szárnyas receptek

 

Minden kedves dúclakó közreműködésével, jobbnál jobb receptjeivel

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

169. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szárnyas receptek "A –tól Z –ig.” 1999-2000.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Összeállította:

Ofczianka Vivien

 

 

Tartalomjegyzék

Szárnyas receptek "A –tól Z –ig.” 1999-2000........................................................... 1

Tartalomjegyzék.................................................................................................... 2

Csirke.................................................................................................................... 4

Betyár csirkepecsenye................................................................................................................. 4

Citromos csirke............................................................................................................................. 5

Csirke becsinált leves................................................................................................................... 5

Csirke borban............................................................................................................................... 5

Csirke- és burgonyatál - Szudán................................................................................................... 5

Csirkehúsleves.............................................................................................................................. 6

Csirkehússaláta szőlővel............................................................................................................... 6

Csirke karfiollal, vagy kalarábéval............................................................................................... 6

Csirkemáj sütése........................................................................................................................... 6

Csirkemájas pástétom.................................................................................................................. 7

Csirkemell erdőkerülő módra....................................................................................................... 7

Csirkepörkölt................................................................................................................................. 7

Csirke-ragu................................................................................................................................... 7

Csirkeraguleves............................................................................................................................ 8

Csirkeraguleves gazdagon.......................................................................................................... 8

Csirke rizzsel.................................................................................................................................. 8

Csirke tartármártással................................................................................................................... 8

Csirkés rizssaláta szilveszterre........................................................................................................ 9

Egyszerű paprikás csirke............................................................................................................... 9

Édes-savanyú csirke.................................................................................................................... 10

Gyümölcsös szárnyassaláta ....................................................................................................... 10

Hawaii saláta.............................................................................................................................. 11

Húsleves...................................................................................................................................... 11

Kelbimbóval sült csirkecomb...................................................................................................... 11

Kuszkusz...................................................................................................................................... 11

Maccaronata............................................................................................................................. 12

Nyugdíjas csirkemell................................................................................................................... 12

Paprikás csirke............................................................................................................................ 12

Pezsgős csirke............................................................................................................................. 12

Spanyol csirkecomb................................................................................................................... 13

Rakott csirkemell......................................................................................................................... 13

Sültcsirke vele sült körettel.......................................................................................................... 13

Szalonnával tűzdelt csirke........................................................................................................... 13

Tárkonyos csirke.......................................................................................................................... 14

Tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu) - Libanon................................................................................ 14

Vajjal sült csirke........................................................................................................................... 14

Pulyka................................................................................................................. 14

Arab töltött pulyka...................................................................................................................... 15

Gesztenyével töltött pulyka........................................................................................................ 15

Karfiollal töltött pulykamell......................................................................................................... 16

Lecsós pulyka............................................................................................................................. 16

Pulykamell Amerigo Tot módra.................................................................................................. 16

Pulykamell böllér módra............................................................................................................. 16

Pulykamell Nagyi módra............................................................................................................ 16

Pulykaszelet barnarizzsel............................................................................................................. 17

Salátavariáció............................................................................................................................ 17

Szarvasgombával töltött pulyka................................................................................................. 17

Zöldséges rakott pulykamell....................................................................................................... 18

Fácán, Kacsa, Liba, Tyúk..................................................................................... 18

Amolyan egyszerű töltött fácán................................................................................................. 18

Ananászos kínai kacsa............................................................................................................... 19

Bakonyi fácánmell...................................................................................................................... 19

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb............................................................................ 20

Citromos fácánpecsenye........................................................................................................... 20

Chartreuse fácánból.................................................................................................................. 20

Chartreuse fiatal fogolybólHozzávalók...................................................................................... 21

Fasírozott fácán.......................................................................................................................... 21

Fácánbecsinált........................................................................................................................... 22

Fácán cseréptálban, káposztával............................................................................................. 22

Fácánfalatok pástétomkosárban.............................................................................................. 22

Fácán fazékban......................................................................................................................... 23

Fácán káposztalevélen (6 adag)............................................................................................... 23

Fácán kelbimbóval (4 személyre)............................................................................................... 23

Fácánkrémleves......................................................................................................................... 24

Fácán lében, mandulás tormakrémmel..................................................................................... 24

Fácán lecsósan.......................................................................................................................... 25

Fácán leveles tésztában (4 személyre)...................................................................................... 25

Fácánleves................................................................................................................................. 26

Fácánleves II............................................................................................................................... 27

Fácánleves Újházi módra........................................................................................................... 27

Fácánmell lencsével................................................................................................................... 28

Fácán mártással......................................................................................................................... 28

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)............................................................................... 28

Fácánpaprikás............................................................................................................................ 28

Fácánpaprikás II......................................................................................................................... 29

Fácánpástétom.......................................................................................................................... 29

Fácánpecsenye cseh módra..................................................................................................... 30

Fácánpörkölt.............................................................................................................................. 30

Fácánragu.................................................................................................................................. 30

Fácán rizzsel, bácskai módra..................................................................................................... 31

Fácánropogós............................................................................................................................ 32

Fácánropogós narancsmártással 4 személyre........................................................................... 32

Fácánsült I................................................................................................................................... 33

Fácánsült II.................................................................................................................................. 33

Fácánsült III................................................................................................................................. 34

Fácánsült IV................................................................................................................................ 34

Fácán tejszínes krémmártással................................................................................................... 34

Fácán töltve............................................................................................................................... 34

Fácán töltve (Faisan Farcie)....................................................................................................... 35

Fácán umbriai módon 4 személyre............................................................................................ 35

Fácán winzi módon 4 személyre................................................................................................. 36

Fűszeres, sajtos kacsacomb........................................................................................................ 37

Galambleves zöldborsóval, új zöldségekkel............................................................................... 37

Galambhúsleves......................................................................................................................... 37

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán....................................................................... 37

Görög rizses tyúkleves................................................................................................................. 38

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével...................................................................... 38

Házias tyúkhúsleves.................................................................................................................... 38

Hideg fácánsült.......................................................................................................................... 39

Kacsapecsenye roston............................................................................................................... 39

Kenyérszeletek hideg sűlt fácánmellel....................................................................................... 39

Kocsonyázott fácán................................................................................................................... 40

Kacsahús fehérborban............................................................................................................... 40

Kelkáposztába göngyölt fácánmell 4 személyre........................................................................ 40

Kenyérszeletek fácánsüllttel....................................................................................................... 41

Kocsonyázott fácán................................................................................................................... 42

Lecsós fácán.............................................................................................................................. 42

Lencsés tyúkpecsenye............................................................................................................... 42

Libaaprólék rák-öntettel............................................................................................................. 42

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra................................................................................. 43

Libamelle fasírozva..................................................................................................................... 43

Marinírozott fácán (4-8 személyre; olasz).................................................................................... 43

Mustos töltött fácán................................................................................................................... 44

Pekingi kacsa.............................................................................................................................. 44

Radványi tűzdelt fácán almapürével......................................................................................... 45

Rostonsült fácán......................................................................................................................... 45

Sült fácán káposztával 2-3 személyre......................................................................................... 46

Sült fácán szőlővel 2-3 személyre................................................................................................ 47

Párolt fácán................................................................................................................................ 48

Palacsintapalástba bújtatott kacsa........................................................................................... 48

Párolt fácán elzászi módra (6 személyre)................................................................................... 48

Pisztáciával töltött fácán 4 személyre........................................................................................ 49

Serpenyős fácán........................................................................................................................ 50

Sonkás-Póréhagymás Kacsa...................................................................................................... 50

Szalonnával tűzdelt fácán.......................................................................................................... 50

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)................................................................... 50

Töltött fácán............................................................................................................................... 51

Töltött fácán III. (2 adag)............................................................................................................ 51

Töltött libanyak (Helcli)............................................................................................................... 52

Töltött tyúk.................................................................................................................................. 52

Tűzdelt fácán.............................................................................................................................. 52

Tűzdelt fácán 2........................................................................................................................... 53

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással............................................................................... 53

Tűzdelt fácánpecsenye almával................................................................................................ 53

Tyúkhúsleves............................................................................................................................... 54

Vadászleves................................................................................................................................ 54

Vadászpecsenye........................................................................................................................ 55

 

Csirke

Betyár csirkepecsenye

 

Hozzávalók:

50 dkg csirkemell, 4 fej gomba, 2 fej lilahagyma, 30 dkg füstölt szalonna, 2 pár baromfi-virsli, 3 nagy szem burgonya, 1 evőkanál olaj, szárnyas-fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 4 db fél kihegyezett hurkapálca.

 

Tűzzük a hurkapálcára az alapanyagokat a következő sorrendben: egy szelet burgonya, egy szelet csirkemell, egy szelet szalonna, egy vastagabb szelet vöröshagyma, egy vastagabb karika virsli, egy szelet gomba. Ezután megismételjük ugyanebben a sorrendben az alapanyagok felszúrását egészen addig, amíg a hurkapálca meg nem telik. Ügyeljünk arra, hogy a végén minden esetben burgonya zárja a sort. Az így elkészült nyársakat olajjal meglocsoljuk, majd befűszerezzük. Egy tálba helyezve lefedjük és 18 percig 500 W-on sütjük, majd a fedőt levéve 350-400 W-on további 6 percig pároljuk.

Citromos csirke

2-3 db gyenge, kirántani való csirkét feldarabolunk és lábasba, tiszta zsíron, sóval fedő alatt, puhára párolunk. Míg a csirke megpuhul, negyed liter finomlisztből, dió nagyságú vajból, egy tojásból tésztát gyúrunk, annyi tejfelt véve hozzá, hogy se lágy, se kemény ne legyen a tészta. Ezt kinyújtjuk, egy formát kizsírozunk és a kinyújtott tésztát, beletesszük, és úgy rakjuk bele a megpuhult csirkét, és a hús közé ízlés szerint citromszeleteket rakunk. A zsírt, amelyben a csirkét pároltuk, szintén ráöntjük a húsra és 4-5 deci friss tejfelt is. A hús fölött a tésztát összehajtogatjuk és betesszük a sütőbe. Ha szép pirosra sült, azonnal tésztástálra borítjuk és tálaljuk.

 

Csirke becsinált leves

HOZZÁVALÓK: 1 kg csirkeaprólék, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, ízlés szerint só, bors, babérlevél, liszt, 2 dl tejföl.

A csirkeaprólékot pörköltnek odatesszük főni, babérlevéllel ízesítjük. Ha félig megfőtt, vizet öntünk rá, főzzük tovább. Ha megfőtt, nokedlit szaggatunk bele, s a végén behabarjuk. Az aratás, cséplés jellegzetes étele volt. Utána kőttes kalácsot ettek.

 

Másképpen főzzük:

A feldarabolt csirkét sós vízben odatesszük főni, mint a húslevest, babérlevéllel ízesítjük, amikor majdnem megfőtt krumplit teszünk bele. Jó sok tejföllel behabarjuk. Habart, enyhén savanyított leves!

 

Csirke borban

Hozzávalók

1,5 kg-os csirke

12 dkg paradicsom

1 fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

2 dl fehér- vagy vörösbor

fél csokor petrezselyem

4-5 evőkanál olaj

őrölt bors

só

 

A csirkét 8 darabra vágjuk, megsózzuk, és kevés olajban pirosra sütjük. Beletesszük a finomra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát és a kockára vágott paradicsomot. Az egészet jól átpirítjuk, sóval, borssal fűszerezzük, ráöntjük a bort, és fedő alatt puhára pároljuk.  A csirkét kivesszük a sütőedényből, a levét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Köretként párolt rizst adunk hozzá.

(Fakanál 1997-es karácsonyi különszámából)

 

Csirke- és burgonyatál - Szudán

1 kg darabolt csirke, 2 kk. só, csipet bors, 2-3 ek. olaj, 2 szeletelt hagyma, 2 gerezd aprított fokhagyma, 1,5 dl sűrített paradicsom, 4-6 db 4 felé vágott burgonya.

 

A csirkét sózzuk, borsozzuk. Forró olajban aranysárgára sütjük a hagymákkal együtt. 3 dl vizet keverjünk össze a paradicsommal, öntsük a csirkére, lefedve főzzük 20-25 percig. Tegyük hozzá a burgonyát (ha apróbbak, egyben), főzzük még 30 percig.

 

Csirkehúsleves

Hozzávalók: 1 csirke, 2 csomag vegyes zöldség, fokhagyma, bors, só, petrezselyem, worchester szósz, fahéj, tejföl.

 

A feldarabolt csirkét tegyük fel főni egy nagyobb fazékban. Tegyünk a vízbe egy húsleveskockát, kevéske worchester szószt, feketeborsot, sót, csipet fahéjat, 1 cikkely fokhagymát és a zöldségeket. A levest kis lángon főzzük 3 órát, a végén ízlés szerint tovább fűszerezzük. Amikor a megfőtt, leszűrjük, a húst kicsontozzuk, felvágjuk, s tálaláskor visszarakjuk a levesbe. Levesbetétként főzhetünk bele cérnametéltet vagy készíthetünk grízgaluskát. Tálaláskor petrezselyemzöldjével megszórjuk,

s kevéske tejfölt is tehetünk bele.

 

Csirkehússaláta szőlővel

 (francia)

 

Hozzávalók:

50 dkg sült csirkehús,

25 dkg feketeszőlő,

40 dkg burgonya,

6 szál újhagyma,

5 dkg mazsola,

1 nagy alma,

1,5 dl majonéz,

só,

törött bors.

 

Elkészítés:

A burgonyát sós vízben megfőzzük, meghámozzuk, s még langyosan kockákra vágjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt, hideg csirkehúst, a hagymakarikákat, a meghámozott és kockákra vágott almát, a mazsolát, a fele mennyiségű szőlőszemet, megsózzuk, megborsozzuk, és összekeverjük. Leöntjük a majonézzel, óvatosan megforgatjuk. A maradék szőlőszemekkel díszítjük. Fogyasztás előtt 30 percre a hűtőszekrénybe tesszük.

 

Csirke karfiollal, vagy kalarábéval

A karfiolt kis rózsákra darabolva, vagy ha kalarábéval készítjük, azokat kocka, vagy tetszés szerinti darabokra vágva egy földarabolt csirkével együtt sósvízben puhára főzünk. Készítünk besamelt 4-5 deka vaj s a szükséges lisztből, finomra vágott kevés zöld petrezselyemmel, felöntjük a leszűrt lével, amelyben a csirke főtt, s ha már a rántással jól elforrt s mártás sűrűségű lett, beletesszük a csirkét és karfiolt, vagy kalarábét. Ízlés szerint még sózzuk s 2-3 kanál tejfellel is még felfőzve, mély tálba tálaljuk.

 

Csirkemáj sütése

A gyorsfagyasztott csirkemájat hagyjuk felolvadni, és távolítsuk el róla a szíveket (ezeket a levesbe főzzük). 20 deka libahájat vásárolunk, felével kibélelünk egy kis tűzálló tálat, ráfektetjük sorban a májat és befedjük a maradék hájjal. Közéteszünk egy gerezd megtisztított fokhagymát, és annyi húslevest öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön 15 percig forraljuk, majd a májdarabokat kivesszük, és egy tálon szépen elrendezzük. A visszamaradt levet fedő nélkül addig forraljuk, míg zsírjára nem sült (ennek jele, hogy a benne maradt fokhagyma pirulni kezd), ekkor a tűzről levéve késhegynyi pirospaprikával ízesítjük. Leves szűrőn keresztül ráöntjük a tálra rakott májra. Hideg helyen hagyjuk állni, míg a zsír megdermed.

 

Csirkemájas pástétom

Hozzávalók 6 személyre:10 dkg friss gomba1 kis fej hagyma

1 evőkanál margarin

1 evőkanál brandy

3 evőkanál vaj

30 dkg csirkemáj

1 kávéskanál majoránna

 

Előkészítés:

A gombát és a hagymát megmossuk, lecsepegtetjük, apróra vágjuk. A hagymát megfonnyasztjuk a margarinon. Hozzáadjuk a gombát, és szintén megfonnyasztjuk. Félretesszük, hogy összeérjenek. A brandyt felmelegítjük. A vajat megolvasztjuk.

 

Elkészítés:

A csirkemájat nagy lángon hirtelen megsütjük (belül még rózsaszínű maradjon). Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majoránnával fűszerezzük. Hagyjuk langyosra kihűlni.  A májat pépesre daráljuk. Hozzáadjuk a brandyt, a csirkemáj levét, a vajat, és ismét összeadjuk. Belekeverjük a hagymás gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. tálalótálba öntjük, és kb. 2 órát állni hagyjuk.

 

Csirkemell erdőkerülő módra

4 fél kicsontozott, lebőrözött csirkemellet megsózunk, megborsozunk, oreganóval bedörzsölünk és alufóliába csomagolva hűtőszekrényben 3-4 órát érleljük. Közben 25 szem gesztenyét sütőben 40 percig sütünk, megtisztítunk, és 3-4 dkg vajon aranysárgára pirítjuk. 20 dkg puha, kimagozott aszalt szilvát rászórunk. 1 evőkanál cukorral meghintjük, megvárjuk, míg kissé karamellizálódik. 1 evőkanál konyakkal és csipetnyi sóval ízesítjük. 2,5 dl vörösbort egy kiskanál keményítővel összekeverünk, és a gyümölcsös ragura öntjük. 1-2 percig forraljuk, míg kissé besűrűsödik, közben 1 kiskanál frissen reszelt gyömbérrel fűszerezzük. A húst 4 evőkanál olajon, közepes lángon, oldalanként 3-4 percig sütjük. Tálaláskor felszeleteljük, a boros-gesztenyés raguval leöntjük. Burgonyapüré illik hozzá.

 

Csirkepörkölt

Lábosba teszünk egy nagy kanál zsírt, s ha forró, hozzáteszünk egy fej karikára vágott hagymát. 1-2 percig kavarjuk, hogy meg ne égjen, beleteszünk egy kávéskanál jó paprikát s a darabokra vágott csirkét. Megsózzuk s befedve pároljuk, illetve pörköljük, vizet csak keveset teszünk rá s csak akkor, ha már szükséges, hogy oda ne égjen. Ha a hús már puhulni kezd, 2-3 paradicsomot áttörve s ugyanannyi karikára vágott zöldpaprikát teszünk bele. Ezalatt külön bögrében néhány burgonyát kockára vágva, sósvízben puhára főzünk, lyukas kanállal kiszedjük, s a csirkéhez tesszük. Jól megrázzuk az egészet, hogy elvegyüljön s forrón tálaljuk.

Csirke-ragu

Szép, fiatal csirkét feldarabolunk, lábasba zsírban apróra vágott zöldpetrezselymet párolunk, a csirkét beletesszük, fedő alatt lassan gőzöljük. Különféle fiatal zöldségfélét, úgymint: karalábét, petrezselymet, sárgarépát, zöldborsót, karfiolt kockára, vagy metéltre vágva a csirkéhez adunk. Közben kevés vizet öntögetünk alája mindaddig, míg megpuhul úgy a hús, mint a zöldségféle. Akkor zsírjára hagyjuk sülni, de megpirulnia nem szabad. Nyolc dkg vajat, három tojássárgáját, kevés sót jól kikeverünk, adunk hozzá három kanál lisztet, három kanál tejfelt és a három tojás habját. A csirkehúst a zöldséggel együtt tűzálló edénybe tesszük (amibe asztalra is adjuk), ráöntjük a már elkészített mártást, és fél órára sütőbe tesszük, míg megpirul.

Csirkeraguleves

Hozzávalók: 50-70 dkg csirkeaprólék, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 szelet karalábé, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, 1-1,5 dl tejföl, 5 dkg zsír vagy olaj, ízlés szerint só,

őrölt bors, pirospaprika, őrölt majoránna, őrölt kömény.

A csirkeaprólékot gondosan megtisztítjuk, feldaraboljuk, és annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Ízlésünknek megfelelően sózzuk, fűszerezzük őrölt köménnyel, borssal, majoránnával, majd puhára főzzük. A zsiradékon a megtisztított, finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk. A megtisztított, megmosott, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökereket, karalábét, megszórjuk pirospaprikával, és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Majd az egészet hozzáadjuk a

leveshez, és beletesszük a megmosott, finomra vágott petrezselyemzöldet. Felforraljuk, végül belekeverjük a tejfölt, és forrón tálaljuk.

 

Csirkeraguleves gazdagon

Hozzávalók 4 személyre:

1 csirke far-hát, 4 csirke szárny, 1 csomó leveszöldség, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg mirelit zöldborsó, 1 fej hagyma, 1 dl tejszín, 1 ek liszt, valamint olaj, só, bors.

 

Elkészítés:

A far-hátat és a csirkeszárnyat 1 liter sós vízben feltesszük főni. Közben a hagymát, a leveszöldséget, a gombát megtisztítjuk és feldaraboljuk. Olajon üvegesre pároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a leveszöldséget. 3 percig pirítjuk. Meghintjük pirospaprikával, majd felöntjük a csirke főzővizével. A csontról lefejtjük a húst, majd visszatesszük a levesbe. Amikor a zöldség majdnem megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát és a mirelit zöldborsót. 5 percig főzzük, végül behabarjuk.

 

Csirke rizzsel

Ezen ételhez is a csirkét darabokra vágva sósvízben félig megfőzzük. 20 dkg rizst egy kanál zsírban kissé párolunk, finomra vágott zöld petrezselymet, kis törött borsot s egy kis fej hagymát egészben beletéve a félig megfőtt csirke és levével felöntjük s mindent együtt, lassan párolunk, míg a rizs és hús is puha lett. Ha kész, a hagymát természetesen kivesszük belőle.

 

Csirke tartármártással

Hat személyre két szép csirkét számítunk. Jól bezöldségelve, mint a húslevest szoktuk, megfőzzük őket. A levest el is használhatjuk. Ha megfőtt, szépen feldaraboljuk a csirkét, tálra rendezzük és a következő mártással öntjük le: négy tojássárgáját kikeverünk, hozzáadunk egy kanál mustárt, egy citrom levét, sót és ízlés szerint cukrot. Most lassan csepegtetünk bele, folytonos keverés közben, egy csésze olajat, majd öntünk hozzá egy csésze fehérbort; egy és fél deci tejszint habbá verve utoljára keverünk bele. Ezzel a mártással tálalás előtt leöntjük a csirkét s még külön csészékben is adhatunk mártást melléje. Hidegen tálaljuk előételnek. Buffetbe is nagyon finom eledel.

 

Csirkés rizssaláta szilveszterre

Hozzávalók 6 személyre:    

2 csirkemellfilé

25dkg hosszúszemű rizs

15dkg mirelit zöldborsó

1/2 doboz ananászbefőtt

12dkg majonéz

1,5 dl joghurt

2 evőkanál vaj vagy főzőmargarin

citromlé

csipetnyi cukor

só

1 teáskanál curry

fehér bors

 

A rizst forrásban lévő, sós vízben, fedő alatt kb. 20 percig főzzük. Közben a borsót kevés sós vízben kb.5 percig főzzük, majd lecsöpögtetjük. A csirkemellet darabokra vágjuk, és a megforrósított

margarinon 5-6 perc alatt köröskörül megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kiszedjük a serpenyőből. Az ananászt lecsöpögtetjük, levét felfogjuk. A majonézt kikeverjük a joghurttal, kevés ananászlével,

citromlével, sóval, curryvel és csipetnyi cukorral. A saláta hozzávalóit összekeverjük és leöntjük a mártással. Legalább 1 óráig érleljük. Tálalás előtt, ha szükséges, utána ízesítjük.

 

Egyszerű paprikás csirke

Hozzávalók:

1 db csirke, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl víz, 2 dl tejföl, pirospaprika, só, pirosarany, paradicsom, zöldpaprika.

 

A csirkét alaposan megtisztítjuk, majd szétbontjuk. A hagymát apró kockára vágjuk, egy tálba beleöntjük az olajat, belehelyezzük a hagymát és 3 percig üvegesre pároljuk 500 W-on. Ezután a megüvegesedett hagymára rátesszük a pirospaprikát, a pirosaranyat, a sót, összekeverjük, majd- felöntjük 2 dl langyos vízzel, és beletesszük a megtisztított paradicsomot, zöldpaprikát és a húsdarabokat. Jól összekeverjük, majd lefedve 20 percig 500 W-on főzzük. Ízlés szerint tálaláskor tejfölt keverünk hozzá.

 

Elronthatatlan sajtos csirkemellHozzávalók:kb. 50 dkg pulyka- vagy csirkemell filé (de próbáltam már pulyka fehér apróhúsból is)

kb. 8 dkg vaj vagy margarin

1 db=10dkg Camping tejszínes krémsajt (tudjátok az a hurka alakú)

kevés kakukkfű

1/2 pohár tejföl vagy főzőtejszín

 

A felforrósított vajra teszem az enyhén sózott hússzeleteket (a krémsajt is sós), a kakukkfüvet (vagy más nem erős ízű fűszert, amit szeretsz), és fedő alatt először az egyik (max. 2 perc), majd a másik oldalát pirosasra sütöm. Ezután rálököm a krémsajtot és befedem, hogy elolvadhasson. Összekeverem a sajtot a zsiradékkal, és beleforgatom a hússzeleteket, kicsit rotyogtatom. Ha túl sűrű a szósza, ami egyébként a legfinomabb benne, kedved szerint hígíthatod a tejföllel. A legjobb krumplipürével.

 

 

Édes-savanyú csirke

Hozzávalók 4 személyre

25 dkg kicsontozott csirkehús, 2 db édes zöldpaprika, bő olaj a sütéshez

Páchoz:

1 tojás fehérje, egy-egy evőkanál szójamártás, liszt és étkezési keményítő, egy teáskanál száraz fehérbor.

Mártáshoz:

3-3 evőkanál ketchup, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, két-két evőkanál cukor és étkezési keményítő, egy dl csirke alaplé.

 

A kockákra vágott, bepácolt csirkehúst bő olajban aranysárgára sütjük. Kivesszük, lecsepegtetjük és melegen tartjuk. A megtisztított paprikát cikkekre vágjuk, és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk, úgy, hogy ropogós maradjon. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. A mártást felforraljuk, és óvatosan a húsra öntjük.

 

Gyümölcsös szárnyassaláta 4 személyre

Hozzávalók:30 dkg főtt szárnyashús (legjobb a csirke- vagy pulykamell),

2 kiwi,

1 mangó (vagy 4 nagy sárgabarack),

1 rózsaszín húsú grapefruit.

 

A marinádhoz:

1 teáskanál cukor,

1 citrom leve,

1 narancs leve,

6 evőkanál tejföl,

2 evőkanál rum,

frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint,

1 friss mentalevél (vagy 1 mokkáskanál szárított).

 

Elkészítés:

1. A szárnyashúst vékony csíkokra metéljük. A kiwit és a mangót meghámozzuk, az utóbbinak a magját eltávolítjuk, a gyümölcsöket csíkokra vágjuk, közben a kicsurgó levet felfogjuk. A grapefruitot úgy hámozzuk meg, hogy a fehér héja se maradjon rajta. A gyümölcshúst kockákra vágjuk, a kicsurgó levét ennek is felfogjuk.

2. Az összes hozzávalót tálba tesszük, és összekeverjük.

3. A marinádhoz a cukrot a citromlében és a narancslében kevergetve feloldjuk, majd hozzáadjuk a tejfölt. A rumot és a gyümölcsök felfogott levét beleöntjük, és borssal valamint a nagyon finomra vágott mentalevéllel fűszerezzük.

Tipp:

Az egzotikus gyümölcsök ideális kiegészítői a szárnyassalátának. Mangó helyett friss ananászt is használhatunk. A grapefruit fehér héját is eltávolítjuk, így lesz igazán finom.

4. A marinádot a gyümölcsös szárnyashúsra öntjük, jól összekeverjük, és kevés mentalevéllel díszítjük. Köret: friss franciakenyér. Italajánlatunk: fehérbor vagy rozé újbor.

 

 

Hawaii saláta Hozzávalók: 40 dkg főtt sonka (aki nem babonás, használjon csirkemellet), egy kisebb (15-20 dkg) ananászkonzerv, 1 savanykás alma, 1 fej saláta, díszítéshez ribizli vagy gránátalma. A salátaöntethez: 10 dkg rokfort sajt, 4 dl joghurt, 1 dl száraz fehér

bor, só, bors, ízlés szerint curry.

A csirkehúst, az ananászt, az almát apró kockákra vágjuk. A salátát megmossuk, leszárítjuk, és kicsire tépkedjük - egy pár levelet meghagyunk a díszítéshez. Összekeverjük a hozzávalókat, és leöntjük a salátaöntettel: a rokfortot villával összetörjük, elkeverjük a joghurttal és a borral, fűszerezzük sóval, borssal, curryvel. Egy tálat vagy kehelyszerű poharakat kibélelünk salátalevéllel, beleszedjük a salátát, és ribizli- vagy gránátalmaszemekkel megszórjuk. Tálalás előtt jól behűtjük.

 

Húsleves

Hozzávalók:

50 dkg leveshús vagy csirkeaprólék, vegyes zöldség, só, bors, paprika, vöröshagyma, fokhagyma, kb. 1 1/2 liter víz

Készítés:

A húst daraboljuk fel, a leveszöldséget tisztítsuk meg és vágjuk apróra. A húst, a leveszöldséget, a szükséges fűszereket 2 literes tálba helyezzük el. Öntsük bele a 1 1/2 liter vizet, majd letakarva kb. 25-30 percig főzzük mikróban. - Főzés letakarva   --    25-30 perc

 

 

Kelbimbóval sült csirkecomb

A megmosott csirkecombokat sóval, esetleg ételízesítővel megszórjuk, belerakjuk egy jénaiba és fél deci vizet öntünk alá. Az edényt alufóliával letakarjuk, és előmelegített sütőben puhára pároljuk. A friss kelbimbót megmossuk, a fagyasztottat kiolvasztjuk és lecsurgatjuk. Amikor a hús már puha, levesszük róla a fóliát, megforgatjuk a combokat, körberakjuk a kelbimbóval, és még kb. negyed óráig sütjük, hogy a hús színe szép piros legyen. Akkor megszórjuk reszelt sajttal és ráolvasztjuk.

Melegen tálaljuk, adhatunk hozzá rizs vagy burgonya köretet.

Mennyiséget szándékosan nem írtam, hiszen a család étvágyától és

létszámától függ, de 4 csirkecombhoz

kb. 60-80 dkg kelbimbó szükséges.

Ha friss a kelbimbó, azt kicsit hamarébb tegyük a combok mellé, hogy

legyen idejük megpuhulni.

 

Kuszkusz

Hozzávalók:A húshoz: 70 dkg hús - lehet csirke, bárány, birka, marha vagy ezek keveréke, 20 dkg cserkészkolbász, 1 tk. harissza (csípős Piros arany), 2 ek. olaj.

A leveshez: 2 fej hagyma, 4 dkg sárgaborsó, 4 dkg petrezselyemgyökér, 4 db sárgarépa, 1 fej zeller, 10 dkg zöldbab (lehet mirelit is), 4 db paradicsom, 1/2 ek. petrezselyemzöld, 1 kk. őrölt gyömbér, 1 csipet sáfrány, só, bors, paprika ízlés szerint.

A kuszkuszhoz: 30 dkg kuszkusz - helyettesíthető búzadarával, vagy apró szemű tarhonyával, 2 ek. víz, 10 dkg mazsola, 2 ek. vaj.

 

Elkészítés:

Zöldséglevest főzünk olyan fazékban, amelyre a kuszkusz elkészítéséhez szükséges szitát rá lehet tenni. Ezzel egyidejűleg a húsokat és a cserkészkolbászt külön megsütjük. Amikor a leves csaknem megfőtt, fűszerezzük, s a kuszkuszt (dara, tarhonya) 2 ek vízzel meglocsoljuk és alaposan összekeverjük. Majd szitára tesszük a leveses fazék fölé és a leves gőzében pároljuk. Aztán beletesszük a jól megmosott mazsolát és addig gőzöljük, amíg teljesen puha lesz.

 

Tálaláskor helyezzük egy nagy tálra a kuszkuszt, jól keverjük el benne a vajat! A tálon helyezzük el körkörösen a zöldséget és a feldarabolt, átsütött húsokat, melyeket csípős Piros arannyal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítünk. Kínáljuk körbe. Ugyanígy a levesestálat, amelyből ki-ki kedve szerint mer a forró, zöldséges kuszkuszra.

 

Maccaronata

Vöröshagymás zsírban egy csirkét párolunk, apróra vágva, ahogy pörköltnek szokás. Ha megpuhult a hús, leszedjük a csontokról s összevágjuk. Ezalatt fél kg makarónit apróra eltördelve, sós vízben jó puhára megfőzzük, leszűrjük, és lábasba rakjuk. Az összevágott csirkehúst levével együtt a makarónihoz keverjük, 2-3 kanál tejfelt, két egész tojást adunk még hozzá. Vajjal vagy zsírral kikent, zsemlyemorzsával behintett cserépformába öntjük s rövid időre a sütőbe állítjuk.

 

Nyugdíjas csirkemell

Kicsontozott csirkemellet vagy combot fűszerezzük, sózzuk, mustárral jól bekenjük, majd egy jénai tálba helyezzük és tejet öntünk rá, hogy ellepje. ezután 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük, időközönként megforgatjuk. A hűtőből kivéve leöntjük róla a tejet, hőálló edénybe, vagy előre beáztatott Römertopf-ba helyezzünk, tetejét vékonyra szeletelt margarinnal beborítjuk. Lezárjuk az edényt és sütőben megsütjük. /kb.1 óra/ ezután levesszük az edény fedelét, szeletelt sajttal beborítjuk és továbbra visszatoljuk a sütőbe, ameddig a sajt aranysárgára pirul, közben a levét elpárologtatja. Nagyon ízletes, nem hizlaló étel. Fűszerezés ízlés szerint. Amit én használok: fehérbors, csirkefűszersó.

Paprikás csirke

A csirkét, ha megtisztítva, fölbontva, jól megmossuk, szétdaraboljuk. Lábosban olvasztunk egy nagy kanál zsírt, egy fej finomra vágott hagymát sárgára pirítunk benne s hozzá teszünk egy kávéskanál rózsapaprikát. A csirkét is beletesszük, megsózzuk s így pároljuk, mindig csak egy kevés vizet öntve hozzá, míg a csirke megpuhult. 2-3 deci tejfelt öntünk rá, evvel jól elhagyjuk főni, ha nagyon sűrű, pár csepp vízzel hígíthatjuk. Asztalra haluskával, metélttel, vagy tarhonyával adjuk.

 

Paradicsomos csirke

Ha a csirke még nagyon fiatal, elég, ha egy kanál zsírban a szétdarabolt, kisé besózott csirkét fél óráig pároljuk. Azután egy kanál liszttel behintve és evvel is párolva, felöntjük az időközben megfőtt s áttört 1 kiló paradicsomból nyert lével. Ha már kinőtt nagy csirkéből készítjük, tanácsosabb a szétdarabolt csirkét sósvízben megfőzni. A zsír és lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a friss, vagy télire eltett paradicsomlével. A leszűrt csirkedarabokat belerakjuk s levével hígítjuk. Tetszés szerint cukrozhatjuk is s az asztalra apró haluskával tálaljuk.

 

Pezsgős csirke

Hozzávalók

1,5 kg-os csirke

15 dkg sárgarépa

1 fej hagyma

8 dkg vaj

1 tojássárgája

1 dl fehérbor

3 dl pezsgő

2 dl tejszín

őrölt fehér bors

só

 

A megmosott csirkét kívül belül megsózzuk. Tepsibe tesszük, tetejére vajdarabkákat morzsolunk. Mellérakjuk a karikára vágott répát és hagymát. A csirkét félpuhára sütjük, áttesszük egy lábasba. A sütésből visszamaradt lébe beleöntjük a bort és a pezsgőt, majd az egészet a csirkére öntjük és fedő alatt puhára pároljuk.  A csirkét kivesszük, a levét felöntjük a tejszín felével, sóval, borssal ízesítjük. A tűzről levéve beleöntjük a maradék tejszínnel összekevert tojássárgáját. Finom szűrőn átszűrjük, és a mártást a feldarabolt csirkére öntjük. Köretként vajas metéltet adunk hozzá.

 

Spanyol csirkecomb

Tepsit, tűzálló tálat kibélelünk baconnal, ráfektetjük a besózott csirkecombokat. Tetejét meglocsoljuk ketchuppal (elég bőven). Mellédobunk 3-4 babérlevelet, és 2-4 gerezd fokhagymát. Tetejére ismét bacon kerül. A legvégén kb. 1 dl. fehérbort öntünk alá. Lefedve a sütőben puhára pároljuk, majd levéve a tetejét pirosra sütjük. A köret sokszínű zöldség legyen. Nem csak ízre, de látványra is lenyűgöző legyen.

 

Rakott csirkemell

Hozzávalók:

60 dkg csirkemell, 40 dkg főtt tarja, 15 dkg uborka, 15 dkg karfiol, 15 dkg sárgarépa, 2 tojásfehérje, 2 dl tejszín, 1 evőkanál margarin, só, bors, pirospaprika.

 

A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. Egy edénybe helyezve, kevés vizet aláöntve lefedve 6 percig 500 W-on pároljuk. A csirkemellet és a főtt tarját apró darabokra vágjuk, megfűszerezzük. A tejszínt a tojásfehérjével habosra verjük. Egy kimargarinozott tálba egy réteg

csirkemell és főtt tarja keveréket és egy réteg zöldségkeveréket helyezünk. Még egy ugyanilyen réteget teszünk rá, majd csirkemell és főtt tarja keverékkel lezárjuk. A tetejére margarint morzsolunk, majd letakarva 15 percig 500 W-on sütjük. petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Sültcsirke vele sült körettel

Hozzávalók: 4 csirkecomb (vagy mell vagy egész csirke vagy stb.), 70-80 dkg burgonya, 30-40 dkg gomba, fűszerek: só, bors, majoránna; valamint 1 db sütőzacskó.

 

A combokat befűszerezzük. A körethez a megtisztított burgonyát vastag karikára vágjuk, a megtisztított gombafejeket egyben hagyjuk, és mindkettőt megsózzuk.  Valamennyi alapanyagot berakjuk a sütőzacskóba, a zárószalaggal bezárjuk, és gázsütőben 4-es fokozaton kb. 1 órát sütjük. A húsokat a velesült körettel tálaljuk, és ízlés szerint salátát is kínálhatunk hozzá.

Tanács: a hús fűszerezéséhez használhatunk csirke fűszerkeveréket is.

Szalonnával tűzdelt csirke

Hozzávalók:

1 db 80 dkg-os csirke, 30 dkg füstölt szalonna, 3 evőkanál olaj, só, bors, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, petrezselyemzöld.

 

A csirkét alaposan megmossuk, megtisztítjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és a csirkét megtűzdeljük. (Megjegyzés: kizárólag fából készült fogvájót használjunk!) A szárnyas  fűszerkeverékből, sóból, borsból, majoránnából, pár csepp olaj segítségével keveréket készítünk és a csirke részeit bedörzsöljük. Egy edénybe beleöntjük az olajat és 2 percig 500 W-on felforrósítjuk. A

csirkét beletesszük és 15 percig 500 W-on megsütjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Tárkonyos csirke

Tárkonyleveleket apróra összevágunk és sós vizben megabálunk. Egy csirkét összevagdalunk, zsirban párolva, liszttel hintve, megsózva, a tárkonnyal és levével feleresztjük és felfőzzük. Egy fél citrom levét, egy kanál jó tejfelt adva hozzá, forrón tálaljuk. Különösen betegeknek alkalmas étel.

