VIII. Mártások

A mártások változatossá teszik hideg és meleg ételeinket. Sokféleképpen ízesíthetők, fűszerezhetők, amivel növeljük az ételek értékét. A mártások minősége alapvetően meghatározza az ételek élvezhetőségét. A levesben főtt marhahús, tyúkhús vagy párolt, főtt halszelet egymagában elfogyasztva, sem jelentős tápértéket, sem élvezeti értéket nem képvisel. Sokféle mártással táplálóbbá, ízletessé tehetjük ezeket az ételeket.

A meleg mártások élvezeti értékét növeli a legírozás és a montírozás.

A legírozott és montírozott ételeket, mártásokat forralni már nem szabad, mivel alkotóelemeik kicsapódnak, étvágyrontóvá válnak (lásd krémlevesek készítése).

A mártások értékes alap- és járulékos anyagaikkal (tej, tejszín, vaj, tojás stb.) jelentősen növelik az ételek tápértékét.

A mártások színe minden esetben feleljen meg az étel jellegének. Ez például azt jelenti, hogy barna alapszínű ételhez barnamártást, illetve abból készített mártást adunk (pl. Wellington-bélszínhez madeiramártást).

Világos színű ételhez világos, pasztellszínű mártást kell adni (pl. kaszinótojáshoz tartármártást).

Mártásaink legyenek sűrűek, bevonóképesek, csomómentes állományúak. Bársonyosságuk tetszetősebbé teszi az ételeket.

A mártáskészítés szabályai:

78. ábra. Mártás tálalva

- A meleg mártásokat hosszan tartó forralással kell készíteni, így az ízek harmonikusan egybeforrnak.

· A mártások ízesítését többszöri kóstolással ellenőrizzük, míg a legtökéletesebb ízig eljutunk.

· A meleg mártásokat vízfürdőben lefedve kell melegen tartani és forrón tálalni.

· A hideg mártásokat hűtőben kell tárolni és jól lehűtve tálalni.

· Egy adag ételhez általában 1 dl mártást adunk, amellyel az ételt átvonjuk, a maradékot külön mártásoscsészében tálaljuk hozzá (78. ábra).

A mártások élvezeti és tápértékének növelése érdekében

· alapleveket,

· rövid leveket,

· íz- és zamatkivonatokat használunk fel.

1. Alaplevek

Az alapleveket (fond-okat) bőrökből, csontokból, inakból főzzük a mártás jellegének megfelelő járulékos és fűszerező anyagokkal.

CSONTALAPLÉ (Bouillon)

Ajánlott anyaghányad

Sertés- v. borjúcsont 0,40 kg Sárgarépa 0,25 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Zellergumó 0,10 kg

Só 0,03 kg

Javasolt folyadékmennyiség 2,00 1 (felére beforralva)

A csontokat, a zöldségeket lemossuk, leforrázzuk. A csontléhez hasonlóan készítjük, 2-3 órán át főzzük. A kész alaplét leszűrjük, lezsírozzuk.

SZÁRNYASALAPLÉ (Fond de volaille)

Ajánlott anyaghányad

Szárnyascsont, -aprólék 0,40 kg Sárgarépa 0,20 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Zellergumó 0,10 kg

Só 0,02 kg

Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva) 2,00 1

Ugyanúgy készítjük, mint a csontalaplét. Készítéséhez szárnyascsontot, szárnyasaprólékot stb. használunk fel.

HALALAPLÉ (Fond de poisson)

Ajánlott anyaghányad

Halcsont, halfej 0,60 kg Só 0,04 kg

Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva) 1,60 1

Halcsontból, halfejből stb. készítjük. A felhasználás szerint kell fűszerezni, jellegét kialakítani. Halászléhez vöröshagymával készítjük, halmártáshoz citromlével ízesítjük.

BARNA ALAPLÉ (Fond brun)

Ajánlott anyaghányad

Borjú- v. sertéscsont 0,50 kg Cukor 0,05 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Sárgarépa 0,20 kg

Só 0,03 kg Zellergumó 0,10 kg

Paradicsompüré 0,08 kg Vöröshagyma 0,05 kg Babérlevél 2 db Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva) 3,00 1

A feldarabolt csontokat és zöldségeket egy kevés zsiradékon vöröshagymával, cukorral, paradicsompürével sütőben megpirítjuk. Vízzel vagy másodlével felengedjük, és 4-5 órát főzzük. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk. A habját és a zsírját folyamatosan leszedjük.

VADBÓL KÉSZÜLT ALAPLÉ (Fond de gibier)

Ajánlott anyaghányad

Vadcsont 0,50 kg Sárgarépa 0,20 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Zellergumó 0,10 kg

Só 0,03 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Paradicsompüré 0,05 kg Cukor 0,05 kg

Babérlevél 2 db Javasolt folyadék

Vörösbor 0,80 1 mennyiség (felére beforralva) 1,20 1

A barna alapléhez hasonlóan készül. A vad jellegének megfelelően fűszerezzük, a felöntéshez fele részben vörösbort is használunk.

2. Rövid levek

Az alaplevekből készítjük az ún. rövid leveket (court-bouillon) is.

A rövid leveket az alaplevek beforralásával készítjük. Hús- és halételeknél használjuk fel őket. A leszűrt rövid levekhez az étel jellegének, színének megfelelően fehér- vagy vörösbort is adunk.

3. íz- és zamatkivonatok

Az íz- és zamatkivonatok kiforralással készült rövidre főzött levek, amelyekben fűszereket és egyéb anyagokat főzünk, majd leszűrjük. Fajtái:

1. a húskivonat,

2. a gombakivonat és

3. a fűszerkivonat.

HÚSKIVONAT (Demi glace)

Ajánlott anyaghányad

Alaplé 1,00 1

A húskivonatot úgy kapjuk, hogy az alaplevet vagy rövid levet méz sűrűségűre befőzzük.

A kivonatok az alaplevek adta változatokban készülhetnek. Hónapokig tárolhatók hűtőben, porcelántégelybe öntve.

Felhasználáskor a húskivonatból késsel hasítunk ki egy darabot, és a forrásban levő ételhez adjuk, amely jellegzetes ízű és fényes felületű lesz.

GOMBAKI VON AT (Essence de champignon)

Ajánlott anyaghányad

Gomba 0,30 kg Alaplé 0,601

A szeletelt gombaszárat az étel jellegének megfelelő alaplében lassan rövidre bepároljuk. Leszűrjük, és felhasználjuk.

FŰSZERKIVONAT (Fumets essence)

Ajánlott anyaghányad

Fehérbor 0,15 1 Vöröshagyma 0,05 kg

Tárkonyecet 0,05 1 Babérlevél 1 db

Egész bors 0,005 kg Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva) 0,15 1

A szükséges fűszereket (babérlevél, egész bors, tárkonylevél) egy kevés vízben, borban tárkonyecettel rövidre bepároljuk. Leszűrjük, felhasználjuk.

Az íz- és zamatkivonatok széles választékát készíti az élelmiszeripar. Piros Arany, Delikát 8, Halászlékocka stb. Ezek kellemes ízekkel, zamatokkal teszik gazdagabbá mártásainkat. Felhasználásukat mértékkel végezzük. Túladagolás esetén mártásunk ízében a tartósítószer lesz a jellemző.

