torták

 394 T O R T A , K O C H V A G Y FELFÚJT, P U D D IN G . DOBOSTORTA. Huszonegy deka cukrot nyolc tojássárgájával negyed óráig jól elkeverünk, azután nyolc tojásfehéréből vert kemény habot, valamint tizenkét deka finom lisztet keverünk könnyű kézzel hozzá. Már most néhány tortaforma fenekét megkenjük vajjal és liszttel meghintjük; az elkészített tésztatömeget késsel vékonyan a tortaplé fenekére kenjük és erős tűznél világosbarnára megsütjük. A mint a sütőből kivettük, a vékony lapokat gyorsan leszedjük a pléről és deszkára rakjuk. Mindezt addig ismételjük, mig tizenkét vékony lapot nem sütöttünk. Minden egyes levél sütése után a tortaplét frissen meg kell kenni vajjal. Ha ezzel készen vagyunk, huszonnyolc deka cukrot és hat egész tojást üstben; a tűzön langyosra és jó habosra keverünk. Ezzel egyidejűleg negyvenkét deka jó, friss teavajat medencében habosra kevertetünk és ehhez öntjük az üstben habart tömeget, melyhez folytonos kavarás közben adunk huszonegy deka finom csokoládét, melyet egy kis vízzel a tűzön fölolvasztottunk és lehűtöttünk. Az egészet egy kis vaniljával fűszerezzük. Ezzel a csokoládés krémmel sorra töltjük és rakjuk egymásra a kihűlt tortalapokat, a melyeket gyönge nyomással tapasztunk egymás fölé. A krémből egy kis mennyiséget megtakarítunk a torta oldalainak behúzására. Legvégül pedig tiz deka cukrot viz nélkül, a tűzön világosbarnára fölolvasztunk, ezt gyorsan a tortára öntjük és kézzel simára kenegetjük. A kitűnő tortát elfogyasztás előtt legalább két órával hűvös helyre tesszük. DOBOSTORTA. Hozzávaló: három tojás s a tojás súlyának megfelelő cukor- és lisztmennyiség; azután száz gram friss vaj, ötven gram csokoládé, huszonöt gram porcukor, kevés vanilja. A tojást a cukorral fél óráig keverjük, hozzávegyitjük a lisztet s jól megvajazott, porcukorral behintett tortaplében kisütjük szép világossárgára. Ha kihűlt, éles késsel három-négy lapra szétvágjuk derékon, krémmel bekenve, ismét egymásra rakjuk és csokoládémázzal leöntjük. A krém igen egyszerűen úgy készül, hogy a vajat jó habosra fölverjük s a csokoládét azalatt melegen fölolvasztjuk; hozzávegyitjük a vaniljás cukrot s a két keveréket összehabarjuk. Ha vaníliás csokoládét használunk, akkor a vanilja el is maradhat. 395 DOBOSTORTA. Négy tojásfehérjét félkemény habnak verünk; vegyítünk bele hét deka cukrot. Másik hét deka cukrot öt tojássárgájával habzásig kavarunk és hozzávegyitünk tiz deka lisztet, meg a tojásfehérjét. A tortaformát kenjük meg irósvajjal és hintsük meg liszttel; a kész tésztából kenjünk rá késhátnyi vastagságban és süssük meg. A leirt mennyiségből hat-hét lapot süthetsz. DOBOSTORTA. Veszünk nyolc darab karlszbádi ostyát, olyat, a mely tortához készült és megtöltjük a következő krémmel: Hat egész tojást, négy és fél szelet csokoládét, hat evőkanál porcukrot egy edénybe teszünk. Ugyanezt egy forró vízzel telt edénybe helyezzük. Azután huszonnégy deka vajat teszünk belé. Ha mindez folyóssá vált, levesszük és hűlni hagyjuk. Kis vanilját is teszünk belé. A máz négy és fél kanál porcukorral készül, melyet szép sárgára megsütünk és rögtön a tortára öntjük; késsel igazítjuk el. DOBOSTORTA-TÖLTELÉKNyolcad kiló irós vajat habzásig dörzsölünk; nyolcad kiló cukorból szirupot főzünk a vajhoz vegyitjük, szintúgy nyolcad kiló fölolvasztott és kihűlt csokoládét, négy tojássárgáját és vanilját. Ha a szirup is jól kihűlt, szintén a vajhoz vegyitjük és az egészet teljesen kihűlve kenjük a tésztalapokra, a melyeket egymásfölé illesztünk. NARANCSTORTA. Hat tojássárgáját, négy egész tojást és tiz deka vajat habverő üstben forró gőz felett jól elkavarunk. Egy egész narancsnak a héját tiz kanál porcukorral jól ledörzsöljük és belekavarjuk mindaddig, a mig sűrűn habos nem lesz; azután levesszük a tűzről, kanállal belekavarunk még hat deka lisztet és öt deka olvasztott vajat. Ezt a keveréket két egyforma részre osztva, megsütjük; ha kihűlt, narancsfagylalttal megtöltjük, cukrozott narancsszelettel díszítjük és hirtelen betálaljuk. Dr. Farkas Gyuláné. NARANCSTORTA. Nyolc tojássárgáját negyed kiló cukorral elkeverünk, fél narancs héját lereszelve és az egésznek levét adjuk hozzá és 396 fél óráig keverjük; ekkor negyed kiló tört mandulát, nyolc tojás habját adjuk hozzá, és kikent tortaplében fél óráig sütjük. NARANCSTORTA. Százhuszonöt gram meghámozott és megtört mandulát, száznyolcvan gram tört cukrot, hat tojássárgáját meg fél narancs megszűrt levét negyed óráig kavarjuk. Most aztán a hat tojásnak keményre vert habját lassan közéje keverjük, vajjal megkent tortaformába öntjük és nem nagyon meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, citromjéggel megkenjük és cukrozott narancsszeletekkel díszítjük, de előbb felébe vágjuk és narancskrémmel megtöltjük. NARANCSKRÉM-TORTA. Rét deka zselatint negyed liter vízzel fölolvasztunk, de főni nem hagyjuk. Egy lábosba adjunk: két narancs és egy citrom levét s egy narancsnak a héját igen apróra vágva. Adjunk bele húsz deka porcukrot s annyi vizet, hogy az oldat körülbelül negyed litert tegyen ki. Állítsuk tűzre s kavarjuk, mig forró nem lesz; főnie nem szabad. Most lehúzzuk, hozzáadjuk a zselatint és megkóstoljuk. Kellemes savanykás ízűnek kell lennie. Szitán áteresztjük egy nagy tálba, fél liter tejszínből habot verünk és belekeverjük. Azután beleöntjük olajjal megkent formába s megfagyasztjuk. A formának előzőleg már negyed, óráig jégen kell állania. Mialatt a krém fagy, verjünk habbá két tojásfehérjét, keverjünk hozzá két tojássárgáját, két deka porcukrot, két deka lisztet s ezt a tésztát két részre osztva, mindenik részt vékonyan kenjük rá egy-egy tortaformára, mely egyenlő nagyságú legyen a fagyott krém formájával. A sütőben süssük meg s ha kihűlt, az egyik lapot a fagyott krém alá, a másikat föléje tesszük. A sütőben legfeljebb 6—8 percig hagyjuk ezt a két lapot. A torta tetejét cukorból, tojásfehérjéből és kevés narancsléből összekevert fehér jéggel vonjuk be és cukrozott narancscikkekkel díszítjük. Készíthetjük ezt a tortát málna-, eper-, vagy baracklével is. RABARBARA-TORTA. Kétszáz ötven gram liszttel, száznyolcvan gram vajjal, hatvan gram cukorral, kevés fahajjal és sóval valamint három tojássárgájával tésztát gyűrűnk, melynek nagyobb részét tortaformába tesszük és szitált zsemlemorzsával meghintjük. A rabarbarát meghámozzuk, három centiméter hosszú darabokra 397 vágjuk, a tésztára tesszük, cukorral meghintjük, mire befödjük a tészta másik felével, tojássárgájával megkenjük és a sütőben ötven-hatvan percig sütjük. PÖRKÖLT MANDULATORTA. Hozzávaló: kétszáz gram mandula, kétszáz gram porcukor s kevés citromhéj, meg fél citromnak a leve. A kétszáz gram mandulát meghámozzuk, felét hosszúkásra, a másik felét pedig kockára vagdaljuk s megszáritjuk. A cukrot lábosban a tűzre állítjuk s kavarás között fölolvasztjuk; erre belészórjuk a mandulát és a citromhéjat; beléfacsarjuk a citromlevét, s kavarjuk addig, mig a mandula szépen meg nem sárgult, akkor elvesszük a tűzről. Ha apró tortaformácskákban akarjuk készíteni, akkor ezt olajjal finoman kenjük meg, öntsünk belé a pépből egy keveset s egy másik hasonló, de kisebb tortaformácskával vagy akár almával nyomjuk szét benne olyan vékonyan, a hogy csak lehetséges. Aztán mindjárt kiboríthatjuk. De tortaformácska nélkül is megcsinálhatjuk. Ekkor a nyujtódeszkát bevizezzük, ráöntjük a pépet, s gyorsan kinyújtjuk vékony lepényre; ugyancsak vizes nyujtófával fölszeleteljük hosszában s keresztben, aztán vastag nyujtófára fölrakjuk. Az egésszel azért kell ilyenkor sietni, mert ha a pép kihűl, akkor nem nyúlik többé s újra föl kell melegíteni, hogy kinyújthassuk. MANDULATORTA. Tizennégy deka cukrot, öt tojássárgáját negyed óráig keverünk, azután tizenöt deka héjas mandulát megdarálunk és két tisztított nyers almát is beleszelünk, végre pedig az öt tojásfehérjét habbá verjük és beletesszük azt is. Háromnegyed óráig lassú tűz mellett sütjük. A tetejére cukros gyümölcsöt teszünk. MANDULATORTA. Anyag: hat tojássárgája, két egész tojás, huszonnyolc deka porcukor, huszonnyolc deka lehéjazott, darált mandula, egy citrom reszelt héja, három tojásfehérjének a habja. A hat tojássárgáját a két egész tojással és cukorral együtt elkeverjük, a mandulát és citromhéjat csak azután adjuk hozzá és habzásig keverjük, de gyorsan, különben összeesik. Utoljára a három tojásfehérjének a habját tesszük bele és kikent és lisztezett tortaplében lassú tűznél megsütjük. A mint teljesen kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be. 398 PÖRKÖLT MOQYORÖTORTA. Hatvan deka mogyorót tepsiben, sütőben barnára pörkölünk, meg-megrázva, hogy egyenlően pörkölődjön. Mikor kivesszük a mogyorót, akkor törlőruhával a levállott haját ledörzsöljük és kifújjuk. Negyven dekát a mogyoróból megőrlünk, a többit késsel tetszés szerint hosszúkásra, vagy másképpen elvagdalunk. Tizenkét tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk a jégen, a negyven deka őrölt mogyoróval és negyven deka porcukorral könnyedén összekeverjük és két lapban megsütjük. Nagy tortalap kell hozzá, mert ebből nagy torta lesz. A következő krémmel töltjük meg: Tizenkét tojássárgáját tizenöt-husz deka porcukorral habosra keverünk habsütőben és folytonos kavarás közben a tűzön fölforraljuk, azután négy tábla csokoládét megpuhitva, pici vizzel simára főzünk; ha már nem forró, a krémhez öntjük s összekeverjük, Mig a krém hül, tizennégy deka friss vajat habosra keverünk és a kihűlt krémet lassan közé keverjük, másnapig hideg helyre tesszük, hogy megkeményedjék. Akkor aztán a tortát megtöltjük vele és a mi a krémből marad, azzal bevonjuk az egész tortát s a vagdalt mogyoróval szórjuk be. MOQYORÖTORTA. Huszonöt deka darált mogyorót, huszonöt deka porcukrot,, kilenc tojássárgájával habzásig kavarunk; egy citrom héját is hozzáadjuk, majd a kilenc tojás habját és egy evőkanál zsemlemorzsát, végül egy tábla reszelt csokoládét. A tetejét citromos jéggel vonjuk be. Gozmdny Ilona. MOQYORÖTORTA. Hozzávaló: Kétszáz gram cukor, kilencven gram mogyoró, kilencven gram édes mandula hámozva, hatvan gram liszt, nyolc egész tojás, a fehérje habbá verve, egy kevés vaniljás cukor. Töltelék: Fél liter édes tejszin, kevés tejjel összezúzott mogyoró s egy kis vaníliás cukor. Keverjük el a tizennégy tojássárgáját a porcukorral habosán, törjük meg tojásfehérjével a hámozott mogyorót s mandulát, aztán keverjük bele, tegyünk hozzá kevés vaniljás cukrot s a nyolc tojásnak habbá vert fehérjét; mindezt jól összevegyitjük s utoljára lassan hozzákavarjuk a lisztet. A tésztából két egyforma tortalepényt süssünk mérsékelt tűzön. A töltelék igy készül: A tejszínből verjünk kemény habot s a tejjel összetört hámozott mogyorót hozzákeverjük, beleszórunk kevés 399 vaníliás cukrot s a krémet vastagon az alsó tortalepényre föl- % kenjük. Ráillesztjük a másik felét s az egészet meleg vaniljamázzal behúzzuk. Ezt a mázat nem szükséges meleg sütőben kiszárítani, de ha vizmázzal vonjuk be, akkor a felső tortalepényt külön bevonjuk, a kemencében szárítjuk s csak azután borítjuk a krémmel bekent tortalepényre. Ha már készen van, kikeresünk néhány nagyszemü mogyorót, cukormázzal bevonjuk s a torta tetejét díszítjük vele. DIÖTORTA. Négytized liter tisztított diót finomra őrölve, huszonnyolc deka cukorral, egy citromnak lereszelt héjával, nyolc tojássárgájával habzásig keverünk. Azután hat tojás keményre vert habját jó kanál finom átszitált zsemlemorzsával együtt közévegyitjük és vajjal kikent formába téve, megsütjük. DIÖTORTA. Negyed kiló tisztított és finomra tört diót, ugyanannyi porcukrot tiz tojássárgájával fél óra hosszat habosra kavarunk. Azután hozzáadjuk a tiz tojás keményre vert habját, négy evőkanál szitált zsemlemorzsát és gyengén elkavarjuk az egészet. Majd tortaformába öntjük, lassú tűznél megsütjük és csokoládémázzal leöntjük. Bitay Álbertné. DIÖTORTA DIÓ NÉLKÜL. Huszonöt deka cukrot, két egész tojást, hat sárgáját habosra keverünk, azután két tábla csokoládét, huszonöt deka tört mandulát, tizenkét és fél deka zsemlemorzsát kevés rumba megáztatva, fél citrom reszelt héját, kevés tört fahéjat és szegfűszeget jól elkavarunk habosra; azután hozzáadjuk a hat tojás keményre vert habját és háromnegyed óra hosszat sütjük. Töltelék: Három tojásfehérét három kanál porcukorral megfőzünk és a torta közepét megtöltjük vele. Strelisky Sándorné. DIÓTORTA. Tizenhét deka vajat jól elkavarunk, hét tojássárgáját és egy egész tojást adunk hozzá, huszonnyolc deka cukrot, egy kis citromhéjat és háromnegyed óráig kavarjuk. Utána huszonnyolc deka diót és hét tojásfehérét, a habját hozzátesszük és két rész­ 400 ben megsütjük. Tejszínhabbal megtöltjük és a tetejét is behúzzuk. Négy deci hab szükséges hozzá, elegendő cukorral. Dióval díszítjük. DIÓTORTA. Hat tojássárgája, hat kanál cukor, hat kanál őrölt dió, fél citromhéj, egy marék kalácsmorzsa s végül a hat tojás habja. Radlinszky Eszti. DIÖTORTA. Huszonöt deka cukrot keverjünk el nyolc tojássárgájával, adjunk hozzá utóbb huszonöt deka diót, fél citrom héját, egy darabka csokoládét s végül nyolc tojás habját. A formát kenjük meg vajjal, hintsük be liszttel, s szép lassan süssük meg. Radlinsz'ky Eszti. DIÖTORTA. Tizennégy deka cukrot keverjünk fél óráig öt tojássárgájával, aztán adjunk hozzá tizennégy deka diót és az öt tojásnak keményre vert habját. Töltelék: Hét deka dió, hét deka cukor és egy negyed liter tejszín fölverve. Bencze Ferencné. DIÓKRÉM-TORTA. Hat tojássárgát, tizenhét és fél deka cukorral egy óráig keverünk. Hatvan deka egész diónak a magvát finomra törjük s hat tojásnak a keményre vert habját a keverékbe öntjük. Azután három-négy darab levelet sütünk belőle s a következő krémmel töltjük meg s vonjuk be: Fél liter tejszínhabhoz hét deka törött diót és hét deka vaniljás cukrot keverünk. A leveleket ezzel bekenjük s a tetejét, valamint az oldalát is áthúzzuk vele. Schável Kdrolyné. RUMOS DIÓTORTA. Negyed kiló porcukrot, kilenc tojássárgájával fél óráig kavarunk, negyed kiló diót jól megtörve hozzáadunk s összekeverjük; most egy és fél tábla reszelt csokoládét, tiz szem pörkölt darált kávét és a tojás habját hozzákeverjük, ezt kikent nagy formában szépen megsütjük s ha kihűlt, vízszintesen kettévágva, a következő töltelékkel töltjük meg: Tizenkét és fél deka d í s z e s t e r í t é s . KERBER HENRIK BUDAPEST, Vili., GYÜNGYTYUK-UTCA 7. Nap-ufca 10. szám. Ablak>, lakástiszfifás, szobabeereszfés, pormentesités, féregmenfesifés:: :: PlB Eh á n ik a i szőnyegporolú, fiszfifú, jauifú és megává Vállalat :: :: :: :: :: Telefon 53-55. Alapítva 1890. Telep: cukrot ugyanannyi törött dióval összekeverünk; két tojás habját, egy kis vaniljaizt és annyi rumot adunk hozzá, hogy kenhető legyen. Tojáshab helyett tejsürüt is vehetünk. Csázik Petemé. ÉGETETT DIÓTORTA. Negyed kiló diót nyolcad kiló cukorral tűzön megpörkölünk, a mig csak meg nem barnul nagyon, azután félretesszük, hogy kihűljön. Veszünk nyolcad kiló porcukrot, nyolc tojássárgáját és ezt fél óra hosszat kavarjuk; a kihűlt diót mozsárban megtörjük finomra és ezt is a tojáshoz keverjük, öntünk bele két kávéskanál rumot, azután beleadjuk a nyolc tojás keményre vert habját két kanál liszttel és háromnegyed óra hosszat sütjük. Ha a torta kihűlt, kettévágjuk és a következő tölteléket tesszük bele: Töltelék: Egy tojássárgát tiz deka cukorral és nyolc deka vajjal habosra keverünk, azután hozzáadunk tiz diót megtörve, fél narancsnak a levét, kevés reszelt héját is. Ugyanezzel kenjük be a tortát kívülről és tört hengerostyát szórunk a tetejére. Strelisky Sándorné. SÁRGABARACK-TORTA. Negyed kiló vajat habosra kavarunk negyed kiló cukorral és folytonos kavarás közben adunk hozzá hat tojássárgáját; majd lassankint negyed liter hideg tejet töltünk hozzá. Vagy négyszerre adjuk hozzá a tejet és mindannyiszor adunk bele egy kanál rizslisztet, végül hozzáadjuk a tojás keményre vert habját, melyet kevéssé meglisztezünk. Mennél tovább kavarjuk a tésztát, annál szebb lesz. Egy tortaformát megkenünk vajjal, a tésztát beleöntjük és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha a tészta kihűlt, tüzes késsel kettévágjuk, barackizze! megtöltjük, a két részt újra összeillesztjük és citromos mázzal vonjuk be. MOKKATORTA. Hozzávaló: Harmincnégy deka cukor, hat tojássárga, tizen, hét deka liszt, hat tojás habja. Ebből tiz-tizenkét lapot sütünk. Töltelék: Negyed kiló cukorból és négy kanál erős feketekávéból szirupot főzünk. Kihűlte után negyed kiló vajjal elkavarjuk. Jobb, ha a tortát csak másnap töltjük. K P M» 26 A D ivat Ú jság Főzökönyve. 402 MOKKATORTA. Hozzávaló a tésztához: Kétszáz gram porcukor, száznegyven gram liszt, százhúsz gram vaj, kilenc tojássárgája, öt egész tojás. A krémhez: Százhúsz gram porcukor, két tojás, kétszáz gram vaj, azután ismét negyven gram porcukor és két deci erős feketekávé. Verjük habosra enyhe tűzön a kétszáz gram cukrot a kilenc tojássárgájával s öt tojással s ha már jó habos lett, vegyük el a tűzről s kavarjuk tovább, mig csak ki nem hül. Most hozzávegyitjük a lisztet, az olvasztott vajat, beleöntjük a tömeget egy kikent tortasütő-plébe s lassú tűzön sütjük. A tésztát aztán vágjuk derékon három lepényre, kenjük meg a krémmel vastagon, boritsuk egymásra s huzzuk be kávémázzal. A krém készitése: Kavarjuk habosra a porcukrot a tojással lassú tűzön, aztán szintén habosra vert vajat adjunk hozzá. A két deci kávét pedig addig forraljuk a negyven gram cukorral, mig a fele elforr s ha kihűlt, ezt is a krémhez keverjük s kevés vaniljával megillatositjuk. KÁVÉTORTA. Hat egész tojást habverő-üstben forró gőz fölött fölverünk tizennégy deka cukorral; ha már sűrűn habos, adunk hozzá tizennégy deka lisztet, végül hét deka olvasztott vajat. Ebből a tésztából aztán tortalapon hat vékony lepényt sütünk, melyeket a következő töltelékkel illesztünk egymásra: Töltelék: Tizennégy deka vajat habosra elkavarunk; aztán adunk hozzá két tojássárgáját, hét deka porcukrot, egy és fél deci erős kávét és a tortalepénynek hulladékát. Ezzel a keverékkel a lapokat egyforma vastagon megkenjük, egymásra illesztjük és a tetejét kávémázzal vonjuk be. Dr. Farkas Gyuláné. PISKÖTATORTA. Hozzávaló: Négyszáz gram cukor, kétszázharminc gram rizspor vagy liszt, narancshéj, huszonegy tojássárgája, tizenkettőnek a fehérje. Keverjük egy óráig a tojássárgáját a porcukorral, hintsük bele a narancsnak cukorral finoman ledörzsölt héját, utána pedig könnyedén a rizsport vagy lisztet, utoljára a tojásfehérje kemény habját. Most nagy tortasütőplét megkenünk vajjal, a tésztát három egyenlő részre osztva, öntsük beléje és gyönge tűzön süssük meg. Ha jól megsült, boritsuk szitára, hadd 403 hüljön ki. A két tortalapot aztán befőttel vagy lekvárral bekenve egymásra borítjuk, legfölül az üres harmadikat s az egészet málna-, puncs- vagy csokoládémázzal bevonjuk. Ha már megszáradt, sárgabaracklekvárt keverjünk össze kevés cukorral s fecskendőbe téve cifraságokat nyomjunk ki belőle a torta tetejére. PISKÓTATORTA CSOKOLÁDÉVAL. Hozzávaló: Kétszáznyolcvan gram porcukor, százhetven gram finom liszt, száznegyven gram csokoládé reszelve, tizenkét tojássárgája, tíznek a fehérje habbá verve, narancshéj reszelve. A cukrot habosra verjük a tojássárgájával, azután belehabarjuk a lisztet, utána a finomra reszelt csokoládét s legvégül a kemény tojásfehérhabot. Ha van három egyforma tortasütő-plénk, akkor a tésztát három egyenlő részre osztva, külön-külön megsütjük, vagy pedig egybeöntjük (a plét vajjal meg kell kenni) s ha gyönge tűznél megsütöttük, derékban három egyforma szeletre elosztjuk. Most a lapokat lekvárral bekenve, egymásra illesztjük, a tetejét csokoládé- vagy égetett cukormázzal bevonjuk. PISKÓTATORTA CSOKOLÁDÉKRÉM-TÖLTELÉKKEL. Négy tojássárgáját, 'két egész tojást, huszonegy deka porcukorral habzásig kavarunk, aztán kilenc deka lisztet adunk hozzá és a négy tojás habját. Ha megsült, három részre elvágjuk és a következő töltelékkel töltjük meg: KrémtölteléJc: Három egész tojást, két tábla reszelt csokoládét, hat deka tört cukrot folytonos kavarás közben fölforralunk; ha kihűlt, húsz deka habosra kavart vaj közé vegyitjük. A tetejét csokoládémázzal vonjuk be. Gozmány Ilona. PISKÓTA-LEVELESTORTA TEJSZÍNHABBAL. Hozzávaló: Kétszázötven gram porcukor, kétszázötven gram rizspor vagy finom liszt, tizenhárom tojássárgája, harminchétnek a fehérje habbá verve, s egy lereszelt narancshéj. Töltelék: vaniljás tejhab. A cukrot egy óra hosszat keverjük a tojássárgájával, utána belekavarjuk a lisztet s végül könnyedén a tojásfehérjéből fölvert habot. Sütőn négy tortalepényt sütünk belőle enyhe tűznél, ha kihűlt, körülvágjuk a közepét, a belét kiszedjük s vaniljás tejszinhabbal megtöltjük. A lepényeket egymásra rakjuk s tetején befőtt gyümölccsel díszítjük. 26* 4Ö4 ALMÁS PISKÖTATORTA. Nyolc tojássárgáját nyolc kanál cukorral fél óráig keverünk; azután nyolc kanál lisztet és nyolc tojásfehérjét habbá verve, hozzáadjuk. Három tortasütőben megsütjük és háromfelé vágjuk éles késsel. Az almát apróra vágjuk, azután edénybe téve, egy kis cukorral a tűzre tesszük és addig főzzük, mig j6 puha nem lesz. A végén szitán áttörjük. A tortalapokat, ha kihűltek, baracklekvárral megkenjük és arra tesszük az almatölteléket. Végül a tetejére három deci tejszínhabot teszünk. DATOLYATORTA. Huszonegy deka porcukrot hat tojássárgájával fél óráig kavarunk; adunk hozzá huszonegy deka hámozott és darált mandulát, huszonegy deka hosszúkásra vágott datolyát, a hat tojás keményre vert habját és kevés vaníliát. Egy óra hosszat sütjük és ha kihűlt, cukormázzal vonjuk be és datolyával díszítjük* VANILJATORTA TOJÁS NÉLKÜL. Huszonegy deka vajból, tizenhét deka lisztből, tiz és fél deka cukorból és vagy egy rúd vaniljából és tiz és fél deka hámozott és tört mandulából tésztát készítünk, három egyenlő részre kisodorjuk. Az egyik részt meghintjük cukorral és mandulával, a másik kettőt barackizzel és egymásra illesztjük a három lapot. CITRONÁDTORTA. Negyed kiló cukrot, négy tojássárgáját, négy egész tojást, negyed kiló mandulát, tizenöt deka pisztáciát, huszonöt deka citronádot, két citromnak a héját, mindezt megtörve és megvagdalva jól elkeverjük, azután a tortaplében megsütjük. Ha megsült, citromjéggel bevonjuk és gyümölccsel díszítjük. StrelisJcy Sándo7'né. RISELIÖTORTA. Nyolc egész tojást, nyolc tojásnak a sárgáját, készáz gram cukrot, meg egy citrom reszelt héját mérsékelt tűzön habosra verünk; ha meghűlt, százhuszonöt gram szitált liszttel és két-, száz gram olvasztott, de nem meleg vajjal és százhuszonöt gram rizsliszttel könnyedén elkeverjük. Jól megvajazott tortaformában vagy ötven-hatvan percig sütjük, szitára fordítjuk és 405 a következő keverékkel itatjuk meg: Hatvan gram cukrot felfőzünk nyolcad liter fehérborral és belekeverünk tized liter rumot. A tortát aztán kettévágjuk, a közepét megkenjük barackízzel, a két részt összeillesztjük, az egész tortát megkenjük barackizzel és finomra vágott mandulával teleszórjuk. MÁKTORTA. Különösen frissen szedett és fejtett mákból nagyon jó és könnyen készithető sütemény. Tizenhét deka cukrot, huszonnyolc deka mákot (finomra megzúzva) tiz tojássárgájával jól elkavarunk, a tojásfehérét kemény habnak verve, vaniljás cukorral belekeverjük. Ezt az anyagot két tortaplén megsütjük és befőttel megkenve, egymás fölé tesszük. UGYANAZ MÁS MÖDON. Negyed kiló vaniljás cukorral, harminc gram mákkal és tizenegy tojássárgájával és egy-két kanál friss mézzel készítjük, beletesszük a tojásfehérjét habbá verve. Ezt is, mint a másikat, megsütjük és befőttel megkenve, összeillesztjük. BURGONYATORTA. Hat tojássárgáját huszonöt deka cukorral fél óráig kever rünk, hat tojás habját tizenkét és fél deka burgonyaliszttel háromszorra belekeverjük s utoljára fél citrom reszelt héját és levét is beletesszük, azután lassan megsütjük. BURGONYATORTA. Kétszáz gram cukrot tiz tojássárgával habosra kavarunk, százharminc hámozott mandulát finomra megtörünk, adunk hozzá kétszázötven gram reszelt főtt burgonyát, hatvanöt gram burgonyalisztet, egy citromnak reszelt héját s a tiz tojás keményre vert habját. Miután mindezt együtt elkevertük, vajjal jól megkent és belisztezett tortaformába öntjük és körülbelül negyvenöt percig sütjük. VELÖTORTA. Háromszázhetvenöt gram jól megmosott marhavelőt megolvasztunk s ha kihűlt, habosra keverjük; ezután adunk hozzá egymásután háromszáztizenkét gram hámozott és néhány kanál narancsvirágvizzel meglocsolt tört mandulát, öt egész tojást, öt 406 tojássárgáját, hatszázhuszonöt gram cukrot, egy citrom reszelt héját és a tojásfehérjének kemény habját, harminchat gram szitált zsemlemorzsát. Ha mindent kellően elkavartunk, jól megkent formába öntjük, a tortát egy óra hosszat lassú tűznél sütjük és forrón tálaljuk. TURÓTORTA. Huszonegy deka vajat, két tojássárgát, harminckét deka lisztet, tiz deka porcukrot jól összegyúrunk, két tortalapot formálunk belőle és nyersen megtöltjük. Töltelék: Harminchat deka szitán áttört túrót három tojássárgával, kevés hámozott és tört mandulával, kevés vaniljás cukorral jól összekeverünk, a tölteléket a két tészta közé tesszük és egy óra hosszat sütjük. A mig forró, meghintjük vaniljás cukorral. TURÓTORTA. Tizennégy deka vajat, hét deka hámozott mandulát, tizennégy deka cukrot, tizennyolc deka lisztet, három tojássárgáját, pici citromhéjat reszelve összegyúrunk és a tészta háromnegyed részét kerekre kinyújtjuk, azután a tortaformába illesztjük. Erre rakjuk a tölteléket: harmincöt deka szitán áttört friss túrót, két tojássárgáját, két tojásfehérjének habját és négy evőkanál cukrot elkavarunk. Lehet tetszés szerint mazsolaszőlőt is hozzáadni. A töltelékre rácsot készítünk a megmaradt tésztából s aztán tojással megkenve jó meleg sütőben pirosra sütjük. Csázik Petemé. KOSSUTH-TORTA. 1. Négy tojásfehérjét tizennégy deka törött cukorral kemény habnak verünk, azután főzőkanállal hozzákeverünk négy deka összevágott, cukrozott narancshéjat. A habot kissé pirosra festjük. Vegyünk azután hét deka hámozott és piritott mandulát, melyet finomra összetörünk és keverjük össze négy deka liszttel, azután az egész mennyiséget lassan hozzávegyitjük a fölvert habhoz és végül egy tortaformába téve megsütjük. 2. ö t deka vajat nyolc deka törött cukorral jó habosra keverünk; hat deka hámozott mandulát mozsárban finomra összetörünk, s hozzáöntünk két deciliter finom maraszkin-likőrt, négy tojás kemény habját és hét deka lisztet lassan hozzákeverve, tortaformában megsütjük. 3. Miután ez a kiválóan Ízletes torta három részből áll és 407 pedig piros, fehér és zöldszinü keverékből, következik tehát a harmadik rész, melynek készítési módja a következő: öt deka vajat keverjünk egy kis medencében habosra nyolc deka törött cukorral; hat deka hámozott zöld pisztáciát kis vízzel mozsárban finomra összedörzsölünk. Ezután verjünk négy tojásból, melyhez kevés vanilját adtunk, igen kemény habot és négy deka lisztet a habbal egyszerre a meglévő keverékbe óvatosan belevegyitjük. Végül, mint a két előzőnél, tortaformába tesszük és megsütjük. Ha mind a három rész megsült, várunk mig kihűlt és vigyázva kiemeljük a formából, azután készítünk hozzávaló tölteléket a következőkből: Hat deka finom teavajat négy deka cukorral jól összekeverünk, négy tojássárgáját négy deka cukorral és két deka liszttel egy kis habüstben összekeverünk; két deciliter édes tejjel együtt a tűzre tesszük, vanilja-kréinet készítünk s ha ez már jó sürü lett, akkor belevegyitjük a vajas keverékbe, végül hozzáadunk még négy deka pirított és összetört mogyorót és egy kávéskanálnyi barack-befőttet. Az igy elkészített töltelékkel megkenjük a tortalapokat és azután összerakjuk, ügyelve arra, hogy fönt a piros, középen a fehér, alul a zöldszinü kerüljön. Az elkészített tortát ezután csokoládé-oldattal bevonva, hűvös helyre tesszük. KOSSUTH-TORTA. Két egész és négy tojássárgáját hat evőkanál cukorral elkeverünk, negyvennyolc szem mogyorót, negyvennyolc szem mandulát ledarálva hozzákeverünk. Végül hozzáteszünk még három evőkanál zsemlemorzsát és két és fél evőkanál rizslisztet. Sütés után a tortát kétfelé metsszük és a következő krémmel megtöltjük: tizenkét deka reszelt csokoládét tizenkét deka vajjal és tizenkét deka cukorral habosra keverünk. A töltelékből anynyit hagyjunk meg, a mennyivel a tortát bevonjuk. A tetejére a szélső sort zöld pisztáciavágottal, a másodikat héjazott, apróra vágott mandulával, a harmadikat piros daracukorral hintsük meg. Ebből kisebbfajta torta sül. MAGYAR TORTA. Egy közönséges borospohárnyi tejet lábosban fölforralunk; a mikor a legjobban forr, veszünk egy ugyanolyan pohár lisztet és a forró tejbe kavarjuk, vigyázva, hogy csomók ne képződjenek. Azután hülni hagyjuk. Ha már csak langyos, fél pohár 408 tejben megáztatunk három deka élesztőt és azt a forrázott tészta közé vegyítve, kovászt csinálunk belőle és félretesszük kelni. Ha megkelt, beleteszünk egy pohár tojássárgáját, törött cukrot és olvasztott vajat és még egy pohár langyos tejet (ugyanazzal a pohárral); finom liszttel kuglóf-tésztát keverünk belőle, meleg tállal leboritva, eltesszük kelni és ha megkelt, fele részét megíelőle plébe téve, bekenjük lekvárral, a tészta másik feléből pedig rácsokat rakunk rá és ha ismét megkelt, tojással megkenjük, cukros mandulával meghintjük és szép pirosra megsütjük. MAGYAR TORTA. Kavarjunk el négy tojássárgájával tizenöt deka irósvajat, adjunk hozzá hat fillér áru tejben áztatott élesztőt, négy evőkanál tört cukrot, egy csipet sót, ugyanannyi tört vaníliát, fél kiló lisztet és annyi tejet, hogy középkeménységü tészta legyen. Jól elkavarva takarjuk be és tegyük meleg helyre, hogy megkeljen; azután nyújtsuk ujjnyi vastagra, tegyük lapos formába, szilva- vagy barack-izzel kenjük meg. Ugyanabból a tésztából sodorjunk kisujjnyi rudakat, rakjuk rá hosszában, azután keresztben, fölvert tojással megkénve, tegyük a sütőbe és süssük pirosra. Vaníliás cukorral meghintve adjuk föl. Bibarczfalvi Mihály Etelka. ví ' TULIPÁNTORTA. Hozzávaló: nyolc deka kifejtett dió, nyolc deka mandula, tizenhat deka cukor, nyolc tojássárgája, nyolc deka hab, tizenhat deka piskótamorzsa. Ha mindezt jól elkevertük, süssük meg két tortalapon. Hozzávaló töltelék: tizenöt deka tört diót kavarjunk egy deci vízbe. Ezt átnyomjuk és mégegyszer annyi cukorral keverjük tűzön forrásig és hütsük ki. Verjünk négy tojásból kemény habot, ezt keverjük a dió-kivonathoz és ha elég édes, — mert ellenkező esetben kis cukorral pótlandó — állítsuk össze vele a tortát, a két diós lap közé egy merítő kanállal sütött lapot téve. Vonjuk be alkörmössel pirosított cukorfénnyel és rakjuk ki köröskörül cukorszörpbe mártott fél kifejtett dióval. A közepébe formáljunk bádogtölcséren át sötétebb piros színnel kevert vajjal szép tulipánt. Vagy írjuk rá: Tulipántorta. PETER PÁL-TORTA. Hat tojássárgáját hat kanál vaniljás porcukorral habzásig keverünk, három kanál finom lisztet és egy tábla reszelt csoko- 409 iádét adunk hozzá és tiz percig keverjük, végül a hat tojásfehérének keményre vert habját adjuk hozzá.' Négy lapot sütünk ebből a mennyiségből, de a tortalapot megkenjük. Töltelék: tizenkét és fél deka finomra tört diót leöntünk fél deci forró tejszínnel, mig ez kihűl, elkeverünk tizenkét és fél deka vajat, három és fél kanál vaniljás porcukorral szép habosra és ha a dió kihűlt, a vajhoz keverjük fél óra hosszat. A lapokat megtöltjük vele és a tortát csokolédémázzal leöntjük. Csázik Pét érné. ALMATORTA. Egy deszkára tegyünk fél kiló finom lisztet, félannyi cukorport, mint a mekkora tömeg a félkilónyi liszt, egy kis reszelt citromhéjat, negyed kiló irósvajat, egy egész tojást és végre annyi jó sürü tejfölt, a mennyivel a tésztát össze lehet állítani, hogy lágy se legyen, de olyan kemény se legyen, hogy a kinyujtás alatt szétrepedezzen. Ha e keveréket jól összegyúrtuk, nyújtsuk ki ujjnyi vastagságúra, azután hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen, mint az irós tésztát szokás. A tésztát hagyjuk néhány percig pihenni, azután újra kinyújtjuk s újra összehajtjuk; háromszor ismételjük a rétegelést. E közben készítsük el a következő almatölteléket: Szép nagy és jóféle almát nyolcat tisztítsunk meg a héjától s szeleteljük föl jó apró darabokra, a torzsáját dobjuk el. Az almát tegyük tiszta lábosba, a mely lábosba előbb öntsünk vagy három kanál vizet, a vízbe tegyünk két tojásnagyságu cukrot és egy darab vanilját, azután az almával együtt tegyük a vegyüléket a tűzre forrni; folytonos kavarással főzzük jól össze mindaddig, a mig jó sürü péppé nem válik. Akkor vegyük el a tűzről és borítsuk tálba hülni. A háromszor kinyújtott és ugyanannyiszor megrétegesitett tésztát a harmadik nyújtás, illetve rétegezéskor hagyjuk ujjnyi vastagságúra s tegyük vajjal megkent tepsibe. Ha a tepsibe beletettük, a tepsi szélén köröskörül formáljunk tésztából ujjnyi vastag gömbölyű korlátot, hogy az almatöltelék le ne futhasson a tésztáról s oda ne éghessen a tepsi oldalához. Ha aztán az almatöltelék egészen kihűlt, kenjük a tepsibe levő tésztára szép egyenlő vastagon. Fölül borítsuk be sürü apró kockákat képező tésztával, e kockákat kenjük be tojásfehérjével, azonfölül hintsük be finom porcukorral. Tegyük be rendes tűznél sütőbe s körülbelül háromnegyed óra alatt kissé csöndesen süssük meg; ha megsült, vegyük ki a tepsiből és félig kihűlve, — jó éles késsel — vagdaljuk föl hoszszukás egyenlő darabokra. 410 Tíz és fél deka csokoládét a sütőben megpuhitva, ugyanannyi vajjal habosra keverünk, hozzáadunk tíz és fél deka vaníliás porcukrot, egyenkint három tojássárgáját s az egészet egy óráig egyenletesen kavarjuk. Ezután közékeverünk öt tojásfehéréből fölvert kemény habot s nyolc deka finom lisztet. Az egészet megkent, meghintett formába tesszük és lassú tűznél sütjük. CsdziJc Petemé. PISINGER-TORT A. Ehhez a tortához hat darab kárlszbádi ostyát veszünk. Tölteléke a következőképpen készül: Tizenkét deka cukrot, tizenkét deka vajat, két szelet reszelt csokoládét egy kis edényben jól elkeverünk, a lapokat jól megkenjük és összeragasztjuk. A torta tetejére két szelet csokoládéból és ugyanannyi súlyú cukorból négy evőkanál vízzel sürü szirupot készítünk és ezzel leöntjük a tortát. előfizető. PISINGÉR-TORTA. Huszonnégy deka vajat keverjünk el habosán tizenegy és fél deka cukorral és három tojássárgájával. Hét deka mogyorót cukorral hintve pirítsunk meg a sütőben világossárgára és törjük össze finoman; négy deka csokoládét puhítsunk meg a sütőben és mindezt keverjük össze. Az egészet hat nagy kárlszbádi ostya közé töltjük és bevonjuk csokoládémázzal. Dr. Ofner Károlyné. PISINGER-T ORTA. Két darab csokoládét a tűzön fölolvasztunk, kilenc deka vajat habosra keverünk, a csokoládét és cukrot, hogy elég édes legyen, a vaj közé keverjük és az ostyát megkenjük vele. Egy darab csokoládét egy kávéskanál erős kávéval a tűzön fölolvasztunk és a torta tetejét ezzel bevonjuk. A tortához öt darab kárlszbádi ostya kell. Wachsmann Ilonka. PISINGER-TORTA. Hat-nyolc ostyalapot megtöltünk mokka-krémmel és aztáir bevonjuk csokoládémázzal. A krém a következő: Habosra keverünk százhúsz gram porcukrot két tojássárgájával lassú tűz fölött, kétszáz gram vajat adunk hozzá. Negyven gram porcukrot SAKERTORTA. 411 két deci erős feketekávéval addig forralunk, mig a fele elfőtt s ha kihűlt, keverjük egy kis vaniljával a krémhez, az ostyalapokat pedig vékonyan kenjük meg. Lenkey Janka. SZÁLASRA FŐTT CUKORTORTA. (Krokanbuss.) Ehhez vegyünk egy kiló szép gesztenyét, főzzük meg és meghámozva, melegében szitán törjük át; a pépet cukrozzuk meg tetszés szerint, kavarjuk össze jól és formáljunk belőle gesztenyealaku golyókat, ezeket fapálcikákra dugjuk egyenkint, azután szálig főtt cukorba mártva márványra, vagy ennek hiányában tányérra tesszük hülésig. A mi a szálig főtt cukorból maradt, azzal a kihűlt golyókat egymáshoz ragasztjuk csinos négyszögalakban, azután három ilyen négyszöget rakunk egymás fölé, a mi szintén a megmaradt cukorral összeragasztható. Ezt a karimát szép négyszögletes tálra tesszük, üregébe cukrosvaníliás kemény tejsürühabot teszünk dombalakba, az egészet hosszúkásra és apróra vágott pisztáciával leszórjuk, tetejét és négy sarkát cukros befőttel díszítjük föl s tálalásig tegyük száraz, hideg helyre. A szálasra főtt cukor a következő módon készül: vegyünk fél kiló darabos cukrot, ezt vízbe mártjuk és azzal a vízzel, a mennyit fölvesz, meg egy kevésnek a hozzáadása után főni tesszük, a piszkos habját leszedjük szűrőkanállal és egy kanál erős borecetet adunk hozzá; igy forraljuk tovább, a mig sűrűsödni kezd és nehéz hólyagok mutatkoznak; ezután csináljuk meg a próbát: mártsuk a cukorba többször a lyukas kanalat, fújjunk bele és ha hólyagot képez, akkor jó. Ha ennél tovább forralnánk a cukrot, pici fapálcát vagy fogpiszkálót vízbe mártva, úgy a cukorba és ismét a vízbe visszatesszük; egy kis hártya képződik a fácskán és nem ragad, ezt tört cukornak nevezzük. Az elkészült torta tetejére huzzuk a cukorszálakat, a mig csak egészen be nem vontuk. Csázik Petemé. CSOKOLÁDÉTORTA. Tizennégy deka vajat elkeverünk hat tojássárgájával, tizennégy deka cukrot lassankint hozzáadunk és ezzel fél óráig keverjük; azután négy szelet reszelt csokoládét és a hat tojásnak keményre vert habját s végül négy deka lisztet. Megtölteni lehet tejszínhabbal. Bencze Ferencné. 412 Hét deka vajat jól elkavarunk, egyenkint beleverünk hat tojássárgáját, huszonegy .deka porcukrot és háromnegyed óráig keverjük. Majd tiz deka reszelt csokoládét, huszonegy deka hámozatlan, de darált mandulát jól elkavarunk, utána pedig egy marék zsemlemorzsát és hat tojásnak a keményre vert habját. Két formába öntjük és lassú tűznél jól megsütjük. Ha kihűlt, krémmel megtöltjük. CSOKOLÁDÉTORTA KRÉMMEL. Hozzávaló a tésztához: Kétszázötven gram liszt, százhuszonöt gram porcukor, százhuszonöt gram csokoládé, százhuszonöt gram vaj, öt tojássárgája. A lisztet tálba szitáljuk, darabonkint belegyurjuk a vajat, rá a cukrot és a csokoládét, közé vegyitjük a tojássárgáját, kézzel gyorsan átdolgozzuk s kinyújtjuk. Ebből most három lepényt vágunk s egyen karimát is csinálunk köröskörül. Mérsékelt tűzön megsütjük, azután százhuszonöt gram cukrot, százhuszonöt gram csokoládét fél liter tejszínnel és nyolc tojássárgával összekeverünk tűzön, a mig kemény nem lesz s ezzel a krémmel megtöltjük a tortalapokat s egymásra illesztjük. A krémbe nyáron kevés zselatint is vegyitünk. GESZTENYEKRÉM-TORTA. Negyed kiló hámozatlan mandulát, negyed kiló porcukrot, egy tábla csokoládét nyolc tojássárgájával jól eldolgozunk; azután a nyolc fehérjéből kemény habot verünk, óvatosan belekavarjuk a fönti keverékbe és lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, tüzes késsel kettévágjuk és az alább leirt krémmel megtöltjük, a két részt egymásra illesztjük és csokoládémázzal bevonjuk. GESZTENYEKRÉM. (Gesztenyetortába való töltelék.) Negyed kiló cukrot megfőzünk kevés vízben; azután belevetünk negyed kiló főtt és áttört gesztenyét és kavarás közben addig kavarjuk, a mig péppé sűrűsödik. Ha kihűlt, belekavarunk fél liter habtejszint, de nem egyszerre, nehogy túlságosan megritkuljon, azután töltsük meg vele a gesztenyetortát. Dr. Farhas Gyuláné. CSOKOLÁDÉTORTA. GESZTENYÉT ŐRT A. Egy kiló gesztenyét a rendes módon megfőzünk, meghámozunk és szitán áttörünk. Azután öt tojásfehérjét elvegyitünk kilenc deka vaniijás cukorral, meg egy narancs levével; ehhez keverjük az áttört gesztenyét és a kész tortát csokoládéval vonjuk be, vagy tejszínhab-halmot csinálunk rá. GESZTENYETORTA. Fél kiló gesztenyepürét, fél kiló porcukrot hét tojássárgájával jól elkeverünk s hozzáadunk egy tábla reszelt csokoládét,, valamint hét tojás habját. Két részben sütjük meg, vagy ha egyben, úgy éles, finom késsel keresztülmetsszük a tortát egyszer-kétszer, s vagy lekvárral, vagy tejhabbal megtöltjük. Rumos cukormázzal vonjuk be. TÖLTELÉK GESZTENYETORTÁHOZ. Két egész tojást tiz deka cukorral a tűzön addig habarunk, a mig jó sürü lesz; ha kihűlt, hozzáöntjük tizennégy deka habosra vert vajhoz. Veszünk még tiz deka szitán áttört főtt gesztenyét, két tábla puhitott csokoládét, mindezt jól összekeverjük és a tortát ezzel töltjük, GYÜMÖLCSKRÉM-TORTA. Száznyolcvan gram hámozott mandulát két egész tojással finomra megtörünk, azután elkavarjuk vagy háromnegyed óra hosszat száznyolcvan gram cukorral, hat egész tojással és négy tojássárgájával; keverünk hozzá ötven gram burgonyalisztet, egy citrom reszelt héját, vajjal megkent tortaformába öntjük és negyvenöt percig sütjük. Ha kihűlt, tüzes késsel kettévágjuk és a következő krémmel megtöltjük: Két kanál lisztet, száz gram cukrot, nyolc tojássárgáját, negyed liter tejsürüt, fél rúd vanilját és ötven gram vajat gyönge tűzön fölforrásig kavarunk; ha kihűlt, fölaprózott vegyes befőtt gyümölcsöt keverünk közéje; a két tortarész közé ezt a krémet kenjük és a tetejét csokoládéöntettel vonjuk be. LINCI TORTA. Vegyünk negyed kiló vajat, ugyanannyi finomra darált mandulát, cukrot és finom lisztet, hogy mind egyenlő mennyiségű legyen, aztán kevés fahéjat, szegfűszeget és egy citromnak. 414 a héját. Mindenekelőtt a vajat a liszttel jól összemorzsoljuk, azután a többit mind egyszerre adjuk hozzá és négy tojássárgájával összegyúrjuk. Három részre osztva, tortaformában, lassú tűznél sütjük meg. Ha kihűlt, egymásra rakjuk, közbe savanykás lekvárt teszünk. Tetejét bevonjuk mázzal, melyhez veszünk szitált cukrot és két citrom levét, ezt negyed óráig jól elkeverjük, azután bevonjuk vele a tortát. BARNA LINCI TORTA. Tizennégy deka vajat, tizenhét deka cukrot, huszonegy deka lisztet, tiz deka finomra tört mandulát, fél citrom héját egy egész tojással megdolgozunk deszkán. A tésztát kétfelé osztjuk, az egyiket kinyújtjuk s tortaformába helyezzük, barack- vagy ribizlilekvárral bekenjük. A tészta másik felének egy részéből rácsokat sodrunk, melyeket keresztben a tortára rakunk; a tészta megmaradt részéből pedig ujjnyi vastag pálcát sodrunk és a torta körül koszorualakban helyezzük el. Az egészet tojással bekenve, középfokú melegnél lassan sütjük. Radlinszlcy Eszti. LINCI TORTA (az igazi, fehér). Ötvenhat deka igen friss vajat kissé fölolvasztunk és másfél óráig keverünk. Ehhez adunk azután huszonegy deka goromba porcukrot és utoljára hetven deka igen száraz lisztet. A keverék felét papírral kirakott tortaformába öntjük, gyümölcsízzel bekenjük, a keverék másik felét ráöntjük és annak tetejét cifra vassal köröskörül és a közepén egyszer benyomogatjuk. így igen lassan sütjük, mert annak nem szabad megbámulni. Tálaláskor erősen behintjük cukorporral. KENYÉRTORTA. Negyed kiló cukrot nyolc tojássárgájával negyed óráig kavarunk. Ekkor hozzáadunk negyed kiló héjas; finomra tört mandulát, egy szelet reszelt csokoládét, négy evőkanál finomra tört kenyérmorzsát, fél citrom reszelt héját, egy késhegynyi fahéjat s mindezt jól összekeverjük. Végül belekavarjuk a nyolc tojás habját. Fél óráig sütjük; ha megsült, a formában hagyjuk, hogy megizzadjon, aztán szitára tesszük, hülni hagyjuk s fehér mázzal bevonjuk. Radlinszlcy Eszti. 415 Tizennégy deka szentjánoskenyeret megreszelünk és megszitálunk, hogy a szálkás héja ne maradjon közte; vegyitünk közé tizennégy deka finomra tört mandulát, három deka zsemlemorzsát és öt deka apróra vágott citronádot, azután kilenc tojássárgáját húsz deka cukorral fél óráig keverünk, hat tojásfehérjéből keményre vert habot összekeverünk a fönti tömeggel s vajjal megkent két tortaformában megsütjük. Ha megsült és kihűlt, ízzel megkenjük, azután egymásra rakjuk és fehér jéggel bevonjuk. SZENTJÁNOSKENYÉR-TORTA MÁSKÉPPEN. Fél kiló cukrot tizenöt tojássárgával egy óra hosszat keverjük; lassankint beleteszünk tizenkét deka reszelt szentjánoskenyeret, tizenkét deka hámozatlan darált mandulát, tizenkét deka összeapritott válogatott fügét, tizenkét deka mazsolaszőlőt, tizenkét deka apróra és hosszúkásra vágott citronádot, két evőkanál száraz kenyérmorzsát, két tábla reszelt csokoládét, egy egész citromnak a levét s egy félnek a reszelt héját, legvégül belekeverjük tizennyolc tojásfehérjének a habját és nagy tortaformában megsütjük. Csázik Péterné. RUMTORTA. Tizennégy deka finomra őrölt mandulát, tizennégy deka cukrot hét tojássárgájával habosra keverünk, azután egy citromhéját, hat és fél deka cukrozott narancshéját, hat és fél deka citronádot, hét deka mazsolát és hét deka aprószőlőt keverünk bele, hét tojás keményre vert habjával és két maroknyi zsemlemorzsával együtt. Ezt a keveréket tortaformában megsütjük szép sárgára, azután egy tizenhatod liter rumba egy nyolcad liter vizet vegyitünk, kellőleg megédesítjük és apródonkint mind a tortára öntjük. Egy-két napi állás után cukormázzal vonhatjuk be. RUMTORTA. Huszonnyolc deka cukrot tizennégy tojássárgájával egy 'óráig keverünk, ekkor tizenkét tojás keményre vert habját, háromtized liter lisztet közév-egyitünk, két harmadrészét vajjal megkent formába, egyharmadrészét pedig vékony plére tesszük és megsütjük. Ha mindkettő kihűlt, a tortát két korongba vágjuk, a plén sültet pedig kockára vágjuk és két kanál rummal meglocsoljuk. Azután tizenkét deka cukrot kevés vízzel sűrűre SZENTJÁNOSKENYÉR-TORTA. 416 főzünk és a rummal áztatott tésztát beletesszük és megforgatjuk benne, hogy összeálljon; ekkor az alsó lapot visszatesszük a tortasütőbe és az alsó lapot rá, végre a felső részével lebontjuk és langyos csőben hagyjuk fél óráig, hogy kissé összemelegedjék: ugyanilyen tölteléket lehet megmaradt, száraz süteményből is készíteni. RUMTORTA. Kétszázötven gram porcukrot tiz egész tojással a tűzhöz állítunk s habosra verjük, a mig a keverék jól melegedni kezd* azután a tüztől elvesszük, de tovább kavarjuk a kihűlésig. Most lassan hozzávegyitjük a lisztet, s a tésztából két tortalepényt sütünk két tortagyürüben. Akár egyben is megsüthetjük s a kihűlt tésztát derékon két egyenlő részre vághatjuk. Most rummaL föleresztett baracklekvárt kenünk jó vastagon közé, a két tortalapot egymásra nyomjuk s az egészet puncsmázzal bevonjuk. PUNCSTORTA. Tizenhat deka cukrot kilenc tojássárgával háromnegyed óráig lekeverünk. Tizenhat deka lisztet és a kilenc tojáshavát könnyen hozzáelegyitjük. Egy réteslemezre vajas papirt borítunk, beletöltjük a keveréket és lassú tűz mellett szép világosra sütjük. Másnap két egyenlő nagyságú tortalapot vágunk ki belőle, melyeket a következő töltelékkel egybeállitunk: A lemezben megmaradt piskótatésztát háromfelé osztjuk és kockára aprítjuk. Egyik rész fehéren marad, a másikat egy tábla vízzel; fölolvasztott csokoládéval keverjük, a harmadikat kis alkörmössel vegyitjük. Most mind a három részt egybe téve, egy tálba összekeverjük, kis törött fahéjjal és szegfűszeggel, két evőkanál cukros rummal megizesitjük, hogy s z ív ó s , de folyós ne legyen. A tortát két tortalap közé tesszük és visszahelyezzük a tortasütő széjjelszedhető lemezabroncsába. Deszkára állítjuk és a lemez fenekét a torta fölületére téve, egy~ pohár vizet állítunk rá, a mivel megnyomtatjuk egy éjen át. Vagy öt-hat óra is elég. Most szépen egyformára nyirbáljuk a; széleit és rummázzal bevonjuk az igazán finom tortát HOMOKTORTA. Negyed kiló vajat jó habosra kavarunk és negyed kiló* piskótalisztet vegyitünk hozzá, mellyel vagy fél óráig keverjük; ezalatt hat egész tojást a habsütőben negyed kiló cukorral 417 addig verünk, mig meglehetősen kemény nem lesz, azután a liszttel elkevert vaj közé vegyitjük. Tetszés szerint vehetünk hozzá citromhajat vagy vanilját, végül pedig egy kupica rumot. Az egészet meglehetős mély plében sütjük meg és szeletekbe vágjuk. CSERESZNYETORTA. Negyed kiló vajat, negyed kiló cukrot, huszonegy deka hámozatlan törött mandulát tizenkét tojássárgájával elkavarunk. Nyolc tojásfehérjéből habot verünk és négy lat zsemlemorzsával együtt belekeverjük. Mindezt tortaplére téve, tetejét sűrűén megrakjuk cseresznyével. Ha megsült, megcukrozva tálaljuk föl. MEGGY- VAGY CSERESZNYETORTA. Két egész tojást, nyolc tojássárgáját negyed kiló cukorral és hat deka finom kiflimorzsával jól elkeverjük; a ki szereti, tehet bele négy deka reszelt mandulát is — végül a nyolc tojásnak jó kemény habbá vert fehérjét. Az egész anyagot jól kikent és finom morzsával meghintett tortaplébe, vagy keskeny tepsibe tesszük és sűrűn megrakjuk cseresznyével vagy cukorba hengergetett meggyel és nem nagyon erős tűznél sütjük meg. KUKORICATORTA. Hat tojássárgát, négy tojás súlyú porcukrot fél óra hosszat jól elkavarunk; azután hozzáadjuk a hat tojásnak keményre vert habját, három tojás súlyának megfelelő kukoricalisztet, melyet ritka szitán megszitáltunk, kevés tört fahéjat és szegfűszeget. Azután formába öntjük és lassú tűznél megsütjük. Bitay Albertné. INDIÁN-TORTA. Hét deka vajból, hét deka lisztből, három deka finom darált mandulából, három deka cukorból porhanyós tésztát készítünk, kerekre kinyújtva, világosbarnára sütjük. Ha kihűlt, barackizzel bekenjük; most hat tojásfehérjéből vert habhoz két deka porcukrot vegyitünk és ezt a tésztára öntjük, szép magasra idomítjuk, cukorral behintve a sütőbe tesszük, mig a hab világossárga szint nyer. Azután hét deka csokoládéból tiz deka cukorral, pici vízzel mázat készítünk, mellyel a tortát leöntjük és a sütőben lassan száradni hagyjuk. Gsázik Péterné. A Divat Újság Főzökönyve. 27 418 Negyed kiló porcukrot nyolc tojássárgával, kevéske reszelt citromhéjjal, fél rúd tört vaniljával habosra kavarunk, azután adunk hozzá nyolcad kiló lisztet, nyolc tojássárgának a habját és lassú tűznél, elosztva, két egyforma formában megsütjük. Ha kihűlt, mindeniket három lapos szeletre vágjuk tüzes késsel és a következő módon megtöltjük: Töltelék: Nyolcad kiló vajat, nyolcad kiló csokoládét jól elkeverünk és hidegre teszünk; hat tojássárgáját nyolcad kiló cukorral habverő üstben addig verünk forró viz fölött, a mig az meg nem sűrűsödik. Ha ez is kihűlt, a két keveréket összekavarjuk és a tortarészeket megkenjük vele. Tetszés szerinti mázzal vonhatjuk be. Dr. Farkas Oyuláné. KATICA-TORTA. Verjünk föl kilenc tojásfehérjét habnak, tegyünk hozzá kilenc tojássárgáját, folytonos erős verés közben, azután kilenc csapott evőkanál reszelt csokoládét és négy kanál lisztet, folytonosan keverve, végül kilenc kanál porcukrot is. Épp igy készíthetünk mandula-, dió-, mogyoró- vagy gesztenyetortát is. MARCSA-TORTA. Hat tábla csokoládét egészen megpuhitunk meleg helyen. Ezalatt negyed kiló irósvajat nagyon jó habosra elkavarunk s beleadjuk a puhított csokoládét, a mellyel gyorsan öszszekeverjük. Azután tizennégy tojássárgáját és két egész tojást egymásután beleadva, keverünk bele negyed kiló megszitált cukrot, mig jó habos nem lesz a tömeg és ekkor nyolc kanálnyi héjastól tört mandulát vegyitünk közé, hai, evőkanál finom lisztet s a tizennégy tojásfehérjéből fölvert kemény habot. Egy tortaformát bekenve irósvajjal, belerakjuk a keveréket és enyhe tűzön megsütjük. Vagy befőzött gyümölccsel díszítjük,, vagy málnaizzel bevonjuk és őrölt mogyoróval hintjük tele a tetejét s az oldalait. FEDÁK-TORTA. Tizennégy deka mogyorót és mandulát tojásfehérjével finomra törünk; huszonegy deka tört cukorral és tojássárgával fél óráig keverjük és hat és fél deka finom zsemlemorzsát, négy deka lisztet és nyolc tojáshavát könnyedén hozzáelegyitünk. Két tortalemezen sütjük a keveréket. Ezt másnap kettémetszSTEFÁNIA-TORTA. szűk és mogyorótöltelékkel egybeállitva, rummázzal vonjuk be. A töltelék: tizennégy deka irósvaj, tizennégy deka pirított tört mogyoró, húsz deka vaniljás cukor. Körülövezzük mogyoróval, mit cukorszörpbe mártottunk. SZÉL-TORTA. Tizenhárom deka cukrot nyolc tojássárgájával keverünk fél óráig, fél citrom héját és levét, tizenhárom deka hámozott és tört mandulát és négy tojás habját adunk hozzá. Ezt tortalapon megsütjük. Most hat tojás kemény habjához hozzákeverünk tizenhárom deka héjas, darált mandulát, tizenhárom deka cukrot és egy és fél darab csokoládét. Ezt szintén ugyanolyan tortalapon megsütjük. A fehér lapot baracklekvárral kenjük meg és a barnát ráillesztjük és cukormázzal bevonjuk. RadlinszJcy Eszti. JOQÁSZTORTA. Hat tojássárgáját, meg két egész tojást elkeverünk jó habosra; hozzáadunk huszonnyolc deka törött cukorral elkevert huszonnyolc deka lehéjazott darált mandulát, meg egy citrom reszelt héját s addig keverjük, mig fehér és habos nem lesz, utoljára beleteszünk három tojásból vert kemény habot s lassú tűznél két részben megsütjük; ha megsült és kihűlt, megtöltjük csokoládékrémmel és bevonjuk csokoládéval. EZERLE VELÜTORTA. Ötszáz gram iróstésztát készítünk a szokott módon. Ha pihent, késfoknyi vastagságúra kisodorjuk és annyi kerek lapot vágunk belőle a fánkszakitóval, a mennyi a tésztából telik. Aztán tepsibe rakjuk és megsütjük. Ha megsült, behintjük cukorporral és addig visszatesszük a sütőbe, a mig a cukor megolvad és megpirul rajta. Az egyes leveleket ezután megkenjük gyümölcsízzel és kettőt-hármat is rakunk egymásra. DARATORTA. Huszonegy deka porcukrot hat tojássárgával egy óráig keverünk; adunk hozzá utóbb tiz deka finomra tört hámozott mandulát, vanilját vagy citromot és lassan hozzákeverünk hét deka darát, majd a hat tojásnak keményre vert habját. Vajjal kikent és liszttel meghintett tortaformában lassú tűznél megsütjük. Csázilc Petemé. 21* 419 420 Egy pohár porcukrot, egy pohár hámozott törött mandulát, egy pohár morzsát, fahéjat hat tojássárgával egy óráig kavarunk, azután hozzáadjuk a hat tojás fehérjének keményre vert habját. Most a tésztát ketté osztva, felét vajjal kikent tortaformába öntjük és kissé megsütjük. Ezalatt a másik felébe csokoládét adunk és ha a sütőben levő tészta elég száraz, lassan hozzáöntjük és lassú tűznél megsütjük. A tetejét cukorral hintjük meg és cukrozott gyümölccsel díszítjük. Gsázile Petemé. CIGÁNYTORTA. Tizenöt deka vajat négy tojássárgájával és tizenkét deka cukorral elkeverünk. Négy tojásfehérjéből habot verünk s az előbbi tömeggel összevegyitjük. Kavarunk még hozzá három tábla reszelt csokoládét és három evőkanál zsemlemorzsát. Megkent és meglisztezett tortasütőben megsütjük. Ha megsült, vigyázva, mert könnyen törik, levesszük a tortasütőlapról s félig hülni hagyjuk. A mig a torta hül, öt tojásfehérjéből kemény habot verünk s ha föl van verve, tiz deka vaníliás cukorport szórunk közé, de addig is folyton verjük. Fordított tepsire fehér papirt teszünk, becukrozzuk s a tortát rétesszük, a habot pedig a torta tetejére halmozzuk kupalakban; késsel elsimítjuk, hogy szép sima legyen, de kupalakját megtartsa. Betesszük a sütőbe száradni öt percig, de fehérnek kell maradnia. Ha a hab teteje nem ragad, csokoládémázzal leöntjük s kihűlve tálaljuk. PROVANSZI TORTA. ö t tojásfehérjének keményre vert habját tizenegy deka porcukorral és tizenegy deka hámozott, megpirított és őrölt mandulával összekeverve két Ízben sütjük meg tortaplében. A torta tölteléke: huszonegy deka habosra kevert vaj, huszonegy deka porcukor, tizennégy deka pirított és őrölt mandula. Ezt a vegyitéket addig kavarjuk, a mig egészen fehér nem lesz, azután egy borospohár édes tejszint és egy kis vanilját vegyitünk hozzá. A torta máza tizennégy deka nyúlósra forralt cukor, fél citrom leve, egy kanál rum, egy kis alkörmös és porcukor, a mennyi kell, hogy a máz szét ne fusson. BOSNYÁK-TORTA. Anyag: Tizenegy tojásfehérje, huszonöt deka porcukor, huszonöt deka héjas darált mandula, két tábla csokoládé és VASÚTI-TORTA. 421 negyven fillér ára citronád. A tojásfehérjét kemény habnak verjük; a cukrot, mandulát egymásután belekeverjük a meglágyított és apró darabokra vágott csokoládéval és fölapritott citronáddal együtt. Vajjal kikent és meglisztezett tortaformába öntjük és lassú tűznél egy óra hosszat sütjük. Ha kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be. FRANCIA TORTA. Tizennégy deka cukrot, négy egész tojást és négy sárgát habverővel üstben jól összekeverünk; az üstöt a tűzhely szélére állítjuk, nem nyílt tűzre s ott addig verjük, a mig langyossá lesz, akkor levesszük s mig ki nem hül, folyton kavarjuk. Most főzőkanállal tiz deka lisztet, egy citrom apróra vágott héját keverjük bele s vajjal kikent tortasütőben megsütjük. Ha a torta már kihűlt, jó éles késsel elmetsszük, bármiféle Ízzel megtöltjük és bevonjuk. Kiss Margit. CARUSO-TORTA. Tizennégy deka szép fehér disznózsírt negyed óra hoszszat kavarunk, azután hozzáadunk huszonnyolc deka cukrot, fél citromnak a levét és a héját és újra kavarjuk vagy fél óra hosszat; ekkor negyedórái kavarással vegyitünk hozzá hat tojássárgát, kilenc deka tört mogyorót, tizennyolc deka lisztet és hat tojás Keményre vert habját. A tömeg felét ezután beletesszük a tortaformába, rászórunk két tábla reszelt csokoládét, azután a keverék hátralevő részét és a tortát nem túlságosan meleg sütőben megsütjük. NAPÓLEON-TORTA. Nyolcad kiló vajat, negyed kiló liszttel eldolgozunk, két kanál tejfölt, két kanál törött cukrot, egy tojássárgáját adunk hozzá, ezzel tésztává készítjük, ujjnyi vastagra kinyújtjuk s világosbarnára megsütjük. De mielőtt megsütnénk, a tésztát két gömbölyű tányérnagyságra elvágjuk. Ha megsült, a következő töltelékkel töltjük meg: Az egyik tányérnagyságu tésztát a tortasütő aljára tesszük, erre a következő tölteléket adjuk: két almát meghámozva, apróra vágva cukorral, kevés vízzel megpárolunk; mazsolát, mandulát megtisztítjuk, a mandulát hosszúkásra vágjuk, s három darab csokoládét kockákra vágunk, négy kanál cukorral és négy kanál rummal meglocsoljuk. Erre a másik tésztát a tetejébe tesszük s az egész tésztát négy tojás habjával betakarjuk. A sütőben könnyedén megsütjük. 422 Hozzávaló: negyed kiló porcukor, tiz tojássárgája jól elkeverve fél óráig, majd negyed kiló mogyoró (hámozatlan, darált) és tiz tojásfehérje habnak verve. Két részben sütjük meg. Töltelék húsz deka vaj, tizenkét deka csokoládé, tiz deka porcukor, a mit jól összekeverünk. PUSKIN-TORTA. Egy edényben elkeverünk hat tojássárgáját, hat kanál vaniljás cukorral; adunk bele hat tojás kemény habját s utoljára három kanál lisztet. Ebből a tésztából hat-hét igen vékony tortalapot sütünk s félretesszük. A habkatlanba most hat tojássárgáját ütünk, adunk hozzá hat kanál cukrot, fél liter forralt tejet, nyolc lap föloldott zselatint s tetszés szerinti rumot s ezt a habverővel folyton keverve, a tűzön sűrűre főzzük. Ha kész, szitán áteresztjük, fél liter tejszínhabjával összekeverjük. Most egy tortaformát olajjal megkenünk, a fenekét megkenjük a főtt krémmel, ráteszünk egyet a tortalapok közül, ezt ismét bekenjük krémmel és behintjük apróra vágott citronáddal és mazsolával. Most ismét egy tortalapot teszünk rá, azután ismét krémet és igy tovább, mig a forma meg nem telik. Ha megvan, jégre téve megfagyasztjuk s csak tálaláskor borítjuk ki. SVÁB-TORTA. Huszonnyolc deka diót apróra vágunk, huszonnyolc deka cukrot kevés vízzel sziruppá főzünk, habüstben a dióval fölfőzzük, keverve kihűtjük. Egy egész tojást és nyolc tojássárgáját keverünk bele egyenkint, öt tojásfehérjének a habját lassan hozzáadjuk és három lapban sütjük. Megkenjük baracklekvárral és megtöltjük: hat evőkanál dió őrölve, hat evőkanál szirup, kevés citromlé összefőzve, nyolc tojásfehérjét huszonnyolc deka cukorral gőzben kemény habbá verünk. Adunk bele hat kanál őrölt, szitált diót. Idomitó-zacskóba behúzzuk és díszítjük vele a tortát. Lassú tűznél kissé megszáritjuk. BREITENDORFI TORTA. Húsz deka vajat, húsz deka lisztet, kilenc deka cukrot jól meggyurunk; hat felé elosztjuk és hat lapra késfoknyi vastagságra kisodorjuk, azután tortalapon szép pirosra sütjük. Ha minden lap megsült és kihűlt, a következő módon elkészített tölteléPRALINÉ-TORTA. 423 két tesszük bele: Négy tojásfehérjét kemény habnak fölverünk, három kanál baracklekvárt és három kanál porcukrot jól elkeverve hozzáadunk s a lapokra kenve ezeket egymásra rakjuk és meghintjük fölül vaniljás cukorral. A lapokat hagyjuk egy napig állni, mert frissiben törnek és nem vághatjuk. Ha már a töltelék benne van, akkor is álljon még fél napig. MORZSATORTA. Huszonnyolc deka porcukrot hat tojássárgájával fél óráig kavarunk, hozzáadunk hat félmarék szitált zsemlemorzsát, egy kis citromhéjat és a tojás kemény habját. Ezeket összekeverve, kikent és morzsával meghintett formába sütjük. Csokoládé öntést készítünk hozzá s a tetejére apró papirtölcsérrel figurákat nyomunk. Péterné. MIKÁDÓTORTA. Tizenöt deka vaniljás cukrot öt tojássárgájával és egy kis tojással habosra kavarunk. Fél szelet puhított csokoládét, hét deka finomra tört diót, hét deka őrölt nyers mandulát, egy gyermekkanál finomra tört pörkölt kávét és az öt tojás fehérjének habját hozzáadjuk és két részben kisütjük. Miután kihűlt, a következő töltelékkel töltjük meg: Három tojássárgáját három evőkanál erős feketekávéval folytonos keverés mellett fölfőzünk. Miután kihűlt, tizenöt deka habosra kevert teavajat adunk hozzá s a tortát megtöltjük vele. Végül kávémázzal bevonjuk. ZEBRATORTA. Tizenkét tojássárgáját összekeverünk tizenkét kanál porcukorral, tizenhat deka mandulával, kevés zsemlemorzsával és hat tojásfehérjének a habjával; a felét a keveréknek sárgán hagyjuk, a másik felébe négy tábla csokoládét teszünk, a tortaformát megkenjük, zsemlemorzsával behintjük és a keveréket kanállal rakjuk bele, még pedig úgy, hogy egy kanál sárga, egy kanál barna legyen, a második sort fölváltva; ha megsült, csokoládémázzal vonjuk be. Nádszeghy Kovách Béláné. VADÁSZTORTA. Tizennégy deka hámozott és darált mandulát elkeverünk tizennégy deka porcukorral, három egész tojással és három tojássárgájával fél óráig, ekkor kikent formába tesszük, megsütjük és ha megsült, tetejét baracklekvárral bevonjuk. A fölma­ 424 radt három tojásfehérjéből kemény habot verünk, ebbe adunk tizennégy deka porcukrot és tizennégy deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulát; az egészet a tortára kenjük és ismét a sütőbe tesszük, mig a hab megkeményedett. BOMBATORTA. Veszünk tizenhét deka cukrot és tiz egész tojással habverő üstben, gyönge tűznél habosra verjük. A tűzről levéve, még egy ideig verjük, azután óvatosan tizennégy deka átszitált lisztet közékeverünk és tortaformában kisütjük. Ha kihűlt, vékony lapot szelünk a tetejéről, a torta belét óvatosan kiszedjük és vaniljás tejhabbal megtöltve, a levágott lapot reáhelyezzük és csokoládémázzal bevonjuk. Ugyanígy csinálhatjuk dió- vagy mogyorótortából is. Csázik Péterné. KARAMELFÖLFUJT. Négy evőkanál porcukrot megbarnitunk jó sötétre és négy kanál vízzel föleresztjük; egy cseréplábosba teszünk negyed liter tejet, lassankint tiz és fél deka lisztet és végre a kihűlt karamelt; ezt folytonos keverés közt sürü péppé főzzük, egy edénybe elkeverünk hét deka vajat kilenc deka cukorral, a kihűlt pépet hozzátesszük, úgyszintén egy egész tojást és hatnak a sárgáját egyenkint; ha mindezt szép simára elkevertük, még a hat tojás habját is hozzátesszük, a formát vajjal jól megkenjük, meglisztezzük, a tésztát beletesszük s egy óráig főzzük gőzben. Tetszés szerint adhatunk hozzá befőttet. KARAMELFÖLFUJT. Fél kiló cukornak a harmadrészét megbarnitjuk, a többit félretesszük a fölfujtnak és sodónak. Mikor a cukor szép barna, kevés vízzel föleresztjük, kihűlésig keverjük és aztán vegyitünk hozzá lassan és egymásután, folytonos keverés mellett négy tejmerőkanál tejszint. Ezt a barna tejes lét kétfelé osztjuk, felét a fölfujtnak, felét a sodónak használjuk el. Az egyik részbe egy és fél kanál lisztet vegyitünk, ezzel szép sima péppé keverjük el, a tűzre tesszük és folytonos keverés mellett megsüritjük, aztán ismét hülni hagyjuk. Már most mély tálba hat tojásnak- a sárgáját a fölmaradt porcukor felével elkeverjük, a kihűlt pépet beletéve jól elkeverjük, végül a hat tojásnak kemény habbá vert fehérjét tesszük bele; megfelelő formát vajjal kikenünk, a keveréket beleöntjük és gőzben megfőzzük. A megmaradt porcukor­ 425 ból három tojássárgájából, a barnított cukros tejből még kevés tej hozzávegyitésével készítjük szokás szerint a sodót, a mivel a fölfujtat tálaláskor leöntjük. KÁVÉFÖLFUJT. Tizennégy deka kávét megpörkölünk és forrón a serpenyőből nyolc deciliter forró tejszínbe tesszük; födjük be jól és fél óráig hagyjuk állni, hogy igy a tejszín a kávé illatát magába szihassa. Ezután tegyünk egy lábosba két főzőkanálnyi lisztet, szűrjük a tejszint szitán keresztül, öntsük a lisztre, keverjük vele jól össze s helyezzük a tűz fölé, mindaddig kavarván, mig forrni kezd. Miután pár percig forrott, hagyjuk kihűlni. Ezalatt verjünk tiz és fél deka irósvajat habosra, tegyük a kihűlt fölfujtat hozzá, valamint nyolc tojássárgáját, azután pedig annyi tört cukrot, hogy elég édes legyen; s ha még fél óráig kevertük, vagy négy tojásfehérjéből vert kemény habot is vegyítsünk hozzá. Most egy tortaplét megkenünk irósvajjal s az abroncs közé tesszük a készített fölfujtat; süssük fél óráig, de ne hirtelen; s miután abroncsát levettük a plének, hintsük meg tört cukorral s adjuk rögtön asztalra. Gőzben is párolható. KÁVÉFÖLFUJT. Hozzávaló: öt deciliter tejszín, hat tojás, száz gram kávé, öt kocka cukor, két evőkanál liszt és egy kanál friss vaj. A tejszint a cukorral fölforraljuk és meleg helyen hagyjuk. Ezalatt megpörköljük a kávét és azon forrón a tejsürübe öntjük. Ha a tejszín kihűlt, szitán átszűrjük, hozzákeverjük a lisztet és vajat és teljesen sima péppé főzzük. A pépet kihűtjük és hozzákeverjük a megsózott tojássárgáját. Tálalás előtt egy órával pedig a keményre vert tojásfehérjének a habját keverjük bele, vajjal kikent formába tesszük és lassan megsütjük, vagy gőzben kifőzzük. NARANCSFÖLFUJT. Háromnegyed liter tejben vagy tejsürüben tiz percig főzzük két narancsnak vékonyan leszedett héját, a melyről a tejet aztán leszűrjük és hülni hagyjuk. Ha a tej hideg, elkavarjuk kétszáz gram liszttel és ugyanannyi cukorral és hozzátéve száz gram vajat, szünetlen kavarás közben addig főzzük, a mig el nem válik az edénytől. Ezután hülni hagyjuk ezt a keveréket, adunk hozzá tizenkét tojássárgáját, a két narancs átszűrt levét 426 s a tizenkét tojás keményre vert habját. Az egészet aztán beöntjük egy vajjal megkent formába, háromnegyed óráig sütjük és megcukrozva betálaljuk. CITROMOS FÖLFUJT. Négy tojássárgáját három kanál cukorral, egy citromlevével és finomra vagdalt, vékonyan hámozott héjával együtt jól elkeverünk, aztán hozzáadjuk a négy tojásnak kemény habra vert fehérjét, a melybe egy kanál lisztet kevertünk. Az egész keveréket vajjal kikent és szitált zsemlemorzsával meghintett formába töltjük és megsütjük. MANDULAFÖLFUJT. Száznyolcvan gram cukrot hét tojássárgájával könnyedén elkavarunk, adunk hozzá százhuszonöt gram hámozott, jól megtört mandulát és citromhéjat, a hét tojás keményre vert habját és kilencven gram keményitőlisztet. HABFÖLFUJT. Tizennégy deka gyümölcsízt (három-négy kanál) habzásig keverünk egy tejeskanál porcukorral, melybe könnyedén belekeverjük aztán hat-nyolc tojás keményre vert habját. Kikent, meglisztezett lapos tálon hegyformára alakítjuk és késsel, alulról fölfelé, mély bevágásokat teszünk. TOJÁSFÖLFUJT. A hány tojássárgáját veszünk, annál egy dekával mindig több cukrot és vajat számítunk. Például: négy tojáshoz öt deka vaj és cukor kell. A vajat a tojással habzásig kavarjuk, hozzáadjuk a porcukrot és újból fél óra hosszat kavarjuk. Végül köny-- nyedén hozzáadjuk a keményre vert tojásfehérjét és tálban megsütjük. Adhatunk hozzá citromlevet és héjat is. Csázilc Péterné. RÖZSAFÖLFUJT. Szedjük meg körülbelül száz darab teljesen kinyílt rózsa szirmait, alkalmas erre minden illatos rózsa. A lefosztott rózsaleveleket mossuk meg az esetleges portól vagy apró bogaraktól friss hideg vízben. Aztán nyomjuk ki a rózsaleveleket a víztől, tegyük gyúródeszkára, s vagdaljuk meg vagdalókéssel oly 427 finomra, a mig csak a rózsalevelek levet nem eresztenek. Most a megvagdalt rózsalevelekhez vegyítsünk annyi fehér rozslisztet, — lehet szükség esetén búzaliszt is, de nem a legfehérebb — hogy a megvagdalt rózsából és a lisztből, minden más egyéb hozzáadása nélkül, rétestésztakeménységü tésztát gyúrhassunk. E tésztát aztán meglisztezett gyúródeszkára tévén, a nyújtófával késfokvastagságura nyújtjuk el; mikor ez megvan, vagdaljuk el féltányérnagyságu kockákba s künn a szabad levegőn tegyük meleg, de árnyékos helyre száradni. Megszáradás után pedig a használatig vékony tüllzacskókba rakva függesszük szellős kamrába. A fölhasználás módja ugyanaz, a mi a lisztfölfujté, t. i. a megszáritott rózsatésztakockából vegyünk elő hat-nyolc darabot, zuzzuk mozsárban porrá, aztán egy tiszta zománcozott lábosba tegyünk egy fakanál friss irósvajat s pirítsuk meg rajta igen halványsárgára a rózsalisztport, eresszük föl hideg forralt tejjel s kavarjuk el szép simára. Ha kissé már kihűlt, kavarjunk közé hat evőkanál cukorport, kevés reszelt citromhéjat, keverjünk még belé hat tojássárgáját, végül pedig a hat tojás keményre vert habját vegyítsük könnyedén beléje. Most tegyük egy vajjal kikent s liszttel meghintett zománcformába, a mely oly nagyságú legyen, hogy a tömeg csak félig töltse meg és főzzük ki óvatosan gőzben. Lehet sütőben is megsütni, de ebben az esetben a formát morzsával hintjük meg. Tálaláskor tálra borítva, vaniljás tejsodót adunk hozzá. MELEG GESZTENYEFÖLFUJT. Ötszáz gram gesztenyét a héjában megpirítunk, lehámozunk és szitán áttörünk. Elkeverjük kétszáz gram cukorral, kétszáz gram vajjal, százhuszonöt gram szitált zsemlemorzsával, kevés vaniljával és fél liter tejszínnel. Mindezt beletesszük egy cserépfazékba és a tömeget a tűzön jól elkavarjuk. Ha levettük a tűzről és kihűlt, belevegyitünk hét tojássárgáját, óvatosan hozzáadjuk a hét tojás kemény habját, vajjal kikent és zsemlemorzsával meghintett formába tesszük és jó óra hosszat sütjük. Vaniljamártást adunk melléje. GESZTENYEFÖLFUJT. Főzzünk meg egy kiló gesztenyét; ha puha, szűrjük le, törjük át szitán, tegyük lábosba, tiz deka vaj, ugyanannyi porcukor, négy kanál narancsvirágviz, egy csipetnyi só és öt tojássárgája hozzáadásával keverjük jól össze; adjuk hozzá 'lassankint az öt 428 tojás kemény habját, most öntsük egy vajjal kikent tűzálló tálba, tegyük huszonöt percre forró sütőbe, ha a teteje megpirult és jól feljött, tálaljuk ugyanazon tálba, melyben sült, porcukorral meghintve, forrón. SZAMÓCAFÖLFUJT. Háromnegyed liter friss erdei szamócát szitán áttörünk, tizenhat tojásfehérjéből habot verünk, hetven deka porcukorral elkeverjük, hozzáadjuk a szamóca levét és vajjal megkent, lapos, porcelánozott tányéron magasra föltornyositjuk és hirtelen sütve betálaljuk. ALMAFÖLFUJT. Hozzávaló: Tizennégy deka vaj, két tojássárgája és annak habja, öt deka porcukor, öt deka mandula reszelve, öt fölszeletelt alma, párolva és áttörve és egy tejben áztatott zsemle. Mindezt a kellő módon eldolgozzuk és fél óráig sütjük. Bencze Ferencné. MÁLNAFÖLFUJT. Negyed liter édes tejszínben elhabarunk négy evőkanál burgonyalisztet, ezt belefőzzük egy liter forrásban levő tejbe, melyből közepesen sürü krémet főzünk és hülni tesszük. Friss málnát szitán áttörünk, hogy kétszázötven gram izt kapjunk — e helyett vehetünk fél liter friss málnaszörpöt is, — ezt elkeverjük kétszázötven gram cukorral, egy fél citromnak cukorra dörzsölt héjával, néhány megtört keserű mandulával. Ezalatt négy tojássárgát könnyedén elkavarunk százhuszonöt gram cukorral, lassankint hozzáadjuk a málnát s a kihűlt krémet, végül a négy tojás kemény habját és vajjal megkent, liszttel meghintett fölfujt-formába öntjük. Egy óra hosszat sütjük nem nagyon meleg sütőben. KÁRLSZBÁDI FÖLFUJT. Nyolc tojássárgáját habosra kavarunk százhuszonöt gram cukorral; lassankint adunk bele ötven gram szitált lisztet és harminc gram olvasztott vajat; majd belekavarjuk a nyolc tojás keményre vert habját, aztán egy vajjal kikent lisztezett formába öntve, huszonöt-harminc percig sütjük. Borsodót adunk hozzá. 429 KITŰNŐ RÉTEGES FÖLFUJT. Egy liter tejet a tűzhöz téve, tizennégy deka vajat tizennégy deka liszttel összegyúrunk és a mint a tej forr, kanalanként beleszaggatjuk és egészen siirü péppé főzzük; aztán levesszük a tűzről és hülni hagyjuk. Ekkor az egészet vajjal kikent és liszttel behintett lemezre öntjük és mérsékelt tűznél szép sárgára megsütjük. Miután kissé kihűlt, három darabra vágjuk, kétrészt lekvárral kenünk meg, egymásra helyezzük, a harmadik részt szintén rátesszük, tetejét tojásfehérjével bekenjük, cukros mandulával megszórjuk s annyi időre, a mennyi alatt a mandula megsárgul, a csőbe tesszük. Végre azon a tálon, a melyben összeraktuk, asztalra adjuk. SZERECSEN FEHÉRBEN. Tizennégy deka vajat előbb magában, majd tizennégy deka cukorral és nyolc tojássárgával habzásig kavarunk, aztán tizennégy deka héjával darált mandulát és ugyanennyi reszelt csokoládét, végül hét tojás habját adjuk közé. Vajjal kent formában negyed óráig főzzük. Tálaláskor negyed vagy fél liter tejsürüből vert habbal köritjük. K. M. JÉGFÖLFUJT. Egy tálban két tojásfehérjét, három evőkanál porcukrot, egy citrom héját és levét jó habosra elkavarunk, aztán három tojásfehérjének kemény habját, egy kávéskanál lisztet keverünk bele és gőzben óra hosszáig sütjük. KENYÉRFÖLFUJT. Háromszázhetvenöt gram zsemlének lereszeljük a héját, aztán tejbe áztatjuk és jól kinyomkodjuk. Ehhez lassankint keverünk hatvan gram olvasztott vajat, százhuszonöt gram cukrot, százhuszonöt gram mazsolaszőlőt, százhuszonöt gram aprószőlőt, egy citrom reszelt héját és négy-öt tojást. A jól elkavart tömeget vajjal kikent és zsemlemorzsával meghintett fölfujttálba öntjük és negyvenöt percig sütjük mérsékelt melegnél. Bormártást adunk mellé. RIZSKOCH. Kétszáz gram rizskását, miután jól megmostuk, háromnegyed liter tejjel s egy rúd vaniljával puhára főzzük, ehhez 430 adunk aztán száznyolcvan gram cukrot, százötven gram finomra vágott cukrozott narancsot, nyolcvan gram malagaszőlőt. Lassan hozzákavarunk még tiz tojássárgát, száznyolcvan gram olvasztott vajat és a tojásnak keményre vert habját. Az egészet beleöntjük vajjal jól kikent és zsemlemorzsával behintett formába s körülbelül háromnegyed óra hosszat sütjük. RIZSKOCH MÁSKÉPPEN. Egy jókora diónagyságu vajat, hat tojássárgáját citromos cukorral jól elkeverünk; azután adunk hozzá tizennégy deka kihűlt, tejben puhára főtt rizst; ezt is elkeverjük a tojással, végül beleadjuk a hat tojás keményre vert habját. Vajjal kikent és zsemlemorzsával meghintett formában megsütjük. Gyümölcsízt adunk melléje. Ugyanígy készíthetjük a dara- és tápiókakochot is. Csázilc Péterné. CSOKOLÁDÉKOCH. Nyolcad kiló finomra tört hámozatlan mandulát, kilenc deka finom porcukrot hat tojássárgával elkavarunk teljes óra hoszszat; azután adunk hozzá hat deka reszelt csokoládét, fél rúd tört vánilját, végül a hat tojás keményre vert habját s formába öntve, forró vízben megsütjük. Csokoládémártással leöntve tálaljuk be. Hozzávaló mártás: Huszonegy deka cukrot vízbe mártunk, egy edényben hólyagosra főzzük, e közben fölverjük három tojásfehérjét habnak; ebbe a habba folytonos keverés közben bele folyatjuk csöppenkint a forró cukrot, aztán hidegre tesszük. Tálalás előtt egy evőkanál rumot adunk közéje, melyet hidegen a forró kochra öntünk. DIÓKOCH. Tizennégy deka porcukrot és hat tojássárgáját fél óráig kavarunk, azután adunk hozzá tizennégy deka törött diót, végül a tojás keményre vert habját. Vajjal kikent és zsemlemorzsával meghintett formában gőzben főzzük egy óra hosszat* Borsodót adunk melléje. DIÖKOCH MÁSKÉPPEN. Tiz deka vajat nyolc tojássárgával habzásig keverünk; adunk hozzá tiz deka cukrot, fél citrom reszelt héját, tizennégy 431 deka finomra tört diót, egy kávéskanál szitált zsemlemorzsát és három kanál tejfölt, fél óra hosszat főzzük gőzben és tetszésszerinti sodóval leöntjük. Sütni is lehet ezt a kochot. Péterné. TEJFÖLKOCH. Vegyünk hét deka irósvajat, keverjük el habosra, tegyünk bele öt tojássárgáját, négy kanál cukorport, fél citromnak apróra vágott héját, egy kevés vanilját, négy kanál lisztet, öt kanál tejfölt, ezeket mind keverjük össze. Tegyük hozzá öt tojásnak kemény havát és vajjal kikent formában süssük meg. Bibarczfalvi Mihály Etelka. JÉGKOCH. Négy tojásfehérjéhez nyolcad kiló finomra tört és átszitált cukrot, negyed citromnak levét' vesszük s az egészet egy óráig kavarjuk, hogy jó sürü legyen. Ekkor vajjal kikent és jól meglisztezett formába tesszük, egy óráig gőzben főzzük és tejsodót készítünk hozzá. Azonnal tálaljuk, mert összeesik. JÉGKOCH MÁS MÖDON. Hat tojás nagyon kemény fehérjének habját huszonnyolc deka cukorral keverjük, formába öntjük és gőzben kifőzzük; nem kell lefödni, hogy fölülete megkeményedjen. Ha kifőtt, tálba borítjuk és a hat tojássárgájából készült csokoládékrémmel körülöntjük. Melegen vagy lehűtve föladhatjuk. TEJFÖLKOCH. Négy deci tejfölt nyolc tojássárgával összehabarunk; ezt apródonkint öt kanál lisztbe keverjük és folytonos kavarás közben fölforraljuk. Ha kihűlt, hat kanál porcukrot, kevés vanilját és a nyolc tojás keményre vert habját tesszük közé. Vajjal kikent és liszttel behintett formában lassú tűznél sütjük. Tejsodót adunk hozzá. Csázik Péterné. LISZTKOCH. Vegyünk két tojásnagyságu vajat, tűzhöz téve olvasszuk föl, vigyázva, hogy meg ne piruljon. Tegyünk bele annyi finom lisztet, hogy sürü legyen. Folytonos keverés mellett pároljuk kis ideig, hogy jól átmelegedjen. Ezt a rántást hideg tejjel föleresztjük, hogy sürü legyen és keverjük mindaddig, a mig jól 432 átfő és simává nem lesz. Mig ez a pép kihűl, veszünk nyolc tojást, a sárgáját tizennégy deka porcukorral és kevés vaníliával habzásig kavarjuk, azután tegyünk bele kihűlt rántást és a nyolc tojás kemény habját gyöngén eresszük hozzá. A ki szereti, csokoládét is tehet bele. Vajjal kikent formába öntjük és ha megsül, azonnal beadjuk, sodóval vagy a nélkül. LISZTKOCH. Egy kanál vajat habosra kavarunk, azután hozzáadunk négy tojássárgáját, négy kanál lisztet és négy kanál tejszint. De minden tojássárgáját és minden kanál lisztet vagy tejszint egyenkint kell hozzáadni. Cukrot tetszés szerint. Ha mindez jól össze van keverve, beadjuk a négy tojásfehérjéből vert habot és jól kikent és finom zsemlemorzsával meghintett formában sütjük. LISZTKOCH. Tizennégy deka vajat fölolvasztunk, azután hozzáadunk tizenkét deka lisztet, a mit addig főzünk, a mig hólyagot nem vet. Azután hozzáadunk hét deci jó tejet és fölforraljuk. Ha az egész sürü lett, levesszük a tűzről és jól kihűtjük. Aztán veszünk tizennégy deka cukrot, nyolc tojássárgát és habosra eldörzsöljük. Hozzáadjuk a kihűlt tésztát és legutoljára a nyolc tojásfehérjéből vert habot. Az egészet vajjal kikent és liszttel behintett formában, gőzben főzzük. Tejsodót adunk melléje. LISZTKOCH. Négy kanál lisztet elhabarunk annyi tejjel, mig oly sürü pépet kapunk, mely a kanálról leválik. Most tiz tojássárgáját kevés vajjal és izlésszerinti cukorral megkavarjuk és a pép közé vegyitjük; végül tiz tojás habbá vert fehérjét vigyázva belehabarjuk és lassú tűzön megsütjük. LISZTKOCH. Hét deka vajat, hét deka Tisztet egy tányéron jól eldörzsölünk és két és fél deci forró tejbe befőzzük; ha megfőtt, addig keverjük, a mig ki nem hült. Ezután belekeverünk négy tojássárgáját és egy egész tojást, nyolc deka vaniljás cukrot, négy tojásfehérjének habját. A fölfujt-formát vajjal kikenjük, liszttel meghintjük, a keveréket beleöntjük és szorosan befödve, forró vízbe állítjuk. A víznek folyton, de csendesen kell forrni, különben összeesik a fölfujt, mig ha vigyázunk rá, egy óráig is főhet. 433 KIFLIKOCH. Négy darab kis vajas kiflinek haját vigyázva lereszeljük,, a két kis végét is, azután minden kiflit hosszában ketté vágunk és tejbe áztatunk, hogy egészen puha legyen; ehhez körülbelül két óra hossza kell. Hét deka vajat, hét deka porcukrot és öt tojásnak sárgáját habzásig elkeverünk és hozzáadjuk a tejbe ázott kiflit; de nem nyomjuk ki, csak szitára tesszük, hogy a fölösleges tej lecsurogjon róla, ezt azután ismét jól összekeverjük, hogy darabos ne legyen. Adunk hozzá még egy kis vaniljaizt és három tojás kemény habját. Vajjal kikent, szitált zsemlemorzsával meghintett formában egy óra hosszat főzzük és gyümölcsízzel tálaljuk. . Csázik Petemé. FEHÉRKOCH. Három és fél deci tejet a habverő üstben fölforralunk, beleadunk tiz deka finoman őrölt fehér mandulát, tiz deka cukrot s egy 'kis törött vanilját; ezt a vegyitéket annyi ideig főzzük, a mig négy tojásfehérjét keményre fölverünk, feketekávéscsésze vízben négy deka finom rizskeményitőt megáztatunk és azt vékonyan öntve a mandula közé keverjük, végül a négy tojás keményre vert habját is beletesszük és főzzük az egészet sűrűre* Ekkor egy vízbe mártott fehér porcelánformába nyomjuk, hideg helyre tesszük s négy tojássárgájából készült vaniljasodóval föltálaljuk. MANDULAKOCH. (Szláv módra.) Három lereszelt héjú zsemlét tejben megáztatunk, azután jól kinyomkodva, szitán áttörjük. Hét deka vajat nyolc tojássárgával és hét deka cukorral negyed óráig kavarunk; végül adunk bele huszonegy deka hámozott mandulát és az áttört zsemlét, legvégül nyolc tojás keményre vert habját s a szokott módon gőzben kifőzzük. MANDULAKOCH. Tizenkét tojássárgáját és két egész tojást negyed kiló porcukorral fél óráig kavarunk. Hozzáadunk egy negyed kiló hámozatlan törött mandulát, citromhéjat, fél marék finom zsemlemorzsát és tizenkét tojásfehérjének kemény havát. A formát megkenjük és morzsával meghintjük, azután gőzben főzzük és leöntjük, tetszés szerint. A D ivat Ú jság Főzökönyve. 28 434 HÁMOZOTT MANDULAKOCH. Negyed kiló vajhoz, tizennégy deka apróra törött hajnélküli mandulához, tizennégy deka porcukorhoz egyenkint hozzáadjuk tiz tojásnak a sárgáját és ezt egy óráig keverjük citrom reszelt héjával együtt; végül öt tojás keményre vert habját adjuk hozzá. MÁKKOCH. Nyolc tojássárgáját tizennégy deka porcukorral fél óráig kavarunk, azután nem egészen két deci törött mákot adunk hozzá és a tojás kemény habját. Egy kis lábost megkenünk, zsemlemorzsával behintjük és megsütjük. Krémmel leöntjük, vagy csak cukorral adjuk föl. Csázik Petemé. HIDEG HERCEGNÖPUDDING. Százötven gram frissen pergelt és darált finom kávéra íél liter forró tejet és százhuszonöt gram porcukrot öntünk, betakarjuk és félretesszük. Húsz perc múlva leszűrjük és nyolc tojássárgával gyönge tűzön addig verjük, a mig fölforr. Ha félig kihűlt, vegyitünk hozzá húsz gram fölfőtt zselatint és szintúgy fél liter tejszínhabot; az egészet puddingformába öntjük és a jégre tesszük. Vaniljamártást tálalunk melléje. ZSEMLEPUDDING. Három-négy zsemle héját lereszeljük, tejbe áztatjuk és miután jól kinyomkodtuk, százhuszonöt gram vajban megpároljuk, a mig az edényről le nem válik. Ha félig kihűlt, kavarunk hozzá nyolc tojássárgáját, kétszáz gram porcukrot, százhúsz gram mazsolaszőlőt, hatvan gram hámozott és finomra tört mandulát, egy citromnak reszelt héját, végül a nyolc tojás keményre vert habját. A puddingformát kikenjük vajjal, meghintjük liszttel, az egészet beleöntjük és másfél óra hosszat főzzük vizben. Szamócalét tálalunk melléje. ALMAPUDDING GYÜMÖLCSMÁRTÁSSAL. Nyolc-tiz hámozott almát megreszelünk, szintúgy háromnégy zsemlét is. Száznyolcvan gram vajat habosra kavarunk, adunk hozzá hét tojássárgáját, az almát, a zsemlemorzsát, kevés tört fahéjat, nyolcvan gram mazsolaszőlőt, ötven gram hámozott és finomra tört mandulát, száznyolcvan gram porcukrot, végül a hét tojás keményre vert habját és a puddingot másfél óra hosszat vizben, a sütőben főzzük. 435 FAGYASZTOTT SZAMÖCÁS PUDDING. Fél liter vörösborban megfőzünk fél kiló cukrot; a forró borba keverünk hideg vörösborban elkavart hatvan gram burgonyalisztet és szünetlen kavarás közben vagy öt percig főzzük. Ezután adunk bele egy liter szitán áttört szamócát, az egészet kihűtjük, a fagylaltgépbe tesszük jég közé^ melyet addig kavarunk, a mig meg nem fagy. Ezután vörösborral öblített formába tesszük, jég közé állitjuk és friss szamócával meg iejszinhabbal adjuk be. HIDEG RIZSPUDDING. Száznyolcvanhét gram rizst megfőzünk háromnegyed liter tejsiirüben száznyolcvanhét gram cukorral, kevés sóval és fél rúd vaniljával; miután megfőtt, a vanilját kivesszük belőle, adunk hozzá huszonöt gram föloldott vizahólyagot, háromnegyed liter keményre vert tejszínhabot, meg egy pohár maraskinót, mindezt jól elkeverjük, puddingformába tesszük és beleássuk a jégbe. Ha betálaljuk, földiepermártást adunk melléje. VAJAS PUDDING. Száznyolcvan gram vajból, kilencven gram cukorból és kilencven gram lisztből fél liter tejjel sima tésztát keverünk tűzön. Ha félig kihűlt, lassankint nyolc tojássárgát és egy citrom reszelt héját adjuk (hozzá. Ezt a tömeget vajjal kikent, zsemlemorzsával meghintett puddingformába öntjük és vízben negyvenöt percig főzzük. Gyümölcsmártást adunk mellé. MÁLNAPUDDING ANGOL MÖDRA. Háromnegyed liter friss és nagyon jó málnát mély tálba teszünk és meghintjük cukorral; elhabarunk negyedliter sűrű tejszínt, négy tojássárgát, három tojásfehérjét, hatvan gram cukrot, fél citrom reszel héját, ezt a gyümölcsre öntjük, a puddingot azonnal a sütőbe tesszük, fél óra hosszat sütjük és cukorral meghintve, hidegen tálaljuk. GESZTENYEPUDDING MELEGEN. Egy kiló gesztenyének a szokott módon leszedjük a külső s a belső héját, háromnegyed liter tejjel és kevés vaniljával puhára pároljuk és szitán áttörjük. Elkavarunk hetvenöt gram burgonyalisztet nyolcad liter tejszínnel és harminc gram vajjal 28* 436 pépet főzünk belőle, melyet az áttört gesztenyével elkeverünk; keverünk hozzá még százhuszonöt gram habosra dörzsölt vajat, tizenkét tojássárgát és két gram tört keserümandulát, mire még hozzáadjuk a tizenkét tojás keményre vert habját és a puddingot két óra hosszat főzzük vizben. HIDEG GESZTENYEPUDDING. Egy kiló gesztenyét megtisztítunk és ha megfőtt, egy kis narancsvizzel elkeverjük, majd szitán áttörjük. A pépet cukorsziruppal és kevés citromhéjjal fölforraljuk, kevés vízzel hígítjuk és állandó kavarás közben egypárszor fölfőzzük; harminc gram föloldott vizahólyagot is teszünk bele. Azután jégre tesszük és ott hagyjuk, a mig meg nem sűrűsödik. Egy formát megkenünk mandulaolajjal, meghintjük cukorral és a hideg, sürü tömeget beleöntjük. Jégbe tesszük vissza és ha egészen összeállt, tálra borítjuk, befőtt gyümölccsel és tejszínhabbal díszítjük. AFONYAPUDDING. Két liter válogatott áfonyát százhuszonöt gram cukorral* fél citromnak kevés cukorra dörzsölt héjával és kevéske tört fahéjjal sűrűre főzünk, melyet lapos tálra teszünk hülni. Százhuszonöt gram elkavart vaj közé kavarunk lassankint nyolc tojássárgát, százhuszonöt gram cukrot, utóbb kanalankint az áfonyát, négy kanál tört kétszersültet, hatvan gram tört mandulát és a nyolc tojás keményre vert habját. A tömeget vajjal megkent, kétszersülttel meghintett formába tesszük és vagy fél óra hosszat főzzük vizben. TÚRÓS PUDDING. Hozzávaló: Tizennégy deka vaj, tizennégy deka cukor* tizennégy deka túró, tizennégy deka hajatlan mandula, kevés liszt, hét tojássárgája, hét tojás habja, kevés citromhéj; egyiket a másik után hozzáadjuk, csak a lisztet adjuk utoljára bele. Egy óráig gőzben főzzük s tálaláskor tejsodóval leöntjük; a nélkül is jó. Csázik Pélemé. KÓKUSZDIÓPUDDING. Négy deci tejhez adunk negyed kiló reszelt kókuszdiót, fél evőkanál lisztet, a kókuszdió levelét és elegendő cukrot, fél szelet csokoládét és két tojás habját. Miután mindezt elkavartuk* gőzben megfőzzük és kihűlve mély üvegtálban igen jó. Dr. Sándor Ferencné. 437 HIDEG CSOKOLADÉPUDDING. Egy liter tejbe, a mikor forr, belekavarunk száz gram darát. Ha kihűlt, hozzákeverünk ötven gram hámozott, finomra vágott mandulát; száz gram reszelt csokoládét, kevés vanilját és nyolcvan gram törött cukrot, keverünk hozzá hat tojásfehérjéből vert kemény habot, betöltjük egy vizzel megnedvesitett formába és a jégre tesszük. Gyümölcslét tálalunk melléje. MARASKINOPUDDING. Háromszáz gram cukrot egy liter vízben föloldunk, négy citromnak a levét és egynek a héját belevetjük és sürü szirupot főzünk belőle, melyről ismételten leszedjük a habot. Ezalatt harminc gram zselatint föloldunk negyed liter meleg vízben és két tojásnak félig fölvert habjával megtisztítjuk. Ezután tiszta vászonruhán át a föloldott zselatint a cukorba szűrjük, adunk bele két deci maraskinot és a keveréket hülni hagyjuk. Most az edényt a keverékkel jégre tesszük, a habverővel addig verjük, a mig fehéren habossá nem lesz, beleöntjük egy hideg vizzel leöblített formába és jégen tartjuk, a mig meg nem kocsonyásodik. ANGOL PUDDING. Tizenöt deka mandulát finomra megtörünk, hideg vizzel megnedvesitjük, hogy olajos ne legyen, húsz deka tört cukrot, egy darab borban áztatott kenyérszeletet, egy citrom reszelt héját, kevés tört fahéjat és szegfűszeget adva hozzá, négy egész tojással s négynek sárgájával fél óráig kavarunk. Az egészet irósvajjal kikent formába öntjük, gőzben megfőzzük és borsodéval adjuk föl. A borsodóhoz tizenöt deka cukrot egy citromon bedörzsölünk, apróra törjük, tiz tojássárgájával és egy deci fehérborral széntüz mellett sűrűre habarjuk. Schável Károlyné. ANGOL PUDDING. (Plumpudding.) Hozzávaló: harminchét és fél deka liszt, harminchét és fél deka marhavese hája, harminchét és fél deka zsemlemorzsa, harminchét és fél deka aprószőlő, harminchét és fél deka malaga, harminchét és fél deka mazsola, harminchét és fél deka barnított cukor, tiz deka citronád, tiz deka cukrozott narancs, tiz gram vegyes fűszer (szegfűszeg, fahaj, szerecsendió, gyom­ 438 bér) harminc-negyven gram édes és öt gram keserű mandula, négy tojás, fél borospohár konyak, negyed csésze tej (gyöngén mérve). A mazsolaszőlőt leforrázzuk, megtörüljük, magját kiveszszük és megvagdaljuk. A mazsolát és aprószőlőt leforrázzuk, hideg vizáéi leöblítjük és száradni hagyjuk. A mandulát leforrázzuk és hosszában elvágjuk. A citronádot és narancsától finomra megvagdaljuk. A hájat apró darabokra vágjuk; a szerecsendiót megreszeljük, a többi fűszert megtörjük. Mindezt egy tálban a liszttel, morzsával és cukorral jól összegyúrjuk tésztának. A tálat ezután kendővel letakarjuk és másnapig állni hagyjuk. Másnap a tojást beleverjük egy edénybe, konyakkal jól fölverjük és a megelőző nap elkészített tésztához adjuk. Mindezt egy előbb leforrázott fakanállal újra jól megdolgozzuk és a tejből lassankint annyit töltünk bele, hogy a tészta teljesen átnedvesedjék. De nehogy megpuhitsuk, mert nagyon keménynek kell lennie. A puddingformát most vastagon megkenjük vajjal és úgy tesszük bele a tésztát, hogy a formának üres helye ne maradjon. Ezután a tetejét jól rásrófoljuk és hat óra hosszat főzzük. Ha mindjárt fölhasználjuk, úgy forrón adjuk be, de még künn ráöntünk arrakot és meggyujtjuk. Lángol, a mikor körülhordják. ALMÁS PUDDINQ. Mély porcelántálat vajjal kikenünk és piskótatésztaszeletefckel vagy egy lap nyers, porhanyó tésztával kibéleljük. Savanykás almából, cukorral és egy kis citromlével kását főzünk, ehhez keverünk, ha kihűlt, négy deka vajat, négy tojássárgáját, a kibélelt tálat félig megtöltjük vele és negyed órára a sütőbe tesszük, mig a teteje kissé meg nem kérgesedik. Ezalatt egy pohár tejbe tojássárgáját és három deka cukrot habarunk, ráöntjük az almára és a sütőbe visszatéve, addig sütjük, mig a füle meg nem szilárdul. Ez a fölfujt hidegen is jó. HIDEG PUDDING. Három piskótát nagyon apró kockára megapritunk, tálba tesszük, hozzáadunk öt evőkanál narancshoz dörzsölt cukrot, többféle apróra vágott cukrozott gyümölcsöt, kevés apróra vágott citronádot, két evőkanál rumot, fél narancs levét, öt deka fekete aprószőlőt; ezt mind összekeverjük, fél liter habtejszint fölverünk, szitára tesszük s onnan keverjük bele, végül négy 439 levél zselatint két kanál forró vízbe fölolvasztunk s lassan belekeverjük; finom olajjal kikent formában jég közé tesszük s legalább két óráig ott hagyjuk. A leve igy készül: egy evőkanál porcukrot, két tojássárgáját, két tojáshéjjal mért tejet, egy kávéskanál rumot a habverőüstbe teszünk s a tűzön addig verjük, mig megsürüsödik; ha kihűlt, két kanál tejszínhabot belekeverünk s a föltálalt puddingot körülöntjük vele. JÉQPUDDINQ. Hat tojássárgájából, hat tojássulyu porcukorból, négy tojássulyu lisztből és hat tojás keményre vert habjából piskótatésztát készítünk és ezt tortaplében háromszorra megsütjük. Töltelék: Százhetvenöt gram porcukrot kevés vaniljával és tiz tojássárgájával habosra keverünk és két evőkanál rumból és egy meszely tejszínből vert kemény habot adunk hozzá, aztán az egészet kétfelé osztjuk, az egyik felébe öt deka vízben fölolvasztott és megszűrt zselatint teszünk, ezzel megtöltjük a tortát és jégre tesszük, a másik tölteléket zselatin nélkül szintén jégre tesszük s tálalás előtt a már megtöltött tortára magasan fölhalmozzuk. A tortát lap nélkül mélyebb tálra tesszük és azon adjuk föl. Nagyobb tortaforma kell hozzá, mert másképp vastag lesz a torta tésztája és nem nedvesedhetik át a tölteléktől. MÁZ SÜTEMÉNYEKRE. BARNA MÁZ. Kétszáznyolcvan gram porcukrot selyemszitán megszitálunk, két tojásfehérjével fél óráig keverünk, hozzáfacsarunk pár csöpp citromlevet, aztán az egészhez száznegyven gram finomra reszelt csokoládét habarunk. CITROMMÁZ. Egy citrom héját cukorral ledörzsöljük, ezt a cukrot kevés vízzel leöntjük, hozzáfacsarjuk a citrom levét és porcukorral finom pépszerü, sima tömeget kavarunk belőle. FEHÉR CUKORMÁZ. Két tojásfehérjét habbá verünk, lassan beleszórunk kétszázötven gram finom porcukrot, egy citromlevet hozzáfacsarunk és azonnal a süteményre kenjük. Aztán pár percre meleg helyre tesszük, hogy a máz megkeményedjék. A fehér cukormázba ha egy kis erős feketekávét keverünk, barna, ha erősen zöld spenót kifacsart levét csöppentünk bele, szép zöld, és ha egy-két csöpp alkörmöst, akkor rózsaszín mázt kapunk. CSOKOLÁDÉMÁZ. Anyag: Hét deka csokoládé, nyolc deka porcukor, öt evőkanál víz. A csokoládét a sütőcsőben tányéron megpuhitjuk, a cukrot a vízzel fölforraljuk. Ha öt percig forr, a csokoládét beletesszük és simára elkeverjük és azon melegében kenjük a tortára. 441 RUMMÁZ. Két evőkanál rumot, három evőkanál vizet és annyi cukorport, hogy jól elkavarható legyen, habosra keverünk. KÁVÉMÁZ. Egy tojásfehérjét fél pohár cukorral késheggyel folyékonyra kavarunk, azután annyi erős feketekávét teszünk hozzá, hogy szép színe legyen. SÁRQA MÁZ. Nyolc-tiz lat tört cukrot aranysárgára pörkölünk és a már elkészített torta tetejére öntjük; forró késsel a cukrot elsimítjuk, hogy meg ne repedezzen. LIKÖRMÁZ. Százhúsz gram porcukrot kevés vízzel a tűzre teszünk és gyöngyösen sűrűre főzzük. Azután adunk hozzá egy evőkanál tetszés szerinti likőrt és ezt addig verjük, a mig egészen simává nem lesz. Melegen kenjük a süteményre, melyet tegyünk a sütőbe, a mig simára összeolvad. NARANCSMÁZ. Négyszáz gram porcukorba kevés finomra reszelt narancshéjat keverünk, belefacsarjuk a levét és szünetlen kavarás közt egészen ritkára főzzük. Ha a tortát bevontuk vele, sütőben szárítjuk. CSOKOLÁDÉ-ÖNTET. Három kis tábla reszelt csokoládét egy kis sürü szirupban addig főzünk, mígnem egészen sürü lesz. Hidegen a rolád tetejére öntjük és egy késsel szépen elsimítjuk. Cukorjég-roládhoz fél kávéscsésze porcukrot, fél tojásfehérjének a habját és egy kis citromlét negyed óráig keverünk, ha hig, cukrot adunk hozzá, ha pedig kemény, egy kis habot. Péterné. KRÉM, TEJ HAB, PARFÉ. Parféj tejhab, Terem stb. kocsonyásodására a legjobb zselatinból veszünk egy mintára, mely mintegy egy litert tartalmaz,, három dekát, nyáron négy dekát. Szeszes folyadékoknál többet, mint csokoládénál, mandulánál stb. A zselatint egy ollóval apróra összevágjuk és két dekát két deciliter hideg vízbe áztatunk; mérsékelt melegben főzzük, azután asztalkendőn át szűrjük és tojásfehérjével tisztítjuk, mint a hogy az aszpilkot szokás. Ha a mintát jég közé ástuk és a kocsonyával megtöltöttük, akkor pléfedővel letakarjuk, fölébe apró jégdarabokat rakunk és néhány órán át állni hagyjuk. Többszínű kocsonyák kibontásánál a mintát igen tiszta mandulaolajjal megkenjük, köröskörül a szélén ujjunkkal meglazítjuk, könnyedén belefujunk és a mintát a tállal megfordítjuk; azután üssünk rá és várjunk keveset a leemeléssel. Ha a tejszínhabot a krémhez vegyítjük, egészen hidegen kell vennünk, nehogy elolvadjon és ezt addig egyenletesen keverjük a tálban, a mig kocsonyásodni kezd. Habtej. A legsűrűbb és tökéletesen édes tejszint használat előtt néhány órával hideg vizbe, vagy egy órával előbb jégre tesszük, szintúgy a befőző-medencét vagy egy mély cseréptálat is. Ha aztán a vegyitéket beleöntjük, az edényt előbb tisztán kitörüljük. Az előbbiben habverővesszővel, az utóbbiban nyírfavesszővel mindaddig verjük, a mig kemény habbá nem lesz. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, a habját többször habkanállal leszedjük, tegyük szitára és a többit mindaddig verjük, míg az utolsó csöpp tejszín is habbá nem lett. s o d ö é s k r é m k é s z ít é s e . Habarjuk a tojássárgáját cukrozott folyadékkal (sodónál bor vagy lé, krémnél tejszín), tegyük aztán sárgarézmedencébe és verjük izzó tűzön habverővesszővel, vagy adjuk keskeny, 443 magas edényben a tűzre és habarjuk jól, a míg csak elkészül. A mint kelni kezd, az edényt az izzó tüztől elvonjuk és addig verjük, addig habarjuk, mig sürüs és habos nem lett, mire azonnal tálalhatjuk. Ha hidegen akarjuk használni, az edényt hideg vízbe tesszük és a kihűlés alatt a verést és habarást folytatnunk kell. Minthogy a krém tejszínből készül, hogy össze ne álljon, biztosabb a tejszínt leforrázva és átszűrve használni, kivált ha igen jó tejszínből veszünk. Ha minden óvatosság mellett is mégis megtörténne, hogy a tejszín a gyors tűzön összefutott, akkor nyers tojássárgáját kevés hideg folyadékkal a krémbe keverünk, hogy kötve legyen. Hogy tojássárgából megtakaríthassunk, vegyünk kevés lisztet a krémbe, háromnégy deciliterhez mintegy kávéskanálnyit, ez két tojássárgát pótol; rendesen ez az arány áll fenn: minden két deciliter folyadékhoz egy deciliter tojássárgája, tejszínnél kevesebb tojássárgája. AZ ILLAT S AZ IZ ELVEGYITÉSE. A krémekhez és másnemű édes ételekhez, de leginkább a tejszínhez illatot vegyítünk és pedig három-négy deciliterhez a következő mennyiséget: Levágunk egy darabka vaníliát, a forró tejszínbe tesszük, befödve hülni hagyjuk és átszűrjük, vagy vaniljás cukrot vegyitünk bele. Fahéjból nagyobb darabot veszünk. Friss pörkölt kávéból hét dekát teszünk a forró tejszínbe és ha kihűlt, szűrjük le vagy vegyítsünk erős feketekávét a tejszínbe. Csokoládét hét dekát reszelünk egy sárgarézserpenyőbe, kevés vizet hozzá, mire a tűzön finomra keverjük és vegyítsük lassankint a tejszint bele. Teából öt gramot teszünk a tejszínbe és ha kihűlt, leszűrjük. Citromból és narancsból a cukorhoz dörzsölt illatot vegyitjük hozzá. Friss ananászból egy keveset összezúzunk, tegyük a tejszínbe és szűrjük el aztán vagy főzzük ezzel az illattal a héjából; a befőtt ananász levét is hozzávegyithetjük. Mandulából vagy mogyoróból hét dekát meghámozunk, törve a tejszínbe adjuk, azután kihűlve szűrjük át szitán; ugyanígy teszünk a pörkölt mandulával is. Maraskinóból, rumból vagy arakból néhány kanállal a kész krémhez vegyitünk. Lehet azonban két vagy több összeillő illatot is egy ételbe vegyítenünk: pl. vaníliát és égetett cukrot, vagy narancsot és rumot stb. SZÖLÖKRÉM. Egy liter fehér szőlőnek a nedvét megfőzzük százharminc gram cukorral. Ha kihűlt, hat tojássárgát és egy pohár malaga­ 444 bort habarunk közé, azután szünetlen kavarás közben felfőzzük, majd porcelántálba öntjük, a jégre tesszük és ha jó hideg, betálaljuk. c it r o m k r é m -h a l o m . Két kanál lisztet elkavarunk egy kevés tejjel, melyet egy literből leveszünk és hat tojássárgájával; a többi tejet, valamint egy citromnak cukorra reszelt héjával a tűzön krémmé kavarjuk, melyet egypárszor felfőzünk és tálalásra szánt tálba öntjük. Hatvan gram nyers mandulát finomra elvágunk, hat tojás keményre vert habja közé keverjük, adunk bele hatvan gram cukrot is és halomszerüen a krémre tesszük. A sütőbe dugjuk, hogy szép sárgára sütve tálaljuk be. NARANCSKRÉM. Másfél narancsnak a levéből, három tojássárgájából egy kevés vaniljás cukorból a habverő üstben, lángtüzön szünetlen veréssel sürü krémet kavarunk és hülni hagyjuk. Kitűnő tölteléknek is mindenféle tortához. # BAJOR SZAMÓCAKRÉM. Egy liter erdei szamócát szitán áttörünk és kavarunk hozzá kétszáz gram cukrot, meg huszonöt gram föloldott zselatint, ezután keverünk hozzá fél liter tejszínhabot, fél liter szamócát, az egészet formába öntjük s jégre tesszük. Ha kiborítottuk, a tetejét is meghintjük szamócával és úgy tálaljuk be. ANANÁSZKRÉM. Fél ananászt finoman lehámozunk, apró darabokra vágunk, tizennyolc deka olvasztott cukorral leöntjük és egy-két óráig állni hagyjuk. Ekkor két deka olvasztott és megtisztított fehér zselatint hozzáöntünk s fél liter tejhabot könnyedén közékeverünk. Táblaolajjal kikent formába öntve jég közé állítjuk és megfagyasztjuk. DATOLYAKRÉM. Szép világosszinü datolyából veszünk húsz szemet, kimagozzuk és hártyáját lehúzzuk; apróra vágva, kis borral, citromlével és tetszésszerinti cukorral sürü péppé főzzük. Ha kihűlt, fél liter keményre vert tejszínhabot keverünk bele, négy lap fölolvasztott fehér zselatint és megfagyasztjuk. 445 GESZTENYEKRÉM. Fél liter tejszínből habot verünk; két deka zselatint, nyolc darab kockacukrot vízben föloldunk, tűznél a fölvert és behütött habhoz keverjük, ha kihűlt, tiz deka vaniljás cukrot keverünk hozzá s formába öntve megfagyasztjuk. Ezalatt fél kiló gesztenyét megfőzünk, szitán áttörjük és tetszés szerint vegyítünk hozzá porcukrot; a forma közepéből kivesszük a fagyott habot, a gesztenyével összekeverjük, az üregbe visszatesszük s tálalásig ismét a jégre tesszük. RIBIZKEKRÉM. Egy rész ribizkének és egy rész málnának kinyomjuk a levét; körülbelül negyed litert számítva mindenikből, elkavarjuk tizenkét tojássárgájával, háromszáz gram porcukorral és lassú tűznél forrásig fölverjük. Azután tovább verjük, a mig csak ki nem hül, hozzáadjuk a nyolc tojás keményre vert habját és üvegtálba téve megfagyasztjuk. Piskótát adunk melléje. GYÜMÖLCSKRÉM. Hozzávaló: Négy tojásfehérje, négy kanál iz, legjobb a ribizke- vagy meggyiz, és nyolc kanál porcukor. Mindezt egy óráig keverjük és gőzben kifőzzük, egy vajazott és cukorral meghintett formában. A megmaradt négy tojássárgájával, tiz kocka cukorral, egy kis vaníliával és hét és fél deciliter tejjel tejsodót készítünk és a krém köré töltjük. De csak tálaláskor. Erdélyi vadvirág. SÁRGABARACKKRÉM TEJSZÍNHABBAL. A nyers sárgabarackot szitán áttörjük, a mig vagy negyed liternyi nedvet kapunk; ezt elkeverjük kétszázötven gram porcukorral, keverünk bele harmincöt gram főtt tiszta vizahólyagot és végül fél liter tejszínhabot. Formába öntve, hideg helyre tesszük. RÓZSAKRÉM. Fél liter forró tejszinbe vagy tejbe belevetünk két jó marékkai frissen szedett, válogatott illatos rózsaszirmot, az edényt jól befödjük és hülni a tűzhely végébe tesszük. Nyolc tojássárgáját elkavarunk kétszáz gram cukorral, lassankint hozzáadjuk a rózsasziromtól illatos tejet, enyhe tűzön és kavarás közben az 446 egészből sürü pépet habarunk, de ügyeljünk, hogy föl ne forrjon. Mindaddig habarjuk, a mig ki nem hül, mire adunk bele huszonöt gram föloldott zselatint és fél liter tejszinhabot. Azután formába öntjük és jégre tesszük. BORKRÉM. Egy liter szomorodnit nyolc tojássárgával, két kanál liszttel, egy citrom reszelt héjával és kétszázötven gram cukorral a tűzön elkavarunk, a mig habos, sürü krém nem lesz belőle. A nyolc tojás kemény habját belekeverjük a meleg krémbe és üvegtálba tálaljuk. Cukros gesztenyével diszitjük. PUNCSKRÉM. Tizenkét tojássárgáját ötvenhat deka cukorral habzásig dörzsölünk, aztán két narancsnak s citromnak a levét belecsavarjuk, még egy negyed liter fehérbort és egy deci rumot teszünk bele. A tűzhöz tesszük és folytonos kavarás közt felfőzzük jól. Aztán kitöltjük és nyolc levél föloldott zselatint kavarunk közé. Ha jól kihűlt, hozzáadjuk a tojásfehérjét habnak verve. Mandulaolajjal kent formában pár órára jég közé tesszük. Kiss Margit. MOKKAKRÉM. Hozzávaló: Százhuszonöt gram cukor, negyed liter tejszín, kávé vagy kávéeszencia, harminc gram oldott zselatin és még tél liter tejszínhab. A cukrot vagy öt-hat tojássárgájával nagyság szerint tűzön jól elhabarjuk, hozzáadjuk a kávét és zselatint és ha kihűlt, beletesszük a tejszinhabot. i BOSZORKÁNYKRÉM. Hat sült almát szitán áttörünk és tizennégy deka szitált cukorral, egy tojásfehérjével, egy kanál rummal, kevés tört vaníliával egy habmedencében egy óráig folytonosan kavarjuk, ezután üveges tálba, apróra zúzott jégre tesszük; mielőtt betálaljuk, spanyol szélcsókocskákkal diszitjük. CSOKOLÁDÉKRÉM. Tizennégy deka szitált cukrot négy tojássárgájával jó habosra elkavarunk; két deciliter jó tejszínbe hat tábla vaniljás csokoládét főzünk és addig keverjük, a mig ki nem hül. Ezután 447 a föntebbi anyaggal jól összekeverve és nyolc tojásfehérjének a kemény habját gyöngén belevegyitve, mintába vagy üvegtálba tesszük és használatig benne hagyjuk. CSOKOLÁDÉKRÉM. Négy szelet csokoládét két deci tejszínnel felfőzünk, négy tojássárgáját, húsz deka porcukrot a habverő üstben krémmé kavarunk, de csak pártüzön, mert lángon könnyen odaég; négy levél föloldott zselatint és tejhabot adunk még hozzá; ha nincs tejszínünk, e krémnél pótolhatjuk azt tojáshabbal is, mely esetben öt-hat tojásból készítjük. OROSZKRÉM (Sarlott). Száznegyven gram cukrot négy tojással és hat tojássárgájával jól összekeverünk, egy narancsnak a finoman lehámozott héjával, egy darab fahéjjal és negyed üveg jó fehérborral, fél pohár rummal a tűzön addig verjük, mig a sodó fölforr. Ötvenkét és fél gram jól kifőtt, sürü zselatint hozzáteszünk és együtt szitán porceláncsészébe szűrjük és hidegre keverjük. Ha fagyni kezá, negyedrészét jégre állitott boritóformába öntjük és ha a krém a formában megfagyott, hideg puncsba mártott * piskótadarabkákat rakunk reá és ezeket befőtt meggyel hintjük meg. Erre ismét a krém egy részét öntjük és ha megfagyott, bemártott piskótát és cseresznyét, igy folytatva, mig meg nem telik. Ezalatt a csemegepiskótát a forma nagysága szerint elmetéljük és mindeniket hosszára háromba, melynek egyikét csokoládéjegeccel feketére, másikat cukros jegeccel fehérre és a harmadikat álkörmössel pirosra festjük. Egy nagyon vékony papírra kent piskótalapot, a forma nagyságánál egy ujjnyival szélesebben, egyenlő kerekre metélünk és azt ismét hat egyenlő részre vágjuk, miből kettőt piros, kettőt fehér és kettőt fekete mázzal vonunk be. Ha megszáradtak, a formát a jégből kivesszük, forró vízbe mártjuk, megtörüljük és a krémet lapos tálra borítjuk. A hosszú piskótadarabokat barackbefőttel kenjük meg és egy feketét, egy pirosat és egy fehéret a tészta körül rakunk, gyöngén rányomjuk és ha megtörtént, a kerek lapot épp úgy fölváltva szin szerint reáillesztjük és asztalra adjuk. Nagyobbrészt e sarlóitokat és jegeces piskótákat formába rakják, a krémet reáöntik és úgy azután jégre teszik; de a régi mód nem a legjobb, minthogy a krém a kisebb nyílásokon átszivárog és a piskótát annyira átáztatja, hogy az végképp megromlik. Épp ezért ajánlatos az itt leirt mód. 448 KRÉM PORTUGÁL MÓDRA. Tíz tojássárgát, három egész tojást, háromszázhetvenöt gram finom cukrot, egy citrom reszelt héját, fél üveg fehérbort, együtt elkavarunk és mérsékelt tűzön felfőzünk; ha félig kihűlt, a tömeget fölverjük, adunk bele negyvenöt gram föloldott és felfőzött zselatint és a tiz tojás keményre vert habját. Ezt a krémet rétegenkint berakjuk krémformába egy sor maraskinóba mártott piskótával fölváltva, melyre mazsolaszőlőt hintünk; ha a forma megtelt, a jégre tesszük és gyümölccsel díszítve betálaljuk. CITROMKRÉM. Hozzávaló: Egy citrom lereszelt héja, kétszáztiz gram cukor, tizenkét tojássárgája, másfél citrom leve, nyolcad liter bor, négy tojásfehérje. A cukrot és citromhéjat a tojássárgájával verjük habosra, keverjük hozzá a citrom levét és bort, állítsuk enyhe parázstüzre és verjük addig, a mig a lé fölemelkedik; azután hütsük le és vegyítsük hozzá a tojásfehérje habiát. Ezt a krémet akár tálban, akár tányérkákban tálalhatjuk; apró piskótával és egyéb apró süteménnyel díszítjük. MOGYORÓKRÉM. Százötven gram pirított mogyorót megtörünk és egy kanál tejjel finomra elkavarunk. Háromnegyed liter tejsürüt nyolc tojássárgájával s egy fél rúd vaníliával a tűzön krémmé kavarunk, de fölforrni nem hagyjuk. A mogyorót, százhúsz gram finom porcukrot s a félig krémet összekavarjuk, huszonöt gram felfőtt zselatint hozzáteszünk, formába öntjük s jégre tesszük. Tálalás előtt belemártjuk a formát egy pillanatra forró vízbe és üvegtálon betálaljuk. Piskótával köritjük. MOGYORÓKRÉM. Tiz deka cukrot, hét tojássárgáját, egy kávéskanál lisztet és negyed liter jó tejet serpenyőben elkavarunk, más serpenyőben hét deka mogyorót kevés cukorral megpirítunk. Ezután kőlapra öntve, hülni hagyjuk. Ha kihűlt, a mogyorót kevés tejjel mozsárban nagyon finomra megtörjük és kendőn át a fönt leirt keverékbe szűrjük; azután addig főzzük, a mig kissé sürü nem lett, majd hülni hagyjuk. Ezalatt fél liter tejszínből kemény habot verünk, adunk hozzá hét deka porcukrot, lassan elkavarjuk a többi keverékkel. Föloldunk kilenc-tiz zselatinlapot, tinlapot, ezt is hozzáadjuk. Végül az egészet formába öntjük és megfagyasztjuk. Strelisky Sándorné. d í s z í t é s . 449 FAGYASZTOTT TOJÁSKRÉM. Kétszáz gram cukrot megfőzünk egy és fél liter tejben, adunk hozzá ötven gram hámozott, finomra tört mandulát, száznyolcvanöt gram rizslisztet, melyet hideg tejjel elkavartunk, ezt egy kis ideig főzzük, adunk hozzá kevés száritott és megtört narancshéjat, hat tojássárgát, egy pohárka finom konyakot, a hat tojás kemény habját és mindezt beleöntjük egy hideg vizzel kiöblitett formába; két tábla olvasztott fehér zselatint is tehetünk bele, azután tegyük jégre. M O G Y O R 0K R É M . Tizennégy deka finomra őrölt mogyorót négy deci forró tejszínnel leöntünk, s betakarva fél órát állni hagyjuk, most szitán átszűrjük, habverő üstben a vaniljakrémnél leirt mennyiséggel és a szokott módon készítjük el, csak vaníliát nem adunk hozzá, hogy el ne vegye a mogyoró izét. TOJASKRÉM. Tojássárgáját cukorral elkavarunk, adunk hozzá kevés tejszint, pár csöpp konyakot és borospoharakban tálaljuk. TÖRÖKKRÉM. Tegyünk héttized liter legjobb tejszint egy rézedénybe, tegyük jégre és habverővel mindaddig verjük, mig az egész tej habbá nem vált; ezután egy másik medencébe öt kanálnyi sárgabarack- vagy málnalekvárt tizennégy deka finomra tört cukorral keverjünk habosra; ha málnát választunk ekkor néhány csöpp alkörmöst vegyítsünk hozzá, hogy a hab szép halvány rózsaszín legyen, de könnyedén és csak lassankint vegyítsük a habba; tegyünk azután hozzá huszonhat gram fölolvasztott és kihűlt vizahólyagot; ássunk egy mintát jég közé, töltsük bele a habarékot és hagyjuk megfagyni. Ha kiborítjuk, piskótával vagy tetszés szerinti csókkal rakjuk körül. FRANGEPÁN-KRÉM BARACKKAL. ö t egész tojást, kilencven gram vajat, százhuszonöt gram cukrot s fél citromnak finomra vagdalt héját tűzön sürü péppé főzünk. A félig kihűlt tömeget kicsiny pástétom-formákba öntjük vagy kétharmadrészben töltve meg a formát és tiz percig mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Ha kiborítottuk, A D ivat Ú jság Főzőkönyve. 29 450 mindenikre teszünk egy-egy szelet befőzött barackot s a sürü befőttléből is öntünk rája egy keveset. KÁVÉKRÉM POHÁRBAN. Tíz és fél deka kávéból egy csésze nagyon erős kávét főzünk és ezt sűrűre főzzük huszonegy deka cukorral; ha kihűlt, fél liter tejszínhabot keverünk közé és jégre tesszük. Poharakban adjuk be; a tetejére vaniljacukros tejszínhabot adunk. Strelislcy Sándor né. VIPSZ. Kitűnő, különösen a férfiak szeretik és ebéd után nagyon alkalmas krém vagy fagylalt helyett. Hét tojássárgáját, fél kiló cukrot, négy evőkanál rumot, négy citrom levét összevegyitünk s folytonos keverés közt hozzáöntünk öt lap vízben fölolvasztott zselatint. Ezt folytonos keverés közt fölforraljuk, kiöntjük tálba s mig csak ki nem hül, folyton keverjük; akkor hozzáadjuk a hét tojás habnak vert fehérjét, egy táblaolajjal kikent formába öntjük s hideg helyen állni hagyjuk legalább is három óra hosszáig. Tálalásnál vigyázni kell, hogy a formára ne ragadjon. Piskótát vagy édes ostyacsövet adunk hozzá. VANILJAKRÉM. Négy deci dupla tejsürüt, nyolc tojássárgáját, huszonöt deka porcukrot, egy darab finomra tört vanilját habverő üstben, pártüzön addig verünk, mig sűrűsödni kezd, ekkor hozzáadunk nyolc levél fehér zselatint, mit előbb egy evőkanállal meleg vízben teljesen föloldottunk; most a keveréket a tüztől elvesszük, folyvást habarjuk, mig ki nem hül, négy deci kemény habbá vert tejsürüt keverünk hozzá s mandulaolajjal kikent vagy egyszerűen vízbe mártott formába töltjük; pár órára jégre állítjuk, tálaláskor a formát egy percre forró vízbe mártjuk, üvegtálra borítjuk, habcsókkal vagy apró piskótával díszítjük. VANILJAKRÉM. Hozzávaló: Fél liter tejszín, tizenkét tojássárgája, kétszáz gram cukor, ötven gram vaniljás cukor, harminc gram zselatin. A tejszint habbá verjük és szitán lecsurgatjuk. A tojássárgáját habosra verjük, cukorral parázstüz fölött, hozzákeverjük az oldott zselatint és ha egy kicsit kihűlt, hozzáadjuk a tejszínhabot is, formába tesszük és hidegre állítjuk. 451 VANILJAKRÉM ZSELATIN NÉLKÜL. Hozzávaló: Negyed liter tej, kétszázötven gram cukor, tizennégy tojássárgája, fél rúd vanilja, ötven gram rizsliszt. Mindezt jól összekeverjük, lehető gyorsan fölforraljuk tűzön, mig sűrűsödni nem kezd. Ekkor öntsük át más edénybe. ANGOLKRÉM, Nyolc tojássárgáját tizenhét és fél deka cukorral keverünk, ehhez öt kanál rumot adunk hét kanál jó fehérborral, egy nagy narancs és egy kis citrom levével. Egypár kocka cukrot a narancshoz és citromhoz dörzsölünk, ezt összetörjük és középsürüségü krémet főzünk. Szitán áttörjük és öt tábla zselatint szűrünk bele. Ha a krém hülni kezd, nyolc tojás kemény habját adjuk hozzá. Úgy bánunk el vele egyebekben, mint a többi krémmel. Ugyanígy tejsürü kemény habjából is csinálhatjuk. Csázik Petem é. TEAKRÉM. Két evőkanál finom teát, egy rúd vanilját, kevés citromhéjat és fahéjat lábosban, forró tejszínnel leöntünk s negyed órán át letakarva félretesszük. Azután átszűrjük s ha kihűlt, adunk hozzá negyven gram oldott zselatint, kétszázötven gram porcukrot s ha elkavartuk, formába téve a jégen fagyasztjuk. MARASKINÓ-KRÉM. Fél liter tejszint, kétszázötven gram porcukrot, egy borospohár maraskinót, negyven gram oldott zselatint keverjünk jól össze, töltsük formába s tegyük jégre. A zselatint mindig utoljára keverjük a krémbe. MÁLNAHAB. Fél liter málnát szitán áttörünk, elkeverjük hat tojásfehérje habjával és sok cukorral, halomra rakjuk és egész málnával meg cukrozott mandulával díszítjük. Tálalásig a jégre tesszük. BORHAB. (Sodó.) Négy deciliter borba keverjünk százhúsz gram porcukrot, nyolc jól elkevert tojássárgát, utóbb fél citrom levét, kevés reszelt héját és egy darab fahajat, a mit aztán kidobunk belőle. 29* 452 Ha mindent elkevertünk, tegyük a tűzre s ott verjük szünetlenül, a mig egészen meg nem sűrűsödik és kifutni nem készük Azonnal be kell tálalni. HIDEG HAB. Hozzávaló: Tizenhat tojásfehérje, egy kiló és százhúsz gram cukor és száznegyven gram rizspor. Ha a tojás igen nagy, akkor egy-kettőt elvehetünk belőle. A fehérjét kemény habbá verjük, hozzákavarjuk óvatosan a száraz porcukrot és ha tetszik, még rizsport is tehetünk bele. HABTÖMEG MELEG. Hozzávaló: Egy kiló százhúsz gram cukor, nyolc tojásfehérje. A cukrot darabokra vágjuk, vizben elmentjük, lábosba tesszük és ha elolvadt, fölforraljuk. A cukor épp annyi vizet s z í v magába, a mennyi elég arra, hogy elolvadjon. Ha habot ereszt, ezt gondosan leszedjük és forraljuk a cukrot tovább, első szóródásig. Ezalatt verjük a tojásfehérjét habbá, adjunk hozzá két marék porcukrot, és folytonos keverés közt, vékony sugárban vegyítsük közbe a forró cukrot és verjük mindaddig* a mig ki nem hült. Csak akkor rakjuk a sütő plére. ALMAHAB. Három almát födött lábosban jól megsütünk és szitán áttörjük. Ha kihűlt, ráverünk egy tojásfehérjét és kemény habbá fölverjük. Ezután keverünk közéje vaniljás cukrot és piskótával díszítve betálaljuk. StrelisJcy Sándorné. ALMAHAB. Négy szép nagy almát megsütünk és szitán áttörjük; ha meghűlt, nyolcad kiló cukrot tálba teszünk, üssünk rá egy tojásfehérjét, hozzáadjuk az almát és habverővel jó kemény habnak verjük, aztán üres tálba tesszük és habcsókkal meg piskótával díszítjük. Kevés rumot is lehet bele tenni. MÁLNAHAB. Három tojásfehérjéből kemény habot verünk, két evőkanál málnabefőttet egy tálban kevés porcukorral elkeverünk, a habot hozzávegyitjük és az egészet hideg helyen tartjuk fagyasztásig. Ha friss málnánk van, azt sürü szitán kell átvernünk. 453 KÁVÉHAB. Háromnegyed liter édes habtejszint kemény habbá verünk. Egy kávéscsésze erős feketekávéban egy negyed kiló cukrot fölolvasztunk. Egy és fél deka zselatint három kanál meleg vizben föloldunk és cseppenkint a feketekávéba keverjük. Végül a keményre vert habot keverjük kanálszámra a kávéhoz. Egy alkalmas formát olajjal megkenünk, kitörüljük, a habot beletesszük és jégre állítjuk. Reggel elkészítve, délben betálalhatjuk. SODÓ TOJÁSHABBAL. Hat tojássárgáját hat evőkanál porcukorral habzásig elkeverünk és adunk hozzá három tojásnyi bort, ugyanannyi vizet, citrom- és narancshéját, majd folytonos kavarás között felfőzzük. Hat tojásfehérjéből kemény habot verünk és a takaréktűzhely szélére tesszük. A fövő kész sodót a kemény habra lassan ráöntjük és a habverővel addig folyton és lassan kavarjuk, a mig tökéletesen elvegyül. Akkor aztán betálalhatjuk. Schável Károlyné. CSOKOLÁDÉS MADÁRTEJ HABGALUSKÁVAL. ö t tojásfehérjét fölverünk habnak és egy liter forró tejben kifőzzük és szitára rakjuk; ezalatt a sárgáját tizennégy deka cukorral elkeverjük, egy kávéskanál lisztet, két szelet melegített fiumei csokoládét a forró tejjel fölöntve, folytonos keverés közt fölforralunk, aztán hideg helyre téve kihűtjük. Ha kihűlt, mély üvegtálba öntjük, a galuskát a tetejére rakjuk és hántott vágott mandulával megszurkáljuk. Sándor Ferencné. MADÁRTEJ. Tegyünk tűzre egy vagy két liter jó cukros tejet. Mig a tej fölforr, kemény habbá verjük hat friss tojásnak a fehérjét, kanállal hosszúkás galuskát szakítunk belőle és a forró tejbe főzzük, a lábos nagysága szerint mindig csak annyit, hogy a galuska megduzzadva is, egymás mellett könnyen elférjen. Ha alig egy percig főtt, lyukas kanállal ügyesen megfordítjuk a tejben és pár pillanat múlva kiszedjük finom szitára. A főzés után megmaradt tejbe egy kis vanilját teszünk és ha kissé lehűlt, hat tojássárgáját keverünk bele, újból fölforraljuk, de csak egy pillanatra, nehogy a krém megturósodjék. Az igy elkészült krémet 454 díszes porcelántálba tesszük, a tetejére szépen egymás fölé halmozva elhelyezzük a kifőtt galuskát, ennek a tetejére hasogatott mandulát szurkálunk és tálalásig jégre állítjuk. TEJHAB FÖLDIEPERREL. Egy liter tejszín kemény habjához fél kilogram földiepret szitán áttörünk, fél kilogram cukorral és egy kevés áztatott zselatinnal vegyitjük és a tejszínhab közé keverjük. Ha kész, formába öntjük és jégszekrénybe, vagy jó hideg pincébe állítjuk, hogy megkeményedjék. Ilyenformán egyéb gyümölcsfélével is lehet habot készíteni, pl. ribiszkével, málnával vagy meggyel. HABART TEJ EPERREL. Habsütőben hat tojássárgáját, egy kis kanál lisztet, fél liter tejszint gyönge tűzön a habverővel addig verünk, mig sűrűsödni kezd, de nem forr. Tálba öntve harminc deka áttört szamócával és húsz deka cukorral jégre állítva, folytonosan verjük, mig kihűl. Kevéssel a tálalás előtt negyed liter tejszínhabot keverünk hozzá, elosztjuk a kávéscsészékbe és szép epret hintünk a tetejére. BARNA TEJHAB. Egy liter jó sürü tejszint kemény habnak verünk. Két szelet finom csokoládét egy csésze vízben fölforralunk, aztán kihűtjük. Ha kihűlt, öt deka vizahólyagot és hat kanál tört cukrot teszünk bele, az egészet óvatosan a tejszínhabba keverjük és vagy egy tálra halmozzuk, vagy formába öntve hideg helyre állítjuk. Ha teljesen kihűlt, tálaláskor habarékkal cifrázzuk. HABMÁRTÁS. Ez a kitűnő tojáshab nagyon olcsó és azért nagyon ajánlható városi gazdasszonyoknak, kik drágábban jutnak a tojáshoz. Egy jól megérett negyed liter borba egy teáskanál finom lisztet habarunk, azután két egész tojást, egy citrom levét, a fél citrom sárga héját és három kanál porcukrot, adunk hozzá, a tűzön habosra verjük; ha a hab emelkedik, tálba öntjük és egy pohár rumot vegyítünk hozzá. POHÁRKRÉM FÖLDIEPERREL. Habsütőben hat tojássárgáját, egy kávéskanál nullás liszttel s negyed liter tejszínnel gyönge tűzön habverővel addig verünk, 455 míg sűrűsödni kezd, de nem forr. Tálba öntve harminc deka áttört szamócával és húsz deka cukorral összekeverve, jégre állítva, folyton verjük, mig meg nem hűl. Kevéssel tálalás előtt negyed liter tejsürüből kemény habot verünk, könnyedén a fönti krémhez keverjük, üvegcsészékbe vagy poharakba osztjuk és szép válogatott epret hintünk a tetejére. POHÁRKRÉM. Bármelyik krémet használhatjuk hozzá, de négy-öt tábla zselatin helyett csak két és fél táblát vegyünk. Kétujjnyi hijjával poharakba töltjük és fatálcán jégverembe állítjuk. Igen ízléses, ha három színben készítjük, csokoládé-, mogyoró- és vaniljakrémből. Ez utóbbit rózsaszínre festjük kosnillel. Mielőtt beadjuk, a tetejére tejhabot teszünk. Hengerostyát adunk hozzá. CsáziJc Petemé. BORKOCSONYA. Egy liter finom fehérborhoz adunk háromszáznegyven gr. cukrot, egy citromhéját és ötven gram zselatint. A cukrot föloldjuk borban és belevetjük a citromhéját is. Ezalatt a zselatint föloldjuk kevés vízben, azután vékony ruhán a borba szürjükr az egészet újra felfőzzük, átszűrjük újra és formákba öntjük. RÓZSAKOCSONYA. Egy tányér válogatott rózsalevelet tegyünk egy tiszta edénybe, töltsünk rá fehérbort és forraljuk föl. Egy csésze vízben főzzünk meg tizenhárom deka cukrot, szedjük le a habját, adjunk hozzá két deci fehérbort, facsarjuk bele két citrom levét, adjunk hozzá föloldott zselatint, egy csészényi rózsalevelet és főzzük meg az egészet. Alkörmössel pirosra festjük, kendőn átszűrjük és formába töltve a jégre tesszük. CITROMKOCSONYA. Negyed kiló cukrot fél liter vízzel megfőzünk, mig tisztán le nem főtte a habját. Három citrom sárga héját vékonyan lehámozzuk, mély porcelántálba tesszük, a forró tiszta cukros vizet ráöntjük és egy óráig légmentesen letakarva állni hagyjuk, aztán citromsavval tetszés szerint megsavanyitjuk. Másfél gram vizahólyagot apróra vágunk, négy-öt kanál vízben tiszta lábosban föltesszük és lassan egy óráig főzzük, hogy föl ne zava- 456 rcdjék; aztán a fönt említett cukrosviz közé vegyítjük és az egészet kétszer-háromszor külön tüllön és egy sűrűbb kendőn átszűrjük, végül a mandulaolajjal kikent és kitörült formába öntjük és jégre állítjuk. Ezt a kocsonyát a használat napja előtt is el lehet készíteni és jégben hagyni. HIDEG ERDEI EPER. Háromnegyed liter tiszta, szép érett epret jégre állítunk. Negyed liter vörösbort, negyed kiló porcukorral, negyed liter friss eperlével jól összekeverünk, hozzácseppentünk néhány csepp citromlevet, az eperhez vegyitjük és tálalásig újra jégre tesszük. Ehhez is apró piskótát adunk. FRISS VEGYES GYÜMÖLCS FAGYASZTVA. Többféle gyümölcsöt, u. m. cseresznyét, meggyet, ribizkét, körtét, sárgabarackot, dinnyét, a magosnak a magját kiszedve, porcelántálba teszünk és az egészet vékony szirupszerüen befőtt cukorlével öntjük le és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, erős jó vörösbort töltünk hozzá Ízlésünk szerint, és jégre állítjuk. Finom piskótával vagy egyéb süteménnyel tálaljuk a gyümölcsöt. A dinnyét kockára vágjuk, a barackot kétfelé. Ugyanezt készíthetjük befőtt gyümölcsből is. RIBIZKEKOCSONYA. Nagyszemü érett ribizkét száráról letépünk, levét kinyomjuk, negyvenkét deka cukorral sárgaréz medencében négy deci vízzel addig főzzük, mig nehéz csöppeket vet; azután hét deci ribizkét teszünk hozzá, azt jól elkeverjük, két citrom levét nyomjuk bele s kissé kihűtjük, ekkor három és fél deka föloldott vizahólyagot vegyitünk hozzá s az egészet tiszta kendőn áttörjük. Ha nem volna elég világos és átlátszó, a megszűrést ismételjük, aztán csinos formába öntjük, apróra tört jégre állítjuk és ha eléggé megfagyott, tálra borítjuk s föladjuk az asztalra. TÖLTÖTT NARANCS. Nyolc darab egyforma narancsnak virágos végét tollkéssel koronakerekségben bemetsszük és a héját levesszük. Ezután éles kanálkával ügyesen kiszedjük a narancs belét s a mennyire lehetséges, még a fehér héját is kikotorjuk. A héjakat hideg vízbe rakjuk, hogy gömbölyű alakjukat visszanyerjék. Ekkor 457 főzünk negyven deka cukrot négy deci vizzel, kék habját leszedjük s a szörpöt félretesszük. A narancsléhez három citromlevet adunk és az egészet ruhán átnyomva, levét a szörp közé óntjük, adunk hozzá két deka langyos vizben áztatott zselatint, és kifeszitett asztalkendőn átcsurgatjuk. Ezt mindaddig ismételjük, mig a kocsonya tiszta, átlátszó nem lesz. Két részre osztjuk, az egyik részt pirosra festjük kosnillal. A már vizből kiszedett és megszikkasztott narancshéjakat jégbe ássuk, ha esetleg repedés lenne rajtuk, azt vajjal bekenjük és a kocsonyával leöntjük. Ha ez már megfagy, úgy a pirosra festett kocsonyát öntjük bele, de úgy, hogy mindegyik narancsban ujjnyi vastagságú üreg maradjon, aztán újra fagyasztjuk. Ezalatt jó tejsürüből kemény habot verünk és vaniljás cukorral édesitjük. A narancsot, ha már megfagyott, díszes üvegtálra rendezzük, a narancsba tejhabot teszünk, csucsalakba mindegyikbe narancslevelet, esetleg más viráglevelet tüzünk; a csúcsba egy szem .befőzött somot, rózsabogyót vagy ehhez hasonló piros gyümölcsöt teszünk, igy aztán nemzeti szinü pompában jelenik meg az asztalon. Ott cikkelyekbe vághatjuk. TEJES CSOKOLÁDÉ. Negyedfél deka vaniljás csokoládétáblácskára egy csésze jó tejet számítunk. A durván összevágott csokoládét tejjel keverve a tűzön fölolvasztjuk s jól megkeverjük; majd a többi tejet is hozzáöntjük és néhány percig főni hagyjuk. Aztán más edénybe öntjük át, kis ideig még főzzük és egy percnyi állás titán sodróval habosra sodorjuk és csészébe öntjük. HIDEG CSOKOLÁDÉ. Tizennégy deka csokoládét a sütőcsőben megmelegitünk s bárom deci vizzel vagy tejszínnel, melyben tizennégy deka cukrot fölolvasztottunk, fölhigitjuk. Ismét tűzre tesszük s addig keverjük, mig megsürüsödik. A tűzről levéve, folytonos keverés mellett egymásután négy tojássárgáját törünk hozzá s hideg vízbe állítva, lehűtjük. Két deciliter tejszínből habot verünk, hozzákeverjük s jeges vízbe állított poharakba elosztjuk. Mielőtt föladnék, két deciliter tejszínből habot verünk, pár kanál porcukrot adunk hozzá s a poharak tetejére halmozzuk, vagy ikülön tálon adjuk mellé. 458 CSOKOLÁDÉ VÍZZEL. Egy liter vizet és százhuszonöt gram csokoládét megfőzünk úgy, mint a tejes csokoládét. Tejszínhabbal elkeverve adjuk be, melyből tisztán jusson a tetejére is. A PARFÉ (TEJSZINFAGYLALT) KÉSZÍTÉSI MÓDJA. A parfé készítésére szükséges egy zárt minta lecsavarható födéllel, melyet minden jobbrendü vaskereskedésben beszerezhetünk, továbbá egy olyan nagy edény, melyben a mintát egészen eláshatjuk, úgy hogy semmi se lássék belőle. A jeget öszszezuzzuk és hintsünk közibe mintegy kilónyi sót. A mintát hidegvízzel megtöltjük, mielőtt az anyagot beletesszük, azután kiöntjük a vizet, de kiszárítani nem szabad, mert a parfé kibontását ezáltal megkönnyitjük és az olajjal való kényelmetlen kikenés fölöslegessé válik. Miután a mintát a kívánt anyaggal megtöltöttük, papírlappal letakarjuk és a födéllel jól lezárjuk; tegyük a jégre és hagyjuk négy óráig hűvös helyen állni. Gyümölcsből készített parfét még hosszabb ideig kell állni hagynunk. Mielőtt föladjuk, a mintát melegvízbe mártjuk, a fedelét gyorsan lecsavarjuk, a papirost eltávolítjuk, lapos tálra borítjuk és adjuk föl az asztalra; a jól sikerült parfénak oly keménynek kell lennie, hogy késsel vághassuk. Ha a minta két lecsavarható födéllel és díszítményekkel van ellátva, akkor nem szabad papirossal letakarni, hanem a födelet kívülről irósvajjal megkenjük, nehogy a viz a mintába hasson. PARFÉ. Egy jó nagy parféhoz a következő mennyiség kell: tizenkét deka tisztított diót vagy mogyorót fél liter tejsürüben tizenöt deka cukorral tiz percig főzünk, ekkor kihűtjük, fél liter tejszínből kemény habot verünk és a keverékkel összevegyitjük. Azután e keveréket finom olajjal kikent formába öntjük és sós jég közé állítjuk (négy óra alatt teljesen megfagy), használatkor a formát forró vízbe mártjuk, de azonnal kivesszük és kiborítjuk. Minden krémanyagból lehet parfét készíteni, ha nem teszünk zselatint bele; négy óra hosszat sós jég közt állni hagyjuk. Mindenféle krémes parfét át kell szűrni, mielőtt formába kerülne. ANANÁSZPARFÉ. Egy itce habtejszinből vert habhoz huszonöt deka porcukrot, nyolc evőkanál ananásznedvet és apró darabkákra szelt 459 kevés ananászt keverünk. Ezt egy parfé-formába töltjük és mint a fagylaltot, sóval behintett apró darabokra zúzott jégre tesszük. Ugyanezt az eljárást követjük, ha málna-, eper- vagy kávéparfét akarunk késziteni, csakhogy akkor nyolcad liter kávét, epervagy málnaiét keverünk a habba. Megjegyzem, hogy a kész kávét használat előtt három és fél deka cukorral a mennyisége felére kell lefőzni. KÁVÉPARFÉ. Öt tojássárgáját, öt kanál cukrot, három kanál kávét, két deci édes tejjel üstbe teszünk, tűzhöz állítjuk és addig verjük, mig sürü nem lesz. Adunk hozzá öt deci habtejszint, de kemény habnak verjük és öt kanál cukrot is. Mindezt jól összekeverjük, a formába öntjük és jég közé állítjuk. A jeget meg kell sózni. Bencze Ferencné, KÁVÉPARFÉ. Háromnegyed liter tejet fölíorralunk, ráöntjük hetvenöt gram frissen pörkölt kávéra s öt percig letakarva állni hagyjuk; akkor a tejet leszűrjük, tűzre tesszük s folytonos keverés közt hozzáadunk nyolc tojássárgáját, kétszányolcvan gram cukrot s mindaddig főzzük, mig a fakanál hátát, melyet próbára belementünk, bevonja, most levesszük, ötvenkét gram zselatint langyos vízben föloldva szintén hozzáteszünk, szitán átszűrjük, formába öntjük s megfagyasztjuk. RIZSPARFÉ. Két liter vízben száznyolcvan gram finom rizst egy és fél óra hosszat főzünk. Ezután leszűrjük a levét sürü szitán, adunk bele kétszáz gram törött cukrot, négy kanál arakot, egy citrom reszelt héját, egynek a levét, meg egy késhegynyi sót. Mindezt jól elkavarjuk, megfőzzük, majd formába öntjük és egy éjen meg napon át a jégen hagyjuk, mert ennyi időre van szüksége, a mig összeáll. Gyümölcslét adunk melléje. KÁVÉPARFÉ. (Az udvar recipéje szerint.) Huszonnyolc deka csokoládét negyvenkét deka cukorral és kevés tejszínnel a tűzön megolvasztunk, kihűlés után háromnegyed liter keményre vert tejszínhabbal összekeverjük és azon­ 460 nal a jól záródó parfémintába töltve jégre tesszük, hol két óráig állni hagyjuk; ezután a mintát óvatosan fölnyitjuk, egy kanállal a közepéről az anyagnak egy részét kivesszük és a kivájtat óvatosan megtöltjük fél liter vert tejszínhabbal, melyet huszonegy deka törött vaniljás cukorral és apróra vagdalt ananász-szeletekkel cukorba vegyítettünk. Ha a mintát ismét megtöltöttük, újra a jégre tesszük, rajta hagyjuk még két óráig, azután épp úgy kiborítjuk, mint az előbbieket. CSOKOLÁDÉBOMBA. Három tábla csokoládét meglágyítunk és két deci tejben felfőzünk. Egy edényben három tojássárgáját tiz deka cukorral elkavarunk s ha a csokoládé kihűlt, összekeverjük vele; az egészet sűrűre főzzük s kihűtjük. Most fél liter tejszint habbá verünk, egy részét elkeverjük, egy részével a csokoládét főzzük. Bombaalaku parféformát kibélelünk a csokoládés tejszínhabbal, a többi habot elkeverjük vaniljás cukorral, de ne vegyünk nagyon sokat, mert minél több benne a cukor, annál nehezebben fagy meg és megtöltjük vele a bomba közepét. Jégre tesszük fagyni s csak közvetetlen a tálalás előtt borítjuk ki. A megmaradt csokoládét mártáscsészében adjuk hozzá. TUTTI-FRUTTIBOMBA. Egy liter keményre vert tejszínhabba belekeverünk százötven gram vaniljás cukrot és kétszázötven gram különféle kockára vágott befőtt gyümölcsöt; százhuszonöt gram piskótát megitatunk egy kevés maraszkinóval és ezt a habbal fölváltva berakjuk a formába. Papirossal és a tetejével befödjük, jól körülrakjuk jéggel és sóval és másfél-két óra hosszat bennehagyjuk. Ezután a formát langyos vizbe mártjuk, kiborítjuk és földiepermártással betálaljuk. MOGYARÖPARFÉ. Meleg/sütőben tizennégy deka (nyolc lat) kemény héjától megfosztott mogyorót világosbarnára megpirítva, kendőbe teszszük és abban addig dörzsöljük, a mig barna héja lefoszlik. Azután mozsárban megtörjük és tej hozzáadásával ebben finomra eldörzsöljük, csak oly sűrűre hagyva a keveréket, hogy sürü •szitán áttörhessük. Ha ez megvan, fél liter tejszint fölverünk habnak, az áttört mogyorót hozzákavarjuk, adunk hozzá húszon- 461 egy deka porcukrot és egy kis finomra tört vanilját, majd az egészet parféformába öntjük, jégre tesszük és megfagyasztjuk.. Strelislcy Sándor né. MANDULAPARFÉ. Tizenöt-husz deka forrázott és hámozott mandulát sütőbe teszünk és szép pirosra pörköljük. Ugyanannyi törött cukrot szárazon egy lábosban megbarnitunk, ehhez hozzávegyitjük a pörkölt mandulát és az egészet finom olajjal megkent tálra borítjuk. Ha kihűlt, mozsárban egy kicsit megzúzzuk és mandula-* őrlőn leőröljük. Fél liter tejszint fölverünk habnak, mandulát vegyitünk bele és Ízlés szerint megcukrozzuk. Már most az egészet olajjal kikent formába tesszük, a melyet igen apróra megtört két kiló sóval besózott jég közé ásunk be. A kifordításnál a tálra borított formát meleg ruhával burkoljuk, ez jobb a fórrá vízbe mártásnál. VANILJAPARFÉ. Négy deciliter tejszint, nyolc tojássárgáját, cukrot, a mennyi tetszik, egy darab vanilját, egy habverőmedencébe teszünk, ezt pedig a tűzre állítjuk és a habverő vesszővel mindaddig verjük, a mig fölforr, mire gyorsan elvesszük a tűzről és tovább verjük, a mig csak ki nem hült; ezután keverjünk hozzá négy deciliter tejszínhabot a javából és megtöltjük vele a mintát; igen finom izt nyerhetünk, ha egy pohárka finom rumot vagy arakot öntünk bele. FAGYLALTFELEK A f a g y l a l t k é s z ít é s r ő l . A kinek van fagylaltgépe, az egyszerűen és könnyen megtanulja a fagylaltkészítés módját, mert hiszen a gép kezelésének a leírása használati utasításként csatolva van minden géphez. Inkább azoknak kívánok utasítást adni, a kiknek nincs gépjük és mégis szeretnének otthon készíteni fagylaltot, mivel a hozzávalójuk megvan s a fáradtságot nem sajnálják. Nos hát, vegyenek elő egy puddingformát, melynek a fedele jól zárul, vagy egy tetszésszerinti srófos tetejű befőttes üveget. A legfontosabb, hogy a keveréket magát a legnagyobb pontossággal megcsinálják az előírás szerint, a többi aztán könnyű dolog. Vegyünk egy nagyobb darab jeget, lehet 2—3 kiló és háromnegyed kiló sót; negyed liter hideg vizet öntsünk egy inkább magas mint széles fazékba vagy palackhütőbe, dobjunk bele 5—6 marék apróra tört jeget meg negyed kiló sót, kavarjuk ezt jól össze és állítsuk bele a keverékkel teli edényt. Ezt most a tartály félmagasságáig körülrakjuk a maradék jéggel és sóval. Ezután a fagylalt-tartót fönt megfogjuk és szünetlenül forgatjuk. Négy perc múlva a keverék megváltoztatja a színét, öt perc múlva már hozzáfagy az üveghez. Most egy uj konyhakanállal kaparjuk le a már megfagyott részt a szélekről, keverjük el a többivel, csukjuk le a tetejét, forgassuk tovább és csak arra ügyeljünk, hogy a mikor az üveg vagy forma tetejét leveszsziik, só vagy sós jég bele ne kerüljön a fagylaltba. Miután a keveréket vagy 3—4 ízben lakapartuk a szélekről, elvegyitettük és tovább forgattuk, negyed óra alatt elkészültünk a fagylalttal. Használatig benne hagyjuk a sós, jeges vízben hideg helyen, és a szokott módon kiborítjuk. 