receptek

 815

920- Csík vajban kirántva.

Megmosván a csíkot, tedd egy fazékba s fojtsd meg

sóval, azután keverd lisztbe és zsemlyemorzsába és rántsd

ki hirtelen vajban. így elkészítve, vagy külön ételnek

adhatod fel salátával, vagy zöldségre, káposztára, vagy

ilyes valamire rakhatod, vagy pedig tejfeles kapornamártással küldheted az asztalra.

VI. FEJEZET.

Békák, rákok, szárcsák, tekenös-békák

hódok, vidrák, búvárok, csigák, gombák,

osztrigák.

921. Béka kucsmagombával és rákfarkakkal.

Megkövesztvén a békákat, tedd hideg vízbe, készíts

vajmártást, de fojts be előbb tisztára kimosott kucsmagombát vajba és zöld petrezselyembe, s tedd a vajmártásba, nyomd ki jól a békákat s tedd hasonlóképen

a vajmártásba, valamint a kifejtett rákfarkakat is, forrald fel még egy kevéssé, tálald ki csinosan s rakd

meg szépen a tál szélét rákfarkakkal.

922. Frikaszszirozott békák.

Olvaszsz el serpenyőben egy darab vajat, adj hozzá

egy kanál lisztet s fél fej vöröshagymát, fojtsd be

egynéhány pillantásig, de meg ne barnítsd; önts bele

borsó-levest, egy kevés ezitromhéjat, s főzd egy ideig,

azután tedd bele a békákat, egy kanál tejfellel együtt,

s főzd fe l; tégy fazékba három tojás sárgáját, fél kanál

hideg vizet s egy czitromnak a levét; szűrd reá a már-

316

tásfc, habard folyvást a tűznél, tálald ki a békák fölibe

s hintsd be czitromhéjjal.

923. Befojtott rák.

Kimosván tisztára a rákokat, olvaszsz el egy darab vajat, tégy bele egy marok aprított zöld petrezselymet s két fej aprított fokhagymát, add hozzá a rákokat, sózd meg s fojtsd be egy ideig; adj bele azután fél

meszely (2 deci) fehér bort s ugyanannyi tejfelt s

fojtsd be mindaddig, mig szép vörösek nem lesznek a

rákok.

924. Fasirozott rák.

Főzd meg a rákot sóval, zöld petrezselyemmel és

köménymaggal, azután tisztítsd meg és szedd ki a belét. Fojts be vajba egy kevés rizskását, zöld petrezselymet és harmincz apróra vagdalt rákfarkat sóval és

borssal s hűtsd ki; majd keverd el jól egy tojássárgájával és három kanál jó tejfellel, töltsd meg vele a

rákhéjakat, tedd reájok az alsó részeket s nyomd öszsze, rakd egy tálba, adj hozzájok egy kevés vajat, elvagdalt zöld petrezselymet, hat kanál tejfelt, egynéhány kanál fehér bort, köménymagot és a többi rákot,

adj alul-fölül tüzet rá, forrald s add föl az asztalra.

925* Szárcsa barna mártással.

Fejtsd le a szárcsa bőrét s vagdald el több részekre,

mosd meg jól s páczold be ekképen: forralj fel egy

rész eezetet, egy rész vizet, kakukfűvel, babérlevéllel,

czitromhéjjal, vöröshagymával és sóval ; midőn már jól

forr, ^dd bele a szárcsát s fojtsd be puhára; készíts

hozzá barna mártást ekképen: csinálj vajjal egy kis

rántást, öntsd hozzá a pácz felét s annyi borsó-levest,

főzd el jól, azután vegyítsd fel borral, tedd bele a

szárcsát s főzd még egy ideig; rakd szépen tálba s

szűrd rá szitán a mártást.

317

926. Tekenős-béka tulajdon tekenőjében.

Főzd meg sós vízben puhára a tekenős-békát, nyisd

fel a teknőjét, szedd ki a húsát s oszd el négy részre;

a levet, melyet benne tálalsz, tedd félre, s vedd ki a

máját vigyázva, hogy az epéje el ne fakadjon; tégy

egynéhány darab vajat a tekenőjébe, a benne tálalt lével s a megtisztított békadarabokkal együtt; adj hozzá

egy kevés zsemlyemorzsát, vajat, apróra vagdalt czitromhéjat és egy czitromnak a levét; tedd serpenyőbe, rakj

alul-fölül pártüzet, főzd egy ideig s készen lesz.

927. Tekenős-béka czitrom-mártásban.

Tégy tüzes vasat a tekenős-béka hátára s vágd le

a fejét, lábait és farkát, mosd meg jól s főzd addig,

mig le nem vetheted a teknőjét, szedd le tisztán külső

bőrét, epéjét és belső részeit; tégy serpenyőbe egy darab vajat, tedd bele a tekenyős-béka lábadt, sózd meg,

fojtsd be jól s hints reá egy-két kanál lisztet; fojtsd be

még egy kevéssé, adj hozzá egy keveset azon léből, melyben a tekenős-béka főtt, továbbá fél czitromnak a levét

és héját, forrald fel még egyszer-kétszer s tálald ki.

Czitrom-mártással is lehet feladni, melybe a tekenősbéka betétetvén, jól elfőzettetik.

928. Tekenős-béka vér-mártásban.

Ha már eltetted a tekenős-béka vérét egy edénybe,

főzd a tekenős-békát sós vízben mindaddig, mig a tekenője róla le nem válik. Azután vedd ki a békát tekenőjéből, húzd le a külső bőrét, szedd ki a belsejét s

oszd el több darabokra. Csinálj vajjal egy kevés barna

rántást, tégy bele szegfűvel spékelt fél fej vöröshagymát, töltsd fel tehénhús-levessel, vagy azon lével, melyben a tekenős-béka főtt; adj hozzá czitromhéjat, egész

borsot s fél czitromnak a levét, tedd bele a tekenősbékát, főzd meg, add hozzá utoljára a vért, főzd még

egy ideig vele, s ekképen elkészítve add fel.

318

929. Ragu tekenős-békából.

Főzd meg puhára a tekenős-békát sds vízben, vedd

le a tekenőjét, szedd ki a főtt tekenős-békát s fejtsd le

a fekete bőrét, szedd ki a máját és belét, de vigyázva,

hogy az epéje el ne fakadjon. Yágd el azután a tekenős-békát négy részre, csinálj egy kevés vaj-mártást s

önts bele borsó-levest. Majd fojts be vajba zöld petrezselymet, fél meszely (2 deci) zöld borsót, tizenkét apróra vagdalt csiperkegombát, tizenöt vagy húsz rákfarkat, s ha már minden puha, tedd a tekenős-békához,

főzd el mind együtt s add fel kevés mártással.

930- Békák petrezselyem-mártásban.

Megtisztítván s kiáztatván a békákat, vágd le első

lábaikat, a kátulsókat dugd egymásba és sózd meg:

csinálj azután mártást egy darab vajból, egy kanál lisztből, s egy kis jól összeapritott zöld petrezselyemből és

egy kis borsó-levesből; tedd bele a békákat, hagyd felforrni s add fel az asztalra.

931. Rántott tekenős-béka.

Megfőzvén, tisztítván és elosztván a tekenős-békát,

üss le egynéhány egész tojást, mártsd bele a tekenős-békát, hintsd meg finom zsemlyemorzsával és

süsd meg friss zsírban; zöld petrezselyemmel czifrázva

add fel az asztalra.

932. Tekenős-béka becsinálva.

Nyomj a tekenős-békának hátára tüzes vaslapoczkátt

hogy ez által kényszerittetvén, lábait, farkát és fejét kidugja, melyeket elvágván, vesd a tekenős-békát tiszta

vízbe, hogy vére kiszivódjék, s mosd meg tisztára; azután tedd nagy lábasba, önts fölé sós vizet, adj hozzá

sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, zellert, vöröshagymát, nehány babérlevelet s főzd mindaddig, mig tekenőjéről a pikkelyes bőr lehámlani nem kezd, de a fő­

319

zést azért csak folytasd, mig az jő puha nem lesz. Piríts meg e közben egy kanál lisztet tojásnyi nagyságú

irósvajban világossárgára, ereszd fel a tekenős-béka

levével jő hígra s forrald fel. Fejtsd ki azután a tekenős-békát tekenőjéből, belét vesd ki, májától az epét

válaszd el, a húst darabold fel s add a mártásba ső- és

szerecsendióval. Azonban ha levét szebbé akarod tenni,

szűrd át szűrőruhán, keverj közé négy vagy öt kanál

tejfelt s két elsodort tojásszéket; szüntelen keverés közben forrald fel s tálald a hús fölé.

933. Tekenős-béka osztriga- vagy csigamártással.

Tisztítsd, főzd meg a tekenős-békát, mint már említők, darabold fel s tedd májával, tojásaival együtt, ha

azok vannak, a már elkészített osztriga- vagy kagylőmártásba, forrald fel még egyszer s küld az asztalra.

934. Béka becsinálva.

Sózz meg három itcze (2 liter és 2 deci) vizet, vess

bele gyökeret és zöldséget s főzd jó fél óráig; vess

bele azután vagy 40 — 50 pár békaczombot, forrald fel,

levét szűrd le s hagyd a fazékban befödve állani. Piríts

meg e közben egy lábasban darabka irósvajat sárgára,

adj bele egy kanál lisztet, ereszd fel a leszűrt békák

levével mártaléknak s forrald fel; ezt a mártást azonban sűrűn főzd, mert a békák már maguk-magukból is

nedvességet szokván ereszteni, nagyon meghigitnák. Ha

a mártás kész, vesd bele a békákat, s hat elsodort tojásszéket kevervén közé, sózd, borsozd meg, adj hozzá

egy evőkanálnyi apróra vágott petrezselyem-zöldjét,

czitromnedvet és tálald ki.

935. Rántott béka.

Megsózván az elkészített és tisztára mosott békaezombokat, keverd lisztbe, mártsd vízzel vegyített tojás­

320

sárgájába, hintsd be zsemlyemorzsával és rántsd meg

forró zsírban ; midőn feladod, ékítményül egy marok

vajban sütött petrezselyem-zöldjét hinthetsz reá.

936. Leforrázva főtt béka.

Tölts egy lábasba két rész eczetet, két rész vizet s

egy rész bort, adj bele sót, babérlevelet, kakukfüvet,

forrald fel, a békákat rakd bele s főzd meg, ezután

tálald ki, levéből önts reá keveset, hintsd be zsemlyemorzsával s öntsd le forró vajjal és ebben pergelt vöröshagymával. Forró vaj helyett azonban, ha akarod,

tormát is hinthetsz reá.

937. Tekenős-béka olasz mártással.

Elkészítvén a tekenős-békát, mint fennebb a becsinált tekenős-béka czikk alatt említők, vagdald darabokra, sózd meg, hintsd be a czombokat liszttel és

rántsd ki hirtelen vajban; végy feles mennyiségű borsólevest és bort, adj hozzá fél kanál zsírban pergelt

zsemlyemorzsát és fűszert, czitromhéjat, sáfrányt, párold

meg jól; a sült czombokat rakd tálba, a mártást

öntsd fölé.

938. Osztriga menyhalmájjal czitrommártásban.

Duzzaszd fel a szeletekre metélt menyhalmájat az

osztrigákkal kissé irósvajban, rakd azonnal tálra; adj

fölé irósvajat, nyomj reá czitromnedvet, hintsd meg

zsemlyemorzsával és apróra vágott czitromhéjjal, fedd

be, tedd tűz fölé s, párold meg. Végre még szerecsendióvirágot adván hozzá, hintsd meg a tál karimáját

zsemlyemorzsával s add fel.

939. Rántott osztriga.

Végy jókora darab kiáztatott irósvajat, sótlan vízben főtt s szálkáitól megtisztított darab csukát, nehány

321

osztrigát, vágd össze jól, vedd néhány tojásnak sárgáját, porrá zúzott szereesendióvirágot, a megsütendő

osztrigának levét, keverd el jól s adj annyi zsemlyemorzsát hozzá, a mennyi elégséges, hogy elég sürü legyen ; végy azután nagy kagylókat vagy kicsinyre faragott osztrigahéjat, tégy bele a vagdaltból, e fölé egy

vagy két osztrigát, ismét vagdaltat fölé, meleg késsel

egyengesd le, nyomogasd meg, és tortás serpenyőbe

rakva, adj alul-fölül tüzet és süsd meg, mikor készen

van, tégy mellé a tálra kétfelé szelt czitromokat s

add fel.

940. Osztriga szardellával.

Olvaszsz el egy lábasban negyedfont (14 deka)

szardellavajat, adj bele egy főzőkanál apróra vágott csiperkegombát, petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát, mo -

gyoróhagymát, öt vagy hat szálkáitól megfosztott s

összeapritott szardellát, fejts ki húsz osztrigát héjából

s add lábasba levével együtt; ehhez még két merítőkanál tejfelt öntvén, főzd meg hirtelen és sűrűre a tűzön;

végre hintsd be az egészet zsemlyemorzsával, tarts fölé

tüzes lapoczkát, hogy szép szint kapjon. Ha kitálalod

ezt az ételt, mindjárt add fel asztalra.

941. Főtt csiga tormával.

Megfőzvén a csigát forró sós vízben, szedd ki, szárítsd meg tiszta ruhával és rakd tálra. Adj mellé reszelt

tormát vagy szárazon, vagy eczettel s olajjal vegyítse.

Ha akarod, mustár-mártást is adhatsz hozzá.

942. Csiga szardéllával.

Leforrázván 25—30 darab csigát, vedd ki házából,

elejéről ama kemény csúcsát és farkát vágd le, a többit tedd egy negyedfont (14 deka) szardellavajjal, egy

kanál apróra vágott csiperkegombával, petrezselyemzöldjével, vöröshagymával, két vagy három összevagdalt

Czifray szakácskönyve. 21

822

és szálkáitól megtisztított szardellával s mogjoróhagymával középnagyságú lábasba, adj hozzá két merítőkanál

jó tejfelt, főzd be parázstüz fölött jó sűrűre, végre hintsd

meg zsemlyemorzsával, fölibe tartott tüzesitett vas lapoezkával sárgítsd meg, és ha a lábas, melyben készítetted, kívül tiszta, add fel a lábasban.

943. Töltött csiga.

Végy szép nagy csigákat, főzd meg s házukból kihúzván, sóval behintve, hagyd egy ideig sóban állani;

házát mosd ki tisztára, a csigát pedig nyálkájától megtisztítván, vágd el farkát és fejét; végy petrezselyemzöldjét, jól kiáztatott s megtisztított nehány szardellát,

kevés czitromhéjat, egy részét az elkészített csigának,

vagdald mind ezt jó apróra s add egy darab elsodort

irósvajba; nyomj bele kevés czitromnedvet, adj hozzá

egy marok finomra reszelt zsemlyemorzsát s töltsd a

csigahéjba; a töltelék fölé adj fél csigát, e fölé ismét

tölteléket; végre rakd bádog tálba, önts reá tejfelt, alá

irósvajat adván, két tűz között befedve forrald s add fel.

944. Főtt rák zöld borsóval.

Megfőzvén a zöld borsót hig borsólében, fejtsd le

a már főtt rákoknak héját, törd meg mozsárban, pergeld meg irósvajban, add a borsólébe, s azzal együtt

törd át szűrőruhán keresztül a zöld borsóra; adj hozzá

sót, borsot, gyömbért, szerecsendióvirágot, forrald fel még

egyszer s tálald ki a kifejtett rákfarkak és ollók fölé.

945. Rák tejfeles mártásban.

Végy rákot, a mennyit akarsz, mosd meg s elevenen egy lábasba rakván, adj hozzá sót, apróra vágott

fél fej vöröshagymát, egy itcze (7 deci) tejfelt, négy

vagy öt megapritott csiperkegombát, egy darab irósvajat, s az edényt befödvén, parázstüz fölött párold m eg;

midőn gondolod, hogy megfőtt, tálald ki a rákokkal

együtt. Ha akarod, irósvaj helyett szardellavajat is vehetsz hozzá.

946. Főtt rák tejfellel és köménymaggal.

A kiválogatott rákokat megmosván, tisztítsd meg,

adj föléjök lábasba egy pohár bort (ezt 50—55 középszerű rákra számíthatod) két annyi tejfelt, egy marok

köménymagot, .sót s elevenen tűzre állitván, főzd őket

egy negyedóráig; azután tálald ki levével együtt.

947. Töltött rák.

Megfőzvén a rákot petrezselyem-zöldjével és köménymaggal sós vízben, fejtsd ki; olvaszsz el egy lábasban darabka rákvajat s pergelj meg benne kevés

rizskását, apróra vágott petrezselyem-zöldjével; vagdalj

össze vagy 30 rákfarkat, de ne igen apróra, adj hozzá

sót, borsot, hűtsd s keverd meg egy tojásszékkel s három kanál tejfellel; ezzel megtöltvén a rákot, alsó részüket nyomd fel, hogy egészeknek látszassanak; azután

rakd tálba s tégy fölé kevés irósvajat; metélj meg kevés petrezselyem-zöldjét, tedd tálba, önts reá hat kanál

tejfelt, nehány kanál fehér bort, a rákot rakd fölé,

adj alul-fölül parázstüzet, forrald fel s add az asztalra.

948. Hódtalpat elkészíteni.

Megkövesztvén a tisztított és tisztára mosott hódtalpakat, tedd lábasba, melybe irósvajat, bort, eczetet,

zöldséget, gyökereket, babérlevelet, gyömbért, czitromhéjat, sót és borsot tettél, s párold meg; azután tedd

tálra, adj fölé irósvajat vagy czitromnedvet és zsemlyemorzsát s küld fel az asztalra.

949. Hód mártásban.

Páezolj meg egy hódezombot borban, eczetben,

melybe babérlevelet, borsot, gyömbért, szegfűborsot és

sót tettél, pergelj meg négy kanál rozskenyérmorzsát s

21*

323"

f&4

egy kanál lisztet irósvajban szép barnára, tedd a lébe,

forrald fel s hagyd leülepedni; meg kell jegyezni, hogy

e lében a hódczombot is megpároltad; midőn készen

van, a czombot tedd tálba s levét szűrd fölé szitán

keresztül.

950. Vidra sülve.

Páczold meg a vidraczombot két nappal előbb, mint

használni akarnád, azután spékeld meg szardellával és

czitromhéjjal, vond nyársra, és tejfelbe kevert páczlé

öntözése közben süsd meg. Ha megsült, tedd egy tejfellel megöntözött tálba, hintsd be kapornával, nyomj

reá czitromnedvet és add fel.

951. Vidra vöröshagy ma-mártásban.

Köveszd meg nehány tetszésed szerint választott darabját a felkonczolt és kiáztatott vidrának sós vizben,

önts egy rézlábasba bort, eczetet, borsólevet, pergelj

meg irósvajban rozskenyérmorzsát és vöröshagymát,

öntsd a mártásba, melybe szegfüvet, borsot és szerecsendióvirágot is kevertél már. Végezetül tedd bele a

kövesztett vidradarabokat, forrald fel lassan és add az

asztalra.

952. Búvár fekete mártásban.

Megkoppasztván a buvárkacsát, mosd meg szépen

s bontsd fel, ezután tedd tejbe, hogy szaga elveszszen,

s kétórai tejben áztatás után öblítsd ki vizben, azután

tedd lábasba, adj hozzá eczetet, vizet, czitromhéjat,

vöröshagymát, páczolófüveket s párold meg jó puhára.

Olvaszsz el e közben egy lábasban darakba irósvajat,

adj bele egy kanál lisztet s fekete kenyérhéjból reszelt

morzsát is egy kanállal s pergeld mindaddig, mig jól

meg nem barnul; ekkor ereszd fel azon lével, melyben

a búvárt pároltad, hagyd leülepedni s tálald ki, szitán

keresztül szűrve a levét.

325

953. Szarvasgomba.

Az ehető gombáknak e királyát sokféleképen készítheted. Mindenekelőtt áztasd forró borba a szarvasgombát, hogy a reá ragadt föld leázzék. Némelyek meg is

szokták hámozni, pedig a legjobb ize kérges héjában

rejtekezik. Készítheted tehát igen egyszerűen a következőleg: főzd meg bor- és húslé-keverékben töretlen

borssal jó puhára, tedd tiszta asztalkendő fölé tányérra,

tégy mellé irósvajat s add fel.

954. Szarvasgomba olaszosan.

Gyaluld a szarvasgombát vékony szeletekre, rakd

csinosan tányérra, adj fölé olajat, sót, borsot, czitromnedvet, ha akarod, parmazani sajtot is hinthetsz reá

vagy pedig kend a megreszelt parmazani sajtot zsírban

sütött kenyérszeletekre s add mellé.

955. Szegfűgomba párolva.

Megtisztítván a szegfűgombát, párold meg hirtelen

parázstüz fölött irósvajban, apróra vágott vöröshagymával s petrezselyem-zöldjével; ha elkészült, adj fölé vagy

vajmártást, vagy tejfelbe sodort tojásszéket, forrald fel

még egyszer, tálald ki, s ha akarod, savanyítsd meg

czitromnedvvel.

956. Csiperkegomba irósvajjal.

Áztasd a megtisztított csiperkegombát friss vízbe,

vedd ki, metéld szeletekre, s apróra vágott petrezselyem-zöldjével felolvasztott irósvajba vetvén, párold meg,

adj hozzá sót, borsot s tálald ki zsírban sütött zsemlyeszeletekre.

957. Csiperkegomba tejfellel.

Megtisztítván 25—30 csiperkegombát, mosd meg

tiszta vizben, szárítsd meg, s a nagyobbakat négyfelé

szelvén, párold meg apróra vágott vörös- vagy mogyoró­

326

hagymával irósvajban, adj hozzá sót, borsot, három kanál tejfelt, s főzd mindaddig, mig a gombák jól meg

nem puhulnak, azután tálald ki.

958. Csiperkegomba-ragú.

Párolj meg vagy két itcze (másfél liter) mindenképen elkészített csiperkegombát puhára, nehány mogyoróhagyma-, fél fej vöröshagyma-, egy darab sódar-, negyedfont (14 deka) irósvajjal s egy czitromnedvvel együtt;

a sódart vedd ki, a többit vágd össze apróra, sózd meg,

adj fölé nehány merítőkanál jó fehér mártást, kevés besűrített levet s add fel pástétomban.

959. Rostélyon sült vargánya.

Megmosván a tisztított vargányát, mártsd olvasztott

irósvajba, keverd apróra vágott petrezselyem-zöldjébe,

süsd meg hirtelen rostélyon, adj reá sót, borsot s azon

melegen küld asztalra.

960. Párolt vargánya.

A megtisztított és mosott vargányát szeletekre

aprítván, vesd olvasztott irósvaj fölé lábasba, és apróra

vágott petrezselyem-zöldjét, vörös- vagy mogyoróhagymát adván hozzá, párold meg s tálald ki. Ha akarod,

czitromnedvet vagy elsodort tojásszékkel kevert tejfelt

is adhatsz fölé.

961. Párolt kucsmagomba.'

Moss meg két itcze (másfél liter) megtisztított

kucsmagombát friss vízben ismételve, adj egy lábasba

fertályfont (14 deka) irósvajat, egy merítőkanál jó húslevest, kevés apróra vágott s megpirított csiperkegombát, aprított petrezselyem-zöldjét, vörös- vagy mogyoróhagymát, vesd fölé a kucsmagombát s párold erős tűz

fölött mindaddig, mig leve majd egészen elfő; azután

sót, borsot hintvén reá, tégy hozzá még kevés megvá­

327

gott petrezselyem-zöldjét, forrald fel még egyszer s tálald ki. Ha savanyún akarod, nyomd bele egy czitrom

nedvét.

962. Kucsmagomba tejfeles mártásban.

Megpárolván a kucsmagombát éppen most említett

mód szerint, adj fölé nehány merítőkanál tejfelt, sót,

fűszert, apróra vágott petrezselyem-zöldjét és főzd be

jó sűrűre.

963. Töltött kucsmagomba.

Forralj fel egy rézlábasban negyedfont (14 deka)

irósvajat, adj bele apróra vágott petrezselyem-zöldjét,

f él font (28 deka) borjúhúst, két marok tisztára mosott

kucsmagombát, s párold meg, azután apróra vágván, vegyíts közé borsot, sót, szerecsendió virágot, egy tejbe

áztatott, ismét kinyomott s összevágott zsemlyét, tedd

mozsárba, törd össze jól s keverj bele két kanál tejfelt és

elsodort két tojásszéket. Végy azután nehány nagy kucsmagombát, sózd meg, hagyd egy ideig a sóban heverni,

azután leöblítvén szárítsd meg, szárát vedd ki, s belől

jól kitisztítván, töltsd meg a töltelékkel, meghegyesitett

szárát szúrd bele, s rakd egy lábasba, melybe elcsipkedett irósvajat és petrezselyem-zöldjét tettél; a kucsmagombák fölé nehány kanál tejfelt öntvén, hintsd meg

egy marok zsemlyemorzsával, adj fölé ismét irósvajat,

fedd be, rakj alul-fölül parázstüzet és süsd meg.

964. Kirántott szarvasgomba.

Vágd a megtisztított szarvasgombát késfoknyi vastag szeletekre, mártsd azon nyersen tojás-és borból készült vegyületbe és rántsd ki forró vajban.

965. Szarvasgomba turini módra.

Megtisztítván a szarvasgombát, hámozd meg, vágd

vékony szeletekre, rakd apróra vágott petrezselyem­

828

zöldjével, mogyoróhagymával, czitromnedvvel, egy darab irősvajjal, sóval, borssal, egy merítőkanál friss vízzel

rézlábasba, az edényt fedd be s párold egy ideig. Némelyek utoljára egy kanál provánczi olajat, ugyanannyi

mustárt és czitromnedvet is kevernek hozzá, s igy adják az asztalra minden további főzés nélkül.

Negyedik szakasz.

Kolbászok, hurkák, májasok.

966. Kolbász süldőből.

Tisztítsd meg a kövér süldő czombhúsát bőrétől és

inaitól, aprítsd össze jól; négy vagy öt font (két vagy

két és fél kilo) húshoz két font (1 kilo) szalonnát s

egy ezitromhéjat adj; vagdald mind ezt jól össze, sózd

és borsozd meg, önts hozzá állandó keverés közben egy

iteze (7 deci) vizet, töltsd jól megtisztított ürbelekbe s

tedd el.

967. Útra való kolbász.

Vegyíts jól össze két font (1 kilo) apróra vagdalt

velőt, két font (1 kilo) sertészsírt, két lat (85 gramm)

finomra tört szegfüvet, ugyanannyi szerecsendiót, két

font (1 kilo) reszelt pármai sajtot, két lat (35 gramm)

fahéjat, ugyanannyi borsot és négy lat (7 deka) sót;

töltsd tiszta belekbe olyformán, hogy minden kolbász

fél fontot (28 deka) nyomjon. Ha olyan helyeken utazol,

a hol nem kaphatsz jó levest, tégy egy ilyen kolbászt

forró vízbe, főzd fel, öntsd pirított kenyérre s igy legjobb levesed leszen.

329

968. Kappan-kolbász.

Vagdald le a sült kappan húsát görbe késsel; főzz

meg két tejbe mártott zsemlyét gyenge tűzön és keverd el jól a kappanhússal, vékonyra szelt czitromhéjjal, három vagy négy tojás sárgájával, sóval és szerecsendióvirággal. Töltsd azután a belekbe, tedd meleg

vízbe és süsd meg rostélyon.

969. Ag'yYelő-kolbász.

Tisztítsd meg hártyájától két tehénnek és két borjúnak agyvelejét s aprítsd össze jó fertályfont (14 deka)

másféle velővel; márts zsemlyebelet tejbe, facsard ki s

vegyítsd a velő közé, sózd és borsozd meg, a mennyire

szükséges, s adj hozzá vékonyra metélt czitromhéjat, %

üss bele két tojást és két tojás sárgáját; mindezeket

jól összekevervén, töltsd meg vele a beleket, kösd be

szorosan, főzd meg, vedd ki, tedd hideg vízbe és süsd

meg rostélyon.

970. Sajtolt kolbász.

Apríts össze koczkásra egy font (fél kilo) nyers

sódart, ugyanannyi szalonnát, két font (1 kilo) kövér

sertéshúst és fület, egynéhány fej vöröshagymát s kevés fokhagymát, sózd meg jól, vegyítsd össze bazsilikommal és kakukfűvel; töltsd meg vele a sertésgyomrot, kösd meg a két végét, tedd rézlábasba vagy serpenyőbe, önts reá annyi boreczetet és vizet, hogy a

gyomrot elborítsa; — főzd meg két óráig egynéhány

babérlevéllel és szegfűvel, azután vedd ki és sajtold két

tál közé. A levét tedd félre kocsonyának. Kihűlvén a

gyomor, vágd szeletekre s rakd reá a kocsonyát, —

vagy pedig tedd félre egészen, mig hasznát nem akarod venni.

380

971. Szalámi-kolbász.

Tisztíts meg öt font (2 és fél kilo) sovány marhahúst az inaitól; végy három font (1 és fél kilo) szalonnát és ugyan annyi sertéshúst; a húst jó apróra, a

szalonnát pedig valamivel nagyobbra vagdald; azután

keverd össze s hagyd huszonnégy óráig sótalanul állani.

Ekkor vegyíts hozzá tiz vagy tizenegy lat (17—18 deka)

sót, három lat (5 deka) foszlárt, s négy lat (7 deka)

tört borsot; töltsd tágas belekbe keményen, kösd be

jól és szurkáld meg tűvel körösköröl; akaszd fel a kéménybe vagy a padlásra; tizennégy vagy tizenöt nap

múlva levévén, tedd hideg helyre.

972. Braunschweigi kolbász.

Legjobb ezt karácson előtt készíteni, mert akkor

legkövérebbek a sertések. Készítésének módja ez: végy

sódart, hátgerincz kövérét, inak nélkül való húst, melynek két harmadrésze sovány, egy harmadrésze pedig

kövér legyen. Vagdald el a húst finomra, adj hozzá

két marok közönséges fekete borsot s vagdald újra mindaddig, mig a bors egészen össze nem apritódik; azután

hintsd be megint egy vagy két késhegynyi borssal és

folytasd a vágást. — Midőn már az egész vegyiték meg

van finomul vagdalva, tedd meleg kemencze alá, hogy

gyengén maradjon; azután töltsd be a kolbász-bélbe,

melyet több sertésekből szedj ki, mert egy sertésnek

csak egy ilyen bele van; töltés közben szurkáld meg

tűvel, hogy a zárt levegő kimenjen belőle, a bél mindenütt tele legyen; azután kösd meg és peczkeld be a

végét, s ennél fogva akaszd fel a füstre, de ne nagy

melegre, hogy meg ne feketüljön. így függvén a füstön

négy hétig, midőn már megbámult, vedd le s tartsd

jó helyen, hogy meg ne penészedjék.

831

973. Augsburgi kolbász.

Tisztíts meg hat fontnyi (3 kilo) czombról való

marhahúst az inaitól, veregesd meg jól egy fával, úgy

hogy majdnem pépforma legyen; verés közben önts

hozzá hat meszely (2 és fél liter) vizet, hat lat (10 deka)

sót s hagyd úgy egy éjszakán állni. Másnap sózd még

egy kevéssé s töltsd meg vele a jól kimosott tehénbeleket.

974. Czervelát-kolbász.

Vagdald le a sertésczombról a sovány húst, szedd

ki az inakat belőle, azután törd meg finomra, adj hozzá

sót, borsot és bazsilikomot, végy apró koczkákra vagdalt szalonnát, s keverd fel jól a hússal; azután töltsd

jó keményen a tágas juhbelekbe és füstöld meg elegendőképen.

975. Lúdmáj-kolbász,

Reszeld meg a főtt lúdmájat; — fojtsd be puhán

vajba a finomul összeapritott vöröshagymát; adj hozzá

tejbe áztatott és kifacsart zsemlyét, egy kevés szarvasgombát, friss zsírt, sót, borsot, fűszert, kakukfüvet, bazsilikomot, majoránát, mind apróra megtörve, — egynéhány tojás sárgájával és tejfellel együtt; keverd jól

össze s töltsd a jól megtisztított belekbe, azután főzd

meg a kolbászt tejben, végre süsd meg zsírral megkent

papirosban rostélyon s add fel az asztalra.

976. Agy velő-kolbász.

Tisztítsd meg és szedd ki egy pár borjú- s ugyonannyi sertésfejből az agyvelőt, főzd meg s apróra összevagdalva tedd félre. Fojts be szalonnával egy marok

apróra vagdalt vöröshagymát, főzz meg puhára két fon

(1 kilo) hasáról vágott sertéshúst, vágd kis koczkákra

s dörzsöld el a vöröshagymával és szalonnával; adj hozzá

azután hat tojást, sót, szerecsendiót s egy tejbe ázta­

332

tott és kifacsart zsemlyét, utoljára pedig az agy velőt;

azalatt főzz meg szagos zöldséget tejben és öntsd

ezen szagos tejet a többi közé, mely ha jó el van vegyitve, töltsd meg vele a sertésbeleket, kösd be jól,

főzd meg jó erős marhahús-levesben és süsd meg rostélyon, vajjal kent papirosban.

977. Ponty-kolbász.

Tisztítsd és mosd meg szépen a pontyot, vágd le

róla a fehér húst, szedd ki belőle a szálkát, fojtsd be

vajba, sóval, borssal, petrezselyemmel, czitromhéjjal,

szerecsendióvirággal, szegfűvel, s adj hozzá öt tojást,

vegyítsd közibe a pontyhúst, fojtsd be rézlábasba, töltsd

meg vele a juhbeleket, süsd meg rostélyon s adj hozzá

barna vajat.

978. Csuka-kolbász.

Tisztítsd meg a csukát, vágd le a fehér húsát,

szedd ki belőle a szálkákat; — fojts be vajba puhán

apróra vagdalt vöröshagymát és mogyoróhagymát; főzz

tejben bazsilikomot, kakukfüvet, majoránát s egy pár

zsemlyét; keverd össze a csukahúst a vöröshagymával,

vagdald meg mind együtt, sózd és fűszerezd meg elegendőképen, üss bele nyolcz vagy tiz tojást, vegyítsd

jól össze egy edényben s önts hozzá annyi olvasztott

vajat, a mennyi kell, a tejből is annyit, mig elég hig

nem lesz; töltsd kövér belekbe, főzd meg tejben, azután pedig süsd meg rostélyon, papirosba borítva.

979. Kolbász pontyból és füstölt lazaczból.

Vágd le a jól megtisztított három * vagy négy-fontos (1 és fél- vagy 2-kilos) pontynak a jó húsát; végy

hozzá felényit a füstölt lazaczból; vágj fel apró koczkákra egy zsemlyét s önts reá egy meszely (4 deci)

fehér bort; fojts be vajba puhára egy marok vöröshagymát és egy kevés tört fokhagymát s tedd a jól

megtört szagos zöldséggel együtt a többihez. Azután

vegyíts össze fél font (28 deka) jól megtisztított szardellát s három lat (5 deka) kapornát, apróra vagdalva,

egy czitromnak a levével és keverd ezt a többihez;

ekkor töltsd meg vele a sertésbeleket, de ne keményen,

mert úgy elpattannak; oszd el darabokra, kösd be a

végét, és süsd meg lassan rostélyon, vajjal kent papirosba burkolva.

980, Rák-kolbász herczegi módon.

Válogass ki huszonöt eleven rákot, vagdald el apróra a farkakat s keverd el tejbe áztatott zsemlyével

és hat tojással; vágd le a fejüket, vedd ki az epéjüket

s törd meg egy darab vajjal együtt mozsárban; fojtsd

be egy ideig pártüzön; önts hozzá tejfelt, főzd tovább

is, és nyomd egy szőr szitán át a többihez; azután tégy

hozzá három keményre főtt tojásszéket, sót, szerecsendióvirágot, majoránát, és keverd össze jól, hogy se kemény, se hig ne legyen; töltsd a jól kimosott sertésbelekbe és főzd meg tejben.

981. Ürühús-kolbász.

Fejtsd le az ürüczombról az inakat és zsíros részeket, vagdald el apróra görbe késsel. Négy font (2 kilo)

sovány ürühúshoz egy font (fél kilo) apró koczkákra

vagdalt friss szalonnát végy; adj hozzá egy kevés tört

borsot, fehér bort, egy czitromhéjat és szagos zöldséget, keverd el jól és töltsd meg vele jó keményen a

sertésbeleket. Ha vastagételhez akarod feladni, kend

be vajjal és süsd meg lassan rostélyon.

982. Borjúhúsból velővel készült kolbász.

Vágd ki a czombhúst, tisztítsd meg inaitól s vagdald össze görbe késsel; azután dörzsöld el, keverd

hozzá az apró koczkásra vagdalt velőt, hintsd be fűszerrel s ereszd fel egy kevés fehér borral; azután töltsd

334

jól megtisztított ürübelekbe, olyan hosszúra csináld, a

milyenre tetszik, és süsd meg lassan rostélyon.

983. Angol kolbász.

Tisztíts meg inaitól egy font (fél kilo) gyenge

sertéshúst, egy font borjúhúst és ugyanannyi vese kövérét; vagdald el fél font (28 deka) tejbe mártott

zsemlyével, hat friss zsályalevéllel és czitromhéjjal, sóval, borssal, szerecsendióval és más egyéb szagos zöldséggel. Midőn már az egészet jól összekeverted, önts

hozzá egy kevés bort, hogy a kolbász jobbizü legyen;

vizezz meg egy nyujtódeszkát, forgasd meg rajta a

maszszát s formálj belőle kolbászokat, melyeket egyforma hosszuságuakra vágj. Tedd ezeket vajjal kent papirosban rostélyra, vagy süsd meg vajjal serpenyőben.

— Töltheted belekbe is, koczkásra vagdalt szarvasgombával, melyet előbb vöröshagymával és szalonnával

fojts be.

984. Apró véres hurka.

Fojts be fél font (28 deka) koczkásra vagdalt velőt

összeapritott mogyoró- és vöröshagymával, adj hozzá

egy itcze (8 deci) borjú- vagy sertésvért, egy itcze

(8 deci) édes tejfelt, sóval, borssal és majoránával együtt;

vegyítsd jól össze s töltsd meg vele az apró beleket;

tedd meleg vízbe, mig a vér meg nem keményedik; ha

sütni akarod, forgasd meg vajban és süsd meg rostélyon. Aszszietnek is feladhatod, valamint vastagételnek is.

985. Véres hurka.

Apríts össze koczkásra huszonnégy fej vöröshagymát és fojtsd be puhán vajba; azután adj hozzá két

font éppen olyformán vagdalt sertés-kövérét, borsot,

fűszert és petrezselymet; keverj fazékba négy itcze

(3 liter és 2 deci) vérhez két itcze (1 és fél liter) édes

335

tejfelt; azután öntsd ezeket együvé rézlábasba, vegyítsd

el igen jól, bogy a sertés-kövére jól eloszoljék — s vigyázz, hogy se sürü, se igen hig ne legyen; ekkor töltsd

meg a tiszta sertésbeleket, kösd be végeiket s tedd

igen meleg és még sem forró vízbe. Midőn már keményedni kezdenek, szurkáld meg tűvel s ha nem csurog

belőlök vér, szedd ki a vízből, hűtsd ki és silsd meg

rostélyon.

986. Véres hurka csukából.

Éppen úgy készítsd, mint a csuka-kolbászt, csakhogy

tojás és tej helyett serfcésvért adj hozzá.

987. Franczia véres hurka.

Vagdald el a tiszta, szép s kövér sertésbeleket apró

darabokra, fűszerezd meg s önts reá bort; vagdalj össze

éppen annyi sertés-kövérét és sertéshúst, mint a mennyi

az előbbi volt; keverd mindezeket együvé, vegyíts hozzá

kakukfüvet, majoránát, bazsilikomot, borsot és szerecsendiót, add hozzá a borral megöntött sertésbeleket;

— jól összevegyitvén az egészet, töltsd tiszta sertésbelekbe, de csak tágan, hogy el ne pattanjanak. Kösd

meg jól mind a két végüket s főzd meg jó erős levesben vagy brézben. Ezt sokféleképen használhatod, magában is megsütheted, vagy pedig zsemlyemorzsában

megforgatva rostélyon, s télen sokáig eltarthatod.

988. Jóféle májas.

Vedd ki a sertés tüdejét és más belső részét, s ha

több májast akarsz csinálni, végy hozzá borjú belsejét

és fodorhájat is; főzd fel, szedj ki belőle minden mirigyet és porczogót; azután vagdald el tetszésed szerint.

Vágj két sertés belsejéhez két font (1 kilo) húst és

négy zsemlyét, s mártsd azon levesbe, melyen a hús

fő tt; megpuhulván a zsemlye, aprítsd össze három vagy

négy fej vörös- s egy fej fokhagymával, egy lat (másfél

386

deka) porrá tört majoránáyal, egy lat (másfél deka)

borssal és sóval, melyet mind összekeverve, vegyítsd

el a fentebbi levessel és töltsd tiszta belekbe, azután

jól bekötve tedd forró vízbe, hagyd abban, mig meg

nem keményedik; — negyedóra múlva szedd ki s

tedd el.

989. J óízű füstös májas.

Yégy friss borjú- és sertésmájat, reszelt és levesbe

mártott fehér kenyeret; tisztítsd meg a májat, aprítsd

össze, vegyítsd el jól, sózd és fűszerezd meg, s tégy

hozzá félannyi koczkásra vagdalt szalonnát; újra összevegyitvén, töltsd jól kimosott belekbe, kösd be s tedd

forró vízbe; azután vedd ki, hűtsd meg s akaszd fel

füstre, hogy jól megkeményedjék.

990. Füstölt májas.

Yégy a jóféle májasnál megirt részekhez sertés-kövérét s apróra vagdalt nyers májat, hanem a léből csak

egy negyedrésznyit; töltsd tiszta belekbe, akaszd fel

két—három napig füstre. Eheted nyersen, vagy főve

hidegen.

991- Marhahús-kolbász.

Vagdalj össze négy font (2 kilo) marha- s ugyanannyi sertéshúst apróra; adj hozzá kilencz lat(15 deka)

sót, három lat (5 deka) nagyjából törött borsot, tetszésed szerinti mennyiségű vágott czitromhéjat. Keverj a

hús közé apró koczkásra vágott szalonnát, töltsd elkészített bélbe és süsd meg rostélyon, vagy lapos serpenyőben.

992. Ugyanaz másképen.

Keverj három font (másfél kilo) apróra vágott

marhahús közé öt font (2 és fél kilo) ugyan összevágott sertéshúst, két font (1 kilo) apró koczkásra vágott

337

szalonnát, tizenöt lat (26 deka) sőt, törött borsot, töltsd

bélbe és kissé füstöld meg.

993. Kappan-, csibe-, pulyka- és borjúsültből készült kolbász.

Metéld le említett baromfiaknak mellhúsát, ugy szintén szelj le egy darabot a borjúczombből, vagdald öszsze apró koczkásra s kevés vagdalt szalonnával tedd

egy fazékba. Onts egy bögrébe egy itcze (7 deci) tejet,

főzz meg benne két fej vöröshagymát, nehány babérlevelet, kakukfüvet, majoránát s egy marok koriándromot, áztass bele a hús mennyiségéhez mért zsemlyehéjat, nyomd ki s aprítsd a vagdalt közé; törj keresztül egy szitán hat vagy nyolcz tojásbői készült hig rántottét s egy darab irősvajat, keverj közé szerecsendiővirágot, apróra vágott ezitromhéjat, sőt, kevés tejszint,

hogy a keverék se kemény, se lágy ne legyen, vegyítsd

jól össze és töltsd sertésbélbe. Végre önts a fennebb

említett tej közé vizet, forrald fel, s a kolbászokat köveszd benne mintegy fél óráig. Ha megfőttek, rakd

azokat egy asztalkendőre s hagyd megszikkadni. Ha

asztalra akarod adni, süsd meg irósvajban s ugyancsak

ilyennel add is fel.

994. Franczia kolbász.

Végy jól megftistölt sódart, és bőrét és mócsingját

elvetvén, vagdald apróra, apríts hozzá jó kövér szalonnát, azonban ha húserekkel van megrakva, még jobb.

Három font (másfél kilo) húshoz végy két font (1 kilo)

szalonnát, ehhez tejbe áztatott s ismét kinyomott két

zsemlyét aprítván, adj hozzá öt vagy hat tojásszébet,

kevés tejszint, szerecsendióvirágot, sót, kevés száraz

majoránát, keverd össze jól, töltsd sertésbélbe s a

kész kolbászokat köveszd meg sós vizben mintegy óráig.

Czifray szakácskönyve. 22

338

995. Tüdős-hurka.

Megfőzvén esupán magát a tüdőt, vágd meg apróra;

azalatt pedig sodorj el fél font (28 deka) irósvajat, tejbe

áztatott s ismét kinyomott zsemlyebelet, négy tojást,

add hozzá az összevágott tüdőt, fél font (28 deka)

szintén apróra vágott velőt, sót, borsot, szerecsendióvirágot, keverd össze az egészet s töltsd tiszta belekbe.

996. Rizskásás véres-hurka.

Főzz meg fél font (28 deka) kiszemelt rizskását

puhára két iteze (másfél liter) tejben, vagdalj fél font

(28 deka) nyers szalonnát koczkásra, fél fontot (28 deka)

pedig ugyan ebből apróra, olvaszd fel és töpörtőjétől

szűrd le; e hig zsirban duzzasz fel hat fej megapritott

vöröshagymát, keverj hozzá fél font (28 deka) finomra

reszelt pármai sajtot, két iteze (másfél liter) sertésvért,

a fennebb emlitett rizskását és koczkásra elvagdalt szalonnát, sót, borsot, szerecsendióvirágot tömd belekbe,

köveszd meg s tedd el további használásra.

997. Bőrös gömböcz.

A sertésfejnek húsát bőrével és füleivel együtt lefejtvén, aprítsd koczkásra, főzd meg, adj hozzá puhára

főtt s hasonlag koczkásra vágott füstölt marhanyelvet,

egy meszely (4 deci) vért, fél font (28 deka) koczkásra

vágott nyers szalonnát, sót, két fej aprított vöröshagymát, nehány apróra vágott mogyoróhagymát, melyet

fertályfont (14 deka) kiolvasztott szalonnában s egy

merítőkanál tejszínben megpirítottál, késhegynyi porrá

zúzott borsot, szerecsendióvirágot, ugyanannyi apróra

zúzott majoránát, s töltsd ez egész vegyületet e czélra

már szépen megtisztított sertésbendőbe; végét bekötvén, főzd vagy két óráig, azután tedd két fa tál közé,

hogy megpuhuljanak.

839

998. Viza-kolbász.

Levonván egy font (28 deka) vizahúsnak bőrét, kivetvén csontosát, vagdald a húst apróra és egy tejbe

áztatott s ismét kinyomott s összemetélt zsemlyét,

fertályfont (14 deka) irósvajat, sót, borsot, apróra vagdalt czitromhéjat, törött koriándromot kevervén közé,

töltsd tiszta bélbe, főzd meg sós vízben, azután lapos

serpenyőbe zsir fölé vetvén, pirítsd meg mindkét oldalát s add fel tormával.

Ötödik szakasz.

Különféle tósztás- és gyümölcs-eledelek.

I. FEJEZET.

Vajas tészta, porhanyó tészta és pástétomok.

999. Olyan vajas tészta készítésének módja,

melyet minden koszorúzásra,befoglalásra

s pástétomokra lehet használni.

Tégy fél font (28 deka) lisztet deszkára, sózd meg,

üss bele egy tojást, adj hozzá két kanál tejfelt, egy jó

kanál fehér eczetet, vagy jó kanál fehér bort; ha pedig még mind ez nem okozna elég nedvességet, vehetsz

egy kis vizet is hozzá; a tészta valamivel keményebb

legyen, mint a közönséges rétestészta; gyúrd a tésztát mindaddig, mig a kezedről le nem válik, csinálj

belőle gömbölyű czipót, de még ekkor is gyúrjad; hagyd

azután egy negyedóráig kendővel betakarva állani;

22*

340

nyújtsd ki késfoknyi vastagságra; végy továbbá fél font

(28 deka) vajat, gyúrd jól össze s lapítsd el szélesre;

tedd azután a tészta közepére, borítsd reá négyfelöl a

tésztát, lisztezd meg egy kevéssé a deszkát, veregesd a

tésztát a nyújtóval laposra, nyújtsd ki oly vékonyra, a

milyenre csak lehet, borítsd össze négyfelöl ugyanezen oldalán s tisztítsd le róla a lisztet; egyátaljában

igen kell vigyázni, hogy a mennyire csak lehet, igen

kevés liszt ragadjon reá; hogy pedig a tészta le ne

ragadjon, csak gyengéden kell nyújtani; tedd azután

hűvös helyre, nyárban pedig két tál között jég fölibe*

nyújtsd ki még egyszer, s ha már negyedszer is kinyújtottad, csinálhatsz belőle a mi tetszik.

1000*. Olyan vajas tészta készítésének

módja, melyet minden előforduló tésztásételek töltésére használhatni.

Tégy fél font (28 deka) lisztet deszkára, sózd meg

s oszd el két részre, egyik feléből csinálj egy kevéssé

kemény rétestésztát, gyúrd a kezeddel mindaddig, mig

apró hólyagokat nem mutat, azután csinálj belőle czipót s kendővel betakarván hagyd egy ideig állani; a

lisztnek másik feléből végy el annyit, a mennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepére tett vajjal

mindaddig gyúrd, mig a liszt a vajjal egészen össze

nem vegyül; nyomd el ezután laposra, továbbá nyújtsd

ki késfoknyi vastagságra, tedd a vajat a közepébe, borítsd össze a tésztát négyfelöl, s nyújtsd el oly vékonyra, a milyenre csak lehet, borítsd ismét azon felén

össze, a melyiken előbb, tedd hűvös helyre s hagyd

negyedóráig állani; nyújtsd el ismét, és igy háromszor,

negyedszer, végre tetszésed szerint használhatod.

1001. Porhanyó tésztakészitésének módja.

Tégy három negyedfont (42 deka) lisztet deszkára,

sózd meg egy kevéssé, szelj bele fél font (28 deka) va~

341

jat, és sodord össze a lisztet, a mit sodrófával, nem pedig kézzel tégy; adj hozzá két tojássárgáját s annyi

tejfelt, hogy elég nedves legyen; keverd el jól egy nagy

késsel, hogy minden egyenlően összevegyüljön; a tésztának nem szabad [keménynek lenni, s a mennyire

csak lehet, kerülni kell a kézzel való hozzáérést.

Nyújtsd ki háromszor oly finomra, a milyenre csak lehet, boritsd mindig ugyanazon egy oldalán négy részre

<)ssze s ne önts reá a szükségesnél több lisztet. Ezen

tésztát mindenre használhatod, a mire tetszik.

1002. Angol tészta.

Szitálj meg egy font (56 deka) finom lisztet, közepébe gödröt csinálván, adj bele egy font (56 deka)

apróra csipkedett irósvajat s vegyítsd sodrófa ‘segedelmével a liszt Közé; ez meglevén, keverj közé fél meszely

{2 deci) tejszint, négy tojásszékét, kevés apró sót, gyúrj

belőle tésztát olyan módon, mint a vajas tésztát gyúrtad ; nyújtsd ki, hajtsd össze háromszor vagy négyszer s

tedd mindannyiszor hűvös helyre vagy jég fölé. Ezt

mindenféle süteményre használhatod. Édes tej helyett

fehér bort is vehetsz a tésztához.

1003- Marhahús-pástétom.

Tégy egy tálba jó marhahús-szeleteket, rakd ki a

tál karimáját leveles tésztával, önts a húsra kis vizet,

adj hozzá sót és fűszert, felül hasonlag tészta borítékot

adván reá, tedd kemenczébe és süsd meg.

1004. Ökörfark-pástétom.

Megpárolván már említett mód szerint a darabokra

vagdalt ökörfarkat, készíts hozzá két font (1 kilo) vesepecsenyéből, borjúmájból, hat vagy nyolcz szardellából,

vöröshagymából, kapornából és szalonnából vagdaltat,

melyet mozsárban megtörvén, adj hozzá sót, fűszert,

kevés apróra vágott czitromhéjat, egy kanál levest s ha

342

savanyún szereted, egy czitromnak nedvét, keverd el

jól s az ökörfarkkal együtt add a pástétomba, melyet

következőleg készíthetsz: nyújts el egy darab vajastésztát fél ujjnyi vastagságra, vágj ki ebből kerekre a

pástétom aljának akkora tésztát, mekkoráról gondolod,

hogy az ökörfarkat s vagdaltat könnyen öblébe fogadja*

s tedd vajjal megkent több iv papiros fölé; ezen tésztára a vagdaltból egy ujjnyi vastagságút kenj, de úgy*

hogy a tésztának széle köröskörül üres maradjon, a

vagdalt fölé adj egy sor ökörfarkat, erre ismét vagdaltat s igy tovább, mig egy czipóforma nagyságú nem

lesz; az egészet terítsd be mintegy két késfoknyi vastagságúra nyújtott tésztával, melyet előbb már tojással

megkent pástétom-aljára kell nyomkodnod; ezután vágd

szép kerekre, kend be az egészet elsodort tojással, és

ékesítsd fel különféle czifrázványokkal, melyeket a levágott tésztadarabokból készítettél. Fölül tésztából készült

rózsával tapaszthatod be; végre borítsd be az egészet

vajas papirossal s pléh táblán vagy bádog tálon süsd

meg kemenezében. Midőn már szinte megsült, a papirost köröskörül szedd le, hogy a pástétom szépen megsárgulhasson, alulról is lefejtvén a papirost, tedd vigyázva

tálra, fedelét kerítsd le, s önts reá jó barna mártást és*

add fel az asztalra.

1005. Lúdmáj-pástétom.

Vagdalj két vagy három szép lúdmájat, darabka

szalonnát s két fej vöröshagymát vékony szeletekre; e

közben párolj meg egy más lábasban közönségesebb

lúdmájat, vagy más baromfimájat, szalonna , só-, szegfű-,

fekete borssal, babérlevéllel, gyömbérrel, húslé és tejbe

áztatott s kinyomott zsemlyebéllel, vágd össze s törd

meg mozsárban finomra, azután rakd ki a tál fenekét

porhanyó tésztával, adj erre egy sort a vágottból, egy

sort a májszeletekből s igy felváltva tovább, mig mind

348

el nem raktad; végre vond be tésztával s készítsd el

mint már említők; tedd kemenczébe és süsd meg.

1006. Fáczán-pástétom.

Megtisztítván s elkészítvén a fáczánt, vehetsz anynyit, a mennyit akarsz, vágd mindegyiket nyolcz darabra, adj egy lábasba kevés irósvajat, vesd fölé a fáczánt és vajban pergelt csiperkegombát, petrezselyemzöldjét, mogyoróhagymát, porrá zúzott fehér borsot,

sőt, negyedfont (14 deka) vakart szalonnát, szeletekre

vágott szarvasgombát adván hozzá, párold meg s tedd

félre hűlni; ezalatt vagdalj össze apróra egy nagy lúdmájat, több fáczánmájat, negyedfont (14 deka) vakart

szalonnát, egy főzőkauálnyi pergelt csiperkegombát, vöröshagymát, negyed nyers szarvasgombát, törd meg

mozsárban, üss hozzá hat tojásszéket, adj hozzá sót,

borsot, egy merítőkanál jó sürü hús-levest, keverd őszsze, s a mozsárból kiszedvén, add felváltott sorokban

azon módon, mint már más pástétomoknál említettük,

porhanyó tésztára, s pástétomnak készítvén a megirt

mód szerint, süsd meg kemenczében.

1007. Szalonka-pástétom.

Vágd a megtisztított s felbontott nyers szalonkákat négyfelé, azután fasulyokkal laposra vervén, tedd

lábasba irósvaj fölé, adj hozzá két merítőkanál apróra

vágott s megpergelt csiperkegombát, petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát, kevés sót, fehér borsot, negyedfont

(14 deka) vakart szalonnát, párold meg s tedd félre

hűlni; ezalatt burkolj két szalonkát szalonna-szeletbe,

vond nyársra és süsd meg. Midőn megsült, fejtsd le

egészen húsát, vagdald finomra s keverd azon mártásba,

melyet csontjaiból készítettél. Ezen mártás igy készül:

a szalonkának egész csontvázát mozsárban összezúzván,

adj hozzá koczkásra vágott borjúhúst, egy darab sódart,

egy fej vöröshagymát, nehány szem egész fűszert, s pá­

344

rold meg irósvajban, tölts hozzá egy iteze (7 deci)

barna levest, egy meszely (4 deci) megforralt jó vörös

bort, két merítőkanál hig barna levest, főzd el mind

ezt jól s törd át szőrruhán. Továbbá vagdald össze

minden szalonkának eddig félretett bélét apróra, úgy

szintén két nagy lúdmájat, negyedfont (14 deka) nyers

szalonnát, egy nagy fej vöröshagymát, melyet zsírban

megpároltál, tiz csiperkegombát, egy csomó petrezselyemzöldjét, keverj közé még hat tojásszéket, fűszert, sót és

a sült szalonkáknak összevagdalt s mártással vegyitett

húsát; mind ezt rakd szépen porhanyó tésztára, készitsd

el mint már mondottuk és süsd meg; midőn készen

van, a pástétom födelét kerekítsd le s öntsd bele a mártásnak megmaradt részét; ha akarod, czitromnedvet is

nyomhatsz közé, s födelét ismét föltevén, add fel.

1008. Húrosrigó-pástétom.

Ez éppen úgy készül, mint a szalonka-pástétom,

csak hogy fehér bort vehetsz vörös bor helyett, ha akarod,

1009. Tengeri-rák-pástétom.

Fejtsd ki öt nagy s két kisebb tengeri-ráknak ol-»

lóiból, farkából és derekából húsát, szétzúzott ikráikat

és héját pedig ted rézlábasba, önts reá vizet, két vagy

három kanál eczetet, adj hozzá sót, borsot, szerecsendióvirágot, s fojtsd be. Midőn a rákhéjból minden nedv

kifőtt, adj bele egy darab lisztbe kevert irósvajat s

forrald fel kétszer vagy háromszor, add a rákhúst a

tálra, a levet szűrd fölé, hintsd meg zsemlyemorzsával,

s az egészet beborítván tésztával, süsd meg.

1010. Fogoly-pástétom.

Párold meg az elkészített foglyokat szalonna-szeletekkel, vöröshagymával s babérlevéllel egy lábasban; a

foglyokat félretévén, adj a lábasba fél font (28 deka)

borjúmájat s párold meg ezt is ; ezután a hatfelé vá­

345

gott foglyoknak bőrét levonván, többi aprólékjával együtt

add a borjúmájhoz, aprítsd össze, törd meg mozsárban

s törd keresztül szitán, s végre készítsd el a már többször említett mód szerint.

1011. Hideg fajdtyúk-pástétom.

Megkoppasztván egy fajdtyúkot, lábszár- és szárnycsontjait vágd le, azután két napig páczban hevertetvén, darabold fe l; alkalmazz egy irósvajjal megkent

rézlábas fenekére és oldalaira megirt mőd szerint porhanyó-tésztát, add bele a fajdtyúkot, tégy hozzá felbontott s szálkáitól megtisztított szardellát, czitromhéjat,

fűszert s kapornát, csinálj fölé fedelet, kend be említett mód szerint elsodort tojással; tedd kemenczébe és

süsd meg, különösen ha a fajdtyúk vén, szép lassan,

azután tedd vigyázva tálra, födelét emeld föl, önts bele

jó bort, tedd még egy órára kemenczébe, azután hűtsd

meg és add fel.

1012. Osztriga-pástétom.

Szedd ki a friss osztrigákat héjaikból, tedd bögrébe s önlevükben melegítsd meg; azután a léből kiszedvén, hintsd meg sóval, borssal, szegfűvel és szerecsendióvirággal és rakd egy a már tudva lévő mód

szerint készített pástétomba irósvajjal és kevés czitromnedvvel; fedelet készítvén reá, kend be elsodort tojásszékével, tedd kemenczébe és süsd meg; ezalatt öntsd

az osztrigák levét egy lábasba, adj hozzá kevés zsemlyemorzsát, darabka irósvajat és czitromnedvet, forrald

fel s öntsd a már megsült pástétomba.

1013. Burgonya-pástétom sódarral.

Megfőzvén egy szép darab sódart, metéld koezkásra,

s miután a tésztafenékre főtt és koezkasra vágott

burgonyát hintettél, rakj fölé egy sor sódart, e fölé

ismét önts tejfelt, adj sót, újon egy sor burgonyát, s

346

igy felváltva tovább, míg mind be nem raktad; ekkor

a pástétomot elkészítvén, tedd kemenczébe, süsd meg

és add fel az asztalra.

1014. Borjúhús-pástétom.

Vagdalj össze megmaradt borjúpecsenyét kocskásra,

adj hozzá apróra metélt és szálkáitól megtisztított szardellát, darabka irósvajat, tedd lábasba s kissé duzzaszd

fel; azután fél kanál lisztet hintvén közé, adj mellé

még kapornát és czitromhéjat, párold meg s jó barna lével

feleresztvén, hűtsd meg, öntsd egy már elkészített pástétomba, s kemenczében megsütvén, add fel.

1015. Genuai pástétom.

Késfoknyi vastagságra nyújtván a porhanyó tésztát,

szakgasd ki fánkvassal, tégy közepére tetszésed szerinti

vagdaltat, s mindenik fölé nyomj egy tojásfehérével

megkent más tésztakarimát; ezeket aztán öt- vagy hatszegletesre formálván, kend meg elsodort tojással, süsd

meg pléh táblán szép lassan, czifrázd fel petrezselyemzöldjével és add fel.

1016. Viza-pástétom.

Sózz meg egy szép darab vizát, adj egy rézlábasba

darabka irósvajat, petrezselyem-zöldjét, apróra vagdalt

s szálkáitól megtisztított szardellát, a vizát vesd hozzá

s párold meg, de ne igen soká, azután tedd félre hülni.

E közben elkészítvén a pástétomot, adj bele sült pontyból készült vagdaltat, tedd fölé a vizát, adj fölé ismét

vagdaltat, s fedelet készítvén neki, tedd kemenczébe és

süsd m eg; miután megsült, emeld le födelét, s azon lével, melyben a vizát pároltad, szardella-mártást készítvén, töltsd bele és add fel.

347

Párold meg a vidrát páczlében, mint már emlitők;

csinálj sült pontyból, a vidra májából és tüdejéből jó

vágottat, melyet elolvasztott irósvajra vetvén, adj hozzá

vöröshagymát, zöldséget, czitromhéjat s párold meg,

azután szálkáitól megtisztított szardellát aprítván közé,

keverd össze s add egy porhanyó tésztából készített

pástétomba, a vidrával együtt, csinálj rá fedelet, kend

meg elsodort tojásszékkel, tedd kemenczébe, süsd meg,

és valamely jó mártást öntvén bele, add fel asztalra.

1018. Borjú-agy velő-pástétom.

Vond le a sós vízben megfőzött s hideg vizben kihütött agyvelőnek hártyáját, azután vagdald össze egy

tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyével; adj hozzá

sót, borsot, üss reá két tojást s keverd el jól; azután

sodorj el egy lúdtojásnyi nagyságú irósvajat, a velőt

tedd bele, üss fölé két tojást, önts reá három kanál

tejfelt s keverj közé petrezselyem zöldjét. Ekkor szakgass fánkvassal porhanyó tésztából karikákat, adj minden karika közepére egy kanál vagdaltat, s készitsd el

azon módon, mint a genuai pástétomot.

1019- Ponty-pástétom.

Vedd ki egy megtisztított és felbontott pontynak

epéjét; sózd be, süsd meg rostélyon s öntözgesd meg

olvasztott irósvajjal; azután tégy belsejébe fűszert, irósvajat, czitromhéjat, kapornát s egy darabka porhanyó

tésztát; nyújts ki egy darab irósvajas tésztát késfoknyi

vastagra, húzd be vele a pontyot egészen és szép simán,

hogy egy tészta pontynak lássák az egész; szemeit csináld borsszemekből, vékonyra nyújtott tésztából készitsd pikkelyeit, farkát és fejét, mint szintén szárnyait

is hasonlag csináld meg szépen, azután az egészet elsodort tojásszékkel bevonván, süsd meg; midőn elkészült,

adj mellé kaporna-mártást.

1017. Vidra-pástétom.

i

348

Végy két vagy három szép s még nem zöld komlót

és párold meg hús-lében ; olvaszsz el lábasban egy darabka irósvajat, a komlót tedd bele, s kissé felduzzasztván, hints reá fél kanál lisztet, önts fölé kevés de jó

hús-levest, két vagy három kanál tejfelt, adj hozzá kevés czitromhéjat, fűszert és sót, forrald fel s tedd félre

hűlni; szakgass most fánkvassal vajas tésztából karikákat,

melyeknek széleire kisujj nyi magas tésztakoszorut ragasztván, töltsd beléjök a komlót, s fedelet alkalmazva

reájok, kend be elsodort tojásszékkel és süsd meg.

1021. Vén-tyúk-pástétom.

Dörzsöld be jól a megtisztított és felbontott vén

tyúkot sóval s hagyd nehány óráig a sóban állni, azután eczetből, borból, páczolófüvekből és vöröshagymából készült páczczal vagy háromszor leforrázván, engedd

egy nap a páczlében senyvedni; azután spékeld meg

szalonna-szeletekkel s párold meg jó puhára, ekkor vond

nyársra s pirítsd meg. Ha ez is megtörtént, vagdald el

szépen, mint asztalra felvagdalni szokás, készíts hozzá

zúzából, májból, szardella-, kaporna-, vöröshagymából,

tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyebélből, petrezselyem-zöldje-, nehány kanál barna lé- és tejfelből jól

megfűszerezett és sózott vagdaltat, s add a megirt mód

szerint pástétomba; midőn megsült, emeld fel tetejét és

önts bele kaporna-mártást.

1022. Dinnye-pástétom.

Boríts be egy dinnyeformát késfoknyi vastagságra

nyújtott tésztával s ujjaiddal nyomogasd meg mindenütt

a rovátkákba, hogy tökéletes dinnyeformája legyen ; azután az üreget töltsd ki tiszta ruhával vagy vajas papirossal, csinálj nekie födelet, vond be elsodort tojásszékkel és süsd meg kemenczében. Midőn megsült, te1020* Komló-pástétom.

349

tejét emeld le, a betömött ruhát vagy papirost vedd ki,

önts bele kedved szerint való becsináltat.

1023. Vadgalamb-pástétom.

A tisztán megkoppasztott vadgalambok lábszárcsontjait levagdalván, spékeld meg csinosan szalonnával; azután forrázd le borból, eczetből, vöröshagymából és páczolófüvekből készült páezoló-lével, s egy napig

a páczlében hagyván állani, párold meg irósvajban,

mely közé egy kis jó fehér bort is öntöttél, azután

tedd félre hűlni. Mig a vadgalambok kihűlnek, készíts

fél font (28 deka) sült borjúczombból, tejbe áztatott

és ismét kinyomott zsemlyéből, kapornából, csontvelőből,

czitromhéj- s nehány szardellából finom vagdaltat,

melyre három vagy négy kanál tejfelt öntvén, keverd

össze. A kihűlt galambokat vágd most négyfelé s a

megirt mód szerint fölváltott sorokban a vagdalttal

együtt add a pástétomba, melyet ha megsütöttél, bontsd

fel s önts bele czitrom-mártást.

1024. Spanyol pástétom.

Készíts lisztből és tojásfehéréből vízzel rétes-tésztát,

melyet félórai pihentetés után nyújts ki oly vékonyra,

a mint csak lehet; azután kenj meg egy bádog tálat

irósvajjal, mess a kinyújtott tésztából akkora darabot,

mely a tálat befogja; ezt kend meg irósvajjal s rakj

fölé még nyolcz levelet, de mindegyiket meg kell kenned

irósvajjal. Készíts kövesztett borjúbrézliből, spárgából,

csiperkegombából, petrezselyem-zöldjéből, rákfarkakból,

borjútölgyből, sóból, fűszerből és mogyoróhagymából

vagdaltat, melyet irósvajban kissé megpergelvén, keverj

közé nyolczadrész tejszínbe elsodort két tojásszéket s

öntsd szép csinosan a tálba rakott tésztalevelekre, és

borítsd be ugyanazon renddel és annyi számú tiszta

levéllel, mint alul raktál, hintsd be czukorral, süsd meg

s azon melegében add fel az asztalra.

850

Párolj meg negyedfont (14 deka) rizskását tejben

és hütsd m eg; sodorj el egy darab irósvajat, keverj

közé három tojást egészen, s kettőnek székét, adj hozzá

czitromhéjat, petrezselyem-zöldjét, sőt, kevés porrá zúzott fahéjat s végre tedd bele a rizs^ását is és vegyitsd

jól össze. Mig ez történt, megpároltál nehány csirkét is

azon módon, mint a becsináltak közt már mondottuk.

Rakj ki egy rézlábast tudva levő mód szerint porhanyó

tésztával, adj bele egy sor vagdaltat, azután csibét s

igy felváltva, mig mind be nem raktad; ekkor csinálj

reá fedelet, kend be elsodort tojással, süsd meg és add

fel az asztalra.

1026. Meny hal-pástétom.

Végy egy középszerű pástétomhoz két font (1 kilo)

lisztet, metélj közé szeletenkint három negyedfont (42

deka) irósvajat, adj hozzá sót s vegyitsd össze a sodrófa segedelmével jó l; azután gyúrj közé három egész

tojást, négynek sárgáját, egy kanál tejfelt, kevés fehér

bort és vizet, s a tudva levő mód szerint kidolgozván a

tésztát, készíts belőle pástétomot; ezt tömd ki asztalkendővel vagy papirossal és süsd meg. E közben készítsd el a menyhalat azon módon, mint már emlittetett; csinálj jó vajmártást, adj hozzá sót, pontytejet,

csukamájat, tedd bele a menyhalakat, kissé forrald fel s

öntsd a pástétomba; ezt pedig tedd még kevés időre

kemenczébe, hogy a menyhal és mártás ízével párosuljon.

1027. Spárga-pástétom.

Olyan tésztát készítvén ehhez is, mint a komlópástétomhoz, szakgasd ki hasonlag fánkvassal; e közben

főzd meg a spárgát sós vízben, vagdald össze apró koczkásra, tedd felolvasztott irósvaj fölé, hints reá egy kanál lisztet, önts bele kevés húslevest, keveset azon viz1025. Rizskása-pástétom csirkével.

351

bői, melyben a spárgát főzted, s két tojásnak elsodort

sárgáját, adj hozzá sőt, szerecsendió virágot és hütsd ki,

s tésztára rakván azon módon, mint a komlót, adj fölé

födelet, kend be elsodort tojásszékkel és süsd meg.

1028. Hideg sódar-pástétom.

Levonván bőrét egy szép sódarnak, önts reá édes

tejet, hogy a sósavanyt kiszíjja belőle, s hagyd nehány

óráig a tejben * állani; metélj azután félig párolt fáczánból vékony szeleteket, ugyanígy a sódarból is; rakj ki

egy rézlábast vajas tésztával, adj bele egy sor sódart,

o fölé fáczán-szeleteket, apróra vágott s szálkáitól megtisztított szardellát, czitromhéjat, kapornát s e fölé ismét sodart és igy tovább felváltva; azután csinálj reá

a tudva levő mód szerint födelet, tedd kemenczébe, süsd

három vagy négy óráig, s midőn kiveszed, emeld le fedelét, önts bele fél meszely (2 deci) jó tokajit, engedd

kihűlni, azután add fel az asztalra.

1029. Vaníliás pástétom.

Tégy egy meszely (4 deci) tejszínbe egy főzőkanál

finom lisztet, keverd el jól, adj hozzá hat tojásszéket,

kevés porrá zúzott vaníliát, négy vagy öt kanál törött

czukrot, tedd parázstüz fölé, és folytonos kavarás közben csináld jó sürü tésztává s tedd félre hűlni; rakj ki

e közben egy formát irósvajas tésztával, a pépet tedd

bele, csinálj reá födelet, kend be elsodort tojással, süsd

meg kemenczében s add fel az asztalra.

1030. Apró-madár-pástétom.

Eakj ki egy rézlábast vajas tésztával, rakd bele a

vöröshagymával megpárolt apró madarakat felváltott

sorban valami vagdalttal, melyet kedved szerint készíthetsz; azután csinálj reá födelet, süsd meg, s midőn

készen van, önts bele kevés pecsenyezsirral és tárkonyeczettel vegyitett tejfelt.

