francia konyha

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

88. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FRANCIA KONYHA - TENGERI HALAK, RÁKOK

 

Leközölte: Bodnár László

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

FRANCIA KONYHA - TENGERI HALAK, RÁKOK................................................................................................. 1

 

TENGERI RÁKOK.......................................................................................................................................................... 3

Homár amerikai módon (Homard Américaine)......................................................................................................... 3

Homár rizzsel................................................................................................................................................................... 3

Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise)..................................................................................................... 3

Homár cardinal módon (Homard Cardinale)............................................................................................................. 4

Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises)............................................................................................................... 4

Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses)............................................................................................................ 4

Rákpuding (Pouding d'écrevisses)............................................................................................................................... 4

Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc)........................................................................................................ 4

Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette)............................................................................................................ 4

 

TURBO (Turbot)............................................................................................................................................................... 5

 

BARBÜ (Barbue)............................................................................................................................................................... 5

Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise)...................................................................................................................... 5

Rózsahal katalán módon (Rouget catalan)................................................................................................................. 5

Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale)........................................................................................................ 5

Rózsahal roston (Rouget grillés).................................................................................................................................. 6

 

MALDÁRHAL (Maquereau)......................................................................................................................................... 6

 

LAZAC (Saumon).............................................................................................................................................................. 6

Lazac valois módon (Saumon Valois)......................................................................................................................... 6

Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaise)............................................................................................. 6

Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise)................................................................................ 6

Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont).................................................................................................... 6

Lazacborda (Cotelettes Pojarsky)................................................................................................................................. 7

Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois)..................................................................................... 7

Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne)..................................................................................................... 7

Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne)..................................................................................... 7

 

TOK (Esturgeon)............................................................................................................................................................... 7

 

KAGYLÓK......................................................................................................................................................................... 7

Osztriga csőben sütve (Huitres Mornay).................................................................................................................... 7

Osztriga rántva (Fritot d'huitres).................................................................................................................................. 7

Osztriga pilaf (Huitres en pilaf).................................................................................................................................... 8

Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise)...................................................................................................... 8

Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére)...................................................................................... 8

Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Jacques).............................................................................................. 8

Friss szardínia (Sardines á Ia suédoise)....................................................................................................................... 8

Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise)............................................................................................... 8

Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy)................................................................................................................... 8

Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote)................................................................................................ 9

 

 

 

 

 

 

 

 

TENGERI RÁKOK

 

A tengeri rákok közül a hatalmas ollójú homár és az ollótlan, hosszú csápú languszta a legismertebbek. Lehetőleg mindig élő tengeri rákot vegyünk. Ne tartalékoljuk, hanem a legrövidebb idő alatt használjuk fel, mert saját magát felemészti és igen sok bosszúságot, csalódást okozhat. Kisfajta tengeri rák még a scampi, amelyet édesvízi rák-készítési módokon (rántva, bundázva stb.) is szívesen fogyasztanak. A tengeri rákok legkisebb fajtája a krevett, inkább csak díszítésül vagy köretnek használjuk különböző meleg halételeknél.

 

Homár amerikai módon (Homard Américaine)

Hozzávalók: 1,50 kg homár, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál kakukkfű, 1 kis babérlevél, 3 dl fehér bor, 1 dl konyak, 20 dkg friss paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl leves, 1,5 dl barna mártás, 1 evőkanál húskivonat, 1 dl olaj, 20 dkg vaj, só, bors, piros­paprika, tárkony, petrezselyem zöldje.

A zöldséget, hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban, 1 rész vajban meg­pírítjuk. Az élő homár farkát egyenesre kifeszítve, 1,5 ujjnyi darabokra szele­teljük, a törzsét hosszában kettévágjuk, az ikráját és a törzséből kivett velőt vajjal összegyúrjuk, törjük és félretesszük. A feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük, élénk tűz mellet pirítjuk, majd hozzáadva a konyakot, meggyújtjuk, és fehérborral eloltjuk. Ezután hozzátesszük az összezúzott fok­hagymát, kevés húskivonatot, a barna mártást, a levest, az összevagdalt para­dicsomot, pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót (petre­zselyemszára, zellerlevél, kakukkfű, babérlevél cérnával összekötve), és le­takarva pároljuk 20 percig. A rákdarabokat tembálba helyezzük, és letakarva melegre tesszük. A mártásba belekeverjük a vajjal elkevert belső részt, forrás­pontig hevítjük, majd finom szitán áttörjük, újból melegre tesszük, végül a megmaradt vajat folytonos keverés mellett beletördeljük, utánízesítjük, a fi­nomra vágott tárkonyt, zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. Rizsköretet adunk hozzá.

Homár rizzsel

Hozzávalók: 50 dkg főtt rákhús, 15 dkg vaj 20 dkg rizs, 4 dl leves, só, bors, petrezselyem zöldje, 5 dl amerikai mártás.

A rizst megfőzzük, és kivajazott korongformába tesszük. A rákhúst felszeleteljük, és vajban megmelegítjük. A rizst ezüst kerek tálra borítjuk, középre rak­juk a rákszeleteket, leöntjük a mártással, beszórjuk vagdalt petrezselyemzöld­del és forrón tálaljuk.

Francia halászlé (Bouillabaisse á la Marseillaise)

Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák, 2,5 d1 olaj, 30 dkg vöröshagyma, 20 dkg póréhagyma, 20 dkg friss paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 4 db szegfűszeg, 2 szál kakukkfű, 5 dl fehérbor, só, bors, sáfrány, petrezselyem zöldje.

A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. Lábasban, olajban megfonnyasztjuk a finom metéltre vágott póréhagymát, a finomra vá­gott vöröshagymát, beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot, megpirítjuk, és ha a rák megszínesedett, felöntjük fehérborral, majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a vágott petrezselyemzöldet, sáfrányt, szegfűszeget, a darabokra vágott paradicsomot, végül a feldarabolt halakat. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel, hogy a halakat kétujjnyira ellepje. Megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje, 1 szál zellerlevél, 2 szál kakukkfű, babérlevél), majd felforraljuk, és lassú forralással főzzük 30 percig. Keverni nem szabad, csak rázogatni. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá.

Homár cardinal módon (Homard Cardinale)

Hozzávalók: 5 db 1/2 homár (személyenként kb. 30 dkg), 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 2,5 dl amerikai mártás, 2,5 dl Mornay mártás, só, bors.

A homár húsát kivesszük, darabokra vágjuk, és vajban megmelegítjük. A rák csontját ezüsttálra vagy tepsibe tesszük. Az amerikai és a Mornay mártást összekeverjük, egy keveset a páncélba teszünk, belerakjuk a homár húsát, be­vonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal, olvasztott vajjal meglocsolva, forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. Ezüsttálon, tálpapíron tálal­juk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük.

Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises)

Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák, 20 dkg vaj, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg zeller, 2 dkg liszt, só, bors, petrezse­lyem zöldje, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 evőkanál húskivonat, 2,5 dl fehérbor, 1 dl konyak.

A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk, és olvasztott vajba tesszük. Megpirítjuk, hozzátesszük a megmosott rákokat, megsózzuk, borsozzuk, fűsze­rezzük és gyakori keverés mellett, fedő alatt, vörösre pirítjuk. Ráöntjük a ko­nyakot, a fehérbort, kevés hallevet, felforraljuk, és fedő alatt 10 percig pá­roljuk. A rákokat mély timbálba rakjuk, levét kissé beforraljuk, hozzátesszük a húskivonatot, kevés liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s belekeverjük a megmaradt vajat. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petre­zselyemzölddel.

Tálalhatjuk úgy is, hogy a megfőtt rákokat megtisztítjuk, a hátpán­célt kimossuk, kettesével összerakjuk csónakformára, alul az ollókat, felül a farkakat tesszük, és tálra helyezve leöntjük a mártással.

Rák Nantua módon (Barquettes d'écrevisses)

Hozzávalók: 60 db rák, 10 db ovál, vajas kosárka, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1/2 citrom, só, bors, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl amerikai mártás.

A megfőzött rákok húsát kifejtjük, vajban megmelegítjük, és a csónakformára összerakott páncélba tesszük. Az amerikai mártásba belekeverjük a tej­színt, citrommal ízesítjük, bevonjuk vele a rákokat, megszórjuk reszelt sajttal és sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk. Ha nincs kész rákmártásunk, akkor az ollókból készíthetjük el.

Rákpuding (Pouding d'écrevisses)

Hozzávalók: 40 db rák, 10 dkg liszt, 4 dkg vaj, 4 dkg rákvaj, 3 dl tej, 5 tojás, só, bors, 5 dl rákmártás, kis pirospaprika.

A rákokat a szokásos módon megfőzzük és kifejtjük a farkak és ollók húsát. A friss vajat és a rákvajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a liszthez, felöntjük forró tejjel és felforraljuk. Ha kissé kihűlt, belekeverjük a tojássárgákat, a dara­bokra vágott rák húsát, megsózzuk, fűszerezzük, végüI hozzákeverjük a kem­ényre vert tojáshabot. Vajjal kikent és lisztezett pudingformába tesszük, s vízfürdőben, fedő alatt, lassú forralással megfőzzük. Ha megfőtt, kiborítjuk, rákmártással leöntjük, és kevés rákvajjal meglocsoljuk.

Szólórák fehérborban (Écrevisses au vin blanc)

Hozzávalók: 10 db szép nagy szólórák, 7 dl fehérbor 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 babérlevél, só, pár szem feketebors.

 A recés késsel megtisztított zöldséget és vöröshagymát vékony karikára vágjuk, s a fűszerekkel együtt fehérborban megfőzzük. Ha a zöldség megpuhult, hozzátesszük a gyökerével jól megsikált, megmosott szólórákokat és letakarva 6-8 percig forraljuk. Ezután hidegre, majd jégre tesszük. Ha jól kihűlt, mély üvegtálban tálaljuk és a levét zöldséggel együtt ráöntjük.

Rákkal töltött burgonya (Pommes Georgette)

Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya (egyforma) 60 db rákfarok és olló, 25 dkg champignon gomba, 5 dkg vaj, só. bors, 5 dl rákmártás.

A megtisztított gombát kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, bor­sozzuk, hozzátesszük a darabokra vágott rák húsát és összekeverjük a rák­mártással. A megmosott burgonyákat egészben megsütjük, levágjuk a tetejét, belsejét kiskanállal kikaparjuk, megtöltjük a ráksalpikonnal, olvasztott rák­vajjal megcsepegtetjük, zöldpetrezselyemmel megszórjuk és forrón, összehaj­togatott szalvétán tálaljuk.

A burgonyát a tálalás idejére süssük meg, hogy friss ropogós ma­radjon.

 

 

TURBO (Turbot)

 

Vastag húsa a fogaséhoz hasonló, leginkább főzve, könnyű mártásokkal tálal­juk. Alkalmi ebédek, rendezvények alkalmával egészben főzzük, de feldara­bolva, személyes adagolásban is főzhetjük. Rák-, hollandi mártást vagy olvasz­tott vajat külön adunk hozzá, de fekete vajjal leöntve is tálaljuk.

Turbó Erzsébet módon (Turbot de Dieppe Elisabeth)

Közepes nagyságú turbónak eltávolítjuk csontjait, kívül-belül besózzuk és megtöltjük. Zsemletölteléket készítünk, amelybe vajban megpárolt, apróra vágott zöldséget, apró zellerkockát, osztrigát és krevettet keverünk. Kivajazott edénybe vékony karikára vágott sárgarépát, vörös hagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, zöldpetrezselymet, 1 zellerszárát, néhány szem fekete borsot, egy szegfűszeget szórunk. Ráhelyezzük a megtöltött halat, felöntjük egy üvegpezsgővel és vajas papírral letakarva, mérsékelt sütőben gyakori locsolás mellett megpároljuk. Ha kész, tálra helyezzük. A levét beforraljuk, majd tejszínt ön­tünk hozzá, jól felforraljuk, kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük, beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük és finom szitán átszűrjük. Kevés már­tással bevonjuk a halat, a többit külön adjuk hozzá. Vajas félholdakkal vagy szívformára vágott, vajban megpirított kenyérszeletekkel körítjük.

 

BARBÜ (Barbue)

A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.

Merlán angolosan (Merlan á l'anglaise)

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os merlán, 20 dkg vaj, 25 dkg friss morzsa, só, bors.

