek kövérét leszedted, nehány vékony és hosszú szeletet, sózd és sulykold

meg; végy azután darabka porhanyó marhahúst, ugyanannyi sertéshúst, kevés bélzsirt, czitromhéjat, petrezselyem-zöldjét, egy kissé megáztatott zsemlyét s vagdald

mind ezt apróra ; készíts három tojásból habarékot, a

zsemlyét tedd bele s üss reá ismét három tojást, adj

hozzá tejfelt, sót, fűszert, metélt vöröshagymát, keverd

az egész vagdaltat össze s kend a hússzeletekre; már

most sodord össze a szeleteket, de mindannyiát az első

100

fölé, hogy az szép gömbölyű legyen, s kösd meg jól

spagéfctal; adj most egy rézlábasba kevés hús-levest, eczetet, bort, babérlevelet, szegfűvel megtűzdelt vöröshagymát, egy darab töretlen gyömbért s nehány szem egész

borsot, a húst tedd bele, takard le erősen s párold meg;

ha a hús jó porhanyóvá párlódott, vedd ki; forgass meg

egy darabka irósvajat lisztben, tedd a mártalékba s

főzd jó sűrűvé; ezután szőrszitán keresztül szűrd a

húsra, forrald fel még egyszer s tálald ki.

286. Rostélyos burgonyával.

Tedd a jól megsulykolt és sózott rostélyost egy rézlábasba, melybe előbb már szalonnát, vörös- és fokhagymát aprítottál, párold jó porhanyóvá ; reszelj fekete

kenyérből morzsát és hints egy marokkal a húsra; miután jól rátapadt, adj hozzá marhahús-levest, bort, fűszert, aprított czitromhéjat s párold a többivel; ezalatt

tégy egy lábasba irósvajat, hámozz meg nehány megmosott burgonyát, vesd a felolvasztott irósvajba, fedd

be s tedd pártüzre. Ha megpárolódtak, add a rostélyost

tálra, a burgonyákat rakd reá s a mártást öntsd fölibe.

287. Franczia stofádé.

Yégy vesepecsenyét vagy felsárt, ha felsár, sulykold

meg, s huzz bele helylyel-helylyel vastagra vágott, sóban, fűszerben s szagos zöldségben megforgatott szalonna-hasábokat; rakj egy lábasba két darab kalarábét,

két fehér répát, egy kis fej zöld s ugyanannyi kék káposztát, két zellert, három sárgarépát, petrezselymet, egy

fej spanyol-, négy czikk fokhagymát, három babérlevelet, majoránát, egy kis fej vörös káposztát, turbolya* zöldjét, bazsilikomot, ámelyfüvet s különféle törött fűszert,

a húst tedd fölé, sózd meg, önts reá vörös bort s kevés

eczetet, hogy a húst ellepje.

Ezt előtte való nap, vagy azon reggelen kell elkészítened, midőn fel akarod adni, hogy a hús és zöldség

101

jó porhanyó legyen; ha a hús porhanyó, vedd ki, levébe tégy kenyérhéjat, főzd egy kevéssé, azután törd

keresztül szitán mind a mártást, mind a zöldséget, öntsd

a húsra s forrald fel még egyszer.

288. Olasz stofádé.

Sulykold meg a fartőről levagdalt vékony szeleteket, besózván tedd rézlábasba, melybe már irósvajat,

aprított vöröshagymát, czitromhéjat s kakukfüvet tettél:

ezután pergelj meg egy marok zsemlyemorzsát irósvajban, adj hozzá tört fűszert: fahéjat, szegfüvet, borsot,

gyömbért s pergeld még kevéssé; hintsd a szeletekre,

a fennmaradt szeleteket tedd felül, önts reá kevés levest és bort, nyomd hozzá három czitromnak nedvét s

pártüz felett párold porhanyóvá; ezután hints fölé kevés

lisztet, adj hozzá tejet, tejfelt, kevés hús-levest és aprított kapornát; forrald fel még egyszer s tálald ki.

II. FEJEZET.

Mártások.

289. Alma-mártás.

Végy két vagy három puha és savanyus almát, hámozd meg s vágd fel vékony szeletekre, hagyj azután

egy kanál levest zsírban puhára fojtani, hints reá egy

merítőkanál lisztet, hagyd megpirulni, adj hozzá egy

kanál levest, fél czitromnak hosszúkáson metszett héját*

egy kis ezitrom-levet s annyi czukrot, hogy elég édes

legyen; végre pedig két kanál tejfelt adsz hozzá, felforralod egy kevéssé s igy kész a mártás.

102

290. Paradicsomalma-mártás.

Tedd a tisztán megmosott s darabokra vagdalt paradicsomalmákat egy darab vajjal együtt rézlábasba s

fojtsd erős pártüzön egészen puhára, azután hintsd meg

egy pár kanál liszttel s hagyd újra fojtódni, önts reá

egy kanál levest s fél meszely (2 deci) fehér bort, adj

hozzá egy darab czukrot s forrald fel mindezt jól. A

tálalás előtt nyomd át szitán, azután pedig add fel

marhahússal az asztalra.

291. Paradicsomalma-mártás másképen.

Tisztíts és moss meg tisztára hat vagy hét paradicsomalmát, vagdald el mindegyiket több darabokra s

tedd rézlábasba vagy serpenyőbe fél vöröshagymával

együtt, s fojtsd be együtt jó puhára; melegíts meg azután egy darab vajat, adj bele egy kanál lisztet, hagyd

egy kevéssé megpirulni, nyomd a fojtott paradicsomalmákat szitán át, ereszd fel vele a rántást, s ha igen

sürü lenne a mártás, adj hozzá egy kis levest, tégy

még egy darab czukrot s egy kanál tejfelt is bele.

292. Sóska-mártás.

Megtisztítván és megsózván két maroknyi sóskát*

vagdald össze apróra; tégy serpenyőbe egy kis darab

vajat s ha felmelegedett, add hozzá a sóskát, fojtsd be,

hints azután egy kanál lisztet reá s hagyd újra egy

kevéssé fojtani; adj hozzá annyi levest, hogy éppen elég

sürü legyen, végre pedig három kanál tejfelt s forrald

fel még egy kevéssé az egészet.

293. Szardella-mártás.

Apríts össze négy lat (7 deka) bőréből kifejtett,

megmosott, s szálkájától kitisztított szardellát egy kis

zöld petrezselyemmel s kevés zöld vöröshagymával; csinálj sárga rántást, tedd bele az összeapritottat s forrald

fel együtt, töltsd fel azután egy pár kanál jó levessel,

103

adj h o z z á e g y k is tö rt b o rso t s v é g re k é t k a n á l te jfe lt.

C zitro m lé v e l m e g is sa v a n y íth a tn i, s le h e t e g y k is c z itro m h é ja t is h o zza ad n i.

294. Birsalma-mártás.

Főzz meg két nagy érett birsalmát puhára, hámozd

meg s reszeld e l; habarj el jól egy meszely (4 deci) jó

tejfelt fél kanál liszttel, önts reá egy merítőkanál levest,

s ha már fertályóráig főtt, a reszelt birsalmákat is add

hozzá, s a czukrot se kíméld, hogy elég édes legyen.

295. Kaporna-mártás.

Végy egy pár kanál lisztet s egy darab vajat, vagy

más zsírt, tedd pártüzre s hagyd megsárgulni; tégy bele

egy kis aprított vöröshagymát, hagyd egy kevéssé pirulni, s adj hozzá egy meszely (4 deci) tejfelt és négy

lat (7 deka) kapornát; ha igen sürü volna, önts még

levet hozzá. — Ha ezen mártás sült nyulra vagy borjúczimerre adódik fel, keverd hozzá a pecsenye vagy fojtott zsírját s főzd jól el. Czitrommal savanyúvá teheted,

s borsot és czitromhéjat is adhatsz hozzá tetszésed

szerint.

296. Csiperkegomba-mártás.

Hámozz meg hat vagy hét szép esiperkegombát,

szedd ki a belét, vagdald el a többit szeletekre, azután

pedig fojtsd be zsírba egy kis sült zöld petrezselyemmel, hints ekkor reá egy kis lisztet, s ha már eléggé

elfojtódott, önts reá egy merőkanál jó levest, végre pedig három vagy négy kanál tejfelt, s hagyd még egy

kevéssé felforrni.

297. Czitrom-mártás.

Csinálj sárgás rántást, adj hozzá egy kis aprított

vöröshagymát, és ha már egy kevéssé megpirult, önts

reá annyi levest, a mennyi megkivántatik, hogy se igen

104

sürü, se igen ritka ne legyen; szelj fel azután egy czitromot hosszúkás szeletekre, add ennek levét is a fentebbiekhez s hagyd jól elfőni, végre pedig egy kanál

jo tejfelt adj hozzá s készen lesz a mártás.

298. Vörösrépa-, máskép czékla-mártás.

Végy egy meszely (4 deci) tejfelt, egy főzőkanál

lisztet, keverd ezt jdl össze, adj hozzá egy rész marhahús-levest, egy rész vörösrépa-eczetet, azután egy darab

czukrot; vagdald el a besavanyított vörösrópákat koezkás vagy hosszúkás darabokra, tedd kevéssel a tálalás

előtt a fentebbiekbe, csak egyszer-kétszer hagyd forrni

— s már készen van. Ezen mártást nem szabad soká

főzni, nehogy szép színét elveszítse.

299. Befojtott vöröshagyma-mártás.

Metélj hat vagy hét fej vöröshagymát finom szeletekre ; tégy egy kanál zsírt kicsiny serpenyőbe, melegítsd meg, adj hozzá egy darab czukrot, mely ha már

szép sárgás-barna, tedd bele az aprított vöröshagymát,

fojtsd mindaddig, mig barna nem lesz a színe; akkor

egy főzőkanál lisztet hints reá s hagyd jdl fojtani; önts

reá annyi levest, a mennyi a kellő sűrűség megnyerése

végett szükséges, adj hozzá egy kanál fehér eczetet,

két vagy három szegfüvet s hosszúkásra vagdalt czitromhéjat, s hagyd ezt mind együtt jdl elfőni; előbb,

mint sem az asztalra adnád, szedd le tisztán a zsírját,

300. Fokhagyma-mártás.

Hogy a fokhagyma kedvetlen ize elveszszen, főzd

meg előbb eczetben s vagdald össze; rántsd be vajban

sárgára; keverj hozzá vajban pergelt zsemlyemorzsát,

önts reá annyi levest és eczetet, a mennyi szükséges ;

megfűszerezvén, főzd meg lassan. Mikor tálalni akarod,

adj bele egy kis vajat.

105

301. Ugorka-mártás.

Fojtsd be vajjal rézlábasban, hámozott s késfoknyi

vastagságú szeletekre vagdalt friss ugorkákat, hints reá

egy kis lisztet, s ha már befojtódott, adj hozzá levest,

a mennyi szükséges, hosszúkásra aprított czitromhéjat,

borsot, fél ezitromnak a levét s \égre két vagy három

kanál tejfelt; vagy pedig szeld fel az ugorkákat a feljebbi módon, öntsd fel forró marhahús-levessel, csinálj

egy kis sárgás vajrántást, piríts meg benne egy kis

aprított vöröshagymát, add bele az ugorkát a levessel

együtt, adj hozzá egy kis czitromhéjat, czitrom2evet, s

egy kis fehér eczetet, végre pedig két vagy három kanál tejfelt; de vigyázz, hogy az ugorka, a mennyire

csak lehet, el ne főjjön.

302. Mandola-torma.

Keverj össze jól egy meszely (4 deci) jó tejfelt egy

kis kanál liszttel, adj hozzá egy kis merítőkanál levest,

törj meg egy marok tisztított mandolát, tedd egy darab

czukorral együtt a mártásba, adj végre egy kevés reszelt tormát hozzá — s készen lesz.

303. Zsemlyés torma.

Pergelj meg egy darab melegített vajat vagy lemert

zsírt egy kis liszttel, adj hozzá egy marok zsemlyemorzsát s pergeld a liszttel újra egy kis szempillanatig;

azután pedig önts reá levest, a mennyi szükséges, hogy

éppen jó sűrűségű legyen; adj hozzá végtére reszelt

tormát egy kis czukorral, két kanál tejfelt s egy kis

sáfrányt.

304. Olasz mártás.

Apríts össze koczkás darabokra három keményre

főtt tojásfehérét s három friss szardellát vagy egy heringet, melyeket azonban előbb a sóból jól kitisztítani

s megmosni kell; azután dörzsöld el jól a három ke-

106

meny tojásszéket finom olajjal, add ehhez a feljebbieket

s két evőkanál aprított metélőhagymát; ritkítsd meg

fehér eczettel s keverd mind jól össze.

305, Ribizke-mártás.

Melegíts meg parázs mellett egy meszely (4 deci)

budai bort fél meszely (2 deci) vízzel; olvaszsz el rézlábasban egy darab vajat; tégy bele négy evőkanál

finomra metélt zsemlyemorzsát, pergeld meg egy kevéssé ; öntsd reá a bort, forrald jól fél óráig, adj hozzá

két vagy három kanál vörös ribizkét, kevés czukrot,

három vagy négy tört szegfű virágot, s add fel szarvasczimerrel, vagy feketevad-pecsenyével.

306. Galagonya-mártásj.

Éppen úgy készítsd ezt mint a ribizke-mártást. Ehhez, valamint a ribizke-mártáshoz is lehet zsemlyemorzsa helyett lisztet venni.

307. Hideg mustár-mártás.

Apríts össze jól négy keményre főtt tojást, három

bőréből kifejtett s szálkáitól megtisztított szardellát, egy

kevés vöröshagymát és zöld petrezselymet; tedd mind

ezt az aszsziettbe s készítsd el tetszésed szerint mustárral, czukorral és fehér eczettel.

308, Mogyoróhagyma-mártás marhahúshoz.

Pergelj meg vajban apróra metélt mogyoróhagymákat, hints reá egy kis lisztet, pergeld még egy kevéssé; önts fölibe jó marhahús-levest és tejfelt, hogy

illendő sűrűsége legyen a mártásnak, s add fel csészében marhahúshoz.

309, Zöld mártás.

Apríts össze egy marok erdei haraszt káposztát s

ugyanannyi petrezselymet; tégy mozsárba tojásnyi nagy-

107

ságu darab vajat, törd össze jól a feljebbiekkel együtt;

adj hozzá két főzőkanálnyi lisztet, hogy tésztaformává

legyen, melyet azután rézlábasba tölts s jó marhahúslével és egy kis tejfellel egyszer-kétszer felforralj. Ezen

mártást borjúszeletekkel s karbonáddal is lehet feladni.

310. Fekete kenyér-mártás.

Rakj vékonyra szeldelt házi kenyeret egy darab olvasztott vajba, pergeld, mig szép barnás nem lesz; tölts

reá jó marhahús-levest, forrald fel, fűszerezd meg egy

kis borssal, szűrd át szitán s add fel az asztalra marhahússal.

311. Komló-mártás.

Főzd meg a fiatal komló szárát tavaszszal, midőn

még nincsen levele, sós vízben; keverj két kanál lisztet egy darabka olvasztott vajhoz, pergelj meg benne

egy kis aprított petrezselymet, mig zsemlyeszinü nem

lesz, adj hozzá marhahús-levest és tejfelt, hogy illendő

sűrűségű legyen, azután a komlót is beletévén, forrald

fel jól s add fel marhahússal.

31£. Spanyol mártás.

Fojtsd be rézlábasban öt vagy hat vajban aprított

szardellát ugyanolyan mogyoróhagymával, kevés vékonyra szeldelt sódarral s egy kis finom olajjal; hints

reá egy kis lisztet; pergeld meg ezt is; önts reá jó

marhahús-levest; forrald fel jó l; azután szűrd át szőrszitán; adj hozzá egy kis fehér bort, kucsma- vagy

csiperkegombával együtt; forrald fel még egyszer.

313. Hideg szardella-mártás.

Törj meg mozsárban négy keményre főtt tojásszéket három szardellával, melyeket előbb jól megmostál

s szálkáiból kifejtettél; megtörvén ezeket apróra, keverd

össze csészében jó tárkony-eczettel, hogy olyan sűrű

108

legyen, mint a vaj-mártás, s adj hozzá egy kis sót és

jól összeapritott mogyoróhagymát.

314. Vaj-mártás.

Dörzsölj el egy kis darab vajat egy pár kanál finom

tiszta liszttel; tölts reá jó marhahús-levest s forrald fel

pártüzön állandó keverés közben. Ezen mártásnak egészen fehéren kell maradnia. Ezt különfélékre lehet használni, a mint annak helyén meg fog mondatni.

315. Fehér mártás.

Vegyits össze egy darab vajat egy kanál liszttel,

két aprított szardellával, négy tojásszékével és finom

fűszerekkel, s gyúrd össze jól; önts reá marhahús-levest,

bort és ezetet, s keverd, hogy sürü mártás legyen belőle. Midőn már felforrott, adj hozzá keményre főtt és

szétzúzott tojásszéket; czitromlevet, s forrald fel még

egyszer.

316, Spanyol módra készült zöldségmártás.

Fojts be pártüzön prováncziai olajban három vagy

négy szelet sódart, egynéhány vöröshagymát, csiperkegombát, fokhagymát, mogyoróhagymát (mind koczkásra

vagdalva), babérlevelet, bazsilikomot, kakukfüvet és

más fűszerszámokat, mig csak sárgává nem ieszen az

egész; önts reá marhahús-levest, főzd egynéhány kanál

kapornával, czitromhéjjal és szardellával, szedd a habját; egy pohár bort öntvén hozzá, szűrd át szőrszitán.

317. Zöldség-mártás.

Vagdalj össze metélőhagymát, tárkonyt, petrezselymet, bazsilikomot s egynéhány vöröshagyma-szárat?

eczettel és olajjal, — hintsd meg czukorral s add fel

hideg halhoz és pecsenyéhez.

10*

Vegyits össze tisztára megmosott, vékonyra vagdalt*

megfőzött s jól kifacsart kerti atraczélt eezettel, olajjal

és borssal, s kész a mártás.

319. Torma eezettel és olajjal.

Megtisztítván a tormát, reszeld le zsemlyével együtt*

s vegyítsd össze olajjal, eezettel és czukorral, — vagy

pedig ezu^or helyett sóval és borssal.

320. Vadhús-mártás.

Reszelj le egy darab ezukorra két czitromhéjat s

vegyítsd össze apróra vagdalt metélőhagymával, vöröshagymával s négy tojás sárgájával; nyomd reá két czitromnak a levét, adj hozzá húsz apróra tört fenyőmagot, eczetet és olajat, mig mártás nem lesz. Ezt leginkább nagyobb vadakhoz szokták adni.

321. Angol mártás.

Fojts be vajba fél font (28 deka) sódart, vöröshagymát, zöldségeket s egynéhány szegfűvirágot; keverj hozzá egy pár kanál lisztet; tölts reá egy iteze

(7 deci) erős marhahús-levest; dörzsöld bele négy keményre főtt tojásnak a sárgáját; főzz meg nyolez aprított szardellát együtt a mártással; nyomd át szőrszitán, s vegyits közibe főtt és vastagra vagdalt eshagont

és czitromhéjat.

322. Besamel-mártás.

Apríts össze egy font (56 deka) borjúhúst és fél font

(28 deka) sódart; adj hozzá egynéhány sárgarépát,

vöröshagymát, egy pár szegfűvirágot, babérlevelet, kakukfüvet és fél font (28 deka) vajat, tedd mind ezeket

rézlábasba s fojtsd be lassan pártüzön, azonban vigyázz,

hogy a hús az edény fenekéhez ne égjen; mire nézve

több ízben szükséges felkeverned. Azután adj hozzá öt

318. Kerti atraczél-mártás.

110

kanál lisztet, s jól összekevervén, önts közibe egy itcze

{7 deci) édes tejfelt s keverd újra mindaddig, mig

forrni nem kezd. Gyenge tűz mellett másfél óra alatt

fő meg. Ha sűrű találna lenni a mártás, vegyits hozzá

tejet, de meg ne sózd, mert sódar van benne. Végre

szűrd át szitán s add fel.

323. Hajnal-mártás.

Tégy rézlábasba egy kis fehér marhahús-levest, add

hozzá egy czitromnak kinyomott levét, sót, borsot és

szerecsendiót; főzd, s szedd le a habját; végy négy

keményre főtt tojásszéket, nyomd át egy drótosszitán,

hogy vékony laskához hasonlítson; midőn kitálalod, végyitsd a mártásba, azután pedig se ne keverd, se ne

főzd tovább.

324. Hollandiai mártás.

Vágy egynéhány karikára szeldelt vöröshagymát,

tedd egy darab vajjal s egy pár kanál liszttel széntüzre; hagyd fojtódni; tcltsd tele a rézlábast jó barna

lével s tégy hozzá egy darab fagylaltat; csak rövid

ideig főzd; szedd le a zsírját és a habját; utoljára habard fel a mártást tojás sárgájával, kevés jó eczettel

vagy czitromlével s egynéhány paréj-cseppel,

325. Szarvasgomba-mártás.

Apríts össze petrezselymet s mogyoróhagymát;

tedd vajba; add hozzá a megtisztított s jól összeapritott szarvasgombát, sót, borsot, egy jó pohár fehér bort

s egynéhány kanál barna marhahús-levest; hagyd együtt

főni; szedd le a zsírját és habját; midőn tálalod, tégy

bele czitromlevet s szerecsendiót.

326. Friss szarvasgomba-mártás.

Mosd meg jól a szarvasgombát; fojtsd be a héját

koczkásra vagdalt vöröshagymával; vegyits hozzá egy

111

kis lisztet; sózd meg; töltsd tele jó levessel s főzd meg

mind együtt. — Azután szeldeld fel karikákra magát a

szarvasgombát; főzd egy pohár borral és levessel együtt;

tedd hozzá a feljebbieket; végre tésztát készítvén aprólékból s jól elapritott szarvasgombából, csinálj belőle

kis galuskákat s tedd a mártásba.

327. Vegyes mártás.

Főzz rövid ideig egy pohár boreezetet, mogyoróhagymával, borssal s egy darab vajjal együtt; adj hozzá

egynéhány kanál elég sós barna marhahús-levest; főzd,

mig tiszta nem lesz; szedd le a habját; midőn tálalni

akarod, tégy hozzá kis ugorkákat, kemény tojásfehérét,

főtt sárgarépát s egynéhány megtisztított és koczkásra

vagdalt szardellát; — egy kanál kapornát kevervén a

forró mártásba, azután már ne főzd tovább.

328. Muszka mártás.

Fojts be sódart és mogyoróhagymát rákvajba;

töltsd tele barna marhahús-lével; adj hozzá jó sürü savanyú tejfelt; megfővén, nyomd át szőrszitán s adj

hozzá czitromlevet. Ezen mártást közönséges vajjal is

csinálhatod.

329. Kinyomott ugorka-mártás.

Csinálj sárga rántást vajból, lisztből és vöröshagymából ; vágd bele az ugorkát laskaformán, zpld petrezselyemmel együtt; egy ideig pergelődvén, önts hozzá

marhahús-levest, s jól megfőzvén, szűrd át szitán tálba.

330. Lioni mártás.

Fojts be tizenöt karikára szelt vöröshagymát vajba

mindaddig, mig barna s puha nem lesz; adj hozzá lisztet, töltsd tele a rézlábast levessel; adj hozzá kevés

nádmézet, bort, szerecsendiót és boreezetet; kever d fel

jól, főzd sűrűre s végre nyomd át szőrszitán.

112

Fojts be vajba petrezselymet, mogyoró-, vörös- és

fokhagymát, csiperke- és szarvasgombát, vékonyra szeldelt sódart, vagy sovány szalonnát s babérlevelet; önts

hozzá annyi marhahús-levest, a mennyi szükséges, főzd

jól együtt; nyomd át szőrszitán; keverj közibe tojássárgáját s pisztáczot, s tálald ki a húshoz.

332. Patriárka-mártás.

Apríts össze egy tyúkot, egy darab ösztövér sódart,

egynéhány szelet borjúhúst, velővel együtt, s tedd a

tűzre rézserpenyőben egy findzsa szűrt marhahús-lével;

midőn már egy kevéssé főtt, önts hozzá egy pohár erős

fehér bort, egy kevés erős marhahús-levest s a többi

szűrt levest; azután tégy bele vékonyra vagdalt mogyoróhagymát, csiperkegombát, egy csomó száraz zöldséget, s főzd addig, mig a mártásnak fele el nem fő ;

végre tégy hozzá sót, borsot és szerecsendiót. Midőn

ki akarod tálalni, szedj ki a mártásból mindent, a mi

benne főtt, szűrd át szitán, s leszedvén a zsírját és a

habját, add fel.

333. Krumpli-mártás.

Hámozz meg egy pár nyers lisztes-krumplit, főzd

meg borban oly puhára, hogy könnyen szétomoljék, s

ha még sürü lenne mártásnak, önts hozzá marhahúslevest; hintsd meg nádmézzel, czitromlével s finom fűszerszámmal ; egy darab vajat tévén hozzá, főzd mind

ezeket együtt.

334. Asszú tőkehal-mártás.

Fojts be csiperkegombát vajba, vörös- vagy fokhagymával s aprított petrezselyemmel; azután keverj

bele egy jó kanál lisztet; öntsd tele a rézlábast szűrt

hús-levessel, hagyd elfőni a levét; midőn tálalod, szűrd

át szitán s töltsd asszú tőkehalra.

331. Királyi mártás.

113

Vegyíts lisztet vajjal össze; tégy hozzá csiperkegombát, mogyoróhagymát, kicsinyre vagdalt szardellát,

sót és borsot; tedd tűzhöz s hagyd főni egy kis szűrt

marhahús-levessel együtt; ha tálalod, habarj hozzá egynéhány tojásszéket, nyomj bele czitrom-levet és szűrd

át a mártást szőrszitán.

336. Zsázsa- vagy vizi-torma-mártás.

Végy apróra vagdalt zsázsát, darabka irósvajat,

egy marok zsemlyemorzsát, barnítsd meg, ezután tégy

hozzá egy kanál lisztet, s ha ez is megbámult, öntsd fel

kevés hús-levessel és eczettel; végezetül tölts bele pohár

bort, sózd meg s forrald fel.

337. Borjúláb-mártás.

Főzz meg két borjúlábat jó puhára, metéld össze

apróra, vagdalj hozzá kevés vöröshagymát, czitromhéjat

s petrezselyem-zöldjét; csinálj vajmártást, a vagdaltat

tedd bele s önts reá czékla-eczetet, sózd meg illőleg,

forrald fel keményen s töltsd egy tálra, kesfoknyi magasságban; tedd jégre, hogy megaludjék, metéld apró

koczkákra, tedd mártásos csészébe s eczetet, olajat, sót és

borsot adván hozzá, vidd asztalra.

338. Narancs-mártás tormával.

Reszeld le egy nagy narancsnak sárga héját s tedd

mártásos csészébe; reszelj egy marokra való sárgarépát,

s nedvét facsard a csészébe; adj hozzá azután tormát,

a narancsnak kinyomott nedvét, egy marok piskótamorzsát, kevés eczetet és czukrot, hogy elég édes legyen.

339. Gyönge-bab-mártás.

Főzd meg a gyönge babot sós vízben puhára, levét

szűrd le s a babot tedd hideg vízbe, hogy szagát elveszítse; csinálj jó barna mártást, s a hosszúkáson felCzifray szakácskönyve. 8

335. Német mártás.

114

szeldelt babot tedd bele, önts reá annyi hús-levest, menynyi szükséges, hogy elég sürü legyen; adj hozzá még

kevés eczetet, tejfelt, sót, forrald fel s töltsd csészébe.

340. Tojásszék-mártás hidegen.

Főzz meg keményre annyi tojást, a hány személyre

mártást akarsz készíteni, fejtsd ki sárgájukat s jó málna-eczettel dörzsöld el; adj hozzá sót, olajat, ha akarod

kevés metélőhagymát is, s töltsd csészébe.

341. Zöld mártás hidegen.

Vond le három kimosott szardellának bőrét, vedd ki

szálkáit; végy három keményre főtt tojásszéket, egy darab vízbe áztatott zsemlyét, s e hármat törd össze apróra; tedd csészébe, önts reá ímelyfű-eczetet s olajat,

zúzz össze egy marok sóskát, kevés parajt és bazsilikomot, levét gyolcs-ruhán keresztül szűrd a mártásba,

adj hozzá kevés sót é3 czukrot s kész a mártás.

34£. Gomba-mártás.

Olvaszsz el egy lábasban irósvajat, vess reá galambiczát vagy szegfűgombát, adj hozzá apróra vagdalt

petrezselyem-zöldjét s párold, mig jó porhanyó lesz; azután hints reá két kanál lisztet, pergeld még egy ideig;

tölts reá annyi hús-levest, vagy ha akarod tejfelt is, a

mennyi szükséges, hogy a mártás elég sürü legyen; sózd

meg, forrald fel s add hús mellé.

343. Petrezselyem-mártás.

Olvaszsz el egy lábasban irósvajat, metélj össze egy

marok petrezselyem-zöldjét apróra s vesd az irósvajra,

hints közibe két kanál lisztet, tedd eleven szénre s

folytonos kavarás közben pergeld meg; adj hozzá húslevest, eczetet, tejfelt, sót, a mennyi szükséges, forrald

fel s öntsd csészébe.

115

Olvaszsz el lábasban egy darabka irosvajat, vagdalj

össze négy vagy öt pórét apróra, vesd az irósvajra s

pergeld, mig fényleni nem kezd; ekkor hints bele két

kanál lisztet s pergeld még egy ideig; tölts reá húslevest s kevés eczetet, sózd meg kellőleg, adj hozzá tejfelt s csészébe öntve add fel.

345. Sárgarépa-mártás.

Három vagy négy főtt sárgarépát vakarj és reszelj

m eg; olvaszsz Tel lábasban egy darabka lúdzsirt, adj bele

egy kanál czukrot s barnítsd meg ; tedd hozzá a sárgarépát, darabka irosvajat s megpárolván hints reá egy

kanál lisztet, töltsd fel hús-levessel, adj bele fűszert s

öntsd csészébe.

346. Metélőhagyma-mártás.

Olvaszsz fel lábasban egy darabka irosvajat, adj

bele két kanál lisztet, apróra vagdalt metélőhagymát,

tedd tűz fölé s párold meg; adj hozzá hús-levest, tejfelt,

metélőhagymát s öntsd csészébe.

347. Vöröshagyma-mártás barnán.

Csinálj jó barna rántást, apríts bele két fej vöröshagymát s befedve párold egy ideig; azután önts reá

annyi levest s eczetet, a mennyi szükséges, hogy a mártás elég sürü legyen; forrald fel még vagy kétszer s

töltsd csészébe.

348. Hering-mártás hidegen.

Moss meg egy tejes heringet, vedd ki szálkáit s

vond le bőrét; adj hozzá 8 keményre főtt tojásszéket,

egy meghámozott masánczki-almát, két mogyoróhagyarát, tedd mozsárba s törd péppé, azután szűrd kereszresztül szőrszitán; a heringnek tejét sodord el, adj

hozzá kevés borsot, annyi eczetet s olajat, a mennyi

8 *

344. Póré- vagy párhagyma-mártás.

116

szükséges, hogy jo ritka legyen; e mártást add apró

hideg rőtvad sült mellé.

349. Mustár-mártás karbonádhoz.

Olvaszsz el rézlábasban egy féltojásnyi irosvajat,

pergelj meg benne egy kanál lisztet világossárgára,

adj hozzá egy fej igen apróra vagdalt vöröshagymát s

pergeld újólag egy kis ideig; ekkor önts reá egy meszely (4 deci) forrd hús-levest s eczetet mennyit akarsz,

tégy bele czitromhéjat, egy babérlevelet, késhegynyi

borsot s főzd negyedóráig. Végre adj hozzá három kanál mustárt, s miután ezzel is felforrott a mártás, vedd

ki a babérlevelet és czitromhéjat s a mártást öntsd karbonádra.

350. Tejfel-mártás vadsülthöz.

Midőn a vadhús már szinte megsült, habarj egy

meszely tejfelbe kis kanál lisztet s a sültet kend be

vele néhányszor; a többit öntsd a sült levéhez, adj

hozzá nehány czitrom-szeletet, törött szegfűborsot s főzd

még egy ideig. Ha a mártás nem lenne elég sürü, keverj bele még egy kanál lisztet. A vadsültet helyezd

szépen tálra s a mártást öntsd reá. Ha akarod, kapornát is adhatsz hozzá.

351. Meggy-mártás.

Végy két marok aszalt meggyet vagy cseresnvét,

mosd meg s törd össze magjával együtt. A megtörtre

önts fél pint (8 deci) bort, egy meszely (4 deci) vizet,

tedd tűz mellé s főzd egy jó óráig; ekkor törd keresztül nem éppen sürü szűrőn s a lefolyt levet töltsd ismét a meggyre mindaddig, mig tökéletesen ki nem

nyomtad minden levét, sőt ezt minél könnyebben kieszközlendő, egy kis bort is önthetsz reá; a leszűrt levet töltsd egy más edénybe s adj hozzá annyi czukrot,

a mennyi elégséges, hogy jó édes legyen, fahéjat, czi-

117

tromhéjat, kevés lisztet, s főzd még negyedóráig. Liszt

helyett darabka zsírban sült fehér kenyeret is vethetsz

a fövő meggyhez, s a szűrőn vele keresztül törheted.

352. Osztriga-mártás.

Töltsd azon nedvet, mely az osztrigák kagylójában

van, egy fazékba, add hozzá az osztrigák bajuszát, szerecsendióvirágot, czitromhéjat s főzd meg. Ezt szitán

keresztül szűrvén, keverj hozzá annyi tejfelt, mennyi elég,

hogy a mártás elég sürü legyen; tedd tűz fölé és kavard szünetlen. Ha forrni kezd, tedd félre a tűz mellé,

de ne fölibe, hogy az osztriga meg ne keményediék.

353. Tengeri-rákhoz való mártás.

Törd keresztül a megzúzott ikrát, két összevagdalt

szardellát s két kanál sültlevet szitán, tedd olvasztott

irósvajba, add hozzá tengeri-rák húsát, forrald fel s facsarj rá czitromnedvefc.

354. Hal-mártás á la craster.

Készíts 1/é font (14 deka) irósvajból, 4 kanál lisztből

jó bcrna rántást; adj bele egy font (56 deka) apróra

vagdalt friss szardellát, szétzúzott szerecsendióvirágot,

tiz szegfüvet, tiz fekete borsot, nehány kis fej vöröshagymát, bazsilikomot, szátorját, kakukfüvet, majoránát,

petrezselymet, szeletekre metélt tormát; tölts reá egy

meszely (4 deci) fehér bort, másfél meszely (6 deci)

erős pecsenyelevet, főzd 20 perczig s szűrd le palaczkokba. Midőn használni akarod, önts belőle keveset

olvasztott irósvajba.

355. Szalmi.

Ez különféle szárnyas állatokból készül, leginkább

pedig foglyokból. Süss meg három foglyot jó levesesen,

vágd le szegyüket, czombjukat és szárnyaikat, a többi

részeiket tedd mozsárba, és zsírban sült zsemlye-szele

118

teket adván hozzá, törd össze, önts reá vörös bort, forrald fel s törd keresztül szitán. Ha nem lenne sürü,

adj hozzá kinyomott borjúlépet, darabka májat, vöröshagymát, czitromhéjat s kevés jőszagu füvet, mind ezt

elébb apróra vagdalva, főzd meg s szűrd le újólag. Ha

szalonkából készíted a szalmit, szegfűborssal fűszerezett

ganéját is bele kell főznöd.

356. Hal-mártás másképen.

Vagdalj össze két vagy három jól kimosott ángolnát apró darabokra s rakd rézlábasba; önts reá vizet;

adj fölé barnára pergelt kenyérhéjat, szerecsendióvirágot, töretlen borsot, zsályát, darabka czitromhéjat, két

szardellát s egy kávéskanál tormát. A rézlábast befödvén, főzd lassan; adj hozzá kevés irósvajat és lisztet,

párold még kis ideig, azután szűrd le.

III. FEJEZET.

Főzelékek.

357. Savanyu káposzta befojtva.

Olvaszsz el két kanál zsírt serpenyőben, adj hozzá

két kanál nagyjában tört czukrot, s ha már ez szépen

megbámult, egy kevés aprított vöröshagymát és koczkásra metélt szalonnát; pergeld meg egy kevéssé, nyomd

ki a savanyu káposzta levét; tedd a káposztát a pergelt

czukorba, önts reá két vagy három evőkanál levest s

hagyd lassacskán több izbeli felrázás mellett mindaddig

fojtódni, mig a színe szép barna nem lesz ; azután hints

reá egy kis lisztet s hagyd ezzel ismét jól elfojtódni;

önts reá újra egy kis levest, de azonban vigyázz, hogy

a káposztád leveses ne legyen; — s hagyd ekkor még

119

fél óráig fojtódni. A fojtott káposztát sült fáezánnal adhatod fel, melynek zsírját egyszersmind a káposztába

keverheted. A fáczánt a tál közepébe tévén, a káposztát

fölibe 'tálalod.

358. Befojtott sayanyu káposzta rizskásával.

Olvaszsz el egynéhány kanál zsírt; tégy bele egynéhány darab nagyjában tört czukrot s pergeld meg ;

tedd bele azután a káposztát, hagyd lassacskán fojtódni,

forgasd fel több ízben valamely nagy villával mindaddig, mig egyátaljában barna nem lesz; hints ekkor

reá egy kevés lisztet s hagyd újra fojtódni; önts bele

azután egynéhány kanál levest s ugyanannyi tejfelt, de

a tejfelt jól elfőzd, ne hogy elvegye a káposzta színét

s leveses se legyen a káposzta. Továbbá fojts be fertályfont (14 deka) rizskását egynéhány szelet szalonnával, egy kevés vöröshagymával s egy egész borssal;

puhára fojtódván a rizskása, vedd ki belőle a vöröshagymát s a borsot, apríts össze egy darab főtt sódart,

tégy azon tálba, melyen az ételt asztalra akarod rakni,

egynéhány szelet szalonnát, a fojtott káposztából egy

részt, azután egy sor rizskását, sódart s e fölé három

vagy négy kanál tejfelt, azután ismét káposztát, rizskását stb. mindaddig, mig minden rajta nem lesz. A.

káposzta-sorra finom szeleteket is rakhatsz füstölt sódarból, s azután teheted fölibe a rizskását; egészen felül egy kis tejtelt tégy, rakj alul-felül pártüzet és hagyd

megpirulni. A tál szélét kolbászszal is czifrázhatod fel.

A savanyu káposztát is szinte úgy igazíthatod rézlábasban sorba, mind az édes káposztát, s ugyanolyan lével öntvén fel, gőzbe helyhezteted, azután pedig kifordítod, s igy sokkal ékesebb.

359. Töltött savanyú káposzta.

Apríts össze egy font (56 deka) fiatal disznóhúst s

egy darabka szalonnát, tedd medenczébe, adj hozzá egy

1 2 0

marok megmosott rizskását, egy kis sót és tört borsot s

két egész tojást, keverd mind ezt jól össze; végy aztán

káposztaleveleket, vagdald ki belőlök az ereket s töltsd

beléjök a feljebbieket, csináld jől össze s tedd finom

metélt káposztával fazékba, tedd tűzhöz s hagyd egy

pár óráig főni. Csinálj azután vékony világossárga rántást, tégy bele egy kevés aprított vöröshagymát, pergeld meg, add hozzá a káposztát is s hagyd még legalább egy óráig főni; a tálalás előtt fertály órával fél

meszely tejfelt adj hozzá; ha az asztalra adod, czifrázd

fel a káposztát a töltöttekkel s rakj hozzá felszeldelt

sódart és pirított szalonna-szeleteket.

360. Kalarábé barnára fojtva.

Aprítsd el a tisztán lehámozott kalarábét koczkákra;

pergelj meg egy darab czukrot vajban, vagy más zsírban; tedd bele azután a kalarábét s fojtsd be mindaddig, mig szép barna nem lesz; hints reá egy kevés

lisztet, hagyd jól elfójtódni, önts reá levest, de vigyázz,

hogy leveses ne legyen, s hagyd elfőni; ha az asztalra

adod, czifrázd fel sült borjúaprólékkal, melyet igy készítesz : végy szép fehér borjúaprólékot elegendő menynyiségben, köveszd meg egy kevéssé, vágd el mindegyiket két vagy három részre, sózd be, mártsd tojásba,

forgasd meg finom zsemlyemorzsában s süsd meg zsírban szép sárgára és ropogósra.

361. Kalarábé fehéren befojtva.

Vagdalj el meghámozott gyenge kalarábét késfoknyi vastagságú szeletekre, szúrj ki belőlök apró karikákat, fojtsd be lemert zsirba egy kis aprított zöld

petrezselyemmel, adj hozzá több Ízben egy kevés levest,

hogy puha legyen s mégis fehér maradjon. — Fojts

be azután lemert zsirba két vagy három tisztított s darabokra vagdalt kis csirkét, hints reá egy kis lisztet s

ha megpergelődött, önts hozzá annyi levest, hogy ele

121

gendő sürü legyen, főzd szerecsendióvirággal mindaddig,,

mig a csirkék puhák nem lesznek; azután add hozzá a

kalarábét egy kanál tejfellel, s ha már jó puha, tálald

a kalarábét a tál közepére, a csirkéket pedig csinosan

szélére.

362. Töltött kalarábé.

Főzd a gyenge kalarábét sós vízben, mig félig puha

nem lesz, vágd le a tetejét, szedd ki a belsejét s töltsd

meg a következő töltelékkel: végy egy darab sült vagy

fojtott borjúhúst, egy keveset a kalarábénak kiszedett

beléből, tejben áztatott fél zsemlyét, egy kis zöld petrezselymet s mogyorónyi nagyságú vöröshagymát; apritsd

mind ezt jól össze; rákfarkakat vagy zöld borsót is vehetsz hozzá; tedd mind ezt medenczébe, adj hozzá egy

egész tojásszéket, két kanál tejfelt, egy kevés tört borsot, sót s egy kis szerecsendióvirágot; keverd jól össze,,

töltsd meg ezzel a kalarábét s tedd reá a tetejét. Azután pedig vajmártást csinálj eképen: melegíts meg egy

darab vajat rézlábasban, <íe vigyázz, hogy forró ne legyen, adj hozzá két kanál lisztet, pergeld meg, töltsd

fel jó levessel, adj hozzá egy kevés tört szerecsendióvirágot s két; kanál tejfelt, tedd bele a kalarábét; tégy

a rézlábasra egy iv fehér papirost, ennek fölibe pedig

vasfedőt, rakj alul-felül egy kis pártüzet, hagyd egészen

lassan felforrni, hogy szép fehér maradjon. De ha barnára akarod fojtani, akkor forrald fel a vajat, tégy bele

nagyjában tört czukrot, mely megbámulván, add hozzá

a töltött kalarábét is, melyet már előbb fonállal összekötöttél, pergeld meg mindegyik oldalán, vedd ki azután, tégy a rézlábasba egynéhány szelet vöröshagymát

és sárgarépát, hints reá egy kis lisztet, öntsd fel egy

kevés levessel s hagyd jól elfőni, tedd a kalarábét más

rézlábasba, szűrd reá a mártást, tedd pártüzre s ha felforrott, tálald ki szépen s adj hozzá rántott csirkét.

122

363. Kartifiola vajasmártásban.

Megtisztítván a kartifiolát, ha nagy már a rózsája,

vágd el négy részre s főzd meg sós vízben; melegíts

meg egy darab vajat, adj hozzá két vagy három kanál

lisztet, pergeld meg egy kevéssé, töltsd fel jó levessel,

adj hozzá két vagy három kanál tejfelt s egy kevés

finomra tört szereesendióvirágot; vagdald le a kartifiola

szárát tövében, s állítsd fel a tálon szép rendben, hogy

rózsa formája legyen, öntsd fölibe a jól elfőtt mártást,

hagyd felforrni s készen lesz. Tálaláskor arra vigyázz,

hogy a rózsák szépen kilássanak; felczifrázhatod rántott csirkével vagy béka-karbonádlival.

364. Édes káposzta rántva.

Főzz meg sós vízben szép kemény édes káposztát,

szűrd le mikor már puha s hagyd kihűlni; vágd el azután mindegyik fejet négy egyenlő részre, üss le két

tojást, mártsd bele az édes káposztát, forgasd meg félig

zsemlyemorzsában, félig lisztben, s süsd meg zsírban

szép sárgára. Tégy azután egy tálra több apró darab

vajat, tedd erre a rántott édes káposztát, ennek fölibe

egy jó rész tejfelt s ismét egy kis vajat, rakj alul-fölül

pártüzet s hagyd fél óráig főni. Ha az asztalra adod,

czifrázd fel sült agyvelővel, melyet eképen készíts:

megkövesztvén az agyvelőt, fejtsd le tisztán a bőrét,

apríts össze egynéhány mogyoróhagymát és zöld petrezselymet, melegíts meg rézlábasban egy kis vajat, tedd

bele az agyvelőt, a mogyoróhagymát és petrezselymet,

sóval és tört borssal együtt, habard jól el s pergeld meg

egy kevéssé a tűzön; adj hozzá végre egy tojásszéket,

keverd el jól a többivel s vedd el azonnal a tűzről. Az

alatt szelj fel két zsemlyét félujjnyi vastagságú s egyenlő

kerek vagy négyszegletű darabokra, kend egyik szeletre

az agyvelőt késfoknyi vastagságban, a másikat pedig

borítsd reá s ezt mindaddig folytasd, mig elég nem

lesz; ezen töltött szeleteket hirtelen tejbe mártván,

123

tedd tálra, üss le két vagy három tojást, mártsd bele az

előbbi készítményt, hintsd meg apró zsemlyemorzsával,

s végre süsd meg szép sárgára, de ne igen forrón.

365.Édes káposzta rizskásával és sódarral.

Yégy szép kemény édes káposztát, mosd meg s főzd

meg sós vízben; csinálj sárgás rántást; apríts össze egy

kevés vöröshagymát, tedd a rántásba s pergeld meg

egy kevéssé; add hozzá azután az édes káposztát egy

kis tört borssal együtt, önts reá egy kis levest s hagyd

mindaddig főni, mig a leve egészen be nem főtt.

Fojts be rizskását annak módja szerint, mely meglevőn,

kenj meg egy rézlábast lúdzsirral, borítsd be a fenekét

tiszta fehér papirossal, kend meg ezen papirost ugyancsak lúdzsirral s borítsd be vékony háromszegletü sódar-szeletekkel, úgy, hogy a lábas fenekén csak egyedül

sódar látszék; rakj reá egy sor rizskását, erre egy sor

édes káposztát, melynek szárait előbb egészen kimetéld;

megtelvén a rézlábas, habarj el fél meszely (2 deci) jó levest, öt kanál tejfellel és hat tojássárgájával, öntsd az

előbbiekre, tedd azután tűzre, a hol egy jó óráig kell

főnie; fordítsd ki azután vigyázva tálba, vedd le róla

a papirost s czifrázd fel szépen elmetélt füstölt sódarral.

366. Vagdalt édes káposzta.

Megtisztítván s jól megmosván a szép, gyenge s

még nem nagy édes káposztát, főzd meg az egész fejet

sós vízben, szűrd le a levét s tedd szitára, hogy a leve

egészen leszűrődjék. A vagdaltat eképen csináld : apríts

jól össze egy borjúszeletet egy kis szalonnával, egy

tejbe áztatott s jól kinyomott zsemlyével s egy kevés

kifőtt édes káposztával; dörzsölj el azután egy darab

vajat, tedd bele a vagdaltat, üss reá két egész tojást s

két tojássárgáját, adj hozzá egy kis sót és tört borsot;

tedd az édes káposztát deszkára, fejtsd szét vigyázva a

leveleit, tedd bele a vagdaltat, borítsd reá a leveleket,

124

formálj belőle édes-káposzta-fejet s forgasd meg lisztben;

tégy azután serpenyőbe egynéhány szelet szalonnát, sódart, tedd ezekre az édes káposztát s helyheztesd gyenge

pártüzre, önts hozzá egy kis levest, hogy a serpenyőhöz ne ragadjon, rázd fel a serpenyőt több ízben s ha

már elég puha a káposzta s ideje van a tálalásnak, tálald ki szép csinosan, szűrd le a zsírját, öntsd fölibe a

levét s rakd meg rántott borjúczombbal. Eképen készítheted a vagdalt lőtözött (endivia) salátát is.

367. Kék káposzta gesztenyével.

Megmosván tisztára s leforrázván kétszer a kék káposztát, főzd meg puhára és szűrd le; készíts azután

sárgásbarna rántást, add hozzá a vágókéssel jól összeapritott kék káposztát s hagyd a rántással egy kis ideig

fojtódni; mely meglévén, adj hozzá két merőkanál jó

levest, sót s egy darab czukrot, hagyd még egy óráig

fojtódni, s tégy bele végre annyi sült gesztenyét, a

mennyi tetszik, melyeket tálaláskor csinosan a tálra

igazíts, s rakd meg a káposztát kolbászszal.

368. Zöld borsó.

Melegíts meg serpenyőben egy darab vajat, adj hozzá egy kis aprított zöld petrezselymet s hüvelyéből kiszedett és tisztára mosott borsót, hagyd együtt lassan

fojtódni, keverd fel több Ízben, hogy meg ne bámuljon,

hints reá ezután egy kis lisztet, mely elfojtódván, öntsd

fel egy kevés levessel, adj hozzá egy kanál tejfelt s egy

darab czukrot. Vagdalt kolbászszal czifrázhatod fel, melynek készítése eképen történik: végy egy darab borjúhúst és sült szárnyas állatból is valamit, tejben áztatott

fél zsemlyét, egy kevés vöröshagymát, zöld petrezselymet, s mind ezt jól összeapritván, végy még egy kevés

borsot, sót és szerecsendióvirágot, tedd ezeket medenczébe, adj hozzá egy kanál tejfelt s két tojássárgáját,

keverd jól össze, tedd liszttel behintett deszkára, csinálj

125

belőle apró kolbászokat, mártsd egy leütött tojásba, forgasd meg félig zsemlyemorzsában, félig lisztben, és süsd

meg zsirban szép barnássárgára.

369. Articsóka zöld borsóval.

Leforrázván az articsókát sós vízzel, vedd ki a belét; fojts be azután zöld borsót vajba, zöld petrezselyemmel; csinálj azután egy kis vaj mártás t ; apríts össze

koczkásra egy kis sült borjúhúst, adj hozzá valami keveset a vaj mártásból, úgy szinte a zöld borsót s egy

kevés szerecsendió virágot, egy kis tört borsot s egy kanál tejfelt is ; töltsd meg ezzel az articsókát s tedd a

többi vajmártásba, forrald fel jól — s készen lesz; rántott lúdmájjal czifrázhatod fel.

370. Krumpli rostélyos pecsenyével.

Végy két font (1 kilo) szép rostélyos pecsenyét,

vagdald el a csontját, verd meg és sózd be, s hagyd

fél óráig igy állani. Tégy azután serpenyőbe egy kis

zsírt, négy fej összeapritott vöröshagymát, azután a rostélyos pecsenyét, s hagyd együtt mindaddig fojtódni,

mig puha nem lesz, de el ne mulaszd a rostélyos pecsenyét több ízben megforgatni. Midőn már elég puha,

kiveszed s egyenlő hosszúkás darabokra vágod; újra a

serpenyőbe tévén, adj hozzá fél meszely (2 deci) jó

tejfelt s hagyd még egy kis ideig fojtódni. Szeld fel

azután a sült krumplit szeletekre, kenj meg egy tálat

vajjal vagy más zsírral, tégy reá egy kis tejfelt, azután

egy sor krumplit, melyet megsózván, rakj reá egy sort

a fojtott rostélyos-pecsenyéből s a vele együtt fojtódott

vöröshagymából, s ezt addig folytasd, mig soronkint

minden benne nem lesz; adj reá azután tejfelt s egynéhány darab vajat, hintsd meg zsemlyemorzsával, rakj

alul-felül pártüzet s süsd meg szép sárgára.

1?6

371. Töltött krumpli.

Hámozz meg jó főtt krumplit s hagyd kihűlni, vágj

le azután az aljából egy kis darabot, hogy a tálon megálljon, valamint a tetejéből is, vájd ki vigyázva, aprits

össze koczkásra egy darab borjúhúst, készíts egy kis

vajmártást, tedd bele a borjúhúst, sárgarépával, aprított

rákfarkakkal, egy kis tört borssal és szereesendióvirággal együtt; forrald fel jól mind együtt, úgy hogy a

mártásból semmit se lehessen látni; töltsd meg vele a

krumplit s borítsd be az előbb lemetszett tetejével, igazítsd tálra, adj fölibe tejfelt és vajat, rakj alul-felül

pártüzet s hagyd igy, mig szép sárga nem lesz a színe.

Felczifrázhatod kolbászszal.

372. Krumpli borjúaprólékkal.

Yágd el a főtt s meghámozott krumplit szeletekre,

a puhára lőtt borjúaprólékot pedig nagyjában; aprits

össze egy kevés petrezselymet, egy .kis fej vöröshagymát, hét vagy kilencz megmosott s szálkáiból kifejtett

szardellát, melegíts meg egy darab vajat, tedd bele a

feljebbieket egy kis sóval együtt s hagyd együtt jól elfojtódni; tégy azután egy tálra egynéhány kanál tejfelt, egynéhány darab vajat, melyre egy sor krumplit

rakván, sózd meg, tégy fölibe ismét egy kis tejfelt és

vajat, erre egy sort a borjúaprólékból, azután ismét

tejfelt, krumplit, mig minden a tálon nem lesz, legfölül tejfelt és vajat tévén, díszítsd fel hosszúkásra metélt szardellával, rakj alul-felül parazsat és süsd meg

szép sárgára.

373. Zöld bab.

Megtisztítván s elmetélvén a gyenge zöld babot,

forrázd le s hagyd egy ideig állani; olvaszsz el két

kanál zsírt, adj hozzá egy jó rész zöld petrezselymet s

egy kevés aprított fokhagymát, azután a jól leszűrt babot, s hagyd több izbeli felkeverés mellett puhára főj-

127

tddni; adj hozzá egy kis lisztet s ezzel együtt még

egy ideig hagyd fojtódni; önts bele azután egy kis jó

levest és öt vagy hat kanál jó tejfelt; czifrázd fel végre

süldő hátszelettel.