 

Tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu) - Libanon

1 kg-os csirke, 2,5 dl csirkeleves, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejszín (tejföllel helyettesíthető), 2 fej aprított hagyma, 10 dkg zsiradék, só.

 

A csirkét feldaraboljuk, besózzuk. Zsírban vagy olajban megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, rátesszük a csirkét, megszórjuk paprikával, amikor már barnára pirult, ráöntjük a levest. Befedve 1 órán át pároljuk. Tálalás előtt ráöntjük a tejszínt. Töltött csirke A még fiatal, de már szép húsos csirkét, vigyázva tisztítjuk, hogy a bőre be ne szakadjon s a kibelezésnél is óvatosan bánjunk vele, hogy a nyak és  mell bőre szépen egybe maradjon. Megmosva, besózzuk s a következő töltelékkel töltjük.

Zsemlyetöltelék: 1 nagy zsemlyét tejbe áztatunk, 5 deka vajat habosra keverünk egy egész tojás s egy sárgájával, azután beletesszük az időközben átáztatott, kinyomkodott zsemlyét, evvel is jólelkeverjük, finomra vágott hagymát és kevés petrezselymet, sót, borst s 2-3 kanál finom zsemlyemorzsát téve még hozzá, a csirke mellét bőre alatt megtöltjük s a nyílásnál összevarrjuk.

Lúdmáj töltelék: Egy kisebb lúdmájat szitán áttörünk, só, bors s egy kevés finomra vágott gomba, vagy szarvasgombával elkeverve, azt a csirke mellébe töltjük, össze varjuk. Megfelelő serpenyőbe helyezzük, egy nagy kanál zsírral a sütőbe tesszük s gyakori öntözgetés közben, egy óra hosszat sütjük.

Vajjal sült csirke

Hozzávalók:

1 db csirke, 2 evőkanál vaj, só, pirospaprika, majoránna.

 

A csirkét alaposan megtisztítjuk, szárazra töröljük. Bekenjük vajjal, kívül-belül alaposan megsózzuk, majoránnával és paprikával megszórjuk. A csirke szárnyát és combját rendezzük el a sütéshez, szükség esetén cérnával összeköthetjük őket. A sütőbe tesszük és 500 W-on 22 percig sütjük. Sütés után

15 percig hagyjuk állni, majd tálaláskor petrezselyemzölddel díszíthetjük. Köretként petrezselymes burgonyát vagy rizibizit adhatunk.

 

 

 

 

 

Pulyka

 

Arab töltött pulyka

Hozzávalók: 1 db 2,5 kg-os pulyka, 3 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 db sárgarépa, 1 citrom leve, 2 dl víz, 1/4 kk. kapor, 6 ek. vaj, 2 db paradicsom, 5 dl vörös bor (nem meginni ám!), 1 ek. feketeribizli (vagy ribizli-áfonya keveréke),         lekvár, 1/4 kk. bazsalikom, só, bors, majoranna

 

A tisztított pulykát néhány napig hűtőben tartjuk. Kívül-belül besózzuk, belsejét majorannával beszórjuk. Nagy edénybe tesszük, citromos vizet öntünk alá és mellé teszünk 4 ek. vajat, 2 hagymát, a fokhagymát, apróra vágott kaprot, a lereszelt sárgarépát. Fedő alatt kb. 20 percig, ha szükséges, még kevés víz hozzáadásával pároljuk. Amikor forrni kezd, áttesszük középmeleg sütőbe és gyakori locsolgatás közben többször megfordítjuk. Amikor megbarnul (kb. 1 óra), kivesszük a sütőből, leöntjük a pecsenyelevet és helyette ráöntjük a vörös bort. A pulyka apróra darabolt máját, szívét 5 percig pároljuk vajon. A megmosott rizsre öntsünk forró vizet, hagyjuk kihülni és hideg vízzel öblítsük le! A maradék hagymát a maradék vajon pároljuk üvegesre, keverjük össze a rizzsel, lassú tűzön még 10 percig pároljuk. Ekkor ráöntjük a pecsenyelevet, sózzuk (de óvatosan!), borsozzuk, beletesszük a ribizli lekvárt, bazsalikomot. Fedő alatt addig pároljuk, míg a folyadék el nem főtt, a rizs meg nem puhult. Ekkor összekeverjük a májjal  és megtöltjük vele a pulykát. Tegyük vissza a nem túl forró sütőbe kb. fél órára, öntsünk alá kevés vizet, közben locsolgassuk a levével Sütés után legalább 10 percig pihentessük!

Macerás, de nagyon finom. Én a töltelékbe jó sok darabolt, nem pirított mandulát is szoktam tenni, a lekvár helyett - ha nincs itthon,  5-6 rumba áztatott aszalt szilvát vékony szeletekre vágva.

Gesztenyével töltött pulyka

Hozzávalók: 1 bébipulyka (kb. 4 kg), 1 kg gesztenye, 0,5 kg darált sertéshús, 1 pulykamáj, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, 15 dkg olaj, 3 zsemle, 3 tojás, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 kiskanál majoránna,

szerecsendió, só, bors.

A mártáshoz: 1 evőkanál liszt vagy étkezési keményítő, 1-2 evőkanál paradicsompüré, petrezselyem.

 

A megtisztított, megmosott pulykát kívül-belül besózzuk, hasüregét majoránnával beszórjuk, és egy órára állni hagyjuk. Addig elkészítjük a tölteléket: a megmosott gesztenyéket bevagdossuk, a külső barna héját lepucoljuk, és 0,5 liter tej és 0,5 liter víz keverékében, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzzük. Még melegen letisztítjuk róla a vékony hártyát is, egyharmad részét félretesszük, a többit összetörjük. A vajat habosra keverjük a tojásokkal, hozzáadjuk a darált húst, a maradék tejben megáztatott kifacsart zsemlét, a gesztenyét, az elkapart pulykamájat, a sót, borsot, szerecsendiót ízlés szerint, és annyi tejszínt, hogy közepesen lágy masszát kapjunk. Megtöltjük vele a pulyka

hasüregét és nyakát, és erős cérnával bevarrjuk, a szárnyvégeket a szárnycsont alá tekerjük, a két lábát összekötözzük. A pulyka mellét és combjait betakarjuk vékonyra szeletelt szalonnával, és beletesszük egy nagyobb méretű tepsibe vagy tűzálló tálba, meglocsoljuk a felforrósított zsiradékkal, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 C°- on, azaz gázsütő 3-as, 4-es fokozatán) aranyszínűre sütjük. Sütés közben gyakran locsolgassuk saját levével, majd a sütés befejezése előtt fél órával vegyük le a tetejéről a szalonnát, hogy a bőre alatt is megpirulhasson. A combvégeket csomagoljuk alufóliába, ha nagyon pirulnának. 1 kg nyers húsra kb. 1 óra sütési időt kell számítani és még 30-40 percet a pirulásra. Ha a pulyka elkészült, vegyük ki a sütőből, és pihentessük 15-20 percig, erre azért van szükség, hogy ne essen szét a töltelék. Ezután távolítsuk el a varrócérnát és a kötözőzsinegeket.

A mártáshoz a pecsenyelét lezsírozzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a hideg vízzel elhabart lisztet, átszűrjük, összeforraljuk, ha kell, utána sózzuk, és átforrósítjuk benne a maradék, félretett gesztenyéket. A szárnyakat és a combokat leválasztjuk a mellről; a combokat a csonttal párhuzamosan felszeleteljük, a mellet pedig úgy vágjuk fel, hogy a mellcsont mentén kétoldalt mélyen bevágjuk, és a csontra merőlegesen szeleteljük, a töltelékkel együtt. Előmelegített, nagyobb pecsenyés tálra tesszük - megpróbáljuk eredeti formájára visszarendezni -, a mártással bevonjuk, de a mártást adhatjuk külön is mártásos csészében. Körberakjuk a gesztenyékkel, és petrezselyemmel díszítjük. Párolt zöldségekkel, burgonyapürével vagy mazsolás rizzsel tálaljuk.

(Lajos Mari receptje)

Karfiollal töltött pulykamell

60 dkg pulykamell, 35 dkg karfiol, 2 dl erőleves, 20 dkg sajt, 2 dl tejföl, só, bors, szárnyas fűszerkeverék.

 

A karfiolt rózsáira szedjük, alaposan megtisztítjuk és megmossuk. Kis darabokra vágjuk. A pulykamellet hártyáitól megtisztítjuk, megmossuk, kiverjük, karfiollal megtöltjük és feltekerve fából készült fogvájóval összetűzzük. A tekercseket egy edénybe tesszük, felöntjük erőlevessel, megfűszerezzük és letakarva 15 percig 500 W-on főzzük. A sajtot lereszeljük, a tejföllel összekeverjük, megfűszerezzük. A pulykamellről a levet leöntjük, a sajtos tejfölös öntetet ráöntjük a húsra és 3 percig 500 W-on összesütjük.

Pirított burgonyával tálaljuk.

Lecsós pulyka

Hozzávalók:

60 dkg pulykamell, 30 dkg paradicsom, 2 db zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só, bors, szárnyas fűszerkeverék.

 

Az olajat egy edénybe tesszük és 2 percig 500 W-on melegítjük. A vöröshagymát megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk. A paradicsom bőrét lehúzva feldaraboljuk, a paprikát felkockázzuk. Az edénybe téve 6 percig 500 W-on pároljuk. A pulykamellet bőrétől megfosztjuk, felszeleteljük, vékonyra kiverjük, majd alaposan megfűszerezzük. A lecsóhoz tesszük és letakarva 15 percig 500 W-on főzzük.

Pulykamell Amerigo Tot módra

Hozzávalók: 4 szelet pulykamellfilé, tölteléknek tojásos lecsó, öntetnek paprikás szósz.

A kiklopfolt pulykamell szeleteket a tojásos lecsóval megtöltjük, henger alakúra göngyöljük, alufóliába csomagoljuk, s a végeit légmentesen elcsavarjuk (úgy nézzen ki, mint egy túlméretezett szaloncukor), majd bő olajban tíz perc alatt jól átsütjük. A fóliát eltávolítjuk, a tekercseket paprikás mártással leöntjük, a fokhagymás csuszatésztával tálaljuk.

 

Pulykamell böllér módra

Hozzávalók:

60 dkg pulykamell, 25 dkg füstölt szalonna, 20 dkg parasztkolbász, 1 dl fehérbor, 2 evőkanál olaj, mustár, só, bors, pirospaprika.

 

Egy tálba beleöntjük az olajat, 1 percig 200 W-on melegítjük. Ezután az olajra vékony szeletekbe szalonnát teszünk. A pulykamellet alaposan megmossuk, majd mustárral mindkét oldalát megkenjük és befűszerezzük. A vékonyra vágott pulykamell szeletekre kolbászt karikázunk. Az egészet 15 percig 500 W-on sütjük. Ezután hozzáadjuk az 1 dl fehérbort és további 15 percig 500 W-on sütjük.

Krumplipürével tálaljuk.

 

Pulykamell Nagyi módra

Hozzávalók:

60 dkg pulykamell, 35 dkg sonka, 25 dkg gomba, 25 dkg sajt, 2 evőkanál margarin, só, bors, pirospaprika, szárnyas fűszerkeverék.

 

A pulykamellet hártyáitól megtisztítjuk, megmossuk és vékony szeletekre vágjuk. Egy edényben a margarint 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. A húst beletéve 15 percig 500 W-on sütjük. Az edényt kivéve a hússzeleteket megforgatjuk, rárakjuk a sonkaszeleteket. A sonkaszeletekre ráhalmozzuk a megtisztított, vékonyra szeletelt gombát és az egészet fedő alatt 12 percig 500 W-on pároljuk. Ezután az edényt kivesszük, a sajtot ráreszeljük és a sütőbe visszatéve 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk. Vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Pulykaszelet barnarizzsel

4 szelet pulykamell

20 dkg sampinyon gomba

1 fej hagyma

4 kisebb paradicsom

2 gerezd fokhagyma

1 teáskanál őrölt rozmaring

só

bors

margarin

 

A hússzeleteket kiverjük, sóval, borssal, rozmaringgal pácoljuk. A kisebb gombafejeket négyfelé, a nagyobbakat kockára vágjuk. A hagymát, fokhagymát finomra aprítjuk. Felforrósított margarinon elősütjük a hússzeleteket, a serpenyőből kivéve melegen tartjuk. A visszamaradt margarinra dobjuk a hagymát, picit fonnyasztjuk, hozzáadjuk a gombát, ezzel rövid ideig pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, fokhagymával, rozmaringgal (ha nincs, oreganóval) ízesítjük és jól összekeverjük. Beletesszük a hússzeleteket és 15 perc alatt készre pároljuk. Barnarizzsel tálaljuk. ( Gombával  tölthetjük is a pulykamellet.)

 

Salátavariáció

Pulykacombot vagy mellet csíkokra vágunk, és bepácoljuk (akár egy napig is), majd serpenyőben megpirítjuk. Ha kihűlt, hozzákeverjük zöld nyers salátához (uborka, paprika, paradicsom, saláta, karfiol, stb.). Öntetet is készíthetünk hozzá, majonézes, kefíres, joghurtos egyaránt illik hozzá, amibe mindenfélét lehet belekeverni.

Pác lehet:

· fokhagymás tej

· olajba mustár, fokhagyma, bors, kakukkfű, oregano, bazsalikom, én a fűszerpolcot szoktam beledönteni, sosem lesz egyforma

 

Szarvasgombával töltött pulyka

(Szarvasgomba helyett használhatunk másféle gombát is.)

15 dkg soványdisznóhúst, 10 dkg borjúhúst, 20 dkg szalonnát, a pulyka máját és 12 dkg nyers libamájat húsdarálón ledarálunk, hozzákeverünk két beáztatott, majd jól kinyomkodott zsemlét és két tojássárgáját. Ezzel a masszával elkeverünk két szépen felszeletelt szarvasgombát és 12 dkg apróra vágott, zsíron megsütött libamájat. Pástétomfűszer-keverékkel ízesítjük, megsózzuk: önthetünk hozzá egy kupica madeirabort is. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát, megsózzuk, és vékony szalonnaszeletekkel borítjuk. A tepsibe bőven teszünk vajat és kevés, forrásban lévő vizet, erre fektetjük a pulykát, először a hátára, de fél óra múlva elkezdhetjük gyakran forgatni, közben gondosan locsolgatni. A sütés befejezte előtt egy fél órával leszedjük róla a szalonnaszeleteket, hogy a bőre szép pirosra sülhessen. A szarvasgombás töltelékkel elegendő, ha csak a mellét töltjük meg, a többi részt tölthetjük egyszerűbb töltelékkel is, például libamáj helyett lehet borjúmájat használni. A töltött pulykát forró vajban megforgatott konzervkukoricával és áfonyadzsemmel tálaljuk. Cikkekre vágott nyers almával, narancsgerezdekkel összekevert, főtt, csíkokra vágott, majonézzel és kókuszreszelékkel összekevert zellerrel díszítjük.

 

Zöldséges rakott pulykamell

Hozzávalók:

60 dkg pulykamell, 20 dkg gomba, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg kelbimbó, 20 dkg brokkoli, 20 dkg kukorica, 1 fej vöröshagyma, reszelt sajt, petrezselyemzöld, margarin, só, bors, szárnyas fűszerkeverék.

 

A pulykamellet vékonyra szeleteljük és szárnyas fűszerkeverékkel beszórjuk. A zöldségeket alaposan megmossuk, apróra vágjuk és összekeverjük. Egy kimargarinozott edénybe hagymát karikázunk. Erre fektetjük a pulykamell szeletek felét és egyenletesen rásimítjuk a vegyes zöldség felét is. Következő

rétegként újra pulykamell szeleteket fektetünk a tálba, majd a vegyes zöldség másik felét. A tetejére margarindarabokat morzsolunk, majd lefedve a sütőbe tesszük és 500 W-on 20 percig pároljuk. Ezután kivesszük, ráreszeljük a sajtot és 3 perc alatt 500 W-on, fedő nélkül aranybarnára pirítjuk.

 

Fácán, Kacsa, Liba, Tyúk

 

 

Amolyan egyszerű töltött fácán

Hozzávalók:

2 fiatal fácán,

300 g főtt vagy sült szárnyashús (maradék),

100 g füstölt szalonna,

2 zsemle,

2 dl tej,

1 kis fej hagyma,

200 g champignon gomba,

2 tojássárgája,

1 csokor petrezselyem,

1-1 csipet szárított majoránna, kakukkfű, bazsalikom, csombor,

1 kiskanál kissé csípős mustár,

1 közepes ecetes uborka,

50 g reszelt füstölt sajt,

só,

bors,

1 dl száraz fehérbor,

50 g vaj.

 

Elkészítés:

A megtisztított fácánt megmossuk, mellére fordítjuk, gerincén kettévágjuk, éles késsel kicsontozzuk - természetesen a comb- és a szárnycsont kivételével -, gyengén besózzuk, borsozzuk, erős, fehér cérnával sűrűn bevarrjuk a nyaknyílást és a hát felét (a tűt-cérnát a húsba betűzve hagyjuk, de jó helyen, hogy el ne vesszen!). Elkészítjük a tölteléket: a zsemlét beáztatjuk langyos tejbe, ha megszívta magát, kifacsarjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a reszelt vagy finomra vágott hagymát, rádobjuk az apróra vágott petrezselymet, a nagyon apró kockákra vágott szárnyashúst (legjobb a maradék), a felaprított gombát, erős tűzön, fedő nélkül pirítjuk, kihűlés után mélyebb tálba tesszük. Ezután hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojássárgákat, a fűszereket, a mustárt, az igen-igen apró kockákra vágott ecetes uborkát, a reszelt sajtot, ízlés szerint sót, borsot, és jól összedolgozzuk. Töltjük-varrjuk, töltjük-varrjuk a madarak hasüregét (mondanom sem kell, hogy a zsírzókat még a kezdet kezdetén kivágjuk!), pici vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a maradék (felolvasztott) vajjal, aláöntjük a bort, és előmelegített, forró sütőben (200-220 °C) 20 percig alufólia alatt, majd további 20-30 percig anélkül, gyönyörű pirosra pároljuk-sütjük. Ha a töltelékből maradna, pogácsákat formálunk belőle, és a hús mellett megsütjük. Előmelegített tálra tesszük, salátalevelekkel, petrezselyemzölddel, citromkarikával, ecetes uborka szeletekkel vagy paradicsomkarikával díszíthetjük. Csak az asztalnál szeleteljük. Ecetes gyümölccsel (szilva, meggy), áfonya-, fekete ribizli-, erdei szederdzsemmel, Cumberland mártással, narancs- vagy mandarinszeletekkel, ananászbefőttel, párolt rizzsel, pirított burgonyával kínálhatjuk, de vajban párolt vegyes zöldségköret sem rontja el...

 

Ananászos kínai kacsa

Egy nem túl zsíros pecsenyekacsa aprólékjából, májából és zúzájából kevés vízzel levest főzünk. A kacsa húsát lefejtjük a csontról, apró darabokra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük. Meghintjük liszttel, és tovább pirítjuk, míg az is kissé megsárgul. Ekkor felöntjük a leszűrt húslevessel, hozzáadunk egy meghámozott paradicsomot, néhány fej apróra vágott gombát és négy gramm nátriumglutaminátot. Az egészet egy fél órahosszat főzzük. Végül apróra vágott ananászdarabkákat keverünk közé, és még egy fél óráig lassú tűzön pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

 

Bakonyi fácánmell

Hozzávalók:

4 fácánmell,

50 g füstölt szalonna,

250 g gomba,

1 közepes fej hagyma,

1 mokkáskanál édesnemes paprika,

2 dl tejföl vagy tejszín,

1 zöldpaprika,

1 paradicsom,

só,

kevés liszt,

olaj,

1 dl száraz fehérbor vagy húsleves (kockából).

