azínyesmester 1000 új receptje

 AZ iNYESMESTER EZER ÚJ RECEPTJE AZ INYESMESTER EZER ÚJ RECEPTJE FŐBB FEJEZETEK: ELŐÉTELEK — TAKARÉKOS KONYHA ÖTÓRAI TEA — UZSONNA-VACSORA HIDEG KONYHA ATHENAEUM IRODALMI ÉS NYOMDAI RÉSZVÉNYTÁRSULAT KIADÁSA, BUDAPEST 1935 16081, — Athenaeum Irodalmi és Nyomdai R .-T . nyomása. ELŐSZÓ Az Inyesmester Szakácskönyvét, mellyel 1932 Karácsonyán léptem a nyilvánosság elé, valóban rendkívüli megértéssel, szeretettel fogadta a nagyközönség. Úgy értékelte, mint valami érdekes, sőt izgató olvasmányt, kezükbe vették, forgatták, felgerjedt étvággyal olvasták olyanok is, akik a konyha, a főzés, a szakácsművészet iránt sohasem viseltettek különösebb vonzalommal. Olyanok is, akik előbb méltóságukon alul állónak tartották, hogy ilyen prózai dologgal foglalkozzanak. Az Inyesmester Szakácskönyve új hívők seregét hódította meg a gasztronómiának, ínyesmesterségnek s úgy érzem, ez a legnagyobb eredmény, amit munkámmal elérhettem. De eredmény és pedig kézzelfogható, szemmel látható eredmény íme ez az új könyv is, melyet az elsőnek sikerére támaszkodva nyújthatok át olvasóimnak. Az Inyesmester Ezer Uj Receptje tovább akar haladni a megkezdett úton s míg egyrészt folytatása, kiegészítője elődjének, másrészt teljes önállóságra is joggal tart igényt. Csak egy pillantást kell vetni a kötetet lezáró tartalomjegyzékre s világosan megmutatkozik, hogy a levestől a csemegéig dús, nagy változatosságot nyújtó rovatok állnak mindenki rendelkezésére. Különösen kiemelkedik három hatalmas fejezet. Az egyik, az Előételek, melyben a kor követelményeihez hiven sok hely jut a növényi eledelekre, a másik a trializmus alapján felépített s hármas címet viselő Ötórai tea — Uzsonna-vacsora — Hideg konyha, 6 mely az étkezési rend bizonyára sokáig uralkodó divatját szolgálja, míg a harmadik, a Takarékos konyha, a kevés pénzű, mondhatni pénztelen idők kényszerűségéhez alkalmazkodik s igyekszik minél több olcsó, de ízletes fogás összegyűjtésével sietni azok segítségére, akiket a gazdasági válság messzeágazó következményei egyebek közt konyhájuk egyszerűsítésére is rászorítottak. Az Inyesmester Ezer Uj Receptje, amidőn nem szakad el a békebeli hagyományoktól sem, teljes mértékben magánviseli a modernizmus jellegét s értékesíti annak minden előnyét. Az ételleírásokat ezúttal is megszakítja, tarkítja egy-egy gasztronómiai csevegés, abból a fajtából, amely a múlt alkalommal sem játszott dicstelen szerepet. Az idő, mikor e sorokat írom, megint karácsony felé jár, kérem fogadják olyan szeretettel ezt a könyvemet is, mint az elsőt, most kétesztendeje. Budapest, 1934 Karácsony havában. Inyesmester. A KARÁCSONYI PUJKA A természetrajz azt írja róla, hogy a legnagyobb baromfi. Nem lehetetlen, hogy ennek a tulajdonságának is része van abban, hogy a karácsonyi ételsor központjába helyezték az angolok, akik tudvalévőén szeretnek sokat enni, mindenekfelett sok húst és még a rendesnél is többet karácsonykor. Azt is mondja a természetrajz, hogy a pujka húsa jóízű s még azt is hozzáteszi, hogy a melle feltűnően hatalmas és okszerű hizlalással pompásan fejleszthető. Ez az utóbbi tulajdonság bírhatta rá viszont magyar elődeinket, hogy örökség gyanánt úgy hagyják reánk e díszes tollazatú szárnyast, mint a karácsonyi ebéd fénypontját. Ismeretes ugyanis, hogy a szárnyasok világában őszinte tisztelői vagyunk a jól fejlett melleknek s a divat nálunk semmiképpen sem fog olyan ultramodern formában jelentkezni, hogy a pujkánál a kis mellet tartsuk kívánatosnak. Annál kevésbbé, mert hisz a pujka többi része, íz és szépség dolgában, egyaránt messze elmarad a melle mögött. Míg egy jó szaftos, rántott csirkecomb felveszi a versenyt a »fehér húsáéval s az »idei« libacomb sem utolsó falat, a pujka alsó combja olyan izmos, inai szinte elcsontosodtak, hogy csak vesződséggel lehet róla némi húsfélét lefejteni. A vesződséget ez sem éri meg, mert száraz, ízetlen, Igazuk van azoknak, akik csak »dobverő«-nek csúfolják. A melle ellenben fejedelmi falat. Gyönyörű, nagy szeleteket lehet vágni belőle, egészen külön tálat tölt meg, ragyogó fehér, porhanyós, ízes, nedvdús, zamatos. Méltó a karácsonyi asztalra, illik az emberek hangulatához, kik a nagy ünnepen ősi, pogány korból eredő szokás szerint, valóságos áhítattal ülnek az áldozati lakomához. ízlelgetik, kóstolgatják a remek pecsenyét. »Olyan az íze, mint a dióé« — mondják s valóban úgy dukál, hogy a karácsonyi pujkát dión is hizlalják. Sokszor elnéztem gyerekkoromban, ahogy édesanyám, ki mindig maga választotta ki és fogta hízóba december első napján a karácsonyi pujkát, a kukorica mellé időnkint hogyan adott ki a napi töméshez öt-hat szem diót is. A diót feltörték, azaz hogy 8 csak ráütöttek egyet a mozsártörővei, hogy megrepedezzen s héjjastól nyomták le a nem is nagyon tiltakozó baromfi táguló torkán át duzzadó begyébe. Eleinte csodálkoztam cs azt hittem, hogy a szegény állat nem éli túl a kissé furcsa etetést, de anyám csak mosolygott s magam is megnyugodtam, mikor a pujka nap-nap után baj nélkül esett át a procedúrán. Azt mondják, olyan erős a zúzája, hogy a dió héját is megemészti. Ugylátszik, csakugyan így történt. De bárhogyan esett is, a pecsenyéje olyan kitűnő volt, hogy a következő esztendőben már eszembe se jutott az aggodalmaskodás. A mi karácsonyi pujkánk mindig dión (azaz dión is) hízott. Mások a kukorica közé kevert korianderrel, ánizsmaggal, kakukfűvel igyekeztek fűszeres ízeket adni pujkájuk húsának. Magam is ettem azóta ilyent, de túlságosan, bántóan aromásnak találtam s csak mindig meg kellett maradnom annál, hogy a legjobb, legkellemesebb, legfinomabb ízt, zamatot, porhanyósságot a dió adja. Egyszer aztán valahol valamilyen furcsa pujkapecsenyét tálaltak elém. Még a mellehúsa is barna volt, az íze kellemetlen, olajos íz, a szaga visszariasztó. Kiderült, hogy a pesti piacon vették s az tette tönkre, hogy repcével hizlalták. A repcével könnyen, gyorsan megy a hizlalás, időt és költséget kímél vele az olyan baromfitenyésztő vagy kereskedő, aki elég lelkiismeretlen, hogy élvezhetetlenné tegye a portékáját. És elég meggondolatlan, hogy rontsa a hitelét a magyar pujkának, melyet London és Berlin egyaránt nagyrabecsül. Az indiánkakas — így is nevezik, mivelhogy az amerikai Indiana állam volt az őshazája — az Európába importálása óta eltelt négy évszázad alatt Magyarországon emelkedett a legmagasabb polcra. A magyar pujkát várják karácsonyra az angolok és németek. Évről-évre a magyar Alföld meg a Dunántúl indítja útnak messze nyugatra a karácsonyi pecsenyét. Remélem, mindig több lesz közte a dión hízott, mint a repcével megrontott, hogy magyarok dicsérete hangozzék a karácsonyfa mellett, meg a fagyöngy alatt mindenütt, ahol a hagyományos pujkamell az egyik tartozéka a karácsonyi örömöknek. Sok a gond, sok a vesződség, míg a pirosszeplős tojásból kibújt gyenge, gyámoltalan madárból ünnepi lakoma lesz. Meleg szobában tartogatja, széltől, hidegtől, esőtől, forró napsugártól óvja a gondos gazdasszony, friss túróval eteti a kényes jószágot, hogy felnövekedvén, a baromfiudvar dísze és zsarnoka legyen. Mígnem hízóba kerülvén, dióval tápláltatik, hogy feje vétessék, jól megspékeltessék, sütés közben gyakorta öntöztessék s így finom falat váljék belőle minden gasztronómusok gyönyörűségére. Esetleg gesztenyével töltve, s párolt aszaltszilvával, vagy mi még jobb, fűszerezett borban eltett mandulás szilvával körítve. UDVARI EBÉD Ezt az udvari ebédet nem a királyi palotában ettük, bár igaz, hogy egészen közel hozzá, a Várhegy tövében. Nem az udvarnál ettük ugyan, de igenis, az udvaron s így némi joggal már ezért is udvari ebédnek nevezhetnők, de az alábbiakból meglátjuk, hogy egyébként is, még más igen komoly szempontokból is »udvari» ebéd volt az. Igen, a Vár tövében, a Krisztinavárosban, azaz hogy talán már inkább a Tabánban, ahol egykor a híres Müller-féle kocsigyár jelezte a két városrész határát, egy kis kocsma udvarán terítettek erre az udvari ebédre. Olyankor, amikor az Udvar, még Ferenc József idejében, Budán mulatott és vendégül látott honatyákat, delegátus urakat, sőt néha külföldi fejedelmeket. Ezekkel a vendéglátásokkal voltak összefüggésben az udvari ebédek, melyekről itt szó vagyon. A kis kocsma hosszú, földszintes házban volt s cégtábláján ezt olvashatta a járókelő : Vendéglő a Burgzsandárhoz. Burgzsandárok már nincsenek, de akkoriban mindenki jól tudta, kik azok a szép szál legények, akik időnként feltűntek a pesti utcán is zöld waffenrokkjukban, mely fölött hűvös időben fehér köpönyeget viseltek. Az intézménynek, amelyhez tartoztak, Cs. és Kir. Gyalogtestőrszázad volt a hivatalos neve. ők látták el a rendőri szolgálatot a bécsi Burgban és a budai királyi palotában. Mikor díszruhát öltöttek, waffenrokkjukon arany vállrózsák ékeskedtek, fejükön lószőrforgós, hatalmas sisak ült. Kétségtelenül impozáns jelenség volt egy-egy ilyen testőrgyalogos s nem csoda, ha Budán nagy tekintély övezte azt a sváb legényt, tabáni vincellérek ivadékát, aki leszolgálván katonai három esztendejét s eközben őrmesteri rangot szerezvén, bejutott a burgzsandárok díszes csapatába, hogy Őfelsége életének és vagyonának biztonságán őrködjék. 10 Ez a tekintély megmaradt azután is, hogy a Burgzsandár idők múltán nyugalomba vonult és átvette apái örökét, a Vár alatti kis kocsmát. A kocsma akkor kapta a »Burgzsandár« cégért, hogy vele jelentős hírnévre emelkedjék. A hírnév keletkezésének és gyors megszilárdulásának megértéséhez tudnunk kell, hogy étel és ital, ami egyszer az uralkodó asztalára került, azaz nem is éppen az asztalra, csak az »ebédlő palotában« szolgálatot tévő lakájok kezelésébe, többé viszont nem láthatta a királyi asztalt. Akkor sem, ha az ezüst-arany tálak tartalmához senki hozzá sem nyúlt s ha a hosszúnyakú palackokból egy csepp sem hiányzott. Ilyen tál és ilyen palack pedig ugyancsak bőven akadt. Ferenc József példátlan gyorsasággal evett, a vendégek legtöbbje nem győzte az iramot s a szédületes tempóban váltakozó 16—17 fogás közül akárhányból még venni sem volt ideje. A nagy sietségben étlen-szomjan maradt a király vendége, az illetetlen vagy alig megkezdett tálak és palackok ellenben kivitettek a konyhába, hogy régi hagyomány szerint a személyzet rendelkezésére bocsáttassanak. A személyzet azután egy-egy gála-ebéd befejeztével — árverést rendezett a dús zsákmányból. Az árverésre elmentek á várban lakó hivatalnok arisztokrácia hivatott képviselői: államtitkárnék és miniszteri tanácsosnék siettek szakácsnőkkel és szobalányokkal, hogy egymásra licitálva, minél többet biztosítsanak családjuknak a finom falatokból. A versengés nagy volt, de olcsó pénzen jutott mégis mindenkinek. A legjava, az oroszlánrész — árverésen kívül — a »Burgzsandár«-é lett. Nem volt hiábavaló a hosszú udvari szolgálatban szerzett baráti összeköttetés, a volt kollégák, burgzsandárok, szakácsok, komornyikok és egyebek, rendületlen hívei maradtak a közülük lett kocsmárosnak. Hozzájártak egy kis jó rác ürmösre, meg ugyancsak rác csájára, mely utóbbi nem ital volt, hanem torta formára sütött és szeletelt s fatányéron körülhordott borsos, húsos rétes és igen nagy népszerűségnek örvendett a Rácváros határain túl is. A jó csájáért, meg rác ürmösért hálából azután a volt kollégák maguk szállították a gála-ebéd végeztével a francia szakácsművészet remekeit s az udvari pincék kincsét a Vár tövébe, a kis kocsmába. A »Burgzsandár« udvarán este 9 óra tájban megkezdődött a második »udvari ebéd«, a rózsaszínű rajnai lazac, szalai rákkal körítve és remulád-mártással kapcsolatosan újra hófehérrel terített asztalra került, a Homard á la Parisienne, a gyöngyszürke, nagyszerű orsovai kaviár, a ravigote-szószos articsóka, a vadkacsa galantin, a szarvasgombás libamájpástétom, a pirosló róztbíf, a gödöllői fácán, a művésziesen felépített parfét szabályos rendben sorakozott utána. Zöldesen csillogott a poharakban a rajnai Liebfrauenmilch, pirosán a bordeauxi Saint Julien és aranysárgán a tokaji királyi szőlő termése. 11 Az asztalnál jól informált pesti Ínyencek ültek, kik tudták, hogy mindeme table d’hőte alakjában szervírozott s kétséget kizárólag fejedelmi dolgokért mindössze egy, mondd egy osztrák értékű forint a fejenkénti fizettség ott a Vár alatt. A fácánnál odalépett a lakomázókhoz a Burgzsandár s a szertartásokhoz híven poharat emelt Felséges urunkra, a császárra és királyra. A vendégek felállottak, a poharak összecsendültek : a lakoma tovább folyt. Erről az udvari ebédről csak üresen szedte el a tálakat és palackokat a kiszolgáló csaposlegény. Itt étlen-szomjan nem maradt senkisem. LEVESEK (Lásd Takarékos konyha és Diéta címen is.) Articsókaleves. Fél kiló megtisztított articsókát, 1 kis fej meghámozott vöröshagymát, 1 petrezselyem gyökeret felaprítunk és 40—45 percig főzünk 1 liter víz és 1 liter tej keverékében, amit kellőképen megsóztunk és ízlés szerint meg is borsoztunk. Tálaláskor 3—4 kanál tejfölben elhabart 1 tojássárgájával megkötjük. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Bableves sóskával. A pár órára beáztatott fehér babot sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, szitára tesszük, vizét lecsurgatjuk és félretesszük. A babot áttörjük és feleresztjük a félretett lével. % kiló megmosott, apróra vágott sóskát, kevés zsíron megpárolunk, belekeverjük a bablevesbe és együtt főzzük 12—15 percig. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Barackleves. 3/4 kiló magjától megtisztított kajszi barackot annyi vízzel, amennyi ellepi, lassan megfőzünk. Az eltávolított magokból kiszedjük a mandulákat, s egy részüket héjuktól megfosztva együtt főzzük a gyümölccsel. Az áttört barackot aztán meghintjük egy kávéskanál finom liszttel, föleresztjük a szükséges mennyiségű vízzel kevert vörösborral, megcukrozzuk, megsózzuk, 1—2 szegfűszeggel fűszerezzük, fölforraljuk és pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Bárányragúleves gombával. A báránycombról levágott, mócsingos alsó lábszárcsontot, a felszeletelésnél kifejtett belső csontokat, valamint a húshulladékokat, bőröket, mócsingokat megfőzzük bő, tejes, sósvízben. 10 deka megtisztított, kockára vagdalt sampinyon- (vagy másféle) gombát kevés zsíron megpárolunk. Egy evőkanál lisztből és ugyanennyi jó, sűrű tejfölből habarást készítünk, föleresztjük a főtt báránycsontok levével, belevegyítjük a megpárolt gombát, valamint a csontokról leszedett húst és az ehető mócsingos részeket s az egészet újra felforraljuk, miután még vagy 2 kanál tejfölt kevertünk bele. Tálalás előtt kisebbfajta galuskákat főzünk a levesbe. Citromkrémleves. (Hideg) 3 citrom héját ledörgöljük kocka-, vagy süvegcukron, a levét pedig rányomjuk. Ráütünk 12 egész tojást, % liter fehér bort, 1/á liter 13 vizet öntünk hozzá és megédesítjük — ha még szükséges — ízlés szerint. Gyenge tűzön kellő sűrűségűre keverjük és pár órára hideg helyre tesszük. Cseresnyeleves. (Meleg) Fél kiló kimagozott fekete vagy vörös cseresnyét annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, főni teszünk. Mikor forrni kezd, belevegyítünk 5—6 deka törött cukrot és addig főzzük, míg a gyümölcs megpuhul, akkor átpaszírozzuk és újra a tűzre tesszük, belekeverve egy evőkanálnyi burgonya- vagy rizslisztet, amit előzőleg kevés vízzel simára kavartunk. Ha fölforrt, levesszük a tűzről, fél citrom kicsavart levével és egy kupica cseresnyepálinkával ízesítjük. (Ez utóbbi el is maradhat.) Nagyon vigyázva kissé meg is sózzuk és ha kell, ízlés szerint még meg is cukrozzuk. Csigaleves. 30 darab éticsigát megfőzünk, kiszedjük a házából, megtisztítjuk, apróra vágjuk és vajban kissé megpároljuk. Fazékba tesszük, felöntjük átszűrt zöldséglével és főzzük 1% óra hosszat. Közben 5 deka, vajon pirított zsemlyemorzsát teszünk bele. Végül tejföllel és kevés liszttel behabarjuk és tálaláskor ráöntjük a levesestálban elhabart 2—3 tojássárgájára. Pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Csipkebogyóleves. Két marék csipkebogyót (hecselli) 3/4 óra hosszáig főzünk forró vízben, darabka fahéj és kevés citromhéj társaságában. Szitán átszűrjük, ízlés szerint édesítjük és újra fölforraljuk. 3 tojás sárgájából, 1 evőkanál lisztből és 1 deci tejfölből készült habarással behabarjuk és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk, esetleg zabdercét főzünk bele. Endivia (Cikória) leves. Tisztára mosott endivialeveleket apróra vágunk y2 citrom héjával és x/4 vöröshagymával. Vajas rántásban megpirítjuk és leszűrt hal- vagy borsólével (víz, melyben hal vagy sárgaborsó főtt) levesnek öntjük föl. Sóval, esetleg borssal ízesítjük, fölforraljuk és ráöntjük a levesestálban kevés vajjal elhabart 2 tojássárgájára. Feliérrépaleves. Másfél kiló nyers fehérrépát meghámozunk és negyedibe vagy nyolcadába (nagyság szerint) vagdaljuk, 5 percig főzzük forró sós vízben, majd tejben, tejes vízben vagy gyenge húslében addig, míg megpuhul. Leszűrjük, szitán átpasszírozzuk, belekeverünk 2 diónyi vajat, megsózzuk, megborsozzuk. Levét, melyben másodszor főtt, megszaporítjuk annyira (tejjel vagy húslével), amennyi levesre szükségünk van és belefőzünk annyi szágót (rizst, vagy finom árpakását), hogy megfelelő sűrű legyen. Ha a szágó megfőtt, összevegyítjük a répapürével és 5 percig főzzük együtt. Tálaláskor 2—3 kanál tejszínt (tejfölt) keverünk bele. Győri tejfölleves. 1 liter vizet vagy ugyanennyi csontlevet 15 percig forralunk 1 kávéskanál köménymaggal és 3—4 szem borssal. 8—10 deka lisztet simára habarunk félliter sűrű tejföllel. Tovább is folytonosan keverve, belevegyítjük a még mindig forrásban levő vízbe vagy húslébe. Még- 14 egyszer felforraljuk, pár csepp citromlevet öntünk bele, átpasszírozzuk és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Természetesen kellőleg meg is sózzuk a levest tálalás előtt. Káposztaleves (Paradicsomos). Fél kiló friss káposztát meggyalulunk. Besózzuk, majd kinyomkodjuk, 5 deka forró zsírban megpirítjuk. Felöntjük másfél liter vízzel, belevegyítünk 1/4 kiló hámozott, szétdarabolt paradicsomot, ízlés szerint megsózzuk és megborsozzuk. 35—40 percig főzzük, majd beleteszünk 5—6 darab hámozott, kockára vagdalt burgonyát és ezzel együtt ugyanennyi ideig főzzük. Kelkáposztaleves. 2 liter forró vízbe beleteszünk y 4 kiló húsos szalonnát, 2 fej feldarabolt kelkáposztát, 1 kis fej vöröshagymát, egy, szintén kis fej sárgarépát, egy ugyanilyen fehérrépát és zellert, végül félliter sárgaborsót. 334—4 óra hosszáig főzzük, egész lassú forrással. Akkor eltávolítjuk róla a zsírt, kivesszük belőle a szalonnát és hagymát s kevés borssal fűszerezzük a levest. A répákat és zellert is kivesszük, fölszeleteljük és úgy tesszük vissza a levesbe. Pirított kenyér- vagy zsemlyeszeletekkel tálaljuk. Mandulaleves. 10 deka leforrázott, meghámozott, apróra vagdalt mandulát 1 óra hosszáig főzünk, lassú forrással y2 liter tej és */4 liter víz keverékében, 1 fej zöldség társaságában. A zöldséget a főzés megszűntével eltávolítjuk. 2 deka vajból és 2 deka lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük y2 liter tejjel, megsózzuk s törött borssal fűszerezzük. Berántjuk vele a manduláslevet, kevergetve felforraljuk, pár percig forrni hagyjuk, belevegyítünk x/4 liter tejszínt és amint újra felforr, levesszük a tűzről és rögtön tálaljuk. Milánói leves. Egy evőkanálnyi lisztet megpirítunk 2 deka vajon. Felöntjük hús- vagy csontlével, friss vagy konzerv paradicsompürével ízesítjük, belevegyítünk 2 evőkanál apróra tördelt szpagettit és 5 deka apróra vagdalt sonkát. Miután fölforrt, lassú forrással még 5—10 percig főzzük. Végül 1 deci jó vörösbort is keverhetünk bele. Orosz böjtosleves. Vékony metéltre vágott, megtisztított, megmosott kucsmagombát, kalarábét, hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert vajon vagy zsíron puhára párolunk. Borsólével felöntjük és 1 óráig főzzük. ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk, tejföllel behabarjuk és metélt- vagy kockatésztát főzve bele, tálaljuk. Parajleves. a/4 kiló parajt megfőzünk 3/4 liter forró sós, egy y2 kávéskanál porcukorral édesített vízben. Vizét lecsurgatva, áttörjük, felöntjük 7 deci hús- vagy csontlével és felforraljuk. 3 deka zsírból és ugyan­ 15 ennyi lisztből simára kevert péppel behabarjuk, majd összevegyítjük 7 deci tejjel. Újra felforralva, kellőleg megsózva és ízlés szerint megborsozva, pirított zsemlye- vagy kenyérkockákkal tálaljuk. Párizsi leves I. Forró sós vízbe belevetünk 5 deka metéltre vágott sóskát, egy kis fej ugyanilyen salátát, néhány fiatal hagymát és 10—15 percig főzzük. 2 deci tejfölből (tejszínből vagy nyers tejből) 1—2 kanál liszttel habarást készítünk, föleresztjük a levessel s egyszer újra fölforraljuk. A levesestálban elkeverünk 1—2 tojássárgáját diónyi vajjal, beleteszünk 1—2 maroknyi pirított zsemlyekockát és ráöntjük a forró levest. Párizsi leves II. 1 deci zöldborsót, 1 kis fej karfiolt és 15 deka borjú vagy birkahúst külön-külön megfőzünk. 8 deka vajból, ugyanennyi liszttel világos rántást keverünk, föleresztjük a zöldségek és a hús lévé vei és kis ideig főzzük. Ebbe a levesbe belefőzünk 6—8 deka, szeletekre vágott, vajon párolt gombát, kevés apróra vagdalt kaprot, a megfőtt zöldborsót, a rózsáira szétszedett karfiolt és a kis kockákra vagdalt húst. Újra felforraljuk és 1 tojássárgájával behabart 1 deci tejföllel sűrítjük. A kellő sózásról nem szabad megfeledkezni. Póréhagymaleves. Néhány (2—3) póréhagyma fehér részét vékony karikára vágjuk s 5 deka vajon sárgára pirítjuk. Kevés, apróra vágott zöldpetrezselymet is piríthatunk vele. Felöntjük háromnegyedliter forró vízzel vagy húslével, megsózzuk, kis törött borssal is ízesíthetjük s negyedóráig főzzük. Ekkor félkiló hámozott, vékony karikára szelt burgonyát dobunk bele. Mikor a burgonya puhára főtt, a levessel együtt áttörjük s kis liszttel elhabart forralt tejjel a tűzön megfelelően felhígítjuk. Ha szükséges, újra megsózzuk és borsozzuk, apró velősgombóckákat főzünk bele s végül egy darabka friss vajat dobunk bele. A levesestálba egy tojássárgáját ütünk, a forró levest ráöntjük s elkeverjük, persze vigyázva, hogy a gombócokat össze ne törjük. Sajtkrémleves. 10 deka vajból és 6 csapott evőkanál lisztből rántást keverünk, anélkül, hogy a lisztet megpirítanók. Felöntjük 2 liter forralt, langyos tejjel és gyakori keverés közben */4 óra hosszáig forraljuk gyenge tűzön. 4 tojás sárgáját elhabarunk 1 evőkanál tejjel és belevegyítjük a tűzről már levett, de meleg levesbe, 15 deka reszelt sajttal együtt. A tűzhely szélére állítjuk, de már nem engedjük fölforrni. Utolsó pillanatban belekeverünk 2—3 deka apróra vagdalt vajat. Tárkonyleves. A megmosott tárkonyt apróra összevagdossuk. Egy darabka vajból és egy kanál lisztből készült rántásban néhány percig pároljuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével és rövid ideig forraljuk. Tálaláskor a levesestálban elkevert 2 tojás sárgájára és pár kanál tejfölre öntjük. Jól összekeverjük és pirított kenyér- vagy zsemlyekockákkal tálaljuk. 16 Tyűkleves királynő módra. Egy tyúkot körülbelül 3% liter vízben puhára főzünk 30 deka marhafartővel és egy borjúlábbal együtt. Mikor készen van, a leszűrt leves egy részével 7—8 deka rizst párolunk. A tyúkról lefejtjük a húst és apróra vagdaljuk egy darabka vajjal együtt. Majd összekeverjük a jól megpárolt rizzsel, húsdarálón átdaráljuk és szőrszitán áttörjük. A levessel föleresztjük, — ha kell — megsózzuk, megborsozzuk, rövid időre visszatesszük a tűzre, anélkül, hogy forrni engednők és apró zsemlyegombócokkal vagy pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. A marhahúst és a borjúlábat ecetes tormával fogyaszthatjuk el. Uborkaleves. 4 középnagyságú nyers uborkát meghámozunk, magvukat eltávolítva darabokra vagdaljuk. Sós, ecetes vízben 5 percig főzzük. Vizét lecsurgatva róla, lábasba tesszük, 10 deka vajjal. Mikor a vaj felolvadt, egy liter húslevest vagy csontlevet öntünk rá, belevegyítünk egy kávéskanálnyi, tejbe áztatott zsemlyemorzsát, ugyanennyi reszelthagymát, ízlés szerint megsózzuk és egy csipet cukrot is teszünk bele. Fölforraljuk, majd a tűzhely szélére húzva, lassú forrással főzzük, 20—25 percig, közbe-közbe kevergetve és habját leszedve. Ha készen van, átszűrjük, majd újra felforralva 5—6 evőkanál tejfölt keverünk bele. Pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Vörösboros szágóleves. 10 deka szágót addig főzünk sósvízben, míg a szemek szép átlátszóak lesznek. Ekkor leszűrjük róla a vizet és feltöltjük felerész vízzel, felerész vörösborral. Csipet c u k o r r a l,c itr o m levével ízesítjük és teljesen puhára főzzük benne a szágót. Vörösrépa- (cékla) leves. 4 kisebb fej céklát 3 óra hosszáig főzünk. Meghámozzuk és apróra vagdaljukjegy kis fej meghámozott zellerrel együtt. 3/4 liter víz és ugyanennyi tej keverékében egészen puhára pároljuk, majd szitán átpasszírozzuk. Belehabarunk 2—3 deka vajat és 3—4 evőkanál jó tejfölt. Újra fölforralva, pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Persze a kellő sózásról sem szabad megfeledkezni. Kevés citromlével Ízesítjük. Zablisztleves. 5 evőkanál zablisztet simára kavarunk 5 deci vízzel, majd ezt a pépet folytonos keverés közben belevegyítjük 1 liter forró vízbe és lassú tűzön 10—12 percig főzzük. Ugyanennyi időre a tűzhely meleg, de nem forró részére állítjuk. Most felforralunk 6 deci tejet, beleöntjük a levesbe, kicsit megsózzuk, megcukrozzuk és a levesestálban diónyi vajjal elhabart 1—2 tojássárgájára öntjük. Zsemlyeleves. 2—3 száraz zsemlyét megreszelünk és 8—10 percig főzzük megfelelő mennyiségű húslevesben vagy csontlében. Minden személyre 1 tojássárgájából és mogyorónyi vajból készült habarással sűrítjük. ELŐÉTELEK (Lásd: Húsok, Ötórai-tea és Takarékos konyha címen is.) a) T é s z ta n e m ű e k , o m le tte k , só sfe lfu jta k , p u d d in g o k . Spárgás omlett. 6 tojásból 2—3 kávéskanál liszttel, kevés tejjel, sóval a rántottasütőben omlettet sütünk a tűzhely tetején. Mikor az alsó fele megsült, rárakunk a tetejére sós vízben megfőtt spárgafejeket, megsózzuk, az omlettet felibe összehajtjuk és tüstént tálaljuk. Fejessalátát adhatunk melléje. Sajtos burgonyaomlett. y2 kiló jó nagy, nyersen meghámozott és megreszelt burgonyát öszszekeverünk 6 elhabart tojássárgájával, kellő sóval, 1 púpozott evőkanál liszttel és 2—3 evőkanál tejföllel. Végül a 6 tojás kemény habját vegyítjük hozzá és ebből a masszából vékony omletteket sütünk forró zsírban, mégpedig jó lassan, nehogy a burgonya nyers maradjon. Egy-egy elkészült omlettet rögtön meghintünk reszelt sajttal és felibe összehajtva tálra helyezzük. Gombás omlett II. 10 deka vajból 3 kanál liszttel rántást készítünk és föleresztjük x/4 liter forró tejjel. Mikor kihűlt, összevegyítjük 3 tojássárgájával, kevés sóval és a 3 tojás kemény halijával. A palacsintasütőn 4 lepényt sütünk ebből a masszából. Hármat megkenünk apróra vágott, párolt gombával, a negyediket a tetejére tesszük és a sütőbe téve, mégegyszer átsütjük az egészet. Gombás omlett III. 15 deka vargánya- vagy sampinyongombát meghámozva, fölszeletelve megpirítunk kevés vajon, miközben egy kanálnyi tokajit vagy valamilyen egyszerűbb édes bort öntünk alája. Omlettet készítünk a rendes módon és mielőtt összehajtanók, ráhelyezzük a pirított gombát. Összehajtjuk, leöntjük azzal a boros lével, amiben a gomba pirult és forrón tálaljuk. Gombával töltött rántott palacsinta. A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk teljesen cukor nélkül és valamivel több sóval, mint máskor. 25—30 deka sampinyon-, vargánya- vagy kucsmagombát jól megmosva, apróra vagdalva megpáAz ínyesmester ezer új receptje 2 18 rólunk, 4—5 deka vajon petrezselyemzöldjével ízesítjük, 1—2 evőkanál húslevest (csont- vagy zöldséglevest) öntünk rá, összevegyítjük a gomba eredeti súlyának megfelelő súlyú sült, darált disznóhússal vagy sonkával és az egészet síma péppé főzzük. Elkeverjük 1—2 kanál tejföllel, megtöltjük vele a palacsintákat, amelyeket tojásba, morzsába hengergetve, forró zsírban szép sárgára sütünk. Parajomlctt füstölthússal. 30 deka, jól megmosott spenótot nyersen apróra vagdalunk vagy megdarálunk. Kevés vajon puhára pároljuk, összevegyítjük 3 egész tojással, 2 kanál tejföllel, megsózzuk, megborsozzuk és kikent tepsibe öntve, a sütőben megsütjük. A kiborított szilárd omlettet kettévágjuk. Egyik felét meghintjük 40 deka füstölthús, esetleg sonka apróra vagdalt felerészével. A tészta másik felét ráborítjuk s a megmaradt vagdalt sonkát, vagy füstölthúst, kevés tejföllel elkeverve a tetejére kenjük. Sajtszuflé. 6 deka finom lisztből és 8 deka vajból rántást keverünk, felöntjük 2 y2 deci tejjel, beleteszünk 8 deka reszelt sajtot, kis cukrot, kevés sót és egy csipet törött borsot. Mindezt jól összekeverjük, mikor kihűlt, elhabarjuk 4 tojássárgájával és beletesszük a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent formában sütjük meg. Sajtos burgonyafelfujt. 25 deka, hámozott, sósvízben főtt, reszelt burgonyát összekeverünk 9 deka vajjal, 6 tojássárgájával. x/4 liter édes tejfölt forrón ráöntünk 6 deka reszelt sajtra, de nem keverjük össze. Mikor kicsit kihűlt, belevegyítjük a burgonyás masszába, végül a 6 tojás keményre vert habja következik és természetesen kellőleg meg is sózzuk az egészet. Vajjal kikent formában 3/4 óra hosszáig sütjük a sütőben. Sajtpudding. 16 deka lisztet elkeverünk 10 deka olvasztott vajjal, majd leforrázzuk 3 deci forró tejjel. Miután simára kevertük, megsózzuk, belevegyítünk 1 egész tojást és háromnak a sárgáját, 2 evőkanál reszelt sajtot és a tojások kemény habját. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában lóra hosszáig főzzük gőzben. Tálaláskor meghintjük reszelt sajttal. Tejfölfelfújt zöldborsóval. 3 deci tejfölt simára kavarunk 6 tojássárgájával, belevegyítünk kevés sót, 2 deci lisztet, 25 deka sós vízben főtt, áttört zöldborsót és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában x/2—3/4 óráig főzzük forróvízben. Tálra borítva, leöntjük 2—3 deka olvasztott vajjal, meghintjük reszelt sajttal. x/2—3/4 kiló, sósvízben főtt, olvasztott vajban megforgatott és 10—15 deka, apróra vágott sonkával elkevert zöldborsóval körítve tálaljuk. Tejfölfelfűjt zöldbabbal. 3% deci tejfölt simára habarunk 5 deka liszttel és 4 tojás sárgájával. Hozzávegyítjük a tojások habbávert fehérjét és kikent fór- 19 mában 1 óra hosszáig főzzük gőzben. Tálra borítva, leöntjük 3 deka olvasztott vajjal és meghintjük 3 deka reszelt sajttal. Sós vízben főtt zöldbabbal és apróra vagdalt sonkával vagy füstölthússal körítjük. Előbbiből 15, utóbbiból 8—10 deka elég. Gombás parajpudding. Egykiló spenótot pár percig főzünk sós vízben. Lecsurgatjuk a vizét és átpasszirozzuk. Lábosba helyezve, rövid ideig főzzük diónyi vajjal és fél citrom levével. Mikor kihűlt, hozzákeverjük 4 tojás sárgáját és habbá vert fehérjét. Kivajazott puddingformában 1 óra hoszszáig főzzük forró vízben. Tálra borítva, a pudding közepén levő üreget megtöltjük szeletekre vagdalt, vajon hirtelen megsütött vargánya- vagy sampinyongombával, amit ízlés szerint fűszerezünk sóval, borssal. Besamelos zöldségpudding. 5 deka vajból, 8 deka lisztből és körülbelül 1 y2 deci tejből a a szokásos módon besamelmártást készítünk. 15 deka gombát, 10 deka zöldbabot, 10 deka zöldborsót, 10 deka sárgarépát vagy karottát, 10 deka karfiolt sós vízben puhára főzünk. Lecsurgatjuk róluk a vizet és kockára vagdaljuk őket. A besamelbe belekeverjük 6 tojás sárgáját, majd az egészet összevegyítjük az összevagdalt zöldségekkel és végül a 6 tojás keményre vert habjával. Kellően megsózzuk és vajjal kikent, liszttel vagy morzsával meghintett formában 1 óra hosszáig főzzük forró vízben. Tálra borítva, reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Gombapudding II. 5 deka vajban megpárolunk 30 deka apró kockára vagdalt gombát és ízlés szerinti — szintén apróra metélt — zöldpetrezselymet. 8 deka simára habart vajba egymás után belevegyítünk 6 tojássárgáját, körülbelül 1 deci tejfölt, 5 deka lisztet, kellő sót, a megpárolt gombát és végül a tojások keményre vert habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 3/4 óra hosszat főzzük gőzben. Gombamártást adunk melléje. Szpagetti bolognai módra. 12—15 deka vajban megpárolunk 30 deka, kockára vágott borjúcombot, vagy kicsontozott lapockát. Természetesen kellőleg megsózzuk, ízlés szerinti borssal fűszerezzük. Mikor készen van, hozzáöntünk 3 deci áttört, friss nyersparadicsomlevet, vagy ugyanennyi sürített konzervet. Ezzel együtt pár percig főzzük, majd hozzávegyítünk 75 deka, darabokra tördelt, sósvízben megfőtt és leszűrt szpagettit és 5 deka reszelt sajtot. Rögtön tálaljuk. A tálon leöntjük 5 deka olvasztott vajjal. Reszelt sajtot még külön is adunk melléje. Párolt makaróni gombával. y2 kiló, sós vízben megfőtt, jól lecsurgatott vékony makarónit 15—20 percig párolunk 5 deka vajban, 3 evőkanál paradicsompürével, 1 deci csont- vagy húslével, 20 deka főtt, apróra vagdalt disznónyelvvel, néhány szintén apróra metélt párolt gombával együtt. Fejessalátát tálalunk melléje. 2* 20 Makaróni milánói módon. y2 kiló, sósvízben kifőtt makarónit megforgatunk forró vajban vagy zsírban. Hozzávegyítünk 10—15 deka megpárolt, apróra vagdalt gombát, 15—20 deka főtt, füstölt marha- vagy disznónyelvet és 2—3 kávéskanál reszelt sajtot. Jól összekeverjük és tálra rakva, tetejét is meghintjük sajttal. Makaróni »al sugo«. A darabokra tördelt makarónit vagy szpagettit kis ideig hideg vízben áztatjuk, majd forró sósvízbe dobva puhára főzzük. A vízből kiszedve, jól lecsurgatva, olvasztott, forró vajban megforgatjuk és leöntjük a következő mártással: apró kockára vagdalt füstölt szalonna zsírján, vagy vajon megpirítunk kevés reszelt vöröshagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, apróra vagdalt vasfűvel, petrezselyemzöldjével fűszerezzük, felöntjük sűrű paradicsomlével, reszelt pármai sajtot keverünk bele és krémszerű mártássá főzzük. Csőben sült zöldséges makaróni. Apróra vagdalt vegyes zöldségféléket (karottát, kalarábét, zöldborsót, spárgafejeket, gombát, vagy esetleg csak 2—3-félét ezek közül), összesen 35—40 dekát sósvízben együttesen félpuhára főzünk. Ha ez megtörtént, a leszűrt zöldséges lében megfőzünk ugyancsak 35—40 deka makarónit és szitára téve, lecsurgatjuk a vizét. 3 tojássárgáját habosra kavarunk 10 deka vajjal, összevegyítjük a kis darabkákra metélt makarónival, a zöldségfélékkel, 5 deka reszelt sajttal, kellő sóval, 2% deci jó tejföllel és a tojások habbá vert fehérjével. Vajjal kikent tűzálló edényben 1/2—-3/4 óra hosszáig sütjük. Fejessalátával vagy valamilyen savanyúsággal tálaljuk. Csukás makaróni au gratin. y Körülbelül 1 kilós nagyságú csukát megfőzünk sósvízben. Ebből kivéve, lehúzzuk a bőrét, húsát leszedjük a gerincről és darabokra vagdaljuk. 30 deka makarónit, vagy bigólit apró darabokra törünk és a rendes módon megfőzzük sósvízben. Leszűrve róla a vizet, vajjal kikent tűzálló porcellánedény aljára rakunk belőle egy sort, majd egy réteg csuka következik és így tovább, míg tart belőlük. Akkor vajból, lisztből világos rántást készítünk, föleresztjük tejjel, belehabarunk 1—2 tojássárgáját s ráöntjük a makaróni tetejére. Vajszeletkékkel és reszelt sajttal meghintjük és a íorrró sütőben megsütjük. Gombás sonkás makaróni. 5—7 deka vajat, vagy zsírt fölolvasztunk, megpirítunk benne egy evőkanálnyi lisztet, föleresztjük 1 deci tejjel, */4 liter jó tejföllel, megsózzuk, belevegyítünk 10—15 deka, összevagdalt vajon vagy zsíron párolt gombát (vargánya, úri, kucsma vagy sampinyon), ugyanennyi szintén apróra vagdalt sonkát és végül 2—3 tojássárgáját. Megforgatjuk benne a sós vízben kifőtt makarónit és reszelt sajttal meghintve, mély tálban tálaljuk. 21 Karácsonyi pástétomok I. Karácsonyi ünnepek alatt leves után szokták tálalni ezeket a kis pástétomokat. (Minden személyre egyet számítva.) A tészta hosszabb ideig eláll, előre elkészíthető és használat előtt a sütőben megmelegíthető. 25 deka megtisztított, apróra vagdalt marhavesezsírt összevegyítünk 25 deka, hámozott, kis kockára vagdalt almával, 25 deka cukorral, 25 deka mazsolával, 7 deka finomra vagdalt cukrozott narancshéjjal, 3 deka hámozott, vagdalt mandulával, iy 2 deka törött gyömbérrel, késhegynyi törött szegfűszeggel, csipet törött szerecsendióval, 1 citrom reszelt héjával és levével és 1 deci madeiraborral, amelyben feloldottunk 3 deka húskivonatot. Vajjal kikent, egyszemélyes kis torta vagy kuglófformákat 2 késhát vastagságban kibélelünk leveles vajas tésztával, mindegyikbe beleteszünk 1 evőkanálnyit a fönti masszából s letakarjuk a forma szerint kivágott, kerek leveles vajas tésztalappal. Megkenjük tojással és forró sütőben megsütjük. Karácsonyi pástétomocskák II. 4 darab szép, nagy, hámozott, apró kockára vágott almát összevegyítünk 9 deka apróra vagdalt fügével, 9 deka megtisztított marhavesezsírral, 5 deka cukrozott, vagdalt narancshéjjal, 7 deka hámozott mandulával, 10 deka sült marhafilével vagy nyelvvel — természetesen ezek is apróra vágva — y2 citrom reszelt héjával, kevés reszelt szerecsendióval. Porcellántálba helyezve leöntjük 1/4 liter konyakkal vagy cseresnyepálinkával és x/4 liter sherryvel vagy madeiraborral. Másnapig, letakarva, állni hagyjuk. Egy órával a tálalás előtt megfelelő számú (minden személyre egy) kis, vajjal kikent formát kibélelünk késfogvastagon leveles vajas tésztával, megtöltjük a keverékkel, befödjük vajas tésztával, közepébe főzőkanállal 10 filléres nagyságú lyukat vájunk. Forró sütőben szép sárgára sütjük, tálra rakva, a kis lyukakba konyakot vagy rumot öntünk és ezt meggyujtva, tálaljuk. Zöldséggombóc. Egy kisebb fej zellert, egy egészen kis karfiolt, kb. 1/8 kiló karottát és 5—10 deka gombát apróra vágva vajon, vagy zsíron hamar megpárolunk. 4 zsemlyét kockára vagdalunk, beleáztatjuk 1 y2 deci tejbe, hozzávegyítünk 2 egész tojást, a megpárolt zöldségeket és annyi lisztet, amennyi szükséges, hogy se túl lágy, se kemény ne legyen. Jól összekeverjük, kidolgozzuk, lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle, vagy kanállal kiszaggatjuk és sós vízben 15—20 percig főzzük. Természetesen magának a tésztának kellő sózását sem szabad elfelejteni. Vajban, vagy zsírban, esetleg tejfölben is megforgatjuk. Tavaszi szalvétagombóc. Aprószemű zöldborsót, kelbimbót, karfiolt, spárgafejeket, gombát, karottát — mindegyikből 15—15 dekát — nagyon kevés sósvízben megfőzünk. 6 zsemlyét kockára metélünk és megöntözzük tejjel. 6 tojás sárgáját elhabarunk 6—8 deka vajjal, összevegyítjük a megfőtt, összevagdalt zöldségfélékkel, a beáztatott zsemlyekockákkal és a tojások habbá vert fehérjével. Kellőleg megsózzuk s ha kell, kevés zsemlyemorzsával szilárdítjuk. Nagy gombócot formálunk belőle, vajjal megkent szalvéta közepébe kötözzük és 1 óra hosszáig 22 főzzük forró vízben. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk s külön csészében is adunk ezt melléje. Welsh rabbit II. Ujjnyi vastag, teljes karéj kenyér egyik oldalát szárazon megpirítjuk, majd meleg tálra helyezzük, a meg nem pirított oldalával fölfelé. Jól kivajazott lábasba beleöntünk iy 2 deci tejet, egy kávéskanálnyi mustárt, 4 deka, apró morzsákra tördelt vajat, késhegynyi törött borsot és 10 deka reszelt sajtot. Tűzön addig keverjük, míg a sajt teljesen felolvad, akkor gyorsan ráöntjük a kenyérre és rögtön asztalra adjuk. Töltött pofázni. 5—6 zsemlyét vékony szeletekre vágunk. Kettőt-kettőt megtöltünk párolt sertés-vagy borjúvelővel. Mindkét oldalukat tejbe mártjuk, szitára rakjuk s 10—15 perc múlva tojásban, morzsában panírozva, forró zsírban hirtelen megsütjük őket. A sózásról természetesen nem szabad megfeledkeznünk. A BUDAI KOCSMÁROSOK hajdan valóságos specialisták voltak s mondhatni mindegyiknél meg lehetett találni a maga kiválasztott ételét, amelyben kitűnni iparkodott. Jó magam például, ha paprikáscsirkére és káposztásrétesre támadt vágyam, csak Romlehnerhez mentem a Gellérthegy-uccába. Igaz, hogy már délután oda kellett ülnöm az üveges verandára, ha helyemet és vacsoraporciómat biztosítani akartam, mert kívülem mások is tudták, hogy a disztingvált öregúr (olyan volt, mint egy békebeli miniszteri osztálytanácsos) nem tartozik a vakmerő vállalkozók közé s csak annyi csirkének metszeti el a torkát, ahánynak elfogyasztását a jelenlevők garantálják. A csirkepaprikás ilymódon feltétlenül friss volt s mivel Romlehnerné asszonyság nagyon tudta a módját, hogyan kell megadni a savát-borsát, azaz, hogy paprikáját és tejfölét, bizony megérte a várakozást. A tejfölből a káposztásrétesbe is jutott (minthogy a hártyavékonyra nyújtott tésztát tejfölös zsírral dukál meglocsolni), de a paprikát itt már egy kis magyar bors helyettesítette, nem pedig cukor, mit némely eltévelyedett pesti szakácsnő szeret belecsempészni e remek eledelbe. Ha viszont tökéletes, ropogós idei libát kívántam napirendre tűzni, megfelelő adag tejfölös uborkasalátával, akkor a Kereszt-térről a Naphegyre kapaszkodó girbe-gurba Holdvilág-utcába látogattam el a »Frau Godh-hoz. Ama kedves nénikéhez, kinek Eberhard Mária volt a neve, de ezt talán csak Leimeter Kapisztrán János tabáni plébános úr tudta, mivel neki módjában volt a matrikulába betekinteni. Min­ 23 denki csak »komámasszony«-nak hívta ä fehér főkötős, fürgén sürgőforgó anyókát, ama táblai, sőt kúriai bíró urak is, kik a felülmúlhatatlan libapecsenye kedvéért eljárogattak a szűk kis udvarba, ahol egy öreg ecetfa körül hordóba ültetett és rózsaszínűt virágzó oleanderek képviselték a kertet. A rántott csirkét illetően nehezebb volt a választás, mert itt mondhatni egyenlő sánsszal indult a koronaőrutcai Politische Greisler (tulajdonos : Gürsch János), a márványutcai Marmorbraut (akkori tulajdonos : Wagner Vilmos) és az akkor még a Karátsonyi-utcában virágzó Diófa, melynek az időben Buzik András volt a gazdája. A választás tavasszal feltétlenül a pirosorrú Gürsch bátyó javára dőlt el, mert a rántott csirke mellé ő csinálta a legjobb és méltán messzeföldön híres szamócás valdmejszteres májusi bort. Halpaprikás és rántott harcsa dolgában mindig Albekeré volt az elsőség régebben a Kör-utcában, később a Kereszt-téren. Sonkát illetőleg Peyerlt kellett felkeresni a rózsadombi Margit-utcában. Izére magyar, színére s finom, enyhe pácolására és füstölésére nézve prágai volt ez a különleges sonkafajta, nem volt kárbaveszett fáradság hegyet mászni érette. Vasárnap dél felé a Várba illett felnézni szaftos virslire, székelygulyásra és pörköltfélékre a dísztéri Kranzliba, vagy a tárnokutcai Hackliba. Az előbbiben Bauer János, az utóbbiban Hackel János volt a kocsmáros. Az utóbbit olymódon tisztelte meg a városi tanács, hogy a vendéglője mellett elhúzódó kis sikátort — Baltaköznek nevezte el, belügyminiszteri engedély nélkül lefordítván a Hackel nevet Baltára. Gerstli bácsihoz (a Naphegyen) és Thaler bácsihoz (Óbudán) magunkkal kellett vinni az ennivalót (frissen főtt füstölt húsokat, kolbászt, fületövét, disznónyelvet, miegymást), ők csak bort adtak hozzá, de azt aztán annál jobbat. Gerstli bácsi nagy kertjébe két szép lánya is vonzotta a vendégeket s vele ebben a specialitásban csak a régi Trombitás (a róla elnevezett Trombitás-utca sarkán), meg az újlaki Három huszár mérkőzhetett, ahol három-három takaros, szép kocsmároslány vidám kacagása emelte a hangulatot, mely akkoriban amúgy is vidámabb, kedélyesebb volt, mint most. Burgonyás fánk. 7 deka vajból 5 tojássárgájával, 14 deka passzírozott krumplival, 17 deka liszttel, 1 y2 deka, kevés tejbe áztatott élesztővel fánktészta lágyságú tésztát készítünk. Meleg helyen megkeletjük. Két részre osztva, a nyujtódeszkán kinyújtjuk. Az egyik részre kis halmokat rakunk apróra vágott 14 deka sonka, 1 tojássárgája és kellő tejföl keverékéből. A másik kinyújtott tésztalapot ráborítjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Forró zsírban, rendes fánk módjára sütjük meg. 24 Rákpogácsa. 20 deka lisztből és ugyanannyi vajból leveles vajas tésztát csinálunk. Az utolsó pihentetés után késfok vastagságúra nyújtjuk, majd közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Apróra vagdalt, vagy megdarált rákhúst összevegyítünk tojássárgájával, kevés vajjal tejföllel és morzsával, kellőleg megsózva megkenjük vele a kiszaggatott pogácsamennyiség felét. Az üresen maradt pogácsákkal letakarjuk a megtöltötteket, tetejüket megkenjük tojással (vigyázva, hogy a tojás le ne csurogjon) és forró sütőben megsütjük. Mártaszelet. 10 deka vajból 10 deka liszttel világos rántást keverünk, föleresztjük 4 deci tejjel és folytonos keverés közt addig főzzük, míg a tészta a kanálról leválik. Kihűlésig tovább keverjük, majd egyenként belevegyítünk 6 tojássárgáját és csipet sót. Tepsibe helyezett, vajjal megkent papírra kenjük és erős tűzön hirtelen megsütjük. (Ez az adag 12 személyre szól, 2 rendes nagyságú tepsire való lesz belőle.) 20 deka, apróra vagdalt, vagy megdarált sonkát elkeverünk 3 deci jó, sűrű tejföllel. Még melegen kenjük rá a tésztára (t. i. a tészta legyen meleg), amit kihűlve dióskalács módjára összecsavarunk és ujjnyi vastag szeletekre vagdalunk. Tojással morzsával panírozzuk és forró zsírban kirántjuk. Tatármártással tálaljuk. Sonkásrétes. A kihúzott rétestésztát meghintjük először 3 tojás sárgájával elhabart i y 2 deci tejföllel, majd 25—30 deka, apróra vágott sonkával vagy füstölt lapockával. Rendes rétes módjára hajtjuk össze, megkenjük vajjal (esetleg tojássárgájával) és megsütjük. Burgonyagnocchi. 1 kiló burgonyát héjában félpuhára főzünk. Meghámozva, megzsírozott tepsibe rakva, a sütőben megsütjük. Átpasszírozzuk, összevegyítjük 2 deka reszelt sajttal, 6:—7 deka liszttel, kellő sóval és 2 elhabart tojással. Simára dolgozzuk és meglisztezett deszkán rövid, vastag hengerkéket formálunk belőle. Lisztbe hengergetjük és forró, sós vízben kb. 5 percig főzzük. 2 deka reszelt sajttal elkevert forró zsírban megforgatva, tálaljuk. Zabpchely-krokett. 15 deka zabpelyhet belevegyítünk y2 liter forró vízbe 5 deka vajjal együtt. Gyakori keverés közben addig főzzük, míg a pép a kellő sűrűséget eléri. Mikor kihűlt, belekeverünk 2 tojássárgáját, kellő sót és esetleg kevés törött borsot. Kanállal kis darabkákat szaggatunk ki belőle és ezeket meglisztezett deszkán hengeralakúra sodorjuk, majd tojásba és morzsába mártva forró zsírban kirántjuk. Tatármártással, salátával tálaljuk. Rántott velős lepény. 4 deci tejben simára főzünk 4 evőkanál lisztet. Ha kihűlt, összekeverjük diónyi vajjal, 5 tojássárgájával, kis sóval és az 5 tojás keményre vert habjával. Tepsibe, ujjnyi vastagra öntve, sárgára 25 sütjük. Kivéve a sütőből, azon forrón szalvétára borítjuk és megkenjük zsíron párolt, apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal fűszerezett és 1 tojássárgájával összekevert borjúvelővel. Rulád módjára csavarjuk össze. Mikor kihűlt, 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, tojásba, morzsába hengergetjük és forró zsírban hirtelen kisütjük. Rántott sajtszeletck. 35—40 deka, keményebb fajtájú sajtott kisujjnyi vastag, hosszúkás szeletekre vágunk, majd tojásban és szitált zsemlyemorzsában bepanírozzuk és körülbelül félóra hosszáig pihentetjük. Forró zsírban, mindkét oldalukon szép világossárgára sütjük és zsírban sült petrezselyemzöldjével díszítve tálaljuk. b) Zöldség- és főzelékfélék. A MAGYAR KONYHA jó nyári főzelékei a maguk idejében nagy számban állnak rendelkezésünkre. A cukorborsó, a tök, a zöldbab, a káposzta, a kel, a kalarábé, a sóska és a paraj, valamint az újburgonya, a fejessaláta, az uborka, a karfiol és a sárgarépa nagy bőségben kínálkozik, hogy elkészíthessük belőle mindennapi főzelékfélénket s a húsos, édes zöldpaprika is jelen van, hogy paradicsommal társuljon a töltöttpaprikaszezónban. A változatosságot, mint e felsorolásból kitűnik, anyag dolgában is vagy két hétre biztosíthatjuk, ha pedig az elkészítési módokat is számbavesszük, a varietas, mely tudvalevőleg különösen az étkezés terén delectat, sokkal hosszabb időre is kiterjeszthető. Még akkor is, ha naponta — igen helyesen — többfajta kerül asztalunkra a főzelékés zöldségneműek osztályából. Ami az elkészítés módját illeti, tisztelettel hajtom meg lobogómat a franciás-angolos forma előtt, midőn például a sós vízben főtt s jól lecsöpögtetett hosszú, vékony angol zöldbabot úgy intézik el, hogy egyszerűen egy darabka vajat vetnek rá. Jó, könnyű s főleg diétásoknak igen alkalmatos eledel ez. Még jobb a »lerakott« módszer, midőn a vajhoz tejszín vagy tejföl s pirított zsemlyemorzsa járu l; ennél is többet ér, ha a »töltött« rangjára léptetjük elő vagdalt, húsos, gombás töltelékkel, vagy ha »au gratin» — »csőben sült» — alakjában készítjük s a tűzálló fajánszedényben besamellel, tojássárgájával leöntve, ha tetszik meg is tejfölözve és reszelt pármai sajttal behintve toljuk a csőbe, azaz sütőbe, hogy néhány perc alatt szépen megpirosodjon a teteje. Mindebben örömünk telik de bizonyosan, sokan értenek velem egyet abban, hogy a jó magyaros főzelék sikerrel mérkőzik valamennyi nemzetbeli kollégájával. A fölszeletelt, vagy darabokra tördelt zöld­ % 26 bab (és testvére a sárga vajbab), a gyalult tökkáposzta s a szintén gyalult, vagy inkább késsel vágott friss fejeskáposzta vezet a magyar nyári főzelékek között s csatlakozik hozzájuk az új burgonya is (amíg nem nagyon nagy s kaparni lehet, hagyjuk egészben), föltéve, hogy olyan lével készítjük, amilyen a paprikáscsirkéé. Ilyenféle a leve a tökkáposztának is ; enyhe, illatos nemesédes paprikával s valóságos savómentes tejföllel készül, de ebbe dukál egy kis zamatos borecet is, márcsak azért is, hogy épségben tartsa az összeesésre hajlamos szálakat. Kapor is illik bele, különösen, ha paprika nélkül csináljuk s összehabart aludttejjel vagy kovászos uborka levével eresztjük fel. Kaporról lévén szó, fordítsuk a sort mindjárt a fiatal fejeskáposztára, mert akár édesen, akár otthon savanyítva főzünk belőle ebédet, kaprosán, tejfölösen a legjobb. Bár hangsúlyozni kell, hogy paradicsomosán se megvetendő. A zöldbab bőven tejfölös és valamelyest borecetes legyen s egyezzék meg társaival abban, hogy nem szabad túlsűrűnek, ragacsosnak lennie. A magyar nyári főzelékek inkább a habarás jegyében születnek s ahol rántásra szorulunk, ez se vastag és barna, hanem vékony és világos legyen, hagyma pedig ne igen kerüljön bele. Az ízek kiemelését hangsúlyozását, gyarapítását elvégzi a tejföl, a nemesédes paprika, a borecet, a kapor — már ahol melyik indokolt — anélkül, hogy kellemetlen utóízt hagyna maga után. »Feltétnek« tökhöz és káposztához leginkább a hirtelen ropogósra sült sertéskarbonádli (meg az egészben sütött karaj), zöldbabhoz és paprikásburgonyához felsál, ramsztek, rostélyos, szóval marhasült ízlik legjobban. Egy kevés füstöltszalonna azonban belefőzve vagy tetejére pirítva egyiken sem ronthat. A cukorborsó, kelkáposzta, sóska, kalarábé hasonlóan ízletes, jeles felhasználásra kerül a magyar asszony konyháján, úgyszintén többi társuk is, melyek közül méltán népszerű és nagyhírű a jól megtöltött zöldpaprika. Ezek a remek hazai főzelékek hiányoznak nekem legjobban, ha külföldön tartózkodom s mikor hazaérek, újult erővel látok a fogyasztásukhoz. Almafőzelék. 1/2—3/4 kiló, borízű, meghámozott almát vékony szeletekre vagdalunk. 3—4 deka vajból és ugyanennyi lisztből világos rántást kavarunk, föleresztjük tejjel és 1—2 kanál tejföllel; mikor már sűrűsödni kezd, beletesszük a vagdalt almát és pár percig főzzük benne, vigyázva, hogy szét ne főjön. Sültburgonyapüré gombával. 3/4—1 kiló meghámozott, sült burgonyát átpasszírozunk, vagy átnyomunk a krumplinyomón. Összevegyítjük 3—4 deci fölforralt, é 27 megsózott tejjel és 3 deka olvasztott vajjal. Mikor kihűlt, belekeverünk 3—4 tojás sárgáját és habbá vert fehérjét, 15 deka, apróra vagdalt, párolt gombát, ugyanennyi és ugyanilyen zöldborsót. Vajjal, vagy zsírral kikent tűzálló edénybe öntjük az egészet és forró sütőben megsütjük. Szardellás rakott burgonya. Egy evőkanál lisztet megpirítunk 3 deka forró zsírban. Föleresztjük csontlével, megsózzuk, esetleg kissé meg is borsozzuk, majd behabarjuk V4 liter tejföllel és 1 tojással. 1 kiló, főtt, hámozott, karikára vágott burgonyát vajjal kikent tűzálló edénybe (vagy lábasba) rakunk, rétegesen, 4 darab, szintén karikára vágott főtt tojással és 4, tisztított, metéltre vágott szardellával. Minden tojás- és burgonyaréteget megsózunk. Végül az egészet leöntjük a mártással és félóráig sütjük forró sütőben. Rakott burgonyapüré. 1 kiló meghámozott rózsaburgonyát megfőzünk sós vízben, átpasszírozzuk, még melegen összevegyítjük 1—2 deci forró tejjel, kellő sóval és 1—2 habart tojással. 5 tojást keményre főzünk. Vajjal kikent tűzálló edény aljára egy réteg krumplipürét teszünk, erre egy sor, karikára vágott tojást, megsózzuk és kissé meg is borsozzuk. Most újra krumpli következik, majd tojás, só és bors és így tovább, míg tart a hozzávalókból. Legfelül krumpli legyen, amit meghintünk vajon pirított morzsával és apróra tördelt vajjal. Sütőbe téve, addig sütjük, míg a teteje szépen megpirul. Rakott burgonya kenyérmártással. 1 kiló félig megfőtt, meghámozott, sárga- vagy kifliburgonyát karikára vágunk. Kenyérmártást készítünk és kevés tejjel vagy tejföllel hígítjuk. Tűzálló tálba öntjük a mártás egy részét, majd egy sor burgonya következik. Megsózzuk, megborsozzuk s leöntjük egy réteg mártással. Ennek tetejére persze megint burgonya dukál s ez így folytatódik, míg tart a hozzávalókból. Végül meghintjük pirított zsemlyemorzsával. 15—20 deka apróra vagdalt sonkával még sokkal izletesebbé tehetjük ezt a fogást. A sonkát is rétegesen hintjük bele. Lassú tűznél félóráig sütjük a sütőben. Rurgonya ragu. 1 kiló burgonyát nyersen meghámozunk. 3 deka vajból és ugyanannyi lisztből rántást keverünk, föleresztjük 1 deci hús- vagy csontlével, megsózzuk, megborsozzuk és felforraljuk. A kockára vagdalt burgonyát tűzálló edénybe rakjuk, ráöntjük a vajas rántást és még annyi hús- vagy csontlevet, hogy ellepje. Sütőbe téve, addig pároljuk, míg megpuhul. Ha szükséges, pótoljuk az elfőtt levet. Rurgonyapüré sajttal. A nyersen meghámozott, négyfelé vágott, sós vízben megfőtt 1 kiló burgonyát — miután a vizet jól lecsurgattuk róla — áttörjük. Tűzön habosra keverjük 5 deka vajjal, 1/4 kiló reszelt sajttal. Pirított kenyérszeletekkel körítve tálaljuk. 28 Sajtos karfiol II. Az apró rózsákra szétszedett karfiolt megfőzzük megfelelő menynyiségű sós tejben. Mikor eléggé megpuhult, kiszedjük a tejből és tálra rakjuk. A tejben viszont 5 deka reszelt sajtot olvasztunk fel és forrón ráöntjük a karfiolra. Tetejére 2—3 deka reszelt sajtot szórunk és a sütőben 5—6 percig sütjük. Karfiol currymártással. Sós vízben félig megfőtt karfiolt, vizét lecsurgatva, kisebb darabokra tördelünk. Forró currymártásban egy óra hosszáig pároljuk lassú forrással. Párolt rizst szolgálunk fel melléje. Karfioldrágaság idején készíthetjük főtt, apróra vagdalt kelkáposztából is. Karfiol köntösben. A rózsáira szétszedett nagy fej karfiolt megmossuk és sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet s mikor kissé kihűlt, egyenként belemártjuk őket kissé sűrűbbre készített palacsintatésztába, majd forró zsírban hirtelen szép aranysárgára sütjük. Tatármártást tálalunk melléje. Ugyanilyen módon készíthetjük el a spárgát, vagy feketegyökeret is. Karfiol görög módra. A sósvízben megfőzött karfiolt leöntjük a következő mártással: apróra vágott vöröshagymát megpárolunk 5 deka szardellás (szardellapasztával elkevert) vajban, föleresztjük negyed liter húslevessel vagy csontlével, pár csepp citromot öntünk bele és egy kávéskanálnyi apróra vagdalt vegyes fűszerrel (kapor, kápri, kakukfű, babér stb.) Ízesítjük, 5—6 percig főzzük és aztán átpasszírozva öntjük rá a karfiolra. Karfiol citromos lével. Egy szép nagy karfiolt sós vízben félpuhára főzünk. Ha ez megtörtént, tetejét megsózzuk, megborsozzuk és 5 deka vajat teszünk rá. így teljesen megfőzzük és tálra helyezve leöntjük 5 deka megsózott, megborsozott olvasztott vajjal, melyet előbb elkeverünk egy evőkanál citromlével. Karfiol Colleoni módra. Egy szép, nagy fej karfiolt megfőzünk sós vízben, levét lecsurgatjuk, majd tűzálló edénybe helyezzük. 5 deka vajból, 3 deka lisztből, 3y2—4 deci tejből a tűzön mártást készítünk, addig kevergetve, míg forrni kezd. Ekkor beleteszünk 1 kávéskanálnyi apróra vagdalt petrezselyemzöldjét, y2 kávéskanálnyi apróra vagdalt kápri bogyót, kellő sót és csipet borsot. Ezekkel együtt tíz percig főzzük. Végül ráöntjük a mártást a karfiolra, meghintjük finom zsemlyemorzsával és apróra tördelt vaj darabkákkal. Forró sütőben addig sütjük, míg a morzsa megsárgul. Húsos karfiol csőben sütve. Egy jó nagy fej, sós vízben megfőtt karfiolt kis darabokra szedünk szét. 20 deka főtt füstölthúst apróra vagdalunk. Vajjal kikent, morzsával meghintett tűzálló edénybe rétegenként belerakjuk a karfiolt 29 és a füstölthúst. Leöntjük 1 deci tejföllel elhabart 2 tojássárgájával, meghintjük i y 2 deka reszelt sajttal és 1 evőkanál morzsával, leöntjük 3 deka olvasztott vajjal és a sütőben 15—20 perc alatt megsütjük. Sajtos spárga. A megtisztított spárgákat sós vízben puhára főzzük. Tálra rakjuk, leöntjük forró olvasztott vajjal, meghintjük nagyon sűrűn reszelt sajttal. Fontos, hogy forrón kerüljön az asztalra. Becsinált spárga. 3/4—1 kiló megtisztított, jófajta spárgát kis darabokra metélünk, majd a rendes módon sós vízben megfőzzük s szitára téve, lecsurgatjuk a vizét. Rántást készítünk, belerakjuk az összedarabolt spárgát, kellőleg föleresztjük a leszűrt lével és felforraljuk. A spárga levágott, keményebb részeit is megfőzzük egészen puhára és áttörve belevegyítjük a becsináltba 2 deci párolt zöldborsóval együtt. Töltött tök I. Gyenge tököt, vagy pedig az úgynevezett »gyurgettát« (karvastagságú, különleges tökfajta) használhatunk erre a célra. A tököt meghámozzuk és nagysága szerint két vagy három karikára vágjuk. A belsejüket kivájjuk, a magokat kidobjuk s az így támadt üreget megtöltjük a következő töltelékkel: kiolvasztunk 15 deka, apró kockákra vagdalt füstölt szalonnát, beleteszünk 50 deka, darált, sovány disznó- vagy birkahúst, kissé pároljuk benne, majd levéve a tűzről, összevegyítjük két egész tojással, 12 deka, félig megpárolt rizzsel, 15 deka, apróra vagdalt, szintén félig megpárolt gombával és pár kanál paradicsompürével. Megtöltjük vele a kivájt tökszeleteket, amiket vajjal, vagy zsírral kikent tepsibe teszünk, leöntjük 2 deci tejföllel, megsózzuk és 20—25 percig sütjük a sütőben. ( A paradicsom egészen ki is maradhat a receptből.) Töltött tök II. Kisebbfajta, vékonyabb tököt (esetleg gyurgettát) meghámozva, kettévágunk, belsejet kivájjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: 3 tejbeáztatott, áttört zsemlyét összevegyítünk 2 tojással, 4—5 deka vajjal, 20 deka apróra vagdalt, párolt gombával, kellő sóval, kevés borssal és egy kávéskanálnyi, egészen apróra vágott tárkonnyal. A megtöltött tököt tepsibe tesszük, meghintjük apróra tördelt 5 deka vajjal és 2—3 deka reszelt sajttal, leöntjük 2 de«i tejföllel és a sütőben 25—30 percig sütjük. Paradicsomos tök. Félkiló meghámozott, fölszeletelt paradicsomot megpárolunk 5 deka vajon. Két kiló meggyalult tököt hozzávegyítünk, megsózzuk, borsozzuk, beleöntünk 3 deci tejet és 2 deci tejfölt. Lassú tűzön főzzük, amíg a tök megfől. Hirtelen sült tökszeletek. A meghámozott, kitisztított tökből ujjnyi vastagságú és 5 cm hosszú szeleteket vágunk. Miután megsóztuk, jól belisztezzük őket. 30 Ha ez megtörtént, forró zsírban hirtelen szép aranysárgára sütjük a szeleteket. Forrón tálaljuk, vékony citromszeletekkel. Adhatunk hozzá majonézt is. Bántott zöldségek. A rendesnél kissé sűrűbb palacsintatésztát csinálunk. Formásán vagdalt karfiol, kissé megfőtt zeller, gomba, sárgarépa vagy más tetszés szerinti főzelékszeleteket belemártunk és forró zsírban, hirtelen, szép sárgára sütjük. Fözelékpogácsa. Két tejbeáztatott, kinyomkodott zsemlyét kissé megpirítunk kevés vajon, melybe, ha tetszik, csipet petrezselyemzöldjét is tehetünk. Összevegyítjük 1—2 egész tojással, 10 deka darabokra vagdalt, vajban megpárolt gombával, 20 deka megmosott, megdarált vagy összevagdalt spenóttal és körülbelül 3 deka liszttel. Megsózzuk, gyengén meg is borsozhatjuk, kerek pogácsaalakokat formálunk belőle és forró zsírban, mindkét oldalukon szép barnapisosra sütjük. Finom főzelékszelet. 6 deka vajat simára kavarunk 2 tojássárgájával, össze vegyítjük 6 darab főtt, meghámozott, áttört burgonyával, különböző, összesen 25—30 deka főtt, leszűrt, kellőleg összevagdalt főzelékfélével. Például : spenót, sárgarépa, kelkáposzta, kalarábé, gomba, szárazborsó, bab, lencse, karfiol, feketegyökér, zöldborsó stb. Ez nem azt jelenti, hogy mindezekből kell hozzá venni, csak azt, hogy ezekből ízlés és tetszés szerint válogathatunk. Apróra vágott petrezselyemzöldjét, 1—2 evőkanál reszelt sajtot, sőt, — ha tetszik — borsot is teszünk bele, végül pedig a tojások habbávert fehérjét keverjük hozzá. Apró cipóalakokat formálunk belőle, belisztezzük és forró zsírban, mindkét oldalukon szép barnapirosra sütjük. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk. • Hálóban sült quodlibet. Metéltre vágott kelkáposztát, ugyanilyen fehér- és vöröskáposztát és apróra vágott spenótot külön-külön megpárolunk. Jól megmosott és szárazra törölt borjú- vagy sertés-hálót kiterítünk egy zsírral kikent lábasban. Belerakunk egy réteg párolt vöröskáposztát, erre egy sor sült vagy párolt borjúhús következik, kis szeletekre vágva, majd egy réteg kel, ezután pedig karikára vágott kolbász tarkítja a sort. Most a spenótra kerül a sor, efölé császárhússzeleteket rakunk és végül fehérkáposztával födjük be az egészet. A borjúháló széleit összehajtjuk, megsózzuk, (az egyes rétegeket se felejtsük el kissé megsózni), leöntjük pár kanál hús vagy csontlével és fedő alatt megpároljuk. Kerek tálra borítva tálaljuk. Töltött kelkáposzta. Egy szép nagy fej kelkáposztát leforrázunk, majd szitára téve, lecsurgatjuk a vizét. Sós vízben puhára főzünk 15 darab meghámozott gesztenyét. 25 deka füstölt kolbászt megfőzünk és karikákra vagdalunk. A kelkáposzta torzsáját kivágjuk, helyére rakjuk a megfőtt, gesztenyéket. A kelt összekötözzük hogy szét ne essék és csontlében puhára főzzük. Vizét lecsurgatva, tálra rakjuk forró tejfölös vajjal leöntjük és a kolbászdarabkákkal körítve tálaljuk. 31 Kcltöltike. 45—50 deka kel nagy leveleit leszedjük és leforrázzuk. Szitára téve, lecsurgatjuk a vizét róla. 25 deka apróra vagdalt gombát megpárolunk zsíron, összevegyítjük 10 deka párolt rizzsel s — ha tetszik — kevés apróra metélt zöldpetrezselyemmel. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kelleveleket és összetekerve tűzálló tálba tesszük, kellő zsírral és tejföllel. A sütőben megsütjük. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk, paradicsommártást adhatunk melléje. A sózásról nem szabad megfeledkezni. Kelbimbó csőben sütve. A megtisztított kelbimbókat sós vízben puhára főzzük. Szitára téve, lecsurgatjuk róluk a vizet. Egy kis fej, szintén sós vízben főtt és apróra vagdalt zellert leöntünk 5—6 deka olvasztott vajjal, megsózzuk, meghintjük 4 deka liszttel, leöntjük 1 liter forró tejjel. Ezt nagyon óvatosan csináljuk, folyton keverve, hogy csomós ne legyen. 2 tojássárgáját is vegyítünk bele, majd a kelbimbók következnek és végül 3 deka reszelt sajt. Vajjal kikent, tűzálló edénybe öntjük az egészet, tetej ére összetördelt vaj darabkákat és pirított morzsát hintünk s a sütőben megsütjük. Lerakott húsos kelbimbó. 