szilveszteri és újévi ételek

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

146. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szilveszteri-újévi ételek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Az újesztendő köszöntése............................................................................................... 5

 

Levesek............................................................................................................................. 6

¨   Bácskai húsleves........................................................................... 6

¨   Borscs 1...................................................................................... 6

¨   Borscs 2...................................................................................... 6

¨   Éjféli borscs................................................................................. 7

¨   Fácánhúsleves.............................................................................. 7

¨   Korhelyleves-változatok macskajajra................................................ 7

¨   Különleges borscs......................................................................... 8

¨   Orjaleves 1.................................................................................. 9

¨   Orjaleves 2.................................................................................. 9

¨   Orjaleves 3.................................................................................. 9

¨   Parasztos leves........................................................................... 10

¨   Savanyú malacaprólék-leves......................................................... 10

¨   Tejfölös kolbászleves (na vrnjicku kobasice)..................................... 10

 

Hús és húsos ételek...................................................................................................... 11

Húsos bőségtál................................................................................... 11

Kocsonyák, kocsonyázott ételek............................................................. 11

¨   Falusi kocsonya........................................................................... 11

¨   Díszes kocsonya.......................................................................... 11

¨   Halkocsonya............................................................................... 12

¨   Kocsonya................................................................................... 12

¨   Kocsonya disznókörömből............................................................. 12

¨   Kocsonyázott tojás Munkácsy módra............................................... 12

¨   Parasztos kocsonya..................................................................... 13

¨   Sertéskocsonya........................................................................... 13

¨   Szilveszteri tirpák kocsonya.......................................................... 13

Kolozsvári töltött káposzta Déryné módra................................................ 14

Malacételek........................................................................................ 14

¨   Ropogós malacpecsenye 1............................................................ 14

¨   Ropogós malacpecsenye 2............................................................ 14

¨   Ropogós malacsült egészben sütve................................................. 14

¨   Töltött (fasirozott) malacz (Zilahy)................................................. 15

¨   Töltött malac.............................................................................. 15

¨   Újévi rostonsült malac (Puerco asado) (Kuba).................................. 15

Májas karaj........................................................................................ 15

Nyúlpaprikás...................................................................................... 16

Rácponty........................................................................................... 16

Részeg virsli Szilveszterre..................................................................... 16

Sonkás gesztenyével töltött pulyka......................................................... 16

Sonkás-sajtos töltött pulykamell............................................................ 17

Szilveszteri spicces báránycomb............................................................. 17

Tojásos burgonyafészek....................................................................... 17

Toros csusza...................................................................................... 17

Töltött hús......................................................................................... 17

Tűzdelt kappan................................................................................... 18

Vadászpecsenye.................................................................................. 18

 

Édességek, sütemények................................................................................................ 19

Banán-csemege.................................................................................. 19

Banánsaláta....................................................................................... 19

Csöröge............................................................................................. 19

Dalauzi (örmény újévi csemege)............................................................ 19

Farsangi fánk...................................................................................... 19

Hideg hájaskalács................................................................................ 20

Juhtúrós tepertős pogácsa.................................................................... 20

Kávékrémes palacsinta......................................................................... 20

Kürtős kalács...................................................................................... 20

Puncsos linzer..................................................................................... 20

Torták............................................................................................... 21

¨   Narancstorta egyszerűen.............................................................. 21

¨   Túrós narancstorta...................................................................... 21

¨   Trüffel torta................................................................................ 21

¨   Szilveszteri diótorta..................................................................... 22

¨   Szilveszteri sós torta.................................................................... 22

Szilveszter-sütemény 1........................................................................ 22

Szilveszter-sütemény 2........................................................................ 22

Szilveszteri szerencsemalac marcipánból................................................. 23

 

Hideg ételek................................................................................................................... 23

Burgonyakrémes sajttekercs................................................................. 23

Csirkés rizssaláta szilveszterre............................................................... 23

Kocsonyázott majonézes burgonya......................................................... 23

Majonézes burgonya formában.............................................................. 24

Majonézes burgonya - Frank módra........................................................ 24

Majonézes burgonya (4 személyre)........................................................ 24

Majonézes-fokhagymás burgonya........................................................... 25

Mustáros lencsesaláta.......................................................................... 25

 

Egyéb ételek.................................................................................................................. 25

Gombás palacsinta.............................................................................. 25

Finom májpástétom............................................................................. 25

Káposztasüni...................................................................................... 26

Lencsesaláta....................................................................................... 26

Májpástétom...................................................................................... 26

Rántott sajttekercs.............................................................................. 26

Sonkás töltött tojás............................................................................. 27

Szilveszteri fondü................................................................................ 27

Szilveszteri sajttorta............................................................................ 27

Vöröskáposzta gesztenyével.................................................................. 28

 

Italok.............................................................................................................................. 28

BÓLÉ CUKOR NÉLKÜL........................................................................... 28

¨   Körtebólé................................................................................... 28

PUNCSOK.......................................................................................... 28

¨   Éjféli puncs................................................................................ 28

¨   Citromos puncs (kb. 6 pohárhoz)................................................... 29

¨   Gyerekpuncs (kb. 6 pohárhoz)....................................................... 29

Grogok.............................................................................................. 29

¨   Grog 1....................................................................................... 29

¨   Tojásgrog.................................................................................. 29

Forralt bor......................................................................................... 29

¨   Forralt bor 1............................................................................... 29

¨   Forralt bor 2............................................................................... 29

¨   Forralt bor 3. (csípős).................................................................. 29

¨   Forralt bor 4. (gyümölcsös)........................................................... 29

Meleg sörök........................................................................................ 29

¨   Meleg sör 1................................................................................ 29

¨   Meleg sör 2................................................................................ 30

¨   Sörpuncs................................................................................... 30

Egyéb alkoholos italok.......................................................................... 30

¨   Forró angyal............................................................................... 30

Alkoholos kávéitalok............................................................................ 30

¨   Amaretto kávé............................................................................ 30

Forró csokoládé.................................................................................. 30

Forró tejes italok................................................................................. 30

¨   Karácsonyi tej............................................................................. 30

¨   Teás tej..................................................................................... 30

Egyéb alkoholmentes italok................................................................... 30

¨   Forró almalé............................................................................... 30

Meleg mézes italok.............................................................................. 30

¨   Rumos méz................................................................................ 30

PEZSGŐ ALAPÚ ITALOK........................................................................ 30

¨   Mimosa..................................................................................... 30

¨   Champagne Cocktail.................................................................... 31

¨   Death in the Afternoon................................................................. 31

¨   Champagne Charlie..................................................................... 31

¨   Kir Royal.................................................................................... 31

¨   Green Bubbles............................................................................ 31

¨   Blue Bird................................................................................... 31

Puncslikőr.......................................................................................... 31

Szilveszteri krampampuli...................................................................... 31

 

 

Az újesztendő köszöntése

Az újévi jókívánságnak falun nagyobb a jelentősége, mint a városban, hiszen a következő évi munkával, a termeléssel kapcsolatban kívánnak egymásnak a falusiak szerencsét. Az általános hiedelem szerint az újévi cselekedetnek hatása van az egész évre. Például azért szoktak ezen a napon korán kelni, hogy egész évben korán kelők legyenek, vagy kútnál mosdani, hogy egész évben frissek legyenek.

Újév napján a lányok ólomöntéssel igyekeznek tudakozódni jövendő férjük felől. Igyekeztek varázscselekedetekkel is elősegíteni a férjhezmenetelüket: például karácsony és újév között azért nem vitték ki a szemetet, hogy sok kérő lépje át a küszöböt. Olyan varázslatok is vannak, amelyek a kerti, mezei munkával kapcsolatosak. Karácsony és újév között le kellett szedni a kiakasztott ruhát, különben elhullhattak az állatok. A gyümölcsfákat megfenyegették, gondolván, hogy megijednek, és nagyobb lesz a termés. A tyúkokat abroncsból etették, hogy sokat tojjanak. Az ún. „nyájfordító” szertartások arra szolgáltak, hogy a zajra, amellyel jártak, az állatok felébredjenek, a másik oldalukra forduljanak, és ezzel biztosítsák egészségüket a következő évre.

Bíztak a falusiak a kimondott szó varázserejében is. Az újévi köszöntők tele vannak jókívánságokkal. Az újévi szerencsekívánás szokását napjainkig a gyermekek újévi köszöntői őrzik.

Pl. Adjon Isten három bét, három efet, három pét, bort, búzát, békességet, faint főző feleséget, pipát, puskát, patronázst, meg egy butykos pálinkát.

Szilveszter estéjén nem malacot, hanem halat, nyulat, őzet és szárnyast eszünk. A hal elúszik, a gyors lábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elrepül az óesztendő bajaival. Az újévi ebéd ételeihez gyakran fűződtek bőségvarázsló hiedelmek. Újévkor a főétel a malac. Ugyanis előre túrja a szerencsét, míg a szárnyas elkaparná. Az újévi malac farkának meghúzása szerencsét hoz.

 

Levesek

¨       Bácskai húsleves

Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma, néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl rizs.  A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a húst, és rizst adunk hozzá, Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és felvert tojással ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.

¨       Borscs 1.

6 személyre

Hozzávalók: 30 kg leveszöldség, 25 dkg marhafartő, 1 csirke apróléka (40 dkg), 10 dkg füstölt, főtt sonka (tarja vagy egyéb füstölt hús), 10 dkg lángolt kolbász, 15 dkg savanyú káposzta, 1/4 liter céklasaláta. 2 db ecetes uborka, 1 evőkanál ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 dkg margarin, 1 csokor petrezselyem, 1 teáskanál szárított kapor, 2 gerezd fokhagyma.1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1/2 babérlevél, só, törött bors, ízlés szerint.

Előkészítés: fazékba öntök másfél liternyi vizet és felforralom, majd beleteszem a megmosott marhahúst. Mellészórom a babérlevelet, a szerecsendió-virágot, a borsot és a sót. A sonkát kis kockákra, a bőrétől megfosztott kolbászt karikákra vágom. A tejszínnel, tejföllel simára keverem a lisztet. Margarinon megpirítom a felaprított savanyúkáposztát. A céklát leszűröm, és apróra darabolom.

Elkészítés: a húst félig puhára főzöm, majd hozzáteszem a csirkeaprólékot és a zöldségeket. További 20 percig főzöm. Ezután a főtt húsokat kiszedem a fazékból, és a kicsontozott aprólékkal együtt felkockázom. A zöldségeket egyforma kis hasábokra aprítom. A levesbe visszateszem a főtt húsfélét, a kolbászt és a sonkát, a zöldséget, valamint a pirított káposztát, és felforralom. Ekkor szórom bele a kaprot, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát. Belekeverem az ecetes torma felét, a céklasaláta leszűrt levét, a felkarikázott uborkát, a céklát. A forrásban lévő levest behabarom a lisztes tejszínnel. Folyamatosan kevergetve jól kiforralom.

¨       Borscs 2.

Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 40 dkg marhalábszár, 80 dkg vegyes leveszöldség, 2 babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors, 50 dkg savanyú káposzta, 2 pár bőrös virsli, 30 dkg lángolt kolbász, 50 dkg kész céklasaláta, 4 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál cukor, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál reszelt torma

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és a zsírját kiolvasztjuk. A finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk a szalonnazsíron. Rátesszük a megmosott, letörülgetett és kis kockákra vágott marhahúst. Fehéredésig pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és ugyancsak kis kockákra vágott zöldséget. Bő kétliternyi vízzel felöntjük, és majdnem puhára főzzük. Közben babérlevéllel, sóval, borssal és zúzott fokhagymával fűszerezzük, és belekeverjük a savanyú káposztát. Mielőtt készre főne, beletesszük a felkarikázott virslit és a lángoltkolbász-karikákat. Felforraljuk. Néhány percnyi fövés után a levesbe tesszük a leszűrt és csíkokra aprított céklasalátát. A lisztet simára keverjük a tejföllel és 1 dl céklalével, majd a forrásban lévő levesbe öntjük. Kevergetve néhány percig forraljuk. Végül kevés cukorral ízesítjük, és a finomra vágott petrezselyemzöldet meg a tormát is belekeverjük. Száraz fehér- vagy könnyű vörösborral tálaljuk.

¨       Éjféli borscs

Hozzávalók (8-10 személyre): 1 kg vegyes leveszöldség, 50 dkg sovány marhaszegy, 1 csirkemell, 20 dkg füstölt, főtt sonka, 1 szál puha füstölt kolbász, 25 dkg savanyú káposzta, fél liter üveges kész céklasaláta. 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl kefir, 1 szál tormagyökér, 1 csokor petrezselyem, 1 teáskanál friss (vagy szárított kapor), 1 darabka szerecsendió-virág, 2 szem szegfűbors, 1 babérlevél, ízlés szerint törött bors és só.

