Articsóka receptek

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

109. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Articsóka receptek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

ARTICSÓKA RECEPTEK..................................................................................................... 3

Articsóka barigoule módra......................................................................................... 3

Articsóka francia mártással......................................................................................... 3

Articsóka-kosárkák...................................................................................................... 3

Articsóka, mártással.................................................................................................... 3

Articsókamimózák....................................................................................................... 4

Articsóka saláta.......................................................................................................... 4

Articsókaszív - saláta................................................................................................... 4

Articsóka római módra............................................................................................... 4

Articsókás rizottó......................................................................................................... 4

Articsóka töltve........................................................................................................... 5

Baromfisaláta.............................................................................................................. 5

Báránysült articsókával............................................................................................... 5

Bélszínszeletek IV. Henrik módra.................................................................................. 5

Csiga articsókával....................................................................................................... 6

Előétel pestóval........................................................................................................... 6

Jeruzsálemi articsóka.................................................................................................. 6

Jeruzsálemi articsóka konzevböl................................................................................. 6

Lepény olasz módra.................................................................................................... 6

Marinált zöldség.......................................................................................................... 7

Rántott articsóka......................................................................................................... 7

Serpenyőben pirított báránylábszár............................................................................ 7

Tonhalas pillangótészta (Farfalle al tonno)................................................................. 8

Töltött articsóka nápolyi módra.................................................................................. 8

Töltött articsóka........................................................................................................... 8

Zöldborsós articsóka.................................................................................................... 8

Függelék............................................................................................................................ 9

Berni mártás................................................................................................................ 9

Provancei mártás 1..................................................................................................... 9

Provancei mártás 2. (Sauce provencale)................................................................... 9

 

 

 

ARTICSÓKA RECEPTEK

Articsóka barigoule módra

(Artichauts a la barigoule)

4 személyre - előkészítés: 20 perc - főzés: 45 perc

Hozzávalók: 4 articsóka, 1 szelet szalonna, 1 vastag szelet sonka, 1 citrom, 20 cl olaj, 2 pohár száraz fehérbor, 1 hagyma, 1 mogyoróhagyma, só, bors

Hámozzuk meg a hagymákat és vágjuk finomra. Vágjuk kis kockákra a szalonnát és a sonkát. Szedjük le az articsóka külső leveleit. Szedjük ki a szívüket. Dörzsöljük be az articsókát a félbevágott citrommal. Tegyük egy edénybe annyi vízzel, amennyi ellepi és csavarjuk bele a citrom levét.

Egy fazékban pároljuk meg olajon a hagymát. Adjuk hozzá a sonkát és a szalonnát. Tegyük bele az articsókát is.

Pároljuk 5 percig kevergetve, majd szórjunk rá lisztet, keverjük össze és adjuk hozzá a fehérbort és főzzük lefedve, míg megpuhul. Gyakran keverjük meg.

Articsóka francia mártással

Hozzávalók: 1 szép nagy articsóka, 3 adag francia mártás, őrölt bors, só

Az articsóka szárát levágjuk, fejét sós vízben puhára főzzük, vagy kissé megsózva, kuktában, gőzben megpuhítjuk. Még melegen tálra rakjuk, és a leveleit egyenként leszedegetve, borssal fűszerezett francia mártásban megmártjuk. A mikor az articsókaszívhez érünk, szeleteljük fel, és úgy mártsuk a mártásba.

Articsóka-kosárkák

Összeállítás: 15 perc

Sütés: összesen 40 perc

Hozzávalók: 4 db, 10 cm átmérőjű sütemény: 1 adag fagyasztott sós omlós tészta, 4 db konzerv articsókaszív, 3 ek. marinált paprika, 2 szál újhagyma apró kockákra vágva, 3 dkg ementáli sajt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 gerezd összetört fokhagyma, késhegynyi szárított rozmaring, késhegynyi szárított bazsalikom