374. Lencse fogolylyal.

Vagdald el a megtisztított foglyok fejét, hajtsd be

a szárnyukat a hónaljuk alá, peczkeld be és sózd meg.

Főzz a mellett szép nagyszemü lencsét puhára, de úgy*

hogy a szemek egészen maradjanak, a hüvelyük pedig

lejöjjön; szűrd le a levét; tégy serpenyőbe kappan- vagy

más egyéb pecsenyezsirt, egy kis aprított vöröshagymát, s fojtsd be vele a lencsét. A foglyokat süsd meg,

vagy fojtsd be szalonnával, czitromhéjjal, czitromlével,

vöröshagymával és borral; majd az ezeken lévő levet

öntsd a lencsére és fojtsd be mind együtt még egy kis

ideig. Tálaláskor tedd a foglyokat a tál közepére, a

lencsét pedig reá.

375. Sárgarépa kalarábéval.

Megtisztítván s szeletekre szelvén a sárgarépát és

kalarábét, szúrj kivájó vassal apró holdvilágokat mindegyik nemből egyenlő mennyiségben ; olvaszsz el egy

tojásnyi nagyságú darab vajat, add hozzá az aprított

zöld petrezselyemmel együtt a feljebbieket s fojtsd be

mig puha nem lesz, de barnának nem szabad lennie;

hints reá egy kanál lisztet, hagyd még egy ideig fojtódni, töltsd fel jó levessel, adj hozzá egy darab czukrot s hagyd jól elfőni. Czifrázd fel rántott agyvelő-kolbászszal, melyet eképen készíts; megfővén az agyvelő sós vízben, tedd hideg vízbe, fejtsd le a vékony

hártyáját; magát pedig aprítsd össze; olvaszsz el azonban egy darab vajat, add hozzá egy kevés aprított zöld

petrezselyemmel, sóval, tört borssal, egy marok zsemlyemorzsával s egy kis levessel együtt az agyvelőt; hagyd

ezt mind együtt jól elforrni; végy azután ostyát, vágd

két részre, mártsd friss vízbe s tégy reá a velőből egy

kis részt, takard össze, mártsd levert tojásba, azután

pedig félig zsemlyemorzsába, félig lisztbe, s a többi velővel is igy bánj, végre süsd meg zsírban szép sárgára.

376. Paradicsomalma francziásan.

Végy középszerű s egyenlő nagyságú érett paradicsomalmákat, vágj le a tetejűkről egy kis szeletet, vedd

ki tisztán a búsukat s a magjaikat, s dörgöld ennek

egy részét szitán á t; végy azután mintegy tizenkét paradicsomalmára fertályfont (14 deka) jól megmosott s

egynéhány szempillanatokig főtt rizskását ; továbbá fél

font (28 deka) puhára fojtott borjúhúst, tejben áztatott

fél zsemlyét s egy kevés zöld petrezselymet; mind ezt

jól összeapritván, dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat, keverj közibe egy egész tojást s két tojásszéket;

tedd a rizskását a vagdaltra, adj hozzá egy keveset az

átdörgölt paradicsomalmából s egy kis sót és szerecsendiót, keverd mind ezt jól össze, töltsd meg vele a paradicsomalmákat s borítsd be a levágott tetejekkel; kenj

meg azután egy rézlábast vagy lapos serpenyőt vajjal,

hintsd meg liszttel, helyheztesd reá a töltött paradicsomalmákat, önts fölibe egy kis tejfelt s fedd be a

hozzá illő fedővel; — rakj alul-felül pártüzet s hagyd

három fertályóráig egészen lassan főni, hogy szép szinöket el ne veszítsék.

377. Spárga vajmártásban.

Megtisztítván a spárgát, főzd meg sós vizben, de

nem igen puhára, tedd vajmártásba, vagy pedig rakd

tálra keresztben, úgy hogy a feje befelé legyen, önts

reá fél meszely (2 deci) tejfelt, hintsd be finom zsemlyemorzsával, tégy reá egynéhány darab vajat s hagyd

felforrni. Kövesztve, zsemlyemorzsával meghintve s forró

vajjal leforrázva is feladhatod az asztalra.

129

378. Hoszpót.

Fojtsd be vajba puhán a szépen kimetszett kalarábét, sárgarépát, édes káposztát, articsókát, tövisrépát,

mindegyiket magánosán, — hintsd be külön-külön

liszttel, adj hozzá egy kis levet és rázd fel jól; azután

kenj meg egy rézformát lúdzsirral s rakd be az alját

vékony szalonna-szeletekkel, tégy reá egy sor édes káposztát, egy sor vékonyra vagdalt főtt páczolt nyelvet;

erre egy sor befojtott kalarábét, egy sor nyelvet, egy

sor sárgarépát, ismét egy sor nyelvet, azután articsókát,

újra egy sor nyelvet s utoljára egy sor tövisrépát, fojtsd

be egy fertályóráig, — forditsd ki a tálba, rakd be a

szélét sódar-szeletekkel, szedd le a szalonnát a tetejéről

és hamar add fel az asztalra.

379. Lőtözött saláta vajmártásban.

Tisztitsd le a szép sárga lőtözött salátáról' a zöld

leveleket, oszsz el minden bokrot négy részre, mosd

meg jól több Ízben, főzd meg sós vízben, de ne igen

puhára, s szűrd le a levét; kenj meg azután egy tálat

vajjal, tégy reá négy vagy öt kanál tejfelt, igazíts reá

csinosan egy sor salátát, e fölibe tejfelt s vajat adván,

újra salátát, mig elég nem lesz ; végre ismét tejfelt s

több apró darab vajat tévén reája, hintsd meg finom

zsemlyemorzsával, rakj alul-felül pártüzet s hagyd igy

jól megfőni; czifrázd fel borjúkarbonáddal.

380. V^gyitelt főzelék.

Megtisztítván a szép s nagy sárgarépát, kalarábét

és krumplit, vájd a vájóvassal mind apró golyóbisokká;

melegíts meg rézlábasban egy kis vajat, adj hozzá aprított zöld petrezselymet s tedd azután bele a főzeléket,

fojtsd be, de ne barnára; hints reá egy kis lisztet, töltsd

fel egy kis levessel, de úgy, hogy ne lássék rajta lé;

tégy bele egy kis czukrot s hagyd mindaddig fojtódni,

Czifray szakácskönyve. 9

180

mig elég puha nem lesz. Borjúkarbonáddal add fel az

asztalra.

381. Hajdú-káposzta.

Vagdalj el nagy darabokra fél font (28 deka) soványos szalonnát, olvaszd el két itczés (másfél liter) lábasban, rakd tele savanyu káposztával, levet ne önts

reá, fedd be, fojtsd parázson s keverd fel gyakran.

Disznó-oldallal és kolbászszal is igen jó.

382. Paréj sóskával.

Végy a zöldségnek hideg levéhez félannyi sóskát,

porcsint, petrezselymet, olasz salátát; adj hozzá egy

kevés mogyoróhagymát, egynéhány levél bazsilikomot,

majoránát és kakukfüvet; törd össze kő- vagy famozsárban; öntsd szitába s dörzsöld cserépedénybe forró

eczettel; tedd azután tűzhöz; midőn forrni kezd, vedd

el onnét; adj hozzá mindjárt a keverés kezdetekor sót,

egy késhegynyi salétromot, hogy a szine annál szebb

legyen; folyvást kevervén hagyd meghűlni, hogy mindenütt egyforma legyen. Végre mérsékeld a sűrűségét,

mint a szükség kívánja, faolajjal, tojásszékkel, vagy

aludt marhahús-lével.

383. Jóízű krumpli-gombócz.

Végy krumplit a mennyi tetszik; főzd meg s resszeld el finomra; keverj hozzá egy tizenhatodrész lisztet, sózd meg, adj hozzá szagos zöldséget, egy kis borsot és reszelt füstölt húst, vagy heringet és pirított

apróra tört kenyeret. Formálj ezekből gombóczokat, s

főzd addig, mig a viz tetejére fel nem szállnak.

384. Kartifiola sajttal.

Vágd fel a kartifiolát egynéhány darabokra, tisztitsd meg vastag bőrétől s tedd hideg vízbe, hogy

nyers ízét elveszítse; azután főzd meg sós vízben pu

131

hára, rakd vajjal kent tálba s nyomkodd meg tiszta rátával, hogy egyenlően feküdjék; ekkor cseppegtess reá

olvasztott vajat s hintsd be jól reszelt sajttal; végre

süsd meleg kemenczében addig, mig a sajt arany-sárga

bőrt nem kap.

385. Fehérrépa kolbászszal.

Hámozd meg s vagdald el a répát, forrald fel vizben, .öntsd ki laskaszürőre, hogy a viz lecsurogjon

róla; azután fojtsd be vajjal és liszttel rézlábasba, önts

reá levest és főzd vele együtt. Mivel azonban a gyenge

répa keserű szokott lenni, tégy reá egy szelet kenyeret, mely a keserűséget magába fogja szívni.

386. Fehérrépa másképen.

Tedd az elvagdalt répát friss vízbe; olvaszsz el vajat ; szűrd le a répát s fojtsd be a vajba; azután tedd

fazékba, önts reá forró levest s adj hozzá rántást vagy

reszelt kenyeret elég borssal együtt, s addig főzd, mig

a leve elég sürü nem lesz. Kenyérrel, borjú-, bárányvagy sertéskarbonáddal czifrázhatod fel.

387. Borjúvese savanyu káposztával befojtva.

Készítsd el a káposztát, mintha már fel akarnád

adni; azalatt pedig vagdalj el borjúvesét apróra; azután kenj meg egy tálat vajjal, rakd be vékonyan az

aprított vesével, tégy reá egy sor káposztát, erre ismét

vesét s igy tovább; arra azonban vigyázz, hogy a káposztasor legyen utolsó; önts reá savanyu tejfelt, fedd

be a tálat, tedd gyenge pártüzre s egy ideig fojtván,

add fel az asztalra.

388. Ugorka sertéskarbonáddal befojtva.

Hámozd meg az ugorkát, szeld fel karikára és pác o ld be két óráig sóba; azután szűrd le róla a vizet,

9 *

182

adj hozzá söreczetet s tedd a tűzhöz; jól megfővén,

ránts be rézlábasban egy kanál lisztet vajba ; szűrd reá

a megfőtt ugorkáról az eezetet s tégy bele ezukrot,

borsot, szerecsendióvirágot és bazsilikomot; végre add

hozzá az ugorkát s fojtsd tovább is. A nem böjti napokon sertéskarbonáddal, vagy más sült hússal, böjtieken pedig palacsintával vagy más tojásbelivel czifrázhatod fel.

389. Karórépa füstölt hússal fojtva.

Tedd a meghámozott s hosszúkásra vagdalt répát,

olvasztott zsírral együtt, vasserpenyőbe s pergeld meg

barnára; azután rakj belőle egy sort más serpenyőbe,

hintsd be czukorral és ánissal, tégy reá vajat, erre ismét répát s igy tovább, mig a serpenyő meg nem telik. Azután önts reá marhahús-levest, főzd lassan s

végre hintsd be liszttel, hogy a leve sűrűbb legyen;

ekkor tálald ki s rakjj körül füstölt^hússal.

390. Karórépa borjú-fodorhájjal.

Hámozd meg s vagdald el a karórépát szokás szerint s főzd meg marhahús-lében; azután ránts lisztet

vajba vagy leves-zsirba, vegyítsd hozzá a répa levét s

öntsd egy kevés czukorral és sóval együtt újra vissza

a répára s addig főzd, hogy kevés leve maradjon. Azon

közben aprítsd össze a borjú-fodorhájat, fejtsd le róla

a zsiros részét, dörzsöld be sóval s mosd meg jól vízben, hogy nyálkás ne legyen. Azután keverj el rézlábasban egynéhány csöpp eczettel lisztet, tedd bele a

fodorhájat, önts reá vizet, szedd le a habját s forrald

f e l; átszűrvén szitán, tedd a répához s keverd el vele.

Vagy pedig: leszűrés után forgasd meg a fodorhájat

vajban és zsemlyemorzsában és süsd meg rostélyon, papirosba borítva, s czifrázd fel vele a répát.

138

391. Borsó sertéshússal.

Kiválogatván a szép borsót, tedd tűzhöz fazékban

friss vízzel, egy darab szalonnával és sóval; fedd be,

hogy a habját lehányja; elfővén a vize, önts reá zsíros

levest; megpuhulván, főzd le a levét egészen; kanállal

ne keverd, hanem csak úgy rázd fel, hogy a borsó ép

és egész maradjon; utoljára rakj a fazék körül jó pártüzet, hogy a leve elfőjjön; azután borítsd ki tálba;

apríts össze szalonnát, pergeld meg serpenyőben sárgásra, hintsd be a borsót zsemlyemorzsával, öntsd reá a

forró szalonnát; vagdalj a puhára főtt gyenge sertéshúsból apró darabokat s rakd meg velők a borsót. Szalonna helyett vajjal is készítheted.

392- Savanyu káposzta fáczánnal.

Fojtsd be a savanyu káposztát vajba vagy pecsenyezsírba; hintsd be liszttel, önts reá marhahús-levest,

vöröshagymát s főzd jól együtt. Süss meg egy vagy

több fáczánt, tedd minden zsírjával együtt a káposztába,

főzd vele tovább s úgy add fel az asztalra.

393. Hónapos retek.

Jól megmosván és tisztítván a hónapos retket, olvaszsz el egy darab czukrot zsírban gesztenyeszinüre;

tedd bele a már elébb megforrázott retket; fojtsd be

puhára, hintsd be liszttel, önts reá levest, vagy barna

sürü levest, főzd el jól s kolbászszal vagy más sülttel

megrakva add fel az asztalra.

394. Sóska fri kan dóval.

Aprítsd össze a megmosott sóskát; fojtsd be úgy

mint a paréjt zsírba, vagy vajba; Önts reá levest és

sózd meg. A frikandót igy készíted: vágj le borjúczombról két vagy három darabot, melyek egy tenyérnyi szélességüek és hosszúkásak legyenek, s tisztítsd meg minden hártyáktól és inaktól; azután forrázd le és spékeld

13*

meg. Ez meglévén, főzd meg bréz-levesben s midőn tálalni akarod, forgasd meg kocsonyában, hogy szép barna

és fényes legyen; végre rakd fel a sóskára.

395. Komló.

Tisztítsd és főzd meg vízben a komlót puhára; fojts

be egy darab vajat liszttel, egy szelet sovány sódarral

s egy pár fej vöröshagymával; süsd meg és öntsd tele

erős marhahús-levessel. Megmosván a főtt komlót, tedd

bele a lébe egy darab czukorral együtt és főzzed lassan. Midőn tálalni akarod, sürüsitsd meg a levét tojássárgájával és czitrorrlével, szedd ki belőle a vöröshagymát és a sódart s rakd körül karbonáddal.

396. Tejfeles savanyu káposzta.

Tedd tűzhöz a savanyu káposztát szalonnával; megfővén, végy ki belőle egy részt egy csuporba, melyben

tejfel vagyon; ereszd fel vele s habard jól össze és

öntsd vissza a káposztához a fazékba; mennél több a

tejfel, annál jobb; felforralás után add fel, mint egyéb

káposztát. Ha valami szép marhahúst teszesz bele, még

jobb leszen; ize kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is fölötte neveli.

397. Savanyu káposzta kolozsvári módon.

Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy

fél ludat kövér szalonnával, kolbászszal, abárold m eg;

rakj egy rend káposztát, borsozd meg, rakj ismét egy

sor káposztát, borsozd meg ezt is s igy tovább, azután

tedd tűzhöz a tyúkkal vagy luddal vagy disznóoldallal

s az említettekkel együtt, s főzd meg jól. Bort is tégy

bele, a mennyi szükséges, hogy ize jobb legyen; —

mikor feladod, borsozd meg.

398. Kartifiola tejfel-mártással.

A jó puhára főtt kartifiolát leszűrvén, tedd tiszta

ruhára s szárítsd m eg; habarj el nehány tojást, sózd

135

meg, a kartifiolát belé mártván forgasd meg finom

zsemlyemorzsában és süsd ki zsírban; önts reá édes tejfel-mártást, vagy pedig tedd a kartifiolát szépen a tálba

öntött mártásba.

399. Fehér káposzta befojtva.

Hasíts ketté két fej szép káposztát, s torzsáját kivetve aprítsd meg vékony szalagocskákra, vastag erecskéit pedig vesd el. Onts reá forró vizet, melyet ismét

leszűrvén, a káposztát nyomd ki, ezután vesd forró irósvajba vagy lúdzsirba, párold kis ideig, többszöri felrázás

vagy keverés közben hints bele kevés lisztet s párold

továbbá és mindaddig, mig bámulni nem kezd; ekkor

önts reá parányi hús-levest és boreczetet; de levét jól

elfőzd. Adhatsz bele tetszésed szerint bort vagy köményt is.

400. Töltött és buktatott fehér káposzta.

Fejtsd le a jó puhára főtt fehér káposztának leveleit és csinálj tojás habarékkal borjú-tölteléket. Kenj

meg egy ahhoz illő rézlábast zsiradékkal, fenekét mind

szintén oldalait is rakd meg káposztalevelekkel, tégy

fölibe egy ujjnyi vastagságú tölteléket s a lábast rakd

föl egész félig káposztával; adj fölé ismét tölteléket s

fedd be újólag káposztával. Tedd mérsékelt melegü kemenczébe, egy óra múlva vedd ki s borítsd tálra.

401. Mogyoróhagymával barnára fojtott

édes káposzta.

Oblitsd ki a sós vízben megfőtt édes káposztát hidegben, nyomogasd ki jól s vastagabb erecskéit levágván, hasogasd meg több helyen; pergelj meg azután jó

lúdzsirban apróra vagdalt vörös-, mogyoró- és fokhagymát barnára, vesd reá a káposztát, párold egy ideig,

adj hozzá sót és borsot, tölts fölibe hús-levest, melyet

befőzvén, tálald ki.

136

402. Édes káposzta rizskásával, olaszosan.

Hasíts néhány fej szép édes káposztát négy részre,

torzsáját kivetvén forrald fel sős vízben, s hidegben kiöblítvén, nyomogass ki belőle minden idegen nedvet.

Olvaszsz fel egy lábasban jó lúdzsirt, tedd belé a káposztát, adj hozzá borsot, hints fölé egy marok rizskátát, fedd be s párold mindaddig, mig a rizskása felfakadozik; e közben azonban többször önts reá jó levest.

Mielőtt kitálalnád, hints bele egy marok reszelt parmazáni sajtot, keverd fel még egy párszor s add tálra.

403. Gyönge kalarábé sódarral.

Forrald fel a szépen meghámozott s egyenlő karikákra metélt gyönge kalarábét sós vízben, fojtsd be

irósvajba, hints bele kevés lisztet, önts reá hús-levest s

főzd kis ideig. Ezután kenj meg egy tálat irósvajjal,

rakj reá felváltva egy sor kalarábét, egy sor fölszeldelt

sódart s folytasd mindaddig, mig a tál megtelik, ekkor

készíts 4 — 5 tojásszékéből és barna levesből habarékot,

öntsd a kalarábéra, tedd mérsékelt melegü kemenczébe

s fél óra múlva add fel.

404. Édes tejbe fojtott fehérrépa.

Metéld el a meghámozott répát hosszúkásán vagy

fél karikákban, gyakori keverés mellett párold meg irósvajban, hints reá lisztet, Önts bele czukorral felforralt

tejszint s engedd jól elfőni; ekkor tálald ki.

405. Kartifiola sódarral és tejfellel.

Metéld a megtisztított kartifiolát apró darabokra,

forrald fel sós vízben s rakj belőle vajjal megkent tálba

egy sort felváltva egy sor apróra vagdalt sódarral; e

munkálódást folytasd mindaddig, mig a tál tele lesz.

Ekkor készíts 3—4 tojásból habarékot savanyu tejfellel,

öntsd reá s hints fölibe tetszésed szerint parmazáni

137

sajtot vagy kenyérmorzsát; tedd fél őrára mérsékelt

melegli kemenczébe, azután add fel asztalra.

406. Töltött paréj.

Főzz meg szép nagy paréjleveleket sÓ3 vizben, csinálj tojáskabarékkal jő borjútölteléket. Ha a paréj bői

minden vizet kinyomtál, kend be késfoknyi vastagságban a töltelékkel, sodord össze, tedd rézlábasban felolvasztott irősvajra s felkeverés nélkül főzd lassacskán.

A rézlábast rázd meg gyakrabban, önts reá kevés jő

levest, s ha ez valamennyire befőtt, tálald ki.

407. Édes lejben főzött paréj.

A paréjt megfőzvén mint fellebb emlittetik, nyomkodd ki belőle a vizet és metéld vagy vagdald apróra ;

ritka rántásban megpárolván, önts reá fél pint (7 deci)

édes tejet s főzd aztán mindaddig, mig kása-sürüségü

nem lesz.

408. Endivia, főzeléknek használva.

Vágd ki a nem éppen sárga endiviának torzsáját,

mert keserű, mosd meg tisztán, forrald fel sős vizben,

nyomogasd ki, hasogasd szét és párold meg irősvaj- vagy

szinzsirban; hints fölé kevés lisztet, önts reá jő hús-levest s főzd el egy darabka czukorral. Kitálalás előtt két

tojásszékéből és kevés vízből készült habarékot is adhatsz hozzá.

409. Kifejtett zöd borsó tejszínnel.

Párold meg a szükséges mennyiségű borsot irősvajban, s ha megpuhult, önts reá tejszint, melyben czukrot forraltál fe l; főzd még egy ideig, de óvakodjál, hogy

a tejszín meg ne turósodjék, azért ne is sózd meg. Ha

rézlábasban főzöd, színüket sem veszítik el.

138

410. Kifejtett zöld borsó gyönge csibével.

Párold meg a legjobb fajtájú kifejtett zöld borsót

s egy csomó összekötött petrezselyem-zöldjét irósvajban; hints reá kevés lisztet, adj hozzá czukrot, darabka

irósvajat s főzd egy ideig. Főzz meg nehány gyönge

csibét marhahús-lében, hogy fehér maradjon; a borsót

tedd tálra s fölibe a csibéket; ha akarod, nehány tojásszékét is rakhatsz a borsóra, a csibéket pedig rákfarkkal czifrázhatod fel.

411. Zeller burgonyával (krumpli),

Metélj nehány megtisztított zellert kisujjnyi vastag

hasábokra s főzd meg sós vízben és eczetben puhára;

ugyanezt tedd hasonló mennyiségű burgonyával is. 01-

vaszsz fel most egy lábasban irósvajat; vagdalj apróra

petrezselyem-zöldjét és vöröshagymát s a zellerrel és

burgonyával együtt párold kis ideig az irósvajban, de

vigyázz, hogy a keverés közben szét ne zúzd a vagdaltat; önts reá kevés hús-levest, vagy még inkább pecsenye-levet, főzd még nehány perezig s tálald ki. Legjobb, ha sült vagy fojtott borjúhúst teszel fölibe.

412. Zeller sajttal.

Megtisztítván s mosván a zellert, főzd meg sós vízben egészen, azután szeldeld fel karikákra, rakd egy

irósvajjal megkent tálra, hints reá jó vastagon parmazáni sajtot s csipkedj fölibe irósvajat. Asztalra-adás előtt

tedd egy negyedóráig meleg kemenczébe, hogy megsárguljon ; ekkor adj hozzá elegendő sót és borsot és add

asztalra.

413. Törölt lencse.

Főzd meg a szépen kiszemelt lencsét jó puhára

vízben. Hogy azonban a keresztül-törés alkalmával meg

ne hűljön, állíts gyönge pártüz fölé vaslábat s e fölé

egy tálat alkalmazván, tégy a szűrőbe egy meritőka-

139

nál lencsét, melyre kevés bús-levest is önthetsz, s törd

keresztül. A kizuzottaknak héját félrevetvén, adj a

szűrőbe más kanál lencsét, vele hasonlag bánandó. Ha

munkáddal készen vagy, készíts gyönge rántást s a lencsét add bele, fölül pedig hints reá zsemlyemorzsát.

414. Burgonya vöröshagymával.

Szeldeld fel a megfőtt s hámozott burgonyát csinosan ; olvaszsz fel egy rézlábasban irosvajat vagy lúdzsirt,

vess bele hosszúkásán aprított vöröshagymát jócskán s

barnítsd m eg; ekkor tedd fölibe a burgonyát; adj

hozzá sőt, borsot s keverd fel néhányszor; ha száraz

találna lenni, önts reá kevés hús-levest; ha akarsz, egy

kanálnyi eczetet is adhatsz bele.

415. Tök-káposzta.

Meghámozván a gyöuge zöld tököt, gyaluld meg

szépen és savanyítsd be kovászszal. Egy napi, vagy legfölebb másfél napi savanyítás után főzd meg gyönge

hús-lében; készíts gyönge s alig sárguló rántást, a tököt add bele; keverj közibe jő bőven tejfelt, kevés sőt,

főzd még kis ideig s tálald ki.

416. Burgonya sajttal.

Szeletekre aprítván a megfőtt s tisztított burgonyát, rakd irősvajjal vastagon megkent tálba soronként.

Minden sorra önts két vagy három kanál tojásszékével

elhabart tejfelt s hintsd meg parmazáni sajttal. Fölül

ismét tejfel és sajt jő. Tedd parázs fölé s engedd felrotyogni.

417. Burgonya tejszínnel s petrezselyemzöldjével.

Végy jő lisztes burgonyát s főzd meg héjában. Midőn fölrepedezni kezd, szedd ki, tisztítsd meg s metéld

vékony szeletekre; olvaszsz meg egy lábasban irosvajat

140

vagy lúdzsirt; apríts petrezselyem-zöldjét s a burgonyával együtt vesd a lábasba. Két itcze (1 és fél liter)

folszeldelt burgonyára önts egy meszely (4 deci) forró

tejszint s rogyogtasd fel még egyszer.

418. Fasirozott kartifiola.

Vagdalj össze egy font (56 deka) félig megpárolt

borjúczomb-szeleteket apróra, adj hozzá nehány szelet

szalonnát s egy fej összevagdalt spanyolhagymát, kevés

csontvelőt, három czikk mogyoróhagymát, fél tejben áztatott zsemlyét; készíts belőle igen apró vagdaltat; vegyítsd közibe öt tojásnak habarékját, vess bele sót, borsot s szerecsendió virágot. Főzz meg nehány kartifiolarózsát sós vízben felényire, kenj meg egy rézlábast irósvajjal, rakd meg szalonnaszeletekkel, a rózsákat rakd

fenékre s a vagdaltat kend a rézlábas oldalaira; tedd

torta-serpenyőbe, süsd fél óráig, s midőn kitálalod, a

szalonnát szedd ki és önts reá csiperkegomba-mártást.

419. Lucskos káposzta.

Hasíts nehány kis fej de kemény fehér káposztát

négy részre, rakd egy dézsába vagy medenczébe, tégy

közibe egy nyalábka csombort és kaprot összekötve, önts

reá forró vizet, fedd be s engedd egy ideig igy állani.

Főzz meg azon közben nehány font marha-, ürü-, borjúés sertéshúst, habozd le többször, mint a levesnek való

húst, s ha megfőtt, metéld el nem éppen apró darabokra.

Olvaszsz fel egy lábasban darabka irósvajat; a nyalábka csombort alul helyezvén, rakj fölibe egy sor káposztát, e fölé ismét egy sor húst s igy felváltva folytasd, mig mind bele raktad; ezután fedd be s párold

egy ideig. Midőn puhulni kezd, öntsd reá a hús-levest,

adj hozzá sót és borsot s forrald fe l; végezetül keverj

egy itcze (7 deci) tejfelt, 2 — 4 kanál lisztet, egy meszely (4 deci) jó eczetet, töltsd a fővő káposztába s

forrald fel még egyszer. Ez erdélyi étel.

141

420. Burgonya német-alföldiesen.

Metéld a meghámozott burgonyát koezkásra, mosd

meg kétszer-háromszor vízben, tedd fazékba, adj hozzá

apróra metélt porét és ső t; forrald fel, s ha megpuhult,

a vizet szűrd le, a burgonyát pedig borítsd tálra, hintsd

meg zsemlyemorzsával, öntsd le forró lúdzsirral s

add fel.

421. Párolt burgonya.

Válogatott szép burgonyákat megmosván s hámozván, sózd be s engedd fél óráig a sólében állni; rakj

egy lábasba szeletekre metélt szalonnát, a burgonyát

rakd fölé; apríts reá vöröshagymát s befödve párold

egy óráig; — ha megpuhult és sárgult a burgonya,

tedd tálba s adj reá következőleg készült mártást: olvaszsz fel egy lábasban darabka irósvajat, vess bele egy

marok apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét, két vagy

három kanál finom zsemlyemorzsát s kevéssé pergeld

meg; önts reá jó hús-levest és tejfelt; forrald fel; adj

hozzá sót, kevés sáfrányt, törött borsot; töltsd a burgonya fölé s forrald fel.

422. Burgonya petrezselyem-mártásban.

Megmosván és hámozván a burgonyát, vagdald koezkásra s főzd meg sós vízben; olvaszsz el egy lábasban

darabka irósvajat vagy lúdzsirt, adj bele két vagy három kanál lisztet, egy marok aprított petrezselyem-zöldjét s pergeld m eg; önts reá annyi hús-levest, a mennyi

szükséges, hogy elég sürü legyen; a burgonyát, melynek vizét leszűrted, tedd a mártásba s keverd fel néhányszor óvakodva, nehogy összezúzd; sózd meg és tálald ki.

423. Burgonya szardellával.

A szép, válogatott burgonyát mosd és hámozd m eg;

olvaszsz el egy lábasban irósvajat, a lisztbe kevert búr-

142

gonyákat rakd bele s a lábast befedvén, párold míg puhává s barnává lesznek; ekkor kenj meg egy tálat irósvajjal, önts reá tejfelt s a szép vékony szeletekre vagdalt burgonyát rakd reá; végy nehány szardellát, mosd

meg s szálkáikat kivetvén, vagdald hosszúkás szeletekre s hosszában rakd a burgonya közé, melyet már

megsóztál; olvaszsz meg egy serpenyőben kevés zsírt,

hints bele zsemlyemorzsát és apróra vagdalt vöröshagymát; midőn forr, öntsd a burgonyára, melyet pártüz

fölé állitván, párolj még kis ideig.

424* Zöld bab párolva.

Végy szép gyönge zöld babot, metéld a lehetségig

vékony hasábokra, tedd medenczébe, forrald le, engedd

egy óráig igy állni, ekkor kiszedvén, nyomkodd ki belőle a vizet; olvaszsz el egy lábasban irósvajat, tedd

bele a babot, önts reá hús-levest s párold m eg; ha puhulni kezd, adj hozzá kevés apróra vagdalt petrezselyemzöldjét, két kanál lisztet, kévés hús-levest, egy kanál

tejfelt, törött borsot, sáfrányt, sót; forrald fel, tálald

ki s adj fölibe mit akarsz.

225. Zöld bab sódarral.

Áztasd a megtisztított zöld babot két óráig hideg

vízben, ezután metéld el hosszúkásán s forrázd le ;

metélj frissiben főtt sódart vékony szeletekre, tedd rézlábasba, közibe nehány szelet szalonnát is, a babot tedd

belé s párold, mig meg nem puhulnak; ekkor önts reá

jó abároló levet, kevés bort; adj hozzá szardellát, irósvajat, borsot s forrald fel; ha leve híg lenne, habarj

bele két tojásszékét; adj hozzá metélőhagymát és petrezselyem-zöldjét.

426. Töltött ugorka.

Az ugorkákat meghámozván, hasítsd kétfelé, vesd

ki magvaikat, és nedveiket kitörölve sózd meg, de ne

143

keményen; apríts össze fél font (28 deka) borjúhúst,

borjúszegyet és tölgyet apró kocskásra, vágj közibe egy

tejbe áztatott zsemlyét, két tojásból készült sürü habarékot, tedd medenczébe, üss reá egy tojást, adj hozzá

két kanál tejfelt, sót, borsot és keverd össze; azután

mártogasd az ugorkákat forró vízbe, rakd tányérra, hogy

nedvük kiszakadjon, s ekkor töltsd meg a vagdalttal;

kenj meg egy bádog tálat irósvajjal, öntözz reá tejfelt

s rakd belé az ugorkákat; azonban hogy az ugorkák

ne csúszkáljanak, rakj közibök zsemlyeszeleteket; a tálat

tedd kemenczébe és süsd meg tartalmát.

427. Hoszpót más módon.

Párolj meg vajban minden zöld főzeléket, mi csak

kapható, mindegyiket magánosán; ezután végy nagy

borjú-reczét, mosd meg szépen, sózd be s terítsd egy

irósvajjal jól megkent rézlábasba, rakj reá egy sor főzeléket, egy sor vékonyra vagdalt füstölt sertéshúst;

erre egy sort a más főzelékből, egy sor kolbászt; ismét

egy sor főzeléket, egy sor karbonádot s igy folytasd,

mig mindened el nem fogy; ekkor hajtogasd össze a

reczét, tedd kemenczébe és süsd meg.

428. Káposzta töltve.

Végy jó kemény de ne nagy fej káposztákat s közepüket vájd ki jól, a kivájtból főzz meg két marokkal

sós vízben; vagdalj össze egy darabka párolt húst, egy

fej vöröshagymát, egy darab szalonnát, két tojásból készült habarékot, tejbe áztatottt fél zsemlyét; közibe vetvén a főtt káposztát is, sodorj el egy darab irósvajat,

üss belé 2—4 tojást s tedd a vagdalt közé, adj hozzá

sót, két kanál tejfelt s fűszert; keverd mind ezt Össze;

a kivájt káposztának üregeit megtöltvén vele, a torzsából csinálj fedelet, alkalmazd a lyukra, kösd össze

a káposztát spagéttal s főzd meg jó puhára sós vízben ; ezután szedd ki s a spagetot levagdalván rólok,

144

vágd mindegyiket négy részre, rakd tálba, önts fölibe

jó vajmártást; befödvén, párold meg még egyszer s

add fel.

429. Káposztás táska.

Főzd meg a káposztát szép puhára, s leszűrvén, vagdald össze apróra; olvaszsz el lábasban irósvajat, tégy

bele kevés zsemlyemorzsát, azután vesd reá a káposztát s fojtsd b e ; adj hozzá sót, borsot, két kanál levest

s két vagy három elsodort tojást; süss tojáslepényt,

a káposztát kend reá s göngyölgesd össze; kenj meg

tálat rákvajjal, öntözd meg tejfellel, a táskákat bele

rakván önts fölé ismét tejfelt; fedd be s rakj alul-felül

tüzet.

430. Káposztás táska másképen.

Megfőzvén 2—3 fej káposztát puhára, vagdald öszsze apróra; csinálj 3 tojásból habarékot s aprítsd a káposzta közé, mint szintén egy tejbe áztatott s újólag

kinyomott zsemlyét is; sodorj el nyolczadfont (7 deka)

irósvajat, üss bele 2—3 tojást s keverd a káposztával

össze; adj hozzá két kanál tejfelt, sót és borsot. Készíts rétes tésztát, nyújtsd ki szépen, add reá a vagdaltat, összesodorván, főzőkanál nyelével oszd fel táskákra

és főzd meg sós vízben; ezután rakd tálra; olvaszsz fel

egy lábasban irósvajat, vess bele zsemlyemorzsát, s midőn forrni kezd, borítsd a táskákra.

431. Káposzta-kolbász.

Végy egy nagy fej káposztát, fejtsd le nagyobb

leveleit, s ezeknek erecskéit levagdalván, főzd meg sós

vizben, de ne nagyon puhára, a leveleket pedig kűtsd

k i; vagdalj össze egy darab sültet, két tojásból készült

habarékot, tejbe áztatott fél zsemlyét, petrezselyem-zöldjét s czitromhéjat apróra; sodorj el egy darabka rákvajat, üss bele két—három tojást, add hozzá a vagdal

145

tat, törött gyömbért, sót, két kanál tejfelt s keverd jól

össze; ha ez megvan, a vagdaltat kend a káposztalevelekre és sodord Össze Őket kolbász idomban; olvaszsz

el lábasban darabka irósvajat, a kolbászokat rakd bele,

hogy kissé megpiruljanak; kenj meg egy tálat rákvajjal, Öntözd meg tejfellel s a kolbászokat rakd szépen

bele; önts reá még kevés tejfelt, fedd be s tedd tűz

fölé; nehány percznyi párolás után add fel.

432. Káposzta-kolbász rántva.

Süss tojás-lepényeket, főzz meg két fej káposztát

jó puhára, metéld össze apróra s tedd egy lábasba,

melyben már lúdzsirt olvasztottál fel, üss reá 3—4 tojást ; adj hozzá sót és borsot s kevéssé fojtsd be ; ezután kend a vagdaltat a lepényekre, sodord össze kolbász-idomban ; forgasd meg elsodort tojásszékben és

zsemlyemorzsában s rántsd ki zsírban.

433. Édes káposzta glászszal.

Rakj egy lábasba szalonnát, négy szelet sonkát, két

fej fölmetélt spanyolhagymát, egy zellert, két sárgarépát, borsot és szegfűvirágot; vágd ki az édes káposztának torzsáját s úgy egészben tedd a lábasba; hints

minden fejre sót és köményt, s midőn serczegni kezd,

önts reá abárló levet s párold tovább. A megpárolt káposztát tedd külön lábasba, eme lábast pedig hagyd tűz

fölött; hints bele Két kanál lisztet, párold tovább s önts

reá egy merítőkanál abárló levet; forrald fel jól, szűrd

a káposztára; hints reá bőven czukrot; főzd meg fél

óráig, s hogy meg ne égjen, rázd fel gyakran ; ezután

tálald ki.

434. Párolt káposzta almával.

Olvaszsz meg egy lábasban lúdzsirt; metélj el hat

almát koczkásra; vágj össze két fej káposztát, mint salátának szokás, és vesd mindkettőt az olvasztott zsírba,

Czifray szakácskönyve* 10

14b'

párold egy óráig s keverd el, hogy a káposzta szépen

megbámuljon; ezután önts fölibe nyolczadfont (7 deka)

forró irósvajat, hints reá két kanál lisztet, párold még

egy ideig; önts reá annyi hús-levest, mennyi szükséges,

hogy elég sürü legyen ; adj hozzá sót és tálald ki.

435. Töltött káposzta borsóval.

Yégy jó kemény de apró káposztafejeket s vájd ki;

olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat; metélj össze

egy darab pecsenyét és kifejtett rákfarkakat koczkásra

s tedd a lábasba; adj hozzá egy merítőkanál borsót,

melyet irósvajban pároltál meg, hints bele sót és borsot;

azután vedd le a tűzről, keverj közibe három-négy tojást s a káposzták üregeit megtöltvén vele, adj reájok

födelet s kötözd le spagéttal; rakd lábasba, tölts reá

hús-levest s párold jó puhára; azután kiszedvén, a spagétot metéld le ; rakd tálba, adj reá apróra metélt

petrezselyem-zöldjét, önts fölibe vajmártást s forrald

fel pártüz felett még egyszer.

436. Vörös káposzta befojtva.

Metélj össze három fej vörös káposztát, mint salátának szokás, apróra; olvaszsz el egy lábasban lúdzsirt,

a káposztát tedd bele s párold másfél óráig, ezután

hints fölé két kanál lisztet s két vagy három kanál

eczetet s párold jó puhává; ha akarod, czukrot is tehetsz bele. Adj hozzá utóbb fél foglyot, takard be káposztával s párold még egy ideig; azután add tálra s

a foglyot tedd fölé.

437. Savanyu káposzta csukával és

osztrigával.

Ha a káposzta igen savanyu, öblítsd ki néhányszor

hideg vízben, tedd fazékba s öntsd fel félig forró vízzel, félig húslevessel, állítsd tűz melle, adj hozzá da

147

rabka lúdzsirt vagy szalonnát és főzd meg. Ha nehány

óráig főtt, készíts lúdzsirral s vöröshagymával félbarna

rántást s add a káposztába. Onts bele azután egy pohár jó bort s főzd még egy óráig. Tisztítsd meg a csukát, vagdald darabokra, de a feje egészben maradjon, s

főzd meg sós vízben. Vond le a bőrét, vesd ki szálkáit

s húsát szakgasd apró darabokra; rakj egy tálba egy

sor káposztát, közepére állítsd a csukafejet, szájába tévén megfőtt máját; rakd körül egy sor csipkedett csukával, adj fölibe nehány megtisztított osztrigát, ismét

egy sor káposztát, csukát s osztrigát; de legfölül káposztának kell jönni. Ontsd reá a káposztának levét,

hints meg zsemlye-liszttel, adj fölibe vékonyra szelt irósvaj darabokat, tedd kemenczébe és süsd, mig teteje szép

sárga lesz. Ha osztrigád nem volna, kifejtett rákfarkakat használhatsz helyébe.

438. Párolt savanyu káposzta sódarral és

burgonyával.

Olvaszsz fel rézlábasban darabka lúdzsirt, rotyogtass

meg benne apróra vagdalt vöröshagymát, tégy bele 3—4

marok savanyu káposztát s párold szép barnára; hints

reá azután két kanál lisztet; adj hozzá kevés köményt,

egy merítőkanál hús-levest s fojtsd be még egyszer.

Kenj be egy tálat irósvajjal, öntözd meg tejfellel, rakj

reá egy sor szeletekre metélt főtt burgonyát s egy sor

káposztát; e fölé egy sor szeletekre vagdalt főtt sódart

és ismét káposztát, s igy tovább, mig a tál megtelik.

Fölül öntsd le tejfellel, fedd be, tedd tűz fölé s párold

még fél óráig.

439. Halikrás káposzta.

Főzz meg egy fazékban négy—öt marok káposztát

jó puhára; olvaszsz fel egy lábasban irósvajat, adj bele

apritott vöröshagymát, két vagy három kanál lisztet s

pergeld meg, ekkor öntsd bele a káposztát s főzd meg

10*

148

egy ideig; foirald fel az ikrát eezettel, vöröshagymával

és babérlevéllel s tedd a káposzta közé, sőt még levéből is önthetsz reá keveset; ha a káposzta sürü lenne,

önts bele kevés borsó-levest s tálald ki.

440. Káposzta bajor módra.

Végy két nagy fej kék káposztát s metéld meg

szépen, mint savanyitdba szokás; olvaszsz fel egy lábasban két kanál lúd- s ugyanannyi szin-zsirt; midőn

forrni kezd, vess bele egy fej apróra metélt vöröshagymát, add hozzá a káposztát, hints reá kevés köményt

és sót, fedd be s pártüz fölött párold jó lassan; de vigyázz, hogy a lábas fenekéhez ne égjen. Fél óra múlva

önts reá egy pohár bort s egy kanál boreezetet s párold még fél óráig; ezután hints reá egy kanál lisztet,

rázd fel, s ha a liszttel felrotyogott, önts hozzá fél merő-;

kanál hús-levest s párod addig, mig minden leve el

nem fő.

441. Kirántott spárga.

A spárgát szépen megtisztítván, főzd meg sós vízben, de ne igen puhára, azután rakd tányérra s a vizet cseppegtesd le róla; készíts jó palacsinta-tésztát s a

spárgát forgasd meg benne, rántsd meg zsírban, rakd

szépen tányérra s önts fölibe kevés irósvajban felmelegitett tejfelt.

44&. Káposzta francziásan.

Hasíts ketté három kis fej káposztát, forrázd le sós

vízzel, hogy szép fehér maradjon, s közepét vájd ki jó

mélyen; vagdalj össze fél font (28 deka) borjúszegyet,

darabka csontvelőt, nehány kifejtett rákfarkat, kevés

rákvajat s két tojásból készült habarékot; tedd mindezt tálba, keverd össze, adj hozzá sót és fűszert, üss reá

három tojást, s újólag összekevervén, töltsd meg e vagdalttal a káposzták üregeit; kenj be egy lábast irós-

149

vajjal, a káposztákat rakd bele, adj alul-felül tüzet és

aüsd meg lassan.

443. Sárgarépa befojtva.

Metéld a sárgarépát lehetőségig vékony hasábokra;

olvaszsz el egy lábasban irosvajat, adj bele czukrot s

barnítsd meg ; tedd a sárgarépát a lábasba, keverd el jől

s párold mig megbámul, vess közibe darabka irosvajat

önts reá hús-levest s párold tovább, három kanál lisztet hintvén fölibe, tölts reá még egy kevés hús-levest,

hogy elég sürü legyen; adj hozzá sót, rotyogtasd fel s

tálald ki.

444. Sárgarépa-kása.

Megvakarván s sárgarépát, főzd meg sős vízben,

de ne nagyon puhára; a megfőtteket kiszedvén, hűtsd meg

s finom reszelőn reszeld a lehetőségig apróra; sodorj e

egy medenezében darabka irosvajat habzásig, adj bele

két kanál reszelt sárgarépát, s mindannyiszor üss reá két

tojást, valahányszor répát keversz belé; adj hozzá még

zsemlyemorzsát, törött mandolát, két evőkanál törött

czukrot, apróra vagdalt czitromhéjat s fűszert; kenj

meg egy tálat irósvajjal, öntsd reá a kását, csinálj

körűié szegélyt, rakj alá s fölé tüzet, vagy pedig süsd

meg kemenczében.

446. Töltött fehérrépa.

Meghámozván a répákat, főzd meg valamennyire s

ha kiüregesitetted, készíts következő vagdaltat: végy

fél font (28 deka) borjúsültet, darabka csontvelőt, egy

tejbe áztatott zsemlyét, három tojásból készült habarékot, a répának kivájt közepét, vagdald mind ezt apróra,

sózd meg és adj hozzá kevés tejfelt; e vagdalttal megtöltvén a répákat, tedd reájok födelüket és kötözd le.

Olvaszsz el egy lábasban irosvajat, vess bele czukrot

és barnítsd meg; a répákat belerakván, önts fölibök

150

hús-levest s párold fél óráig; ezután rakd tálra, készíts

világosbarna rántást, öntsd bele a répák levét, keverd

fel s töltsd a tálba és forrald fel még egyszer.

446. Fehérrépa befojtva ürühússal.

Vagdald a meghámozott répákat vékony, hoszszukás szeletekre; metéld az ürühúst darabokra, mosd ki

és sózd meg; önts egy lábasba hús-levest; rakj bele egy

sor répát, fölibe egy sor ürühúst, és így tovább, míg el

nem togy; ezután fedd be s párold jó puhára; hints

reá két kanál lisztet, önts reá kevés hús-levest, hogy

elegendő sürü legyen, s forrald fel még egyszer; adj

bele pergelt czukrot és tálald ki.

447. Többszínű főzelék.

Hámozz meg kalarábét, sárgarépát, czéklát, fehérés karórépát, s vagdalj belőlök különféle alakokat; olvaszsz el egy lábasban kevés lúdzsirt, önts fölé egy merítőkanál hús-levest, add bele a répákat és fojtsd be,

de ne párold nagyon puhává, ne hogy szétomoljanak;

hints reá utóbb kevés lisztet; adj hozzá hús-levest,

gyömbért, sót, kevés pergelt czukrot s keverd össze;

forrald fel még egyszer és tálald ki.

448. Töltött zeller.

Végy középnagyságú zellereket s közepüket üregesitsd ki, mint a kalarábét; vagdalj össze darabka borjúsültet, tejbe áztatott fél zsemlyét, két tojásból készült

habarékot, czitromhéjat s kevés zeller-zöldjét; sodorj

el nyolczadfont (7 deka) irósvajat habzásig, üss bele

egy tojást s keverd közibe a vagdaltat; adj hozzá elégséges sót és fűszert, töltsd meg vele a zellereket, de ne

egészen tele; vágj az üregek fölé kis födelet zellerből,

kösd rá s fél óráig főzd sós vízben. Olvaszsz el ezalatt

egy lábasban irósvajat, hints bele egy kanál lisztet s

keverd el; önts reá hús-levest s folytonos kavarás köz

151

ben forrald fe l; ekkor sodorj bele egy tojásszékéi A

zellereket rakd tálra, tűzz mindeniknek közepére egy

szál zeller-zöldséget, öntsd reá a mártást s add fel.

449. Káposzta-sarjadék. (Sprossen.)

Lekoppasztván a kis sarjadékokról vastagabb leveleiket, főzd meg őket sós vizben annyira, hogy külső

leveleik könnyen szétmorzsolhatók legyenek; közepük

azonban kissé ikrás maradjon; ha ez megtörtént, szűrd

le a forró vizet s önts fölibök hideget. Olvaszsz el egy lábasban annyiszor 5 lat (8 deka) irósvajat, a mennyi

itcze (8 deci) sarjadékot vettél; adj bele aprított petrezselyem-zöldjét, fehér borsot, végtére a sarjadékokat s

párold negyedóráig. Ekkor rakd csinosan tálra s adj

fölibe mit akarsz.

450. Száraz-borsó-pudding.

Főzz meg másfél itcze (1 liter és 1 deci) száraz

borsót jó puhára s törd keresztül szőrszitán; csinálj

világosbarna híg rántást, add bele az áttört borsót,

önts fölé egy merítőkanál hús-levest s főzd mindaddig,

míg jó sürü péppé nem lesz; ekkor tedd félre hülni.

Kenj be egy% rézlábast irósvajjal, önts bele hüvelyknyi

magasságra borsót; e fölé rakj egy sor puhára főtt s

vékony szeletekre metélt füstölt nyelvet; ismét borsót;

e föle pedig szép barnára sütött és darabokra vagdalt,

közepén pedig kétfelé hasított kolbászt; újólag borsót

és nyelvet, és igy tovább, mig a lábas megtelik; ekkor

tedd jó meleg kemenczébe és süsd negyedóráig. Borítsd

ki tálra s rakj fölé szépen szeldelt füstölt nyelvet. E

puddingot hasonló módon rizskásából is készítheted.

451. Burgonya majoránával.

Metéld a meghámozott burgonyát apró darabokra

s forrald fel sós vizben; készíts ezalatt világosbarna

rántást, önts reá hús-levest, add bele a burgonyát s

152

összevagdalt majoránát, forrald fel még egyszer, rakj

bele bárány- vagy juhhúst s tálald ki. Ez a legközönségesebb eledel.

4 5 2 . Frikaszszirozott burgonya.

Meghámozván a burgonyát, hasítsd négyfelé és forrázd le; a vizet leszűrvén róla, vesd fölolvasztott lúdzsirra; adj hozzá apróra vagdalt vöröshagymát, petrezselyem-zöldjét, sót, borsot, kevés hús-levest s főzd meg.

Kitálalás előtt tégy két tojássárgáját fazékba, sodord

el, adj hozzá kevés eczetet, öntsd a burgonyára s még

kevés ideig tűz fölött hagyván, add fel.

453. Töltött articsóka mártással.

Megtisztítván az articsókát, főzd meg vízben s vedd

ki belső rostos részeit; készíts nehány tojás sárgájával vegyítve borjú- vagy csirketölteléket s add az

articsókák üregeibe. Vond be e töltelékkel mindegyiket

kívülről is ; rakd rézlábasba, önts fölé vajmártást s főzd

jól befödve fél óráig. Ha fel akarod adni az asztalra,

rakd csinosan tálra, s öntsd reá a mártást.

IV. FEJEZET.

Különféle főzelékekre valók.

454. Jó hurka.

Vagdalj össze három zsemlyét és negyedfont (14

deka) friss szalonnát koezkásra; a szalonnát tedd tűz

fölé s midőn félig kiolvadt, öntsd a zsemlyére; végy

egy meszely (4 deci) sertésvert, három mesaely (12

deci) jó tejszint, keverd össze s öntsd a zsemlyére; adj

hozzá sót, borsot, apróra vagdalt czitromhéjat, törött koriandromot s majoránát, — mind ezt keverd

153

össze, töltsd tisztán kimosott véreshurka-bélbe, csinálj

kis apró hurkákat s abárold meg sós vizben, de ne erősen, hogy fel ne pattogjanak; ha megkövesztetted, cseppegtesd le rólok a vizet, tedd serpenyőben felolvasztott

zsírra tűz fölé és pirítsd meg kevéssé.

455. Hús-pogácsa.

Végy egy darab bárminő sültet, tejbe áztatott fél

zsemlyét, kevés czitromhéjat, kifejtett rákfarkakat s vagdald mind ezt apróra; adj hozzá kevés sót, borsot, két

kanál finom zsemlyemorzsát; sodorj el egy darab rákvajat vagy akár irósvajat habzásig s valahányszor két

kanál vagdaltat tész bele, üss reá egy tojást s keverd

el mindannyiszor jól. Kend meg a formákat irósvajjal,

feneküket tömd ki vajas-tésztával s a vagdalttal mindegyiket félig töltvén, rakd őket pléhre, tedd kemenczébe, süsd negyedóráig, azután borítsd tálra, a formákat leszedvén rólok, rakj föléjök petrezselyem-zöldjét s add fel.

456. Máj-pogácsa.

Yégy fél font (28 deka) borjúmájat, metéld darabokra s nagyjából süsd meg irósvajban; ezután adj

hozzá petrezselyem-zöldjét, tejbe áztatott fél zsemlyét s

vagdald össze apróra; sodorj el negyedfont (14 deka)

irósvajat habzásig, verj bele két egész tojást s háromnak székét, adj hozzá sót, kevés zsemlyemorzsát s keverd bele a vagdaltat; kend meg a formácskákat irósvajjal, tedd pléhre, rakd belejök a vagdaltat, süsd meg

gyorsan s add asztalra.

457. Füstölt tölgy.

Vágj egy egész tölgyet kétfelé; végy törött sót,

ugyanolyan fenycmagot, rozmarint, bazsilikomot és

kakukfüvet; kend be velők a tölgyet, fedd be s engedd

egy napig igy állani; füstöld két napig, azután főzd

154

meg sós vízben s metéld vékony szeletekre. Ezt leginkább savanyu káposztához szokták adni.

458. Borjúláb rántva.

Főzd meg a borjúlábakat jó puhára; fejtsd ki belőlük a csontot s a lábakat metéld darabokra; sodorj

el nehány tojássárgáját; a megsózott lábdarabokat mártsd

bele, forgasd meg zsemlyemorzsában és süsd meg zsírban.