Legalább 6 literes fazékba rakjuk a megmosott, letörülgetett, egy darabban hagyott marhahúst, beleszórjuk a babérlevelet, a szerecsendió-virágot, a borsot és a szegfűborsot, majd felöntjük 3 liternyi, zubogó, forrásban lévő vízzel. 1 evőkanál sóval addig főzzük, amíg a hús félig megpuhul. Ekkor hozzátesszük az egy darabban hagyott csirkemellet, a megtisztított zöldségeket, és tovább főzzük. Közben a sonkát kis kockákra, a bőrétől megfosztott kolbászt pedig karikákra vágjuk. A tormát megreszeljük. A kefirrel összeöntött tejföllel simára keverjük a lisztet. Az olajon megpirítjuk az apróra vágott savanyú káposztát. A megfőtt húst levéből kivesszük, és kockára vágjuk. A csirkemellet kicsontozzuk, és ugyancsak felkockázzuk, a zöldségeket pedig egyforma kis hasábokra vágjuk. A levesbe beletesszük az összes húsfélét, zöldséget, káposztát, majd ismét felforraljuk. Beleszórjuk a kaprot, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a reszelt torma felét, a céklasaláta levét és a csíkokra aprított céklát is. A forrásban lévő levest behabarjuk a lisztes tejföllel. Folyamatosan kevergetve jól kiforraljuk. Leveses csészékben tálaljuk, mindegyik tetejére halmozva a megmaradt tormából, és kevés tejföllel meglocsolva.

¨       Fácánhúsleves

Hozzávalók: 1 fácán, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 2 dkg só, 0,2 dkg egész bors, 3 dkg vöröshagyma, 2,5 l víz.  A jó fácánleves elkészítésének egyik legfontosabb feltétele a hozzávalók gondos előkészítése, a friss zöldség és a fácán kellő megtisztítása.

A megtisztított, jól megmosott fácánt hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Forrás közben leszedjük a habját, hogy a leves szép tiszta maradjon, majd bezöldségeljük, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1-2 kelvirágot, 1 kis fej vöröshagymát, néhány szem egész borsot teszünk a levesbe.  Kb. 3 óra hosszat lassú tűzön forraljuk, épp hogy csak bugyogjon. Amikor a hús megpuhult, kivesszük egy tálra, és a vele főtt zöldséggel díszítve tálaljuk. A levesből külön fazékba merünk annyit, hogy a szükséges tésztát, esetleg májgaluskát ki tudjuk főzni benne.

 

¨       Korhelyleves-változatok macskajajra

Korhelyleves

Hozzávalók: 20 dkg sertésdagadó, 15 dkg füstölt kolbász, 4 dkg rizs, 80 dkg savanyú káposzta, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.

Az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, belekeverjük a piros-paprikát, a megmosott és kis kockákra vágott sertéshúst, megsózzuk, egy kis törött borssal meghintjük, és fedő alatt, gyakori keverés közben pároljuk. Ha szükséges, közben egy kis csontlével vagy vízzel felengedjük, hogy le ne süljön. Ha a savanyú káposzta sós vagy túl savanyú volna, egy kissé kimossuk, de a levéből félreteszünk. Ha a kész leves nem elég savanyú, hozzáadunk ebből a léből.  A savanyú káposztát háromnegyed részig puhára főzzük hurkalében vagy csontlében, majd hozzáadjuk a húst a pörköltlével, és tovább főzzük. Közben a megmosott rizst is és a megmosott kolbászdarabot is belerakjuk. A kolbászt 10 perc múlva kivesszük, és karikára vágjuk. Ha a hús és a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfölt.  Egy kicsit még forraljuk, majd a kolbászkarikákat is beletesszük. Ha szükséges, még sózzuk, esetleg a káposztaléből adunk hozzá és még néhány percig főzzük. A levesnek savanykásnak és kissé zsírosnak kell lennie.

Korhelyleves gazdagon

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt tarja, 10 dkg füstölt szalonna, 1fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 4 pár virsli vagy egy szál vékony házi kolbász, só, pirospaprika, egész bors, babérlevél, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl.

A szalonnát kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját, és megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a kockára vágott füstölt tarját. A tűzről levéve elkeverjük benne a pirospaprikát, felöntjük a vörösborral, és hozzáadjuk a fűszereket. Visszatesszük a tűzre, beletesszük a savanyú káposztát, és felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Egy-másfél óráig főzzük lassú tűzön. A virslit vagy kolbászt karikára vágjuk, és hozzáadjuk a leveshez. Végül tejfölös habarással jól kiforraljuk.

Savanyú tojásleves

Barna rántást készítünk, föleresztjük húslével (lehet kockából is), babérlevéllel, gerezdekre vágott citrommal, pici ecettel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. A végén tojásokat ütünk a forrásban lévő levesbe.

Savanyú káposztaleves füstölt hússal

A kimosott savanyú káposztát gyengén pirított hagymán pároljuk, majd vízzel feleresztve készre főzzük. A kiáztatott füstölt húst külön megfőzzük, ha kész, a káposztát a füstölt lével feleresztve, darabokra aprított füstölt hússal kiegészítve tálalhatjuk. Tejfölös habarással vagy könnyű rántással sűríthetjük.

 

Korhelyek halászleve

Elkészítjük a halászlé-alaplevet, majd filézett halszeleteket helyezünk bele. Babérlevéllel, gerezdekre vágott citrommal ízesítjük, majd készre főzzük. Tejfölös habarással is készíthetjük.

¨       Különleges borscs

Hozzávalók: 50 dkg csirkeaprólék, 50 dkg marhalábszár (egy darabban), 25 dkg főtt, kicsontozott füstölt sonka vagy nem zsíros tarja, 1 pár debreceni kolbász, 50 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposztacikk, karfiolrózsa stb.). 30 dkg készen vásárolt (vagy házilag elkészített) ecetes-tormás céklasaláta, 2 dl céklalé, 25 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál finomliszt, 2 evőkanál frissen reszelt torma, 1 babérlevél. 1 mokkáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A marhahúst megmosom, leszárítom, és 2 evőkanál felhevített olajon minden oldalát körülsütöm. Ha a hús egész felülete megfehéredett, ráöntök 2 és félliternyi hideg vizet, és megsózva jó puhára főzöm. Közben a csirkeaprólékot gondosan megtisztítom, és kis darabokra vágom (csirkeollóval könnyen át lehet vágni a csirkecsontokat). A megmaradt olajon megfonnyasztom a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, majd a csirkedarabokat is rátéve, erős lángon, hirtelen lepirítom. Csak annyi vizet öntök rá, amennyi szűken ellepi, és puhára főzöm. A főtt aprólékot gondosan kicsontozom, és a húst metéltre vágva félreteszem, levével együtt. A főtt marhahúst is kiveszem a levéből, és ugyancsak metéltre vágom. A megtisztított zöldségeket vékonyka hasábokra aprítom, a debreceni kolbász bőrét lehúzom, és vékonyra karikázom. A céklasalátát leszűröm, és a céklát ugyancsak vékony csíkokra vagdosom. A főtt sonkát is felcsíkozom. Nagy fazékba belerakom a marhahúst, a csirkehúst, a sonkát, a zöldségeket, a kolbászkarikákat és a felaprított savanyú káposztát. Az összes levet szitán átszűrve ráöntöm. A fűszerekkel ízesítem, és a levest készre főzöm. A tejszínbe belekeverem a lisztet és a tejföl felét, majd folytonosan kevergetve besűrítem vele a forrásban lévő levest. Ez után teszem hozzá a céklasalátát és még annyi céklalevet, hogy az étel kellemesem pikáns (de ne túl savanyú) legyen. Jól kiforralom, végül a reszelt tormát is beletéve befedem, és a lángot elzárom alatta. Ezután a megmaradt tejfölt is belekeverem. Hagyom, hogy kihűljön, majd adagokra osztva megfagyasztom.

¨       Orjaleves 1.

Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg orjahús, 40 dkg petrezselyemgyökér, 30 dkg sárgarépa, 10 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 10-15 szem bors, 1 csöves pirospaprika, 0,5 dl befőtt paradicsom, 6 l víz, 4,5 dkg só.

Lehetőleg 10 literes fazékba tegyük fel a vizet és a tíz darabba összevágott orjahúst, a zöldségfélét, a hagymákat (héjastul), a sót és a fűszereket. Amikor forrni kezd, habozzuk le. Egy jó fél óra múlva kóstoljuk meg, ha nem elég sós, sózzuk utána. Forrásig tartsuk nagy lángon, majd tegyük csendesebb tűzre, és így főzzük addig, amíg a hús és a zöldség meg nem puhult. Utána vegyük le a tűzhelyről, szűrjük át zománcozott lábasba, tegyük vissza a levest a tűzre, és ha forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Az orjahúst külön tálaljuk, adhatunk hozzá ecetes tormát is. Ha a torma erős lenne, tegyük egy edényben langyos sütőbe, onnan egypárszor vegyük ki, és kavargassuk meg jól a hideg levegőn. Így elmegy az ereje. Azután készítsük el a tormát ecettel (vagy citromlével), sóval, egy pici cukorral és egy kevés levessel. A húshoz savanyúmártást is adhatunk. Savanyúmártás

A zsírt felolvasztjuk, teszünk bele lisztet, egy kicsit megpirítjuk, és fölengedjük egy kevés vízzel, teszünk bele sót, egy-két csöpp ecetet, és az egészet összeforraljuk.

¨       Orjaleves 2..

Hozzávalók: 1,5 kg sertésorja, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karalábé, 1 burgonya, 1 zöldpaprika, 1 dkg egész bors, 1 dkg szegfűbors, sáfrány, liszt, só.

A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk. A megtisztított vegyes zöldséget beletesszük a levesbe, megsózzuk, megfűszerezzük, és kis lángon addig főzzük, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról. Vékonyra nyújtott tésztából csigatésztát készítünk, és miután a levest leszűrtük, a tésztát belefőzzük. A csontos húsdarabokat, a leveszöldséget ecetes tormával külön tálaljuk. Az orjaleves egyébként a disznótoros étrend egyik fő étele is, ezért gonddal készítsük.

 

¨       Orjaleves 3.

Hozzávalók: 1.2 kg sertésorja, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 karalábé, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 8 szem egész bors, 1 piros csövespaprika, 1 szem szegfűbors, só, zeller- és petrezselyemzöld, paradicsompüré, sáfrány.  Ugyanaz az elkészítési módja, mint bármilyen más húslevesnek, azzal a különbséggel, hogy itt az orjával egyszerre tesszük fel főni a zöldségféléket. A levest, ha felforrt, lehabozzuk, és lassú tűzön főzzük, hogy ne legyen zavaros. Ha a zöldség is és a hús is puha, akkor vegyük le, és ha lehiggadt a leves, szűrjük át sűrű leves-szűrőn. A levet tegyük másik edénybe, amikor forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Ha nem elég sárga a levesünk, egy kevés sáfrányt tegyünk bele.  Az orját külön tálban tálaljuk a megfőtt zöldségekkel. Az orjához adjunk ecetes tormát.

Májgombóc az orjalevesbe

Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 3 tojás, 5 dkg zsír, 1 vörös-hagyma, petrezselyemzöld, só, törött bors, zsemlemorzsa.  A sertésmájat megdaráljuk, utána szitán áttörjük. Egy tálban habosra keverjük a tojásokat, és beletesszük a májat.  A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, és teszünk bele egy kávéskanálnyi petrezselyemzöldet, sót és törött borsot ízlés szerint. Jól összekeverjük a májjal, és annyi zsemlemorzsát teszünk bele, hogy a massza jól összeálljon. Gombócnak vagy galuskának kiszaggatva a felforrt levesben kifőzzük.

¨       Parasztos leves

Hozzávalók: 2 galamb, 1 csomó zöldség, só, finommetélt.  A megtisztított galambokat vágjuk négybe, és egy csomó zöldséggel tegyük fel főni 2,5 l vízben. Ha a hús megpuhult, a zöldséget vegyük ki, és a levesbe főzzük be a finommetéltet.

¨       Savanyú malacaprólék-leves

Hozzávalók: 1.20 kg malacaprólék (köröm, füle, farka, mája stb.), 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, törött bors, egy fél babérlevél, egy negyed citrom.

A malacaprólékot megtisztítjuk, és apró darabokra vágjuk (úgy, mint a szárnyasaprólékot a raguleveshez).  Az apróra vágott vöröshagymát 4 dkg zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a jól megmosott malacaprólékot. Sózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és fedő alatt, időnként megkeverve majdnem puhára pároljuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni belőle, és felforraljuk. Közben a lisztből és zsírból rózsaszínűre pirított rántással a levest berántjuk, és teljesen puhára főzzük.  Tálalás előtt még ízesítjük citromlével, a tejfölt elkeverjük benne, és forrón, levesestálban tálaljuk. Enyhén savanykás, pikáns ízűnek kell lennie.

¨       Tejfölös kolbászleves (na vrnjicku kobasice)

A Dráva menti horvátok szilveszterkor fogyasztott étele.

Elkészítés: A kolbászt vízben megfőzik, majd világos rántással berántják, a végén tejfölös ecetes ízesítést kap.