463 BÁRMILY GYÜMÖLCSSZÖRPBÖL KÉSZÜLT FAGYLALT. Három és fél deci szörphöz veszünk három és fél deci vizet, hét deka cukrot, két citrom levét; a vizet a citromlével és cukorral felfőzzük és hidegen egybekeverjük a szörppel. NARANCSFAGYLALT. Nyolc darab szép narancs levét hetven deka cukorszörppel összekeverjük és három deci vízzel egy óráig állni hagyjuk. MÁLNAFAGYLALT TEJSZÍNNEL. A málna- és egyáltalán minden friss gyümölcs-, u. m. eper-, barack-, meggy-, ribizkefagylaltot a következő módon készítjük: Egy kiló finom porcukorra kendőn vagy finom szitán áttört másfél liter gyümölcslevet öntünk és tiszta porcelán lábosban főni tesszük. Ha fölforrt, vegyük le a tűzről és hütsük ki. Ha egészen hideg a folyadék, a fagylaltkészitő gépbe tesszük és úgy járunk el vele, mint minden más fagylalttal. Málnafagylaltot különben tejszínnel is lehet készíteni. Ehhez veszünk két egész tojást, fél liter tejszint, egy liter málnaiét és cukrot. A lábosban a tojást habosra verjük és hozzáöntjük a tejszint, a mellyel folytonos keverés közt fölforraljuk. Ha forrás után lekaptuk a tűzről, hidegre verjük és hozzáadjuk az átszűrt málnalevet; oldott cukorral édesítjük meg. CITROMFAGYLALT. Hozzávaló: Negyvenhét deka cukor, négy citromlé, négy deciliter viz, annyi tejszín, három-négy evőkanál tejhab. A tejszint megforraljuk, kihűtve a cukros vízhez és citromléhez adjuk. Ha félig megfagyott a tejhabot hozzátesszük. Ha fagylaltformába akarjuk beadni, melynek kettős födele van, ezt kívül jól megkenjük vajjal és úgy helyezzük sós jég közé. Tejhab nélkül is készíthetjük. CITROMFAGYLALT. Negyvenöt deka cukrot fél liter vízben a tűzön föloldunk. Ezalatt egy egész citrom héját finomra vagdalva a cukorba tesszük, ezenkívül három-négy citrom levét belefacsarjuk. Az egészet szitán megszűrve, fagylaltgépbe tesszük. 464 Hozzávaló: Negyed liter ananászlé, a mit a befőtt vágynyers ananászból kipréselünk, ötszázhatvan gram cukor, fél liter v í z , egy tojásfehérje, három citromlé. Keverjük el az ananászlét a vízben föloldott cukorral, adjuk hozzá a vizesen szétdörzsölt tojásfehérjét, a három citrom levét, szűrjük meg az egészet szitán s fagyasszuk meg. EPERFAGYLALT. Másfél liter epret szitán átnyomunk. Két citrom levét huszonnyolc deka cukorral és három deci vízzel sűrűre főzünk s hozzátesszük. Megfagyasztjuk. SZAMÖCAFAGYLALT. Hét liter friss szamócát szitán áttörünk, huszonnyolc deka hideg szamócaszörppel, két citromlével és kevés vízzel keverve megszűrjük. A cukormérőn megmérjük, hogy huszonkét fok legyen. Ha annál kevesebbet mutat, cukrot teszünk még hozzá; ha többet, akkor vizet. MOGYORÖFAGYLALT. Hozzávaló: Százhúsz gram vízben kissé megfőtt mogyoró, fél liter tejszín és háromszázharminc gram porcukor. Forró vízben hámozzuk le a mogyorót, mossuk meg s kevés tejszínben törjük finomra. Verjük el lábosban a hat tojásfehérjét, öntsünk hozzá fél liter tejszint, keverjük belé a mogyorót, a cukrot, állítsuk tűzre s keverés között forraljuk, tegyük ismét hidegre s öntsük a fagyasztóba. MOGYOR0FAGYLALT. Huszonnyolc deka cukrot, nyolc tojássárgáját, egy darabka vanilját, egy liter jó tejet egybekeverünk. Ezalatt egy másik edényben tiz deka cukrot viz nélkül olvasztunk meg a tűzön, ha a cukor szép barna, nyolc és fél deka mogyorót teszünk bele, kissé belekavarjuk és olajjal vagy vajjal megkent márványlapra öntjük. Ha az égetett mogyoró kihűlt, mozsárban nagyon finomra megtörjük, folytonos kavarás közben és tejben fölforraljuk, kendőn átszűrjük és a fagylaltgépbe töltjük. ANANÁSZFAQYLALT. A SZ Á R N Y A S D R E SSZ IR O Z Á SA I. A SZÁRN YA S D R ESSZIR O ZÁ SA I I . Szabászat, varrás és mintarajzolásban úgy a francia, mint angol módszer szerint gyors és tökéletes kiképzést nyernek intelligens hölgyek 19 ÉV ÓTA FENNÁLLÓ ELSŐ FŐVÁROSI SZABÁSZATI TANINTÉZET ÉS SZABÁSZATI TANITÓNŐ-KÉPEZDÉJÉBEN, :: VIII., VAS-UTCA 4. (bejárat Sfáhly-ufca 1.) szám. Ugyanott szabászati tankönyv kapható úgy a francia, mint az angol szabásról m agá n ta n u lá sra . — Ára a két műnek rajzfüzetekkel együtt 7 korona. ----- PROSPEKTUST KÉSZSÉGGEL KÜLD AZ INTÉZET VEZETŐSÉGE. ----- BIZCO S KenYéR a vágya minden szegény fiatalembernek, mikor a szülői házból az élet iskolájába lép. Sajnos, Magyarországon a tisztviselőén kívül alig van pálya, mely biztos kenyeret adna az embernek. Tehát a tisztviselőpálya az, a mely fele tolong a magyar ifjúság, csak úgy vaktában, nem igen keresve, hogy az ő egyéniségének, képzettségének és vágyainak milyen tisztviselői pálya felelne meg a legjobban. Ezeknek valóságos iránytű a PflLYflmUTfíTÓ a melyben az összes tisztviselői s egyéb életpályák ismertetve vannak. E szükséges könyv, a melynek harmadik bővített és javított kiadása csinosan bekötve ♦* ♦♦ : : 2 korona 5 0 fillér — K a p h a tó a B u d a p e s ti H írla p k ö n y u k ia ó á - h iu a ta lá b a n és m inő é n h a z a i kö n yu ke re ske ő é sb e n . 0 0: Tíz és fél deka pörkölt mogyorót finoman megtörünk, három és fél deci tejszint hat tojássárgával és ízlés szerinti cukorral forrásig hevítünk. KARAMELFAGYLALT. Huszonegy deka cukrot a habüstben megpirítunk, hét deciliter tejszínnel föleresztjük, közben egy medencében hét tojássárgáját elkeverünk és a cukros tejszint lassacskán hozzáadjuk. Most az egészet forrásig keverjük, kihűlve átszűrjük. DIOFAGYLALT. Huszonöt-harminc diót kifejtve, egy liter tejszínnel fölforraljuk. Elzárva kihűtjük. Negyven deka cukrot tiz tojássárgájával tizenöt perpcig lehabarunk és keverés közben a diótejszint szitán hozzászürjük. A forralásig hevítjük és szitán átszűrve, kihűtve szelencébe tesszük. SÜLT FAGYLALT. Hozzávaló: Fél liter tej, három egész tojás, minden tojáshoz két kanál cukor. A tojást a cukorral elkeverjük, a tejet fölforraljuk. A tejet a tojáscukor keverékhez öntjük, újra fölforraljuk, de folytonos keverés mellett és eközben hozzáadunk egy kis rúd vaníliát is. Ha kész, kihűtjük, a fagylaltgépbe tesszük és jó keményre megfagyasztjuk. Majd tálra kitesszük. Három tojásfehérjét jó kemény habbá verünk. E habot a fagylaltra kenjük; vagyis vékonyan behúzzuk, és cukorral vastagon behintjük. Most a sütőlemezre jeget teszünk, erre állítjuk a tálat, a melyen a fagylalt van, rátesszük és forró sütőbe betéve gyengén megsütjük. Sütésnél vigyázni kell, hogy a hab meg ne égjen. Ezután betálaljuk. VANILJAFAGYLALT. Anyag: Egy liter tej, negyed kiló cukor, tizenhat tojássárgája és egy rúd vanilja. A tizenhat tojássárgáját egy kis tejjel jól elkeverjük, a többi tejjel a negyed kiló cukrot és a vanilját főzzük; ha ez jó forró, hozzászürjük a tojássárgájához, mindezt újra, de folytonos keverés mellett fölforraljuk. Végül két órára hideg helyre tesszük; ha kihűlt, külön dobozba átöntjük és a dobozt jól besózott jég közé téve addig forgatjuk, a mig az anyag megfagy. K utti Irma. 30 MOGY OROFAGYLALT. A Divat Ujség Főzökönyve. 466 Négy tojást egy lábosban habosra verünk és lassankint ráöntünk fél liter tejszint, adunk hozzá háromszázharminc gram finom cukrot, két rúd darabokra metélt vanilját. Az egészet folytonos keverés mellett fölforraljuk, a mint fölforrott, rögtön lekapjuk a tűzről és tovább kavarjuk, mig langyosra nem hűlt. Ekkor szitán keresztül a fagyasztó dobozba töltjük és a jég közé állítjuk. CSOKOLÁDÉFAGYLALT. Hozzávaló: Négy tojás, fél liter tejszín, kétszázötven gram cukor, százhatvan gram reszelt csokoládé. Verjük habosra a tojást, adjuk hozzá a tejszint, a cukrot, a reszelt csokoládét. Verjük tűzön a forrásig, aztán tovább, a mig csak ki nem hült s szitán át öntsük a fagyasztó dobozba. CSOKOLÁDÉFAGYLALT. Huszonnyolc deka cukrot, nyolc tojássárgát, kis vanilját, egy liter tejszint, négy és fél tábla csokoládét forrásig hevítünk. Szitán átszűrjük. KÁVÉFAGYLALT. Huszonnyolc deka cukrot, nyolc tojássárgát, három és fél deciliter erős kávét, három és fél deciliter tejszint, kis vanilját forrásig hevítünk. Szitán átszűrjük. KÁVEFAGYLALT. Tizennégy deka frissen pörkölt kávét leöntünk három és fél deci forró tejszínnel, elzárható dobozban. Fél óra múlva öszszevegyitjük nyolc tojássárgával, huszonegy deka cukorral és forrásig hevítjük, szitán átszűrjük. KÁVÉFAGYLALT, BARNA. Hozzávaló: Fél liter tejszín, száznegyven gram világosbarnára pirított s megdarált kávé; azután három tojás, négy tojássárgája, kétszáznegyvenöt gram cukor. A forró tejszint öntsük a kávéra, takarjuk le s egy óráig hagyjuk állni. Most egy lábosban vegyítsük el a tojást a cukorral, hiitsük le s keverjük a tejszínes tömeghez. Folytonos keverés között az egészet még egyszer fölforraljuk s szitán átszűrjük a fagyasztóba. VANILJAFAQYLALT. 467 SPONQADA Dl ROMA. (Olasz fagylalt.) Kétszázötven gram föloldott, finom vaniljacsokoládét elkavarunk fél liter cukorsziruppal és hat tojásfehérjének habjával, ezt szitán áttörjük és a fagylalttartóba tesszük. Ha kellően megfagyott, elkeverjük ötven graim hámozott és elvágott pisztáciával, fagylaltformába tesszük, jégbe ássuk és három óra múlva betálaljuk. MARASKINOFAQYLALT. Négyszázhusz gram cukrot, tizenkét tojásfehérjét meg egy liter tejszint jól összehabarunk, a tűzre tesszük és szünetlen kavarás közt forraljuk föl. A tömeget, ha kihűlt, a fagyasztóba tesszük s mielőtt még egészen megfagyott volna, teszünk bele egy pohár maraskinot. TUTTI-FRUTTIFAQYLALT. Készítsünk jó citrom- vagy narancsfagylaltot s mielőtt még egészen keményre fagyott volna, keverjük el mindenféle fölaprózott, keményebb fajta gyümölccsel, azután fagyasszuk meg újra. je q e s k a v é . Anyag: Egy liter tej, negyed kiló cukor, hat egész tojás, húsz fillér ára vanília. Mindezt fölforraljuk és jó erős feketekávét öntünk hozzá oly mennyiségben, hogy kávészine legyen, így elkészítve jéggé fagyasztjuk. A tálalásnál (tejszínhab hiányában) tojásfehérjéből vert és kissé megcukrozott habot teszünk a tetejére. K u tti Irma. je q e s k a v é . Jó erős kávét főzünk, ezt nyers vagy fölforralt tejszínnel és kevés cukorral vegyitjük, úgy, hogy szép aranybarna szinü legyen az ital, aztán palackokba öntve sózott, apróra zúzott jég közé állítjuk. A mikor jól meghűlt, minden poharat vagy csészét kétharmadrészre töltünk vele és a tetejére keményre vert, megcukrozott tejszínhabot teszünk. 30* 468 JEQESKÁVÉ. (Sürii.) Húsz tojássárgáját, fél kiló cukrot, egy liter erős, jó kávét, egy liter tejszínnel tűzhöz teszünk és folytonos keveréssel forraljuk; ha kihűlt, fagyasztódobozban félig megfagyasztjuk. Tálaláskor a pohárnak kétharmadrészét ezzel, a tetejét fölvert tejszínhabbal töltjük meg. FAGYLALT-KÁVÉ. Nyolc-tiz személyre negyed kiló finom, pörkölt és finoman megdarált kávéból fél liter forró vízzel kávét főzünk, a melyet megcukrozva, a fagylalttartóba öntünk és jégbe ássuk, a hol forgatás nélkül addig hagyjuk, a mig jéghidegre nem hült, a nélkül, hogy fagyni kezdene. Ekkor egy liter tejszínből habot verünk, nyolcad kiló porcukorral vegyítve (a jégen tartva) a kávéhoz keverjük, a melyet kis poharakba töltünk és a tetejét tiszta habbal díszítjük. HIDEG KÁVÉ HABBAL. Nagyon erős kávét főzünk s a jégre tesszük. Uzsonnára adjuk be a következő módon: csinos pohárnak az aljára teszünk vagy két kávéskanál porcukrot, erre öntünk a pohár feléig feketekávét, a fekete kávéra pedig cukros tejszínhabot, de úgy, hogy a habból jóval a poháron kívül is jusson. Apró kávékalácskát adunk melléje. KÜLÖNFÉLE ITALOK A BÓLÉ (bowle). Nálunk nem túlságosan elterjedt ital, pedig hát frissítőnek ennél kitünőbbet alig lehet elképzelni. A „bólé“ tulajdonképpen nem egyéb jó, egymással megegyező boroknak a vegyülékénél, melyeknek mindenféle gyümölccsel, füvei és virággal még kellemesebb izt adunk. A bóléba semmiféle vizet se szoktak tenni, se édes, se ásványvizet és mennél jobb a hozzávalója, annál jobb a bólé maga. A bólé a legkitűnőbb hidegen, de télen melegen is iszszák és a ki nem ellensége a bornak, annak nagyon fog izleni igy is, úgy is. Egypár recipét közlünk, nehogy a főzőkönyvünk akár ennek is híjával legyen. SZAMÓCABÓLÉ. Két liter szamócából kiválasztjuk a legszebbet, beleteszszük a megfelelő üveg- vagy porcelántálba és jól meghintjük porcukorral, azután letakarjuk s a jégre tesszük. A többire ráöntünk fél liter forró szirupot és egy óra múlva kendőn keresztül hozzászürjük a friss szamócához: öntünk rá három liter könnyű asztali bort és tálalás előtt egy üveg pezsgőt. Úgy is készíthetjük, hogy a szirupot elhagyjuk. Kitűnő hűsítő ital vacsorához. SZAMÓCABÓLÉ MÁSKÉPPEN. Egy liter érett szamócát kiválogatunk és bólés tálba tesszük, százhetvenöt gram porcukrot szórunk rá és a jégre állítjuk. Ezután ráöntünk egy liter könnyű fehérbort, egy citromnak a 470 levét és szájíz szerint még adunk hozzá porcukrot. A ki szereti, át is törheti a szamócát és úgy adja rá a cukrot és bort. Nagyon hidegen kell beadni. Ugyanígy készül a barack- és málnabólé is. ANANÁSZBÓLÉ. Két-három szép érett ananászt megszeletelünk és vaníliával, tört cukorral s két pohár cseresznyelikőrrel leöntjük. Egy liter sürü, édes tejszint öntünk hozzá és fél napig állni hagyjuk jégen. Mielőtt föladjuk, jégbehütött jófajta pezsgőt öntünk rá egy-két üveggel. ANGOL BÓLÉ. Egy üveg vörösbort elvegyitünk egy üveg erősen szénsavas ásványvízzel, teszünk bele egy pohár konyakot, meg egy pohár kürasszó-likört. Adunk hozzá negyed kiló porcukrot, egy citromot vékonyan fölszeletelve és egy-két szál bors- meg kakukfüvet; a ki szereti, pár szem szegfűszeget is tehet bele. Ezután az egészet jégre tesszük, de a füvet nem hagyjuk túlságosan sokáig benne, mert nagyon erős lenne az illata. FEHÉR LIMONÁDÉ. (Amerikai bólé.) Egy citrom héját egészen szétdörzsöljük mozsárban, azután beletesszük a bólés tálba; adunk hozzá három kisebb csésze porcukrot és három citromnak a levét; ezt egy kicsit állni hagyjuk, azután öntünk rá két pohár jó fehérbort, egy liter forró tejsürüt habarunk közéje, az egészet átszűrjük tiszta vászonruhán és a jégre tesszük. Tálalás előtt egy-két üveg jégbehütött pezsgőt öntünk bele. SZAGOS MÜGEBÓLÉ. Egy liter vörösbort felfőzünk negyed kiló cukorral és egy csomó mügevirágra (asperula odorata), melyet erdőmester néven is ismernek, ráöntjük és melegen adjuk be. A ki édesen szereti, több cukrot is adhat bele. ZELLERBÓLÉ. Három nagy zellert megszeletelünk és jól megcukrozzuk a rendek között is, és fél liter arakot öntünk rá, melyben fél napig áll. Ezt aztán ruhán átszűrjük, hozzáöntünk egy üveg behütött 471 jó fehérbort, a jégre tesszük és a pohárkákba is tiszta apró jégfolyót készítünk, erre öntjük a levet és igy hidegen adjuk asztalra. UBORKABÓLÉ. (A német császár kedvenc itala.) Egy meglehetősen érett, de még zöld uborkát meghámozunk, ketté vágjuk, ezüst kanállal kiszedjük a magját és az uborkát a megfelelő edénybe tesszük. Szórunk rá kétszáz gram porcukrot és vagy tiz-tizenöt perc múlva egy üveg vörösbort; az uborkát ezután kivesszük, a folyadékot megkavarjuk, a mig a cukor el nem olvad, azután még egy üveg vörösbort. Most jég közé tesszük a bólétálat és mielőtt beadjuk, egy üveg jégbehütött pezsgőt adunk bele. De lehet a pezsgő helyett egy pohár maraskinot is adni. UBORKABÓLÉ ANQOL MÓDRA. Egy narancsot meghámozunk és karikára vágunk; ugyanígy vastag karikára vágunk egy meghámozott uborkát, kevés borsot és kakukfüvet, néhány kanál porcukrot, egy borospohár konyakot vagy két pohár sherryt, két üveg vörösbort és egy üveg ásványvizet, az egészet jól elkavarjuk, két órára a jégre tesszük és leszűrve adjuk be. NARANCSBÓLÉ. (Májusi bor.) A májusi borhoz kell először is nagyon jó fehér- és vörösbor. Két palack fehér pecsenyeborra egy palack vörös és ehhez egy jó marék szagos müge, három narancs, egy citrom és cukor. A mügét leszedjük a száráról és öt-hat órát szitán árnyékban hervadni hagyjuk. Puncsos tálba szeleteljük a narancsot és citromot, héjastól; jól megcukrozzuk, tüll-ruhába kötve a tálba tesszük a mügét is és ráöntjük a három palack bort. Ha teljes órát jégen állott, poharakba töltjük és minden pohárba egy szelet narancsot teszünk. KVASZ. (Németországi recipe.) Egy kiló kenyeret tenyérnyi darabokra vágunk és mindkét oldalát megpirítjuk; a kenyérdarabokat huszonöt liter forró vízbe tesszük és néhány órán át benne hagyjuk; teszünk a vízhez 472 három-négy összevágott citromot és egy kiló cukrot; a folyadékot szitán átszűrjük, lehűtjük és ha langyos az oldat, hozzáadunk négy-öt gram élesztőt, mellyel jól összekavarjuk. Ezután a kész folyadékot jól dugaszolható üvegekbe öntjük; az üvegeket a fejlődő szénsav miatt nem szabad egészen megtölteni és az első huszonnégy óráig tartsuk a konyhában. Majd hűvös, helyre rakjuk és három-négy nap múlva mint üditő folyadék igen kellemes izü frissítő italt képez. Málna- vagy narancsszörppel jó pezsgős ital; három-négy hétig is eláll. AMERIKAI ITAL. Egy kisebb üvegkancsóba finomra tört jeget teszünk, továbbá négy-öt csepp diókeserüt, ugyanannyi narancs- és kürasszó-likőrt, valamint néhány csöpp olvasztott cukrot. Erre fél borospohár whiskit vagy szilvóriumot öntünk. Az egészet hosszú kanállal folytonosan kavarjuk, mert az italnak jéghidegnek kell lennie. Apró, karcsunyaku pálinkás poharakba töltjük, de oly óvatosan, hogy egy csöpp jég se kerüljön az italba. A pohárba belenyomunk a citrom héjának nedvéből (nem a citroméból), hogy csak annak a zamatja legyen benne. KIRÁLYPUNCS. Néhány nappal használata előtt készítjük a következő puncseszenciát: Négy narancsnak a finoman lehámozott héját és két citromot fél liter jó rumba tesszük és néhány napig benne hagyjuk. Ekkor egy kilogram cukrot csöppfolyósra főzünk, beleteszünk négy darabka vanilját és nyolc narancsnak, meg négy citromnak a levét, azután tisztára főzzük a folyadékot. Flanelben megszűrjük és hülni hagyjuk. Az elkészitett rumot is flanelon szűrjük át, a kihűlt cukorba keverjük és üvegekbe töltjük. Ha kell, egy kis rummal még szaporítjuk. Használat napján ezt az esszenciát negyed liter orosz téával, negyed liter bordói borral, egytized liter konyakkal, negyed liter érmelléki pecsenyeborral és fél üveg pezsgővel vegyítve, üvegekbe töltjük, bedugaszoljuk, jégre állítjuk és hidegen adjuk asztalra. HÓFEHÉRKE. (Farsangi tejfölös puncs.) Két liter fehérbort, egy liter édes tejszint összekeverünk ötszáz gram cukorral; belereszeljük egy citromnak a héját is. Ezt a keveréket egy óra hosszat állni hagyjuk a jégen vagy 473 hidegben, azután habverővel habosra verjük és pezsgős poharakba töltve, betálaljuk. FAGYASZTOTT PUNCS. ötven gram cukrot fölolvasztunk fél liter vízben és fölforraljuk. Ha a szirup kihűlt, négy-öt citromnak a levét préseljük bele és cukorra dörzsöljük kettőnek a héját. Ezt szitán keresztül szűrjük a fagylaltgépbe és megfagyasztjuk. A megfagyott tömeget ezután fakanállal jól elkavarjuk és lassankint egy üveg csemegebort kavarunk bele. Ha ez is fagyni kezd, végül még negyed liter finom rumot vagy arakot adunk hozzá. A sürii puncsot poharakban adjuk be. FRISSÍTŐ ITAL. Háromnegyed liter vizet, háromnegyed kiló cukrot és két liter jó könnyű vörösbort fölforralunk és lehabozzuk, azután egy puncsos tálba préseljük, egy citrom levét, egy boros pohárra való finom jamaikai rumot töltünk hozzá és ráforrázzuik a cukros bort. A folyadékot, ha kihűlt, üvegekbe töltjük és eltesszük. Használat előtt jégbe hütjük. Nagyon kellemes ital. FAGYASZTOTT ÁFONYASZÖRP. Két liter válogatott és mosott áfonyát megfőzünk néhány kanál vízzel, meg százhuszonöt gram cukorral, kevés citromhéjjal és egész falhéjjal, azután szitán áttörjük. Vagy fefiérbort, vagy édes tejszínt kavarunk bele és a jégre tesszük. Pohárba töltve adjuk be. BANÁNSZORBET. Az érett banánt elkavarjuk egy liter vízzel, melyben fél kiló cukrot főztünk; belekeverjük egy citrom vagy két narancs levét, sürü szitán áttörjük, kevés égetett cukorral sárgára festjük, a fagylalttartóba tesszük és ha félig megfagyott, egy boros pohár rumot vagy konyakot keverünk bele. Szalmaszálat adunk hozzá és pohárban adjuk be. < SZAMÓCASZORBET. Négy evőkanál friss vagy főtt szamócaizbe adunk egy borospohár curagaot (kürasszó), fél borospohár rumot, azután citromfagylalttal a fagylaltgépbe tesszük. 474 KIRÁLY SZORBET. Hámozott narancsot vagy angol narancsizt szitán áttörünk, fél liter izt elkeverünk két evőkanál konyakkal, ugyanannyi narancslikőrrel és citromfagylalttal a fagylaltgépbe tesszük. JEGES MANDULATEJ. Egy lábosban százötven gram édes és tiz szem keserű mandulát pirítsunk barnára és száz gram jófajta kávéval őröljük meg. Öntsünk rá két és fél liter tejet, főzzük meg. Ha átszűrtük a folyadékot, adjunk még hozzá jócskán cukrot és keverjünk össze nyolc tojássárgáját negyed liter tejszínnel és öntsük mindezt össze. Porcelán-edényben keverjük ezt egy ideig, mig kihűl, hogy meg ne bőrösödjék és úgy állítsuk jégre. Üvegpoharakban tejszínhabbal adjuk be; a tejszínhabot jól megédesítjük vaniljás cukorral. Ugyanezt a hűsítőt csészékben is föladhatjuk, úgy hogy előbb két-három darab cukron egy-két kávéskanál rumot meggyujtunk és mikor még ég, ráöntjük a tejet. Kellemes pörkölt izt ad a rumos cukor néki, a mit sokan szeretnek. PUNCS. (Szilveszter estére.) Hatvan deka cukrot megfőzünk egy és fél liter vízben szép tisztára; teszünk bele egy citrom és öt narancs levét és még egy kissé forraljuk. Leveses tálba teszünk egy kis pohár rumot, egy citrom héját, egy kis vaníliát s ráöntjük a főzetet. Használatkor fölhigitjuk jó erős teával, adunk még hozzá teakonyakot és ha nem volna elég édes, törött cukrot. PUNCS. Szükséges anyag: Vörösbor, fehérbor, viz egyenlő menynyiségben, a cukrot a citromon eldörzsöljük, fahéj, szegfűszeg. Mindezt a borral fölforraljuk. Narancsot szeletekre vágunk s tálaláskor a forró puncsot ráöntjük. Minden pohárba egy szelet narancsot teszünk. Egyszemélyre számítunk egy pohár vörös-, egy pohár fehér bort s egy pohár vizet. MELEG PUNCS. Két narancshéját finoman és vigyázva levágjuk, csészébe háromtized liter forró szörppel leöntjük és betakarjuk. Nyolcszáznegyven gram cukrot két és héttized liter vízzel fölforra- lünk, a szörpöt lehabozzuk, nyolc narancs és négy citrom levét belefacsarjuk, egy üveg rumot vagy arakot közé öntünk, valamint narancsszörpöt és egy csésze jó teát. Ezt együtt felfőzzük, ruhán átszűrjük és a puncstálba öntve föladjuk. i TOJÁSOS PUNCS. Fél kiló kockába vágott cukorral dörzsöljük le két narancsnak és citromnak a héját. A cukrot azután mozsárban törjük porrá és tegyük puncsos tálba. A cukorhoz üssünk tizenkét tojássárgáját, a cukros tojást sodrófával fél óráig keverjük, hogy habos legyen, akkor lassankint, folytonosan sodorva a tojásos cukrot, öntsünk hozzá hat teáscsészényi forró teát és tizenkét kanálnyi igen finom rumot. E keveréket sodorjuk negyed óra hosszáig erősen és folytonosan. A puncsot azután kitölthetjük a puncsos poharakba. A sürü habot mindig fölülről kell kiszedni a pohárba. KITŰNŐ PUNCS. Hozzávaló: ö t csésze jó erős leszűrt tea, két és fél csésze bor (inkább vörös), fél kiló cukor, két és fél narancs, egy fél citrom leve, három evőkanál rum. Ha a tea el van 'készítve, narancson és citromon a cukrot ledörzsöljük és a levét cukorra kipréselve, hozzáadjuk a teához s azután a bort, az egészet néhány percig felfőzzük s utoljára adjuk bele a rumot. Lehet melegen vagy hidegen föladni. Csázih Pétem é. KRAMPAMPULI. (Főtt pálinka.) Egy liter jó szilvapálinkához veszünk fél kiló egész cukrot, kevés fügét, szentjánoskenyeret fölaprózva, mazsolaszőlőt, datolyát a magja nélkül, pár szem cukrozott narancshéjat. Mindezt tűzálló tiszta edénybe tesszük és meggyujtjuk. Úgy szép, ha benn a szobában készítjük. Ha már kiégett, pohárkákba töltjük a belevalókkal együtt, de minden pohárban legyen egy kis ezüstkanál, hogy az üveg el ne repedjen. Téli éjszakán vagy vadászat után igen jó ital. m e l e g ít e t t pá l in k a . Egy liter jó szeszt, három liter vizet, hetven deka cukrot, egy darab vanilját fölaprózva, organtüllbe bekötünk és jól felfőzünk. Kevés porcukrot megpirítunk, azt is beletesszük, újból 476 fölforraljuk és ha kihűlt, üvegekbe öntjük. Ha pár napig állt, igen jó édespálinkát nyerünk. Nádszeghy Kovdch Béláné. KNIKEBEIN. Vannak külön e célra pohárkák, alul keskenyek, fölül oly szélesek, hogy a tojássárgája éppen a tetejére fér; a pohár fenekére öntünk egyharmadrész finom orosz alláslikőrt, erre tegyünk egy tojássárgát ügyesen, hogy egészben maradjon. A tojás tetejére öntünk azután, úgy hogy a pohár megteljen, vaniljalikört, a tojás aztán följön magától, ha a vanilját ráöntjük. Péterné. CSÁJA. Jó finom teát főzünk és a pohárba teszünk jó sok rummal égetett cukrot, melyre a teát rászürjük. A pohár tetejére, de jó szinig legyen a pohár, egy citromszeletet teszünk, arra egy pohár vaniljalikőrt és abban a pillanatban, a mikor betálaljuk, kevés égő rumot öntünk rá. Lángolva visszük be. GROG. Egy liter forró vizet, negyed liter arakot, száznyolcvan gram cukrot elvegyitünk egymással. MELEG SÖR. Egy liter sört kevés citromhéjjal, egész fahéjjal és cukorral megfőzünk, azután három tojássárgát habarunk bele és szünetlen habarás közben újra felfőzzük. TEA. Két csészéhez veszünk egy kávéskanál finom teát és ha a v íz forr, leforrázzuk. Mennél tovább áll rajta a viz, annál barnább, igy hát azon legyünk, hogy mindenkinek a kedve szerint töltsük be, gyöngébben-erősebben. Cukrot, citromot, rumot és nyers tejszint adunk hozzá. SZAMOVÁR-TEA. A szamovár-téához kis kannába nagyon erős kivonatot készítünk, vagyis pár kanál teát leforrázunk és egészen feketére hagyjuk erősödni. A szamovárban állandóan forrjon a viz és ha töltünk, akkor a csészébe előbb több-kevesebb teakivonatot töltünk és a szamovár forró vizével eresztjük föl. RUM ÉS LIKŐR. A RUM KÉSZÍTÉSÉ HÁZILAG. Hiteles szeszmérésből vegyünk egy liter 96 százalékos tiszta spirituszt. Egy liter spirituszt öntsünk egy bőszáju, kétliteres, igen tiszta üvegbe. Vegyünk a patikai szereket áruló boltból (a droguistától) a következő rumhoz való szereket: ö t deka rumeszenciát, tiz gram vaniljaeszenciát, tiz gram ananászeszenciát, ezeket a szereket öntsük a spiritusz közé. Egy tiszta, porcelánbélésü edénybe tegyünk tűzhöz hat deci vizet, e vizbe tegyünk húsz deka rendes fehér cukrot és a vizet a cukorral gyorsan forraljuk föl; mialatt a cukros viz forr, egy másik tiszta kis vaslábosba tegyünk két kocka, vizbe mártott, fehér cukrot, lángtüzre; azért lángra, hogy a cukor lehető gyorsan megpiruljon a lábosban. Nagyon ügyeljünk e csekély mennyiségű cukor pirulására, mert az pár perc alatt megpirul; tehát el ne égjen a cukor, csak éppen megpiruljon sötétsárgára; akkor hirtelen öntsük a pirított cukorhoz a forró cukros vizet és gyors kavarással elegyitsük össze. Ha teljesen fölolvadt a pirított cukor a vizben, hütsük le a meleg folyadékot és úgy öntsük a fönt leirt szeszhez. Végül egy iv szűrőpapírból (kapható minden papirkereskedésben) készítsünk tölcsért, úgy hogy a vége ne legyen lyukas; azt tegyük egy bőszáju (befőttes) üvegbe, a szeszt öntsük a szűrőpapírba és hagyjuk csendesen átszivárogni. így készül a jó, olcsó rum. Ha szűrőpapír nincs, szűrni se muszáj, mert magától is megülepszik. k a v é l ik ö r. Egy liter erős, finomított szeszbe negyven fillér ára vaníliát, apró darabokra hasítva, egy hétig áztatunk; ekkor veszünk 478 tiz deka legfinomabb kávét, mit szép világosbarnára megpörkölünk, megdarálva három deci vízzel kávét főzünk belőle s a vaníliás szeszhez töltjük, valamint egy kiló cukrot hét deci vízzel sziruppá forralva, szintén hozzáadunk s hűvös helyen legalább tiz-tizennégy napig állni hagyjuk, ekkor tiszta flanellzacskón átszűrjük, akár többször is, a mig csak egészen meg nem tisztul. Benedek Jánosné. KÁVÉÉIKOR. Fél liter vízbe tizennégy deka frissen pörkölt kávét főzünk egy szál vaníliával együtt. Hatvan deka cukrot egy liter vízben sziruppá főzünk, de nem nagyon sűrűre, ezt porcelántálba öntjük, ezüst kanállal folyton kavarjuk, de vigyázzunk, hogy meg ne gyűljön. A leszállt és félretett kávét hozzászürjük, forrón palackokba töltjük és azonnal bedugaszoljuk. Egy régi előfizető. VANILJALIKÖR. Egy liter finomított szeszbe két szál vaníliát apróra vágunk; egy kilogram cukrot egy liter hideg vízben föloldunk és egy gram biborkaf estékkel (kosenill) porrá dörzsölve, jól öszszevegyitjük; három hétig pihentetjük, aztán flanellzacskón átszűrjük. CSASZÁRKÖRTELIKÖR. Tiz-tizenöt darab érett császárkörtét megreszelünk, bőnyaku üvegbe tesszük, egy liter finom szeszt töltünk reá, s napos helyen nyolc napig állni hagyjuk; ekkor fél kiló cukrot egy liter vízzel föloldva, hozzátöltünk s még két-három hétig többször fölrázva, meleg helyen érleljük, végül tisztára átszűrjük. MEGGYLIKÖR. Egy liternyi leszemelt meggyet magvastól megtörünk, bőnyaku üvegbe téve, fél liter finom szeszt öntünk rá, fél kiló cukrot vízbe mártunk, s ha elolvadt, ezt is hozzáadjuk, de csakis annyi vízzel, mit a cukor fölsziv, miután a gyümölcs is nedvet ereszt; három hétig napos helyen állni hagyjuk, többször fölrázva, ha megért, tisztára átszűrjük. KÖMÉNY- VAGY ÁNIZSLIKÖR. Fél liter finom szeszt, fél kiló cukrot fél liter hideg vízben föloldunk, azután egy kávéskanál köményszesszel, mit droguis- 47» tánál kaphatunk, jól összevegyitjük és rögtön átszűrjük; megjegyezzük, hogy kristálytisztának kell lennie. Likőrkészitésnél a siker íőfeltétele, hogy csakis erős, desztilált, minden szagtól mentes szeszt használjunk, s tiszta flanellen gondosan megszűrjük, többször visszatöltve, mig csak kifogástalan tiszta nem lesz. Minden likőrt egy-két hónapig pihenni hagyunk, mielőtt fogyasztásra kerülne; akkor sokkal finomabb. NARANCSLIKÖR. Négy-öt érett narancsnak papirvékonyra lehámozott héját egy liter legfinomabb szeszbe tesszük (legjobb, ha a szeszt a patikából vesszük). Áztassuk addig, mig a szesz sötétsárga nem lesz a narancs héjától; főzzünk egy kiló kockacukorból és egy liter vízből sürü szirupot, keverjük össze a szesszel s csepegtessük le. Evégből készítsünk papirtölcséreket, végén igen kis nyílással. Tegyük befőttes üvegre, pl. hat tölcsért hat üvegre, s a likőrt kanalankint rakjuk bele, hogy szépen lecsöpögjön. Rakjuk ezután csinos üvegekbe. Péierné. ALLASLIKÖR. Egy liter 96 százalékos alkoholba teszünk ötven csepp alcum carvi biorcetifictumot (droguistától). Egy liter vizet meg egy kiló cukrot megfőzünk sűrűre s ha kihűlt, elvegyitjük az alkohollal. Ha megülepedett, csinos üvegbe szűrjük. Strelisky Sándorné. SÁRTRÖZ. Egy liter cseresznyepálinkába adunk két csepp rózsa-, tizenhat csepp ürmös- és két csepp fahéjszeszt, valamint 800 gram cukrot, melyet egy liter vízben megfőztünk. Miután az egészet átszűrtük, üvegekbe töltjük, jól bedugaszoljuk és legalább nyolc hétig pihentetjük a használat előtt. „PARFAIT“-LIKÖR. Három hámozott zellert a zöldjével együtt megtörünk mozsárban és négy és fél liter finom pálinkával meg egy kanál sóval állni hagyjuk. Adunk hozzá egy és fél kiló cukrot, nyolc gram tört vanilját és 380 gram égetett és porrá tört kakaó-szemet (vehetünk hozzá finom kakaót is). Egy hétig hagyjuk nyugodtan állni, azután kosenilloldattal pirosra festjük és óvatosan leszűrjük. 480 DIÖLIKÖR. A még zöld diót leszedjük és egy liter 96 százalékos alkoholra számítunk körülbelül húsz diót. A diót fölszeleteljük, bőszáju üvegbe tesszük, pár szem szegfűszeget és fölaprózott fahéjat adunk hozzá és ráöntjük az alkoholt. A jól bedugaszolt üveget néhány hétig napos helyen hagyjuk állni, de gyakran fölrázzuk és végül vagy tiszta flanellen, vagy szürőpapiroson átszűrjük. Ezután fél kiló cukrot megfőzünk egy liter vízben és ha nagyon tiszta és kihűlt, az alkoholba öntjük. Ha üvegekbe töltöttük és jól bedugaszoltuk, azonnal is használhatjuk, de jobb, ha állni hagyjuk. DIÖLIKÖR FRANCIA MÓDRA. Úgy készül, mint a fönt leirt, csakhogy az alkohol helyett finom konyakot veszünk és miután leszűrtük, néhány rúd fehér kandiszcukrot teszünk bele. BIRSALM ALIKÖ R. A birsalmát megreszeljük, egy napig állni hagyjuk, azután kipréseljük a nedvét; egy liter lére veszünk két liter alkoholt, teszünk bele fahéjat, szegfűszeget, két kiló cukrot, egy citrom reszelt héját, hat hétre a napra tesszük, azután átszűrjük. GYOMORKESERŰ. Tíz gram fahéjat, tiz gram törött enciángyökeret, tiz gram vékonyan lehámozott narancshéjat, két gram gyömbért és egy gram szegfűszeget tegyünk üvegbe, melyre öntsünk finom alkoholt és hagyjuk négy hétig rajta állni. Azután főzzünk fél kiló tiszta mézet fél kiló vízzel és tizenhatod kiló cukorral, és adjuk hozzá a leszűrt alkoholt. Az egészet aztán újra átszűrjük, kis üvegekbe öntjük, jól bedugaszoljuk és ha lehet, hat hónapnál előbb ne vegyük elő. MEGGYPÁLINKA. ö t liter meggyet szárától megtisztítunk, egy kiló porcukrot számítunk reá és rétegenkint nagy üvegbe rakjuk, aztán egy és fél liter, azaz annyi szilvapálinkát töltünk reá, hogy jól ellepje és igy nyolc napig a napon állni hagyjuk, aztán két hétre hűvös helyre tesszük. Két hét múlva egy és fél kiló cukorból sürü szirupot főzünk, a meggyről leszűrjük a pálinkát és mikor a szirup fő, a meggyet beletesszük, pár darab fahéjat és szegfű­ 481 szeget is. Pár percig hagyjuk a tűzön és ha levesszük, befödve másnapig hagyjuk igy. Másnap szüknyaku nagy üvegbe rakjuk mindezeket és még az előbbeni pálinkán kivül ismét egy és fél litert. Erősen bedugaszolva, lekötve négy-hat hétig állni hagyjuk. CSERESZNYEPÁLINKA. Szép, nagyszemü cseresznyét, mely jó érett legyen, megmosunk, szárát félig levágjuk, tűvel átszűrjük, friss vizbe rakjuk és újra átszáritjuk. Most veszünk egy nagy, öblös palackot vagy egy kis hordócskát, a melynek a tetején jól záródó nyilás van, még pedig olyan nagy, hogy kézzel is belenyúlhatunk. A cseresznyére öntünk huszonkét százalék pálinkát, annyit, hogy egészen befödje; egy vászonzacskóba pedig egy darabka fahéjat és szegfűszeget teszünk és ezt is belenyomjuk. Négy héten keresztül háborítatlanul pihentetjük, azután kivesszük a fűszereket, a pálinkát kieresztjük és félliterenként 560 grarn cukrot teszünk hozzá. Végül az egészet átszűrjük, újra a cseresznyére öntjük és további négy hét múlva használhatjuk. n a r a n c s pá l in k a . Negyed kiló cukorra dörzsöljük le két citromnak és két narancsnak a héját, azután tegyük a cukrot a lábosba és öntsünk a cukorra csak éppen annyi vizet, a mennyit fölvesz. A narancs és citrom levét csavarjuk bele a cukros vizbe és tegyük láng-tüzre forrni. Mikor erősen kezd a cukor főni, öntsünk bele két liter pálinkát és ezt főzzük föl a cukorral negyedóráig. Negyed óra múlva vegyük el a tűzről, öntsük üvegbe, egy hétig rázzuk minden nap, azután szűrjük át sürü ruhán és újra tegyük tiszta üvegbe. VEGYES GYÜMÖLCSPÁLINKA. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizbe, tegyük tiszta lábosban láhgtüzre forrni; mikor a cukor forrni kezd, öntsük bele a következő módon készitett gyümölcslevet: egy kis tányérnyi érett, fekete cseresznyét, ugyanannyi málnát és epret törjünk át szitán; ez a gyümölcslé legyen egy félliternyi. A mint már a cukor elolvadt, azonnal öntsük a gyümölcslevet a forró cukorba és ugyanakkor tegyünk még bele egy liter pálinkát, aztán öntsük üvegbe és dugjuk be. Egy hétig mindennap rázzuk föl az üveget, azután szűrjük át sürü ruhán és tegyük megint tiszta üvegbe. A D iv a t Ú jság Főzökönyre. 31 482 DIÓPÁLINKA. Vegyünk tizenhat zöld diót, olyat, melynek csontháza még nem keményedett meg; adjunk hozzá húsz gram fahéjat, kétszázötven gram cukrot, negyven darab szegfűszeget, négy liter jó törkölypálinkát, 16—17 fokosat; tegyünk hozzá fél kiló narancshéjat, melyet belső fehérjétől egészen megtisztítottunk; mindezt keverjük jól össze, hagyjuk tizenhat napig a napon; naponként többször rázzuk föl, végre tiszta vászondarabon átszűrjük, s ha nem tiszta, borszürőpapiron üvegekbe töltjük. Ez a pálinka igen jó gyomorfájás ellen. Nádszeghy Kovdch Béláné. KÖMENYMAGOS VAGY ÁNIZSOS PÁLINKA. Negyed kiló cukrot vizbe mártva, tegyük tiszta lábosba* lángtüzre forrni. Mikor egészen fölolvadt a cukor és forrni kezd, öntsünk bele két liter tiszta, jó pálinkát. Főzzük föl cukorral együtt a pálinkát és tegyünk bele fakanálnyi kömény- vagy ánizsmagot. Hagyjuk a tűzön e pálinkakeveréket, folytonosan főve negyed óráig; akkor öntsük üvegbe és egy hétig minden nap rázzuk jól föl. Végül szűrjük át tömött ruhán s tegyük újra tiszta üvegbe. Ez a pálinka kisebb gyomorbántalmak ellen is jó. VANILJÁS PÁLINKA. Negyed kiló cukrot vizbe mártunk és azonnal egy porcelánlábosba tesszük, hogy egészen elolvadjon. A lábost tegyük lángtüzre s mikor a cukor forrni k^zd, mindjárt tegyünk bele fél rúd apróra vágott vaníliát és másfél liter pálinkát; a pálinka lehet akármilyen féle, csak tiszta és hamisítatlan legyen. Hogyjuk főni a cukorral a pálinkát és mikor forró lett, azonnal tegyünk bele negyed kiló mandulát, héjától meghámozva és mozsárban jól megtörve. Miután a pálinka a mandulával együtt pár percig főtt, tegyünk még bele egy kis pálinkáspohár sötétvörös alkörmöst. Ezt a pálinkakeveréket öntsük üvegbe és dugjuk be jól; mindennap egyszer rázzuk föl erősen, hogy a leülepedett mandula a pálinkával összekeveredjen. Egy hét múlva finom ruhán szűrjük keresztül és újra tegyük üvegbe, jól ledugaszolva. Az igy készült házipálinka a legkellemesebb izü csemegeitalok közé tartozik. BEFOTTFELEK. GŐZBEN FŐTT GYÜMÖLCS. Válogassuk ki a nem teljesen érett, szép, egészséges gyümölcsöt. A túlérett könnyen erjedésnek indul, azért ezt rakjuk félre. Az elrakásra legalkalmasabb edény az üveg. A befőttes üvegeket hólyaggal vagy pergament-papirossal kössük le. A vékonynyáku üvegeket parafával dugaszolhatjuk be s szalaggal kössük át. Mihelyt az üvegeket teletöltöttük s lekötöztük, akkor csavargassuk körül szalmával vagy szénával, állítsuk bele egy nagy bádogedénybe, töltsünk rá annyi vüzet, hogy az üvegek nyakáig érjen s tegyük a tűzre, fia már forrni kezd a v í z , hagyjuk még ott tizenöt-husz percig, ekkor vegyük le, hütsük ki ugyanabban a vízben s száraz helyen rakjuk el. Nagyobb gyümölcs, pl. alma, körte, szilva elrakásához cserépedényt is használhatunk. fia az üveget légmentesen elzártuk, akkor semmiféle erjedést gátló szer nem szükséges hozzá. Olyan gyümölcshöz, melynek szép fehér színét meg akarjuk tartani, pár csöpp citromlevet teszünk. De még jobb, ha szitára rakva letakarjuk, kevés kénvirágot gyújtunk alája és néhány percig igy füstöljük. Ezután megmossuk, a vizet lecsurgatjuk és úgy rakjuk üvegbe. A gyümölcs megromlását leginkább megakadályozza a szalicilsav, a miből egy kiló gyümölcshöz fél kilogramot vehetünk. A légmentes elzáráshoz pedig alkalmas a zselatin. Ezt forró vízben föloldjuk, egy kávéskanállal a befőtt tetejére öntünk belőle s ha ott megszikkad, ruganyos hártyát fog képezni, a mi a levegőt teljesen elzárja a gyümölcstől. Fölbontáskor kávéskanálkával ezt a hártyát könnyen eltávolíthatjuk. 31* 484 Ehhez a legjobb cukrot használjuk, mert különben a gyümölcs nem tartós. ízhez már használhatunk közepes minőségű cukrot is. A cukrot vizben föloldjuk; másfél kiló cukorhoz fél liter vizet vehetünk, a habot mindig gondosan szedjük le s forraljuk az adott fokig, pl. szálig, szóródásig stb. Az edény, a mibe a gyümölcsöt elrakjuk, legyen tiszta s egészen száraz. Ha aztán a befőttel teleöntjük, hütsük ki, vágjunk egy olyan nagy kerek papírlapot, mint az üveg szája, áztassuk be rumba s tegyük a gyümölcsre, az edényt pedig kétszeres papirossal (viaszba itatva) kössük le erősen, vagy pedig hólyaggal. A BEFŐZÉSRŐL ÁLTALÁBAN. A jó befőzötthöz elsősorban jó anyagot kell használnunk. A gyümölcs legyen friss, jó, egészséges és kellően érett. Használjunk hozzá finom, jó cukrot. A tűz ne legyen túlságosan erős, sem pedig nagyon lángoló, de a gyönge tűz sem alkalmas, mert a gyümölcs csak gyöngén forr meg s például: gyönge tűznél nem kapunk sohasem kocsonyát (gelée), hanem csak szirupot. A tisztaság és pontosság elkerülhetetlen s továbbá a jó főzőedény, a melyet más célra sohase használjunk. A hosszúnyeles sárgarézlábos a legjobb, a legcélszerűbb. Fődolog a befőzésnél, hogy a habot gondosan szedjük le mindig, s ha a habszedőkanállal nem tudjuk letisztítani, akkor úgy segítünk rajta, hogy a lét a kanállal megkavarjuk, miáltal a hab a közepére fut össze. Ekkor egy darabka papirost fölteszünk rá, a mi a habot tisztára leszedi. A CUKORFŐZÉS. Cukorszörp alatt felfőtt cukrot értünk. Egy darab cukrot vízbe mártunk, a mennyit magába szi, annyival főni tesszük és még egy keveset alája öntünk. Ha forr, a fölületén mutatkozó habot leszedjük, egy kanál ecetet teszünk hozzá és forraljuk tovább. Ha sűrűsödni kezd és hólyagos, vagyis ha szűrőkanálon átfolyatva nagy csöppekben esik le, elérte az első fokot. Ha hólyagot képez, mikor a lyukas kanálba belefujunk, akkor a második fokot, vagyis a szálig főttet érte el. Ezután ismét forralva, kis fogpiszkálónál kissé vastagabb fácskával megpróbáljuk többször, úgy hogy azt hideg vízből hirtelen a forró cukorba mártva, ismét a hideg vízbe visszatesszük, a midőn egy kis hárCUKORBAN FŐTT GYÜMÖLCS. 485 tya képződik a fácskán, ha ez nem ragad többé, a harmadik fokot, a törést érte el. Ezután jön a pörkölt cukornak karamel néven ismert alakja. Ecet helyett pár csöpp ecetsavat is használhatunk. A BEFŐTT CUKROZÁSA. A savanyu gyümölcs rendesen savanyu marad, akármenynyi cukrot használunk is el a befőzéshez. Ennek oka, mint a vegyi vizsgálat kiderítette, az, hogy a gyümölcs főzésénél bizonyos sav válik ki, mely a nádcukrot és répacukrot átváltoztatja szőlőcukorrá. A szőlőcukor pedig alig fél olyan édes, mint a nádcukor vagy a répacukor. Hogy ez meg ne történhessék, hogy a gyümölcssav a cukrot át ne változtathassa, a cukrot mindig csak akkor szabad a gyümölcshöz keverni, a mikor az már meg van főve; tehát sem főzés előtt, sem főzés közben, hanem főzés után kell a gyümölcsöt megcukrozni. SZALICILOS GYÜMÖLCS. Tetszésszerinti gyümölcsöt részben hámozva vagy abálva hatliteres üvegbe teszünk. Veszünk egy és negyed kiló cukrot, egy és fél liter vizet és tiz fillérért szalicilt, megfőzzük és forrón a gyümölcsre öntjük, lekötjük és félretesszük. Bármikor vehetünk belőle. StrelisJcy Sándorné. CSERESZNYEBEFŐTT. A szép érett, piros cseresznyét a száráról leszedve, tiszta vizben megmosva, szitára vagy tiszta ruhára tesszük, hogy megszikkadjon. Azután, ha azt akarjuk, hogy eredeti színét megtartsa: egy rostára vékony batiszt- vagy tülldarabot teszünk, arra annyi cseresznyét, a mennyi egy sorjával ráfér, fölül pedig többszörösen összehajtogatott tiszta abrosszal letakarjuk. Ekkor a szabadban egy centiméter kénszalagot meggyujtva a rosta alá tesszük s tiz percig ott hagyjuk. Tiz perc múlva a rostáról leszedjük s hideg vizben — többször változtatva a vizet — megmossuk és üvegbe rakva olyan cukros vizet öntünk rá, a mely egy kiló cukorból és két liter vizből készül. Ha a szirupot leöntöttük az üvegre s gyorsan lekötöttük, azonnal gőzbe tesszük. Megjegyzendő, hogy szirupot mindig jó készletben tartani és hidegen önteni rá. A gőzbetevés úgy történik, hogy megfelelő edény fenekére törlőruhát helyezünk, azután az üvegeket sorba belerakva annyi hideg vizet öntünk az edénybe, 486 hogy az üvegnek negyedrésze szárazon maradjon, fölül pedig az egészet száraz ruhával betakarjuk és lassan fölforraljuk. Ha fölforrt, levesszük és letakarva két órán át a forró vízben hagyjuk, ekkor kiszedjük. SPANYOL MEGGY. A spanyol meggyet úgy főzzük be, hogy a száráról leszedjük, tiszta vízben megmossuk és üvegbe rakva sziruppal felöntjük, azután az üvegeket légmentesen lekötjük, gőzbe teszszük és a mig csak ki nem hült, a forró vízben hagyjuk. KAJSZINBARACK. A félig érett, egészséges barackot meghámozzuk, hideg vízbe dobjuk, melyben már előbb egy kanál oltott meszet olvasztottunk. Ha mind meghámoztuk, kivesszük a vízből s az első vizet több vízben lemossuk róla. Ekkor forró vízbe dobjuk, de csak éppen, hogy kissé álljon. Ha ez megtörtént, kiszedjük és ismét tiszta hideg vízbe tesszük, onnan szitára rakjuk és ha megszikkadt, kevéssé kénnel megfüstöljük. Ezután vagy négy vízben ismét megmossuk és a vizet lecsöpögtetjük róla. Ezután szépen üvegbe rakjuk és olyan szirupot öntünk rá, a melyet előtte való nap egy kiló cukorból egy liter vízben főztünk. Végül bekötözzük és gőzbe tesszük. KAJSZINBARACK. Egy liter vízben főzzünk fel hat deka timsót, vegyük el a tüztől és öntsünk bele még egy liter tiszta vizet. (Ilyen timsós vízben az üvegeket is kimoshatjuk.) Ebbe a timsós vízbe dobjuk bele a félig megérett, még kemény, meghámozott kajszinbarackot, magja nélkül ketté vágva. Ha a szükséges barackot mind megtisztitottuk, rakjuk ki a timsós vízből tiszta vízbe, abban •megmosva, rakjuk ki tiszta ruhára és a vizet törülgessük le róla. Rakjuk szép rendben az üvegekbe, öntsünk reá nyolc üveghez egy kilóból készült cukros levet. Hólyaggal bekötve, gyorsan főzzük ki gőzben úgy, mint a többi befőttet. A barack szép színét megőrizhetjük a kénvirággal való füstöléssel. SZALICILOS BARACK. Egy kiló cukorra veszünk egy liter vizet és ezt megfőzzük. A szokott módon megtisztított és megkénezett barackot nagy üvegbe rakjuk, a cukrot ráöntjük, egy kiló cukorra ve­ 487 szünk egy kávéskanál szalicilt, ezt a befőttre szórjuk, azután az üveget jól bekötjük és gőzbe tesszük. Télen apránkint is szedhetünk belőle, nem romlik. BARACK KONYAKBAN. A szép, válogatott gyümölcsöt tűvel megszurkáljuk és kitoljuk a magját. Egy edényben ráborítunk hig cukorszirupot és csak éppen hogy megmelegitjük. Másnap leöntjük a levét, fölforraljuk, a habját leszedjük és forrón öntjük a gyümölcsre. Két napig pihentetjük igy, azután egészen sűrűre főzzük a cukrot, lehabozzuk és megint forrón öntjük a gyümölcsre. Utoljára a barackot is vele forraljuk a cukorral, de csak éppen, hogy egyet forrjon; félig kihűlve üvegekbe töltjük, a cukrot fölforraljuk, lehabozzuk, a gyümölcsre félig jó konyakot töltünk, arra a szirupot és hólyaggal jól lekötjük. ŐSZIBARACK. Csak úgy készítjük, mint a sárgabarackot. A magtól válót elfelezzük és mielőtt megmossuk, kénvirággal megfüstöljük, azután erősen citromos vízben megmossuk és úgy rakjuk üvegbe, mire a főtt cukorlét ráöntjük, bekötözzük és gőzbe tesszük. DURÁNCI BARACK. Az akár kisebb, akár nagyobb duránci barackot, mely nem válik a magjától, meghámozzuk, citromos vízzel leforrázzuk, pár percig benne hagyjuk, hogy kissé megpuhuljon, azután kénvirággal megfüstöljük, citromos vízben megmossuk, üvegbe rakjuk, a cukros lét ráöntjük és néhány percig gőzben pároljuk. ZÖLD RINOLÖ. | Minden szem ringlót gombostűvel jól megszurkálunk és lobogó fórró vizbe tesszük, a melybe kevés timsót, pár kanál ecetet (és ha zöld szinre nagy súlyt vetünk: parányi kékkövet) teszünk. Ha a gyümölcs jól átmelegedett, szedjük ki tiszta meleg vizbe és födővei úgy nyomtassuk le, hogy mind a v í z alatt legyen, mert a melyik kimarad, rögtön csúnyán megbámul. Ebben a vizben hagyjuk másnapig, aztán rakjuk jó szorosan üvegbe és azonnal öntsük rá a sűrűre főtt cukros levet. Kössük be marhahólyaggal és főzzük ki csöndesen forró vizben. Csak addig főzzük, a mig a leve egyszer föl nem forrt. 488 KÖRTEBEFŐTT. A nyári körte között legjobb befőttnek az úgynevezett apró citrom vagy muskotálykörte. Timsós vízbe dobjuk bele a gondosan meghámozott körtét egészben, vagy ha a gyümölcs nagyobb, kettőbe vágva. Az utóbbi esetben a torzsáját kiveszszük. A megtisztított körtét a timsós vízből kiszedjük, leöblítjük, aztán üvegekbe rakjuk. Minden üvegre fél citrom levét facsarjuk, a mi után rögtön a rendes, édes, forró cukorlevet öntsük rá. Hólyaggal bekötve, épp úgy főzzük ki, mint a többi befőttet szokás. A körtét nagyon szép fehéren el lehet tartani, ha a timsós víz helyett rostára téve s kénvirág füstje felé tartva, öt percig forgatjuk. Ezután jól kimossuk s szárazra letörülve, öntjük rá a cukros vizet. RIBIZKE. A ribizkét óvatosan leszemezzük, hogy idő előtt ki ne bocsássa a nedvét, üvegbe rakjuk, az üvegek alját közben megütögetjük, hogy a gyümölcs kellően leszálljon; azután első fokig főtt cukorral majdnem színig töltjük, légmentesen lekötjük és tizenöt percig főzzük. Kifőzés után a nedves ruhával lebontott üvegeket a tűzről levesszük és ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni. MÁRTÁSNAK VALÓ RIBIZKE TÉLIRE. A szép, nagyszemü ribizkét a száráról levágjuk ollóval és szüknyaku üvegbe rakjuk. Jól megrázzuk, hogy minél több férjen bele. Mindenik üvegbe egy jó evőkanál cukrot teszünk; az üvegeket nyitva egy lábos meleg vízbe állítjuk és addig hagyjuk benne párolódni, a mig levet ereszt; ekkor kiszedjük, azonnal bedugaszoljuk parafadugóval és forró szurokba mártjuk. Hűvös helyen tartjuk és télen úgy bánunk el vele, mint a friss ribizkével és épp oly jóizü is. FÖLDIEPER ÉS MÁLNA. Ezt a gyümölcsöt óvatosan szedjük le, hogy össze ne zúzódjék, üvegekbe rakjuk, az üvegek alját közben megütögetjük, hogy a gyümölcs kellően leszálljon, azután mint a gőzben főtt gyümölcsnél szoktuk, első fokig főtt cukorral színig töltjük, légmentesen lekötjük és tizenöt percig lassan főzzük. Kifőzés után a nedves ruhával lebontott üvegeket a tűzről levesszük és ugyanabban a vízben hagyjuk hülni. 489 ÁFONYA-BEFŐZÉSE. Öt liter áfonyára fél liter jó édes aszubort, egy kiló finom cukrot, egy darabka fahéjat és hat szegfűszeget számitunk. Először a bort a cukorral és fűszerrel födött edényben tiz percig forrni hagyjuk és csak aztán öntjük bele a bogyót és ezt is jól fölforraljuk. Ha ennyire vagyunk, leemeljük a lábost a tűzről és néhányszor megkeverjük a befőttel, hogy gyorsabban hűljön. Aztán üvegekbe töltjük. Az igy elkészített áfonya nem penészedik soha és mindig megtartja friss izét. KÖKÉNYBEFŐTT. A kökényt is csak azután szedjük le, ha már megcsípte a dér. A jól megérett kökényt hibátlanul zománcos fazékba rakjuk, olyformán, hogy egy sor gyümölcsöt, egy sor cukrot rakunk. Ezután a fazekat jól bekötjük és még agyaggal is betapasztjuk, hogy föltétlenül légmentesen legyen elzárva. Ezután néhány órára, vagy akár egész napra is beállítjuk nem túlságosan meleg sütőbe vagy kemencébe. Ha télen kibontjuk a fazekat, szinte meglepő, milyen kitűnő befőttet kaptunk a különben nem igen keresett kökényből. APRÓ ARANYALMA. Az aranyalmát leszedés után megtisztítjuk úgy a szárától, mint a rászáradt virágtól. Megmosás után tálba tesszük s gyöngén cukros vízzel leforrázva, födjük be. Ha kihűlt, szedjük ki a vízből s rakjuk üvegbe. Há a vize tiszta, abba lehet a cukrot tenni, ha azonban zavaros, ne használjuk a tiszta szinü befőttre. A mennyiben ez a befőtt is savanyú, hat üvegre kell egy kiló cukor. Kössük be az üvegeket hólyaggal s a szokott módon főzzük ki gőzben. GESZTENYEBEFŐTT. Jófajta gesztenyét külső héjától megtisztítva leforrázunk, a belső hártyáját levonjuk és timsós vízben párszor felfőzzük. Azután cukros vízben félig puhára főzzük és üvegbe rakva, kis vaníliát téve a cukorszörpbe, langyosan ráöntjük. A vanilját kivesszük és hőlyagpapirral betakarva, gőzben főzzük tiz percig. 490 RABARBARAKOMPÓT. (Amerikai módra.) Miután ez a kompót nálunk még nem nagyon megszokott, külön adjuk a leirását. A levelek szárát levágjuk, nem hámozzuk meg, csak megmossuk, egy centiméter hosszú darabokra vágjuk, melyeket kevés vizzel és megfelelő mennyiségű cukorral tűzálló edényben a forró sütőbe teszünk. Miután megpuhult, az egyéb kompot tetejére rakjuk. Szépen disziti és nagyon Ízletes. BERCENCEI SZILVA PECSENYÉHEZ. A magot szedjük ki a szilvából és pároljuk viz nélkül egy lábosban, csupán cukrot adjunk hozzá Ízlés szerint. Ha kevesebb cukrot adunk hozzá, akkor pikánsabb. Kihűlve üvegekbe rakjuk és hólyagpapirral lekötjük. Szénamurva közt főzzük ki. BIRSALMA PECSENYÉHEZ. Ötvenhat deka cukrot, nyolcvannégy deka birsalmát, egy jó liter vizet és két deci borecetet veszünk. A cukrot a vizzel és ecettel sziruppá főzzük, aztán üvegessé főzzük benne egy citromnak metéltre vágott héját, szintúgy a citrom húsát is cikkek szerint. Aztán vegyük ki a cukorból és főzzük benne a birsalmát puhára. Vegyük ki és tegyük keverve a citrom hajával és belével üvegekbe. A sürüs levét öntsük rá. Kössük le és tegyük ebéd után a sütőbe. A birsalmát hámozva gerezdekre vágjuk. Csázilc Petemé. GESZTENYEKOMPÓT. Szépen sült vagy főtt gesztenyét szükséglet szerint üvegtálba teszünk és a következő lét öntjük rá: kétszázötven gram cukrot megfőzünk citromlével, egy pohár fehérborral és fél liter vizzel; ha félig sűrűre megfőtt, a gesztenyére öntjük. MÁLNAKOMPÓT. Érett, nagy málnát kiválogatunk és néhány órával előbb cukorral meghintjük. A saját levében lassú tűznél gyengén pároljuk. Ugyanígy készül a földieperTcompót is. 491 ÁFONYAKOMPÓT. Az áfonyát cukorral jól meghintjük, cserépfazékba tesszük, jól bekötjük és forró vízbe állítjuk. Ha a víz fél óra hosszat fő, a fazekat levehetjük és a gyümölcsöt tálba önthetjük. így készül a ribizTcekompót is. CSERESZNYEKOMPÓT FRANCIA MÓDRA. Egy kiló édes cseresznyének egyformán levágjuk a szárát, megmossuk és fél liter vízzel meg negyed kiló cukorral főni tesszük; adunk bele kevés vanilját is. Fővés közben a habját leszedjük, négy-öt percig főzzük, mialatt többször fölrázzuk a lábosban, azután a gyümölcsöt kiszedjük a lyukas kanállal, a levét még kissé sűrűbbre főzzük, a vanilját végül kivesszük belőle és az üvegtálba rakott cseresznyére öntjük. Hidegen tálaljuk be, mint minden kompótot. FRISS QYÜMÖLCSKOMPÓT. A friss kompótot úgy készítjük, hogy a cukrot megfőzzük (nem kell nagyon sűrűnek lennie) és a gyümölcsöt miután megtisztítottuk, fölvágtuk és megmostuk, pár percre főni belevetjük. Ha nagyon édes gyümölcsöt főzünk kompótnak, a milyen pl. a körte, tegyünk a cukorba néhány citromszeletet is. Ha csinosan akarjuk asztalra adni, minden fajtát külön főzünk és óvatosan szedjük a tálba. BIRSALMA MUSTBAN. A birsalmát meghámozzuk, gerezdekre metéljük, kiszedjük a magját és jó édes mustban puhára főzzük; azután rakjuk edénybe, töltsük rá a levét és a mikor kell, vehetünk kompótnak; cukrozzuk meg jól. Az edényt kössük be tiszta ruhával. TÖK MUSTBAN. Ugyanúgy készül, mint a birsalma. TISZTÁN ELRAKOTT GYÜMÖLCS. A gyümölcsnek ilyenformán való befőzése nemcsak a legegyszerűbb, de legtakarékosabb is, mivel nem kell hozzá sem cukor, sem más fűszer. A gyümölcs legyen érett és hibátlan. A gyümölcsöt rakjuk száraz üvegbe, gyönge rázással ráz­ 492 zuk le s töltsük meg egészen. Ekkor hólyaggal kössük le s szénával kibélelve, hideg vizbe állítsuk. A viz az üvegek félmagasságáig érjen. A vizet most lassan forraljuk föl, ha forr, még tiz percig hagyjuk a tűzön s onnan levéve, lassan hütsük ki. Most szedjük ki az üvegeket s hűvös pincébe elrakhatjuk. MEGGY ELTEVÉSE FŰZÉS NÉLKÜL. Szép nagy meggyet kiválogatunk, a magját kiszedjük és gyönge, jó borecettel leöntjük. Néhány óra múlva leszűrjük róla az ecetet és a meggyet tiszta üvegbe rakjuk olyformán, hogy egy sor meggyre egy sor porcukrot adunk. Miután a legfölső rétegre rumba áztatott papirost teszünk, hólyagpapirossal jól bekötjük az üvegeket és száraz helyre tesszük. Az igy elkészített meggy pompásan eláll. SZÁRAZ CUKORBAN ELRAKOTT GYÜMÖLCS. Ez igen egyszerű módja az elrakásnak. Egy doboz fenekét hintsük be egy réteg jól kiszárított cukorporral; erre rakjunk egy réteg jól kiválogatott hibátlan s nem túlérett gyümölcsöt, hintsük be vastagon porral s ezt addig, mig az egész ládácska meg nem telt. Aztán száraz, hűvös helyen őrizzük. RINGLÓ FRANCIA MÖDRA. Kifogástalan, szép gyümölcsöt válogatunk, mely még nem egészen érett; a szárát félig levágjuk, vagy tiz helyen megszurkáljuk vastag tűvel, lábosba tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy három-négy ujjnyira ellepje, azután a tűzre tesszük. A mint a viz annyira fölmelegszik, hogy az ujjúnkat nem tudjuk beledugni, levesszük a tűzről és vagy másfél kiló gyümölcsre nyolc gram sót teszünk bele. Egy óra múlva a lábost nagyon csöndesen tűzre tesszük, a zöldülő gyümölcsöt megforgatjuk és addig hagyjuk ott, a mig a viz már gyöngyöződik, de még nem forr. A mint a gyümölcs a viz fölületére száll, megnyomunk egyet, hogy elég puha-e; ha igen, egyenkint kiszedjük és hideg vízzel telt tálba rakjuk. Ha egészen kihűlt, szitára rakjuk, hogy a viz lecsöpögjön róla, majd üvegbe rakjuk és megfelelő menynyiségü szirupot öntünk rá. Huszonnégy óra múlva a cukrot leöntjük róla, újból megfőzzük, azon forrón öntjük a gyümölcsre és harmadnap is megismételjük ezt az eljárást. Az ötödik nap végre üvegbe rakjuk a levővel együtt, bekötjük és hűvös helyre tesszük. 493 RINGLÓ. A zöld, félig érett ringlót a szára táján tűvel megböködjük, borsónagyságu kékköves ecetes vízben fölforraljuk. Hideg vízbe szedjük, többször változtatva a vizet. Éjjelre cukros vízben áztatjuk. Másnap sürü cukorszörpöt főzünk, abban egyet forrni hagyjuk a gyümölcsöt, és éjjelen át tálba öntjük. Másnap levét leszűrjük, fölforraljuk és ha kihűlt, a gyümölcsre öntjük. Ezt ismételjük nyolc-tiz napon át. Lehet kékkő nélkül is készíteni, de akkor vészit a színéből. CSERESZNYE CUKORBAN. Szép nagy cseresznyének tépjük ki a szárát és toljuk ki a magját, leghelyesebben egy darabka lyukas fával, vagy hurokra összehajtott drót segítségével; ötszázhatvan gram cseresznyéhez négyszázhusz gram cukrot vegyünk, főzzük forrásig, rakjuk bele a cseresznyét, egyszer forraljuk föl benne és a habot gondosan szedjük le. Az egészet öntsük most tálba, egy iv papirossal födjük le és éjszakán át hagyjuk állani. Másnap rakjuk szűrőre, hogy a cukor jól lecsepegjen, ezt főzzük szálig és még forrón öntsük újra a cseresznyére. A harmadik nap ismét öntsük le a cukrot, főzzük vastag szálig, tegyük bele a cseresznyét, forraljuk föl benne még egyszer, szedjük le a habot és öntsük üvegekbe. MEGGY ÉS CSERESZNYE CUKORBAN. A meggy magában igen savanyu és sok cukrot kíván, a cseresznye meg szinte émelyítően édes magában. Legjobb tehát a kettőt egyesíteni, igy kitűnő és mindenféle tésztához alkalmas, olcsó befőttet nyerünk belőle. Egy kiló megmosott, megszáritott cseresznyét, egy kiló meggyet a magjától megtisztítunk, fél kiló porcukorral meghintjük és hűvös helyen háromnégy órát hagyjuk állni, azután erős tűzön jó fél óráig forraljuk és még azon melegen tesszük széles szájú üvegekbe. BARACK CUKORBAN. A barackot ketté vágjuk, meghámozzuk, egyforma menynyiségü cukorral tiszta mázos edénybe rakjuk és éjjelen át benne hagyjuk. Másnap a barackot kiszedjük, a cukrot nagyon kevés vízzel megfőzzük és lehabozzuk. A barackot most egyenkint benne főzzük néhány percig a szirupban, azután vissza­ 494 tesszük a fazékba és ráöntjük a cukrot, de csak miután előbb hülni hagyjuk. Ezt az eljárást még két napig ismételjük, azután üvegbe rakjuk, légmentesen bekötözzük és eltesszük. BARACK FRANCIA MÖDRA. Nem egészen érett barackot meghámozunk, tálba rakjuk és forró vizzel leforrázzuk, melyben négy óra hosszat állni hagyjuk. A mennyi a gyümölcs, ugyanannyi cukrot megfőzünk, puhára főzzük benne a barackot, azután levesszük a tűzről és egyenkint üvegbe rakjuk. A cukrot újra megfőzzük és ha már egészen lehaboztuk és megsürüsödött, ráöntjük a gyümölcsre és hozzátöltünk fél pohár rumot vagy konyakot. Éppen igy készül az őszibarack is. MÁLNA CUKORBAN. Szép sötétpiros, de még el nem érett málnát — egy kiló málnához ugyanannyi cukrot számítva — porrá tört cukorral szemenkint jól behintjük s tálra rakjuk; a cukrot mind rászórjuk és hűvös helyen állni hagyjuk. Ekkor szépen a tűzhöz állítjuk és a cukrot csendesen elolvasztjuk. Mikor ez megtörtént, kissé fölforraljuk s hűvös helyen két napig ismét állni Hagyjuk. Ekkor a málnát szemenkint üvegbe rakjuk és a levét átszűrjük, végül lekötözve a gőzbe tesszük. EPER CUKORBAN. Egy liter eperre ötnegyed liter cukrot veszünk, ez utóbbit sürü sziruppá főzzük, azután az epret beletesszük és háromnegyed óráig főzzük a tűzhely szélén; kavarni nem szabad, csak rázni kell az edényt és forgatni, azután tálba öntjük, a levét pedig tovább forraljuk; ha elég sürü és langyos, ráöntjük, kevés szalicilt a tetejére és huszonnégy óra múlva légmentesen lekötjük. NAGY FÖLDIEPER CUKORBAN. A mennyi a földieper, annyi a cukor. A szárától megtisztított földieppret porcelánlábosba tesszük. A tetejére cukrot szórunk és a pincébe tesszük, másnap az egészet addig főzzük, a mig átlátszóvá nem válik. Üvegekbe rakjuk, erősen bekötjük és ebéd után a sütőbe helyezzük. 495 Nagy pöszmétét keresztben kissé bevágunk a virágos részén, a magvát tiszta irótollal kiszedjük, azután összevágunk meggylevelet és ezt a pöszmétével együtt tálba öntjük. Öntsünk rá tiszta szeszt és gyújtsuk meg. Ez égjen addig, mig a pöszméte fehér nem lesz, azután mossuk meg és áztassuk ki. A mennyi a gyümölcs, annyi cukrot főzzünk meg és bánjunk úgy vele, mint minden más cukros befőttel. SZEDER CUKORBAN. Szép nagy és teljesen feketére érett szedret kiválogatunk és minden kiló gyümölcsre, háromnegyed kiló cukrot főzünk. Ha a cukor megfőtt, belevetjük a szedret, kezdetben lassan főzzük, miközben a habját megszedjük. Kavarni a gyümölcsöt nem szabad. Ezután főzzük kissé erősebben és ha a gyümölcs már kezd leszállni és habja sincs több, óvatosan kiszedjük, ha kihűlt,, üvegbe rakjuk és a kihűlt cukrot ráöntjük. NASPOLYA CUKORBAN. A naspolyát vagy addig hagyjuk a tövin, mig a dér megcsipi, vagy ha korábban szedjük le, szalmára rakjuk és ott hagyjuk, a mig érettre puhul. Az érett naspolyát megtisztítjuk a felső végén a száraz virágjától, jól ledörzsöljük a külső héját, tűvel megszurkáljuk és addig főzzük cukros vizben, a mig fogpiszkáló val keresztülszurhatunk rajta; azután szitára rakjuk, hogy lecsöpögjön, ötszáz gram gyümölcsre veszünk ötszáz gram cukrot, háromnyolcad litert abból a léből, a melyben a gyümölcs főtt és negyed citromnak vékony héját. A naspolyát ezután lábosba rakjuk, a sűrűre főtt cukrot ráöntjük és huszonnégy óra hosszat állni hagyjuk. Azután leöntjük róla a levet, újból sűrűre főzzük, megint a gyümölcsre öntjük, ezt harmadnap megismételjük, egyszer felfőzzük a naspolyát a cukorban, azután a lyukas kanállal kiszedjük, üvegbe rakjuk s a sűrűre főtt levét, ha kihűlt, ráöntjük. Az utolsó főzésnél egy pohárka konyakot is adhatunk hozzá. ARANYALMA CUKORBAN. A szép piros aranyalmát tiszta, forró vizbe tesszük és a mig csak forrni nem kezd, benne hagyjuk. Mikor már azt látjuk, hogy külső hártyaszerü héja leválik, ezt tolikés segélyével PÖSZMÉTE CUKORBAN. 496 egyenkint szépen lehámozzuk és hideg vízbe téve, letisztogatjuk. Azután több vízből megmossuk és szitára rakva, a vizet lecsorgatjuk. Ezalatt egy kiló cukrot sűrűre főzünk, az almát beletesszük, hirtelen fölforraljuk, hogy az alma meg ne repedjen. Ekkor levesszük a tűzről, huszonnégy óráig hülni hagyjuk, azután üvegbe rakjuk és a levét rászürve, lekötjük és gőzbe tesszük. GÖRÖGDINNYE CUKORBAN. Vastaghaju görögdinnyének letisztítjuk a külső héját és hagyunk az igy megmaradt fehér héjához egy ujjnyi vörös bélt is. A héját lehetőleg recés késsel vegyük le. Azután vágjunk belőle jókora darabokat és meszes vízben áztassuk huszonnégy óráig. Másnap főzünk cukros vizet, mint a rendes befőtthöz szoktuk és abban főzzük a dinnyét, citromszeletet is téve bele egynéhányat addig, a mig a dinnye szépen megüvegesedik, akkor szitára szedjük s a léhez még cukrot adva, egészen sűrűre főzzük. Ha a dinnye kihűlt és a leve egészen lecsepegett, üvegbe rakjuk s a sürü levét is ráöntjük, de csak ha kihűlt. Egypár napig nem kötjük be, mert ha levet ereszt a dinnye, a lét újra át kell egy kis cukorral főznünk. Ha már nem ereszt több levet, hólyagpapirossal bekötjük és hűvös helyen eltartjuk. GÖRÖGDINNYE CUKORBAN. A szép vörösbélü dinnyének a zöld héját letisztítjuk és magát a dinnyét szép szeletekre elvágjuk. A belét a meddig magvak vannak benne, kiszedjük, de ügyeljünk, hogy a dinnyeszelet a vörös belével együtt legalább kétujjnyi maradjon. Ha elvagdaljuk, megmérjük s ugyanannyi cukrot véve hozzá, a mennyi a dinnye, ezzel együtt berakjuk abba az edénybe, a melyben főzni akarjuk, alul egy sor cukrot, rá dinnyéit, megint cukrot és megint dinnyét helyezve, mig mind bele nem raktuk. Az igy berakott cukrot és dinnyét másnapig állni hagyjuk. Ekkor a tűzhöz állítjuk és addig főzzük, mig a leve eléggé meg nem sűrűsödik. Ekkor üvegekbe rakjuk, lekötjük s gőzbe tesszük. DINNYEHÉJ CUKORBAN. A sárga- vagy görögdinnye héját lehámozzuk, ecetes vízben megabáljuk, átszűrjük s hideg vízbe rakjuk. Ezután fél kiló cukrot a tűzön fölforralunk, de úgy, hogy higabb legyen, mint 497 más befőttnél. A cukrot kihűlése után fazékba öntjük, a dinnyehéját beletesszük és napjában kétszer kis darab cukor hozzáadásával fölforraljuk. A forralást addig ismételjük, a mig a cukor jó sűrűre válik. A mikor fő, a habot leszedjük róla. Az utolsó fölforralás előtt kevés citromlevet öntünk bele. Üvegekbe rakva tesszük el. SÁRGADINNYE. A jó kemény fajta ananász-dinnyét, ha már érett, de még nem puha, a külső héjától szépen megtisztítjuk, a magvát kikaparjuk és jó nagyocska szép szeletekre elvágjuk cifra késsel. Ezalatt egy rész ecetet három rész vizzel fölforralunk s ha jól forr, a dinnyét beletéve, öt percig főzzük. Azután hideg vizbe kiszedjük és a vizet szitán lecsepegtetjük róla. Ezalatt egy kiló cukrot igen sűrűre főzünk, hogyha már kezd hólyagot vetni, a dinnyét beletesszük és fölforraljuk. Ekkor a tűzről levesszük és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a levét leszűrjük, fölforraljuk és vele a dinnyét leforrázzuk, harmadnap ezt ismételjük, negyednap pedig üvegekbe rakjuk és a levét szitán át rászürjük. Végül lekötjük s gőzbe tesszük. CSIPKEBOGYÓ CUKORBAN. Nagyszemü csipkebogyót jól kitisztítunk a magjától és kimossuk jó sok léből. Azután egy kiló gyümölcsre veszünk háromnegyed kiló cukrot, kevés vizzel megfőzzük, a mig vastag cseppekben nem hull le a kanálról; a bogyót belevetjük és vagy tizenöt-husz percig benne főzzük. A mikor félig kihűlt, üvegbe tesszük‘és az üveget bekötjük. Néhány nap múlva nézzük meg, nem ritkult-e a leve, a mely esetben újra főzzük, de csak vagy tiz percig. BIRSALMA SÜRÜ CUKORBAN. Egy kiló cukorra fél liter vizet töltünk, és darab vanilját vagdalunk bele; ha megfő, annyi meghámozott és karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csöndesen mindaddig, a mig szép halványrózsaszin nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és pároljuk meleg vizben. Ha kihűlt, rakjuk kamarába. A Divat Újság Főz&könyve. 32 A birsalmát meghámozzuk, gerezdekre vágjuk és forró vízben megabáljuk; onnan kiszedve szitára rakjuk, hogy lecsepegjen róla a viz. Egy kilogram cukrot fél liter vízben sűrűre főzünk és fél kiló birsalmát háromszor kifőzünk benne ilyenformán: Ha a birsalma pár percig főtt, és levet eresztett, kiszedjük és a szirupot sűrűre főzzük; azután újra beletesszük a gyümölcsöt. Ha harmadszor kiszedtük, üvegekbe rakjuk és a harmadszor is sűrűre főtt cukrot kihűtjük és ráöntjük. ZÖLD FÜGE CUKORBAN. Egy kiló félig érett fügét egy rész ecetben és két rész vízben fölforralunk. Ha ez megtörtént, a gyümölcsöt szitára rakjuk, hogy megszáradjon. Ezalatt egy kiló cukrot fél liter vízben szörppé főzünk, a fügét belerakjuk és letakarva hülni hagyjuk. Másnap a fügét kiszedjük, a cukros levet fölforraljuk és a fügét ismét belerakva, még egy napig állni hagyjuk. Harmadnap, miután a fügét kiszedtük, a lében fél szál vanilját, egy vékony szeletekre vágott citromot teszünk és ezt lassú tűzön addig főzzük, mig a citrom héja átlátszóvá válik. Ekkor ismét belerakjuk a fügét és ha kihűlt, üvegekbe rakjuk és az üvegeket jól bekötjük. VÖRÖS SZILVA ZÖLDEN, BARACKIZZEL. A sárga barackkal együtt lehet főzni a zöld vörös szilvát. Erre a célra olyan szilvát választunk, a mely még nem vörösödött meg, de azért már szépen kifejlődött világosszinü. Tegyünk egy tálba néhány üvegre való szilvát, forrázzuk le forró vízzel, födjük le szorosan s hagyjuk a födő alatt addig, a mig a gyümölcs a vízben kihűl. Ekkor rakjuk bele jó szorosan üvegekbe. Ennek készítésekor úgy intézzük a dolgunkat, hogy ugyanakkor kajszinbarackot is főzzünk. Az Íznek való kajszinbarack jó érett legyen. A magját kiszedve, vagdaljuk széjjel s hintsük meg bőségesen porcukorral. Jól befödve tegyük egy éjszakára a pincébe. Ha onnét fölhoztuk, egy tál fölébe tett ritka szitára borítsuk a cukros barackot. A mi lé róla lecsurog, azt forralás nélkül az üvegekben lévő szilvára öntjük. Ha a barack leve nagyon kevés lenne, kevés vizet és némi cukrot is önthetünk hozzá, hogy nagyon savanyu ne legyen. A zöldszilvás üvegeket marhahólyaggal bekötve, a szokott módon' főzzük meg gőzben. BIRSALMA CUKORBAN. 