459. Tehén-tölgy.

A tölgyefc jó puhára megfőzvén, metéld el vékony

szeletekre; sóval behintve kend meg a szeleteket irósvajjal s keverd zsemlyemorzsába; olvaszsz el egy lábasban zsírt, vesd bele a tölgy* darabokat s kissé pirítsd

meg; kenj meg egy tálat irósvajjal, önts reá tejfelt;

a szépen elrakott tölgy-szeletekre hints petrezselyem-zöldjét; tedd a tálat tűz fölé s párold meg kevéssé.

460. Borjúvelő rántva.

Vond le egy megsózott borjúvelőnek hártyáját

szépen; metéld a velőt darabokra, sózd meg, hints reá

borsot, mártsd elsodort tojásba, forgasd meg zsemlyemorzsában, rántsd ki zsírban és tálba rakva adj fölé

petrezsem-zöldjét.

461. Zsidó-pecsenye.

Végy egy font (56 deka) borjúezomb-szeletet, áztass be egy zsemlyét tejbe, s újólag kinyomván, vagdald

mindkettőt apróra; adj hozzájok negyedfont (14 deka)

bélzsirt, egy fej vöröshagymát, czitromhéjat, petrezselyem-zöldjét, hasonlag összevagdalva, de ne igen apróra;

sodorj el negyedfont (14 deka) irósvajat habzásig, verj

bele hat tojást, egyiket a másik után, mindegyiket külön

keverve közé, tedd bele a vagdaltat, adj hozzá sót és

borsot s keverd össze az egészet; hintsd meg a vágódeszkát zsemlyemorzsával, a keveréket töltsd reá s ide"

155

mits belőle nyul-gerinczet, tedd felolvasztott irósvajba,

rakj alul-fölül tüzet, de gyakran öntözd tejfellel és süsd

meg, azután tedd tálra, adj reá még kevés tejfelt, kapornát, hosszúkásán metélt ezitromhéjet, fedd be, párold

még kis ideig s add fel főzelék mellé.

46Z. Franczia karbonád.

Végy egy borjú-szeletet, adj hozzá sőt és petrezselyem-zöldjét s sulykold meg keményen; ekkor formálj

belőle karbonádot, hintsd be liszttel és zsemlyemorzsával s a csont helyett tűzz bele darabka sárgarépát;

olvaszsz el egy lábasban darabka lúdzsirt, adj hozzá

apróra vagdalt vöröshagymát, s a karbonádot belevet- .

vén, rakj alul-fölül tüzet, hogy szépen megpiruljon, és

illeszd tálra.

463. Bárány-karbonád borítékban.

Yégy egy első czimert s a karbonádokat róla levágván, sózd be s párold meg kissé irósvajban; apríts

össze egy darab párolt húst vagy sültet, adj hozzá apróra

metélt czitromhéjat; olvaszsz el egy lábasban irósvajat,

kevés zsemlyemorzsát vetvén reá, add bele a vagdaltat

s pergeld meg egy kissé, üss reá egy tojást, adj hozzá

két kanál tejfelt és kevés borsot, keverd össze jól s

kend be vele a karbonádnak egyik oldalát; végy ostyát,

mesd négyszögletű szeletekre, kend me^ tojásfehérével,

tedd reá a karbonádokat s összegöngyölgetvén, tojásban megforgatván, rántsd ki zsírban s rakd a főzelékre.

464. Gyönge galamb-karbonád. *

Megkoppasztván a galambokat tisztán, húzd le bőrüket s vágd négy részre; ezután fejtsd ki csontjaikat,

veregesd meg keményen, hogy karbonád idomuk (formájok) legyen; hintsd be őket sóval, forgasd meg felolvasztott irósvaj- és zsemlyemorzsában, süsd meg rostélyon, sütés közben gyakran tejfelt öntvén reájok.

156

465. Borjúmáj-karbonád.

Hasíts a borjúmájból karbónád nagyságú szeleteket, tűzz beléjök csont helyett darabka sárgarépát,

nyomj reájok czitromnedvet; adj föléjök sót és olajat,

és forgasd meg őket lisztben; olvaszsz el egy lábasban

darabka irósvajat, pergelj meg benne aprított vöröshagymát s petrezselyem-zöldjét; a bele mártott karbonádokat zsemlyemorzsába kevervén, süsd meg gyorsan, rostélyon.

466. Fasirozott karbónád.

Metélj el egy darab borjusültet petrezselyem-zöldjével és czitromhéjjal együtt apróra ; egy font (56 deka)

húshoz három tojásból készült habarékot s egy tejbe

áztatott zsemlyét aprítván, keverd a vagdaltat negyedfont (14 deka) habzásig sodrott irósvajba; üss reá három tojást, adj bele zsemlyemorzsát s készíts a vagdaltból karbónád idomú szeleteket; csont helyett tűzz

beléjök kis hasáb petrezselyem-gyökeret, rakd pléh-táblára és süsd meg.

467. Fasirozott karbónád másképen.

Vagdalj egy font (56 deka) nyers borjúhúst petrezselyem-zöldjével, egy lejbe áztatott zsemlyével, darabka

csontvelővel, kevés szalonnával együtt apróra, adj hozzá

sót és borsot, üss reá három tojást, készíts belőle vagdaltat, azon módon mint a fentebbi számban, és süsd meg.

468. Hús-fánczli.

Végv egy font (56 deka) borjúszeletet, darabka

bélzsirt, egy fej vöröshagymát, czitromhéjat, petrezselyem-zöldjét, egy tejbe áztatott s újólag kinyomott zsemlyét, s vagdald mind ezt apróra; sodorj el negyedfont

(14 deka) irósvajat habzásig, a vagdaltat keverd bele,

üss reá négy tojást, mindegyiket külön-külön s jól elkeverve ; adj hozzá két kanál tejfelt, ugyanannyi finom

15?

zsemlyemorzsát, sót, kevés borsot s keverd össze a többivel ; most kenj meg egy lábast irósvajjal, hintsd be

zsemlyemorzsával s a keveréket bele öntvén, rakj alulfölül pártüzet, süsd meg és add tálra, vagy pedig metélj belőle szép szeleteket s tedd a főzelék fölé.

469. Hús-fánczli másképen.

Végy egy darab borjúpecsenyét, egy zsemlyét, czitromhéjat, petrezselyem^ zöldjét s vagdald szép apróra,

irósvajba üss három tojást, adj hozzá egy marok kenyérbelet, kevés tejfelt, utóbb a vagdaltat s keverd mindezt jól össze. Megkenvén egy formát irósvajjal, alját

rakd be petrezselyem-zöldjével, a vagdaltat tedd bele és

süsd meg.

470. Velővel töltött zsemlye-szeletek.

Megfőzvén a borjú-velőt sós vízben, vond le a hártyáját; petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát vetvén mellé,

vagdald apróra; adj közibe sót és borsot is ; metélj gömbölyű zsemlyékből hasonló idomú szeleteket, kend be

a vagdalttal, alkalmazz föléjök egy más szeletet, forgasd

elsodort tojásban, rántsd ki zsírban s add a főzelékre*

471. Borjúléppel töltött zsemlye-szeletek.

Kinyomkodván a borjúlépet, apríts közibe petrezselyem-zöldjét és czitromhéjat; olvaszsz el egy lábasban

darabka irósvajat, adj bele 2—3 kanál zsemlyemorzsát,

kissé utóbb a vagdaltat, s pergeld addig, mig színét el

nem veszti; sót, borsot hintvén közé, tölts bele három

kanál tejfelt, keverd el jól s kend a zsemlyeszeletekre

mint a fentebbi számban; ezeket előbb tejbe, azután

elsodort tojásba mártván, rántsd ki zsírban.

472. Rántott szardella.

Yégy jó nagy szardellákat, mosd meg s áztasd egy

óráig édes tejben; ekkor gerinczcsontjukat kivetvén,

158

szeld a szardellákat kétfelé, keverj el egy medenczébeii

három kanál lisztet fél meszely (2 deci) meleg sörben,

forgasd meg benne a szardellákat, rántsd meg zsirban s add savanyu káposztához.

473. Húslepény.

Metélj el egy font borjúsültet apró darabokra, tedd

mozsárba s törd össze; adj hozzá egy tejbe áztatott

zsemlyét, borsot, sót és apróra vagdalt petrezselyemzöldjét és törd össze a hússal; sodorj el nyolczadfont

(7 deka) irósvajat, a megtörteket add bele, üss reá négy

tojást s keverd össze jól. Az irósvajjal megkent formáknak aljára rakj petrezselyem-zöldjét, a keverékkel

töltsd meg őket félig és süsd mérsékelt melegben.

474. Rántott borjúmáj.

A borjúmájat villával megszurkálván, áztasd 8—4

óráig édes tejben, ekkor tedd vágóüeszkára s hasits

belőle szép vékony szeleteket; megsózván, keverd őket

liszttel vegyes zsemlyemorzsában és rántsd meg lúdzsirban.

475. Borral készült kolbász.

Vagdalj össze két font (1 kilo) gyönge sertéshúst

apróra; önts két zsemlyére egy meszely (4 deci) jó

bort, ha beitta, tedd a húshoz s vagdald össze vele, adj

hozzá sót, borsot, apróra metélt czitromhéjat, keverd

mind ezt össze, töltd közönséges kolbásznak való bélbe

és süsd meg.

476. Rák-kolbász.

Csinálj 15 rákból rák vajat s ha készen van hűtsd

meg; vágy egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyét, tedd mozsárba a rákvajjal együtt és törd össze;

ez is megtörvén, a törötteb tedd medenczébe, üss reá

négy tojást, add hozzá a rákok húsát és egy tejes hal

159

nak sós vízben megabárolt tüdőjét, mindkettőt koczkásra vagdalva; sózd meg, tégy bele fűszert, s az egészet összekevervén, töltsd jól kimosott bélbe; a sós vízben megabárolt kolbászokat süsd meg s add főzelékre.

477, Hüvely nélküli kolbász.

Vagdalj össze fél font (28 deka) sertéshúst s két

ujjnyi friss szalonnát apróra; a vagdaltat tálba vetvén,

egy főzőkanállal keverd szüntelen s keverés közben

vegyíts közé negyedmeszely (1 deci) vizet, apróra vagdalt vöröshagymát, borsot, gyömbért, sót, s ha akarod

majoránát i s ; hints meg egy deszkát jó vastagon liszttel, tégy reá egy kanál vagdaltat s idomits belőle ujjnyi

hosszú és vastag kolbászt; ezt igy folytatod, mig a vagdalt el nem fogy; olvaszsz meg azután lapos serpenyőben

irósvajat vagy lűdzsirt és a kolbászokat süsd meg szép

sárgára.

478. Rántott kolbász.

Vagdalj össze fél font (28 deka) borjúhúst, kevés

petrezselyem-zöldjét, egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyét apróra. Sodorj egy tojásnagyságu irósvajat habzásig, üss bele két tojást egészen s egynek sárgáját, azután tedd bele a vagdaltat; adj hozzá sót, borsot, két kanál tejfelt, ugyanannyi zsemlyemorzsát, apróra vagdalt czitromhéjat; mind ezt keverd jól össze,

csinálj belőle kis kolbászokat, forgasd meg őket elsodort

tojásban és zsemlyemorzsában, ránts meg zsírban.

479. Rántott kolbász másképen.

Végy egy darab sültet, adj hozzá czitromhéjat s

egy tejbe áztatott zsemlyét és vagdald össze apróra; sodorj el darabka irósvajat habzásig, üss bele 3—4 tojást,

a hús mennyiségéhez képest, tedd hozzá a vágdaltat

kevés zsemlyemorzsával együtt, keverd el és csinálj belőle kolbászokat; olvaszsz el egy lábasban irósvajat, a

kolbászokat belerakván, rakj alul-fölül pártüzet és süsd

meg szép pir osra.Tálalásnál adj föléjök petrezselyem zöldjét.

1 6 0

480. Velő-kolbász.

Vond le a sős vízben megfőtt borjúvelőnek hártyáját, adj hozzá egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyét s vagdald őket apróra; a vagdaltat most sóval,

borssal tálba tévén, üss reá három tojást s keverd el

jó l; olvaszsz fel egy lábasban irósvajat, a vagdaltat töltsd

bele s keverd mindaddig, mig jó sürü nem lesz; ekkor

tedd félre a tüztől s engedd kihűlni; sodorj el eközben darabka irósvajat habzásig, üss bele egy tojást s

egynek sárgáját; keverd a velő közé, csinálj szép gömbölyű kolbászokat, tedd zsírral jól megkent pléhre, rakj

alá-föle tüzet és süsd meg.

481. Kappan-kolbász.

Vagdald le egy megtisztított kappannak vagy akár

vén tyúknak húsát, adj hozzá kevés csontvelőt, vagy

bélzsirt, czitromhéjat, tejbe áztatott fél zsemlyét, majoránát, s vagdald össze apróra; megsózván a vagdaltat, keverd el jól, töltsd bélbe és süsd meg.

482. Velő-karbonád.

Éppen úgy készül, mint a velő-kolbász, csakhogy

karbonád formát kell nekik adni s a csont helyett darabka sárgarépát beléjök tűzni; ezután zsemlyemorzsái

hintvén reájok, süsd meg.

483. Recze-kolbász.

Elvagdalván egy font (56 deka) borjúszeletet, kevés petrezselyem-zöldjét, tejbe áztatott fél zsemlyét apróra, sodorj el negyedfont (14 deka) irósvajat habzásig, üss bele öt tojást, de mindegyiket külön-külön

keverd közibe; adj hozzá három kanál tejfelt, apróra

metélt czitromhéjat, sót, borsot, kevés zsemlyemorzsát

s vegyítsd mind ezt jól össze; végy egy borjú-reczét,

mosd meg tisztán, s vastagabb rostjait levagdalván, sózd

meg, terítsd ki s kend reá a vagdaltat; ezután göngyöl-

181

gesd össze, de ne keményen, kolbász idomban, olvaszsz

el egy lábasban lúdzsirt, a kolbászt tedd bele, s alá

fölé pártüzet rakván, süsd meg szép pirosra; tedd tálra,

adj fölé petrezselyem-zöldjét, vagy pedig vagdald karikára és rakd a főzelékre.

484. Ostya-kolbász.

Vesd az apróra vagdalt sült húst vagy főtt tüdőt*

petrezselyem-zöldjét, kevés zsemlyemorzsát forró irósvajba s kissé pergeld m eg; keverj hozzá egy tojást, két

kanál tejfelt, sót és borsot; vagdald az ostyát négyszögre, adj reá egy kanál vagdaltat, kend el és göngyölgesd össze kolbász idomban; e kolbászkákat mártsd

elsodort tojásba, hintsd be zsemlyemorzsával és rántsd

meg zsirban.

485. Vagdalt-kolbász.

Végy egy pár darab borjúszegyet s egy tölgyet;

köveszd meg sós vizben, adj hozzá czitromhéjat, kifejtett rákfarkakat, nehány kucsmagombát s vagdald el

igen apró koczkásra; olvaszsz el egy lábasban irósvajat,

a vagdaltat tedd belé s pergeld meg keveset; hints reá

lisztet, szerencsendióvirágot és sót; sodorj el bögrében

két tojásszékét jó tejsürüvel s keverd a vagdaltat közé;

végy négyszögletes ostyákat, kend be tojásfehérével,

adj reájok egy kanál vagdaltat, göngyölgesd össze,

mártsd tojásba, hintsd be zsemlyemorzsával és rántsd

meg forró zsirban.

486. Vagdalt-kolbász másképen.

Aprítsd össze a csibéknek zúzát és máját petrezselyem-zöldjével együtt, tedd olvasztott irósvajba s pergeld meg kissé; adj hozzá tejfelt, két tojásszékét, kevés sót és borsot s összekevervén hűtsd k i; süss vékony

tojáslepényeket, kend reájok a vagdaltat, idomítsd kolbászszá és süsd meg.

Czifray szakácskönyve. 11

162

487. Metélt-kolbász (Nudeln-Wurst.)

Párolj meg egy marok zabmetéltet (Habernudein)

darabka vaníliával édes tejben; ha a metélt megpuhult,

a vaníliát vesd k i; sodorj el tojásnyi nagyságú irósvajat, üss bele egy tojást s kettőnek sárgáját, a kihűlt

metéltet bele kevervén, adj hozzá czukrot s kevés fahéjat ; végy négyszögletes ostyát, kenj mindegyik szeletre

egy kanál vegyitéket, göngyölgesd össze kolbász idomúvá, mártsd elsodort tojásba, hintsd be zsemlyemorzsával és rántsd meg forró zsírban.

Harm adik szakasz.

Becsináltak.

I. FEJEZET.

Becsinált szárnyas-állatok.

488. Csirke fehéren fojtva.

Megtisztítván a csirkét, szedd ki a mellcsontját,

sósd meg s peczkeld fel. Rakj meg egy rézlábas fenekét szalonnával, petrezselyem-gyökérrel, zellerrel, sárgarépával, egész borssal s egy kevés szerecsendióvirággal,

tedd erre a csirkéket, fedd be vékony szalonna-szeletekkel, adj hozzá két kanál levest, borítsd be a rézlábast fehér papirossal, azután pedig a fedővel s fojtsd

be lassan. Azután kivévén a csirkéket, borítsd be szaa

lonnával, hogy fehéren maradjanak; hints egy kis lisztet a befojtott ‘ gyökerekre, önts reá annyi levest, a

168

mennyi szükséges, s ha már jól elforrott, szűrd le a levét, tégy bele krumplit és savanyítsd meg czitromlével;

vagy pedig csiperkegombát tégy bele, de akkor nem

szabad a mártást megsavanyitani; vedd le azután a

csirkékről a szalonnát, tedd azokat rézlábasba s forrald

fel még egyszer.

489. Fasirozott csirkék.

Tisztítsd meg jól a szép húsos csirkéket s tedd

egy ideig meleg vízbe, hogy szép fehérek legyenek; vágd

be mindegyiknek a hátát hosszában, szedd ki minden

belső csontjukat, csak a lábaikat és szárnyaikat ne. Továbbá tisztíts meg egy darab borjúhúst az inaitól; vágd

apróra, egy kis szalonnával együtt; nyomj ki egy tejbe

áztatott zsemlyét, üss reá két tojást s keverd a tűzön

mindaddig, mig jó sürü nem lesz; azután törd meg

mozsárban a hússal együtt, adj hozzá szerecsendióvirágot és sót s töltsd meg vele a ruha által megszáritott

csirkéket, varrd össze bőrüket a hátukon, igazítsd valódi formájukba, rakd be vékony szalonna-szeletekkel

s tedd rézlábasba, petrezselyem-gyökérrel és sárgarépával együtt, önts reá egy kevés marhahús-levest, fojtsd

be fél óráig s készíts hozzá csiperkegomba-mártást.

Ha tálalni akarsz, szedd le a csirkékről a szalonnát,

tedd a csirkéket a tálba s öntsd reájok a mártást.

490. Csirkék krottonban.

Végy két vagy három jókora csirkéket, sózd meg

s peczkeld fel szépen; vágj szép vékony szalonna-szeleteket, rakd meg velők a csirkéket, tekerd fehér papirosba, süsd meg azután nyárson, de úgy, hogy barnák

ne legyenek; továbbá főzd meg a gyomrukat s ha már

puha, aprítsd össze májjal, zöld petrezselyemmel, metélőhagymával és húsz vagy huszonöt csiperkegombával.

Olvaszsz el azután egy darab vajat, tedd bele a vagdaltat, hagyd egy kevéssé fojtódni, hints reá egy kanál

11*

164

lisztet s hagyd még egy ideig fojtódni, azután adj

hozzá egy merítőkanál levest, egy kis sót, borsot s egynéhány kanál tejfelt, s forrald fel jól. Megsülvén a csirkék, tálald ki a levet, a csirkéket pedig tedd reá, melynek színén nem szabad meglátni, hogy meg vannak

sülve, hanem egészen fehéren kell maradniok.

491. Csirkék zöld borsóval és rákfarkakkal.

Készíts el apró csirkéket töltésre. A tölteléket

eképen csináld: fojts be vajba apró czukorborsót, vagdalj össze rákfarkakat apró koczkákra s fojtsd be rákvajba; add hozzá egy kevés tejfellel, zsemlyemorzsával,

egy kis szerendióvirággal és sóval együtt a zöld borsót,

töltsd meg vele a csirkéket, húzd fel vékony nyársra

és süsd meg szépen. Az ily csirkéket a leves javítására

is használhatni.

492. Csirkék zöld borsóval és rákfarkakkal, másképen.

Vágd négy részre a kövesztett apró csirkéket; csinálj olyan vaj mártást, milyen a 189-dik szám alatt le

van irva, tedd bele a csirkéket; azután fojts be egy

meszely (4 deci) zöld borsót vajjal és zöld petrezselyemmel; mely megpuhulván, add a csirkékhez, tégy ezekhez kifejtett rákfarkakat is s hagyd még fertályóráig

főni. Ha fel akarod az asztalra adni, tedd a csirkéket

a tál közepére, a borsót pedig koszorú gyanánt a szélére, rakd meg rákfarkakkal, de úgy, hogy a borsó két

ujjnyira mindig üresen maradjon.

493. Csirke felforrázva, főve.

Végy apró húsos csirkéket, tisztítsd meg, sózd meg

egy kevéssé s peczkeld fel, azután tedd rézlábasba, adj

hozzá vöröshagymát, sárgarépát, zöld petrezselymet, kevés egész borsot, három vagy négy szegfüvet, töltsd

fel három rész vízzel s egy rész eczettel s hagyd addig

165

forrni, mig félig megpuhulnak; olvaszsz el azután egy

<larab vajat, adj hozzá két kanál lisztet, pergeld meg

ogy kevéssé, szűrd reá a levet, adj hozzá két vagy háxom kanál tejfelt, tedd ismét bele a csirkéket s főzd

meg tökéletesen.

494. Csirkék tejfellel és czitrom-szeletekkel.

Tisztíts meg szépen két kicsiny csirkét, mosd meg

jól meleg vízben, vágd el darabokra és hagyd a sóban

egy negyedóráig. Tégy a rézlábasba jó tejfelt; vágd vékony szeletekre a magjától megtisztított czitromot, add

egy részét a tejfelre, erre tégy egy sor csirkét, fölül reá

fejfelt, azután czitromszeleteket, csirkét, utoljára tejfelt

es három vagy négy latnyi (6—7 deka) vajat apró darabokban. A csirkét nem kell felkeverni, csak felrázni s

nem tovább főzni, mint szükséges; mert egyébkint jó

izéből és formájából veszt. Rakd a csirkét a czitromezeletekkel csinosan a tálba s öntsd reá a mártást.

495. Csirkék frikaszszéban.

Végy apró csirkéket, peczkeld fel s köveszd meg ;

olvaszsz el egy darab vajat, adj hozzá két kanál lisztet,

egy egész vöröshagymát, egy csomó zöld petrezselymet,

föltsd fel levessel, tégy bele egy kis szerecsendióvirágot s hagyd elforrni a mártást, szűrd le, tedd bele a

csirkéket s hagyd mindaddig forrni, mig meg nem főttek.

Ha fel akarod adni az asztalra, tégy két tojássárgáját

fazékba, verd fel, add hozzá a mártást s hagyd pártüzön szünet nélkül való keverés mellett megsürüsödni;

azután tálald ki a csirkéket s add fölibe a mártást.

Savanyított mártással is készítheted, mint a frikaszszirozott borjúfejet.

496. Csirke vérmártásban,

Egy fazékba egy kis eczetet tévén, öld meg a csirkét s kevergesd a felfogott vérét, hogy meg ne alud

166

jék. — Sózd meg a jól megtisztított csirkét, készítsd

el szépen, rakj be egy serpenyőt szalonna-szeletekkel,

tégy hozzá egy kétfelé hasított s két vagy három szegfüvei spékelt vöröshagymát, egynéhány egész borsot és

ujfüszert (Neu-Gewürz), add reá a csirkét s fojtsd egy

ideig, de nem barnán; azután vedd ki, hintsd be a zsírját két kanál liszttel, rántsd meg barnán, öntsd tele levessel ; nyomj bele egy kevés czitromlevet s főzd el jól,

szűrd át szitán, tedd bele a csirkét s főzd mindaddig,

mig jó puha nem lesz. Keverd össze a vért a mártással

s főzd egy pár pillantásig mind együtt.

497. Csirke kaporna-mártásban.

Köveszd meg s készítsd el szépen az apró csirkét^

olvaszsz el egy darab vajat, tégy hozzá két kanál lisztet s egy egész vöröshagymát, öntsd tele levessel, főzd

el jól, szűrd át szitán, tedd bele a csirkét, adj hozzá

egy kanál jó eczetet, egy marok vagdalt kapornát, aprított czitromhéjat s hagyd főni, mig a csirke jó puha.

nem lesz; azután pedig tedd szépen a tálba s öntsd reá.

a mártást.

498. Csirkék narancs-mártásban.

Spékelj meg csinosan három jól megtisztított s elkészített apró húsos csirkét; süsd meg, hogy szép színük

legyen; készits sárgásbarna rántást, töltsd tele barna

levessel; add hozzá fél narancsnak és fél czitromnak a

héját és levét, egy darab czukorral s három vagy négy

szegfüvei együtt; ha már egy darabig főzted a mártást,

szűrd át szitán, tedd bele a csirkéket s főzd tovább is..

Ha már tálalni akarod, vágj tizenkét vagy több részre

egy meghámozott édes narancsot, rakd be velők a csirkéket, szedd le a mártásról a zsírt és öntsd reájok.

499. Csirkék vajmártásban kartifioláváL

Megtisztítván az apró csirkéket, készítsd el s köveszd meg, olvaszsz el egy darab vajat, de ne forrón,

167

adj hozzá három kanál lisztet, egy kis csomó petrezselymet s fél fej vöröshagymát, pergeld meg egy kevéssé,

töltsd fel azután levessel; adj három kanál tejfelt is

hozzá s hagyd együtt főni; szűrd le a levét, tedd bele

a csirkéket s főzd benne addig, mig puhák nem lesznek. Főzd meg sós vízben a tisztított kartifiolát, a rózsáit, ha kicsinyek, hagyd egészen, ha nagyok, vágd

el két vagy négy részre, a szárakat egy kis szerecsendióvirággal együtt tedd a mártásba. Egynéhány perczczel a csirkék tálalása előtt tedd a kartifiolát a mártásba, rakd meg vele csinosan a tál szélét, a csirkéket

közepére tedd s öntsd fölibe a mártást.

500. Csirkék paradicsomalma-mártásban.

Vagdald fel a tisztított csirkéket, a mint szokás,

fojtsd be vajba, hints reá egy kis lisztet, töltsd fel átdörzsölt paradicsomalmával, mely már előbb levesben

egy egész vöröshagymával jól megfőtt; főzd a csirkéket addig, mig meg nem puhulnak ; végre adj hozzá

egy kanál jó tejfelt; tálald ki csinosan s öntsd fölibe

a mártást.

501. Befojtott kacsa apró vöröshagymával.

Megtisztítván a kacsákat, sózd meg s készítsd el

szépen. Igazíts azután rézlábasba egynéhány szelet szalonnát, sódart, vöröshagymát és sárgarépát, mind felszelve ; tedd reá a kacsákat, fojtsd be lassan addig, mig

puhák s minden oldalon barnák nem lesznek. Kivévén azután a kacsákat, hints a zsirjokra két kanál lisztet, hagyd megbámulni, töltsd fel jó levessel, adj hozzá

egy kevés fehér eczet et, főzd el a mártást, szűrd át

szitán, tedd ismét bele a kacsákat, egy kis czitromhéjjal együtt, s fojtsd be még egy kevéssé. Végy azután

harmincz vagy negyven vöröshagymát, de egy diónál

nem nagyobbakat, vágj le rólok alul-felül egy szeletet

s főzd vízben egynéhány szempillanatig; hagyd azután

168

egy ideig hideg vízben s hámozd le a felső felét. Azonban olvaszsz el egy darab vajat, tedd bele a vöröshagymákat, forgasd meg gyakran, hogy mindenfelől megpuhuljanak, tölts reájok egy kis barna levest, adj hozzájok egy kis sót és borsot s főzd meg puhára, de szét

ne omoljanak. Ha az asztalra akarod adni, a kacsákat

a tál közepére rakd, a vöröshagymákat pedig köröskörül koszorú gyanánt. A vad kacsák is ugyan eképen

készíttetnek, de elmaradhat a fojtott vöröshagyma, mivel

a vadszaggal nem fór össze.

502. Kappan csigával.

Megsózván a szép nagy kappant, készitsd el és süsd

meg szép barnára, de ne szárazra. Csinálj sárga rántást, pergelj meg benne egy kevés zsemlyemorzsát, adj

hozzá egynéhány szardellát, egy kis zöld petrezselymet,

czitromhéjat s egy kevés vöröshagymát, mind jól összeapritva; önts reá jö levest s fél meszely (2 deci) fehér

eczetet és főzd egy kis ideig mind együtt. Moss meg

borban friss csigákat, tedd ezeket a sült kappannal együtt

a mártásba, forrald fel együtt, tálald ki s add fölibe a

csigákat és a mártást.

503. Kappait hamis csiga-mártásban.

Megsózván a tisztított kappant, készitsd el és süsd

meg, mint előbb; csinálj barna rántást, töltsd föl fele

vörös borral, fele levessel; végy hozzá hat szardellát,

egy kevés vöröshagymát, zöld petrezselymet, czitromhójat, mind jól összeapritva, egy kevés tört borsot és

szerecsendióvirágot; forrald fel jól ezen mártást, tedd

bele a kappant és fojtsd be mindaddig, mig elég puha

nem lesz; add fel azután az asztalra.

504. Galamb befojtva.

Végy két vagy három galambot, sózd meg és készitsd el szépen; tégy rézlábasba egynéhány szelet sza

169

lonnát, vöröshagymát és sárgarépát; tedd reájok a galambot^ fojtsd be mindaddig, mig szép barna nem lesz. Vedd

ki azután, hints a zsírjára egy kis lisztet, pergeld meg,

töltsd fel levessel s egy kevés jé eczettel; adj hozzá kevés czitromhéjat s egész borsot, s forrald fel jöl a mártást ; szűrd át szitán; adj hozzá apró kapornát s két

kanál tejfelt, tedd bele ismét a galambot, fojtsd be még

egy kevéssé, csinálj fölibe vajtészta-koszorut.

505. Fasirozott galamb.

Megtisztítván s megáztatván a galambokat, vágd

fel a hátukon, vedd ki a húsukat, szárnyaikon, lábaikon, fejeiken kívül. Aprítsd össze a galambhúst egy kis

velővel, zöld petrezselyemmel, czitromhéjjal, egy tejben

áztatott zsemlyével s két elhabart tojással együtt; tedd

medenczébe, adj hozzá két egész tojást, egy kanál tejfelt s egynéhány kifejtett rákfarkakat koczkásra aprítva,

töltsd meg vele a galambokat s varrd össze, hogy eredeti formájokat megkapják. Tégy azután rezlábasba egynéhány szelet szalonnát, vöröshagymát, petrezselyem-gyökeret és sárgarépát; tedd reá a galambokat, fedd be

bekent papirossal s a fedővel s fojtsd be jól; önts reá

több ízben egy kis levest, hogy a galambok semmi

szint se kapjanak. Vedd ki azután a galambokat, a lábasban maradt gyökereket pedig fojtsd be barnára, hints

reá egy kis lisztet, öntsd fel levessel, hagyd elfőni,

szűrd át a levet szitán, tedd újra bele a galambokat s

add fel az asztalra.

506. Páczolt galambokat mint foglyokat.

Sózd be a megtisztított galambokat, csinálj fölibök

jó páczot s hagyd benne egy napig. Spékeld meg finomra

aprított szalonnával, süsd meg lassan s öntsd meg több

Ízben a páczczal s tejfellel. A mártást eképen készítsd:

keverj el jól fél meszely (2 deci) tejfelt egy kanál liszttel, tedd bele a páczot, valamint a galambokról lecseppe-

170

gett zsírt s hosszúkásra metélt czitromhéjat is, forrald

fel egy kevéssé; tálald ki a galambokat tálba, a Mártást pedig add fölibök.

507. Fiatal pulyka-karbonád frikandóban.

Köveszsz meg sds vízben egy megtisztított fiatal,

de nagy pulykát; vágd ki a ezombjait oly nagyon, a

mint csak lehet, valamint a szárnyait is úgy, hogy a

mellét is mind a két felől hozzá vévén, karbonád formájú legyen. A czombok csontjait fejtsd ki egész az iz

feléig, de a felének meg kell maradni s szépen kell kifejteni, valamint a szárnyakat is. Spékeld meg sünien

finomra metélt szalonnával, csipkedd le a szalonnát, hogy

szép bodor legyen. Tégy rézlábasba egy darab sódart,

egy borjúlábat s kevés metélőhagymát, tölts reá három

vagy négy merítőkanál barna levest; fedd be a lábast

fedővel s fojtsd be a pártüzön mindaddig, mig a karbonádok elég puhák nem lesznek, melyeket azután kivévén, szűrd át szitán a mártást, szedd le a zsirját s

főzd addig, mig glászszá nem lesz; tedd újra bele a

karbonádokat, nyomd reá egy czitromnak a levét, forgasd

meg jól a karbonádokat a glászbán, tálald ki azután,

add fölibek a csekély mártást; czifrázd fel czitromszelet-koszoruval. Jó sóska-mártásban is feladhatod.

508. Fasirozott pulyka.

Végy fiatal, de jókora pulykát, köveszd meg, vágd

fel a bőrét a hátán hosszában s fejtsd ki éles késsel a

cs ontjait, csak czombjaiból és szárnyaiból nem. De ezt

vigyázva kell tenned, nehogy a bőrét megsértsed; azután végy fél font (28 deka) kövesztett borjúhúst,

aprítsd össze egy lúdmájjal s egy kis szalonnával mintegy borsónyi nagyságúra, adj hozzá ugyan igy aprított

szarvasgombát s egy rész csiperkegombát; fojtsd be vajjal, egy kevés zöld petrezselyemmel, kevés metélőhagymával, sóval és borssal; tedd mind ezt medenczébe, üss

171

bele egy egész tojást s egynek sárgáját, keverd el jól a

többivel, töltsd meg vele a pulykát s varrd be a hátán

a bőrét. Rakd meg a pulykát vékony szalonna-szeletekkel, tekerd körül jól czérnával s tedd oly rézlábasba,

mely felül nem nagyobb a pulykánál; önts reá három

merítőkanál jó levest, fél meszely (2 deei) fehér bort,

adj hozzá kevés zöld petrezselymet és metélőhagymát is,

s hagyd lassan főni. Midőn már elég puha a pulyka,

vedd ki, tedd olyan helyre, hol el nem hűl; vedd le

tisztán a mártásról a zsírt, szűrd át szitán s főzd addig,

mig csak kevés nem marad belőle. Szedd azután a szalonnát a pulykáról, tedd ezt tálba, öntsd folibe a csekély levet, rakj apró befojtott krumplit a tál szélére.

509. Paprikás csirke. (Csibe, pisellye).

Végy két vagy több csirkét s vagdald darabokra,

Izzaszsz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess

bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát s fojtsd be

sárgára, — aztán az összevagdalt csirkét vesd közibe s

ismét mindaddig fojtsd, mig meg nem puhul; — hintsd

be egy kanál liszttel, önts reá egy kevés hús-levet, adj

hozzá gondolatod szerint annyi tejfelt, hogy a mártása

sürü legyen — paprikázd meg s add fel.

510. Rizskásával fasirozott kacsa.

Szedd ki a hátán felhasitott kacsának csontjait s

töltsd meg őket következőleg készített rizskásával: párolj meg fél font (28 deka) kiszemzett rizskását egy

merítőkanál hús-lében fél font (28 deka) csontvelővel,

darab sódarral s egy fej vöröshagymával együtt jó puhára ; a sódart és vöröshagymát kivetvén belőle, keverj

közibe három—négy tojásszékét és sózd meg. Az ezzel

megtöltött kacsákat varrd be vékony spagéttal, tedd egy

lábasban felolvasztott irósvajba, rakj alul-fölül tüzet s

fojtsd be. Midőn feladod, fejtsd ki a spagétot s önts reá

mártást.

172

511. Befojtott csirke vöröshagymával.

Hasítsd fel a szépen megkoppasztott csirkéket hátukon, de úgy, hogy mellök sértetlen maradjon, sózd

be őket s párold meg irósvajban; megforditnod azonban nem szabad; ha megpuhultak, adj hozzájok apróra

szeldelt két vöröshagymát, egy kanál lisztet, egy kanál

zsemlyemorzsát s kissé pergeld m eg; azután kevés húslevest, tejfelt, fél czitromnak a nedvét töltvén reá, adj

bele apróra vagdalt czitromhéjat, párold meg kis ideig

s tálald ki.

512. Párolt csirke raguval töltve.

Kivetvén belét a megtisztított csirkének, mosd ki

s töltsd meg raguval, de ne igen tele; összekötvén, párold irósvajban lassú tűz felett; ha megpuhult, hints reá

egy kanál lisztet, pergeld meg kissé s annyi hús-levest

öntvén reá, mennyi elég, hogy leve elég sűrű legyen,

párold még kis ideig, azután tálald ki s a levet

öntsd reá.

513. Leforrázva főzött csirke burgonyával.

Tisztítsd meg jól a csirkéket, vágd négy részre s

forrald fel eczetben, vöröshagymával, babérlevéllel és

sóval együtt; kenj meg egy tálat irósvajjal, önts reá

tejfelt, a csirkéket tedd középre, körül pedig rakj burgouyaszeleteket, leve közé hús-levest töltvén, forrald

fel még egyszer s öntsd a csirkékre.

5l4. Fasirozott csirkék másképen.

Hasítsd be mindenik csirkének hátát hosszában, kiszedett húsaikat párold meg irósvajban s metéld koczkásra; olvaszsz el egy lábasban irósvajat, vesd bele a

vagdalt húst s adj hozzá párolt csiperke- vagy kucsmagombát, kifejtett rákfarkakat, apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét és czitromhéjat; pergeld kis ideig s önts

reá fél meszely (2 deci) tejsürübe habart két tojássár-

gáját; ha zöld borsó van, azt is adhatsz három—négy

kanállal hozzá, de már megpároltat; azonkívül sót, szerecsendióvirágot, kevés czukrot s mind ezt keverd össze

jól, töltsd a csirkékbe, varrd be őket és igazítsd valódi

formájokba, Önts föléjök hús-levest s párold még egy

ideig, azután készíts vajmártást, adj hozzá rákvajat,,

kevés czitromnedvet s tálald ki.

515. Fasirozott csirke még másképen.

Kiszedvén a megkoppasztott csirkéknek belrészét,

sózd s párold meg őket hús-lében; vagdald össze a

csirkéknek máját, zúzát, fél font (28 deka) borjúhússzeletet, darabka csontvelőt, tejbe áztatott fél zsemlyét s

három tojásból készült habarékot apróra; adj hozzá sót,

borsot, egy tojást, két kanál tejfelt s keverd össze a

többivel; ha a csirkék meghűltek, kend be őket, hátukat kivévén, a vagdalttal, s rakj reájok kifejtett s

vékonyra szeldelt rákfarkat és kucsmagombát. Tégy

egy lábasba irósvajat, petrezselyem-zöldjét, kevés húslevest, a csirkéket bele rakván, adj fölül zsírral megkent

papirost, a lábast fedd be s alul-fölül tüzet rakván, párold a csirkéket jó fél óráig; ha megpuhultak, szedd ki

őket s rakd tálra; olvaszsz el egy lábasban irósvajat,

vess belekét kanál lisztet s kissé pergeld meg; adj

hozzá jó hús-levest, apróra vagdalt czitromhéjat, irósvajban párolt csiperke- vagy kucsmagombát, petrezselyem-zöldjét ; forrald fel keményen s öntsd a csirkékre.

516. Csirkék tárkony-mártásban.

Peczkeld fel a megtisztított csirkéket mint pecsenyéhez szokás; adj egy lábasba irósvajat, petrezselyemzöldjét, zellert, sárgarépát, tárkonyt és czitromhéjat, a

csirkéket tedd bele, fedd be zsíros papirossal s párold

jó puhára; ekkor a csirkéket kiszedvén, a vagdaltat fojtsd

jó barnára, hints reá egy kanál lisztet, s kissé megpergelvén, önts fölé jó hús-levest; a csibéket rakd tálba 8 a

174

levét töltsd reá. Készíts azonban előbb fölvert hús-gombóczokat, me2yeket hús-lében megfőzvén, tűzz mindegyikbe

egy szál tárkonyt s czifrázd fel velők a tál karimáját.

517. Csirkék rák-mártásban.

Négy részre vágván a megtisztított csirkéket, párold meg őket irősvajban s hús-lében; végy hat - nyolcz

főtt rákot, epéjüket kivetvén, tedd mozsárba s törd jó

apróra; pergelj meg egy zsemlyét zsírban s törd egy

darabka lisztbe kevert irósvajjal és egy keményre főzött tojás székével együtt a rákok közé; a törttet tedd

bögrébe s ráöntvén a csirkék levét s kevés hús-levest,

forrald fel, hogy a mártás szép piros szint kapjon; ekkor szűrd a csirkékre, forrald fel még egyszer s tálald ki.

518. Csirkék máj-mártásban.

Vagdald a szépen megkoppasztott s vízbe áztatott

csirkéket darabokra, adj egy lábasba irósvajat, petrezselyem-zöldjét, czitromhéjat, e kettőt apróra vagdaltan,

a csirkéket fölé s párold jó puhára. A májat s zúzát

lisztbe kevervén, adj mellé két—három zsemlye-szeletet,

két tojást s rántsd meg zsírban, azután mozsárban összetörvén, tedd fazékba, öntsd reá a csibék levét s mellé

még kevés hús-levest és forrald fel, nyomd bele fél

czitromnak a nedvét, a csirkéket rakd tálba s a mártást szűrd reájok.

519. Csirkék czitrom-mártásban.

Hints a szépen megtisztított csirkére kevés sót, tedd

rézlábasba, irósvajat s hús-levest adván hozzá, párold jó

puhára; tégy bele kevés apróra vagdalt czitromhéjat,

két kanál lisztet s pergeld kissé; önts reá hús-levest,

hogy illő sürü legyen; nyomd bele egy czitromnak

nedvét, forrald fel még egyszer s tálald ki.

175

520. Csirke hamis csiga-mártásban.

Olvaszsz el egy lábasban zsírt, tégy bele apróra

vagdalt vöröshagymát és petrezselyem-zöldjét, három -

négy kanál zsemlyemorzsát, két vagy három szálkáitól

megtisztított s darabokra metélt szardellát s kissé pergeld meg; add hozzá egy fél czitrom nedvét s apróra metélt

czitromhéjat; rakd bele a felkonezolt csirkéket s párold

egy ideig; önts reá két merítőkanál hús-levest, párold

még fél óráig s tálald ki.

521. Csirke rákvagdalttal.

Darabokra vagdalván a hús-lében megkövesztett

csirkéket, tedd hideg vízbe,**hogy fehéren maradjanak;

olvaszsz el azután egy lábasban darabka irósvajat, hints

bele két kanál lisztet s kissé pergeld meg; öntsd fel

azon lével, melyben a csirkék főttek; adj hozzá egy

merítőkanál párolt zöld borsót, kevés párolt csiperkevagy kucsmagombát, a csirkéket rakd tálba s a levest

föléjök öntvén, tedd félre hűlni. Nyomd ki egy zsemlyének tejbe áztatott héját s törd meg mozsárban; sodorj el medenczében hat lat (10 deka) rákvajat, de ne

keményen, hogy piros maradjon; a tört zsemlyét bele

kevervén, üss reá öt tojást, mindegyiket külön-külön

vegyítvén közé; adj hozzá egy kanál zsemlyemorzsát,

vékonyra metélt czitromhéjat, kevés sót és czukrot, és

ha a csirkék már meghűltek, e keverékkel vond be

az egész tál tetejét, hogy a csirkék ne látszassanak; felül

rakj szép hosszúkás hasábokra szeldelt rákfarkakat és

kucsmagombát, adj alul-fölül tüzet, hogy a vagdalt szépen felpuff adjon.

522. Csirke szalonnával.

Ha a megtisztított csirkéknek belrészét kivetetted,

sózd meg őket; azután metélj oly széles és hosszú szalonna-szeleteket, minő a csirkék melle; az apróra vagdalt ezitromhéj, vörös- és fokhagymával, kakukfüvel s

176

fenyőmaggal meghintett szalonnát told a csirkék bőre

alá ; önts föléjök borból, eczetből s babérlevélből készült

páczot s páczold egy egész nap; azután vond nyársra és

süsd meg; sülés közben gyakran öntözgesd a páczczab

Olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat; tégy bele

két vagy három megáztatott, szálkáitól kitisztított s

apróra vagdalt szardellát, hints reá két kanál lisztet és

pergeld m eg; önts reá azután annyi páez-levet,E mennyi

szükéges, hogy a mártás elég sürü legyen; adj hozzá

három vagy négy kanál tejfelt, kevés sáfrányt és czitromhéjat, s forrald fe l; ha a csirkék szép pirosra megsültek, tedd tálba s a mártást öntsd reájok.

523- Csirke kevert étekkel.

Megtisztítván s megáztatván a csirkéket, köveszd

meg hús-lében; csinálj egy rézlábasban világossárga hig

rántást, önts reá jó hús-levest s keverd fel gyakran,

adj hozzá czitromhéjat, szerecsendió virágot s kevés sáfrányt, a felkonczolt csirkéket tedd bele s párold megí

tégy mellé azután sós vízben megkövesztett három vagy

négy kartifiola-rózsát és kifejtett rákfarkakat, irósvaijal

s petrezselyem-zöldjével megpárolt csiperkegombát, marhahús-lében főzött zsemlyemorzsa-gombóczot, forrald fel

a csibékkel együtt egy párszor, hogy izök a lébe átmenjen ; azután tálald ki s a csirkeezombokat a kartifiolarózsával tedd szépen elrakva a tál közepére.

524. Vén tyúk fekete mártásban.

A megölt tyúknak vérét felfogván, a tyúkot, ha

időd engedi, hagyd három vagy négy óráig koppasztatlan állni, hogy jó porhanyó legyen; azután megtisztítva s darabokra vagdalva tedd rézlábasba, Önts reá

egy rész bort, ugyanannyi vizet és eczetet, és egy fej

vörös-, három czikk fokhagymával, babérlevéllel, bazsilikommal, kakukfűvel és czitromhéjjal párold mindaddig^

mig jó puha nem lesz; pergelj meg felolvasztott iros~

177

vajban két kanál lisztet, két kanál fekete kenyérmorzsát világosbarnára, a levet öntsd reá s a tyúknak félretett vérét bele kevervén, forrald fel még vagy kétszer,

azután tálald ki.

525. Kappan fehéren fojtva.

A megtisztitott és áztatott kappant besózván, peczkeld fel; adj egy rézlábasba irósvajat, jó marhahús-levest, vöröshagymát, petrezselymet, zellert, sárgarépát,

czitromhéjat, kakukfüvet, paszternákot és bazsilikomot,

tedd a tyúkot közepére s irósvajjal megkent papirossal

beborítván, párold meg jól, hogy a vagdalt barna legyen, a kappan pedig fehéren maradjon; ha a kappan

tökéletesen megporhanyuit, vedd ki, a lábasba pedig

hints két kanál lisztet s pergeld meg, azután adj hozzá

egy merítőkanál hús-levest, kevés tejfelt, fűszert és

barnitott czukrot; forrald fel jól, szűrd keresztül szitán, a kappant tedd bele s forrald fel még egyszer,

azután tálald ki.

526. Kappan á la Dopf.

Dörgölj meg egy megkoppasztott és besózott kappannak mellét czitromnedvvel, hogy fehér maradjon, adj

egy lábasba kevés bélzsirt, két fej vöröshagymát, szereesendióvirágot, ujfűszert, három vagy négy szegfüvet,

egy meszely (2 deci) bort s ugyanannyi boreczetet, a

felpeczkelt kappant tedd bele, rakj mellére négy czitromszeletet, fedd be papirossal s párold mindaddig, migjó

porhanyó nem lesz; azután tedd tálba, a levébe vess

egy darab lisztbe kevert irósvajat s párold addig, mig

a lé kocsonyásodni kezd, ekkor szűrd keresztül szitán

s öntsd a kappanra.

527. Kappan oszlriga-mártással.

A jól megáztatott kappant besózván, hagyd egy

ideig sóban állani, azután süsd meg lassan, sütés közben

Czifray ezakácskönyve. 12

178

gyakran öntözgetve irósvajjal; vágy húsz osztrigát, fejtsd

ki és savanyas vizeiket egy edénybe töltven, a kappanokat párold meg felolvasztott irdsvajban; végy továbbá

finom zsemlyemorzsát, aprított czitromhéjat s az osztrigákhoz vetve kissé pergeld m eg; adj hozzá tejfelt, czitromnedvet, öntsd reá az osztrigák nedvét, fűszerezd meg

s forrald fe l; a kappant add tálba s a mártást öntsd reá.

528. Kappan lencsével.

A megtisztított kappant eczettel megfecskendezvén,

sózd be s hagyd kis ideig sóban állani; megmosván egy

meszely (4 deci) kiszemelt lencsét, főzd meg hús-lében

jó puhára; tégy egy lábasba tojásnyi nagyságú s koczkásra vagdalt szalonnát és megmetélt vöröshagymát;

adj hozzá két kanál lisztet, egy meritőkanál hús-levest,

czitromnedvet, kevés szardellavajat, metélt czitromhéjat,

és fojtsd be; a liszttel meghintett kappant nyársra vonván sebes tűz mellett süsd meg hirtelen, hogy megpiruljon, vond le a nyársról, tedd a lencsével együtt a lábasba és befedve párold fel óráig, ekkor öntsd a lencsét tálba, a kappant tedd közepére s czifrázd fel czitromhéjjal és petrezselyem-zöldjével.

529. Páczolt fogoly.

A megkoppasztott foglyokat besózván s eczetből,

borból, babérlevelekből, vöröshagymából és különféle

páczoló-levekből készült páczczal leöntvén, hagyd egy

ideig a páczban állani, azután spékeld meg őket szalonnával, süsd meg lassú tűz mellett nyárson, add tálra s

önts reá pácz-lével készült kaporna-mártást.

530. Fasirozott foglyok.

Hagyd egy ideig a megtisztított foglyokat sóban

állani, azután süsd meg jó levesesen, ha megsültek,

vágd le mellhúsukat s vagdald össze, két fogolyra számítandó fél font (28 deka) borjúhússal együtt apróra,

179

metélj közibe még három tojásból készült habarékot,

tejbe áztatott s újólag kinyomott fél zsemlyét is ; sodorj

el nyolczadfont (7 deka) irósvajat, tedd bele a vagdaltat, adj hozzá kevés kucsma- vagy csiperkegombát elkeverd jól össze; üss reá két tojást, tégy hozzá két kanál

tejfelt, fűszert, keverd el újólag s a vagdaltat kend a

foglyokra. Most rakj egy lábasba szalonnát, zellert, sárgarépát s aprított vöröshagymát; a foglyokat ezek fölé

helyezvén, önts reájok még négy—öt kanál tejfelt s rakj

alul fölül tüzet ; ha a foglyok megpirultak, tedd tálba,

a vagdaltat pedig párold jó barnára; adj bele kevés

lisztet, fél merítőkanál abárló-levet, egy fél czitrom

nedvét, forrald fel, szűrd keresztül szitán s öntsd a

foglyokra.

531. Szalonka mártással.

Fennmaradt szalonkát, foglyot vagy fáczánt következőleg lehet ismét asztalra adni. A szalonkák- vagy

foglyoknak húsát szeletenként lemetélvén, csontjaikat

zsírban kisült zsemlye-szeletekkel vesd mozsárba és törd

össze; e töredéket tedd lábasba, önts reá egy meszely

(4 deci) vagy ha több lesz sem árt, somlyai bort; adj

bele két levélke szerecsendióvirágot s főzd addig, mig

a mártás jó sürü lesz, ekkor szitán szűrd keresztül a

tálba rakott húsra, és zsírban sütött zsemlyeszeletekből

csinálj körűié koszorút.

53a. Galamb forrázva, főve.

Vágd a megtisztított galambokat négyfelé, sózd meg

s hagyd egy ideig a sóban állani; adj egy lábasba fél

meszely (2 deci) eczetefc s ugyanannyi vizet, egy fej

szegfüvet, megtűzdelt vöröshagymát, babérlevelet, bazsilikomot és kakukfüvet ; forrald fel, a galambokat

rakd bele s párold, mig jól meg nem puhulnak; ekkor

rakd tálba, a levét szűrd reá s hintsd meg tormával.

12*

180

533. Töltött galamb frikaszszében.

Olvaszsz el egy lábasban darabka irosvajat, s ha

két galambot akarsz megtölteni, vess a lábasba négy

kanál zsemlyemorzsát s pergeld meg, ezután tedd bögrébe s engedd kihűlni; add hozzá a galamboknak apróra

vagdalt zúzát, máját, három tojást, kevés összemetélt

petrezselyem-zöldjét, kevés sót, két kanál tejfelt s keverd el jó l; e keverékkel megtöltvén a besózott galambokat, tedd lábasba, adj fölibök két merítőkanál húslevest, egy zellert, egy sárgarépát és petrezselymet, tégy

a lábasra megkent papirost és fedőt s párold a galambokat mindaddig, mig jó porhanyók nem lesznek. Ha

fel akarod adni az asztalra, készíts a levéből jó vajmártást, de ne sűrűt; két galambra két tojást számítva,

verd azokat bögrébe; adj hozzá fél czitromnak nedvét

s keverd a vajmártásba; ezt most tedd tűz fölé, de fölforrni ne engedd; azután tálald ki a galambokat s a

frikaszszét szűrd fölé.

534. Párolt galamb kartifiolával.

Négy részre vágván a megtisztított s megáztatott

galambot, tedd rézlábasba, adj reá kevés levet, darabka

irósvajat s párold, mig jó puha nem lesz; ekkor kevés

lisztet hintvén fölibe, önts reá két merítőkanál húslevest, vagy ha a galambok száma kívánja, többet is;

adj hozzá metélt czitromhéjat, szerecsendióvirágot, befojtott kucsma- vagy csiperkegombát, kifejtett rákfarkakat, a zúza- és májból készült bekötést szeletekre metélve, sós vízben megkövesztett 8—4 kartifiola-rózsát,

egy párszor forrald fel s tálald ki.