A sütőt közepes (180 fokra) előmelegítjük. A tésztából 20×20 cm-es lapot nyújtunk, és 4 négyzetre vágjuk. Kis formákba fektetjük, hogy a csücske kilógjon. Sütő, - vagy zsírpapírral kibélelve nyers rizst vagy babot töltünk bele, és a forró sütőben 10 percig sütjük. A rizst vagy a babot meg a papírt eltávolítjuk, majd a tésztát még 10 percig sütjük.  Az articsókaszíveket alaposan lecsöpögtetjük, és 4-4 darabra vágjuk. (Zsenge tavaszi, meghámozott, sós vízben főtt karalábéból is készíthetjük). Az újhagymával, a megszikkasztott és feldarabolt marinált paprikával együtt a tésztára terítjük, végül az egészet megszórjuk sajttal.

A tojásokat a tejföllel, fokhagymával és a fűszerekkel simára keverjük, majd a megtöltött tésztakosarakat bevonjuk vele. A sütőbe ismét visszatéve még 20 percig sütjük. Melegen, vagy langyosan tálaljuk.

Articsóka, mártással

Hozzávalók: 4 közepes articsóka, 1 l víz, 6 dkg vaj, 2 dl kefir, 1 ek. petrezselyemzöld, 4 ek. rozsliszt, só, fél citrom, só.

Az articsóka kemény gyökereit, a levelek hegyét levágjuk.

A négy részre hasított articsóka szálkás részeit eltávolítjuk, citromlével bedörzsöljük, hogy ne feketedjen meg. Citromos, sós vízbe tesszük. Lassan főzzük 0,5 - 1 óráig, majd leszűrjük. Meleg tálba tesszük.

Vajból, lisztből, kefirből, vízzel mártást keverünk. Felforraljuk, az articsókára öntjük. Megszórjuk petrezselyemmel.

Articsóka-olajbogyó-mártás

Leöntjük az olajat egy 250 g-os articsókaszív-konzervről, 2 evőkanálnyit megtartunk az olajból. Az articsókát feldaraboljuk, és tálba tesszük. 75 g fekete olajbogyót kimagozunk és felszeletelünk. Végül 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöldet, a félre-tett olajat, az olajbogyót, valamint sót és borsot keverünk az articsókához. Az időközben a 4 l vízben (nem túl puhára) kifőzött tésztát, lecsepegtetjük, 4 adagban tálaljuk, a mártást elosztjuk rá.

Articsókamimózák

(Artichauts mimosas)

4 személyre - előkészítés: 20 perc - főzés: 20 perc

Hozzávalók: 8 kis articsóka, 8 tojás, 10 cl majonéz, 1 citrom, só, bors

Sós vízben főzzük az articsókát 20 percig. Szűrjük le és hagyjuk kihűlni.

Főzzük meg a tojásokat, hámozzuk meg, szedjük ki a sárgáját. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel, a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre.

Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal, töltsük meg a majonézes tojássárgájával, a tetejére szórjuk a tojásfehérjét.

Hidegen tálaljuk, de ne tegyük a hűtőbe.

Articsóka saláta

A fiatal, zsenge articsókát nyersen is ehetjük, salátamártással vagy majonézzel.

Articsókaszív - saláta

Hozzávalók: 4 szép articsókaszív, 2 adag Provancei mártás, só

A sós vízben főtt articsókaszíveket leszűrjük, felszeleteljük, kihűtjük. Leöntjük a Provancei mártással, és néhány órára hűtőbe tesszük

Articsóka római módra

Hozzávalók (4 személyre): 8 articsóka, citromlé, 5 dkg petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, kevés menta, olívaolaj, só

Az articsóka kemény, külső leveleit lefejtjük, a tüskéket levágjuk, a szárát lekaparjuk, és a tövétől 3-4 cm-nyire levágjuk.

(Ha még maradt valami az articsókából) citromlével összekevert vízbe tesszük, hogy meg ne feketedjen.

A megmosott petrezselyemzöldet a fokhagymával és a mentalevelekkel együtt finomra vágjuk, sóval összekeverjük.

Az articsókák leveleit óvatosan széjjelnyitjuk, mokkáskanállal vagy kés hegyével a levelek közé töltjük a fűszerkeveréket, azután a leveleket eredeti helyzetükbe visszanyomkodjuk.