499 Ötvenhat deka cukrot két deciliter vizzel addig főzünk, mig nehéz cseppeket nem hány; azután nyolcvanhat deka cukorral ötvenhat deka somot veszünk, és ha megmostuk, forró vizzel leforrázzuk, majd leszűrjük és főtt cukorba tesszük, de sokáig nem szabad keverni; ha felfőtt, vegyük ki a cukorból habszedő kanállal és a cukrot mindaddig főzzük, mig eléggé sürü nem lesz. Ha jó sürü, vegyük el a tüztől, tegyük bele a somot és ha kissé kihűlt, a szokott módon üvegekbe töltjük. SOM CUKORBAN. NARANCS CUKORBAN. Hat darab szép nagy, lehetőleg piros narancsot finoman leszeletelünk. Kiniagozzuk és három liter vízben huszonnégy órán át áztatjuk. Ebben a vízben főzzük egy óra hosszat; most mégegyszer annyi cukorral, mint a mennyit ez a narancsos vizkeverék nyom, főzzük háromnegyed óra hosszat. Ekkor két citromnak a levét facsarjuk bele és kis ideig még a tűzön hagyva, végül töltsük áthülten üvegekbe és hólyagpapirral kössük be. NARANCS CUKORBAN. Inkább apró, mint nagy narancsot használunk a befőzéshez; karikára fölvágjuk, kilenc ^napig hideg vízben áztatjuk és mindennap friss vizet töltünk rá. A narancsot fölszeletelés után megmérjük s ugyanannyi cukorból szirupot készítünk; a kiáztatott narancsot beletesszük, s addig főzzük, mig puha és átlátszó nem lesz a héja, a mi körülbelül háromnegyed órába telik, azután üvegbe tesszük. Citromot éppen igy kell eltenni, egy kicsit több cukorral. NARANCS CUKORBAN. Egy kiló narancshoz egy kiló cukrot veszünk. A narancs héját szurkáljuk meg jól és tegyük két napra hideg vízbe, a vizet napjában többször fölfrissitve, hogy a narancs keserűségét jól kiszívja. A narancsot azután szeletekbe vágjuk, a magját kiszedjük. A fölolvasztott cukrot nyúlósra főzzük, beletesszük a narancsszeleteket és tíz percig főzzük benne, aztán habszedő kanállal kiszedve, üvegekbe rakjuk. A cukrot sűrűre főzzük és hidegen öntjük rá. Az üvegeket hólyagpapirral kötjük le. 32* 500 Minden szép, érett, egészséges narancsot héjastól nyolc szeletbe vágunk keresztbe. Egy kiló narancshoz egy kiló cukrot veszünk, ezt egy kevés tiszta vízzel jó nyúlósra főzzük, azután a narancsot belerakjuk és hirtelen jól fölforraljuk. Ekkor levesszük a tűzről, letakarjuk porcelántállal és két napig állni hagyjuk. Két nap múlva a narancsot üvegekbe rakjuk, a levét sűrűre főzzük, hülni hagyjuk és úgy öntjük a gyümölcsre, a melyet aztán bekötve elteszünk. NARANCS CUKORBAN. Vegyünk másfélszer annyi súlyú porcukrot, mint a mennyi narancsot, és minden ötvenhat deka cukorra fél liter vizet. Vágjuk a narancsot héjastól vékony szeletekre, tegyük vízbe, hagyjuk huszonnégy óráig betakarva állni, azután főzzük három óra hoszszat, miközben a fölszálló magot kiszedjük, tegyük hozzá a cukrot és főzzük még egy-két óráig, mig a leve megkocsonyásodik és tiszta lesz. Mielőtt a tűzről elvesszük, szűrjük hozzá egy citromnak a levét, töltsük még melegen befőttes üvegekbe, hagyjuk teljesen kihűlni és kössük be dupla pergamentpapirral. CITROM- ÉS NARANCSHÉJ CUKORBAN. A narancsot vagy citromot éles késsel négyszer, hatszor bevágjuk a húsáig, a héját lehámozzuk és puhára főzzük. Az olvadt cukrot tűzre állítjuk, a gyümölcshéjat belerakjuk, egyszer fölforraljuk vele, tányérra kiszedjük és papírral letakarva egy éjjelen át félreálltjuk. Másnap a cukrot valamivel erősebben fölforraljuk és egyszer a naranccsal is. A következő' két nap ismételjük ezt. Az ötödik nap a cukrot száradásig forraljuk, belerakjuk a gyümölcshéjakat, még egyszer fölforraljuk, a habot leszedjük s üvegbe rakjuk. DIÖ CUKORBAN. Félérett, gyengén szétvágható diót tolikéssel megszurkálunk. Egy hétig vízben hagyjuk ázni, vizét naponta változtatva. Ekkor a diót megmossuk és annyi ideig, mint a lágytojást, főzzük. Vizét leszűrjük és a diót megmérve ugyanannyi cukrot mérünk hozzá. Ezt vízzel félsürü szörppé főzzük és a szegfűszeggel és fahéjdarabkákkal megszurkált diót puhára főzzük benne. Ha kihűlt, üvegbe tesszük, másnap bekötjük és a papirt megszurkáljuk. NARANCS CUKORBAN. 501 Az egészen jól megnőtt, de gyönge zöld diónak a zöld héját letisztítjuk és beledobjuk meleg citromos vízbe, ha elkészült, kiszedjük a vízből és gyorsan megtörülgetve kénnel megfüstöljük. Ekkor egészen forró citromos vízbe tesszük és ott hagyjuk addig állni, mig a cukrot nagyon sűrűre nem főzzük. Egy kiló dióhoz ötnegyed kiló cukrot számítunk. Ha már elég sürü a cukor, beledobjuk a diót és jól fölforraljuk. Végre gyorsan üvegekbe rakjuk, forrón ráöntjük a cukrot és lekötve gőzbe tesszük. FEHÉR DIÓ CUKORBAN. Az augusztusban leszedett diót egészen a fehér beléig olyforjnán tisztítjuk meg, hogy szép egész maradjon és azonnal timsós vízbe dobjuk. Ha mind megtisztítottuk, timsós vizet forralunk, a diót beledobjuk és. megabáljuk, mig a beleszurt tűről könnyen leesik. A timsós vizet kétszer-háromszor változtatjuk, hogy fehérebb legyen. Ha már jó, kiszedjük, hideg vízbe rakjuk. Onnan kiszedve szitára tesszük, mig megszikkad, azután ugyanannyi cukrot megfőzünk egy pohár vízzel; ha tiszta, a diót beletesszük, egyszer felfőzzük vele és eltesszük; a következő három napon csak a levét főzzük föl, utoljára egy kis darab vanilját téve hozzá; a levét mindig hidegen töltjük rá. ÉRETT DIÓ BEFŐZÉSÉNEK MÓDJA. Az érett diót egészen frissiben kell befőzni, a mikor még belső finom héját könnyen le lehet róla huzni. A mennyi diót el akarunk tenni, ugyanannyi cukrot forralunk nyúlósra, kihűtjük és a diót már hámozás közben belerakjuk. Ha készen vagyunk, a diót jól elvegyitjük a cukorral, befőttes üvegekbe rakjuk és mivel a dió rendesen fölszáll, vékony forgáccsal leszorítjuk, hogy a cukor mindig födje. Az üveget hólyagpapirral bekötjük mint minden befőttet, hűvös, száraz helyre tesszük. ZÖLD MANDULA CUKORBAN. A még gyönge mandulát vesszük a befőzéshez és a bundás részét vagy durva kendővel dörzsöljük le, vagy kevés hamis lúggal leforrázzuk, a mi után a mandulát jól megmossuk. Egy kiló mandulára egy kiló cukrot veszünk. Kevés ecetes vizet fölforralunk, ebbe borsószemnagyságu gálickövet teszünk és ebben főzzük a mandulát puhára, azután újra megmossuk FEHÉR DIÓ CUKORBAN. 502 egypárszor és a cukrot szörpbe tesszük. Ha vagy kétszer-háromszor fölforrt, a kamarába tesszük. Ugyanígy fölforraljuk másnap és harmadnap is, azután üvegbe rakjuk, a szirupot sűrűre főve hidegen ráöntjük és szorosan bekötjük. A cukorban citromszeletet és vanilját is főzünk. Csázilc Péterné. GESZTENYE CUKORBAN. Tegyünk két edénybe folyó-vizet a tűzre, vegyünk szép, nagyszemü gesztenyét, külső héját vegyük le, dobjuk be a forró vízbe s hagyjuk párszor fölforrni, vegyük ki, tegyük most a másik edénybe s itt főzzük mindaddig, inig egy tüt könnyen keresztül lehet rajta szúrni; most szedjük ki egyenkint, tisztítsuk meg belső héjától is, rakjuk langyos vízbe, melybe egy citrom levét csavartuk. Ha egészen kihűlt, öblítsük le hideg vízben, rakjuk hig cukoroldatba, forraljuk föl vele, állítsuk letakarva félre. Más-, nap szűrjük le róla a cukrot, forraljuk erősen, mig gyöngyözik, rakjuk bele a gesztenyét, hagyjuk egy kicsit ismét főni, vegyük le s tegyük üvegekbe. DULCSÁSZA. (Romániai recipe.) Két pohár gyümölcshöz veszünk egy pohár vizet és három pohár törött cukrot. Az egészet rétegesen belerakjuk kis üstbe; ha néhány percig főtt, belecsavarjuk fél citrom levét s ha kihűlt, üvegekbe rakjuk és jól bekötve sokáig főzzük gőzben. Mindenféle gyümölcsből készíthetjük vegyesen is, kiilön-külön is. TÖK CUKORBAN. A szép, gyenge tököt zöld héjától, belétől megtisztítjuk s vékonyra elgyaluljuk, egy tiszta edénybe tiszta vizet teszünk s egy deka citromsavval fölforralva, a tököt vele megforrázzuk. Azután hideg vízbe tesszük és vagy háromszor fölfrissitjük rajta a vizet. Végre szitára rakjuk s ha lefutott a viz róla, egy kiló cukorhoz egy kiló tököt véve, a megfelelő mennyiségű cukorból sürü szirupot főzünk s citromszeleteket is téve bele, fölforraljuk benne a tököt, három napig állni hagyjuk. Ekkor üvegbe rakjuk, a szirupot rászürjük, bekötjük s gőzbe tesszük. TÖK CUKORBAN. Szép, fiatal, sárga, úgynevezett spárgatököt megtisztítva, tetszés szerint kisebb-nagyobb darabokra vágunk; egy tiszta 503 edényben gyenge ecetes vízben átfőzzük, míg szép átlátszóvá válik; ekkor lyukas kanállal egy vízzel telt tálba, onnan a szitára szedjük és mindaddig ott hagyjuk, mig a viz jól le nem folyik róla; ekkor egy cseréplábosban hig cukros vízben átfőve, tálba rakjuk és a cukros vizet ráöntjük, melyben másnapig marad; megjegyzendő azonban, hogy sem az ecetes, sem a cukros vízbe nem szabad a tököt egyszerre belerakni, mert akkor nem lesz egyforma; mindig csak annyit szabad egyszerre főzni, a mennyi a vízben egy sorban elfér; és lassan keverni kell, hogy egyenletesen főjön. Másnap, ha esetleg van lágy a tök között, azt eldobjuk és ismét szitára rakva, a cukros vizet lefolyatjuk róla, tálba rakva, sürü cukorszörppel leforrázzuk. Ezt a forrázást több napon át ismételjük, végre üvegekbe rakjuk és bekötve megpároljuk. ZÖLD PARADICSOM CUKORBAN. Veszünk szép, kemény, zöld paradicsomot, jó húsosat, de ne egészen nagyot válasszunk, nehogy sok legyen a magva. A paradicsomot fölszeletelve forró vízbe dobjuk, egyszer-kétszer fölforraljuk, hogy elveszítse mérgeszöld színét. A vízből kiszedjük és szitára rakjuk. Cukorból vízzel és egy darabka vaníliával szirupot készítünk. A megszikkadt paradicsomszeleteket porcelántálba rakjuk. Egy réteg paradicsomra mindig néhány szelet héjastól fölszeletelt citromot teszünk és folytatjuk ezt addig, a mig az eltevésre szánt paradicsom el nem fogyott. Ekkor ráöntjük a forró szörpöt, állni hagyjuk egy-két napig, azután leszűrjük, újra fölforraljuk és újra a paradicsomra öntjük. Ezt az eljárást háromszor-négyszer ismételjük mindaddig, a mig a szörp mézsürüségü nem lesz. Ekkor szélesszáju üvegbe rakjuk és jól lekötjük pergamentpapirossal. Az igy eltett papradicsomnak igen kellemes az ize és néhány évig is eláll. Piláthy Béláné. ZÖLD PARADICSOM CUKORBAN. Igen jó és kipróbóált módja zöld paradicsomnak cukorban való befőzésére a következő: vegyünk szép zöld, kemény paradicsomot, vágjuk szép egyenlő karikára. Forraljuk föl ecetes vizet, ha forr, tegyük bele a paradicsomot egy percre, szedjük ki, vegyünk annyi cukrot, a mennyit nyom, forraljuk föl, tegyük bele megint pár percre, aztán szedjük ki és a cukrot tovább forraljuk, mig sürü szirup nem lesz. Azalatt főzzünk meg egy citromot, hogy a keserű izét elveszítse; ha ez megvan, vágjuk ka­ rikára és a kihűlt paradicsomot ha berakjuk az üvegbe, tegyük a citromot közbe, attól igen jó izt kap. Ha a szirup kihűlt, öntsük rá és jó erősen kössük be hólyagpapirral. Vlachó Jánosné* ZÖLD PARADICSOM CUKORBAN. < Nagy, sima zöld paradicsomot félujjnyi széles szeletekre vágunk, a magját óvatosan kimossuk, hogy egy se maradjon benne, mert különben erjed; ezután gyönge ecetes vizben puhára főzzük. Egy kiló paradicsomhoz háromnegyed kiló cukorból szörpöt főzünk. Ha a paradicsomot az ecetes viztől jól lecsurgattuk, egy-két percig hagyjuk a szörpben forrni, betakarjuk és. másnapig félretesszük. Másnap a paradicsomot kiszedve, a cukrot megint forrni hagyjuk, most Ízlés szerint tehetünk hozzá vanilját. Ha a szörp megint elég sürü és tiszta, félrehúzzuk és a paradicsomot beletesszük. Ezt három-négy napon át ismételjük, azután szélesszáju üvegbe tesszük és bekötjük. így készül az érett paradicsom is, csakhogy ezt hámozni és egy napon át meszes vizben kell hagyni. Vanilján kivül citromszeleteket is teszünk közé. Kvatsálc N.-né. ZÖLD PARADICSOM CUKORBAN. Középnagyságú sötétzöld paradicsomnak a tetejét és az alját vékonyan levágjuk és fölszeljük egy centiméteres karikára, melyet fövő ecetes vizben fölforralunk. Egyszeri forrás után kiszedjük és kiválogatjuk az épen maradt paradicsomot, azután kétszer kimossuk hideg vizben, szitára tesszük és ha a viz lesziirődött, megmérjük és a paradicsommal egyenlő súlyú cukorból nem nagyon sürü szirupot főzünk; húsz fillérért ananászt is teszünk bele. Ha jól forr, a gyümölcsöt beledobjuk és elveszszük a tűzről. Egy napig állni hagyjuk, azután ismét jól fölforraljuk és ezt öt napig ismételjük, mig a paradicsom üveges fényt kap, akkor üvegbe lehet tenni. Pongrácz Ilonka. ZÖLD PARADICSOM CUKORBAN. Az apró, húsos paradicsomot karikára vágva, fövő ecetes vízbe dobjuk, melyben egy kis darabka kék gálickövet olvasztottunk. Ha fölforrt, jól kiáztatjuk hideg vizben, többször friss vízbe téve. Most megmérjük a gyümölcsöt és ugyanannyi súlyú cukrot sürü szirupnak főzve, beletesszük, hozzáteszünk még egy karikára vágott citromot és egy darabka vanilját; ha * «. •* ...........; ; < *■ ■ * 504 505 egyet forrt, másnapig félretesszük. Másnap a szirupot felfőzzük s ráöntjük a gyümölcsre, harmadnap mégegyszer fölforraljuk a gyümölcsöt is. Ebért Bezsöné. Ér e t t p a r a d ic s o m c u k o r b a n . Vörös, de még kemény, kis gömbölyű paradicsomra számítunk ötvenhat dekára tizennégy deka cukrot. A paradicsomot leforrázzuk és hegyes kis késsel a bőrét lehámozzuk; a cukrot fölforraljuk kevés vízzel, teszünk bele finomra vagdalt gyömbért s hozzáadjuk a paradicsomot is. Egyszer fölforraljuk, majd habszedő kanállal kiszedjük és hülni hagyjuk. Ezt kétszer ismételjük, azután befőttes üvegbe tesszük, a levét sűrűbbre főzzük és ráöntjük. Pergamentpapirral bekötve tegyük el a kamrába. * BARACKIZ. Jó érett sárgabarackot kettévágunk, a magját kivesszük és szőrszitán áttörjük. Egy kiló barackra egy kiló cukrot számítunk; ezt forraljuk, mig jó nagy hólyagot nem vet, ekkor beletesszük a barackot és folytonos keveréssel jól fölforraljuk. Forrás közben a habját gondosan leszedjük. Ha jól fölforrt, üvegekbe tesszük, teljesen kihűtjük és tiszta papirossal erősen bekötjük. BARACKIZ. A szép, érett barackot meghámozzuk és kettévágjuk, azután megmérjük és minden kiló gyümölcsre veszünk egy kiló porcukrot. Egy cserép- vagy porcelánedénybe rakjunk rétegesen egy sor porcukrot, egy sor barackot, azután huszonnégy órán át hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap porcelán- vagy tiszta fakanállal elkavarjuk habosra és csak azután tesszük főni. Ha vagy tiz percig forrt, folytonosan habozzuk, azután levesszük; ha a folytonos kavarás közt kissé kihűlt üvegbe tesszük, és a mikor a teteje megbőrösödött, az üveget bekötjük. RIBIZKEIZ. A teljesen érett piros ribizkét szitán áttörjük. Egy liter léhez vegyünk háromnegyed kiló cukrot, azt sűrűre elfőzzük, azután hozzáadva a ribizkét, folytonos kavarással tovább főzzük, a mig jó sürü nem lesz. Forrón öntsük üvegekbe, egy éjjelen át hagyjuk hülni és csak azután kössük be. 506 * RÖZSAIZ. Illatos rózsának a szirmait leszedjük, vágókéssel apróra megvágjuk és vizzel sűrűre olvasztott cukorban fél óráig főzzük. Azután pedig légmentesen üvegekbe eltesszük, mint akármilyen cukorbefőttet. Az igy eltett rózsát használhatjuk akár fölfujtban, akár pedig bármely más gyümölcsiznek illatossá tételére akként, liogy abba egy keveset beleteszünk belőle. CSIPKEBOGYÖIZ. A csipkebogyót megtisztítjuk, jól kimossuk, egy kis cukros vízben megpuhitjuk, majd szitán áttörjük. Azután egy kiló gyümölcshöz veszünk kétharmad kiló porcukrot, egy kicsit elkavarjuk nyersen, majd főni tesszük s ha tiz percig forrt, leveszt ü k a tűzről. Lehetőleg melegen tegyük üvegbe. BIRSALMAIZ. A birs héját és csutkáját főni tesszük fél rész vizzel és fél rész vörösborral, hogy a lé az egészet befödje. Ha már félig lefőtt, ruhán átcsöpögtetjük, adunk hozzá annyi cukrot, a mennyi a lé (pohárral mérjük ki), citromlevet, egy darabka vaníliát, s ha elég kemény, üvegbe rakjuk és papirossal bekötjük. Schável Károlyné. NARANCSIZ. Egy kilogram narancsot huszonnégy órára friss vízbe teszünk; másnap töröljük le, tegyük más vízbe és főzzük ebben oly puhára, hogy hegyes fácskával könnyen átszurhassuk a héját; azután vegyük ki, törüljük le és hagyjuk hülni; a héját hámozzuk le igen vékonyan és metéljük apróra, a húsát pedig tisztítsuk meg a fehér héjától, a rostoktól és magjától és tegyük külön lábosba. Forraljunk föl egy kiló cukrot kevés vizzel, tegyünk ebbe narancshéjat és főzzük tiz percig, később öntsük hozzá a húsát és levét, keverjük folyton és főzzük igen sűrűre, de igen hirtelen tűznél, hogy meg ne sötétedjék a befőtt színe. Melegen öntsük befőttes üvegbe és kössük be légmentesen, tegyük hűvös, száraz helyre. NARANCSIZ ANGOL MÓDRA. A narancsot megmérjük, nedves ruhával letöröljük és finom reszelőn könnyedén lereszeljük a héját; negyedekre vágjuk, 507 meghámozzuk és a narancshéj belső, puha részét kiszedve, a héjat addig főzzük vizben, a mig kásamódra elkavarhatjuk. Most aztán olvasztunk annyi cukrot, a mennyi a narancs volt, elkeverjük lassan az elkavart héjával, hozzáadjuk a narancs húsát, melyből a magot kivettük, az egészet megfőzzük sűrűre, a mig szép sárgás szint kap; azután üvegbe tesszük és ha kihűlt, bekötjük. BODZA- MEG SZILVAIZ. Két-három rész, sohase meleggel, de még csak langyossal sem. A HORDÓKÁPOSZTA TÉLIRE. A káposztának külső leveleit leszedjük, a torzsáját kifúrjuk és természetesen csak a jó tömött fejeket válogatjuk. Néhány nappal az eltevés előtt a káposztás hordót (akár uj, akár régi) jól kiforrázzuk, kimossuk, hideg vízzel öblögetjük és száradni hagyjuk. Közvetetlenül a taposás előtt egy nagy fej vöröshagymát ketté vágunk és kézbe fogva a hordó fenekét és oldalait jó erősen bedörzsöljük vele. A dörzsölésben szétzuzódott 540 hagymát végül kiszedjük a hordóból és elvetjük. Már most az elkészített és frissen gyalult káposztából két rendes nagy szitával vagy rostával mérünk a hordóba, erre hintünk két marék sót, egy-két vékony szelet birsalmát, néhány szem borsot, igen kevés köménymagot; ismét két szita káposztát és elkezdjük tapostatni — igy folytatva, mig a hordó meg nem telik. Egy-két szilánk tormát is lehet a káposztáshordóba tenni, de nem sokat. Ha a hordó megtelt, tiszta ruhát terítünk bele, a mely tökéletesen beleillik, rátesszük a deszkákat és ráhelyezzük a káposztás követ, vagy rászorítjuk a srófot — ha van srófos hordónk. Megjegyzem, hogy az uj káposztánál a srófot mindennap legalább egyszer meg kell szorítani, mert a káposzta enged. Ha jó meleg kamrába tesszük el a káposztát, gyorsan megérik, használatra, de pincében is megérik, csakhogy lassabban, — kivált hideg városi pincében igen lassan. Ha a leve nagyon lugyborékos és hártyásodni kezd, levesszük a követ, vagy megtágitjuk a srófot, várunk, mig a káposzta visszaszivja a levét, a mi hamar megtörténik és hideg vízzel tisztára mossuk a deszkákat, kiöblítjük a takaró ruhát és a káposztát újra betakarva, lesrófoljuk. Télen elég, ha az érett káposztát minden héten egyszer mossuk, mindig a föntebbi eljárást követve, tavaszszal azonban, ha azt akarjuk, hogy ropogós, friss izü legyen a káposzta, mindennap le kell mosni. A ZÖLDSÉG ELTARTÁSA. Legbiztosabb módja a zöldségeltartásnak, ha a kertben, magasabb helyen, harminc centiméter széles árkot ásunk, abba a petrezselymet, sárgarépát szépen, nem sokat, csak öt-hat darabot egymás mellé rakva, a földet jó magasan ráhúzzuk, de könnyedén, nem letaposva. Télen az egyik végén bontjuk ki, s ha fölvettük a szükséges mennyiséget, megint letakarjuk. Az ilyen egy láb mélyen ásott árokba a kalarábét (tövestől szedve föl), karfiolt, kelkáposztát szintén úgy állítjuk bele, mint a földben állt és tövére homokkal kevert földet teszünk, olyan magasan, hogy a virága, vagy a feje legyen kint és egy kissé a szára is, azután az árok tetejére olyan deszkát teszünk, hogy egészen belepje és a deszkára a kiásott földet mind rátakarjuk; jó még a hosszú árokba egy kéményt is beleállitani, a mely négyszögletre összeszegezett, egy méter hosszú, tizenkét centiméter széles, vékony deszkából van. Ezzel azt érjük el, hogy a zöldség levegőt kap ott lent, s a helyett, hogy elfonnyadna, inkább fejlődik. 541 A burgonyának télire való eltevésénél a legcélszerűbb eljárás a következő: A burgonyát ősz közepe felé olyan helyre tesszük, a hol megszáradhat s kissé meg is fonnyad. A legjobb hely erre a célra a szellős padlás. Ott szétteritjük hogy a levegő átjárja, de ügyelni kell arra, hogy napfény ne érje, mert megzöldül tőle. A napfénytől a legegyszerűbben úgy óvhatja meg az ember a burgonyát, hogy zsákokat térit rá. Mikor nedvességének jó részét elvesztette, elhelyezzük a pincében, melynek azonban jó száraznak kell lennie. A pincében ne magas rétegekben feküdjék a burgonya egymás fölött, hanem csak lazán egymás mellett. Néha-néha jó az igy elhelyezett burgonyát átlapátolni, de ügyelni kell ennél a műveletnél arra, hogy a burgonya héja meg ne sérüljön. Ily módon eléri az ember azt, hogy a lehető legkésőbben indul meg a csirázás természetes folyamata. A mikor a burgonyán kibújnak a csirák, akkor a kézzel le kell tördelni, de óvatosan, hogy a burgonyacsira esetleg a kéznek olyan helyéhez ne érjen, a melyről lefoszlott a bőr. A burgonyacsira ugyanis erős mérget tartalmaz, melynek szolanin a neve. Ha ez a mérges anyag sebes, hámtól foszlott bőrhöz ér, fölszivódhatik onnan a vérbe s mérgezésnek lehet az oka. Mikor beáll a fagy, a burgonyát zsákokkal letakarjuk, ez, megvédi a megfagyástól. A BURGONYA ELTEVÉSE TÉLIRE. MARADÉK ELHASZNÁLÁSA. ÉTELMARADÉKOK FÖLHASZNÁLÁSA. Nagyon sok háziasszony nem gondolja meg, milyen kár, ha ebben a drágaságos időben nem becsüli meg azt a sok mindenféle ételmaradékot meg hulladékot, a mi a konyhájában bőven akad, hanem vagy eldobja, vagy odaadja, mikor pedig jóformán mindennek kellő hasznát veheti. Ennek bizonyságaképp a főzőkönyvünket gazdagitjuk azzal is, hogy egy csomó recipét közlünk, melyek mind ételmaradékokból készülnek, kipróbáltak és nagyon Ízletes ételt adnak. LEVES KENYÉRMARADÉKBÖL. Egy lábosban finomra vágott vöröshagymát és apró kockára vágott kenyeret zsírban megpirítunk, azután föleresztjük egy kávéskanál huskivonattal, melyet vízzel hígítottunk. Ha van a megelőző napról zöldségünk, azt karikára vágva belevetjük és vetünk bele egy burgonyát kockára vágva. Kellően megsózva, megborsozva, kitűnő levest nyerünk, melynek izét növelhetjük, ha egy kis kolbászt is adunk bele. LEVES SZÁRNYAS VAD HULLADÉKÁBÓL. A vad csontját, szárnyát, lábát finoman megtörjük és huskivonatból főtt levest ha főzünk és abba belekeverjük, kitűnő vadizt adunk a levesnek. VADHULLADÉK LEVESNEK. Nyers vadhulladékból kitűnő levest főzhetünk. A húst megőröljük, a csontot megtörjük és belevetjük egy fazékba. Egy 543 kiló húsra adunk egy liter vizet, két tojássárgáját, sót, finomra vágott zöldséget és fél kanál huskivonatot. A levest körülbelül negyven percig főzzük, azután leszűrjük és apró zsemlegombócot főzünk bele. LEVESBE VALÓ TÉSZTA. Huszonöt deká másod- vagy harmadnapos zsemlét kockára vágunk. Azután megáztatjuk két egész tojással elkavart tejben, adunk hozzá sót, borsot, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és benne hagyjuk a zsemlét mindaddig, a mig egészen puhára nem ázott. Az egészet aztán vajjal megkent tepsibe öntjük, barnára sütjük és négyszögletes darabokra vágjuk, a mit a leves mellé adunk be. MÁJMARADÉK LEVESBE. A levesben főtt májat néhány napról összegyűjtjük, megőröljük, zsirban megpiritjuk, megsózzuk, megborsozzuk és a ki szereti, kevés szardella-vajat is keverhet bele. Az igy elkészített májjal megtöltünk egy kisebb rétest, megsütjük és földarabolva a leves mellé adjuk. HALPOQÁCSA. Főtt halmaradékból kiszedjük a csontot meg a szálkát, azután elkeverjük főtt, reszelt burgonyával, olvasztott vajjal, sóval és borssal. Most aztán pogácsákat formálunk belőle, megmártjuk lisztben, tojásban, zsemlemorzsában és zsirban megsütjük. Kitűnő előétel. HALSALÁTA. Főtt halnak kiszedjük a szálkáját és elvegyitjük majonézzel. Szépen diszitjük apró ecetes uborkával, szardinával és szardellával. GULYÁS FŐTT MARHAHÚSBÓL. Karikára vágott vöröshagymát zsirban megpiritunk, azután adunk rá jó késhegynyi szegedi rózsapaprikát, két negyedekre vágott burgonyát. Maradék leves- vagy más húst kockára vágunk, hozzávetjük, ráöntünk kevés vizet, adunk bele sót és pároljuk; ha a levét kissé sűrűbbre akarjuk, a paprikával kevés kenyérmorzsát is főzhetünk bele. 544 ELŐÉTEL FŐTT MARHAHÚSBÓL. A maradék marhahúst megőröljük. Zsírban megpirítunk kevés hagymát, adunk hozzá késhegynyi finomra vágott zöldpetrezselymet, sót és borsot és fél kanál huskivonattal együtt pároljuk. Ezalatt két-három tojásból rántottát készítünk és három nyers sárgájával együtt belevegyitjük a húsba. Még adunk bele néhány kanál szitált zsemlemorzsát és végül három tojásfehérjének a keményre vert habját. Az egészet formába öntjük és abban íövetjük. Tálaláskor rizst vagy burgonyát adunk hozzá. HUSSALÁTA. A maradékhust vágjuk laskára, öntsünk rá hígított ecetet és hagyjuk égy óra hosszat betakarva állni; ezalatt vagdaljunk meg négy kemény tojásfehérjét, a sárgáját szitán áttörjük, elkavarjuk tejföllel, adunk hozzá vagdalt sonkát. Ha a mártással* elkészültünk, a húst kivesszük az ecetből, a mártásba keverjük, ízlés szerint sót és ecetet adunk bele. HÚSOS TÉSZTA ELŐÉTELNEK. Kétszázötven gram maradék pecsenyét finomra megvágunk, két-három zsemlének lereszeljük a héját, szeletekre vágjuk, langyos tejjel leöntjük és elkavarva a húshoz adjuk, valamint finomra vágott pirított hagymát és zöldpetrezselymet; adunk bele sót, kevés törött borsot, néhány kanál lisztet, nyolc egész tojást, jól elkavarjuk és megsütjük. RÁNTOTT LEVESHUS. A megmaradt leveshust fölszeleteljük, megmártjuk lisztben, tojásban, zsemlemorzsában és forró zsírban szép sárgára sütjük. Nagyon jó főzelék tetejére, de még salátával is. LEVESHUS-PUDDINQ. Egy formát kirakunk makarónival, jól megöntözzük sürü paradicsomiével és az őrölt, sóval, borssal, zsirral, tojással, kevés zöldpetrezselyemmel a szokott módon elkevert leveshust beletesszük. A tetejére tejfölt és vajat öntünk és harminc percig főzzük gőzben. MARADÉKHUS HIDEGEN. A husmaradékot fölszeleteljük, huskivonattal elkevert ecetben megforgatjuk és tálba rakjuk. Szardellával, kemény tojással, apró uborkával körülrakjuk, meghintjük sóval, borssal, leöntjük ecettel és olajjal, két óráig letakarva igy állni hagyjuk, azután betálaljuk. RAGU LEVESHUSBÖL. Jó barna mártást készítünk, apróra vágott káprit keverünk bele, szeletekre vágott uborkát, egy citrom levét és puhára párolt gombát. Ha mindez puhára főtt, adunk hozzá négy darab cukrot, melyet egy citrom héjával bedörzsöltünk. Ha a mártás nem elég barna, megfestjük egy kis égetett cukorral. Végül belevetjük az apró kockára vágott húst és vízben főzzük. Rizst tálalunk melléje. VAGDALT PECSENYEMARADÉK. Egy tál fenekére adunk szardellavajat, arra vagdalt hússzeleteket; újból szardellavajat és húst és ezt mindaddig, a mig van miből, vagy a tál meg nem telik. Betesszük a sütőbe és ha a hús forró, annyi tojást ütünk rá, a hány személy van az asztalnál. Ha a fehérje megkeményedett, finomra vágott snidlinggel meghintjük és melegen tálaljuk. HUSMARADÉKKAL TÖLTÖTT TOJÁS. A húst finomra megvagdaljuk, szintúgy néhány deka sonkát; ezt elvegyitjük szardellavajjal, majonézt készítünk, elvegyitjük a hússal és az egészet beletöltjük keményre főtt tojásnak kettévágott héjába. A majonéz helyett a tojássárgát vehetjük hozzá. FEHÉRHUSMARADÉK GYÚRT TÉSZTÁBAN. A husmaradékot megvagdaljuk, adunk bele sót, borsot, tojást, kevés finomra vágott vöröshagymát, melyet zsírban megpirítottunk; mindezt kavarjuk el jól és töltsünk meg vele egy levél tésztát, úgy hogy kockákat vágunk belőle és aztán a töltött kockákból félholdakat formálunk, melyeket zsírban sütünk. Borsó- vagy lencsepüré mellé kitűnő. A D ivat Ú jság Főzfikönyve. 85 546 BQRJUHUSMARADÉK KARFIOLLAL. Borjúhúst megvagdalunk s a szokott módon elkészítjük, mint a hogy a borjúhúst szoktuk. Ezalatt a karfiolt sós vízben megfőzzük és tűzálló tálba tesszük. Jó tejföllel leöntjük a karfiolt és a vagdalt húst körülrakjuk; az egészet tojással megkenjük, vajdarabkákat adunk rá, meghintjük pármai sajttal és zsemlemorzsával és a sütőbe téve megsütjük. VETRECE. A maradék marhahúst vágjuk laskára és vessük forró zsírba; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsot, egy-két fej laskára vágott vöröshagymát. Mikor a hagyma pirulni kezd, föl lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonyapürét. SALÁTA VADHÚSBÓL. A maradék vadhúst finomra megvagdaljuk vöröshagymával; elvegyitjük sóval, borssal, olajjal és ecettel és ecetes uborkát rakunk köréje. ZSIRMARADÉK. A levesről leszedett zsírt gyűjtsük össze, egy fazékban melegítsük föl, adjunk bele egy reszelt almát, mely a rossz szagát elveszi, szűrjük ruhán keresztül és nagyon jól használható zsírt kapunk. A szalonna bőrét is sokféleképp elhasználhatjuk. 1. Lábost vagy pecsenyesütőt megkenünk vele. 2. Káposztába igen jó. ZÖLDSÉG OLASZ SALÁTÁNAK. A levesben főtt zöldséget karikára vágjuk, szintúgy néhány nyers, hámozott almát, egy-két ecetes uborkát és az egészet majonézzel leöntjük. MARADÉK BURGONYA KÖRZETNEK. A főtt s megmaradt burgonyát karikára vágjuk és zsírban megsütjük. ZELLER SALÁTÁNAK. A levesben főtt zellert karikára vágjuk és ecettel, olajjal, kevés borssal elkeverve, salátának adjuk. 547 RÉGI BURGONYA FÖLHASZNÁLÁSA. A régi burgonyát, melynek már kellemetlen ize van, úgy tehetjük ízletessé, ha azt a sós vizet, a melyben föltettük, az első forrás után leöntjük róla és friss, forró vizet öntünk rá. METÉLT HÚS MELLÉ. Megmaradt főtt metélttésztát elvegyitünk zsírral, vagdalt sonkamaradékkal, kevés sóval és a sütőben megsütjük egy keveset. Halomba rakva tálaljuk és pármai sajttal meghintjük. SÜLT TÉSZTAMARADÉK. Száradt vagy mindenféle összetört süteményt fölhasználhatunk puncstortába vagy puncsszeletbe. TEJBENFÖTT RIZSMARADÉK. A megmaradt rizsbe vegyítünk vanilját, apró pogácsát vagy kolbászt formálunk belőle, megforgatjuk tojásban és szitált zsemlemorzsában, zsírban megsütjük, cukorral meghintjük és tálaláskor gyümölcskocsonyát adunk melléje. ECET BEFÖTTLÉBÖL. Mindenféle romlott befőttnek a levét, meg maradéklevet ecetágyra öntünk és szélesszáju nyitott edényben meleg helyen addig hagyjuk, a mig az erjedés tart s az ecet végre egészen megtisztult. Nagyon ízletes ecetet nyerünk ily módon. SZÁRÍTOTT CITROMHÉJ. A citrom héját sütőben megszáritjuk, mozsárban megtörjük és szükség esetén csak úgy használjuk, mint a friss citromhéjat. MARADÉK KÁVÉ. A maradék kávét, mely már nem elég jó ahhoz, 'hogy elfogyasszuk, újra felfőzzük és a frissen darált kávét ezzel forrázzuk le. Félannyi kávé kell ugyanannyi mennyiséghez, mint máskor. ZELLERLEVÉL DÍSZNEK. A zeller zöldjét egy kis darab gyökérrel levágjuk, vízzel telt kis tányérba tesszük, a hol a zöldje nagyon hamar nő. 35 * VEGYESEK DEBRECENI KOLBÁSZ. Vegyes kövér sertéshúst előbb darabokra vágunk, azután teknőben éles hegyes késsel addig szurkáljuk és vagdaljuk, a mig apró darabokra és puhára nem válik. Most megsózzuk és megborsozzuk a szájunk ize szerint (meg kell kóstolni) és minden kiló húsra öntünk hozzá egy pohár vizet, aztán jó erősen kigyúrjuk. A ki a kolbászt fokhagymásán szereti, az két cikk mozsárban tört fokhagymát két óra hosszat megáztat fél pohár vízben és a fokhagymás vizet rászüri a fönt leirt kolbásztöltelékre, jól közégyurja és a hurkabélbe tölti. Schável Károlyné. FULDAI KOLBÁSZ. (A fuldai apátság eredeti recipéje után.) Két kilogram kövér marhahúshoz vegyünk hat kilogram sertéshúst, törött borsot (kétfélét), paprikát, sót és háromnegyed—egy kilogram apró kockára vágott nyers szalonnát. A húst vagdaljuk finomra, keverjük és gyúrjuk össze a szalonnával és fűszerrel, töltsük meg vele igen bőven a jól kimosott marha- vagy disznóbeleket, tegyük másnap füstre, hol lassan és gyönge füstnél világos rózsaszínre füstölődik. Tegyük el száraz és hűvös helyen (nyáron igen ajánlható fütetlen kályhába a hamuba fektetni), ha főzelékhez akarjuk használni, főzzük egy keveset sós vízben, ha hidegen adjuk, vágjuk vastagabb szeletekre. CITROMOS KOLBÁSZ. A kolbásznak való húst a sok kövérjétől megtisztítjuk, mert a nagyon kövér kolbász nem Ízletes. A húst apróra össze­ 549 vágjuk, megsózzuk, négy kiló kolbászhoz két citromnak a levét és reszelt héját is hozzáadjuk s ezen kivül egy nagyon kevés tört borsot is teszünk bele. A húst kézzel nagyon jól kigyúrjuk és kolbásztöltővel a húrba töltjük. FOKHAGYMÁS KOLBÁSZ. A húst éppen úgy készítjük el, mint a citromos kolbászhoz; azzal a különbséggel, hogy négy kiló kolbászhoz veszünk egy jó nagy fej fokhagymát, azt jól megtörjük, azután nagyon apróra vágjuk, pár kanálnyi vízben megáztatjuk és szitán a húsra szűrjük; végre elegendő borsot is adva hozzá, a húst jól kidolgozzuk és a húrba töltjük. HÚSOS KOLBÁSZ. Reggel egy fej fokhagymát nagyon finomra megapritunk és egy pohár vízbe áztatjuk. A kívánt mennyiségű húst vágókéssel megaprózzuk, közepébe mélyedést csinálunk és abba öntjük a leszűrt fokhagymalét; a maradék fokhagymát mozsárban megtörjük és ha szeretjük a fokhagymaizt, a levét belefaesarjuk. Kellően megsózzuk, kétféle borssal ellátjuk, úgyszintén majoránával és annyi vizet öntünk alá, hogy ne legyen kemény a töltéshez, aztán jól elkeverjük. Vékony bélbe töltjük, tetszés szerinti hosszú párokba tekerjük és egy keresztben függő rúdra akasztjuk, ha friss vízzel félig telt dézsában pár percig hütöttük. A mit frissiben el nem akarunk használni, füstre tesszük három-négy napra. NYÁRI KOLBÁSZ. Nyári kolbásznak a disznóöléskor a soványabb húsokat szedjük össze és nagy késsel összevágjuk, de csak felényi darabokra mint más kolbászhoz; minden kiló húshoz veszünk fél Triló marhahúst, azt is hasonló darabokra vágjuk, a kétféle húst összevegyitjük s kellően megsózzuk. Ezután nyolc kiló húshoz két deka szegedi paprikát s két fej apróra vágott fokhagymát hozzáadunk, ezekkel a húst igen jól elgyurjuk, de vizet nem ;adunk hozzá. Ha jól kigyúrtuk, marhahurba igen szorosan beletöltjük, a végét spárgával bekötjük, egy éjjelre a padlásra akasztjuk, azután füstbe tesszük. 550 DEBRECENI PAPRIKÁS SZALONNA. A szalonnát 2—3 centiméter vastagságban kellő hosszú és 6—7 centiméter szélességű darabokra vágjuk. Ekkor fokhagymát törünk, tormát hámozunk, karikára vagdaljuk, és a fokhagymával együtt fazékban megfőzzük. Mikor a viz erősen fő, a szalonnára öntjük, letakarjuk, s mintegy huszonnégy óráig igy hagyjuk. Ezután a szalonnát a vizből kivesszük, s a viz lecsurgása után kellőleg besózzuk. Tiz-tizennégy nap múlva vízzel kevert paprikával — a bőrös rész kivételével — bekenjük. Ezután papírba vagy muszlinba varrjuk, s három-négy napra hideg füstre akasztjuk. Ha a füstről levettük, hűvös szellős helyen deszkára tesszük. Az igy készült szalonna el nem romlik. Schável Károlyné. DEBRECENI PAPRIKÁS SZALONNA. A fiatal sertést levágás után nem forrázzuk, hanem szalmával megpörköljük, azután jól megsikáljuk és megkaparjuk,, hogy a bőre tiszta legyen. A szalonnát lefejtés után háromujjnyi széles és egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk; ha a szalonna eléggé kihűlt, körülbelül tiz kilogram sóhoz tiz deka fokhagymát finoman ledörzsölünk, a sóval jól összekeverjük, a szalonnát jól bedörzsöljük vele, azután nyolc-tiz napig feküdni hagyjuk. Ezen idő elmúltával a sót tisztán lerázzuk, a szalonnát száraz paprikával bedörzsöljük és hideg füstön leszáritjuk. PAPRIKÁS SZALONNA. Az apró húsokat és hasaalját külön edényben sózzuk. Harmadnapra vörös- és fokhagymát szelünk, azt egy fazék vízben felfőzzük és hidegen a húsra öntjük. A hasaalját, mielőtt füstre tesszük, vastag papírba burkoljuk, hogy a füst csak átjárja, de ne kormolja be. Hagyjuk ott nyolc napig és levéve onnan, bepaprikázzuk és hűvös helyre akasztjuk, hogy kifagyjon. Sós lében tiz napig hagyjuk és naponta forgassuk. JÓ SZALONNA. Ha libát vagy pulykát a sütőbe teszünk sülni, adjunk hozzá vagy egy kiló jól megmosott, megtörült füstölt szalonnát. Ha üvegesedni kezd, tegyük tálra, szórjunk rá törött borsot, paprikát és dörzsöljük be fokhagymával. Télen kifagyva kitűnő. Csázilc Petemé. A SZALÁMI KÉSZÍTÉSÉNEK KÜLÖNBÖZŐ MÓDJA. I. Tíz kiló friss disznóhust, a melyet a zsírtól jól megtisztítottunk, husőrlőn három kiló marhapecsenyével együtt finomra megőrölünk, kellően megsózzuk, egy fej fokhagymát megtörve, egypár kanál vízbe áztatunk és ezt a lét tiszta ruhán keresztül beleszürjük. Végül öt deka szitált magyar borsot szórunk a tizenhárom kiló húsra. Az igy vegyített húst legalább fél óráig gyúrjuk és ha jól ki van dolgozva, hideg helyen fatáblára széjjelteregetve szikkadni hagyjuk tizenkét óráig. Ezután ismét összegyúrjuk és még egyszer tizenkét óráig állni hagyjuk. Ennek az időnek elteltével szépen megtisztított marhabélbe rakjuk hurkatöltővel, lehetőleg keményen, majd huszonnégy órára szellős helyre akasztjuk. Ezután egy órára gyors, erős füstölőbe tesszük. Az igy elkészült szalámit télen hideg, szellős helyre akasztjuk, nyáron pedig szitált fahamu közé rakjuk. II. Hozzávaló: Tizenkét kiló sertéshús, tizenkét kiló marhahús, egy meszely magyarbors, egy meszely szegfübors, tizenkét fej fokhagyma finomra vágva. Ezt összekeverve, jól megdagasztjuk és egy éjjel állni hagyjuk. Reggel ismét megdagasztjuk, a mig nem habzik. Vastag marhabélbe erősen beletömjük. Ha mégis maradna benne levegő, azt tűvel kieresztjük. Azután salétromos vízbe tesszük s bent hagyjuk, mig meg nem fehéredik; kiszárítjuk és füstöljük. Hamuba takarva, egy hónap múlva megérik. Különben pedig fél évig kell állnia, akkor lesz szép piros. III. Veszünk háromnegyedrész sovány disznóhust, negyedrész sovány marhahúst, ezt apróra összevágjuk és tetszés szerint fűszerezzük paprikával, sóval, borssal, fokhagymával stb.-vel, egyéni Ízlés szerint. Ekkor kézzel jól összegyúrjuk és az úgynevezett egyenes marhabélbe igen szorosan beletöltjük. Jó a nagyon kemény, szoros töltés és igy erős férfikéz tudja csak kellő szorosan megtölteni, mert a legkisebb hézag romlást idéz elő. Miután végeit elkötöttük, jól besózzuk és három-négy napig sós lében forgatjuk, aztán gyöngén megfüstöltetjük. Az igy jól elkészített szalámi egész nyáron eláll. 551 552 IV. Disznóöléskor a húst, ha némileg már meghűlt, finomra megvagdaljuk: például tiz kiló húshoz, ha zsiros részeket veszünk, elég egy kiló apró kockára vágott kemény szalonna. Sovány húshoz két kiló kell. Kellően megsózzuk. A fűszerezés az ízléstől függ; paprikát és feketeborsot nagyjából törjük meg. Fokhagymát apróra törve, egy deci langyos vizbe áztatunk néhány órára. Azután leszűrjük s csak a vizet öntjük a húsra. Az egészet jól meggyurjuk, mintegy fél óráig és szép egyenes marhabelekbe töltjük. Különösen vigyázni kell a töltésnél, hogy lehetőleg kevés levegő szoruljon a bélbe, a min azzal szoktunk segíteni, hogy megszurkáljuk, de ez nem ajánlatos, mert miután nagyon szorosan kell a belet megtölteni, könnyen elreped a húr és pácolásnál a jó ize kiszivárog. A töltelék, ha viz nincs benne, kemény, tehát nem lehet az úgynevezett hurkatöltőt használni, hanem veszünk egy marhaszarvat s azon részből, mely üres, fűrészelünk egy tiz-tizenöt cm. hosszú darabot s azon át nyomkodjuk a húst a bélbe. A bél egyik végét bekötjük mielőtt megtöltjük s ha kész, a másik végét is bekötjük, hogy a kötelékből egy hurkot is készíthessünk a fölakasztásra. A kész szalámi azután a sonkával együtt és ugyanannyi ideig a pácban marad; tiz-tizenkét napra a füstre aggatjuk s mikor már szép vörös, levesszük és tiz napig szellős helyen tartjuk. Tiz nap múltával készítünk egy ládát, melynek két szemközti oldala lécekből legyen, hogy a levegő behatolhasson. A láda fenekére háromujjnyi tiszta fahamut szórunk. Erre rakunk egy sor szalámit, de úgy, hogy egyik a másikat ne érje. Lehetőleg sok hamut kell a szalámirétegek közé tenni. A ládának legjobb helye van a padláson. Négy hét múlva, néhány napra ismét fölaggatjuk a szalámit, aztán visszarakjuk a hamuba, ez ismétlődik háromszor. Négy hónap múlva már ehető. Fél év múlva pedig kiállja a versenyt az úgynevezett olaszországi szalámival is. V. Vegyünk körülbelül négy kiló sertéshúshoz két és fél kiló marha- vagy birkafelsárt, tisztítsuk meg kevéssé a zsírosságától és faggyújától, vágjuk mindkét felét igen apróra, vegyítsünk közé fél kilónyi szép apró kockára vágott nyers szalonnát, igen kevés fokhagymás vízzel jól dolgozzuk ki, sót és törött magyarborsot tegyünk bele Ízlésünk szerint, kevés pirospaprikát; töltsük vastagabb marhabélbe, de nagyon szorosan, töltés közben szürküljük a belet gombostűvel, hogy levegő ne maradjon 553 közte, kössük be szorosan, tegyük két hétre a már besózott sertéshús fölé, öntözzük, forgassuk a többi hússal naponkint, azután tegyük két hétre, gyönge hideg füstre. Ezen mód szerint igen jó, Ízletes szalámit nyerünk, mely száraz helyen soká eláll. VL A sertésölés utáni napon, ha a hús kissé megszikkadt, a lapocka vagy más jó részéből veszünk két kilónyit, mihez szintén egynapos, sovány, három kilónyi marhahúst véve, azt minden inas, bőrnyés részétől megtisztítjuk és nagyon finomra öszszemetéljük. Tizennyolc deka sót és négy deka salétromot hozzáadva, huszonnégy órát állni hagyjuk. Azután három és fél deka fehérborsot, két kiló apró kockára vágott szalonnával kézzel jól összedagasztjuk, tisztára kimosott egyenlő vastagságú marhabélbe töltjük, mely harminc centiméternél hosz- •szabb ne legyen. E töltést különös figyelemmel kell végeznünk, mert annak rendkívül keményen kell történnie, nehogy levegő szoruljon bele, mely esetben a szalámi meglágyul és elromlik. A végeit spárgával kötjük be. A töltés alatt egy egyénnek folyton erős kézzel, a szalámit sűrűn végig kell szurkálnia, hogy a levegő kimenjen belőle. Huszonnégy órára a levegőre akasztjuk, azután langyos vízbe áztatjuk és ha meglágyult, még egyszer megszorítjuk; a végeit szorosabbra kötjük és négy-hat hétig kemény fa- és fürészpor mellett lassan füstöljük. MAGYAR GÖMBÖC. Négy nagy vöröshagymát apróra vágunk és abáló lében vagy zsírban pirosra pároljuk; fél font vesekövérét, ugyanannyi szalonnát és a háj szélét apró kockára fölvágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, kevés szegfűszeget és megszitált majoránaport .keverünk közé. Egypár zsemlebélt szintén kockára metélve, fél messzely tejbe áztatunk, hozzáadjuk és szitán átszűrve, annyi sertésvért teszünk hozzá, a mennyi szükséges a gyomor megtöltéséhez. Ekkor a gömböcnek való gyomorbélt, melyet előbb már tisztára mostunk, sóval és citromhéjjal bedörgöljük és ha hideg vízben jól kiázott, a föntebbi töltelékkel megtöltjük, de nem nagyon keményre, mert a vér megdagadna és kirepesztené a bélt. Bekötjük és abáló lében vagy sós vízben megfőzzük, s ha a vére már nem puha a gyomorban, kivehetjük. Használatkor tepsin megsütjük és tormával leves után föladjuk. Némelyek a zsemlebél helyett tejben főtt sárga- vagy darakását használnak. 554 FEHÉR DISZNÓSAJT. A disznónak a gyomrát, ha a hurkával együtt szépen megtisztítottuk, hideg vízbe tesszük. Ezalatt a megfőtt disznóiéiról a húst leszedjük s nagyon szép, vékony, hosszúkás darabokra elszeleteljük. A szivét összevagdaljuk s mind kellően megsózzuk, megborsozzuk, megpaprikázzuk, összevegyitve a gyomorba töltjük s bevarrjuk. Ekkor a hurka levébe tesszük és négy óráig főzzük; aztán kivesszük s ha kihűlt, megpréseljük, egy éjen át a présben hagyjuk s huszonnégy órára a füstre tesszük. DISZNÓSAJT MÁS MÓDON. A szalonnáról lehúzott bőrből egy kilónyit megfőzünk s vékony, hosszú szeletekre elvagdaljuk. A disznónak a fülét* nyelvét, gégéjét szintén apróra elvagdaljuk s az egészet összevegyitjük; megsózzuk, elegendő borsot, paprikát is adunk hozzá s vérrel megfestve, a disznó gyomrába beletöltjük, bevarrjuk, forró vízben másfél óráig főzzük, megpréseljük és huszonnégy órára füstre tesszük. MAGYAROS TÜDŐS HURKA. Ha a disznó föl van bontva, a hurkába való részeket kiválogatjuk és forró vízbe tesszük megabálni. E részek a következők: a torkapecsenye, a vese, tüdő, s z í v , nyelv, csepleszhái (nec), darabka vékony szalonna, külön szalonnabőr és a fél fej. A tüdős hurkába használjuk a tüdőt nagyon apróra vágva, a torkapecsenyének negyed részét szintén apróra vágva, a cseplesz báját egészen. Egy disznó tüdős hurkájához fél kiló szépen megfőtt rizskását, huszonöt deka nyers májat, két fej vöröshagymát apróra vágva, zsírban megpárolva, elegendő sót, kevés borsot s egy pici szegfűszeget adunk. Ha ez mind együtt van, a vízről, melyben a hurkába való főtt, a zsíros részt leszedjük és a hurkába két levesmerő kanállal adunk belőle. Ezzel az említett húsféléket elegendő sóval összevegyitjük és a vékony hurkába töltjük, de nem szorosan, nehogy főzés közben kihasadjon. Ha megtöltöttük, kis vékonyra faragott fapálcával a végét bezárjuk és forró vízben lassan negyed óráig főzzük, onnét hideg vízbe tesszük és ha kihűlt, deszkára sorba rakjuk. TÜDŐS HURKA MÁS MÓDON. A megabált tüdőt lehetőleg apróra vágjuk s a torkapecsenyéből szintén negyed részét; a nyelvet a gégéjével együtt* a 555 csepleszhájat és harminc deka májat nyers állapotban megsózzuk és két nagy fej vöröshagymát két kanál zsírban sárgára párolva, ezzel — valamint kevés szegfüborssal — mindezt összevegyülik; két merőkanál abáló levet is adunk hozzá, a vékony húrba beletöltjük, a végét vékony fácskával elzárjuk és éppen úgy járunk el, mint az előbbi hurkával. IGEN FINOM MÁJAS HURKA. Négy darab zsemlét tejben áztatunk és ha elég puha lett, szitán áttörjük; a disznó fél máját nyersen elkaparjuk és azt is szitán áttörjük, valamint a disznónak megabált csepleszhéjának felét, ezeket mind összevegyitjük, valamint egy vöröshagymát apróra vágva, megpárolva szitán áttörünk; ha ez mind együtt van, nyolc tojást egészen beleadunk, elegendő sót és borsot és jól összevegyitjük, a disznó hurkájának a vékonyába igen lágyan beletöltjük és csöndesen negyed óráig főzzük, onnan hideg vízbe rakjuk és ha kihűlt, hideg helyre tesszük. Hidegen kitűnő. * MÁJAS HURKA. A disznómájat megfőzzük a többi abálni valóval; ha megmegfőtt, felét megreszeljük s hozzáadunk négy szép almát meghámozva s apróra vágva; huszonöt deka apró kockára vágott szalonnát, egy zsemlét kockára vágva és tejsürübe áztatva, két kanál abáltlevet, elegendő sót, pici borsot. Ha mindezeket jól összevegyitettük, éppen olyan hurkába töltjük, mint a tüdős hurkát és éppen úgy bánunk el vele, mint azzal. MAGYAROS VÉRES HURKA. Ehhez is a torkapecsenyét használjuk, csakhogy zsemle helyett négytized liter kifakadoztatott sárga kását adunk hozzá. Azután megsózzuk és kevés borsot és köménymagot, továbbá egy merőkanál abállevet és annyi vért adva hozzá, hogy szépen megfesse; mindezt jól összegyúrjuk és éppen olyan hurkába töltjük, mint a másik vérest és éppen úgy főzzük is ki. MAGYAROS SÁRGAKÁSÁS HURKA. Egy disznó vastag beléhez hattized liter sárga kását fakasztunk, szitára öntjük és hülni hagyjuk. A torkapecsenyének felét apróra vágjuk s a kását jó melegen összevegyitjük vele; 656 kellően megsózzuk, kevés borsot és két kanál abállevet is adunk hozzá, az egészet jól összevegyitjük s a vastag hurkába töltjük; csak úgy főzzük ki, mint a többit. PRÉSELT HURKA. A megfőtt bőrkét és nyelvet, szivet vékony, hosszúkás pacalra aprítjuk. Igen kevés vérrel, pár merőkanál zsíros lével és nagyon sok sóval, paprikával összevegyitjük és a gyomrába varrva, két-három órán át főzzük. Éjjelen át préseljük, három napra füstre tesszük. MÁJAS KOLBÁSZ MARHABÉLBEN. Az egész májat finoman megvágjuk és szitán áttörjük, a lépet ugyanígy. Negyed kilogram szalonnát két áztatott zsemlével leszelünk és ezt is áttörjük szitán. Ehhez adunk tört borsot, majoránát, sót és kellő zsíros lét. Marhabélbe töltjük, kifőzzük és füstre téve hideg fölszeltnek használjuk. KÜLÖNFÉLE SONKAPÁC. I. A sonkát a füstölendő húsféléktől elkülönítve pácoljuk, mert a sonkának három hétig, a húsféléknek két hétig kell pácban lenni; ezenkívül a sonkát porhanyitás céljából préseljük is. Sonkapác: négy nagy, öt-hat kilós sonkához két és negyed kiló sót, öt deka salétromot, hét deka koriandrumot, négy deciliter borókát és két marék kakukfüvet veszünk. A koriándrumot és borókát összezúzva, a kakukfüvet megapritva összekeverjük. A sót elkeverve a salétrommal, cserépedényben jól megmelegitjük, . azon melegen rádörzsöljük a sonkára, különösen a csontok körül. Oda, a hol a hentes a sonka markolatán átmetszette a bőrt — fölfüggesztés végett, — ujjal gyömöszöljük csontmentén a sót és illatos keveréket, többi részét pedig külön dörzsöljük a sonkára. Faedénybe fektetve a sonkát, naponkint kétszer megforgatjuk, a föntemlitett nyíláson mindannyiszor belegyömöszölünk az illatos anyagból, mely immár az edény fenekén van és a lecsapolt pácléből annyit öntünk bele, a mennyit lehet, egyúttal páclével jól meglocsoljuk a sonka minden oldalát. Tiz nap múlva a sonkamarkolatot vízszintesen tartva, élére állítjuk a sonkát, szorosan egymás mellé, miközben két-két sonka húsos fölülete érintkezik egymással; ekkor a faedénynél kisebb kerü- 557 letü deszkafedőt teszünk a sonkára és vagy köveket, vagy vassúlyokat fektetünk a fedőre. E préselés alatt is naponkint kétszer megforgatjuk, meglocsoljuk a sonkát csontmentén és tizenegy nap múltán akasztjuk füstre, a hol három hétig lóg. Naponkint nyirkos rőzsével háromszor-négyszer bőséges füstöt fejlesztünk, egyszer félmaroknyi borokat vetünk a pislogó rozsé közé. II. A besózott friss sonkát — nagysága szerint — hét-nyolc napig hagyjuk a többi hússal a sóban állni, aztán készítünk, a sonkák mennyiségéhez mérve, következő módon páclevet: egy kiló konyhasót, három deka salétromot és huszonöt deka cukrot föloldunk annyi vízben, a mennyi szükséges, hogy a sonka be legyen takarva. A sonkát először nagyjából megtört fenyőmaggal és koriander-maggal jól bedörzsöljük; kádba vagy dézsába rakjuk s mikor a fönt leirt páclé fölforrt és kihűlt, a sonkára öntjük s ezeket mindennap megforgatjuk, úgy hogy a legalul levő legfölülre jöjjön. A sonkának, ha csak süldőből való, elég két hétig a pácban állnia; nehéz, nagy sonkának három-négy hét kell; aztán kiszedjük, a levegőn megszáritjuk és úgy tesszük a füstre. Az ily módon pácolt sonkának rendkívül finom ize és szép rózsapiros színe van, húsa puha, nem szálkás és nem túlságosan sós. III. Négy darab sonkához, négy deka salétromot veszünk és hozzá négy fej fokhagymát, két deka jó borsot, négy fillér ára babérlevelet, fél deka koriandrumot, egy jó marék sót. Ezeket nyolc liter vízben tűznél fölforraljuk és ha kihűlt, a sonkára öntjük. Megjegyzendő, hogy a sonkának, ha nincs nagy hideg, nyolc napig kell sóban állni, ha pedig hideg az idő, tizenkét napig és csak akkor kell a pácot ráönteni. A pácban ismét tizenkét napig kell állni hagyni és naponta meg kell forgatni. A tizenkét nap elteltével kivesszük a pácból és egy éjjelre szellős helyre fölakasztjuk, azután pedig a füstre tesszük. IV. Egy sonkához kell: Fél kiló só, egy kanál magyar bors, egy kanál szegfübors, egy kanál koriandrum, egy kanál salétrom, egy kanál majorána, három kanál fenyőmag, néhány babérlevél, egy nagy fej vöröshagyma, egy fej fokhagyma. A hagymát leszeljük, a fűszert megtörjük és vagy igy szárazon 558 hintjük a sonkára és a mi levet ver magának azzal öntözzük, vagy a fűszert bő vízben megfőzzük és úgy öntjük a sonkára. Ez utóbbi mód a jobb. A pácban négy hétig áll a sonka. Napjában többször megöntözzük a páclével, de arra ügyeljünk, hogy a sonka mindig a felső, bőrös felével feküdjék a páclében. Négy hét után füstre tehetjük a sonkát, ha onnan lekerült, jó szellős helyen tartsuk, rudakra függesztve. Ha sonkát főzünk, a puhára főtt sonkának óvatosan kiszedjük a csontjait, leválasztjuk a bőrét, leszedjük róla a fölösleges zsirt és a bőrt visszahelyezve rá, jó erősen belecsavarjuk erős uj konyhakendőbe s hideg helyre téve, nehéz kővel lepréseljük. Legalább tizenkét óra hosszat kell igy állnia. Ilyen módon pompás, ízletes és szép lesz a sonka. KITŰNŐ MARHANYELVPÁC. Két nyelvhez veszünk négy evőkanál sót, fél kávéskanál tört salétromot, húsz szem fenyőmagot, egy kávéskanál porrá tört koriandrumot, két gerezd fokhagymát, hat szem borsot, egy kanál rumot. Mindezen fűszerekkel jól összetörve, összevegyitjük és a nyelvet erősen bedörzsöljük vele. Ekkor egy tiszta, mély edénybe tesszük és annyi vizet töltünk rá, hogy fölérje; nyolc napig hagyjuk a pácban. Ezután elegendő sóval puhára főzzük és akár melegen, akár hidegen, asztalra adjuk. MARHANYELVPÁC MÁS MŐDON. Egy kanál köménymagot, egy kanál koriandrumot pár cikk fokhagymával, egy-két babérlevéllel, egy szál sárgarépával, két kanál sóval és fél kanál salétromsóval összetörünk és a nyelvet bedörzsöljük vele. Annyi vizet adunk rá, hogy a nyelvet ellepje. Hat-nyolc napig hagyjuk benne állni. StrelisJcy Sándorné. MARHANYELV PÁCOLÁSA. Megfőzünk egy liter vizet, melyhez, ha fő, hozzáadunk harminc gram cukrot, nyolc gram salétromot és kétszázötven gram sót, aztán az egészet, hogyha kihűlt, ráöntjük a nyelvre. Mindennap forgassuk meg a nyelvet, de legyen rá gondunk, hogy a lé egészen elfödje. Négy nap múlva már meg is főzhetjük és a levében hagyjuk kihűlni. Fölszeletelve adjuk be megédesített ecetes tormával. 559 NYÁRIG ELTARTHATÓ ASZPIR. Disznóöléskor a disznósajt készítéséhez szükséges bőrkét ne a többi résszel főzzük meg, hanem külön az itt leirt módon. A bőrkét késsel tisztára kell minden zsírtól vakarni, azután ötször-hatszor meleg vízben megmossuk, végül liszttel ledörzsöljük és újra tisztára mossuk; azután tiszta fazékba tesszük két-három borjúlábbal, hideg vízzel fölöntjük és lassú főzés közben lehabozzuk. Ha már tiszta a habtól, sózzuk meg és hagyjuk tovább főni mindaddig, a mig a bőrkét ujjunk közt szét nem nyomhatjuk. Ekkor a tűzről levesszük és a levét szitán átszűrjük egy másik tiszta, ha lehet, porcelán fazékba és hülni hagyjuk. Ha már megkeményedett, a zsírt tisztán leszedjük róla, a kocsonyának pedig a tiszta részét szedjük egy másik edénybe (a sűrűje a fazék fenekére ülepedett, ezt ott hagyjuk más célra) és tűzhöz tesszük. Ha forrni kezd, úgy öt itce mennyiségre nyolc tojásfehérjét egy messzely forralt tejjel jól elkeverünk (de nem habbá), hozzá kevés egész borsot teszünk, a kocsonyához öntjük és a habverővel keverve, negyed óráig főzzük, azután egy szék négy lábára feszített szalvétán keresztül átcsurgatjuk. Az első átcsurgott lé mindig egy kicsit zavaros, azt még egyszer fölöntjük, a többi már tiszta szokott lenni, mint a kristály. Az igy nyert kocsonyát széles szájú üvegekbe öntjük, mint a gyümölcslét szokás, hólyaggal bekötjük, gőzben jól kipároljuk, azután hűvös helyen későbbi használatra eltesszük. Ha néha forró nyáron meg is olvad, nem romlik el, csak használat előtt persze nagyon hideg vízbe vagy jég közé kell dugni az üveget és mindig kész aszpikkal rendelkezünk. A LIBA RÉSZEI. A libát nem kell egyszerre elhasználni. Ha le akarjuk ölni, egy vizes zsemlét tejbe áztatva kicsavarunk, azután a liba vérét rácsorgatjuk, vöröshagymát zsíron pirítunk, ezen a zsemlét fedő alatt pároljuk és borsot, meg kevés majoránát adunk Egy jó tányérkával lesz belőle. A mellét vad módra készítjük. A nyakát főtt tüdővel, zsemlével és vöröshagymával töltjük. A zúzát, szárnyát, fejét, lábát becsináltnak vagy ludaskásának elhasználjuk. Dr. Sándor F.-né. OLCSÓ ÉTEL A BORJUFEJ. Egy darab tisztított fej sokféleképpen készíthető: Ha jó puhára megfőtt, a nyelvét kivéve és lebőrözve a húsos résszel fölvágjuk és tormával, ecettel, olajjal föladjuk. 560 A velővel: omlettet sütünk cukor nélkül, velővel, tejföllel* sóval, kis zsemlemorzsával megtöltjük az omlettet, összecsavarjuk, fölvágjuk és főzelék mellé föladjuk. A bőrös részt fölvágjuk és felét megforgatjuk tojásban és zsemlemorzsában; kisütjük és borsó vagy kalarábé mellé föladjuk. A még megmaradt részt összevágjuk egy deci tejföllel és. két tojással a borjulevet vagy két decit behabarunk, egy kevés citromlevet és héját is teszünk bele és föladjuk. A többi lét elhasználhatjuk kocsonyaalakban. Télen több napig eláll, de lehet zöldpetrezselymes rántással jó levest is készíteni. Zsemlemorzsagombócot főzünk bele; négy deci zsemlemorzsát, diónyi zsírt* sót, annyi tejet, hogy összeálljon, meg egy tojást összekavarunk. Dr. Sándor F.-né. A TEHÉNSAJT KÉSZÍTÉSÉNEK NÉHÁNY MÓDJA. I. A jó tejet a mint kifejték, tiszta edénybe tesszük (egy sajthoz kell húsz liter tej); ha régebbi a tej, olyan langyosra melegítjük, a milyen a napon fölmelegedett viz. Ekkor veszünk annyi oltót, mint egy kisszerű fél dió, azt egy kanál vízben fölolvasztjuk és szitán a tej közé szűrjük, letakarjuk és állni hagyjuk. Mikor a tej összealszik, kanállal kissé összetörjük és tiszta vászonrühába öntjük, a mely olyan nagy legyen, mint egy j6 nagy asztalkendő. A ruha segélyével a savót kinyomjuk belőle s egy sajthoz egy evőkanál sót téve, ezt vele jól összekeverjük. Aztán a ruhában szép gömbölyűre összegyúrjuk és présbe téve, huszonnégy óráig ott hagyjuk. Ekkor kivesszük a ruhából, szellős helyre tesszük. Ugyanígy készül a túró is, csakhogy ehhez a sajtot néhány nap múlva meghámozzuk és erősen legyurva* gyúrás közben jól megsózzuk. n. Az aludtejet lassan melegítsük föl, hogy a savó a sajtanyagtól teljesen külön váljék. Erre az utóbbit egy vászonzacskóba tömjük s fölakasztjuk, hogy a savó jól kicsöpögjön. Most tiszta üvegedénybe tömjük a sajtanyagot (túrót), az edény száját papírdarabbal födjük le s vagy a napra, vagy a tűzhely mellé állítjuk. Úgy négy-öt nap múlva a sajttömeg a melegség következtében erjedésbe jön s ekkor vajat, sót, köménymagot teszünk bele (ízlés szerint) s megfelelő edényben a tűznél mindaddig keverjük, mig az egész tömeg forrásba jön. Ekkor levesz- 561 szűk a tűzről, hűlni hagyjuk és készen van a jóízű sajt, melyet házi használatra tetszés szerinti darabokra osztunk s szikkadni hagyunk. Urményiné. ÜL Fölös édes tejet annyira melegítünk, mint mikor a tej kifejődik. Tíz liter tejhez egy mogyorónagyságu jó oltót meleg vizben eltörünk, a tejbe beleszürjük és jól elkeverjük; félre téve megalszik. Azután összetörjük és ritka sajtruhába öntve, a ruhát összefogva, jól kinyomkodjuk és kellően megsózva, össze- ■gyurjuk, a ruhát sarokra véve szorosan belecsavarjuk, a két sarkát ráigazitva, présbe tesszük, hogy a savó jól kiszoruljon. Ha reggel tesszük a présbe, este ki kell venni és jó erős vízbe tenni reggelig, ebből kivéve három napig szikkadni hagyjuk; a kinek tetszik, füstre teheti, hogy jó sárgára füstölődjön és onnan levéve, meleg savóban megmossuk, szellős helyen rácsos polcra rakjuk és gyakran forgatjuk. Pusztai leány. IV. A kifejt tejet olyan helyre tesszük, mely se nem meleg, se nem hideg. Ha a fejés után három-négy óra múlva emelkedni kezd a föle, leszedjük, a többit pedig beoltjuk és tiszta üstben tűz fölé tesszük, a tüzet csak gyöngén kell éleszteni, hogy lassan forrjon föl, mert akkor nem válik ki jól a túró. Midőn már csomósodni kezd, többször aprózni szükséges, ha összeömődnék, ismét, úgy hogy az egész pépalakot nyerjen. Ha a savó tiszta, átlátszó lesz, vászonzacskóba öntjük, hogy leszivárogjon. Ha ez megtörtént, tiz-tizenkét órára a levegőre tesszük száradni, azután teknőben megsózzuk, meggyurjuk, formába nyomjuk, hogy a nedvesség és a levegő kiszoruljon belőle, aztán lepréseljük. Ha már nedvesség nem jön belőle, ki lehet venni és szellős helyre tenni, a hol minden nap a másik oldalára fordítjuk, mig egészen meg nem érik. Az ilyen sajt a legizletesebb és készítése nem nehéz. Mici. V. Szedett tejet megaludni hagyunk, azután hevítjük és a savót leszűrjük róla. Ha már egészen savómentes, sóval és köménymaggal elkeverjük és porcelánedényben, meleg helyen állni hagyjuk. A mint egy kis vajréteg képződik rajta, jól meggyurjuk, tetszés szerint formáljuk, azután deszkára rakjuk, meleg helyen tartjuk és a mint újabb vékony vajréteg képződik rajta, elhasználhatjuk. A Divat Újság Fözökönyve. 3 6 562 Elkészítünk egy kis ládikát, mely tizenkét négyszögcentiméter nagy és hat-hét centiméter mély. Két-íhárom liter szedetlen aludttejről leszedjük óvatosan a tejfölt, azután hevítjük és a mint megturósodott, leszűrjük róla a savót. Ha a túró már savómentes, a ládikába, melynek feneke lyukacsos, vékony fehér vászonruhát teszünk és a fenekére szórunk kevés sót ésköménymagot, azután ujjnyi vastag turóréteget, erre ugyanannyi tejfölt, újból sót és köménymagot és ezt is folytatjuk, a mig a ládika meg nem telik, de a tetejére turóréteg kerüljön. Két-három napig állni hagyjuk, azután sajttálra borítva használhatjuk. KÉTFÉLE JÓ IMPERIÁL-SAJT. I. Falusi háztartásokban, a hol nehezen jutni sajthoz, igen könnyen elkészíthető mind a kétféle sajt a következő módon: Fél liter legjobb savanyu tejfölt egy kávéskanálka rummal jól elkeverünk vagy tiz percig, azután organtin-zacskóba kötve, fölakasztjuk és reggeltől estig lecsöpögni hagyjuk; azonnal használhatjuk és kitűnő. Sót is teszünk bele keveset, mielőtt a zacskóba öntjük. II. Negyed kiló friss tehéntúrót szitán áttörünk; egy tojásnyi friss vajat közékeverünk és adunk hozzá egy-két kanál jó sürü tejfölt, meg pici sót. Azonnal használhatjuk, sőt igen nagy adagban nem tanácsos csinálni, miután frissiben izletesebb. Staniolba göngyöljük. TEJFÖL-SAJT. Veszünk egy liter kemény, legjava tejfölt, keverünk bele egy kávéskanál szitált sót, egy tálra terítsünk ritka szövésű asztalkendőt, kössük gyöngén össze és akasszuk föl, hogy a savója kicsöpöghessen belőle. Mindennap szétoldozzuk az asztalkendőt egyszer és késsel levakarjuk a rákeményedett tejfölt; három-négy nap múlva, ha már egyben maradt a sajt, ugyanabba az asztalkendőbe négyszögletes formába betakarjuk és lepréseljük, mi által a még benne maradt nedvesség kicsöpög és formát kap. A préselés két deszka közt egy kis nehezékkel történik. Ezután sajtos tálra tesszük és üvegharanggal letakarjuk. VI. 563 Egy-két napig fagymentes helyen tartjuk (nyáron hűvös pincében); legjobb ez a sajt három hét után, ekkorra jól megérik. TEJFÖL-SAJT MÁSKÉPPEN. Négy liter jó tejfölt egy fazékban melegítsünk föl huszonhat-huszonnyolc fokig; ekkor tegyünk bele fél kávéskanál sajtoltót, ezt öt percig folyton keverjük, a tűzről levéve, ha a tejföl keményre megaludt, keverjük és aprózzuk föl egy fakéssel. Szűrőkanállal szedjük ki és rakjuk formába, azután préseljük deszkával, a mely beleillik a formába. A forma legyen kis téglaformájú faláda, fenék és födél nélkül, oldalt egy-két fúrt lyukkal; csak ha az aprózott sajtot bele akarjuk tenni, akkor kell a formát tiszta sima deszkára tenni, fölül pedig a ráillő kis deszkát a nehezékkel. Ha már nem csöpög belőle a savó, ki lehet venni a formából s ha megszáradt, egy-két nap múlva megsózzuk. A sózást úgy végezzük, hogy sűrűre vizzel kevert apró sót tartunk egy edényben, mivel naponta bedörzsöljük a sajtot és deszkán szellős, sötét helyen tartjuk három hétig, mig a sózás tart. Ezután megtörülgetjük és érni hagyjuk pár hétig. LIPTÓI TURÖ KÉSZITÉSMÓDJA TEHÉNTEJBŐL. A tehéntejből készült liptói túró csak úgy jó, ha tiszta édes tejszínből készül. A hol reparátorral vehetjük ki a tejszint a tejből, ott egészen frissen lehet, de a hol csak rendesen fölözik, ott fél napig állni kell a tejet hagyni, hogy tisztán föladja a fölét, a melyet leszedünk. Ezt az édes tejszint egy tiszta nagy edényben langyosra melegítjük és a rendes oltó (sajt-oltó) anyaggal beoltjuk (valamivel több oltóval, mint a birkatejet szokás) és betakarjuk. Ha megaludt, ruhán keresztül kiszűrjük belőle a savót és fél napig a ruhában fölakasztva hagyjuk, hogy a savó tisztán lecsöpögjön. Ha ez megvan, a túrót szeletekbe vágjuk és egy órára tiszta hideg vizbe rakjuk, aztán az asztalon tiszta abroszon szétrakjuk, hogy ismét fél nap alatt megszikkadjon. Ezután tiszta tálban vagy medencében jól legyűrjük, egy kis sóval (egészen simára), tiszta fabödönbe nyomkodjuk bele, tiszta ruhával takarjuk le és vagy sróffal, mint a káposztás hordót, vagy deszkával és kővel szorítjuk le. Ezt az eljárást mindennap ismételjük, mig a bödön meg nem telik és akkor félretesszük, hogy megérjék, a mi bizony eltart egy hónapig is. Minél kövérebb a tejszín, természetesen annál zsírosabb és tö36* 564 kéletesebb a túró is. Vigyázni kell arra, hogy a tej éppen csak langyos és ne meleg legyen. Az oltóval való helyes elbánásra csak a tapasztalat taníthat. Vagy húsz liter mennyiségre egy diónagyságu kell. Romániai előfizető. k ö r ít e t t l ip t ó i t ú r ó . Fél kiló túróhoz veszünk negyed kiló friss vajat, hat darab szitán áttört szardellát, hat deka káviárt, két deka összevágott káprit, két kanál francia mustárt, igen finomra vágott gyönge zöldhagymát, ha ez nincs, egy fej reszelt vöröshagymát, esetleg még, a ki szereti, metélő hagymát is vehet hozzá, azután fél citrom levét, egy evőkanál bort, két kanál sört, egy kávéskanálnyi paprikát és köménymagot. Ezt mind jól elvegyitjük és kerek formát adunk neki, melyet a derelyemetszővel kicifrázunk. QOMOLYA. A juhtejből oltóval aludttejet készítünk, mely oltott-tej néven ismeretes és ha nem túlságosan savanyu, kitűnő eledel. Ha jól megaludt, kanállal fölkeverjük és kendőben leállítjuk az erre való farácsra, hogy cipó formát kapjunk és lefolyjon róla a savó. Frissen kitűnő eledel. Karajt szelnek belőle, mint a kenyérből. A savót fölhevítjük és ebből kapjuk a kitűnő, tápláló zsendicét. BEQYURT QOMOLYA. (Brinza.) A gomolyát sóval egészen elgyurjuk és kis hordócskába betömjük. Néhány nap múlva kitűnő túrónk van belőle, mely a liptói túróhoz hasonlít. Mennél tovább áll, annál csipősebb. QOMOLYA HORDÓBAN. (Oláhvidéki étel.) A friss gomolyából olyan karajokat vágunk, mint a kenyérből. Kisebb hordó fenekét kirakjuk darabos sóval. Erre kerül egy réteg sajt, ezt újból erősen meghintjük darabos sóval és igy tovább, a mig a hordó megtelik. Azután kevés zsendicét öntünk rá és a hordó tetejével jól elzárjuk és néhány hónapig állni hagyjuk. Ha kibontjuk, kitűnő kemény, sós sajtót kaptunk. A fő, hogy a sóval ne takarékoskodjunk. 565 ROKFORT. Az oltott és megabált juhtejről leszűrjük a zsendicét, azután a túrót sajtformába tesszük és penészes kenyér lisztjével meghintjük. Miután a sajt két napig benne maradt a formában, miközben napjában kétszer megforgattuk, levisszük szellős, éjszaknak fekvő pincébe, melynek a hőfoka négy-nyolc fok Celsius és a levegője nedves. Itt aztán kevés vízben megolvadt sóval bedörzsöljük a sajtot, öt-hat nap múlva éles késsel lekaparjuk a ráképződött kérget és két hét múlva megismételjük ezt. Harminc-ötven nap alatt a sajt teljesen megérik; kívül kékesszürke rétegnek kell rajta lennie. PÁLINKÁS SAJT. Tetszés szerinti, de nem nagyon régi sajtból kevés cseresznyepálinkával egyenletes pépet gyűrűnk, fazékba nyomjuk, cseresznyepálinkával megáztatott selyempapirossal betakarjuk, melyet azután erős hólyagpapirossal betakarunk és félre teszszük. Egy hónap múlva kitűnő sajtot kapunk. JA-URT (YOQHURT) KÉSZÍTÉSE. (Aludtej romániai módra.) Egy zománcos cserépfazékba töltünk két liter jó tejet; ezt fölforraljuk, azután huszonöt fokra, vagyis langyosra hütjük. Kihütés után veszünk belőle egy evőkanálnyit egy leveses tányérba és egy kávéskanálnyi mayát (ez a tegnapi hasonló módon készített tejnek maradéka, vagyis az oltóanyag). Az igy elkészített keveréket visszatöltjük keverés nélkül az agyagfazékba. Az agyagfazekat most egy négyszeresen összehajtott tiszta ruhával letakarjuk és föltesszük a polcra a tűzhely fölé, a hol legalább huszonöt fok meleg van és ott hagyjuk négy-hét óráig, a szerint, a mint előbb vagy utóbb megaludt. Ha megaludt, jégszekrénybe vagy hideg helyre tesszük és mielőtt megisszuk, erős kavarással megtörjük. Ennek a tejnek a maradéka másnapra az erjesztő-anyag vagy a „máya“. Első nap kultúrával oltjuk be. Strelisky Sándorné. SAVÓ. Van édes és savanyu savó; az aludttejből sajtolás utján túrót készítünk és a lecsurgó folyadék adja a savót, mely igen könnyen emészthető, bár kevésbbé tápláló folyadék. Elő lehet még állítani a következő módon: édes savó: egy liter tejhez veszünk egy kávéskanál oltó-esszenciát és harminc-negyven fok Celsiusra melegítjük; a folyadékot átszűrjük. Savanyu savó: két deci fölforralt tejhez háromtized gram tisztított borkősavat veszünk és átszűrjük. KEFIR. Kefir-gombák segítségével, bizonyos erjesztés utján, tehéntejből készítik ezt a tápláló és könnyen emészthető italt. A kefirt hideg helyen kell tartani, időnként és használat előtt óvatosan föl kell rázni; a képződő szénsav a dugót kitaszíthatja. Otthon is lehet a kefirt házilag elkészíteni, az intézetnél bevásárolt kefir-gomba segítségével. ERDÉLYI MAGYAR MUSTÁR. I. ö t liter még nem erjedő jó mustot negyedrészre megfőzünk; ha pedig nem elég édes, egy ötödrészre úgy, hogy egy liter maradjon. Negyven deka fekete mustárból, a sárga émelygős, készült lisztet mély tálba teszünk, az összefőtt mustot ráforrázzuk folytonos keverés közben, hogy csomós ne legyen s betakarva, éjjel meleg helyen hagyjuk; másnap, ha nem nagyon sürü, jól bekötve, üvegbe tesszük; ha pedig nagyon sürü, a fönt leirt módon főzött mustból keverünk hozzá. Cukrot is tehetünk bele, de a nélkül jobb. II. Két liter mustot addig főzünk, mig csak egy liter marad meg belőle. Fél liter mustárlisztet jól megszitálunk és negyed liter kifőzött borral tálban leforrázzuk este és másnapig letakarva hagyjuk. Most aztán forró vízzel megforrázzuk, leszűrjük és addig dörzsöljük, mig habos nem lesz és lassanként beleöntjük a többi bort is. így nagyon jó mustárt lehet előállítani. III. Friss, őrölt mustárlisztre édes, fölforralt, fehér mustot forrón ráöntünk, aztán négy-öt óra hosszáig folyton keverjük, üvegekbe elrakva, hólyagpapirral bekötve, évekig eláll. Ha esetleg mustárliszt nem volna éppen akkor, mikor a must édes, úgy a mustot fölforralva, jól bedugott üvegekben eltarthatjuk. 56G 567 Három liter mustot lefőzünk lassú forrással felére; fél gram fekete mustárlisztet, negyed gram fehér mustárlisztet, két-három ■citromhéjat száritgatva finomra törünk, két gram fahéjjal. Must helyett jó ürmöst is vehetünk hozzá. Ezt a mennyiséget kissé főzzük és folytonos keverés mellett hülni hagyjuk. ÉDES MUSTÁR. Két liter tiszta mustot felére lefőzünk, gondosan lehabozva; ha nem volna elég édes, adhatunk hozzá egy darab cukrot, most fél liter édes és két deci keserű mustárlisztet, kevés reszelt ■citromhéjat és egy csipet fahéjjal, porcellántálban a musttal megforrázunk s addig 'keverjük, mig sima lesz s szorosan bedugaszolt üvegekbe tesszük. MÁLNAECET. (Vörös ecet.) Jó csomó málnát három napra a pincébe teszünk erjedni. Azután üvegbe tesszük, bort öntünk rá és ecetesedni hagyjuk. BORECET. (Fehér ecet.) Gyönge kukorica csutkáját apróra vágjuk és üvegbe teszsziik; adunk hozzá egy fürt malagaszőlőt, öt darab fügét elaprózva, pár darab kockacukrot és fehérbort öntünk rá. Az üveget csak gyöngén dugaszoljuk be. Strelishy Sándorné. MÉZECET. Egy kiló mézet tegyünk nagy üvegbe, adjunk hozzá öt liter vizet és egy darab kisebb, zsemlenagyságu kovászt; ezt tartsuk meleg helyen és hagyjuk erjedni. Ha megerjedt és meg is tisztult, szűrjük még át szürőpapiroson és töltsük kisebb ■üvegekbe. JÖ BURGONYÁS KENYÉR. ö t kiló liszthez egy nagy szakajtókosár burgonyát megfőzünk, tisztára meghámozunk, szitán vagy burgonyatörőn áttörjük, a sütőteknőben jól kigyúrjuk s egy kiló rozsliszttel elIV. 668 vegyítjük és ismét kigyúrjuk. Egy zsemlényi kovászt nyolc fillér ára élesztővel kevés vízben áztatunk (még jobb tejben) és a kigyúrt burgonya és liszt közé vegyitjük. Letakarjuk, egy és fél óráig kelni hagyjuk. Azután három evőkanál sót, hat tejrperőkanálnyi tejbe áztatunk, ezt a kovászra öntjük, azzal elvegyitjük, a lisztet közé öntjük, jól összevegyitjük és teljes óra hosszat dagasztjuk, kosárba kiszaggatjuk és ha jól megkelt, kemencébe tesszük, egy és fél óra hosszat sütjük. Az igy készült kenyér hűvös helyen két hétig is puhán marad. Schávél Károlyné. QRAHAMKENYÉR. Felerészben szitálatlan búzalisztből, felerészben ugyanolyan rozslisztből langyos vízzel lágy tésztát dagasztunk mindaddig, a míg a kézről s a teknőről le nem válik, ezután letakarjuk és langyos helyen pihenni hagyjuk. Ezután kiszaggatjuk; apró, hosszúkás kenyeret formálunk belőle, a tetejét megszurkáljuk, hogy a héja le ne pattogjon róla. Forró kemencében, vajjal megkent tepsiben két óra hosszat sütjük és a mikor félig megsült, vízzel megkenjük, hogy fényes legyen a héja. kaviár k é s z ít é s e . Minden hal ikrájából készíthetünk kaviárt; az édesvízi haliéból is. Az ikráról leszedjük a finom hártyát, mely takarja; azután sok léből tisztán kimossuk, a mig csak el nem veszti. (hal izét. Ha szitára tettük és a víz teljesen lecsöpögött róla, finom sóval jól megsózzuk. Egy órával később, vajaskenyérre kenve, kitűnő, Ízletes kaviárt nyertünk. Csakhogy ez a kaviár nem tartós, hanem azon frissiben kell elfogyasztani. A ponty, csuka, harcsa, stb. hal ikrája mind megfelel. HAMIS MÉZ. Egy liter tejszint és egy kilogram porcukrot meg egy rúd vanilját két óra hosszat szüntelenül főzünk, de gyakran megkeverjük, nehogy odaégjen. A cukros-tejszin végül megsárgul és valamivel sötétebb lesz, mint az igazi méz. Gyermekek nagyon szeretik kenyérre kenve. A ki a vanilját nem szereti, el is hagyhatja. 569 VEGYES FÖLKENTES. (Szendvics.) Pirított fehér kenyérszeleteket vagy zsemleszeleteket megkenünk friss teavajjal és finomra vágott sonkát hintünk fölébe; vagy kaviárt teszünk fölébe, vagy szardellaszeletkókből rácsozatot készítünk a vaj fölé és főtt, áttört tojássárgával hintjük be. Vagy készítünk szárdellavajat két apróra vágott, áttört szardellából, azt lekeverjük négy deka vajjal és azzal vonjuk be a szeleteket. Végül rákvajjal megkenve és farkakkal földiszitve, szintén nagyon csinos és jóizü tea mellé való sütemény. Egy hosszú tálcára rakunk mindenféle töltelékkel megkent szeleteket és sós rudacskákkal körözzük. SZARDELLÁS KENYÉR. Házikenyérből vékony szeleteket vágunk. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, bekenjük szardellás vajjal és öt-hat szeletet egymásra ragasztunk. A legfölsőre szardellából cifrázatot készítünk. HOSSZAN ELTARTHATÓ VAJ. A vajat oly gondosan kimossuk, hogy írónak még csak nyoma se maradjon benne. A vajat ezután tiszta, száraz cserépedénybe tesszük, illetve tömjük, hogy levegőhólyagok ne támadjanak benne, se viz ne legyen benne. A vajjal telt edényt vízzel telt tányérra borítjuk. A vizet naponkint megújítjuk. A vajnak természetesen hűvös helyen kell állnia. Az ilyen módon kezelt vaj két hétig is eláll. jó é l e s z t ő k é s z ít é s e . Egy marék komlót forralunk egy és fél liter vízben. Ezt rászürjük két kilogram friss buzakorpára. Jól elkeverjük és langyosan hozzátesszük egy és fél kilogram jól megkelt kenyértésztához. összedagasztjuk, betakarjuk, és ha jól megkelt, lisztezett kézzel deszkán tördeljük könnyedén széjjel. Padláson vagy konyhán (de soha napon vagy szabadban) megszáritjuk, gyakorta megforgatva az egyes darabokat és zacskóban száraz helyen fölfüggesztjük. Sütéskor egy kenyérhez (két kilogram liszt) fél marékkai áztatunk langyos vízben. 570 HIDEG TÁL. A szardinát szép dupla sorjában 'kisebbfajta lapos pecsenyés tálba rakjuk, kevés kis olajat (abból, a miben éltévé volt) öntünk rája és apró csoportokban keményre főtt tojással és uborkával köritjük a következő módon: a keményre főtt tojásfehérjét külön apróra vágjuk, az apró, ecetbe tett uborkát szintén olyan apróra, mintha vágott petrezselyemzöldje lenne, a tojássárgáját pedig szitán verjük keresztül. Már most ebből a háromféle körítésből kávéskanállal formás kis halmokat rakunk a szardina körül. A tál igy igen szép és a szardina is izletesebb a körítéssel együtt elfogyasztva. JÓ KÁVÉ. Jó kávét igen nehéz és igen könnyű főzni. Nehéz azért, mert olyan hajszálnyi apróságokon fordul meg a jósága, hogy azoknak szigorú megfigyelésére csak a legintelligensebb cseléd képes és hajlandó. Nevezetesen kezdődik a figyelem a pörkölésnél. A kávét csak tartós, erős parázstüzön jó pörkölni zárt pörkölőben, hogy lassan hevüljön át teljesen és jól megdagadhassanak a szemek. Nem szabad sem gyöngén, sem túlságosan erősen pörkölni. Az első esetben kissé savanykás az ize és csekély az illata (pedig illat nélkül mit sem ér a kávé), a másodikban pedig kesernyés az ize és szintén elillan az illata. Ma már mindenki tudja, hogy a kávénak pörkölés közben nem szabad fényesre izzadni, mert ezzel teljesen elillan belőle a legbecsesebb, a koffein, amelyért tulajdonképpen érdemes a kávét inni. Pörkölés után finoman megőröljük a kávét, a rendes kávéfőző felső részébe öntjük, jól, egyenletesen lenyomkodjuk a szitáját, a mely a viz elosztására szolgál; föléje tesszük és először csak annyi forró vizet öntünk rá, hogy az egész kávé átnedvesülve megdagadjon, aztán minden öt-nyolc percben egy kis tejmerőkanálra valót forrázunk rá, a mig a kellő mennyiséget meg nem főztük. A kávéfőzőbe a kávé alá jó egy kis tiszta flanellapot tenni, ez meggátolja az alsó szita lyukait a betömődéstől. Az igy készített kávé oly illatos, hogy a mikor kitöltik, az egész szoba megtelik az illatával. Természetesen, egy kis jó tejszin is kell hozzá, vagy igen jó tej. A gyönge, rossz tej a legjobban főzött kávét is tönkreteszi. Nagyon fokozza a kávé jóságát, ha két- vagy háromfélét vegyitünk össze. Például arany jávát, kubát, gyöngykávét vagy Ceylont. De persze külön kell pörkölni mindegyiket és csak aztán összevegyiteni. Feketekávénak a mokkát tartják a legjobbnak. Azt talán mindenki tudja, hogy semmiféle kávésedényt sem szabad más zsirosételes edénnyel 571 együtt elmosogatni, mert finom izlésü ember már ennek is megérzi kellemetlen szagát a kávén. Legjobb, ha a konyhában egy teljesen külön polcra helyezzük a kisebb-nagyobb kávéfőzőket, 2—4—6—12 személyeset. Mellette álljon a vizforraló, kettő; a daráló, a kávétartó. Alatta a mosogató medence és a törlőruha. Erre a polcra lehet a teafőzőket is sorba állitani. Távol minden egyébtől. A KÁVÉ KÉSZÍTÉSÉNEK UJ MÓDJA. Jóminőségü őrlött kávét tiszta, fehér vászonzacskóba teszünk s tiszta, jól záró födelü fazékba hideg vizzel föltesszük; ha forrni kezd, hagyjuk mindig letakarva tiz percig főni, mire a kávé elkészült. Az igy elkészített kávét, ha kihűlt, tiszta, jól bedugaszolt palackban több napig el lehet tartani s ha hirtelen fölmelegitjük a forrpontig, éppen olyan, mint a frissen főzött. Különösen ajánlható a kávékészitésnek ez a módja olyan családoknak, a hol a gyermekek korán reggeliznek. Sok időt és sok tüzelőt is megtakaríthatunk vele. A kávé mennyisége attól függ, erősebb vagy gyöngébb kávét akarunk-e; erős kávénak vegyünk például hat deka kávét egy liter vizre, ha pótkávét is akarunk hozzákeverni, azt előbb beletesszük forró vízbe és azután, ha egészen kihűlt, leszűrjük és ezt a vizet használjuk a kávéfőzésre. TÖRÖK KÁVÉ. A török kávéhoz olyan daráló kell, a mely lisztfinomságura őrli a pörkölt kávészemeket. Hosszunyelü ibrikbe tesszük a csészével belemért vizet, egy csészére két kocka cukrot dobunk a vizbe és a mikor forr, beleöntjíik a kávét, a mely egy kis csapott mértékre való. A serpenyőt a nyelénél fogva rögtön fölkapjuk a tűzről, mert különben kifut a kávénk mindenestől. Ha forrongása csillapult, visszahelyezzük, de ismét rögtön fölkapjuk, a mint forrni kezd. Ezt kétszer ismételjük, azután a kávét rögtön és mindenestől csészébe öntjük. TÖRÖK-KÁVÉ. Megfelelő őrlőben lisztfinomságura őriünk frissen pörkölt kávét. Egy hosszú nyéllel ellátott ibrikben vizet forralunk és minden csészére egy tetejes kávéskanál kávét számitva, a forró vizbe befőzzük egy-egy kanál porcukorral együtt. Az ibriket ezután parázs közé toljuk és újra felfőzzük, csak azután töltjük az aljával együtt a csészébe. Kitűnő és zamatos ital. 572 A BARACK MEQBARNULASA. A télire befőzött őszibarackot megóvjuk a megbarnulástói, ha a meghéjazott és a mag eltávolítására kettévágott őszi barackot azonnal citromlével kellőleg megsavanyitott vízbe tesszük és időnként fa- vagy ezüstkanállal alábuktatjuk, hogy minden része érintkezzék a savanyított lével. Mikor a befőzésre szükséges cukorlé fölforrott és eléggé megsürüsödött, ezüstkanállal egyenesen a savanyított léből tesszük bele a cukorszörpbe a barackot és ha jól átjárta a szörp, ugyanolyan kanállal rakjuk az üvegbe is. A szörpöt még egy ideig sűrítve melegen töltjük a barackra, az üveget elzárjuk és párolóba állítjuk. A héjazásnak gyorsan kell történnie, hogy a kés pengéje a gyümölccsel a kelleténél tovább ne érintkezzék, a mit el nem kerülhetünk, minthogy a bronz- vagy ezüstkéspenge nem elég éles a héjazásra. A citromlének fehérítő hatása van, azért savanyítjuk meg vele a vizet, melyben a héjazott gyümölcs a levegő barnitó hatásának elkerülésére jut bele. Minél jobban elkerüljük a levegő és acél-, illetőleg vastárgyak hatását a héjázott gyümölcsre, minél gyorsabban végezzük az üveg elzárását megelőző műveleteket, annál világosabb marad a gyümölcs. ZÖLD BEFŐTTEK. Hogy a zöldbab, zöldborsó, sóska szép zöld színét megtartsa, pici darabka szódát kell a vízbe főzni, melybe a főzeléket rakjuk. Megmarad a zöld szin és ez nem árt az egészségnek sem. EPER ELTARTÁSA NÉHÁNY NAPIG. Pincébe vigyünk le egy fazekat, a melybe tegyünk friss hideg vizet. Ezt a fazekat fedjük be egy cseréptállal, úgy hogy a tál feneke a vízbe érjen. Arra ügyelni kell, hogy a tál lapos legyen, mert az epret ebbe a fedőtálba kell tenni, még pedig ne igen vastagon öntsük bele, mert csak akkor áll el. A vizet az eper alatt mindennap frissíteni kell. Ilyen eljárással több napig szép és üde földiepret tarthatunk házunknál. A MEGSAVANYODOTT BEFŐTT MEGJAVÍTÁSA. Ha a befőtt gyümölcs és gyümölcsszörp savanyu erjedésbe megy át, akkor egyszerű módon ismét élvezhetővé lehet tenni. Nem kell egyebet csinálni, mint a szörpöt a gyümölcsről leönteni s újból fölforralni. Ha ezenfölül még kevés cukrot teszünk 573 hozzá az újból fölforralt szörphöz, akkor igen kellemes lesz megint az ize. Hogy pedig ismét meg ne romoljék a befőtt gyümölcs és gyümölcsszörp, a szörpnek újból való fölforralása után egy-két késhegynyi szódabikarbónát kell hozzátenni. GYÜMÖLCSKONZERVÁLÓ SZER. A legjobbnak bizonyult gyümölcskonzerváló anyag: a szaiicilsav. Ebből úgy készitjük a konzerváló folyadékot, hogy vizet forralunk s a forró viz minden literjébe három gram szalicilsavat és tiz deka cukrot töltünk. A mikor a szalicil és a cukor a vízben föloldódott, az oldatot addig pihentetjük, a mig negyven fok Celsiusra lehűlt. Ekkor ráöntjük az üvegekbe már előzetesen elhelyezett gyümölcsre oly módon, hogy az oldat a gyümölcsöt egy-két centiméter magasan befödje. Az igy eltett -gyümölcs teljesen változatlan marad hosszú időn át. Minthogy a konzerválásnak eme módjánál magasabb hőmérsékre nincs szükség, szagos gyümölcsfajok eltartására is alkalmas. így igen jól lehet konzerválni vele muskotályszőlőt, málnát, epret, ananászt. GYÜMÖLCSNEDVEK ELTARTÁSA. A gyümölcsnedvvel megtöltött üveget légmentesen elzárjuk paraffinnal. Ennek a használata úgy történik, hogy tűzön megolvasztjuk s óvatosan annyit öntünk belőle a palackba töltött és kihűlt gyümölcsnedv fölé, hogy vékony takaró réteg képződjék a paraffinból. A paraffin vékony rétege azonnal megkeményedik s légmentesen elzárja a kocsonyát, úgy hogy penészgombák nem férhetnek hozzá s ennek következtében nem Is romolhatik meg. Az üveg nyakát egyszerűen bekötjük papirossal s a gyümölcsnedv azután bármeddig eláll, a nélkül, hogy romlásnak indulna. Mikor a gyümölcsnedvet használni akarjuk, egyszerűen levesszük róla a paraffinréteget, melyet megolvasztva azután újból használhatunk. MINDENFELE TUDNIVALÓ APRÓ KONYHAI TUDNIVALÓK. I. Tortaf éleknél,kavart süteményeknél vegyük figyelembe, hogy minél tovább keverjük a tésztát, annál szebb lesz. 2. A hozzávaló hab legyen egészen kemény és sohase törjük össze keveréssel, hanem a kanál élével óvatosan vágva, forgatva, vegyítsük a tésztához. 3. Ha kész, azonnal süssük. A sütőcső, mikor a tésztát betesszük, legyen forró, akkor gyönyörűen fölemelkedik a tészta, de utóbb úgy szabályozzuk a tűzhelyet, hogy gyönge tűznél lassan, egyenletesen süljön. 4. Sülés közben ne nyitogassuk folyton a cső ajtaját, ha fordítjuk is a tepsit, ezt gyorsan és óvatosan tegyük, nehogy a tészta összeessék. 5. A tészta fűikor van teljesen átsülve, ha a beleszurt kötőtű tisztán és fényesen jön ki belőle. 6. Sülés után ejtsük a tésztát vigyázva szitára vagy kifeszitett muszlinra, hagyjuk hülni s azután szeleteljük. Ezeket figyelembe véve, a tészta sohasem esik össze, magas, könnyű, lukacsos lesz. Nagyon jó a tésztához egy kávéskanálnyi szódabikarbónát keverni, az is földuzzasztja és óvja az összeeséstől. II. Rétestésztához mindig sima lisztet vegyünk, ne az úgynevezett darás lisztet. Egy tojásnál s egy jó diónyi zsírnál többet ne vegyünk hozzá. Langyos sós vízzel gyúrjuk, vigyázva, hogy se túlságosan lágy, se kemény ne legyen, dolgozzuk ki jól, a mig a tészta a kezünkről s a deszkáról teljesen leválik; szaggassuk kis kerek cipóba s fél óráig hagyjuk állni. A vanilja megtörésével sokat szoktak vesződni. Sokan a sütőbe teszik száradni, de igy elveszti izét és illatát. Ha cukorral törjük össze, nagy darabokban marad, fele kárbavész és a másik fele sincs finoman megtörve. Jó, tökéletes és egyszerű munka, ha egy evőkanálnyi szép száraz rizst teszünk a mo­ 5 75 zsárba a vaníliához. Az éles rizstörmelék, mialatt maga is finom lisztté válik, egészen finomra őröli a vele tört vaníliát is és csekély mennyiségét a süteményben vagy cukorban meg sem érezzük. A csokoládét sohase reszeljük. Ha egy tányérkán a sütőbe tesszük, ott úgy megpuhul, hogy keverhetjük. Sokkal takarékosabb, gyorsabb és tökéletesebb eljárás. Ha a már fölforralt tejet melegítjük, ügyeljünk, hogy föl ne forrjon, mert a kétszer forralt tej kellemetlen izü és ebből lesz a nem éppen étvágygerjesztő vajcsillagos kávé. A pörkölt kávé ragyogó szép fényt és szint kap, ha pörkölés közben, pár perccel előbb, hogy a tűzről elvesszük, fél marék porcukrot hintünk rá és azzal együtt pirítjuk. A sült malac okkor piros és ropogós, ha sülés közben folyton kenjük, — nem forró, de fagyos zsírral. Kemény marhahúst, ha szeletekben gyorsan sütjük, sülés előtt egy-két órával kenjük be finom táblaolajjal jó vastagon; sózzuk be s hagyjuk állni. Sütés előtt törüljük szárazra, hengergessük lisztben és hirtelen bő, forró zsírban süssük ki, olyan puha lesz, mint a vaj. Jó húsleveshez a húst és a zöldséget egy órával előbb megmossuk és a fazékba téve, megsózva, állni hagyjuk jó hideg vízben. A hideg jól kitágítja a hús lyukacsait, rostjait, izét, erejét kiszívja és a leves sokkal jobb és erősebb lesz. Ehhez hasonló okból a sült, párolt húsokat forró vízben' mossuk le és öntsük föl párolás közben. Ha tésztához, rántott húshoz morzsa kell, lehetőleg mindig kiflimorzsát vegyünk és sohase zsemlemorzsát; hasonlíthatatlanul jobb. Kemény tojáshabot úgy verhetünk, ha előzőleg a tojást hideg vízbe állítjuk pár órára s ha feltörtük, porcukrot és egy csöpp borecetet adunk hozzá. A tej sohasem fog kifutni, ha egy főzőkanalat, vagy bármilyen fácskát teszünk a lábosra. Fenékig is lefő, de ki nem fut. Puha, meleg kenyeret, kalácsot és egyéb kelt süteményfélét csak tüzes késsel lehet szépen vágni. Ha hagymás ételt vagy halat főztünk egy lábosban, forró szódás vízzel és finom szitált hamuval meg kell súrolni és tiszta meleg vízzel öblíteni, akkor elmúlik a kellemetlen ize és szaga. A lábost és fazekat használatig leboritva kell tartani. Ezüst tárgyat, mely nincs használatban, legjobb flanelzacskóban, zöld flanellal bélelt fiókban tartani. A hirtelen sütésre szánt húst, mint pl. bifstek, rostélyos* 576 borjuszelet és kotlett, sertéskaraj stb. sohasem szabad jóval a sütés előtt besózni, csak közvetetlenül előtte, mert különben száraz és izetlen. Ha roston akarunk kotlettet, fiiét vagy egyéb szeletet sütni, a parázsra, a mely fölé a rostot állitjuk, előbb egy marék sót szórjunk, akkor nem lángol és nem füstöl. Friss vajat, hogy sokáig friss maradjon, köpülés után azonnal gyönge sós vizzel tele cserépedénybe kell tenni és benne tartani. A konyhában és kamrában minden polcot és fiókot hetenkint egyszer frissen kell súrolni és friss papirossal leteriteni. Vizes és boros pohorakat mindig csak hideg vizzel mossunk meg, mert a melegtől homályos lesz az üveg. Ha puha ruhával megtörültük, puha bőrrel kell fényesre dörzsölni. TUDNIVALÓK A SÜTÉSHEZ ÉS FŐZÉSHEZ. Főzés alatt értjük, ha a húst vagy más élelmiszert fazékban, sok vizzel vagy vizes folyadékkal puhára főzik. Párolás alatt értjük, ha födött edényben kevés vizzel pároljuk meg a húst. Sütés: serpenyőben a hús és egyéb élelmiszerek megpuhitása zsirral, kevés vizben. Sütés: széles tepsiben kevés zsirral, zsir nélkül. Zsírban sütés vagy rántás: mély serpenyőben, bő forró zsírban. Roston sütés: ha roston és parázson sütünk. Nyárson sütés: ha a nyársra húzott húst nyilt tűzön forgatva sütjük. Formálás: ha különböző húsféléket: szárnyast és minden mást a kedvünkre formálunk. Fehérítés (blansirozás): gyümölcsnél, főzeléknél a forró vizzel való leöntést, leforrázást jelenti. Áttörés (passzirozás): a húsnak vagy főzeléknek szitán való áttörését jelenti. Tüzdelés: Vékonyra vágott szalonnadaraboknak a husnemüekben a tüzdelőtüvel való elhelyezése; — némely esetben .a pecsenyét helyesebb a sütés előtt szalonnaszeletékkel befödni. Áztatás: borjuvelőt s általában sok vért tartalmazó húsféléket langyos vizben addig tartunk, a mig a vért a viz kihúzza. Vízfürdő: Használjuk minden gőzben készitendő ételnél; és pedig: egy réz- vagy pléedénybe kétujjnyi vizet töltünk, annak a tetejére farostélyt teszünk, ráállitjuk az edényt, mely- A P U L Y K A FÖ LSZ ELD EL ÉSE. A FÁ CÁ N FÖ LSZ ELD EL ÉSE. BO R JU V B SÉS F Ö L SZ E L D E L É SE . B O R JU F E J SZ ÉTSZ EL D EL ÉSE . B O R jüC O M B FÖ LSZKLDELÉSE. 577 ben az étel készül, és pedig úgy, hogy az edénynek a fenekét v íz érje. A fürdőedényt be kell födni, a födő tetejére parazsat tenni és az ételt lassan főzni. Színesítés: A zavaros husiét átlátszóvá tesszük, ha kihűtjük és a zsiradékot eltávolítjuk róla; ha ez megtörtént, egészen sovány ökörhust három tojásfehérjével mozsárban finomra törünk s aztán szép lassankint, a már fövő levesbe belekeverjük s az egész levest kifeszitett asztalkendőn átszűrjük. Ennek a levesnek teljesen átlátszó aranysárga színe van. A marinírozás beecetelést jelent, a mikor valamely húst vagy halat csípős mártásban állatva porhanyóvá, éles izüvé teszünk. A mártás ecetből, fűszerekből és gyökerekből készül, melyben a húst több óján át hagyjuk. Panirozni: a húst vagy bármit, ha forró zsírban vagy vajban akarjuk sütni, elhabart tojásba mártjuk, aztán finom zsemlemorzsában meghengergetjük. Lehamvazni: nyálkás halat izzó hamuval szoktunk ledörzsölni. Pörkölni: ha a baromfit koppasztás után égő papiros fölé tartjuk, mi által a visszamaradt pelyhek is lepörkölődnek. A hús besózása. Igen jó besőzási anyag a következő: Kilencszázötven gram konyhasó és harminc gram salétromsó, — melyhez nyári időben húsz gram borsavat, télen húsz gram cukrot kell vegyíteni s az egészet négy liter vízben föloldjuk. A sonkát harmincöt napig, a szalonnát huszonöt napig, a nyelvet tizenhat napig, a ludat hat napig hagyjuk sóban. Édesités: A mártásnaík jó, ha citromsavval vagy tárkonyecettel éles izt adunk. Cifrázni: A körítéshez való burgonyát, külön e célra készített s különböző alakú késsel kivágjuk. Füstölni: lehet husnemüeket, halakat fazsarátnok füstön, mely elvonja az ételanyag nedvességét; a jó izt pedig a füstben ievő kreozot adja meg. A gyors füstöléshez egy rész faecet, két rész viz szükséges, mely folyadékba 20° C. mellett a húst bemártjuk és szellős helyre tesszük. A bemártás egy-két óra múlva ismétlendő. A húst eltarthatóvá tesszük, ha faszénporral bőven behintjük. Az igy behintett húst szellős helyen függesztjük föl; használat előtt forró vízzel jól lemossuk és főzés vagy sütés közben a szénpor rossz izét elvesszük, ha pár darabka izzó faszenet a lébe bedobunk. A D ivat Ú jság FŐzökönyve. 87 578 Porhanyó csak az a hús, mely legalább három-négy napig hűvös helyen állott; a porhanyóságot elő lehet segíteni azzal,, ha a jól kimosott húst éjjelre a félig kihűlt sütőbe tesszük. Megizzasztani: húst, lisztet, főzeléket forró zsírban, vajban pirítani. LepiJcJcelyezés előtt a halat egy pillanatra forró vízbe kell mártani. Sűríteni (lezsirozni): a mártást tojássárgájának vagy víznek hozzákeverésével sűrűbbé tesszük. MegTcelést jelent, ha a tésztához élesztőt adunk; az élesztő a tésztát meglazítja és megpuffasztja. A hús és főzelék hamarább megpuhul, ha kevés szénsavas nátront vagy ecetet teszünk hozzá és ha a fazéknak arra a helyére, a hol a v í z a legjobban forr, egy darabka üveget teszünk. A KÜLÖNBÖZŐ PECSENYE SÜLÉSI IDEJE. Roston sütésnél: 1. Marha alsó borda (300 gram) 10 perc csöndes tűznél. 2. Bifstek (200 gram) 7 perc csöndes tűznél. 3. Ürüszelet (126 gram) 6 perc gyors tűznél. 4. Borjuszelet (200 gram) kilenc perc csöndes tűznél. 5. Ürüvese 4 perc gyors tűznél. 6. Sertésszelet (200 gram) 9 perc csöndes tűznél. A szelet tojásba és zsemlemorzsába burkolva 1—2 perccel tovább sül. Nyárson sütésnél: 1. Rostbeef 1% kilogram 1 óra. 2. Ürücomb 2% kilogram 45 perc. 3. Borjuborda IV2 kilogram 50 perc. 4. Sertésborda IV2 kilogram 1 óra 50 perc. 5. Pulyka (fiatal) 2 kilogram 1 óra 40 perc. 6. Liba* 4 kilogram 1 óra 45 perc. 7. Hízott jérce 2 kilogram 50 perc. 8. Tyuk IV2 kilogram 30 perc. 9. Galamb 15 perc. 10. Fácán 35 perc. 11. Fogoly vagy nagyobb szalonka 15 perc. 12. Apró madarak 6 perc. * 13. Kacsa 15 perc. 14. Nyulgerinc 30 perc. 15. Házi nyúl 15 perc. 579 u t a s ít á s a sz a l ic il sa v a l k a lm a z á sá r a . Nyers húsnál sokszor előfordul az az eset, különösen a melegebb évszakokban, hogy a különben egészen kifogástalan hús, kivált az olyan, a mely könnyen bomolható zsirt és vért tartalmaz, mint pl. a nyelv stb., csak a pontosabb vizsgálatnál, sokszor csak a főzés alkalmával áraszt rossz szagot. Ezt legegyszerűbben úgy lehet elhárítani, hogy a húst még a főzés előtt langyos meleg vizbe tesszük, melybe minden literre egy kávéskanálnyi száraz szalicilsavat keverünk, vagy pedig főzés közben vetünk egy-egy csipetnyi szalicilsavat a vizbe. Ha a húst néhány napra meg akarjuk védeni az elromlástól, ajánlatos azt vagy szalicilsavas oldatba tenni (egy liter vizbe fél kanálnyi szalicilsavat, vagy pedig gyöngén bedörzsölni a húst száraz szalicilsavval,, különösen a zsiros és csontos részeket). Eltenni, valamint elkészités előtt tisztítani úgy kell, mint közönségesen. Habár a nyers hús a szalicilsavval való kezelés folytán külső fölületén piros színét is elveszti, belsejében mindazonáltal semmi változást sem szenved. A hús igy rövidebb idő alatt fő meg puhára. A besózott húsra nézve a szalicilsavas oldatnak a sóoldathoz való keverése jónak bizonyult s belőle egy és fél gramnyi adag elegendő az általában szokásos sóoldatnak minden literjéhez. f A tiszta tehéntej, ha literéhez egy fél kávéskanálnyi, azaz körülbelül fél gram száraz, kristályos szalicilsavat teszünk, közönséges hőmérsékletnél mintegy harminchat órával későbben alszik meg, mint különben; tökéletesen megtartja tulajdonságait, kiválasztja fölét és köpülhető. A vaj szalicilsavas vízzel (egy liter vizbe egy kávéskanállal) átgyurva, ha ilyen vízben tartjuk, vagy olyan szövetbe göngyöljük, mely szalicilsavas oldattal van átitatva, hosszabb ideig eláll; sőt szalicilsavval való gondos mosás (2—3 gram egy liter vízre) és azután tiszta vízzel való öblögetés által a már avassá vált vajat is meg lehet javítani. A befözött gyümölcsöt (cseresznye, ribizke, málna, szilva, kajszinbarack, őszibarack), ha a tetejére csipetnyi kristályos szalicilsavat — egy kiló tartalomra öttized gramot — hintünk, vagy a szalicilsav rumos oldatát öntjük, szalicilsavban áztatott pergamentpapirossal bekötjük s gőzben (vízfürdőben) főzzük, két évig is megmarad és nem romlik. Az ecetes uborkára nézve az az eljárás, hogy a szalicilsavat az ecettel fölforraljuk és ha kihűlt, az uborkára töltjük. Savanyított kovászos uborkához a szalicilsavat is vizbe tesszük; 37* 580 kb. egy fél kávéskanálnyit egy liter vízbe s egyébként úgy járunk el, mint közönségesen. Az uborka tetejére szintén ajánlatos szalicilsavat hinteni. A befőzött főzelékhez, ecetbe csinált ételekhez s más állani valóikhoz, szintén kevés száraz szalicilsavat vegyitünk, hogy az elromlástól megvédjük. A szobánkat is füstölhetjük szalicilsavval. Ha izzó lemezen száraz szalicilsavat gőzölgetünk el, ez megtisztítja és teljesen fertőtleníti a zárt tér levegőjét. Edények, dugók stb., melyek kellemetlen szagot vettek magukba, szaliciloldattal kimosva igen jól megtisztulnak. Ez különösen figyelemreméltó. A TÜZELÉSRŐL. A jó tüzelés igen fontos a szakácskodásban. Legcélszerűbb, ha gyakran és inkább keveset rakunk a tűzre, lehetőleg egyenlően tüzelünk s a tűzhely ajtaját nem tartjuk szükségtelenül nyitva, mert sok hőanyag vész kárba. A tüzelésről lévén szó, e helyütt említjük meg, hogy a melegen ízletes ételek alá, s különösen azok alá, melyek könnyen kihűlnék, langy meleg állapotban tartott tányérokat váltunk; tálalni pedig kellően fölmelegitett tálakba kell, s ezek leghelyesebben fa- vagy egyéb tálcákon hordassanak körül, vagy kerüljenek az asztalra. A HÚS ELTARTHATÓSÁGÁRÓL. Nyáron nagy gondot okoz a háziasszonynak, különösen faluhelyen, a hús eltartása. Ott nem kapni mindig olyan húst, a milyet az ember szeretne és nagyon ritka a kissé állott hús. Ezért a háziasszonynak olyankor kell nagyobb mennyiségű hússal ellátnia magát, a mikor erre kedvező az alkalom. A városi asszonnyal is megesik, különösen ha nagyobb háztartást kell ellátnia, hogy húskészletet kell tartania és gyakran ijedten kell tapasztalnia, hogy a készlete körülbelül hasznavehetetlenné vált. Még a jégszekrény sem elég biztosíték a hús frissen tartására. Ha például dohos szaga van, a hús a legkönnyebben romlik meg benne. A kinek jégverme van, annak jobb dolga van; de legjobb hely a hús eltartására a szellős, hűvös pince, a melyben léghuzamot csinálunk és függő drótszekrényben a húst szabadon hagyjuk lógni, hogy a levegő mindenütt járja, igy megóvjuk a legyeknek könnyen fertőző köpésétől is. Sohasem szabad a húst letakart tálban tartani; igy még a legjobb pincében is elromlik. Ha deszkára tesszük, sokat 581 vészit a nedvéből. Szárnyast, ha el akarjuk tartani, sohasem szabad mosni; legjobb, ha tollastól tesszük el, miután a hasáról a tollat letisztítottuk és a belét kiszedtük. A kinek nincs megfelelő pincéje, az a drótszekrényt az éléskamrája ablakába akaszthatja. Csakhogy ilyen módon a hús természetesen nem marad sokáig frissen, mert nem elég az, hogy a nap ne érje, meleg levegőt sem szabad kapnia. Ha éppenséggel nincs megfelelő helyünk, a hol a húst eltartsuk, valamelyik konzerváló folyadékkal kell magunkon segítenünk. Legkedveltebb a vízzel hígított ecet, de az ecetnél jobb a vörösbor, mely lehet a legolcsóbb fajta is. Az ürühusnak például, különösen ha még kevés fűszert is vegyitünk közéje, a finom vad izét adja meg és a disznó gerincét is nagyon Ízletessé tehetjük vele. Ellenben a borjúhúsnak nem jó sem az ecet, sem a bor; annak legjobb a szedett, forralatlan tej, melyet mindaddig állni hagyunk, a mig meg nem alszik. Tapasztalt háziasszonyok hirtelen megsütni is szokták a húst, miután a zsir folytán légmentes réteget kap. Ha nagyon hirtelen történik a sütés és nem akarjuk nagyon soká eltartani a húst, semmi kifogás sincs az ellen a módszer ellen sem. De ha túlságos óvatosságból nagyon is megsütjük, a hús sokat vészit az izéből; különösen a szárnyasnak van száraz ize és olyan, mintha fölmelegitették volna. Az olyan húst, a melynek minden óvatosság mellett is van egy kis mellékíze, csak megfelelő fölfrissités mellett használhatjuk, föltéve, hogy nem romlott még meg. Különösen a bőrös, hártyás részek romlanak hamar és ebben vezet a borjúhús. A hús fölfrissitésére oldatot készítünk nátronsavas káliból, a melyből egy szemecske is elég; minden nagyobb kálidarabkát eltávolítunk, miután barna foltokat hagy meg a húson és a fölfrissitendő húst addig hagyjuk ebben az oldatban, mig a leve zavaros sárgaszinüre nem változik. Ezután a húst tiszta vízzel leöblítjük, megtisztítjuk a bőrös részeitől és az esetleg barnás részeket is kivágjuk belőle; ha azután az ez alatt lévő hús még friss, nyugodtan fölhasználhatjuk, mert nincs se rossz szaga, se rossz ize. De sohase próbáljuk az igazán megromlott húst ilyen módon hasznavehetővé tenni. A romlott hús sohasem válik élvezhetővé és nagyon káros lehet az egészségre. Még ha nem veszélyezteti is az életét — a mi nincs kizárva, — föltétlenül azt eredményezi, hogy sokára megundorodunk a hústól és a háziasszonynak meggyarapszik a gondja, hogy mivel lakassa jól a háza népét. 582 a h ú s e l k é s z ít é s e . A gondolkodó háziasszony az élelmiszer elkészítésénél nem csupán arra fog ügyelni, hogy az étel ízletes és a drágaság ellenére is aránylag olcsó legyen, hanem gondja lesz arra is, hogy a táplálék hasznára legyen a testnek. Minden konyhaművészet első föltételeként ismernie kell egyrészt az élelmiszereket, másrészt meg azoknak a gyomrát, a kik az ételt megegyék. A nehezen emészthető étel nagy munkát kiván a gyomortól, tehát elfáradunk, a münkára képtelenek leszünk, hogy ha nem kaptunk megfelelő ételt. A kinek közvetetlenül ebéd után dolgoznia kell, az jól teszi, ha csak könnyű ételt eszik, de túlságosan könnyű ételt még se kapjanak, sem a férj, sem a gyermekek, a kiknek ebéd után megint el kell menniök hazulról munkába. A nagyon könnyű étel folytán a test könnyű és ruganyos egy kis ideig; de a mint meg van emésztve, körülbelül egy-két óra múlva, az erő enged, a gyomor és bél kiürül, beáll a lankadtság, a mihez fejfájás és ásitás járul. Legegészségesebb étel a sokat dolgozó embernek a lágytojás, rosztbif, saláta, hal, friss kenyér, káposzta, szárnyas és zsíros marhahús, miután ez ételek megemésztése három-négy órát vesz igénybe, és a jóllakottság négy-négy és fél óráig is eltart. A hús elkészítésének módja rendkívül mérvadó úgy a jóérzésre, mint az étel értékére nézve. Vizet, melyre a főzéshez föltétlenül szükségünk van, ne vegyünk se túlságosan sokat, se keveset. Miután mindenekelőtt az a föladata, hogy részekre bontson, húst, halat, vadat és szárnyast ne vizezzünk túlságosan, mert fölbontja a fehérjét és megfosztja a húst legértékesebb alkatrészeitől. A sütéshez a húst el kell erre a célra késziteni; tehát tiszta, nedves kendővel letöröljük, megsózzuk és mielőtt a lábosba tesszük, még meg is lisztezzük egy kicsit. Ha a húst sokáig pihentetjük igy a deszkán, a husanyag teljesen elvész és a háziasszony a legnagyobb csodálkozással állapíthatja meg, hogy a hús, mely olyan zamatos és szép volt, most egyszerre száraz és kemény. A zsírt vagy vajat, a melyben sütjük, pirítsuk világos barnára; a húst sohase forgassuk villával, csak kanállal vagy pecsenyelapáttal. Ha főzzük a húst, sok vízzel kell hogy elfödjük és lassú tűznél puhítsuk meg. A hirtelen főtt étel, mely állandóan forrt, ízetlen és erő nélkül való, és bár másodrendű baj ugyan, de na­ 583 gyón sok tüzelő fecsérlődik el hiába. A párolás olyan művészet, a melyhez csak kevesen értenek. De ha megszívlelünk egypár jótanácsot, bizonyosak lehetünk benne, hogy sohase lesz többet rosszul sikerült párolt pecsenyénk. A mikor a húst a lábosba vagy fazékba tesszük, a két oldalán előbb hirtelen meg kell sütnünk, hogy a pórusai eltömődjenek és a hús nedve ki ne folyjon. Lassankint öntünk hozzá forró vizet; a födőt szorosan az edényre illesztjük és lassú tűznél párolódik a hús. A jó pecsenye fő kelléke a sütőnek egyforma melege. Csakhogy nem minden húsféle kíván egyforma meleget; a borjúhúsnak nagy meleg kell; a marhahús, vad és apró majorság rövid, de egyenletesen nagy meleget kíván. A disznó-, pulykaés libasültet mérsékelt, tartós melegben kell elkészítenünk. Az elkészítésnek különböző módja van és mindenféle hozzátétellel az élelmiszer célszerűségét nagyban növelhetjük. Oldott állapotban az ételek megfelelőbbek, mint ha szilárdak. Áttört burgonyával és hüvelyessel és vagdalt hússal tartjuk jól az elgyöngült szervezetű embert, hogy a gyomrot megkíméljük. A kemény tojást, mely nagyon egészséges a fehérnyetartalmánál fogva, savanyu lével tesszük könnyebben emészthetővé. Ha nagyon sok zsírt adunk a magában véve könnyű ételhez, azt izletesebbé, de nehezen emészthetővé tesszük. Babot, borsót, rizst csak nagyon kevés vajjal vagy zsírral kell elkészítenünk, miután ezekben az ételekben már benne van mindaz az alkatrész, a mire a testnek szüksége van. HOGYAN FESSÜK MEG A LEVEST. Most, hogy a sáfrány oly teljesen divatját múlta, fontos kérdés az, mivel adjunk szép, tiszta, barna szint a jó levesnek, mely valósággal csemegeszámba megy. A legtöbb háziasszony csak égetett cukorral tudja megfesteni a levest, mely szint ugyan ad a különféle becsináltnak és levesnek, de erőt, izt nem. Egypár csöppje az ilyen cukornak, a melynek készítéséről alább lesz szó, bizonyos szint ad a mártásnak, de a levesnél nem sók hasznát látjuk. Ha még javítani alkarunk a leves izén, a következő tanácsot adhatjuk: 1. Veszünk egy-'két darabka jó, kemény marhahúst és beletesszük zománcos edénybe, melyben már van bőségesen vöröshagyma. Teszünk rá kevés zsírt és a húst jó barnára megsütjük, csak éppen arra vigyázzunk, hogy oda ne égjen. Az­ 584 után föleresztjük kevés vízzel, jó soká fővetjük és sürü szitán át a leveshez szűrjük. 2. Marhahusdarabkákat, sonkahulladékot, más nyérshusmaradékot, jó sok vöröshagymát, kevés zellert zsirral vagy a nélkül is addig párolunk, a mig az egész anyag illatossá és szép sötétbarnává nem lesz. Ezután kevés vizet öntünk rá, egypárszor fölforraljuk, mindent beleöntünk a fazékba, melyben a leves fő és ezzel együtt még vagy egy óra hosszat főzzük. Azután a levest tiszta ruhán keresztül átszűrjük. Ha a leves — a mi lassú szűrés mellett alig esik meg — nem egészen tiszta, egy egész tojást a héjával együtt egy kevés leves közé habarunk és aztán az egész leveshez hozzáöntjük. Azután felfőzzük és addig hagyjuk állni, mig a tetején pille nem képződik, melyet leszedünk róla. Ha aztán még egyszer keresztülszürtük a levest, olyan tiszta lesz, mint az arany. Ilyen módon tisztítjuk meg a kocsonyát is. Jó cukorfestéket, mely néhány hétig is eláll, a következő módon készítünk: Nyolcad kiló cukrot zománcos edényben sötétre megpirítunk. Azután öntünk hozzá az edény feléig hideg vizet, a mitől a cukor darabossá lesz, de addig főzzük, a mig újra el nem olvad. HOGYAN MOSSUK MEG A FŐZELÉKET. Tulajdonképpen csak használat előtt kellene megmosni a főzeléket. A burgonya, fehér- és sárgarépa s a zeller a sajátságos finom izét könnyen elveszti a vízben. Ha a karfiolt és a káposztaféléket vízbe rakjuk, hamar megromlik a friss, jó izük. Még rosszabbul vagyunk a salátával. Csak közvetetlenül azelőtt, hogy elkészítjük, mossuk meg a salátát, azután szitára tegyük, hogy a viz lefolyjon róla és azután rögtön készítsük el. A GESZTENYEÉTELEKRÖL. A mikor a tél hírnökei, a gesztenyesütők, az utcasarkon megjelennek, elérkezett a gesztenye ideje a konyhában is. A sült gesztenye, különösen, a mig újdonság, nagyon kedvelt csemege. Hogy a gesztenye jó legyen, a héjat felében ketté metsszük és a sütőben vagy a tűzhely tetején is addig sütjük letakarva, mig egy föl nem vágott gesztenyének megreped a héja. A kelkáposzta, de a vörös káposzta is, kitűnő, hogyha főtt gesztenyét vegyitünk közéje. Ha hámozott gesztenyét addig főzünk, a mig a belső héja könnyen lehámlik és azután pulykát, libát vagy 585 kacsát megtöltünk vele és úgy sütjük, pompás izt nyer a szárnyas húsa is, a mellett pedig kitűnő hús mellé is, ha huslével hígított pépet készítünk belőle. A tört gesztenyéből nagyon sok kitűnő édes ételt készíthetünk. A VADRÓL. Minden vadfélénél legelőször is azt kell figyelembe vennünk, hogy rövidebb-hosszabb ideig a bőrében vagy a tollával kell pihennie szellős helyen. Hogy ez mennyi ideig történjék, az függ attól is: fiatal-e, vén-e a vad; az évszaktól és a hőmérséklettől is. Ha hűvös idő jár, 8—10 napig is állhat; ha hideg van, ha három hétig áll, sem árt meg neki, csak arra ügyeljünk, hogy meg ne fagyjon, mert ezáltal nagyon sokat vészit a jó izéből. A szárnyas vad belét nem szedjük ki, mielőtt pihentetjük, szintúgy a nyulét sem. A szárnyas vad tejben nagyon sokáig eláll, de változtatnunk kell rajta a tejet. A nagyon összelőtt és a vizi vadat ne tartsuk sokáig; de ennek aztán sokkal tovább kell főnie. Hogy izletesebbé tegyük, leöntjük tiszta borszesszel vagy rummal, ezt leégetjük róla, azután forró zsirral megkenjük és úgy tesszük sütni. Sohase kellene a vadat mosni, még ha nagyon össze van is lövöldözve, mert az áztatással nemcsak a legjobb tápanyagát, hanem a pikáns vadizét is elveszti. Hogy még az esetben is megtarthassa a vad mind a kettőt, mossuk meg gondosan langyos vizbe mártott ruhával; a lövések helyét tisztogassuk meg szivaccsal, melyet szódabikarbónás vizzel telitünk meg. Ezután friss vízben leöblítjük a húst, letörüljük és megspékeljük. Ha a vadnak már túlságosan érezhető a pikáns ize, természetesen elkerülhetetlen az áztatása és akkor ne süssük, hanem készítsük el ragunak. Főzzük a húst áttüzesedett faszéndarabkákkal, melyeket szükséglet szerint megújítunk. így elveszti a vad húsa minden kellemetlen izét és szagát. A SONKÁRÓL. A hányszor a megkezdett sonkából vágtunk, kenjük be a megkezdett oldalát a saját zsírjával, melyet az oldaláról lekaparunk. A sonka igy Ízletes marad, mig ha csak úgy szárazon hagyjuk, a felső lapja legtöbbször elromlik és el kell, hogy dobjuk. 586 MEGFAGYOTT TOJÁS. Ha a tojás a nagyon hideg kamarában megfagy, kevés sóval elvegyitett friss vízbe, lehetőleg kutvizbe kell tennünk. Ez kiszívja belőle a fagyási. De el is kerülhetjük azt, hogy a tojás megfagyjon, ha jól beszappanozzuk, leszáritjuk és lenolajjal, vajjal vagy szalonnával megkenjük. De egy pontja se maradjon kenetlen. A tojás pórusait egészen be kell, hogy tömje a zsiradék, hogy a levegő hozzá ne íérkőzhessék. FRISS HAL SZÁLLÍTÁSA. Friss halnak elevenen való szállítása, a mennyiben pontyról, csukáról, harcsáról stb. van szó, nagyon egyszerű. A pisztrángot, fogast és más érzékenyebb halat csak víztartóban szállíthatunk élve. Az előbb említett halakat mielőtt útnak indítjuk, pálinkába áztatott kenyérhéjat dugunk a szájába, vékony, nedves ruhába takarjuk és szalmára fektetjük egy arra való kosárban. így három napig is utón lehet a hal és mégis elevenen érkezik meg. Ha kicsomagoltuk, azonnal hideg vízbe kell vetni a halat és megfőzni. HOGY VÁGJUK A MELEG KALÁCSOT. Legjobb, ha föl se vágjuk; de ha mégis kell, a kést mártsuk forró vízbe, törüljük meg hamar és vágjuk vele a kalácsot. Még ennél is biztosabb, ha tüzesitett és jól megtörölt késsel vágjuk. BORMARADÉKOK. Nagyon sok ételnek kitűnő izt ad egy kis bor; de amiatt mégis kár egy egész üveget megkezdeni. Megfelel az ilyen konyhai célnak a mindenféle bormaradék. Csakhogy azt nem szabad benne hagynunk a nagy üvegben, mert akárhogy fektetjük és forgatjuk is, borvirágos lesz. A leghelyesebb, ha akármilyen kis tiszta üvegbe töltjük. Sokszor jók erre a célra az orvosságos üvegcsék is, ha elég tiszták. Ha ezeket jól bedugaszoljuk, hűvös helyen nagyon sokáig eláll a legkisebb bormaradék is. FAGYOTT ALMA, BURGONYA STB. A fagyott almát, burgonyát, zöldségfélét nem kell mindjárt eldobni. Nagyon hideg vízbe vessük bele az almát, vegyük 587 ki belőle hamar, selyempapirossal szántsuk meg, azután csavarjuk bele másik selyempapirosba és tartsuk hideg, de fagymentes helyen. Használjuk el minél előbb, mert sokáig már nem tartja magát. A burgonyát beleszórjuk hideg vizbe, azután kosárba szedjük, durva zsákvászonnal leszáritjuk, azután hideg helyen szalma- vagy homokréteg alatt tartjük. Ugyanigy bánunk a zöldséggel is, de természetesen már ez sem áll el sokáig. HÚSFÉLÉK ELTARTÁSA. A hús nyáron is eláll néhány napig, ha tejbe áztatjuk, melyet minden nap megújítunk. TÚRÓ ELTARTÁSA. A túrót napokig eltarthatjuk, ha a zacskót, melyben a túró van, savóba áztatjuk. HOGY VÁGJUK A SAJTOT. A rokfort- vagy gorgonzola-sajt könnyen morzsálódik, ha vágjuk, ezért legjobb eszköz erre a nagyon vékony virágdrót, melyet a sajt szélességében két pálcikára erősítünk és úgy vágjuk vele a sajtot tetszés szerinti vékony vagy vastag szeletben. TOJÁS ELTARTÁSA. A meszes tojás télen nagy hasznára van a háziasszonynak, mert bár főzésre nem alkalmas, de gyúrni épp úgy lehet vele, mint a friss tojással. Szerezzük be hát a tojáskészletet, a mikor olcsó, rakjuk cserépfazékba és öntsünk rá meszes vizet; egy liter vízhez vegyünk fél kiló meszet és egy kanál sót és oldjuk föl. Nagyon jól eláll a tojás még korpa és liszt közé dugva, de úgy, hogy a lisztet erősen nyomjuk rá; igy teljesen légmentesitjük. ORVOSSÁGOS ÜVEGEK HASZNÁLHATÓVÁ TÉTELE. Az orvosságos üvegeket főzzük egy óra hosszat szódás vizben, szintúgy a dugókat is, azután öblítsük ki egypárszor, csurgassuk ki belőle a vizet és jól bedugaszolva tegyük el. Nagyon sokszor hasznát vehetjük egy-egy ilyen kis üvegnek. 588 KORMOS FAZÉK TISZTÍTÁSA. A főzőedényünket, mielőtt a tűzhelyre tesszük, kenjük be? alól s az oldalán krétapéppel, melyet úgy nyerünk, hogy krétaport vizzel elkeverünk. Ezt egy rossz ecsettel rákenjük az. edényre és használat után egy erre való kefével leszedjük róla: a kormot. » AZ ÉLÉSKAMRA NYÁRON. Az éléskamrának, különösen nyáron, nagyon tisztának kell' lennie, ha nem akarjuk, hogy a légy állandóan megtelepedjék benne. Minden zugot nagyon tisztán kell tartanunk. A fölösleges: dolgokat dobjuk ki. A zacskókat, melyekben mindenféle szárított holmit tartunk, akasszuk föl úgy, hogy a levegő minden oldalról érje. Az ablakot legjobb zöld hálóval ellátni; a kinek nincsilyen hálója, az tegyen sötét függönyt az ablakra, mert sötétben a légy nem szeret tartózkodni. Az ablakot tartsuk nappal betéve és csak éjjelre nyissuk ki. A tele kamra nyáron pazarlást jelent,, különösen a városban, a hol a háziasszony mindig szerezhet magának mindent, a mire szüksége van. HOGYAN KELL SZALONNÁT ELTENNI, HOGY FRISS MARADJON. Az oldalszalonnát a sertésről levéve, minden husrészétől megtisztítjuk, lágy sóval igen erősen bedörzsöljük, aztán a szalonnás oldalára fektetve, nagy vászonruhába hajtjuk, két deszka közé szorítjuk és hűvös, száraz pincében egy hónapig állni hagy-", juk. Azután szellős, hűvös helyre akasztjuk s midőn egészen megszáradt és megkeményedett, fölhasználhatjuk, különösen spékelésre. Az ilyen módon elkészített szalonna a füstöltnél sokkal többet ér. TÖPÖRTYÜT NYÁRI HASZNÁLATRA ELTENNI. A töpörtyüt rendes zsíros Vendelbe letömjük és forró zsírral leöntjük. így eláll akármeddig is. AVAS ZSÍR MEGJAVÍTÁSA. Az avas zsir élvezhetővé tételére alkalmasnak bizonyult a következő eljárás: Veszünk faszenet, harminc liter zsírhoz körülbelül két kilót, mozsárban porrá törjük és ráhintjük egy durva vászondarabbal leteritett passzirozó szitára vagy rostára. 589 Ügyelni kell arra, hogy a vászondarab széle a szita peremén Jcivül legyen s ne csúszhasson be a szita hálójára. A szita alá tiszta edényt kell elhelyezni s azután a zsirt apródonkint fölolvasztva, ráöntjük a szénporra. A szénpor a rajta keresztülcsöpögő zsirnak elveszi a rossz szagát s a szita alatt levő edényben összegyűlő zsiradék olyan lesz, mint a frissen olvasztott zsir. A FEHÉRNEMŰ KEZELÉSE. Férfiing vasalása. A férfiing akkor lesz fényes, ha jól keményítik és jól vasalják. A jó keményítőt a következő módon készítjük: hat ingre számítunk két lap zselatint, egy evőkanál bóraxot, egy darabka fehér viaszkot — egy huszfilléres darabnak a negyed részét — és negyed kiló finom keményítőt. A keményítőből egy marokkal föloldunk hideg vízben és fél liter forró vizet öntünk rá, a melyben előbb föloldottuk a zselatint s a viaszkot. A bóraxot külön főzzük fel egy kis lábosban; a többi keményítőt fél liter hideg vízben oldjuk föl, leforrázzuk fél liter forró vízzel, a tűzre tesszük és a mint sűrűsödik, hozzáadjuk a többi anyagot; lehetőleg meleg keményítővel keményítsük. Mosóruhát zselatinnal keményítünk; ezt forró vízzel leöntjük és meleg helyen addig állatjuk, a mig teljesen föl nem oldódik, azután beleöntjük abba a meleg vízbe, a melyben keményíteni akarunk. A pontos mennyiséget ez esetben nem igen adhatjuk meg; erre a tapasztalat kell hogy megtanítson, de tizenhat gram körülbelül elég egy ruhára. Mosás 'petróleummal. Huszonhat liter vízhez veszünk negyed kiló mosószappant, három evőkanál petróleumot és ezt a keveréket felfőzzük. Megelőző este a ruhát beszappanozzuk és a fönti lében fél óra hosszat főzzük. Ezután a ruhát kézben átdörzsöljük langyos szappanos vízben, végül tiszta vízben öblögetjük. Ezzel a mosással sok időt takarítunk meg és kíméljük a ruhát, mely szép fehér lesz. De nagyon jól öblögessük a ruhát, különben a vasalásnál szürke foltok kerülnek elő. Mosás szcdmiakkal és terpentinnel. Egy kiló szappanra számítunk tizenkét liter meleg vizet, egy evőkanál terpentint és három evőkanál szalmiákszeszt. Ebbe a jól elkavart lébe belegyurjuk a ruhát és betakarva, öt óra hosszat állni hagyjuk, azután a szokott módon mossuk. Elsárgult fehérneműt megfehérithetünk, ha, miután ki­ 590 mostuk és jól öblítettük, újra öblítjük olyan vízben, melybe kevés spirituszt és terpentint kevertünk. Három evőkanál spirituszt és egy evőkanál terpentint számítunk négy veder vízbe. Miután kifacsartuk, lehetőleg a szabadban szárítsuk. RUHAPÁROLÁS. A ruhapárolásnak, vagyis magyarán szapulásnak két módja van: A párolásra szánt ruhát az ismert alakú pároló vagy szapuló dézsába vagy kádba rakjuk rétegesen (lehetőleg este vagy délután), a vastagját alul, a finomabbját fölül. Ha ezzel készen vagyunk, az üstben melegített langyos vízzel teletöltjük a dézsát és reggelig benne áztatjuk a ruhát. Korán reggel veszi kezdetét a szapulás. Tiszta fahamut megrostálunk és egy dézsában leforrázzuk. A szapulóról leeresztjük a langyos vizet, a tetejére terítjük a szapuló (durva, ritka vászonból készült) lepedőt, elterítjük rajta egyenlően a hamut és az üstben melegített langyos vízzel felöntjük. Ezt a vizet, a mint átjárta a ruhát, a lyukon leeresztjük, visszaöntjük az üstbe és valamivel melegebbre melegítjük, mint az első felöntésnél; igy folytatjuk ezt egész nap, egyre melegebb vízzel, mig végre forró vízzel öntözzük a ruhát. Estefelé aztán teljesen tiszta vizet forralunk az üstben, a lúgot tisztára, az utolsó csöppig leeresztjük a szapuló dézsáról, a hamus lepedőt összefogva félrehajtjuk és a ruhát a tiszta vízzel forrázzuk le. A hamut aztán lepedőstül visszahelyezzük, hogy a ruhát reggelig melegen tartsa. Másnap reggel újra tiszta vizet forralunk és a ruhát rétegenkint kiszedve átmosatjuk jól, aztán beszappanozzuk, leforrázzuk és újra a finomán kezdve, még egyszer végigmosatjuk és csak aztán következik az öblögető,, a melynek nagyon, de nagyon bő vizűnek kell lennie. Legjobb a ruhát patákon vagy kút mellett öblögetni. Az első öblögetőbői csak jól megmártogatva és kinyomva, beledobni a másodikba, ebből kifacsarva a kékitőbe, aztán jól szétrázva, mindjárt kötélre teregetni. Erdélyben először minden ruhából kimossák a piszkot, jó meleg szappanos lúgban, az igy egyszer átmosott ruhát rakják a párba vagy szapulóba és úgy bánnak el vele, mint a másikkal, azzal a különbséggel, hogy párolás után csak kicsavarják a meleg vízből és mindjárt viszik a patakra. A hol csak lehet, ott patakban kell öblíteni, mert ott minden darab ruha tiszta vizet kap és teljesen elveszti a lúg és szappan kellemetlen szagát, — a mi egyéb öblögetés mellett aligha lehetséges. 591 SZAPPANFŐZÉS. Fölteszünk két és fél kiló zsirszódát tizenhat liter vízzel egy nagy üstben; ehhez tegyünk hét kiló zsiradékot, melynek legalább egyharmada legyen tiszta faggyú, különben a szappan nem lesz szép tiszta és mindezt főzzük szüntelen kavarás közben teljes két óra hosszat. A kavarást egy percre sem szabad abbanhagyni, mert a szappan az üst tetejére gyülemlik és könynyen kifut. Hogy a szappan megfőtt-e, legjobban úgy próbáljuk ki, ha egy csöppet belőle hideg vízbe csöpögtetünk. Ha szépen összeáll és megkeményedik, likacsos ládába tiszta ruhát terítünk, kanállal megszedjük a szappant s a fiókba tesszük. A likacsok arra valók, hogy a szappannal vele merített lúg kicsorogjon. Másnapig a ládikában hagyjuk, aztán kiborítjuk és. tetszés szerinti darabokra vágjuk dróttal vagy vékony spárgával. SZAPPANFŐZÉS MÁS MÓDON. Egy tiz-tizenöt literes edénybe először négy liter vizet, egy kiló szappanszódát (natrum causticum) teszünk és melegítjük, mig a szóda teljesen föl nem olvadt, ekkor négy kiló zsiradékot teszünk hozzá és lassú tűzön, gyakorta keverve tovább forraljuk. Fél óra múlva hozzáteszünk még négy liter vizet és egy marék sót, és ismét fél órai főzés után kilyuggatott fenekű és ritkás vászonruhával betekergetett faládába öntjük a keveréket. A mint kihűlt, kivesszük, darabokra vágjuk és száradni tesszük a szappant. EPESZAPPAN KÉSZÍTÉSÉNEK NÉHÁNY MÓDJA. I. Négy liter epét, három kiiogram háziszappant, fél liter spirituszt, negyed liter glicerinolajat, tizenöt citrom levét, hat darab kókuszszappant, nyolcvan fillér ára sparmacettet, negyven fillér ára kámfort, egy tányér összevágott petrezselyemzöldjét jól összeapritva, egy lábosba tesszük és lassan forralva, jól elfőzzük. A tűzről levéve, mindaddig keverjük, mig sűrűsödni nem kezd, azután ruhával borított tepsibe öntjük és másnap fölvagdaljuk. II. Anyag: egy kiiogram közönséges mosószappan, egy darab mandulaszappan, két liter marhaepe, két darab citrom leve, negyven fillérért sparmacet, húsz fillérért mandulakorpa, négy 592 fillérért kámfor, három darab egész tojás, húsz fillérért bensoen tinktura, nyolc fillérért marhafaggyu, hat fillérért magnézia, húsz fillérért finom spiritusz, húsz fillérért glicerin, végül nyolcvan fillérért rózsaolaj. Elkészítési módja a következő: Az epével telt fazékba, a melybe a tojást bekevertük, forgácsoljuk apróra a kétféle szappant és rakjuk egymásután a fönt fölsorolt anyagokat. A sorrend nem határoz. NAGYON JÓ MOSDÓSZAPPAN. Negyed kiló kenőszappanhoz veszünk tiz fillér ára glicerint, tiz fillér ára benzoetinkturát, ezt tűzön addig kavarjuk, a mig jól összevegyül, azután porcelán-tégelybe töltjük. A hogy kihűlt, használhatjuk. r ó z sa v íz. Egy csepp rózsaolajat száz gram langyos desztillált vizzel jól összerázunk és huszonnégy óra hosszat jól záró üvegdugós üvegben tartjuk; azután adunk hozzá még száz gram hideg desztillált vizet. KÖLNI VÍZ. Egy liter kilencvenhat százalékos alkoholban föloldunk négy gram citromolajat, egy gram narancslevélolajat (petitgrain olaj), öt gram pergamott-olajat, két gram levendulaolajat, azután adunk hozzá két gram rozmarin- és egy gram neroli olajat. Ha ez a keverék egy hétig jól bedugaszolva állt, lassan és szünetlen rázás közben adunk hozzá finom rózsavizet; ha nem zavarosodik tőle, adhatunk egytized litert is, de ha zavaros lesz, akkor kevesebbet. Jó ha hűvös helyen állni hagyjuk egy darabig, hogy jól elvegyülhessenek egymással az illatok. ESS-BOUQUET. (Esz-buké.) Nyolc liter hetvenkét százalékos alkoholban föloldunk fél gram timian-olajat, két gram bergamott-olajat, két gram szegfűszeszt, két gram szegiüolajat; adunk hozzá egy gram pézsmaszeszt, fél gram ambraszeszt, két gram benzoetinkturát, tizenhat gram tubarózsaszeszt, nyolc gram rózsaszeszt, nyolc gram narancsszeszt, nyolc gram fahéjszeszt, nyolc gram rezeda-, nyolc gram jázmin- és nyolc gram ibolyaszeszt, jól összerázzuk mind és darab idő múlva leszűrjük. A MALAC FÖLSZELDELÉKR. A SÓDAR FÖ LSZELDKLÉSE. PATYOLAT A Z EGYETLEN MAGYAR EE II É RNEMŰ-ÚJSÁG A BUDAPESTI HÍRLAP U JS Á G V Á LLA LA T KIADÁSA MEGJELENIK HAVONKINT EGYSZER Előfizetési ára h elyb en : Előfizetési ára vidéken negyedévre 1 korona, postai szétküldéssel :: félévre 2 korona és negyedévre T 10, félévre egész évre 4 korona. 2 20, egész évre 4-40 KFEHÉ SZAB. R N E M Ü - l ŐSMINTÁI JJ SÁG V VE L FEHÉ SZAB, RNEMÜ -l ÁSMINTA1 JJSÁG ÍVVEL Szerkesztősége és kiadó- I Előfizetni lehet a kiadóhivatala: B udapest,V ili. hivatalban, valamint az kér., Rökk Szilárd-utca összes hazai könyvke • 4. szám alatt van. :: :: reskedésekben is. :: :: M U T A T V Á N Y S Z Á M INGYEN K A P H A T Ó ! KÜLÖNFÉLE ÉTELREND. AZ ÜNNEPI ASZTAL DÍSZE. Régen tudjuk, hogy nem elég a jó étel; a szemnek tetszetősen is kell azt elénk adni. Hiába szép egy nő; ha lomposan, piszkosan kerül elénk, szánakozva nézünk végig rajta és nem telik örömünk a szépségében. Nagyfontosságu dolog az étkezésnél maga az asztal, a környezet is. Nagyon kevés háziasszony van abban a szerencsés helyzetben, hogy tiszta stilusu, fényes ebédlővel és annak megfelelő edénnyel rendelkezzék. A vendégek közt is többnyire akad olyan, a ki az ilyen finomságokat amúgy se igen tudná méltányolni. Ám ha az asztalunkat nem hozhatjuk is mindig összhangzásba az ebédlőnkkel, annak a diszitésére csak olyan színeket válasszunk, melyek valamennyire megfelelnek a szoba színeinek. Az asztalunkat díszessé, széppé tehetjük, a nélkül, hogy sok pénzt költsünk friss virágra. így például nagyon szép lehet az, ha a közepére átlátszó futót terítünk, mely alá sárga kreppapirost tettünk, azután mesterséges őszi lombbal szórjuk tele, mintha az őszi szél szórta volna oda. Közéje állítunk néhány karcsú virágtartót, a melybe fenyőgalyat, acélkórót stb. teszünk. Ehhez a díszhez lila szalagot veszünk, melyet vagy az asztal köré tüzünk, a sarkokon csokorra kötve, vagy a virágtartókat füzzük össze vele. A villámos lámpa is nagyon alkalmas segítő eszköz az asztal diszitésére. Könnyű virágfüzért fonunk köréje, mely laza szalaggal együtt leér az asztalkendőre, alája pedig gyümölcstálat állítunk, mely lehet ezüst- vagy üvegtál is, és szépen elrendezzük benne a friss gyümölcsöt. Az ilyen őszies dísznek 38 A D ivat Ú jság Főzőkönyve. a teljes hatása el lenne rontva, ha közéje, az egyes vendég számára pl. piros szegfűt tennénk; mennyivel szebb e helyett a halvány őszi kikerics, vagy ha az nincs, akkor diszitsük az egyes terítéket is fenyőágacskával vagy lila őszi rózsával. A virágtartóknak nem kell egyformáknak lenniök, de színben és minőségben nem szabad egymástól elütniök; igy például, nem lehet az egyik zöldes-arany üveg, a másik ezüst, a harmadik esetleg majolika. Ezáltal elveszne minden hatás. Nagy, nehéz virágtartók nem jól festenek az asztalon és rendesen elzárják a kilátást. Ezeknél sokkal megfelelőbbek a különféle formájú alacsony virágcsészék, melyek közé illeszthetünk vékony, magasabb virágvázát is. Az asztaldísznek a szépségét nem a drágasága adja meg; a legközönségesebb cserépedény stilszerü dísszé válhatik, ha megtöltjük primulával, hóvirággal vagy bármely tavaszi virággal. Az egyes terítékre pár szál gyöngyvirágot teszünk, melyet zöld szalaggal vagy hánccsal kötünk össze. Ez természetesen a tavaszi díszben pompázó asztal. Ám lássunk egy másikat: Az asztal hosszában, vagy 10—10 centiméternyi távolságban tulipánt helyezünk el virágcserépben, de lehetőleg valamennyi más szinü legyen. A cserepet csak tisztára lemossuk, de a világért se cifrázzuk föl színes papirossal, a mely Ízléstelenségben a virágkereskedők hova-tovább már határt sem ismernek. A cserepeket vastag ezüstzsinórral vagy szalaggal kötjük össze és a végeket szépen ráfektetjük a fehér asztalkendőre. Az asztalkendőt magát halványzöld szalaggal kockákra osztjuk és a szalagvégekre egy-egy tulipánt kötünk, mely lazán lóg lefelé. De hát százféle Ízléssel, mondhatnók szeszéllyel díszítheti föl ügyes női kéz az asztalt. Tág tere nyílik itt az egyéni ízlésnek a kifejtésére, legyen hát rajta mindenki, hogy a müve minél inkább gyönyörködtesse a szemet. AZ ÉTELEK DÍSZÍTÉSE. Mindenekelőtt arra kellene súlyt vetnünk, hogy az ételeket ehető dolgokkal diszitsük. Kivételt képez természetesen a virág, melynek különösen ünnepélyes alkalmakkor jut nagy szerep, Ám még ezt sem szabad közvetetten érintkezésbe hoznunk az étellel, különösen nem a tésztanemüekkel, miután a legnagyobb óvatosság mellett is megesik, hogy valami kis bogár marad benne. 595 Nagyon szépen lehet díszíteni a salátát, különösen a heringsalátát. Díszítjük szardellával, fölaprózott, keményre főtt tojással, káprival és uborkával, de vehetünk hozzá ecetbe rakott gyümölcsöt is. Sok tál nagyon szép, ha friss zölddel díszítjük, mint például a finomra vágott salátalevél citromszeletek alatt, a mi különösen hal mellé szép; a káposzta és sárgarépa zöldje csúnya is és föltétlenül ehetetlen. A hal különben is könnyen fölvesz mindenféle mellékizt. Hideg húst díszíthetünk apró uborkával, citromszelettel, mogyoróhagymával, keményre főtt tojással, rózsaformáju vajdarabkákkal, hónapos retekkel stb. Meleg sültet megfelelő különféle főzelékkel köritünk, apró kagylókba rakva. Ragu, frikaszszé mellé adunk irós tésztát, burgonyafánkot stb. Egyszóval: a mint azt már oly sokszor megmondtuk: nemcsak jó ételeket adjunk, de adjuk azokat szépen az asztalra. SZIVESZTERI VACSORA. Kocsonyás malac; bifsztek körítve ökörszemmel, rizzsel, karfiollal; mogyorós torta habbal; sajt; gyümölcs; tojáspuncs. * Malackocsonya; fogas vajjal; nyulpecsenye; torta; sajt; gyümölcs; ananászbólé. * Malackocsonya; fiié bélszinpecsenyéből rizzsel, tojásrántottával; rántott kel gombával és apró uborkával körítve; fánk barackbefőttel; töltött csirke zöld salátával; vanilja és csokoládékrém ostyával; déli- s friss gyümölcs; cukorka; sajt; fagyasztott puncs. * Malac- és halkocsonya; őzgerinc áfonyával; gesztenyével töltött pulyka; gesztenye- és csokoládéparfé ostyával és apró süteménnyel; meleg puncs. EBÉD ÚJÉVRE. Húsleves finom metélttel; fánk; malacpecsenye hajdukáposztával; torta; gyümölcs; sajt. * 38* 596 Zöldséges leves; sonka tojással és aszpikkal diszitve; farsangi fánk; főtt vagy sült hús körítve malacaprólékkal, rizzsel, lisztsterccel és burgonyával; malacsült; torta; sütemény; gyümölcs. * Húsleves májgombóccal; főtt hús rakott burgonya rántottával körítve, szardella- és tormamártás; malacsült vörös káposztával; almáspite; gyümölcs. * Húsleves daragaluskával; nyulpástétom hidegen vagy melegen; roszbif angolosan vegyes körzettel; malacpecsenye párolt káposztával; dobos-torta; fagylalt ostyával; gyümölcs; sajt. * Húsleves húsos derelyével; malacpecsenye; fánk; spékelt őzgerinc áfonyával; puncskrém; déli gyümölcs; sajt; fekete kávé. VACSORA ÚJÉV NAPJÁN. Hideg fölvágott; kappan salátával; apró sütemény; gyümölcs; sajt. * Hideg malacpecsenye; pulyka gombával; gesztenyepüré;, zellerbólé. * Pácolt nyelv tormával; meleg sonka spenóttal; csokoládékrém ostyával; sajt; gyümölcs. * Hideg roszbif; sonkás tésztával töltött jérce; kávéparfé apró süteménnyel. * Karfiol vajjal; rántott borjú salátával; madártej; sajt és gyümölcs. BÖJTÖS EBÉD NAGYPÉNTEKRE. Szegedi halászlé; töltött tojás; mákos metélt. Tejleves; forrázott kecsege; rakott burgonya. * Halleves; sajtos tojás; tejben rizs vagy öntött perec; aszalt gyümölcs főve apró süteménnyel; sajt. 597 BÖJTÖS EBÉD NAGYSZOMBATRA. Bableves; rántott hal salátával; túrós csusza. * Savanyu tojásleves; sajtos pudding; töltött csuka. * Rántott leves koldustáskával; lencse- vagy sóskafőzelék keményre főtt tojással; diós metélt vagy kelt diós rétes; kompót. VACSORA NAGYPÉNTEKRE. Heringsaláta; tojásrántotta uborkával; retek vajjal; sajt. * Tojás; marinált hal; sajt és gyümölcs. * Hideg hal; sajt; tea. VACSORA NAGYSZOMBATRA. Hideg pácolt halfélék; tojásrántotta uborkával; sütemény; sajt; tea. * Halkocsonya; sajtos makaróni; sült gesztenye. * Túrós burgonya; olajos pisztráng és füstölt lazac; gyümölcsrizs. EBÉD ÉS VACSORA HUSVÉTRA. Vasárnap délben. Húsleves finom metélttel és kucsmagombával; szentelt sonka tojással és tormával; töltött káposzta; báránygerinc zöld salátával; karamel-fölfujt. * Húsleves rántott borsóval; szentelt sonka, tojás, torma, és kalács; karfiol vajjal; báránygerinc spékelve fejes salátával; hideg rizs; narancs; sajt; feketekávé. * Húsleves tüdős táskával; szentelt sonka tormával és tojással; kolozsvári káposzta; pulykapecsenye vegyes kompóttal; tolófánk; gyümölcs. 598 Vasárnap este. Malacgalantin ászpikkal; töltött csirke uborkasalátával; mogyorótorta; sajt; tea. * Hideg borjusült; kacsapecsenye szilvakompóttal és káposztasalátával; sajt; gyümölcs. * Libamájpástétom; nyulpecsenye gombóccal; mogyoróparfé; sajt és gyümölcs. Hétfő délben. Húsleves májgombóccal; sonkás omlett; marhahús körítve; rántott gyönge csirke; karamelkása; gyümölcs. * Zöldségleves; rántott velő; vesepecsenye vegyes körzettel; kappan salátával; almás pite. * Barna csontleves zsemlegombóccal; vesepecsenye körítve; rántott borjú vagy bárány madársalátával; mandulafölfujt csokoládéval; sajt; gyümölcs; feketekávé. Hétfő este. Bouillon; hideg sültmaradék; sonka; torta; apró sütemény; gyümölcs. * Rántott bárány almapürével; linci torta; gyümölcs; májusi bor. * Spárga vajjal; hideg borjusült; gesztenyepüré. EBÉD ÉS VACSORA PÜNKÖSDRE. Vasárnap délben. Húsleves gyönge zöldséggel; burgonya-puffancs; tökfőzelék hasirozott sertéskarajjal; libapecsenye uborkasalátával;, mogyoróparfé; eper; sajt; feketekávé. Vasárnap este. Borjusült pikáns mártással; omlett barackbefőttel; májusi bor apró süteménnyel. 