45 deka megtisztított, megmosott kelbimbót megfőzünk sós vízben. Tűzálló edény fenekét kirakjuk 15 deka, vékony szeletekre vágott füstölt hússal. Erre egy réteg főtt kelbimbó következik, majd 15 deka, vékony karikára metélt, vajon párolt gomba, végül a megmaradt kelbimbó zárja be a sort. Kellően megsózzuk s az egészet leöntjük besamelmártással. 3 deka reszelt sajttal meghintve, megsütjük a sütőben. Besamelmártás helyett 1—2 tojássárgájával elkevert 2 deci tejfelt is önthetünk rá. Májas töltött paradicsom. 12 darab, egészen kemény, de azért érett, megmosott paradicsomnak kivájjuk a közepét. Ezeket az üregeket kissé megsózzuk és megtöltjük apróra vagdalt, kevés zsíros, vagy vajon megpárolt gomba és ugyanilyen borjú-, vagy libamáj keverékével. A megtöltött paradicsomokat tűzálló tálba rakjuk, leöntjük tejföllel, meghintjük 5 deka, apróra tördelt vajjal és 2—3 deka reszelt sajttal. 25—30 percig sütjük a sütőben. Paradicsomos zöldbab. I. Félfej, apróra vágott vöröshagymát megpirítunk kevés zsíron. Belevetjük a megtisztított, hosszúkásra vagdalt zöldbabot (1 kilót) 3—4 lehámozott paradicsommal együtt. Megsózzuk és lassan főzzük, míg csak kevés leve marad. ízlés szerint fűszerezhetjük kevés gyümölcsecettel vagy citromlével. Paradicsomos zöldbab. II. 1 kiló megtisztított, összevagdalt zöldbabot 10 deka fölolvasztott és y2 liter sósvízzel vagy húslével föleresztett vajban puhára főzünk. Mikor már majdnem jó, beledobunk y2 kiló leforrázott, lehámozott, magjától megtisztított és kockára vagdalt paradicsomot. Megsózzuk, megborsozzuk és pár percig együtt főzzük. 32 Szalonnás bab. % kiló, előzőleg beáztatott száraz babot összekeverünk 35—40 deka, szeletekre vágott húsos szalonnával. Ráöntünk annyi vizet, hogy éppen elég legyen a megfőzéséhez. Nagyon lassan kell főnie, hogy a szalonna íze jól átjárhassa a babot, a bab pedig magába szíjjá az egész levet anélkül, hogy péppé főne. Természetesen kellőleg meg is sózzuk, mégpedig akkor, mikor főzni kezdjük. Tejes kalarábé. A meghámozott, hosszúkás szeletekre metélt kalarábét (8—10 középnagyságú fejet) 3 deka vajon puhára párolunk. Mikor jó, ráöntünk 3 deci tejet, megsózzuk és egyszer felforraljuk. Sós vízben főtt, kevés vajban megforgatott újburgonyával tálaljuk. Tengeri (kukorica) főzelék. (Tejszínes tengeri) A gyengén sós vízben puhára főzött, fiatal, friss kukoricacsövekről lemorzsoljuk a szemeket. Lábasban vajat olvasztunk föl, beledobjuk a kukoricaszemeket, felöntjük jó sűrű tejszínnel és 15—20 percig lassan pároljuk. Pár csepp citromlével és kellő sóval ízesítve, egyszer felforraljuk. (Ugyanígy készíthetjük konzervből is.) Feketegyökér. A feketegyökeret (scorzo nera), amelynek az igazi szezonja télen és kora tavasszal van, minden olyan módon el lehet készíteni, mint a spárgát vagy a karfiolt. Éppen ezért téli spárgának is nevezik. Külső fekete héját persze le kell kaparni. Rántani is lehet. Feketegyökér rántva. A megtisztított feketegyökeret sós vízben puhára főzzük. Ujjnyi hosszú szeletekre vágjuk, majd tojásba, morzsába forgatva, forró zsírban vagy vajban piros-ropogósra sütjük őket. Feketegyökér morzsával. A megtisztított feketegyökeret tejbeáztatjuk, hogy megtartsa belső eredeti, fehér színét. Főzés előtt újjnyi hosszú darabokra vagdaljuk. Sós vízben puhára főzve, leszűrjük, tálba rakjuk és meghintjük jó bőven, vajban pirított zsemlyemorzsával. Párolt karotta. 1 kiló meghámozott, karikára vágott karottát annyi vízben, hogy jól ellepje, addig főzünk, míg a levét csaknem egészen elfövi. 12 deka vajat, 2 deka cukrot és késhegynyi sót is teszünk a vízbe. Tálaláskor apróra vagdalt petrezselyemmel hintjük meg. Rántott articsóka. A teljesen megtisztított articsóka talpakat sós, citromos vízben E uhára főzzük, majd sűrű, sós palacsintatésztába mártva, forró zsíran hirtelen megsütjük őket. 33 Rántott káposzta. A friss káposzta leveleit szétszedjük és sósvízzel leforrázzuk. Tölteléket készítünk a rendes módon disznóhúsból, tej beáztatott zsemlyéből, tojásból s megtöltjük vele a leveleket. Összecsavarjuk és cérnával jól átkötözzük őket. Körülbelül 20 percig pároljuk kevés zsíron és csont- vagy zöldségle ven. Mikor kihűlt, leszedjük a cérnát, tojásban, morzsában panirozzuk á megtöltött káposztákat és forró zsírban, hirtelen jó ropogósra sütjük. A töltelékhez természetesen ízlés szerint mást is használhatunk : esetleg maradék főtt vagy sült húst, kolbászt, sonkát, gombát. Lucskos káposzta. Szép nagy fej káposztákat tortaszeletek módjára 8—8 cikkelybe vágunk, lobogva forró sós vízben pár percig főzzük, majd szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. Félkiló sertésdagadót és félkiló marhaszegyhúst sósvízben félig megfőzünk, nagyobb darabokra (ha tetszik, vékony szeletekre) vágjuk ; a lábasba, amelyben kevés zsírt forraltunk s esetleg kevés apróra vágott vöröshagymát fonnyasztottunk, lerakunk alul egy sor káposztacikkelyt pár szem magyar borssal, erre rátesszük a marhahúst, föléje újból káposzta, ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott kapor és tárkony, majd a sertéshús teendő, vele együtt egy csomó összekötözött csombor. Legfelülre ismét káposzta jöjjön. Föleresztjük azzal a lével, melyben a húsok főttek s kis ecettel savanyítva, födő alatt teljesen megfőzzük. Egy kanál lisztből pár kanál tejföllel habarást készítünk, belevegyítjük a káposztába és újra felforraljuk. Nem szabad hosszú levének, de sűrűnek sem lennie s vigyázzunk, hogy a káposzta össze ne dőljön, azaz szét ne főjjön. Tálaláskor a csombort kidobjuk belőle. Pár szelet füstölt szalonna is főhet benne és nagyot javít rajta, feltéve, hogy a húsok nem nagyon zsírosak. A tálon vékonyra szelt, roston sült karbonádlit helyezünk rá. Zellerpüré. 4 kisebb fej meghámozott, kevés sósvízben puhára párolt, áttört zellert a tűz fölött addig keverünk vagy verünk erősen 3 deci melegtejjel és 3 deka vajjal, míg krumplipüré sűrűségű lesz. Kellőleg megsózva tálaljuk. Zeller köntösben. A sósvízben megfőzött és meghámozott zellert karikákra vágjuk. Lisztből, tojásból, sóból, vízből és egy evőkanál olajból sűrű palacsinta tésztát készítünk, egyenként belemártjuk a zellerkarikákat és forró vajban vagy zsírban világossárgára sütjük. Remuládmártással tálaljuk. Hidegen is fölszolgálhatjuk, fejessalátával körítve. Töltött zeller. Meghámozott kis zellergumóknak levágjuk a felső részét s a belsejét óvatosan kivájjuk. Azt, amit kivájtunk, megdaráljuk a húsdarálón egy beáztatott zsemlyével együtt. 15 deka apróra vagdalt, párolt gombát összevegyítünk kevés, ugyancsak apróra metélt zöldpetrezselyemmel, 2—3 tojással, a megdarált zellerrel, kellő sóval, kevés borssal és 2 kanál tejföllel. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt zellereket, rátesszük a levágott felsőrészeket (vagy csontiét) és zsírral kikent lábasba rakjuk őket, szorosan egymás mellé. Kevés vizet is Az ínyesmester ezer új receptje 3 34 öntünk alájuk és födő alatt pároljuk, míg megpuhulnak. Röviddel tálalás előtt ráöntünk 1 deci tejfölt és újra felforraljuk. Minden személyre 2—2 kis zellergumót számítunk. Sült zeller. I. A kisebb meghámozott zellerfejeket vékony karikákra vágjuk és megsózva, fehérborral leöntve 1—2 óráig állni hagyjuk. Híg palacsintatésztát csinálunk (cukor nélkül), belemártjuk a leesőpögtetett zellerkarikákat és forró zsírban szép világossárgára sütjük őket. Sült zeller II. A zellert jól megmossuk és sósvízben megfőzzük. Meghámozzuk és elég vastag karikákra vágjuk. Lisztben könnyedén megforgatjuk és forró vajban vagy zsírban szép világosbarnára sütjük. Angol zeller csőben sütve. A sósvízben megfőtt angol zellert (celery) újjnyi hosszú darabokra vágjuk, vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, besamelmártással leöntjük, reszelt parmezánsajttal és vajon párolt zsemlyemorzsával meghintjük. 5 deka vajat apró darabokra téve rászórunk a tetejére és a sütőben barnára sütjük. A VARGÁNYA név nem nagyon kecsegtető, valamint a tinórú (helyesebben tinó orrú), sőt a hiribi sem, de annál örvendetesebb a meglepetés, mely az avatatlant éri, midőn először kóstolja meg a különös hangzású hármas elnevezés alatt rejtőző gombát. Sárgásbarna tótkalapja, mely a 20 centiméter szélességet is eléri, igen impozáns külsőt kölcsönöz neki, ha letörünk belőle egy darabot, elővillan dús fehér húsa, megüti orrunkat kellemes, egyéni illata. Egy jeles gasztronómiai író cikkében olvastam azt a megállapítást, hogy »a gomba az erdő osztrigája«. A hasonlat nem egészen találó, de ha a szándékot nézzük, mellyel íródott, megértjük. Az illető nyilván az ízlésbeli élvezetek csúcspontjára helyezi az osztrigát, ha tehát a gombát ehhez hasonlítja, a legnagyobb bókot vonultatja fel dicséretére. Ehhez a bókhoz a magam részéről szívesen hozzájárulok, különösen, ha a gombák közül a fenyves erdők talaját kedvelő vargányáról van szó. Semmiféle más eledelnek nincs meg az a meseszerű, tündéri zamatja, — folytatja az idézett szerző — mint a hold fénye mellettnőtt gombának. Hogy a holdnak milyen befolyása van a gomba jóságára, nem tudom, annyit azonban konstatálhatok, hogy a csodálatosan, sejtelmesen holdvilágos őszi hetekben valóban remek vargányapéldányok kerülnek a pesti piacra. Izük a dióra emlékeztet s ez a 35 nemes íz, feljebb dicsért illatukkal egyesülve, minden elkészítési formájukban érvényre jut. Elkészíteni pedig ugyancsak sokféleképpen lehet: pörköltet, tejfölös paprikást, becsináltat (tetején tükörtojással), egyszerű és krémlevest, mártást, tojásos gombát főzhetünk belőle, megtölthetjük, szép szeletekre vágva kiránthatjuk, hamuban süthetjük, mint a mesebeli pogácsát és faparázs fölött nyárson vagy roston piríthatjuk, mint a szalonnát. Előnyösen fűszerezi a baromfiak, a paradicsom és a burgonya töltelékeit s a pástétomokat, javítja a párolt húsokat, legyen bár szó szűzpecsenyéről, borjúkotletről vagy turnedóról és önálló étellé teszi a rizst, mikor a gombásrizottót alkotja vele. Nagyon jót tesz a fogasnak vagy kecsegének, midőn például Chambord módon csőben sül. Növeli erejét a csészében felszolgált erőlevesnek s mint pikáns saláta sem megvetendő. Sőt rétesbe és puddingba is kitűnő. Kora nyártól késő őszig terem e szolgálatkész gombaféle s a bőség idején aszalással gondoskodhatunk róla, hogy télen se kelljen nélkülöznünk. Jó tulajdonságainak nagy részét szárított állapotban is megőrzi. Gyűjtése, aszalása (természetesen mindkettőnek megfelelő szakértő ellenőrzés mellett kell történnie) sok szegény embernek nyújthat keresetforrást vagy legalább is jó, olcsó táplálékot. Petrezselymes vargánya. A megtisztított, megmosott vargányagombát (sampinyon is lehet) fölszeleteljük és zöldpetrezselymes forró zsíron födő alatt puhára pároljuk. 1—2 tojássárgájával elhabart 1 deci tejfölt öntünk rá és ha felforrt, tálaljuk. Vargányagomba köntösben. y2 kiló megtisztított gombát — a nagyobbakat szeletekre vágva, a kisebbeket egészben hagyva — megsózva, sűrű, sós palacsintatésztába mártjuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Rántott gomba II. Vastag szeletekre vágott nagyobbfajta, vagy egészben hagyott kisebb gombákat megmosva, megszikkasztva, kissé sós lisztben, tojásban és morzsában megforgatva, forró zsírban hirtelen megsütünk. Majonézzel, vagy valamilyen zöldfőzelékkel tálalhatjuk. Kucsmagombahasé narancs- és citromlével. A megmosott, megtisztított, kevés vöröshagymával együtt finomra vagdalt kncsmagombát vajon vagy zsíron megpároljuk, liszttel meghintjük, felöntjük hús-, csont- vagy zöldséglével, belecsavarjuk 1 narancs és 1 citrom levét és reszelt héját, kellőleg megsózzuk és addig főzzük szép lassan, míg a gomba megpuhul. 3* 36 Gombaszelet. 3 tej beáztatott zsemlyét húsdarálón áthajtunk 50 deka vajon, vagy zsíron párolt gombával együtt. Összevegyítjük 3 egész tojással, 3 deka zsemlyemorzsával, megsózzuk, kissé meg is borsozhatjuk és kézzel hússzeletalakúra formálva, lisztben, tojásban, morzsában megforgatva, forró zsírban hirtelen megsütjük. Főzeléket vagy salátát adhatunk melléje. Gomba-frikasszé. V2—3/4 kiló, megmosott, fölszeletelt gombát kevés zsíron pár percig párolunk, majd kávéskanálnyi liszttel meghintjük, megsózzuk, megborsozzuk, hús- vagy csontlével föleresztjük és így kb. 15 percig tovább pároljuk. Tálaláskor 3 tojássárgájával, % evőkanál ecettel és 2 kanál jó tejföllel behabarjuk. Roston sült gomba káprimártással. 3/4 kiló, megtisztított gombát nagyobb tálba téve, megöntözünk olvasztott vajjal, besózunk, megborsozunk és 2 óra hosszáig így hagyjuk. Akkor roston 8—10 perc alatt mindkét oldalukon szép pirosra sütjük. Meleg tálra rakjuk, meglocsoljuk kevés citromlével és kápri mártást mellékelve hozzá, tálaljuk. Gomba egészben. 18 darab, szép, nagyobbfajta sampinyongombának levágjuk a szárát és megtisztítjuk őket. Lábasban vajat olvasztunk, föleresztjük 1—2 kanál citromlével és a gombákat megpároljuk benne. 5 tojássárgáját elkavarunk, leöntjük 5 deci maradék pecsenyelével, megsózzuk és tűzálló edénybe öntjük. A gombákat csinosan elrendezve belehelyezzük s a tálat forró vízzel félig telt nagyobb lábasba állítjuk. A vizet addig forraljuk, míg a lé megkocsonyásodik. Akkor rögtön tálaljuk. Besamelos gomba. 50—60 deka megtisztított, feldarabolt uargányagombát, melyek kalapjáról a hártyát lehúztuk, megpárolunk 5 deka zsíron. 4 deka vajból 1 kávéskanál liszttel, 1 y2 deci tejjel, kellő sóval és borssal besamelt készítünk. Addig keverjük a tűzön, míg a kellő sűrűséget eléri. Meleg tálra helyezzük a gombát és leöntjük a besamellel. Paraj vajban párolva. A megtisztított, megmosott spenótot saját levében félpuhára pároljuk. (Untig elég hozzá az a víz, ami mosás után rajta marad.) Majd forró vajba, vagy olajba vetjük és ebben egészen megpároljuk. Szükség szerint megsózzuk és esetleg kissé meg is borsozzuk. Parajszelet. Külön-külön megfőzünk és átpaszírozunk 1% kiló spenótot és 3/4 kiló burgonyát. Összekeverjük a kettőt, majd 2 tojást, kellő sót és 15—20 deka morzsát vegyítünk még hozzá. (Aki szereti s teheti, kissé 37 meg is borsozhatja.) Filéalakú szeleteket formálunk belőle, majd forró zsírban vagy vajban megsütjük. Parajkolbász. y2 kiló spenótot a rendes módon készítünk el, de természetesen jó sűrűén. Palacsintákat sütünk, — minden cukor nélkül és a rendesnél valamivel több sóval — s egyenként megkenjük őket a spenóttal. Összecsavarjuk és ujjnyi hosszú darabokra vágva, vajjal kikent, tűzálló edénybe rakjuk, tejföllel leöntjük, apróra tördelt vajjal meghintjük és 10 percre a meleg sütőbe tesszük. Parajfelfűjt. 8 deka lisztet simára kavarunk 2 deci tejjel. Másik 2 deci tejet felforralunk 8 deka vajjal, majd behabarjuk az előbbi liszt-tej keverékkel. Simára keverve felforraljuk. Belevegyítünk 2 evőkanál parajpürét (főtt, áttört paraj), 3 tojássárgáját, 6-nak keményre vert habját, megsózzuk, meg is borsozzuk, ha tetszik és 35—40 percig sütjük kikent formában. Paraj kagylóban vagy kokottban. 3/^ kiló parajt (spenót) megfőzünk a saját levében. (Vagyis nagyon jól mossuk meg, a vízből kivéve nem csurgatjuk le s minden egyéb víz hozzáadása nélkül fazékba rakjuk.) Áttörjük és megsózzuk (esetleg borsozzuk is.) Minden személyre 1 tojást posírozunk. (Ecetes, sós forró vízbe ütjük egyenként a tojásokat, ha fehérjük megkeményedik, lyukas kanállal kiszedjük s kis időre hideg vízbe rakjuk.) A kagylókat vagy kokottokat megtöltjük a kész spenóttal, mindegyikre óvatosan ráhelyezünk egy-egy tojást, meghintjük reszelt sajttal, babszemnagyságú vajat teszünk a tetejére és a sütőben 2—3 percig sütjük. Törökparadicsom (padlizsán v. aubergine) franciásan. 5 darab meghámozott padlizsánt karikára vagdalunk, forró zsírban kissé átsütjük, megsózzuk, megborsozzuk és tűzálló edénybe rakjuk. 10 paradicsomot meghámozunk, darabokra tördelünk s vékony szeletekre vágott gombával zsíron megsütünk. Összekeverjük 3 deci tejföllel és ráöntjük a tálba rakott padlizsánra. Meghintjük reszelt sajttal és néhány percig forró sütőben sütjük. Töltött törökparadicsom (padlizsán v. aubergine). Egy személyre számított 1 darab megmosott padlizsánt (törökparadicsom) hosszában kétfelé vágunk, magjait kiszedjük és húsos részét bevagdaljuk. Vagyis irdaljuk. Zsíron vagy vajon addig sütjük, míg a húsos rész megpuhul. Akkor levéve a tűzről, kikaparjuk ezt a húsos részt, összekeverjük egy-egy padlizsánra számított 6—7 deka darált, kissé megpárolt borjúhússal, kevés tojással, megsózzuk, meg is borsozhatjuk és megtöltjük vele a kivájt padlizsánokat, amiket tűzálló edénybe rakunk, meghintjük reszelt sajttal, pirított zsemlyemorzsával, darabokra tördelt 5 deka vajjal. Leöntjük 2—3 deci, ugyanennyi friss paradicsomiével elkevert, tejföllel és a sütőben 10—15 percig sütjük. 38 Rántott törökparadicsom (padlizsán v. aubergine) II. 1 kiló meghámozott, karikákra vagdalt, megsózott, megborsozott E adlizsánt lisztbe, habart tojásba, majd morzsába mártva, forró zsíran hirtelen megsütünk. Friss, kevés tejföllel kevert paradicsomlével tálaljuk. Uborkafözelék. Nagyobbfajta, vastag uborkák alkalmasak erre a célra. A meghámozott, hosszában kettévágott, magjaiktól megtisztított uborkákat ujj hosszúságú darabokra metéljük. 1—2 evőkanál vajat felolvasztunk, beletesszük az uborkát, 1—2 kanál citromlé, kevés só, bors, fél evőkanál cukor és 4—5 evőkanál víz kíséretében. 15—20 percig pároljuk. Mikor az uborka üvegszerű kezd lenni, akkor már jó is. Hús-, zöldség- vagy csontlével (esetleg vízzel föleresztjük, 1—2 kis kanál liszttel elhabart 1—2 deci tejföllel sűrítjük és megégyszer felforraljuk. Vigyázni kell, hogy az uborka túlságosan meg ne puhuljon, mert akkor az íze is megromlik. Uborkabecsinált. 2—3 darab meghámozott nagy uborkát vékony karikákra gyalulva besózunk. 4 deka zsírból 3 deka liszttel és a szükséges folyadékkal (csontié vagy víz) rántást készítünk, sóval, ezettel vagy citromlével ízesítjük, beletesszük a gyengén kinyomott uborkát és 2 deci tejfölt. 15—20 percig főzzük — addig, míg az uborka kellőleg megpuhul — és pár perccel tálalás előtt 3—4 főtt, hámozott, darabokra vagdalt burgonyát teszünk bele. Töltött uborka. Nagyobbfajta, meghámozott uborkákat 4—5 centiméter hosszú darabokra vagdalunk. Magvaikat kikaparjuk. Sovány, darált sertésvagy birkahúsból, apró kockára vagdalt füstölt szalonnából, kevés, kissé megpárolt rizsből, tojásból, paradicsompüréből, kellő sóból, csipet borsból tölteléket készítünk s megtöltjük vele az uborkadarabokat. Eredeti alakjára összeállítva vajjal kikent tűzálló edénybe vagy lábasba rakjuk, leöntjük paradicsompürével elkevert pár kanál tejföllel, meghintjük apróra vagdalt kaporral. Megsózzuk, megborsozzuk és citromlével elkevert tejföllel 20—25 percig sütjük a sütőben. Töltött uborka II. A hosszában kettévágott, meghámozott kovászos uborkák magját kiszedjük. A fél uborkákat megtöltjük különböző, apróra vagdalt, majonézzel összevegyített salátával. Alkalmasak erre a célra : fejes-, paradicsom-, zöldbab-, karfiol-, karotta-saláta. 1—2 órára jégre vagy hidegre tesszük. Vegyes főzelék. Egy csomó meghámozott, kockára vagdalt karottát, % kiló megtisztított, rövid darabokra metélt spárgát, 1 kisebb fej, rózsáira szétszedett karfiolt, 1 kiló kifejtett zöldborsót, 15 deka, megmosott, megtisztított, feldarabolt gombát, 2—3 fej meghámozott, kockára vagdalt kalarábét, 3 evőkanál zsíron vagy vajon 1—2 deci víz hozzáadásával iy 2 óráig párolunk fedő alatt. Ha ez megtörtént, meghint­ 39 jük egész kevés — egy kávéskanálnyi — liszttel, föleresztjük szintén kevés tejjel vagy tejföllel és fölforraljuk. Kellőleg megsózzuk és kevés cukrot is teszünk bele. Chicorée. Ez a növény (cikória) sokféleképpen használható. Úgy is jó, ha megmosva, sósvízben megfőzzük, tálra rakjuk s leöntjük savanykás, sűrű hollandi mártással. Egyébként minden olyan módon főzhetjük, süthetjük, mint a spárgát, karfiolt, feketegyökeret stb. Lehet belőle krémleves, főzelék, saláta, csőben sült stb. Kesernyés íze kellemes, ízletes és jellegzetes. Tejfeles cikória (Chicorée). y2 kiló jól megmosott cikóriát 15 percig főzünk forró vízben, majd hideg vízben kihűtjük, szitára téve, lecsurgatjuk a vízét, kézzel kinyomkodjuk, végül pedig apróra vagdaljuk. Hat deka vajból sötétbarna rántást csinálunk, föleresztjük 3—4 deci csontlével, megsózzuk és egy kissé meg is cukrozzuk. Beletesszük az összevagdalt cikóriát és % óra hosszat pároljuk lefödve, a sütőben. Mikor kivesszük, hozzávegyítünk 1—2 deci tejfölt és 5—6 deka vajat s mégegyszer fölforraljuk. Cardy és Radico. A nagy vásárcsarnokban télen és tavasszal kapható a Cardy, amely Franciaországból származott hozzánk s bizonyos rokonságot mutat a karfiollal. Lekaparjuk a héját, feldaraboljuk, vízben kifőzzük, azután sósvízben mégegyszer felforraljuk, hogy ízének keserűségét elveszítse. Elkészíthetjük karfiol vagy spárga módjára forró vajjal, vagy különböző mártásokkal, de csinálhatunk belőle salátát is. A radico Olaszországból ered. Rózsaszínű a torzsája, hosszú haloványsárga a levele. Pincében tartják, ahol az eredetileg kesernyés íze édeskéssé válik. Leforrázzuk, olajat öntünk rá s citrommal vagy ecettel savanyítjuk. Tatárrépa. A Crambe maritima Európa déli tengerparlján termő indás növény. Fiatal, halvány hajtásait úgy készítik el, mint a spárgát. A Crambe tataria (tatárrépa vagy tátorján) húsos, édeses gyökerét főleg Kelet-Európábán eszik olymódon, hogy megfőzik, meghámozzák, karikára vagy kockára vagdalják s leginkább főzeléket (vajas rántással) vagy salátát csinálnak belőle. Nálunk is megterem. Énnek a fiatal hajtásai is használhatók. Általában mindkétféle a spárga, karfiol cikória, angol zeller, cardy, radico, feketegyökér sok-sok receptje szerint is készül. Édes kömény. Az olaszok az »édes kömény« (ánizskapor = foeniculum) fiatal hajtásaiból főzeléket szoktak készíteni. Ennek módja az, hogy az illető növényi terméket sósvízben megfőzzük, majd a vízből kiszedjük. Kevés lisztet nagyon jól elkeverünk a növényi anyagnak megfelelő mennyiségű tejjel (vagy tejföllel), meg 1—2 tojássárgájával. Ezt a mártást ráöntjük az ánizs ha tásokra és felforraljuk. Ha a mártás nagyon sűrű volna, hígíthatjuk azzal a vízzel, melyben az ánizs főtt. 40 Zöldséges rizottó. Apró kockára vágott gombát, ugyanilyen karottát, friss vagy konzerv zöldborsót (mindegyikből 15—15 dekát) zsíron megpárolunk. Ugyanennyi kelbimbót vagy szintén kockára metélt kalarábét pedig sós vízben megfőzünk, 30—35 deka zsíron megpirított rizst felöntünk avval a lével, amiben a kelbimbó főtt, belekeverünk 3 deka reszelt sajtot, kellő sót és puhára pároljuk. Össze vegyítjük a zöldségfélékkel és még együtt is pároljuk körülbelül 5 percig. Tálaláskor meghintjük 2 deka reszelt sajttal. Svájci rizsgombóe. Maradék főtt vagy sült húsból (de természetesen lehet ez nem maradék is) sűrű becsináltat készítünk (zöldség nélkül). Összevagdaljuk és nedves kézzel apró golyócskákat formálunk belőle. Párolt rizsbe hengergetjük mindaddig, míg egészen szabályos gombócok lesznek belőlük. Tojásban és zsemlyemorzsában panirozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Savanyúságot: uborkát, céklát, mixed picklest adunk melléje. Albán paradicsomos rizs. 25 deka rizst megmosunk, lecsurgatjuk róla a vizet és langyos sütőben (többször jól megrázogatva) megszárítjuk. Diónagyságú zsírt felolvasztunk, beleteszünk apróra vágott kevés vöröshagymát és egy gerezd fokhagymát. (Ez utóbbit nem mindenkinek ajánlom !) Mielőtt a hagyma megsárgulhatna, hozzáadjuk a rizst, lyukacsos lapáttal jól megforgatva a zsírban. Megpároljuk, anélkül, hogy pépes lenne vagy megbámulná. Beleöntünk 1 deci sűrített praadicsomot (mikor van, ennek megfelelő, apróra vágott, hámozott, frisset), megsózzuk és feltöltjük annyi hideg vízzel, hogy éppen ellepje. Lassan kell főnie, keverés nélkül. Ha kell, közben még önthetünk utána forró hús- vagy csontlevet. Reszelt sajttal tálaljuk. Libamájas rizottó. A májat a rendes módon megsütjük vagy megpároljuk és feldaraboljuk. 25 deka rizst vajon vagy zsíron megpirítunk és csontlével föleresztve puhára főzzük. Vajjal kikent formába rakunk egy réteg rizst, erre egy sor libamájat, majd megint rizst s így tovább, amíg tart a hozzávalókból. Tetejét meghintjük reszelt parmezánsajttal s a sütőben 10—15 percig pirítjuk. Tálra borítva szolgáljuk fel s reszelt sajtot adunk melléje. Még sokkal ízletesebbé tehetjük, ha a libamájon kívül kevés, vajon párolt gombát és zöldborsót is keverünk a rizs közé. Főzclékes rizspudding. 15—20 deka gombát, ugyanennyi karottát, zöldborsót, zöldbabot megfőzünk sós vízben. Szitára téve lecsurgatjuk róluk a vizet s ugyanebben a vízben puhára párolunk 15 deka, előzőleg zsíron kissé megpirított rizst. 4 tojássárgáját elhabarunk 4 deka vajjal, összevegyítjük iy 2 deci tejföllel, a megfőtt és kihűlt rizzsel és főzelékekkel, 2—3 deka reszelt sajttal és végül a tojások habbá vert fehérjével. 35—4 5 percig sütjük, tűzálló edényben, langyos sütőben. 41 Fozelékes rizskarika. 25 deka rizst megpirítunk 3 deka vajban vagy zsírban és zöldséglével (sósvízben főtt vegyes zöldségek leszűrt leve) föleresztve, puhára pároljuk. Még forrón beletesszük egy vajjal kikent gyűrűformába. Pár percig benne hagyjuk, majd meleg tálra borítjuk. A rizskarika belsejét megtöltjük vajon, kevés vízzel párolt különböző főzelékekkel : zöldborsó, zöldbab, sárgarépa, zeller, karfiol. Mikor van, friss paradicsomot is használhatunk hozzá, meghámozva, karikára vágva. Természetesen konzervfőzelékek éppen úgy használhatók hozzá, mint a frissek. Vajmártást külön csészében tálalunk melléje. c) Tojásételek. Tojás burokban. A tojásokat — mindenkire kettőt számítva — félkeményre főzzük, vagyis olyanra, hogy a sárgájuk puha maradjon. 18—20 deka, apróra vágott gombát megpárolunk kevés zsíron, összekeverjük 3—4 tojás sárgájával, megsózzuk és apróra vagdalt kaprival fűszerezzük. Palacsintát sütünk — fele annyit, mint ahány tojást főztünk — természetesen cukor nélkül; mikor készen vannak, kettévágjuk őket. A fél palacsintákat egyenként megkenjük először tojásfehérjével, azután pedig a gombavagdalékkal. A vagdalék tetejére ráteszünk 1—1 megfőtt, meghámozott tojást, a tészta széleit összehajtjuk a tojás fölött. Tojásba és morzsába mártva, forró zsírban szép sárgára sütjük ezeket a gombócokat. Tojás felvidéki módon. Fehér kenyér- vagy zsemlyeszeleteket pirítunk — mindenkire kettőt számítva — és kissé kikent tűzálló tálba rakjuk őket. Ahány szelet pirított kenyerünk van, annyi tojást törünk fel és gondosan szétválasztjuk a fehérjüket a sárgájuktól. A fehérjékből kemény habot verünk, kissé megsózzuk és ráhalmozzuk a zsemlyeszeletekre, amelyeket közvetlenül ez előtt gyengén tejbe mártunk. Mindenik szelet tetején kanállal kis mélyedést csinálunk a habba és ezekbe beletesszük a tojássárgákat. Megsózzuk, esetleg meg is borsozzuk, sütőbe tesszük és addig sütjük, míg a tojás sárgája kellőleg megkeményedik. Rögtön tálaljuk. Tojás sajtoskenyéren. 12 szelet fehér kenyeret tetszés szerint rostélyon, vagy pedig kevés vajon megpirítunk. 2 deci forró tejbe belekeverünk 4 deci reszelt sajtot, kevés sót, Yz kanál mustárt, csipet paprikát és 1 evőkanál vajat. Addig kevergetjük a tűzön, míg a sajt egészen fölolvad. 6 darab pirított, melegen tartott kenyeret megkenünk ezzel a keverékkel, meleg tálra helyezzük, a másik 6 szelet kenyérrel letakarjuk őket s mindegyiknek a tetejére egy posírozott (sós, citromos, forró vízbe ütött s pár percig főzött) tojást helyezünk, sóval, paprikával fűszerezzük. Rizses sült tojás besamellel. A rendes módon megpárolunk 10—15 deka rizst. Besamelmártást készítünk (vajjal, liszttel, tejjel, tojással), amelyet egy csipet sáfránynyal szép sárgára festünk. Kevés vajon vagy zsíron megsütünk annyi 42 tojást, ahányra szükségünk van. A rizst tálra halmozzuk, leöntjük a sáfrányos mártással és a tetejére rakjuk a sült tojásokat. Zöldséges rántotta. Különböző friss tavaszi zöldségeket (spenót, sóska, petrezselyem, karotta, kalarábé, stb.), kb. összesen egy marókra valót apróra vagdalunk, kevés zöldborsót is teszünk hozzá és 12 deka vajon megpároljuk. Mikor már majdnem jó, meghintjük 1 kanálka liszttel és így pároljuk, míg teljesen elkészült. Mikor kihűlt, megsózzuk, összehabarjuk hét tojással és a rántottasütőben lepényszerű rántottét sütünk belőle. Rántotta kagylóban. 5—6 tojásból készített rántottéba belekeverünk 3—4 deka reszelt sajtot és három evőkanál sósvízben főtt friss vagy konzervzöldborsót. Egyenletesen elosztva melegített kagylókba rakjuk és megtűzdeljük vajon pirított zsemlyekockákkal. Fözelékes rántotta kagylóban. 10 deka aprószemű zöldborsót, 10 deka friss sárgarépát vagy karottát kevés vajon megpárolunk. Meghintjük egy kanálka liszttel, föleresztjük zöldséglével vagy vízzel s aztán addig főzzük, míg a levét elfövi, majd megsózzuk s aki akarja, meg is borsozhatja kissé. 6—8 tojást jól elhabarunk, megsózzuk, összekeverjük 2—3 deka reszelt sajttal, 2—3 kanál tejföllel vagy tejjel és kevés vajon lágy rántottét sütünk belőlük, összekeverjük a megpárolt főzelékkel és az e célra szolgáló kagylókban tálaljuk. Habarttojás. A tojásokat bögrébe ütjük, megsózzuk, kis nyers tejszínt vagy tejet öntünk hozzá, főzőkanállal vagy habverővel »összesprudlizzuk«, a rántottasütőben forrósított vajra vagy zsírra öntjük s folytonos keverés közt lágyra sütjük. Köríteni főtt vagy pirított borjúvelővel, szárnyas májjal, spárgafejekkel stb. lehet. Húsos, lerakott tojásétel. 5 keményre főtt tojást apróra vagdalunk, 25 deka főtt vagy párolt borjú- vagy sovány sertéshússal együtt. Sóval, borssal fűszerezzük, 4 deka vajból, ugyanennyi lisztből és 4 deci tejből mártást készítünk. Vajjal kikent, morzsával meghintett tűzálló edénybe rakunk egy réteg tojást, ráöntünk 1—2 kanál mártást, majd egy sor vagdalt hús következik, utána újra pár kanál mártás. Egy újabb réteg tojás és az őt megillető mártás után végül a még megmaradt hús zárja be a sort. Tetejét meghintjük pirított zsemlyemorzsával és a sütőben megsütjük. Bacon and cggs. (Szalonnás tojás) 15 deka vékony szeletekre vágott, füstölt, húsos szalonnát hirtelen ropogósra sütünk, kevés zsírral megkenjük a rántottasütőt, beleütünk egymásmellé 6 tojást és a tűzhely tetején vagy pedig a sütőben félkeményre sütjük. (A fehérje lehetőleg szilárd, a sárgája félszilárd 43 legyen.) Megsózzuk és a sült szalonnaszeleteket a tetejere helyezve, tálaljuk. (Lehet úgy is, hogy a rántottasütőbe a szalonnaszeleteket rakjuk alulra, rájuk ütjük a tojást s együtt sütjük őket.) Besamelos, sajtos tojás. y2 liter tejből 6 deka vajból, 6 deka lisztből besamelmártást csinálunk. Belerakjuk a keményrefőtt, meghámozott, keresztbe kettévágott tojásokat s melegre tesszük, de úgy, hogy azért ne forrjon. Mikor jó, meleg tálra tesszük és meghintjük reszelt sajttal. Bevert (posirozott) tojás amerikai módra. Gyengén ecetes, sós, forrásban lévő vízbe beleütjük a tojásokat. (Egy személyre kettőt számítva.) Vigyázni kell, hogy a tojásokat egymástól elegendő távolságban eresszük a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. 2—3 perc múlva, vigyázva, egyenként, lyukas kanállal kiszedjük őket és hideg vízbe tesszük. Innen is hamar kivesszük, az esetleg lelógó cafatokat ollóval levagdossuk róluk és használatig szitára rakjuk őket. Paradicsommártást készítünk vékony vajas rántással, kis sóval, cukor nélkül. Kevés reszelt vöröshagymát vajon sárgára párolunk, felöntjük 1—1 deci fehér és vörös borral s egy kupica konyakkal és rászűrjük a mártást. Teszünk bele bőven darabokra tördelt vajat és ezalatt habverővel verjük a tűzön. Csak kicsit engedjük forrni. Végül megpaprikázzuk és finomra vágott petrezselyemzöldjét hintünk bele. Libamájas bevert tojás csészében. A kis nyeles porcelláncsészéket (kokottokat) libamájpürével töltjük meg. A libamájpürébe előzőleg 1—2 deci tejszínhabot keverünk. Tetejébe 1—1 posirozott tojást teszünk, erre pedig 1—2 szelet vajon párolt gombát. Kemény tojás mustármártással. A keményre főtt tojásokat meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. 4—5 deka vajat fölolvasztunk, belevegyítünk 2—3 kávéskanál mustárt, föleresztjük 2 deci borral, megsózzuk, kicsit meg is cukrozzuk és ráöntjük a tálba rakott fél tojásokra. Gombás rakott tojás. 25 deka sampinyon- vagy vargányagombát vékony szeletekre metélünk és kevés petrezselyemzöldjével zsíron megpárolunk. Liszttel meghintjük, csont- vagy zöldséglével felöntjük és sűrűre befőzzük. Minden személyre 2 tojást számítunk, ezeket keményre főzzük, majd meghámozzuk és vékony karikákra vagdaljuk. Vajjal kikent, tűzálló edény fenekére rakunk egy sor tojásszeletet, ennek tetejére jön a gombavagdalék, majd a többi tojásszelet. Nyakonöntjük 1—2 deci tejföllel, meghintjük reszelt sajttal, morzsával és apróratördelt 6—8 deka vajjal. 20—25 percig sütjük a sütőben. Gombapüré tojással. y2 kiló megtisztított sampinyon-, vargánya- vagy kucsmagombát 2 tejbe áztatott zsemlyével együtt apróra vágunk. Kevés zsíron megpároljuk, mialatt pár kanál tejet öntözgetünk rá. Megsózzuk, esetleg 44 meg is borsozzuk, meghintjük liszttel és még néhány kanál tejet öntünk rá. Sűrűre befőzzük és a húsdarálón átdarálva, belekeverünk 5-—6 deka vajat. Ha túlsűrű volna, kevés tejjel hígítjuk. Megmelegített tál közepére halmozzuk és körülrakjuk sült tojásokkal, minden személyre egyet-egyet számítva. d) Hal. A NYÁRSON SÜLT KECSEGE valóban a legjava ételek közé tartozik. Jó magam a szolnoki Tiszaparton az Arany lakat csárdában ettem legkülönbet, nem sokkal a háború előtt, gyönyörű nyári estén. Igazi halpaprikás nyitotta meg a vacsorát: ötféle halból főtt szabad tűzön, szolgafán lógó bográcsban. Kis szünet következett utána, mely tüzes érmelléki borocska mellett könnyen és vidáman telt el, majd megérkezett asztalunkra a nyárson sült hal. Tudtam, hogy az Arany lakat csárda gazdája szakember a halak terén és tudtam, hogy a nyársonsült hal különösen parádés száma az étlapjának. Illő tisztelettel és felcsigázott várakozással fogadtam tehát a tálat, melyen a faparázs fölött vesszőnyárson szépen megpirított kecsege illatozott. Egyszerűen halat hirdetett a csárdás, de ez a hal kecsege volt, a Tisza vizének fejedelme. A paprikásból sem hiányzott a kecsege, ott is kitűnő volt, de mi a főtt hal a sülthöz képest? Csak olyan, mint az árnyék a valósághoz. A nyársonsült pedig még ezenfelül is egészen különlegesen nagyszerű dolog, amint ott az Arany lakat-ban is bebizonyosodott. A csárdásgazda kecsegéjében a legjobb, minden zavar, mellékzönge nélkül való ízek egyesültek s valami csodálatos könnyűség tette oly kívánatossá hogy nem lehetett eltelni vele. Még egyéb ennivaló is akadt a tiszaparti vacsorán, de a nyársonsült kecsege dicsőségét semmi sem homályosíthatta el Mint látni tetszik, ma is elevenen él emlékezetemben. Halragú I. A megtisztított, megmosott halat (bármilyen jófajta halból készíthetjük) besózva 25—30 percig állni hagyjuk, majd kisebb darabokra vágjuk s ha kell, újra megsózzuk. Olvasztott, de meg nem barnított bő vajba rakjuk a szeleteket s 5—6 percig pároljuk benne. Tűzálló tálra tesszük s leöntjük a következő mártással: vajból világos mártást csinálunk, föleresztjük hús- vagy csontlével, összevegyítjük 2 deci jó, édes tejföllel, amiben elhabartunk 4 tojássárgáját. Fehér borral ízesítjük, 5—6 deka apróra vágott gombát is teszünk bele. Fölförralva ráöntjük a halra. Tetejére vajon pirított zsemlyemorzsát hintünk s a sütőben 15 percig sütjük. 45 Halragű II. Készíthetjük süllőből, fogasból, kecsegéből vagy csukából. A sósvízben megfőzött hal húsát lefejtjük a csontokról és villával apró darabokra tépdessük. Vajas rántásból, a sósvízből, melyben a hal főtt, reszelt sajtból, sóból, tejfölből és pár tojássárgájából sűrű mártást keverünk. Ráöntjük a halra és az egészet tűzálló edénybe töltjük. Meghintjük zsemlyemorzsával és reszelt sajttal, majd 8—10 percre a sütőbe tesszük. Burgonyapürével, fejessalátával és citromszeletekkel tálaljuk. Főtt hal páduai módon. A sós, zöldséges vízben megfőtt halat (ponty, csuka, süllő) szitára tesszük s jól lecsurgatjuk róla a levet. Reszelt hagymát kissé megpárolunk pár kanál olajban s ráöntjük az újra lábasba tett halra. 4 kemény tojás áttört sárgájából, 3 citrom levéből, egy evőkanál lisztből, csipet borsból és sóból mártást keverünk, ezt is a halra öntjük és fedő alatt 5 percig lassan forralva pároljuk. Párolt halfilé. A halat megtisztítjuk és bőrét lehúzzuk. Húsát lefejtjük a csontokról és rövid időre citromos vízbe áztatjuk. Sós vízben megfőzzük vagy ha úgy tetszik, vajon, kevés hagymával és gombával, pár kanál citromos vízzel megpároljuk. Ha sósvízben főztük a halat, akkor muszlinmártással tálaljuk, ha ellenben vajon pároltuk, akkor saját levéből készítünk hozzá mártást, némi fehérbor, citromlé, kápribogyó és tejföl hozzáadásával. Haipudding II. 1 kilós csukát megfőzünk sós, fűszeres vízben. A léből kivéve, megöntözzük kevés citromlével. A húst leszedjük a szálkákról és csontokról s finomra vagdaljuk vagy megdaráljuk. Összevegyítjük 15 deka habosra kevert vajjal. 4 tojássárgájával, két deci tejjel, 2 deka zsemlyemorzsával, kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel, csipet sóval és végül a 4 tojás keményre vert habjával, 1 óra hosszáig főzzük gőzben és gomba- vagy szardellamártással tálaljuk. Halkrokett III. A sült vagy főtt halhúst — természetesen maradékokat is használhatunk erre a célra — össze vegyítjük tej beáztatott és kifacsart zsemlyével, — vagy hideg burgonyapürével — tojássárgájával, csipet reszelt citromhéjjal, sóval és ízlés szerinti reszelt sajttal. Hosszúkás hengeralakokat formálunk belőle és zsemlyemorzsában megforgatva, bőséges, forró zsírban szép sárgára sütjük, Remuládmártással és fejessalátával tálaljuk. Vagdalt hal. Bármilyen szálkátlan halból készíthetjük. A megmosott, megtisztított hal húsát apróra összevagdaljuk vagy megdaráljuk és összevegyítjük szintén apróra vagdalt 1—2 darab szardíniával, kevés reszelt citromhéjjal, 1—2 nyers tojással, kellő sóval, borssal, kevés olvasztott vajjal. Hosszúkás fiié vagy kerek pogácsaalakokat formálunk belőle és forró vajban vagy zsírban hirtelen megsütjük. Főzelékkel vagy salátával tálaljuk. 46 Vajas csuka petrezselyemzöldjével. A megtisztított, megmosott csukát sós, zöldséges vízben megfőzzük. Óvatosan tálra helyezzük, sűrűn meghintjük apróra vágott keménytojással s ugyanilyen petrezselyemzöldjével s leöntjük forró vajjal. Csuka szardíniával. A megtisztított halat 2 óra hosszáig sós vízben áztatjuk. Ugyanebben a vízben főzzük meg, szeletekre vagdalt sárgarépával, zellerrel s hagymával. Mikor puhára főtt, leszűrjük a levét, a húst lefejtjük a csontokról, darabokra vagdaljuk, leöntjük olvasztott, forró vajjal s összekeverjük 3—4 darab felaprított, előzőleg megtisztított szardíniával. Fogas fehér borban. A megtisztított fogasfilék bőrét lehúzzuk, megsózzuk és vajjal kikent lábasba téve, leöntjük felerész vízzel és felerész borral. Először a tűzhely tetején felforraljuk, aztán a sütőben néhány perc alatt, vajas papirossal letakarva, puhára pároljuk. A halat tálra rakjuk, levéből pedig vajjal és liszttel, folytonos erős keverés közben sűrű mártást csinálunk. Levéve a tűzről, még 1—2 deka vajat s kevés citromlevet keverünk bele s a halra öntve betálaljuk. Szardellás csuka I. A megtisztított hal gerincét kiszedjük, húsát pedig ujjnyiszélességű és hosszúságú szeletekre vágjuk. Fejét egészben hagyjuk. Lábasban vajat vagy zsírt forralunk, beléteszünk egynéhány, megtisztított, apróra vagdalt szardellát, majd a fölszeletelt csukát (fejével együtt) sóval, kevés szerecsendióval és y2 citrom levével egyetemben. Födő alatt lassan pároljuk. 8—10 perc múlva levesszük a födőt, a halat kis lapát segítségével megforgatjuk, újra y2 citrom levét csöpögtetünk bele s a födőt visszahelyezve még 8—10 percig pároljuk. Tálalásnál a hal fejét középre, a szeleteket köralakban köréje helyezzük és citromszeletekkel díszítjük. Szardellás csuka II. A megtisztított, megsózott 1—1 y2 kilós csukát 6—8 deka forró zsírral a sütőbe tesszük. 5—6 percig sütjük, közben párszor megöntözve saját levével. Most hozzáöntünk 5 deka olvasztott, szardellás vajat és ezzel körülbelül 3/4 óra alatt megsül a hal. Még pár deka olvasztott és szintén szardellás vajat külön csészében tálalunk a csuka mellé. Sült csuka. A vajjal kikent halsütő aljára néhány hagymakarikát helyezünk, rátesszük a megtisztított, megmosott, besózott, szardellával megtűzdelt csukát. Most apróra vagdalt szardellával elkevert — vagy egyszerűen szardellapasztás — vajjal megkenjük a halat, betesszük a sütőbe és lassan megsütjük. Időről-időre teszünk rá egy kevés szardellavajat. Mikor készen van, óvatosan tálra helyezzük, citromszeletekkel földíszítjük és szardellamártást adva mellé tálaljuk. 47 Rántott halfilc. A halat éppen úgy tisztítjuk és főzzük meg, ahogy a párolt halfilénél leírtuk. Majd tojássárgájában és morzsában megpanírozzuk, vagy paprikás lisztben megforgatjuk, vagy egyszerűen csak vajjal megkenjük és roston vagy forró zsírban hirtelen megsütjük. Rántott kecscge. A bőrétől és szálkáitól megtisztított halat szép szeletekre vágjuk, megsózzuk megborsozzuk, citromlével megöntözzük, vagdalt petrezseiyemzöldjével meghintjük és pár óráig állni hagyjuk. Azután lisztben tojásban és zsemlyemorzsában megforgatjuk forró, vajban, vagy zsírban mindkét oldalán szép aranysárgára sütjük. Ponty csőben sütve. A megtisztított, megmosott, jó nagy pontyot 3 ujjnyi széles darabokra vágjuk és tűzálló edénybe helyezzük 1—2 babérlevél társaságában. Kellőleg megsózzuk, ízlés szerint meg is borsozzuk. Leöntjük fél liter tejföllel és 1—2 kanál citromlével. Olvasztott vajjal meglocsoljuk, finom, szitált zsemlyemorzsával meghintjük és körülbelül ®/4 óra hosszáig sütjük forró sütőben. Ezalatt az idő alatt a tejföl — ami a halból kicsurgó létől és a melegtől megritkult — újra mártássá sűrűsödik, a morzsa pedig világosbarnára pirul. A halszeleteket óvatosan kiszedjük, tálra rakjuk és a mártás egy részét külön csészébent tálaljuk. Ponty svájci módra. Megtisztított, megmosott, 3 ujjnyi széles darabokra vagdalt pontyot 2Y2 liter sörrel, hagymával, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel, babérlevéllel, szerecsendióval, szegfűszeggel, fahéjjal, citromhéjjal, sóval és borssal lassan főzünk ®/4—1 óra hosszáig. A haldarabokat kivesszük és mély porcellántálban melegre tesszük. Három kanál lisztet kevés cukorral vajban barnára pirítunk, belekeverjük a hallébe és 1 óra hosszáig főzzük. Szitán keresztül a tálba helyezett pontyra szűrjük. A hal vérét is fölfoghatjuk a fölbontásánál és kevés ecettel elhabarva, a levébe önthetjük. Ponty matróz módra. A megtisztított, megmosott, feldarabolt halat y2 óráig besózva állni hagyjuk. Vajjal erősen kikent lábasba karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, babérlevelet, kakukfüvet, szemes borsot, kápribogyót rakunk s végül beletesszük a földarabolt, besózott halat. Leöntjük fehér borral és hús- vagy csontlével, 1—2 kanál mustárt is teszünk a levébe. Pár, szeletekre vagdalt gomba is emeli a jóságát. Födő alatt lassú tűzön pároljuk. A kiszedett haldarabokat tálra rakva leöntjük a leszűrt, vajjal, liszttel sűrített s újra felforralt lével. Ponty vörösboros mártással. A megtisztított, megmosott halat sós vízben megfőzzük, vigyázva, hogy széjjel ne főjjön. Vízét leszűrve, tálra rakjuk. Öt tojássárgájából, 3 deci vörösborból* 1 % deci vízből, 5 deka cukorból és 1 citrom lereszelt 48 héjjából a tűzön krémsűrűségű mártást főzünk. A halra öntve, akár melegen, akár hidegen szervírozhatjuk. Kékre főtt ponty. A megmosott, megtisztított, három ujjnyi széles darabokra vagdalt pontyot lábasba tesszük és leöntjük 6—7 deci forró ecettel, amitől szép kék lesz. Most zöldséges, fűszeres, sós vízben, lassú forrás mellett megfőzzük. Ha készen van, kivesszük, itatóspapírral letakarjuk és mikor kihűlt, tálra rakjuk. Zöldmártással tálaljuk. Füstölt ponty. A megtisztított, kétfelévágott pontyot erősen bedörzsöljük egy jó maroknyi, 1 y2 deka salétrommal elkevert sóval és 5—6 napra hűvös helyre tesszük. Ez idő elteltével tiszta marhabélbe varrjuk a halat és 6—7 napra hideg füstre akasztjuk. BÁLÓNÉ jól megtermett szegedi menyecske volt, tekintélyt parancsoló:külsővel. Szépnek igazán nem lehetett mondani, mégis több tisztelőre tett szert a férfinem körében, mint akárhány primadonna, midőn végrehajtotta azt az elhatározását, hogy Budapestet megismerteti az igazi szegedi, sőt szögedi konyhával. A tiszteletet valóban jól kiérdemelte, mert minden körülmények között a legpompásabb falatokat tálalta fel híveinek, akik fel is keresték mindenütt, akár a budai Mozdony-utcában az »Olasz nő«-höz címzett kerthelyiségben, akár Kőbányán, akár az elegáns dunaparti szállóban tűnt fel főzőkanalával, mely az ő kezében a marsallbot és a varázsvessző egyesített szerepét játszotta. Utoljára s talán leghosszabb ideig a Ráday-utcában volt a kocsmája, hol rendesen hűséges társa, Tombácz, a tiszai hajós fogadta a vendégeket, míg ő maga a vacsora végén jelent meg, hogy átvegye a gratulációkat. A konyhába csak a kiváltságosak pillanthattak be, akiket Bálóné szakértőknek ismert el arra, hogy sütés-főzésközben megbeszélést folytathassanak vele a remek halpaprikásról, a felülmúlhatatlan füle-farkapörköltről, a tarhonyás húsról, a szalonnás csukáról, a roston sült kecsegéről, a hálós szűzpecsenyéről, a töpörtyűs túróscsuszáról, a fonatosról, a dorongfánkról. És a harcsás káposztáról amely ennek a kis cikknek a megírására az ösztönzést megadta, olymódon, hogy az egyik régi olvasómnak, ki feleségével együtt jóideje Antwerpenben él, eszébe jutott a harcsás káposzta s vele Bálóné asszonyság. Tiszteletreméltó belgiumi honfitársunknak nyilván összefutott a nyála, mikor a kitűnő és híres szegedi asszony főztjére gondolt, aminthogy velem is ez történt, amint 49 a néhány év előtt megboldogult Bálóné kocsmájára emlékező s a harcsás káposzta főzésének mikéntjéről tudakozódó antwerpeni levelet elolvastam. Sőt a szájam szélét is megnyalom az emlékek hatása alatt, midőn íme, ideiktatom, hogy a harcsás káposzta ilyenformán készül: Savanyított káposztából, nemesédes paprikás, vöröshagymás, vékony rántással híg főzeléket készítünk és 1 óra hosszat főzzük, lassú forrással. Ekkor belerakunk egy előzőleg megtisztított, feldarabolt és besózott, körülbelül 1% kilós harcsát. Ezentúl már nem szabad keverni, csak a lábast rázogatjuk, hogy a hal össze ne töredezzen. Háromnegyedóra múlva pár kanál tejföllel ízesítjük. Tálaláskor a haldarabokat a káposzta tetejére helyezzük. De másik módja is lehetséges, ilyeténképpen : Meglehetősén bő zsírban, körülbelül 1— 1 y2 kiló savanyúkáposztát pörkölünk kis ideig aztán feleresztjük a saját — vízzel felhígított — levével. Mialatt fői, egy másik lábasban egy kanálfej zsíron apróra vágott vöröshagymát pirítunk, meghintjük egy kanál nemesédespaprikával, ha ez is felforr, beletesszük a két ujj széles harcsadarabokat, néhány perc múlva a halat, a hagymás paprikás zsírral átöntjük a másik lábasba a káposztához s együtt főzzük (keverés helyett rázással), míg a hal is káposzta is megpuhul. 3—4 deci jó tejföl járul most hozzájuk az egésznek mégegyszer forrnia kell s ezután tálalhatjuk. Ez a mód hasonlatossá teszi a székelygulyáshoz a harcsás káposztát, melyben fontos dolog, hogy folyami és nem túlzsíros harcsát használjunk hozzá, mert csak így lehet méltó Bálóné asszonysághoz. Éti csiga szardellamártássaL Az alaposan megmosott csigákat házastól 15 percig főzzük sós vízben. Onnan kivéve, villával kiszedjük a házacskából, bőrüket lehúzzuk, farkukat levágjuk. Sós vízben leöblítjük és a már elkészített szardellamártásban egyszer felforraljuk. Békacomb kapormártással. A békacombokat megtisztítjuk, megmossuk, kettőt-kettőt keresztbe egymásba dugunk, majd besózva fél óráig állni hagyjuk. Ezalatt kapormártást készítünk, úgyhogy az apróra vagdalt kaprot kevés vajon megpároljuk, meghintjük liszttel, föleresztjük felerész citromos vízzel, felerész fehérborral, beletesszük a békacombokat, pár kanál tejföllel ízesítjük s 5—10 percig együtt forraljuk. Békacomb mártásban. A jól megmosott békacombokat kendővel szárazra töröljük, majd vajon, kevés apróra vágott hagymával megpároljuk. Feleresztjük hús- vagy csontlével és 15 percig főzzük. A levét 2—3 tojássárgájával behabarjuk, sóval, borssal fűszerezzük és tejföllel ízesítjük. Az ínyesmester ezer új receptje 4 50 ej Becsinált, pörkölt, ragú stb. A SAVANYÚTÜDŐ különösen, ha borjúból való és zsemlyegombóc adatik melléje, ma is kedvenc tízórai étele a vendéglőkben sörözgető embereknek. Szeretik a vendégek, mert jól elkészítve, valóban ízletes dolog és szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva, erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja. De nemcsak tízóraira és nemcsak előételnek, hanem önálló vacsora-fogásnak is alkalmas a savanyútüdő, — népiesen és pestiesen : pájsli. És nemcsak a vendéglősi étlapot gazdagítja, hanem a családi tűzhelyen is kitűnően elkészíthető. Bár jól tudom, hogy vannak olyan férjek, akik azt állítják, hogy jó savanyútüdőt csak a kocsmában lehet enni. Magunk közt szólva, úgy gondolom, hogy ez esetekben csak amolyan ártatlan férji ravaszkodásról van szó, mely időnként egy kis sörözési kimenőt akar biztosítani s az az érzésem, hogy a férfiúi szolidaritásnál fogva, tulajdonképpen hallgatnom kellene, mégis győz az ínyesmesteri kötelességtudás, kénytelen vagyok kijelenteni, hogy ennek a többfelől hallott állításnak semmiféle alapja sincs. Igenis, a savanyútüdőnek otthon is olyan jól kell sikerülnie, mint a legjobb vendéglőben, vagy a legkedvesebb kiskocsmában. Csak éppen, hogy pontosan be kell tartani az itt következő szabályokat: A borjútüdőt (vegyük hozzá a szívét is) tisztára mossuk és sós, zöldséges vízben — melybe 1—2 babérlevelet is tettünk — megfőzzük. Mikor kihűlt, kivesszük a léből, vékony szalagokra vágjuk. Egészen apróra vagdalunk kevés zöldpetrezselymet, egy kis fej vöröshagymát és valamelyes majoránnát. Mindezeket összekeverjük egy kiskanál szardellapasztával és ugyanennyi mustárral. Jó barna rántást készítünk, melynek zsírjában egy kevés porcukrot is pirítunk. Hozzávegyítjük az előbbi fűszeres keveréket, meghintjük egy késhegynyi nemesédes paprikával, egy pillanatig együtt pirítjuk, majd megfelelő mértékre feleresztjük azzal a lével, melyben a tüdő főtt. Folytonosan keverjük, miközben megborsozzuk s egy-egy kanál jó borecetet és citromlevet öntünk bele. Egy ideig forraljuk s most beletesszük a fölvagdalt tüdőt és 20—25 percig főzzük mérsékelt tűzön. Mikor készen van, egy-két kanál tejföllel ízesítjük és mégegyszer felforraljuk. Nem szabad hígnak lennie, de túlságos sűrűnek sem, a szabályozásra mindig maradjon elég a főzőléből. Tálaláskor a vendéglőben rendesen megöntözik pörköltszafttal. Otthon ez nem igen szokott készenlétben lenni, de módunkban van egy kis szalonnát csordítani, hagymát vetni bele, megpaprikázni, 51 csepp vízzel megszaporítva, fedő alatt párolni s a »pörköltszaft« problémáját is megoldottuk azok számára, akik erre súlyt helyeznek. A háziasszony, aki mindezt betartja, a legjelesebb vendéglőt is megszégyenítő savanyútüdővel fog szolgálni férjeurának, csak el ne felejtse, hogy a hozzávaló könnyű, omlós zsemlyegombócot zsírban pirított, és nem pedig vízbeáztatott zsemlyekockákból készítse s forró tejfölös zsírban jól megforgassa. És el ne felejtse még negyedekre vágott citromot tenni az asztalra, mert a kocsmai hagyományokhoz ez is hozzátartozik. Gombás, karfiolos csirke- vagy borjúbecsinált. A földarabolt csirkét kevés vajon pároljuk. Másik lábasban pedig, ugyancsak vajon, puhára párolunk 5—10 deka sampinyon gombát. Egy kis fej karfiolt sós vízben megfőzünk. Mikor mindez megtörtént, 2—3 deka vajból ugyanennyi liszttel világos rántást csinálunk, föleresztjük a csirke le vével és kevés tejes vízzel, beletesszük a párolt csirkét az átpasszírozott gombával és karfiollal együtt, jól fölforraljuk és pár percig főzzük. Ugyanígy készíthetjük borjúcombból vagy kicsontozott lapockából is. Vajon párolt vagy megfőzött zöldborsót is tehetünk bele. Kakastaréj frikasszé. Különösen falun, ünnepi ebédek alkalmával készíthető előétel. A kakastaréjokat hideg vízben tűzretesszük és addig forraljuk, míg a legfelső bőrük könnyen lejön. Akkor újra leforrázzuk őket, ami a második bőrüket is lehozza, hogyha erősen dörzsöljük őket ujjaink között. Citromlével és sóval ízesített hús- vagy csontlében megfőzzük a tarajokat. 3—4 deka vajból és 1 főzőkanál lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a lével, amiben a tarajok főttek. Néhány tojássárgájával behabarjuk ezt a levet és ráöntjük a tálba rakott tarajokra, amiket kockára vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajon párolt gombával szaporítottunk. Tál helyett kagylókban is tálalhatjuk. Csirkepástétom. A sütni való, megtisztított csirkéket négyfelé vágjuk, mély tálba helyezzük, meghintjük 2 kávéskanál apróra vagdalt petrezselyemzöldjével, ha tetszik, kis reszelt vöröshagymával, leöntjük 1—2 kanál Yestor-mártással, 6 deci húslével, vagy vízzel és jól összekeverjük. Most előveszünk annyi darab kisebbfajta porcellánformát, ahány személy számára főzünk, beleteszünk mindegyikbe egy fél — vagyis 2 darab — csirkét, leöntjük az őt megillető rész lével, belerakunk azonkívül mindegyik edénybe még 1—1 keményre főtt, karikára vagdalt tojást, egy szintén karikára vágott gombát és 2 szelet húsos szalonnát. Leveles vajas tésztával födjük be, amit megkenünk tojássárgájával. Mérsékelten forró sütőben kb. 40 percig sütjük. Galambpudding. 2—3 megtisztított fiatal galambot 10—12 percig vajban sütünk. Azután egyenként 6 darabra szeleteljük őket s kevés petrezselyem 4* 52 zöldjével együtt, födő alatt, vajon puhára pároljuk. % kiló finom zsemlyemorzsát összevegyítünk 1 liter tejjel, 6 deka olvasztott vajjal, 8 tojássárgájával, kellő sóval és a 8 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent puddingformába öntjük részletenként, a fölszeletelt csontjairól leszedett galambhússal váltakozva. Ha a forma megtelt, lecsukjuk és 3/4 óra hosszáig főzzük forró vízben. Vajmártással tálaljuk. Zöldbabos sertéspörkölt. 1 kiló megtisztított, sovány disznócombot nagy kockákra vagdalunk. 1 kis fej reszelt vöröshagymát, 1 kanál zsíron világossárgára pirítunk, belevegyítünk egy késhegynyi paprikát, beletesszük a földarabolt húst, V4 kiló átpasszírozott paradicsomot, vagy ennek megfelelő konzervparadicsompürét, megsózzuk és födő alatt pároljuk. Ezalatt kevés csontlében vagy sós vízben megfőzünk % kiló megtisztított, fölvagdalt zöldbabot. Szitára téve, lecsurgatjuk a vizét s a babot egy csomó, apróra vagdalt kaporral együtt összekeverjük a ragúval. Mikor jól fölforrt, belevegyítünk 2 deci tejfölt, amiben előzőleg elhabartunk egy kevés lisztet. így még rövid ideig tovább pároljuk. Sós vízben főtt burgonyát adunk föl melléje. Ürűpástétom. 75 deka birkacombot (tiszta húst) nagy kockákra szeletelünk, megsózzuk, megborsozzuk és vajjal jó erősen kikent felfújtformába rakjuk rétegesen, karikára vágott nyers burgonyával. Minden réteg közé kevés reszelt hagymát, vaj darabkákat és csipet paprikát teszünk. Az egésznek a tetejére újra vajdarabkák kerülnek és végül leöntjük nyolcadliter hideg vízzel. 25 deka lisztből, 17% deka nagyon kemény vajból és 3—4 evőkanál vízből — megfelelő sózással — előzőleg tésztát gyúrunk, melyet hűvös helyen 40 percig pihentetünk. Most gyorsan kinyújtjuk — 1 centiméter vastagságúra — a felfújtformának megfelelő nagyságban, letakarjuk vele a pástétomot s jól odanyomkodjuk a formához. Nem túlságosan forró sütőben 2% —3 óra hosszat sütjük. Piláf II. Kockára vágott birkahúst (combot vagy kicsontozott lapockát) hagymás, sós, borsos zsíron addig párolunk, míg minden leve elforr. Belerakjuk megfelelő nagy lábasba, tetejére egy jó vastag sor karikára vágott paradicsomot és egy másik sor metéltre vágott sárgarépát teszünk, végül pedig 2 ujjnyi vastagságban rizs vagy köleskása következik. Csontlével feltöltjük és a sütőben addig pároljuk, míg a rizs vagy köles kellőleg megpuhul. Kalarábés bárányragű. A meghámozott és kis kockára vagdalt friss kalarábét kevés sós vízben megfőzzük vagy vajon megpároljuk. (Zsíron is megtehetjük.) A bárányhúst — lehet eleje is — szintén megfőzzük sós vízben. Mikor mind a kettő készen van, világos, nem sűrű rántást készítünk, föleresztjük a hús levével, 10—12 percig forraljuk, majd belerakjuk a húst és a kalarábét, apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük és mégegyszer fölforraljuk. 53 Libaaprólék zsemlyegombóccal. A libaaprólékot megfőzzük sós, zöldséges vízben. Egy kanál zsírból és ugyanennyi lisztből világos rántást keverünk, majd föleresztjük a libaaprólék levével. Beletesszük a földarabolt aprólékot és rövid ideig együtt forraljuk. Tálaláskor belevegyítünk 2 tejbeáztatott zsemlyéből, 2 tojásból, 5—6 deka zsemlyemorzsából, kevés sóval és borssal készített sósvízben kifőzött kis gombócokat. Gombás Urűragú. 85 deka ürűcombot kockára vagdalunk és kevés zsíron és vízen félig puhára pároljuk. Ekkor beleteszünk 25—30 deka, karikára vagdalt gombát és így az egészet együtt véglegesen megpároljuk. Végül 1—2 deci tejföllel, apróra vagdalt petrezselyem zöldjével és fél citrom levével ízesítjük. Sósvízben főtt burgonyával körítve tálaljuk. Báránybecsinált alföldi módra. l 1/4 kg. kockára vágott bárányhúst 5—5 deka, karikára metélt sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel, 1—2 burgonyával, kis fej karfiollal, sós vízben puhára főzünk. Mikor készen van, 6 deka zsírból és 3 deka lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük a bárány lével, nagyon befőzzük, majd átpasszírozzuk. Beletesszük a húst, citromlével ízesítjük és újra fölforraljuk. Tálalás előtt habarást készítünk 1 tojássárgájából és 2 deci tejfölből, belevegyítjük a becsináltba, V4 liter párolt zöldborsóval együtt. A kellő sózásról se feledkezzünk meg. Borjú ropogós. (Krokett.) 40 deka darált borjúmirigyet összevegyítünk 20 deka ugyancsak darált főtt vagy sült borjúhússal, 10 deka apróra vagdalt szardellával, egy tejbe áztatott és áttört zsemlyével, 4 tojássárgájával és annyi hús- vagy csontlével, hogy jól formálható masszát kap unk. Természetesen meg is sózzuk és esetleg 5 deka, aprított, kevés vajon megE árolt gombával is ízesítjük. Hosszúkás hengerkéket formálunk előle, amiket tojásfehérjével megkenve, morzsába mártva, forró zsírban vagy vajban szép pirosra és ropogósra sütünk. Borjúmirigypudding. 2—3 borjúmirigyet megmosunk és 8—10 percig főzünk, majd teljesen megtisztogatjuk és kockára vagdaljuk őket. Darabka vajat fölolvasztunk s megpároljuk benne a mirigyeket kevés petrezselyemzöldjével együtt. Eközben habosra keverünk 10 deka vajat, belevegyítünk 2 tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyét, 6 tojássárgáját, kellő sót (esetleg kevés borsot), a megpárolt mirigyeket és végül a tojások habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában egy óra hosszáig főzzük forró vízben. Tálaláskor meghintjük reszelt sajttal és — ha tetszik — vajmártást szolgálunk fel melléje. Paradicsomos főtt marhanyclv. Egy marhanyelvet megfelelő mennyiségű vízben addig főzünk, míg megpuhul. Mikor készen van, leszűrt levébe beleteszünk pár sze­ 54 let friss paradicsomot, vagy 1—2 kanál sűrű paradicsomkonzervet, 8—10 szem borsot (kis tüilzacskóban, hogy könnyen kivehessük) és egy kávéskanál Maggit vagy más efféle mártást. Addig főzzük, míg jól besűrűsödik. Belekeverünk 8—10 deka apróra vágott párolt gombát. A tálra rakott, felszeletelt, meleg nyelvet leöntjük ezzel a mártással. Gombás borjúmáj. Félkiló borjúmájat, vékonyra vagdalva, forró zsírban megsütünk. 30 deka megtisztított, feldarabolt gombát zsíron megpárolunk. Mikor készen van, megsózzuk, ráöntjük a tálbarakott máj tetejére, amit szintén csak kész állapotban szabad megsózni. Marhanyelv lengyel mártással. A leforrázott nyelv hártyáját lehúzzuk s a nyelvet kevés salétrommal bedörzsölve, 2—3 napig hűvös helyen tartjuk. Ez idő elteltével két kanál zsírba fél fej reszelt vöröshagymát, kevés karikára vágott leveszöldséget és pár szem borsot teszünk. Belehelyezzük a nyelvet is és födő alatt puhára pároljuk. Közben gyakran öntözgetjük saját levővel és kevés vizet is öntünk utána. A megpuhult nyelvet kivesszük, a levet pedig átpasszírozzuk. Evőkanálnyi zsírból — melyben 2 kockacukrot pirítottunk meg — és ugyanannyi lisztből sötét rántást keverünk, fölengedjük a nyelv levővel, kb. 1 deci vízzel, egy citrom levővel és 5—10 percig forraljuk, közben beleteszünk 5 deka, hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulát és ugyanennyi mazsolát. A fölszeletelt nyelvet beletesszük ebbe a mártásba és párszor fölforraljuk benne. Természetesen levővel együtt tálaljuk. Marhanyelv szardellamártással. Vaj bal és lisztből barnamártást készítünk, beleteszünk 7 darab, megtisztított, apróra vágott szardellát, kevés, ugyanilyen hagymát, citromhéjat és petrezselyemzöldjét. Föleresztjük hús- vagy csontlével, beletesszük a sós, zöldséges vízben megfőtt friss marhanyelvet, melynek bőrét lehúztuk és melyet szeletekre vagdaltunk. Egyszer fölforraljuk s úgy tálaljuk. Párolt marhanyelv. A besózott, megborsozott marhanyelvet forró vízzel megabáljuk, vagyis leforrázzuk. Hártyáját lehúzva, zsíron (ha tetszik hagymával), födő alatt puhára pároljuk. Saját levével, fölszeletelve tálaljuk. Ökörfark lőcsei módra. 1 kiló hüvelykujjvastag szeletekre vagdalt ökörfarkat megsózva, megborsozva, 8 deka zsíron a sütőben kissé megpirítunk. Ha ez megtörtént, zsír nélkül áttesszük egy másik lábasba, a zsírba pedig belerakunk karikára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, (egyikből se túlsókat), és fél fej vöröshagymát. Ha ezek is megpirultak, meghintjük egy kanál liszttel, ezt is megpirítjuk, majd ráöntünk 1 kanál ecetet, felöntjük annyi vízzel (esetleg csontlével), amennyit fölvesz, egyesítjük a két lábas tartalmát, még hozzávegyítünk 1 babérlevelet, késhegynyi mustárt, 1 evőkanál hecsellilekvárt és 1 kanál 55 paradicsompürét. Födő alatt teljesen puhára pároljuk az ököruszályt. Mikor készen van, leszűrjük a levét, átpasszírozzuk, belecsavarjuk y2 citrom levét, mégegyszer fölforraljuk s ráöntjük a tálba rakott húsra. Sült marhanyelv. Tisztára mosott marhanyelvet sós vízben, leveszöldségek társaságában puhára főzünk. Bőrét lehúzva, megtűzdeljük füstölt szalonnával és lábasba téve 5 deka zsíron, a tűzhely tetején megsütjük. Közben többször öntözgetjük saját lévé vei és pár csepp ecettel vagy citromlével is meglocsoljuk. Leöntjük 1—2 deci jó tejföllel és néhány percig forraljuk. Tálra rakva, fölszeletelve, leöntjük a lével és burgonyát vagy borsópürét adunk melléje. Savanyú, majoránás borjú- vagy sertésmáj. A vékony szeletekre vágott májat 5—6 deka forró, paprikás vajba téve, folytonos forgatás közben addig sütjük, míg jól átsül. Akkor meghintjük 1 evőkanál liszttel és kevés finomra törött ma'joránával. Ráöntünk kevés ecetet vagy citromlevet és szorgalmas kevergetés közben nem túlsűrű mártást főzünk belőle. Csak a tálalásnál sózzuk meg. Sertésnyelv szardellás mártásban. Másfél deci hollandimártásba belefőzünk 2 megtisztított, fölaprított szardellát, majd levéve a tűzről, belekeverünk kevés mustárt. Egy személyre számított 1 darab, kisebbfajta főtt, fölszeletelt disznónyelvet tálra rakunk és leöntjük a mártással. Borjú- vagy sertésvese kolbásszal. 5—6 darab megtisztított sertésvesét karikára vagdalunk 10 deka füstölt kolbásszal, 3 darab vizesuborkával és 15 deka gombával együtt. Mindezt meghintjük kevés borssal. 15 deka füstölt szalonna zsírjában megpirítunk fél fej reszelt vöröshagymát. Hozzávegyítjük a veséskeveréket és megpároljuk. Ha készen van, megsózzuk, felöntjük 3 deci borral és felforraljuk. Borjúszív mártással. 