852

1031. Franczia pástétom.

Metélj a sült borjúczombból csinos szeletkéket;

vagdalj össze egy megpárolt tengerinyulat darabokra,

szintén igy egy csibét; készíts borjúbrézlib ől, csibemájés zúzából, szarvasgombából, petrezselyem-zöldjéből, vöröshagymából, sóból, fűszerből és a tengerinyúl szivéből és májából vagdaltat, vesd irósvaj fölé, kissé duzzaszd fel, s egy pár kanál tejfelt vegyítvén közé, adj

belőle egy sort az elkészített pástétomba, e fölé egy

sor borjúhús-szeleteket, ismét vagdaltat, erre tengerinyulat, e fölé ismét vagdaltat, ezt borítsd be a csirkével, s fölül viszont vagdaltat kenvén, csinálj a pástétomnak födelet, kend meg elsodort tojással, és szépen

megsülve add fel az asztalra.

1032. Vadhús-pástétom.

Hints meg egy darab megspékelt és páczolt vadhúst

köménynyel és fenyőmaggal; önts egy rézlábasba kevés

páczlevet, a vadhúst tedd bele s páczold meg, de ne

igen puhára. Rakj ki egy bádog tál fenekét irósvajjal,

különféle fűszerrel, szardella-, czitromhéj-, kapornával, apróra vagdalt kakukfűvel, bazsilikommal és babérlevéllel,

tedd bele a vadhúst, önts bele négy vagy öt kanál tejfellel vegyitett páczlevet, csinálj fölé tésztából födelet,

tedd kemenczébe, s midőn megsült, önts bele szardellamártást és add fel az asztalra.

1033. Galamb-pástétom.

Fojtsd be egy kevéssé a megtisztított s megsózott

fiatal galambokat egy kis borral, marhahús -levessel, vöröshagymával, czitromhéjjal és babérlevekkel. Csinálj

azután borjúhúsból vagdaltat, aprítsd közibe a galambok zúzáját és máját, adj hozzá sót, czitromhéjat és

fűszert, s kend meg vele a galambokat, csinálj tetszésed szerint pástétomot, tedd bele a galambokat, csinálj fölibe fedelet, kend meg tojásfehérével és süsd meg

358

a kemenczében. Azonban készíts egy kis mártást ékképen: olvaszsz el egy darab vajat, tégy bele egy kis

lisztet és pergeld meg szépen; adj hozzá valamit azon

léből, melyben a galambok fojtódtak, s egy kis aprított

kapornát és czitromlevet is, hagyd egy kevéssé felforrni;

tálald ki a pástétomot, mess ki belőle felül egy szeletecskét s add folibe egy kis tál aló-kanállal s mártást,

tedd a lemetszett szeletecskét ismét helyére s add fel

igy az asztalra.

1034. Rizskása-pástélom.

Főzz meg tejben negyedfont (14 deka) rizskását

szép sűrűre s hütsd meg. Dörzsölj el egy darab rákvajat, üss hozzá négy tojássárgáját, add hozzá a meghűtött rizskását, négy tojásnak hóformára habart fehérét, s vegyítsd jól össze. Készíts ragút-koczkásra vagdalt borjúfülekből, spárgából, rakfarkakból, csiperkegombából; olvaszsz el egy kis rákvajat, tedd bele a

vagdaltat s fojtsd b e; üss azután egy kis bögrébe két

tojássárgáját, habard el egy kis hideg marhahús-levessel,

öntsd a vagdalthoz s keverd mind jól össze. Csinálj

azután porhanyó tésztát, mint az 1001-dik szám alatt,

rakj be vele jól egy rézlábast, tedd bele az eldörzsölt

rizskásának felét, erre a ragút, végre a többi rizskását,

csinálj folibe tésztából borítékot, kend be a tojás fehérével és süsd meg lassan a kemenczében.

1035. Vagdalt pástétom.

Tégy fel font (28 deka) szép borjúczombot, egy

kis vesezsirt, egy kevés vöröshagymát és czitromhéjat

közibe, reszeld le egy zsemlyének a héját, áztasd meg

tejben, nyomd ki jól, s vagdald össze apróra a feljebbiekkel együtt; midőn már igen apró, szedd ki belőle

a hártyákat és inakat. Csinálj vékony habarékot három

tojásból, egy kis darab vajból s egy kis tejből vagy

Czifray szakácskönyve 23

354

vízből; törd össze mozsárban mind jó apróra, vedd ki,

keverj közibe két egész tojást s hagyd állani. Csinálj

ragút főtt borjúbrézlikből és tölgyekből, frikaszszirozd

meg két tojássárgájával és czitromlével. Készíts porhanyó tésztát mint az 1001-dik szám alatt, rakd meg

egy pástétomtálnak a fenekét kisujjnyi vastagságú tésztával, add a közepére a vagdaltnak felét, e fölibe a ragút,

azután pedig a vagdaltnak másik felét, formáld egészen

kerekre; mess ki a többi tésztából fánkkerekecskével

egy ujjnyi szélességű sujtásokat s rakd a vagdalt fölibe

rostélyformára, hogy közötte a vagdaltat mindenütt

meg lehessen látni; kend meg tojásfehérével és süsd három negyedóráig a kemenczében. Elébb mintsem asztalra adnád, megrakhatod a pástétomot a rostélyozat

közt, a hol a vagdalt kilátszik, felváltva spárgafejekkel

és rákfarkakkal.

1036. Vaj-pástétom ragúval.

Csinálj vajtésztát, mint az 1001-dik szám alatt,

nyújtsd ki kisujjnyinál valamivel vékonyabbra s vágj

ki belőle meleg késsti hosszú vagy kerek tál formára

hasonló darabokat, kend be a szélét tojásfehérével,

vágj a vajtésztából két-ujjnyi szélességű pántlikákat s

rakd ezt is szép rendben a szélére; a megmaradt tésztából csinálj ezüst-forint-nagyságú darabokat fánkszuróval,

rakd a pántlikákra, úgy hogy közöttök két-két-ujjnyi

üres hely maradjon, kend meg tojásfehérével és süsd

meg szépen. A ragút ekképen készítsd: tégy egy kevés

vajmártásba sós vízben főtt és kcczkásra vagdalt borjúhúst, brézlivel együtt. Fojts be vajjal s zöld petrezselyemmel tizenöt csiperkegombát, vagdalj el hosszú darabokra sós vízben főtt spárgát vagy kartifiolát, keverj

hozzá húsz—harmincz kifejtett rákfarkat, önts reá két

kanál tojássárgájával felhabart levest, főzd egy kevéssé a

ragút s töltsd a szépen sütött pástétom közepébe.

355

Böjti napokon hús helyett fialát, vizát, lazaczot,

vagy tekenős-békát adhatsz hozzá; húsevő napokon pedig borjúfejet főve és koczkásra vagdalva.

1037. Hideg- pástétom.

Végy fél font (28 deka) szalonnát, sült őz- vagy

nyúlta átat, fojtsd le a húst a csontokról s vagdald össze

apróra; reszeld le egy zsemlyének a héját, a beléből

főzz jó levessel banádlit, melybe az apritott húst a szalonnával együtt bele tévén, keverd el jól. Üss le három

tojás sárgáját, habard el jól a banádlival, szűrd át szitán, adj hozzá tört borsot, egy kis ujfűszert, szerecsendióvirágot és sót; fojts be vajba három lúdmájat, süss

meg két fáczánt és két foglyot, vagdald el, fejtsd ki a

húsukat a csontokból, szelj fel tiz vagy tizenkét szarvasgombát is, és fojtsd be egy kis vajjal és zöld petrezselyemmel. Csinálj azután porhanyó tésztát, mint az

1001-dik szám alatt, két font (1 kilo) vajból, készíts

ebből közönséges formájú pástétomot, csakhogy a koszorúja sokkal magasabb legyen, rakd meg a pástétom

fenekét egy kevés vékony szalonna-szeletekkel, adj ezután

egy sor vagdaltat közibe, egy kevés szarvasgombát, továbbá befojtott lúdmájat darabokra vagdalva, újra egy

kis szarvasgombát s megint valamit a vagdaltból, azután a foglyokat és fáezánokat, s ezt addig folytasd,

míg vége nem lesz. A vagdaltból rakott utolsó sort is

vékony szalonna-szeletekkel rakd meg, azután pedig —

mint közönségesen — takard be a tésztával; felül fel

is czifrázhatod tésztával; kend meg tojásfehérével és

süsd tartós forróságon két óráig; kivévén a kemenczéből, hűtsd meg, vágd ki a fedelét, s rakd meg a pástétom belsejét aszpikkal.

1038. Sódar-pástétom.

Yégy három fertályfont (42 deka) kövesztett sódart,

aprítsd jól össze; csinálj két tojással metéltnek való tész23*

856

tát s nyújts belőle vékony darabokat, vágd el mindegyik darabot hat részre, főzd meg sds vizben ; midőn

már megfőtt, öntsd szűrőbe, önts reá hideg vizet, s ha

jól leszűrődött, tedd kendőre és szárítsd meg jól. Sodorj el jól egy darab vajat, üss bele három tojást &

adj hozzá nyolez kanál tejfelt, keverd el mind jól, csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001-dik szám alatt,

nyújtsd ki két késfoknyi vastagságra; kenj meg egy

rézlábast egy kis vajjal, rakd ki a tésztával, rakj egy

sor metéltet, öntsd meg a tejfellel és tojással, azután

hints reá valamit az aprított sódarból, erre ismét egy

sor metéltet tégy, s igy tovább, mig tele nem lesz a

rézlábas; fedd be végre porhanyó-tészta-boritékkal, kend

meg tojásfehérével és süsd meg egy óráig a kemenczében.

1039. Krumpli-pástétom.

Csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001-dik szám

alatt, nyújtsd ki késfoknyi vastagságra s rakj ki vele

egy rézlábast. Végy nyolez vagy tiz főtt krumplit, szeld

fel, sózd meg s adj hozzá egy darab főtt és apróra

vagdalt sódart i s ; tégy azután egy sor krumplit a pástétomba, erre egy sor sódart, ismét krumplit, hintsd

meg reszelt pármai sajttal; adj reá egy kevés tejfelt

és vajat, s folytasd ezt, mig tele nem lesz a rézlábas.

Csinálj végre reá borítékot a tésztából, kend meg tojásfehérével és süsd meg lassan a kemenezében,

1040. Tekenős-béka-pástétom.

Csinálj vajastésztát mint az 1001-dik szám alatt,

nyújtsd ki késfoknyi vastagságúra, készits belőle tálpástétomot, kend meg tojásfehérével és süsd meg szépen. Azután,ttisztitsd meg a tekenős-békát, a mint fentebb emlitődött, főzd meg sós vizben s szedd el hajlékony tagjait egymástól; csinálj egy kis vaj-mártást, adj

bele leforrázott spárgát, kifejtett rákfarkakat, csiperke­

357

gombát és sült májat, a tekenős-békával együtt, s fojtsd

be mind együtt. Megsülvén a pástétom, tálald ki, mesd

le vigyázva a borítékját, töltsd bele csinosan a vegyített eledelt, tedd ismét reá a borítékját s add fel hirtelen az asztalra.

1041. Nyúl-pástetőm.

Nyújts ki jő vajastésztát kisujjnyi vastagságúra,

tedd tepsire, adj reá egy kivájt s papirossal beborított

zsemlyét, kend be a tésztát köröskörül tojássárgájával,

takard be az egészet hasonló formájú kinyújtott tésztával, a többijét pedig vagdald el, köröskörül czifrázd

ki késsel a szélét, kend be a tojássárgájával és süsd

fél óráig. Midőn már szép sárga, vágd ki a borítékját,

vedd ki belőle a zsemlyét a papirossal együtt s tölts

helyébe nyúlból készített ragút; add fel melegen az

asztalra.

1042. Tőkehal-pástétom.

Tisztíts meg szálkáitól öt font (2 és fél kilo) kiáztatott tőkehalat, vágd le a bőrét s oszd el kétujjnyi

szélességű darabokra, tedd friss vízzel rézlábasban a

tűzhöz; ha már fő, öntsd le róla a vizet s adj reá

frisset, ezt is letöltvén róla, önts reá ismét frisset s főzd

fel ebben. Azután szedd ki s félretévén hagyd meghűlni. Ekkor készíts tepsibe jó vajastésztát, rakd reá

soronkint a tőkehalat és csuka- vagdalékból készült gombóczokat, hintsd be sóval, borssal, szerecsendióval s

egynéhány szelet vajjal; kend be a szélet tojássárgájával, csinálj reá vékony borítékot és süsd meg.

1043. Csirke-pástétom.

Tedd ruhára az el vagdalt s kiáztatott csirkét, fojtsd

be jó nagy darab vajjal, vöröshagymával, sóval, borssal,

egy csomó finom zöldséggel és szerecsendióval; azután

hintsd be két kanál liszttel, rázd fel jól, önts reá egy

358

kevés jő erős marhahús-levest és főzd el a levét, hogy

jő erős legyen, azután félretévén hagyd hülni. Tedd

ekkor a csirkét borjűvagdalékból formált galuskákkal

a már kész vajastészta aljára, cseppegtesd meg borral

a csirkét, utoljára rakd meg szalonna-szeletekkel, csinálj reá tésztából borítékot és kend be a sütés előtt

tojással. Megsárgulván a pástétom, vágd le a borítékját,

vegyítsd fel tojássárgájával a kevés mártást, adj hozzá

czitromlevet, szűrd szitán át a pástétomba s add fel

jő melegen.

1044. Kis pástétom rákkal.

Készíts aprő formákban vajastésztából kisded pástétomokat, adj mindegyikre egy diőnyi nagyságú rákvagdalékot s vagdalt rákfarkakat, kend be tojássárgájával,

csinálj reá borítékot és süsd meg rákvajjal bekenve

sárgára; azután vágd le a borítékot, önts mindegyikbe

jő rákragút, tedd reá ismét a borítékot s add fel az

asztalra jő melegen.

II. FEJEZET.

Pudding, meridon s más apróbb tésztás-ételek borzsufávai (chaudeauval).

1045. Zsemlye-pudding'.

Reszeld le három zsemlyének a héját, a zsemlyéket

áztasd tejbe, törj meg nagyjában hat lat (10 deka)

áztatott mandolát, szedd ki fertályfont (14 deka) mazsolaszőlőnek a magját és aprítsd össze; tisztíts meg

négy lat (7 deka) aprószőlőt, dörzsölj el négy lat

(7 deka) vajat habzásig, nyomd ki jól a zsemlyéket,

aprítsd össze a vágókéssel s tedd a vajba, üss bele

359

egymásután két egész tojást és négy tojás sárgáját, keverd negyedóráig; azután tedd bele a mandolát, mazsola- és aprószőlőt, egy kevés tört czukorral és aprított ezitromhéjjal együtt, keverd el jól, kenj meg egy

rézlábast vajjal, vágj fehér papirosból olyan formát, a

milyen a rézlábas feneke, hogy egészen beleüljék; tedd

ezt a rézlábasba s kend meg hasonlóképen vajjal; rakd

meg csinosan egész mazsolaszőlővel s áztatott és hasogatott mandoiával, tedd bele a fentebbi maszszát s főzd

egy óráig a páron. Borítsd ki a puddingot tálra, fejtsd

le róla a papirost vigyázva, öntsd köröskörül a már

kész borzsufát, mely eképpen készül: dörzsölj el egy

czitrommal nyolcz lat (14 deka) czukrot és törd meg;

tégy fazékba tiz tojás sárgáját a czukorral együtt, s

minden tojás sárgájára két-két evőkanál fehér jó bort,

habard el jól s tedd a fazekat parázs mellé, habard

egyre a borzsufát, mig sürüs lenni s dagadni nem kezd;

vedd el azután a tüztől, hagyd még egynéhány pillantásig a fazékban, habard még egy kevéssé s végre tálald ki,

1046. Tört pudding.

Törj össze finomra fertályfont (14 deka) vajat, fertályfont (14 deka) czukrot s ugyanannyi mandolát;

aprítsd össze egy czitromnak a héját, reszeld le egy

zsemlyének a héját, áztasd tejbe s nyomd ki jól; mind

ezt mozsárban jól összetörvén, tedd medenczébe, üss

bele egymás után nyolcz tojássárgáját, keverd fel óráig,

adj hozzá végre négy tojásfehérének merő havát; kenj

meg egy rézlábast vajjal, add bele a tört részeket, főzd

páron s adj fölibe borzsufát.

1047. Pudding angol módra.

Törj össze apróra tiz lat (17 deka) áztatott mandolát, nedvesítsd meg törés közben egy kis hideg vizzel, vagy egy kevés tojásfehérével, hogy olajos ne le­

860

gyen; törj össze apróra tiz lat (17 deka) czubrot, reszelj el négy lat (7 deka) jó fekete kenyérmorzsát, nedvesítsd meg egy kanál maiagai vagy ménesi borral

s hagyd egy ideig állani. Aprítsd össze egy czitromnak

a héját, adj hozzá kevés tört fahéjat és szegfüvet, s

tedd a fentebbiekkel együtt medenczébe; üss bele lassacskán egymásután egy egész tojást és négy tojás sárgáját s keverd mindaddig, mig jó habos nem lesz, a

mire egy óra elég. Kenj meg egy rézlábast vagy formát vajjal, töltsd bele a puddingot s tedd párra; három negyedóra alatt elfojtódhatik. Azután borítsd ki

tálra s adj fölibe borzsufát, milyen az 1045* szám alatt

vane Írva.

1048. Égő pudding.

Reszelj el másfél zsemlyét, önts reá egy meszely

(4 deci) jó tejsürüt, négy lat (7 deka) áztatott s apróra

tört mandolát, s annyi czukrot, hogy elég édes legyen;

főzd azután pártüzön állandó keverés közben kásává és

hűtsd meg; azután habarj bele négy lat (7 deka) vajat,

két egész tojást s három tojássárgáját, de csak lassacskán, nem pedig egyszerre ; adj még hozzá nagy koczkákra metélt három lat (5 deka) czukrozott czitromot,

befőtt zöld diót, zöld szilvát, magjából kifejtett megygyet és somot, mindegyikből egyenlő mennyiségben s

annyit, hogy a zsemlyéből keveset lehessen látni; végre

a három tojás fehérét merő hóvá habard s keverd közibe ; vágy azután olyan formát, melynek a közepében

vastag csapja vau, kend meg jól vajjal, töltsd bele a

puddingot s állítsd egy óráig párra. Tálaláskor borítsd

ki, a puddingban lévő hézagot azon pillantásban, midőn az asztalra fel akarod adni, töltsd meg jó rummal,

rakj bele egynéhány darab czukrot és gyújtsd meg, s

add fel lángolva hirtelen az asztalra. Ezen ételt kiváltképpen vasorára lehet használni; a rumot a puddingba

való öntés előtt meg keli melegíteni. A forma fenekét

8 6 1

czukrozott és félhold-formára metélt czitrommal, áztatott és hasogatott mandolával kell csinosan kirakni.

1049. Krumpli-pudding sódarral.

Reszelj el fél font (28 deka) főtt és lisztes krumplit, dörzsölj el hat lat (10 deka) vajat habzásig, üss

bele lassankint három egész tojást és két tojássárgáját;

add hozzá a reszelt krumplit, valamint fél font (28 deka)

apróra vagdalt sódart is, sózd meg és habard el jól még

egy ideig; kenj meg egy rézlábast vajjal, töltsd bele a

habarékot s állítsd párra. Egy óra múlva vedd ki a

puddingot, borítsd tálba, hintsd meg reszelt pármai

sajttal s forrázd le forró vajjal.

1050- Rizskása-meridon.

Főzz meg fertály font (14 deka) tisztára mosott

rizskását tejben vagy jó levesben, s midőn már puha,

hagyd meghűlni; sodorj el egy tojásnyi nagyságú darab vajat habzásig, add bele a rizskását; habarj bele

lassankint két egész tojást s három tojássárgáját, add

bele harmincz ráknak kifejtett farkait és ollóit, két

vagy három puhára főtt pulyka- vagy lúdzuzával együtt,

valami keveset a főtt borjúfejből, hosszúkásra metélve,

egy kis sót, végre keverd bele három tojásfehórének a

havát. Kend meg a rézlábas fenekét vajjal, tégy reá

fehér papirost, melynek a lábas fenekét egészen be kell

fednie, azt is kend meg egy kis vajjal s rakd meg

csinosan egészen rákfarkakkal és sós vízben főtt spárgafejekkel; tedd bele a rizskását s főzd egy egész óráig

páron, borítsd ki vigyázva tálra, vedd le róla a papirost s add fel egyszeriben az asztalra.

1051- Rák-meridon.

Reszelj el két zsemlyét, önts reá fél meszely (2 deci)

tejsiirüt s áztasd meg benne; dörzsölj el habzásig öt

lat (8 deka) rákvajat, nyomd ki jól a zsemlyemorzsá-

362

kát, tedd a rákvajba, valamint 40 vagy 50 ráknak ki^-

fejtett farkait és ollóit is, melyeket csak középen kell

elvagdalni, továbbá adj bozzá fél meszely (2 deci) egészen gyenge zöld borsót, mely előbb vajba fojtódott, de

úgy, hogy a szine megmaradt, egy kis sót, két egész

tojást s öt tojássárgáját lassankint egymás után, s habard el habzásig; végre add hozzá az öt tojásfehérének merev havát, kend meg a formát rákvajjal, rakd

meg csinosan egész rákfarkakkal, zöld borsóval vagy

spárgafejekkel, s tedd egy óráig párra.

1052- Piskóta borzsufával.

Törj össze apróra fertály font (14 deka) czukrot,

aprítsd össze egy czitromnak a héját, üss bele lassankint két egész tojást és négy tojássárgáját, s habard

mindaddig, mig a tészta sürü és fehér nem lesz; verj

azután négy tojás fehéréből merev havat s habard

bele kanalankint; végre keverj közibe négy lat (7 deka)

lisztet. Csinálj azután fehér papirosból hosszúkás tokokat, töltsd beléjök a feljebbieket és süsd meg gyenge

melegségnél; meghűlvén, szedd ki a piskótát a tokokból,

rakd mély csészébe s önts fölibe borzsufát.

1053. Zsemlye-pástétom borral.

" Végy apró, gömbölyű zsemlyéket, melyek a fánknál

nem nagyobbak s különösen e czélra készíttetnek; reszeld le a héjukat, mess rajtuk egy kis lyukat, s szedd

ki a belüket szépen és süsd meg zsírban ropogósra;

tizenkét zsemlyéhez végy hat lat (10 deka) mandolát,

hat lat (10 deka) apróra tört czukrot s egy czitromnak

apróra vagdalt héját; tedd mind ezt medenczébe, habarj bele lassankint egymás után egy egész tojást s három tojássárgáját, mindaddig, mig jól nem habozik.

Töltsd meg vele a zsemlyéket, tedd reá a tetejöket s

rakd serpenyőbe, önts reájok egy nagymeszely (5 deci)

jó vörös bort, melyben annyi czukrot kell felolvasztani,

8 6 8

hogy elég édes legyen; rakj alul felül pártüzet s hagyd

fojtódni; a zsemlyének egészen be kell a bort inni, de

biszáritani még sem szabad.

1054. Boros szarvas.

Reszeld le hat lat (10 deka) vajas-szarvasnak a héját, vágd közepükön ketté, szedd ki a belüket, töltsd

meg mag nélkül való befőtt megygyel vagy málna-bogyóval s dugd be a kiszedett bélből készült kis dugaszszal, rakd mély tálba, olvaszsz el egy meszely (4 deci)

jó vörös borban egy darab czukrot, hogy elég édes legyen, öntsd ezt a szarvasokra s hagyd benne puhulnL

Többször meg kell fordítani, hogy mindegyik oldalukon meghúzódjanak, de ne igen nagyon puhuljanak

meg; üss le egynéhány tojást, mártsd bele az áztatott

szarvasokat, forgasd meg finom zsemlyemorzsában és

süsd meg zsirban hirtelen; hintsd meg jól czukorral és

vaníliával; hat szarvasra egy meszely (4 deci) bort

kell venni.

1055. Spanyol zsemlye borral.

Yégy egynéhány zsemlyét, reszeld le a héjukat,

vágd el nagy négyszegletekre, szedd ki a beleket, süsd

meg szép sárgásra zsirban; végy azután egy itcze (7 deci)

vörös bort, négy vagy öt evőkanál befőtt megygyet,

tedd a borba, fél font (28 deka) czukorral, tört fahéjjal s egy kis tört szegfüvei együtt, forrald fel egy kevéssé s hűtsd meg; áztasd meg benne a zsemlyéket,

rakd azután tálba, töltsd meg a megygyel, öntsd reá a

bort, tedd meleg kemenczébe, süsd fertályóráig s készen lesz.

1056. Spanyol kenyér.

Yégy hosszúkás zsemlyéket, vagdald el késfoknyi

vastagságú szeletekre, kend meg ezeket befőtt sárgabaraczkkal, s más szelettel beborítván, áztasd jól megczuk-

S64

rozott vörös borban mindaddig, mig jől át nem áznak;

mártsd azután levert tojásba, forgasd meg finom zsemlyemorzsában, süsd meg hirtelen zsírban s hintsd meg

czukorral és fahéjjal.

1057. Dara-kolbász borral.

Főzd meg a darát tejben mindaddig, mig sürü nem

lesz; hagyd azután meghűlni, csinálj belőle apró kolbászokat, melyeket levert tojásba mártván, forgasd meg

fele zsemlyemorzsában s fele lisztben, és süsd meg szépen zsírban. Tégy egy sor ilyen kolbászt porczellán

czészébe, hintsd meg vastagon czukorral és fahéjjal,

rakj erre egy sor aprított mazsola- és apró szőlőt s

újra egy sor kolbászt, mindaddig, mig minden a csészében nem lesz; önts reá ekkor fel meszely (2 deci) jó

vörös bort, melyben annyi czukrot olvaszsz el, hogy

elég édes legyen; rakj alul-felül pártüzet, s főzd el a

bort, de úgy, hogy mégis maradjon egy kis mártás.

1058. Különös tésztásétel borzsufával.

Csinálj czukros tésztát, nyújtsd ki két késfoknyi

vastagságúra, szurkálj ki belőle középszerű fánkszuróval

kerek szeleteket, a közepéből pedig igen kicsiny fánkszuróval koszorúnak valókat; kend meg tojálfehérével és süsd meg szépen ropogósra; rakd meg a tál

fenekét a tészta maradékjával; a kiszúrt szeleteket a

tálnak szélére koszoruformán rakd, hogy a fele mindig be legyen borítva. Minden szeleteknek közepébe

egy-egy szárastól befőtt megy gyet tégy, a tál közepébe

pedig jó borzsufát, de a melynek nem szabad a koszorúig érnie.

1059. Császár-pudding,t

Dörzsölj el habzásig tizenkét lat (20 deka) vajat, s

keverj közibe lassacskán tizennégy tojásszéket, azután

törj meg apróra tizenkét lat (20 deka) czukrot s ugyan­

865

annyi hámozott mandolát; apríts össze öt lat (8 deka)

czitromot s törj meg egy kis vaníliát, tedd mind ezeket az eldörzsölt vajba, végre vegyítsd jól közibe hat

tojásfehérének a merő havát; kenj meg dinnyeformát

vajjal, töltsd bele az eldörzsöltet, állítsd párra, honnét

három fertályóra múlva kivévén, boritsd ki tálra. A

dinnyegerezdeket megmelegitett befőtt baraczklével

kenheted meg szépen, a tál széle körül pedig borzsufát

adhatsz.

1060. Rizskása-pudding.

Áztass ki jól meleg vízben fertályfont (14 deka)

rizskását, főzd meg öt lat (8 deka) tört mandulával tejben és hűtsd m eg; dörzsölj el habzásig három lat

(5 deka) vajat, tedd bele a kását, üss hozzá egy egész

tojást és négy tojássárgáját jól elhabarva; kenj meg

egy formát vajjal, tedd bele az egészet s főzd pártüzön.

Adj fölibe tejzsufát, melyet ekképen készíts: törj meg

fertály font (14 deka) czukrot egy kis vaníliával, tedd

fazékba nyolcz tojássárgájával együtt s habard el jól;

azután vegyíts el vele egy meszely (4 deci) jó főtt tejsűrűt, a fazekat tedd eleven szénre s habard egyre,

mig sűrűsödni nem kezd; azután vedd el a fazekat a

tüztől s tartalmát öntsd a puddingra.

1061. Sódar-pudding.

Végy két zsemlyét, melyeknek héjuk le legyen

vágva, metéld el koczkásra, egyik felét nedvesítsd meg

tejsürüvel, a másik felét pedig pergeld meg vajjal; azután apríts össze a vágókéssel fél font (28 deka) jó sovány sódart, fél font (28 deka) szép sódart pedig, melyen még egy kevés szalonna legyen, metélj el koczkásra ; továbbá dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat

habzasig, üss bele lassankint hat tojássárgáját, sózd meg

egy kevéssé, tedd bele mind a megáztatott, mind a

pirított zsemlyét, valamint a sódart is, keverd jól össze,

s vegyítsd végre közibe három tojásnak merő havát ;

azután kenj meg jól egy tiszta kendőt vajjal, töltsd

bele ezen maszszát, kösd meg gyengén s tedd tiszta

fazékban forró vízbe s hagyd egy jó óráig főni; ekkor

vedd ki, szűrd le jól, tedd tálba, hintsd be finom zsemlyemorzsával s tölts reá friss vajat.

1062. Spanyol kenyér.

Metéld el a zsemlyéket szeletekre, töltsd meg befőtt ribizkével s mártsd czukros vörös borba; csinálj

azután vörös borból, lisztből, czukorból és fahéjból vékony tésztát, mártsd bele a töltött zsemlyéket és süsd

meg zsírban; azután hintsd meg tüstént apró tört czukorral s barnítsd meg forró lapoczkával. Ázt azonban

meg kell jegyezni, hogy ezen zsemlyeszeleteket nem

szabad a borban igen eláztatni, külömben szétomlanak

és zsírt szívnak magukba.

1063- Liszt-pudding.

Üss egy itcze (8 deci) tejbe három tojást egészen

s háromnak székét, adj hozzá hat merítőkanál finom

lisztet, bevés sót, gyömbért, fél meszely (2 deci) tejet s

jól összekevervén, kösd egy tiszta asztalkendőbe és

főzd öt negyedóráig. Midőn megfőtt, tedd tálba, tűzdeld meg hámozott és hegyesitett mandolával s önts

mellé borzsufát.

1064. Rizskása-pudding cseresznyével.

Főzz meg fél font (28 deka) tisztán kiszemelt rizskását, tedd hideg vízbe hűlni, s nyolcz perez múlva

kiszedvén a hűtővízből, adj hozzá egy itcze (7 deci)

magvától megtisztított és ezukorral befőtt cseresznyét,

két tojást egészen, hétnek székét, fertályfont (14 deka)

finom lisztet, ugyanannyi ezukrot, fél czitromnak lereszelt héját, kevés fahéjat, egy marok zsemlyemorzsát,

egy itcze (7 deci) tejszint, keverd el mind ezt jól, tedd

367

vajjal megkent asztalkendőbe, kösd be spagéttal, tedd

forró vízbe és főzd másfél óráig; midőn megfőtt, tedd

tálba s öntsd körül borzsufával, vagy pedig adj fölé következőképen készült mártást: főzz meg fél meszely

(2 deci) cseresznyét, melyet mozsárban magvával együtt

megtörtél, vörös borban, törd át szitán, adj hozzá két

kanál czukrot, forrald fel még egyszer s töltsd a pudding fölé.

1065. Mandola-pudding.

Törj meg fél font (28 deka) meghámozott mandolát egy kanálnyi vízben, adj hozzá fél font (28 deka)

irósvajat, négy tojást, két kanál tejfelt, egy kanál rumot, kevés szerecsendióvirágot, három kanál czukrot,

öt vagy hat kanál finom lisztet, keverd össze jól, kösd

asztalkendőbe, főzd meg, s tálra adván, adj fölé borzsnfát.

1066. Reszkető pudding.

Melegíts meg egy pint (1 liter és 5 deci) bort s midőn már szinte kihűlt, adj hozzá nyolcz tojásszéket, két

merítőkanál lisztet, szerecsendióvirágot, két vagy három

kanál czukrot, keverd össze jól, kösd ruhába és főzd

meg. E puddingot nagyon vigyázva kell tálba tenni,

hogy össze ne ömöljék; midőn már tálban van, önts

reá borzsufát.

1067. Mandola-pudding másképen.

Forralj fel egy font (56 deka) édes mandolát, hogy

héját könnyebben lehánthasd, tört meg mozsárban minél apróbbra csak lehet, vegyítsd el három kanál rózsavízzel s egy kanál asszuszőlő-borral, adj hozzá fél

font (28 deka) felolvasztott irósvajat, két egész tojást,

ötnek székét, két itcze (másfél liter) tejszint, fertályfont

(14 deka) czukrot, porrá zúzott szerecsendiót, egy merítőkanál finom lisztet, három merítőkanál elmorzsolt

368

zsemlyebeleket, keverd össze jói, főzd meg mint már

mondatott s tálba téve önts fölé borzsufát.

1068. Hollandi pudding.

Olvaszsz fel egy font (56 deka) irdsvajat egy itcze

(7 deci) tejben, keverj közé két font (1 kilo) lisztet,

nyolez tojást, négy kanál élesztőt, egy font (56 deka)

aprőszőlőt s fertályfont (14 deka) czukrot; főzd vagy

süsd meg s adj fölé borzsufát.

1069. Átlátszó pudding.

Tégy a tűzhöz fél font (28 deka) czukrot, fél font

(28 deka) irősvajat, kevés porrá zúzott szerecsendiót,

nyolez elsodort tojást, keverd mindaddig, mig meg nem

sürüdik; azután süsd meg tésztában s adj mellé borzsufát.

1070. Wallisi pudding.

Olvaszsz el fél font (28 deka) irósvajat, üss bele 8

tojásnak székét, négynek fehérét, adj hozzá 12 lat (20 deka)

czukrot, egy czitromnak a lereszelt héját és süsd meg

egy tálban, melyet előbb tésztával kiraktál; midőn

asztalra adod, önts fölé borzsufát.

1071. Czitrom-pudding.

Keverj össze jól négy elsodort tojásszéket, fertályfont (14 deka) törött czukrot, egy czitromnak ezukorral bedörzsölt héját, nyolez lat (14 deka) irósvajat, egy

merítőkanál lisztet, fél meszely (2 deci) tejszint, kösd

irósvajjal megkent asztalkendőbe, főzd meg s add fel

borzsufával.

1072. Narancs-pudding.

Sodorj el tizenhat tojásszéket nyolezadfont (7 deka)

irósvajjal, add hozzá két narancsnak lereszelt héját, fél

font (28 deka) törött czukrot, két merítőkanál narancs­

869

vizet, ugyanannyi rózsavizet, egy pohár asszuszőlő-bort,

fél meszely (2 deci) tejszint, két nápolyi piskótát, egy

tejbe áztatott zsemlyének belét, négy merítőkanál finom

lisztet, kevés szerecsendiót, keverd össze jól, kösd irósvajas asztalkendőbe s főzd egy óráig; ekkor add fel

borzsufával.

1073. Szágó-mártásos pudding.

Fél font (28 deka) lisztet fél font (28 deka) vaj

közé kevervén, adj hozzá fertályfont (14 deka) törött

czukrot, egy meszely (4 deci) édes tejet, s keverd el

gyenge parázstüz fölött kemény tésztának s hűtsd meg;

azután keverj közé még fertályfont (14 deka) törött

czukrot, tizenhat tojásszéket, kevés sót, és kis ideigleni

habarás után a tizenhat tojásnak hóvá vert fehérét vegyitsd közé, de úgy, hogy semmi egyes részt megkülömböztefcni ne lehessen; ha ez is megtörtént, kösd

irósvajas ruhába és főzd meg gyenge sós vizben. Mig

ez fő, készits szágó-mártást következőleg: forralj fel

fertályfont (14 deka) szágót kevés czitromhéjjal, és midőn forrni kezd, önts hozzá egy meszely (4 deci) vörös bort, adj hozzá elegendő czukrot, czitromhéjat, nehány kanál befőzött ribizkét, egész fahéjat, főzd mindaddig, mig a szágó fel nem duzzad, s öntsd a pudding fölé.

1074. Maccaroni-pudding.

Főzz meg két lat (8 és fél deka) maccaronit két

itcze (másfél liter) tejszinben, adj hozzá fahéjat, tiz

tojásszéket, egy egész tojást, elégséges mennyiségű czukrot, kevés porrá zúzott szerecsendiót, egy merítőkanál

lisztet, fél pohár asszuszőlő-bort, keverd meg mind ezt

együtt jól és irósvajas ruhába kötve kifőzvén, adj fölé

borzsufát.

Czifray szakácskönyv*. 24

370

1075. Alma-pudding.

Vagdalj szépen meghámozott almát szeletekre, magvát és magházát elvetvén, adj hozzá kevés reszelt czitromhéjat, nyomj reá czitromnedvet, hintsd meg apró

cznkorral, takard be jó pástétom-tésztába, kösd ruhába

és főzd meg az említett mód szerint mintegy két vagy

három óráig. Midőn kitálalod, önts fölé borzsufát.

1076. Asszuszőlő-pudding.

Apríts koczkásra fertályfont (14 deka) szalonnát,

adj hozzá egy font (56 deka) leforrázott aprószőlőt,

ugyanannyi magvától megtisztított mazsolát, négy egész

tojást és négynek székét, apróra törött fél szerecsendiót,

egy kávéskanál porrá zúzott gyömbért, egy font (56 deka)

finom lisztet s egy meszely (4 deci) tejet; sodord el

először a tojást, add hozzá a tejnek felét s habard el

együtt; azután keverd bele aprónkint a lisztet, utóbb

a szalonnát, fűszert, az aprószőlőt és mazsolát; tölts

hozzá annyi tejet, a mennyi elégségséges, hogy az

egész jói összeálljon; végre kösd irósvajas ruhába és

főzd három vagy négy óráig; midőn kitálalod, önts

föle borzsufát.

1077. Köles-meridon.

Főzz meg egy itcze (7 deci) köleskását édes tejben

úgy, mint a rizskása-meridonnál említettük, keverj közé

fél ökölnyi nagyságú irósvajat, négy egész tojást, keverd szüntelen, forrald fel, adj hozzá sót és czukrot,

a többiben bánj éppen úgy vele, mint a rizskása-meridonnal.

1078. Lúdmáj-meridon.

Olvaszsz el egy lábasban fertályfont (14 deka) marhazsirt, adj bele egy fej vöröshagymát, nyolcz megtisztított csiperkegombát, két csomócska petrezselyem-zöldjét, fél meszely (2 deci) tejszint s párold meg; ha ez

371

megfőtt, adj hozzá fertályfont (14 deka) nyers de meghámozott és szeletekre vágott szarvasgombát, sőt, borsot, s ha meghűlt, vakarj hozzá egy egész nyers lúdmájat, fertályfont (14 deka) szalonnát, vagdald össze az

egészet apróra s keverj közé tiz tojásszéket; azalatt

metélj el egy más lúdmájat késfoknyi vastag szeletekre,

adj hozzá meg fertályfont (14 deka) meghámozott és

szeletekre vágott szarvasgombát, vesd mintegy négy lat

(7 deka) felolvasztott irósvajra s párold meg; azután

rakd felváltott sorokban a vágottal egy vajjal megkent

formába, fedd be, főzd meg gőzben, s midőn kitálalod,

önts fölé szarvasgomba-mártást.

1079. Hal-meridon.

Kiszedvén a csukának, süllőnek vagy vizának csontjait és szálkáit, vágd meg apróra; adj hozzá ugyanannyi irósvajat, sózd és fűszerezd meg fehér borssal és

szerecsendióval; tégy mellé egy merítőkanál apróra vágott és megpergelt csiperkegombát, petrezselyem-zöldjét, vöröshagymát, egy késhegynyi majoránát, két lereszelt, tejbe áztatott és kinyomott zsemlyét, három

egész tojást s törd mind ezt össze jól mozsárban; többi

részét a halnak párold meg kissé irósvajban, finomra

vágott mogyoróhagymával és petrezselyem-zöldjével,

hintsd be sóval és metéld szeletekre; azon olvasztott

irósvaj közé, melyben a halat pároltad, keverj egy merítőkanál jóféle besamelt, hat tojásszéket és vegyítsd a

vagdalt közé; ezután rakd a halszeleteket, felváltva

vágottal, soronként egy vajjal megkent formába; a vágott és halszeletek sorai közé rakhatsz kifejtett rákfarkat, felforralt spárgát és szeletekre vágott szarvasgombát is; midőn mindent beraktál, állítsd a formát

gőzbe, s midőn megfőtt, borítsd tálra és önts reá jó

böjti mártást.

n*

III. FEJEZET.

Különféle kásák.

1080. Palacsinta porhanyó tésztában.

Süss tizenhat vagy húsz palacsintát, apritsd el metélt formára, forralj fel egy meszely (4 deci) tejsürüt,

adj bele öt lat (8 és fél deka) apróra tört mandolát,

egy darab czukrot, egy kis vaníliát s a metélt palacsintákat; főzd meg jól, de még se úgy, hogy kásává váljék, hanem hogy a metéltet lehessen látni; hagyd kihűlni,

üss bele egy egész tojást s három tojás sárgáját, és vegyítsd össze jól. Megjegyzésre méltó, hogy ennek sűrűbbnek kell lennie a közönséges kásánál. Azután csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001. szám alatt, nyújtsd

ki oly vékonyra, mint a metéltnek való tésztát szokás,

tedd rézlábasba vagy más formába úgy, hogy semmi

ránczot ne vessen, add bele a palacsintákat, fedd be

ismét a tésztával és süsd meg tartós melegen; megsülvén, borítsd ki tálra.

1081. Palacsinta rizskásával.

Főzz meg tizenkét lat (20 deka) megmosott rizskását jó tejben mindaddig, mig elég puha nem lesz;

adj bele főzés közben hat lat (10 deka) apróra tört

mandolát, hagyd megsürüsödni, azután pedig meghűlni.

Dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, tedd bele

a rizskását, üss bele két egész tojást s négy tojássárgáját, de ne egyszerre, s habard fél óráig, adj hozzá

annyi czukrot, hogy elég édes legyen. Oszd el azután

az egész maszszát három részre, az egyik rész úgy marad a mint van, csakhogy egy narancsnak czukorral ledörzsölt héját kell hozzá adni; a másikhoz két szelet

finomra reszelt csokoládét, a harmadikhoz pedig három

kanál sárga baraczk-lekvárt adj, melyet előbb jól elha­

373

bartál, add hozzá a rizskását is s vegyítsd vele jól össze,

hogy egészen megkapja a színét; verj végre négy tojás

fehéréből merev havat s habarj belőle egy-egy részt

mind a három részbe. Kenj meg vajjal egy kerek formát, süsd meg a palacsintát oly vékonyra, a milyenre

osak lehet, rakd ki vele a formát s a narancsizü részt

add hozzá, fedd be palacsintával, rakd reá a csokoládés részt, azután ismét palacsintát, s végre add hozzá a

kása utolsó részét; fedd be palacsintával és süsd meg

szép barnára a kemenczében. Jól megsülvén, borítsd ki

tálra s add fel egyszeriben az asztalra.

1082. Besamel gőzben.

Olvaszsz el egy fertályfont (14 deka) vajat serpenyőben, adj bele négy lat (7 deka) lisztet, pergeld meg

egy kevéssé; önts reá egy itcze (7 deci) forrd tejsürüt,

habard egyre, mig csak egészen oly száraz tésztává nem

lesz, mely a serpenyőről leválik, tedd aztán tálra s hagyd

meghűlni. Azonban dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat

habzásig, üss bele egymásután elhabarva tiz tojássárgáját, adj hozzá egy marok apróra tört czukrot s egy kis

vaníliát is, végre keverd bele hat tojásnak merev havát.

Kenj meg egy formát vajjal, töltsd bele a keveréket,

állítsd párra s főzd jói fél óráig. Azután borítsd ki a

formából s adj fölibe tejzsufát.

1083. Velő-dinnye.

Törj össze fél font (28 deka) hámozott mandolát s

fél font (28 deka) czukrot apróra, tedd medenczébe,

üss bele tizenhat tojássárgáját, habard fél óráig, verj

nyolcz tojás fehéréből havat s ezt is a többi közé keverd;

vagdalj el fertályfont (14 deka) velőt apró koczkásra,

valamint hat lat (10 deka) czukrozott czitromot is, vegyítsd össze s keverd a többi közé. Kenj meg egy

nagy dinnyeformát vajjal, béleld ki vajastésztával, tedd

bele a habarékot, de ne töltsd egészen tele, és süsd jó

374

egy óráig hűlt kemenczében, borítsd ki tálra s add fel

hirtelen az asztalra.

1084, Rizskása csokoládéval és tejzsufával.

Főzz meg három meszely (12 deci) tejsürüben tizenkét lat (20 deka) megtisztított és megkövesztett

rizskását, adj hozzá négy szelet reszelt csokoládét és

öt lat (8 és fél deka) hámozott és apróra tört mandolát s főzd mindaddig, mig a rizskása meg nem puhul*

melynek azonban egésznek kell maradnia. Halmozd fel

azután egy tálnak a közepén hegyformára, czifrázd fel

egész befőtt meggyszemekkel és süsd meghűlt kemenczében. A zsufát ekképen készítsd: habarj el jól egy

meszely (4 deci) tejsürüt öt tojássárgájával, hat lat

(10 deka) tört czukorral s egy kevés apróra tört vaníliával ; tedd parázsra s habard egyre, mig sűrűsödni nem

kezd; vedd el ekkor hirtelen a tüztől, hogy össze ne

fusson, s tedd a sült rizskása körül levő hézagba.

1085. Alma-kása.

Apríts össze öt meghámozott savanyus almát, fojtsd

be czukorral mindaddig, mig kásává nem lesz, reszelj

el két szarvast morzsává s nedvesítsd meg tejsürüvel*

végy öt lat (8 és fél deka) finomra tört mandolát,

ugyanannyi finomra tört czukrot, egy czitromnak összeapritott héját; dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, adj bele két egész tojást s négy tojássárgáját jól

elhabarva egymás után; add hozzá az almát s a többi

fentebbieket és keverd fél óráig; végre verj a tojásfehéréből merev havat, vegyítsd össze az előbbiekkel*

kenj meg vajjal egy formát, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, töltsd bele a kását és süsd meg lassan a

kemenczében. — Ezen kásának valamivel tovább kell

mint egyéb kásának a kemenczében maradnia, mivel az

375

almában több a nedvesség, mint más ilyen töltelékekben.

1086. Czukrozott czitromkása.

Sodorj el jól tiz lat (18 deka) vajat hét lat (12 deka)

tört czukorral és nvolcz tojássárgájával egy egész óráig,

adi hozzá két lat (3 deka) apróra összevagdalt czukrozott czitromot; kenj meg egy tortatáblát vajjal, süsd

meg torta-serpenyőben, vagy kemenczében, de csak lassan ; vedd le róla az abroncsot, s add fel az asztalra

czukorral meghintve.

1087. Eper-kása.

Tisztíts meg egy itcze (7 deci) szép epret, dörzsöld

át szitán; főzz fertályfont (14 deka) czukrot három kanál vízben mindaddig, mig nyulékony nem lesz; tedd

bele az átdörzsölt epret, keverd el jól, hogy sürüs legyen, tedd ekkor medenczébe a hagyd meghűlni; nyomd

bele egy czitromnak a levét, adj hozzá egy kanál czukrot s keverd ezt együvé egy egész óráig. Verj hat tojás

fehéréből merev havat, add keverés közben kanalankint a

többi közé; tálald ki szép magasan vajjal kent tálra,

süsd kihűlt kemenczében fél óráig s add fel hirtelen

az asztalra, mert igen könnyen összeomlik.

1088. Kávé-kása.

Pergelj meg annak módja szerint fertályfont(14 deka)

kávét, öntsd a serpenyőről forrón egy meszely (4 deci) forró

tejsürübe, fedd be jól, hagyd fél óráig állani, hogy a tejsürü a kávé szagát magába szívja. Tégy egy meszely

(4 deci) finom lisztet serpenyőbe, szűrd át a tejsürüt

sürü szitán, öntsd a lisztre, vegyítsd vele jól össze,

tedd pártüzre s keverd mindaddig, mig főni nem kezd,

főzd még egynéhány pillantásig, azután pedig hűtsd

ineg. Időközben dörzsölj el hat lat (10 deka) vajat

habzásig, tedd bele a meghűlt kását, nyolcz jól elha-

376

bárt tojássárgájával s annyi tört czukorral együtt, hogy

elég édes legyen; keverd még fél óráig; végre keverd

közibe gyengén hat tojásfehérének merev havát. Kenj

meg egy tortatáblát vajjal, tedd reá a kását, süsd fél

óráig, de ne igen hirtelen, vedd le róla azután az abroncsot, hintsd meg finom tört czukorral s add fel hirtelen az asztalra.

1089. Czitrom-kása.

Törj meg apróra fertályfont (14 deka) hámozott

mandolát, tedd kemenczébe s nedvesítsd meg fél czitrornnak a levével; törj össze nagyjában fertályfont (14

deka) czukrot, önts reá két evőkanál vizet s főzd mindaddig, mig sürü nem lesz; öntsd azután forróan a

mandolára, keverd jól össze s hagyd meghűlni. Midőn

már tökéletesen meghűlt, verj bele lassankint egymás

után két egész tojást s hat tojássárgáját, s keverd három negyedóráig; verj három tojásfehéréből merev havat, keverd közibe gyengén; adj hozzá ezukrozott czitromot is, fél czitromnak aprított héjával együtt. Kenj

meg egy rézlábast vajjal, töltsd bele a kását és süsd

meg lassan.

1090. Mandola-kása friss megy gyei.

Vógy fertályfont (14 deka) finomra tört mandolát,

hat lat (lö deka) finom tört czukrot, egy czitromnak összeapritott héját, két egész tojást, négy tojássárgáját, s verj négy

tojásfehérébői merev havat; meg kell azonban jegyeznif

hogy a havat legutoljára keli hozzáadni; mind ezeket

medenczébe tevén, keverd fél óráig. Kenj meg egy

tortatáblát vajjal, hintsd meg finom zsemlyemorzsával,

add reá a fentebbi keverék harmadrészét, süsd meg kevéssé, rakj reá magjából kifejtett meggyet elszórva, azután a keverék második részét, süsd ismét egy kevéssé;

előbb meggyet, végre pedig a még hátralevő kását

adván reá, tedd kemenczébe és süsd meg egészen. Szűk-

877

ség, a meggyet előbb magjából kifejteni s megczukrozni,

a levét pedig leszűrni.

1091. Mandola-kása töltött almával.

Törj össze apróra tiz lat (18 deka) hámozott mandolát s ugyanannyi czukrot, tedd medenezébe, három

lat (5 deka) morzsával s egy czitromnak aprított héjával együtt, habard két egész tojással s négy tojássárgájával fél óráig; verj négy tojásfehéréből merev havat

s keverd a többi köze. Végy előbb nyolcz vagy tiz masánszki almát, hámozd meg, szedd ki a magvát s főzd

egynéhány pillantásig vízben; tedd azután porczellán

tálba, abba, melyben az asztalra fel akarod adni, töltsd

meg befőtt gyümölcscsel tetszésed szerint; hintsd meg

az almákat czukorral, öntsd fölibe a kását, s tedd kemenczébe. Megsülvén félig, verj hét tojásfehéréből merev havat, csinálj sárga baraczkból habzó kását mint

az 1101. szám alatt, rakd meg vele a tál szélét, s

kend fel széles késsel koszoruformán magasra s nyomkodd be kávéskanállal köröskörül, úgy hogy két ujjnyi

sima köz után következzék minden benyomás, hogy a

koszorú úgy lássék, mintha fonva volna; tedd újra kemenczébe s hagyd fél óráig sülni.

1092. Birsalma-kása.

Főzz meg három nagy birsalmát, hűtsd s hámozd

meg, a többit pedig reszeld e l; két vajas szarvast is reszelj el, nedvesitsd meg fél kávéskanál jó tejsürüvel*

törj össze apróra öt lat (8 és fél deka) mandolát, dörzsölj el egy tojásnyi nagyságú darab vajat habzásig s

tedd bele a feljebbieket; add hozzá egy czitromnak

összeapritott héját, két egész tojással s négy tojássárgájával együtt, mind ezt fél óráig kevervén, adj hozzá

annyi czukrot, hogy elég édes legyen; verj azután négy

tojásfehéréből merev havat s keverd ezt a többi közé,

de csak gyengén. Kenj meg egy formát vajjal, hintsd

378

meg finom zsemlyemorzsával, tedd reá a kását és süsd

meg jól; valamivel több időt kiván süléséhez, mint

más kása.

1093. Narancs-kása.

Törj össze tizenkét lat (20 deka) mandolát, törés

közben fecskendezd meg egy kis friss vízzel, hogy olajos ne legyen ; reszelj el tizenkét lat (20 deka) czukrot

két narancson, törd meg apróra s tedd a tört mandolával együtt medenczébe; üss bele egy egész tojást

s keverd mind ezt két narancsnak a tévével együtt egy

egész óráig, végre pedig add hozzá négy tojásfehérének

a havát. Kenj meg egy tortatáblát vajjal, tedd reá a

kását és süsd meg. Midőn már csaknem egészen megsült, végy akkor négy lat (7 deka) tört czukrot, két

kanál málnabogyó-lekvárt, mely előbb czukorral habzásig sodortatott; keverd azután négy tojásnak merev

de nem vizes havát kanalankint közibe; vedd le a tortatábláról az abroncsot, csinálj a kására a tojás havából

koszorút, melyet egy késsel szépen magasra egyengetvén, nyomkodd be minden két ujjnyi távolságra egy

kártyának a szegletével, hogy a koszorú fonottnak tessék; hintsd meg megtört czukorral s tedd újra a kemenczébe. Mind ezt igen hamar kell megtenni, nehogy

összeomolják a kása.

1094. Meggy-kása.

Moss meg egy itcze (8 deci) szép érett s száratlan

meggyet, fojtsd be, de ne igen puhára, tedd szitára,

hogy a leve átszűrődjék; fejtsd ki a magvait s vagdald

össze nagyjában; reszelj el három vajas szarvast, nedvesítsd meg tejsürüvel, dörzsölj el négy lat (7 deka)

vajat habzásig, tedd bele a meggyet a morzsával, egy

czitromnak apróra vagdalt héjával s fertályfont (14 deka)

finom tört czukorral együtt; adj hozzá két egész tojást

és négy tojássárgáját is és keverd fél óráig; végre négy

379

tojásfehérének a havát adván belé, kenj meg egy formát vajjal, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, töltsd

bele a kását s hagyd tartós melegben sülni.

1095. Spanyol gyümölcs-kása.

Vagdalj el egy zsemlyét késfoknyinál valamivel vastagabb szeletekre s nedvesítsd meg egy kevéssé maiagai,

vagy ennek szűkében ménesi borral. Kenj meg egy

rézlábast vajjal, rakd ki a megnedvesitett zsemlyével

az egész rézlábast úgy, hogy semmi üres köz se maradjon. Hámozz meg szép érett sárga baraezkokat, szeld

fel, czukrozd meg jói és rakj belőle egy sort, erre

ismét egy sor zsemlyeszeleteket, azután pedig egy sor

zöld vagy akármily befőtt gyümölcsöt rakj, csak marmeládot ne, s ezt addig folytasd, mig tele nem lesz a

rézlábas; fedd be akkor a zsemlyeszegélyekkel, süsd

meg szépen, borítsd ki vigyázva tálra s meghintvén

czukorral, add fel az asztalra. Ezen ételt éppen e szerint lehet őszi baraezkból vagy jó almából is késziteui.

1096. Bor-kása.

Olvaszsz el mintegy három lat (5 deka) vajat, reszelj

el négy zsemlyét s pergeld meg vajban, de ne barnára ; töltsd fel egy nagymeszely (fél liter) jó fehér borral s főzd állandó keverés közben, azután pedig hagyd

meghűlni. Dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig,

habarj bele lassankint három egész tojást s négy tojássárgáját, add hozzá egy czitromnak apróra vagdalt héját, hat lat (10 deka) tört czukorral együtt; habzásig

kevertetvén minden, verj a négy tojás fehéréből merev

havat s keverd gyengén a többi közé; kenj meg egy

formát vajjal, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, töltsd

bele a kását és süsd meg szépen.

1097. Rizskása töltve.

Főzz meg puhára fertályfont (14 deka) jól megmosott

rizs kását egy itcze (7 deci) tejsürüben ; elvévén a tűstől,

380

hűtsd meg s törd össze mozsárban apróra; dörzsölj el

hat lat (10 deka) vajat habzásig, tedd bele a rizskását,

hat tojássárgájával, négy lat (7 deka) tört czukorral

együtt, verj négy tojás fehéréből merev havat s vegyítsd

gyengén közibe. Kenj meg egy tortatáblát vajjal, hints

meg finom zsemlyemorzsával, tedd bele a kásának felét

s töltsd meg befőtt sárgabaraezkkal, vagy a mivel tetszik; tedd reá a kása másik felét és süsd meg szép

lassan.

1098. Igen jó rák-kása.

Elreszelvén másfél finom zsemlyét morzsává, önts

reá fél meszely (2 deci) jó tejsürüt s áztasd addig, mig

a tejsürüt egészen be nem iszsza ; dörzsölj el négy lat

(7 deka) rákvajat, két evőkanál sárga baraczklekvárral

habzásig, üss bele lassankint két egész tojást és négy

tojássárgáját, add hozzá az áztatott s jól kinyomott morzsát, négy lat (7 deka) apróra tört mandolával, egy kis

czukorral s harmincz ráknak kifejtett és nagy koczkákra vagdalt farkaival együtt, dörzsöld el habzásig, s

add hozzá végre négy tojásfehérének merev havát. Kend

meg az e végre használt formát vajjal, rakd ki csinosan

egész rákfarkakkal, töltsd bele a kását s hagyd egy

óráig párban.

1099. Császár-kása.

Tégy rézcsészébe fél font (28 deka) darabokra

zúzott czukrot, önts reá fél meszely (2 deci) vizet, s

hagyd egy ideig állani; tedd azután a pártüzre s főzd

addig, mig nehéz cseppeket nem hány. Végy fél font

(28 deka) friss és átdörzsölt málnabogyót, tedd a főtt

czukorba s főzd el vele sürüsre; elvévén a tüztől, hűtsd

meg. Dörzsölj el három lat (5 deka) vajat habzásig,

adj bele fertályfont (14 deka) meghámozott és megtört

mandolát s négy lat (7 deka) tejsürüvel nedvesített

szarvasmorzsát, üss bele két egész tojást és négy tojás­

881

sárgáját, keverd bele fél óráig. Végre három tojásfehérének merev havát is hozzá adván, kenj meg tortatáblát vajjal, töltsd bele a kását és süsd meg szépen.

1100. Dara-kása.

Főzz meg három meszely (12 deci) tejsürüben annyi

darát, hogy sürü kása legyen ; jól megfőzvén, hűtsd

meg. Dörzsölj el jól fertályfont (14 deka) vajat nyolcz

tojássárgájával, add bele a darát s habard még egy

ideig; végre négy lat(7 deka)tört czukrots egy kis tört

vaníliát keverj közibe. Kenj meg jól egy alkalmatos

rézlábast vajjal, végy vékonyra szelt czukrozott czitromot s formálj belőle csillagot a rézlábas fenekén, tedd

bele a habaréknak egy részét s töltsd meg befőtt ribizlivel, add reá a habaréknak másik részét s fojtsd

be páron; borítsd ki azután vigyázva egy tálra s add

fel az asztalra.

1101. Habos kása.

Verj kilencz tojásfehéréből merev havat s tedd

szitára. Tégy medenczébe öt lat (8 és fél deka) befőtt

sárga baraczkot, négy lat (7 deka) finomra tört czukrot s keverd negyedóráig, nyomd bele fél czitromnak a

levét, s ha már ezt is jól elkeverted, vegyitsd közibe

lassankint a havat. Kenj meg egy tálat vajjal, tedd a

közepébe a habot s halmozd fel; csinálj azután kártyaszeglettel öt vagy hat mély bevágást a felhalmozott

habba, de vigyázz, hogy kellő távolságra s hosszában

essenek a bevágások; csinálj a hab csúcsán fejet és

süsd meg kihűlt kemenczében; fel óra alatt megsül s

ekkor hirtelen fel kell adni az asztalra, mert másképen összeomlik s szép formájából és jóságából sokat veszt.

1102. Krumpli-kása.

Törj össze mozsárban tizenkét lat (20 deka) főtt s

lisztes krumplit és négy lat (7 deka) vajat, tedd me-

m

denczébe, üss bele lassankint nyolcz tojássárgáját, adj

hozzá négy lat (7 deka) apróra tört mandolát és négy

lat (7 deka) tört ezukrot is, s keverd mindaddig, mig

jól nem habzik; a mandola közt egynéhány keserű is

legyen. Végre add hozzá négy tojásfehérének merev

havát, kenj meg egy tortatáblát vajjal, tedd reá a fentebbieket és süsd meg lassan. Megsülvén szépen, vedd

le róla az abroncsot, hintsd meg apróra tört czukorral \

s add fel hirtelen az asztalra. I

1103. Kenyér-kása.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat jó habosra,

habarj bele lassankint hét tojássárgáját, törj meg fertályfont (14 deka) apró hámozott mandolát, add a fentebbiekhez s keverd egy egész óráig. Reszelj el fél

font (28 deka) házi kenyérbelet, de a mely igen durva

vagy savanyu ne legyen, nedvesítsd meg egy kis maiagai vagy ménesi borral, adj hozzá ezukrot annyit, hogy

elég édes legyen, apróra vagdalt czitromhéjat s tört

fahéjat i s ; kenj meg egy tortatáblát vajjal, tedd reá

a kását s állítsd párra; szárazon vagy vízzel ritkított

sárga baraczklekvárral lehet feladni. A kását szépen lassan kell megsütni.

1104. Csokoládé-kása.

Tégy medenezébe fertályfont (14 deka) aprított

mandolát és hat lat (10 deka) finomra tört ezukrot,

habarj bele lassankint két egész tojást s öt tojássárgá- j

ját, és sodord egy-egy óráig. Végy azután négy lat (7 deka)

apróra reszelt csokoládét, egy kevés finomra tört vaníliát, keverd mind jól össze; végre három tojásfehérének a merev havát habarván közibe, tedd vajjal kent

formára és süsd meg hirtelen.

1105. Franczia kása.

Csinálj egy meszely (4 deci) lisztből közönséges

palacsintatésztát, ereszd át egy nagyobbra lyukgatott

383

habzókanálon forró zsírba, vedd ki a szépen megsült

borsókat s folytasd ezt, míg az egész tészta meg nem

sül. Végy azután fertályfont (14 deka) czukrot és nyolcz

tojássárgáját, habard ezt el egy bögrében, önts reá egy

itcze (7 deci) jó tejsürüt és egy jó rész apróra tört

vaníliát. Megnedvesitvén a sült borsókat egy kevés

tejjel,, tedd vajjal megkent formába, a tejsürüt a tojásokkal együtt öntsd fölibe, főzd azután egy óráig páron, borítsd ki s add fel az asztalra.

1106. Gyermekkása vanília-likőrrel.

Keverj el jól hat főzőkanál lisztet egy itcze (7 deci)

tejjel, a tej hideg legyen, s csak lassankint vegyítsd a

liszt közé, hogy meg ne darabosodjék; tedd pártüzre,

keverd egyre, mig igy sürü nem lesz, azután hagyd

meghűlni. Dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, tedd bele a kását, habarj bele egy egész tojást s

hat tojássárgáját, adj hozzá annyi czukrot és tört va*

niliát, hogy elég édes legyen, s keverd fél óráig; habard végre közibe négy tojásfehérének a havát, kenj

meg egy rézlábast vajjal, tedd bele a kását, s befedvén

a rézlábast, főzd párban. Csinálj közönséges vékony

tésztát, ebből pedig tokokat, de ne kerek, hanem olyan

nyujtófával, melynek a vége hegyes, s ezen fára tekerve,

süsd meg a tokokat. Elfojtódván a kása, melegíts vanilia-likőrt, borítsd ki a kását egy tálba, öntsd reá a

likőrt, s tüzdözd meg szép rendben a tokokkal.

1107. Fordított kása.

Végy hat lat (10 deka) szalonnát, aprítsd Össze és

olvaszd ki, önts bele három félmeszely (6 deci) kását,

keverd jói össze; önts reá két itcze (1 liter és 4 deci)

vizet, adj hozzá egy lat (8 gramm) sót, tedd a tűzre,

s midőn forrni kezd, parázsnál egyéb ne legyen alatta;

ha már jó sürü, akkor ne keverd, hanem forgasd a

384

vasfazékban jó darabig, azután keverd fel és forgasd

meg újra — s készen lesz a kása.

1108. Csontvelő-kása.

Vagdald össze egy zsemlyének belét koczkásra s

áztasd kissé tejszinbe; sodorj el négy lat (7 deka)

csontvelőt habzásig, verj bele hat tojást külön-külön*

adj hozzá 5 gramm apróra vagdalt czukros czitromhéjat, négy lat (7 deka) meghámozott és hegyezett mandolát, keverd közibe a zsemlyét, sőt ha akarod, mazsolaés aprószőlőt is adhatsz hozzá, kenj meg egy tálat irósvajjal, a kását tedd bele, süsd meg és add fel czukorral meghintve.

1109- Fánkból készült kása.

Vagdald össze a más napról megmaradt fánkot

vékony szeletekre, nedvesitsd meg tejszinnel, olvaszsz

el egy bögrében igen gyenge tűz mellett darabka irósvajat, adj bele hat tojásszéket, czukrot, kevés porrá zúzott fahéjat, egy meszely (4 deci) tejszint, habard el

jól; rakd a fánkszeleteket egy vajjal megkent tálba, a

habarékot öntsd fölé, csinálj a tál szélére koszorút és.

süsd meg; ez szépen fel fog duzzadni.

1110. Svájczi kása.

Csinálj egy meszely (4 deci) tejjel sürü gyermekpépet s tedd félre hűlni; sodorj el fertályfont (14 deka)

csontvelőt habzásig s a pépet keverd bele; készíts három tojásból hig rántottát, tedd félre hűlni s keverd a

kása közé, ad] hozzá három tojásszéket, sót, fűszert és

keverd e l; verd három tojásfehérét hóvá, vegyítsd a

kása közé, azután öntsd egy irósvajjal megkent és

zsemlyemorzsával behintett dinnyeformába, tedd kemenczébe, süsd meg és czukorral meghintve add fel az,

asztalra.

385

1111. Máj-kása.

Sodorj el egy medenczében negyedfont (14 deka)

irósvajat habzásig, keverj közé negyedfont (14 deka)

meghámozott és apróra tört mandolát, egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyét, kevés apróra vágott

czukros czitromhéjat; vagdalj össze fél font (28 deka)

borjúmájat, czitromhéjjal együtt, apróra, s vegyítsd a

többi közé, üss bele négy tojást egészen s egynek székét, négynek fehérét pedig verd hóvá, adj hozzá fűszert,

czukrot, és a tojás havát közé kevervén, töltsd vajjal

megkent formába és süsd meg; midőn feladod, hintsd

meg czukorral.

1112. Agy velő-kása.

Főzz meg egy borjú-agyvelőt sós vízben, s miután félig meghűlt, vond le hártyáját, vagdald össze

hozzá adott czitromhéjjal együtt apróra, sodorj el tizenkét lat (20 deka) irósvajat habzásig, a velőt hozzá

adván, keverj közé hét tojást egészen s négynek székét;

adj bele még negyedfont (14 deka) meghámozott s apróra tört mandolát, négy kanál finom zsemlyemorzsát,

két kanál tejszínt, fűszert, czukrot, keverd össze jól és

töltsd vajjal megkent sütőedénybe és süsd meg szép

lassan; midőn asztalra adod, hintsd meg czukorral és

hegyesre vagdalt pisztácziával.

1113. Felpuffadt czitrom-kása.

Adj egy itcze (7 deci) tejbe 6 tojást, egy czitrom

nedvét, tedd tűzhöz, s midőn jól megtúrósodott, savóját

leszűrvén, a túrót nyomogasd ki és tedd félre hűlni;

sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat, keverd bele

a túrót, tejbe mártott fél zsemlyét, tizenkét lat (£0 deka)

hámozott s apróra törött mandolát, négy tojást egészen

s négynek székét, két czitromnak czukorral ledörzsölt

héját, czukrot s ha akarod pisztácziát is. Mindezt keCzifray szakácskönyve. 25

386

verd öszze jól, tedd irósvajjal megkent sütőedénybe,

süsd meg és czufeorral meghintve add fel az asztalra.

1114. Felpuffadt zsemlye-kása mandolával.

Metéld egy zsemlyének belét szép apróra, s lábasba

vetvén, önts reá annyi tejszint, mennyiről gondolod

hogy elég lesz, forrald fel keményen, hogy a zsemlye

sürü pépnek lássék és tedd félre hűlni; sodorj el tizenkét lat (20 deka) irósvajat habzásig, vegyítsd a pépet

lassankint közé, és hat lat (10 deka) finomra tört mandolát adván hozzá, keverj bele hat lat (10 deka) porrá

zúzott czukrot, apróra vagdalt czitromhéjat, kenj meg

egy sütő edényt irósvajjal, s a pépet bele öntvén, süsd

meg szép lassan és add fel ezukorral meghintve.

1115. Túró-kása.

Üss egy pint (1 és fél liter) tejbe négy tojást, sodord el jól, s fél czitrom nedvét nyomván bele, pártüz

felett túrósitsd meg, melynek miután savóját leszűrted,

tedd félre hűlni, adj hozzá egy tejbe áztatott zsemlyének héját, tedd egy mozsárba és törd össze finom péppé;

sodorj el tiz lat (18 deka) irósvajat hábzásig, üss bele

hat egész tojást s négynek székét, a túrót lassanként

közé kevervén, adj hozzá még négy lat (7 deka) meghámozott és apróra tört mandolát, fél czitromnak finomra

vágott héját, kevés apróra metélt czukros czitromhéjat,

keverd el az egészet jól, töltsd vajjal megkent formába

és megsütvén add fel az asztalra.

1116. Csokoládé-kása túróval.

Négy tojásszéket vervén egy itcze (7 deci) tejszínbe,

tedd tűz fölé s egynéhány csepp czitromnedvvel túrósitsd

meg, azután leszűrvén a savót, a túrót nyomogasd k i;

sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig, reszelj meg két tábla csokoládét finom torma-reszelőn a

S87

tedd irósvajba, közé kevervén lassankint a túrót is, üss

bele nyolcz tojást, három székét, ezeknek fehérét pedig

verd hóvá s hasonlag keverd közé; végre még négy lat

(7 deka) meghámozott és törött mandolát, egy czitromnak czukorral ledörzsölt héját, négy lat (7 deka) czukrot, egy kanál finom zsemlyemorzsát adván hozzá, kenj

meg egy sütőedényt vajjal, a vegyületet töltsd bele,

lassan süsd meg, és czukorral behintve, pisztácziával

megtűzdelve add fel az asztalra.

1117. Piskóta-kása.

Megkenvén egy sütőedényt irósvajjal, rakj fenekére

egy sor piskótát, ezt finomra metélt czukros czitromhéjjal megkenvén, adj fölé ismét piskótát s igy fölváltott sorokban tovább, mig a tál meg nem telik; ekkor

önts egy bögrébe egy meszely (4 deci) meleg tejszint,

vagy ha a piskóta sok, többet is, tégy bele darabka friss

irósvajat, négy—hat tojásszéket, hat lat (10 deka) czukrot, sodord el jól s öntsd a piskóta fölé, s midőn gondolod hogy jól teleszítta magát, a tejszint szűrd le s

ismét öntsd reá, hintsd meg czukorral, és szép lassan

megsütvén, add fel azon melegében asztalra.

1118. Utánzótt pisztáczia-kása.

Főzd meg egy zsemlyének belét tejben sürü péppé

s tedd félre hűlni; sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig, keverd közé a zsemlyét, és két tojásszéket ütvén bele, adj hozzá fertályfont (14 deka) hámozott és törött mandolát, kevés paréjt, tiz lat (18 deka)

czukrot, egy czitromnak czukorral ledörzsölt héját, végre

négy tojásnak hóvá vert fehérét, keverd jó negyedóráig

az egészet és öntsd egy vajjal megkent sütőedénybe;

fölül kend be egy tojásnak hóvá vert fehérével, melybe

czukrot is vegyítettél, és süsd meg.