 

Hús és húsos ételek

Húsos bőségtál

Hozzávalók (10 személyre): 15 g (5 lap) színtelen zselatin, 4 dl tyúkhúsleves (kockából), 3 evőkanál vermut, 1 fej főzőhagyma, 20 dkg sárgarépa, 1,7 kg hátszín, 2 paradicsom, 1 tojás, 2 db kis csemegeuborka, 1 kis fej vöröshagyma, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 1.5 dl joghurt, 1.5 dl üveges salátamajonéz, 10 szelet szűzérme (kb. 60 dkg), 3 evőkanál olaj, só, frissen őrölt fehér bors, a díszítéshez tetszés szerint salátalevél, mandarin, gyöngyhagyma, bébi-kukorica, csemegeuborka, és petrezselyemzöld;

Elkészítés: A zselatint hideg vízben beáztatjuk. Az erőlevest lábasban megmelegítjük, majd levesszük a tűzhelyről, hozzáadjuk a vermutot, , és beleadjuk a kinyomkodott zselatint. Hideg vízzel kiöblített lapos tálba öntjük, és kb. 3 és 1/2 órára hűtőszekrénybe állítjuk.

A megtisztított főzőhagymát nagyobb cikkekre vágjuk. A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk, és durvára feldaraboljuk. A megmosott hátszínt konyhai törlőpapírral megtöröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. A megmosott, megtisztított paradicsomot a hátszínnel, a hagymával, és a sárgarépával tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, 250 fokon, (gáztűzhelynél 5-ös fokozaton) kb. 15 percig sütjük. A sütőt 200 fokra, (gáztűzhely 3-as), lekapcsoljuk, és a húst további, kb. 25 percig sütjük.

Közben remuládmártáshoz a tojást kb. 9 perc alatt keményre főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, és meghámozzuk. A tojást, a lecsöpögtetett csemegeuborkát és a megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A megmosott, lerázott petrezselyemzöldet felaprítjuk. A joghurtot elkeverjük a majonézzel, majd beleszórjuk a tojást, az uborkát, a hagymát és a petrezselyemzöldet. Sóval, borssal fűszerezzük.

A sütőből kivett hátszínt 15 percig pihentetjük. Közben az aszpikot a formából óvatosan kiborítjuk, és apróra felkockázzuk.

A szűzérméket megmossuk, konyhai törlőpapírral leitatjuk róla a vizet, és a felforrósított olajon mindkét oldalukat kb. 2 perc alatt megsütjük. Sóval, borssal megszórjuk, és hűlni hagyjuk.

A hátszínt hidegen felszeleteljük, majd a vele sült zöldségekkel, a szűzérmékkel és az aszpikkockákkal pecsenyéstálon elrendezzük. A remuládmártást külön tálkában kínáljuk.

Tetszés szerint salátalevéllel, mandaringerezdekkel, gyöngyhagymával, bébi-kukoricával, csemegeuborkával, petrezselyemzölddel díszítjük.

Elkészítési idő: kb. 1 1/2 óra;

Kocsonyák, kocsonyázott ételek

¨       Falusi kocsonya

Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só.

A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.

¨       Díszes kocsonya

A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor szeletekre vágjuk.

¨       Halkocsonya

Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 0.5 dkg pirospaprika, só.

Egy kg szálkamentes halat 1 fej vágott vöröshagymával, sóval felteszünk főni, lehetőleg halfőző edényben.  Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édesnemes pirospaprikát, és lassú tűzön további 45 percig főzzük. Ekkor kiszedjük a halat, és tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg „kiállja a kocsonyapróbát”. Amikor a lé már kellően besűrűsödött, vászondarabon átszűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra. Hideg helyre tesszük és megfagyasztjuk.

¨       Kocsonya

Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma.

A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet.

A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.)

A húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.

A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell.

¨       Kocsonya disznókörömből

Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só.

A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik.

¨       Kocsonyázott tojás Munkácsy módra

Hozzávalók:

A halsalátához 250 g bármilyen főtt hal, 200 g friss paradicsom, 120 g gomba, 200 g zellergumó, Remoulade mártás, 12 db bevert tojás, tárkonylevelek, 600 g halaszpik

A főtt, szálkamentes halat, a meghámozott paradicsomot, a főtt gombát és a főtt zellert kis kockákra vágjuk, és elkeverjük kevés olvasztott aszpikkal, valamint a Remoulade-mártással. Utóbbihoz 1 tojássárgájából és 1,75 dl olajból majonézt  készítünk, és azt tejszínnel, mustárral, sóval, borssal, cukorral, caprival, szardellapasztával és apróra vágott, hámozott ecetes uborkával, metélőhagymával és tárkonylevéllel ízesítjük, és jól lehűtjük.

A forrásban lévő sós, ecetes vízbe ütött bevert tojások sárgája lágy maradjon, azért csak három percig főzzük. Kiemelve hideg vízzel leöblítjük, és rongyos széleit levágjuk. Közben 12 kis kerek bádogforma aljára vékony réteg aszpikot fagyasztunk, tárkonylevelekkel díszítjük, majd minden formába egy tojást teszünk, és langyos aszpikkal kiöntjük, majd kifagyasztjuk. Tálalásnál a formákat meleg vízbe mártva, a tartalmukat kiborítjuk, egy kerek üvegtálra tálalt fenti halsalátára rendezzük, aszpikkal és salátalevelekkel díszítjük.

Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv

¨       Parasztos kocsonya

Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika.

A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük, beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk, és mély tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére.

Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra.

¨       Sertéskocsonya

Hozzávalók: 1.5 kg kocsonyahús bőrkével (ízlés szerint lehet beletenni fele-fele részben füstölt kocsonyahúst is), 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy kevés zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 hegyes szárított erős paprika.  A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és annyi hideg vízben, amennyi ellepi a húst, újból feltesszük főni.  Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát, hegyes paprikát és a borsot, és kicsi lángon lassan puhára főzzük. A levet egy tiszta vászon-ruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, a sovány és kövér húsdarabokat egy mély tálba vagy négy mélytányérba rakjuk, egyenlően elosztva. Ráöntjük a kihűlt levet, és a tetejét pirospaprikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.

¨       Szilveszteri tirpák kocsonya

Hozzávalók: 1 kg csülök, 1-2 sertésláb, fejdarab, bőrke, 3-4 gerezd fokhagyma, só.

A húst gondosan megmossuk, majd annyi vízzel, hogy jól ellepje, kissé megsózva feltesszük főni. Nagyon lassú forrással addig forraljuk, míg a csont el nem válik a húgitól. Mikor a hús csaknem puha, beletesszük a megtisztított fokhagymát. Ha a hús már teljesen puha, leszűrjük, kirakjuk tányérokba, tálakba, majd rátöltjük a levét. Hideg helyen tároljuk.

Kolozsvári töltött káposzta Déryné módra

Nem mindenkor lehet főzni, csak amikor disznóölés van. Egy nagy fazekat az egyben lehúzott szalonnabőrrel kibélelünk. Az edény aljára rakjuk a szokott módon elkészített töltött káposztát, majd egy sor hurkát, tokaszalonnát, sertésdagadót, azután ismét egy sor töltött káposztát, azután a közepébe egy megspékelt sült kappant és egy sült libát, ismét egy sor káposztát mindaddig, amíg a fazék meg nem telik. Akkor annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és beborítjuk ismét szalonnabőrrel, hogy abban főjön meg egészen.

Malacételek

¨       Ropogós malacpecsenye 1.

A malacot ropogósra a következőképpen süthetjük.  A gondosan megtisztított malacot a tokától kezdődően végig a keresztcsontig a közepén egy kissé behasítjuk, hogy jól ki lehessen terpeszteni. Belülről jól megsózzuk, néhány szem köménymaggal meghintjük, és a tepsiben megfelelően elhelyezett fadarabokra fektetjük. A füleket és a farkat papírhüvellyel becsavarjuk, hogy meg ne égjen. A sütőben elég nagy lángon sütjük, gyakran kenegetjük egy kockára bevagdalt szalonnadarabbal, melyet sörbe mártunk. Az esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk, és szalonnával lesimítjuk. Ha szép pirosra és ropogósra teljesen átsült, éles nagy késsel először a fejet csapjuk le, utána hosszában kétfelé vágjuk, és azután megfelelő darabokra vagdaljuk. Adhatunk hozzá párolt fehér- vagy vöröskáposztát, káposztasalátát stb. Egy 3-3.5 kg-os malac sütési ideje a tűzhöz mérten 1 ¾-2 ½ óra. Legjobban úgy állapíthatjuk meg, hogy megsült-e, ha villával a nyak legvastagabb részénél beszúrva a kitóduló lé nem zavaros vagy véres.

¨       Ropogós malacpecsenye 2.

Hozzávalók: 1 kg-nyi kicsontozott bőrös malaccomb (vagy lapocka), 5 gerezd fokhagyma, só és törött fekete bors, ízlés szerint, fél dl sör.

A húst megmosom, leszárítom, majd a tisztított és lapokra vágott fokhagymával megtűzdelem, besózom és beborsozom. Kötöző zsineggel úgy kötözöm össze, mint a sonkát szokás, de a bőre kívül legyen! A húst belefektetem egy tepsibe, aláöntök félpohárnyi vizet, majd az előmelegített, nagyon forró sütőbe tolom. Addig sütöm erős lángon, amíg a hús kívülről pirosbarna kérget nem kap, ekkor a lángot kissé leveszem, és még tovább sütöm addig, amíg a beleszúrt villa könnyen ki is csusszan belőle. Közben néhányszor megforgatom, és a sört egy ecset segítségével rákenem, hogy minden oldalán piros-ropogós legyen. Még forrón felszeletelem, mert a kihűlt ropogós bőrt már nem lehet szépen vágni, eltöredezik. Hidegen tálalom.

 

¨       Ropogós malacsült egészben sütve

Hozzávalók: 3 kg-os malac, 8 g majoránna, 12 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl világos sör, só.

Erre a célra a 3-4 hetes, ún. szopós malac a legmegfelelőbb. A malacot szükség szerint leperzseljük, majd bő vízben kívül-belül alaposan tisztára mossuk, és ruhával szárazra itatjuk. Belülről megsózzuk, meghintjük majoránnával, majd a belsejébe egy tiszta fadarabot, vagy üres üvegpalackot teszünk, amely a malacot a sütéshez kitámasztja, megakadályozva, hogy a hőhatásra alakot változtasson. (A szájat a sütés idejére kitámasztjuk, tálalásnál citromot tehetünk bele.) Ezután hideg zsírral az egész külső felületét bekenjük. A füleket és a farkát papírral becsavarjuk, hogy meg ne égjen. Nem túl forró sütőbe tesszük, és gyakorta kenegetjük egy villára szúrt, kockásan bevagdalt füstölt szalonnadarabbal, amelyet minden kenegetés előtt sörbe mártunk. A sütéskor a malac bőrén esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk. Egy 3-3,5 kg-os malac sütési ideje 2-2,5 óra. Amikor megsült, a malacot vágódeszkára helyezzük, a fejét eltávolítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és megfelelő darabokra szeleteljük. Párolt káposztával, burgonyával, siklósi olaszrizlinggel tálaljuk.

Ha nem akarunk egész malaccal bajlódni, vásárolhatunk bőrős malachúst a legtöbb hentesnél. A felszeletelt húst kevés zsírban, sörrel kenegetve süssük meg, fűszerezzük fokhagymával, köménnyel, sóval.

¨       Töltött (fasirozott) malacz (Zilahy)

Miután a malacz tisztára megtisztíttatott, vágd le fejét és lábait, a húsát pedig hosszában hasíts fel; ezután a húsát és csontjait éles késsel kell kifejteni, de ugy, hogy a bőre meg ne sértessék és a hústol egészen megtisztíttassék. Ez megtörténvén, másfél font borjúhúst - czombjából, - fél font velőt s egy tejbe mártott zsemlyét vagdalj össze, s mindez egy mozsárban megtöretvén, üss hozzá négy egész tojást, s folytatva a törést, só, kevés tört-bors és szerecsendió virágja adassék hozzá, s miután szitán átszűrted, hüvelyknyi vastagon kenettessék a malaczbőr belsejére. Már előbb azonban készítve legyenek besózott vagy föstölt nyelvből ujjnyi vastag lemezek, valamint eczetbe savanyított szép ugorkákból is, melyek aztán a tört töltelék fölé ujjnyira egymástól rakassanak; ez is meglévén, a malacz bőre, mint rétes összesodratik. S egy tiszta asztalkendőbe takarva a két végénél erősen megkötve, egy hosszú rézserpenyőben, - melybe vékony leveles szeletekre sárgarépa és vöröshagyma lőn, apritva, hozzá tétetvén még töretlen magyar- és szegfü-bors a levágott lábakkal és fejjel együtt - három itcze fehér ó bor [ban] és egy meszely eczetben, megsózva és befödve. Mindaddig főzessék, mig a fej meglágyuland; azután meg kell hülni hagyni, s ha a lenyomatás alatt meghült, a felforralt leve öntessék rá. Feltátalás előtt az asztalkendőből ki kell venni, tisztára megszárítani, és vékony szeletekre felvagdalni. A tál közepébe vékonyra vagdalt hideg vaddisznóhúst rakjunk, mely simára igen szépen e czélra készített kenécscsel (Mayones) vonatik be, ezután a körszeletekre vagdalt malaczból képezzünk egy karimát, mely darabosra aprított aspikkal koszorúztatik körül. Ezen étek assiette gyanánt, sőt vacsora alkalommal is feladhatandó.

¨       Töltött malac

Hozzávalók: 3-4 hetes, szépen tisztított malac, 20 dkg darált sonka, 11 dkg zsír, 3 dl tejföl, 5 tojás, 1 kg liszt, 2 fej finomra vágott vöröshagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl paradicsompüré, só.  A szépen megtisztított malacnak lefejtjük a bőrét, vigyázzunk, hogy meg ne sértsük. Sonkás tésztát készítünk: a lisztből és 2 tojásból gyúrt kifőtt tésztát összekeverjük 20 dkg darált sonkával, 5 dkg zsírral, 3 dl tejföllel, 3 tojással. Ezzel az anyaggal megtöltjük a malac bőrét, összevarrjuk, és piros-ropogósra sütjük.

Közben a malac húsából pörköltet készítünk. Megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát 6 dkg zsírban, hozzáadjuk a rózsapaprikát, a zúzott fokhagymát, a paradicsompürét és az összevagdalt malachúst. Egyszerre tálaljuk a töltött malaccal, melyet vékony szeletekre vágunk.

¨       Újévi rostonsült malac (Puerco asado) (Kuba)

1 tisztított malac, 2-3 fej (!) péppé zúzott fokhagyma, só, 6 savanykás, kesernyés narancs leve vagy 4-5 citrom leve.

Hegyes, vékony pengéjű, éles késsel szurkáljuk meg jól a malac bőrét és belsejét.

Keverjük össze a sót, fokhagymát, narancslevet. Dörzsöljük be kívül és belül, a malacot. Hagyjuk 3-4 órát állni!

Izzó parázs fölött süssük puhára, közben locsoljuk a narancsos páclével.

Ha kész, helyezzük nagy rozsdamentes tálra vagy banánlevéllel fedett asztalra.

Adhatunk hozzá grillben sült jamgyökeret vagy burgonyát, káposztasalátát, uborkasalátát.

Májas karaj

2 evőkanál olajon megforgatunk egy kilós rövidkarajt. mellédobunk egy fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, 3 szem borókabogyót, és sóval meg Piros Arany krémmel ízesítjük. Kevés vízzel nagyon puhára pároljuk, maid kicsontozva, felszeleteljük. Diónyi vajon sóval, borssal ízesítve addig párolunk 10 deka apróra vágott gombát, míg saját levet el nem főtte, akkor a tűzről levesszük, és simára keverjük egy tejben áztatott, kinyomkodott, szétmorzsolt zsemlével, egy kis doboznyi marhamájpástétommal, egy nyers tojással, kevés majoránnával. A szeleteket ezzel a krémmel kenjük, és a csontra visszatéve, eredeti formájára összenyomjuk a karajt. Tűzálló tálra fektetve, tetejére szűrjük a levét, és a sütőben ropogósra megsütjük, (Ha puha a töltelék, ajánlatos a karajt - hosszában - zsineggel átkötni, nehogy a szeletek szétessenek.) Burgonyapürével és savanyúsággal vagy sajtkrémmel kínáljuk.

Nyúlpaprikás

Hozzávalók: 1 kg nyúlhús, 12 dkg zsír, 10 dkg vörös-hagyma, 2 dkg pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 2 dkg só, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt.

A vadnyulat, belsejének kitisztítása után, a vesék és a szív meghagyásával alaposan megmossuk, majd darabokra vágva, újra hideg vízbe rakjuk. Vöröshagymát sárgára pirítunk, teszünk bele egy nagy evőkanál édesnemes pirospaprikát - ízlés szerint cseresznyepaprikát is lehet -, majd belerakjuk a húst, megsózzuk és pároljuk. Mikor saját levét elfőtte, engedjük, hogy rövid ideig a zsírban párolódjon. Utána, ha lehet, húslével, ha nincs kéznél, tiszta vízzel felöntjük, és addig főzzük, míg a hús puha nem lesz. Tejföllel, liszttel behabarjuk. Sós vízben főtt burgonyával vagy spagettivel körítve tálaljuk.

Rácponty

Hozzávalók: 1 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, 80 dkg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl.

Egy nagyobb pontyot megtisztítunk, és hosszában felhasítjuk, majd külső felét ujjnyi távolságra bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük. A bevágásokba vajdarabot vagy vékony füstöltszalonna-szeleteket nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Föléje helyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük, és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta levő burgonyára folyik, és az egész a tejfölben párolódik mindaddig, míg a hal puha nem lesz.

Részeg virsli Szilveszterre

A műbeles virslit (személyenként 2 darabot) "megnyúzzuk", egyik oldalán hosszában fél cm-re bevágjuk, s fél óráig félédes fehérborban áztatjuk. Szárazra töröljük, s a résbe vékony csík füstölt sajtot dugunk. Grillsütőben megpirítjuk, meleg fehérboros mártással tálaljuk.

Mártás: A fehérbort felforraljuk, s annyi étkezési keményítőt teszünk hozzá, amennyivel sűrű mártást kapunk. Kevés cukorral, mustárral ízesítjük.

Sonkás gesztenyével töltött pulyka

Hozzávalók: 1 bébipulyka, 25 dkg gesztenyemassza, 40 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 2 szelet kenyér, 3 dl tej, 1 kisebb zellergumó, 2 tojás, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só, és törött bors.

A megtisztított, átöblített, lecsöpögtetett pulyka hasát sóval bedörzsölöm. Az olajat felforrósítom, és beledobom a kis kockákra vágott kenyeret. Állandó keverés közben megpirítom, és még tűzforrón annyi tejjel öntöm le, amennyi majdnem ellepi. Néhányszor átkeverem, hogy a tejet beszívhassa. A főtt sonkát ledarálom, vagy nagyon apróra vagdalom. A tojásokat habosra verem, belereszelem a megtisztított zellert, hozzákeverem a gesztenyemasszát, beleöntök egy kevés tejet, hozzáteszem a darált sonkát, végül beledolgozom a pirított, tejes kenyeret. Jól összedolgozom és beletöltöm a pulyka hasába. A nyílást összetűzöm vagy bevarrom. A szárnyast kívülről erősen megsózom, majd alufóliába csomagolom, és sütőlemezre vagy nagy tepsibe fektetem. Előmelegített, forró sütőben 2-2 1/2 órán keresztül sütöm, majd ha a hús puha, fedő nélkül pirosra pirítom. Negyedórányi pihentetés után feldarabolom, a tölteléket is annyi részre vágom, ahány darab a sült pulyka. Burgonyaropogóssal és salátával kínálom.

Elkészítési ideje: 180 perc

Sonkás-sajtos töltött pulykamell

Hozzávalók: 4 szép nagy szelet pulykamell, 5 dkg reszelt márványsajt, 10 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 evőkanál vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág és pástétomfűszer, ízlés szerint só és őrölt fehér bors.

A főtt sonkát a tisztított vöröshagymával együtt ledarálom és összekeverem a reszelt sajttal, a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel. A pulykamell-szeleteket húskalapáccsal gyengén kiverem, és a sajtos-sonkás tölteléket négy részre osztva a húsra kenem. Szorosan összegöngyölöm, egyenként alufóliába csomagolom, majd forrásban lévő vízbe teszem, és kis lángon 30 percig forralom a tekercseket. Közben a vajat felmelegítem, a lisztet rászórom, és egy-két percig pirítom. Tejjel felöntve simára keverem és sűrűre főzöm. Sózom, végül a tejfölt is belekeverem, és borssal ízesítem. Jól kiforralom. A megfőtt göngyölegeket az alufóliából kicsomagolom, szép, ferde szeletekre vágom és meleg tálra téve, a tejfölös mártással lelocsolom. Párolt rizst és őszibarackbefőttet kínálok hozzá.

Elkészítési ideje: 75 perc

Szilveszteri spicces báránycomb

Hozzávalók: 1 báránycomb (kb. 1,8 kg), 5 szál újhagyma, 1 marék fokhagyma, 4 db babérlevél, 2 szál új zeller, kevés liszt, olaj, 3 evőkanál zsír, só, őrölt bors, fél liter sör.

Kérjük meg a hentest, hogy vágja rövidebbre a combcsontot. Otthon éles késsel szépen megformázzuk a csontot, megmossuk, leszárítjuk, fokhagymaszeletekkel tűzdeljük. Sózzuk, borsozzuk, az olajon lassú tűzön elősütjük. Fél óra múlva a zöldekből ágyat készítünk neki, a sör felét és a zsír felét alátéve lassú tűzön megsütjük. Közben a maradék sörrel és zsírral locsolgatjuk, hogy szép fényes legyen. Ha megsült, a sütőlevet leszűrjük, liszttel besűrítve kiforraljuk, mártásos csészében adjuk az asztalra. A húst éles késsel a csontról lefejtjük, és a csontra szépen visszahelyezve tesszük a zöldekkel együtt a tálra.

Tojásos burgonyafészek

Váltott vízben, kefével többször lesikálunk 8 közepes nagyságú burgonyát, és a sütőben - héjastól - megsütjük. (Jobb ízű lesz, ha sütés előtt 5 percig sós vízben forraljuk, majd a levétől lecsepegtetve tesszük sütőlemezre, és úgy sütjük meg.) A sült burgonyák tetejéről- egy-egy lapot levágunk, belsejüket kiskanállal kikaparjuk, csak ujjnyi vastag réteget hagyunk a héjában. Az üreg aljára egy kis darabka vajat teszünk. belülről sózzuk, borsozzuk a burgonyát, és mindegyikbe egy-egy kisebb, nyers tojást ütünk. A sütőbe visszatolva a megtöltött burgonyákat, csak addig sütjük, míg a tojásfehérje meg nem alvadt, de a sárgája lágy maradjon. (Még kiadósabb a burgonyafészek, ha nemcsak vajat rakunk a burgonya belsejébe, de apróra vágott sonkát meg reszelt sajtot is, és úgy ütjük rá a tojást.)

Toros csusza

A malac tüdejét és máját sós vízben megfőzzük, azután finomra vágjuk vagy megdaráljuk. Egy kevés finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítunk, belerakjuk a megdarált belső részeket, vágott zöldpetrezselymet, sót, törött borsot, jól lepirítjuk, és összekeverjük a kifőtt és vízben lehűtött közönséges csuszatésztával.

Töltött hús

A 1.5 kg sertésdagadót hosszú késsel a két réteg között megnyitjuk, a rést kézzel kitágítjuk, kívül-belül besózzuk.  Tölteléke többféle lehet: 1. két zsemlét tejben megáztatunk, 20 dkg csiperkegombát apróra vágunk, egy kevés apróra vágott vöröshagymával megpároljuk, a kinyomott zsemlékkel, 1 tojással, borssal, ízlés szerinti fűszerek-kel összedolgozzuk, a keveréket a húsba töltjük, a hús száját nagy tűvel bevarrjuk, és sütőben - mintegy egy óra alatt - pirosra sütjük. Csak amikor teljesen kihűlt, akkor szeleteljük.

Az áztatott zsemléket megtisztított, megvágott és megpárolt vegyes zöldséggel, leszűrt konzerv zöldborsóval keverjük össze, és az előbbi eljárás szerint ezt töltjük a húsba.

A dagadóból többet veszünk, mintegy 0.25 kg húsból pörköltet készítünk, a zsemléket a kész pörkölt levében áztatjuk meg, illetve hagyjuk, hogy felszívják a levet.  A zsemléket és a húst megdaráljuk, petrezselyemzölddel, egy kevés majoránnával fűszerezzük, és a húst ezzel töltjük meg. Látványos, ha a pörköltes töltelékbe zöldborsót is keverünk; szeletelésnél szép a színe.

A tejben megáztatott zsemléket 20 dkg darált sonkával, tojással, egy kevés, ugyancsak darált füstölt szalonnával keverjük össze, és a húst ezzel töltjük meg.  Végül: a hidegen is tálalható töltött húst körbekötözhetjük füstöltszalonna-szeletekkel, ez leginkább a pörköltes töltelékhez illő íz. Ez esetben tálaláskor a szalonnaszeleteket a spárgával vagy cérnával együtt eltávolítjuk.  A töltött húsos tálat lecsurgatott céklaszeletekkel, gerezd-be vágott csemegeuborkával, fehérkáposztából készült salátahalmokkal, citrommal ízesített reszelt sárgarépa-kupacokkal díszítjük. Melegen tálalva burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk hozzá.

Tűzdelt kappan

Hozzávalók: kb. 2 kg kappan, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, só, petrezselyemzöldje.

A megtisztított kappant kívül-belül megmossuk, szárazra töröljük, vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Nem túl forró sütőben, gyakori zsírral való locsolgatás mellett ropogós pirosra sütjük.

Vadászpecsenye

Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott sertésborda, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 10 dkg füstölt szalonna, citromlé, 1 evő-kanál zsiradék, só.

A kivert hússzeleteket megtűzdeljük a szalonnával, és a forró zsiradékban a karikára vágott sárgarépával és vöröshagymával megpirítjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és jó puhára pároljuk, végül beletesszük a karikára vágott gombát. Lefedve még 5 percig pároljuk, majd a liszttel elhabart tejföllel sűrítjük be. Enyhén megcitromozzuk, és ha a szalonna nem volt túl sós, meg is sózzuk.  Spagettivel körítjük.