A mártások csoportosítása a 9. táblázatban található.

9. táblázat

Mártások csoportosítása

Meleg mártások	Hideg mártások	Zománc mártások
Francia alapmártások Egyszerű meleg mártások Gyümölcsmártások	Majonéz alapú mártások Egyéb hidegmártások	Hideg alapú zománcmártások Meleg alapú zománcmártások

4. Meleg mártások

A mártások készítéséhez nagy gyakorlat, tapasztalat, jó ízlés szükséges. Régebben a nagy szállodák és éttermek konyháiban külön mártásos szakácsok tevékenykedtek. Napi munkájukat a mártások készítése jelentette. Így képet alkothatunk arról, hogy a múltban milyen fontos szerepe volt a mártásoknak a napi ételválaszték kialakításában. A mártáskészítés szabályai:

a mártásokat rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal sűrítjük,
a mártások legyenek mindig bevonóképesek,
a sűrített mártásokat krómacél ' -y teflonedényben kell készíteni,
a felvert mártásokat krómacél haoustben kell készíteni,
a mártásokat habverővel kell kevergetni, így állományuk sima, csomómentes lesz,
a sűrített mártásokat csontlével vagy alaplével, esetleg egyéb más folyadékkal kell hígítani,
ha híg lett a mártás, liszttel összegyúrt vajjal vagy beforralással sűrítjük,
a hideg mártások fűszerezését erősebben végezzük, mert a hideg ételekben kevésbé érvényesülnek az ízek.

a) Francia alapmártások

Világos mártások

TEJMÁRTÁS (Sauce béchamel)

Ajánlott anyaghányad

Vaj 0,14 kg Tej 0,90 1

Liszt 0,12 kg Cayenne-i bors 0,005 kg

Só 0,02 kg

A tejmártás vajból, lisztből és tejből készülő alapmártás. Önálló mártásként nem tálaljuk; más mártások alapjául szolgál. Zománcozott teflon- vagy acéledényben világos vajas rántást készítünk. Habverővel kevergetve forró tejjel felengedjük. Sóval, cayenne-i borssal ízesítjük, és állandóan kevergetve kiforral juk. Szűrőruhán átszűrjük, belemorzsoljuk a visszahagyott vajat, simára keverjük.

21. folyamatábra

NEM ÖNÁLLÓ MÁRTÁS!

Fontos, hogy a vajban pirított lisztet (rántást) a felhabzás pillanatában engedjük fel a forró tejjel. Habverővel simára keverjük. Ha hideg tejjel engedjük fel a rántást, akkor jelentős többletmunkára számíthatunk. A hideg tej lassítja a mártás forrpontjának elérését. Ilyen esetben a mártás könnyen megcsomósodik, esetleg leég. A tejmártás színe tejfehér, ízében semleges, a felhasznált cayenne-i borsot inkább sejteni, mint érezni lehet. Illata, íze a vaj és a tej ízére, illatára emlékeztet.

BÁRSONYOS MÁRTÁS (Sauce veloutée)

Ajánlott anyaghányad

Alapléhez:
Borjúcsont 0,40 kg	Sárgarépa	0,15 kg
Szárnyasaprólék 0,30 kg	Petrezselyemgyökér	0,10 kg
Vöröshagyma 0,05 kg	Javasolt folyadék- mennyiség (felére beforralva)	1,60 1
Gomba 0,06 kg
Egész bors 0,005 kg
Bársonyos mártáshoz:
Liszt 0,12 kg
Só 0,02 kg
Vaj 0,15 kg
Javasolt folyadék- mennyiség (csontléből készítve) 0,80 1

Világos, vajas rántást készítünk, amelyet 0,8 1 forró csontalaplével felengedünk. Habverővel simára keverjük, és lassan kiforraljuk. A lassú forralás eredményeképpen a mártás tetejére feljön a zsiradék, és bőrösödik. A kész mártást átszűrjük.

A fehér alaplé készítéséhez a csontokon, inakon és egyéb anyagokon kívül gombaszárat és egész borsot is adunk. A rántást mindig az étel jellegéhez illő alaplével kell felengedni.

A fehérmártás ízében és illatában az alaplére és a vajra emlékeztet. Színe a fehér és a krémszín átmenete. A mártás bársonyos simaságú, fényes felületű. A kész fehérmártást önálló mártásként nem tálaljuk fel. A mártás készíthető fehér alaplével, szárnyasalaplével, halalaplével stb.

22. folyamatábra

NEM ÖNÁLLÓ MÁRTÁS!

Felvert mártások

HOLLANDI MÁRTÁS (Sauce hollandaise)

Ajánlott anyaghányad

Tojássárgája 12 db Só 0,03 kg

Tejszín 0,30 1 Cayenne-i bors 0,005 kg

Vaj 0,45 kg Citrom 1 db

A hollandi és a többi felvert mártást mindig rendelésre, frissen kell készíteni.

23. folyamatábra

ÖNÁLLÓ MÁRTÁS!

A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás. A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is felszolgálhatjuk.

Vajat olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk melegen. Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk.

Vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!)

A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük.

A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos,

színe élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-borstól alig érezhetően csípős. Ha a mártást melegen kell tartanunk, akko állítsuk vízfürdőbe. A víz hőmérséklete nem lehet több mint 50-60 °C. Amennyi ben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártá kicsapódik.

A hollandi mártást Nyugat-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vag; fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak tárkonyszárral, borssal, maj< leszűrnek. Ebben az esetben a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszé csökkentik. Ezt egyébként meleg majonéznek is nevezik, amely ízében semlege sebb, színe halványabb.

BÉARNI MÁRTÁS (Sauce béarnaise) - helytelenül: berni mártás

Hollandi mártás

Fűszerkivonat

Ajánlott anyanyaghányad
Vöröshagyma 0,05 kg	Babérlevél	1 db
Tárkonyecet 0,05 1	Fehérbor	0,10 1
Egész bors 0,005 kg	Tojássárga	12 db
Tárkony 0,02 kg	Tejszín	0,30 1
Vaj 0,45 kg	Só	0,02 kg
Cayenne-i bors 0,005 kg	Citrom	1 db

Fűszerkivonatot készítünk. Apróra vágott vöröshagymát, tárkonyszárat, go rombára törött borsot, babérlevelet tárkonyecettel és fehérborral beforralunk Leszűrjük, hűtjük. A hollandi mártás alapanyagával (tejszín, tojássárga) vízfür dőn habos tömeggé verjük. Levesszük a tűzhelyről, majd vékony sugarbar hozzáadjuk az olvasztott vajat. Sóval, citromlével, cayenne-i borssal és finomn vágott tárkonylevéllel ízesítjük. Félig sült húsokhoz, ürübordakhoz stb. adható

Barnamártások

BARNA- VAGY SPANYOL MÁRTÁS (Sauce espagnole)

Száraz rántás

Ajánlott anyaghányad
Marhacsont (ritka)	0,50 kg	Paradicsompüré	0,10 kg
Borjúcsont	0,50 kg	Kakukkfű	0,005 kg
Zsír	0,10 kg	Babérlevél	2 db
Sárgarépa	0,15 kg	Egész bors	0,005 kg
Petrezselyemgyökér	0,15 kg	Fokhagyma	0,01 kg
Zellergumó	0,10 kg	Liszt	0,15 kg
Vöröshagyma	0,10 kg	Vörösbor	0,25 1
Gomba	0,05 kg 0,03	Só	0,03 kg
Kristálycukor	0,10 kg Javasolt	Javasolt folyadékmennyiség (barna alaplé)	2,00 l
Szalonnabőr	0,06 kg mennyiség	Javasolt folyadékmennyiség (barna alaplé)	2,00 l

Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonnabőrt. Az egészet felöntjük barna alaplével vagy csontlével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártást száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon az ábrán látható módszerrel (79. ábra).

Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen.

Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük. Ebben az esetben a mártás felöntése után az edényt légmentesen lezárjuk, majd egy órán keresztül lassan főzzük.

A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük és habverővel simára keverjük.

A jó barnamártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás ízanyagai. színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás ízhatását, a színével összhangban.

79. ábra. Barnamártás szűrése

A nagyvadak csontjából a barnamártáshoz hasonlóan készíthetünk mártást

24. folyamatábra

ÖNÁLLÓ MÁRTÁS

Ekkor az ízhatás fokozása érdekében erdei gyümölcsöket (som, szeder, szamóca, kökény, ribiszke) főzhetünk a mártásba.

A barnamártás sűríthető még lisztszórással vagy cukros barna rántással is.

b) Francia alapmártásokból készíthető mártások

Világos mártásokból készülő mártások

Tejmártásból készülő mártások

GRATINMÁRTÁS (Sauce au gratin

Legírozás

Montírozás

Besamelmártás

Ajánlott anyaghányad

Vaj 0,14 kg Cayenne-i bors 0,005 kg

Liszt 0,12 kg Tojássárga 2 db

Só 0,03 kg Tejszín 0,10 1

Tej 0,90 1

Sűrű besamelmártást készítünk. Ha elértük a kellő sűrűséget, levesszük a tűzhelyről. A krémleveseknél tanult módszerrel legírozzuk, montírozzuk. A mártás legyen bevonóképes.

Csőben sült kelvirág, csirág, makaróni stb. készítéséhez használjuk.

MORNAY-MÁRTÁS (Sauce Mornay)

Gratinmártás

Ajánlott anyaghányad

Vaj 0,14 kg Cayenne-i bors 0,005 kg

Liszt 0,12 kg Tojássárga 2 db

Só 0,03 kg Tejszín 0,101

Tej 0,90 1 Reszelt sajt 0,08 kg

A legírozott besamelmártásba reszelt sajtot keverünk. Legjobb, ha parmezán sajtot használunk. Ennek hiányában az ementáli sajt is megfelelő.

SAJTMÁRTÁS (Sauce fromage)

Besamelmártás

Legírozás

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Vaj 0,14 kg Cayenne-i bors 0,005 kg

Liszt 0,16 kg Tojássárga 2 db

Só 0,03 kg Tejszín 0,10 1

Tej 0,90 1 Törött bors 0,005 kg

A besamelmartast legírozzuk, reszelt sajtot és törött borsot keverünk bele. Zöldségfelfújtakhoz, gombaropogóshoz stb. adjuk.

RÁKMÁRTÁS (Sauce aux écrevisses)

Besamelmártás

Legírozás

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Vaj	0,12 kg	Tojássárga	4 db
Liszt	0,10 kg	Borpárlat	0,10 1
Só	0,03 kg	Cayenne-i bors	0,005 kg
Tej	0,50 1	Rákvaj	0,10 kg
Tejszín	0,15 1

A besamelmartast legírozzuk, rákvajjal montírozzuk, borpárlattal, cayenne-i borssal ízesítjük. Rákkal, hallal, tojással készült ételekhez használjuk. A besa-melmártásból készíthető még a bíborosmártás és a fehér hagymamártás.

A tejmártásból készíthető mártások összefoglalása az 1. sémán látható.

Bársonyos mártásból készülő mártások

SUPRÉME MÁRTÁS (Sauce supréme)

Bársonyos mártás

Legírozás

Montírozás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Gomba	0,06 kg
Borjúcsont	0,50 kg	Cayenne-i bors	0,005 kg
Szárnyasaprólék	0,30 kg	Vaj	0,15 kg
Sárgarépa	0,15 kg	Liszt	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,10 kg	Só	0,02 kg
Vöröshagyma	0,05 kg	Egész bors	0,005 kg
Javasolt folyadék-		Tejszín	0,20 1
mennyiség		Tojássárga	2 db
(felére beforralva)	1,6 0 1

1. séma

Borjúcsontból és szárnyasaprólékból tartalmas fehér alaplevet készítünk. A világos vajas rántást ezzel az alaplével (0,8 liter) engedjük fel. Sóval, cayenne-i borssal ízesítjük. Legírozzuk, montírozzuk. Átszűrjük és citromlével ízesítjük. Szárnyasból, borjúból készített ételekhez adható.

CSIRKEMÁRTÁS (Sauce de poulette)

Supréme mártás

Ajánlott anyaghányad

Supréme mártás 10 adag Gomba 0,20 kg

Vaj 0,05 kg Citrom 1 db

A supréme mártáshoz vajon párolt, kockára vágott gombát és átszűrt citromlét adunk.

Tojásételekhez, velőhöz, szárnyasokhoz stb. adható.

FEHÉRBORMÁRTÁS (Sauce vin blanc)

Világos rántás

Legírozás

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Halalaplé 0,80 1 Só 0,02 kg

Vaj 0,20 kg Tejszín 0,15 1

Liszt 0,12 kg Tojássárga 4 db

Fehérbor 0,30 1 Citrom 1 db

A világos, vajas rántást felengedjük az átszűrt halalaplével, sóval ízesítjük, kiforraljuk. Hozzáadjuk a fehérbort, és tovább forraljuk. Legírozzuk, montírozzuk, átszűrjük. Átszűrt citromlével ízesítjük.

Meleg tojásételekhez, fehér húsú halételekhez stb. adható.

VELENCEI MÁRTÁS (Sauce vénétienne)

Fehérbormártás

Parajfőzelék

Ajánlott anyaghányad

Fehérbormártás 9 adag

Parajpüré 0,20 kg

A kész fehérbormártáshoz parajpürét keverünk. Hal- és tojásételekhez adjuk.

A bársonyos mártásból készülő mártások összefoglalása a 2. sémán látható.

Felvert mártásokból készülő mártások

Hollandi mártásból készülő mártások

TEJSZÍNHABOS MÁRTÁS (Sauce mousseline)

Hollandi mártás

Ajánlott anyaghányad

Hollandi mártás 8 adag

Tejszínhabhoz:

Tejszín 0,20 1

A kész hollandi mártáshoz közvetlenül a tálalás előtt óvatosan tejszínhabot keverünk. Csirághoz, fehér húsú halételekhez adható mártás.

MOSZKVAI MÁRTÁS (Sauce moscovite)

Hollandi mártás

2. séma

Ajánlott anyaghányad

Hollandi mártás 10 adag Kaviár 0,08 kg

Rákvaj 0,05 kg

A kész hollandi mártáshoz kaviárt és olvasztott rákvajat keverünk a tálalás előtti pillanatban. A legcélszerűbb a vörös kaviár alkalmazása, mivel ez összhangban van a rákvaj színével. Meleg tojásételekhez és halételekhez adható mártás.

FIRENZEI MÁRTÁS (Sauce de Florence)

Hollandi mártás

Parajfőzelék

Ajánlott anyaghányad

Hollandi mártás 10 adag Parajpüré 0,10 kg

A kész hollandi mártáshoz parajpürét keverünk. Meleg tojásételekhez és halételekhez adható mártás.

3. séma

MÁLTAI MÁRTÁS (Sauce maltaise)

Hollandi mártás

Ajánlott anyaghányad

Hollandi mártás 10 adag Narancs 1 db

A kész hollandi mártást citromlé helyett átszűrt narancslével és reszelt narancshéjjal ízesítjük.

A hollandi mártásból készíthető mártásokat a 3. sémában foglaltuk össze.

Béarni mártásból készíthető mártások:

CHORON-MÁRTÁS (Sauce Choron)

Béarni mártás

Ajánlott anyaghányad

Béarni mártás 10 adag Ketchup 0,08 1

A kész béarni mártáshoz paradicsompürét vagy ketchupot keverünk a tálalás előtti pillanatban.

FOYOT-MÁRTÁS (Sauce Foyot)

Béarni mártás

Demi glace

4. séma

Ajánlott anyaghányad

Béarni mártás 10 adag Húskivonat 0,03 kg

A béarni mártáshoz húskivonatot adunk.

SZUVOROV-MÁRTÁS (Sauce Sauvaroff)

Béarni mártás

Demi glace

Ajánlott anyaghányad

Béarni mártás 10 adag Húskivonat 0,03 kg

Borpárlat 0,05 1

A béarni mártásból készíthető mártásokat a 4. sémában foglaltuk össze.

Barnamártásból készülő mártások

MADEIRAMÁRTÁS (Sauce Madére)

Barnamártás vagy spanyolmártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 10 adag Madeirabor 0,10 1 vagy

Vörösbor, száraz 0,20 1 Borpárlat 0,06 1

A kész barnamártást madeiraborral, ennek hiányában száraz vörösborral és borpárlattal ízesítjük, majd összeforraljuk. Marhahúsból készült ételekhez adjuk.

ROBERT-MÁRTÁS (Sauce a la Robert)

Barnamártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 10 adag Törött bors 0,005 kg

Mustár 0,08 kg Cukor 0,02 kg

Ecetes uborka 0,30 kg

Vörösbor 0,25 1

A kész barnamártást kockára vágott ecetes uborkával, mustárral, törött borssal, cukorral, vörösborral rövid ideig forraljuk. Szűzsülthöz, frissen sült sertésbordához adjuk.

EGRI MÁRTÁS (Sauce egri)

Barnamártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 10 adag Egri bikavér 0,20 1

A kész barnamártást Egri bikavérrel lassan összeforraljuk.

TOKAJI MÁRTÁS (Sauce á la Tokaj)

Barnamártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 10 adag Tokaji száraz szamorodni 0,20 1

Szőlő 0,30 kg

A barnamártást tokaji száraz szamorodnival, szőlőszemekkel forraljuk össze.

BURGUNDI MÁRTÁS (Sauce bourguignonne)

Barnamártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 10 adag Burgundi vörösbor 0,201

A barnamártást burgundi vörösborral forraljuk össze.

FINOMFŰMÁRTÁS (Sauce aux fines herbes)

Barnamártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 8 adag Vaj 0,05 kg

Vöröshagyma 0,06 kg Gomba 0,15 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó Vörösbor 0,201

Só 0,01 kg Törött bors 0,005 kg

Vajban finomra vágott hagymát, gombát és petrezselyemzöldet pirítunk, törött borssal fűszerezzük. Vörösborral felöntjük, bepároljuk, és a barnamártáshoz adjuk. Jól összeforraljuk.

A barnamártás alapú mártások összefoglalása az 5. sémán látható.

Az eddig tanult francia alapmártásokat a 10. táblázatban foglaljuk össze.

10. táblázat

Francia alapmártások összefoglalása

Világos mártások		Felvert mártások		Barna- vagy spanyol mártások
tejmártás	bársonyos mártás	hollandi mártás	béarni mártás	spanyol mártás	barna vadmártás
Vaj Liszt	Vaj Liszt	Tojássárga Tejszín Vaj	Redukció Tojássárga Tejszín Vaj Tárkony	Pirítottcsont Zöldség Cukor Paradicsompüré Fűszerek	Pirított nagyvadak csontja stb.
Tej	Fehér alaplé Szárnyas Hal stb.	-	-	Barna alaplé, Száraz rántás Vörösbor	Vadból készült alaplé. Erdei gyümölcsök stb.

c) Egyszerű meleg mártások

Az egyszerű meleg mártásokat rántással, habarással és lisztszórással sűrítjük. Ezeknél a mártásoknál közös alapmártásra nem lehet hivatkozni.

Ehhez a mártáscsoporthoz tartoznak a magyar konyha jellegzetes készítményei. Legtöbbjük illatos fűszernövényekből, zöldségfélékből készül.

Az egyszerű meleg mártásokat elsősorban főtt húsokhoz: marhahúshoz, tyúkhúshoz adjuk.

Ételeinket néhány esetben a mártással együtt készítjük el, és tálaljuk: például töltött paprikához paradicsommártás, tejszínes gombás érmékhez tejszínes gombamártás stb.

PARADICSOMMÁRTÁS (Sauce au tomate)

Csontlé

Zsemleszínű rántás

5. séma

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Paradicsommártáshoz:
Csont	0,40 kg	Paradicsompüré	0,30 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Zsír	0,10 kg
Zellergumó	0,10 kg	Liszt	0,12 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Vöröshagyma	0,05 kg
Javasolt folyadék- mennyiség (felére beforralva)	1,60 1	Só	0,02 kg
		Cukor	0,10 kg
		Zellerzöld	1 csomó
		Javasolt folyadékmennyiség	1 csomó
		(csontléből készítve)	0,80 1

Zsemleszínű rántást készítünk, csontlével (0,8 1) felengedjük. Belekeverjük a paradicsompürét, sóval, egy kevés cukorral ízesítjük. Zellerzöldet és hagymát teszünk bele. Fél óráig főzzük, majd leszűrjük. Töltött paprikához, tojásételekhez használjuk.