Magas peremű, kerek sütőedénybe fejjel lefelé, szorosan egymás mellé lerakjuk, megsózzuk, 2 rész víz, 1 rész olaj keverékével felöntjük, hogy ellepje.

Fedővel lefedjük, mérsékelten meleg sütőben (200 C-on) 1 órán keresztül pároljuk. A folyadéknak szinte teljesen el kell párolognia.

Melegen, hidegen egyaránt nagyon finom.

Sütő helyett tűzhelyen is párolhatjuk.

Articsókás rizottó                

Hozzávalók (4 személyre): 35 dkg rizs, 6 articsóka, citromlé, 5 dkg nyers sonka vagy húsos szalonna, 5 dkg vaj, 1 liternyi forró húsleves (leveskockából is készülhet), egy csomó petrezselyemzöld, só, bors, reszelt parmezán sajt.

Az articsókát előkészítjük, vékonyra felszeleteljük.

Egy lábosban felhevítjük a vajat, és enyhén megpirítjuk rajta a kockákra vágott sonkát és a finomra vágott petrezselyemzöld felét. Belekeverjük a lecsöpögtetett articsókát, néhány kanál meleg vízzel felengedjük, megsózzuk, megborsozzuk, és lassú tűzön pároljuk. 20 perc elteltével beleszórjuk a rizst, pár percig pirítjuk, azután merőkanalanként adagolva hozzáöntjük a húslevest.

Ha a rizs megpuhult, levesszük a tűzről, belekeverjük a megmaradt petrezselyemzöldet, és reszelt sajttal megszórjuk.

Száraz fehérbort kínálunk hozzá.

Articsóka töltve

Hozzávalók: 4 db articsóka rózsa, tengeri só,20 db olajbogyó, 3 evőkanál zsemlemorzsa,3 gerezd fokhagyma, 1 nagy vöröshagyma, 1 kanál kapribogyó, 2 szem paradicsom, 10 dkg parmezán sajt,1 egész tojás,1 dl olíva olaj

A friss gyenge articsóka rózsák levélvégeit levágjuk, közepéből néhány levelet kiveszünk, enyhén tengeri sóval besózzuk.

Elkészítjük a tölteléket.

Olajbogyót, fokhagymát, vöröshagymát, kapribogyót, paradicsomot apróra vágjuk, keverő tálba tesszük. Adunk hozzá zsemlemorzsát és reszelt vagy szárított parmezánt, 1 tojást. Jól összekeverjük. Az elkevert hozzávalókat az articsóka közepébe töltjük.

Olíva olajat melegíteni kezdünk, beletesszük a megtöltött articsókákat, mellé a leveleket, kevés vizet aláöntve, fedő alatt 1 órát pároljuk. Az elpárolgott vizet pótoljuk.

Mellé adhatunk burgonyapürét vagy fűszeres, hideg joghurtmártást.

Húsok mellé köretnek is kitűnő.

A levelekről leszopogatjuk a zöld, puha részeket. Visszamarad a kemény rost, ami ehetetlen.

Baromfisaláta

Fél jércét ízlés szerinti darabokra vágunk. 100 g főtt sonkát, 100 g főtt, füstölt nyelvet és 50 g ementáli sajtot vékony csíkokra vágunk, majd 2 apróra vágott, mag nélküli paradicsommal és 4 negyedekre vagy nyolcadokra vágott articsókaszívvel elkeverjük. Néhány ágnyi összevágott kaprot elkeverünk 1 evőkanál ecettel, sóval, borssal, mustárral és 3 evőkanál olajjal. 2 evőkanál 20% zsírtartalmú tejfölt adunk hozzá, és óvatosan összekeverjük a salátával. Saláta- vagy spenótlevelekkel béleljük ki a tál alját, majd ízlésesen kaporral díszitjük. 6 főre elegendő.

Báránysült articsókával

Hozzávalók: 2 kerek articsóka, 12 kisebb szelet bárányhús, ribizlizselé, só, frissen őrölt feketebors, 3 tojássárgája, 1 citrom leve, 17 dkg sótlan vaj, 1 kg burgonya, petrezselyemzöld

Az articsókát megmossuk, kemény torzsáját és leveleit levágjuk, majd sós vízben háromnegyed óráig lassan főzzük. A bárányhúst megsózzuk, megborsozzuk, és bekenjük ribizlizselével, majd roston (nyáron parázs fölött) mindkét oldalát negyed óráig sütjük. Közben a burgonyát sós vízben megfőzzük. A megfőtt articsókákat vastagabb szeletekre vágjuk, és tálalásig melegen tartjuk. A mártáshoz a tojások sárgáját citromlével, és olvasztott vajjal keverjük ki. Tálaláskor három bárányszelet kerül egy tányérra, mellé arányosan elosztva az articsóka, mártással leöntve. Köretként vágott petrezselyemmel megszórt főtt burgonyát tálalunk.

Elkészítési idő: kb. 1.5 óra

Bélszínszeletek IV. Henrik módra

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg vaj, 10 db articsóka alj, 15 dkg konzerv zöldborsó 3 dl berni mártás, 5 db zsemle.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.  A leszűrt zöldborsót vajban megmelegítjük és megsózzuk. A konzerv articsóka aljakat saját levében felmelegítjük. Tálalásnál a tál közepére hosszában elhelyezzük a zsemleszeleteket, ezekre tesszük a félig sült bélszínszeleteket, egyenként leöntjük kevés berni mártással, melléje sorjában 1-1 leszűrt articsóka aljat teszünk, melybe 1-1 kávéskanál zöldborsót töltünk. A tál két végére apróra kiszúrt sültburgonyát teszünk.

Csiga articsókával

Elkészítése kb.1/2 órát vesz igénybe. Kb. 230 kcal adagonként. Baguett-tel kínáljuk.

Hozzávalók: 24 csiga (konzerv), 2 mogyoróhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 200 ml fehérbor, 1/4 liter borjúleves (késztermék), 1/2 citrom leve, néhány csepp Worcester szósz, 1 konzerv articsóka szív, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evőkanál créme fraiche (tejszín!), néhány szál zöldfűszer

Csepegtessük le a csigát. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát. Olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk üvegesre a hagymát. Szórjunk lisztet a hagymára, habverővel keverjük össze, majd süssük kicsit.

Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral, majd levessel. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével, majd főzzük sűrűbbre.

Csepegtessük le az articsókát, majd tegyük a csigával együtt a lébe. Főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, cukorral és Cayenne-borssal. Keverjük bele a créme fraiche-t, díszítsük az ételt tálalás előtt zöldfűszerekkel.

Előétel pestóval

Elkészítése kb. 3/4 órát vesz igénybe.

Fehérkenyérrel kínáljuk.

Hozzávalók: 6 vékony szelet szalámi, 2 vékony szelet Pármai sonka, 6 vékony szelet nyers sonka, 50 g mozzarella sajt, fekete, zöld olajbogyó, 1-2 savanyított fefferoni (üveges), 1 articsóka, 25 g gorgonzola sajt

A pestóhoz: 80 g kakukkfű, bazsalikom, zsálya, 1 gerezd fokhagyma, 3 magozott, fekete olajbogyó, 25 g reszelt pecorino sajt   ezt lehet valamivel helyettesíteni, 65 g olívaolaj, só, frissen őrölt bors

Elkészítés: Osszuk el két tányéron a sonkát, szalámit, mozzarella sajtot. Rendezzük el körülöttük az olajbogyót, fefferonit, articsókát, és a gorgonzola sajtot. A pestóhoz vagdaljuk apróra a zöldfűszereket, a fokhagymát és az olajbogyót. Keverjük el a hozzávalókat a reszelt sajttal és az olívaolajjal, ízesítsük sóval, borssal.

Jeruzsálemi articsóka

Megtisztítva 8 friss articsókát, sóval, pár kardamómimaggal, citromlével ízesített vízben majdnem puhára főzünk, a lében hagyjuk kihűlni. Leszűrve egy szép tálra rakjuk. A mártáshoz elkeverve 1 citrom levét 4 ek. olívaolajjal, sóval, 1 kk. frissen reszelt citromhéjjal, 1 tk. mustárral, 1 kk. őrölt fehérborssal, 1 cs. mosott, nagyon apróra vágott snidlinggel. A mártást a tálra, az articsókák alá öntve befedjük, hűtőben jól lehűtjük. Az articsókát a mártásba mártogatva fogyasztjuk. Articsóka helyett kelbimbót is használhatunk.

Jeruzsálemi articsóka konzevböl

A konzervdobozból kibontott 8 articsókát lecsurgatva egy szép tálra rakjuk. A mártáshoz elkeverve 1 citrom levét 4 ek. olívaolajjal, sóval, 1 kk. frissen reszelt citromhéjjal, 1 tk. mustárral, 1 kk. őrölt fehérborssal, 1 cs. mosott, nagyon apróra vágott snidlinggel. A mártást a tálra, az articsókák alá öntve befedjük, hűtőben jól lehűtjük. Az articsókát a mártásba mártogatva fogyasztjuk. Articsóka helyett kelbimbót is használhatunk.

Lepény olasz módra

Hozzávalók: 10 dl víz, só, 200 g rózsaburgonya, 6 tojás, 1 teáskanál szárított, őrölt rozmaring, 1 konzervdoboz articsókaszív (500 g), 2 evőkanál olívaolaj, 50 g mozzarella sajt, 1 evőkanál reszelt parmezán sajt, aprított petrezselyemzöld, ízlés szerint

Előkészítés:      10 perc

Főzés:              29 perc

Felforraljuk és megsózzuk a vizet. Jól megmossuk a burgonyát, és héjastól 5 cm széles karikára vágjuk. A vízben 10 perig lefedve főzzük. A tojásokat elkeverjük a rozmaringgal, és a sóval. Lecsepegtetjük az articsókát. Felforrósítjuk az olajat, beletesszük a burgonyát és az articsókát, és időnként megforgatva 5 percig sütjük. Csökkentjük a lángot. A tojáskeveréket is a serpenyőbe tesszük, lefedjük, még 7-8 percig sütjük.

Eközben nagyobb darabokra vágjuk a mozzarellát, majd a parmezánnal együtt elosztjuk a sült tojáson. Letakarjuk a serpenyőt, majd még kb. 1-2 percig tovább sütjük, amíg a sajt olvadni nem kezd. Végül a kész lepényt meghintjük petrezselyemzölddel, darabokra vágjuk, és azonnal tálaljuk.

Marinált zöldség

Hozzávalók 2 nagy sárgarépa (kb. 200 g), 1 karfiol (kb. 350 g), 180 g articsókaszív (konzerv), 75 g magozott olajbogyó, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj, 1 teáskanál Worcester-szósz, só, bors, 1 evőkanál aprított petrezselyem

Előkészítés:        7 perc

Főzés:              10 perc

TÁLALÁS1 JAVASLAT Ezt az ízletes zöldséget adhatjuk valamilyen olasz fő-étel mellé.

Nagyméretű serpenyőben magas hőfokon 2,5 dl vizet felforralunk. Közben megtisztítjuk a répát, ferdén 5 mm vastag szeletekre vágjuk, és a forró vízbe rakjuk. Csökkentjük a hőfokot, lefedjük a serpenyőt, és a répát 2 percig főzzük. Megtisztítjuk, megmossuk, és rózsákra szedjük a karfiolt, majd hozzáadjuk a répához. A zöldséget még 6 percig főzzük. A főzővizet leöntjük. A zöldséget hideg vízzel leöblítjük, tálba helyezzük, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett articsókaszívet, olajbogyót, citromlét, olajat és a Worcester-szószt. Mindezt sóval és borssal ízesítjük, alaposan elkeverjük.

A zöldséget tálcára helyezve, aprított petrezselyemmel díszítve, még melegen tálaljuk.