535. Párolt galambok burgonyával.

A megtisztított és besózott galambot szalonnával

megspékelvén, tedd lábasba; adj hozzá kevés eczetet,

hús-levest, vöröshagymát, babérlevelet, czitromhéjat,

páczoló-füvet s párold, mig puha nem lesz; ekkor kenj.

181

meg egy tálat szardellavajjal, öntözd meg tejfellel, rakj

reá főtt burgonyából metélt szeletekét s ismét szardellavajat; add fölé a galambokat, e fölé ismét burgonyaszeleteket, hogy a galambokból semmi se lássák, csak

lábuk; apróra metélt petrezselyem-zöldjével hintvén

meg, adj reá tejfelt s rákvajat, negyedóráig párold befödve, azután tálald ki.

536. Párolt galambok czitrom-mártásban.

Ha a galambot szépen megtisztítottad, vágd négy

részre, hintsd meg sóval, tedd lábasba, önts reá húslevest ; adj hozzá apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét és

czitromhéjat s befödve párold, mig puha nem lesz; ekkor hints reá egy kanál lisztet s párold tovább ; végre

annyi hús-levest öntvén fölé, mennyi elég, hogy a mártás elég sűrű legyen, nyomd bele fél czitromnak nedvét; adj hozzá sáfrányt, szerecsendióvirágot, nehány

szelet czitromot, forrald fel s tálald ki.

537. Spékelt galamb kaporna-mártásban.

Koppaszd, áztasd meg a galambokat s hintsd be

sóval; önts reá azután eczetből, vöröshagymából, babérlevélből s fenyőmagból készült páczot, hagyd a páczban két nap állani; azután spékeld meg szalonnával és

süsd meg nyárson, de sütés közben gyakran öntözgesd

páczlében kevert tejfellel. Páczot öntvén egy bögrébe,

tedd tűzhöz, s két galambra keverj bele két Kanál lisz-*

tét, ugyanannyi tejfelt; add hozzá a galambokról lecseppegő levet is; ezen kívül kapornát, sáfrányt, még

két kanál tejfelt s apróra vagdalt czitromhéjat kevervén bele, forrald fel s öntsd a tálra alkalmazott galambokra.

‘ 538. Galamb fekete mártásban.

Besózván a galambokat, vágd négy részre és tedd

lábasba; önts reá eczetet s hús-levest; adj hozzá páczoló-

182

füvet egy fej vöröshagymát, czitromhéjat s párold, míg

\ő puha nem lesz; olvaszsz el egy lábasban darabka

irosvajat, s négy galambra három kanál lisztet kevervén bele, barnítsd meg szépen, öntsd reá a galambok

levét, adj hozzá három kanál tejfelt, keverd bele a galambok vérét, melyet leölésükkor fölfogtál, s a vöröshagymát és páczoló-füvet kivetvén belőle, töltsd a galambokra; forrald fel még egyszer s tálald ki.

539. Galamb sóska-mártásban.

Húslébe fojtván a négy részre vágott és megsózott

galambokat, olvaszsz el egy lábasban irosvajat, s egy

marok összemetélt sóskát vetvén reá, párold meg; tedd

hozzá később a galambokat is s párold együtt; azután

adj bele lisztet vagy zsemlyemorzsát, önts reá hús-levest s a galambokból kiszivárgott levet is hozzá töltvén,

forrald fel s tálald ki.

540. Fasirozott galambok.

Hasítsd fel a jól megtisztított s megáztatott galamboknak hátát, szedd ki csontjaikat s készítsd el azon

módon, mint a fasirozott csibéket.

541. Galambok lencsével.

Hintsd be a megtisztított, besózott galambot páczoló-füvekkel, bőre és húsa közé dugj egy szelet szalonnát, páczold meg eczetben és süsd meg nyárson. A

megfőtt lencsét szalonnából, lisztből, vöröshagymából,

kevés boreczet- és hús-levesből készült mártásba öntvén,

adj hozzá apróra metélt petrezselyem-zöldjét és czitromhéjat ; ha a galambok jól megpirultak, tedd a lencse

közé, párold még kis ideig s tálald ki.

542. Vadkacsa fekete mártásban.

Darabokra szeldelvén a megáztatott vadkacsát, tedd

rézlábasba s adj hozzá sót, eczetet, bort, hús-levest,

183

egy fej szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát, babérleveleket, czitromhéjat, kakukfüvet, bazsilikomot és párold, mig jö puha nem lesz; olvaszsz el egy lábasban

darabka irdsvajat, hints bele egy kanál lisztet, két kanál fekete kenyérmorzsát, piritsd meg; azután keverd

a kacsa közé; Önts bele kevés tejfelt, forrald fel s tálald ki.

543. Vadgalamb barna mártásban.

A megtisztított vadgalambot négy részre szelvén,atedd

lábasba, önts reá eczetet, hús-levest s kevés bort; tűzdelj meg egy fej vöröshagymát szegfüvekkel s tedd a

galamb mellé czitromhéjjal, két czikk fokhagymával,

két babérlevéllel együtt s párold, mig j<5 puha nem lesz;

olvaszsz el azután egy lábasban lúdzsirt, pergelj meg

benne fekete kenyérmorzsát barnára, keverd a galamb

levébe s párold tovább; negyedóra múlva kivetvén belőle a babérlevelet és vöröshagymát, tálald ki.

544. Vadgalamb leforrázva, főve.

Darabokra aprítván a megtisztított és sóval behintett galambokat, tedd lábasba, adj hozzá eczetet, kevés

bort és vizet, vöröshagymát, páczoló-füvet, fedd be s

párold, mig jó puha nem lesz; azután tálald ki, tölts

reá levéből, hintsd meg zsemlyemorzsával s öntsd le

forró zsírral és abban pergelt vöröshagymával.

545. Tormás tyúk.

A megkoppasztott tyúkot öntsd le rövid páczczal,

hogy porhanyó legyen; húsa és bőre közé dugj egy darab szalonnát, tedd felolvasztott irósvajba; adj hozzá

kevés petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát apróra metélve,

fél merítőkanál hús-levest s párold, mig jó puha nem

lesz. Forralj fel egy fazékban káposzta-levet, vess bele

egy fej szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát, szerecsendióvirágot s borsot, tedd bele a tyúkot s forrald

184

fel még egyszer. Kitálalván, adj fölé bőven reszelt tormát, de a vöröshagymát vesd ki belőle. Ez erdélyi étel.

546. Barnára párolt csirke.

Tisztitsd meg a csirkét, ha nagyon apró, hagyd

egészen, ha nagyobb, vágd darabokra, sózd meg s tedd

lábasba, szeletekre vágott szalonnával, vöröshagymával,

sárgarépával, zellerrel, paszternákkal, petrezselyemmel,

egy darab sonkával, egész fűszerekkel, nehány mogyoróhagymával, csiperkegombával, egy merítőkanál jó húslével, s párold, mig puha nem lesz; ezután tedd a csirkét más edénybe, hints leve közé kevés lisztet, pirítsd

meg ezt benne; önts reá s keverj össze vele két itcze

(1 és fél liter) jó barna levet s egy meszely (4 deci)

jól elfőtt fehér bort; a levet főzd be igy illő sűrűség- és barnaságig s szűrd a csirkék fölé.

547. Csirke vajas mártásban kartifiolával.

Olvaszsz fel egy darab irósvajat, de csak melegre,

ne forróra; hints bele két kanál lisztet s kissé puffaszd

fö l; tölts reá jó hús-levest, adj hozzá két kanál tejfelt,

főzd el együtt jól; e levet szitán átszűrvén, az előbb

elkészített csirkét tedd be s forrald mindaddig, mig jó

puha nem lesz. Azalatt a világos káposztát vagy kartifiolát megtisztítván, főzd meg sós vízben; ha rózsái

kicsinyek, hagyd egészen, a nagyobbakat vagdald darabokra és torzsájával együtt add a mártásba, melybe

még kevés szerecsendióvirágot is vethetsz. Ha ki akarod tálalni, tedd a csirkét a tál közepére, a kartifiolát

rakd a tál karimájára s a mártást öntsd a csirkére.

548. Párolt, csirke metélttel.

Forrald fel a csirkét fazékban, de az egész forralás csak nehány perczig tartson, azután darabokra vagdalván, párold negyedóráig fölolvasztott irósvajban;

hintsd meg liszttel, sózd meg s párold, mig jó puha

nem lesz. Készíts azalatt két tojásból metéltet, főzd

185

meg hús-lében, szűrd le s add a csirkéhez. Ha a levet

nehány tojásszekkel sűríted meg, még szebb lesz, fűszerül pedig szerecsendióvirágot adhatsz hozzá.

549. Párolt csirke rizskásával.

A csibét megkoppasztván, tedd rézlábasba, irósvajjal, jól kiszemelt és megmosott rizskásával, kevés sóval,

egy fej szegfűvel megtűzdelt vöröshagymával, két merítőkanál forró vízzel s párold mintegy három negyedóráig; azután tálald ki s add fel.

550. Fojtott csirke bajor módra.

Yégy jó húsos csirkét, koppaszd meg, készítsd el

mint szokás, spékeld meg szalonnával s vágd kétfelé ;

rakj meg egy lábast szalonna-szeletekkel, szintén szeletekre metélt vöröshagymával; a csirkét tedd bele, de

úgy, hogy szalonnával megtűzdelt része fölfelé álljon;

önts reá kis tejfelt s annyi fehér bort, hogy a csirkét

elborítsa; adj hozzá fekete borsot, szegfűborsot; hintsd

meg finom zsemlyemorzsával, tégy fölé nehány darabka

irósvajat; rakj alul-fölül parázstüzet s fojtsd be mindaddig, mig puha nem lesz s kevéssé meg nem barnul.

551. Töltött csirke.

Megtisztván a szép húsos csirkéket, áztasd egy ideig

meleg vízben, hogy szép fehér maradjon; azután hátán felhasitván, csontját, szárnyait és czombjait kivévén,

szedd ki óvakodva; végy fél font (28 deka) borjúhúst,

bőrét és inas részeit leszedvén, adj hozzá darabka szalonnát s vagdald össze apróra; áztass egy meghámozott

zsemlyét tejbe és nyomd ki, üss hozzá két tojást, keverd a tűz felett, mig meg nem sűrűsödik; említett borjúhúst pedig a zsemlyével együtt mozsárban jó apróra megtörvén, adj hozzá kevés szerecsendióvirágot és sót, a csirkéket törüld meg száraz ruhával, töltsd meg a vegyülettel, varrd be s add neki szokott formáját; azután ta

186

kard be vékony szalonna-szeletekkel, tedd sárgarépával,

petrezselyemmel és paszternákkal lábasba; tölts reá két

merítőkanál bús-levest, párold mintegy fel óráig, s készíts hozzá csiperkegomba-mártást; ha kitálalni akarod,

a szalonnát szedd le, a csirkét tedd tálba s a mártást

ontsd reá.

552. Befojtott galamb fűszeres zöldségekkel.

Kétfelé hasítván a számra négy vagy öt megtisztított galambot, tedd rézlábasba; adj hozzá Két kanál

apróra vágott csiperkegombát, egy kanál szinte apróra

metélt tárkonyt, fél kanál mogyoróhagymát, ugyanannyi

petrezselyem-zöldjét, késhegynyi porrá tört bazsilikomot,

fél késhegynyi szintén porrá zúzott babérlevelet, fél kanál sót, kakukfüvet egy csipetnyit, késhegynyi fekete

borsot és szerecsendióvirágot; fedd be az edényt, tapaszd be és fojtsd parázstüz fölött. Tálalás előtt vegyíts

a fűszeres-lébe két merítőkanál jó barna levest, egy

czitromnak nedvét, forrald fel s öntsd a galamb fölé.

553. Leforrázva főtt kacsa tárkonyos

lében.

Megfőzvén egy pár kacsát fazékban, darabold el,

azután tedd lábasba; adj hozzá sót, egész tűszereket,

szeletekre vágott vöröshagymát, egy marok tárkonyt,

két pohár eczetet, ugyanannyi hús-levest s forrald fel

pártüzön, úgy, hogy a leve harmadrészéig befőjjön.

Tálaláskor szedd le a leszűrt lének zsírját, keverj közibe egy kanál apróra vagdalt tárkonyt s öntsd a kacsa fölé.

554. Befojtott kacsa czitromhéjjal.

Tedd a koppasztott, áztatott és sózott reczét lábasba,

melyet előtt darabka irósvajjal és szeletekre vágott vöröshagymával kiraktál; adj hozzá többféle fűszert és

187

gyökerei s párolfcasd csendesen; egy negyedóra múlva

nézd meg, ha leve befőtt s fenekén a vöröshagyma

megpirult, tölts reá kevés zsíros marhahús-levest s a kacsát megforgatván az edényt tapaszd be; rakj alá s

fölé pártüzet s fojtsd be lassan egész másfél óráig; azután levét leszűrvén és zsírját leszedvén, adj hozzá

hosszú vékony hasábkákra vagdalt ezitromhéjat, forrald

fel, nyomd bele egy czitrom nedvét s tálald ki.

555. Kacsa tejfeles mártásban.

Vond a mindenkép elkészített kacsát nyársra, sebes tűz mellett süsd meg hirtelen, de mégis úgy, hogy

kevéssé vörös maradjon; tedd lábasba, önts reá fél pint

(7 deci) jd tejfelt; adj hozzá két babérlevelet, fedd be,

sózd, fűszerezd meg egy kevéssé, párold még mintegy

negyedóráig s tálald ki.

556. Kacsa osztriga- vagy csiga-mártalékkal.

Barnára párolván a kacsát szalonnával, vöröshagymával, só, bors, petrezselyem, zeller, paszternákkal és

szerecsendióvirággal együtt: önts fölibe osztriga- vagy

csiga-mártást, melyeknek mikénti készítéséről fentebbi

számainkban már szólottunk.

557. Almával töltött sült kacsa narancs

és czitrom-lével.

A megkoppasztott kacsákat darabokra szeldelt almával, melyre előbb czukrot hintél, narancs- és czitromnedvet nyomkodtál, megtöltvén, varrd be, vond nyársra

és süsd meg; dörzsöld le azalatt négy narancsnak héját czukorral s a narancsok levét facsard a narancshéjas czukorra, igy szintén még hat czitromét is; adj

hozzá egy merítőkanál vizet, fölkeverve melegítsd meg,

de fel ne forrald tűznél, s mikor a reczét tálra teszed,

melyet sütés előtt meg is kele sóznod, e levet öntsd

188

fölibe, Ha akarod, sült gesztenyét is tölthetsz kacsádba,

csak jegyezd meg, hogy mielőtt feladnád, a czérnát

vagy spagétot, melylyel bevártad, fejtsd ki.

558. Kacsa francziásan.

Megspékelvén a kacsát szalonnával, süsd meg felé*

ben, harmadában; azután a nyársról levonttat tedd lábasba egy meszely (4 deci) vörös borral, ugyanannyi jó

levessel, nehány sült és meghámozott gesztenyével, két

vagy három fej apróra vágott vöröshagymával, borssal, szerecsendióvirággal, zsemlyemorzsával és kakukfűvel együtt, fedd be jól az edényt s hagyd mintegy

fél óráig párolódni gyönge tűz fölött; ha elég puha,

tálald ki s öntsd rá levét.

559. Kacsa görögösen.

Végv négy apróra vagdalt articsókát, egy meszely

(4 deci) leforrázott és megtisztított zöld babot, tedd forró

vízbe s főzd meg, vizét leöntvén, tedd rézlábasba; adj

hozzá darabka irósvajat, aprított csiperkegombát, kevés

szintén megapritott csombort, pertrezselyem-zöldjét, mogyoróhagymát, kevés lisztet, két kanál borjúhús-levet, egy

pohár fehér bort s főzd mindaddig, mig egész leve be

nem fő ; végre önts reá kevés barna hús-levest, nyomj

bele czitromnedvet, sózd és borsold meg. Mig e márta7ékot készíted, párolj meg négy részre vágott két kacsát

nehány szelet szalonnával, petrezselyemmel, paszternákkal, zellerrel, vöröshagymával és a szükséges fűszerrel

együtt jó puhára, tedd tálra s a mártást önts fölé.

560. Fajdtyúk befojtva.

Megkoppasztván a fajdtyúkot, bontsd fel s áztasd

m eg; mellét szalonnával megspékelvén, tedd magas lábasba, melybe előbb fölszeldelt szalonnát, paszternákot,

petrezselymet és vöröshagymát tettél; adj fölé hat babérlevelet, két kávéskanál egész borsot, ugyanannyi

189

szegfűborsot, félannyi szegfüvet, két darabka gyömbért,

egy kis sdt, rakj alul-fölül tüzet s párold igy lassan;

fél dra múlva, midőn leve már szinte egészen befőtt és

a vöröshagyma bámulni kezd, tölts reá egy pint (1 és

fél liter) bort, tapaszd be az edényt vastag tésztával s

alul-fölül tüzet rakván, fojtsd be mindaddig, mig a hús

meg nem puhuL Készíts azalatt tojásnyi nagy irosvajból vagy zsírból s egy kanálnyi lisztből rántást, pirítsd

folytonos kavarás mellett barnára, önts reá annyi húslevest, hogy jő hig legyen; adj hozzá egy pohár bort, négy

mogyorohagymát, négy babérlevelet s főzd egy óráig,

azonban csak csendesen, hogy a felszállt zsirt leszedhesd;

azután szűrd át, adj hozzá vajban pergelt s megapritott

csiperkegombát, ugyanannyi kakastaréjt és vesét; tálald

ki s tedd bele a fajdtyúkot. Ha a fojtás tökéletesen

ment végbe, a fajdtyúk mellének vörösnek kell lenni s

ez sokkal kellőbb tekintetet ad neki. Levét, ha kedved

tartja, megsavanyithatod czitromlével.

561. Fáczán angolosan.

Hasítsd fel a szépen megtisztított fáczánnak hátát,

szedd ki csontjait s töltsd meg olyan töltelékkel, minővel a kappant vagy csirkét szoktad megtölteni; a vágást bevarrván, add meg neki előbbi formáját; azután

takard be szalonna-, sonka- és czitromhéj-szeletekkel, tégy

ezekre papirost, kösd be, tedd zsírral vagy irdsvajjal

megkent serpenyőbe és süsd meg vagy kemenczében,

vagy párlo edényben két tűz között. Eközben olvaszsz

fel lábasban darabka irdsvajat vagy lűdzsirt, adj bele

sonkát, szegfüvet, apróra vágott csiperkegombát, babérlevelet, kevés lisztet, barna-levest s egy czitromnak

nedvét, forrald fel, szedd le zsírját és öntsd a tálba

helyzett fáczánra.

562. Fáczán olaszosan.

Főzz meg tizedrész osztrigát félig, tedd rézlábasba,

egy darabka irosvaj, a fáczánnak apróra vagdalt mája,

190

néhány gyönge vöröshagyma, bors, só, szegfűborssal,

petrezselyem-zöldje és fűszeres zöldségekkel együtt tedd

tűz fölé, párold egy ideig, azután töltsd a fáczánba;

tedd ezt rézlábasba kevés olajjal, petrezselyemmel, vöröshagymával, ezitromnedvvel és bazsilikommal, s párold

egy ideig; azután vedd le a tűzről, vond nyársra, takard be szalonna-szeletekkel, kötözd be papirosssal, és

süsd meg a fáczánt; azalatt párolj meg nehány osztrigát maga levében; tégy négy elsodort tojásszéket rézlábasba, adj hozzá koczkásra vágott fél czitromot, kevés tört borsot, szerecsendiót, apróra vágott petrezselymet, szardellát, hasonlag apróra vágottat, kevés

olajat, egy pohár fehér bort, egy darab irósvajat, kevés

sonka-levet, tedd tűz fölé és sűrítsd meg, de vigyázz,

hogy meg ne kozmásodjék; azután tedd hozzá az osztrigát s fűszerezd meg Ínyed szerint. Ha a fáczán megsült,

tedd tálba s öntsd reá a mártást.

563. Fúrj rizskása-koszoruval.

Tedd a megtisztított fürjet pároló edénybe vagyis

rézlábasba; adj hozzá nehány szelet szalonnát, darabka

borjúhúst, kevés sót és jó fehér bort, kevés jó hús-levest

s párold csendesen gyönge tűz fölött. Ha megpuhult a

íürj, vedd ki, a mártásról szedd le zsírját, szűrd át szitán

s öntsd a tál közepére helyezett fürjek fölé. A tál karimájára pedig csinálj rizskása-koszorut következőleg:

főzz meg jó levesben fertály font (14 deka) rizskását jó

sűrűre, adj hozzá melegen három tojásszéket, keverd

el, sózd és fűszerezd meg; a tál szélét bekenvén irósvajjal, a rizskását rakd rá koszorú-idomban.

564. Húrosrigó szalmiban.

Koppaszsz meg nyolcz húrosrigót, bontsd ki, hasitsd

kétfelé, vedd ki minden csontját, verd sulyokkal laposra

és süsd meg egy keveset, vagy pirítsd meg felolvasztott

szalonnában. Bélüket összevágván több kappanmáj- vagy

pedig egy lúdmájjal, mindenféle izes zöldséggel, negyed

191

font (14 deka) apróra vágott szalonnával, törött fűszerrel és majoránával együtt, sózd meg; a vágottnak felet egy tál fenekére kenvén, a széthasogatott húrosrigókat, melyek mindegyikének felül maradandó felét a

megmaradt vagdalttal bekented, rakd fölé és süsd meg

vagy kemenczében, vagy alá s fölé rakott pártüz mellett. A húsból kifejtett csontokat törd meg jól mozsárban s párold meg kevéssé zsirban vagy irósvajban, egy

font (56 deka) koczkásra vágott borjúhússal, darabka

szintén megvagdalt sonkával, fél fej vöröshagyma s több

csiperkegombával együtt; azután tölts reá egy itcze (7

deci) jó erőtadó és ugyanannyi jó barna levest, hagyd

főni egy óráig és szűrd át tiszta ruhán; e lébe keverj

azután egy merítőkanál barna mártást, főzd be illő sűrűségig, végre pedig öntsd a húrosrigókra.

565. Vadlúd befojtva.

Tedd a megkoppasztott vadludat, melyet előbb

mindig meg kell páczolnod, és pedig: ha koros, huzamosb ideig, lábasba, melyet szalonna- és vöröshagymaszeletekkel kiraktál, sózd meg; adj hozzá négy babérlevelet, kevés fűszert s az edényt befödvén, rakj alul-fölül pártüzet és párold, de vigyázz, hogy kiszivárgó leve

meg ne kozmásodjék; azért, mihelyest sárgulni kezd,

fedd be jól az edényt, tapaszd b e; adj alul fölül tüzet

és a ludat fojtsd be csendesen. Másfél óra múlva megnézheted ; ha nem lenne elég puha, párold tovább. Azalatt piríts meg zsirban egy tányér nyers burgonyát,

tálaláskor add a lúd mellé, az átszűrt mártást pedig

üntsd fölibe.

566. Vadlúd tejfeles mártásban.

Párold a ludat szalonnával és vöröshagymával lábasban mindaddig, mig világosbarna nem lesz; azután

vedd ki, darabold szét, a lábasban maradt zsírba hints

kevés lisztet, melyet megpirítván, ereszsz fel egyenlő

192

mennyiségű vízzel és eezettel; adj hozzá tejfelt és czitromot, készíts belőle mártást s öntsd a lúd fölé; végre

még babérlevelet és kakakfüvet vetvén hozzá, sózd meg,

azután tálald ki.

567. Szárcsa párolva.

Tölts egy lábasba egyenlő mennyiségű eezetet és

vizet; adj hozzá kakukfűvet, babérlevelet, ezitromhéjat,

vöröshagymát, sőt és forrald fel együtt; azalatt vond

le a szárcsának bőrét, konczold fel, mosd meg többször,

tedd a forrő lébe s párold mindaddig, mig jő puha nem

lesz ; ekkor készíts egy más lábasban rántást, tölts reá

azon léből, melyben s szárcsa párlódott, s ugyanannyi

borső-levet; forrald fel együtt s borral meghigitván a

szárcsát, tedd bele és párold még kevés ideig, azután

rakd tálba s a mártást szűrd fölé.

II. FEJEZET.

Becsináltak s vagdalt aprólékok.

568. Borjúfej frikaszszéban.

Forrázd le a borjúfejet sós vizben, vedd ki, midőn

már elég puha, s tedd hideg vízbe. Olvaszsz el egy darab vajat, adj hozzá két kanál lisztet, pergeld meg

egy kévéssé; tégy hozzá közepén ketté vágott vöröshagymát s egy kis zöld petrezselymet is, öntsd fel levessel s hagyd elfőni. Vágd el a fejet egyenlő dararabokra, tedd azután rézlábasba, szűrd reá a mártást,

adj hozzá egy kis tört szerecsendióvirágot s forrald fel

együtt. Előbb hogy sem föladnád az asztalra, üss három

tojássárgáját fazékba, habard el jól, öntsd reá a mártást, tedd a fazekat pártüz mellé, habard mindegyre*

193

mig sürü nem lesz; tálald ki a borjúfejet egy tálra, a

mártást fölibe, s rakd meg a tál szélét vajastészta-koszorúval.

Éppen ily módon egészen is hagyhatod 9 borjúfejet,

a mártást czitromlével megsavanyithatod s czitromhéjat

is főzhetsz vele; de ekkor elmarad a zöld petrezselyem

s a szerecsendióvirág; ellenben pirítsd meg egy zsemlyének a morzsáját vajban szép sárgásra; ha már elkészítetted a mártást — a mint feljebb mondódott —

tojással, tedd a borjúfejet hosszú tálba, öntsd reá a

mártást s hintsd be az egész fejet pirított zsemlyemorzsával. Háromszegletü zsemlyeszeleteket is süthetsz zsírban s megrakhatod vele a tál szélét.

569. Spárgával, rákkal és zöld borsóval

készített borjuszegy.

Mosd meg jól a borjúmellet és készitsd el, hogy

megtölthesd; a tölteléket pedig csináld ekképen: márts

be tejbe egy zsemlyét, főzd meg a spárgát és a rákot,

tisztítsd ki héjából s vagdald el a spárgával együtt apró

koczkákra; a héjból rákvajat csinálván, nyomd ki és

vagdald meg a zsemlyét zöld petrezselyemmel és fojtsd

be vajba; add hozzá a spárgát, a rákfark belét, a zöld

borsót és fojtsd be újra mind együtt még egy ideig,

azután sózd és fűszerezd meg s hűtsd k i; üss bele egy

egész tojást és egy egész tojássárgát, keverd jól el és

töltsd meg vele a mellet; tedd serpenyőbe, önts reá

marhahús-levest s fojtsd be puhára. Ha tálalni akarsz,

készíts csiperkegomba-mártást s öntsd a borjúmellre.

570. Borjuszegy glászban.

Válaszsz el az oldalbordáitól egy szép borjúszegyet

s köveszd meg ekképen: tedd forró vízbe s főzd egynéhány szempillanatig, vedd le a tűzről s tedd hideg

vízbe, melyben azonban csak egynéhány perczig hagyd.

Spékeld meg öt- vagy hatsorosan finomra metélt szaCzifray szakácskönyve, 13

191

lonnával, ennek hegyét éles késsel vagdald el, hogy

olyan formájú legyen, mint egy tövises disznő; tedd

rézlábasba, egynéhány sódarszeletekkel, mogyoró- vagy

metélőh&gymával s egy csomó zöld petrezselyemmel

együtt, önts reá barna levest, fedd be és fojtsd be mindaddig, mig jó puha nem lesz. Azután vedd ki a borjúmellet, szűrd át szitán a levét, öntsd rézlábasba és főzd

lassan, mig glászszá el nem fő s csak kevés marad belőle; forgasd meg benne a mellet, hogy mindenfelől,

kiváltképen pedig a spékelt részén glászszal be legyen

vonva, tedd a tál közepére, öntsd reá a csekély mártást s csinálj koszorút ekképen: csinálj jó vagdaltat

fél font (28 deka) borjúhúsból, nyolcz lat (14 deka) szalonnából, egy reszelt s tejben áztatott zsemlyéből, mind

jól összeapritván s mozsárban apróra törvén; adj hozzá

két vagy három tojássárgáját, hogy tésztává legyen;

apróra vagdalt mogyoróhagymát és zöld petrezselymet;

hints be egy gyúródeszkát liszttel s formálj a keverékből vastag kolbászt, főzd meg marhahús-levesben, vágd

késfoknyi szeletekre, rakd be vele a tál szélét koszorúformán.

571. Borjuszegy szágóval.

Fejtsd ki a szegyet oldalbordájából s köveszd meg.

Tégy rézlábasba szeletekre vagdalt szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát, tedd reájok a szegyet s fojtsd be lassan ; midőn már szépen megpirult, vedd ki, hints a

zsírjára két kanál lisztet, pergeld meg, töltsd fel levessel ; adj hozzá egynéhány kanál jó eczetet, főzd el vele,

szűrd át szitán, tedd bele ismét a szegyet kevés hoszszukásra metélt czitromhéjjal s öt lat (8 és fél deka)

szágóval, fojtsd be mindaddig, mig a szágó puha nem

lesz. Ha tálalsz, tedd a szegyet a tál közepére, a mártást pedig öntsd fölibe.

195

572. Borjuszegy czitrommártásban.

Megkövesztvén a borjuszegyet, tedd egynéhány perc i g hideg vízbe, szedd le a habját; metélj belőle vékony szeleteket. Tégy egy darab vajat serpenyőbe, olvaszd el; adj hozzá két kanál lisztet, pergeld meg, de

ne barnára, töltsd fel jó levessel; tedd bele a borjúhúst

egy kis czitromhéjjal s egy ezitromnak a levével együtt,

fCzd mindaddig, mig eléggé puha nem lesz.

573* Borjuagyvelő czitrommártásban.

Olvaszsz el egy darab vajat; adj hozzá egy jó kanál lisztet, pergeld meg egy kevéssé, vágj ketté középen egy vöröshagymát, tedd ezt is bele s töltsd fel jó

levessel; elfővén a mártás, vedd ki belőle a vöröshagymát, tégy bele czitromhéjat, egy ezitromnak a levével

együtt. Főzd meg az agyvelőt sós vízben, fejtsd le a

bőrét, vagdald el egyenlő darabokra, mártsd levert tojásba, forgasd meg fele zsemlyemorzsában s fele lisztben és süsd meg zsírban; tedd végre a mártásba, hagyd

még egy kevéssé főni, — s készen lesz.

574. Borjukarbonád kapornával.

Kifejtvén a karbonádból a csontokat, verd meg s

adj neki szép kerek formát, sózd meg, kend meg olvasztott vajjal, hintsd be finom zsemlyemorzsával és

süsd meg szépen rostélyon; tedd azután egy tálra, önts

reá egy meszely (4 deci) jó tejfelt, tégy fölibe egynéhány darab vajat, aprított czitromhéjat és kapornát;

rakj alul-fölül pártüzet, forrald fel s nyomd reá végre

egy ezitromnak a levét.

575. Borjukarbonád barnára fojtva.

Végy annyi borjukarbonádot, a mennyi tetszik,

mosd meg tisztára, fejtsd le jól a bőrt a csontról, úgy

hogy a csont addig, a hol a hús kezdődik, egészen

tiszta legyen; veregesd meg azután jól, formálj belőle

13*

196

széles késsel kerek karbonádot és sózd meg. Tégy rézlábasba egynéhány szelet szalonnát, vöröshagymát és

sárgarépát, mind szeletekre vagdalva, tedd reájok a karbonádot, fojtsd be lassan, forgasd meg több ízben,

hogy mind a két oldalán megpiruljon, vedd ki, azután

hints egy vagy két kanál lisztet a befojtottra s pergeld

meg szépen, töltsd fel levessel s hagyd a mártást fél

óráig főni; azután pedig szűrd át szitán, szedd le a

zsírját, tedd bele a karbonádot, kevés czitromhéjjal s

egy ezitromnak a levével együtt; tálald ki végre csinosan koszorú-formára, öntsd fölibe a mártást s hintsd

meg hosszúkásra metélt czitromhéjjal.

576. Spékelt borjúhús-szeletek.

Vágj le a borjűezombról két ujjnyi szélességű s

négy ujjnyi hosszaságu szeleteket, de ne igen vastagokat,

spékeld meg vékonyra metélt szalonnával, sózd meg

egy kevéssé s tedd forró zsírba; tűzz azután egy fej

vöröshagymát ujfűszerrel tele, tedd ezt is a zsírba s

pergeld meg sárgásbarnára; hints egy bevés lisztet és

zsemlyemorzsát a szeletekre s fojtsd be mindaddig, mig

barna nem lesz; önts reá egy merítőkanál levest, add

hozzá egy ezitromnak a levét, kevés aprított czitromhéjjal, két aprított szardellával s kevés szerecsendióvirággal együtt; moss meg tisztára friss csigákat borban,

s forrald fel. A csigákat ki is fejtheted.

577.Borjuezomb füstölt nyelvvel spékelve.

Yégy középszerű nagyságú ezombot, mosd meg és

sózd m eg; metélj el főtt füstölt nyelvet, egynéhány szardellát és kevés velőt hosszúkás darabokra, csinálj keskeny késsel lyukakat a ezombba, spékeld meg felváltva

nyelvvel, szardellával és velővel; azután rakd meg egy

rézlábas vagy serpenyő fenekét vajjal, ujfűszerrel megtüzdözött három fej vöröshagymával s egy ezitromnak

a levével és héjával; tedd reá a ezombot, önts reá egy

197

meszely (4 deci) bort s felényi levest; fedd be jól, rakj

alul-fölül pártüzet s fojtsd be két óráig lassan; de el

ne mulaszd több Ízben megforgatni. Ha már tökéletesen elfojtódott és puha, apríts össze egy marok kapornát, tedd a czombot más rézlábasba, szűrd reá a mártást, add hozzá a kapornát egynéhány kanál tejfellel

együtt, fojtsd be még egy ideig; tálald ki egy tálra s

a mártást fölibe öntvén, add az asztalra.

578. Töltött borjuczomb mártással.

Yégy gyenge czombot, vágd fel alul, fejtsd ki belőle a csontot és a húst, aprítsd össze két tejben áztatott zsemlyével, egynéhány szardellával, két kövesztett

borjú mirigygyei, kevés czitromhéjjal s csekély kakukfűvel együtt; tedd azután medenczébe; adj hozzá három

kanál tejfelt, négy egész tojást, kevés tört borsot, sót

és szerecsendióvirágot; keverd mind ezt jól el, töltsd

meg vele a czombot, kösd be zsineggel, sózd meg és

fojtsd be, mint az előbbit; csinálj mártást tejfelből,

tedd tálra a czombot, főzd meg egy kevéssé a mártást,

öntsd fölibe s add fel az asztalra.

579. A borjú reczéjében fasirozott.

Fojts be fél font (28 deka) borjúhúst, szalonnával

és vöröshagymával; tégy hozzá sült pulyka- vagy kappanmaradékot; vágd apróra a befojtott húst, szalonnát és

vöröshagymát, egy tejbe áztatott zsemlyével és zöld

petrezselyemmel; sózd és borsozd meg, keverj hozzá egy

tojást és két tojássárgáját. Kenj be egy rézlábast vajjal,

hintsd be zsemlyemorzsával, tedd reá a borjú recaéjét

és a vágottat, takard be újra a borjúreczével, fedd be

a rézlábast, rakj alul-fölül pártüzet és süsd meg szépen.

Azután csinálj barna rántást, töltsd tele barna levessel,

adj hozzá czitromhéjat és főzd el jó l; utoljára adj bele

két kanál tejfelt, kevés kapornát, egy czitromnak a levét s főzd tovább is. Végre fordítsd ki a sült felét egy

198

tálba, öntsd reá a mártást és czifrázd fel apróra lyukgatott czitromhéjjal. Megsülvén a vagdalt, tedd a mártásba s főzd ezzel együtt egy negyedóráig.

580. Fasirozott nyúl.

Apríts össze egy darab hideg sült nyúl- és őzhúst

kevés vöröshagymával, egy sült lúdmáj felével s egy

levesbe áztatott zsemlyével együtt; adj hozzá két tojássárgáját, két kanál tejfelt, tört borsot és keverd mind

jől össze. Kenj be lúdzsirral egy nyúlformát, hintsd be

zsemlyemorzsával, tedd bele a vagdaltnak egy részét*

azután vágj a nyúlból és őzczombból vékony szeleteket*

ismét vagdaltat reá; adj alul-fölül pártüzet és süsd meg

szépen. Csinálj jó barna rántást, önts hozzá levest, kevés eczetet, czitromhéjat, kapornát s utoljára egy pár

kanál tejfelt; főzd meg, forditsd ki a formából a nyulat

s öntsd reá a kevés mártást.

581. Bárányhús befojtva.

Ha már nagyobbacska a bárány, köveszd meg és

spékeld meg sűrűén két czombját. Tégy rézlábasba két

fej vöröshagymát és sárgarépát, mind a kettőt szeletekre vagdalva; tedd bele a czombokat, kakukfűvel, babérlevéllel, három merőkanál barna levessel s egy darabokra vagdalt borjúlábbal együtt; főzd mindaddig, mig

glászszá nem lesz. Azután olvaszsz el egy kanál zsírt,

add hozzá a befojtott vöröshagymát és sárgarépát s egy

kanál lisztet, pergeld meg s töltsd fel kevés levessel;

tégy hozzá eczetet és czitromhéjat is s főzd el jól ;

szűrd át azután szitán, vágj fel szeletekre hat nagy

ugorkát, tedd a lábasba s főzd meg. A czombokat a

glászba tedd, hogy át s ki felforrjanak, forgasd meg

jól benne, hogy egészen be legyenek vonva, különösen

azon oldalon, melyen meg vannak spékelve. Tálald ki

a tálra, add a mártást fölibe, az ugorkát pedig köröskörül rakd.

Végy bárányszegyet, köveszd meg s vágd fel szép

darabokra. Olvaszsz el azután egy darab vajat, tégy

bele egy kanál lisztet s megpergelvén egy kevéssé, adj

bele egy fej négy részre vágott vöröshagymát s egy csomó tárkonyt, töltsd fel levessel, s hozzá adván ke\és

eczetet s két kanál tejfelt s a bárányhúst, főzd mindaddig, mig elég puha nem lesz. Előbb mintsem feladnád az asztalra, tálald ki a bárányhúst, szúrd le a mártást s forrald fel újra, habarj el jól két tojássárgáját

fazékban, add hozzá a mártást s öntsd azután a kitálalt hús fölibe.

583. Borjúhúsból készült ragú.

Vagdalj össze egy darab hideg borjúpecsenyét nagy

koczkákra; csinálj egy kis vajmártást ekképen: olvaszsz

el egy tojásnyi nagyságú darab vajat, tégy bele egy kanál lisztet, pergeld meg egy kevéssé, töltsd fel levessel

s adj hozzá egy kanál tejfelt s kevés tört szerecsendióvirágot. Elkészülvén a mártás, tedd bele a borjúhúst,

huszonöt vagy harmincz szál el vagdalt spárgával s vajba

és zöld petrezselyembe fojtott csiperkegombával együtt;

fojtsd be.jól mind együtt, hogy semmi leve se maradjon. Kerek tálba hegyesen rakd el s csinálj köröskörül

vajtésztából koszorút. Ha spárgád nem volna, kartifiolát használhatsz helyette, mely előbb sós vízzel leforráztatik s darabokra vagdaltatik.

684. Pulyka- és kacsaszárnyakból készült

ragú.

Főzd meg puhára a pulyka- és kacsa-zúzát vagy

gyomrokat sós vízben, kevés petrezselyemmel, sárgarépával és keserühagymával; csinálj azután csekély vajmártást, tedd bele a szépen összeapritott szárnyakat és

gyomrokat, harmincz vagy negyven rákfarkkal s kevés

ö82. Bárányhús tárkony-mártásban.

aprított spárgával együtt. Apríts össze egy darab borjúhúst, tejben áztatott fél zsemlyét, kevés velőt, egy kis

vöröshagymát és zöld petrezselymet; adj hozzá egy kis

sót, üss bele két tojássárgáját, keverd jól össze a többivel; csinálj belőle apró gombóczokat és süsd meg

zsírban szép sárgára. Tedd azután a mártásba a szárnyak- és zúzákhoz, forrald fel együtt egy kevéssé s tálald ki csinosan.

585. R.agú zsemlye-pástétomban.

Végy apró kerekded zsemlyéket, ne nagyobbakat a

közönséges farsangi fánknál; reszeld le a héjukat, vágd

le a tetejüket, szedd ki a belüket, süsd meg zsírban

ropogósra; csinálj vajmártást, melybe több összeapritott csirke- és pulykaszárnyakat s zúzákat, húsz kifejtett rákfarkat, hat vagy nyolcz vajba és zöld petrezselyembe fojtott csiperkegombát, kevés spárgát és kartifiolát is tégy, pedig mind darabokra vagdalva, s még

egy kis szerecsendióvirágot is adván hozzá, fojtsd be

mind jól s töltsd meg vele a zsemlyéket; a vajmártásból

hagyj meg egy keveset, tedd bele a töltött zsemlyéket

s főzd egynéhány pillanatig, de vigyázz, hogy igen

puhák ne legyenek; tálald ki azután kerek tálba, a

csekély mártást pedig add alája.

586. Őzhát-ragú.

Vágj az őznek megmaradt hátából vagy czombjából

ujjnyi hosszúságú vékony szeleteket; tégy azután egy

rézlábasba egy darab vajat, kevés aprított vöröshagymát

s a húst is add hozzá, pergeld meg jól; hints reá egy

vagy két kanál lisztet, pergeld meg egy kevéssé, önts

reá egy kis levest, egy czitromnak levével s aprított

héjával s kevés fűszerrel együtt, forrald fel jól, adj

hozzá egy kanál tejfelt, tálald ki szépen s add fel az

asztalra.

201

587. Nyelv galagonyabogyó-mártásban.

Főzd meg a nyelvet sós vízben puhára, ritkíts meg

négy vagy öt evőkanál befőtt galagonyabogyót kevés

czukorral és fehér borral mártásnak, öntsd a tál fenekére ; szeld fel a nyelvet vékony szeletekre; rakd két

sorban a mártásra, de úgy, hogy a tál közepén üres

hely maradjon, melyen a mártást meg lehessen látni.

588. Nyárson sült nyelv szardella-mártással.

Megfőzvén puhára a friss és nagy nyelvet, vond le

a bőrét; de csak akkor vedd ki a fazékból, midőn már

nyársra akarod huzni s hasonlóképen mindjárt a nyársról fel kell adni az asztalra. Levonván a bőrét, spékeld

meg csinosan két rész szalonnával, húzd fel vékony

nyársra; olvaszsz el egy darab vajat, adj hozzá egy

meszely (4 deci) tejfelt s öntsd meg ezzel a nyelvet sülés közben háromszor vagy négyszer; hintsd be azután

zsemlyemorzsával, nyomd reá egy czitromnak a levét s

öntsd még egyszer fölibe a mártást; megsütvén hirtelen a nyelvet, vedd le a nyársról, tedd tálba s öntsd

hozzá a mártást.

589. Nyelv frikandóban.

Tedd fazékba a nyelvet, egy csomó petrezselyemmel, metélőhagymával, sárgarépával és sóval együtt;

főzd mindaddig, mig csak a bőrét le nem húzhatod,

spékeld meg azután három- vagy négysorosán vékonyra

metélt szalonnával. Tégy rézlábasba szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát és sódart, mind szeletekre vágva;

tedd hozzá a nyelvet, töltsd fel barna levessel, fedd be

a rézlábast s fojtsd be a nyelvet gyönge pártüzön mindaddig, mig jó puha nem lesz. Azután vedd ki, szűrd

le a mártást, hints bele két kanál jó eczetet s főzd el,

mig glász nem lesz belőle; tedd bele ismét a nyelvet

s forgasd meg jól benne. A tál szélét koszoruformán

rakhatod meg befojtott apró vöröshagymával.

590. Nyelv lengyel mártásban.

Főzd meg a nyelvet sós vízben puhára; húzd le a

bőrét, tedd rézlábasba; adj hozzá szalonna-szeleteket,

egy nagy fej vöröshagymát, egy szál elvagdalt sárgarépát, egy kevés egész ujfűszert s egynéhány borjúcsontot. Fojtsd be pártüzön mindaddig, míg szép barna nem

lesz; hintsd meg egy kanál liszttel, mely megpergelődvén, töltsd tele fele vörös borral, fele levessel; főzd

el jól, szűrd le a levét szitán más rézlábasba; adj

hozzá három vagy négy lat (6—7 deka) mazsolaszőlőt,

♦ugyanannyi aprószőlőt, három lat (6 deka) lehámozott s hosszúra vagdalt mandolát, tedd bele a nyelvet

s főzd meg jól; a tálalás előtt pedig spékeld meg jól

egészen vagdalt mandolával; öntsd ki végre a levét a

tálba s úgy tedd bele a nyelvet.

591. Borjuvelő-kompó.

Kiáztatván és sós vízben megfehéritvén a borjuvelőt, szedd le a hártyáját s vagdald el nagy darabokra;

azután rövid vajmártást csinálj, szelj fel tiz vagy tizenkét szép fiatal csiperkegombát, fojtsd be vajjal és zöld

petrezselyemmel; fejtsd ki húsz ráknak a farkát és ollóit, metéld le sós vízben főtt húsz spárgának a fejét;

mind ezeket a velővel együtt a mártásba tévén s egynéhányszor felforralván, tálald ki csinosan a tálra; a

spárgát, rákfarkakat és velőt jó rendben vegyítsd össze,

a tálat pedig rakd körül vajtészta-koszoruval.

592. Borjupecsenye-maradékból készült

frikaszszé.

Tisztítsd meg barna bőrétől a borjupecsenye-maradékot, aprítsd össze, fojtsd be vajba s önts reá marhahús-levest ; sózd és borsozd meg, adj hozzá egy kevés

apróra vagdalt vöröshagymát s főzd mind együtt rövid

ideig; azután habarj el egy pár tojássárgáját egy kevés

eezettel és petrezselyemmel, öntsd a borjúhúsra s tartsd

a tűzre, mig csak meg nem sűrűsödik.

593. Gulyásos és pörkölt hús.

Apríts jól össze jó kövér marhahúst; négy vagy öt

fontra (2 vagy 2 és fél kiló) egy meszely (4 deci) vizet önts; adj hozzá egy paprikát és sózd meg jó l; tűzhöz tevén,gyakorta keverd; mikor már nagyon elfőtt a

leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni

addig, hogy egy csepp zsirja se maradjon.

A pörkölt húst épen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükséges zsírjának

maradni, melyet azután pirított kenyérrel kell mártógatni.

594. Becsinált, fehér karikával a tál

szélén.

Főzz jó levesben sűrűre rizskását; keverj hozzá melegen egynéhány tojássárgáját (fertályfont [14 deka}

rizskásához három tojást adhatsz), sózd és fűszerezd meg.

— Kenj be azután vajjal egy lapos tálat s rakd a

szélére karikaformán a rizskását, a közepére pedig a

becsínált borjúhúst vagy csirkét tedd rákmártással;

állítsd egy negyedóráig a meleg kemenczébe s úgy add

fel az asztalra.

595. Zöld ragú vörös karikával.

Készíts fertályfont (14 deka) vajból rákvajat, reszeld le négy kis zsemlyének a héját s mártsd tejbe;

eléggé megpuhulván, facsard ki s dörzsöld el a rákvajjal ; keverj bele egy tojást, négy tojássárgáját, sót, szerecsendióvirágot és apróra vagdalt rákfarkakat. Csinálj

azután a keverékből a vajjal kent tálra egy karikát, a

közepébe pedig apróra vagdalt borjú- vagy bárány-be-

204

csináltat tegyél petrezselyem-mártással. Kend be a karikát rák vajjal s tedd a kemenczébe. Midőn tálalni akarod, szedd le a becsináltról a zsírt s add fel az asztalra.

596. Vörös becsinált zöld karikával.

Készíts elegendő paréj-levet s márts tejbe két

zsemlyét, eléggé megpuhulván, keverd el egy font (fél

kiló) finom vagdalt borjúhússal, egy pár tojással, zöld

petrezselyemmel és a paréj-lével; dörzsöld mind ezt addig, mig szép zöld nem lesz; azután csinálj belőle a

bekent tálra egy karikát s tálald ennek közepébe a beesinált csirkét paradicsomalma*mártással s tedd igy fél

óráig kemenczébe; betakarhatod vajjal kent papirossal

is, hogy a melegség a becsinált és karika színét el ne

vegye, — végre vesd el a papirost s úgy add fel étkedet az asztalra.

597. Fehér becsinált sárga karikával.

Tisztits és moss meg hat vagy nyolcz szép sárgarépát s főzd meg puhára marhahús-levesben; szűrd le

a levét s nyomd át szitán, a répát pedig dörzsöld el

vajjal, egy marok zsemlyemorzsával, négy tojássárgájával, sóval, szerecsendióvirággal. Csinálj ezen keverékből karikákat a bekent tálra, tedd ennek közepére a

becsinált borjú- vagy- bárányhúst fehér mártással; kartifiolát is adhatsz hozzá; fél óráig a kemenczébe állitván, add fel az asztalra.

598. Borju-brézli-ragú.

Szelj vékony szeleteket sódarból és főzd m eg; megmosván a borjú-brézlit, tedd meleg vízbe, hogy megkeményedjék, tisztítsd meg azután s tedd rézlábasba a

sódar* szeletekkel együtt. Apríts össze jól megtisztított,

főtt és kihűlt ökör-szájpadlást, kucsma- és csiperkegombát, tedd ezeket a többihez, apróra vagdalt vöröshagymával, babérlevéllel és sóval együtt; adj hozzá

205

egy kis sárga rántást; marhahús-levest öntvén hozzá,

főzd meg mind együtt.

599. Borju-fodorháj olasz módra.

Tisztítsd meg egy fehér borju-fodorhájat és főzd

meg bréz-levesben, azután vedd ki és vagdald el darabokra. Ezalatt fojts be vajba gyenge tűzön vöröshagymát, csiperkegombát; hintsd be liszttel, adj hozzá

sót, borsot, szerecsendiót; önts reá jó erős marhahúslevest s egy kanál finom olajat; elfővén, tedd bele a

borjú-fodorhájat s főzd egy kis ideig; nyomj bele czitromnedvet s add fel jó melegen.

600. Borju-agyvelő rákvajjal.

Főzd meg brézben a jól megtisztított borjuvelőt,

takard be szalonna-szeletekkel, tedd jó rákvaj-mártásba,

rakd be köröskörül vajban pirított zsemlyével és rákfarkakkal s öntsd reá a mártást.

601. Közönséges becsinált borjúhús.

Becsinálthoz közönségesen nyakát szokás venni &

borjúnak. Ezt tehát vágd hosszában kétfelé, tedd fazékba, forrald fel, hogy félpuhára főjön; azután vedd

ki, vagdald apróbb darabokra, tedd olvasztott irósvajba

s párold mintegy negyedóráig, ekkor hintsd meg liszttel, párold újólag; önts reá hús-levest, sózd meg, tégy

hozzá egy pár babérlevelet s főzd meg puhára. A felszálló zsírt leszedvén róla, mikor a hús megpuhult, levét szűrd át tiszta ruhán; adj hozzá szerecsendióvirágot és apróra vágott petrezselyem-zöldjét, tálald ki a

húst s levét öntsd fölibe. Ki akarja, vajban pirított

csiperkegombát, vagy vajban párolt zöld borsót, vagy

más jó ízt adó szert is adhat levéhez; ki pedig savanyúan szereti, adjon hozzá czitromnedvet; vagy ha borízüvé akarod tenni, jó bort önts bele.

30Ö

60 2 .Ragú borjúhúsból.

Végy egy darab hideg borjúsültet, mesd össze nagy

koczbákra s csinálj hozzá vajmártalékot; ha a mártalék

kész, tedd bele a húst, adj hozzá 25—30 darab elvagdalt spárgát s nehány csiperkegombát, mely előbb irósvajban petrezselyem-zöldjével megpároltatott; mind ezt

együtt párold meg úgy, hogy semmi leve ne maradjon.

Mikor kitálalod, halmozd fel, a tál karimáját pedig rakd

ki sütött irősvajas tészta-koszorúval. Ha spárgád nincs,

kartifiolát is vehetsz hozzá, melyet előbb sős vízben

meg kell főznöd.

603. Borjuszegy vegyületben (hodgepodge) angol módra.

Metéld a borjuszegyet kis darabokra s hintsd be

liszttel; olvaszsz el azután darabka irósvajat rézlábasban

s midőn forrni kezd, a húst vesd reá és süsd meg hirtelen, mig meg nem barnul. Forralj fel azalatt folyóvizet, töltsd teli vele a lábast, köss egy tiszta ruhazacskóba egy meszely (4 deci) zöld borsót, három vagy

négy meghámozott, belétől megtisztított s aprított ugorkát, 4—5 tisztított s aprított zellert, egy fej salátát,

olasz káposztát vagy káposzta-torzsát szintén megapritva, nehány szem fekete és szegfűborsot, egy csomóé ska különféle fűszeres zöldséget, egy szegfűvel megtűzdelt vöröshagymát, s a bekötött zacskót bocsásd az

edénybe, fedd be s főzd mindaddig, mig a hús meg nem

puhul; ha pedig jó mártalékját akarsz hagyni, úgy addig párold, mig leve jól meg nem sűrűsödik; azután a

zacskót kiveszed s a húst mártalékjával együtt kitálalod.

604. Vásottból készült karbonád.

Végy borjúsült-maradékot, vágd össze apróra zöld

petrezselyemmel és egy kis czitromhéjjal együtt; üss

207

minden font (fél kiló) ily vagdalt húsra három tojást s

keverd közibe, áztass egy zsemlyét tejbe, nyomd ki, vágd

össze s keverd szintén közé; sodorj el fél font (28 deka)

irósvajat habzásig, üss bele három tojást egészen, kettőnek székét; adj hozzá kevés zsemlyemorzsát, keverd

össze a már elkészített vagdalttal, idomíts belőle karbonádot, csont helyett petrezselyem-gyökeret dugván

bele, és süsd meg vajjal vagy zsírral bekent lapos serpenyőben ; ha megsült, önts reá czitrom-mártást.