 

Elkészítés:

Olyankor készítjük, ha nem egészen fiatal a fácán (a combokból és az aprólékból levest, vagdaltat készíthetünk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kissé kiverjük, szalonnával megtűzdeljük, fél órára besózzuk, majd lisztbe forgatjuk, és kevés olajon mindkét oldalán elősütjük. A sütőolajban világosra megpirítjuk-pároljuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a paprikával, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, visszatesszük a hússzeleteket, kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Elfőtt levét egy kevés húslevessel vagy száraz fehérborral pótoljuk. Végül hozzákeverjük a tejfölt - ha túl híg, 1 kiskanál liszttel simára dolgozva jól összeforraljuk. Vajas galuskával, forrón tálaljuk. A tetejét díszíthetjük petrezselyemlevéllel, karikára vágott zöldpaprikával, paradicsommal. Megjegyzés: egyéb vadszárnyasokból is készíthetjük, sőt nagyvadakból is finom, csak azok húsát néhány napig páclében kell érlelni!

 

Birsalmamártásban marinírozott fácáncomb

4 fácáncombot (egyenként 200 g) 60 g vajban minden oldalról kb. 3 percig sütünk, 200 g birsalmazselét 5 cl konyakkal, 1 citrom levével, 125 ml (1/8 I) fehérborral, 2 evőkanál fűszerecettel elkeverünk, ebben a marinádban a fácáncombokat kb. 10 órán át állni hagyjuk, majd a marinádból kivesszük, a vajban tovább sütjük, a marinádot újra hozzáadjuk, 1 kg franciazellert letisztítunk, a külső kemény szálait lehúzzuk, a zellert megmossuk, darabokra vágjuk, a húshoz adjuk, és együtt főzzük, amíg a zeller megpuhul, ízesítjük. A csőben sült karalábéhoz 4 karalábét (kb.800-1000 g) meghámozunk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, rövid ideig blansírozzuk, 4 tojást 125 ml (1/8 I) tejszínnel kevés citromlével, sóval, frissen őrölt borssal felverünk, ovális tűzálló tálba a karalábészeleteket és a tejszínes tojást rétegesen lerakjuk, sóval és borssal újra fűszerezzük, és

a tálat a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve). Burgonyakrokettet adunk hozzá.

 

Citromos fácánpecsenye

Hozzávalók:

1 fiatal fácán,

1 citrom,

10 dkg füstölt szalonna,

1 dl tejföl,

1 evőkanál reszelt vöröshagyma,

1-2 teáskanál cukor,

ízlés szerint só,

törött fekete bors.

 

Elkészítés:

A megtisztított fácánt feldarabolom. A mellét kicsontozva felszeletelem. A húsok mindkét oldalát megsózom, majd szorosan egymás mellé tűzálló tálra fektetem. Beborítom a megmosott, hajszálvékonyra karikázott, magjától megfosztott citrommal, rászórok kevés cukrot, borsot, majd betakarom a hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával. Aláöntök egy pohár vizet, a tálat szorosan lefedem, és forró sütőben megpárolom a fácánt. Ha a hús megpuhult, leszedem a tetejéről a citromkarikákat, és megpirítom a fácándarabok tetejét. Ezután a húsokat kiveszem a tálból, és melegen tartom. A citromot apróra vágom, és a tejföllel együtt a mártásba keverem. Ízesítem kevés sóval, cukorral, hozzákeverem a reszelt vöröshagymát és kiforralom. Ezután a húsdarabokat visszateszem a mártásba, még egyszer felforralom, majd burgonya- vagy gesztenyeropogóssal kínálom.

 

Chartreuse fácánbólA műveletet ugyanúgy végezzük el, mint a chartreuse-ként elkészített fogoly esetén, de előtte az öreg fácánt pároljuk meg káposztában, amelynek az a célja, hogy ízét átadja a káposztának. A chartreuse-ként tálalt fácánnak fiatalnak kell lennie, puha húsúnak, akár sütve, akár polírozva készítjük el. A pecsenyelét borjúfonddal hígítsuk és vajjal sűrítve adjuk a  káposztához.

 

A kiadó megjegyzése: Chartreuse (ejtsd: sártrőz) kettős jelentése:

- Francia gasztronómiai kifejezés: karthauzi módra készített, azaz tálra borított ételt jelent húsból és többféle zöldségből.

- Márkanév: eredetileg karthauzi kolostorban készített sárga vagy zöld színű likőr.

 

 

Chartreuse fiatal fogolybólHozzávalók

A foglyokon és a káposztán kívül:

10 dkg finom fehérrépa, ugyanannyi sárgarépa, ame!yet ceruzavastagságúra és 4 cm hosszúságúra vágunk, és külön-külön húslében megfőzzük, 15 dkg ugyanilyenre vágott zöldbab, amit vízben megfőzünk, zölden hagyva, 10 dkg ugyanígy megfőzött zöldborsó, 10 dkg tejszínes borjútöltelék, 15 dkg sovány szalonna, néhány karika kolbász, 2 cl borjúfond, 8 dkg vaj, néhány kolbászszelet.

 

Elkészítés:

Vajazzunk ki egy nagy fazekat, amelybe a káposzta és a foglyok beleférnek. A fazék aljára koszorú formában a szélről kiindulva egymás mellé helyezve rakjuk a sárgarépa- és a fehérrépa-darabokat, a koszorú szélére, vagyis az edény oldalára helyezzük minden répacsík közé a borsókat, a közepét töltsük meg a kolbászkarikákkal. E fölé helyezzünk keresztben újabb sárgarépa csíkokat. Öntsük fel a csíkokat, vigyázva arra hogy helyüket ne változtassák, egy vékony réteg tölteléket, majd a tölteléket fedjük be lecsöpögtetett és kinyomott káposztalevelekkel. Rétegenként rakjuk fel a negyedelt fogolydarabokat, majd a hosszúkás szalonnacsíkokat, majd ismét a kinyomott káposztát. Az egészet fedjük be a rákent borjúhús-töltelékkel. Az edényt tegyük be egy nagy fazékba, azt 2/3-áig öntsük fel forró vízzel. Rakjuk meleg sütőbe, 40 percen keresztül lassan pároljuk. Az ételt hagyjuk ezután 5 percig pihenni, majd öntsük kerek, mély, előmelegített tálra. A tetejét díszítsük koszorú formában kolbászkarikákkal. A közepére rakjuk a vajban futtatott zöldbab csíkokat. Az egész köré öntsünk néhány evőkanálnyi vajjal feleresztett borjúfondot.

 

 

Fasírozott fácán

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

2 db tejben áztatott zsemle,

0,2 dkg törött bors,

2 dkg só,

10 dkg zsemlemorzsa,

5 dkg füstölt szalonna

25 dkg zsír,

2 db tojás,

tejföl,

fokhagyma.

 

Elkészítés:

A megmosott, megtisztított és feldarabolt fácán melléről és combjáról lefejtjük a húst (megmaradt csontjaiból a szokásos módon kitűnő levest készíthetünk), és húsdarálón - 5 dkg füstölt szalonnával - háromszor átdaráljuk. Ahány fácánból készítjük az ételt, annyi tejben áztatott, átpasszírozott zsemlét, annyi kanálnyi tejfölt, tojást, késhegynyi sót és kevés törött borsot, fokhagymát adunk hozzá. A masszát összedolgozzuk, majd pogácsa alakú darabokra formáljuk. Lisztben vagy finom zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

 

 

Fácánbecsinált

Hozzávalók: 1 fácán (lehetőleg olyan, amit számtalan helyen átlyukasztottak) 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vaj, 1 kk-nyi vöröshagyma, 1 citrom, 2 dl tejföl, 10 dkg császárszalonna, só, bors.

 

A fácánt apró darabokra vágjuk. A császárszalonnát apró kockákra daraboljuk és a fácánnal együtt a 4 dkg vajon egy kk. vöröshagymával együtt lepirítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt zöldséget, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje a húst. Egy kis borssal sóval és a citrom héjával ízesítjük és puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a zöldséget kivesszük, 4 dkg vajból, és 3dkg lisztből világos rántást készítünk, csontlével, vagy vízzel feleresztjük elkeverjük és a húsra öntjük. Ismét felfőzzük, és citromlével, tejföllel ízesítve tálaljuk.

Adhatunk hozzá forró vajjal leöntött kelgombócot, vagy májkockát.

Fácán cseréptálban, káposztával

Hozzávalók:

1 fácán (nem baj, ha öreg),

80 dkg savanyú káposzta,

15 dkg füstölt szalonna,

5 dl tejföl,

1 nagy fej vöröshagyma,

3 gerezd fokhagyma,

1 csöves csípős paprika,

1 teáskanál csombor,

ízlés szerint só,

törött fekete bors.

 

Elkészítés:

Egy jó nagy cserépedényt fél órára hideg vízben áztatok. A fácánt gondosan megtisztítom és feldarabolom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem. Egy evőkanálnyit kisütök, és átpirítom rajta

a húsdarabokat. A lecsurgatott cseréptál aljára teszek egy kevés szalonnakockát, majd a káposzta egyharmadát ráterítem. Erre rákarikázom a csöves paprika felét, rászórom a csombor egyharmadát, megsózom és elosztom rajta a lepirított fácánhús felét. Ezt is megsózom, megborsozom, rákarikázom

a vöröshagyma felét, meghintem kevés tört fokhagymával és lelocsolom tejföllel. A rétegezést a káposztával folytatom, és addig rakom a nyersanyagot, amíg csak elfogy a hozzávaló. A tetejére

sózott tejfölnek kell kerülnie. A cseréptálat hideg sütőbe teszem, és csak ezután gyújtom meg a gázt. Takaréklángon sütöm 10 percig, majd valamivel erősebb lángon 20 percig, és két órán keresztül közepes lángon hagyom. A sütési idő elteltével a tálat kiveszem és meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a fácánhús. Ha nem, akkor még visszateszem fél órára. Rendkívül finom étel, és a már nem fiatal szárnyas is jól felhasználható. Tálaláskor külön is megtejfölözöm.

Fácánfalatok pástétomkosárban

Hozzávalók:

Pástétomkosár 10 db,

fácánsült 600 g,

áfonya 200 g,

vadszárnyas-aszpik 100 g,

banán 200 g,

meggy 50 g,

fejes saláta 1/2 fej.

10 darab.

 

Elkészítés:

Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst, tetejére a szeletekre vágott mellhúst. Olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal lefényezzük, hűtőben dermesztjük.

Banánszeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel díszítjük. A díszítést is lefényezzük, hűtőbe rakjuk. Tálalása üvegtálkára helyezett salátalevélen történik.

Fácán fazékban

A fácánt ugyanúgy helyezzük a tűzálló edénybe, mint az imént serpenyőbe, és 25-30 percig lassan, lefedve süssük (polírozzuk). A sütés 2/3-ánál adjunk hozzá 12 db vajon pirított apró hagymát és 10 dkg tisztított, negyedére vágott és szintén vajon megpirított csiperkegombát.

 

Fácánhúsleves ( Consommé véfour)

Erős húslevest főzünk, benne egy hirtelen átsütött fácánt. Leszűrve a levest, ruhán vagy finom szőrszitán áttört paradicsompürével megízesítjük. Ezután újból felforraljuk, és személyenként fél deka tápiókát főzünk bele. A fácán húsát leszedve a csontokról, egész finom metéltre összevágjuk és a levesbe adjuk. Ezt a kiváló levest azonban csak akkor érdemes elkészíteni, ha legalábbis nyolc-tíz személyre számítunk. (Podruzsik Béla)

 

Fácán káposztalevélen (6 adag)

1,5 kg fehér fejes káposztát letisztítunk, megmossuk, csíkokra vágjuk. 3 hagymát letisztítunk, az egyik hagymát 1 babérlevéllel, 2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a többit apró kockákra vágjuk. 3 konyhakész (egyenként 750-1000 g-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, az egyiket darabokra vágjuk.  250 g kis sárgarépát letisztítunk, megmossuk, 100 g libazsírt nagy párolóedényben felolvasztunk, ebben a hagymakockákat üvegesre pároljuk. 250 g húsos szalonnát és a feldarabolt fácánt beletesszük, kissé lepirítjuk, a káposztát és a sárgarépát hozzáadjuk, és jól átpároljuk. Végül a tűzdelt hagymát beletesszük, 125 ml (1/8 I) húslevest hozzáöntünk, 1 csomó kakukkfüvet leöblítünk, leitatjuk, leveleit letépkedjük, és apróra vágjuk, a serpenyőbe tesszük, és a lezárt edényt a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 225-250 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 200- 220 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 5-6-os fokozat (előmelegítve), sütési idő: 45 perc. A sütés ideje alatt a húst kevés húslevessel meglocsoljuk. A másik két fácánt kívül-belül sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, 100 g zsíros szalonnát szeletekre vágunk, a fácánra rátesszük és a sütőbe, a zsírfogó tálba fektetjük, kb. 40-50 percig sütjük, 750 g burgonyát sós vízben megfőzünk, és az utolsó 20 percben a hús mellé tesszük, a pecsenyelében jól megforgatjuk, többször megkeverve aranybarnára sütjük, 800 g sonkaszalámit 15 perccel a sütés befejezése előtt a káposztára teszünk és felforrósítjuk. A káposztát és sárgarépát tálra tálaljuk, a szalonnát és sonkaszalámit felvágjuk, a fácándarabokkal együtt a káposzta mellé tesszük, a pecsenyezsírban sült fácánt a káposztaleveleken tálaljuk.

Fácán kelbimbóval (4 személyre)

Hozzávalók:

1 konyhakész fácán (kb. 1500 g),

4 ek citromlé,

1/2 teáskanál bors,

1 teáskanál paprika,

1 teáskanál só,

100 g nagy szeletekre vágott, zsíros szalonna,

3 evőkanál olaj,

150 ml húsleves,

1,5 dl fehérbor.,

60 dkg kelbimbó.

 

Elkészítés:

1. Mossuk le a fácánt, nyomkodjuk szárazra, és csepegtessünk rá citromlevet. Keverjük össze a sót, a borsot és a paprikát, és dörzsöljük be vele kívül-belül a fácánt. Terítsük a fácán mellére a szalonnaszeleteket, és kössük rá.

2. A fácánt körben pirítsuk meg olajban. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Tegyük a fácánt a mellével felfelé egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat, és süssük a sütő alsó részében 20 percig. Többször öntözzük meg húslevessel és borral.

3. Vegyük le a szalonnát, és süssük a fácánt még 8-10 percig, hogy színt kapjon. A szalonnát vagdaljuk apróra, keverjük a sült hús szaftjához, és tálaljuk szószként a fácánnal.

4. A puhára párolt kelbimbót a tálra szervírozott egész fácán köré halmozzuk.

5. Elkészítése kb. 11/4 órát vesz igénybe.  Kb. 630 kcal adagonként.

Burgonyakrokettel kínáljuk.

Fácánkrémleves

1 öregebb fácán                 

2 sárgarépa2 petrezselyemgyökér

egy kisebb zeller fele

1 vöröshagyma

1 vékonyabb póréhagyma

só

bors

liszt

vaj

kevés tejszín

1 tojás sárgája

 

Hideg vízben feltesszük főni a fácánt (mint a tyúkot) és majdnem puhára főzzük. Kb. fél órával a főzés befejezése előtt (kuktában 15 perccel előtte) bezöldségeljük, megsózzuk, vagy húsleveskockával ízesítjük, és készre főzzük. (Így készítve, cérnametélttel tálalva, különlegesen pikáns, gyönyörű sárga húslevest kapunk). A krémleveshez a csontról lefejtjük a húst és kockákra vagdaljuk, a levét a zöldségekkel összeturmixoljuk. 2 evőkanál lisztből, 2 evőkanál vajból a szokottnál kissé barnább rántást készítünk, felengedjük a levessel és tejszínnel elkevert tojássárgájával (forrásig hevítve) állandóan keverve besűrítjük. A felkockázott hússal (esetleg kevés, ugyancsak kockára vágott leveszöldséggel) tálaljuk.

Fácán lében, mandulás tormakrémmel

Hozzávalók:

1 fiatal fácán,

25-30 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg juhtúró,

2 evőkanál natúr reszelt torma,

1 evőkanál tisztított mandula,

2 evőkanál tejföl,

1 teáskanál citromlé,

1 mokkáskanál mandulaaroma,

ízlés szerint só,

őrölt fehér bors,

kevés cukor.

 

Elkészítés:

A megtisztított fácánt feldarabolom és fazékba teszem. Ráöntök egy liter forrásban levő vizet. Melléteszem a tisztított, hasábokra vágott zöldséget, jól megsózom, megborsozom és fedő alatt puhára főzöm. Közben elkészítem a tormakrémet: a juhtúrót, a tejfölt, a reszelt tormát, a darált mandulát, a citromlevet, a sót, a cukrot, a borsot és a mandulaaromát jól összekeverem, majd lehűtöm. A főtt fácánhúst a zöldségekkel tálalom, külön teszem mellé a tormakrémet, 4 csészében pedig

a hús levét. Ha a család nagyétkű, kínálok hozzá sült burgonyát.

Fácán lecsósan

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

5 dkg só,1 kg paradicsom,

2 kg zöldpaprika, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv,

0,2 dkg törött bors,

0,5 dkg pirospaprika,

10 dkg zsír,

30 dkg vöröshagyma,

10 dkg füstölt szalonna.

 

Elkészítés:

A fácánt tollazatától megtisztítjuk, csüdjét, fejét eltávolítjuk, felhasítjuk. Belsejéből csak a zúzáját és a szívét hagyjuk meg, a többit eltávolítjuk. A fácánt fazékba tesszük, s annyi vízzel öntjük

fel, hogy éppen ellepje. Puhára főzzük. Amikor megfőtt, csontjait eltávolítjuk, és húsát 4-5 dkg-os darabokra vágjuk. Ezzel párhuzamosan egy edényben füstölt szalonnát és zsíron vöröshagymát párolunk - kevés víz hozzáadásával, fedő alatt – és hozzátesszük a 2 kg zöldpaprikát, melyet magjától megtisztítottunk, és cikkekre összevágtunk. Ugyancsak hozzátesszük az 1 kg megtisztított paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), pirospaprikát, sót, törött borsot, s fedő alatt pároljuk. Amikor a paprika megpuhult, hozzákeverjük a fácánhúshoz, néhány percig együtt pároljuk és tálaljuk.

Fácán leveles tésztában (4 személyre)

Hozzávalók:

2 fácán,

1/2 teáskanál só,

frissen őrölt bors,

4 evőkanál olívaolaj,

300 g sárgarépa,

300 g csiperke,

150 g füstölt szalonna,

2 evőkanál vagdalt mogyoróhagyma,

2 evőkanál vagdalt petrezselyem,

2-3 evőkanál Madeira,

1 evőkanál konyak,

200 ml sült hús szaft,

10 szétnyomott borókabogyó,

300 g leveles tészta,

6 evőkanál liszt

2 tojássárgája.

 

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A fácánokat sózzuk meg, borsozzuk meg, pirítsuk meg a mellükön, majd fektessük a hátukra. Süssük a sütőben 1 órát.

2. A sárgarépát és a szalonnát vágjuk csíkokra, a gombákat negyedeljük el. A fácánokat tegyük egy levesestálba. Serpenyőben süssük ki a szalonnát, szórjuk bele a mogyoróhagymát, gombát, sárgarépát, petrezselymet, pároljuk üvegesre, majd adjuk a fácánokhoz.

3. Keverjük össze a Madeirát, a konyakot és a sült hús szaftot, tegyük bele a borókabogyót, főzzük a levet, amíg a mennyisége a felére nem csökken, öntsük a fácánokra, és hagyjuk egészen kihűlni.

4. A leveles tésztát kevés liszttel sodorjuk ki akkorára, hogy a körben 3 cm-rel nagyobb legyen a levesestálnál. A tál peremét kenjük be tojásfehérjével, a tálat fedjük be tésztával, és körben nyomkodjuk le a szélét.

5. Kenjük meg a tésztát a maradék tojássárgájával, pihentessük 1/4 órát, majd süssük a sütőben 40 percig.

6. Vajas burgonyával és savanyú káposztával kínáljuk.

7. Elkészítése kb. 1 1/2 órát vesz igénybe. Hagyjuk kb. 1/4 órát állni.

Fácánleves

Hozzávalók:

1 öregecske fácán,

500 g marhacsont,

só,

10 szem bors,

2 gerezd fokhagyma,

1 mokkáskanál sáfrányos szeklice,

100 g sárgarépa,

100 g fehérrépa,

100 g zeller,

50 g karalábé,

1 közepes fej hagyma,

2 szegfűszeg,

3-4 borókabogyó,

1 körömnyi gyömbér,

100 g kelkáposzta,

1 csokor petrezselyem,

1-2 szál zeller zöldjével,

1 körömnyi cseresznyepaprika,

1 zöldpaprika,

1 paradicsom,

50 g gomba,

100 g cérnametélt,

400 g párolt karfiol,

spárga,

zöldborsó,

tejfölös-almás tormamártás.

 

Elkészítése:

Az igazán zamatos leves öregebb fácánból készül, kissé hosszadalmas, de megéri! A megtisztított fácánt alaposan megmossuk. Az ugyancsak megmosott marhacsontot egy jó mély fazék aljára tesszük, arra a feldarabolt fácánt, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 2-3 ujjnyira ellepje, forrásig hevítjük, mérsékeljük a tüzet, beledobjuk a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, valamint teatojásba zárva a fokhagymát, a sáfrányos szeklicét, a borsot, a borókabogyót, a gyömbért és a cseresznyepaprikát, kevés sóval ízesítjük és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel kb. 1 óráig főzzük. Közben megtisztítjuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk a répaféléket, a zellert, a karalábét, és a gondosan megmosott kelkáposztával, zöldpaprikával, paradicsommal és gombával, valamint a petrezselyemmel és zellerzöldjével együtt a leveshez adjuk. A húst is, a zöldséget is vajpuhára főzzük. Sós vízben megfőzzük a cérnametéltet, melegen tartjuk. Külön-külön lábaskákban, sós vízben megpároljuk a karfiolt, a spárgát és a zöldborsót - ha konzerv, felmelegítjük. Ezután következik a valódi művészet: a kristálytiszta, aranysárga húsleves tetejéről leszedjük a fölösleges zsiradékot; óvatosan, hogy fel ne zavarosítsuk, merőkanállal egy kisebb fazékba leszűrjük a levest. Ezután kiemeljük a húsdarabokat, vigyázva, hogy a csonton maradjanak, melegen tartjuk. A petrezselymet, a zellerzöldjét, a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a teatojás tartalmát, valamint a marhacsontot kidobjuk. Egy mély levesestálba tesszük a bőrétől megtisztított fácándarabokat, rászedjük a cérnametéltet, a vékony csíkokra vágott leveszöldséget, a külön megpárolt karfiolt, spárgát, zöldborsót, a felszeletelt gombát, és annyi forró levest merünk rá, hogy ellepje. Kevés, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük a tetejét, és tűzforrón tálaljuk.

Egy másik tálalási mód (háziasabb): csak a cérnametéltet és a zöldségeket kínáljuk a leveshez, a főtt fácánhúst melegen tartjuk, és tejfölös, almás tormamártással tálaljuk.

Fácánleves II.

Hozzávalók: 1 közepes méretű fácán, 6-7 dl víz, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 szem bors, 2-3 marék levestészta.

A megtisztított fácánt feltesszük főni, ha felforrt bezöldségeljük, fűszerezzük, sózzuk. Ha puha a hús leszűrjük, belefőzzük a tésztát.

Fácánleves Újházi módra

6 személyre 2 db fácán (vagy 1 db fácán és 0,5 kg vaddisznó, vagy marhahús), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg zöldség, 1/2 fej kelkáposzta,10 dkg karfiol, 5 dkg zöldpaprika, 5 dk paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, egész bors, 3 dkg só, 3 l víz, 1-2 sampinyongomba, 1 gerezd fokhagyma.

A megtisztított, alaposan megmosott fácánt fazékba téve felöntjük vízzel. Hozzátesszük a vaddisznó, vagy marhahúst. Kb. fél óra főzés után, miközben a levét többször lehaboztuk belerakjuk a többi hozzávalót és csendes tűzön kb. 4 óra hosszát főzzük. ekkor kivesszük belőle a húst és leszűrjük. A fácán húsát lefejtjük a csontról, és visszarakjuk a leszűrt levesbe az átválogatott zöldséggel, gombával együtt. Vékony metéltet vagy májgombócot főzünk bele, úgy tálaljuk.

 

Fácánmell lencsével

300 g lencsét egy éjszakán át vízben áztatunk, leszűrjük. 4 fácánmellfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük. 30 g zellert letisztítunk, meghámozzuk, felkockázzuk, 1/2 szál póréhagymát letisztítunk, félbevágjuk, megmossuk, felkarikázzuk, 1 sárgarépát letisztítunk, megmossuk, felszeleteljük. 2 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 100 g vaj felét felforrósítjuk, ebben a zöldségeket átpároljuk. A lencsét hozzáadjuk, 500 ml (1/2 I) vízzel felöntjük, 25 percig pároljuk, 4 evőkanál tejszínt belekeverünk, sóval, borssal, 1-2 evőkanál Sherry-ecettel, 2 evőkanál vagdalt petrezselyemmel ízesítjük, a fennmaradt vajat zsírfogó tálba tesszük, a fácánmellet rátesszük, és a tálat a sütőbe helyezzük.

Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 10 perc, majd 5 percig pihentetjük, a fácánszeleteket a zöldségeken tálaljuk. Csurgatott tésztát, vörösbort adunk hozzá.

 

Fácán mártással

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

10 dkg füstölt szalonna,

8 dkg zsír,

10 dkg vaj,

2 dl tejföl,

2 dl páclé

2 dkg só,

5 dkg liszt,

körítés.

 

Elkészítés:

A megtisztított, megmosott fácánt négyfelé vágjuk, és páclébe tesszük. Két nap múlva kivesszük, füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Egy lábasba fele-fele arányban zsírt és vajat teszünk, ebben szép pirosra sütjük. Sütés közben tejföllel többször lelocsoljuk. Egy másik edényben vajjal világos rántást készítünk, feleresztjük egy kis merőkanál páclével, és ráöntjük a levében párolódó húsra. Ezzel az eljárással kellemes zamatú mártást kapunk. Ebben tálaljuk a húst, zsemlegombóccal.

Fácános káposzta (Choucroute au Faisan)

Porcukrot pirítsunk meg zsírban világosbarnára, adjunk hozzá finomra vágott hagymát, és pirítsuk néhány percig. Tegyünk hozzá egy tányér hordós káposztát és sót, locsoljuk meg kevés tejfellel s levessel. Ezalatt süssünk meg félig 2 darab öregfácánt, daraboljuk fel egyenlően és tegyük a káposztához, fedő alatt pároljuk, párolás közben kevés tejföllel és levessel öntözgetjük. Ha a fácánok megpuhultak, kiszedjük és rendezzük széles formába olymódon, hogy egy rend káposzta után egy rend fácán kerüljön s folytassuk ezt, míg a forma megtelik. Öntözzük meg tejfellel. Azután pár percre tegyük a sütőbe. Boritsuk főzelékes tálra s előételnek vagy főzeléknek tálaljuk fel. (Truxa Frigyes)

 

Fácánpaprikás

Hozzávalók:

1 db fiatal fácán,

10 dkg füstölt szalonna,

2 zöldpaprika,

1 paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzerv lecsó),

1 nagy fej vöröshagyma,

1 dl tejföl,

1 dl száraz vörösbor,

1-1 teáskanál pirospaprika,

liszt,

2 gerezd fokhagyma,

ízlés szerint só.

 

Elkélszítés:

A megtisztított fácánt kis darabjaira vágom. A füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom és üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát. Ezután a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd a tűzre visszatéve, átsütöm rajta a fácándarabokat. Megsózom, felöntöm a borral, hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát, a szeletekre vágott, lehéjazott paradicsomot, ízesítem a zúzott fokhagymával és aláöntök 3 dl vizet.

Kis lángon, fedő alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Egyszerre csak 2 evőkanálnyit öntök alá, mert nem szabad hosszú levének lennie. Ha a hús megpuhult, a liszttel elkevert tejföllel behabarom. Jól összeforralom és vajas galuskával vagy apróra tört, sós vízben főzött spagettivel kínálom.

Tálaláskor pár karika friss paprikával és paradicsomszelettel, meg néhány kanál tejföllel díszítem.

 

Fácánpaprikás II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

20 dkg füstölt szalonna,

3 dl tejföl,

20 dkg paradicsom,

5 dkg zöldpaprika,

0,5 dkg pirospaprika,

0,1 dkg törött bors,

20 dkg vöröshagyma,

5 dkg só,

2 dl savanykás fehér bor,

körítés.

 

Elkészítés:

A megtisztított fácánt szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban apró kockákra vágott füstölt szalonnát hevítünk és mielőtt a szalonna kockácskák megbarnulnának, beletesszük a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát, a paradicsomot, a zöldpaprikát, hozzáöntjük a fehér bort, megsózzuk, és hozzáadjuk a fácánhúst. Fedő alatt addig pároljuk, míg a fácán meg nem puhul. Amikor megpuhult, a lisztet tejfölben elkeverjük, és az ételhez öntve újra felforraljuk. A felforralás után spagetti körítéssel tálaljuk.

 

Fácánpástétom

6 személyre 1 db fácán, 5 dk vaj, 5 dk liszt, 20 dk füstölt szalonna, 20 dk sertés, vagy marhanyelv, 3 tojássárgája,10 dk sampinyongomba,  2 dl tejszín, törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom.

A fácánt sós vízben a nyelvvel puhára főzzük. Amikor megfőtt, bőrét lehúzzuk, és a húsát lefejtjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt nyelvet megtisztítjuk a bőrétől és a szalonnával együtt ledaráljuk. A gombát 2 dk vajon puhára pároljuk, a maradék vajjal és liszttel világos rántást készítünk, 1-1,5 dl vízzel feleresztjük, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, vörös bor hozzáadásával simára kevertünk. Óvatosan összekeverjük a darált hússal. Kellően sózzuk, üvegtányérokra különböző formára mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.

Fácánpecsenye cseh módra

Nem mindennapra való, hanem ünnepi fogás ez, amely akkor "igazi", ha a fácánon kívül egy-két szalonka is akad hozzá. Elkészítése úgy kezdődik, hogy a szalonkát megsütjük (de nem túlságosan, hogy zsenge maradjon), majd a húsát leszedjük, apróra vagdaljuk, s vagdalt sertéshússal, finomra vágott majorannával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan összekeverjük. Vajban kissé megpároljuk, egy-két tojással, mint kötőanyaggal összedolgozzuk, majd megtöltjük vele a fácánt. Egy lábosban vajat olvasztunk, beletesszük a töltött fácánt, mérsékelten meleg sütőbe tesszük. Mikor megsült, egy kis brandyt öntünk rá, s azon frissiben tálaljuk.

 

Fácánpörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

15 dkg zsír,

20 dkg paradicsom,

5 db zöldpaprika,

1 dkg pirospaprika,

0,3 dkg törött bors

3 dl fehér bor,

20 dkg vöröshagyma,

só,

köret.

 

Elkészítés:

A megtisztított fácánt belsejének eltávolítása után szeletelőkéssel egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, és amikor üveges lesz, hozzászórjuk a pirospaprikát, a törött borsot, és beleteszzük a fácánhúst. Megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön saját levében pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot és zöldpaprikát, felöntjük fehérborral, és fedő alatt puhára pároljuk. Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Fácánragu

Az elkészítésnek két módszere van, mind a kettőt ajánljuk.

 

Az első módszer:

Úgy készítsük el a fiatal fácánt, mintha sütnénk, a májat tegyük félre. Süssük nagyon meleg sütőben 25-30 percen keresztül, még véresen vágjuk 6 részre, a két combot, a két szárnyat, amelyről a szárnyvégeket levágtuk, és a két részre vágott mellhúst. Az egészet rakjuk kivajazott serpenyőbe, fedő alatt tartsuk melegen. Mialatt a fácán sül, vajon futtassunk meg egy kis serpenyőben 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá másfél dl sűrű spanyol vagy demi glace mártást. Gyöngyözve melegítsük 15 percen keresztül. Amikor a fácánt szétvágtuk, a csontokat, a szárnyvégeket és az egyéb levágott részeket törjük apróra mozsárban, és adjuk hozzá a spanyol vagy a demi glace mártáshoz. A serpenyőben a fácán sütővaján gyorsan futtassuk meg az apró, tisztított és megmosott csiperkegombát, amit megsóztunk, megborsoztunk. Adjuk hozzá a fácánmájat, éppen hogy keményedjen meg, de ne süljön át, adjunk hozzá mintegy 20, közepesre vágott szarvasgombaszeletet, majd amikor már ezek átmelegedtek, öntsük fel 2 kávéskanálnyi konyakkal, vagy borpárlattal. Majd az egészet öntsük a fácándarabokra. Vegyük ki a még véres májat, nyomjuk át finom szűrőn, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a felére párolt spanyol mártást. Az egészet keverjük össze, keverés mellett melegítsük, amint gyöngyözni kezd, az egészet szűrőn keresztül öntsük a fácándarabokra. Addig nyomkodjuk, amíg a szűrő teljesen kiürül. Adjunk 2 diónyi, darabokra vágott vajat a mártáshoz, óvatosan, forrás nélkül keverjük össze, amíg az egész egységessé nem válik. Ízleljük meg, majd öntsük előmelegített mély tálba. Díszítsük néhány hosszúkásra vágott, vajban pirított kenyérszelettel. Az asztalra forróra melegített tányérokat tegyünk.

 

Második módszer:

Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagymát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel. Közben süssük meg a fiatal fácánt, ahogy a korábbi receptben ajánlottuk. Vágjuk fel, a darabokat rakjuk egy serpenyőbe, fedjük le és tartsuk melegen. A csontokat törjük össze, a májat nyomjuk át szűrőn, így kialakul a püré. A puhára párolt zöldségkeveréket szórjuk meg egy evőkanálnyi liszttel. Ezt a rántást lassú tűzön melegítsük 15 percen keresztül, de csak enyhén hagyjuk megpirulni, öntsük föl 2 dl borjúfonddal vagy erőlevessel. Jól keverjük össze, csomómentesre, majd hagyjuk lassan főni 15 percen keresztül. A serpenyőbe öntsünk 2 dl száraz fehérbort, 2/3-át forraljuk el, majd öntsük az előbb elkészített mártásra, adjuk hozzá a vadhúspürét. Egy pillanatra főzzük fel, majd a tűzről lehúzva adjuk hozzá a májpürét. Kavargatás mellett melegítsük az első forrásig, ekkor húzzuk le a tűzről, ízleljük meg, majd finom szűrőn keresztül erősen átnyomkodva passzírozzuk a fácándarabokra. Adjunk hozzá egy jó evőkanálnyi konyakot és 2 diónyi apróra darabolt vajat. Erős keverés mellett melegítsük forrás nélkül, amíg a vaj teljesen eloszlik, a mártás fényes lesz. Adjuk hozzá a szarvasgombát és a csiperkegombát, mint az előző receptben, és ugyanúgy tálaljuk.

Fácán rizzsel, bácskai módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 db fácán,

15 dkg zsír,

10 dkg füstölt szalonna,

0,5 dkg pirospaprika,

0,3 dkg törött bors,

25 dkg paradicsom,

25 dkg zöldpaprika,

3 dkg só,

60 dkg rizs,

15 dkg vöröshagyma.

 

Elkészítés:

A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk - a szívén és zúzáján kívül - a belső részét eltávolítjuk. A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk, és hideg vízben áztatjuk. Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk, és 1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk, és pirospaprikát szórunk rá. Ebbe tesszük bele az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével, kellően megsózzuk, késhegynyi törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. Mielőtt teljesen puha lenne, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele. Egy másik edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük. Csontlével feleresztjük, és együtt pároljuk

puhára.

 

Fácánropogós

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 db fácán,

12 dkg zsír,

5 dkg vaj,

10 dkg liszt,

4 db tojás,

0,2 dkg törött bors,

0,5 liter tej,

12 dkg zsemlemorzsa,

2 dl tartármártás,

só.

 

Elkészítés:

A megkopasztott fácánt megtisztítjuk, felhasítjuk, belsejét eltávolítjuk, és kellően kimosva, enyhén sós vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, bőrét lenyúzzuk, és csontjáról lefejtjük a húsát. A kicsontozott húst húsdarálón átdaráljuk, 5 dkg vajból 5 dkg liszttel világos rántást készítünk, és hideg tejjel feleresztjük, majd hozzákeverjük az átdarált fácánhúst és 2 tojást. Kellően sózzuk, hozzáadjuk a törött borsot, jól összekeverjük, és hideg helyre tesszük. Amikor kihűlt, ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle. Ezeket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

Fácánropogós narancsmártással 4 személyre

Hozzávalók:

A narancsmártáshoz:

2 dl tejföl,

1 narancs leve és reszelt héja,

1 evőkanál narancslikőr,

1 evőkanál narancsdzsem,

só,

frissen őrölt fehér bors.

 

A fácánropogóshoz:

50 dkg kicsontozott főtt fácánhús,

3 dkg vaj,

1 púpozott evőkanál liszt,

2,5 dl fácánhúsleves,

2 tojás,

só,

frissen őrölt fekete bors,

1 szem összetört borókabogyó,

1 teáskanál majoránna,

1 mokkáskanál reszelt citromhéj,

1-2 evőkanál zsemlemorzsa,

5 dl sütőolaj.

 

Elkészítés:

1. A mártáshoz az összes hozzávalót simára keverjük, és a hűtőszekrényben jól lehűtjük.

2. A fácánhúst nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk.

3. A vajat kis lábosban habzásig hevítjük a liszttel, majd a közben megmelegített tejet ráöntjük, és folyamatosan kevergetve nagyon sűrűre főzzük. Ezután kissé kihűtjük. Belekeverjük a darált húst és a tojásokat.

4. Az olajat felforrósítjuk.

5. A húsmasszát sóval, borssal, borókabogyóval, majoránnával és citromhéjjal ízesítjük. Éles késsel a hártyák közül kivágjuk a narancsgerezdeket, azaz kifilézzük a narancsot.

6. Alaposan összedolgozzuk. Ha lágy, kevés zsemlemorzsát keverünk hozzá.

7. Nedves kézzel nagy diónyi gombócokat gömbölyítünk belőle, és a forró olajban kisütjük.

8. A szép aranysárgára megsült gombócokat itatóspapíron lecsöpögtetjük.

A narancsmártással és kifilézett narancsszeletekkel tálaljuk.

 

Italajánlatunk: félszáraz fehérbor.

Elkészítési idő: 50 perc.

Adagonként 600 kcal-t, 50 g fehérjét, 38 g zsírt, 38 g szénhidrátot tartalmaz.