Rántott articsóka

Hozzávalók: articsóka, citromlé, víz, só, bors, olívaolaj, liszt, tojás, citromkarikák.

A zsenge articsókáknak hagyjuk meg 5-6 centiméter hosszúságban (négy ujjunk szélességének megfelelő darabon) a szárát. Távolítsuk el e nemes bogáncs külső, kemény leveleit, a szár külső rétegét, a szívós levélhegyeket. Akkor az articsókát, nagyságtól függően, 6-10 darabra szedjük szét, s ezeket tálba tesszük, ahol már várja a citromlé, a víz, a só, egy csipetnyi bors és kevéske olívaolaj.

A citromlé így megőrzi szép zöld színét, amely különben fémmel érintkezve elvész. Amikor a zsír éppen szétolvad a serpenyőben, akkor kell az articsókadarabokat először lisztbe forgatni, majd felvert, habos tojásba mártani, s a még igazán föl nem forrósodott zsírba tenni. Ekképp lesznek a levelek aranysárgák és ropogósak, miközben jól át is sülnek. Vigyázzunk, ne rakjunk egyszerre túl sok articsókát a zsírba, mert akkor az kihűl.

Ha nem egészen zsenge az articsóka, vagy ha tetemesebb út van mögötte, a darabokat elébb 10-15 percig főzzük forró vízben. Csak ezután kerülhetnek a citrom-, olaj- és vízfürdőbe, majd onnan ismét, megszárítva és belisztezve, a serpenyőbe.

Tálaljuk az ételt citromkarikákkal.

Serpenyőben pirított báránylábszár

Elkészítési idő: 110 perc

Ajánlott ital: gróf Nagyrédei rosé

Hozzávalók 4-6 személyre: 4-6 db báránycsülök, só, őrölt feketebors, 8 evőkanál olaj (lehetőleg olíva), 1,1 l száraz fehérbor, 6 db fiatal articsóka vagy 1 kg kelbimbó, 3 db citrom kifacsart leve, 60 dkg burgonya (kicsik), 1 szál rozmaring, 1/2 csomó petrezselyem, 30 dkg paradicsom (aprók)

Elkészítése: A húst a csontokról levágjuk, a faggyút eltávolítjuk. A húsokat nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsózzuk, forró olajban, sütőben elősütjük. 3,5 dl borral felöntjük, 45 percig sütő alján hagyva pároljuk, közben még 2 dl borral meglocsoljuk.

Az articsókákat 3-4 cm-es szárat hagyva megtisztítjuk, a kemény borítóleveleket levágjuk, a szívet vájóval kivesszük, félbe vágjuk, és azonnal 2 liter citromos vízbe tesszük. A burgonyákat meghámozzuk, félbe vágjuk, ezt tesszük a hagymákkal is. A húst kb. 45 perc után (30 perc után megfordítottuk) kivesszük a sütőből. Felöntjük további 2,5 dl borral, az articsókát, a hagymát, a burgonyát a hús mellé rakjuk, és még 35 percig együtt pároljuk. A rozmaringot és a petrezselyemzöldet felaprítjuk, a paradicsomokat megmossuk, a fövési idő vége előtt 10 perccel a hús mellé tesszük, hozzáadva a maradék bort is. Tálalás előtt a zöldfűszereket rászórjuk, belekeverjük a kész, ételbe.

Tonhalas pillangótészta (Farfalle al tonno)

Hozzávalók: Fél kiló pillangótészta (farfalle), 6 articsókaszív (konzerv), 3 dkg kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg tonhalkonzerv, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl húsleves, 5 ek olaj, só, bors

Az olajon megfuttatom a zúzott fokhagymát, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a leveleire szedett, lecsepegtetett articsókát, majd 8-10 percig párolom. Hozzáöntöm a fehérbort, sózom, borsozom. Felöntöm a húslevessel, majd fedő alatt további 10 percig párolom. Végül hozzáadom a darabjaira szétszedett tonhalat és a kapribogyót. 3 liter vizet felforralok, sózom és beleteszek 2 ek olajat. Mikor forr, beleteszem a szalagtésztát és lassú tűzön, (al dente) időnként kevergetve 8-10perc alatt „fogkeményre" főzöm. Leszűröm, a mártásos lábasba teszem és óvatosan megkeverve egy-két percig, tovább melegítem, majd tálalom.