HAGYMAMÁRTÁS (Sauce aux oignons)

Csontlé

Cukorral pirított barnamártás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Hagymamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Vöröshagyma	0,20 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Só	0,02 kg
Zellergumó	0,10 kg	Tejföl	0,25 1
Javasolt folyadék-		Zsír	0,08 kg
mennyiség		Cukor	0,06 kg
(csontléből készítve)	1,60 1	Ecet (10%-os)	0,05 1
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

Cukorral pirított barnamártást készítünk. Beletesszük a szeletekre vágott vöröshagymát, áthevítjük, csontlével felengedjük. Sóval, cukorral, egy kevés ecettel ízesítjük. Ha a hagyma megpuhult, a mártást átszűrjük. Főtt marhahúshoz tálaljuk.

TORMAMÁRTÁS (Sauce raifort)

Csontlé

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Tormamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Torma	0,20 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Liszt	0,12 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Só	0,02 kg
Zellergumó	0,10 kg	Ecet (10%-os)	0,03 1
Javasolt folyadék-		Zsír	0,10 kg
mennyiség		Tejföl	0,30 1
(felére beforralva)	1,60 1	Cukor	0,03 kg
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

Világos rántást készítünk, csontlével felengedjük és kiforraljuk. Ecettel, sóval, cukorral ízesítjük. A reszelt és forrázott tormát hozzátéve, tejfölt keverünk bele, és rövid ideig forraljuk. Főtt marhahúshoz, főtt tyúkhúshoz adhatjuk.

AJÓKAMÁRTÁS (Sauce á l'anchois)
Csontlé
Zsemleszínű rántás
Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Ajókamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Ajóka	0,15 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Liszt	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Só	0,01 kg
Zellergumó	0,10 kg	Zsír	0,08 kg
Javasolt folyadék-		Tejföl	0,25 1
mennyiség		Javasolt folyadék-
(felére beforralva)	1,60 1	mennyiség
		(csontléből készítve)	0,80 1

Zsemleszínű rántást készítünk, csontlével felengedjük. Finomra vagdalt ajó-kát, tejfölt keverünk hozzá. Kiforraljuk, és átszűrjük. Főtt marhahúshoz tálaljuk.

SÓSKAMÁRTÁS (Sauce á l'oseille)

Csontlé

Lisztszórás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Sóskamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Sóska	0,80 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Vöröshagyma	0,05 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Só	0,02 kg
Zellergumó	0,10 kg	Tejföl	0,30 1
Javasolt folyadék-		Zsír	0,10 kg
mennyiség		Liszt	0,12 kg
(felére beforralva)	1,60 1	Cukor	0,08 kg
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

A megtisztított, megmosott sóskát hagymás zsíron pároljuk. Liszttel meghintjük, csontlével felengedjük, kiforraljuk. Sóval, cukorral ízesítjük, és tejfölt keverünk bele. Rövid ideig tartó főzés után áttörjük, újból fölforraljuk. Főtt marhahúshoz adjuk.

FOKHAGYMAMARTAS (Sauce á l'ail)

Csontlé

Zsemleszínű rántás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Fokhagymamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Fokhagyma	0,05 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Tejföl	0,30 1
Zellergumó	0,10 kg	Zsír	0,08 kg
Javasolt folyadék-		Só	0,03 kg
mennyiség		Javasolt folyadék-
(felére beforralva)	1,60 1	mennyiség
		(csontléből készítve)	0,80 1

Zsemleszínű rántást készítünk, reszelt fokhagymát keverünk hozzá, és csontlével felengedjük. Habverővel simára keverjük. Sóval ízesítjük, beleadjuk a tejfölt, és felforraljuk. Főtt marhahúshoz adjuk.

ZSEMLEMÁRTÁS (Sauce aux petit pains)

Fokhagymamártás

Csontlé

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Zsemlemártáshoz:
Csont	0,40 kg	Fokhagyma	0,03 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,06 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Tejföl	0,30 1
Zellergumó	0,10 kg	Zsír	0,04 kg
Javasolt folyadék-		Zsemle	2 db
mennyiség		Javasolt folyadék-
(felére beforralva)	1,60 1	mennyiség
		(csontléből készítve)	0,80 1

A fokhagymamártáshoz hasonlóan készítjük, de kevesebb rántással és fokhagymával. A mártás így kissé hígabb lesz. Amikor elkészült, forró levesbe áztatott zsemlét keverünk bele habverővel. Ettől kellő sűrűségű lesz. Főtt marhahúshoz adjuk.

KAPORMÁRTÁS (Sauce aux fenouil)

Csontlé

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad
Csőn tléhez:		Kapormártáshoz:
Csont	0,40 kg	Kapor	3 csomó
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Ecet (10%-os)	0,05 1
Zellergumó	0,10 kg	Tejföl	0,30 1
Javasolt folyadék-		Zsír	0,08 kg
mennyiség		Só	0,03 kg
(felére beforralva)	1,60 1	Cukor	0,06 kg
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

Világos rántást készítünk, finomra vágott kaprot adunk hozzá. Csontlével felengedjük, és jól felkavarjuk. Ecettel, sóval, cukorral ízesítjük, tejfölt keverünk bele. Főtt marhahúshoz, töltött tökhöz tálaljuk.

UBORKAMÁRTÁS (Sauce aux concombres)

Csontlé

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Uborkamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Ecetes uborka	0,25 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Só	0,02 kg
Zellergumó	0,10 kg	Zsír	0,08 kg
Javasolt folyadék-		Tejföl	0,30 1
mennyiség		Javasolt folyadék-
(felére beforralva)	1,60 1	mennyiség
		(csontléből készítve)	0,80 1

Az ecetes uborkát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Világos rántást készítünk, belekeverjük az uborkát, jól átforrósítjuk, csontlével felengedjük, és rövid ideig főzzük. Sóval, cukorral, uborkaecettel ízesítjük, és tejfölt keverünk hozzá. Főtt marhahúshoz adjuk.

ZELLERMÁRTÁS (Sauce au céleri)

Csontlé

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Zellermártáshoz:
Csont	0,40 kg	Zellergumó	0,30 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Cukor	0,03 kg
Zellergumó	0,10 kg	Tejföl	0,30 1
Javasolt folyadék-		Zsír	0,08 kg
mennyiség		Só	0,02 kg
(felére beforralva)	1,60 1	Törött bors	0,005 kg
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

A kockákra darabolt zellert egy kevés zsíron pároljuk, csontlével felengedjük, puhára főzzük. Világos rántással sűrítjük. Sóval, cukorral ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, és tejfölt adunk hozzá. Főtt marhahúshoz adjuk.

BAKONYI MÁRTÁS (Sauce á la Bakony)

Csontlé

Habarás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Bakonyi mártáshoz:
Csont	0,40 kg	Tejföl	0,30 1
Petrezselyemgyökér	0,10 kg	Csiperkegomba	0,45 kg
Sárgarépa	0,15 kg	Füstölt szalonna	0,15 kg
Javasolt folyadék-		Vöröshagyma	0,10 kg
mennyiség		Fűszerpaprika	0,02 kg
(felére beforralva)	1,60 1	Liszt	0,10 kg
		Só	0,02 kg
		Zsír	0,05 kg
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

A csiperkegombát cikkekre vágjuk, kockákra vágott füstölt szalonna zsírján egy kevés hagymával pároljuk, amíg a levét el nem fövi. Meghintjük egy kevés pirospaprikával, csontlével felengedjük. Tejfölös habarással sűrítjük. Jól kiforraljuk. Húsételekhez, halakhoz, tojásételekhez használjuk.