 

Fácánsült I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

30 dkg burgonya,

20 dkg füstölt szalonna,

10 dkg sonka,

2 dkg só,

20 dkg zöldborsó,

4 dkg hagyma,

10 dkg kelbimbó,

1,2 kg fejes káposzta,

2 dl vörös bor.

 

Elkészítés:

A tollától megfosztott fácánt felvágjuk, a belsejét kitisztítjuk, és többször váltott bő vízben kimossuk, mellét és combjait keskenyre vágott, füstölt szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük. Ezután az egész fácánt sóval bedörzsöljük, belsejébe zöldborsót, tisztított kelbimbót, és néhány szem kockára vágott burgonyát, apróra reszelt hagymát teszünk, majd az egészet vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk, és vékony fehér zsineggel átkötözzük. Az így elkészített fácánt fedett tepsibe tesszük, és lassú tűzön kb. 2 óra hosszat sütjük. Tálaláskor vörösboros káposztával körítjük.

Fácánsült II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

20 dkg füstölt szalonna,

5 dkg zsír,

2 dkg só,

50 dkg rizs,

kompót.

 

A fácánt kibontjuk, és a belsejét alaposan kimossuk. Fejét lábát levágjuk. Mellét, combját füstölt szalonnával megtűzdeljük. Sóval kellően bedörzsöljük és - lehetőleg fedeles tepsiben - lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

Fácánsült III.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

15 dkg szalonna,

12 dkg olaj,

só.

 

A fácán mellét és combjait sóval bedörzsöljük, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, és forró olajban, öntözgetve sütjük

 

Fácánsült IV.

Az alaposan megtisztított fácánt sóval kellően bedörzsöljük, mellét, combját füstölt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, és lehetőleg fedeles tepsiben lassú tűzön pirosra sütjük. Vegyes kompóttal és párolt rizzsel tálaljuk.

 

Fácán tejszínes krémmártással

Hozzávalók:

3 kg fácán,

200 g teavaj,

6 dl tejszín,

1 dl brandy,

1 db citrom,

50 g vöröshagyma (makói),

50 g finomliszt,

2 csomó petrezselyem zöldje,

asztali só.

 

A megtisztított fácánt mindenütt jól megsózzuk, belsejébe petrezselyemzöldjét teszünk. Sütőedényben, negyedekre vágott vöröshagymával, olvasztott vajjal leöntve puhára sütjük. Időnként saját zsiradékával meglocsoljuk. A sütőedényből kivéve melegen tartjuk. Zsírjához konyakot és tejszínt öntünk, és jól kiforraljuk. Öt dkg lisztből és öt dkg vajból lisztes vajat készítünk, és ezzel besűrítjük. Finomszűrőn átszűrjük, citrom szűrt levével utána ízesítjük. A felszeletelt fácánt saját mártásával bevonjuk.

Párolt rizst vagy vajas metéltet adunk hozzá. Kb. 2351 kJ (560 kcal).

 

Fácán töltve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

12 dkg olaj

10 dkg szalonna,

5 dkg vaj,

2 zsemle,

5 dkg vöröshagyma,

10 dkg sampinyongomba,

1 db citrom leve,

5 g törött bors,

1 dl fehérbor,

só.

 

A megtisztított madarat éles késsel a gerincén kettévágjuk, csontjait óvatosan kiszedjük. Egy másik főtt fácán húsából, szalonnából, tejbe áztatott zsemle, vöröshagyma, főtt sampinyongomba, 1 citrom leve, törött bors és kevés bor hozzáadásával masszát készítünk, majd vajban megpároljuk, szitán áttörjük, és a fácánt megtöltjük vele. Összevarrjuk, és olajban lassan megsütjük, és tálaljuk.

Fácán töltve (Faisan Farcie)

50 deka libamájat, 50 deka reszelt szarvasgombát, 2 egész tojást, sót és borsot törjünk finomra a mozsárban, sózzuk meg a fácánt és töltsük meg vele. A töltött fácánt tegyük tiszta disznóhólyagba, öntsünk a hólyagba egy deci madeirabort, és kössük be szorosan, hogy levegő se ki, se be ne mehessen. Másfélórai folytonos főzés után tálaljuk föl a hólyagban felbontatlanul. Különösen pedig adjunk melléje jó demi-glace mártást reszelt szarvasgombával.

(Kovácsics Mátyás)

Fácán umbriai módon 4 személyre

Hozzávalók:

1 fácán májával,

só,

2 darab fekete szarvasgomba (friss vagy konzerv, de egyéb aromás gomba is megfelelő),

10 dkg füstölt szalonna,

10 dkg szeletelt füstöletlen szalonna,

3 evőkanál olívaolaj,

1 ágacska rozmaring néhány zsályalevél,

1 gerezd fokhagyma,

4 cl konyak,

1,5 dl fehérbor,

1,5 dl tejszín.

 

Elkészítése:

1. A fácánt megmossuk, leszárítjuk, belsejét sóval bedörzsöljük.

2. Egy darab szarvasgombát megtisztítunk, és a füstölt szalonnával ledaráljuk, majd a fácánba töltjük. A madarat a szalonna szeletekkel betakarjuk, és fonallal rákötözzük.

3. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük.

4. Az olívaolajat felforrósítjuk. A rozmaringot, a zsályát és a felszeletelt fokhagymát az olajba rakjuk. A fácánt is beletesszük, és néhány pillanat alatt minden oldalát átpirítjuk. Ezután felöntjük a konyakkal. Ha a konyak elpárolgott, ráöntjük a bor felét.

5. Az edényt befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 1 órán keresztül pároljuk. Időnként saját levével locsolgatjuk. Ha elkészült, lebontjuk róla a szalonnát, és melegen tartjuk.

6. A fácán máját finomra vágjuk. A visszamaradt pecsenyeléből eltávolítjuk a darabos zöldfűszereket, és beletesszük vagdalt májat. Kevergetve megpirítjuk.

7. A másik gombát hajszálvékony szeletkékre vágjuk, és a tejszínnel, valamint a megmaradt borral együtt a májhoz adjuk. Néhány percig főzzük.

8. A fácánt feldaraboljuk, előmelegített tálra helyezzük, és rátesszük a gombaszeletkéket. A mártást külön edényben adjuk hozzá.

Köret: burgonyapüré és zsenge párolt kelkáposzta.

talajánlatunk: olyan fajta száraz fehérbor, amilyet a mártáshoz használtunk.

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc.

Adagonként 945 kcal-t, 46 g fehérjét, 54 g zsírt, 2 g szénhidrátot tartalmaz.

 

Fácán winzi módon 4 személyre

Hozzávalók:

2 fiatal fácán szárnyával, zúzájával és szívével,

16 szem borókabogyó,

1 darabka citromhéj,

só,

1,5 dl száraz fehérbor,

frissen őrölt fekete bors,

2 nagy vékony szelet füstölt szalonna,

1 dl olaj,

2,5 dl tejszín,

pár szem apróra vágott dióbél.

 

Elkészítése:

1. A fácán szárnyait, a zúzákat és a szíveket gondosan megmossuk, és egy lábosba rakjuk. Hozzáteszünk 6 szem összetört borókabogyót, a citromhéjat és a sót. Hozzáöntjük a bort és 1,5 dl vizet.

2. Fedő alatt gyenge tűznél 45 percig főzzük. A húslevet szitán átszűrjük, majd visszaöntjük az edénybe, és addig forraljuk tovább, amíg egyharmadnyira be nem fő.

3. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük.

4. A fácánokat megmossuk, leszárítjuk, sóval, borssal bedörzsöljük.

Mindkét madarat becsomagoljuk egy-egy szelet szalonnába, és azt rá is kötözzük.

5. Az olajat megfelelő méretű lábosban felforrósítjuk. A szalonnás fácánok mindkét oldalát átpirítjuk rajta. Befedjük, és a sütő alsó részébe toljuk. Körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütjük, majd az edényből kiemeljük, és a kisült zsiradékot leöntjük.

6. A szalonnát lebontjuk és a madarakat a sütőbe visszatéve fedetlenül 10 percig pirítjuk. Ezután kivesszük, és alufóliával betakarva melegen tartjuk.

7. A pecsenyelevet lezsírozzuk, és hozzáöntjük a fácánaprólék levét és a tejszínt. A megmaradt borókabogyókat mozsárban összetörjük, és a tejszínes lével addig forraljuk, amíg az egész mártás-sűrűségűvé nem válik. Végül belekeverjük a vágott dióbelet.

8. A megsült fácánokat előmelegített tálra fektetjük, és a mártást köré öntjük.

Köret: boros savanyú káposzta, burgonyapüré.

Italajánlatunk: száraz fehérbor.

Elkészítési idő: 1 óra.

Adagonként 1028 kcal-t, 44 g fehérjét, 79 g zsírt, 11 g szénhidrátot tartalmaz.

Fűszeres, sajtos kacsacomb

4 db kacsacomb, 1 evőkanál olaj, 20 dkg füstölt sajt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika.

A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Miután sóval bedörzsöltük, 500 W-on 12 percig pároljuk. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a lereszelt vöröshagymát egy evőkanál olaj hozzáadásával alaposan összekeverjük, majd az így kapott fűszermasszával bekenjük a kacsacombokat és 4 percig 500 W-on pároljuk. Ezután reszelt sajttal borítjuk a kacsacombokat és a sajtot 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk. Franciasalátával tálaljuk.

Galambleves zöldborsóval, új zöldségekkel

Hozzávalók: 2 galamb, 2 liter víz, 1 paprika, 1 fej vöröshagyma, zöldborsó, új zöldségek.

Megdinszteljük a zöldséget, borsót, vízzel felengedjük, beletesszük a felébe vágott galambot, puhára főzzük. A galamb finom és fenséges, mert mindenféle magvakat eszik. Régen gyermekágyas asszonynak hordták, a komatál fő étele volt.

Galambhúsleves

HOZZÁVALÓK: 2-3 galamb, sárgarépa, zöldség, karalábé, zöldpaprika, paradicsom, só, liszt, víz, 1 tojás a levestésztához. A megpucolt galambokat szétdaraboljuk, és vízben feltesszük főzni. Az első forrás után a leves habját leszedjük, majd beletesszük a zöldségeket, és sóval ízesítjük. Mikor a hús megfőtt kiskocka tésztát főzünk hozzá.

 

Gesztenyével és szarvasgombával töltött fácán

Hozzávalók:

Egy idei fácán,

só,

bors,

30 dkg sertésmáj,

20 dkg szarvasgomba,

12 gesztenye,

10 dkg csiperkegomba,

1 kis vöröshagyma,

2 mogyoróhagyma,

3 evőkanálnyi madeira bor,

3 evőkanálnyi konyak,

1 evőkanálnyi olívaolaj,

1 kövér, friss szalonnacsík,

1 dkg fűszeres só,

húslé.

 

Elkészítés:

Tollazzuk, pörzsöljük le a fácánt, nyakán keresztül tisztítsuk ki, vegyük ki a "V" alakú, mellnél található csontot, rakjuk félre a májat és a szívet. Az állatot mossuk ki, belülről sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben melegítsünk olajat, rakjuk bele az apróra vágott vöröshagymát és mogyoróhagymát, állandó keverés mellett futtassuk meg, adjuk hozzá a tisztított, megmosott csiperkegombát, majd nagy lángon pirítsuk, fakanállal állandóan keverve, míg ki nem szárad. Szórjuk meg sóval és borssal. A

háj hártyáját vegyük le, vágjuk apró darabokra, törjük össze mozsárban, daráljuk le többször, kissé melegítsük, hogy a zsír megolvadjon, majd törjük át szitán. Tegyük a gombákat, a tisztított szarvasgombákat (amelyeket megmostunk és negyedekre vágtunk) egy cseréptálba, szórjuk meg fűszeres sóval, öntsük le a madeira borral és konyakkal, és adjuk hozzá a fácán finom pürévé áttört máját. Az egészet erőteljesen kevergessük falapátkával, hogy egységessé váljon. Ezt a tölteléket töltsük a fácánba, időnként közé helyezve 1-1 héjától megszabadított és erőlevesben kissé átfőtt gesztenyét. A fácánt kötözzük össze és fedjük be szalonnacsíkokkal, süssük meg egy fácán méretű tűzálló agyagedényben a mellérakott szívvel együtt. Süssük állandó öntözés mellett fontonként 20 percet számítva. Vigyázzunk arra, hogy a hasi részt megvédjük, a sütést úgy fejezzük be, ahogy a töltött pulykánál ajánlottuk. A készre sült fácánt néhány percig hagyjuk melegen.

Megjegyzés: A receptet szarvasgomba nélkül is el lehet készíteni.

 

Görög rizses tyúkleves.

Hozzávalók: 1,5 liter tyúkleves (leveskockából), só, 10 dkg rizs, 1 evőkanál keményítő, 1 dl tej, 3 tojássárgája, 1 teáskanál vágott petrezselyem, 1 citrom leve.

Elkészítése: A tyúklevest felforraljuk. Hozzáadjuk a megmosott rizst, és 12 percig főzzük. Egy keverőtálban a keményítőt, a tejet a sót és a tojás sárgákat alaposan elkeverjük. Habverővel állandóan keverve, apránként hozzáadjuk a leveshez. A levest még egyszer felhevítjük, de már nem forraljuk! Végül állandó keverés közben hozzáadjuk a petrezselymet és a citromlevet. Vigyázzunk nehogy összefusson

TIPP: Görögországban hasonló recept szerint zsírtalanított bárányhúslevesből is nagyon jóízű levest készítenek.

 

Grillezett fácán sült almával és burgonyapürével

2 konyhakész (egyenként kb. 1 kg-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, hagymaporral, 6-8 szétnyomott borókabogyóval kívül-belül bedörzsöljük és egymás után grillnyársra tűzzük, az előmelegített grillbe helyezzük. Grillezési idő: kb. 45 perc. A sült almához 4 almát megmosunk, leszárítjuk, mindegyik tetejét levágjuk és az almákat lapos, vajjal kikent tűzálló tálban a sütőbe tesszük. A kész fácánokat az almával együtt tálra helyezzük, minden almára 4 evőkanál vörösáfonya-kompótból elvett 1-1 evőkanálnyi kompótot teszünk, a fácánokat kék szemű szőlővel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél:      3-4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő: 35-45 perc. A püréhez 1 kg lisztesre fövő burgonyát meghámozunk, megmossuk, feldaraboljuk, sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük, burgonyanyomón azonnal átnyomjuk, 75 g vajat 250 ml (1/4 I) forró tejet hozzáadunk, az edényt a tűzhelyre tesszük, és a pürét addig keverjük, amíg sima masszát kapunk, sóval reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

 

 

Házias tyúkhúsleves

1 l víz, 80 dkg tyúkhús, 1 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg zöldborsó, 1 fej karalábé, zeller, kis fej karfiol, 1 csomó petrezselyemzöld, Vegeta, só, szemes bors, csigatészta.

 

A tyúkot betesszük egy kb. Kétliteres edénybe, ráöntjük a vizet, majd beleteszünk egy kis fej hagymát, és megfűszerezzük. Lefedve 15 percig 500 W-on főzzük. A megtisztított és feldarabolt zöldségeket a levesbe téve további 10 percig 500 W-on főzzük. Ezután kivesszük, hozzáadjuk a csigatésztát és újabb 5 percig főzzük 500 W-on.

 

Hideg fácánsült

Hozzávalók:

Fiatal fácán 10 db,

füstölt szalonna 600 g,

majoránna 4 g,

zsír 400 g,

konyhasó 80 g.

10 darab.

 

A fácánt szárazon megkopasztjuk, a tokokat kiszedjük, a megmaradt pihéket leperzseljük, és ha a tisztítási műveletekkel készen vagyunk, felbontjuk. Felbontás, illetve kizsigerelés után kívül-belül jól megmossuk, sütéshez előkészítjük, csíkokra vágott füstölt szalonnával - különösen a mellrészét - megtűzdeljük, kívül-belül megsózzuk, majoránnával beszórjuk. Sózás után hézagosan, nem szorosan egymás mellett, tepsibe rakjuk, a felolvasztott zsírral leöntjük, és nem túl forró sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját levével locsoljuk, hogy szép piros színt kapjon. A sütést addig folytatjuk, amíg puha nem lesz. A puhaságát tapintással és ne sütővillával állapítsuk meg. Kihűlés után hűtőben tároljuk. (A kihozatali súly 1,5-4 kg színhús, amelynek mennyisége függ a fácán tápláltsági fokától, nemétől, továbbá a sütés mértékétől.) Fácánsalátához, aszpikos készítményekhez stb. használjuk fel. Hidegtálakhoz darabolva és szeletelve adjuk.

 

Kacsapecsenye roston

Egy nem túl zsíros, fiatal pecsenyekacsát a szokásos módon megtisztítunk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval. Belül még egy kis fokhagymával is bekenhetjük, és megszórhatjuk különféle fűszerekkel. A kacsát a hasára fektetve rátesszük a sütő rácsára (vagy ha van grillsütőnk, akkor azon sütjük), aláteszünk egy tepsit, aminek az aljára kevés vizet öntöttünk. A kacsát közepes tűznél sütjük, gyakran locsolgatjuk, vagy kenegetjük a tepsi alján összegyűlt zsírral. Az állat nagyságától függően egy- másfél óráig tart a sütés. A kacsát az utolsó húsz percben a hátára fordítjuk. Ha elkészült, hideg vízzel, kenőtollal megkenegetjük és még öt percig erős lángon sütjük. Ettől lesz a pecsenye szép piros, ropogós. Párolt gesztenyével tálaljuk.

 

Kenyérszeletek hideg sűlt fácánmellel

Anyagszükséglet 6 személyre:

6o dkg szendvicskenyér,

15 dkg vaj,

1 db fácánmell,

2 dl aszpik,

6 db tojás,

3 dkg zsír,

só.

 

A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és meghámozzuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük vele a kenyérszeleteket. A fácánmellet kellően sózva, zsírral megkenve puhára sütjük, és amikor kihűlt, apró kockákra vágjuk, és rárakjuk a kenyérszeletekre. Olvasztott aszpikkal meglocsoljuk. Az így elkészített kenyérszeleteket üvegtálra helyezzük, keményre főtt tojással díszítve tálaljuk.

 

Kocsonyázott fácán

Hozzávalók:

Sült fácánszínhús 600 g,

tojás 2 db,

vadszárnyas-aszpik 600 g,

narancs 100 g,

petrezselyem zöldje 1/4 csomó,

áfonya 200 g.

10 adag.

 

A sült fácán mellét vágjuk vékony szeletekre, a többi részét kb. egy cm nagyságú kockákra. Egy gerinc- vagy hosszúkás sima formát olvasztott és lehűtött szárnyasvad-aszpikkal kiöntünk, majd hűtőbe tesszük. Ha megdermedt, tojásfehérjéből kiszúrt figurával, narancsgerezdekkel díszítjük. A vékony szeletekre vágott mellrésszel a forma falát béleljük ki, a kockára vágott fácánhúst szórjuk föléje, és az olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal töltsük meg a formát. Hűtőbe tesszük, dermesztjük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva zsírpapírral letakart vágódeszkára kiborítjuk, majd egy hosszúkás porcelán vagy üvegtálra tálaljuk, tetszés szerint egyben hagyjuk, vagy tíz adagra felszeljük. Kockára vágott vadszárnyas-aszpikkal és petrezselyemzöldjével díszítjük. Kívánság szerint külön mártásos csészében almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

 

Kacsahús fehérborban

Hozzávalók:25 dkg kicsontozott sült kacsahús, 1,5 dl száraz fehérbor, egy kávéskanál gyömbér, 2 evőkanál olaj.Az ízesítéshez:2 evőkanál szójamártás, egy evőkanál étkezési keményítő, egy kávéskanál cukor.