605. Borjuszeletek skócziai módon.

Mesd a horjúhúst vékony kerek szeletekre; megsulykolván őket, dörzsöld be szerecsendióvirággal, mártsd

tojássárgájába, süsd barnára irósvajban és cseppegtesd

le a vajat; azután duzzasz fel irósvajban parázstüz felett egy kis lisztet, öntsd fel fél meszely (2 deci) sültlével, adj hozzá egy tojásszéket, két kanál tejfelt s kevés sót; engedd a tűz fölött megsürüsödni s add a szeletekkel együtt asztalra.

606. Tormás borjufej hig eczettel lében.

Forrald meg a borjúfejet, tedd egy ideig hideg

vízbe, készítsd el két fej vöröshagymával, melybe egész

szegfüveket tűzdeltél, egy darab sonkával, egy gerezd

fokhagymával, némely gyökerekkel, kakukfűvei és babérlevéllel ; önts reá két itcze (másfél liter) fehér bort, fél

meszely (2 deci) eczetet, egy itcze (7 deei) vizet, sózd

meg, főzd puhára és tálald ki. Levét, minekutána szitán átszűrted, befőzheted felényire, vagy még kisebbre

is; a borjúfejet meghintvén tormával, a mártaléknak

egy részét öntsd rá, más részét add fel csészében.

607. Borjuagyvelő egyveleggel.

Levonván a felforralt agyvelő hártyáját, kiszedvén

rostocskáifc, metéld el darabocskákra; párolj meg azután

vajmártásban 12 csiper kegombát, petrezselyem-zöldjét,

208

húsz ráknak kifejtett farkát és ollóit, 20 szál sós vízben megabárolt spárgának fejét, végre add hozzá a velőt, forrald fel egyszer, tálald ki csinosan s a tál szélét koszoruzd meg irósvajas tésztával.

608. Ragú borjúhúsból sódarral és burgonya-fánkocskával.

Vagdald a hideg borjusültet koczkásra s tedd vajmártásba; adj hozzá petrezselyem-zöldjével irósvajban

párolt csiperkegombát, virágos káposztát vagy spárgát*

mint az idő hozza magával, s párold meg mind ezt jól,

hogy csak kevés leve maradjon. Azalatt főzz meg 4—5

jó lisztes burgonyát, meghámozván és hűtvén, reszeld

meg; sodorj el négy lat (7 deka) irósvajat, keverj közé

apródonként egy egész tojást s kettőnek székét, sózd

meg kevéssé, add bele a reszelt burgonyát; csinálj belőle lapos kerek fánkocskákat, mártsd elsodort tojásba és

zsemlyemorzsába s rántsd ki szép sárgára irósvajban;

keverj azután a mártásba két tojássárgáját, tálald ki az

ételt kerek tálba, hintsd meg apróra vágott sonkával, a

tál karimáját pedig czifrázd fel a burgonya-fánkoeskákkal.

609. Ragú kacsa- vagy libaaprólékból.

Párold meg rézlábasban apróra vagdalt vöröshagyma, czitromhéj, boreczet s jó hús-lével a kacsavagy libaaprólékot, u. m. nyakat, májat, fejet, szárnyakat, zúzát sat. jó puhára s hints bele kevés lisztet. Mielőtt kitálalnád, keverj közibe valami kevés baromfivért és czukrot, s még egyszer felforralván tálald ki.

610. Ragú borjulapoczkából és gombából.

Vagdald a borjulapoczkát darabokra s megáztatván

sózd m eg; olvaszsz fel rézlábasban darabka irósvajat*

adj hozzá finomra vagdalt vöröshagymát, két marok

aszalt szegfügombát, tedd bele a húst s párold egy

209

ideig a maga levében; ha már puhulni kezd, hints reá

kevés lisztet, főzd fel jó tejszínnel, mely miutána szinte

egészen lefőtt, tálald ki*

611. Ragú gerinczvelőből spárgával és

osztrigával.

Levonván a megabárolt gerinczvelőnek hártyáját,

metéld hosszúkás darabokra; kenj meg egy tálat erősen

irósvajjal s tégy egy darab gerinczvelő s egy darab

kövesztett spárga közé egy kifejtett osztrigát, igy tovább, mig meg nem telik; ekkor egy pár czitrom nedvét eseppegetvén fölibe, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, tedd tűz fölé s forrald fel még egyszer s add

asztalra.

612. Ragú borjuveséből irósvajjal.

Vagdald a megkövesztett borjúvesét és tölgyet

gömbölyű szeletekre, tedd rézlábasba, önts reá húslevest s ezitromnedvet; adj hozzá irósvajban párolt nehány csiperkegombát, darabka irósvajat s forrald fel;

azután hints bele kevés lisztet, sózd és fűszerezd meg

illőleg, sodorj bele nehány tojást s tálald ki; ha akarod, puhára főtt marhaszáj-szeleteket is adhatsz hozzá.

613. Borjuhús-stofád.

Vagdalj össze pecsenyének szánt két font (1 kilo)

borjúczombot, kevés csontvelőt vagy vesezsirt, vöröshagymát, czitromhéjat, mogyoróhagymát apróra, sózd,

fűszerezd meg; adj hozzá két tojásszékét s mozsárban

zúzd össze tésztává; azután tedd liszttel meghintett

deszkára, formálj belőle golyókat, melyeket azután kissé

laposra nyomandasz. E stofádot irósvajban szép barnára

pirítod, azután czukorral behintvén, megglaszirozod.

Mielőtt kitálalnád, önts reá egy meritőkanál sűrített

vagy hús-levest s tálald ki.

Czifray szakácskönyve. 14

210

614. Stofád rőtvadból.

E czélra a vadnak vesepecsenyéjét aprítod össze uj

szalonna-, szardella-, kakukfü-, vörös- és mogyoróhagymával apróra s úgy bánsz vele, mint fentebbi számban a

borjúhússal; leves helyett pedig önts reá vörös bort.

615. Töltött borjuszegy párolva.

Megmosván és sózván a borjúszegyet, hámozz meg

egy zsemlyét, metéld koczkásra és pergeld meg irósvajban, azután tedd egy bögrébe s hűtsd ki; adj hozzá

vékony szeletekre metélt tyúk- vagy kappanmájat, finomra

vagdalt petrezselyem-zöldjét, koczkásra aprított rákfarkakat s négy kövesztett csiperkegombát, szintén összemetéltet; üss reá öt tojást, önts fölé kevés tejszint,

sózd meg s jól összekevervén töltsd a borjúszegybe,

melyet jól bepeezkelvén lábasba tész, két merítőkanál húslevest, petrezselyem-gyökeret, zellert és sárgarépát adván hozzá; két óráig párold, ekkor vesd ki öt—hat

főtt ráknak epéjét, törd össze négy keményre főzött tojásszékkel s darab irósvajjal együtt apróra; tedd bögrébe s adj hozzá fűszert s forrald fe l; a szegyet tálra

alkalmazván, levét öntsd reá.

616, Vadhús-módra készített borjuszegy.

Megmosván a borjúszegyet tisztára, a bordacsontokat vágd le és dörzsöld meg keményen sóval, babérlevéllel és fenyőmaggal, ezután serpenyőre helyezvén,

tedd kemenczébe s hagyd mindaddig ott állni, mig a

szegy ki nem szárad vagy forró meleg nem lesz; ekkor

kend be csirke- vagy galambvérrel, tedd kemenczébe s

szárítsd meg ismét; e vérrel mázolást még vagy kétszer ismételvén, a szegyet tedd lábasba; adj hozzá egy

meszely (4 deci) vörös bort, ugyanannyi vizet és eczetet, egy fej vöröshagymát, czitromhéjat, babérlevelet,

bakukfüvet s befödve párold mindaddig, mig a szegy

jó porhanyó nem lesz; ekkor tedd tálra, levéből önts

reá keveset, s babérlevelekkel és czitromhéjjal czifrázván fel, édes mártással add az asztalra.

617. Borjuagyvelő frikaszszéban,

Levonván a tisztára mosott agyvelőnek hártyáját,

forrald fel húslevesben s félbarna rántást készítvén,

ereszd fel a velő levével; adj bele kevés czitromhéjat,

sót és fűszert; tégy egy bögrébe két tojásszékét, egy

czitromnak nedvét, sodord el s a forró levessel felhabarván, tedd tűz mellé, de többé fel ne forrald; ezután

metéld az agyvelőt szeletekre, rakd tálba s a levet

öntsd reá.

618. Borjulép fasirozva.

Kinyomván két borjúlépnek belső részét, vagdald

azt czitromhéjjal apróra ; olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, vess reá apróra vagdalt s szálkáitól megtisztított három szardellát, négy kanál zsemlyemorzsát

s duzzaszd fel kissé; hozzá adván a vagdalt lépet is,

pergeld mindaddig, mig szép szint nem kap; ekkor

tégy hozzá három kanál tejfelt, egy czitrom nedvét, egy

merítőkanál hús-levest, kevés borsot, apróra vagdalt

fenyőmagot, főzd még kissé, tálald ki s ezifrázd fel

zsírban sütött zsemlyével.

619. Becsinált borjuagyvelő.

Forró vizet Öntvén a borjúagyvelőre, húzd le hártyáját; olvaszsz el egy lábasban irósvajat, adj bele apróra

vagdalt petrezselyem-zöldjét, három vagy négy hosszúkásán elmetélt csiperke- vagy kucsmagombát s duzzaszd

fel; hints reá egy főzőkanál lisztet, pergeld meg kissé,

ereszd fel húslével, s összeapritott czitromhéjat vetvén

hozzá, tedd bele az agyvelőt s főzd jó fél óráig.

620. Máj-budin.

Levonván fél borjúmájnak bőrét, aprítsd össze négy

lat (7 deka) friss csontvelővel; áztass tejbe s nyomj

14*

211

212

ki egy zsemlyét s vagdald a máj közé, azután tedd az

egészet egy medenczébe; adj hozzá sőt, fél czitromnak

apróra metélt héját, négy lat (7 deka) meghámozott s

hosszúkásra metélt mandolát, kevés fűszert, üss reá három tojást, s nem egész fél meszely (2 deci) jó tejszint

öntvén reá, keverd el jól; kenj meg egy dinnyeformát

irósvajjal, hintsd meg zsemlyemorzsával, a vagaltat tedd

bele és süsd meg szép csendesen. Ha készen van, bontsd tálra s add fel borzsufával.

621. Becsinált borjubrézli (Briesl).

Mosd meg a brézlit s húslében főzd meg, de ne

igen puhára; azután gömbölyű szeletekre vagdalván,

hintsd meg sóval és liszttel; olvaszsz el egy lábasban

rákvajat, a brézlit add bele s duzzaszd fel; öntsd reá a

levet, melyben megfőzted; adj hozzá kevés czitromhéjat

és szerecsendió virágot, forrald fel s tálald ki.

622. Borjufül töltve.

Köveszsz meg hat borjúfület sós vízben, azután metélj két borjúbrézlit és két borjútölgyet apró koczkásra,

olvaszsz el egy lábasban irósvajat vagy lúdzsirt, add

bele a vagdaltat kevés kucsmagombával és kifejtett rákfarkakkal s duzzaszd fel; hints reá egy kanál lisztet,

tégy hozzá két tojásszékét, egy merítőkanál húslevet,

sót és fűszert, töltsd meg vele a borjúfüleket, rakd bádogtálba, öntözd meg tejfellel; rakj alul-fölül pártüzet

s kissé pirítsd meg.

623. Borjufej párolva.

Kend meg a szépen megtisztított és mosott borjúfejet sóval és czitromnedvvel, hogy szép fehér maradjon;

önts egy edénybe egyenlő mennyiségű bort és vizet, adj

bele petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zellert, bazsilikomot, babérlevelet és czitromhéjat; takargasd a borjúfejet tiszta ruhába, tedd az edénybe s párold meg jól,

218

de ne annyira, hogy széthulljon; azután tedd tálba,

ezifrázd fel babérlevéllel vagy tárkonynyal; adj fölibe

sárgabaraczk- vagy ribizke-mártást.

624. Borjufej mártással.

Megfőzvén a borjúfejet sós vízben, csontjait szedd

ki, nyelvéről a bőrt vond le s az egészet vagdald el

koczkásra ; olvaszsz el egy lábasban irósvajat, adj reá

egy sort a vágottból, hints fölé finom zsemlyemorzsát,

apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét, nehány szál szerecsendióvirágot s ismét egy sor vágottat és igy tovább,

mig mind be nem raktad; ekkor önts reá jó hús-levest,

főzd egy óráig, tálald ki s adj fölé zsírban sütött

zsemlyét.

625. Fasirozott karbonád mártásban.

Osszevagdalván egy darab borjúsültet apróra, apríts

közibe vöröshagymát, czitromhéjat, egy tejbe áztatott s

kinyomott zsemlyét, három tojásból a habarékot, sózd

meg s a vagdaltból csinálj karbonád-idomu szeleteket

és süsd meg zsírban; azután olvaszsz el egy rézlábasban darabka irósvajat, pergelj meg benne darab ezukrot,

adj bele egy kanál lisztet, jó húslevest, sót, apró szőlőt, mazsolát, kevés bort és tetszésed szerinti mennyiségű ezukrot; a karbonád-szeleteket rakd bele s forrald fel.

626. Fasirozott karbonád másképen.

Megkövesztvén a karbonádokat húslében, rakd tányérra, hogy a nedvesség belőlök kiszivárogjon, azután

sózd meg s készits vagdaltat mint itt következik: tizenkét karbonádhoz apríts össze fél font (28 deka) borjúsültet, egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyét,

fél czitromhéjat, petrezselyem-zöldjét, kevés szalonnát

ós csontvelőt, két tojásból a habarékot, kevés borsot,

mind ezt apróra vagdalva keverd el két vagy három

214

tojással, kend be a karbonádnak egyik oldalát, rakd

irősvajjal megkent lábasba s befedve párold mindaddig,

míg meg nem főnek, ekkor tálald ki s adj föléjök tetszésed szerinti mártást.

627. Karbonád kaporna-mártásban.

A karbonádokat sulykold meg, bőrüket vond le és

hintsd meg sóval; azután olvaszsz el egy lábasban zsirt,

a karbonádokat rakd bele s párold mindaddig, mig jól

meg nem puhulnak s mind a két oldalon meg nem

színesednek; ekkor hintsd meg finom zsemlyemorzsával,

tégy föléjök még kevés zsirt s duzzaszd fel, azután önts

reájok jó hús-levest, adj hozzájok megmetélt kapornát,

czitromhéjat s párold, mig a mártás meg nem tisztul,

ekkor pedig tálald ki.

628, Karbonád pástétomban.

Tedd a szépen megmosott és sóval behintett karbonádokat rézlábasba, adj hozzájok feles mennyiségű boreczetet és hús-levest, egy fej szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát, babérlevelet, czitromhéjat, kakukfüvet, bazsilikomot, párold mind ezt össze egy ideig, de ne

igen puhára, azután szedd ki a karbonádokat, hintsd

meg fekete kenyérmorzsával, adj egy lábasba irósvajat,

három vagy négy fej apróra vagdalt vöröshagymát, a

karbonádokat rakd bele s pirítsd meg mindkét oldalukon, önts föléjök tejfelt s keveset azon léből, melyben megpárolódtak, és forrald fel; azután tálald ki s

csinálj kör ülte koszorút irós vajas tésztából.

629. Borjumáj töltve.

Megmosván s elkészítvén a borjumájat, hintsd meg

sóval ; adj egy lábasba koczkásra vágott szalonnát,

apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét, három evőkanál

zsemlyemorzsát és duzzaszd fe l; keverj közé kevés borsot és sót, két tojást, két kanál tejfelt s töltsd a májba,

215

a májat vond be borjureczével, tedd irósvajjal megkent

rézlábasba; rakj alul-fölül tüzet és süzd meg jól,

azután belybeztesd tálra s önts fölé czitromnedvvel

savanyított vajmártást.

630. Borjumáj szardella-mártásban.

Áztasd a májat, mielőtt használni akarnád, két óráig

édes tejben, azután bőrét levonva metéld vékony szeletekre s hintsd még sóval és borssal; olvaszsz el egy

lábasban irósvajat, adj bele három felbontott s apróra

vagdalt szardellát s duzzaszd fel, a májat reá vetvén

pergeld meg hamar, azután hints reá két kanál lisztet,

kevés apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét; önts reá jó

hús-levest, kevés eczetet és tejfelt, hogy a mártás elegendő sürü legyen, forrald fel még vagy kétszer s tálald ki.

631. Borjufej-meridon.

Megfőzvén a borjúfejet sós vízben, metéld vékony

szeletekre és hintsd meg sóval; apríts össze fél font

(28 deka) borjúhúst, czitromhéjat s petrezselyem-zöldjét finomra; áztass egy zsemlyét tejbe, nyomd ki s vagdald hasonlólag apróra; sodorj el egy fertályfont (14

deka) irósvajat habzásig, verj bele egyenként négy tojást, adj hozzá sót, fűszert és a vagdaltat, keverd mind

ezt jói össze s öntsd egy irósvajjal megkent és zsemlyemorzsával behintett formába, süsd meg kemenczében

lassan, borítsd iáira s add fel egy külön csészében

mellé adandó kedved szerinti mártással.

632- Pergelt nyelv.

Megfőzvén a nyelvet s bőrét lehúzván, hasítsd azt

hosszában kétfelé, kend meg irósvajjal, hintsd be sóval,

aprított petrezselyem-zöldjével, zsemlyeliszttel és pergeld meg rostélyon vagy lapos serpenyőben szép sár

216

gára; pergelés közben gyakran cseppegtess reá irósvajat s ha megsült add fel tetszésed szerinti mártással.

633. Marhanyelv készítésének módja.

Mosd meg a nyelvet tisztára s nehánysor megdörzsölvén sóval, mosd meg újólag mindannyiszor, hogy

a nyálkás részek róla lefoszoljanak; azután tedd vizbe

s főzd egy óráig mint a marhahúst; ezt azonban egy

órával mindig előbb kell tűzhöz tenned, mint a marhahúst. Ha megpuhult, vond le bőrét, hasítsd hosszában

kétfelé és készíts hozzá következő mártást: végy egy

egész nyelvhez nyolczadfont (7 deka) irósvajat vagy

zsírt, olvaszd fel egy lábasban, s három kanál lisztet

vetvén hozzá, pergeld sötétbarnára; ekkor önts reá a

nyelv levéből és eczetet annyit, a mennyi elégséges,

hogy a mártás se sürü, se igen savanyu ne legyen; adj

hozzá tisztán megmosott, levont bőrű s apróra vagdalt

heringet, vagy a hering helyett négy lat (7 deka)

szardellát, két fej keresztben vágott vöröshagymát, egy

negyedrész czitromhéjat, egy késhegynyi borsot; főzd

mind ezt fél óráig; a nyelvet alkalmazd szépen tálra,

hintsd meg kapornával s szűrd fölé a mártást.

634- Fasirozott nyelv.

Puhára főzvén a marhanyelvet sós vízben, húzd le

bőrét, hasítsd kétfelé s belső húsát metéld k i; áztass

zsemlyét tejbe, nyomd ki s vagdald a kiszedett nyelvhússal együtt igen apróra; sodorj el hyolczadfont (7

deka) irósvajat habzásig, verj bele két tojást egészen s

kettőnek székét; adj hozzá sót, kevés borsot, fél czitromhéjat apróra vagdalva, keverd mind ezt jól össze s töltd

a kiüregesitett nyelvbe, melyet spagéttal összekötve takarj zsírral megkent papirosba és süsd meg kemenezében; ezután készíts zsemlyemorzsa- és szardellából jó

mártást s tálald ki.

217

635. Marhanyelv sülve.

Megsulykolván és főzvén a nyelvet puhára, tedd

félre hűlni; azután bőrét levonván, tűzdeld meg szalonnával, vond nyársra és irósvajjal s czitromnedvvel öntözgetvén, süsd, mig szépen meg nem pirul; eksor vagdald karikákra, adj fölé irósvajat és czitromszeleteket,

vagy ha akarod, zsemlyemorzsával készült szardellamártást.

636. Borjúhús tengerészmódra.

Kiszedvén egy borjúczombnak csontjait, formáld

szép gömbölyűre, metélj azután füstölt húsból fél ujjnyi

hosszú s nem egész ujjnyi vastag hasábokat; szurdalj a

főzőkanál nyelével a czombba lyukakat s a füstölt-húshasábokat, melyeket előbb különféle fűszerekben megforgattál, dugdosdbelé; adj egy lábasba darab irósvajat,

petrezselyem-gyökeret, vöröshagymát, zellert, szalonnát,

czitromhéjat, sárgarépát, paszternákot, kartifiola-torzsát,

kalarábét és bazsilikomot, tedd a czombot kis vékony deszkácskára alkalmazva és zsíros papirossal befödve bele s

párold addig, mig oly puha nem lesz, hogy szinte széthull; ekkor vedd ki s tedd félre hűlni. Ha meghűlt,

könnyen leveheted a deszkácskáról; ekkor készíts hozzá

aszpikot, az aszpikuak felét tedd üvegtálra, más felét

pedig tojásszékével megsárgítván, czifrázd fel a czombot.

— Ha akarod, melegen is feladhatod a czombot és

aszpik helyett szarvasgombával ékesítheted fel.

637. Glaszirozott borjúhús-szeletek.

Vagdalj egy borjuczombból gömbölyű, de ne igen

vastag szeleteket, sulykold meg őket, hogy porhanyók

legyenek, és hintsd meg sóval, fűszerrel, czitromhéjjal,

kakukfűvel; tűzdeld meg szépen szalonnával, add egy

lábasba darabka irósvaj vagy zsir fölé s párold, mig

sárgulni nem kezd; ekkor hints reá lisztet, önts fölé

jó hús-levest, nyomd bele egy czitromnak nedvét s pá

218

rold’megjól. A szeleteket kiszedvén, hintsd meg czukorral s ránts végig rajtok tüzes vasat, hogy fényijének;

a mártást tálba Öntvén, rakd belé a szeleteket.

638. Leforrázva főtt malaczlapoczka.

Lábasba vetvén a malaczlapoczkát, adj hozzá sdt,

eczetet, vizet, vöröshagymát, babérlevelet, páczolő füveket, zellert és sárgarépát, párold meg jő puhára, tedd

tálba s levéből egy merítőkanállal öntvén fölé, hintsd

meg reszelt tormával.

639. Tokán.

Tégy egy lábasba koczkásra vágott szalonnát s olvaszd k i; vagdalj össze jő marhahúst, a mennyit elégségesnek gondolsz, apró darabokra, mosd meg és a lábasba vetvén, hintsd be sóval, tölts reá egy merítőkanál hús-levest s befödve párold, mig leve el nem fő ; ezalatt apríts vöröshagymát bőven, add a hús közé, szükséges mennyiségű paprikával, önts reá egy pohár jó

ó bort s párold ismét, mig leve szinte egészen le nem

fő, ekkor tálald ki. Ha akarod, burgonyát is adhatsz

hozzá s azzal következőleg bánj : meghámozván a szép,

apró burgonyákat, mosd meg tisztára s tedd a hús fölé

a lábasba, kevéssel a tálalás előtt tedd be s párold,

mig meg nem puhulnak; de felkeverned nem szabad,

nehogy a burgonyák szétomoljanak.

640. Becsinált bárányhús.

Darabokra vagdalván a beesináltnak való húst,

(melyhez leginkább sütésre és kirántásra alkalmatlan

darabot szokás venni), forrald fel s tedd félre hűlni;

csinálj ezalatt irósvaj- vagy zsírból és egy kanál lisztből világossárga rántást, ereszd fel azon vízzel, melyben a húst főzted, keverd meg folyó sűrűségű mártásra,

forrald fel s tedd bele a húst; babérlevelet és vöröshagymát adván hozzá, sózd meg és főzd lassan, a mire

219

talán egy óra kívántatik, azután szedd le gondosan fölemelkedő zsírját, szűrd le a mártalékot, főzd be erős

tűzön sűrű folyásig, adj hozzá nehány jól elsodort tojásszékét, tedd ismét a tűzre s forrald fel még egyszer;

végre szerecsendióvirágot vetvén a mártásba, tálald ki.

Ha akarod, megsavanyithatod czitromnedvvel, vagy előbb

megforralt jó málna-eczettel, vagy pedig borral.

641- Becsinált bárányszegy.

Felforralván a bárányszegyet, tedd hideg vízbe s

hűtsd meg, azután hasítsd be minden oldalbordánál s tedd

egy lábasba; adj hozzá darab sódart, sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, csiperkegombát, egy pár egész szegfüvet, vöröshagymát, darabka irósvajat vagy zsírt s két

kanál lisztet; mind ezt egy ideig párolván, önts reá

jó hús-levest, sózd meg s gyakoribb felkeverés közben

főzd meg; a megpuhult húst vedd ki s tedd lábasba,

levét pedig szűrd fölibe szitán. Kitálalás előtt leforrázott petrezselyem-zöldjét, puhára főzött spárgát, zöld

borsót, kartifiolát, kifejtett rákfarkat és rákollót adhatsz

hozzá, vagy tojásszéket habarván bele, megsavanyithatod czitromnedvvel.

642. Tormás bárányhús eczetes lében.

Darabokra vagdalván a szokásként előre elkészített bárányszegyet, tedd rézlábasba s adj hozzá egy darab sódart, nehány csiperkegombát, egy csomó fűszeres

zöldséget, egy fej szegfűvel megtűzdelt vöröshagymát,

kakukfüvet, mogyoróhagymát, babérlevelet, két gerezd

kigyőhagymát, nehány szem egész borsot, darabka

gyömbért, egy itcze (7 deci) jó fehér bort, fél meszely

(2 deci) málna-eczetet, egy meszely (4 deci) jó hús-levest, sót, és erős tűznél hirtelen megfőzvén, a húst szedd

ki, levét pedig átszűrvén szitán, öntsd a hús fölé. A

tál karimáját vakart tormával és petrezselyem-zöldjével

220

koszoruzván fel, külön tányérra adj mellé reszelt tormát is.

643. Barnára párolt bárányhús.

Tedd a fel nem darabolt bárányhúst lábasba, kevés

zsírral, s adj hozzá petrezselyem-gyökeret, pászternákot,

vöröshagymát, zellert, darabka sódart, két egész szegfüvet, három szál szerecsendióvirágot, négy szem borsot s duzzaszd fel egy keveset; azután megsózván, önts

reá két merítőkanál hús-levest és párold meg barnára;

végre közönséges barna mártást öntvén reá s egy meszely (4 deci) barna levest, főzd be mind jól együtt. A

megfőtt húst szedd ki, rakd tálba, szűrd fölé a mártást s mig feladnád tedd meleg helyre. Ha akarod,

mandolás zsemlyemorzsa-gombóczot is adhatsz hozzá,

vagy pedig levét megsavanyithatod czitromnedvvel, de

ez esetben a gombóczoknak el kell maradni.

644. Báránylapoczka sóska-mártásban.

Tégy két, három vagy négy, szokás szerint elkészített és megsózott báránylapoezkát felolvasztott irósvaj fölé rézlábasba; adj hozzá szeletekre vágott vöröshagymát, jó hús-levest, rakj alul-fölül tüzet s párold

vagy egy óráig; azonban tanácsos lesz gyakrabban megtekintened, vájjon nem barnul-e meg szerfelett, s ha

hajlandó volna reá, önts fölé kevés hús-levest. Mig a

hús párolódik, válogass ki három vagy négy marok szép

sóskát, mosd meg s irósvajra vetve párold mindaddig, mig

leve jól be nem fő; ekkor adj hozzá két marok zsemlyemorzsát, nyolcz kanál tejfelt s főzd be illő sűrűségig;

ha elkészült, tedd bele a húst.

645. Bárányhús-ragú.

Lefejtvén a báránysült-maradéknak minden bőrét

és mócsingját, vágd meg apróra; adj minden itcze (7

deci) ilyen vágotcra négy lat (7 deka) irósvajat vagy

221

lúdzsirt s párold néhány perezig, azután önts reá

annyi barna levest, mennyi elégséges, hogy siirü péppé

váljék; ekkor süsd meg, adj bele törött borsot, kakukfüvet s tálald ki.

646.Báránykarbonád tejfeles mártásban.

Yizbe mártván a meghintett karbonádot, hintsd

meg zsemlyemorzsával; olvaszsz el egy lábasban zsírt

vagy irósvajat, a karbonádot reá vetvén, süsd meg szép

világosbarnára; azután adj hozzá két babérlevelet, két

kanál eczetet, hat kanál tejfelt, egy merítőkanál barna

levest, kevés sót, gerezd fokhagymát és forrald fel; mikor a mártás illő sűrűségű lett, a karbonádot tedd tálra

s a mártást szűrd fölé szitán keresztül.

647. Bárányfej francziásan.

Tisztittasd meg a bárányfejet szőrétől, miként a

borjúfejet szokás megtisztítani, áztasd egy óráig hideg

vízben s onnan kivévén, hasítsd hosszában kétfelé;

ismét megmosván tiszta vízben, kösd össze spagéttal,

főzd meg puhára s tedd félre hűlni; azután vedd ki az

agyvelőt a koponyából, vágd össze, adj hozzá apróra

vágott fűszeres zöldséget, sót, borsot, a koponyát töltsd

meg vele és zsemlyeszelettel befödvén, mártsd olvasztott

irósvajba, forgasd meg zsemlyemorzsában és süsd meg

hirtelen rostélyon. Mikor kitálalod, adhatsz hozzá vagy

megbarnitott irósvajat, vagy czitromnedvet és barna

hús-levest, vagy pedig fölolvasztott szardellavajat.

648. Bárány hús ragúban.

Kimetszvén a bárány első fertályának lábszárcsontját, spékeld meg azt vékonyka szalonna-hasábokkal,

hintsd meg liszttel és serpenyőben süsd meg szép barnára; ezután lábasba tevén, önts reá jó hús-levest, adj

hozzá egy kötet fűszeres zöldséget, kevés szereesendióvirágot, két vagy három szegfüvet, nehány szem egész

222

borsot s az edényt befedvén, forrald fél óráig; ekkor

levét szűrd át szitán, de a húst hagyd a lábasban, hogy

el ne hűljön; végy nehány osztrigát, hintsd meg liszttel és serpenyőben süsd meg barnára; ez megtörténvén,

a sült osztrigát tedd a megszűrt lébe, adj hozzá egy

szardellát, hét kanál fehér bort, főzd be mind ezt

együtt jó sűrűre, s végre adj hozzá nehány csiperkegombát, kevés czitromnedvet s öntsd a tálba tett hús

fölé; a tál szélét pedig koszoruzd meg czitrom-szeietekkel.

649. Bárányhús hollandi módon.

Darabokra vagdalván a megkövesztett s hűtött bárányszegyet, hintsd be sóval, adj hozzá apróra vágott

csiperkegombát, zöld vöröshagymát s gyönge tűznél

párold kevéssé ; adj hozzá továbbá mogyoró-, fok- s vöröshagymát, szegfűvel megtüzdeltet, egy darab sódart,

egy itcze (7 deci) fölforralt vörös bort, két merítőkanál

vizzel kevert eczetet, egy meszely (4 deci) barna húslevest, ugyan annyi erős levest, negyedfont (14 deka)

irósvajat, egy főzőkanál lisztet s mind ezt együtt főzd

meg hirtelen és mindaddig, inig a hús meg nem puhul,

leve pedig sűrűsödni nem kezd; ekkor a sódart, vörösés fokhagymát kivetvén, keverj közibe egy merítőkanál

vért, forrald fel még egyszer s tálald ki.

650. Bárányhús-becsinált zöld borsóval.

Tedd a tisztán megmosott zöld borsót egy darab

irósvajjal s a darabokra vagdalt bárányhússal lábasba

és befedve párold mindaddig, mig a borsó meg nem

puhul; azután adj hozzá két kanál lisztet, apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét s annyi hús-levest, a mennyi

szükséges, hogy a mártalék elég sűrű legyen; párold tovább, mig a hús is meg nem puhul, ekkor tálald ki.

223

651. Báránytüdő czitromnedves mártással.

Metéld el a sós vízben megkövesztett báránytüdőt

hosszúkásán, darabka irdsvajjal tedd lábasba, adj hozzá

aprított vöröshagymát, pergeld meg; azután egy főzőkanál lisztet öntvén reá, töltsd fel jó hús-lével, nyomd

bele két czitrom nedvét, vess hozzá apróra metélt czitromhéjat, nehány szál sáfrányt, forrald fel még egyszer s

tálald kí.

652. Báránylapoczka raguval.

Megmosván az elkészített báránylapoezkát, hintsd

be sóval s engedd egy ideig a sóban állni; abárolj

meg két borjúbrézlit, egy borjútölgyet, 10—12 rákot,

kevés spárgát és kucsmagombát, vágd mind ezt apró

koczkásra s vesd egy lábasba, melyben darabka rákvajat olvasztottál el, és duzzaszd fel; azután két főzőkanál lisztet hintvén reá, adj hozzá sót, apróra metélt

czitromhéjat; habarj el két tojásszéket húslével, öntsd

a vagdaltra, keverd el jól s töltsd a lapoczkára, varrd

be, tedd lábasba s egy merítőkanál hús-levest öntvén rá,

párold jó puhává; olvaszsz fel azután egy lábasban darabka rákvajat, hints bele egy főzőkanál lisztet, ereszd

fel a lapoezka levével, egy párszor forrald fel s tálald ki.

653. Bárányhús-budin ragúval.

Vágj le egy bárányczombról egy font (fél kilo)

húst s metéld el szép apróra, azután mozsárban péppé

zúzván, hámozd le három zsemlyének héját, tedd rézlábasba, önts reá nem egész itcze (7 deci) jó tejszint,

főzd péppé, tedd félre hűlni s törd a hús közé; sodorj

el azután másfél fertályfont (21 deka) irósvajat habzásig, a megtörttet tedd bele s keverd el, üss reá hat

tojásszéket külön-külön, vegyíts közé két tojásnak

fölvert fehérét, mind ezt jól összekevervén, adj hozzá

kevés szerecsendióvirágot, czitromhéjat, sót; készíts

azután két borjúbrézlibŐl, négy vagy öt csiperkegom

224

bából, rákfarkakból, spárgafejekből koczkás vagdaltat,

tedd felolvasztott irósvajba s duzzaszd fel kissé; adj

hozzá kevés sót és párolt zöld borsót s tedd félre

hűlni; kenj meg egy dinnye-formát irósvajial, tégy bele

egy sor vagdaltat, egy sor ragút és igy tovább, mig a

forma meg nem telik, azután süsd meg szép csendesen

kemenczében, borítsd tálra s add fel.

654. Bárányhús-becsinált csiperkegombával.

Vagdald a bárány húst darabokra, öntsd le forró

vízzel s engedd egy ideig vízben állani, hogy fehér

maradjon; olvaszsz el azután egy lábasban darabka írósvajat, vesd reá a jól megtisztított csiperkegombát s párold m eg; adj hozzá apróra metélt petrezselyem-zöldjét, két kanál lisztet, annyi hús-levest, mennyit a hús

mennyisége megkíván; nyomd ki a húsból a vizet, tedd

a mártásba s párold mindaddig, mig meg nem puhul.

655. Nyúl módjára készült bárány szardella-mártással.

Vedd egy báránynak hátulsó részét derekával együtt,

bőrét levonván, sózd be jóL s engedd két óráig sóban

állani; azután leöntvén eczetből, vöröshagymából, babérlevélből, czitromhéj- s fokhagymából készült páczczal,

hagyd vagy két nap páczban állani; ekkor derekát s

czombját megtűzdelvén szalonna-hasábokkal, vond nyársra

és süsd meg szép barnára, sütés közben gyakran öntözgetvén tejfellel és páczlével; tedd tálra, czifrázd fel

kapornával és czitromhéjjal s adj mellé páczlével készült jó szardella-mártást.

656. Bárányhús pástétommal.

Megsózván a darabokra vagdalt és megmosott húst,

tedd rézlábasba, adj fölé hús-levest, vöröshagymát, eczetet, bazsilikomot, babérlevelet, fokhagymát, kakukfüvet,

225

rozmarint, czitromhéjat s párold, míg jó puha nem lesz;

pergelj meg azután egy lábasban felolvasztott irósvajon

két kanál finom zsemlyemorzsát s két kanál lisztet barnára, a hústlevével együtt öntsd fölé s még vagy kétszer fölforralván, tálald ki, a tál karimáját pedig koszoruzd meg irósvajas-tészta fánkoeskákkal.

657. Bárányhús tormával.

Darabokra vagdalván a bárányhúst, sózd s mosd

meg, tedd rézlábasba, önts reá eezetet, bort, vizet, adj

hozzá babérlevelet, vörös- és fokhagymát, párold jó puhára, de párolás Közben szedd le gyakrabban habját, s

ha megfőtt, tálald ki, önts reá valami keveset levéből

s hintsd meg reszelt tormával és zsemlyemorzsával.

658. Kevert étek bárányhúsból rákmártással.

A darabokra vagdalt, megmosott és sóval behintett

bárány húst tedd irósvajjal, hús lével és czitromhéjjal

lábasba s párold, mig jó puha nem lesz; azután hints

reá két kanál lisztet, kissé pergeld m eg ; vedd ki nyolcz

főtt ráknak epéjét, a rákokat zúzd finom péppé, tedd

egy bögrébe, önts reá jó hús-levest, vagy kétszer forrald fel s szűrd a hús fölé; adj hozzá még kifejtett

rákfarkakat, párolt esiperkegombát, sós vizben megkökövesztett spárgát és kartifiolát, forrald fel még egyszer s tálald ki.

659. Bárányczomb ugorka-mártással.

Megsulykolván a bárányczombot, hintsd meg sóval

s engedd egy ideig sóban állni, azután tedd rézlábasba

irósvajjal, petrezselyem-zöldjével, czitromhéjjal s párold,

mig jó puha nem lesz ; aprits el 10—12 eezetes ugorkát metélt-formára, darabka irósvajjal tedd a ezomb

mellé s kissé duzzaszd fel; azután két kanál lisztet hintvén reá, pergeld meg kissé; végre önts reá hús-levest,

Czifray szakácskönyve. 15

2 2 6

kevés boreczetet, adj hozzá két kanál tejfelt, kevés sáfrányt, párold még negyedóráig, azután tálald ki.

660. Fasirozott bárányczomb.

Végy egy bárányczombot s bőrét levonván, húsát

a csontról metéld le s vagdald össze apróra; csinálj három tojásból habarékot, adj hozzá nyolczadfont (7 deka)

irósvajat, egy tejbe áztatott s ujan kinyomott zsemlyét

s keverd szüntelen, hogy az irósvaj a zsemlyébe szívódjék, s vagdald a hús közé; adj hozzá aprított vöröshagymát, szálkáitól megtisztított s fölmetélt két szardellát, czitromhéjat, petrezselyem-zöldjét, egy tojást, négy

kanál tejfelt, sót és borsot, keverd mind ezt jól össze s

kend a czombcsontra, hogy ismét czomb formája legyen;

azután adj egy lábasba irósvajat, vöröshagymát, petrezselyem-gyökeret, zellert, kakukfüvet, tedd hozzá a ezombot, rakj alul-fölül pártüzet, hogy szint kapjon, azután

tedd tálra; a lábasba hints két kanál lisztet, önts reá

egy merítőkanál hús- vagy abárló-levet, kevés boreczetet, forrald fel s szitán keresztül szűrd a czombra.

661. Bárányczomb francziásan.

Vond le a czombnak a bőrét, sózd meg és tűzdeld

meg szalonnával; azután meghintvén liszttel, vond nyársra,

de ne süsd meg egészen; ha már szépen megpirult,

tedd lábasba, önts fölé hasonfeles bort, vizet és eczetet,

adj hozzá egy fej szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát,

babérlevelet, rozmarint, kakukfüvet, czitromhéjat, bazsilikomot s négy vagy öt szem fenyőmagot, párold meg

jól s ha a czomb megpuhult, vedd ki, a levét pedig

még tovább főzvén, midőn illő sűrűségű lesz, szűrd a

hús fölé.

662. Bárányczomb vöröshagymával.

Megsulykolván a tisztán megmosott czombot, sózd

be s kevés eczettel, borral és vízzel, szegfüvekkel meg

227

tűzdelt vöröshagymával, babérlevéllel, czitromhéjjal,

páczolőfövekkel tedd lábasba s párold meg, de ne igen

puhára; vedd ki s hintsd meg finom zsemlyemorzsával;

azután tégy egy lábasba darabka irosvajat, hat vagy

nyolcz kis fej vöröshagymát, add fölé a czombot s pirítsd

meg mindenik oldalán; azután tölts reá másfél merítőkanál pácz-levet, négy kanál tejfelt, kevés pergelt czukrot, párold még fél óráig s végre tálald ki.

663. Párolt nyúl kaporna-mártásban.

Darabokra vagdalván a nyulat, sózd meg s nehány

szalonna-szelettel, vöröshagymával, czitromhéjjal, babérlevéllel rézlábasba adván, pergeld meg jó barnára, azután

zsemlyemorzsát hintvén reá, pergeld még kevés ideig,

ekkor önts reá két merítőkanál hús-levest, fél meszely

(2 deci) eczetet, adj hozzá egy kanál kapornát, párold

mindaddig, mig a nyúl jó porhanyó nem lesz, s tálald ki.

664. Királyi nyúl.

Vagdald a nyulat darabokra, sózd meg, keverd

lisztbe s koezkásra vágott szalonna, vöröshagyma és

ozitromhéjjal lábasba vetvén, pergeld mindaddig, mig

szép világosbarna nem lesz; ekkor önts fölé egy meszely (4 deci) jó budai vagy egri vörös bort, kevés bor-

♦eczetet s párold mindaddig, mig jó puha nem lesz; ez

megtörténvén, tálald ki s a levét öntsd reá.

665. Nyúlaprólék becsinálva.

A nyúlaprólék ez állatnak szegyéből, lapoczkáiból

á ll; ezeket feldarabolván, öntsd le forró vízzel s hagyd

egy ideig a vízben állni, hogy a megaludt vérrészek

kiázzanak belőle, azután nyomkodd ki jól, tedd lábasba,

adj hozzá sót, eczetet, hús-levest, vöröshagymát, páczolófüveket s párold, mig jó puha nem lesz; olvaszsz el egy

lábasban darabka irosvajat, vess bele két kanál lisztet,

15*

228

egy fej apróra metélt vöröshagymát, pergeld meg szép

barnára, a nyúl levét töltsd reá, adj hozzá két vagy

három kanál tejfelt, tedd bele a húst, egy párszor forrald fel s tálald ki.

666. Szarvasszegy mártásban.

Levágván az egy ideig páczban állott szegynek bordáit keresztben, tedd azt lábasba, három rész egyenlő

mennyiségű borral, vízzel és eezettel; adj hozzá egy fej

szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát, czitromhéjat,

babérlevelet, négy vagy öt szem borsot, darabka gyömbért, rozmarint, bazsilikomot, szegfűborsot, sót és párold, mig jó puha nem lesz; ekkor a szegyet más

edénybe helyezvén, a lének zsírját szedd le egy más lábasba, vess reá két fej összevágott vöröshagymát, a szegyet tedd reá s pirítsd meg mindenik oldalán; ekkor

önts reá levéből két merítőkanállal, adj hozzá nyolcz

vagy kilencz kanál tejfelt s főzd, mig illő sűrűségű nem

lesz; azután pergelt czukrot vetvén közé, forrald fel s

tálald ki.

667. Leforrázva főtt szarvashús.

Moss meg egy darab szarvashúst tisztán, tedd fazékba, önts reá eczetet és vizet, adj hozzá sót, babérlevelet, czitromhéjat, nehány szem borsot, szegfüvet és

szegfüborsot, főzd meg jó puhára, tedd tálba s levéből

fél merítőkanállal öntvén fölé, adj mellé külön csészében ribizke- vagy csipkebogyó-mártást.

668. Szarvashús pástétomban.

Megsózván a darabokra vagdalt szarvashűst, tedd

lábasba, adj hozzá eczetet, vizet, czitromhéjat, babérlevelet, vöröshagymát, bazsilikomot, kakukfüvet s párold

jó puhára, zsírját leszedvén tedd más lábasba, pergelj

meg benne fekete kenyérmorzsát s nehány kanál tejfellel

együtt keverd a hús közé s még vagy kétszer forrald

229

fe l; azután tálald dinnye-formában vagy lábasban sütött pástétomba s add fel.

669. Szarvasmáj párolva.

Hintsd meg a feldarabolt májat borssal; olvaszsz

el egy lábasban darabka lúdzsirt, vess reá megmetélt

vöröshagymát, tedd hozzá a májat s befödve párold meg

jól; azután hints reá két kanál lisztet, párold még

kis ideig; adj hozzá sót és czitromhéjat, kevés boreczetet és hús levest, két vagy három kanál tejfelt, forrald fel vagy kétszer, külömben kemény lesz a máj, s

tálald ki. Ha akarod, darabka szardellavajat is vethetsz

hozzá.

670. Szarvashús szardella-mártással.

Megpárolván a feldarabolt szarvashúst, mint afennebbi számban van megírva, olvaszsz el egy lábasban

darabka irósvajat, adj bele szálkáitól megtisztított s

apróra metélt nehány szardellát, egy kanál lisztet, két

kanál zsemlyemorzsát, pergeld meg szép barnára, önts

reá a hús levéből annyit, mennyi szükséges, hogy a

mártás elég sürü legyen, adj hozzá két kanál tejfelt,

apróra vagdalt czitromhéjat, öntsd a mártást a hús fölé,

forrald fel még egy párszor s tálald ki.

671. Szarvasfül párolva.

Főzd meg a szarvasfejet sós vízben, a húst metéld le a csontokról, vagdald el szép hosszúkásra, tedd

lábasba, adj hozzá czitromhéjat, kevés szerecsendióvirágot* fél meszely (2 deci) bort, ugyanannyi vizet, nehány felhasitott mazsolát és aprószőlőt, főzd meg jól,

forgass darabka irósvajat lisztbe, tedd hozzá, forrald fel

még egyszer s tálald ki.

672. Ragú megmaradt vadsültből.

Apró darabokra vagdalván a vadsültet, vesd felolvasztott irósvajra s duzzaszd fel kissé, adj hozzá kevés

280

zsemlyemorzsát, apróra vagdalt kapornát, czitromhéjat*

pergeld egy ideig, önts reá hús-levest, kevés tejfelt*

párold kis ideig, ezután tálald ki.

673. Őzszegy mártással.

Levágván a tisztára mosott őzszegynek bordacsontjait, sózd meg, tedd lábasba, adj fölé feles mennyiségű

eczetet, bort és vizet, egy fej szegfüvekkel tűzdelt vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, kakukfüvet, bazsilikomot, majoránát, rozmarint, néhány szem borsot*

darabka gyömbért s párold meg a szegyet jó puhára*

azután vedd ki és szikkaszd m eg; olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, vess reá három fej koczkásra

vágott vöröshagymát, tedd hozzá a szegyet, pirítsd meg

mindkét oldalán; hints reá három kanál zsemlyemorzsát s pirítsd meg újra; azután önts fölé azon léből, melyben párolódott, annyit, hogy a mártás elég

sűrű legyen, adj hozzá kevés tejfelt, apróra metélt

czitromhéjat, kevés pergelt czukrot, főzd még egy fél

óráig s tálald ki.

674. Ozhús pástétomban.

Darabokra vagdalván a szegyet vagy lapoezkát*

tedd lábasba, adj hozzá sót, czitromhéjat, vöröshagymát, babérlevelet, kevés hús-levest s párold egy ideig;

azután pergelj meg egy marok fekete kenyérmorzsát

irósvajban, hintsd a hús fölé s pergeld még egy ideig;

ekkor hús-levest, bort, vizet adván hozzá, főzd meg jól,

hogy a hús megpuhuljon és leve meghiggadjon, öntsd

tálba s a tál karimájára csinálj koszorút irósvajas

tésztából.

675. Őzlapoczka mártással.

Megtűzdelvén a besózott őzlapoczkát szalonnával*

tedd egy darab irósvajjal és czitromhéjjal lábasba, pá

231

rold puhára, hints reá egy kanál lisztet, pergeld meg

kissé, adj fölé eezétet és tejfelt, hogy a mártás elég

sűrű legyen, és tálald ki.

676. Szarvasszegy bőrrel.

Tedd az egy ideig sóban állott szarvasszegyet lábasba, adj hozzá egy rész bort, két rész vizet s egy

rész eezetet, vöröshagymát, páczolófüveket, fűszert s

párold meg jó puhára; azután vedd ki, szikkaszd meg,

vess egy marok fekete kenyérmorzsát felolvasztott irósvajra s pergeld meg, adj hozzá czukrot és fűszert, kend

a vegyületeket a szegyre, vonj rajta végig tüzes vasat,

tedd tálra s adj mellé egy meritőkanállal levéből.

677. Gulyásoshús bécsiesen.

Osszemetélvén a húst, mint szokás gulyásoshúsnak,

tedd azt zsirral, vörös- és mogyoróhagymával, czitromhéjjal lábasba, fedd be az edényt s párold meg kemény

tűz fölött; adj hozzá azután tejfelt, hints reá kevés

lisztet, sózd meg és fűszerezd meg tetszésed szerint,

tálalás előtt még kevés czitromnedvet is adhatsz hozzá.

678. Marhanyelv tormával.

A puhára megfőtt nyelvnek bőrét levonván, tedd

azt szeletekre vagdalva tálba, hints reá forgács-alakban vakart tormát és apróra tépett petrezselyem-zöldjét. Mellé még reszelt tormát is adhatsz, vagy magában*

vagy eczettel s olajjal egy mártásos csészében.

232

III. FEJEZET.

Becsinált marha- és juhhúsok, rostélyos pecsenyék, csombok és aszpikek.

679. Vesepecsenye apró krumplival.

Vágd le a vesepecsenyéről a csontokat, sózd meg

a pecsenyét; tégy serpenyőbe vagy rézlábasba szalonnát, vöröshagymát és sárgarépát, mind szeletekre vagdalva, tedd a húst reá s fojtsd be lassan, forgasd meg

több ízben, hogy a húsnak semmi héja se legyen s

minden oldalán jól megpuhuljon. Adj azután bele egynéhány meghámozott apró krumplit, legfeljebb diónyi

nagyságuakat. Midőn már puha és barna a hús és a

krumpli, vedd ki mindegyiket, hints két kanál lisztet a

befojtott gyökerekre, pergeld meg, töltsd fel levessel,

adj hozzá kevés eczetet s czitromhéjat, főzd el jól a

mártást, merd le azután a zsírját, szűrd le, tedd ismét

bele a húst és a krumplit, adj hozzá két kánál tejfelt

s főzd meg jól. Tálaláskor a krumplit koszoruformán

rakd a tál szélén köröskörül, a vesepecsenyét pedig a

közepébe tedd.

680. Vesepecsenye angol módra.

Tisztítsd meg bőrétől és inaitól a vesepecsenyét,

mosd meg tisztára és sózd be. — Készíts páczot kevés

borból, eczetből s vízből, adj hozzá czitromhéjat, babérlevelet s két fej szegfűvel megtüzdözött vöröshagymát;

forrald fel, öntsd forrón a pecsenyére, s még egy-két

egész borsot is adván hozzá, hagyd egy éjszaka igy

állani. Másnap tedd pártüzre s fojtsd be puhára. Vagdalj el azután apróra s fojts be vajba egy marok kapornát, fél czitromot, egy pár szálkáitól megtisztított

szardellát, egy kis darab szalonnát, zöld petrezselymet

s egy fej vöröshagymát a fentebbi páczból; vegyítsd

233

mind ezt a húshoz, adj hozzá fél meszely (2 deci) tejfelt, vajat és borsot, s fojtsd be tovább is. Szedd le

róla a zsirt, tedd tálba a húst s rakd be czitromszeletekkel.

681. Betekergetett vesepecsenye.

Tisztítsd meg jól a bőrétől a vesepecsenyét vagy

fartövet s vágj belőle vékony szeleteket, oly széleseket

és hosszuakat, a milyen a hús, veregesd meg késsel és

sózd be egy kevéssé. Aprítsd össze a szeleteknek nem

használt húst, egy kis petrezselyemmel, czitromhéjjal,

két fej fokhagymával, tejben áztatott fel zsemlyével s

kevés velővel s szalonnával együtt; vegyítsd össze ezen

vagdaltat annyi tejfellel, hogy kenni lehessen, kend

meg vele a szeleteket késfoknyi vastagságra s tegergesd

azután össze. Rakj meg azután rézlábast szalonnával,

vöröshagymával, babérlevelekkel, kevés kakukfüvel, zellerrel, petrezselyem-gyökérrel és sárgarépával, mind

szeletekre vágva, tedd arra a betekergetett szeleteket,

sózd meg, önts reá fele bort, fele eczetet és vizet,

mindegyikből annyit, hogy a szeletek el legyenek borítva, s fojtsd be azután mind együtt. Midőn már eléggé

fojtódott, tedd a betekergetett szeleteket tálra s szűrj

reá szitán át valami keveset a mártásból.

682. Spékelt vesepecsenye.

Megtisztítván a szép vesepecsenyét a bőrétől, vágd

el a csontjait és sózd be; — készíts páczot egy rész

eczetből és két rész vízből; adj hozzá aprított vöröshagymát, sárgarépát, czitromhéjat, babérlevelet és

egész borsot, főzd el jól, öntsd forrón a húsra, fedd be

s hagyd igy tizenkét vagy huszonnégy óráig hideg helyen ; vedd ki azután a pecsenyét, spékeld meg háromvagy négysorosán, szedd ki a páczból a vöröshagymát

és sárgarépát, tedd serpenyőbe, a pecsenyét pedig reá;

284

rakj alul-felül pártüzet s fojtsd be lassan két óráig,

hogy szép sárgásbarna szinü legyen; önts reá egy meszely (4 deci) tejfelt s fojtsd be még egy negyedóráig,

hogy a mártásnak szép sárga színe legyen; végre tedd

a pecsenyét tálba s öntsd reá a mártást.