Édességek, sütemények

Banán-csemege

4 banánt meghámozunk, 2-2 darabba vágjuk, és középen - ahol elvágtuk - beleszúrunk egy-egy darabka hurka-pálcikát. Gőzön megolvasztunk 10 deka főzőcsokoládét, a hurkapálcikáknál megfogva, megmártjuk benne a fél banánokat, majd megforgatjuk őrölt dióban. A hűtőszekrényben tartjuk tálalásig. (Ha vastagabb csokoládéréteget akarunk rávinni, több csokoládét olvasztunk.)

Banánsaláta

1 kg banán, fél dl Grand Marnier likőr vagy rum, 2 evőkanál porcukor, 1 kiskanál őrölt fahéj, 2 dl tejszín, 1 alma, aszalt szilva, 1 szál citromfű.

A banánt felszeleteljük, a Grand Marnier-vel meglocsoljuk, a porcukor felével megszórjuk. A tejszínt a maradék porcukorral habbá verjük, a fahéjjal ízesítjük, és - ha van - habzsák segítségével a saláta tetejére nyomjuk. Almaszeletekkel, megáztatott, kimagozott aszaltszilva-szemekkel és citromfűvel díszítjük.

Csöröge

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 5 evőkanál tejföl, 2 tojássárgája, 1 evőkanál rum, 1 evőkanál cukor, étolaj.  Tegyük egy edénybe a lisztet, adjuk hozzá a cukrot, a rumot, a tojássárgáját és a tejfölt, dolgozzuk jól ki. A tésztát lefödve pihentessük egy kicsit. Ezután gyúródeszkán nyújtsuk ki olyan vastagra, mint a kés foka. Derelyevágó cakkos kerékkel vágjunk körülbelül 8 cm-es kockákat.  A közepüket is bevághatjuk. Forró olajban süssük ki mind a két oldalán, hogy aranysárga színű legyen. Még melegen hintsük meg porcukorral.

Dalauzi (örmény újévi csemege)

Hozzávalók: huszonöt deka méz, huszonöt deka dióbél, durvára vágva, huszonöt deka mák (egészben, nem őrölve), szárazon megpirítva, reszelt citromhéj, mandula vagy mogyoró

A mézet feltesszük egy edényben, és állandó kevergetés mellett sötétbarnára sütjük. Beletesszük a diót és a mákot, a reszelt citromhéjat. Bevizezzük a gyúródeszkát, rárakjuk a dalauzit kisebb halmokban. Vizes kézzel összenyomjuk kerek, négyszögű, vagy csúcsos alakúra. Tetejére mandulát vagy mogyorót teszünk. Ha kihűlt, megszilárdul.

Farsangi fánk

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 8 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, kb. 3 dl tej, 5 dkg porcukor, 1 evőkanál rum, citrom, só, zsír.

Egy dl langyos tejben megáztatott élesztővel, 8 dkg liszttel, 2 dkg cukorral kovászt készítünk, és langyos helyen megkelesztjük. A tojássárgákat 3 dkg cukorral kikeverjük, a rumot hozzáöntjük, citromhéjat reszelünk bele. A többi lisztből langyos tejjel, egy kis sóval, közép-keménységű tésztát keverünk, hozzáadjuk a bekevert tojássárgáját, a megkelt kovászt, jól összekeverjük. Ez-után fokozatosan, háromszorra hozzáöntjük a felolvasztott langyos vajat, majd fakanállal jól kidolgozzuk a tésztát, amíg hólyagosodni nem kezd, és a fakanálról le nem válik. Ekkor kissé belisztezzük, és ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, megfelelő vastagságúra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, lisztezett ruhára rakjuk, és letakarva ismét kelni hagyjuk. Ha megkelt, a tészta közepét ujjunkkal egy kissé benyomjuk, és a benyomott oldalával tesszük nem túl forró zsírba. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba.  Előbb fedő alatt sütjük, majd ha szép világosra, barnára pirult, megfordítjuk, és fedő nélkül készre sütjük. A kisült fánkokat szitára vagy rácsra szedjük, lehetőleg azonnal tálaljuk vaníliás porcukorral meghintve. Külön csészében hígított barackízt adunk hozzá. Ebből a mennyiségből kb. 25 középnagyságú fánkot süthetünk. A fánkot az ország egyes vidékein perecnek is hívták.

Hideg hájaskalács

Hozzávalók: 35 dkg háj, 45 dkg liszt, 1 kiskanál szódabikarbóna, 1 tojás, egy csipet só, 1 evőkanál cukor, egy kevés borecet, lekvár a kiflibe, vaníliás porcukor a hintéshez.  A hájat elkaparjuk vagy megdaráljuk. A lisztet kimérjük a gyúródeszkára, beletesszük a szódabikarbónát, és elkeverjük vele. A lisztet két részre osztjuk, az egyik részhez hozzáadjuk a hájat, eldolgozzuk vele, négy kis cipót formálunk belőle, mindegyiket vékonyra nyújtjuk, és hideg helyre tesszük. A liszt másik feléhez hozzáadjuk a tojást, a csipet sót, a cukrot, és fele-fele arányban annyi vizet és borecetet, hogy rétes keménységű tésztát kapjunk.  Kinyújtjuk, egy hájas tésztalapot belehajtogatunk, egy fél órára hideg helyre tesszük, ismét kinyújtjuk, belehajtjuk a másik hájas tésztát, ismét hideg helyen pihentetjük, s ezt mindaddig ismételjük, amíg a hájas anyag tart. Az utolsó pihentetés után a tésztát vékonyra nyújtjuk, forró késsel kockára vágjuk, a lekvárral vagy más töltelékkel megtöltjük. Nagyon meleg sütőben kisütjük. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.

Juhtúrós tepertős pogácsa

25 deka juhtúrót összegyúrunk 20 deka margarinnal, egy kiskanál sóval meg 25 deka, liszttel, és hűtőszekrényben egy napig állni hagyjuk. Másnap ujjnyi vastagra nyújtjuk, és tetejét megkenjük 15 deka darált tepertő meg 5 deka margarin keverékével. Néhányszor hajtogatjuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét késsel rácsosra bevagdaljuk. Tojással kenjük. és a sütőben szép pirosra megsütjük. (A sütés második félidejében a tüzet mérsékeljük.)

Kávékrémes palacsinta

3 tojássárgáját simára keverünk 10 deka cukorral, egy csomag vaníliás cukorral, egy púpos evőkanál liszttel, és egy deci tejjel meg egy csésze erős feketekávéval felengedve, gőz fölött sűrű krémmé főzzük. A szokásos módon 16 darab palacsintát sütünk, megtöltjük a krémmel és összegöngyöljük. Tűzálló tálba egymás mellé fektetjük tetejét grillázs-krémmel, megkenjük. A grillázs-krémhez 10 deka cukrot megpirítunk, hozzáadunk 10 deka őrölt diót, olajozott tányérra öntjük, és ha kihűlt, megdaráljuk. 2 tojás sárgáját simára keverjük a grillázzsal, és a tojások habbá vert fehérjét hozzáadva, a palacsintára kenjük. A sütőbe téve a tálat, a palacsintát átmelegítjük, de nem pirítjuk meg.

Kürtős kalács

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 14 dkg porcukor, 20 dkg dió, 2 dl tej, só, citrom, rum.  A lisztet gyúródeszkán elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a langyos tejben feloldott élesztőt, 4 dkg cukrot, egy csepp sót, a reszelt citromhéjat, a rumot, és a szükséges mennyiségű langyos tejjel jól kidolgozzuk. Cipóba formáljuk, és ruhával letakarva langyos helyen kelesztjük. Ha a tészta kétszeresére meg-kelt, egy fél cm vastagra nyújtjuk, 2 cm széles szalagokat vágunk belőle, ezután a dorongot parázs felett átmelegítjük, vajjal vagy zsírral megkenjük, a tésztát 1 cm távolságban rácsavarjuk, bekenjük tojásfehérjével, és meghintjük gorombára vágott, cukorral összekevert dióval. A dorongot izzó faszénparázson vagy sütőben folytonosan forgatjuk, és a tésztát pirosra sütjük. Időnként olvasztott vajba vagy zsírba mártott kenőtollal megkenjük. Ha megsült, a dorong végét (keskenyebbiket) gyúródeszkához ütjük, hogy a tészta lecsússzon róla. Vaníliás porcukorral meghintjük, és jó melegen tálaljuk. Hígított, meleg, pálinkás barackízt vagy borsodót adhatunk hozzá.

Puncsos linzer

Összegyúrunk 70 deka 4,60-as ? (finomliszt) lisztet 20 deka zsírral (vagy 25 deka margarinnal), egy evőkanál cukorral, egy kiskanálnyi szódabikarbónával, egy egész tojással meg 2 tojás sárgájával, csipet sóval és annyi tejjel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Hűvös helyen néhány óráig pihentetjük, vékonyra nyújtjuk, és a nagy tepsi hátán 4 lapot sütünk belőle. Ha kihűlt, 2 lapot összetörünk, eldolgozzuk 4 evőkanál rummal. 10 deka mazsolával, 15 deka megáztatott, kimagvalt, apróra vagdalt aszalt szilvával, 10 deka durvára vágott dióval,

(esetleg cukrozott narancshéjjal) 2 evőkanál kakaóval, végül annyi pikáns gyümölcsízzel, hogy kenhető, de nem folyékony tölteléket kapjunk. Ezzel megkenjük vastagon az egyik tésztalapot, és ráborítva. a tetejét, két deszka között lenyomtatjuk. Másnap a tetejét bevonjuk citrommázzal, és mi-kor dermedni kezd, de még nem kemény, késsel bejelöljük a szeleteket. Másnapra a cukormáz üvegszerűen megkeményszik rajta, és a jelölés szerint szeleteljük a tésztát. (A citrommázhoz 30 deka porcukrot 15 percig keverünk egy fél citrom levével, egy evőkanál rummal és annyi vízzel, hogy keverhető, de nem folyékony masszát kapjunk.)

Torták

¨       Narancstorta egyszerűen

90 perc Nehézség: 2

Hozzávalók: 6 egész tojás, 20 dkg cukor, 1 kis narancs reszelt héja és kicsavart leve, 4-5 evőkanál narancsíz vagy narancsdzsem, 16 dkg búzadara, a tetejére 30 dkg porcukor, 1 kis narancs leve, 1 citrom leve, 1 tojásfehérje.

Előző este a tojássárgákat fehéredésig keverem a porcukorral, majd hozzáadom a citrom- és narancslevet. Ezután a búzadarával is összekeverem. A torta sütése előtt hozzáadom a tojásfehérjékből vert kemény habot és vastagon kikent, belisztezett tortaformába beleöntöm. Közepesen meleg sütőbe tolom és megsütöm. Még forrón deszkára borítom, és hagyom kihűlni. Míg a tészta hűl, elkészítem a tetején lévő narancsmázat. A cukrot addig keverem a tojásfehérjével és a narancslével, amíg habos, nehezen folyó tömeg lesz belőle. A kihűlt tortát három lapba vágom, és a lapokat egyenként bekenem a kevés vízzel hígított narancslekvárral. Eredeti formájára visszaállítva, a tetejére rákenem a narancsos cukorbevonatot, majd késsel szeleteket vonalazok rajta, hogy a máz megszilárdulása után se törjön meg a teteje. A hűtőszekrényben egy hétig is elálló, finom édesség.

¨       Túrós narancstorta

90 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 25 dkg linzertészta, 50 dkg tehéntúró, 3 db narancs, 15-20 dkg porcukor, 3 egész tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, csipetnyi só.

A töltelékhez a tehéntúrót áttöröm, vagy villával szétnyomkodom, majd összekeverem a tojássárgákkal, a cukorral, a zsemlemorzsával és egy narancs lereszelt héjával. Ezután hozzáadom a meghámozott narancsok kis kockákra vágott húsát. A tojásfehérjékből kemény habot verek és legvégül azzal forgatom át a narancsos túrókrémet. A kinyújtott tésztával kibélelek egy tortaformát, majd a krémet belesimítom. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon megsütöm a tortát. Ha kihűlt, késsel ellazítom a forma oldalától, és a tortalappal együtt csúsztatom tálra. Ha szépen akarom asztalra tenni, akkor tejszínhabbal és narancskarikákkal díszítem.

¨       Trüffel torta

A szilveszteri, újévi asztal méltó gyöngyszeme, finomsága.

Hozzávalók: a tortalaphoz: 9 tojás, 16 dkg kristálycukor, 7 dkg liszt, 17 dkg pörkölt, darált mogyoró, 8 dkg olvasztott csokoládé, fél csomag sütőpor.

Krémhez:  52 dkg csokoládé és 6 dl tejszín.

Trüffel golyóhoz: 1/2 dl tejszín, 10 dkg tortabevonó csokoládé, csokimorzsa vagy tortadara.

A tojások sárgáját és fehérjét különválasztjuk. Először a sárgáját verjük fel, majd a cukor hozzáadásával a fehérjét.

A megolvasztott csokoládét hozzákeverjük a sárgájához. A csokis tojássárgájába beleforgatjuk a fehérjehabot, majd elkeverjük benne a liszttel elkevert sütőport, és a mogyorót. 16 szeletes tortakarikában kb. 180 fokon kisütjük. Amikor kihűl a tortalap, három lapba vágjuk.