25*

8 8 8

1119. Fahéj-kása fekete kenyérrel.

Önts fertályfont (14 deka) fekete kenyérmorzsára egy

pohárka asszuszőlő bort, hogy jól megpuhuljon; sodorj

el egy font (56 deka) irósvajat habzásig, keverd köze a

kenyérmorzsát lassankint, és négy lat (7 deka) apróra törött mandolát, négy lat (7 deka) porrá zúzott

czukrot adván hozzá, üss bele külön-külön két tojást

egészen s négynek sárgáját, végre porrá zúzott fahéjat

hintvén közé, keverd jó óráig; ekkor vegyíts közé

kevés apróra vágott czukros czitromhéjat, kenj meg

egy sütőedényt vajjal, a kását töltsd bele és czukorral

meghintvén süsd meg.

1120. Vanília-kása.

Négy főzőkanál lisztet kevervén egy itcze (7 deci)

tejbe, üss bele hét tojásszéket, adj hozzá tiz gramm

finom porrá zúzott vaníliát, habard el jól, öntsd

lábasba s tedd tűz fölé, és szüntelen kavarás mellett

forrald fel vagy kétszer; midőn jói kiforrta magát, öntsd

tálba, hintsd meg czukorral és vonj keresztül rajta egy

párszor tüzesitett vas lapoczkát, azután add fel az

asztalra.

1121. Spanyol mandola-kása.

Törj össze fertályfont (14 deka) meghámozott mandolát apróra, adj hozzá hat lat (10 deka) porrá zúzott

czukrot, kevés finomra metélt czukros czitromhéjat, áztass fertályfont (14 deka) fekete kenyeret spanyol borba,

sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig, üss

bele öt tojást egészen s hatnak sárgáját, keverd közé a 

mandolát és kenyeret, vegyítsd el az egészet jól, öntsd

vajjal megkent sütőedénybe és megsütvén, add fel az

asztalra.

389

1122. Szilva-kása,

Megfőzvén fél font (28 deka) aszalt szilvát szép

puhára, magvát vedd ki s a szilvát metéld apróra; áztass be egy zsemlyehéjat tejbe s kinyomván, aprítsd a

szilva közé; sodorj el egy fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig, vegyítsd közé a szilvát, üss be három

tojást egészen s háromnak sárgáját, a fehérét pedig hová

verve keverd közé; adj hozzá fél czitromhéjat, négy

porrá zúzott szegfüvet, czukrot s két kanál finom zsemlyemorzsát, keverd össze az egészet jól, és vajjal megkent sütőedénybe töltvén süsd meg.

1123. Málna-kása.

Őnts egy rézlábasba három vagy négy kanál vizet,

fertályfont (14 deka) czukrot vetvén bele, állítsd tűz

fölé és főzd mindaddig, mig nyulékony nem lesz; ekkor

törj keresztül másfél itcze (12 deci) málnát tiszta ruhán,

levéből egy meszelyt (4 deci) adj a czukorhoz, főzd be jó

sűrűn s tedd egy medenczébe hülni; verd nyolez friss

tojásnak fehéret hóvá és keverd lassankint a málna közé;

valahányszor egy kanál tojáshavát tész hozzá, keverd

mindannyiszor nehány perczig; egészben egy óráig kevervén, rakd meg egy tál fenekét ostyával, s a pépet

kanalankint rakván bele, hintsd meg czukorral, és egyforma melegben sütvén egy óráig, add fel azonnal.

1124. Felpuffadt rizskása.

Forralj fel egy lábasban három iteze (2 liter és

3 deci) édes tejet s főzz meg benne fél font (28 deka)

szép szemelt rizskását, melyet főzés közben többször

fölkeverj, hogy meg ne kozmásodjék; ha megfőtt, tedd

félre hűlni, és megsózván, adj közé több vagy kevesebb

czukrot, mint tetszésed tartja; hints reá vaníliát, fahéjat, narancsczukrot; sodorj el másfél fertályfont (20

deka) irósvajat habzásig, habarj bele hat tojásszéket,

vegyítsd közé aprónkint a rizskását, keverd el jól ;

390

végre még nehány tojásfehéréből vert havat is adván

közé, töltsd vajjal kikent és zsemlyemorzsával meghintett formába és süsd meg. Ha akarod, mazsolát, aprőszőlőt, czukorban befőtt meggyet, vagy jő gesztenyét

is keverhetsz közé, mielőtt megsütnéd.

1125. Felpuffadt sajt-kása.

Főzz meg egy itcze (7 deci) tejszínben folytonos kavarás mellett egy tenyérnyi reszelt pármai vagy más

jő sajtot s két kanál lisztet, adj hozzá sőt, borsot,

nyolcz lat (14 deka) törött czukrot, nyolcz tojásszéket,

ezen nyolcz tojásnak hóvá vert fehérét s keverd jól

össze. Forralj fel egy sütőedényben diónyi nagyságú

irósvajat, a pépet öntsd bele és süsd meg.

1126. Túrós palacsinta.

Sodorj el négy lat (7 deka) irósvajat, keverj közé

egy egész tojást, háromnak székét, fertályfont (14 deka)

apróra reszelt túrót, fél meszely (2 deci) tejfelt, kevés

apróra metélt kaprot s elegendő sót, és jól összevegyitvén, kend czukor nélkül készített palacsintára, göngyölgesd össze s rakd soronkint egymás fölé keresztben

vagy tüzet kiálló tálba, vagy lábasba, de minden sor

fölé önts egy pár kanál tejfelt, a legfelsőre pedig hints

túrót is, és megsütvén, add fel az asztalra.

1127, Csokoládés palacsinta.

Reszelj meg hat lat (10 deka) csokoládét, apríts

össze fertályfont (14 deka) hámozott mandolát s vegyítsd

el kevés irósvajjal és tejfellel; ezen keveréket kend a

palacsintára, melyet összegöngyölgetvén, rakd el fennebbi

számunkban említett mód szerint, és tejfel helyett öntsd

le édes tejjel, melyben négy tojásszéket és porrá zúzott

czukrot kevertél, süsd meg mérsékelt melegben és fahéjjal vegyitett czukrot hintvén reá, add fel.

391

1128, Lekváros palacsinta.

Kend meg a szép vékonyra sütött palacsintát baraczk-, ribizke-, vagy bármiféle jó marindáddal, vagyis

lekvárral, melyet, ha nagyon sürü volna, czukrozott borral higitsd meg; önts fölé kevés irdsvajat, és összegöngyölgetvén, rakd, mint már tudva van, tálba, öntsd le

czukros és tojásszékes tejszínnel, süsd meg, és apró czukorral vegyitett fahéjjal meghintvén, add az asztalra.

IV. FEJEZET.

Kalácsok, rétesek és v eg y es tésztás-ételek.

1129. Pesti almás kalács.

Yégy három meszely (1 liter és 8 deci) finom lisztet,

hat lat (10 deci) vajat, egy egész tojást; csinálj tejjel

rétestésztát, gyúrd meg jól s csinálj belőle huszonöt

czipócskát, fedd be meleg kendővel s hagyd fél óráig

állani. Apríts el finomra fertályfont (14 deka) hámozott

mandolát, vagdalj el nagyjában tizenkét lat (20 deka)

kifejtett mazsolaszőlőt, törj össze finomra fertályfont

(14 deka) czukrot, vagdald el apróra egy czitromnak

a héját, vegyitsd mind ezt jól össze egy vajas szarvas

morzsájával s egy kevés tört fahéjjal együtt. Hámozz

meg savanyus porhanyó almákat, vagdald el igen vékony szeletekre, kend meg az e végre használtatott lapos bádogtálat vajjal, nyújtsd ki ezen egymás után

mindegyik czipócskát vékonyra, kend meg mindegyik

levelet olvasztott vajjal, s folytasd ezt, mig nyolcz levelet nem nyújtottál ki a tálon; rakd meg azután aprított almával s a többi tölteléknek felével; ekkor

megint nyolcz levelet nyújtsál ki a tálon a töltelék fölibe, s itt is minden levelet megkenvén vajjal, a nyol-

392

czadik fölibe egy sor almát és tölteléket rakj; végre a

hátralevő kilencz levél következik; azután nyomd össze

tenyereddel az egészet, a tál fölött függő tésztát simítsd

le a sodrófával a tál szélére, hogy jól összeragadjon,,

kend meg a felső felét tojásfehérével, szurkáld meg

finom villával a tésztát, hogysülés közben ne dagadjon,

tedd kemenczébe és süsd meg szépen. Megsülvén a kalács, hintsd meg czukorral s add fel az asztalra; hidegen is lehet feladni.

1130. Kevert mandolás kalács.

Csinálj porhanyó rétestésztát, mint az 1001-dik

szám alatt, oszd el húsz czipócskára s hagyd meleg

kendővel betakarva fél óráig állani; a megkívántaid

tálat kend meg vajjal, a tésztát pedig nyújtsd ki oly

vékonyra, a milyenre csak lehet; kenj meg minden

levelet olvasztott vajjal, s midőn már hat levél a tálon

van, a hetedik megtöltetik; a tölteléket ekképen készítsd : törj meg apróra tizenkét lat (20 deka) hámozott

mandolát, melyek között egynéhány keserűnek is kell

lenni, tedd medenczébe ugyanannyi tört czukorral s egy

czitromnak apróra vagdalt héjával együtt, habarj bele

lassankint két egész tojást s négy tojássárgáját s dörzsöld mindaddig, mig jól nem habzik; ezen tölteléknek felét a kalácsnak hetedik levelére kenvén, tégy reá

ismét hat levelet, s mindegyiket olvasztott vajjal megkenvén, kend az utolsóra a tölteléknek másik felét;

végre pedig rakd reá a tésztának hátralevő részét, a

széleken mesd le a tésztát, fölül kend meg vajjal és

süsd meg szép lassan, hogy a tészta ropogós és aranysárgaságu legyen.

1131. Vont czitromos kalács.

Csinálj porhanyó tésztát, mint 1001-dik szám alatt,

szakgass belőle huszonnyolcz czipócskát, takard be meleg kendővel s hagyd fél óráig állani. Törj össze nagy­

893

jában fél font (28 deka) meghámozott mandolát, nedvesítsd meg egy czitromnak a levével, add hozzá a

czitromnak apróra vagdalt héját is, fertályfont (14 deka)

tört czukorral együtt s vegyítsd mind jól össze. Azután vonj ki hét czipócskát a vajjal megkent tálon, mint

az 1129-dik szám alatt, kend meg mindegyik levelet

olvasztott vajjal, töltsd meg a töltelék harmadrészével,

nyújts ki ismét hét czipócskát s folytasd ezt, míg mind

a tölteléknek, mind a tésztának vége nem lesz; nyomd

azután össze a tenyereddel, a tésztának lefüggő részét

szakgasd le; kend meg tojássárgájával, szúrd át egynéhányszor vékony villával, hogy sülés közben ne dagadhasson, tedd meleg kemenczébe és süsd meg. Ezen

kalácsot csinos darabokra szelve s czukorral meghintve,

dessertnek hidegen is feladhatod.

1132. M eggyes kalács élesztő-tésztából.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásíg, üss

bele lassankint jól elhabart két egész tojást s nyolcz

tojás sárgáját, adj hozzá négy lat (7 deka) apróra

tört mandolát s keverd egy egész óráig; adj hozzá fél

meszely (2 deci) tejfelt, három evőkanál jó élesztőt,

három evőkanál tört czukrot, sót s annyi lisztet, hogy

a tészta egészen könnyű maradjon. Végy szép érett

meggyet, szedd le a szárát, mosd meg, szárítsd meg

tiszta kendővel, hints be jól tört czukorral; kenj meg

egy tortatáblát vajjal, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, tedd reá a tésztának harmadrészét és egyengesd el késsel szép egyenlőre, tedd erre a meggynek

felét; rakj ismét tésztát, erre meggyet s végre a hátralevő tésztával befedvén, tedd meleg helyre, hogy megkeljen ; előbb mint sem kemenczébe tennéd, kend meg

tojásfehérével, hintsd meg tört czukorral és süsd meg

szépen.

394

1133. Kevert m eggyes kalács.

Törj össze apróra fertályfont (14 deka) hámozott

mandolát s ugyanannyi czukrot; tedd medenczébe, négy

lat (7 deka) vajasszarvas-morzsával, melyet jó tejsürüvel megnedvesitettél, s egy czitromnak apróra vagdalt

héjával együtt, s keverd fél óráig; keverés közben adj

hozzá két egész tojást s négy tojássárgáját, verj végre

négy tojásfehéréből merev havat s keverd a többi közé;

kenj meg egy formát vajjal, hintsd meg finom zsemiyemorzsával, töltsd reá a tésztának harmadrészét, rakj

egy sor czukorral fojtott meggyet, adj erre tésztát, erre

meg meggyet, s végre a tésztának a hátralevő részével befedvén, süsd meg szépen, borítsd ki tálra, de vigyázva, hogy szét ne ömöljék a kalács; hintsd meg

czukorral s add fel az asztalra.

1134. M eggyes kalács más módon.

Dörzsölj el négy lat' (7 deka) vajat habzásig, üss

bele lassankint nyolcz jól elhabart tojássárgáját, adj

hozzá nyolcz lat (14 deka) apróra tört mandolát, ugyanannyi finomra tört czukrot, s négy tojásfehérének a havát, keverd mind ezt egy óráig; azután habarj bele

lassankint két lat (3 és fél deka) finom vajasszarvasmorzsát, s végre keverj el vele hirtelen egy font

(56 deka) érett friss meggyet. Kenj meg egy tortatáblát vajjal, hintsd meg finom szarvasmorzsával, töltsd

bele a fentebbieket és süsd fél óráig.

1135. Rácz kalács vagy pite.

Vágj össze apróra a vágókéssel fél font (28 deka)

hámozott mandolát; szedd ki a magját fél font (28 deka)

mazsolának s vagdald hosszúkásra; végy továbbá fertályfont (14 deka) aprószőlőt, ugyanannyi tört czukrot, egy czitromnak összeapritott héját s egy kis tört

fahéjat, keverd mindezeket jól össze; csinálj olyan tésztát, mint az 1129-dik szám alatt, s éppen úgy bánj vele,

395

mint ott ; midőn már kinyújtottad és megtöltötted a

tésztát s a kalács a tojásfeh érével való megkenésig készen van, vagdald át a kalácsot éles késsel hajóformán

és süsd meg kemenczében gyenge melegnél; mihelyest

megsült, vedd ki azonnal a tálból, mert másképen

puha lenne s szép formájából sokat vesztene; vágd

a hajóformákat egészen át s ki, rakd a tálra csinosan

dupla csillagformában s hintsd meg czukorral. Hidegen

is feladhatod.

1136. Diós kalács.

Yegyits össze három fertályfont (42 deka) jól megtisztított s megtört diót egy lat (másfél deka) fahéjjal,

fél lat (8 deka) szegfűvel s két czitromnak apróra vagdalt héjával; tégy tizenkét lat (20 deka) czukrot rézlábasba, önts reá egy ivópohár vizet s főzd addig, mig

a czukor egészen el nem olvadt, tedd bele a fentebbieket s hagyd a tűzön, hogy a dió jól átázzék s az egész

sürü maszszává legyen. Időközben csinálj porhanyó

tésztát, mint az 1001-dik szám alatt, oszd el két részre

s nyújtsd ki késfoknyi vastagságúra, tedd a megkívántaié tálra, kend meg a kész töltelékkel hüvelykujjnyi

magasságra, hintsd meg felül tizenkét lat (20 deka) kifejtett mazsolával, fedd be a tésztának másik levelével,

nyomd össze a szélein, kend meg tojásfehérével és süsd

m eg; de csak addig hagyd a kemenczében, mig a tészta

ropogósra sül, töltelékje pedig ki nem száradt. Éppen

igy készíthetsz mandola-kalácsot is, de itt nem szabad

a mandolát meghámozni, hanem héjával együtt kell

megtörni. Ezen tésztás ételnek jó íze mellett az az

elsősége is van, hogy sokáig el lehet tartani.

1137. Metélt kalács.

Yégy fél font (28 deka) hámozott mandolát, felét

törd meg apróra s nedvesítsd meg czitromlével, a

másik felét pedig vagdald el hosszúkásra; tégy meden-

396

czébe tizenkét lat (20 deka) tört czukrot, az apróra tört

mandolával s hat tojássárgájával együtt s habard együtt

fél óráig. Keverd közibe három tojásfehérének merev

havát, csinálj azután egy egész tojásból, egy tojássárgájából, s egy kevés czukorból és lisztből metéltet, süsd

meg zsírban sárgára, tördeld el rövidre, s keverd a hoszszukásra metélt mandolával együtt a többi közé, adj

neki fahéj- és czitromhéj-szagot s vegyitsd jól össze.

Kenj meg egy lapos rézlábast egy kis vajjal, beleld ki a

rézlábast olyan vajas tésztával, a milyen az 1001-dik

szám alatt foglaltatik, melyet késfoknyi vastagságúra

kinyújtván, tedd bele a vegyitéket, fedd be kerek táblaformára metszett vajas tésztával és süsd meg szép lassan ; borítsd ki azután tálra, s meghintvén czukorral,

add fel az asztalra.

1138. Gyümölcsös kalács.

Csinálj porhanyó tésztát fél font (28 deka) vajból,

mint az 1001-dik szám alatt, nyújtsd ki késfoknyi vastagságúra, tedd az e végre használandó lapos tálon kemenczébe és süsd meg jó l; tégy azután annyi friss

meggyet rá, hogy a fenekét egészen ellepje, hintsd meg

tört czukorral és süsd meg jól. Jól megsülvén a tészta,

végy egy meszely (4 deci) jó tejsürüt, fél meszely (2 deci)

friss tejfelt, két egész tojást, öt tojássárgáját és fertályfont (14 deka) tört czukrot, habard el mind ezt jól,

töltsd felét a kalácsra, tedd újra a kemenczébe, hogy

összeálljon; midőn már összeállóit, öntsd reá a maszszának másik felét is, tedd ismét a kemenczébe s hagyd

benne addig, mig merev nem lesz. Szükség megjegyezni,

hogy a tésztát jól s ropogósra kell megsütni előbb,

hogysem a maszszát reá öntenéd, nehogy szalonnás

legyen. Éppen igy kell az őszi-baraczkos s a málnabogyós kalácsot is készíteni. Meghámozván a sárga vagy

őszi baraczkot, vágd a közepén ketté, rakd meg vele a

tésztát, s megczukrozván süsd meg. Megsülvén, a fentebbi maszszát öntsd reá.

39?

1139. Rizskása-pite sonkával.

Főzd meg a rizskását, mint a meridonhoz szokás,

tejben, adj hozzá egy font (56 deka) irósvajat, négy

tojásszéket, két font (1 kilo) puhára megfőzött és apróra vágott sódart, keverd össze jól, sózd meg, rakd

zsírral megkent tepsibe és süsd meg.

1140. Burgonya-pite.

Meghámozván a sült burgonyát, törd át szitán, sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat hat tojásszékkel

együtt, e tojásoknak fehérét pedig verd habbá, s ezt is

a vaj közé elegyítvén, keverd közé a burgonyát; ezután

tedd a keveréket egy zsíros serpenyőbe és süsd meg

mindkét oldalán világosbarnára.

1141. Agy velő-pite.

Lereszelvén a zsemlyének héját, szeletekre vágott

belét tedd rézlábasba, s egy meszely (2 deci) tejet öntvén reá, áztasd egy óráig, azután állítsd pártüz fölé s

szüntelen kavarás közben főzd péppé és hűtsd meg; azalatt sodorj el hat lat (10 deka) irósvajat, add bele a

meghűlt zsemlyepépet, a sós vízben megfőtt, hártyájától,

erecskéitől megtisztított és apróra vágott agy velőt, keverj közé külön-külön nyolcz tojásszéket és három tojásnak hóvá vert fehérét, kenj meg egy tepsit zsírral, a

keverte! add bele és süsd meg.

1142. Májas pite..

Apríts össze két báránymájat kevés csontvelővel

együtt; áztasd meg egy zsemlyének belét s ujan kinyomván, tedd félre; sodorj el három lat (5 deka) vajat habzásig, adj bele három tojásszéket, a vagdaltat,

áztatott zsemlyét, zsemlyemorzsát, sót, borsot, szereesendióvirágot keverd jól össze, töltsd az egészet vajjal

kikent tepsibe és süsd meg.

398

1143- Rák-pite.

Végy fertályfont (14 deka) főtt borjúhúst, reszeld

le egy zsemlyének héját, belét áztasd tejbe s nyomd

ki ismét; végy ugyanannyi csontvelőt és rákfarkat, a

mennyi a hús, vágd össze mind ezt jő apróra és sózd

meg; sodorj el darabka rákvajat habzásig, add bele a

vágottat, üss fölé két egész tojást, és szerecsendióvirágot hintvén reá, keverd el jó l; azután tedd egy vajjal

megkent tepsibe és süsd meg.

1144. Káposzta-pite.

Hasogass szét négy fej ökölnyi nagyságú olasz káposztát, és torzsáját kivetvén, főzd meg sós vízben jó

puhára, levét szűrd le, a káposztát pedig apróra vágva

törd keresztül szitán; sodorj el fertályfont (14 deka)

irósvajat, adj hozzá hat tojásszéket, négy tojásfehéréből vert havat, végre az áttört káposztát, keverd el jól,

s hogy még sűrűbb legyen, zsemlyemorzsát is adhatsz

hozzá; azután tedd vajjal megkent tepsibe és szép barnapirosra sütvén, add fel az asztalra.

1145. Túrós lepény.

Készíts pástétomnak való porhanyó tésztát, nyújtsd

ki azt két késfoknyi vastagra s tedd lapos réz vagy bádog tálra; sodorj el habzásig négy lat (7 deka) irósvajat, keverj közé egy egész tojást s háromnak székét,

egy jó marok reszelt túrót, fél meszely (2 deci) jó sűrű

tejfelt, sózd meg kevéssé, keverd jól össze s kend az

egész keveréket egyenlő vastagságban a tésztára, melynek széleit ujjnyi szélességben fel kell hajtanod, tedd

kemenczébe és süsd meg. Midőn kisült, olvaszsz fel

egy csészényi forró édes tejben darabka czukrot s öntsd

a túróra, tedd ismét kemenczébe, hogy ezt beigyja. Ha

akarod, kaprot is adhatsz a túró közé.

399

1146. M eggyes lepény.

Hajtsd fel a kinyújtott és pléhtáblára alkalmazott

porhanyó tésztának széleit minden részről ujjnyira; végy

szép érett meggyet, és magvát kihányván, levét menynyire lehet leszűrvén, rakd a tésztára, hintsd meg a

ezukorral és fahéjjal, kend meg a felhajtott tészta karimáját elsodort tojással és süsd meg szépen; midőn

megsült, hints reá ismét czukrot, fahéjat s darabold el

szépen,

1147. Többször sült lepény.

Nyújtsd ki a jó porhanyó tésztát ujjnyi vastagra,

tedd lapos tálra, szurkáld meg villával, hogy sütés közben föl ne puffadjon, vesd kemenczébe és süsd meg

félig; azután rakj rá annyi nyers meggyet, hogy egészen beborítsa, hintsd meg vastagon porrá zúzott czukorral és süsd meg szépen; mikor a tészta már kisült,

habarj egy itcze (7 deci) tejszínbe fertály főne (14 deka)

apró czukrot, nyolez tojásszéket, állítsd pártüz fölé és

kavard mindaddig, mig sürüdni nem kezd; ennek felét

a meggy fölé öntvén, tedd vissza ismét kemenczébe, s

ha ez is eléggé megsürüsödött, vedd ki, hütsd meg, s feldarabolván add az asztalra. Meggy helyett baraezkot

vagy málnát is vehetsz.

1148. Angol bélés.

Sodorj el egy font (56 deka) irósvajat, keverj bele

egy font (56 deka) czukrot, tiz tojásszéket, apródonkint

egy fontot (56 deka) a legjobb lisztből, egy késhegynyi

finomra tört fűszert, fertályiont (14 deka) jól megtisztított apró szőlőt, fertályfont (14 deka) meghámozott s

apróra vágott mandolát, ugyanannyi vékonyra metélt

pisztácziát, ezukros czitromhéjat, fél meszely (2 deci)

rumot, vagy arakot, végre tizenegy tojásnak kemény

400

habbá vert fehérét, mind ezt jól elvegyitvén, oszd három részre; egyik részt tedd irósvajjal megkent tortaformába, erre rakj egy sor baraczk-, meggy-, vagy bármiféle gyümölcsmarmeládot, erre ismét a tésztának

másik részét, s valami marmeládot vagy túrót, végre a

tésztának utolsó harmadát, tedd kemenezébe, s egy—két

óráig langyosan fütött kemenczében sütvén, czukorral

és porrá zúzott fahéjjal, vagy vaníliával meghintve, add

fel az asztalra.

1149. Menyekzős bélés.

Vegy négy font (2 kilo) finom lisztet, négy font

{2 kilo) friss irósvajat, két font (1 kilo) czukrot; törj

meg fél lat (8 gramm) szerecsendiót és szitáld meg, s

adj minden font (28 deka) liszthez nyolcz tojást; forrázz le négy font (2 kilo) aprószőlőt, tisztisd meg szépen és szárítsd meg tűznél; hámozz meg egy font

{28 deka) édes mandolát s metéld hosszúkásra; végy

egy font (28 deka) czukros czitromhéjat, ugyanannyi

czukros narancshéjat s fél meszely (2 deci) jó égett

bort, keverd össze a czukrot az irósvajjal, melyet habzásig elsodortál, verd hóvá négy tojásnak fehérét s vegyítsd hasonlag az irósvaj közé, sodord el a tojást s

keverd a liszttel és szerecsendióval együtt a többihez;

végre hozzá adván az égett bort, mandolát és aprószőlőt, jól elvegyitve töltsd a vajjal megkent sütőformába,

úgy, hogy háromszor változó sorokban jöjjön pisztaczia

és czukros holmik a tészta fölé, magában értetődvén,

hogy felül tésztának kell jönni; midőn bélesed eléggé

megkelt, adj fölé vajas papirost és mérsékelt melegü

kemenczében süsd meg három óráig.

1150. Burgonya-pogácsa.

Sodorj el egy darab irósvajat habzásig, hámozz meg

nyolcz főtt burgonyát, reszeld meg szép apróra s az

401

irósvajhoz adván, vegyítsd közé jól, végre még nyolcz

tojást, kevés szerecsendióvirágot, elegendő czukrot, apróra vágott czitromhéjat, finomra zúzott édes mandolát

s kevés zsemlyemorzsát vegyítvén hozzá, formáld pogácsáknak, fánkvassal kiszakgatván, és süsd meg kemenczében.

1151. Közönséges édes pogácsa.

Keverj össze jól három font (másfél kilo) lisztet,

egy font (56 deka) irósvajat, fertályfont (14 deka)

czukrot, hat tojást, egy lat (8 gramm) köménymagot,

egy pohár édes bort, vagy ha szükséges, többet is,

gyúrd össze jól, formálj belőle pogácsákat és süsd meg.

1152. Tejszínes pogácsa.

Keverj másfél font (bárom negyedkilo) finom búzaliszt közé egy font (56 deka) apróra szakgatott irósvajat, egy meszely (4 deci) jó tejszint, hat lat (10 deka)

apró czukrot, gyúrd meg tésztának s késfoknyi vastagságú pogácsákat készítvén belőle, kend meg tojással,

hintsd be apróra vágott mandolával, apró czukorral,

finomra törött fahéjjal, apróra metélt czitromhéjjal és

süsd meg.

1153. Rizskása-pogácsa.

Megfőzvén fertályfont (14 deka) rizskását édes tejben jó sűrűre, adj hozzá egy meszely {4 deci) tejszint,

négy tojást, elegendő apró czukrot, kevés porrá zúzott

fahéjat és szerecsendiót, fertályfont (14 deka) leforrázott s kiszemelt aprószőlőt, kevés sót és annyi lisztet,

hogy sürü tészta legyen belőle, és ezt jól összegyúrván, formálj belőle pogácsákat, süsd meg kevés forró

vajban, hintsd meg porrá zúzott czukorral s add azon

melegen az asztalra.

Czifray szakács-könyve. 26

402

1154. Portugali pogácsa.

Apróra zúzván egy font (56 deka) czukrot, keverd

össze egy font (56 deka) meghámozott s apróra tört

mandolával; sodorj el egy font (56 deka) irősvajat s

vegyítsd el jól a ezukorral és mandolával, adj hozzá

két kanál rózsavizet, ugyanannyi asszubort, tiz jól

elsodort tojást, 28 deka kiszemelt aprószőlőt, keverd el

jól, gyúrd meg tésztának és pogácsákat formálván belőle, süsd meg vajjal bekent tepsiben.

1155. Király-pogácsa.

Egy font (56 deka) irósvajat habzásig sodorván, adj

hozzá egy font (56 deka) porrá zúzott czukrot, nehány

tojásnak kemény hóvá vert fehérét, nyolcz tojásnak fél

óráig sodort sárgáját s keverd el jó l; azután egy font

(56 deka) finom lisztet vegyítvén közé fél font (28 deka)

kiszemelt aprószőlővel, mazsolával, apróra zúzott szerecsendióval, szerecsendióvirággal s fahéjjal együtt, formálj

belőle kis pogácsákét és zsírral megkent tepsibe rakván,

hintsd be ezukorral, tedd kemenezébe és süsd meg.

1156. Mandola-pogácsa.

Törj meg apróra egy font (56 deka) meghámozott

s megforralt édes mandolát s négy lat (7 deka) keserű

mandolát, adj hozzá kevés narancsvizet, fél font (28 deka)

porrá zúzott czukrot, négy tojásszéket, négy egész tojást, egy czitromnak nedvét s egynek ezukorral ledorzsölt héját, keverd össze jól, gyúrd meg tésztának, formálj belőle pogácsákat és süsd meg.

408

Rétesek.

1157. Csokoládés rétes.

Csinálj rétestésztát, mint az 1167. szám alatt, nyújtsd

el a tésztát vékonyra s hagyd megszáradni, reszelj el

három szelet csokoládét, vagdalj el vékonyra fertályfont

(14 deka) hámozott mandolát, öntözd meg a tésztát

egynéhány kanál olvasztott vajjal, hintsd meg a csokoládéval s a mandolával, önts reá öt kanál jő tejsürüt,

tekergesd össze, önts serpenyőbe jő tejsürüt egy hüvelyknyi magasságra, tedd bele a rétest, rakj alul-felül

pártüzet és süsd meg szép ropogósra.

1158. Czitronát-rétes.

Végy egy itcze (8 deci) finom lisztet, egy egész

tojást s egy tojássárgáját, négy lat (7 deka) vajat, egy

kis sót, s csinálj tejjel rétestésztát, gyúrd meg jól s

hagyd egy ideig állani; törj össze nagyjában fél font

(28 deka) mandolát, nedvesitsd meg egy czitromnak a

le vével, apritsd össze a héját, törj össze fertályfont

(14 deka) czukrot, vegyítsd össze mind ezt jól, három

lat szeletekre metélt pisztáczczal s hat lat (10 deka)

czukrozott czitrommal; nyújtsd el a tésztát vékonyra,

kend meg olvasztott vajjal, hintsd reá a tölteléket

egyenlően, tekergesd össze; kenj meg egy tortatáblát

vajjal, tedd reá a rétest, kend meg egy kevéssé olvasztott vajjal, hintsd be tört czukorral és süsd meg szépen

a kemenczében.

1159- Rákos rétes.

Fejtsd ki negyven ráknak a farkát és ollóit, vagdald össze nagyjában, reszelj el egy vajasszarvast morzsává, nedvesitsd meg jó tejsürüvel, dörzsölj el egy darab rákvajat habzásig, habarj bele egy egész tojást s

két tojássárgáját, add bele a megnedvesitett morzsát s

26*

404

az összeapritott rákfarkakat, négy vagy öt kanál friss

tejfellel együtt, s keverd el jól. Csinálj rétestésztát,

mint az 1167. szám alatt, nyújtsd el vékonyra s hagyd

egy kevéssé megszáradni, öntsd meg egy kis olvasztott

rákvajjal, kend a tölteléket a tésztára, öntözd meg, ha

szükséges, még egy kis tejfellel, s vigyázz, hogy belől

az egész jó nedves legyen; tekergesd össze a tésztát

gyengén, s kend meg fölül olvasztott rákvajjal. Azon

serpenyőnek, melyben a rétest sütöd, laposnak kell lennie; önts bele egy ujjnyi magasságra jó tejsürüt, forrald fel, tedd bele a rétest, rakj alul-fölül pártüzet és

süsd meg szépen.

1160. Tejfeles rétes.

Csinálj közönséges rétestésztát, nyújtsd ki vékonyra

s szárítsd negyedóráig; dörzsölj el hat lat (10 deka)

vajat négy tojássárgájával habzásig, habarj közibe fél

meszely (2 deci) tejfelt s kend meg vele a kinyújtott

tésztát; apríts össze nagyjában fertályfont (14 deka)

mazsolát, hat lat (10 deka) aprószőlőt s hat lat (10 deka)

mandolát, keverd össze négy lat (7 deka) tört czukorral s hintsd be vele a tésztát, de úgy, hogy a tészta

egy arasznyira üresen maradjon; tekergesd össze gyengén, kend meg jól a rézlábast vagy serpenyőt vajjal s a

rétest is felül; rakj alul-fölül pártüzet, de alul csak keveset, és süsd meg lassan.

1161. Tiroli rétes.

Csinálj jó vajastésztát, mint az 1001. szám alatt,

nyújtsd ki jobban hosszában mint szélében, úgy mint a

metélt tésztát szokás ; törj össze apróra fél font (28 deka)

hámozott mandolát s ugyanannyi czukrot, aprítsd el

egy narancsnak vagy czitromnak a héját, tedd mind ezt

medenczébe, adj hozzá két egész tojást és négy tojás

sárgáját, keverd fél óráig, hogy jó habo3 legyen; tedd

a vajastésztára; kend el késsel, hintsd be két lat (3 és

405

fél deka) aprított czukros ezitrommal, tekergesd össze a

rétest tojástehérével és süsd tartós forróságban.

1162. Szilvás rétes.

Csinálj rétestésztát, mint 1167. szám alatt. Végy

harminczöt érett és friss szilvát, vagdald el a héjával

együtt vékony gyűrűkre, törj meg négy lat (7 deka)

mandolát, hat lat (10 deka) czukrot s egy kis fahéjat,

aprítsd össze egy czitromnak a héját s egy vajasszarvast reszelj el morzsává. Azután nyújtsd el vékonyra a

tésztát, kend meg olvasztott vajjal, s egy kis tejfellel,

hintsd reá a szilvát s a többit i s ; tekergesd össze gyengén, tedd vajjal kent serpenyőbe, kend meg felül vajjal, rakj alul-fölül pártüzet és süsd meg szépen; megsülvén, czukorral behintve add fel az asztalra.

1163. Rizskása-rétes.

Csinálj olyan tésztát, mint az 1001. szám alatt,

főzz meg fertályfont (14 deka) rizskását egyitcze (8 deci)

tejben jó puhára, dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat

habzásig, habarj bele öt tojássárgáját s három tojásfehérének merev havát; adj hozzá tört czukrot, egy kis

vaníliát vagy fahéjat, keverd össze mind s töltsd meg

vele a kinyújtott tésztát; tekergesd azután össze, s tedd

vajjal kent serpenyőbe, önts reá fél meszely (2 deci)

forró tejsürüt, rakj alul-fölül pártüzet és süsd meg szépen. Midőn az asztalra adod, hintsd meg czukorral.

Szárazon is sütheted.

1164. Mákos rétes.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig, üss

bele lassankint hat lat (10 deka) jól elhabart tojássárgáját, adj hozzá egy kanál tört czukrot, egy meszelynél (4 deci) valamivel több tejsürüt, három kanál jó

élesztőt, egy kis sót s egy iteze (8 deci) lisztet; keverd

mind ezt jól össze, verd el a tésztát finomra s hagyd

406

egy kevéssé kelni. Tölteléknek végy fél meszely (2 deci)

tisztított mézet, egy itcze (8 deci) apróra tört mákot,

keverd össze s tedd gyenge pártüzre; adj hozzá annyi

tejet, hogy kenni lehessen, továbbá egy kis darab vajat, apróra tört vaníliát s aprított czitromhéjat; ha már

elég puha, tedd félre s hagyd meghűlni. Tedd a tésztát liszttel meghintett deszkára, nyujsd el két késfoknyi vastagságúra, kend reá a tölteléket késfoknyi vastagságra, tekergesd össze a rétest, tedd vajjal megkent

tortatáblára, hagyd még egyszer jól megkelni, azután

pedig süsd meg tartós forróságban.

1165. Finom élesztős rétes.

E végre élesztős tésztát készíts ekképen: dörzsölj

el fertályfont (14 deka) vajat, hogy jól habozzék, habarj bele hat tojássárgáját, keverj közibe fél meszely

2 deci) édes tejfelt, két kanál jó élesztőt, két kanál

tört czukrot s egy kis sót; végy azután annyi lisztet,

hogy a tészta pástétomcsináláshoz jó lenne, nyújtsd el

egy ujjnyi vastagságúra, töltsd meg apritott mandolával, czukros czitrommal, mazsolával, melynek a magját kiszedted, s aprószőlővel; tekergesd össze, tedd vajjal kent tortatáblára, hagyd megkelni meleg helyen s

süsd meg szépen.

1166. Krumpli-rétes.

Reszelj el tiz lat (18 deka) lisztes krumplit, dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat habzásig, tedd bele

a krumplit, habard el jól nyolcz tojássárgájával, négy

lat (7 deka) apróra tört mandolával, hat lat (10 deka)

tört czukorral, egy czitromnak apróra vagdalt héjával

s hat tojásfehérének havával — fél óráig. Csinálj rétestésztát, mint az 1167. szám alatt, nyújtsd el a tésztát

vékonyra, tedd reá a tölteléket, kend el késfoknyi vastagságra, tekergesd össze gyengén, kend meg vajjal,

tedd kemenczébe és süsd meg szépen. De meg kell

407

jegyezni, hogy ezen rétest mihelyt megsül, azonnal

fel kell adni, hogy össze ne ömöljék.

1167. Almás rétes.

Csinálj közönséges rétestésztát, csak azzal a külömbséggel, hogy egy tojásnyi nagyságú darab vajat

végy hozzá, s minekutána jól meggyurtad, takard be

meleg kendővel, vagy medenczével, s hagyd egy ideig

állani. Végy négy nagy, porhanyó, savanyus almát, hámozd meg és szeld fel, törj össze nagyjában fertályfont

(14 deka) hámozott mandolát, vagdalj el hosszában fertályfont (14 deka) magjaiból kifejtett aprószőlőt, aprítsd

össze egy czitromnak a héját, törj meg négy lat (7 deka)

czukrot s reszelj el egy vajasszarvast finom morzsává;

nyújtsd ki vékonyra a tésztát, kend íneg olvasztott vajjal, hintsd reá az almát egyenlően, azután a mandolát,

aprószőlőt, czukrot, czitromhéjat és morzsát; tekergesd

össze a tésztát gyengén, kend meg vajjal, süsd meg

szépen s czukorral meghintve add fel az asztalra.

1168. Czitromos rétes.

Csinálj olyan tésztát, mint az 1167. szám alatt,

dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat habzásig, üss bele

lassankint egymás után nyolcz jól elhabart tojássárgáját,

reszeld le fertályfont (14 deka) czukron két czitromnak

a héját, törd meg s négy tojásfehérének a havával

együtt keverd el a többivel; nyújtsd ki a tésztát oly

vékonyra, a milyenre csak lehet, kend reá késsel a tölteléket, egyenlően tekergesd össze s tedd vajjal megkent tortatáblára vagy serpenyőbe, kend meg vajjal,

hintsd meg tört czukorral és süsd meg szépen. Megsülvén a rétes, add fel egyszeriben az asztalra, mert

másképen könnyen összeomlik.

1169- Sódaros rétes.

Csinálj közönséges rétestésztát, csakhogy egy kis

vajat is végy a tésztához, hogy porhanyó legyen; mi­

408

nekutána jól meggyurtad, takard be meleg kendővel s

hagyd egy ideig állani. Időközben vagdalj össze apróra

egy darab ösztövér sódart, nyújtsd ki a tésztát vékonyra,

kend meg olvasztott vajjal; habarj el jól két egész tojást fél meszely (2 deci) tejjel, öntözd meg vele a tésztát s kend mindenfelé egyenlően a tésztára, hintsd reá

a sódart, tekergesd össze gyengén, tedd vajjal kent

tepsibe, kend a rétest olvasztott vajjal és süsd meg

szépen.

1170. Meggyes rétes.

Csinálj olyan rétestésztát, mint az 1167. szám alatt;

tölteléknek végy két itcze (másfél liter) szép érett megygyet, szedd ki a magját, fojtsd be egy kevéssé, szűrd le

a levét s hagyd meghűlni. Törj össze nagyjában fertályfont (14 deka) mandolát, törj meg fertályfont (14

deka) czukrot, reszelj el egy vajasszarvast morzsává,

aprítsd össze egy czitromnak a héját s vegyítsd ezt

mind össze. Nyújtsd ni a tésztát vékonyra, kend meg

olvasztott vajjal, tedd reá egyenlően a meggyet, hintsd

reá azután a többit is, tekergesd össze gyengén, tedd

vajjal bekent tortatáblára, kend meg fölül vajjal s tedd

a kemenczébe.

1171. Alma vajastészta-pántlikával.

Meghámozván a masánezki almát, szedd ki a belét,

a mennyire csak lehet, hogy az egész alma üres legyen,

de átlyukasztani nem szabad; ezt végezvén, hámozz meg

hármat—négyet s vagdald koczkásra; apríts össze egy

lat (18 gramm) czitromot, végy négy lat (7 deka)czukrot, egy jó kanál sárga baraczklekvárt s egy kis vizet,

tedd mind ezt rézlábasban pártüzre s fojtsd be mindaddig, mig marmeláddá nem lesz; töltsd meg ezen töltelékkel a kiürített almákat, kend meg tojásfehérével,

hintsd meg czukorral, s fond körül csigaformán vajastészta-pántlikákkal, kend meg ezeket tojásfehérével és

409

süsd meg szépen, tálald ki magasra, hintsd meg czukorral és tégy mindegyik fölibe szár helyett egy-egy

szárastól befőtt meggyet.

1172- Túrós rétes.

Reszelj meg vagy morzsolj szét másfél font (84

deka) túrót, adj hozzá nyolcz tojásszéket, négy lat

(7 deka) jól elsodort irósvajat, nyolcz lat (14 deka) aprószőlőt, két kanál czukrot, egy itcze (8 deci) sürü tejfelt,

vegyitsd össze jól s mázold a szépen kinyújtott rétestésztára, göngyölgesd össze gyöngéden az abrosz felemelgetése által, hajtsd össze vagy egész nagy karikának, vagy csigaformába, tedd vajjal megkent lábasba

vagy tepsibe és süsd meg vagy két tűz között, vagy

kemenczében szép pirosra. Nem árt, ha a túró közé kevés kaprot is vegyitesz, mert ez igen jó ízt szokott

neki adni.

1173. Répás rétes.

Megtisztítván nehány válogatott fehérrépát, vagdald apróra, s levét kifacsarván, főzd meg kevéssé tejben, azután szűrd le s facsard ki ismét; most olvaszsz

el egy lábasban irósvajat vagy lúdzsirt, adj bele jócskán aprított vöröshagymát, duzzaszd fel, de vigyázz,

hogy meg ne sárguljon, azután add bele a répát és párold meg, de erre is vigyázz, hogy fehér maradjon;

midőn jól megpárlódott, tedd félre hűlni s keverj

közé sót és három kanál tört czukrot. Ez is meglevén,

nyújtsd ki szépen a rétestésztát, öntözd meg kissé felolvasztott zsiradékkal és tejfellel, a répát mázold reá,

göngyölgesd össze szépen, hajtsd esigafcrmákba, tedd

zsírral megkent tepsibe, és fölibe kevés csipkedett irósvajat és tejfelt adván, süsd meg szép pirosra. Mindenek fölött arra vigyázz, hogy sok répát ne végy, külömben rétesed lucskos lesz.

410

Pirítsd meg a darát zsírban vagy vajban kevés apró

czukorral szép barnára, azután tölts reá kevés tejszínt

s duzzaszd fel; nyújtsd ki a rétestésztát annak rendje

szerint, a darát hintsd reá, és megöntözvén olvasztott

irósvajjal, hintsd be jó apróra zúzott fahéjjal, göngyölgesd össze, hajtsd kerekbe, tedd vajjal megkent lábasba,

adj a rétes fölé csipkedett irósvajat, rakj alul-fölül tüzet s midőn már egészen szinte megsült, tölts két itcze

(másfél liter) tejszint reá s párold meg benne, midőn

készen van, add tálba, a tejet öntsd fölé és hintsd meg

porrá zúzott czukorral és fahéjjal.

1175. Káposztás rétes.

Vagdalj el egy nagy fej, vagy ha több rétest akarsz,

több fej káposztát is apróra, miután torzsáját kivetted,

sózd meg s egy ideig sóban hagyván állani, facsard

ki, azután párold meg lúdzsirban pirosra, adj hozzá kevés czukrot, egy késhegynyi fekete borsot, négy kanál

sürü tejfelt, kevés szegfűborsot, tedd félre hűlni, s midőn kihűlt, add a kinyújtott rétestésztára, melyet előbb

olvasztott vajjal és tejfellel kissé megöntöztél, hajtsd

össze rétesnek és süsd meg. Midőn asztalra adod, porrá

zúzott fahéjjal vegyitett czukrot is hinthetsz reá, ha

akarsz.

1176. Sajtos rétes.

Sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig,

üss bele három tojást egészen, kettőnek székét s adj

hozzá négy evőkanál tejfelt; ezt a keveréket a szépen

kinyújtott rétestésztára kenvén, hints fölé reszelt parmazáni sajtot, göngyölgesd össze, hajtsd rétesnek ; vajjal megkent tepsibe adván, tölts reá egy meszely (4 deci)

tejszint, rakj alul-főlül tüzet s párold mindaddig, mig

a tej egészen el nem fő ; ekkor tedd tálba, hintsd meg

reszelt sajttal s add fel.

1174. Darás rétes tejben.

411

Apríts Össze fél font (38 deka) meghámozott mandolát szép finomra, adj hozzá másfél fertályfont (20 deka)

törött czukrot, egy lat (18 gramm) porrá zúzott fahéjat,

nehány Összezúzott szegfüvet, egy czitromnak apróra

metélt héját, nyolczadfont (7 deka) mazsolát s keverd

össze jól, nyújtsd ki a rétestésztát oly vékonyra, a mint

csak lehet, öntözd meg olvasztott irősvajjal és tejfellel,

de csak mérsékelten, hintsd reá a keveréket, göngyölgesd össze, hajtsd karikaformára, tedd lúdzsirral megkent tepsibe, önts fölé egy kanál olvasztott irősvajat,.

két kanál tejfelt, tedd kemenczébe és süsd meg, midőn

asztalra adod, hintsd meg czukorral.

1178. Gyermekpépes rétes.

Csinálj egy meszely (4 deci) tejből s annyi lisztből,

a mennyi szükséges, jó sürü gyermekpépet, de ne főzd

meg egészen s tedd félre hűlni; sodorj el fertályfont

(14 deka) irósvajat habzásig, a pépet közé kevervén,

adj hozzá három tojásszéket, három kanál czukrot, két

tojásnak hóvá vert fehérét, kevés apróra zúzott fahéjat,

keverd mind össze, kend a kinyújtott rétestésztára, göngyölgesd össze, hajtsd rétesnek és zsírral bekent tepsiben megsülvén, add fel czukorral behintve az asztalra.

1179 Csontvelős rétes.

Sodorj el hat lat (10 deka) finom porrá tört czukrot hat tojásszékben habzásig, keverj közé koczkásra

vágott fertályfont (14 deka) csontvelőt, négy lat (7 deka)

apróra metélt czukros czitromhéjat, három tojásnak hóvá

vert fehérét, kevés sót és szerecsendióvirágot; e keveréket tedd a szépen kinyújtott rétestésztára, melyet előbb

’rósvajjal s tejfellel megöntöztél, göngyölgesd össze,

hajtsd rétesnek, és lúdzsirral bekent tepsibe tévén, süsd

meg s czukorral behintve add fel az asztalra.

1177. Fahéjas rétes.

412

Kihányván magyát négy iteze (3 liter) szép érett

cseresznyének, főzd be levét, mely magkivetés alkalmával kicsurogni szokott, szörp (szirop) sűrűségig, add

hozzá a cseresnyét s párold meg; azután tedd félre

hűlni s ezalatt kinyújtván szépen a rétestésztát, rakd

meg a cseresnyével, hints fölé vastagon törött ezukrot,-

finomra zúzott fahéjat, göngyölgesd és hajtsd össze rétesnek, tedd irósvajjal megkent tepsibe és szép pirosra

sütvén, add fel ezukorral behintve az asztalra.

1180. Cseresznyés rétes,

Különféle tésztásételek.

1181. Tésztásétel mandolával.

Yégy tizenöt masánczki almát, vagy nyolcz más

nagy almát, de olyanokat, melyeknek édes és lágy ízük

nincsen, hámozd meg s vagdald össze apróra, fejtsd be

ezukorral és egy kis borral, hogy egy kevéssé megpuhuljanak ; törj meg azután négy lat (7 deka) hámozott

mandolát s négy lat (7 deka) ezukrot, apríts össze

négy lat (7 deka) ezukros czitromot, reszelj el fél zsemlyét morzsává, vegyítsd mind ezt össze négy tojássárgájával együtt, habarj közibe négy tojásfehérének merev havát. Kenj meg egy rézlábast vajjal, hintsd meg

finom zsemlyemorzsával, töltsd bele a habarékot, tedd

kemenezébe és süsd három negyedóráig; borítsd ki tálra

s ezukorral meghintve add fel az asztalra.

1182. Palacsinta szilvával töltve.

Csinálj nagymeszely (fél liter) tejjel s három tojással palacsintatésztát, süsd meg szép vékonyra a palacsintát, azután töltsd meg befőtt szilvával, de csak vékonyra, tekergesd össze, vágd ketté közepén s mesd le

413

az egyenetlen végét, tégy tálra egy kis vajat és jo tejfelt, rakj a tál fenekére egy sor töltött palacsintát csillagformán, adj erre tejfelt, erre meg újra egy sor palacsintát, s ezt addig folytasd, mig mind el nem lesz

rakva; végre még egy kis tejfelt s egynéhány apró

darab vaiat adj fölibe, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, rakj alul-fölül pártüzet, főzd el egy kevéssé s czukorral meghintve add fel az asztalra.

1183. Sült palacsinta almával töltve.

Süss egy meszely (4 deci) tejből vékony palacsintát, hámozz meg s vagdalj el vékony szeletekre porhanyó savanyus almákat, fojtsd be pártüzön, adj hozzá

annyi czukrot, hogy elég édes legyen, továbbá egy

czitromnak összeapritott héját is ; vedd el a tűz mellől

s hagyd meghűlni. Vagdalj el hosszában négy lat (7

deka) hámozott mandolát s ugyanannyi magjaiból kifejtett aprdszőlőt vékonyan, s vegyítsd össze az almával, töltsd meg vele a palacsintát, azaz: tégy a töltelékből mindegyik palacsintára s kend el rajta késsel,

azután tekergesd össze, vágd ketté a közepén, mesd el

az egyenetlen végét, mártsd tojásba, forgasd meg finom

zsemlyemorzsában és süsd meg zsírban szép sárgára,

hintsd meg czukorral s add fel asztalra.

1184. Palacsinta habart mandola-tésztával.

Süss mintegy tizennyolcz palacsintát oly vékonyra,

a milyenre csak lehet; törj meg apróra fertályfont (14

deka) hámozott mandolát, mely közt legalább tizenöt

keserűnek kell lenni, aprítsd össze egy czitromnak a

héját, törj meg hat lat (10 deka) czukrot, tedd mindezt medenczébe, üss bele lassankint egy egész tojást s

három tojássárgáját, s keverd mindaddig, mig nem habzik ; kend a mandolatésztát a palacsintára, tekergesd

össze s vagdald el kisujjnyi hosszúságú darabokra.

Kenj meg egy rézlábast vagy porczellán tálat vajjal,

414

igazítsd reá a palacsintákat, hogy kerekben két vagy

három sorban egyenesen álljanak; tégy fazékba négy

tojássárgáját, egy kis tört czukrot s fél meszely(2 deci)

tejsürüt, habard el jől s öntsd a palacsinta fölibe; rakj

alul-fölül pártiizet s hagyd fölül szépen megpirulni, alul

csak kevés parázsra van szükség. Éppen igy lehet a

palacsintákat mazsolával, aprószőlővel, magja nélkül

befőtt meggyel, tört dióval, czukorral, fahéjjal s kifejtett mazsolával is megtölteni.

1185. Piskóta-laska.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig, habarj bele lassankint egymásután négy egész tojást s

négy tojássárgáját, adj hozzá hat kanál tejfelt, négy

kanál tört czukrot, három kanál jó élesztőt, egy font

(56 deka) lisztet s egy kis sót; csinálj ezekből tésztát,

verd fel jól, nyújtsd ki egy ujjnyi vastagságúra, nyomkodd ki az e végre megkivántató formával; tedd jó

zsírral megkent serpenyőbe, hagyd meleg helyen kelni,

kend meg olvasztott vajjal és süsd meg lassan. Előbb

mintsem feladnád az asztalra, tálald ki forrón, s önts

reá egy kis tejsürüt és friss vajat melegen.

1186 Rákos kolbász.

Süss közönséges tojáslaskát, mely meghűlvén, vagdald el több részekre, hogy a kolbászok egy ujjnyi

hosszúságúak legyenek. Csinálj tölteléket spárgafejekből, befojtott kucsmagombából, rákfarkakból, szakgatott

csukából és sült májból; mind ezt jól összeapritván, olvaszsz el egy kis rákvajat, add bele egy kevés liszttel

együtt az előbbieket, fojtsd be egy kevéssé, adj hozzá

egy egész tojást s egy tojássárgáját, habard el jól,

vedd el a tűz mellől s hagyd meghűlni; kend azután késfoknyi vastagságon a vagdalt laskákra, tekergesd össze s tedd vajjal kent rezlábasba csinosan. Tálalás előtt fél órával habarj el jól négy tojássárgáját

415

fél meszely (2 deci) tejsürüvel, öntsd ezt fölibe s tedd

párra/

1187. Paczal rákvajjal és tejfellel.

Csinálj metélt tésztát két tojásból, nyújtsd ki szép

vékonyra s csinálj belőle a fánkkerekecskével paczalokat, főzd meg sós vízben és szűrd le. Olvaszsz el egy

kis rákvajat, tedd bele a paczalt, keverd jól el s tedd

egy kevés rákvajjal megkent tálra. Üss fél meszely

(2 deci) tejfelbe három tojásszéket, adj hozzá négy kanál rákvajat, habard el jól, hints a paczalokra^koczkásra metélt rákfarkakat, öntsd reájok a tejfelt, tedd

a háromlábú vasra, rakj alul-fölül pártüzet és süsd negyedóráig.

1188. Franczia vajas metélt.

Tégy egy itcze (7 deci) finom lisztet deszkára, adj

hozzá négy lat (7 deka) vékony szeletekre metélt vajat,

dolgozd ki jól a sodrófával, sózd meg; adj hozzá négy

tojást, egy evőkanál tejfelt, egy kis bort, s csináld meg

a tésztát, de ne keményre; gyúrd meg jól, csinálj belőle

metéltet, főzá meg tejsürüben s hagyd meghűlni. Dörzsölj el hét lat (12 deka) vajat habzásig, üss bele egymásután hét jól elhabart tojást, add bele a metéltet,

hat lat (10 deka) tört czukorral és vaníliával együtt,

keverd mind jól össze; kenj meg egy rézlábast vajjal,

töltsd bele a metéltet s tedd párra.

1189. Tésztásétel reszelt tésztából.

Csinálj két tojásból reszelt tésztát, főzd meg egy

itcze (7 deci) tejben; ha már sürü és jól megfőtt, vedd

el a tűz mellől s hagyd meghűlni. Dörzsölj el fertályfont vajat habzásig, adj bele négy lat (7 deka) apróra

tört mandolát, hét tojássárgáját, fertályfont (14 deka)

tört czukrot, egy czitromnak összeapritott héját, keverd

fél óráig, tedd azután bele a meghűlt reszelt tésztát s

416

négy tojásfehérének merev havát, keverd még egy kevéssé ; kenj meg egy rézlábast vajjal, tedd bele a vegyiték felét, töltsd meg befőtt ribizlivel, s a keverék

másik felét fölibe adván, süsd meg szépen és czukorral

meghintve add fel az asztalra.

1190. Gőzgaluska pirítottál.

Dörzsölj el hat lat (10 deka) vajat habzásig, habarj

bele lassankint egy egész tojást s három tojássárgáját,

sózd meg egy kevéssé és csak annyi lisztet vegyits hozzá,

hogy ifcönnyü galuskatésztát készithess; töltsd ezt kolbász töltőbe, melyet előbb meleg tejjel megnedvesitettél, hogy a tészta reá ne ragadjon, s főzd meg a galuskákat forró tejben, melybe porczukrot is tettel; a tésztát késsel vágd le, mert arra kell vigyáznod, hogy a galuskák egyenlők legyenek. Megfővén a galuskák, szedd

ki a habzó kanállal s tedd félre; csinálj egy meszely

(4 deci) tejből, egynéhány kanál lisztből s egy kis

czukorból sürüs gyermekkását s keverd mindegyre,

hogy darabos ne legyen; ha már jól elfőtt, tégy egy

nagy rézlábas-fedőt a háromlábú vasra, rakj alája kemény pártüzet; jól átmelegedvén a fedőnek czines része,

melynek felül kell lennie, kend meg hirtelen egy darab vajjal, kenj reá egy kanál kását, hagyd egynéhány

pillanatig rajta, mig fenekére nem rakodik; vedd le azután széles késsel s csak annyit hagyj rajta, hogy vastagsága ne tegyen többet a vastag papirosnál. Midőn

már pirulni kezd, kend meg újra vajjal, vagdald el

késsel négyszegletes darabokra, tekergesd hirtelen kisujj nyi hosszúságú, felül vastag, alul pedig meghegyezett sárgarépára, hogy tokformája legyen, és süsd meg,

s ezt mindaddig folytasd, mig annyi tokod nem lesz,

hogy vele a tésztásételt gazdagon megtüzdözheted. A

többi tésztából'kerek lapokat csinálj, olyan nagyokat,

mint a milyen a rézlábas, melybe rakni akarod. Mely

megtörténvén, kenj meg jól egy rézlábast vajjal, tégy a

417

fenekére sült kerek lapot, erre egy sor galuskát, melyre,

— minekutána czukorral, egy kis vaníliával s öt lat

(9 deka) héjastól együtt apróra tört mandolával meghintetted, — ismét egy lapot s igy tovább, mig tele

nem lesz a rézlábas; habarj el végre fél meszely

(2 deci) jó tejsürüt, vagy ha nagyobbacska a rézlábas,

valamivel többet is, egy kis czukorral, vaníliával és öt

tojássárgájával, s öntsd a többi fölé ; állítsd párra, itt

három negyedóráig állván, borítsd ki s tűzd meg szép

rendben a tokokkal; ezeket pedig töltsd meg befőtt

sárgabaraczkkal, vagy ribizlivel.

Éppen e szerint lehet a rizskását is késziteni, nevezetesen : a tokokat s a kerek lapokat éppen igy süsd

meg; a rizskását főzd meg tejben, adj hozzá hat lat

(10 deka) hámozott s apróra tört mandolát és annyi

czukrot, hogy elég legyen; megpuhulván a rizskása,

hütsd meg, dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig

s add bele a rizskását, fertályfont (14 deka) rizskására

négy egész tojást és két tojássárgáját végy s lassankint. habard bele, végre négy tojásfehérének merev havát is keverd közibe. Kend meg a rézlábast vajjal,

tégy a fenekére egy kerek lapot, erre egy sor rizskását

erre meg egy kevés befőtt sárgabaraczkot, azután újra

kerek lapot és rizskását, mig minden bele nem lesz

rakva; tedd párra, hagyd ott egy óráig forrni, tálaláskor borítsd ki; tégy a tál fenekére vízzel és egy kis

czitromlével megritkitott s a tűzön meghigitott sárgabaraczk-lekvárt; a kiborított tésztásételt tüzdözd meg

tokokkal. Ezen ételnek igen szép színe van s az íze

is igen jó.

1191. Tejfeles galuska rákfarkakkal.

Dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, üss

bele lassankint négy tojást, adj hozzá négy kanál tejfelt, egy kis sót s annyi lisztet, hogy éppen elég kemény

legyen. Forralj fel egy itcze (8 deci) tejet, rakd bele

Czifray szakácskönyve. 27

418

a galuskákat evőkanállal s főzd meg; azután szedd ki,

tedd egy kis vajjal megkent tálra, adj közibe rákfarkakat, czukrot s egy kis tejfelt; rakd meg felül csinosan

rákfarkakkal, rakj alul-felül pártüzet, hogy szép pirított

is legyen rajta,

1192. Barnított galuska tejben.

Dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, habarj

bele lassankint két egész tojást s három tojássárgáját,

sózd meg s adj hozzá annyi lisztet, a mennyi szükséges,

hogy a tészta összeálljon, melynek azonban nem szabad keménynek lenni; forralj fel egy itcze (8 deci) tejsürüt, adj hozzá egy kis czukrot s rakd bele az egyforma nagyságú galuskákat evőkanállal. Szedd ki a

megfőtt galuskákat, tedd mély porczellán tálra vagy

rézlábasba, tégy egy bögrébe négy tojássárgáját, egy

kis tört czukrot és vaníliát, add hozzá a tej sűrűt, habard el jól s öntsd a galuskára; rakj alul kevesebb, fölül pedig több pártüzet, hogy a galuska megbámuljon,

a tejsürü pedig sűrűvé főjjön; végre meghintvén czukorral, add fel az asztalra tálban, vagy rózlábasban.

1193. Felpuffadt tejfeles galuska.

Habarj el jól egy meszely (4 deci) tejfelt hat egész

tojással s fél fontnál (28 deka) valamivel több liszttel,

sózd meg s csinálj galuskatésztát, forralj fel két itcze

(másfél liter) tejet serpenyőben, szakgasd bele evőkanállal a galuskákat s főzd meg benne, szedd ki kanállal,

hogy egészek maradjanak, kenj meg egy tálat vajjal,

hintsd meg fint)m zsemlyemorzsával, add reá a galuskákat, hintsd meg felül újra zsemlyemorzsával, öntözd

meg olvasztott vajjal, rakj alul-fölül pártüzet és hagyd

szépen megsárgulni. Meghintvén czukorral, add fel az

asztalra.

419

1194. Fasirozott metélt.

Forralj fel három meszely (12 deci) tejet serpenyőjében, csinálj három tojásból rövid metéltet, főzd

meg forró tejben s hűtsd meg. Kenj meg egy tálat

tejfellel, rakj bele egynéhány darab rákvajat s aprított

rákfarkakat, dörzsölj el egy kevéssé fél tojásnyi nagyságú

darab rákvajat, keverj közibe rákfarkakkal együtt egy

tejbe áztatott zsemlyebelet, tedd a metéltnek felét a

tálra, add reá a keveréket, erre pedig a metéltnek másik felét, tégy reá ismét egy kis rákvajat, rakj alul-folül pártüzet és süsd meg szépen. Megsülvén, hintsd be

czukorral s add fel az asztalra.

1195. Dörzsölt metélt fánczli.

Csinálj három meszely (12 deci) lisztből metélt

tésztát, nyújtsd ki vékonyra s metélj belőle rövid és

egyenlő metéltet; főzd meg sós vízben, zsírozd meg egy

kis vajjal, dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig,

adj bele tiz tojássárgáját jól elhabarva, továbbá a metéltet és annyi czukrot, hogy elég édes legyen, s végre

öt tojásfehérének merev havát; vegyítsd mind ezt jól

össze, kenj meg egy rézlábast vajjal, hintsd be finom

zsemlyemorzsával, tedd bele a dörzsölt metéltnek felét,

töltsd meg sárgabaraczk-lekvárral s add reá a metéltnek másik részét, rakj alul-fölül pártüzet, vagy pedig a

kemenczében süsd meg lassan, borítsd ki tálra s czukorral meghintve add fel az asztalra.

1196. Metélt fánczli.

Csinálj egy nagymeszely (fél liter) lisztből, egy

egész tojásból s két tojássárgájából közönséges metélt

tésztát, nyújtsd ki, főzd be a belőle készült széles metéltet három [meszely (12 deci) forró tejsürüben, hat

lat (10 deka) apróra tört mandolával, czukorral s egy

kis vaníliával együtt, s főzd addig, inig a tej egészen

be nem főtt. Tedd azután vajjal kent bádogra, kend

27*

420

szét egy ujjnyi vastagságra s hagyd meghűlni, ekkor

pedig boritsd ki valamely meglisztezett deszkára, szurkálj belőle fánkszuróval apró fánkokat, mártsd ezeket

tojásba, forgasd meg fele lisztben s fele zsemlyemorzsában és süsd meg zsirban szép sárgára ; midőn feladod az asztalra, hintsd meg czukorral és vaníliával.

1197.R,izskása-lepény vajas tésztában.

Főzz meg fertályfont (14 deka) rizskását egy itcze

(8 deci) jó tejben, adj hozzá öt lat (9 deka) tört

mandolát, főzd ezt is egy kevéssé, s ha már puha a

rizskása, vedd el a tűz mellől s hagyd meghűlni. Dörzsölj el egy darab vajat habzásig, tedd bele a rizskását,

reszelj el hat lat (10 deka) czukrot egy narancsnak a

héján, add ezen czukrot is a többihez, habard el s adj

hozzá habarás közben egy egész tojást és négy tojássárgáját. Csinálj vajas tésztát, mint az 1001. szám alatt,

nyújtsd ki, mint valamely metélttésztát; végy apró

hosszúkás és lapos formákat, béleld ki vajas tésztával

szép simán, hogy semmi ránczot se vessen; tégy mindegyikbe a rizskásából, fedd be tésztával és süsd meg

szépen.

1198. Keresztrakás.

Végy vajas szarvasokat, vagdald el hosszúkás darabokra s nedvesítsd meg tejsürüvel; kenj meg egy porczellán lábast vajjal, rakj egy sor áztatott szarvast, hintsd

be aprított mandolával, mazsolával, aprószőlővel, tört

czukorral és vaníliával; rakj ismét egy sor áztatott

szarvast, hintsd meg a feljebbiekkel s igy tovább, mig

a lábas tele nem lesz; azután habarj el fél meszely

(2 deci) jó tejsürüt három tojássárgájával, czukorral és

vaníliával, s öntsd a rakás fölibe, rakj alul-fölül pár tüzet és süsd meg szépen.

421

1199. Sódaros paczal.

Süss palacsintákat, válaszsz ki a legnagyobbak s

legszebbek közül ötöt, kenj meg jól egy formát vajjal,

hintsd be finom zsemlyemorzsával s béleld ki jól a palacsintával, a többi palacsintát vagdald el nagy koczkákra; apríts össze fél font (28 deka) ösztövér sódart,

keverd össze az elvagdalt palacsintákkal és fél meszely

(2 deci) jó tejfellel; töltsd a kibélelt formába, fedd be

palacsintával és süsd meg hirtelen, hogy kívül szép

barna legyen, de belől ki ne száradjon.

1200. Sódaros paczal más módra.

Csinálj tojássárgájából merev metélttésztát, nyújtsd

ki oly vékonyra, a milyenre csak lehet, hagyd egy kevéssé száradni, metélj belőle nagy paczalokat, főzd meg

sós vízben, szűrd le s öblögesd meg hideg vízben; olvaszsz el jókora tojásnyi nagyságú darab vajat, tedd

bele a paczalt, fél font (28 deka) összeapritott ösztövér

sódart s fél meszelynél valamivel több (8 deci) friss

tejfelt, bélelj ki egy rézlábast vagy formát porhanyó

tésztával, melyet oly vékonyra kell kinyújtani, mint a

közönséges metélttésztát, töltsd bele a sódaros paczalt,

fedd be felül tésztával és süsd meg hirtelen.

1201. Rizskása-pruzinka.

Tisztíts és moss meg fél font (28 deka) rizskását,

főzd meg két itcze (másfél liter) tejben nem igen puhára; dörzsölj el három tojásnyi nagyságú darab vajat

habzásig, habarj bele lassankint négy egész tojássárgáját a meghűlt rizskásával együtt; de már ekkor nem

kell nagyon keverni, hogy a rizskása egészen maradjon;

kenj meg egy serpenyőt vajjal, töltsd bele a dörzsölt

rizskását, rakj alul-fölül pártüzet, pirítsd meg szépen,

zúzd széjjel s czukorral meghintve add fel az asztalra.

422

1202. Diós tésztásétel almával.

Csinálj közönséges besamelt, azaz: olvaszsz el egy

tojásnyi nagyságú darab vajat, tégy bele finom lisztet

két púpozott kanállal, keverd jől el, töltsd fel egy nagymeszely (fél liter) meleg tejjel, állandó keverés közben,

hogy darabos ne legyen, s egyre kevervén, hagyd jói

elfőni, azután pedig meghűlni. Meghűlvén, tedd medenczébe, két marok tört dióval, három marok koczkákra metélt masánezki almával, annyi czukorral, hogy

elég édes legyen, s egy kis fahéjjal együtt; azután üsd

bele lassankint kilencz tojásnak a sárgáját s habard

mindaddig, mig nem habzik. Verj végre hat tojásfehéréből merev havat, keverd gyengén közibe, kend meg

jól a formát zsírral, töltsd meg s állítsd egy órára

párra.

1203. Tót pudding.

Szeld le a zsemlyét vékonyra, azután rakd vajjal

megkent formába vagy lábasba, meghintvén minden

rétjét aprószőlővel és mazsolával; valahány a zsemlye,

ugyanannyi tojást üss fazékba s habard el jó l; végy

hozzá kétannyi tejet, töltsd fel a zsemlyeszeleteket, I

süsd meg kemenczében, vagy főzd meg gőzben s add

fel vagy szárazon, vagy zsu fával leöntve.

m• H

1204. Tarhonya.

Habarj el jól harmincz tojást egy meszely (4 deci)

vizzel és három lat (5 deka) sóval; csinálj vele tiz itcze

(8 liter) lisztből tésztát, melyet annyira kigyúrván, hogy

semmi lisztes rész ne legyen benne, rostáld át ritka

rostán. Ha el akarod tenni, szárítsd meg jól a napon.

Ételnek ekképen készítsd : végy egy lat (18 gramm)

szalonnát, olvaszd ki, tégy bele fél meszely (2 deci)

tarhonyát és pergeld meg; öntsd le egy itcze forró

vizzel, adj hozzá fél lat (1 deka) sót, hagyd egy ideig

forrni s készen lesz ételed.

428

1205. Vajas laska pármai sajttal.

Gyúrj jó búzalisztből néhány tojásszékkel s kevés

vízzel, vagy csak tojásfehérével minden viz nélkül és

sóval jó kemény tésztát, nyújtsd ki és vagdald el közép-szélességű laskának, (laskának az Alföldön a széles

metéltet nevezik), főzd ki vízben és forró irósvajjal

azon melegében jól megöntvén, hints reá bőven reszelt

pármai vagy más jóféle sajtot s add fel az asztalra.

1206. Pirított tejes galuska.

Főzd a galuskát egy ideig tejszínben, adj hozzá sót,

czukrot, darabka irósvajat és hűtsd meg; azután rakd

irósvajjal vagy lűdzsirral vastagon megkent rézlábasba,

tedd pártüz fölé és párold meg; párolás közben azonban gyakran forgasd meg fánkszedő-kanállal, hogy alul

megpirult része a többivel összevegyüljön. Midőn kitálalod, hintsd meg fahéjjal vegyitett apró czukorral.

1207. Burgonya sajttal és sódarral.

Reszelj meg hat burgonyát, melyet megfőztél és

hámoztál, apróra; sodorj el nyolczadfont (7 deka) irósvajat habzásig, a burgonyát add bele, s három tojásszéket ütvén hozzá, önts közé még három kanál tejfelt

és keverd el jól; csinálj jó galuskatésztát, vagdald el

kinyújtva közép-nagyságú galuskáknak, párold meg édes

tejben s adj hozzá egy darab irósvajat, apróra vagdalt

sódart, reszelt parmazáni sajtot és keverd össze jól; kenj

meg egy tálat irósvajjal, öntözd meg tejfellel, add bele

a galuskát, kend fölé szépen az elsodort burgonyás irósvajat, öntözd meg irósvajjal, melyben bőven pároltál

vöröshagymát is, és süsd meg. Midőn asztalra adod,

hints fölé reszelt parmazáni sajtot.