683. Befojtott vesepecsenye.

Mosd és sózd meg a vesepecsenye elejét; tégy rézlábasba vagy serpenyőbe szalonnát, vöröshagymát és

sárgarépát felszelve, reája a vesepecsenyét s fojtsd be

lassan; önts reá időről-időre egy kis levest, hogy meg

ne pergelődjék s héjat se hagyjon. Midőn már szép

barna és puha, adj hozzá kevés eczetet s egy pár kanál tejfelt s fojtsd be még egy kis ideig; azután vedd

ki, vágd fel vékony szeletekre, adj hozzá zöld petrezselymet, egy nagy fej vöröshagymát s egy kis fokhagymát, jól Összeapritva. Tégy serpenyőbe egynéhány kanál

tejfelt s kevés vajat, erre egy sor vesepecsenyét, melyet

a fentebbi aprítottál meghintvén, tejfelt, vajat s egy

kanál eczetet, azután pedig ismét vesepecsenyét rakj

egy kis sóval és borssal, s folytasd ezt mindaddig, mig

csak minden bele nem lesz rakva; régre rakj alul-felül

pártüzet s fojtsd be lassan.

684. Rostélyos pecsenye töltve.

Végy annyi szép rostélyos pecsenyét, a mennyi tetszik, vágd ' le a zsírosát és a csontjait, veregesd meg

jól a kés hátával és sózd b e; végy azután egy szeletet

ezen rostélyos pecsenyéből s aprítsd össze zöld petrezselyemmel, egy kis vöröshagymával, egy kevés fokhagymával s czitromhéjjal; sózd meg s keverd össae

ezen vagdaltat tejfellel, hogy jól lehessen kenni. Kenj

meg akkor ezen vagdalttal egy darab rostélyos pecsenyét késfoknyi vastagon, tégy reá más darab rostélyos

pecsenyét, erősítsd meg négy helyen s igy bánj a töb

285

bível is. Rakj meg azután egy rézlábast egynéhány szelet szalonnával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel, kakukfűvel és babérlevéllel, tedd reá a rostélyos pecsenyét, adj hozzá egynéhány egész borsot és ujfűszert is, fojtsd be puhára s tedd azután tálra. A mártást főzd be szép barnára, hints reá két kanál lisztet,

fojtsd be még egy kevéssé, önts reá egy merítőkanál

levest, szűrd azután a rostélyos pecsenyére, tedd még

egyszer pártüzre s forrald fel.

685. Töltött rostélyos pecsenye bajor

módra.

Veregesd és sózd meg a szép rostélyos pecsenyét;

fejts ki szálkáiból nehány szardellát; adj hozzá kevés

kapornát, metélőhagymát s zöld petrezselymet, mind

jól összeapritva; dörzsölj el egy darab vajat, hogy habozzék, üss bele két vagy három tojás sárgáját, tedd

bele a fentebbieket s keverd mind jól össze; töltsd

meg vele a rostélyos pecsenyét, melyet azután összesodorva serpenyőbe tévén, önts reá egy kis levest, rakj

alul-felül pártüzet s fojtsd be mindaddig, mig puha

nem lesz; adi azután fölibe hat vagy nyolcz kanál tejfelt s fojtsd be még egy kevéssé, szűrd le a zsírját s

add fel az asztalra czitromhéjjal meghintve.

686. Rostélyos pecsenye befojtva.

Tégy serpenyőbe egynéhány szelet szalonnát vagy

egy kis zsírt, adj hozzá egy kis zöld petrezselymet,

egy kis fej fokhagymát, kevés czitromhéjat, mind jól

összeapritva, s egy egész borsot; mosd ki jól a rostélyos pecsenyét, veregesd és sózd meg s tedd a serpenyőbe, melyet befedvén, fojtsd be lassan; önts hozzá

több ízben egy kanál levest, hogy csak egy kis mártás

maradjon; szűrd le azután zsírját, önts reá még egy

kis levest, kevés eczetet s egy pár kanál tejfelt; főzd

286

el jó l; a mártás kevés és sürü legyen. Egy font (56

deka) rostélyos pecsenyére két kicsiny fej vöröshagymát,

egy nagyobb csomó zöld petrezselymet s egy fej fokhagymát vehetsz.

687. Rostélyos pecsenye francziásan.

Levágván a rostélyos pecsenyéről a zsiros darabokat

s a csontokat, veregesd meg jól a kés hátával és sózd

be; három font (1 és fél kilo) rostélyos pecsenyéhez

négy szardellát vegyólj melyeket megmosván s szálkáiból kitisztítván, adj hozzájok egy marok kapornát, két

kicsiny fej vöröshagymát, kevés zöld petrezselymet és

czitromhéjat, mind jól összeapritva; olvaszsz el azután

egy darab vajat, add bele az apritottat egy kis sóval

és tört borssal együtt, s pergeld meg egy kevéssé; töltsd

meg ezen vagdalttal a rostélyos pecsenyét, hajtsd össze,

tedd rézlábasba, rakj alul-felül pártüzet s fojtsd be mindaddig, mig bámulni nem kezd; adj hozzá azután egy

meszely (4 deci) jó tejfelt, fojtsd még fél óráig, szűrd

le róla a zsírt s tálald ki csinosan.

688. Ökörfark.

Vagdald el az ökörfarkat vékony darabokra, tedd

fazékba, adj hozzá vöröshagymát, sárgarépát, czitromhéjat, mind összeapritva, továbbá egy egész borsot, kevés babérlevelet, kakukfüvet s egy kis ujfűszert és sót;

töltsd fel a fazekat fele vörös* borral, fele vízzel, főzd

be az ökörfarkat mindaddig, mig félig puha nem lesz.

Befővén a mártás, töltsd fel ismét borral és vízzel s

szűrd le jól a zsírját. Olvaszsz el azután egy darab

zsírt, tégy bele két kanál lisztet, pergeld meg, töltsd

fel a fentebbi mártással, melyet előbb leszűrj, add bele

az ökörfarkat s fojtsd be egészen puhára. Élesztett s

vert tésztából készült pástétomban is lehet feladni; vörös bor helyett pedig eczettel is megsavanyithatod.

237

689. Marhahús-szeletek.

Vágy két font (1 kilo) jó marhahúst, mosd meg,

tisztítsd meg a bőrétől és inaitól, aprítsd össze, sózd

meg s csinálj belőle apró kerek szeleteket; rakj azután

serpenyőbe egynéhány szelet szalonnát, vöröshagymát

és sárgarépát, mind szeletekre vágva, tedd reájok a

marhahús-szeleteket s fojtsd be lassan. Midőn már mind

a két oldalukon befojtódtak, vedd ki; hints két kanál

lisztet a serpenyőbe, pergeld meg, töltsd fel levessel s

kevés eczettel; adj hozzá öt tisztára megmosott szardellát, kevés vöröshagymát, zöld petrezselymet, czitromhéjat, mind összeapritva, valamint tört borsot is; hanem

előbb szűrd le a mártást s tedd bele az apritottat.

690. Ürüczomb francziásan.

Fejtsd le a csontokat s a zsíros darabokat az ürüezombról, sózd meg; apríts jól össze zöld petrezselymet,

metélőhagymát s kevés kakukfüvet, adj hozzá egy kis

tört borsot, mess apró vastag szalonnadarabokat s forgasd meg mind ezeket, mind a czombot az előbbiekben ; lyukgasd ki késsel a czombot, spékeld meg egészen szalonnával és sódarral felváltva, tekerd meg czérnával, hogy a szalonna le ne essék róla; tégy rézlábasba petrezselymet, metélőhagymát, egynéhány egész

borsot, tedd bele a czombot, s befedvén fojtsd mindaddig, mig egészen puha nem lesz Vedd ki azután a

czombot, szűrd le a mártást s főzd addig, mig csak

egy pár kanálnyi nem marad belőle; tedd ismét bele

a czombot s forgasd meg a csekély mártásban több

ízben. Vagdalj el továbbá nagyjában hat vagy hét vöröshagymát, olvaszsz el egy darab vajat, tedd bele a

vöröshagymát, egy kevés tört borssal együtt, pergeld

meg sárgára s önts reá több ízben egy kanál levest,

hogy meg ne pergelődjék; hintsd meg egy kanál liszttel s pirítsd m eg; önts reá még fél merítőkanál levest s

238

főzd azután még fél óráig; tálald ki végre a mártást

egy tálra, a czombot pedig fölibe.

691. Töltött fehérpecsenye.

Veregesd és sózd meg a szép fehérpecsenyét s

hagyd egy napig hideg helyen állani; aprits össze négy

szardellát, egy kis szalonnát, zöld petrezselymet s egy

kevés vöröshagymát; vágd fel hosszában a fehérpecsenyét s bele töltvén a vagdaltat, varrd be és spékeld

meg vékonyra metélt szalonnával. Tégy serpenyőbe egynéhány szelet szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát s

egy kevés petrezselyem-gyökeret, tedd reá a fehérpecsenyét, önts fölibe egy kis eczetet és levest; adj hozzá

czitromhéjat, egész borsot s két babérlevelet s fojtsd

be mindaddig, mig elég puha nem lesz. Vedd ki azutá a fehérpecsenyét, dörzsöld át szitán a befojtott gyökereket, szűrd le a zsírját, töltsd vissza a többit a serpenyőbe, add hozzá a fehérpecsenyét, fojtsd be még

egy kevéssé s készen lesz.

692. Befojtott ürüczomb.

Ha már egy ideig vízben áztatódott a czomb, fejtsd le

a csontjait s kövér hártyáit, lyukgasd ki késsel az egészet, spékeld meg szardellával és sódarral felváltva; a

szalonnát fél kisujjnyi hosszúságúra és vastagságúra

kell m etélni; tekergesd meg a czombot erős czérnával,

hogy a szalonna éz szardella ki ne essék belőle. Tedd

azután rézlábasba, melynek a czombnái nem szabad nagyobbnak lenni; tégy be^e egy csomó zöld petrezselymet, metélőhagymát, egy kevés fokhagymát s egy egész

borsot és töltsd fel barna levessel; befedvén a rézlábast, fojtsd be lassan három vagy négy óráig. Megpuhulván a czomb, vedd ki a rézlábasból, vedd le róla a

czérnát, szűrd le a mártást, a czombot pedig tisztítsd

meg jól a zsírtól; aprits össze zöld petrezselymet, me

289

télőhagymát, egynéhány szardellát s egy kemény tojás sárgáját, tedd mind ezt a mártásba, önts reá még

egy kis levest is, tedd újra bele a czombot s befojtván még egy kevéssé — készen lesz.

693. Vaddisznófej.

Midőn már egynéhány óráig áztattad a fejet, öntsd

le forró vízzel, húzd le a bőrt a nyelvről, tisztítsd meg

a fejet oly tisztára, a milyenre csak lehet, kösd keszkendőbe, tedd fazékba, adj hozzá eczetet, vizet, egy kis

bort, sót, vöröshagymát, egy fej fokhagymát, sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, zellert, czitromhéjat, fenyőmagot, kakukfüvet, egy pár babérlevelet s egy-két egész

borsot és főzd meg jól. Vedd ki, azután t§dd asztalkendőre, rakj melléje zöld babérleveleket, tálalj csinosan fölibe becsinált vörösrépát, egy kemény tojásnak

vékonyra metélt fehérét, zöld petrezselymet és hosszúkásra metélt czitromhéjat; adj hozzá édes mártást, vagy

hideg tormát, vagy pedig eczetet és olajat.

684. Vaddisznóhús készítési módja.

Jól kiázván a vaddisznóhús, tedd fazékba, önts

reá két rész vörös bort s egy rész eczetet; adj hozzá

sót, babérlevelet, vöröshagymát, kevés czitromhéjat,

sárgarépát s minden fűszerszámból valamit, s főzd addig, mig porhanyó nem lesz. Készíts azután mártást

befőtt' ribizliből vagy galagonyabogyóból; tálald ki a

vaddisznóhúst, önts fölibe a levéből egy keveset, ezifrázd fel czitromhéjjal, a mártást pedig külön csészében

add fel az asztalra.

685. Aszpik készítési módja.

Végy akkora fazekat, a mekkorát öt font (2 és fél

kilo) marhahúshoz szoktál venni, s rakd bele a következendőket: hat sertéslábat, négy borjúlábat, egy bor

240

júfejet, melynek agyveleje előre kivétetett, egy font

(56 deka) jó sódart vagy füstölt húst, egy kis sót, egykét egész borsot s ugyanannyi ujfüszert; töltsd fel

vizzel s főzd két óráig. Tégy azután rézlábasba egynéhány szelet szalonnát, nehány fej vöröshagymát, sárgarépát és kalarábét, mind szeletekre vágva, továbbá egy

font (56 deka) jó húst s egy font (56 deka) jó levescsontot, darabokra aprítva; borítsd be a rézlábast fedőjével s fojtsd be eleven szénen annyi ideig, hogy

megpirulhasson, de meg ne pergelődjék. Midőn már

szép barna, töltsd fel levessel s tedd mind együtt ugyan

azon fazékba, melyben a fej és a lábak főttek, s főzd

újra egy óráig; szúrd át sürü szitán, adj hozzá egy

meszely (4 deci), vagy valami kevesebb jó tárkonyeczetet s főzd megint egy óráig ; üss azután más fazékba három egész tojást héjjal együtt, melyet előbb

jól meg kell mosni, tördeld jól össze a főzőkanállal s

öntsd reá az aszpikot, midőn legjobban forr; keverd

jól össze s tedd tüzes hamuba, de félre a tüztől, hogy

el ne pattanjon. Fél óra múlva szúrd le lassasskán, feszíts ki egy asztalkendőt valamely széknek négy lábára,

tégy a közepére egy iv itatópapirost, öntsd reá az aszpikot s hagyd lassankint átszűrődni, hogy jó tiszta legyen. Ha megreked az átszűrődésben, melegítsd meg

újra s öntsd fel még egyszer. Meghűlvén az aszpik, tetszésed szerint használhatod.

696. Kocsonyamódra készült borjufej.

Vágd ketté a közepén a borjúfejet, főzd sós vizben

zöld petrezselyemmel, sárgarépával, két fej vöröshagymával s egy kis kakukfűvel és czitromhéjjal, mindaddig, mig jó puha nem lesz, azután vedd ki, tedd hideg

vízbe s hagyd, benne egy ideig. Forrald azon levet, a

melyben főtt, egy borjúlábbal, egy-két egész borssal és

ujfűszerrel együtt mindaddig, mig csak egy nagymeszelynyire(5deci)benemfő ; add hozzá azután egy czitromnak

241

a levét, szűrd át sürü szitán s hagyd egy kevéssé állani

a mártást. Kifejtvén csontjait, vagdald el a borjúfejet

vékony hosszúkás darabokra, tedd formába, szűrd a

mártást tiszta kendőn át s öntsd a borjúfej fölibe; tedd

hideg helyre, hogy összeálljon. Midőn már megkeményedett, fordítsd ki a formából.

697. Fiatal pulyka sajtóban aszpikkal.

Yégy fiatal pulykát, de kappannál ne nagyobbat,

készítsd el szépen, tedd egy fazékba, melynek csak akkorának szabad lenni, hogy a pulyka jól megférjen

benne; adj hozzá sárgarépát, vöröshagymát, zöld petrezselymet, egy kis kakukfüvet, ujfűszert, sót s egy

egész borsot; töltsd fel két rész fehér levessel s egy

rész fehér borral; főzd gyenge tűznél lassacskán, hogy

jól megfőjjön, de szét ne ömöljék; főzés közben mindig

szedd le a habját, hogy tisztán maradjon; tisztíts le

róla mindent, a mi reá ragadt, s hűtsd ki; csinálj aszpikot a már feljebb megirt módon s tölts ebből annyit,

hogy két ujjnyi magasságú legyen, valamely rézlábasba

vagy mély formába, melynek akkorának kell lenni, hogy

a pulyka benne megférjen; tedd azután jégre, hogy

megkeményedjék; tedd ekkor a pulykát reá, de mellével a rézlábas feneke felé fordítva; önts reá ismét az

aszpikból; hogy félig benne legyen, s keményítsd meg

újra; ha ez megkeményedett, töltsd fel egészen, hogy

a pulykát elborítsa — s hagyd ezt is megkeményedni.

Előbb mintsem asztalra adnád, mártsd a rézlábast egy

szempillantásig forró vizbe, törülgesd meg száraz kendővel s fordítsd ki valamely tálba.

698. Berakott aszpik.

Ezen aszpik is fentebbi módon készül s midőn már

meS van törve, tölts belőle rézlábasba annyit, hogy hüvelykujj nyi magassága legyen; hagyd jégen kocsonyává

válni, s ha már megkeményedett, rakj egy sor finom szeleCzifray szakácskönyve, 16

242

tekre vagdalt jó veronai szalámit, hogy a rózlábas feneke beborittassék, s önts reá ismét egy hüvelyknyi

magasságra aszpikot; ez is kocsonyává válván, rakj reá

egy sor vékony szeletekre vagdalt hideg foglyot^ vagy

fáczánt, ezeknek szűkében pedig pulykát; azután ismét

aszpikot, hagyd felette kocsonyává válni, erre pedig egy

sor vékonyra szelt sódart adván, önts reá ismét aszpikot s ezt addig folytasd, mig csak tele nem lesz a rézlábas. Ezen ételt kiváltkópen vacsorára lehet használni.

699. Befojtott sodralék.

Vágy jó húst, metélj belőle tenyérnyi szélességű

szeleteket, de ne vastagabbakat egy késfoknál, veregesd

és sózd meg, azután főzz agyvelőt sós vízben, fejtsd le

a bőrét tisztán, aprítsd össze jól s fojtsd be vajba egy

kis zöld petrezselyemmel; adj hozzá egy kis aprított

vöröshagymát, egy kis sót, borsot, egy marok zsemlyemorzsát s egy kanál levest is, s fölforralván hagyd meghűlni, azután apríts össze egy kis darab szalonnát, vegyítsd el az agyvelővel, kend meg vele a húst, sodord

össze s kösd meg ezérnával. Tégy azután rézlábasba,

szalonnát, vöröshagymát és sárgarépát, tedd bele a sodralékokat s fojtsd be, mig a mártásuk el nem fojtódik

ós barnásak nem lesznek; azután vedd ki, tégy a rézlábasba egy pár kanál lisztet, pergeld meg, töltsd fel

levessel, adj hozzá egy kis eczetet és czitromhéjat; a

mártást jól elfőzvén, szűrd le, rakd bele a sodralékokat

újra, adj hozzá két kanál tejfelt s hagyd még egy kevéssé fojtódni. Rakd azután sorban a sodralékokat a

tálra, szűrd reájok a mártást s hintsd be hosszúkásra

metélt czitromhéjjal.

700. Ürüczomb rizskásával.

Yégy szép ürüczombot, szedd le jól a hártyáját,

íejtsd ki a húst a csontok közül s vágd el egy kevéssé

a két végét; sózd meg és lyukgasd ki keskeny késsel

243

4a spékeld meg szardellákkal, melyeket előbb jól kiáztattál s szálkáitól megtisztottál. Végy azután kakukfüvet

és majoránát egyenlő mennyiségben, dörzsöld be vele jól

a czombot, tedd azután fa edénybe, tégy reá egészen

hozzá illő fedőt, nyomtasd le kővel s hagyd igy állani

hideg helyen egy álló napig. Másnap főzz meg egy

font (56 deka) rizskását addig, mig fel nem pattog.

Azután szelj el háromnegyedfont (42 deka) szalonnát

finom szeletekre s rakj ki velők egy rézlábast, tedd

erre a rizskásának felét, azután a czombot, de úgy,

hogy a felső oldala a rézlábas feneke felé legyen fordítva , azután a rizskásának második felét tedd reá s

fedd be szalonna-szeletekkel; ekkor tedd a rézlábasra a

fedőt, s ragaszd le jól tésztával; hagyd három óráig

mindig egyenlő pártüzön fojtódni; a fedő fölibe is tégy

egy kis parazsat. Három óra múlva nyisd fel a rezlábast, szedd le a szalonnát, szűrd le a zsírt s borítsd ki

az egészet valami nagy tálra. Jól vigyázz, hogy szépen

egészen maradjon; a szalonnát egészen elvenni s a zsírt

ás le kell szűrni.

701. Egész inarhatölgy fasirozva.

A marhatölgynek egy vagy két darabból kell állani, melyet ha puhára megfőztél és bőrétől megtisztítottál, vágd be hosszában egynéhány helyen, de ne egészen ketté. Ez alatt készíts finom hasét, keverd el egy

pár tojássárgájával s tölts belőle mindegyik vágásba,

— nyomd össze, önts reá egy meszely (4 deci) savanyu

tejfelt, melyet két tojássárgájával habartál el; hintsd

be zsemlyemorzsával és süsd meg szépen a kemenczében, azután add fel maga levében az asztalra.

702. Rostélyon sült tölgy-szeletek zöldség-mártásban.

Főzz meg puhára egy tölgyet s szeld el vékony

szeletekre; sózd meg, forgasd meg olvasztott vajban és

16*

244

zsemlyemorzsában; süsd meg két oldalt a rostélyon. Ezalatt készíts zöldségből mártást, öntsd tálba, tedd bele

a tölgyet és add fel.

703. Czukorral fényesített tölgy narancsmártásban.

Főzz meg puhára két tehéntölgyet, vedd ki a vízből, vágd le a bőrét s formáld gömbölyűre. Azután csinálj egy kanál lisztből és vajból sárga rántást, adj hozzá

levest, egy pohár fehér bort s egy darab narancscsal

dörzsölt czukrot, főzd el jól a mártást, szűrd tálba szitán át, tedd bele a tölgyet, hintsd be czukorral, sütögesd be tüzes lapáttal, hogy a tölgy fényljék, s igy add

fel az asztalra.

704. Ragu (vágott hús) sertéslábból.

Főzd meg a sertéslábakat, hűtsd ki vízben, vagdald el darabokra; csinálj azután barna rántást vajjal*

tedd bele apróra vagdalt vöröshagymával a sertéslábakat, önts reá marhahús-levest, fűszerezd meg szerecsendióvirággal, borssal, szegfűvel; megsózván, főzd mind

együtt. — Midőn ki akarod tálalni, önts hozzá két kanál eczetet, vagy pedig egy czitromnak a levét nyomd

bele és forrald fel még egyszer.

705. Vékonyan metélt vaddisznóhús.

Metéld le a bőrét a sült vagy befojtott vaddisznóhúsnak, vagdald el szeletekre s csinálj hozzá mártást

ekképen:

Fojts be vajba barnára tizenkét szeletekre vagdalt

vöröshagymát, önts hozzá eczetet s egy pár tálalókanál

spanyol levet, sózd és borsozd meg, azután forrald fel

jól; szedd le a zsírját, tedd bele a vaddisznóhúst, de

már ne főzd tovább, hanem csak melegen tartsd. Midőn

ki akarod tálalni, rakd körül vajban pirított zsemlyével. — Ekképen készíthetsz el minden vadhús-maradékot.

245

706. Vadhús-módra készült ürüczomb.

Teregesd meg jdl a kövér gyenge ürüczombot és

tisztítsd le a bőrét, mint az őzhúsnál szokás, azután

spékeld meg, páczold be eezettel, sóval, borssal, szerecsendióval, borral, vöröshagymával, koriandrommal és

czitrommal; hagyd igy egynéhány napig állani. Ha

mindjárt szükséged lenne reá, forrázd le a páezczal;

azután húzd fel a nyársra s cseppegtesd reá a páczot

és vajat. Midőn tálalni akarod, készíts hozzá bors-máréást, vagy pedig csak a lecseppegett levével add fel.

707. Bárány-karbonád.

Veregesd meg jól a bárány húst, forgasd meg olvasztott vajban, sóban, borsban és szagos zöldségben;

tedd negyedóráig jó pártüzre; ezután öntsd le róla a

zsírt, tégy bele egy darab glászt, rázd fel sokszor s

rakd csinosan tálba a karbonádot; önts a levébe egy

kis spanyol levet s add fel a karbonáddal.

708. Sertésvese sampányi borban.

Vagdald el vékonyra a vesét, hintsd be sóval, borssal és szerecsendióval, fojtsd be vajba, finomra vagdalt

mogyoróhagymával és petrezselyemmel; azután hintsd

be liszttel és önts hozzá egy pohár sampányi bort; forgasd meg gyakran, hogy meg ne égjen, — de tovább

ne főzd. Pirított zsemlyével felczifrázva, jó melegen add

fel az asztalra.

709. Sertésfül pármai sajttal.

Jól megtisztítván a sertésfület, főzd meg brez-levesben, hűtsd ki, forgasd meg vajban, zsemlyemorzsában, reszelt sajtban és süsd meg hirtelen zsírban; —

szépen megsárgulván, add fel jó pikáns mártással az

asztalra.

246

710. Fasirozott malacz.

Szedd ki a malaeznak minden csontjait s töltsd

meg borjúfarszettel, elvagdalt szarvasgombával, zöldséggel és fűszerszámmal; főzd meg szalonnával berakva

jó bréz* levesben; hütsd ki a levében s add fel savanyú kocsonyával.

711. Sertéshús vaddisznóhús-módra készítve.

Ezt a sertés czombjáról és oldalbordájából készítheted. Csinálj e végre páczot ekképen: Vegyíts össze

sót, vastagon tört borsot, szegfüvet, fenyőmagot, babérlevelet, bazsilikomot, kakukfüvet, boreczetet, fodormentát és zöld dióhéjat; tedd bele a húst s hagyd benne

hideg helyen tizenkét napig állani. Ezen páez után

olyan ize lesz a sertéshúsnak, mint a milyen a vaddisznóhúsé. Szükséges megjegyezni, hogy a sertéshúsnak gyengének s nem igen kövérnek kell lenni.

71£. Nyúlhús matróz-módra.

Megsülvén a nyúl, hűtsd meg s vagdald el két

ujjnyi szélességű darabokra; azután apríts össze fél meszely (2 deci) apró vöröshagymát s fojtsd be fél főni

(28 deka) vajban puhára; adj hozzá egy kanál lisztet,

egy szelet sovány sódart, egy meszely (4 deci) fehér

bort s ugyanannyi sürü levest, egynéhány babérlevéllel együtt. Főzd el jól a mártást, tégy bele egy szeletke vagdalt czitromot, egynéhány tort szegfüvet és

a nyulat, s főzd lassan félóráig. Midőn tálalni akarsz*

vegyítsd fel a mártást kevés apró marhavérrel. Apr< ra

vagdalt szardellát is adhatsz hozzá.

713. Páczolt vesepecsenye.

Páczold meg a vesepecsenyét úgy, mint a vadhúst

szoktad, hagyd a páczleben három vagy négy napig

247

azután süsd meg nyárson, de sütés közben gyakran öntözgesd a páczoló lével s add az asztalra savanyu

barna mártással, melyben nehány szem fenyőmagot főztél meg.

714. Nyúl-módra készitelt vesepecsenye.

Levonván egy szép vesepecsenyének hártyáját, a

csontot vesd ki belőle, páczold be úgy, mint a nyulat

szokás; spékeld meg szalonnával, tedd lábasba, önts

reá páczoló levet, adj hozzá bőven vöröshagymát, fűszert s kevés tejfelt és párold meg jó puhára; azután

tálald ki s adj hozzá kaporna-mártást.

715. Vesepecsenye tejfeles mártással.

Vond le a vesepecsenyének hártyáját, spékeld meg

szalonnával csinosan, tedd legalább egy napra páczba,

azután vond nyársra és süsd meg, sütés közben gyakran öntözgetvén páczoló lével, melybe tejfelt kevertél;

mintegy fertályóra múlva hintsd be a vesepecsenyét

liszttel, s mikor ez rászáradt, öntsd le ismét, ez által

mintegy kérget kap. Levonván nyársról tedd tálba, a

róla leesurgottt lébe még több tejfelt kevervén, forrald

fel s öntsd a hús fölé.

716. Vesepecsenye-szeletek zöldségekkel.

Megtisztítván a vesepecsenyét hártyájától, metéld vékony szeletekre; vagdalj jó apróra nehány mogyoróhagymát, csomóeska petrezselyem-zöldjét, csiperkegombát, zöld vöröshagymát, vesd mind ezt fölolvasztott

irósvajra s kissé duzzaszd fe l; azután forgasd meg benne

az elkészített hús-szeleteket, sóval behintve rakd rostélyra és süsd meg hirtelen, hogy jó leveses maradjon,

s rakd csinosan tálra. Ekkor vagdalj össze tárkonyt,

pimpinellát, petrezselyem-zöldjét jó apróra, főzd meg

kevés erős lében,"nyomd bele két czitrom nedvet s öntsd

a hús fölé, de ne forrőn.

717. Ugyanaz francziásan.

Vékony szeletekre vagdalván a hártyájától megfosztott vesepecsenyét, tedd finom olajjal vegyített eczetbe,

hintsd be sóval és borssal, süsd meg oly hirtelen, mint

fentebbi számunkban említők, rostélyon; azalatt vag-r

dalj apróra tárkonyt, pimpinellát, gyenge vöröshagymát

s egy csomóka metélőhagymát, törd meg mind ezt friss

irósvajjal, adj hozzá czitromnedvet, sót, borsot, ebből

kenj minden szeletre egy diónyit, azután rakd a hússzeleteket egy rézlábasba egymás fölé, hogy a rájok

kent irósvaj elolvadjon, de csak rakd ki ismét nem sokára tálba s öntsd rá a maga levét.

718. Fasirozott vesepecsenye párolva.

Vond le a vesepecsenyének bőrét szokásként, adj

hozzá félannyi friss marhazsirt, vágd össze mindkettőt

apróra, önts rá egy meszely (4 deci) jó fehér bort,

hintsd be sóval, törd meg mozsárban, s egy rézlábasban, melyet előbb szalonna-szeletekkel kiraktál, párold

meg, azután tedd félre hűlni; ha meghűlt, fordítsd ki,

a szalonna-szeleteket rakd félre s vágd össze igen apróra. Tölts egy lábasba két merítőkanál barna mártást,

adj hozzá fél meszely (2 deci) jó fehér bort és főzd be

jól. A vágottat ezzel pépsürüvé kevervén, öntsd tálba,

a tál karimáját pedig rakd ki pirított vagy zsírban

sütött zsemlye-szeletekkel. Ha akarod, czitromnedvet is

adhatsz hozzá, vagy frikaszszirozhatod.

719. Mustos pecsenye.

Sózz meg kevéssé egy szép vesepecsenyét, adj hozzá

kevés marhazsirt, sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, paszternákot, zuzatlan fűszert, egy darab sódart,

vöröshagymát, egy itcze (7 deci) jó hús-levest, ugyan

249

annyi édes mustot, melyhez még czukrot is adhatsz, s

párold meg mind ezt jő puhára; mustot azonban párolás közben tölthetsz még hozzá aprődonként mintegy

itczét (7 deci), azon viszonyban, mint a lé sűrűsödik;

végre leszűrvén a levet, főzd mindaddig, mig szép aranyszínűvé és nyúlóssá nem lesz, ekkor töltsd a húsra s

add fel.

720. Rostélyos pecsenye németesen.

Megsulykolván a rostélyos-szeleteket, hogy jó puhák

legyenek, sózd meg és szeletekre vágott szalonnát, kakukfüvet, vöröshagymát, babérlevelet, paszternákot, zellert, petrezselyem-gyökeret s nehány szegfüvet adván

hozzá rézlábasba, önts reá tél meszely (2 deci) eczetet,

melyet előbb megforraltál, egy merítőkanál hús-levest s

párold meg jól; megjegyzendő azonban e czikkelynél,

hogy a rostélyos-szeleteket mielőtt a lábasba tennéd

hirtelen jó barnára meg kell sütnöd; miután egy ideig

pároltad, hints reá három kanál lisztet, önts fölé két

itcze (másfél liter) jó hús-levest, főzd be jól, s mikor

tálalsz, a levét szűrd keresztül szitán s úgy add a

hús fölé.

721. Párolt rostélyos pecsenye.

Hintsd meg sóval és borssal a keményen megsulykolt rostélyost s hagyd egy ideig a sóban állni, azután

darabka lúdzsirral tedd lábasba és süsd meg szép barnára ; ha ez megtörtént, önts reá vízzel vegyített

eczetet, adj hozzá apróra vágott két fej vörös- és két

gerezd fokhagymát s párold jó puhára. Azután kevés

lisztet hintvén reá, párold még kis ideig; végre tölts

fölé jó hús-levest és ha a leve elég sürü, czitromhéjat

adván hozzá, tálald ki.

722. Párolt rostélyos pecsenye másképen.

Sulykold, sózd és süsd meg a rostélyost hirtelen

jó barnára, tedd lábasba, adj hozzá szalonna-szeleteket,

250

vöröshagymát, petrezselyem-gyökeret, paszternákot, egy

darab sódart, kevés kakukfüvet, babérlevelet, nehány

szegfüvet, egy meszely (4 deci) jó fehér bort, fél meszely (2 deci) eczetet, egy itcze (7 deci) jó hús-levest

s párold meg jól. Párolás közben önts hozzá még négy

vagy öt merítőkanál húslevest s főzd el az egészet jól.

Ha ez is megtörtént, a húst vedd ki, levét szitán keresztül szűrd fölé s tálalás idejéig tedd meleg helyre.

723. Rostélyos pecsenye tejfeles lével.

Ez szintúgy készül, mint a fentebbi számban leirt

párolt rostélyos, csakhogy ennek levébe, miután leszűrted, egy itcze (7 deci) tejfelt fogsz keverni s még

egyszer felforralod.

724. Rostélyos pecsenye burgonyával.

Megsulykolván a rostélyost, hintsd be sóval, tedd

lábasba szalonna-, vörös- és fokhagymával s párold jó

puhára; azután hints fölé egy marok fekete kenyérmorzsát s kissé duzzaszd fel; adj hozzá jó hús-levest, kevés bort, fűszert, apróra metélt czitromhéjat s párold

ujan; végre hámozz meg nehány tisztára mosott burgonyát, sózd meg őket s darabka irósvajjal tedd egy lábasba, s befödvén, állítsd pártüz fölé. Miután megpirultak, tedd a rostélyost tálba, a burgonyát rakd szépen

fölé s levét öntsd reá.

725. Rostélyos pecsenye burgonyával

másképen.

Sózd be a megsulykolt rostélyost s engedd fél óráig

a sóban állni, azután tedd egy lábasba darabka lúdzsirral és négy fej apróra metélt vöröshagymával, s

többszöri forgatás közben párold meg jó puhára. Kiszedvén az eléggé megpuhult szeleteket, mesd el kicsiny

és hosszúkás hasábokra, rakd vissza a lábasba, önts

reá fél meszely (2 deci) jó tejfelt s párold még egy

251

ideig. Vagdalj fel azután e ezélra megfőzött és hámozott burgonyákat csinos szeletekre, kenj meg egy tálat

irósvajjal vagy lúdzsirral, adj reá kevés teljfelt, egy sor

burgonyát, sózd meg, rakj fölé egy sor rostélyost a pirított vöröshagymával s folytasd igy, mig mind tálba

nem raktad. Végre kevés tejfelt és irosvajat adván hozzá,

hintsd meg zsemlyemorzsával, adj alul-fölül parazsat és

süsd meg szép sárgára.

726 Marhahús-karbonádok szardellával.

Levonván egy darab szép marhahúsról a karboh,

vagdald a húst szép apróra s formálj belőle kis ártyátnádokat, melyeket megsózván és olvasztott irósvajjal

megkenvén, hintsd be apró zsemlyemorzsával és süsd

meg; azután apríts össze tiz—tizenkét apró szardellát

kevés petrezselyem*zöldjével és vöröshagymával együtt,

kend be vele a karbonádokat, tedd lábasba, nyomd rá

egy ezitromnak nedvét, önts fölibe fél meszely (2 deci)

tejfelt, fedd be, rakj alul-fölül tüzet s párold mindaddig,

mig szinte minden leve elfő, ekkor tálald ki. A tál karimáját megkoszorúzhatod zsírban sütött zsemlye-szeleletekkel, vagy pofázzál.

727. Marhahús-collops. (Angol étek.)

A collop Amgolországban kisded szelet hús, mely

következőleg készül: végy egy darab marhahiíst, bár

mely részéből a marhának, de legjobb, ha fartőből veszed, vágj belőle kis szeleteket, sulykold meg s hintsd

meg liszttel, olvaszsz el egy rézlábasban darabka irósvajat s a hús-szeleteket rá vetvén, kis idő múlva önts

bele egy meszely (4 deci) erős hús-levest, adj ho&zá

darabka lisztbe kevert irosvajat, sót, fűszert, nehány savanyú ugorkát, szeletekre metszve, nehány szem kaporé t , igen finomra metélt vöröshagymát, párold meg kis

ideig, azután tálald ki.

252

728. Marhahús-gobbets. (Angol étek).

Végy a marhának bármi részéből, csak a ezombjából ne, egy szép darabot, vágd apró darabkákra, tedd

rézlábasba, önts reá annyi vizet, mennyi befedi, s párold egy hosszú óráig; azután akaszsz bele egy zacskó*

bán szerecsendióvirágot, szegfüvet, borsot, gyömbért,

apróra vágott zellert, kevés sót, szeletekre vágott fehéres sárgarépát, petrezselyem-zöldjét, nyalábka fűszeres

zöldséget, nagy darab kenyérhéjat, kevés árpakását; az

edényt fedd be jól 8 párold, mig a hús meg nem puhul,

azután vedd ki a zacskót s a húst levével együtt tálald

ki pirított zsemlye fölé.

729. Marhaláb szardella-mártással.

Megfőzvén a marhalábakat jó puhára, metéld vékony szeletekre; adj egy lábasba darabka irósvajat

vagy lúdzsirt, két kanál zsemlyemorzsát, egy fej vöröshagymát összeapritva s két szardellát szálkáitól megtisztítva, tedd hozzá a marhaláb-szeleteket s egy ideig

pergelvén, vess reá apróra vagdalt petrezselyem-zöldjét,

czitromhéjat, önts fölé kevés hús-levest, tejfelt, czitromnedvet, eczetet, forrald fel még egyszer s tálald ki.

730. Őkörfark pástétomban.

Vagdald az ökörfarkat darabokra, mosd meg, hintsd

be sóval s forrázd le eczetből, vöröshagymából, viz-,

babérlevelek- és páczolófüvekből készült páczczal, s hagyd

egy éjen át a páczban állani; azután tedd rézlábaaba,

önts fölé két merítőkanállal a páczléből s párold két

vagy három óráig; pergelj meg egy más lábasban két

kanál lisztet s két gerezd apróra metélt fokhagymát

irósvajban, kevés tejfellel és czitromhéjjal együtt, keverd az ökörfark közé, főzd még fél óráig és zsírját

lemerve töltsd egy pástétomba.

253

731* Felsár-pecsenye mártással.

Végy egy szép felsár-pecsenyét, azonban olyan marhából, mely már három- négy nap óta le van vágva,

mert az ilyen porhanyóbb, sózd be jól s hagyd fél nap

a sóban heverni, azután spékeld meg szalonnával, hintsd

meg liszttel és serpenyőben vagy kemenczében süsd

meg szép barnára. Egy rész eezetet, ugyanannyi húslevest, kevés rák vajat, hat krajczár áru kapornát adván

egy lábasba, a húst tedd bele s párold mindaddig, mig

jól meg nem puhul, azután tálald ki s a mártást

töltsd fölé.

732. Marhaczomb páczolva.

Sulykold meg a tisztára mosott marhaczomb-darabot, hintsd be sóval, dörgöld meg fűszerekkel s hagyd

egy pár óráig a sóban állni; készíts eezetből, borból,

vízből, vöröshagymából, kakukfűből, babérlevelekből és

czitromhéjból páczot, forrald fel s egy párszor öntsd

le vele a czombot; hagyd azután két napig a páczban

állni, de négyszer mindennap forrázd le páczlével ez

idő alatt is; azután tűzdeld meg szalonnával, tedd lábasba, melybe előbb szalonna-szeleteket, vöröshagymát

és kevés páczlevet öntél, párold meg jó puhára; ha ez

is megtörtént, önts fölé még egy merítőkanál páczlevet,

fél meszely (2 deci) tejfelt, adj hozzá apróra metélt

czitromhéjat, darabka lúdzsirt, forrald fel s tálald ki.

733. Marhavese és marhamáj.

Ezeket szokás szerint szép apró szeletekre elmetélvén, párold meg apróra vágott vöröshagymával szalonnában vagy zsírban, sózd és fűszerezd meg s igy

maga levében add az asztalra. Ha savanyun akarod készíteni, önts bele két kanál finom málna-eczetet.

254

734 Marhalép.

Felforralván a marhalépet, tisztítsd meg, vágd apró

darabokra s párold meg vöröshagymával szalonnában

vagy friss lúdzsirban; hints reá egy főzőkanál lisztet,

adj hozzá egy meszely (4 deci) jó hús-levest, ugyanannyi vörös bort, sózd és fűszerezd meg, tégy bele kevés czitromhéjat, főzd meg jól s tálald ki.

735. Marhahús-kolbász.

Osszeapritván négy font (2 kilo) marha- s ugyanannyi sertéshúst, adj hozzá kilencz lat (15 deka) sót,

három lat (4 és fél deka) durván zúzott fekete- és szegfűborsot, egy lat (18 gramm) megmetélt czitromhéjat,

koczkásra vágott szalonnát, keverd e vagdaltat össze s

töltsd megtisztított belekbe; azután süsd meg rostélyon

vagy lábasban, melybe, ha akarod, kevés édes söre is

tölthetsz.

736. Párolt ürüczomb mogyoróhagymával spékelve.

Levágván a ezombnak kövérét és hártyáját, hintsd

be sóval és tűzdeld meg keményen mogyoróhagymával;

tedd rézlábasba, adj fölé egy rész eczetet, egy rész bort

s két rész vizet, páczoló-füveket, czitromhéjat s párold

meg jó puhára; azután olvaszsz elegy lábasban darabka

irósvajat, vess bele két kanál lisztet s pergeld zsemlyeszínre ; ekkor önts reá a hús levéből és tejfelt annyit,

a mennyi elégséges, hogy a lé elég sürü legyen; a ezombot tedd tálra s levét öntsd fölé.

737. Ürüczomb paradicsalma-mártással.

Sulykold meg az ürüczombot, hogy jó puha legyen,

hintsd be sóval, dörzsöld meg apróra zúzott fenyőmaggal, spékeld meg fokhagymával, tedd lábasba s adj

fölé kevés szalonnát, babérlevelet, vöröshagymát, czitrom-

255

héjat, szegfüborsot, zellert, sárgarépát, egy merítőkanál

hús levest, ugyanannyi eczetet, fedd be s párold mindaddig, mig jó puha nem lesz; ezután olvaszsz el egy

lábasban irósvajat, vess bele négy vagy öt paradicsalmát s párold, mig föl nem repedeznek; ekkor összekevervén, törd keresztül szitán s adj hozzá kevés hús-levest, két kanál zsírban pergelt zsemlyemorzsát, kevés

czukrot és czitromhéjat s forrald fe l; a czombot egy

tálra helyezvén, önts reá keveset azon léből, melyben

párlódott, a paradics-mártást pedig öntsd külön csészébe.

738. Ürüczomb őzczomb módjára készítve.

Szeldeld le a czombnak kövérét és hártyáját, sózd

meg s hagyd egy pár óráig a sóban állani; azután

tűzdeld meg szalonnával, forrázd le eczet- és vízből,

vöröshagymából, czitromhéjból készült páczczal s engedd

két—három napig a páczban állni, a leforrázást naponként háromszor vagy négyszer megújítván; húzd fel

nyársra, sütés közben gyakran öntözgetvén ; azután keverj a belőle kieseppegett lébe egy kanál lisztet, adj

* hozzá elégséges hús-levest, kevés eczetet, 5—6 kanál

tejfelt, megmetélt kapornát, forrald fel s öntsd a tálba

helyezett czomb fölé; a czombot pedig czifrázd fel czitrom-szeletekkel.

739. Párolt juhhús fekete mártásban.

Tedd az összevagdalt és megsózott juhhúst lábasba,

adj hozzá páczoló-füveket, czitromhéjat, egy fej vöröshagymát, kevés eczetet és vizet, egy darab zellert,

ugyanannyi petrezselyem-gyökeret s párold mindaddig,

inig jó puha nem lesz; készíts egy lábasban jó barna

rántást, tégy , bele egy marok fekete kenyérmorzsát s

pergeld tovább, — azután önts reá egy merítőkanál

barna levest, ugyanannyit a hús levéből, főzd be illő

sűrűségig s öntsd a tálba rakott hús fölé.

256

740- Ürüczimer.

Készíted el a czimert, mint a szarvasczimert szokás, sózd meg jdl, adj egy bögrébe egy rész eczetet,

egy rész bort, ugyanannyi vizet, szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát, kakukfüvet, majoránát, babérlevelet,

bazsilikomot, nehány gerezd fokhagymát, egy szem borsot, darabka gyömbért, három szem szegfűborsot, a

húst tedd közibe s két vagy három óráig párold jó

barnára; azután tálra helyezvén, kend meg irósvajjal

egyik felén, másik felét dörzsöld meg fekete kenyérmorzsával, mely közé czukrot és fahéjat kevertél, vonj

végig rajta tüzes vas lapoczkát s add fel édes mártással.

741. Ürüczomb portugalli módon.

Forrázd le, hűtsd s tisztítsd meg az ürüczombot

hártyájától, sulykold meg keményen s tűzdeld meg vastag szalonna- és sódar-hasábokkal, melyeket előbb apróra vágott kakukfűbe, majorána, zöld hagyma, czitromhéj, mogyoróhagyma, bors, szerecsendióvirág, szerecsendióba, petrezselyem-zöldje, szegfű és gyömbérbe kevertél. Az igy elkészített czombot tedd azután lábasba,

adj hozzá szalonnát, sódart, vöröshagymát, egy pár babérlevelet, egy gerezd fokhagymát, fél meszely (2 deci)

eczetet, kevés levet, fedd be az edényt, tapaszd le köröskörül s igy lassú tűz fölött fojtsd be mintegy négy

óráig; azután vedd ki, hűtsd meg s a ráragadt idegen

részektől megtisztítván, rakd meg hálóformára vékony

hosszú szeletekre szabdalt szardellával. Kitálalván, adj

hozzá következő hideg mártást: végy fél font (28 deka)

olajbogyót, két fej mogyoróhagymát, egy fej kigyóhagymát, mind ezt vágd össze apróra, vegyítsd össze

finom olajjal, czitromlével, egy kis eczettel, apróra tört

borssal, szerecsendióvirággal és sóval.

742. Sült ürüczomb fűszeres lével.

Megspékelvén a már előre elkészített ürüczombot

szalonnával, fahéjjal és szegfüvei, süsd meg nyárson*

257

mint ilyesmiket sütni szokás. Tégy azalatt egy fazékba

darab juhhúst, petrezselyem-zöldjét, bazsilikomot, kakukfüvet, majoránát s több fűszeres zöldséget apróra

vágva, adj hozzá törött gyömbért, fahéjat, szegfüvet/

szerecsendióvirágot, darab irósvajat, egres-levet, kapornát és bort; főzd meg mind ezt együtt, adj hozzá a

tálalás előtt két apróra vágott tojást, két kanál zsemlyemorzsát, a czombot húzd le a nyársról, tedd tálba s

levét öntsd fölé.

743. Bélelt juhhús-karbonád.

Készíts borjú-, bárány-, vagy akár csak juhhúsból

is vagdaltat, kend ezt jó vastagon a már elkészített

karbonádra; azután tégy egy lábasba vagy serpenyőbe

kevés lúdzsirt, a karbonádot rakd bele, az edényt befödvén, rakj alul-fölül tüzet s párold lassan, de vigyázz,

hogy a lábas fenekéhez ne süljön; azután tálald ki, s

ha leve sürü volna, higitsd meg kevés erős lével.

744. Sódarral és szardellával spékelt

juhtar.

Megsulykolván a juhtarnak hátulsó részét, erősen

spékeld meg sódar- és szardella-hasábokkal, melyeket

előbb jól megforgattál apróra vágott petrezselyem-zöldjében, mogyoróhagymában s mindenféle fűszeres zöldségben; tedd lábasba, önts reá kevés hús-levest, egy

pohár jó bort és párold meg jó puhára. Midőn eléggé

megpuhult, habját és zsírját leszedvén, adj hozzá kevés

barna levest, fél czitromnedvet, forrald fel meg egyszer s tálald ki.

745- Juhkarbonád eczetes lében.

Megsulykolván a karbonádot, hintsd be sóval, tedd

lábasba, adj hozzá szalonnát, zellert, paszternákot, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, fűszert, darab sódart, kevés lisztet, s párold meg pirulásig, azután önts reá egy

Czifray szakácskönyve. 17

258

iteze jó fehér bort, ugyanannyi fehér hús-levest, két

merítőkanál boreczetet, két babérlevelet, egy szál kakukfüvet, s mind ezt párold meg jó puhára a karbonáddal; azután rakd tálra, levét szűrd rá szitán keresztül, adj fölé reszelt tormát s a tál karimájára csinálj petrezselyem-zöldjéből koszorút.

746. Juhhús török módra.

Apró szeletekre metélvén a juhhúst, mosd meg

boreczettel, tedd lábasba rizskásával, nehány szem egész

bors- s két vagy három fej vöröshagymával együtt, önts

reá kevés hús-levest, főzd meg lassan, habját főzés közben többször leszedvén. Ha a hús megpuhult, vesd ki a

vöröshagymát, tégy egy tál fenekére fehér kenyér- vagy

zsemlye-szeleteket s a húst borítsd rá mindenestől, magától értetődik, hogy meg is kell előbb sóznod.

747. Sertéshús tormával.

Vagdalj el egy darab húst a lapoczkája-, sódara-,

vagy orrjárói darabokra, sózd meg, adj hozzá egy lábasba töretlen fűszert, nehány szelet vöröshagymát, kevés babérlevelet, kakukfüvet, főzd meg tiszta vízben,

tálald ki, hints reá reszelt tormát, a tál karimáját pedig czifrázd fel petrezselyem-zöldjével. Nem árt, ha levébe jó boreczetet öntesz is.

748. Sertéshús flórenczi módra.

Vedd egy fiatal sertésnek gerinczét, mely azonban

vagdalva legyen, mint az őzgerinczet szokás, húzd le

bőrét, sózd be keményen s hagyd egy ideig állni, azután

spékeld meg következőleg: tűzdelj a húsba egy sor jó

vastagon vágott szalonna-hasábokat, egy sor hosszúkásán

vágott füstölt nyelvet, egy sor kifejtett rákfarkat, egy

sor szardellát s egy sor kucsmagombát s ismét elejéről

kezdve tovább; azután kösd rá levont bőrét, tedd lábasba, adj fölé hús-levest, fedd be papirossal s párold

259

meg, mint más húst szokás; azután tálald ki s adj fölé

édes mártást.

749. Sertésfej sajtóban.

Köss egy szépen megtisztított sertésfejet ruhába,

tedd fazékba, mely csak akkora legyen, hogy a fej jől

megférjen benne; adj hozzá eczetet, bort, vizet, sót, vöröshagymát, czitromhéjat, babérlevelet, tárkonyt, bazsilikomot, fehér borsot, különféle fűszert és pedig bőven?

hogy illatja a fejbe átmenjen, s főzd mindaddig, mig

jó puha nem lesz. Ekkor tedd egy deszkára, csontjait

szedd ki, nyelvéről a bőrt vond le, illeszgesd ismét

össze, hogy fejalakja legyen, mint azelőtt volt, burkold

asztalkendőbe, tedd két deszka közé, fölibe nehéz követ, hogy jól megsajtolódjék. Miután meghűlt, mess belőle késfok vastagságú szeleteket, rakd tálra s add fel

eczettel olajjal, vagy még jobb: aszpikkal.

750. Kocsonyázott sertésfej.

Tedd a szépen megtisztított és mosott sertésfejet

egy fazékba, adj hozzá eczetet, vizet, vöröshagymát,

babérlevelet és czitromhéjat; főzd meg, főzés közben

gyakran leszedvén habját, tégy mellé még három borjúlábat és fület; ha jól megfőtt, tedd tálra, levét pedig a

borjúlábakkal főzd be jól, azután czifrázd fel a sertés

orrát petrezselyem-zöldjével, a levet szitán keresztül

szűrd fölé s tedd hideg helyre.

751. Párolt sertéshús vadhúsmódra.

Sózz be egy szép lapoczkát s hagyd egy ideig a

sóban állni; apríts meg egy fej vöröshagymát, törj meg

mozsárban nehány szem fenyőmagot, fél kávéskanál

köménymagot, adj hozzá egy babérlevelet, kevés czitromhéjat, tedd mind ezt lábasba a hús fölé s önts reá kevés de jó boreczetet, kevés vizet, s párold meg jó barnára; hogy még barnább legyen, olvaszsz el egy Iá17*

260

hasban darabka zsírt, vess bele apróra vágott vöröshagymát, kevés czukrot, pergeld meg erősen, töltsd a

lé közé s főzd fel vele együtt jól; azután a húst tálra

helyezvén, szűrd fölé szitán keresztül levét is.

752- Főtt malacz eczetes lében tormával.

Vesd ki a megtisztitott malacznak belét, mosd meg

tiszta vízben, vágd darabokra, hintsd be sóval, tedd lábasba vagy fazékba, adj hozzá aprított vöröshagymát,

nehány mogyoróhagymát, egy szál szerecsendióvirágot,

egy egész szegfüvet, egy gerezd fokhagymát, nehány

szem borsot, egy babérlevelet, egy szál kakukfüvet, kevés czitrombéjat, zellert, paszternákot s petrezselyemgyökeret megapritva, két itcze (másfél liter) jó bort,

egy itcze (8 deci) jó hús-levest, fél meszely (2 deci)

eczetet, és főzd meg jó puhára; kitálalván, koszoruzd

meg a tál karimáját vakart tormával és petrezselyemzöldjével, külön csészébe pedig adj mellé reszelt tormát.

753. Malacz kocsonyában.

Darabokra aprítván a malaczot, tedd rézlábasba;

adj hozzá egy borjúlábat a maga lábaival együtt, tölts

reá egy meszely (4 deci) jó erős bort s két itcze (másfél liter) vizet, adj mellé kevés szerecsendióvirágot, két

vagy három szegfüvet, kevés czitromhéjat, négy czitromnak a nedvét, zellert, paszternákot, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát megapritva, és sót; főzd parázstüzön

mintegy két óráig, azután a húst tálba rakva, levét

szűrd reá szitán keresztül, zsírját szedd le és hat tojásnak fehérét elsodorván, főzd a megaludt lével mintegy

tiz perczig, szűrd át, töltsd a malaczhúsra s hidegen

add az asztalra.