Töltött articsóka nápolyi módra

Hozzávalók (4 személyre): 4 articsóka, 15 dkg lágy, édes sajt (bivalysajt), 5 dkg reszelt parmezán, 4 szardella (ringli), 1 tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 1 ek zsemlemorzsa, olívaolaj, só, bors

Az articsóka kemény, külső leveleit lefejtjük, a tüskéket ollóval levágjuk.

A puha sajtot felaprítjuk, és összekeverjük a reszelt parmezánnal, zsemlemorzsával, finomra vágott petrezselyemzölddel, a tojással, és egycsipetnyi sóval, borssal.

Az articsóka leveleit széjjelnyitjuk, a belsejét megsózzuk, és az elkészített tölteléket beletöltjük. Egy kis edényben szorosan egymás mellé állítjuk a megtöltött articsókát, annyi vizet töltünk hozzá, hogy kb. a feléig érjen, és mindegyik tetejére teszünk egy darabka szardellát. fedő alatt pároljuk. Egy félóra elteltével sütőbe tesszük, és készre pároljuk.

Töltött articsóka

Hozzávalók: 8 db kisebb articsóka, 1 tojás, 10 dkg spárgafej, 5 dkg reszelt sajt, 4 ek. olaj, 1 dl tejföl, 3 ek. aprított petrezselyem.

A gyökereket, levelek hegyét, szálkás részeket eltávolítjuk. Citrommal bedörzsöljük, kevés citromos, sós vízbe tesszük és 1,5 - 2 óráig lassan főzzük. Leszűrjük, meleg tálba tesszük. Spárgafejekkel megtűzdeljük, és a sajttal megszórjuk.

A tojást, tejfölt, olajat összekeverjük, ráöntjük a zöldségre, forró sütőben rövid ideig sütjük. Megszórjuk petrezselyemmel.

Spárga helyett tölthetjük párolt hagymával, zöldborsóval, vegyes zöldséggel.

Apróra vágott búzafüvet adhatunk mellé.

Zöldborsós articsóka                  

Hozzávalók (4 személyre): 4 articsóka, 70 dkg friss vagy 45 dkg mirelit zöldborsó, 4 dkg húsos szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 3 ek olívaolaj, néhány fejessaláta-levél, só, bors, citrom.

Az articsóka kemény, külső leveleit lefejtjük, a tüskéket levágjuk, azután négy cikkre vágjuk, a közepéből a bolyhokat eltávolítjuk, felhasználásig citromlével összekevert vízbe tesszük, hogy meg ne feketedjen.

Az olajon sárgára pirítjuk a finomra vágott szalonnát és hagymát. Beletesszük a lecsöpögtetett articsókát, és tovább pirítjuk, kis idő multán hozzákeverjük a zöldborsót és a metéltre vágott salátát is.

Megsózzuk, megborsozzuk, egy merőkanál langyos vízzel felengedjük, és időnként megkavarva puhára pároljuk.

 

Függelék

Berni mártás

Hozzávalók; 5 db tojás sárgája, 2,5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worchester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2,5 g tárkonyecet, 1,5 dl tejszín.

Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a  törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat.  Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük.

Provancei mártás 1.

Hozzávalók: 1 kk. 5%-os ecet, 5 kk. olaj, 1 kk. mustár, 1 csapott kk. porcukor, 1 csokor összevagdalt snidling, 1 gerezd finomra tört fokhagyma.

Az ecetet az ízesítőkkel összekeverjük, és közben az olajat apránként belecsorgatjuk, hogy kocsonyás legyen.

Provancei mártás 2. (Sauce provencale)

Hozzávalók: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj.

A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A meg-tisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az össze-zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utánízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bél-színszeletekhez tálaljuk.