1208. Túrós galuska.

Mindamellett, hogy minden gaszdasszony azt hiszi

magáról, hogy a túrós galuskát csak meg tudja főzni,

424

ha egyebet nem is, mégis ritka tudja jól csinálni; ennek

legbiztosabb módja a következő: végy két itcze (lé s

fél liter) finom búzalisztet, adj bele kevés sót és annyi tojást, a mennyi csak elégséges, hogy jó kemény tésztának

lehessen a lisztet meggyurni; vizet nem szabad hozzá,

legfeljebb is egy pár kanál jó bort adni; a tökéletesen

kikészített tésztát, melynek kidolgozása jó fél órába,

sőt több időbe is kerül, tedd félre pihenni; azután

nyújtsd ki késfoknyi vastagságra s galuskának vagdalván, főzd ki forró vizben és szűrőkanállal kiszedvén,

tedd lábasba, melyben kiolvasztott szalonnazsir van,

keverd el főzőkanállal jól, hogy minden galuska külön

álljon a másiktól. Ezután morzsolj el két font (1 kilo)

friss túrót, melyet, ha akarsz, .három tojásszékben elhabart négy vagy öt kanál tejfellel is megöntözhetsz; ezt

és a friss szalonnatöpörtőt keverd a tészta közé s a galuskát öntözd meg szalonnazsirban fölmelegitett tejfellel; midőn kitálalod, hintsd be csinosan túróval és töpörtővel s öntözd meg zsírban melegített tejfellel. Ez

azután az igazi magyaros túrós galuska..

1209. Káposzta-galuska.

Ennek tésztája mindenben úgy készül, mint a túrós galuskáé, melyet midőn kifőzve forró irósvaj fölé

szedtél lábasba, hintsd meg azon módon párolt káposztával, mint a káposztás rétes száma alatt említettük, és

add fel az asztalra.

1210. Burgonya-laska.

Főzd meg a burgonyát és héját lehányván, reszeld

meg finomra; azután tedd nyujtódeszkára, adj hozzá

annyi lisztet, a mennyi reszelt burgonyád van, üss bele

három vagy négy tojást, keverj közé sót, és kemény

tésztának gyúrván, miután magát kissé kipihente,

nyújtsd el, metéld jó széles laskának és főzd ki forró

vizben; olvaszsz el azalatt egy lábasban irósvajat vagy

425

lúdzsirt, a laskát add bele és többszöri forgatás közben

pirítsd meg, hogy jó ropogós legyen.

1211. Makkaroni.

Főzd meg a makkaronit forró vízben, de csak anynyira, hogy meg ne puhuljon, azután hűtsd meg hideg

vízben; midőn ebből is kiveszed, tedd lábasba, öntsd le

forró lúdzsirral, hintsd meg só- és fehér borssal, adj

fölé bőven reszelt parmazáni sajtot, keverd el jól s kis

ideig tűz fölöt hagyván, tálald ki és hintsd meg még

egyszer sajttal.

1212. Sonkás makkaroni.

Főzd meg kissé a makkaronit forró sós vízben, azután hideg vizet öntvén reá, hűtsd meg és főzd meg

édes tejben egészen; ekkor felényire hűtvén ki, adj

hozzá egy darab irósvajat, reszelt pármai sajtot, apróra

vágott főtt sódart, keverj közé négy tojásszéket és négy

tojásnak habbá vert fehérét, tedd vajjal bőven megkent

és zsemlyemorzsával meghintett rézlábasba vagy sütőedénybe és süsd meg.

1213. Hollandi laska.

Sodorj el egy medenczében tizenkét lat (20 deka)

friss irósvajat habzásig, üss bele két tojást egészen s

hatnak sárgáját, adj hozzá egy meszely (4 deci) langyos

tejet, sót, annyi búzalisztet, hogy a tésztát kidolgozni

lehessen, gyúrd meg, elnyújtván, vágj belőle két ujjnyi

széles laskákat, ezeket kend be befőzött gyümölcscsel,

hintsd meg apróra metélt czukros czitromhéjjal, göngyölgesd össze, főzd meg vízben; azután tedd lábasba,

melybe irósvajat s fél meszely (2 deci) tejszint forraltál fel s párold mindaddig, mig levét be nem főtte,

azután add fel czukorral meghintve.

426

1214- Salzburgi galuska.

Onts lábasba egy meszely (4 deci) tejszint, adj bele

egy lat (18 gramm) irósvajat, tedd tűz fölé és ha felforrott, keverj bele annyi lisztet, mig félsürüségü tésztává nem lesz; azután keverj hozzá azon melegében

hat tojásszéket, három tojásnak hóvá vert fehérét, sózd

meg, adj hozzá két lat (3 és fél deka) apró czukrot,

kevés finom porrá zúzott vaníliát s keverd jól össze; azután tégy ismét egy meszely (4 deci) tejszint a tűzre

s mikor felforr, szakgasd bele mogyorónagyságban a

tésztának felét; ha megfőtt, szedd ki, tedd egy tálba s

tartsd melegen, helyette pedig szakgasd a tésztának

többi részét a tejbe s főzd ki mint az előbbit. Ha ez

is megvan, üss egy fazékba hat tojásszéket, adj hozzá

kevés hideg tejszint s azt is, melyben a galuskák főttek, végre czukrot és vaníliát hintvén közé, habard

szüntelen, mig meg nem sűrűsödik; ekkor öntsd a galuskára, állítsd pártüz fölé egy időre s czukorral meghintve

add fel az asztalra.

1215. Rákvajas és tejfeles galuska.

Nyújtsd el a jó galuskatésztát vékonyra s a tésztametélő konyha-sarkantyúval vagdald akár hosszúkásra,

akár négy- vagy háromszögre, akár pedig az úgynevezett czifra laskaformára, főzd meg sós vizben s vizét

leszűrvén, tedd lábasba, melyben rákvajat forraltál fel,

ezzel összekevervén, tedd rákvajjal megkent tálba; azután üss fél meszely (2 deci) tejfelbe három tojásszéket,

adj hozzá négy kanál rákvajat s habard össze, metélj

el nehány rákfarkat koczkásra, hintsd a galuska közé,

öntsd reá a habarékot, rakj alul-fölül tüzet és pirítsd meg.

1216. Vizás tészta.

Ez úgy készül, mint a sódaros tészta, csak azon

külömbséggel, hogy sódar helyett vizát kell venni. Ha

vizád nem volna, használhatsz süllőt vagy csukát is.

427

1217. Édes bélü reszelt tészta.

Készíts jó galusbatésztát, s midőn megreszeited,

terítsd el szikkadni, hogy Össze ne ragadjon; ezt főzd

meg édes tejben s ha elég sűrűre főtt, tedd félre hűlni;

mig ez hűl, sodori el negyedfont (14 deka) irósvajat

habzásig, adj hozzá négy lat (7 deka) finomra tört mandolát, hét tojásszéket, fertályfont (14 deka) finomra

tört czukrot, egy czitromnak apróra vágott héját, keverd

jól össze mintegy fél óráig; ekkor közibe vegyítvén a

kihűlt reszelt tésztát is, adj hozzá még négy tojásnak

hóvá vert fehérét s keverd össze az egészet jó l; kenj

meg most egy sütőedényt irósvajjal, add bele a kevertnek

felét, erre önts ribizke-, baraczk- vagy bármiféle marmeládot, add fölé a tésztának másik felét, süsd meg két

tűz között szépen és czukorral meghintve add fel az

asztalra.

1218. Burgonya-smóring.

Meghámozván nehány puhára főtt lisztes burgonyát,

vágd vékony szeletekre; tálalás előtt mintegy félórával

piríts meg forró vajban apróra vágott vöröshagymát s

mikor az sárgulni kezd, vesd az elkészített burgonyát

is a forró zsírba, hintsd meg sóval s pirítsd meg lassankint, mint a smóringot szokás, és mikor kész, add

azon melegében az asztalra.

1219. Zsemlye-smóring.

Koczkásra metélvén két zsemlyét, öntsd le másfél

meszely (6 deci) édes tejjel, melybe négy, tojásszéket

habartál; midőn a tejet jól beitta, sózd meg, keverj közé

két kanál apró ezukrot, negyedfont (14 deka) kiszemelt

mazsolát, ugyanannyi aprószőlőt, öntsd valami lábasban felolvasztott zsirba és pirítsd meg szép világosbarnára.

428

1220. Liszt-smóring*.

Keverj meg nehány marok finom lisztet hig tésztának arányos mennyiségű tejszínnel, nyolez tojásszékkel, egy merítőkanál porrá zúzott czukorral, fertályfont

(14 deka) kiszemelt aprószőlővel, ugyanannyi magvaitól

megtisztított mazsolával s add hozzá hat tojásnak habbá

vert fehérét; olvaszsz el egy lábasban lúdzsirt, a tésztát öntsd bele és többszöri felkeverés közben megsütvén,

pirítsd meg, zúzd apró darabokra, s mikor kitálalod,

hintsd meg czitromczukorral, vagy törött fahéjjal vegyített czukorral.

1221* Felvert fánczli borban.

Sodorj el fél font (28 deka) irósvajat habzásig, adj

hozzá langyos vízben állott hat tojást külön-külön, keverj közé sót, két kanál czukrot, egy czitromnak czukorral ledörzsölt héját s fertályfont (14 deka) finom

lisztet; e tésztát öntsd vajjal megkent és zsemlyemorzsával behintett sütőedénybe és süsd meg; azután tedd

nagyobb edénybe, önts reá egy itcze (7 deci) jó bort,

négy kanál czukorral, tedd langyos melegü kemenczébe

s egy óra múlva add fel az asztalra.

1222. Alma-fánczli.

Keverj el medenczében egy marok lisztet, egy meszely (4 deci) tejszínnel, üss bele hét tojást, adj hozzá

sót, aprószőlőt és mazsolát mennyit akarsz, két marok

koczkásan vágott almát, kevés czukrot és fahéjat, keverd

össze jól s öntsd egy formába, melyet irósvajjal megkentél, süsd meg szépen és czukorral hintve add fel az

asztalra.

1223. Felpuffadt sörös tészta.

Habarj el fazékban két tojást, egy meszely(4 deci)

tej szint, öt kanál apró czukrot, önts reá egy meszely

(4 deci) megforralt sört, töltsd rézlábasba s tedd gyönge

429

tűz fölé; itt rakj bele annyi tejeskenyeret, mely az

egész sört beiszsza, hanem azért mégis jö leveses maradjon; sodorj el négy Jat (7 deka) irósvajat habzásig,

üss bele bárom egész tojást, négynek sárgáját, keverd

el jól, a kenyeret lassankint vegyítsd közé s czukrot,

fahéjat és szereesendióvirágot adván hozzá, keverd bele

még három tojásnak hóvá vert fehérét is, tedd vajjal

megkent formába és süsd meg gőzben.

Y. FEJEZET.

Zsírban sült tésztásételek.

1224. Égő tészta.

Onts egy nagymeszely (fél liter) forró tejbe állandó

keverés közben egy meszely (4 deci) finom lisztet, főzd

be, keverd el jól, hogy darabos ne legyen, s midőn

már leválik a tészta a kanálról, tedd félre a tűz mellől

s hűtsd meg. Meghűlvén a tészta, törd össze mozsárban két tojással együtt finomra, tedd medenczébe, sózd

meg egy kevéssé, adj hozzá egy evőkanál tört czukrot

s habarj közibe lassankint négy tojássárgáját; ha igen

merev volna a tészta, még egy tojást üthetsz hozzá; ha

már jól elkeverted, nyomd fecskendővel forró zsirba és

süsd meg szép világosbarnára.

1225- Farsangi fánk.

Mivel ezen fánk tésztája leginkább csak meleg kemenczénél kel meg, azért egyátalában szükséges a lisztet egy nappal a használat előtt fűtött kemenczéhez

közel tenni, hogy száraz és langy legyen. Tégy három

fertályfont (42 deka) szitált lisztet medenczébe, sózd

meg s adj hozzá egy evőkanál tört czukrot; végy azután fél meszely (2 deci) langy tejsürüt, öt tojássárgá­

480

ját, három lat (5 deka) olvasztott jö vajat és két evőkanál élesztőt s habard mind ezt jól össze; tégy félre a

lisztből annyit, a mennyi megkivántatik a fánk elkészítéséhez. Mivel nem minden liszt tulajdonsága egyforma, azért jobb belőle valamivel többet félretenni,

nehogy igen merev legyen a tészta, hiszen úgyis lehet későbben is hozzáadni, ha szükséges találna lenni;

szűrd át a fentebbi maszszát szitán a medenczébe s keverd a liszttel mindaddig, mig le nem válik a tészta a

kanálról, s verd fel jól még akkor is egynéhány pillantásig. Vigyázz, hogy tésztád igen merev ne legyen,

habár fáradságos is a kidolgozás. Hintsd meg jól a

deszkát liszttel, tedd reá a tésztát s nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra s nyomkodd ki a fánkokat lisztbe

mártott fánkszuróval, tedd meglisztezett kendőn meleg

kályha mellé s hagyd megkelni; mégegyszer akkorára

kell kelniök, mint a mekkorák a formáláskor voltak.

A tésztát éppen nem szabad merevebben csinálni, mint

a hogy előadódott, mert egyébkint a fánk nem lesz

oly könnyű, bele sok lesz és sem íze nem lesz olyen jó,

se színe olyan szép, mint a milyennek lennie kellene.

Még arra is vigyázz, hogy a zsir, melyben a fánkot

sütöd, igen forró ne legyen s hogy a serpenyőt, mihelyt bele raktad a fánkot, azonnal be kell boritani s

befedve kell mindaddig hagyni, mig a fánk egyik oldalán sárgásbarna nem lesz, de azután nem. Ha már

mindenfelől jól megsült, vedd ki, tedd itatópapiroson

szitára, hogy a zsir egészen lefolyjék róla, tartsd melegen s finom czukorral meghintve add fel az asztalra.

Ezen fánknak jó magasnak kell lennie s fehér pántlikával kell körülvétetnie. Melegitett befőttet is adhatsz

hozzá tetszésed szerint csészében.

1226* Tejfeles farsangi fánk.

Végy egy meszely (4 deci) jó édes langy tejfelt,

adj hozzá tiz tojást, két evőkanál élesztőt, egy kanál

431

tört ezukrot s habard el jól. Tégy három meszelj

(12 deci) finom száraz lisztet medenczébe, sózd meg,

szűrd bele a fentebbi maszszát, ne igen verd verd fel a

tésztát, tedd meglisztezett deszkára, nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra s éppen úgy bánj vele, mint a dörzsölt fánkkal az 1227. szám alatt.

1227. Dörzsölt farsangi fánk.

Dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat habzásig, keverj közibe lassankint egymásután két egész tojást és

nyolcz tojássárgáját, mind jól elhabarva; végy egy meszelj (4 deei) száraz finom lisztet, sót és tört ezukrot,

s ezeket •ez előbbiekkel jól összekevervén, tedd a tésztát

meglisztezett deszkára, nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra, szurkálj ki belőle közönséges fánkszuróval fánkokat,

tégy tetszésed szerint minden lapra egy kis befőttet, a másik lappal fedd be; szúrd újra át a fánkszuróval, tedd

meglisztezett kendőre, takard be tiszta kendővel s hagyd

kelni. Süsd meg zsírban szép sárgásbarnára s add fel

czukorral meghintve az asztalra.

1228. Tolófánk.

Végy fél font (28 deka) lisztet, fertálymeszely (1

deei) langy tejsürüt, ugyanannyi jó élesztőt, négy lat

(7 deka) olvasztott vajat, két egész tojást s két tojássárgáját ; sózd meg, verd fel jól a tésztát s hagyd

kelni. Eléggé megkelvén, nyújtsd ki meglisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra, vágj belőle derelye-csinálóval egy ujjnyi szélességű pántlikákat, kend be a fát

vajjal, melegítsd meg, tekerd rá a pántlikát oly hoszszura, a milyenre kívánod a fánkot csinálni, nyomkodd meg egy kevéssé a kezeddel, hogy le ne essék;

sülés közben kend meg egy kis vajjal és süsd meg szép

lassan sárgára; ha már félig megsült, hintsd be összeapriiott mandolával, tedd újra a tűzhöz, süsd meg egészen, azután vedd le a fáról és hintsd be czukorral. A

többivel is igy bánj.

432

1229- Apró tolófánk.

Végy egy font (56 deka) finom lisztet, tiz lat (18

deka) szeletekre vagdalt friss vajat, sózd meg egy kevéssé s dolgozd ki jól a sodrófával; törj össze fél font

(28 deka) mandolát oly finomra, mint a liszt, továbbá

két lat (3 és fél deka) fahéjat és fél lat (8 gramm)

szegfüvet, aprítsd össze egy czitromnak a héját s törj

meg fertályfont (14 deka) ezukrot; mind ezt jól összekevervén a liszttel, adj hozzá egy egész tojást s négy

tojássárgáját, csináld meg a tésztát széles késsel, nyújtsd

ki késfoknyi vastagságúra, metéld el széliében és hoszszában akkorára, a mekkorar a bádog, a melyre tenni

akarod; tedd a zsirt egy bögrébe s vigyázz, hogy igen

forró ne legyen, kösd meg a tésztát a bádogon zsineggel s minekutána szépen megsárgult, czukrozd meg

melegen.

1230. Csurogatott fánk mandolatésztából.

Meghámozván fél font (28 deka) mandolát, melyben egynéhány keserűnek is kell lenni, törd meg oly

apróra, hogy tésztává legyen; de hogy meg ne olajosodjék, nedvesitsd meg törés közben egy kis hideg vízzel; tedd azután tizenkét lat (20 deka) tört czukorral,

egy egész tojással s egy tojássárgájával együtt rézlábasba, vagy befőző medenczébe, azután gyenge pártüzre

s keverd mindaddig, mig le nem válik a kanálról, vedd

el a tűz mellől s hagyd meghűlni; csurogtasd azután

az e végre használt csurogtatóból forró zsírba, süsd

meg sárgára, tedd szitára, innét pedig csinosan tálra

igazitván és czukorral meghintvén, add fel az asztalra.

1231* Csöves fánk.

Tégy fertályfont (14 deka) lisztet deszkára, adj

hozzá ugyanannyi tört ezukrot, három lat (5 deka) töri

433

mandolát, nyolca lat (14 deka) vékony szeletekre metélt vajat, egy kis tört fahéjat, szegfüvet s egy czitromnak összeapritott héját; vegyítsd mind ezt jől össze,

üss bele egy tojássárgáját, adj hozzá egy evőkanál fehér bort, csináld meg a tésztát, nyújtsd ki késfoknyi

vastagságra, metélj belőle egy ujjnyi szélességű és négy

ujjnyi hosszúságú darabokat, köss egy darabot a csöves fánkvasra és süsd meg szépen egymás után forró

zsírban; tedd azután tálra csinosan és hintsd be czukorral.

1232. Hólabda.

Sózz meg fél font (28 deka) lisztet egy kevéssé s

vegyítsd jól össze egy kis kanál tört czukorral; szelj

fertályfont (14 deka) vajat a liszt alá s dolgozd ki jól

a sodrófával. Végy két tojást s annyi tejfelt, hogy a

tésztát jól megnedvesitse; csináld meg a tésztát széles

késsel, nyújtsd ki s hajtsd össze háromszor, mint a vajas tésztát, oszd el több apró részekre, nyújts ki belőle

kerek lapokat, melyeket fánkkerekecskével bemetszvén,

süsd meg mint a közönséges hólabdákat s behintvén

czukorral, add fel az asztalra. De ha tésztásétel gyanánt akarod használni, akkor halmozd fel egy tálon,

hintsd be aprított mandolával, mely végre négy lat

(7 deka) elegendő; azután habarj el jól egy meszely

(4 deci) jó tejsürüt, öt tojássárgájával, czukorral s egy

kis vaníliával s öntsd a halom fölibe; rakj alul*fölül

pártüzet s nyolcz perez múlva add fel az asztalra.

1233. Töltött fahéj-fánk.

Tégy fél font (28 deka) vajat s ugyanannyi lisztet

deszkára, vegyíts a liszt közé tizenkét lat (20 deka) tört

ezukrot s dolgozd ki jól a sodrófával; adj hozzá három tojássárgáját s egy kis édes tejfelt; csináld meg

jól a tésztát egy széles késsel, de ne a kezeddel, hajtsd

azután össze, nyújtsd ki háromszor s hajtsd össze, mint

Czifray szakácskönyve. 28

434

a vajas tésztát. Végre nyújtsd ki a tészta felét a metélt tésztánál valamivel vékonyabbra, kend meg befőtt

sárgabaraczkkal, vagy másféle befőttel; a tésztának

másik felét is éppen úgy nyújtsd kistedd az előbbire;

metélj azután négyszegletes darabokat, kösd zsineggel a

formára, süsd meg zsírban s hintsd be czukorral és

fahéjjal.

1234. Károlyfürdői pereczek.

Végy harmadfél font (1 kilo és 25 deka) lisztet,

egy nagymeszely (fél liter) hideg tejsürüt, fél meszely

(2 deci) élesztőt s egy evőkanál tört czukrot; jől összevegyitvén az élesztőt a tejsürüvel és czukorral, gyúrj

belőle kemény kalácstésztát, sózd meg s ha már annyira

gyúrtad, hogy leválik a kezedről, gyúrj közibe darabonkint húsz lat (35 deka) vajat. Midőn már egészen

benne van a vaj s a tészta is jól meg van gyúrva, csinálj belőle apró pereczeket, tedd meleg helyre s hagyd

egy kevéssé kelni; azután pedig kend meg olvasztott

vajjal s süsd meg lassan valamely elhült kemenczében.

Ezen pereczeket igen jól lehet theához és kávéhoz

használni.

1235. Csurogtatott czukros tészta.

Csinálj finom pruzinka-tésztát ekképen; habarj el

jól hat evőkanál finom lisztet hat tojássárgájával, egy

meszely (4 deci) tejsürüvel és négy evőkanál tört czukorral ; cseppegtesd az e végre használt csurogtatókanalon át forró zsírba, süsd meg szép sárgára s czukorral

és fahéjjal meghintve add fel az asztalra.

1236. Rózsa-fánk.

Végy két egész tojást és két tojásszéket, két kanál

tört czukrot, két kanál tejfelt és egy kis sót, tedd mindezeket fazékba s habard el jó l; tégy azután finom

lisztet deszkára, csinálj belőle könnyű tésztát és nyújtsd

485

ki vékony szeletekre. Ezt azonban vigyázva cselekedő,

nehogy kilyukaszszad a tésztát; azután hajtsd össze

duplán s szurkálj ki belőle rózsaformával, vagy ennek

szűkében középnagyságú fánkszuróval leveleket; tégy

öt ilyen levelet egymásra, melyek azután a fánkot formálják ; kend meg a közepén mindegyik levelet egy kis

tojásfehérével s nyomd össze egyik ujjaddal a közepén;

kiszúrván fánkszuróval a leveleket, metéld be ötször

mindegyik fánk szélét meleg késsel, hogy levelek formálódjanak belőle, s fedd be kendővel, hogy ki ne száradjanak. Azután süsd meg zsírban szép sárgára, de

*ne felette forrón, s a sütés közben több Ízben forgasd

meg, hogy egyenlő legyen a színük, szedd ki azután

vigyázva s rakd itatópapiroson szitára. Megsülvén a

fánkok ekképen, tégy mindegyiknek a közepére egy

befőtt meggyet vagy ribizkét, hintsd meg gyengén

finomra tört czukorral s tálald ki csinosan.

1237. Straszburgi fánk.

Tégy medenczébe fél font (28 deka) kemény vajat,

nyolcz tojássárgáját, egy kávéscsészényi jó élesztőt,

ugyanannyi tejsürüt s egy czitromnak czukron reszelt

és finomra tört héját; verd fel ezeket főzőkanállal addig, mig az egész maszsza jól el nem vegyül s kásaforma nem lesz. Szükség azonban megjegyezni, hogy

ezen tésztát keverni nem szabad, csupán csak verni kell

a főzőkanállal. Jól elvegyülvén, adj hozzá annyi lisztet,

hogy közönséges kalácstésztához hasonlítson; a lisztet

is úgy kell vele felverni, nem pedig belekeverni; jól

összevegyittetvén a tészta, hagyd egy kevéssé megkelni.

Végre liszttel hintett deszkára tévén, metélj belőle tojásnyi nagyságú darabokat, csinálj ezekből apró kerek

czipócskákat, rakd vajjal kent papirosra, verj egy tojásfehéréből merev havat s kend meg vele a czipócskákat,

hintsd be vastagon hámozott és nagyjában összeapritott

mandolával, czukorral és vaníliával, melyeket jól elve28*

486

gyitettél, és süsd meg gyenge melegnél lassan. Ezen

tésztából kétszersültet is készíthetni, még pedig jobbat a

pozsonyinál.

1238. Vanilia-pereczek.

Vegyíts el jól húsz lat (35 deka) finom lisztet fertályfont (14 deka) apróra tort czukorral, metélj el fél

font (28 deka) vajat vékony szeletekre és sodord a sodrófával jól a liszt közé, azután pedig verd egy széles

késsel addig, mig finom tésztává nem leszen; jól elkészülvén ezen tészta, csinálj belőle tallérnyi nagyságú

pereczecskéket. Időközben hámozz meg hat lat (10 deka)

mandolát s aprítsd össze jól a vágókéssel; törj meg

ugyanannyi czukrot egy darab vaníliával, vegyítsd el

ezeket a mandolával; kend meg a pereczecskéket tojásfehérével, hintsd meg vastagon a czukros vegyitékkel,

rakd bádogtálba és süsd meg gyenge melegnél Megsülvén, hintsd be újra czukorral és vaníliával. Ezen tésztából szárakat, vagy apró rózsaszuróval fánkokat is készíthetni, mely végre a tésztát késfoknyi vastagra kell

kinyújtani; az egyik levelet befőtt sárgabaraczkkal

tölt vén meg, tedd reá a másik tésztalevelet, süsd meg

s vond be czitrom- vagy narancs-mártással, azután pedig czifrázd fel vörös jéggel vagy pisztáczczal. Ezen

tésztára nézve szükség megjegyezni, hogy az ehhez használt vajnak nem szabad keménynek lennie s ennél fogva

télen meleg szobában kell állania.

1239. Töltött czukorsüvegek rizskásából.

Főzd be a rizskását jó tejben, adj hozzá finomra

tört mandolát és annyi czukrot, hogy elég édes legyen.

Megpuhulván a rizskása, hagyd egy kevéssé kihűlni;

azután hints be egy deszkát liszttel, rakd reá a rizskását kanalankint, nyomd a tenyereddel háromszegü vékony laskává, töltsd meg jól befőtt sárgabaraczkkal,

kend meg a szélét tojásfehérével s sodord össze egy

437

kis czukorsüveg formájában, végre forgasd meg bevert

tojásban, azután pedig apró zsemlyemorzsában és süsd

meg zsirban; azon pillanatban, midőn kiszeded a serpenyőből, forgasd meg egészen reszelt csokoládéban,

vagy apróra tört czukorban, s tornyozd fel magasra a

tálban.

1240. Kis fánkocskák törött tésztából.

Főzz be másfél meszely (6 deci) forrd tejbe egy

meszely (4 deci) finom lisztet folytonos kavarás mellett*

hogy meg ne csomósodjék; folytasd ezt a keverést s

midőn a tészta már leválik a kanálról, vedd el a tűztői, hűtsd meg, tedd mozsárba, adj hozzá négy tojást

és törd meg keményen; azután tedd medenczébe, vegyíts közé sót, egy evőkanál törött czukrot, négy tojásszéket s keverd el jó l; ezen tésztából szakgass diónyi

fánkocskákat, hányd gyöngén fölforralt zsírba és süsd

meg szép világosbarnára.

1241. Dorongfánk zsirban kirántva.

Végy egy font (56 deka) finom lisztet, adj hozzá

tiz lat (18 deka) irósvajat szeletekre vágva, sózd meg

kevéssé és keverd össze jól sodrófával; azután törj lisztfinomságu porrá fél font (28 deka) mandolát, két lat

(3 és fél deka) fahéjat, fél lat (8 gramm) szegfüvet,

adj hozzá apróra vágott czitromhéjat, fertályfont (14

deka) finom porrá zúzott czukrot s keverd mind jól

össze a liszttel; ezután vegyíts közé egy egész tojást,

négynek székét, nyújtsd ki a tésztát késfoknyi vastagra,

vágd négyszögü darabokra, kösd egy nyeles bádogcsőre

és egymásután süsd meg zsirban, midőn pedig feladod,

hints reá fahéjjal vegyített apró czukrot.

1242. Rizskása-fánk.

Főzz fél font (28 deka) kiszemelt és megmosott

rizskását tejben mindaddig, míg a tejet egészen be nem

488

iszsza, adj hozzá kevés sőt, két kanál apró czukrot s

főzd annyira, hogy csaknem tésztasürüségü legyen; ekkor

kinyújtván, szakgaöd ki fánkvassal, mártsd elsodort tojásba, hengergesd zse nlyemorzsába és süsd meg forrő

vajban; midőn asztalra akarod adni, hintsd meg czukorral vegyitett fahéjjal, vagy vaníliával.

1243. Birsalma-szarvas.

Főzz meg két érett birsalmát, s meghámozván, mesd

ki magvait és maghúsát, adj hozzá kevés czitromhéjat

s vágd össze mindkettőt apróra, sodorj el egy darab

irősvajat habzásig; a vagdaltat keverd közé s még egy

egész tojást és egynek sárgáját vegyítvén bele, adj hozzá

egy kanál zsemlyemorzsát s ugyanannyi finom lisztet;

mind ezt jől összekevervén, nyújtsd ki a tésztát zsemlyemorzsával meghintett nyujtődeszkán, formálj belőle

aprő szarvasokat, hintsd meg finom zsemlyemorzsával

és süsd meg hirtelen forrő vajban; azután rakd tálba,

hintsd meg czukorral és fahéjjal, önts rá kevés jő bort,

állítsd parázstüz fölé, párold egy pár perczig s add

fel az asztalra.

1244* Boros szarvas.

Lereszelvén hat vajasszarvasnak héját, hasítsd kétfelé, belét szedd ki és töltsd meg mag nélkül befőzött

megygyel vagy málnával, vagy más befőzött gyümölcscsel,

s végeit, ha szükséges lenne, tömd be kivájt belével;

azután mély tálba rakván, öntsd le egy meszely (4 deci)

megczukrozott vörös borral, s miután jől megáztak,

mártsd elsodort tojásba, hengergesd finom zsemlyemorzsában, és forrő vajban kisütvén, czukorral hintve add

az asztalra.

1245. Édes-bélü pástétom-fánkok.

Készíts vajas tésztát, mint a pástétomnak czikkelyében mondatott, nyújtsd ki késfoknyi vastagra, rakj

439

reá sorban és egymástól arányos távolságban befőzött

gyümölcsöt, e fölé teríts egy más levél tésztát s ujjaiddal a töltelék körül lenyomogatván, szakgasd ki a fánkokat fánkvassal, süsd meg forró zsírban s hintsd meg

fahéjjal vegyített apró czukorral.

1246. Forgács-fánk.

Tégy egy nyujtódeszkára fél font (28 deka) lisztet, adj

hozzá kevés sót, egy kanál porrá zúzott czukrot, fertályfont

(14 deka) szeletekre vágott irósvajat s mind ezt vegyítsd

össze jól sodrófával; adj hozzá két tojásszéket, annyi

tejet, a mennyit szükségesnek gondolsz, keverd meg a

tésztát széles késsel, nyújtsd ki sodrófaval, hajtsd háromszor egymás fölé, mint a vajas tésztát, s nyújtsd ki

mindenkor újra; végre több kisebb részekre szakgatván

a tésztát, nyújtsd e tésztadarabokat egyenkint jó vékonyra, tégy rajtok több hosszú vágást a konyhasarkantyuval és süsd meg forró zsírban; midőn asztalra

adod, hints reá fahéjjal vegyitett apró czukrot.

1247. Czukros szivek.

Készíts egy font (56 deka) lisztből, tojásnyi irósvajból, hat lat (10 deka) porrá zúzott czukorból s

tejből nem éppen olyan sürü tésztát, mint a rétesé, ezt

nyújtsd el fél ujjnyi vastagra, szakgasd ki szividomu

formával, süsd meg vajban s add fel czukorral behintve.

VI. FEJEZET.

Élesztő-tésztás ételek.

1248- Finom élesztő-tészta.

Tégy egy font (56 deka) lisztet deszkára, szelj

bele fél font (28 deka) vajat, sodord el jól és sózd meg;

440

végy egy evőkanál tört czukrot, nyolcz tojássárgáját,

három evőkanál tejfelt, három kanál élesztőt s egynéhány kanál hideg tejsürüt, csináld meg a tésztát késsel,

formálj belőle száras tortát, szarvasokat, vagy a mi

tetszik.

1249. Habart élesztő-tészta.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig, végy

fél meszely (2 deci) friss tejfelt, öt tojássárgáját, három

kanál élesztőt s mind ezt jól elhabarván, szűrd át szitán és keverd lassan s csak kanalankint az eldörzsölt

vajba; nem is szabad egyszerre egy kanálnyinál többet

bele tenni, hanem ha már ez jól elhabartatott, azután

lehet megint egy kanálnyit közébe vegyíteni, adj hozzá

egy kis sót és tört czukrot is; midőn már az egész

maszsza együtt van, akkor egy fontnál (56 deka) valamivel kevesebb lisztet adj hozzá, keverd el jól, csinálj

belőle száraz tésztát, vedd körül a táblát abroncscsal

és süsd meg tartós forróságnál. Előbb hogy sem kemenczébe tenn éd, az élesztő-tészták természete szerint

ennek is meg kell kelnie; azután kend meg tojásfehérével s hintsd be nagyjában tört czukorral.

1250. Hideg élesztő-tészta.

Végy egy kávescsészényi tojássárgáját, ugyanannyi

olvasztott vajat, szinte annyi langy tejsürüt, fél kávéspohárnyi élesztőt s egy kis s ó t; a lisztből, mely előbb

meleg helyen medenczében állott, annyit végy, a menynyit a fentebbiek megnedvesithetnek; a tésztának a

közönséges rétestésztánál valamivel merevényebbnek kell

lennie; verd fel jól, hogy finom, nem pedig darabos

legyen, kenj meg egy asztalkendőt vajjal, tedd bele a

tésztát, kösd be gyengén, tedd hideg vízbe s hagyd

benne addig, mig a tészta a viz felületén nem úszik;

azután vedd ki, tedd meglisztezett deszkára, nyújtsd ki

fél ujjnyi vastagságúra s csinálj belőle szarvasokat, me-

441

lyek befőttel töltetnek meg, vagy mást, a mi tetszik;

kend meg tojásfebérével, hintsd be czukorral s aprított

mandolával és süsd meg kéménczében.

1251. Felvert élesztő-tészta.

Tégy fazékba fél meszely (2 deci) tejsürüt, öt tojássárgáját és két kanál élesztőt, habard el jől s szűrd át

szitán; tégy azután fél font (28 deka) lisztet deszkára,

sózd meg és csináld meg a tésztát a fentebbiekkel; ezen

tésztát éppen úgy kell kidolgozni, mint a vajas tésztát,

s ennél keményebbnek sem szabad lennie; ha már jól

kidolgoztad, hajtsd össze, nyújtsd ki késfoknyi vastagságúra, dolgozz ki jól fél font (28 deka) vajat s

verd ezen tésztába ; nyújtsd ki azután háromszor, mint

a vajas tésztát, de ne hagyd nyugodni, hanem csak

hajtsd össze mindjárt egymásután. Negyedszeri k in y itáskor apró szarvasokat csinálhatsz belőle, melyeket befőttel vagy mákkal töltesz meg, e végre késfoknyi vastagságúra nyújtsd ki, szurkáld ki valamely nagyabb

fánkszuróval, töltsd meg, kend meg egyik szélén tojásfebérével, tekergesd össze s hagyd megkelni. Ezen

tésztából igen jó pástétomot csinálhatni, mely végre

mély lábast vévén, tedd kele a kis ujjnyi vastagságúra

kinyújtott tésztát, hogy a lábas fenekét és oldalát jól

ellepje; végy egy tiszta asztalkendőt, vagy ha a lábas

elég nagy, kettőt is, csinálj belőle akkora labdát, hogy

a lábast betöltse, tégy reá egy iv tiszta papirost, erre

a labdát, ezt pedig fedd be a tésztával, formáld szép

egyenlőre, hogy szeglete se legyen, hagyd jól megkelni

és süsd meg tartós melegnél. Ugyanezen tésztából befőttel töltött száras tortát is készíthetsz.

1252. Gőzlaska.

Langyits meg három fertályfont (42 deka) lisztet

medenczében, sózd meg s adj hozzá egy kanál tört

czukrot; végy fél meszely (2 deci) langy tejsürüt, öt

442

tojássárgáját, három lat (5 deka) olvasztott zsírt s két

kanál élesztőt, habard el mind jól. A lisztből tégy

annyit félre, a mennyi a tészta elkészítéséhez szükséges,

azután szűrd át szitán az egész maszszát a lisztbe s

keverd mindaddig, mig a tészta a kanálról le nem válik; verd fel még egy kevéssé, de kemény ne legyen,

ha bár fáradságos volna is a kidolgozása; hintsd meg

jól a deszkát liszttel, tedd reá a tésztát s nyújtsd ki

két késfoknyi vastagságúra, szurkáld ki belőle a gőzlaskát középszerű fánkszuróval s hagyd jól megkelni.

Tégy azután egy lapos és széles fenekű serpenyőbe egy

tojásnyi nagyságú darab vajat, ugyanannyi czukrot s

hüvelykujjnyi magasságú tejsürüt, forrald fel, tedd bele a

jól megkelt laskát, tégy erre tiszta papirost, ennek fölibe

pedig reá illő vas fedőt; rakj alul-fölül pártüzet s hagyd

jó negyedóráig sülni. Időközben cainálj mártást ekképen: tégy fazékba öt tojássárgáját, hat lat (10 deka)

tört czukrot, egy kis vaníliát s egy meszely (4 deci) főtt

tejsürüt, habard el jól; állítsd pártüzre s habard egyre,

hogy össze ne fusson, mindaddig, mig sürüs nem kezd

lenni; azután töltsd csészébe, tálald ki a gőzlaskát,

czukrozd meg s add fel a mártással együtt az asztalra.

1253. Cseh pampuska.

Tégy fazékba hat kanál lisztet, melyet megsózván,

habarj el jól fél meszely (2 deci) jó tejet két egész tojással és két kanál jó élesztővel, szűrd át szitán a lisztbe

s verd fel addig, mig darabosságát el nem veszíti. A

tészta mintegy mégegyszer oly vastag legyen, mint a

pruzinka-tészta. Tedd meleg helyre s hagyd addig kelni,

mig mégegyszer akkorára nem nő, azután süsd meg az

e végre rendelt bádogformában ; tégy reá egy kis befőttet, hintsd be czukorral s add fel az asztalra.

1254. Arany-laska.

Csinálj éppen olyan tésztát, mint a gőzlaskához az

1252. szám alatt, nyújtsd ki két késfoknyi vastag­

443

ságura, szurkálj ki belőle fánkszuróval akkora laskákat,

mint egy huszas; a fánkszurót ne lisztbe, mint közönségesen szokás, hanem olvasztott zsírba mártsd; kenj

meg egy tortatáblát az abroncsával együtt zsírral, törülgess meg tisztára öt lat (8 és fél deka) mandoláfc

kendővel s aprítsd jól össze a héjával együtt; apríts

össze fertály font (14 deka) magjától megtisztított aprószőlőt, törj össze apróra öt lat (8 és fél deka) czukrot

s egy kis fahéjat s vegyítsd ezt mind össze; azután

rakj a tortatáblára egy sor laskát, de úgy, hogy egyik

a másiknak fele részét mindig elfedje, s igy tovább,

mig az egész fenék tele nem lesz; hintsd meg a fentebbi aprítottál, rakj újra egy sor laskát az előbbi rend

szerint s hintsd meg az apritottnak másik részével; megrakván ismét laskával, tedd meleg helyre s hagyd jól

megkelni, kend meg tojásfehérével, süsd meg tartós

forróságnál, mivel ez több időt és meleget kíván, mint

egyéb tésztás* ételek.

1255. Közönséges bajor gőzlaska.

Tégy egy font (56 deka) langy lisztet medenczébe, csinálj belőle egy kevés langy tejjel s négy

kanál élesztővel egy kis tésztát, hagyd egy ideig állani,

hogy jól megkeljen; olvaszsz el egy tojásnyi nagyságú

darab vajat, adj hozzá annyi tejet, a mennyi elég a

tészta megnedvesitésére, továbbá egy tojást és két tojássárgáját s csináld meg ezekkel a tésztát, mely oly

merev legyen, mint a puha kenyértészta; verd fel jól,

sózd meg egy kevéssé, takard be s hagyd meleg helyen

kelni; megkelvén félig, tedd meglisztezett deszkára,

nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra, szurkáld ki belőle egy kis fánkszuróval a laskákat s hagyd betakarva

ismét kelni. Tégy azután lapos serpenyőbe hüvelykujjnyi tejet s egy darab irósvajat, forrald fel, tedd bele

a laskát; tégy a jól illő vas fedő alá tiszta papirost,

rakj alul-fölül pártüzet és süsd meg jó negyedóráig.

444

1256. Arany-laska rákvajjal.

Dörzsölj el egy tojásnyi nagyságú darab rákvajat

babzásig, üss bele lassankint egy egész tojást s három

tojássárgáját, adj hozzá egy meszely (4 deci) langy tejsürüt, két kanál jó élesztőt, sót s annyi lisztet, hogy a

tésztát jól ki lehessen nyújtani s még se legyen kemény,

tedd azután meleg helyre s hagyd kelni; nyújtsd ki

két késfoknyi vastagságúra, nyomj ki belőle egy kis

fánkszuróval, melyet olvasztott rákvajba mártottál, laskákat ; kenj meg egy kis tortatáblát abroncsával együtt

rákvajjal, rakd reá a laskákat sorban, úgy hogy egyiknek a széle a másikon feküdjék; ha már be van a tábla

feneke födve, kend olvasztott rákvajjal, rakd reá a másik sort ugyanazon renddel, kend meg újra rákvajjal

s igy tovább, mig vége nem lesz a tésztának, s hagyd

azután meleg helyen kelni. Előbb mint sem kemenczébe

tennéd, kend meg rákvajjal, süsd meg gyenge melegnél

a szerint, a mint az előbbit, hogy a színét el ne veszítse s mégis jól megsüljön; végre borítsd ki egy tálra

s adj hozzá meleg tejsürüt czukorral, csészében.

1257. Vanília-szarvasok.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig, habarj bele lassankint nyolcz tojássárgáját, adj hozzá négy

lat (7 deka) czukrot, egy darab apróra tört vaníliát,

három kanál élesztőt, fél meszely (2 deci) langy tejsürüfc, egy kis sót s annyi lisztet, a mennyi tetszik, verd

fel egy kevéssé s hagyd kelni a tésztát. Tedd azután

a liszttel meghintett deszkára, nyújtsd ki, metélj belőle

bárom szegletes darabokat, töltsd meg ezeket sárgabaraczkkal vagy ribizlivel, tekergesd össze, kend meg tojásfehérével, hintsd meg czukorral s süsd meg szépen.

Hogy szép, csinos formájuak legyenek a szarvasok, szükség azokat fánkszuróval formálni.

445

1258. Finom élesztő-szarvasok.

Végy egy itcze (8 deci) lisztet, szelj közibe fél

font (28 deka) vajat, nyújtsd ki vékonyra és sózd meg;

végy három kanál tört czukrot, egy kevés apróra tört

vaníliát, hat tojássárgáját, két kanál áztatott élesztőt s

egy kis tejsürüt, csináld meg a tésztát széles késsel, de

ne keményre, nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra,

metélj belőle négyszegletes laskákat, töltsd meg befőtt

sárgabaraczkkal vagy ribizlivel, tekergesd össze s hagyd

kelni. Azután kend meg levert tojással, hintsd be tört

czukorral s aprított mandolával és süsd meg gyenge

forróságnál.

1259. Császár-bába-kalács.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig, üss

bele nyolcz jól elhabart egész tojást, midőn egy tojást

közibe kevertél, adj hozzá mindjárt egy kanál lisztet,

egy kis sót, három kanál tört czukrot s egy czitromnak összeapritott héját s vegyítsd jól össze. Kenj meg

azután egy medenczét zsírral, hintsd be összeapritott

mandolával és zsemlyemorzsával, töltsd bele a tésztát,

hagyd kelni és süsd meg szépen.

1260. Túrós laska.

Csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001. szám alatt,

nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra s tedd lapos bádog vagy réztálra, melyet a kalácsoknál is szoktál használni; dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, habarj közibe egy egész tojást s három tojássárgáját, reszelj el egy zsemlyényi nagyságú darab túrót a reszelőn, tedd az eldörzsöltbe s adj hozzá fel meszely (2 deci)

jó tejfelt s egy kis sót. Mind ezt jól összevegyitvén,

tedd a tölteléket a tésztára, kend széjjel egy késsel egészen egyenlőre, tedd kemenczébe és süsd meg szépen.

Megsülvén a tészta, melegíts meg egy kávéscsészénji

édes tejfelt, tégy bele egy kis darab vajat, öntsd a tú­

446

róra, tedd még egy kis ideig a kemenczébe s készen

lesz. A töltelék közé aprított kapómat is tehetsz, porhanyotészta helyett pedig élesztős tésztát is vehetsz, s ha

azt akarod, hogy szép tekintetű legyen, szarkáid ki a

megsült laskákat középszerű fánkszurőval s rakd csinosan tálra.

1261. Szilvás laska.

Csinálj finom élesztőtésztát, mint az 1248. szám

alatt, nyújtsd ki fél ujjnyi vastagságúra, tedd lapos bádog tálra ; végy jó érett szilvát, hámozd meg s oszd el

két részre, rakd meg vele sűrűn a tésztát, hintsd be

tört czukorral, fahéjjal s aprított czitromhéjjal, hagyd

kelni és süsd meg szépen. Megsülvén, oszd el részekre*

mint a meggylaskát az 1264. szám alatt, hintsd be

czukorral s igazítsd tálra.

1262- Dörzsölt darázsfészkek.

Dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig, üss

bele három jól elhabart tojást és öt tojásszéket, adj

hozzá lassankint fél meszely (2 deci) langy tejsürüt,

három kanál jó élesztőt s egy font (56 deka) finom

lisztet; verd fel jól a tésztát, tedd liszttel meghintett

deszkára, nyújtsd ki oly vékonyra, a milyenre csak lehet, kend meg olvasztott vajjal, metélj belőle a fánkkerekecskével három ujjnyi szélességű s egy arasznyi

hosszúságú pántlikákat; töltsd meg ezeket befőtt ribizli vei, vagy más töltelékkel, tekergesd össze, tedd vajjal

megkent tortatáblára, hagyd megkelni és süsd meg

szép lassan.

1263. Élesztő-lepény mákkal.

Dörzsölj hat lat (10 deka) vajat habzásig, habarj

bele jól őt tojásszéket, adj hozzá egy kis sót, egy kanál tört czukrot, három kanál jó élesztőt s egy meszely

(4 deci) langy tejsürüt, melyet mind bele habarván*

447

adj hozzá annyi lisztet, hogy a tészta inkább puha, mint.

merev legyen, s keverd mindaddig, mig le nem válik a 

kanálról. Azután törj össze apróra fél meszely (2 deci)

mákot, aprítsd össze egy czitromnak a héját, törj össze

apróra egy kis fahéjat s egynéhány szegfüvet, vegyítsd

mindezeket hét lat (11 és fél deka) czukorral együtt a

mák közé s főzd fel fél kávéscsészényi tejsürüben. Kend

meg a lepényformát vajjal, tégy bele a tésztából egy keveset, töltsd meg mákkal s fedd be ismét tésztával, de úgy,

hogy a forma ne legyen egészen tele, hagyd meleg helyen kelni és süsd meg szépen. Megsülvén, borítsd ki

tálra s hintsd be czukorral.

1264. Meggyes laska.

Csinálj az 1001. szám szerint olyan porhanyótésztát, mint a túrós laskához, nyújtsd három késfoknyi

vastagságúra s akkorára, mint a mekkora a tepsi, melyben meg akarod sütni, mesd be a szélén egyujjnyira s

hajtsd fel köröskörül egy ujjnyira. Végy azután szép

érett meggyet, szedd ki a magját, szűrd le a levét, add

a laskatésztára; hintsd be jól czukorral, kend meg a

felhajtott tésztát egy kis tojás fehérével és süsd meg

szépen. Megsülvén, metéld el a laskát egyenlő darabokra, hintsd meg jól czukorral s igazítsd csinosan

egy tálra.

1265. Pozsonyi finom mákos kalács.

Tégy öt meszely (2 liter) száraz lisztet deszkára,

sózd meg és szelj bele három fertályfont (42 deka)

vajat, nyújtsd ki sodrófával, adj hozzá tizenkét tojásszéket, hat evőkanál tejfelt, öt kanál jó élesztőt, egy

kanál tört ezukrot s egy kis langy tejsürüt; csináld

meg a tésztát széles késsel, a kezeddel pedig éppen ne

érintsd meg. Elkészülvén a tészta, csinálj belőle apró

czipókat (a szerint, a mint kisebb vagy nagyobb kalá-

448

csókát akarsz sütni), takard be kendővel s hagyd jól

megkelni. Azalatt készíts olyan tölteléket, mint a

mákos réteshez az 1164. szám alatt, hanem nagyobb

mennyiségben; nyajtsd ki azután a czipókat egymás

után hosszában három késfoknyi vastagságra, kend meg

a töltelékkel késfoknyi vastagon, tekergesd össze, tedd

bádog tepsibe, vagy zsírral megkent papirosra, s hagyd

még egy kevéssé kelni, kend be végre levert tojással

és süsd meg szépen. Vagy pedig diós töltelékkel töltsd

meg, melyet ekképen készíts: vagdald össze igen apróra

a megtisztított diókat, tisztíts meg jó fehér mézet, tedd

bele az aprított diókat s annyi tejet, hogy kenni lehesen; adj hozzá összeapritott czitromhéjat és egy kis

tört vaníliát, forrald fel egy kevéssé, azután hűtsd

meg, de ne hagyd egészen meghidegedni, mert majd

nem kenhetnéd.

1266. Fonott kalács budai mód szerint.

Forrázz le egy meszely (4 deci) forró tejjel egy

itcze (8 deci) szép lisztet s keverd jól össze; végy azután hat kanál sörélesztőt és keverd össze jól két kanál finomra zúzott czukorral s hagyd ezt állani jól befödve mindaddig, mig jól meg nem kel; az ekképen

megkelt élesztőt vegyítsd össze az említett leforrázott

liszttel s ez lesz a kovászod. Hét itcze (5 és fél liter)

lisztre önts édes tejet s gyúrd negyedóráig, a fentebb

leirt kovászt vegyítsd a kalácsnak szánt tészta közé s

gyúrd három negyedóráig, sózd meg a tésztát, önts közibe tizenhat kanál megizzasztott irósvajat s gyúrd ismét negyedóráig. Azután négy tojásfehéréből habarj

merev havat s vegyítsd a tészta közé, hagyd a tésztát

ismét jól megkelni. A megkelés után ismét újonnan

gyúrd meg — s fonj az ekképen elkészített tésztából

kalácsokat, — de hagyd ismét megkelni, végre kend

meg tojással és süsd meg.

449

1267* Jó kalács sütésének módja.

Közönségesen kétannyi lisztet vesznek mint tejet

de ezen mérték nem biztos, mert különféle lisztnemek

vannak; annak okáért annyit végy, a mennyit elégnek

tartasz, megjegyezvén, hogy a kalácstésztának nem szabad oly keménynek lenni, mint a milyen a közönséges kenyérnek való tészta, folynia azonban még sem

szabad, hanem lágy és merev közt kell középutat tartania. Tedd a kovászt egy meszely (4 deci) langy tejjel s négy kanál jó élesztővel együtt medenczébe; verd

fel jól s ne adj hozzá több lisztet, mint a mennyit a

meszely (4 deci) tej jól megnedvesit, hogy merev ne

legyen; tedd azután a medenczét meleg helyre, s ha

jól megkelt, csináld meg a tésztát ekképen: melegitsd

meg a tejet, három itcze (két liter) tejhez végy annyi

apróra tört borsot, a mennyit négy ujjad közt felcsíphetsz, tedd ezt a tejbe, két kanál tört czukorral együtt;

sózd meg a lisztet s csinálj belőle a tejjel tésztát. Midőn már úgy kidolgoztad a tésztát, hogy se lisztet, se

tejet nem kell hozzá venni, tedd a kovászt a közepébe

s gyúrd meg vele jól; a gyúrásra nézve meg kell jegyezni, hogy nem ököllel kell a tésztát nyomkodni,

mint a kenyérnél szükséges, hanem kinyújtott ujjakkal

szakgatni s meg is kell fordítani; ha már egy ideig

gyúrtad ekképen, három itcze (két liter) lisztből készült

tésztához adj egy tojásszéket s gyúrd még egy ideig;

midőn már leválik a tészta a kezeidről, tedd akkor a

teknőnek egyik felére, tisztítsd meg jól a teknőt, olvaszsz el tiz lat (17 deka) vajat, kend meg vele jól a

teknőt s a kezeidet, gyúrd a tésztát újra; kend meg a

teknőnek másik felét s igy tovább, mig a vaj egészen

benne nem lesz s a tészta szép hólyagokat nem hány;

ekkor egynéhány pillanatig egész ököllel gyúrván, hajtsd

össze, hintsd be liszttel, takard be s hagyd jól megkelni. Jól megkelvén, csinálj belőle apró czipókat,

hagyd ezeket 8 perczig állani s azután fond meg a kaCzifray szakácskönyve. 29

450

lácsokat; azalatt, hogy a tészta kei, fütsd be a kemenczét, hogy éppen jó legyen, mire a kalácsok elkészülnek;

ezután még nyolcz perczig kelvén, tedd jó zsírral megkent papirosra, s előbb mint sem bevetnéd a kemenczébe, kend meg leütött tojással.

1268. Túrós derelye.

Yégy igen szép s jó túrót, habard fel egynéhány

tojással, tégy bele egy kis kaprot, azalatt csinálj tésztát, nyújtsd ki s metéld el darabokra, rakj mindegyik

darabra kapornás tojásos túrót a kanállal; azután hajtogasd össze s metéld körül czifrázókéssel; hányd forró

vízbe, forrald fel, azután szedd ki s jól megvajazva add

fel az asztalra.

1269. Diós bélés.

Csinálj tésztát tojással, nyújtsd ki szépen, azalatt

törj jól megtisztított diót mozsárban, rántsd meg czukorban és vajban; rakd szépen a tésztára, hajtogasd

össze bélesformára és süsd meg a kemenczében. Kivülbelül megvajazva sokkal jobb az íze.

1270. Szilvás bélés.

Kiszedvén a szilva magvát, vagdald össze apróra,

adj hozzá borsot, gyömbért és szegfüvet; készíts azalatt tésztát, nyújtsd ki, vágd el darabokra, egyik darabot alul tévén, terítsd meg a fönnebbi szilvavegyitékkel, a másik darabbal pedig fedd be s fond jól körül, kogy ki ne ömöljék belőle a töltelék, rántsd meg

vajban és add fel.

1271. Köleskása.

Megmosván a köleskását tiszta vízben, tedd tűzhöz

édes tejjel; megfőzvén, törd fel egy kevés szitált liszttel s megvajazva add fel.

451

1272. Nagy-formás bukta.

Sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig,

keverj közé külön-külön tiz tojásszéket, vegyíts össze fél

meszely (2 deci) langyos tejet két kanál élesztővel s

keverd hozzá ezt is aprónként; adj bele sót, egy czitromnak czukorral ledörzsölt héját a czukorral együtt,

tizenkét lat (20 deka) finom lisztet s keverd össze mind

ezt jól; kenj meg egy sütőedényt vajjal, hintsd be apróra vagdalt mandola- és zsemlyemorzsával, töltsd bele

a tésztát, tedd meleg helyre, s midőn szépen megkelt,

süsd meg kemenczében.

1273- Töltött formás bukta.

Keverj fél font (28 deka) elsodort irósvaj közé külön-külön tiz tojásszéket, négy kanál jó élesztőt, három

kanál langy-meleg tejszint, fél font (28 deka) finom

lisztet, kevés sót s mind ezt vegyítsd össze jól egy

főzőkanállal; metélj szép hosszúkásra fertályfont (14

deka) megforralt s hámozott mandolát, fejtsd ki négy

lat (7 deka) mazsolaszőlőnek magvát s metéld hosszúkásra ezt is, szemelj ki ugyanannyi aprószőlőt s keverd

a többivel együtt a tészta közé; végre töltsd a tésztát

egy vajjal megkent és zsemlyemorzsával behintett formába, hagyd megkelni és süsd meg.

1274. Leveles lepény megygyel.

Tégy medenczébe három marok lisztet, két kanál

élesztőt, három egész tojást és háromnak sárgáját, sót,

egy meszely (4 deci) tejszint s keverd el jó l; végy fél

font (28 deka) irósvajat, áztasd hideg vízbe, azután metéld el szeletekre; a tésztát vedd ki a medenczéből, tedd

nyujtódeszkára, sodord el -jó vékonyra az irósvajat, tedd

közepére, s a tésztának széleit négyszögre fölé hajtván,

sodord el ismét, s ezt ismételd mindaddig, mig az irósvaj a tésztával tökéletesen össze nem vegyül; ekkor

29*

452

nyújtsd t i késfoknyi vastagra, végy egy tortatepsit,

mess a tésztából olyan nagy négy levelet, mekkora a

tortatepsi; adj egy lábasba egy marok meggyet, kevég

bort, vizet, czukrot és fahéjat, tedd tűz fölé és párold

meg, de csak annyira, hogy a meggy fel ne repedezzék,

s tedd félre hűlni ; ekkor tedd egyik levél tésztát a vajjal megkent tepsibe, rakj reá egy sor meggyet, ezt borítsd be egy másik levél tésztával, e fölé pedig ismét

adj meggyet s igy folytasd, mig mind a négy levél tésztát el nem használtad; az utolsót kend meg felhabart

tojással, hintsd be liszttel, tedd meleg helyre, hogy megkeljen, azután kemenezébe tolván, süsd meg lassan és

ezukorral behintve add fel az asztalra.

1275. Bajor élesztős lepény.

Sodorj el medenczében egy font (56 deka) irósvajat habzásig, verj bele nyolez tojást egészen s nyolcznak sárgáját, adj hozzá fertály font (14 deka) szitált

czukrot, kevés sót, négy vagy öt kanál élesztőt, egy

marok meghámozott s hosszúkásra metélt mandolát és

keverd jól össze; azután kenj meg egy formát irósvajjal, töltsd bele a tésztát, tedd meleg helyre, s mikor

megkelt, tedd meleg kemenezébe és süsd meg.

1276. Élesztős fegyver-fánk.

Tégy medenezébe egy font (56 deka) finom lisztet,

olvaszsz el fél font (28 deka) irósvajat, tedd félre hűlni,

s midőn ikrásodni kezd, öntsd a lisztre s keverd el jól;

adj bele sót, három tojást egészen, háromnak székét,

egy meszely (4 deci) tejszint, négy kanál élesztőt, egy

kanál czukrot s keverd össze az egészet jól, azután tedd

meleg helyre s engedd megkelni; melegítsd meg az

ehhez való vasat pártüzön s kend meg irósvajjal, adj

bele egy kanállal, vagy ha szükséges többet is a tésztá-

453

bői, tartsd ismét a tűz fölé és süsd meg a fánkot mind

két oldalán szép világosbarnára; ezt folytasd igy, mig

tésztád el nem fogyott ; midőn asztalra adod, hintsd

meg czukorral.

VII. FEJEZET.

Gyümölcs-ételek.

1277. Almás tészta.

Csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001. szám alatt,

nyújtsd ki késfoknyi vastagságúra s metélj belőle négyszegletes darabokat; hámozz meg öt vagy hat savanyus

almát s vagdald össze koczkákra, tedd serpenyőbe, adj

hozzá öt lat (8 és fél deka) czukrot s egy kis tört vaníliát s fojtsd be jól. Megkenvén a tészta négy szegletét egy kis tojásfehérével, tégy a közepére az almatöltelékből annyit, a mennyi reá fér a tésztára; ragaszd

össze az általellenben levő szegleteket, kend meg tojásfehérével és süsd meg szép sárgára, hintsd be czukorral

s add fel az asztalra.

1278. Alma héjában s befőttel töltve.

Csinálj vajastésztát, mint az 1001. szám alatt; végy

apró s egyenlő masánczki almákat, szedd ki a magját

a magtokokkal együtt; fojts be egy vagy két meghámozott almát egy kevés czukorral, dörgöld át szitán s

vegyítsd össze befőtt ribizlivel, vagy kifejtett meggyel;

töltsd az almákba, vágj ezekre más almákból kerek fedőket ; nyújtsd ki a vajas tésztát egy ujjnyi vastagságúra,

metéld el négyszegletes darabokra, melyeknek szegleteit tojásfehérével megkenvén, tedd a közepökre a töltött almákat, s összeboritván a négy szegletet, kend

meg tojásfehérével és süsd meg zsemlyeszinüre.

454

1279. Rántott alma m egygyel töltve.

Végy szép apró masánszki almákat, hámozd meg s

vágj le rólok felülről egy szeletet; szedd ki a magjukat, töltsd meg befőtt megygyel, tedd reájok természeti

boritékjokat; kend meg az almákat tojásfehérével, hintsd

be apróra reszelt zsemlyemorzsával és süsd meg zsirban

hirtelen világosbarnára; tálald ki egy tálra s hintsd

be czukorral és fahéjjal.

' 1280. Befojtott cseresznye csokoládéval.

Yégyleveses fekete cseresznyét, leszedvén a szárát,

mosd meg, tedd rézlábasba vagy serpenyőbe s fojtsd be

addig, mig még nem puhul; két itcze (másfél liter)

cseresznyére egy meszely (4 deci) édes tejet adj s forrald

fel a cseresznyével; reszelj el egy darab finom csokoládét a reszelőn s ezt is a fentebbiekhez adván, főzd

addig, mig a csokoládé el nem főtt; azután tálald ki

egy tálra, czifrázd fel háromszegletes rántott zsemlyeszeletekkel, körültüzdőzvén velők a tál szélét.

1281. Befojtott meggy sárgabaraczkkai

Végy egy rész jó érett meggyet s egy rész sárgabaraezkot; ezt hámozd meg s vágd a közepén ketté.

A meggyet szedd le a száráról, mosd meg, adj hozzá

czukrot, hogy elég édes legyen, czitromhéjat, egynéhány

szegfüvet és fahéjat, s fojtsd fele borban és fele vizben, hogy félig megpuhuljon; azután hozzá adván a

sárgabaraczkot, fojtsd be egészen puhára. Tálald ki

egy tálra, közepére a meggyet, köröskörül pedig koszorú gyanánt a sárgabaraczkot tedd; vedd ki belőle

a fűszert s add fölibe a mártást. Ezen étel kiváltképen a betegnek igen jó.

1282. Rántott meggy.

Kötözz össze négyével szép érett meggyet, vagdald

el a szárát egyenlőre; csinálj lisztből, czukorból és bor-

455

ból pruzinka-tészta sűrűségű tésztát, mártsd ebbe a

meggyet száránál fogva, tedd forró zsírba; rázogasd

*ieg a serpenyőt, hogy a fenekére ne üllepedjék a meggy *

rakd meleg tálra, tégy alája egy árkus itatópapirost,

mely a zsírt magába szívja, hintsd be jól czukorral s

add fel egy tálban melegen az asztalra, úgy, hogy a

meggyszárak fölfelé álljanak.

\ ( '• ■

1283, Aszalt szilva rántva.

Megmosván a szilvát tisztára, főzd meg, hogy megpuhuljon s mégis egészen maradjon; azután szedd ki

a magját s e helyett meghámozott mandolát tégy bele;

csinálj olyan tésztát, mint a rántott meggyhez, lisztből,

borból és tört czukorból; mártsd bele villán a szilvát

szép egyenlően, tedd forró zsírba és süsd meg szép sárgára, tálald ki egy tálra és hintsd meg jól czukorral.

1284. Rántott gesztenye.

Süss meg mintegy hatvan gesztenyét, fejtsd ki,

végy le róla vékony késsel minden barna foltot; azután

vágd középen ketté, a szebbik felét törd meg apróra s

négy lat (7 deka) vajjal összevegyitven, dörgöld át szitán. Keverd el azután ezen tésztát rézlábasban két lat

(3 és fél deka) vajjal, nyolcz lat (14 deka) tört czukorral s fél meszely (2 deci) tejsürüvel ; tedd gyenge pártüzre s keverd egyre, mig egy kevéssé merev nem lesz

a tészta; ekkor habarj bele lassankint hat tojásszéket s

főzd még egynéhány pillanatig állandó keverés közben;

kenj meg egy tiszta deszkát vajjal, tedd reá a tésztát s

hagyd meghűlni. Csinálj a meghűlt tésztából akkora

halmot, a mekkorác a gesztenyének fele tett; nyomd

széjjel a tésztát, tedd a közepébe a gesztenyét, boritsd

erre a tésztának másik felét s igy tovább, mig mind

készen nem lesz. Végre verj le egynéhány tojást, mártsd

\

456

bele hirtelen a gesztenyét, hintsd be apró zsemlyemorzsáyal és süsd meg szép forrd zsírban, s behintvén czukorral és vaníliával, add fel az asztalra forrón.

1285. Alma-kigyó.

Tégy koczkásra vagdalt almát egy kis olvasztott

vajba, hintsd meg czukorral és fahéjjal, valamint egy

kevés aprított czitromhéjjal és megmosott szőlővel is;

fojtsd be puhára, azután pedig hűtsd ki. Vágj azután

késfoknyi vastagságúra kinyújtott vajas tésztából kerek

laskát, kend meg tojásfehérével, tedd közepére az almát, hajtsd össze, csinálj bele a késfokkal hat vagy

nyolez vágást, tedd a bádogra, kend meg a kigvót levert tojással, süsd meg szépen kemenczében s czukorral meghintve add fel az asztalra.

1286. Rántott almaszeletek.

Szelj vékony szeleteket a kevéssé savanyu, porhanyó és meghámozott almákból; habarj el medenczében

egy marok szép lisztet meleg borral annyira, hogy a

tészta pruzinka-tészta sűrűségű legyen; adj hozzá egy

kis tört czukrot, rántsd ki a tésztában megforgatott

almaszeleteket forró zsírban, rázd meg a serpenyőt,

hogy szépen feldagadjanak, és rántsd szép zsemlyeszinüre, azután czukorral és fahéjjal meghintve add fel

az asztalra.

1287. Rántott körte.

Hámozz meg jó, porhanyó, de nem felette puha

körtéket, önts reájok egy kis hideg vizet; forgasd meg

a kiszedett körtéket lisztben és rántsd ki forró zsírban;

azután tedd rézlábasba a körtéket, hintsd meg jól czukorral és fahéjjal s hosszúkásra metélt czitromhéjjal;

tölts reájuk egy kis bort és vizet, fojtsd be szép lassan,

457

mig meg nem puliidnak, tálald ki csinosan, oly módon,

hogy a száraik fölfelé álljanak; töltsd fölibök a levet,

melyben fojtódtak, s add fel édes saláta gyanánt.

1288. Birsalma-szarvasok.

Szedd ki két érett birsalmának a magvát, aprítsd

össze czitromhéjjal, keverd az aprított birsalmát tojásnyi nagyságú s habzásig dörzsölt darab vajba, üss bele

egy egész tojást s egy tojássárgáját, habard el jól; adj

hozzá egy evőkanál zsemlyemorzsát s igen kevés finom

lisztet; csinálj a tésztából zsemlyemorzsával meghintett

deszkán apró szarvasokat, hintsd meg egy kevéssé zsemlyemorzsával és rántsd ki hirtelen zsírban. Azután

rakd tálra, hintsd meg jól czukorral és fahéjjal, tölts

reá egy kis bort, fojtsd be jól pártüzön s add fel az

asztalra.

1289. Rántott sárgabaraczk.

Szedd ki a szép, hámozott sárgabaraczk magvát;

csinálj tésztát szép lisztből, czukrozd meg egy kevéssé,

forgasd meg benne a baraczkot és rántsd ki hirtelen

forró zsírban, hogy jó ropogós legyen; megrántódván,

tálald ki s czukorral meghintve add fel az asztalra.

1290. Töltött sárgabaraczk.

Szedd ki a szép, nagy és meghámozott sárgabaraczk magvát; apríts össze becsinált czitronádot czitromhéjjal és egy kis sárgabaraczkkal, czukrozd meg

egy kevéssé, főzd egy kevéssé pártüzön, töltsd meg

vele a baraczkot, peczkeld össze apró peczekkel; csinálj

borból és lisztből nem felette sürü tésztát, forgasd meg

benne a baraczkot és rántsd ki szépen forró zsírban, s

czukorral és fahéjjal meghintve add fel áz asztalra.

458

1291. Alma-gombócz.

Apríts össze jő almát, vegyíts hozzá egy maroknyi, kevés borral nedvesített zsemlyemorzsát, adj hozzá

czukrot és fahéjat, üss bele egy vagy két tojásszéket;

csinálj belőle apró gombóczokat; hintsd meg tört czukorral és fahéjjal, azután pedig egy kis liszttel és rántsd

ki hirtelen zsírban. Azután tedd tálra, hintsd meg

czukorral, tölts reá egy kis bort, czifrázd fel hosszúkásra metélt czitromhéjjal, fojtsd be pártüzön s add fel

melegen az asztalra.

1292. Alma-kolbász.

Vegyíts egy kevés zsemlyemorzsát porhanyó s apróra vagdalt alma közé, adj hozzá egy marok hámozott s

apróra tört pisztáczot, tört czukrot és fahéjat, forrázd

le forró zsírral, habarj közibe egy vagy két tojást; hanem oly sürü legyen a tészta, hogy ne máljék; azután

csinálj belőle kolbászokat, hintsd meg zsemlyemorzsával

és rántsd ki hirtelen zsírban. Azután főzz rézlábasban

egy darab czukrot egy kis vízzel és czitromlével szulczczá, öntsd ezt az alma-kolbászokra s forrald fel velők

egyszer-kétszer.

1293. Zsemlye megy gyei töltve.

Vágd le a kerek zsemlye héját szép vékonyra, vájd

ki a zsemlyét; szedd ki a friss meggy magvát, pergeld

meg egy kevéssé vajban a meggyet, vegyíts közibe

egynéhány tört mandolát, adj hozzá két keményre főtt

s apróra vagdalt tojásszéket, fűszerezd meg czukorral

és fahéjjal, pergeld meg a kivájt zsemlyét zsírban,

töltsd bele a befojtott meggyet, fedd be a zsemlyét

vékony piritott zsemlyeszeletfcel, tedd tálba, tölts reá

egy kis czukros bort, fojtsd be pártüzön s add fel az

asztalra.

459

1294. Felpuffadt gyümölcsétel.

Onts egy rézlábaskába kevés vizet, tégy bele

fertályfont (14 deka) czukrot s forrald fel; azután egy

iteze (8 deci) epret vagy ribizkét adván hozzá, főzd jó

sűrűre s tedd félre hűlni; sodord el nyolczvagykilencz

tojásnak fehérét hóvá, a befőtt gyümölcsöt tedd egy

medenczébe, adj hozzá egy kanállal a tojás havából és

keverd el jól, adj bele ismét egy kanál havat s ujan

elkevervén folytasd mindaddig, mig a hó el nem fogy,

azaz, egészben keverd egy óráig; adj hozzá apróra vágott czitromhéjat, kenj meg egy tálat irósvajjal, a kevertet add bele s tetejét csucsositsd meg, mint a buktatott tortát szokás, és kemenczébe tolván süsd meg;

sülés közben hasitsd meg három helyen, hogy szépen

kidudorodhassék, s add fel azon melegében az asztalra.

1295. Párolt körte.

Olvaszsz el egy rézlábasban diónyi irósvajat, adj

bele egy kanálnyi apró czukrot s pergeld meg világosbarnára ; azután rakj bele meghámozott körtéket és pergeld mindaddig, mig szép világosbarnák nem lesznek;

önts töléjök egy pohár vizes bort, adj mellé három

vagy négy szegfüvet, kevés porrá zúzott fahéjat, hoszszukásra vágott czitromhéjat és párold meg; midőn kitálalod, levét öntsd fölé.

1296. Alma kocsonyával.

Hámozz meg nehány masánczki almát s közepöket

kissé kivájván, párold meg vizben; forralj fel egy rézlábasban egy darab czukrot kevés vizzel és főzd mindaddig, mig nyúlós nem lesz; ekkor nyomd bele egy

czitromnak nedvét, adj bele apróra vágott czitromhéjat,

az almákat rakd egy tálba, töltsd meg a közepén levő

üregeket a befőttel és tedd hideg helyre ; midőn megkocsonyásodtak, add fel az asztalra.

460

1297. Fasirozott alma.

Hámozz meg szép nagy masánezki almákat, fölül

m ss le belölök egy szeletet és vájd k i; azután bárom

vagy négy almát apróra összevagdalván, vesd egy lábasba forró irósvaj fölé és süsd péppé, adj hozzá fél

kanál czukrot, kevés porrá zúzott fahéjat, kevés aprószölŐt és apróra vágott czukros czitromhéjat, keverd

össze mind ezt s töltsd az almák üregeibe; a felső részükről levágott szeletet kösd fel czérnával s rántsd ki

zsírban; ekkor a czérnát lemetszvén róla, az almát

rakd tálba; végy tizenkét almához keményre főtt négy

tojásszéket, tedd mozsárba, adj hozzá egy marok meghámozott mandolát, egy darab friss irosvajat s törd

össze finomra; azután tedd medenczébe, üss közé különkülön négy tojást s keverd közé mindegyiket jó l; végre

még czukrot és fahéjat adván bele, kenj meg egy tálat irósvajjal, a keveréket öntsd bele s az almákat fölé

rakván, süsd meg két tűz között.

1298. Császári alma.

Meghámozván az almákat, tedd hideg vízbe; adj

egy lábasba négy lat (7 deka) czukrot, fél pohár bort,

ugyanannyi vizet s forrald fel, tedd bele az almákat és

párold, mig puhulni nem kezdenek; ekkor tányérra rakván, hagyd kihűlni; törj meg kevés meghámozott mandolát apróra, adj hozzá ugyanannyi czukrot, keverd öszsze s hintsd az almára, ezeket most kend be kajszinbaraczk-marmeláddal, tedd kemenczébe és félórai sülés

után add fel az asztalra.

1299. Kucsmagombák almából.

Süss meg tiz masánezki almát jó puhára s bőrüket

levonván, magvaikat, magházaikat kivetvén, metéld öszsze jól; sodorj el fertályfont (14 deka) irósvajat habzásig, az almát keverd közé, mint szintén négy lat

(7 deka) meghámozott és apróra zúzott mandolát is, adj

461

hozzá négy tojásszéket egyenkint, kevés porrá zúzott

fahéjat, fél czitromnak apróra vágott héját s keverd jól

össze; végre még egy vajasszarvasnak morzsáját vegyítvén közé, tedd a keveréket zsemlyemorzsával meghintett vágódeszkára, idomils belőle kucsmagombákat, szár

helyett tűzdelj beléjök összegöngyölgetett ostyát, mártsd

elsodort tojásba, keverd zsemlyemorzsába és rántsd meg

forró zsirban.

1300. Töltött körte.

Válogass ki szép, érett, de ne puha körtéket, s

csutkájokat levágván, közepüket vájd ki; azután végy

más körtéket, hámozd meg s vagdald össze apróra, adj

hozzá finomra vágott mandolát, mazsolaszőlőt s kevés

czukrot, csinálj egy tojásból rántottát s metéld a vágott

közé; ekkor rántsd ki a megöblösitett körtéket zsirban,

töltsd meg a vágottal, rakd egy tálba, önts fölé fél

pohár jó fehér bort, ugyanannyi vizet, hintsd meg czukorral és fahéjjal, tedd pártüz fölé s párold meg.

1301. Portugálos alma.

Hámozz meg nehány tafota-almát s vájd ki közepüket; adj egy bögrébe egy főzőkanál lisztet, egy meszely (4 deci) jó tejszint s keverd el jól, üss bele négy

tojásszéket, vegyíts közé két evőkanál apró czukrot,

négy lat (7 deka) meghámozott és apróra vágott pisztácziát, egy czitromnak czukorral ledörzsölt héját, tedd

tűz fölé és folytonos kavarás közben főzd mindaddig,

mig jó sürü nem lesz; e keverékkel megtöltvén az almákat, kend be tojásfehérével, hintsd meg zsemlyemorzsával és rántsd ki forró zsirban; midőn tálba rakod,

hintsd meg czukorral és vonj végig rajtok tüzes lapoczkát.

1302. Alma-kolbászkák.

Osszevagdalván nehány porhanyó almát apróra, adj

közé kevés zsemlyemorzsát, egy marok meghámozott s

462

apróra tört mandolát, porrá zúzott czukrot és fahéjat

tetszésed szerint, önts reá kevés forró zsírt, keverj közé

két tojást, de vigyázz, hogy a tészta összeálló keménységű legyen; e keverékből formálj kis kolbászkákat,

mártsd elhabart tojásba, keverd zsemlyemorzsába és

rántsd ki zsírban; azután tégy egy lábasba darabka

czukrot, kevés vizet, egy czitromnak nedvét s főzd

kocsonyává, ezt öntsd az alma-kolbászok fölé s forrald fel.

1303. Birsalma-sajt.

Négy részre vágván a jó érett birsalmákat, főzd

meg vízben jó puhára és törd keresztül szitán; önts

egy rézlábasba fél meszely (2 deci) vizet, adj bele három fertályfont (42 deka) czukrot s forrald mindaddig,

mig nagy csöppeket nem kezd fölfelé hányni; ekkor

tégy bele egy font (56 deka) áttört birsalmát és főzd

mindaddig, mig meg nem keményedikadj hozzá nagyjában zúzott fahéjat, szegfűborsot, apróra vágott czitromhéjat, keverd el jól és öntözd egy arra való

edénybe.

1304. Áfonya-kása.

Adj egy rézlábasba két itcze (másfél liter) érett

áfonyát, önts reá fél meszely (2 deci) aszuszőlőbort,

adj hozzá apróra vágott czitromhéjat, porrá zúzott czukrot és párold meg; azután törd át szitán, hogy magvaitól megmenekedjék, öntsd rézlábasba, adj hozzá irósvajban szép sárgára pirított, koczkásra vágott zsemlyét,

egy kanál finom liszttel meghabart tejszint, főzd a meddig jónak gondolod, s kitálalván, hintsd meg czukorral,

ékesítsd fel pirított zsemlyeszeletekkel.

1305. Kocsonyázott bodza-kása.

Megmosván két itcze (másfél liter) érett bodzabogyót, önts reá egy meszely (4 deci) bort, zúzd össze jól

463

főzőkanállal s szűrd át levét tiszta ruhán keresztül egy

rézlábasba; adj hozzá négy kanál porrá zúzott czukrot,

kevés szegfüvet, főzd vagy félóráig, tégy bele fél lat

(8 gramm) felolvasztott vizahólyagot, forrald fel még

egyszer, szűrd át ruhán egy porezellán tálba, melynek

fenekét nehány befőzött cseresznyével vagy megygyel kiraktad, tedd hideg helyre, s midőn megkocsonyásodott,

hintsd meg hosszúkásra vágott pisztácziával s add fel

az asztalra.

Hatodik szakasz.

Különféle pecsenyék, kompók és saláták.

I. FEJEZET.

Mindennemű sültek, vagy pecsenyék.

1306. Rántott csirke.

Vagdald el a megtisztított fiatal csirkét, ha már

valamivel nagyobbar ,ka; mind a melléből, mind a lábaiból két részt csinálj; hagyd egy ideig sóban feküdni,

azután forgasd meg mindegyik darabot lisztben, mártsd

friss vízbe, hintsd be apróra reszelt zsemlyemorzsával,

süsd meg szépen forró zsírban, tedd tálra, hintsd be

rántott zöld petrezselyemmel s add fel az asztalra melegen.

1307. Sült csirke.

Megtisztítván a csirkét, nyomd be s vedd ki a

mellcsontját, sózd meg a csirkét, hajtsd be a lábait és

süsd meg nyárson jó tűz mellett; vajat több ízben csep-

pegtess reá, s ha tetszik, zsemlyemorzsával is behintheted, mely után még egy kevéssé sütvén, add fel hirtelen az asztalra. Megspékelheted vékonyra metélt szalonnával.

1308. Sült kappan osztrigával töltve.

Olvaszsz el két lat (8 és fél deka) vajat, tégy bele

egy marok zsemlyemorzsát, adj hozzá húsz kifejtett

osztrigát, egy kis sőt és szerecsendiővirágot; mind ezt

jól összevegyitvén, töltsd meg vele a kappant és süsd

meg szépen levében. Csinálj azután sárga rántást egy

kis vajból és lisztből, adj hozzá egy kanál jó levest, a

kappannak levével, húsz osztrigával s egy czitromnak

a levével együtt, s főzd el mind együtt. Tálaláskor

vegyitsd el a mártást tojássárgájával.

1309. Kappan szardellával.

Tisztítsd meg a kappant, s minekutána besóztad,

hagyd egy ideig sóban feküdni; fejts ki azután három

szardellát a szálkáiból s aprítsd össze; szárítsd meg a

kappant s dörzsöld bele jól a szardellákat, süsd meg a

nyárson, vajat több ízben cseppegtess reá; ha már szép

sárgára megsült, tálald ki egy tálra, öntsd reá a csekély mártást és czifrázd fel hosszúkásra metélt czitromhéjjal.

1310. Kappan csigával.

Egy kappanhoz huszonöt csigát végy, melyeket

megfőzvén, fejtsd ki farkaikat s vagdald össze apróra

négy lat (7 deka) szardellával, egy fej vöröshagymával,

egy kis zöld petrezselyemmel s egy czitromnak héjával

együtt. Dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat habzásig, add bele az apritottat, valamint egy czitromnak

a levét is, vegyitsd jól össze; töltsd meg vele a kappant

belől, varrd össze, hogy a töltelék ki ne hulljék; süsd

meg szépen s öntözd meg tejfellel és vajjal.

465

Megtisztítván s felmetszvén a pulykát, vedd ki a

mellcsontját, mosd meg jól több ízben s jól besózván,

spékeld meg a mellét csinosan szalonnával; begyébe

egy tejbe áztatott zsemlyét tévén, süsd meg egyenlő

melegnél. Ha nagy a pulyka, közel két óra szükséges

megsüléséhez; öntözd meg sülés közben vajjal s a lecseppegett levet add fel vele együtt az asztalra.

1312. Fajdtyúk sülve.

Megtisztítván a fajdtyúkot, mosd meg, sózd be és

dörzsöld be tört fenyőmaggal, bazsilikommal és rozmarinnal s hagyd egy óráig állani. Csinálj páczot borból,

eczetből, vöröshagymából és babérlevelekből s öntsd

reá forrón. Ha vén a tyúk, két--három napig is hagyd

benne s naponkint kétszer forrázd le vele, ha pedig

gyenge, egy nap is elég; azután spékeld meg szépen

szalonnával, süsd meg nyárson; csinálj a lecsurgásból

és a páczból, szardellával és kaporuával, egy kevés

levet; tálald ki a tyúkot, czifrázd fel czitromhéjjal s

add hozzá a mártást csészében.

1313. Galamb sülve.

Végy fiatal húsos galambot, fújd fel tollal, tisztítsd

meg, sózd be s hagyd fél óráig állani. Két galambhoz

ekképen csinálj tölteléket: dörzsölj el egy darab vajat

habzásig, reszeld le másfél zsemlyének héját, a belét

áztasd tejbe s nyomd ki jó l; adj hozzá egy kevés aprított zöld petrezselymet, egy kis sáfrányt és sót; mind

ezt jól összevegyitvén, üss bele két egész tojást s egy

tojásszéket, keverd még egy ideig s töltsd meg vele

tölcséren át a galambokat; kösd be ezeket, húzd

nyársra és süsd fél óráig; sülés közben öntözd meg

vajjal.

Czifray szakács-könyve. 30

1311. Pulyka sülve.

466

Megmosván s besózván a czombot, hagyd két óráig

sóban feküdni; húzd azután nyársra, úgy hogy a felső

része gömbölyű legyen, a csontját pedig a legjobb irányban köthesd a nyárshoz. Süsd állandó melegnél, vagy

csőben; öntözd meg szorgalmatosán vajjal és lével,

végre cseppegtess reá friss vajat, hogy szép szine legyen s habozva adhasd fel az asztalra; adj hozzá egy

kis levet s czifrázd fel zöld petrezselyemmel.

1315. Borjuczomb vesepecsenyével töltve.

Végy nem igen nagy hátulsó fertályt, vágj le

elölről egész a vesékig egy darabot, a hátulsó darabot

pedig hagyd a czombon. Vágd be mélyen a czombot

a hús alatt hosszú késsel; készíts tölteléket ekképen:

végy hat kifejtett szardellát, adj hozzá a lemetszett s

összeapritott hússal együtt egy kis vöröshagymát, czitromhéjat, ökörvelőt, rozmarint, zsályát és zöld petrezselymet; sózd és fűszerezd meg, aprítsd mind össze,

törd meg mozsárban s adj hozzá egy kis tejfelt. Egy

kis kifejtett osztrigát és krumplit is vehetsz hozzá, ha

az esztendő része megengedi; töltsd meg vele a pecsenyét nagy fecskendővel, a czombot meg is spékelheted

csinosan ; azután dugd be a lyukakat és süsd meg lassan. Forralj fel vajat és tejfelt együtt s öntözd meg

vele sülés közben a czombot. A lecsurgó léből jó mártást is csinálhatsz osztrigával és krumplival.

1316. Borjuczomb szardellával.

Elkészítvén szépen s besózván a czombot, lyukgasd ki késsel és spékeld meg négy hosszúkásra metélt

szardellával s két fej fokhagymával, melyet oly vékonyra metélj, a milyenre csak lehet, azután hagyd egy

óráig állani. Süsd lassan, hogy jól megsüljön; e végre

fél órával tovább kell sütni, mint közönségesen; sülés

1314. Borjuczomb sülve.

467

közben öntözd meg tejfellel és vajjal; megsülvén egészen, tedd tálra, a mártást pedig alája.

1317, Borjúhús-szeletek.

Vágj le a borjuczotnbről egy ujjnyi vastagságú szeleteket keresztben, verd meg jól s formálj belőlök szeleteket; sózd meg, cseppegtess reájok mind a két oldalukon vajat, tedd vas tepsibe s hagyd pártüzön jói megsülni ; azután tedd tálra, cseppegtess reá czitromlevet s

add fel az asztalra. Ekképen is készítheted: mártsd a

megvert s besózott szeleteket olvasztott vajba, hintsd

be finom zsemlyemorszával, süsd meg rostélyon s add

fel egy czitrommal az asztalra. A tálon szépen elrakott szeleteket hosszúkásra metélt czitromhéjjal is meghintheted s forró vajat is önthetsz reá.

1318. Bárányczomb vesepecsenyével

együtt, töltve.

Végy szép hátulsó bárányfertályt, mosd meg, fejtsd

le jól ujjaiddal a bőrt a fertály felső részéről, sózd

meg s csinálj tölteléket ekképen : reszeld le két zsemlyének a héját s áztasd tejbe; olvaszsz el egy darab

vajat, adj bele egy kis apróra vagdalt zöld petrezselymet, pergeld meg egy kevéssé, add hozzá az áztatott

zsemlyéket, sózd meg s vegyítsd jól össze; adj hozzá

egy kevés sáfrányt s egy kis tört ^zukrot; vedd el a

tűz mellől, üss bele két egész tojást' s három tojásszéket, keverd össze jól s töltsd meg vele a bárányfertályt, tűzd be jól, hogy a töltelék ki ne folyjék, süsd

meg szép ropogósra s öntözd meg szorgalmatosán vajjal.

1319. Malacz sülve.

Azon viz, melyei a malaczot le akarod forrázni,

csak olyan meleg legyen, hogy az ujjad kiállhassa. Megmosván a malaczot, sózd be jól, dörzsöld be a belsejét

egy kis tört borssal, igazítsd kifelé a lábait s tűzz kö30*

468

zibük egy darab fát keresztbe, mely a lábakat egymástól széjjel tartsa; a lábakat befelé kösd meg, az első

lábakat az innál hajtsd be, hogy hátrafelé feküdjenek,

kösd meg azután zsineggel, hogy természeti állásukat

megtartsák. Szúrd nyársra hosszában, a torkán és száján keresztül, hogy a nyárs semmi lyukat ne okozzon;

tégy a hasába tiszta kendőt és varrd be, süsd egy óráig

középszerű tűznél; sütés közben kend meg szorgalmatosán egy darab tiszta szalonnával, egynéhány pillanat

múlva pedig törüld meg tiszta kendővel és süsd tovább,

hogy hólyagokat ne kapjon; szép sárgásbarnára kell

sütni s a bőrüknek ropogósnak és üvegformájunak kell

lenni, hogy töredezzék, midőn metszeni akarod. Megsülvén, vedd le róla a fát és a zsineget s add fel hirtelen az asztalra.

1320. Nyúl sülve.

Kivetvén a belét, mosd meg tisztán a nyulat, húzd

le a kék bőrét gondosan, sózd be jól s tedd eezetből,

vízből, vöröshagymából, babérlevelekből, kakukfüből, czitromhéjból, egynéhány gyökérből és egész borsból s

egynéhány fenyőmagból készült páczba, melyek előbb

mind együtt egy óráig főttek; öntsd ezen páczot forrón

a besózott nyulra s hagyd egy-két napig hogy jó porhanyó legyen. Előbb mint sem nyársra húznád, spékeld meg a hátát és a czombjait csinosan szalonnával,

süsd lassan; sütés alatt öntözd meg több ízben a páczczal; csinálj azután mártást tejfellel és egy kis liszttel,

a lecsurgott páczból is adván hozzá egy keveset, s egynéhány hosszuKásra metélt czitromhéjat is kevervén

közibe. Tálra igazítván a nyulat, add alája a mártást s

czifrázd fel czitromszeletekkel.

1321. Szarvasfertály sülve.

Mosd meg a szarvastertályt, vágd le a bőrét, azután veregesd meg, hogy porhanyó legyen, sózd be jól

469

s hagyd két—három napig a páczban áliani; tedd tepsibe és süsd meg kemenezében, tégy reá zsírral megkent papirost, hogy a szalonna meg ne égjen, s önts

reá több ízben páczot; megsülvén jól, tedd tálra s adj

fölibe kaporna-mártást.

1322. Pacsirták rostélyon sülve.

Megmellesztvén a pacsirtákat, vágd le a fejüket,

vedd ki a belüket vigyázva, hogy a zsírt ki ne húzzad,

tedd vízbe negyedóráig; azután sózd és süsd meg rostélyon, pacsirta-nyársra vonva, öntözd meg szorgalmatosán vajjal s hintsd be zsemlyemorzsával.

1323. Vad kacsa sülve.

Megmellezvén a kacsát, forrázd le egy kevéssé,

mosd meg, vedd ki a belét és sózd be jól; ha az idő

megengedi, páczold be egy napra, azután spékeld meg

czitromhéjjal, süsd meg nyárson szép zsemlyeszinüre s

öntözd meg több ízben páczczal és tejfellel. Olvaszsz el

egy kis vajat, adj hozzá egy kis lisztet s pergeld meg;

tedd bele a kacsának apróra vagdalt máját, fojtsd be,

önts reá valamit a páezból és abból, a mi a kacsáról

sül és közben lecsurgott, egy—két kanál tejfellel s egy

kis kapornával együtt; fölibe öntvén a mártást, add fel

az asztalra.

1324. Fenyőmadarak sülve.

Megmellesztvén a fenyőmadarakat, hajtsd be a lábaikat és szárnyaikat, sózd be s húzd fel a nyársra,

az oldalbordájukon keresztül. Minden két madár közé

két vékony szelet szalonnát, a szalonna közé pedig egy

vékony zsemlyeszeletet tégy; sütés közben cseppegtess

reájok vajat s előbb mintsem egészen megsülnének,

hintsd be zsemlyemorzsával s azután süsd meg tökéletesen.

470

Megmellesztvén a fáczánt tisztán, vedd ki a belső

részét, mosd ki tisztára, sózd be jól, spékeld meg vékonyra metélt szalonnával csinosan, süsd meg a nyárson lassan s öntözd meg több Ízben vajjal; jól megsülvén, ezifrázd fel czitromhéjjal s a levével megöntve

add fel az asztalra.

1326. Császármadár sülve.

Melleszd meg a császármadarat, vedd ki a belét,

sózd be, tégy a felvágott mellébe egy szelet szalonnát,

azután spékeld meg és süsd meg zsemlyeszinüre. Csinálj csekély mártást vajból, egynéhány osztrigából,

krumpliból s egy kis czitromléből és czitromhéjból;

megsülvén, igazítsd tálra, a mártást pedig öntsd fölibe.

1327. Szárcsa sülve.

Lehúzván a szárcsa bőrét, hagyd egy óráig vízben

feküdni, páczold be s hagyd egy napig a páczban; azután sózd be, készítsd el és süsd meg szépen; sütés

alatt öntözd meg több ízben a páczczal s végre tejfellel és vajjal. Megsülvén, tedd tálra, a mártást pedig öntsd fölibe.

1328. Foglyok sülve.

Megtisztítván s jól megmosván a foglyokat, aózd

be, metélj tenyérnyi nagyságú vékony szalonnaszeleteket; hajtsd be a foglyok lábait és szárnyait s készítsd el szépen, tekergesd a szalonnaszeletekbe és süsd

meg nyárson; sütés alatt cseppegtess reájok több Ízben

vajat. A helyett, hogy szalonnaszeletek közé kötnéd,

meg is spékelheted a foglyokat vékonyra metélt szalonnával és igy sütheted meg.

1325. Fáczán sülve.

471

1329. Szalonkák sülve.

Ha a szalonkák tisztán meg vannak tépve, vedd ki

a belüket s májukat, sózd meg és készítsd el rendesen;

hajtsd be a lábaikat és szárnyaikat, dugd az orrukat

jobb szárnyuk alá és süsd meg nyárson. Vagdald össze

a belüket és májukat vöröshagymával apróra; pirítsd

meg zsemlyemorzsával vajban, add hozzá a mondottakat és röviden főzd fel; süss meg azután egyneháuy

zsemlyeszeletet zsírban, tedd tálba, kend reá a sült

szalonkák belsejét s add fel a sült szalonkákkal együtt

az asztalra.

1330. Fürjek sülve.

Ha a fürjek jól meg vannak tisztítva, hámozva és

megsózva, hagyd egy ideig a sóban; önts reájok egy

iteze (8 deci) bort s ugyanannyi eczetet, adj hozzá fahéjat és szegfüvet, hagyd egy nap a páczban és süsd

meg azután a levében. Csinálhatsz hozzá egy kis

levet is a páczból.

1331. Vadkacsák spékelve és sülve.

Tisztítsd meg jól a vadkacsákat, tedd egynéhány

napig páczba, sózd meg és a mellén öt- vagy hatsorosan spékeld m eg; süsd meg nyárson, öntözd meg tejfellel és páczczal több ízben s add fel a lecsurgott

lével együtt.

1332. Vadgalambok sülve.

Ha jól megtisztítottad, megmostad és besóztad a

galambokat, csinálj páczot eezetböl, borból, vöröshagymából, egy kis fokhagymából, babérlevelekből és czitromhéjból; hagyd a galambokat, főképen ha vének, ezen

páczban két—három napig; spékeld meg vékonyra metélt szalonnával és süsd meg a nyárson lassan ; sütés

közben öntözd meg a páczczal és tejfellel több Ízben.

Készits azután mártást ekképen: tégy egy kis darab

472

vajat serpenyőbe, adj hozzá aprított vöröshagymát, két

vagy három aprított szardellát s egy kevés apróra reszelt kakukfüvet, pergeld meg jól, azután adj hozzá

egy—két kanál lisztet, pirítsd meg egy kevéssé, önts

hozzá a páczból annyit, hogy a mártás illő sűrűségű

legyen, add hozzá a mi leesurgott a galambokról, egy

kis tejfellel együtt, s főzd fel jól. Megsülvén a galambok, tedd tálra, a mártást pedig öntsd fölibök.

1333. őzczomb sülve.

Mosd meg jól és sózd be az őzczombot, hagyd

egy ideig a sóban, azután tégy fazékba fele eczetet és

fele vizet, két szegfűvel spékelt vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, két babérlevelet, czitromhéjat, egynéhány szem fenyőmagot s egy egész borsot; főzd fel

a páczot, forrázd meg vele az őzczimert s hagyd benne

két—három nap, forrázd meg vele mindennap kétszer;

azután vedd ki, tisztítsd le a hártyáját, spékeld meg

jó szalonnával és süsd lassan nyárson; azalatt öntsd

meg gyakran páczczal vegyitett tejfellel. Ha jól kisült,

tálald ki egy tálba, czifrázd fel mint a nyulat s öntsd

reá a páczczal, szardellával és kapóméval készült

mártást.

1334- özhát sülve.

Készítsd el az őzháfcat, mint a czombot, azaz páczold be eczettel és vöröshagymával s hagyd egy vagy

két nap a páczban; húzd le szépen a bőrét, spékeld

meg csinosan szalonnával, kösd be papirossal, süsd meg

jó lassan nyárson s öntözd meg egynéhányszor páczczal

és tejfellel. Megsülvén jól, tálald ki egy tálra s czifrázd fel mint az őzczombot.

1335. Vadhús módra készült vesepecsenye.

Húzd le a szép vesepecsenyéről a bőrt, vágd le a

csontjait, páczold be éppen úgy, mint a nyulat, spékeld

473

meg négysorosán, húzd nyársra és süsd tartós melegnél két egész óráig; sülés közben öntözd meg egynéhányszor a páczczal s előbb mintsem egészen megsült, egynéhányszor tejfellel, a mi által szép szint nyer

a pecsenye. Éppen olyan mártást adj hozzá, a milyent

a nyulhoz, s kapornát is vegyíthetsz közibe.

1336. Sült lúd.

Mellezd meg a ludat, mosd meg, törülgesd meg,

hogy száraz legyen; fűszerezd meg belül sóval és borssal, vöröshagymával és zsályával, kösd össze erősen derekát és nyakát, süsd és sülés közben öntözd meg gyakran vajjal. Tulajdon levében és alma-kompóval add

fel az asztalra.

1337. Sölt kacsa.

Töltsd meg jól az elkészített kacsát zsályával, vöröshagymával, egy kanál kenyérhéjjal, egy kis vajjal,

borssal és sóval, süsd meg nyárson, sülés közben gyakorta megöntözvén vajjal, s maga levében add fel az

asztalra.

1338. Friss sódar sülve.

Hasítsd be a süldő sódarjának hajlását éles késsel,

töltsd meg ezen vágást aprított zsályával, aprított vöröshagymával, sóval és borssal. Megsülvén félig, metéld

be a bürkéjét, de ne mélyen, s ha már egészen megsült, add fel az asztalra almalével és krumplival.

1339. Rostélyon sült csirke tatár módra,

Hajtsd kétfelé a megtisztított csirkét, verd laposra

fasulyokkal, sózd meg, fűszerezd borssal s mindenféle

jó ízt adó fűszeres zöldséggel, mártsd olvasztott lúdzsirba, tedd rostélyra, süsd meg jól mindkét oldalán s

nyomj reá czitromnedvet.

474

1340. Nyárson sült csirke gesztenyével.

Süss meg néhány gesztenyét vigyázva, hogy meg

ne égjenek, s megtisztítván, tiz vagy tizenkettőt vagdalj össze apróra és törd meg mozsárban; főzd meg a

csirke máját felényire, vágj meg fertáiyfont (14 deka) sódart, ugyanannyi szalonnát, s törd meg a csirkemájjal együtt mozsárban ; azután keverd össze a tört húst

a gesztenyével, adj hozzá petrezselyem-zöldjét, fűszeres

zöldséget, szerecsendióvirágot, sót, borsot, szerecsendiót,

töltsd meg e töltelékkel a csirkét, vond nyársra, <üsd

meg, sütés közben gyakran öntözgetvén irósvajjal. A

többi gesztenyét törd meg jó erős lével, adj hozzá kevés fehér bort, lisztet és irósvajat, sűrítsd mártaléknak s öntsd a tálba rakott csirke alá; a tál szélét pedig rakd ki czitromszeletekkel.

1341. Pacsirta nyárson sülve.

Vond a megtisztított pacsirtákat vékony nyársra

s minden két pacsirta közé egy szelet szalonnát húzván,

süsd meg, sülés közben többször öntözd meg zsírral,

vége felé pedig finom zsemlyemorzsát hints reájok;

süss vajban vagy zsírban nehány zsemlyeszeletet szép

pirosra, tedd a tál közepére s a pacsirtákat rakd köröskörül.

1342. Fáczán káposztával.

Vond a megtisztított, sózott, páczolt és szalonnaszeletekbe burkolt fáezánt nyársra, süsd meg s midőn

türhetőleg megpirult, vedd le, tedd a káposzta alá és

párold meg; azután a káposztát tedd tálba, a fáezánt

és szalonnát pedig tedd fölé.

1343. Töltött kappan.

Hagyd egy ideig az elkészített kappant sóban

állani, metélj össze fél font (28 deka) borjúhúst, kevés bélzsirral, nehány szálkáitól megtisztított szardellá­

475

val, czitromhéjjal, nehány osztrigával, egy tejbe áztatott s ismét kinyomott zsemlyével együtt apróra, adj

hozzá sőt, három egész tojást, kevés tejfelt, keverd

össze, töltsd meg vele a kappant és nyársra vonva

süsd meg.

1344. Fogoly lencsével.

Spékeld meg az elkészített foglyokat szalonnával,

vond nyársra és süsd meg szép levesen; főzd meg a lencsét jó puhára, olvaszsz el egy lábasban darabka

zsírt és apróra metélt vöröshagymát, két kanál lisztet

adván bele, duzzaszd fel, önts reá egy merítőkanál jó

húslevest, kevés boreczetet, apróra vágott czitromhéjat,

add hozzá a lenesét, utóbb a foglyot, és megpárolván

add fel az asztalra.

1345. Szalonkák bélökkel együtt.

Vedd ki a megkoppasztott szalonkáknak bélét s

tedd félre, a szalonkákat pedig vond nyársra és süsd

meg ; olvaszsz el egy lábasban darabka irósvajat, adj

bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, tedd hozzá a

szalonkák összevagdalt bélét s fél czitromnak finomra

metélt héját és pergeld meg, azután hints fölé egy kanál lisztet, önts reá kevés húslevest, adj bele sót, borsot,

czitromnedvet, forrald fel s öntsd a tálba helyezett

szalonka fölé.

1346. Rántott galamb.

Párold meg a besózott galambokat borral vegyes

hüslében felényire*; azután vágd négy részre, mártsd

elsodort tojásba, hintsd meg zsemlyemorzsával és rántsd

ki forró zsírban; midőn asztalra adod, adj fölibe petrezselyem-zöldjét.

1347. Zergeczomb.

Áztasd a czombot egy óráig hideg vízben, azután

hártyáját levonván, sózd be s két óráig sóban hagyván

476

állani, páczold m eg; miután a páezban három vagy négy

nap állott, 8pékeld meg szalonnával, vond nyársra és

süsd meg, mint az őzczombot szokás; sodorj el egy

bögrében két főzőkanál lisztet öt kanál tejfellel, adj

hozzá forró páczlevet, a pecsenyéből lecseppegő zsírból

lét kanállal, czitromhéjat, forrald fel s öntsd a tálba

tett zergeczomb fölé.

1348. Fáczán angolosan.

Tölts meg egy felbontott és csontjaitól megfosztott

fáczánt tetszésed szerinti töltelékkel, burkold szalonna-,

sódar- és czitromhéj-szeletekbe, tekerd be zsíros papirossal, tedd lapos rézlábasba és süsd meg kemenczében;

míg ez sül, forralj meg egy darab irósvajat rézlábasban,

adj hozzá sódart, szegfüvet, babérlevelet, csiperkegombát apróra vagdalva, hintsd meg liszttel s miután kissé

felduzzadt, önts reá kevés barna levet, nyomd bele egy

czitromnak nedvét, vagy ha szükséges, hogy elég csípős

legyen, többet is; forrald fel, és zsírját leszedvén, öntsd

a tálba tett fáczán fölé.

1349. Apró madarak.

A kis madarakat átalában lábasban szokás sütni

szalonnával, vöröshagymával és zsemlyemorzsával; a

sármányokat azonban nyárson is sütheted, mint a pacsirtákat.

II. FEJEZET.

Különféle kompók.

1350. Alma kocsonyával.

Hámozz meg masánczki almákat s vájd ki egy kevéssé a közepüket; végy két rész valódi sampányi bort,

47?

egy rész vizet, tizenkét lat (20 deka) czukrot s főzd meg

az almákat, de úgy, hogy szét ne omoljanak ; ha már benne

megfőttek, tedd tálra ; a levét, mely egy iteze (8 deci)

legyen, tedd ismét pártüzre, adj hozzá ismét két lat (3

és fél deka) felolvasztott vizahólyagot, de ha jeged van,

másfél lat (26 gramm) is elég, azután egy kis alkermest,

hogy szép szint kapjon, s dörzsöld át a kocsonyát a

mint szokás asztalkendőn és itatópapiroson; töltsd meg

az almákat befőtt egész meggyszemekkel s öntsd reájok

a kocsonyát, hanem vigyázva, hogy az almákat meg ne

fesse, mert ezeknek fehéren kell maradniok. Ha valódi

sampanyi borra szert nem tehetnél, végy egy iteze (8

deci) vizet, hat czitromnak a levét s annyi czukrot,

hogy elég édes legyen. Nyáron, midőn friss gyümölcs

van, masánczki alma szűkében más apró almákat, sampányi bor helyett pedig málnabogyó- vagy ribizlilevet

is vehetsz.

1351. Alma-kompó.

Hámozz meg szép s egyenlő nagyságú masánczki

almákat, de úgy, hogy a szárakat rajtok hagyd; vegyits

el két vagy három kanál sárga baraczklekvárt vizzel s

ritkitsd meg annyira, hogy az almák megfőzéséhez

elégséges legyen ; adj hozzá egy darab czukrot s egy

czitromnak a levét, tedd bele az almákat s főzd meg,,

de vigyázz, hogy széjjel ne omoljanak; tálald ki egy

tálba s öntsd reájok a levet.

1352. Vegyített kompó.

Végy nagyszemü fehér cseresznyét s főzd meg egy

kis ezukros vizben és czitromiében. Végy azután nagyszemü meggyet, szedd le a száráról s főzd meg más

edényben egy kis vizzel és czukorral. Hámozz meg

apró körtéket, melyek éppen ekkor diszlenek, vágd ketté

a közepén, úgy hogy a száruk rajtok maradjon, s főzd

meg ezeket is egy kis vizzel és czukorral; megpuhul-

478

ván, adj hozzájok egy evőkanál rumot, főzd még egynéhány pillanatig s azután hűtsd meg. Végre főzz öt

lat (9 deka) czukrot egy kávéscsészényi vizben addig,

mig a czukor nyálkás nem kezd lenni. Törülgess meg

tisztára öt nagy sárgabaraczkot, vágd ketté, vedd ki a

magjokat, tedd a baraczkot a nyulékony czukorba s

csak addig főzd, mig a czukor átjárja, de széjjel ne

ömöljék. Ha kitálalod a kompot, az első koszorút a

körte (száraival lefelé fordítva), a másodikat a cseresznye, harmadikat pedig a sárgabaraczk formálja. A

meggyet közepére tedd s jobban felhalmozd mint a

többit.

1353. Vegyített kompó másképeu.

Főzz meg valamely nagyobbnemü, p. o. császárkörtéket vízzel, czukorral és czitromlével, a körtét

előbb meghámozni s közepén ketté kell vágni. Főzz hat

lat (10 deka) czukrot egy kávéscsészényi vizben addig,

mig nyálkásodni nem kezd; hámozz meg azután öt

nagy Őszibaraczkot, vagdald el két—két részre s tedd

a czukorba, de vigyázz, hogy a baraezkok el ne főjenek, hanem egészen maradjanak; főzz meg egy meszely

(4 deci) szép somot egy kis vízzel s annyi czukorral, a

mennyi a som megédesitéséhez kívántatik. Hámozd le

két narancsnak a héját, sőt a fehéréből is valamit, s

vagdalj belőle hosszú szeleteket, melyeket mindaddig

kell vizben főzni, mig meg nem puhulnak. Főzz meg

serpenyőben öt lat (9 deka) czukrot egy kis vízzel, hogy

megnyálkásodjék; szűrd le a narancshéjat, mártsd villával (hogy el ne törjék) a nyálkás czukorba, főzd egy

pillantásig s hűtsd meg. Tálaláskor a körtéből csináld

az első koszorút, a másodikat az őszibaraczkből, közepére pedig a somot tedd s halmozd fel, a narancsot a

körte szélére rakd, s ha jő feszes, igazítsd fölfelé a villával. Vegyíts el végre egy kávéscsészényi jő vanílialikőrt s nem egészen fél csésze vizet egy kis czukorral

479

8 egy lat (18 gramm) felolvasztott vizahólyaggal, dörzsöld át egy kendőn, hagyd jégen koeaonyaformán

megaludni, s ha már merő, borítsd ki, szurkálj ki belőle

apró holdakat s rakd csinos renddel a komp óra.

1354. Őszibaraczk-kompó.

Főzd fel a baraczkokat forró vízben egy pillantásig,

azután tedd hideg vízbe; ha meghűltek, hámozd le a

bőrüket, vágd ketté s fejtsd ki a magjokat; tégy mintegy nyolcz baraczkra hat lat (10 deka) czukrot, főzd

meg fél pohár vízben, s ha elolvadt a czukor, tedd bele

a baraczkokat s főzd addig, mig a czukrot mind a két

oldalról be nem szívták, azután rakd szép renddel csészébe, a szirupot még egy ideig főzd, adj hozzá egy

kanál jó rumot s ha már a lé sürüs kezd lenni, öntsd

fölibök s állítsd jégre vagy pinczébe.

1355. Meggy-kompó.

Egy tálra három fertályfont (42 deka) czukrot végy,

tedd rézmedenczébe, adj hozzá három kanál friss vizet

s hagyd sűrűre befőni; azután végy két font (1 kilo)

száráról leszedett szép meggyet, tedd a főtt czukorba s

főzd benne lassan, mig meg nem puhul, tedd azután

habzókanállal a csurogtatóra, hogy a vékony leve lefolyjék, halmozd fel egy tálra, a levét főzd be, mig

kocsonyaforma nem lesz, töltsd a meggy fölibe s tedd

hűvös helyre. A tál szélét csinosan megrakhatod szeletekre vagdalt narancscsal.

1356. Aszaltmeggy-kompó.

Moss ki egy itcze (8 deci) aszalt meggyet több

ízben friss vízzel; tégy hozzá fertályfont (14 deka)

czukrot, egy pohár fehér bort, két pohár vizet, egy kis

czitrom- és narancshéjat, vaníliát, egész fahéjat és

szegfüvet, főzd ezeket addig, mig meg nem puhulnak;

azután szedd ki habzókanállal, tálald ki egy tálra, a

480

levét még egy ideig főzd s add hozzá egy narancsnak

a levét; szűrd át finom gyolcskendőn, add a meggy fölibe, tedd hűvös helyre, s előbb, hogy sem feladnád,

hintsd be hosszúkásra metélt narancshéjjal. Ugyan ékképen készítheted az aszaltszilva-kompot is.

1357. Szilva-kompó.

Végy friss szilvákat, hámozd meg vékonyra, tedd

rézlábasba, önts reájok egy kis jő bort, adj hozzá egy

darab czukrot s forrald fel egyszer, tedd azután szitára

és szűrd le ; adj a levébe aprított czitromhéjat, egy

kis szegfüvet és egész borsot, főzd még addig, míg

sűrű lesz, azután szűrd le s öntsd a szilvára; hintsd

be apróra tört czukorral s add fel hidegen az asztalra.

1358. Birsalma-kompó.

Forralj fel egyszer-kétszer három vagy négy nagy birsalmát vízben, tedd azután hideg vizbe, mig meg nem

hűl; húzd le rólok a bőrt, vágd el a birsalmákat négy

részre, a magjaikat metéld ki; főzz fertályfont(14deka)

czukrot fél meszely (2 deci) vízzel addig, mig a czukor

nehéz cseppeket nem hány, rakd azután a birsalmákat

a ezukorba s forgasd meg több Ízben, hogy mindegyik

oldalukon megpuhuljanak s még sem omoljanak széjjel.

Nyomd bele egy czitromnak a levét, rakd tálra a birsalmákat szép rendben s öntsd fölibök a csekély mártást.

1359. Kocsonyaforma kompó.

Verj fel egy itcze (8 deci) tejsürüt, hogy annyi

habot hányjon, a mennyit csak lehet, tedd a habot szitára, hogy jól leszűrődjék; azután habarj el jól három

evőkanál befőtt sárgabaraczkot, hat lat (10 deka) apróra

tört czukorral, nyomd bele fél czitromnak a levét s ha

már mind jól elkeverted, tedd hozzá a habzó tejet kanalankint; vegyíts el vele jól egy lat (18 gramm) olvasztott vizahólyagot; töltsd rézlábasba s hagyd jégen

481

megaludni. Főzz birsalmát czukorral és vízzel, vagy

forralj fel masánczki almát czitromlével és czukorral.

Készítsd el három narancsnak a héját úgy, mint az

1856. szám alatt; magukat a narancsokat szakgasd el

darabokra s mártsd nyulékony czukorba; hűtsd meg

mind s tálaláskor vegyítsd össze soronkint; legfelül következik a kocsonya, melyet kiborítván, szurkáld ki

fánkszurőval, rakd meg vele a kompot s igazítsd erre

csinosan a czitromhéjat.

1360. Kajszinbaraczk-kompó.

Hámozz meg huszonnégy szép érett kajszinbaraczkot,

vágd kétfelé, tedd félre magvát s a baraczkot egy c it ­

romnak nedvével, tizenkét lat (20 deka) czukorral, fél

meszely (2 deci) vízzel lábasba rakván, párold meg, de

fövés közben habját szedd le gyakran; midőn felforrott,

tálald ki csinosan, levét pedig főzd be még jobban, azután öntsd reá. Viz helyett, ha akarsz, asszuszőlő-bort,

vagy rumot is vehetsz.

1361. Cseresznye-kompó.

Olvaszsz fel két kanál vízben ökölnyi darab czukrot, adj bele vagy két tányér érett cseresznyét s párold

parázstüz fölött mindaddig, mig leve sűrűsödni nem

kezd, azután tálald ki a levével együtt.

1362. Csipkebogyó- és szőlő-kompó.

Párolj meg egy meszely (4 deci) magvárói lefejtett

csipkebogyót és ugyanannyi szőlőt felesmennyiségü borban és vízben, adj hozzá egy darab czukrot s midőn

megfőtt, tálald ki és hints reá apróra vágott czitromhéjat és pisztácziát.

1363. Aszaltszilva- vagy cseresznyekompó.

Önts az aszalt szilvára vagy cseresznyére annyi vizet, mely a gyümölcsöt egészen befedje, és főzd mindCzifray szakáeskönyve. 31

482

addig, mig meg nem puliul és leve csaknem egészen

befőtt; ekkor adj hozzá két kanál czukrot, keverd meg,

forrald fel még egyszer s tálald ki langyosan.

III. FEJEZET.

Különféle saláták.

1364. Ugorka-saláta.

Meghámozván az ugorkákat, vagdald el vékony karikára, sózd be s hagyd igy egy óráig, szűrd le jól a

sós vizet, tégy alája egy kevés apróra vagdalt fokhagymát, adj reá finom olajat és jó eezetet s vegyítsd jól

össze, hintsd be egy kis tört borssal.

1365. Káposzta-saláta szalonnával.

E végre gyenge vörös kaposztafejeket végy, a levelek erős bordáit metéld ki, a leveleket tekergesd össze

erősen s vágd el oly vékonyra, a milyenre csak lehet;

azután vagdalj el egy darab szalonnát apró koczkákra,

tedd serpenyőbe s hagyd szépen megsárgulni; vedd ki

a szalonnát, önts reá fehér eezetet s főzd fe l; az aprított káposztát medenezébe tévén, sózd meg s forrázd

le forró eczettel, fedd be jól s hagyd egy kevéssé állani;

szűrd le róla az eezetet, forrald fel újra s forrázd le

vele a káposztát éppen úgy, mint előbb; tedd ezt még

egyszer vagy kétszer, azután tálald ki meleg tálra;

tedd fölibe a szalonnát, adj hozzá az eczetből egy keveset s add fel a salátát melegen.

1366. 01as:& saláta.

Végy többféle zöld salátát, egynéhány főtt krumplit, egy darab ángolnát, egy nagy heringet, melyet

előbb jól kimostál s megtisztítottál; vagdald el mind

483

szeletekre, rakd salátás tálra csinosan; főzz egynéhány

tojást keményre, vedd ki a székét s dörzsöld át szitán,

a fehérét metéld el szeletekre s szurkálj ki belőle apró

holdakat; adj hozzá egy kevés aprított vörösrépát is,

melylyel a saláta szépen felczifráztatik. Három koszorút

csinálhatsz, egyet a tojásszékekből, a másodikat vörösrépából s a harmadikat végre a tojásfehéréből, közepére

aszpikot tégy.

1367. Articsóka-saláta.

Megmosván az articsókát tisztára, vágd le a hegyét,

főzd meg puhára, szedd ki belőle a durva eres részeket, igazítsd megkent rostélyra, öntsd meg finom olajjal,

hintsd be vegyes fűszerrel, süsd meg szép lassan; tálald £i egy tálra, készítsd el eczettel és olajjal s add

fel hidegen.

1368. Kartifiola-saláta,

Végy szép fehér kartifiolákat, főzd meg sós vízben

a fejeket, s ha már elég puhák, szűrd le a vizet, öblögesd meg friss vízben, hogy szép fehérek maradjanak;

sózd meg egy kevéssé, igazítsd csinosan tálra s adj

hozzá eczetet és olajat.

1369. Spárga-saláta.

Tisztítsd meg a spárgát mint közönségesen, kösd

csomókba, főzd meg puhára s jól leszűrvén a levét,

tedd tálra, hogy a feje befelé álljon s a spárga egészen meghűljön. Azután mosd meg a szép sárga hoszszu salátát, rakd csillagformán a spárgához, sózd meg,

önts reá olajat jó boreczettel, negyedórával előbb,

mintsem feladnád.

1370. Szardella-saláta.

Állíts egy tányér közepére szép nagy czitromot,

vagy édes narancsot, rakd körül egynéhány szálkáiból

31*

484

kitisztított és kiáztatott szardellával, úgy, hogy a farkak

kifelé álljon, azután görbe állásba tégy egynéhány szardellát, másokat pedig egyenesbe, s ezeket kapornával és

olajgyümölcscsel hintsd m eg; önts fölibe czitromlével

vegyitett jó olajat, azután pedig hosszúkásra metélt

Czitromhéjjal s kevés fehér borssal hintsd meg. A tál

szélére czukorral meghintett vékony czitromhéjakat rakj

köröskörül.

1371. Közönséges zöld saláta.

Vágd ki a salátának legszebb és legtisztább sárga

részét; de ha fejes a saláta, csak négy részre vágd;

mosd meg, nyomd ki belőle jól a vizet s öntsd meg

eczettel és olajjal.

1372. Színes tojásokkal czifrázott saláta.

Tisztítsd meg jól a salátát és készítsd el; főzz meg

keményre egynéhány tojást, melyeknek fehérét jól összeapritván, oszd el négy részre. Az egyik részt vörösrépa-eczetbe tedd, a másikat olyan eczetbe, melyben kék

káposzta főtt, mely leszűretett és meghűlt, a harmadikat pedig olyan vízbe, melyben paréj főtt; hagyd egy

pár óráig ázni, mely idő alatt ugyan olyan szint vesznek magukra, mint a milyenben állanak; a negyedik

rész fehéren maradjon, a tojássárgáját külön aprítsd

össze, rakd meg vele a salátát; a négy szint csinos

renddel hintsd reá s csak akkor öntsd meg eczettel és

olajjal, mikor használni akarod.

1373. Fű-saláta virágokkal.

Moss meg e végre nem rég ültetett gyenge salátát,

kötött salátát, gyenge erdei harasztkáposztát s apró

fiatal vöröshagymát; vegyíts közibe egynéhány ibolyát,

kulcsvirágot, sárga vagy kék violát, egynéhány hónapos

virágot és tárkonyle veket; törj össze apróra egynéhány

485

keményre főtt tojásszéket, öntsd meg a salátát olajjal,

eczettel és czukorral. Czukor helyett sót is vehetsz.

1374. Narancs-saláta sült szárnyas-állatokhoz.

Mesd fel a szükséges jó leves narancsokat, egy pár

czitrommal tedd tálra s vegyíts közibe bort és ezukrot

tetszésed szerint*

1375. Gyökér-saláta.

Szelj fel főtt zellert, mezei salátát, czikoriát, kartifiolát, sódart és krumplit szeletekre, igazítsd tálra, rakd

meg a salátát egy marok eczetben puhára főtt apró

vöröshagymával, keményre főtt és szeletekre szelt tojásokkal és vörösrépával szép rendben; öntsd meg eczettel és olajjal, sót, borsot és vékonyra szelt szardellát

adván hozzá, s add fel az asztalra.

1376. Csiga-saláta.

Metéld el vékony hosszúkás darabokra a vízben

puhára főtt és szépen megtisztított csigákat, keverj közibök szardellát, keményre főtt tojásokat és vöröshagymát apróra vagdalva, s öntsd meg sós és borsos eczettel és olajjal.

1377. Hering-saláta krumplival.

Apríts össze koczkásra egy megtisztított és szálkáiból kifejtett heringet, vegyítsd össze aprított vöröshagymával és krumplival s öntsd meg eczettel és olajjal.

A kinek tetszik, ezukrot is vehet hozzá.

1378. Meleg pörezös saláta.

Forralj fel jó boreczetet sóval és fertályfont (14

deka) apró koczkásra vagdalt szalonnával, melyet előbb

486

sárgásra pergeltél meg, s öntsd ezt a jól elkészített

lőtözött vagy fejes salátára. Azután szűrd le róla az

eezetet, forrald fel újra s öntsd megint a salátára.

1379. Meleg* komló-saláta.

Forrald fel a jól megtisztított komlót sós vizben,

azután öblítsd meg friss vizben ; ekkor pedig főzd meg

puhára, egy darab vajat, sót, borsot s kevés eezetet

adván hozzá. Tálalás előtt frikaszszirozd meg nehány

tojássárgájával.

1380. Orosz saláta, melyet útra lehet

vinni.

Főzz meg négy borjúlábat egy pint (másfél liter)

vizben, fél pint (8 deci) boreczetben és ugyanannyi

borban egészen puhára; adj hozzá egynéhány szárukkal felkészített egész vöröshagymát és nehány babérlevelet is. Azután vedd ki a borjúlábakat, a levét

pedig egész egy pintig (másfél liter) főzd be, ekkor

szelj fel apró szeletekre három font (másfél kilo) sült

borjuczimert, két font (1 kilo) jól megfőtt sódart s

egy font (56 deka) jó szalámit; add hozzá a borjúlábak összeapritott húsát, szűrd le a levet kendőn át a

húsra; adj hozzá jól összeapritott vöröshagymát, czitromhéjat, tárkonyt és bazsilikomot, fűszerezd a megkivántató sóval és fél lat (8 gramm) borssal. Hogy

sokáig elálljon ezen saláta, engedd megkocsonyásodni

kő vagy porczellán fazékban; adj hozzá egynéhány

kanál jó olajat s fedd be jól a fazekat. Midőn használni akarod, szúrj ki belőle egy darabot, tedd tányérra,

tölts reá friss eezetet s hagyd elolvadni.

1381. Dinnye-saláta.

Vágd le egy vagy két dinnyének ehető részét, tisztítsd meg magvátol és belső nedves részétől, vagdald

487

csinos szeletekre, hintsd meg gazdagon czukorral, nyomj

reá két kanál czitromnedvet, önts fölé ugyanannyi

asszuszőlő-bort és tálald ki.

1382. Baraczk-saláta.

Végy nehány jófaju érett kajszin-vagy őszibaraczkot, hámozd meg, magvát vesd ki, forgasd egyenkint

porrá zúzott czukorba, rakd egy tálba koszoruformára,

nyomj reá czitromnedvet, öntsd le jól asszuszőlő-borral s add fel az asztalra.

1383. Bab-saláta.

Levágván a gyönge zöld babnak két végét és rostjait, mesd hosszában kétfelé és sós vízben főzd meg jó

puhára; azután rakd tálba, adj reá kevés apróra vágott

vöröshagymát, porrá zúzott borsot, sót, eczetet és olajat.

1384. Czékla-saláta.

Hámozd meg a puhára főtt czéklát (vörösrépát) s

hűtsd m eg; mesd szeletekre, tedd edénybe, hints bele

sót, czukrot, kevés borsot, apróra metélt tormát, köményt, e fölé rakj egy sor czéklát s hintsd meg a már

említett szerekkel, igy felváltva tovább, mig el nem

fogy, ekkor önts fölé eczetet s nehány nap múlva használhatod salátának.

1385. Ugorka-saláta erdélyiesen.

Vágd a meghámozott ugorkát vékony szeletekre,

sózd meg jól, hagyd vagy két óráig sóban állani; azután facsard ki erősen s hideg vízzel leöntvén, facsard

ki újra, tedd egy tálba, adj reá apróra vágott fokhagymát, porrá zúzott borsot s finom málnaeczetet, melybe

négy vagy öt kanál jó tejfelt kevertél.

1386. Czitpom-saláta.

Mesd le egynéhány czitrómnak külső sárga héját,

vagdald ujjnyi hosszú s lehetőségig vékony hasábokra,

488

a czitromot pedig karikákra szeldelvén, rakd tálba s

hintsd meg vastagon czukorral; olvaszsz el egy darab

czukrot, a czitromhéjat tedd bele s negyedórái fövés

után vedd ki, hintsd a czitromra s add fel sült baromfi mellé.

Hetedik szakasz.

K ü l ö n f é l e torták s apróbb sütemények.

I. FEJEZET.

Torták.

1387. Piskóta-torta.

Törj össze apróra három fertályfont (42 deka)

czukrot egy darab vaniliával és szitáld meg; vagdald

el apróra egy narancsnak a héját, tedd mind ezt medenczébe, üss bele egymásután három egész tojást és

nyolcz tojásszéket s habard mind egybe; a mint jól

elkezd habozni, verj öt tojásfehéréből kemény havat s

keverd a többihez kanalankint; ha a hó egészen benne

van s a tészta szép habos, keverj közibe gyengén hét

lat (13 deka) finom száraz lisztet s azután nem kell

többé keverni. Kenj meg vajjal három egyenlő tortatáblát abroncsaival együtt, oszd el a tésztát három

egyenlő részre, tégy mindegyik tálra egy részt és süsd

meg gyenge melegnél. Ha megsült, hűtsd ki, vedd le

a tortatábláról, töltsd meg mindegyiket más befőttel,

tedd egymásra s vond be friss málnabogyójéggel, melyet ekképen készíts: törj meg apróra tizenkét lat (20

deka) czukrot s szitáld át sürü szitán, tedd medenczébe

s habard el jól kisajtolt friss málnabogyó-lével, de vi­

489

gyázz, hogy ezen léből sokat ne végy; először ugyanis

csak egy kanállal, azután ismét egygyel s igy tovább,

mig elég kemény nem lesz. Ha jól elhabartad, vond

be vele a tortát s szárítsd meg hűs kemenczében; a

kemencze ne legyen forró, mert elveszti a torta a szép

színét.

1388- Leveles torta.

Csinálj ötször behajtott vajas tésztát, a mint alább

láthatod, nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra, végy

fél font (28 deka) tortalevelet s vágj belőle négy akkora levelet, a mekkora a tortatábla; kend meg mindegyiket tojásfehérével s tedd egyenkint a bádogtálra

és süsd meg lassan, de vigyázz, hogy szép fehéresek

maradjanak; azután vedd ki, kend meg az egyik levelet

befőtt ribizlivel, tedd reá a másodikat, melyet befőtt

sárgabaraczkkal kenvén meg, tedd reá a harmadik levelet, kend meg befőtt galagonyabogyóval, s végre add

reá az utolsó levelet, fölibe pedig a következendő jeget:

verj egy tojásfehéréből merev havat, tedd kicsiny medenczébe, adj hozzá annyi czukrot, hogy olyan sürü legyen, mint a ritka tészta, habard addig, mig a jég

szép fehér nem lesz, nyomd azután egy kis fecskendőből csinosan a tortára. Alkermes lével vörösre is festheted a jeget; végre a tortát hűvös kemenczébe tedd,

hogy a jég megszáradjon.

A vajas tésztát ekképen készítsd: szitálj meg egy

font (56 deka) finom lisztet, sózd meg egy kevéssé, adj

hozzá fél tojásnyi nagyságú darab vajat, három tojásszéket és fél meszely (2 deci) vizet s gyúrd a tésztát gyengén mindaddig, mig apró hólyagokat nem mutat; ha

igen merev volna a tészta, a mi a liszt miatt gyakran

megtörténik, akkor valamivel több vizet végy hozzá,

mert nem szabad keményebbnél lennie, mint a milyen

a közönséges rétestészta ; ha jól kidolgoztad s egy czipóra összecsináliad a tésztát, tedd liszttel meghintett

490

helyre s kendővel betakarván hagyd állani egy kevéssé;

gyúrj Össze puhára egy font (56 deka) vajat (kiváltképen télen); nyújtsd ki a tésztát négyszegietesen egy

ujjnyi vastagságúra s bele vervén a vajat, tedd hideg

helyre. Ot perez múlva nyújtsd ki a tésztát négy arasznyi egyenlő négy szegletre, hajtsd be alolrol fölfelé,

felülről lefelé, a harmadik részt pedig tedd egymásra s

nyomd le egy kevéssé a sodrófával, úgy hogy a tészta

háromsorosán feküdjék s e szerint háromszor oly hoszszu mint széles pántlikát adjon; hajtsd be azután ezen

hosszú pántlikákat háromszorosan s igy megint négyszegletes lesz a tészta, a mi egyszeri behajtásnak neveztetik. Ezen módon ötször hajtsd be a tésztát s azután különféle süteményeket készithetsz belőle. Nyáron,

midőn a forróság s a többszöri megérintés a tésztát

könnyen meglágyíthatná, a vajat jóval használás előtt

jéggel vegyitett hideg vízbe tedd, dolgozd ki jól, szárítsd meg kendővel s minden összehajtás után, melynek

oly hirtelen kell történni, a mint csak lehet, két czin

tál közé tedd s állítsd apró jégre vagy pinezébe; egynéhány perez múlva fordítsd meg, ugyanannyi időköz

után hajtsd ismét össze. Az összehajtásnak egyátalján

a legnagyobb gyorsasággal kell megtörténni, nehogy a

tészta megszáradjon s e miatt szakadozzék; nyújtáskor

ne igen hintegesd meg a deszkát liszttel, mert ez elveszi annak szép tekintetét.

1389. Franczia leveles torta.

Csinálj mint az előbbi tortához ötször behajtott

vajas tésztát mintegy másfél font (84 deka) vajból;

nyújtsd ki a tésztát három levélben két késfoknyi vastagságúra, vágj ki belőle meleg késsel három egészen

egyenlő s fél font tortalevélnyi nagyságú kerek levelet,

s szúrd ki a középen nagy fánkszuröval, úgy hogy csak

mintegy tenyérnyi szélességű lapos szélek maradjanak;

vágj ki azután ismét két egészen egyenlő levelet, szúrd

491

ki ugyanazon fánkszuróval s igy tovább, mig nyolcz

pár nem lesz, minden pár csak fél ujjnyi szélességgel

legyen kisebb, kend meg mindegyik levelet levert tojással, pöttögesd meg késhegygyei, hintsd be apróra

tört czukorral és süsd meg egy kevéssé elhűlt kemenczében. Megsülvén, kenj meg egyet a legnagyobb levelek közül befőtt sárgabaraczkkal késfoknyi vastagon,

tedd reá a hozzá illő levelet; azután töltsd meg a második párt s igy tovább, mig minden pár meg nem

lesz töltve; verj azután négy tojásfehéréből habos jeget,

kend meg vele az összeragadt levelek szélét késfoknyi

vastagon; forgasd meg apróra vagdalt s egy iv papirosra vastagon hintett pisztácziában, hogy az egész szél

zöld legyen; a második levelet is éppen igy kend meg s

forgasd nagyjában tört czukorban; a harmadikat megint

pisztácziában forgasd meg s igy tovább, mig mind a

nyolcz pár meg nem lesz forgatva; azután tedd ismét

kemenczébe, de olyanba, mely már egészen kihűlt, s

csak addig hagyd benne, mig a habos jég megszárad,

hogy a czukor fehér, a pisztáczia pedig zöld maradjon.

Megsülvén, tedd az első összeragasztott leveleket egy

e végre készült tálra, kend meg befőtt sárgabaraczkkal

s tedd reá a második pár levelet, de úgy, hogy éppen

közepére essék; kend meg a felső színüket sárgabaraczkkal, tedd reá a harmadik pár levelet s igy tovább,

mig mind a nyolcz pár egymás felett nem lesz. Az

utolsó levelet czifrázd fel befőtt egész meggyszemekkel.

1390. Kenyér-torta.

Törj össze apróra fél font (28 deka) hámozott mandolát, törés közben nedvesítsd meg egy kis vízzel; törj

össze apróra fél font (28 deka) czukrot, tégy hozzá

egy czitromnak apróra metszett héjával együtt fél lat

(8 gramm) fahéjat s egy kis apróra tört szegfüvet; reszelj le hat lat (10 deka) morzsát jól kisült s nem

savanyus fekete kenyérből s nedvesítsd meg egy ke-

492

vésse egy vagy két kanál ménesi vagy maiagai borral.

Mind ezt medenczébe tévén, üss bele lassankint két

egész tojást s hat tojássárgáját, keverd fél óráig, mig

fehér és habos nem lesz; verj végre négy tojásfehéréből

merev havat s vegyítsd gyöngén a többi közé ; azután

kenj meg vajjal egy rézlábast, vagy formát, tedd bele

a fentebbieket s süsd meg nem igeu erős tűznél. Megsülvén jól, borítsd ki s vond be narancsjéggel, melyet

ekképen készíts: reszelj el tizenkét lat (20 deka) czukrot egy narancsnak a héján, törd és szitáld meg s tedd

medenczébe, add hozzá fél narancsnak a levét s egy

kis habarás után a narancs másik felének a levét is

vegyítsd hozzá; ha a jég még akkor sem volna elég

ritka, adhatsz hozzá még egy kis levet s keverd fél

óráig; ha már elég habos, vond be vele a tortát s tedd

ismét a kihűlt kemenczébe, hogy a jég lassacskán megszáradjon.

1391* Csokoládé-torta.

Dörzsölj el a medenczeben tiz lat (18 deka) vajat

jó habzásig, törj meg apróra fél font (28 deka) hámozott mandolát, törés közben nedvesítsd meg friss vízzel;

keverd a vajhoz lassankint a mandolát, tiz lat (18 deka)

finomra tört czukorral, egy czitromnak a levével s apróra metélt héjával, és nyolcz tojássárgájával együtt;

azután reszelj el nyolcz darab csokoládét s tedd a többihez. Mind ezt együttvéve jó habzásig kevervén, verj

nyolcz tojásfehéréből merev havat s vegyítsd a többi

közé; kenj meg vajjal egy tortatáblát abroncsával együtt;

töltsd bele az eldörzsöltet és süsd meg lassan tartós

tűznél; megsülvén, czifrázd fel jéggel.

1392. Csokoládé-öntés, melyet a torták,

más apróbb sütemények s apróbb csokoládé-kenyér bevonására használhatni.

Egy torta bevonásához fél font (28 deka) csokoládé s fertályfont (14 deka) czukor kívántatik meg; a

493

csokoládét rézlábasba tedd s mindegyik darab csokoládéra egy-egy evőkanál vizet végy, tedd pártüzre a rézlábast s olvaszd fel a csokoládét állandó keverés közben ;

midőn már elolvadt a csokoládé s olyan sürü, mint a

gyermekeknek való kása, s úgy elhabartatott, hogy

éppen nem darabos, vond be vele a tortát; rakd meg

vékony szeletekre metélt pisztácziából készült koszorúval, vagy apró rózsaszeletekből, melyeket a czukrásznál

kapsz, készült dupla koszorúkkal, tedd azután kihűlt kemenczébe és száritsd meg. A bevonás alatt pártüzon

maradjon a csokoládé-öntés, hogy mindig egyenlő melegségü legyen s meg ne keményedjék.

1393. Aludt-leves-torta.

Tégy rézmedenczébe huszonnégy lat (42 deka) czukrot, v í z helyett narancs- és czitromlevet adj reá, főzd

addig, mig nyulékony nem lesz; tégy azután fél font

(28 deka) hámozott és szeletekre vagdalt masánczki almát czukorba, főzés közben keverd egyre, hogy kásaforma legyen s meg ne pergelődjék; vedd el azután a

tűz mellől s keverd bele a következendőket: három narancsnak nagy koczkákra metélt héját, másfél czitromot,

négy lat (7 deka) pisztácziát, négy lat (7 deka) áztatott

s hámozott mandolát, négy lat (7 deka) becsinált czitronádot s nyolcz lat (14 deka) becsinált diót, mind nagyjában

összevagdalva. Betévén mind ezt a tűz mellől elvett elég

sürü almába, rakj meg egy tortatáblát ostyával, csinálj

reá körös-körül abroncsot, rakd be azt is ostyával s

töltsd bele az aludt levet legalább három ujjnyi magasságúra ; kend meg vízzel, hintsd be tört czukorral,

tedd langy kemenczébe, hogy lassan szikkadjon, s hagyd

egy éjjel benne állani; vedd el róla az abroncsot, rakd

meg becsinált gyümölcscsel s add fel.

1394. Gesztenye-torta.

Hámozz meg tizenöt szép sült gesztenyét s vagdald össze apróra, dörzsölj el tizenkét lat (20 deka) va-

494

jat habzásig, adj hozzá tizenkét lat (20 deka) tört ezukrőt s fertályfont (14 deka) apróra tört mandolát; azután

habarj bele lassankint három egész tojást, öt tojássárgáját, add hozzá végre fél czitromnak apróra metélt

héját, hosszúkásra metélt czitronáddal együtt, melyeket

jól összekevervén, kenj meg egy kis vajjal egy tortatáblát, töltsd bele az eldörzsöltet és süsd meg szép

lassan.

1395. Linczi torta.

Törj meg apróra fél font (28 deka) mandolát, törés

közben nedvesítsd meg egy kis vízzel, hogy olajos ne

legyen; törj össze finomra fél font (28 deka) ezukrot

egy kis vaníliával együtt, aprítsd el egy czitromnak a

héját, dörzsölj el fél font (28 deka) vajat habzásig,

dörzsölés közben adj hozzá egy kanál hideg vizet, egy

czitromnak a levével, két tojássárgájával s mandolával

és czukorral együtt; ha már jól el van habzásig dörzsölve, vegyíts közibe gyengén fél font (28 deka) lisztet. Csinálhatsz belőle száras vagy leveles tortát; az

első esetben befőttel töltsd meg, szárával fond meg szépen, kend meg tojásfehérével, hintsd be nagyjában tört

czukorral és süsd meg tartós melegnél. Ezen tésztát

apróbb süteményekre, p. o. tortácskákra, pereczekre

sat. is használhatod.

1396. Habart linczi torta.

Törj meg apróra fél font (28 deka) hámozott mandolát, törés közben nedvesítsd meg vízzel, hogy olajos

ne legyen; végy ugyanannyi ezukrot, egy kis vaníliát

s egy czitromnak összeapritott héját; dörzsölj el fél

font (28 deka) vajat habzásig, nyomd bele fél czitromnak

a levét, habarj bele lassankint négy tojássárgáját, vegyítsd azután közibe a ezukrot, a mandolát s a czitromhéjat, s végre keverj közibe fél font (28 deka) lisztet. Vagy száras tortát fonj belőle szépen, vagy pe­

495

dig három egyenlő levelet csinálj belőle; ezeket tojásfehérével megkenvén, hintsd be czukorral és süsd meg

szépen; ha már meghűltek, töltsd meg mindegyik levelet másféle befőttel, rakd egymásra, s vagy narancsjéggel vond be, vagy zöld gyümölcscsel czifrázd fe l;

de ha száras tortát akarsz csinálni, készíts abroncsot a

tortatáblára, mert máskép lefolynék a tészta.

1397. Mandola-torta.

Vagdalj el szegformára egy font (56 deka) hámozott mandolát, végy három fertályfonl (42 deka) czukrot, önts reá fél meszely (2 deci) vizet, s hagyd addig

főni, mig nyulékony nem lesz; azután add bele a mandolát, négy lat (7 deka) elvagdalt pisztácziával, hat lat

(10 deka) aprított czitronáddal s egy czitromnak apróra

vagdalt héjával és levével együtt; vegyítsd jól össze

mind ezt a mandolával, hagyd egy kevéssé meghúzódni,

vedd el a tűz mellől s hűtsd m eg; habarj bele három

tojássárgáját, rakj be egy tortatáblát ostyával, formáld

belőle a tortát, süsd meg gyenge melegnél, czifrázd fel

festett jéggel és zöld gyümölcscsel.

1398. Habart mandola-torta.

Törj meg apróra fél font (28 deka) hámozott mandolát, törés közben nedvesítsd meg egy kis vízzel; aprítsd össze egy narancsnak a héját, törj meg apróra

fél font (28 deka) czukrot s mind ezeket medenezébe

tévén, habarj hozzá lassankint két egész tojást és hat

tojássárgáját s keverd fél óráig. A keverés idejét nem

lehet pontosan meghatározni, annyi bizonyos, hogy azonnal el kell hagyni a keverést, mihelyt fehér lesz s a

medenczében dagadni vagy mintegy növekedni kezd a

tészta. Soha sem szabad addig keverni, hogy a tészta

ismét összemenjen, mert igy kemény lesz a torta. Ha

tehát jó a tészta, verj három tojásfehéréből merev havat s keverd gyengén a többi közé; kend meg a fór­

496

mát jól zsírral, tedd bele a habarékot és süsd meg lassan. A habart tortát sohasem szabad nagy melegre

tenni; ha már megsült, a mit egy nagy tűvel könnyen

megtudhatni, hagyd egy kevéssé meghűlni, azután borítsd ki. Előbb csinálj csokoládé-öntést az 1391. szám

szerint s vond be vele melegen a tortát. Ez előtt pedig reszelj el négy darab csokoládét, szitáld finom szitán át medenczébe s habard egy tojásfehérével, ha pedig ez elég nem volna, valamivel többel is mindaddig,

mig jó habos nem lesz; vond be vele egészen a tortát

s tedd újra a már meghűlt kemenczébe, mig jól meg

nem szárad.

1399. Narancs-torta.

Yégy fél font (28 deka) hámozott s apróra tört

mandolát és fertályfont (14 deka) szitált czukrot; reszeld le a reszelőn két vagy három apró narancsnak a

héját egész a fehéréig, törd meg apróra mozsárban hat

keményre főtt tojásszékkel együtt. Dörzsölj el három

tojásszeket, add hozzá a tört mandolát; fél óráig kevervén, add hozzá a czukrot s keverd még negyedóráig.

Végre a czitromhéj következik, a tojássárgájával együtt,

s két lat (3 és fél deka) finom liszt, melyet jól el kell

keverni, hogy mindenfelé egyenlően legyen elosztva;

kenj meg egy tortatáblát vajjal, tedd reá az eldörzsöltnek két részét, kend el szépen egyenlő simára késsel s

töltsd meg befőtt sárgabaraczkkal; a tésztának harmadik részét gyürüformán fecskendezd körös-körül, kend

meg a tortát tojásfehérével, hintsd be nagyjában tört

czukorral és süsd meg szép lassan, s czifrázd fel jeges

mandolahajtással.