754- Ugyanaz másképen.

Levágván a malacznak négy sódarát és fejét, tedd

hideg vízbe s áztasd meg jó l; adj egy fazékba négy

261

borjú-, ugyanannyi sertéslábat, két fej vöröshagymát,

borjúfüleket, két borjúlábszár-csontot, sót, egy czitrocuhéjat, kakukfüvet, bazsilikomot, kevés sáfrányt, egy pint

(másfél liter) eczetet, ugyanannyi bort és vizet, főzd

két óráig keményen, habozd le gyakran és szedd le

zsirját is; azután tedd hozzá a sódarakat és fejet s főzd

mindaddig, mig jól meg nem puhulnak. A sódarakat

és fejet kiszedvén, tedd hideg vizbe, levét főzd még tovább, végre szűrd keresztül szitán, melybe itató papirost tettél, egy más fazékba, adj hozzá három tojásfehérét hóvá törve, forrald fel még egyszer s keverd

mindaddig, mig a tojás fehéréből semmit sem látsz;

ekkor asztalkendőn keresztül szűrd a levet öt külömböző

formába, egyikbe keverj paraj-nedvet, másikba alkermes-nedvet, harmadikba sáfrányt, negyedikbe barnitott

czukrot, ötödiket hagyd fehéren s engedd igy megkoesonyásodni. A sódarakat és fejet tiszta ruhával megtörölgetvén, tedd csinosan egy nagy tálba, a fejet közepére; ha a kocsonya igen kemény, tartsd a formákat

kissé forró vizbe s a piros kocsonyát borítsd a fejre, a

többit pedig a sódarakra.

755- Vaddisznó módjára készített malacz.

Hagyd a megölt malaczot jól megmerevedni, hints

reá apróra zúzott fenyőmagot s perzseld le szőrét tüzes

vassal; azután belét kivetvén, konczold fel, tedd hideg

vizbe s áztasd meg jól, add fazékba, önts reá eczetet,

bort és vizet, adj hozzá egy fej szegfüvekkel megtűzdelt vöröshagymát, babérlevelet, czitromhéjat, rozmarint,

bazsilikomot, majoránát, és főzd mindaddig, mig jól meg

nem puhul, ekkor tálald ki, önts fölé levéből, egy csészébe pedig adj mellé ribizke- vagy csipkebogyómártást.

756. Forralt sertésfej eczetes lében.

Kétfelé hasítván a sertésfőt, agyvelejét vedd ki,

mosd meg tiszta vízben, forrald fel sós vízben, s ismét

262

hideg vízbe mártván, vagdald két ujjnyi darabokra,

tedd rézlábasba, adj hozzá szeletekre vágott vöröshagymát, négy babérlevelet, egy pohár jő bort, ugyanannyi

eezetet, sót, fekete- és szegfüborsot, szegfüvet, két darab gyömbért, egy nyalábka tárkonyt, nehány mogyoróhagymát, borsfüvet, s főzd meg oly hirtelen, hogy mire

a hús megpuhul, felényire leve is lefőjön; azután a

húst rakd tálba s levét szűrd reá szitán keresztül. Mikor

asztalra adod, reszelt tormát is keverhetsz közé, vagy

ha inkább akarod, e tormát csészébe is adhatod mellé.

757. őzczomb-szeletek borjúhús-szeletek

módjára készítve.

Fél kisujjnyi vastagságú szeleteket vágván az őzczombból, sulykold meg azokat jól, hogy puhák legyenek, sózd meg, tűzdeld meg szalonnával s irósvajon

süsd meg rézlábasban; ha már megpuhultak, apríts öszsze kevés kapornát és czitromhéjat, keverd liszttel vegyített irósvajba s add a szeletek közé; kissé felduzzasztván, önts reá kevés tejfelt és hús-levest, adj hozzá

fél czitromnedvet, párold meg s tálald ki.

758. Barnára párolt nyúl.

Levonván a nyúlnak bőrét és belső hártyáját, töröld ki nedves ruhával, konczold fel, sózd meg, tedd

rézlábasba, adj hozzá szalonna-szeleteket, darab sódart,

vöröshagymát, töretlen fűszert, kigyóhagymát s párold

egy ideig; azután önts reá egy meszely (4 deci) jó vörös bort, másfél pint (2 és fél liter) jó barna levest s

párold ujan mindaddig, mig a hús meg nem puhul;

ekkor rakd tálra, levét szűrd rá szitán és savanyítsd

meg czitromnedvvel; ha pedig azt akarod, hogy édesessavanyu legyen, adj hozzá kévés barnított czukrot.

IV. FEJEZET.

Tojás-ételek.

759. Hígra főtt tojás.

Végy friss, legfeljebb nyolez napos tojást, mosd

meg sós vízben s hideg vízben, tedd jó erős tűz mellé;

midőn a viz forrni kezd, vedd ki s add az asztalra.

Ugyanezt főzheted másképen is; tedd forró vízbe s

hagyd benne addig, mig lassan százat elszámolhatsz.

760. Kemény tojás.

Ez éppen úgy főzetik, mint a hig, csakhogy valamivel tovább marad tűznél, azaz, ha hideg vízben teszed tűzhöz, forrni kezdése után még vagy két perczig,

ha pedig forró vízben teszed tűzhöz, egészben öt perczig. E tojásnak azonkívül, hogy magában is eheti, ki

tán a hígnál jobban kedvelné, az a haszna is van, hogy

megtisztítva négy részre lehet vágni, minthogy fehére

megkeményedett és külön ételekre, u. m. zöldségekre,

salátára, sóskára rakni. Hogy pedig héját könnyen lekoppaszthasd, tedd előbb hideg vízbe.

761. Kemény tojás sóska-mártással.

Megmosván négy vagy öt marok sóskát, a vizet

nyomogasd ki belőle, tedd rézlábasba, adj hozzá egy

főzőkanálnyi apróra vágott csiperkegombát, petrezselyemzöldjét, vörös- és mogyoróhagymát, kevés irósvajat s

párold, mig leve eléggé meg nem sűrűsödik; ekkor tedd

az egészet vágódeszkára, vagdald össze apróra s ismét

vissza tévén a lábasba, sózd meg, önts reá három merítőkanál fehér mártást, ugyanannyi hús-levest, adj hozzá

kevés fehér borsot, szereesendióvirágot, főzd be jól, sűrítsd meg két tojásszékkel, kissé főzd még, azután kiV

264

tálalván, rakd reá a keményre főtt, megtisztított és

négy részre vágott tojást.

762. Kemény tojás szardellával.

Főzz meg vagy tizenhat tojást keményre s hideg

vízben meghűtvén, vond le héját, azután tedd ismét

meleg vízbe, hogy felmelegedjék; tégy egy bögrébe

hat vagy nyolez kanál eczetet, fél meszely (2 deci) tejfelt,

sőt, borsot mennyi szükséges, darabka szardellavajat,

fél kanál pergelt czukrot s forrald fel; ez alatt tisztíts

meg nyolez szardellát, szálkáit vesd ki s vágd meg

hosszúkásra; végre vágd négy részre a tojásokat, rakd

csinosan tálba, öntsd reá a mártást, e fölé pedig hintsd

a szardellákat.

763. Tojás franczia módra.

Keverj egy pléh tálban, melybe törött és megszitált czukrot, czitromnedvet s kevés sót tettél, narancsvízzel nehány levert tojást és pártüz fölött addig főzd,

mig a tojás a tálról minden oldalon leválik.

764. Rántotta.

Verj le egy bögrébe tetszésed szerinti mennyiségű

tojást, adj hozzá sót, fehér borsot, vagy minő fűszert

akarsz, finomra vágott petrezselyem-zöldjét, egy merítőkanál jó tejszint, negyedfont (14 deka) apróra csipkedett irósvajat, keverd mind ezt jól össze, öntsd egy

lapos lábasba, melyben kevés lúdzsirt olvasztottál fel,

rakj alá parázstüzet s hagyd fölötte mindaddig, mig a

keverék folytonos kavarás közben meg nem sűrűsödik;

midőn kitálalod, hints fölé finomra vagdalt metélőhagymát.

765- Zsemlyemorzsás rántotta.

Vagy két óra folyásig áztatván a zsemlyemorzsát

édes tejben, verd át szitán, sózd meg, adj hozzá kevés

265

czukrot, apróra vágott czitromhéjat, kever] hozzá egy

pár friss tojást s néhánynak habbá vert fehérét, öntsd

ezt a keveréket egy irósvajjal megkent rézlábasba, süsd

meg kemenezében és tálra fordítván, pirítsd meg tüzesitett vaslapáttal.

766. Borjú vésés rántotta.

Megsütvén két borjúvesét kövérévei együtt, midőn

meghűlt, vágd apró koczkákra; azután leszedvén kövérét, pirítsd meg külön, mig szinte felényire fel nem olvadott; ekkor a vesét hozzá adván, önts fölé 12 —16

elsodort s megsózott tojást és parázstüz fölött kavard

mindaddig, mig a rántotta el nem készül.

767. Rántotta spárgával.

Borsónyi nagyságúra vagdalván a spárgát, főzd

meg sós vízben, s a már elsodort, megsózott és fűszerezett tojásba kevervén, süsd meg rántotténak, mint már

említők.

768. Almás rántotta.

Hámozz meg nehány jóféle almát, metéld szeletekre s

magvát kivetvén párold meg kevés irósvajjal és ezukorral jó puhára; készítsd el azalatt egy más lábasban a

már fennebb említett mód szerint a tojást rántotténak,

s mikor már szinte elkészült, keverd közé a párolt almát.

769. Rántotta gombával.

Pergelj meg kissé irósvajban nehány apróra metélt csiperkegombát petrezselyem-zöldjével együtt, azután öntsd fölé a már elsodort, megsózott és fűszerezett

tojást, folytonos keverés közben süsd meg.

770. Heringes rántotta.

Megsózván és fűszerezvén a szükséges mennyiségű

elsodort tojást, öntsd egy lábasba olvasztott irósvaj

2 6 6

fölé, adj hozzá egy kanál vizet, keverj közé egy pár

megmosott, szálkáitól megtisztított s apróra vagdalt

heringet és süsd meg parázs fölött.

771. Sült tojás párolva.

Keményre sütvén a tojást forró hamuban, hántsd le

héját, mesd szeletekre, párold meg irósvajban, adj hozzá

porrá zúzott szerecsendiót, sót, borsot, apróra vágott

mogyoróhagymát, eldörzsölt kakukfüvet, s ha már barnulni kezd a tojás, önts reá kevés jó borsó-levest; sózd

meg, tálald ki s nyomj fölé czitromnedvet.

772. Kemény tojás tejfeles mártásban.

Szeld kétfelé a keményre főtt és megkoppasztott

tojást, rakd rézlábasba, adj fölé tejfelt, szerecsendióvirágot, borsot, sót, apróra vágott petrezselyem-zöldjét,

darabka irósvajat s főzd be illő sűrűségig, végre tálald

ki csinosan s rakd ki a tál szélét tojás-szeletekkel.

773. Rántotta rákfarkakkal.

Verj egy bögrébe 8 vagy 10 tojást, adj hozzá kevés tejesikrát, egy marok kocskásra vágott rákfarkat,

keverd él jól s Öntsd lábasba, melyben rákvajat olvasztál fel, és folytonos kavarás közben készítsd rántotténak,

mint már említettük.

774. Ikrával töltött tojás.

Főzd meg az ikrát sós vízben, duzzasz fel apróra

vágott petrezselyem-zöldjét irósvajban, add hozzá az ikrát s kissé párold meg; sodorj el azután darabka irósvajat kétítojássárgájával, add hozzá az ikrát, vegyíts közé

kevés tejben áztatott zsemlyét és tejfelt, vesd ki a keményre főtt s ketté vágott tojásnak székét, az üreget

töltsd meg a vegyülettel, önts egy tálba tejfelt, a fél

tojásokat rakd bele, adj alul-fölül pártüzet s pirítsd meg.

267

775. Elsikkadt tojás eczettel.

Adj egy lábasba eezetet, sót, egy fej vöröshagymát, forrald fel s verj bele hat vagy nyolcz tojásc;

azonban vigyázz, hogy a tojás egész maradjon; főzd

meg, de csak annyira, hogy széke meg ne keményedjék; tedd tálba, önts hozzá kevés eezetet, hintsd meg

zsemlyemorzsával, forralj fel egy serpenyőben kevés zsirt,

apríts össze egy fej vöröshagymát s vesd a forró zsírba;

midőn sárgulni kezd, öntsd a tojás fölé s add fel hamar az asztalra.

776. Tormás tojás.

Keményre főzvén a tojást, vágd négy részre, rakd

szépen tálba, önts fölé málna-eczetet, finom olajat,

hintsd meg sóval, borssal s finomra reszelt tormával és

add asztalra.

777. Töltött tojás zöld borsóval.

Főzz meg hat tojást keményre, hámozd meg, vágd

kétfelé s székét vesd ki. Adj egy lábasba darab irósvajat, zöld borsót, apróra vágott petrezselyem-zöldjét,

apróra tépett csukát, sót, s párold meg; törd össze a

kivett tojásszékeket egy mozsárban finomra, sodorj el

egy darabka irósvajat habzásig, keverd bele előbb a

megzúzott tojásszéket, azután a megpárolt és kihűtött

borsót, adj hozzá kevés sót, tejfelt, egy tojást egészen

s egynek sárgáját, keverd mind ezt jól össze, töltsd meg

vele a tojásokat, illeszd őket ismét össze, keverd elsodort tojásba, hintsd meg zsemlyemorzsával, rántsd ki

forró zsírban, csinálj csiperkegombával vajmártást s

öntsd a tálba rakott tojások fölé.

778. Lutheránus tojás.

Verj le nehány tojást, sodord el s adj hozzá kevés petrezselyem-zöldjét, aprított mogyoróhagymát, sót

és fűszert; metélj azután főtt sódart, osztrigát, szarvas-

268

és csiperkegombát vékony szeletekre s duzzaszd fel irósvajban, azután hütsd meg s keverd a tojás közé; olvaszsz el egy serpenyőben irósvajat vagy ludzsirt, a vegyületet öntsd reá, de ne engedd nagyon megkeményedni.

779- Tojás-kelyhecskék gombákkal.

Yégy többféle gombát, tisztítsd, mosd és köveszd

meg, vagdald össze apróra; sodorj el négy lat (7 deka)

irósvajat habzásig, a gombát tedd bele, adj hozzá hat

tojást leverve, három kanál tejfelt, sót, borsot, szerecsendióvirágot, négy vajas szarvasnak morzsáját, összemetélt rákot, szakgatott halat, keverd mind ezt jól öszsze s töltsd a rossz tésztába állított rák-kelyhecskébe,

midőn megsültek, kerekítsd ki késsel, rakd tálba s add

fel az asztalra.

780. Ugorkával vegyített tojás.

Hámozz meg három vagy négy középnagyságú ugorkát, metéld el szeletekre, s megsózván, a nedvet nyomkodd ki belőle; azután vesd egy rézlábasba olvasztott

irósvaj fölé, adj hozzá borsot, szerecsendióvirágot, gyömbért, kevés eczetet, befödve párold m eg; készíts eközben vajmártást, melybe tejfelt öntvén, keverd az ugorka

közé; a mártásnak azonban kevés és sűrűnek kell lenni.

Yégy most egy tálat, önts reá nehány kanál tejfelt,

azután egy kanállal a párolt ugorkából, adj fölé tojásszeleteket, ismét ugorkát s igy tovább, mig el nem fogy;

azután tedd meleg kemenczébe s főzd fel.

781- Vajból kirántott tojás.

Üss annyi tojást, a mennyit akarsz, egy merítőkanál eczettel megsavanyitott forró sós vizbe, s mintegy

perez múlva, midőn fehére kissé megkeményedett, szedd

ki vigyázva lyukas kanállal s rakd hideg vizbe meghűlés végett. A kiszedés- valamint a beütésnek is egyen

269

ként kell történni, hogy főzése helyesen essék. A netalán ágbogasan álló tojásfehérét metéld le, a tojást száradás végett rakd tiszta ruhára, adj fölé apritott és

szardellavajban megpirított csiperkegombát, petrezselyemzöldjét, vörös- és mogyoróhagymát, burkold egyenként

tejszínbe mártott ostyába, mártsd elsodort tojásba, keverd zsemlyemorzsába s rántsd ki hirtelen a vajból.

782- Tálba ütött tojás.

Meghintvén egy bádog, vagy más anyagú, tüzet kiálló

tálat apróra szakgatott irósvajjal, locsold meg tejfellel

s verj reá egymás mellé szép vigyázva, hogy egészek

maradjanak, nehány friss tojást, sózd meg kevéssé, tedd

pártüz fölé s főzd, mig felényire meg nem keményednek ; azután hints reá vagy apróra vagdalt metélőhagymát, vagy egy kis tárkonyeczettel vegyitett tejfelt adj

fölé, s add fel az asztalra.

783- Ökörszem.

Végy zsemlye-szeleteket, bélét szedd ki s a zsemlyehéj-karikákat süsd ki vajban, kenj meg egy tálat irósvajjal, önts reá tejfelt, a zsemlyehéj-karikákat rakd reá,

üss mindegyikbe egy tojást és süsd meg annyira,

hogy széke hig maradván, fehére kissé megkeményedjék

ugyan, de fényes maradjon; midőn fel akarod adni, hintsd

meg finomra vágott metélőhagymával, sóval és zúzott borssal ; ha akarod, szardellavajat is önthetsz reá, vagy pedig tárkony-eczettel vegyitett friss irósvajat.

784- Tálba ütött tojás szardellával.

Adj egy irósvajjal megkent tálba fél meszely (2

deci) tejfelt, verj bele tiz vagy tizenkét tojást, de vigyázz, hogy egészen maradjanak; tisztíts meg hat vagy

hét vízben jól kiáztatott szardellát, fejtsd ki szálkáikat,

vágd hosszúkás hasábkákra s rakd a tojás közé; a tál

karimáját pedig koszoruzd meg hosszúkásra vágott sa-

270

vanyű ugorkával; a tálat befödvén, rakj alul-főlül tüzet

s párold meg, de ne nagyon keményre.

785. Tojás-sült.

Habarj el tizenkét vagy tizenöt tojást jól, vegyits

közé finomra vágott petrezselyem-zöldjét, gyömbért, szerecsendióvirágot, sót, tetszésed szerinti mennyiségű czukrot, fahéjat és mazsolát vagy aprószőlőt. Töltsd e keveréket egy irósvajjal megkent s háromfertály rőf (60

centm.) hosszú és fél fertály (1 decimtr.) széles zacskóba,

bocsásd forró vízbe s főzd m eg; azután vedd ki, metélj

el keményre főtt tojásfehérét hosszúkás darabokra, mint

a szalonnát szokás, s a zacskóból kivett tömeget spékeld

meg vele; a megspékeltet hintsd be zúzott gyömbérrel

és sóval. Azután tedd serpenyőbe, melyben irósvajat barnítottál meg, öntözgesd meg a barnított irósvajjal felül

is, fedd be, adj alul-fölül pártüzet s pirítsd meg. Áztass

be egy darab tojás-süteményt borba, törd keresztül, adj

hozzá czukrot, gyömbért, borsot, szerecsendióvirágot,

fahéjat, kissé forrald fel s öntsd a már tálba helyezett

tojás-sült fölé.

786. Tojás-bubbert.

Keverj egy fél merítőkanál tejszínbe egy főzőkanál

lisztet, verj bele annyi tojást, a mennyit akarsz, adj

hozzá czukrot, reszelt czitromhéjat, sót, ha nyolcz tojást

vettél, mintegy fél meszely (2 deci) tejszint s verd jól

össze; Öntsd e keveréket hideg irósvajjal megkent tálba,

melyet homok közé tortaserpenyőre helyezvén, fedd

be, rakj alul-fölül tüzet és süsd meg.

787. Tojáslepény füvekkel.

Vagdalj Össze többféle füvet, mint a fű-leveshez

szokás, apróra, sodorj el azután annyi tojást, a mennyit

akarsz, tejjel, liszttel és a füvekkel jól, öntsd serpenyőbe,

melyben vajat olvasztottál fel, s egyik felét süsd meg;

271

e lepényt azután vigyázva tálba kell tenni, fölébe irósvajat adva, sületlen felével ismét a serpenyőbe boritni

és megsütni.

788. Tojás mustárlével.

Vágd a keményre főtt s megkoppasztott tojásokat

közepén kétfelé, barnits meg egy lábasban darabka

irosvajat, adj hozzá mustárlisztet, bort, kevés petrezselyem-vizet, czukrot, czitromhéjat apróra metélve, zúzott fehér borsot és forrald fel egy párszor; azután öntsd

a tálba rakott tojások fölé s add fel.

789. Tojás burgonyával.

Főzz meg ugyanannyi burgonyát, a hány tojást keményre főztél, s mind a kettőt lehéjazván, metéld fel

szeletekre; azután tégy egy tálba nehány darabka irósvajat, adj fölé mintegy fél meszely (2 deci) tejfelt,

rakj reá egy sor burgonyát, erre egy sor tojást; ezt

megsózván, ismét irósvajat, tejfelt, e fölé burgonyát és

tojást adsz s igy tovább, mig a berakandó el nem fogy;

arra azonban ügyelj, hogy a felső sor burgonya legyen;

öntözd meg most az egészet keményen tejfellel, adj fölé

nehány darabka irósvajat, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, rakj alul-fölül tüzet és süsd meg szép világos-barnára.

790. Tojás besamellal.

Késfoknyi vastag szeletekre metélvén tiz vagy tizenkét keményre főtt tojást, rakd rézlábasba, készits azalatt egy itcze (7 deci) tejszint, egy főzőkanál lisztből

hig besamelt, mely erős tűz fölött hirtelen befőzés és

folytonos kavarás által készül; adj hoozzá sót, törött

fehér borsot, reszelt szerecsendiót, egy jó marok irósvajbau megpirított s apróra vágott csiperkegombát,

petrezselyem-zöldjét, vörös- és mogyoróhagymát, öntsd

272

a rézlábasba rakott tojás fölé, forrald fel még egyszer

s tálald ki vagy pirított zsemlye fölé, vagy pástétomba.

791. Tojáslepény.

Forralj meg egy lapos serpenyőben negyedfont

(14 deka) irósvajat, önts bele tejszínnel elsodort nyolcz

vagy tíz tojást, melyet megsóztál, megborsoztál, és süsd

mindaddig, mig eléggé meg nem sűrűsödik, de gyakrabban emelgesd fel, hogy a serpenyő fenekére ne süljön;

midőn gondolod hogy megsült, tartsd egy pár pillanatig veszteg a tűz felett, hogy megbámuljon; azután

borítsd tálra s add fel,

792. Tojáslepény szalonnával.

Apríts mintegy negyedfont (14 deka) szalonnát

koczkásra, süsd ki lapos serpenyőben zsírját mintegy

felényire, öntsd reá a fennebb említett mód szerint elsodort tojást és süsd meg mint már említők.

793. Meggyes tojáslepény.

Verj le egy bögrébe hét vagy nyolcz tojásszéket,

sózd meg, sodord el jól főzőkanállal, keverj közé zsemlyebelet és meggyet, melynek magvát kihánytad, s kissé

czukrozd meg; e vegyitéket öntsd azután egy serpenyőbe forró zsírra, süsd meg mindkét oldalát szép

barnára s úgy add az asztalra.

794. Borjuvesés tojáslepény.

Metélj két sült vesét apró koczkásra, s ha nem

volna elég kövére, adj hozzá kevés irósvajat, s a megpirított vese fölé öntsd a már mondott mód szerint elkészített tojást, süsd meg és add fel.

795. Tojáslepény sárgarépával.

Vakard le a megtisztított sárgarépát egész közepéig igen apróra, főzd meg puhára, s levét leszűrvén?

27S

törd keresztül szitán; adj hozzá két marok zsemlyemorzsát, czukrot, nehány tojást, hogy a tészta elég sűrű legyen; azután öntsd lapos serpenyőben felolvasztott

irősvajra, süsd meg mindkét oldalán szép pii^osra és

add fel.

796- Zsemlyemorzsás tojáslepény.

Két óráig tejben áztatván a zsemlyemorzsát, törd

keresztül szitán, adj hozzá sót, czukrot, apróra vágott

czukros czitromhéjat, elsodort tojásszéket, hóvá vert tojásfehérét, keverd el jól, öntsd irósvajjal megkent rézlábasba, rakj alul-fölül tüzet és süsd meg. Ha készen

van, borítsd egy tálra és fényesítsd meg tüzes lapoczkával.

797. Tojáslepény spárgával.

Apróra vagdalván a gyönge spárgát, adj hozzá hasonlag apróra vágott petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát, kevés sót, és olvasztott irósvajban kissé megpárolván, keverd elsodort s tejjel vegyitett nehány tojásszéke

közé, öntsd rézlábasban felolvasztott irósvajra és süsd

meg mint a másnemű lepényeket szokás.

798. Apró mandolás tojáslepénykék.

Törd össze a meghámozott mandolát rózsavízben

durván, keverj Közé kevés búzalisztet, szerecsendióvirágot, fahéjat, czukrot, czitrom belét, czitromhéjat apróra

vágva s kevés bort. Azután kend e vegyitéket zsemlyeszeletekre, adj föléjök még elsodort tojássárgáját, és irósvajban hirtelen kisütvén, ha meghűltek, hintsd meg

őket czukorral.

799. Savanyu tojásétek.

Metéld el az illendően megsült tojáslepényeket

hosszúkásán, mint a metéltet szokás, adj egy lábasba

darabka irósvajat, olvaszd el, tégy hozzá két kanál liszCzifray szakácskönyve. 18

274

tét, egy fej apróra metélt vöröshagymát s duzzaszd fe l;

azután tölts reá jó borsó-levest, nyomd bele egy czitromnak nedvét, borsot, sáfránt vetvén hozzá, tedd

bele a lepény-metéltet, adj hozzá darabka irósvajat, egy

párszor forrald fel s tálald ki.

800. Bécsi vagy tánczoló tojásétek.

Fejtsd ki nyolcz keményre főtt tojásnak székét s

metéld össze egy héjától megfosztott zsemlyével együtt

apróra; sodorj el egy darab irósvajat habzásig, s a vagdaltat bele adván, adj bele három tojást egyenként,

tégy mellé három vagy négy kanál tejfelt, kevés zsemlyemorzsát, sót, borsot s keverd össze jól; köveszsz meg

nehány kucsmagombát s metéld el hosszúkásán, mint a

metéltet szokás; az összezúzott nyolcz tojásszékének fehérét metéld el hasonlag hosszúkásra; kenj meg egy

tálat irósvajjal, önts reá tejfelt, e fölé a keveréknek

egy részét s késsel kend el, e fölé egy sor kucsmagomba- és tojásfehér-metéltet; ismét a tejfelnél kezdvén,

folytasd igy, mig mindent beraktál, felületére ismét tejfelt s irósvajat adván, rakj alul-fölül tüzet s pirítsd meg

801. Felpuffadt tojáslepény.

Verd tizenkét tojásnak fehérét habbá, azután keverd közé a tizenkét tojásnak sárgáját, egy kanál porrá

zúzott czukorral együtt; öntsd lapos serpenyőbe, melyben

előbb negyedfont (14 deka) irósvajat forróra olvasztottál, és süsd ki ebből, négy részre osztván az egészet

úgy, hogy csak alja süljön meg, teteje pedig nyers maradjon ; azután rakd őket egymás fölé irósvajjal megkent tálba, még pedig úgy, hogy minden két lepény

közé narancs- vagy czitromczukrot hints és czitromlevet nyomj; azután tedd kemenczébe és süsd meg egészen. E felpuffadt tojáslepényeket azonnal asztalra kell

adni, nehogy elveszítsék izüket.

275

802. Tojás-gombócz.

Sodorj el kilencz vagy tiz tojást, önts reá negyedfont (14 deka) olvasztott irósvajat, keverd a hozzá szükséges zsemlyemorzsával együtt hig tésztának és sózd

meg; azután készíts belőle gombóczokat és süsd meg

forró vajban világos-barnára; ez is megtörvén, rakd

rézlábasba, önts reá jó bort, adj hozzá bőven ezukrot,

forrald fel és tálald ki.

803. Tojásélek olaszosan.

Keverj egy meszely (4 deci) tejfel közé egy kanálnyi apróra vágott és vajban megpergelt csiperkegombát, petrezselyem-zöldjét, vörös- és mogyoróhagymát, három tojásszékét nyersen, s add e vegyületnek

felét azon hidegen tálba; rakj e fölé csinosan keményre

főtt és ketté hasított tiz tojást, e fölé ismét negyedfont

(14 deka) megtisztított, szálkáiból kifejtett s hosszúkásra vágott szardellát; hintsd meg fehér borssal, sóval s kevés reszelt szerecsendióval; a vegyületnek más

felét öntsd fölül, a tálat fedd be, rakj alul-fölül parázstüzet és süsd meg.

804. Töltött fridata. (Tojáslepény.)

Megsütvén a tojáslepényt, mint már említők, csinálj következő tölteléket: vagdald harmincz megfőtt

ráknak kifejtett farkát hosszúkásra, párolj meg egy meszely (4 deci) zöld borsót vagy spárgafejet irósvajban

jó puhára, hints reá fél kanál lisztet s párold meg kis

ideig; csinálj azután három tojásból közönséges rántottál, főzz meg sós vízben három csukát, fejtsd ki szálkáikat, szakgasd őket a rákfarkak közé s párold meg az

egészet jól s hintsd meg kevés porrá zúzott szerecsendióvirággal; önts egy tálba kevés tejfelt, adj bele egy

fridatát, erre tölteléket, ismét fridatát s ismét tölteléket

es igy tovább, mig az egészet be nem raktad ; tetejére tej18*

276

felt és rákvajat öntvén, hintsd meg zsemlyemorzsával,

rakj alul-fölül tüzet s puffaszd fel.

805. Töltött kucsmagomba mint tojásétek.

Moss meg nehány szép és nagy kucsmagombát,

sózd meg, hogy szívósak legyenek; főzz meg tizenöt

vagy húsz rákot, farkaikat és ollóikat kifejtvén, vagdald össze; adj hozzá petrezselyem-zöldjét, tejbe áztatott és ismét kinyomott fél zsemlyét, három tojásból rákvajjal készült rántottét, vágd mind ezt össze, a rákkal

együtt tedd egy medenczébe, adj hozzá két kanál tejfelt, egy egész tojást, sót, szerecsendió virágot, s keverd

az egészet jól össze, azután hasítsd meg a kucsmagombákat s töltsd tele a vágottal; rakd csinosan tálra,

melybe már kevés tejfelt öntöttél, fölül adj ismét tejfelt, zsemlyemorzsát és irósvajat, rakj alul-fölül tüzet

s puffaszd fel, de vigyázz, hogy a kucsmagomba nyersen ne maradjon.

806. Tojás portugali módra.

Törj meg mozsárban annyi keményre főtt tojássárgáját, a mennyit akarsz, adj hozzá kevés bort, czukrot

s czukrozott czitromhéjat, törd ezeket mind közé; öntsd

az egészet egy vajjal megkent tálba, tedd pártüz fölé s

főzd meg kemény péppé; hints fölé apróra zúzott czukrot és szerecsendióvirágot, rakd meg czitromhéjjal és

pisztácziával, s add asztalra.

807. Habtojás.

Verd el tizenkét tojás fehérét habbá, s folytonos

kavarás közben vegyíts hozzá tizenkét kanál törött czukrot ; forralj fel azalatt lapos lábasban egy itcze (7 deci)

édes tejet, a tojáshabot rakd bele kanalanként, s az

edényt befedvén, adj fölé kemény pártüzet, az alatta

levőt pedig gyöngítsd meg s* fojtsd be igy egy negyedóráig; a fedőt leemelvén, édesítsd meg a leszűrt tejet

277

czukorral, sűrítsd meg öt—nyolez tojássárgájával s öntsd

a kitálalt habtojás fölé.

808. Tojáspite.

Apróra vagdalván tíz keményre lőtt és meghámozott tojást, adj hozzá negyedfont (14 deka) irósvajat,

habzásig elsodorttat, egy tejben áztatott zsemlyét kevés petrezselyem-zöldjével együtt apróra vágva, keverj

közé két egész tojást s kettőnek székét, fél meszely

(2 deci) tejfelt, sót és borsot; tedd egy vajjal megkent

rézlábasba, süsd meg szépen, s mikor készen van, borítsd tálra s add asztalra.

809. Pontyvéres pite.

Metélj igen apró koezkákra egy fej vöröshagymát

s párold meg gyöngén negyedfont (14 deka) irósvajban;

keverj egy meszely (4 deci) tejszínbe egy főzőkanál

lisztet, s a párolt vöröshagymát belevetvén, sózd meg,

adj hozzá fűszert, s ha meghűlt, vegyíts közé fél meszely (2 deci) pontyvért, nyolez—tiz keményen elsodort

tojást, negyedfont (14 deka) apritott szakgatott irósvajat, öntsd az egészet egy vajjal megkent rézlábasba,

rakj alá s fölé tüzet, és megsütvén, borítsd ki egy tálba

s add asztalra.

810. Formában sütött tojásétek.

Hat keményre főtt tojást, egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyét, kevés petrezselyem-zöldjét apróra vagdalván, sodorj el egy darabka irósvajat habzásig, add bele kanalanként a vagdaltat, és valahányszor két kanál tojást adsz bele, üss hozzá egy nyers

tojást, keverd össze jól, adj hozzá sót, tejszint, zsemlyemorzsát, töltsd arra készült formákba, süsd meg hirtelen kemenezében, a megsültét borítsd ki egy irósvajjal megkent tálba, önts reá kevés tejfelt, hints fölé

278

apróra vágottt petrezselyem-zöldjét, s párold még egy

negyedóráig.

811. Tojás-kolbász.

Vagdalj össze hat keményre főtt és meghámozott

tojást, egy zsemlyének tejbe áztatott héját s kevés petrezselyem-zöldjét apróra; sodorj el öt lat (8 és fél deka)

irósrajat habzásig, a vagdaltat hozzá tévén, üss bele

két tojást, adj hozzá négy kanál tejszint, sót, zsemlyemorzsát, keverd el jól és süss belőle lepényt. Ezeket

göngyölgesd össze kolbász-idomban, szép sorral rakd

egy irósvajjal megkent tálba, önts reá kevés tejszint,

rakj alul-fölül pártüzet s kissé pirítsd meg.

812- Tojás-sajt.

Elsodorván tiz tojást egy bögrében, szűrd át ritka

szitán egy itcze (7 deci) tejbe, keverd össze jól, s apróra törött czukrot és fahéjat adván hozzá szükséges

mennyiségben, töltsd egy czin korsóba, tedd ezt egy

vízzel megtöltött fazékba s főzd meg benne, de ne fölötte keményre; midőn már megkezd aludni, töltsd egy

arra készült lyukacsos cserép formába, hogy leve lecsurogjon ; azután ujjnyi darabokra szeldelvén, mártsd

ezeket czukorral elsodort tojásba, rántsd ki vajban, és

vagy czukorral meghintve add asztalra, vagy valamely

édes mártással.

V. FEJEZET.

Hal-ételek.

813. Tőkehal töltve.

Letisztítván az egész tőkehalnak a farkát, fejtsd

le a héját s forrázd le; tégy azután a héj alá egy tej

278

apróra vágottt petrezselyem-zöldjét, s párold még egy

negyedóráig.

811. Tojás-kolbász.

Vagdalj össze hat keményre főtt és meghámozott

tojást, egy zsemlyének tejbe áztatott héját s kevés petrezselyem-zöldjét apróra; sodorj el öt lat (8 és fél deka)

irósrajat habzásig, a vagdaltat hozzá tévén, üss bele

két tojást, adj hozzá négy kanál tejszint, sót, zsemlyemorzsát, keverd el jól és süss belőle lepényt. Ezeket

göngyölgesd össze kolbász-idomban, szép sorral rakd

egy irósvajjal megkent tálba, önts reá kevés tejszint,

rakj alul-fölül pártüzet s kissé pirítsd meg.

812- Tojás-sajt.

Elsodorván tiz tojást egy bögrében, szűrd át ritka

szitán egy itcze (7 deci) tejbe, keverd össze jól, s apróra törött czukrot és fahéjat adván hozzá szükséges

mennyiségben, töltsd egy czin korsóba, tedd ezt egy

vízzel megtöltött fazékba s főzd meg benne, de ne fölötte keményre; midőn már megkezd aludni, töltsd egy

arra készült lyukacsos cserép formába, hogy leve lecsurogjon ; azután ujjnyi darabokra szeldelvén, mártsd

ezeket czukorral elsodort tojásba, rántsd ki vajban, és

vagy czukorral meghintve add asztalra, vagy valamely

édes mártással.

V. FEJEZET.

Hal-ételek.

813. Tőkehal töltve.

Letisztítván az egész tőkehalnak a farkát, fejtsd

le a héját s forrázd le; tégy azután a héj alá egy tej

279

ben áztatott zsemlyebelet, zöld petrezselymet, mogyoróhagymát, két kifejtett szardellát s két elhahart tojást,

aprítsd mind ezt jól össze s olvaszsz reá jókora darab

vajat. Keverj el jól egy kevés tejfelt, szerecsendióvirágot, sót, borsot s három egész tojást, tedd hozzá az

apritottat, töltsd mind ezt a bőrbe s vond be; tedd

azután vas tepsibe, adj vajat hozzá s pirítsd meg szépen. Midőn már megsült, tedd tálra, adj reá tejfelt,

zsemlyemorzsát s egy kevés vajat, és forrald fel egy

kevéssé.

814. Tőkehal szardellával.

Végy két font (1 kilo) tőkehalat, főzd meg sós

vízben, aprits össze nyolcz szardellát, egy marok zöld

petrezselymet s egy kis kapornát; tégy azután tálra

egynéhány darab vajat, egy pár kanál tejfelt, valami

keveset az apritottból; szakgasd el a tőkehalat darabokra s rakj belőle egy sort a tálba, továbbá ismét

egy sojt az előbbiekből egy kevés zsemlyemorzsával,

egynéhány kanál tejfellel s egy pár darab vajjal együtt;

folytasd ezt ekképen, mig csak meg nem telik a tál;

hintsd be az egészet zsemlyemorzsával, adj reá tejfelt

és vajat, rakj alul-fölül pártüzet és süsd ki szép sárgára.

815. Sült angolna mártással.

Bontsd fel, sózd be s készitsd el az ángolnát,

hogy szép kerek maradjon, hagyd egy ideig sóban, törülgesd meg, hintsd be liszttel és süsd meg szépen;

nyomj reá ezitromlevet, adj hozzá tejfelt, vajban pirított zsemlyemorzsát, egy kis vajat, aprított czitromhéjet s egy kevés borsó-levest; főzd fel s add fel az

asztalra.

816. Kéken főtt pisztráng.

A pisztrángokat, melyeket meg akarsz főzni, ne

vedd ki a vízből előbb, mint sem szükséged van reájok ;

280

üsd akkor főbe, bontsd fel, vedd ki a belső részeket*

mosd ki hirtelen, hogy a verők kifolyjék, s fecskendezd

meg jó boreczettel; végy azután fele vizet, fele boreczetet, adj hozzá sót, vöröshagymát, babérlevelet, czitromhéjat s egy—két egész borsot; főzd fel, s midőn

már forr, tedd bele a pisztrángokat s forrald fel benne;

vedd el azután a tűz mellől, adj még egyszer friss boreczetet fölibe, tedd be a pisztrángokat s add fel tetszésed szerint hidegen vagy melegen az asztalra. Ha

hidegen akarod feladni, hűtsd meg a levében s eczettel

és olajjal add fel.

817. Czompó borral.

Végy egy czompót a legnagyobbak közül, tisztítsd

meg s vagdald be, de ne egészen keresztül; sózd meg

s hagyd egy óráig sóban állani; tedd azután hosszú

rézlábasba; apríts össze egy kis zöld petrezselymet, metélőhagymát, öt—hat csiperkegombát, s tedd mind ezt

tört borssal s fél tojásnyi nagyságú darab vajjal együtt

a rézlábasba. Onts reá fél meszely (2 deci) fehér bort,

borítsd le a rézlábast a fedőjével, rakj alul-fölül pártüzet, főzd meg, öntsd fölibe a mártást több ízben kanállal; midőn már egészen megfőtt a czompó, tedd

tálra, a csekély mártást pedig add alája.

818. Sült czompó mártásban.

Végy nagy czompót, tisztítsd meg, vágd be hoszszasan, de ne keresztül, hogy a hal egészen maradjon ;

keverj össze kevés tört borsot azon sóval, melylyel besózod, kend m$g olvasztott vajjal és süsd meg rostélyon. Ha már jól át- s megsült, tedd tálra, adj reá egynéhány kanál tejfelt s egynéhány darab vajat; önts

fölibe fél meszely (2 deci) tejfelt, nyomd rá egy czitromnak a levét, adj reá aprított ezitromhéjat s egy kevés /

kapornát, egy marok zsemlyemorzsát s egynéhány da

rab vajat; rakj alul-fölül pártüzet, főzd meg jól s add

fel az asztalra.

819. Spékelt harcsa.

Végy nagy darab harcsát, melyet megmosván és

besózván, hagyd egy óráig a sóban, azután spékeld meg

öt- vagy hat-sorosan vékonyra vagdalt szalonnával;

tedd rézlábasba; adj hozzá egynéhány darab szegletekre

vagdalt borjúhúst, egynéhány darab sódart, egy csomó

zöld petrezselymet, metélőhagymát, egy—két egész borsot, fél meszely (2 deci) fehér bort s egy meszely (4

deci) jó levest, fedd be s főzd lassacskán. Megfővén a

hal, vedd ki a rézlábasból, szűrd át a mártást szitán,

szedd le a zsirját s főzd addig, mig fél meszelynyire

(2 deci) be nem fő, tedd azután ismét bele a halat,

hogy egészen megmelegedjék, tálald ki s öntsd fölibe

a mártást.

820. Kecsege czitrommártásban.

Hagyd a megtisztitott és besózott kecsegét fél óráig

sóban állani, olvaszsz el egy rézlábasban egy darab vajat, tégy bele két kanál lisztet, pergeld meg sárgára,

mess egy fej vöröshagymát négy részre, tedd ezt is az

előbbiekhez s töltsd fel borsó-levessel; tedd bele azután

a kecsegét s főzd addig, mig egészen meg nem főtt;

adj bele kevés czitromhéjat és sáfrányt is. Előbb mint

sem kitálalnád, nyomd reá egy czitromnak a levét.

821. Süllő zöld petrezselyemmel.

Hagyd a megtisztitott süllőt egy óráig sóban állni;

főzd meg sós vízben különféle gyökerekkel, de vigyázz,

hogy szét ne ömöljék; tedd azután hosszú tálra, hintsd

be finom zsemlyemorzsával; olvaszsz el mintegy hat latos (10 deka) darab vajat, adj bele aprított zöld petrezselymet s öntsd a tálra. A tál szélére vajban pirított

apró krumplikat rakhatsz.

281

282

822. Potyka kéken főzve.

Felbontván s kimosván a potykát, vagdald darabokra s öntsd le forrd eczettel, hogy szép kék maradjon. A levét fű-eczetből s vízből csináld, hogy joizü savanyú legyen; adj hozzá egynéhány ujfűszert, tört

borsot, egy czitrom héját, petrezselyem-gyökeret és sőt;

forrald fel, tedd bele a halat, fedd be s főzd lassan;

ha már megfőtt, tégy reá itató papirost s hagyd egy kevéssé állani; tedd azután tálra, tégy reá vagy a tál

szélére köröskörül szakgatott zöld petrezselymet. A tükrös pontyot e végre legjobban használhatni, mivel kevés halhéja van, — hidegen is fel lehet adni, eezeltel

és olajjal.

823. Potyka cseh módra.

Végy szép potykát, mosd meg tisztára, bontsd fel

s fogd fel a vérét fazékban, önts egy kis eczetet a halba,

hogy a vére egészen kifolyjék, sózd be; a levét ekképen csináld: tégy rézlábasba vagy serpenyőbe két rész

sert, egy rész eczetet, hosszúkásra metélt petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, keserühagymát, zellert, babérleveleket, kakukfüvet, egy—két egész borsot, ujfűszert,

czitromhéjat, egy darab czukrot s egynéhány did belét;

fedd be s főzd egy óráig. Piríts meg azután egy marok fekete kenyérmorzsát vajban; tedd a lébe a vérrel

együtt, vagdald el darabokra a halat s tedd hasonloképen a lébe; ha még igen vékony volna a mártás,

vehetsz hozzá egy kevés reszelt mézesbábot is. Ha egy

negyedóráig főtt a hal, készen van; tedd akkor tálra,

szűrd reá a mártást s add fel az asztalra.

824. Kocsonya-módra készített potyka.

Vagdalj el darabokra egy szép dunai potykát és

sózd meg. Készíts levet ekképen: végy egy itcze (7 deci)

fehér bort, három itcze (2 liter) vizet, babérleveleket, sárgarépát, czitromhéjat, egész borsot, egynéhány

2 8 8

fej aprított vöröshagymát, három vagy négy ujfűszert s

egy lat (18 gramm) vizahólyagot ; tedd mind ezt rézlábasba s főzd lassan ; tedd bele azután a halat, főzd

meg, tedd azután tálra, szűrd le a levét és hűtsd meg.

Üss ekkor két egész tojást héjával együtt a lébe, tedd

újra pártüzre s forrald fel lassan. Feszíts ki azután egy

kendőt valamely lefordított székre, öntsd reá vigyázva

a levet s hagyd lassacskán átfolyni, hogy tiszta legyen;

ennekutána felét rézlábasba, vagy formába töltvén,

hagyd megaludni, rakd meg tengeri rákkal vagy olajgyümölcscsel, add fölibe a halat, erre pedig a lének

második felét, s hagyd ezt is megaludni; végre borítsd

ki tálba s add fel az asztalra.

825. Forrázott csuka tormával.

Végy három- vagy négy-fontos (másfél- vagy kétkilós) szép csukát, sózd meg s hagyd egy óráig sóban

állani. Egészen is hagyhatod, darabokra is vághatod, a

mint tetszik; tedd serpenyőbe, adj hozzá fele jó boreczetet, fele vizet, mindenféle gyökereket, czitromhéjat,

vöröshagymát, egész borsot, két babérlevelet s főzd meg

lassan. Midőn már megfőtt, vedd ki hirtelen a léből s

tedd egyszeriben tálra, hints reá egy jó rész reszelt

tormát, azután önts reá azon léből, melyben főtt, egy

keveset, fedd be más tállal, hagyd egy í&eig befedve, s

add fel az asztalra.

826. Szakgatott csuka savanyu káposztával.

Elkészítvén a káposztát a közönséges módon, rántsd

be egy kevés vöröshagymával s főzd el a rántással. A

csukát forrázd le sós vízzel, fejtsd ki szálkáit s szakgasd el apró darabokra; olvaszsz el egy kis irósvajat,

apríts el két fej vöröshagymát metéltformára, tedd a

vajba s pergeld meg szép sárgára. Tégy azután egy

tálba több kanál tejfelt, egy kis vajat, s egy részt a

§84

szakgatott csukából, sózd meg, adj fölibe valami keveset a pergelt vöröshagymából, újra három—négy kanál

tejfelt, egy marok zsemlyemorzsát, s ismét a halból

egy részt, mindaddig, mig el nem fogy. Az utolsó sort

jól megöntsd tejfellel és befojtott vöröshagymával, a

zsemlyemorzsára egynéhány darab vajat adj, s rakj

alul-fölül pártüzet; főzd fertályóráig, s add fel az asztalra a káposztával együtt. A tőkehalat is ekképen kell

készíteni, csakhogy ezt előbb puhára kell főzni sós

vízben.

827. Sült csuka mártással.

Yégy három-fontos (másfél-kilós) csukát, tisztítsd

és sózd meg s hagyd egy óráig állani; apríts össze

négy szardellát, egy kis zöld petrezselymet, fél fej vöröshagymát; dörzsölj el egy darab vajat, tedd bele az

apritottat, keverd jól össze s kend meg a hal belső részét a felével, tűzd azután össze, húzd vékony nyársra,

kösd meg zsineggel és süsd meg szépen. Sütés közben

öntsd meg gyakran tejfellel s a megmaradt aprítottál.

Megsülvén, tedd tálra, a mártást pedig alája.

828. Csuka vagdalt mártásban.

Forralj fel egy darab csukát sós vízben, fejtsd ki

a szálkáit, aprítsd össze egy kis kapornával és két szardellával ; olvaszsz el egy darab vajat, adj bele egy kis

lisztet, pergeld meg, tedd bele az apritottat egy kevés

tört borssal és szerecsendióvirággal együtt. Midőn már

egy kevéssé elfojtódott, önts reá egy kis tiszta borsólevest s egy kis eczetet, és forrald fel. Azután tisztíts

és sózz meg egy egész csukát, olvaszsz fel serpenyőben

egy darab vajat, tedd bele a halat s fojtsd be mindaddig, mig minden oldalán be nem lesz fojtva; öntsd

reá a vagdalttal együtt a levet s forrald fel még egy

kevéssé.

285

829. Szardellával spékelt csuka.

Megtisztítván a csukát, bontsd fel, mosd ki tisztán és csak kevéssé sózd meg; fejtsd ki a megmosott

szardellákat a szálkáiból, metéld el hosszúkásra, mint

a szalonnát, és spékeld meg vele a csukát kétsorosán ; tűzd nyársra s kösd meg a fejénél és farkánál,

hogy le ne essék. Tégy azután egy sütőtepsibe egy

darab vajat, három kanál tejfelt, egy czitromnak levével együtt, s öntsd meg vele sütés közben a halat több

Ízben. Midőn már megsült, tedd tálra, adj hozzá még

egy kanál tejfelt s egy kis darab vajat, forrald fel,

öntsd a halra, s hintsd be hosszúkásra metélt czitromhéjjal.

830. Csuka tejfeles tormával.

Megtisztítván és felbontván a halat, tisztítsd ki

egészen a véréből, sózd meg s hagyd egy ideig sóban

állni; főzd meg egy kevés sárgarépával, petrezselyemgyökerekkel, két fej; négy részre vágott vöröshagymával, egy—két egész borssal és ujfűszerrel együtt sós

vízben; reszeld el egy tormának a felét, tedd serpenyőbe, tégy reá egy kanál lisztet s keverd jól össze

egy meszely (4 deci) tejfellel; adj bele azután egy darab vajat, egy pár raerőkanálnyit azon léből, melyben

a hal főtt, forrald fel egy kevéssé a tormát, tedd tálra

a halat, a mártást pedig fölibe.

831. Kocsonyázott csuka vagy kecsege.

Hagyd a megtisztított csukát vagy kecsegét egy

óráig sóban állani; tégy serpenyőbe fele fehér eczetet

és fele vizet, adj hozzá vöröshagymát, zöld petrezselymet, sárgarépát, czitromhéjat, egész borsot, egy kis ujfüszert, egy babérlevelet s egy kevés kakukfüvet; tedd

bele a halat, két gyűrű veregetett vizahólyaggal együtt,

s forrald a halat mindaddig, mig meg nem fő, de még

szét nem omlik; feszits ki kendőt egy megfordított

286

széknek négy lábára, öntsd reá a mártást s hagyd

lassan átszivárogni, hogy megtisztuljon; azután tedd

tálra a halat, öntsd fölibe a mártást, s tedd hideg

helyre, hogy megaludjék; rakd meg a hal hátát hosszában aszpikkal, dörzsöld át szitán két keményre főtt tojásnak sárgáját, fehérét pedig vagdald fel vékony szeletekre, szúrj ki belőlök kicsiny fánkszurőval holdvilágokat, s czifrázd fel ezekkel az egész tálat tetszésed szerint.

832. Halász-hal, vagy kevert halétel.

E végre különféle n,emü halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát,

tisztítsd meg mind s hagyd félóráig sóban állani; azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást,

tégy bele egy fej közepén ketté vágott vöröshagymát,

töltsd föl fele vörös borral, fele vízzel, adj hozzá zöld

petrezselymet, egy paprikát, metélőhagymát, egy kis

kakukfüvet, czitromhéjat és ujfűszert; főzd el jól a

mártást, tedd bele a halat s főzd meg benne lassan ;

megfőzvén tedd tálra, szűrd reá a jól megfőtt mártást,

s rakd meg a tál szélét három szegletesre metélt sült

zsemlyékkel.

833. Csuka vagy süllő szardellával.

Végy valamely szép nagy halnak a derekából három vagy négy fontot (másfél—két kilót), sózd meg s

hagyd egy óráig állani; azután törülgesd meg tiszta

kendővel; apríts össze jól nyolez szardellát, egy egész

vöröshagymát, zöld petrezselymet, egy czitromhéjat;

adj hozzá egy kis borsot; vegyítsd mindezeket jól össze

s kend meg vele az egész darab halat, tedd rézlábasba,

önts reá egy meszely (4 deci) tejfelt s egy czitromnak

levét; adj hozzá egynéhány darab vajat s egy marok

zsemlyemorzsát; rakj alul-fölül pártüzet; főzd meg jól

287

a halat, de úgy, hogy szét ne ömöljék, azután tálald

ki s öntsd fölibe a mártást.

834. Fasirozott pisztráng.

Vedd ki a pisztrángok belső részét, sózd meg s hagyd

egy ideig úgy állani; végy azután egy csuka-darabot,

melynek szálkáit tisztán kifejtetted, egy kis fej vöröshagymát, tejbe áztatott és kifacsart fél zsemlyét, egy

kis czitromhéjat és zöld petrezselymet; mind ezt jól

összeapritván, adj hozzá egy kis sót és tört borsot,

üss reá egy vagy két tojást, s vegyitsd össze; azután

törülgesd meg a pisztrángokat kendővel, kend rájok a

fentebbi vagdalékot, azután pedig olvasztott vajat s

hintsd meg zsemlyemorzsával; tedd vajjal kikent rézlábasba, rakj alul-fölül pártüzet, önts reá több ízben

vajat, hogy szép színe legyen; tedd végre vajjal kikent

tálba, önts reá egy kis tejfelt s főzd fel még egy kevéssé.