A pikkelyétől megtisztított halakat megmossuk, s hátán felhasítva, kivesszük a gerinccsontokat és a szálkákat. A fej és a farokrész rajtamarad. A belső részt eltávolítjuk, jól kimossuk, ruhával leszárítjuk, kívül-belül besózzuk, borsoz­zuk majd olvasztott vajba mártva, morzsában megforgatjuk kívül-belül. Ki­vajazott ezüst tálra széjjelnyitva ráhelyezzük, olvasztott vajjal meglocsolva, sütőben szép színesre sütjük. Tálaláskor vajas burgonyával körítjük.

A merlánt csontjáról lefejtve, ugyanolyan módon készíthetjük, mint a tengeri nyelv vagy süllő-szeleteket.

Rózsahal katalán módon (Rouget catalan)

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj vagy olaj, 5 db zöldpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 5 dl bercy mártás.

A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk, besózzuk, borsozzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A lehéjazott paradicsomokat kis koc­kára, a zöldpaprikát vékony metéltre vágjuk, és finomra vágott vöröshagymá­val együtt a halra hintjük. Felöntjük a fehérborral, kevés halalaplével és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A halakat tálra helyezzük. Levét beforraljuk belekeverjük a bercy mártásba, és a halakra öntjük. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük.

Rózsahal orientál módon (Rouget á l'orientale)

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal, 50 dkg friss paradicsom, 15 dkg póré­hagyma, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, pár szem fekete bors, só, pirospaprika, sáfrány, 2 dl olaj, 1/2 citrom.

 

A megtisztított halakat néhány helyen bevagdaljuk, besózzuk, borsozzuk, és kiolajozott edénybe tesszük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára, a póré­hagymát finom metéltre, a vöröshagymát, fokhagymát finomra vágjuk, olaj­ban megfonnyasztjuk, felöntjük citromos halalaplével, hozzátesszük a fűsze­reket, ráöntjük a halakra és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra rakjuk és saját levével (rövid), leöntve tálaljuk. Vagdalt petrezselyem­zölddel beszórjuk. Hidegen is tálalhatjuk.

Rózsahal roston (Rouget grillés)

Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os hal, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, só, bors, citrom, petrezselyem zöldje, 5 adag fűszeres vaj.

A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk, kívül-belül be­sózzuk, borsozzuk és bepácoljuk karikára vágott hagymával, vágott petrezse­lyemzölddel és olajjal, kb. 20 percig. Tálalás előtt kivesszük a pácból, és roston mindkét oldalát szép színesre sütjük. Sós burgonyát és fűszeres vajat adunk hozzá.

Kifilézve, megsütve, gombapürével betakarva, en papilottes, vagy vörös- és fehérboros mártásban is elkészíthetjük, de ki is ránthatjuk.

 

Maklárhal (Maquereau)

25-30 dkg-os süllő nagyságú tengeri hal. Süthetjük roston vagy főzhetjük és különböző mártásokkal (pl. ravigote-, velencei, fehérboros, tejszínes gombás mártás) tálalhatjuk.

 

 

LAZAC (Saumon)

Az egyik legfinomabb hal, húsa szép rózsaszínű, mutatós. Nemcsak frissen, egészben vagy feldarabolva (melegen vagy hidegen), hanem füstölve is igen kedvelt halétel.

Lazac valois módon (Saumon Valois)

Hozzávalók: 2 kg lazac, vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 3 dl fehérbor, 10 dkg vaj, só, bors, 5 dl fehérboros mártás.

Köret: 10 db osztriga Villeroy, 10 db kis burgonyaropogós, 20 db párolt gombafej, 20 db rákfarok, 5 db szarvasgomba szelet.

A lazacot megsózzuk, borsozzuk, kivajazott edénybe tesszük és fehérborral, kevés halalaplével, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra helyez­zük és körítjük. Levét besűrítjük, a mártásba keverjük, kevés mártással a halat bevonjuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük, a többi mártást külön adjuk hozzá.

Lazac hollandi mártással (Saumon sauce hollandaise)

Hozzávalók: 2 kg lazac, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 dl ecet, 1 babérlevél, só, pár szem fekete bors, 5 dl hollandi mártás.

A zöldséget, hagymát vékony karikára vágjuk, vízbe tesszük, hozzáadjuk a fűszereket, megsózzuk, felforraljuk, és lassú forralással megfőzzük benne a lazacot. Ha megfőtt, összehajtogatott szalvétán tálaljuk. Sós burgonyával kö­rítjük, a mártást külön adjuk hozzá.