1400. Spanyol szél-torta.

Mérd meg a czukrot és a tojást, úgy, hogy a czukor, melyet a tortához akarsz venni, éppen annyit nyom­

497

jón, mint a tojás a mérlegnek másik serpenyőjén; törd

meg a czukrot apróra egy kis vaníliával, tedd kemenczére vagy más meleg helyre s szárítsd meg jól; megszáradván, szitáld meg s válaszd el a tojásoktól a fehérüket; a tojások nyáron hűvös helyen feküdjenek,

vagy pedig egy órával a használás előtt jégre tétessenek; verj azután belőlök igen merev havat, tedd ezt

szitára s hagyd ott negyedóráig, hogy minden vizes

részei lefolyjanak; tedd azután mély tálba a havat, add

hozzá a czukrot s vegyítsd össze hirtelen ugyanazon

vesszővel, melylyel a havat verted, s éppen oly módon,

mintha a havat újra akarnád verni. Kenj meg előbb

vajjal három egyenlő tortatáblát az abroncsokkal együtt,

kend reájok a habot késsel hüvelyknyi magasságúra és

süsd meg vagy három levélben, vagy mint két magas

koszorút; ha mint koszorút akarod megsütni, kend a

habot késsel a levél szélére három ujjnyi szélességűre

és négy ujjnyi hosszúságúra; csinálj azután a koszorúba

át s ki bemetszéseket kávés kanállal, két—két ujjnyira

egymástól; a sütésre nézve azt kell leginkább megjegyezni, hogy a kemenczének szükséges jól meghűlni, s

nem szabad melegebbnek lenni, csak a mint az ember

meztelen karja könnyen kiállhatja. A czukornak a

hóval való összevegyítése, valamint a levelekre való

kenés is igen hirtelen történjék, ne hogy megvizesedjék a hó. A mi a sütést illeti, legjobb a tortát egy

nappal előbb csinálni, a kemenczét délután befűteni,

benne valamit sütni, s minekutána azt kivetted és a

kemencze már jó meghűlt, a tortát beletenni s éjjelre

benne hagyni. A leveleket vagy tejhabbal, vagy czitrom- vagy pedig narancs-fagylalttal töltsd meg. Ha

koszoruformán sütöd a tortát, borítsd ki a fagyialtat

merev maszszában egy tálra, tedd reá a koszorúkat

úgy, hogy üregeiket a fagylalt betöltse; de ezen tortát

csak azon pillanatban szabad megtölteni, melyben

feladod.

Czifray szakácskönyve. 32

498

1401. Czukor-torta.

Végy fél font (28 deka) vajat, ugyanannyi lisztet

és éppen annyi tört ezukrot; vegyitsd össze a lisztet a

tört czukorral, melyhez egy kis vanilia is jön, továbbá

egy czitromnak összeapritott héjával s öt keményre főtt

tojássárgájával, melyeket előbb szitán átdörzsöltél; tedd

ezen keverék közepébe a vajat és sodord el jól a sodrófával ; adj hozzá három tojásszéket s annyi tejsürüt,

a mennyi a maszszát eléggé megnedvesiti, s hajtsd

össze a tésztát széles késsel; meg kell jegyezned, hogy

ezen tésztának nem szabad keménynek lennie; azután

nyújtsd ki kisujjnyi vastagságúra, vágj belőle három

egyenlő levelet, süsd meg szépen s hagyd meghűlni.

Mindegyik levelet más-más befőttel kenvén meg, tedd

össze s vond be czitromjéggel, melyet ekképen készíts:

szitálj meg tizenkét lat (20 deka) czitromon reszelt s

apróra tört ezukrot; a mi a reszelést illeti, vigyázz,

hogy a czitrom héját ne reszeld be igen mélyen, nehogy

keserű legyen a ezukor; tedd a megszitált ezukrot medenezébe, add hozzá fél czitromnak a levét, későbben

a másik felét is s keverd egyre szorgalmatosán'; ha a

jég nem elég vékony, még egy kis levet adhatsz

hozzá; keverd azt jól fél óráig, s ha már jó habos,

vond be vele a tortát s tedd ismét a meghűlt kemenezébe, hogy ott a jég lassacskán megszáradjon.

1402. Birsalma-torta.

Tégy egy font (56 deka) ezukrot réz medenezébe,

önts reá egy meszelv (4 deci) vizet s főzd addig, mig

nyulékony nem kezd lenni a ezukor; hámozz meg szép

érett birsalmákat, vagdald el vékony szeletekre, tégy

belőle egy fontot (56 deka) a főtt ezukorba s főzd gyakori keverés közben mindaddig, mig meg nem aluszik;

végy azután tizenkét lat (20 deka) szegformán metélt

mandolát, négy lat (7 deka) éppen úgy metélt czitronádot, két czitromnak a levével s összeapritott héjá­

val együtt, tedd a többihez s hagyd együtt egy kevéssé

felfőni. Ha már megaludt, rakj be egy tortatáblát

ostyával, tedd reá a fentebbieket s kend el szép simára;

megmerevedvén, adj reá czitromjeget s szárítsd meg a

kemenczében.

1403. Fűszeres torta.

Végy huszonnégy lat (42 deka) czukrot s ugyanannyi mandolát; megtörvén a mandolát héjastól együtt,

végy fél lat (8 gramm) fahéjat, egy kis szegfüvet s két

czitromnak apróra vagdalt héját, tedd mind ezt együtt

deszkára, add hozzá két tojásnak a fehérét s ha ez a

tésztát nem eléggé nedvesítené meg, még egy tojást

adj hozzá; dolgozd ki jől az egészet egy széles késsel;

kenj meg egy halomtorta-formát zsírral; sodord el a

tésztát ujjnyi vastagságra, sodrás közben egy kis liszttel behintvén, tedd a tésztát formába és süsd meg

gyenge melegnél; megsülvén, ezifrázd fel fehér és vörös jéggel s rakd meg fűszeres hajtásokkal.

1404. Császár-torta.

Yégy fél font (28 deka) apróra tört czukrot s

ugyanannyi hámozott és apróra tört mandolát; azután

dörzsölj el jól fél font (28 deka) vajat, öt keményen

főtt tojássárgájával együtt s tedd medenczébe a czukorral, mandolával, egy czitromnak apróra vagdalt héjával s egy kis fahéjjal és szegfűvel együtt; keverd el

jól s végre egy marok lisztet adván hozzá, keverd még

egy ideig; kenj meg egy tortatáblát egy kis vajjal,

töltsd bele az eldörzsöltet és süsd meg szépen.

1405. Főtt torta.

Tégy rézlábasba fél font (28 deka) czukrot, adj

reá egy kávéscsészényi vizet s főzd pártüzön mindaddig,

mig nyúlni nem kezd; azután törj meg fél font (28

deka) hámozott mandolát, vagdald össze apróra fél czit32*

499

500

romnak a héját, tedd a nyulékony czukorba a mandolát, czitromhéjat, fél czitromnak a levét s egy tojásnak

merev havát, keverd jól össze s hagyd addig főni, mig

merev maszszává nem lesz. Azután kenj meg egy halomtorta-formát vajjal, rakd ki ostyával, kend reá a

masszának felét és süsd meg gyenge melegnél. A maszszának másik feléből koszorúkat csinálj s ezeket is süsd

m eg; kivevén mind a kettőt a kemenczéből, ragaszd a

koszorúkat nyulő czukorral szép rendben a tortára.

Mindegyik koszorúba egy befőtt zöld szilvát tégy, a

tésztát pedig czifrázd fel jéggel.

1406. Leveles vaj-torta.

Csinálj olyan vajastésztát, mint az 1388. szám alatt,

sodord el késfoknyi vastagságúra, vágj belőle három

egyenlő levelet, melyeket meleg késsel szép kereken

messél ki; kend meg tojásfehérével, de ne egészen a

széleken, mert igy meg nem dagadna a tészta; vagdalj

el vékonyan öt lat (8 és fél deka) hámozott mandolát s

vegyitsd össze jól öt lat (8 és fél deka) apróra tört

czukorral, hintsd be vele a leveleket és süsd meg tartós

melegnél; megsülvén, kend meg mindegyik levelet másmás befőttel; az utolsó levélre befőtt meggyet tehetsz,

vagy pedig jéggel is felczifrázhatod.

1407. Morzsa-torta.

Tégy fél font (28 deka) vajat s három fertályfont

(42 deka) lisztet deszkára, sodord el jól a sodrófával;

törj meg apróra fél font (28 deka) hámozott mandolát s

ugyanannyi czukrot; vagdald el apróra egy czitromnak

a héját; mind ezeket jól összekevervén, adj hozzá fél

lat (8 gramm) tört fahéjat, fél lat (8 gramm) szegfüvet,

egy czitromnak a levét s egy egész tojást; csináld meg

vele a tésztát, hogy összeálljon, sodord el egy ujjnyi

vastagságúra, tedd tortatáblára, töltsd meg befőtt megy-

501

gyei vagy ribizlivel, csinálj fölibe rostélyt s körülvévén

abroncscsal, kend meg tojásfehérével, hintsd be nagyjában tört czukorral és süsd meg gyenge melegnél.

1408. Göngyölt piskóta-tészta.

A tésztát éppen úgy csináld, mint az 1680. szám

alatt; kenj meg egy hosszú bádogtáblát vajjal, nyújtsd

el a tésztát oly vékonyra, mint a hajtásokhoz szokás,

és süsd meg gyenge melegnél; megpirulván a tészta,

kend meg sárgabaraczkkal, azután tekergesd össze, mint

a rétest, tedd újra a kemenczébe s hagyd benne még

negyedóráig állani; azután kivevén, metéld el darabokra

s tedd csinosan egy tálra.

1409. Alma-torta.

Tégy tizenkét lat (20 deka) finom lisztet, fertályfont (14 deka) apróra tört czukrot s egy kevés aprított

czítromhéjat deszkára, vegyítsd el jól s dolgozz ki jól

vele együtt tizenkét lat (20 deka) vajat a sodrófával;

azután adj hozzá egy egész tojást, egy tojássárgáját s

annyi tejfelt, a mennyi a tésztát megnedvesiti, melynek

nem szabad keménynek lennie; dolgozd ki jól széles

késsel, azután hajtsd össze s borítsd egymás fölibe háromszor, mint a vajas tésztát. Hámozz meg öt vagy hat

jófaju almát, vagdald el darabokra s főzd fél kávéscsészényi vízben, egy darab czukorral s egy kis vaníliával együtt addig, mig marmeláddá nem lesz; sodord el

a tésztát késfoknyi vastagságúra s tedd tortatáblára;

kend reá a meghűlt almát egy ujjnyi vastagságra; csinálj a tésztából a levél körül egy hüvelyknyi szélességű

pántlikát, hogy az alma le ne folyjon róla; azután fonj

a tésztából egész száras tortát, kend meg tojásfehérével, hintsd be czukorral és süsd tartós melegnél három

negyedóráig.

502

1410. Franczia leveles torta kávéból.

Csinálj fél font (28 deka) irósvajból magasra dagadó vajas tésztát, hajtsd háromszor—négyszer össze,

azután tedd félre pihenni; készíts ezalatt két csésze

jó erős és tiszta kávét, adj hozzá egy kávésszilke jó

tejszint, czukrot, hogy elég édes legyen; üss bele négy

tojásszéket s pártüz fölött keverd mindaddig, mig meg

nem sűrűsödik, azután tedd félre hűlni; most nyújtsd ki

a tésztát késfoknyi vastagra, mess belőle három levelet,

kettőt kenj be a kávéval, harmadikat hintsd meg csokoládémorzsával és süsd meg szép lassan; midőn megsült, hűtsd ki, azután rakd egymásra a tésztákat, de

úgy, hogy a csokoládés közbe essék; ekkor csinálj fölé

jeget, tedd kemenczébe s szárítsd meg.

1411. Burgonya-torta.

Verd hat tojásnak fehérét hóvá s tedd egy medenczébe, adj hozzá tizenkét lat (20 deka) porrá zúzott

czukrot, tizenkét tojásszéket s fél óráig habard szüntelen, azután főzz meg nehány jó fajtájú burgonyát, de

ne igen puhára; meghántván, reszelj meg belőle fél

fontot (28 deka) ; azonban igen jó burgonyának kell

lenni, mely a reszelőről darakint hulljon le, ha ragacsos,

nem jó; e fél font burgonyát keverd azután a habarék

közé, adj hozzá apróra vágott czitromhéjat, kevés porrá

zúzott fahéjat, két kanál finom zsemlyemorzsát s keverd

el; kenj meg egy tortaformát vajjal, a tésztát öntsd

bele, süsd meg és add fel czukorral hintve.

1412. Zöld torta.

Törj össze fél font (28 deka) hámozott mandolát

apróra, törés közben megfecskendezheted kevés czitromnedvrel; azután tedd egy medenczébe, adj hozzá kevés

paréjnedvet, tizennégy lat (24 deka) tört czukrot,

tizenöt tojásszéket, hóvá vert hét tojásfehérét s keverd

egy óráig szüntelen; végre apróra vágott czitromhéjat,

503

egy lat (18 gramm) finom zsemlyemorzsát, kevés porrá

zúzott fahéjat, ugyszinte kevés apróra metélt czukros

czitromhéjat vegyítvén közé, rakj ki egy tortaformát

ostyával, oldalait kend meg irósvajjal, a tésztát tedd

bele és süsd meg úgy, mint a mandolatortánál emültetett.

1413. Kármelita-torta.

Verj egy medenczébe hat tojást egészen, hatnak

ozékét s habard negyedóráig; adj hozzá fél font (28

deka) apró czukrot s keverd mindaddig, mig jó sürü

nem lesz; azután metélj össze fertályfont (14 deka)

hámozott mandolát apróra, keverd a vegyület közé,

hints bele hat lat (10 deka) lisztlángot, hat lat (10

deka) közönséges lisztet, apróra vágott czitromhéjat,

kenj meg egy tortaformát, a tésztát öntsd bele, süsd

meg, s mikor kész, csinálj fölé jeget.

1414. Pisztáczia-torta.

Adj egy medenczébe három negyedfont (42 deka)

apróra tört mandolát, kevés paréj nedvet, fertály font

{14 deka) meghámozott s apróra vágott pisztácziát,

tizennyolcz lat (32 deka) tört czukrot, mindezt keverd el

jól; azután verj bele kilencz tojást egészen, tíznek sárgáját s keverd egy jó óráig; végre vegyíts közé kevés

apróra vágott czitromhéjat és egy lat (18 gramm) finom

zsemlyemorzsát; kenj meg egy tortaformát irósvajjal, a

tésztát tedd bele és süsd meg úgy, mint a mandolatortát; ha megsült, csinálj fölé jeget, rakj reá mandola4s fahéj* hajtásokat s add fel.

1415. Szerecsendiós torta.

Vagdalj el egy font (56 deka) hámozott mandolát

apróra, tedd nyujtódeszkára, keverj közé egy font tört

czukrot, két lat (3 és fél deka) fahéjat, egy egész szerecsendiót megreszelve, két tojást, hatnak sárgáját s

504

keverd jól össze; rakj ki egy formát ostyával, a tésztának felét add bele, önts reá valami befőtt gyümölcsöt s a tésztának másik feléből reczét vagy rostélyt csinálván reá, süsd meg és add fel czukorral behintve.

1416. Lengyel torta.

Sodorj el fél font (28 deka) irósvajat habzásig,

keverj bele fél font (28 deka) hámozott s apróra tört

mandolát, adj hozzá tizenkét lat (20 deka) porrá zúzott

czukrot, négy lat (7 deka) finom zsemlyemorzsát, tizenkét tojásszéket, egyenkint beleverve, s keverd el a tésztát mindenik után jó l; végre vegyíts még hozzá fél lat

(9 gramm) porrá zúzott fahéjat, tiz apróra tört szegfüvet, kevés összemetélt czitromhéjat; rakj ki egy formát ostyával, a tésztát tedd bele és süsd meg; azután

csinálj reá jeget, hintsd meg hosszúkásra vágott pisztácziával s tedd kemenczébe száradni.

1417. Rák-torta.

Sodorj el fél font (28 deka) rákvajat, keverj közé

ugyanannyi meghámozott és apróra törött mandolát,

fél órai kavarás után adj bele fertályfont (14 deka)

tört czukrot, négy tojásszéket, fertályfont (14 deka)

lánglisztet s keverd jól össze; kenj meg egy formát

irósvajjal, a tésztának felét tedd bele, hintsd meg apróra vágott és főtt rákfarkakkal; a tésztának másik feléből csinálj fölé rostélyzatot, hintsd meg czukorral és

süsd meg.

1418. Égő torta.

Keverj fél font (28 deka) megabárolt s apróra vágott mandola közé fél font (28 deka) apróra tort czukrot s egy czitromnak a nedvét; sodorj el egy font f

(56 deka) irósvajat habzásig, keverj bele egy tojást,

nyolcz lat lisztet, utóbb a mandolát is; adj hozzá ke-

50&

yés fahéjat és finomra vágott czitromhéjat; kend ezen

tésztát egy vajjal megkent tortabádogra, nyomj ennek

közepére egy vajjal megkent kávéspoharat, süsd meg a

tortát, czifrázd fel csemegékkel, a poharat vedd ki s

az üregbe önts rumot, és mikor az: asztalra adod,

gyújtsd meg.

II. FEJEZET.

♦

L epények és hajtások.

1419, Meggy-lepények.

V égy fertályfont (14 deka) szitált czukrot, négy

lat (7 deka) hámozott s apróra tört mandolát, négy

egész tojás- és négy tojásfehéréből verj merev havat s

habard egy óráig; add hozzá egy czitromnak apróra

vagdalt héját, egy kis tört fahéjat s négy lat (7 deka)

szarvasmorzsát; mind ezeket jól elvegyitvén, kend meg

a lepénykeformákat egy kis vajjal, töltsd beléjök az

eldörzsöltet, tégy mindegyikbe öt egész meggyet és

süsd meg lassan hűlt kemenczében.

1420. Krumpli-lepénykék.

Végy tizenkét lat (20 deka) jófaju főtt s reszelőn

elreszelt krumplit, fertályfont (14 deka) apróra tört

czukrot, két czitromnak apróra metélt héját s tedd

mind együvé medenczébe; adj hozzá egymásután négy

egész tojást és nyolcz tojásszéket s keverd fél óráig.

Kend meg a formákat vajjal, tedd beléjök a tésztát és

süsd meg. Ezen tésztát formába öntvén s megsütvén,

borzsufával tésztás étel gyanánt is fel lehet adni.

1421. Czitronád-lepénykék.

Csinálj vajas tésztát, mint a 999. szám alatt, vagdalj el két lat (3 és fél deka) velőt koezkásra, négy

506

lat (7 deka) czitronádot, négy lat (7 deka) mandolát s

két lat (3 és fél deka) pisztácziát pedig vékonyra s

hosszúkásra; azután törj meg apróra fertályfont (14

deka) czukrot, tedd a felét egy medenczébe, adj hozzá

négy lat (7 deka) apróra tört mandolát, keverd hozzá

a másik négy lat czukrot s az apritottat, üss bele egy

egész tojást s három tojássárgáját, keverd el, hogy jól

habozzék; azután sodord el a tésztát késfoknyi vastagságúra s töltsd meg vele a lepénykeformákat, adj azután az apritottból mindegyik lepénykébe valami keveset ; fedő helyett egy kis habarékot tégy reá és süsd

meg kemenczében.

1 4 2 2 .Mandola-lepénykék.

Végy fertályfont (14 deka) hámozott és tört mandolát s fertályfont (14 deka) tört czukrot; üss bele felváltva négy egész tojást és négy tojássárgáját, melyet

jó habzásig elkevervén, add hozzá egy czitromnak öszszeapritott héját, keverd el jó l; azután kend meg a

lepénykeformákat egy kis vajjal, hintsd be finom zsemlyemorzsával, töltsd bele az eldörzsöítet és süsd meg

gyenge melegnél.

1423. Vajastészta-hajtások.

Csinálj olyan tésztát, mint az 1388. szám alatt,

sodord el két késfoknyi vastagságúra s vágj belőle

hosszúkás sujtásokat, kend meg tojásfehérével, hintsd

be sűrűén nagyjában tört mandolával és czukorral, tedd

a hajtást bádogra és süsd meg szépen. Czukrot és

mandolát egyenlő mennyiségben végy.

1424. Fűszeres hajtások.

Törj meg apróra fertályfont (14 deka) mandolát

héjastól együtt; végy ugyanannyi czukrot, egy jó rész

fahéjat s egy kis szegfüvet, s vagdald el apróra egy

czitromnak a héját; mind ezeket medenczébe tévén,

507

habard el egy kis tojásfehérével, hogy habozzék, (de

nem szabad a tésztának oly vékonynak lenni, mint a

milyen a közönséges habart tészta); azután metélj két

ujjnyi szélességű s egy arasznyi hosszaságu pánlikákat

ostyából, kend reájok a tésztát mintegy késfoknyi vastagon, kend meg a hajtásbádogot viaszkkal s tedd reá a

hajtásokat; azután tedd kemenczébe és süsd meg gyenge

melegnél, mert csak meg kell szárítani. Ha már egészen merevek, dörzsölj le egy kis jeget habzásig, végy

egy kis tölcsért, vagy ennek szűkében egy kis tokot,

melynek alul a gombostű hegyénél ne legyen nagyobb

nyílása; ennek segítségével adj valami keveset a jégből

szép rendben a hajtásokra; a többi jéghez végy egy

kis alkermes-levet, vegyítsd jól össze a jéggel s ezifrázd

fel vele szépen a hajtásokat; tedd még egyszer a kemenczébe s hagyd egészen megszáradni.

1425. Narancsjég-hajtások.

Reszeld le két narancsnak a héját fel font (28 deka)

czukron, törd meg s szitáld át finom szitán; tedd medenczébe, add hozzá egy narancsnak a levét s keverd

jó negyedóráig; azután ismét adhatsz hozzá egy kis

levet s keverd még addig, mig a jég szép sürüs nem

lesz, úgy hogy már éppen ne folyjék; metélj azután

hosszúkás darabokat ostyából, kend reájok a jeget késfoknyi vastagon, hintsd be nagyjában aprított pisztácziával, tedd a viaszkkal kent hajtás-bádogokra és süsd

meg igen gyenge melegnél, mert csak száradniok kell.

1426. Piskóta-hajtások.

A piskótatésztát éppen úgy csináld, mint az 1380.

szám alatt; melegíts meg egy kevéssé egy hosszúkás

bádogot, kend meg tiszta viaszkkal s törüld le itatópapirossal; kend reá a tésztát késsel, oly vékonyan a

mint csak lehet, és süsd meg gyenge tűznél. Midőn

már bámulni kezd a tészta, vedd ki a bádogot, metélj

508

a tésztából egy ujjnyi szélességű s arasznyi hosszúságú

darabokat; ha megmerevednék a tészta, tedd ismét a

kemenczébe, hagyd benne egynéhány pillanatig, azután

vedd ki s hajtsd a darabokat a hajtás-bádogra, vagy

ennek szűkében a sodrófára s hagyd rajta mindaddig*

mig meg nem merevednek.

1427. Vanilia-hajtások.

Végy fertályfont (14 deka) apróra tört czukrot,

egy kevés apróra tört vaníliát, fél kanál ezitromlevet

s csinálj két tojásfehéréből merev havat; mind ezt negyedóráig kevervén, vegyíts hozzá végre két lat (3 és

fél deka) finom lisztet. Azután metélj ostyából két

ujjnyi szélességű darabokat, kend reájok az eldörzsöltet késfoknyi vastagon és süsd meg.

1428. Mandola-hajtások.

Végy fertályfont (14 deka) finom lisztet, fél font

(28 deka) apróra tört czukrot s három fertályfont (42

deka) hámozott s finom szegformára metélt mandolát;

tedd mind ezeket medenczébe, egy kis apróra tört vaníliával s egy czitromnak aprított héjával együtt; azután keverj bele annyi tojást, hogy pontos elkeverés

után sürüs legyen az egész. Kend az eldörzsöltet jó

késfoknyi vastagon egy vajjal kent bádogra, hintsd be

jól apróra tört czukorral s hagyd egy kevéssé állani;

egészen elolvadván a czukor, tedd gyengén melegített kemenczébe és süsd meg szépen. Mihelyt sárgás színe kezd

lenni a tésztának, azonnal vedd ki a kemenczéből s két

ujjnyi szélességű és négy ujjnyi hosszaságu metszéseket

vágj bele; mely megtörténvén, tedd be ismét a bádogot a kemenczébe s hagyd benne addig, mig a mandola-metszéseknek alul-fölül vörösessárga színük nem

lesz; ekkor pedig fejtsd le azokat hirtelen a bádogról

egy késsel s hajtsd vékony sodrófára. Ezen munkát

két személynek kell megtenni, mert annak, a ki levesz

509

.a bádogról, igen gyorsan és ügyesen kell vele bánni,

hogy meg ne hűljön s ne töredezzék; a másik személy

pedig sodrófára hajtogatja a metszéseket s egyszersmind

tartja is, hogy formájokat el ne veszítsék; az elsőket,

melyek már egy kevéssé meghűltek, le kell venni, hogy

a többinek is legyen helye.

1429. Mandola-hajtások pisztácziával.

Mandola-hajtások mazsolával. Mandolahajtások francziásan.

Ezen mandola-hajtások maszszája éppen abbpl áll,

a miből az előbbieké. A meghámozott és elmetélt pisztácziával vagy mazsolával behintett tésztát a kemenczébe kell tenni; egyébkint pedig mindenben tökéletesen megegyeznek az előbbiekkel, kivévén a franczia

módra készült hajtásokat, melyeket négy ujjnyi hosszaságura és három ujjnyi szélességűre mess, s midőn leveszed, úgy összehajtsd, hogy egyik végük a másikat érje

ós üres csőt formáljon; tálaláskor az üres csőket habzó

tejjel töltsd meg, hintsd be mind a két nyílásukat eperrel, vagy apróra metélt pisztácziával s tedd csinosan

sgy tálra, hogy szép tekintetük legyen. Ezen mandolahajtásokat mandola-metszések gyanánt is feladhatod,

mert egyenes helyeztetésekben mindenféle szép felczifrázásokra alkalmatosak; igy p. o. mártsd mind a négy

oldalukat czukorba, azután pedig apróra vagdalt pisztácziába; a czukor hirtelen megkeményedvén, megtartja

a pisztáeziát, úgy, .hogy ha mind a négy oldal be van

koszoruzva, a metszések mint egy rámában lenni látszanak, a belső felületükre pedig gyümölcsből csinálhatsz

czifraságokat.

1430. Czitrom-hajtások.

Tégy tizenkét lat (20 deka) tört czukrot rézserpenyőbe, adj reá négy kanál vizet s főzd a czukrot, azután adj hozzá fél font (28 deka) hámozott és hosszú­

510

kasra metélt mandolát, pirítsd meg egy kevéssé ; reszeld

le három czitromnak a héját czukron s add a többihez

másfél czitromnak a levével együtt s keverd el jól. Azután metélj ostyából tetszésed szerint való nagyságú

darabokat, kend reájok a piritottat fél ujjnyi vastagon,

tedd viaszkkal kent bádogra, hintsd be tört czukorral s

hosszúkásra metélt narancscsal vagy ezitronáddal, süsd

meg elhűlt kemenczében, hajtsd hirtelen hajtásbádogra

vagy sodrófára s csinálj fölibe jeget.

III. FEJEZET.

Összehajtott ostyák és szeletek.

1431. Összehajtott ostya.

Törj meg két lat (3 és fél deka) hámozott mandolát oly finomra, hogy tésztává legyen; törj meg apróra

öt lat (8 és fél deka) czukrot egy kis vaníliával együtt,

tedd mind együvé fazékba, adj hozzá négy nagy kanál

finom lisztet, egy egész tojást, egy tojássárgáját s féldiónyi nagyságú olvasztott vajat, fél meszely (2 deci)

tejsürüvel együtt, melyet lassankint adj bele; keverd a

tésztát mindaddig, mig semmi darabossága nem lesz;

melegítsd meg jól az ostyavasat mind a két oldalán,

kend meg vajjal s törüld le itatópapirossal, tedd ismét

a tűzre s jól átmelegedvén, tégy egy kanálnyit a tésztából az alsó tábla közepére, nyomd össze jól a vasat,

tedd ismét a tűzre, forgasd mind a két felén ; midőn

már gondolod, hogy világosbarna, nyisd fel a vasat s

tekergesd össze a lapos ostyát az e végre készült fával.

1432- Finom összehajtott ostya.

Törj össze apróra fél font (28 deka) czukrot egy

kis darab vaníliával és szitáld meg, azután pedig tedd

511

medenczébe; végy hozzá fél font (28 deka) finom lisztet, négy egész tojást, négy tojássárgáját s keverd el

jd l; azután végy négy lat (7 deka) olvasztott vajat s

annyi tejsürüt, hogy a tészta könnyen folyó legyen,

keverd el jól még egyszer; melegitsd meg a vasat, kend

meg egy kis vajjal, törüld le, tégy reá a tésztából egy

nagy kávéskanálnyit és süsd meg szép sárgáspirosra;

azután vedd el a vasat a tűz mellől s vagy vékony csöveket tekergess, vagy pedig tokocskákat formálj a tésztából ; tégy ismét tésztát a vasba s igy tovább, mig

mind meg nem lesz sülve. Főképen arra vigyázz, hogy

a tűz mindig egyenlő legyen s a vas is mindig egyenlő

meleg maradjon.

1433. Vagdalt mandola-ostya.

Csinálj tésztát egy kevés lisztből, egy kis czukorból, egy tojásból és tejből; süss belőle lapos leveleket,,

mint az összehajtott ostyánál, rakd ezeket egymásra s

boritsd le tányérral, hogy egyenesek maradjanak; azután habarj el jól fél font (28 deka) hámozott és apritott mandolát s fél font (28 deka) apróra tört czukrot,

három tojásfehérének merev havával; adj hozzá egy

kis czitromlevet, egy czitromnak összeapritott s egy narancsnak czukron reszelt héjával, négy lat (7 deka)

apró koczkásra metélt czitronáddal s egy kevés nagyjában tört fahéjjal és szegfűvel együtt. Mind ezeket

jól összevegyitvén, vagdald el a sült ostyát kerekesen,

kend meg tésztával, tedd bádogra, süsd meg a kemenczében szép világossárgára s mihelyt kivetted, tekerd

gömbölyű fára.

1434. Makkaroni-ostya.

Yégy fertályfont (14 deka) tört czukrot, fertályfont

(14 deka) apróra tört mandolát s két tojásfehérének

merev havát s keverd negyedóráig; kend azután a tésztát vajjal kent bádogra, hintsd be vagdalt pisztácziával

512

és czitronáddal és süsd meg kemenczében. Vagdald el

hirtelen darabokra s tekerd gömbölyű fára.

1435. Fahéjas ostya.

Törj össze apróra fél font (28 deka) hámozott mandolát, verj négy tojásfehéréből merev havat s add a

mandolához, fél font (28 deka) tört czukorral, fél lat

{9 gramm) fahéjjal, egy ezitromnak vékonyra vagdalt

héjával s fél ezitromnak a levével együtt; mind ezt

igen jól elhabarván, kend a tésztát kanalankint vajjal

kent bádogra késfoknyi vastagon, süsd meg s tekergesd

melegen gömbölyű fára.

1436. Fegyver-fánk.

Dörzsölj el fertályfont (14 deka) vajat habzásig,

habarj bele habzásig hat tojássárgáját; törj össze apróra fertályfont (14 deka) ezukrot, fertályfont (14 deka)

hámozott mandolát s keverd el jól mind a kettőt a

fentebbiekkel; adj hozzá egy kis tört fahéjat, három

evőkanál jó tejfelt s fertályfont finom lisztet, mindezeket az eldörzsölt közé tévén, csinálj belőle tésztát.

Végre verj hat tojásfehéréből merev havat, vegyitsd el

jól a tésztával; azután süsd meg a megkivántató vasban szép sárgásbarnára s czukorral behintve add fel

az asztalra.

1437. Mandola-táska.

Végy fertályfont (14 deka) apróra tört mandolát,

hat lat (10 deka) tört ezukrot, öt tojásszéket s egy

ezitromnak apróra vagdalt héját; keverd mindaddig,

mig sürüs nem lesz. Azután tégy egy iteze (8 deci)

finom lisztet deszkára, sózd meg egy kevéssé, szelj bele

fél font (28 deka) vajat, sodord el jól a sodrófával;

azután végy hat tojásszéket, három evőkanál tejfelt, egy

kis tört ezukrot és bort, csináld meg a tésztát, sodord

el háromszor mint a vajas tésztát; minden elsodrás

513

után negyedóráig hagyd nyugodni. Végre sodord el

késfoknyi vastagságúra, vagdalj belőle meleg késsel apró

darabokat, kend meg ezeket tojásfehérével, mindegyik

darab közepére fél kanál tölteléket tégy; hajtsd össze

a táska két végét, úgy, hogy csak két ujjnyi széles és

egy ujjnyi hosszú legyen; azután kend meg tojásfeherével, hintsd be czukorral s aprított mandolával és süsd

meg szépen gyenge melegnél; mert szép zsemlyeszinünek kell lenni.

IV. FEJEZET.

Különféle apróbb czukros sütemények.

1438- Anis-kenyér,

Verj nyolcz tojást fazékba, adj hozzá fél font (28

deka) apróra tört czukrot s verd fél óráig; tégy közibe

fertályfont (14 deka) finom lisztet és két lat (3 és fél

deka) ánist; vegyitsd el jól a többiekkel, kenj meg egy

lapos formát vajjal, hintsd be finom zsemlyemorzsával,

töltsd reá a habarékot és süsd meg gyenge melegen,

éppen úgy, mint a tortát; megsülvén, borítsd ki a formából s hagyd egy—két napig állani, hogy megszivja

magát; azután vagdald el hosszúkás vékony darabokra,

pirítsd meg mind a két oldalát rostélyon, hogy szép

zsemlyeszinük legyen, s igy száraz helyre tévén, eltarthatod hosszabb ideig.

1439, Csokoládé-kenyér.

Csinálj olyan tésztát, mint az 1880. szám alatt,

kenj meg egy bádogot vajjal vagy friss zsírral, kend el

a tésztát egy ujjnyinál valamivel vékonyabbra, s midőn

megsült, szurkaid ki középszerű fánkszuróval; töltsd

meg befőtt sárgabaraczkkal, a második részét tedd fölibe ;

Czifray szakácskönyve. 33

514

azután vond be csokoládé-jéggel, előbb az egyik felén

és a szélén, szárítsd meg kemenczében s azután vond

be a másik felét is jéggel s szárítsd meg újra a kemenczében.

1440. Finom gyümölcs-kenyér.

Végy egy közönséges nagyságú czipóhoz egy font

(56 deka) magjából kifejtett mazsolát, egy font (56 deka)

mandolát, egy font (56 deka) diót, fél font (28 deka)

mogyorót, egy font (56 deka) aszalt szilvát, ugyanannyi

sajtolt körtét, fél font (28 deka) fügét, egy font (56

deka) pálma-szilvát, két czitromnak összeapritott héját,

fertályfont (14 deka) czitronádot, másfél lat (2 és fél

deka) fahéjat és fél lat (9 gramm) szegfüvet s aprítsd

össze mindezeket nagyjában; a mandolát hámozd meg

s vagdald el két részre, a fűszert törd meg apróra $

gyúrd bele a tésztába; sodorj el négy levelet a kalácstésztából késfoknyi vastagra, oszd el a fentebbieket négy

részre, tedd a tésztába, kend meg tojásfehérével és

süsd meg.

1441. Linczi kenyér.

Üss medenczébe tizenkét tojásszéket, verj a fehéréből merev havat, törj meg apróra egy font (56 deka)

czukrot, vedd a havazó-vesszőt s verd fel vele a czukrot a hóval s a tojásszékekkel együtt egy óráig, hogy

jó sürü legyen; azután hámozz meg fertályfont(14deka)

mandolát, metéld el szegformán, pirítsd rézlábasban

gyenge pártüzön, mig sárgás nem lesz; meghűlvén, keverd a felvert közé s adj hozzá egy czitromnak összeapritott héjával együtt egy font (56 deka) finom lisztet, keverd el jó l; azután kenj meg vajjal egy kétszersült-formát, töltsd bele a tésztát és süsd meg lassan.

1442. Mandola-kenyér.

Metélj el szegformán másfél font (84 deka) áztatott

mandolát, törj össze apróra ugyanannyi czukrot egy kis

515

vaníliával és szitáld m eg; verj két tojásfehéréből merev

havat, vegyítsd el a czukorral, keverd fél éráig, hogy

habzó jéggé váljék ; azonban mivel nem szabad ritkának lenni, bátorságosabb, ha a hónak csak felét adod

hozzá, s ha látod, hogy egy ideig való keverés után

igen sűrűvé lesz, akkor a többi jeget is hozzá adhatod;

midőn már igen habzik a jég, add bele a mandolát,

vegyitsd el jól s rakj kanállal apró halmokat ostyára

és süsd meg gyenge melegnél; jól megszáradván, tördeld el róla az ostyát s tálald ki tányérokra halmokra

rakva; éppen igy készítsd csokoládéból is, csakhogy

czukor helyett csokoládét végy.

1443. Mandola-csókocskák.

Végy hat lat (10 deka) szitált czukrot, verj egy

tojásfehéréből merev havat s keverd a czukorral negyedóráig ; azután nyomkodd bele lassankint egy czitromnak

a levét s keverd addig, mig sűrű nem lesz; végre adj

hozzá íertályfont (14 deka) apróra tört mandolát, vegyitsd el jól a többivel, formálj belőle csókocskát, rakogasd kerekre metszett ostyára, tedd bádogra és süsd

meg. Megsülvén felczifrázhatod egy kis jéggel, vagy úgy

is hagyhatod, a mint van.

1444. Mézes-báb.

Yégy fél font (28 deka) lisztet, fertályfont (14 deka)

apróra tört czukrot, egy czitromnak összeapritott héját,

egy kis fahéjat s egy kevés szegfüvet apróra törve, keverd mind ezt jól össze; csinálj ezekből igen forró mézzel tésztát, mely keménységére nézve a vajastésztához

legyen hasonló; dolgozd ki jól fél óráig, azután pedig

hagyd három óráig nyugodni; ekkor sodord el fél ujjnyi vastagra s csinálj belőle azt, a mi tetszik; rakd

meg hasogatott mandolával és süsd meg ropogósra jól

befűtött kemenczében.

33*

516

r

1445- Anis-perecz.

Tégy fertályfont (14 deka) lisztet deszkára, vegyíts

hozzá hat lat (10 deka) vajat, dolgozd ki jól a sodrófával ; azután keverj közibe fertályfont (14 deka) tört

ezukrot, egy czitromnak összeapritott hóját s egy kevés

ánist, üss bele egy egész tojást, csináld meg a tésztát

s formálj belőle pereczeket, melyeket tojásfehérével megkenvén, hintsd be czukorral és süsd meg kemenczében.

1446. Sárgabaraczkos perecz.

Törj össze apróra öt fertályfont (70 deka) ezukrot

s megszitálván, tedd deszkára; adj hozzá egy evőkanálnyi vagy valamivel több befőtt sárgabaraczkot s egy

kis czitromlevet; dolgozd ki jól széles késsel; a tésztának nem szabad lágynak lenni s e miatt igen vigyázva

kell a czitromlével bánni. Csináld meg a tésztát, hintsd

be a deszkát finom czukorral, csinálj apró pereczeket,

tedd papirosra, azután pedig bádogra, s szárítsd meg

gyenge melegnél. Midőn már merevek czifrázd fel,

fehér jéggel, a mit egy kis papiros tölcsér által teljesíts.

1447. Spanyol perecz.

Verj négy tojásfehéréből merev havat, keverj el

vele jól fertályfont (14 deka) áztatott s apróra tört

mandolát és fertály font (14 deka) apróra tört ezukrot;

formálj belőle pereczeket és süsd meg ostyán gyenge

melegnél.

1448. Kétszersült franczia módra.

Yégy tiz egész tojást héjával együtt, mérj meg

ugyanannyi szitált ezukrot s annyi finom lisztet, a

mennyit hét tojás nyom; vedd ki a tiz tojásból a sárgáját, a fehéréből merev havat verj, tedd medenczebe,

habard közibe a tojásszékeket és szitált ezukrot, s keverd egy oldalon fél óráig. Azután habard bele hirtelen a megmért finom lisztet, melynek egészen száraz­

517

nak kell lenni; de csak addig keverd, mig a többivel

jól el nem vegyül. Kend meg a bádogformákat egy kis

vajjal s tölcsd reájok a tésztát, melyet felül szitált czukorral behintvén, süsd gyengén melegített kenenczében

tiz vagy tizenkét perczig; vagdalj belőle két késfoknyi

vastagságú darabokat, tedd újra a kemenczébe s hagyd

egy kevéssé megsárgulni. Ezen tésztából franczia piskótát is csinálhatsz; azzal a megjegyzéssel, hogy ahhoz

reszelt czitromhéjat kell venni.

1449. Tortácskák.

Dörzsölj el jól fertályfont (14 deka) vajat, üss bele

két egész tojást s keverd el jól, adj hozzá fertályfont

tört és czitromlével nedvesített mandolát, fertályfont

tört czukrot s egy czitromnak apróra vagdalt héját;

keverd el jól mindezeket; végre fertályfont (14 deka)

lisztet adj hozzá, melyet a többiekkel csak addig keverj,

mig jól el nem vegyül. Azután töltsd az e végre használt bádog tálakra, melyeket előbb egy kis vajjal kenj

meg, süsd meg gyengén fütött kemenczében, azután

pedig borítsd k i; jéggel szépen felczifrázhatod s ha tetszik, tortát is csinálhatsz ezen tésztából.

1450. Birsalma-kalács.

Süss meg kemenczében friss érett birsalmákat, dörzsöld át szitán a beleket, melyből fél font (28 deka)

apróra tört czukorhoz ugyanannyit végy; mind ezt

együvé tévén egy medenczébe, add hozzá egy tojásfehérének a havát s keverd egy óráig, mely idő alatt

fehér s merev lesz. Rakj azután diónyi nagyságú halmokat ostyára, süsd meg s tedd száraz helyre, a hol

hosszabb ideig eláll.

1451- Csokoládé-kalács.

Fertály font (14 deka) czukorra két darab jó csokoládét végy, reszeld el a reszelőn jó apróra s vegyítsd

518

el jö l; verj egy tojásfeheréből merev havat, csinálj vele

a fentebbiekből tésztát, ebből pedig apró gömbölyű halmocskákat formálj, nyomj reájok valamely formát és

süsd meg.

1452. Kártyák fűszeres tésztából.

Csinálj olyan tésztát, mint az 1366. szám alatt,

sodord el késfoknyi vastagra, kend meg befőtt sárgabaraczkkal, tégy fölibe éppen oly vékonyra sodort tésztát, s vagdalj belőle kártyaformáju s nagyságú hosszúkás darabokat és süsd meg jó l; ha a tészta egy kevéssé

folyik, metéld egy késsel, midőn már megsült, minden

oldalán egyenlőre. Előbb, mint sem ezt tennéd, dörzsöld el habzásig tizenkét lat (20 deka) finomra tört és

szitált czukornak a jeget egy kis czitromlevel s vond

be vele a kártyákat; azután csinálj tésztát deszkán, két

darab apróra tört és szitált csokoládéból, egy kis tojásfehérével, dolgozd ki ezen tésztát széles késsel s vigyázz,

hogy inkább kemény, mint lágy legyen; azután sodord

el a sodrófával késfoknyi vastagra s szurkáld ki apró

makkártya formákkal; ezen kártyaformákat a bádogosnál kell csináltatni, a kik makk- és szivformákat készítenek ; mártsd ezen formákat tört czukorba vagy lisztbe;

a szivformákhoz csak finom czukorral, egy kis tojásfehórével és alkermessel kell a tésztát csinálni, azután a

késsel éppen úgy kidolgozni, elsodorni s a sziveket ki

kell szurkálni. A kártyákat végre hűlt kemenczébe tedd,

hogy megszáradjon ugyan a jég, de meg ne sárguljon.

1453. Fűszeres szárak.

Végy fél font (28 deka) mandolát, hámozz meg

belőle négy latot (7 deka) s vagdald el szegformán, a

többit pedig tiszta kendőben törd össze héjával együtt;

fél font (28 deka) czukrot is törj meg s tedd mind a

kétfélét medenczébe, vegyítsd el jól, üss bele két tojás*

széket, két tojásfehéréből vert hóval együtt s keverd egy

519

ideig; azután ismét két tojásszéket üss bele, két tojásfehérének a havával együtt, s igy tovább, mig tiz egész

tojás nem lesz benne, a tésztát pedig keverd, mig habos nem lesz; adj hozzá azután két darab reszelt csokoládét, a szegformán metélt mandolával s négy lat

(7 deka) hosszúkásra apritott czitronáddal együtt, sodord el jő kósfoknyi vastagra, vond be fehér jéggel s

metélj belőle egy ujjnyi hosszúságú, de valamivel szélesebb szárakat, czifrázd fel pisztácziával, tedd viaszkkal

kent bádogra s szárítsd meg gyenge melegnél, hogy a

jég meg ne bámuljon, hanem szép fehér maradjon.

1454. Czukorral borított gesztenye.

Süss meg nagy olasz gesztenyéket úgy, hogy a héjok

jől lejöjjön; azután főzz tizenkét lat (20 deka) tört

czukrot fél kávéscsészényi vízzel addig, mig a czukor

olyan caramellá nem lesz, a milyenre főzik, midőn hurut ellen való darabokat készítenek belőle; legjobb

próbája jóságának, ha kőre teszesz valami keveset belőle, s ezt, midőn már meghűlt, metszeni lehet; megfővén igy a czukor, forgasd meg benne a gesztenyéket

egymás után, rakd szitára és szárítsd meg.

1455. Mandola-sütemény.

Yégy fertályfont (14 deka) tört czukrot, fertályfont

(14 deka) tört mandolát, fertály font (14 deka) vajat,

ugyanannyi finom lisztet s egy czitromnak összeapritott

héját, csinálj ezekből három vagy négy tojássárgájával

tésztát, olyan keményet, mint a milyen a metélt tészta

szokott lenni, s azután formálhatsz belőle a mi tetszik.

1456* Mandola köpönyegben.

Végy fertályfont (14 deka) apróra tört czukrot s

egy tojásfehérének a havát s habarj belőle fél óra

alatt sürü jeget; vágj az ostyából kerek leveleket, tégy

mindegyikre egy egy hámozott mandolát s adj fölibe

520

a megirt jégből egy kávéskanálnyit; mind elkészülvén

ekképen, süsd meg elhűlt kemenczében, vagy inkább

szárítsd meg, s tálald ki tányérra.

1457. Pirított mandola.

Vegy egy font (56 deka) mandolát s törüld meg

kendővel, főzz három fertályfont (42 deka) czukrot fél

pohár vízzel addig, mig nyulékony nem lesz s forrás

közben nagy hólyagokat nem vet, a midőn már nincsenek semmi folyó részei; tedd bele azután a mandolákat, állítsd gyenge pártüzre s keverd egyre a főzőkanállal, mig minden czukrot beszivták és szép szárazak.

Vigyázni kell, hogy meg ne olajosodjanak. Mihelyt

pattogni kezdenek, azonnal el kell venni a tüztől s be

kell fedni a rézlábast, mig meg nem hűlnek a mandolák. Ha akarod, egy kis alkermes-lével veresre festheted a mandolákat. A mogyorót is éppen ekképen

kell készíteni.

1458. Czukor-szeletek.

Tégy deszkára tizenkét kanál apróra tört czukrot,

keverd közibe egy czitromnak koczkásra metélt héját;

azután verj egy tojásfehéréből merev havat s csinálj

vele a czukorból tésztát, melynek nem szabad lágynak

lenni; sodord el, vagdalj belőle szeleteket, tedd ezeket

viaszkkal kent bádogra és süsd meg gyenge melegen.

1459. Apácza-pogácsa.

Olvaszsz el fél meszely (2 deci) jó fehér mézet,

add bele másfél zsemlyének apróra reszelt morzsáját,

továbbá hat lat (10 deka) héjával együtt megtört mandolát, egy jó rész tört fahéjat, szegfüvet s egy czitromnak és egy narancsnak apróra vagdalt héját; mind

ezeket együvé tevén, főzd fel egy kevéssé, azután pedig hűtsd meg; csinálj belőle ínogyorónyi nagyságú

golyókat. Csinálj azután porhanyó s egy kevéssé me-

521

rév rétestésztát, sodord el, mint a metélt tésztát, tedd

bele a golyócskákat; kend meg a tésztát a töltelék körül egy kis tojásfehérével, mártsd a formavasat egy kis

lisztbe s nyomkodd ki vele a pogácsákat és süsd meg

igen gyenge melegnél.

1460. Muszkazóna.

Yégy fertály font (14 deka) tört czukrot, ugyanannyi apróra metélt mandolát, egy lat (18 gramm) apróra tört fahéjat, fél lat (9 gramm) szegfüvet s egy

czitromnak apróra metélt héját, tedd mind ezeket deszkára s csinálj belőlök egy tojásfehérének a havával

tésztát; hintsd be a deszkát finom czukorral s csinálj

belőle bábokat, koszorúkat, vagy mást a mi tetszik.

Tedd azután bádogra, süsd meg gyengén melegített kemenczében s tedd el száraz helyre. A bádogot viaszkkal

kell megkenni.

1461. Bölcsős-kenyér.

Tégy egy bögrébe négy tojást, fél font (28 deka)

apró czukrot, egy czitromnak apróra vágott héját s keverd jó fél óráig; adj hozzá négy lat (7 deka) apróra

reszelt csokoládét, fél font (28 deka) szinlisztet, egy

lat (18 gramm) finomra tört fahéjat, egy kávésszilke

hosszúkásra vágott mandolát, vegyítsd mind ezt jól

össze; azután formáld czipónak, rakd papirosra és süsd

meg szépen.

1462. Égi-lajtorja ribizke-kocsonyával.

Yégy nyolczszor kinyújtott és összehajtott vajas

tésztát, nyújtsd ki késfoknyi vastagra, vágd el hat ujjnyi

hosszú és egy hüvelyknyi széles csíkokra; ezeket kend

be elsodort tojással és rakd meg két késfoknyi vastag

tésztarudacskákkal keresztben, hogy lajtorját formáljon;

hintsd meg gazdagon czukorral és süsd meg szépen,

úgy, hogy a keresztesibócskák fehérek maradjanak; ha

megsült, adj az üregekbe ribizke*kocsonyát.

522

1463. Gesztenye-kenyér.

Törj meg fertályfont (14 deka) jó sült gesztenyét

apróra, törd át szitán, add nyujtódeszkára, tégy hozzá #

fertályfont (14 deka) finom lisztet, fertályfont (14 deka)

irósvajat, fertály font (14 deka) apró czukrot, négy egész

tojást, egy késhegynyi sót és gyúrd meg tésztának;

azután formáld e tésztát apró czipócskákká, rakd azokat

egymástól illő távolságban sütőbádogra, kend meg tojással és süsd meg jó ropogósra.

1464. Török kenyér.

Végy egy pint (másfél liter) friss mézet, egy lat

(18 gramm) apróra zúzott szegfűborsot, egy lat (18

gramm) fahéjat, egy lat (18 gramm) gyömbért, egy lat

(18 gramm) borsot s ugyanannyi szerecsendiót, magától

értetődik úgyis, hogy mind ezt megtörve; a mézet

í orraid fel s a közben, hogy habját leszeded, a fűszert

add bele, vess hozzá még két lat (3 és fél deka) apróra

vágott czitromhéjat is és főzd negyedóráig; ezután a

tüztől félretólván, engedd félig kihűlni, adj bele fertályfont (14 deka) fenyőmandolát s annyi lisztet, hogy

jó kemény tészta legyen belőle; ezt szakgasd apró czipócskákra, rakd sütőbádogra és süsd meg.

1465. Narancs-csókocskák.

Dörzsöld le egy narancsnak héját czukorral; a

czukrot száritsd ki s zúzd össze apróra; verd egy tojásnak fehéret hóvá, a fertályfontnyi narancshéjas czukrot keverd közé, mint szintén egy lat (18 gramm) lisztet s nyolcz—tiz abárolt és finomra tört mandolát is;

csinálj e tésztából olaszdiónyi csókocskákat, rakd ostyára, süsd meg langyos kemenczében s ha megsültek

csinálj föléjök jeget.

528

1466. Fenyőtoboz (Tannenzapfen).

Tégy a nyujtódeszkára egy meszely (4 deci) finom

lisztet, egy tojást egészen, kettőnek székét, fertály font

(14 deka) finomra tört mandolát, négy kanál apró czukrot, kevés fahéjat, szegfűborsot, apróra vágott czitromhéjat, négy lat (7 deka) irósvajat s annyi tejfelt, a

mennyi elégséges, hogy a tészta jó kemény legyen; e

tésztát kinyújtván, adj a formának mindenik oldalába

két darabot, nyomd össze, csutkáját csináld az ollóval;

tedd forró zsírba formástól együtt, azután a formát

húzd ki s a fenyőtobozt engedd csak magában sülni;

feladva, hintsd meg czukorral vegyitett fahéjjal.

1467. Paraszt-kenyér.

Törj meg egy font (56 deka) mandolát héjastól jó

apróra, hat egész tojással együtt; verd tizenhat tojásfehérét hóvá, zúzz apróra két és fél font (1 kilo és 28

deka) sárga czukrot, adj reá 32 tojásszéket s keverd jó

fél óráig szüntelen; most add hozzá a tojáshabot, vegyíts közé két lat (3 és fél deka) finom porrá zúzott

fahéjat, ugyananyi szegfüvet és szegfüborsot, másfélfont

(84 deka) finom lisztet, a fennebb említett mandolát,

süsd meg gyenge melegben, kend meg vízben felolvasztott sűrű czukorral s hintsd meg gazdagon apró czukorral és fahéjjal.

1468. Narancs-kenyér.

Üss fertályfont (14 deka) finom porrá zúzott czukorra egy tojást s keverd jó ideig; reszeld le egy narancsnak héját, végy kevés tört ánist, két lat (3 és fel

deka) apróra zúzott mandolát, négy lat (7 deka) finom

lisztet s keverd össze jól a tojásos czukorral együtt;

e tésztát azután kend ostyadarabokra késfoknyi vastagságban és süsd meg.

524

Nyolczadik szakasz.

A kenyérsütésről.

1469. Milyen a jó kenyér.

Jó kenyérnek azt tartjuk, mely domború, héja se

nem igen lágy, se nem felette kemény, sárga vagy

barna, de nem fekete égett, nincs elválva a belétől, a

bélé s z ív ó s és nem morzsálódik; ha a belét benyomják,

ismét felduzzad magától, inkább apró, sürü, mint igen

lyukacsos, jóízű s még több napok múlva sem savanyu;

a tejet feliszsza, mint a spongya; ha a fenekét megütik

ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.

1470. Fő fogásai a kenyérsütésnek.

Hogy a kenyérben az előszámlált tulajdonságok

meglegyenek, a jól megválasztott és elkészített kenyérnek való búzából czélirányos őrlés által nyert derékliszten kívül különösen vigyázzon a gazdasszony a k ovászra, dagasztásra, vízre, sózásra, szakasztásra, kemenczére és ennek jó fűtésére. A jó

kenyérsütő gazdasszonyok kétféle kovászszal élnek;

egyiket a Tisza mellett párnak vagy élesztőnek, a másikat pedig Dunántúl záporkának vagy csögnek nevezik

németesen. A párt sütni valónak is hívják.

1471. Pár.

A pár nem más, hanem a kenyér-szakasztáskor a

sütőteknő oldaláról levakart kovászos tészta, komlóvizzel forrázott buzakorpával összegyúrva és darabokra)

8 zatgatva; szokás t. i. egy nyolczadrész köbei (16 liter

525

korpát megforrázni komlós vízzel s azután négy font (2 kilo)

kenyértésztával meggyurni. Ezen gyuradék úgy hagyatik huszonnégy óráig s akkor darabokra, milyen a gyermek fél ökle, elszakgattatik és párszárasztóra rakatván,

jó melegen megszárittatik s a jövő szükségre félre tétetik. A friss pár azonban mindig jobb és erősebb a

réginél, két—három hétig mindazáltal megmarad jó

állapotban, de a harmadik sütés alkalmával tanácsos

ismét tésztát hagyni és mást csinálni.

1472. Záporka.

A záporka hasonlóképen sütésből meghagyott hig

tészta, melyet a zsemlyesütők s a kik egy hétben többször . sütnek, fazékban hideg pinczébe letenni szoktak.

Megesik, hogy ezen tészta nagyon megforr magában,

s igy ha fel nem frissítik, nem savanyu, hanem eczetes,

*0 hadt és hasznavehetetlen lesz. Azért is szokás, bele

ilyenkor egy kis lisztet tenni és vízzel feleresztvén elkeverni. így egy—két napra ismét megfrissül, jóságára

nézve, ha friss, egyforma a párral. A záporkát igy készítik : fertályfont (14 deka) komlóra öntenek két itcze

(másfél liter) vizet s addig főzik, mig a víznek egy

harmadrésze el nem fő. Ezzel a vízzel két font (1 kilo)

lisztet kevernek meg s ezt betakarván meg hagyják savanydni s midőn sülni akarnak, kovászt tesznek bele.

1473. Kovász-tevés.

Azon estve, midőn másnap reggel kenyeret akar

sütni a gazdasszony, legelsőbben is párt áztat, azaz: a

fentebb leirt párt apró darabokra tördeli, lágymeleg

vízzel, mint az ember kezefeje könnyen elállja, felereszti

és meleg helyre teszi négy—hat órakor, s hogy a leve

el ne folyjék, a fazekat tálba állítja. Mennyisége a

párnak annak friss voltától függ, közönségesen mindazáltal hatvan font (30 kilo) liszthez, mely körülbelől

egy pozsonyi merő búzának a lángja, két itczés (más­

526

fél liter) fazékba két j<5 összemarok párt szokás tenni.

Megkelvén ezen pár, felduzzad a fazék tetején és folyni

kezd, s két itczénél több lesz; de ha fel nem duzzadt, csak ki kell önteni s a szomszédban más kovászt kérni.

1474. Kovászvegyités.

Mig a pár megkel, a gazdasszonyok megszitálják

a lisztet, s ha hideg, megmelegitik a szobában; nyolca

őrakor pedig egy harmadrészét a sütni rendelt lisztnek

a sütőteknő egyik végébe nyomják, gödröt csinálnak

benne, a kétágú fát a liszt fölibe teszik s a párszürőn

vagyis a lószőrből szőtt szitán a megkelt párt bele

töltik, három itcze (24 deci) lágy meleg vízzel felelegyitik s a párt vagy sütni valót gyengén kifacsarván, a

kovásztevő lapoczkával a lisztet erősen elkeverik. A

kovászt körülbelől olyan nagyra csinálják, mint az egész

sütésnek egy harmadrésze, betakarják vánkosokkal vagy

más meleg ruhával és igy hagyják csendesen egész

hat—nyolcz óráig, a szerint, a mint a szoba melegebb

vagy hűvösebb. Mint a zsemlyesütők a záporkát, sok

gazdasszonyok a párt is komlós vízzel elegyítik. Ettől a

kenyér, ha a tésztája kétszer vagy háromszor is megdagasztatik, könnyebb és ritkább szokott lenni; de hamar megsavanyodik, vagy meg is keseredik, ha csak

a kovászt reggel, midőn dagasztani készülnek, hideg

vízzel le nem öntik.

1475. Víz és só.

Éjfél után két—három órakor felkel a gazdasszony,

megnézi a kovászt, s ha közel van ez a megkeléshez

s repedezni kezd, tüzet rak s dagasztani való vizet melegít és sót olvaszt bele. A mely viz inni legjobb,

sütni is legjobb, a kutviznél jobb a forrásvíz. A víznek egy harmadrészt kell a liszthez képest tenni, úgy,

hogy ha a liszt hatvan font (30—34 kilo), a víznek

527

kell lenni húsz itczének (15—16 liter), de már a kovászba öntött vizet is hozzá számítván. A só, ha több,

nem annyit árt, mint ha kevés; azért is egy mázsa

(56 kilo) liszthez fertály font (14 deka) sót szokás tenni,

1476. Dagasztás.

Mikor a sós viz már ekképen készen van, kitakarja

a gazdasszony a kovászt és ha látja, bogy a kovásztészta teteje be kezd esni, vagy megrepedez, az egész

sütni rendelt lisztnek két harmadrészét együvé veszi,

a kovászt tésztával elkeveri s két öklével csendesen,

azután pedig mind egyre szaporábban dagasztja.

1477. A dagasztás czélja és módja.

A dagasztásnak az a czélja, hogy a liszttel a tészta

tökéletesen összevegyüljön; e végre a dagasztó személy

szünet nélkül taszigálja egyik öklét a másik után a

tésztába, s azonban mindenkor kiterjesztve húzza ki a

kezét. Ha nagy a tészta, gyakran két—háromfelé is

elmetszi azt és külön dagasztja, s többször a teknő

oldalához üti, hogy annál jobban megragadják a részek

egymást, s többször forgatván az egyik oldalról a másikra, mindaddig hintegeti liszttel, mig az egész fennmaradott rész liszt bele nem megy. Ha igen kemény

a tészta, több viz kell bele, ha pedig sótalan, sót is

kell a vízbe tenni.

1478. Mikor elég a dagasztás s mit kell

azután tenni?

Ha lisztcsomók vannak a tésztában, még nem jó a

dagasztás, és hogy ezt annál jobban észre lehessen

venni, gyakran meg kell a tésztát metszeni, mely ha

már egyenlő, csomó nélkül való vége van a dagasztásnak.

Ebbe egy jó óra bele szokott telni, még a legerősebb

dagasztónak a kezében is. Ekkor a tésztát összegombolyitják, meglisztezik s a sütőabroszszal köröskörül le-

528

szorítván, a támasztókővel megtámasztják, hogy a tészta

el ne mászszék; azután letakarják melegítő ruhákkal s

így hagyják csendesen mintegy másfél vagy két óráig.

1479. Kemenczefűtés.

Másfél vagy két óra múlva ismét talpára áll a

gazdasszony és sorba rakja a meleges szakasztókat különös sütőruháikkal együtt a teknő körül; azután kibontja a tésztát s ha látja, hogy az felduzzadt, imittamott megrepedezett s a közepe alá kezd esni, begyújtana a kemenczét, de ha a fa nyers, hamarább kell a

fűtéshez fogni. A fűtésben abban áll a legnagyobb

mesterség, hogy a fa a kemenczében minden felől egyszerre lángolván, a kemenczének minden részeit egyaránt melegítse.

1480. Szakasztás.

Midőn már melegszik a kemencze, szakasztáshoz

fog a gazdasszony. Ennek alkalmával újra meggyurja

minden kenyérnek a tésztáját, oldalról-oldalra fordítja

és több ízben a teknő oldalához üti, s minekutána

gömbölyded formát vett magára, a szakasztóba veti. A

szakasztóban a jó tészta újra dagadni és kelni kezd, ha

a hidegség nem gátolja. Ez a kelés negyedóra alatt

megesik s akkorra a kemenczének is be kell fűlnie,

külömben nem lesz a kenyér domború.

1481. Bevetése a kenyérnek.

Látván a gazdasszony a tésztát a szakasztóban kelni,

a kemenczéhez lát, széttaszitja a tüzet, megfuttatja lángolóval, azután kihúzza, kipemeteli a kemenczét, derczelisztet csip fel három ujjával, a kemencze szájába teszi,

mely ha megfeketedik, igen forró a kemencze, s azért

nehány perczig hűlni engedi, ha pedig fehéren marad,

jele, hogy nem eléggé fűlt meg a kemencze, de ha csak

529

megbámul, akkor éppen elegendő meleg, s ekkor bábát szúr a kenyérbe s azt meggyujtván, behányja lapáton a kenyeret egymásután. ^

1482. Mire kell vigyázni a kenyér sütése

alatt ?

Ha látja a gazdasszony, hogy a kemencze a bevetett kenyeret nem fogja, azaz: hogy a kenyér nem nő

benne, feltornyozza a tüzet a kemencze szájánál s lángolót is gyújt reá, mely a külső hideg levegőt is kizárja,

a belsőt is nagyítja. Az igen kevés fűtés után mindazáltal semmit sem használ ez s csak a felső haját égeti

meg a kenyérnek, a fenekét pedig szalonnásan hagyja.

Ellenben az igen meleg kemencze hirtelen leszorítja a

kenyeret, megégeti s elválasztja a héját a belétől. Ezen

hamar kell azzal segíteni, hogy a cseresnyeg vagy a

kemencze szája fölött való lyuk kibontassék s a tűz a

kemencze szája előtt lenyomassák. Midőn azt látja a

gazdasszony, hogy a kenyér héja pirosodni kezd s a

kenyér felduzzadt, jól becsinálja a kemencze száját,

hogy a melegség még egynéhány perczig egyenlő maradjon.

1483. Mikor sült ki a kenyér s mit kell

vele azután tenni?

A megsülést úgy próbálják meg az asszonyok, hogy

kirántják a kenyeret a kemenczéből s megverik a fenekét ököllel; ha reng a kenyér, megmossák tiszta vízzel s csak egy—két perezre teszik vissza, hogy a mosás

után megfényesedjék a héja, azután kiszedik, lágymeleg

helyre vagy éllel összeállítják, vagy csak lerakják s

két rétre hajtott abroszszal betakarják, hogy csak lassanlassan hűljön el, mert külömben elválnék a héja a

belétől.

Czifray szakács-k önyve. 34

530

1484. A rossz kenyér hibái.

A rossz kenyér hibái: a laposság, mely az igán elkeléstől van, az összezsugorodott gömbölyedség a kevés

keléstől és igen forró kemenczétől; a lyukacsosság a

sok kovásztól, a fenekén való szalonnásság a kemencze

feneke hidegségétől és a meg nem keléstől; végre az

igen tömött sürübélüség a sok vízzel való dagasztásból és kevés kovászból származik.

Kilenczedik szakasz.

Aludt le vek. krémek, habzó tejek, fagylaltak,

jegek, marmeládok, hefőtt és beesinált gyümölcsök.

I. FEJEZET.

Aludt levek, krémek és habzó tejek.

1485. Ananász-aludt-lé.

Metélj el vékony szeletekre egy nagy vagy két

kisebb ananászt; azután főzz három fertályfont (42 deka)

finom czukorból egy itcze (8 deci) vizzel vékony sziropot; főzd az ananász-szeleteket negyedóráig a czukorral, azután tedd félre s ha jól meghűlt, nyomd bele

négy czitromnak a levét, vegyítsd el vizahólyaggal,

dörzsöld át egy kifeszitett asztalkendőn, fedd be jól s

tedd félre. Midőn már tökéletesen meghűlt, szitáld át

igen sűrű szitán s vegyítsd el két czitromnak leszűrt

levével és harmadfél lat (4 deka) felolvasztott vizahóIjaggal. Azután vájd ki az apróra tört jégben az ana-

581

nász formáját, töltsd bele a levet, borítsd be fedővel s

ezt is megrakván jéggel, hagyd két vagy harmadfél

óráig csendesen állani. Tálaláskor langy vízbe mártsd

a formát, törüld meg hirtelen tiszta kendővel s borítsd

ki a hozzá való tálra. Meg kell jegyezni, hogy virágvagy gyümölcs-aludt-levet nem szabad czinezett edényben készíteni, mert elveszti a szinét, ezen felül pedig

némely virágok nedvének ártalmas befolyásuk van a

ezinre, úgy hogy ezt egészen feloldják.

A vizahólyag felolvasztására nézve különösen meg

kell jegyezni, hogy e végre csak átlátható, fehér és

folt nélkül való koszorúcskákat kell választani, főképen a

tiszta aludt 1 eveknél; ezen koszorúcskák kemény törzsökre

tétetnek és tiszta kalapáescsal vékony szeletekre verettetnek, hideg vizzel több ízben megmosattatnak és réz

medenczében olvasztatnak fel, egy lat (18 gramm) vizahólyagra tiz evőkanál tiszta vizet vévén; azután gyenge

pártüzre tétetnek, felhányt habjuk leszedetik, egyébiránt

pedig addig főzetnek, mig egészen fel nem olvadnak.

A tej-aludt-léhez megkivántató aludt levet annyira be

kell főzni, hogy egy lat (18 gramm) csak négy lat

(7 deka) folyó nedvet adjon, hogy a tejsürü az enyvben

lévő viz által ne gyengittessék.

1486. Pántlikás aludt-lé.

Csinálj csokoládé-aludt-levet, mint az 1487. szám

alatt, egy meszely (4 deci) tejsürüből, vegyítsd el vizahólyaggal, öntsd a formába s hagyd jégen megaludni;

azután nyomj át ribizlit egy kendőn, végy egy meszely

(4 deci) ribizli-levet, add hozzá másfél czitromnak a

levét, tiz lat (18 deka) olvasztott czukorral és fél lat

(9 gramm) olvasztott vizahólyaggal együtt. Feszíts ki

azután egy tiszta kendőt valamely felforditott szék négy

lábára, tégy a közepére egy iv itatópapirost, dörzsöld

ezen át a szulczot s ha a csokoládés aludt-lé már egészen merev, öntsd reá. Áztass meg továbbá fertályfont

t e *

532

(14 deka) mandolát, melyek közt keserűek is legyenek,

törd meg mozsárban apróra, önts reá egy meszelyt

(4 deci) a legjobb tejsürüből, hagyd a tört mandolával

jól elkeverve egynéhány pillanatig állani, azután nyomd

át tiszta kendőn, (a tejsürünek nem szabad főttnek

lenni), adj hozzá annyi czukrot, hogy elég édes legyen,

s végre egy latnál (18 gramm) valamivel több, tejben

felolvasztott vizahólyagot; szűrd meg még egyszer, öntsd

fel lassan a már megaludt ribizlilére, tedd ismét a jégre

s hagyd megaludni. Kibontáskor különösen kell vigyázni, hogy a forma a meleg vízben ne igen soká

maradjon, nehogy a pántlikák elolvadván, a színek öszszekeveredjenek.

1487. Csokoládé-aludt-lé.

Főzz meg hat szelet jó csokoládét egy itcze (8

deci) tejsürüben hat lat (10 deka) czukorral, habard

szorgalmatosán, hogy jól megfőjjön; ha már egy kevéssé

sűrűsödik, adj hozzá másfél lat (2 és fél deka) tejben

olvasztott vizahólyagot, öntsd az egészet formába s hagyd

jégen megaludni.

1488. Czitrom-aludt-lé narancsszeletekkel.

Hámozz meg vigyázva négy vörös husu narancsot,

vágj Mindegyikből nyolcz darabot, rakd csinosan a

czitrom-aludt-lé közepére, mely az 1501. szám alatti

földieper-aludt-lével egészen egyenlően öntetik fel; azután töltsd tele a szulczczal s hagyd megaludni; azonban vigyázz, hogy semmi meg ne maradjon benne s

hogy az aludt-lé tiszta s átlátszó legyen.

1489. Sárgabaraczk-aludt-lé.

Vegy érett le vésés baraczkokat, törülgesd meg jól,

szedd ki a magjaikat s tedd a baraczkokat rézmedenczébe; mintegy tizenhat nagy sárgabaraczkra önts egy

538

itcze (8 deci) vizet s forrald fel jól; azután dörzsöld

át szitán, nyomd bele négy czitromnak a levét; főzz

három fertályfont (42 deka) czukrot fél meszely (2 deci)

vízben addig, mig nehéz cseppeket nem hány, öntsd

ekkor a sárgabaraczkra; vegyíts el jól a többivel két

lat (3 és fél deka) olvasztott vizahólyagot, szűrd meg

még egyszer, öntsd a formába s hagyd jégen megaludni.

1490. Puncs-aludt-lé.

Nyomkodd ki a czitromokat, szűrd át kendőn a

levőket; egy pohár czitromléhez négy pohár tört czukrot, fél pohár rumot s jó három pohár főtt rizskásavizet végy, melyeket leveses fazékba tévén, keverd fel

gyakran, mig a czukor egészen fel nem olvadt; azután

adj hozzá három lat (5 deka) olvasztott vizahólyagot s

keverd el jól a többivel; törd át a levet asztalkendőn,

éppen úgy, mint a többieknél. Alkermes-lével fellváltva,

egy kevéssé vörösre is festheted; végre tedd formába s

hagyd jégen megaludni.

1401. Fekete-kávé-szulcz mandolatejjel.

Főzz meg egy meszely (8 deci) erős kávét, czukrozd meg jól s vegyíts közibe másfél lat (3 és fél deka)

olvasztott vizahólyagot; ha már szép tiszta a kávé s

elvegyült a vizahólyaggal, dörzsöld át asztalkendőn, azután önts dinnyeformába először egy gerezdet, mely

megaludván a jégen, töltsd megint egy gerezdet tele,

tedd ismét jégre, hogy megaludjék, s igy tovább, mig

minden gerezd tele nem lesz; csinálj aztán tizenkét lat

(20 deka) mandolából, mely közt egynéhány keserű is

legyen, nagymeszely (fél liter) vízzel erős mandolatejet,

ezukrozd meg jól; vegyíts hozzá másfél lat (2 és fél

deka) olvasztott vizaholyagot, szűrd meg újra s ha már

megaludt a formában a kávé, öntsd reá lassan a mandolatejet, hogy a forma megteljék vele, tedd jégre s

584

hagyd megaludni. Kibontáskor hirtelen s vigyázva

bánj vele, hogy a kávé a mandolatejjel össze ne vegyüljön, hanem minden gerezd úgy maradjon, a mint van,

az egyik fehéren, a másik pedig feketén.