 

A szeletekre vágott sült kacsahúst kevés olajban átpirítjuk. Rátesszük a gyömbért, a borral felöntjük, és kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk és tálaljuk.

 

Kelkáposztába göngyölt fácánmell 4 személyre

Hozzávalók:

1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg),

1 kis csokor leveszöldség,

4 szem borókabogyó,

2,5 dl víz,

2,5 dl fehérbor,

só,

5-6 szem fekete bors,

1 evőkanál vágott petrezselyem,

1 evőkanál vágott hagyma,

fél citrom reszelt héja,

1 evőkanál zsemlemorzsa,

1 evőkanál vágott pisztácia,

1 tojás,

frissen őrölt fehér bors,

késhegynyi őrölt gyömbér,

4 nagy kelkáposztalevél,

1 evőkanál olaj,

1 dkg vaj,

2 cl konyak.

 

1. A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle.

2. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük.

3. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük.

4. A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük. Át is kötözzük.

 

Tipp:

A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget.

5. Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk.

6. A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá.

7. A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk.

Köret: burgonyapüré fagylaltos kanállal adagolva és vajon párolt kelkáposzta.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

Adagonként 460 kcal-t, 33 g fehérjét, 14 g zsírt, 7 g szénhidrátot tartalmaz.

 

 

Kenyérszeletek fácánsüllttel

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácánmell,

10 dkg vaj,

3 dl aszpik,

3 dkg zsír,

60 dkg szendvicskenyér,

mustár,

só.

 

Elkészítés:

A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, a vajat mustárral elkeverve, sóval ízesítve a kenyérszeletekre kenjük. A fácánmellet sóval bedörzsöljük, zsírral megkenjük, világos pirosra sütjük, kihűlés után - lefejtve a csontról - vékonyra felszeleteljük, és a megkent kenyérszeletekre helyezzük. Aszpikkal átfényezzük.

 

Kocsonyázott fácán

6 személyre 2 db fácán, 2 dl fehérbor, 2 db babérlevél, 1 db citrom, 1 kg marhacsont, 2 dk só, egész bors.

A fácánt a borral, vízzel, babérlevéllel, borssal, a szeletekbe vágott citrommal, sóval főni tesszük, lehabozzuk és puhára főzzük. Utána a húst kiszedjük és beletesszük a marhacsontot és további három órát főzzük. A kicsontozott fácánhúst tányérokra tesszük, és leöntjük az átszűrt húslével. Ha megdermedt, citromszeletekkel tálaljuk.

 

 

Lecsós fácán

Hozzávalók:

2 fácán,

100 g füstölt szalonna,

só.

 

A lecsóhoz:

500 g zöldpaprika,

500 g paradicsompaprika,

500 g paradicsom,

1 nagy fej hagyma,

200 g füstölt szalonna,

1 kiskanál pirospaprika (édesnemes),

só.

 

Elkészítés:

A gondosan megtisztított, megmosott fácánt megtűzdeljük a szalonnával, gyengén besózzuk, tepsibe tesszük, aláöntünk egy kevés vizet, betakarjuk alufóliával, puhára pároljuk, majd alufólia nélkül pirosra sütjük. Közben elkészítjük a lecsót: 100 g szalonnát vékony csíkokra vagy apró kockákra vágunk, kisütjük, zsírján üvegesre megpároljuk a finomra vágott hagymát. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, rádobjuk a hámozott, cikkekre vágott paradicsomot, a kicsumázott, felaprított

paprikákat, megsózzuk, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Egy tűzálló tál aljára simítjuk a lecsót, beleültetjük a madarakat, és jól átforrósítjuk. A maradék szalonnából kakaskákat

sütünk, a bóbitáit pirospaprikába mártjuk, és megdíszítjük vele a fácán mellét. Párolt petrezselymes rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

 

Lencsés tyúkpecsenye

40 deka lencsét egy éjjelen át hideg vízben áztatunk, másnap sóval, késhegynyi kakukkfűvel, egy babérlevéllel, egy fej megtisztított vöröshagymával ízesítve puhára főzzük. Közben megtisztítunk és

feldarabolunk egy másfél kilós tyúkot. Kis darabokra vágunk 20 deka húsos füstölt szalonnát, ropogósra kisütjük, majd átsütve rajta a húsdarabokat, egy deci borral (vagy vízzel) puhára pároljuk. csak akkor sózzuk, ha a szalonna nem elég sós. Mikor a pecsenye már majdnem puha, hozzáöntjük a lencsét - amely jobbára elfőtte addigra a levét -, és együtt egészen megpuhítjuk.

 

 

 

Libaaprólék rák-öntettel7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. Ezalatt elkészítjük a mártást. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt

léből egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű akkor a még megmaradt lével hígítjuk s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.

 

Libamájjal töltött fácán "Szuvarov" módra

Töltsünk meg egy fácánt nagy kockákra vágott nyers libamájjal és a szarvasgombákkal, amelyeket előzőleg konyakban pácoltunk és vajon megpirítottunk. Kössük össze, gyorsan pirítsuk meg vajon, majd süssük hermetikusan lefedett kuktafazékban (vagy tésztacsíkkal lefedett cserépedényben). A fiatal foglyot is el lehet így készíteni.

 

Libamelle fasírozva

A tömött, kövér libának zsíros bőrét lenyúzzuk. A mellcsontról minden hűst leválasztunk, fél kiflit levesben áztatunk. A húst kétszer átdaráljuk a húsvágón, úgyszintén az áztatott, kicsavart kiflit is. Kis fél fej hagymát és 8-10 szem caprit finomra vágunk, a hagymát dió nagyságú zsírban kissé pároljuk. A darált húst egy tálba tesszük, hagymát, caprit, sót, kis törött borsot s egy kis tojást téve hozzá, az egészet jól összegyúrjuk. A mellcsontot alul egyenesre vágjuk, a húst reá illesztjük olyan formán, mint volt, tojásfehérjével bekenjük, zsemlemorzsa és kis liszt keverékkel behintve, kezünkkel szépen elsimítjuk. Két kanál libazsírral a sütőbe tesszük s előbb saját levével, később tejjel öntözve, világos barnára sütjük. Egészbe tesszük a tálra s csak kanállal vágjuk, lehet azonban a csont nélkül, hosszúkás alakban sütni s tálalásnál fölszeletelni. Burgonya és rizzsel körítjük.

 

Marinírozott fácán (4-8 személyre; olasz)

Hozzávalók:

1 megtisztított fácán,

2 sárgarépa,

2 fej vöröshagyma,

1 citrom,

1 csomó petrezselyemzöld,

1 csomó friss bazsalikom,

1 szál rozmaring,

3 babérlevél,

2 zsályalevél,

kevés kakukkfű,

1 kávéskanál szemes bors,

15 dkg borecet,

20 dkg olaj,

száraz fehérbor,

só.

 

A megtisztított, kibontott fácán fejét, lábát, szárnya hegyét levágjuk, azután tiszta konyharuhával kívül-belül tisztára törülgetjük. A belsejét sóval bedörzsöljük, és egy darabka citromhéjat, egy karika hagymát, 45 karika sárgarépát, 1 babérlevelet és 3 szem borsot helyezünk bele. A fácánt zsineggel átkötözzük, ovális, zománcozott vagy cserép lábosba helyezzük (alumínium lábost nem szabad használni, mellétesszük a vékonyan lehámozott citromhéjat, a felszeletelt zöldségeket, a petrezselyem zöldet, a bazsalikomot, a rozmaringot, a vászonzacskóba kötött zsálya és babérleveleket, valamint a kakukkfüvet, a szemes borsot. Ráöntjük az olajat, az ecetet, a citrom levét és fele víz, fele bor keverékével felengedjük annyira, hogy éppen ellepje. Forrásig hevítjük, ekkor megsózzuk, lefedjük, és egészen lassú tűzön puhára főzzük. A lábosban hagyjuk kihűlni. A kihűlt fácánt kiszedjük a levéből, darabokra vágjuk, és a húst lefejtjük a csontokról. A húsdarabokat cserép lábosba tesszük, és ráöntjük a levét a zöldségekkel együtt, amiből előzőleg eltávolítottuk a fűszercsomókat és a vászonzacskót. Kocsonyás leve lesz. Hűvös helyre állítjuk. 10-12 óra elteltével fogyaszthatjuk. Hasonló módon nyulat vagy gyöngytyúkot is marinírozhatunk. Hűvös helyen tárolva sokáig eláll.

Mustos töltött fácán

Hozzávalók:

2 fiatal fácán,

4 szelet szendvicskenyér,

3 dl tej,

1 tojás,

2 evőkanál ribizlikocsonya,

150 g füstölt szalonna,

3 dl must,

6-800 g fehér csemegeszőlő,

só,

vaj,

bors.

 

Elkészítés:

A gondosan megtisztított fácánt megmossuk, gyengén besózzuk. A szendvicskenyeret szárazon ropogósra pirítjuk, a langyos tejben megáztatjuk, jól kinyomkodjuk, áttörjük. Hozzáadjuk a ribizlikocsonyát és a tojást, sózzuk, borsozzuk, alaposan összedolgozzuk, majd a madarak fellazított bőre alá töltjük és bevarrjuk. Kivajazott, mély tepsibe tesszük a fácánokat, a melleket és a combokat betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, aláöntjük a mustot, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél puhára pároljuk. Ekkor levesszük a szalonnaszeleteket, és gyakran locsolgatva, olykor megforgatva - vigyázat, a mellbőr meg ne sérüljön, mert kibuggyan a töltelék! - aranypirosra sütjük. Közben a szőlőt megmossuk, leszemezzük, éles késsel meghámozzuk, a szemeket félbevágjuk, a magokat is eltávolítjuk, majd néhány percre a pecsenyelében átforrósítjuk. A fácánokat előmelegített tálra tesszük, köréjük halmozzuk a szőlőt, és vajas, párolt rizs kíséretében tálaljuk. A pecsenyelevet átszűrve, külön csészében kínáljuk.

 

Pekingi kacsa

Hozzávalók:

60 dkg kacsamell, 3 evőkanál margarin, 1 doboz ananászbefőtt, 1 doboz őszibarackbefőtt, 1 dl fehérbor, fél citrom leve, 2 evőkanál tisztított mogyoró, 2 evőkanál kínai fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 1 púpozott evőkanál liszt.

 

Egy tálba beletesszük a margarint és 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. Egy kanál kínai fűszerkeverékkel meghintjük a bőrétől megfosztott húst és 8 percig 500 W-on sütjük. Ezután megfordítjuk és újabb 8 percig 500 W-on sütjük. A sütőből kivesszük és amíg a mártást elkészítjük, letakarva pihentetjük. Egy edénybe leöntjük az ananász és az őszibarack levét, fehérborral és

fél citrom levével ízesítjük, megfűszerezzük a kínai fűszerkeverékkel és lisztet adunk hozzá. A gyümölcsöket feldaraboljuk. A mártást csomómentesre keverjük és 500 W-on 3 perc alatt besűrítjük. A mártást és az apróra vágott gyümölcsöt a húsra öntjük és 2 percig 400 W-on együtt pároljuk.

 

Radványi tűzdelt fácán almapürével

Hozzávalók 10 személyre:

5 db fácán,

400 g füstölt szalonna,

200 g sertészsír,

60 g tisztított vöröshagyma,

100 g tisztított sárgarépa,

100 g tisztított gyökér,

500 g áfonya,

500 g almapüré,

1/2 csokor petrezselyemzöld,

5 adag szalmaburgonya,

5 adag párolt rizs,

2 dl asztali fehérbor,

5 dl csontlé,

só,

őrölt bors,

majoránna,

kakukkfű.

 

Elkészítés:

A fácánokat szárazon megtisztítjuk, óvatosan, hogy a bőrük fel ne szakadjon. Kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk, és füstöltszalonna-csíkokkal a mellüket megtűzdeljük. A fácánokat kívül-belül jól megsózzuk, belsejükbe majoránnát, őrölt borsot, kakukkfüvet, petrezselyem zöldet és egy fél fej tisztított vöröshagymát teszünk. Serpenyőben kevés zsírt hevítünk, az előkészített fácánokat átsütjük, és tepsibe helyezzük. A visszamaradt zsíron zöldségágyat készítünk. A karikára vágott tisztított sárgarépát, tisztított gyökeret, vöröshagymát lepirítjuk, felengedjük fehérborral, és a már szépen elősütött fácánokat ráhelyezzük. Sütőbe tesszük, állandó locsolás mellett puhára sütjük. Sütés közben, ha a levét elfőné, kevés csontlével pótoljuk. Egyenletesen sütjük, szép ropogós pirosra. Amikor a fácánok megsültek, a zöldségágyról levesszük, a visszamaradt zöldséget csontlével beforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük. Köretnek párolt rizst és szalmaburgonyát adunk. Adhatunk hozzá vörös borban párolt körtét áfonyával töltve és almapürét. Tálalásnál a fácánokat saját levével meglocsoljuk.

 

Rostonsült fácán

Hozzávalók 5 személyre:

1 fiatal fácán,

só,

bors,

1 nagy szelet zsíros friss szalonna,

olvasztott vaj,

1 nagy szelet zsúrkenyér (hosszában vágva, tehát 25 cm hosszú, 12 cm

széles és 2 cm vastag),

1 szárnyas máj,

vegyes fűszer,

kevés kövér friss szalonna,

1 evőkanál konyak,

1 csokor zsázsa,

1 citrom,

2 evőkanál borjúfond vagy húslé, vagy víz.

 

Elkészítés:

Válasszunk egy fiatal fácánt, még egyéves se legyen. Tollazzuk le, pörzsöljük meg, tisztítsuk ki belülről. A belsejét szórjuk meg sóval és borssal. Kössük össze és szalonnaszeletekkel vegyük körül, hogy védjük a különösen érzékeny mellhúsát Rakjuk a madarat oldalára fektetve egy ráccsal ellátott sütőedénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal. Sózzuk, borsozzuk. Rakjuk sütőbe nagyságától függően 25-30 percig. A sütés alatt gyakran forgassuk, vigyázva arra, hogy a mellet ne tegyük ki a hő közvetlen hatásának. Gyakran locsoljuk meg kizárólag a saját pecsenyelevével. Mielőtt a fácánt a sütőből kivennénk, vagyis 5 perccel a sütés vége előtt, vágjuk el a kötözőzsinórokat, vegyük le a szalonnacsíkokat, és hagyjuk a mellet megpirulni. Ezalatt még gyakrabban öntözzük. A fácán még véres belül, hagyjuk a tálalás előtt néhány percig a nyitott ajtajú sütőben pihenni, amíg belül is szép rózsaszínű nem lesz. A fácán felszolgálásra kész. A hosszú kenyérszeletet vajban vagy a fácán sült zsírjában pirítsuk meg. Az utóbbi nem lesz olyan szép színű, de jobb ízű lesz. Vágjuk 2-3 darabra a szárnyasmájat és a fácán máját, szórjuk meg egy csipet sóval, borssal és vegyes fűszerrel. Futtassunk meg ugyanannyi mennyiségű kockára vágott szalonnát egy kis serpenyőben, majd adjuk hozzá a májakat, pirítsuk meg és gyors lángon félig süssük át. Húzzuk le a tűzről, a serpenyőbe öntsünk egy evőkanálnyi konyakot, hogy feloldjuk a máj levét. Öntsük az egészet tányér fölé helyezett szűrőbe. Egy kis mozsártörővel az egészet nyomjuk át szűrőn, és az így kapott pürét öntsük át egy edénybe. Fakanállal dolgozzuk össze, majd kenjük rá a pirított kenyérszeletre, tegyük nagyon forró sütőbe vagy grill alá, hogy a teteje kissé megpiruljon. A pirított kenyérszeletet egy hosszúkás, előmelegített tál közepére rakjuk, ezután helyezzük a fácánt a kenyérszeletre, és a tál mindkét végén ízlésesen helyezzünk el 1-1 csokor zsázsát. A melegen tartott szalonnacsíkot helyezzük a fácánra és rakjuk két oldalra a két fél citromot. A pecsenyelét szolgáljuk föl mellé egy mártásos csészében. Ezt a mártást úgy készítsük el, hogy a pecsenyelébe öntsünk 2 evőkanálnyi borjúfondot vagy húslét vagy vizet. Az utóbbi esetben ízleljük meg, esetleg ízesítsük. A fácánt az asztalon vágjuk fel. Először vágjuk le a két combot, majd a két szárnyat a mellehúsának egy részével együtt. A mell másik részét egy darabban emeljük le. Mind az öt fácánrészt a kenyérszelet egyötödére helyezzük. Tegyünk rá egy-egy szelet szalonnát és a forró tányérra öntsünk egy kis sültlét. Ha a fácánt megfelelően sütöttük meg, a húsa rózsaszínű, és felvágáskor világos lét enged. Ha a fácánt túlsütöttük, a húsa sötétszürke, ízlelésre darabosnak tűnik. Elvesztette puhaságát, szaftosságát, ízét. Ezt a pompás ételt általában karikába vágott vagy szalmára vágott, olajban sütött burgonyával tálaljuk.

 

Sült fácán káposztával 2-3 személyre

Hozzávalók:

1 fiatal konyhakész fácán (80 dkg),

só,

frissen őrölt fekete bors,

4 szem borókabogyó,

fél fej fehér káposzta (50 dkg),

5 dkg füstölt szalonna,

fél teáskanál kakukkfű,

2,5 dl tejszín,

2 szelet füstölt szalonna.

 

Elkészítése:

1. A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és félbevágjuk. Minden oldalán bedörzsöljük sóval, borssal, valamint az összetört borókával.

2. A káposztát felcsíkozzuk, a szalonnát apró kockákra daraboljuk, és jól összekeverjük egy nagy, mély tűzálló edényben. Kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük, és tejszínnel meglocsoljuk. A káposztával teli edényt a sütőbe tesszük, és 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 10-12 percig előfőzzük.

3. A fél fácánokat bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a káposztára. Fedő nélkül 600 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180 °C-on) 15-20 percig sütjük. 5 perc múlva a két fél madarat megfordítjuk, betakarjuk szalonnaszeletekkel, és készre sütjük. A tűzálló edényben tálaljuk.

Köret: sós vízben főtt burgonya.

 Italajánlatunk: hideg sör.

 Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 45 perc.

 2 személyre adagonként 1500 kcal-t, 60 g fehérjét, 101 g zsírt, 14 g szénhidrátot tartalmaz.

 

Sült fácán szőlővel 2-3 személyre

Hozzávalók:

1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg),

só,

frissen őrölt fekete bors,

4 szem összetört borókabogyó,

1 csokor apróra vágott leveszöldség,

3 dkg vaj,

2 dl száraz fehérbor,

25 dkg fehér szőlő.

 

Elkészítése:

1. A fácánt kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal és az összetört borókabogyóval. A zöldséget a fácán hasába töltjük.

2. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük.

3. A vajat egy nagy edényben a tűzhelyen felforrósítjuk. A fácán minden oldalát jól átpirítjuk rajta. Meglocsoljuk a borral, és lefedjük. A sütő középső részére toljuk, és kb. 25 percig pároljuk.

Közben saját levével megöntözzük.

4. A szőlőt megmossuk, leszemezzük, félbevágjuk és kimagozzuk.

5. 25 perc elteltével az edény fedelét levesszük, és a fácán mellét néhány percig pirítjuk. Ezután a szárnyast kivesszük a sütőből, és lefedve melegen tartjuk.

6. A szőlőszemeket a vajas pecsenyelébe tesszük, és erős tűzön pár percig forraljuk. Közben a fácánt feldaraboljuk (a zöldséget eltávolítjuk), és a szőlős mártással tálaljuk.