Lazac roston berni mártással (Saumon grillé sauce Bernaise)

Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 15 dkg vaj, 15 dkg morzsa, só, bors, 4 dl berni mártás.

A lazacot felszeleteljük, megsózzuk, borsozzuk, olvasztott vajba, majd morzsába mártjuk, roston megsütjük, tálra rakjuk. Sós burgonyával körítjük. A mártást külön adjuk hozzá.

Lazac daumont módon (Saumon darne Daumont)

Hozzávalók: 2 kg lazac, 10 dkg vaj, 3 dl fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.

A megtisztított lazacot kívül-belül besózzuk, borsozzuk, kivajazott edénybe tesszük, fehérborral és kevés halalaplével, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra tesszük, és chambord köretet teszünk mellé (lásd a ponty chambord). A besűrített hallét a rákmártásba keverjük. Tálaláskor kevés már­tással bevonjuk a halat, a többi mártást külön tálaljuk hozzá.

 

Lazacborda (Cotelettes Pojarsky)

Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 2 db zsemle, 2 tojás, 10 dkg vaj, só, bors, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojás, 5 dl tartármártás.

A szálkáitól megtisztított lazachúst a beáztatott zsemlével finomra őröljük, megsózzuk, fűszerezzük, a tojással és vajjal jól összegyúrjuk. Bordaformákat készítünk belőle, tojásba, morzsába forgatjuk és olvasztott vajban vagy olaj­ban, mindkét oldalát szép színesre sütjük. Tejszínes krém- vagy tartármártást külön adunk hozzá.

Lazacborda artois módon (Cotelettes de saumon d'Artois)

Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 40 dkg halfás, 1 dl fehérbor, só, bors, szarvasgomba, 5 dl fehérboros mártás.

A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk, megkenjük halfással, szarvasgom­bával díszítjük, és kivajazott edénybe rakjuk. Kevés fehérboros halalaplevet öntünk alá és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. Tálra rakjuk, levét beforraljuk, a mártásba keverjük, és a halra öntjük. Vajas félholdakkal megkörítjük.

Lazac velencei módon (Saumon á la vénétienne)

Hozzávalók: 2 kg-os lazac vagy 2 db 60 dkg-os keresztbe vágott lazacszelet, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors, 1/2 babérlevél, 5 dI velencei mártás.

A lazacot sós, zöldséges lében megfőzzük. Tálra téve sós burgonyával körítjük és leöntjük a velencei mártással.

Lazacborda olaszosan (Cotelettes de saumon á l'italienne)

Hozzávalók: 1 kg lazac színhús, 40 dkg gombapüré, só, bors, 10 dkg liszt, 10 dkg morzsa, 15 dkg reszelt sajt, 2 tojás.

A lazachúsból 10 db bordaformát vágunk, megsózzuk, borsozzuk és megken­jük a gombapürével. Lisztbe, felvert tojásba, majd reszelt sajttal összekevert morzsába forgatjuk, és bő forró zsírban vagy olajban kirántjuk. Szardella­mártást külön adunk hozzá.

 

TOK (Esturgeon)

Ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot.

 

KAGYLÓK

Többféle ehető kagyló van, amelyeket nem nyersen fogyasztanak, hanem előbb megpároljuk.

 

Osztriga csőben sütve (Huitres Mornay)

Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, ki­vesszük levéből, és ruhán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az oszt­rigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Osztriga rántva (Fritot d'huitres)

Az osztrigát kivesszük kagylójából, fehérborral és kevés vajjal megfőzzük, majd levéből kiszedve, ruhán leszárítjuk. Azután bepácoljuk sóval, borssal, olajjal, vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Para­dicsommártást adunk hozzá.

Osztriga pilaf (Huitres en pilaf)

Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Szarvasgomba­szeletekkel díszítjük.

Tengeri kagyló Rochelaise (Moules RocheIaise)

Hozzávalók: 2 liter kagyló, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 3 dkg vöröshagyma, kevés só, bors, 5 dl bercy mártás, 5 dkg reszelt sajt.