1492. Szagos-szőlő-szulcz.

Szemeld le az érett szagos szőlőt s annyit nyomj

át kendőn, hogy három meszely (12 deci) leved legyen.

Ezt és négy czitromnak a levét szűrd át több Ízben

itatópapiroson; főzz húsz lat (85 deka) czukrot egy

meszely (4 deci) vízben addig, mig kemény cseppeket

nem hány; azután keverd jól a fentebbiek közé, harmadfél lat olvasztott vizahólyaggal együtt ; dörzsöld át

az egész maszszát asztalkendőn és itatópapiroson, mint

az 1486. szám alatt, s öntsd szőlőt képző formába, melyet apróra tört jégbe vájtál; hagyd fél óráig aludni s

borítsd ki azután vigyázva az erre való tálba.

1493. Vanilia-aludt-lé.

Főzz meg egy itcze (8 deci) jó tejsürüt, vedd el a

tűz mellől s hagyd meghűlni; azután törj meg apróra

tiz lat (18 deka) czukrot egy kevés vaníliával együtt

s habard el jól egy fazékban kilencz tojássárgájával;

öntsd hozzá a tejsürüt, vegyítsd jól össze, tedd pártüzre

s hagyd állandó habarás közben mindaddig a pártüzön,

mig sürüs nem kezd lenni; azután öntsd más tiszta fazékba s habard egyre, mig meg nem hűl, hogy össze

ne fusson. Végre adj közibe másfél lat (2 és fél deka)

tejben olvasztott vizahólyagot, keverd mind jól össze,

töltsd a formába a maszszát s hagyd a jégen megaludni.

1494* Aludt-lé meggyből.

Szedegesd le a szép érett meggyet a száráról, mosd

meg, törd meg mozsárban magostól együtt s nyomd ki

a levét. Egy itcze (8 deci) meggyléhez add három

535

czitromnak leszűrt levét, főzz három fertályfont (42 deka)

czukrot fél meszely (2 deci) vízzel addig, mig nehéz

cseppeket nem hány; azután vegyítsd a főtt czukrot a

lé közé, adj hozzá két lat (3 és fél deka) olvasztott

vizahőlyagot, dörzsöld át itatőpapirossal beterített asztalkendőn, öntsd formába s hagyd a jégen megaludni.

1495. Aludt-lé tokaji borból.

Ezen aludt-levet éppen úgy kell készíteni, mint a

szagos-szőlő-szulczot, azzal a megjegyzéssel, hogy ezt kétvagy háromszor kell átdörzsölni, mig, a mennyire csak

lehet, tökéletesen tiszta nem lesz; mivel a valódi tokaji

bornak aranyhoz hasonló színe van, ennél fogva ezen

szulcznak a tekintete igen szép.

1496. Aludt-lé ribizliből.

Végy egy font (56 deka) nagy, érett ribizlit,

szedd le tisztán a száráról, sajtold ki a levét; tégy három fertály font (42 deka) czukrot rézmedenczébe, önts

reá egy meszely (2 deci) vizet s főzd addig, mig nehéz

cseppeket nem hány; azután add hozzá a ribizlilevet,

vegyítsd jól össze, nyomd bele három czitromnak a

levét; ennyi czukorhoz egy itcze (8 deci) ribizlilevet

vehetsz; hagyd meghűlni; azulán adj hozzá két lat (3

és fél deka) olvasztott vizahólyagot s dörzsöld át az

egész maszszát tiszta kendőn. Hogy egészen tiszta s

átlátszó legyen, többször szükséges leszűrni; azután

töltsd csinos formába, állítsd apróra tört jégbe s ha

eléggé megaludt, borítsd ki tálra s add fel az asztalra.

1497. Aludt-lé narancsból.

Reszelj gyengén fél font (28 deka) czukrot öt narancson, de ne reszeld be mélyen, nehogy keserű legyen;

vakard le az elreszelt czukrot késsel s tedd leveses fazékba ; továbbá nyomd ki tiz narancsnak és öt czitromnak a levét s olvaszd fel a czukorral, melyhez még egy

536

kis kávéscsészényi vizet is adhatsz; jól felolvadván a

czukor, vegyíts közibe két lat (3 és fél deka) olvasztott vizahólyagot s keverd el mind ezt jól a lével; azután dörzsöld át kifeszitett asztalkendőn egyszer vagy

kétszer is, öntsd formába s tedd jégre. Ha be akarod

csinálni ezen szulczot, csak hüvelyknyi magasan öntsd

a formába s hagyd megaludni a jégen, rakd be azután

a formát czukrozott s csillagformán rakott narancsszeletekkel, melyeket a czukrászoknál találhatsz; önts

reá a maszszából ismét hüvelykujjnyit, hagyd ezt is

megaludni, mely meglévén, öntsd reá a többit is s hagyd

a jégen, mig szükséged lesz reá.

1498. Aludt-lé mandolából.

Onts le fél font (28 deka) édes s mintugy húsz

keserű mandolát négy itcze (3 liter) tiszta vízzel s hagyd

benne huszonnégy óráig, melynek eltölte után könnyen

hámozhatod; az idő szűkében pedig forró vízbe tedd,

hámozd meg s hagyd egy ideig friss vízben állani,

hogy fehér és merev legyen; azután vedd ki, törülgesd

meg tiszta kendővel s törd össze mozsárban tésztává,

de el ne mulaszd törés közben hideg vízzel megnedvesiteni, hogy olajos ne legyen; tedd a megtört mandolát porezelán fazékba, önts reá három meszely (12

deci) hideg kutvizet, keverd el jól ezüst kanállal s dörzsöld át asztalkendőn ; az átdörzsöltet még kétszer öntsd

fel a mandolára s dörzsöld át, hogy az egész a menynyire csak lehet kisajtoltassék; azután habard el jól

ezen mandolatejet fél font (28 deka) apróra tört czukorral; vegyíts közibe két vagy harmadfél lat (3'h—í

deka) olvasztott vizahólyagot, melyet öt kanálnyira

befőztél, 8 dörzsöld át ismét asztalkendőn; végre töltsd

alkalmatos formába s tedd apróra tört jégbe.

1499- Aludt-lé czitromból.

Reszelj el három fertályfont (42 deka) czukrot őt

czitromon, nyomd ki tiz czitromnak a levét, szűrd meg

537

s vegyítsd el egy itcze (8 deci) vízzel; azután öntsd a

reszelt czukorra, mely benne felolvadván, keverj közibe

két lat (3 és fél deka) felolvadt vizahólyagot s dörzsöld

át asztalkendőn, tedd formába s hagyd megaludni jégen*

1500. Kávé-szulcz tejsürüvel.

Onts három meszely (12 deci) forró tejsürübe három lat (5 deka) friss pergelt kávét, fedd be hirtelen s

tedd félre; fél óra múlva szűrd le a tejsürüt s habard

el jól fazékban kilencz tojássárgájával és 12 lat (20 deka)

apróra tört ezukorral; tedd a lazekat pártüzre s hagyd ott

állandó keverés közben mindaddig, mig sűrűsödni nem

kezd, de ekkor hirtelen vedd el s más tiszta fazékba öntsd,

hogy össze ne fusson; keverj közibe másfél lat (2 és fél deka) tejben felolvadt vizahólyagot s habard addig, mig meg

nem hűl; azután szűrd át szitán, töltsd formába, fedd

jégre s hagyd ott, mig szükséged nem leend reá. A

kiboritásnál úgy bánj vele, mint egyéb aludt-levekkeh

1501. Földieper-szulcz vegyített bogyókkal berakva.

Szemezz le tisztán három meszely (12 deci) jó érett

erdei földiepret; tégy a tűzhöz három fertályfont (42 deka)

czukrot egy itcze (8 deci) vízzel s főzd addig, mig a

czukor nehéz cseppeket nem kezd hányni; azután add

bele a földiepret s felfőzvén egy kevéssé a ezukorral,

tedd szitára s hagyd átszűrődni a nélkül, hogy sajtolnád. Meghűlvén ezen maszsza, vegyítsd hozzá hat czitrornnak tiszta levét; ha a színe nem lenne szép piros,

megfestheted egy kis alkermes-lével vagy koseniliával,

de jegyezd meg, hogy ezen aludt-tejnek nem szabad sötétnek, hanem csak halaványpirosnak lenni; vegyíts hozzá

két lat (3 és fél deka) felolvadt vizahólyagot s dörzsöld

át a szulezot kifeszitett asztalkendőn; ha először meg

nem tisztulna, dörzsöld át újra, hogy egészen tiszta

legyen. Ez alatt vájj be egy lapos kerek formát a

588

jégbe, melynek közepébe egy kisebb kerek formát tégy,

s nehezítsd meg kővel, hogy helyéről el ne mászhassék;

a kisebb forma által szabadon hagyott koszorúba öntsd a

szulczot s hagyd a jégen, mig merev nem lesz, a mire

elég egy óra; megaludván a szulez, önts vigyázva az üresen hagyott kisebb formába forró vizet, hogy azt annál

könnyebben kivehessed. (Ennek igen frissen s vigyázattal kell megtörténni, hogy a sulcz el ne olvadjon.)

Ezek után végy mintegy harmincz ananász-epret, ugyanannyi szép piros erdei földiepret, éppen annyi fehér és

piros málnabogyót, ugyanannyi tisztán leszedett fehér

és piris fibizlit; mindezen gyümölcsnek tökéletesen tisztának kell lenni, hogy ne legyen szükséges megmosni,

a mi neki csak ártana. Megaludván a szulez, töltsd be

csinosan azon üreget, a hol előbb a kisebb forma állott,

a nevezett gyümölcsökkel, melyeket előbb czukorral

jól meghintettél, azután öntsd tele a megmaradt szulczczal s hagyd a jégben, mig meg nem aluszik ; éppen

úgy borítsd ki, mint a többit.

1502. Aludt borzsufa.

Tégy fazékba tizenkét tojássárgáját, egy iteze (8

deei) jó fehér eczetet, egy lat (18 deci) felolvasztott

vizabólyagot, czitromon reszelt tizenkét lat (20 deka)

ezukrot; habard mind ezt együtt addig, mig nem habzik; tedd azután gyenge pártüzre, habard egyre, mig

sűrűsödni nem kezd; tedd énkor egy medenezébe hideg

vizzel s hagyd addig, mig egy kevéssé meg nem hűl,

azután öntsd formába, hagyd hűvös helyen megaludni,

borítsd ki tálra s add fel az asztalra.

1503. Aludt rizskása.

Tégy egy iteze (8 deci) jó tejet egy kevés viaszkkal megkent serpenyőbe s forrald fe l; főzz meg puhára

fertályfont tisztított és megmosott rizskását a tejben;

azután tégy fazékba egy itezét (8 deci) a legjobb tej­

589

sűrűből, üsd bele négy tojásnak a fehérét, keverd el jól,

tedd gyenge pártüzre s habard, mig egy kévéssé nem

forr; adj hozzá ekkor hat lat (10 deka) czukrot s egy

kis vaníliát, tálald ki a rizskását egy mély tálba, öntsd

reá az elhabartat, vegyítsd jól össze, tedd jégbe, vagy

pinezébe, hogy megaludjék.

1504- Aludt-levek befőtt nedvekből oly

időtájban, midőn friss gyümölcs nincs.

Egy meszely (4 deci) befőtt nedvhez hat lat (10

deka) czukrot főzz meg egy meszely (4 deci) vizzel s

mihelyt felolvadt a czukor, azonnal öntsd a befőtt nedvhez s vegyítsd el vele jól; azután nyomd bele hat czitromnak a levét, adj hozzá felolvasztott vizahólyagot,

úgy bánj vele, mint a többi aludt-levekkel. De ha

sűrű a befőtt nedv, valamivel több vizet vehetsz, s felolvadván a czukor, a nedvet azon vizbe öntheted, melyben a czukor főtt, s egynéhány pillanatig forralhatod.

1505. Fehér étel.

Yégy fél font (28 deka) áztatott mandolát, törd

meg mozsárban apróra, tedd fazékba, adj reá három

meszely (12 deka) forró tejsűrüt, habard el jól, szűrd

át kendőn czinezett rézlábasba, adj hozzá annyi czukrot, hogy elég édes legyen, s fél darab vaníliát; tedd

gyenge pártüzre s főzd n egyedóráig ; adj hozzá végre

két lat (3 és fél deka) felolvasztott vizahólyagot, öntsd

az egészet mély porczelán csészébe, keverd fel több ízben ezüstkanállal, hogy hártya ne vonódjék fölötte ;

tedd apróra zúzott jégbe, vagy pinezébe, s hagyd megaludni.

1506. Török krém.

Verj a csokoládéhabzóval két iteze (másfél liter)

legjobb tejsürüből merev tajtékot, tedd ezt szitára, hogy

olyó részei leszűrődjenek, a tejsűrüt, előbb mintsem

540

tajtékot vernél belőle, félóráig jégen tartsd; azután

dörzsölj el három vagy négy kanál befőtt sárgabaraczkot,

birsalmát, vagy málnabogyót, fertályfont (14 deka) apróra tört czukorral, habard bele egy ezitromnak a levét,

azután pedig a tajtékot, de csak igen gyengén és kanalankint; végre vegyíts hozzá két lat (3 és fél deka)

tejben olvasztott s meghűlt vizahólyagot, töltsd formába,

ezt pedig apróra zúzott jégbe ásd be. Tökéletesen megaludván, borítsd ki s rakd meg spanyol széllel. Éppen

igy kell a tajtékzott tejet is czukorral és vaníliával

megaltatni, közibe adván t. i. a felolvasztott vizahólyagot, jégre kell tenni; ezen tajtékot, czukorral és vaníliával jól meghintve, vizahólyag nélkül is feladhatod

egy csészében, minekutána hajtott ostyával vagy piskóta-hajtással megtüzdözted.

1507. Vanilia-krém.

Főzz fel egy itcze (8 deci) jó tejsürüt, habarj el

jól tiz lat (18 dek$) czukrot, egy darab tört vaníliával

és nyolcz tojássárgájával; öntsd reá a tejsürüt, habard el

jól, tedd pártüzre s habard addig, mig megsürüsödni nem

kezd; azután vedd el a tűz mellől, öntsd csészébe a

krémet, üagyd meghűlni, hintsd be jól apróra tört czukorral és pirítsd meg tüzes lapoczkával.

1508. Kávé-tajték.

Főzz igen erős fekete kávét, s ha már tökéletesen

megtisztult, szűrd át vékony kendőn s főzd be felényire; azután czukrozd meg jól s tedd jégre. Csinálj

három meszely (12 deci) legjobb tejsürüből annyi tajtékot, a mennyit lehet, tedd szitára, hogy folyó részei

leszűrődjenek; tégy egy medenczébe tiz lat (18 deka)

apróra tört czukrot, adj hozzá két kanálnyit a fekete

kávéból, keverd el jól a czukorral s végre a tejsürütajtékját keverd ljissankint közibe; midőn már benne

van a tajtéknak fele, adj hozzá még két kanálnyit a

541

kávéból s azután a tajtéknak másik felét; ha pedig

igen fehér volna a tajték, adhatsz még hozzá kávét,

hogy szép sötétsárga szine legyen s a kávé ízét jói

lehessen érezni; végre vegyíts közibe két lat (3 és fél

deka) tejben áztatott, meghűlt és megszitált vizahólyagot ; töltsd formába a tajtékot s állítsd a jégbe. Előbb

mintsem feladnád, borítsd ki egy tálba s rakd meg

csinosan spanyol széllel.

1509. Tajtékos-tej csokoládéval.

Állíts jégbe két itcze (másfél liter) vastag tejsurüt,

két órával a használás előtt, azután öntsd befőző réz

medenczébe s verd sűrű havazókorbácscsal tizenöt vagy

húsz perczig olyformán, mint a havat szokás verni,

úgy, hogy ezen idő alatt sürü s apró habu tajtékká legyen. Szedd le ezen tajtékot kanállal, halmozd fel

sürü szitára, hogy folyó részei leszűrődjenek, a többit

verd fel újra, mig az egész maszsza tajtékká nem lesz.

Azután olvaszsz el gyenge pártüzön fertályfont (14 deka)

legjobbnemü csokoládét fél meszely (2 deci) vízben,

habard el jól, tedd félre, azután pedig vegyíts hozzá

fertályfont (14 deka) apróra tört czukrot, habard el

jól s vegyítsd vigyázva a tajtékhoz, töltsd formába s

tedd jégre, hogy megaludjék.

1510. Narancs-tajték.

Reszelj el fél font (28 deka) czukrot három narancson, de vigyázz, hogy ne reszeld be mélyen, nehogy

keserű legyen; azután nyomd ki hat nagy nyolcz kisebb narancsnak a levét, keverd el ezt négy czitromnak a levével s fél meszely (2 deci) vízzel, szűrd át

sürü szitán s öntsd a ezukorra, hogy ezt felolvaszsza ;

ha nem volna elég édes, adj hozzá még egy kis czukrot ; töltsd a levet mély befőző-medenczébe, állítsd

jégre; add bele egy friss tojásnak a fehérét s verd fel

korbácscsal, mint a havat szokás, addig, mig az egész

542

maszsza tajtékká nem lesz* A lé előbb a jégen nagyon

meghűljön s a verés alatt is mindig a jégen álljon; ha

össze nem akarna állani a maszsza, végy hozzá még

egy kis tojásfehérét; vegyits hozzá végre két lat ($

és fél deka) felolvasztott, leszűrt és meghütött vizahólyagot, töstsd az egészet formába s tedd jégre, hogy

megaludjék. Éppen e módon kell mindennemű tajtékokat friss gyümölcsökből csinálni, p. o. málnabogyóból,

ribizliből, meggyből stb., a gyümölcsöt t. i. kendőn átszűrvén, olvaszd el a czukrot a gyümölcs-levében s bánj

vele úgy, mint fentebb.

II. FEJEZET.

Különféle fagylaltak.

A fagylaltokról általában.

A fagylaltak készítéséhez megkivántatik egy czin

vagy bádog szelencze, melynek éppen reá illő fedele

legyen, hogy magától ki ne nyíljék s jég ne férhessen

hozzá, mely a fagylalt izét elrontaná. A vele való bánás módja ez: tördeld el a jeget két órával a fagylalt

használása előtt apró darabokra, egy részét olyan sajtárba tedd, mely alul-fölül egyforma nagyságú s melynek a fenekén csap van, hogy a vizet le lehessen ereszteni ; adj fölibe egy pár marok nagyjában tört sót, erre

megint jeget s igy tovább, mig a sajtár tele lesz, a

közepén üres helyet hagyjál s ebbe tedd a szelenczét,

melyben a fagylalni való maszsza van; rakj a szelencze

körül annyi apróra tört jeget és sót, hogy az

ugyan jól és erősen el legyen a jégbe ásva, de a

fedele mégis szabadon maradjon, hogy mindig

lehessen forgatni, mely forgatásnak igen hirtelen

kell történnie. Azonban mégis gyakran bele nézz a

548

szélénezébe s ha oldalára valami rakódott volna, fejtsd

le az e végre készült lapoczkával s nyomkodd össze

agyán azzal apróra, mert arra különösen kell minden

fagylaltnál vigyázni, hogy csomós vagy jeges ne legyen,

mivel merevnek ugyan, de mégis oly finomnak és gyengének kell lennie, mint a milyen a vaj, a mit csak

állandó forgatás s a lapoczkával való többszöri lefejtés

és elkeverés által lehet elérni. Minekutána lecsapoltad

a vizet a jégről s a szelencze oldalára rakodott jeget

legalább négyszer lefejtetted s elnyomkodtad, tedd be

jól a szelenczét; sózd meg a jeget, fedd be egészen

jéggel s hagyd egy óráig állani. Előbb, mintsem asztalra adnád, mártsd hirtelen a szelenczét forró vizbe,

törüld meg jól s úgy borítsd ki tálra. De ha formát

akarsz neki adni, dolgozd ki a szelenczében, hogy merev maszszává legyen, azután kend a formába, melyet

már előbb jégbe tettél, fedd be jól s rakd meg felül

is jéggel.

1511. Ananász-fagylalt.

Hámozd meg az ananászt, a legszebb húsát vagdald el darabokra s főzd egy kis vízzel addig, mig egészen lekvárrá nem lesz, azután dörzsöld át szitán. Másfélfont (84 deka) átdörzsölt lekvárhoz három fertályfont (42 deka) czukrot végy s ezt nagymeszely (fél liter)

vizben addig főzd, mig el nem olvad, azután öntsd a

lekvárra, nyomd bele öt czitromnak a levét is, vegyítsd

el jól s bánj vele úgy, a mint a fagylaltakról általában

mondatik.

1512. Földieper-fagylalt.

Tisztíts meg két itcze (másfél liter) jó érett epret,

dörzsöld át szitán, nyomd bele négy czitromnak a levét,

főzz fél font (28 deka) czukrot egy pohár vizzel addig,

mig szép cseppeket nem hány; keverd el a fentebbivel,

hűtsd meg s azután tedd a fagylaló-szelenczébe.

544

Sajtold át a málnabogyót tiszta kendőn, egy itcze

(8 deci) léhez fél font (28 deka) czukrotvégy s olvaszd

fel a lében, belenyomván négy czitromnak a levét, tedd

a fagylald-szelenczébe. s bánj vele úgy, mint a fentebbiekkel.

1514. Czitrom-fagylalt.

Reszelj le őt czitromot fertályfont (14 deka) czukron, tedd a sárga czukrot csészébe, nyomd bele tizenkét

czitromnak a levét, főzz fél font (28 deka) czukrot egy

nagymeszely vízben addig, mig nehéz cseppeket nem

hány; azután hűtsd meg a czukrot s alája öntvén a

levet, tedd fagylaló-szelenczébe.

1515. Őszibaraczk-fagylalt.

Végy egészen érett és jó leveses őszibaraczkokat,

hámozd meg, vagdald el szeletekre, rakd mély csészébe,

hintsd be jól czukorral, önts reá fél kávéscsészényi tokaji bort s hagyd igy állani három vagy négy óráig,

azután pedig dörzsöld át szitán; egy font (56 deka)

átdörzsölt őszibaraczkhoz három fertályfont (42 deka)

czukrot végy, melyet egy meszely (4 deci) vízzel addig

főzzél, mig nehéz cseppeket nem hány, azután öntsd az

őszibaraczk közé; nyomd bele négy czitromnak a levét

s olvaszsz fel benne egy kevés alkermes-levet, de igen

keveset, mert csak halavány-pirosnak szabad lennie ; a

többi megegyez a fentebbiekkel.

1516. Narancs-fagylalt.

Reszelj le egy font (56 deka) czukrot hat narancson, de ne reszelj be mélyen a héjba, mert megkeserednék a czukor; nyomd ki tiz narancsnak s két czitromnak a levét, főzd meg a fentebbi czukrot egy me1513. Málnabogyó-fagylalt,

345

szely (4 deci) vízben, s ha jól elolvadt, öntsd a lé közé;

jól elkevervén, hűtsd meg jól s tedd vele azt, a mit a

többi fagvlaltakkal.

1517. Ribizli-fagylalt.

Sajtold át a ribizlit kendőn, egy itcze (8 deei) ribizli-léhez főzz be felényire egy font (56 deka) czukrot egy meszely (4 deci) vízzel, öntsd a lé közé, nyomd

hozzá négy czitromnak a levét s tedd a fagylaló-szelenczébe.

1518. Meggy-fagylalt.

Mosd meg a meggyet tisztára, törd össze mozsárban és sajtold át kendőn; egy itcze (8 deci) meggyléhez főzz meg három fertályfont (42 deka) czukrot

fél meszely (2 deci) vízben; egészen felolvadván a czukor, öntsd a meggy-lé közé; nyomd hozzá három czitromnak a levét s keverd jól el, egyébiránt pedig azt

tedd vele, a mit a többi fagylaltakkal. Ha tejsürüvel

akarod vegyíteni, egy itcze (8 deci) léhez, melyet éppen

igy készítettél el, egy nagymeszely (fél liter) legjobb

nemű tejsürüt végy; olvaszsz tel benne fertályfont (14

<leka) czukrot s keverd el jól meggy-lével, s ezutáu úgy

bánj vele, mint a többi fagylaltakkal.

1519. Sárgabaraczk-fagylalt.

Vágd ketté a meghámozott sárgabaraczkot, vedd ki

a magját, főzd meg pártüzön s dörzsöld át szitán; három meszely (12 deci) sárgabaraczkhoz egy font (56

deka) czukrot végy s keverd ezt közibe, minekutána

egy meszely (4 deci) vízzel addig főzted, hogy nehéz

cseppeket hányt; nyomd bele három czitromnak a levét,

keverd el tökéletesen az egészet, hűtsd meg jól, tedd a

fagylaló-szelenczébe s tedd azt, a mit a többiekkel.

Czifray szakácskönyve. 35

546

1520. Fagylalt befőtt levekből.

Egy meszely (4 deci) léhez fertályfont (14 deka)

czukor kívántatik m eg; főzd ezt egy nagymeszely (fél

liter) vízben addig, mig el nem olvad, azután öntsd melegen a lé közé s keverd el vele jól, hogy egészen felolvadjon ; nyomd bele hat czitromnak a levét; a többire

nézve megegyez a fentebbiekkel.

1521. Vaj-fagylalt.

Főzz meg egy itcze (8 deci) jó tejsüriit, adj hozzá

négy lat (7 deka) narancson reszelt czukrot, habarj

bele nyolez tojásszéket, tedd pártüzre a fazekat s habard, mig sűrűsödni nem kezd; ekkor öntsd hirtelen

más fazékba, hogy össze ne fusson, s keverd, mig meg

nem hűl a maszsza; azután szűrd át szitán, tedd a,

fagylaló-szelenczébe s bánj vele úgy, mint a fentebbiekkel.

1522. Csokoládé-fagylalt.

Főzz be egy itcze (8 deci) legjobb tejsürüvel hat

darab finom csokoládét, adj hozzá hat lat (10 deka)

czukrot, főzd és habard addig, mig a csokoládé egészen

fel nem olvad; azután hűtsd meg, töltsd fagylaló-szelenczébe s tedd azt, a mit a többiekkel.

1523. Kávé-fagylalt.

Pergelj meg fertályfont (14 deka) kávét, tedd leveles fazékba, önts reá egyszeriben egy itcze (8 deci)

tejsürüt, azután fedd be s hagyd fél óráig állani; szűrd

le egy fazékba, habarj el vele jól tizenkét lat (20 deka)

tört czukrot s nyolez tojásszéket; tedd eleven szénre és

keverd egyre, mig sürüs nem lesz, öntsd azután más

fazékba s keverd még egy ideig, mig meg nem hűl; a.

többi megegyez a fentebbiekkel.

547

Főzz meg fazékban három evőkanál rizskását három meszely (12 deci) vízzel, szedd le jól a habját s

midőn már felpattogott a rizskása, vedd el a tűz mellől,

azután nyomj ki több czitromot, egy pohár czitromléhez végy négy pohár tört czukrot, fél pohár rumot

és négy pohár rizskása-vizet, tedd mind egy leveses

fazékba, fedd be, de keverd fel több Ízben, mig a

czukor egészen fel nem olvad s meg nem hűl, azután

ugv bánj vele, mint a többi fagylaltakkal.

1525. Vanília-fagylalt.

Végy egy itcze (8 deci) jó tejsürüt, törj meg apróra tizenkét lat (20 deka) czukrot, egy gramm vaníliát

s habard el jól fazékban nyolcz tojásszékkel, öntsd reá

a főtt tejsürüt, habard el jól, tedd eleven szénre s keverd egyre, mig sűrűsödni nem kezd, azután vedd el

hirtelen a tűz mellől, öntsd más fazékba s keverd még

egy ideig, hogy össze ne fusson ; meghűlvén, dörzsöld

át sűrű szitán, tedd a fagylaló-szelenczébe s tedd azt

vele, a mit a többiekkel.

1526. Tutti-Frutti-fagylalt.

Reszeld le czukron négy narancsnak és négy czitromnak a héját, de vigyázz, hogy mélyen be ne reszeld. Nyomd ki hét narancsnak és hét czitromnak a

levét, főzz egy font (56 deka) czukrot egy nagymeszely

(fél liter) vízben, mig el nem olvad a czukor, azután

öntsd a lé közé; a lereszelt czukrot is olvaszd el a lében

s keverd el vele jól. Adj hozzá befőtt diót, valamint

másféle zöld gyümölcsöt is, p. o. zöld mandolát, dobzószilvát stb., ezen gyümölcsökből egyenlő részt vegyél s

vagdald el darabokra, s azután úgy bánj vele, mint a

többi fagylaltakkal. Midőn már sűrűsödni kezd a maszsza, add hozzá az elvagdalt gyümölcsöket levükkel

1524. Puncs-fagylalt.

35*

548

együtt s keverd el jól a fagylalttal ; mennél több csümölcsöt adsz hozzá, annál jobb.

1527. Szilva-fagylalt.

Szedd ki a jól megérett szilvából a magot, főzd

meg cseréplábasban, önts reá egy kevés bort, dörzsöld

ruhán át s ezen átdörzsöltet jói megczukrozva, öntsd

ismét a kasztrolba, egész szegfüvet és czitromhéjat adván hozzá, főzd mindaddig, mig olyan lesz, mint a kocsonya; vedd ki belőle az egész szegfüvet és czitromhéjat ; meghidegülvén a szilva, öntsd a fagylaló-szekrénybe, tedd jégbe, a keverés közben több Ízben ezüst

kanállal válaszd el a széleit, hogy ne darabosodjék.

1528. Muskatályszőlő-fagylalt.

A muskatályszőlőt szedd le szemenkint s facsárd

ki a levét, azután három fertályfont (42 deka) ezukrot

s egy pohár vizet forrásig főzz s öntsd a kifacsart

gzőlőlére, mely egy itcze (8 deci) lehet, négy czitrom

levét facsard belé s igy öntsd a fagylaló-szelenezébe.

1529- Alma-fagylalt.

Hámozd meg a szép masánczki almát s vágd négy

részre, kasztrolban főzd pártüzön puhára egy kevés

vízben, czitromhéjjal és szegfüvei, nyomd ruhán keresztül, a kifacsart levet tedd lábasba, egy meszely (4

deci) lére adj fertály tont (14 deka) ezukrot, főzd mindaddig, mig egy csepp belőle, melyet a tányérra ejtesz,

kocsonyává nem válik, hagyd kihűlni s add a fagylalószelenezébe.

1530. Pergelt-mandola-fagylalt.

Hámozz meg fertályfont (14 deka) mandolát s megabárolván, szárítsd meg két ruha^között s pergeld meg

mint a kávét, de ne barnára; azután vagdald össze

késsel, önts reá egy itcze (8 deci) forró tejszint s hagyd

549

egy óráig befödve állani; szűrd keresztül szitán, üss

bele tiz tojásszéket, adj hozzá annyi czukrot, hogy elég

édes legyen, tedd pártüz fölé s keverd folytonosan, mig

jó sürü nem lesz, de forrnia nem szabad, azután törd

keresztül szitán, töltsd a fagylaló-szelenczébe s engedd

megfagyni.

1531. Birsalma-fagylalt.

Párold meg a birsalmát kevés vizben jó puhára,

húsát vagdald le s törd keresztül szitán; egy font (56

deka) áttört birsalmához végy három fertályfont (42

deka) apró czukrot, két pohár maiagai bort, egy nagy

narancsnak czukorral ledörzsölt héját s két czitromnak

nedvét, keverd el jól, engedd kihűlni, törd keresztül

még egyszer szitán, töltsd a fagylaló-szelenczébe, állítsd

jég közé s készítsd el.

1532. Őszibaraczk-fagylalt.

Vagdald le a jó érett és meghámozott őszibaraczkoknak húsát s törd keresztül szőr szitán; egy font

(56 deka) őszibaraczkhoz végy fél font (28 deka) tört

czukrot, melyet azonban előbb három szilke borban fel

kell olvasztanod; add hozzá három czitromnak nedvét

s egynek czukorral ledörzsölt héját, keverd össze jól s

bánj vele mint már mondatott.

1533. Pisztáczia-fagylall.

Tégy egy meszely (4 deci) tejszint uj bögrében

tűzhöz s forrald fel, abárolj, hámozz s törj meg apróra

fertályfont (14 deka) pisztácziát, tedd egy bögrébe, adj

hozzá egy tojást egészen, ötnek fehérét, tégy bele elég

czukrot, hogy édes legyen, habard közé a forró tejszint

s kavard mindaddig, mig meg nem hűl, azután töltsd

a szelenczébe és készítsd el.

550

Tégy egy pint (másfél liter) tejszint tűzhöz, adj

bele fél czitromhéjat, fél lat (9 gramm) fahéjat s annyi

czukrot, hogy elég édes legyen, főzd he, hogy a tejszín

megsürüdjék; azután keverj bele fertályfont (14 deka)

meghámozott s lehetőségig finomra tört keserű mandolát s forrald még egy ideig; üss egy bögrébe tiz friss

tojásszéket, habard el kevés hideg tejszínnel s keverd

bele a forró tejet lassankint, forrald fel még vagy kétszer, a fa- és czitromhéjat vesd ki, töltsd szelenczébe

és készítsd el.

1535. Rózsa-fagylalt.

Végy kékespiros, vagy úgynevezett szép czukor-rózsát, ép tiszta virágleveleit tépd le és vagdald össze^

apróra, forralj fel egy fazékban vagy rézlábasban két

itcze tejszint, vess bele két marok összevágott rózsát,

forrald fel még vagy kétszer, azután szűrd keresztül ruhán

és töltsd vissza ismét a lábasba, adj hozzá fertályfont

(14 deka) apró czukrot, kevés töretlen fahéjat, habarj

bele nyolcz tojásszéket s hagyd tűz fölött, mig jól meg

nem sűrűsödik,hanem keverd folyvást; midőn forrni akar,

tedd el a tüztől, engedd kihűlni s szitán átszűrvén

öntsd a szelenczébe és készítsd el.

1536. Csipkebogyó-fagylalt.

Végy jó rakás csipkebogyót, mely előbb egy pár

nap már meleg szobában állott, azután magvait s a kemény részeket kivetvén belőle, tedd lábasba, önts reá

három kanál vizet, ugyanannyi bort s főzd meg jó puhára ; azután levét egy ruhán keresztül kisajtolván, add

a levet egy lábasba, tégy hozzá annyi czukrot, hogy

elég édes legyen ; légy bele töretlen fahéjat, kevés

czitromhéjat s főzd addig, mig megkocsonyásodik; szűrd

keresztül szőr szitán, hűtsd ki, öntsd szelenczébe és készítsd el.

1534. Makkaroni-fagylalt.

551

III. FEJEZET.

C o n s e r v é k , g e l é e k és m a r m e l á d o k .

1537. Conservé narancsból.

Három fertályfont (42 deka) czukorhoz fel pohár vizet végy s főzd addig, mig nyulókony nem lesz;

azután vedd el a tűz mellől s hagyd félig meghűlni;

reszeld le egy narancsnak a héját finom reszelőn, add

a czukorba s keverd addig, mig sűrűsödni nem kezd.

Csinálj előbb dupla fehér papirosból tokot, öntsd bele

a maszszát s ha meghűlt, fejtsd el a conservét a toktól vékony késsel, metélj bele ugyanazon késsel szárformákat, vagy négyszegleteket, a mint tetszik, hagyd

egészen meghűlni s tördeld el a metszések szerint,

1538. Conservé málnabogyóból.

Főzz egy font (56 deka) czukrot egy pohár vizben

addig, mig nyulékony nem lesz; tégy azután próbát; a

főzőkanál nyelét czukorba, onnan pedig hirtelen vízbe

mártván, ha merev maszszává lesz a czukor a főzőkanálon és töredezik, úgy már j ó ; dörzsölj át ennekelőtte egy font (56 deka) málnabogyót szitán, melynek

kinyomott levét rézlábasba tedd s addig főzd, mig lekvárrá nem lesz; azután add a félig meghűlt czukorhoz

s keverd addig, mig fölül vékony czukorhártya nem

látszik, azután tedd papirostokba s bánj vele úgy, mint

az előbbivel.

1539. Gelée birsalmából.

Főzd meg a meghámozott és szeletekre vagdalt

egészen érett birsalmát egy kis vízzel addig, mig tökéletesen megpuhul, azután dörzsöld át szitán; a czukrot éppen úgy főzd meg, mint a málnabogyó-geléenél;

egy font (56 deka) czukorhoz ugyan egy font (56 deka)

átdörzsölt birsalmát végy, melyet a czukorral egynéhány pillanatig főzvén, tedd el a tűz mellől és hűtsd

meg; a betöltést úgy vidd végbe, mint az 1540. szám

alatt mondodik.

1540. Gelée málnabogyóból.

Főzz meg réz medenczében egy font (56 deka) czukrot egy pohár vízzel, habozd a czukrot egyre s főzd

addig, mig nyálkás nem lesz s nagy buborékokat nem

hány ; azután adj bele egy font (56 deka) érett és tisztán leszemelt málnabogyőt, keverd el vele jől s csak

öt vagy hat forrásig főzd, hogy ne sok leve főjjön el;

szedd ki a málnabogyót habzókanállal, tedd szitára, de

össze ne zúzd; leszűrődött levét tedd vissza ismét a

medenczébe s főzd még addig, mig nem kocsonyásodik.

A próbája ez: mártsd bele a kanalat, hagyd egy kevéssé lefolyni, az utolsó cseppeket pedig cseppegtesd

tányérra s ha széjjel nem folynak, hanem egy helyen

maradnak, jele, hogy már jó ; azután vedd el a tűz mellől s hagyd meghűlni. Az üvegek, melyekbe töltőd,

egészen tiszták és szárazak legyenek s a megtöltés után

huszonnégy óráig nyitva álljanak. Mikor be akarod

kötni, vágj akkora darab papirost, mint a mekkora az

üveg nyílása, mártsd szilvapálinkába, tedd a befőtt gyümölcsre ; kösd be az üveget papirossal, ezt pedig lyukgasd át gombostűvel.

1541. Gelée ribizliból.

Úgy csináld, mint az 1540. szám alatt a málnabogyóból valót s főképpen azt jegyezd meg, hogy a gyümölcsnek, minekutána a czukor annak rendje s módja

szerint megfőtt, csak öt vagy hat forrást szabad tennie,

mert máskép sok leve főne e l; azután szedd ki a ribizlit, mint a málnabogyót, szitára, szűrd le tisztán a

levét, főzd meg mint a málnabogyóét, s töltsd üvegbe.

A leszűrt ribizlit szinte úgy félre tedd, mint a málna552

553

bogyót, — A lé, ha a fentebbi útmutatás szerint befőtt,

világos rubinforma szulezot képez s különféle süteményekhez, p. o. franczia tortához, kompokhoz sat. használtathatok.

1542. Marmelád aranykoszos almából.

Főzd meg a koszos almát vízben, de csak lassan,

hogy megpuhuljon s még se ömöljék széjjel; azután

tedd hideg vízbe s ha meghűl, húzd le a bőrét, az almát pedig dörzsöld át szitán, tedd réz medenczében

gyenge eleven szénre s keverd fel egyre, mig nem

sűrűsödik; a czukrot úgy főzd meg, mint más gyümölcsöknél szokás, tisztítsd meg s ha már nehéz cseppeket

kezd hányni, add belé az almát, melyet a czukorral jól

elkeverj s addig főzd, mig a próbacseppek, melyeket

egy tányérra folyattál, széjjel nem folynak, hanem egy

helyen maradnak; ennek teljesítésére, ha a czukor jól

el van főzve, elég egy kis fél óra; egy font (56 deka)

czukorra öt fertály font (70 deka) lekvárt vehetsz; hagyd

egy kevéssé meghűlni s töltsd a poharakba.

1543. Marmelád földieperből.

Szemeld ki a szép, érett erdei földiepret s dörzsöld

át szitán; egy font (56 deka) földieperre egy font (56

deka) czukrot végy, melyet fél meszely (2 deci) vízzel

addig főzz, mig nyulékony nem lesz; azután add bele

az átdörzsölt földiepret s keverd egyre, mig egynéhányszor felforrott, de jól megjegyezd, hogy tovább

nem szabad főnie, mert elvesztené a szép színét s rossz

íze lenne; azután hütsd meg s töltsd poharakba.

1544. Marmelád őszibaraczkból.

Rakd forrd vízbe az őszibaraczkot, hagyd egynéhányszor felforrni, húzd le a bőrét, szedd ki a magvát

s főzd meg a czukrot úgy, mint a többi gyümölcsökhöz ; egy font (56 deka) czukorra másfél font (84 deka)

554

őszibaraczkot végy, tedd a megtisztított czukorba, keverd el vele jól s igen lassan főzd addig, mig a próba-

^seppek a tányéron meg nem állanak.

1545. Marmelád sárgabaraczkból.

Főzz meg egy font (56 deka) czukrot egy poliár

vízzel, szedd le a habját s főzd addig, mig nyálkás nem

lesz; azután végy jó leveses sárgabaraczkot, hámozd

meg, dörzsöld át szitán s tedd a megtisztított czukorba;

egy font (56 deka) czukorba egy font (56 deka) lekvárt végy, melyet gyenge eleven szénen fél óráig főzz;

azután tégy vele próbát, tányérra tévén egy kávéskanálnyit, ha ez széjjel nem folyik, hanem mindjárt szulezezá válik, úgy már jó. Azután hűtsd meg s töltsd

poharakba.

1546. Birsalma-sajt.

Főzz meg hót nagy és érett birsalmát, hogy megpuhuljanak, de vigyázz, hogy fel ne pattanjanak s vizenyősek ne legyenek; ha megpuhultak, rakd tálra s

hagyd meghűlni; azután húzd le a bőröket ezüst kanállal, nem pedig késsel, mert ettől megfeketulnének, s

dörzsöld át szitán; egy font (56 deka) birsalmára egy

font (56 deka) czukrot addig főzz egy pohár vízzel,

mig nyálkás nem lesz; azután add bele az átdörzsölt

birsalmát, keverd el jól a czukorral s főzd lassan, gyenge

eleven szép szénen negyedóráig; azután add hozzá egy

czitromnak apróra vagdalt héját és a levét is s folytasd a gyenge főzést, mig le nem válik a lekvár az

ezüst kanálról, melyet állandóan keverni kell, hogy meg

ne pergelődjék; végre tedd melegen a kávéscsészékbe,

egyengesd el kanállal s hagyd igy öt vagy hat napig.

Ekkor borítsd ki tiszta tányérokra, hagyd igy hat vagy

nyolcz napig, fordítsd meg naponkint, hogy minden

■oldalon száradjon; mennél tovább áll, annál jobb.

555

IV, FEJEZET.

Befőtt gyümölcsök és levek, becsinált-gyümölcsök s különféle növények becsinálásának

és eltartásának módja.

1547. Galagonyát befőzni.

Ha nem kaphatsz kész lekvárt, végy jó érett galagonyát, melyet a dér már többször megcsípett s mely,

ha megtörültetik, egészen puha, egyébkint még egy

ideig kell feküdni hagyni. Midőn használni akarod,

tedd két czin tál között olyan fazékra, melyben forró

v í z van, s hagyd ott egy ideig, hogy megpuhuljon;

azután dörzsöld át a szitán kanállal, hanem a magját

már előbb kiszedd; mérd meg ezen átdörzsölt lekvárt;

két fontra (1 kilo) egy font (56 deka) czukrot végy,

melyet hideg vízbe mártván, tisztítsd meg jól; add bele

a lekvárt s forrald fel vele jó eleven szénen negyedóráig; azután hűtsd meg egy kevéssé, töltsd pohárba s

tartsd el, mint a többi gyümölcsöket. Különféle süteményekhez, vadhúsokhoz és pecsenyékhez használhatod;

de a két utolsó esetben előbb egy kis borral és ezmkorral fel kell főzni.

1548. Zöld mandolát befőzni.

A mandolát akkor kell befőzni, midőn még puha a

magja; egy font (56 deka) czukorra öt fertályfont (70

deka) mandolát végy; tőrülgesd meg kendővel, hogy a

szőre lejöjjön ; azután főzd egy rész fehér eczetben s két

rész vízben addig, mig tűvel könnyen át nem szúrhatod; ekkor rakd szitára, hogy száradjon. A czukrot

egy pohár vízzel addig főzd, mig nyálkás nem lesz,

azután add bele a mandolát s főzd vele negyedóráig;

forgasd meg ezüst kanállal mind a két oldalán, hogy a

556

czukrot jól beigja; a mandolát szedd ki, a szirupot még

egy ideig főzd; tedd a mandolát a poharakba, a szirupot hűtsd meg s öntsd a mandola fölibe, a poharak

nyitva maradjanak; a szirupot negyednapig naponkint

forrald fel, ötödnapon pedig, minekutána jól kihűlt a

befőtt, kösd be a poharakat.

1549. E gész sárgabaraczkot befőzni.

A sárgabaraczk ne egészen érett, hanem egy kevéssé kemény, de mégis sárga legyen; egy font (56

deka) czukorra egy font (56 deka) sárgabaraczkot végy;

a ezukrot egy pohár vízzel, szorgalmatos tisztítás mellett, addig főzd, mig nyálkás nem lesz; megmosván a

sárgabaraczkot, törülgesd meg jól kendővel, vágd ketté

a közepén s tedd a czukorba; mindegyik oldalán csak

háromszor hagyd forrni, hogy meg ne puhuljon s a

bőre egészen maradjon; azután vedd ki ezüst kanállal,

hűtsd meg s rakd pohárba; a szirupot még egy ideig

főzd, hűtsd meg s öntsd a baraczkra; a pohár nyitva

maradjon; huszonnégy óra múlva szűrd le a szirupot,

főzd újra s öntsd a gyümölcsre valamivel melegebben,

b ezt három napig folytasd; negyednapon újra megfőzd

a szirupot, hogy sürüs legyen, hűtsd meg s öntsd a

gyümölcsre ; ötödnapon végre kösd be a poharat.

1550. Dobzószilvát befőzni.

Főzd meg a dobzószilvát egy rész fehér eczettel s

két rész vízzel, de csak egynéhányszor hagyd forrni,

hogy a bőre fel ne pattanjon s a szára le ne essék,

azután rakd friss vízbe; egy font (56 deka) czukorra

egy fönt (56 deka) gyümölcsöt végy, a czukrot egy pohár vízzel, állandó tisztítás mellett, addig főzd, mig nehéz cseppeket nem hány; rakd szitára a dobzószilvát,

hogy jól leszűrődjék, azután tedd a czukorba, főzd vele

egy pillanatig s tedd félre; meghűlvén, rakd pohárba,

a szirupot öntsd fölibe s hagyd a poharat huszonnégy

557

óráig nyitva; ekkor szűrd le róla jól a szirupot, főzd

meg egy kévéssé s öntsd ismét a gyümölcsre; ezen módot három napig kell folytatni, negyednapon pedig,

midőn már egészen meghűlt, márts egy darab papirost

azilvapálinkába, tedd az üvegre, szurkáld át s kösd be

az üveget.

1551. Somot befőzni.

Főzz egy font (56 deka) czukrot egy meszely (4

deci) vizzel addig, mig nehéz cseppeket nem hány;

főzés közben szedd le a habját ; egy font (56 deka)

czukorra másfél font (84 deka) érett somot végy, ezt

megmosván, öntsd le forró vizzel, szűrd le jól, tedd a

főtt czukorba s ne igen keverd, nehogy elváljék a

magjától; ha már egy óráig főtt a som, szedd ki a

habzókanállal, de a levét még addig főzd, mig sürüs

nem lesz; azután vedd el a tűz mellől, a somot ismét

add bele, hűtsd meg egy kevéssé, a betöltésnél úgy

bánj vele, mint az 1548. szám alatt.

1552. Spanyolmeggyet eczettel befőzni.

Főzz egy font (56 deka) czukrot egy meszely (4

deci) vizzel állandó tisztogatás mellett addig, mig nehéz cseppeket nem hány; egy font (56 deka) czukorra

másfél font (84 deka) meggyet végy; vagdald el a szárát, hogy csak egy kicsiny maradjon belőle; tedd a

czukorba s főzd vele egy negyedóráig, de vigyázz, hogy

egészen maradjon, azután szedd ki a habzókanállal, a

levét pedig tovább főzd; adj hozzá egy kávésfindzsányi

jó fehér eczetet s főzd addig, mig a szirup sürüs nem

lesz. Meghűlvén a meggy, rakd üvegbe, a szirupot pedig öntsd fölibe hidegen, hagyd nyitva huszonnégy

óráig s azután kösd be, mint a többi befőtteket. Ezen

befőtt a betegeknek igen jó s confectnek is használhatni.

558

Yedd a legszebb nemű spanyolmeggyet, vágd el a

szárát felényire, főzz meg egy font (56 deka) czukrot

egy pohár vízzel, a főzés alatt mindig habozd, hogy

egészen megtisztuljon, s főzd addig, mig nehéz cseppeket nem hány; azután adj bele hét fertályfont (1 kilo)

meggyet, de ne keverd kanállal, hanem csak úgy rázd

fel több ízben a lábast, hogy a meggy a czukorral jól

elvegyüljön, s hagyd fél óráig lassan főni; szedd ki a

meggyet habzókanállal, a levét még fél óráig főzd s

midőn elveszed a tüztől, tedd bele ismét a meggyet,

hagyd meghűlni, a betöltésnél pedig úgy bánj vele, mint

a többi befőttekkel.

1554. Zöld olasz diót befőzni.

Végy félig érett diót, a midőn még könnyen keresztül lehet vágni; mindegyik diót szurkáld meg egynéhányszor késsel, ezután tedd friss kutvizbe s hagyd

öt vagy nyolcz napig mindig friss vízben állani s tisztítsd meg abban ízétől, hogy utoljára tisztán maradjon

a t í z ; azután főzd a diót vízben annyi ideig, mint a

lágy tojást szokás főzni, végy ugyanannyi czukrot, a

mennyit a dió nyom, s tisztítsd meg jól. Tüzdözd meg

a diót egynéhány hasított szegfüvei s egy kevés hosszúkásra metélt fahéjjal, tedd igy a czukorba s főzd vele

addig, mig egészen meg nem puhul; szedd le mindig

a habját s szedd ki a diót; a szirupot még egy ideig

főzd; azalatt igazítsd a diót üvegbe s ha már meghűlt

egy kevéssé a szirup, öntsd a dióra; fölibe kerekesre

metszett papirost tégy, erre pedig apró forgácsokat keresztbe, nyomd le egy darab kővel, hogy a szirup mindig magasabban álljon mint a gyümölcs, s végre kösd

be tűvel átlyukgatott papirossal.

1553. Egész spanyolmeggyet befőzni.

1555. Ribizlit befőzni.

Szakgasd le a szép érett ribizlit a száráról. Főzz

egy font (56 deka) czukrot egy pohár vízzel addig, mig

nagy buborékokat nem hány; adj hozzá öt fertályfont

(70 deka) leszakgatott ribizlit s főzd addig, mig szulczforma nem lesz a lé; azután hűtsd meg, töltsd üvegbe

s kösd be mint a többieket.

Éppen igy lehet a ribizlit egész fürtökben is befőzni ; a czukrot főzd és tisztítsd meg, mint a fentebbinél, egy font (56 deka) czukorra csak egy font (56

deka) fürtös ribizlit végy, mely végre a legszebbet válaszd k i; tedd a ribizlit a czukorba, vegyítsd el vele

jól, csak ötször vagy hatszor hagyd forrni, azután vedd

ki vigyázva a habzókanállal, tedd szitára, leszürődött

levét pedig a többihez s főzd addig, mig sürüs nem

lesz; azután vedd el a tüztől, add bele a ribizlit vigyázva s hagyd egy kevéssé meghűlni.; előbb, mintsem

egészen elhűlne, töltsd üvegbe s úgy kösd be, mint az

előbbieket.

1556. Sárgabaraczkot befőzni.

Hámozd meg a sárgabaraczkot, szedd ki a magját

s addig főzd lábasban eleven szénen, mig vékony lekvárrá nem lesz, azután dörzsöld át szitán. Főzz egy

font (56 deka) czukrot egy pohár vizzel, főzés közben

szedd le a habját szorgalmatosán, hogy egészen megtisztuljon; midőn már nehéz cseppeket kezd hányni,

add bele a lekvárt; egy font (56 deka) czukorra öt

fertályfont (70 deka) lekvárt végy, főzd lassan s keverd egyre, hogy meg ne pergelődhessék; ha már széjjel nem folyik, hanem megáll a próbául csészére tett

lekvárcsepp, úgy eléggé meg van főve; ekkor vedd el

a tüztől, hűtsd meg, töltsd az üvegekbe s bánj vele

úgy, mint az 1548. szám alatt.

560

Vegy legjobb nemű érett, le vésés, fekete cseresznyét, szedd ki a magját, hogy a levéből semmi se veszszék e l; főzz meg egy font. (56 deka) czukrot egy meszely (4 deci) vizzel, szedd le a habját s ha már egészen tiszta, adj hozzá harmadféi font (140 deka) magvából kifejtett cseresznyét levével együtt s főzd addig,

mig a próbául tányérra eresztett cseppek meg nem állanak, azután hűtsd meg s töltsd üvegekbe, mint a többi

befőtteket.

1558. Szilvát eczettel befőzni.

Főzz be szirupnak két itcze (másfél liter) fehér

boreczetet, három font (másfél kilo) czukorral, három

lat (5 deka) fahéjjal, kevés szegfüvei; a két utolsó meg

legyen nagyjában törve, szűrd át szitán, a fenmaradt

fűszert szántsd meg papiroson; meghűlvén ezen szirup,

végy nyolcz font (4 kilo) legérettebb s legszebb szilvát,

szürkéid meg gyengén tűvel, rakd befőző-üvegekbe, öntsd

reá a hideg szirupot s hagyd tized napig bekötve állani;

tizenegyedik napon vedd ki a szilvát, a szirupot főzd

be újra sűrűre, végre add bele a szilvát, de csak egy

kicsit főzd vele, azután tedd vigyázva az üvegbe; a

tiz nap alatt megszáradt fűszert hintsd közibe soronkint,

a szirupot pedig öntsd reá, a következő napon kösd be

s szárítsd hűvös helyen. Nagyon elősegíti ezen szilvának szépségét és jóságát, ha egészen tiszta időben

szedettetik s a szine, a mennyire csak lehet, le nem.

dörzsöltetik.

1559. Vegyitett befőtt.

Fejts ki a magjából egy font (56 deka) édes és leveles

fekete cseresznyét, valamint egy font (56 deka) jó érett

meggyet is. Főzz egy font (56 deka) czukrot egy pohár vizzel állandó habozás mellett addig, mig egészen

megtisztul; azután add bele a cseresznyét és meggyet

1557. Fekete cseresznyét befőzni.

561

s főzd lassan jó egy óráig; adj hozzá egy font (56 deka)

érett és jól kiszemelt málnabogyót s főzd a többi gyümölcscsel addig, mig a próba végett tányérra tett csepp

széjjel nem folyik, hanem megáll; azután vedd el a tüztől s hagyd meghűlni. Az üvegek, melyekbe ezen befőttet töltőd, egészen tiszták legyenek, s minekutána

megtöltötted, huszonnégy óráig nyitva álljanak. Midőn

be akarod kötni, vágj akkora papirost, a mekkora az

üveg nyílása, mártsd szilvapálinkába s tedd a befőttre;

azután kösd be az üveget papirossal, melyet gombostűvel lyukgass át.

1560. M eggylevet befőzni.

Törd meg a meggyet, nyomd ki s tisztítsd meg a

levét; egy font (56 deka) léhez egy font (56 deka)

czukrot végy s bánj vele úgy, mint az 1561. szám alatt.

1561. Málnabogyó- vagy ribizlilevet

befőzni.

Nyomd át kendőn ezen gyümölcsök levét, tisztítsd

meg itatópapiros és tölcsér által; egy font (56 deka)

tiszta lére egy font (56 deka) czukrot végy, melyet egy

meszely (4 deci) vízzel jó tisztogatás mellett addig főzz,

mig nyálkás lesz s nagy buborékokat hány; azután add

bele a levet s főzd gyenge eleven szénen jó negyedóráig, szedd le a habját szorgalmatosán; próbául csept pegtess egynéhány cseppet tányérra, melyek ha széjjel

nem folynak, eléggé megfőtt a lé. Tovább nem szabad ezen levet főzni, mert egyébkint mind a színéből,

mind az ízéből vesztene; azután hűtsd meg, töltsd

üvegbe s tartsd hűvös helyen.

1562, Birsalmalevet befőzni.

Yégy szép érett birsalmákat, hámozd meg, vágd ki

a magos beleket, törd meg nagy mozsárban, nyomd át

kendőn, hagyd egy óráig állani, hogy sürü részük

Czifray szakácskönyve. 36

562

leszálljon a fenékre, azután tisztítsd meg a levet, mint

az 1561. szám alatt, főzd meg, mint egyéb leveket

szokás; egy font (56 deka) tiszta lére egy font (56 deka)

czukrot végy s tedd vele azt, a mit a többi levekkel.

Ezen levet igen jól használhatni a fagylaltakhoz, aludtlevekhez és kompokhoz.

1563. Málnabogyólé betegek számára,

eczettel befőzve.

Szemeld ki a málnabogyót, mosd meg s tedd tiszta

edénybe; két itcze (másfél liter) málnabogyóra egy meszely (4 deci) jó boreczetet önts s hagyd egynéhány

óráig állani; azután nyomd át kendőn s tisztítsd meg.

Egy font (56 deka) tiszta lére öt fertályfont (70 deka)

czukrot végy; főzd ezt egy meszely (4 deci) vízzel addig, mig nyulékony nem lesz s buborékokat nem hány;

azután öntsd hozzá a levet, főzd meg s úgy bánj vele,

mint a fentebbiekkel.

1564. Cseresznye pálinkában.

Vegyíts el jól egy meszely (4 deci) hevenyében

sajtolt málnabogyólevet egy itcze (8 deci) pálinkával;

adj hozzá másfél font (84 deka) czukrot, hogy abban

elolvadjon, töltsd nagy üvegbe; végy azután egynemű

leveses fekete cseresznyét, szedd le a szárát, tégy belőle

az üvegbe annyit, hogy a pálinka a cseresznyénél két

ujjnyival álljon magasabban, kösd be az üveget s tartsd

hűvös helyen.

1565. Dobzószilva pálinkában.

Végy százötven darab nem egészen érett dobzószilvát, törülgesd meg jól kendővel, szurkáld át gombostűvel, áztasd be két rész friss vízbe s egy rész jó

fehér eczetbe három vagy négy óráig ; azután főzz meg

két font (1 kilo) czukrot három meszely (12 deci) vízzel s szedd le jól a habját; ha már egészen tiszta, tedd

‘ 563

a dobzószilvát tiszta medenczébe, hűtsd meg egy kevéssé a szirupot s öntsd reá; azután hagyd igy állani

huszonnégy óráig, hogyha ezukrot jól beigyja; huszonnégy óra múlva szűrd le a szirupot, a gyümölcsöt rakd

üvegekbe, kösd be, a papirost lyukgasd át tűvel s tedd

el. Ha leüllepedett a gyümölcs a fenekére, annak jele,

hogy már meg lehet enni.

Az őszi- és sárgabaraczkot is úgy kell becsinálni

mint a dobzószilvát, csakhogy ezeket nem eezettel,

hanem vízzel kell felforralni, s egészen érettnek sem

szabad lenniök, hanem még egy kevéssé keménynek, s

csak egynéhányszor szabad felforrniok, hogy a bőrük

meg ne sértessék; másfél font (84 deka) ilyen gyümölcsre egy font (56 deka) ezukrot végy, melyet úgy főzz

meg, mint a dobzószilvánál; megfővén jól a ezukor, vedd

el a tüztŐl, öntsd hozzá a pálinkát s vegyítsd el vele jól.

Azt mindig meg kell tartani, hogy a szirup egynéhány

ujjnyival feljebb érjen, mint a gyümölcs. Egy—egy iteze

(8 deci) pálinkára öt fertályfont (70 deka) ezukrot

számlálunk.

1566. Sajtolt körte.

E végre legjobb a jó pergamon-körte. Hámozd meg,

vedd ki a magos belet, a szárat pedig hagyd rajta;

főzd meg ezukros vizben puhára, azután szedd ki egymás után, szűrd le, tedd vékony bádogon álló papirosra,

vesd be jól meghűlt kemenezébe s hagyd száradni; azután nyomd két fa tányér közt hosszában egy kevéssé

szélesre, szárítsd meg még jobban s nyomd megint vékonyabbra. Ezt háromszor—négyszer tedd, mig a körte

egészen lapos, egy késfoknyi vastag s jó száraz nem

lesz; rakd el skatulyába, apróra tört ezukrot adj mindig közibe s tartsd száraz helyen, mig használhatod.

1567. Zöld borsó eltartásának módja.

Yégy szép apró zöld borsót, sózd be jól s hagyd

egynéhány óráig szitán feküdni; azután töltsd palaczkba

36*

564

8 csak két ujjnyi hézagot hagyj; dugd be jől és kösd

be erősen hólyaggal, tedd üstbe, melyben víz van, s

forrald fel egynéhányszor, azután vedd el a tüztől s

hagyd addig a vizben, mig jól meg nem hűl, egyébkint elpattanna a palaczk; borítsd be apró homokkal s

tedd felforditva hűvös helyre. Úgy készítsd el, mint a

friss borsót, hanem előbb jól megmosd.

1568- Zöld babot télen eltartani.

Tisztítsd meg a fiatal és gyenge babot, azaz: szedd

ki a szálkáit, forralj fel vizet egy üstben, hányd bele

a babot, főzd egy kis negyedóráig; azután szűrd le

hirtelen s vesd hideg vízbe; teljesen meghűlvén, szedd

ki s rakd tiszta kendőkre, hogy megszáradjon; megszáradván, tedd kőfazékba; ezután végy két rész vizet

s egy rész fehér boreczetet, három itczéhez (23 deci)

fél font (28 deka) só kívántatik m eg; főzd annyi ideig,

hogy a só egészen elolvadjon, azután vedd el a tűz

mellől s ha már meghűlt, öntsd lassan a babra. Olvaszsz

el friss vajat vagy irósvajat s öntsd reá, hogy a zsir

kemény fedőt formáljon, melyen a levegő át ne mehessen ; ha már egészen megmerevedett a zsir, kösd be

a fazekakat s tartsd el hűvös helyen. Midőn használni

akarod, végy ki belőle annyit, a mennyire szükséged

van s tedd egy órával előbb langy vízbe; a fazekat

pedig az újonnan megolvasztott zsírral ismét be kell

fedni, mert egyébkint elromlanék a többi.

1569. Olyan makkaroni készítésének

módja, melyet finom tésztásételekhez

használhatni.

Áztass meg fél font (28 deka) mandolát, törd meg

apróra, valamint fél font (28 deka) czukrot is ; vegyítsd

össze mind a kettőt s keverd el jól két tojásfehérének

a merev havával; azután kend ostyára egy ujjnyi vas-

tagon és süsd meg elhűlt kemenczében, tartsd azután

száraz helyen addig, mig szükséged lesz reá.

1570. Paradicsomalmát télen eltartani.

Végy apróbb nemű gömbölyű paradicsomalmát, melynek nincsenek gerezdéi, mosd és szárítsd meg, rakd

azután soronkint fa vagy kC edénybe; tölts reá két

rész borsot s egy rész eczetet, tégy fölibe tiszta kendőt, erre pedig fedőt s nyomkodd le egy kevéssé valami könnyű kővel. Minden nyolczad- vagy tizednapon

mosd meg, tartsd mindig tisztán s igy eltarthatod egészen késő tavaszig; egynéhány órával a főzés előtt friss

vizbe rakd, hogy a viz jól kitisztítsa.

1571- Szarvasgombát befőzni s eltartani.

Mosd meg tisztán s keféld meg a szarvasgombát,

rakd rézlábasba, töltsd fel vörös borral, adj hozzá egynéhány szegfüvet s főzd annyi ideig, a mennyi alatt

egy tojás keményre főne; mely megtörténvén, hűtsd

meg, rakd üvegbe, öntsd reá a bort, de úgy, hogy felül üres hézag maradjon; ezen hézagot hevenyében olvasztott finom zsírral töltsd meg, kösd be hólyaggal s

tartsd hűvös helyen.

1572. Ugorkát becsinálni.

Végy középnagyságú ugorkákat, inkább apróbbakat, mint nagyobbakat, tedd friss vizbe, hagyd benne

két vagy három óráig; adj reá egynéhányszor friss vizet, szűrd le, rakd tiszta kendőkre s szárítsd meg. A.

hordó, melybe rakod, igen tiszta legyen; tégy bele egy

kis-diónyi nagyságú timsót, közönséges füveket, azaz:

egy kis meggylevelet, kaprot, de legtöbbet a vasfűből,

mely az ugorkát zölden és keményen tartja. Megrakván

ekképen a hordó fenekét: tégy reá egy jó sor ugorkát,

azután megint füveket s igy tovább, mig a hordó tele

nem lesz; azután végy fele fehér boreczetet és fele

565

566

bort, egynéhány marok sót, két lat (3 és fél deka)

egész borsot s két lat fehér gyömbért; mindezeket a

borral és eczettel egy tiszta, gömbölyű réz üstben megfőzvén, öntsd forrón az ugorkákra; hagyd igy huszonnégy óráig, azután fedd be, de néha-néha mégis

nézd meg, szedd le a habját tisztán, ha szükségesnek

látod, töltsd fel borral és eczettel, s rázd meg a hordót

minden második héten.

1573. Sódart besózni.

Egy nagy sódarra egy font (56 deka) sót s két lat

(3 és fél deka) salétromot számlálhatsz; melegitsd meg a

sót is, a salétromot is serpenyőben s melegen dörzsöld be

vele jól a sódart, főképen a csont körül igen bekell sóval

dörzsölni. Azután aprits össze fenyőmagot, koriándromot és egynéhány fej fokhagymát, vegyítsd jól össze

füvekkel s dörzsöld be vele jól a sódart; mely rneglévén, tedd a sódart sajtárba, fedd be reá illő fedővel,

nyomtasd le kővel s öntözd meg a levével naponkint

egyszer vagy kétszer; ha harmad- vagy negyednap

múlva kevés volna a lé, önts reá egy fazék friss vizet,

melyben két marok sót felolvasztottál; csak tizennégy ednap múlva szabad jól lenyomtatni. Ha nagy a

sódar, három—négy hétig kell sóban feküdnie; ekkor

függeszd a kéménybe, füstöld középszerűen s hagyd ott

huszonnégy vagy huszonhat napig. A süldők sódarát

és húsát kevésbbé kell besózni, mint a fentebbit, s csak

felényi ideig kell a sóban feküdnie és füstolődnie.

1574. Nyelvet bepáczolni.

Az ökörnyelvet éppen úgy kell bepáczolni, mint a

sódart, csak hogy a nyelvet füstölés nélkül már nyolczadnap múlva meg lehet főzni; ha pedig befüstöltetik, nyolczadnapnál tovább nem szabad a kéményben

függenie.

567

1575. Vaddisznóhúst megköveszteni és

eltartani.

Yégy fele eczetet, fele vörös bort, egynéhány nagy

szeletekre metélt vöröshagymát, demutkát, babérleveleket, egész borsot s egy kis szegfüvet; főzd meg ezekkel a húst, de ne igen puhára; hagyd ezen lében hűvös helyen befedve állani s add fel eezettel és olajjal.

1576. Cseresznyét, meggyet, baraczkot,

ribizlit gőzben eltartani.

A gőz-üvegeket vagy palaczkokat, melyeknek tágas nyakuk van, tisztára mosd ki és szárítsd meg. Az

őszi- és sárgabaraezkot hámozd meg, közepén hasítsd

fel és vedd ki a magját, s rakd villával az üvegekbe

nyakig tele egymásra egyenlően. A dugók jó kéregfából legyenek, melyet a szú ki nem lyukgasztott, — mert

külömben a gyümölcs elromlanák, mihelyt a levegő érné.

Ezen dugók az üveg szájára egészen ráülök legyenek és

azt befödjék. Előbb a dugókat vízben főzd ki, azután

szárítsd meg és tiszta ruhával duplán tekerd be s úgy

dugd be az üvegek száját, hogy a levegő bele ne hathasson; végy azután megáztatott hólyagot duplán s

borítsd a dugóra, kösd be szorosan s mintegy hüvelyknyi

szélességre spárgával tekerd körül. Tedd az üveget, szalmával körültakarva, vas fazékba, vagy üstbe, s töltsd az

üstöt tele vízzel annyira, hogy az üveg nyakáig érjen;

ekkor az üstöt tedd tűzre, de vigyázz, ha a viz forrani

kezd, mintegy 10—15 perez múlva, vedd le az üstöt a

tűzről, hagyd azután az üveget mindaddig benne, mig

a viz egészen kihűl; húzd ki az üveget az üstből s

törülgesd meg, hűvös helyen tartsd, mig szükséged lesz

reá. Szinte ezen módon készül a cseresznye, meggy és

ribizli; ezen gyümölcsöknek szárát leszakgasd s rakd

az üvegbe, és a fentebbi mód szerint bánj velők. A

szilvát hámozni kell s piczike szárával üvegbe rakni.

568

Tizedik szakasz

Meleg italok.

1577. Király-puncs.

Törj darabokra egy font (56 deka) finom czukrot*

tedd levesestálba, szűrd át asztalkendőn tizenkét czitromnak a levét s egy meszely (4 deci) forró vizet, melyben egy lat (18 gramm) finom thea volt főzve; ba már

a ezukor elolvadt, önts bele két itcze (másfél liter)

sopronyi és két itcze (másfél liter) ménesi bort és arakot,

egy palaczk sampányi bort; keverd mind jól össze s

töltsd puncspoharakba.

1578. Puncs közönséges módon készítve.

Dörzsölj el négy czitromhéjat két font (1 kilo)

czukorral, tedd a czukrot levesestálba, az eldörzsöltet

pedig finom szőrszitára, facsarj bele tizenkét lat (20 deka)

czitromlevet, önts reá hat itcze (4 és fél liter) forró

vizet, melyben fél lat (9 gramm) thea meg volt forrázva,

azután önts hozzá egy palaczk jó arakot, tedd a tálat

jól befedve gyenge pártüzre, mikor pedig már fehér

tajték kezd a szélén lenni, vedd le a tűzről s töltsd

puncspoharakba.

1579. Tojásos puncs.

Dörzsölj el két czitromhéjat czukorral, tedd üstbe*

négy czitrom levével, egy font (56 deka) czukorral, két

itcze (másfél liter) borral, egy meszely (4 deci) arakkal,

egy meszely (4 deci) vizzel és tizenkét tojással; tedd

pártüzre és verd csinos seprőcskével mindaddig, mig

csak a tajtékja fel nem száll, azután add fel puncspoharakban.

569

1580. Püspökital.

Vagdalj be késsel nyolcz keserű narancsnak a héjába,

azután süsd meg gyenge pártüznél rostélyon, majd csinálj mindegyiken mély,keresztvágást, tedd cserép edénybe,

önts reá négy palaczk jd ménesi bort, fedd be jól az

edényt és hadd benne négy—hat óráig, hogy jól átjárja a ménesi bor; kinyomhatod kanállal is egynéhányszor, de jobb, ha egy éjszaka áll és úgy asztalkendőn

átnyomva két font (1 kilo) czukorral édesre készitheted. Ezen italt feladhatod melegen is, hidegen is; tehetsz bele pirított fekete kenyérhéjat, fahéjat és szegfüvet, de a tiszta narancsíz és szag sokkal kellemetesebb.

1581. Tajtékos forró bor.

Tégy réz lábasba négy tojást s négy tojássárgáját,

önts hozzá lassan-lassan két itcze (másfél liter) bort,

azután szűrd keresztül szitán, hogy a tojás csirája benne

maradjon; adj hozzá tizenkét lat (20 deka) czukrot,

egy kis darab fahéjjal együtt, tedd a tűzre és verd

mindaddig csinos seprőcskével, mig sürü tajtékosan fel

nem száll, s úgy add fel findzsában.

1582. Barbarász.

Vegyíts el fél meszely (2 deci) jó erős theát fél

meszely (2 deci) tejjel, habarj fel hat tojássárgáját egy

kevés hideg tejjel, keverd a forró tejjel, adj hozzá szirupot, hogy elég édes legyen, és add fel jó melegen

findzsában.

1583. Legjobb puncs-eszszenczia.

Keverj össze tizenhat lat (28 deka) friss czitromlevet, ötvenhat lat (1 liter) jamaikai rumot és hadd úgy

csendesen negyvennyolcz óráig; azután öntsd le róla a

mi megtisztult, az alját pedig szűrd itatóspapíron át;

majd olvaszsz fel egy font (56 deka) finom czukrot egy

570

font (56 deka) vízben, vegyítsd mind össze, ekkép készen

van az eszszenczia, melyből thea levővel puncsot készíthetsz. Még jobb, ha a czukrot csak akkor teszed hozzá.

1584. Püspök-extract.

Közönségesen csak narancshéjból szokták csinálni,

de nem árt, ha harmad-, vagy negyedrésznyi apró éretlen narancsot is adsz hozzá; vagdald el t. i. apróra

azokat, vagy nyomd össze az egész narancsot, önts kétvagy háromannyi borszeszt reá, tedd szélesszáju üvegbe,

de nem egészen tele, kösd be hólyaggal, tedd ki a napra

vagy a meleg kemenczére, hogy a meleg jól átjárja;

majd töltsd át más üvegbe s tégy hozzá a kinyomott

héj maradékából is.

1585. Csokoládé.

Yégy két lat (3 és fél deka) elvagdalt vagy reszelt

csokoládét egy findzsára, főzd meg, vedd le a tűzről, hadd

álljon egy kis ideig. Ezalatt tedd a csokoládé-findzsákat

forró vízbe; habard fel tajtékká a csokoládét és szedd le

tajtékszedő kanállal a findzsákba, mig tetősen tele nem

lesznek; azután sütögesd meg tüzes lapáttal, melyet tarts

fel hüvelyknyire a findzsa felett. A sütés nem egyébre

való, hanem hogy a tajték oly hamar le ne szálljon, s

feladhatod kétszersülttel, vagy finom pirított zsemlyével.

A v í z helyett vehetsz tejet is hozzá, a készítés módja

egyforma; de ha rajnai vagy sampányi borban akarod

főzni, vigyázz, hogy a bor meg ne gyűljön; ne kíméld

a czukrot tőle és habard fel, minden findzsára égj tojás

sárgáját számlálj.

1586. Kávé.

1. A kávé-edény csupán csak kávefőzésre használtassák

és tisztán tartassák.

2. A friss, se nem feketén, se nem homályosbarnán,

hanem sárgásbarnán, vaspléhből készült nyárson,

571

forgó dobban pergelt kávé sokkal jobb, mint a

más edényben pergelt, melynek, ha kivált hőmértékben volt pergelve, szagos ereje idővel elrepül;

tedd hát jól bezárható edénybe, vagy üvegbe, hogy

erejét megtarthassa.

3. Sokkal jobb ízű a kávé, ha azt őrlés helyett, keleti

szokás szerint, mozsárban töröd meg, közel a pártüz mellett.

4. Jobb ízű a kávéforralóban készített kávé, mint más

edényben főzött, ha pedig edényben kell főznöd,

borítsd be jól az edény száját.

5. A rendes mérték három findzsára két lat (3 és fél

deka) kávé, minden más egyéb zavarék és hozzátétel nélkül.

6. Ha fehéren akarod inni, két kávéskanál jó tejszin

elég egy findzsára, mert a sok rossz tejszin vagy

gyenge tej elveszi a kávé jóságát.

1587. Thea.

Tiz csésze tartalmú theakannába fél csésze legjobb

fajta theát adunk és azt pohárnyi forró vízzel leöntjük;

két perez múlva a felöntést jó forró vízzel ismételjük,

a kannát teletöltjük, pár perczig nyugodtan állni hagyjuk s azután feladjuk a theát. Később még kanálnyi

theát adunk hozzá, a kannát újólag megtöltjük forró

vízzel s négy perez múlva a legizletesebb s legzamatosabb thea ismét kész; aztán a felöntést még egyszer

ismételhetjük.

Ha tejszínnel akarjuk csinálni, azt hidegen kell

hozzá adni; ha pedig rummal akarjuk élvezni, akkor

egy csészébe evőkanálnyit adunk a legfinomabb rumból.

572

Tizenegyedik szakasz.

Hideg italok.

1588. Limonádé.

Végy két itcze (másfél liter) vízhez három szép

czitromot, dörzsöld el az egyiknek a sárgáját czukorral,

nyomd reá a három czitrom levét, keverd mind jól

össze, adj hozzá egy fertályfont (14 deka) czukrot és

szűrd át asztalkendőn, adhatsz egy meszely (4 deci)

bort is hozzá, úgy a limonádé sokkal jobbízü lesz.

1589. Mandolatej.

Végy egy font (56 deka) édes, hámozott mandolát,

törd meg mozsárban finomra, azután nehány csepp vízzel tésztaszerüvé gyúrva, adj hozzá tetszés szerint porrá

tört czukrot s lassú keverés közt elegyítsd 4 liter

vizzel.

1590. Földieper-viz.

Yégy négy font (2 kilo) jó érett földiepret és egy

font (56 deka) málnát, tedd cserép edénybe és nyomogasd össze jól, adj hozzá egy czitrom levét és önts reá

négy itcze (3 liter) vizet, hagyd úgy fél óráig, azután

nyomd át asztalkendőn, adj hozzá czukrot tetszésed szerint és szűrd keresztül szitán.

1591. Cseresznye-viz.

Szedd ki az érett cseresznyének a szárát, törd meg

mozsárban magostól együtt egy pár szegfüvei és egy

kevés fahéjjal, hagyd egynéhány óráig a cserép edényben, azután nyomd keresztül egy ruhán, önts két itcze

(másfél liter) nedvhez négy itcze (8 liter) vizet, czukrozd meg tetszésed szerint és szűrd át egy szitán.

573

Tizenkettedik szakasz.

Likőrök.

1592. Likőr vörös gyümölcsökből.

Végy három font (másfél kilo) érett fekete cseresznyét, három font (másfél kilo) málnabogyőt s három

font (másfél kilo) földiepret; a cseresznyét törd meg, a

többit pedig nyomkodd össze; tedd mind ezt tiszta fazékba, borítsd be s hagyd hűvös helyen öt vagy hat

óráig állani, azután sajtold át ritka kendőn; egy-egy

itcze (8 deci) lére egy itcze (8 deci) pálinkát s fél font

(28 deka) nagyjában tört czukrot végy, töltsd nagy üvegbe, kösd be jól hólyaggal s rázd fel szorgalmatosán naponkint kétszer vagy háromszor ; igy állván négy hétig,

tisztítsd meg cseppegtetés által, töltsd palaczkokba, dugd

be jól s hagyd hűvös helyen legalább nyolcz hónapig állani.

1593. Likőr ánissal.

Főzz öt fertályfont (70 deka) czukrot egy pohár

vízzel, mig meg nem tisztul s jól el nem olvad; forrázz

le hat lat (10 deka) ánist egy meszely (4 deci) igen

forró vizZel, fedd be s hagyd fel óráig állani; azután

öntsd a forró czukorba, vedd el a tűz mellől, önts hozzá

három meszely (12 deci) pálinkát, keverd el jól s töltsd

tiszta kő korsóba, állítsd ki a napra, télen pedig a kályhára tedd s hagyd három hétig jól bedugva állani; három hét múlva tisztítsd meg cseppegtetés által, töltsd

palaczkokba s dugd be jól.

1594. Czitrom-likőr.

Vágd le hat czitromnak a sárga héját, hámozd le

róla tisztán a fehérét, a sárga héját vagdald el hosszú­

574

kásán, tedd olyan palaezkba vagy korsóba, melyben három meszely (12 deci) pálinka van; azután főzz másfél

font (84 deka) czukrot egy pohár vízzel addig, mig jól

el nem habzik, ekkor pedig öntsd a pálinka köze s

hagyd három hétig állani; azután rázd fel jól s hagyd

még tizenkét napig állani; ekkor tisztítsd meg cseppegtetés által; mennél öregebb, annál jobb.

1595. Narancs-likőr.

Egy itcze (8 deci) pálinkára két narancsot végy,

egyiknek a héját czukron reszeld le, a másodikat pedig egészen tedd bele; töltsd a pálinkát nagy befőzőüvegbe, mindegyik itczére (8 deci) három fertályfont

(42 deka) czukrot adj, hagyd igy húsz napig, kösd be

az üveget s rázd fel naponkint kétszer; a huszonegyedik napon tisztítsd meg cseppegtetés által, töltsd

palaczkokba, dugd be jól s h^gyd legalább hat vagy

hét hónapig állani.

1596. Vanilia-likőr.

Yégy négy itcze (3 liter) pálinkát, két itcze (másfél liter) édes tejsürüt, egy lat (18 gramm) kosenillát*

egy lat aprított vaníliát s másfél font (84 deka) czukrot ; ezeket összekevervén, hagyd egy palaczkban tizennégy napig meleg helyen állani, azután cseppegtesd át

itatópapiroson s készen lesz a likőr.

1597. Birsalma-likőr.

Végy legnagyobb és legszebb nemű birsalmákat,,

hámozd meg, vágd ki a magvas belüket, törd össze

nagy mozsárban, sajtold át erős kendőn; két itcze (16

deci) pálinkához három itcze (24 deci) birsalmaié

s mindegyik itczéhez (8 deci) fél font (28 deka) czukor kívántatik meg; mind ezeket nagy üvegbe tévén,.

575

fedd be jól s hagyd tizenkét napig állani; a tizenharmadik napon cseppegtesd át itatópapiroson, töltsd palaczkokba, dugd be jól s hagyd hat hónapig állani.

1598. Veszprémi likőr.

Yégy két drakma (fél lat: 9 gramm) angelikagyökeret, egy unezia (85 gramm) koriandromot, köményés fenikel-magból annyit, mennyi négy uj közt elfér,

törd össze nagyobbacskára és önts reá két itcze (másfél liter) pálinkát, két narancsról szorgalmasan hámozd

le a sárga héjat, hogy semmi fehér bele ne elegyedjék,

add hozzá a narancs nedvét is s még másfél font (84

deka) czukrot; mind ezt egy beföző üvegbe helyeztesd,

hagyd egy hétig állni, keverd fel napjában kétszer,

hetedik nap tölcsérre tett itatópapiroson szivárogtasd át,

töltsd palaczkokba, jól bedugva és hűvös helyen tartva;

mennél erősebb, annál jobb lesz.

1599. Sárgabaraczk-likőr.

Vagdalj el huszonöt jó, érett és leveses sárgabaraczkot apró darabokra, szedd ki a magját, hámozd

meg, törd össze nagyjában s tedd nagy üvegbe; azután

adj hozzá két itcze (másfél liter) pálinkát s másfél font

(84 deka) czukrot; azután az üveget jól bekötvén, hagyd

három hétig állani s rázd fel naponkint kétszer; végre

tisztítsd meg eseppegtetés által, töltsd palaczkokba,

dugd be jól s tartsd hűvös helyen.

1600. Likőr sárgabaraczk-magból.

Zúzz össze mozsárban egy kevéssé egy font (56

deka) egészséges sárgabaraczk-magot, egynéhány keserű

is legyen közte, azonban vigyázz, hogy össze ne törd,

nehogy olajos legyen, azután tedd egy befőző-üvegbe,

adj hozzá két itcze (másfél liter) pálinkát, egy itcze

(8 deci) vizet, egy kis fahéjat s másfél font (84 deka)

576

czukrot, hagyd kilencz napig állani s keverd fel naponkint kétszer, a tizedik napon cseppegtesd át itatópapiroson, töltsd palaczkokba, dugd be jól s hagyd

egynéhány hónapig állani; mennél hosszabb idő múlva

használod, annál jobb.

Tizenharmadik szakasz.

Bor.

1601. A borral való bánás módja.

Mennél jobb az edény, melyben a bor áll, s mennél jobb a bor, mely ezelőtt az edényben állott, annál

finomabb fog lenni, ha palaczkokba szűröd, csakhogy

előbb hadd a hordó száját dugatlan. Ha a bor nem

igen szeszes és ha nem rendes időben töltögetted, virágos lesz, mely ha már úgy van, ütögesd a hordó oldalát egy tröbölylyel, hogy a virág a közepéről mind

a tetejére szálljon, és a mi a hordó szája alatt van,

ujjaiddal mosd ki.

Azután végy olyan hosszú csövű tölcsért, hogy a

borba bele érjen, ez által töltögesd meg és oldalt s a

szája körül veregesd meg, hogy a hordó száján úszó

virágot ezüst kanállal leszűrhesd; mikor ekképen kitisztogattad, mosd meg a hordót minden csúnyaságaitól

izzadásaitól, penészeitől sat. és dugd be.

Ha a sampányi, burgundiai borok romlani kezdenek, üvegestől együtt vidd a padlásra, a hol kivált

nyáron újra m egritkulnak.

577

1602. Az eczetességre hajlandó bor megjavításának módja.

Az összetört tojáshéj, a rákszem és a kréta porai

elveszik ugyan a bor eczetességét, de szeszétől is megfosztják és nyulőssá teszik.

Végy azért körülbelül három font (másfél kilo)

hársfa, fűzfa vagy más gyenge fa már nem égő szenét,

törd nem igen apróra, tedd egy akó (56 liter) borba

három napig, minden nap keverd fel egy óráig és igy

nyolez tiz nap hagyd a seprőn, a mikor a szénpor

alászáll és a bort, mely egészen megjavult, róla leöntheted.

1603. Mesterséges sampányi bor.

Szedd össze a legédesebb körtéket, nyomd ki minden v í z nélkül magában, szűrd hordóra, dugd be vászon

dugóval; ha kiforrott töltsd bele, a hordót dugd be

erősen és tedd egy hónapig a hideg pinczébe, üss bele

csapot s szedd le olyan üvegekre, melyeknek dugóját

dróttal kötözd be és szurkold meg.

1604. Másféle sampányi bor.

Állíts fel egy akós (56 liter) hordót, tégy bele

tizenhat font (8 kilo) czukrot, nyolez font (4 kilo) mazsolaszőlőt, szeletekre vagdalt négy czitromot és egy

ujjnyi héján töltsd tele jóféle fehér borral, dugd be

felül a csap lyukát, forgasd ide s oda fél óráig, újra

állítsd fel, fard ki a csap dugóját s szúrj bele egy üres

tollat, melyen ha a pezsgést nem hallod, már kiforrott;

akkor csináld be a lyukat s vidd le egy hűvös pinczébe,

tartsd ott tizenkét hétig, majd szűrd le butellákra; nem

árt, ha minden butellához egy darab czukrot is tesz,

drótozd és szurkozd be a dugóját, rakd el és nyolez

hét múlva vedd elő.

Ozifray szakácskönyve. 37

578

1605. Tokaji bor legközönségesebb

borból.

Minthogy hazánkban valóságos tokaji s más efféle

csinált borokat ihatunk, nem szükséges, hogy a külső

országi csinált borokra szoruljunk. Csak azt kellene

óhajtanunk, hogy a hazánkbeli valóságos aszuszőlő-bor

a maga valóságában maradna és meg ne hamisitódnék,

hogy igy a magyar boros gazdák s kereskedők hitele

a külső országaik előtt is csorba próbakőre ne tevődnék. Ennél fogva nem is adjuk elő a hamis tokajit.

Tessék mindenkinek borát jóhirü termelőktől beszerezni, az a legbiztosabb * módszer.

1606. Czukros bor Angliában.

Olvaszsz fel kétszáz tizenhat rész czukrot s kilencz

rész porrá tört borkövet hatszáz tizennégy rész vízben;

adj hozzá hetvenkilencz rész friss összecsomózott bodzavirágot, hetvenkilencz rész kökénylevet és huszonöt rész

szénsavany-szeszszel megtöltött vizet (szóda-viz). Ha kiforr, kellemes ízű muskatály szagu borod lesz.

1607. Keserű bor, gyógybor.

Tisztogasd meg a k^erü bogácsot száraitól, egy

maroknyi ezerjófüvei együtt, adj hozzá egy lat (18 gramm)

mustárlevet, fél lat (9 gramm) muszka rabarbarát s

egy maroknyi ürmöt, egy lat (18 gramm) fenikel-magot

és két szelet narancshéjat. Vagdald el apróra s tedd

széles szájú üvegbe; önts reá három itcze (28 deci) jó

erős ó bort, csináld be jól az üveget s tedd ki egy—két

napig a napra, vagy meleg kemenczére, és rázd fel

gyakran. Majd szűrd le a bort kis butellákra.

1608. Meggy-bor.

Végy húsz itcze (15 liter) borhoz egy kis puttón

meggyet s két puttón fekete apró cseresznyét, törd meg

magvastól együtt mozsárban; adj hozzá másfél font (84

deka) czukrot, egy lat (18 gramm) fahéjat, egy lat (18

579

gramm) szegfüvet s egy lat (18 gramm) szerecsendióvirágot; tedd ezt mind össze zacskóba, akaszsz reá egy

követ, hogy a hordd alját érje, azután öntsd reá a

kipréselt meggyes cserenyelevet s a bort, dugd be jdl

a hordót és hagyd úgy nyolcz napig.

1609. Ürmös és fűszeres bor.

Yégy három marok fehér s ugyanannyi bárány-ürmöt, keserű bogácsesal együtt; végy rozmarint, izsópot

és czitromfüvet két maroknyit, vagdald el apróra, töltsd

zacskóba és ereszd le a mustos hordóba, tizenkét—tizennégy napig; az alatt készen van az ürmösbor.

1610. A sört igen jól megtisztítani.

Ha már jól kiforrott a sör s egynéhány nap állott,

végy egy kevés reszelt szarvasszarvat; főzd meg négy

itcze (3 liter) sörrel, öntsd melegen vigyázva a hordóba és hagyd úgy egy éjszakán át, azután töltsd üvegekbe. Olyan tiszta lesz, mint a rubin.

1611. Élesztőt csinálni.

Yégy tizenkét itcze (9 liter) vizet, két maroknyi

árpa- vagy buza-malátát, főzd el négy itczére (3 liter),

hűtsd ki és ha lágy meleg, keverj hozzá egy kanál borkősót és egy késhegynyi borkövet, nyomd át a szitán ;

ekkép elkészült az élesztő.

1612. Élesztőt szárazon eltartani.

Tedd a serfőzés után az élesztőt asztalkendőben a

hamu közé és takard be vele jól, a hamu minden nedvességet kihúz belőle és csak tészta marad, melyből

csengetyücskéket formálhatsz, mely fölül lyukas lesz,

Száritsd ki ezeket deszkán a kemenczében, törd össze s

tedd el egy zacskóban száraz helyre. Ha használni akarod, áztass meg belőle egy maroknyit meleg vízben vagy

sörben.

37*

580

Tizennegyedik szakasz.

Betegek italai.

1613. Vegyes kenyér-víz.

Végy a közönséges kenyér-tiszánából egy itczét (8

deci), adj hozzá egy lat (18 gramm) czitromlevet, három lat (5 deka) fahéj vizet, egy meszely (4 deci) neszmélyi bort, tört czukrot, a mennyi az édességig elég.

Tehetsz hozzá tojássárgáját, ha kivált a hideglelés nem

igen nagy.

Ez a kenyér-viz igen jo bágyadásokban, a hideglelés után igen kellemetes, erősitő és megnyugtató.

1614. Leszitált kenyér-viz,

Végy két font (1 kilo) házikenyeret, tekerd be egy

ruhába, tedd egy üveglombikba, önts reá tizenkét—tizenhárom itcze (9—10 liter) vizet, adj hozzá egy pár

czitromhéjábol való két ujjnyi hosszú szeletet és tiszteld le.

Ez a v í z nyugtató; ihatod borral, ha betegséged

megengedi, vagy savóval rendes ital gyanánt.

1615. Ritkító, lágyító és hűvösitő ital.

Végy egy lat (18 gramm) fehér mákmagot, törd

meg; végy egy lat (18 gramm) zabot, három lat (5

deka) tört borsot, fehér mályva-gyökeret 5 grammot,

négy lat (7 deka) pozdor-gyökeret, főzd mind együtt

három itcze (23 deci) vízzel egy óráig; szűrd át szitán

és adj hozzá két lat (3 és fél deka) tengeri szőllőt és

habzó lekvárt.

Ihatod rendes ital gyanánt a köszvényben, a mellgörcsben és az álmatlanságban.

581

1616. Árpa-v íz.

Moss meg négy lat (7 deka) árpát meleg vízben,

főzd meg harmadfél iteze (2 liter) vízben, míg az árpa

fel nem pattog; egy vászon ruhán szűrd át.

Főzheted különféle gyökerekkel, vegyítheted eczettel és mézzel, czitrommal és savanyu borral, vagy csak

magában használhatod.

1617. Eper-, málna-, meggy- és tengeriszőllő-viz.

A friss gyümölcsökből való vizek készítésében egy

a mód. Melyek minthogy levesesek, csak a vízben nyomattatnak k i ; egy meszely (4 deci) vízhez végy egy

font (56 deka) gyümölcsöt, nyomd ki, adj hozzá egy

fertályfont (14 deka) czukrot, keverd fel jól, tisztázd

le és tartsd hűvös helyen.

A földieper-vizbe egy czitrom levét is belenyomhatsz, a többinél nem szükséges.

1618. Szálep-ital.

Habarj össze egy nehezéknyi (4 gramm) finomra tört

szálep-gyökeret nehány kanál hideg vízzel, tölts reá

egy meszely (4 deci) forró vizet, vagy hús-levet, vagy

pedig tejet s forrald még negyedóráig.

1619. Tojás-ital, tojásszékes-ital.

Olvaszsz fel két kanál megtört fehér czukorkándlit

egy meszely (4 deci) forró vízben s habarj közibe egy

tojásszéket. Ezen ital a mell és torok minden nyavalyáiban, névszerint a köhögés-, hurut- és tüdőkórságban

felette enyhítő, kellemes és tápláló.

1620. Ital fekete cseresznyéből.

Főzz négy lat (7 deka) magostól összetört fekete

cseresznyét negyedóráig másfél iteze (12 deci) vízben,

végre adj hozzá szeletekre vágott fél czitromot; meg­

582

szűrvén, vegyíts hozzá négy lat (7 deka) czukorral készült meggynedvet; a meggyel együtt egy darab pirított

kenyérhéjat is tehetsz bele.

1621. Alma vegyes főtt leve.

Végy húsz lat (85 deka) meghámozott masánszki

almát, főzd egy óráig becsinált-edényben egy meszely

(4 deci) vízben, szűrd át egy ruhán, adj hozzá egy kevés

összetört szerecsendiót, két lat (3 és fél deka) reszelt

száraz kenyeret, négy lat (7 deka) neszmélyi bort és

annyi czukrot, a mennyi kedves ízűvé teszi.

1622. Mazsola-ital.

Szedd ki négy lat (7 deka) mazsolaszőllőnek a magvát, főzd három meszely (12 deci) vízben addig, mig

harmadrésze ki nem párolog; adj hozzá ekkor egy nehezéknyi (4 gramm) reszelt szarvas-szarvat, hagyd az

egészet jól bezárt edényben még két óráig a tűznél,

azután szűrd le s készen van az italod.

1623. Eczet- és czitrom-savó.

Önts a forrón forralt tejre sok eczetet és czitromlevet, hogy jóformán nagy része tisztán váljék el, tégy

bele czukrot. Ezen savó nem oly izzasztó, mint a borral készült; de szint oly jó, mint az, mivel a kipárolgást és izzadást szinte úgy eszközli.

583

Toldalék.

A húsok, zöldségek kiszárítása, becsinálása,

páczolása, besózása és füstölésének módja.

1624. Kiszárítás.

A plántákat oly tisztán mosd ki, mintha konyhában

használnád, csurogtasd le róluk a vizet s szárítsd ki kihúzott vásznon, vagy kihúzott hálón, szellős, de nem

a nap által érő helyen; ha ruhán szárítod, meg is

kell forgatni.

Ha a plánták kiszáradtak, még jobban megszárithatod meleg kemenczében, úgy hogy mind levelét, mind

szárát csaknem porrá dörzsölhetnéd, aztán vidd ismét

a pinczébe, hogy annyi nedvességet szívjon magába,

hogy nyomni és elpakolni lehessen.

Ekkor pakold be papiros borítékba s rakd le nedves helyre. Az igy bepakolt plánták esztendeig s tovább

is elállanak. Ha használni akarod ezen plániákat, forrázd

fel vízzel, némelyeket, u. m. spárgát, borsót, előbb egy

órával áztasd be friss vízbe.

1625. A torma hogyan áll el?

Vágd el szeletekre, szárítsd meg hirtelen, törd porrá

s üveg edénybe tedd el. Itt a legkisebb gyökérnek is

hasznát veheted. Minekelőtte használod, tedd hideg

vízbe.

1626. A csiperke-, kucsma-, vagy másféle

gombák eltartása.

Forrázd meg elébb, szárítsd ki s jól kiszáradva

pakold el vagy porrá törve tedd üvegbe. A tököt főzd

584

meg előbb, reszeld meg s szárítsd ki, az összeállóit

darabokat törd össze és a főzés előtt forrázd meg és

morzsold el; ebből, ha kiszárad, alig látsz egy fontból

(56 deka) fél latot (9 gramm). A tök tejjel és vajjal

igen jó.

1627. A csiperkegombának eltartása.

Vágd el a szárát, tisztítsd meg, hasítsd kétfelé és

forrald fel egyszer jó sós vízben. Azután nyomd ki belőle jól a sós vizet. Majd forralj erős boreezetet, szerecsendióvirággal, ujborssal, szegfűvel, borssal és babérlevéllel együtt, tedd bele a gombát és főzd fel egyszer. Ha ez frissiben kihűlt, tedd czukros üvegekbe,

önts reá négy nap múlva olvasztott tiszta ürüzsirt anynyit, hogy a gombát egy pár vonal magasnyira betakarja, kösd be az üvegeket erős papirossal és tedd hűvös helyre.

A angolok, a kik a friss csiperkegombát igen szeretik, pinczéjükben növesztik, a hol annak három—négy

lábnyira a faltól 9 rész lóganajból s egy rész galambganajból ágyat készítenek.

Szedess azért gombát és ültesd a melegágyba jó

messze egymástól; hintsd be egy és fél hüvelyknyire

feketés földdel az ágyat és öntögesd meg a már egynéhány nap a levegőn állt vizzel. ügy minden részeiből

az ágynak kicseperednek a gombák. A beültetett csiperkegombák csak arra valók, hogy azok által annál

többek jöjjenek ki az ágyból.

Ha efféle ágyat készíthetsz, bár nem a pinczében

is könnyen termeszthetsz csiperkegombát, mely annál

hamarább nő, ha olyan vizzel öntözgeted, melyben

ugyancsak csiperkegomba nőtt. Egyébiránt minden héten csak egyszer öntözd meg lágymeleg vizzel.

585

1628. Gyümölcsök eltartása.

Nem kell a gyümölcsnek nagyon érettnek lenni,

ha azt eltartani akarod, inkább szedd le egynéhány

nappal előbb és hadd fekvő helyén megérni. Ha pedig

igen jókor leszeded, megránczosodik és elhervad. Sok

gyümölcsöt jókor szükséges leszedni, p. o. a baraczkot,

ha már a szára körül puha kezd lenni az almát, körtét

és őszibaraczkot, főképen a szőrösbaraczkot, mikor már

szaga van; legjobb pedig reggel kilencz óráig leszedni,

mert akkor még friss; a napon pedig sokat kigőzölög;

csakhogy össze ne roncsold és meg ne sértsd.

Rakd a leszedett gyümölcsöt egymás mellé szellős

kamarába tiz—tizenkét napig, hogy jól kigőzölögjön,

azután szedd ki a hibásakat; az épeket pedig rakd vigyázva hordókba vagy ládákba, vitesd le a pinczébe és

gadnárfára rakd fel.

Eltarhatod az almát, a nélkül hogy ízét elvesztené,

egy elég magas bolthajtásu tiszta pinczében pünkösdig is.

Ha pedig különös fajtájú almád van és tovább is

akarnád tartani, tekerd be papirosba minden almát különösen, azután rakd soronkint egy hordóba, száraz

szecska vagy — még jobb — száras köleskása közé.

A francziák faszénpor közé rakják a gyümölcsöket,

melynek sem hideg, sem meleg nem árt.

Ha szilvát, vagy más egyebet akarnál télre eltenni,

de kis mértékben, rakd kőfazékba, fedd be jól és ásd

be a földbe, egy pár lábnyi mélységnyire.

A masánszki almát, mely már karácson után kezdi

jó ízét veszteni, eltarthatod husvétig is, ha ládástól

száraz földbe mélyen beásod.

Szoktak kútba is akasztani fazekakat tele szilvával,

melyek karácsonkor még olyan frissek, mintha akkor

szedődtek volna le a fáról. Yiz alatt mindenféle gyümölcsöt, talán húst is el lehetne tartani jól befödött

edényben.

586

1629. Másféle mód, szilyát hosszabb ideig

eltartani.

Szedd le a szilvát, mig szárától el nem válik, és

tedd szárastól együtt 2—3 nap száraz kamarába, azután

rakd soronkint buzakorpába, úgy, hogy egymást ne

érje; ekképen rakva igen sok ideig is eláll; ha az

asztalra akarod adni, tartsd egy darabig a meleg viz

gőzén, hogy feldagadjon és frissnek lássák.

Többnyire arra kell figyelni, hogy az edényben

levegő ne maradjon, mert az rontja el leginkább a

gyümölcsöt. De a levegő kihajtására még eddig semmi

egyszerű módot nem találtak. Gyújts meg azért az

edényben egy darab összetekergetett papirost, kapd ki

hirtelen, mikor legjobban ég, úgy rakd bele a gyümölcsöt. Az is jó, ha ez edényt pártüzön felmelegited.

1630. Szőllőt eltartani.

Szedd le a szőllőt száraz tiszta napon déltájban,

minden éretlen és rothadni kezdő szőllőt vágj le, és valamint a szárat, úgy a helyét is, a honnan a szőllőt

levágtad, olvasztott viaszszal, vagy szurokkal kend be.

Minekutána már a szőllőket száraz helyre felakgattad,

rakd soronkint egy ládába vagy hordóba, szecska, köles, vagy száraz tiszta búza közé, de úgy, hogy egymást

ne érje; összeasznak ugyan itt valamennyire a szemek,

de a friss vizben ismét feldagadnak.

ü g y is eltarthatod, kivált a húsos fajtákat, ha nem

egészen érett korában szárastól együtt levágod és a

szára végét olvasztott szurokba mártod, azután reá kötsz

egy czérnát s felakasztod egy szobába, a hol nem igen

éri a por.

Különös az, hogy azért áll el oly soká, hogy a

szára beszurkolódik; valamint minden gyümölcs vagy

a virág is tovább eláll, ha ekképen bánsz vele. Yeszszőstül elvágva még tovább eláll a szőllő.

587

1631. Czitromok.

Legegyszerűbb és legtermészetesebb mdd: mindegyiket jó erős irópapirosba betakarni, hogy a levegő

át ne járhassa, azután száraz és szellős helyre tenni.

A második egy nem igen ismeretes, de nevezetes

mód, egy friss nyirvesszőből seprűt összekötni és a

czitromot annak ágai közé rakosgatni, a seprűt felforditva, magas bolthajtásos pinezébe valahova megtámasztani.

1632. Cseresznyét eltartani.

Szedd le szép száraz napon a fekete érett cseresznyét kesztyűs kézzel, nyírd el ollóval a szárait, rakd

vigyázva jó széles szájú üvegekbe, dugd és pecsételd

be jól, hogy a levegő ne érje, tedd a pinezébe, igy

karácsonig is eláll, kivált ha későbben rakod be, de

tüstént, mikor a fáról leszedted.

Ha jól bedugva, hólyaggal bekötötted, felakaszthatod a kútba, igy is sokáig eláll.

1633. Franczia módra csinálni be a gyümölcsöt.

Leginkább arra kell figyelni, hogy a gyümölcsnek színe, íze és szaga megmaradjon. Ezen módban

legfőbb szerepet játszik a borszesz és ezukor.

1634. őszibaraczk.

Végy negyven érett baraczkot, törüld meg és egy

vastag tűvel szurkáld meg.

Főzz fel egy meszely (4 deci) vízzel öt font (2 és

fél kilo) finom ezukrot mindaddig, mig ha belőle egy

keveset a fa karóval a levegőbe vetsz, miként a toll le

nem esik.

Vedd le az edényt a tűzről, hadd úgy öt—hat pillanatig, azután tedd bele a gyümölcsöt, keverd fel

588

egy kavarőval, főzd meg gyenge pártüzön, azután rakd

egyenként szőrszitára s egy kevés idő múlva tedd

vissza a szirupba, azzal együtt, a mi a szitáról lecsurgott.

Hadd úgy huszonnégy óráig, azután főzd újra és

tedd félre negyvennyolcz óráig, majd forrald fel még

egyszer s mikor már jól kihűlt, tedd egy szitára, önts

a sziruphoz három font (másfél kilo) erős borszeszt, keverd el jól, szűrd keresztül egy szitán és öntsd az

edénybe, tedd bele egyenként a gyümölcsöt, dugd be

jól az edényt, tedd hűvös helyre és rázd fel minden

harmadnap, mig a gyümölcs egészen le nem száll. Két

hónap múlva önts hozzá egy font (56 deka) borszeszt.

Az ekképen berakott gyümölcs eláll egy esztendeig,

színét, szagát és ízét megtartva.

Ekképen csinálhatsz be szilvát, cseresznyét, baraczkot és szőllőt is.

A nagyobb gyümölcsöt nagy tűvel, az aprót pedig

vékony tűvel szurkáld meg.

1635. Petrezselymet zölden eltartani.

Szakgasd le a zöld petrezselymet őszszel, mikor jó

erőben van, mosd meg és vagdald el apróra. Azután

melegíts fel forrón vajat, rántsd meg benne a petrezselymet, hadd úgy egynéhány nap, azután szedd ki egy

kanállal. A leszállt nedvet ne keverd hozzá, mert úgy

elromlik; majd rakd egy más edénybe, olvaszd fel még

egyszer, hűtsd ki és tedd el szükségedre.

1636. Articsókát eltartani.

Hintsd be egy tiszta hordónak az alját sóval, rakj

reá árticsókát, a második sort fordítsd visszafelé a

hegyével az első közé és rakd úgy tovább, mig a hordó

tele nem lesz; azután fenekeltesd be a bodnárral, de

a fenekén furass egy lyukat. Azután forralj vizet, vess

bele bőven sót, hűtsd ki és öntsd a lyukon át az árticsókára. Ha a hordó vagy tonna tele van, csináld be

589

dugóval a lyukat, tedd a pinczébe és néha-néha rázd

fel. Ekképen igen soká eláll. Előbb meg is főzheted és

úgy rakd a hordóba mint a spárgát, azután hadd két

óráig a meleg vizben, hagyd száradni két óráig s úgy

rakd a hordóba.

1637. Csiperkegornbát becsinálni.

Tisztítsd meg a csiperkegombát, vágd le a szárát,

mosd meg és a nagyobbakat vagdald kétfelé. Forralj

fel vizet sóval, tedd bele a gombát, főzd egy kevés

ideig, szedd ki és egy laskaszűrőn nyomd ki belőle a

vizet. Azalatt, mig kihűl, forralj fel boreczetet kevés

szerecsendióvirággal, szegfűvel, borssal és babérlevéllel.

Ha forr már az eczet, tedd bele a csiperkegombát, főzd

fel egyszer, hűtsd ki és tedd az eczettel és fűszerrel

együtt üvegekbe. Három nap múlva önts reá ürüzsirt

és az üvegeket rakd hűvös helyre.

Ha használni akarod, szedd le az ürüzsirt. Becsinálhatod a csiperkegombát úgy is, ha sós vizben megfőzöd, kinyomod és soronként üvegekbe rakod; rakj

azért először egy sort a zöld babérlevélből, nagyra tört

borsból, egész szerecsendióvirágból; rakj más sort csiperkegombából, újra mást zöld babérlevélből sat. Ontsd

reá a felforralt és kihűlt boreczetet, és fölül öntögesd

meg olvasztott ürüzsirral.

1638. A spárga.

Szedegesd ki a legjobbat, mosd meg és szárítsd ki

egy ruhán. Vegyíts össze lisztet vagy korpát, egy kevés rántott sóval, hintsd be jól az alját egy hordónak,

mely kívülről olvasztott szurokkal van bekenve; rakj

reá spárgát, hintsd be újra fél hüvelyknyire a keverékkel, rakj újra reá spárgát és igy tovább, mig a

hordó két hüvelyknyi híján tele nem lesz.

Nyomd meg erősen a felső lisztes sort, önts reá

olvasztott zsirt és tedd a hordót vagy tonnát száraz

590

helyre. így eláll egész télen át is, a mikor sem a korpa,

sem a zsir el nem romlik.

1639. Krumplit eltartani.

Mosd meg a krumplit egy tompa seprűvel, vágd

vékony szeletekre, áztasd hideg vízben 18—24 óráig,

szárítsd meg egy kevéssé és aszald meg meleg kemenczében, ekképen elvész a rossz szaga és íze és sokáig eláll.

Hollandiában meghámozzák és géppel törik össze a

krumplit, azután ruha közt kipréselik annyira, hogy a

kipréselt krumpli fél hüvelyknyi vastag lepényt formál, kiszárítják a napon vagy a kenyérsütés után a

kemenezében. Az, ha jól kiszáradt, több esztendőkig

is eláll és meg nem penészedik.

Vagy főzd meg félig a krumplit, hámozd és reszeld

meg, szárítsd ki s mikor már a krumpli vagy elfogyott,

vagy kicsirázott, használhatod levesben, vagy vastagételhez. Oröltetheted lisztnek is, ha nyersen szeletekre

vagdalod és kiszárítod.

1640- Vajat sok ideig frissen eltartani.

Az angolok két rész közönséges sót, egy rész finom

czukrot, egy rész salétromot jól összekevernek. Ezen

vegyitékből 24 lat (40 deka) vajhoz két latot (35 gramm)

tesznek, összegyúrják vele és berakják ekképen az edényekbe. Az ekkép berakott vajat egynéhány esztendeig

el lehet tartani, melynek íze hozzátétel által még jobb

lesz. Főzni csak akkor vehetsz belőle, a mikor már a

hozzáadott só jól átjárta, ez pedig belekerül három

hétbe.

A másik mód szerint : Tégy a vajas edényre egy

lyukas fazekat; az ebből lecsurgó víztől a vaj kigőzölög

és azt mindig húsén tartja.

591

1641. Tejet eltartani.

Nyárban a meleg napokon elég már, ha a tejet 24

óráig eltarthatod. A kifejés után, ha kihűlt, töltsd üvegekre s tartsd hűvös helyen, vagy hideg vizben.

Némelyek, hogy a tej meg ne aludjék, felolvasztott

folyó borkövet is tesznek bele, minden öt itczébe (4

liter) 10 cseppet.

1642. Tojást eltartani.

Eláll a tojás hat hónapig s tovább is, ha különkülön bekened egynéhányszor olajjal vagy firneiszszal.

De jobban eláll, ha szénpor közé rakod, vagy meszes

vizben tartod a pinczében.

1643. Tengeri csigát besózni.

Szedd ki a tengeri csigát borítékjából és rakd soronként sóval, borssal behintve fazékba, azután rakj

közé babérlevelet, egész darab fahéjat, zöld tört fenikkelt, újra a tengeri csigát, ismét az említett fűszereket

és igy tovább mindaddig, mig az edény egészen tele

nem lesz. Ekképen elrakva ehetsz belőle nyersen, vagy

áztatva mindenféle ételekhez használhatod.

1644. Tekenősbékát sokáig eltartani.

Csiuáltass lyukacsos kőből a kertbe egy 10 lábnyi

(3 — 4 meter) hosszú és széles, s egy lábnyi (25 — 30

centim.) magas kőfalat, annak közepében áss be egy

másfél lábnyi (48 centim.) széles és nyolcz hüvelyknyi

(20 centim.) mély kivésett követ; csináltass hozzá egy

csatornát, melyen a viz kifolyhassék; önts a kőbe moslékot, korpával vegyítve, adhatsz néha minden hajastól összetört csigákat is nekik, melyeket igen szeretnek

enni. A csatorna azonkívül, hogy rajta a viz kifoly,

arra is való, hogy a tekenősbékák benne fürdenek és

magukat ott megfrissitik.

592

Szorogass be nekik levistikont, melyet igen szeretnek, és ha sebesek volnának is, ezzel gyógyítják magukat.

Télben a pinezében készits helyet számukra ekképen:

Csináltass hat lábnyi (20 decim.) hosszú, öt lábnyi

(16 decim.) széles, másfél hüvelyknyi (í l/2 centm.) magasságú kőfalat. Tégy egy másfél lábnyi (48 centm.)

széles és nyolcz hüvelyknyi (20 centim.) mélységre kivésett követ a közepére, de úgy, hogy a földből kiálljon. Azután vegyíts össze jó fekete földet és buzakorpát, és hintsd el a kivésett kő körül, úgy, hogy azzal egyforma felületű legyen. Ontsd a moslékot a kőbe, igy

bemásznak a tekenősbékák a földbe és egész télen át

ott maradnak, a hol nyugodni is hagyod mindaddig,

mig csak maguk ki nem másznak onnan. Ekképen eltarthatod 12—15 esztendeig, vagy talán tovább is.

1645. Vadhús.

Ha nyáron át el akarod a vad- vagy másféle húst

tartani, hintsd be jól szénporral. Ez a rossz szagu húst

is megjobbitja.

Dörzsöld be azért a húst jól szénporral; tedd hűvös

helyre, egynéhány óra, vagy nap múlva mosd ki tisztára és főzd vagy süsd, a mint tetszik.

1646. Bepáczolni.

Általában a besózott búsnak jósága részint a helybeli októl is függ, mert a járó s mezőn hizlalt magyar

és lengyel marha, és a gesztenyén vagy makkon hízott

sertések soknál jobb izüek, mint az otthon hizlaltak.

Ezeknek húsaikat s más efféle kövér húsokat legjobb besózni, mert a sovány sok sót bevesz s hamar

kiszárad a füstön s könnyebben is rothadásba megy át,

mint a kövér. Szászországban a sovány borjúk czombjait szokták megfüstölni. Brandenburgban pedig minden

593

anya-juhot besóznak, melynél kellemetlenebbet képzelni

sem lehet.

A húsos kolbászokhoz vagy hurkákhoz vakard le a

húst éles késsel, hogy a húsos szálak minden bőrtől

ós inaktól elváljanak. A füstölt húsos hurkákat nagyobbra vágott töltelékkel és keményen kell tölteni,

mert mennél jobban összehuzódnak a füstön, annál

tartósabbak lesznek; szelni is kellemetesebb.

A beleket jól ki kell tisztítani és egynéhány nap

a vízben hagyni, úgy azután tölteni.

A sertés vesepecsenyéjét harmadrésznyi rajta lévő

kövérrel, minden inaitól megtisztítva, sózd be, fűszerezd

meg, tekergesd be hólyagba, vagy a végbélbe, és még

egynéhány nap tedd vissza a sós páczba s úgy akaszd

fel a füstre.

Valamint a pástétomok, úgy a hurkák készítésében,

t. i. mimódon, micsoda húsnemüvel töltve s mint fűszerezze meg valaki, más lévén mindenütt a szokás,

csaknem mindenütt más vegyitékek vannak.

Házi körülmények javasolják, hogy időről-időre, a

mikor már hideg idők járnak, öless félhizott sertéseket,

hogy sózott húsod mindig legyen, töltsd meg a belét

hurkának, kolbásznak. A hátgerinczét süttesd meg pecsenyének, sódarjait sózasd jól be és akaszd kevés ideig

a füstre.

A lúd-, récze- és a nem igen kövér sertéshús, ha

elvagdalod, eláll, ha savanyúan, megfűszerezve és egy

kis nyálkás részszel, vagy szarvas-szarvval vegyítve

bepáczolod, felfőzöd, azután kihűtőd és zsírral megöntöd.

Hasonlóan lehet a vaddisznó fejét is, csontjaitól

megtisztítva és azok helyett vagdalt hússal vagy

kövérrel töltve, megfőzni és tulajdon kocsonyájában

eltartani.

Ekkép állnak el a nagyobb halak is.

Czifray szakács-könyve. 38

594

1647. Malacz- és vadpecsenyét befüstölő

és besózó módszer.

Ne húzd le a bőrét, hanem dörzsöld meg, vágd négy

részre, vedd ki a hátgerinczét, sózd be és az oldalbordákat hagyd rajta; nyáron eheted mustárral. A vadhús besózásának módja csaknem ugyanaz, a mi a szelíd állatok húsáé, csakhogy a ső jő száraz, jó fehér és

apró legyen, melyből annyit hints a tonna aljára, hogy

azt egészen elborítsa; azután rakj reá egy sor vadhúst*

sózd be s majd nagyobbra tört sóval, koriandrummal,

fenyőmaggal, vagy más egyéb fűszerrel hintsd b e; kezdj

újra más sort s menj igy mindaddig, mig a tonna egészen tele nem lesz, és a bodnárral fenekeltesd be. Némelyek a tonnát mindennap le- s felforditják, mások

csapot csinálnak az alján, hogy a pácz lefolyhassék és

fölül reá újra felöntik. Ha a sózás alkalmával egy kevés salétromot is vegyitesz a többi közé: azonkívül,

hogy a hús szép szint kap, kellemes íze is lesz.

1648. Hamburgban szokásban lévő húsfüstölés.

A hamburgi füstölt hús az egész világon híres,

melynek módja igen gazdaságos és czélra vezető. Ehhez

hasonlót még Angliában sem találtak.

Füstölni leginkább olyan kövér ökröt szoktak, mely

nem igen vén ; azt leütik, megnyúzzák és a húsát megfüstölik az esztendő utolsó hónapjában. Besózzák a pinczében angol sóval, mert az jobb, mint a közel lévő

lüneburgi; behintik a húst egy kevés salétrommal is

és nyolcz—tiz napig igy hagyják.

A kémények vagy tűzhelyek, a hol tüzet csinálnak,

melyből a füst kiszolgál, a pinczébe vannak készítve,

a hol a húst besózzák; de a kamara, a hol ez a pára

összegyűl, a negyedik emeleten van. A kéménynek két

csöve egyesülve van.

595

Azonkívül van fölül egy kamara deszkából készítve,

mely a füstöt egy a tetőn lévő lyuk által az alsó kamarából vezeti.

Az alsó kamarában melegebb a füst valamivel a

lágymelegnél, a másodikon lágymeleg és csaknem hűvös. Két lyuk van a kéményből, mely a füstölő-kamarára szolgál, mert egy nem elég a füstölésre; ha kivált

jól tele van rakva húsdarabokkal, melyek egymástól

fél lábnyi távolságra vannak felfüggesztve, úgy hogy

a hús külső oldala, a füsthozó lyuk felé van, még pedig igen közel fordítva, — lehet a füstöt egy záros tábla

által kisebbé s nagyobbá is tenni.

A falon minden lyuknak ellenében van egy lyuk

és egy kinyiló tábla, mely által a felesleg való füst levivődik. Ez a füstölés módja mindig egy forgást csinál, hogy a hús minden szempillanatban más füstöt

kapjon és az a füst, mely a sónak lefolyásától megnehezedett, vagy már hosszas léte miatt elenyészni kezd,

csak egyszer érheti a húst.

A felső fal csak egy ember magasságnyira van az

alsótól, és az egész hely, vagy annak nagysága, a hús

mennyiségéhez van mérve.

A füst mind éjjel, mind nappal megmarad egyforma

melegségében és a hús nagysága szerint kifüstölődik

négy—hat hét alatt.

A hidegnek és melegnek változása is nagy befolyással van ezen körülményre, mert a hidegben hamarabb behat a füst a húsba, mint a nedves időben.

Néha ugyan nyáron is füstölnek húst, de csak kis

darabokban és kevés ideig.

A véres hurkákat a felső emeletben füstölik, a hol

is vékony fonállal fogva egy pálczára felakasztják, melylyek, ha négy—öt hüvelyk (10—12 centiméter) vastagok, nyolcz—tiz hétig is füstölődnek, a vékonyabbak

kevesebb ideig.

38*

596

Ezen kamarának két vagy három nyílása van kívül

a tetőn, de a füst mindig csak az elsőn megy ki.

Mikor ekképen füstölnek, mindig tölgyfát, vagy

forgácsot égetnek, melynek száraznak kell lenni s nem

redvesnek és büdösnek, mely a húst elrontaná. — A

bükkfa azért nem jő, mert nagy melege van.

1649. A nyelv besózásának módja Sóvárban. (Salzburg).

Ezen besózásnak rendje Sővárban az ottani hentesektől legnagyobb titokban tartatik s csak több fáradozásaim után egy odavaló lakostői tanulhattam ki a bánásmódját.

A nyers nyelvek a helyett hogy kimosatnának, kendővel megtörültetnek és sóból, salétromból, apróra vágott fokhagymából álló páczczal vigyázva bedörzsöltetnek. Tizenkét nyelvre egy meszely (4 deci) salétrom,

egy kis maroknyi só és fél meszely (2 deci) apróra vágott fokhagyma számittatik s igy, de terhetlenül, egy

edényben három vagy négy napig hagyatnak.

Ez időszak múlta után a nyelvek egy kemény csöbörbe, és pedig durvább, azaz felsőbb részükkel fölfelé

úgy berakatnak, hogy minden rakás és szinte a nyelvek

s csöbör közötti tér só és fennyőmagból álló keverékkel behintetik.

Ezen állásban a nyelvek egy csavarral ellátott fedéllel lassan-lassan összesajtoltatnak s a fölületen meggyűlt savó elöntetik és helyette szorgosan tiszta sósvizzel megtöltetik.

Minden négy és négy nap közben a nyelvek felváltva

minden oldalról megforgattatnak s ezen bánásmód négy

hétig szorgalmasan folytattatik.

A nyelvek füstölése gyakoribb fenyőfácska alágyújtóssal történik meg.

Tizenötödik szakasz

A tráncsirozás módja.

597

A konyhában lévőknek nem kötelességük tráncsirozni. Mindenféle pecsenye, vagy nagy darabban lévő

hús és más húsos ételek, melyek azért tevődnek fel az

asztalra, hogy az étvágyat csiklandoztassák, onnan

ismét elvitetnek és egy oldalt lévő asztalon feltráncsiroztatnak, úgy hordatik aztán köröskörül a vendégek

közt. — De egy háznépes ebédnél maga szeldel s tráncsiroz is a házi gazdasszony, ha csak valaki az asztalnál a maga ügyességét nem akarná a bontás által kimutatni.

A tráncsirozásban legfőbb dolog az; hogy a villád

úgy legyen beszúrva, hogy azzal a sültet felemelhesd

és forgathasd a nélkül, hogy kezeddel vagy ujjaiddal

hozzá nyúlnál.

A tráncsirozás közönséges szabályai közé tartoznak

a következők:

1) Hogy a tráncsirozőnak éles nagy kése, egy kissebb asztali kése, s egy erősebb és más kis

kétágú villája legyen.

2) Ezen kést és villát tányéron adod fel, hogy az

abrosz el ne piszkolódjék.

3) Ha tráncsirozol, állj fel, ha ülve nem teheted.

4) Vigyázz, hogy a szomszédodat zsírral, vagy a

sült mártásával be ne fecskendezd.

5) Ha bontaszsz, sietve végezd el, hogy a sült meg

ne hüljön.

6) Az elvagdalt darabokat szép renddel rakd a

tálba.

598

Rácsát tráncsirozni.

Szúrd a villát a kácsa közepébe, fordítsd magadhoz

a jobb oldalát és hasítsd le a jobb melléről a húst; e

mellett tégy egy más hasítást mely által a jobb szárny

forgőcsontját elválaszthasd. Ekképen bánsz a bal oldallal is, csak hogy itt azt a vágást, a mi a jobb oldalon másodszor volt téve, először teszed. Levágod a bal

mellhúst, teszesz egy keresztvágást a jobb oldalon,

hogy a jobb szárny jől elvágódjék és leessék. Elvágod

a jobb czombot egy felső é3 alsó vágással. A bal szárnyat egy keresztvágással. A bal czombot alsó és felső

vágással s utoljára a jobb és bal oldalt a hátuljától.

Fáczánmadarat tráncsirozni.

Szúrd be az egyik ágát a villának a hátulján úgy,

hogy a másik ága künn maradjon, de a mellett jó erősen álljon, hogy szabad kézből is vághassad. Ha vágod,

mindig fölfelé tartsd a mellét. Vágd el a nyakát, a

jobb czombot, a bal czombot, vágd be alulról a jobb

és bal szárnyát, vágd le egy felső vágással mind a két

szárnyat, annakutána vágd le a mellét, két félhold

forma vágással a jobb és bal mellhúsát, továbbá az

alsó mellhúsát; a tett két félhold vágáson keresztül

hosszában két hasítást tégy, és a hátulját vágd le.

Ludat tráncsirozni.

Szúrd a villát a lúd közepébe, keresztül a mellcsonton rézsut és jobb oldallal fordítsd fölfelé.

1. Alsó és felső vágással vágd a jobb szárnyát. 2.

Vágd el a jobb és bal czombját. 8. A bal szárnyát. 4.

Válaszd el a mellet előbb a jobb, azután a bal oldalon teendő két félholdforma vágással. 5. Tégy oly gömbölyű vágást, hogy a mellcsont az apró oldalbordáktól

elváljék s kivevődjék. 6. Vágd a hátulját. 7. Válaszd el

a hátulját a felső részétől.

599

Nyúl tráncsirozása.

Szúrd hátulról a villa egyik ágát keresztül a hát*

gerinezen úgy, hogy a másik ága a nyúl alatt legyen.

1. Vágd el a térd csuklóját. 2. Vedd le a húst félholdforma vágással, a velős csont belső részéről és a

külső részéről is. 3. Tégy félholdforma vágást a hátgerincz alatt, előbb balra, azután jobbra; azután egyenkint ütögetve, vagdáld le a hátgerincz részeit és a húst

róla egy keresztvágással.

Sült fogoly- vagy kappan-tráncsirozás.

A kést szúrd a kappan mellébe s 1. vágd el a

nyakát, 2. a jobb czombját s jobb szárnyát, 3. a bal

czombját és bal szárnyát, 4. tégy egy keresztvágást az

egészen, mely által a nyakán lévő mellhús is levágódik;

levágod a bal mellhúsait hosszára, valamint a jobbat is,

végre kivágod a hátulját.

Tizenhatodik szakasz.

Étel-lajstromok.

1. Huszonnégy személyre.

Velő-leves, velő-táskával.

Barna leves, töltött zsemlyével.

Szalonka-szálmi, rántott

zsemlyével.

Ragú-lepénykék.

Kucsmagomba, fasirozva.

Befojtott marhahús krumplival.

Fehér marhahús.

Paradiesomalma-mártás,

ugorka-saláta.

Kaporna-mártás, hónaposretek. *

600

Befojtott savanyukáposzta,

rizskásával és sődarral

vegyítve.

Vegyitett főzelék, vagdalt

kolbászkákkal.

Spárga, vajmártásban.

Vaddisznóhús befőtt galagonyával, vagy eczettel

és tormával.

Vagdalt aprólék, vajastészta-abroncscsal.

Fiatal csirkék, csiperkegombával.

Kása, franczia módra.

Kávé-kása.

Őzczomb.

Pulyka.

Szalonkák.

Kompó, megaludt tajtékkal, fejes-saláta kemény

tojással és szardellával.

Kemény piskóta^torta, tajtékkal töltve.

Fűszeres torta.

Aludt-lé földieperből, friss

gyümölcscsel töltve.

Puncs aludt-lé.

Meggy-fagylalt.

Málna-fagylalt.

Két tányér aszalt gyümölcs.

Négy csésze becsinált gyümölcs.

Négy tányér finom czukros

müv.

Két tányér piskóta.

Négy tányér friss gyümölcs.

2. Tizennyolcz személyre.

Rák-leves, rákos táskával.

Barna leves, császárgerslivel.

Páczolt nyelv.

Vajas szarvasok, vagdalt

aprólékkal töltve.

Marhahús, krumplival koszoruzva.

Fehér marhahús, befojtott

édeskáposztával koszoruzva.

Czitrom-mártás, olasz mártás.

Csiperkegomba-mártás, hideg mustár.

Befojtott savanyukáposzta,

fáczán rajta.

Töltött kalarábé, rántott

csirke rajta.

Fehéren befojtott borjúszegy, rákfarkakkal.

Felpuffadt gyermek-kása*

vanília-likőrrel.

Kifőzött rizskása.

Fogoly sülve.

Borjúczomb.

Kocsonyázott alma, fejea

saláta.

Csokoládé-torta, narancsjéggel.

Mandola-torta, zöld gyümölcscsel koszoruzva.

Narancstajték.

Fekete kávé-szulcz, mandolatejjel.

Tutti-Frutti fagylalt.

Négy tányér friss gyümölcs.

Két csésze becsinált gyümölcs.

Két tányér conservé.

Két tányér finom sütemény.

Két tányér piskóta.

3. Tizenkét

Y elő-leves, velő-gombóczczal.

Barna leves, tüdő-táskával.

Karbonád, szardellával.

Ragú-lepényke.

Befojtott marhabús, száraz

metélt-koszorúval.

Rostélyos-pecsenye, fasirozva.

Kaproskáposzta, disznóhúskarbonád és kolbász rajta.

Fasirozott paradicsomalma,

rántott velő-pofézzel.

Befojtott ürüczomb, franczia módra.

Csirkék, vajmártásban, rákfarkakkal és csiperkegombával.

Spárga, vajjal és zsemlyemorzsával leforrázva.

Palacsinta, porhanyó-tésztából.

személyre.

Töltött alma, krémmel és

spanyol-széllel berakva.

Szalonkák sülve.

Bor jú-vesepecsenj 3.

Yegyitett kompó.

Szalonnás saláta.

Spanyol széltorta, török

krémmel töltve.

Kártya, fűszerszámos tésztából, narancsj éggel.

Puncs-szulcz.

Vanília aludt-lé.

Földieper-fagylalt.

Négy tányér aszaltgyümölcs.

Négy csésze becsinált gyümölcs.

Két tányér alma.

Négy tányér finom czukros müv.

Két tányér piskóta.

Tizenhetedik szakasz.

A szakácsság körül előforduló nehány idegen

szavak megmagyarázása.

Assiette (assziet) annyit tesz: a közönségesnél valamivel

mélyebb s nagyobb tányér-nem, melyben saláta*

gyümölcs, becsinált sat. feladatik az asztalra.

JBlanc-manger (blán-mánzse) közönségesen készült fagylalt, melybe újra hámozott s apróra tördelt mandola s egy kevés tej vegyittetvén, rézlábasban ismét

forraltatik fel.

£02

JBlanchiromi (blansírozni) szelíd vagy vadhúsnak nagyobb vagy kisebb darabokra vagdaltatása, mely

egy vagy két óráig tiszta vízben áztattatik.

Bouillon (buillyon) erős lé, mely által némely éteknek

kellemesebb ízét adni szokás.

jBraise (bróz) igen kedves ízű erős lé.

Chaudeau (sodó) borleves, vagy borzsufa.

Estouffade (stoffád) galamb-, kappan-, borjú- vagy bárányhúsból s több ilyesből készült étek.

Farce (fársz vagy közönségesen fáss) apróra vagdalt

hús, melyet némely sültfélekre töltelékül alkalmaznak.

Fricandeaux (frikándó) a főzelék prémezetere illesztett

nagyobb vagy kisebb hús-szeletek.

Fricassée (frikászszé) borjú-, tyúk- sat. efféle apróra vagdalt sült húsból fűszerrel, tojás és czitromlével

készült étek.

Glace (glász) sűrűre főtt hús- vagy czukor-nedv, melylyel más étkül készített hús* daraboknak vagy süteményeknek csillogást s igy erőt adni szoktak.

Grillirozni rostélyon sütni s igy Grillade (grillád) annyi,

mint rostélyon sült, mely néha mártalékkal együtt

készül.

Hache (hasé) v. Hachis (hásí) aprója vagdalt hús- vagy

halétel.

Hochepot (bospó) aprított marhahús gesztenyével vagy

más vegyes főzelékkel.

Jus (zsü) különféle hús- vagy halnemekből, melyek szalonnával vagy vajjal és fűszerekkel párologtattak

előbb, főzés által sűrített nedv vagy pép.

Legirozni annyi, mint a nedvet vagy pépet sürübbiteni.

Marmelade (marmelád) mindenféle gyümölcsfajokból

czukorral és fűszerrel készült nedv.

Mitonnirozni annyi, mint fölforralni.

Potage (potázs) különféle hús- vagy halnemekből rizskásával s többféle fűszerekkel vegyítve készült étel.

603

Bagóid (ragú) többféle hús- vagy halnemekből fűszerrel, czitrommal s többféle jóízű gombával készült

zamatos nedv vagy lé, mely más ételekre öntetik

jobb íz adása végett.

Bízóién kisded töltelékes sütemény, mellékételül.

Boulette (rulet) vékony hús-szelet, mely fűszerrel meghintetvén, összegöngyöltetik, czérnával körülköttetik, s vagy nyárson, vagy egyéb módon süttetik

meg mellékételül.

Sauce (szósz) minden más ételhez szolgáló mártalék.

Tizennyolczadik szakasz.

Étel-szerek naptára a szerint, a mint azok

érettek, vagy megszerezhetők.

Január.

Szárnyas és vadállatok közül.

Fáczán, fogoly, nyúl, fajdtyúk, szalonka, kappan,

tyúk, galamb, vaddisznó sat.

Halak .

Fogas, ponty, czompó, sügér, folyóvízi orsó-hal,

ángolna, tőkehal, nyelvelő, félszeg-úszó, sima rája,

kecsege, fehér keszeg, tengeri-rák, ollótlan rák, osztriga, csiga.

Vetemények.

Káposzta; szabaudiai káposzta, barna káposzta, káposzta-sarjadéfr, brokoli-káposzta, vöröshagyma, vörös­

604

répa, sóska, lőtözött saláta, paréj, zeller, fokhagyma,,

kártifiola, kolompár, paszternák, sárgarépa, mogyoróhagyma, saláta, rézsuka, mustár, répa.

Gyümölcsök.

Alma, körte, dió, olaszdió, lasponya, szőlő.

Február és márczius.

A hús, vadak és szárnyas-állatok, melyek januáriusban.

Halak.

Éppen azok vannak ilyenkor is divatban, melyek

januárius alatt emlittettek, kivévén a tőkehalat, mely

már márcziusban nem tartatik olyan jónak.

Vetemények.

Ezek is megegyeznek az előbbiekkel, hanem itt

még olaszbab járul hozzájok.

Gyümölcsök.

Alma, körte, melegházbeli pöszméte.

Április, május és junius.

Hús és szárnyas állatok.

Ökör-, ürü-, borjú- és bárányhús. Dámvad júniusban. Csirke, tyúk, rueza, galamb, házinyúl, nyúl.

Halak.

Potyka, czompó, nyelvelő, ángolna, pisztráng,

tengeri-rák, keesege, lazaez, héring, rák, makréla,

ollótlan rák.

Vetemények.

Az előbbiek, melyekhez májusban korán érő kolompár, borsó, olaszbab, répa, sárgarépa, korai káposzta,

virágos káposzta, spárga, árticsóka s a melegházi saláták minden fajai járulnak.

Gyümölcsök.

Júniusban: eper, cseresznye, dinnye, éretlen

sárgabaraczk, ribizke és egres, pástétomnak; későbben:

cseresznye, eper, dinnye, egres, ribizke, sárgabaraczk,

szőlő s egynéhány faja az őszibaraczknak. Mind ezek

nagyobbrészt melegházból valók.

Julius, augusztus és szeptember.

H H s.

Mint előbb.

Szárnyas állatok.

Csirke, galamb, liba és pulykafi, póling. Szeptemberben: lúd.

Halak.

Viza, tőkehal, gadócz, félszeg-uszó, tüskés rája,

sima rája, márna-ponty, csuka, potyka, ángolna, héjas

állatok; kivevén az osztriga-csigát. A makrélák júniusban és júliusban jók, hanem augusztusbau már nincsen

jó ízük.

A fogoly vadászat szeptember első napján kezdődik.

Vetemények.

Bab, borsó, metélt bab sat.

Gyümölcsök.

Júliusban: eper, egres, ananász, dobzó-szilva,

cseresznye, sárgabaraczk, málnabogyó, sárga- és görögdinnye, ribizke.

Augusztusban és szeptemberben: őszibaraczk, szilva, füge, vörösbélü mogyoró, szeder, alma,

körte, szftlő; későn érő gyümölcsök: ananász, dinnye,

eper, noszpolya és birsalma, damászki- szilva s egyéb

606

Október.

Hús.

Az előbbiekhez itt már szarvas- és nyúlbús járul.

Szárnyas állatok.

A házimadarak ugyanazok, melyek az előbbi negyedévben voltak. Madárvadak: fogoly, pacsirta, csípős récze, sertirécze, fajdtyúk, vadrécze.

Halak .

Aranyhal, csuka, sigér, potyka, lazaez, pisztráng,

márnaponty, kövihal, ezompó, tok, héjas állatok.

Vetemények.

Mint januáriusban.

Gyümölcsök.

Szilva, körte, füge, kökény, szőlő, alma, naszpolya,

damászki-szilva, veresbélü mogyoró, dió, birsalma.

November.

Hús.

Marha^, ürü-, borjú-, disznó s bárányhús, szarvas.

A szárnyas állatok és a vadak mint a múlt hónapban.

H a l a k.

Mint elébb.

Vetemények.

Répa, sárgarépa, pászternák, krumpli, czukro3 gyökerek, kártifiola, vöröshagyma, mogyoróhagyma, barna

káposzta, szabaudiai és fehér káposzta, páré, spanyol

articsóka, rezsuka, lötözött-saláta, zeller-saláta s konyhafüvek.

607

Gyümölcsök.

Alma, körte, dió, kökény, mogyoró, lasponya, szőlő.

Deczember.

H ú s.

Marha-, ürü-, borjú-, bárány- és disznóhús. Vadak

és tengerinyúl.

Szárnyas állatok.

Lúd, pulyka, csirke, galamb, kappan, tyúk, szalonka,

fajdtyúk, pacsirta, fáezán, fogoly, gyöngytyúk, vadréczer

serti-récze, sípos-récze, császármadár, vizi-madarak.

Halak.

Fogas, tőkehal, nyelvelő, kecsege, potyka, kövihal^

foszlány, ángolna, aranyhal, menyhal, héjas állatok.

Vetemények.

Mint az előbbi hónapban. Melegházi spárgar

dinnye, ananász.

Gyümölcsök.

Alma, dió, körte, mogyoró, szilva, lasponya, fügey

szőlő.

< 6 0 8

Függelék,

A háztartásnál szükséges különféle szerek.

I. Gyomorerősitő likőr. (Életital).

V"égy 20 gramm narancshéjat, 10 gramm fahéjat,

5 gramm édes köményt megtörve, 6 gramm fodormentát és 6 gramm borsmenta-füvet, 2 gramm alkörmöst

megtörve, 1 liter szilvőriumot s hagyd állni 8 napig;

azután szűrd le s adj hozzá 40 deka fehér czukrot

szűrd le ismét és tedd likőrös palaczkba. Gyomorfájásnál, kólikánál s étvágyhiánynál igen jó háziszer.

II. Gyomorgörcs elleni cseppek.

10 gramm Hoffmann-cseppbe cseppegtess 15 csepp

opiumtinkturát. Ez a szer a gyomorgörcsöt biztosan megszünteti. Szükség esetén czukorra cseppegtetve, 10—15

csepp elégséges.

III. Mixtúra universalis. (Rovarcsípés,

nátha és migraine ellen).

Végy 15 gramm ammoniak-szeszt, adj hozzá 2

gramm karbol-savat, 5 gramm közönséges borszeszt s

ugyanannyi eczet-aetüert. Ezen szerrel, ha a rovar

megcsipte valakinek a testét, a sérült hely azonnal bedörzsölve fel nem dagad, sőt a fájdalom is azonnal

megszűnik. Náthánál pedig ez az egyedüli szer,

a mely használ; ez esetben a folyadékból egy evő­

609

kanálnyi kis csészébe öntendő és a beteg, ha akármilyen

makacs is a náthája, szagolja csak legalább 12 óra

hosszat, megmenekül a bajtól. Migrain nél a folyadékból keveset tenyérre öntve, a halántékokat be kell

dörzsölni.

IV. Rovarpor, mindenféle bogarak kiirtására.

Dohányporból végy négy részt, záspagyökérből 3

részt, közönséges lisztből 5 részt.

V. Patkányirtó szer.

Forró vízben oldj fel 5 gramm phosphort, adj hozzá

most annyi hideg vizet, hogy legalább 3 deciliternyi

mennyiség legyen az előbbiekkel együtt. Azután adj

hozzá annyi lisztet, hogy hig tészta váljék belőle, a

melyhez azután még 2 gramm édes köményolajat adj.

Patkányok, egerek kipusztulására ez a legjobb szer.

Vékonyra vágott kenyér-szeleteknek egyik oldalát kend

be vele, aztán a bekent oldalnál illeszsz össze egy* egy

szeletet s tedd a patkánylyukba. Óvakodni kell, hogy

a háziállatok hozzá ne férjenek a méreghez !

VI. Evőeszközök tisztítása.

Az evőeszközök tisztítására nem szabad egyebet

használni kréta-, vagy szarvasszarv-pornál. Óvakodjék

mindenki a házalók által kínálni szokott ezüstözővagy más efféle folyadéktól, mert az mind méregtartalmu, s a mennyiben savakat és higanyt tartalmaznak,

káros következményük lehet.

VII. Üvegedények tisztítása.

A zon üvegedények, m elyek vastartalm ú viz által

rozsdaszinüvé lettek, nem különben azok is, m elyek

egyéb fém - vagy sólerakodás folytán elhom ályosultak,

Czifray szakácskönyve. 39

610

nyers sósavval (egy nagy üvegre 10—15 gramm) mosandók akképen, hogy a savat az üvegbe öntvén, az

üvegen ide-oda forgatni kell, a szerint és addig, a mig

a piszkos réteget a sav lemarja. Azután az üveg többszörösen kiöblítendő.

Petroleumos, vagy más olajos üvegek hamuzsirral

mosandók ki. A hamuzsir mindig meleg vízben oldandó

fel. Az üveget mosás közben bedugaszolni nem tanácsos. — Üvegek mosására semmi más szer nem létezik

említetteken kívül.

Vili. Ruhafoltok eltávolítása.

Zsirfoltoknál benzin vagy aether használandó. Tintafoltoknál legbiztosabb szer a „Pyrophosphas

ferri et sodae*. Ezt különösen fehérnemüeknél

akként kell használni, hogy porrá dörzsölve nedves

ruha segélyével a foltos részt dörgöljük vele, mig a

tinta kimegy. Jó szer m^g a sóskasav is (Ácidum

oxalicum).

Nemezkalapoknál a foltos reszt ammoniak-szszszel

kell kefe által dörzsölni.

Szépitő-szerek.

Alig van hölgy a világon, a ki valamiféle úgynevezett „szépítóvszert* nem használ, azért a legjobbak közül ide igtatunk nehányat.

1. Arczkenőcs. (Szeplő és egyéb foltok

ellen.)

(A dr. Spitser-féle híres arczkenőcs.)

Írd le és készíttesd el a gyógyszertárban a következő vényt:

611

Rp:

Bismuthi subnitr.

Hydr. bichlor. arnmou.

a a. gr. 1*0.

Ung. emollienÜB

gramm. 30*0.

01. Rosarum

guttas 5.

MDS. Arczkenőcs.

(Este és reggel használandó.)

2. Hajpor. (Poudre des dames.)

Finomra tört keményítő : 100 gramm; Federweiss

(legfinomabb) 80 gramm; Magnesia: 50 gramm. Szagositsd meg kevés tetszés szerinti illatszerrel, előbb azonbán finom szitán bocsásd keresztül.

E hölgypor az egyetlen, mely ártalmatlan. Ez

nem is arra való, hogy valakit megszépítsen, hanem

igenis arra, hogy a gondos háziasszony, ki a meleg

konyhán forgolódik, vagy künn a levegőn, e kitűnő szer

által testének finomságát megóvja. Ezen por az arczon

nem vehető észre.

3. Hajhullás ellen.

R p:

Acid. tannici

gramm 1*0.

Spir. vini

gramm 1400.

Glycerini

gr a m m 10*0.

MDS. Hajszesz.

(Lefekvés előtt a fejbőr ezen szerrel bedörzsölendő.)

4. Hajkenőcs.

Marhavelő 40 gramm; Peruvian-balzsam 5 gramm;

Chinahéj-tinktura 4 gramm; Ricinus-olaj 5 gramm;

39*

6*12

Bergamott olaj nehány csepp. Keverd jól össze s használd ezen kenőcsöt, mint legjobbat, a mi csak létezik.

Azon tudatban, hogy hajnövesztő szer nincsen, használd

ezen szert különösen hajkihullás alkalmával.

F o g C 8 e p p,

Fogfájásnál balgaság bárminemű szert használni,

mert az csak Hiábavalóság. Legjobb a szegfűszeg-olaj

vattára cseppegtetve; a hol ez nem használ, ott csak a

harapófogó segít, vagy a — plomb.