Köret: boros káposzta és burgonyapüré.

Elkészítési idő: 50 perc.

2 személyre adagonként 965 kcal-t, 62 g fehérjét, 27 g zsírt, 30 g szénhidrátot tartalmaz.

 

 

Párolt fácán

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db fácán,

25 dkg sárgarépa,

15 dkg petrezselyemgyökér,

1/2 citrom,

4 dkg só,

0,1 dkg egész bors,

10 dkg zsír,

2 dl fehérbor,

2 dl tejföl,

köret.

 

Elkészítése:

A tollától megtisztított fácánt felvágjuk, belsejét kipucoljuk, és sok vízben alaposan kimossuk. A gerinc közepén hosszában kétfelé vágjuk. A belsejét bedörzsöljük sóval, és lehetőleg fedhető tepsiben, egy kis sárgarépa, néhány karika petrezselyem gyökér, fél citrom, néhány szem bors hozzáadása után, kevés zsírral, 2 dl jó minőségű fehérborral leöntjük, pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a vele párolódott zöldségfélét és a fél citromot áttörjük, és elkeverjük egy-két kanál tejföllel. Porcelán tálon, egy kevés mártással leöntve, rizskörettel tálaljuk.

 

 

Palacsintapalástba bújtatott kacsa

Hozzávalók:

A palacsintatésztához: 50 dkg liszt, 1/2 tej, 2 tojás, só, olaj

2 kacsamell, 100 ml szójaszósz, 50 ml rizsecet, 3 ek. barna cukor, 200 ml hosinszósz.

 

A palacsintatészta alapanyagait jól keverjük el, majd süssünk ki a szokásosnál vastagabb palacsintákat. Előbb a kacsamelleket tisztítsuk meg a zsíros részektől, majd keverjük el a szójaszószt rizsecettel, sóval és cukorral. A mártásban forgassuk meg a húsdarabokat, majd alufóliával letakarva kb. 20 percig grillezzük. A sütőből kivéve vágjuk a húst vékony csíkokra, s a hosinszószban melegítsük meg egy serpenyőben. Aztán terítsük a palacsintákra és göngyöljük össze.

Személyenként 2-2-t tálaljunk.

 

Párolt fácán elzászi módra (6 személyre)

Hozzávalók:

2 fácán,

1 kg savanyú káposzta,

500 g füstölt kolbász,

150 g húsos, füstölt szalonna,

100 g gomba (erdei a legjobb),

1 nagy fej hagyma,

50 g libazsír vagy olaj,

só,

bors,

1 dl száraz fehérbor.

 

Elkészítés:

A két gondosan megtisztított fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban - fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!), sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.

 

Pisztáciával töltött fácán 4 személyre

Hozzávalók:

1 fiatal konyhakész fácán (90 dkg), só frissen őrölt fekete bors

A töltelékhez:

1 szelet kenyér,

2 evőkanál forró tej,

10 dkg borjúhús,

1 fácánmáj,

1 tojássárgája,

kevés reszelt gyömbérgyökér,

kevés reszelt citromhéj,

só,

frissen őrölt fekete bors,

3 dkg vágott pisztácia,

 

Ezenkívül:

4 dkg vaj,

1 kis csokor leveszöldség,

2,5 dl száraz fehérbor,

2 evőkanál tejföl.

 

Elkészítés:

1. A fácánt megmossuk, szárazra töröljük, és kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal.

2. A kombinált készülék sütőjét 200 °C-ra előmelegítjük.

3. A töltelékhez a kenyeret apró kockákra vágjuk, és a forró tejjel megöntözzük. A borjúhúst felvagdaljuk, majd aprítóban péppé zúzzuk. A májat apróra vágjuk. A tojássárgájából, a fűszerekből és az áztatott kenyérből tölteléket keverünk, amelybe a vágott pisztáciát is beledolgozzuk. Ha szükséges, utána fűszerezzük.

4. A tölteléket a fácánba töltjük, és a nyílást fonallal összevarrjuk. Egy hosszúkás tűzálló edényt 1 dkg vajjal kikenünk, és a fácánt gerincével felfelé belehelyezzük. A leveszöldséget is hozzátesszük. 360 watton, 200 °C-on (hőlégbefúvásnál 180°C-on) befedve 10 percig pároljuk. Ezután a madarat megfordítjuk, és a megmaradt vajat rákenjük a mellére. A bort is ráöntjük, és fedő nélkül 360 watton, 220 °C-on (hőlégbefúvásnál 200 °C-on) további 10 percig sütjük. Időnként saját levével megöntözzük.

5. A fácánt a sütőből kivesszük, alufóliával letakarjuk, és melegen tartjuk. A sütőt kikapcsoljuk.

6. A pecsenyeléről ecsettel leszedjük a zsírt, majd hozzákeverjük a tejfölt. 600 watton 3-4 percig forraljuk. Szitán átnyomjuk, és a darabokra vágott fácán alá öntve tálaljuk.

 

Köret: csőbensült zelleres burgonya.

Italajánlatunk: rozé.

Elkészítési idő kombinált mikrohullámú készülékben: 50 perc.

Adagonként 600 kcal-t, 41 g fehérjét, 24 g zsírt, 10 g szénhidrátot tartalmaz.

 

Serpenyős fácán

Készítsük elő a fiatal fácánt sütésre, mint az "Roston sült fácán" receptben, de az összehajtott combokat és lábakat a hason vágott nyíláson keresztül nyomjuk bele a hasrészbe. A fácánt rakjuk egy akkora serpenyőbe, amelyben éppen elfér, és vajon süssük (polírozzuk) 25-30 percen keresztül. Gyakran öntözzük. Az elkészítés előtt néhány perccel távolítsuk el a kötözőzsinórokat és a fedő szalonnacsíkot. Ezután fedetlenül sütőben szép aranybarnára sütjük. Gyakran öntözzük. Miután rózsaszínűre sült, öntsünk egy likőröspohárnyi konyakot a serpenyőbe, fedjük le, majd azonnal szolgáljuk fel, a serpenyőt összehajtogatott szalvétával fedett tálra helyezve.

Sonkás-Póréhagymás Kacsa

 

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg kacsamell, 1 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál szójaszósz, 10 dkg főtt sonka, 1-2 póréhagyma, 3-4 evőkanál mogyoróolaj, 1,5-2 dl zöldségleves, 1 evőkanál száraz cherry, só.

 

A filézett kacsamellről ne szedjük le a bort és a zsírt, így vágjuk másfél centis kockákra. A szójaszószt keverjük ki a kukoricaliszttel, tegyük a húsra, jól keverjük át, és hagyjuk állni fél óráig. A sonkát vágjuk 1 centi széles csíkokra, a megtisztított póréhagymát előbb 4-5 centis darabokra, majd csíkokra. Az olaj felét forrósítsuk fel a serpenyőben, és állandóan kevergetve 2-3 percig pirítsuk meg benne a húst, majd vegyük ki, és öntsük ki a maradék olajat is. A friss olaj másik felével pirítsuk 2 percig a póréhagymát, tegyük bele a sonkát, pirítsuk együtt még egy percig. Adjuk hozzá a levest és a cherryt, ízlés szerint sózzuk, tegyük bele a húst is, és az egészet – ugyancsak kevergetve – pirítsuk-pároljuk még 3-4 percig. Ha kell, öntsünk hozzá még egy kis levest. Nagyon forrón tálaljuk.

 

Szalonnával tűzdelt fácán

 

Hozzávalók: 1 db fácán, 12 dkg szalonna, só, 8 dkg zsír, vagy vaj, 2-3 db alma, 2 szem szegfűszeg, 1 kk majoránna.

A megtisztított fácán hasüregét tisztára töröljük, 2-3 héjas, bevagdosott almát 1-1 szem szegfűszeggel megtűzünk. Az almákat a hasüregbe tesszük, összetűzzük a nyílást. A mellet és a combokat vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Kissé megsózzuk és forró zsírral (vajjal) leöntjük. Sütés közben saját levével öntözgetjük, míg szép világosbarna nem lesz, Tálalásnál az almákat a tál egyik végére tesszük. Gombás rizzsel, pirított burgonyával és almapürével tálaljuk.

 

Szőlővel és dióval töltött sült fácán (indián recept)

Miután a madarakat gondosan megtisztítottuk, serpenyőbe vajat vagy margarint teszünk, s mikor megolvadt, kakukkfüvet, sót, megtört borókabogyót és borsot adunk hozzá. Ezzel a madarat kívülről-belülről alaposan bedörzsöljük. Eközben kb. fél kiló apróra vágott szőlőbogyót összekeverünk fél kiló egészben hagyott szőlőbogyóval, kb. 10 deka apróra tört dióval s hozzákeverjük a megmaradt borókás olvasztott vajat. Ezzel a masszával megtöltjük a fácánt, majd bevarrjuk. Kb. 15 percig sütjük forró sütőben, majd lassúbb tűzön tovább sütjük, míg az állat teljesen megpuhul. Tízpercenként pecsenyelével megkenjük az állatot, hogy szépen süljön.

 

 

Tejszínes fácánSüssünk meg (polírozzunk) 25-30 percen keresztül serpenyőben egy fiatal fácánt 3 dkg vajon és negyedekre vágott vöröshagymán. Eközben vágjunk vékony csíkokra 2 dkg előzőleg megtisztított és megmosott apró fehér csiperkegombát, amit vajban átpirítottunk és felöntöttük 2 dl friss tejszínnel. Az egészet sózzuk, borsozzuk és gyorsan forraljuk fel, majd öntsük rá a fácánra, amikor ez már 2-3-ára megsült. Előtte vegyük le a kötözőzsinórokat és a szalonnacsíkot. Hagyjuk három percig a sütőben, a fácánt helyezzük hátára, hogy a hasi rész ne főjön meg a tejszínben, ezáltal ne keményedjen meg, majd tálaljuk kerek, lapos, előmelegített tálra, és tegyük a kikapcsolt, nyitott ajtajú sütőbe. A tejszínt még egy kicsit forraljuk, hogy kissé sűrű mártássá váljon, majd öntsük le vele és a gombával a fácánt. Helyezzünk a fácán köré háromszög alakúra vágott, vajon pirított kenyérszeleteket. Ugyanígy készíthetjük el a foglyot, a gyöngytyúkot és a fürjet.

 

Töltött fácán

Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna.

A főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

 

Elkészítése: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellehúsra és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

 

 

Töltött fácán II.Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sült, vagy főtt szárnyas hús, apró kockára vágott szalonna, 2 tejben áztatott zsemlye, 2 mogyoróhagyma, 15 dkg gomba, só, törött bors, pástétomfűszer, pohárka bor, citromlé, vaj.

A fácánt a gerince mentén kettévágjuk, a gerincet és bordacsontokat, kiszedjük. A többi hozzávalót apróra vágjuk, fűszerezzük és a vajon puhára pároljuk. Ha kihűlt, áttörjük (szita, krumpliprés), a fácánt megtöltjük és összevarrjuk. Vajon sütjük, időnként meglocsoljuk saját levével.

 

 

Töltött fácán III. (2 adag)

1 konyhakész (1 kg-os) fácánt folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, kívülről sóval bedörzsöljük, kb. 200 g kolbászhúsmasszát 1 tojással elkeverünk, sóval, frissen őrölt borssal édes-nemes paprikával ízesítjük, ezzel a fácánt megtöltjük, összevarrjuk, 20 g puha vajjal vagy margarinnal megkenjük, 50 g szeletelt zsíros szalonnával lefedjük, 1 hagymát letisztítunk, negyedekre vágjuk, a fácánnal, a fennmaradt töltelékkel, 4 szem feketeborssal együtt vizezett agyagedénybe tesszük, tetejével lezárjuk és a sütőbe helyezzük. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve) légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél:       4-5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra.  Az elkészült fácánt adagokra vágjuk, előmelegített tálra tálaljuk, melegen tartjuk, a pecsenyelevet szitán átszűrjük, zsírját leszedjük, vízzel 250 ml-re (1/4 I) felöntjük, felforraljuk, 1-2 teáskanál étkezési keményítőt 1 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, ezzel a pecsenyelevet besűrítjük, 1 evőkanál tejfölt belekeverünk, a mártást sóval és borssal ízesítjük.

 

 

Töltött libanyak (Helcli)

Hozzávalók: 1 db tisztított liba nyakbőr, kb. 1 csésze liszt, 2 kanál libazsír, kevés víz, só, bors, pirospaprika. A lisztet összekeverjük a zsírral, a fűszerekkel, és esetleg egy kevés vízzel, hogy elég sűrű tészta legyen, s ezzel megtöltjük a nyakbőrt. Két végét összevarrjuk, s a nyers sóletba tesszük. Tálalásnál felszeleteljük.

 

Töltött tyúkMiután a tyúkot kellően megtisztítottuk, fölbontottuk és megmostuk, benyomjuk a melle csontját és jól megspékeljük szalonnával. Azután a hasüregébe meg a nyakába a következő tölteléket tesszük. Egy kanál vajat, két tojást, két-három tejbe áztatott zsemlyét, a tyúk máját, zúzáját és szívét finomra vágva jól elkaparjuk, teszünk bele sót, borsot és finomra vágott petrezselymet. Mindezt jól elkeverjük s miután a tyúkot megtöltöttük vele, a nyakát és hasát összevarrjuk, jól bedörzsöljük az egészet sóval, fagyos zsírral vastagon bekenjük, egy-két kanál vizet adunk alája és szép ropogósra sütjük, de ki ne szárítsuk.

 

Tűzdelt fácán

¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨

Hozzávalók:

Fácán 5 db,

füstölt szalonna 300 g,

konyhasó 10 g,

majoránna 2 g,

zsír 200 g,

szárnyas-aszpik 200 g,

almapüré vagy áfonya 200 g.

10 adag.

 

Elkészítése:

Lehetőleg fiatal fácánokat válasszunk ki erre a célra. Szárazon megkopasztjuk, esetleges tokokat eltávolítjuk, körös-körül jól leperzseljük, kibelezzük, majd kívül-belül gondosan tisztára mossuk.

Sütéshez előkészítjük, megtűzdeljük, különösen jó sűrűn a melle húsát. A fácánt kívül-belül megsózzuk, belsejét egy kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát, vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. A tűzdelt fácán további elkészítése, sütése megegyezik a tűzdelt jércesültével. Előhűtött porcelán, üveg- vagy műanyag tálon tálaljuk. Kevés vágott aszpikkal díszítjük, és külön porcelán tálkában almabefőttet, almapürét vagy áfonyát tálalunk fel hozzá.

 

 

Tűzdelt fácán 2.

kb. 2067 kJ (492 kcal)

Hozzávalók:

3 kg fácán,

300 g füstölt szalonna

200 g sertészsír

majoránna,

asztali só.

 

Elkészítés:

A fácánt szárazon kopasztjuk, a tolltokokat kiszedjük, majd leperzseljük és felbontjuk. Kívül-belül tisztára mossuk. Ezután szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, különösen sűrűn a mellehúsát. Kívül-belül megsózzuk, belsejét kevés majoránnával fűszerezzük, hogy esetleges bélszagát vagy túl erős vad ízét ellensúlyozzuk. Sütőedénybe rakjuk, olvasztott zsírral leöntjük, és közép meleg sütőbe tesszük. Sütés közben időnként saját zsírjával meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha leve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. A sütés ideje kb. húsz-harminc perc. Köretnek párolt rizst és külön tálkában almapürét vagy áfonyát adunk hozzá.

 

 

Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással

Hozzávalók:

4 fácánmell,

80 g füstölt szalonna,

80 g vaj vagy margarin,

5 dl barna- (spanyol) mártás,

1/2 dl konyak,

2 dl muskotályos fehérbor,

50 g dióbél,

100 g meggybefőtt,

citromlé,

só,

bors.

 

Elkészítés:

A melleket megmossuk, lecsepegtetjük, vékony szalonnacsíkokkal sűrűn megtűzdeljük, fél órára besózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk a vajat, hirtelen mindkét oldalán megkapatjuk

rajta a húst, egy kevés bort adunk hozzá, és fedő alatt, lassú tűzön - az elfőtt lét borral pótolva - puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük. Az előre elkészített barnamártáshoz hozzákeverjük a durvára tört diót, a lecsepegtetett, kimagozott, kisebb darabokra vágott meggyet, a konyakot, a zsírtalanított pecsenyelevet és jól összeforraljuk. Ha szükséges, kevés citromlével savanyítjuk és utána sózzuk. (Csak enyhén szabad savanykásnak lennie!) A fácánmelleket előmelegített tálra rendezzük, vékonyan bevonjuk a mártással, a többit külön csészében, forrón kínáljuk. Tetejét néhány szép diógerezddel, meggyszemekkel, petrezselyemmel, citromkarikával díszíthetjük. Burgonyakrokett, párolt rizs illik mellé. Megjegyzés: annyira szép és finom, hogy a legkülönlegesebb alkalmakra is bátran készíthetjük!

 

 

Tűzdelt fácánpecsenye almával

Hozzávalók:

2 fiatal fácán,

200 g füstölt szalonna,

100 g olaj vagy vaj,

4 savanykás alma,

8 szegfűszeg,

1 mokkáskanál majoránna,

1 dl fehérbor,

só,

bors.

 

Elkészítés:

A megtisztított madarakat megmossuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a majoránnával, és fél órát állni hagyjuk. Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, hegyes késsel megszurkáljuk, almánként 2-2 szegfűszeggel megtűzdeljük, a fácánok hasüregébe tesszük, hústűvel betűzzük. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket hátrahajtjuk, a melleket és combokat sűrűn megtűzdeljük a vékony csíkokra vágott szalonnával. A madarakat egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük az olajjal vagy

a felolvasztott vajjal, előmelegített sütőben, erős tűzön (200-220 °C) hirtelen megkapatjuk, mérsékeljük a tüzet, aláöntjük a bort, és alufólia alatt kb. 20 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát,

és további 25-35 percig pirosra, rövid lére sütjük, olykor megforgatva, locsolgatva. Az elkészült fácánok lábáról eltávolítjuk a zsineget, a hasüregből kivesszük az almákat, a szegfűszeget kidobjuk, a madarakat vagy egészben, vagy a szokásos módon darabolva, de eredeti formájukra igazítva, előmelegített tálra tesszük. A sült almákkal, esetleg gombás-petrezselymes rizzsel, pirított burgonyával vagy almapürével kínáljuk. Tetejét citrom- vagy paradicsomkarikákkal, petrezselyemlevéllel díszíthetjük.

 

 

Tyúkhúsleves

Hozzávalók: 1 egész tyúk, 1 fej vöröshagyma, 3-4 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér (felszeletelve), petrezselyemzöld, egész bors, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 marék levestészta.

Egy 4-5 literes fazékba feltesszük egészben vagy feldarabolva a tyúkot. Hideg vízbe tegyük, mert így jobb lesz az íze. Ha felforrt, akkor kerül bele az összes fűszer, zöldség. Lassú tűzön kb. 2 óra alatt puhára fő, ekkor leszűrjük, finommetélt, kocka, eperlevél, csigatésztát főzünk bele. A főtt húst külön, mártással vagy édenbefőttel tálaljuk.

 

 

Vadászleves

Hozzávalók: 1 lövéstől megroncsolt szárnyas ( 1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borjú, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom.

A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk.  2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hús a csontokról leváljon. A húst a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!) A rántást feleresztjük a leszűrt levessel , hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük.

Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

 

Vadászpecsenye

Hozzávalók: 4 db fácán vagy gyöngytyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus pirosarany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfű, 1 dl bor, pirospaprika.

 

Elkészítése: A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk.

(Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot és kevés borral forralással besűrítjük.) A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük vagy hústűvel  megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk.

A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk előző este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap szokásosan panírozva kirántjuk.