KAPRIMÁRTÁS (Sauce aux capres)

Csontlé

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad
Csont léhez:		Kaprimártáshoz:
Csont	0,40 kg	Kapribogyó	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Sárgarépa	0,25 kg	Cukor	0,04 kg
Zellergumó	0,10 kg	Tejföl	0,30 1
Javasolt folyadék-		Zsír	0,08 kg
mennyiség		Só	0,02 kg
(felére beforralva)	1,60 1	Ecet (10%-os) Javasolt folyadékmennyiség	0,03 1
		(csontléből készítve)	0,80 1

Világos rántást készítünk, csontlével felengedjük, habverővel simára keverjük, és jól kiforraljuk. Hozzáadjuk a kaprit, sóval, cukorral, egy kevés ecettel ízesítjük, és tovább főzzük. Végül hozzáadjuk a tejfölt. Főtt marhahúshoz, főtt borjú- vagy marhanyelvhez adjuk.

TEJSZÍNES GOMBAMARTAS (Sauce aux champignons)

Csontlé

Lisztszórás

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Tejszínes gombamártáshoz:
Csont	0,40 kg	Gomba	0,45 kg
Sárgarépa	0,20 kg	Vaj	0,12 kg
Petrezselyemgyökér	0,15 kg	Liszt	0,10 kg
Zellergumó	0,10 kg	Vöröshagyma	0,05 kg
Javasolt folyadék-		Tejszín	0,25 1
mennyiség		Só	0,02 kg
(felére beforralva)	1,60 1	Törött bors	0,002 kg
		Petrezselyemzöld	1 csomó
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből készítve)	0,80 1

A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Erős tűzön zsírjára pirítjuk. Ekkor meghintjük liszttel, majd tovább pirítjuk, és csontlével felengedjük. Sózzuk, törött borssal ízesítjük. Elkeverjük benne a tejszínt, és kiforraljuk. Főtt marhahúshoz, borjúszeletekhez, csirkéhez adjuk.

5. Gyümölcsmártások

A gyümölcsmártások készítése lényegében megegyezik a gyümölcsleveseknél tanultakkal. Hasonlóan a gyümölcslevesekhez, itt is eredményesen használhatók a friss és a gyorsfagyasztott gyümölcsök.

MEGGYMÁRTÁS (Sauce aux griottes)

Habarás

Ajánlott anyaghányad
Megy 0,50 kg	Só	0,01 kg
Citrom 1 db	Fahéj	0,005 k,
Szegfűszeg 0,005 kg	Tejföl	0,30 1
Liszt 0,10 kg	Javasolt folyadék-
	mennyiség	1,00 1

A kimagozott meggyet cukros, gyengén sós, citromhéjjal, fahéjjal és szegfűszeggel fűszerezett vízben felfőzzük. Tejfölös habarással sűrítjük. Főtt húsokhoz adjuk.

RIBISZKEMÁRTÁS (Sauce aux groselles)

Habarás

Ajánlott anyaghányad

Ribiszke 0,50 kg Só 0,01 kg

Citrom 1 db Liszt 0,10 kg

Tejföl 0,30 1 Javasolt folyadék-

mennyiség 1,00 1

Cukros, gyengén sós vizet citromhéjjal felfőzünk, tejfölös habarással sűrítjük. Lassan forraljuk, beletesszük a leszárazott, megmosott gyümölcsöt, és már csak rövid ideig főzzük. Főtt csirke- és marhahúsokhoz adjuk.

EGRESMÁRTÁS (Sauce aux groseilles)

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad

Egres 0,50 kg

Cukor 0,08 kg

Vaj 0,08 kg

Tejföl 0,30 1

Só 0,01 kg

Citrom 1 db

Liszt 0,10 kg

Javasolt folyadékmennyiség 0,80 1

A megtisztított és megmosott egrest vízben feltesszük főni. Sózzuk, cukorral és citrommal ízesítjük. Világos, vajas rántást készítünk, ezzel sűrítjük. Hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük, és jól felforraljuk. Főtt marhahúshoz tálaljuk.

ALMAMÁRTÁS (Sauce aux pommes)

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad

Alma 0,60 kg Só 0,01 kg

Cukor 0,08 kg Liszt 0,10 kg

Szegfűszeg 0,005 kg Fahéj 0,005 kg

Citrom 1 db Vaj 0,08 kg

Tej 0,30 1 Tejföl 0,30 1

Javasolt folyadék- Citrom 1 db

mennyiség 0,70 1

Az almát meghámozzuk, szép apró kockákra vágjuk, és egy kevés cukorral, szegfűszeggel, sóval, citromhéjjal ízesített vízben felpuhítjuk. Világos, vajas rántást készítünk, tejjel felengedjük, simára keverjük és besűrítjük a mártást. Tejfölt adunk hozzá, felforraljuk, simára keverjük. Fehérborral és citrommal ízesítjük. Főtt marhahúshoz tálaljuk.

6. Hideg mártások

A hideg mártásokat mind a hidegkonyhai, mind a melegkonyhai készítményekhez adhatjuk. Mivel a hidegkonyhai és melegkonyhai készítményekkel csak később fogunk megismerkedni, ezért a mártások mellett feltüntetjük, hogy milyen ételekhez adhatjuk.

a) Majonéz alapú mártások

A hidegkonyha egyik igen fontos alapanyaga a majonéz, amely igen változatosan színezhető és ízesíthető. A mártások készítésén kívül a salátákhoz, „majonézekhez", egyéb hidegkonyhai termékekhez, azok bevonásához, díszítéséhez használjuk.

MAJONÉZ (Mayonnaise)

Ajánlott anyaghányad

Tojássárga 6 db Só 0,02 kg

Olaj 1 1 Citrom 1 db

Mustár 0,05 kg

A friss tojássárgáját zománcozott keverőtálba tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk a mustárt, és habverővel elkeverjük. Ezután az étolajat vékony sugárban adagolva, folytonos keverés mellett hozzáadjuk (1 liter olaj - 6 tojássárgája). Ügyeljünk arra, hogy az olajat jól elkeverjük a tojássárgájával. Egyszerre ne sok olajat öntsünk bele, mert a majonéz összefut, és az olaj különválik a tojássárgájától.

A majonéz készítésekor az olajnak sem túl hidegnek, sem túl melegnek nem szabad lennie, mert ez is a majonéz összefutását okozhatja. Ha ez mégis előfordul, akkor egy kevés mustárt adunk hozzá, és habverővel addig keverjük, amíg újból összeáll. Ha az összefutott majonéz a mustárral nem áll össze, akkor külön edényben néhány tojássárgájával és egy kevés olajjal friss majonézt kezdünk keverni. Amikor ez jó kemény, állandóan keverve hozzáadjuk az összefutott majonézt. Végül hozzákeverjük az átszűrt citromlét.

A jól elkészített majonéz tömény, sima állományú. Íze pikáns, színe élénksárga. A majonéz önmagában nem mártás.

A majonézmártást Richelieu bíboros szakácsa találta fel 1756-ban, amikor az egyesült francia csapatok a Menorca szigetén levő Mahón falut elfoglalták. Ennek örömére a bíboros a feltalált mártást elnevezte „mahonnaise"-nak. Azóta csiszolódott készítésében és elnevezésében is a mai majonézmártásig.

MAJONÉZMÁRTÁS (Sauce mayonnaise)

Majonéz

A majonézhez citromlevet, cayenne-i borsot és egy kevés tejszínt keverünk. Hideg halételekhez, hideg tojásételekhez adjuk.

TARTÁRMÁRTÁS (Sauce tartare)

Ajánlott anyaghányad
Tojássárga 3 db	Fehérbor 0,15 1
Mustár 0,08 kg	Porcukor 0,04 kg
Só 0,02 kg	Citrom 1 db
Tejszín 0,40 1	Cayenne-i bors 0,005 kg
Olaj 0,50 1

A majonézt fehérborral, tejszínnel hígítjuk, mustárral jól elkeverjük, egy kevés porcukrot, citromlevet, sót, cayenne-i borsot teszünk bele. Bundázott ételekhez (borjúláb, rántott velő), halakhoz, hideg tojás-, hal- és salátaételekhez használjuk.

REMULÁDMÁRTÁS (Sauce remoulade)

Majonéz

Vinaigrette-vagdalék

Ajánlott anyaghányad
Tojássárga 3 db	Metélőhagyma	1 csomó
Olaj 0,50 1	Vöröshagyma	0,05 kg
Mustár 0,03 kg	Petrezselyemzöld	1 csomó
Kapribogyó 0,08 kg	Tárkonylevél	0,03 kg
Törött bors 0,005 kg	Tejszín	0,20 1
Ecetes uborka 0,10 kg	Só	0,02 kg

A majonézmártásba mustárt, törött borsot, finomra vágott ecetes uborkí vöröshagymát, kapribogyót, petrezselyemzöldet és tárkonylevelet keverünk, egy kevés tejszínnel hígítjuk. Hideg előételekhez adjuk.

TEJSZÍNHABOS MÁRTÁS (Sauce Chantilly)

Majonézmártás

Ajánlott anyaghányad

Majonézmártás 8 adag Tejszín 0,20 1

Só 0,01 kg Citrom 1 db

A majonézmártást citromlével és sóval ízesítjük. Keményre vert tejszínhab keverünk hozzá. Hideg halételekhez, hideg csirághoz adjuk.

ZÖLDMÁRTÁS (Sauce vert)

Parajpüré - parajfőzelék

Majonéz

Ajánlott anyaghányad

Tojássárga 3 db Fehérbor 0,10 1

Olaj 0,50 1 Metélőhagyma 1 csomó

Mustár 0,03 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Só 0,02 kg Tárkonylevél 0,02 kg

Paraj 0,10 kg Tejszín 0,10 1

A majonézbe főtt, áttört hideg parajt, sót, apróra vágott metélőhagymát, tárkonylevelet, petrezselyemzöldet keverünk. Fehérborral, tejszínnel hígítjuk. A mártás színének halványzöldnek kell lenni. Hideg hal- és tojásételekhez adjuk.

TIROLI MÁRTÁS (Sauce tyrolienne)

Majonéz

Ajánlott anyaghányad

Majonéz 8 adag Ketchup 0,20 1

Fehérbor 0,10 1 Tejszín 0,10 1

Só 0,01 kg Fehér bors 0,005 kg

Cukor 0,03 kg

A majonézbe „angol paradicsommártást" (ketchup), fehérbort, tejszínt, sót, cukrot és fehér borsot keverünk. Hideg húsokhoz adjuk.

AURÓRAMÁRTÁS (Sauce Aurore)

Tartármártás

Ajánlott anyaghányad

Tartármártás 9 adag Paradicsompüré 0,05 kg

A tartármártásba egy kevés paradicsompürét keverünk, hogy rózsaszínű legyen. Hideg húsokhoz adjuk.

MOSZKVAI MÁRTÁS (Sauce moscovite)

Tartármártás

Ajánlott anyaghányad

Tartármártás 9 adag Kaviár 0,02 kg

A sűrű tartármártáshoz kaviárt keverünk. Hideg hal- és tojásételekhez adjuk.

GRIBICHE-MÁRTÁS (Sauce gribiche)

Majonézmártás

Vinaigrette-vagdalék

Ajánlott anyaghányad

Majonézmártás 8 adag Tojás 1 db

Ecetes uborka 0,08 kg Metélőhagyma 1 csomó

Tárkonylevél 0,03 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Kapribogyó 0,04 kg Tejszín 0,10 1

A majonézmártásba sót, finomra vágott főtt tojást, ecetes uborkát, metélő-hagymát, tárkonylevelet, petrezselyemzöldet és kapribogyót keverünk. Felöntjük annyi tejszínnel, hogy jó sűrű, tartalmas mártást nyerjünk. Hideg húsokhoz, velőhöz, halakhoz tálaljuk.

SVÉD MÁRTÁS (Sauce suédoise)

Majonézmártás

Ajánlott anyaghányad

Majonézmártás 8 adag Alma 0,10 kg

Torma 0,05 kg Só 0,01 kg

Porcukor 0,02 kg Citrom 1 db

A majonézmártáshoz reszelt almát és reszelt tormát keverünk, sóval, porcukorral és citromlével ízesítjük. Hideg húsokhoz adjuk.

6. séma

CSÍKI MÁRTÁS (Sauce csíki)

Tartármártás

Ajánlott anyaghányad

Tartármártás 8 adag Alma 0,10 kg

Cékla 0,10 kg Gomba 0,10 kg

Olaj 0,05 1 Metélőhagyma 1 csomó

A meghámozott almát, főtt céklát és az olajban párolt gombát kis kockákra vágjuk. Mindezeket belekeverjük a kész tartármártásba, és finomra vágott metélőhagymával ízesítjük.

METÉLŐHAGYMA-MÁRTÁS (Sauce ciboulette)

Majonézmártás

Ajánlott anyaghányad

Majonézmártás 7 adag Tej 0,20 1

Zsemle 1 db Tojás 2 db

Só 0,01 kg Fehér bors 0,005 kg

Citrom 1 db Metélőhagyma 1 csomó

Tejföl 0,20 1

Hámozott, tejben áztatott, kicsavart zsemlét szitán áttörünk, és a majonézmártáshoz keverjük. Kemény tojások sárgáját szitán áttörjük, és a zsemlével elkevert majonézmártáshoz adjuk. Sózzuk, törött fehér borssal, citromlével ízesítjük, hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és a tejfölt. Meleg és hideg főtt marhafartőhöz adjuk.

A majonéz alapú mártásokról a 6. séma nyújt áttekintést.

b) Egyéb hideg mártások

Az egyéb hideg mártásoknak közös alapmártásuk nincs. Néhány mártást salátaecettel, tehát: sóval, cukorral, ecettel és vízzel keverünk össze. Ezek készítését már tanultuk a salátánál.

ECETES TORMA (Raifort au vinaigre)

Salátaecet

Ajánlott anyaghányad

Torma 0,25 kg Ecet (10%-os) 0,06 1

Só 0,02 kg Javasolt folyadék-

Cukor 0,05 kg mennyiség 0,40 1

A. tormát megreszeljük, és leforrázzuk. Ecetes, cukros, sós vízzel keverjükössze a tormát. Víz helyett zsírtalan, hideg húslevest is használhatunk, mert így sokkal finomabb. Meleg és hideg főtt húsokhoz használjuk.

ALMÁS TORMA (Raifort au pommes)

Ecetes torma

Ajánlott anyaghányad
Torma 0,25 kg	Ecet (10%-os)	0,06 1
Só 0,02 kg	Alma	0,25 kg
Cukor 0,05 kg	Javasolt folyadék-
	mennyiség	0,50 1

A kész ecetes tormába nyers reszelt almát keverünk. Ha citromlével ízesítjük, finomabb lesz.

CÉKLÁS TORMA (Raifort aux betterave)

Ecetes torma

Ajánlott anyaghányad
Torma 0,25 kg	Ecet (10%-os)	0,06 1
Só 0,02 kg	Cékla	0,20 kg
Cukor 0,05 kg	Javasolt folyadék-
	mennyiség	0,40 1

A kész ecetes tormához ugyannyi főtt, reszelt céklát keverünk. Hideg sülthöz adjuk.

VINAIGRETTE-MÁRTÁS (Sauce vinaigrette)

Salátaecet

Vinaigrette-vagdalék

Ajánlott anyaghányad

Ecet	0,04 1	Petrezselyemzöld	2 csomó
Só	0,02 kg	Tárkonylevél	0,03 kg
Cukor	0,03 kg	Törött bors	0,005 kg
Ecetes uborka	0,15 kg	Olaj	0,05 1
Metélőhagyma	2 csomó	Kapribogyó	0,08 kg
Vöröshagyma	0,05 kg	Javasolt folyadékmennyiség	0,40 1

A vízbe sót, cukrot, ecetet keverünk. Reszelt hagymát, finomra vágott tárkonylevelet, metélőhagymát, kapribogyót, petrezselyemzöldet és ecetes uborkát teszünk bele. Törött borssal fűszerezzük, és olajat keverünk bele. Hideg borjúvelőhöz, forrázott borjúfejhez stb. adjuk.

RAVIGOTE-MÁRTÁS (Sauce ravigote)

Vinaigrette-mártás

Ajánlott anyaghányad

Mustár	0,05 kg	Tojás	2 db
Ecet (10%-os)	0,04 1	Petrezselyemzöld	2 csomó
Só	0,02 kg	Tárkonylevél	0,03 kg
Cukor	0,03 kg	Törött bors	0,005 kg
Ecetes uborka	0,15 kg	Olaj	0,05 1
Metélőhagyma	2 csomó	Kapribogyó	0,08 kg
Vöröshagyma	0,05 kg	Javasolt folyadék-
		mennyiség (víz)	0,40 1

A kész vinaigrette-mártásba mustárt és apróra vágott kemény tojást keverünk. Hideg halakhoz, csirághoz, kelvirághoz, borjúvelőhöz, borjúlábhoz és salátákhoz adjuk.

CUMBERLAND-MÁRTÁS (Sauce Cumberland)

Ajánlott anyaghányad

Ribiszkekocsonya 0,70 kg Borpárlat 0,05 1

Narancs 1 db Cayenne-i bors 0,005 kg

Citrom 1 db Angol mustár 0,01 kg

Vörösbor 0,20 1

A mártás alapja az áttört ribiszkekocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot. A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk. Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba. Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá. Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk. A mártást vadhúsokhoz és vadszárnyasokhoz adjuk.

7. Zománcmártások

A zománcmártásokat hideg tojás-, hal- és húsételek bevonására használjuk.

A mártásba még melegen kocsonyásító anyagokat (zselatin, aszpik) keverünk. A meleg alapú mártásokba feloldott zselatint, a hideg alapú mártásokba olvasztott aszpikot keverünk. Ettől a mártás a bevont hideg anyag felületén megdermed.

A zománcmártásokat színezhetjük, ügyelve arra, hogy azok finom pasztellszí-nüek legyenek. Az erős színek étvágyrontóak, ízléstelenek.

FEHÉR ZOMÁNCMÁRTÁS (Sauce chaud-froid blanche)

Fehérmártás

Ajánlott anyaghányad

Fehérmártás 8 adag Tejszín 0,10 1

Zselatin 0,06 kg

Ízletes fehérmártást készítünk, kiforraljuk, a keletkezett bőrösödést és zsiradékot gondosan eltávolítjuk. A forró mártásba belekeverjük a hideg vízbe áztatott zselatint. A mártást átszűrjük finom szűrőruhán. Ezután lehűtjük, majd nyers tejszínt keverünk bele, amitől szép fehér lesz.

Lehűtve hideg halak, szárnyasok, tojásételek bevonására használjuk. A bevonandó anyagokat drótrácsra tesszük, és a rácsot nagyobb tálra állítjuk, a folyékony állományú hideg zománcmártást rámerjük, hogy a mártás mindenhol befedje. A bevont anyagokat tálalásig, illetve díszítésig hűtőben tartjuk. Halak, tojásételek, galantinok bevonására használjuk.

SÁRGA ZOMÁNCMÁRTÁS (Sauce chaud-froid jaune)

Majonézmártás

Ajánlott anyaghányad

Majonézmártás 9 adag

Zselatin 0,04 kg aszpikhoz

Víz 0,15 1

A majonézmártást langyosra hűtött folyékony aszpikkal összekeverjük. Tojásételek, halak bevonására használjuk.

ZÖLD ZOMÁNCMÁRTÁS (Sauce chaud-froid vert)

Majonézmártás

Ajánlott anyaghányad

Majonézmártás 8 adag Tárkonylevél 0,05 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó Zselatin 0,04 kg aszpikhoz

Metélőhagyma 1 csomó Víz 0,15 1

Paraj 0,20 kg

A nyers parajt zöldpetrezselyemmel, metélőhagymával, tárkonylevéllel mozsárban pépesre törjük. Levét szűrőruhán keresztül leszűrjük. Ezt a zöld lét a tűzhely szélén lassan melegítjük. A különvált sárgás üledékről a tiszta zöld részt leszűrjük. Kihűtjük és folyékony aszpikkal összekevert majonézmártáshoz adjuk.

PIROS ZOMÁNCMÁRTÁS (Sauce chaud-froid rouge)

Paradicsommártás

Ajánlott anyaghányad

Paradicsommártás 9 adag

Zselatin 0,06 kg

BARNA ZOMÁNCMÁRTÁS (Sauce chaud-froid brun)

Barnamártás

Ajánlott anyaghányad

Barnamártás 9 adag

Zselatin 0,06 kg

Tartalmas, ízletes barnamártást készítünk, lassan kiforraljuk, a bőrösödést és a zsírt eltávolítjuk, végül zselatint keverünk bele. Vadszárnyasokhoz és vadhúsokhoz használjuk.

Kérdések:

· Hogyan készítjük a besamelmártást?