A krémhez a tejszínt és a csokoládét rotyogásig felforraljuk, majd lehűtjük. Ha kihűlt, habverővel verve kikeverjük, és a tortát megtöltjük. A külsejére is hagyunk Trüffel krémet, azt is bevonjuk vele.

A tetejére halmokat spriccelhetünk, valamint minden szelet tetejére 1-1 trüffelgolyó kerül, melynek elkészítési módja: felmelegített tejszínben a csokoládét olvadásig kevergetjük, és ha kihűlt, hűtőben kb. félóráig dermesztjük. Hideg vízbe mártott kézzel kis golyókat formázunk és csokimorzsában meghempergetjük. (A golyó készítésénél gyorsan kell dolgozni, mert a kezünk melegétől olvad a golyó.)

Vigyázzatok, mert a tejszínes tortát nem lehet hetekig tárolni, azt kell legutoljára elkészíteni, és 1-2 nap alatt elfogyasztani, mert gyorsan romló eledel. De különben sem áll el sokáig, mert isteni finom, és akit egyszer megérint az íz, nem tud neki ellenállni.

Tetejére tehetünk tűzijátékot, nagyobb cukrászdákban, kellékboltokban lehet kapni.

¨       Szilveszteri diótorta

Összegyúrva 20 dkg Ráma margarint, 20 dkg darált dióval, 20 dkg porcukorral, a nagy gáztepsi hátsófelére simítjuk. Megsütjük. Ha kihűlt, óvatosan lecsúsztatva róla (könnyen törik), 3 lapba vágjuk. Elkeverve 2 púpozott ek. kakaóport, 2 púpozott ek. cukorral, 2 ek. tejjel, sűrű krémmé főzzük. A tűzről levéve beleteszünk 10 dkg vajat, 1 ek. rumot. Addig keverjük, míg ki nem hűl. A két alsó lapot ezzel a krémmel kenjük, a felsőt pedig citrommázzal vonjuk be.

Mindig fogyasztás előtt pár nappal készítsük el!

¨       Szilveszteri sós torta

60 perc Nehézség: 2

Hozzávalók: a tésztához 10 tojássárga, 3 tojásfehérje, 15 dkg reszelt sajt (vegyesen, többféle lehet), 20 dkg liszt, 1 mokkáskanál só; a töltelékhez 10 dkg vaj vagy margarin, 1 fiola kapribogyó, fél tubus szardellapaszta, 15 dkg reszelt márványsajt, fél citrom reszelt héja, kevés tejszín

Először elkészítjük a tésztát. A tojássárgákat habosra keverjük a sóval, ezután apránként hozzáadjuk a lisztet, a reszelt sajtot, végül a tojások fehérjéből vert kemény habot. A masszát kikent, kilisztezett formába öntjük, és előmelegített forró sütőbe toljuk. Közepesnél kisebb lángon megsütjük. Hurkapálcával ellenőrizzük, hogy a közepe is átsült-e. Ha a teteje idő előtt barnulna, tegyünk rá alufólia lapot. A tortát csak akkor borítsuk deszkára, ha teljesen kihűlt. Éles késsel, két lapba vágjuk. Közben elkészítjük a tölteléket. A vajat habosra keverjük a reszelt sajttal, a citromhéjjal, a szardellapasztával, kevés tejszínnel, a kapribogyó levével és az összevágott kapribogyó felével. A kihűlt tortát megkenjük a sajtos krémmel, majd a maradékkal bevonjuk a torta tetejét is. Rászórjuk a maradék kapribogyót és jól kifagyasztjuk.

Szilveszter-sütemény 1.

Fél kg lisztet, 1 csomag sütőport, 25 deka cukrot, 20 deka zsírt, 2 egész tojást és 1 csomag vaníliás cukrot gyúrótáblán jól összegyúrunk.

A tésztát két részre osztjuk, s az egyik részhez 3 szelet reszelt csokoládét gyúrunk még. A tésztákat külön-külön félujjnyi vastagra nyújtjuk s pogácsavágóval kiszakítva, zsírozott tepsibe rakjuk. A világos korongocskákat kristálycukorral megszórjuk, s úgy sütjük. Sütés után a világos karikák alját barack- vagy más gyümölcsízzel megkenjük, s így egy-egy csokoládés korongocskára téve tálaljuk.

Szilveszter-sütemény 2.

1/2 kg lisztet, 1 csomag Váncza-sütőport, 25 deka cukrot, 15 deka zsírt, 2 egész tojást és 1 csomag Váncza-vanilincukrot gyúrótáblán jól összegyúrunk. A tésztát két részre osztjuk, s az egyik részhez 3 szelet reszelt csokoládét gyúrunk. A tésztákat külön-külön félujjnyi vastagra nyújtjuk a kicsi pogácsavágóval kiszakítva, zsírozott tepsibe rakjuk. A világos korongocskákat kristálycukorral megszórjuk, s úgy sütjük. Sütés után a világos karikák alját barack- vagy más gyümölcsízzel megkenjük, s így egy-egy csokoládés korongocskára téve tálaljuk.

Szilveszteri szerencsemalac marcipánból

Rózsaszín marcipánból 3 cm magas, 4 cm hosszú hengert formálva, végeit kissé kigömbölyítjük, hogy nudliforma legyen. Kb. 1.5 cm átmérőjű golyót készítve a fejnek, kissé rányomva ráillesztjük a testre. Az orra pici gomb, 2 lyukkal. A helyére illesztve, kissé nyomjuk be hüvelykujjal. A fülek 1-1 kis golyóból állnak, levélformára szétnyomva. A csülkök hosszúkás bimbó alakúak, enyhén lapítva és behajlítva. A szem kis sötétbarna gömböcskékből készül úgy, mint a pata, melyekre villával mélyedéseket formázhatunk.

 

 

 

 

Hideg ételek

Burgonyakrémes sajttekercs

Hozzávalók: 25 dkg bármilyen fajta reszelt sajt vegyesen (kivéve a lyukacsos sajtokat), 1 nagy, héjában főtt burgonya, 10 dkg vaj (vagy margarin), fél dl sűrű tejföl, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 2 evőkanál juhtúró (vagy reszelt rokfort), 1 mokkáskanál törött fehérbors, 1 csokor kapor.

A főtt burgonyát meghámozom, és finom lyukú reszelőn lereszelem. A vajat habosra keverem a juhtúróval, hozzáadom a sót, a törött borsot, a megmosott és finomra metélt kaprot, ezután a tejfölt is beledolgozom. Végül apránként belekeverem a reszelt burgonyát és a zúzott fokhagymát. A reszelt sajtot teflonedényben, kis lángon, folytonos keverés közben nyúlósra olvasztom, illetve addig kevergetem, amíg egy tömbbé összeáll. Ekkor egy kiterített, nagy alufólialapra rakom, nyújtófával vékonyra kinyújtom, mint ahogyan a tésztát szokás. Ha már nem forró, megkenem a burgonyás krémmel. Szorosan felcsavarom, és a tetejét kissé lenyomkodom, hogy a levegő eltávozhasson belőle. A tekercs két végén összenyomom, hogy a töltelék ne folyhasson ki. Ezután alufóliába csomagolom és hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztem. Tálalás előtt ujjnyi vastag szeletekre vágom és megmosott, leszárított salátalevelekre rakom.

Elkészítési ideje: kb. 45 perc.

Csirkés rizssaláta szilveszterre

Hozzávalók: 6 személyre: 2 csirkemellfilé, 25dkg hosszúszemű rizs, 15 dkg mirelit zöldborsó, 1/2 doboz ananászbefőtt, 12dkg majonéz, 1,5 dl joghurt, 2 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, citromlé, csipetnyi cukor, só, 1 teáskanál curry, fehér bors

Elkészítése: A rizst forrásban lévő, sós vízben, fedő alatt kb. 20 percig főzzük. Közben a borsót kevés sós vízben kb.5 percig főzzük, majd lecsöpögtetjük. A csirkemellet darabokra vágjuk, és a megforrósított margarinon 5-6 perc alatt köröskörül megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kiszedjük a serpenyőből. Az ananászt lecsöpögtetjük, levét felfogjuk. A majonézt kikeverjük a joghurttal, kevés ananászlével, citromlével, sóval, curryvel és csipetnyi cukorral. A saláta hozzávalóit összekeverjük és leöntjük a mártással. Legalább 1 óráig érleljük. Tálalás előtt, ha szükséges, utána ízesítjük.

Kocsonyázott majonézes burgonya

Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 20 dkg vöröshagyma, másfél dl majonéz, 2 dl kefir, 1 dl tej, 3 evőkanál zselatinpor, 1 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanál mustár.

A héjas burgonyát megmosom, majd megfőzöm. Még melegen meghámozom, és kis kockákra vágom. A vöröshagymát tisztítás után hajszálvékonyra karikázom, a karikákat pedig kockákra vágom. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe teszem néhány percre, hogy kissé megszelídüljön. A majonézt simára keverem a kefirrel, a sóval, a borssal, a citromlével és a mustárral, majd belekeverem a megtisztított és zúzott fokhagymát. Ebbe a mártásba teszem a még meleg burgonyakockákat és a forrázott, leszűrt hagymát. A hagyma levéből 3-4 evőkanállal hozzákeverek. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, és kis lángon folytonosan kevergetve, feloldom. Ezután beleöntöm a burgonyasalátába, és jól összekeverem. Folpackkal bélelt őzgerincformába vagy egyéb hosszúkás formába töltöm, és a tetejét is letakarva hagyom teljesen kihűlni, majd a hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztem. Tálaláskor deszkára borítom, lehúzom a tetejéről a folpackot, és ujjnyi vastag szeletekre vágom. Szépen feldíszített tálra rakom.

Elkészítési ideje: kb. 80 perc.

Majonézes burgonya formában

Hozzávalók: 40 dkg burgonya, 1,5 dl majonéz, 2 dl kefir, 1 dl tej, 2 evőkanál zselatinpor, 1 nagy fej lila hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 csokor snidling (vagy zöldhagymaszár), 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fehér bors.

A burgonyát megmosom, majd héjában megfőzöm. (Lehetőleg olyan burgonyát tegyünk a salátába, amelyik nem fő szét.) Közben elkészítem a mártását: a majonézt simára keverem a kefirrel, hozzáadom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a sót, a mustárt, a borsot és a nagyon apróra vágott snidlinget. A lila hagymát tisztítás után egyforma apró kockákra vágom, és egy pillanatra kevés forrásban lévő vízbe rakom, majd az újraforrástól számított 2 percig főzöm. Leszűröm, és még forrón belekeverem a mártásba. A megfőtt burgonyát meghámozom, vékony karikákra vagy kis kockákra vágom, és ugyancsak forrón adom a mártáshoz. A zselatint kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, és nagyon kis lángon addig kevergetem, amíg az egész folyékonnyá válik. A forró tejes zselatint hagyom kissé lehűlni. Közben előkészítek egy őzgerincformát, amit folpack fóliával úgy bélelek ki, hogy hosszan lelógó pereme is legyen.

A salátába belekeverem a már nem forró, de még folyékony zselatint, majd beleöntöm a bélelt formába. Az alját a tenyeremmel megütögetem, hogy a levegő kiszoruljon belőle. Ezután a fóliaperemet ráhajtom és a hűtőszekrényben legalább fél napig dermesztem. Tálalás előtt deszkára borítom, a fóliát óvatosan lehúzom róla, és ujjnyi vastag szeletekre vágom. Salátalevelekkel bélelt tálra vagy tálcára rakom és kevés tartármártással lelocsolva tálalom.

Majonézes burgonya - Frank módra

Hozzávalók: 60 dkg héjában főtt burgonya, másfél dl majonéz, 4 dl kefir (vagy joghurt). 4 gerezd, fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 fiola kapribogyó, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál tormás mustár, ízlés szerint só és kevés porcukor.

A megtisztított vöröshagymát vékonyka karikákra vágom és kevés, forrásban lévő vízbe teszem, majd az újraforrástól számított három percig főzöm, ezután leszűröm. A meghámozott, kihűlt főtt burgonyát kockákra vágom. A majonézt simára keverem a kefirrel, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, a kapribogyó levével, valamint a mustárral, a sóval és a cukorral. Ezután hozzáteszem a félbe vágott kapriszemeket. A mártást ráöntöm a fokhagymával összekevert burgonyára. Jól átkeverem, és lefedve teszem be a hűtőszekrénybe néhány órára, hogy az ízei összeérjenek, de az sem árt, ha egy egész napig hűtjük fogyasztás előtt.

Elkészítési ideje: kb. 60 perc.

Majonézes burgonya (4 személyre)

Hozzávalók: 60 dkg burgonya, másfél dl majonéz, 2 dl kefir, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött bors, ecet, cukor, ízlés szerint.