A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük, meghintjük a finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, hozzáöntjük a fehérbort, hozzátesszük a vajat és fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk. Néhány percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, levét beforraljuk, és a már­tásba keverjük. A kagylók egyik felét levesszük, másik felét, amelyben a kagyló húsa maradt, kerek ezüst vagy tűzálló tálra rakjuk, bevonjuk a már­tással, beszórjuk finomra reszelt sajttal, és szalamanderban a tetejét megpirít­juk.

Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére)

Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petre­zselyem zöldje.

A megmosott kagylót edénybe tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel meghintjük, borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk, néhány percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel össze­gyúrt vajjal kissé sűrítjük, s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük.

A kagylók húsából rizottót is készíthetünk, tejszínes gombás már­tással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk, és paradicsom­mártással adhatjuk asztalra.

Tengeri kagyló Jakab módon (Coquilles St. Jacques)

Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb, mint az osztriga. A megtisztított kagylókat felbontjuk, húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel, hagymával, fehérboros hallében vagy vízben megfőzzük. Ezután kockára vágjuk, a meg­tisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk, beletesszük a kagyló húsát, bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva, sütőben vagy szala­manderban megpirítjuk. Rántótésztába is márthatjuk, és forró olajban kisüt­jük, ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá.

 

Friss szardínia (Sardines á Ia suédoise)

Hozzávalók: 20 db friss szardínia, 20 dkg fűszeres vaj, 20 dkg morzsa, 10 dkg liszt, 2 tojás, só, bors.

A megtisztított szardíniának kivesszük a belét, fejét levágjuk, jól kimossuk, a gerinccsontról lefejtjük a két kis filét. Kissé meglapítjuk, megsózzuk, bor­sozzuk, fűszeres vajat teszünk rá, betakarjuk a másik filével, és jégszekrénybe téve kifagyasztjuk. Ezután lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, és forró olaj­ban gyorsan kirántjuk. Rántott petrezselyemzölddel díszítjük.

Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise)

Hozzávalók: 25 db szardínia, só, bors, 10 dkg liszt, olaj, 5 dl portugál mártás.

A megtisztított szardíniákat felbontjuk, eltávolítjuk a belét, megmossuk, ruhán leszárítjuk. Besózzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjük, és forró olajban meg­sütjük. Tálra rakjuk, és portugál mártással leöntjük.

Szardínia Bercy módon (Sardines Bercy)

Hozzávalók: 20 db friss szardínia, 30 dkg kész halfás, 3 dkg vöröshagyma, 11/2 dl fehérbor, só, bors, 5 dl bercy mártás.

A szardíniákat megtisztítjuk, hátán hosszában felvágjuk, gerinccsontját és a belét eltávolítjuk, megmossuk, ruhán leszárítjuk és megtöltjük a haltöltelék­kel. Megsózzuk, borsozzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Fehérborral, finomra vágott hagymával, sóval ízesítjük. Vajas papírral letakarva megfőzzük. Tálra helyezzük, levét besűrítjük, a mártásba keverjük és leöntjük vele a halat.

Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote)

Hozzávalók: 1,50 kg angolna, 15 dkg vaj, 20 dkg mogyoróhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörös bor, só, bors, 3 dl barna mártás.

Az angolnának lehúzzuk a bőrét, 10 egyenlő darabra vágjuk és besózzuk. A megtisztított kis hagymákat, a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk, felöntjük vörös borral, kevés hallével vagy vízzel és 10 percig főzzük. A fűszereket tüllzacskóba kötjük, a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva, lassan főzzük, körülbelül 20-25 percig. A megfőtt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk, hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. A fűszer­csomót eltávolítjuk. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást, kellő sűrűségűre beforraljuk, finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve, ráöntjük a halra. Vajas félholddal körítjük.

Az angolnát legjobb lefőzve tárolni, mert így gyorsabb és kényel­mesebb az elkészítése. Az angolnának bőrét lehúzzuk, belét eltávolítjuk, meg­mossuk és feldaraboljuk. A karikára vágott vegyes zöldséget, hagymát, kakukk­füvet, babérlevelet, pár szem borsot, két gerezd fokhagymát feltesszük vízben főni, megsózzuk, fehérbort, vagy kevés ecetet öntünk bele, hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. 20 percig főzzük. Kihűlés után jég­szekrénybe tesszük.

Készíthetjük roston, rántva, fehérboros, vörösboros vagy rákmár­tással.

A fenti recept szerint kecsegét, pontyot, csukát is készíthetünk.