4 borjúszívet megfőzünk zöldséges, sós vízben. Kettévágjuk és 10 deka füstölt szalonnával megtűzdeljük őket. 3 deka zsírból, ugyanannyi liszttel világos rántást pirítunk, felöntjük 4 deci csontlével és 2 deci tejföllel. Beletesszük a megfőtt szíveket és 8—10 percig főzzük együtt. Zsemlyegombócot adhatunk melléje vagy tört krumpli is megteszi, sőt tarhonya is nagyon ízlik melléje. Főtt, rakott borjúfej. A megtisztított borjúfejet (természetesen velő és nyelv nélkül) kevés leveszöldség társaságában addig főzzük, míg a hús leválik a csontokról. A lefejtett, szeletekre vagdalt húst tűzálló tálra rakjuk és megrakjuk darabokra vagdalt sós, ecetes, fűszeres, vízben főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel és zellerrel. (Összesen legfeljebb 30—35 dekányival.) Darabos vajat téve rá, pár percre a sütőbe tesszük. 56 Vel5s pirítós. A megtisztított, sós vízben megfőzött borjúvelőt (lehet sertés- vagy marhavelő is) szeletekre vágjuk. Minden egyes személyre számított 2 szelet pirított kenyeret megkenünk vajjal, rájuk helyezünk 1—1 velőszeletet, megsózzuk, megborsozzuk és bekenjük tojásos tejföllel. Morzsával és reszelt sajttal meghintve, 15—20 percre a sütőbe teszszük. Nagyon forrón tálaljuk. Rcgensburgi kolbász. 25 deka, szálkamentes halat finomra vágunk és ugyanennyi, tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlyével együtt simára keverjük. Két tojást 4 deka vajjal tűz vagy gőz felett krémsűrűségűre főzünk anélkül, hogy felforrna. Mikor kihűlt, összekeverjük a halvagdalékkal, belevegyítünk 1 tojást, megsózzuk, megborsozzuk és deszkára téve, ujjnyi hosszú és ugyanilyen vastag kolbászokat formálunk belőle. Tojásban, morzsában meghengergetve, forró zsírban hirtelen világosbarnára sütjük. Húsmorzsa. 4 darab egynapos zsemlyét vékony szeletekre vágunk, leöntjük y2 liter hideg tejjel (bőven mérve) amiben elhabartunk 2 egész tojást és kevés sót. Bárminő maradék húst vagy kolbászfélét apróra vagdalunk, majd összekeverjük a zsemlyével. 5 deka, kockára vágott, füstölt szalonnát sárgára pirítunk, belevegyítjük a húsos keveréket, együtt jól megpirítjuk és rögtön tálaljuk. Szerb rizseshús. 10 deka apró kockára vagdalt füstölt szalonnát megpirítunk V4 kis fej reszelt vöröshagymával. Beleteszünk 1 kiló kis kockára metélt sertés-, birka- vagy borjúhúst és 1 evőkanál nemes édes paprikát. Felöntjük kevés hús- vagy csontlével és félpuhára pároljuk. Most fél liter rizst vegyítünk hozzá, felöntjük kellő mennyiségű hús- vagy csontlével és teljesen puhára pároljuk a húst is, rizst is. Legvégén reszelt sajtot és egy diónagyságú vajat keverünk bele. Tálaláskor a tetejét is meghintjük reszelt sajttal. A VILLAMOS FŐZÉS lassan (nem olyan gyorsan, mint megérdemelné) nálunk is terjedni kezd és kilép gyermekcipőiből, melyeket számára a közvetlen vezetékbe kapcsolható kis villanyfazekak vagy a primitív (resószerű) főzőlapok jelentettek. E főzőlapok rendkívül lassan melegedtek fel s legfeljebb rántotta sütésre vagy maradékok megmelegítésére voltak alkalmasak. Az elektromos főzés akkor lett komoly tényező a konyhán, amikor feltalálták annak lehetőségét, hogy a főzőlapba rögtön olyan erős áramot vezethessünk, amely a legrövidebb idő alatt forróvá teszi s képesíti, hogy a magas hőfokot a leggyorsabban továbbítsa a fazékba vagy lábasba, illetve a hamar fövő, sülő ételanyagokba. Másik fontos lépés volt, amely megoldotta a szabályozás kérdését, hogy tudniillik mindig olyan hőfokot tudjunk produkálni, amilyenre éppen szükségünk van. A kezdéshez szükséges erős áram rendelkezésre bocsátása és a szabályozhatóság voltak az előfeltételek ahhoz, hogy megszülethessen a villamos tűzhely, amely ma már olyan formákban, mint a gázsparherdek, szép fehérre zománcozva, dísze és értéke a modern háztartásnak. A villamos tűzhelynek 3—4 különböző nagyságú főzőlapja (a gázlángnyílások helyén) és egy sütője van. A főzőlapok átmérője megfelel az általánosan használt átlagos főzőedények nagyságának. (Kis lapra csak kicsiny, nagyra csak nagy edényt tegyünk, ha gazdaságosan akarunk főzni.) A tökéletes tűzhelyeken a háziasszony a kisebb főzőlapokat hozzávaló, karikák segélyével megnagyobbíthatja, úgyhogy csupa nagy lábast vagy fazekat is használhat. A tűzhely külső oldalán, fölül vannak a kapcsolók, három fokozattal. A legerősebb a III. számú, amelyet a főzés elején a felforralásra használunk. A továbbfőzésre elegendő az I. fokozat bekapcsolása, míg a II-nak akkor vesszük hasznát, ha különlegesen nagy edényben, olyan sok ételt főzünk, amit az I. erősségű áram már nem tud állandó, lassú forrásban tartani. Amint látjuk, ez a három fokozat messzemenően biztosítja a takarékosság érvényesülését. 58 Hogy azonban minél tökéletesebben takarékoskodhassunk az árammal, ahhoz még a főzőedények helyes megválasztása is szükséges. A meleg csak úgy tud teljesen és gyorsan átmenni a lábasba, ha annak feneke egészen lapos. Simára, egyenesre csiszolt aljú, súlyos öntöttvas vagy aluminium edények (szorosan rájuk illő födő vei) a legjobbak, amelyek valósággal odatapadnak a főzőlaphoz. Többékevésbé megfelelnek másfélék is, föltéve, hogy nem használtuk még őket másutt, nyitott lángon, amely púpossá teszi a fazék vagy lábas fenekét. A sütőnek szintén három fokozatú szabályozója van s be lehet állítani alsó vagy felső, vagy egyszerre mindkét helyről jövő melegre is. A sütő tökéletesen záródik s kiválóan alkalmas azzal a modern módszerrel való főzésre, mely szerint jobb zárt, mint nyitott helyen elkészíteni az ételeket. Sütni, párolni, főzni, pirítani, konzerveket sterilizálni és roston sütni (mély tepsibe helyezett rostélyon rögtön teljes árammal) egyaránt jól lehet benne s a kész fogások melegen tartására is kínálkozik, — csekély áramfogyasztás mellett — hiszen a sütő melege még akkor is sokáig megmarad, ha az áramot már egészen kikapcsoltuk. A villamos főzés, sütés, mint az elmondottakból látható, egyszerű, komplikációktól mentes háztartási művelet Könnyű megtanulni. hogyan lehet az áramot minden veszteség nélkül az utolsó wattig értékesíteni. A konyhaművészet nagyon jól fel tudja használni céljaira, az egészségügyi és kényelmi szempontok mellette szólanak s nem nehéz megjósolni, hogy mindig erősebb versenytársa lesz minden más konyhai tüzelési módnak. A GÁZTŰZHELYNEK ma még sokkal nagyobb a tábora nálunk, mint a villamosnak. A gáztűzhelyeket csekély havi bérért kölcsön adja nekünk a Gázművek, mit megtenni az Elektromosműveknek egyelőre nincs módjában. Ez olyan nagy előnyt nyújt a gáz számára, amit a villany ezidőszerint nem tud paralizálni. Vitán felül áll, hogy a gáznak az ilyeténképpen túlteherrel induló villanyon kívül más komoly ellenfele a konyhai tüzelési módszer között nincs. A fával és szénnel szemben az ő javára billenti a mérleget a gyorsaság, tisztaság és a takarékosság, a gázpropaganda e hármas jelszava, amelyekhez negyediknek a kényelem is csatlakozik. Egy szál gyufa vagy a legutóbb feltalált és gombnyomásra működő »öngyújtó« pillanat alatt lángra lobbantja a gázt, amelyet tetszésünk szerint szabályozhatunk. Ez a szabályozhatóság a nyitja, hogy a gázzal takarékoskodhatunk, s így megszerezhetjük magunknak a kényelmet, amelyet használata nyújt. A gázsparherden, amelynek rendszerint három nyílása van, teljes lánggal csak addig kell operálnunk, míg az étel forrni kezd, akkor rögtön átfordítjuk a csapokat a takarékossági lángra, amely tovább forral, sőt a főzés további folyamán igénybe vehetjük a még kevesebbet fogyasztó vízcsöpplángot, mely csakugyan olyan kicsiny, mint egy-egy vízcsöpp, mégis alkalmas a melegentartásra, sőt a főzés befejezésére is. Ezt a vízcsöpplángot úgy produkálhatjuk, ha a csapot óvatosan az elzáró felé forgatjuk, vigyázva, hogy teljesen el ne aludjék a gáz. Fontos, hogy a lábast, fazekat ne tegyük karikára, vagy plattnira, hanem a nyílt lángra, hogy így közvetlenül érintkezhessék az edény a hőforrással, közvetlen vehesse át melegét. A takarékosság céljait szolgálja az is, hogy a tűzhely tetején födő alatt főzünk, sütüak s a gőzt még a »toronyfőzéssel« is kihasználjuk, vagyis úgy, hogy 2—3 lábast rakunk egymás tetejére, s ekképpen egy láng erejével többféle ételt is főzhetünk. A hő nemcsak a lábas fenekén át halad felfelé, 60 hanem köröskörül az oldalán is s ezért lehetőleg akkora főzőedényeket használjunk, amelyek a nyíláson nem haladnak túl. Ha okvetlen nagyobb lábasra vagy fazékra van szükség, úgy azt felfelé fordított bordás karikára, állítjuk. A gáz csak úgy tudja kiadni teljes hőfokát, ha elégés előtt levegővel keveredik, csak akkor lesz a lángja szép zöldeskék. Ezért figyeljünk arra, hogy a cső levegőnyílása ne legyen eltorlaszolva s hogy a meggyújtásnál a gyufát kissé távolabb tartsuk a gáz kitódulási helyeitől. Ekként kerülhetjük el a láng eléggé gyakori viszszacsapódását is. A sütőt használat előtt (miután mindent kiszedtünk belőle) 10 percig be kell melegíteni. (Kivétel a leveles vajastészta, amelynek 15 perc dukál.) Ezután betoljuk a pléhre helyezett tésztát, de nem a sütő aljára (ide csak a magas formában levő kuglóf vagy felfújt kerül), hanem a középmagasságába s alsó és pedig takarékossági lángon megkezdjük a sütést. A második félidőben felső lángot állítunk be, de csak azoknál a tésztáknál, amelyeknek tetejét megkentük. Teljes lángra csak erős sütést igénylő tésztáknál kerül sor, szintén a második félidőben. (Kivétel itt is a leveles vajastészta, mely mindjárt az elején kíván néhányperces teljes lángot.) A sütőben sütött húsoknál természetesen elejétől fogva sokkal több teljes láng kell, de azért itt is szerepe jut a takarékosságnak. A roston sütésre szánt húsféléket mély tepsire tett rostélyra fektetjük s kis vizet öntünk alájuk. Ezeknek nem kell a bemelegítés, hideg sütőbe kerülnek, rögtön teljes lánggal. Megfelelő négylábú eszköz segítségével, fenn a tűzhely tetején, a láng fölött is lehet roston sütni. íme nagyjából a szabályok, melyek betartásával takarékosan és jól főzhetünk a gázon s melyeket azért mondottam el ilyen bőven, mert tudom, hogy sok olvasóm él ezzel a főzési eszközzel. MÁRTÁSOK (L á s d »Ö tórai tea« cím en is) Amerikai mártás. Paradicsommártást készítünk, vajas rántással, sóval, cukor nélkül. Reszelt hagymát vajon világossárgára párolunk, felöntjük fehér borral és rászűrjük a mártást. Teszünk bele bőven darabokra tördelt vajat és ezalatt habverővel verjük a tűzön. Csak kicsit engedjük forrni. Végül megpaprikázzuk és finomra vágott petrezselyemzöldjét hintünk bele. Currymártás. 8 fej vöröshagymát meghámozunk és apróra vágunk, majd 8 deka vajban megpároljuk őket, 4 darab, meghámozott, apróra vagdalt vagy reszelt borízű almával együtt, vigyázva, hogy meg ne piruljanak. Ha ez megtörtént, összevegyítjük 1 % evőkanálnyi curry-porral. Föleresztjük 3/4 liter hús- vagy csontlével, 15 percig keverhetjük gyenge tűzön. Áttörjük s ha nem elég sűrű, behabarjuk egy kanál liszttel. Hagymamártás. II. 3 fej vöröshagymát meghámozunk és sós vízben puhára főzzük. Szitára téve, lecsurgatjuk a vizüket és ha megszáradtak, apróra vagdaljuk őket. Tojásnagyságú vajból és kávéskanálnyi lisztből világos rántást kavarunk, föleresztjük 2—2% deci tejjel. Folytonos kevergetés közben belevegyítjük az időközben megpirított hagymát és felforraljuk. ízlés szerint sózzuk és esetleg borssal fűszerezzük. Még egy kis darab vajat is habarunk bele. Kenyérmártás. 3 deci tejbe beleteszünk egy kis fej, előzőleg megfőtt és földarabolt vöröshagymát, néhány szem borsot, egy jó késhegynyi sót és kis törött szerecsendiót. Gyenge tűzön vagy a tűzhely szélén igen lassan főzzük, míg a fűszerek ízét jól magába szívja. Felforrnia nem szabad. Az elpárolgó tejet közben pótolni kell. Mikor eleget főtt, átszűrjük s gyorsan felforraljuk. Most annyi átszitált, igen száraz kenyérmorzsát keverünk bele, hogy jó sűrű mártássá alakuljon. Melegen és hidegen is használható sültek, halak mellé. Madeira-mártás. II. Vajas rántást csinálunk és megpirítunk benne 2—3 kockacukrot. Föleresztjük húslével és 2 deka aszpikot téve bele, addig főzzük, míg felényire befő. Ekkor beleöntünk 2 deci Madeira-bort, megsózzuk, megborsozzuk, fölforraljuk és levesszűrőn átszűrjük. 62 Meleg narancsmártás9 2 narancs összevágott, vékony, külső héját lobogó forró vízbe vetjük és pár percig főzzük benne. Kivéve a vízből, szitára rakjuk és megszárítjuk. Lábasba téve, ráöntjük 3 narancs és 1 citrom levét, 2 deci barna csontlevet, amit vékony rántással berántottunk, megsózzuk, megborsozzuk és kevergetés közben fölforraljuk. Paradicsommártás. (Rántás nélkül.) 1 liter frissen áttört paradicsomlevet 1 deka olvasztott vajon jó sűrűre főzünk. ízlés szerint megsózzuk, ha kell, megcukrozzuk és kevés nyers tejjel vagy tejszínnel ízesítjük. Mégegyszer felforraljuk. Paprikamártás. Pár kis szelet szalonnát (húsosat) barnára pirítunk egy kis fej apróra vagdalt vöröshagymával együtt, végül késhegynyi paprikát hintünk rá. Kávéskanálnyi lisztet behabarunk 2—3 deci tejfölbe, fölforraljuk és addig főzzük, míg jól megsűrűsödik. Megsózzuk, megborsozzuk, össze vegyítjük a hagymás szalonnával. Átpasszírozzuk és melegen tálaljuk. Hideg snitllingmártás. II. 3 keményre főtt tojássárgáját habosra keverünk J/4 liter, cseppenként hozzáöntött olajjal. Hozzávegyítünk kellő sót, pár kanál citromlevet, borsot, apróra vágott snittlinget, a 3 tojás szintén apróra vágott fehérjét és esetleg (de ez nem okvetlenül szükséges) néhány csepp hús- vagy zöldségkivonatot is. Tejszínes tormamártás. Reszelt tormát kicsit megcukrozunk, megsózunk és összekeverjük kevés citromlével, vagy ecettel, valamint kellő mennyiségű hideg tejszínnel. Akár hidegen, akár — felmelegítve — melegen használható. Zöldmártás. (Meleg.) 8—10 deka parajlevelet, ugyanannyi zöldpetrezselymet, néhány tárkonylevelet lobogva forró vízben főzünk pár percig, majd szitán áttörjük. Belevegyítünk 2 darab apróra vagdalt ecetesuborkát, két kávéskanál ugyanilyen kápribogyót és 5 deka vajat. Újra áttörjük és belekeverjük időközben elkészített besamelmártásba. HÚSOK (L á s d E lő é te le k , T a k a ré k o s k o n y h a és Ö tórai te a cím en is.) a) Marhahús. Vesepecsenye késmárki módon. 1 y2 kilós vesepecsenyét sűrűn megtűzdelünk 20 deka füstölt szalonnával, és füstölthússal, 2 darab megtisztított szardellával és megsózzuk, megborsozzuk. Lábasba beleteszünk egy kanálfej zsírt, 25 deka, karikára vágott vegyes zöldséget, pár szem kápribogyót, 1—2 babérlevelet és 10 deka marhacsont velőt. Belehelyezzük a vesepecsenyét is és minden oldalán szép barnára süljük. Ha ez megtörtént, meghintjük liszttel, ráöntünk 3 deci tejfölt, 3 deci fehérbort és 2 deci csontlevet, esetleg csak vizet. Födő alatt puhára pároljuk. Az átpasszírozott lébe belevegyítünk körülbelül 2—ő deka vajat, fölforraljuk és ráöntjük az időközben földarabolt, tálra rakott húsra. Vesepecsenye szarvasgombával Mirabcau módon. A megtisztított vesepecsenyét szalonnaszeletekkel és szarvasgombával megtűzdeljük, forró zsírban, a tűzhelyen minden oldalán hirtelen megpirítjuk, azután sütőben, sűrűn öntözve 25—30 percig sütjük. Felszeleteljük, tálra rakjuk, saját szaftját alája öntjük, vajban párolt karottával, angolos zöldbabbal, párolt zöldborsóval, kis szeletekre vágott salátával, apró gyöngyhagymával, pirított szalonnával s cayenneborssal és szerecsendióval fűszerezett burgonyapürével körítjük. Scrpenyos rostélyos. A csontjuktól megtisztított rostélyosszeleteket (személyenként egyet számítva) kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, enyhén meglisztezzük és forró zsírban mindkét oldalukon hirtelen kicsit megsütjük, de úgy, hogy belül nyersek maradjanak. Most lábasba rakjuk őket. A megmaradt zsírban megpirítunk y2 kis fej reszelt vöröshagymát, teszünk bele 1 késhegynyi nemes édes paprikát, 1 kanál sűrű paradicsompürét (frisset vagy konzervet), föleresztjük kevés hús-, vagy csontlével (esetleg vízzel), ráöntjük a húsra 10—15 deka apróra vágott gombával együtt és födő alatt puhára pároljuk. Közben többször megrázzuk a lábast és ha kell, pótoljuk a levet. Mikor a hús már puhulni kezd, megfelelő mennyiségű hámozott, egészben hagyott kiflikrumplit, vagy hosszúkás, négyrészre vágott rendes, főtt burgonyát teszünk hozzá. 64 Bécsi rostélyos. A csontjaitól megtisztított rostélyosokat erősen kiverjük, megsózzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük őket. A zsír legnagyobb részét leöntjük, a többiben apróra vágott hagymát párolunk, föleresztjük kevés vízzel, pár csepp ecettel (vagy citromlével) és borral, megborsozzuk és ráöntjük a meleg tálra rakott hússzeletekre. Párolt felsál, vagy rostélyos. A szép felsálszeleteket (minden személyre egyet számítva) megsózzuk, megborsozzuk, kicsit meglisztezzük és forró zsírban hirtelen megsütjük. A megsült szeleteket lábasba rakjuk. A hússütőbe, melyben a rostélyos sült, 2 kanál lisztet hintünk (miután előbb a megmaradt zsírt kiöntöttük belőle), föleresztjük csontlével, 1 deci vörösbort és %deci paradicsompürét is teszünk bele, fölforraljuk, majd átpasszírozva ráöntjük a lábasba rakott húsra és födö alatt puhára pároljuk. Ugyanígy készíthetünk el rostélyosszeleteket is. Paprikás felsál. 3/4 kilós, szép felsált megtisztítunk és sűrűn megspékeljük füstölt szalonnával. Bedörgöljük sóval, nemes édes paprikával, lisztben megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A zsír 3/4 részét lemerjük róla, az ottmaradt zsírt vízzel föleresztjük, belecsavarjuk 1 citrom levét, kevés karikára vágott hagymát teszünk hozzá és födő alatt puhára pároljuk a húst. A levét átszűrjük és ráöntjük a tálra rakott, fölszeletelt húsra. Párolt hátszín. Lábasba teszünk 15 deka zsírt apróra vagdalt zöldséggel, fél fej reszelt vöröshagymával, 1 babérlevéllel, pár szem borssal, és néhány ritka csonttal. Végül 1—1 y2 kilós megsózott, megborsozott hátszíndarabot helyezünk a lábasba, amit födetlenül berakunk a meleg sütőbe, ahol a hús többszörös megforgatása közben szépen megpirítjuk a zöldségeket. Ha ez megtörtént, a zsír legnagyobb részét leöntjük a húsról, s ehelyett 1 deci ecetet, vagy bort és annyi vizet öntünk rá, hogy a hús feléig érjen. Födő alatt, a tűzhely lapján pároljuk. A húst fölszeleteljük, a levét átpasszírozzuk, pár kanál tejföllel ízesítjük és ráöntjük a tálra rakott pecsenyére. Töltött marhaszelet szerb módra. A jégen tartott rostélyos-, vagy felsálszeleteket vékonyra kiverjük és megsózzuk. Megfelelő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és kevés hagymát apróra vagdalunk, zsíron megpirítjuk és megpároljuk. Ugyancsak megpárolunk, de külön és csak félig, kellő mennyiségű (1 hússzeletre 1 dekát számítva) rizst, összekeverjük a zöldséggel és rákenjük a hússzeletekre, amiket aztán összegöngyölünk, vékony fonállal átközözünk és lassú tűznél megsütjük. Levét pár kanál friss vagy konzerv paradicsomlével ízesítjük. 65 bj Borjúhús. Borjúhús stájer módon. Ujjnyi vastag borjúcombszeleteket jól kiverünk, olajjal megkenjük, megsózzuk, megborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk és forró zsírban, hirtelen, mindkét oldalukon megsütjük őket. A zsír legnagyobb részét leöntjük, a húst kiszedjük. A megmaradt zsírban barnára pirítunk egy kis kanál porcukrot. Ecettel, csontlével, kis borral föleresztjük a zsírt, visszatesszük bele a húst és 5—10 percig födő alatt pároljuk. A levet átszűrve öntjük rá a tálra rakott húsra. Borjútekercs bécsi módon. 6 szép, középnagyságú borjúcombszeletet vékonyra verünk és besózunk. Tölteléket készítünk 15 deka sovány disznóhúsból, 2 beáztatott, átpasszírozott zsemlyéből, 2 tojásból, 5 deka darált borjúmájból, vagy füstölt szalonnából, egynéhány párolt, apróra vagdalt gombából, kellően megsózva és kissé meg is borsozva. A kivert szeleteket megkenjük ezzel a masszával, majd összetekerjük őket, lisztben, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban kirántjuk. Gesztenyés borjűpecsenye. 1 y2 kiló megtisztított, megmosott és füstöltszalonnával megtűzdelt borjúcombot egy kanál zsír társaságában olyan lábasba teszünk, aminek a fenekét sonka (vagy füstölthús) szeletekkel raktuk ki. Mérsékelt tűzön, a tűzhely tetején, födő alatt pároljuk, vigyázva, hogy oda ne égjen. E célból többször öntünk alája 1—1 kanál tejjel kevert vizet. A pecsenyét közben meg is fordítjuk, hogy mind a két oldala egyforma színt kapjon. A következő mártást készítjük hozzá : egy kanál lisztből és ugyanannyi zsírból barna rántást kavarunk. Föleresztjük 2—3 deci hús- vagy csontlével, belevegyítünk 2—3 megtisztított, apróra vagdalt szardellát, y2 citrom levét és 5—6 darab hámozott, szép, nagy sült vagy főtt gesztenyét. Végül hozzáöntjük a párolt borjúhús levét is és átpasszírozva részben ráöntjük a tálra rakott, fölszeletelt húsra, részben külön csészében tálaljuk. Lengyelpecsenye. A borjúcombszeletet jól kiverjük, megsózzuk, rákenjük a következő tölteléket: 1 tejbe áztatott, átpasszírozott zsemlyéhez 1 tojást és 5 deka füstölt, darált szalonnát veszünk, megborsozzuk és jól összevegyítjük. A megkent húst szorosan összecsavarjuk, összevarrjuk, fölül megtűzdeljük szalonnával. Zsírral és kevés vízzel tepsibe teszszük és a sütőben — gyakori öntözgetés közben — körülbelül 1—1 y2 óra alatt megsütjük. Lőcsei szelet. Egy személyre számított 1 szelet megmosott, megtőrülgetett, megsózott borjúcombszeletek mindegyikére ráhelyezünk 1—1 karika sült vagy párolt libamájat, olyanformán, hogy a szeletek fele üresen maradjon. Ezt az üresen maradt részt ráhajtjuk a libamájra. Az így megtöltött szeleteket kívülről is megsózzuk kissé, majd tojással, morAz íuyesmester ezer új receptje 5 rí, 66 zsával panírozva, forró zsírban hirtelen megsütjük. Vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk a kirántott szeleteket, tetejüket meghintjük vajon párolt gombával, reszelt sajttal, 5—6 deka apróra tördelt vajjal, leöntjük pár kanál jó tejföllel és forró sütőben 10—15 percig sütjük. Vajon párolt gombás borjűszcletek. Borjúcomb- vagy kicsontozott lapocka- vagy bordásszeleteket sóval jól bedörzsölve vajon addig párolunk, míg szépen megpirulnak. Most hozzáteszünk egy darab, lisztben megforgatott vajat (a hús mennyiségétől függ, mekkorát, fél kilóhoz körülbelül 5 dekát), kevés reszelt citromhéjjal, 10—15deka fölszeletelt vargánya- vagy sampinyongombával és annyi tejföllel meg hús- vagy csontlével, hogy elég sűrű mártás legyen belőle. így félóráig pároljuk lassan, födő alatt. A pecsenyét tálra rakva, ráöntjük a kellőképpen felhígított és újra felforralt mártást. Töltött borjúhús. 3/4 kiló, szeletekre vágott, kivert borjúhúst megsózunk és megtöltünk a következő töltelékkel: 20 deka darált disznóhúst összevegyítünk 5 deka darált füstölt szalonnával, egy tejbe áztatott, átpasszírozott zsemlyével, 1 tojással, 5 deka apróra vágott, zsíron pirított gombával, kellő sóval és esetleg egy gondolatnyi törött borssal. A megtöltött, összesodort szeleteket aztán paprikás zsíron puhára pároljuk. Sonkás borjúkotlett. y2 kiló borjúcombot vagy kicsontozott lapockát és x/4 kiló sonkát vagy másféle csontnélküli füstölthúst megdarálunk y2 beáztatott, kinyomott zsemlyével együtt. Össze vegyítjük 1 tojássárgájával. Apró kotletteket formálunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban világossárgára sütjük. Gombamártást és különféle finom főzelékeket adhatunk hozzá. Borsos borjúkotlett. A kivert, megmosott, megszárított, megsózott kotletteket megborsozzuk és liszttel meghintjük. Forró zsírban hirtelen mindkét oldalukat barnapirosra sütjük. Felöntjük pár kanál forró vízzel, hozzá teszünk kevés zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, y2 citrom levét és födő alatt puhára pároljuk. Végül az átszűrt levet behabarjuk 1—2 tojássárgájával, majd 1—2 deci tejföllel és pár kanál jó fehér borral ízesítve, mégegyszer felforraljuk. A mártást külön csészében tálaljuk. Borjúborda nápolyi módra. A jól megmosott, megtisztított, sóval, borssal fűszerezett bordákat tojásba mártjuk, fele morzsa, fele reszelt sajt keverékében többször megforgatjuk, forró zsírban mindkét oldalukon szép pirosra sütjük. Paradicsommártással leöntött makarónival tálaljuk. Balatoni pecsenye. Fele borjú-, fele disznóhúsból s kis füstöltszalonnából a rendes módon fasírozott húst készítünk (zsemlyével, tojással, sóval, borssal). 67 A húst a zsemlyemorzsával meghintett deszkán négyszögalakúra nyomkodjuk szét. Közepére hosszában pár kemény tojást helyezünk el (annyit, ahány elfér), melléjük apróra vagdalt szardellát hintünk és vékony vizes uborkaszeletkéket rakunk. A húst kolbászalakúra csavarjuk és a sütőben — gyakori öntözgetés közben — megsütjük. c) Sertéshús. Sertéshúspogáesa. 3/4 kiló sovány disznócombot megdarálunk 15 deka füstöltszalonnával együtt. Belevegyítünk % kis fej* apróra vagdalt hagymát, kevés petrezselyemzöldjét, egy nehány kápribogyót, y» citrom reszelt héját. Födő alatt, kevés vajon vagy zsíron megpároljuk, majd összekeverjük 1 tej beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 1 tojással, megsózzuk, megborsozzuk s pogácsaalakokat formálva belőle, tojásban, zsemlyemorzsában meghengergetve, forró zsírban mindkét oldalukon világosbarnára sütjük. Paprikás szelet. Sertés (vagy borjú) comb, vagy lapockaszeleteket kiverünk, megsózunk és kockára vagdalt füstöltszalonnán, kevés vöröshagymával és 1—2 késhegynyi nemes-édes paprikával mindkét oldalukon szép pirosra sütjük. Felöntjük pár kanál hús- vagy csontlével, valamint 1—2 deci jó sűrű tejföllel. Puhára pároljuk és sósvízben főtt, zsíros makarónival, vastag, rövid metélttésztávaJ vagy galuskával tálaljuk. Sertéskotlett vadászmódra. Minden személyre számított 1 darab megsózott sertéskotlettet hirtelen megsütünk forró zsírban. Egy kis kéj sárgarépát, ugyanannyi petrezselyemgyökeret, fél fej zellert és 1/i fej reszelt vöröshagymát kevés zsíron megpirítunk, csipet liszttel meghintjük és csontlével vagy vízzel föleresztve, fölforraljuk. Áttörve ráöntjük a kotlettekre és puhára pároljuk őket. Egybcsült sertéskaraj iglói módon. 1—l*/4 kiló sertéskarajt a sütőben sütünk. 6—7 deka reszelt sajtot elkeverünk 1 tojás sárgájával és kettőnek a fehérjével. Bekenjük vele a félig megsült pecsenyét. Visszatéve a sütőbe, teljesen megsütjük. Sertésszíízsiilt. 75—80 deka megtisztított szűzpecsenyét (a sertés vesepecsenyerésze) bedörgölünk sóval és apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel. Sertéshálóba (ha nem tudunk ilyet kapni, elmaradhat) göngyöljük, és pár óra hosszat pihentetjük. Ez idő elteltével 5 deka forró zsírba tesszük és körülbelül 5/4 óráig sütjük, mialatt többször megforgatjuk és öntözgetjük tejföllel kevert csontlével. Köröskörül szép pirosra kell sülnie. Hálóval együtt vágjuk és szolgáljuk fel. Zsírban pirított burgonyát adunk melléje. 5* 68 Rántott malac. A megtisztított, négyfelé vágott malacot sósvízben megabáljuk, majd szárazra töröljük. Kisebb darabokra szeleteljük, besózzuk, lisztben, tojásban és morzsában megforgatjuk és forró zsírban szép aranysárgára sütjük. Töltött malac. A megtisztított, megmosott szopós malacból kifejtjük a csontokat, majd jól besózzuk. 1 kiló párolt, savanyúkáposztából, és 20 deka apró kockára vagdalt füstölthúsból készült töltelékkel megtöltjük, összevarrjuk és a sütőben a rendes módon szép ropogósra sütjük. d) Juhhús. „AZ GENGE BÁRÁNHOL“ A Soroksári-utcában, melynek már régen Rádayra változott a neve, valamikor sűrű sorban követték egymást a vendégfogadók. Mindjárt az elején, az akkori Széna-tér, most már Kálvin-tér szegletén invitálta vendégeit a Két oroszlán-hoz címzett városi fogadó. Ma is megvan az alacsony, egyemeletes épülete, a kapuja fölött két, kőből faragott oroszlán néz farkasszemet. A 60-as, 70-es években itt laktak a zsokék és trénerek és itt laktak az udvar mélyén levő istállókban a telivér versenylovak is, minthogy a Soroksári-utcán vitt az út arra a régi lóversenytérre, melyet még Széchenyi István avatott fel a Rákos homokján az üllei és a soroksári vám között. A Két oroszlán-ban volt szállása az első, híres magyar zsokénak, Seress Andrásnak és innen vezetgették később a versenypályára ama híres, verhetetlen Kincsemet. Kissé kijjebb — a másik oldalon — most is ott áll a Két korona, megint egy kicsit kijjebb már nagy bérpalota emelkedik az oly sok pesti tréfában emlegetett »Két kék bakok« helyén, hol hajdan népes gyülekezetük volt hetivásárnapokon a falusi szekereknek és gazdáiknak. Azután más vendéglők és kocsmák következtek, mígnem eljutott az ember egy ütött-kopott házikóhoz és meglátta rajta a szélben himbálózó cégért: bádogra festett, vézna, kis fehér bárányt és alatta a felírást: »Az genge báránhol« (A címfestő nyílván azonos volt a »Két kék bakok« mesterével, azért tudta ilyen jól a helyesírást.) Ez a kurta kocsma képviselte akkoriban Pesten a »Bárány«- vendéglők népes családját, melyből minden vidéki városban találhat az ember egy-egy feketét, fehéret vagy aranyat. Sőt Bécsbe is jut belőlük : a Wiedener Hauptstrassén máig jól ismert rendes, becsületes hely a »Goldenes Lamm«. Régi magyar urak szívesen hajtattak be az udvarába sallangos négyesükkel, ha dolguk akadt odafenn s hogy meg találják, az előzékeny tulajdonos magyarul is kiíratta a kapu fölé : »Szálloda az Arany Bárányhoz«. Hogy Pesten a múlt század végén a Soroksári-utca külső szakaszára szorult a »bárány«, talán azért történt, mert akkoriban hanyatlott le erre felé a bárány- és birkahús becsülete. Valahogy azt kezdték hinni itt a villámgyorsan növekvő városban, hogy bárány, birka csak a falusiaknak való. A városi néphez a bifsztek, meg a roztbif illik a parádés kocsmákban. Mindig többen lettek az olyanok, akik életükben meg se kóstolták a birkafélét, azt mondták : szaga van. Angol, francia, talián mind barátja maradt, a pesti ember lenézte. És milyen lassan ment, míg idők múltával újra szaporodni kezdtek itt is a hívei. Kik belátták, hogy tavasz felé nem lehet kívánatosabb falatokat rakni a pecsenyéstálra, mint amivel a gyenge, szopós bárány szolgál: zsemlyesárgára rántott combszeleteket, egészben, ropogósra sült gerincet, roston pirított bordát (rajta kis petrezselymes vajcsomócskákkal). A levesestál is megkaphatja belőle a magáét: a jóféle, tartalmas, kocsonyásodó levű bárány fej levesben, míg az oly kellemes, csípősízű tárkonnyal fűszerezett becsináltnak a főzelékestálat ajánlanám. A báránypörkölt és a tejfölös paprikás majd megtalálják elhelyezkedésüket, akár a tésztástálról is megeszi, aki egyszer rászánta magát, hogy megkóstolja. Azt hiszem, idővel megint beljebb kerül a »bárány«-cégér Pest városában. Báránycomb hollandi módon. A megtisztított, megmosott bárány combot sűrűn megtűzdeljük füstöltszalonnával, tisztított szardellával és gombával. Lábasban, felerész csontlével, felerész fehérborral leöntve, karikára vagdalt zöldségek társaságában rövid ideig pároljuk. Akkor kevés liszttel meghintjük és teljesen puhára pároljuk. A fölszeletelt húst tálra rakjuk és a mártást rászűrjük. Bárányhús parajjal és spárgával. A megtisztított, megmosott báránycombot darabokra vagdaljuk és forró vízben megabáljuk. (Pár percig főzzük.) Lábasba nagyon kevés forró vizet teszünk, tojásnagyságú vajjal és kevés sóval. Beletéve a bárányhúst, tűzre tesszük és többszöri lehabozás közben puhára főzzük. (Vigyázzunk, hogy kevés vizet vegyünk, mert a hús is ereszt levet I) A spenótot (jó 2 maroknyit) sósvízben egyszer felforraljuk, majd kinyomkodjuk és 1—2-szer átdaráljuk. így, félig megfőzve, ráteszszük a bárányhúsra. A megtisztított, kis darabokra vagdalt spárgát is felforraljuk egyszer sósvízben és a spenóttal együtt berakjuk a bárányhoz. Végül még 2—3 tojássárgáját elhabarunk 2—3 kanál tejföllel és tojásnagyságú vajjal s leöntjük vele a húst. Tejfölös bárányborda. A kissé megveregetett, besózott kotletteket lisztben megforgatva, forró zsírban hirtelen megsütjük. A húst másik lábasba rakjuk, a zsírba pedig 2 evőkanál lisztet hintünk, kissé megpirítjuk, majd felöntjük 69 70 hús- vagy csontlével és felforraljuk. Átpasszírozva ráöntjük a kotlettekre és puhára pároljuk benne őket. A tálra rakott húsra ráöntjük a levet, amit kis tejföllel és citromlével ízesítettünk. Ugyanígy készíthetjük borjúbordából is. Párolt báránypecsenye. 1 kiló megtisztított báránycombot megsózunk és paprikával bedörzsölünk. Forró zsírban a sütőben, mindkét oldalát kívülről gyorsan, szép barnapirosra sütjük. A húst kivesszük a zsírból, beleteszünk 5 deka, apróra vágott gombát, kevés, ugyanilyen vöröshagymát és petrezselyemzöldjét. Ezeket gyengén megpirítjuk, majd visszatesszük a húst is és födő alatt, gyakori öntözgetés közben, 1 óra alatt puhára pároljuk. Roston sült báránykaraj. A megtisztított, megmosott karajok mindkét oldalát megkenjük tojássárgájával és meghintjük reszelt sajttal. Olvasztott vajba, vagy zsírba mártjuk, megforgatjuk reszelt sajtban és pár órára jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Közvetlenül tálalás előtt a roston pár perc alatt megsütjük. Tejfölös bárány vagy birkacomb. A megtisztított, megmosott, megveregetett combot egy napra tejbe áztatjuk. Onnan kivéve, lemossuk, megtörölgetjük, sóval bedörzsöljük, szoros födő alatt, kevés vízzel, hagymával, zöldséggel, borsszemekkel gyakori öntözgetés közben puhára pároljuk. Ha készen van, leszedjük a lé zsírját és a húst 3—4 deci tejfellel leöntve, további gyakori öntözgetés közben még 15—20 percig sütjük, most már födő nélkül. A pecsenyét fölszeleteljük, a levét, miután a lábasra ragadt úgynevezett »rozsdát« is jól belekapartuk, mégegyszer felforraljuk, aztán átpasszírozva, külön csészében tálaljuk. Mustos birkapecsenye. A kicsontozott, megtisztított birkacombot besózzuk. Kevés reszelt vöröshagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 3—4 zöldpaprikát, 2—3 paradicsomot teszünk egy lábasba, beletesszük a húst is és födő alatt megpároljuk. Amikor a levét elfőtte és a hús már pirulni kezd, felöntjük annyi jó, édes musttal, hogy ellepje és így főzzük addig, míg a must elfő és a hús újra pirulni kezd. Most újra öntünk rá mustot, de csak annyit, amennyi egy mártáshoz szükséges. A húst kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk és ráöntjük a tálbarakott, fölszeletelt húsra. Tűzdelt birkacomb. A combot 5—6 napra borókabogyóval, babérlevéllel, citrommal fűszerezett ecetes pácba tesszük. Onnan kivéve, bekenjük sóval, borssal és sűrűn megtűzdeljük füstöltszalonnával. 1—2 kanál zsírral a hússütőbe tesszük, leöntjük páclével és a sütőben szép sárgapirosra sütjük, gyakori öntözés közben. Tálalás előtt pár kanál tejfölt öntünk a levébe s ezzel újra fölforraljuk. 71 EgybesUlt ürücomb. A megtisztított, megmosott, besózott, megborsozott (esetleg hagymával bedörzsölt) combot 3 óra hosszáig állni hagyjuk. Akkor tepsibe téve, 1 óra hosszat sütjük 10 deka zsíron, majd körülbelül fél óráig még födő alatt pároljuk a tűzhelyen. e) Háziszárnyas. MÁRTON LÚDJA Szent Márton tours-i püspök (született a pannóniabeli Sabariában) nevenapján, november 11-én lúdhúst dukál enni. Ez kétségtelen a következő okoknál fogva : 1. Mert Márton napján a lúd mellcsontjából meg lehet jósolni (már mint a néphit szerint), milyen lesz az elkövetkező tél. Ha fehér a csont, kemény, erős, jeges, havas telünk lesz, ha piros, csak amolyan feketekarácsonyos, locspocsos időre van kilátás. 2. Mert lúdhúst enni, az álmoskönyv szerint általában jó. 3. Mert Márton körül különösen igen jó a lúdhús. A Pünkösd táján finom inyesfalat formájában jelentkező, gyengehúsú, ropogósbőrű idei liba, novemberre éri el a kifejlettségnek, a hízásnak azt a fokát, amely a lúd rangjára emeli. Ilyenkor bőséges és finom, ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvadó a töpörtyűje, mandulaízű a hája (persze ha jó keményre fagy s némi paprika piroslik rajta) és óriásra növekszik a szép világos színű mája. Mely egyaránt fölséges csemege, főzzük bár fűszeres húslevesben, tűzdeljük meg szegfűszeggel s tálaljuk, madeiramártással, vagy áztassuk egy éjszaka szelíd tejecskében, süssük meg benne másnap, avagy alakítsuk pástétommá strassburgi módon szarvasgombával párosítva. És mit szólnak hölgyeim és uraim ama ragyogó erőleveshez, ami az aprólékjából készül — a másként lúdgégének is nevezett csigatésztával — és hogyan fogadják a ludaskását, mely mély tűzálló porcellánedényben halmozódik magasra, bővelkedvén vaskos zuzadarabokban míg a tetejét ellepi a vékonyra szeletelt máj, az illatozó töpörtyű s a szélén körülpettyegetett sült libavér. De azt is tetszik tudni úgy-e, hogy a lúdnyak se utolsó dolog, hiszen a nyelvtörő tréfás mondás is felvilágosít róla mindenkit, hogy jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál. Persze csak akkor, ha előbb megtöltik : a magyar konyha szerint vagdalt hússal és gombával, a zsidó hagyományhoz híven pedig sós, paprikás, zsíros liszttel. (Ez utóbbi esetben természetesen sóletben kell főzni.) Az se rossz, ha rácosan készül a lúd zöld és piros paprikával, miként a ponty s nem szabad elfelejteni, hogy impozáns combja egész- i qpW M ppwilHPP lim ....... ben hagyva ricsettel, dús melle ellenben füstölve vagy vadasan, avagy fasírozva, burgonyapürével, szintén szép szerepet tölthet be asztalunkon. Világos, hogy mint rendes, szabályos sültliba, azaz hogy lúd, sem talál visszautasításra, legfeljebb bosszankodunk kissé, ha túlságos kövérsége miatt meg kell nyúzni, mely esetben kénytelenek vagyunk lemondani arról, hogy ropogósra süthessük. Ez azonban semmi esetre sem olyan hátrány, hogy miatta megfeledkezhetnénk az imént felsorolt jókról. Sőt ellenkezőleg, a legnagyobb méltánylással üdvözölj üli Márton lúdj át, melynek püspökfalatja valóságos delikatesz az ínyencek számára. A magyar királynak még nemrégiben minden Márton napján a legszebb hat ludat szállították — a pozsonyi ortodox zsidók, emlékezetéül annak, hogy engedélyt kaptak a letelepedésre a Schlossberg oldalán. A zsinagóga udvarán nevelt s rituális módon leölt és megkopasztott szárnyasokat nemzeti színű szalagokkal és virágokkat ékesítve a hitközségi elnök, a főrabbi, meg néhány tekintélyes polgár vitte fel díszes, ezüsttálakon a királyi udvarba, a gazdasági hivatalba. A király elébe már csak ők maguk járultak s engedélyt kérve, hogy kalapjukat feltehessék, a főrabbi elmondta az uralkodóra a nagy áldást. Ilyen érdekes dolgok történtek akkoriban Márton lúdjai körül, melyek tekintélye mai napig zavartalan maradt. 72 Csirke balkáni módon. A megtisztított, megmosott csirkét kívül-belül megsózva, lábasba téve, leöntjük olvasztott vajjal vagy zsírral. Betakarjuk füstöltszalonna szeletekkel, melléje teszünk 4—5, kockára vágott karottát, 1 fej reszelt hagymát, meghintjük egy késhegynyi borssal. 1 óra hosszáig sütjük. Külön-külön megfőzünk 10—15 deka rizst, ugyanennyi aszaltszilvát és mazsolát. Paprikásmártást készítünk 4 deka vajból, 2 deka lisztből és 2 deci tejből, leöntjük vele az időközfen elkészült és tálra rakott csirkét, a rizsből, szilvából és mazsolából pedig körítést rakunk köréje. Paprikás libahús. Csinálhatjuk az aprólék húsosabb részeiből is, de természetesen még ízletesebb a combokból, vagy mellehúsából készült. Apróra vágott hagymát zsírban megpirítunk, beleteszünk kevés karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, 4—5 szem egész borsot, egy kiskanál nemesédes paprikát és 2 kiskanál sürített paradicsomot. Végül beletesszük a tetszés szerint földarabolt húst és födő alatt addig pároljuk, míg tökéletesen megpuhul. Természetesen vizet öntünk utána, ha kell. A levét átpasszírozva, ha túlsűrű volna, 1—2 kanál vízzel hígítjuk, újra fölforraljuk s ráöntjük a megmelegített tálra rakott húsra. Tarhonyával körítve tálaljuk. 73 Kacsa bácskai módon. Egy megtisztított, megmosott, besózott fiatal kacsát lábasba téve, leöntünk annyi vízzel, amennyi ellepi és a forrás kezdetétől számított 20—25 percig főzzük. Ekkor rája rakunk kockára vágott sárgarépát, zöldpaprikát, ugyanilyen gombát, továbbá spárgafejet, zöldborsót — ez utóbbi kettő persze konzerv is lehet — (mindenből csak keveset), 15—20 deka kockára vagdalt füstöltszalonnát és % kiló földarabolt krumplit.A földarabolt, tálra rakott kacsát a zöldségekkel körítve, paradicsommártással szolgáljuk fel. Töltött pulár vagy kappan. A megtisztított, megmosott, szárazra törült füstöltszalonnával erősen megtűzdelt szárnyas hasüregét megtöltjük 2, tejbe áztatott, átpasszírozott zsemlyéből, 2 tojássárgájából, apróra vagdalt szardellából, a baromfi ugyancsak ápróra vagdalt májából, kápribogyóból és gombából készült keverékkel. Szép barnapirosra sütjük. Levéből borral, citromlével, tejföllel, cukorral barnamártást készítünk, melyet átszűrve tálalunk, részben a fölszeletelt pecsenye alatt, részben külön kis csészében. Kappan lencsével. A megtisztított, megmosott, besózott kappant meghintjük liszttel és kockára vágott füstöltszalonnával kirakott lábasban, szorosan lefödve, barnára pároljuk. Leöntjük hús- vagy csontlével, hozzáteszünk 25—30 deka, puhára főtt, leszűrt lencsét és együtt jól fölforraljuk. Fácánt, vagy foglyot is készíthetünk hasonló módon. f) Vadak. VADAK ÉVADJÁN nap-nap után kapható a vásárcsarnokokban és piacokon szarvas, őz, vaddisznó, nyúl, fogoly, vadkacsa, vadliba, a királyi fácán s a különleges csemegeszámba menő fenyvesmadár. Minthogy mostanában olyanformán kell tennünk, mint hajdan a fösvény ember szokta a vendéglői étlappal, melyen a fogások nevét eltakarva, az árakból állapította meg, hogy mit rendeljen, elsősorban a szarvasra kell felhívnom a figyelmet. Egy kiló szarvascombot — csontnélküli tiszta húst — 1 pengő 40 filléren, sőt még ennél is olcsóbban szokott árusítani a községi élelmiszerüzem, s nem sokkal többért adják a vadkereskedők sem. Ezt a szarvascombot sokféleképen készíthetjük el, párolva és pácolás nélkül, egészben és szeletekben, mártással vagy anélkül (»natúr«), s egy kilóból jókora családnak lehet pompás vasárnapi ebédje. Akik nem ismerik, higyjék el nekem, hogy igen jóízű hússal lesz dolguk, különösen ha nem sajnálják tőle a tűzdeléshez szükséges füstölt szalonnát. Fiatalja hirtelen sütve is porhanyós 74 lesz, a pácolás pedig a vénebbjén is segít. Hogy a nyúl, melynek ára szezon vége felé rendesen nagyot zuhan, milyen kiadós és jó, azt mindenki tudja, lévén a tapsifüles nálunk a legnépszerűbb vadféle. Az őz már ritkább vendég a polgári családok asztalán ; igazán kitűnő része a gerince, melyet méltán neveznek »remek«-nek, drága, de aki meg tudja fizetni, nagyon jól jár vele. Az eddiginél nagyobb pártolást érdemelne a vaddisznó. Combja, gerince, hasaalja egyaránt jeles eledel, nemcsak vörösborban főzve, hanem különböző módokon sütve is. Persze az elől említett formájában a legjobb, mégpedig hidegen, fagyosan, tormával és hecsellilekvárral. Igen fontos, hogy a szép gömbölyűre vágott szeleteken rajta legyen a szalonnája is. Ne tessék ettől félni, ez a szalonna alig zsíros, könnyű, kellemes s szinte mogyoróízű. A vaddisznó ára körülbelül a borjúhúsénak felel meg s ennyit mindenesetre megér. A vadkacsát és ludat is állítsuk be néha az ételek rendjébe szelíd rokonaik helyett. Egyik se drága, nem kell megbánnunk, ha feléjük fordítjuk figyelmünket. A fogoly bizony nem nagyon kiadós, olcsónak sem abszolúte, sem relatíve nem mondható, úgyszinjén a kis fenyvesmadár se, aki azonban finom falatokra vágyakozik, kotorja elő a reávalót a tárcája fenekéről is. Utoljára hagytam a fácánt (persze nem utolsónak) s itt nem mondhatok mást, mint hogy felidézem egyik kedves és nem régi emlékemet, amely arról szól, hogy 2 pengőért vettem egy gyönyörű példányt a szénatéri piacon. Kakas volt, tehát jól megtermett, a húsa viszont omlós és nedvdús, mintha gyenge kis jérce lett volna. Négyen ültünk az asztalnál s a megelégedettség manap mind ritkább érzésével keltünk fel mellőle a királyi pecsenye után. Nyúl vadmártással. A megtisztított, megsózott nyúl gerincét és 2 hátsócombját néhány napra pácba tesszük, melyet felerész vízből, felerész ecetből készítettünk, karikára vágott sárgarépával és petrezselyemgyökérrel, 1—2 babérlevéllel, 10—12 szem borssal, sóval és y2 fej vöröshagymával. Kivéve a pácból, erősen megtűzdeljük füstöltszalonnaszeletekkel. Tepsibe tesszük, 2 kanálnyi zsírt teszünk alája, a pácléből is jó pár kanálnyit és a karikára vágott zöldségeket is melléje rakjuk. Forró sütőben sütjük, gyakran öntözgetve (a levét esetleg páclével szaporítva), míg kellőleg megpuhul. A pecsenye levét a zöldségekkel együtt átpasszírozzuk. 3 deci tejfölt behabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük a pecsenyelével, belecsavarjuk 1 citrom levét, beleteszünk törött borsot, 15—20 apróra vágott kápribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot és — ha kell — kevés sót. Az egészet fölforraljuk és a pecsenyére öntjük. Egy részét külön csészében tálaljuk. Ugyanígy elkészíthetünk természetesen bármilyen más vad vagy egyéb húst is. 75 Nyúl boros mártással. Darabokra vagdalt füstöltszalonna zsírját lábasban kiolvasztjuk. Beletesszük a megtisztított, megsózott nyúl hátulját, leöntjük kevés vízzel, pár deci fehérborral, 1 citrom levével és lereszelt héjával ízesítjük s födő alatt puhára pároljuk. Ha készen van, levét leszűrjük, zsírját leszedjük, vajas rántással sűrítjük. 1—2 deci borral föleresztjük, újra fölforraljuk. A fölszeletelt, tálra rakott nyúlra öntjük. Nyűlpástétom III. A pár napig pácban tartott nyulat feldaraboljuk és zsíron, vízen, gyakori öntözgetés közben puhára pároljuk. Olyan puhának kell lennie, hogy a hús nagyon könnyen leváljék a csontokról. A lefejtett húst többször átdaráljuk a húsdarálón, majd szitán átpasszírozzuk. Ha nehezen menne, forró páclével öntözgetve a szitát, segítünk rajta. Az áttört húst megsózzuk, kevés ecettel és törött borssal fűszerezzük, összevegyítjük 15 deka apróra vágott füstöltszalonnával és 2—3 tojás sárgájával. Vajjal kikent formában y2 óráig főzzük forró vízben. Egészbensült szarvasgerine. A kicsontozott, megtisztított, besózott, 10 deka füstöltszalonnával megspékelt gerincet karikára vágott zöldség és 1 kanál zsír kíséretében tepsibe helyezzük és a sütőben, szorgalmas öntözgetés közben megsütjük. Mikor a hús megpuhult, hozzáöntünk a levéhez 3—4 kanál finom, jó tejfölt. Pár percig még sütjük. A levet átpasszírozva öntjük a fölszeletelt, tálba rakott pecsenyére. Szarvasszegy. A megmosott, szárazra törölt szarvasszegyet (a bordákat a középen kettévágva) 3—4 napra pácba tesszük, amit húslevesből, borból, ecetből zöldségfélékből, fűszerekből és sóból készítettünk. Használatkor zsíron és kevés páclén, födő alatt puhára pároljuk. A húst kiveszszük a lábasból, a zsírt átszűrjük egy másikba, kevés hagymát pirítunk benne, majd beletesszük a liszttel meghintett szarvashúst és mindkét oldalán szép sárgára sütjük. Végül a levéhez hozzáadunk 1 deci tejfölt s rászűrünk ugyanennyi páclevet. így még 20 percig pároljuk. A húst fölszeletelve tálra rakjuk, levébe barnára pörkölt cukrot keverünk s ráöntjük. Szarvaseomb borosmártással. A megmosott, megtisztított, sóval, borssal bedörgölt szarvascombot megfőzzük fele csontléből, fele vörösborból álló keverékben. Mikor puhára főtt, forró zsírban minden oldalán megpirítjuk. Vékony szeletekre vágva tálra rakjuk. Levét, zsírját leszedve, kis mustárral, citromlével ízesítjük és külön csészében tálaljuk. Tejfölös szarvaslapockatokány. 3/4 kiló kicsontozott, megtisztított szarvaslapockát kockára vagdalunk. Forró zsírban megpirítunk, 1—1 kis fej karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, kevés vöröshagymát, de az utóbbi akár egészen el is maradhat. Belevetjük a húst, megsózzuk, 5—6 szem 76 borsot, 1 babérlevelet is mellékelünk hozzá, felöntjük 1—2 kanál vízzel és a húst puhára pároljuk. Mikor a hús puha, kiszedjük a léből, ezt átpasszírozzuk, csipet liszttel elkevert 1—2 kanál tejföllel, fél citrom levével ízesítjük, majd visszatéve bele a húst, még pár percig pároljuk benne. Megjegyzendő, hogy fűszerek nélkül is nagyon jóízű ez a húsétel. Párolt szarvascomb. 1 kiló megsózott szarvascombhúst beleteszünk 6—7 deka forró zsírba, pár sárgarépa, 1 babérlevél, néhány borsszem társaságában. Mikor a hús kissé megpirult, felöntjük annyi forró vízzel, hogy ellepje és födőt téve rá, 2—2% óra hosszat pároljuk, mérsékelt tűzön, mialatt többször öntünk utána vizet. Mikor a hús kellőleg megpuhult, kivesszük a léből, ezt zsírtalanítjuk, átszűrjük. A sárgarépát gyengén belisztezzük és a lével, meg esetleg kevés vízzel, mártássá kavarjuk, majd fölforraljuk és átpaszszírozzuk. A tálalásnál a fölszeletelt, tálra rakott pecsenyét leöntjük saját levével, a többi mártást pedig külön csészében adjuk melléje. Őzcomb hidegen. A megtisztított, megsózott őzcombot erősen megtűzdeljük füstöltszalonnával. Felerész víz-, felerész ecetből kevert lébe beleteszünk karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, babérlevelet, szemesborsot, majoránnát. Leöntjük vele a húst s födő alatt puhára pároljuk benne. Mikor készen van, fölszeleteljük, leöntjük az átpasszírozott lével s hideg helyre tesszük. Kemény tojással, céklával, uborkával, mixed picklessel díszítve tálaljuk. Vaddisznó vörösboros pácban. 1 liter vörösbort összevegyítünk félliter vízzel, félliter ecettel, beleteszünk egy fél vöröshagymát, 15 szem borsot, 2—3 babérlevelet. Fölforraljuk s mikor javában forr, ráöntjük körülbelül 2 kilónyi vaddisznóhúsra. Ezt az eljárást még kétszer megismételjük. A harmadik leforrázás után a pácot a hússal együtt 2 napra nagyon hideg helyre (lehetőleg jégre) állítjuk. Ez idő elteltével úgy ahogy van, föltesszük főni. Ha a lé nagyon leforr, borral vagy ecetes vízzel pótoljuk. Körülbelül 3 óra hosszat főzzük. Akár melegen, akár hidegen tálalhatjuk. Ha hidegen akarjuk fogyasztani, a levében hűtjük ki s szeletekre vágva, reszelt tormával körítve, kemény tojással, uborkával, céklával díszítve tálaljuk. Hecsellilekvárt szolgálunk fel melléje. Fácán vagy fogoly sütése. A lelövetése után pár napig toliastul szellős, hűvös helyen lógatott szárnyast szárazon megkopasztjuk, kívül jól megmossuk, belsejét azonban csak száraz, tiszta ruhával töröljük ki. Megsózzuk, mellét és combjait megtűzdeljük füstöltszalonnával vagy az egész madarat füstöltszálonnaszeletekbe kötözzük s belsejébe egy kanál jó tejfölt teszünk. Zsírral kikent tepsibe helyezzük, gyakori öntözgetés közben pirosra sütjük. 77 Fácán vagy vadkacsa savanyú káposztával. A szárnyast először kívülről szép pirosra sütjük, aztán tűzálló edénybe tesszük, szorosan körülrakjuk savanyú káposztával és ezzel együtt puhára pároljuk a sütőben. Zsírjából, melyben először sült, tejföllel, borral mártást készítünk, amit csészében adunk fel melléje. Fácán narancsos mártással. A megtisztított, megsózott fácánt egy nappal a feltálalása előtt vegyes leveszöldséggel, nagyon kevés (V4 fej) vöröshagymával, 10—15 deka gombával, y2 citrom héjával, 15—20 deka füstölthússal és 1—2 deci hús-, vagy csontlével félig puhára pároljuk, majd letakarva hűvös helyre állítjuk. Másnap leöntjük a levet és pár percig erősen forraljuk, majd átpasszírozzuk. Belevegyítünk 5-—6 deka cukrot, 1 narancs lereszelt héját és levét és még 1—2 kanál hús- vagy csontlevet. Ha mindez megtörtént, beletesszük a fácánt és teljesen puhára pároljuk benne. A levet végül rászűrjük a tálra rakott, felszeletelt szárnyasra. A füstölthúst (esetleg sonkát), ami együtt főtt a fácánnal, földarabolva szintén a tálra rakhatjuk. Töltött fácán krakói módra. Egy fácánhoz 1 y2 zsemlyét (természetesen tejbe áztatva, kinyomkodva és átpasszírozva), 20—25 deka főtt, de nem áttört gesztenyét, 3 egész tojást, 5—6 deka vajat, ugyanennyi mazsolát, valamint hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulát és kellő sót veszünk. Mindezt jól összevegyítjük, a fácánt a rendes módon megtöltjük vele és a sütőben, szintén rendes módon megsütjük. Burokban sült fácán. A fácánt a rendes módon megsütjük. Sós vízben megfőtt kelkáposztát leveleire szétszedünk. Minden egyes levélre rárakunk egy evőkanálnyi, apróra vágott, párolt gombát és a felszeletelt fácán egy-egy részét. Természetesen csak a jó, húsos falatokat használhatjuk erre a célra. A húst beburkoljuk a levéllel. A beburkolt fácándarabokat füstölt szalonnaszeletekkel kirakott tepsibe helyezzük, bőven leöntjük tejföllel és sütőbe téve, puhára pároljuk. Fogoly felvidéki módon. A megtisztított madarakat megmossuk, megsózzuk és forró zsírban pár percig sütjük. 1 kiló, megfőtt savanyúkáposztába beleteszünk 15 deka, darabokra vagdalt sovány füstölthúst vagy sonkát, a kettészelt foglyokkal együtt. Most aztán addig pároljuk, födő alatt, míg a fogoly húsa megpuhul. Zsírral kikent tűzálló tálba rakjuk a madarakat, a füstölthúst és a káposztát, mégpedig rétegesen, úgy, hogy legfölülre káposzta jusson. Tetejére bőven öntünk tejfölt és a sütőben kb. 10 percig sütjük. Fogoly narancsmártással. A foglyokat födő alatt, vajon vagy zsíron puhára pároljuk. 20 deka marhahúst, a foglyok máját és zúzáját, 10 deka füstölt szalonnát, 10 deka vajat, apróra vagdalt y2 fej vöröshagymát, ugyanilyen 78 petrezselyemgyökeret és zöldjét barnára párolunk. Felöntjük egy merőkanálnyi hús- vagy csontlével (esetleg vízzel), 1 deci borral, belecsavarjuk 1 citrom levét és jól fölforraljuk. Ezalatt barna rántást készítünk és berántjuk vele a fönti levet, majd szitán átszűrjük. 5 deka vajat megforgatunk lisztben, beletesszük az átszűrt lébe és jól elkeverjük. Újra fölforraljuk és beleöntjük 1 narancs levét, fél narancs reszelt héjával együtt. A négyfelé vágott foglyokat saját levükkel együtt beletesszük és tálalás előtt fölforraljuk. Fogoly boros kocsonyával. A megtisztított foglyokat szalonnába burkolva, a rendes módon megsütjük. Még melegen vesszük le róluk a szalonnát és rögtön föl is szeleteljük őket. Borjúlábakból kocsonyát főzünk, a vizet y2 liter fehér borral keverve. Vízzel kiöblített porcellántálba egy réteg kocsonyalevet öntünk, mikor megfagyott, rárakjuk a húst, karikára vágott kemény tojással, uborkával és citrommal díszítve. Az egészet leöntjük a megmaradt kocsonyalével, úgyhogy az teljesen ellepje. Hidegre állítjuk s tálaláskor madársalátával, tojással, káprival, mixed picklessel díszíthetjük. Töltött fogoly. A megtisztított, megmosott, füstöltszalonnával megtűzdelt madarakat megtöltjük apróra vagdalt vagy őrölt borjúhúsból, borjúmájból (ha van libamáj, még finomabb), a foglyok májából, gombából, szálkáitól megtisztított szardellákból, tojásból, tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyéből, tejből, sóból, borsból készült töltelékkel. A hasüreg nyüását bevarrjuk és sűrű öntözgetés közben megsütjük a madarakat. Tálaláskor meglocsoljuk citromlével és valamilyen pikáns mártással tálaljuk. Pácolt vadlűd. A megkopasztott, fiatal vadludat leperzseljük, kibontjuk, kitisztítjuk, megmossuk és 4 napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor újra megmossuk, füstöltszalonnával jó erősen megtűzdeljük, tepsibe helyezzük 1—2 kanál zsír és 4—5 kanál páclé társaságában. Sűrű öntözgetés közben szép ropogósra sütjük. Párolt káposztával tálaljuk. Rántott galamb. A megtisztított, megmosott galambokat hús- vagy csontlében félig megfőzzük. Ha a lében kihűltek, négyfelé vágjuk őket, megsózzuk — esetleg meg is borsozzuk, lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban megsütjük. Párolt galamb gombával. A megtisztított galambot néhány percig pirítjuk 2—3 dekás szelet füstöltszalonnával és ugyanennyi zsírral, majd felöntjük 1 deci fehér borral, 1 deci hús- vagy zöldséglével, megsózzuk, megborsozzuk, beleteszünk 15 deka megtisztított, fölszeletelt gombát és födő alatt, nagyon lassan pároljuk, akár a tűzhely tetején, akár a sütőben. 79 Mikor készen van, átszűrjük a levét, tojássárgájával behabart, jó te jföllel sűrítjük, visszarakjuk bele a gombát és ráöntjük az időközben tálra rakott galambra. Paradicsomos galamb. A megtisztított, füstöltszalonnával megtűzdelt vénebb galambokat egy napra gyenge pácba tesszük. (A pácot 3 rész vízből, 1 rész ecetből, karikára vágott sárgarépából és petrezselyemgyökérből, hagymából, sóból, borsból, babérlevélből, citromszeletekből készítjük.) Használatkor vajon vagy zsíron, páclé hozzáadásával, födő alatt puhára pároljuk. A végén az átszűrt levet friss vagy konzerv paradicsompürével ízesítjük s úgy öntjük a tálba rakott madarakra. Húsának jellegénél fogva a házi galamb is a vadakhoz tartozik. Pácolt galamb. Öregebb, kövér galambokat 2—3 napra a rendes módon elkészített pácba teszünk. Használatkor tepsibe, forró zsírba helyezzük a madarakat, a pácléből is teszünk alá ja pár kanálnyit, meg ugyanannyi vizet. Körülbelül 3/4 óráig sütjük. Akkor az átszűrt levet barna rántással berántjuk, 1—2 kanál borral, tejföllel ízesítjük, fölforraljuk és ráöntjük a tálra rakott, kétfelé vágott galambokra. Galamb tojással. A megtisztított galambokat — személyenként 1 darabot véve — fölszeleteljük. 10 deka kockára vagdalt füstöltszalonnát fölolvasztunk, beleteszünk egy kevés nemesédes paprikát, majd a fölszeletelt galambokat. Megsózzuk és födő alatt — 1—2 kanál víz hozzáadásával — puhára pároljuk. Mikor készen van, ráöntünk személyenként számított 1 tojást és addig sütjük, — párszor gyengén megkevergetve — míg a tojás rántottakeménységű lesz. g) Házinyúl. (Jórészük beleillik a Takarékos konyhá-ba is.) Párolt házinyűl. I. A megtisztított, megmosott, földarabolt nyulat lassan pároljuk, míg szépen megpirul. Mikor készen van, leöntjük pár kanálnyi, megsózott, megborsozott olvasztott zsírral, amibe apróra vágott petrezselymet is kevertünk. Nagyon forrón tálaljuk (nyáron párolt zöldborsóval) és paradicsommártást adunk melléje. Zsír helyett természetesen csinálhatjuk vajjal is. Párolt házinyűl. II. A megtisztított, megsózott nyulat vajon vagy vékony füstöltszalonnaszeleteken, födő alatt puhára pároljuk. Hozzáadunk — mikor van — karikára vágott paradicsomszeleteket, mikor nincs, paradicsompüré is megteszi. Mikor már jó, a húst kivesszük, levét kevés liszttel meghintjük, hús- vagy csontlével föleresztjük, simára keverjük, citromlével, fejföllel, sóval, borssal fűszerezzük, fölforraljuk és a pecsenyére öntjük. Vagdalt házinyűi. A megtisztított nyúl combjait, lapockáit — a csontokról lefejtve — apróra vagdaljuk vagy megdaráljuk, 1 nyúlra számított 25 deka disznóhússal, 5 deka füstöltszalonnával és l/2, tejbe áztatott és kicsavart zsemlyével együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, összekeverjük a zsemlyék számával egyenlő mennyiségű tojással, hosszúkás, nyúlgerincformára alakítjuk, tetejét beborítjuk füstöltszalonnaszeletekkel és a sütőben szép pirosra sütjük. Házinyúl tűzdelve. A megtisztított, megmosott nyulat erősen megtűzdeljük füstöltssalonnaszeletekkel. Lobogva forró vízbe dobjuk és rögtön leszűrjük róla a vizet. Pár kanál zsírt vagy vajat és ugyanannyi tejfölt öntve alája, a sütőben, sokat öntözgetve, megsütjük. Bántott házinyúl. A feldarabolt házinyulat ecetes, olajos, hagymás, citromleves borsos páclében marinírozzuk 1—iy 2 órára. A léből kivett nyúlszeleteket szárazra törülve, megsózva, tojásban, morzsában megforgatva forró zsírban kirántjuk. Házinyűi boros mártással. A megsózott nyulat zsíron, födő alatt, kevés petrezselyemzöldjével puhára pároljuk. A húst — ha készen van — kivesszük, a levet liszttel sűrítjük, fele csontié, fele borral föleresztjük, paprikával, sóval és 1—2 kanál mustárral ízesítve fölforraljuk és a tálba rakott, fölszeletelt húsra öntjük. TÉSZTÁK (Lásd Előételek, Ötórai tea és Takarékos konyha cimen is.) a ) Főtt tészták A SZILVÁSGOMBÓC régóta polgárjogot szerzett a magyar konyhán s népszerű ételeink sorába emelkedett. A kitűnő és változatos »knédlik« hazája Bécs (s általában Ausztria), valamint Prága és vidéke ma nem tud olyan jó szilvásgombócot tálalni vendégei elé, mint amilyet nálunk ehetik az ember augusztusvégi és szeptemberi napokon. Persze csak ott, ahol egyébként is jól főznek s ahol a háziasszony vagy a szakácsnő érdemesnek találta, hogy alaposan megismerkedjék e szimpatikus eledel természetrajzával. A szilvásgombóc készítése különös gondot igényel s tévednek azok, akik azt hiszik, hogy a kissé közönségesen hangzó gombóc szóval megjelölt fogalom távol áll attól, amit a finom jelzővel lehetne illetni. Persze van olyan szilvásgombóc, amely formájára és halmazállapotára nézve a régi idők ágyúgolyóbisaira emlékeztet, furkós és fojtós s mire a sok, vastag, kemény tésztán áthatolva a szilváig érkeznék fogunk, már elmúlik az étvágyunk. Itt azonban nem erről van szó. A jó szilvásgombóc tésztája vékony, finom és könnyű, sőt omlós. A sós vízben főtt, meghámozott, áttört és kihűlt burgonyát először tojással és libazsírral (vagy vajjal) meg egy kis sóval keverjük el, majd annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jó gyenge (de mégsem nagyon lágy) tészta legyen belőle. Vékonyra nyújtjuk (2, legfeljebb 3 milliméterre), kockára vágjuk s mindegyik kockára egy-egy jó érett szilvát teszünk. A szilva külön fejezetet jelent ebben az előadásban : rendkívül sok függ tőle, tökéletes lehet-e a főztünk, avagy csak olyan másodrangú. Hogy a tökéletesség felé haladhassunk, hosszú magvaváló, berzencei szilvára van szükségünk, mégpedig, mint már előbb megjegyeztem, jó érettre, melynek természetes édessége és zamatja teljesen kifejlődött, Az ínyesmester ezer új receptje 6 82 Ebben az esetben semmi szükség sincs rá, hogy mesterséges ízesítéshez és édesítéshez forduljunk, sem úgy, hogy kockacukor darabkát és fahéjat dugjunk a szilvamag helyébe, sem pedig úgy, hogy a tálra rakott gombócokat porcukorral hintsük meg. A mag benne is maradhat a szilvában (föltéve, hogy megbízható, hibátlan, féregmentes gyümölcsünk van), mert így szebb lesz az alakjuk a gombócoknak, melyeket meglisztezett tenyérrel gömbölyítünk a tésztanégyszögekből a rájuk helyezett szilvaszemek köré. Hogy a szépen megformált gombócokat forró sós vízben kell kifőzni (de nem agyonfőzni) és zsíron vagy vajon sárgára pirított, szitált kiflimorzsában megforgatni s meleg tálra szedve az asztalra helyezni, bizonyára fölösleges dolog volna magyarázgatni. Azt azonban szükségesnek tartom megjegyezni, hogy a jó érett szilvától s a pirított morzsától amúgy is nedvdús tésztát vétek volna még zsírral le is önteni, mint azt néhol borzadva láttam. ízléstelen eltévelyedés volna ez, csömört okozna és tönkre tenné fáradozásunk eredményét, a finom, kívánatos, ízes és könnyű szilvásgombócot. Túrós derelye. II. 50—60 deka lisztből 2—3 tojással tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és — barátfüle módjára — megtöltjük túrótöltelékkel, amit reszelt túróból, tojássárgájából, habbá vert fehérjéből, cukorból és tejfölből kevertünk. A derelyemetélővel elvagdaljuk, forró tejben kifőzzük és vajon pirított morzsával sűrűn meghintve, forró tejföllel leöntve tálaljuk. A tölteléket csinálhatjuk sósán, kaporral is, ez esetben ne tejben, hanem sós vízben főzzük ki. Wellszi metélt. % kiló lisztből, 12% deka vajból, csipet sóból, 1/i liter édes tejfölből és 4—5 tojás sárgájából tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és hosszú, ujjvastagságú hengereket csavarunk belőle. Ezeket 6 centiméter hosszúságúra vagdaljuk él. Forró, sós tejben kifőzzük, leszűrve tálra rakjuk, reszelt parmezánsajttal meghintve, forró vajjal leöntve tálaljuk. Mákos »nudliflancli«. Rendes metélt tésztát készítünk lehetőleg a rendesnél több tojással, hogy szép sárga legyen. Tejjel kevert sós vízben kifőzzük, majd vajban jól megforgatjuk. Vajjal erősen kikent felfújtformába tesszük a tészta felét, tetejére 2 centiméter vastagon cukros tejben megfőtt, mazsolával elkevert mákot rakunk, olvasztott vajjal megöntözzük, majd ráhelyezzük a kifőtt tészta megmaradt felét. Végül az egészet beborítjuk 4—5 tojás kemény habbá vert fehérjével, amit ízlés szerint édesítettünk s amibe 3—4 deka hámozott őrölt mandulát kevertünk. A sütőben addig sütjük, míg a hab kissé megszínesedik. Tálra kiborítva tálaljuk vagy pedig felfújtforma helyett tűzálló tálban sütjük s így fölöslegessé válik a kiborítás. 83 Sajtos burgonyagaluska. 1 y2 kiló, meghámozott, sósvízben megfőtt, áttört burgonyát összevegyítünk 15 deka vajjal, 7 deka reszelt sajttal, 35—40 deka liszttel, kellő sóval, 6—7 tojássárgával. Jól kidolgozzuk és vastag szalámi rúdalakot formálunk belőle. Ebből ujjnyi széles karikákat vágunk és sósvízben rendes főtt tészta módjára kifőzzük. Forralt tejföllel elkevert reszeltsajttal leöntve tálaljuk. Túrósgombóc. II. y2 kiló jó édes tehéntúrót habosra kavarunk 3 tojássárgájával, kevés sóval és 5 deka vajjal, majd összevegyítjük 25 deka liszttel és a tojás habbá vert fehérjével. Gombócokat formálunk belőle és sós vízben kifőzzük. (Legjobb először próbaképpen egyet kifőzni, hogy meglássuk, nem túl lágy vagy túl kemény-e? Első esetben lisztet, második esetben túrót adunk hozzá.) Tejföllel elkevert olvasztott vajjal és vajon pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk. Szalvétagombóc burgonyás tésztából. Hat darab egynapos zsemlyének lereszeljük a héját és apró darabokra morzsoljuk őket. Leöntjük annyi tejjel, amennyit magába tud színi. 10 deka vajat habosra kavarunk 6 tojássárgájával, könnyedén belevegyítjük a beáztatott zsemlyéket 25 deka főtt, reszelt vagy átpasszírozott burgonyával együtt. Reszelt hagymát és apróra vagdalt petrezselyemzöldjét is tehetünk bele és természetesen meg is kell sózni. Végül a zsemlyék lereszelt és finomra tört héja és a 6 tojás keményre vert habja következik s akkor az egész, jól összekevert masszát belekötjük egy vajjal vastagon megkent szalvétába. Sós vízben, a forrástól számított 1 óra hosszat főzzük. Vajon vagy zsíron pirított morzsában megforgatva tálaljuk. Szalonnás gombóc. 18—20 deka fölolvasztott füstölt szalonnában megpirítunk y2 kis fej reszelt vöröshagymát. Kevés, apróra vágott petrezselyemzöldjét is vegyítünk bele, majd 40 deka, vagyis körülbelül 8 darab, szintén kockára vágott zsemlyét. Addig kevergetjük, míg a massza a zsírt beissza. Tálalás előtt elhabarunk 4—5 egész tojást 5 deci tejjel és összevegyítjük a szalonnás keverékkel. 10 deka lisztet is adunk hozzá, majd megnedvesített kézzel gombócokat formálunk belőle és forró sós vízben vagy pedig húslében 10—15 percig főzzük. (Dupla adag.) b) Sült tészták. Máglyarakás. II. 5—6 lereszelt héjú zsemlyét hosszúkás szeletekre vágunk, egyenként gyöngén megmártjuk őket tejben és vajjal kikent forma fenekére egy sort rakunk belőle. Meghintjük bőven törött cukorral, mazsolával és hosszúkásra vagdalt mandulával, megöntözzük kevés olvasztott vajjal. Most megint egy sor áztatott zsemlyeszelet következik, majd újra cukor, mazsola, mandula és vaj. Ezt addig folytat6* 84 juk, míg a forma megtelik. 3—4 tojást elkeverünk ugyanennyi deci tejjel, leöntjük vele a máglyarakást és a sütőben megsütjük. Tálra kiborítva szolgáljuk föl. Kifli- (zsemlye) smarn. 4 egész tojást simára keverünk 20 deka cukorral és kevés reszelt citromhéjjal. Föleresztjük 7 deci tejjel, összevegyítjük 6 darab karikára vagdalt kiflivel és 3 deka mazsolával. 1—iy 2 óráig pihentetjük. Lábasban, vagy magasfalú tepsiben felolvasztunk 8 deka zsírt, beleöntjük a keveréket és a sütőben, többszöri forgatás, keverés közben jól megsütjük. Szilvaresztert vagy kompótot adhatunk melléje. Ugyanígy készül a zsemlyesmarn is, persze kifli helyett zsemlyét véve hozzá. Hajdinamorzsa. 20 deka hajdinalisztet elkeverünk 1 liter tejjel, 3 egész tojással (a fehérjét habnak verve) és egy csipet sóval. 3/4 óráig pihentetjük, majd ldkent lábasban más morzsa (smarni) módjára a tűzhely lapján megsütjük. Ha készen van, ízlés szerint megcukrozzuk és tejsodóval vagy valamilyen gyümölcsreszterrel tálaljuk. Fecskefészek. 6 tojássárgáját habosra kavarunk 15 deka cukorral és kevés vaniliával. Föleresztjük iy 2 deci tejjel és gőz fölött sűrűre főzzük. Vajjal kikent porcellán- vagy üvegtálra öntjük ujjnyi vastagon és mikor kihűlt, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Az így nyert kis korongokat sok tojással gyúrt, nagyon vékonyra vagdalt metélt tésztába hengergetjük és forró zsírban hirtelen megsütjük. Rizsgombóc tejsodóval. 25 deka rizst sűrűre főzünk 1 liter tejben. ízlés szerint megcukrozzuk, reszelt citrom- vagy narancshéjjal fűszerezzük. Mikor kihűlt, vajjal jól megkent gyúródeszkán kis gombócokat formálunk belőle, amiket tojásban, morzsában panírozunk és forró vajban vagy zsírban megsütünk. Vaníliás tejsodót adunk melléje. Részeg barát. Vékonyra vágott zsemlyeszeleteket gyengén borba mártunk. Kettőt-kettőt megkenünk és összeragasztunk barack-, esetleg málnalekvárral. Tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tálaláskor megcukrozzuk. Készíthetjük kettévágott kis vajas pékkiflikből is, melyeknek a héját lereszeljük, belsejüket pedig kissé kivájjuk. Tovább éppen úgy járunk el velük, mint a zsemlyeszeletekkel. Sült krém. 6 tojásból 12 deka cukorral, 3 deka liszttel, kevés reszelt narancshéjjal és 1 liter tejjel gőz felett sűrű krémet főzünk. Ezt a krémet vízzel kiöblített négyszögletes formába öntjük és mikor kihűlt, kockákra vagdaljuk. Ezeket a kockákat egyenként tojásba és morzsába mártjuk és forró vajban kirántjuk. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. 85 Farsangi fánk. (Zsidó konyha szerint.) 2 deka élesztőből, 1 kanál cukorból, kevés liszttel és langyos vízzel lágy kovászt csinálunk. Mikor jól megkelt, y2 kiló, előzőleg meleg helyen tartott lisztbe dagasztjuk és 3—4 tojássárgájával, 2 y2 deka cukorral, 2% —3 deci langyos, cukros vízzel, csipet sóval és 6—7 deka olvasztott zsírral, fakanál segítségével szép, hólyagos tésztává dolgozzuk. Tetejét belisztezzük és meleg helyen körülbelül 1 óráig kelni hagyjuk. Belisztezett gyúródeszkára borítva, ujjnyi vastagra nyújtva, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és újra kelni hagyjuk, természetesen meleg helyen. Mikor jól megkeltek, forró, bő zsírban megsütjük őket. Először födő alatt sütjük, míg egyik oldala megpirul. így képződik rajta az úgynevezett ranftli. Aztán megfordítjuk a fánkokat és födő nélkül sütjük tovább, míg ez az oldaluk is megpirul. A zsír sok legyen, legalább 3—4 ujjnyi, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Egyszerre csak kevés fánkot szabad a zsírba tenni. Felmelegített s esetleg kissé hígított barackízt adunk fel melléje. Salzburgi galuska. (Eredeti salzburgi recept.) Nem is galuska voltaképpen, csak a neve az. Négy tojássárgáját habosra keverünk 2 deka vajjal, majd egész könnyedén és nagyon gyorsan hozzávegyítünk 1 csapott evőkanál porcukrot, 1 csapott kávéskanál lisztet és a 4 tojás kemény habbá vert fehérjét. A jól kivajazott palacsintasütőben addig sütjük a tűzhely tetején, míg a teteje bőrösödni kezd. Akkor öt percre a jó meleg sütőbe tesszük. Ezalatt a feneke is megsül. Tálra csúsztatjuk, meghintjük cukorral és rögtön tálaljuk. Rózsapalacsinta. 10—12 darab, a rendesnél valamivel vastagabb palacsintát sütünk. Lapos, tűzálló tálra 6—8 erős, fehér pamutfonalat fektetünk, ráborítunk egy palacsintát, meghintjük darált mandulával (mogyoróval vagy dióval), mazsolával és reszelt citromhéjjal kevert porcukorral. Most következik a második palacsinta, amelyet barack- vagy eper-, esetleg csipkebogyó- (hecselli) lekvárral kenünk meg. A következő tetejére újra mandulás töltelék, majd megint lekváros következik. S ezt így folytatjuk, míg valamennyi palacsintát felhasználtuk. Most aztán a fonalakat felül olyan szorosan kötjük össze, hogy a tészta rózsához hasonló alakot nyer. Beletesszük annyi olvasztott vajba, hogy kb. a harmadrész magasságáig érjen és a tűzhely tetején szép sárgára sütjük. Tálaláskor természetesen eltávolítjuk a fonalakat és cukorral meghintve szervírozzuk a palacsintát. Bor- vagy tejsodót is adhatunk melléje. Kelkáposztás palacsinta. A rendesnél valamivel kisebb palacsintákat sütünk, cukor nélkül, sóval. Kellő mennyiségű, sósvízben főtt kelkáposztát apróra vagdalunk vagy megdarálunk és összevegyítjük 2 evőkanál zsírból, ugyanennyi lisztből kevert és vízzel vagy csontlével föleresztett rántással. Néhány főtt vagy sült és áttört gesztenyét is vegyitünk hozzá és ezzel a keverékkel megtöltjük a palacsintákat. Összecsavargatjuk, tűzálló edénybe rakjuk őket és 2—3 deci tejföllel leöntve, a sütőben megsütjük. 8 6 Almás palacsinta. Rendes palacsintatésztát készítünk. A palacsintasütőbe kb. kétszer annyit öntünk belőle (természetesen forró zsírra vagy vajra), mint rendesen. A tésztára rárakunk 8—10 szelet, vajon megpárolt almát (ezeket a szeleteket kissé be is nyomkodjuk a tésztába) s végül vékonyan leöntjük egy újabb kanál tésztával. A szokásos módon sütjük meg. Egy személyre 1—2 ilyen töltött palacsintát számítunk. Áfonya-tekercs. Jó palacsintatésztát készítünk, mégpedig úgy, hogy a tojások fehérjét habnak verve keverjük bele. (Ettől különösképpen könnyű lesz a tészta.) Nem túlvékony palacsintákat sütünk és megkenjük őket vörös vagy fekete áfonyabefőttel. A palacsintákat összesodorjuk és éles késsel egyforma nagyságú szeletekre vagdaljuk őket. (Természetesen keresztben.) Ezeket a tekercseket szitált zsemlyemorzsába mártjuk és forró vajban vagy zsírban hirtelen megsütjük. Cukorral meghintve, melegen tálaljuk. Éppen így készíthetjük ribizlivel, málnával vagy eperrel is. És gyümölcsérés idején befőtt helyett természetesen friss gyümölcsöt vehetünk hozzá, kellőleg megcukrozva. Kivétel csak a vörös áfonya, amit mindenesetre csak megfőzve használhatunk erre a célra. Burgonyametélt élesztős tésztából. 50 deka lisztet tálba teszünk és a közepébe mélyedést csinálva, V4 liter langyos tejből és 2 deka élesztőből kovászt keverünk. Meleghelyen megkelesztjük, majd belevegyítünk 7 deka olvasztott vajat, 2 tojást, kevés sót, 50 deka főtt, reszelt krumplit. Fakanállal jó erősen kidolgozzuk és meleg helyen újra kissé megkeletjük. Gyúródeszkára téve a rendes módon nudlikat formálunk belőle, amiket aztán forró zsírban szép sárgára sütünk. Azon forrón meghintjük vajban pirított morzsával és rögtön tálaljuk. Vízben kelt tészta. 6 deka élesztőből, 1 deci tejből, 3 deka lisztből és csipet cukorból kovászt készítünk. Mikor megkelt, 6 tojássárgáját habosra keverünk 3 deka vajjal és 1 kanál porcukorral. Belevegyítünk egy csipet sót, 2 deci langyos tejet, 40 deka lisztet és a kovászt. Erősen kidolgozzuk, míg szép síma lesz és nagy hólyagokat vet. Alaposan megzsírozott szalvétába töltjük a tésztát, jól összekötözzük és hideg vízzelt telt edénybe tesszük s ott is hagyjuk, míg meg nem kel, vagyis míg a szalvéta a tésztával együtt föl nem jön a víz felszínére. Ez bizony jó soká eltart, majdnem félnapig, de legalább is 7—8 óráig. Ezért legjobb este készíteni és éjjelen át keletni a tésztát. Azután természetesen tetszés szerint felhasználhatjuk lepény, kifli, kalács stb. készítéséhez éppen olyan módon, mint a rendes, melegen kelesztett tésztát. Nagyon fontos, hogy a szalvéta jól meg legyen zsírozva és erősen összekötve, nehogy víz érjen a tésztához. Kifli. V4 liter lisztből, 2 deka élesztőből, 2 kockacukorból, 2 deci tejből kovászt keverünk. Mikor megkelt, hozzáadunk 1/4 liter, diónyi 87 vajjal, csipet sóval jól eldolgozott lisztet és kézzel réteslágyságú tésztává dolgozzuk. 3 cipót formálva belőle, megkelesztjük. Kerek lapokat nyújtunk belőlük és egyet-egyet 8 részre vágunk. (Olyanféleképpen, mint ahogy a tortát vágjuk fel.) Ezekből a hosszúkás háromszögekből, kivülről befelé sodorva kis kifliket formálunk. Újra kelni hagyjuk, majd tojással megkenve, jó meleg sütőben megsütjük. Karlsbadi kétszersült. 75 deka finom lisztből, 6% deka cukorból, 6% deka vajból, 1 tojássárgájából, 2 deka langyos vízben feloldott élesztőből és iy 2 deka karlsbadi Sprudelsóból (vagy rendes konyhasóból) középmennyiségű tésztát gyúrunk. Annyi langyos vizet használunk hozzá, amennyi szükséges ahhoz, hogy a tészta ezt a keménységi fokot elérje. Mikor nagyon erősen kidolgoztuk, megdagasztottuk, több cipóra osztjuk. Meglisztezett tepsiben, langyos helyen megkeletjük, majd jó meleg sütőben megsütjük. Másnap szeletekre vagdaljuk a cipókat s vizzel megkenve őket, újra megsütjük, jobban mondva szép aranysárgára pirítjuk. Tejben sült diósrétes. 10 deka vajat simára kavarunk 15 deka cukorral. Összevegyítjük egyenként 4 tojássárgájával, 15 deka őrölt dióval, fél citrom Tevével és reszelt héjával és a tojások habbá vert fehérjével. A rendes módon elkészített és kinyújtott rétestésztát megtöltjük ezzel a keverékkel. Kikent tepsiben félig megsütjük, akkor leöntjük 2 deci forró tejszínnel vagy tejjel és végleg megsütjük. Baracklekváros szelet. 20 deka lisztből, 12 deka vajból, kevés reszelt citromhéjból, 7 deka darált mogyoróból, 7 deka cukorból, csipet vaníliából és késhegynyi szódabikarbónából tésztát gyúrunk. Félcentiméter vastagra nyújtjuk és világossárgára sütjük. Kétfelé vágjuk, egyik felét megkenjük baracklekvárral, a másikat a tetejére helyezzük. Tetszésszerinti szeletekre vagdalva, bevonjuk csokoládémázzal, meghintjük apróra vagdalt mandulával. Bádeni szelet. 5 deka vajat, ugyanennyi finom porcukrot, 1 y2 szelet puhított csokoládéval — alább közlöm, hogyan kell puhítani a csokoládét — simára keverünk, hozzáteszünk egy egész tojást és újra habosra keverjük, belekeverünk még egy tojás súlyú lisztet is és ebből a masszából egy vajjal megkent és liszttel behintett pléhlapra két egyenlő nagyságú, körülbelül kisujjnyi vastagságú négyszögletes lapot kenünk fel egymás mellé és jó meleg sütőben megsütjük. Utána rögtön levágjuk mind a két megsütött lapot a pléhről, az egyiket tetszésszerinti nagyságú, kisebb négyzetalakú darabokra vágjuk, az egészben meghagy ottra pedig a következő krémet kenjük : 7 deka csokoládét, 7 deka cukrot kevés vízzel felfőzünk, ha kihűlt, lassan belekeverjük 10 deka már előzőleg megkevert vajba s keverés közben még hozzáteszünk egyenként 2 tojássárgáját. Azután egymás mellé ráhelyezzük a feldarabolt tésztalapkockákat. 1—2 órára jégszekrénybe helyezzük, amíg megkeményszik és a kockák mentén felvágjuk az alsó lapot is. 88 A csokoládét a következő módon puhítjuk és keverjük : A csokoládészeletet apróra vágjuk, egy deszkalapra helyezve, langyos sütőbe tesszük és addig hagyjuk ott, amíg gyúrható lesz. Ezt a megpuhított csokoládét keverjük azután össze a fent megjelölt mennyiségű vajjal és keverés közben — amint fentebb megírtuk — tesszük hozzá a cukrot és a tojást. Apácafánk. I. Omlós vajas tésztát készítünk 15 deka vajból, 25 deka lisztből, 2 tojás sárgájából, csipet sóval, egy kanál cukorral és egy kanál rummal. Jól kidolgozzuk és két részre osztjuk. 20 deka cukorból 2 deci vízzel szirupot főzünk, belevegyítünk 15 deka hámozott, törött mandulát, iy 2 deka finom, szitált zsemlyemorzsát, kevés reszelt narancshéjat, törött fahéjat. Addig főzzük, míg kellőleg megsűrűsödik és megkeményedik. A kinyújtott tészta egyik felére kis halmokat rakunk ebből a pépből, a tészta másik felét ráborítjuk és kisebb fajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejüket megkenjük tojássárgájával, kikent tepsibe rakjuk és mérsékelt tűznél megsütjük. Apácafánk. II. Egy egész tojást, 3-nak a sárgáját jól elkeverjük 2 kanál borral. Hozzávegyítünk 16 deka finom lisztet, kidolgozzuk és nem túlságos vékonyra nyújtjuk ki. 25 deka cukorból 1% deci vízzel szirupot főzünk, míg szálasodni kezd. Belevegyítünk 25 deka hámozott, őrölt mandulát s együtt főzzük egy darabig. A tűzről levéve reszelt citromhéjat. kevés reszelt mézeskalácsot, törött fahéjat keverünk bele. Rákenjük a tészta felére, másik felét ráhajtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejüket tojással megkenve, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben, mérsékelt tűznél megsütjük. Szepesi sütemény. 25 deka vajat simára kavarunk 20 deka cukorral, összevegyítjük 25 deka liszttel, egy késhegyni szódabikarbónával és kevés törött fahéjjal. Hozzáteszünk még 25 deka mazsolát, ugyanennyi cukrozott narancshéjat, valamint aprószőlőt és datolyát is, — mindezeket persze megdarálva — azonkívül 5 deka hámozott, őrölt mandulát, 3 tojás elhabart sárgáját és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. A jól kivajazott tepsit csak 3/4 részéig töltjük meg és nagyon mérsékelt tűznél kb. 2 óra hosszat sütjük. Fehér cukormázzal vonjuk be és tetszésszerinti szeletekre vagdaljuk fel. Vikend-sütemény. Rendes omlós tésztát készítünk 20 deka lisztből, 12 deka vajból, 1 tojássárgájából, 1 kanál cukorból, csipet sóból és annyi tejfölből, hogy meglehetős lágy tésztát kapjunk. Késfokvastagságúra nyújtjuk ki és megtöltjük a következő töltelékkel: 3 tojássárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral s 10 deka hámozott, darált mandulával. Egymásután belevegyítünk 10 deka darált mazsolát, ugyanennyi aprószőlőt, csipet vaniliáscukrot és 2 tojás habbá vert fehérjét. A megtöltött tésztát összecsavarjuk és tojással megkenve, kikent tepsiben megsütjük. 1 kiló megmosott, kimagozott, apróra vagdalt aszalt szilvát */4 óráig főzünk 10 deka cukorral és kevés vízzel. Összevegyítjük 2 marék darabosra tördelt dióbéllel, kevés törött fahéjjal, vaníliával, 1 egész tojással és annyi liszttel, hogy jól összeálljon. Vajjal kikent tepsiben sütjük meg. Szilvás szeletek. Szép, érett, megabált szilváknak lehúzzuk a héját s magjukat eltávolítjuk. Omlós tésztát készítünk 30 deka lisztből, 18 deka vajból, 2 tojássárgájából, 7 deka cukorból, kis késhegyni szódabikarbónából. Kiken tepsibe tesszük a vékonyra nyújtott tésztát, félig megsütjük, majd sűrűn rárakjuk a kimagvazott szilvákat. 6—7 tojásfehérjéből (ha van, lehet több is) vert kemény cukros habot kenünk a tetejére és visszatéve a sütőbe, addig sütjük, míg a hab szép aranysárga lesz. Természetesen csinálhatjuk főtt habbal is. Még melegen, vizes késsel szeleteljük föl. Budapesti szeletek. 18 deka lisztből, 15 deka vajból, 6 deka cukorból, 15 deka hámozatlan, őrölt mandulából, késhegynyi fahéjból és ugyancsak késhegynyi szódabikarbónából tésztát gyúrunk. Kidolgozzuk, késhát vastagságúra nyújtjuk és szaggatjuk kerek vagy ovális szaggatóval, mégpedig kétféle nagyságúval. Kevéssé kikent és liszttel meghintett tepsiben megsütjük őket s végül a nagyobbak tetejének szélét köröskörül bevonjuk zöld cukormázzal, a kisebbeket pedig egészen rózsaszín vagy fehér cukormázzal. Egy-egy nagyobbat és kisebbet epervagy málnalekvárral összeragasztunk s a felsőnek közepére egy befőtt cseresnyeszemet helyezünk. Salzburgi csiga. Félküó lisztet gyúródeszkára helyezünk, a közepén mélyedést csinálunk s 2 deka élesztőt teszünk bele, amelyet előzőleg langyos tejben felolvasztunk. 1—2 tojássárgáját teszünk hozzá, továbbá 3 deka cukrot, kevés sót és 3 deka vajat és még annyi tejet öntünk hozzá, hogy rétestésztakeménységű tésztát nyerjünk. Ezt mintegy V4 óráig pihentetjük. Ezután négyszögletesre nyújtjuk ki és a közepére 40 deka kemény, kevés liszttel meggyúrt vajat teszünk. Négyszer kinyújtjuk, — mint ahogyan a vajas tésztát szoktuk kinyújtani — közben pihentetve a tésztát, azután mintegy y2 cm vastagságú lapra nyújtjuk ki, 10 deka cukorral, kevés fahéjjal kevert 10 deka mandulát hintünk a tetejére és — miként a dióspatkót szokásos — összesodorjuk. Ezt a hosszúkás hengeralakú tésztát 2—3 ujj széles karikára szeleteljük és a lapos oldalukra fektetve egymás mellé, — nem nagyon közel egymáshoz — tepsibe rakjuk. Egy óráig állni hagyjuk és jó meleg sütőben megsütjük. Az egész eljárást mindenesetre hűvös helyen kell lefolytatni a sütésig. Rákóczi-tűrós. 10 deka cukorból, 18 deka vajból, 28 deka liszttel, egy tojással és kevés citromhéjjal tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk és kikent tepsibe téve, megszurkáljuk, majd félig megsütjük. Tölteléket készítünk a S z i l v a s a j t (S z e r b g y ü m ö lc s k e n y é r .) 90 következőképpen : összevegyítünk 3/4 kiló túrót, 3 deka finom darát, 3 tojás sárgáját és 30—35 deka törött cukrot. Ezt a keveréket rákenjük a félig megsütött tésztalapra. 2 tojás habbá vert fehérjébe belekeverjük a 2 sárgáját, 5 deka törött cukrot 4 deka lisztet és 3 deka forró vajat. Ezt meg a túró tetejére kenjük és most már aztán egészen megsütjük a tésztát. Csak a teljes kihűlés után szeleteljük fel. Bábaközi (vert) perec. I. 2 deci gyengén felolvasztott vajból, ugyanennyi tejszínből és 2 deci (kb. 1 csészényi) tojássárgájából megfelelő mennyiségű liszttel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Kevés sót és csipet cukrot is teszünk beléje. Szép simára dolgozzuk ki és a nyujtófával vagy fakalapáccsal jó ideig verjük. Ezután ujjnyi vastag rudacskákat sodrunk belőle, ezekből pedig pereceket formálunk. E pereceket forró vízben kifőzzük s vajjal bekenve vagy kemencében (ez a helyesebb), vagy sütőben megsütjük. A kemencében úgy sütjük, hogy rúdra fűzzük a pereceket, a rúd egyik végét a kemencében megtámasztjuk, másik végét kezünkben tartva forgatjuk, míg a perecek megsülnek és megrepedeznek. Sütőben sokkal tovább tart a sütése s nem is lesznek olyan szépek a perecek. Rábaközi (vert) perec. II. 4 y2 deka olvasztott vajat összekeverünk 4 egész tojással, 2 deka cukorral, csipet vaniliával és sóval és kávéskanálnyi rummal. Végül belevegyítjük ezt a keveréket 30 deka lisztbe és jó kemény tésztát gyúrunk belőle. Erősen kidolgozzuk, míg teljesen síma lesz ; ekkor cipóformákra alakítva, 6—7 óráig pihentetjük. A pihentetés után 15—16 (ha tetszik, több) részre osztjuk és ugyanennyi perecet formálunk belőle, lehető legkevesebb lisztet használva a sodráshoz. A perecek végeit erősen össze kell nyomni. Kevéssé sós, forró vízben, rendes tészta módjára kifőzzük és kiszedve hideg vízbe mártjuk, majd vászonkendőn megszárítjuk őket. Kikent tepsiben, meleg tejföllel megkenjük, erős tűznél megsütjük. Piskótatészta cukor nélkül. 6 tojás habbá vert fehérjébe belekeverjük a 6 tojás sárgáját, 12 deka lisztet és csipet sót. Vajjal kikent tepsiben megsütjük. (Főleg velős és húsos ruládokhoz, tekercsekhez használjuk. Forrón borítjuk reszelt sajttal meghintett szalvétára, gyorsan megtöltjük s azonnal összecsavarjuk.) Marcipán-sütemény. 30 deka, pár órára vízbeáztatott mandulát leforrázva meghámozunk, majd kőmozsárban nagyon finomra törjük. Összevegyítjük 30 deka porcukorral és 1 csepp rózsaolajjal és gyenge tűzön addig keverjük, míg se a kanálhoz, se az edényhez már nem ragad. Cukorral meghintett deszkán kinyújtjuk, ha kell, közben is megcukrozva. Különböző alakú kekszformákkal kiszaggatjuk és tepsibe helyezett, viasszal megkent, fehér papírra rakva őket, nagyon lassan megsütjük, jobban mondva megszárítjuk. Fehér, rózsaszín, zöld cukormázzal vagy csokoládéval vonhatjuk be a süteményeket. 91 Mandulás kiíli. 12*4 deka lisztből, 10% deka vajból, 5% deka hámozott darált manduládból, 3% deka cukorból tésztát készítünk. Hosszúkás stanglikat (rudakat) formálunk belőle (mint a krumplinudlihoz) és ezeket a rudakat egyforma nagyságú darabokra vágjuk, majd kiflialakokat formálunk belőlük. Végül megkenjük tojással és szép sárgára sütjük őket. Még melegen vaníliás cukorba hengergetjük. Utravaló sütemény. 6 egész tojást habosra keverünk 25 deka, hámozatlan, darált mandulával és 20 deka cukorral, majd hozzávegyítjük % citrom reszelt héját és 4 deka lisztet. Hosszúkás, kikent, meghintett tepsiben sütjük meg, nagyon lassan. Még melegen vékony szeletekre vágjuk. Lekváros pite. (Rácsos tészta.) 25 deka vajból, 35 deka lisztből, 2 evőkanál cukorból, 2 tojássárgájából, egy citrom levéből és félnek a reszelt héjából tésztát gyúrunk és jól kidolgozzuk. Kétfelé osztjuk. Az egyik részt félujj vastagságúra nyújtjuk ki és megkenjük barack (esetleg málna, eper vagy ribizli) lekvárral. A másik részéből rudacskákat sodrunk, berácsozzuk vele a lekváros tésztát, tojással megkenjük és megsütjük. Lekváros kalács. 18 deka vajból, 30 deka lisztből, csipet sóval, egy kis kanál cukorral, 1 deka, 1 deci tejfölben feloldott élesztővel, 2 tojássárgájával, 1 kanál rummal tésztát gyúrunk. Ha kell, még veszünk hozzá tejfölt. A tésztának rétestészta keménységűnek kell lenni. Erősen kidolgozzuk, háromszor egymásután kinyújtjuk, közben levelestészta módjára hajtogatjuk össze. Végül fél cm vastagra nyújtjuk ki és megkenjük tetszésszerinti, jó sűrűre főzött lekvárral, amibe darált birssajtot és ugyancsak darált, hámozott mandulát kevertünk. Legjobb természetesen a baracklekvár, de megteszi bármilyen másfajta is, pl. vegyesgyümölcs vagy szilvaíz. Összecsavarjuk, kifliformára hajlítjuk. Képviselőiünk. II. 7 deka vajat 1 % deci vízzel főzünk, 9 deka lisztet teszünk hozzá és néhány percig tűzön kavarjuk. Ezután az egészet áttoltjük egy másik edénybe és 3 kisebb tojást egyenként hozzákeverünk. Ebből azután vajjal megkent és belisztezett tepsire staniclival diónagyságú — de esetleg nagyobb is lehet -— golyókat rakunk, tojással bekenjük és meleg kemencében jól kisütjük. A sütés alatt minél kevesebbszer nyitogassuk a sütő ajtaját. Ha azután kisültek és már kihűltek a golyók, oldalt kis késsel felvágjuk és cukrozott vaníliás tejszínhabbal vagy vaniliakrémmel megtöltjük. Tetejüket égetett cukorba (karamel) mártjuk. Gesztenyekrokett. 20 deka hámozott, sült, megdarált gesztenyét (kb. 30 darab kell ehhez a mennyiséghez) összevegyítünk 12 deka liszttel, 10 deka porcukorral, kevés vaníliával, 12 deka vajjal, csipet sóval és 1 tojással. 92 Jól kidolgozzuk a keveréket, majd ujjnyi vastag és 8—9 cm hosszú kroketteket formálunk belőle. Ezeket megkenjük tojássárgájával és kivajazott tepsiben megsütjük. Mikor kihűltek, vaniliás fehér cukormázzal vonjuk be őket. Finom meggyeslepény. 15 deka cukrot habosra keverünk 8 tojássárgájával. Hozzávegyítünk 15 deka hámozott, darált mandulát, y2 citrom reszelt héját, 15 deka lisztet, 6 tojás habbá vert fehérjét és V4 kiló kimagozott meggyet. Vajjal kikent tepsiben, gyenge tűzön megsütjük. Fél leveles tészta. 20 deka túróból, 20 deka vajból, 20 deka lisztből, 3 tojássárgájával, 2 deka belemorzsolt élesztőből, csipet sóval tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és vajastészta módjára hajtogatjuk, pihentetjük 3—4-szer. Apró négyszögeket vágunk belőle, megtöltjük baracklekvárral, széleit fölhajtjuk, tetejét megkenjük tojássárgájával, tepsibe rakva, megsütjük. Természetesen — ha kedvünk tartja — lekvár helyett haséval is tölthetjük ezt a tésztát. Diós szelet. 4 egész tojást 8 deka cukorral együtt körülbelül 15 percig verünk a habverővel. Lassan belevegyítünk 8 deka lisztet és 6 deka forró vajat. Négyszögletes, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben lassan sütjük jó félóra hosszat. Mikor kihűlt, 2, esetleg 3 lapra vágjuk szét és megtöltjük a következő töltelékkel : 10 deka mogyorót a sütőbe teszünk annyi ideig, amíg a héját könnyen le tudjuk dörzsölni. A ledörzsölthéjú mogyorót 12 deka kockacukorral együtt réz- vagy még jobb, ha kőmozsárban nagyon kevés vízzel és vaníliával a lehető le'gfinomabbra törjük. Hozzáadunk kevés tejszínt, esetleg vizet. Másik edényben (nem sárgarézben !) megpuhítunk 12 deka vajat és a mogyorós masszából lassanként hozzáadva, habosra keverjük s Megkenjük vele a tésztalapokat és egymásra helyezzük őket. Hideg helyre, esetleg jégszekrénybe tesszük, míg a krém megkeményedik. 10—12 deka egész finomra szitált porcukrot vízzel sűrűre keverünk, annyi citromlevet teszünk bele, — ízlés szerint — hogy a tésztára öntve könnyen elkenhessük. Nyitott ajtajú, langyos sütőben néhány percig szárítjuk. Diós és mákos patkó III. 75 deka lisztből, 35 deka vajból, 3 deka cukorból, késhegynyi sóból, 6 tojássárgájából, 1 y2 deci tejben feloldott 1 y2 deka élesztőből tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk és néhány órán át hideg helyen pihentetjük. Azután annyi részre osztjuk, ahány patkót akarunk csinálni. Ezeket vékonyra kinyújtjuk és megkenjük diós és mákos töltelékkel. Összesodorva, megkenjük őket tojássárgájával és jó meleg sütőbe téve, mérsékelt tűznél megsütjük. A diótölteléket úgy készítjük, hogy 8 deka mézben felolvasztunk 12—13 deka cukrot, megfőzünk benne 25 deka őrölt diót, levéve a tűzről belevegyítünk 5 deka darált mazsolát, y2 kupica rumot, törött fahéjat, reszelt citrom­ 93 héjat ízlés szerint. A máktölteléket 8 deka mézben megfőtt 12% deka cukorból és 25 deka mákból készítjük. Ebbe is tehetünk, ha akarunk, kevés rumot és reszelt citromhéjat. Darás cseresnyés sütemény. 15 deka darából 1 liter tejjel sűrű pépet főzünk. Mikor kihűlt, hozzávegyítjük 12% deka elhabart vajhoz, 12% deka porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 8 tojássárgájával és % kiló kimagozott cseresnyével együtt. Végezetül a tojások keményre vert habját keverjük hozzá és vajjal kikent, morzsával meghintett négyszegletes vagy kerek tortaformában szép világosbarnára sütjük. Cseresnyés lepény. (Tojás nélküli tészta.) 30 deka lisztből, 18 deka vajból, 1 evőkanál cukorból, csipet sóból, kevés vízből, melyben egy késhegynyi szódabikarbónát oldottunk fel, lágy tésztát gyúrunk. Leveles vajastészta módjára hajtogatjuk össze és félóra hosszat hideg helyen pihentetjük. Ezt az eljárást 3—4-szer megismételjük. A két részre osztott tésztát két lapra nyújtjuk ki. Kikent, liszttel meghintett tepsibe tesszük az egyiket, ráhelyezzük a kimagozott fekete cseresnyéből, cukorból, fahéjból készült tölteléket, ennek a tetejére pedig a másik tésztalapot. Tojással megkenve, sütőbe tesszük és megsütjük. A cseresznyét jól ki kell nyomkodni és levét lecsurgatni, mert ellenkező esetben könnyen megszalonnásodik a tészta. Barna linzerlepény. 30 deka vajból, 30 deka cukorból, ugyanannyi lisztből és ugyancsak ugyanannyi őrölt dióból 3 tojással, kevés reszelt citromhéjjal és törött fahéjjal tésztát gyúrunk. Kétfelé osztjuk, egyik felét kinyújtva beletesszük egy megfelelő nagyságú tepsibe, megkenjük epervagy málnalekvárral. A tészta másik feléből rácsot rakunk a lekvár tetejére. Lassan sütjük, mikor teljesen kihűlt, tetszésszerinti darabokra szeleteljük. Női szeszély. III. 7 deka vajból, 10 deka lisztből, 1% deka cukorból, kevés törött fahéjból tésztát gyúrunk. % cm vastagra nyújtjuk ki és kikent sütőben megsütjük. Kivéve a sütőből, megkenjük a tetejét barack- vagy málna-, esetleg eperlekvárral, vagy megrakjuk kajszi- vagy őszibarackkal, ha úgy tetszik, friss eperrel, málnával. 7 tojásfehérjéből habot verünk 14 deka cukorral, kevés citromlével, rákenjük a lekvár vagy gyümölcs tetejére, meghintjük gorombára vágott mandulával és langyos sütőben, nagyon lassan megsütjük, vagyis inkább megszárítjuk. Női szeszély. IV. 15 deka vajból, 5 deka tiszta disznó- vagy libazsírból, 30 deka lisztből, 2 tojássárgájából, csipet sóból, 1 evőkanál porcukorból, 1 kanál rumból, késhegynyi szódabikarbónából és annyi tejből vagy tejfölből, amennyit fölvesz, rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, háromszor egymásután kinyújtjuk és megint összedolgozzuk. Végezetül % kisujj vastagságúra nyújtjuk és kikent tép- 9 i síbe téve, félig megsütjük. Ha ez megtörtént, — és a tészta kissé kihűlt — a tetejét megkenjük barack- (esetleg málna- vagy eper-) lekvárral. Hat tojásból nagyon kemény habot verünk és vékony sugárban, lassacskán beleöntünk 1 deci vízzel szálasodásig főzött forró porcukrot, közben persze folyton erősen verve a habot. Még tovább is verjük, hogy teljesen kihűljön. Belekeverünk 5—6 deka, gorombára vágott dióbelet és egyenletesen rákenjük a lekváros tészta tetejére. J ó meleg sütőbe téve, lassú tűznél sütjük, míg a tészta teljesen megsül, a hab pedig kellőleg megszilárdul s teteje szép sárga lesz. Zsíros pogácsa. 30 deka lisztből 30 deka zsírral, 1—2 kanál rummal, 1 kávéskanál sóval tésztát gyúrunk. Másik 30 deka lisztet összegyúrunk 4 tojássárgájával, % citrom lévé vei, kevés sóval és annyi tejföllel, hogy rétestésztakeménységű tésztát kapjunk. A kétféle tésztát különkülön egyforma nagyságúra nyújtjuk, egymásra tesszük őket, vajastészta módjára összehajtogatjuk, majd újra kinyújtjuk. Ezt az eljárást 3—4-szer megismételjük. Végül iy 2—2 ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük és szép barnapirosra sütjük. Mézes pogácsa. 30 deka lisztet összekeverünk 14 deka cukorral, 1 citrom reszelt héjával, kevés törött fahéjjal és szegfűszeggel, 1 késhegynyi szódabikarbónával és annyi mézzel, hogy se kemény, se lágy tészta legyen belőle. Körülbelül % centiméter vastagra nyújtjuk ki és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Vajjal kikent tepsiben sütjük meg. Ha kihűltek, bevonhatjuk vagy megöntözhetjük őket fehér cukormázzal. Mézeskalács. Félliter lisztből, 4 egész tojással, 20 darab megtört kockacukorral, Vi kiló felolvasztott mézzel és egy késhegynyi szódabikarbónával tésztát keverünk. Este készítjük és tepsibe téve meghintjük durván tört mandulával. Reggelre megkel és akkor vigyázva, hogy meg ne égjen, megsütjük. Mikor kihűlt, szeletekre vágjuk. Soká eláll. Mézes csók. Félkiló mézet sűrűre főzünk y2 kiló cukorral. Mikor kihűlt, belevegyítünk 25 deka darált mandulát, kevés törött fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, fehér borsot, egy kanál rumot, késhegynyi szódabikarbónát és végül 60 deka lisztet. Teljes 24 óráig pihentetjük a tésztát, akkor aztán kisujj vastagságúra nyújtjuk ki. Kerek vagy szögletes formára szaggatjuk, megsütjük és mikor kihűlt, bevonjuk fehér cukor- vagy citrommázzal. Epres, manduláscsókos csemege. Tűzálló edény fenekét kirakjuk borbamártott mandulás (mogyorós) csókokkal, vagy egyszerűen piskótával. (Ezt is borbamártva.) Erre 2 ujjnyi vastagon epret rakunk (akár kertit, akár erdeit), jól megcukrozzuk és pár óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. 3 tojássárgáját elkeverjük 10 deka cukorral és 3 deka finom liszttel, felönt­ 95 jük y2 liter forró tejjel, hozzávegyítünk 10 deka hámozott, darált mandulát és a tűzön, folytonos keverés közben sodósűrűségűre főzzük. Ráöntjük az eper tetejére s egyenletesre simítjuk. A 3 tojás (ha van több, az sem árt) kemény habbá vert fehérjét rákenjük a legtetejére és langyos sütőbe tesszük, hogy a hab kissé megkeményedjék. De megszínesednie nem szabad. A habot — mielőtt a sütőbe tennők — meghintjük porcukorral. Töltött alma tejsodóval. Vékonyan meghámozott almák magházát kivájjuk s az így támadt üregbe 1—1 magjától megtisztított datolyát dugunk. A datolya tetejére pedig 1—1 kis kanál, tejben megfőtt cukor-dió tölteléket. Vajjal kikent tepsiben megsütjük. Tej- (vagy ha úgytetszik bor-sodóval tálaljuk. Datolyával töltött sültalma. Minden személyre 2 almát számítunk. Meghámozzuk őket és magházukat kivájjuk. Az így képződött üreget megtöltjük 5 evőkanál cukorból, 5 deka darált mazsolából vagy 15 deka datolyából és 5 deka hámozott, darált mandulából kevert töltelékkel. Citromlével megöntözgetjük, vajjal megkent topsiben félóráig sütjük. Tálaláskor minden alma tetejének közepére birssajtból vagy cukrozott gyümölcsből vágott kis kockát teszünk és meghintjük porcukorral. A fenti töltelékadag körülbelül 12 almára vonatkozik. Lerakott almás tészta. Kikent, kerek tortaformát kibélelünk nyers omlós, vajas tésztával. 3/4—1 kiló, jófajta almát meghámozunk és vékony szeletekre vágunk. Jól megcukrozzuk, törött fahéjat hintünk rá és közéje keverünk 10 deka, apróra vagdalt vagy megdarált mazsolát. Most aztán belerakunk egy sort ebből az almából a tortaformába, meghintjük cukorral, tetejére teszünk néhány darabka vajat. Ezután megint egy sor alma következik, majd újra cukor és vaj, míg a forma meg nem telik. A tortaforma nagyságának megfelelő nagyságú omlós tészta lappal fedjük be, széleit jól összenyomkodjuk az alsó tészta szélével és lassú tűznél szép barnára sütjük. A töltelékbe használt összes vaj súlya ne legyen több 6—7 dekánál. Almapüré pongyolában. Lekvársűrűségű, ízlésszerinti édességű almapürét készítünk 8—10 jó nagy almából. Három-négy tojásfehérjéből ugyanannyi evőkanál cukorral és fél citrom levéve! kemény habot verünk, ujjnyi vastagon rákenjük a teljesen kihűlt, tálra halmozott almapürére, meghintjük cukorral és hosszúkásra vagdalt, meghámozott mandulával és langyos sütőben világossárgára sütjük. Alma piskótatésztában. 6 darab nagyobbfajta almát, melyeknek magházát kivájtuk, vajjal kikent, morzsával meghintett, kerek tűzálló edénybe helyezünk. Az almák kivájt üregébe barack-, eper- vagy málnalekvárt teszünk, 6 tojásból, 6 evőkanál cukorral és 4 evőkanál liszttel piskótatésztát csinálunk, ráöntjük az almákra és sütőbe téve megsütjük. Francia sült alma. 10 darab középnagyságú, jófajta almát meghámozunk és magházukat kivájjuk. Nem túlédes szirupban megfőzzük őket — nem túlpuhára l — és szitára téve lecsurgatjuk róluk a vizet. Másik 10 darab almát szintén meghámozunk, de ezeket kis darabkákra vagdaljuk és ízlés szerinti cukor meg kevés törött fahéj társaságában lekvárrá főzzük. Mikor készen van, belevegyítünk egy darab 4—-5 dekás vajat és 2—3 kanál baracklekvárt. Ennek az almalekvárnak egyrészét tűzálló tál aljára kenjük, rárakjuk a kivájt almákat, amiket megtöltünk 1—1 késhegynyi vajjal, a köztük lévő hézagokat pedig szintén almalekvárral töltjük ki. Az egészet meghintjük porcukorral és a sütőben szépen megpirítjuk. Tálaláskor minden alma közepébe 1—1 befőtt vagy cukrozott cseresnyét vagy meggyet teszünk. 96 c) Édespuddingok és felfújtak. Zabpudding. 20—25 deka zabpelyhet megfőzünk 3/4 liter gyengén sós vízben 15 deka törött cukrot habosra keverünk 5 tojássárgájával, összevegyítjük 15 deka vajjal, az áttört zabpehellyel, kevés reszelt citromhéjjal és 6 tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent formában s/4 óráig főzzük forró vízben. Zabderce-felfűjt. 15 deka zabdercét sűrű péppé főzünk háromnegyed liter tejben. Mikor kihűlt, belekeverünk 10 deka hámozott, darált mandulát, 6 tojássárgáját, 6 deka vajat, 15 deka cukrot, % citrom reszelt héját, és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent tűzálló tálban megsütjük a sütőben. Tejsodóval tálaljuk. Ugyanígy csinálhatjuk tápiókából, vagy harmatkásából is. Besamelf elfújt. 15 deka vajból és 15 deka lisztből világos rántást csinálunk. Föleresztjük 7% deci forró tejjel és simára keverjük. 15 deka cukorral édesítjük. Erősen és soká keverjük 5 tojássárgájával és végül az 5 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában 3/4—1 óráig főzzük forró vízzel telt fazékban vagy pedig a sütőben megsütjük. Valamilyen gyümölcsöntettel tálaljuk. Anyós-fclfújt. 1 liter cukros tejben sűrűre főzünk 10 deka darát. Levéve a tűzről, belevegyítünk 10 deka vajat, kellő mennyiségű cukrot (hogy megfelelő édes legyen), 6 tojássárgáját és végül a tojások habbá vert fehérjét. Fedélnélküli felfújt formát kikenünk vajjal, meghintjük cukorral, belerakunk egy réteget a felfújt masszából, majd egy sor cseresznye- vagy meggykompót következik, aminek a levét természetesen alaposan le kell csurgatni. A kompót tetejére egy sor narancslikőrbe vagy rumba mártott piskóta- vagy mandulás-pusszerli jön, 97 legfelülre pedig a felfújt massza megmaradt többi része. A formát forró vízzel telt lábasba állítva, 15—20 percig sütjük a forró sütőben. Csokoládé pudding. 5 tojássárgáját habosra keverünk 5 evőkanál, kevéssé vaníliás cukorral. Hozzávegyítünk 5 szelet, reszelt csokoládét és a tojások keményre vert habját. Vajjal kikent, porcukorral meghintett forrná« bán kb. s/4 óráig főzzük. x/4 liter keményre vert, cukrozott tejszínhabbal vagy csokoládé sodóval tálaljuk. Diófelíújt. 6 tojássárgáját összekeverjük 24 deka porcukorral, ugyanennyi darált dióbéllel, iy 2 — tejben áztatott és átpasszírozott — zsemlyével, 5 deka darált mazsolával és a tojások habbá vert fehérjével. Kikent, liszttel meghintett formában 8/4—1 óra hosszáig főzzük gőzben. Csokoládés tejsodóval tálaljuk. Puliszkafelfújt. 3/4 liter forró tejbe beleteszünk 7 deka vajat, majd folytonos keverés közben megfőzünk benne 15 deka kukoricalisztet. 6 tojássárgáját habosra kavarunk 15 deka cukorral, összevegyítjük a kihűlő tésztával, 3 kanál rummal, 1 citrom reszelt héjával és végül a tojások keményre vert habjával. Kikent puddingformában V2—V4 óráig főzzük gőzben vagy pedig tűzálló edényben a sütőben megsütjük. Mákpudding. 6 tojássárgáját habosra kavarunk 8 deka vajjal és 6 evőkanál cukorral. Hozzávegyítünk 8 deka darált mandulát, csipet vaníliát, 2 tej beáztatott, kicsavart zsemlyét, 5 deka, tejben megfőtt mákot, 1 kis késhegynyi szódabikarbónát és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. Kivajazott puddingformában l1/4 óráig^főzzük forró vízben. Lisztfelfújt. 6 jó főzőkanálnyi lisztet simára keverünk 7 deci nyers, hideg tejjel. Vigyázva csináljuk, hogy csomós ne legyen, majd tűzre tesszük, folyton keverjük, míg megsűrűsödik. Ha kihűlt, összevegyítjük 7 deka habosra kavart vajjal, 1 egész tojással és hatnak a sárgájával, s 6 kanál cukorral. Jól kikeverjük és végül hozzáadjuk még 4 tojás habbá vert fehérjét is. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 1—1 y2 óráig főzzük forró vízben. Kifli felfújt. 6 deka vajat habosra kavarunk 6 deka cukorral, kevés vaníliával és 4 tojássárgájával. Belevegyítünk 5—6 lereszelt, kockára vagdalt, kevés tejben megpuhított kiflit, 5 deka finom morzsát, 4 deka mazsolát és a tojások keményre vert habját. Kivajazott formában sütjük meg. Valamilyen gyümölcsönteítel tálaljuk. Az ínyesmester ezer új receptje 7 Almás rizsfelfűjt. 15 deka rizst megfőzünk 3/4 liter tejben. 5 deka vajat habosra kavarunk 6 kanál cukorral, 6 tojássárgájával, összevegyítjük a kihűlt tejes rizzsel és a tojások habbá vert fehérjével. Ennek a keveréknek felét beletöltjük egy vajjal kikent furmába, tetejére helyezünk 6 meghámozott almát, melyeknek magházát eltávolítottuk és az így támadt üregbe egy-egy kanál baracklekvárt és % kocka, rumba mártott cukrot tettünk. A keverék más k felét tetejibe öntjük és 3/4—1 óra hosszat sütjük, nem túl meleg sütőben. Barackfelfújt. 12 deka cukrot habosra keverünk 8 tojássárgájával. Másik tálban szintén habosra keverünk 12 deka vajat 12 deka baracklekvárral. A kettőt jól összevegyítjük, hozzáadva a 8 tojás kemény habját és 1 tetőzött kanál finom lisztet. Kikent, meghintett formában 1 óráig főzzük gőzben. Málnafclfújt. Félkiló megtisztított málnát péppé keverünk 10 deka cukorral, 15 deka liszttel és egy deci jó sűrű, nyers tejjel. 6 tojássárgáját elhabarunk 5 deka vajjal és ezt is összevegyítjük a málnás keverékkel. Végül a tojások kemény habbá vert fehérjét adjuk hozzá és vajjal kikent formában, jó meleg sütőben 35—40 perc alatt megsütjük. Meggypudding. 14 deka vajat összekeverünk 14 deka cukorral, 7 tojás sárgájával, 7 deka hámozott darált mandulával, 8 deka liszttel és a 7 tojás keményre vert habjával. Belevegyítünk jó sok kimagozott meggyet és kikent, meghintett formában 3/4 óra hosszáig főzzük gőzben. Rumos, cukros meggylével vagy borsodóval tálaljuk. Diós tejfelfűjt. 15 deka lisztet simára kavarunk 7 deci édes tejszínnel vagy friss pasztőrözött tejjel. Belevegyítünk 15 deka hámozott, őrölt diót, majd folytonos keverés közt 6 tojás sárgáját, 15 deka porcukrot és végül a tojások habbá vert fehérjét. Vajjal kikent formában háromnegyed óra alatt forró vízzel telt edényben megfőzzük. Ugyanígy készíthetjük mogyoróból, vagy mandulából is. Mandulapudding. 25 deka cukorból kevés vízzel nagyon sűrű szirupot főzünk. Összekeverjük 13 deka hámozott, megdarált mandulával. Mikor kihűlt, habosra keverjük 6 tojás sárgájával, majd lassan összevegyítjük a tojások kemény habbá vert fehérjével és 4 kanál morzsával. Vajjal kikent, porcukorral meghintett formában 3/4 óra hosszat főzzük gőzben. Tojásfelfújt. 20 deka vajat habosra kavarunk 5 tojássárgájával. A tojások fehérjéből 2—3 kanál cukorral kemény habot verünk, a két masszát összevegyítjük s kivajazott, meghintett formában 3/4 óra hosszáig sütjük a sütőben. 99 Fügepudding. 25 deka lisztet összekeverünk 25 deka apróra vagdalt marha vesezsírral, 25 deka ugyancsak apróra vagdalt fügével, majd hozzávegyítünk 2 jól elhabart tojást és annyi tejet, hogy megfelelő sűrűségű legyen. Kivajazott formába öntjük és forró vízben 2% óra hosszáig főzzük. Következő mártással tálaljuk : 3 tojássárgáját ízlés szerinti cukorral és kevés reszelt citromhéjjal, meg % liter fehérborral gyenge tűzön, addig főzünk míg kellő mértékben megsűrűsödik. Almás burgonyapuddiug. 4—5 darab meghámozott, felszeletelt almát vajon puhára párolunk, ízlés szerinti mennyiségű cukorral, kevés törött fahéjjal és még kevesebb reszelt citromhéjjal. 6—8 nagy fej, nyersen meghámozott, kevéssé sós vízben félpuhára főtt burgonyát megreszelünk. 12% deka vajat habosra keverünk 4 tojássárgájával, hozzávegyítünk 1 evőkanálnyi — kevés tejjel simára kavart — lisztet, 9 dekát a megreszelt burgonyából, kevés reszelt citromhéjat, 2 evőkanál porcukrot, végül pedig a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formába" beletesszük először a párolt almát, majd föléje a burgonyás masszát és nem túl meleg sütőben megsütjük. Gesztenyepudding. 20 deka rizst tejben puhára főzünk. Belekeverünk 20 deka porcukrot, 7 tojássárgáját, annyi cukrot, hogy jó édes legyen, kevés vaniliát és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. 1 kiló gesztenyéből körülbelül 20 deka cukorral pürét készítünk. A vajjal kikent puddingformába rétegenként belerakjuk mind a két masszát és a sütőben 3L—1 óra hosszáig sütjük. Csokoládés tejsodót adhatunk melléje. (Dupla adag.) Gy ümölcspudding. 1 liter finom lisztből, csipet sóból, egy kupica rumból, ugyanennyi hideg vízből és 24 deka tiszta disznózsírból tésztát gyúrunk. Simára dolgozzuk ki és vajjal megkent szalvéta közepére tesszük. Mélyedést vájunk a tészta közepébe, úgyhogy köröskörül 1% cmáter vastag maradjon. A mélyedést megtöltjük ízlés és idény szerinti gyümölccsel: sárgabarack, kimagozott cseresnye, meggy, szilva, őszibarack, stb. Meghintjük porcukorral és kevés reszelt citromhéjjal. A tésztát ráhajtjuk a töltelékre és kerekre formáljuk. A szalvétát olyan szorosan kötjük össze, amennyire csak lehet. Másfél óra hosszat főzzük forró vízben és mély tálra borítva tálaljuk. Rizs kajszibarackkal. 35 deka rizst puhára főzünk B/4 liter tejben, 12 deka cukorral és 5 deka vajjal. Levéve a tűzről, belekeverünk 3 egész tojást. Kerek formát kikenünk vajjal, meghintjük morzsával és belerakunk egy réteg tejes rizst, erre egy sor hámozott, kimagozott kajszibarack következik, jól meghintve porcukorral, majd megint rizs és újra barack. Legfelül rizs legyen. Sütőbe téve megsütjük. 7* ÖTÓRAI TEA - UZSONNA-VACSORA HIDEG KONYHA (Lásd Előételek, Húsok, Tészták és Takarékos konyha címen is.) A DÉLUTÁNI ÉS ESTI TEÁS ÖSSZÉJÖVETELEK évadjában a háziasszonyoknak hasznukra válhat, ha vendégeik ellátásába e fejezet révén nagyobb változatosságot vihetnek bele. Lehetnek (bizonyosan vannak is) olyanok, akik azt mondják, hogy a mai szegényes idők nem nagyon alkalmasak a vendégeskedésre. Én azonban más véleményen vagyok. Baráti találkozókra, új ismeretségek kötésére, régiek felújítására soha nagyobb szükség nem volt, mint ma. Ha az országok között sorompók akadályozzák az érintkezést, itt benn ne állítsunk sorompókat magunk közé, hanem azokat is igyekezzünk kinyitni, amelyek a társadalmi tagoltság következménye gyanánt az egyik osztályt a másiktól elválasztják. Az érintkezés, a megismerés megértéshez vezet, a megértés elősegíti az összefogást, amelyért mindenkinek meg kell tennie minden lehetőt. Ami pedig az ötórai és esti teák anyagi oldalát illeti, háP Istennek még mindig sok olyan család van városunkban és országunkban, ahol elbírják annak a csésze teának, egy darab vajaskenyérnek vagy szendvicsnek s néhány pogácsának a költségét, amit egy-egy vendég elfogyaszt. És nem egy olyan család is van, amelynek asszonya nemcsak ambicionálja, hanem meg is tudja valósítani, hogy a tea mellé bővebb, dúsabb keretet vonultasson fel süteményekből, tortákból és gyümölcsökből. Se az előbbieket, se az utóbbiakat ne akarja senki semmiféle nagyképű kijelentéssel vendéglátó nemes hajlandóságuk kielégítésében meggátolni. Mint e fejezet címe jelzi, az ötórai teákkal egy csoportba tartoznak az uzsonna-vacsorák (tréfás-pestiesen ucsorák), valamint az úgynevezett vacsorautáni teák, melyek valójában szintén inkább vacsorák (nem célszerű, hogy valaki előttük komolyan megvacsorázzék) s végül a vacsora utáni feketék, melyek viszont a feketekávé mellé már csak édességgel és pálinkafélékkel szolgálnak. Mindvalamennyi lehet igényesebb és igénytelenebb, fődolog, hogy jó kedvre tudja hangolni az asztal vagy asztalkák körül egybegyülekezett társaságot. 101 a j Szendvicsek, hideg sültek, pástétomok. A SZENDVICS ez az ínyes falat, melyet másként kanapénak vagy magyarul rakottkenyér-nék nevezünk, a készítéséhez felhasználható sokféle anyagnál fogva rengeteg lehetőséget nyújt a szakácsnak vagy háziasszonynak, hogy ízlését, ötletességét s találékonyságát a belső tartalmat és külső szépséget illetőleg érvényre emelje. Már alakjában is nagy lehet a változatosság. Lehetnek csukottak, azaz összetettek, egymásra helyezett két kenyér- vagy zsemlyeszeletből, melyek között foglal helyet a töltelék. Ez az igazi szendvics. De divatosabbak és szebbek azok, amelyek csak egy-egy, jól megrakott szeletből állanak. A kenyér (zsemlye) lehet friss vagy pirított, formájára nézve kerek, ovális, karaj, háromszög, négyzet vagy tégla, sőt esetleg golyó is. De lehet belőle tortát is szerkeszteni. A töltelék alapját, a szeletre kent vékony vaj, némely esetben szardellás vaj, krémsajt vagy enyhe juhtúró-réteg alkotja. Erre jön a töltelék, mely — hogy csak futólagos felsorolással szolgáljak — a következő jókból tevődhet össze : wesztfáli vagy főtt sonka vékony szeletben, vagy apróra vágva, avagy püré alakjában, füstölt, főtt marhanyelv, szalámi, párizsi, hússajt, mortadella, libamájszelet vagy pástétom, nyúlpástétom. hideg sült nyúl-, őz- és szarvasféle, csirke, fácán, pujka és más szárnyas mell (libamell füstölve is) szeletben vagy vagdalva, vesepecsenye, roztbif, borjú- és sertéscomb, szardínia, szardella, bouillon-hérlng, hideg fogas majonézzel, füstölt lazac, tengeri rák, kaviár, kapri, kemény tojás, főtt és aprított tojássárgája és fehérje, aszpik, szarvasgomba, különféle sajtok szeletben vagy felkenve, francia saláta s a különösen az angoloknál kedvelt nyers paradicsom- és uborkaszeletek. Bizonyára folytatni lehetne még a sort, de ennyi is elég, hogy el tudjuk képzelni a variációk, kombinációk és permutációk sokaságát a szendvicsalkotás terén. A népszerű, közkedvelt, tízórain, ebéden, ötórai vagy vacsora utáni teán mindig örömmel üdvözölt szendvics divatja jobban virul Budapesten, mint valaha. Hasés szendvics« Apróra vagdalt sonkát és ugyanilyen füstölt marhanyelvet összekeverünk. Vajas zsúrkenyér szeleteket sűrűn meghintünk ezzel a keverékkel és kés lapjával jól rányomkodjuk. Tetejükre tehetünk egy-egy szelet, karikára vágott tojást vagy uborkát. Libamájas szendvics. A vajjal megkent zsúrkenyérszeleteket sűrűn meghintjük apróra vágott keménytojás fehérjével és sárgájával. Ráhelyezünk egy-egy formás darabka sült vagy párolt libamájat s emellé jobbról és balról egy-egy vékony szeletke vizesuborkát, esetleg zöld vagy piros ecete« paprikasalátát. Sakk-szendvics. Kockaalakra vágott, megpirított fehér kenyérszeleteket megkenünk szardellás vajjal. Felemennyiséget meghintjük apróra vagdalt, kemény tojássárgájával, felét pedig ugyancsak apróra vagdalt tojásfehérjével. Sakktáblaszerűen — váltogatva a fehéret és sárgát rakjuk tálra. Marhanyelves szendvics. Reszelt sajttal elkevert vajjal megkent zsúrkenyérszeletekre füstölt marhanyelvdarabokat teszünk, a nyelvdarabok közepére pedig átpasszírozott tojássárgájából formált apró kis golyócskákat. Túrós szendvics. Az áttört tehéntúrót összevegyítjük kevés tejföllel, ízlés szerinti köménymaggal, kis paprikával és beborítjuk vele a vajjal megkent zsúrkenyérszeleteket. Szendvics füstölt llbamellel. A füstölt és megfőzött libamellet vékony szeletekre vágva vajjal megkent és zöld salátalevéllel beborított zsúrkenyérszeletkére helyezzük. Kétoldalt apróra vágott, fehér és piros aszpikkal köritjük. Szendvics angol vajjal. Apróra vágott, friss vagy szárított kaprot, turbolyát és tárkonyt összekeverünk 15 deka vajjal, kellő sóval és pár csepp citromlével. Használatig hideg helyre tesszük s akkor megkenjük vele a keskeny fehér kenyérszeleteket. Kettőt-kettőt összeragasztunk. Szardíniakrémes szendvics. 10 deka puhára kevert vajat összevegyítünk 8—10 darab megtisztított, apróra vagdalt szardíniával, kávéskanálnyi mustárral, apróra vagdalt 3—4 kápribogyóval, 1—2 kávéskanálnyi paradicsompürével, kevés citromlével és paprikával. Az egészet együtt átpasszírozzuk é» zsúrkenyérszeletekre kenjük. Sajtos, tejfölös szendvics. 16 deka reszelt sajtot összevsgyítünk 1 deci jó, édes tejföllel és 1 deci tejjel. Megsózzuk és megkenjük vele a vajjal már előzőleg megkent zsúrkenyér- vagy zsemlyeszeleteket. 102 I o:* Meleg sajtos~piritós. Zsúrkenyérszeleteket szárazon megpirítunk, vékonyan bekenjük vajjal, fél kisujj vastag ementáli sajtszeleteket helyezünk rá, megpaprikázzuk és forró sütőben gyorsan megsütjük. Meleg, sajtos szendvics. 10 deka vajat és 10 deka reszelt sajtot simára kavarunk. Megsózzuk, megpaprikázzuk és kevés, egészen apróra vágott kápribogyót is vegyítünk bele. Vékony szeletekre vágott zsúrkenyereket bekenünk ezzel a keverékkel és a sütőben megpirítjuk. Melegen tálaljuk. Növényi szendvicsek. Minden zöldségféle használható e célra : retek, sárgarépa, zeller, torma, kapor stb. A finomra reszelt vagy darált zöldségeket, tetszés szerint összevegyítjük vajjal vagy tejföllel. Főtt tojásoksárgáját is hozzákeverhetjük vagy pedig reszelt sajtot. Sőt krémsajt is nagyon illik bele. Szóval tág tere nyílik az egyéni ízlés és leleményesség érvényesülésének. Ezt a keveréket rákenjük akár fehér-, akár rozskenyérszeletekre. Paradicsomérés idején kitűnő a nyersen áttört paradicsom sűrűje, vajjal összekeverve és kenyérre kenve. Erre aztán ízlés szerint rakhatunk sajtot, túrót, retket stb. Kajszibarackos szendvics. Meghámozott barackból kellő mennyiségű cukorral friss kompótot készítünk. A magok egy részét feltörjük és a megtisztított mandulát is belefőzzük a befőttbe. A befőtt mennyiséségének megfelelő számú fehér kenyérszeletet vajban megpirítunk, tetejükre rakjuk a barackbefőttet. Üvegtálon elrendezve, leöntjük a gyümölcssziruppal. Naranesosszeletek. Narancslekvárt összevegyítünk darált dióval vagy mandulával és ugyancsak darált mazsolával. Vajjal megkent zsúrkenyérszeletekre kenjük és kettő-kettőt összeragasztunk. Málnásszelet. Zsúrkeny érszeleteket megkenünk málnadzsemmel és bevonjuk tejszínhabbal. Kettőt-kettőt összeragasztunk. Eperszeletek. Összekeverünk egyforma mennyiségű eperlekvárt, apróra vagdalt barackot (akár frisset, akár konzervet) és datolyát. Vajjal megkent zsúrkenyérszeletekre kenjük. Olcsó tatármártás. 5 deka síma lisztből és 5 deka vajból kevés tejjel sűrű besamelt keverünk a tűzön. Ha kihűlt belevegyítünk 1 tojássárgáját, 1 ká­ 104 véskanál mustárt, 1 evőkanál olajat (cseppenként, folyton keverve), cukrot, sót, ecetet (vagy citromlevet) ízlés szerint és tejjel vagy tejföllel tetszés szerint hígítjuk. Zománcmártás« (Szendvicsekhez stb.) Besamelmártásba (vajból és lisztből készült világos rántás, melyet tejjel föleresztünk) annyi felolvasztott, világosszínű aszpikot keverünk, amennyi jól megköti, könnyen kocsonyásodóvá teszi. Ez a fehér zománcmártás. Ha barnára van szükségünk, vadpürével (áttört vadhús) vagy glasszal (zöldségből és pirított csontból készült sötét leves) megfestjük s madeira borral is ízesíthetjük. A fehér zománcmártást spenótlével zöldre, pirított cukorral sárgára, kis alkörmössei pirosra is festhetjük s szendvicsek, hideg halak és húsok bevonására használjuk. Hideg paradicsomos tatármártás. 2 tojássárgáját össze vegyi tünk annyi, cseppenként hozzáöntött olajjal, hogy jó sűrű legyen. Majd beleteszünk 1 evőkanál citromlevet, kevés sót és borsot, 1 kanál mustárt, 1 evőkanál sűrű paradicsompépet és 1 kávéskanál cukrot. Nagyon jól összekeverjük és még ízlés szerint édesíthetjük vagy savanyíthatjuk. KHúspüré./? Q v 30 deka, minden mócsingtól, íntól megtisztított, sült borjúhúst megdarálunk 15 deka füstölt szalonnával együtt. Összevegyítjük 15 deka besamelmártással vagy ugyanennyi, tejbeáztatott, áttört zsemlyével, 1 egész tojással és egynek a sárgájával, kellő sóval és ízlés szerinti egyéb fűszerekkel. Ugyanígy csinálhatjuk marhahúsból is, ez esetben 1—2 szardellát, kevés reszelt hagymát is tehetünk bele. Szárnyasból, vadból is készíthetünk pürét, ezek ízletességét nagyon fokozhatjuk párolt, darált gomba, tárkonyecet, fehér bor, tejföl hozzáadásával. ( Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.) Libamájpüré. A vajon vagy libazsíron megpárolt májat megdaráljuk 15 deka sonkazsírral, egynéhány párolt gombával együtt. Összevegyítjük 5 deka besamelmártással, 2 tojássárgájával, 1—2 kanál tejföllel, sóval, borssal, 1—2 kanál madeirával. Végül az egész keveréket áttörjük. (Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.) Libamájhab (Mousse). A formát vagy edényt, jégre téve vastagon kikenjük felolvasztott aszpikkal. 30 deka szép világosra sült vagy párolt libamájat átpasszírozunk, össze vegyítjük 6 deka habosra kavart vajjal, 6 deka besamelmártással. Óvatosan belekeverünk pár kanál olvasztott aszpikot és 3 deci kemény habbá vert tejszínt is. Ezt a masszát beletöltjük az aszpikos formába és néhány órára jégre állítjuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk a forma alsó részét. Igv könvnyen kiborítható. (Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.) A KENYÉRBEN SÜLT SONKA már gyerekkoromban is nagyon erősen foglalkoztatta a fantáziámat, valahányszor megpillantottam a régi híres pesti fűszeresek kirakatában : Szenes Edénél a Dorottya-uccai Wurm-udvarban (csak később költözött át a közeli Magyar Király-szállóba), Takáts Lajosnál a Hatvani- (most Kossuth Lajos-) ucca és Magyar-ucca sarkán, mely házban egykor Petőfi a János vitézt írta és Pintér Gyulánál a Kecskemétiuccában. Brázay Kálmánnál a Múzeum-körúti »Sósborszeszházban« (hol valamikor Czuczor Gergely is lakott) sohasem láttam. Az öregúr mindenből a legprímább árut tartotta, de a sonkához úgy látszik nem akarta mindjárt a kenyeret is hozzáadni. Ez nagyon fájt nekem, mert anyám Brázaynál vásárolt s így egyelőre nem lehetett rá kilátásom, hogy megkóstolhassam az ismeretlen, de annál kívánatosabb csemegét, mely mindig húsvét felé bukkant fel szemem előtt. Előfordult, hogy az iskolából is elkéstem, oly soká bámultam az ínycsiklandozó kirakatot. Kétségtelen, hogy ilyenformán látásból Ugyancsak jól ismertem a kenyérben sült sonkát: a kerékformájú kenyeret, melynek sárgásbarna héján hatalmas aranyszínű »durcával« kínálkozó forradás vonult keresztül s belőle kivillant a sonka rózsaszínű húsa. A személyes megismerkedésre azonban csak nagy sokára került a sor, felnőtt koromban, midőn a várbeli Dísz-téren állott régi »Kranzli« vendéglőse, a derék Bauer János egy kis társasággal együtt engem is meginvitált a budaörsi Kálvária-hegy sziklájába vágott pincéjébe borkóstolóra. A budai és budaörsi borok — fehérek és vörösek egyaránt — nagyszerűek voltak, de nagyszerű, sőt remek volt a borkorcsolya is : ama bizonyos sonka — kenyérben sütve. A sonkából persze hiányzott a csont, de csak közvetlen a sütés előtt fejtették ki belőle, mert nem afféle silány »kötözött« sonka volt, amely tulajdonképen csak lapocka s már csont nélkül kerül a pácba és füstre, előre lemondván ízeinek javáról. Az ízek, illatok ellenkezőleg, teljes mértékben megmaradtak benne, nem főttek bele a vízbe és nem vesztek el a főzőfazékból felszálló gőzzel. A jó fehér buzakenyér megőrizte őket, magába is szívott belőlük, különösen a levágott bőr alatt meghagyott vékony szalonnarétegből, de a lényegét meghagyta magának a sonkának. Ez a sonkás-kenyér aztán a legkitűnőbb, szendvics amit csak elképzelhet az ember, különösen, ha olyan pompás sasadi és kálváriahegyi bort ihatik melléje, mint mi ittunk akkor. Aki csak főttet evett, bizony nem tudja, milyen fejedelmi dolog a kenyérben sült sonka. 105 Húshab és halhab (Mousse). A jégen álló formát vagy edényt éppen úgy készítjük elő, amint azt a libamájhabnál már leírtuk. Az aszpikkal jól kikent forma alját kirakjuk párolt gombával, karikára vagdalt ecetes uborkaszeletekkel. 30 deka tetszésszerinti sült, darálthúst összevegyítünk 6 deka besamelmártással és átpasszírozzuk, majd elkeverjük 6 deka simára kevert vajjal, féldeci konyak-vörösbor keverékkel, kevés borssal, pár kanál olvasztott aszpikkal és 2 deci, kemény habbá vert tejszínnel. A formába beleöntve, jégre állítjuk. Ugyanilyen módon készíthetünk halhabot is, azzal a különbséggel, hogy a konyak-bor keveréket elhagyjuk, ellenben egy citrom levét öntjük még a masszába. A hal lehet akár főtt, akár sült. (Szendvicsek töltésére nagyon alkalmas.) Velő aszpikban. A formába kevés olVasztott aszpikot öntünk. Mikor az aszpik megfagyott, belerakunk sült libamáj darabkákat, kockára vágott, hámozott, ecetes vagy vizes uborkát, kemény tojásszeleteket. Újra öntünk rá egy kevés aszpikot és mikor ez is megfagyott, következik a borjú- vagy sertésvelő, amelyet előzőleg megtisztítottunk, megpároltunk, majonézmártással összekevertünk. A formát megtöltjük aszpikkal, pár órára jégre tesszük és közvetlenül tálalás előtt tálra borítjuk. Aszpikos máj. Az olajjal kikent formát félig megtöltjük olvasztott fehér vagy piros aszpikkal. Ha megfagyott, beletesszük a zsírban hirtelen, éppen hogy csak kisütött, megsózott borjú- vagy sertésmáj szeletkéket, a formát teletöltjük aszpikkal és jégre vagy nagyon hideg helyre téve, megfagyasztjuk. Zöldséges borjúmirigy aszpikban. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zöldborsót, zellert és spárgafejet (esetleg karfiolrózsát) megfőzünk sós vízben. 30 deka megtisztított borjúmirigyet szintén megfőzünk sós vízben, majd kihűtjük és apró darabokra vagdaljuk. A megfőtt zöldségeket is karikákra metéljük. 30 deka aszpikot fölolvasztunk, pár kanállal öntünk belőle egy forma aljára. Mikor megszilárdult, egy réteg következik az összevagdalt zöldségfélékből, majd újra pár kanál az aszpikból. Ha ez is megfagyott (közben persze legjobb hidegre tenni), akkor a mirigyet tesszük bele és megint leöntjük néhány kanál aszpikkal. Megkocsonyásodása után jön a második réteg zöldség és most már rátöltjük az összes, még meglévő aszpikot. Pár óráig hideg helyen vagy jégen tartjuk és tálaláskor tálra borítjuk. Kocsonyázott malac. A megtisztított, megmosott párhetes malacot megfőzzük felerész vízben, negyedrész ecetben és negyedrész jó fehérborban, kellő só, egészbors, babérlevél, sárgarépa, petrezselyemzöldje és esetleg kevés vöröshagyma társaságában. A puhára főtt malacot jégre teszszük, hogy keményre fagyjon. Megfelelő nagyságú formába 2 ujjnyi vastagon olvasztott aszpikot öntünk, ráhelyezzük a malacot és rész­ 107 létenként — közben mindig megfagyasztva — beborítjuk olvasztott aszpikkal. Tálalásig jégen tartjuk s akkor a formát kicsit forró vízbe mártva, tálra borítjuk. Kemény tojással, madársalátával, uborkával, kápribogyóval, mixed picklessel díszíthetjük. Ugyanígy készíthetjük főtt, füstölt malacból is. Kocsonyázott jérce. A megtisztított, megmosott jércét olyan fazékba tesszük, melybe éppen jól belefér. Teszünk melléje darabokra vagdalt sárgarépát, kevés hagymát, zöldpetrezselymet, pár szem borsot, megsózzuk, föltöltjük felerész vízzel, felerész fehérborral és lassú forrással főzzük mindaddig, míg meg nem fő. A képződő habot természetesen gyakran le kell szedni főzés közben. Mikor készen van, kiszedjük a jércét a léből és letisztogatunk róla minden, esetleg ráragadt zöldséget. Ha egészen kihűlt, egy megfelelő nagyságú forma fenekére 2 ujjnyi olvasztott aszpikot öntünk, jégre tesszük, hogy hamar megfagyjon, akkor beletesszük a jércét egészben, Most megint olvasztott aszpikot öntünk rá, körülbelül a forma feléig s ezt újra megfagyasztjuk. Ha ez megtörtént, egészen teletöltjük aszpikkal a formát. Jégre tesszük és tálalás előtt egy pillanatra forró vízbe mártva, tálra borítjuk. Kocsonyás borjűfcj. A megtisztított, megmosott borjúfejet sós vízben megfőzzük. A lefejtett húst a nyelvvel és velővel együtt (ez utóbbit ajánlatosabb külön megfőzni) apró kockákra vagdaljuk. Az átszűrt levet kevés hagymával, leveszöldséggel, borssal, pár kanál borral és ecettel 8—10 percig főzzük, beledobjuk a feldarabolt húst, ezzel együtt mégegyszer felforraljuk. Formába öntve, hideg helyre állítjuk. A formából kiborítva hideg remulád- vagy tatármártással tálaljuk. Hideg borjú- vagy marhavelö. A borjú-vagy marhavelőt sósvízben megfőzzük. Vékony hártyáját lefejtve róla, 5—6 egyforma nagyságú darabra vagdaljuk. Az erre a célra szolgáló kagylókba beleteszünk 1—1 ilyen darabot, leöntjük tatármártással s aszpikkal díszítjük. Használatig hideg helyen tartjuk. Libamájkolbász. A libamájat apró kockákra vágjuk. A máj súlyával egyenlő mennyiségű friss, jól megmosott disznómájat mégegyszer olyan súlyú, disznóhússal (*/4 kiló májra % kiló hús) kétszer megdarálunk. Sóval, borssal, kakukfűvel, káprival fűszerezzük. Tálba rakjuk, rétegesen, egy sor disznóhús- és májkeveréket, egy sor libamájkockát. Azután hurkatöltővel vékony belekbe töltjük s 1 óra hosszáig főzzük. Utána hideg vízben kihűtjük. Két napig szellős helyen, felakasztva szárítjuk, végre hideg füstön világosbarnára füstöljük. Töltött borjűszegy. (Hideg.) A megtisztított, megmosott, megsózott borjúszegyet a következő töltelékkel töltjük meg : 20 deka darált disznóhúst, ugyanennyi és ugyanilyen borjúhúst összekeverünk 3 egész tojással, 10 deka apróra vagdalt szardellával, 1 citrom levéve! és reszelt héjával, 1 kiskanál 108 mustárral, kellő sóval, csipet borssal és 1 deci fehérborral. Belevegyítünk 5 deka kockára vágott füstöltszalonnát, 10 deka apróra vágott sonkát, 1—2 darab szintén fölaprított ecetes vagy vizesuborkát. A megtöltött húst összevarrjuk és sós, ecetes, zöldséges vízben vagy csontlében 2 óra hosszáig főzzük. Levében kell kihűlnie.] M ájsajt. 40 deka borjú- vagy sertésmájat apróra vagdalunk 10 deka füstöltszalonnával. Szitán átpasszírozzuk, majd össze vegyítjük kevés apróra vágott hagymával és petrezselyemzöldjével és 5 deka, ugyancsak apróra vágott gombával. Sóval és pástétomfűszerrel ízlés szerint ízesítjük és erősen kikent formában 1 óra hosszat sütjük a sütőben. A formából kiborítva, hideg helyre tesszük. Majonézes töltött paradicsom. Minden személyre számított 2 paradicsomot meghámozunk, kupakjukat levágjuk, a magokat óvatosan kinyomjuk belőlük és megtöltjük őket a következő töltelékkel: 10 deka szardellás vajat habosra keverünk 1 deci sűrű tejföllel, összevegyítjük 5 keményre főtt és apróra vagdalt tojással, pár apróra vagdalt kápribogyóval. Az egészet átpasszírozzuk. Végül még belekeverünk kellő sót, kevés borsot, citromlevet, 2 deci aszpikot és ugyanennyi kemény habbá vert hab tejszínt. Ezt a keveréket jégre (vagy hideg helyre) tesszük és mikor kellőleg megkeményedett, megtöltjük vele a paradicsomokat, amiket apróra vagdalt fehér és vörös aszpikon tálalunk és majonézzel leöntünk 1—2 órára hidegre tesszük. Hideg spárga besamelmártással. 4—5 deci besamelmártást csinálunk. Egy kiló spárgát megtisztítunk és kis darabokra vagdalunk, majd sós vízben megfőzzük. Szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. 5—6 deka vajat fölolvasztunk, megsózzuk, megborsozzuk, összevegyítjük a besamelmártással és lassú forrással főzzük 10—15 percig, közben belekeverünk pár evőkanálnyi húslevest, 2 tojás habbávert fehérjét és a megfőtt spárgát. Vajjal kikent formába öntjük és forró vízzeltelt edényben 1 óra hosszat főzzük. Mikor kihűlt, kiborítjuk. Borjűmájpástétom. II. A megtisztított, megmosott, apró kockára vágott májat megdaráljuk és szitán áttörjük. Összekeverjük diónagyságú vajjal vagy libazsírral, egy tejbe- v. levesbeáztatott, áttört zsemlyével, 2 egész tojással, 5 deka megdarált füstöltszalonnával (vagy libahájjal). Megsózzuk és egy késhegynyi pástétomfűszert is keverünk bele. Kikent, födeles formában 1/2—3/1 óráig főzzük. Csinálhatjuk úgy is, hogy a májat először kevés vajon, vagy zsíron megpároljuk, a továbbiakban az eljárás nem változik. 109 bj S a lá t á k . AZ OLASZ SALÁTÁNAK egy kibővített formája jelentkezik itt szolgálattételre ama tisztelt olvasóimnál, akik unják az örökös francia salátát és szívesen barátkoznak egyéb kombinált és pikáns ízekkel. Tehát: Mindenekelőtt megfőzünk 4—5 nagyobbfajta kiflikrumplit héjában, valamint egy kis fej zellert, 10 deka lencsét és egy pár deka egészen aprószemű babot (természetesen sós vízben). Persze a krumplit is, zellert is, a hüvelyeseket is külön-külön. A burgonyát meghámozzuk és a zellerrel egyetemben apró kockákra vágjuk, a lencsét és babot pedig — minekutána jól megpuhultak — szitára tesszük, hogy lecsorogjon róluk a víz. 3—4 tojást megfőzünk, mégpedig keményre s meghámozás után szintén apró kockákra vágjuk. 4—5 jó borízű alma nyersen marad, de ugyancsak meghámoztatik és kicsinyke kockákra vágatik. Ugyanilyen módon darabolunk fel 3—4 kis znaimi uborkát, néhány olajbogyót és 6— 7 karika savanyított céklát, míg egy csomó káprit egészben teszünk hozzá. A növényi alkatrészekkel ilymódon készen volnánk s most a halak világához fordulunk : Felvonultatunk két szép tejes osztszéhéringet, néhány bouillonhéringfilét, 3— 4 oroszhalat, ugyanennyi testes szardíniát, egy darabka pácolt angolnát s egy szép szelet rózsaszínű füstölt lazacot. Ezeknek sem kegyelmezünk s miként az előbbi kategória tagjait, ezeket is alaposan összevagdaljuk, Növényi és állati ingredienciák közös mély tálba kerülnek, hogy bevárják sorsuk további fordulását, mi pedig hozzálátunk a salátalé elkészítéséhez. Ennek persze legalább olyan finomnak kell lenni, mint amely a mesebeli lakomákon Hencidától Boncidáig folydogált. Hogy miből szerkesszük meg ezt a lékompozíciót, azon nem kell sokáig gondolkoznunk, mert íme kitűnő fűszeres leve van a piros céklának is, meg a zöld uborkának is, bátran vehetünk belőlük egy-két kanállal, a bouillonhéring is ád zamatos leveséből, ama kelettengeri is rendelkezésre bocsátja remek tejét, a szardínia is ad nizzai olajából. Megkezdjük a keverést, kétségtelen, hogy egy evőkanál francia mustárra s egy fél pohár borra szükség van, szardellapaszta sem fog ártani, egy kisebb tubussal bátran beléje nyomhatunk. Hogy pedig a gyöngyszínű kaviár hatalmasat lendít rajta, vita tárgya sem lehet. Ne sajnáljunk tehát a keveréktől úgy 7—8 dekát e fejedelmi csemegéből. Egy kis fehér és egy kis piros aszpik is csak jót tehet. Keverjük hát szorgalmasan a salátalevet, míg lassan nagyszerű mártássá alakul. Figyeljük, nem kell-e hozzá egy kis só és bors, kívánkozik-e bele valamelyes törött cukor. Egy kevés olajat még bizonyosan elbír s ha túlságos sűrű 110 volna, ott a borecet, higítsuk fel egy kicsit. És feltétlenül kóstoljuk meg, mielőtt azt mondanók, hogy kész, bizonyára tartalékoltunk egyik-másik kellékből, könnyű segíteni az esetleges bajokon. Ha azután tökéletesnek találjuk a tatárszósz sűrűségű, stílusos mártást, öntsük a felét a tálba, keverjük el az ott várakozó szilárd alkatrészekkel, a másik felét pedig tartsuk készen arra, hogy bevonjuk vele az olasz salátát, melyet akár salátástálra halmozva, akár kagylókba elosztva tálalhatunk, hogy örömet szerezzünk vele vendégeinknek és magunknak. Bécsi saláta. Körülbelül y2 kg sült vagy vajon megpárolt borjúhúst, kihűlve vékony metéltre vagy kis kockákra vagdalunk, majd tatármártásba keverjük. Egy borjúvelőt szintén megpárolunk vajon, ezt is kockára vágjuk és a tatármártásba vegyítjük. Végezetül néhány főtt burgonyát vagy kevés zellert, szintén finomra metélve adunk hozzá. Persze minden alkatrésznek kellőleg sósnak kell lenni s az egésznek az íze pikánsan édeskés-savanyú. Salátás tálban magasra halmozzuk és jégre tesszük. Tálaláskor töltött tojással, apróra vagdalt piros és sárga aszpikkal, mixed-picklessel, vizesuborkaszeletekkel, sós vízben főtt karfiolrózsákkal, stb. díszítjük. Majonéz gyümölcssalátákhoz. Tojásnagyságú vajat habosra keverünk. Hozzávegyítjük 3 tojássárgáját, 1 deci habtej színt, 4 deka (ízlés szerint több vagy kevesebb is lehet) porcukrot, 1 narancs és % citrom levét. Nagyon fontos, hogy igen jól és lassan keverjük és hogy a hozzávalókat a megadott sorrendben és csak lassacskán tegyük bele. Boros narancs-datolya saláta. Datolyát, fügét, meghámozott narancsot és almát egyformára vagdalunk. Üvegtálba rakjuk, leöntjük pár kanál tejszínnel elkevert édes borral és 1 kupica narancslikőrrel. 3—4 órára jégre tesszük. Szpagettis halsaláta. 15 deka, sós vízben főtt, egyenlő darabkákra vagdalt szpagettit összevegyítünk 20—25 deka főtt (vagy sült), szintén egészen apróra metélt (szálka nélküli) hallal. 2 deci tejszínbe bekeverünk egy kanál mustárt, egy evőkanál citromlevet, 2 hámozott, reszelt almát, kellő sót és ízlés szerinti töröttborsot. A salátástálba rakott halasszpagettit leöntjük ezzel a keverékkel, jól megforgatjuk benne, meghintjük apróra vagdalt kápribogyóval s a tálat koszorúalakban madársalátával övezzük, amelyet előzőleg szintén megforgattunk a salátalében. Körtcsaláta. A meghámozott gyümölcsöt, miután magházát eltávolítottuk, hosszúkás, nem túl vékony szeletekre vágjuk, majd ezeket a szeleteket citromlével gyengén megöntözött salátás- vagy üvegtálra helyezzük. 111 Bőven megcukrozzuk és meglocsoljuk 1—2—3 kupica (a gyümölcs mennyisége szerint) konyakkal vagy valamilyen másféle finom pálinkával. (Barack, szilva, stb.). Természetesen tálalásig hideg helyen tartjuk. Májsaláta. 10— 12 deka májat kétszer átdarálunk és végül átpaszírozzuk. Összevegyítjük apróra vagdalt céklával, sós vízben főtt, ugyancsak apróra vágott zellerrel, burgonyával, zöldbabbal, sárgarépával, 1—2 teljesen szétkapart vagy átpasszírozott heringgel és összemetélt kapribogyóval. Salátástálban leöntjük olajjal és ecettel (vagy citromlével), jól összekeverjük és pár órára hideg helyre állítjuk. Narancssaláta. 4 szép narancsot finom karikára vágunk. A befőttes tálba rakjuk, koszorúalakban, úgyhogy egyik karika félig elfödje a másikat. 6 deka cukorból, kevés vízzel szirupot főzünk, míg szálat ereszt s akkor ráöntjük a narancsra, 1—2 kanál küraszóval, vagy jó narancslikőrrel együtt. Nagyon emeli e fogás szépségét, ha fölváltva rakunk vörös és sárga narancsszeleteket. Nyári saláta. Sós vízben megfőtt zöldborsót, zöldbabot, kalarábét, karfiolt, burgonyát salátástálba rakunk. Amit kell, természetesen kellően feldarabolva. Sűrű majonézmártást készítünk, leöntjük vele a salátát, amit karikára vágott paradicsomszeletekkel és ugyancsak karikára vágott zöldpaprikával díszítünk. Sajtos öntött saláta. Egy személyre számított 1 fej megtisztított, megmosott, kettévágott salátafejet sós vízben pár perc alatt megfőzünk. Szitán jól lecsurgatjuk a levét, majd tálba rakva meghintjük 6—8 deka reszelt sajttal és leöntjük 8—10 deka olvasztott vajjal. Tejfölös burgonyasaláta. 1 kiló sárga vagy kifliburgonyát héjában megfőzünk, majd meghámozzuk és karikára vagdaljuk. Még melegen összekeverjük apróra vágott snittlinggel, sóval, borssal, 2—3 deci sűrű jó tejföllel, ha kihűlt, kissé megpaprikázzuk és használatig hideg helyre állítjuk. Tojásos paraj. Két maroknyi, spenótlevelet nagyon jól megmosunk. Összekeverjük 1 kávéskanálnyi, apróra vagdalt, fiatal hagymával, salátás tálba rakjuk, leöntjük ecetből (citromléből), olajból, sóból és törött borsból kevert lével. Alaposan megforgatjuk benne és keményre főtt, negyedekre vágott tojásokat rakunk a tetejére. Vegyes gyümölcssaláta. 15 deka átpasszírozott ribizlit összekeverünk 4—5 evőkanál mézzel. y2 kiló meghámozott, kettészélt, kimagozott, összedarabolt kajszibarackot összevegyítünk */4 kiló megtisztított eperrel, ugyanennyi 112 málnával, tálba tesszük, leöntjük a mézes ribizlilével, ízlés szerint még megcukrozzuk és használatig jégre állítjuk. Természetesen éppen így készíthetjük őszibarackból is s a bogyókat is pótolhatjuk ízlés és évad szerint összeválogatott más gyümölcsökkel. Padlizsán (aubergine, török paradicsom) saláta. A padlizsánt parázsra tesszük, minden oldalán átsütjük. Héját lehúzzuk. Apróra vagdalva simára keverjük sóval, borssal, reszelt vöröshagymával és bőven olajjal. Ha lehűlt, megsózott, borsozott nyers paradicsomszeletekkel köritjük s jégszekrénybe vagy más hideg helyre tesszük. (Rendkívül népszerű fogása a román konyhának. Ezzel kezdik az étkezést. Kissé füstös ízűnek kell lennie.) Kelsaláta. A kelkáposztákat egyenként négyfelé vágjuk hosszában. Sós vízben puhára főzzük, szitára téve leöblítjük hideg vízzel és jól lecsurgatjuk a levét. Salátástálba tesszük, leöntjük ízlés szerint higított ecettel, amiben elkevertünk 1—2 kanál mustárt, ha kell, megsózzuk, esetleg kicsit meg is borsozzuk, végül megöntözzük pár kanál olajjal. Karfiolsaláta II. A sós vízben megfőtt karfiolt részeire szedjük szét, Sűrű majonézmártást készítünk. Mikor a karfiól teljesen kihűlt, darabjait egyenként belemártjuk a majonézbe s a salátástálba helyezzük. A megmaradt mártást ráöntjük és vizes- vagy ecetes uborkákkal, fejesvagy madársalátával, karikára vágott főtt tojással meg céklával díszítjük a tálat. Gombasaláta. 30 deka sampinyon- vagy vargányagombát megfőzünk, de nem túl puhára. Ha a vize jól lecsurgott, szépen fölszeleteljük. Időközben 3—4 evőkanál olajból, 2 evőkanál ecetből, vagy citromléből, csipet sóból, ugyanennyi borsból, egy késhegynyi cukorból és egy kanál fölolvasztott aszpikból sűrű mártást keverünk.A gombát belevegyítjük és akár magában, akár burgonyasalátával körítve tálaljuk. Gesztenycsaláta. II. y2 kiló meghámozott, megfőtt gesztenyét földarabolva, reszelt narancshéjjal ízesítve, salátás tálba rakunk. A tál aljára előzőleg egy sor madársalátát vagy fejessalátalevelet helyezünk. Az egészet leöntjük majonézmártással, amelybe 1—2 deci keményre vert tejszínhabot keverünk bele. Gyümölcssalátával töltött sárgadinnye Bármilyen gyümölcsből készíthető : sárga- vagy őszibarackból, körtéből, almából, ringlóból vagy pedig többféléből vegyesen is. A megmosott, meghámozott, kellőleg földarabolt gyümölcsöt tálba rakjuk és megcukrozzuk. A cukor súlya feleannyi legyen, mint a gyümölcsé. Hideg helyen pár óráig állatjuk, míg jó sok levet ereszt. Egy nagy sárgadinnye kupakját levágjuk, belsejét kiszedjük, a magokat eltávolítjuk, a dinnye húsát darabokra vágva, összekeverjük a meg- 113 cukrozott gyümölccsel. Egy citrom kicsavart levét is hozzávegyítjük, az egészet beleöntjük a kitisztított dinnyébe, 2 kupica narancslikőrrel ízesítjük, a levágott kupakot visszatesszük a dinnye tetejére és pár órára jégre állítjuk. Epres narancssaláta. A megtisztított narancsszeleteket vékony karikákra vágjuk és bőséges cukorral rétegesen üvegtálba rakjuk. Ráöntünk 1 deci jófajta fehérbort és a narancsot koszorúalakban körülrakjuk szorosan egymás mellé tett, körülbelül egyforma nagyságú, cukorban eltett eperrel. Csigasaláta. Az éti csigát megmossuk, sós vízben megfőzzük, házából kiszedjük, megtisztítjuk. Mikor kihűlt, salátástálba rakjuk, meghintjük apróra vagdalt szardellával, kápribogyóval, citromhéjjal, megsózzuk, megborsozzuk, olajjal, citromlével, mustárral ízesítjük, Cseresnyés almasaláta. A kimagozott cseresnyét mély tálba tesszük és mikor már jó sok levet eresztett, közéje vegyítünk hámozott, vékony szeletekre vágott almát. Megcukrozzuk, kis citromlével ízesítjük és pár órára hidegre tesszük. Aki szereti, kevés, jófajta likőrrel is fűszerezheti. Természetesen cseresnye helyett éppen így csinálhatjuk meggyel is és friss helyett befőttel is. Vegyes friss és befőtt gyiimölcssaláta. Különböző gyümölcsöket, nyerset, főttet egyaránt, halmozzunk a tálra. Például hámozott, negyedekre vágott álmát, körtét, őszibarackot, majd párolt almát, körtét, birset, befőtt hámozott szilvát, ringlót, cseresnyét, meggyet, sárga- és őszibarackot, egy-két szeletke cukros dinnyehéjat, ribizlit, erdei szedret, málnát (ezekből, amikor van, nyerset is) és lecukrozott nyers narancsszeleteket. A különböző levekből keveréket készítünk, kevés narancslikőrrel fűszerezzük és ráöntjük a tálba rakott gyümölcsre. Szép, nagy fél diókkal és hámozott, egész mandulákkal díszítjük. Barack- és dinnycsaláta. 1 kiló kajszibarackot meghámozunk és magját eltávolítjuk. 50 dekát belőle középvastag szeletekre vagdalunk, a megmaradt 50 dekát pedig szitán átpasszírozzuk és összekeverjük 10 deka cukorral, 2 deci édes fehérborral és 1—2 kupica baracklikőrrel meg konyakkal. A szeletekre vagdalt barackot üvegtálra rakjuk, még pedig úgy, hogy egy sor barackra egy réteg cukrot szórunk, erre pedig égj' sor jó érett, meghámozott és kockára vagdalt sárga- vagy turkesztándinnye következik, majd megint cukor és így tovább, míg tart a hozzávaló. Végül leöntjük az áttört barackból készült s fent leírt mártással és pár órára jégre tesszük. Az ínyesmester ezer új receptje. 8 c) Sós teasütemények. Hártyavékony sajtos és köményes keksz. 1 kg lisztből, 5 deci tejből, 2 tojássárgájából, 5 gr sóból, 10 deka vajból és 11 deci vízből elvett annyi vízből, hogy egész puha legyen, tésztát kavarunk. 3/4—1 óra hosszáig keverjük, közben lassan hozzátöltögetve a megmaradt többi vizet is. Ezután még vagy 10 percig tovább keverjük a masszát, majd szitán átszűrjük. Két részre osztjuk a tésztát, az egyikhez tetszésszerinti mennyiségű, mosott és megszárított köménymagot vegyítünk, a másikhoz pedig 5 deka reszelt parmezánt. A sütéshez vésett mintájú, vas kézifogók (ostyasütők) szükségesek. A fogók belső, mintás részét szalonnával zsírozzuk meg, rátesszük az előre elkészített tűzhelyre, amelyen faszén, vagy kokszparázs van, föléje tartjuk a csukott, üres fogót, addig, míg egészen forró lesz. Ekkor levesszük és beletöltünk kb. egy kávéskanálnyi tésztát. Becsukva a fogót, újra a tűzre helyezzük. Néhány másodperc alatt megsül a tészta alsó része. Most megfordítjuk a fogót, hogy a tészta másik oldala is megsüljön, majd kivesszük a fogóból, újból megzsírozzuk és addig ismételjük meg újra és újra ezt az eljárást, míg tart az anyagból. (Csak gyakorlattal rendelkezők részére.) Sajtos tortlettek. 10 deka vajat habosra keverünk, összevegyítjük 5 tojássárgájával, 4 y2 deka reszelt parmezán, 4 y2 deka reszelt emmentáli sajttal, kevés sóval, pár kanál tejszínnel és végül a tojások habbá vert fehérjével. Apró torta- vagy kuglóf formákat kibélelünk késhátvastagságúra nyújtott omlós, vajas tésztával és 3/4 részig megtöltjük őket a fenti keverékkel. Forró sütőben körülbelül y2 óráig sütjük és kiborítva, melegen tálaljuk. Sajtos keksz. II. 10 deka vajból, 10 deka reszelt parmezán-vagy emmentáli sajtból, 12 deka lisztből, 1 egész tojásból, ízlés szerinti sóból és kevés paprikából tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtva, tetszésszerinti nagyságú kekszformával szaggatjuk ki, meghintjük köménymaggal vagy paprikával és szép sárgára sütjük. Sajtos keksz. III. Készen vett sós kekszekből kettőt-kettőt összeragasztunk valamilyen enyhe, puha vajjal összegyúrt sajttal. Sonkás kifli. 30 deka lisztből, 18 deka vajból, kávéskanálnyi sóból, 2 tojássárgájából, y2 deka tejfölben föloldott élesztőből meglehetős lágy tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, kockára vágjuk és megtöltjük apróra vagdalt, tejföllel elkevert sonkával. Kiflialakúra csavarjuk, megkenjük tojássárgájával és kikent tepsiben szép sárgára sütjük. 115 Sonkás pástétomos vajas pogácsa. (Bonchée.) Leveles vajas tésztát készítünk. A tésztát 2 részre osztjuk. Mind a két részt 3—4 mm vastagra nyújtjuk ki és tetszésszerinti nagyságú pogácsaszaggatóval szaggatjuk ki. Kettőt-kettőt egymásra teszünk (az alsót kissé megkenve tojással), de a feisőnek a közepét jóval kisebb pogácsaformával kiszaggatjuk. Az így kapott kis pogácsákat is tepsibe rakjuk, megkenjük, valamint a nagyoknak a tetejét is, vigyázva, hogy a tészta oldalára ne csurogjon le a tojás. Sütőbe téve, megsütjük. Kivéve, a nagy pogácsákon lévő nyílást megtöltjük apróra vagdalt tojássárgájával, tejföllel és kis törött borssal, melegen elkevert sonkával, letakarjuk a ráillő kis pogácsákkal és melegen tálaljuk. Olasz sós keksz. 10 deka vajat, 13 deka lisztet, egy tojássárgáját, egy kevés sót és egy kevés vizet összegyúrunk, kinyújtjuk késfok vékonyságúra, cakkos, vagy kerek kiszúróval lapokat szaggatunk ki belőle, nedves pléhre helyezzük, villával megszurkáljuk, sősvízbe mártott ecsettel megkenjük. Közepére kevés köménymagot hintünk és megsütjük. Leveles töportyűs pogácsa. 30 deka, apróra vágott, vagy megdarált és 12 deka liszttel elmorzsolt töpörtyűt tésztává gyúrunk. 18 deka lisztből, 2 tojássárgájából, sóból, egy kanál rumból és tejfölből szintén tésztát gyúrunk, se keményet, se túl lágyat. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, s a töpörtyűs tésztát a közepére helyezve, vajastészta módjára összehajtjuk és kinyújtjuk. Az összehajtást és kinyujtást háromszor megismételjük, közben pár percnyi pihenőt tartva. Késsel bevagdossuk a tetejét, kiszaggatjuk a pogácsákat és tetejüket óvatosan bekenve tojássárgájával (oldalt le ne csurogjon!) szép barnapirosra sütjük. Burgonyás pogácsa. Egyforma súlyú főtt, áttört burgonyát, lisztet és vajat megfelelő sóval jól összedolgozunk. Háromszor nyújtjuk ki, közben mindig V4 óráig pihentetve. Végül ujj vastagságúra nyújtjuk, tetejét bevagdaljuk, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük köménymaggal és megsütjük. Debreceni vajas pereckék. Egy kiló vajba 20 deka lisztet gyúrunk bele. 1 kiló lisztből 4 gr só hozzáadásával rétestésztát készítünk és 10 percig állni hagyjuk. Ebbe a tésztába belegöngyöljük a lisztes vajat, majd sodrófával laposra sodorjuk, azután összehajtogatjuk és 1 óra hosszat hideg helyen tartjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük, majd a tésztát 4—5 mm vastagra kinyújtjuk, 20—25 cm hosszú és iy 2 cm széles szalagokra vágjuk. Ezekből lapjukra fordított apró pereceket formálunk. Tetejüket tojássárgájával megkenve, tepsibe rakjuk és forró sütőben megsütjük. Sütés előtt esetleg kevés goromba sóval és köménymaggal is meghinthetjük. 8* lltf d) Édes teasütemények. Ánizskenyér. 20 deka cukrot habosra keverünk 6 tojássárgájával. Összevegyítjük kb. 1—1 y2 deka ánizzsal, a tojások kemény habbá vert fehérjével és 20 deka liszttel. Erősen kikent, magasfalu, hosszúkás tepsiben, langyos sütőben sütjük meg és csak használatkor metéljük fel vékony szeletekre. Fekete kenyér. (Sütemény.) 18 deka cukrot habosra keverünk 4 tojással. Hozzávegyítünk 18 deka, gorombán vágott dióbelet, 5 deka reszelt csokoládét, 12 deka apró kockára vagdalt birssajtot és végül 14 deka lisztet és egy késhegynyi szódabikarbónát. Vajjal kikent, liszttel meghintett, hosszúkás, keskeny formában sütjük meg. Használat előtt 1—2 napig állni hagyjuk. Soká eláll és nagyon alkalmas arra, hogy bor mellé szolgáljuk fel. Katonakenyér. 20 deka porcukrot, 20 deka lisztet, 20 deka gorombán vágott, hámozott mandulát, 12 deka reszelt csokoládét, 3—4 tojássárgáját, fél citrom reszelt héját jól összekeverünk. Kidolgozzuk, meggyúrjuk, úgy hogy a rétestésztánál valamivel keményebb legyen, s 3—4 ujjnyi vastagságú rudakat alakítunk belőle. Vajjal kevéssé kikent és liszttel meghintett tepsiben megsütjük őket s mikor kihűltek, kisujj széles szeletekre vágjuk. Narancskenyér. 30 deka cukorból, két egész tojásból, kettőnek a sárgájából, 5 deka reszelt citronátból, 5 deka finomra vagdalt reszelt narancshéjból, és 35 deka finom lisztből tésztát gyúrunk. Ujjnyi hosszúságú keskeny rudacskákat formálunk belőle, a kés hátával néhányszor könynyedén bevagdaljuk, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben elég erős tűznél megsütjük. Olasz gyümölcskenyér. 15 deka porcukrot habosra kavarunk 8 tojássárgájával (egyenként ütve be őket). Lassanként hozzá vegyítjük a tojások kemény habbá vert fehérjét, 15 deka lisztet és 30 deka, apróra vagdalt, mindenféle cukrozott és déligyümölcsöt. Hosszúkás, vajjal kikent formát kibélelünk fehér papírral, aljára a forma alakjának megfelelő ostyát helyezünk, ráöntjük a keveréket és lassú tűznél megsütjük. Kivéve, papirossal együtt kiemeljük a formából, a papirost lefejtjük róla és még melegen bevonjuk fehér citrommázzal. Ujj vastagságú szeletekre vágjuk. Nagyon finom és sokáig eltartható sütemény. Apró mogyoróscsók. (Mézeskalácsos módra.) 20 deka porcukrot kb. 15—20 percig keverünk 10 deka finomra őrölt mogyoróval, kevés reszelt citromhéjjal és annyi tojásfehérjével, hogy könnyen keverhető massza legyen. Tepsibe helyezett sütőostyára apró halmocskákat rakunk belőle és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. 117 Fűszeres csók. 3 egész tojást soká (legalább y2 óráig) keverünk 15 deka cukorral. Belevegyítünk y2 evőkanál törött fahéjat, 1 késhegynyi törött szegfűszeget, 1 y2 evőkanál rumot, 6 evőkanál reszelt csokoládét, 4 y2 deka vagdalt, cukrozott narancshéjat, ugyanennyi és ugyanilyen citronátot, 9 deka darált diót, 20 deka darált mazsolát, végül pedig 1 y2 deci lisztet és késhegynyi szódabikarbónát. Jól összekeverjük és kis kanállal csókformákat rakunk belőle egy kikent tepsibe. Langyos sütőben sütjük. Datolyás csók. 20 deka cukrot 2 tojásfehérjével addig keverünk, míg sűrű, síma massza lesz belőle. (Kb. 35—40 perc.) Akkor belevegyítünk 15 deka apróra vagdalt datolyát és ugyanannyi mandulát (esetleg diót). Kiskanállal apró halmokat rakunk belőle a tepsibe rakott sütőostyára. Világossárgára sütjük. Diós habcsók. 2 tojásfehérjét 28 deka cukorral, y2 narancs, vagy citrom levével addig keverünk, gyorsan és jó erősen, míg olyan kemény lesz, hogy kanállal csókformákat szaggatva belőle viaszos vagy gyengén megvajazott tepsire, nem folyik szét, hanem szilárdan megáll. Legalább x/2 óra beletelik ebbe. Mielőtt a kiszaggatáshoz fognánk, belevegyítünk 8—10 deka, negyedekre tördelt dióbelet. Jó meleg sütőbe tesszük és lassú tűznél megszárítjuk. Gesztenyecsók. 3 tojás keményre vert’{ habjába belevegyítünk 40 deka törött cukrot, csipet vaníliát, 20 deka sült, megdarált gesztenyét, valamint 20 deka hámozott, darált mandulát. Jól összekeverjük, kikent, vagy ostyával kirakott tepsire kis halmocskákat formálunk belőle s langyos sütőben kiszárítjuk. Habcsók. 2 tojásfehérjét addig keverünk 28 deka cukorral és 1 citrom levével, míg olyan sűrű lesz, hogy kiskanálnyit tepsibe rakva belőle, nem folyik szét, hanem szép magasan megmarad. Ehhez legkevesebb félóra keverés kell. A tepsire rakott halmocskákat langyos sütőben megszárítjuk. Három a csók. 35 deka lisztből, 12 deka vajból, 1 citrom reszelt héjával, kifacsart levével, 2 egész tojással és egynek a sárgájával, 12 deka cukorral és 1 késhegynyi szódabikarbónával tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, késhátvastagságúra nyújtjuk ki és háromféle nagyságú pogácsaszaggatóval szaggatjuk ki. Kikent tepsiben megsütjük s mikor kihűltek, nagyság szerint 3 különböző színű mázzal vonjuk be. (Pl. : fehér, rózsaszín és zöld cukormázzal.) Mikor a máz félig száraz, hármathármat egymásra helyezünk. Természetesen különböző nagyságút és színűt, valamilyen lekvárral összeragasztva őket. A legfelsőnek a közepére cukrozott gyümölcsöt teszünk. Esetleg mazsola is megteszi. Kókusz csók. 11. 4 tojás fehérjét 30 deka szitált porcukorral és egy kiskanál citromlével kemény habbá verünk. Összevegyítjük 30 deka őrölt kókuszdióbéllel és vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe kis kanállal apró halmocskákat rakunk belőle. Gyenge tűznél sütjük, jobban mondva szárítjuk. Mákos csók. 18 deka habosra kavart vajból, 6 deka cukorból és 24 deka lisztből tésztát gyúrunk. (Ha nehezen akar összeállni, kevés rummal vagy fél citrom levével segíthetünk rajta.) Vékonyra nyújtjuk ki és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A kis korongokat megkenjük cukrostejben főtt, egy tojással és mazsolával elkevert máktöltelékkel. Kettőtkettőt összeragasztunk, a tetejüket megkenjük tojássárgájával, mindegyiknek a közepére 1—1 szem mogyorót vagy mazsolát helyezünk és mérsékelt tűzön, lassan megsütjük. Mandulás (mogyorós) csók. II. A szokásos módon meghámozott és utána megszárított mandulát (mogyorót) megfelelő mennyiségű tojásfehérjével ö/4 kilóhoz 7—8 fehérje), kőmozsárban addig törjük és dörzsöljük, míg vajsímaságú pép lesz belőle. Majd belekeverünk kellő mennyiségű cukrot (fenti adaghoz y2 kilót). Tojásfehérjével kellőleg higítjuk és kis csókokat formálva belőle, nagyon mérsélfelt tűznél megsütjük, jobban mondva szárítjuk. Duplaesók. 5 egész tojást addig verünk gőz felett 25 deka porcukorral, míg krémsűrűségű lesz. Levéve a tűzről, tovább keverjük, míg kihűl. Belevegyítünk csipet törött vaniliát és 17 deka finom lisztet. Kis kanál segítségével apró kupacokat rakunk a tepsibe helyezett fehér papirosra, meghintjük őket kevés porcukorral és mérsékelten meleg sütőben sütjük meg. Még melegen szedjük le a papírról és kettőt-kettőt Összeragasztunk valamilyen jófajta lekvárral. Vaníliás csók. 4 egész tojást 1 y2 óra hosszáig keverünk 25 deka cukorral, belevegyítünk 23 deka lisztet és még 1 deka, erősen vaniliázott cukrot. Kis csókokat szaggatunk belőle, amelyeket néhány óráig, nem túlmeleg helyen szárítunk. Mindenesetre nappal csináljuk, hogy a száradást ellenőrizhessük, mert a túlságos meleg, vagy a túlhosszú idő árt a tésztának. Mikor vékony hártya képződött a csókokon, megsütjük őket. Sütés alatt lehetőleg ne nyitogassuk a sütő ajtaját, mert akkor könnyen összeesik a tészta. Mogyorós perec. 20 deka lisztből, 10 deka vajból, 10 deka őrölt mogyoróból, 9 deka cukorból és 1 tojássárgájából (esetleg 1 kanálka rumból) tésztát gyúrunk és pereceket formálva belőle, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsin, mérsékelt tűznél megsütjük. 119 Teaperce. 14 deka cukorból, 14 deka vajból, ugyanennyi édes, fehér kalácsmorzsából, 28 deka lisztből, csipet fahéjjal, citromlével, 1 tojással, 1 kis kanál sütőporral és 5 deka darált mandulával vagy dióval tésztát gyúrunk. Jól ledolgozzuk, kis pereceket formálunk belőle. Vajjal kikent tepsire rakjuk őket, megkenjük tojássárgájával, meghintjük porcukorral és mérsékelt tűznél megsütjük. Dsembori kifli. 45 deka törött cukrot összevegyítünk 25 deka őrölt mogyoróval, 5 deka liszttel, 3 egész tojással, 8 deka kakaóval, kevés reszelt citromhéjjal, törött fahéjjal és még kevesebb szegfűszeggel. Nagyon jól összekeverjük, ha túlsűrű, tojásfehérjével segítünk a bajon. Kávéskanállal gombócokat szaggattunk a masszából, a gombócokat gorombára vagdalt dióba hengergetjük, kiflialakúra formáljuk, kikent tepsin nagyon lassan megsütjük. Mandulás kifli. 12^4 deka lisztből, 10 y2 deka vajból, 5 y2 deka, hámozott, darált mandulából, 3 y2 deka cukorból tésztát készítünk. Hosszúkás rudakat formálunk belőle (mintha krumplinudlit készítenénk) és ezeket a rudakat egyforma nagyságú darabokra vágjuk. A kis hengerkéket viszont kiflialakúra formáljuk, tojással megkenjük, szép sárgára megsütjük. Még melegen meghengergetjük vaníliás cukorban. Szalonkiíli. 28 deka vajból, 28 deka lisztből, egy kanál cukorból, csipet sóból, 3—4 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk s háromszor kinyújtjuk y2—y2 órai pihentetés után. Utolsó kinyujtáskor négyszögletes darabokra vágjuk. A négyszögeket megkenjük 4 tojásfehérje habjából, 25 deka porcukorból, 25 deka darált mandulából, y2 citrom reszelt héjából készült keverékkel. Összecsavarjuk s kiflialakúra hajtjuk őket. Tojássárgájával megkenve megsütjük s melegen vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Cserkészszelet. Összevegyítünk 22 deka őrölt mogyorót, 30 deka törött cukrot, 6 tojás habbá vert fehérjét, kevés reszelt citromhéjat és vaníliát. Folytonos kevergetés között fölforraljuk, majd késhegynyi törött fahéjat teszünk bele. Megkenünk vele 3—4 darab egymásrahelyezett ostyát és 10 percig száradni hagyjuk. 2—3 centiméter széles szeletekre vagdaljuk és liszttel meghintett tepsiben, nagyon mérsékelt tűznél megsütjük, jobban mondva szárítjuk. Ötórai szelet. 10 deka lisztből, 6 deka cukorból, 6 deka vajból és 2 tojássárgájából kés segítségével tésztát gyúrunk. Késfok vastagságúra nyújtjuk és liszttel kikent tepsiben megsütjük. 4 tojásfehérjét 25 deka cukorral tűz tölött kemény habbá verünk. Levesszük a tűzről, belevegyítünk 20 deka, hámozott, hosszúkásra vágott mandulát és 15 deka, szintén 1 2 0 hosszúkásra vágott datolyát. Az egészet rákenjük az időközben meg sült és kihűlt tésztára s a sütőbe visszatéve, újra megsütjük, vagyis inkább megszárítjuk. Mikor kihűlt, fölszeleteljük. Pécsi mogyorós szeletek. 15 deka pörkölt, finomra darált mogyorót könnyedén összekeverünk 5 tojásfehérjének habjával és 15 deka porcukorral. Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben, óvatosan, lassú tűznél világossárgára sütjük, majd még melegen négyfelé vágjuk. A négy részt a következő krémmel megkenve helyezzük egymásra : 3 tojássárgáját 15 deka porcukorral, 1 deci erős feketekávéval kevés vaníliával gőzön sűrű krémmé főzünk, mikor kihűlt, belekeverünk 10 deka elhabart vajat. A tésztát egy nappal a megtöltés előtt ajánlatos elkészíteni. Epres mogyorószeletek. 17 deka pirított, őrölt mogyorót, 8 tojássárgáját, 17 deka cukrot, kevés citromlevet és lereszelt héját, 14 deka finom morzsát, — esetleg lisztet — 5 Yz deka olvasztott vajjal tésztává dolgozunk. Két lapban sütjük, eper-, málna- vagy ribizlilekvárral töltjük és fehér, citromos mázzal vonjuk be. Nougat-szclet. Csokoládéval készített nougat-masszát óvatosan fölmelegítünk egy kevéssé és annyi olvasztott kakaóvajat teszünk bele, hogy jól kenhető legyen. Hat darab nagy, négyszögletes vagy kerek ostyalapot bekenünk ezzel a masszával, egymásra helyezzük őket a hetedikkel letakarjuk s 1—2 órára néhány kilós súlyt helyezünk a tetejére. Végül bevonjuk az egészet csokoládémázzal, amelybe gorombára vágott mogyorót keverünk. Mikor megszáradt, tetszeésszerinti szeletekre vágjuk. Tökéletes nougat-masszát nagyon bajos otthon készíteni, célszerűbb cukorkagyárban készen megvenni. A nougat-krém, melyet otthon csinálunk, ritkán éri el a kellő keménységi fokot. Különben így készül: 25 deka puhára olvasztott vajat összekeverünk 8 szelet reszelt csokoládéval és 2 marék pirított, hámozott és összevagdalt mandulával. Mikor egészen hideg, rákenjük az ostyákra. Berlini sütemény. 10 deka cukrot, 30 deka lisztet, 20 deka vajat, 1 egész tojást és kevés reszelt citromhéjat összegyúrunk. Körülbelül kétharmad részéből négyszögletes lapot nyújtunk ki és félig megsütjük. (Mielőtt a sütőbe tesszük, kissé megszurkáljuk !) 15 deka mandulát vagy diót megdarálunk, össze vegyítjük 3 deka kakaóporral, 16 deka cukorral, csipet törött fahéjjal és annyi tojással (2—3 darab), hogy nem könnyen, de mégis kenhető tömeg legyen belőle. A félig megsült tésztát bekenjük lekvárral (barack, málna vagy eper) és tetejére egyenletesen ráhelyezzük ezt a keveréket. A megmaradt nyers tésztából rudacskákat * sodrunk és rácsalakban rátesszük a tetejére. Újra és véglegesen megsütjük gyenge tűznél. A rácsok közti hézagokat baracklekvárral töltjük ki. Ha kihűlt, fölszeleteljük. 121 Svábhegyi szelet. 5 tojás fehérjének kemény habját 1 óra hosszáig keverjük 25 deka porcukorral, majd összevegyítjük 3 tojássárgájával és így még 15 percig keverjük. Végül 15 deka lisztet és 3 evőkanál finom rumot teszünk bele és vajjal megkent tepsire kenjük, (mégpedig meglehetős vékonyan. Meghintjük kristálycukorral és langyos sütőben sütjük meg. Ha készen van, még a tepsin vágjuk fel keskeny, 4—5 cm hosszú szeletekre. Diógolyók. 15 deka darált dióból, 15 deka cukorból, 1 tojás fehérjéből, citromléből és rumból tésztát gyúrunk. Kis golyókat formálunk belőle, melyeknek közepébe kis mélyedést csinálunk. Langyos sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük őket, bevonjuk csokoládémázzal, majd a kis mélyedésekbe kevés ribizli- vagy málnalekvárt teszünk. ^ Gesztenyegolyók. 60 deka gesztenyét a rendes módon megtisztítunk, megfőzünk és átpasszírozunk. 30 deka, vízbemártott cukrot szálasodásig főzünk. Belevegyítjük az átpasszírozott gesztenyét, kis golyókat formálunk belőle, törött cukorba hengergetjük, megszárítjuk, végül csokoládémázzal bevonjuk. Yalenünó rudak. 55 deka lisztből 5 deka cukorral, 4 tojássárgájával és 35 deka vajjal tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk. 4 tojás fehérjéből és 35 deka cukorból nagyon kemény habot verünk, rákenjük a tésztára, kikent tepsiben lassan megsütjük. Ha megsült és kihűlt, rudacskákra vágjuk és kettőt-kettőt eperlekvárral összeragasztunk. Mogyorós rudacskák. 15 deka darált mogyorót összedolgozunk 15 deka cukorral, 9 deka liszttel és 2 tojássárgájával vagy fehérjével. Vékonyra nyújtjuk és bekenjük fehér cukormázzal, amit 2 tojás fehérjéből és 6 evőkanál cukorból készítünk úgy, hogy addig keverjük, míg a kellő sűrűséget és simaságot eléri. Körülbelül 20—25 percig tart ez. Langyos sütőben, nyitott ajtó mellett megszárítjuk és hosszúkás, keskeny szeletkékre vágjuk. Édes vajas pogácsa. 30 deka vajjal összemorzsolt 30 deka lisztből 2 tojássárgájával, csipet sóval, 2 y2 evőkanálnyi porcukorral, 1—2 evőkanál rummal tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, fél ujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kiszaggatjuk tetszés szerinti nagyságú pogácsaszaggatóval, tetejüket megkenjük tojássárgájával és a sütőben megsütjük. Csokoládémázas mézespogácsa. 10 deka porcukrot jól elkeverünk 2 egész tojással, hozzá vegyítünk 17 deka mézet, fél citrom reszelt héját, kevés törött fahéjat és szegfű- 122 szeget, 5 deka daráit, cukrozott narancshéjat, ugyanennyi és ugyanilyen mazsolát és citronátot, valamint egy késhegynyi szódabikarbónát végül pedig annyi lisztet, hogy kézzel formálható keménységű tésztát kapjunk. A tálban jól összedolgozott tésztát éjszakán át hűvös helyen pihentetjük. Másnap késhátvastagságúra nyújtjuk ki, kiszaggatjuk és viasszal kikent tepsiben szép világossárgára sütjük. Mikor kihűlt, csokoládémázzal vonjuk be. Dióspogácsa. A gyúródeszkán összedolgozunk 30 deka lisztet 15 deka vajjal, (vagy 12 deka libazsírral), 6 deka cukorral, 10 deka őrölt dióval, csipet sóval, két tojássárgájával és annyi tejföllel, hogy jó, lágy tésztát kapjunk. A tefjölben előzőleg föloldunk 1 deka élesztőt. Összegyúrjuk, erősen kidolgozzuk, háromszor egymásután kinyújtjuk. Végül iy 2—2 ujj magasra nyújtjuk ki, késsel rovátkázzuk, kisebbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük és szép világosbarnára sütjük. Homokpogácsa. 10 deka vajat habosra keverünk 8 deka cukorral és egyenként beletett 2—3 tojássárgájával. Végül belevegyítünk 12 deka lisztet. Ebből a tésztából tepsibe tett fehér papírra csókocskákat nyomunk ki a fánktolóval és megsütjük őket. Levéve a papírról, kettőt-kettőt összeragasztunk tetszéssezrinti töltelékkel: lekvárral vagy krémmel. Gyombérkéksz. 5 deka pirított cukrot föloldunk 1 deci vízben, ezt összevegyítjük 5 deka olvasztott vajjal, fél evőkanál törött gyömbérrel, 1 egész tojással, csipet sóval, késhegynyi szódabikarbónával és 25 deka liszttel. Jól kidolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, kerek pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és kikent tepsiben megsütjük. Estike. II. 4 egész tojást, 28 deka cukrot félóráig kavarunk, beleteszünk 27 deka lisztet, lassan elkeverjük. Ebből a tésztából vajjal megkent és liszttel meghintett pléhre hurkatöltővel vagy kanállal megfelelő nagyságú kerek lapos csókokat helyezünk olyan távolságra egymástól, "hogy össze ne folyjanak. Mindegyik közepére darabka birsalmasajtot, vagy egy szem mazsolát teszünk, langyos helyen annyi ideig (körülbelül 2—3 óráig) hagyjuk állni, amíg felül hártya képződik rajta. Utána megsütjük. Habsüveg. 15 deka vajból és 30 deka lisztből omlós vajas tésztát készítünk s mikor készen van, közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kerek fánkokat szaggatunk blőle. A fánkmennyiség felének közepét kiszúrjuk egy kisebb szaggatóval. Az így kapott kis gyűrűket tojás fehérjével megkenve, ráhelyezzük az egészben maradt fánkokra. (A megkent oldalukkal lefelé.) Most a fánkokat tojássárgájával kenjük meg és tepsibe rakva, szép sárgára sütjük. Mikor kihűltek, cukorral és csokoládéval ízesített kemény tojáshabból hegyes süveget nyomunk mindnek a tetejére. Langyos sütőben megszárítjuk. Tölcsérkék, habbal. 25 deka cukrot 1 óráig keverünk 5 tojásfehérjével. Belevegyítjük az 5 tojássárgáját és 20 deka lisztet. Jól elkeverjük és kikent tepsibe — jó messze egymástól — kávéskanállal kerek lapocskákat kenünk. Megsütjük és késsel még melegen egyenként leszedjük és főzőkanál nyelén tölcséralakra formáljuk őket. A tepsit ezalatt még bent hagyjuk a sütőben, mert ha kihűl a tészta, nem formálható. Mikor a tölcsérkék kihűltek, csokoládémázba mártjuk őket. Cukros tejszínhabbal megtöltve tálaljuk. Citronátos sütemény. 35 deka porcukrot jó habosra keverünk 3 tojással. Össze vegyítjük 1 citrom reszelt héjával, 5 deka, hosszúkásra vágott citronáttal, 10 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandulával, 1 deka törött fahéjjal, késhegynyi törött szegfűszeggel és végül 35 deka liszttel. Mindezt jól összedolgozzuk és késhátvastagságúra kinyújtjuk. Kis formákkal kiszaggatjuk és vajjal kikent tepsiben, mérsékelt tűznél megsütjük. Fehér cukormázzal vonjuk be. Borzas Kata. 4 tojásfehérjét a tűzön sűrűre főzünk 32 deka cukorral, folytonos, erős keverés közben és egy fél citrom levét is belécsavarjuk. Mikor készen van, hozzávegyítünk egy marék dióbelet és idómftózacskó segítségével apró halmokat nyomunk belőle az ostyával kibélelt, vagy vajjal gyengén kikent tepsire. Gyenge tűzön sütjük. Bébé teasütemény. 10 deka fehér (meghámozott) mandulát kőmozsárban sima péppé törünk, 20 deka cukorral és 3 tojás fehérjével. Most annyi tojásfehérjét veszünk hozzá, hogy nehéz, folyós massza legyen belőle. Egy síma sütőlapot (tepsit) megkenünk fehér viasszal, körülbelül 2—3 milliméter vastag nyeles, ovális alakú, a sütemény minjátának megfelelő sablont (formát) ráteszünk a tepsi szélére, a sablon üres részébe egy kávéskanálnyi masszát töltünk, késsel simára kenjük, a formát leemeljük róla, hogy a tészta a tepsin maradjon és ezt az eljárást addig folytatjuk, míg a masszából tart. Sütőben megsütjük, utána az egyes darabokat késsel lefejtjük a tepsiről és kettőt-kettőt mogyorókrémmel összeragasztunk. A mogyorókrémet a következőképpen készítjük : 5 deka mogyorót megpörkölünk és kőmozsárban 5 deka cukorral péppé törjük. Hozzáadunk egy tábla olvasztott csokoládéi, továbbá 5 deka vajat és kevés vaníliát. Ánizsfalatok. 12 y2 deka cukrot összevegyítünk 2 tojás kemény habbá vert fehérjével és 2 evőkanál liszttel. Kerekre vágott ostyadarabokra kenjük, ánizzsal meghintjük és lassan megsütjük. 124 Csokoládékolbász. 25 deka reszelt csokoládét összevegyítünk 25 deka darált dióval, 2 tojással, 15 deka cukorral, 1—2 kanál rummal, 5 deka apróra vagdalt citronáttal és ugyanennyi, ugyancsak vagdalt, hámozott mandulával. Jól összekeverjük és cukrozott gyúródeszkán kolbászalakot formálunk belőle. 2—3 napig szárítjuk, száraz, szellős helyen, majd vékony szeletekre vágjuk. Csokoládémakrón. 3 tojás fehérjét sűrűre verjük gőz fölött 20 deka cukorral, majd belevegyítünk 20 deka vagdalt, hámozott mandulát és 2 szelet reszelt csokoládét. Kikent tepsire kis csókokat rakunk belőle és inkább szárítjuk, mint megsütjük őket. Csokoládévirágocskák. 3 tojásfehérjét habosra keverünk 21 deka cukorral, összevegyítjük 21 deka reszelt csokoládéval, 21 deka pirított, őrölt mogyoróval. Simára keverjük s ha nem elég sűrű, mogyoróval pótoljuk. Deszkán összegyúrjuk, kidolgozzuk, félcentiméter vastagra nyújtjuk, virágalakú kekszformával kiszaggatjuk, tojásfehérjével megkenve, apróra vagdalt, hámozott mandulával meghintve, kikent, meghintett tepsiben 10—12 percig a sütőben szárítjuk. Gráci kocka. 30 deka cukrot, 30 deka hámozott, őrölt mandulát, 2 egész tojást, 15 deka olvasztott vajat, 10 deka lisztet és csipet vaniliát tálban jól összekeverünk. Két részre osztva, ujjnyi vastagságban rákenjük 2 darab fehér papirosra. Tepsibe téve, forró sütőben megsütjük. Miután lehúztuk róla a papirost, málnalekvárral összeragasztjuk a két részt. Két deszka között jól összenyomjuk, hogy szét ne váljanak, majd bevonjuk csokoládémázzal. Mikor a máz megszáradt, 3—4 cm-nyi kockára vagdaljuk. Mogyorós kockák. 30 deka pörkölt, ledörzsölt mogyorót finomra darálunk. Összevegyítjük 17 deka liszttel, 17 deka vajjal, 17 deka cukorral és 4 tojássárgájával. Jól kidolgozzuk, meggyúrjuk, kinyújtjuk, kockákra vagdaljuk és tojássárgájával megkenve, vajjal kikent tepsiben, gyenge tűznél megsütjük. Mogyorós teasütemény. 16 deka porcukrot 15 percig keverünk 4 tojássárgájával, majd belevegyítünk 16 deka darált mogyorót, körülbelül 3 deka finom, szitált zsemlyemorzsát, egy késhegynyi szódabikarbónát és a 4 tojás kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent tepsiben körülbelül félóráig sütjük, lassú tűznél. Mikor kihűlt, fehér cukormázzal vonjuk be és tetszésszerinti nagyságú szeletekre vágjuk. 125 Szalámi cnkorből. 25 deka, hámozott, őrölt mandulát összekeverünk 25 deka cukorral, 2 tojás keményre vert habjával, 12% deka apróra vágott citronáttal, esetleg valami más cukros déligyümölccsel, csipet fahéjjal, reszelt citromhéjjal és 7 deka hosszúkásra vágott mandulával és annyi alkörmössel, hogy megfelelő vörös legyen. Cukorral meghintett deszkán vastag kolbászformát alakítunk belőle, 8 napig hűvös helyen tartjuk és vékony szeletekre vágva adjuk fel. Mcgyorótortácska. Rendes omlós tésztát készítünk s kibéleljük vele az erre^a célra szolgáló kis tortaformákat. Most 12 % deka cukrot habosra keverünk öt tojássárgájával, összevegyítjük 10 deka darált mogyoróval, 2 y2 deka olvasztott vajjal, félkupica rummal, kevés vaníliával és végül a tojások kemény habbá vert fehérjével. Ezzel a pépszerű krémmel megtöltjük az omlós tésztával kibélelt formákat és mérsékelt tűznél megsütjük. Fűszeres, mandulás sütemény. 25 deka darált mandulát, 25 deka cukrot, 1 citrom reszelt héját, 3 deka citronátot és ugyanannyi narancshéjat, % deka törött fahéjat, 1—2 szem törött szegfűszeget, % citrom levét és 2 tojás kemény habbá vert fehérjét jól összekeverjük. Megcukrozott deszkán késhátvastagságúra nyújtjuk ki, tetszésszerinti formákkal kiszaggatjuk, vajjal kikent tepsin, mérsékelt tűznél megsütjük. Mikor kihűltek, fehér cukormázzal (tojásfehérjéből és cukorból készülttel) díszítjük vagy bevonjuk és megszárítjuk őket. Narancskrém kosárkák. 10 deka kockacukron ledörgöljük egy narancs héját. A narancsos cukorrészeket lereszeljük és félretesszük. A többi cukorból, 5 deka — kevés tejszínnel vagy tejjel elvekert — lisztből, 5 deka vajból, csipet sóból gyenge tűzön (vagy gőz fölött) sűrű krémet keverünk. Kihűtve hozzávegyítjük a narancsos cukrot, 4 tojássárgáját, 3 evőkanál tejszínhabot és végül 3 tojás nagyon keményre vert habját. Apró kerek formákat (10—12-őt) kibélelünk omlós tésztával, megtöltjük a krémmel, tepsibe állítjuk és a sütőben, mérsékelt tűznél megsütjük. Melegen tálaljuk. Patience. 3 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, mialatt lassan belevegyítünk 21 deka porcukrot, majd 12 deka finom lisztet keverünk könnyedén hozzá és 4 evőkanál erős feketekávéval barnára festjük a masszát. Idomítózacskóval viasszal megkent tepsire különböző alakokat (perec, S-betű, szív stb.) nyomunk és meleg helyen pár óra hosszáig pihentetjük. Egészen langyos sütőben sütjük, jobban mondva szárítjuk meg. gj Gesztenyés aprósütemény. 25 deka vajat, ugyanennyi porcukrot, csipet vaníliát, 15 percig kavarunk 50 deka, húsdarálón megdarált sült gesztenyével. Végül 15 126 deka, hámozott, őrölt mandulát és 5 egész tojást keverve hozzá, vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben fél kisujj vastagságban megsütjük. Mikor megsült és kissé kihűlt, kisebbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, kettőt-kettőt eperlekvárral összeragasztunk. Ezeket a kis süteményeket aztán bevonjuk fehér cukormázzal és pirított, olvasztott cukorba mártott mandulákkal díszítjük. Pécsi minyón. 6 tojásból piskótatésztát sütünk. (15 deka cukorral és 12 deka liszttel.) Mikor egészen kihűlt, összevagdaljuk és apróra elmorzsoljuk. 14 deka cukorból 1 deci vízzel szirupot főzünk, föloldunk benne 2 szelet csokoládét és ráöntjük az összemorzsolt piskótára. Most az egészet jól összekeverjük 10 deka vajjal és 1 deci rummal. Golyókat formálunk belőle és bevonjuk fehér cukormázzal, vagy egyszerűen csak csokoládédarába hengergetjük. Plum cake. (Angol sütemény.) 15 deka vajat habosra kavarunk 4 tojássárgájával és 20 deka cukorral. Föleresztjük 3—4 evőkanál tejjel, hozzávegyítünk — lassan — y2 kiló lisztet, 10 deka mazsolát, ugyanennyi aprószőlőt, y2 citrom reszelt héját, 5 deka apróra vágott citronátot, késhegynyi szódabikarbónát, csipet sót és a 4 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent püspökkenyér formában iy 2 óra hosszáig sütjük, természetesen nem túl meleg sütőben. Szeletekre vágjuk. Santa-Fé mandulás lepényke. Ennek elkészítéséhez mindenekelőtt — háztartási üzletben kapható — megfelelő nagyságú és mélységű bádogformácskák szükségesek. A finom olajjal kikent formákba aztán egy-egy evőkanálnyit teszünk a következő tésztából: 4 tojás fehérjéből 12 deka porcukorral kemény habot verünk. Össze vegyítjük 5 tojássárgájával és 7 deka liszttel. A formákba helyezett massza tetejét sűrűn meghintjük hámozott, vagdalt mandulával, kicsit meghintjük porcukorral és megsütjük. Sátánpilulák. 25 deka — narancshéjon ledörgölt — kockacukorból szirupot főzünk. Belekeverünk annyi hámozott, pörkölt, őrölt mandulát, hogy sűrű pép legyen belőle. Különböző, apróra vagdalt, cukrozott gyümölcsöt (narancshéj, dinnyehéj, cseresnye, szilva, barack, birssajt stb.) vegyítünk még bele és kis golyókat formálva belőle, csokoládédarába hengergetjük. Szalag óriás tészta. 10 deka kemény libazsírt, 14 deka lisztet, 8 deka tört cukrot, 8» deka száraz, őrölt mandulát, 2 kemény tojás áttört sárgáját és kevés fehérbort könnyen összegyúrunk. A tésztát jó félóráig hideg helyen pihentetjük, majd tetszésszerinti vastagra kinyújtjuk és különböző alakú — kerek, csillag, félhold stb .— formákkal kiszaggatjuk. A tetejét tojássárgájával bekenjük, gorombán tört cukorral meghintjük és megsütjük. 18 deka lisztből, 15 deka vajból, 8 deka cukorból, 15 deka, héjastól megdarált mandulából, egy késhegynyi szódabikarbónából, csipet törött fahéjból tésztát gyúrunk. Késhátvastagságúra nyújtjuk ki és kiszaggatjuk háromféle — különböző nagyságú — pogácsaszaggatóval. Kikent, meghintett tepsiben megsütjük őket. Mikor készen vannak, 3—3 különböző nagyságút — toronyformában : fölfelé keskenyedve — málnalekvárral összeragasztjuk. Meghintjük cukorral és mindegyiknek a tetejére egy szem befőtt meggyet ragasztunk egy csepp ekvár segítségével. Dinnyés pogácsa. 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben lassanként belekeverünk 18 deka cukrot. Majd 18 deka darált, hámozott mandulát, 4 deka lisztet és csipet fahéjat vegyítünk bele. Idomítózacskóval kerek lapokat nyomunk ebből a keverékből egy vajjal kikent tepsire. Cukorban főtt dinnyehéjból apró pogácsaszaggatóval kis korongokat szaggatunk ki, ráteszünk egyet-egyet a tésztalapokra, meghintjük cukorral és lassú tűznél megsütjük. »Minél régibb,fannál jobb.« 12 deka frendes vajat, 12 deka olvasztott vajat és 12 deka porcukrot habosra keverünk. Hozzávegyítünk 3 tojássárgáját és 37 deka lisztet. Ezzel is erősen összekeverjük. Lisztezett gyúródeszkára helyezzük, kis golyókat formálunk belőle, amiket vajjal gyengén megkent tepsibe helyezünk. Mindegyiknek a közepébe kis mélyedést csinálunk ezt megtöltjük meggy vagy baracklekvárral. A golyócskákat ujjal laposra nyomjuk, cukros vízzel megkenjük és lassan megsütjük. Sokáig eláll. Datolya köntösben. A datolyákat hosszában felnyitjuk, a magot eltávolítjuk s helyére valamilyen finom (barack, eper vagy málna) lekvárt öntünk. A datolyákat aztán különböző színű cukormázba mártjuk és langyos sütőben megszárítjuk. Természetesen a különböző szín nem kötelező, éppen olyan jól megteszi, ha valamennyit egyszínű cukormázba vagy esetleg csokoládémázba mártjuk. Mandula pongyolában. 3 tojásfehérjéből kemény habot verünk. Belevegyítünk 42 deka porcukrot és addig keverjük, míg egészen megsűrűsödik. Ez körülbelül % óráig tart. Ostyából pogácsaszaggatóval kerek korongokat szaggatunk, melyek mindegyikének közepére 1—1 meghámozott mandulaszemet helyezünk. A mandula tetejére pedig 1—1 kávéskanál kemény habot teszünk. Langyos sütőben megszárítjuk. Linzer-tészta. 25 deka vajat habosra keverünk 12% deka porcukorral. Összevegyítjük 1 egész tojással és 3 keményre főtt tojás áttört sárgájával, Pisai torony. 128 y2 citrom reszelt héjával, csipet törött szegfűszeggel és fahéjjal, 7 deka darált mandulával és 25 deka liszttel. Jól kidolgozzuk és tetszésszerinti formában felhasználva, megsütjük. Katonagomb. 15 deka lisztből, 4 deka porcukorból, 10 deka vajból, 2 tojássárgájával, csipet sóval és egészen kevés törött vaniliával tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kis golyókat alakítunk belőle. Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsire rakjuk, mindegyik közepébe kis lyukat fúrunk ujjunkkal vagy főzőkanál nyelével. Sütőbe téve megsütjük, A kész tésztát még melegen meghintjük törött cukorral és minden egyes golyócska közepén lévő mélyedésbe barack, esetleg málna, vagy ribizlilekvárt teszünk. Gesztenyegúla. 1 kiló, tejben főtt, kellőleg megcukrozott, átpasszírozottjgesztenyét ízlés szerint fűszerezünk vaniliával, rummal, esetleg kevés nárancslikőrrel. Ebből a keverékből egy réteget üvegtálra halmozunk, tetejére vékony csík eper-, málna- vagy meggylekvár következik, majd újra gesztenye. Most egy sor reszelt csokoládé jön, utána természetesen megint gesztenye. Egy sáv őrölt dió vagy mandula után végre vagdalt datolyával és birssajttal kevert gesztenye zárja be a felfelé gúlaszerűen keskenyedő sort. Az egészet bevonjuk cukrozott tejszínhabbal. »Egyenlőség «-sütemény. 20 deka vajat habosra keverünk ugyanannyi cukorral és 4 tojássárgájával. Összevegyítjük a 4 tojás keményre vert habjával és ugyancsak 20 deka finom liszttel. Vajjal kikent tepsibe töltjük kisujj vastagon és a tetejét meghintjük gorombára vágott, hámozott mandulával kevert porcukorral. Mikor megsült, fölvagdaljuk tetszésszerinti szeletekre. Indianer. II. 4 (nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott) kanál porcukrot 5 tojássárgájával negyed óráig keverünk. Az 5 tojás fehérjéből nagyon kemény habot verünk és egész könnyedén (minél kevesebb keveréssel) az előbbi masszába vegyítjük. Vegyítés közben beleszórunk 5 (nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott) kanál finom szitált lisztet, de olyan könnyedén, hogy a massza minél könnyebb maradjon és szét ne folyjon. Most lyukasvégű stanicliból 5—6 centiméter átmérőjű kerek fánkocskákat nyomunk ki egy tepsibe helyezett fehér papirosra. Mérsékelt tűznél megsütjük. Sütés közben a sütő ajtaját kissé nyitva hagyjuk (egészen kis rés legyen), hogy gőz ne képződjék, illetve ha képződik, eltávozhasson. A megsült fánkokat hűlni hagyjuk, késsel kikaparjuk a belsejüket, külsejüket pedig bevonjuk csokoládémázzal. Cukros tejszínhabbal megtöltjük őket s kettőt-kettőt összeillesztünk. 129 Fehér csillagok. 4 tojásfehérjének habjából, 30 deka őrölt mandulából, 30 deka porcukorból, 2 deka fahéjból, % citrom reszelt héjából tésztát keverünk. Jól kidolgozzuk és cukros deszkán, cukrozott nyujtófával kisujjvastagságúra nyújtjuk ki. Csillagalakú szaggatóval kiszaggatjuk, vajjal kikent tepsiben, gyenge tűzön megsütjük. Tojásfehérjéből, cukorból, citromléből fehér mázat keverünk, bekenjük vele a kihűlt csillagokat és a langyos sütőben megszárítjuk. Cukrozott (pörkölt) dió. A dióbél súlyával egyenlő súlyú kockacukrot nagyon kevés vízzel sűrű szirupnak főzünk meg. Levéve a tűzről, belekeverjük a diógerezdeket s kevés narancslével, vagy reszelt narancshéjjal ízesítjük. Majd visszatesszük a tűzre s folytonos kevergetés közt addig forraljuk, míg a dió pattogni kezd. Akkor levesszük s tovább keverjük, míg megszárad. Most újra tűzre tesszük, de nagyon gyengére és folyton keverve, meg a lábast rázogatva, ismét feloldjuk a cukrot. Ha levettük, letakarjuk egy kendővel s 1—2 óráig állni hagyjuk. e) Torták. Csemegék. Csokoládétorta. III. 121/2 deka darált mandulát összekeverünk 12% deka porcukorral, 7 tojássárgájával és háromnak a keményre vert habjával. Jó sokáig — legalább % óráig keverjük, majd hozzávegyílünk 3 szelet reszelt csokoládét és kevés reszelt citromhéjat. Kél részben süljük meg és megtöltjük csokoládékrémmel. Kívülről — ha tetszik — cukros tejszínhabbal vonjuk be, de jól megteszi a csokoládé-, vagy a fehér cukormáz is. Mandulás csokoládétorta. II. 6 tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral. Összevegyítjük 15 deka vajjal, 3 szelet reszelt csokoládéval, 15 deka héjas, darált mandulával, 2—3 deka finom morzsával és a 6 tojás keményre vert habjával. Kikent, meghintett formában sütjük meg. Tetejét vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk tejszínhabbal. Csokoládékrém. (Tortába.) 4 tojássárgájából, 15 deka cukorból gőzön sűrű krémet főzünk. 3 szelet reszelt csokoládét habosra kavarunk 10 deka vajjal és összekeverjük a félig kihűlt krémmel. Bourbon-torta. 7 tojássárgáját % óráig keverünk 7 csapott kanál porcukorral, majd összevegyítjük 3% evőkanál liszttel, 1 szelet reszelt csokoládéAz ínyesmester ezer új receptje. 9 130 val és a tojások keményre vert habjával. Vajjal kikent formában, lassú tűznél sütjük és mikor kihűlt, kettévágjuk. 25 deka darált dióbelet leforrázunk 1 deci tejjel, vagy tejszínnel. Mikor kihűlt, összevegyítjük 18 deka, 25 deka cukorral elhabart vajjal és kevés vaníliával. Ezzel a krémmel megtöltjük a tortát és a tetejét is ezzel kenjük be. Végül meghintjük apróra vagdalt dióval. Csokoládés gesztenyetorta. 25 deka cukrot habosra keverünk 8 tojássárgájával és 2 szelet reszelt csokoládéval. Hozzáteszünk 12 deka főtt, átpasszírozott gesztenyét és y2 óráig keverjük. Végül a 8 tojás kemény habbá vert fehérjét vegyítjük hozzá 5 deka finom liszttel. Két részben sütjük meg és megtöltjük a következő krémmel: 3 deci tejszínhabot összekeverünk 7 deka vaníliás cukorral és 7 deka főtt, átpasszírozott gesztenyével. A krémet a jégen jól megfagyasztjuk, mielőtt fölhasználnók. A torta tetejét csokoládémázzal vonjuk be és gesztenyealakokra formázott, csokoládéval bevont gesztenyepürével díszítjük. Ezeket így készítjük : a kész gesztenyepürét (meghámozott, cukros tejben megfőtt, átpasszírozott gesztenye) gesztenye nagyságú darabokra osztjuk és kézzel gesztenye (vagy szív) alakúra formázzuk őket. Kettétört hurkapálcikákra szúrjuk a gesztenyéket s egyenként belemártjuk őket az elkészített csokoládémázba. Ha a máz kellőleg lecsepegett, fehér papírra rakjuk őket egymástól megfelelő távolságban s langyos sütőben megszárítjuk. A fácskákat természetesen kihúzzuk s a nyílást elsimítjuk, még mielőtt megszáradtak volna a gesztenyék. Művész torta. 50 deka lisztből, 36 deka vajból, 18 deka cukorból, kevés reszelt citromhéjból, 4 tojássárgájából, 15 deka reszelt mandulából, 1—2 kanál borból tésztát gyúrunk. Erősen kidolgozzuk, kinyújtjuk, 4—5 tortalap nagyságú korongot vágunk ki belőle és egyenként megsüljük őket. Másnap összeállítjuk a tortát, úgy, hogy az egyes lapokat felváltva málnalekvárral és vaniliakrémmel kenjük meg. Az egész tortát bevonjuk fehér cukormázzal, idomító zacskóval a megmaradt mázból csillagalakokat nyomunk rá körben és cukrozott gyümölcsökkel díszítjük. Farsangi torta. 7 tojássárgáját habosra keverünk 20 deka cukorral. Belevegyítünk 1 evőkanál rumot, 15 deka megdarált, vegyes cukrozott gyümölcsöt, a 7 tojás keményre vert habját és 10 deka hámozott, őrölt mandulát. Kikent formában 2 lapot sütünk belőle. Másnap megtöltjük a következő töltelékkel: 4 tojássárgájából, 12 deka cukorból, 15 deka csokoládéból, 15 deka darált mandulából, 15 deka darált, vegyes cukrozott gyümölcsből gőzön krémet főzünk. Levéve, belevegyíiünk 20 deka habosra kavart vajat, majd szitán átpasszírozzuk. A torta tetejét és oldalait is ezzel a krémmel vonjuk be. Végül pedig 3 deci cukros tejszínhabbal beborítjuk és idomítózacskó segítségével kis habrózsákkal díszítjük a tetejét. 131 Bolgár torta. 25 deka lisztből, 12% deka cukorból, 12% deka vajból, 7% deka őrölt mogyoróból, 2 tojássárgájából és kevés reszelt citromhéjból tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és 3 egyforma nagyságú, kerek lapot vágunk ki belőle. Ezeket spékelőtűvel kissé megszurkáljuk és jól kikent lapos tepsin sárgára sütjük. 28 deka vajból és ugyanannyi lisztből pedig leveles vajas tésztát készítünk s ebből ugyancsak 3 lapot sütünk. Félnapig pihentetjük őket, aztán lapostálra helyezünk egy leveles tésztalapot s megkenjük málnadsemmel, tetejére teszünk egy lapot a másikfajta tésztából, amit csipkebogyó (hecselli) lekvárral kenünk meg s ezt így folytatjuk, az egyes lapokat meggy- és cseresznyedsemmel, sárgabarack és erdei szederdsemmel kenve meg. (A lekvárféléket természetesen ízlés és lehetőség szerint változtathatjuk.) A legfelső lapot erősen rányomjuk, a tortát — ha a lapok nem teljesen egymásra illők — éles, nagy késsel kerekre vágjuk és teljesen bevonjuk tojásfehérjéből és cukorból kevert mázzal. Cukrozott gyümölcsökkel díszítjük és langyos sütőben megszárítjuk. Tejszínhabos baracktorta. Mély üvegtál fenekét kirakjuk mandula, vagy mogyorócsókokkal, amiket rummal kissé meglocsolunk. 1 kiló hámozott, kettészelt, kimagozott, pár órával előbb jó erősen lecukrozott kajszi- vagy őszibarackot szitára teszünk, hogy a fölösleges leve lecsurogjon. Ha ez megtörtént, rárakjuk a gyümölcsöt a csókokra. 6 tojássárgájából 15 deka cukorral, kevés vaníliával és % liter tejjel gőz fölött sűrű krémet főzünk. Mikor kihűlt, belevegyítjük a tojások habbá vert fehérjét, az egészet rákenjük a barack tetejére, fölibe halmozunk 2% deci, kemény habbá vert cukros tejszínt. Végül meghintjük 5 deka, hámozott, hoszszúkásra vagdalt mandulával. Használatig hideg helyen tartjuk. Bibizlitorta. 20 deka cukorból nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, belevegyítünk 20 deka hámozott, őrölt mandulát, fél citrom levét, majd mikor kissé kihűlt, 3—4 tojás kemény habbá vert fehérjét. Ezzel a péppel kibélelünk egy alacsonyszélű kerek tűzálló edényt és megtöltjük 1 kiló ribizliből és ízlés szerinti cukorból főzött, kihűtött kompóttal. (Esetleg csak megtisztított, megmosott, pár órára lecukrozott friss ribizlivel.) 5—10 percre sütőbe tesszük, majd a tálalásig jó hideg helyre állítjuk. Alvé torta. II. 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben hozzá vegyítünk 8 deka mézet és 20 deka vaníliás cukrot. Gőz fölött addig keverjük, míg jól megsűrűsödik. Most gyorsan belekeverünk 25 deka, nagy darabokra tördelt dióbelet és megtöltünk vele két nagy, kerek vagy négyszögletes ostyalapot. Használat előtt 2—3 napig száraz, hűvös helyen tartjuk. Piskótatorta. 6 tojássárgáját habosra keverünk 14 deka cukorral. Hozzáadjuk a 6 tojás keményre vert habját, lassan, folyton keverve, 8 deka lisztet 9* 132 és egy kevés reszelt citromhéjat. Vajjal kikent, liszttel meghintett tortaformában, nagyon mérsékelt tűzön, 2 részben világossárgára sütjük. Mikor kihűlt, megtöltjük tetszésszerinti lekvárral, vagy krémmel, a külsejét pedig csokoládémázzal, vagy cukrozott tejszínhabbal vonjuk be. Tűzön felvert piskótatorta« 14 deka cukrot 8 tojássárgájával gyenge tűzön, habverővel addig verünk, míg jó habos lesz. Levéve a tűzről, tovább verjük, míg kihűl és lassan belekeverünk 12 deka lisztet. Kikent, liszttel meghintett tortaformában megsütjük. Kettévágjuk, vékonyan megkenjük eper vagy málnalekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. Mogyorótorta. 25 deka pörkölt, ledörgölt, megdarált mogyorót 1 óra hosszat keverünk 25 deka cukorral, 8 — egyenkint beleütött — egész tojással és 1 citrom reszelt héjával. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában körülbelül 45—55 percig sütjük, mérsékelt tűznél. Sütés közben nem szabad nyitogatni a sütő ajtaját. Kihűlés után kettévágjuk, tetszésszerinti ízzel megtöltjük. Fehér cukormázzal vonjuk be és egész mogyorókkal, meg cukrozott gyümölcsökkel díszítjük. Mogyorókrém. (Tortába.) 13 deka darált mogyorót leforrázunk l 1/2 deci tejjel. 13 deka vajat elkeverünk 13 deka vaniliás cukorral és mikor a mogyoró kihűlt, összevegyítjük és addig keverjük, míg az egész massza szép fehér lesz. A mogyoró héját darálás előtt — miután a sütőben megmelegítettük — tiszta ruha segítségével jól ledörzsöljuk. Honthy-torta. 25 deka pirított mogyoró héját kendővel jól ledörgöljük. Megdaráljuk és hozzá vegyítjük 8 tojás habbá vert fehérjéhez, 25 deka törött cukorral együtt. 2 lapban sütjük meg, s mikor kihűlt, megtöltjük a következő krémmel: 8 tojássárgájából 8 evőkanál cukorral és 3 szelet reszelt csokoládéval, gőz fölött krémet főzünk. Mikor kihűlt, belekeverünk 20 deka simára habart vajat. A tortát kívülről is ezzel a krémmel vonjuk be s égetett cukorba mártott mogyorókkal díszítjük. Narancstorta. III. 40 deka lisztből, 25 deka vajból, 4 deka cukorból, csipet sóból és 3 tojássárgájából omlós tésztát készítünk. Késhátvastagra nyújtjuk ki és a tortatálnak megfelelő kerek lapot vágunk ki belőle. Vajjal kikent tepsire helyezzük, szélét köröskörül megkenjük tojásfehérjével és a megmaradt tésztából ujjnyi vastag karikát alakítva, bekerítjük vele a tortát. Tojássárgájával megkenjük és mérsékelt tűznél szép aranysárgára sütjük. 8 tojássárgáját elkeverünk 15 deka cukorral, 1 narancs reszelt héjával, kettőnek és 1 citromnak a levével és 2 deci jó, fehérborral. Tűzön vagy gőz fölött sűrű krémmé főzzük és még melegen belekeverjük 4 tojás habbá vert fehérjét. Ráöntjük a tortára, 133 meghintjük porcukorral és még 5 percre visszatesszük a sütőbe. Mikor kihűlt, cukorba mártott narancsgerezdekkel díszítjük. Kongótorta. I. 6 tojássárgájából, 12 deka törött cukorból, a 6 tojás keményre vert habjából és 12 deka lisztből piskótatésztát keverünk és 5—7 egyforma nagyságú tortalapot sütünk belőle. Mikor kihűltek, először bevonjuk őket olvasztott cukorral, amit úgy készítünk, hogy 25 deka finom porcukrot minden víz hozzáadása nélkül, addig kevergetünk a tűzön, míg fölolvad és világosbarna színű lesz ; azután pedig megkenjük őket a következő krémmel: 20 deka törött cukrot, 6 tojássárgáját kevés vaniliát, 6 szelet reszelt csokoládét forró vízzel telt edény fölött addig kevergetünk, míg kellőleg megsűrűsödik. Langyosra lehűtve, belevegyítünk húsz deka, simára kavart vajat. A töltelékkel megkenjük a torta oldalát és tetejét is. Hosszúkásra vágott, hámozott, pirított mandulával díszítjük. Az olvasztott cukor készítésénél nagyon kell vigyázni, hogy kezünkre ne freccsenjen, mert erős égési sebeket okoz. Kongótorta. II. 9 tojás nagyon kemény habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 deka porcukrot, 5 deka lisztet és ugyanennyi darált diót. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában megsütjük. Mikor kihűlt, három felé vágjuk és a következő töltelékkel töltjük meg : 9 tojássárgájából, 7 evőkanál porcukorral és 2 tej merő kanál feketekávéval gőz fölött sűrű krémet főzünk, levéve belekeverünk 25—30 deka vajat. A torta tetejét és oldalát is ezzel a krémmel kenjük be, a tetejét pedig még meg is hintjük csokoládédarával. Kongótorta. III. 3 tojássárgáját habosra keverünk 12 deka vajjal, 12 deka cukorral és kevés vaníliával. Hozzá vegyítjük a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét, 12 deka lisztet, 8 deka őrölt mandulát és egy késhegynyi sütőport. Kikent, meghintett tortaformában világossárgára sütjük és háromfelé vágjuk. (Dupla masszából 6 lapot vághatunk.) A tészta készítéséhez használt tojások súlyával egyenlő súlyú cukorból, a tojások számának megfelelő számú tojásfehérjének habjából, ugyanennyi kávéskanál erős feketekávéból és szintén ugyanennyi kávéskanál csokoládéporból készült keveréket gőz fölött sűrűre főzünk, mikor lanf yosra hűit, össze vegyítjük 10 deka vajjal és 2 deci tejszínhabbal, legtöltjük vele a lapokat, a torta tetejét is ezzel vonjuk be és végül sűrűn behintjük hosszúkásra vagdalt mandulával. Kongótorta. IV. 8 tojássárgáját 17 deka cukorral 15 percig keverünk habverővel. Hozzávegyítünk 1 tábla reszelt csokoládét, 17 deka hámozatlan, darált mandulát, a 8 tojás habját és két csapott evőkanál szitált morzsát. Vajjal kikent és liszttel meghintett formában, forró sütőben, lassan megsütjük. Mikor kihűlt, 4 lapra vágjuk és a következő krémmel töltjük meg: 8 evőkanál erős feketekávét 3 evőkanál vaniliás cukorral és 1 tábla reszelt csokoládéval olyan sűrűre főzünk, hogy 134 nehéz cseppekben essék le a kanálról. 14 deka vajat erősen elkeverünk 14 deka cukorral és 1 tojássárgájával, majd összevegyítjük a kihűlt csokoládés sziruppal. Evvel a krémmel megtöltjük a lapokat, a torta tetejét és oldalát is megkenjük vele. Végül pörkölt, összevagdalt mogyoróval hintjük meg a tortát. Kókuszdiótorta. Szép, nagy kókuszdió fehér belsejét megreszeljük és 1/i liter tejjel sűrű pépet főzünk belőle. 15 deka vajat habossá keverünk 12y2 deka cukorral, hozzávegyítünk 6 tojássárgáját, 10 deka reszelt, átszitált piskótát, csipet sót és végül a kókuszpépet. Omlós vagy leveles vajas tésztával kibélelt formában 1 óra hosszat sütjük a sütőben. Dinnyealakű torta. Hat tojás keményre vert habjába könnyen belekeverjük a 6 tojás sárgáját, 15 deka cukrot és 12 deka lisztet. Dinnyealakú, két részből álló, 1V4—1% literes bádogformát (minden nagyobb háztartási üzletben kapható) kikenünk vajjal és behintünk liszttel, beletöltjük az előbbi masszát és erősen megsütjük. Kivéve a sütőből, óvatosan kiborítjuk. Mikor kihűlt, éles kanállal vagy késsel kivájjuk mind a két rész belsejét, úgyhogy csak kb. 3 centiméter vastag kéreg maradjon. Most aztán a két részt megtöltjük a következő krémmel: 20 deka vajat habosra keverünk 2 tojássárgájával és 10 deka cukorral, miközben lassanként 1 deci málnaszörpöt is belevegyítünk. A két megtöltött részt egymásra illesztjük. Melegebb időben 1—2 órára jégre tesszük. A külsejét bekenjük baracklekvárral és erre köröskörül sűrű cukorban eltett sárgadinnyeszeleteket tapasztunk. Végül az egészet leöntjük sárga- vagy zöldesszínű cukormázzal. Langyos sütőben megszárítjuk és tálra tesszük. Csúcsára helyezett zöldleveles ágacska jelképezi a dinnye szárát. Datolyatorta III. 15 deka cukrot félóráig keverünk hat tojássárgájával. Összevegyítjük 15 deka, hámozott, őrölt mandulával, 15 deka hosszúkásra vágott datolyával és a tojások habbá vert fehérjével. Kikent, meghinhintett formában, két lapban sütjük meg. Ha kihűlt, megtöltjük őrölt mandulából, reszelt csokoládéból és kevés tejből kevert töltelékkel. Fehér cukormázzal vonjuk be a tortát s a még puha mázba fél datolyákat rakunk koszorúalakban körül a tortán. Cseresnyés torta. 20 deka lisztből 14 deka vajjal, 7 deka porcukorral, kis citromlével, kevés reszelt héjával, csipet sóval és csipet szódabikarbónával omlós tésztát gyúrunk. Belenyomkodjuk a kikent, meghintett tortaformába úgy, hogy kis karimája is legyen. Meghintjük jó bőven kimagozott cseresnyével, aminek a levét előzőleg természetesen alaposan lecsurgattuk. Sütőbe téve megsütjük s forrón cukrozzuk meg. Almatorta. 6 egész tojást 25 deka cukorral alaposan habosra verünk. Összevegyítjük ugyanannyi liszttel, fél citrom reszelt héjával és 135 végül 12 deka olvasztott vajjal. Kikent tortaformába töltjük és a tetejét megrakjuk 75 deka meghámozott, meggyalult almával, amit előzőleg jól becukroztunk és 1—2 kanál rummal meglocsoltunk. Sütőbe téve, közepes tűznél sütjük meg. Unió torta. 40 deka lisztből, 27% deka vajból, 3 evőkanál tejfölből, 1—2 kanál rumból és 4 tojás sárgájából tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk és 3, tortalapnagyságú korongot vágunk belőle. Vajjal kikent tepsin megsütjük őket s ha kihűltek, az egyiket megkenjük eperlekvárral, a másikat vaniliakrémmel, a harmadikat pedig citrommázzal vonjuk be. Ugyancsak citrommázzal vonjuk be a torta oldalát is, tetejét pedig cukorban eltett eperszemekkel díszítjük. Fényes csokoládémáz II. 20 deka reszelt csokoládét 15 deka porcukorral és 2 deci vízzel addig főzünk, folytonos kevergetés közben, míg a tányérra öntött csepp nem folyik szét, hanem mindjárt megalszik. Ekkor elkeverünk benne egy mogyorónyi kakaóvajat. A mázat ráöntjük a torta tetejére, vagy megmártjuk benne a süteményt. Vizes késsel egyenletesre simítjuk. Még feketekávéval is bekenhetjük, hogy fényesebb legyen. Jó langyos sütőben kissé nyitott ajtó mellett pár percig szárítjuk. Hideg eperfelfujt. 6 deka vajból, 2 evőkanál lisztből és % liter tejből meglehetős sűrű besamel-mártást készítünk. Belevegyítünk 6 tojássárgáját, 3—4 kis lap, 1 deci tejben feloldott zselatint, 5 evőkanál porcukrot, % kiló áttört friss epret, vagy ennek megfelelő eperlekvárt, % deci birskocsonyát és a tojások habbá vert fehérjét. (Ha konzerv eperből csináljuk, megfelelően kevesebb cukrot kell vennünk.) Hideg vízzel kiöblített puddingformában pár órára jégre tesszük. Friss gesztcnyekompót. (Vadhoz, szárnyashoz is jó.) 18—20 szem meghámozott, sült gesztenyét 6—7 percig főzünk 2 deci vízből és 20 deka cukorból főzött szirupban. Levéve a tűzről, leöntjük y2 citrom levével és pár kanál édes vörös borral, végül pedig meghintjük kevés porcukorral. Pár órára hideg helyre tesszük. Friss zöld fügekompót. 10 darab, még nem teljesen érett, szép, nagy fügét beleteszünk 4 deci vízből és 10 deka cukorból készült, erősen forrásban lévő szirupba. 6—7 percig főzzük, belecsavarjuk 1 citrom levét és egy kupica cseresznyelikőrt, vagy pálinkát, esetleg konyakot. 2—3 órára hidegre tesszük. Friss kompot préselt fügéből. 10 deka cukorból és körülbelül 3/4 liter vízből készült szirupban 1 y2 óra hosszáig párolunk, nagyon lassú tűzön 30 deka préselt fügét, 136 fél citrom reszelt héjának társaságában. Mikor egészen megpuhult, hozzáöntünk 2 deci fehérbort és fél citrom levét. 10—12 szem, hámozott, kettévágott mandulát teszünk a lébe s pár óráig hideg helyen tartjuk. Friss birsbcfött. 3/4 kiló feldarabolt birset ó/á liter hideg vízzel, 15 deka cukorral, pár csepp citromlével és kevés citromhéjjal félig megfőzünk, majd hozzáadunk újabb 15 deka cukrot és ezzel most már a kellő mértékig megpuhítjuk. A gyümölcsöt tálra rakjuk, a szirupot ráöntjük. Ha nem elég édes, utólag is megcukrozhatjuk. Friss mandulás meggykompót. 1 kiló, megmosott, kimagozott meggyet a magok helyett megtöltünk hámozott, fél mandulákkal. A tálba rakott gyümölcsöt megöntözzük 1 kupica narancslikőrrel és leöntjük 4 deci vízből és 80 deka cukorból főzött sziruppal, amibe 1 citrom levét is belecsavartuk. Pár órára jégre tesszük. Töltött füge. Félkiló préselt fügét megmosunk, egyenként széjjelvágjuk őket és megtöltjük hámozott, gorombára vágott, kis tejben megfőzött mandulával. 1 y2 deci citromosvízben és 1 narancs levében föloldunk 8 deka cukrot és a megtöltött fügéket megpároljuk benne. Akár melegen, akár hidegen fogyasztható. Töltött datolya. 12 deka reszelt csokoládét fölolvasztunk 4 kanál tejben és 4 deka porcukorral, valamint 6 deka vajjal gyenge tűzön, folytonos kevergetés közben sűrűre főzzük. Főzés közben pár csepp rumot is öntünk bele. Mikor langyosra hűlt, hosszúkás alakokat formálunk belőle és beletesszük a magjuktól megtisztított datolyákba. A datolyákat aztán fehér, vagy rózsaszínű cukormácba mártjuk és langyos sütőben megszárítjuk. Csokoládécscmege. 28 deka cukorból 5 evőkanál vízzel sűrű szirupot főzünk. Összevegyítjük 28 deka reszelt csokoládéval, 14 deka, hámozott, őrölt és 14 deka ugyancsak hámozott, hosszúkásra metélt mandulával, 5 deka kockára vagdalt citronáttal. Vajjal kikent, négyszögletes formába öntjük s másnap — a formát forró vízbe mártva — kiborítjuk. Kockavagy rúdalakúra vágjuk és ha tetszik, erüstpapírba göngyölgetjük. Gesztenyés, lekváros tejszínhab. 4 deci, kemény habbá vert tejszínbe belekeverünk 2 kanál barack- vagy eperlekvárt, 1 evőkanál narancslikőrt, 3/4 kiló, főtt, hámozott és Quodlibeten vagy húsdarálón átdarált gesztenyét, valamint 10—15 deka apróra vágott, cukrozott gyümölcsöt és ízlés szerinti törött cukrot. Üvegtálra halmozzuk és tálalásig hidegre, lehetőleg jégre tesszük. 137 f) Krém. Fagylalt. Parié. Somogyi almakrém. 1 kiló almát minimális vízzel puhára főzünk. Melegen átpasszírozzuk és összekeverjük 30 deka cukorral. 5 tojás fehérjéből kemény habot verünk, összevegyítjük az almapürével és együtt tovább verjük. míg a kellő sűrűséget és keménységet eléri. Üvegtálban magasan fölhalmozzuk, megtűzcie jük hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulával (körülbelül 5—6 deka kell hozzá) és cukrozott tejszínhabbal tálaljuk. Töltött narancs. 25 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból 3 narancs levével és 5 tojássárgájával gőzön sűrű krémet főzünk. Levéve a tűzről tovább verjük, míg kihűl. Ekkor belekeverünk 1 deka feloldott zselatint és végül a tojások keményre vert habját. Most beletöltjük keresztben kettévágott narancsok kiszárított héjába és mindegyikbe beleteszünk egy egész mandulát. Jégszekrénybe állítjuk őket és tálaláskor tejszínhabbal borítjuk be a tetejüket. Kassai almakrém. 1 y2 kiló, meghámozott, darabokra vagdalt almát péppé főzünk kevés vízzel, fél citrom reszelt héjával és 30 deka cukorral. Áttörjük szitán és mikor kihűlt, összekeverjük 3 deci, kemény habbá vert, cukrozott tejszínnel. Üvegtálba téve, kimagozott datolyával és cukrozott narancshéjjal díszítve, jégre tesszük. Narancsos almakrém. Egy narancs levét és 5—6 megdarált almát belekeverünk y2 liter cukrozott tejszínhabba. Poharakban vagy kivájt y2 narancshéjakban tálaljuk. Boszorkánykrém. 1 kiló gesztenyéből a rendes módon pürét főzünk. 1 kiló sült almát áttörünk és mikor kihűlt, belevegyítünk 1 tojásfehérjét és y2 óra hosszáig verjük habverővel. Végül 5 kanál porcukrot keverünk hozzá. (Ha ez nem elég, úgy természetesen ízlés szerint pótoljuk.) Üvegtálra rakjuk, rétegesen : 1 sor gesztenye, 1 sor almahab és így tovább. Az egészet bevonjuk cukrozott tejszínhabbal és cukrászpiskótával körítve tálaljuk. Rumos almakrém. 40 deka sült, átpasszírozott almát addig keverünk 6 tojássárgájával és 40 deka törött cukorral, míg jól megsűrűsödik. Akkor belekeverünk 6 evőkanál rumot (esetleg valami finom narancslikőrt) és a tojások habbá vert fehérjét. Üvegtálra halmozva, használatig hideg helyre állítjuk. 138 Különleges almapüré. Nyolc-tíz nagyobbfajta, borízű almát meghámozunk, fölszeletelünk, magházától megtisztítunk, 3 deci vízben puhára főzünk és végül szitán átpasszírozunk. Hozzávegyítünk 20 deka cukrot, fél citromot lereszelt héjával együtt és tűzre téve, sűrű lekvárt főzünk belőle. Mikor készen van, üvegtálra halmozzuk és pár órára hideg helyre (esetleg jégre) tesszük. Tálaláskor mélyedést ásunk a közepébe, amit különböző befőtt gyümölcsökkel töltünk meg, levüket előzőleg természetesen jól lecsurgatva. A gyümölcsöket befödjük almapürével, hogy rejtett kincs módjára csak később kerüljenek napfényre. Az egész almapüréhalmot sűrűn teleszórjuk apróra vagdalt, leforrázott, meghámozott mandulával. Krémes töltött alma. Fél liter tejszínből (a pasztőrizált tej is megteszi), 6 tojássárgájából, 1 kávéskanál lisztből és 10 deka cukorból, gőz fölött a rendes módon krémet főzünk. Meghámozunk 12 almát, magházukat kivájjuk, külsejüket bekenjük citromlével és kevés vízben puhára pároljuk őket, gondosan ügyelve, hogy szét ne főj jenek. Szitára téve, teljesen lecsurgatjuk róluk a levet, a magház he yén lévő lyukat megtöltjük ribizlivagy baracklekvárral, tálra rakjuk, leöntjük az elkészített krémmel és használatig jégre tesszük. Bécsi eperkrém. 3 deci, erősen szétnyomkodott, iy 2 kanál citromlével elkevert epret összevegyítünk 15 deka törött cukorral s 6 gramm, kevés vízben föloldott vörös zselatinnal és addig keverjük — jó erősen — míg sűrűsödni kezd. Akkor összekeverjük 4 deci, kemény habbá vert, gyengén cukrozott tejszínnel és beleöntjük egy hideg vízzel kiöblített, szép nagy szemű eprekkel kirakott parféformába. Hidegre — ha lehet jégre — állítjuk és kiborítás után eperszemekkel és esetleg 1—2 deci tejszínhabbal díszítjük. Eperkrém. Fél kiló frissen szedett epret átpasszírozunk, hozzáteszünk 18 deka törött cukrot és 1 citrom levét. 1 deka zselatint föloldunk nagyon kevés vízben, hozzá vegyítjük 1 deci hideg tejhez, ezt pedig az eperpüréhez. Fél liter kemény habbá vert tejszínnel keverjük össze a egészet és talpas poharakba adagolva pár órára jégre tesszük. A poharak tetejére is tehetünk tejszínhabot és 1—1 szem szép epret. Földiszedcrkrém. 1 kiló, megmosott, megszárított földiszedret összekeverünk 40—45 deka porcukorral és 3/4 liter kemény habbá vert tejszínnel. Talpas poharakban pár órára jégre állítjuk. Tálaláskor minden pohár tetejére 3—4 szem, kiválogatott szép, nagy szedret teszünk. 139 Kajszibarack cperpéppel. A meghámozott, kettészelt kimagozott gyümölcsöt forró szirupba vetjük. Rögtön levesszük a lábast a tűzről, a barackot a sziruppal együtt tálba töltjük, leöntjük a barack eredeti súlyával egyenlő súlyú eperpéppel. (Átpasszírozott, nyers eper, ízlésszerint megcukrozva.) Citromlével, likőrrel ízesítjük és tálalás előtt 1—2 órára hidegre tesszük. Eper helyett éppen így csinálhatjuk ribizli vagy málnapéppel is és természetesen a kajszibarackot is nagyszerűen pótolja az őszi. Habos barackkrém. Félkiló, nyersen átpasszírozott, sárga- vagy őszibarackot % citrom levével, 10—15 deka cukorral és 4—5 tojásfehérjével addig verünk, míg jó, kemény hab lesz belőle. (Ez bizony eltart körülbelül egy óráig.) Poharakba töltjük és pár órára jégre állítjuk. Ribizlikrém. 1 kiló érett ribizlit puhára főzünk annyi vízben, amennyi éppen ellepi, 25 deka cukorral. Átpasszírozzuk, újra megmelegítjük, és belekeverünk 5 deka v a ja t; 3 tojássárgáját és habbávert fehérjét is belevegyítjük, ízlés szerinti reszelt vaníliával együtt. Mindezt a tűz fölött csináljuk folytonos kevergetés közben, vigyázva, hogy föl ne forrjon. Ha elég sűrű, levesszük a tűzről, tovább keverve, míg langyosra hűl. y2 kupica meggylikőrrel ízesítjük. Poharakba töltve, hideg helyre állítjuk. Tálaláskor cukros tejszínhabbal díszítjük. Ilonka-krém. (A Malakovkrém módosított form ája.) 4 tojássárgájából 15 deka cukorral, 15 deka vajjal és 8 deka, hámozott, őrölt mandulával hidegen krémet keverünk. 14—16 darab cukrász piskótát erős, édes feketekávéba mártunk. Üvegtálba rakunk egy sor piskótát, tetejére jön egy réteg a krémből, majd újra piskóta (máglya szerűen) és így tovább, míg tart a hozzávalókból. Az egészet tejszínhabbal vonjuk be. Ribizlikocsonya. (Rögtöni használatra.) 2 kiló vörös ribizlit megmosunk, megtisztítunk, majd 1 óráig főzzük saját levében. Áttörjük, belevegyítünk 30 deka kockacukrot és addig főzzük, míg jól megsűrűsödik. Mikor készen van, formába vagy poharakba töltjük, hidegre tesszük, tejszínhabbal a tetején tálaljuk. Oberonkrém. Háromnegyed liter, kemény habbá vert habtejszínt összevegyítünk 20 deka porcukorral, fél citrom reszelt héjával, 15 deka, tetszésszerinti meghámozott, apróra vagdalt (amelyiknek tudniillik szüksége van ezekre a műveletekre) gyümölccsel, pár lap föloldott, vörös zselatinnal, végül pedig egy fél kupica maraszkinóval vagy más finom likőrrel. Addig verjük a habverővel, míg sűrűsödni kezd, majd poharakba töltjük és tálalásig jégre, vagy hidegre tesszük. 140 Meggykrém. x/2—3/4 kiló kimagozott édeses fekete meggyet megfőzünk kevés vízzel és kellő cukorral, vigyázva, hogy a szemek szét ne főjjenek. Mikor kihűlt, belekeverünk féldeci narancs- vagy meggylikőrt. Talpas borospoharak aljára 1—1 mézeskalácsdarabot teszünk és 3/4 részig megtöltjük őket a megfőtt meggyel. A hiányzó részt keményre vert cukros tejszínhabbal töltjük ki és legfölül hosszúkásra vagdalt mandulával díszítjük. Természetesen pár órára hidegre tesszük. Málnakrém. 30 deka málnát összevegyítünk 30 deka cukorral, ráütjük 2 tojásfehérjét és addig verjük az egészet, a habverővel míg teljesen egy tömeggé válik. Jégre tesszük s jó hidegen tálaljuk. Kakaókrém dunántúli módon. 3/4 liter tejet fölforralunk kevés vaníliával és 12 deka cukorral. 10 deka kakaót összevegyítünk 6 deka liszttel, kevés tejjel simára keverjük. Leöntjük a felforralt tejjel és a tűzön krémsűrűségűre keverjük. Langyosan töltjük poharakba és pár órára jégre vagy hideg helyre tesszük. Tálaláskor minden pohár tetejére egy kanál cukrozott tejszínhabot teszünk. Mandarinkrém. 3 mandarint vékonyan lehámozunk és a héjat beletesszük 1 liter habtejszínbe. Kb. 15 percig letakarva állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük s a tejszínből kemény habot verünk. 15 deka (ízlés szerint lehet többel is) porcukorral ízesítjük és tálra halmozva, lecukrozott, kevés rummal meglocsolt mandarinszeletekkel körítjük. Kávékrém. 6 tojássárgáját, 2 deci frissen főzött, nagyon erős feketekávét és 20 deka porcukrot a tűzön, folytonos keverés közben sűrűre főzünk. Fölforrnia nem szabad. Mikor kihűlt, össze vegyítjük a tojások keményhabbá vert fehérjével és 2 deci ugyancsak keményre vert tejszínhabbal. Hidegre tesszük és poharakban tálaljuk. Tetejére is tejszínhab dukál. Tutti-frutti. Mély üvegtál alját kirakjuk a legkülönfélébb gyümölcsökkel, természetük szerint meghámozva, összevágva vagy kimagozva őket és tetejükre egy réteg apró mandulás csókot teszünk. Ezeket előbb valami finom édes borba vagy likőrbe mártjuk. 15 deka cukrot és egy fél rúd vaníliát megfőzünk y2 liter tejben, mikor jól forr, óvatosan ráöntjük 4elhabart tojássárgájára. Visszatéve a tűzre, folytonos kevergetés közt pont forrásig hevítjük, akkor belekeverünk 4—5 kis lap, kevés langyos vízben föloldott zselatint és azon melegen ráöntjük a tálba rakott gyümölcsre, elsimítjuk rajta és először hideg helyre, majd pár órára jégre tesszük. A tálba rakott gyümölcsöt, mielőtt rárakjuk a puszerliket, ízlés szerint meg is cukrozhatjuk. 141 Gcsztenyekrém pohárban. 7 deci nagyon keményre vert tejszínhabba belekeverünk 3 kanál porcukrot, 1/4 kiló gesztenyéből és 8 deka cukorból főtt gesztenyepürét, kis kockára vágott, különböző cukros gyümölcsöket, 3 kanál maraszkinót (vagy más likőrt) és 3—4 kis tábla, kevés vízben föloldott zselatint. Poharakba adagoljuk és 4—5 órára jégre állítjuk. Tálaláskor cukros tejszínhabot teszünk a tetejére. Nyári gyümölcskrém. 1 liter tejet simára keverünk és sűrűre főzünk 8 deka liszttel. Lassanként hozzáöntjük *4 liter, bárminő idényszerű gyümölcs levét, 1 deka zselatint és 30—40 deka (a gyümölcslé édessége szerint) törött cukrot vegyítünk még hozzá és vízzel kiöblített formában pár órára jégre állítjuk. Kiborítva tejszínhabbal, vagy tejsodóval tálaljuk Narancskrém. 6 tojás sárgájából és 7% deci tejből, melybe egy csipet vaniliát, ugyanennyi sót és 3 evőkanál porcukrot is tettünk, gőz fölött krémet főzünk. A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verünk, közben beleöntve 1 kávéskanál citromlevet. 20 deka cukorból 1 deci vízzel sűrű szirupot főzünk. Forrón beleöntjük a fölvert habba, eközben is folyton erősen verve. Tepsibe téve a sütőben megszárítjuk ezt a masszát. 2—3 meghámozott, fölszeletelt narancsot üvegtálba teszünk, leöntjük a krémmel és tetejére helyezzük a megsült kemény habmaszszát. Pár órára hidegre tesszük. Boros madártej. 8 tojás fehérjéből habot verünk és belekeverünk 7 deka cukrot és 1 citrom reszelt héját. 1 liter jó, megcukrozott fehérbort fölforralunk s belefőzzük a habból kávéskanállal kiszaggatott galuskákat. Kiszedve szitára, majd mély tálba rakjuk őket. A borból és 8 tojássárgájából sűrű sodót főzünk s mikor kihűlt, ráöntjük a tálba rakott habgaluskákra. Meghintjük porcukorral. Gyümölcs aludttejjel. 34 kiló, idényszerinti gyümölcsöt belekeverünk 1 liter aludt tejbe. A gyümölcsöt természete szerint kimagozzuk, meghámozzuk, esetleg földaraboljuk. Jégre tesszük. Hideg narancspudding. 234 liter vízben 1/4 óra hosszáig főzünk 15 deka, egész vékonyan lehámozott narancshéjat, majd szitán átszűrjük. 10 deka burgonyalisztet simára kavarunk kevés vízzel és 25 deka törött cukorral, csipet törött fahéjjal és 134 dec; vörösborral együtt hozzá vegyítjük az átszűrt narancshéjléhez. Felforraljuk és pár percig főzzük. Hideg vízzel kiöblített formába töltjük, hideg helyre tesszük. Tálra borítva, cukrozott tejszínhabbal körítve tálaljuk. 142 Rizsbomba. 45 deka rizst 2 óra hosszáig főzünk (természetesen egész lassan) 1% üter tejben. Egypárszor óvatosan megkeverjük. Mikor majdnem teljesen elfőtt a leve, belevegyítünk 4 púpozott evőkanál cukrot és 12 y2 deka, hámozott, őrölt mandulát. Egypár percig még együtt főzzük. A bomba- vagy dinnyealakú formát megtöltjük vízzel, egy darabig állni hagyjuk. A vizet kiöntve, megtöltjük a nedves formát az időközben langyosra hűlt rizzsel és 4—5 órára hideg helyre állítjuk. Tálra borítjuk, meghintjük reszelt csokoládéval és narancssodóval tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk darabombát is. Fagylalt — gép nélkül. Gép nélkül is lehet fagylaltot csinálni, de természetesen nem olyan könnyűszerrel. A recept szerint elkészített anyagot lezárható bádogtartályba öntjük, dézsába állítjuk s szorosan körültömködjük apróra tört jéggel. A jeget igen erősen sózzuk, hogy hirtelen nagy hideget produkáljunk s ismételt sózás közben addig mozgatjuk a jég között a tratályt, míg a benne levő folyadék megfagy. Mindenesetre tovább tart, több fizikai munkát és több jeget igényel, mintha géppel rendelkezünk. Mandulafagylalt barackdsemmel. 25 deka porcukrot simára kavarunk 6 tojássárgájával, hozzávegyítünk 25 deka hámozott, darált mandulát és leöntve 7% deci forró tejjel, addig kevergetjük a tűzön, míg körülbelül sodósűrűségű lesz. Szitán átpasszírozzuk, mikor egészen kihűlt, belevegyítjük 3 tojás kemény habbá vert fehérjét és a fagylaltgépbe öntve, megfagyasztjuk. Tálaláskor a fagyialtos pohárba két réteg fagylalt közé egy evőkanálnyi sárgabarackdsemet teszünk, legfelülre megint dsem és cukrozott tejszínhab dukál. Kajszibarackfagylalt. 8 deci vízből, 30 deka cukorral szirupot főzünk. 12 deka hámozatlan, őrölt mandulát is belefőzünk a szirupba, amit a tűzről levéve rögtön átpasszírozunk. Mikor ez a szirup teljesen kihűlt, összevegyítjük 1 kiló megmosott, megszárított, magjától megtisztított, áttört kajszibarackkal és 3 tojás kemény habbá vert fehérjével. A fagylaltgépbe öntve, a szokásos módon megfagyasztjuk. Málna-, meggy- vagy ribizliparfé. Voltaképeni helyes elkészítési módjuk ezeknek a parféknak az, hogy 3/4 kiló áttört gyümölcsöt összekeverünk 25—30 deka porcukorral és 1 liter tejszínből vert kemény habbal. Teljesen légmentesen záródó formában — melyet a nyílása körül erősen bevajazunk — 3—4 órára apróra tört, bőven sózott jég közé ássuk, tetejével lefelé. Tálalás előtt a formát pillanatra forró vízbe mártjuk vagy pedig meleg vizes ruhával csavarjuk körül. így szépen ki lehet borítani a parfét az üvegtálra. De ennél az elkészítési módnál nagyon fontos, hogy a tejszínhabnak meg legyen a megfelelő zsírtartalma, mert különben nem fagy 143 meg a parfé. Azért pesti háziasszonyoknak ajánlatosabb, ha úgy készítik, hogy először 5 tojássárgájából 20 deka porcukorral és félliter tejjel tűzön vagy gőz fölött sűrű krémet kevernek. Mikor kihűlt, öszszevegyítik az átpasszírozott gyümölccsel. Ezzel együtt újra áttörik és végül a tejszínhab jön bele. A habból így 3/4 liter is elég. Tovább aztán éppen úgy járunk el vele, mint az első módszer szerint készülttel. Dinnyeformájű parfé. A dinnyealakú torta formája is használható e célra, de mindenesetre sokkal megfelelőbb a külön erre készült dinnyealakú parféforma, ami cinkből van. Vaniliafagyialtot készítünk körülbelül 3/4 litert. Mikor készen van, összevegyítjük 3/4 liter cukrozott, kemény tejszínhabbal, majd belekeverünk 5—6 deka, cukorban eltett cseresnye vagy dinnyedarabkákat, amikről a levet előzőleg jól lecsöpögtettük. A forma mindkét részét kirakjuk apróra vágott, sűrű cukorban eltett dinnyével, majd megtöltjük a fagylalttal. A két részt pontosan egymásra illesztjük és ahol a két rész összeér, vajjal ujjnyivastagon bekenjük, nehogy a sós, jeges lé befolyjon. 2—3 órára erősen sózott, apróra tört jég közé ássuk. Tálalás előtt a formát 1—2 másodpercre forró vízbe mártjuk. A felső részt óvatosan leemeljük, az alsóból pedig villa segítségével emeljük ki a parfét. Összehajtott szalvétán tálra helyezve, fölszolgáljuk. g) Italok. A KRAMPAMPULI kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes és érdekes dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát, a forduló év amúgy is felfokozott hangulatában az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén imbolygó lángban. Talán vannak, akik azt mondják, hogy a modern amerikai italok divatjának idején a puncsfélék elvesztették jelentőségüket Szilveszter éjjelén. De bármennyire kedveljük is a koktélek és társaik változatosságot nyújtó rendjét. Szilveszterkor mégis illő helyet adhatunk a puncsnak és pedig elsősorban az égetettnek, azaz a krampampulinak. Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös, tűzálló tálat állítunk az asztal közepére s vagdalt fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, malagaszőlőt, cukrozott narancshéjat, dióval bélelt aszaltszilvát, darabokra tördelt szentjánoskenyeret rakunk bele. A tál tetejére vasrostélyt helyezünk, erre pedig egy kiló, nagyobb darabokra tört és narancshéfon kissé ledörzsölt süvegcukrot. A cukrot megöntözzük félliter finom cukornádrummal (ennek egy része kisüstön főtt szilvórium vagy seprőpálinka is lehet). Fidibusszal meggyujtjuk (ilyenkor a lámpákat elolthatjuk) s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég s 144 a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utánaöntünk két liter jó, forralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehér bort, 1 liter forró teát, 2 citrom és 2 narancs levét. Pár percig állatjuk, de vigyázunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük s megkóstoljuk, nincs-e híja valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e vagy ellenkezőleg, túlerős, túlédes-e? Ha kell, segítünk a bajon s azután puncspoharakba szűrjük a párolgó italt. A kívánatos gyümölcsökből mindenkinek adunk egy-két darabkát. Kaszinókoktél. Kis kanál törött jeget, egy löttyentés angoszturakeserüt, ugyanennyi narancskeserűt, maraszkinót és kürasszót, 1 kupica benediktinert, 1 pohárka ürmöst erősen összekeverünk. Borospohárba beleteszünk 1 szem konyakos meggyet és rászűrjük a keveréket. A hiányzó részt a pohárban pezsgővel töltjük föl. Kávékoktél. Egy poharat harmadáig megtöltünk törött jéggel, majd hozzávegyítünk 1 kanál porcukrot, 1 tojássárgáját, 1 kispohárnyi édes bort, 1 kupica konyakot és ugyanennyi kávélikőrt. Mindezt erősen összerázzuk, pohárba szűrjük és kevés törött fahéjjal megszórva tálaljuk. Egg-Nogg. Összevegyítünk 1 evőkanál porcukrot, 1 kis kanál törött jeget, 1 tojássárgáját, 1 kupica konyakot, 1 kupica finom rumot. Hideg tejjel felöntjük, összerázzuk, pohárba szűrjük, meghintjük törött gyömbérrel. Forró Egg-Nogg. Éppen úgy készül, mint a hideg, azzal a különbséggel, hogy nem teszünk bele jeget és hogy hideg tej helyett nagyon forrót használunk hozzá. Tálban, habverővel keverjük össze a hozzávalókat. Konyakkoktél. A pohárba beleteszünk 1 kiskanál kristály jeget, 1 kávéskanál cukrot, 1 löttyentés narancskeserűt, 2 löttyentés angoszturakeserüt és 1 koktélpohár konyakot. Jól összekeverjük, pohárba szűrjük, melybe előbb már egy szem cukorban eltett epret helyeztünk. Kevés citromlével is csavarhatunk bele. Derby-koktél. 2 löttyentés narancskeserűt, ugyanennyi maraszkinót, 1 kiskanál törött jeget, y2 pohár ürmöst s ugyanennyi whiskyt jól összekeverünk. Pohárba szűrjük a folyadékot, beleteszünk egy rumos cseresnyét s V4 citrom levével fűszerezzük. 145 Habos baracklikor. Kisebbfajta boros poharat kétharmadrésznyire megtöltünk keményre vert s gyengén megcukrozott tejszínhabbal és teletöltjük baracklikőrrel. Tejszínes pálinka. Egy nagy likőröspoharat háromnegyed részig megtöltünk barackvagy szilvapálinkával és feltöltjük nyers tejszínnel. Vaníliás koktél. A poharat félig megtöltjük apróra tört kristályjéggel, hozzá öntünk egy kupica vanilialikőrt, ugyanennyi konyakot és teletöltjük a poharat nyers tejszínnel. Pár percig rázzuk és magas, talpas pohárba szűrjük. Tejszín-koktél mézzel. A poharat negyedrészéig megtöltjük finomra tört jéggel, felöntjük 2 kanál mézzel, 2 pohárka konyakkal, 4 kanál tejszínnel. Alaposan összekeverjük (rázzuk). Whisky. A whisky gabonapálinka, melyet Angliában árpamalátából, Amerikában rozsból vagy kukoricából főznek, illetve égetnek s mindenütt legtöbbnyire jégbehűtött szódavízzel fogyasztanak. Nálunk főleg a skót, ír és kanadai fajtákat ismerik. Készítése gyárilag történik. Meleg whisky. 2 kocka cukrot föloldunk egy pohárban kevés forró vízzel. Hozzávegyítünk egy darabka citromhéjat, csipet őrölt szerecsendiót és felöntjük 1 deci whiskyvel. Olasz citromos hűsítő. Talpas pohárba y2 deci cukrozott citromlevet öntünk, tetejébe 1 evőkanál mandula- vagy mogyorófagylaltot és ugyanannyi tejszínhabot teszünk, majd feltöltjük jégbehűtött Harmat-vízzel. Fagylaltos baracklimonádé. Talpas pohárba beleteszünk 1 púpozott evőkanálnyi, hámozott, apró kockára vagdalt kajszi vagy őszibarackot. A lecsurgatott levéből is öntünk rá egy kanálnyit és ugyanennyi porcukorral is meghintjük. Most aztán 1 kanál mogyoró-, dió- vagy mandulafagylalt következik, 1 kanál tejszínhabbal együtt. Jégbehűtött, szénsavas ásványvíz vagy szódavíz zárja be a sort. Cscresnyc- vagy meggyfrissíto. Néhány kimagozott cseresnyét vagy meggyet talpas pohárba teszünk, megöntözzük pár csepp narancs- vagy meggylikőrrel s kevés Az Inyesraester ezer új receptje. 10 146 porcukrot szórunk rá. Majd 1—1 kanál mandula- vagy mogyorófagylalt következik, végül az egészet feltöltjük jégbehűtött Harmat- (vagy más szénsavas ásvány-) vízzel. Oranzsád. (Rögtöni használatra.) 1 liter lobogó forró vizet ráöntünk 4 narancs és 4 citrom vékonyan lehámozott héjára. Mikor kihűlt, átszűrjük, majd belecsavarjuk 8 édes narancs és ugyanennyi citrom levét. ízlés szerint cukrozzuk. Végezetül felöntjük egy üveg jégbehűtött szódavízzel. 1—2 kupica narancslikőrt is önthetünk bele. Málnás frissítő. Talpas pohárba 2 evőkanálnyi friss, megtisztított, megmosott és megcukrozott málnát teszünk, majd ugyancsak ennyi málnafagylalt és tejszínhab következik, végül pedig teletöltjük a poharat jégbehűtött Harmat-vízzel. Epcrhűsíto. 1 kiló epret áttörünk, ízlés szerint megcukrozzuk, kevés citromlével, fehérborral és 1—2 kupica narancs- vagy más jófajta likőrrel fűszerezzük. Talpas poharakat 3/4 részig megtöltünk megtisztított, megmosott, lecukrozott eperrel, leöntjük az elkészített eperlével. Az üresen maradt helyet a pohárban magasra felpúpozott, cukrozott, kemény tejszínhabbal töltjük ki, amelynek a tetejébe díszül még tehetünk 1—1 óriási szem epret. Tejes frissítő. 3 decis poharat negyedrészéig megtöltünk apróra tört kristályjéggel. Ráöntünk egy kupica sartrőzt és végül teletöltjük a poharat jégbehűtött, jó friss tejjel. Mandulatej. 15 deka édes és rár szem keserű, hámozott, őrölt mandulát fölforralunk 1 liter tejben 10 deka cukorral. Mikor teljesen kihűlt, átszűrjük és jégre tesszük. Fagyasztott likorös mandulatej. Mandulatejet készítünk, belevegyítünk 1 literre számított 1 kupica narancs- vagy egyéb jó likőrt, beleöntjük a fagylaltgépbe s ott félig megfagyasztjuk. Tálaláskor poharakba töltjük és egy-egy szalmaszálat adunk melléje. Tejes tojás. Egy vizespohárban habosra keverünk 2 tojássárgáját, ízlés szerint 2—3 deka cukorral, kanalanként hozzávegyítünk — természetesen folyton erősen keverve — 2 deci forró tejet vagy tejszínt. Fogyaszthatjuk akár melegen, akár hidegen. Ez utóbbi esetben jégre vagy 147 nagyon hideg helyre állítjuk használatig. Sokféleképpen variálhatjuk ezt a kellemes frissítőt, például akár egy kupica konyakkal vagy rummal ízesíthetjük, akár narancslikőrrel, akár pedig kevés olvasztott, pirított cukorral. Tejbcfott hideg tea. 1 liter fölforralt, forró tejszínbe vagy tejbe beleteszünk 3—4 púpozott kávéskanálnyi jófajta teát, fölforraljuk és 6—7 percig letakarva állni hagyjuk. Leszűrjük, ízlés szerint édesítjük és konyakkal ízesítve, használatig jégre állítjuk. Teás, narancsos puncs. 75 deka rendes és 10 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból 3/4 liter vízzel szirupot főzünk. Mikor forr, belevegyítjük 10 narancs és 2 citrom levét 1—1-nek vékonyan lehámozott héjával együtt. Mégegyszer felforralva összekeverjük 2 liter vízből főzött erős teával és 3—4 deci rummal. Átszűrve akár forrón, akár hidegen tálalhatjuk. Grog. Talpas »kávés» pohárba 2 kupica jó rumot és 1 pohárka vanílialikőrt öntünk. ízlés szerinti cukormennyiséget teszünk bele, teletöltjük forró vízzel, megkeverjük, tetejére citromkarikát helyezünk, erre egy pár csepp rumot csepegtetünk, meggyujtjuk s mikor javában lángol, szervírozzuk. Borospuncs. 25 deka cukorral ledörgöljük 1 citrom héját, rácsavarjuk 3 citrom levét és leforrázzuk 3/4 liter forró vízzel. Letakarjuk és mikor a cukor teljesen felolvadt, hozzáöntünk 7 deci finom, fehér, forrásban lévő óbort és 2 deci arrakot. Az egészet mégegyszer fölforraljuk. Arrakpuncs. 1 citrom héját cukron lereszeljük. 8 gramm finom teát leöntünk i y 2 liter forró vízzel, hozzácsavarjuk 4 citrom levét és kendőn átszűrjük. A citromos cukrot belevegyítjük 1f 4 liter arrakkal együtt. Lefödjük és lassú tűzön felforraljuk. Amint fölforrt, szalvétán átszűrjük és a puncsostálba öntve, szervírozzuk. Ribizlilikor. 1 liter megtisztított, megmosott, szétnyomkodott vörös ribizlit, uborkásüvegbe teszünk. Leöntjük 12 deci 96%-os tiszta alkohollal vagy iy2 liter jófajta konyakkal, lekötjük és 3—4 hétre napos helyre állítjuk, ahol is gyakran rázogatjuk. Ezután 38 deka cukorból és 1 liter vízből szirupot főzünk, kihűlve összekeverjük az alkoholos gyümölccsel, 7 na múlva először átszűrjük, majd gondosan filtráljuk (papíron á t !) és palackokba töltjük. 10* 148 Meggylikőr. 1 y2 liter meggyet kőmozsárban magostól összezúzunk. Megfelelő nagyságú üvegben, leöntve 1V2 liter 96%-os tiszta szesszel, lekötözve, 5—6 hétre a napra állítjuk. Persze ezalatt az idő alatt nem szabad megfeledkeznünk a szorgalmas rázogatásról. A 6 hét elteltével y2 kiló cukorból és 1 liter vízből szirupot főzünk, kihűlve összevegyítjük az alkohollal, először sűrű szitán, majd filtrálópapíron átszűrjük és üvegekbe töltjük. Mentül tovább áll, antul jobb lesz. Kökénylikőr. 1 y2 liter — kőmozsárban összezúzott — kökényt összevegyítünk P/4 liter 96%-os tiszta alkohollal. Megfelelő nagyságú üvegben 5—6 hétig napos helyen tartjuk, miközben naponta rázogatjuk, y2 kiló cukorból 1 liter vízzel szirupot főzünk. Mikor teljesen kihűlt, összekeverjük a filtrálópapíron átszűrt alkoholos gyümölcslével. 2 hétre újra a napra állítjuk, majd mégegyszer átfiltrálva, üvegekbe töltjük. Mentői később kezdjük fogyasztani, annál jobb lesz. Gyomorkeserű. 1 deka őrölt enciángyökeret, 1 deka ugyancsak őrölt fahéjat, ugyanennyi vékony, friss vagy szárított narancshéjat, 1 gramm szegfűszeget és 2 gramm gyömbért üvegbe teszünk, ráöntünk 1 liter 96%-os tiszta alkoholt és 4 hétig langyos helyen tartjuk, naponként 1—2-szer fölrázva. Félliter víz és félkiló méz keverékébe beleteszünk 6 deka cukrot, felforraljuk és összevegyítjük a filtrálópapíron átszűrt alkohollal. így összekeverve újra átszűrjük, természetesen megint filtrálópapíron, üvegbe töltjük, légmentesen ledugaszoljuk és félév múlva kezdhetjük fogyasztani. Fekete áfonyalikőr. Másfél liter, érett, megtisztított, szétnyomkodott, fekete áfonyát 1 liter 96%-os tiszta alkoholban, befödött palackban, 5—6 hétig a napon tartunk, naponként jól megrázogatva az üveget. Ekkor 3/4 liter vízből 40 deka cukorral szirupot főzünk és mikor kihűlt, összekeverjük a szitán átszűrt áfonyás alkohollal. Most aztán átfiltráljuk, palackokba töltjük és minél tovább hagyjuk érni, annál jobb lesz. Császárkörte likőr. A meghámozott, négyfelé vágott, magjától megtisztított gyümölcsöt bőszájú üvegbe téve, leöntjük 1 liter vízből és 1 kiló cukorból főzött, kihütött és 1 liter, 96%-os tiszta szesszel összekevert sziruppal. Két hétre a napra állítjuk és naponta jól fölrázzuk. Kevés vaniliát vagy 1—2 szegfűszeget is tehetünk a szirupba. A 2 hét elteltével filtrálópapíron átszűrjük, palackba töltjük, ledugaszoljuk. Csak pár hónap múlva kezdjük fogyasztani. Meggypálinka. Nagy uborkásüvegbe 4 liter elsőrendű minőségű spanyolmeggyet rakunk, úgyhogy körülbelül csak az üveg 3/4 részéig érjen. A meggy 149 szárát leszedjük, de a magját bennehagyjuk. Ráöntünk 4 liter törkölyt, vagy ugyanennyi, 3/4 rész 96%-os, tiszta alkohol és l/4 rész víz keverékét és 30 deka kristálycukrot. Az üveget lekötve napos helyre állítjuk s otthagyjuk mindaddig, míg az erjedés befejeződött, vagyis míg a gyümölcs mind leszállt az üveg aljára. Először szitán átszűrjük, majd filtrálópapíron üvegekbe töltjük és hűvös helyen, lefektetve tartjuk. Barackpálinka. Tízliteres uborkásüveget háromnegyedrészéig megtöltünk nyers, átpasszírozott vagy Quodlibeten átdarált kajszibarackkal és a barackok felerészének összezúzott magjával. 1 kiló gyümölcsre számított egy liter törkölyt, konyakot vagy alkoholt öntünk hozzá és 1 liter szeszre vett 7% deka cukrot is teszünk az üvegbe. Ha 96%-os tiszta alkoholt használunk, akkor 1 liter alkoholhoz x/4 liter vizet keverünk. Az üveget, amelynek nem szabad tele lenni, lefödve a napra állítjuk s otthagyjuk, míg a hamarosan megkezdődő erjedés be nem fejeződik, vagyis míg a gyümölcs mind leszáll az üveg fenekére. Akkor először szitán szűrjük át, majd filtrálva üvegekbe öntjük s jól ledugaszoljuk. Almabor készítése. A különböző fajtájú, jó érett almákat alaposan megmossuk, férges, ütődött rothadt ne legyen közte! Összezúzzuk vagy megdaráljuk, majd a présbe tesszük. A kipréselt levet sűrű szitán átszűrjük s egyenesre felállított hordókba töltjük. A hordó felső deszkáján lévő lyukba (akona) üvegből való »erjedési szelep«-et (szaküzletben kapható) illesztünk, amely elvezeti az erjedési gázokat s megakadályozza, hogy a hordóba por, piszok vagy levegő jusson. A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, az utóerjedés azonban több hétig eltart. Ha ez is véget ért, a bort másik hordóba fejtjük át, később pedig palackozhatjuk. Szamócabor. 12 liter szétnyomkodott szamócát leöntünk 12 liter hideg vízzel és 24 óráig állni hagyjuk. Ekkor átszűrjük a folyadékot, 4 kiló cukrot, 8 liter almabort, 1 citrom vékonyan leszeletelt héját és három deka törött borkősavat keverünk bele. Akkora hordóba töltjük, hogy 3/4 részéig legyen tele. A hordót lezárjuk, de a csapjába apró lyukat fúrunk és 4 hétre mérsékelten meleg helyre állítjuk, hogy a bor kellőleg megforrhasson. Most hozzávegyítünk még 1 y2 kiló, két liter vízben feloldott cukrot, jól megrázzuk a hordót és újra lezárjuk. Körülbelül 6—8 hét múlva — mikor az erjedés egészen befejeződött — leöntjük a tiszta levet a seprűről. Beleöntünk 1 liter tiszta szeszt és visszatölti ük az időközben kitisztított hordóba. Két hónapig a pincében tartjuk, akkor kisebb hordóba öntjük át, olyanba, amit egészen megtölt. Most már teljesen lezárjuk a hordót és csak 1 év elteltével fejtjük le üvegekbe a bort. Áfonyabor. Készíthető éppen úgy fekete-, mint vörösáfonyából. A kiválogatott, megmosott bogyókat nagyon kevés vízzel egészen szét főzzük, 150 majd levüket kipréseljük. 4 kiló gyümölcsre számított 3 kiló cukrot párszor fölforralunk 1 liter vízben, habját leszedjük és föleresztjük annyi vízzel, hogy ugyanannyi legyen, mint az áfonyalé. Most összevegyítjük a kétféle folyadékot, belekeverünk 4 kiló gyümölcsre számított 2 deka élesztőt és nagy uborkásüvegbe öntjük. Az üvegnek nem szabad egészen tele lenni. Vászonruhával lekötjük, mérsékelten meleg (18—20 C fokos) helyre állítva otthagyjuk, míg az elsőfokú erjedés le nem zajlik. Ez körülbelül márciusig tart. Ez idő alatt többször kinyitjuk az üveget, kicseréljük a vászonruhát, fölkeverjük a bort és — ha szükséges — kevés forralt vizet öntünk utána. Márciusban filtráljuk a bort és másik, hasonló üvegbe öntjük át, ahol még 3—4 hétig hagyjuk, szintén csak vászonnal lekötve. Ezután újra filtráljuk és most már palackokba töltjük, rendesen ledugaszoljuk. Meggyszörp. A meggyszemeket magostól összetörjük, másnap vászonzacskón átnyomjuk. 1 kiló lére számított 75 deka cukorral kevés vizzel szirupot főzünk, összeöntjük a meggylével és V4 óráig együtt főzzük, habját leszedegetve. Hidegen töltjük palackokba, bedugaszoljuk s jól kigőzölve, hideg helyre tesszük. Kakaó. Egy púpozott kávéskanál jófajta kakaót és iy2—2 kávéskanál porcukrot összevegyítünk a csészében. Leöntjük annyi forró vízzel (körülbelül y2 deci), hogy egészen simára keverhessük vele. Ha ez megtörtént, akkor teletöltjük a csészét forró vagy hideg tejjel aszerint, hogy meleg vagy hideg kakaót akarunk-e fölszolgálni. Akinek tetszik, forró víz helyett vehet ugyanilyen feketekávét. Ez kellemes ízt ad neki. (Ekkor valamivel több cukorra van szükség.) Must eltartása édesen. A must édesen így tartható e l : 1. A hidegen (kora reggel) szedett szőlőt rögtön kipréselve, a mustot hűvös pincében álló kikénezett hordóba töltjük és a színültig telt hordót tüstént légmentesen, erősen lezárjuk. 2. A mustot literes palackokba töltjük, a tetejükre minden üvegbe egy késhegynyi szalicilt vagy inkább benzoésavas nátriumot hintünk s rögtön jó erősen bedugaszoljuk a palackokat és állandóan hűvös helyen tartjuk. Hideg szamócaleves pohárban. Kerti vagy erdei szamócából és vörösborból készül ez a fogás. Egy kiló szamócát jól megcukrozunk s egy óra hosszat hideg helyen tartjuk, majd föleresztjük 1 liter vizes, citromos vörösborral, áttörjük, ha szükséges, még megcukrozzuk és jégre tesszük. Tálaláskor néhány szem szép ananász epret teszünk bele. Pohárban tálaljuk. Narancsleves pohárban. 12 deci narancslevet felforralunk. Amint forrni kezd, belevegyítünk 3 deka finom lisztet és simára keverjük. Végül még egy kávés­ 151 kanál narancsszörp és ugyanennyi narancslikőr jön bele. Pár órára jégre állítjuk és poharakban, apróra vagdalt narancshéjjal meghintve tálaljuk. Hideg málnaleves pohárban. 1 liter málnát 5 percig főzünk 1 y2 liter vízben. Szitára téve, levét tálba csurgatjuk 15 deka cukorra. Hidegre tesszük és találáskor belevegyítünk y2 liter, szép nagyszemű, megtisztított málnát. Poharakban tálaljuk. Hideg cseresnyclevcs. V4 kiló cseresnyét és V4 kiló meggyet porcellán- vagy kőmozsárban összezúzunk, de a magoknak csak körülbelül V4 részével. Ráöntünk 1 liter vizet és körülbelül V4 óráig főzzük lassú forrással. Átszűrjük, ízlés szerint megcukrozzuk és hidegre tesszük. Pohárban adhatjuk fel. BEFŐZÉS SOK MINDEN EGYÉB KÖZÖTT feltétlen tisztaságra, nagy vigyázatra van szükség a befőzések körül, melyek már tavasz végén megindulnak az előrelátó háziasszonyok konyháin. A legnagyobb gonddal tessék megmosni elsősorban magát a frissen szedett, teljesen ép, féregmentes, válogatott és nem egészen érett gyümölcsöt és zöldségfélét, hogy homok, sár, por, egyéb piszok rajta ne maradjon. Persze tiszta legyen maga a konyha, az asztal s minden edény és eszköz, amit a befőzésnél használunk. A befőttes üvegek kimosása, megtisztogatása terén szintén a legalaposabb munkát kell végezni és itt a meleg vízre s az üvegmosó szerszámra fontos szerep vár. Súroljuk, többször is jól kiöblítjük a befőttes üvegeket már akkor is, amikor kiürültek, hát még amikor újra használatba kerülnek. Mosás után régi helyes szokás szerint szájukkal lefelé fordítva állítjuk fel az üvegeket s csak akkor fordítjuk egyenként vissza, amikor a gyümölcsöt belerakjuk. Nem kerülhetik el figyelmünket az egyéb kellékek, ezekhez se férjen a tisztátalanság árnyéka és hangsúlyozandó, hogy csak tiszta, hűvös, szellős kamrában szabad a befőtteket elhelyezni. Remek volna, ha mindenki, minden befőttjét patentzáras üvegbe rakhatná el, mert csak az nyújt igazi biztonságot, különösen a kényesebb főzelékfélék számára. Jobb híján megfelel a pergamentpapiros is, sokszor jó hasznát látjuk a marhahólyagnak és gyakran zavartalan a sikere a pár év előtt felbukkant befőzőhártyának (cellofán) is, föltéve, hogy elég óvatosak voltunk vele. A konzerválás fontos tartozéka a cukor, mégpedig a sűrű cukorszirup. Ha cukrot nem használunk, lehetőleg még az előbb körvonalazottnál is nagyobb gondot kell fordítani a tisztaságra, az üvegek tökéletes lezárására és a kigőzölés útján való csíramentesítésre. Segítségül szokás hívni, mint konzerválószert a szalicilt. Kis mértékben, elvétve lehet is használni, de jobb rá nem szokni, mert mégsem egészen közömbös a hatása, melyet az emberi szervezetre gyakorol. Hasz­ 153 nálatos még a benzoésavas nátrium (egy kiló gyümölcsre 1 y2 gramm), jobb, ártatlanabb, de ahol nincs rá okvetlen szükségünk, mégis csak okosabb, ha minden ilyen szer nélkül dolgozunk. U. i. A lekvárfőzésnél, amelyhez jól érett gyümölcs kell, változatlanul uralkodik a régi szokás, melynek értelmében a meleg üvegbe forrón betöltött lekvár bekötözésével várunk addig, amíg a tetején kemény réteg képződik. Ezt a szokást nemcsak tapasztalataink támogatják, hanem a háztartási vegytan alapos ismerői is, akik azt mondják, hogy »ez a réteg« oly kevés nedvességet tartalmaz, hogy a káros mikroorganizmusok letelepedésére nem alkalmas és így valóságos védő páncélként óvja meg a lekvár alább következő hígabb rétegeit is. a) F ő z e lé k é s z ö ld sé g k o n z e rv c k . Zöldbabszárítás. Csak teljesen fiatal babot használhatunk erre a célra. A rendes módon megtisztított és összevagdalt zöldbabot szitára téve, pár percre forró vízzel telt fazék fölé helyezzük. Innen levéve az aszalókészülékre kerül, ahol néhány óra alatt megaszalódik. Zöldborsó cltevésc. A legnagyobb óvatosságot ajánlom ezzel a végtelenül kényes konzervvel szemben. Magánháztartásokban a leggondosabb vigyázat mellett is elég nagy a romlási arány. Nagyon sok eltevési módja van a zöldborsónak, de abszolút biztosnak egyik sem mondható. íme, két kipróbált és gyakran sikerült módszer : I. Az egészen frissen szedett, félig érett borsót kifejtése után rögtön lobogva forró vízbe vetjük és 5 percig főzzük benne. A vizet gyorsan leszűrjük róla s leöntjük másik szintén lobogva forró vízzel, amiben azonban csak 3 percig főzzük. A vizet leszűrve, szétteregetjük a borsót, hogy megszáradjon, majd üvegekbe töltjük, nem túl szorosan. Feltöltjük forralt, kihütött vízzel, lezárjuk az üvegeket és 1 óra hosszat gőzöljük. Két nap múlva megismételjük a kigőzölést, de most már csak 25 percig. Semmiesetre se használunk más üveget, mint patentzárasat. II. El tevésre akkor alkalmas a borsó, mikor a hüvelye már domború kezd lenni. Leszedés után rögtön hozzá kell fogni az eltevéshez. Legelőször is szét kell válogatni nagyság szerint s a különböző nagyságúakat külön-külön kell eltenni. A szétválogatott borsót forró vízben 2—3 percig főzzük. Leszűrve róla a vizet, hideg vízzel kihűtjük, majd üvegekbe töltjük és gyengén sózott (1 literre 2 deka só és 2 deka cukor), felforralt és kihűtött vízzel töltjük föl. A patentzáras üvegeket rögtön lezárva, másfél órán át gőzöljük. Másnap újra gőzöljük körülbelül 1 óráig. Csalamádé. 2 y2 kiló vékonyra metélt káposztát, 1 y2 kiló karikára vágott zöldpaprikát (nagyon szép, ha részben pirosat használunk), 3/4 kiló, 154 szintén karikára vágott vöröshagymát külön-külön edényben gyengén besózunk és körülbelül 3 óra hosszáig állni hagyjuk. Aki nem nagy hagymabarát, bátran elhagyhatja a hagymamennyiség kétharmadát is. Elég ha 1/4 kilót, sőt esetleg csak 20 dekát vesz belőle. Ezalatt ízlésszerinti erősségű ecetes oldatot készítünk, ehhez a mennyiséghez körülbelül 2—2% litert és feloldunk benne 20 deka cukrot. Fölforraljuk, majd hidegre tesszük, hogy kihűljön. A besózott káposztát, paprikát és hagymát gyengén kinyomkodjuk, nagy tálba rakjuk, leöntjük az ecetes oldattal s jól összekeverjük és megnyomkodjuk benne. Üvegekbe helyezzük, meglehetős tömötten, a tálban maradt levet ráöntjük, majd légmentesen lekötözve, hűvös, száraz helyre tesszük. Fejcskáposzta eltevése egészben. A fejeskáposztát egészben savanyítás nélkül is éppen úgy el lehet tartani tavaszig, mint a többi zöldségneműt. De tiszta levegőjű, száraz, fagymentes pince kell hozzá. A pince egyik részét jó vastagon beszórjuk száraz homokkal, ebbe a homokba rakjuk a tökéletesen hibátlan, egészséges, kemény káposztafejeket olymódon, hogy egymással ne érintkezzenek. Még jobb, ha a pincében megfelelő nagy ládák állnak rendelkezésünkre. Ezek aljára jön az első száraz homokréteg, azután egy réteg káposzta, mire újra egy réteg (jó vastag) homok, azután újra káposzta, míg a hely engedi, felül homok legyen. A káposztafejek itt se érintsék egymást. Vermet is lehet erre használni (ne legyen dohos), de itt nagyobb a fagyveszély s ezért szalmát és deszkákat teszünk a káposzták fölé. Csöves kukorica télire. II. Kicsi, ujjnyi vastag, megtisztogatott kukoricacsöveket tálba rakva besózunk és 24 óráig állni hagyjuk őket. Akkor szárazra törüljük, majd üvegekbe rakjuk, 10j—15 borsszemet is teszünk az üvegbe, leöntjük forró tárkony ecettel és az üvegeket légmentesen lezárva, 20—25 percig kigőzöljük. Lecsó eltevése télire. 2 kis fej karikára szelt vöröshagymát 1 evőkanál zsírban addig párolunk, míg üvegszerű lesz, akkor hozzáteszünk 1 kiló negyedekre vágott (magjától, ereitől megtisztított) zöldpaprikát, megsózzuk és tovább pároljuk, míg a paprika összeesik. Ha ez megtörtént, hozzávegyítünk 2 nagy fej, leforrázott, meghámozott, darabokra tördelt paradicsomot s ezzel együtt addig főzzük, míg jól besűrűsödik. Ez a mennyiség körülbelül 3 decis (szokásos nagyságú) befőttes üvegre való. Aki akar, nagyobb biztonság kedvéért az üvegbe öntött lecsó tetejére tehet 1 kávéskanálnyi tiszta zsírt. (Ezt a zsírt aztán alkalomadtán az üveg felbontása után el lehet használni marhahús párolásához vagy rántáshoz.) A légmentesen lekötözött üvegeket 25—30 percig kigőzöljük. Mixed pickles. II. Zöldbabot, apró uborkát, apró hagymát, gombát, karfiólrózsákat, karikára vágott sárgarépát, spárgát megabálunk sós, ecetes vízben. Szitára téve lecsurgatjuk róluk a levet és leöntjük sós, tárkony­ 155 ecettel. Jól lekötjük és hűvös helyre állítjuk. Az ecetet előbb felforraljuk s kihűtve öntjük rá. Tárkonyecet helyett használhatunk jó bor- vagy gyümölcsecetet is, az ecet erőssége és ízlésünk szerint higítva vízzel. Ez esetben són kívül néhány szem borsot és mustármagot is tehetünk forralás előtt bele. Paprika ecetben. Teljesen ép, jól átnézett, húsos zöld, piros, vagy sárga paprikákat kell összeválogatni, alaposan megmosni s hegyükkel lefelé rétegenként a nagyon kitisztogatott, kiszárított üvegbe rakni. Felül faráccsal vagy legalább két keresztbe fektetett farudacskával leszorítjuk, hogy a paprikák ne emelkedjenek majd ki az ecetből. A 6—7% ecetsavtartalmú s literenként 3— 4 deka sót, továbbá kaprot, magyar borsot (esetleg kevés cukrot) tartalmazó ecetet jól felforralva forrón töltjük a paprikára, úgyhogy teljesen ellepje. Ha az ecet másnapra leapadna, fel kell tölteni s még esetleg harmadnap is. Erősen lekötözve, hűvös, száraz, jól szellőző helyen kell tartani. Paprikasaláta eltevése. Jófajta, édes rácpaprikát használunk erre a célra. A csutkájuktól, ereiktől, magjuktól megtisztított paprikákat megmossuk és metéltre vagdaljuk, kis üvegekbe (amekkora egyszeri használatra elég) rakjuk, megsózzuk, pár szem borsot téve minden üvegbe. Víz-ecetoldatot forralunk, sóval, kevés cukorral. Az oldat ne legyen túl erős, de viszont azért gyenge sem, mert ez esetben hamar megpuhul a paprika. Forrón ráöntjük a paprikára, az üvegbe felül egy kanál zsírt öntünk (ez továbbra konzerválja) és légmentesen lezárva az üvegeket hűvös, száraz helyre rakjuk. Káposztával töltött paprika eltevése. A csutkájuktól, ereiktől, magjuktól megtisztított, megmosott paprikákat szitára rakjuk, hogy vizük jól lecsurogjon. Ezalatt meggyaluljuk a szükséges mennyiségű fehér és vörös káposztát, — természetesen mindegyiket külön-külön — megsózzuk és 1—2 órán át állni hagyjuk. Ez idő elteltével megtöltjük, mégpedig jó szorosan a paprikákat a káposztával és üvegekbe rakjuk. Nem túlerős, de nem is gyenge ecet-vízoldatot készítünk, beleteszünk kellő sót, cukrot és pár szem magyar borsot. Felforraljuk, majd kihűlve ráöntjük az üvegberakott paprikára. Csak pár nap múlva kötjük le légmentesen (addig csak jól letakarjuk), amikor az ecet már leapadt. Ezt természetesen a lekötés előtt pótoljuk felforralt s kihűtött újabb ecettel. Paradicsom egészben éltévé. Érett, de még teljesen ép és kemény paradicsomot uborkásüvegbe rakunk. Leöntjük fölforralt, kihűtött vízzel, melyben literenként 2 deka sót oldottunk fel. Tetejére 1 kanál olajat öntünk és légmentesen lekötve vagy lezárva az üveget, 10—12 percig kigőzöljük. 1 5 6 Paradicsomsaláta cltevése. Kisebbfajta, megmosott, megszárított paradicsomokat meghámozva, karikára vágva, rétegesen, minden réteget kevéssé megsózva, üvegekbe rakunk. Az üvegek akkorák legyenek, hogy tartalmuk egyszeri fogyasztásra elfogyjon. Légmentesen lekötjük őket, 20 percig kigőzöljük. Sűrített paradicsom cltevése. A megmosott, szép, nagy, teljesen érett paradicsomokat víz nélkül puhára főzzük, majd géppel vagy szitán áttörjük. Ha ez megtörtént, sűrűre főzzük a pépet, lekváros üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk vagy kötjük és 30 percig kigőzöljük. Nyersen eltett paradicsomlé. A jó érett, megmosott paradicsomot Quodlibet-gépen áthajtva vagy szőrszitán áttörve, üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és jó erősen kigőzöljük. (3/4—1 óráig.) Gőzölés után meleg pokrócok közé rakjuk az üvegeket 24 órára. Spárga cltevése. A teljesen frissen szedett, megtisztított spárgát fejjel fölfelé, vászonruhával kibélelt fazékba állítjuk, úgyhogy a víz ne lepje el a spárgafejeket. Lefödjük és addig főzzük, míg h spárga hajlítható lesz, de nem törik. Akkor óvatosan szitára tesszük és hideg vízzel öblögetve, kihűtjük. Üvegekbe rakjuk, leöntjük gyengén sós, cukros, felforralt és kihűtött vízzel, lezárjuk és 1 y2 óra hosszáig gőzöljük. Gőzölés után kivesszük az üvegeket a vízből. Hideg helyre állítjuk és 4 nap múlva megismételjük a kigőzölést, de akkor már csak 20—25 percig. Az üvegek okvetlenül patentzárasak legyenek, különben nagy a valószínűség, hogy elromlik ez az amúgy is nagyon kényes konzerv. Sóskaeltevés. A frissen szedett, megmosott sóskát fedő alatt, saját levében puhára pároljuk, szőrszitán áttörjük, kis üvegekbe töltjük, duplán lekötjük és kigőzöljük. Tok télire. I. A tök ne legyen túlgyenge. Megtisztítjuk, meggyaluljuk és hideg vízben megmossuk. Szitára rakjuk, ha a víz jól lecsurgott, tiszta vászonkendővel jól megszárogatjuk, szélesszájú üvegekbe rakjuk úgy, hogy az üveg ne legyen egészen tele. Gyengén ecetes, felforralt és kihűtött vízzel teletöltjük, késhegynyi szalicilt teszünk a tetejére, jól lekötözzük és 25 percig kigőzöljük. Tök télire. II. A meghámozott, meggyalult tököt kiteregetjük az aszalókészüléken és 60—70 fok mellett szárazra aszaljuk. 157 b) K o m p ó t. Citromlé. A citromokat filtrálópapiroson átszűrjük. Persze jó soká tart, míg keresztül csepeg. Minden 1 liter citromléhez 50 deka cukrot veszüűk, amit 1 liter vízben fölforralunk. Hozzáöntjük a citromlevet, ezzel is felforraljuk és kihűlve üvegekbe töltjük. Légmentesen bedugaszolva, 10— 12 percig kigőzölve, hűvös helyre raktározzuk el. Áfonyalé. A kiválogatott bogyókat jól megmossuk, majd mázos cserépfazékba téve addig főzzük egy másik, nagyobb, forró vízzel telt fazékba állítva, míg minden levét kiadja. Akkor szitára öntjük és levét tálba csurgatjuk. 6 liter léhez 1 kiló cukrot veszünk. Beletesszük a lébe és lassan fölforraljuk. 15 percig forraljuk, közben a habját leszedjük. Mikor kihűlt palackokba töltjük, légmentesen lezárjuk és 10—15 percig kigőzöljük. Feketeáfonya ecetben. A megtisztított áfonyát megmossuk, szitára rakva jól lecsurgatjuk róla a vizet. 8 liter áfonyához körülbelül 1 y2 kiló cukrot veszünk, amiből 4 deci jó ecettel híg szirupot főzünk. Az áfonyát egypárszor felforraljuk, benne 4 gramm fahéjjal együtt. Levéve a tűzről, tovább keverjük, míg langyosra hűl. A fahéjat eltávolítjuk, a gyümölcsöt a sziruppal együtt üvegekbe töltjük, tetejükre rumba áztatott papírt teszünk, aztán légmentesen lekötözzük őket, majd 5— 8 percig kigőzöljük. Feketeáfonya rcsztcr. A kiválogatott, megtisztított áfonyát megmosva, 1 kilóra számított 20 deka cukorral együtt főzzük a forrástól számított 15 percig. Forrón töltjük megmelegített üvegekbe, lekötözzük és mikor kihűlt, 20—25 percig kigőzöljük. Csak a víz teljes kihűlése után vesszük ki az üvegeket. Vörösboros áfonya. 50 deka cukorból 1 deci vízzel sűrű szirupot főzünk. Beleteszünk 1 y2 kiló, kiválogatott, megmosott vörösáfonyát és 6— 8 percig főzzük benne, vigyázva, hogy a bogyók szét ne főjenek. Lyukas kanállal kiszedjük a gyümölcsöt, a szirupot pedig — hozzáöntve 2 l/2 deci vörösbort — sűrűre főzzük, ráöntjük az üvegbe rakott áfonyára. Mikor kihűlt, légmentesen lekötjük és 10— 12 percig kigőzöljük. Birsbcfött II. A meghámozott, nyolcadokra vágott birsalmák vagy körték magjait és magházát eltávolítjuk, a gyümölcsöt pedig erre az időre citromos vízbe rakjuk, hogy meg ne bámuljon. Ha ezzel a munkával elkészültünk, forró (forrásban lévő) vízbe dobjuk és addig főzzük 158 benne, míg a szeletek kissé megpuhulnak. (Túlságosan nem szabad nekik !) A víz bőséges legyen. Ezután leszűrjük róla a vizet, amelyből cukoroldatot készítünk, % liter léhez vett 40 deka cukorral. Ráöntjük a közben üvegbe rakott birsre. Lekötjük és 15—20 percig kigőzöljük. Birsalma mustban. Friss mustot felére beforralunk, fahéjjal és szegfűszeggel tetszés szerint ízesítjük. Meghámozott, gerezdekre vágott, csutkájától megfosztott birsalmákat főzünk benne puhára. A birsalmát kiszedjük, üvegekbe rakjuk, a mustot mégegyszer felforraljuk s forrón a gyümölcsre öntjük. Légmentesen lezárjuk. Kigőzölni nem kell. Cscrcsnycbefott. II. Szárától megtisztított, szép nagy, fekete cseresnyét, patentzáras befőttesüvegekbe rakunk. Meghintjük apróra tört kockavagy süvegcukorral (nem túlsók, 1 kilóra elég, ha 25—30 dekát számítunk, különösen, ha édes a cseresnye) és lezárjuk az üvegeket. 20 percig gőzöljük s csak a víz teljes kihűlése után vesszük ki az üvegeket. Eper rumban vagy borban. Száraz időben szedett, jó érett epret megtisztítva, patentzáras üvegekbe rakunk, rétegesen, apróra törött kocka- vagy süvegcukorral. A cukor súlya kb. ugyanannyi legyen, mint a gyümölcsé. A jó szorosan megtöltött üvegekbe annyi finom rumot öntünk, hogy a gyümölcsöt egészen ellepje. Az üvegeket lezárjuk. Hűvös, szellős helyen tartjuk. Ugyanígy tehetünk el epret rum helyett jó, finom fehér- vagy vörösborban is. Ribizliszörp. A vörös ribizlit megmosva tálba tesszük s ott nagyon erősen kinyomkodjuk belőle a levet, szitára rakjuk, hogy leve lecsurogjon. V2 liter léhez 35 deka cukrot veszünk, párszor felforraljuk vele, habját leszedjük, üvegekbe töltjük (nem a habját, hanem magát a levet!) ledugaszolva, lepecsételve, hűvös, száraz helyre tesszük. Nyers málnaié. 3 liter frissen szedett málnából sajtolt léhez 1 kiló, apróra tört kocka- vagy süvegcukrot veszünk. Belevegyítjük a lébe és i y 2 óra hosszáig keverjük fakanállal. Palackokba töltve, légmentesen ledugaszolva, erősen kigőzölv^e, hűvös helyre rakjuk. Eperbcfott. A megmosott, lecsurgatott, megtisztított epret cukorral rétegesen üvegekbe rakjuk. Legalulra és legíölülre cukor jöjjön. 1 kiló eperre 60 deka cukrot számítunk. Rakás közben gyengén rázogatjuk az üveget. A légmentesen lezárt üvegeket 10— 12 percig gőzöljük. 159 Ecetes kajszibarack. II. A meghámozott, kimagozott fél barackokat üvegekbe rakjuk és leöntjük felerész borecetből, felerész vízből és 70—75 deka cukorból főzött sziruppal. Az üvegeket légmentesen lezárva vagy lekötve, 20 percig kigőzöljük. A baracknak természetesen csak félérettnek szabad lenni. Kajszibaraekreszter. 3/4 liter vízből és 75 deka kockacukorból szirupot főzünk. A megmosott, kimagozott, kettészelt gyümölcsöt beletesszük és puhára főzzük benne. Lyukas kanállal kiszedjük és a szirupot sűrűbbre főzzük. Ráöntjük az üvegekbe rakott barackra és mikor kihűlt, légmentesen lekötjük, majd 15—20 percig kigőzöljük. Ehhez a cukormennyiséghez 1 y2 kiló barackot vehetünk. Körtebefőtt. II. Szép, nagyobbfajta, félig érett, kemény körtéket meghámozunk, magjuktól megtisztítunk és ecetes vízzel félig telt tálba dobunk. Két kiló körtéhez 1 kiló cukrot veszünk, ezt feloldjuk és felforraljuk 12 deci vízben, a képződő habot gondosan leszedegetve. Most egyenként beletesszük a körteszeleteket és addig főzzük benne, míg ezek úgy megpuhulnak, hogy vékony fadarabkával átszúrhatók. A gyümölcsöt óvatosan kiszedjük, üvegekbe rakjuk. A levet öt percig tovább főzzük. Langyosan öntjük rá az üvegekbe rakott körtére és csak a teljes kihűlés után kötözzük le. 10 percig kigőzöljük. Ecetes körte. II. A jó kemény körtéket meghámozzuk, megtisztítjuk, négyfelé vágjuk. Ezalatt 2 kiló körtére számított 4 deci finom bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 80 deka cukorral. Habját leszedjük és belerakjuk a körtét kevés egész fahéjjal, 1— 2 szegfűszeggel együtt. Addig főzzük, míg a körte megpuhul. Akkor rögtön üvegekbe rakjuk s a szirupot még 5—10 percig főzzük. Átszűrve ráöntjük a gyümölcsre. 2—3 nap, majd 1 hét múlva megismételjük a szirup felforralását és mind a két alkalommal hidegen öntjük vissza a szirupot. Légmentesen kötjük le az üveget. Málna rumban. 1 kiló érett, teljesen száraz málnát 50 deka cukorral rétegesen üvegekbe rakunk. Az üvegeket jó szorosan megtömjük a gyümölccsel, de fölül 2 ujjnyi üres helyet hagyunk, majd feltöltjük jó rummal vagy borral és légmentesen lekötjük, vagy lezárjuk őket. Kigőzöljük. Ecetes meggyhűs málnával. A kimagozott meggyet és cseresnyét (2 rész meggy, 1 rész cseresnye) porcellán- vagy üvegtálba tesszük és leöntjük ecetöntettel (felerész víz, felerész ecet), úgyhogy éppen ellepje és 24 órára hűvös helyre tesszük. Szitára téve, lecsurgatjuk róla a levet. A gyümölcsöt megmérjük és felerész annyi cukrot összetörve, a meggyel, cseresnyé- IGO vei összevegyítve, porcellánedényben 2 napig jó hűvös helyen tartjuk, de mindennap párszor megkevergetjük. Újra szitára tesszük és a lecsurgatott levet körülbelül felére befőzzük. Mikor ez megtörtént, beleteszünk a lébe 1 kiló meggy- és cseresnyére számított 30 deka málnát és 8—10 percig főzzük benne. A meggyet és cseresnyét nagyobbfajta lekvárosüvegekbe rakjuk, úgyhogy még a málnás lé is beleférjen. Ezt forrón öntjük a gyümölcsre. Légmentesen lezárjuk és másnapig pokrócokba, párnákba csavargatva tartjuk. Mártásnak való meggy és ribizli. Érett, de nem túlérett, teljesen hibátlan meggyet kimagozunk. Kisebbfajta üvegek (amelyek tartalmát egyszerre elhasználjuk) fenekére ujjnyi vastag cukorréteget hintünk. Az üveget megtöltjük a kimagozott meggyel annyira, hogy fölül is egy ujjnyi hely maradjon, ahova megint törött cukor és 1 késhegynyi benzoésavas nátron kerül. Légmentesen lezárjuk és 20 percig kigőzöljük. Az üvegeket csak a víz teljes kihűlése után szedjük ki. Ringló ecetben. Egészen érett, de teljesen ép gyümölcs kell erre a célra. Nedves ruhával megtörülgetjük a ringlókat és fogpiszkálóval mindegyiket párszor megszurkáljuk. Felerész ecet, felerész vízből és megfelelő súlyú cukorból (1 liter lére 75 deka cukor) szirupot főzünk. Langyosan öntjük rá az üvegbe rakott gyümölcsre, jól lekötözzük és 12 percig kigőzöljük. Rumos meggy vagy cseresnye. A megmosott, megtisztított gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, úgyhogy fölül 2 ujjnyi üres hely maradjon. 2 kiló gyümölcsre számított 1 liter vízből és U/4 kiló cukorból szirupot főzünk. Habját leszedve, kihűtjük és belevegyítünk y2 liter rumot. Ezzel a lével leöntjük az üvegbe rakott meggyet, lefödve 2 hétre napos, majd lekötve hűvös, szellős helyre állítjuk. Zöld paradicsom cukorban. II. Az apró, éretlen, zöld gyümölcsöket vízben puhára főzzük. Szitára tesszük, hogy a víz lecsurogjon, és lehámozzuk a héjukat. Ezután mázas cserép- vagy porcellánedénybe rakva, leöntjük finom bor- vagy gyümölcsecettel. így áll y2 napon át, majd leöntjük róla az ecetet. 1 kiló zöld paradicsomra számított 1 y2 kiló cukorból nagyon kevés vízzel szirupot főzünk, beleteszünk 5 szegfűszeget, 15 szem fehérborsot, 10 mustármagot, 5 gramm egész fahéjat, végül pedig a paradicsomot. 30 percig főzzük, akkor kiszedjük a gyümölcsöt, a szirupot sűrűbbre főzzük és átszűrve, forrón öntjük az üvegberakott paradicsomra. A végén természetesen légmentesen lezárjuk az üvegeket. Sárgadinnye cukorban. A nem túlérett sárgadinnyét meghámozzuk, megtisztítjuk, gerezdekre vágjuk és gyengén citromos vízben egyszer felfőzzük. Hideg 161 vízbe, majd szitára tesszük s aztán mázas cseréplábasba rakjuk — de csak egy sorban — és leöntjük sziruppal, amit 1 liter vízhez vett 50—60 deka cukorból készítettünk. Fölforraljuk s letakarva hűvös helyre tesszük. Másnap kiszedjük a dinnyét s a szirupot 10—15 percig főzzük. Mikor kihűlt, beletesszük a gyümölcsöt. Másnap megismételjük ezt az eljárást, harmadnap pedig a forrásban lévő szirupba dobjuk a dinnyét s pár percig együtt főzzük. Kihűlve üvegekbe rakjuk, lekötözzük, kigőzöljük. Ecetes sárgadinnye. 2 kilós, érett, de kemény sárgadinnyét meghámozunk, magházától megtisztítjuk, gerezdekre vagdaljuk és annyi jó borecetben, amennyi ellepi, pár óra hosszat pihentetjük. Ha ez megtörtént, szitán jól lecsurgatjuk a levét. 2 kiló cukorból 1/i liter vízzel szirupot főzünk, egy darab egész fahéj és fél citrom héjának társaságában. Mikor forr, lassanként beletesszük a dinnyegerezdeket és addig főzzük, míg üvegszerűen áttetszőek lesznek. Végül az egészet szitára öntjük, a gyümölcsöt üvegbe rakjuk, az átszűrt levet ráöntjük két kis fadarabkával lenyomjuk a dinnyét (mint az uborkát), hogy a lé mindig jól ellepje. Az üvegeket légmentesen lekötjük vagy lezárjuk és hűvös helyre állítjuk. Rumos sárgadinnye. Nem teljesen érett, kemény, meghámozott, magjaitól megtisztított sárgadinnyét 7— 8 cm hosszú és 2 ujjnyi széles szeletekre vagdalunk. 1 kiló gyümölcshöz számított 80 deka kocka- vagy süvegcukorból és y2 liter vízből szirupot főzünk. Beleöntünk 4 deci rumot (ezt is 1 kiló dinnyére számítva). Mikor forrni kezd, beletesszük a dinnyedarabokat és keverés nélkül — de a lábast sűrűn rázogatva — addig főzzük, míg a dinnye üvegszerűen átlátszó lesz. A dinnyét kiszedjük, üvegbe rakjuk, a szirupot pedig sűrűbbre főzve ráöntjük. Ha kihűlt, bekötjük és 15—20 percig kigőzöljük. Som befőtt. y2 liter vízből 70 deka cukorral szirupot főzünk. Mikor forr, ráöntjük 1 kiló, megmosott, megtisztított, üvegbe rakott somra. Légmentesen lekötve, 8—10 percig kigőzöljük. Szilva cukorban. II. Szép, érett, de kemény szilvákat gombostűvel megszurkálunk, hideg vízben tűzre tesszük. Ha a víz forrni kezd, lyukas kanállal óvatosan kiszedjük a gyümölcsöt és szitára rakva, lecsurgatjuk róla a vizet. Mikor egészen kihűlt, porcellán- vagy mázas cserépedénybe tesszük, kihűlt cukorszörpöt öntünk rá (60 deka cukor 1 liter vízre) és letakarva állni hagyjuk másnapig. Akkor leszűrjük a szirupot, sűrűbbre főzzük és újra hidegen öntjük a gyümölcsre. Harmadnap még sűrűbbre főzzük a cukrot és végül beletesszük a szilvát és 2— 3-szor fölforraljuk benne. Kihűlve, kisebb üvegekbe rakjuk, hogy ne nyomják egymást nagyon és légmentesen lekötözzük. Az ínyesmester ezer új receptje. 11 162 Mézes szilva. Egy kis, teljesen tiszta hordócskát megtöltünk egészen érett, kimagozott szilvával. Közbe-közbe belehintünk kevés törött fahéjat és ugyanilyen szegfűszeget. Fe öntjük annyi finom, tiszta mézzel, amenynyit felvesz. Jó erősen lezárjuk és párszor ide-oda gurítgatjuk a pincében. 3— 4 hónapig hagyjuk a pincében, mindennap megforgatva a hordót. Rumos szilva. 1 y2 kiló, szárától megtisztított (berzencei: hosszú vagy magvaváló) szilvát megtörülgetünk, üvegekbe rakjuk, rétegesen 1 kiló apróra tört kocka- vagy süvegcukorral. Leöntjük y2 liter jófajta rummal. Lekötözzük, 2 hétre napra állítjuk, azután pedig hűvös, száraz helyre. Tök cukros ecetben. A meghámozott, megtisztított, jó kemény tököt négyszögletes darabokra vágjuk és nyolc óra hosszáig áztatjuk három rész ecetből és egy rész vízből készült, gyengén sós oldatban. Szitára rakva teljesen megszárítjuk. Egy kiló tökre x/2 kiló porcukrot, V4 liter ecetet és 1 citrom héját számítva szirupot főzünk s mikor a cukor teljesen elolvadt, beletesszük a tököt s addig főzzük benne, míg üvegszerűen átlátszó lesz. Légmentesen lezárjuk és kigőzöljük. Vegyes befőtt nagy üvegben. A megmosott, meghámozott, ha kell kimagozott gyümölcsöket ugyanolyan súlyú cukorral (apróra törött kocka- vagy süveg), rétegesen, megfelelő nagyságú üvegbe rakjuk. Minden réteg gyümölcs és cukor után egy csipet benzoesavas nátriumot teszünk. (1— 1 kiló anyagra ne legyen ez több, mint 1*5 gramm.) Legfölül cukor legyen. Celofánnal lekötjük vagy más módon légmentesen lezárjuk az üveget és hűvös, száraz helyre állítjuk. Ha a gyümölcs összeesik és a lé leapad az üvegben, kibonthatjuk és rakhatunk utána annyi gyümölcsöt és cukrot, hogy tele legyen. c) L e k v á r , d se m . Fekcteáfonya-dsem. 2 kiló, megtisztított, fekete áfonyát tűzre teszünk s mikor forrni kezd, belevegyítünk 60 deka süveg- vagy kockacukrot. Ezzel addig főzzük, míg kellő sűrű lesz. Melegen töltjük üvegbe s mikor kihűlt, rumba mártott celofánt téve a tetejére, lekötözzük és 20—25 percig kigőzöljük. Birskocsonya. II. Az érett, megmosott, szárazra törölt, földarabolt birset annyi vízzel, amennyit éppen hogy fölvesz, puhára főzünk. Szitára téve, lecsurgatjuk a levét. A lecsurgott levet egyenlő súlyú cukorral és minden y2 kilóra számított y2 citrom levével kocsonyapróbáig főzzük. 103 Kisebbfajta üvegekbe töltjük és mikor kihűlt, légmentesen lekötjük. A szitán maradt birsből pedig a rendes recept szerint lekvárt főzhetünk. Csipkebogyó- (hccsclli) lekvár. A dércsípte bogyókat megmossuk és megtisztogatjuk. Vagyis kettévágva ővet, kiszedjük az apró tüskés magvacskákat. (Aki nagyon borsódzik ettől a valóban lélekölő munkától, annak titokban megsúghatom, hogy ez az utóbbi művelet nem is olyan okvetlenül szükséges. Elegendő csak a bogyók két végét lecsípni.) Annyi vízzel, hogy jól ellepje, addig főzzük, míg egészen megpuhul. Akkor áttörjük és megmérjük. 1 kilóra 50—60 deka cukrot véve, addig főzzük, míg kellő sűrűségű lesz. Melegen üvegekbe töltjük, ha kihűlt s tetején hártya képződött, lekötözzük és kigőzöljük. Eperdsem. A megmosott, gondosan lecsurgatott, megtisztított epret dsemes üvegbe rakva, meghintjük apróra törött kocka- vagy süvegcukorral. (1 kilóra 45—50 dekát számítva.) Légmentesen lezárva, 20—25 percig gőzöljük, persze a felforrástól számítva. A kigőzölést másnap, rövidebb ideig, megismételhetjük. Eperlekvár. (Nyers.) A megtisztított, megmosott erdei szamócát vagy kerti epret átpasszírozzuk és ugyanolyan mennyiségű cukorral (melyből pár dekányit félreteszünk), másfél óráig keverjük. A másfél óra 1 kiló gyümölcsre és 1 kiló cukorra vonatkozik. A mennyiséggel egyenes arányban növekszik a keverés ideje is. Mikor kellőleg kikevertük, üvegekbe töltjük, minden üvegbe egy réteg cukrot hintünk a félretett cukorból, légmentesen lezárjuk és jól kigőzöljük. Egressajt. A nagyszemű, vörös, teljesen érett, megtisztított egrest cseréplábasban, mérsékelten meleg sütőben puhára sütjük, majd szitán áttörve megmérjük. 1 kiló gyümölcspépre 40—45 deka cukrot veszünk és folytonos keverés közben fél óra hosszáig főzzük. Kis tányérokba vagy tetszésszerinti formákba öntve, langyos sütőben teljesen kiszárítjuk. Selyempapírba burkolva, dobozban, száraz helyen tartjuk. Kajszibarackpép. Nagyon érett, tökéletesen ép, frissen szedett, meghámozott barack magját eltávolítjuk. A megmért gyümölcs súlyával egyenlő súlyú cukor felével meghintjük és % napon át állni hagyjuk, akkor átpasszírozzuk, majd 1 y2 órán át keverjük. Ez az idő 1 kiló gyümölcsre és 1 kiló cukorra szól. A súllyal a keverési idő is arányosan növekszik. Patentzáru üvegekbe töltjük, a lemért cukormennyiség megmaradt felét arányosan elosztva szintén az üvegekbe szórjuk, amelyeket ezután lezárunk. 11* 164 Kajszibarackdsem. (Nyers.) Egyforma súlyú, magjától és héjától megtisztított barackot és apróra tört kocka- vagy süvegcukrot fakanállal keverünk. 1 kiló gyümölcsöt 1 kiló cukorral 1 óra hosszáig. Az adag növekedésével növekszik a keverési idő is. De legjobb, ha az ilyenmódon eltett gyümölcsből egyszerre csak kis mennyiséget dolgozunk föl. A kikevert barackot üvegekbe öntjük, légmentesen lezárjuk és 20—25 percig kigőzöljük. Kökénylekvár. A jó érett, dércsipte kökény bogyókat minimális vízben megfőzve áttörjük. Minden kilő gyümölcshöz 1 kiló cukrot véve, folytonos keverés közben addig főzzük, míg a rendes lekvár sűrűséget eléri. A cukorral együtt kevés hámozott, hosszúkásra vagdalt mandulát is keverhetünk bele. Forrón öntjük fölmelegített üvegekbe s csak akkor kötjük le, mikor tetején már kemény réteg képződött. Aki akarja, ki is gőzölheti. Körte-alma vegyes lekvár. Egyforma mennyiségű almát és körtét megmosunk, darabokra vágjuk és vizet öntve alája, puhára főzzük. Atpasszírozzuk és 1 kiló gyümölcsre 65—70 deka cukrot véve, a kellő sűrűségűre főzzük. Melegen töltjük üvegekbe. Másnap légmentesen lekötözzük és jól kigőzöljük. Körtelekvár borral. 2 kiló meghámozott, magjától megtisztított, jófajta körtét 2—3 deci fehérborban széjjelfőzünk. Atpasszírozzuk, majd beletéve 70—75 deka kocka- vagy süvegcukrot, addig főzzük, míg a kellő lekvársűrűséget eléri. Üvegekbe tesszük és csak teljes kihűlés után kötjük le. 10—15 percig kigőzöljük. Málnalekvár. II. 1 kiló málnát 1 kiló kristálycukorral együtt addig főzünk, míg forrni kezd. Illetőleg addig, míg az első bugyborékokat veti. Ezután i y 2 óra hosszáig keverjük fakanállal, egyenletes keveréssel. Forrón, jól fölmelegített üvegekbe töltve, pár órára melegre állítjuk, hogy hártya képződjék rajta. Rumba mártott celofánt teszünk a lekvár tetejére és légmentesen lezárjuk vagy lekötjük az üvegeket. 15 perces kigőzölés sem árt neki. Meggydscm. (Meggyhús.) I. A megmosott, szárától megtisztított, kimagozott meggyet lemért, apróra tört cukor (1 kiló gyümölcsre 1 kiló cukrot számítva) egyrészével lassan felforraljuk. A többi cukrot lassanként adjuk hozzá, folytonos keverés közben. Addig főzzük, míg a kellő sűrűséget 165 eléri. Forrón töltjük jól megmelegített üvegekbe s akkor kötjük le, mikor kemény réteg képződött a tetején. Ha a teteje nem keményedik meg hamarosan eléggé, akkor legjobb, ha lekötőzés után 15—20 percig kigőzöljük. Meggydscm. II. A megmosott, szárától megtisztított, kimagozott meggyet szitára rakjuk. Lecsurgó saját levét fölfogjuk s szirupot főzünk belőle, a megy eredeti súlyával egyenlő súlyú cukorral. 15—20 percig főzzük, folyton kevergetve, majd beletesszük a gyümölcsöt s újra főzzük, a forrástól számított 15—20 percig, persze most is szorgalmasan keverve. Langyosan töltjük üvegbe, de csak másnap kötözzük le és gőzöljük ki 20—25 percig. Vegyesgyümölcsíz. II. 1 y2 kiló cukrot 3 deci vízzel szálasodásig főzünk. Ha ez megtörtént. beleteszünk ^ kiló áttört e rét, ugyanennyi és ugyanilyen málnát, y2 kiló kimagozott cseresnyét és végül y2 kiló, kimagozott meggyet. Folytonos kevergetés közben addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Forrón töltjük üvegbe, de csak kihűlve kötjük le. Jól kigőzöljük. őszibaracklekvár. A szeptembereleji, nagyon érett, de teljesen ép, kimagvazott barackot átpasszírozzuk. 1 kiló gyümölcshöz 75—80 deka cukrot veszünk s ebből nagyon kevés vízzel (amennyit éppen fölvesz), sűrű szirupot főzünk. Körülbelül 10—15 percig forraljuk, akkor belecsavarunk kevés citromlevet és belerakjuk az átpasszírozott barackot és ezzel együtt újra 15—20 percig főzzük. Forrón töltjük az üvegekbe, de csak a teljes kihűlés és megbőrösödés után kötözzük le. 20—25 percig kigőzöljük. Paprikalckvár. A teljesen érett, húsos, édes, piros paprikákat — miután magjuktól megtisztítottuk — kis darabokra vagdaljuk. Kevés vízzel puhára főzzük, állandó keverés közben. Áttörjük, tovább főzzük, míg megsűrűsödik. Kis üvegekbe tesszük, mert fölbontva hamar romlik, lekötjük és 15—20 percig kigőzöljük. Ribizlikocsonya. A megmosott, megtisztított ribizlit lábasba téve, lassú tűzön addig főzzük, míg a szemek megrepedeznek. Szitára tesszük és a lecsurgó levet felfogjuk. A megmért levet lassú tűzön, folytonos keverés közben forraljuk miközben lassanként belevegyílünk 2 liter lére számított 1 y2 kiló cukrot. Mikor egyszer fölforrt, akkor a tűzhely langyos szélére állítva, letakarva, félóráig pihentetjük. Habját leszedve, megmelegített üvegekbe töltjük s mikor kihűlt, légmentesen lekötözzük, majd 10— 12 percig kigőzöljük. Ribizlipép. (Nyers.) A frissen szedett, megtisztított ribizlit megmossuk, megszárítjuk és átpasszírozzuk. A gyümölcs eredeti súlyának megfelelő súlyú törött cukorral iy 2 óráig keverjük. (1 kilót.) Patentzáras ü egekbe, öntjük, legfölülre egy réteg törött cukrot teszünk. Lezárjuk, kigőzöljük. Töklekvár. A meghámozott, magjától, magházától megtisztított tököt földaraboljuk, lassú tűzön puhára főzzük, áttörjük. 2 kiló ilyen áttört tökhöz 1 citrom levét véve, 15 percig főzzük, szorgalmas kevergetés közepette. Beletéve a megfelelő mennyiségű cukrot (2 kiló tökre 1 kiló cukrot), lekvársűrűségűre főzzük. Melegen töltjük üvegekbe, de csak teljesen kihűlve kötjük le. 10—15 percig kigőzöljük. TAKARÉKOS KONYHA (Tessék figyelemmel kísérni a többi fejezetet is.) TAKARÉKOSSÁG a jelszó mostanában mindenütt s kétségtelen, hogy a konyha azok közé a területek közé tartozik, ahol sok családnál tér nyílik a spórolásra. Eszemágában sincs, hogy aszkétizmust hirdessek, hiszen az összeférhetetlen volna e könyvvel, amely a gurmandéria jegyében indul útjára. Még csak a takarékosságot sem prédikálom ott, ahol nincs rá szükség ; aki teheti, igenis költsön konyhájára, pincéjére és asztalára továbbra is úgy, mint eddig, ne vonja meg magától az asztal örömeit és hozza pénzét forgalomba, hadd éljenek a termelők, a kereskedők, vendéglősök és kávésok. Akiknek van miből, ma azok helyett is költeniük kell, akiknek nincs. A fizetésleszállítással és adóemeléssel sújtottakhoz, általában a megcsappant jövedelműekhez szólok, órájuk kényszerítik ma, hogy redukálják jogos igényeiket s őket akarom segíteni, midőn igyekszem megmutatni, hogyan lehet a mindennapi kenyerük a maga tartozékaival, ha kevesebb jut is rá, mint eddig, mégis ízes és változatos. »Takarékos konyha« címen fejezetet nyitok számukra s ez a fejezet jó, de kevésbé költséges fogásokra hívja fel az olvasók figyelmét, hogy konyhaproblémáik megoldásában támogassa őket. Természetesen nekik maguknak is résen kell lenniök s úgy állítani össze ételeik rendjét, hogy erősen szerepeltessék benne a szezóncikkeket. Mindent a maga idején I Ez legyen a takarékos konyhát vezetők jelszava. A primőrökkel ne nagyon foglalkozzanak, majd meglátják, hogy a spárga, a karfiol, a zöldbab, a tök, az uborka, az ananász-dinnye, az ifjú rántanivaló csirke, az idei liba és még sok más pompás ennivaló mint száll alább az elérhetetlen magasságból, hogy megfelelő időpontokban megjelenjék a takarékos háztartás asztalán, így van ez a tojással is : késő ősz, meg télvíz idején ugyancsak takarékoskodni kell vele, míg tavasszal olcsó pénzen dúskálhatunk soksok változatában. Ami ma luxusfogás, pár hét múlva akárhányszor igen szépen beleilleszkedik abba a keretbe, melynek körvonalait ez a fejezet oly módon igyekszik megvonni, hogy bizonyos rugalmasság, alkalmazkodó képesség ne hiányozzék belőlük. 168 ÁRAK Szakácskönyvben a receptek mellett az anyagok árát is közölni, teljesen illuzórius dolog volna. Az élelmiszerek árai állandóan hullámoznak nemcsak évszakonként, de hetenként, sőt gyakran naponként is. És mások az árak Budapesten, a vidéki városokban és faluhelyen. Sőt magában Budapesten is különbözők az árlisták a központi és a kerületi vásárcsarnokokban, a nyílt piacokon s az üzletekben. És délfelé rendszerint olcsóbban lehet venni, mint délután. Aki meg tudja találni a kellő alkalmakat, a legelőnyösebb bevásárlási forrásokat, gyakran megengedhet magának olyan kilengéseket a luxuscikkek felé, amikről hasonló anyagi körülmények közt élő osztályos társa, aki kevésbé ügyes és kevesebb az ideje, nem is álmodhat. Egy hosszabb időre szánt könyvben tehát — ismétlem — alig lehetne értelme és gyakorlati haszna az egyes fogások előállítási költségét valamely önkényesen fixírozott napi piaci ár alapján kiszámítani. Ellenkezőleg valósággal megtévesztésre vezethetne. Viszont érdekes és tanulságos olvasmány mindenki számára a központi vásárcsarnok árlapja, amelyet az újságokban napról-napra olvashatunk s ha magunk nem járunk a piacra, ellenőrizhetjük belőle alkalmazottunkat, vagy boltosunkat, vájjon valóban napi áron adja-e a főzelék-, zöldség-, gyümölcsfélét s megláthatjuk, mikor érdemes messzebbre is elküldeni egy kis jó vadért, vagy halért. a) Levesek. Borjűfcj-lcvcs. A borjúfejről leszedjük a vastaghusos részeket s kiszedjük a nyelvet. A csontokat — melyeken még mindig marad hús és porcogó — összevagdalva, húsleves módjára megfőzzük leveszöldségekkel együtt. Mikor jól megfőtt, kiszedjük a csontokat, leszűrjük a levest, a csontokról leszedett húst darabokra vágva visszatesszük a levesbe, amelybe tetszésszerinti metéltet vagy galuskát főzhetünk. Az előzőleg — főzés előtt — leszedett húsból kitűnő ragut vagy becsináltat készíthetünk és a nyelvet is sokféle módon fölhasználhatjuk. Szóval a borjúfej igazán olcsó és amellett ízletes eledel. Köménymagos rántottleves. 4 deka lisztből, 6 deka zsírral és egy kis kanálnyi köménymaggal elég barna — de nem égett! — rántást keverünk. Föleresztjük 1—1V4 liter vízzel és kellő sűrűségűre forraljuk. Átszűrve, pirított kenyérvagy zsemlyekockákkal tálaljuk. 169 Bableves. 35 deka, előtte való este beáztatott fehér vagy tarka babot vízben megfőzünk. Egy fej sárgarépát is tehetünk a vízbe. Mikor kellőleg megpuhult, berántjuk 3 deka zsírból és 3 deka lisztből kevert rántással. Kellőleg felhigítjuk és megsózzuk, a sárgarépát kivesszük, apró csipetkét főzünk bele. Ha van, 1 kanál tej főit is tehetünk bele. Burgonyaleves. y2— 3/4 kiló hámozott, kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzünk. Vékony, hagymás rántást keverünk, föleresztjük a burgonya levével és egy késhegynyi paprikát hintünk bele. A burgonyát is beletéve, mégegyszer felforraljuk. Hamis gulyás. Nagy fej vagdalt vöröshagymát 3 deka zsírban megpirítunk, beleteszünk 3/4 kiló, hosszában négyfelé vágott burgonyát, egy evőkanál paradicsomlét és egy késhegynyi paprikát. Föleresztjük 1 y2— l 3/4 liter vízzel és lassan főzzük, míg a burgonya megpuhul. Apró csipetkét főzünk bele. Pirított daraleves. 7— 8 deka darát zsíron barnára pirítunk, 2 deka zsírból 2 deka liszttel rántást készítünk, föleresztjük 1 y2 liter vízzel, ráöntjük a pirított darára, megsózzuk és párszor felforraljuk. Zöldségleves. 3 deka zsíron megpirítunk 2—3 kockacukrot. Beleteszünk kockára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karikára vágott hagymát. Mindezt puhára pároljuk, majd felöntjük 2 liter vízzel és y2— 3/4 óráig főzzük. Szitán áttörjük és daragaluskát főzünk bele. Kellőleg megsózzuk. Lebbencsleves. 10 deka friss, vagy füstölt szalonnát apró kockákra vágunk s kiolvasztunk. A töpörtyűt kiszedjük a zsírból s helyébe egy jó marék lebbencset dobunk. Nem más ez, mint vékonyra nyújtott, széles kockákra vágott és megszárított gyúrt tészta. A lebbencset a zsírban aranysárgára megpirítjuk, ráhintünk egy késhegy rózsapaprikát, jól elkeverjük, hirtelen felöntjük vízzel, megsózzuk, a tésztát puhára főzzük (pár kocka burgonyát is főzhetünk bele) s tálaljuk. Nyűlaprólék leves. A nyúlaprólékot (elejét) sós, ecetes vagy citromos vízben puhára főzzük, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kakukfű, babérlevél és pár szem bors társaságában. Rántást csinálunk, föleresztjük a nyúl átszűrt levével, tejföllel és ízlés szerint esetleg még ecettel vagy citrommal ízesítjük. Beletesszük az aprólékot, a húst a csontokról előbb természetesen lefejtve. Mégegyszer fölforraljuk és pirított kenyérkockákat vagy zsemlyegombócot adunk melléje, t 170 Salátaleves. Két nagy, vagy négy kisebb fej salátát forró, sós vízben puhára főzünk. Szitán áttörjük, tejjel föleresztjük, megsózzuk, esetleg meg is borsozzuk és újra fölforraljuk. A levesestálban kevés vajjal elhabart tojássárgájára s egy kanál tejfölre öntjük és jól összekeverve tálaljuk. Sárgaborsóleves disznófüllel. (K éttálas ebédre kitűnő első fogás.) 35—40 deka sárgaborsót megfőzünk 1—2 fej leveszöldség, 1 babérlevél és 2 disznófül társaságában. Mikor készen van, a füleket metéltre vágjuk, 2 deka zsírból, 2 deka lisztből világos rántást készítünk, föleresztjük az áttört borsólevessel, beletesszük a metéltre vágott disznófüleket, kellőleg megsózzuk, esetleg kicsit meg is borsozzuk, és pirított kenyérkockákkal tálaljuk. b) Előételek. Főzelékek. Paradicsomos kcnycrszcletek. 1 evőkanál olvasztott vajban jól átsütünk 4, szeletekre vágott, meghámozott paradicsomot. Ha ez megtörtént, ráütünk 4 tojást (amelyeket előbb alaposan összehabartunk). Keverés nélkül egyben sütjük meg az egészet. Természetesen nem szabad elfeledkezni sem a paradicsom, sem a tojások kellő sózásáról. Közvetlenül miután levettük a tűzről, késsel vagy fakanállal szétmorzsoljuk az egészet és rákenjük a már odakészített, pirított kenyérszeletekre. Velős kcnyérszcletck. A megtisztított sertés-, borjú- vagy marhavelőt sósvízben nagyon rövid idő alatt megfőzzük, karikára vágjuk, vajon pirított zsemlye-, vagy fehérkenyérszeletekre helyezzük — minden személyre 2— 2 szeletet számítva — kevéssé megborsozzuk és forrón tálaljuk. Rizscs lencse, borsó vagy bab. 60 deka lencsét puhára főzünk sósvízben. Ha ez megtörtént, átpasszírozzuk, megborsozzuk s ha szükséges, meg is sózzuk. 10—15 deka rizst a rendes módon megpárolunk. Fél kis fej reszelt vöröshagymát kevés zsíron megpirítunk, összevegyítjük a lencsével és a rizzsel és 10 percig együtt főzzük, folyton kevergetve. Szalonnás lencse, borsó vagy bab. 8—10 deka füstölt szalonnát apró kockákra vagy kis rudakra vagdalunk és sárgára pirítunk, majd összekeverjük % kiló, vízben puhára főtt, megsózott és leszűrt lencsével, borsóval vagy babbal. Végül Vékony rántással berántjuk. 171 Tarhonya zöldborsóval. 40—45 deka tarhonyát a rendes módon megpirítunk és forró vízzel megpárolunk. Mikor készen van, összevegyítjük x/4 kiló, friss vagy konzerv zöldborsóval, amit tetszés szerint, akár sósvízben főztünk meg, akár kevés zsíron megpároltunk. Ha tetszik, a zöldborsót apró kockára vágott sárgarépával vegyíthetjük. Paradicsommártással tálaljuk. Bajor káposzta. A fejes káposztát vékonyra gyaluljuk, megsózzuk, köménymaggal meghintjük és 1 óráig állni hagyjuk. Forró zsírban sárgásszínűre pároljuk. Leöntjük fehérborral (a bor helyett a takarékos konyhán vizet vehetünk) és citromlével — a káposzta mennyisége szerint — és lefödve főzzük. Félórával a tálalás előtt 3 késhegynyi lisztet megpirítunk forró zsíron és a káposzta közé keverjük. Mégegyszer fölforraljuk. Káposztafiié. 3/4 kiló savanyú vagy friss káposztát megpárolunk kevés zsíron csontién vagy vízen, miután kellőleg megsóztuk. Össze vegyítjük 25 deka darált füstölthússal és annyi liszttel, hogy könnyen formálható legyen. Fiié- vagy pogácsaalakokat idomítunk belőle, lisztben megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalukon szép világosbarnára sütjük. Brassai káposzta. 1 y2 kiló, jól megmosott savanyúkáposztát lábasba teszünk egy kis fej, hosszúkásra vagdalt sárgarépa és 20 deka, szeletekre vagdalt, füstölt szalonna társaságában. Megsózzuk, felöntjük vízzel és két óráig főzzük födő alatt. Ekkor beleteszünk egy pár, karikára vagdalt virslit és mégegyszer fölforraljuk. Hajdukáposzta. y2 kiló kis fej vöröshagymát zsírban megpirítunk, megpaprikázzuk és beleteszünk 1 y2 kiló, jól kicsavart savanyúkáposztát és körülbelül y2 óráig pároljuk, vagy inkább pörköljük. Ezalatt y2 kiló füstölt kolbászt megfőzünk, darabokra vágjuk, a káposztához keverjük és egy kicsit még együtt pirítjuk. Levének nem szabad lenni, mire betálaljuk. Paradicsomoskáposzta virslivel. iy2 kiló friss, meggyalult káposztát sósvízben megfőzünk. Világos rántást keverünk, föleresztjük friss vagy konzerv paradicsomlével (ha sűrített paradicsomot használunk, akkor ezzel a vízzel hígítjuk, amiben a káposzta főtt), beletesszük a megfőtt káposztát, ha kell, még megsózzuk és miután 5—10 percig főztük, tetejére tett főtt virslivel tálaljuk. Minden személyre 1 párat számítva. Jó, ha a virsli főzővizéből is adunk bele s ezután újra fölforraljuk. 172 A gondosan megmosott, földarabolt úri- vagy rókagombát (a sampinyon is jó) zsíron megpároljuk. Mikor készen van, megsózzuk, tálra rakjuk és sósvízben főtt, zsírban megforgatott újburgonyával (vagy régivel) körítve adjuk asztalra. Gombás rizs rántottakörítéssel. Egyik lábasban 25—30 deka rizst párolunk, a másikban pedig 10—15 deka, apróra vágott, friss gombát. (Szárítottból persze sokkal kevesebb, 3—4 deka is elég.) Mikor a gomba leve elfőtt, összekever- { ’ük a rizzsel. Kerek tálra tálalva, 3— 4 tojásból készített rántottéval Lörítjük és ecetes vagy vizes uborkát adunk melléje. Hústalan ebédre kiválóan alkalmas fogás. Tarhonyás burgonya. A nyersen meghámozott és hosszában elvagdalt burgonyát paprikás zsíron, megsózva, födő alatt lassan megpároljuk. Ezalatt megfelelő mennyiségű tarhonyát pirítunk és főzünk s mikor mind a kettő készen van, a tarhonyát a tál közepére rakjuk, a burgonyát köréje, a megmaradt zsírt pedig ráöntjük. Burgonyapogácsa. 1 kiló, sósvízben főtt és apróra tört burgonyát összekeverünk 2 tojással, kevés liszttel, még kevesebb reszelt, párolt hagymával. Pogácsaalakokra formázzuk és morzsába hengergetve, forró zsírban hirtelen megsütjük. , Burgonyaszelet. Háromnegyed—egy kiló főtt, hámozott, melegen átpasszírozott burgonyát még melegen összekeverünk 2 deka liszttel, kevés, zsíron megpirított hagymával, egy tojással, kellő sóval és 8— 10 deka finomra vagdalt, vagy őrölt maradék sült- vagy füstölthússal, esetleg kolbászszál. Hús helyett gombát is tehetünk bele. Párolva, megdarálva. Frissből 10, szárítottból 1—2 dekát. E keverékből kerek szeleteket formálunk és megzsírozott tepsiben, a sütőben megsütjük. Főzeléket vagy salátát tálalunk hozzá. Tejes burgonya. I. A sósvízben megfőtt burgonyát hosszúkás szeletekre vágjuk. 2 deka zsírból, 2 deka lisztből rántást keverünk, föleresztjük lf 2 liter tej1 ’el, megsózzuk, megborsozzuk, iölforraljuk, belevegyítjük a megfőtt mrgonyát és azon forrón tálaljuk. 1 kiló burgonyát vegyünk hozzá. Tejes burgonya. II. V4 kiló, meghámozott, felszeletelt burgonyát lábasba teszünk, leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje, 8 deka vajat, vagy 5 deka zsírt teszünk bele, megsózzuk s lefödve puhára pároljuk. Apróra vágott petrezselyemzöldjét is tehetünk bele. G om ba b u rgon yával. 173 Megpirítunk 15 deka kockára vágott füstölt szalonnát. 2 deci vizet elhabarunk egy nagy kanál liszttel, beleteszünk egy pár szem borsot s egy késhegynyi paprikát. Összekeverjük a szalonnás zsírral s 2—3 percig forraljuk. Most 1 kiló kockára vagdalt sárgaburgonyát teszünk bele, kellőleg megsózzuk, felöntjük 2—3 deci paradicsomlével és puhára főzzük a bnrgonyát. Kapros burgonyái özei ék. 8/4— 1 kiló héjában főtt burgonyát meghámozunk, hosszában négyfelé vágunk és előzőleg elkészített, kissé hígabb tejfölös kapormártásban néhány percig forraljuk. Egyszerű rakott burgonya. 1 kiló, meghámozott burgonyát karikákra vagdalunk. Kizsírozott, tűzálló edény vagy lábas aljára rakunk belőle egy sort, meghintjük egy kis kanál liszttel és apróra morzsolt vajjal. Meg is sózzuk és paprikázzuk. Most aztán megint egy sor burgonya következik, majd rá liszt, vaj, só, paprika. Ezt így folytatjuk, míg tart a hozzávalóból. Az 1 kiló burgonyához 8 deka vajat és körülbelül 2 evőkanál lisztet kell venni. Sót, paprikát ízlés szerint. Végül leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje és nagyon lassú tűznél, sütjük meg. Vaj helyett, megielelő mennyiségű zsírt is használhatunk. Paprikás burgonya. 1 evőkanál zsíron, esetleg vékony rántáson, megpirítunk y2 fej reszelt vöröshagymát. Ha ez megtörtént, belehintünk 1 késhegynyi paprikát és 1—\y2 kiló meghámozott, hosszában négyfelé vágott burgonyát téve bele, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Addig pároljuk, míg a burgonya megpuhul. Igen jó, ha 1—2 evőkanál paradicsomot és ugyanannyi tejfölt is teszünk bele a készítés vége felé s ezekkel még egyszer fölforraljuk. Ez persze bizonyos költségszaporulattal jár. Tojásos burgonya. 1 y2 kiló megfőzött, megtört burgonyát összekeverünk 3 keményre főtt és apróra vagdalt tojással. Megsózzuk, leöntjük olvasztott vajjal, vagy zsírral és jól összekeverjük. Töltött burgonya. A meghámozott, sósvízben megfőtt, nagyobbfajta, sárga burgonyák belsejét óvatosan kivájjuk. Ezt a kikapart törmeléket átpasszírozzuk (vagy Quodlibeten ledaráljuk), egy pár kanál tejjel, egy tejbeáztatott, szintén átpasszírozott zsemlyével és 1 tojássárgájával összekeverjük, megtöltjük vele a kivájt burgonyákat, amiket zsírral kikent tepsibe rakunk. Mindegyiknek a tetejére is teszünk egy csipetke zsírt, meghintjük zsíron pirított morzsával és a sütőben megsütjük. Szalonnás bu rgon ya. 174 Egy kiló meghámozott burgonyát megsütünk a sütőben. Ha ez megtörtént, belsejüket kivájjuk. A kivájt részeket összemorzsoljuk, hozzávegyítünk 5 deka zsírral elhabart 2 tojássárgáját, megsózzuk, esetleg meg is borsozzuk kissé. Ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt burgonyákat, olvasztott zsírral kevéssé meglocsoljuk s visszatéve a sütőbe, jó forróra melegítjük. Ha nem kell túlságosan takarékoskodnunk, 1 kanál jó tejföllel is megtoldhatjuk a tölteléket. Almás burgonya. Nyersen meghámozott, hosszúkásra vagdalt burgonyát (1—1% kilót) sósvízben félig megfőzünk. A vizet leöntjük róla és összevegyítjük 5 darab, meghámozott, felszeletelt almával. Leöntjük kevés forró vízzel, 2 deci tejjel, 2—3 deka vajat, kevés cukrot és ha kell még sót adunk bele és födő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor leönthetjük kevés olvasztott vajjal, de ez el is maradhat. Túrós burgonya. 1 kiló burgonyát megfőzünk, meghámozunk és kockára vagdalunk. 25—30 deka tehéntúrót szitán áttörünk. A burgonya felerészét zsírral kikent, tűzálló edénybe rakjuk és tetejére hintjük az áttört túró felét. Kávéskanálnyi zsírt is teszünk rá, va amint 2 kanál tejfölt. Megsózzuk, majd ráhelyezzük a megmaradt másik rész burgonyát és túrót. Ugyanúgy megzsírozzuk, megtejfölözzük, megsózzuk és sütőbe téve 10— 12 percig sütjük. Túrós rakott burgonya. 1 kiló sósvízben megfőtt, meghámozott burgonyát vékony karikára vagdalunk. Zsírral kikent, morzsával meghintett tűzálló edénybe vagy egyszerűen lábasba rétegenként belerakjuk a burgonyát és lf A kiló összemorzsolt tehéntúrót. Végezetül az egészet leöntjük 15 deka füstöltszalonna kiolvasztott zsírjával és töpörtyűjével és 10—15 percre a sütőbe tesszük. A kellő sózásról sem szabad megfeledkezni. Burgonya csőben sütve. 1 y2 kiló, nyersen meghámozott, apró kockákra vagdalt burgonyát tűzálló tálba teszünk egy kanálfej zsírral együtt. Megsózzuk és ráöntünk kb. 3 deci vizet. Lefödjük és beletesszük a sütőbe, ahol addig pároljuk, míg megpuhul. Ha ez megtörtént, egy kiskanál lisztet elhabarunk 2 deci tejjel, 2 egész tojással csipet sóval, 3 evőkanál tejföllel. Ezt a keveréket ráöntjük a burgonyára, tetejére teszünk még egy kiskanál zsírt és visszatéve a sütőbe, addig sütjük, míg megszilárdul. Burgonya pirított darával. 1 kiló, sósvízben megfőtt burgonyát meghámozunk és vékony karikára vagdalunk, 12 deka darát megpirítunk 7— 8 deka zsírban, vízzel felöntjük, fölforraljuk, beletesszük a burgonyát, megsózzuk és az egészet jól megpirítjuk. T ö ltö tt bu rgon ya m ás m ódon . 175 12—15 deka darált marhahúst megpárolunk kevés hagymás zsíron. 70—75 deka burgonyából rendes krumplis tésztát csinálunk( mint a szilvásgombóchoz), négyszögekre vagdossuk és mindegyik négyszögbe beleteszünk egy kis halmocskát a párolt húsból. Gombócokat formálunk belőlük, amiket azután sósvízben a szokásos módon kifőzünk. Pirított morzsában megforgatva tálaljuk. Nagyon jó és tápláló fogás kéttálas ebédeknél. Kalarúbé spárga módra. A szép nagy kalarábékat megtisztítva hosszú, spárgavastagságú darabokra vágjuk és sósvízben (esetleg csontlében) puhára főzzük. Mártást készítünk 5— 6 deka vajból, kevés lisztből és abból a léből, amiben a kalarábé főtt. Mielőtt ráöntjük a tálba rakott kalarábéra, 1—2 kanál tejföllel vagy 1 tojássárgájával ízesítjük és természetesen kellőleg megsózzuk. Rántott kalarábé. A meghámozott, vastag szeletekre vágott kalarábét sósvízben félig megfőzzük. Vizét alaposan lecsurgatva, lisztben, tojásban és morzsában panírozzuk a kalarábészeleteket és forró zsírban szép sárgára sütjük. Fejessalátát vagy céklát, esetleg más savanyúságot adunk emellé a kitűnő húspótló mellé. Sárgaborsófőzelék szalonnaszeletekkel. 60 deka hántolt, feles sárgaborsót sósvízben puhára főzünk. 25 deka füstölt szalonnát kisujj vastagságú szeletekre vágunk. A kisütött szalonnaszeletek zsírjából rántást készítünk a főzelékhez, a szalonnaszeleteket pedig rárakjuk a tálba rakott főzelék tetejére és úgy tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük babbal vagy lenesé/el is. H ú sos b u rgon yagom b óc. Kelkáposzta gesztenyével. 1 y2 kiló kelkáposztát sósvízben puhára főzünk, majd szitára téve jól lecsurgatjuk róla a vizet. 2 kanál zsírból és 3 deka lisztből rántást csinálunk, föleresztjük a kel leszűrt levével, beletesszük a metéltre vagdalt kelt és 5—6 percig főzzük benne. Közben belekeverünk 10 darab főtt vagy sült, átpasszírozott gesztenyét, 10— 12 darabot pedig egészben vagy felében hagyva. így még egvszer-kétszer fölforraljuk. Természetesen ízlés szerint meg is sózzuk. (Persze csak akkor ajánlhatom, amikor a gesztenye olcsó.) Pirított kelkáposzta. 1 kiló kelkáposztát megfőzünk sósvízben. Szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet, majd tűzálló edénybe (vagy egyszerűen lábasba) helyezve, megsózzuk, megborsozzuk és 3—4 deka zsírt teszünk rá. Födő alatt pirítjuk 1 óra hosszáig. Egy csepp víz sem kell hozzá, azonkívül, 17 6 ami rajta tapadt, de természetesen egészen lassú legyen a tűz. A kelkáposzta olcsósága idején igazán takarékos és jóízű fogás. Tálaláskor reszelt sajtot adhatunk melléje. Kelkáposztapüré tojással. Két fej, sósvízben megfőtt, lecsurgatott kelkáposztát apróra vagdalunk, majd átpasszírozunk. 3 deka zsírból és 3 deka lisztből rántást keverünk, össze vegyítjük a kelpürével, megsózzuk, megborsozzuk, föleresztjük 3 evőkanál tejföllel vagy tejjel és tűzre téve, 6—7 percig főzzük, folytonos kevergetés közben. Tálra rakva, karikára vágott kemény tojásokkal és ecetes vagy vizes uborkaszeletekkel körítjük. Kel vajasmártással. A 4—5 felé vágott kelt sósvízben megfőzzük. Szitára rakva jól lecsurgatjuk róla a vizet. Tálra tesszük és leöntjük 4—5 deka vajból, kávéskanálnyi lisztből, 2 deci tejből és 1 deci tejfölből készült mártással, melyet a tűzről levéve kis citromlével, sóval és borssal ízesítünk. Kclfelfűjt. A sósvízben megfőtt kelkáposztát darabokra vágjuk. 5 deka vajból, ugyanannyi lisztből, 2 deci tejből, 2 tojássárgájából készített mártással összekeverjük, megsózzuk s a tojások habját is belekeverjük. Ha nem kell túlságosan takarékoskodni, akkor apróra vagdalt füstölthúst és pár deka reszelt sajtot is vegyíthetünk a masszába. Zsírral kikent formában 1/2—3A óráig sütjük a sütőben. Vaj helyett a mártáshoz is használhatunk zsírt. Kclgombóc. 3/4 kiló, sós vízben megfőtt és egészen apróra vagdalt vagy szitán áttört kelkáposztát összevegyítünk 3 tej beáztatott, átpasszírozott zsemlyével, 2 egész tojással, 10 deka habosra kevert vajjal. Megsózzuk, megborsozzuk. Nedves szalvétába öntve, x/2 óráig főzzük sós vízben. Forró vajjal leöntve, pirított zsemlyemorzsával meg hintve tálaljuk. Vaj helyett valamivel kevesebb zsírt használhatunk. Fiatal kel sült krumplival. A jól megmosott, lecsurgatott kelfejeket négyfelé vagy kétfelé vágjuk és 2 deka vajon vagy zsíron puhára pároljuk. (Kevés vizet is teszünk hozzá.) Ha készen van, megsózzuk és esetleg csipet borssal is fűszerezzük. Másik lábasban három deka vajon vagy zsíron megpirítunk y2 kiló, sósvízben megfőtt újburgonyát. (A takarékos konyhán a régi is megteszi.) A megmelegített tálra alulra tesszük a kelt és tetejére a burgonyát. Rakott kel burgonyával. 3/4 kiló burgonyából a rendes módon kis zsírral tört krumplit készítünk s a felét tűzálló edény aljára rakjuk. 1 kg, sósvízben főtt, 177 metéltre vagdalt kelkáposztát kevés zsíron megpárolunk, összevegyítjük 2 egész tojással, megsózzuk, kicsit meg is borsozhatjuk és végül az egész keveréket rátesszük a burgonya tetejére. Letakarjuk a burgonya másik, megmaradt felével és 20 percre forró sütőbe helyezzük. Fehérrépafozclék. 1 kiló savanyított fehérrépát megmosunk s bő vízben föltesszük főni. Mikor puha, világos rántással berántjuk s 1—2 kanál tejföllel ízesítjük. Tetőzzük a jóságát, ha füstölt húst vagy dagadót főzünk benne. A meggyalult fehérrépát otthon is savanyíthatjuk, káposzta módjára. Párolt tarkabab szalonnával. 60—65 deka, beáztatott, tarkababot lábasba fölteszünk y2 fej reszelt, kis zsíron megpirított vöröshagymával, kellő sóval, esetleg kevés törött borssal és 25 deka füstölt szalonnával együtt. Leöntjük 1 liter vízzel és a forró sütőben puhára pároljuk. Tálaláskor a szalonnát fölszeleteljük, ráöntjük a babot és sósvízben főtt, 1 kiló burgonyával körűjük. Babkotlett. 25—30 deka száraz babot kevés vízben megfőzünk. Mikor megpuhult, áttörjük és összekeverjük 1— 2 darab, tejbe áztatott, ugyancsak áttört zsemlyével, kevés morzsával, ha tetszik, apróra vágott, pirított hagymával, megsózzuk, megborsozzuk és hússzelet formájára alakítva, lisztbe, tojásba és morzsába mártva, forró zsírban hirtelen megsütjük. Kölcskása töpörtyűvel. A köleskását leforrázzuk, majd forró, paprikás zsíron rövid ideig kevergetjük. Ezután föleresztjük vízzel, mégpedig jó bőven : y2 liter kására körülbelül 1/ i liter vizet számítva. Addig főzzük, míg megpuhul és a levét egészen elfövi. Kockára vágott füstölt szalonnát fölolvasztunk, karikára vágott vöröshagymát pirítunk benne és ezt a zsírt a hagymával és töpörtyűvel együtt tálaláskor forrón a kölesre öntjük. Párolt saláta. Minden személyre számított 2—2 megmosott salátát — egészben hagyva — sósvízben megabálunk. Kivéve a vízből erősen kinyomkodjuk. Fazékba teszünk 1—2 fej, vékony szeletekre vagdalt zöldségeket, 5— 6 deka, apróra metélt füstölt szalonnát és egy babérlevelet. Legfelülre tesszük a salátafejeket, leöntjük csontlével és puhára pároljuk benne. A kettévágott fejeket tálba rakjuk és leöntjük saját (evükkel, amit 1 tosássárgájával sűrítettünk és áttörtünk. Becsinált karfiol. Egy jó nagy fej megmosott, megtisztított karfiolt szétszedve, sósvízben megfőzünk. 3—4 deka zsírból 1 kanál liszttel rántást keverünk, föleresztjük a karfiol levével, úgyhogy elég sűrű mártás legyen Az ínyeamester ezer új receptje. 12 178 belőle. Megsózzuk, beletesszük a karfiolt kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével együtt. A karfiol fiatal leveleit is megfőzhetjük s áttörve ezt is belevegyíthetjük a becsinált levébe. Az egészet egyszer fölforraljuk s aztán tálaljuk. Párolt retek. 2—3 csomó, kisebbfajta fiatal János-retket, megmosva, héjastól 4—5 percig főzünk kevés vízben. Innen kivéve, zsíron kevés sóval és egy csipet cukorral puhára pároljuk. Főtt burgonyával tálaljuk. Lecsó. Agyuvecsnek eredetileg húsnélküli, olcsó és mégis jóízű formája ez a szerb eredetű étel. Forró zsírban karikára vágott hagymát pirítunk. Beletesszük a szintén karikára vágott vagy széttördelt, magjától, ereitől megtisztított zöldpaprikát és mikor ez már jól összeesett, néhány, darabokra tördelt meghámozott paradicsomot rakunk bele, megsózzuk s addig pároljuk, míg jól szétfő a paradicsom. Természetesen nagyot lendít rajta, ha főtt debreceni kolbászt is szelünk bele és kissé együtt pároljuk vele. összekeverhetjük sovány sertéscombból készült pörkölttel is s ez esetben leesés tokány a neve. Paradicsom tojással. Egy kiló paradicsomból kiválogatjuk a szép, lehetőleg egyforma, középnagyságú almaalakúakat. (Fejenként egyet számítva.) Jól megmossuk, először egy pillanatra forró, azután hideg vízbe vetjük őket, bőrüket lehúzzuk és kupakjukat levágva, belsejükben üreget vájunk. Az esetleg megmaradt paradicsomokat darabokra vagdaljuk és va jal vagy zsírral kikent tűzálló edény (ha ez nincs, lábas is megteszi) aljára helyezzük. Most a kivájt paradicsomokat rakjuk be az edénybe és mindegyik üregébe beleütünk 1—1 tojást. Megsózzuk, leöntjük 1—2 kanál tejföllel, meghintjük karikára vágott zöldpaprikával és a sütőben addig sütjük (vagy a tűzhely lapján addig pároljuk), míg a tojások fehérje megszilárdul. Tormás tojás. A tojásokat — személyenként kettőt számítva — keményre főzzük és meghámozzuk. Szeletekre vágjuk, tálba rakjuk, megsózzuk, megöntözzük olajjal és citromlével (vagy borecettel), végül meghintjük reszelt tormával. Bevert (posírozott) tojás paradicsompürével. Minden személyre számított 2 pirított zsemlyeszeletre 1—1 bevert (posírozott) tojást teszünk és leöntjük friss vagy konzerv paradicsompürével, amit kissé megsózunk. Sült tojás budai módon. Fehér kenyérből pogácsaszaggatóval vizespohár nagyságú karikákat szaggatunk, melyekből kisebb szaggató segítségével gyűrűala­ 179 kokat formálunk. Ezeket a kenyérgyűrűket kevés zsíron megpirítjuk. De csak az egyik felüket! Most zsírral kikent tűzálló edénybe helyezzük őket, pirított oldalukkal fölfelé és mindegyiknek a közepébe beleülünk 1—1 tojást. Sütőbe téve, megsütjük. Ha készen van, megsózzuk és meghintjük 2 deka reszelt sajttal. Sült tojás szafaládéval. 5 deka zsírt fölforralunk és megsütünk benne 25 deka meghámozott, karikára vagdalt szafaládét. 5—6 tojást egymásmellé ráütünk a megsült szafaládéra, megsózzuk és addig hagyjuk a tűzön, míg a tojások fehérje megszilárdul. Végül, ha kissé tékozló kedvünkben vagyunk, meghinthetjük reszelt sajttal. Sült tojás. 5—6 deka forró zsírba beleütünk egyenként 6 tojást. Megsózzuk őket és rájuk csöppentünk 2—3 csepp meleg ecetet. (Esetleg citromlevet.) A levet ráöntjük a tálba rakott tojásokra. Tejfölös túró salátával. Kerek tál közepére y2 kiló, tejföllel kevert tehéntúrót halmozunk. Rendes módon elkészített (citrommal vagy ecettel, olajjal) fejessalátával körítjük. Melléje sósvízben főtt, zsírban megforgatott burgonyát adhatunk. Lerakott, húsos metélt. 15—20 deka birka,borjú, marha- vagy disznóhúst apróra vagdalunk és megpárolunk kevés zsíron, aprított zöldpetrezselyemmel együtt. 40—45 deka lisztből tésztát gyúrunk, metéltre vágjuk, sósvízben kifőzzük és forró zsírban megforgatjuk. Zsírral kikent, morzsával meghintett, tűzálló edénybe (vagy lábasba) rakunk egy sor tésztát, tetejére pedig a vagdalt hús egy részét, majd megint tésztát s ezt így folytatjuk, míg tart az anyagokból. Végül ráöntünk 1— 2 kanál tejfölt és tálalásig a sütőbe tesszük. Ha esetleg megengedünk magunknak egy kis tékozlást, a tésztát a forró zsírral együtt 2— 3 deka reszelt sajttal is összekeverhetjük. Kéttálas ebédeknél kitűnő leves utáni fogás. Gombabecsinált. A megtisztított gombát (amikor olcsó) — y2 kilót — hideg vízben feltéve, a felforrástól számított 3—4 percig főzzük. Vízét leszűrve, lábasba tesszük a gombát 2 jó kanálfej zsírral. Egy-két kanállal abból a vízből is öntünk rá, amiben a gomba főtt és megsózzuk, valamint meg is borsozzuk. Addig pároljuk, míg leve jó rövidre befő. Sósvízben főtt burgonyát adhatunk melléje. Töltött metélt sertésnyelvvel. y2 kiló, sósvízben megfőzött makarónit vagy szpagettit — miután vizét alaposan lecsurgattuk — össze vegyítünk 7—8 deka forró 12* 180 zsírral, 5— 6 evőkanál sűrű paradicsompéppel, 2—3 kanál tejföllel és 30 deka, füstölt, főtt, apróra vagdalt vagy darált disznónyelvvel. Ezekkel együtt körülbelül 20 percig pároljuk. Salátaolcsóság idején fejessalátát adhatunk melléje, egyébként pedig akármilyen meglévő savanyúságot: uborkát, paprikát, csalamádét vagy céklát. ej Hal.IJ A TEPSIBEN SÜLT APRÓHALLAL gyerekkoromban ismerkedtem meg, amikor bevásárlásra induló anyámat kísértem el a régi dunaparti piacra. A hetivásár színes forgatagában a Petőfi-tér és Fővám-tér között minduntalan feltűnt egy-egy gyorslábú suhanc, aki hatalmas tepsit vitt a fején, ide-oda nyargalászott egyik kofától a másikhoz s frissen sült halat kínált a többnyire termetes asszonyságoknak. A hal apró volt, de úgy láttam, hogy jóízűen ropogtatták, akik vettek belőle. Később azt is megtudtam, hol sütik ezt a népszerű h alat: lenn az alsó rakparton sorakozó lacikonyhák tűzhelyén. Hatalmas kondérokban, gyanússzínű leves fortyogott itt, ágyúgolyóbis nagyságú gombócokat főztek bele s 3 krajcárért öblös cseréptányérral osztották ki a félmezteleo zsákhordóknak, a lacikonyhák törzsvendégeinek. A leveseskondér mellett jutott hely a tepsinek, melyben forró zsíron sistergett az apróhal. Közönséges keszeg volt ez, avatatlanok szemében silány és értéktelen jószág, csupa szálka, fuldoklik utána az ember, ha beleharap. Az ott horgonyzó halászbárkákról teknőszámra vetették piacra Fanda, meg Singhoffer uram legényei, de csak a legszegényebb emberek vásárolták, azok közül se sokan tudták, hogyan kell vele elbánni. A lacikonyhán azonban láthatólag tudták, amit mutat, hogy sokkal nagyobb forgalmat bonyolítottak le benne, mint a gombócos levesben. Miként mondottam, forró zsíron sültek az apró halak, a szakácsné sorra fordította őket a másik oldalukra, pár pillanat múlva megsült az egész tepsire való. Lekapták a tűzhelyről, kicsit hűlt s a rohanó fickók már vitték is a vásáros sokadalomba. Tisztelt olvasóim bizonyára megértik, hogy a látottak alapján valami nagy bizalommal nem viseltethettem a tepsiben sült keszeg irán t: a lacikonyha zsírja fölötte kellemetlen szagot árasztott, aligha tudtam volna rászánni magam, hogy egy ilyen halacskába beleharapjak. Csak jóval később, megbizhatóbb helyen került erre sor, mikor is meggyőződtem róla, hogy a lenézett, olcsó keszeg nemcsak a sokféle halból főzött halpaprikás levének sűrítését szolgálhatja sikerrel, hanem önmagában is ízes, jó eledel, ha megfelelő módon készítjük el. 181 Mégpedig úgy, hogy megtisztítjuk, megirdaljuk (széltében, ujjnyi távolságokban több vágást csinálunk rajta), sóval, paprikával bedörzsöljük, vagy sós-paprikás lisztben meghengergetjük s forró zsírra tepsibe téve, hirtelen, mindkét oldalán jól megsütjük. Ilyképpen ropogós lesz, hogy szinte törik s valósággal szálkástól meg lehet enni, fogunkkal jól összemorzsolva. Még alkalmasabb, még ízletesebb étel válik belőle, ha faparázs fölé rostra fektetjük, vagy fanyársra tűzve, szabad tűz fölött forgatva sütjük meg. Válogathatunk az eljárások között akkor is, ha a különben szintén igen szálkás és elég hitvány balatoni gardát akarjuk élvezhetővé tenni. Ha pedig a termetesebb, húsosabb, szélesebb (de még szintén az apró halak rendjébe tartozó) kárász áll rendelkezésünkre, különösen kitűnő ebédünk vagy vacsoránk lesz, akár tepsiben akár roston, akár nyársonsült állapotban jut el asztalunkra. Mostanában, amikor általában igen kevés a pénz, azt hiszem, alkalomszerű az olvasók figyelmét felhívni az^apró halra, melyből 40 fillérért egy^egész kilóra valót lehet kapni. Olcsó halpaprikás; (Halászlé.) Lábas fenekére rakunk egy réteg (körülbelül 35—40 deka) kitisztított, apró halat és 1 kiló ponty fejét. Most egy réteg karikára vágott vöröshagyma következik (1 fej), majd a megtisztított, 2 ujjszéles, darabokra vagdalt ponty egy része. Azután újra hagyma, végül újra ponty zárja le a sort. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi és tűzre téve, mikor forrni kezd, megsózzuk és egy kanál paprikát hintünk rá. Lassú forrással főzzük még 1 óra hosszat. Töltött ponty. A megmosott, megtisztított pontyot besózzuk és megtöltjük a következő töltelékkel: 1 darab tejbe áztatott, átpasszírozott zsemlyét kevés zsíron megpárolunk, a hal tejével vagy ikrájával. Hozzáteszünk 2 darab apróra vagdalt szardellát vagy megfelelő szardellapasztát, kevés reszelt hagymát, apróra vagdalt zöldpetrezselymet, kevés reszelt citromhéjat és 2 tojást. Megsózzuk, megborsozzuk, jól összekeverjük és beletömjük a hal belsejébe. A halat összevarrjuk, zsírral jól kikent tepsibe tesszük, meghintjük pár babérlevéllel és y2 óráig sütjük a sütőben, közben olvasztott zsírral öntözgetve. Ha készen van, kihúzzuk a cérnaszálat és leszedjük a babérleveleket. Szalonnás ponty. A megtisztított pontyot földarabtoljuk és sósvízben megfőzzük« 10—15 deka, kockára vagdalt füstöltszalonnát, y2 fej reszelt vöröshagymával megpirítunk, belekeverünk 1 késhegynyi nemesédes paprikát és a hal lévé vei föleresztjük. Mikor fölforrt, belerakjuk a halat, ezzel mégegyszer fölforraljuk és rögtön tálaljuk. 182 Heringgombóc sárgaborsóval. 3 darab, jól kimosott, megtisztított sós heringet apróra vagdalunk (esetleg megdarálunk), fél fej vöröshagymával együtt. 5 deka vajat elkeverünk 2 tojással, egy tejbeáztatott, átpasszírozott zsemlyével és kevés morzsával. Gombócokat formálunk ebből a masszából, ezeket pedig tojásba, morzsába hengergetve, megsütjük forró zsírban. Bőjtös ebédre kitűnő fogás sárgaborsófőzelékkel körítve. Halkolbász mustármártással. 30 deka, a csontokról leszedett halhúst összevegyítünk 5 deka vajjal, kevés apróra vagdalt petrezselyemzöldjével és még kevesebb reszelt hagymával (ez utóbbi el is maradhat), egy tej beáztatott, kinyomkodott zsemlyével, valamelyes szitált kiflimorzsával, kellő sóval és csipet borssal. Kis kolbászalakokat formálunk belőle, amiket — lisztben, tojásban, morzsában panírozva — forró zsírban szép világossárgára sütünk. A megmaradt zsírnak nagyon kis részéből 2 kanál mustárral, 1 deci csont- vagy zöldséglével (esetleg zsírral) és — ha kell — sóval mártást forralunk és ráöntjük a tálba rakott halra. Sósvízben főtt burgonyával vagy burgonyasalátával tálaljuk. Pontykocsonya. A megtisztított, 1—iy 2 kilós halat darabokra vagdaljuk és megsózzuk. 2—3 óráig állni hagyjuk. 3 kis fej összevagdalt vöröshagymát, 2 kis fej, karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret lábasba teszünk a hallal együtt, felöntjük vízzel és felforraljuk. Mikor forr, egy kanál nemesédes paprikát hintünk bele, majd a tűzhely szélére húzzuk, úgyhogy egészen gyengén forrjon körülbelül 1 óra hosszáig. A halat kiszedjük, mély tálba rakjuk és a levest forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük, míg a kellő mértékre befő. Hideg helyen megfagyasztjuk. d) H ű s o k . Párolt felsál. A kivert felsálszeleteket megsózzuk, kevés borssal is bedörzsöljük, forró zsírba dobjuk, mindkét oldalukon hirtelen megpirítjuk, azután födő alatt pároljuk kevés forró vízzel vagy húslével, melyet időnként ha kell, pótolunk. Mikor már majdnem puha, karikára vágott vöröshagymát hintünk rá s ezzel együtt pároljuk, míg a hús teljesen megpuhul és a hagyma megpirul. Lehet kevés paprikával és tejföllel, esetleg pár csöpp ecettel vagy citrommal is ízesíteni. Ha tetszik, a mégnyers szeleteket füstölt szalonnával meg is tűzdelhetjük. Tört burgonyát vagy párolt rizst adunk ^melléje. Párolt felsál burgonyafózelékkel. 60—65 deka szeletekre vágott, jól kivert, megsózott, esetleg megspékelt marhafelsált kevés zsíron hirtelen kissé megsütünk. Két kanál 183 zsírban aranysárgára pirítunk fél fej reszelt vöröshagymát, majd belevetjük a kissé megsütött felsálszeleteket és födő alatt egészen puhára pároljuk. Az utolsó öt percben 1—2 kanál jó tejföllel ízesíthetjük. Burgonyafőzelékkel tálaljuk. Ez úgy készül, hogy a sósvízben megfőtt hámozott burgonyát beletesszük szép világos rántásba, amit a burgonya levével eresztünk föl s kis ecettel és borssal ízesíthetünk. Paradicsomos párolt marhahús. Legjobb hozzá a fartő. A húst megtisztítjuk, megverdessük és besózzuk. Füstölt szalonnával megtűzdeljük és vízzel félig telt lábasba tesszük. Citromlevet is csavarunk bele és födő alatt lassú tűzön megpároljuk. A fölszeletelt húst tálra rakjuk és leöntjük paradicsommártással. Makarónival vagy rizzsel tálaljuk. Hagymás marha- vagy birkaragu. 2 evőkanálnyi zsírban megpirítunk 1 kis fej reszel thagy mát. Beleteszünk 60—65 deka kockára vágott marha, vagy 75 deka ugyanilyen birkahúst. Megsózzuk, kicsit meg is paprikázzuk és föleresztjük kevés, gyengén ecetes vízzel. Födő alatt puhára pároljuk. Közben 'többször öntünk utána ecetesvizet, de egyszerre ne legyen sok alatta. Kevés liszttel meghintjük, felöntjük vízzel (most már nem ecetessel) és még egy kicsit forraljuk. Tarhonyával körítve tálaljuk. Vagdalt »bifszték«. 60 deka darált marhafelsált összekeverünk körülbelül 3 tetézett evőkanálnyi főtt rizzsel, egy tojással, y2 kis fej reszelt, pirított hagymával, sóval, borssal. Kis filéformákat alakítunk belőle és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tört burgonyát és paradicsommártást adunk melléje. Hideg marhahús káprimártással. A főtt marhahúst tetszésszerinti szeletekre vágjuk és leöntjük hideg káprimártással, amit a következőképpen készítünk : kevés reszelt hagymát, egy apróra vagdalt kemény tojást, egy szardellát és 1 y2 deka káprit, szintén apróra vágva, összevegyítünk olajjal, ecettel, sóval és borssal. Tiszántúli tüdős tokány. A sósvízben megfőtt és metéltre vágott borjú vagy sertéstüdőt 10 deka füstöltszalonna kisült zsírjában (karikára vágott vöröshagymával) megpároljuk. 3 deka zsírból, 2 deka liszttel világos rántást készítünk, föleresztjük 3 deci, gyengén citromos vízzel, beletesszük a megpárolt tüdőt és y2 kiló hámozott, hosszában négyfelé vágott főtt burgonyát és mégegyszer fölforraljuk. Hagymás tokány. Marhapacsnit, felsált vagy vesepecsenyét (a takarékos konyha számára esetleg úgynevezett pörköltnek valót is vehetünk) kockára 184 vagdalunk és födő alatt zsíron félig puhára pároljuk. Ekkor megsózzuk és 3—4 kisebb fej vöröshagymát negyedekre vágva beleteszünk és addig pároljuk, míg a hagyma is egészen megfől és a hús is teljesen megpuhul. Nagyon jó melléje a puliszka, melyet a tálon köréje rakunk. Fogarasi tokány. i y 2 kiló megtisztított, megmosott, megsózott, jó nagy kockára vagdalt birkacombot 6— 8 deka paprikás zsíron, födő alatt puhára párolunk. Közben-közben kevés vizet öntünk alája, hogy a hús meg ne pörköiődjék. Vigyázni kell, hogy ne legyen túlbő a leve. Mikor a hús megpuhult, beleteszünk két kisebb fej, karikára vágott vöröshagymát és kb. 15 percig pároljuk ezzel együtt, de most már födő nélkül. Ennyi idő alatt megpirul a hús is, hagyma is. Zsíros galuskával, tarhonyával vagy puliszkával körítve tálaljuk. Borsos tokány. Rendes marhapörkölt módjára készítjük, azzal a különbséggel, hogy a húst nem kockára, hanem metéltre vágjuk s paprika helyett borssal ízesítjük, természetesen nem a főzés elején, hanem 10 perccel a befejezése előtt. Mikor a hús már majdnem jó, beleteszünk y2—1 kiló — a hús mennyisége szerint — hosszában négyfelé vágott burgonyát s ezzel addig pároljuk, míg megpuhul. Ha burgonyát nem párolunk vele, puliszkával vagy galuskával köríthetjük. Főtt disznóhús. A fiatal disznónak nem túl zsíros dagadóját eléggé sós és köménymagos vízben hirtelen fölforraljuk, majd csendes tűzön lassan puhára főzzük. Ez körülbelül 1 1/2—2 óráig tart. Savanyúkáposztafőzelékkel, kelkáposztával, fehérrépával vagy káposztasalátával tálaljuk. Savanyú sertéscomb. A húst 4—5 napra bepácoljuk. Innen kivéve, pár helyen megdugdossuk citromhéj szeletekkel, megsózzuk, megborsozzuk, kevés zsírral, 1— 2 kanál páclével tepsibe tesszük és a sütőben szép sárgára sütjük. Közben persze szorgalmasan öntözgetve. Tálalás előtt 1—2 kanál tejfölt és 1— 2 pirított kockacukrot keverünk a mártásba. Újra fölforraljuk és átszűrve a pecsenyére öntjük. Köménymagos sertéshús. 10— 12 deka zsíron megpárolunk fél fej reszelt vöröshagymát, hozzáteszünk 1 kiló, metéltre vágott, 5 deka rizzsel, kellő sóval, 1 kávéskanálnyi köménymaggal összevegyített sertéshúst és jól megpirítjuk. Most ráöntünk 3 evőkanál paradicsompürét és annyi vizet, hogy kb. félig ellepje. Ebben a lében puhára pároljuk a húst, 185 Burgonyás scrtéstokány. Paprikás, hagymás zsíron megpirítunk 75—80 deka sovány sertéscombot. Kevés liszttel meghintjük és mikor ez is megpirult, fölereszljük vízzel, 1 deci tejföllel, 2 kanál citromlével (vagy 1 kanál ecettel) és födő alatt puhára pároljuk. Mikor a hús félig megpirult, beleteszünk egypár fej hámozott, hosszúkásra vagdalt burgonyát és ezzel együtt pároljuk tovább. Székelygulyás. Kevés apróra vágott vöröshagymát megpirítunk egy kanál zsíron, y2 kávéskanál nemesédes paprikával együtt. Beleteszünk y2 kiló, kokeára vágott disznóhúst s puhára pároljuk. Éppen úgy, mintha pörköltet csinálnánk. Másik lábasban, bő zsírban 1 kiló savanyúkáposztát pörkölünk. Keveset a levéből is hozzáadunk. Ha ez is jó, összevegyítjük a kettőt és 2—3 deci jó, kevés liszttel elhabart tejföllel ízesítjük. Tarhonyás sertés- vagy birkahús. 25 deka tarhonyát megpirítunk 5 deka füstöltszalonnának a kieresztett zsírján. Forró vízzel föleresztjük és a szokásos módon pároljuk. Mikor félig kész, hozzá vegyítünk 50 deka, kockára vagdalt, paprikás zsíron félig megpárolt, sovány disznó- vagy birkahúst. Együtt puhára pároljuk. Citromos borjúszegy. A borjúszegyet először forró, másodszor hideg vízben megmossuk és vékony szeletekre vágjuk. 2 kanál zsírból és ugyanennyi lisztből világos rántást keverünk, föleresztjük zöldséglével, megsózzuk, beletesszük a hússzeleteket, y2 citrom összevagdalt héjával és egynek a levével együtt s addig főzzük, míg jól megpuhul. Az átszűrt lével leöntve tálaljuk. Citrom helyett ecettel is csinálhatjuk. Borjú- (birka vagy bárány) ragű. A darabokra vagdalt húst hideg sósvízben föltesszük főni. Mikor már majdnem puha, mártást készítünk 2—3 evőkanál lisztből, diónagyságú vajból vagy zsírból és a húsléből. Borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, beletesszük a húst és puhára pároljuk benne. Tálalás előtt a levét behabarjuk 1—2 tojássárgájával. Rizscs hús. A borjú-, sertés- vagy birkahúst kockára vágva, pörköltmódjára készítjük el. Másik lábasban rizst párolunk és mikor már puha, összekeverjük a hússal, melynek ekkor már csak kevés leve legyen. A rizst és a húst összevegyítve, rövid ideig együtt pároljuk, ha kell, még megsózzuk, ízlés szerint megborsozzuk s betálaljuk. Reszelt sajttal is meghinthetjük. P á ro lt birk ak otlett. A megtisztított, megsózott (esetleg meg is borsozott) kotletteket füstöltszalonnával megspékelve, pár kanál csontlével födő alatt puhára pároljuk. Párolt rizst, vagy tört krumplit adhatunk melléje körítésnek. Sült birkakotlett. A zsírtól, bőrtől megtisztított kotlettet (vagy combszeleteket) bedörzsöljük sóval, borssal. Egyik oldalukkal lisztbe mártjuk őket, majd forró zsírban megsütjük. A zsír egyrészéből vízzel, ecettel és apróra vagdalt petrezselyemzöldjével levet forralunk és ráöntjük a megmelegített tálba rakott pecsenyére. Zöldséges birkahús. 75—80 deka, nagy négyszögekre vagdalt birkacombot sós zöldséges, gyengén ecetes, nem túlbő vízben puhára főzünk. Mikor a húst kivesszük, a levét tovább főzzük, míg megsűrüsödik. Akkor áttörjük és ráöntjük a tálba rakott húsra. Sósvízben főtt burgonyát adhatunk melléje EgybcsUlt birkacomb. A megtisztított, megsózott, 5 deka füstöltszalonnával megtűzdelt birkacombot 1— 2 kanál zsírral és ugyanennyi vízzel a sütőben jó ropogósra sütjük, közben többször öntözgetjük saját levével. Ezt aztán, mikor a hús már jó, leszűrjük, kevés citromlével (vagy ecettel) és 1 deci tejföllel ízesítve, a fölszeletelt húsra öntjük. EgybcsUlt birkacomb vagy gerinc. Egy szép nagy darabot a birka combjából vagy gerincéből megtisztítunk, megmosunk, besózunk, megborsozunk és szalonnával megtűzdelünk; Tepsibe tesszük, leöntjük forró zsírral, sütőbe tesszük és gyakran öntözgetve, megsütjük. Úgy jó, ha a belseje szép rózsaszínű marad. Hidegen is kitűnő. Köménymagos birkacomb. A combot megtisztítjuk, jól megveregetjük, besózzuk, 1 kanál zsírral mély lábasba tesszük, forró vízzel leöntjük és 1— 2 kanál reszelt hagymát téve rá, letakarjuk és y2 óráig lassan főzzük. Akkor köménymagot és finomra tört, barna kenyérmorzsát hintünk rá s a födőt levéve róla, gyakori öntözés közben megsütjük. A levet tálalás előtt átszűrjük. Birkacomb kapormártással. A megtisztított, megveregetett birkacombot füstöltszalonnával megtűzdeljük. Karikára vágott vöröshagymán és zsíron, lábasban, födő alatt puhára pároljuk, közben folyton öntözgetve, először pár kanál vízzel, később saját levével. Mikor készen van, leszűrjük a levét, ebből 1— 2 pirított kockacukor, pár kanál tejföl, kevés liszt, apróra vágott kapor és reszelt citromhéj segítségével mártást készítünk, beletesszük a húst s pár percig együtt forraljuk. Végül a mártást ráöntjük a szeletekre vágott s tálra rakott húsra s így tálaljuk. 187 Birkahús vadasam A birkahúst megtisztítva, megmosva 1—2 napra pácba teszszük. Onnan kivéve, megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk és a sütőben — 1 kanál zsírt téve alája — megsüljük. Sütés alatt többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1—2 kanál tejfölt és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük. Rakott birkahús. A lábasba rétegesen belerakunk 75 deka, kockára vágott birka* húst, 20 deka rizst, 5— 6 deka, szintén kockára vágott füstöltszalonnát és y2—1 fej, reszelt hagymát. Legalul szalonna legyen, legfölül pedig egy réteg rizs. Az egyes rétegeket megsózzuk, kicsit meg is paprikázhatjuk és végezetül az egészet leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi és födő alatt addig pároljuk, míg a hús és rizs egyaránt megpuhul. Rizscs birkahús paradicsommal. A birkahúst kockára vágva, pörkölt módájra készítjük el. Rizst párolunk és mikor már puha, összekeverjük a hússal, melynek ekkor már ne legyen semmi leve. Most friss vagy konzerv paradicsomlevet öntünk rá s ezzel pár percig együtt pároljuk. Reszelt sajtot is adhatunk melléje. Birkaborda rizzsel. A birkabordát egészben hagyva, zsíron mindkét oldalán, hirtelen szép pirosra sütjük, majd sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, hagyma társaságában, gyengén ecetes, vagy citromos vízzel leöntve, megsózva, födő alatt puhára pároljuk. Ha készen van, fölszeleteljük, a levét kevés liszttel behabarjuk, fölforraljuk és átszűrjük. A tálra kevés reszelt sajttal elkevert, párolt rizst halmozunk fel dombalakban, körben rárakjuk a hússzeleteket és leöntjük az átszűrt lével. Rakott káposzta birkahússal. A kockára vágott birkahúst sós vízben megfőzzük, úgyszintén a savanyított káposztát is. Ennek a vizébe köménymagot is teszünk. A káposztát azonban csak félig főzzük meg, akkor szitára téve leszűrjük róla a vizet. Tűzálló edény aljára rakunk 10 deka, szeletekre vágott füstöltszalonnát, majd egy sor káposztát, erre pedig egy réteg húst. Most megsózzuk, megborsozzuk, ha akarjuk, karikára vágott hagymát is hintünk rá. Ezután újra káposzta, majd hús következik és így tovább, míg tart a hozzávalókból. Sütőbe téve, y2 óráig pároljuk. 188 Irish stcw. II. (Ir gulyás.) Birkahúst kockára vágunk és forró vízben jól megmossuk. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kalarábét, burgonyát, kevés vöröshagymát a lehetőségig egyforma darabkákra szeletelünk. A húst bő vízben feltesszük, ha felforrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve, tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott kelkáposztát és kockára vagdalt burgonyát teszünk még hozzá. Kevés törött bors és finomra vágott petrezselyemzöldje hozzáadásával puhára főzzük. Birkatokány. A megtisztított, darabokra vagdalt birka elejét paprikás zsírba tesszük, melyben már előzőleg kevés reszelt hagymát pirítottunk. Megsózzuk s addig pároljuk, — közbe-közbe vízzel öntözgetve — míg félig megpuhul. Fél kiló krumplit meghámozva, hosszában négyfelé vágva beledobunk s annyi vizet öntünk rá, hogy éppen csak ellepje. Keverés nélkül főzzük, míg a krumpli jól megpuhul. Birkahús kelkáposztával. Egy lábas aljára 10 deka, vékony szeletekre metélt füstöltszalonnát rakunk. Föléje jön egy réteg földarabolt kelkáposzta, erre pedig 3—4, jól kivert, megsózott, megborsozott birkakotlett. Majd újra kel és újra kotlett következik. (Az egészhez körülbelül 1 kiló kel és 8 kotlett kell.) Végül egy réteg hosszúkásra vágott, hámozott burgonya zárja be a sort. A sózásról persze nem szabad megfeledkeznünk. Felöntjük annyi forró vízzel, hogy éppen ellepje és lassú forrással főzzük, míg minden jól megfő. Ha a víz közben elforrna, pótoljuk. Birkahús fehérrépafözelékkcl. 1 kiló savanyított, jól megmosott fehérrépát bő vízben megfőzünk 3/4 kiló birkahússal egyetemben. Mikor a hús már jó, kivesszük, tetszésszerinti darabokra vagdaljuk. A főzeléket világos rántással berántjuk, pár kanál tejföllel ízesítjük, a húst visszatesszük bele és mégegyszer felforraljuk. A PACAL nálunk nem igen szokott gasztronómiai cikkek címében szerepelni, sőt további szövegükben is vajmi ritkán fordult még elő. Igen megvetett eledel volt az errefelé Pestbudán, mely a marha pacalból készülhetett s még azok sem állottak különös tiszteletben, akik az árusításával foglalkoztak. A büszke és többnyire gazdag mészárosokkal és kövér hentesekkel szemben a pacalosok (ezek hozták forgalomba a többi »belsőséget« is) nagyon szerény pozícióra emelkedtek a húsiparosok világában, 189 A marhapacal, valamint a borjúfodor (krézli, kedesz, a borjú gyomra, bélfodra) is a legszegényebb ember élelmicikkei közé tartozott s itt a fővárosban, mondhatni, csak a háborús húsinség idején fordult feléjök valamelyest az úgynevezett jobb osztályok figyelme. Húsinség most nincs, a heti állatvásárokra ugyancsak bőséges a felhajtás, viszont most a fizetési eszközökből van sokkal kevesebb, minélfogva nagyon időszerű, hogy a pacalt nemcsak cikkeimmé, hanem konyhánk és ebédlőnk szívesen látott vendégévé is előléptessük. És itt meg kell jegyezni, hogy ezt nemcsak az teszi jogosulttá, hogy a marhapacal (miként a borjúfodor is) sokkal olcsóbban kapható, mint egyéb húsneműek, hanem az is, hogy midőn méltó voltát hirdetem, ehhez nemcsak a jeles olasz, de a szuverén francia konyhát is tanúságul hívhatom. Az olasz étlapokon a trippa, a franciákon a tripe, akár levesnek, akár előételnek, a kedvelt fogások közé tartozik s a legjobb vendéglőkben és a legjobb családokban egyaránt szerephez jut. Természetesen különösen fontos, hogy a pacalt (a szarvasmarha és a juh előgyomrának nyálkahártyáitól megfosztott izmos fala) elkészítés előtt rendkívül gondos tisztogatásnak, kefélésnek vessük alá s így elejét vegyük az aggodalmaknak és előítéleteknek, melyekkel vele szemben származása folytán sokan viseltetnek. Szükséges az is, hogy megfelelő fűszerekkel emeljük ízét. Hiszem, hogy akik eddig nem ismerték, e konferáló sorok után kedvet kapnak e könnyen emészthető és tápláló ételhez s új színt visznek vele a Takarékos konyhába. Pacalpörkölt. A megsózott, hideg és forró vízben alaposan megmosott pacalt többször váltott, hidegen ráöntött sós vízben félpuhára főzzük. Zsíron reszelt hagymát pirítunk, meghintjük egy jó késhegynyi paprikával, belevegyítjük a kockára vagy metéltre vagdalt pacalt és teljesen puhára pároljuk, kevés vizet is öntve alája. Tálalás előtt meg is sózzuk. Tarhonyát adunk melléje. Savanyú pacal. A pacalt jól be kell sózni, először hideg, másodszor forró vízzel kimosni. Ha jól kimostuk, hideg vízben feltesszük főni. Mikor felforrt, leöntjük róla a vizet és új hideg vízzel újra feltesszük. Ezt azután még egyszer megismételhetjük. Végül sósvízben puhára főzzük és hosszú, keskeny metéltre vágjuk. Világos rántást csinálunk kevés petrezselyem zöldjével (s ha úgy tetszik, apróra vágott vöröshagymával), föleresztjük csontlével, vagy vízzel, megsózzuk, 1—2 babérlevelet, kevés borsot teszünk bele. Egy darabig forraljuk, majd átszűrjük, beletesszük a pacalt, felforraljuk, 1—2 tojássárgájával megkötjük és 1—2 kanál ecetet vagy citromlevet öntve bele, tálaljuk. Sósvízben főtt burgonyával körítve tálaljuk. 190 y2 kiló megmosott, sóval ledörzsölt hideg s forró vízben alaposan megtisztogatott és sós vízben megfőtt marha- vagy birkapacalt metéltre vagdalunk és egy kanál zsíron — kevés pirított vöröshagymának társaságában — megsózva, megborsozva, y2 citrom levével leöntve, 8—10 percig pároljuk. Apróra vagdalt petrezselyemzöldjével meghintve tálaljuk. Savanyú ökörfark gombóccal. A megtisztított, megmosott és a gyűrűalakú porcoknak megfelelően feldarabolt ökörfarkot sós, ecetes vízben, y2 kis fej vöröshagyma, 1—2 babérlevél, pár szem bors társaságában puhára főzzük. Sötét rántást csinálunk, föleresztjük az ököruszály levével, egy darabig forrni hagyjuk, átszűrjük, beletesszük a feldarabolt uszályt és 1—2 kanál tejföllel ízesítve fölforraljuk. Zsemlyegombóccal tálaljuk. Ökörpofa mártással. Az alaposan megtisztított, megmosott marhafejhúst sós, zöldséges vízben, rendes leveshús módjára puhára főzzük. Nagyon puhának kell lennie s akkor szeletekre vágva, fölforraljuk a következő mártásban : 3 deka zsírból, 2 deka lisztből rántást készítünk, föleresztjtik azzal a lével, amiben a hús főtt, borssal, citromlével fűszerezzük. Tálaláskor a húst tálra rakva, a mártást behabarjuk 1 tojássárgájával és ráöntjük a húsra. Főtt marhanyelv. A pácolatlan, friss marhanyelvet (rendesen olcsón kapható) E uhára főzzük zöldséges sósvízben. Bőrét lehúzva, karikára vágjuk, úsostálra rakjuk, főtt burgonyával körítjük és ecetes tormát vagy hecsellimártást adunk melléje. A vizet, amelyben főtt, természetesen fölhasználhatjuk mindenféle olyan étel készítéséhez, ahol az előírásban csont- vagy húslé szerepel. De önmagában is kitűnő leves, különösen, ha májgaluskát (vagy más, olcsóbb tésztát) főzünk bele. Főtt marhanyelv paradicsommártással. A marhanyelvet 1 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, majd késsel jól levakarjuk, hogy minden nyálkát eltávolítsunk róla. Fazékba helyezve, leöntjük hideg vízzel, lassan felforraljuk, habját leszedjük, megsózzuk, beleteszünk zöldséget, egy fej hagymát, amibe 3 szegfűszeget szúrtunk, egy babérlevelet és 6 szem borsot. Puhára főzzük, lassú forrással. Mikor kellőleg megpuhult, kivesszük a léből, külső bőrét lehúzzuk, fölszeleteljük és tálra rakva leöntjük paradicsommártással. Levét fölhasználhatjuk levesek vagy főzelékek készítéséhez. Rántott marhavelő. A megtisztított marhavelőt félig megfőzzük sósvízben, majd a vizet leszűrjük és lecsurgatjuk róla. Szeletekre vágjuk, tojásba és lisztbe hengergetjük és forró zsírban megsütjük. Céklával körítve tálaljuk. A szeleteket kissé megöntözzük citromlével. P á ro lt pacal. 191 A marhaszívet 2—3 napig ecetes, zöldséges pácban tartjuk. Elkészítésekor néhány szelet füstölt szalonnát és pár kanál páclevet teszünk alája. Födő alatt pároljuk, közbe szorgalmasan öntözgetve és a páclevet szükség szerint pótolva. Tálalás előtt az átpasszírozott levet kevés liszttel behabarjuk, ha kell még páclével szaporítjuk, esetleg 1—2 kanál tejföllel ízesítjük, jól felforraljuk és ráöntjük a tálba rakott, fölszeletelt szívre. Sósvízben főtt, törtburgonyát adunk melléje. Savanyú velő. A megmosott, megtisztított marha- vagy sertésvelőt 10—12 percig főzzük sósvízben egy fej, darabokra vagdalt sárgarépa, ugyanennyi és ugyanilyen petrezselyemgyökér, egy babérlevél és néhány szem bors társaságában. A levét leszűrve, darabokra vagdaljuk a velőt, melegített tálra rakjuk, leöntjük 5 deka olvasztott vajjal, vagy maradé c recsenyezsíral, amibe egy kanál ecetet (esetleg citromlevet) öntöttünk. Párolt tchéntögye. A megtisztított, leforrázott tehéntőgyét sós, zöldséges vízben — melyben 1—2 babérlevél és kevés citromhéja is legyen húsleves módjára lassú forrással megfőzzük. Mikor készen van, kivesszük, lehúzzuk a bőrét, feldaraboljuk és a közben elkészített hagyma-, citrom- vagy paradicsommártásban 10—12 percig pároljuk. Pirított sertésvese. Fél fej vöröshagymát megpirítunk 15 deka zsírban, majd belevetünk fél kiló, karikára vágott, megborsozott sertésvesét és puhára pároljuk. Kávéskanálnyi liszttel meghintjük, föleresztjük kevés húsvagy csontlével és ha felforrt, tálaljuk. Csak a tálon sózzuk meg. Paprikás velő. A megtisztított sertés- vagy birkavelőt forró, paprikás zsírban hirtelen megsütjük. Mikor szépen megpirult, zsirjából leöntünk, 1—2 kanál vizet öntünk alája és födő alatt pár percig pároljuk. Tálra téve, megsózzuk és levét ráöntjük. Valamilyen salátát (burgonya, sárgarépa, stb.), vagy savanyúságot adhatunk melléje. Pirított sertésmáj resztéit burgonyával. A sertésmájat megtisztítva, megmosva, kockára vágjuk. Zsíron karikára vágott hagymát pirítunk, beledobjuk a földarabolt májat és puhára pároljuk. Csak akkor sózzuk meg, mikor tálaljuk, mert különben megkeményedik. Resztéit burgonyával körítve tálaljuk. Sült sertéscsülök. Az egypár óráig besózva állt, nyers sertéscsülköket sósvízben addig főzzük, míg a hús a csontokról le nem válik. Akkor a húst felszeleteljük és ha kihűlt, lisztben megforgatva, forró zsírban hirtelen megsütjük. P á c o lt m a rh a szív. 192 Tarhonyäs sertéstüdS. 30 deka tarhonyát rendes módon megpirítunk és megpárolunk. 50 deka sertéstüdőt megfőzünk, megdarálunk és kevés zsíron, melyben esetleg csipet vöröshagymát előzőleg megpirítunk, pár percig pároljuk. Összekeverjük a tarhonyával, csipet borssal fűszerezve tálaljuk. Velő citromos mártással. Kevés zsírból, lisztből, vízből, citromhéjjal, citromlével, sóval* paprikával mártást készítünk. Belekeverünk kellő mennyiségű, főtt, kockára vagdalt sertés- vagy birkavelőt és együtt is forraljuk kissé. 2 személyre számíthatunk egy velőt. Párolt rizst adunk melléje. Rizscs sertésmáj. 50—60 deka sertésmájat megmosva, szeletekre vágva kevés, paprikás, hagymás zsírban megpárolunk. Húsdarálón átdaráljuk, vagy apróra vagdaljuk és összekeverjük 35 deka, rendes módon megpárolt rizzsel. Disznófej savanyúan. A megtisztított disznófejet a rendes módon bepácoljuk 2—3 napra. Mikor el akarjuk készíteni, 2 kanál lisztből s egy kanál zsírból rántást csinálunk, föleresztjük először kevés páclével, majd pedig vízzel. A csontokról lehetőleg minél tökéletesebben lefejtett húst darabokra vágjuk, beletesszük a forró rántásos lébe, sóval, borssal, törött borókabogyóval, citromhéjjal és lével, babérlevéllel ízesítjük. A levet tálaláskor természetesen átszűrjük. Zsemlyegombócot adhatunk melléje. Leves és húsétel borjú- vagy birkanyelvbol. 75 deka tisztított nyelvet (nem füstöltet) leves-zöldségekkel és 1—2 csonttal együtt sósvízben puhára főzünk. Az átszűrt lébe rizst, árpakását, vagy daragombócot főzhetünk és tálaláskor 1—2 tojássárgájával ízesíthetjük. A nyelvet szeletekre vágva, tört burgonyával körítve tálaljuk. Borjú- vagy birkanyelvpástétom. A sósvízben megfőtt nyelvet megdaráljuk, összekeverjük diónagyságú vajjal, 1—2, tejbeáztatott és átpasszírozott zsemlyével, 2 egész tojással, sóval, borssal és 5—10 deka, apróra vágott, füstölt szalonnával. Kikent, födeles formában, forró vízben y2 óráig főzzük. Párolt borjűnyelv burgonyával. A borjúnyelvet sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Bőrét lehúzva, kevés zsíron és pár kanál saját levével rövid ideig pároljuk. Kevés paprikát és 1—2 kanál tejet is tehetünk a lébe, amit aztán ráöntünk a felszeletelt, tálba rakott nyelvre. Tört burgonyával körítve tálaljuk. 193 Paradicsomos borjú- vagy birkanyclv. A megtisztított borjú- (vagy birka-) nyelvet sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Vastag bőrét lehúzva, vajjal kikent lábasba tesszük, paradicsomlével leöntve, 10 percig pároljuk. Metélt tésztával körítve tálaljuk, paradicsommártást külön csészében adunk melléje. A birkanyelvből természetesen nem elég egy darab, hanem nagysága szerint több kell belőle. Roston sült borjú- vagy birkanyelv. A nyelvet sósvízben puhára főzzük, bőrét lehúzzuk, hosszúkás szeletekre vágjuk, forró zsírral leöntjük, citromlével vagy ecettel meglocsoljuk, lisztben megforgatjuk és roston vagy pedig zsíron tepsiben megsütjük. Tüdős rizs. A megtisztított, sós vízben megfőtt borjú- vagy sertéstüdőt apróra vagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, belekeverünk kevés összevagdalt zöldpetrezselymet. Kevés forró zsírban kis ideig pároljuk. Megfelelő mennyiségű párolt rizzsel összekeverve tálaljuk. Rántott borjúláb. A szépen megtisztított borjúlábakat sós, zöldséges vízben megfőzzük. Lefejtjük a húst a csontokról, szép darabokra vágjuk és lisztben, tojásban, morzsában panírozva, forró zsírban kirántjuk. Tükörtojás borjú- vagy birkavesével. Minden személyre 2 tojást és 1 vesét számítunk. A megtisztított, ketté vágott veséket zsíron megpároljuk. Kevés zsíron megsütjük a tojásokat, tálra helyezzük és mindegyikre ráteszünk 1—1 megsózott (esetleg kissé meg is paprikázott) fél vesét. Végül leöntjük a vesék kevés megmaradt zsírjával. Természetesen a tojásokat sem felejtjük el megsózni. Paradicsommártást adhatunk melléje. Főtt borjúvelo. A megtisztított borjúvelőt pár percig főzzük sós vízben, majd apróra vagdaljuk és megmelegített tálra halmozzuk. 2 deka zsírból és 1 evőkanál lisztből egészen világos rántást keverünk, vízzel föleresztjük, majd 1 tojássárgájával behabarjuk és ráöntjük a velőre. Zsíron pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Rorjűfej ecetes tormával. A megtisztított borjúfejet zöldséges, sósvízben puhára főzzük. Levéből kivéve, leszedjük a húst a csontokról, formás szeletekre vagdaljuk és ecetes tormamártással tálaljuk. A lefejtett húst ki is ránthatjuk, ekkor természetesen tojásban és morzsában forgatjuk meg a szeleteket, mielőtt forró zsírban megsütnők őket. Az ínyesmester ezer új receptje. 13 194 Borjúfodor. (Krézli.) A több vízben megmosott fodrot majoránnás, sósvízben megfőzzük. Rántást csinálunk, föleresztjük a lével, amelyben a fodor főtt. Egy citrom levét csavarjuk bele és mikor pár percig forrt, beletesszük a laskára vágott borjúfodort. 1—2 felforrás után tálaljuk. Kevés tejföllel süríthetjük a levét — ha akarjuk. Savanyú borjú- vagy birkatüdo. A borjú- vagy birkatüdőt és szívet tisztára mossuk és sós, zöldségesvízben — melybe 1—2 babérlevelet is teszünk — megfőzzük. Mikor kihűlt, vékony szalagokra vágjuk. Jó barna rántást csinálunk, késhegynyi paprikát szórunk rá, pár pillanatig együtt pirítjuk, majd föleresztjük azzal a lével, amelyben a tüdő főtt. Folytonosan keverjük, miközben megborsozzuk s 1—1 kanál jó borecetet öntünk hozzá. Egyideig még forraljuk s most beletesszük a fölvagdalt tüdőt s 25—30 percig főzzük mérsékelt tűzön. Mikor kész, 1—2 kanál tejföllel is ízesíthetjük. (De ez nem okvetlenül szükséges !) Zsemlyegombóccal tálaljuk. Gombás, paradicsomos birkavese. Kevés zsíron megpárolunk 15 deka, vékony szeletekre vagdalt sampinyongombát. Másik edényben 30 deka rizst pirítunk és párolunk meg a rendes módon. Mikor már majdnem jó, összevegyítjük a gombával és 5 deka reszelt sajttal. 2—3 megtisztított, megmosott, kettévágott birkavesét paprikás zsíron megsütünk. Rátesszük a tálra rakott gombás rizs tetejére. Körülrakjuk koszorúalakban karikára vágott nyers paradicsommal. Ha ez nincs, ecetes- vagy vizesuborkaszeletekkel pótolhatjuk. Sertéskocsonya. A kocsonyahúst (fej-, térd- és lábhús, mely közé bőven teszünk bőrkét is) gondosan megmosva, sósvízben megfőzzük. Ha félig megfőtt, kevés paprikát, pár szem borsot s egy kis fej — tüllzacskóba kötött — (hogy aztán könnyen kidobhassuk) vöröshagymát teszünk bele. Lassú forralással puhára főzzük, közben a habját többször leszedve. Mikor a tűzről levesszük, levét szalvétán átszűrjük, beleütünk 1—2 felvert tojásfehérjét, kevés apróra tört tojáshéjjal s a tűzön erősen verjük 5—6 percig, majd a tűzhely szélén lassú forrással még 10—12 percig főzzük. Mikor kihűlt, leszedjük a zsírját. A húst lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk, majd mély porcellánedénybe vagy mázas kuglófformába rakjuk, a levet újra átszűrve, ráöntjük s hideg helyre tesszük, hol hamar megalszik. Kolbász pongyolában. 40 deka lisztből közönséges élesztős tésztát készítünk. Mikor megkelt, vékonyra kinyújtjuk és négyszögekre vagdaljuk. Ezeket megkenjük tojással. kiló, hirtelen megsütött kolbászt annyifelé metélünk, ahány tésztadarabunk van, egyenként belecsavarjuk a tésztanégyszögekbe, két végüket jól összenyomkodva. Zsírral kikent, liszttel 195 meghintett tepsire rakjuk a bepólyált kolbászokat és megkeletjük. Tojással megkenve kb. fél óra hosszáig sütjük a sütőben. Rántott szafaládé vagy párizsi. A szafaládékat meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban hirtelen szép pirosra sütjük. A vastagabb párizsiszeletek bőrét lehúzzuk, a kisebbeket egészben hagyjuk, a nagyobbakat kettévághatjuk. Tovább éppen úgy járunk el vele, mint a szafaládéval. Mind a kettő jóízű és olcsó fogás például sárgaborsófőzelék mellé. Lehet úgyis csinálni, hogy csak lisztben forgatjuk meg. Virsli tojással. A virslit meghámozzuk, karikára vágjuk és zsírral kikent edénybe tesszük. Ráütünk egy pár tojást (3 párra 4 tojást számítva), megsózzuk, esetleg kevés reszelt sajtot is megreszkirozunk rá és a sütőben megsütjük. (Ugyanígy csinálhatjuk szafaládéból is.) Virslipörkölt. Zsíron kevés reszelt hagymát párolunk, késhegynyi paprikát szórunk rá, majd beletesszük a karikára vágott virsliket, melyeknek bőrét előzőleg lehúztuk. Födő alatt pároljuk, kevés víz, néhány karikára vágott paradicsom (ha ez nincs, konzerv paradicsomlé is megteszi) és — ha van — 1—2 karikára vágott zöldpaprika hozzáadásával, 20 percig. Libaaprólék rizzsel, takarékosan. A libaaprólékot sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Mikor készen van, kiszedjük a levesből. 25—30 deka rizst pirítunk kevés zsíron, föleresztjük vízzel, amit pár kanál levessel kevertünk. A rendes módon puhára pároljuk s mikor már majdnem jó, összevegyítjük az aprólékkal és egy darabig még együtt pároljuk. Természetesen kellőleg megsózzuk és kissé meg is borsozzuk. A levest átszűrjük, majd daragaluskát főzünk bele. így két tál ételt főzünk időnként igazán nem drága libaaprólékból. Libaaprólék libavérrel. A leölt liba vérét felfogjuk egy tálba és csepp ecettel meg csipet sóval addig keverjük, míg kihűl. A liba zúzáját, nyakát, fejét, szárnya két felső részét, lábait sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Két főzőkanálnyi lisztből és 1 kanál libazsírból rántást keverünk, föleresztjük az aprólék levével és V4 óráig főzzük. A vért beleszűrjük, az aprólékot belerakjuk, reszelt citromhéjjal, borssal ízesítjük, jól elkeverjük, újra felforraljuk s még pár percig együtt főzzük. Becsinált libaaprólék. A libaaprólékot sós, zöldséges vízben puhára főzzük. Az átszűrt levet vékony, világos rántással berántjuk, kevés citromlével ízesítjük. 13* 196 A tetszetően felszeletelt aprólékot és zöldséget visszarakjuk bele és zsemlyegombócot adva melléje, föltálaljuk. Vagdalt libamell. (Libaolcsóság idején egyszerű, nem drága és kitűnő jogás.) A lenyúzott, csontról lefejtett húst megdaráljuk, vagy apróra vagdaljuk. Összevegyítjük egy tojással, egy beáztatott, áttört zsemlyével, kellő sóval és kevés borssal, no meg 5—6 deka darált, füstöltszalonnával. Hosszúkás cipóalakra formáljuk és tepsiben, kevés zsíron a sütőben megsütjük. Sárgaborsópürét adunk melléje. A HÁZINYÚL e szerény rágcsáló nagy szerepet játszik a táplálkozásban a franciáknál (tehát a híres francia konyha hazájában), a belgáknál, angoloknál, németeknél s ha megfelelő propagandát kapna, nálunk is elfoglalhatná az őt megillető helyet. Igaz, hogy az elfogultság, az új, ismeretlen elől való elzárkózás talán sehol sem olyan erős, mint nálunk. A házinyúlnak azonban van egy olyan előnye, mely döntő súllyal esik a latba : igen olcsó. Hogy valaki házinyúltenyésztő legyen, ahhoz egészen minimális eszközök szükségesek. Jó fajta tenyészállatok beszerzése nem kerül sokba s az üzem folytatása rendkívül gazdaságos. A városok külső perifériáin, meg a falvakban egyaránt könnyűszerrel megvalósítható. És nemcsak a húsa, hanem a prémje kedvéért is érdemes a házinyulat tenyészteni, mert talán mondanom sem kell, itt nem a falusi udvarokról ismerős fehér szőrű, piros szemű korcs állatkákról van szó, hanem a szebbnél-szebb példányokat produkáló belga, normandiai, lotharingiai fajokról, melyek 6—8 kiló súlyt is elérnek. Prémjük pedig szép bársonyos, a szürke szín különböző árnyalataiban egészen a sötét, kékes szürkéig. Szaporaságuk imponáló, tartásuk alig kerül valamibe, lakásuknak jó egy kátránypapírral kibélelt láda is, ennivalónak jóformán beérik a zöldséges asszony kiselejtezett árujával, meg a konyhahulladékkal. Ha azt mondom, hogy a húsuk fehérjedús és táplálóértéke eléri a marhahúsét, ez még bizonyára nem volna elegendő vonzóerő, de ha hozzáteszem, hogy az ízük, jeles francia szakácskönyvek szerint is, hasonló a baromfiak ízéhez s a belőlük főtt leves zamat dolgában vetekszik bármely húslevessel, talán mégis pártjukra fog hódítani olyanokat, kik eddig nem ismerték, vagy averzióval viseltettek irányukban. Tény, hogy sikerrel lehet készíteni házinyúlból paprikást, becsináltat, rizottót, paradicsomos, vagy tejfölös mártással ízesített eledelt, 197 meg kirántott szeleteket is. A külföldi étlapok tanúsága szerint pedig mindent és ugyanolyan receptek szerint lehet belőle sütni-főzni, mint a csirkéből, borjúból vagy a mezei nyúlból. Rendes húslevest és savanyú apróléklevest, pácolt és vadas szószos tűzdelt pecsenyét, natúrszeletet és bécsi szeletet, pörköltet és sok minden egyebet. Ha azt akarja a szakács, hogy vad jellege legyen, két fülénél felemeli s a nyakcsigolyájára üt, úgy öli meg. A vére akkor benne marad s a húsa vörös lesz, alkalmas a pácolásra, vagy vörösborban való megfőzetésre. Viszont, ha inkább borjúhoz vagy baromfiakhoz akarja hasonlatossá tenni, elvágja a torkát, kicsorgatja vérét, megnyúzza, kibontja és — ami a különleges jellegéhez tartozik — 24 óráig hideg helyen sós vízben áztatja. A húsa így fehér lesz és íz dolgában is nyer a sós vízben s mikor kiveszik, megtörülgetik, feldarabolják, készen áll arra, hogy fazékba vagy lábasba tétessék. Hogy főjön vagy süljön az olcsó hús, melynek azonban cseppet sem híg a leve. A házinyúl többféle receptjét megtalálhatja az olvasó a »Húsok« című fejezet g) »Házinyúk címet viselő rovatában a 79. oldalon. Nyúl eleje savanyúan. A sós vízzel leforrázott nyúl elejéről hegyes késsel könnyen lehúzhatjuk a hártyáját. Tetszesszerinti nagyságú darabokra vágjuk és főni tesszük, annyi vízzel, amennyi ellepi. Sárgarépát, petrezselymet, zellert adunk hozzá. Mikor megfőtt, paprikás rántással ízlés szerinti sűrűségűre rántjuk be, majd ecettel ízesítjük. Aki akarja, hosszúkásra vágott burgonyát is főzhet bele. Ezzel mindenesetre sokkal kiadósabb és az ízén sem ront. Nyűlpörkölt puliszkával. A nyúl elejéből és aprólékából hagymás, paprikás zsíron a renddes módon pörköltet készítünk, amit aztán kukoricalisztből csinált puliszkával (zsemlyegombóccal vagy galuskával) tálalunk. Hirtelen sült szarvascombszeletek. 1/2 kiló szarvascombot szeletekre vágunk, a szeleteket megtűzdeljük füstöltszalonnával (5 deka), kissé megforgatjuk lisztben és forró zsírban hirtelen megsütjük. Tört krumplit adhatunk melléje. (A szarvascomb kilója — tiszta hús — a községi élelmiszerüzem elárusítóhelyein 1 pengő 20 fillér körül szokott lenni. Másutt sem sokkal drágább.) Savanyú szarvasragú. A szarvasnak silányabb, olcsóbb részei (az ú. n. pörköltnek való) is jók erre a célra. A jó nagy kockákra vagdalt húst megsózva, kevés 198 zsíron pár deka füstöltszalonna, fél fej reszelt vöröshagyma, 4—5 szem egész bors, fél fej, karikára vágott sárgarépa, ugyanennyi és ugyanilyen petrezselyemgyökér társaságában, födő alatt puhára pároljuk. Mikor elfőtt a leve, meghintjük egy kevés liszttel. Ezt kissé megpirítjuk, majd föleresztjük 4—5 kanál csontlével, 2 kanál ecettel, 2 deci tejföllel. Mikor a hús puha, kivesszük, a levet átpasszírozzuk és ráöntjük a tálba rakott húsra. Zsemlyegombóccal körítve tálaljuk. Szarvas- őz vagy nyűlpörkölt. A vadhúst (e célra jó a rendesen igen olcsó eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi nemesédes paprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben természetesen — szükség szerint — öntünk alája egy kevés vizet. Pár csepp citrommal ízesíthetjük. A végén 1—2 kanál tejfölt keverhetünk bele s ezzel mégegyszer fölforraljuk. Tarhonyával, galuskával vagy zsemlyegombóccal tálaljuk. (Ugyanígy készül az őz-, meg a nyúlpörkölt is.) Májas makaróni. 35 deka, apróra tördelt, sósvízben főtt makarónit, miután vizét jól lecsurgattuk, összevegyítjük 30 deka, paprikás zsíron párolt, apróra vagdalt sertésmájjal. Kizsírozott tűzálló tálba vagy lábasba tesszük, megsózzuk, 3 deci, 2 tojássárgájával és 2 deka reszelt sajttal elkevert tejjel. Sütőbe téve, 10—12 percig főzzük. Szafaládés csipetke. Kevés zsíron hirtelen kissé megpirítunk 20 deka apróra vagdalt, meghámozott szafaládét. Összekeverjük 50 deka, lisztből gyúrt, nem túl nagyra szaggatott csipetkével. Ha van kéznél, valamilyen savanyúságot adhatunk melléje : uborkát, paprikát stb. Tavasszal és nyáron pedig fejessalátát. Párizsival is lehet csinálni szafaládé helyett. ej Tészta. A »drágább«tésztákat, amelyekbe pl. okvetlen több tojás kell, a »Takarékos konyhám ünnepnapokra szántam, vagy olyan időkre, amikor olcsó a tojás és a vaj. Töltött metélt. Finom metéltre vágott gyúrott tésztát a rendes módon kifőzünk. Zsírral kikent tűzálló edény vagy lábas fenekére rakunk egy sor tésztát, meghintjük fahéjas vagy vaníliás cukorral, tetejébe kenünk egy sor tetszésszerinti lekvárt (lehet szilvalekvár is). Erre megint tészta, majd cukor és lekvár következik. Legfölül tészta legyen. Tetejére cukrot hintünk s kevés zsírt vagy vajat teszünk. Meleg sütőben pirosra sütjük. 199 Hagymásgaluska. 60 deka lisztből a rendes módon galuskát szaggatunk. Ugyancsak a rendes módon főzzük ki sós vízben. Forró zsírban aranysárgára pirítunk y2 fej reszelt vöröshagymát, belevegyítünk egy késhegynyi paprikát és ebben a zsírban forgatjuk meg a kifőtt galuskát. Daragombóc. 2 deci darát megfőzünk y2 liter tejben. Mikor kihűlt, összekeverjük diónagyságú vajjal, 3—4 egész tojással és annyi zsemlyemorzsával, hogy szépen formázhassuk. Cukrot ízlés szerint és csipet sót is teszünk belé. Gyengén sós vízben kifőzzük, pirított zsemlyemorzsával meghintjük és szilvareszterrel tálaljuk. Bálmos. A juhsajt (illetve gomolya) készítésénél lecsurgó savót fazékban addig forraljuk, míg a tetején sajtos, vajas csomócskák jelennek meg. Ekkor folytonos keverés közben annyi finoman megszitált kukoricalisztet eregetünk bele, hogy elegendő sűrű legyen. Kisideig még tovább keverjük és főzzük, majd meleg vízbe mártott kanállal tálba szaggatjuk, kis gombócalakra. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Birkahús fehérrépafőzelékkel 188 Birkahús kelkáposztával 188 Birkacomb, köménymagos 186 Birkahús, rizses, paradicsom 187 Birkacomb, tűzdelt 70 Birkahús vadasan 187 Birkahús, zöldséges 186 Birkakotlett, párolt 186 Birkakotlett, sült 186 Birkapecsenye, mustos 70 Birkatokány 188 Birsalma mustban 158 Birsbefőtt, friss 136 Birsbefőtt II. 157 Birskocsonya II. 162 Bolgár torta 131 Borjú, birka v. bárányragu 185 Borjúborda nápolyi m. 66 Borjúfej ecetes tormával 193 Borjúfej, kocsonyás 107 Borjúfej leves 168 Borjúfodor 194 Borjúhúsfelfújt 211 Borjúhús stájer m. 65 Borjúhús, tölt. 66 Borjúkotlett, borsos 66 Borjúkotlett, sonkás 66 Borjúlábbecsinált 210 Borjúláb, rántott 193 Bor úmájpástétom II. 108 Borjúmirigy, párolt 210 Borjrúmirigy pudding 53 Borjúmirigy és velő 211 Borjúmirigy, zöldséges aszp. 106 Borjúpecsenye, geszt. 65 Borjúszelet, vajas, gombás 66 Borjú ropogós 53 Borjúszegy, citromos 185 Borjúszegv, tölt. hideg 107 Borjúszív mártással 55 Borjútekercs bécsi m. 65 Borkrémes pite 213 Borsó sárga főzelék szalonnaszeletekkel 175 Borsó (sárga) leves disznófüllel 170 Borsos tokány 184 Borzas Kata 123 Boszorkánykrém 137 Bouchée 115 Bourbon torta 129 Budai kocsmárosok 22 Budapesti szeletek 89 Burgonya, almás 174 Burgonya csőben sütve 174 Burgonya felfújt, sajtos 18 Burgonyafőzelék, kapros 173 Burgonya galuska, sajtos 83 Burgonyagnocchi 24 Burgonyagombóc, húsos 175 Burgonyakrémleves 209 Burgonyalángos 202 Burgonyaleves 169 Burgonya, májas 219 Burgonyametélt élesztős tésztából 86 Burgonyametélt szilvareszt 200 Burgonya, paDrikás 173 Burgonya pirított darával 174 Burgonyapogácsa 172 Burgonyapüré, rakott 27 Burgonyapüré sajttal 27 Burgonyapüré, sült, gombával 26 Burgonyaragu 27 Burgonya, rakott, egyszerű 173 Burgonya, rakott, kenyérmártás 27 Burgonya, rakott, szardeilás 27 Burgonyáslepény 206 Burgonyás pogácsa 115 Burgonyásrétes 204 Burgonva, szalonnás 173 Burgonyaszelet 172 Burgonya, szétfőtt 238 Burgonyás fánk 23. Burgonya, tarhonyás 172 Burgonva, tejes I— II. 172 Burgonya, tojásos 173 Burgonyatorta 207 Burgonya, töltött 173 Burgonya, töltött, más módon 174 Burgonya, túrós 174 Burgonya, túrós, rakott 174 Cardy és Radico 39 Chicorée 39 Cikória, tejf. 39 Citrom eltartása 235 Citromfeifújt 214 Citrom hűsítő, olasz 145 Citromkrémleves (hideg) 12 Citromlé 157 Citromos borjúnyelv 213 Citromos bojúszegy 185 Citronátos szelet 123 Csalamádé 153 Császárkörte likőr 148 Cseresznyebefőtt II. 158 Cseresznyeleves, hideg 151 Cseresznyeleves (meleg) 13 Cseresznye vagy meggyfrissítő 145 Cseresznye almasaláta 113 Cseresznyés lepény 93 Cseresznyés torta 134 Cserkészszelet 119 Csiga, éti szardella mártás 49 Csigaleves 13 Csigasaláta 113 Csipkebogyó (hecselli) lekvár 163 Csipkebogyóleves 13 Csirke balkáni m. 72 Csirke v. borjú becsinált 51 Csirkepástétom 51 Csodálatos vendéglőről 242 Csók, datolyás 117 Csók, diós 214 Csók, dupla 118 Csók, fűszeres 117 Csók, kókusz II. 118 Csók, mákos 118 Csók, mandulás II. 118 Csók, mézes 94 Csók, mogyorós apró 116 Csók, vaniliás 118 Csokoládécsemege 136 Csokoládéfelfúj*t 211 Csokoládékolbász 124 Csokoládékrém (tortába) 129 Gsokoládémakron 124 247 Csokoládémáz, fényes II. 135 Csokoládémáz, mézespogácsa 121 Csokoládépudding 97 Csokoládétorta 129 Csokoládétorta, mandulával 129 Csokoládé virágok 124 Csontkivonat, leves és mártásjavító 230 Csuka, sült 46 Csuka, szardellás I— II. 46 Csuka szardíniával 46 Csuka, vajas petrezs. 46 Csülök, sertés, sült 191 Cukornélküli befőzés II. 216 Cukrozott (pörk.) dió 129 Curry mártás 61 Daragombóc 199 Daraleves, pirított 169 Darás burgonyagaluska 203 Darásrétes, tejbenfőtt 203 Darás cseresznyés süt. 93 Daraszelet 202 Datolya köntösben 127 Datolyás csók 117 Datolyatorta III. 134 Datolya, töltött 136 Datolyával töltött sültalma 95 Debreceni vajas pereckék 115 Délutáni és esti teás összejövetel 100 Dinnyealakú torta 134 Dinnyés pogácsa 127 Diófelfújt I. 97 Dió felfújt II. 98 Diógolyók 121 Diós csók 214 Diós habcsók 117 Diós pogácsa 122 Dió, pörk. cukr. 129 Diós és mákos patkó 92 Diós- és mákospatkó, karácsonyi 206 Diós szelet 92 Dióstekercs 214 Disznó fej, savanyún 192 Dsembori kifli 119 Disznósajt (vérrel) 231 Duplacsók 118 Ecetek 234 Ecetes sárgadinnye 161 Édes kömény 39 Édes vajas pogácsa 121 Egészben sütött hús 231 Egészb esült szarvasgerinc 75 Egg Nogg 144 Egg Nogg, forró 144 Egresleves 209 Egressajt 163 Egybesült sertéskaraj iglói módra 67 Egybesült ürücomb 71 »Egyenlőség« süt. 128 Endevia (Cikória) leves 13 Eperbefőtt 158 Eperdsem 163 Eperfelfújt, hideg 135 Eperhűsítő 146 Eperkrém 138 Eperkrém, bécsi 138 Eperlekvár, nyers 163 Eper rumban vagy borban 158 Eperszeletek 103 Epres, mandulás esem. 94 Epres mogy. szelet 120 Epres narancssaláta 113 Estike II. 122 Éti csiga szardellamártás 49 Étrendek hideg vacsorákra 235— 236 Étrendi alapformák 225 Fácán, burokban s. 77 Fácán v. fogoly süt. 76 Fácán narancsmárt. 77 Fácán v. vadkacsa savanyú káp. 77 Fácán, tölt. krakói m. 77 Fagylalt — gép nélkül 142 Fagylalt, kajszibar. 142 Fagylalt, mandula barackdsemmel 142 Fagylalt, baracklimonádé 145 Fahéjas metélt 199 Fánk, burgonyás 23 Fánk, farsangi zs. konyha szer. 85 Farsangi torta 130 Fecskefészek 84 Fehér csillagok 129 Fehérrépafőzelék 177 Fehérrépaleves 13 Feketegyökér rántva 32 Feketegyökér morzsával 32 Feketekenyér, sütemény 116 Fél leveles tészta 92 Felsál, paprikás 64 Felsál, párolt 182 Felsál, párolt, burgonyafőzelék 182. Fogas fehér borban 46 Fogoly boros kocsonyával 78 Fogoly felvidéki m. 77 Fogoly narancsmárt. 77 Fogoly, tölt. 78 Fogyjon le, aki kövér 223 Fogyókúrás mit egyék 224 Forralt tej föle 231 Főtt borjúvelő 193 Főtt habkrém 230 Főtt hal páduai m. 45 Főtt, rakott borjúfej 55 Főtt sertés hús 184 Főzelékek, franciás 209 Főzelékes rántotta kagylóban 42 Főzelékes rizskarika 41 Főzelékes rizspudding 40 Főzelékpogácsa 30 Főzelékszelet, finom 30 Francia sültalma 96 Fügekompót, friss préselt 135 Fügekompót, friss, zöld 135 Fügepudding 99 Füge, töltött 136 Füstölt ponty 48 Fűszeres csók 117 Fűszeres, mand. süt. 125 Galamb, pácolt 79 Galamb, párád. 79 Galamb, pár. gomb. 78 Galambpudding 51 Galamb, rántott 78 Galamb tojással 79 Galuska, burg. darás 203 Galuska, hagymás 199 Gáztűzhelynek 59 Gesztenyecsók 117 Gesztenyegolyók 121 Geszt enyegula 128 248 Gesztenyekompót, friss 135 Gesztenyekrém pohárban 141 Gesztenyekrokett 91 Gesztenyepudding 99 Gesztenyesaláta II. 112 Gesztenyés aprósüt. 125 Gesztenyetorta, csokoládéval 130 Gnocchi, burgonya 24 Gombabecsinált 179 Gomba, besamelos 36 Gomba burgonyával 172 Gomba egészben 36 Gomba frikasszé 36 Gombahasé narancslével 35 Gombapudding II. 19 Gombapüré tojással 43 Gomba, rántott II. 35 Gomba, rost. s. kápri mártással 36 Gombasaláta 112 Gombás borjúmáj 54. Gombásomlett 11— 111. 17 Gombás, párád, birkavese 194 Gombás parajpudding 19 Gombás, rakott tojás 43 Gombás rizs rántották 172 Gombás ürüragú 53 Gombás sonkás makaróni 20 Gombás ránt. palacsinta 17 Gombaszelet 36 Gombóc, dara, szilvalekvárral 200 Gombóc, hering, sárgaborsóval 182 Gombóc, kelt, lekváros 201 Gombóc, rizs tejsod. 84 Gombóc, szalonnás 83 Gombóc, szalv. szilvalekvárral 201 Gombóc, szalv. burg. tészta 83 Gombóc, szalvéta, tavaszi 21 Gombóc, túrós 83 Gombóc, zöldség 21 Gráci kocka 124 Grape fruit 234 Grog 147 Grenadirmars 199 Gulyás, hamis 169 Gyomorkeserű 148 Gyömbérkeksz 122 Győri tejfölleves 13 Gyümölcs aludttejjel 141 Gyümölcskenyér, olasz 116 Gyümölcskrém, nyári 141 Gyümölcsöslepény 205 Gyümölcspudding 99 Gyümölcssaláta, töltött dinnye 112 Habart tojás 42 Habcsók 117 Habcsók, diós 117 Habkrém, főtt 230 Habsüveg 122 Hadi linzer 206 Hadi torta 207 Hagymamártás II. 61 Hagymásgaluska 199 Hagymás marha vagy birkaragú 183 Hagymás tokány 183 Hajdinamorzsa 84 Hajdukáposzta 171 Halfiié, párolt 45 Halfiié, rántott 47 Hal, főtt páduai m. 45 Halkolbász mustármártással 182 Halkrokett III. 45 Hálóban sült Quodlibet 30 Halpaprikás, olcsó 181 Haipudding II. 45 Halragu I— II. 44— 45 Hal, sajtos 213 Hal, vagdalt 45 Hány személyre szólnak a receptek 229 Három a csók 117 Hártyavék. sajtos köm. keksz 114 Hasés szendvics 102 Hátszin, párolt 64 Házinyúl 196 Házinyúl boros mártással 80 Házinyúl, párolt I— II. 79 Házinyúl, rántott 80 Házinyúl tűzdelve 80 Házinyúl, vagdalt 80 Hecselli csipkebogyó lekvár 163 »Heilige stritzli« 236 Herein vagy heránytokány 241 Heringgombóc sárgaborsóval 182 Hideg marhahús káprimártással 183 Hirtelensült szarvascombszeletek 197 Hirtelensült tökszeletek 29 Hizlaló menü 227 Híznia kinek és hogyan kell 226 Homokpogácsa 122 Honthy-torta 132 Hús eltartása 238 Húshab és balhab 106 Húsmorzsa 56 Húsos burgonyagombóc 175 Húsos, lerakott tojás 42 Húsos metélt, lerakott 179 Húspüré 104 Ilonka-krém 139 Indiáner II. 128 Irish stew II. 188 Jérce, kocsony. 107 Kacsa bácskai m. 73 Ka j szibarackdsem nyers 164 Kajszibarack szendvics 103 Kajszibarack, ecetes 159 Kajszibarack eperpéppel 139 Kakaó 150 Kakaófelfújt, hideg 214 Kakarókrém dunántúli módra 140 Kakaósszelet 214 Kakastaréj frikasszé 51 Kalács és kenyér (meleg) felvágása 230 Kalarábé, rántott 175 Kalarábés bárányragu 52 Kalarábé spárga m. 175 Kalarábé, sült 212 Kalarábé, tejes 32 Kalóriatáblázat 222 Káposzta, bajor 171 Káposzta, brassói 171 Káposzta, fejes eltevvésre 154 Káposztafiié 171 240 Káposzta, hajdú 171 Káposztaleves, paradicsomos 14 Káposzta, lucskos 33 Káposzta, paradicsomos virslivel 171 Káposzta, rakott, birkahússal 187 Káposzta, rántott 33 Káposztáspalacsinta 202 Káposzta töltve paprieltev. 155 Kapp an lencsével 73 Karácsonyi pástétomok I— II. 21 Karácsonyi pujka 7 Karcsúság konyhája 220 Karfiol becsinált 177 Kariiol citr. lével 28 Karfiol Colleoni m. 28 Kariiol currymárt. 28 Karfiol görög m. 28 Karfiol, húsos csőben sütve 28 Karfiol köntösben 28 Karfiolpüré I— II. 209— 210 Karfiolsaláta II. 112 Karfiol, sajtos 28 Karotta, párolt 32 Kávéfőzés, egyszerű módon 231 Kávékrém 140 Katonagomb 128 Katonakenyér 116 Kecsege, rántott 47 Kékre főtt ponty 48 Keksz 215 Keksz, gyömbér 122 Keksz, sajtos II— III. 114 Keksz, sajt. köm. vékony 114 Keksz, sós, olasz 115 Kelbimbó csőben sütve 31 Kelbimbó, húsos ler. 31 Kelfelfújt 176 Kel, fiatal, sült krumplival 176 Kelgombóc 176 Kelkáposzta gesztenyével 175 Kelkáposztaleves 14 Kelkáposzta palacsinta 85 Kelkáposzta, pirított 175 Kelkáposztapüré tojással 176 Kel vajasmártással 176 Kel, rakott, burg. 176 Kelkáposzta, töltött 30 Kelkáposztás rétes 204 Kelsaláta 112 Keltöltike 31 Kelt lekváros gombóc 201 Keménytojás mustármártással 43 Kajszibarackpép 163 Kenyérben sült sonka 105 Kenyérmártás 61 Kenyérpudding 215 Képviselőfánk 91 Kétszersült, karlsbadi 87 Kifli 86 Kifli, dsembori 119 Kiflifelfújt 97 Kifli, mákos, tojás nélkül 206 KFli, mandulás 91 Ki*li, mandulás 119 Kifli, sonkás 114 Kiflismarn, morzsa 84 Kifli, szalon 119 Klára szelet 207 Kocsonya, ponty 182 Kocsonya, sertés 194 Kocsonyás borjúfej 107 Kocsonyázott jérce 107 Kocsonyázott malac 106 Kökénylekvár 164 Kökénylikőr 148 Koktél, Derby 144 Koktél, kaszinó 144 Koktél, kávé 144 Koktél, konyak 144 Koktél, tejszín mézzel 145 Koktél, vaníliás 145 Kókuszcsók II. 118 Kókuszdiótorta 134 Kolbász, csokoládé 124 Kolbász, libamáj 107 Kolbász pongyolában 194 Kolbász, regensburgi 56 Köleskása töpörtyűvel 177 Köménymagos birkacomb 186 Köménymagos sertéshús 184 Kompótos tekercs 215 Kongótorta I— IV. 133 Körözött 239 Körtebefőtt II. 159 Körte, ecetes 159 Körtelekvár borral 164 Körtesaláta 110 Krampampuli 143 Krémsajt készítése 238 Kukorica, csöves eltevése II. 154 Kukoricafelfújt, sajtos 204 Kukorica főzelék 32 Kukorica gánica 201 Kukoricalisztes sütemény 207 Különböző betegségekben 208 Lángos, burgonya 202 Lebbencsleves 169 Lecsó 178 Lecsó eltevése 154 Legiren vagy legieren 231 Lekváros kalács 91 Lekváros pite, rácsos tészta 91 Lekvárostekercs 214 Lencse, borsó v. bab, rizses 170 Lencse, borsó v. bab szalonnás 170 Lengyelpecsenye 65 Levegőkenyér 218 Leveles tészta, fél 92 Leveles töpörtyűspogácsa 115 Leves és húsétel borjú v. birkanyelvből 192 Libaaprólék, becsinált 195 Libaaprólék gombóccal 53 Libahús, paprikás 72 Libaaprólék rizzsel, takarékos 195 Libaaprólék libavérrel 195 Libamájas, bevert tojás csészében 43 Libamájpüré 104 Libamájhab, mousse 104 Libamájkolbász 107 Libamáj rizotto 40 Libamájas szendvics 102 Libamell, vagdalt 196 Linzer, hadi 206 Linzerlepény, barna 93 Linzertészta 127 250 Lisztfelfújt 97 Lisztpudding 211 Lőcsei szelet 65 Lucskos káposzta 33 Madártej, boros 141 Madeiramártás 61 Máglyarakás II. 83 Magyar konyha 25 Májas burgonya 219 Májas makaróni 198 Máj, aszpikos 106 Májas töltött paradicsom 31 Máj bécsiesen 218 Máj (borjú), gombás 54 Máj (bői ju) sav. majoránás 55 Májfelfújt 219 Máj, gombás 219 Májkrokett I— II. 219 Máj, pirított, sertés, reszt. burg. 191 Máj sajt 108 Májsaláta 111 Máj, sertés, rizses 192 Majonéz gyümölcssalát. 110 Majonézes tölt. paradicsom 108 Makaróni »al sugo« 20 Makaróni, csőben s. zölds. 20 Makaróni, csukás au gr. 20 Makaróni milánói m. 20 Makaróni, párolt, gomb. bával 19 Makaróni sárgarépával 200 Makaróni, sonkás, gombás 20 Makaróni, tejf. paradicsomos 200 Mákfelfújt 204 •Mákpudding 97 Mákoscsók 118 Mákoskifli tojás nélkül 206 Mákos »nudliflancli« 82 Makrón, csokoládé 124 Malac, kocsonyázott 106 Malacpörkölt, valódi 244 Malac, rántott 68 Malac, töltött 68 Máié vagy prósza 206 Málnafelfújt 9S Málnakrém 140 Málnalekvár II. 164 Málnaié, nyers 158 Málnaleves, hideg, pob. 151 Málna, rumban 159 Málnás frissítő 146 Málnaszelet 103 »Mama kedvence« 229 Mandarinkrém 140 Mand. csők. torta 129 Mandulaleves 14 Mandula pongyolában 127 Mandulapudding 98 Manduláscsók II. 118 Manduláskifli I. 91 Manduláskifli II. 119 Mandulatej 146 Mandula felfújt 215 Mandulakrém 215 Mandulás kenyér 215 Mandulás sütemény 216 Mandulatej, fagy. likőrrós 146 Marcipán süt. 90 Marha- v. birkaragu, hagymás 183 Marhahús, hideg, káprimártással 183 Marhanyelves szendvics 102 Marhahús, párád., párolt 183 Marhaszelet, tölt. szerb m. 64 Marhaszív, pácolt 191 Mártásnak való meggy, ribizli 160 Mártaszelet 24 Márton lúdja 71 Meggybefőtt, cukor nélkül 217 Meggy v. cseresznye rumban 160 Meggydsem, meggyhús I. 164 Meggydsem II. 165 Meggyeslepény, finom 92 Meggyhús, ecetes, málnával 159 Meggykrém 140 Meggykompót, friss mandulával 136 Meggylikőr 148 Meggypálinka 148 Meggypudding 98 Meggyszörp 150 Metélt, almás 200 Metélt, burg. szilvareszt. 200 Metélt, fahéjas 199 Metélt, húsos, lerakott 179 Metélt, töltött 198 Metélt, tölt. sertésnyelvvel 179 Metélt, zsíros, káposztasalátával 199 Mézecet 234 Mézes csók 94 Mézeskalács 94 Mézes pogácsa 94 Mézespogácsa csokoládé mázzal 121 Mézes szilva 162 Milánói leves 14 »Minél régibb, annál jobb«127 Minyón, pécsi 126 Mogyoróskockák 124 Mogyorókrém, tortába 132 Mogyorósperec 118 Mogy. szelet epres 120 Mogyorósszelet, pécsi 120 Mogyorós rudacskák 121 Mogyorós teasüt. 124 Mogyorótorta II. 216 Mogyorótorta I. 132 Mogyorótortácska 125 Morzsa, hajdina 84 Morzsa, (smara) kifli 84 Morzsa, szilvás 203 Mousse 104— 106 Must eltart, édesen 150 Mustos birkapecsenye 70 Művésztorta 130 N a rancs-datoly asalát a, boros 110 Narancsdsem (cukorbajosok részére) 217 Narancskenyér 116 Narancskrém 141 Narancskrém kosárkák 125 Narancsleves pohárban 150 Narancsmártás, meleg II. 62 Narancspudding, hideg 141 Narancsosszeletek 103 Narancsot 240 Narancssaláta 111 Narancs, töltött 137 Narancstorta III. 132 251 Narancsos almakrém 137 Nougatszelet 120 Női szeszély III— IV. 93 Növényi szendvicsek 103 »Nudliflancli« mákos 82 Nyári saláta 111 Nyelv, norjú, citromos 213 Nyelv, borjú, párolt, ourg. 192 Nyelv borjú v. birka pástétom 192 Nyelv, borjú v. nirka, paradicsomos 193 Nyelv, borjú v. birka, rostonsült 193 Nyelv (marha), főtt "paradicsomos 53 Nyelv (marha), lengyel mártással 54 Nyelv (marha) párolt 54 Nyelv (marha) sült 55 Nyelv (marha) főtt paradicsomos márt. 190 Nyelv (marha) főtt 190 Nyelv (marha), szardella mártással 54 Nyelv (sertés) szardellás mártással 55 Nyúlaprólékleves 169 Nyúl eleje savanyúan 197 Nyúl borosmárt. 75 Nyúl, őz v. szarvaspörkölt 198 Nyúlpástétom III. 75 Nyúlpörkölt puliszkával 197 Nyúl vadmárt. 74 Oberon-krém 139 Olajjal főzés 236 Olcsó halpaprikás 181 Olasz salátának 109 Omlettszuílé 212 Oranzsád (rögt. használatra) 146 Orosz böjtős leves 14 Ökörfark lőcsei módra 54 Ökörfark, savanyú gombóccal 190 Ökörpofa mártással 190 őszibaracklekvár 165 ötórai szelet 119 Őzcomb hidegen 76 Őz, szarvas- v. nyúlpörkölt 198 Pacal 188 Pacal, párolt 190 Pacalpörkölt 189 Pacal, savanyú 189 Padlizsán : lásd Tört paradicsom Palacsinta, almás 86 Palacsinta, káposztás 202 Palacsinta, gombával töltve 18 Palacsinta, kelkáp. 85 Palacsinta kukoricalisztből 202 Palacsinta, rózsa 85 Paprika ecetben 155 Paprikalekvár 165 Paprikamártás 62 Paprikasaláta eltev. 155 Paprikás burgonya 173 Paprikás felsál 64 Paprikás libahús 72 Paprikás szelet 67 Paprikás velő 191 Paradicsom egészben éltévé 155 Paradicsom májjal töltve 31 Paradicsommártás, rántás nélkül 62 Paradicsom nyersen eltett 156 Paradicsomos kenyérszeletek 170 Paradicsomos, párolt marhahús 183 Paradicsom, sűrített, élt evése 156 Paradicsomsaláta eltevése 156 Paradicsom tojással 178 Párád. tölt. májon. 108 Paradicsom zöld, cukorban II. 160 Párád, marhanyelv 53 Paradicsomos borjú- v. birkanyelv 193 Parajfelfújt 37 Parajfelfújt 212 Paraj kagylóban 37 Parajkolbász 37 Parajleves 14 Paraj omlett 210 Paraj omlett füstölthússal 18 Parajszelet 36 Parajpudding, gombás 19 Parajtekercs 213 Paraj vajban párolva 36 Parfé, málna, meggy, ribizli 142 Parfé, dinnyeform. 143 Párizsi leves I— II. 15 Pasta asciutto 243 Pástétom, borjúmáj 108 Pástétomok, karácsonyi I— II. 21 Patience 125 Perec, mogyorós 118 Perec, rábaközi I— II. 90 Perec, tea 119 Pereckék, debrec. vaj. 115 Piláf II. 52 Pirítós, velős 56 Pirított sertésmáj reszt. burgonyával 191 Pirított sertcsvese 191 Pisai torony 127 Piskótatészta cukor nélkül 90 Piskótatekercs 230 Piskótatorta 131 Piskótatorta, tűz. felvert 132 Plum cake 126 Pofézni, töltött 22 Pogácsa, burg. 115 Pogácsa, dara, sajtos 203 Pogácsa, dinnyés 127 Pogácsa, diós 122 Pogácsa, édes, vajas 121 Pogácsa, homok 122 Pogácsa, lev. töpörty. 115 Pogácsa, mézes 94 Pogácsa, zsíros 94 Pogácsa, rák 24 Pogácsa, sonkás, pást. vajjal 115 Poulard v. kappan tölt. 73 Pogácsa, túró 216 Polenta vagv puliszka 201 Ponty csőben sütve 47 Ponty, füstölt 48 Ponty, kékre főtt 48 Pontykocsonya 182 Ponty matróz módra 47 Ponty svájci módra 47 Ponty, szalonnás 181 252 Ponty, töltött 181 Ponty vörösboros mártással 47 Póréhagymaleves 15 Prósza vagy máié 206 Puliszka vagy polenta 201 Puliszkafelfújt 97 Puncs, arrak 147 Puncs, boros 147 Puncs, teás, narancsos 147 Rácsos tészta, (lekv. pite 91 Radico és Cardy 39 Ragu, borjú, bárány v. birka 185 Rákóczi túrós 89 Rakott birkahús 187 Rakott burgonya kenyérmártás 27 Rakott burgonya, egyszerű 173 Rakott burgonyapüré 27 Rákpogácsa 24 Rakottkáposzta 237 Rakottkáposzta birkahússal 187 Rakottkel burgonyával 176 Rántott alma 216 Rántott articsóka 32 Rántott borjúláb 193 Rántott gomba II. 35 Rántott halfiié 47 Rántott házinyúl 80 Rántott kalarábé 175 Rántott káposzta 33 Rántott kecsege 47 Rántott leves, köménymagos 168 Rántott marhavelő 190 Rántott szafaládé vagy párizsi 195 Rántott, velőslepény 24 Rántott sajtszeletek 25 Rántott török paradicsom, padlizsán 38 Rántott zöldségek 30 Rántott zsemlyeszeletek 203 Rántotta, főzel. kagylóval 42 Rántotta kagylóban 42 Rántotta, zöldséges 42 Rebarbara befőtt 217 Rebarbara lekvár 217 Részeg barát* 84 Retek, párolt 178 Rétes, diós tejben sült 87 Rétes, sonkás 24 Ribizli kocsonya, rögtöni használatra 139 Ribizlikocsonya 165 Ribizlikrém 139 Ribizlilikőr 147 Ribizlipép, nyers 166 Ribizliszörp 158 Ribizlitorta 131 Ringló ecetben 160 Rizottó, libamájas 40 Rizsbomba 142 Rizses birkahús paradicsomos 187 Rizseshús 185 Rizseshús, szerb 56 Rizses sertésmáj 192 Rizsestojás besam ellel 41 Rizsfelfújt, almás 98 Rizs, gombás, rántottakörítéssel 172 Rizsgombóc, svájci 40 Rizsgombóc tej sodó val 84 Rizskarika, főzel. 41 Rizs kajszibarackkal 99 Rizs, párád, albán 40 Rizspudding, főzel. 40 Rizs, tüdős 193 Rostélyos, bécsi 64 Rostélyos v. felsál párolva 64 Rostélyos, serpenyős 63 Roston sült báránykaraj 70 Roston sült borjú- v. birkanyelv 193 Roston sült gomba káprimártással 36 Rumos sárgadinnye 161 Rumos szilva 162 Sajtkrémleves 15 Sajtos burgonyafelfújt 18 Sajtos burgonyaomlett 17 Sajtos karfiol 28 Sajtos keksz II— III. 114 Sajtos tortlettek 114 Sajtos pirítós, meleg 103 Sajtpudding 18 Sajtszeletek, ránt. 25 Sajtszuflé 18 Saláta, alma, csereszny. 13 Saláta, barack, dinnye 113 Saláta, bécsi 110 Saláta, bor. narancs-dat. 110 Saláta, csiga 113 Saláta, gesztenye II. 112 Saláta, gomba 112 Saláta, hal, szpag. 110 Saláta, karfiol II. 112 Saláta, kel 112 Saláta, körte 110 Salátaleves 170 Saláta, máj 111 Saláta, narancs 111 Saláta, narancs, epres 113 Saláta, nyári 111 Saláta, párolt 177 Saláta, sajt. önt. 111 Saláta, tejf. burg. 111 Saláta, török párád. 112 Saláta, vegy. gyüm. 111 Saláta, gyümölcs, vegyes 113 Salzburgi csiga 89 Salzburgi galuska 85 Santa Fé lepényke 126 Sárgadinnye cukorban 160 Sárgadinnye, ecetes 161 Sárgarépa vagy karottapudding 210 Sárgarépapüré 210 Sátánpilulák 126 Savanyútüdő 50 Serpenyős rostélyos 63 Sertés v. birkahús tarhonyás 185 Sertéscomb, savanyú 184 Sertés hús, főtt 184 Sertéshús, köménymagos 184 Sertéshús pogácsa 67 Sertéskaraj egybesült, iglói módra 67 Sertéskocsonya 194 Sertéskotlett vadászmódra 67 Sertéspörkölt, zöldbabos 52 Sertés szűzsült 67 Sertéstokány (burg.) 185 Snittlingmártás, hideg 62 Sok minden egyéb 152 Sombefőtt 161 253 Sonkás kifli 114 Sonkás, pást. vajas pogácsa 115 Sonkásrétes 24 Sorbet 230 Sóska eltevése 156 Sósstangli 213 Spárga, becsinált 29 Spárga eltevése 156 Spárga főzése 235 Spárga, hideg, bes. mártással 108 Spárgásomlett 17 Spárga, sajtos 29 Stefánia-torta II— III. 229 Sültburgonyapüré gombával 26 Sültkrém 84 Svábhegyi szelet 121 Svájci rizsgombóc 40 Szacharin 218 Szafaládés csipetke 198 Szafaládé vagy párizsi, rántott 195 Szágóleves, vörösboros 16 Szalagóriás tészta 126 Szalámi cukorból 124 Szalonnás bab 32 Szalonnás lencse, borsó vagy bab 170 Szamócabor 149 Szamócaleves, hideg, pohárban 150 Szardellás rakottburgonya 27 Szarvascomb borosmártással 75 Szarvascomb, párolt 76 Szarvascomb szeletek, hirt. sült 197 Szarvasgerinc eg. sült 75 Szarvas-, őz- v. nyúlpörkölt 198 Szarvasragu, savanyú 197 Szarvassó 236 Szarvasszegy 75 Szarvastokány, tejf. 75 Szederecet, erdei 234 Szederkrém, földi 138 Székelygulyás 185 Szendvics 101 Szendvics, angol vajjal 102 Szendvics füstölt libamellel 102 Szendvics, hasés 102 Szendvics, kajszibarackkal 103 Szendvics, libamájas 102 Szendvics, marhanyelves 102 Szendvicsek, növényi 103 Szendvics, sajt. meleg 103 Szendvics, sajtos tejföllel 102 Szendvics, sakk 102 Szendvics, szardiniakrémes 102 Szendvics, túrós 102 Szepesi süt. 88 Szilva cukorban II. 161 Szilva, mézes 162 Szilva, rumos 162 Szilvasajt 89 Szilvásgombóc 81 Szilváslepény 205 Szilvásmorzsa 203 Szilvásomlett 205 Szilvásszeletek 89 Szpagetti bolognai m. 19 Szpagattis halsaláta 110 Sztrapacska 199 Takarékosság 167 Takarékosság a tűzzel 238 Talkelli 203 Talkelli, túrós 203 Tapióka vagy szágópudding 212 Tarhonyás sertés- vagy birkahús 185 Tarhonyás sertéstüdő 192 Tarhonya zöldborsóval 171 Tárkonyleves 15 Tatármártás, olcsó 103 Tatármártás, hideg, paradicsomos 104 Tatárrépa 39 Tea, hideg, tejbef. 147 Teaperec 119 Teasütemény, mogy. 124 Tehéntőgye, párolt 191 Tehéntúró készítése 238 Tejbenfőtt darásrétes 203 Tejben sült diósrétes 87 Tejfeles cikória 39 Tejesburgonya I— II. 172 Tejes frissítő 146 Tejes rizsliszt kakaóval 211 Tejfölfelfújt zöldbabbal 18 Tejfölfelfújt zöldborsóval 18 Tejszinhabos baracktorta 131 Tejszínhab, geszt., lekv. 136 Tejszínes pálinka 145 Tengeri főzelék 32 Tepsiben sült apróhallal 180 Tésztafelfújt 212 Tojás, bevert, libamáj csész. 43 Tojás burokban 41 Tojásfelfújt 98 Tojás felvidéki m. 41 Tojás, gombás, rakott 43 Tojás, habart 42 Tojás, húsos, lerak. 42 Tojás, kemény mustármártással 43 Tojásos paraj 111 Tojás, posirozott am. m. 43 Tojás, posirozott, paradicsompürével 178 Tojás sajtoskenyéren 41 Tojás, sajtos, bes. 43 Tojássaláta 213 Tojás, sült 179 Tojás, sült budai m. 178 Tojás, sült, szafaládéval 179 Tojás, tejes 146 Tojás, tormás 178 Tojás, szalonnás 42 Tokány, birka 188 Tokány, borsos 184 Tokány, fogarasi 184 Tokány, hagymás 183 Tokány, herein vagy herány 241 Tokány, sertés, burgonyával 185 Tokány, tüdős, tiszántúli 183 Tök, cukros ecetben 162 Töklekvár 166 Tök, paradicsomos 29 Tökszeletek, hirtelen sült 29 Tök, töltött I— II. 29 Tök télire I— II. 156 Tölcsérkék habbal 123 Töltöttalma 206 254 Töltöttalma tejsod. 95 Töltött borjúhús 66 Töltött borjúszegy (hideg) 107 Töltött burgonya 173 Töltött burgonya más módon 174 Töltött datolya 136 Töltött fácán, krakói módra 77 Töltött fogoly 78 Töltött füge 136 Töltött kelkáposzta 30 Töltött marhaszelet szerb m. 64 Töltött metélt 198 Töltött metélt sertésnyelvvel 179 Töltött narancs 137 Töltött pofézni 22 Töltött ponty 181 Töltött pulár vagy kappan 73 Töltött törökparadicsom 37 Töltött uborka 38 Töpörtyű vagy tepertő 228 Tormamártás, tejszínes 62 Török paradicsom, padlizsán francia 37 Török paradicsom (padlizsán) ránt. 38 Torta és a túlerős tűz 230 Tüdő, borjú vagy birka, savanyú 194 Tüdő, sertés, tarhonyás 192 Tüdős rizs 193 Túrópogácsa 216 Túrós burgonya 174 Túrós derelye II. 82 Túrósgombóc II. 83 Túrós rakott burgonya 174 Túrós szendvics 102 Túró, tejf. salátával 179 Tutti-frutti 140 Tűzdelt birkacomb 70 Tűzön felvert piskótatorta 132 Tyúkleves, királynő m ó ­ don 16 Uborkabecsináit 38 Uborkafőzelék 38 Uborkaleves 16 Uborkalé, zavaros 234 Uborka, töltött I— II. 38 Udvari ebéd 9 Unió-torta 135 Uzsonna-vacsora 100— .. 151 Ürű : lásd Birka is. Ürűcomb, egybesült 71 Ürűragú, gombás 53 Ürűpástétom 52 Vadak évadján 73 Vaddisznó vörös boros pácban 76 Vadkacsa vagy fácán sav. káposztával 77 Vadlúd, pácolt 78 Vagdalt »bifsztek« 183 Vagdalt hús 211 Vagdalt libamell 196 Valentinó rudak 121 Vaníliáscsók 118 Vánkoscsücske 202 Vargánya 34 Vargánya köntösben 35 Vargánya, petrezs. 35 Vegyes befőtt nagy üvegben 162 Vegyes főzelék 38 Vegyes gyümölcsíz, II. 165 Vegyes gyümölcsíz (lekvár) körte, alma 164 Vegyes, friss és befőtt gyümölcssaláta 113 Vegyes gyümölcssaláta 111 Velő aszpikban 106 Velő, borjú, főtt 193 Velő, borjú, párolt 210 Velő citromosmártással 192 Velő, hideg 107 Velő, marha, rántott 190 v Velő, paprikás 191 Velő, savanyú 191 Velős kenyérszeletek 170 Velőslepény ránt. 24 Velős pirítós 56 Vese, birka, gombás paradicsomos 194 Vese, (borjú vagy sertés) kolbásszal 55 Vese, borjú vagy birka, tükörtojással 193 Vesepecsenye késm. m. 63 Vesepecsenye, Mirabeau m. 63 Vese, sertés, pirított 191 Villamosfőzés 57 Virslipörkölt 195 Virsli tojással 195 Vikendsütemény 88 Vízben kelt tészta 86 Vörösrépa (cékla) leves Wellszi metélt 82 Welsh rabbit II. 22 Whisky 145 Whisky, meleg 145 Zabderce-felfújt 96 Zabderceleves 209 Zablisztleves 16 Zabpehelvfelfújt 212 Zabpehelykotlett 210 Zabpehelykrokett 24 Zabpép 212 Zabpudding 96 Zeller, angolosan, csőben sütve 34 Zeller köntösben 33 Zellerpüré 33 Zeller, sült I— II. 34 Zeller, töltött 33 Zománcmártás 104 Zöldbabos sertéspörkölt 52 Zöldbab, paradicsomos I— II. 31 Zöldbabszárítás 153 Zöldséges borjúmirigy aszpikban 106 Zöldborsó eltevése 15$ Zöld mandula 235 Zöldmártás (meleg) 62 Zöldséges birkahús 186 Zöldséges rántotta 42 Zöldséges rizottó 40 Zöldséggombóc 21 Zöldségek, rántott 30 Zöldségleves 169 Zöldségpudding, besamelos 19 Zsemlyeleves 16 Zsemlyeszeletek, rántott 203 Zsíros metélt, káposztasalátával 199 Zsíros pogácsa 94 Zsírtalan rántotta 223* 255 TARTALOM Előszó ................................................ 5 A karácsonyi p u jk a .................................... 7 U dvari e b é d ............................................ 9 L e v e s e k ............................................... 12 Előételek .............................................. 17 a ) Tésztaneműek, sósfelfújtak és puddingok ........... 17 b) Zöldség- és főzelékfélék ........................... 25 c) Tojásételek .................................... 41 d ) Hal............................................ 44 e) Becsinált, pörkölt, ragu stb......................... 50 A villamos fő z é s................................ 57 A gáztűzhely ........................................... 59 M ártások .............................................. 61 H úsok ................................................ 63 a ) Marhahús ...................................... 63 b) Borjúhús ...................................... 65 c) Sertéshús ...................................... 67 d ) Juhhús ........................................ 68 e) Háziszámyas ................................... 71 f ) Vadak ......................................... 73 g ) Házinyúl ...................................... 79 T ész tá k ................................................ 81 a) Főtt tészták ................................... 81 b) Sült tészták.................................... 83 c) Édes puddingok és felfújtak ....................... 96 ötórai tea — Uzsonnávacsora — H idegkonyha ................ 100 a ) Szendvicsek, hideg sültek, pástétomok............... 101 b) Saláták........................................ 109 c) Sós teasütemények............................... 114 d) Édes teasütemények ............................. 116 e) Torták. Csemegék ............................. 129 f) Krém. Fagylalt. Parfé ........................... 137 g ) Italok ......................................... 143 B efő z és.............. 152 a) Főzelék- és zöldségkonzervek ..................... 153 b) Kompót ....................................... 157 c) Lekvár, dsem .................................. 162 Takarékos konyha ........... 167 a) Levesek ....................................... 168 b) Előételek. Főzelékek .................. 170 c) Hal .......................................... 180 d ) Húsok ........................................ 182 e) Tészták........................................ 198 D ié t a ........ 208 a ) Gyomorbajos és rokondiéták ..................... 209 b) Cukorbaj ...................................... 212 c) Vérszegénység .................................. 218 A karcsúság konyhája .................................. 220 V egyes ......... 228 Tárgym utató .......................................... 245 Tartalom ............................................. 255