A burgonyát héjában megfőzzük és meghámozzuk. Hagyjuk teljesen kihűlni. Készítünk jó félliternyi ecetes-cukros-sós levet, amibe belekeverjük a nagyon vékony karikákra vágott burgonyát, és legalább két órán keresztül benne hagyjuk. Közben elkészítjük a majonézes mártást: a majonézt simára keverjük a kefirrel, beletesszük a reszelt vöröshagymát, megsózzuk, megborsozzuk, végül beleforgatjuk a leszűrt burgonyát. A burgonyát akár két nappal előbb is megfőzhetjük, s legalább fél nappal a tálalás előtt kell a mártásba belekeverni.

Elkészítési ideje: kb. 90 perc.

Majonézes-fokhagymás burgonya

35 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 közepes nagyságú héjában főtt burgonya, másfél dl majonéz, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szardellapaszta, törött bors, ízlés szerint

A héjában frissen főtt burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, majd belekeverjük a majonézbe. Hozzáadjuk a szardellapasztát, a törött borsot, a megtisztított, szétzúzott fokhagymát és a tejfölt. Jól behűtve kínáljuk.

Mustáros lencsesaláta

Hozzávalók: 30 dkg lencse, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db alma, pikáns mustár, citromlé, salátaolaj, tárkonyecet, fehérbors, só.

A hagymát megtisztítjuk, az almát meghámozzuk, és mindkettőt vékonyra szeletelve beáztatjuk citromlébe. A megmosott, korábban beáztatott lencsét enyhén sós vízben megfőzzük, majd lecsepegtetjük és hagyjuk kihűlni. Salátástálba tesszük, hozzákeverünk két evőkanál salátaolajat, két evőkanál tárkonyecetet és egy evőkanál mustárt. Hozzáadjuk az almát és a hagymát, sózzuk, borsozzuk. Hűtőben hagyjuk állni egy pár órát, hogy az ízek jól összeérjenek.

 

Egyéb ételek

Gombás palacsinta

Hozzávalók: 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba (10 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 0.2 dkg törött bors.

A megtisztított, megmosott erdei gombát apró dara-bokra vágjuk, vajban megpároljuk, egy kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót téve hozzá, mint más-kor, és palacsintasütőben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük, és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal megöntözgetjük. 15 percig sütjük.

Finom májpástétom

Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 20 dkg nyers szalonna, 20 dkg pácolt marhanyelv, 2 tojás, tej az áztatáshoz, 10 dkg zsemlemorzsa, 60 dkg vékony szeletekre vágott szalonna a forma kibéleléséhez, só, frissen őrölt bors (a vásárolt őrölt bors is megteszi), mandarinszeletek és olívabogyó a díszítéshez

A borjúmájat megtisztítjuk, hideg vízben megmossuk, és szárazra töröljük. A nyers szalonnával együtt kétszer-háromszor húsdarálón átdaráljuk, a zsemlemorzsát tejbe áztatjuk majd kinyomkodva a darált májhoz adjuk. Belekeverjük a tojást és a fűszereket, és az egészet sima masszává dolgozzuk. A marhanyelvet kis kockákra vágjuk.

Egy őzgerincformát kibélelünk a szalonnaszeletekkel, úgy hogy jócskán kihajoljanak a formából. A massza felét beletöltjük. Ezután elosztjuk rajta a kockákra vágott marhanyelvet, ráterítjük a máj másik felét, és a lelógó szalonnavégekkel betakarjuk. Az így előkészített pástétomot alufóliával teljesen betakarjuk, és egy nagy edénybe állítjuk, amelyet az őzgerincforma feléig vízzel töltünk fel, majd előmelegített sütőben 200 C-on kb. 2-2 1/2 órán át, pároljuk. Ha szükséges, meleg vizet öntünk utána. Ezután a formát kivesszük a vízfürdőből, hagyjuk teljesen kihűlni és eltávolítjuk az alufóliát. Kiborítjuk a pástétomot, leöntjük a fölösleges zsírt, majd felszeleteljük. Végül mandaringerezdekkel és olívabogyóval díszítjük (fogpiszkálóval a szeletek tetejéhez erősítjük). Egészen különleges specialitás a szilveszteri büféhez!

Káposztasüni

1 nagy fej káposztához

Hozzávalók: 1 hatalmas fej káposzta, 15 dkg sajt (egy darabban), 10 dkg félig főtt kelbimbó, 10 dkg gombafej (konzervből), 10 dkg füstölt kolbász, 1 vastag szelet (kb. 12-15 dkg) sonka, 10 dkg téliszalámi egy darabban, 3 közepes csemegeuborka, 10 dkg lecsöpögtetett gyöngyhagyma stb. (ízlés szerinti darabolható húsféle és zöldség), 100 db fogvájó.

Előkészítés: a káposzta külső leveleit leszedem, és a torzsából egy vékony lapot levágok, hogy a káposzta szilárdan "üljön", vagyis ne billegjen. Az összes nyersanyagot egyforma kockákra vágom, vagy gömbökre formázom. Mindegyikbe beleszúrok egy fogvájót.

Elkészítés: össze-vissza tűzdelem a káposztába a megrakott fogvájókat. Az a legfontosabb, hogy színes legyen, és hogy mindenki kedve szerint húzgálhassa ki belőle a kedvére való falatokat.

90 perc

Lencsesaláta

(8 személyre)

50 dkg lencse, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma, 4-5 szegfűszeg, 1 babérlevél, só, 2 közepes fej lilahagyma, 2 evőkanál fehér borecet, 1 kis csokor petrezselyem, 4 evőkanál salátaolaj, bors.

A lencsét előző este megválogatjuk, hideg vízbe beáztatjuk. Másnap leöblítjük, és annyi hideg vízzel, hogy jócskán ellepje, feltesszük főni. A fokhagymát és a hagymát meghámozzuk, a hagymába beletűzdeljük a szegfűszegeket (így a végén egyszerű eltávolítani), a babérlevéllel együtt a lencséhez adjuk. Kissé megsózzuk, fedő alatt puhára főzzük (kb. 20 perc), ügyeljünk arra, hogy a lencseszemek ne főjenek szét! Közben a lilahagymát megtisztítjuk, vékonyan felkarikázzuk, besózzuk, meglocsoljuk a borecettel.

A petrezselymet megmossuk, néhány szál kivételével finomra vágjuk. Néhány szelet hagymát a díszítéshez félreteszünk. A főzőléből két merőkanálnyit a hagymához adunk. A szegfűszeggel tűzdelt hagymát, a foghagymát és a babérlevelet kidobjuk. A lencsét leszűrjük, még melegen a hagymához adjuk, ráöntjük az olajat, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és kevés frissen őrölt borssal, lazán összekeverjük, lefedjük, és hagyjuk kihűlni.

Tálaláskor még egyszer összekeverjük, ha szükséges, utánasózzuk, a félretett hagymakarikákkal és petrezselyemlevelekkel díszítjük. (Még finomabb, ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük.)

Májpástétom

Hozzávalók: 30 dkg (bármilyen) máj, 1 zsemle, 1 fej hagyma, 2 dl tej, 2 tojás, petrezselyem, só, bors, majoranna.

Elkészítése: A májat csíkokra vágom, és egy kevés tejben megfőzöm, majd a tejet leöntöm róla. A zsemlét tejben áztatom, az apróra vágott hagymát olajon üvegesre párolom. A májat, a kinyomott zsemlét és a hagymát együtt húsdarálón ledarálom.

A fűszerekkel és a petrezselyemmel ízesítem. (Ha baromfi májat használok, akkor több fűszer kell bele!) Két tojásból rántottát készítek. A masszát és a rántottát együtt még kétszer átdarálom. Őzgerinc formában a hűtőbe teszem.

Szeletelve tálalom.

Rántott sajttekercs

Hozzávalók: 15 dkg reszelt trappista sajt, 15 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 10 dkg juhtúró, 3 tojás, 2 evőkanál búzadara, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál currypor, késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.

A sajttekercs töltelékét készítem el először. Az egyik tojást összekeverem a juhtúróval, a búzadarával, a zúzott fokhagymával és kevés sóval, valamint törött borssal. A hűtőszekrénybe teszem további felhasználásig. A reszelt sajtokat teflonedénybe szórom és állandó keverés közben nyúlósra olvasztom. Az egy tömbbé olvadt sajtot alufólialapra rakom, és mint a tésztát szokás, vékonyra kinyújtom. Ha már nem forró, rákenem a túrós tölteléket. Szorosan összecsavarom, és a tetejét lenyomkodom, hogy a levegő kijöjjön belőle. Két végét össze is nyomom, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. A tekercset alufóliába csomagolom, és a mélyhűtőben kifagyasztom. A fagyott sajttekercset 2-3 centis darabokra vágom és lisztbe, felvert tojásba, majd a zsemlemorzsába forgatom. Ezután ismét tojásba, végül újra zsemlemorzsába hempergetem és azonnal bő, forró olajba téve, hirtelen, erős lángon pillanatok alatt megsütöm. Az olajat lecsöpögtetve, forrón, sör vagy bor mellé kínálom. Hidegen már nem olyan jó, mert a sajt visszakeményedik.

Sonkás töltött tojás

(4 személyre)

Hozzávalók: 4 db keményre főtt tojás, 10 dkg darált sonkamaradék, 1 dl sűrű majonéz, 2 dl kefir, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál zselatinpor, ízlés szerint só és törött bors.

A kemény tojásokat hámozás után hosszában félbevágjuk, és a sárgákat úgy emeljük ki belőle, hogy a fehérjék ne sérüljenek meg. A sárgákat összekeverjük a darált sonkával, a mustárral, a reszelt hagymával, és ha szükséges, kevés sóval, borssal. A tojásfehérjékbe jól megpúpozva betöltjük a krémet. Egy hosszúkás tálra vagy tálcára szépen, sorban elhelyezzük a nyolc töltött tojást. A majonézbe belekeverjük a kefirt, és a fűszerekkel ízesítjük. Külön kis edénybe szórjuk a zselatinport, ráöntünk fél dl vizet, és folytonosan kevergetve oldódásig melegítjük. Ezután hozzákeverjük a kefires majonézhez, majd kanalankint rálocsoljuk a tojások tetejére. Egy-két órára betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a mártás rádermedjen.

Elkészítési ideje: kb. 60 perc.

Szilveszteri fondü

Hozzávalók: 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 dl sör, 2 dl fehérbor, 1 kávéskanál citromlé, 40 dkg ementáli sajt, 2 cl konyak, 1 evőkanál étkezési keményítő, só, bors, pirospaprika, reszelt szerecsendió

A hibátlan zománcú, vagy rozsdamentes főzőfazekat dörzsöljük be jól fokhagymával, öntsük bele a bort, a sört, és lassú tűzön melegítsük. Amikor felforrósodik, adjuk hozzá a citromlét, a reszelt sajtot, és addig kevergessük, amíg a sajt teljesen elolvad. Tegyük hozzá a konyakban elkevert étkezési keményítőt, és kb. két percig főzzük együtt. Közben folyamatosan kevergessük és fűszerezzük ízlés szerint. Tálaláskor a tetejét szórjuk meg pirospaprikával. Sonkakockákat, karikára vágott, virslit és kiflit kínáljunk hozzá.

Elkészítési idő: kb. 10 perc.

Jó tanács: Ha már hozzáadtuk a sajtot, folyamatosan kell kevergetni. A sózással vigyázzunk, mert a sajt is sós.

 

Szilveszteri sajttorta

Hozzávalók: 1 egész kerek trappista sajt, 5 dkg darált dió, 3 evőkanál kimagozott rumos meggy (vagy meggybefőtt), 10 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 10 dkg tehéntúró, 10 dkg főtt füstölt sonka (vagy egyéb, kicsontozott füstölt hús). 15 dkg vaj, 1 teáskanál frissen reszelt torma, 2 nagy csokor snidling, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál sör. 1 teáskanál piros fűszerpaprika, mokkáskanálnyi törött feketebors, 1-1 késhegynyi törött fehér bors és köménymag, ízlés szerint só.

A kerek sajt héját lehámozom. Lapjában 6 fél centi vastag szeletet vágok belőle (a többit folpack fóliába csomagolom, és a hűtőszekrényben tárolom tovább). A reszelt rokfortot habosra keverem a vaj felével, a megtisztított és összezúzott fokhagymával, a sóval és a fehér borssal. A főtt füstölthúst nagyon apróra vágom, vagy aprítógépben pépesítem, és 3 dkg vajjal, 1 evőkanál tejföllel valamint a reszelt tormával jól összekeverem. A tehéntúrót áttöröm és összedolgozom a megmaradt tejföllel, a sörrel és a sóval, borssal, pirospaprikával. (Aki szereti a csípős ízeket, tegyen bele kevés csípőspaprika-krémet is.) Végül a megmaradt vajat habosra keverem a nagyon finomra metélt snidlinggel, sóval, borssal. (Összesen tehát négyféle krémet készítek.) Egy sajtlapot megkenek a rokfortos krém felével, és meggyszemeket nyomkodok bele. Erre ráteszek egy másik sajtlapot, ezt pedig a snidlinges vajjal kenem meg. Újabb sajtlapot terítek rá, amit vastagon bekenek a paprikás túrókrémmel, majd a negyedik sajtréteget is rányomkodom. Erre rákenem a megmaradt rokfortos krémet, amit darált dióval hintek meg. Ezután beborítom az ötödik sajtlappal, amire a sonkás krém kerül, végül pedig betakarom a hatodik sajtréteggel. Kicsit összenyomkodom, hogy a levegő kiszoruljon belőle, és alufóliába vagy folpack fóliába csomagolva legalább 1 napig dermesztem a hűtőszekrényben. Tálalás előtt a maradék sajtból két-három evőkanálnyit ráreszelek a sajttorta tetejére, és cikkekre vágom. Jégbe hűtött tartármártást kínálok hozzá. Száraz fehér bor illik mellé, de pezsgővel is nagyon finom!

Vöröskáposzta gesztenyével

Hozzávalók: 1.5 kg vöröskáposzta, só, 10 dkg zsír, 5 dkg cukor, 1 dl fehérbor, liszt, sült gesztenye. 

A finom metéltre vágott káposztát egy kevés zsírban megpároljuk. Megsózzuk, liszttel meghintjük, néhányszor megforgatjuk, feleresztjük hús- vagy csontlével, fehérborral, megcukrozzuk, tetszés szerinti mennyiségben sült gesztenyét teszünk bele, és egy-kétszer felforraljuk.

 

Italok

BÓLÉ CUKOR NÉLKÜL

¨       Körtebólé

3-4 érett, illatos körtét megmosunk, meghámozunk, kivágjuk a magházát, húsát apró kockákra daraboljuk, bóléstálba tesszük. Meglocsoljuk 40 csepp Polisweet-tel, egy kupica körtepálinkával és ugyanannyi triple seckel, egy evőkanál citromlével. Letakarva két órára a hűtőbe tesszük. Tálaláskor felöntjük 7 dl hűtött fehérborral, és egy üveg pezsgővel.

PUNCSOK

¨       Éjféli puncs

Hozzávalók: 10 dkg barna cukor, 1-2 narancs leve és héja, 1 dl rum vagy konyak, 1-1 körömnyi vanília és gyömbér, 15 szem szegfűszeg, 1 l vörösbor, egy csipet őrölt bors.

A cukrot megolvasztjuk (karamellizáljuk), majd a narancslével és a rummal vagy a konyakkal felöntjük. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg az összes cukor feloldódik. a vaníliát, a gyömbért, a szegfűszeget és a narancs vékonyan lehántott héját beledobjuk, és jól összekeverjük. Néhány órára, sőt ha lehet, egy egész éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. Másnap a bort felmelegítjük - de nem forraljuk fel! -, majd a rumos-fűszeres keveréket beleszűrjük, és csipet őrölt borssal megbolondítjuk. Az előmelegített hőálló poharak aljába néhány szem mazsolát, apróra vágott fügét és mandulát dobunk, erre merjük a forró puncsot.

Jó tanács: Megkönnyíti a dolgunkat, ha italunkat készen kapható fűszerkeverékkel ízesítjük.

¨       Citromos puncs (kb. 6 pohárhoz)

Hozzávalók: 7 dl citromízű tea, 2 dl konyak, 10 dkg cukor, 2 db fahéj, 10 szegfűszeg.

A vízben (melegítéssel) feloldjuk a cukrot, beledobjuk a fahéjat és a szegfűszeget. A kb. 80 fokra felmelegített cukoroldattal leforrázunk négy citromízű filteres teát, a fűszereket kidobjuk belőle. Hozzáöntjük a konyakot, majd az italt forrón tűzálló poharakba töltjük.

¨       Gyerekpuncs (kb. 6 pohárhoz)

Hozzávalók: 8 dl narancsízű tea, másfél dl narancsszörp, 1 narancs, 5 dkg mazsola.

A narancsszörpöt elosztjuk a poharakba, ráöntjük a forró narancsfőzetet, és mazsolával, valamint narancskarikával kínáljuk.

Grogok

A forró italok legerősebbike  A grogok képviselik a forró italok közül a legmagasabb alkoholtartalmúakat.

¨       Grog 1.

Hozzávalók: Cukor, rum, vagy konyak.

Egy grogospohárban forró vizet, vagy fekete teát cukorral ízlés szerint elkeverek, csak ezt követően öntöm bele az alkoholt. Tejszínnel is tálalható.

¨       Tojásgrog

Hozzávalók: 4 tojássárgája, 3 ek cukor, 1/4 l rum.

A tojássárgáját és a cukrot egy tálban addig keverek, míg a cukor már nem karcolódik. 1/2 liter vizet a rummal felfőzök, óvatosan elkeverem a tojássárga-masszával, tűzálló poharakba öntöm és azonnal tálalom.

Forralt bor

Korcsolyázók, síelők itala

¨       Forralt bor 1.

Hozzávalók: 1 l vörösbor, 8 dkg cukor, 1 rúd fahéj, 5 szegfűszeg, két szegfűbors, fél citrom.

A bort és a többi hozzávalók felmelegítem, és kb. 3 percig forralom. Ekkor belekarikázom a citromot és csészékbe öntve forrón tálalom.

¨       Forralt bor 2.

Hozzávalók: 1 l vörösbor, 125 ml víz, 6 dkg cukor, 1 rúd fahéj, 3 szegfűszeg, fél citrom héja.

A cukrot és a fűszereket a vízzel felforralom, és 30 percig állni hagyom. A fűszeres vizet leszűröm és elkeverem a borral. Lassan felmelegítem majdnem forráspontig. Citromlével, vagy narancslével is ízesíthetem.

¨       Forralt bor 3. (csípős)

Nátha ellen nagyon jó a következő recept:

Hozzávalók: 1 l vörösbor, 8 dkg cukor, 1 rúd fahéj, 5 szegfűszeg, 1 TK Erős Pista, vagy egy félbevágott cseresznyepaprika.

A bort és a többi hozzávalók felmelegítem és kb 5 percig forralom. Csészékbe öntve forrón tálalom. Zsebkendőt is adjunk mellé.

¨       Forralt bor 4. (gyümölcsös)

Hozzávalók: Fél üveg vörösbor, fél liter szőlőlé, 3 szegfűszeg, 1 rúd fahéj, cukor, vagy méz, 1-2 narancs héja, esetleg a leve is.

A bort a szőlőlével felforralom, belerakom a fűszereket és a narancshéj felét. Kicsit állni hagyom, édesítem. Aki szereti tehet bele a narancs levéből is.

Meleg sörök

¨       Meleg sör 1.

Hozzávalók: 1 l sör, 12,5 dkg cukor, 1TK só, 1 késhegynyi fahéj, víz, 2 tojás, 1 EK vaj, 1 EK rum.

A sört felforralom, majd hozzáadom a cukrot, a sót és a fahéjat. A tojást kevés vízzel felverem, és állandóan kevergetve belekeverek egy keveset a forró sörből. Az egészet elkeverem a felmelegített sörrel, majd hozzáadom a vajat és a rumot.

¨       Meleg sör 2.

Hozzávalók: Fél liter sör, negyed liter tej, 1 tojás, cukor (méz)

A sört egy lábasba töltöm, majd a tejet, a cukrot és a tojást felverve hozzákeverem. Kevergetve felforralom.

¨       Sörpuncs

Hozzávalók: 1 tojás, 0,2 cl rum, 1/4 l sör, cukor.

A tojást a rummal felverem. A sört a cukorral felhevítem, és állandó keverés közben a tojáshabhoz keverem.

Egyéb alkoholos italok

¨       Forró angyal

Hozzávalók: 2 l almalé, 10 rúd fahéj, ujjnyi gyömbér, 2 EK méz, 15 cl Amaretto.

Az almalevet a fahéjakkal és a gyömbérrel felmelegítem, de nem főzöm! Mintegy 15 percig állni hagyom, leszűröm, hozzáöntöm az Amarettot, és mézzel ízesítem.

Keskeny, magas poharakban kínálom.

Alkoholos kávéitalok

¨       Amaretto kávé

1 l erős kávét főzök. 2 tojássárgáját 1 EK mézzel forró vízfürdőn krémesre verek. A kávét és 1 liter Amarettot keverés közben a tojásos masszához adom és megmelegítem. Csészékbe töltöm, és a tetejét megszórom kakaóporral.

Forró csokoládé

A kakaónál elitebb ital

Forró tejes italok 

¨       Karácsonyi tej

Hozzávalók: 1 l tej, fél darab fahéj, 1 szegfűszeg, pár szem koriander, fél rúd vanília.

A hozzávalókat felfőzöm, majd tetszés szerinti mézmennyiséggel édesítem.

¨       Teás tej

Hozzávalók: 1/2 l tej, 3 filter fekete tea, 2 EK cukor, csipetnyi fahéj, 1 csomag vaníliás cukor.

A tejet felforralom, majd 5 percre beleteszem a teát. Cukorral, fahéjjal és Vaníliás cukorral ízesítem. Azonnal fogyasztandó, különben löttyé válik.

Egyéb alkoholmentes italok

¨       Forró almalé

1 liter jófajta almalevet egy darab fahéjjal és egy fél rúd vaníliával felforralok. Pár csepp citromlével ízesítem.

Meleg mézes italok

¨       Rumos méz

Hozzávalók: 1 pálinkáspohár rum, 2 kk méz, darabka fahéj, 1 citrom leve, 2 szegfűszeg.

Az összes hozzávalót felmelegítem, de nem forralom és hosszú pohárban kínálom.

Pezsgő alapú italok

¨       Mimosa

Hozzávalók: 12 cl jégbe hűtött pezsgő, 5 cl friss narancslé, 1,5 cl Orange Curaçao

Pohár: pezsgőskehely

Díszítés: narancsspirál

A Curaçaót és a narancslét a pohárba öntjük, majd kiegészítjük a pezsgővel. Buck's Fizzhez használjunk egyenlő mennyiségű pezsgőt és narancslét.

¨       Champagne Cocktail

Hozzávalók: 12 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl brandy, egy kockacukor, kb. 6 csepp Angostura keserű

Pohár: pezsgőskehely

A kockacukrot a pohár aljára tesszük, és annyi keserűt öntünk rá, amennyit a cukor fölvesz. Ráöntjük a brandyt, és kiegészítjük a pezsgővel.

¨       Death in the Afternoon

Hozzávalók: 15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl pastis (pl. Ricard vagy Pernod)

Pohár: pezsgőskehely

A pastis-t a pohárba öntjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

¨       Champagne Charlie

Hozzávalók: 14 cl jól lehűtött pezsgő, 5 cl sárgabarack likőr

Pohár: pezsgőskehely

A sárgabarack likőrt a pohárba öntjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

¨       Kir Royal

Hozzávalók: 15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl cassis (francia feketeribizli-likőr)

Pohár: pezsgőskehely

Díszítés: legyező alakúra vágott eper vagy egy ágacska ribizli.

A cassist a pohárba öntjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

¨       Green Bubbles

Hozzávalók: 15 cl jégbe hűtött pezsgő, 3 cl Midori Melon likőr, 3 cl Poire William likőr

(körtepálinka)

Pohár: pezsgőskehely

Egy pohárban összekeverjük a Midorit és a Poire Williamet, majd kiegészítjük a pezsgővel.

¨       Blue Bird

Hozzávalók: 14 cl jégbe hűtött pezsgő, 5 cl Blue Curaçao

Pohár: pezsgőskehely

A Curaçaót a pohárba töltjük, és kiegészítjük a pezsgővel.

Puncslikőr

Hozzávalók: 30 dk cukor 7 dl édes ürmösbor, 2,5 dl rum, másfél rúd vanília.

Halványsárgára pirítjuk a cukrot, majd az ürmössel leöntve, állandóan kevergetve addig főzzük, míg a cukor fel nem olvad. Beletesszük a vaníliát, egy pár percig forraljuk, végül hozzáöntjük a rumot, és ezzel már csak felforraljuk. Teljesen kihűlve töltjük üvegekbe, benne hagyjuk a vanília rudat, hogy állás közben még erősítse az ízét.

Szilveszterre összeérik.

Szilveszteri krampampuli

A krampampuli kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes, és érdekes dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát. A forduló év amúgy is felfokozott hangulatában, az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén imbolygó lángban.

Talán vannak, akik azt mondják, hogy a modern italok divatjának idején a puncsfélék elvesztették jelentőségüket Szilveszter éjjelén. De bármennyire kedveljük is a koktélokat, Szilveszterkor mégis illő helyet adhatunk a puncsnak, mégpedig elsősorban az égetettnek, azaz a krampampulinak. Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, és az aljára rakunk vagdalt déligyümölcsöt: fügét, kimagozott datolyát, mazsolát, cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszalt szilvát és (esetleg egyéb hiányzó anyagok pótlására is) másféle hazai cukrozott gyümölcsöt is. A tál tetejére helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral (ezt esetleg előbb narancshéjjal is végigdörzsöljük), majd meglocsoljuk egy fél liter finom rummal. Meggyújtjuk (ilyenkor a lámpákat elolt-hatjuk), s türelemmel ügyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utána öntünk két liter felforralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehérbort, egy liter, forró teát, 2 citrom és 2 narancs vagy más gyümölcs levét.  Néhány percig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk, nincs-e híja valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e, vagy ellenkezőleg, túl erős, túl édes-e? Ha kell, segítünk a bajon, s azután puncsos poharakba szűrjük a párolgó italt, és ezzel kívánunk egymásnak sikerekben gazdag, újesztendőt!