599 Hétfő délben. Rákleves; velős palacsinta; párolt marhahús, töltött süveggomba, friss burgonya, kalarábéval és sárgarépával köritve; zöldborsó-főzelék borjukotlettel; spékelt csirkepecsenye fejes salátával; linci tészta eperrel és habbal; cseresznye; sajt; kávé. Hétfő este. Spárga; báránysült töltve; májusi retek vajjal; sajt; apró mandulás sütemény; jégbe hütött rumos tea. KARÁCSONYI ÉTELSOR. Vacsora Tcarácsony estén. Káposztaleves kaláccsal és piritós zsemlével; nyulsült és kappan; mákos gubolya és metélt; sütemény; diós és mákos patkó; kétféle ostya; méz; gyümölcs, szőlő, körte, alma; sajt. * Mannáit hal; mákos metélt vagy mákos bobájka; őzgerinc, kompót; diós és mákos patkó; sajt. * Marinált hal (fogas vagy süllő); pácolt nyúl vajas tésztával köritve; az elmaradhatatlan, minden háznál otthonos mákos tészta (metélt, bobájka vagy kifli); pulykapecsenye olasz salátával és befőtt gyümölccsel; parfé; apró sütemény; friss gyümölcs; dió, méz, ostya stb. * Fogas gombával; mákos metélt; pulykapecsenye vegyes salátával és befőttel; gyümölcs; sajt. * Marinirozott hal; mákos metélt mézzel; kappansült salátával, kompóttal; dobos-torta; sajt; gyümölcs. Ebéd Tcarácsony napján. Barna leves rántott borsóval; vesepecsenye párolva, köritve, szárított gomba, gömbölyűre vágott burgonya, rizzsel és sárgarépával; káposztafőzelék aprólékkal; nyulpecsenye csipkelekvárral; gesztenyepüré tejszínhabbal; vegyes gyümölcs. * 600 Húsleves finom metélttel; vaddisznó hidegen, tormával és csipke-izzel; karfiol tejszínnel; kappansült endivia-salátával és kompóttal; karamelfölfujt; szőlő, gesztenye, alma; feketekávé; brendi. * Barna leves májgombóccal; velős rétes; töltött káposzta bőrös sertéssülttel; kappanpecsenye befőttel; karamelkása. * Erős marhahusleves velős gombóccal; libamájpástétom; vesepecsenye karfiol, gomba, vajon sült apró burgonya, párolt káposzta, rizs és makaróni körítéssel; vajas tészta habbal töltve; gyöngycsirke salátával és befőtt gyümölccsel; fagylalt ostyával; déli- és friss gyümölcs; cukorka; sajt. Vacsora karácsony napján. Vegyes hidegsültmaradék; nyulpástétom; tea, teasütemény; sajt. * Sonka; hideg pecsenye; diós és mákos patkó; sajt és gyümölcs; szagos mügés bor. * Sonka főtt kemény tojással; kacsapecsenye olasz salátával; mákos, diós patkó; sajt. * Szkampi hidegen; szardínia; különféle pácolt halfélékből vegyitett halsaláta; hideg borjusült; hideg fácán; apró sütemény; sajt; gyümölcs; tea. Ebéd karácsony másodnapján. Húsleves finom metélttel; hal (fogas) gombával; őzcomb rántott burgonyával, vörösrépával, apró turósgombóccal körítve; kappansült zöldbabsalátával és befőtt gyümölccsel; gesztenye- és mogyorótorta habbal; friss és déligyümölcs; sajt. * Barna leves konzoméval vagy Finom metélttel; kocsonyás hal; főtt hús körítve burgonyával, fölvert sajtos galuska, gomba és tojásrántottával; mártás paradicsom és hideg torma; főzelékkáposzta sertésaprólékkal; sült őzhát és pulyka salátával; torta, többféle sütemény; gyümölcs. * 601 Barna leves rövid metélttel; libamájpástétom; párolt marhasült körítve (burgonya, töltött kel, tarhonya), vadkacsa vöröskáposztával; almáspite; kompót; apró sütemény; sajt; feketekávé. * Barna leves májkonzoméval; velős tekercs; töltött káposzta bőrös sertéshússal; pulykapecsenye salátával; narancsíölfujt; gyümölcs; sajt; feketekávé. — Vacsorára: Leves; hideg pecsenye; sonka; diós és mákos patkó. Vacsora karácsony másodnapján. Vesepecsenye és borjuszelet; vajas tészta; sütemény; gyümölcs, sajt, ostya, méz, dió. 4c Nyúl vörös káposztával; fahéjas fánk; gyümölcs, sajt. 4c Kacsa sós uborkával; mandulás pudding; vegyes gyümölcs. 4c Kocsonya; borjucomb pikáns mártással, körítve sonkás rizzsel; sütemény, diós és mákos kalács; almahab. DÍSZES REGGELI. Tea, kávé; sonkás, májas, kaviáros szendvics; kalács, zsírban pirított kenyér, szeletes hideg sült, sonka, gyümölcs. DÍSZES EBÉD. Barna leves konzoméval; máj- és halpástétom; fánk; angolosan sült vesepecsenye többféle körítéssel; fácán olasz salátával és befőtt gyümölccsel; fagylalt; apró sütemény (kugler); íriss és cukrozott gyümölcs; sajt; feketekávé; konyak. DÍSZES v a c s o r a . Homár (tengeri rák) aszpikkal; vadsertés tormával, áfonyával és csipkebogyó befőttel; stíriai kappan fejes salátával és belőtt gyümölccsel; Dobos- vagy csokoládétorta; vegyes déligyümölcs és friss ananász; később tea. 602 EGYSZERŰ ÉTELSOR LAKODALOMRA. Húsleves finom metélttel és aprólékkal; paprikás csirke rizzsel; vesepecsenye körítve; kacsapecsenye uborkasalátával; málna- és citromfölfujt hidegen; apró sütemény; friss gyümölcs; feketekávé. LAKODALMI EBÉD. Húsleves igen erősre főzve, spárgafejjel; rákmeridon nagyobb rákok ollójával diszitve és rákvajjal készitett sodóval leöntve; borjú- vagy marhafiié burgonyapürére tálalva, apró ecetes uborkával, a körzetek külön tálban mellé adva; karfiol tejszínnel és vajjal; malacpecsenye; fogolypecsenye; jércesült fejes salátával, kompóttal; fagylalt; torták; gyümölcs; feketekávé. LAKODALMI EBÉD. Barna leves konzoméval vagy rákleves; forrázott kecsege; pármai sajtpudding, reszelt pármai sajttal és forró vajjal leöntve; angol vesepecsenye madeira-mártással; sült gomba tésztában, mellé adva zöldborsó, gombás rizskörzet; spárgafőzelék vajjal; szárnyas pecsenyék; szárnyas vad; kompot, saláták; fagylalt; piskóta; gyümölcs s kávé, konyak, likőr. LAKODALMI VACSORA. Húsleves csészében; rák; velővel töltött vajas tészta; csirkekotlett rizzsel; karfiol vajjal; nyulpecsenye; kacsapecsenye; Dobos-torta; fagylalt; gyümölcs. LAKODALMI VACSORA. Húsleves csészében; fogas kocsonyában; meleg májpástétom irós tésztában sütve; angol vésés vagy őzgerinc narancsszelettel, áfonyával; krémes pite; rántott csirke fejes salátával; szárnyas vad kompóttal; csokoládéparfé tejszínhabbal; gyümölcs; sajt; kávé vagy tea. KERESZTELŐ-EBÉD (nyáron). Zöldségleves sült borsóval; forralt süllő vajjal, apró burgonyakörzet; huspudding, kis karfiolrózsa-körzet, forró vaj mellé adva; nyulgerinc vagy borjugerinc uborkával; zöldbab vajjal; kacsa, pulykapecsenye, saláta, kompot; parfé; apró száraz sütemény; gyümölcs; feketekávé. KERESZTELŐ-EBÉD (télen). Húsleves tojással; forró sonka tormával; burgonyafánk hustöltelékkel, pármai sajttal leszórva; disznó-fehérpecsenye szardella- (ajóka-) mártással; spárga vajjal; kappanpecsenye, gyöngycsirkepecsenye, fejes saláta, kompót. Sacher-torta, tejszínhab, mellé adva gyümölcs, fekete kávé. HÁROMFÉLE UZSONNA KERESZTELŐRE. Tea sós süteménnyel, sonka, vegyes fölvágott apró hús, hal-, rák- és májpástétomfélék, végül tejfölös- vagy rózsafánk, narancs, déli gyümölcs, édes bor. * Habos kávé friss kaláccsal, rántott csirke fejes salátával, torta, befőtt gyümölcs. ❖ Csokoládé tejszínhabbal és friss édes pereccel, torta, vegyes sütemény, gyümölcs. UZSONNA NŐKNEK. Tejszínes kávé tejszínhabbal, friss kalács, vaj, méz, dió,, gyümölcs. * Csokoládé tejszin'habbal, friss apró kalácskák, mandulatorta, gyümölcs. * Tea, szendvics, sonka, vaj, édes sütemény, gyümölcs. UZSONNA FÉRFIAKNAK. Tea, különféle halkonzervek, fölszelt vaj, hónapos retek. * Hideg malacpecsenye, pástétom, berakott kocsonya, sör vagy tea. *5= Halkocsonya, sonka, vaj, hónapos retek, hideg szárnyas vad, jó vörösbor. 604 VILLÁSREGGELI VADÁSZATON. Borleves, forró tormás kolbászka, székelygulyás, tepertős pogácsa. * Káposztaleves, sonka, csirkepaprikás, túrós csusza, meleg bor. * Gulyásleves, hideg szárnyas, hideg disznó-fehérpecsenye, sós vajas perec, meleg bor. VADÁSZEBÉD. Húsleves finom árpadarával. Szegedi halpaprikás. Sertéskaraj káposztával. Túrós rétes. Malacpecsenye, pulykapecsenye. Gyümölcs, sajt, fekete kávé. * Barna leves zsemlegombóccal. Hideg kecsege aszpi'kkal, tatármártással. Vesepecsenye angolosan, sonkás rizs, zöldborsó, burgonyakörzet. Fánk, barack- és málnaizzel. Fácán, pulykapecsenye, saláta, kompót. Mogyoróparfé, száraz süteménnyel. Gyümölcs, sajt, fekete kávé, konyak. VADÁSZVACSORA ÉJJEL. Káposztaleves, sonka, hideg pecsenye, fánk gyümölcsizzel, gyümölcs. * Tea szendviccsel, hideg sonka, hideg pecsenye, almás pite, vegyes száraz gyümölcs. * Húsleves csészében. Galantin. Süllő aszpikban. Hideg fácán, kappan. Csokoládétorta tejszínhabbal. Száraz vegyes déli gyümölcs. DISZNÓTOR. Disznófej ecetes tormával. Vese velővel savanyúan. Töltött káposzta. Hurka, kolbász paprikasalátával. Túrós rétes. Jércepecsenye vagy gyöngytyuk salátával, kompóttal. Sajt. * Disznófej ecetes tormával. Székely gulyás. Kolbász tormával, hurka ecetes uborkával. Fánk gyümölcsizzel. Kappanpecsenye salátával, kompóttal. Sajt; gyümölcs. Elek Albertné. BETEG EMBER FÓZÓKÖNYVE ELŐSZÓ. A mikor hozzáfogtunk, hogy megcsináljuk a Divat Újság Főzőkönyvének azt a részét, mely olyan nagyon fontos az olyan családra nézve, melyben beteg ember van, vagyis a Beteg ember főzőJcönyvét, természetesen orvosi tanácsadóhoz kellett fordulnunk. Több Európa szerte hires tudós utasitása, útbaigazítása szerint készült el a főzőkönyvünknek ez a függeléke és •minden tanács, a mi benne van, minden recipe, a mivel olvasóinknak szolgálunk, komoly tanulmánynak és sok évi tapasztalatnak az eredménye. Hiszen a mint tudjuk, az egészséges emberre is a legnagyobb jelentősége van a helyesen megválogatott és jól elkészített ételnek. Mennyivel nagyobb jelentősége van ennek a beteg emberre. És ezért azt mondanék, hogy minden nő tegye a beteg-konyhát komoly tanulmány tárgyává és a háztartási iskoláink vessenek erre nagy súlyt, mert az életben legalább is annyi hasznát vehetjük ennek, mint az algebrának, háromszögtannak stb. Minden betegségnél fontos tényező a helyes táplálkozás és az orvosi tudomány ezzel érte el a legnagyobb eredményt. De hát mit értünk helyesen megválogatott táplálék alatt? Mindenekelőtt tudnunk kell azt, hogy a tápláló anyag legfontosabb tényezői a fehérnye, zsir, szénhydrát, viz és a sók és ennek mind bizonyos arányban kell egymáshoz lennie. Minden táplálék között a tej az, mely a tápláló anyagokat helyes arányta n tartalmazza. Az anyatejben valamivel több a cukor és a viz, mint a tehéntejben. Azért ez utóbbiba, ha egészen kis gyermeket táplálunk vele, mindig kell még kevés vizet és cukrot tennünk. A felnőtt ember a tejet szereti borral és sörrel pótolni, pedig minden formájában, különösen aludt tejnek, mint egyik fő táplálékot kellene elfogadnunk. A hüvelyesek is kitűnő tápláló szert képeznek és a bors6 vagy lencsepépben (püré) megvan minden tápanyag, a mire az. embernek szüksége van; különösen ha a pépbe kevés zsirt vagy vajat teszünk. A húsban meg a tojásban alig van szénhydrát és ezért nem szabad csupán csak húst ennünk, hanem burgonyával, más keményitőtartalmu főzelékkel és cukortartalmú gyümölccsel kell az étrendünket pótolnunk. A kenyér s mindenféle más tésztanemü, ha tojás nélkül készül, nem képezheti egyedüli táplálékunkat, mert a fehérnye benne a többi tápanyaghoz olyan arányban áll, mint egy a nyolchoz. A főzelékben és a gyümölcsben még kevesebb a fehérnye,, mint a tésztafélékben és ezért csak póteledelt képezhet. A ki például csupán burgonyával akarna úgy táplálkozni, hogy ne csak jóllakjék, hanem egyben megadja a föltétlenül szükséges tápanyagot, hat-nyolc kilogram burgonyát kellene naponkint megennie. Ha csak almából meg körtéből akarna megélni, körülbelül tizenhét és fél kilogramot kellene naponkint megennie, mert csak egyharmad százalék fehérnye van benne. Mindezekből kitetszik tehát, hogy az embernek legelőször is vegyes táplálékom kell élnie. Még pedig több főzeléket, gyümölcsöt, kenyeret, hüvelyest stb. kell ennie, mint húst, akkor táplálkozik helyesen és arányosan. Természetesen semmiféle szabályt sem általánosíthatunk és nem Írhatunk elő minden embernek egyforma étrendet. Sok esetben például az orvosi tudomány nagy sikerrel alkalmazza a vegetáriánus táplálkozást, de akárki egészséges vagy beteg embernél ezt nem volna szabad alkalmazni. De viszont sok húst se egyék senki, mert a túlságosan sok húsfogyasztás okozza az emésztési zavarokat, máj- és bőrbetegségeket, köszvényt stb. Kiváló orvosok szerint az egészséges ember ne egyék többet százötven gram húsnál egy nap és ha nagyon fárasztó munkát kell végeznie, ne többet kétszázötven gramnál; ellenben egyék nagyon sok hüvelyest és gyümölcsöt. Gyermekeknek adjunk nagyon kevés húst és ha még kicsikék, egyáltalán ne etessük hússal. A sok fűszert, a pikáns mártások, a kávé és alkoholos italok, mind károsan hatnak a szervezetre, ingerük a gyomor és bél nyálkhártyáját, vérszegénységet, izgékonyságot, idegességet 608 609 és velejáró álmatlanságot okoznak. Ha aztán a gyomor túl van izgatva, az étel nem Ízlik és sor kerül a mustárra, mindenféle inycsiklandoztató ételre, a mi csak még jobban növeli az emésztési szervek renyheségét, melyek nem működve kellőképpen, nem táplálják többé a vért eléggé a tiszta nedvekkel. A következőkben nemcsak tanáccsal, de recipékkel is akarunk szolgálni olvasóinknak, hogy tudják, a különféle betegségben hogyan táplálják betegeiket. Vegyük elsőnek a vegetáriánus, vagyis kizárólagosan a növényi táplálkozási módot, melynek nemcsak hívei, de valóságos rajongói is vannak és a melyet éppen ezek a hívek elneveztek a „Jövő táplálkozási módjának1*. Az előbbiekben említettük, hogy semmiféle módszert sem lehet általánosítani és ezért azt tanácsoljuk, hogy mielőtt bármilyen módját akarja is választani valaki beteg vagy egészséges ember: értekezzék az orvosával. Mi csak arra vetettünk súlyt, hogy orvosi tanács után, főzőkönyvünkben megtalálja azt az étrendet, a melyre szüksége van. A D ivat Ú jság Főzökönyye. 3£ VEGETÁRIÁNUS KONYHA A vegetáriánus vagy növényi konyha mindenekelőtt abban tér el a rendes konyhától, hogy a húst, állatzsirt, huskivonatot stb. teljesen kiküszöböli. Az igazi vegetáriánus még vajjal főtt ételt sem eszik; palminnal vagy növényzsirral (kókuszzsir) főzet, mely tiszta és Ízletes és még a vajnál is könnyebben emészthető. Konyhasót keveset szabad használni és minden emberre legföljebb két és fél gramot számítsunk naponkint. A huskivonatot pótolja: a tápsó, mely alkalmas növényekből nyert kivonat és tápsóban szegény ételek javítására szolgál a sója, mely folyékony tápsó és fontos pótlékot képez a növényi konyhában. Yanilja helyett vanillint használjunk, melyben megvan az előbbinek az illata, a mérges alkatrészek nélkül. Az agaragar a zselatint pótolja; csakúgy alkalmazzuk mint az utóbbit, de hogy jól föloldódjék, előbb fél óra hosszat hideg vízben kell áznia. Azután tűzön oldjuk föl és szitán át szűrjük az ételbe. — Ecet helyett mindig citromot használjunk és óvakodjunk a bors, paprika stb. erős fűszertől. Főzőkönyvünknek ebben a részében összeszedtünk száznegyven recipét a híres Lahmann dr. és más híres orvosok utasításai szerint. Csak a különlegesebb dolgokat szedtük össze, a többi étel többé-kevésbbé úgy készül, mint a hogy megszoktuk, természetesen a fönti utasítások figyelembe vételével. ZÖLDSÉGLEVES. Hozzávaló: Egy petrezselyemgyökér, két sárgarépa, egy vöröshagyma, fél zeller, egy póréhagyma, egy kalarábé, két burgonya, egy marék zöldbabhüvely frissen vagy szárítva, egy marék spárga vagy spárga héja, egy csomó zöldpetrezselyem, hatvan gram vaj. 611 A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, fölaprózzuk és vajban puhára pároljuk. Azután lassankint öntünk hozzá vizet, s az egészet egy óra hosszat főzzük. Ezután szitán áttörjük és ezzel a péppel kavarjuk meg a levest, melyhez még kevés sót is teszünk. ALMALEVES. Hozzávaló: Két liter alma, negyed liter fehérbor, viz, cukor, burgonyaliszt. Az almát hámozatlanul földaraboljuk, megmossuk és kevés vízben puhára főzzük. Szitán áttörjük, vízzel meghigitjuk és újra fövetjük. Ezután egy kávéskanál burgonyalisztet elkavarunk a borral, a cukorral együtt a levesbe tesszük és újra felfőzzük. Apró vaniljás kétszersültet adunk melléje. SZEDERLEVES. Hozzávaló: Egy liter szeder (indáról szedett), egy és fél liter viz, citromlé, cukor, egy kanál burgonyaliszt. A válogatott, megmosott szedret fél óra hosszat főzzük a vízzel és a nedvét szitán át lecsurgatjuk. Azután újra a tűzre tesszük, cukrot s citromlevet adunk bele tetszés szerint, végül a hideg vízzel meghabart burgonyalisztet. Ha a leves még öt percig főtt, kockára vágott kétszersültre forrázzuk. ZABLISZTLEVES. Hozzávaló: Ötven gram zabliszt, ötven gram vaj, viz, zöldség, só, szerecsendió. Miután a vajat megolvasztottuk, beleöntjük a zablisztet és lassan pirítjuk gyönge tűzön; ezután lassan föleresztjük vízzel, adunk bele zöldséget (úgy elkészítve, mint a zöldséglevesnek), sót, kevés szerecsendiót és jól fölforraljuk. Vajban pirított zsemlekockára öntjük tálaláskor. RUMFORDLEVES. Hozzávaló: Százhuszonöt gram rizs, kétszázötven gram burgonya, kétszázhetvenöt gram száraz borsó, három sárgarépa, egy zeller, só, tápsó, egy és fél vöröshagyma, száz gram növényzsir, viz. A burgonyát meghámozzuk és a borsóval együtt puhára főzzük, majd szitán áttörjük. A rizst puhára főzzük, a zöldséget 89 * 612 elvágjuk hosszúkásra és a finomra vágott vöröshagymával, növényzsirban puhára pároljuk. Az áttört burgonyát és borsót vízzel hígítjuk, felfőzzük, az egyéb hozzávalókat mind beletesszük és betálaljuk. ZELLERLEVES. Hozzávaló: Három zeller, egy sárgarépa, fél vöröshagyma, só, tápsó, ötven gram vaj, egy kávéskanál búzaliszt, fél liter tej, két tojássárga. A zellert, sárgarépát s a hagymát megtisztítjuk, földaraboljuk, megmossuk és vízben puhára főzzük. Azután szitán áttörjük, belekeverjük a liszttel elhabart tejet, sót, vajat és tápsót és a levest fölforraljuk. Tojássárgáját habarunk bele és pirított kenyeret adunk melléje. LENCSELEVES. A lencsét puhára főzzük és szitán áttörjük; azután megcsináljuk a szükséges rántást, melyben kevés vöröshagymát is pirítunk; föleresztjük a vízzel, melyben a lencse főtt, újra felfőzzük és gyengén megsózzuk. DARALEVES. Minden személyre egy leveseskanál darát számítunk, gyöngén megmérve; ezt növényzsirban megpirítjuk, forró vízzel föleresztjük, miközben egyre kavarjuk; adunk hozzá már előbb megpirított vöröshagymát, zöldpetrezselymet, karfiolt és gombát. Mindezzel együtt újra felfőzzük. Tálalás előtt egy tojást habarunk bele, egy késhegy tápsó-port, de azután már nem főzzük föl újra. BECSINÁLT-LEVES (BETEGNEK). Zöldborsót, karfiolt, csiperkegombát és spárgát vízben megfőzünk; ezalatt világos rántást csinálunk vajjal vagy növényzsirral, belevetünk kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és a zöldségfélék levével föleresztjük; utóbb beleadjuk a zöldséget és újra felfőzzük. OLASZ LEVES. Negyed kiló gesztenyét meghámozunk, megfőzzük és szitán áttörjük. Ezt a pépet tejjel újra felfőzzük és polenta-galuskát főzünk bele. 613 SÁRGARÉPALEVES BURGONYÁVAL. Megfelelő mennyiségű burgonyát meghámozunk, megfőzzük, aztán szitán áttörjük. Ezalatt kissé finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítunk és metéltre vágott két sárgarépát is hozzáadunk, valamint kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és puhára pároljuk. Ha a répa elég puha, a burgonyával elkeverjük, újra felfőzzük és pirított kenyérrel tálaljuk. MANDULALEVES. * Egy-két marék hámozott édesmandulát finoman megtörünk, kis cukorral elvegyitjük és tejben felfőzzük. Fövés után egy tojást habarunk bele. Ezt a levest mindjárt sűrűbbre főzzük, és nem adunk bele semmit. HAMIS HÚSLEVES. Egy tojással, kevés sóval és néhány kanál liszttel kemény tésztát gyűrűnk, ezt megreszeliük és igy szárítjuk. Ezután öthat deka növényzsirt megmelegitünk, a tésztát belevetjük és gyakori kavarás közben megpirítjuk. Ha megpirítottuk, hozzáadjuk a szükséges vizet, adunk bele három fölaprózott csiperkegombát, zöldpetrezselymet, apróra vágott párhagymát és a levest újra felfőzzük. Tálalás előtt még egy késhegy tápsó-port is adunk bele. GOMBASZELETKE. Hozzávaló: Tizenkét csiperkegomba, száz gram vaj. A gombát megpároljuk, finomra megvagdaljuk és szitán áttörjük. Ezután a vajat habosra kavarjuk, és elkeverjük a gombával, és pirított zsemleszeletekre kenjük. CSIPERKEGOMBA. Hozzávaló: Egy tányér csiperkegomba negyven gram vaj, só, zöldpetrezselyem, egy késhegy liszt. A gombát megtisztítjuk, a nagyot a középen ketté vágjuk és megmossuk. Azután vajban puhára pároljuk, zöldpetrezselyemmel meghintjük, szintúgy sóval s a liszttel, mind jól elkeverjük egymással és betálaljuk. A csiperkegombát nem szabad nagyon sokáig főzni, különben megkeményedik. 614 RÁNTOTT GOMBA. Hozzávaló: Egy tányér gomba, egy tojásfehérje, zsemlemorzsa, só és növényzsir. A csiperkegombát megtisztítjuk, megmossuk és tiszta ruhán megszáritjuk. A tojásfehérjét gyengén habosra verjük,, adunk hozzá sót és a gombát megforgatjuk benne. Ha onnan kiszedtük, tálra rakjuk és jól meghintjük zsemlemorzsával. A növényzsirt fölforraljuk és a gombát szép pirosra megsütjük benne. GOMBAPÉP. Hozzávaló: Ötszáz gram csiperkegomba, száz gram vaj, citromlé, só, tápsó, egy evőkanál liszt, negyed liter tej. Miután a gombát megtisztítottuk és megmostuk, apróra megvagdaljuk, a vaj felében puhára pároljuk és szitán áttörjük., A többi vajban aztán a lisztet pirítjuk meg világosra, a lisztet lassan belekeverjük és sóval, tápsóval és citromlével jól fölforraljuk. Végül belekavarjuk a gombapépet és az egészet még egyszer felfőzzük. KUCSMAGOMBA-PÁSTÉTOM. Hozzávaló: Egy tányér kucsmagomba, hat tojás, egy kávéskanál liszt, só. A puhára főtt kucsmagombát finomra megvagdaljuk, miután a szárát leszedtük, elkeverjük a tojással s a tejjel, a melybe előbb belehabartuk a lisztet s a sót. Most a tömeget beleöntjük vajjal megkent és zsemlemorzsával meghintett kis pástétomformába, háromnegyed rész magasságig forró vízbe állítjuk és a sütőben addig főzzük, mig a tömeg megkeményedik. RIZIKEGOMBA. Hozzávaló: Egy tányér rizikegomba, huszonöt gram vaj,, só, zöldpetrezselyem, liszt, viz. A gombának csak a szárából vágunk le egy keveset, de nagyon tisztán megmossuk. Azután a vajban puhára pároljuk, miközben egy kis vizet is öntünk hozzá. Tálalás előtt adunk bele zöldpetrezselymet, sót s a lisztet és még egyszer felfőzzük. SAVANYUKÁPOSZTA-FÖLFUJT. Hozzávaló: Egy kiló káposzta, egy kiló hámozott burgonya, két vöröshagyma, só, borsónagyságu darab tápsó, százhúsz gram vaj, egy késhegy köménymag. 615 A finomra vágott vöröshagymát vajban megpuhitjuk, a káposztát köménymaggal és kevés vízzel hozzáadjuk és háromnégy óra hosszat pároljuk. Időközben főni tesszük a burgonyát is kevés sóval és vízzel, úgy hogy egyszerre puhuljon meg a káposztával. Úgy a káposztánál, mint a burgonyánál a víznek mind el kell párolognia. Ezután a burgonyát megtörjük, a káposztát és a tápsót közé keverjük, azután a megkent formába öntve, háromnegyed óra hosszat sütjük. PARADICSOMFÖLFUJT. % Hozzávaló: Ötszáz gram paradicsom, ötszáz gram burgonya, száz gram vaj, százhuszonöt gram zsemlemorzsa, nyolc tojás, só, sója, tápsó, egy vöröshagyma és zöldpetrezselyem. A paradicsomot ketté vágjuk, a magját kiszedjük, a többit finoman megvagdaljuk. Ezután megreszeljük a főtt, hideg burgonyát. A vajat habosra kavarjuk, fölváltva adunk bele egy tojást, egy kanál zsemlemorzsát, végül a burgonyát, paradicsomot, a finomra vágott párolt hagymát, zöldpetrezselymet, a többi fűszert és a tojás habját. SVÁJCI KAGYLÓS. Hozzávaló: Ötszáz gram fehér bab, négyszáz gram paradicsomiz, hetvenöt gram vaj, ötven gram növényzsir, hetvenöt gram liszt, két kisebb vizesuborka, egy vöröshagyma, egy kávéskanál kápri, kevés zöldpetrezselyem, egy késhegy majoránna, só, tápsó. A megelőző estén beáztatott babot puhára főzzük. A lisztet vajban s a növényzsirban sárgára sütjük, a paradicsomizet és a többi hozzávalót finoman megvágva hozzáadjuk és a bab levével ritkás péppé főzzük. Ezután beleöntjük a babot is, együtt mind felfőzzük és kagylókban tálaljuk. KARFIOLFÖLFUJT. Hozzávaló: Kilenc tojás, százötven gram liszt, egy liter tej, nyolcvan gram vaj, két karfiol, só. A karfiolt apró darabokra vágjuk, puhára pároljuk és vajjal megkent formába rakjuk. Most a lisztet háromnegyed liter tejjel és vajjal állandó kavarás közt felfőzzük, a mig a tészta el nem válik az edénytől. Ha kissé kihűlt, hozzáadjuk a tojást, a maradék tejet és a sót; az egészet a karfiolra öntjük és jó sütőben egy óra hosszat sütjük. 616 Z ABLISZTF ÖLFU JT. Hozzávaló: Száz gram zabliszt, hetvenöt gram vaj, hat tojás, só, négy evőkanál zöldborsó vagy spárgafej. A vajat habosra kavarjuk és lassan hozzákeverjük a zablisztet és tojásfehérjét. Időközben a zöldborsót vagy spárgafejet puhára pároljuk sós vizhen és ha a viz jól lecsepegett róla, az előbbi kevertesbe tesszük, adunk hozzá sót és ha spárgával készítjük, kevés szerecsendiót is; végül a tojás keményre vert habját. Az egészet aztán vajjal jól megkent, zsemlemorzsával meghintett formába öntjük és mérsékelt melegben megsütjük. SAJTPUDDING. Hozzávaló: Négy zsemle, négy tojás, százhúsz gram eidamí vagy svájci sajt, negyven gram vaj, két kanál tejföl, só és tápsó. A vajat habosra kavarjuk, a zsemlét lehéjazzuk, beáztatjuk, erősen kinyomkodjuk és a vajhoz adjuk. Azután hozzákavarjuk a tojssárgáját, tejfölt, sót s a reszelt sajtot, végül a tojás habját, beleöntjük egy megkent, zsemlemorzsával meghintett puddingformába és másfél óra hosszat főzzük. METÉLTPUDDING. Hozzávaló: Kétszázötven gram metélt, négy tojás, hatvan gram vaj, zöldpetrezselyem, tápsó, só, sója. A metéltet sós vízben félig puhára főzzük, szitára öntjük és lecsurgatjuk róla a vizet. A vajat habosra keverjük, bele adjuk a metéltet, a tojássárgát és a többi hozzávalót, végre a négy tojás habját; a keveréket formába öntjük s egy óra hosszat főzzük. TURÓPUDDING. Hozzávaló : Ötszáz gram túró, hatvan gram vaj, százötven gram zsemlemorzsa, kevés só, nyolc tojás. A vajat habosra keverjük, fölváltva adunk bele egy tojássárgát és egy evőkanál zsemlemorzsát és mindegyre jól kavarjuk. Ezután belekavarjuk a szitán áttört túrót, végül a nyolc tojás habját és kevés sót. Aztán vajjal megkent formába öntjük, melyet zsemlemorzsával meghintettünk és háromnegyed óra hosszat főzzük. 617 SAQO- VAQY TÁPIÖKAPUDDING. Hozzávaló: Százhuszonöt gram sago, fél liter tej, hatvan gram vaj, harminc gram liszt, hat tojás, só. A tejet fölforraljuk, beleadjuk a vajat és a sagot sűrűre főzzük benne. Ha kihűlt, tojássárgát és lisztet keverünk bele, végül a tojás habját, egyébként pedig úgy teszünk vele, mint a többi puddinggal. TE JF ÖLPUDDING. # Hozzávaló: Fél liter tejföl, kétszázötven gram zsemlemorzsa, nyolc tojás, só, hatvan gram vaj és párhagyma. A vajat megpuhitjuk és a tejföllel negyedóra hosszat kavarjuk; azután lassankint hozzáadjuk a tojássárgát, párhagymát, sót, zsemlemorzsát, végül a tojás habját. A szokott módon főzzük meg. SPENÓTPUDDING. Hozzávaló: Négy zsemle, öt tojás, ötven gram vaj, hatvan gram liszt, négy marék spenót, két marék zsemlemorzsa, tej, fél vöröshagyma, só, szerecsendió, zöldpetrezselyem. A zsemlét lehéjazzuk, tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és a fiabosra kevert vajhoz adjuk. A spenótot, vöröshagymát és zöldpetrezselymet finomra megvagdaljuk, egy kanál vajban puhára pároljuk, azután a tojássárgával, zsemlemorzsával és fűszerrel Tiozzákeverjük. Végül hozzáadjuk az öt tojás keményre vert habját, jól megkent és zsemlemorzsával meghintett formába öntjük s a puddingot egy és negyed óra hosszat vizben főzzük. SAJTOS TOJÁS. Hozzávaló: Egynyolcad liter viz, öt tojás, öt evőkanál reszelt sajt, harminc gram vaj, só. A vajat lábosban megolvasztjuk, a többi hozzávalót összekeverjük, a vajba öntjük és úgy kavarjuk, mint a rántottát. LISZTES TOJÁS. Hozzávaló: Tojás, liszt, só, csemegeolaj. Mélyebb edényben forróra melegítjük az olajat. Azután egy nagyobb főzelék-kanálba kevés lisztet hintünk, beleverünk egy fojást, megsózzuk, meglisztezzük, a tojást beletesszük a forró olajba és szép sárgára megsütjük mind a két oldalát. 618 PARADICSOMOS RÁNTOTTA. Hozzávaló: Ötszáz gram paradicsom, négy tojás, húsz gram vaj, fél vöröshagyma, só, fél babérlevél. A paradicsomot megfőzzük, szitán áttörjük és vöröshagymával, sóval s a babérlevéllel sűrűre főzzük. A tojásból rántottét készítünk és mielőtt a tojás megkeményednék, a paradicsommal elkeverjük. TEJFÖLÖS OMLETT. Hozzávaló: Hat tojás, egy kanál tejföl, egy kanál édes tei,. só, párhagyma, növényzsir. A lisztet elkeverjük a tejföllel, tejjel s a tojással, hozzáadjuk a tojás habját és növényzsirban megsütjük. FÖZELEKES OMLETT. Hozzávaló: Egy liter tej, kétszáz gram liszt, hét tojás, só>, fél tányér maradék főzelék (bab, karfiol, spenót, stb.), növényzsir. v A tejet fölforraljuk, azután hamar belekeverjük a lisztet és, a tésztát addig főzzük, a mig az edénytől elválik. Ezután leveszszük a tűzről, a tojást beleadjuk, majd a finomra vágott zöldséget. Az utóbbiból két kanállal számítunk egy kanál tésztára*. Miután mindent jól elkavartunk, apró omletteket sütünk belőle; forró növényzsirban. ZABLISZT-PALACSINTA. Hozzával: Százhúsz gram zabliszt, négy tojás, fél liter tej^ só, szerecsendió. A lisztet elkavarjuk a tojással s a tejjel, azután adunk hozzá kevés szerecsendiót és sót és vékony palacsintát sütünk belőle növényzsirral megkent formában. DARAMORZSA. Hozzávaló: Fél liter tej, százhuszonöt gram dara, kilenc tojás, só, növényzsir. A darát a tejben megfőzzük, azután elkavarjuk a tojássárgával, végül hozzáadjuk a tojás habját. Most egy lábosban forróra sütünk növényzsirt, adunk bele egy merítő kanállal tésztát és mind a két oldalán szép világosbarnára sütjük. Ezt azután apróra fölvagdossuk és addig, a mig mind el nem készül, melegen tartjuk. 619 ZSÍRBAN s ü l t b u r q o n y a p é p . Hozzávaló: Egy tányér főtt és reszelt burgonya, két evőkanál liszt, fél vöröshagyma, növényzsir. A burgonyát elkavarjuk a liszttel, belereszeljük a vöröshagymát és az egészet lábosba tesszük, melyben előbb forróra sütöttünk egy darabka növényzsirt. Szünetlen forgatás közben sütjük, de vigyázzunk, hogy sült réteget ne kapjon, mert puhának kell maradnia. • RÁNTOTT BURGONYA. Nem nagyon puhára főtt burgonyát meghámozunk, vastag karikára vágjuk, fölvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsában megforgatjuk. A burgonyaszeleteket bő forró növényzsirban sütjük. TEJFÖLÖS BURGONYA. Hozzávaló: Egy tányér burgonya, negyed liter tejföl, két tojás, egy evőkanál párhagyma, só, ötven gram vaj. A főtt burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, zománcos edénybe tesszük, a melyben előbb megolvasztottuk a vajat. Most a burgonyát megsózzuk egy keveset, zsirban megforgatjuk, de nehogy megbámuljon. Most a tojást elhabarjuk a tejföllel, hozzáadjuk a finomra vágott párhagymát, az egészet a burgonyára öntjük, melyet gyakran forgatunk, mig a tejföl-öntet meg nem sűrűsödött rajta. BURGONYAPOGÁCSA. Hozzávaló: Ötszáz gram nyers burgonya, egy tojás, só, növényzsir. Á burgonyát meghámozzuk, megreszeljük, tojással elkavarjuk, kissé megsózzuk és bő növényzsirban apró pogácsát sütünk belőle. PARASZTPOGÁCSA. Hozzávaló: Ötszáz gram burgonya, százhuszonöt gram savanyukáposzta, két kanál kása, fél vöröshagyma, két tojás, növényzsir, só. A káposztát és kását kevés vízzel puhára főzzük, finomra vágott és növényzsirban pirított hagymát adunk bele, azután az egészet hülni hagyjuk. Ezután megreszejük a hámozott, nyers 620 burgonyát, elkavarjuk a káposztával, hozzáadjuk a tojást és kevés sót és pogácsákat formálva belőle, bő növényzsirban megsütjük. TÖLTÖTT BURGONYA. Hozzávaló: Nyolc nagy burgonya, százhuszonöt gram savanyukáposzta, két evőkanál kása, fél vöröshagyma, vaj, só, növényzsir. A káposztát a kásával és a szükséges vízmennyiséggel puhára főzzük. A finomra vágott hagymát kevés növényzsirban megpirítjuk és a káposztába adjuk, szintúgy kevés zsírt is. Ezután meghámozzuk a nyers burgonyát, a szélességében kettévágjuk és a közepét kivájjuk. A kivájt helyet megtöltjük a káposztával, egymás mellé állítjuk egy vajjal bőven megkent formába, betakarjuk és a sütőben lassan puhára pároljuk. SAVANYU BURGONYA. Hozzávaló: Egy tányér burgonya, egy vizesuborka, egy evőkanál kápri, negyed liter csiperke- vagy egyéb gomba, negyven gram növényzsir, egy evőkanál liszt, fél pohár fehérbor, egy evőkanál citromlé, viz, só, tápsó. A lisztet a növényzsirban világossárgára sütjük, adunk hozzá vizet, fehérbort és kevés citromlevet. Azután meghámozzuk a nyers burgonyát, karikára vágjuk, belevetjük a lébe, szintúgy a fölaprózott gombát. Ha a burgonya megpuhult, még hozzáadjuk a hámozott, apró kockára vágott uborkát és káprit, valamint sót és tápsót is. Az egészet együtt még egyszer felfőzzük és beadjuk. APRÓ FÖLFUJT. Hozzávaló: Háromszázhetvenöt gram liszt, fél liter tej, nyolc tojás, százhuszonöt gram vaj. A lisztet a tejjel simára elkavarjuk, hozzáadjuk a tojást s az olvasztott vajat és azután apró, jól megkent formába öntjük. De a formákat csak félig szabad megtölteni, mert a keverék nagyon megnő. RÁNTOTT ZSEMLE. Hozzávaló: Két zsemle, három tojás, fél liter tej, palacsintatészta negyed liter tejből, három tojásból és száz gram lisztből, párhagyma, só, növényzsir. 62X A zsemlét lehéjazzuk, ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk* melyeket megáztatunk a tojással elhabart tejben; azután a szeleteket egyenkint bemártjuk a tésztába és a növényzsirban mind a két oldalán szép pirosra sütjük. PETREZSELYMES METÉLT. Hozzávaló: Kétszázötven gram metélt, hatvan gram vaj* két evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só, viz. A metéltet sós vízben megfőzzük, szitára leszűrjük és lecsurgatjuk róla a vizet. Ezután a vajat lábosba tesszük, elolvasztjuk, a metéltet belevetjük, de vigyázzunk, hogy ne süljön benne.. Tálalás előtt ráhintjük a petrezselymet és elkavarjuk a metélttel. SPENÖT-TÁSKA. Hozzávaló: Gyúrt tészta három tojásból és százötven gram lisztből. Töltelék: négy zsemle, három tojás, egy kis tányér finomra vágott spenót, egy evőkanál zöldpetrezselyem, harminc gram növényzsir, fél vöröshagyma, só, szerecsendió, sója, tápsó. A tésztát ha meggyurtuk, két levelet sodrunk belőle. Ezalatt puhára pároljuk a vöröshagymát, zöldpetrezselymet és spenótot a növényzsirban; a vízben megáztatott és jól kinyomott zsemlét hozzáadjuk és a tűzön jó forrásig összekavarjuk. Ezt a kevertest aztán levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tojást s a fűszert és megkenjük vele a tésztát. Azután összesodorjuk, a derelyemetszővel négyszögletes darabokra vágjuk és forró bő vízben megfőzzük. Addig fövetjük, a mig fölül nem úsznak a vizen, azután tésztaszedővel kiszedjük és barnára sült, zsemlemorzsás. vajat öntünk a tetejére. RIZSKÁSARÉTES. Hozzávaló: Rétestészta kétszázötven gram lisztből, két tojásból, negyven gram vajból és vízből. Töltelék: kétszázötven gram rizs, másfél liter tej, száz gram vaj, nyolc tojás, só, tápsó. Jó rétestésztát készítünk a megjelölt anyagból. Azután megmelegitett cseréptállal betakarjuk és fél óra hosszat pihentetjük. Időközben a rizst puhára főztük a tejben és félretettük, hogy hüljön. A vajat most habosra kavarjuk, adunk bele rizst és tojássárgát, valamint sót és tápsót is; végül belekeverjük a nyolc tojás habját és egy-egy evőkanálnyit rákenünk tányérnagyságu kerek levelekre, melyeket a rétestésztából vágtunk. Ezeket a leveleket összesodorjuk, egymás mellé rakjuk egy fölfujtfor- 622 mába, negyed liter sűrű tejszint öntünk rá és forró sütőben megsütjük. NÖVÉNYKOCSONYA. Hozzávaló: fél tányér sárgarépa, ugyanannyi hüvelyes zöldborsó, spárga, bab, karfiol, csipérke- és rizikegomba, huszonöt gram agar-agar, negyed liter főzelékről való viz, két citrom, két evőkanál finomra vágott zöld petrezselyem, só. A főzeléket megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, sós vízben külön-külön megfőzzük és szitára szűrjük. Most az agaragart megfőzzük háromnegyed liter főzeléklében fél óra hosszat. Időközben fél liter főzeléklevet megizesitünk a citrom levével, a főzeléket beletesszük és fölforraljuk. Ezután beleöntjük szitán át a föloldódott agar-agart, a petrezselymet is belevetjük és az egészet jól elkavarjuk. Cserépformában — egy nagyban vagy több kicsiben — megfagyasztjuk és tálra borítva remuládmártással tálaljuk. PRÁGAI APRÖ PÁSTÉTOM. Hozzávaló: Tizenkét császárzsemle, fél liter tej, három tojás, növényzsir. Töltelék: Tiz tojás, fél liter gomba, zöldpetrezselyem, nyolcvan gram vaj, só. A zsemlét lehéjazzuk és kivájjuk a belét. Ezután a három tojást elhabarjuk a tejben és a zsemlét beleáztatjuk; a mint kissé megázott, szitára rakjuk, hogy a tej lecsepegjen róla. Közvetetlenül a tálalás előtt a zsemlét bő növényzsirban aranysárgára sütjük és a következő módon megtöltjük: A gombát megtisztítjuk, fölszeleteljük és a vaj felében kevés zöldpetrezselyemmel puhára pároljuk. Ezután a tiz tojásból s a maradék vajból gyönge rántást készítünk, ezt a gomba közé kavarjuk, a zsemlét megtöltjük vele és rögtön tálaljuk. ZÖLDSÉGRAGU. Hozzávaló: Egy fej karfiol, százhuszonöt gram gomba, kétszázötven gram spárga, negyed liter zöldborsó, egy evőkanál metélőhagyma, egy evőkanál kápri, egy pohár fehérbor, egy vöröshagyma, zöldpetrezselyem, citromlé, két tojássárgája, só, tápsó, sója, százhuszonöt gram vaj, két evőkanál liszt, egy vizesuborka, két alma. A főzelékfélét megtisztítjuk, mindeniket külön megfőzzük és a levét leöntjük. Most világos rántást készítünk, ezt meghigitjuk a főzelék levével s a borral, beleadjuk a kockára vágott 623 almát és uborkát, valamint a többi hozzávalót és jól megfőzzük. Végül gondosan hozzákeverjük a főzeléket és betálaljuk. VEGETÁRIÁNUS RAGU. Hozzávaló: Egy tányér burgonya, két vizesuborka, két vörösrépa, két alma, egy evőkanál kápri, fél hagyma, száz gram vaj, két evőkanál liszt, egy pohár fehérbor, citromlé, viz, só, tápsó. A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk és kockára vágjuk, szintúgy a vörösrépát is. Áz uborkát meg az almát meghámozzuk, kockára vágjuk, a hagymát finomra megvagdaljuk. A vajból s lisztből világos rántást készítünk, vízzel és fehérborral föleresztjük, beleadunk sót, tápsót, káprit és minden más hozzávalót. Ha nem elég savanykás, még egy kis citromlevet facsarunk bele. PARADICSOMSZELET. Hozzávaló: Hétszázötven gram burgonya, hétszázötven gram paradicsom, százötven gram zsemlemorzsa, három tojás, egy kávéskanál sója, fél kávéskanál tápsó. A burgonyát egy nappal előbb megfőzzük, meghámozzuk és megreszeljük, hozzáadjuk a szitán áttört paradicsomot és egyéb hozzávalót, mind jól elkavarjuk, azután szeletekre formáljuk és növényzsirban megsütjük. LEVELI BÉKA. Hozzávaló: Lehetőleg nagy spenótlevél, öt zsemle, nyolc tojás, egy hagyma, zöldpetrezselyem, só, vaj, tej. A spenótleveleket megmossuk, leforrázzuk és szitára teszszük. A zsemlét lehéjazzuk, tejbe áztatjuk, azután jól kinyomkodjuk. A hagymát s a zöldpetrezselymet finomra vágjuk s vajban megpirítjuk. Négy tojásból rántottát készitünk, a másik négy tojással elkavarjuk, szintúgy a többi hozzávalóval, hogy meglehetősen hig legyen. Ezzel megtöltjük a spenótleveleket egyenkint és összehengergetjük, a két végét pedig bedugjuk, azután lapos, jól megkent formába rakjuk és negyed óra hosszat sütjük a sütőben. Tálaláskor fehér mártást adunk melléje, melyhez abból a vizből vettünk, mellyel a spenótot leforráztuk. BORSÓSZELET. Hozzávaló: Kétszázötven gram szárazborsó, három tojás, százhuszonöt gram csiperkegomba, só, tápsó, sója, fél vöröshagyma, egy marék zsemlemorzsa, kevés viz. 624 A borsót egy nappal előbb beáztatjuk, aztán másnap este ugyanabban a vízben puhára főzzük, miközben a víznek egészen el kell párolognia. Azután szitán áttörjük, a gombát megvagdaljuk, de nem nagyon apróra és a többi hozzávalóval együtt a borsó közé kavarjuk. Ebből aztán apró pogácsákat vagy lapos szeleteket formálunk, tojásban és szitált zsemlemorzsában megforgatjuk és növényzsirban világossárgára sütjük. BURGONYASZELET. Hozzávaló: Egy kiló burgonya, ötven gram vaj, százhuszonöt gram liszt, két zsemle, két tojás, két tojássárgája, fél vöröshagyma, zöldpetrezselyem, só, tápsó. A burgonyát megfőzzük lehetőleg egy nappal előbb, azután megreszeljük és elkeverjük a kockára vágott, vajban pirított zsemlével és minden egyéb hozzávalóval. Csakúgy formáljuk, mint a borsószeletet és a gyurótáblát jól meglisztezzük; azután növényzsirban mind a két oldalán megsütjük. RIZSSZELET. Hozzávaló: Kétszázötven gram rizs, három tojás, vöröshagyma, zöldpetrezselyem, só, tápsó, sója, viz, vaj, egy evőkanál zsemlemorzsa. A rizst megmossuk és vízben puhára főzzük, de a vizet nem öntjük le róla. Azután beleadjuk a vajban pirított hagymát és zöldpetrezselymet, tojást stb. és a szokott módon formáljuk, növényzsirban megsütjük. KUKORICASZELET. Hozzávaló: Kétszázötven gram kukoricadara, egy liter viz, két tojás, egy zsemle, növényzsir, só, sója. A darát a forró vízbe befőzzük és kemény pépet főzünk belőle. Ezt hülni hagyjuk, mialatt a zsemlét kockára vágjuk és növényzsirban megpirítjuk. Azután a zsemlekockát, tojást stb. mind a darához keverjük, aztán szeletekre formáljuk, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és növényzsirban sütjük. KELKÁPOSZTASZELET. Két kelkáposztát sós vízben tiz-tizenöt percig főzünk, azután leszűrjük, jól kinyomkodjuk, finomra megvagdaljuk és vízben ázott, jól kinyomott zsemlével elkeverjük. Ezalatt pirítsunk 625 meg egy marék zsemlemorzsát két deka növényzsirban; kevés vöröshagymát is pirítsunk meg és keverjük kevés majoránával, fokhagymával, zöldpetrezselyemmel, két egész tojással és egykét kanál liszttel a káposztához, hogy sürü pép legyen. Most a szeleteket megformáljuk, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és növényzsirban megsütjük. KARFIOLKOTLETT. Közepes nagyságú karfiolt negyed óráig sós vízben főzünk és szitán áttörjük. Ezalatt négy-hat finomra vágott friss fiatal gombát kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel K ét deka növényzsirban pároljuk, a mig meg nem puhul. Kevés vöröshagymát is megpirítunk, beáztatunk egy egész zsemlét, azután jól kinyomkodjuk és az egészet mind együtt elvegyitjük. Ezután még két marék zsemlemorzsát pirítunk növényzsirban, két tojássárgájával szintén a fönti keverékhez adjuk. Ha az nem elég sürü, zsemlemorzsával sűrítjük. Ha kihűlt, kotletteket formálunk belőle, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és növényzsirban megsütjük. RÁNTOTT „CSIRKE". Negyed kiló finom rizst fél vöröshagymával párolunk, de nem nagyon puhára. Ezalatt két sárgarépát meglehetősen vékony metéltnek elvágunk és ezt is megpároljuk kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha a répa puha, szitán áttörjük, a rizsből a hagymát kiszedjük és a répát tesszük bele; ezenkívül még egy-két egész tojást, a szükséges zsemlemorzsát, hogy sürü pép legyen, azután megcsináljuk belőle a tetszés szerinti formákat, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és növényzsirban sütjük. REFORMSZELET. Egy tányér gombát megtisztítunk, megmosunk, finomra megvagdaljuk és növényzsirban kevés vöröshagymával és zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Ezalatt egy zsemlét megáztatunk, jól kinyomkodjuk, egy-két tojássárgájával eldörzsöljük, megsózzuk, kevés majoránát is adunk bele s annyi zsemlemorzsát, a mig sürü pép lesz belőle. Ezután a szeleteket megformáljuk, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és növényzsirban vagy vajban megsütjük. A Divat Újság FŐztfkönyve. 4 0 626 MUNKÁSSZELET. Hat deka fehér babot és hat deka sárgakását külön-külön megfőzünk, de úgy, hogy a leve teljesen befőjjön. Ezalatt kevés finomra vágott vöröshagymát körülbelül négy deka vajban sárgára pirítunk, elvegyitjük a fönti keverékkel, a mikor az már kihűlt; adunk bele még két egész tojást és zsemlemorzsát annyit, hogy elég kemény legyen. Most szeleteket formálunk és a szokott módon megsütjük. SKÖT KOTLETT. Negyed kiló zabkását fél liter vizben sürü péppé főzünk. Ezalatt megpirítunk fölaprózott vöröshagymát növényzsirban és belevetünk kevés összetört fokhagymát, nagyon apróra vágott zöldpetrezselymet, három-négy fölaprózott gombát és kevés majoránával együtt a pépbe kavarjuk. Adunk hozzá két egész tojást, ha nem elég kemény, zsemlemorzsát is, kotletteket formálunk belőle és a szokott módon megsütjük. GESZTENYEKOTLETT. Harminc szép nagy gesztenyét megsütünk, megtisztitjuk és nem ritka szitán áttörjük. Nyolcad liter tejben megáztatunk egy zsemlét, kinyomkodjuk és szitán áttörjük; ezután adunk az egészhez még két tojást, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, hat deka vajat, mindezt jól elkavarjuk együtt, azután megformáljuk a kotletteket. A szokott módon sütjük. TÁPLÁLÓ KOTLETT. Negyed kiló lencselisztet belefőzünk negyed liter forró vizbe és szünetlen kavarás közben egészen sűrűre főzzük. Ezalatt kevés vöröshagymát két deka növényzsirban sárgára pirítunk, két zsemlét kockára vágunk, három kiló zsirban pirítjuk és kevés nagyon finomra tört fokhagymát is adunk hozzá. Ha mindez megvan, elkeverjük a kihütött péppel, adunk hozzá kevés majoránát két tojássárgáját, még egyszer jól megkeverjük, azután megformáljuk a kotletteket és a szokott módon sütjük. — Ugyanigy készül a lencse- és babkotlett is. TURÓKOTLETT. Húsz deka áttört túróból, nyolc deka durva darából, két egész tojásból, négy deka olvasztott vajból, meg egy marék 627 zsemlemorzsából és két kanál tejfölből tésztát készítünk, ezt kisodorjuk és fánkszakitóval kiszaggatjuk. Azután tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és megsütjük. VEGYES SALÁTA. Hozzávaló: Egy tányér burgonya, két vizesuborka, egy nagy vörösrépa, két almá, egy evőkanál kápri, fél vöröshagyma, négy tojássárgája, negyed liter finom olaj, citromlé, só. A burgonyát megfőzzük, meghámozzuk és kockára vágjuk, szintúgy a vörösrépát (céklát) is. Az uborkát és almát meghámozzuk, kockára vágjuk, a vöröshagymát finomra megvagdaljuk. A tojássárgát és olajat elkavarjuk, adunk bele citromlevet és elvegyitjük a többi hozzávalóval. Természetesen egészen hidegen kell elkésziteni. CSALÁNSALÁTA. Tavasszal a fiatal hajtásokat leszedjük, jól, gondosan megmossuk és olajjal, cukorral meg citromlével elkészítjük mint a fejes salátát. TOJÁSSALÁTA. Hozzávaló: Három tojás, két kanál tejföl, egy kanál olaj, egy kanál citromlé, párhagyma, só. A tojást keményre megfőzzük, a fehérjét megvagdaljuk s a sárgáját elkavarjuk a tejföllel. Ezután szünetlen kavarás közben hozzákeverjük az olajat és végül még a citromlevet, kevés iölaprózott párhagymát, sót és a tojásfehérjét adjuk hozzá. KINGSFORDSALÁTA. Hozzávaló: Háromszázhetvenöt gram szemes bab, hat sárgarépa, két vörösrépa, egy tányér burgonya, negyed vöröshagyma, két vizesuborka, citromlé, két tojássárgája, két evőkánál kápri, só. A babot vizben puhára főzzük, de úgy, hogy leve ne maradjon. A felét szitán áttörjük, a másik felét a többi és kockára vágott hozzávalóhoz adjuk. Az áttört babhoz adunk tojássárgáját és citromlevet, azután elkészítjük vele a salátát. 40* 628 FEJESSALÁTA MÁLNALÉVEL. A salátát a szokott módon megtisztítjuk, megmossuk és olajjal elkészítjük; azután adunk hozzá citrom- és málnalevet és a salátával elkeverjük. PETREZSELYEMSALÁTA. A petrezselyemgyökeret megmossuk és sós vízben puhára főzzük; azután meghámozzuk és karikára vágjuk. Elkeverjük olajjal és citromlével és még kevés finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Ugyanígy készül a főtt zellersaláta is. GYÖKÉRSALÁTA. Sárgarépa és petrezselyemgyökeret, zellert és vörösrépát egyenlő mennyiségben, de külön-külön megfőzünk, meghámozunk és vékony szeletekre elvágjuk. Ezután tálba tesszük és olajjal, cukorral meg citromlével elkészítjük. TÖKSALÁTA. A gyenge tököt meghámozzuk és kevés köménymaggal sós vízben megfőzzük; azután hűlni hagyjuk és vékonyan elszeletelve, olajjal és citromlével elkészítjük. KALARÁBÉSALÁTA. A kalarábét meghámozzuk, laskaformára metéljük és sós vízben nem nagyon puhára megfőzzük. Azután leszűrjük és olajjal meg citromlével óvatosan elkészítjük. LENCSEPÉP. Hozzávaló: Ötszáz gram lencse, ötven gram növényzsnv egy evőkanál liszt, fél vöröshagyma, viz, só, tápsó. A lencsét éjen át beáztatjuk s másnap ugyanabban a vízben puhára főzzük. Azután szitán áttörjük, a vöröshagymát a növényzsirban gyöngén megpirítjuk és minden hozzávalóval, együtt a lencséhez adjuk. Miután még negyed órát főtt, betálalhatjuk. ALMA FEHÉR BABBAL. Hozzávaló: Száz gram alma, húsz gram cukor, százhuszonöt gram fehér bab, kevés só, vaj, viz. 629 Az almát megfőzzük pépnek, aztán szitán áttörjük és megcukrozzuk egy keveset. A babot vízben vajjal puhára főzzük, de úgy, hogy a szemek egészben maradjanak. Közvetetlenül a tálalás előtt összekeverjük a kettőt, különben a bab megkemériyszik. KELKÁPOSZTA ZABKÁSÁVAL. Hozzávaló: Három tányér kelkáposzta, negyven gram növényzsir, egy marék zabkása, só és viz. A kelkáposztát megmossuk és levelekre szétszedve, fazékba rakjuk rétegesen növényzsirral, sóval és zabkásával. A fazekat befödjük és kevés vízzel való öntözgetés közben puhára főzzük. CSALÁNFÖZELÉK. Hozzávaló: Két tányér csalán, harminc gram vaj, tíz gram növényzsir, fél evőkanál liszt, viz, só. A csalán gyenge hajtásait tavasszal megszedjük, tisztára megmossuk és megvagdaljuk. Ezután a vajat fazékba tesszük, a csalánt belevetjük és nagyon puhára megfőzzük. Most ráhintjük a lisztet, öntünk rá kevés levest és még egy darabig főzzük. Ha felében spenóttal vegyitjük el, akkor is kitűnő. RABARBARAFÖZELÉK. Hozzávaló: Két tányér rabarbaraszár, nyolcvan gram vaj, egy evőkanál liszt, só, hat kanál cukor, viz. A vajból a- többi hozzávalóval együtt ritkás mártást készítünk, belevetjük a lehámozott és félujj hosszúságú rabarbaraszárat és néhány percig főzzük. Nem szabad szétfövetni, mert nagyon hamar megpuhul. TORMAFÖZELÉK. Hozzávaló: Egy rúd torma, hatvan gram vaj, hat zsemle, kevés viz és nagyon kevés méz. A tormát megtisztítjuk, megreszeljük és a vajban puhára pároljuk; azután lehéjazzuk a zsemlét, tejbe áztatjuk, újból kinyomkodjuk, a tormához adjuk, öntünk rá kevés vizet, újra föíforraljük és mézzel megédesítjük. 630 HAGYMAFÖZELÉK. Hozzávaló: Tiz közepes nagyságú hagyma, hatvan gram vaj, nyolcad liter tej, só. A hagymát meghámozzuk, vajjal és sóval fazékba tesszük és puhára pároljuk. Közben utána öntünk egy kis tejet. Mire a hagyma megpuhul, egészen el kellett hogy főjje a levét, úgy, hogy szinte megüvegesedettnek lássák. ZÖLDBAB TEJJEL. Hozzávaló: Négy tányér bab, ötven gram vaj, petrezselyem, egy evőkanál liszt gyöngén mérve, egy liter tej. A babot megtisztítjuk, hosszában vékonyra elvágjuk és hamarosan megmossuk hideg vizben. Azután nagyon kevés vízzel főni tesszük és nagyon puhára pároljuk, miközben el keli hogy fajjön a leve egészen. Most liszttel és vajjal világos rántást készítünk, tejjel föleresztjük és beletesszük a babot a finomra vágott zöldpetrezselyemmel együtt, azután betálaljuk. UBORKAFÖZELÉK. Hozzávaló: Két friss uborka, nyolcvan gram vaj, negyed liter tej, egy evőkanál liszt, só, szerecsendió. Az uborkát meghámozzuk, hosszában kettévágjuk és a magját kiszedjük. Ezután vágunk belőle ujjnyi vastag darabokat, melyeket a vaj felében kevés sóval puhára párolunk, a mi körülbelül negyed óra időt vesz igénybe. Ezalatt a többi vajjal világos rántást készítünk, a tejjel föleresztjük, fölforraljuk, majd az uborkára öntjük és szerecsendióval fűszerezve, betálaljuk. KÁPOSZTA ALMÁVAL. Egy fej friss káposztát jól összevágunk, azután pirított vöröshagymával növényzsirban puhára pároljuk. Ha elég puha, belereszelünk három-négy hámozott almát, adunk hozzá még két nyers, hámozott és ugyancsak reszelt burgonyát és újra pároljuk vele a káposztát. Ha sürü, kevés vízzel higitjuk és citromlével ízesítjük, megsózzuk. SÁRGARÉPA ZÖLDBORSÓVAL. Néhány sárgarépát, miután megtisztítottuk, metéltnek elvágjuk és zöldborsóval főni tesszük. Ha megpuhult, világos vajas rántást csinálunk, megpirítunk benne kevés vöröshagymát 631 és zöldpetrezselymet, és feleresztjük a főzelék levével, azután belekavarjuk a főzeléket is és tetszés szerint megédesítjük cukorral. VEGYES FŐZELÉK. Mindenféle friss főzeléket, egy-két darabot, metéltnek elvágunk. Finomra vágott vöröshagymát megpirítunk növényzsirban, azután a főzeléket, a kelkáposzta kivételével beleteszszük; a kelkáposztát, miután annak több fővés kell, külön pároljuk. Ha mind a főzelék megpuhult, meglisztezzük és a szükséges forró vízzel föleresztjük. BARACKMÁRT ÁS. A barack magját kivesszük, a megfelelő cukorral együtt puhára főzzük, szitán áttörjük s ha kell, vízzel hígítjuk. Ezután újra felfőzzük és hidegen vagy melegen asztalhoz adjuk. MANDULAMÁRTÁS. Hozzávaló: Hatvan gram mandula, egy liter tej, két tojássárgája, tiz gram burgonyaliszt, negyven gram cukor. A mandulát megtisztítjuk, megtörjük, azután a tejjel főzzük egy keveset; azután szitán átszűrjük, tojással és burgonyaliszttel meghabarjuk. BORMÁRTÁS. Hozzávaló: Fél liter vörösbor, fél liter viz, ötven gram nagyszemü mazsola, fél citrom, egy darab fahaj, kétszáz gram cukor, egy kávéskanál burgonyaliszt. A citromot meghámozzuk, fölszeleteljük s a magját eldobjuk; azután lassan főzzük vízben a mazsolával, fahajjal és cukorral együtt. Ha a mazsola szépen megduzzadt, hozzáöntjük a bort, melyet a burgonyaliszttel meghabartunk, mindent együtt fölforralunk és betálaljuk. LENGYEL MÁRTÁS. Hozzávaló: Hatvan gram vaj, hatvan gram növényzsir, két evőkanál liszt, fél liter bor, viz, só, cukor, citromlé, százhuszonnégy gram mézeskalács, százhuszonöt gram mandula, százhuszonöt gram mazsola, egy tányér zöldség. 632 A zöldséget megtisztítjuk, a hogy a leveshez szoktuk, ■hosszúkásra elvágjuk és világosbarnára pirítjuk a növényzsirt>an. Azután öntünk rá vizet és megpuhitjuk. Ezalatt a mézes kalácsot megpuhitjuk borral, a mandulát meghámozzuk és hosszúkásra elvágjuk. Vajjal világos rántást készítünk, a zöldség levét szitán beleszürjük és beletesszük a mézes kalácsot s a többi hozzávalót. Ha mind jól keresztül főtt, metélttel vagy gombóccal tálaljuk. REMULÁDMÁRTÁS. Hozzávaló: ö t tojássárgája, háromnegyed liter olaj, nyolcad liter fehérbor, két citrom, fél vöröshagyma, egy kávéskanál kápri, két szardella, zöldpetrezselyem. Tojássárgájával és olajjal sürü majonézt kavarunk, majd lassankint hozzáadjuk a két citrom levét, a finomra vágott egyéb belevalóval együtt, végül a fehérbort is. Nagyon hideg helyen ne tartsuk ezt a mártást, mert könnyen összefut. BESAMEL-MÁRTÁS. Hozzávaló: ötven gram vaj, két evőkanál liszt, egy liter tej, fél citrom karikára vágva, só, fél késhegy tápsó, két evőkanál párhagyma. A vajból s lisztből rántást csinálunk, de annak egész fehérnek kell maradnia, azután lassan hozzákeverjük a tejet, hozzávetjük a fűszert és egy óra hosszat főzzük. Ha megfőtt, szitán áttörjük és a finomra vágott párhagymát is közékeverjük. ANGOL KENYÉRMÁRTÁS. Hozzávaló: Két zsemle, egy liter tej, kilencven gram vaj, só, szerecsendió, tápsó. A zsemlét lehéjazzuk, apró kockára vágjuk, és tejjel pépet főzünk belőle. Ezt szitán áttörjük, adunk bele vajat, mindenféle fűszert és a megmaradt tejet, azután az egészet újra fölforraljuk. TOJÁSMÁRTÁS SALÁTÁHOZ. Hozzávaló: Három tojás, hat evőkanál olaj, három evőkanál citromlé, egy evőkanál cukor. A tojást keményre főzzük, a sárgáját megreszeljük, a citromlével elkavarjuk, azután lassankint hozzáadjuk az olajat* végül a cukrot. Ez a mennyiség elegendő egy tál salátára. 633 BODZAMÁRTÁS. A frissen szedett bodzát kevés cukorral a saját levében megfőzzük. Ezalatt egy kanál lisztet meghabarunk tejben, hozzáöntjük a bodzához s az egészet újra fölforraljuk. Csakigy készül a ribizke- és áfonyamártás is. ALMAMÁRTÁS. Hámozott almát vízben, cukorral és kevés fahajjal puhára főzünk, azután szitán áttörjük, vízzel föleresztjük és mazsolát adunk bele, aztán újra íölforraljuk. MAJORÁNÁS MÁRTÁS. Növényzsirban világos rántást készítünk, adunk bele kevés majoránát, majd vízzel föleresztjük, megsózzuk és fölforraljuk. így készül a zöldpetrezselyem-mártás is. PIRÍTOTT PÉP. Hozzávaló: Háromnegyed liter tej, hatvan gram vaj, két evőkanál liszt, két tojás, egy evőkanál rózsavíz, cukor, só. A lisztet a vajban világossárgára pirítjuk, a tejet a tojással elhabarjuk, azután belekeverjük a lisztbe; adunk bele rózsavizet, cukrot és sót és fél óra hosszat lassan főzzük a pépet. PIRÍTOTT DARA. Hozzávaló: Százötven gram dara, ötven gram vaj, egy liter savó vagy viz. A darát a vajban megpirítjuk szüntelen kavarás közben, harminc gram albuminkenyér, tiz gram vaj, két pohár bor. Négy órakor százötven gram kávé, hat evőkanál tejsürü és saccharin, egy tojás, harminc gram albuminkenyér, tiz gram vaj. Hét órakor százhatvan gram hús vagy egy tojás, kétszáz gram saláta, harminc gram albuminkenyér, tiz gram vaj. II. Ételrend cukorbajosnak: Hét és fél órakor kétszázötven gram albumin- vagy növénypepton-kakaó, vagy tej cukor nélkül, harminc gram albumin vagy növénypepton-kenyér, tiz gram vaj. Tiz órakor huszonöt gram cukormentes kétszersült. Tizenkét és fél órakor kétszáz gram hús, ötszáz gram zöld főzelék, harminc gram albuminkenyér, tiz gram vaj, kétszáz gram vörösbor vízzel, kétszáz gram alma- vagy szilvakompot cukor nélkül. Négy órakor huszonöt gram albumin vagy növény peptonkakaó, harminc gram albuminkenyér, tiz gram vaj. Hét és fél órakor négy tojás vagy százhatvan gram hús, száz gram rizs, dara-, sárga- vagy árpakása; vagy száz gram zsírban sült burgonya vagy burgonyapép, háromszáz gram tej vagy vörösbor vízzel, ötven gram albuminkenyér, tizenöt gram vaj, száz gram alma. TEJLEVES. Egy evőkanál diabétikus lisztet (albuminliszt- vagy aleuronat-keverék) simára elkeverünk fél liter hideg tejjel; adunk bele két szem saccharint, kevés citromhéjat és ezt hirtelen felfőzzük. Tálalás előtt egy-két tojássárgájával nleghabarjuk és kétszersült kockát adunk melléje. BORLEVES. Fél liter könnyű fehér asztali bort kevés citromhéjjal és*, három szem saccharinnal negyed óra hosszat főzünk. Egy bőg- 667 rében három tojássárgáját elhabarunk két evőkanál édes tejszínnel, a bort szitán keresztül rászürjük és mandulacipócskát adunk melléje. TÁPLÁLÓ LEVES. Egy vén foglyot daraboljunk föl, süssük kevés vajban sóval és zöldpetrezselyemmel egy óra hosszat, öntsünk rá egy liter forró vizet és jól letakarva főzzük még két óráig. Ezt a kitűnő levest csészében adjuk a betegnek s egy tojássárgáját is adunk bele. VELÖLEVES. Egy borjuvelöt jól megmosunk, a hártyáját letisztítjuk, zöldpetrezselyemmel jól megvagdaljuk, egy evőkanál forró vajban, egy kávéskanál diabétikus liszttel megpároljuk és jó erős huslével föleresztjük. Ha a leves fél óra hosszat főtt, tojássárgáját habarunk bele. METÉLTLEVES. Egy egész tojással és négy evőkanál diabétikus liszttel tésztát gyűrűnk, vékonyra kisodorjuk és ha megszikkadt, metéltet vágunk belőle. — Negyed kiló marhahúst s egy húsos vén tyúkot puhára főzünk, a bőrét lenyúzzuk, földaraboljuk, a húst leszedjük a csontokról, apró darabokat vágunk belőle, beleteszszük a levesbe, melybe már fél órával előbb belefőztük a tésztát. Megjegyzendő, hogy a diabétikus lisztből főtt tésztának tovább kell főnie, mint a búzalisztből főttnek. OMLETTLEVES. Egy tojással, két evőkanál diabétikus liszttel és fél kávéskanál sütőporral, meg kevés sóval és tejjel sürü tésztát kavarunk; egy omlettsütőbe forró vajba öntjük a tésztát és mind a két oldalán szép sárgára sütjük. Ha kihűlt, metéltet vágunk belőle, melyre ráöntjük a forró levest. KARFIOLLEVES. Két evőkanál olvasztott vajban sárgára sütünk egy kávéskanál diabétikus lisztet, jó huslével föleresztjük, belevetjük a tisztára megmosott, földarabolt karfiolt és puhára megfőzzük a levesben. Tálaláskor egy tojássárgát habarunk bele. Ugyanígy készül a spárgaleves is. 668 CITROMLEVES. Két tojássárgát, negyed liter fehérbort, negyed liter vizet, fél citrom levét és kevés citromhéjat megédesitiink saccharinnal és cserépedényben főni tesszük. Mindaddig folyton habarjuk, a mig csak el nem kezd főni. Hogy a levest még habossá tegyük, a két tojásfehérjét habosra verjük és azt is belekavarjuk. HALLEVES. Egy csukát vagy pontyot megtisztítunk, kis darabokra vágjuk és fél liter vízben főzzük. Ebbe teszünk aztán zöldséget és fél óra hosszat főzzük. A halat szitán is áttörhetjük és a levest egy tojással meghabarjuk. GYÜMÖLCSLEVES. Úgy készül, mint a gyümölcsleves rendesen, csak cukor helyett saccharint teszünk bele. PORTUGALMÁRTÁS. Öt deka forró vajban megpárolunk öt deka vágott sonkát, kevéske vöröshagymát s kevés zöldpetrezselymet; negyed óra múlva ráhintünk egy kávéskanál diabétikus lisztet és gyakori kavarás közben még fél óra hosszat pároljuk. Ezután adunk bele háromnyolcad liter legjobb husiét, a mártást még fél óra hosszat főzzük, belekeverjük fél citromnak a levét, három szem saccharint és tálaláskor szitán áttörjük. CITROMMARTÁS. ö t deka forró vajban megpirítunk egy evőkanál diabétikus lisztet, belekeverünk fél liter könnyű fehérbort, negyed liter vizet, tiz szem saccharint, egy citrom levét és reszelt héját, a mártást jól fölforraljuk és tálaláskor négy tojássárgát habarunk bele. TÖLTÖTT BORJUMELL. A húst tisztán megmossuk, a csontját óvatosan kiszedjük és gyengén megsózzuk. Egy tálban habosra elkavarunk három evőkanál olvasztott vajat két egész tojással, adunk bele három darab tejbe áztatott és jól kinyomott diabétikus lisztből sütött 669 zsemlét, kevés zöldpetrezselymet, citromhéjat s vagy nyolc-tiz gombát, mind finomra vágva; a hozzávalókat jól elkavarjuk egymással, a húst megtöltjük vele és összevarrjuk. Sütőserpenyőbe teszünk vajat, apróra vágott zöldséget, erre rátesszük a pecsenyét; a húsra is teszünk háromnegyed vajszeletkét és levessel való sürü öntözgetés közben szép barnára és puhára sütjük. BORJUBORDA SPÁRGÁVAL. Vegyünk két-három szép, húsos bordás szeletet, mossuk és sózzuk meg és süssük meg tiz deka vajban puhára és szép barnára. A szeleteket tegyük befödött tálba, tegyük gőzre és a vajban készítsünk pikánsmártást. Tegyünk bele fél kávéskanál diabétikus lisztet, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és hagymát; fél citromnak a levét, három evőkanál husiét és mindezt főzzük néhány percig. Azután tálaljuk be forró tálon,. rakjuk körül sós vizben főtt spárgával, azután szűrjük rá a levét. SÜLT BORJUNYELV. A borjunyelvet a leveshussal puhára főzzük, aztán lenyúzzuk, kettévágjuk, megsózzuk és habart tojásban meg diabétikus lisztben megforgatjuk. Egy omlettsütőben forróra sütünk tiz deka vajat, ebben aranysárgára sütjük a nyelvet és letakart tálban gőzre állítjuk. A vajjal és fél kávéskanál diabétikus liszttel rántást kavarunk, adunk bele citromlevet, husiét és ha negyed óra hosszat főtt, a nyelvre szűrjük. MARHAHUSKOLBÁSZ. Negyed kiló őrölt marha- és disznóhusba belekeverünk cukormentes kétszersültmorzsát, két egész tojást, sót, kevés zöldpetrezselymet és kevés vajban pirított vöröshagymát; mindezt egy csésze tejjel sima tésztává gyúrjuk és kolbászt formálunk belőle; kétszersültmorzsában megforgatjuk s egy óra hoszszat sütjük, de adunk hozzá kevés vajat, citromlevet, vöröshagymát s egy pohár tejfölt. GALAMBKOTLETT. Miután a galambot megtisztítottuk és megmostuk, a hoszszában kettévágjuk és minden csontját kiszedjük. Csak az alsó comb csontját hagyjuk benne. Ezután a kés fokával könnyedén 670 megverjük a húst, kotlettet formálunk belőle, megforgatjuk tojásban és kétszersültmorzsában és forró vajban szép sárgára sütjük. SAV ANYU ÖZMÁJ. A hártyájától megtisztított májat' egy órával a használat előtt vékony, de nem nagyon apró szeletekre vágjuk, tálba teszszyk, megsózzuk, leöntjük fél citrom levével s egy pohár vörösborral. Egy lábosban öt deka vajjal és két evőkanál diabétikus liszttel rántást csinálunk, háromnyolcad liter huslével föleresztjük, adunk bele kevés finomra vágott vöröshagymát, négy-öt fölaprózott csiperkegombát és ecetet és egy óra hosszat főzzük ezt a mártást. Tiz perccel 'a tálalás előtt belevetjük a májat, jól elkeverjük a mártással; befödjük és megpároljuk. HÁZINYUL-FRIKANDÓ. A házinyul jól megtisztított s megmosott gerincét és combját fölaprózzuk és megsózzuk. Öt deka vajat és öt deka zsírt együtt fölforralunk egy lábosban, a nyu'lat tizenöt percig pároljuk benne és két kanál diabétikus liszttel meghintjük; ha a liszt megsárgult rajta, fél üveg olcsó, alkoholmentes vörösborral föleresztjük. Tiz perc múlva adunk bele kevés finomra vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet, öt-hat gombát és 1—IV2 óra hoszszat főzzük. TÖLTÖTT VADQALAMB. A fiatal vadgalambot megtisztítjuk, megmossuk és egykét napig a szokott módon pácoljuk. Azután vékony szalonnaszeletkékkel megspékeljük és a galamb belsejébe is teszünk szalonnát. A szivét, máját, zúzáját finomra megvágjuk, kevés zöldpetrezselyemmel, vöröshagymával és citromhéjjal; adunk bele egy evőkanál olvasztott vajat, egy tojást, egy kávéskanál reszelt kétszersültet, a vadgalambot a bőre alatt óvatosan megtöltjük mint a csirkét és a nyakát bekötjük. Egy óra hosszat sütjük egy borospohár tejföllel és ugyanannyi páclével. SÜLT SZALONKA. A szalonkát gondosan megtisztítjuk a tollától, óvatosan fölbontjuk, gyorsan kimossuk, kivül-belül megsózzuk, a belsejét megtöltjük szalonnával és mialatt vörösborral és huslével öntözgetjük, egy óra hosszat sütjük. 671 SZALONKAKENYÉR. A szalonka belét, szivét, máját, zúzáját, kevés citromhéjat és zöldpetrezselymet finomra megvágunk és adunk bele kevés sót. Egy kis lábosban két evőkanál forró vajban megsütünk egy kávéskanál diabétikus lisztet, a vagdalékot negyed óra hosszat pároljuk benne és adunk hozzá egyformán kevés bort és vizet, de hogy a vagdalék hig ne legyen. Ezalatt albuminkenyérből vágott szeletkéket megpirítunk, forró vajban megmártjuk, a péppel megkenjük, forró tálba rakjuk, melynek az alján vörösbor forr és a kenyérszeletkékre finomra vágott citromhéjat hintünk. A mint a szeletkék a bort fölszivták, a szalonka köré rakjuk citromszelettel fölváltva. FŐZELÉK. Külön főzelékrecipéket nem közlünk, mert a készitésmódja ugyanaz, mint a gyomor- és bélbajosoknál és a vegetáriánuskonyhánál. f e k e t e k e n y é r. Ötszáz gram diabétikus lisztet (aleuronat-keverék) beleteszünk egy melegített tálba; a liszt közepébe lyukat csinálunk, melyben hat evőkanál föloldott élesztővel és nyolcad liter langyos tejjel kis fakanál segítségével finom kovászt verünk fel, a nélkül, hogy hozzávennők a körülte levő lisztet. Ha a kovász a m^eg tűzhelyen megkelt, adunk hozzá két egész tojást, három kávéskanál sót, a tésztát negyed liter langyos tejjel jól megverjük és a sütőben kelni hagyjuk; aztán két egyforma hosszúkás cipót formálunk belőle, hideg tejjel megkenjük és jó meleg sütőben, viaszkkal megkent tepsiben sütjük harminc-ötven percig. Sütés közben ismételten meg kell kennünk hideg tejjel. FEHÉR KENYÉR. Nyolc evőkanál aleuronát-keveréket búzalisztből, egy kis csomag sütőport és kevés sót jól elkavarunk egymással, adunk bele két egész tojást és ezt a tömeget kevés hideg tejjel jól megdolgozzuk; a tésztát deszkára borítjuk, mégegyszer megdolgozzuk és nyolc apró, zsemleforma cipót készítünk belőle. Az ökörszemformában kevés vajat olvasztunk, ha forró, beletesszük a cipócskát és jó meleg sütőben szépen megsütjük mind a két oldalán. 672 Ehhez a recipéhez, csakúgy, mint az utána következőkhöz^, az aleuronat-keverékhez csak búzalisztet vegyünk. Megelőző este kevés tejben vanillint főzünk és másnap* ezzel készítjük el a tésztát. Az egyéb hozzávaló a következő: Nyolc evőkanál lisztkeverék, egy kis csomag sütőpor, kevés sór négy szem föloldott saccharin, két tojás, vanillines tej. Ugyanúgy járunk el mint a fönti recipénél, csak a tojásfehérjét a finomabb süttetnél fölverjük habnak és ezt is belekeverjük a tésztába. Ha még finomabban akarjuk elkészíteni, két-három kanál olvasztott vajat is teszünk bele, melyet két tojássárgájával habosra kavarunk. DIÓ- VAGY MANDULACIPÓCSKA. Hozzávaló: Négy evőkanál aleuronat-keverék, kevés sóf négy szem saccharin, három tojás, tej és vagy huszonöt diónak finomra őrölt magva, vagy ötven szép mogyoró, vagy ötven-hatvan hámozott édes mandula, húsz deka vaj. A vajat a tojással habosra kavarjuk, azután beleadjuk a lisztet, fél csomag sütőport és sót, szintúgy a mandulát, végül pedig, miután mindezt jó sokáig kavartuk, annyi hideg tejet, hogy bár sürü legyen, de ne kemény, aztán a három tojás habját. A saccharint tejben kell föloldani. Az ökörszem-sütőformában sütjük. TURÓFÁNK. % Tizenkét evőkanál diabétikus lisztkeveréket nem túlságosan nagy tálba tesszük s ráállitjuk egy meleg vízzel telt fazékra. A liszt közepén három evőkanál föloldott élesztővel és egy borospohár langyos tejjel kovászt kavarunk, melyet kelni hagyunk. Ha megkelt, verünk bele két egész tojást, nyolc evőkanál szitán áttört friss túrót és negyed liter tejjel jó élesztős tésztát verünk belőle, melyet egy egész egy és fél óra hosszat a melegen tartunk. Azután liszttel meghintett deszkán apró fánkot formálunk belőle, forró zsírban megsütjük, de ne szedjük ki nagyon korán, különben nyers marad belől. OMLETT. Két evőkanál lisztkeveréket, fél csomag sütőport, kevés sót jól elkeverünk egymással, és egy tojással, meg a szükséges hideg tejjel ritka tésztának kavarjuk. Az omlettsütőben fölforVANILLINKENYÉR. 673 ralunk három evőkanál olvasztott vajat, a tésztát úgy öntjük bele, hogy a forma fenekét egyformán lepje el, aztán mind a két oldalán szép sárgára sütjük. BOROS DINNYE. Nyolc evőkanál lisztkeveréket elvegyitünk egy csomag sütőporral és hat szem föloldott saccharinnal. Egy tálban habosra elkavarunk hat tojássárgáját, lassankint hozzáadjuk a fönti keveréket, valamint huszonöt szem hámozott és megőrölt mandulát, továbbá a hat tojás keményre vert habját. Egy dinnyeformát jól megkenünk vajjal, valamivel a felén túl megkenjük a keverékkel és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Miután kibontottuk, sűrűn megtűzdeljük hosszában vágott mandulaszeletkékkel és kanalankint addig öntünk rá forrásban levő jó bort, a mig a dinnye nemcsak teleszivta magát, hanem körülötte még marad is egy kis bormártás; körülbelül fél liter bor kell hozzá. A bort kevés vanillinnal, citromhéjjal és hat szem saccharinnal főzzük. NARANCSSZELET. Omlett-tésztát készítünk a már megadott utasítás szerint de jó sűrűnek kell lennie. A narancsot megtisztítjuk a külső és belső héjától egészen, fölszeleteljük és a magvát tollkéssel óvatosan eltávolítjuk. Néhány órával azelőtt, hogy sütni akarjuk, a narancsszeleteket fehérborba rakjuk, melybe tettünk vanillint és annyi saccharint, a mennyit a szánk ize megkíván, azután megforgatjuk a tésztában és aranysárgára sütjük forró zsírban. KENYERPUDDING. Cukormentes kétszersültnek lereszeljük a héját és éjen át megáztatjuk kevés vanillines tejben. Másnap habosra kavarunk négy tojássárgáját, beleadjuk a jól kinyomkodott kétszersültet fél csomag sütőporral együtt, valamint három-négy szem saccharint is; negyed óra hosszat kavarjuk, belevegyitünk még néhány finomra vágott mandulát és a négy tojás keményre vert habját. Ezt a keveréket vajjal jól megkent formába öntjük, erősen lecsukjuk és forró vízben egy óra hosszat főzzük. Negyed órával a tálalás előtt elkeverünk egy evőkanál lisztkeveréket egy tojássárgájával és fél liter hideg tejjel, hozzáadunk négy szem föloldott saccharint, valamint kevés vanillint A D ivat TJjság Fözökönyve. 4 3 674 is; a tűzön addig kavarjuk, a mig megsürüsödik és szitán keresztül a puddingra öntjük. KÉTSZERSÜLT. Három tojást kevéske vanillinnal és reszelt citromhéjjal negyed óra hosszat kavarunk; azután lassankint hozzávegyitünk nyolc evőkanál lisztkeveréket, egy csomag sütőport és négy szem föloldott saccharint; az egészet fél óra hosszat kavarjuk, hozzávegyítjük a három tojásfehérjének habját, a tésztát hosszúkás, az alján gömbölyű formába öntjük, melyet vajjal jól megkentünk és mérsékelt melegnél megsütjük. Csak egykét nap múlva szeleteljük föl éles késsel és tepsiben sütőbe rakjuk, s ott hagyjuk, a mig egészen megszáradt. HOLDACSKÁK. Egy deszkán elkeverünk nyolc evőkanál lisztkeveréket egy kis csomag sütőporral és négy szem föloldott saccharinnal; adunk bele két egész tojást, három evőkanál őrölt mandulát vagy diót, fél borospohárral narancslevet, tiz deka friss vajat s az egészből jó omlós tésztát gyűrűnk; azután késhátvastagságura kisodorjuk, holdacskákat vágunk belőle és liszttel meghintett tepsiben szépen megsütjük. MARCIPÁN. Hat egész tojást elkeverünk hat szem föloldott saccharinnal s ezt egy óra hosszat kavarjuk; lassankint hozzákeverünk négyszáz gram lisztkeveréket meg egy kis csomag sütőport; belenyomjuk egy egész citromnak a levét s a porrá tört héját, deszkán az egész keveréket jól eldolgozzuk és letakarva egy óra hosszat pihentetjük. Most aztán nem sodorjuk ki túlságosan vékonyra, tetszés szerint formáljuk, tiszta kendővel letakart deszkára tesszük, hűvös helyen szikkasztjuk és másnap mérsékelten meleg sütőben világossárgára sütjük. OMLÓS PEREC TEÁHOZ. Ötszáz gram lisztkeveréket, egy kis csomag sütőport és négy szem föloldott saccharint meg kevés sót jól elkeverünk és negyed kiló vajjal, négy tojással meg fél liter édes tejsürüvel tésztát gyűrűnk belőle. Apró perecet formálunk, tojássárgájával megkenjük és liszttel meghintett deszkán megsütjük. 675 CSOKOLÁDÉKAKAÓ. Negyed liter tejben elkeverünk két evőkanál tápsó-kakaót; felfőzünk benne hat fehér zselatinlapot meg tiz szem saccharint; azután levesszük a tűzről, belehaborunk két egész tojást és szitán keresztül üvegformába szűrjük. VANILLINFAGYLALT. Fél liter tejsürüben föloldunk tizenöt szem saccharint, adunk bele egy késhegy vanillint és abban az edényben, a melyben a keveréket föl akarjuk főzni, belehabarunk még négy tojássárgáját is; a tűzre tesszük, adunk bele harminc gram friss vajat, a tojás habját és szünetlen habarás közben megsütjük. Arra ügyeljünk, hogy ne forrjon túlságosan, különben nagyon erős tej ize lesz. Ha a kevertes kihűlt, formába öntjük és úgy teszünk vele, mint minden más fagylalttal. KAKAÓFAGYLALT. Hozzávaló: Fél liter tej, tizenöt szem saccharin, tizenöt gram vaj, három kávéskanál tápsó-kakaó, melyet csak fövés közben kavarunk bele. SZAMÓCAFAGYLALT. Egy liter friss szamócát szitán áttörünk, adunk bele tizennégy szem saccharint, mindezt elkeverjük negyed liter vizzel, formába öntjük s a szokott módon kezeljük. CITROMFAGYLALT. Tiz citromnak a levét szitán át negyven szem saccharinra szűrjük, adunk hozzá nyolcad liter vizet, késhegy vanillint, ezt három citromnak darabos héjával felfőzzük, azután leszűrjük és ha kihűlt, a fagylaltformába tesszük. NARANCSFAGYLALT. Tiz narancs levével csakúgy készül mint a citromfagylalt. LIMONÁDÉ. Fél narancsnak és fél citromnak a tiszta levét négy szem saccharinnal pohárba tesszük és fél liter friss vizzel leöntjük. Csinálhatjuk narancs nélkül tisztán citrommal. A Divat Újság Főzőkönyve. 4 3 * 676 TEA. Jó teából készítsük s egy csészére vegyünk két szem saccharint. KAKAÓ. Cukorbajosok és elhízottak csak kétféle kakaót igyanak, mely teljesen liszt- és cukormentes: Lahmann dr.-féle tápsókakaót és Hundausen dr.-féle aleuronat-kakaót. Mindenikből egy kávéskanálnyit elkavarunk negyed liter tejjel, hogy csomós ne legyen, hozzáadunk három szem saccharint és felfőzzük. MELEG BOR. Félüvegnyi vörösborba adunk hat szem saccharint, egy késhegy vanillint, kevés citrom- és narancshéjat és ha felfőtt, a bort szitán keresztül poharakba szűrjük. TOJÁSOS PUNCS. Egy liter tejet fölforralunk egy késhegy vanillinnal, kevés citrom- és narancshéjjal és föloldunk benne nyolc szem saccharint. Egy edényben elkavarunk öt tojássárgáját és a rászürt tejjel addig habarjuk, a mig a habja kétujjnyira a folyadék fölé emelkedik. SZAMÓCA-BÓLÉ. (Bowle.) A megfelelő edénybe teszünk fél liter friss szamócát, tiz szem saccharint, egy és fél liter jó bort, ezt lefödve vagy két órára a jégre tesszük s a mikor beadjuk negyed, esetleg fél liter jéghideg szódavizet fröccsentünk bele. SZAGOS MÜGE-BÓLÉ. Negyed liter friss vagy szárított szagos mügét, nyolc szem saccharint és egy és fél liter jó bort két órára a jégre teszünk, azután leszűrjük s még egy órára a jégre tesszük. NARANCS-BÓLÉ. Két narancsot, melyet a külső s belső héjától megtisztítottunk, fölszeletelünk, a magját kiszedjük, adunk bele tiz szem saccharint, egy üveg fehérbort és két órára a jégre tesszük. 677 DIABETIKUS LISZT. (Aleuronat-keverék.) Egy kiváló szakorvos utasítása szerint a lisztkeveréket magunk is elkészíthetjük, ha egyforma mennyiségű aleuronatot és búzalisztet fakanállal addig keverünk, a mig az egyiket a másiktól már meg nem különböztethetjük. Azután vászonzacskóban tartsuk száraz, szellős helyen. — Éppen igy készítjük a keveréket rozsliszttel a fekete diabétikus kenyérnek. Finom aleuronat-port keverék nélkül is használhatunk és ez különösen alkalmas leves, mártás stb. készítésére. SÜTŐPOR. Minden drogériában kapható. SACCHARIN. Az egyetlen cukorféle, a mit cukorbajos ember ehetik. Van porformában, jegeces saccharin, de legjobb a kis pastillaformáju, melyet a főzőkönyvünk recipéiben használunk. TÜDŐ VÉSZ. A teljesen egészséges ember táplálkozási módjában is bizonyos helyes rendszer uralkodjék, hogy egészségét megtartsa: mennyivel fontosabb a beteg emberi szervezet helyes táplálása, mert a betegség kifejlődését, rosszabbodását megakadályozza. Az egészségnek legfőbb feltétele a szervezet épsége. A vér rendes összetétele szükséges ahhoz, hogy a szervezetbe jutott káros anyagokat az ép kiválasztási szervek segítségével a szervezetből eltávolítsa. Anyagcsere alatt értjük a szervezetnek azt a működését, a mely a bevitt tápláló anyagokból megtartja a szükséges elemeket és helyes célra fordítja. Szabályozza a test nedveinek mennyiségét, a test hőmérsékét állandó fokon tartja és végre a fölösleges és káros anyagokat kiküszöböli. Az anyagcsere minden zavara káros és súlyos következményekkel jár. A helytelen táplálkozás az anyagcserét szabályozó szervek működését bénítja ni cg: azok súlyos elváltozást szenvednek és beteggé teszik az egész szervezetet is. A tüdővész jórészt öröklött betegség. A kora gyermekkorban a helyes fejlődés visszamaradásában nyilvánul, az ifjú korban végzi legnagyobb pusztításait. A tizennyolctól huszonöt éves korban éri el a baj tetőpontját és ekkor a legsúlyosabb. Későbbi korban csökken az ereje. A fertőzés lehet másik oka a betegségnek. Valami okból legyengült szervezetbe tüdő vészes környezetből, testvér, rokon, hivatalnoktárs köpéséből kerül a tüdővész bacillusa. Hosszú századokon keresztül pusztított e betegség, a mig csak okát megismertük. Koch berlini tanár föltünést keltő fölfedezése: a betegség okozó bacillus megismerése volt egyúttal az első lépés a gyógyítás felé. E fölfedezés nyomán indult meg a kutatás, melynek az volt az eredménye, hogy a még föl nem lépett bajnak elejét tudjuk venni és a kifejlődött be- 679 tegség pusztításainak gátat vethetünk. A beteg élete körülményeit kell megváltoztatni. Tiszta levegőn való tartózkodás, súlyos testi munkának megtiltása lesz gondoskodásunk tárgya; óvakodni kell attól, hogy tüdővészesek között állandóan tartózkodjék a beteg. Az egyén legfontosabb segítsége a gondos táplálkozás. A tüdővészes ember táplálkozását nagyon nehéz szabályozni, mert aszerint, a hogy vészit táperőből, éppen olyan mértékben csökken az étvágya és emésztési képessége. Pedig növelni kell a beteg testi súlyát és táperejét, mert csak ez védi meg a betegség veszedelmei ellen. Akadályt képez gyakran a beteg szeszélyeskedése is, a ki éppen olyan ételt vél magára nézve hasznosnak, a melynek talán éppen semmi tápláló értéke sincs. Ezért nehéz megszabni, hogy mit egyék. Ennie kellene sok húst és fehérnyetartalmu ételt; könnyen emészthető zsiradékot vaj és csukamájolaj alakjában; igyék sok tejet, tiszta jó bort, finom konyakot. Egyék gyakran, de mindig keveset, hogy a gyomra ne legyen túlterhelve. Tüdővészes embernek nagy figyelemmel kell lennie a gyomrára, hogy az mindig teljesítse a maga kötelességét. Az alábbiakban közlünk egy ételrendet, melyet — ha az orvos helybenhagy — úgy állítottuk össze, hogy meglegyen benne az egy napra való szükséges tápanyag, a nélkül, hogy túlságosan megterhelné a gyomrot; Hét órakor negyed liter tej konyakkal; zsemle és kétszersült. Nyolc órakor egy csésze kávé vagy tejes kakaó. Tíz órakor egy hig tojás vajas kenyérrel. Tizenkét órakor egy csésze húsleves tojássárgájával, tejbe főtt rizs, borjúhús vagy szárnyas, egy pohár vörösbor. Két órakor tejes kávé. Négy órakor negyed liter tej konyakkal, vajas kenyér és méz. Hat órakor ugyanaz. Nyolc órakor tejleves zsemlével vagy tejpép. Ha a beteg nagyon gyönge, a húst elhagyjuk. A csukamájolaj mennyiségére nézve csak az orvos tanácsa mérvadó. Az ételeket válogassuk a gyomor- és bélbajos ember konyhájából és az ott leirt módon készítsük el. 680 SZÍVBAJ. Ez a betegség jórészt az emberrel születik. A s z í v hiányos és hibás fejlődése alapja a betegségnek, a mely súlyos tünetekkel jár a szervezetre nézve. Szerzett is lehet a baj. Súlyos izületi gyuladások, egyéb fertőzéses betegségekhez társul és az öröklött szívbajhoz hasonló tüneteket okoz. Kerülnie kell a betegnek a kávé, tea, pálinka ivást, óvakodnia kell a fűszeres ételektől és főkép a dohánytól. Mint minden betegségben, a szívbaj kezelésében is nagy szerepe van a megfelelő táplálkozásnak. Mi nem vonjuk el vagy korlátozzuk az egyes tápláló anyagot, hanem valamennyinek megszabjuk a mértékét. Útbaigazításul és föltéve, hogy az a kezelő orvos utasításával megegyezik, adunk egy ételrendet szívbajosnak, a melyben minden tápláló anyag megfelelő arányban megvan. Délben megengedünk százötven gram húst; de ha a betegnek nagyon erős a szívdobogása, úgy egyék inkább százötven gram hüvelyest vagy albuminpépet (lásd gyomor- és bélbajosok konyhája). Mindent, a mi izgat, lehetőleg mellőzni kell. Tejet ihatik mindenféle formában. Kitűnő eledele a szívbajos embernek a mindenféle zöld főzelék és gyümölcs, mely utóbbiból akár hétnyolcszáz gramot is ehetik naponkint. — Pikáns mártásokat, levest, melynek csekély a tápláló értéke, ne egyék; bort, sört ne igyék; e helyett nagyon jó a friss ivóvíz, ásványvíz, limonádé és gyümölcsbor. Szívbajos ember ételrendje: Hét és fél órakor kétszázötven gram tej, ötven gram zsemle, tiz gram vaj. Tíz órakor kétszázötven gram nyers gyümölcs, ötven gram kenyér. Tizenkét és fél órakor százötven gram hús vagy borsópüré, kétszáz gram zöld főzelék, száz gram burgonya, ötven gram kenyér, kétszáz gram főtt gyümölcs. Két órakor háromszáz gram viz, citromos limonádé vagy almabor. Négy órakor kétszázötven gram tej vagy kefir, ötven gram korpás kenyér, tiz gram vaj. Hét és fél órakor két tojás vagy albuminpép, kétszázötven gram rizs-, dara- vagy sárgakása, kétszázötven gram aludttej, kétszázötven gram nyers gyümölcs, ötven gram kenyér. 681 KÖSZVÉNY ÉS CSUZ. A megzavart anyagcsere okozza a köszvényt. Hugysavas sók lerakódása képződik az Ízületekben a kevesbbedett elégési processzus folytán. A hugysav a táplálékból képződik és a helyett, hogy kiválnék a vizelettel vagy izzadás utján, az anyagcsere renyhesége folytán a testben megmarad, lerakódik az Ízületekben. A Icöszvény (a gazdag ember betegsége) gyakran leli okát a rendszertelen életmódban, a túlságosan sok hús és szeszes ital fogyasztásában. De lehet átöröklött baj is, valamint csuznak is lehet a következménye. A csuz (a szegény ember betegsége) vérkeringési zavarokból ered, erős hűtésből és fertőzésből. Mindenekelőtt a vérkeringési zavarokat kell eloszlatni, mert az anyagcserezavar által mind több lerakódás képződik és igy lehet a csuzból idővel köszvény. Miután a köszvényt leggyakrabban a célszerűtlen táplálkozás okozza, a kezelésnél nagy súlyt kell vetnünk arra, hogy azt célszerűvé tegyük. A hugysav az elfogyasztott ételek fehémy éjéből képződik. Mindenekelőtt csökkentenünk kell tehát a a fehérnyetartalmukat; korlátoznunk kell továbbá a zsir- és liszttartalmu ételek, valamint az édességek fogyasztását. Köszvénynél és csuznál ajánlatos a husmentes táplálkozás, miután a növényi ételekben kevesebb a fehérnye, mint a húsban és a növényi fehérnye nem okoz hugysavképződést. A húst mindenkor pótolhatjuk albuminpreparátumokkal. Köszvényes ember ne egyék semmi savanyut, tehát salátát vagy savanyu gyümölcsöt se. Ne igy ék sokat; mindenféle szeszes italtól tartózkodjék, szintúgy a fűszeres, ínycsiklandozó ételektől. De azért a túlságosan szigorított ételrend sem ajánlatos, mert vannak orvosi statisztikák, melyekből kitetszik, hogy az ilyen szigorított, túlságosan korlátozott ételrend inkább kárára van a betegnek, semmint hasznára. Közlünk egy ételrendet, a melyben a betegségre való tekintettel elvontuk a káros hatású tápanyagot, hogy azt viszont mással pótoljuk. Köszvényes és csúzos ember ételrendje: Hét és fél órakor százötven gram tápkávé tejjel, ötven gram zsemle, tiz gram vaj. Tíz órakor ötven gram korpáskenyér, tiz gram vaj, száz gram nyers gyümölcs (alma). 682 Tizenkét és fél órakor száz gram borsó vagy lencsepiiró vagy kotlett ((1. vegetáriánus konyha), ötszáz gram zöld főzelék, harminc gram kenyér. Négy órakor százötven gram tápkávé tejjel, ötven gram zsemle, tiz gram vaj. Hét és fél órakor kétszázötven gram tej, ötven gram korpás kenyér, tiz gram vaj, egy tojás. A különböző ételek elkészítési módjára mérvadók a vegetáriánus és gyomorbajos ember konyhájában közölt recipék. SKROFULA ÉS ANGOLKOR. A gyermek helyes táplálása. Miután mind a két bajt a táplálkozási zavar okozza, azokhoz a betegségekhez tartoznak, melyekben a táplálkozás nagyon fontos. A bélhurut mellett ezek a leggyakoribb gyermekbetegségek. A skrofula a két-tizenöt év közt, az angolkór a négyhónapos és négyéves gyermeknél jelentkezik leginkább; később már nagyon ritka az efajta megbetegedés. A skrofula az össztáplálás zavarát jelenti, mely a mirigyek megnagyobbodását, genyesedését okozza. Nagyon gyakori a nyákhártyák megbetegedése is, mindenekelőtt az orrban,, a szemben, szájban és fülben. A bőrön is szoktak kiütések jelentkezni. Megbetegszik a csonthártya és maga a csont is. A skrofula gyakran veleszületik a gyermekkel. De a legtöbb esetben szerzett baj, még pedig az által, hogy a gyermeknek életének első éveiben nem volt meg a kellő táplálkozása; sok pépet, zsemlét, tésztát, kenyeret, kétszersültet, édességet,, burgonyát stb. adtak neki, a miben nagyon sok a szénhydrát. De okozza a skrofulát az is, ha a gyermeknek nincs elég része levegőben és világosságban; nedves szobában tartják és nincs eleget a napon. Az angolkór (rachitis) szintén olyan táplálási zavar a gyermeknél, mely a csontok formájának változását okozza. A csont puha marad, mert nincs benne elég rnészsó. A görbe láb,, az O- vagy X-láb többnyire az angolkórban leli okát. Mint a skrofulánál, az angolkórnál is a gyermek hiányos táplálásában keresendő a fő ok. A mesterséges táplálás a gyermek első életévében okozza leggyakrabban az angolkórt, a mely gyomor- és bélkatarushoz vezet. A mészsók a táplálékból ugyanis nem szívódnak föl eléggé, hanem nagy mennyiségben kiválnak. 683 A skrofulás'és angolkóros beteg táplálása majdnem egészen egyforma módon történik és azért ugyanegy fejezetben tárgyalhatjuk is. Minden olyan betegségnél, melyet helytelen táplálás okoz, a fődolog, hogy azt helyes, észszerű táplálással váltsuk föl. Hogy ennek a két veszedelmes és az egész életre kiterjedő bajnak elejét vegyük, a gyermeknek az első kilenc hónapban kizárólag csak anyatejet kellene kapnia. Ha ez lehetetlen vagy az is, hogy egészséges, jó dajka táplálja, természetesen a mesterséges táplálkozáshoz kell folyamodni tehéntejjel. Legjobb erre a Soxhlet-féle készülék, a melyben a következőképpen főzzük a tejet: Főzzük a tejet vagy harminc percig és hütsük ki hamar oly módon, hogy az edényt, a melyben főtt, hideg vizbe állítjuk; azután töltsük meg a készülék üvegeit, melyek kétszáz gram tartalmúak legyenek. Azután légmentesen bedugaszolva és a készülékbe helyezve, újra felfőzzük, de már csak néhány percig. Hogy a tehéntejet az anya tejéhez hasonlóbbá és könynyebben emészthetővé tegyük, vizzel higitjuk és cukrot is adunk hozzá. Ám a hígítás által vészit a tápláló erejéből. Hogy tehát a gyermek könnyen emészthető, kitűnő táplálékot kapjon, mielőtt a tejet fölforraljuk, öntsük lapos csészébe és pihentessük igy egy-két óra hosszat. Azután szedjük meg a tetejét, vegyünk annyit, a mennyire szükségünk van; hígítsuk vizzel, adjunk mindenik üvegbe kevés tejcukrot, fél késhegy növénytápsó kivonatot és gyönge vagy emésztési zavarokban szenvedő gyermekeknek még tiz csepp növénytápsó-peptont is és igy főzzük föl. Legjobb, ha mindennap annyi tejet főzünk meg, a mennyi huszonnégy órára elég. Egy egész—másfél liter folyadékot (tej meg viz) elkeverünk két evőkanál tejcukorral, két késhegy növénytápsó-kivonattal és fél kávéskanál növénytápsó-peptonnal és a Soxhlet-készülékben megfőzzük. Az első három hónapra az orvosok rendszerint olyformán rendelik, hogy a gyermek két óránkint kapjon egy rész tejet és két rész vizet; a második három hónapban, három óránkint fél rész tejet, fél rész vizet, a harmadik három hónapban két rész tejet és egy rész vizet. Azontúl a gyermek tiszta tejet kapjon. Mint a hogy káros a pusztán vizzel hígított tehéntej és a hustáplálék a gyermeknek, épp úgy ártalmára van a mindenféle szeszes ital, kávé, pép, burgonya, tészta, a sok hirdetett gyermektápliszt stb. A gyermeket mindezzel csak meghizlal- €84 juk, de vérszegény és skrofulás lesz tőle és miután a csontok nem kapnak elegendő sókat, mindenekelőtt beáll az angolkór. Tehát a gyermek az első kilenc hónapban ne kapjon: csak tejet. Azontúl tiszta, higitatlan tejet az emlitett mennyiség növénypeptonkakaó és növénytápsó-kivonat hozzáadásával; továbbá egy hig tojást, peptonkétszersültet, kevés főtt és áttört gyümölcsöt. A második és harmadik évében (tizenkét-harminchat hónap) a következő ételrendet ajánljuk: Hét órakor teljestej a fönt emlitett pótlással. Tíz órakor peptonkakaó, két-három kávéskanállal egy csésze tejbe. Egy órakor egy hig tojás, főtt gyümölcs, főzelék szitán áttörve (spenót, saláta, gyönge zöldborsó, gyönge zöldbab). Négy órakor teljestej a megfelelő pótlással. Hét órakor egy tojás, főtt gyümölcs és főzelék áttörve. Hét és fél órakor teljestej a pótlásokkal. Ételrend gyermekeknek a három éven túl: Hét órakor peptonkakaó, albuminkétszersült. Tíz órakor tej egy késhegy növénytápsó-kivonattal, főtt gyümölcs vajas zsemlével. Egy órakor kevés könnyű, sovány hús, főzelék és nyers gyümölcs. Négy órakor tej, egy késhegy tápsó-kivonattal, albuminkétszersült vagy korpás kenyér vajjal. Este tojás, rizs-, dara-, zab-, lencse- vagy babpép, vagy zöld főzelék, tehéntúró, saláta, tej és korpás kenyér vajjal. A táplálkozás mellett skrofulánál és angolkórnál nagyon fontos továbbá: a levegő, a nap és a bőrnek rendes ápolása. A gyermek még szeles időben is minél többet legyen a levegőn. Éjjel-nappal csak olyan szobában tartózkodjék, a melynek nyitva van az ablaka. Ha hideg van, fűteni kell. Az angolkóros gyermeket ne fektessük tollas ágyba; járassuk minél később, de karon se cipeljük. IDEGESSÉG. Idegesség alatt az idegrendszernek azt a megbetegedését értjük, melynek oka az anyagcsere zavarában rejlik. — Nagyon sokszor a helytelen táplálkozás okozza a bajt. Az idegesség kulturbetegség. Gyakoribb a városban, mint falun, a hol az emberek egyszerűen és természetesen élnek; a 685 hol még nem ismerik azokat az élvezeteket, melyeket az egészségtelen kultúra szül és a hol a gyermekeket még egyszerűen és természetszerűen nevelik. Főbb okai az idegességnek: Elsőbben is a veleszületettség, mely egyben talán a legsúlyosabb fajtája is. Beteges, ideges anyának csak ideges gyermeke lehet; de a szülő kicsapongásait, az iszákosságát is megsínyli a gyermek. Másik oka a betegségnek: a helytelen nevelés és táplálkozás. A gyermeket már pici korában elkényeztetik; a helyett, hogy nyugodtan feküdni hagynák, folytonosan hordozzák, ringatják, a mi nagyon izgatja az idegrendszert. De a legnagyobb baj, hogy nagyon elpuhitják. Úgy bepólyázzák, hogy *a szegény csöppség mozdulni se bir, de még lélegzeni is alig tud. És a felnőttek? Az asszony oh izgatott élete; a sok zsur, a midernek nevezett páncél, melybe beleszoritják magukat; a szűk, magas nyak stb. vezethet-e egyébre, mint mindinkább fokozott idegességre? A férfiak? Reggeltől napestig dolgoznak és aztán, a helyett, hogy nyugodtan pihennének, sokszor a fél éjszakát füstös vendéglőkben és még füstösebb kávéházakban töltik el. Ha már aztán megvan a baj, felelőssé szeretnénk tenni érte az egész világot, csak önmagunkat nem; és azt a bajt, melyet magunk, a magunk oktalan, észszerűden életmódjával szereztünk, éreztetjük az egész környezetünkkel és legjobban mindig azzal, a ki a szeszélyünk, idegességünk ellen éppenséggel sem védekezhetik. Az idegességet az orvosok elnevezték a XIX. század betegségének. Ök tudják, mennyi bajuk van az ideges betegeikkel, hiszen jóformán minden beteg más kezelést, más gyógymódot kíván. Mi nem is avatkozunk ebbe és csak mint mindenik betegségnél, itt is arra kívánunk utalni, milyen legyen az ideges embernek a táplálkozása; mert ha erőt gyűjtött elegendőt, ha tartózkodik a fűszeres, izgató ételektől, ezzel már nagyot haladt a gyógyulás utján és segítségére van az orvosnak is nehéz föladatában. A táplálkozásban fontos, hogy a beteg tápláló és könnyen emészthető ételt kapjon. Húst legföljebb kétszázötven gramot egyék egy nap, vagy ha nem bírja, pótolják a húst a növényfehérnyéből előállított albuminpreparátumok. Ajánljuk a tésztát, de mindenekfölött sok tejet, mely a legkiválóbb tápanyagunk; kitűnő még a jó sok friss főzelék és a gyümölcs. Újabban mesterséges hizlalással is gyógyítják az ideges embereket, vagyis: adnak neki sok tejet, lassankint három litert <686 egy nap; azonkívül sürü levest, húst, kenyeret, tojást, kétszersültet, mindenféle pépet és könnyű főzeléket. Annak, a ki hizókurát tart, napjában kilencszer kell ennie. Kezdi reggel hat órakor és újra eszik 8, 10, 12, 1, 3 és fél, 5 és fél, 7, 8 és 9 és fél órakor. De hát ez csak annak szól, a ki már nagyon beteg. Alább közlünk egy ételrendet, a melyben megvan a szükséges tápanyag és a melyet, ha a kezelőorvos jónak látja, meg lehet toldani reggel hat órakor és este kilenc órakor negyed liter tejjel. Ideges ember ételrendje. Hét és fél órakor kétszáz gram albuminkakaó, vagy kétszázötven gram lisztes ital, tej, száz gram zsemle, húsz gram vaj. Tíz órakor kétszázötven gram aludttej, ötven gram korpás kenyér, tiz gram vaj. Tizenkét és fél órakor százötven gram hús (vagy százötven gram albuminkása, lencse- vagy borsópép), háromszáz gram spenót, száz gram burgonya, ötven gram albuminkenyér. Négy órakor kétszázötven gram aludttej vagy albuminkakaó, ötven gram zsemle, tiz gram vaj. Hét és fél órakor két tojás vagy nyolcvan gram hús, kétszáz gram rizspép, ötszáz gram aludttej, háromszáz gram nyers gyümölcs, húsz gram vaj, száz gram albuminkenyér. Természetesen változtatni lehet és kell az ilyen ételrenden, de mindig csak a határok közt, a melyeket a szükségesség & beteg embernek megszab. Az étkeket össze lehet válogatni a vegetáriánusok és gyomorbajosok konyhájából. VÉRSZEGÉNYSÉG ÉS SÁPKÓR. Nagy a különbség e két betegség közt. A sápkor kizárólagosan leánybetegség a tizenkét-huszonöt év közt, és a menstruálással függ össze. Vérszegénységben szenvedhet a gyermek és felnőtt is. Föllép mindenkora embernél, sokszor súlyosabb betegség és nagyobb vérveszteség következményekép. Okozza továbbá a helytelen és fehérnyében szegény táplálkozás. Vérszegénységnél kevés élenyt (oxigén) veszünk föl és sok nitrogént váltunk ki. A vér vizenyős, fehérnyében szegény; kevés benne a vértestecske. Kedvez a vérszegénységnek a levegő és világosság hiánya, valamint a megfelelő bőrápolás. Jellemzi úgy a vérszegénységet, mint a sápkórt, a betegnek föltűnően halvány arca; 687 a bőre, a lába hideg; az ütere gyorsan ver és gyors a lélekzete; fázik, fáradt, lusta és nehézkes és különösen a lábát „alig birja“. Mivel pedig vérszaporitással érünk el legtöbbet ennél a betegségnél, természetesen megint csak a táplálkozásra vetjük a fősulyt, az orvosra bízván a kezelésnek mindenféle más módját. Nothnagel tanár szerint vérszegénységnél föltétlenül szükséges, hogy az össztápláléknak igen nagy legyen a fehérnyetartalma. A vér amúgy is szegény nitrogénben, ne felejtsük hát el, hogy a táplálékot úgy válogassuk meg, hogy abban minél több legyen a nitrogén és íehérnye. Azért még se adjunk a betegnek sok húst, mert izgat, szívdobogást, emésztési zavart és szomjúságot okoz. Kerüljük el a sok folyadékot, még a levest is, mert ezáltal a vér még vizenyősebbé válik. Mi az egyszerű, természetszerű ételrendet ajánljuk: Reggel tej- vagy albuminkakaót zsemlével vagy kétszersülttel és friss vajat; tiz órakor egy tojás, korpáskenyérrel és vajjal; délben kevés hús vagy albuminpép, hüvelyes, jó sok zöld főzelék; négy órakor albuminkakao és vajas zsemle; este rizs, dara vagy kása, rántotta vagy két hig tojás és fél liter aludtej vagy kefir. Éppen a vérszegénységnél nagyon fontos, hogy a táplálkozás helyes összetételű legyen. Ilyen értelemben állítottuk öszsze az ételrendünket, melynek csak a helyes útmutatás a célja. Nagyon sok esetben helytelenül táplálják a beteget és megterhelik fehérnyében szegény étellel, minek következtében lehetetlen, hogy a gyomor és bél ezt meg ne szenvedje. Van sovány és van kövér vérszegény; a soványnak több tésztát, burgonyát és folyadékot is többet kell adnunk, míg a kövérnek több fehérnyét és szárazabb ételeket adjunk. Ételrend vérszegénységnél. Hét és fél órakor kétszázötven gram tej, ötven gram zsemle, tiz gram vaj. Tiz órakor háromszáz gram nyers alma (szamóca vagy áfonya), ötven gram zsemle, tiz gram vaj. Tizenkét és fél órakor kétszáz gram bifsztek vagy albuminpép, száz gram makkaróni, harminc gram albuminkenyér, négyszáz gram spenót, kétszáz gram alma- vagy pöszmétekompot. Négy órakor kétszáz gram albumin- vagy növénypeptonkakaó, ötven gram zsemle, tiz gram vaj. 6 8 8 Hét és fél órakor kétszáz gram rizs, ötszáz gram aludttej* száz gram korpás kenyér, tiz gram vaj, kétszáz gram saláta* háromszáz gram nyers körte, negyven gram tehéntúró. Sok ételnek tetszik, ha igy hirtelen végignézzük, de helyes az elosztása. Hiszen olyan túlzásokba mennek egyik-másik intézetben, a hol „természetes gyógymóddal" gyógyitják a beteget, hogy reggel tiz órakor megetetnek vele fél kiló nyers almát, tizenkét és fél órakor fél kiló főtt almát, négy órakor fél kiló körtét és este hét és fél órakor fél kiló szilvát; hova férjen már most még az az étel, a minek az a föladata, hogy kellően táplálja a beteget? Azért hát itt is csak okkal-móddal és az orvos tanácsa szerint éljünk. TERHESSÉG ÉS GYERMEKAGY. Talán sehol sincs a helyes táplálkozásnak olyan nagy jelentősége, mint a terhesség és gyermekágy idején, mert hiszen az anya helyes táplálkozásától függ a gyermek fejlődése. Terhességének ideje alatt, és ha szoptat a gyermekágyban, az asszony egyék sok főzeléket és gyümölcsöt, hogy a gyermek sok vér- és csontképző sókat kapjon. Zöld főzelékből olyat egyék, mely könnyen emészthető, amilyen: a spenót, főtt saláta, zöldborsó és bab, karfiol, kelbimbó, apró gyönge sárgarépa, spárga stb.; jó a citrommal elkészített saláta is. Ha a gyümölcsöt nyersen nem birja el, meg lehet főzni. Szükség esetén áttörhetjük a főzeléket s a gyümölcsöt is, mert igy könynyebben emészthető. A terhes asszony ne egyék egyszerre nagyon sokat; sok folyadéktól, tésztától és édességtől óvakodjék, mert a gyermek vérszegény, skrofulás és kövér lesz. A következő ételrendet ajánljuk terhes asszonynak és olyan gyermekágyasnak, a ki nem maga szoptat: Hét és fél órakor tövénytápsó-kakaó, korpás kenyér vajjal vagy albuminkétszersült. Tiz órakor egy hig tojás zsemlével vagy gyümölcs és tehéntúró korpás kenyérrel. Tizenkét és fél órakor százhúsz gram könnyű hús (nem disznó- vagy ürühus, kolbász, sonka vagy füstölthus); sok zöld főzelék (nem káposzta) és rizs, dara, zab, lencse, borsó- vagy babpép. A mártásba, főzelékbe tegyünk egy késhegy növénytápsókivonatot. Négy órakor növénytápsó-kakaó, albuminkétszersült. 6 8 9 Hét és fél órakor kétszázötven gram aludtej, tojásétel, zöldsaláta. A míg gyermekágyas asszony nem szoptat, ne szedjen magába sok folyadékot, mert így könnyebben elapad a teje. A szoptató gyermekágyasnak gondoskodnia kell arról, hogy sok teje legyen, mert hiszen egy, egy és fél litert a gyermekének kell adnia. Ajánljuk a sűrű levest, gyümölcslevest, édes és aludtejet, irót, túrót, rizst, darát stb. Továbbá könnyen emészthető zöld főzeléket, hogy a gyermek tápsóban gazdag táplálékot kapjon. Szoptató gyenmekágyasnak a következő ételrendet ajánljuk: Hét és fél órakor növénytápsó-kakakó korpáskenyérrel és vajjal, vagy albuminkenyérrel. Tíz órakor egy tojás, albuminkenyér vajjal, háromszáz gram aludttej. Tizenkét és fél órakor háromszáz gram rizzsel, darával, árpadarával vagy zabbal sűrített levest tojással vagy albumintáplevest egy késhegy növénytápsókivonattal; százötven gram hús, sok zöld főzelék és hüvelyes; nyers vagy főtt gyümölcs és valamilyen könnyű tészta. Négy órakor háromszáz gram növénytápsó-kakaó albuminkenyérrel és vajjal. Hét és fél órakor háromszáz gram sürített leves egy késhegy növénytápsó-kivonattal, tojásétel, saláta és kétszázötven egész ötszáz gram aludttej (pohárban összetörve). Most is azzal fejezzük be utasításunkat, hogy általánosítani semmit se lehet és csak útmutatást akartunk adni; a módosítást megteszi az orvos, a szerint, a milyen a betege. ,A D ivat Újság FőzŐkÖDy?e. 44 TARTALOM Oldal E lő s z ó ............................................ 3 Különféle leyes. K özönséges húsleves .... 5 H úsleves más módon .... 5 Tavaszi le v e s.............................. 5 Tavaszi leves más m ód on . . 6 . Z öldségleves rántott zellerrel 6 H égi bajorleves.......................... 6 B orju p ü réleves......................... 6 Z öldséges le v e s.......................... 7 Z öldségleves más módon . . 7 K izsleves zöldborsóval . . . 7 Builjon (betegeknek is jó). . 7 B a rn a lev es................................... 8 S p e n ó t le v e s.............................. 8 K ir á ly n é -le v e s.......................... 8 Párisi le v e s ................................... 8 Olasz le v e s.................................. 9 R izsleves olaszosan (Minesztra) 9 Spárgaleves apró om lettekkel 9 Spárgaleves más m ódon. . . 10 Y előleves gom bával................. 10 Bárányfej leves (debreceni étel) 10 Tojáskrém leves zöldséggel . 10 R agu leves ................................... 11 E gyszerű v e lő le v e s................. 11 Máj p ü r é le v e s.......................... 11 R izotto le v e s.............................. 11 Tört b o rju h u slev es.................. 11 H a s é le v e s................................... 12 H ófehér l e v e s .......................... 12 Sárgarépa l e v e s ...................... 12 Libamáj le v e s.............................. 12 U gyanez másképpen .... 12 Savanykás tojásleves . . . . 13 Oldal T áp iók aleves.............................. 13 A r p a k á sa le v e s.......................... 13 R izsk ásaleves.............................. 13 K neip-leves. . . 13 T e jfö lle v e s................................... 13 Ö rm én yleves............................... 13 K iszela csorba (torqntálm egyei k o rh ely lev es).......................... 14 Saint-Gei m ain-leves................. 14 Y a d á s z le v e s.............................. 14 G u ly á s le v e s.............................. 14 Angádsábur (erdélyi örm ényleves) ...................... .... 15 Brassói tejfölösleves .... 15 G o m b a le v e s.............................. 15 Gom baleves más módon . . 15 Gom baleves szárított gom bából ........................................... 15 Tinorú g o m b a le v e s................. 16 R ó k a g o m b a lev es...................... 16 V egyes gom baleves káposztalével ........................................... 16 N y u lle v e s ................................... 16 N yulleves más módon . . . 17 Yad-szárnyas le v e s .................. 17 P o g o ly le v e s.............................. 17 F ogoly vagy szalonkaleves (b eteg ek n ek ).......................... 17 Sörleves ........................................ 18 B o r le v e s....................................... 18 Szárított b ableves...................... 18 Savanyu b a b le v e s ................... 18 T éli b orsóleves.......................... 18 B orsóp ü réleves.......................... 19 Z ö ld b o rsó lev es.......................... 19 K a r fio lJ e v e s.............................. 19 44* 692 Oldal B ableves olasz módra. . . . 19 Z ö ld b a b lev es.............................. 19 Zöldbableves sonkaszeletekk e l................................................ 20 ^ ó sk a le v e s................................... 20 Áttört kalarábéleves .... 20 Kalarábéleves más módon . 20 P a r a d ic so m le v e s...................... 20 Tiszta fehérborszinü paradicsom leves ............................... 21 B u r g o n y a le v e s.......................... 21 Burgonyaleves francia módon 21 B urgonyaleves más módon 21, 22 C itr 'o m le v e s............................... 22 S z é k e ly le v e s.............................. 22 K e n y é r le v e s.............................. 23 D ebreceni lebbencsleves. . . 23 B ántott t ü d ő l e v e s .................. 23 B ántott le v e s..................... 23 V izes le v e s................................... 24 K orkelyleves . .......................... 24 Ü stleves . ................................... 24 Burgonyás gom bócleves. . . 24 G u ly á s le v e s.............................. 24 B orjum ájleves • ...................... 25 P irított tésztaleves . . . . . 25 Tejes csipkebogyóleves (különösen gyermekeknek) . . . 25 Máj r iz s le v e s ............................... 26 K öm énym agos le v e s.................. 26 Sajtleves (erdélyi szász étel) 26 Pirított reszelttészta-leves. . 26 Suliantott- vagy csikósleves (alföldi é t e l ) .......................... 26 Oltott tej leves (erdélyi étel). 27 H a b a r t le v e s .............................. 27 A rákleves készítésének különféle módja . * ...................... 27 B á k le v e s................................... . 28 H a lle v e s ...................................28, 29 H arcsaleves holland módra (böjti étel) ............................... 29 Halpaprikás leves ...................... 29 Hali k r a le v e s.............................. 30 Ikraleves más módon .... 30 C sigaleves ................................... 31 T ek n ő sb ék a lev es...................... 31 Korpacibere k észítése. . . . 31 K o r p a c ib e r e .............................. 31 Levesbe valók. Gyurttészta levesbe .... 33 C sigatészta levesbe v . . . . 33 Oldal H úsos d e r e ly e .......................... 34 Tüdős t á s k a ............................... 34 M ájrizs........................................... 34 L evesb e való daragaluska. . 34 L isz tg a lu sk a ............................... 35 L evesbe való süveggom ba. . 35 M á jk o n zo m é .............................. 35 Z se m le g o m b ó c .......................... 35 Zsem lem orzsa-gom bóc . . . 35 M ájgom bóc................................... 36 H usszeletkék levesbe .... 36 H abgaluska................................... 36 Zsírban sült b o r s ó .................. 36 E resztett tészta .......................... 36 T ü d ő srétes................................... 37 Fölvert gom bóc.......................... 37 Finom szalonnagombóc . . . 37 H asgom bóc levesbe (örmény étel) . . .................................. 38 Snidlinges séberli...................... 38 Sonkás séberli ....... 38 Zsírban sült galuska .... 38 B ántott kelkáposzta levesbe 38 Gyüszüfánk . .* ...................... 39 V elős g o m b ó c .......................... 39 Burgonyásé b é r l i ...................... 39 * K onzom é lev esb e ...................... 39 Májas g o m b ó c ..................... 39 D a ra g o m b ó c .......................... . 40 V e lő fá n k o c sk a .......................... 40 Hús köré valók. B u r g o n y a p ü r é .......................... 41 Burgonya más m ódon. . . . 41 M etélt b u r g o n y a ...................... 41 Paprikás burgonya ..... 41 Burgonyaíánkocskák .... 42 B u r g o n y a sz e le tk é k ................. 42 Szalonnás burgonyagombóc . 42 Burgonyakiflicskék ..... 42 Gomba r i z z s e l.......................... 42 B izs zöldborsóval (rizi-bizi) . 43 Párolt r i z s ................................... 43 B izs libamájjal vagy sonkával 43 Párolt dara................................... 43 Z e lle r p ü r é ..................... 43 Őzmáj olasz módra . . . . . 43 B ántott palacsinta hús mellé 44 Párm ai-sajtos f á n k ................. 44 V e s e s z e le te k .............................. 44 H úsos gombóc . ^ ................. 44 Som ogyi galuska ...... 4 4 Angol kenyérszelet . . . . . 45 693 G e szten y ep ü ré .......................... Zsem lem orzsás makaróni . . M etélt t é s z ta .............................. Tarhonya. . ; ; ...................... Tök k ö r íté sh e z .......................... Z ö ld b a b ....................................... Z ö ld b o r s ó ................................... S á r g a r é p a ................................... Párolt káposzta.......................... V egyes hús m ellé való . . . H ideg hús mellé való. . . . Karfiol és sp á rg a ...................... Szalvétagom bóc mártásos pecsenyéhez vagy nyulhoz . Saláták. A saláta készítésének m űvészete ........................................... F e je ssa lá ta .................................. Öntött saláta ............................... M agyaros uborkasaláta . . . T ejfölös uborkasaláta .... TJborkasaláta francia módon . B urgonyasaláta.......................... Burgonyasaláta hússal (erdélyi szász é t e l ) .............................. Burgonyasaláta erdélyiesen . H eringes burgonyasaláta . . M eleg burgonyasaláta. . . . Burgonyasaláta angol módra Burgonyasaláta francia módra V egyes burgonyasaláta . . . K edvelt saláta pecsenyéhez . Paprikasaláta (arde) erdélyiés P aprikasaláta. . . ................. Párolt vöröskáposztasaláta. . Vöröskáposztasaláta nyersen Paradicsom saláta ................. Paradicsom saláta .más módon Orosz saláta : .......................... Francia s a l á t a .......................... Francia saláta más módon . Makaróni saláta firenzei módra Szem es babsaláta...................... Zöldbabsaláta.............................. Vörösrépa (cékla) saláta. . . Spárga saláta ...................... '. . Karfiolsaláta . . ...................... Z ellersaláta.............................. .... Salát a sváb -m ó d r a ................. H eringsaláta bácskai m ódon. H alsaláta. ................................... H alsaláta más módon .... Oldal Hideg és meleg mártások. Gombamártás. .......................... 58 Mártás szárított gom bából. . 58 S ó sk a m á r tá s.............................. 58 Vöröshagymamártás .... 58 Paradicsommártás amerikai módra . . * .......................... 59 F o k h a g y m a m á r tá s.................. 59 Mandulás tormamártás . . . 59 Tormamártás m ás módon . . 59 Zsem lés tormamártás .... 59 E cetes torma hidegen. . . . 59 U gyanez örmény módra. . . 59 U b o r k a m á r tá s.......................... 60 Kapor mártás ...................... 60 S ó sk a m á r tá s.............................. 60 Spárgam ártás.............................. 60 Zöldbabmártás .......................... 60 C é k la m á r tá s.............................. 60 Almamártás . < ...................... 60 B ib iz k e m á r tá s.......................... 61 B eszelt birsalma mártás . . . 61 á fon ya m á r tá s.......................... 61 Pöszm éte- v a g y . szőlőm ártás. 61 Citrommártás. ....... 61 L e n g y e lm á r tá s.......................... 61 Egyszerű barna mártás . . . 62 Zsem lem ártás. ....... 62 Szardellam ártás.......................... 62 Máj m á r tá s ................................... 62 Szardellamártás hidegen. . . 63 Heringmártás. . . . . . . . 63 M ustárm ártás.............................. 63 Mustármártás hidegen. . . . 63 Káprimártás hidegen .... 63 V a d m á rtá s................................... 63 S p a n y o lm á rtá s.......................... 64 Fűszeres mártás ...... 64 B esam el mártás .................. 64 Fehér m ártás.............................. 64 Indiai m ártás.............................. 65 Savanyu mártás ...................... 65 Halhoz való hideg és m eleg mártások, T a tá r m á r tá s............................... 65 Tatármártás másképpen . . . 65 M a jo n é z ....................................... 65 T árkonym ártás.......................... 66 Zöld m á r t á s.............................. 66 Hollandi mártás ...... 66 Zöldségm ártás hidegen . . . 66 Zöldségm ártás m elegen . . . 67 Oldal 45 45 45 45 46 46 46 46 46 46 47 47 47 49 49 50 50 50 50 51 51 51 51 52 52 52 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54 55 55 55 55 55 56 56 56 56 56 56 57 694 H alm ártás provanszi módra . Livornói m á r t á s ...................... Előételek. a) É d e sv íz i és ten g eri liá l, rá k A halról általában . * . . . Szegedi halászlé * ...................... H alászlé más módon .... Tejfölös paprikás hal .... Paprikás hal sülve ..... Halb e c s i n á l t.............................. H a lr a g u ....................f . . . . Kagylóban sült halragu . . . Rác hal . . . . , . t . . . . H alszeletek. . * ...................... E gészben sült apró hal . . Hal to rm á v a l.............................. K ocsonyás p o n t y ...................... Ponty franciásan ...................... P onty sambord módra . . . R oston sült p o n t y ................. Harcsa s ü l v e .............................. Rántott harcsa ....... F őtt halnak való l é ................. Csuka f ő v e ................................... Csuka s ü l v e .............................. Csuka torm ával.......................... Csuka m ak arónival................. Töltött csuka.............................. Töltött csuka más módon . . Fehér csuka ............................... Szardeli ás c s u k a ...................... K ocsonyás hal formában . . Fogas vagy kecsege sülve. . Y izaszeletek francia módra . H ideg hal tatármártással . . F őtt s ü l l ő ................................... Töltött s ü l l ő .............................. Süllő vajjal.................................. Fogas sz a r d e llá v a l................. R ántott sza rd ella ...................... Fogas g o m b á v a l...................... Forrázott fo g a s.......................... Balatoni fogas vajjal .... Kékre főzött pisztráng . . . Aszpikos p is z tr á n g ................. Pisztráng h idegen...................... Pisztráng vajjal.......................... Nyárson sült l a z a c ................. V egyes m a j o n é z ...................... H alm ajonéz..................... .... Oldal K ecsege aszpikkal és majon é z z a l....................................... 82 R ántott szárított tőkehal • . 82 L engyel k r o k e t t...................... 82 A tengeri h a lr ó l................. .... 88 A tengeri hal készítése . . . 83 Tengeri hal savanykás mártásban ....................................... 88 Hering m e l e g e n ...................... 84 E cetes hering. ....... 84 H am is o sztrig a .......................... 84 Vagdalt h e r in g .......................... 84 H erin gk otlett.............................. 85 H ering vadasan. , ................. 85 Osztriga a sz p ik b a n .................. 85 T öltött c s i g a .............................. 85 A r á k r ó l....................................... 86 F őtt r á k ....................................... 87 Rák más m ó d o n ...................... 87 Rák (m a g y a r o sa n ).................. 87 T öltött r á k ................................... 87 Rákba való tö ltelék................. 88 Párolt r á k ................................... 88 R á k m e r id o n .............................. 88 Rák zöldborsóval. . . . . . 89 Rák angol m ódra...................... 89 Tengeri rák roston, amerikai m ó d r a ....................................... 89 F őtt tengeri rák hidegen . . 90 R ák k rok ett.................................. 90 Teknősbéka a saját héjában . 90 Teknősbéka citrommártással. 90 Aszpik k é s z ít é s e ...................... 91 Aszpik más m ó d o n .................. 91 b) T ojásételek. E gyszerű tojá*rántotta . . . 92 Tojásos sodralék ...................... 92 Tojás hideg pikáns töltelékkel 92 Sajtos rakott tojás ..... 98 Sajtos rántotta............................ 98_ B ib ic t o j á s ................................... 98~* Tojás tejszín n el.......................... 93 H ideg t o j á s .............................. 93 Olasz t o j á s.................................. 94T Pikáns t o j á s .............................. 91 Vadhasé t o j á s s a l...................... 94 Tojásétel előételnek................. 94 Tojáslepény sonkával és pármai sajttal ........ 95_ Töltött t o j á s.............................. 95 T öltött tojás másképpen . . 95^ Tojásétel tö ltv e .......................... 95 Oldal 67 67 • s th . 69 70 70 70 71 71 71 71 72 72 72 73 73 74 74 74 75 75 75 75 76 76 76 76 77 77 77 77 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 80 80 81 81 81 81 81 82 695 T ojástekercs ...... Libamájrántotta gőzben. H ideg t o j á s ...................... Királyné t o j á s .................. Tojásos é t e l ...................... Oldal Oldal c) S a jto s ételek. Sajtos kalácskák .... Sajtos gom bóc ..... Sajtos zsem le előételnek S a jtszeletk ék ...................... Sajtpudding ...... S a jt fö lf u jt.......................... Sajtos rudacskák .... Sajtos rudacskák holland m ó d r a .............................. P irított sajtos kenyérszelet angol m ó d r a ...................... P o len ta ....................................... II. P o le n ta ................. .... Sajtos g a lu s k a ...................... Olasz g o m b ó c ...................... Sajtos gom bóc angol módra S aitos o m le tt.......................... 96 S o n k a p u d d in g .............................. 109 96 C sirk ep u d d in g ...............................110 96 H u s p u d d in g ...................................110 96 G om bap u d d in g............................... 110 V ese-velőpudding...........................110 Halpudding norvég módra. . 111 H erin g p u d d in g............................... 111 Borjupudding................................... 111 97 R iz sp u d d in g ....................................112 ?L Sonkás f ö l f u j t ..............................112 97 Sonkás fölfujt más módon . 112 97 H u s fö lt u jt........................................112 98 H erin g fö lfu jt....................................113 98 H erin g fö lfu jt.................................. 113 98 B urgonvafölfujt..............................113 Karfiolföl f a j t ....................................113 98 H a lf ö lf u j t .......................................114 Nyulfölfujt (amerikai módra) 114 98 Libamáj f ö l f u j t .............................. 114 98 Könnyű o m le tt............................... 115 99 V elős o m le tt....................................115 99 B orjufölfujt.......................................115 99 Pármai sajtfölfujt..........................115 99 S a jt fö lf u jt.......................................115 99 O m lett......................... 116 d) P á stéto m , p u d d in g , f e lf ú jt. Borjum ájpástétom..................... 100. N yulpástétom ......................100. 101 N yulpástétom más m ódon. . 100 B ifsztek p á stéto m ...........................102 B u rg o n y a p á stéto m .......................102 F o g o ly lencsepástétom m al. . 102 Pástótom angol módra . . . 102 V egyes vadpástétom .... 103 G a la m b p á stéto m ......................103 Libamájpástétom .... 104, 106 Ludmáj p á s t é to m ......................105 K is ludmáj pástétom vajas té sz tá b ó l...................................105 M ájpástétomos zsem le . . . 106 S o n k a p á sté to m ..........................106 JKis velős pástétom vajas tésztá b ó l. . . . . . ................. 107 K is boriuhuspástétom vajas „ té s z tá b ó l........................................107 Óz pástétom . ...............................107 Z ö ld b o rsó p á stéto m .......................108 Szarvasgom bapástétom . . . 108 Burgonyás p u d d in g .......................108 T ejfölös p u d d in g......................109 Máj pudding........................................109 Pinom sonkás pudding . . . 109 e) K ü lö n fé le húsos tészta . Sonkás palacsinta...........................116 Zsem lekosárkák............................... 116 Félholdak so n k á v a l.......................116 H úsos g a lu s k a ............................... 116 T észtás r a g u .............................. 117 Bántott sonkás-tekercs . . . 117 Makaróni francia módra. . . 117 Vágott b orju fán k...........................117 H úsos p i t e ........................................118 T öltött m e t é l t ............................... 118 H ússal töltött vánkoscsücske 118 Paprikás csirkével töltött palacsinta ............................................ 119 Tésztában sült kolbász . . . 119 B eszelt tészta tüdővel . . . 119 Vajas tészta hússal töltve. . 119 H u s so d r a lé k ................................... 120 H u s m e té lt......................... 120 Sonkás p i t e ................................... 120 Sonkás torta . ................................120 f) B u r g o n y a , gom ba és egyéb zö ld - ségfélék. Töltött burgonya . . . . 121, 122 Burgonya amerikai módon r á n tv a ......................... 121 G96 Olcfcal 01da2 Burgonya előételnek .... Baior burgonya................. .... . B ántott burgonya gombával Sonkás burgonya ...................... Tálban sült heringes burgonya .................. Burgonya f á n k .......................... B akott b u rg o n y a ...................... Libamájjal töltött burgonya . Burgonyapuffancs...................... B u r g o n y a fá n k .......................... Gom bab ecsinált örmény módra . . ; .......................... K eseragom ba.............................. Túrós g o m b a .............................. Gomba rizzsel ....... G om bapaprikás.......................... Gombafőzelék tejfölösen. . . Gombás étel ............................... G om bafánk................................... Gombás le p é n y .......................... Tinorugomba (vargánya) . . Kucsmagomba töltve .... Gomba rántottával . < . . . Töltött g o m b a .......................... Töltött kucsm agom ba. . . . Gombával töltött om lett. . . Friss paradicsom gombával, rá n to ttá v a l.............................. Spárga finom mártással . . . S p á rg a ........................................... Spárga más m ó d o n ................. Spárga olasz m ódra................. K a rfio l........................................... Karfiol m ás m ó d o n ................. Karfiol, fehér és zöld .... A r t ic s ó k a ................................... Articsóka vajmártásban . . . B akott spen ót.............................. T öltött s p e n ó t.......................... T öltött árti c s ó k a ...................... Töltött pap rik a.......................... Bojtos töltött paprika . . . T öltött kalarábé.......................... Töltött p a ra d icso m ................. Töltött k e l ................................... T öltött z e lle r .............................. T öltött p irgetta.......................... Töltött u b o r k a .......................... Töltött k á p o sz ta fe j................. Töltött tö k ................................... Tők spárga m ó d r a ................. Zöldbab spárga módra . . . 121 Töltött hagym a (örmény étel) 121 Párolt káposztatekercs . . . 122 122 S) V egyes h ú sfélék, b ecsin ált, k ö lt stb. 122 F őtt m a r h a h ú s.......................... 123 F őtt marhahús más módon . 123 F őtt marhahús paprikás lében 123“ Tormás tyuk lippai módra 123 Tormás tyűk más módon . . 124 F őtt c sir k e .................................. Csirke f r ik a S s z é ...................... 124 Kalarábés c s ir k e .................... 124 C sirk eragu................................. 124 Csirke pármai sajttal .... 125 Csirke vérm ártással................. 125 Citromos csirkebecsinált . . 125 E gyszerű csirke becsinált . . 125 Z öldséges b'ecsináltcsirke . . 125 Csirkebecsinált más módon . 126 Párolt c s ir k e .............................. 126 Paradicsom os csirke................ 126 Csibe k a sz r o lb a n ...................... 127 Pörkölt csirke tejföllel . . . 127 Karfiolos csirke........................ 127 Zöldborsós csirk e.................... 127 Fűszeres csirke. . . . . . . Zöldborsós c sir k e ...................... 128 Kalarábés csirke ...... 128 Csirke száraz szőlővel. . . . 128 G a la m b b ecsin á lt...................... 128 Jórce m a jo n ézzel...................... 129 Z öldséggel párolt fiatal kacsa 129 Galamb fr ik a ssz é .................... 129 K appanvagdalék hidegen . . 129 Szárnyas k r o k e tt...................... 130 Galantin . ................................... 130 Galantin más módon .... 130 Galantin kappanból................. 130 Galantin pulykából ..... 13 L Báránybecsinált.......................... 131 V esepecsenyebecsinált (er131 délyi m ó d r a )............................. 131 M arhahus-ragu.......................... 132 B o r ju n y e lv -r a g u ...................... 132 B a g u ........................ ...... 132 B orjubecsinálfc.......................... 133 H asébecsinált.............................. 133 Gombás borjubecsinált . . . 133 Libamáj kocsonyában .... 134 Libamáj kocsonyában más 134 m ó d o n .......................................... 134 Libamáj e lő é te ln e k ................ 134 135* pör~ 135 135 135 135 136 136 136 137 137 137 137 138 138 138 138 139 139 139 140 140 140 141 141 141 141 142 142 142 142 143 143 143 143 144 144 145 145 145 145 146 146 146 146 _ 147 147 147 69 T L ibam áj-előétel.......................... L ibam áj-rizottó.......................... Libamáj madeirás kocsonyában ........................................... B ifsztek lib am ájb ól................. Finoman pácolt libamáj . . . Nyárson sült borjumáj . . . H agym ás b orju m áj.................. Boriumáj apró szőlőm ártással Borjumáj lepény. . . . . . . Pirított b o r ju m á j...................... Savanyu b o r ju m á i................. Tejfölös borjum áj...................... Sertésnyelv frikandóban. . . Marha nyelv paradicsommal . Pácolt n y e l v .............................. M azsolás és gesztenyés nyelv Debreceni m azsolás n yelv. . R ántott m arhanyelv.................. N yelvszeletek.............................. Malacb ecsinált ........ Bárány becsinált gombával . V egyes b e c s in á lt...................... Erdélyi to k á n y .......................... Bárány tokány.............................. Paprikás b á r á n y ...................... B o r iu to k á n y .............................. Tárkonyos b á r á n y .................. M alacpörkölt............................... V egyes berbécspörkölt . . . Givics (román e t e l )................. S z é k e ly g u ly á s.......................... S z é k e ly g u ly á s.......................... Apró pecsenye (erdélyi eledel) R izs borjumájjal * . t . . . Olasz r iz o tto .............................. R izo tto ........................................... Firenzei rizotto.......................... Libaaprólék r iz z s e l................. R ántott b o r jú lá b ...................... Pirított bárányláb burgonyával Gyurevác (szerb étel) .... Sült galamb köpönyegben. . H u sszeletk ék .............................. H asé r á n t v a .............................. L eves után való ételkagylóban B e sa m e l-k r o k e tt.............. ... . B orju -frik asszé.......................... M a tr ó z h u s.............................. . K rokett borjúhúsból .... Kásás sertéshús ...................... Ökörfark . ................................... Bárányfark . . , ...................... 147 Borjú szive sülve . : . . . 161 148 Husfrikkó spanyol módra . . 16L Borjufej főve. . ...................... 161 148 Borjufej s ü l v e ......................161 148 Borjufark fehér beesináltnak 161 148 B orjufej-fölvágott...................162 149 Majoránás h ú s .......................162 149 H ideg h ú s ..............................162 149 S o n k a k o tle tt..........................163 149 R ántott s o n k a ....................... 163 150 H asirozott m a la c ...................163 15C~ Töltött tojáshéj.......................163 150 Csirkekocsonya ......................... 164 150 E gyszerű kocsonya magyaro150 san .................................................164 151 K ocsonya form ában..............164 151 K o c s o n y a ........................ . 165 151 Malackocsonya ..............................165 151 Házinyul-kocsony a ..............165 152 H ideg vadhuskolbász .... 165 152 K a s z á slé ..................................166 152 S z a lm i................... 166 152 V elős zsem leszeletek .... 166 153 Borjuvelő párolva..................166 153 Velős fr ik a n d o .....................167 153 Borjuszeletkék velővel . . . 167 154 Katonabéles v elő v el..............167 154 R ántott borjuvelő................ 167 154 S a v a n y u -b o r ju v e lő ............ 167 154 V elő to já ssa l...........................168 155 R ántottvelős palacsinta . . . 168 155 Boriuvelő kagylóban .... 168 155 Boriuvelő barna vaiban . . . 168 156 P irított borjuvese magyar 156 m ó d r a ............................................. 168 156^ Pirított borjuvese barna már156 tásban . ..........................................169 157 V ese v e lő v e l...........................169 157 Tüdőkása..................................169 157 Pörkölt t ü d ő .........................169 157 Tüdő r iz sk á sá v a l..................169 158 S avan yu tü d ő.......................... 178 158 V ágott b orju tü d ő................ 170 158 B orju tü d őtok án y..................178 159 Főzelékfélék. 159 A főzelék jelentősége a táp160 lá lk o z á s r a ....................................171 160 Erdélyi töltött káposzta . . . 172 160 T öltött káposzta gom bóccal 173' 160 Örmény töltött káposzta . . 174 160 Toros töltött káposzta . . . . 174c Oldal O ldal 698 “T öltött káposzta (külföldi m ódon) .............................. .... Tejes k á p o sz ta .......................... Francia k á p o sz ta ...................... Frissen savanyított káposzta U sikos k á p o s z t a ...................... Hajdú k á p o s z ta .......................... Hajdukáposzta más módon . Párolt káposzta barnán , , . Boros k áp oszta.......................... Tejfölös káposzta...................... Paradicsom os káposzta . . . R akott kolozsvári káposzta . R akott káposzta más módon Bajor k á p o szta .......................... Csirkés k á p o sz ta ...................... Édes k á p o s z ta .......................... Örmény k á p o szta ..................... Vadász k á p o s z t a ...................... T öltött zöldkáposzta .... Lucskos káposzta...................... P a d lu tk a ....................................... T ö k fő zelék ................. .... R akott sp árgatök ...................... Tökfőzelék paradicsommal. . Zöldbabfőzelék (erdélyiesen). Zöldbabfőzelék más módon . R akott zöldbab.................. Zöldbab paradicsommal . . . Fuszulyka tokány(erdély iesen) Zöldbab fr a n c iá sa n ................. Zöldbab almával ................. Z ö ld b o rsó fő zelék ...................... Zöldborsó olaszosan .... Zöldborsó angolosan .... Főzelék szőlőlevélből .... T öltött szőlőlevél (görög m ód ra)................. .... V egyes finom főzelék (hospót) V egyes zöldfőzelék olaszosan (m in e str o n e ).......................... Spárgafőzelék ..... 184, Spenót (laboda)..................... . Spenót angolosan ...................... Kelkáposzta főzelék. .... K elkáposzta burgonyával . . Kelkáposzta paradicsommal . R akott kelkáposzta ..... K elkáposzta gesztenyével , . R ántott kelkáposzta................. K alarábétőzelék.......................... Kalarábé más módon .... R akott kalarábé ...... S árgarép afőzelék........................... 187 175 Sárgarépa más módon . . . 187 175 Sárgarépa burgonyával . . . 187 175 Rabarbarafő/elék ...... 187 176 Uborkafőzelék ....... 187 176 FehérhagymafŐzelék .... 188 176 Z ellerfő zelék ....................................188 176 Zellerfőzelék más módon . . 188 176 Kukoricafpzelék(amerikaiétel) i 88 177 S ó sk a fő zelék ....................................188 177 Articsokafőzelék (olaszmódra) 188 177 Gombafőzelék paprikásán . . 189 177 Gombafőzelék tejfölösen . . 189 177 B u rg o n y a fő z e lé k ........................... 189 178 Savanyu burgonyafőzelék . . 189 178 Paradicsom os burgonya. . . 189 178 Szárított babfőzelék.......................189 178 Tört babfőzelék............................... 190 Oldal Oldal 178 Fehér paszuly almával 190 179 179 179 179 180 180 180 181 181 181 181 181 182 182 182 182 182 188 188 184 I8ó 185 185 185 186 186 186 186 186 186 186 187 Csőiét (zsidó é t e l ) .......................190 B o rsó fő zelék .................................... 190 L e n c s e fő z e lé k ............................... 19l L e n c s e p ü r é ....................................19l H eriska (örmény főzelék) . . 191 Hajdinakása (tatárka) .... 19l K ö le s k á s a ........................................191 Karimás k ása................................... 192 B u z a d a r a fő z e lé k ...........................192 Scorzonéra (cigoria) feketegyökér ............................................. 192 Húsfélék 2 A) M arh ah ú s. B if s z t e k ............................................193 B if s z t e k ............................................193 B ifsztek meklenburgi módra 194 Görög b ifs z te k ............................... 194 B ifsztek angolosan.........................194 R ongyos bifsztek............................194 E szterházy-bifsztek....................... 195 Paraszt b if s z t e k ........................... 195 Kitűnő vesepecsenye .... 195 Gyorsan sült vesepecsenye . 195 V esepecsenye m ártással. . . 196 V esepecsenye pármai sajttal. 196 Francia vesepecsenye .... 196 Hálóban sült vesepecsenye . 196 V esepecsenye páccal .... 197 Párolt vesepecsenye .... 197 V esepecsenye sü lv e .......................198 Libamájjal töltött vesepecsen y e ....................... . . . . 198 699 T öltött vesepecsenye .... V esepecsenye vöiösborral . . V esepecsenye szeletek . . . Finom b élszin szelet................. V e llin g to n -fü é .......................... F iié vadhns gyanánt .... Marhafiié kertészmódra . . . L eveles fiié .................................. ^ Z siványpecsenye...................... V esepecsenye makarónival . Finom vesepecsenye .... V esepecsenye más m ódon. . Burkolt vesepecsenye .... E n tr e c o t....................................... V esepecsenye gom bával. . . Nyárson sült vesepecsenye . V esepecsenye paprikásán . . R o s z b i f ....................................... B oszb if utánzat.......................... R o s t é l y o s ................................... E szterházy-rostélyos .... E szterházy - rostélyos (másképpen) .................................. Párolt r o s t é l y o s ...................... Francia r o sté ly o s...................... Kolozsvári rostélyos .... T öltött r o s t é ly o s ...................... Hamburgi rostélyos................. L evesben főtt r o stély o s. . . Bajor r o sté ly o s.......................... F okhagym ás vagy vöröshagymás r o s t é l y o s ...................... Mágnás r o sté ly o s...................... L engyel rostélyos...................... Gom bás rostélyos. ..... Serpenyős rostélyos................. Serpenyős rostélyos más m ódon ........................................... B a m s z t e k .................................. Ram sztek más módon. . . . R am sztek angol módra . . . Hirtelen sült felsárszelet . . Szalonnás f e l s á r ...................... Svájci s z e l e t.............................. Paprikás s z e le t.......................... Felsár széle paradicsommal . Rozsdás f e l s á r .......................... Gom bával töltött felsár . . . Tojással töltött felsár. . . . T öltött felsár.............................. C sászárszelet.............................. S tefán ia-p ecsen ye..................... M arhaszeletek . ...................... Oldal M arhaszelet más módon . . 213 H agym ás felsár............................... 214 Felsár tejfölös mártással . . 214 Párolt szardellás hús .... 214 Felsár francia módon .... 214 Apró felsárkolbászok .... 215 Felsárszelet ném et módra. . 215 Spékelt íelsá r................................... 215 Szalonnás f e l s á r ...........................215 F e h é r p e c se n y e ............................... 215 Párolt fehérpecsenye olasz m ó d r a ............................................216 Pácolt fehérpecsenye .... 216 Fehérpecsenye angol módra . 216 F e h é r p e c se n y e ............................... 217 Töltött fehérpecsenye. . . . 217 Töltött fehérpecsenye más m ó d o n ............................................ 217 F őtt pecsenye sülve .... 218 Fehérpecsenye barna mártással ............................................... 218 Fehérpecsenye fokhagym ásán 218 D iszitett p e c s e n y e ...................... 218 B ö f á la m ód. ............................... 219 Marhahús lengyel módra . . 219 V egyes s ü l t .............................. 219 Savanykásan párolt h ú s . . . 220 Párolt marhahús paradicsom m a i ........................................... 220 Párolt lius francia módra . . 220 Úri p e c se n y e ................................... 221 Úri pecsenye más módon . . 221 Hamis nyulpecsenye .... 221 L engyel p ecsen ye...........................221 Erdélyi fa t á n y é r o s...................... 222 Marhahús sz e le tk é k ...................... 222 Fehérbélü p ecsen y e ...................... 222 Alföldi gulyás ....... 223 V a d á sz h u s........................................223 V ágott vadász pecsenye . . . 223 Öregasszony pecsenyéje. . . 224 Vágott hús ......... 224*,_ Vagdalt p e c se n y e ...........................224 B) B orjú h ú s. Borjupecsenye ....... 225 B o r ju v e sé s........................................225 Borjuvesés szarvasgombával 225 Borjuvesés barna vagd alttal. 226 Borjúhús-m adárkák...................... 226 Tiroli s z e l e t .............................. 226_ N aturszelet. . .......................... 226^ B écsi s z e l e t .............................. 227 Oldal 198 199 199 199 199 200 200 201 201 201 202 202 202 203 203 203 204 204 205 205 205 205 20*T 206 206 2ó?r 207 207 207 208 208 208 209 209 209 209 210 210 21CL 210 2 i r 211 211 2U 211 212 2»2 212T 213 213 700 Paprikás s z e l e t.......................... B oston sült borjukotlett. . . Borjukotlett milánói módra . Francia s z e l e t .......................... B o r ju sz e le tte k e r c s................. C t-ászárszelet.............................. Borjúhús makarónival. . . . B orju szelet................................... B o r ju p e c se n y e .......................... Borjním s pikáns mártással . Borjúhús holland mártásban. B izskásás borjúhús szerb m ó d r a ....................................... Borjucomb olasz m ódra. . . Borjuszelet habtejszinnel . . T öltött b orju k otlett................. T öltött b o r jú h ú s ...................... Spékelt b o r ju c o m b ................. Szardellas borjucomb .... G esztenyés borjuborda . . . Paradicsom os borjúhús . . . Borjukotlett papírtekercsben. Borjúhús besam elm ártással . C) S e rté s- és m alach ú s. S ertésp ecsen y e .......................... B oston sült sertéskaraj . . . Sertésgerinc sü lv e...................... Sertéskaraj bormártásban . . Zacher k o t l e t t .......................... Sertés combja v egyes zöldséggel ....................................... S értésszelet.................................. Bőrös disznópecsenye. . . . Sertéscomb cigány m ódra. . S zű zp ecsenye.............................. Szűzpecsenye paradicsomos káposztával.............................. Szűzpecsenye tormával . . . D isznóoldalas.............................. Disznóoldalas másképpen . . Sertés k o t le t t.............................. D isznópecsenye nyulmódra . N yers sonka orosz módra . . N yers sódar fokhagym ával s p é k e lv e ................................... Párolt oldalas zöldséggel papírtekercsben ......................... Sertéskaraj vadmártásba a . . F üstölt hús burgonyával . . T ejfölös vágott h ú s................. Sertésapróhus erdélyi módra K ásás s e r t é s h ú s ...................... 227 Töltött d iszn ó lá b ......................... 238 227~ Malacról á lt a lá b a n ...................... 238 2_'7 M alacpecsenye . . .......................239 227 B-opogósra sült m alacpecsenye 240 227 M alacpecsenye tordaiasan . . 240 228 T öltött m alac................................... 240 228 Malac h id e g e n ............................. 240 228 F üstölt m a l a c ..........................241 225” D) B á r á n y j u h - , ü r ü - és kecske hús.. 229 B árán y........................................... 242: 229 T öltött b á r á n y ............................. 242 Gombás bárány...............................242? 223 Franciás rántott bárány. . . 242 229 B ántott b á rá n y...............................242 230 B ántott b á r á n y lá b ................. 243. 230 B ántott bárányfej. ..... 243 230 Bárányborda spárgával . . . 243 231 B oston sült báránykaraj pár231 mai s a jtta l................................243 231 Vagdalt b á rá n y m á j.....................243 231 Bárány d e r é k ................................... 244 2 1 Báránylapocka kacsaalakban. 244 232 Párolt juhcom b.......................... 244^. Juhcomb vadasan...................... 245* B irk a co m b ..................... 245 233_Juhhus irlandi m ódra. . . . 243 233” Párolt ü r ü h u s............................... 246 233 Párolt ürühus sárgarépával . 246 233 Pácolt ü r ü h u s............................. 246 233 Ü rü com b............................................246 Ürücomb párisi módra . . . 248 234 Ürücomb franciásan .... 247 234. Savanyú ürücom b...........................247 234 Ürücomb olasz módra. . . . 247 235 Bajnai fazékban főtt .... 248 235 Töltött k ecskehus......................... 248 235 E) M in d en féle szá rn ya s. 235 Nyárson sült c sir k e .......................248 235 Tűzdelt c s i r k e ...............................248 235 B ántott c s i r k e ...............................249 236 Töltött csirk e...................... 249, 250 23tí_Libamájjal töltött csirke . . 250 236 Gombával töltött csirke . . . 250 Vagdalt c s ir k e .......................... 250* 236 Csirke m a j o n é z z e l.......................251 J é r c e sz e le t........................................251 237 Tyuk kappan módra .... 251 2 3 F agyasztott t y u k .................... 252' 237 Tyuk vajm ártásban.....................252: 237 Tyuk szicíliai módra .... 252: 238 K appansüit.................................. 253* 238 K ap p an szelet............................ 258* Oldal OldaE 701 Kappan csigával......................... Kappan szardellával................. P u ly k a ........................................... Pulykam ell írancia módra. . Pulyka vagdalt hússal . . . Pulykapecsenye szardellával. Fagyasztott fiatal pulyka . . Sü lt k a c s a ................. \ . . . Szelíd kacsa vadmódra . . . K acsa geszten yével töltve. . Kacsa töltve . .......................... Párolt k a c s a ............................. Párolt kacsa más módon . .. Jó libapecsenye.......................... T öltött lib a................................... Vagdalt lib a m e ll...................... Pácolt lib a m e ll.......................... T öltött lib a n y a k ...................... L ibatepertő................................... R ántott galam b.......................... T öltött g a la m b .......................... Porrázott g a la m b ...................... íO alam bszelet.............................. Mézes lep én y..........................360 345 Erdélyi le p é n y ...................... 360 345^ Spanyol s z ó l ...........................360 346 Holabda .......................... 360, 361 346 Női s z e s z é ly ..........................361 346 Női szeszély másképpen. . . 3^1 346 M a r isk a c só k ...........................362 347 H a b c s ó k ................................... 362 347 M ézes csó k.................................. 363 347 M ogyorócsók ...........................363 348 M o g y o ró csó k o csk a ..............363 348 C so k o lá d é c só k ......................364 348^ M an d u lacsók.......................... 364 348 D a to ly a csó k o csk á k ..............364 349 Fahéj csók ocsk a...................... 364 349 V a ja s c s ó k .............................. 364 349 F őtt datolvacsókocskák . . . 365 349 H oldacskák...............................365 J é g a holdacskákra..............365 350 M ogyorórudac k á k ......... 365_e 350 M andu laru d acsk ák............. 365 350 M ogyoróru d acsk ák..............366 35Í Vaniljakoszorucskák .... 366 351 Csokoládés édes tészta . . . 366_c 25 L Töltött őzhát mandula nélkül 366 351 C seresznyés tortáeskák . . . 367 352 Gyüm ölcstortácsuák..............367 352 C so k o lá d é le p é n y ................. 367 352 J ap án aolyó..............................367 352 Csokoládégolyócskák .... 368 353 B u r b o m b a ...............................368 353 G eszté lyegyürücskék . . . . 368 353 C sokoládé-pasziánsz.............368 353 T ö lcsérk ék .............................. 368 353 Tölcsarkék h a b b a l.............368 Oldal Oldal 705 K á v éru d a csk á k......................... Mogyoró-mifeá 1ó ...................... Puncs krém tölteléknek . . . M e d v e ta lp ................................... Burgonya c u k o r b ó l................. Csokoládékrém tölteléknek . •Öntet a burgonyához .... M andulakéreg epres tejszínhabbal ....................................... B ó z s a c s e m e g e .......................... Ham is szarvasgomba .... T ót k a l a p .................................. H enger o s t y a .............................. T öltött o s t y a .............................. Genuai c s e m e g e ...................... Forró gesztenye cukorban . Csokoládés gesztenye .... Cukros g e s z t e n y e ................. 'Gesztenyekolbász vagy golyó D iós t é s z t a .............................. Ördög p i r u l á i .......................... Csokoládés cukros tészta . . A ngol n y a lá n k s á g ................. G e s z te n y e p ir é .......................... P iskóta habtejszinnel .... M a n d u la te k e r c s...................... H u s z á r fá n k .............................. Indiai fá n k .................................. Isii fá n k ....................................... Berlini fá n k o c s k á k ................. Cukros p e r e c .............................. Barack p e r e c k e .......................... V a n ilja p e r e c .............................. Füredi perec teához .... Vaniljás p e r e c .......................... Barackpereckék.......................... Ilona sü tem én y.......................... H arancssütem ény...................... M a n d u la sü tem én y .................. Apró m ikádósütem ény . . . M o g y o r ó sü te m é n y ................. Tojáshabkifli . -.......................... Vaniljás k if li.............................. Apró mandulás k ifli................. Olasz kifli te á h o z ...................... G eszten yek itlicsk ék................. K if lic s k é k .................................. Jó mandulás koszorúcska . . Csokoládékoszorucskák . . . A nis l e p é n y .............................. A n isle v é l....................................... n isk en yér................................... A lm a k e n y é r .............................. 369 Püspökkenyér (n.-enyedi rp.) 381 369 Bom án k e n y é r .....................381 369 Kom isz k e n y é r ...................... 381 370 G y ü m ö lcsk en y ér ..................382 370 Gyüm ölcskenyér más módon 382 370 Bakakenyér............................. 382 370 Belgrádi k e n y é r ................ 383 Szegfüszeges és fahaj askenyér 383 370 M ik á d ó k e n y é r ...................... 383 371 Diák k e n y é r ...........................383 371 H e r c e g k e n y é r .....................384 371 M andulakenyér.....................384 371 Pergelt csokoládészeletek . . 384 371 E um os s z e le t.......................... 385 372 Tej h a b s z e le t..................... 385 372 Iró stészta szelet.....................385 372 Pörkölt m ogyorószelet . . . 385 372 Diós s z e le t k é k .....................385 372 D iós s z e le t ...............................386 373 Angol szeletk ék...................... 386 373 P u n c s s z e le te k .....................388 373 C sokoládészelet..................... 386 373 Vaniliakróm -szeletek .... 387 373 S tá je r -s z e le t.......................... 387 37P“Linci sz elet........................................387 374 Mandulás sz e le t...................... 387 374 M andulaszeletkék ...... 388 374 D om inó-szeletkék..................388 375 T u lip án szelet...........................388 375 K evert lin z e r .......................... 388 375^ L ev élk ék ......................... 389 3Í6 Mandulás t é s z t a .................389 376 Finom om lett.......................... 389 376 Vaniljakrémmel töltött szél . 389 376 A liv e .......................................... 390 376 Cukros g eszten y e ..................390 37T M a n d o letti..............................390 377 É getett cukros gesztenye . . 390 377 M arcipán..................................391 377 Marcipán csokoládéval . . . 391 378 S z a lo n c u k o r ...........................391 3 8 Sza oncukor (ananászcukor) . 391 378 V ingai b o n b o n ......................•392 379 E getett m a n d u la ..................392 37{T*Eg*1tett m o g y o r ó ...........................393 379 C sokoládébonbon.................393 379 Dalauzi (erdélyi Örmény cse380 m e g e )............................................ 393 380 Cukros tört d ió.....................393 380 380 G) T orta, koch v a g y f e lf ú jt, p u d d in g . 3S0 D o b o sto rta .......................... 394, 395 38(F D ob o sto rta -tö ltelék............ 395 Oldal Oldal A D ivat Ú jság F őzők ön yvo. 45 706 N a ra n csto rta ...................... 395, N arancskrém tortai,................. K abarb ara-torta.......................... Pörkölt mandulatorta .... M andulatorta.............................. Pörkölt mogyorótorta .... M ogyorótorta.............................. D ió to r ta ....................................... Diótorta dió nélkül . . . 399, Dió krém torta. .......................... ^ u m o8 diótorta.......................... E getett d ió t o r t a ...................... Sárgabaracktorta...................... M okkatorta..........................401, K á v é t o r t a .................................. P is k ó ta to r ta .............................. Piskótatorta csokoládéval . . Piskótatorta csokoládékrém - tö lte lé k k e l.............................. P iskóta-levelestorta tejszínhabbal ....................................... Almás p isk ó ta to rta ................. D a to ly a to r ta .............................. Vaniljatorta tojás nélkül . . Citronádtorta .......................... R is e liő t o r t a .............................. M áktorta.......................... U gyanaz m ás módon .... B u r g o n y a to r ta .......................... Velő t o r t a .................................. T u r ó t o r t a .................................. K o s s u th - to r ta ................. 406, Magyar to r ta ...................... 407, T u lip á n to r ta .............................. P éter P á l-to r ta .......................... A lm a t o r ta ................................... S a k e r to r ta ................................... P isinger-torta.............................. Szálasra főtt cukortorta (krok a n b u ss)................................... C sok olád étorta.................... 411, Csokoládétorta krémm el. . . G esztenyekrém torta................. Gesztenyekrém (tortába való t ö lt e lé k ).................................. G eszten y eto rta .......................... Töltelék gesztenyetortához . Gyümölcskrémtorta ..... Linci t o r t a .................................. Barna linci t o r t a ................. .... Linci torta (az igazi, fehér) . Kenyértorta ............................... Szentjánoskenyér-torta . . . Oldal k ép p en ..................... 415 Rumtor; a ..........................415, 416* Puncstorta . . . 416 Hom oktorta ............................... 416 C seresznyetorta...............................417 ^ egg y - v ag y cseresznyetorta 417 Kukoricatorta................................... 417 Indiántorta ..!..... 417 Stefánia torta................................... 418 K a tic a -to r ta ................................... 418 Marcsa-torta ...............................418 Pedák-torta....................................... 418 S zélto rta ...................... . . . 419* Jogásztorta........................................419* Ezerlevelü t o r t a ...........................419 D a r a to r ta ........................................419 V asúti t o r t a ................................... 420 C ig á n y to r ta ................................... 420 Pro van szi torta.........................., 420 Bosnyák t o i t a ...............................420 Francia to r ta ...................................421 C a ru zo -to rta................................... 421 N a p o leo n -to rta ...............................421 P ra lin é-to rta ................................... 422 P u sk in -to r ta ................................... 422 Sváb to r t a ........................................422 Breitendorfi torta ..... 422 Morzsatorta ........ 423 M ik á d ó to r ta ................................... 423 Z eb ra to rta ....................................... 423 V a d á s z to r ta ................................... 423 B o m b a to r ta ................................... 424 K a ra m elfö lfu jt............................... 424 K á v é t ö lf u j t................................... 425 N a r a n c síö lfu jt...............................425 Citromos f ö l f u j t ...........................426 M an d u lafölfu jt...............................426 Hab f ö lf u j t ........................................426 T o j á s íö lf u j t................................... 426 R ó z s a fö lfu it................................... 426 M eleg gesztenye fö lfu jt. . . 427 G e s z te n y e fö lfu jt...........................427 S za m ó ca fö lfu jt...............................428 A lm afölfujt....................................... 428 M á ln a fö lfu jt................................... 42^ Kárlszbádi fö lfu jt...........................428 Kitűnő réteges fölfujt. . . . 429 Szerecsen fe h é r b e n ...................... 429 Jégfölfu jt..................... 429 K enyérfölfujt................................... 429 Ri zskoch. . . . . . . . . . 429 R izskoch másképpen . . . . 430 Oldal 396 396 396 397 397 398 398 399 400 400 400 401 401 402 402 402 403 403 403 404 404 404 404 404 405 405 405 405 406 407 408 408 408 409 410 410 411 412 412 412 412 413 413 413 413 414 414 414 415 707 Oldal Oldal C sok olád ék och.......................... D ió k o c h ....................................... D iókoch m ásképpen................. Tej főik o e h .................................. Jégkoch ....................................... Jégkoch más módon .... T e jfo lk o c h .................................. L is z t k o c h ..........................481, K iílik o ch ....................................... F e h é r k o c h .................................. Mandnlakoch (szláv módra) . M andulakoch.............................. H ám ozott mandulakoch . . . M ákkoch....................................... H ideg hercegnő pudding . . Z sem lep u d d in g.......................... Almapudding gyüm ölcsm ártással ....................................... Fagyasztottszam ócás pudding H ideg r iz sp u d d in g .................. Vajas p u d d in g .......................... Málnapudding angol módra . Gesztenyepudding m elegen . H ideg gesztenyepudding . . Á fonyapudding.......................... Túrós p u d d in g .......................... K ó k u szd ió p u d d in g ................. H ideg csokoládépudding . . M ara sk in o p u d d in g................. A ngol p u d d in g .......................... A ngol pudding (plumpudding) Almás p u d d in g .......................... H ideg p u d d iu g .......................... Jégpudding................................... M á z to rtá k ra , sü tem én yekre. Barnamáz . . . ...................... C itrom m áz.................................. F ehércukorm áz.......................... C so k o lá d é m á z .......................... R u m m á z ....................................... K ávém áz....................................... S á r g a m á z ................................... Likőr m áz....................................... N a r a n c sm á z .............................. C sokolád éön tet.......................... K r é m , tejhab és p a r fé . Parfé, tejhab, krém kocsonyásodása .............................. H a b te j.............................. Sodó- és krém készités . . . Az illat és íz elvegyitése . . 480 Szőlőkrém . . ..................... 448 430 Citromkrém-halom t . . . . 444 430 N arancskrém ...........................444 431 Bajor szam ócakrém ..............444 431 Ananászkrém ......................... 444 431 D a to ly a k rém ......................... 444 431 G eszten yek rém ...................... 445 432 B ib iz k e k r é m ...........................445 43IT Gyümölcs k r é m ...................... 445 483 Sárgabarackkrém tejszinhab433 b a l............................................... 445 433 B ó zsa k rém ...............................445 434 B o rk rém ................................... 446 434 P u n csk rém ..............................446 434 Mokkakrém. . * ................ 446 434 B o szo rk á n y k rém ................ 446 C sokoládékrém ...................... 446 434 C sokoládékrém ...................... 447 435 Oroszkrém (Sarlott)..............447 435 Krém portugál módra. . . . 448 435 C itr o m k r é m ......................... 448 435 M ogyorókrém.................... 449 435 F agyasztott tojáskrém . . . 449 436 T o já sk r é m ...............................449 436 Török krém . .......... ................... 449 436 Frangepán-krém barackkal . 449 436 Kávókrém pohárban .... 450 437 V i p s z ....................................... 450 437 V a n ilja k r é m ......................... 450 437 Angolkrém . . . . ............ 451 437 T ea k rém ................................... 451 438 Maraskinokrém ....... 451 438 Málnahab................................... 451 439 Borhab ( s o d ó ) .......................451 H ideg hab . . . * ..............452 Hab töm eg, m eleg .................. 452 440 A lm a h a b................................... 452 440 Málnahab. ...................................... 452 440 Kávé h a b ..................................453 440 Sodó tojásh ab b al.................. 453 441 Csokoládés madártej hab441 g a lu sk á v a l................................ 453 441 M ad ártej..................................453 441 T e!hab fö ld iep errel.............454 441 Habart tej e p e r r e l............ 454 441 Barna te jh a b ...........................454 H a hmárt á s ............................... 454 Pohárkrém földieperrel . . . 454 P ohárkrém ............................... 455 442 B o rk o cso n y a ...........................455 442 R ózsak ocson va......................455 442 Citromkocsonya. ...... 455 443 H ideg erdei eper . . . . . . 456 45* 708 Oldal Oldal Friss vegyes gyüm ölcs fagyasztva ........................................456 R ib iz k e k o c so n y a ...........................456 T öltött n a r a n c s ...........................456 T ejes c s o k o lá d é ...........................457 H ideg c s o k o lá d é ...........................457 Csokoládé v i z z e l ...........................458 A parfé (tejszinfagylalt) készítési m ó d ja ................................... 458 P a r f é ................................................ 458 Ananászparfé................................... 458 K á v é p a r fé ........................................459 R iz s p a r f é ........................................459 Káveparfé (az udvar recipéje s z e r i n t ) ........................................459 C sok olád éb om b a........................... 460 Tutti-frutti b o m b a ...................... 460 M o g y o r ó p a r fé ...............................460 M a n d u la p a r fé ............................... 461 V a n ilja p a r fé ....................................461 F a g y la lt, jeg esk á vé , csokoládé A fagylalt készítéséről . . . 462 Bármily gyüm ölcsszörpből készült f a g y l a l t ...........................468 N a r a n c s fa g y la lt...........................463 M álnalagylalt tejszínnel. . . 463 C itr o m fa g y la lt...............................463 A n a n á s z fa g y la lt...........................464 E p e r fa g y la lt................................... 464 S z a m ó c a fa g y la lt.......................... 464 M ogyorófagylalt .... 464, 465 K a r a m e lfa g y la lt...........................465 D ió fa g y la lt........................................465 Sült fa g y la lt................................... 465 Vaniljal a g y ia lt................. 465, 466 C s o k o lá d é fa g y la lt...................... 466 K á v é fa g y la lt................................... 466 K ávéfagylalt, barna.......................466 Spongada di R om a (olasz fa g y la lt)........................................467 Maras kinofagy la lt...........................467 T utti-frutti fagylalt.......................467 J e g e s k á v é ........................................467 Jegesk ávé (s ü r ü )...........................468 Fagylaltkávé ............................... 468 H ideg kávé h a b b a l...................... 468 H ű s ítő és egyéb ita lo k . A bólé (b o w le)............................... 469 S z a m ó c a b o lé ................................... 4^9 Szam ócabólé másképpen . . 469 A n a n á sz b o ló ................................... 470 A ngol b ó lé ........................................470 Fehér limonádé (amerikai bólé) 470 Szagosm üge b ó lé ...........................4*0 Z e lle r b o lé ....................................... 470 TJborkabolé (a ném et császár kedvenc i t a l a ) ...........................471 TJborkabolé angol módra . . 471 Narancsbolé (májusi bor) . . 471 K vász (ném etországi recipe). 4 J Amerikai it a l................................... 472 K ir á ly p u n c s................................... 472 H ófehérke (farsangi tejfölös p u n c s )............................................472 F agyasztott p u n c s...................... 473 F rissítő i t a l ................................... 473 Fagyasztott áfonyaszörp . . 473 Banánszorbet....................................473 S z a m ó c a s z o r b e t...........................473 Király szorbet................................... 474 Jeges m andulatej...........................474 Puncs (szilveszter estére) . . 474 P u n c s................................................ 474 M eleg p u n c s................................... 474 Tojásos p u n c s...............................475 Kitűnő puncs................................... 475 Krampampuli (főtt pálinka) . 475 M elegített p á li n k a ...................... 475 K n ik e b e in ........................................476 C s á j a ................................................ 476 G rog.................................................... 476 M eleg s ö r ........................................476 Tea . ...................................* . 476 Szamovártea ................................... 476 B u m , p á lin k a és likőr. A rum készítése házilag . . 477 K á v é lik ő r .......................... 477, 478 V a n ilja lik ő r ................................... 478 C sászárkörtelikőr...........................478 M eggylikőr........................................ 478 K öm ény- vagy ánizslikőr . . 478 N a ra n cslik ő r....................................479 A lla s lik ő r ........................................479 S á i t r ő z ............................................ 479 „Parfaitw l i k ő r ............................... 479 D ió lik ő r ............................................480 Diólikőr francia módra . . . 480 B irsalm alikőr................................... 480 G y o m o r k e se r ű ...............................480 M eggypáiinka................................... 480 Cseresznyepálinka.......................... 481 N aran csp álin k a...............................481 V egyes gyümölcspálinka . . 481 709 Oldal D ió p á lin k a ........................................482 K öm énym agos vagy ánizsos pálinka......................^ . . . 482 Yaniljás p á lin k a ...........................482 B e fő tte k , izek és kocsonyák. Gőzben főtt gyüm ölcs . . . 488 Cukorban főtt gyüm ölcs. . . 484 A befőzésről általában . . . 484 A cu k o rfő zés................................... 484 A befőtt c u k r o z á sa ...................... 485 Szaliciles g y ü m ö lc s.......................485 C sereszn y eb efő tt...........................485 S p a n y o lm e g g y ............................... 486 K a jsz in b a r a c k ...............................486 Szalicilos b a r a c k ...........................486 Barack k o n y a k b a n ...................... 4H7 Ő szibarack........................................487 Duránci b a ra ck...............................487 Zöldringló ........................................487 K örtebefőtt....................................... 488 B ib izk e................................................488 Mártásnak való ríbizke télire 488 Földieper és m á ln a .......................488 Átonya b e f ő z é s e ...........................489 K ök én yb efőtt................................... 489 Apró aranyalma...............................489 G esztenyebefőtt...............................489 Babarbarakompót (amerikai m ód ra)............................................490 Berzencei szilva pecsenyéhez 490 Birsalm a pecsenyéhez. . . . 49C G esztenyekom pót...........................490 M lnak om p ót................................... 490 A fo n y a k o m p ó t...............................491 C seresznyekom pót francia módra ............................................ 491 Friss gyüm ölcskom pót . . . 491 Birsalma m u s t b a n ...................... 491 Tök m u stb a n................................... 491 Tisztán elrakott gyüm ölcs. . 491 M eggy élt evése főzés nélkül 492 Száraz cukorban elrakott gyüm ölcs . ........................................ 492 B ingló francia módra .... 492 B in g ló ................................................ 498 Cseresznye cukorban .... 493 M eggy és cseresznye cukorban 493 Barack c u k o rb a n ...........................493 Barack francia módra .... 494 Málna cukorban...............................494 Eper cu k o rb a n ...............................494 N agy földieper cukorban . . 494 Oldal Pöszm éte cukorban...................... 495 Szeder c u k o rb a n ...........................495 Naspolya c u k o rb a n ...................... 495 Aranvalma cukorban . . , . 495 Görögdinnye cukorban . . . 496 Dinnyehéj cukorban .... 496 S á r g a d in n y e ................................... 497 Csipkebogyó cukorban . . . 497 Birsalma sürü cukorban. . . 497 Birsalma cu k o r b a n ...................... 498 Zöldfüge c u k o rb a n .......................498 Vörös szilva zölden, barackizzel . ............................................ 498 Som c u k o r b a n ...............................499 Narancs- cukorban . . . 499, 500 Citrom és narancshéj cukorban ................................................ 5C0 Dió cukorban................................... 5C0 Fehér dió cukorban...................... 501 É rett dió befőzésének módi a 501 Zöld mandula cukorban. . . 501 G esztenye cukorban .... 502 D ulcsásza (romániai recipe) . 502 Tök c u k o r b a n ............................... 502 Zöld paradicsom cukorban 503, 504, 505 B a ra ck iz ............................................ 505 B ib izk eiz............................................505 B ó z s a i z ............................................506 C sip k e b o g y ó iz ...............................506 B ir sa lm a iz ........................................506 N a r a n c s iz ........................................506 Narancsiz angol módra . . . 506 Bodza- m eg szilvaiz .... 507 T ö k i z ................................................ 507 M e g g y iz ............................................507 S ző lő iz ................................................ 508 Cseresznyekocsonya (zselé) . 508 M álnakocsonya............................... 508 Eper- vagy málnakocsonya . 508 C itr o m k o c so n y a ...........................508 Eperkocsonya................................... 508 Borbolyakocsonya...........................509 B od zak ocson ya............................... 509 Madárberkenyekocsonya. . . 509 B ib iz k e k o c so n y a ...........................509 Bibizkekocsonya héjával, mag n é lk ü l............................................510 N arancsk ocson ya...........................510 S zilvak ocson ya............................... 510 Birsalm akocsonya...........................510 Barackkocsonya angol módra 511 Pöszm étekocsonya . . . . . . 511 710 Almapép amerikai módra . . Alm akocsonya éretlenül lehullott a lm á b ó l.......................... B irsalpagisajt......................512, Piros b ir s a lm a s a jt................. Ugyanaz d ió v a l. ...................... Pehér birsalmasait ...... Sárga b ir sa lm a sa jt................. Birsalmaszalámi ...... A lm a sa jt....................................... O szib a ra ck sa jt.......................... Cukrozott (kandirozott) gyüm ölcs .......................... .... Cukrozott kajszinbarack. . . Cukrozott narancshéj .... K ö r te c s e m e g e .......................... B ib izk eb o r....................... ... 516, Bi bi zkel é. . . . . . . . . . M eggybor ................................... P ö sz m é te b o r .............................. Ü r m ö s.................................. . M á ln a ié ....................................... Málnaié m ásk ép p en................. Cukros málnaié fagylaltnak vagy szó d a v izh ez ................. M álnaszörp.................................. Cseresznyeszörp ........ Citromlé ....................................... M ust té lir e .................................. Púm ban és szeszben elrakott gyü m ölcs.......................... Sárgadinnye rumban .... Cseresznye konyakban . . . V egyes gyüm ölcs konyakban C seresznye pálinkában .. . . M eggy ru m m al.......................... Gyüm ölcs ecetben és cukorban Birsalma ecetben és cukorban Szilva e c e t b e n .......................... C seresznye e c e tb e n ................. M eggy, cseresznye vagy szilva e c e t b e n ................................... Birsalma e c e tb e n ...................... Vadalma e c e tb e n ...................... T é lire e lte tt dolgok. Szőlő eltevése .......................... P a r a d ic s o m .............................. P a ra d icso m b efő zés................. Paradicsom egészben .... Paradicsom nyersen .... Paradicsom os zöldség készités m ódja ...... .......................... Oldal Zöldbab télire . . . 'j % , . 526 Zöldbab eltevése (trancia módra) . .......................... 526 Télire eltett zöldbab .... 527 Zöldbab s ó b a n ..........................527 Zöldborsó télire . . 527, 528, 529 Zöldborsó (francia m ódra). . 527 Z ö ld b o r s ó .................................. 528 Zöldborsó télire cukorban . . 529 Tök télire ^ . 529 Tök uborka m ó d r a ................. 529 Spárga té lir e .............................. 529 Articsóka té lir e ..........................580 Paprikasaláta ...............................530 Paprikasaláta sób an................. 530 Zöldpaprikának télire való élté vési m ó d ja ..........................531 K áposztáspaprika......................531 Paradicsompaprika télire való 531 P aprikaiz.......................................531 Arde (zöldpaprika erdólyiesen) 532 Édes paprika ecetben . % . 532 N yers zöldpaprika eltartása . 532 Uborkát savanyítani nyáron . 533 V izes uborka télire , . . . . 533 U b o rk a sa lá ta.............................. 534 Uborkasaláta t é l i r e ................. 534 Ecetesuborka t é lir e ................. 535 E cetes u b o r k a ..........................535 Gőzben párolt ecetes uborka té lir e ...........................................535 Mustáros u b o r k a ......................536 Szalicilos ecetes uborka. . . 536 M etélt uborka ecetben . . . 536 M ixed-pikles (mixpikl). . . . 536 Z öldség e c e t b e n ......................537 Körte mustárban ...... 537 Narancs ecetben (pikles). . . 537 Kapor t é l i r e ...................... 537, 538 S zántott zöldpetrezselyem . . 537 Sóska t é l i r e .............................. 538 Szárított g o m b a ......................538 Gomba m á sk é p p e n ................. 538 Szárított tinórúgomba. . . . 538 Káposztasaláta télire .... 539 Tarlórépa télire. ....... 539 Hordókáposzta télire .... 539 A zöldség elta rtá sa ................. 540 Burgonya eltevése télire . . 541 M a ra d ék elh aszn álása. Ételmaradékok elhasználása 542 L eves kenyérmaradékból . • 542 Oldal 511 511 513 512 513 513 513 514 514 514 514 515 515 516 517 518 518 518 518 519 519 519 520 520 5 .0 520 520 521 521 521 521 521 522 522 522 522 523 523 523 524 524 525 525 525 525 711 Xreves szárnyasvad hulladékából. ........... Vadhulladék levesnek .... L evesbe való tészta ................. Máj maradék levesbe .... Hal pogácsa................................... H alsaláta....................................... G ulyás főtt marhahúsból . . E lőétel főtt marhahúsból . . H ús sál át a .................................. H úsos tészta előételnek. . . R ántott le v e s h u s ...................... L evesh u sp u d d in g..................... Maradékhns hidegen .... R agu leveshusból. . . . . . Vagdalt pecsenyemaradék . . Husmaradékkal töltött tojás. Fehérhusmaradék gyúrt tésztában ....................................... Eorjuhusmaradék karfiollal . V e t r e c e ....................................... Saláta v a d h ú sb ó l...................... Z sirm a ra d ék .............................. Z öldség olasz salátának. . . M aradékburgonya körzetnek. Zeller s a lá tá n a k ...................... R égi burgonya fölhasználása M etélt hús m e llé ...................... S ü lt tésztamaradék .* .' .* . T ejbenfőtt rizsmaradék . . . E cet befőtt lé b ő l...................... S zárított citromhéj ..... Maradék k á v é .......................... Z ellerlevél d ís z n e k .................. V egyesek. Debreceni k o l b á s z ................. Euldai kolbász ....... Citromos k o lb á sz ...................... Fokhagym ás kolbász .... H úsos k o lb á s z .......................... N yári k o l b á s z .......................... D ebreceni paprikás szalonna Paprikás s z a lo n n a .................. J ó s z a lo n n a .............................. A szalámi készítésének különböző m ódja.............................. Magyar g ö m b ö c ...................... Fehér d is z n ó s a jt...................... D isznósajt más módon . . . M agyaros tüdős hurka . . . T üdős hurka más módon . . Oldal igen finom májas hurka . . 555 Májas h u r k a ................................... 555 Magyaros véres hurka . . . 555 Magyaros sárgakásás hurka . 555 P réselt hurka................................... 556 Májas kolbász marhabélben . 556 Különféle so n k a p á c ...................... 556 Kitűnő marhanyelvpác . . . 558 Mar hány elvpác más módon . 558 Marhanyelv pácolása .... 558 Nyárig eltartható aszpik . . 559 A liba r é s z e i......................’ . . 559 Olcsó étel a borjufej .... 559 A tehénsajt készítésének néhány módi a ................................... 560 K étféle jó imperiálsajt . . . 562 Telj ölsajt............................................562 Tejfölsajt másképpen .... 563 Liptói túró készitésm óőja teh én tejb ő l................................... 563 K örített liptói t ú r ó .......................564 G o m o ly a............................................ 564 Begyurt gom olya (jbrinza) . . 564 Gomolyahordóban (oláhvidéki étel) ................................................ 564 R o k t o r t............................................565 Pálinkás s a j t................................... 565 Ja-U rt (Joghurt) készítése (aludtej romániai módra) . 565 S a v ó .................................................... 565 K e fir ............................. . . . . 566 Erdélyi magyar mustár . . . 566 Édes m u s tá r ................................... 567 Málnaecet (vörös ecet) . . . 567 B orecet (fehér ecet) .... 567 M ézecet . . . ‘ ...........................567 Jó burgonyás kenyér .... 567 Grahamkenyér ....... 568 Kaviár k é s z í t é s e ...........................5f'8 Ham is m é z ........................................568 V egyes lölkentes (szendvics) 569 Szardellás kenyér...........................569 H osszan eltartható vaj . . . 569 Jó élesztő k észítése ...................... 569 H ideg tá l............................................570 Jó k á v é .............................. .... . 570 A kávé készítésének uj módja 571 Török k á v é........................................571 A barack megbarnulása . . . 572 Zöld b efőttek................................... 572 Eper eltartása néhány napig 572 A m egsavanyodott belőtt m egjavítása ........................................572 Oldal 542 542 543 543 543 543 543 544 544 .644 544 544 545 545 545 545 545 546 546 5 í6 546 546 546 546 547 547 547 547 547 547 547 547 548 548 548 549 549 549 550 550 550 551 553 554 554 554 554 712 Oldal Gyümölcskonzerváló szer . . 573 Gyüm ölcsnedvek eltartása . . 573 M in d e n fé le tu dn ivaló. Apró konyhai tudnivalók . . 574 Tudnivalók a sütéshez és főzéshez .......................................576 A különböző pecsenye sülési id e j e ........................................... 578 U tasítás a szalicilsav alkalmazására ....................................... 579 A tü z e lé s r ő l.............................. 580 A hús eltarthatóságáról. . . 580 A hús elk észítése......................682 H ogyan fessük m eg a levest 583 H ogvan m ossuk m eg a főzeléket ........................................... 684 A gesztenye-ételekről .... 584 A v a d r ó l............................................585 A so n k á ró l...................................685 M egfagyott tói ás . . . . . . 586 F riss hal s z á llítá s a ...................... 5V6 H ogy vágjuk a m eleg kalácsot 586 B o rm a ra d ék o k............................... 586 F agyott alma, burgonya stb. 586 Hu>féiék e lt a r t á s a ...................... 587 Túró e lt a r tá s a ............................... 587 H ogy vágiuk a sajtot. . . . 587 To ás e lta r tá sa ............................... 587 Orvosságos üvegek használhatóvá t é t e le ...............................587 Kormos fazék tisztítá sa . . . 588 Az éléskamra nyáron .... £88 Hogyan kell szalonnát eltenni, hogy friss maradjon . . . 688 Töpörtyüt nyári használatra e lte n n i............................................ 588 A vas zsir m egjavítása . . . 588 A fehérnem ű kezelése . . . 589 R u h a p á r o lá s....................................590 S zap p an főzés....................................591 Szappanfőzés más módon . . 591 Epeszappan készítésének néhány m ó d j a ............................... 691 N agyon jó mosdószappan . . 592 B ó z s a v iz ............................................592 K ölni v iz ............................................592 E ss-B ouquet (esz búké) . . . 592 É te lr e n d különböző alk a lm a k ra . Az ünnepi asztal dísze . . . 593 Az ételek d ís z ít é s e ...................... 594 Szilveszteri v a cso ra ...................... 595 Oldal Ebéd ú j é v r e .............................. 595 Vacsora újév napján .... 593 B ojtos ebéd nagypéntekre. . 598 Bojtos ebéd nagyszom batra . 597 Vacsora nagypéntekre. . . . 597 Vacsora nagyszom batra . . . 597 Ebéd és vacsora husvétra . . 597 Ebéd és vacsora pünkösdre . 598 Karácsonyi é t e l s o r ................. 599 D íszes r e g g e l i..........................601 D íszes e b é d .............................. 601 D íszes vacsora .......................... 601 E gyszerű ételsor lakodalomra 602 Lakodalmi e b é d ......................602 Lakodalmi v a c s o r a ................. 602 K eresztelő ebéd (nyáron) . . 602 K eresztelő ebéd (télen) . . . 608 Három féle uzsonnakeresztelőre 608 U zsonna n ő k n e k ......................603 U zsonna férfia k n a k ................. 603 V illásreggeli vadászaton. . . 604 V adászebéd.................................. 604 V adászvacsora é jje l................. 604 D is z n ó to r .....................................604 B eteg ember főzőkönyve. E lő s z ó ...........................................60T V eg etá riá n u s konyha. Z ö ld s é g le v e s.............................. 610 A lm a le v e s ...................................611 Szed erleves...................................611 Z a b lisz tle v e s.............................. 611 Bum fordié v é s ..........................611 Z e lle r le v e s.................................. 612 L e n c s e le v e s.............................. 612 D araleves ...................................612 B ecsinált leves (betegnek). . 612: Olasz le v e s................. .... 612 Sárgarépaleves burgonyával . 613 M andulaleves.............................. 613 H am is h ú slev es..........................613 G o m b a szeletk e ..........................613 C siperkegom ba.......................... 613 B ántott g o m b a ..........................614 G o m b a p é p .................................. 614 Kucsmagombapástétom . . . 614 B iz ik e g o m b a ..............................614 Savanyukáposzta-fölfujt . . . 614 P aradicsom fölfujt......................615 Svájci k a g y ló s..........................615 K arfiolfölfu jt.............................. 615- 71$ Z a b lis z tfö lfu jt.......................... Sajtpudding . . ...................... M e té ltp u d d in g .......................... T u ró p u d d in g.............................. Sago- vagy tápiókapuddnig . T e jfö lp u d d in g ........................... S p en ó tp u d d n ig.......................... Sajtos t o j á s .............................. L isztes t o j á s ............................... Paradicsom os rántotta . . . N T ejfölös o m le tt.......................... P őzelékes o m le t t ...................... Z a b lis z tp a la c s in ta .................. D aram orzsa................................... Zsírban sült bnrgonyapép . . B ántott burgonya...................... Tejfölös b u r g o n y a ................... B u rgon yap ogácsa...................... P arasztp ogácsa.......................... T öltött b u rg o n y a ...................... Savanyu b u r g o n y a .................. Apró f ö l f u j t .............................. B ántott z s e m le .......................... P etrezselym es m etélt . . . . Spenóttá s k a .............................. B izsk á sa rétes.............................. H ö v én y k o cso n y a ...................... Prágai apró pástétom . . . . Z ö ld sé g r a g u .............................. Vegetáriánus r a g u ................. P a ra d icso m szeiet...................... L eveli b é k a ............................... B orsószelet................................... B u rg o n y a szelet................. '. . B iz s s z e l e t ....................... . . K ukoricaszelet . ...................... K elkáposztaszelet...................... K arfiolkotlett.............................. B ántott c s ir k e .......................... B e fo rm szelet.............................. M unkásszelet............................... Skót k o t l e t t .............................. G e sz te n y e k o tle tt...................... Tápláló k o tle tt.......................... Túrók o tle tt................................... V egyes saláta . ...................... C sa lá n sa lá ta ..........................' . Tojás sa lá ta ................................... K ingsiordsaláta.......................... Pejessaláta m álnalével . . . P etr e z se lv e m sa iá ta .................. Gyökér? alát a .............................. Töksaláta....................................... Oldal K a laráb ésaláta............................... 628 L e n c se p é p ........................................628 Alma íehér b a b b a l.......................628 Kelkáposzta zabkásával . . . 629 CsaláDÍó'zelék................................... 629 B abarbarafőzelék...................... 629* Torna a f ő z f c lé k ............................... 629 H agy m a lő zelék..................... . 630 Zöldbab t e j j e l ............................... 630 U b o r k a fő z e lé k ...............................630 Káposzta alm ával...........................630 Sárgarépa zöldborsóval . . . 630 V egyes fő z e lé k ............................... 631 Barackmártás................................... 631 M andulam ártás............................... 631 Bői m á r tá s ........................................631 L en g y elm á rtá s...............................631 Bem ül ádm ártás.......................... 632: B esam elm ártás.......................... 632. A ngol kenyérmártás .... 632 Tojásmártas salátához. . . . 632 B o d za m á rtá s....................................633 A lm a m á r tá s................................... 63$ Majoránás m ártás...........................633 P irított p é p ....................................633 Pirított d a r a ................................... 633 Zabpép................................................ 6^3 H a jd in a k á sa ................................... 634 Tö k p ó p ............................................634 M a n d u la p é p ................................... 634 B orsópép............................................634 Sárgarépapép................................... 634 B izskása t ö k k e l ...........................634 A lm agom b óc....................................63$ Egyiptom i g o m b ó c .......................635 Bajor g o m b ó c ............................... 63$ Zsírban sült daragombóc . . 636 Z ablisztgom bóc...............................636 Túrós g o m b ó c ...............................636 B iz s g o m b ó c ................................... 636 D a r a m o r z sa ................................... 63$ B izsm orzsa........................................637 T u r ó m o r z sa ................................... 637 M andulam orzsa............................... 637 C se r e sz n y e m o r z sa ...................... 637 Kukoricalisztpudding .... 637 Zabkásapudding ...... 638 B ozskenyérpudding...................... 638 A lm apudding................................... 638 Narancspudding...............................638 G r a h a m fö lfu jt...............................639 K oldusfÖ lfujt................................... 639 Eirenzei fö lfu jt...............................639 Oldal 616 616 616 616 617 617 617 617 617 618 618 618 618 618 619 619 619 619 619 620 620 620 620 621 621 621 6.2 6-;2 622 623 623 6-3 6^3 624 624 624 624 625 625 625 626 626 626 6 6 626 627 627 627 627 628 628 628 628 714 Oldal Babarb arai öl f ú j t ..................689 P ö szm étéi ölfu jt......................640 Vöröskása rizsdarával. . . . 64 ) V a tta tészta ...............................640 H ó h a lo m ...................................640 Édes csem ege . , ..............641 S za m ó c a c se m e g e ..................641 Z a b c s e m e g e ...........................641 S a g o -’vagy tápiókacsem ege . 641 Gyüm ölcspástétom . . . . . 642 V énuspástétom . , ..............642 Gyomor- és bélbajos ember konyhája. A d iétetik u s tá p lá lk o zá s . . . 648 I. Etélrend krónikus hasm en ésn él............................... 646 II. Ételrend székrekedésnél . 647 Tápláló és könnyen em észthető leves ................................... 648 A lm a-, cseresznye-, szilva, stb. le v e s........................................649 Babarb a r a le v e s.......................649 E e je s s a lá ta le v e s.................. 649 H a lle v e s................................... 649 Áfonyáié v é s ...........................649 L ev es’husgoly ócskákkal. . . 649 Nyálkás le v e s......................... .... 650 Albumin tá p le v e s.................. 650 Zabkásaleves gyerm eknek . . 650 Zabkásaleves szilvával . . . 650 Zabkásaleves angol módra . 650 Tápláló h ú s le v e s.................. 650 B e te g le v e s ................................65 L T á p le v e s................................... 651 Erősítő leves . * .................. 651 Burgonyáié v é s .......................651 T ejleves . ........................................651 Borjuáült’................................ .. . 651 Borjuszelet, kotlett vagy tek ercs....................................631 B ecsinált b o r jú h ú s.............. 652 Párolt b o r j u v e lő ...................652 B ecsinált b o r jú lá b .............. 652 •Gyönge csibe vagy fogoly. . 652 Kappán, tyuk vagy vénebb f o g o l y ....................................652 Fiatal g a l a m b ....................... 652 F őtt csibe vagy galamb . . . 658 N y ú l..................... 658 Oz és s z a r v a s.......................653 S ü lt marhahús . . . . . . . 653 Oldal B ií s z t e k ............................................653 Nyers , bifstek................................... 654 Sült f i i é ............................................654 B o s z t b if..................... 654 Párolt m a r h a h ú s...........................654 H a l a k ................................................654 B u rgon yap ép................................... 655 S á r g a r é p a ........................................655 Sárgarépapép................................... 655 Apró sárgarépa (teltovai) . . 655 Gyöuge zöldborsó...........................655 Zöldbáb . . . * ...........................655 S p e n ó t.................................................656 K a rfio l................................................ 656 Spárga . * ........ . 656 K a la réb é ............................................ 656 Saláta, übörka, gomba . . . 656 G y ü m ö lc sfé lé k ............................... 656 A lm a p ép ............................................656 K ö r t e ................................................ 657 S z i l v a ................................................ 657 Szilvapép............................................657 B i b i z k e ............................................657 j^ibnya................................................ 657 B i z s p é p ............................................657 D a r a p é p ............................................657 Sárgakásapép................................... 658 M akaróni............................................658 Sago vagy tá p ió k a ...................... 658 T o j á s ................................................ 658 T ojásrántotta................................... 658 Toj ásfölfuj t ........................................659 M etélttészta ........ 659 K o ld u sb a r á t................................... 659 P iz s p u d d in g ................................... 659 Dara- vagy tápiókapudding . 659 Albuminkenyér- vagy zsem lyep u d d in g ........................................660 T ejesétel kukoricaliszttel . . 660 Puddingra való tej mártás . . 660 Tej ..................................................... 660 T ejszin k ev erék ...............................661 í r ó ............................. *..... 661 K efir .................................................... 661 S a v ó .................................................... 661 L isztes it a l.................................. 66 L K a k a ö n y á lk a...................................662 P iz sv iz ................................................ 662 A lb u m in k a k a o ...............................662 Albumin-kétszersült .... 662 Növénytápsó-kivonat .... 662 A lbu m in k en yér...............................662 N övénytápsó-pepton...................... 663 715 N övény-p ejp ton.......................... O y ó g y k a v e ................................... Album in-gyerm ekliszt . . . . Cukorbajosok konyhája. A cu k orb a].................................. I. E telrend cukorbaiosnak. . II. Etelrend cukorbajosnak . T e j le v e s ....................................... B o r le v e s....................................... T á p lá ló le v e s.............................. V elő lev es....................................... M etéltlev es.................................. O m lettleves.................................. K arfiolleves.................................. O itr o m le v e s.............................. H a lle v e s....................................... O y ü m ö lc sle v e s......................... Portugál m á r t á s ...................... Citrom mártás.............................. T öltött b orju m ell...................... Borjuborda spárgával. . . . S ü lt borjunyelv.......................... M arhahuskolbász...................... O a la m b k o tle tt.......................... Savanyú őz m á j.......................... H ázinyulfrikandó...................... T öltött v a d g a la m b ................. S ü lt szalonka.............................. Szalonkakenyér.......................... F ő z e l é k ....................................... Fekete k e n y é r ...................... Fehér kenyér.............................. V a n iilin k e n y é r .......................... D ió- vagy mandulacipócska . T urófánk. . ............................... O m le tt........................................... Boros dinnye................. .... . . Oldal N arancsszelet.......................... 673 K enyérpudding......................673 K étszersü lt...............................674 H oldacskák.............................. 674 M arcipán...................................674 Omlós perec teáh oz............. 674 Csokoládékakaó......................675 V anillinfagylalt......................675 K a k a ó fa g y la lt......................675 S z a m ó c a fa g y la lt..................675 C itro m fa g y la lt...................... 675 N arancsfagylalt......................675 L im o n á d é ...............................675 T e a ............................................676 K a k a ó ....................................... 676 M eleg b o r ...............................676 Tojásos p u n c s ......................676 Szamóca-bólé (bowle). . . . 676 Szagos m ü g e - b ó lé ..............676 N aran cs-b ólé.......................... 676 D iabétikus liszt (aleuronatk e v e r é k )...............................677 S ü t ő p o r ................................... 677 S a c c h a r in ...............................677 T ü d ő v é s z...................................678 S z í v b a j....................................... 680 Szívbajos ember ételrendje . 680 K ö szvé n y és c s ú z ..................681 K öszvényes és csúzos ember ételrendj e ...........................681 S k ro fu la és a n g o lk ó r..............682 A gyerm ek helyes táplálása . 682 Etelrend gyerm ekeknek a három éven t ú l...................... 684 I d e g e s s é g ................................... 684 Ideges ember ételrendje . . 686 V érszegénység és sápkór . . . 686 Etelrend vérszegénységnél , 687 Terhesség és g y erm e k á g y . . . 688 Oldal 662 663 663 664 666 666 666 666 667 667 667 667 667 668 668 668 668 668 668 6^9 669 669 669 670 670 670 670 671 671 671 671 672 672 672 672 673 AZ ÚJSÁG SZÁRNYAI! 0 © © Régi időben, a mikor a világon történő események hírét nem a nagy újságok továbbították azon melegében, hanem a magánlevelek irói,. meg a vásárosok, hetek, sőt hónapok múltán, a hirdetés föladatát a községi dobos végezte el. A ki keresett vagy kínált, talált vagy elveszített valamit, kidoboltatta; ha meghallotta a hirt olyan ember is, a k it illetett, a dolog rendben volt, ha nem, abba is belenyugodtak. Az élet olyan egyszerű volt, az ember annyira zárkózottan élt a városában vagy a falujában, hogy sem vágyai, sem miindennapos szükségletei nem terjedtek a határnál tovább. A mi kellett neki, megtalálta a város vagy a falu határán belül, a miért messzebbre kellett volna mennie, azt alig kívánta-, vagy várt rája a legközelebbi vásárig. De nagyot fordult azóta a világ. Még megszólal némelykor a falusi kisbiró dobja, van még kisváros is, a hol dob3zóval publikálják a nyilvánosságnak szánt híreket, de ez már csak elhaló akkordja annak a zajosabb hangnak, a mely a régii világban a hirdetni valókat kikiáltotta. Az élet megváltozott s megváltoztak az emberi érintkezés eszközei is. A sajtó, a mely legerősebb előmozdítója volt a fejlődésnek, maga is hatalmasan fejlődött s mig régebben úgyszólván csak sétálva szemlélődött, és fölszínesen csevegett arról, a mit véletlenül meglátott, ma ott van s ott is kell lennie mindenütt, hogy részletesen és alaposan beszéljen a világ minden eseményéről és elvégezze kellemes és kellemetlen kötelességét, a melyet a rendeltetése parancsol neki. Az újság hivatása rendkívül sokoldalú. Nemcsak az életnek mindenféle megnyilvánulásáról köteles számot adni, nemcsak az érdeklődésnek minden fajtáját kell, hogy szolgálja, hanem arra is kell módot találnia, hogy az egyes embernek is tudjon szolgálatot tenni magánérdekü dolgaiban. Ezt az értékes és eléggé meg nem becsülhető föladatot a h ird etésb en végzi el az újság, legközvetetlenebbül az a p ró h ird e ­ tésben . Az a p ró h ird eté s rovataiban száz meg százféle kívánság nyilvánul meg napról-napra s ezek a kívánságok az egész országban elszállnak az újság szárnyain. Az újság szava hangosabb a dobszónál, s nemcsak messzebbre hallatszik, hanem maradandóbb is. Nincsen semmi más intézmény világon, a mely úgy eljuttathatná mindenüvé a szavát s a mely olyan biztos eredméimyel vállalhatná a rája bízott föladatot, mint az újság. Mint a telefon középpontjában ezernyi üzenet s az idegrendszer középpontjában ezernyi benyomomás, úgy fut össze az újság -apróhirdetési rovataiban ezernyi kivánság. S az újság szárnyára adott kivánság mindenüvé eljut, akár az égzengés szava. Meghallják a családi tűzhelynél, akár a nagy város középpontján van, akár valamely távoli havasi községben, elzártan az élet középpontjaitól; meghallják a hivatalokban, a gyárban, a kaszárnyában* a parókián, a robogó vonaton, meghallják mindenütt, a hol ember lakik. Az apróhirdetés munkateljesitő képessége •csodálatosan sokoldalú; kiterjed az életnek mindenféle szükségletére s akár vevőt vagy eladót, akár bérlőt vagy bérbeadót, tanítót vagy tanulót, alkalmazást vagy alkalmazottat, kölcsönadót vagy kölcsönvevőt, lakást, lakót vagy házastársai kérnek tőle, mindenkinek megszerzi, a mit kiván. Az apróhirdetés a modern élet leghasznosabb intézményei közé tartozik, de nálunk nem ismerik még eléggé a jelentőségét és ezért nem is használják ki oly mértékben, a hogyan lehetne. Nincsen olyan ember, a kinek valamilyen célból szüksége ne lenne apróhirdetésre s hogy ez az intézmény még nem olyan népszerű, m int a hogyan megérdemelné, az annak a jele, hogy közönségünk sem az idővel, sem a pénzzel nem tud még kellőképpen takarékoskodni. Az amerikai újságok, a melyek kétszerié nagyobb alakúak a magyar lapoknál, hétköznapi számukban is közölnek tiz-tizenkét oldal apróhirdetést, pedig egy lapon százhuszszázötven is elfér. Ennek a roppant nagy tömegnek pedig nem csupán az a magyarázata, hogy az Egyesült-Államok nagyobb Magyarországnál s Newyork Budapestnél, hanem az is, hogy az amerikai nép merj tudja becsülni azt a kiszámíthatatlan nagy hasznot, a melyhez idő- és pénzmegtakarítás alakjában az apróhirdetés révén juthat. A Budapesti Hírlap, mint legelterjedtebb magyar lap, leginkább alkalmas apróhirdetések közlésére. Minden szó egyszeri megjelenése öt fillérbe kerül, a címszó s minden vastagabb betűvel nyomatott szó tíz fillérbe. Tiz szóig terjedő apróhirdetés ára ötven fillér, a melyet előre kell megfizetni, akár készpénzben, akár bélyegben. A megjelent hirdetés óimét az alatta levő szám megjelölésével a kiadóhivatalnál lehet megtudni. A Budapesti Hírlap minden száma közli azoknak a fiókoknak a óimét, a melyek a lap részére apróhirdetést elfogadnak s átveszi a hirdetést a lap kiadóhivatala is, a József-körút 5. számú házában, a Budapesti Hírlap épületében. # A MAMÁK KÖNYVE Irta: Dr. TORDAY FERENC nz Állami gyermek-mehhely főorvosa. Ez a könyv a legszükségesebb házi tanácsadó. — M inden anyának m eg kell szereznie e hasznos és nélkülözhetetlen könyvet, m ely a gyerm ek ápolását és a gyerm ek nevelését tárgyalja. — Szám os kép díszíti a könyvet. n ra .. — korona Kapható a Budapesti Hírlap könyvkiadóhivatalában és minden hazai könyvkereskedésben. (látogatott novellák! E le g á n s fra n c ia h o s s z ú k á s k ia d á s . Egy-egy kötet fűzűé 3 kor, francia bőrkötésben 4 .8 0 kor. Ábrahám E rnő: K erek ég alartt. :: :: :: :: :: :: :: Albisy Katalin: K ova Gyuri és társai. :: :: :: :: :: :: Albisy Katalin: A m i k isa ssz o ­ nyunk. :: :: :: :: :: :: :: Bakonyi Károly: L aci k isasszony. :: :: :: :: :: Beöthy László : A sszon yok a kaszárnyában. :: :: :: :: Vándor Iván: K öd k isaszszon y :: :: :: :: :: :: :: Doyle A. C on an : G erard kalandjai. :: :: :: :: :: :: Gyulay F a rk a s: L átom án y az éjszakában. :: :: :: :: Havas István : Ivadék. :s :: Jakab Miklós: H argita alól. Kemechey Jen ő : M agyar M ohikánok. :: :: :: :: :: Kemechey J e n ő : L obogó szerelm ek. :: :: :: :: :: Krúdy Gyula: Á lm ok hőse. „ „ P o d o lin i k isértet. :: :: :: :: :: :: :: Krúdy Gyula: P ajkos G aálék. „ „ A szakái 1 száriton. Lengyel Laura: K lára regénye. :: :: :: :: :: :: :: Lengyel Laura: A b o ld ogság útja. :: :: :: :: :: :: :: :: Lengyel Laura: E lb eszélések . Malonyay D e z s ő : A z ordító tanyán. :: :: :: :; :: :: :: Ifj. Móricz Pál: A K árász uras ág k ocája. ;: :: :: :: Rákosi Viktor: Y erőfény. :: Sajó Aladár: A császár k enyerén. :: :; :: :: :: :: :: Szem ere György: A D obayház. :: :: :: :: :: :: :: :: Szőllősl Zsigmond: K özön ­ ség es halan dók :: :: :: :: Zsoldos L ászló: E gy kosár szam óca. :: :: :: :: :: :: Kaphatók: a Budapesti Hírlap könyvkiadóhivatalában és minden hazai könyvkereskedésben