835. Csuka osztrigával.

Forrázz le egy csukát, tedd tálra, azután szedd ki

az osztrigákat házaikból s fojtsd be egy kevéssé friss

vajjal, erre add a csukához, tejfellel, czitromhéjjal, egy

czitromnak s a csigáknak le vével s egy kevés zsemlye -

morzsával együtt, tálald ki a halra s forrald fel vele.

836. Potyka zöld mártásban.

Forrázd le a potykát — minekutána egy óráig

állott volna sóban, — fele eczetben, fele vízben, melyben kakukfü, egész bors, ujfüszer s egynéhány szegfű

is legyen. A mártást ekképen készítsd: főzz meg puhára egy marok zöld petrezselymet s ugyanannyi erdei

harasztkáposztát, facsard ki jól a levét; áztass ki öt

szardellát, fejtsd ki szálkáikból; végy ugyanannyi kapornát s három keményre főtt tojást i s ; törd meg ezeket együtt mozsárban s dörzsöld át szitán ; egynéhány

288

kanál faolajjal s kevés eczettel jdl elkabarva, önts a

hal fölibe.

837. Kocsonyázott cseh potyka.

Tisztíts meg három-fontos (másfél-kilós) szép eleven polykát, azután mesd fel s fogd fel a vérét fazékban, melyben fél kávés-findzsányinál valamivel több

erős eczet legyen; azután vagdald el a halat nagy darabokra, sózd meg és tedd félre. Ekkor pedig apríts öszsze vékony metéltformára egy nagy sárgarépát, egy

fej spanyol vöröshagymát, egy petrezselyem-gyökeret, s

egy kis darab zellert és pergeld meg tiszta serpenyőben lobogó lángon, állandó keverés közben, szép sárgásra; ez megtörténvén, tedd rézlábasba vagy serpenyőbe, tölts reá három meszely (12 deci) forró sört,

egy jókora kanál mézet, adj hozzá egynéhány szegfüvet s nagyjában tört borsot, továbbá egy czitromnak

szegformán metélt héját; mindezeket a hallal s kis

kávés-findzsányi eczettel együtt a fentebbiekhez adván,

hagyd a halat jól elfőni; ez meglévén, szedd ki s rakd

mély tálba a haldarabokat, de a fejet még csak tovább is

főzd; barnios meg más rézlábasban két jókora kanál

mézet, s midőn már jól megbámult, add a mártásba,

jókora marok nagyjában tört dióval s a potykának

felfogoit vérével együtt, forrald fel még egynéhányszor

s öntsd a halra, azután pedig hagyd hideg helyen

megkocsonyásodni.

838. Potyka sóska-mártásban.

Megtisztítván a potykát, vágd be hosszában mind a

két felől, de ne ügy, hogy a vágás keresztülmenjen

rajta ; sózd meg kevés tört borssal vegyitett sóval; kend

meg olvasztott vajjal, süsd meg rostélyon s öntözd

meg több Ízben olvasztott vajjal; szép barnásra és jól

át s kisülvén, tégy tálba jó sóska-mártást, a halat pedig ennek tetejébe.

289

839. Angolna osztrigával.

Felbontván az angolnát, sózd meg és peezkeld ki,

hogy a formáját el ne veszítse, azután pedig főzd meg,

de ne igen puhára. Fejtsd ki az osztrigákat házaikból,

adj hozzá kövesztett csukamájat, melyet osztriga-formára

metéltél, s fojtsd be együtt mind a kettőt vajba; pergelj meg azután egy marok zsemlyemorzsát vajban,

önts reá két merítőkanál borsólevest, egy czitromnak a

levét és héját és két kanál tejfelt. Azután tedd tálra

az ángolnát, öntsd reá a mártást, forrald fel még egyszer s add fel asztalra.

840. Angolna kifejtett csigával és

krumplival.

Tégy egy felbontott ángolnát friss vízbe, azutan

végy egy harmadrész eczetet, ugyanannyi fehér bort s

szinte annyi vizet, adj hozzá sót és két egész fej vöröshagymát; hagyd egy kevéssé forrni, aztán vedd el a

tüztől s hagyd állani. Yégy ekkor krumplit, ha még

friss, vigyázva hámozd meg, s a héjra egy kis borral

együtt tiszta borsólevest önts s hagyd befedve a tűznél

főni. Azután metéld el a krumplit igen vékonyra; rakj

meg egy serpenyőt vajjal, czitromhéjjal s egy kis liszttel, tedd erre az elmetélt krumplit és kifejtett csigákat

s fojtsd be lassan ; adj hozzá czitromlevet s a krumpliléből is egy keveset s hagyd lassacskán főni. Azután kenj

meg ^ y tálat vajjal, tégy bele egy kis czitromhéjat

és finom zsemlyemorzsát, erre a főtt ángolnát; pergeld

meg egy kevéssé gyenge parázson s tölts reá egy kis

krumplilevet. Tálalás előtt az angolnára tedd a krumplit és a fejtett csigákat, hagyd még egy kevéssé forrni

s igy készen van az étked. Ha már olajos a krumplid,

meghámozni, forró borban megmosni, a héját elvetni,

a mártást pedig — mint feljebb meg van írva magából a krumpliból kell csinálni.

Czifray szakácskönyve,

290

841. Frikaszszirozott kecsege.

Olvaszsz el egy darab vajat, adj hozzá egy kanál

lisztet, pergeld meg egy kevéssé, tégy bele egy fej

négy részre metszett vöröshagymát s egy kevés czitromhéjat is; töltsd fel borsólével s hagyd jól elfőni; nyomd

bele azután egy czitromnak a levét s főzd e mártásban a megtisztított kecsegét, de vigyázz, hogy szét ne

ömöljék. Minekelőtt feladnád asztalra a kecsegét, üss

fazékba két tojásszéket, habard el jól, szűrd rá a mártást, tedd pártüzhöz, keverd szünet nélkül, mig sűrűsödni nem kezd, azután öntsd a kitálalt kecsegére s

add fel hirtelen az asztalra.

842. Főtt lazacz.

Tégy rézlábasba a lazacznak derekából három- vagy

négy-fontos (1 és fél vagy 2-kilós) darabot, önts reá

vizet, egy itcze (7 deci) fehér bort és boreczetet, hogy

a hal ki ne lássék belőle; tégy hozzá egynéhány vöröshagymát, szegfüvet, borsot, babérlevelet, finom száraz

zöldségeket s gyökereket, sóval együtt; főzd háromnegyedóráig. Azután tedd tálba a lazaczot s szűrd rá

szitán át a mártást.

843. Lazacz finom zöldséggel.

Vágj három font (másfél kilo) kövér fürtös lazaczot három ujjnyi széles és egy ujjnyi hosszú darabokra;

vágd be mindegyik darabot hosszában s tégy ezen vágásba zöld aprítottak Keverj ezen apritotthoz elvagdalt

szardellát, ugorkát, csiperke- és szarvasgombát, rakd a

halat rézlábasba, önts reá egy itcze (7 deci) fehér bort, adj

hozzá egy babérlevelet és finom száraz zöldséget, főzd

igy egy negyedóráig. Azután gyúrj össze negyedfont

(14 deka) vajat egy kanál liszttel, szakgasd el ezt apróra, tedd a mártásba, s add hozzá egy czitromnak vagy

narancsnak a levét és héját; főzd mind jól együtt s

add fel az asztalra.

291

844. Rostélyon sült lazacz.

Tisztíts meg három- vagy négy-fontos (1 és fél —

2-kilos) lazaczot, vedd ki a középszálkáját, páczold meg

apróra vagdalt zöldségekkel készült eczetben egy óráig;

törülgesd meg ruhával, szurkáld meg jól egy késsel,

kend he finom olajjal és süsd meg rostélyon; forgasd

gyakran s kenegesd be több Ízben. Félórai sülés után

add fel hollandiai mártással.

845. Szemling ragával.

Megtisztítván a szemlinget, töltsd meg a hasát szálpikonnal, vagy apró koezkásra vagdalt szarvasgombából, lúdmájból, kakastaréjból, borjú-brézlibői, csiperkegombából, vöröshagymából, zöld petrezselyemből, sóval,

borssal, finom zöldséggel, bemetélt szalonnával s tojássárgájával vegyítve készült ragúval. Mindezeket jól eldörzsöld. Lehúzván a szemling bőrét, spékeld meg szépen szalonnával, szarvasgombával és sódarral, főzd meg

jó erős bréz-levesben és borban; szedd le a zsírját,

glaszirozd meg a szemlinget, önts alája pikáns mártást

s rakd körül sült zsemlyeszeletekkel, kakastaréjjal, rákfarkkal, szarvasgombával és lúd májjal.

846. Frikandó szemlingből.

Tisztítsd meg a szemlinget s vagdald el széles darabokra; spékeld szalonnával és sódarral, s főzd meg

lassan bréz-levesben. Azután kend be mindegyik darabot glászszal. Készíts királymártást, vegyítsd fel tejfellel, tedd bele a frikandót s add fel.

847. Párolt pisztráng.

Kivetvén a pisztrángnak belét, mosd ki és sózd

meg; adj egy lábasba irósvajat, apróra metélt vöröshagymát, petrezselyem-gyökeret, zellert, sárgarépát, babérlevelet, czitromhéjat, páczolófüveket, a halat tedd

hozzá s párold meg minden oldalról jó l; tedd azután

19*

292

egy tálra, levéhez vess még egy darabka irósvajat

hintsd meg zsemlyemorzsával s párold tovább ; végre

borsólevet öntvén fölé, tégy bele tejfelt, kevés pergelt

czukrot, s főzd addig, mig a lé jó süríi nem lesz ; ekkor szitán keresztül szűrd a pisztráng fölé s forrald

fel még egyszer.

848* Pisztráng vajmártásban.

Főzd meg a pisztrángot feles mennyiségű viz- és

eczetben, vöröshagymával és kakukfövel, szép kékre; olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, keverj közé

egy főzőkanál lisztet, négy vagy öt tojásszéket, önts

fölé keveset a hal levéből és kevés borsólevet s pártüz

fölött keverd folytonosan; adj hozzá kevés czitromhéjat

és czitromnedvet, szerecsendióvirágot, tedd a halat tálba

s a mártást öntsd fölé.

849. Borban főtt pisztráng.

Vesd ki a pisztrángnak belét, mosd és sózd meg,

hátán ejts nehány de ne mély vágást, tedd lábasba s

önts reá annyi bort, hogy a halat elborítsa; adj hozzá

egy babérlevelet, szerecsendió virágot, sáfrányt, rozmarint, lisztbe mártott vajat s főzd meg jól. Ha a bor

nem lenne elég savanyu, adj hozzá kevés czitromnedvet.

850. Pisztráng olajbogyó-mártásban.

Megfőzvén a pisztrángot kékre, tedd egy tálra;

piríts zsemlyeszeleteket, szedd ki az olajbogyók magvait, vagdald mindkettőt össze s forrald fel borban.

E mártást szitán keresztül szűrvén, adj hozzá szereesendióvirágot, gyömbért, fahéjat, kevés eezetet, darabka

vajat s forrald fel; végre még czitromnedvet nyomván

bele, öntsd a mártást ne a hal fölé, hanem mellé, a

pisztrángot pedig czifrázd fel czitromhéjjal és magvatói megfosztott hosszúkásra vágott olajbogyóval.

293

851. Pisztráng sülve.

Megmosván s kivetvén a pisztrángnak belel:, vagdald meg helylyel-helylyel bőrét, és sóval, borssal behintvén, hagyd igy egy ideig állni; ezután megtörülgetvéu, kend meg irósvajjal és süsd meg rostélyon. Barníts meg ezalatt egy lábasban irósvajat, adj hozzá ke-

*vés lisztet, borsólevet, petrezselyemvizet, kevés bort,

gyömbért, borsot, czitromhéjat, babérlevelet s egy marok kapornát; főzd meg, tedd bele a pisztrángot, hogy

kissé feldagadjon, azután add tálra.

852. Kövipotyka czitrom-mártásban.

Főzd meg a tisztán kimosott kövipotykákat borsólében ; adj egy lábasba darabka irósvajat, petrezselyemzöldjét, hints bele egy kanál lisztet s kissé duzzaszd fel;

azután a kövipotykák levéből annyit öntvén hozzá, a

mennyi elég, hogy a mártás elég sürü legyen, adj

hozzá borsot, szerecsendió virágot, czitromnedvet, czitromhéjat s forrald fe l; azután tedd bele a kövipotykákat s

forrald fel még egyszer.

853. Kövipotyka kirántva.

Tisztítsd, mosd meg a kövipotykákat, tedd egy

medenczébe s önts reájok hideg bort; azután tiszta ruhával megtörülgetvén, hintsd be sóval, forgasd lisztbe,

rántsd ki hirtelen vajban; midőn elkészültek, rakd tálra

e adj föléjök petrezselyem-zöldjét.

854. Leforrázva főtt kövipotykák.

Önts egy lábasba feles mennyiségű eczetet és vizet,

adj hozzá sót, vöröshagymát s babérlevelet; midőn

forrni kezd, vesd bele a kövipotykákat s főzd m eg;

azután tálra rakván, hintsd meg zsemlyemorzsával s

önts fölé forró irósvajat, melyben vöröshagymát pároltál meg.

294

855. Kövipotyka kék mártásban.

Egy lábasba feles mennyiségű eczetet és vizet öntvén*

adj hozzá sót, babérlevelet, egy fej vöröshagymát s forrald fel; ezalatt megmosván a kövipotykákat, törül—

gesd meg száraz ruhával, tedd a forró lébe s főzd vagy

hat perczig; ezután önts hozzá hideg eczetet s hagyd

egy ideig igy állni; kenj meg egy tálat irósvajjal, önts

reá tejfelt, hintsd be porrá zúzott szegfüborssal, a kövipotykákat rakd bele, Öntözgesd meg tejfellel, hintsd be

finom zsemlyemorzsával s párold meg.

856. Viza metélőhagyma-mártásban.

Megfőzvén a vizát sós vízben, petrezselyem- és zellerrel, olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, keverj bele egy főzőkanál lisztet, egy evőkanál finomra

aprított metélőhagymát, duzzaszd fel jól, s tejfelt, bort*

sót adván hozzá, forrald fel; a vizát tedd tálra s a

mártást öntsd fölibe.

857. Füstölt viza.

Megfőzvén a szépen felfüstölt vizát sós vízben köménymaggal, kenj meg egy tálat irósvajjal, öntözd meg

tejfellel, a halat tedd reá s hintsd be zsemlyemorzsával;

e fölé még kevés tejfelt öntvén, párold fel pártüz fölött.

Ha akarod, zsemlyegombóczot is adhatsz a megkövesztett viza mellé, vagy pedig savanyu káposztára adhatod füstölt hús helyett.

858- Viza-ikra mártásban.

Mosd meg tiszta vízben az ikrát és főzd meg feles

mennyiségű eczetben és vízben; olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, adj hozzá egy kanál lisztet, kevés petrezselyem-zöldjét, kissé duzzaszd fel s önts reá

azon léből, melyben az ikra főtt, egy merítőkanállal mr

azután négy vagy öt kanál tejfelt, sót s kevés szerecsendióvirágot kevervén közé, forrald fel, az ikrát tedd

295

egy tálra, hártyáját vond le, s a mártást fölibe öntvén,

párold még egy ideig.

859. Viza-sodralék.

Metélj a vizából ujjnyi hosszú és széles szeleteket s

késfokával veregesd meg, hintsd be sóval s hagyd egy

ideig sóban állni; vagdalj össze egy darab párolt halat

vagy menyhalmájat, egy fej vöröshagymát, petrezselyemzöldjét, szálkáitól megtisztított két szardellát apróra, olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, adj bele két

kanál zsemlyemorzsát, tedd hozzá a vagdaltat, kevés

sót, borsot, három vagy négy kanál tejfelt, kissé duzzaszd fel, kend a szeletekre, s összesodorván, spékeld

meg szálkáiból kifosztott s hosszúkásra metélt szardellával, süsd meg írósvajban, és tálba rakva adj fölé

czitromnedvet és petrezselyem-zöldjét.

860. Viza párolva.

Tisztára mosván egy szép darab vizát, dörzsöld meg

sóval, tedd irósvajjal, borral, fűszerrel és zsemlyemorzsával rézlábasba; erős tűz fölött hirtelen megpárolván,

adj hozzá ezitromhéjat s petrezselyem-zöldjét; azután

tedd tálra tejfellel, hints fölé kapornát, s mielőtt asztalra adnád, forrald fel még egyszer.

861. Sült viza.

Tenyérnyi szeleteket vagdalván a vizából, mosd meg

azokat szépen, hintsd be sóval s hagyd egy ideig a

sóban állni, kend meg a tűz fölött megmelegitett rostélyt irósvajjal, a szeleteket rakd reá, és többszöri forgatás és irósvajjal megkenés közben süsd meg; midőn

felényire megsültek, hintsd be zsemlyemorszával és süsd

meg egészen; mikor pedig asztalra adod, hints fölé

ezitromhéjat s önts reá irósvajban felforralt czitromnedvet.

296

Ha csiga-mártással akarod készíteni, csinálj jó barna

rántást, adj bele petrezselyem-zöldjét, szardellát és vöröshagymát apróra vagdalva, ereszd fel borsólével, tedd

bele a már megsült vizaszeleteket s végre a borban

megmosott csigákat.

862. Nyárson sült viza.

Ha a vizát nyárson akarod sütni: előbb páczold

meg, azután nyársra vonván, sülés közben gyakran öntözgesd páczlébe kevert tejfellel; midőn megsült, tedd

tálra s add fölé a róla lecsurgott levet. Adhatsz hozzá,

ha akarsz, más mártást is, u. m. osztriga-, szardella-, kaporna- vagy csiga-mártást.

863. Tok főve.

Feles mennyiségű vizet, fehér bort és jó tárkonyeczetet öntvén egy lábasba, adj hozzá mindenféle öszszevagdalt gyökeret, vöröshagymát, fűszert, sót, fűszeres zöldséget, a halat rakd bele s főzd m eg; midőn elkészült, tedd tálba, czifrázd fel petrezselyem-zöldjével s

adj mellé kaporna-, szardella- vagy csiga-mártást.

864. Főtt tok tejfeles tormával.

Megfőzvén a tokot hasonfeles mennyiségű eczetben

és vízben, keverj össze tejfelt, tormát, zsemlyebelet,

önts rá a halléből s forrald fel; tálra adván a tokot,

e mártást öntsd fölé s forrald fel még egyszer.

865. Tok czitrom-mártásban.

Hagyd a megtisztított és besózott tokot mintegy

fél óráig vízben állni; azalatt tégy egy rézlábasba darabka irósvajat, forrald fel, hints bele két kanál lisztet,

duzzaszd fel sárgára, adj hozzá egy négyfelé vágott vöröshagymát, ereszd fel borsólével, a tokot tedd bele

és főzd meg jól; végre adj bele czitromhéjat, sáfrányt,

mielőtt pedig kitálalnád, czitromnedvet.

297

866. Tok frikaszszéban.

Elolvasztván egy darab irdsvajat, hints bele két

kanál lisztet s kissé duzzaszd fel; adj hozzá egy fej

négyfelé vágott vöröshagymát, kevés czitromhéjat,

ereszd fel borsőlével s főzd el jól; nyomd bele egy

czitromnak nedvét, a tokot tedd bele s főzd meg, de

csak annyira, hogy szét ne ömöljék. Mielőtt kitálalnád,

sodorj el egy bögrében két tojássárgáját, a levet, melyben a hal főtt, öntsd reá, tedd tűzhöz, de habard szüntelen, hogy a tojás össze ne menjen, azután tálald a

tok fölé s add az asztalra.

867. Márna fekete mártásban lengyelesen.

Megtisztítván a márnát, belét és ikráját vesd el,

vérét pedig fogd fel kevés eczetben. Ha a márna nagy,

vagdald darabokra, áztasd ki vízben, azután sóval behintvén, tedd feles mennyiségű eczetbe és vizbe s főzd

meg. Állíts pártüz fölé egy rézlábast, adj bele bort,

eczetet, vizet, aprított vöröshagymát, kenyérhéjat, reszelt mézes pogácsát, borsot és gyömbért, s főzd meg

ezt mind együtt; azután szűrd át sűrű szitán e mártást

egy lábasba, tölts hozzá megbarnitott irdsvajat, adj

hozzá czitromnedvet, szegfüvet és czukrot; ha ez mind

jól megfőtt, habard bele a vért s keverd el jól. Végre

hozzátévén a halat, forrald fel egy keveset, tálald ki,

hints reá porrá zúzott gyömbért, szerecsendióvirágot

és apróra vagdalt czitromhéjat.

868. Sült márna szardella-mártással.

Vágd a megtisztított és mosott márnának mindkét

oldalát több helyen, dörzsöld be olvasztott irósvajjal és

sóval, és süsd meg rostélyon; olvaszsz el darabka irósvajat, adj hozzá egy kanál lisztet, egy merítőkanál borsólevet, egy kis boreczetet, borsot, sót, szerecsendióvirá

298

got, két szardellát s egy fej vöröshagymát összeapritva,

és folytonos kavarás mellett főzd mindaddig, mig süriidni nem kezd, ekkor pedig öntsd a tálba rakott hal

fölé.

869. Sügér főve.

A sügért, kivált ha kisebb, igen bajos megtisztítani, igy nem árt, ha a reszelőhöz folyamodói segítségül ; ha pedig már tiszta, bontsd fel, öblítsd ki és

főzd meg sős vízben, vöröshagymát s nehány babérlevelet adván hozzá; mig a hal fő, készíts egy tojásnyi

nagyságú vajból s egy kanál hozzá adott lisztből vajmártást, keverj bele sót, szerecsendiót, apróra vágott

petrezselyem'zöldjét s öntsd a megfőtt hal fölé.

870. Sügér hollandiai módra.

Megtisztítván a sügért, öblítsd ki, dörzsöld meg

sóval s hagyd egy ideig igy állani; adj egy lábasba

nyolczadfont (7 deka) irósvajat, két kanál hosszúkásra

vágott sárgarépát, ugyanannyi petrezselyem-gyökeret,

zellert, párhagymát, mind hosszúkásra vágottat, s párold meg egy fölé öntött itcze (7 deci) vizzel együtt ;

negyedórával a tálalás előtt bele rakván a sügért, fedd

be és főzd meg, azután tálald ki mindenestül együtt.

871. Rántott sügér.

Bontsd fel s öblítsd ki a megtisztított sügért, vágd

be mindkét oldalán kevéssé, dörzsöld meg sóval s tedd

félre; midőn már szinte fel akarod adni, forgasd meg

lisztben, vesd forró irósvajba, rántsd ki hirtelen s add

azon melegében asztalra.

872. Főtt lazacz csípős hideg mártással.

Tisztits meg egy több fontos szép lazaczot tisztán,

bonts fel, öblitsd ki, s mennyire lehet szedd ki szálkáit is és hintsd meg sóval; tölts egy rézlábasba feles

299

mennyiségű bort és vizet, adj hozzá kevés jó eczetet, egy

fej felszeldelt vöröshagymát, többféle gyökeret, fűszert,

mogyoróhagymát, babérlevelet, kakukfüvet s egy darab

irósvajat; mindezt lassan felforralván, tedd bele a lazaczot s főzd meg lassan gyönge tűz fölött. Ha megfőtt,

tálald ki, ezifrázd fel vakart tormával és petrezselyemzöldjével, levéből pedig önts alá valami keveset, külön

csészébe adj mellé vagy reszelt tormát, vagy franczia

mustár-mártást, hideg ugorka-mártást, zúzott tojásszékkel vegyitett metélőhagyma-mártást eezettel, vagy akár

minő hideg és csípős mártást.

873. Kékre főtt lazacz zöld mártással.

Tedd a megtisztított lazaezot rézlábasba, adj hozzá

vöröshagymát, babérlevelet, fűszert, feles mennyiségű

forró eczetet és vizet, sót és félórai főzés után tedd

félre fő n i; dörzsölj el azalatt négy keményre főtt tojás

székét olajjal, két kanál eezettel, egy kanál apróra

vágott tárkonynyal, ugyanannyi metélőhagymával, sóval

és fűszerrel együtt jól, öntsd külön-külön csészébe és

add fel a tiszta asztalkendő fölé tálba rakott lazacz

mellé.

874. Sült csuka borlében.

Főzd meg a legkeményebb szőlőszemeket zsemlyemorzsával és czukorral oly puhára, hogy szét lehessen

őket zúzni, azután törd keresztül jó sűrű szitán, adj

hozzá szerecsendióvirágot, sáfrányt és borsot. Midőn a

csukát vajban szép sárgára kirántottad, rakd a tálba

öntött borlébe.

875. Csuka mustárral.

Megfőzvén a kellőleg elkészített csukát vízben, készíts fél meszely (2 deci) borból, ugyanannyi mustárból, nehány kanál jó tejlipéből, bors-, szerecsendióvirág-

300

s jó rakás czukorból mártást, melybe darabka irósyajat

is vetvén, forrald fel s öntsd a hal fölé.

876. Sült csuka narancs-mártással.

Tégy a megtisztított és kiöblített csuka oldalaiba

nehány ferde vágást, dörzsöld meg kivül-belül sóval és

szegfűborssal s hagyd egy ideig igy állni; azután csöppögtess reá bőven forró irósvajat és süsd meg rostélyon.

Máját, melyet kivettél, különösen kell megsütnöd, s

midőn elkészült, a sült csukának szájába adod. Tégy

egy lábasba narancsnedvet, narancsbelet, keveset azon

irósvajból, melylyel a csukát sülés közben leöntötted,

két kanál bort, kevés borsot és szerecsendióvirágot,

forrald fel s öntsd a már tálba helyezett csuka fölé,

melyre még koczkásan vágott narancshéjat is hinthetsz.

877. Csuka csiperkegombával.

Megsózván egy darabokra vagdalt, megtisztított és

kiöblített csukát, hagyd másfél óráig sóban állni; kenj

meg e közben egy lábast irósvajjal, rakd meg fenekét felvagdalt petrezselyem-gyökérrel, sárgarépával és zellerrel;

a halat tedd fölé, önts reá annyi borsólevest és eezetet, hogy a halat ellepje, s párold meg jó puhára. EkKor rakd egy tálra s vond le bőrét; párold meg egy

lábasban irósvajjal s apróra vágott petrezselyem-zöldjével a megtisztított és szeletekre vágott csiperkegombát;

hints reá két kanál lisztet s párold tovább; végre szűrj

reá két vagy három merítőkanállal azon léből, melyben

a hal főtt, s forrald fel még egyszer; a halat tedd bele,

sózd meg s csekély felforrás után tálald ki.

878. Csuka kartifiolával.

A csukát és kartifiolát, minekutána mindkettőt

megtisztítottad és mostad, sóval behintetted s ebben

egy ideig állni is hagytad, megfőzöd vízben. Ha ez

megtörtént, zúzz össze egy tejbe áztatott zsemlyét, da

801

rabka irósvajat, a kartifiolának hnlladékait egy mozsárban apróra; azután serpenyőbe tévén, adj hozzá petrezselyem-vizet, sőt, szerecsendióvirágot, irósvajat s kétszeri-háromszori felforrás után öntsd e levet a csuka és

kartifiola közé.

879. Csuka szardella vajjal.

Adj egy lábasba egy meszely (4 deci) eezetet, ugyanannyi bort és vizet, sót, vöröshagymát, babérlevelet,

bazsilikomot, kakukfüvet, forrald fel; a csukát tedd bele

s főzd meg, azután tedd félre hűlni. Kenj meg egy lábast szardellavajjal, öntözd meg tejfellel, a halat tedd*

bele s hintsd be zsemlyemorzsával; adj fölé még három

lat (5 deka) szardellavajat, és befödve párold egy ideig,

azután tálald ki.

880. Töltött csuka,

Felhasitván egy szépen megtisztított nagy csukát

hátán, vagdald ki minden húsát és szálkáját; a bőrnek,

farknak és fejnek azonban sértetlenül kell maradni. Megtisztítván a húst szálkáitól, aprítsd össze vöröshagymával, czitromhéjjal s nehány szálkáitól megtisztított szardellával együtt; adj hozzá tojásnyi nagyságú irósvajat,

egy tejbe áztatott és ismét kinyomott zsemlyehéjat,

négy tojást, kevés borsot, szerecsendióvirágot, sót, és

egy mozsárban t törd össze keményen. E vegyülettel most

töltsd meg a csuka bőrét, hátán varrd be s tedd egy

irósvajjal megkent serpenyőbe, mely oly nagy legyen,

hogy a csuka jól elférhessen benne; fejét sózd meg.

önts alá kevés eezetet és süsd meg kemenezében. Midőn tálra helyezed, vigyázz, hogy szét ne szakadjon, s

miután a ezérnát kiszedted belőle, adj fölé sárgított

irósvajat, vagy kissé sűrűn készitett baporna-mártást.

881. Csuka angol mártásban.

Metéld a sós vízben megfőtt csukát szeletekre, szálkáit hányd ki, rakd tálra, önts fölé bort és petrezse-i

302

lyem-zöldjét, nyomd reá egy czitromnak nedvét, s még

darabka irósvajat, borsot és szerecsendiovirágot is adván hozzá, forrald fel s add az asztalra.

882. Csuka portugalus módra.

Darabold el a már megtisztított s felbontott csukát

kisebb vagy nagyobb darabokra, tetszésed szerint, hintsd

be sóval, locsold meg eczettel s hagyd egy negyedóráig

igy állni. Forralj fel egy rézlábasban vörös bort,

melybe szeletekre metélt vöröshagymát, két babérlevelet, nehány szem egész borsot, czitromhéjat és szegfűborsot adtál; a halat tedd bele, főzd meg, s megfővén,

rakd ki tálra. Levében főzz el még egy darab czukrot,

darabka lisztbe kevert irósvajat s szűrd szitán keresztül a csuka fölé.

883. Csuka cseh módra.

Metéld a meghámozott vöröshagymát szeletekre s

főzd meg petrezselyem-vizben; leszűrvén a forró petre-

* Jelyem-vizet, önts a vöröshagymára, adj hozzá gyömbért, eczetet, borsot s forrald fel még egyszer. Ekkor

öntsd a már kékre főzött s tálba helyezett csuka fölé

es add föl.

884. Csuka lengyel máriásban

Főzz meg egy darabokra vagdalt, besózott s fél

óráig sóban hevert csukát borsólében és eczetben, melyeknek a halat el kell lepni, gyönge tűz fölött jó puhára. Ha megfőtt, szűrd levét egy lábasba, rántsd be

jó sürü vöröshagymás rántással s adj hozzá kiszemelt

aprószőllőt, mazsolát, czukrot, mézet, szegfüvet, czitromhéjat, forrald fel s öntsd a már tálba helyezett csuka

fölé, parázstüzes serpenyő felett forrald fel még egyszer

s add az asztalra.

303

885. Sült csuka hidegen.

Felbontván a megtisztított csukát, sózd be és süsd

meg rostélyon, a nélkül, hogy irósvajjal öntöznéd; midőn megsült, add tálra, önts reá jó eczetet, olajat, adj

fölé sót, szerecsendióvirágot, apróra metélt czitromhéjat

és vöröshagymát, fedd be, hagyd egy pár óráig igy

állni, azután add fel az asztalra,

886. Csuka kéken főzve.

Főzd meg a csukát feles mennyiségű eczetben és

vízben, vöröshagymával és sóval együtt; midőn tüztől

elveszed, adj fölé petrezselyem-zöldjét s engedd vagy

két óráig igy állni; azután tálald ki, czifrázd fel petrezselyem-zöldjével, adj hozzá jó olajat s vidd az asztalra.

887- Csuka-karbonád.

Kivetvén a megtisztított csukának belét, metélj belőle csinos karbonádokat, sózd be, kend meg irósvajjal, hintsd be zsemlyemorzsával, tedd irósvajjal megkent rostélyra és süsd meg szép barnára; vedd ki azután máját, aprítsd össze, tedd egy darab irósvajjal lábasba, s kissé felduzzasztván, hints rá egy főzőkanál

lisztet, adj hozzá kevés borsólevet, tejfelt, fél czitromnak nedvét, sót, egy kanál apróra vágott kapornát, forrald fel s öntsd a tálba rakott karbonád fölé.

888. Párolt csuka bormártásban.

Tisztíts meg egy három- vagy négy fontos (1 és

fél vagy 2-kilos) csukát, bontsd fel, mosd meg tisztára,

vágd tetszésed szerint kisebb vagy nagyobb darabokra,

sózd be, tedd rézlábasba, adj hozzá apróra vágott vöröshagymát, nehány csiperkegombát, egy czitrom nedvét,

két itcze (másfél liter) jó fehér bort, egy itcze (7 deci)

borsólevet, s főzd meg hirtelen; ha megfőtt, vedd ki

-az edényből, levébe adj egy darab lisztbe kevert irós-

304

vajat aprónként, keverd fel mindig, főzd be jó sűrűre,

s a halat beletevén, mihelyest felmelegedik, add az

asztalra, minden további forralás nélkül.

889. Fogas paprikás mártásban.

Tisztítsd meg, készítsd el a fogast, mint a halakat elkészíteni szokás, vágd darabokra, sózd be s hevertesd sóban; mikor a főzése ideje előkerül, olvaszsz

fel lábasban egy darab irósvajat vagy zsírt, s mikor

már az jó meleg, de nem forró még, add hozzá a bele

szánt paprikát és szeletekre vágott vöröshagymát, mely

utolsóból valami három középszerű fejet számíthatsz

minden font (fél kilo) halra; igy pároltasd együtt lassan gyenge parázstüzön, különösen arra vigyázván, hogy

a hal szét ne ömöljék; azután hintsd meg vagy egy

kis liszttel, vagy a mi még jobb, apró zsemlyemorzsával, és pároltasd újra egy keveset; végre adj rá egy kis

tejfelt, oly arányban, hogy sürü mártalek legyen belőle,

forrald fel ezzel még egyszer és tálald ki mártalékostól.

— A ki higabban szereti a mártalékját, egy kis jóféle

hig levet is tölthet hozzá, a ki pedig egészen nem szereti a vöröshagymát, szitán szűrheti át a mártalékot.

— Minthogy a fogas húsára nézve igen hasonlít a süllőhöz és a csukához, ugyan a süllőt és csukát is lehet

ilyen paprikás mártalékkal, a kinek tetszik, és ugyan

ezen módon készíteni, valamint a fogast is mindazon

módokon lehet készíteni, melyeken a süllőt és csukát

készíteni szokás.

890. Ponty angol módra.

Megtisztítván a pontyot, bontsd fel, öblítsd ki,

tedd réz vagy más lábasba, egy meszely (4 deci) jó fehér bor, kevés szereesendióvirág, só, két fej vöröshagyma, töretlen bors, darabka tormával s egy csomó fűszeres zöldséggel; fedd be jól az edényt s gyönge tűz

fölött hagyd főni mintegy fél óráig; e közben tölts egy

805

más lábasba fél meszely (2 deci) bort, adj hozzá apróra

vágott két szardellát, egy fej aprított vöröshagymát,

kevés czitromhéjat, negyedfont (14 deka) irósvajat

lisztbe hengeritve, kevés sürii tejfelt s egy kis levet

abból, melyben a hal főtt; mind ezt nehány perczig

főzvén, keverj közé tejjel elsodort két tojásszéket, forrald fel ismét, nyomd bele egy czitrom nedvét, a halat

tedd tálba s levét öntsd fölé.

891. Párolt ponty különféle mártással.

Darabold fel a szokás szerint elkészített pontyot

és sózd b e; adj egy rézlábasba szeletekre metélt sárgarépát, zellert, vöröshagymát, petrezselyem-gyökeret, pászternákot, töretlen fűszert, kakukfüvet, mogyoróhagymát,

babérlevelet, csiperkegombát, egy darab irósvajat, két

merítőkanál főtt eczetet, ugyanannyi borsólevet s forrald f e l; mikor legnagyobb forrásban van, tedd bele a

halat s párold meg barnára. Tölts rá ezután egy meszely (4 deci) főtt bort, egy itcze (7 deci) jó borsólevest s főzd meg végképen a halat; mikor megfőtt, tedd

más edénybe, levébe keverj irósvajban barnára duzzasztott két kanál lisztet, főzd el együtt huzamosb ideig, s

mikor jól megsürüdött, szűrd keresztül szitán a pontyra;

ha akarsz, változtatás kedvéért adhatsz hozzá tálalás

előtt kapornál, tejfelt, vagy szardellát, hogy ize változzék.

892. Ponty bajor módra.

Bögrébe eresztvén egy tejes pontynak vérét, belétől az epét válaszd el s a pikkelyezetlen halat darabold

fel; forralj fel együtt eczetet, vizet, petrezselyem-gyökeret, zellert, vöröshagymát, sót; a halat tedd bele, s

midőn már szinte megfőtt, adj hozzá darab friss irósvajat, szerecsendióvirágot, szegfüvet, borsot, gyömbért,

öntsd hozzá a pontyvért s forrald fel még egyszer.

Czifray szakácskönyve. 20

306

893. Ponty francziásan.

Darabokra vagdalván az előleges készületeken átment pontyot, hagyd egy ideig kimosatlan a sóban.

Olvaszsz el lábasban egy nagy darab vajat, pergelj meg

két nagy fej szeletekre vágott vöröshagymát jó puhára,

de ne igen barnára, a pontyot tedd bele, adj hozzá

rozmarint, babérlevelet, czitrom- és narancshéjat, szegfűés fehér borsot, egy meszely (4 deci) vörös bort és

főzd meg.

894. Ponty olaszosan.

Kenj meg egy lábast irósvajjal, adj bele egy fej

egész vöröshagymát, két babérlevelet, töretlen borsot,

szegfüvet, gyömbért s tedd hozzá a szépen megtisztított, felbontott s egy ideig sóban állott és felkonczolt

pontyot, önts reá feles mennyiségű eczetet és vizet, de

csak annyit, hogy a halat el ne lepje, s az edényt befödve párold fél óráig; ha megfőtt, rakd tálra, metélj

két petrezselyem-gyökeret apró koczkásra, olvaszsz el

egy darabka czukrot irósvajban, s ha a czukor szépen

megbámult, tedd a gyökeret hozzá és párold meg. Készíts végre vi^ágossárga rántást, melyet borsólével föleresztvén, add a hal levéhez; ezt azután szitán keresztül szűrd a más lábasban megpárolt petrezselyemre, s

többszöri felforrás után öntsd a halra.

895. Ponty leng-yelesen.

Ha a felkonczolt pontynak darabjai már egy pár

óráig besózva hevertek, törülgesd meg száraz ruhával,

tedd egy lábasba, adj hozzá apróra vagdalt vöröshagymát, nagy darab irósvajat, szerecsendióvirágot, összezúzott mazsolát, sót, feles mennyiségű bort és vizet,

tedd be s párold meg.

896. Ponty tirol módra.

Rántsd ki a megtisztított, felkonczolt és illőleg besózott pontyot vajban, mint közönségesen szokás, ugyanez

307

teendő kifejtett rákfarkakkal és csigákkal is, melyeket

előbb lisztben megforgattál. Forrázz le néhány káposztasarjadékot, add egy lábasba irósvajjal s kevés faszerrel,

tedd hozzá a már kirántott pontyot, rákfarkat és csigát

is, és párold meg parázstüz fölött egy kis rántásban.

Ha káposzta-sarjadékod nincs, használhatsz egy fej

négy részre vágott édes káposztát is. Midőn kitálalod,

a haldarabokat illeszd a káposzta közé, a rákfarkakat

pedig rakd a csigákra.

897. Ponty vörös bor-lében.

Ha a kellőleg elkészített pontyot sős vízben megfőzted, sodorj el egy meszely (4 deci) vörös borban, félannyi vízben négy vagy öt tojássárgáját, s négy lat

(7 deka) czitromhoz dörzsölt czukrot adván hozzá, folytonos kavarás közben hagyd mindaddig tűz fölött, mig

forrni nem kezd, ekkor öntsd a halra.

898. Töltött ponty.

Vedd ki egy két-fontos (1-kilos) pontynak a belét,

s epéjét óvakodva lefejtvén, főzd meg sós vízben és

vagdald apró koczkásra. Olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, adj hozzá csiperkegombát, petrezselyemzöldjét, apróra vagdalt és szálkáitól megtisztított két

szardellát, kevés fűszert, sót, és a hal belét is hozzá

vetvén, duzzaszd fel. Ezután tedd félre a tüztől s hűtsd

meg; sodorj el negyedfont (14 deka) irósvajat habzásig,

üss bele három tojást, adj hozzá egy tejbe áztatott s

ismét kinyomott zsemlyét, két tojásból készült rántottat, hozzá öntvén a vajban megpergeltebet is, keverd el

jól s töltsd meg vele a már előbb megfőtt pontyot, s a

rajta ejtett hasítást bevarrván, göngyölgesd vajjal megkent papirosba és süsd meg serpenyőben, vagy kemenczében. Asztalra adván, salátát, vagy baporna-mártást

is adhatsz hozzá.

2 0 *

8 0 8

899- Füstölt ponty.

Vagdald a felfüstölt pontyot darabokra, forrald fel

egy párszor sds vízben, és kiszedvén, vond le bőrét s

rakd tálba; tégy egy bögrébe fél meszely (2 deci) tejfelt, két kanál lisztet, keverd el s önts reá annyi borsólevest, hogy még elég sürü maradjon, végre egy darabka irósvajat, kevés sót, két szál sáfrányt, apróra

metélt czitromhéjat s czitromnedvet adván hozzá, forrald fel s öntsd a hal fölé.

900. Ponty-karbonád szardella-mártással.

Metélj a pontyból vékony szeleteket, vond le rólok a bőrt, s a besózott szeleteket megkenvén irósvajjal, keverd finom zsemlyemorzsába és süsd meg jó levesre rostélyon; olvaszsz el azalatt egy lábasban darabka irósvajat, adj bele öt vagy hat szálkáitól megtisztított s apróra vágott szardellát és duzzaszd fe l;

hints reá kevés lisztet, önts fölé jó tejfelt és borsólevest, tégy bele két szál sáfrányt, fél czitromnak nedvét, forrald fel s töltsd a már tálba rakott karbonádok fölé.

901. Ponty magyarosan.

Vagdald a felbontott, megtisztított s kiöblített

pontyot darabokra, és besózván, hagyd fél óráig sóban

heverni; metélj el ezalatt nehány meghámozott almát

apróra s pergeld meg vajban, tedd az elkészített hallal

és ikrájával együtt egy rézlábasba, tölts reá borsólevest, bort, adj hozzá czukrot, gyömbért, szerecsendiót,

egy vizbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyének összemetélt belét, kevés aprított czitromhéjat, keverd mind

ezt jól össze s főzd meg a hallal együtt.

309

902. Sült ponty tejfeles mártásban.

Háromujjnyi vastagságú darabokra vagdalván a már

előbb megtisztított s felbontott halat, sózd be, azután

rakd egy vajjal megkent serpenyőbe babérlevelek és

kakukfű fölé, öntözd meg tejfellel, hintsd be zsemlyemorzsával, azután önts reá irősvajat, tedd kemenezébe

és süsd m eg; ha külseje már szépen megpirult, öntözd

meg ismét tejfellel; azután keverj három vagy négy

kanál tejfelt eczetbe, forrald fej, s mikor a halat tálra

raktad, öntsd a sütőserpenyőbe, forrald fel még egyszer hirtelen és szűrd a hal fölé.

903. Szalonnával spékelt ponty.

Tisztíts meg egy nyolcz- vagy tiz-fontos (4—6-

kilos) pontyot, bontsd fel s húzd le felső bőrét, sózd be

spékeld meg szépen szalonnával, dörzsöld be belsejét

fél font (28 deka) szardellavajjal, két kanál majoránával s más fűszeres zöldségekkel és két késhegynyi

porrá zúzott mindenféle fűszerrel, igy tedd egy szalonnaszeletekkel kirakott serpenyőbe, öntsd le olvasztott lúdzsirral, borítsd be szalonna-szeletekkel és papirossal,

önts fölé egy meszely (4 deci) bort és süsd meg szépen kemenczében. Levéről leszedvén a fölösleges zsírt,

adj hozzá két merítőkanál hús-levest, nyomd bele két

ezitromnak nedvét, s mikor a halat tálba teszed, e levet

add hozzá mártásul.

904. Angolna párolva.

Levonván az ángolnának bőrét, mosd meg tiszta

vízben ismételve és vagdald el mintegy ujjnyi hosszú

darabokra; azalatt tégy egy rézlábasba annyi vizet, a

mennyiről gondolod hogy elég lesz, akaszsz bele egy

zacskót, melybe szegfűvel megtüzött vöröshagymát, csomócska fűszeres zöldséget, két vagy három szál szerecsendióvirágot, néhány szem egész borsot és szegfűborsot tettél, forrald fel a halat, tedd bele, s az edényt

810

befödvén, párold gyönge tűz fölött; adj hozzá egy darab

lisztbe kevert irósvajat, egy kevés apróra vágott petrezselyem-zöldjét, s mikor a hal megfőtt, a fűszeres zacskót vedd ki, a levet sózd meg s öntsd a hallal együtt

egy tálba.

905. Menyhal kéken főzve.

Agyonütvén a halat, bontsd fel és öntsd le sóval

vegyitett forrd boreczettel; adj egy lábasba vízzel vegyített jó boreczetet, aprított vöröshagymát, babérlevelet, mogyoröhagymát, apróra vágott zellert, pászternákot, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, egy szál kakukfüvet, forrald fel, s mintegy negyedórái forralás után

tedd bele a menyhalat egészen, az edényt fedd be, főzd

meg lassan, s kitálalván, önts reá keveset levéből is. Ha

akarod, a halat szárazon is adhatod tálra; de akkor

frikaszszé, csiga-, zöld ugorka-, sóska-, vagy valamely

barna csípős mártást kell hozzá adnod.

906. Menyhal lengyel mártásban.

Felbontván a menyhalat, vigyázz, hogy epéjét el

ne szakítsd, mert ez által legizletesb részét, a máját

rontanád el, melyet mindig benn kell hagyni a halban.

Ezután főzd meg forró sós vízben; mig a hal fő, tégy

egy más fazékba aprított vöröshagymát, gyömbért, borsot, almát, szegfűborsot, aprított zsemlye-bélt, borsólevest, bort és eczetet, főzd meg s töltsd a sós vízből

már kiszedett és tálba rakott menyhal fölé, hints rá

vajban pirított zsemlyemorzsát, és czifrázd fel szeletekre

vágott czitrommal.

907. Menyhal vajban kirántva.

Egy ideig sóban hevertetvén a felbontott menyhalat, hasát vond be, hogy szép gömbölyű maradjon, szárítsd meg ruhával, hintsd meg liszttel és rántsd ki szépen vajban; azután nyomj rá czitromnedvet, önts fölé

311

tejfelt, hintsd meg vajban pirított zsemlyemorzsával, és

kevés irósvajat, apróra vágott czitromhéjat adván hozzá,

töltsd fel borsó-lével s nehány percznyi párolgatás után

add fel az asztalra.

908. Menyhal osztrigával.

Besózván a felbontott menyhalat, varrd be hasát,

hogy formáját megtartsa, és főzd meg sós vízben; mig

ez fő, fejts ki nehány osztrigát, adj hozzá kövesztett

csukamájat, vágd össze az osztrigával együtt és párold meg irósvajban; azután piríts meg egy marok

zsemlyemorzsát vajban, önts reá két meritőkanal borsólevest, add hozzá egy czitromnak a levét és héját s két

kanál tejfelt; végre tálald ki a menyhalat, a mártást

add fölé, s még egyszer felforralván, add fel az asztalra.

909. Menyhal kifejtett kagylócskákkal

Ez éppen úgy készül mint az előbbeni, csakhogy

az osztriga helyett kis kagylócskakat végy.

910. Kékre főtt galócza.

Felbontván a galóczát, belét vesd el, s mosd ki

jól a halat, hogy vére kifolyjék, s önts reá megsózott

forró boreczetet, hogy megkéküljön; adj egy lábasba

sós vizet, kevés eczetet, szeletekre vágott vöröshagymát,

töretlen fűszert, babérlevelet, kakukíüvet, mogyoróhagymát, add bele forrás közben a halat azon boreczettel

együtt, melylyel leforráztad, s gyönge tűz fölött főzd

meg lassan, midőn pedig kitálalod, czifráza fel petrezselyem-zöldjével, adj mellé külön csészébe vagy czitromnedvvel vegyitett hig irósvajat, vagy kagyló-, szardella-, vagy bármiféle csípős mártást.

Ha hidegen akarod asztalra adni, metélőhagymából, megzúzott tojásszékéből, apróra vágott tárkony-,

pimpinella- és csomborból készült hideg mártás, vagy

pedig franczia mustár járul hozzá.

911. Párolt süllő fűszeres zöldséggel.

Megtisztítván bontsd fel a süllőt, öblítsd ki, vágd

két ujjnyi darabokra, hintsd be sóval és rakd vajjal

megkent lábasba; itt apróra vágott csiperkegombát,

ugyanannyi turbolyát, félannyi petrezselyem-zöldjét, kakukfüvet, finomra zúzott babérlevelet és szerecsendiót

hintvén reá, az edényt fedd be s párold vagy félóráig;

ezután rakd a halat tálba, a lábasba pedig egy pohár

fehér bort öntvén, forrald fel még egyszer s öntsd a

hal fölé.

912. Süllő bor-mártásban.

Tisztíts meg három-vagy négy-fontos (másfél-vagy

két-kilos) süllőt, bontsd fel, mosd meg tisztára, vágd

darabokra s tedd lábasba, melybe már irósvajat, csiperkegombát, petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát, czitromlevet, egy itcze (7 deci) jó fehér bort, egy itcze

(7 deci) híg borsó-levet és kigyóhagymát tettél, főzd

meg, s mikor megfőtt, vedd ki; sodorj el azalatt darabka irósvajat liszttel és apránkint add a forró lébe;

szüntelen kavarás közben főzd ezt jó sűrűre, a halat

tedd bele s minden további főzés nélkül tálald ki.

913. Czompó czitrom-mártásban.

Bontsd fel a megtisztított czompót, mosd ki tisztára s két itcze (másfél liter) vízzel, fél meszely (2 deci)

fehér borral, kevés szerecsendióvirággal, nehány szem

egész borssal, só, két fej vöröshagyma, darab tormával

s egy csomó fűszeres zöldséggel lábasba rakván, az

edényt fedd be s párold gyönge tűzön egy jó óráig;

tölts azalatt egy más lábasba fél meszely (2 deci) fehér

bort, adj bele apróra vágott két szardellát, egy fej aprított vöröshagymát, darabka czitromhéjat, lisztbe ke

313

vert fél font (28 deka) irósvajat, két vagy három kanál j<5 sűrű tejfelt, keveset a czompó levéből, főzd mind

ezt együtt nyolcz—tiz perczig, üss bele két tojásszéket

s forrald fel, nyomd bele másfél czitromnak nedvét, a

czompót tedd tálba s a mártást öntsd fölé.

914- Rántott czompó mártással.

Mosd meg a tisztított és felbontott czompót, törölgesd meg tiszta száraz ruhával, vagdald be testén végig, forgasd lisztbe és rántsd ki irósvajban, vagy zsírban ; midőn készen van, adj hozzá szardella-, csiperke-,

szarvasgomba-, vagy másféle mártást.

915. Párolt tőkehal.

Tisztíts s moss meg egy darab már előlegesen elkészült tőkehalat, áztasd tejbe, hogy kellemetlen szaga

elvesztése mellett szépen meg is fehéredjék; tégy egy

lábasba irósvajat, a tőkehalat reá vetvén, sózd meg,

adj hozzá kevés vöröshagymát, czitromhéjat, babérlevelet, fedd be az edényt s párold m eg; mikor a hal húsa

szépen elvált egymástól, vedd le a tűzről, tedd félre

hűlni, szedd szét levelenkint, rakd tálba, levét más lábasba öntvén, adj hozzá kevés tejfelt, petrezselyem-zöldjét, kevés irósvajat, forrald fel, öntsd a hal fölé, forrald

fel még egyszer s add az asztalra.

916. Rántott hering-.

Mesd le a heringnek fejét, tisztítsd meg szépen, ha

nagyobb, hasítsd kétfelé, tedd édes tejbe s áztasd

benne huzamos ideig, hogy a felesleges sósság kiolvadjon belőle; végre, ha szükségesnek látod, vagdald kisebb

darabokra, hengergesd lisztbe, mártsd tiszta vízbe, s

finom zsemlyemorzsával meghintvén rántsd ki irósvajban.

814

917- Sült hering' mustár-mártással.

Áztasd ki a megtisztított keringet vízben vagy tejben; olvaszsz el irósvajat egy lábasban, adj bele apróra vágott petrezselyem-zöldjét, mogyorókagymát, sót,

borsot; a keringet forgasd meg benne, hintsd be finom

zsemlyemorzsával és süsd meg szépen rostélyon. Ha

megsült, készíts irósvajból, jó borsó-léből, mustárból,

kevés lisztből és boreczetből mártást s add a heringgel

együtt asztalra.

918. Szardella-szeletek.

Megsózván nyolcz vagy tiz darab szép szardellát,

hasítsd kétfelé s szálkáit kivetvén, húsát mesd husszokásra, többit pedig, mi erre nem alkalmas, zúzd össze

mozsárban kevés irósvajjal szardella-vajjá, törd át szitán, kend erre keményen főzött s apróra vágott tojásra,

a tojás fölé rakd a szardella-szeletkéket s add fel az

asztalra.

919. Apró halak.

Az apró halakat nem szokás, de nem is lehet felbontani, hanem megtisztítva, egyenesen főzd meg eh ér

borban, vöröshagymával, eczettel, töretlen fűszerrel,

kevés sóval, babérlevéllel s kakukfűvel együtt; vagy

pedig mártsd borba, keverd lisztbe és rántsd ki zsírban,

vagy vajban.

Van még ez apró halak készítésének egy más különös módja is s az következő: főzd meg a halakat

sós borsó-lében; adj egy lábasba darab irósvajat, apróra

vágott petrezselyem-zöldjét, hints rá egy főzőkanál

lisztet s kissé duzzaszd fe l; tölts bele azon borsó-léből,

melyben a halacskákat főzted, adj hozzá borsot, szerecsendióvirágot, csitromnedvet, s apróra vágott czitromhéjat, a halakat rakd bele, forrald fel még egyszer s

tálald ki.

Recept-túra

2022. január 2., vasárnap

cifráy szakácskönyv

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése