A környezeti hőmérséklet és a kovászolás

 A környezeti hőmérséklet és a kovászolás Hőfok Aktivitás -20 C Nincs erjedési képesség < 20 C vagy > 40 C A növekedési sebesség csekély 20 C - 27 C A legkedvezőbb növekedési tartomány 26 C A növekedés optimális 27 C - 38 C Az erjedési sebesség optimális a két érték közt 35 C A legoptimálisabb erjedési hőfok > 60 C Elhalnak a vadkovász élesztőgombái Az erjesztés környezete határozottan befolyásolja a vadélesztőben a széndioxid fejlődést Általános megfigyelés, hogy az erjedés sebessége növekszik a hőmérséklet emelkedésével maximum talán (38 - 41 C°-ig ). Ha nem kap külön cukrot a tészta, akkor a széndioxid fejlesztés benne jól leolvasható az alábbi grafikonról a 28C°- tól a 35 C°-ig tejedő tartományban. (a függőleges tengely a tíz percenként fejlesztett szédioxid értéket, a vízszintes a perceket mutatja) A kezdeti gyors növekedés a grafikonokban a lisztben lévő szabad cukor-mennyiségnek köszönhető. Az első 40 perc után rövid visszaesés következik be, mert elfogyott a szabad cukor, emiatt az élesztőgombák alkalmazkodnak és átállnak a két glükózrészből álló malátacukor emésztésére. Ezt a periódust követi a gáz fejlődési sembességének újabb növekedése körülbelül a harmadik óra végéig, illetve addig, amíg van emészthető malátacukor a lisztben. Érdekes, hogy az erjedés 35 C-nél gyorsabb és így előbb fogy el a maltóz. A végsp visszaesés így jobban lászik, mint 32.5 C-nál. 41 C felett az erjedési sebesség visszaesik. Az élesztő enzimei már nem dolgoznak. Az alábbi táblázat is a hőmérséklet és a gázfejlődés összefüggéseit mutatja (a hőmérséket értékek kerekítettek): Hőmérséklet Celziusz Maximális gázfejlesztés gramonkénti kovászban milimol/óra Maximális gázfejlesztés elérési ideje percekben 29 20 150 31 23 135 33 24.5 135 36 25 120 38 26 90 40 22.5 75 42 20 30 Forrás: http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm